Branchenspiegel 2012

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Branchenspiegel_US_12_d 22.03.12 10:17 Seite 2
Branchenspiegel 2012
Verband für Hotellerie und Restauration
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Treuhand für Hotellerie & Restauration
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Der Branchenspiegel 2012 von GastroSuisse ist
in deutscher und französischer Sprache erhältlich.
Konzeption und Realisation:
GastroSuisse, Abteilung Wirtschaft & Recht
Gestaltung, Satz und Druck:
Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach
Das Deckblatt wurde freundlicherweise von
GastroEdition zur Verfügung gestellt.
© 2012 GastroSuisse
Inhaltsverzeichnis
1.1 Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick ............................................................... 2
1.2 GastroSuisse ............................................................................................................................. 3
1.3 Daten und methodische Bemerkungen............................................................................4
1
3.1 Gastgewerblicher Umsatz ................................................................................................. 11
3.2 Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe ....................................................... 12
4. GastgewerbeAngebot
4.1 Betriebsstruktur
4.1.1 Mutationen im Handelsregister ..........................................................................14
4.1.2 Die grössten Gastronomen 2010 nach Umsatz .......................................... 15
4.1.3 Rechtsform ............................................................................................................... 16
4.1.4 Mitgliederstruktur GastroSuisse ....................................................................... 17
4.1.5 Betriebsgrösse: Sitzplätze .................................................................................. 18
4.1.6 Betriebsgrösse: Hotelbetten .............................................................................. 19
4.1.7 Wer führt den Betrieb? ........................................................................................ 19
4.1.8 Schliessungszeiten ................................................................................................ 20
4.1.9 Verweildauer im gleichen Betrieb .................................................................... 20
4.1.10 Mehrwertsteuer ....................................................................................................... 21
4.1.11 Liquidität .................................................................................................................... 22
4.2 Infrastruktur
4.2.1 Infrastruktur: Hotellerie und Restauration ..................................................... 23
4.2.2 Infrastruktur Hotellerie .......................................................................................... 24
4.2.3 Infrastruktur Restauration ................................................................................... 25
4.3 Arbeitsmarkt und Ausbildung
4.3.1 Anzahl Angestellte ................................................................................................. 26
4.3.2 Neu abgeschlossene Lehrverhältnisse .......................................................... 26
4.3.3 Beschäftigte im Gastgewerbe ........................................................................... 27
4.4 Umsatz und Erfolg
4.4.1 Jahresumsatz .......................................................................................................... 28
4.4.2 Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke .......................................................... 28
4.4.3 Bedeutung des Kreditkartenumsatzes........................................................... 29
4.4.4 Einfluss des Rauchverbots auf den Umsatz ................................................ 29
4.4.5 Umsatzzusammensetzung ................................................................................. 30
4.4.6 Erfolg........................................................................................................................... 30
4.4.7 Erfolg nach Umsatzgrösse ................................................................................. 31
4.5 Kosten und Einkommen
4.5.1 Kosten- und Einkommensstruktur im Gastgewerbe................................. 32
4.5.2 Kosten- und Einkommensstruktur in der Hotellerie .................................. 33
4.5.3 Kosten- und Einkommensstruktur in der Restauration ........................... 34
4.5.4 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte....................................................... 35
4.5.5 Lohnsumme pro Betrieb ...................................................................................... 36
4.6 Gastgewerbliche Kennziffern............................................................................................ 37
4.7 Angebot Restauration ......................................................................................................... 38
4.8 Angebot Hotellerie
4.8.1 Hotelzimmerpreise ................................................................................................. 39
4.8.2 Logiernächte ............................................................................................................ 40
5. GastronomieNachfrage
5.1 Gesamtmarkt 2011 ...............................................................................................................
5.2 Essen
5.2.1 Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen ....................................................
5.2.2 Ausgaben für Essen nach Alter, Geschlecht, Sprachregion
5.2.2 und Tageszeit...........................................................................................................
5.2.3 Nationaler Speisezettel ........................................................................................
5.2.4 Meistbestellte Gerichte nach Quartal ............................................................
5.2.5 Meistbestellte Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion ....
5.3 Trinken
5.3.1 Getränkemarkt 2011 .............................................................................................
5.3.2 Ausgaben für Getränke nach Bezugsquellen ..............................................
5.3.3 Ausgaben für Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion ....
5.3.4 Nationaler Getränkezettel ...................................................................................
5.3.5 Meistbestellte Getränke prozentual nach Quartal .....................................
5.3.6 Meistbestellte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion ...
5.4 Bezugsquellenbewertung...................................................................................................
41
3. Wirtschaftslage
3. Wirtschaftslage
2. Spezialthema
Food Trends............................................................................................................................... 5
4. Gastgewerbe-Angebot
2. Branchenspiegel- 2.
Spezialthema
42
44
46
47
48
49
50
52
53
54
55
56
5. Gastronomie-Nachfrage
1. Auf einen Blick
1. Auf einen Blick
Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 1
1. Auf einen Bilck
1.1
Auf einen Blick – Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick
Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick
1.1
Branchenstruktur
Finanzielle Kennzahlen
• Im Jahr 2009 umfasste das Gastgewerbe in
der Schweiz rund 26 800 Betriebe. Davon
gehörten 81.6 % zur Restauration und 18.4 %
zur Hotellerie.
• Im Durchschnitt wendete ein gastgewerblicher
Betrieb 48 % des Umsatzes für die Personalkosten auf.
• 70 % der gastgewerblichen Betriebe waren 2011
Kleinunternehmen mit bis zu 9 Beschäftigten.
• Das Gastgewerbe gehörte auch 2011 zu den
wichtigsten Arbeitgebern der Schweiz und
beschäftigte rund 217 282 Menschen. Davon
sind 143 498 voll- und 73 784 teilzeitbeschäftigt.
• Für Nachwuchs wurde im vergangenen Jahr mit
3 953 neuen Lehrvertragsabschlüssen gesorgt.
Insgesamt werden im Gastgewerbe jährlich rund
9 000 Lehrlinge ausgebildet.
• Zwar werden die meisten gastgewerblichen
Betriebe immer noch als Einzelfirmen geführt.
Es ist aber ein Trend zur Aktiengesellschaft
(+1.7 %) und zur Gesellschaft mit beschränkter
Haftung (+1.5 %) erkennbar.
• Für die Beschaffung von Waren wurde gut ein
Viertel des Umsatzes ausgegeben. Weitere
18.8 % flossen in die Finanz- und Anlagekosten
und 11.6 % wurden für die Deckung der allgemeinen Betriebskosten benötigt.
• Fast zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe
schrieben Verluste. Im Durchschnitt betrug der
Verlust 5.3 % des Umsatzes. Dies, obwohl nur
ein sehr tiefer kalkulatorischer Unternehmerlohn
und Eigenkapitalzins miteinberechnet wurde.
• Pro beschäftigte Person und Betriebstag wurden in einem durchschnittlichen Restaurant
(79 Sitzplätze) 386.60 Franken erwirtschaftet.
In einem durchschnittlichen Hotel mit Restaurant (28 Betten und 99 Sitzplätze) betrug der
tägliche Umsatz 3 474 Franken.
• Gut die Hälfte der Leiter gastgewerblicher
Betriebe weist mehr als 10 Jahre Erfahrung
im gleichen Betrieb auf.
Angebot
Nachfrage
• Auch im Jahr 2009 setzte sich der Trend hin zu
mehr Restaurationsbetrieben fort (+0.4 %). Die
Hotellerie hingegen erlebte im gleichen Zeitraum
einen Rückgang von 0.6 %.
• Über die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser
Haus wird über die Mittagszeit (zwischen 11
und 15 Uhr) getätigt. Offenbar verpflegt sich ein
Grossteil der berufstätigen Bevölkerung ausser
Haus.
• Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten stehen bei mehr als der Hälfte der Restaurationsbetriebe hoch im Kurs, dennoch sinkt
deren Anteil seit einigen Jahren.
• Mit je einem Fünftel der Betriebe sind italienische Spezialitäten sowie Fisch- und Grillspezialitäten gut vertreten. Trotz allgemeinem Boom
der Biobranche ging der Anteil Betriebe, die biologische Speisen anbieten, zurück (– 0.5 %).
• Gehen Herr und Frau Schweizer auswärts
essen, dann wählen sie vorwiegend ein Restaurant mit herkömmlicher Küche (35.9 %). In fast
einem Viertel der Fälle essen sie in der Betriebsoder Gemeinschaftsgastronomie.
• Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen
stehen immer noch am häufigsten auf dem
Menuplan der Schweizer Bevölkerung. Sandwiches und kleine Snacks legten 2011 allerdings weiter zu.
• Das Ess- und Trinkverhalten wird stark vom
Alter beeinflusst. Jüngere Generationen essen
erwartungsgemäss häufiger Teigwaren, Sandwiches, kleine Snacks und trinken mehr Süssgetränke. Hingegen werden Fisch- und Fleischgerichte, Süssspeisen oder Wein mit zunehmendem Alter häufiger bestellt.
2
Auf einen Blick – GastroSuisse
GastroSuisse
1.2
GastroSuisse setzt sich aus rund 20 200 Schweizer
Restaurations- und Hotelleriebetrieben zusammen,
welche zugleich auch Mitglied einer der 26 Kantonalsektionen sind. Nebst den Kantonalsektionen
weist GastroSuisse zusätzlich vier Fachgruppen auf.
Neben der Interessenvertretung auf der politischen
Ebene bietet GastroSuisse ihren Mitgliedern attraktive Vorteile: GastroSocial, die verbandseigene
Sozialversicherung, bietet Lösungen im Bereich von
AHV, Pensionskasse und Familienausgleichskasse.
Gastroconsult unterstützt das Gastgewerbe an 14
Standorten mit treuhänderischen Beratungsleistungen sowie in allen betrieblichen Angelegenheiten.
3
GastroSuisse fördert zudem aktiv den Nachwuchs
im Gastgewerbe sowie die Weiterbildung der Mitglieder. Mit der Belvoirpark Hotelfachschule HF
sowie der Ecole Hôtelière de Genève ES betreibt
GastroSuisse zwei Höhere Fachschulen und ist
zudem wesentlicher Träger der Hotel & Gastro formation in Weggis. Weiter organisiert GastroSuisse
die Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen
und zusammen mit Partnern das Nachwuchsmarketing. Darüber hinaus können die Mitglieder kostenlos Rechtsberatung in Anspruch nehmen, wobei der
Rechtsdienst auch zahlreiche Musterverträge und
Merkblätter anbietet. Schliesslich wird in den beiden
eigenen Verlagen Fachliteratur vertrieben und die
Wochenzeitung GastroJournal produziert.
1. Auf einen Blick
1.2
1. Auf einen Bilck
1.3
Auf einen Blick – Daten und methodische Bemerkungen
Daten und methodische Bemerkungen
1.3
Die Angabe, auf welches Jahr sich eine statistische
Analyse bezieht, findet sich direkt bei der jeweiligen
Auswertung oder Grafik. Die Angaben sind in den
meisten Fällen auf eine Stelle nach dem Komma
kaufmännisch gerundet. Daher und aufgrund von
Rundungsdifferenzen kann es vorkommen, dass die
Summe einzelner Prozentwerte nicht 100.0 %, sondern 99.9 % oder 100.1 % ergibt. Der besseren Lesbarkeit halber wurde auf die Nennung beider
Geschlechtsformen verzichtet, wobei selbstverständlich jeweils beide angesprochen sind.
Kapitel 2: Branchenspiegel-Spezialthema
Das Spezialthema der diesjährigen Ausgabe dreht
sich um die neuen Trends beim Essen ausser Haus
und die daraus resultierenden Herausforderungen
für die Restauration. Mit der Ausarbeitung des
Spezialthemas hat GastroSuisse das Gottlieb Duttweiler Institut beauftragt. Das Institut stellt fest,
dass die Konsumenten zwar vermehrt authentische
und ursprüngliche Gerichte suchen, jedoch aus
zeitlichen Gründen oft auf industrielle und möglichst
effiziente Verpflegung angewiesen sind. Herausforderung für den Restaurateur ist es, diesen
Ansprüchen und Sachzwängen mit innovativen
Lösungen zu begegnen.
Kapitel 3: Wirtschaftslage
Die statistischen Angaben zur Umsatzentwicklung
entstammen der «Konjunkturumfrage Gastgewerbe»
der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich
(KOF). Die KOF erstellt diese Umfrage unter Mitund Zusammenarbeit von GastroSuisse. Die statistischen Werte zum Konsumentenstimmungsindex
stammen vom Staatssekretariat für Wirtschaft
SECO.
Die Darstellung der Kosten- und Preisentwicklung
im Gastgewerbe greift auf die Erhebungen des Bundesamtes für Statistik zum Landesindex der Konsumentenpreise zurück.
Kapitel 4: Gastgewerbliches Angebot
Die in diesem Kapitel präsentierten Statistiken
stützen sich auf folgende Quellen:
1. Mitgliederumfrage GastroSuisse:
GastroSuisse führt jährlich eine Mitgliederumfrage durch. Obwohl die Teilnahme freiwillig ist,
haben 2 900 Mitglieder den Fragenbogen ausgefüllt und somit für eine Rücklaufquote von
15 % aller Mitglieder von GastroSuisse gesorgt.
Die Typisierung der Mitgliederbetriebe von GastroSuisse fügt sich in die Systematik der Wirtschaftsbranchen (NOGA 2008) des Bundesamtes
für Statistik ein. Damit ist auch die Kompatibilität
zur entsprechenden Systematik (NACE Rev. 2) in
4
der EU hergestellt. Ebenfalls möglich ist es, die
Bezugsquellen aus der Studie «Essen &Trinken
ausserhaus» mit den Betriebstypen von GastroSuisse zu vergleichen.
2. Betriebsstatistik Gastroconsult:
Die Gastroconsult AG, eine der grossen Treuhandgesellschaften der Schweiz und Marktführerin im Gastgewerbe, wertet Bilanz, Erfolgsrechnung sowie Liquiditäts- und Warenerfolgsstatistik
einer vierstelligen Zahl von gastgewerblichen
Betrieben aus. Die Angaben von Gastroconsult
beziehen sich auf das Jahr 2010, da zum Zeitpunkt der Erstellung des Branchenspiegels noch
zu wenige Abschlüsse 2011 erfasst waren. Verlässliche Aussagen für das Jahr 2011 können
somit, gestützt auf die Daten von Gastroconsult,
noch nicht gemacht werden.
3. Bundesamt für Statistik:
Vom Bundesamt für Statistik (BFS) wurden einige
wichtige Kennzahlen übernommen. Dabei handelt
es sich zum Teil um frei zugängliche Daten, einige
Auswertungen wurden aber auch speziell von
GastroSuisse in Auftrag gegeben. So ist GastroSuisse im Falle der Beherbergungsstatistik HESTA
ein Finanzierungspartner des BFS.
Neben den drei erwähnten Hauptquellen wurden
noch einige weitere verwendet. Dies sind unter
anderem Auswertungen der Branchenzeitung GastroJournal, die Mehrwertsteuerstatistik der eidgenössischen Steuerverwaltung, Auswertungen des Unternehmens Creditreform sowie die Umfrage über neu
abgeschlossene Lehrverhältnisse der Hotel- und
Gastro formation.
Kapitel 5: Gastronomie-Nachfrage
Die statistischen Auswertungen in Kapitel 5 basieren
auf der jährlichen Studie «Essen & Trinken ausserhaus» des Marktforschungsinstitutes amPuls
Research. Diese Studie beschäftigt sich mit der
Verpflegung der schweizerischen Bevölkerung ausserhalb der eigenen vier Wände. So wird untersucht,
wie die Speise- und Getränkezettel des Konsums
ausser Haus aussehen und wie hoch die entsprechenden Ausgaben sind.
AmPuls führt jährlich während rund 350 Tagen im
Jahr und von Montag bis Sonntag Telefoninterviews
über die Ausserhausverpflegung vom Vortag durch.
In jährlich 24 000 Interviews wird die deutsch- und
französischsprachige Wohnbevölkerung im Alter
von 15 bis 74 Jahren befragt. Die Auswahl der
Gesprächspartner erfolgt anhand einer geschichteten Zufallsstichprobe, bei der auf Region, Wohnortgrösse, Alter und Geschlecht Rücksicht genommen
wird. Damit ist die Studie für die entsprechende
Wohnbevölkerung in der Schweiz repräsentativ.
2.
Branchenspiegel-Spezialthema: Food Trends
Food Trends – Werte und Wünsche der Konsumenten
und wie Gastronomen darauf reagieren können
2.
Von Mirjam Hauser 1
Die Logik der Konsumentinnen und Konsumenten
ist manchmal schwierig zu verstehen. So ist das
Angebot an Nahrungsmitteln in der Schweiz qualitativ hochwertig, die Auswahl enorm und die Verfügbarkeit so gross wie nie zuvor. Und trotzdem glaubt
die Mehrheit der Leute im Land, Lebensmittel seien
heute im Vergleich zu früher weniger gesund und
hätten einen schlechteren Geschmack. Die Italiener,
Deutschen und Franzosen denken ebenso – nur die
Engländer und die Amerikaner finden, immerhin sei
der Geschmack heute besser als früher. Das grosse
Angebot aber wird hier wie dort als Qual der Wahl
empfunden.
Der Kritik und Skepsis liegt eine grosse Verunsicherung zugrunde. Vielen Konsumenten ist das
Selbstverständnis abhanden gekommen, beurteilen
zu können, was gut für sie ist und was nicht. Dem
Essen – auch dem Einkaufen, Zubereiten und
Geniessen – ist eine gewisse Unbeschwertheit
verloren gegangen.
Das Dilemma zwischen Kopf und Bauch
Diese Verunsicherung kommt nicht von ungefähr:
Die täglich neu in den Lebensmittel-Regalen auftauchenden Produkt-Innovationen, die vielen Skandale
im Zusammenhang mit der Produktion von Nahrung, das grössere Bewusstsein für gesundheitliche
Aspekte und essensbedingte Probleme wie Übergewicht, auch die Zusammenhänge zwischen Nahrungsmittelproduktion, Klima und Umwelt – all das
hat die Sinne der Konsumenten geschärft. Immer
wieder neue Erkenntnisse, die via Zeitungen, Bücher,
Filme und vor allem auch via Internet zu den Konsumenten gelangen, führen ihnen die Realität industriell hergestellter Nahrung vor Augen und entblössen Widersprüche zwischen Versprechen (auf der
Verpackung/Menükarte) und Realität (in der Verpackung/auf dem Teller). Das bestätigt auch der
Consumer Value Monitor des Gottlieb Duttweiler
Instituts (GDI): Lebensmittel, Food-Industrie und
Gastronomie stehen unter Verdacht. Das Misstrauen
ist gross.
Trotzdem verpflegen sich die Menschen in der
Schweiz unverändert oft ausser Haus. Angesichts
der zunehmenden Zeitknappheit und Entstrukturalisierung des Alltags (insbesondere im Beruf: Immer
mehr Frauen und Männer arbeiten immer weiter
weg von zu Hause) ist sogar davon auszugehen,
dass der Ausser-Haus-Markt auch in Zukunft weiterhin moderat wächst. Allerdings wird sich dieses
Wachstum in unterschiedlichen Bereichen ganz verschieden auswirken. Steigende Nahrungsmittelpreise werden eine dämpfende Wirkung haben – insbesondere in der traditionellen, bedienten (Full Service)
Gastronomie. Andere Segmente wie Schnell-Restaurants, Fast Casual (Restaurantkonzepte wie
Wagamama, Cha Cha, Vapiano, Yooji’s etc.), Takeaway, Bäckereien oder andere Imbiss-Varianten
werden insbesondere bei der Mittagsverpflegung,
wo generell Zeit und Kosten gespart werden, auch
in Zukunft zulegen können, trotz des derzeitigen
Unbehagens der Konsumenten.
➜ Konsumenten haben eine immer umfangreichere Kriterienliste beim Essen, gleichzeitig achten sie über Mittag aufs Geld und sparen gerne
Zeit (bei der Bedienung – nicht beim Essen!).
Grosses Potenzial haben Mittagsmenüs mit einfachen, aber frischen, ehrlichen Zutaten, die in
einer kurzen Ruhepause in angenehmem Ambiente («Oase») gegessen werden können.
1 Mirjam Hauser ist Trendforscherin am GDI Gottlieb Duttweiler Institut und analysiert Veränderungen in Gesellschaft, Konsum und Ernährung. Sie studierte an
den Universitäten Zürich und Granada Psychologie, Politik- und Medienwissenschaften und schreibt heute an ihrer Doktorarbeit zum Thema «Werte, Einstellungen und Konsumverhalten».
2 Fischler & Masson (2008). Manger. S. 70.
5
2. Spezialthema
Trotz Vielfalt und hoher Qualität: Schweizerinnen und Schweizer sind nur bedingt zufrieden mit
dem, was ihnen aufgetischt wird. Ihre Skepsis gilt vor allem jenem Essen, mit dem sie Zeit sparen
können: Fast Food, Take-away, aber auch Convenience-Produkte ganz allgemein. Die Restaurants
sind gefordert, denn Supermärkte wandeln sich und bedrängen die Gastronomie. Die Trendforschung zeigt, was heute gefragt ist und wie innovative Restaurateure Neues erfinden und sich in
Nischen positionieren.
2.
2. Spezialthema
Die grosse Sehnsucht nach dem
Ursprünglichen
Um die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste verstehen zu können, hat das GDI zusammen mit dem
Migros-Genossenschafts-Bund und dem Methodenpartner nextpractice den Consumer Value Monitor
entwickelt. 2008 eingeführt, ermöglicht der Monitor
nun schon seit drei Jahren Aussagen dazu, welche
Werte den Menschen rund ums Essen wichtig sind.
Die Erhebungen zeigen, dass sich die skeptischen
Konsumenten stark nach vertrauenswürdigem
Essen sehnen. Das Ideal der Befragten orientiert
sich an Gemeinschaft und Ritualen, sieht natürlichbodenständig-traditionelles Essen vor und genug
Zeit, um Essen eigenhändig zuzubereiten und zu
geniessen. Die Menschen verstehen es also, sich
klar auszudrücken, was ihnen beim Essen wichtig
ist und welche Situationen am nächsten an dieses
Ideal herankommen. «Selber kochen», «Essen mit
der Familie» und «Selber für die Kinder kochen»
treffen mitten ins positive Wertezentrum. Sie stehen
für: sich Zeit nehmen, rohe frische Zutaten verwenden, mit Freude und Kreativität kochen, auf die
Gesundheit achten, entspannt das Essen in trauter
Gesellschaft geniessen.
Die heutige Esskultur entspricht aus Sicht der
Befragten hingegen nur teilweise diesem Ideal. So
finden die meisten das Angebot zwar wie erwähnt
vielseitig, bewerten viele Produkte als verlässlich und
abwechslungsreich. Aber sie assoziieren die heutige
Ernährungsweise auch mit profitorientierter, industrieller und undurchsichtiger Massenproduktion. Sie
misstrauen den Zutaten und verbinden sie mit einer
hektischen und angespannten Nahrungsaufnahme.
Was heute in den Augen der Befragten oftmals fehlt,
sind Ursprünglichkeit und Geselligkeit. Diese Ambivalenz zeigt sich zum Beispiel auch in der Situation
«Mein Ernährungsverhalten bei der Arbeit»: In der
Konsumentenwahrnehmung wird die Verpflegung im
Der Werteraum der Konsumenten beim Essen und Wahrnehmung unterschiedlicher Ess-Situationen
Dem Ursprung nahe
Viel investieren
Bewusst nachhaltig handeln
Geldmacherei
Gesunde Ernährung
Diätwahn
Gemütlich & vertraut
was mir persönlich wichti
wichtig
g ist
Rein funktionale
Bedürfnisbefriedigung
Selber kochen
Bewusst gesund
Festessen
Gesundheit ignorieren
Alleine Essen
Unreﬂektiert
& übermässig
Auswärts
essen
Bei der Arbeit essen
Restaurantkette
Take-away
Kurzfristige
(Proﬁt-)Orientierung
Ernährung
heute
Lieferservice
Fast-FoodKette
Entfremdet
Vielseitiges &
verlässliches Angebot
Bewährt & unbeschwert
Faire Preise
Ambivalente Industrie-Convenience
Die Grafik zeigt, wo im Werteraum der
Schweizer die unterschiedlichen Situationen
und Angebote positioniert sind. Man sieht,
mit welchen Wertefeldern die Befragten die
Situationen verbinden. Der Werteraum ist in
zwei Halbkugeln gegliedert – eine «positive»
und eine «negative» Seite. Themen auf der
rotschattierten Seite werden von den Konsumenten als für sie persönlich wichtig eingestuft, sind also positiv konnotiert (rot beschriftete Werte). Negativ bewertet sind die Themen in der weissen Hälfte (aussenrum
schwarz beschriftet). Dazwischen gibt es eine
ambivalent bewertete Übergangsphase (vom
Roten ins Weisse). Die Distanz zwischen den
Situationen und Themen gibt Auskunft über
ihre Ähnlichkeit. Elemente, die im Raum beieinanderliegen, sind also auch in der inhaltlichen Konsumentenbeurteilung nahe beieinander.
Quelle: GDI/Nextpractice – Consumer Value Monitor 2011/12
➜ Das persönliche Ess-Ideal der Befragten ist der
Referenzpunkt im Werteraum Essen. Themen und
Situationen, die nahe beim Ideal liegen, sind
erstrebenswert (beispielsweise selber kochen,
gesunde Ernährung). Alleine und bei der Arbeit
essen entspricht schon nicht mehr ganz dem
Ideal, ist im Übergang zu den negativen Werten
positioniert und somit mit einigen negativen
Aspekten verknüpft. Take-away, Lieferservice und
Fast Food werden als dem Ideal am weitesten
entfernt bewertet.
6
Diese Wahrnehmungen sind nicht unverrückbar,
man kann den Gästen aufzeigen, dass alleine und
bei der Arbeit essen auch gesund, abwechslungsreich und authentisch sein kann. Wohl kann man
nicht alle Werte und Wünsche gleichzeitig befriedigen, aber man kann gewisse aufgreifen und
umsetzen: z.B. auf natürlich-frische Zutaten setzen, Entspannung anbieten, das Gemeinschaftliche
stärken, Traditionen wiederbeleben oder das
Ursprüngliche in Szene setzen.
Arbeitsalltag mit praktisch, funktional, langweilig,
hektisch und tendenziell eher ungesund verbunden.
Zwar setzt man auf bewährte Qualitätsprodukte –
doch auch in diesen sehen die Konsumenten industrieproduzierte Massenware, die in erster Linie Profit
abwerfen muss. Die negativen Einschätzungen überwiegen die positiven. Noch ausgeprägter zeigt sich
das bei der Beurteilung einer typischen RestaurantKette: Zwar werden positive Aspekte wie «ein vielseitiges Angebot» und «einheimische Küche, die
schmeckt» sowie «sich mal was gönnen» genannt;
aber es überwiegen doch die negativen Kriterien.
➜ Die Vorstellung von «gutem» Essen ist stark
mit Ursprünglichkeit verknüpft, Essen im Arbeitsalltag kann das heute nicht bieten. Eine abwechslungsreiche, ausgewogene und leistungserhaltende Mittagsverpflegung, die für kurze Zeit vom
Arbeitsstress ablenkt, bietet eine gute Alternative.
Beispiele: www.freshnfriends.com, www.jamieoliver.com/recipease, www.themeatloafbakery.com
Schnellverpflegung muss nicht
fremdbestimmt sein
Wie man der Grafik auch entnehmen kann, haben
insbesondere klassische Formen der Schnellverpflegung erhebliche Imageprobleme. Mitten in der
negativen Wertehälfte positionieren sich die heute
unbefriedigenden boxenstoppähnlichen «Refill»Situationen: Lieferservice (Delivery), Take-away und
Fast-Food-Ketten. Sie werden primär als funktional
wahrgenommen, im Sinne von Auffüllen der Energiereserven. Dabei nimmt man in Kauf, nicht zu durchschauen, was in diesen als Industrie-Food wahrgenommenen Produkten drin steckt. Es gibt drei Erklärungsansätze dafür, wie die Schnellverpflegung zu
ihrem schlechten Ruf gekommen ist. Erstens: Diese
Situationen werden mit dem beschleunigten Alltag
in Verbindung gebracht, der uns keinen Raum lässt,
frei zu bestimmen, wie und was wir essen. Zweitens:
Diese Angebote zwingen den Konsumenten, die
Kontrolle über das zu Essende vollständig dem
Anbieter zu überlassen – von der Herkunft der Produkte bis hin zur Zubereitungsart. Und drittens bieten diese Angebote in den Augen der Befragten ausser der Zeitersparnis keinen Mehrwert: Sie versprechen weder ein Zelebrieren von Essen, noch erfüllen
sie die moralischen oder gesundheitlichen Ansprüche und auch Abwechslung bieten sie kaum.
Ein Festessen oder auch auswärts essen gehen
kommen hingegen ziemlich nahe an das persönliche
Ess-Ideal der Befragten heran. Man verbindet dieseSituationen mit dem Lustvollen und Schönen: sich in
7
der Gemeinschaft Zeit nehmen für geschmackvolles
Essen. Auch bieten solche Situationen Abwechslung
und Vielfalt genauso wie Belohnung und sich etwas
Besonderes gönnen. Dass in diesen Situationen
regionale, frische und natürliche Zutaten aufgetragen
werden, setzt der Konsument bis zu einem gewissen
Grad voraus. Ein Rest-Unbehagen bleibt aber auch
hier – denn nicht immer ist die Herkunft der verwendeten Produkte in diesen Situationen transparent.
Dass beim Festessen oder im Restaurant eher mal
zu viel und zu deftig gegessen wird, wertet der Konsument als Kehrseite des unbeschwerten Geniessens.
➜ Im Gegensatz zum Festessen und Auswärtsessen hat der klassische Fast Food ein ImageProblem. Trendbeispiele zeigen aber, dass Hamburger und Co. sich grosser Beliebtheit erfreuen,
wenn die Gäste etwas Selbstbestimmung zurückerhalten – bei 4Food zum Beispiel sind nicht nur
alle Zutaten frisch und frei von Zusatzstoffen,
sondern man kann auch seine eigene Burgerkreation vermarkten und so das Menüangebot mitbestimmen (www.4food.com).
Wenn selber kochen nicht geht,
soll’s wenigstens «wie selbstgemacht» sein
Das Dilemma beim Essen liegt also in der Diskrepanz
zwischen Alltagsrealität und Wunsch respektive Wertehaltung. So kaufen die meisten weiterhin massengefertigte, auf undurchschaubare Weise hergestellte
Nahrung – allerdings nur, weil sie keine bessere Alternative sehen. Oder weil sie die Alternative nicht in
ihren Alltag einpassen können, also keine andere
Möglichkeit sehen, als sich schnell und pragmatisch
Nährstoffe zuzuführen. Der erkaufte Mehrwert des
Convenience Food und die grosse Vielfalt im Angebot versöhnen den Konsumenten nicht: Er wertet die
heutige Situation als sehr unbefriedigend und sogar
schädlich. Er kritisiert damit auch gesellschaftliche
und wirtschaftliche Realitäten: Im permanenten Streben nach Effizienz muss auch das Essen stets zeitund kostensparender sein. Innovative Köpfe haben
das Dilemma erkannt und Schlupflöcher entwickelt.
Ein solches heisst Super-Marmite (www.super-marmite.com) – das Portal verbindet Hungrige, die keine
Zeit zum Kochen haben (oder nicht wissen, wie es
geht), mit Hobby-Köchen aus der Nachbarschaft. Auf
der Online-Plattform gibt der Suchende Wohnort und
kulinarische Vorlieben ein, daraufhin erhält er eine
Liste von Gerichten, die von Privaten in ihren nahe
gelegenen Küchen frisch zubereitet werden. Das ausgewählte Gericht wird dann entweder vor der Haustüre abgeliefert oder man holt es selber ab. Wer sei-
2. Spezialthema
2.
2.
2. Spezialthema
nerseits für andere kochen möchte, kann angeben,
was, wie viel und wann er kochen will, bzw. kann.
Die Idee kommt übrigens nicht nur bei den essverliebten Franzosen gut an: Ähnliche Seiten gibt es in
England (www.housebites.com) und den USA
(www.bookofcooks.com, www.gobble.com). Andere
Services sind darauf spezialisiert, Menschen, die
gerne kochen, zu inspirieren und ihnen ein wenig
Arbeit abzunehmen: Cookits (www.cookits.com) liefert Lebensmittelpakete mit zum Teil vorgerüsteten
Gemüsen und weiteren frischen Zutaten, aus denen
sich nach Anweisungen der jungen Chefköche
Gourmetmenüs brutzeln lassen. Nach demselben
Prinzip, aber mit etwas bodenständigeren Alltagsrezepten funktioniert auch www.kochpost.ch.
➜ Herkömmliche Industrie-Fertiggerichte sind
wenig beliebt – neue Convenience-Modelle
bedienen die Sehnsucht nach den selber frisch
verarbeiteten Produkten und bauen auf die
Gemeinschaft und lokale Netzwerke.
Vom funktionalen Gesundheitsdrink zur
ganzheitlich gesunden Lebensweise
Dem Bedürfnis nach Frische, Ursprünglichkeit und
Zeit beim Essen liegen auch gesundheitliche Interessen zugrunde – der Konsument weiss, dass ihm
genussvolles Essen besser tut als hektisches Verschlingen. Aber insbesondere im zeitknappen Alltag
fällt es schwer, bewusst zu leben und sich gesund
zu ernähren. Zwar gibt es heute eine relativ grosse
Auswahl an funktionalem Essen, das mit Vitaminen
und Nährstoffen angereichert ist. Aber Functional-
Was ist Trendforschung
und was bringt sie?
Trendforschung spürt Entwicklungen auf,
beschreibt sie und deutet ihre gesellschaftliche
und ökonomische Bedeutung. Um Megatrends zu
identifizieren, die branchen- und länderübergreifend für die kommenden fünf bis zehn Jahre wirksam sein werden, bedient sich das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) unterschiedlicher Methoden.
Die Forscher beobachten Entwicklungen im
gesellschaftlichen, wirtschaftlichen, ökologischen,
politischen und technologischen Umfeld; sie sammeln Informationen aus wissenschaftlicher und
angewandter Forschung, recherchieren im Internet und in sozialen Netzwerken und erheben
eigene Daten, sei das durch Gespräche, Interviews und Beobachtung oder durch repräsentative Umfragen. Aus diesem Mix qualitativer und
quantitativer Erhebungsmethoden verschaffen
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Food- und Light-Gerichte alleine garantieren in den
Augen der Konsumenten noch lange nicht eine umfassend gesunde Ernährung. Denn diese definiert
sich nicht nur über den Inhalt der Speisen, sondern
auch über die Art und Weise, wie diese zu sich
genommen werden. Die Convivialité – das gemütliche Essen im vertrauten Rahmen, die Pflege der
Gemeinschaft, das Sich-Zeit-Nehmen, Entspannen
und Geniessen – all das gehört genauso dazu. Gastronomen können diesen Rahmen bieten. Hinsichtlich eines Angebots für Berufstätige, die sich über
Mittag eine kurze, aber gehaltvolle Genuss-Auszeit
gönnen wollen, gibt es noch viel Raum für neue
Ideen.
In den Augen der Befragten ernähren sich die Menschen in der westlichen Welt immer noch masslos
und ressourcenverschwendend. Das, so sind sie
überzeugt, schade letztlich auch der eigenen
Gesundheit. Die daraus resultierenden Kosten trägt
die Allgemeinheit – aber wohl nicht mehr lange. In
Zukunft wird auch im Ernährungsmarkt nach dem
Verursacherprinzip abgerechnet. Analog zum Kampf
gegen das Rauchen werden auf ungesunde Nahrungsmittel Steuern erhoben (wie das in den USA für
Softdrinks geplant ist) und Reglementierungen werden das Angebot einschränken (wie «keine SchokoRiegel mehr für die Schülerverpflegung»). Für Produzenten, Händler und Gastronomen ist es daher sinnvoll, Massnahmen proaktiv einzuleiten, damit ihr
Angebot gesünder und ökologischer wird und die
Mahlzeiten insgesamt ausgewogener. Der neue
«Wellness Club» des immer sehr innovativen amerikanischen Bio-Supermarkts Wholefoods zeigt, in
sich die Wissenschaftler einen ersten weitreichenden Überblick. Daraufhin gibt es einen Austausch
mit Experten zu den jeweiligen Fragestellungen.
Die Trendforscher des GDI entwickeln daraus
Thesen für die Zukunft. Diese können die Zukunft
nicht vorhersagen, aber mögliche Szenarien und
Handlungsoptionen aufzeigen und damit Denkanstösse liefern.
Trendbeispiele aus aller Welt zeigen, wie kreative
Einzelne schon früh die aktuellen Bedürfnisse der
Konsumenten erkannten – und was sie daraus
ableiteten. Die Trendforscher beschreiben die
Funktionsweise und Logik dieser Angebote. Das
ermöglicht anderen Anbietern, ihre eigene Positionierung, ihr Angebot und wie sie damit das
Publikum ansprechen zu vergleichen – und bestenfalls daraus zu lernen.
welche Richtung es gehen könnte: umfassende
Nachhaltigkeit kombiniert mit dem Konzept ebensolcher Gesundheit (www.wholefoodsmarket.com/
wellnessclub). An diesem Ort gibt es nicht nur
Ernährungsberatung, Einkauf- und Kochtipps, sondern man trifft sich auch regelmässig, um gemeinsam etwas Neues, Gesundes zu kochen und zu
geniessen. So versucht Wholefoods seinen Kunden
bei der Umstellung zu einem langfristig gesunden
Lebensstil zu helfen. Es geht also um die Verbindung von Nachhaltigkeit und Convenience, von Fast
Food und Good Food, von Tradition und industrieller
Moderne.
➜ Gesundheit wird immer umfassender angesehen: Das gesunde Menü trägt aber erst in Kombination mit beispielsweise einem Spaziergang zum
Wohlbefinden bei. Wirte könnten Gäste, die zu
Fuss oder mit dem Fahrrad kommen, zum Beispiel etwas (Gesundes!) spendieren (ganz so, wie
das Ikea mit seinen öV-fahrenden Kunden
gemacht hat).
Die Gäste involvieren
Aus der Diskrepanz zwischen Ess-Ideal und Alltagsrealität lässt sich ausserdem ableiten, dass die
Menschen inmitten der dauerpräsenten Inszenierungen schöner Welten heute vor allem die Übersicht und geerdete, authentische Erlebnisse vermissen. Neben der alltäglichen Hektik wünscht sich der
Einzelne Zeit für die Gemeinschaft. Auch sehnt er
sich danach, wieder zu verstehen, woher die Zutaten kommen, wie sie produziert und zubereitet werden oder gar wie ihr Geschmack am besten zur
Geltung kommt.
Diese Sehnsucht nach ganzheitlichem Verstehen
haben verschiedene Konzepte aufgegriffen. Eines
davon ist Eataly (www.eataly.it), eine Mischung aus
Supermarkt, Restaurant und Wissensvermittlung. Im
Laden finden regelmässig Degustationen, Kochshows, Lesungen und Kochkurse statt, auch Ausflüge zu den Produzenten und Weiterverarbeitern werden angeboten. Die Gerichte und Zutaten orientieren sich an der bodenständigen Regionalküche.
Eataly gibt es in Turin und sieben weiteren norditalienischen Städten, aber auch in Tokyo und New
York. Die Betreiber haben sich zum Ziel gesetzt,
biologische, regionale und fair gehandelte Produkte
zu erschwinglichen Preisen anzubieten – möglich
wird das, indem sie die Lieferkette auf ein Minimum
reduzieren. Eataly bietet hohe Qualität in kleinen
Einheiten aus nachhaltiger Produktion und verbindet
Einkaufen mit sich Treffen. Wer hier einkauft, so die
9
Idee, bringt Zeit mit für den sozialen Austausch und
kann sich von dem, was in den Offenküchen passiert, inspirieren lassen. Ähnliche, erfolgreiche Beispiele gibt es auch in Deutschland (www.mutterland.de), England (www.bills-website.co.uk) und der
Schweiz (www.terroir.ch).
Supermärkte dringen in die Gastronomie vor
Die genannten Beispiele zeigen: Die Supermärkte
werden immer mehr zur direkten Konkurrenz für die
Gastronomie. Eataly demonstriert, wie der Einkauf
der Beziehungspflege und dem sozialen Austausch
dient und der Einkaufsort (wieder) zu einem Ort für
die Gemeinschaft wird. In Zukunft wird der Supermarkt noch mehr als jetzt schon zur zentralen Anlaufstelle für die Abdeckung alltäglicher Bedürfnisse.
Künftig wird der Supermarkt einen Mix aus günstigem Essen, Sonderangeboten, Nischenprodukten
(lokal, biologisch und nachhaltig) sowie Restaurantessen anbieten. Er kann es sich dank hoher Frequentierung leisten, den ganzen Food- und NearFood-Bereich abzudecken. Und die Kostenstruktur
erlaubt es ihm, sich immer wieder moderat zu erneuern, d.h. seine Produkte, den Service, das Ladenformat und die Produktekategorien den aktuellen
Bedürfnissen anzupassen. Die Supermärkte konnten
sich auch in wirtschaftlich schwierigeren Zyklen vergleichsweise gut arrangieren – denn in wirtschaftlich
schwierigeren Zeiten achten Konsumenten auf ihre
Ausgaben, gehen beispielsweise weniger oft auswärts essen.
Der Supermarkt nutzt also die Gunst der Stunde des
bewussten Konsums und fordert die Gastronomie
heraus, indem er Günstiges, Exklusives, Gesundes
und Sinnhaftiges miteinander verbindet: erschwingliches Essen aus lokaler, biologischer und fairer Produktion. Er präsentiert flexible «Esslösungen» von
Grundnahrungsmitteln bis frisch zubereiteten Speisen, die vor Ort verzehrt oder mitgenommen werden
können. Wissensvermittlung und Weitergabe von
Kompetenzen – siehe beispielsweise www.thorntonsbudgens.com, ein englischer Lokal-Supermarkt –
ergänzen die Möglichkeiten des sozialen Austauschs
und der Beziehungspflege.
Dabei spielt auch der «Quartierfaktor» eine bedeutende Rolle, denn der Konsument möchte persönlich
angesprochen werden und sich verstanden fühlen.
Nähe, Intimität, Unmittelbarkeit und Verantwortung
sind die Devise dieser neuen Generation des «Ladens
um die Ecke». Andere Anbieter sind herausgefordert,
die lokalen Gegebenheiten ebenfalls zu berücksichtigen und die Angebote entsprechend anzupassen.
Denn der Konsument erwartet diese Quartierladen-
2. Spezialthema
2.
2.
2. Spezialthema
atmosphäre künftig auch von Restaurants und
Schnellimbissen. Lokalen, authentischen Gasthäusern mit Patrons wird das keine Mühe bereiten, da
sie diesen Bedürfnissen bereits gerecht werden.
Systemgastronomen hingegen tun gut daran, mit
ihrem Restaurant mehr Nähe zur lokalen Identität zu
schaffen. Denn mit der industriellen Produktion und
der Globalisierung der Wertschöpfungskette ist alles
fremder geworden – deshalb sehnen sich die Menschen wieder vermehrt nach Nischen, wie es der
Quartierladen und die Quartierbeiz sind. Authentizität und Integrität zählen in einer zunehmend anonymen Welt immer mehr.
➜ Supermärkte positionieren sich als Allesversorger und schaffen Raum fürs Gemeinschaftliche.
Das fordert die Gastronomie heraus. Authentizität
und Nähe zum Quartier, zur Gemeinschaft, wird
auch von ihnen erwartet.
Mobiles Essen – den Konsumenten
entgegenkommen
Das Kerngeschäft des Restaurants wird auch in
Zukunft das des Lokals sein, in dem sich die Menschen hinsetzen, um in angenehmer Atmosphäre
bedient und verwöhnt zu werden. Aber in Zukunft
gehen Restaurants auch vermehrt zu den Gästen.
Das Konzept der fahrenden Küchen gibt es zwar
schon seit geraumer Zeit, neu ist aber deren Vielfalt
und Qualität im Angebot. Auch nutzen viele dieser
Food Trucks die neuen Kommunikationskanäle
wie Twitter und Facebook; sie haben so einen direkten Draht zu ihrer Kundschaft. Von koreanisch
inspirierten Tacos (http://kogibbq.com) über Sushi
(www.fishlips-sushi.com), biologischen Hot Dogs
(www.letsbefrankdogs.com) zu Gourmet-Desserts
(www.treatstruck.com) findet man vor allem in den
USA mittlerweile für ziemlich alle Gelüste einen rollenden Esswagen. Die neue Generation der mobilen
Küche verwendet frische, hochwertige Zutaten
und bietet auf der Strasse Essen in Restaurantqualität. Ein Beispiel ist das World Fare Bustaurant
(www.worldfare.com). In diesem Bus werden hochwertige Gerichte und spezielle Drinks aus aller Welt
serviert. Zubereitet und gekocht wird in der komplett eingerichteten Küche im Bus, serviert werden
die Speisen an Tischen auf der oberen Etage des
Doppelstöckers oder vor dem Bus. Über die eigene
Webseite, Twitter und Facebook erfahren Gourmets
in und um Los Angeles, wo das Bustaurant gerade
steht.
10
Weg vom demonstrativen Luxus
Auch die gehobene Gastronomie befindet sich in
einer Phase der kompletten Neuorientierung. Künftig
wird sie haushälterischer mit kostbaren Ressourcen
wie Zeit und Geld, aber auch mit Produkten wie
Wildfisch und Fleisch umgehen. Demonstrativer
Luxus, der die Küche nur verteuert und die Testesser
des Guide Michelin beeindrucken soll, wird zurückgefahren. Das Fine Dining der Zukunft wird das
Beste aus den heute bestehenden Restauranttypen
herausnehmen und kundenorientierter sein. Wir erleben heute wieder eine Rückbesinnung auf das, was
wir unter einem «ehrlichen Koch» und authentischer
Küche verstehen – einer Küche, die aus dem Gegebenen das Beste herausholt und nicht in erster Linie
mit Exotischem oder Pompösem imponieren will.
Bediente Restaurants werden auch in Zukunft
gefragt sein, aber nur für die «Luxus»-Situationen –
Tage oder Abende, an denen man sich bewusst Zeit
nimmt (und das Geld dafür ausgeben kann). Einzigartige Angebote und Nischenkonzepte, die nicht
gesucht wirken, sondern authentisch und ehrlich
sind, treffen den Nerv der Zeit – heute und auch in
Zukunft. Für die zeitknappen Situationen wird der
innovative Supermarkt zur Anlaufstelle – er bringt die
Inspiration für das tägliche Essen, das wieder
bewusst selber zubereitet wird. Wenn dafür die Zeit
fehlt, kann der Konsument auf teilweise vorbereitete
Heimlieferungen (gerüstetes Gemüse etwa) zurückgreifen. Oder er bedient sich an Fertiggerichten, die
Frische und Echtheit garantieren. Dazu kommen
neu definierte Schnellbedienungs-Restaurants wie
Vapiano, Wagamama oder Chipotle. Sie alle machen
sich dabei verstärkt die neuen Kommunikationsmöglichkeiten des Internets zunutze. Die Zukunft der
gehobenen Gastronomie geht mehr in Richtung
Bistronomie und liegt im Luxus des Einfachen und
Authentischen sowie in einem ehrlichen Service,
der Nähe und Wärme vermittelt.
Zum Weiterlesen: Bosshart, Müller & Hauser (2010).
European Food Trends Report – Science vs. Romance. GDI-Studie Nr. 32.
3.1
3.1
Wirtschaftslage – Gastgewerblicher Umsatz
Gastgewerblicher Umsatz
Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2002–2011)
10
10
8
Gastgewerbe
8
6
Restauration
6
4
Hotellerie
4
2
2
0
0
–2
–2
–4
–4
–6
–6
–8
–8
–10
–10
–12
–12
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Gastgewerbe (Restauration und Hotellerie):
Umsatzveränderung gegenüber Vorjahr
1. Quartal:
– 2.2 %
2. Quartal:
– 1.8 %
3. Quartal:
– 6.2 %
4. Quartal:
– 4.4 %
Die Umsätze des Gastgewerbes sind im Jahr 2011
markant gesunken. Der gastgewerbliche Umsatz
war, gegenüber dem jeweiligen Vorjahresquartal, in
allen vier Quartalen rückläufig. Gemäss den Erhebungen der Konjunkturforschungsstelle der ETH
(KOF) haben die negativen Umsatzentwicklungen
gegenüber dem Vorjahr im dritten und vierten
Quartal an Deutlichkeit zugelegt. Es ist zu vermuten,
dass sich die sinkende Konsumentenstimmung
zunehmend auch auf die Umsätze des Gastgewerbes ausgewirkt hat.
Der starke Franken drückt auf die Umsätze
Der Blick auf die Wechselkursentwicklung zwischen
Schweizerfranken und Euro gibt Grund zur Annahme, dass das Gastgewerbe besonders schnell und
empfindlich auf Wechselkursänderungen reagiert.
Als sich im zweiten und dann besonders im dritten
Quartal die Schweizer Währung gegenüber der
europäischen und der US-amerikanischen stark aufzuwerten begann, gingen die Umsätze im Vergleich
zum Vorjahr drastisch zurück.
Die von der Nationalbank beschlossenen Massnahmen zur Bekämpfung des starken Frankens
scheinen vor allem in der Gastronomie eine gewisse
entlastende Wirkung zu haben. Doch die Umsätze
bleiben im negativen Bereich.
11
Restauration: Umsatz gegenüber Vorjahr
1. Quartal: – 3.1 %
2. Quartal: – 2.0 %
3. Quartal: – 6.0 %
4. Quartal: – 3.3 %
Die Restauration erlebte 2011 im Vergleich zum
Vorjahr deutliche Umsatzeinbussen. Als besonders
negativ gegenüber dem Jahr 2010 erwies sich das
dritte Quartal. Als Grund für den Einbruch der Umsätze wird vor allem der geringe Gästezufluss genannt.
Die gesunkene Konsumentenstimmung drosselt
damit auch den Ausserhauskonsum. Nebst der tieferen Nachfrage wurden auch die Witterungsbedingungen als Grund für die schwierige Lage genannt. Von
der schlechten Geschäftslage im vergangenen Jahr
waren vor allem die kleinen Betriebe mit weniger als
zehn Beschäftigten betroffen.
Hotellerie:
1. Quartal:
2. Quartal:
3. Quartal:
4. Quartal:
Umsatz gegenüber Vorjahr
– 0.7 %
– 1.5 %
– 6.5 %
– 6.2 %
Nach einem – im Vergleich zum Restaurationsbereich – etwas besseren ersten Halbjahr gingen die
Umsätze der Hotellerie im dritten Quartal gegenüber
dem Vorjahr stärker zurück.
Auch im vierten Quartal – in dem sich bei der Restauration eine leichte Erholung bemerkbar machte – sanken die Umsätze der Hotelleriebetriebe weiterhin
deutlich. So blieben nicht nur die ausländischen
Gäste aus, sondern auch die inländischen favorisierten, angesichts des günstigen Wechselkurses, vermehrt Destinationen im Ausland. Unter den Umsatzeinbussen litten vor allem die 1- bis 2-Sterne-Hotels.
3. Wirtschaftslage
Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit
3.2
3.2
Wirtschaftslage – Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe
Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe
Preisveränderungen (Jahresdurchschnitt 2011)
Indexposition
Index
2011
Veränderung
zu 2010 (%)
Indexposition
Index
2011
Veränderung
zu 2010 (%)
Totalindex
100.0
0.2
Gastgewerbe
101.6
1.5
Hotellerie
102.8
–0.3
Restaurants und Cafés
101.5
1.7
Mahlzeiten in Restaurants
und Cafés
101.5
1.7
Nahrungsmittel und alkoholfreie
Getränke im Detailhandel
98.3
–3.3
Nahrungsmittel
98.1
–3.5
Brot, Mehl und Nährmittel
98.3
–2.4
Fleisch, Fleischwaren
97.7
–2.8
Fisch und Fischwaren
99.0
–4.2
Getränke in Gaststätten
und Cafés
101.5
1.7
101.5
1.9
Milch, Käse, Eier
99.1
–2.1
Alkoholische Getränke
Speisefette und -öle
101.2
–0.9
Wein
101.7
2.3
Bier
101.2
1.2
Früchte, Gemüse, Kartoffeln
und Pilze
97.1
–7.6
Zucker, Konfitüren, Honig,
Schokolade und andere Süsswaren 97.9
Spirituosen und andere
alkoholische Getränke
101.4
1.5
–2.0
Alkoholfreie Getränke
101.4
1.5
Alkoholfreie Getränke
–1.2
Kaffee und Tee
102.0
2.1
Mineralwasser und Süssgetränke 100.8
0.9
Kaffee, Tee, Kakao
und Nährgetränke
105.5
Mineralwasser, Süssgetränke
und Säfte
3. Wirtschaftslage
100.5
97.0
6.2
Andere alkoholfreie Getränke
101.0
0.9
Energie
105.6
7.4
–6.1
Elektrizität
103.7
3.8
101.7
6.3
13.7
Alkoholische Getränke
99.8
–0.8
Gas
Spirituosen
100.3
0.0
Heizöl
110.7
Wein
99.5
–1.2
Holz
95.5
–1.4
Bier
101.2
0.9
Fernwärme
101.4
3.8
Quelle: Bundesamt für Statistik (Dezember 2010 = 100)
12
Wirtschaftslage – Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe
Teuerung insgesamt
Die durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2011
betrug gemäss Bundesamt für Statistik für den
gesamten Warenkorb 0.2 %. Der Warenkorb setzte
sich aus den verschiedensten alltäglichen Waren und
Dienstleistungen zusammen, deren Teuerung 2011
jeweils unterschiedlich ausfiel. So gingen die Konsumentenpreise von Nahrungsmitteln und alkoholfreien
Getränken um 3.3 % zurück, während jene von alkoholischen Getränken lediglich um 0.8 % sanken. Hingegen verzeichnete der Durchschnittspreis von Energieträgern eine deutliche Zunahme (+7.4 %).
Kostenentwicklung:
Nahrungsmittel und Getränke
Insgesamt sind die Preise von Nahrungsmitteln
und alkoholfreien Getränken im Jahr 2011 – wie
bereits erwähnt – gesunken (–3.3 %). Wie der Tabelle
(Seite 12) zu entnehmen ist, sind je nach Produktkategorie wesentliche Unterschiede in den Preisentwicklungen zu beobachten.
Kostenentwicklung: Energie
Ausgaben für Energieträger stellen nicht nur in
privaten Haushalten, sondern auch im Gastgewerbe
einen wichtigen Kostenfaktor dar. Im Vergleich
zum Jahr 2010 stieg deren Preis 2011 massiv an
(+7.4 %), was vor allem auf die Teuerung von Heizöl
(+13.7 %) zurückzuführen ist. Lediglich gesunken ist
im Jahr 2011 der durchschnittliche Preis von Holz
(–1.4 %). Elektrizität (+3.8 %), Gas (+6.3 %) und Fernwärme (+3.8 %) hingegen wurden teurer.
13
Preisentwicklung: Gastgewerbe
Gegenüber dem Vorjahr sind im Jahr 2011 die Preise
im Gastgewerbe durchschnittlich um 1.5 % gestiegen. Die Konsumenten bezahlten in Restaurants und
Cafés sowohl für Getränke als auch für Mahlzeiten
1.7 % mehr als im Vorjahr. Überdurchschnittlich
gestiegen sind die Preise von Wein (+2.3 %) sowie
Kaffee und Tee (+2.1 %), während die Teuerung bei
Mineralwasser und Süssgetränken (+0.9 %) sowie
anderen alkoholfreien Getränken (+0.9 %) etwas
unter dem Durchschnitt lag. Ebenfalls teurer wurden
Spirituosen (+1.5 %), Bier (+1.2 %) und Mahlzeiten
zum Mitnehmen (+1.6 %).
In der Hotellerie hingegen bezahlten die Gäste für
eine Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück
im Jahr 2011 0.3 % weniger als noch 2010.
Durchschnittspreise: Restauration
Ein Gast bezahlte im Jahr 2011 für ein Lagerbier im
Offenausschank durchschnittlich 4.70 Franken.
Deutlich preiswerter waren das 3-dl-Glas Mineralwasser oder Süssgetränk (3.90 Franken) sowie eine
Tasse Kaffee (3.90 Franken) oder Tee (4.10 Franken).
Für den Tagesteller in Restaurants und Cafés gaben
Gäste im Durchschnitt 20.50 Franken aus. Ein Mittagessen inklusive einer 3-dl-Flasche Mineralwasser
kostete durchschnittlich 25 Franken.
3. Wirtschaftslage
3.2
4.1
Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur
4.1.1 Mutationen im Handelsregister
Betriebseröffnungen und -schliessungen (2001 –2011)
Neueintragungen
Restaurants +
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
2418
2779
2817
2926
2811
2707
2569
2499
2563
2739
2650
Löschungen ohne Konkurse
Konkurse
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
Restaurants –
312
374
347
360
328
346
302
337
268
295
321
Löschungen ohne Konkurse
Hotels –
211
220
182
224
192
206
195
170
153
196
217
Konkurse
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
Restaurants =
648
01
928
02
741
03
690
04
502
05
540
06
441
07
578
08
509
09
525
10
11 249
Hotels +
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
355
417
467
593
634
641
647
621
701
764
770
Nettozuwachs
Restaurants –
1415
1434
1609
1643
1675
1526
1481
1300
1353
1450
1631
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
Neueintragungen
Hotels –
69
72
89
75
73
72
44
40
36
49
67
Nettozuwachs
01 32
02
82
03
76
04
61
05
63
06
68
07
63
08
09
79
10
50
11
37
Hotels =
127
Quelle: Creditreform, St.Gallen
Im vergangenen Jahr wurden 2 650 Restaurationsund 321 Hotelleriebetriebe neu in das Handelsregister eingetragen. Demgegenüber wurden insgesamt
(inkl. Konkurse) 2 401 Einträge von Restaurants und
284 von Hotels aus dem Handelsregister gelöscht.
Dies entspricht einem Nettozuwachs von 249 Restaurations- und 37 Hotelleriebetrieben.
Der Blick auf die Zeitreihen der Restauration zeigt,
dass der Aufschwung von 2010 nicht ins 2011 mitgenommen werden konnte und wieder deutlich
weniger neue Restaurationsbetriebe eingetragen
wurden als noch im Jahr zuvor (– 3.2 %). Auch wurden 2011 15.5 % mehr Einträge gelöscht als 2010.
14
Die Konkurse haben hingegen nur leicht zugenommen (0.8 %). Der Nettozuwachs der Eintragungen in
das Handelsregister ist zwar noch immer positiv,
jedoch um mehr als die Hälfte geringer als 2010.
Im Bereich der Hotellerie wurden im Jahr 2011
8.8 % mehr Betriebe in das Handelsregister eingetragen als 2010. Jedoch wurden auch deutlich mehr
Konkurse registriert (+36.7 %) und Einträge gelöscht
(+10.7 %). Ähnlich wie bei der Restauration ist der
Nettozuwachs zwar kleiner als im Vorjahr, jedoch
immer noch positiv.
Seit 2002 ist der Nettozuwachs von Restaurationsbetrieben tendenziell gesunken, während jener von
Hotels im letzten Jahrzehnt grössere Schwankungen
erlebte.
4.1
4.1.2 Die grössten Gastronomen 2010 nach Umsatz
Die grössten Gastronomen nach Umsatz (2010)
Gruppe
Hauptsitz
1. McDonald’s Suisse
Management & Services S.A.
2. Migros-Genossenschafts-Bund
3. SV (Schweiz) AG
4. Compass Group (Schweiz) AG
Crissier
Anzahl
Anzahl
Umsatz
Betriebe Mitarbeiter Mio. CHF
151
7300
684.7
Marken
Gruppen und Marken
Zürich
215
4450
662
Handelsgastronomie
Dübendorf
327
5033
437
Gemeinschaftsgastronomie
Kloten
355
2100
260
5. Coop Genossenschaft
Basel
188
1526
252
Handelsgastronomie
6. DSR
Rolle
235
1412
240
7. ZFV-Unternehmungen
Zürich
124
2116
179
8. Autogrill Schweiz AG
Olten
114
1260
170
Gruppen und Marken
Volketswil
47
580
157*
Kaffeemarken
750*
145*
9. Starbucks Coffee Switzerland AG
10. Gate Gourmet
Switzerland GmbH
ZürichAirport
11. Tchibo (Schweiz) AG
3*
Wallisellen
41
190
125*
Kaffeemarken
München
28
ca.900
120*
Gruppen und Marken
13. Bindella Terra Vite Vita S.A.
Zürich
36
801
116
Gruppen und Marken
14. Candrian Catering AG
Zürich
41
1250
114
Gruppen und Marken
Basel
43
1000
110*
Handelsgastronomie
Volketswil
24
400
90*
Gruppen und Marken
12. Burger King
15. Manor AG
16. Wiesner Group (Outback Company)
17. Elvetino AG
Zürich
18. Berest Gruppe
Basel
19. Molino AG
Zürich
20. Gamag Management AG
Luzern
schweizweit
48
19
21
950
80
Kaffeemarken
750
70.4
Gruppen und Marken
312
64.4
Pizzamarken
542
56
Gruppen und Marken
Auch für das Jahr 2010 hat die Redaktion des
GastroJournal aufgrund freiwilliger Angaben der
verschiedenen Gastrogruppen eine Rangliste der
grössten Gastronomen der Schweiz erstellt. Wie
bereits im Jahr davor war McDonald’s Suisse 2010
nicht nur hinsichtlich des Umsatzes, sondern auch
bezüglich der Anzahl Mitarbeitenden der grösste
Betrieb in der Schweiz. Die Schnellverpflegungskette konnte ihren Umsatz um 3.7 % auf 684.7 Mio.
steigern und gab dabei 300 Personen mehr Arbeit
als noch im Jahr zuvor. Der Migros-Genossenschafts-Bund konnte seinen zweiten Platz verteidigen und erwirtschaftete 2010 2 % mehr Umsatz.
15
Das mittlere Segment der Rangliste ist 2010 etwas
mehr in Bewegung geraten. Die ZFV-Unternehmung
konnte ihren Umsatz um 6.1 % steigern und somit
Autogrill Schweiz AG von Platz sieben verdrängen.
Auf Rang neun geklettert ist die Starbucks Coffee
Switzerland AG, obwohl ihr geschätzter Umsatz
von 157 Mio. unverändert blieb gegenüber dem
Vorjahr. Die Gate Gourmet Switzerland GmbH
blieb, aufgrund dieser Rochaden um sie herum,
trotz geschätzter Umsatzeinbusse von 9.4 % auf
Rang 10.
Die Wiesner Group (Outback Company) konnte sich
dank eines geschätzten Umsatzanstiegs von 52.5 %
neu auf Rang 16 platzieren, der 20. Rang wurde
2010 von der Gruppe Gamag Management AG eingenommen, welche einen Umsatz von 56 Mio.
erwirtschaftete.
* Von GastroJournal geschätzter Wert
Quelle: Zusammenstellung GastroJournal (freiwillige Angaben der jeweiligen Gastrogruppe)
4.1
4.1.3 Rechtsform
Rechtsform (2011)
Einzelfirma
54.4 %
Kollektivgesellschaft
5.3 %
Genossenschaft
0.5 %
GmbH
20.1 %
AG
17.3 %
Andere
2.4 %
0%
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
60 %
70 %
80 %
Quelle: Erhebungen
Auch im vergangenen Jahr setzte sich folgender
Trend fort: weg von der Einzelfirma, hin zur Aktiengesellschaft sowie zur Gesellschaft mit begrenzter
Haftung. Die Anzahl Aktiengesellschaften nahm um
1.7 % und die der Gesellschaften mit begrenzter
Haftung um 1.5 % zu, während die Anzahl Einzelfirmen einen Rückgang von 3.3 % verzeichnete. Eher
stabil geblieben ist hingegen die Anzahl Kollektivgesellschaften und Genossenschaften (– 0.2 % resp.
+0.2 %). Da vor allem umsatzträchtigere Betriebe
die Rechtsform einer Aktiengesellschaft oder einer
Gesellschaft mit begrenzter Haftung wählen, lässt
sich vermuten, dass eine Verschiebung hin zu mittleren und grossen Betrieben, gemessen am Umsatz,
stattfand.
16
Mit Blick auf die regionale Verteilung zeigt sich,
dass Einzelfirmen eher auf dem Land als in den
Städten zu finden sind, wohingegen Gesellschaften
mit begrenzter Haftung und Aktiengesellschaften in
der Stadt stärker vertreten sind als auf dem Land.
4.1
4.1.4 Mitgliederstruktur GastroSuisse
Mitgliederstruktur (2011)
100 %
19.8 %
Mitglieder GastroSuisse
Hotellerie
80.2 %
89.3 %
Hotels, Gasthöfe und
Pensionen mit Restaurant
10.7 %
Hotels, Gasthöfe und
Pensionen ohne Restaurant
9.5 %
Restauration
Getränkegeprägte Restauration
7.7 %
Night Club, Cabaret
90.5 %
Speisegeprägte Restauration
43 %
52.8 %
Herkömmliches Hotel
68.4 %
Bar
13.7 %
Pension, Herberge
14.8 %
Pub, Vinothek
8.1 %
Café, Tea Room, Bistro, Brasserie
Disco, Dancing
6.8 %
Italienische Küche inkl. Pizzeria
9.1 %
12.7 %
Traditionelles Restaurant
Landgasthof, Gasthof
8.1 %
Hotel Garni
6.1 %
Seminar- und Konferenzhotel
6.3 %
Quartierrestaurant
4.5 %
Sporthotel
6.1 %
Bergrestaurant
0.8 %
Kinderfreundliches Hotel
3.8 %
Ländergastronomie ohne ital. Küche
1.4 %
Design- und Lifestylehotel
2.7 %
Take-away, Imbissstube
1.2 %
Aparthotel, Apartmenthotel
1.6 %
Restauration in Sportcenter
0.9 %
Wellnesshotel
0.8 %
Systemgastronomie mit Fast Food
0.6 %
Kurhotel
1.4 %
Kantine oder Cafeteria in Unternehmen, Krankenhaus, Schule usw.
0.6 %
Motel
0.8 %
Systemgastronomie ohne Fast Food
9.3 %
Anderer Hoteltyp
0.2 %
Restauration an Veranstaltungen
5.8 %
Anderer Restauranttyp
GastroSuisse zählte am Stichtag des vergangenen
Jahres, dem 31. November 2011, 20 210 Mitglieder.
Somit vertritt der Verband gut 75 % der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz. Dies ergibt sich aus
der Mehrwertsteuer-Statistik (siehe Kap. 4.1.10), der
zufolge in der Schweiz rund 26 800 gastgewerbliche
Betriebe tätig sind. Davon sind, ebenfalls gemäss
der Mehrwertsteuer-Statistik, 81.6 % Restaurationsund 18.4 % Hotelleriebetriebe. Eine sehr ähnliche
Verteilung ist unter den GastroSuisse-Mitgliedern zu
erkennen: In der Restauration tätig sind 80.2 % und
in der Hotellerie 19.8 % der Betriebe. Die oben
abgebildete Mitgliederstruktur von GastroSuisse ist
somit repräsentativ für die gesamte Branche und
erwies sich in den vergangenen Jahren als stabil.
17
Ein Grossteil jener Mitglieder, welche in der Restauration tätig sind, führt speisegeprägte Restaurants
(90.5 %) und lediglich 9.5 % getränkegeprägte Lokale. Dies spiegelt wiederum die Verhältnisse in der
gesamten Branche, in der ebenfalls rund 90 % der
Restaurationsbetriebe speisegeprägt sind.
Quelle: Erhebungen
4.1
4.1.5 Betriebsgrösse: Sitzplätze
Anzahl Sitzplätze (2011)
1 – 25 Plätze
3.7 %
26 – 50 Plätze
26.0 %
51 – 75 Plätze
21.4 %
76 –100 Plätze
21.8 %
101 – 200 Plätze
20.4 %
201 und mehr Plätze
6.6 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
Quelle: Erhebungen
Hotelrestaurants in der Schweiz verfügen im Durchschnitt über 127 permanente Sitzplätze; Gasthöfe
mit fünf oder weniger Zimmern bieten durchschnittlich 95 Sitzplätze an und Restaurants ohne
Beherbergungsangebot verfügen im Durchschnitt
über 78 Sitzplätze.
Zählt man auch die Sitzplätze auf Gartenterrassen
hinzu, steigt in Restaurants ohne Beherbergungsangebot die Anzahl Sitzplätze auf durchschnittlich 122.
In Gasthöfen mit fünf oder weniger Zimmern erhöht
sich so die Anzahl Sitzplätze auf 142 und in Hotelrestaurants gar auf 195.
18
Tendenziell befinden sich grosse gastgewerbliche
Betriebe (ab 101 Sitzplätzen) eher in touristischen
sowie ländlichen Regionen. Kleinere Betriebe mit
höchstens 75 Sitzplätzen sind eher in städtischen
und in weniger touristischen Gegenden zu finden.
4.1
4.1.6 Betriebsgrösse: Hotelbetten
Anzahl Betten (2011)
0 – 10 Betten
16.2 %
11 – 20 Betten
21.8 %
21 – 50 Betten
33.5 %
51 –100 Betten
18.0 %
101 – 150 Betten
5.4 %
151 – 200 Betten
2.1%
201 – 300 Betten
1.7 %
301 und mehr Betten
1.3 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
Quelle: Bundesamt für Statistik, HESTA, nur geöffnete Betriebe und Angaben im Jahresmittel
Dass die Schweiz ein Land von kleinen und mittleren Unternehmen ist, wird auch von der obigen Grafik verdeutlicht. Mehr als zwei Drittel der Hotelleriebetriebe verfügen über 50 oder weniger Betten, in
nur gerade 3 % der Betriebe können die Gäste in
mehr als 200 Betten schlafen.
Die Betriebe mit den meisten Betten sind in den
grossen Städten Genf (durchschnittlich 119 Betten)
und Zürich (durchschnittlich 70 Betten) zu finden.
Die Betriebe im Jura und im Drei-Seen-Land sind im
Durchschnitt die kleinsten (30 Betten).
Im Vergleich zu 2010 hat die Anzahl Hotelleriebetriebe, welche über bis zu 10 Betten verfügen, leicht
abgenommen (–0.2 %). Ähnlich erging es jenen Betrieben, welche 101 bis 150 Betten anbieten (–0.2 %).
Zugenommen hat hingegen der Anteil Betriebe, bei
denen in 51 bis 100 sowie mehr als 301 Betten übernachtet werden kann (+ 0.2 % resp. +0.1 %).
4.1.7 Wer führt den Betrieb?
Eigentümer/Miteigentümer
der Liegenschaft
39.0 %
Mieter/Pächter
der Liegenschaft
Angestellter Geschäftsführer
(Betrieb mehrheitlich in Familienbesitz)
49.0 %
5.5 %
Angestellter Geschäftsführer
6.6 %
(Betrieb mehrh. nicht in Familienbesitz)
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Quelle: Erhebungen
Beinahe die Hälfte der gastgewerblichen Betriebe
(49 %) wird von einem Mieter oder Pächter der Liegenschaft geführt. In 39 % der Fälle leitet ein Miteigentümer oder der Eigentümer den Betrieb. Aus
den Statistiken ist ersichtlich, dass die Führungsart
«angestellter Geschäftsführer» vergleichsweise selten ist, unabhängig davon, ob der Betrieb in Familienbesitz ist (5.5 %) oder nicht (6.6 %).
19
Die in der Grafik abgebildete Verteilung war über die
letzten Jahre mehrheitlich stabil.
Funktion im Betrieb (2011)
4.1
4.1.8 Schliessungszeiten
Betriebsferien (2011)
0 Wochen
29.9 %
1 – 2 Wochen
13.1 %
3 – 4 Wochen
24.2 %
5 – 6 Wochen
18.7 %
7 und mehr Wochen
14.1 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Quelle: Erhebungen
Knapp ein Drittel der befragten Betriebe kennt keine
Betriebsferien. Gut 40 % der Betriebe sind drei bis
sechs Wochen und 14.1 % sieben oder mehr
Wochen im Jahr geschlossen.
Insbesondere die Region, in der ein Betrieb angesiedelt ist, gibt eine Erklärung für die unterschiedliche Anzahl Wochen Betriebsferien. Von jenen
Betrieben, die während sieben oder mehr Wochen
geschlossen sind, befinden sich 66.7 % in einer
touristischen Region, während jene, die keine
Betriebsferien kennen, hauptsächlich in nicht-touristischen und eher städtischen Regionen zu finden sind.
In den letzten vier Jahren hat der Anteil Betriebe,
welche eine bis vier Wochen pro Jahr geschlossen
sind, abgenommen, während der Anteil Betriebe, die
nie schliessen, zugenommen hat. Eher stabil blieb
hingegen der Anteil jener Betriebe, die fünf oder mehr
Wochen pro Jahr geschlossen sind.
4.1.9 Verweildauer im gleichen Betrieb
Verweildauer im gleichen Betrieb (2011)
bis 1 Jahr
8.7 %
2 – 3 Jahre
11.2 %
4 – 5 Jahre
10.4 %
6 – 10 Jahre
18.8 %
11 –20 Jahre
26.1 %
21 – 30 Jahre
16.1 %
über 30 Jahre
8.7 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Quelle: Erhebungen
Dem obigen Diagramm ist zu entnehmen, dass
knapp ein Drittel der Befragten seit vier bis zehn
Jahren den gleichen gastgewerblichen Betrieb leiten.
Gut die Hälfte der Leiter von Gast- und Beherbergungsstätten verfügt über mehr als 10 Jahre Erfahrung im gleichen Betrieb.
Die Verteilung auf die verschiedenen Kategorien ist
in den letzten Jahren eher stabil geblieben und ein
20
klarer Trend ist nur schwer erkennbar. Die Fluktuationsrate lag 2011 bei 19.5 %. Dies bedeutet, dass
in der Schweiz pro Jahr knapp jeder fünfte Betrieb
von einer neuen Person geführt wird. Es sind vor
allem Bars, Discos, Pubs und Take-aways, deren
Betreiber fünf oder weniger Jahre Erfahrung im gleichen Betrieb haben. Lediglich im Hotelleriebereich
haben Befragte angegeben, seit mehr als 30 Jahren
den gleichen Betrieb zu leiten.
4.1
4.1.10 Mehrwertsteuer
Gastgewerbe und Mehrwertsteuer (2009)
Anzahl
Steuerpflichtige
Wirtschaftszweig
Mio. CHF
Gesamtumsatz
Steuerbarer
Umsatz
Steuer
Total
Nettoauf dem anrechenbare steuerUmsatz
Vorsteuer
forderung
Hotellerie
4 944
10 321.7
9 377.9
518.1
296.5
221.6
Hotel, Gasthof, Pension
mit Restaurant
4 004
9 307.8
8 644.3
487.8
278.7
209.1
Hotel, Gasthof, Pension
ohne Restaurant
323
331.0
312.1
12.4
7.5
4.9
Ferienwohnungen, Ferienhäuser
208
404.9
160.9
6.6
4.2
2.4
Kollektivunterkünfte
167
124.0
111.9
5.3
2.4
2.9
Campingplätze
229
142.9
138.4
5.5
3.5
2.0
13
11.2
10.4
0.5
0.2
0.3
Restauration
21 930
17 386.8
16 084.7
1 006.0
313.8
692.2
Speisegeprägte Restauration
19 794
16 358.0
15 111.7
944.1
295.0
649.1
18 958
13 578.3
13 124.6
819.0
247.5
571.5
Sonstige Beherbergungsstätten
Restaurants, Imbissstuben,
Tea Rooms, Gelaterias
Caterer und sonstige
Verpflegungsdienstleister
836
2 779.7
1 987.1
125.1
47.5
77.6
Getränkegeprägte Restauration
2 136
1 028.8
973.0
61.9
18.7
43.2
Bars
1 723
632.5
618.9
38.6
10.7
27.8
413
396.3
354.1
23.3
8.0
15.3
26 874
27 708.5
25 462.6
1 524.1
610.3
913.8
Discotheken, Dancings, Night Clubs
Gastgewerbe total
Anzahl steuerpflichtige Betriebe
Der Mehrwertsteuerstatistik ist zu entnehmen, dass
von den steuerpflichtigen Betrieben im Gastgewerbe rund 80 % der Restauration und etwa 20 % der
Hotellerie angehören. Im Vergleich zum Jahr 2008
ist 2009 die Anzahl mehrwertsteuerpflichtiger gastgewerblicher Betriebe um 0.2 % gestiegen. Dies ist
vor allem auf den Restaurationsbereich zurückzuführen, in welchem 94 zusätzliche Unternehmen
(+0.4 %) im Vergleich zum Vorjahr gezählt wurden.
Die Anzahl Beherbergungsstätten war im Jahr 2009
mit 31 Stätten bzw. –0.6 % hingegen leicht rückläufig.
21
Steuerbarer Umsatz
Aus den Statistiken ist auch ersichtlich, dass mehr
als ein Drittel des gastgewerblichen Gesamtumsatzes von Hotellerie- und knapp zwei Drittel von Restaurationsbetrieben erwirtschaftet wird. Die Restauration erzielte im Vergleich zum Vorjahr einen um
1 % höheren steuerbaren Umsatz, während der
steuerbare Umsatz in der Hotellerie um 3 % zurückging. In der Hotellerie ist ferner zu beachten, dass
gut 51 % des steuerbaren Umsatzes über die Hotelrestaurants und 42.6 % über die Übernachtungen
generiert werden (mit den bis Ende 2009 geltenden
Steuersätzen 7.6 % resp. 2.4 %).
Quelle: Mehrwertsteuerstatistik Eidgenössische Steuerverwaltung 2009
(Die Vergleichbarkeit mit Daten vergangener Ausgaben ist aufgrund einer veränderten Kategorisierung bei der Datenerhebung zum Teil erschwert.)
4.1
4.1.11 Liquidität
Liquiditätsgrad in %
Durchschnittlicher Liquiditätsgrad (Median, 2007 – 2010)
102.5 %
58.7 %
45.2 %
2007
51.2 %
42.9 %
2008 2009
Liquiditätsgrad 1
47.6 %
2010
2007
59.5 %
52.5 %
109.9 % 110.5 %
98.0 %
56.7 %
2008 2009 2010
Liquiditätsgrad 2
2007
2008 2009 2010
Liquiditätsgrad 3
Quelle:
Die Liquiditätsgrade geben Auskunft über die Fähigkeit der Betriebe, ihren Zahlungsverpflichtungen
fristgerecht nachzukommen. Dabei unterscheidet
man zwischen drei Liquiditätsgraden:
Liquiditätsgrad 1 (Cash Ratio):
Flüssige Mittel im Verhältnis
zum kurzfristigen Fremdkapital
Liquiditätsgrad 2 (Quick Ratio):
Flüssige Mittel und Forderungen im Verhältnis
Liquiditätsgrad 3 (Current Ratio):
Umlaufvermögen im Verhältnis
Obwohl die angestrebte Liquidität für jeden Betrieb
individuell festgelegt werden muss, gibt es allgemeine Faustregeln für die Bewertung von Unternehmen:
Gemäss diesen betriebswirtschaftlichen Richtlinien
sollte die Barliquidität (Liquiditätsgrad 1) mindestens
bei 0.2 (20 %) liegen. Der «Acid Test» fordert einen
Liquiditätsgrad 2 von 1 (also 100 %) oder höher,
während die «Banker's Rule» einen Liquiditätsgrad 3
von mindestens 2 (also 200 %) vorsieht.
Die Entwicklung der Liquiditätsgrade
Vor diesem Hintergrund wird ersichtlich, dass der
Liquiditätsgrad 1 der gastgewerblichen Betriebe in
der Schweiz verhältnismässig gut ist, während die
Liquiditätsgrade 2 und 3 sich weit unter den
genannten Richtwerten befinden. Dies ist ein Hinweis darauf, dass – obwohl sich die Schweizer Wirtschaft im Jahr 2010 im Aufschwung befand – der
finanzielle Spielraum für die meisten Hotellerie- und
Restaurationsbetriebe sehr beschränkt ist und sie
von der verbesserten Wirtschaftslage wenig profitierten.
Der Jahresumsatz eines gastgewerblichen Unternehmens wird fast zur Hälfte für Personalkosten
aufgewendet. Ein weiterer wesentlicher Kostenfaktor
ist die Beschaffung von Waren für das tägliche
Geschäft (von den Lebensmitteln bis zur Flüssigseife im Bad). Im Gastgewerbe ist ein überdurchschnittlich hoher Anteil der Mittel gebunden: So
muss ein Restaurant beispielsweise verschiedene
Weine im Keller haben, um seinen Gästen eine
möglichst grosse Auswahl bieten zu können. Erst
wenn der Gast das Produkt konsumiert, generiert
dies Einnahmen, welche zur Deckung von Verbindlichkeiten eingesetzt werden können.
Alle drei Liquiditätsgrade hatten im Jahr 2009
deutlich zugenommen, doch nur der Liquiditätsgrad
3 hat sich auch 2010 positiv entwickelt (+0.6 %).
Der Liquiditätsgrad 1 verzeichnete hingegen einen
Rückgang von 3.6 % und der Liquiditätsgrad 2
von 2.8 %.
22
4.2
Gastgewerbe-Angebot – Infrastruktur
4.2.1 Infrastruktur: Hotellerie und Restauration
Infrastruktur (Mehrfachnennungen möglich, 2011)
Sitzungszimmer
37.2 %
Konferenzzimmer, -säle
19.8 %
Spielzimmer, Spielecke
13.5 %
Spielplatz
23.5 %
0%
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
60 %
70 %
80 %
Quelle: Erhebungen
Der obigen Darstellung ist zu entnehmen, dass 2011
mehr als ein Drittel der befragten Betriebe den Gästen Sitzungszimmer zur Verfügung stellte und fast
ein Fünftel der Betriebe über Konferenzzimmer oder
-säle verfügte. Für Kinder bot knapp ein Viertel der
Befragten einen Spielplatz an und mehr als jeder
Zehnte verfügte über eine Spielecke oder sogar ein
Spielzimmer.
Diese Zahlen weisen auf das breite infrastrukturelle
Angebot der gastgewerblichen Betriebe in der
Schweiz hin, wobei aufgrund des Betriebstyps deutliche Unterschiede bestehen. Es sind vor allem
Hotels und Motels mit Restaurant, die den Gästen
vergleichsweise häufig ein breiteres Infrastrukturangebot zur Verfügung stellen. So verfügen 68.2 % der
Hotels und Motels mit Restaurant über ein Sitzungszimmer und 47.1 % über einen Konferenzsaal. Letzterer wird von Hotels und Motels ohne Restaurant
(22.4 %) sowie Restaurants und Cafés (14.9 %)
deutlich seltener zur Verfügung gestellt.
Infrastruktur nach Betriebstyp (2011)
Gasthof/Restaurant mit Beherbergungsangebot (fünf oder weniger Zimmer)
Sitzungszimmer vorhanden
Hotel/Motel
mit Restaurant
Konferenzzimmer, -saal vorhanden
33.4%
14.9 %
52.8%
26.4 %
68.2 %
Spielzimmer, Spielecke vorhanden
Spielplatz vorhanden
10.6 %
20.7 %
20.4 %
12.1 %
47.1 %
22.4 %
34.5 %
27.1 %
Hotel/Motel
ohne Restaurant
10.3 %
38.4 %
37.0 %
Quelle: Erhebungen
Die Bereitstellung von Spielplätzen und Spielzimmern trägt wesentlich zur Kinderfreundlichkeit eines
Betriebes bei. Ein Viertel aller Betriebe hat denn
auch kinderfreundliche Infrastruktur im Angebot:
27.1 % der Hotels und Motels mit Restaurant verfügen über ein Spielzimmer oder eine Spielecke und
in gut jedem dritten Betrieb dieses Typs können
23
sich die Kinder auf einem Spielplatz vergnügen.
Ähnlich verhält es sich mit dem Angebot für Kinder
in Restaurants und Gasthöfen mit fünf oder weniger
Zimmern: Die Spielplätze sind etwas häufiger
(38.4 %), die Spielecken und Spielzimmer hingegen
etwas weniger häufig (20.4 %).
Restaurant/Café
4.2
4.2.2 Infrastruktur Hotellerie
Infrastruktur Hotellerie (Mehrfachnennungen möglich, 2011)
Behindertengerechte
Hotelzimmer
25.1 %
Raucherzimmer
14.4 %
Nichtraucherzimmer
Klimatisierte Zimmer
88.0 %
7.9 %
Minibar im Zimmer
24.9 %
Fernseher im Zimmer
80.1 %
Telefon im Zimmer
51.7 %
Internetzugang im Zimmer
73.2 %
Internetzugang ausserhalb
des Zimmers
74.0 %
Lift
46.7 %
Nachtportier
13.1 %
Hotelbar
37.3 %
Hallenbad
5.2 %
Aussenpool
5.2 %
Sauna und/oder Dampfbad
16.2 %
Fitnessraum
Solarium
Tennisplatz
10.0 %
7.6 %
3.1 %
Haustiere willkommen
56.6 %
Sterne-Klassifizierung
0%
48.9 %
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
60 %
70 %
80 %
90 %
100 %
Quelle: Erhebungen
Nichtraucherzimmer sowie Telefone sind aus den
Beherbergungsstätten kaum mehr wegzudenken:
Fast neun von zehn der befragten Beherbergungsstätten verfügen über Nichtraucherzimmer und in
mehr als der Hälfte der Zimmer ist ein Telefon vorhanden. Aber auch die Minibar sowie der Fernseher
sind beliebt: Die Zimmer von beinahe einem Viertel
der Betriebe sind mit einer Minibar und vier Fünftel
mit einem Fernseher ausgerüstet. Gut ein Viertel
der Beherbergungsstätten verfügt über behindertengerechte Zimmer und fast die Hälfte über einen
Aufzug.
Obwohl sich im Jahr 2011 die Wirtschaft abkühlte,
haben die Beherbergungsbetriebe in der Schweiz,
wie in den vergangenen Jahren, ihre Infrastruktur
grösstenteils weiter ausgebaut. Das Internet hat allgemein an Bedeutung gewonnen, was sich auch in
den Investitionen der Hoteliers widerspiegelt: Die
Möglichkeiten sowohl im eigenen Hotelzimmer als
24
auch ausserhalb des Hotelzimmers im Internet zu
surfen, hat mit 5.6 % bzw. 8.3 % deutlich zugenommen. Konkret haben knapp drei Viertel der Gäste
seit 2011 im Hotelzimmer Zugang zum Internet.
Wie im Bereich Internetzugang, ist auch bezüglich
Wellness und Sport in den letzten 4 Jahren eine
Tendenz hin zu einem breiteren Angebot erkennbar:
Jeder zehnte Betrieb bietet den Gästen einen Fitnessraum an, was einer Zunahme von 3% entspricht.
Zugenommen hat auch der Anteil Betriebe, welche
ein Solarium (+2%), eine Sauna oder ein Dampfbad
(+0.8%) oder ein Hallenbad anbieten (+0.9%).
Mit Blick auf die Hotelklassifizierung ist seit 2008 in
der Schweiz ebenfalls eine stetige Zunahme der
Beherbergungsstätten zu beobachten, welche mittels Sterne klassifiziert sind. Im Jahr 2011 war es
bereits knapp die Hälfte aller befragten Betriebe.
Dies entspricht einem Anstieg von 13.1 %. Es zeigt
sich somit, wie wichtig die Sterne als international
bekannte Zeichen für die Klassifizierung sind.
4.2
4.2.3 Infrastruktur Restauration
(inkl. Hotelrestaurants und Take-aways)
Infrastruktur Restauration (Mehrfachnennungen möglich, 2011)
Unbedientes Fumoir
5.9 %
Bedientes Fumoir
Raucherbetrieb
8.5 %
4.3 %
Behindertengerecht
31.2 %
Separater Saal
35.6 %
Kinderangebot
29.6 %
Terrasse
0%
75.7 %
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
60 %
70 %
80 %
Quelle: Erhebungen
Von den Restaurationsbetrieben in der Schweiz
sind 4.3% Raucherbetriebe, das heisst Betriebe, in
denen gemäss dem seit 1. Mai 2010 geltenden
«Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen», die
Gäste rauchen dürfen. Diese Betriebe dürfen eine
dem Publikum zugängliche Gesamtfläche von
höchstens 80 Quadratmetern haben, müssen gut
belüftet und nach aussen leicht als Raucherlokal
erkennbar sein. Ausserdem dürfen sie nur Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer beschäftigen, die
einer Tätigkeit im Raucherlokal schriftlich zugestimmt haben. In 8.5 % der Fälle verfügen die Restaurants über ein bedientes und in 5.9 % über ein
unbedientes Fumoir.
Die befragten Restaurationsbetriebe in der Schweiz
wiesen auch im Jahr 2011 eine vielfältige Infrastruktur auf, wie die Grafik zeigt. So verfügen drei Viertel
der Restaurants über eine Terrasse und gut ein Drittel über einen separaten Saal. Die Einrichtung von
31.2 % der Betriebe ist behindertengerecht (rollstuhlgängig inkl. WC) und für die jüngsten Kunden
bieten 29.6 % der Restaurateure z.B. Kindersitze,
Kinder-Menus oder Wickeltische an.
25
4.3
Gastgewerbe-Angebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung
4.3.1 Anzahl Angestellte
(inkl. Lernende)
Angestellte (2011)
Keine Angestellten
6.4 %
1 Angestellter
6.9 %
2 bis 3 Angestellte
19.7 %
4 bis 5 Angestellte
16.2 %
6 bis 9 Angestellte
20.8 %
10 bis 19 Angestellte
18.4 %
20 bis 49 Angestellte
50 und mehr Angestellte
9.2 %
2.3 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
Quelle: Erhebungen
Das Gastgewerbe ist in der Schweiz ein wichtiger
Arbeitgeber und beschäftigt gemäss dem Bundesamt für Statistik rund 217 300 Arbeitnehmende.
Ebenso wird aus der obigen Darstellung die Bedeutung der kleinen und mittleren Unternehmen im
Gastgewerbe offensichtlich: Rund ein Drittel der
befragten Betriebe beschäftigt bis zu drei und 70 %
bis zu neun Mitarbeitende. Nur gerade 2.3 % der
Betriebe hatten 50 oder mehr Personen auf ihrer
Lohnliste.
Die Anzahl Mitarbeitende steht in engem Zusammenhang mit der Anzahl Sitzplätze eines Betriebes.
Grosse Betriebe erfordern sowohl in der Küche als
auch bei der Bedienung mehr Personal. So arbeiten
vor allem in Betrieben mit 100 und mehr Sitzplätzen
über 20 Angestellte. Take-aways und kleine Bars,
welche nur wenige Sitzplätze (bis 25) und entsprechend kürzere Bedienungswege haben, weisen in
der Regel zwei bis drei Angestellte auf.
4.3.2 Neu abgeschlossene Lehrverhältnisse
Entwicklung der Lehrvertragsabschlüsse nach Lehrberufen (2000 – 2011)
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Koch/Köchin (EFZ)
2165 2062
1882
1994
2138
2018
2132
2147 2233
2196
2011
2171 2066
Restaurationsfachfrau/-fachmann (EFZ)
813
754
725
737
789
813
917
765
884
933
858
791
Hotelfachfrau/-fachmann (EFZ)
396
411
307
259
256
370
455
335
373
402
420
410
Küchenangestellte/r (EBA)
211
249
265
288
290
318
316
Restaurationsangestellte/r (EBA)
65
63
71
155
146
126
122
27
44
26
40
32
60
34
Hotellerieangestellte/r (EBA)
Gastgewerbe total
3374 3227 2914 2990 3183 3504 3860 3609 3973 3999 3953 3739
Quelle: Hotel & Gastro formation
EFZ:
Eidg. Fähigkeitszeugnis
Im Jahr 2011 wurden im Gastgewerbe insgesamt
3 739 neue Lehrverträge abgeschlossen. Dies entspricht einem Rückgang von 5.4 % gegenüber dem
Vorjahr.
Insbesondere um fast die Hälfte zurückgegangen ist
die Anzahl neu abgeschlossener Lehrverhältnisse bei
den Hotellerieangestellten mit Eidg. Berufsattest
(EBA). Diesbezüglich gilt es jedoch zu beachten,
26
EBA:
Eidg. Berufsattest
dass 2010 überdurchschnittlich viele neue Lehrverträge für diesen Beruf abgeschlossen wurden. Ebenfalls rückläufig (–7.8 %) waren die neu abgeschlossenen Lehrverhältnisse Restaurationsfachfrau und
-fachmann mit Eidg. Fähigkeitszeugnis (EFZ), Köchin
und Koch mit EFZ (–4.8 %), Restaurationsangestellte
und -angestellter mit EBA (–3.2 %), Hotelfachfrau
und -fachmann mit EFZ (–2.4 %) sowie Küchenangestellte und -angestellter mit EBA (–0.6 %).
Gastgewerbe-Angebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung
4.3
4.3.3 Beschäftigte im Gastgewerbe
Beschäftigte (Durchschnitt der Quartale I bis IV 2008–2011)
Veränderung
absolut
Differenz
%
2008
2009
2010
2011
Vollzeitbeschäftigte (90 % und mehr)
151 511
148 702
147 708
143 498
–4 210
Teilzeitbeschäftigte I (50 – 89 %)
36 512
35 593
36 313
37 543
1 230
3.4 %
Teilzeitbeschäftigte II (< 50 %)
44 882
43 215
41 953
36 241
–5 712
–13.6 %
232 906
227 510
225 974
217 282
–8 692
–3.8 %
Total Beschäftigte (insgesamt)
–2.9 %
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik
Im Gastgewerbe waren gemäss dem Bundesamt
für Statistik im Jahr 2011 im Durchschnitt der vier
Quartale 217 282 Personen angestellt. Dies entspricht 5 % aller Arbeitnehmenden in der Schweiz.
Zwei Drittel der gastgewerblichen Angestellten erfüllten ein Pensum von 90 % und mehr. Zu Pensen
von 50 % bis 89 % angestellt waren 17.3 % aller
Beschäftigten, während die restlichen 16.7 %, zu
weniger als 50 % im Gastgewerbe arbeiteten.
Im Vergleich zum Jahr 2010 arbeiteten 3.8 % weniger Personen in der Restauration und Hotellerie.
Die Anzahl Vollzeitangestellter ist um 2.9 % zurückgegangen, während die Anzahl der Teilzeitarbeitenden (50 % bis 89 %) um 3.4 % gestiegen ist. Massiv
zurückgegangen ist hingegen die Anzahl jener, die
ein Pensum von weniger als 50 % erfüllten (–13.6 %).
Beschäftigte nach Geschlecht und Pensum (2011)
Männer
Frauen
Vollzeit
Teilzeit II (< 50 %)
Gastgewerbe
Gastgewerbe
44.6 %
55.4 %
24.6%
75.4%
Hotellerie
Hotellerie
48.5 %
51.5 %
18.7%
81.3%
Restauration
42.0 %
58.0 %
26.1%
73.9%
Teilzeit I + II
Teilzeit I (50 – 89 %)
Gastgewerbe
Gastgewerbe
76.4 %
23.6 %
Hotellerie
24.1%
75.9%
Hotellerie
81.5 %
18.5 %
Restauration
18.6%
81.4%
Restauration
74.7%
25.3%
25.7%
74.3%
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik
Bei einer detaillierten Betrachtung fällt auf, dass es
vor allem Frauen sind, die Teilzeit arbeiten, während
mehr Männer als Frauen ein Vollzeitpensum absolvieren. In der Hotellerie ist der Anteil der zu 90 %
und mehr tätigen Frauen beinahe gleich hoch wie
jener der Männer (48.5 % resp. 51.5 %). Anders
sieht es im Restaurationsbereich aus, in dem Männer mit 58 % deutlich häufiger Vollzeit arbeiten als
27
Frauen. Von den Angestellten, welche im Bereich
50 % bis 89 % Teilzeit arbeiten, sind 76.4 % Frauen.
Von denjenigen Personen, die weniger als 50 %
angestellt sind, gehören drei Viertel dem weiblichen
Geschlecht an. In der Hotellerie ist der Anteil Teilzeit
(I und II) beschäftigter Frauen grösser als in der
Restauration.
Restauration
4.4
Gastgewerbe-Angebot – Umsatz und Erfolg
4.4.1 Jahresumsatz
Jahresumsatz in Franken (2011)
bis 150 000
12.0 %
150 001 – 250 000
10.9 %
250 001 – 350 000
11.2 %
350 001 – 550 000
18.0 %
550 001 – 850 000
16.1 %
850 001 – 1100 000
9.5 %
1100 001 – 1500 000
7.1 %
1 500 001 – 2 000 000
4.9 %
2 000 001 – 5 000 000
8.1 %
über 5 000 000
2.4 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
Quelle: Erhebungen
Die Verteilung des Jahresumsatzes der gastgewerblichen Betriebe lässt sich wie in den vergangenen
Jahren in folgende drei Gruppen einteilen: Ein Drittel
der gastgewerblichen Betriebe erwirtschaftete im
Jahr 2011 einen Umsatz von maximal 350 000 Franken. Ein weiteres Drittel der befragten Betriebe
kam auf einen Jahresumsatz von 350 001 bis
850 000 Franken, während das letzte Drittel
zwischen 850 001 und über 5 Millionen Franken
erwirtschaftete.
4.4.2 Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke
Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke (2011)
bis 10 Prozent
20.9 %
11 bis 20 Prozent
33.7 %
21 bis 30 Prozent
26.6 %
über 30 Prozent
18.8 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Quelle: Erhebungen
Auch 2011 hatten alkoholische Getränke einen nicht
zu unterschätzenden Anteil am Umsatz der gastgewerblichen Betriebe: Gut ein Drittel der Betriebe hat
im vergangenen Jahr 11 bis 20% des Jahresumsatzes mit alkoholischen Getränken erwirtschaftet. Von
den befragten Betrieben gaben 20.9% einen Anteil
der alkoholischen Getränke am Gesamtumsatz von
höchstens 10% an. 18.8% der Gast- und Beherbergungsstätten registrierten einen Umsatzanteil alkoholischer Getränke von über 30%.
28
Der Umsatzanteil der alkoholischen Getränke hängt
vor allem vom Betriebstyp ab. So ist es wenig
erstaunlich, dass bei Bars, Pubs und Vinotheken,
Discos sowie Cabarets und Night Clubs der Anteil
alkoholischer Getränke am Gesamtumsatz von 30%
oder mehr überdurchschnittlich häufig vertreten ist.
Hotels und Motels ohne Restaurants sowie Takeaways hingegen sind überdurchschnittlich häufig in
der Kategorie «bis 10%» vertreten. In der Mitte des
Spektrums (Anteil alkoholischer Getränke von 11%
bis 30%) befinden sich erwartungsgemäss Hotelrestaurants, Gasthöfe, Restaurants und Cafés.
4.4
4.4.3 Bedeutung des Kreditkartenumsatzes
Anteil Kreditkartenumsatz am Gesamtumsatz (2011)
Kreditkarten werden
nicht akzeptiert
29.9 %
bis 10 Prozent
25.0 %
11 bis 30 Prozent
25.8 %
31 bis 50 Prozent
13.7 %
über 50 Prozent
5.5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Quelle: Erhebungen
Im mehrjährigen Vergleich wird deutlich, dass die
Bedeutung der Bezahlung mit Kreditkarten zunimmt.
Die Umfragedaten zeigen, dass nur noch in 29.9 %
der Betriebe die Bezahlung mit der Kreditkarte nicht
möglich war. Ein Viertel der Betriebe gab an, dass
bis zu 10 % der Leistungen mit der Kreditkarte
bezahlt wurden, während bei einem weiteren Viertel
der Kreditkartenumsatz 11 % bis 30 % des Gesamtumsatzes ausmachte. Ausserdem geben immer
mehr Betriebe an, 31 % und mehr ihres Umsatzes
über die Kreditkarte abzurechnen. Nur gerade 5.5 %
der Betriebe gaben an, mehr als die Hälfte des
Gesamtumsatzes über Kreditkartenbezahlungen
abgerechnet zu haben.
Es bestand zudem ein positiver Zusammenhang
zwischen dem Anteil des Kreditkartenumsatzes und
dem Gesamtumsatz. Der über Kreditkarten erwirtschaftete Umsatz war umso höher, je höher der
Jahresumsatz eines Betriebes war. Von jenen Betrieben, die weniger als 150 000 Franken im Jahr erwirtschafteten, hatten fast drei Viertel keinen Kreditkartenterminal. Von jenen, die einen Jahresumsatz von
mehr als einer Million Franken hatten, gaben überdurchschnittlich viele an, 31 % oder mehr ihrer Leistungen von Kreditkarten abzubuchen.
Weiter spielt natürlich der Betriebstyp eine wesentliche Rolle: Take-aways, Bars und Pubs haben oft
keinen Kreditkartenterminal, während Hotels und
Motels mit Restaurant mehr als einen Drittel ihres
Umsatzes über Kreditkarten einnehmen.
Die Teilnehmer der Mitgliederbefragung 2011 wurden auch danach gefragt, wie sie den Einfluss des
Schutzes vor Passivrauchen auf ihren Umsatz einschätzen. 37.6 % der befragten Betriebe stellten
einen Einfluss der Bestimmungen zum Passivrauchschutz auf ihren Umsatz fest.
Einfluss der Rauchverbote auf den Umsatz (2011)
100 %
Total erfasste Betriebe
62.4 %
Kein Einfluss
37.6 %
Einfluss
33.6 %
4.0 %
Quelle: Erhebungen
29
Ein Umsatzrückgang wurde von mehr als einem
Drittel aller befragten Mitglieder verzeichnet, was
89.3 % jener entspricht, die einen Einfluss feststellten. Betroffen vom Passivrauchschutz sind vor allem
Pubs und Vinotheken, Discos und Dancings sowie
Cabarets und Night Clubs. 77.8 % der tangierten
Pubs und Vinotheken konstatierten einen Umsatzrückgang von bis zu 20 %. Ähnlich erging es 68.4 %
der betroffenen Bars und rund 60 % der Cabarets,
Discos, Night Clubs und Dancings, die einen negativen Einfluss auf den Umsatz meldeten.
Negativer Einfluss
Positiver Einfluss
Einen Umsatzanstieg verzeichneten nur gerade 4 %
aller befragten Betriebe bzw. 10.7 %, jener Betriebe,
die einen Einfluss feststellten. Es sind vor allem
Hotels mit Restaurant, Gasthöfe mit fünf oder weniger Zimmern sowie Restaurants und Cafés, welche
vom Passivrauchschutz profitiert zu haben scheinen.
In vier Fünftel der Fälle belief sich der Umsatzanstieg
bei diesen Betrieben jedoch auf höchstens 10 %.
4.4.4 Einfluss des Rauchverbots auf den Umsatz
4.4
4.4.5 Umsatzzusammensetzung
Umsatzzusammensetzung (im Durchschnitt aller in der Auswertung erfassten Restaurants, 2010)
Kaffee / Tee
8.2 %
Küche
64.0 %
Mineralwasser
Spirituosen
7.8 %
1.6 %
Bier
5.8 %
Wein
11.4 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
55 %
60 %
65 %
Quelle:
Der von den erfassten Gaststätten erwirtschaftete
Umsatz stammte 2010 zu 64 % aus verkauften
Mahlzeiten. Der Anteil der Küche am Gesamtumsatz
ist somit gegenüber dem Vorjahr um 1.1 % gestie-
gen. Leicht rückgängig oder gleich geblieben sind
hingegen die Umsatzanteile der anderen Kategorien:
Wein (– 0.5 %), Spirituosen (– 0.1 %), Mineral (– 0.1 %)
und Kaffee/Tee (– 0.3 %).
4.4.6 Erfolg
Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2010)
Anteil Betriebe mit Gewinn
Anteil Betriebe mit Verlust
Ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins
88.6 %
11.4 %
Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins
44.2 %
Ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins
81.7 %
18.3 %
Mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins
55.8 %
40.9 %
59.1 %
Quelle:
Dass im Gastgewerbe nicht das grosse Geld verdient wird, verdeutlicht die obige Darstellung. Korrekt gerechnet, das heisst unter Einbezug sowohl
des Unternehmerlohns als auch des Eigenkapitalzinses, weisen beinahe 60 % der erfassten Betriebe
einen Verlust auf. Im Vergleich mit dem Jahr 2009 ist
der Anteil Betriebe mit Verlust leider wieder
gestiegen (+2.8 %).
Selbst ohne Berücksichtigung des Eigenkapitalzinses sind noch 44.2 % der Betriebe defizitär. Berücksichtigt man hingegen den Eigenkapitalzins und
schliesst den Unternehmerlohn aus, verändert sich
die Situation deutlich: Nur noch 18.3 % der Betriebe
schreiben einen Verlust. Schliesst man von der
Rechnung sowohl den Unternehmerlohn als auch
den Eigenkapitalzins aus, dann schreibt lediglich
noch gut jeder zehnte Betrieb rote Zahlen.
30
Diese Rechnung erklärt zwar, weshalb im Gastgewerbe zahlreiche Betriebe trotz Verlusten über Jahre
fortbestehen, doch ist sie aus betriebswirtschaftlicher Sicht falsch. Mehr als die Hälfte der Betriebe
sind Einzelfirmen (siehe Kapitel 4.1.3.), in welchen
der Betriebsinhaber häufig zusammen mit dem Partner oder der Partnerin das Geschäft führt. Oft sieben Tage die Woche und von früh bis spät. Müsste
ein Geschäftsführer angestellt oder das Eigenkapital
durch Fremdkapital ersetzt werden, so würden
ebenfalls Kosten entstehen, die bei der Berechnung
des Betriebserfolgs zu berücksichtigen wären.
Anders gesagt: Werden Unternehmerlohn und
Eigenkapitalzins nicht berücksichtigt, sieht zwar
die Rechnung besser aus, der Betrieb lebt dann
jedoch von der Substanz.
4.4
4.4.7 Erfolg nach Umsatzgrösse
Anteil Betriebe mit Verlust (2010)
ohne Unternehmerlohn
und Eigenkapitalzins
ohne Unternehmerlohn,
mit Eigenkapitalzins
mit Unternehmerlohn,
ohne Eigenkapitalzins
mit Unternehmerlohn,
mit Eigenkapitalzins
100 %
90 %
80 %
70 %
67.8%
60 %
50 %
51.6%
50.8%
44.9%
40 %
38.6%
30 %
32.7%
20 %
10 %
21.7%
13.6%
13.4%
8.2%
0%
bis 550
551–1100
16.7%
10.9%
1101 und mehr
Umsatz (in 1000 Franken)
Quelle:
551 000 und 1 100 000 Franken deckten die Erträge
in 51.6 % der Fälle den Aufwand nicht. Am häufigsten (67.8 %) sind negative Jahresabschlüsse bei
Restaurations- und Hotelleriebetrieben, welche im
Jahr 2010 weniger als 550 000 Franken erwirtschaftet haben.
Allgemein gilt, dass je tiefer der generierte Umsatz
eines Betriebes ausfällt, umso grösser die Wahrscheinlichkeit ist, dass er Verluste schreibt. Doch
selbst Betriebe mit mehr als 1 101 000 Franken
Umsatz sind allzu oft defizitär (44.9 %). Bei den
Betrieben mit einem Jahresumsatz zwischen
31
4.5
Gastgewerbe-Angebot – Kosten und Einkommen
4.5.1 Kosten- und Einkommensstruktur im Gastgewerbe
Umsatzfranken Gastgewerbe (Restaurants und Hotelbetriebe, 2010)
Personalkosten
48.0 %
Warenkosten (inkl. direkte
Dienstleistungen)
26.9 %
Finanz- und Anlagekosten
(inkl. EK-Zins)
18.8 %
Allg. Betriebskosten
11.6 %
Verlust –5.3 %
–10 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
40 %
45 %
50 %
Quelle:
Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants und Hotelbetriebe, 2010)
Verlust –5.3 %
Eigenkapitalverzinsung
1.5 %
Unternehmerlohn
9.2 %
Unternehmereinkommen
total
–10 %
5.4%
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
Quelle:
Das Gastgewerbe ist eine sehr arbeitsintensive
Dienstleistungsbranche, was sich in der Kostenstruktur widerspiegelt. Im Durchschnitt werden bei
gastgewerblichen Betrieben 48 % des Umsatzes für
die Personalkosten aufgewendet. Über ein Viertel
des Umsatzes dient der Beschaffung von Waren
und Dienstleistungen für das tägliche Geschäft, d. h.
vom Kaffee bis zum Sportangebot. Um den Anlegern und Gläubigern Zinsen (darunter auch Eigenkapitalzinsen) auszuzahlen, werden von gastgewerblichen Betrieben im Durchschnitt 18.8 % des
Umsatzes eingesetzt. Des Weiteren fliesst insgesamt jeder elfte Franken Umsatz in allgemeine
Betriebskosten (z. B. Werbung, Heizung der Räumlichkeiten oder Abfallentsorgung). Unter dem Strich
bleibt im Durchschnitt der erfassten Betriebe ein
negativer Erfolg von 5.3 % des Umsatzes. Mit anderen Worten: Wird korrekterweise ein Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins eingesetzt, resultiert im
Durchschnittsbetrieb ein Verlust von 5.3 %.
32
Der Verlust war 2010 umso grösser, je kleiner der
Betrieb bzw. je tiefer der Umsatz war. So ist der
Anteil Personal-, Waren- und Betriebskosten bei
den kleinen Betrieben (bis 550 000 Franken Umsatz)
überproportional höher als bei den anderen Kategorien, was sich entsprechend negativ auf den Erfolg
auswirkt.
In der Realität zahlen sich Unternehmer oft keinen
Lohn und beziehen keinen Zins für das eingesetzte
Kapital. Aufgrund dieser, wenn auch üblichen,
betriebswirtschaftlich falschen Berechnung betrug
das Unternehmereinkommen im Jahr 2010 5.4 %
des Umsatzes, was einem Rückgang von 3.6 %
gegenüber dem Vorjahr entspricht.
4.5
4.5.2 Kosten- und Einkommensstruktur in der Hotellerie
Umsatzfranken Hotellerie (Hotelbetriebe mit Restaurant, 2010)
Personalkosten
48.1 %
Warenkosten (inkl. direkte
Dienstleistungen)
24.8 %
(inkl. EK-Zins)
22.4 %
Verlust
–10 %
12.0 %
–7.4 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
40 %
45 %
50 %
Quelle:
Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Hotelbetriebe mit Restaurant, 2010)
Verlust
–7.4 %
1.5 %
Unternehmerlohn
7.8 %
total
–10 %
1.9 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
Quelle:
Zwar war im Jahr 2010 der durchschnittliche
Umsatz eines Hotels mit Restaurant um 3.5 %
höher als noch 2009, doch sind die Gesamtkosten
um 10 % gestiegen. Am Ende des Jahres blieb
somit ein negativer Betriebserfolg von 7.4 % im
Verhältnis zum Umsatz.
Auch in der Hotellerie gilt, dass, wenn der Unternehmerlohn und der Eigenkapitalzins bei der
Erfolgsrechnung nicht berücksichtigt werden, der
Anteil des Unternehmereinkommens am Gesamtumsatz positiv ausfällt (1.8 %), doch ist diese
Praxis nicht korrekt.
33
Die Kostenstruktur eines durchschnittlichen Hotels
mit Restaurant war auch im Jahr 2010 vom hohen
Anteil der Personalkosten (48.1 %) und der Warenkosten (24.8 %) geprägt. Finanz- und Anlagekosten
stellen einen weiteren wichtigen Kostenanteil dar
(22.4 %).
4.5
4.5.3 Kosten- und Einkommensstruktur in der Restauration
Umsatzfranken Restauration (Restaurants, 2010)
Personalkosten
49.5 %
29.3 %
Warenkosten
(inkl. EK-Zins)
16.3 %
Verlust
–10 %
10.8 %
–5.9 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Quelle:
Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants, 2010)
Verlust
– 5.9 %
1.4 %
Unternehmerlohn
10.3 %
total
–10 %
5.8 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
Quelle:
Grundsätzlich zeigt sich in der Restauration eine
sehr ähnliche Kostenstruktur wie bei der Hotellerie.
So musste auch der Restaurateur beinahe jeden
zweiten Umsatzfranken für die Personalkosten einsetzen. Der Anteil der Warenkosten war, wie jener
der Personalkosten, bei Restaurants höher als in
der Hotellerie.
34
Der Anteil der Personalkosten einerseits sowie der
Finanz- und Anlagekosten andererseits ist gestiegen
(+0.9 %, resp. +1.5 %), während jener der Warenkosten um 0.3 % zurückgegangen und der Anteil
Betriebskosten gleich geblieben ist.
Werden der Unternehmerlohn und der Eigenkapitalzins nicht berücksichtigt, so macht das Unternehmereinkommen 5.8 % des Umsatzes aus.
4.5
4.5.4 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte
Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte (Restaurants, 2010)
Warenkosten
Bruttoerfolg
Faktor
Küche
29.5 %
70.5 %
3.39
Getränke ohne Kaffee
32.9 %
67.1 %
3.04
Getränke mit Kaffee
20.3 %
79.7 %
3.73
7.6 %
92.4 %
13.21
Mineralwasser
21.5 %
78.5 %
4.65
Spirituosen
28.7 %
71.3 %
3.49
Bier
31.3 %
68.7 %
3.19
Wein
41.7 %
58.3 %
2.40
Total
28.7 %
71.3 %
3.48
Kaffee / Tee
Quelle:
Beim Preis eines Glas Weines oder einer Tasse
Kaffee sind nicht nur die Warenkosten, sondern und
vor allem die Gestehungskosten ausschlaggebend.
So braucht es Personal, welches die Bestellung aufnimmt, das Getränk zubereitet und serviert, das
Geld kassiert, das benutzte Geschirr abräumt und
schliesslich reinigt. Zudem berücksichtigt diese
Betrachtung nicht, dass die Räumlichkeiten gemietet und in Stand gehalten oder die Kaffeemaschine
amortisiert und gewartet werden muss. Daher lässt
der Bruttoerfolg keinen direkten Rückschluss auf
den finanziellen Erfolg einer Warengruppe zu.
Im Durchschnitt lag 2010 der Bruttoerfolg von
Waren bei 71.3 %, wobei je nach Sparte deutliche
Unterschiede zu beobachten sind. Kaffee und Tee
wiesen beispielsweise einen Bruttoerfolg von 92.4 %
auf, während derjenige von Wein bei 58.3 % lag.
35
4.5
4.5.5 Lohnsumme pro Betrieb
(inkl. Unternehmerlohn)
Balkendiagramm Jahreslohnsumme inkl. Unternehmerlohn (2011)
bis 50 000
16.7 %
ab 50 001 – 100 000
13.6 %
ab 100 001 – 150 000
10. 0 %
ab 150 001 – 250 000
14.8 %
ab 250 001 – 375 000
12.4 %
ab 375 001 – 500 000
9.1%
ab 500 001 – 675 000
4.5 %
ab 675 001 – 900 000
5.6 %
ab 900 001 – 1 125 000
4.1 %
über 1 125 000
9.2 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
Quelle: Erhebungen
Die obige Grafik verdeutlicht, dass im Jahr 2011
knapp ein Drittel der Betriebe eine Lohnsumme von
100 000 Franken oder weniger auswies. Bei einem
Viertel der Betriebe betrug die Lohnsumme zwischen 250 001 und 675 000 Franken. 13.3 % der
befragten Betriebe gab eine Lohnsumme von mehr
als 900 000 Franken an.
36
Im Vergleich zum Jahr 2010 sind die Anteile jener
Betriebe mit tieferen Lohnsummen etwas zurückgegangen, während jene mit höheren Lohnsummen
zugenommen haben, jedoch ist kein klarer Trend
über die Jahre zu erkennen.
4.6
4.6
Gastgewerbe-Angebot – Gastgewerbliche Kennziffern
Gastgewerbliche Kennziffern
Betriebskennziffern (2010)
Restaurant
Gesamtumsatz pro Betriebstag
CHF
Gesamtumsatz pro beschäftigte Person
CHF 106 198. —
2 249. —
Gesamtumsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag
CHF
386.60
Umsatz Restauration pro Sitzplatz
CHF
7 820. 62
Umsatz Restauration pro Sitzplatz und Betriebstag
CHF
28.25
Umsatz Küche pro Sitzplatz
CHF
5 005.20
Umsatz Küche pro Sitzplatz und Betriebstag
CHF
18.08
Gesamtumsatz pro Betriebstag
CHF
3 474. —
Gesamtumsatz pro beschäftigte Person
CHF 110 308. —
Gesamtumsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag
CHF
Hotel (mit Restaurant)
Nettobettenbelegung in Prozent (während Betriebstagen)
388.42
32 %
Logement-Moyenne
CHF
82.52
Umsatz pro Bett
CHF
7 721. —
Umsatz pro Bett und Betriebstag
CHF
27.19
Quelle:
Im Vergleich dazu setzte im Jahr 2010 ein durchschnittliches Hotel mit Restaurant (28 Betten und
99 Sitzplätze) in der Schweiz 986 464 Franken
um. Demnach generierte jedes Bett 27.19 Franken
pro Betriebstag bzw. 7 721 Franken pro Bett.
Das durchschnittliche Restaurant in der Schweiz mit
79 Sitzplätzen und sechs Beschäftigten erzielte im
Jahr 2010 617 829 Franken Umsatz. Dies entspricht
einem Umsatz pro Betriebstag von 2 249 Franken.
Oder anders ausgedrückt, ein Sitzplatz brachte in
einem Restaurant täglich 28.25 Franken ein, wobei
der Umsatz aus der Küche 64 % davon ausmacht
(18.10 Franken). Während eines Arbeitstages setzte
jede beschäftigte Person 386.60 Franken um.
37
4.7
4.7
Gastgewerbe-Angebot – Restauration
Angebot Restauration
(inkl. Hotels mit Restaurants und Take-aways)
Spezialitäten (Mehrfachnennungen möglich, 2011)
Schweizer Spezialitäten
55.0 %
Gutbürgerliche Küche
53.4 %
Vegetarische Küche
25.5 %
(mind. 3 veg. Gerichte/Tag im Angebot)
Fischspezialitäten
23.9 %
Italienische Spezialitäten
21.2 %
Verkauf über die Gasse
20.6 %
Grillspezialitäten
20.2 %
Französische Spezialitäten
18.0 %
Spezielle und
deklarierte Herkunft
14.2 %
Hauslieferung, Catering,
Eventcatering/Partyservice
12.9 %
Andere Spezialitäten
12.7 %
Schnellverpflegung
12.6%
Asiatische Spezialitäten
7.7 %
Biologische Produkte
4.4 %
Amerik., mexikan.
Spezialitäten
3.2 %
Portug., span., griech.,
türk. Spezialitäten
3.0 %
Vollwertküche
2.3 %
Diätküche
Ethno-Food
0%
2.1 %
1.1 %
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
55 %
60 %
65 %
70 %
Source: Sondage
Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten
stehen bei mehr als der Hälfte der Restaurationsbetriebe hoch im Kurs. Die Gäste finden auf der Speisekarte von gut einem Viertel der Umfrageteilnehmer mindestens drei vegetarische Gerichte. Mit je
einem Fünftel der Betriebe sind italienische Spezialitäten sowie Fisch- und Grillspezialitäten gut vertreten. 20.6 % der Gastronomiebetriebe verkaufen ihre
Gerichte entweder ausschliesslich oder zusätzlich
über die Gasse.
38
Obwohl die gutbürgerliche Küche und die schweizerischen Spezialitäten in rund der Hälfte der gastgewerblichen Betriebe angeboten werden, sinkt deren
Anteil seit einigen Jahren. Ein derart klarer Trend
über die Jahre lässt sich bei keinem anderen Angebot erkennen. So kann beispielsweise nicht gesagt
werden, dass sich die Gäste von der Ländergastronomie abwenden. Dem gesunkenen Anteil jener
Betriebe, welche französische (– 1.7 %), italienische
(– 2.0 %) und andere mediterrane Spezialitäten
(–0.1 %) anbieten, steht der gestiegene Anteil jener
Betriebe gegenüber, welche amerikanische und
mexikanische (+1 %) sowie asiatische Speisen
kochen (+0.1 %).
4.8
Gastgewerbe-Angebot – Hotellerie
Im Vergleich über die Jahre scheint das Angebot an
vegetarischen Gerichten im Jahr 2010 vorläufig
einen Höhepunkt erreicht zu haben. Während in den
vergangenen Jahren der Anteil gastgewerblicher
Betriebe, die auf fleischlose Küche setzen, stets
zugenommen hatte, ist dieser 2011 um 2.5 %
gesunken.
Erwartungsgemäss bieten die Restaurateure in der
Stadt und auf dem Land unterschiedliche Küchen
an: Das Angebot gutbürgerlicher Gerichte ist in
ländlichen Gegenden häufiger als in städtischen.
Typisch schweizerische Gerichte stehen vor allem in
touristischen Regionen auf der Speisekarte. Lust auf
exotische Gerichte, oft in Kombination mit mangelnder Zeit, ist in den Städten verbreitet: Restaurants
oder Take-aways, welche asiatische, amerikanische,
mexikanische oder türkische Spezialitäten anbieten,
sind folglich eher in den Städten zu finden als auf
dem Land.
Ähnlich, wenn auch in geringerem Masse, erging
es – trotz allgemeinem Boom der Biobranche – den
biologischen Spezialitäten (– 0.5 %). Immerhin haben
dafür die Vollwert- und die Diätküche etwas zugelegt (+0.3 % resp. +0.6 %).
4.8.1 Hotelzimmerpreise
Hotelzimmerpreise (2011)
Bis 99 Franken
22.5 %
Von 100 bis 139 Franken
31.0 %
46.5 %
Ab 140 Franken
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Doppelzimmer für 2 Personen, mit Frühstück, in der Hauptsaison, mit Taxen
Für ein normales Doppelzimmer für zwei Personen
mit Frühstück in der Hauptsaison zahlen die Gäste
bei 22.5 % der Betriebe bis zu 99 Franken. Knapp
ein Drittel der befragten Betriebe gab einen Preis
von 100 bis 139 Franken an, während in 46.5 %
Prozent der Fälle das Doppelzimmer mehr als 140
Franken kostet.
39
Der Vergleich mit dem Jahr 2010 zeigt, dass der
Anteil Betriebe, die Zimmer im mittleren und oberen
Preissegment anbieten, zurückgegangen ist, während der Anteil im unteren Preissegment zunahm.
In der Periode 2006 bis 2010 war hingegen zu
beobachten, dass die teureren Zimmer eher zunahmen, während der Anteil günstigerer Zimmer abnahm. Obwohl noch nicht von einer Trendwende
gesprochen werden kann, könnte der leichte Rückgang des Anteils teurerer Zimmer auf Preissenkungen im Zusammenhang mit dem starken Franken
zurückzuführen sein.
Quelle: Erhebungen
4.8
Gastgewerbe-Angebot – Hotellerie
4.8.2 Logiernächte
Logiernächte (2007 – 2011)
Gäste aus dem Ausland
Gäste aus dem Inland
40 000 000
36 364 800
37 333 769
35 588 893
36 207 812
35 486 256
35 000 000
30 000 000
25 000 000
20 917 735
21 508 296
20 164 425
20 442 508
19 733 889
15 447
203 065
977
15
15 825 473
15 424 468
15 765 304
15 752 367
20 000 000
15 000 000
10 000 000
5 000 000
0
2007
2008
2009
2010
2011
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik
Gemäss den Erhebungen des Bundesamtes für
Statistik registrierte die Hotellerie in der Schweiz
2011 insgesamt 35.5 Mio. Logiernächte. Davon
generierten die inländischen Gäste 15.8 Mio. und
die ausländischen Gäste 19.7 Mio. Logiernächte.
Im Vergleich zum vergangenen Jahr ist die gesamte
Anzahl Logiernächte um 2 % gesunken. Vor allem
die ausländischen Gäste blieben aus (– 3.5 %), doch
auch die Logiernächte der Schweizer sind leicht
zurückgegangen (– 0.1 %). Auffallend ist, dass der
Rückgang bei den europäischen Staaten, welche
den Euro nicht führen, schwächer war als bei den
sogenannten Euro-Staaten (– 6.5 % resp. – 8.5 %).
Besonders markant war der Rückgang bei jenen
Ländern, aus denen traditionell viele Touristen oder
Geschäftsleute in die Schweiz kommen. Die Logiernächte deutscher Gäste nahmen beispielsweise um
10.5 % ab und jene der Holländer gar um 14.4 %.
Auch das Bundesamt für Statistik vermutet, dass
der starke Franken die Logiernächte negativ beeinflusst hat.
40
Den Rückgang der Gäste aus Europa vermochte die
Zunahme der Touristen aus Brasilien, Russland,
Indien und China nicht zu kompensieren (insgesamt
+23 %).
5.1
5.1
Gastronomie-Nachfrage – Gesamtmarkt 2011
Gesamtmarkt 2011
Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2011, ohne Detailhandel)
67.0 %
89.7%
33.0 %
10.3 %
Total Essen
(16.241 Mia. CHF)
Essen und Trinken zusammen
(21.739 Mia. CHF)
Total Trinken
(8.003 Mia. CHF)
Trinken allein
(2.506 Mia. CHF)
Quelle: amPuls Market Research
Entwicklung Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2009–2011, ohne Detailhandel)
2009
2010
2011
in Mia. CHF
Total Essen
Total Trinken
14.898
7.946
9.204
8.003
16.934
16.241
Essen und Trinken zusammen
Trinken allein
2.775
3.227
2.506
20.070
22.911
21.739
Total Essen und Trinken
22.844
26.138
24.245
41
Im vergangenen Jahr hat das Marktforschungsinstitut amPuls an 350 Tagen 24 000 in der Schweiz
wohnhafte Personen zu ihren Ausgaben für Essen
und Trinken ausserhalb der eigenen vier Wände
befragt. Aufgrund der gewonnenen Daten rechnet
amPuls die jährlichen Ausgaben für den AusserHaus-Konsum der schweizerischen Wohnbevölkerung hoch. In den Erhebungen sowie den Hochrechnungen ist der Konsum von Touristen aus dem
Ausland nicht berücksichtigt.
Im Jahr 2011 wurde zum ersten Mal seit Beginn der
Erhebungen 2005 ein Rückgang der Nachfrage festgestellt. Insgesamt sind die Ausgaben für den Konsum ausser Haus um fast 1.9 Mrd. Franken zurückgegangen, dies entspricht –7.2 %! Gespart haben
die Konsumenten vor allem bei den Getränken:
13 % weniger für Getränke in Begleitung einer Mahlzeit und 22.3 % weniger für Getränke allein. Für das
Essen ausser Haus wurden im vergangenen Jahr
4.1 % weniger aufgewendet als noch 2010.
So haben Frau und Herr Schweizer im Jahr 2011 für
24.245 Mrd. Franken Essen und/oder Trinken ausser
Haus konsumiert. Für vollständige Mahlzeiten inklusive den Getränken auswärts wurden in der Schweiz
21.739 Mrd. Franken ausgegeben und für Getränke
allein, beispielsweise an der Bar oder in der Disco,
2.506 Mrd. Franken. In der Schweiz wird weiterhin
vor allem über Mittag sowie am Abend ab 18 Uhr
Geld für Essen ausgegeben (92.2 %), am Morgen
und am Nachmittag hingegen seltener (3 % resp.
4.3 %).
Die Vermutung liegt nahe, dass der von amPuls
gemessene Rückgang der Ausgaben auf die allgemeine Verunsicherung der Schweizer Konsumenten
zurückzuführen ist. Die Sorge um den Arbeitsplatz
und die künftige konjunkturelle Entwicklung sind
dabei in erster Linie zu nennen. Befürchten die Konsumenten eine Verschlechterung ihrer persönlichen
finanziellen Situation, so ist anzunehmen, dass sie
sofort seltener auswärts essen und trinken. Die
Lage ist für das Gastgewerbe insofern besorgniserregend, als dass sich die Konsumentenstimmung
immer noch deutlich unter dem langjährigen Mittel
befindet.
5.2
Gastronomie-Nachfrage – Essen
5.2.1 Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen
Ausgaben insgesamt für Essen nach Bezugsquellen (2011, ohne Detailhandel)
54.0 %
15.5 %
Herkömmliche Gastronomie
8.739 Mia. CHF
Schnellverpflegungsgastronomie
2.507 Mia. CHF
Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung
1.782 Mia. CHF
11.0 %
Vergnügungsgastronomie
0.852 Mia. CHF
5.2 %
Ländergastronomie
2.287 Mia. CHF
0.2 %
14.1 %
Vending
0.027 Mia. CHF
Durchschnittsausgaben und Essensfälle nach Bezugsquellen (2011)
Herkömmliche SchnellverBetriebs- u. VergnügungsLänderGastronomie pflegungsGemein.gastronomie gastronomie
gastronomie verpflegung
Essensfälle prozentual
35.9 %
24.6 %
23.5 %
7.8 %
7.5 %
0.7 %
Durchschnittsausgaben
CHF 23.96
CHF 10.05
CHF 7.48
CHF 10.69
CHF 29.96
CHF 3.66
Anteile der Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen (2009–2011)
2009
2010
2011
54.6 %
54.0 %
54.0 %
4.3 %
4.8 %
5.2 %
Ländergastronomie
16.0 %
16.5 %
15.5 %
10.8 %
11.6 %
11.0 %
14.1 %
12.9%
14.1 %
Vending
0.2 %
0.2 %
0.2 %
Vending
42
5.2
Die Schweizerinnen und Schweizer haben sich
auch im Jahr 2011 vor allem für herkömmliche Restaurants (35.9 %) entschieden. In knapp einem Viertel aller Essensfälle besuchten die Befragten ein
Schnellverpflegungsrestaurant und assen fast gleich
oft in Betriebs- und Gemeinschaftskantinen. Die
Ländergastronomie und die Verpflegung an Messen,
Volksfesten oder Sportanlässen machen hingegen
einen wesentlich geringeren Anteil der Essensfälle
aus (7.5 % resp. 7.8 %).
Für Essen ausser Haus wurden im Jahr 2011 in der
Schweiz 16.241 Mrd. Franken ausgegeben: davon
8.739 Mrd. Franken (54 %) in herkömmlichen Restaurants und 2.507 Mrd. Franken (15.5 %) in der
Schnellverpflegung. In Betrieben, welche Ländergastronomie anbieten, wurden 14.1 % der gesamten
Ausgaben für Essen getätigt.
Der Unterschied zwischen der Verteilung der
Essensfälle und den Ausgaben nach Bezugsquelle
erklärt sich dadurch, dass beim Besuch eines Restaurants, welches Ländergastronomie anbietet, im
Durchschnitt mehr Geld ausgegeben wird (29.96
Franken) als beim Besuch eines Schnellverpflegungsbetriebs (10.05 Franken).
Anders gesagt, bedient sich die Bevölkerung der
Schweiz zwar deutlich öfter der Schnellverpflegungs- als der Ländergastronomie, gibt aber bei der
Ersteren wesentlich weniger aus. Wie bereits gesehen, gehen die Konsumenten am liebsten in herkömmliche Restaurants essen, die durchschnittlichen Ausgaben belaufen sich dabei auf 23.96 Franken. Als besonders kostengünstig erweist sich der
Besuch z.B. einer Betriebs- oder Universitätskantine. Da werden im Durchschnitt 7.48 Franken ausgegeben, günstiger geht es nur noch an einem Automaten (3.66 Franken), dessen Angebot allerdings
sehr beschränkt ist.
43
Gegenüber dem Jahr 2010 hat sich die Verteilung
der Essensfälle und der Ausgaben nur sehr geringfügig verändert und ein Trend ist nicht erkennbar.
5.2
5.2.2 Ausgaben für Essen nach Alter, Geschlecht,
Sprachregion und Tageszeit
Anteile der Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen (2011 )
Herkömmliche
Gastronomie
Betriebs- und
15–29 Jahre
27.9%
Ländergastronomie
18.4 %
31.5 %
30–49 Jahre
54.9 %
50–74 Jahre
13.2 %
69.6 %
15.4 %
50.2 %
Frauen
Deutschschweiz
53.7 %
Westschweiz
54.2 %
6.3%
15.4 %
0.4 %
5.2%
16.2 %
0.1 %
7.4 % 4.7% 9.2 %
8.5 %
55.8 %
Männer
10.1 %
15.5 %
16.6 %
12.0 %
Vending
11.1 %
10.8 %
4.5%
6.6 %
10.1 %
13.6 %
12.6 %
16.7 %
Geschlecht
0.1 %
4.9%
14.5 %
0.2 %
Sprachregion
30 –49 Jahre
50 –74 Jahre
Männer
Frauen
Deutschschweiz
Westschweiz
CHF 11.29
CHF 18.90
CHF 15.79
CHF 17.56
CHF 13.71
CHF 15.71
CHF 16.60
Anteile der Ausgaben für Essen nach Tageszeiten (2011, ohne Detailhandel)
06.00–10.59 Uhr
0.482 Mia. CHF
52.7 %
11.00–14.59 Uhr
8.553 Mia. CHF
15.00–17.59 Uhr
0.703 Mia. CHF
18.00–22.59 Uhr
6.420 Mia. CHF
39.5 %
23.00–05.59 Uhr
0.083 Mia. CHF
0.5 % 3.0 %
Ausgaben im Durchschnitt und prozentual nach Tageszeiten
06.00–
10.59 Uhr
Essensfälle prozentual
Durchschnittsausgaben pro Anlass
44
11.00–
14.59 Uhr
15.00–
17.59 Uhr
18.00–
22.59 Uhr
0.1 %
13.9 %
15 –29 Jahre
4.3 %
0.2 %
5.4 %
Durchschnittsausgaben für Essen nach Alter, Geschlecht und Sprachregion
Alter
0.1 %
23.00–
05.59 Uhr
10.3 %
57.0 %
8.9 %
22.9 %
0.9 %
CHF 4.59
CHF 14.72
CHF 7.78
CHF 27.43
CHF 8.65
Das Essverhalten wird vor allem durch das Alter
beeinflusst: Haben junge Konsumenten im Jahr
2011 auswärts gegessen, entschieden sie sich in
fast einem Drittel der Fälle für die Schnellverpflegung. 30- bis 49-jährige Erwachsene gingen jedes
zweite Mal in ein Restaurant mit herkömmlicher
Küche oder am ehesten in eines mit nicht einheimischen Gerichten. 50-jährige und ältere Personen
assen am häufigsten in Restaurants mit herkömmlicher Küche (69.6 % der Essenfälle), waren hingegen
selten in Schnellverpflegungsbetrieben sowie spanischen, indischen oder chinesischen Restaurants
anzutreffen.
Bei der jungen Generation ist die herkömmliche
Küche nicht mehr im Trend, sie hat in den letzten
drei Jahren um knapp 10 % abgenommen. Dies ging
vor allem zu Gunsten der Schnellverpflegung (+5 %)
sowie der Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie
(+3.5 %).
Das Essverhalten von 30- bis 49-Jährigen hat sich
hingegen fast nicht verändert. Lediglich der Anteil
Essensfälle in der Ländergastronomie hat leicht
zugelegt (1.9 %), und zwar auf Kosten der Betriebsund Gemeinschaftsverpflegung (–1.8 %). Das Essverhalten auswärts von Über-50-Jährigen hat sich
nur unwesentlich verändert.
Im Vergleich zu den Männern haben Frauen seltener
herkömmliche, jedoch häufiger LändergastronomieGerichte gegessen. Entstanden ist dieser Unterschied in den letzten drei Jahren.
45
Das Essverhalten von Deutsch- und Westschweizern sieht sich sehr ähnlich. In beiden Landesteilen
haben die Gäste mehr als die Hälfte der Speisen in
herkömmlichen Restaurationsbetrieben konsumiert.
Die Ländergastronomie war zudem in Genf ähnlich
beliebt wie in Zürich. Unterschiede im auswärtigen
Essverhalten gab es in der Schnellverpflegung
sowie in Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen: Deutschschweizer haben 2011 etwas
häufiger Schnellverpflegungsgerichte konsumiert als
Westschweizer, während diese öfter in Kantinen
essen gegangen sind.
Für ein Essen auswärts gaben junge Gäste im
Durchschnitt mit 11.29 Franken erwartungsgemäss
am wenigsten aus, während Personen im Alter zwischen 30 und 49 Jahren die höchste Ausgabe verzeichneten (18.90 Franken). Gingen über 50-jährige
Konsumenten im Jahr 2011 auswärts essen, gaben
sie 15.79 Franken aus.
Für ein Essen haben Männer im Durchschnitt
3.85 Franken mehr als Frauen ausgegeben, während West- und Deutschschweizer praktisch
gleich viel Geld aufwendeten.
Zwar wurde abends nur halb so oft auswärts gegessen wie mittags, jedoch wurde dabei deutlich mehr
Geld ausgegeben. Dies deckt sich mit den Erkenntnissen aus der Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts (siehe Kapitel 2): Das Mittagessen dient an
Werktagen dem Auftanken von Energie und muss
entsprechend zeitsparend und kostengünstig sein.
Das Abendessen auswärts entspricht eher einem
Festessen, bei welchem das Geniessen im Vordergrund steht.
5.2
5.2
5.2.3 Nationaler Speisezettel
Die meistbestellten Gerichte (2011)
Frühstück, Zwischenverpflegung
Beilagen zu Fleisch- und Fischgerichten
10.4 %
26.8 %
Fleischgerichte
2.3 %
1.1 % 1.0 %
1.9 % 0.9 %
4.1 %
2.1 %
3.1 %
2.6 %
Süssspeisen
Sandwiches, bel. Brötchen, Canapés
Kleine Snacks, Fingerfood
Teigwaren, Pastagerichte
Suppen
Fischgerichte
5.2 %
Reisgerichte
Salat als Hauptgericht
5.7 %
17.7 %
9.3 %
Traiteursalate
5.9 %
Kartoffelgerichte
Käsegerichte
Pizza als Hauptgericht
Warme Vegi- und Vollwertgerichte
Entwicklung der meistbestellten Gerichte (2009–2011)
2009
2010
in %
2011
Beilagen
Fleischgerichte
17.3 %
17.1 %
17.7%
27.7 %
27.5 %
26.8 %
Süssspeisen
11.6%
12.4%
10.4%
9.3 %
9.6 %
9.3 %
Salat, Rohkostteller
3.4%
3.3%
4.1%
5.2 %
5.0 %
5.2 %
Sandwiches
Kleine Snacks
5.5 %
5.5 %
5.9 %
5.2%
5.3 %
5.7%
Quelle : amPuls Market Research
Haben Herr und Frau Schweizer im Restaurant
gespiesen, dann bestand mehr als ein Viertel der
Bestellungen aus Beilagen. Dies ist insofern nicht
verwunderlich, da z.B. zum Braten meist nicht nur
Nudeln oder Salzkartoffeln, sondern auch noch
Gemüse serviert wird. Die Schweizer Konsumenten
assen auswärts deutlich häufiger Fleisch (17.7 %)
als Fisch (3.1 %) und auch der Salatteller als Hauptgericht wurde eher selten bestellt (4.1 %).
46
Wie bereits in den vergangenen Jahren ist 2011
der Anteil Beilagen gegenüber 2010 geschrumpft
(–0.7 %), während der Anteil Fleischgerichte leicht
zugenommen hat (+0.6 %) und jener der Fischgerichte konstant geblieben ist. Weiter zugenommen
hat der Anteil der im Gastgewerbe konsumierten
Sandwiches und kleinen Snacks (je +0.4 %). Nach
vier Jahren Wachstum hat der Anteil bestellter Frühstücke und Zwischenverpflegungen wieder abgenommen (–2 %).
5.2
5.2.4 Meistbestellte Gerichte nach Quartal
Die meistbestellten Gerichte nach Quartalen (2009 –2011)
1. Quartal 2011
10.4 %
1. Quartal 2010
11.8 %
1. Quartal 2009
11.4 %
2. Quartal 2011
10.5 %
28.7%
17.6 %
29.5 %
28.2 %
28.6 %
9.3 %
17.1 %
17.3 %
5.8
8.1%
5.0 5.1 3.2 3.62.03.1
5.6 4.9
8.4 %
5.6 3.1 3.32.32.8
5.4 4.8 5.7 3.52.82.43.0
17.3 %
9.8 %
6.6
6.1
4.4 4.0 2.12.12.7
2. Quartal 2010
12.8 %
27.2 %
16.3 %
10.1%
5.5
5.7 4.8 3.52.22.23.5
2. Quartal 2009
12.1 %
26.9 %
17.2 %
10.5 %
5.7
5.3 4.7 3.81.92.12.9
3. Quartal 2011
11.1 %
3. Quartal 2010
12.7%
3. Quartal 2009
13.5 %
4. Quartal 2011
9.9 %
4. Quartal 2010
12.3 %
4. Quartal 2009
24.5 %
25.9 %
27.8 %
25.2 %
9.7%
27.6 %
27.9 %
18.4 %
17.3%
9.8 %
10.3 %
16.9 %
17.8 %
17.9 %
17.8 %
5.0
5.1
9.2 %
9.7%
8.9 %
5.3 4.8 1.62.73.3
5.6 4.5 3.81.62.53.6
5.2 5.3 4.3 3.72.12.33.7
6.2
8.2 %
6.1
5.6
5.9 4.4 3.02.33.3
5.7 4.9 5.3 2.93.01.72.7
5.9
5.5
6.1 2.93.41.92.9
0.9%1.6 %
0.9%
0.7 %2.1 %
1.1% 1.7 %
0.8%
0.7% 1.7%
1.3% 1.7%
1.5%
0.7% 1.8%
0.7%1.4 %
0.9%
1.2% 1.6%
1.0% 1.5 %
1.2%
1.0 % 1.5%
1.0% 1.7%
1.5%
1.2% 1.6%
1.2% 2.1 %
0.9%
1.0% 2.2%
1.2% 1.7%
1.0%
1.4% 1.9%
1.0% 1.4%
0.8%
0.9 %1.9%
1.2% 2.4%
1.5%
0.5% 2.6%
1.1% 2.4%
1.1%
0.5% 1.4%
1.8
%
1.1 %
1.3%
0.8% 2.2 %
Beilagen zu Fleischund Fischgerichten
Fleischgerichte
Süssspeisen
Sandwiches
Kleine Snacks
Suppen
Pizza
Fischgerichte
Kartoffelgerichte
Käsegerichte
Warme Vegi- und
Vollwertgerichte
Traiteursalate
Reisgerichte
47
Erwartungsgemäss haben Schweizerinnen und
Schweizer in den Sommerquartalen mehr Salate
und Snacks als im Winter gegessen. Teigwaren und
Reisgerichte sowie Suppen wurden in der kalten
Jahreszeit bevorzugt. Der Fleischkonsum nahm
während der Grillsaison zu, wohingegen Käse im
Herbst und Winter gefragt war.
5.2
5.2.5 Meistbestellte Gerichte nach Alter,
Geschlecht und Sprachregion
Die meistbestellten Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2011)
15–29 Jahre
10.3 %
30–49 Jahre
10.6 %
27.0 %
50–74 Jahre
10.4 %
28.8 %
Männer
8.8 %
Frauen
12.9 %
Deutschschweiz
10.5 %
Westschweiz
10.3 %
23.7 %
28.4 %
24.6 %
27.3 %
25.3 %
15.4 %
8.4 %
17.8 %
19.4%
19.8 %
14.8 %
17.4 %
18.8 %
9.1 %
8.9 %
12.6%
5.4 4.4 5.4 4.6 3.02.43.0
10.5 %
7.8 %
11.3 %
4.3 2.5 4.1 4.0 3.01.34.4
6.2
5.6
9.4 %
8.7 %
6.3 3.11.23.41.4
5.9
6.1
5.6 5.3 3.5 2.82.42.9
5.8
5.9
5.0 4.8 2.42.1 3.3
5.2 4.1 3.02.32.4
5.0 5.2 4.01.32.1 5.2
0.4 %1.4 %
0.7 %
0.6 %2.0%
0.8% 2.0 %
1.3%
0.9 % 2.4%
2.0
%
1.6%
1.1%
0.9%1.7%
0.7%2.0 %
0.9%
0.7%2.2%
1.3% 1.7%
1.4%
1.1 % 2.0%
1.8
0.9% %
1.1%
0.8% 2.1%
1.3% 2.1%
1.2%
1.1% 2.2%
Beilagen zu Fleischund Fischgerichten
Fleischgerichte
Süssspeisen
Sandwiches
Warme Snacks, Fingerfood
Suppen
Pizza
Fischgerichte
Kartoffelgerichte
Käsegerichte
Warme Vegi- und
Vollwertgerichte
Traiteursalate
Das Essverhalten wird, wie bereits gesehen, deutlich
durch das Alter beeinflusst. Der Anteil der Sandwiches oder kleinen Snacks auf dem Speisezettel
einer Person sinkt, je älter diese wird. Weiter stehen
Pasta-Gerichte vor allem bei den jüngeren Generationen auf dem Speisezettel. Demgegenüber sind
Fleisch- oder Fischgerichte mit entsprechenden
Beilagen mit zunehmendem Alter umso beliebter.
Auffallend ist, dass Frauen deutlich häufiger auswärts gefrühstückt sowie Süssspeisen genossen
haben als Männer. Die beiden Geschlechter unterscheiden sich auch hinsichtlich der traditionellen
Hauptgerichte: Männer wählten häufiger Fleischgerichte als Frauen, während diese sich häufiger für
Fisch entschieden als Männer.
Die Wahl eines Westschweizer Gastes ist häufiger
auf Fleisch- und Fischgerichte gefallen als bei
Deutschschweizern. Diese assen hingegen lieber
Suppen und Süsses als die Romands.
48
Reisgerichte
5.3
Gastronomie-Nachfrage – Trinken
5.3.1 Getränkemarkt 2011
Getränkemarkt (2011, ohne Detailhandel)
68,7 %
31,3 %
Ausgaben Trinken (mit Essen dazu)
(5.498 Mia. CHF)
Ausgaben Trinken (ohne Essen dazu)
(2.506 Mia. CHF)
Entwicklung Ausgaben für Getränke (2009–2011, ohne Detailhandel)
2009
2010
2011
in Mia. CHF
Trinken (bei einem Essen)
Trinken (ohne Essen dazu)
5.171
5.977
5.498
2.775
3.227
2.506
49
Ausserdem gaben die Gäste auch bei Mahlzeiten
wesentlich weniger für Getränke aus (–8 %). Zwar
sind die gesamten Ausgaben für Ausser-Haus-Konsumationen ebenfalls gesunken (–7.2 %), doch der
Rückgang bei den Getränken ist besonders stark.
Auch im Jahr 2011 wurden zwei Drittel der Ausgaben für Getränke in Begleitung einer Mahlzeit getätigt. Wie bereits einführend erwähnt, gingen im Jahr
2011 gegenüber dem Vorjahr die Ausgaben für
Getränke um 1.2 Mrd zurück (–13 %). Die Konsumenten haben vor allem auf Getränke ohne essen
verzichtet (–22.3 %), also z.B. den «Znüni»-Kaffee
oder das Feierabendbier. Es liegt nahe, diese massiven Einbrüche in einen Zusammenhang mit den
Bestimmungen zum Passivrauchschutz zu bringen.
So ist zu vermuten, dass z.B. Bauarbeiter die Kaffeepause nicht mehr im nächstgelegenen Café oder
Restaurant verbringen, weil sie dort nicht mehr rauchen können. Eine ähnliche Überlegung gilt
auch für das Feierabendbier.
5.3
5.3.2 Ausgaben für Getränke nach Bezugsquellen
Ausgaben insgesamt für Getränke nach Bezugsquellen (2011, ohne Detailhandel)
10.9 %
4.298 Mia. CHF
0.4 %
54.0 %
16.0 %
1.026 Mia. CHF
0.466 Mia. CHF
1.273 Mia. CHF
Ländergastronomie
0.868 Mia. CHF
5.9 %
12.9 %
Vending
0.035 Mia. CHF
Durchschnittsausgaben und Getränkefälle nach Bezugsquellen (2011)
Herkömmliche SchnellverBetriebs- u. VergnügungsLänderGastronomie pflegungsGemein.gastronomie gastronomie
gastronomie verpflegung
Getränkefälle prozentual
Durchschnittsausgaben
40.6 %
19.7 %
21.6 %
9.7 %
6.4 %
2.0 %
CHF 8.55
CHF 4.20
CHF 1.74
CHF 10.56
CHF 11.01
CHF 1.43
Anteile der Ausgaben für Trinken prozentual nach Bezugsquellen (2009–2011)
2009
2010
2011
54.8%
53.9 %
54.0 %
17.3 %
19.2 %
16.0 %
Ländergastronomie
10.7%
8.7%
10.9%
11.4 %
11.7 %
12.9 %
5.5 %
5.7 %
5.9 %
Vending
0.3%
0.5 %
0.4%
50
Vending
Die Verteilung der Getränkefälle auf die verschiedenen Bezugsquellen sieht jener der Essensfälle sehr
ähnlich. Getränke wurden zu zwei Fünftel in herkömmlichen Gaststätten konsumiert. Zwei weitere
Fünftel der Getränke wurden in Betriebskantinen
oder Cafeterias an Universitäten und Hochschulen
sowie in Schnellverpflegungseinrichtungen konsumiert. Deutlich weniger Getränkefälle gab es bei
der Vergnügungs- und Ländergastronomie (9.7 %
resp. 6.4 %).
Im vergangenen Jahr wurden in der Schweiz
8.003 Mrd. Franken für Getränke ausgegeben. Davon
wurde mehr als die Hälfte beim Besuch eines herkömmlichen Restaurants generiert. Die Bevölkerung
der Schweiz gab weitere 1.273 Mrd. (16 %) an Messen, Volksfesten oder Sportveranstaltungen aus und
1.026 Mrd. flossen in die Kasse der Schnellverpflegungsgastronomie.
51
Analog zu den Speisen bedeutet ein höherer Anteil
Getränkefälle nicht notwendigerweise einen höheren
Anteil an den gesamten Ausgaben. So begaben sich
die Konsumenten zwar seltener in Restaurants der
Vergnügungs- oder Ländergastronomie, gaben
dabei im Durchschnitt aber mehr aus als in anderen
Bezugsquellen (10.56 resp. 11.01 Franken). Im Jahr
2011 bezahlten die Gäste 8.55 Franken für ein
Getränk in herkömmlichen Restaurants und 4.20 in
Schnellverpflegungsstätten. Besonders wenig Geld
haben die Konsumenten für Getränke in Betriebsund Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen ausgegeben (1.74 Franken).
Auch im Jahr 2011 setzte sich der Trend zu einem
höheren Anteil Ausgaben für Getränke aus Schnellverpflegungsstätten fort (+1.2 %). Der Anteil der
Ausgaben für Getränke in LändergastronomieBetrieben hat gegenüber 2010 ebenfalls zugenommen (+2.2 %). Deutlich zurückgegangen ist hingegen der Anteil Ausgaben für Getränke in der Vergnügungsgastronomie (–3.2 %).
5.3
5.3
5.3.3 Ausgaben für Getränke nach Alter,
Anteile der Ausgaben für Trinken nach Bezugsquellen (2011 )
Herkömmliche
Gastronomie
15–29 Jahre
Betriebs- und
25.5 %
30–49 Jahre
25.0 %
8.6 %
53.4%
50–74 Jahre
Ländergastronomie
28.5 %
11.5 %
6.0 %
56.0 %
Frauen
11.7 %
49.6 %
Deutschschweiz
14.9 %
53.0 %
Westschweiz
15,3 %
7.7 % 3.9%
70.6 %
Männer
Vending
12.8 %
56.1 %
6.2 %
12.8 %
15.0 %
16.9 %
5.7 %
6.2 %
0.7 %
12.8 %
0.5 %
9.5 %
17.6 %
5.1 %
11.6 %
12.3 %
7.4 %
10.2 %
0.2 %
0.5 %
12.0 %
0.3 %
10.8 %
0.4 %
11.0 %
0.5 %
Durchschnittsausgaben für Trinken nach Alter, Geschlecht und Sprachregion
Alter
Geschlecht
Sprachregion
15 – 29 Jahre
30 – 49 Jahre
50 – 74 Jahre
Männer
Frauen
Deutschschweiz
Westschweiz
CHF 5.02
CHF 7.12
CHF 6.56
CHF 7.25
CHF 5.37
CHF 6.84
CHF 5.31
Analog zur Analyse der Mahlzeiten war der Ausgabenanteil von Getränken in herkömmlichen gastgewerblichen Betrieben umso höher, je älter die
befragte Person war. Ausgaben für Getränke in
der Vergnügungsgastronomie machten bei jungen
Konsumenten hingegen den grössten Anteil aus
(28.5 %), gefolgt vom Ausgabenanteil in Schnellverpflegungsbetrieben (25 %). Im Unterschied zu den
anderen Generationen war der Ausgabenanteil
für Getränke in Ländergastronomie-Betrieben von
30- bis 49-Jährigen höher.
Zwar machten die Ausgaben für Getränke in herkömmlichen Restaurants sowohl bei Frauen als
auch bei Männern den grössten Anteil aus, doch
war dieser Ausgabenanteil bei den Männern deutlich grösser (+6.4 %). Frauen gaben hingegen
mehr in der Schnellverpflegungs- und Ländergastronomie aus.
52
Deutsch- und Westschweizer unterschieden sich
kaum bezüglich der Bezugsquellen, bei denen sie
ausser Haus Getränke konsumieren. Die Romands
gaben etwas häufiger Geld für Getränke in herkömmlichen gastgewerblichen Betrieben aus, während der Ausgabenanteil in der Vergnügungsgastronomie bei Deutschschweizern etwas grösser war.
Das Alter beeinflusste ebenfalls die durchschnittlichen Ausgaben für Getränke. Mit 7.12 Franken
gaben Gäste im Alter von 30 bis 49 Jahren am
meisten aus. Etwas weniger gaben die älteren
Befragten aus (6.56 Franken), während die jüngste
Generation am wenigsten ausgab (5.02 Franken).
Unterschiede bei den Ausgaben für Getränke gab
es auch hinsichtlich des Geschlechts und der
Sprachregion: Männer gaben knapp zwei Franken
mehr aus als Frauen. Romands gaben im Durchschnitt 1.50 Franken weniger aus als Deutschschweizer.
5.3
5.3.4 Nationaler Getränkezettel
Die meistbestellten Getränke (2011)
Kaffee/Tee/Milchgetränke
9.7 %
2.2 %
0.8 %
Mineralwasser
32.3 %
Süssgetränke
Eistee
6.5 %
Frucht-/Gemüsesäfte
Bier*
Wein*
4.4 %
Champagner*/Aperitifs**/Mixdrinks**
Andere Getränke
4.3 %
13.3 %
26.5 %
* ab 16 Jahren
** ab 18 Jahren
Entwicklung meistbestellte Getränke (2009–2011)
2010
2009
2011
Kaffee/Tee/Milchgetränke
Mineralwasser
34.1 %
34.4 %
32.3 %
Süssgetränke
26.5 %
26.2 %
26.5 %
Eistee
12.9 %
12.8 %
13.3 %
4.2%
4.4 %
4.4 %
3.6 %
4.1 %
4.3 %
Bier*
6.2 %
5.7 %
6.5 %
Wein*
Champagner*/Aperitifs**/Mixdrinks**
9.4 %
8.9 %
9.7 %
2.6 %
2.7 %
2.2 %
Andere Getränke
0.6 %
0.9 %
0.8 %
* ab 16 Jahren
** ab 18 Jahren
Bei den Konsumenten waren Heiss- und Milchgetränke auch im Jahr 2011 am beliebtesten: Mit fast
einem Drittel aller bestellten Getränke lagen Kaffee,
Tee und Milchgetränke deutlich vor dem zweitplatzierten Mineralwasser (26.5 %). 13.3 % der Getränkebestellungen waren den Süssgetränken zuzurechnen, während Fruchtsäfte (4.4 %) und Eistee (4.3 %)
seltener getrunken wurden.
53
Die Gäste entschieden sich in 18.4 % der Fälle für
ein alkoholisches Getränk. Am häufigsten wählten
sie Wein (9.7 %), doch auch Bier sowie – zusammengenommen – Champagner, Aperitifs und Mixdrinks
machten einen nicht zu unterschätzenden Anteil am
Getränkezettel aus (6.5 % resp. 2.2 %).
Fortsetzung auf Seite 54
5.3
Betrachtet man die Entwicklung der alkoholischen
Getränke über die Jahre, so sind weniger deutliche
Tendenzen auszumachen. Zwar hat der Anteil des
Weins zwischen 2010 und 2011 um 0.8 % zugelegt,
doch über die Jahre ist die Tendenz negativ. Sowohl
der Anteil des Biers als auch jener von Champagner,
Aperitifs und Mixdrinks ist im Jahr 2011 leicht
gestiegen (je 0.8 %), doch lässt sich daraus kein
Trend ablesen.
Der Getränkekonsum ist seit einigen Jahren im
Wandel. Der Anteil von Kaffee, Tee und Milchgetränken nahm stetig ab, während jener von Mineralwasser, Süssgetränken, Eistee und Fruchtsäften tendenziell zulegte. Gegenüber dem Vorjahr wurden im
Jahr 2011 2.1 % weniger Heiss- und Milchgetränke
bestellt. Leicht zugelegt haben hingegen die Süssgetränke (+0.5 %), das Mineralwasser (+0.3 %) und
der Eistee (+0.2 %).
5.3.5 Meistbestellte Getränke
prozentual nach Quartal
Die meistbestellten Getränke nach Quartalen (2009–2011)
1. Quartal 2011
34.7 %
1. Quartal 2010
36.6 %
1. Quartal 2009
37.6 %
25.4 %
24.6 %
12.9 %
13.7%
25.9 %
2. Quartal 2011
31.9 %
26.8 %
2. Quartal 2010
33.5 %
27.1 %
2. Quartal 2009
33.1 %
26.9 %
12.7 %
13.8 %
9.2 % 2.7 0.9 %
Kaffee/Tee/
Milchgetränke
3.9 4.2 5.3
8.1 % 3.0 0.7 %
Mineralwasser
3.0 4.0 5.1
8.4 % 2.5 0.7%
4.4 3.8
4.7 4.5
6.1
7.6
8.2 % 1.6 0.9 %
Süssgetränke
Eistee
Bier*
28.4 %
3. Quartal 2011
27.5 %
12.6 %
12.8 %
14.1 %
3.9 3.8 6.4
4.3 4.9
7.5
9.1 %
2.6 0.8 %
Champagner*/
Aperitifs**/Mixdrinks**
10.3 % 2.5 0.5 %
Andere Getränke
31.4 %
27.7 %
13.7 %
4.6 4.3
6.1
8.8 % 2.7 0.8%
3. Quartal 2009
31.4 %
27.9 %
13.5 %
3.9 4.8
7.1
8.7% 2.2 0.4 %
34.0 %
36.2 %
4. Quartal 2010
34.0 %
4. Quartal 2009
26.5 %
25.5 %
25.6 %
12.5 %
3.9 4.4 5.0
10.9 % 2.0 0.8 %
11.4 %
3.7 4.7 5.4
9.6 % 2.4 1.2 %
12.5 %
Die Jahreszeiten hatten insgesamt einen geringen
Einfluss auf die Trinkgewohnheiten der Befragten.
Dennoch ist in der Grafik zu erkennen, dass Heissund Milchgetränke eher in den Winterquartalen
bestellt, während Süssgetränke und Bier eher in den
Sommermonaten getrunken wurden. Weniger von
den Jahreszeiten abhängig ist der Konsum von
Mineralwasser, Fruchtsäften und Wein. Diese Verteilung hat sich über die Jahre nur unwesentlich
verändert.
54
3.5 4.1
6.1
Wein*
10.0 % 2.4 0.7%
3. Quartal 2010
4. Quartal 2011
4.1 4.3 5.9
10.3%
3.2 0.6 %
* ab 16 Jahren
** ab 18 Jahren
5.3
5.3.6 Meistbestellte Getränke nach Alter,
Kaffee/Tee/
Milchgetränke
Meistbestellte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2011)
Mineralwasser
Süssgetränke
17.1 %
15–29 Jahre
25.9 %
23.9 %
13.6 %
3.8 7.8% 2.33.0
2.6 %
Eistee
30–49 Jahre
34.2 %
50–74 Jahre
27.1%
26.1 %
39.0 %
Männer
31.1 %
23.5 %
2.7 4.6
14.1 %
5.8
5.9 0.9 4.4 6.6
14.9 %
4.2 4.1
9.5 %
9.1 % 2.0 0.4 %
14.9 %
9.9 %
2.0 0.1 %
1.9 0.9 %
Bier*
Wein*
Champagner*/
Aperitifs**/Mixdrinks**
Andere Getränke
Frauen
33.9 %
Deutschschweiz
32.3 %
Westschweiz
32.4 %
30.6 %
25.5 %
29.6 %
11.2 %
14.1 %
11.0 %
4.5 4.7 2.5 9.4 % 2.6 0.6 %
4.2 4.6 7.1 %
4.6 3.7 4.7
8.8 % 2.6 0.8 %
12.5 %
* ab 16 Jahren
** ab 18 Jahren
1.0 0.6 %
Auch das Geschlecht bedingte den Getränkekonsum. Frauen tranken 7.1 % häufiger Mineralwasser
als Männer, wobei diese häufiger Süssgetränke und
Bier bestellten. Wein wurde von beiden Geschlechtern gleich oft getrunken, während Frauen etwas
häufiger Champagner, Aperitifs und Mixgetränke
bestellten.
55
Der sogenannte «Röstigraben» machte sich im Hinblick auf den Konsum von Kaffee, Tee und Milchgetränken nicht bemerkbar, anders hingegen beim
Mineralwasser: Westschweizer tranken häufiger
Mineralwasser, während Deutschschweizer Süssgetränke bevorzugten. Die Statistiken scheinen
zudem die kulturellen Klischees zu bestätigen: Die
Romands tranken häufiger Wein als die Deutschschweizer, diese hingegen bestellten häufiger Bier
oder Champagner, Aperitifs und Mixgetränke.
Das Trinkverhalten wurde erwartungsgemäss stark
vom Alter beeinflusst. Kaffee, Tee und Milchgetränke
sowie Wein waren bei den jüngeren Konsumenten
deutlich weniger beliebt als bei den über 30-jährigen.
Ausserdem trank ein Gast umso seltener Süssgetränke und – etwas weniger stark ausgeprägt Bier –
je älter er war.
Gastronomie-Nachfrage – Bezugsquellenbewertung
5.3
5.4
Bezugsquellenbewertung
Bezugsquellenbewertung (2009–2011)
2010
2009
2011
Ländergastronomie
8.28
8.25
8.29
8.17
8.16
8.25
7.66
7.72
7.74
7.78
7.78
7.84
1 = überhaupt nicht zufrieden
10 = sehr zufrieden
Bezugsquellenbewertung insgesamt nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2011)
15–29 Jahre
7 .78
30–49 Jahre
8.03
50–74 Jahre
8.27
Männer
7.98
Frauen
8.12
Deutschschweiz
8.06
Westschweiz
7.98
1
0
2
3
4
5
6
8
1 = überhaupt nicht zufrieden
Die Gäste waren auch im Jahr 2011 insgesamt mit
den Leistungen der Restaurationsbranche sehr
zufrieden und geben ihr 8.04 von 10 möglichen
Punkten. Die Leistungen der herkömmlichen und
der Ländergastronomie haben besonders gut abgeschnitten (8.29 resp. 8.25 Punkte). Auch die Qualität
der Schnellverpflegung sowie der Betriebs- und
Gemeinschaftsverpflegung wurde allgemein als gut
eingeschätzt. Sie schnitt im Verhältnis zu den anderen Kategorien aber etwas weniger gut ab. Gegenüber dem Vorjahr haben die Bewertungen aller
Sparten leicht zugelegt.
7
9
10
10 = sehr zufrieden
Die Bewertung der Restaurationsleistungen veränderte sich mit dem Alter: Junge Gäste bewerteten
ihren Besuch im Restaurant kritischer als die älteren
Generationen. Jüngere Generationen sind, vor allem
über Mittag, öfter auf die Schnellverpflegung oder
Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie angewiesen als ältere Generationen. Dabei geht es jedoch
weniger um Genuss als um effiziente Energiezufuhr,
und daher fallen die Urteile junger Konsumenten
wohl etwas härter aus.
Sowohl Männer als auch Frauen teilten die Ansicht,
dass die Leistungen der Gaststätten in der Schweiz
sehr gut sind. Frauen sind gar etwas positiver eingestellt als Männer.
Die Beurteilungen der Romands unterschieden sich
kaum von jenen der Deutschschweizer, beide fielen
sehr gut aus.
56
GastroSuisse
Verband für Hotellerie und Restauration
Tel.
Fax
8046
0848 377 111
0848 377 112
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www.gastrosuisse.ch
044 377 54 44
044 377 55 14
direktion@gastroconsult.ch
www.gastroconsult.ch
Regionaldirektionen Gastroconsult AG
4052
Basel
Grellingerstrasse 9
3000
Bern 22
Standstrasse 8
1233
Bernex Genève
9 Chemin de Paris
6814
Cadempino-Lugano
Via al Mulino 22
7002
Chur
Alexanderstrasse 2
1701
Fribourg
Ch. des Primevères 15
6004
Luzern
St. Karli-Strasse 74
4601
Olten
Aarauerstrasse 55
1009
Pully
Av. Général-Guisan 42
2350
Saignelégier
Rue de la Gare 18
1951
Sion
Place du Midi 24
9000
St. Gallen
Fürstenlandstrasse 45
8046
Zürich
Blumenfeldstrasse 20
061 926 87 87
031 340 66 00
022 850 96 10
091 960 21 00
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