Genuss aus unserer Landschaft

Ostalblammrezepte –
Genuss aus unserer Landschaft
Fleisch vom Ostalblamm ist die regionale Spezialität für
Genießer: zart, bekömmlich und leicht. Wer dazu noch auf
kalorienarme und eiweißreiche Kost achtet, der ist beim
Ostalblamm gerade richtig. Zum Beispiel liefert die Keule
das Fleisch für leckere Braten, die Schulter eignet sich zum
Schmoren, der Hals gibt feine Ragouts und die Koteletts
sind Leckerbissen bei einem gemütlichen Grillabend.
100 Gramm mageres
Lammfleisch enthalten:
21 g Eiweiß
2 g Fett
1 g Mineralien
75 g Wasser
525 kJ bzw. 103 kcal
Lammfleisch ist besonders gesundheitsfördernd
z. B. durch einen hohen Anteil an B-Vitaminen,
an Eisen und Zink (blutbildend),
an Niacin (wichtig für Nerven und Haut)
sowie an konjugierten Linolsäuren CLA
(krebshemmend, antioxydativ, senkt das
LDL-Cholesterin und die Triglyceride).
Gefüllte Lammschulter,
Z U TAT E N
(Hauptgericht für 6 bis 8 Personen)
sommerliches Gemüsebouquet
Ausgelöste Lammschulter vom Schäfer oder
Metzger hohl auslösen lassen.
Für die Füllung:
5 Brötchen
0,3 l Milch
3 Eier
Gemüsewürfel von Karotte, Sellerie, Lauch
2 El Gartenkräuter gehackt
Gemüse:
nach Wahl
Kartoffel:
Pro Person 2 mittlere Kartoffeln
Speckscheiben
Rosmarin, Thymian, Majoran
Für die Soße:
Gemüsewürfel von Karotte, Sellerie, Lauch
etwas Knoblauch
0,125 l Rotwein
0,3 l Wasser/Brühe
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Gefüllte Lammschulter, Sommerliches
Gemüsebouquet, Rosmarinkartoffel im Speckmantel
(Hauptgericht für 6 bis 8 Personen)
Zubereitung:
Brötchen klein schneiden und in eine Schüssel legen. Milch zum
Kochen bringen und über die Brötchen gießen. Eier, Küchenkräuter, Gemüsewürfel und Gewürze untermengen. Mit dieser
Farce die Lammschulter füllen.
Den unteren offenen Teil der Schulter mit Bindfaden zunähen oder
rollen. Lammschulter mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen. Öl in einen Bratentopf geben und die Schulter rundum anbraten. Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel (in Würfel geschnitten) und
etwas Knoblauch dazugeben und mit 0,125 l Rotwein ablöschen.
Kartoffeln kochen, schälen, mit mageren Speckscheiben umwickeln, in Öl anbraten und mit Rosmarin, Thymian, Majoran
würzen.
Gemüse nach Wahl.
Zu diesem Gericht passen auch Heidenheimer Hefeknöpfle.
Im Backofen zugedeckt ca. 50 Minuten bei 180 Grad garen.
Lammschulter warmstellen. Bratensaft nochmals mit 0,3 l
Wasser/Brühe ablöschen, einreduzieren und absieben (Soße).
Ernst Bosch
Hotel Restaurant „Linde“, Heidenheim
Z U TAT E N (Hauptgericht für 4 Personen)
Kräuterbalsamicoschaum
Für den Strudelteig:
250 g Mehl
1/8 l lauwarmes Wasser
1 Ei
3 El Öl
1 Prise Salz
flüssige Butter zum Einstreichen
Für den Kräuterbalsamicoschaum:
1 Schalotte
1 Sträußchen Estragon
1 Sträußchen Kerbel
6 zerstoßene Pfefferkörner
3 El weißer Balsamico-Essig
100 ml Apfelsaft
1 Tl Gemüsebrühenpulver
2 El braune Butter
4 Eigelbe
Pfeffer, Salz
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400 g Lammfleisch, von Fett und Sehnen
grob befreit
200 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
2 El Karotten, fein gewürfelt
2 El Staudensellerie, fein gewürfelt
ca. 1/4 l Fleischbrühe
2 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
1 Tl Kreuzkümmel
1/2 Tl Kurkuma
1 Msp Kardamom
Schale einer halben Zitrone
500 g Blattspinat
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Muskat
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Lammstrudel mit
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Lammstrudel mit Kräuterbalsamicoschaum
(Hauptgericht für 4 Personen)
Zubereitung:
Strudelteig:
Mehl, 2 El Öl, Wasser, Eigelb und Salz zu einem glatten Teig
schlagen. Den Teig zur Kugel formen und in Frischhaltefolie einschlagen. An einem warmen Ort mindestens 2 Stunden gehen
lassen.
Anschließend den Teig auf ein glattes, bemehltes Tischtuch geben.
Dann auf dem Tuch ausrollen und ausziehen. Dabei die Hände
unter den Teig geben und mit den Handrücken nach außen ziehen.
Dicke Teigränder abschneiden, evtl. Löcher damit stopfen.
Das Fleisch sehr klein würfeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in
einer Pfanne mit Butter zusammen mit den Zwiebeln, Karotten,
Sellerie und Knoblauch braun anbraten. Mit der Fleischbrühe
auffüllen. Kreuzkümmel, Kurkuma, Kardamom und abgeriebene
Zitronenschale dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Spinat waschen, abtropfen lassen und in eine Pfanne mit
Butter geben und zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer, Salz und
Muskat würzen. Den Spinat auf den ausgezogenen Strudelteig
geben und die Ragoutmasse darauf streichen. Den Teig von der
Längsseite durch Anheben des Tuches aufrollen. Die Rolle mit
Butter bepinseln und bei 200º C ca. 15 Minuten im Backofen
backen.
Für die Sauce Schalotten, Kerbel und Estragon klein schneiden und
zusammen mit Essig, Apfelsaft, Pfefferkörnern in ein Töpfchen
geben und kurz aufkochen. Leicht abkühlen lassen. Anschließend
die Eigelbe hineinschlagen und wieder auf den Herd geben. So
lange weiter schlagen, bis sich die Sauce andickt. Dann den Topf
sofort vom Herd ziehen, dennoch immer weiter schlagen und die
braune Butter hineinrühren. Mit Bio-Gemüsebrühenpulver, Pfeffer
und Salz abschmecken und zum Strudel servieren.
Andreas Eisner
Landmetzgerei Albschenke, Gerstetten-Heldenfingen
Gebratene Lammhüfte
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(Hauptgericht für 4 Personen)
im Pilzmantel
2 Stück Lammhüfte mit Deckel
(umschließendes Fett und Fasern)
500 g Lammknochen
3 Eier
200 g Pfifferlinge
100 g Frischkäse
200 g Nudeln
Johannisbeeren
Semmelbrösel
Gemüsewürfel
Schnittlauch, Basilikum, Knoblauch
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Gebratene Lammhüfte im Pilzmantel und mit
Frischkäsefüllung, dazu Nudelrösti
(Hauptgericht für 4 Personen)
Zubereitung:
Aus den Soßenknochen eine helle und eine dunkle Soße
zubereiten oder fertigen Lammfond benutzen.
Die Lammhüften im heißen Ofen bei 200°C ca. 8 –10 Minuten
braten und danach etwas ruhen lassen.
Mit den gebratenen Pfifferlingen und Nudelrösti anrichten.
Die Fleischabschnitte (den Deckel) von der Lammhüfte zu Hackfleisch verarbeiten und mit Ei, Semmelbrösel, Salz, Knoblauch,
Basilikum und Schnittlauch vermengen.
Die Hälfte der Pfifferlinge in Butter anbraten und kalt stellen,
danach mit der Hackfleischmasse vermischen.
Frischkäse mit einem Ei und etwas Semmelbrösel vermengen.
Inzwischen die Nudeln abkochen, klein schneiden und mit einem
Ei, Semmelbrösel und Schnittlauch vermengen. Später in der
Pfanne braten.
Eine Lammhüfte mit Frischkäse füllen und dann beide von allen
Seiten gut anbraten. Danach die zweite Hüfte mit der
Hackfleischmasse umlegen.
Arnd Fischer
Landgasthof „Oggenhausener Bierkeller“, Giengen-Christophsruhe
Rahmkraut und Sesamplätzchen
Menü für 6 - 8 Personen
• Kartoffelsuppe
• Lammschnitzel an Kräuterjus
mit Rahmkraut und Sesamplätzchen
• Pfirsichtraum
Kartoffelsuppe mit
Räucherlachsstreifen
800 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln
mit 1 l Geflügelfond sämig weichkochen
(mehlige Kartoffeln verwenden). In einem zweiten Topf eine 1/2 Zwiebel und 1
Stange Lauch sowie Frankfurter Kräuter in
Butter (Butaris) anschwitzen. Danach die
weichgekochten Kartoffeln mit der Brühe
dazugeben und mit 100 ml Sahne oder
Crème fraîche aufmixen.
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Die Suppe würzen und mit
erwärmten Räucherlachsstreifen garniern.
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Lammschnitzel an Kräuterjus mit
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Lammschnitzel an Kräuterjus mit Rahmkraut
und Sesamplätzchen
Lammschnitzel und Sauce
1 Lammkeule beim Ostalblammschäfer oder Ostalblammmetzger
entbeinen und ca. 1 cm dick zuschneiden lassen. Von den Knochen
und Parüren (Abschnitte) die Sauce wie folgt zubereiten. Knochen
sowie Abschnitte in etwas Öl kräftig anrösten, danach 1/2 Sellerie,
1 Zwiebel, 2–3 Karotten alles gewürfelt mit zerdrückten Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeerblatt zugeben und weiter leicht angehen lassen. Nun mit 1 El Tomatenmark anschwitzen und mit 1/4
Liter Rotwein ablöschen. Mit etwas Brühe auffüllen und reduzieren
lassen. Diesen Vorgang mit einem 3/4 Liter Brühe 3 x wiederholen.
Später mit Salz und Pfeffer, sowie Knoblauch würzen und durchkochen lassen, danach absieben und mit etwas kalter Butter aufmontieren (aufschlagen). Die Lammschnitzel würzen, in Mehl wenden und in Butterschmalz von jeder Seite 1 1/2 Minuten anbraten.
Rahmkraut
1 Kopf geschnittenes Weißkraut, 1/2 Zwiebel gewürfelt und 150 g
Parmaschinken anschwitzen mit 0,4 l Gemüsebrühe und 0,2 l Weißwein sowie 3 rohen geriebenen Kartoffeln zur Bindung weich-
dünsten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und 150 g
Schmand unterheben.
Sesamplätzchen
800 g mehlige, gekochte Kartoffeln warm durchpressen, 2 Eigelb,
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Prise Mondamin oder Mehl, alles gut
durchmengen und Plätzchen formen. In Sesam panieren und in der
Pfanne ausbacken.
Pfirsichtraum auf Grand-Marnier-Himbeersauce
5 Eigelb mit 150 ml Pfirsichsaft, 80 g Zucker zur Rose im Wasserbad
aufschlagen. Wenn die Bindung erreicht ist, 4 Blatt eingeweichte
Gelatine unterrühren und auf Eis kalt schlagen, 200 g geschlagene
Sahne sowie geschälte und gewürfelte Pfirsiche mit Pfirsichlikör
(Pècher Mignon) unterheben und im Kühlschrank 2 Stunden
kaltstellen.
Für die Himbeersauce:
250 g TK Himbeeren mit etwas Zucker aufkochen, durch ein Haarsieb passieren, mit Grand Marnier und 100 ml Sahne verfeinern.
Hans Henner
Ringhotel Gasthof „Zum Kreuz“, Steinheim am Albuch
Geschmorte
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(Hauptgericht für 4 Personen)
Lammschulter
ca. 800 g entbeinte Lammschulter
Olivenöl
Rosmarin, Salz, Pfeffer
3 – 4 Knoblauchzehen
1/2 l Brühe
150 g Petersilienwurzeln
300 g Karotten
1 Stange Lauch
200 g Stangensellerie
10 Schalotten
100 g Speckwürfel
4 Tomaten
Basilikum
Petersilie
1/4 l Rosé
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Geschmorte Lammschulter
(Hauptgericht für 4 Personen)
Zubereitung:
Lammschulter mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, mit
halbierten Knoblauchzehen spicken und in Öl anbraten. Mit etwa
1/2 l Brühe ablöschen und in den auf 180°C vorgeheizten Backofen
schieben.
Gemüse putzen, in gleichmäßige Würfel schneiden, mit den Speckwürfeln nach einer ca. 3/4 Stunde dazugeben und mitrösten. Jetzt
Tomaten und Kräuter dazugeben, mit dem Rosé aufgießen und ca.
1/2 Std. fertig schmoren.
Dazu reichen wir Petersilienkartoffeln.
Uwe Hoffmann
Hotel Restaurant „Hoffmann“, Herbrechtingen
Lammhackklößchen in
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(Hauptgericht für 4 Personen)
Rotwein-Tomatensoße mit Nudeln
Für die Klößchen:
500 g Lammschulter und Bauchfleisch
3 Stück altbackene Brötchen, eingeweicht
und ausgedrückt
2 Eier á 6o g (L)
20 g Petersilie
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
500 g Nudeln
Zutaten für die Soße:
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarienzweig
1 Zweig Basilikum
250 g Tomatenfleischwürfel
1/4 l Spätburgunder Rotwein
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Lammhackklößchen in Rotwein-Tomatensoße
mit Nudeln
(Hauptgericht für 4 Personen)
Zubereitung:
Ausgebeinte Lammschulter und Bauchfleisch durch den Fleischwolf
drehen. 3 Stück altbackene Brötchen, eingeweicht und ausgedrückt
mit dem Fleisch durchdrehen. 2 Eier dazugeben, gewiegte Petersilie, eine kleine angeschwitzte Zwiebel, dazu Salz und Pfeffer, gut
durcharbeiten und Klößchen formen. In kochendes Wasser legen
und 10 Minuten köcheln lassen.
Für die Soße eine kleine Zwiebel gewürfelt anschwitzen, eine
Knoblauchzehe dazupressen, einen Zweig oder zehn Basilikumblätter, einen Rosmarinzweig dazugeben, mit Spätburgunder Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Die Tomatenfleischwürfel
dazu geben, ca. 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln bissfest (al dente) kochen. Die Klößchen auf ein
Spießchen stecken und auf die Nudeln setzen. Die Klößchen und
die Nudeln mit Soße nappieren (überziehen), mit Rosmarinzweiglein und Minzblättchen garnieren.
Heide Koch
Hotel Restaurant „Bäuchle“, Heidenheim
Sauerbraten vom Ostalblamm
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(Hauptgericht für 4 Personen)
mit dicken Bohnen
und Rosmarinkartoffeln
800 g Lammkeule ohne Knochen
Für die Marinade:
1 große Zwiebel
2 Möhren
150 g Sellerie
1/2 Stange Porree
(alle Gemüsezutaten würfeln)
300 ml Rotwein
0,1 l Rotweinessig
3 El Balsamico
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner (zerdrückt)
Für die Sauce:
1 El Balsamico
Beurre manie (je 1 El Butter und
Mehl gut verknetet)
Für die Bohnen:
400 g Kerne von dicken Bohnen
1 große Tomate – 1 kleine Zwiebel
1 grüne und 1 rote Paprika
2 El Olivenöl
Für die Rosmarinkartoffeln:
ca. 16 kleine neue Kartoffeln
2 El Olivenöl
Salz und Pfeffer
3 Rosmarinzweige
Außerdem:
Salz und Pfeffer
aus der Mühle
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Sauerbraten vom Ostalblamm mit dicken Bohnen
und Rosmarinkartoffeln
(Hauptgericht für 4 Personen)
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben. Das Fleisch
von Fett und Sehnen befreien, mit Küchengarn zu einem Braten
binden und diesen roh in die Marinade legen. Für mindestens zwei
Tage in den Kühlschrank geben.
Nun das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp
abtrocknen. Pfeffern, salzen und in heißem Olivenöl rundherum
kräftig anbraten. Dann die abgetropften Gemüse aus der Marinade
dazu geben und 2 Minuten mit anbraten. Alles mit der Marinadeflüssigkeit ablöschen, kurz aufkochen und den Braten mindestens
60 Minuten bei geringer Hitze mit Deckel schmoren.
Die Bohnenkerne rund drei Minuten in Salzwasser blanchieren,
dann kalt abschrecken. Die Zwiebeln fein würfeln und in Öl glasig
anschwitzen. Die Bohnenkerne dazu geben und kurz durchschwitzen lassen. Unterdessen die Tomaten und Paprika schälen, entkernen, würfeln und 2 Minuten mit den Bohnen gar schwenken.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln in Salzwasser mit etwas Kümmel in der Schale gar
kochen. Dann die Kartoffeln halbieren und ungeschält in heißem
Olivenöl knusprig braten. Gegen Ende die Rosmarinzweige mitbraten lassen, mit Salz und grobem Pfeffer würzen.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond
durch ein Sieb passieren und dann aufkochen. Beurre manie zum
Andicken der Sauce dazugeben. Die Sauce mit Balsamico, Salz und
Pfeffer abschmecken. Auf Wunsch mit etwas Kalbsfond verfeinern.
Lorenz Lindenmeyer
Hotel Restaurant „Weißes Rößle“, Königsbronn
Lamm-Medaillons
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(Hauptgericht für 4 Personen)
„mediterran“
500 g Lammkarree ohne Knochen
3 El Olivenöl
50 g Kapern
4 Sardellenfilets
2–3 geschälte Tomaten
1/8 l trockener Weißwein
1/2 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1/2 Tl Oregano
Wasser
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Lamm-Medaillons „mediterran“
(Hauptgericht für 4 Personen)
Zubereitung:
Kapern, Sardellen, Knoblauch und Tomaten in einem Mixer
pürieren.
Anschließend das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, das Fleisch
salzen, pfeffern und schnell anbraten. Das Innere sollte dabei roséfarben bleiben. Den Weißwein hinzugeben und kurz ankochen.
Anschließend das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller warm
halten.
Die pürierten Zutaten in derselben Pfanne unter Rühren leicht
dämpfen lassen und den Oregano dazustreuen. Soviel Wasser nach
und nach hinzugeben bis die Soße cremig wird.
Das Fleisch nochmals in die Soße legen und kurz erwärmen lassen.
Auf eine vorgewärmte Platte das schräg in Scheiben geschnittene
Lammkarree legen, mit der Soße übergießen und heiß servieren.
Als Beilage empfehlen wir gelbe Tagliatelle oder Bratkartoffeln.
Giovanni Malagrino
Ristorante „Jonio“, Heidenheim
Kräutermarinierter,
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(Hauptgericht für 4 Personen)
gebratener Lammrücken mit
Für den kräutermarinierten Lammrücken:
1,6 kg frischer Lammrücken, mit Kotelett,
ohne Fettrand
frischer Rosmarin, Thymian, Oregano,
Lavendel, Salbei
Olivenöl, extra vérgine
Fenchelgrün
Sternanis
Mire poix (in Würfel geschnittenes
Wurzelgemüse)
Tomatenmark
0,3 l Cabernet Sauvignon
0,4 l Fond
1 El Dijonsenf
4 El Mie de pain (fein geriebenes frisches
Weißbrot ohne Kruste)
8 geschälte Knoblauchzehen
Für die Walnuss-/Thymiansauce:
80 g Walnusskerne, Thymian mit Blüten
Für die Cabernet Mashed Potatoes:
500 g mehlige Kartoffeln
(z. B. Sorte Quarta)
0,3 l Cabernet Sauvignon
(z. B. „Barrel Select von Fetzer“)
1/4 l heiße Vollmilch, 60 g Butter
Muskatnuss, Salz
Für das geschmorte Frühlingsgemüse:
Fingerkarotten, Frühlingszwiebel
Spitzmorcheln
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Zuckerschoten
Auberginen
Tomaten, Zucchini
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Walnuss-/Thymiansauce
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Kräutermarinierter, gebratener Lammrücken mit
Walnuss-/Thymiansauce, geschmorten Frühlingsgemüsen und Cabernet Mashed Potatoes
(Hauptgericht für 4 Personen)
Vor- und Zubereitung:
Lammrücken küchenfertig parieren, also Fleisch vom Knochen lösen und Knochen kleinhacken für die Soße, mit kleingeschnittenen
Kräutern marinieren, mit Olivenöl beträufeln und 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
Für die Sauce die Walnusskerne kleinhacken und mit Thymian vermischen. Die Lammknochen in Öl anrösten, Wurzelgemüse dazu,
rösten, Tomatenmark zugeben und kurz darauf mit Cabernet Sauvignon ablöschen, kleingeschnittene Kräuter dazu, mit insgesamt
0,4 l Fond mehrmals anfüllen und 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Die Kartoffeln schälen und im Schnellkochtopf garen. Cabernet
Sauvignon um die Hälfte einkochen, die Kartoffeln in die heiße
Milch pressen, glattrühren, salzen und die frische Butter unterschlagen. Zum Schluss den reduzierten Rotwein unterrühren und
im Dressiersack (Spritzbeutel) warmhalten. Kartoffel schälen und in
dünne Scheiben schneiden. In 160º C heißem Fett blanchieren.
Herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Die Frühlingsgemüse
küchenfertig richten, blanchieren und mit etwas Olivenöl und Kräutern im Bräter oder einer größeren Pfanne im Bratrohr schmoren.
Die Lammrücken in heißem Olivenöl anbraten und im Bratrohr
ziehen lassen, herausnehmen, würzen, mit Dijonsenf einstreichen
und mit dem Mie de pain bestreuen. Unter dem Salamander oder
im Bratrohr bei Oberhitze gratinieren.
Auf einem warmen Teller die geschmorten Gemüse platzieren, den
Rücken in fingerdicke Medaillons schneiden und z. T. auf den
Gemüsen anrichten. Das Cabernet Sauvignon Kartoffelpüree abwechselnd mit einer gebackenen Kartoffelscheibe dressieren, als
Abschluss oben eine kleine Rosette. Für eine Portion abwechselnd
Kartoffelscheibe – Püree – Kartoffelscheibe – Püreerosette. Mit gut
abgeschmeckter Lammjus (Walnuss-Thymian-Soße) angießen.
Hinweis:
Zubereitung mittelschwer. Der Cabernet Sauvignon eignet sich ausgezeichnet in Verbindung mit mehligen Kartoffeln mit seinen erdigen Röstaromen. Für Knoblauchliebhaber kann man ungeschälte Knoblauchzehen
mitbraten, die der Gast bei Tisch nach Wunsch selbst ausdrücken kann.
Um die Osterzeit mit reichlich Bärlauch würzen.
Manfred Schwarz, Landgasthof Hotel
Sontheimer Wirtshäusle, Steinheim-Sontheim im Stubental
Lammleber auf
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(Vorspeise für 4 Personen)
gratinierten Apfelscheiben
4 Scheiben Lammleber à 80 g
2 Stk Äpfel (Golden Delicious)
1 El Karamell
(1 Teil Zucker : 10 Teile Wasser)
2 El Sahne geschlagen
1 El Sherryessig
1 El Calvados
Butter zum Braten
Salz und Pfeffer
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Lammleber auf gratinierten Apfelscheiben
(Vorspeise für 4 Personen)
Zubereitung:
Die Äpfel schälen, das Kernhaus ausstechen, in dünne Scheiben
schneiden und in wenig Butter und Calvados weich dünsten. Nach
dem Auskühlen auf 4 Tellern kreisförmig anrichten.
Für den Karamell Zucker in einer Pfanne erhitzen bis er goldgelb
ist. Pfanne vom Herd nehmen, mit dem Wasser ablöschen. Den
abgekühlten Karamell mit der geschlagenen Sahne verrühren und
dünn auf die Äpfel streichen. Die Teller danach im Backofen mit
dem Oberhitzengrill goldgelb gratinieren.
In der Zwischenzeit die Lammleber leicht mehlieren und in etwas
Butter anbraten, mit Sherryessig ablöschen und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die Leberscheiben auf den Äpfeln anrichten und ausgarnieren, z. B.
mit Kapuzinerkressenblüte.
Gegebenenfalls mit etwas Sellerie- oder Petersilienpüree servieren.
Markus Welt
Restaurant „Hirschtal“, Steinheim am Albuch
Ossobuco vom Lamm
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(Hauptgericht für 6 Personen)
mit gebratener Polenta
Für das Ossobuco:
6 Lammhaxen
3 Karotten
3 Stangen Staudensellerie
2 Zwiebeln
3 El Butter
1/8 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
Für die Polenta:
600 ml Milch oder Wasser
150 g Maisgrieß für Polenta
3 Eier
Salz, Muskatnuss
etwas Käse
Für die Gremolata:
Schale einer unbehandelten
Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
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Ossobuco vom Lamm mit gebratener Polenta
(Hauptgericht für 6 Personen)
Zubereitung:
Lammhaxen in ca. 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und den
Knochen durchsägen. Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln in
Würfel schneiden. Butter im Topf zerlaufen lassen. Die Lammscheiben kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse
im Bratfett mit andünsten, das Fleisch dazugeben und mit
Fleischbrühe angießen.
Für die Gremolata die Zitronenschale, die Knoblauchzehe und die
Petersilie fein hacken und alles miteinander vermengen.
Milch oder Wasser mit etwas Salz und Muskatnuss aufkochen.
Maisgrieß einrühren und unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten
köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Eier unterrühren, auf
ein geöltes Blech ca. 1,5 cm dick ausstreichen, erkalten lassen.
Halbmondförmig ausstechen, auf Backblech setzen, mit Käse bestreuen und ca. 5–8 Minuten im heißen Backofen bräunen.
Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Gremolata
aufs Fleisch geben und die Polenta dazugeben.
Frank Widmann
Landgasthof Hotel „Widmann’s Löwen“, Königsbronn-Zang
Die Aktion Ostalblamm®
Gemeinsam mit engagierten Hüteschäfern und Gastwirten
initiierte der Landkreis Heidenheim das Projekt Ostalblamm®.
Damit wird diese regionale Spezialität unter einem eigenen
Gütesiegel als Qualitätsprodukt für die östliche Schwäbische Alb
eingeführt.
Mit ihrer seit Jahrhunderten betriebenen speziellen Form der
Landwirtschaft bringen die Schäfer Natur und Mensch in unserer
Kulturlandschaft in Einklang. Wird dieser Traditionsberuf gesichert,
verbinden sich Naturschutz und die Gewissheit garantierter
Herkunft und gesicherter Qualität zu einem kulinarischen Genuss.
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Das Gütesiegel Ostalblamm®
Um die Ziele des Projektes für Naturschutz und Verbraucher zu
sichern, verpflichten sich die Teilnehmer zur Einhaltung strenger
Kriterien.
Das Gütesiegel Ostalblamm® steht für:
• traditionelle Hüteschafhaltung zur Pflege wertvoller
Wacholderheiden
• artgerechte Tierhaltung
• Futtermittel aus der Region ohne gentechnisch veränderte
Bestandteile
• ausgezeichnete Fleischqualität von jungen Schlachttieren mit
feinem aromatisch-mildem Geschmack und Herkunftsgarantie
Die regionale Spezialität wird in ausgesuchten Gasthäusern und
Restaurants nach traditionellen Rezepten und in aktuellen
Kreationen zubereitet und serviert. Der ernährungsbewusste
Kunde erhält Produkte vom Ostalblamm® in hoher Qualität auch
direkt bei den beteiligten Schäfereien und Metzgern.
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Impressum:
Herausgeber/Copyright: Landratsamt Heidenheim© 2005
Gestaltung: grafikie Ellwangen Tel.: 0 79 61/ 9 22 56-0
Fotos: wesser& bogenschütz, Heidenheim Tel.: 07321/22844 www.wesser-bogenschuetz.de
www.ostalblamm.de
Kontakt
Landratsamt Heidenheim
Fachbereich Schulen und Kultur
Felsenstraße 36
89518 Heidenheim an der Brenz
Tel.: 0 73 21 / 321- 294
Fax: 0 73 21 / 321- 450
info@ostalblamm.de
Gefördert durch den Landkreis Heidenheim und die Europäische Union
über die Gemeinschaftsinitiative LEADER+. Informationen hierzu erhalten
Sie auf der Internetseite: www.brenzregion.de
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