Widmen wir uns einem Mann mit Namen Brillat Savarin (1755

Das Leben in revolutionären Zeiten – reine Geschmackssache:
Jean-Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)
Am Hungertuch hat der am 1. April 1755 in eine vermögende Juristenfamilie im französischen Belley
im Dèpartement Ain geborene Jean-Anthelme Brillat-Savarin nie genagt. Die Französische Revolution
wälzte auch sein Leben um. Schon blitzte auf Geheiß der Jakobiner der Stahl der Guillotine über
seinem Hals. Doch seine geschmeidigen Finger retteten dem 35-jährigen das Leben. Sein Geigenspiel
gefiel einer Dame mit Beziehungen, die ihm einen Pass beschaffte. Damit gelang ihm die Flucht über
Deutschland, die Schweiz nach New York.
Als er 1796 mittlerweile 40 Jahre alt nach Frankreich zurückkehrte, hatte sich sein Vermögen in nichts
aufgelöst. Brillat-Savarin musste von vorne beginnen. Mit der Hinrichtung von Robespierre am 27.
Juli 1794 hatte die Schreckensherrschaft der Jakobiner geendet. Nachdem Napoleon durch den
Staatsstreich am 18. Brumaire VIII 1799 die Herrschaft an sich gerissen hatte, änderten sich auch die
Zeiten für Brillat-Savarin. Im selben Jahr wurde er zum Richter am Kassationshof ernannt.
Wieder etabliert, blieb nun Zeit, sich seinem Lebenswerk „Die Physiologie des guten Geschmacks“
tiefer zu widmen. Darin verband sich die analytische Schärfe des Juristen mit der Sinnenfreude des
Feinschmeckers. Lebenserfahrung spiegelte sich in den genossenen Tafelfreuden und verpflichtete ihn
auch als Autor auf einen erlesenen Stil und eine sorgsame Wortwahl zu achten. Ein Intellektueller und
ein Lebemann, der die Verlockungen des Fleisches wie des Verstandes schätzte, aber beidem nie
unterlag. Essen war für Brillat-Savarin Lebenskunst und Feinschmeckerei eine Wissenschaft. So
schrieb er: „Die Feinschmeckerei untersucht Menschen und Dinge, um alles Kennenswerte von einem
Lande zum anderen zu tragen, und macht ein klug geordnetes Mahl zu einem Gleichnis der Welt, in
dem Alle ihre Teile wohlvertreten figurieren.“
Freiheit und Gleichheit auch an der Tafel
Er stellte sich als Jurist und Genussmensch der neuen Zeit und ihrer Forderung nach Freiheit und
Brüderlichkeit. Freiheit erstrebte er eher in der Zusammenstellung der Menüfolge, Gleichheit im
Genuss mit allen Menschen, Brüderlichkeit feierte er an der Tafel. Anlass dazu gab es mehr als genug.
Denn, wer als Koch der Französischen Revolution entkommen war, machte sich selbstständig und
eröffnete eine Suppenküche, die bald auch die Lizenz für andere Speisen erhielt. Mit den
französischen Restaurants kam die Zeit der Grand Chefs. Es war daher an der Zeit, dass auch hier
Empfehlungen im Rang von Gesetzen das Benehmen bei Tisch regeln, nach dem die Jakobiner auch
an der Tafel zügellos und ohne jede Manieren agiert hatten.
Brillat-Savarin leitet eine neue Epoche der Kochbuchliteratur und mit ihr der Tafelkultur ein. Er
wandte sich von der Rezeptsammlung mit ihrem „man nehme“ ab hin zu einer reflektierenden Ebene
der Koch- und Küchengeschichte, dem Beginn der Tafelkultur in schriftlicher Form. Erst im Alter von
siebzig Jahren veröffentlichte er seine gesammelten, systematisierten und komprimierten Erfahrungen:
„Physiologie du gout ou médiation de gastronomie transcendante.“ Anonym erschien das Werk 1825.
Der erste gastrosophische Gelehrte starb 1826.
Blättern wir in der „Physiologe des Geschmacks“ zeigt sogleich ein Kerngedanke des Autors: „Ist dies
ein Kochbuch?“, befragt er sich und seine Leser und nimmt bereits die Antwort vorweg: „Aber es ist
keins und darin liegt sein Reiz. Scheint es vom Essen und der Küche zu sprechen, so spricht es doch
nur von der Welt und den Menschen.“
„Lacht mit der Freiheit“ – Brillat-Savarins Vermächtnis
Ein Akt geistiger Bewegung des vorrevolutionären Frankreichs findet sich in der Aussage „lacht mit
der Freiheit“. Die Küche hatte Tatkraft, die eine neue Staatsform brauchte. Brillat- Savarin serviert
eine Kulturgeschichte des Essens, Gedanken aus der Welt des erlesenen Geschmacks und
Betrachtungen über den feinen Genuss, versehen mit pikanten Spitzen gegen seine Zeit. Nicht zuletzt
deshalb verleiht die Gastronomische Akademie Deutschlands Persönlichkeiten die „Brillat-SavarinPlakette“, die sich in herausragender Weise um die Gast- und Tafelkultur verdient gemacht haben.
Brillat-Savarins kulinarisches Vermächtnis bestimmt daher bis heute unser Leben. Wer um ein
Bonmot über Tafelkultur sucht, der greift gerne in die „Physiologie du gout“. Stets aktuell kann man
ihn zitieren mit seinem legendären Ausspruch: „Sag mir was du isst, und ich sage dir wer du bist.“
(Andrea Schmoll – alle Rechte vorbehalten – insbesondere ist das Werk mit allen Nutzungsund Leistungsrechten urheberrechtlich geschützt).