Meine liebsten Rezepte für kalte Mezze

tobias kocht!
Meine 10 liebsten Rezepte
für kalte Mezze
Mezze
Die mediterrane Art zu Essen
www.tobiaskocht.com
Das eBook zum Blog. Band 1
Inhalt:
Inhalt
Über den Author: Tobias Judmaier3
Mezze die mediterrane Art zu Essen
4
Kichererbsen mit Feta und Frühlingszwiebeln 5
Petersiliesalat6
Marinierte Paprika
7
Fenchel und Feta Keftedes mit Walnuss Dipp 8
Grüne Olivenpaste
9
Rote Linsen mit Quittenkompott und karamelisierten Zwiebeln 10
Bulgur mit grünen Bohnen und Joghurt Sauce11
Aprikosen gefüllt mit geräucherter Forelle 12
Kartoffel & Fenchel Salat mit Orange 13
tobias kocht! - Kalte Mezze
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Über den Author: Tobias Judmaier
Ich bin ein leidenschaftlicher, kreativer Koch mit einer Vorliebe für die
einfache Mittelmeer-Küche. Bei meinen Kreationen greife ich gerne
auf frische Produkte mit regionaler Herkunft und Bio-Produkte von
höchster Qualität zurück.
Kochen ist für mich mehr als eine Beschäftigung, es ist meine große
Leidenschaft. Schon als Kind konnte ich mich für die Küche begeistern.
Meine Eltern kochen viel zu Hause und als Familie sind wir viel gereist,
vormehmlich in den Süden. Meine Passion für die mediterrane Küche
rührt vermutlich daher.
Ich habe einige Jahre meines Lebens in Griechenland verbracht, was meine
Kochstil prägte. Die Verwendung von frischen Gemüsen, Hülsenfrüchten
und Fisch liegt mir am Herzen. Vorallem die gemütliche Art zu Essen, sich
Zeit dafür zu lassen und es in den Mittelpunkt des Tages zu stellen, bzw. es
als gesellschaftliche Zusammenkunft zu zelebrieren habe ich dort gelernt.
Kochen und Essen sind Kultur, das wird leider viel zu oft vergessen.
Seit über 2 Jahren führe einen umfassenden Koch-Blog mit über 450
Kochrezepten zum Thema mediterrane Küche. Der Blog umfasst klassische
Rezepte der Mittelmeerküche aber auch meine eigenen Kochkreationen.
Zudem schreibe ich für Magazine und Lebensmittelhersteller und bin als
Food-Fotograf tätig.
In meinen Kochkursen versuche ich die Kultur des Essens zu fördern und
den Teilnehmern Mezze als Ess- und Lebensstil näher zu bringen.
Mehr zu mir und meinen Kochrezepten erfahren Sie
unter www.tobiaskocht.com
tobias kocht! - Kalte Mezze
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Mezze die mediterrane Art zu Essen
Das Wort Mezze stammt aus der persischen Sprache, ist aber auch
im Türkischen (Meze) und im Griechischen gebäuchlich. Vor allem im
östlichen Mittelmeerraum, der Levante, aber auch in Spanien ist das
Mezze bekannt, dort nennt man es allerdings Tapas.
Klassische Bestandteile der Mezze sind Kichererbsen, Auberginen,
Tomaten und Oliven. Oft wirtd auch Käse, Fisch oder Meeresfrüchte
als Mezze gereicht. Im Unterschied zu den Spanischen Tapas werden
Mezzes nicht nur in Tapas Bars oder Bodegas serviert sondern finden
sich üblicherweise in allen Taverenen und Esslokalen.
Typisch für die Tapas wie auch die Mezzes (Mezedes in Griechenland)
ist dass man diese in Verbingung mit Wein oder auch Raki zu sich
nimmt. In Griechenland finden sich sogenannte Mezedopoleia die sich
ausschließlich auf die Zubereitung von Mezze spezialisieren. Hier findet
man oft mehr als 50 unterschiedliche Variationen dieser kleinen Speisen.
Solche Lokale sind auch im Libanon und in Zypern verbreitet.
Bei Mezze geht es darum Zeit miteinander zu verbringen. Man serviert
einen Teller nach dem anderen und das Essen dehnt sich oft über mehere
Stunden aus. Mezze ist zudem sehr gesund. Die Zutaten sind frisch, die
Zusammenstellung der Speisen ist nahhaft und man lässt sich viel Zeit
beim Essen.
In diesem eBook habe ich eine kleine aber feine Sammlung kalter Mezze
zusammengestellt. Die Mezze sind unterschiedlich aufwändig, können
aber alle von Kochanfängern sehr wohl zubereitet werden.
Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und guten Appetit.
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Kichererbsen
mit Feta und
Frühlingszwiebeln
Zitrone, Feta Käse und Frühlingszwiebeln geben der
Kichererbsen viel Geschmack.
Zubereitung:
Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen.
Das Wasser abgießen und die Kichererbsen
spülen. Dann für 10-15 Minuten in Wasser
kochen.
In der Zwischenzeit die fein gehackte Zwiebel
mit etwas Olivenöl andünsten, bis diese leicht
bräunlich ist, dann den gehackten Knoblauch
und die zerbröselte Chilischote dazugeben.
Kurz untermischen. Die fein geschnittenen
Frühlingszwiebeln dazugeben, untermischen
und vom Herd stellen.
Die noch lauwarmen, gekochten Kichererbsen
in eine große Schüssel geben und mit dem
Zitronensaft vermischen. Die Petersilie fein
hacken und zu den Kichererbsen geben.
Den Feta Käse fein würfeln und mit den
Zutaten aus der Pfanne zu den Kichererbsen
geben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
tobias kocht! - Kalte Mezze
Zutaten für 4 Personen
• 1/4 Kilo Kichererbsen (getrocknet)
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 große rote Zwiebel
• Saft einer Zitrone
• ein großer Bund Petersilie
• 4 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
• 250 Gramm Feta Käse
• ein paar Chili Schoten – nach Belieben
• Etwas Olivenöl
• Meersalz und frischer Pfeffer
Wissenswertes:
Der Name ist über mittelhochdeutsch
Kicher bzw. althochdeutsch kihhira aus
dem lateinischen cicer entlehnt. Cicer heißt
„Erbse“. Die Bezeichnung Kichererbse ist
also ein Pleonasmus und bedeutet so viel wie
„Erbsenerbse“
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Petersiliesalat
IN nur 10 Minuten zubereitet! Schmeckt toll auf geröstetem
Brot und zu gegrilltem Fleisch. Ideal zum Grillen.
Zubereitung:
Die Petersilie von den Stielen befreien,
waschen, abtropfen und in einen Mixer geben.
Fein hacken. Den Knoblauch dazugeben und
nochmals hacken.
Das Brot in etwas Wasser aufweichen, gut
ausdrücken und in den Mixer geben. Salz, Pfeffer
und den Zitronensaft dazugeben. Das Öl in den
Mixer geben und nochmals durchmischen.
Zutaten für 4 Personen
• 1 großen Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• eine Hand voll altem Brot
• 1/2 Glas Olivenöl
• Saft einer halben Zitrone
• Salz und frischer Pfeffer
Wissenswertes:
Die Petersilie wurde im antiken Griechenland als heilige Pflanze angesehen, jedoch nicht deutlich vom
Sellerie unterschieden. Sie wird in der Odyssee als Schmuck der Insel der Nymphe Kalypso angesehen.
Kränze aus Petersilie wurden den Siegern der Isthmischen und Nemëischen Spiele übergeben.
In Mitteleuropa wurde die Pflanze zunächst als Heilkraut in mittelalterlichen Klöstern angebaut und
wurde daraufhin auch in der Küche eingesetzt. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich
aussehenden Hundspetersilie zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.
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Marinierte Paprika
So wenige Zutaten ergeben so viel Geschmack. Hält sich gut
im Kühlschrank über mehrere tage.
Zubereitung:
Die Paprika waschen und in einer feuerfesten
Form bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen
schieben. Für ca. 30 Minuten backen. Wenn die
Hälfte der Backzeit erreicht ist, wenden.
Die Paprika sind fertig gegart wenn die Haut
Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und etwas
abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen
und halbieren und mit dem Meersalz und
etwas Pfeffer in einem Mörser zu einer Paste
zermahlen.
Den Stängel der Paprika entfernen und die
Kerne, die sich am unteren Ende der Paprika
Sammeln entfernen. Die Flüssigkeit, die dabei
austritt in der Backform auffangen.
Die Schale der Paprika abziehen und die Paprika
in einer Schale stapeln.
Die aufgefangene Flüssigkeit mit etwas
Olivenöl in den Mörser geben und verrühren.
Die Inhalt des Mörsers über den Paprika
verteilen und einziehen lassen.
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Zutaten für 4 Personen
• 1 Kilo Rote Paprika
• 4 Knoblauchzehen
• ein Teelöffel Meersalz,
• Olivenöl
Wissenswertes:
Obwohl die Frucht umgangssprachlich und
kulinarisch meist als Schote bezeichnet wird,
handelt es sich botanisch gesehen um eine
Beere.
Der Ursprung der Paprika-Arten und -Sorten ist
Mittel- und Südamerika. Die Gattung entwickelte
sich wahrscheinlich im Gebiet des heutigen
Südbrasilien bis Bolivien. Die einzelnen Arten
wurden durch Vögel bis nach Mittelamerika
ausgebreitet. Bei Ausgrabungen in einem Tal bei
Tehuacán (Mexiko) konnten Belege gefunden
werden, die beweisen, dass Paprika bereits um
7000 v. Chr. als Nutzpflanzen dienten.
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Fenchel und Feta
Keftedes mit
Walnuss Dipp
KEftedes oder Köfte sind vielfältig zuzubereiten und
schnell gemacht. Man kann sie heiss oder kalt essen.
Zubereitung:
Die Fenchelsamen im Mörser zermahlen.
Den Fenchel sehr fein schneiden. Die
Frühlingszwiebeln gut waschen und in feine
Ringe schneiden. Beides in einer Schüssel mit
den Eiern, dem Mehl und den Fenchelsamen gut
vermischen und den Feta dazu bröseln. Mir Salz
und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne mit etwas Ölivenöl kann man nun
die Keftedes anbraten. Dazu gibt man die FenchelMasse löffel-weise in die heiße Pfanne und brät
die Keftedes auf jeder Seite 2 Minuten an. Die
Pfanne soll dabei nicht zu heiß sein. Ich habe den
Herd auf Stufe 4 von 6.In der Zwischenzeit kann
man den Dipp zubereiten. Dazu wird das Brot
kurz in Wasser getunkt und dann ausgedrückt.
Geben Sie das Brot samt den Walnüssen, dem
Knoblauch, dem Oliven, dem Zitronensaft und
der Petersilie in einen Mixer und verarbeiten Sie
die Zutaten zu einer Paste.Die Fenchel und Feta
Keftedes werden üblicher Weise kalt serviert.
Dazu wird der Walnuss Dipp gereicht.
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Zutaten für 12 Stück:
• 1 große Fenchelknolle
• 6 Frühlingszwiebeln
• 3 Eier
• 1 Tasse gehackte Petersilie
• 3 El Mehl
• 100 Gramm Feta
• 1 TL Fenchelsamen
• Salz und Pfeffer
Zutaten für den Dipp:
• 1/2 Tasse gehackte Petersilie
• 1 Scheibe altes Weißbrot
• 200 Gramm Walnüsse
• 2 Knoblauchzehen
• Saft einer Zitrone
• etwas Olivenöl
• Salz und Pfeffer
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Grüne Olivenpaste
Grüne Oliven zu einer Paste verarbeitet. Für Feste und
Picknicks aber auch als Brotaufstrich geeignet.
Zubereitung:
Die Oliven entkernen und in einen Mixer
geben. Die restlichen Zutaten dazugeben und
zu einer Paste verarbeiten. Die Olivenpaste
sollte weich und geschmeidig werden.
Sie halt sich im Kühlschrank für etwa zwei
Wochen, am besten in einem Einmachglas.
Die Inhalt des Mörsers über den Paprika
verteilen und einziehen lassen.
Zutaten
• Ein Glas grüne Oliven
• 3 eingelegte Sardellen
• etwas Thymian
• etwas Oregano
• etwas Zitronenschale
• eine Knoblauchzehe
• 4 El Olivenöl
• Salz und Pfeffer
Wissenswertes:
Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach
mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar.
In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar und werden auch
nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane
Küche erklärt.
Der Olivenbaum zeigt, wie andere fruchtende Bäume auch, das Phänomen der Alternanz; sein
Fruchtertrag schwankt also in zweijährigem Rhythmus.
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Rote Linsen mit
Quittenkompott und
karamelisierten Zwiebeln
Die karamelisierten zewiebeln geben den linsen viel
geschmack, die quitten sorgen für eine süSS-saure note.
Zubereitung:
Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen.
Dann abgiessen und mit 2 Tassen Wasser zum
Kochen bringen.
Jeweils 1 Messerspitze der Gewürze dazu
geben und bei geschlossenem Deckel für 30
Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel in kleine
Streifen schneiden und in einer Pfanne mit
etwas Olivenöl anbraten bis die Zwiebel braun
und karamelisiert ist. Lassen Sie sich dabei Zeit,
sonst werden die Zwiebeln bitter.
Die Quitte schälen, das Gehäuse entfernen
und in große Würfel zerteilen. In einem kleinen
Topf mit dem Zitronensaft und etwas Wasser
und dem Zucker aufkochen. Die Flüssigkeit
reduzieren lassen. Der Kochvorgang dauert in
etwas 20 Minuten. Die Quitten sollten danach
schön weich sein.
Die karamelisierten Zwiebeln auf ein Küchentuch
geben und abtropfen lassen. Die Hälfte der
Zwiebeln zu den Linsen geben wenn diese 30
tobias kocht! - Kalte Mezze
Minuten gekocht haben. Weitere 10 Minuten
kochen. Die Linsen bekommen die Konsistenz
von Haferbrei.
Dann die Linsen vom Herd nehmen und mit den
Quitten vermengen.
Mit Zwiebeln bestreut servieren.
Zutaten für 4 Personen
• 1 Tasse rote Linsen
(über Nacht eingeweicht)
• 1 Zwiebel
• Sumac
• Zimt
• Paprika
• Kreuzkümmel
• Cayenne Pfeffer
• Saft Zitrone
• Olivenöl
• Salz
• eine Quitte
• 3 EL Zucker
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Bulgur mit grünen Bohnen
und Joghurt Sauce
BUlgur ist vielseitig einsetzbar und gesund. Grüne bohnen
und eine leckere Sauce dazu.
Zubereitung:
Bohnen waschen und schneiden. In einem Topf
mit Wasser al dente kochen.
Wasser aufstellen und zum Kochen bringen.
Den Suppenwürfel darin auflösen und den
Bulgur kochen.
Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit etwas
Salz und Pfeffer und einer Priese Kreuzkümmel
mit dem Joghurt vermischen.
Den Bulgur abgießen und mit den Bohnen
vermischen. Mit einem Schuss Olivenöl,
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gehacktem
Koriander abschmecken.
Zum Schluss den Bulgur mit der Joghurtsauce
servieren.
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Zutaten
• 200 Gramm Bulgur
• 250 Gramm grüne Bohnen
• 250 Gramm griechischer Joghurt
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL frische Petersilie, gehackt
• 2 EL frischer Koriander, gehackt
• ein Suppenwürfel
• Zitronensaft
• etwas Kreuzkümmel
• etwas Olivenöl
• Salz und Pfeffer
Wissenswertes:
Bulgur
(türkisch
Bulgurweizen,
auch:
„Boulghour“,
„Bulghur“
oder
arabisch
„Burghul“) ist ein vorgekochter Weizen.
Nach der anschließenden Trocknung wird
die freigelegte Kleie mechanisch entfernt.
Danach wird das Korn grob oder fein mit einem
„Grützeschneider“ geschnitten.
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Aprikosen gefüllt mit
geräucherter Forelle
Fisch auf frucht. Das isst man nicht jeden tag. diese
leckeren happen sind auch tolles fingerfood.
Zubereitung:
Die Gurke schälen, in feine Würfel schneiden
und in eine Schüssel geben. Die Forelle in
Stücke zupfen und in die Schüssel geben. Die
Zwiebel sehr fein hacken und dazugeben. Den
gehackten Dill, etwas Pfeffer, den Zitronensaft
und das Öl dazugeben und mit den restlichen
Zutaten gut vermengen. Falls nötig mit etwas
Salz abschmecken.
Die Aprikosen halbieren und mit der Mischung
füllen.
Zutaten für 4 Personen
• 8 sehr reife Aprikosen
• 200 Gramm geräucherte Forelle
• 1 mittelgroße, weiße Zwiebeln fein gehackt
• eine halbe Gurke
• 3-4 Esslöffel Olivenöl
• 3-4 Esslöffel frischer Dill gehackt
• Saft einer halben Zitrone
• Salz und frischer Pfeffer
•
Wissenswertes:
Die Aprikose war in Armenien schon in der Antike bekannt und wird dort schon so lange angebaut,
dass häufig angenommen wird, dass dies ihre ursprüngliche Heimat sei.
In Europa wurden Aprikosen lange Zeit für Aphrodisiaka gehalten. In diesem Zusammenhang tauchen
sie auch in William Shakespeares Ein Sommernachtstraum und John Websters Die Herzogin von Malfi
auf.
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Kartoffel & Fenchel Salat
mit Orange
Diese Mischung scheint exotsich, schmeckt aber ganz
vrozüglich. ORangen passen prima zum fenchel.
Zubereitung:
Die Kartoffeln kochen und dann Schälen.
In der Zwischenzeit in einem Mörser den
Knoblauch mit etwas Salz und Pfeffer
zerdrücken und zu einer Paste verarbeiten. Mit
Essig auflösen und mit dem Öl verrühren.
Zutaten für 4 Personen
• 400 Gramm kleine Kartoffeln
• 1 Fenchel Knolle
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Orange
• 1 Hand voll Petersilie
• Essig und Öl
• Salz und Pfeffer
Die Orange schälen und filetieren. Die Petersilie
hacken.
Den Fenchel waschen und dünn hobeln.
Die gekochten, noch heißen Kartoffeln mit dem
Fenchel, der gehackten Petersilie und den
Orangenstücken in eine Schüssel geben. Das
Knoblauchdressing darüber gießen und gut
unter mengen. Etwas ziehen lassen.
tobias kocht! - Kalte Mezze
Wissenswertes:
Fenchel ist eine alte, ursprünglich mediterrane
Kulturpflanze, die in Mitteleuropa gelegentlich
verwildert.
Weiterverarbeitet und genossen werden
einerseits die Knollen andererseits die
Samen, die mit dem Anis vergleichbar sind.
Letztere werden manchmal als Gewürz in
Schwarzbrot mitgebacken oder zu einem Tee
aufgegossen, der beruhigend bei Magen- und
Darmbeschwerden wirkt.
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