Hochrhein Südschwarzwald Köche

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Köche
Hochrhein
Das Beste was die Region zu bieten hat
2016 / 5 Euro
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Südschwarzwald
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Südland
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Gebeizte Lachsforelle
Erbse / Kohlrabi / Radieschen
von Daniel Frech
www.suedland.net
Willkommen im Hochschwarzwald
BRAUEREIGASTHOF
Mit bester Empfehlung der
örtlichen Bauern, Fischer und
Fleischproduzenten: Im
Brauereigasthof hat man sich
konsequent der regionalen
und saisonalen Küche
verschrieben.
JUBILÄUMSJAHR 2016
In unserem Jubiläumsjah
r
warten viele Veranstaltung
en
und Highlights auf unsere
Gäste, alle Zäpfle-Fans und
Rothaus-Genießer.
www.jubilaeum2016.de
Vorwort
Heimatküche in Südland
Heimatküche ist einzigartig! Jede/r
Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine feinsten kulinarischen Erlebnisse
der Kindheit. Für den Oberschwaben
sind es vielleicht die Kässpatzn seiner
Oma, für den Seehasen die Bodenseekrebse oder für den Ortenauer
der Baeckeoffe oder die Schwarzwälder-Kirsch-Torte seiner Mutter.
Die kulinarischen Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und
doch eint sie eins: Sie wurden mit
natürlichen Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es in der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die
Heimatküche zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn
man sie nach dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die
Gerichte der Kindheit, der Gaumen
erinnert sich an den Geschmack der
Heimat. Dieser Geschmack und
diese Nahrungsmittel sind dein
Heilmittel hat der griechische Arzt
Hippokrates schon in der Antike erkannt.
Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind
da eindeutig: Heimatküche ist die
Küche der eigenen Großeltern, der
Geschmack in meiner Omas Küche!
Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche
in diesem Magazin. Wer bei ihnen einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen.
Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! – Kehren Sie bei
ihnen ein.
Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein:
www.suedland.net
Die „Hochrhein Südschwarzwald Köche“ sind Mitglieder der
über 160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.
Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur
für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen
Florian Stoll
Hotel Waldeck-Restaurant Florian‘S
Feldberg-Altglashütten, S. 22
Jürgen Schön
314
Restaurant Bergblick
Bernau im Schwarzwald, S. 16
Markus Wekerle
Florian Zumkeller
Gasthaus Schwanen
Schwarzwaldhotel-Restaurant Adler
Dirk Nägele Haringerhof,
Stühlingen-Schwaningen
Häusern, S. 42
Grafenhausen, S. 18
S. 14
Guido
Baschnagel
Wolfgang Heinen
Christian Geng
Schwarzwaldgasthof
Hotel Restaurant Café Nägele
Gengs Linde
Hotel Tannenmühle
Höchenschwand, S. 20 500
Stühlingen-Mauchen
Grafenhausen, S. 26
S. 32
Daniel Frech, Posthorn,
Schaffhausen
Thomas Zimmermann
Ühlingen-Birkendorf, S. 28 Hermann Pfau
Brauerei Gasthof Waldhaus
Garten-Hotel Feldeck
Weilheim-Waldhaus, Alexander Heftrich
Raimar Pilz
Lauchringen Steffen Sonnenwald
S. 40
Restaurant Heftrich‘s
Restaurant Freigeist
S. 24
Hofgut Albführen
Waldshut-Tiengen/Gurtweil
Stefan Hoferer
Bad Säckingen
Dettighofen
S. 8
Freddy Kuno
Hotel-Restaurant Brauerei Walter
S. 4
S .38
Landgasthof Hirschen
Waldshut-Tiengen, S.6
Iván Lagunas Romeo
Hohentengen, Lienheim, S. 12 Gerd Saremba
34
Jürgen Fritzen
Gasthof zum Kranz
Goldener Knopf, Zumkellers Schlössle
Tom Kretschmar
Laufenburg, S. 10
Lottstetten-Nack
Bad Säckingen,
Hotel Restaurant Waldshuter Hof
S. 36
S. 30
Waldshut-Tiengen, S. 34
317
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gratis herunter
Die Köche
Genuss-Apotheke
Gastgeber Raimar Pilz
Küchenchef Raimar Pilz und Juliane Zwar
Schönaugasse 11
79713 Bad Säckingen
+49 (0)7761 - 933 376 7
www.genuss-apotheke.de
Ruhetag Sonntag und Montag
Guide Michelin 1 Stern,
Gault MiIlau 16 Punkte / 2 Hauben,
Feinschmecker 2 F,
Gusto 6 Pfannen,
Südland Koch
Raimar Pilz
Heimatküche ohne Grenzen
Für Gourmets, die Bad Säckingen besuchen, ein Pflichtbesuch! Vergessen Sie alles, was Sie bisher
über Sterne-Restaurants gelesen haben. In der Genuss-Apotheke ist alles, aber wirklich alles anders,
selbst der Genuss auf höchstem Niveau findet in jedem Gericht absolut eigenständige, individuelle
Aromen. Raimar Pilz lässt sich auf nichts festlegen, er serviert längst vergessenes Gemüse und Wildkräuter in Mini-Wraps oder setzt zu einem Schweinebraten junges, zartes Weizengras und Holzkohlesellerie. Die Genuss-Apotheke ist eine einzigartige, feine Überraschung.
Leger und puristisch sind die ersten Adjektive, mit denen Raimar Pilz sein kulinarisches Atelier beschreibt.
Entspannt und familiär sitzt man in der ehemaligen Apotheke der Altstadt, puristisch ist der einstige Verkaufsraum in eine wohlige Wohnküche umgestaltet, ohne unnützen Firlefanz, nur die Kulinarik steht im Mittelpunkt. Doch leger und puristisch wirken seine Kreationen nicht, weder im Abend- noch im Tagesmenü. Im
Gegenteil, gekocht wird hier – wenn auch unter den Augen der Gäste – mit einer konzentrierten Perfektion,
einer überschäumenden Leidenschaft und unendlich vielen, verschiedenen Kräutern und Gewürzen. So ähnlich müssen Apotheker früher Säfte und Salben aus natürlichen Zutaten angerührt haben. Heute schaut man
Raimar Pilz und seiner Kollegin Juliane Zwar fasziniert zu, wie sie das Confit zum Ziegenkäse anrichten, oder
die Traubenkernvinaigrette zum Wildkräutersalat anrühren.
Raimar Pilz wurde jüngst in einer Regionalzeitung als Vorzeigekoch der regionalen Hochrhein-Küche geehrt,
doch er schmunzelt: „Kulinarisch ist meine Heimat in Vorpommern-Mecklenburg.“ Wer seine Speisekarten
liest, erkennt seine Vorliebe für Meeresfisch. Thuna und Gurke mit Radieschen und grünem Meerrettich oder
Kabeljau mit Erdäpfeln und Wurzelgemüse. Dabei zeigt sich sein Spagat. Schließlich kauft Pilz auch als Nordlicht ein, was vor der heutigen Küchentür wächst und gedeiht. Mit der Ernte der Hochrhein-Bauern verfeinert
er seine Spezialitäten, die er besonders schätzt, wie sein Wollschwein, das er von einem Bauern aus seiner
alten Heimat von Rügen bezieht. Das Mangalitza-Schwein vor dem Aussterben zu retten, ist Aufgabe jedes
Gourmets. Das Fleisch schmeckt kraftvoll und saftig, nicht trocken oder zäh wie manches Massenprodukt aus
dem Supermarkt. Wer das Wollschwein retten will, muss es essen!
Raimar Pilz serviert auch zu dem Rügener Schwein Schwarzwälder Spezialitäten, wie Ribelmais, den ihm ein
befreundeter Bauer im nahen Rippoldingen anbaut. Von einem Köhler aus dem Schwarzwald bekommt er
Holzkohle, die er fein mahlt und unter das Selleriemousse mischt. „So bekommt es einen dezenten Rauchgeschmack“. Das ist Heimatküche à la Pilz. Grenzenlos führt er feinste Genüsse zusammen und bezieht dabei
was möglich ist in einem Umkreis von 80 Kilometern. „Nicht die Nähe ist für den Genuss entscheidend“, sagt
der Freigeist Pilz, „nur die Rasse und Art und Aufzucht entscheidet über die Qualität.“ Das schmeckt, wer in
den Mangalitza-Braten beißt.
➞ Ochsenbauch sous vide, kandierter Kürbis-Auberginen-Kaviar, Fricktaltrüffel - Kartoffelbaumkuchen, Dry
Aged Beef, Belper Knolle - Pistazien und Brioche-Gänseleber - Haselsaibling und Rote Bete, Tajine und Pernod-Hirse, Kastanien und Haselnüsse - Hagebutte und karamellisierter Mais
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Das ist einzigartig: Eine coole Oase für Feinschmecker, wo früher in der Altstadt eine Apotheke stand. Man
sitzt auf bequemen Freischwingern an hölzernen Tischen und kann den Köchen beim Zubereiten zuschauen.
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Secreto vom Wollschwein
mit Mais und Auberginenkaviar,
Weizengras und Holzkohlesellerie
Hotel Restaurant Brauerei Walter
Gastgeber Claudia und Stefan Hoferer
19 Zimmer
Küchenchef Stefan Hoferer
Hauptstraße 23
79761 Waldshut-Tiengen
+49 (0)7741 - 83 02 0
www.brauereiwalter.de
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Koch,
Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke,
Varta 1 Diamant,
Meyers Guide,
Südland Koch
Stefan Hoferer
Ein Koch mit zwei
kulinarischen Heimaten
Die traditionelle badische Küche erlernte Stefan Hoferer einst als Stift in der Ortenau. Danach haben ihn die noble Schweizer und die feine Tessiner Küche infiziert. Mit mediterranen Kräutern an
gebratener Dorade oder in Steinpilzravioli mit Piemonteser Walnüssen begeistert er seit fünfzehn
Jahren seine Gäste. Heute schmort er wieder, wie in seinen Lehrjahren, badische Kalbskeule oder
Ochsenbraten.
„So wie früher, nach Omas Küche, das ist vorbei“, sagt Stefan Hoferer ernst, „wie früher will heute niemand
mehr essen!“ Nichts verachtet der Gourmet Hoferer heute mehr als trocken gebratene Fischfilets oder verkochtes Gemüse, von dieser Art Heimatküche will er nichts hören und sehen. Er brät das Lammkarree nur
ganz kurz in der Pfanne an. Dann lässt er es gerade mal sieben Minuten im Ofen nachgaren, bestreicht es
mit Senf und frischen Kräutern und gibt das Karree, kurz vor dem Schicken, nochmals vier Minuten in die
Wärme: „Es muss innen schön saftig bleiben und leicht rosa sein!“
Die Art schonend zu garen, und so die Lebensmittel authentisch schmecken zu lassen, hat Hoferer als Jungkoch in noblen Häusern in der Schweiz und im Tessin gelernt. „Nach meiner klassischen Lehre zu Hause war
das eine andere Welt.“ Doch heute sagt er: „Anders kann und will ich gar nicht mehr kochen.“ Hoferer wurde mit seiner Liebe zu Lebensmitteln zum Perfektionisten in Sachen Garen, bevor die Verfechter der Sous
vide Methode mit ihren zehntel Graden in den neuen Hightech-Geräten von schonenden Garmethoden
redeten. „Ich brauche keinen Digitalthermometer“, lacht er, „ich habe das im Gefühl. Wenn der Zander in
der Pfanne glasig gebraten ist, nehme ich ihn runter.“
Gerade als Fischkoch hat sich Hoferer in 15 Jahren einen Namen erkocht. Loup de mer oder Seeteufel
serviert er auf den Punkt gebraten: gerade mal durch, aber nie trocken! Mit dieser Kunst serviert er auch
Bodenseefische oder Schwarzwälder Bachsaibling und selbst Schmorbraten. „Ich schmore gerne, wie ich
es in der Lehre gelernt habe, aber heute eben im schonenden Niedergarbereich.“ So steht er zur Tradition
seines Handwerks.
Ochs oder Rind bezieht Hoferer von einem seiner Brüder, der Züchter und Metzger ist. Im Fränkischen lässt
er eine kleine Charolais-Herde weiden. „Das Fleisch ist sensationell“, attestiert Hoferer und schwärmt von
der Maserung und Struktur. „Wenn das Entrecôte am Knochen gereift ist, schmeckt der Zwiebelrostbraten
einmalig!“ Klingt nach dry aged by Family Hoferer. Alle zwei Wochen macht sich einer der Brüder auf den
Weg, um das besondere Rindfleisch an den Hochrhein zu bringen.
Die Feinschmecker in Tiengen profitieren von Hoferers kulinarischer Tessiner Heimat, auch wenn sie badische Klassiker bestellen. Er führt kunstvoll zusammen, was in den beiden Küchen zur Haute Cuisine zählt.
Lammkarree stand schon in seiner Lehrzeit in der Ortenau auf der Speisekarte, aber heute - nach Hoferers
Art - schmeckt der Gast am badischen Lamm Tessiner Kräuter und in jedem Gericht einen Hauch Bella Italia.
➞ Vorspeisen-Etagere: Eine verführerische Auswahl feinster Häppchen - Zanderfilet mit kleinen Pfifferlingen
und jungen Möhren - Tagliata vom heimischen Rind mit Rucola
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Man inhaliert noch die Geschichte der Brauereigaststätte, sitzt aber in einem mit modernem Design aufgefrischten Gastraum. Dazu gibt es einen Wintergarten und eine Gartenterrasse.
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Lammkarree im Kräutermantel
mit Bohnen-Cassoulet
und gebackenen Rosinennocken
Hotel Bad Bruckhaus & Heftrich’s Restaurant
12 Zimmer
Gastgeber Christina Fuchs und Alexander Heftrich
Küchenchef Alexander Heftrich
Tiengener Straße 1
+49 (0)7741 - 64 08 766
www.heftrichs-restaurant.de
Ruhetag Dienstag
Gusto 5 Pfannen,
Schlemmeratlas 2,5 Kochlöffel,
Südland Koch
Alexander Heftrich
Heimatküche
aus der ganzen Welt
Kulinarisch ist Alexander Heftrich dort zu Hause wo es Gerichte gibt, die stimmig sind und deren Zutaten für Geschmackserlebnisse sorgen. Kulinarische Abenteuer sind sein Genuss, dafür greift er am
liebsten in die Fülle internationaler, exotischer Zutaten. So passt es, dass er als Berliner in seinem Gourmet-Restaurant selbst den Fastfood-Klassiker Currywurst auf die Speisekarte schreibt. Darin versteckt
sich die Grundlage seiner Leidenschaft, die er heute natürlich ganz anders, auf gehobenem Niveau
umsetzt. Doch raffiniert findet sich an der heimischen Roten, mit cremiger Tomatenmark-Apfel-Pimentsauce und asiatisch, scharfem Curry zusammen, was Heftrichs Freude ist: Genuss auf der Zunge
und am Gaumen.
Wer in Heftrich‘s Restaurant einkehrt, sollte sich überraschen lassen. Zwar träumt Alexander Heftrich selbst
beim Thema Heimatküche von einer Speisekarte, auf der nur deutsche Klassiker zu finden sind, doch legt er eine
Speisekarte vor, die mit Zutaten kreuz und quer aus der ganzen Welt bestückt ist: In der Selleriesuppe finden
sich asiatische Aromen und Glasnudeln, das Iberico-Schwein serviert er mit Chorizo oder die Entenbrust mit
einer schokoladenen Mole Negro und Quinoa. Dabei schmunzelt er und erklärt: „Man muss immer die passenden
Ergänzungen zu jedem Geschmack finden. Ein Wolfsbarschfilet darf man kitzeln, gebratene Chorizoblättchen stärken seinen Eigengeschmack. Oder Zander und Blutwurst, solche Kombinationen schaffen kulinarische Freuden.“
Schon als kleiner Junge mochte Alexander Heftrich herzhafte Gerichte. Im Kindergarten gab es immer wieder
Königsberger Klopse. Sein Lieblingsgericht, vor allem die Kapern in der cremigen Sauce hatten es ihm angetan.
„Die Klopse wurden ohne Kapern serviert, die anderen Kinder wollten sie nicht, ich schon!“ Für ihn wurden die
unverwechselbaren, würzigen Blütenknospen in einem extra Schälchen gereicht. „Davon tat ich immer reichlich in die helle Sauce.“ Heute kocht der die Klopse auf seine Art. Vielleicht ist es der Anfang seiner deutschen
Speisekarte. Heftrich verwendet Kalbfleisch aus der Schulter und lässt es mit Petersilie und Semmelbröseln
durch den Wolf. Ganz klassisch formt er die Klopse mit Ei und siedet sie in einem Gemüsefond. Doch selbst dem
Traditionsgericht muss Heftrich eine weitere geschmackliche Nuance aufsetzen. Mit einem Kaisergranat krönt er
das deutsche Sonntagsgericht zu einem Gourmetgericht – typisch Heftrich.
Kulinarisch gesehen ist Heftrich ein Weltenbummler. Die Bezeichnung Crossover-Küche beschreibt seine Kunst
nur unzureichend. Köche wie ihn sollte man in keine Schubladen stecken. „Ich möchte jedem Produkt eine
eigene Note geben“, sagt er und widmet dem gerösteten Blumenkohl mit Scamorza, Romanesco, Radieschen,
Schnittlauch und Crème fraîche gleich ein ganzes Concerto grosso. Nicht nur die Vegetarier sind begeistert.
„Meine Mutter ist Vegetarierin“, erklärt Heftrich und schiebt schmunzelnd nach: „Mein Vater kommt aus einer Fleischerfamilie.“ – Der Gourmetkoch Heftrich passt wirklich in keine Schublade, sonst würde er keine
Currywurst anbieten mit einer Sauce, deren Konsistenz feuchtem Schneematsch gleicht, genauso, wie sie einst
der berühmte Gastrokritiker Wolfram Siebeck eher fürchterlich fand. – Wie gesagt: Lassen sie sich überraschen...
➞ Heftrich‘s-Menü je nach Marktangebot steht saisonal geschrieben auf der Speisekarte sowie ein vegetarisches Menü mit korrespondierender Weinreise von seiner Lebensgefährtin Christina Fuchs zusammengestellt.
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Holzvertäfelte Wände, hellgepolsterte Bänke und Stühle, sowie edel eingedeckte Tische schaffen in dem Hotel
Bad Bruckhaus ein nobles Restaurant.
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Königsberger Klopse mit Kaisergranat
Zumkellers Schlössle
Gastgeber Stefanie Zumkeller
und Iván Lagunas Romeo
Küchenchef Iván Lagunas Romeo
Säckinger Straße 3
79725 Laufenburg
+49 (0)7763 - 92 97 415
www.schloessle-laufenburg.de
Ruhetag Mittwoch und Donnerstag
Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Südland Koch
Iván Lagunas Romeo
Heimatküche mit Samba
Badischer Kalbskopf mit Spätburgundersauce oder spanische Tapas – Iván Lagunas Romeo kocht mit
Hingabe und Leidenschaft. Der spanisch-deutsche Koch hat in kürzester Zeit höchste Auszeichnungen
der internationalen Gourmettester errungen. Längst hat er sich seine eigenen Meriten verdient. Der
gastfreundliche Name Zumkeller ziert seine Frau Steffi, die Restaurantleiterin, doch in der Küche setzt
Iván Lagunas Romeo mit seiner grenzüberschreitenden, spanisch-badischen Kochkunst eigene Maßstäbe. Lagunas Romeo hat sich von seinem Mentor, Schwiegervater und Sternekoch Winfried Zumkeller,
emanzipiert.
Es sind seine einzigartigen, persönlichen Geschmackskreationen, die er in dem fürstlichen Schlössle, oberhalb des
Rheins bei Laufenburg, ganz individuell zubereitet. Ein perfekt gegartes Onsen-Ei ist das Eine, doch Iván Lagunas
Romeo serviert es mit getrüffelter Kartoffelcreme und Pata Negra Schinken aus seiner Heimat. Oder die Kalbskutteln „a la madrileña“ in Tomatensauce, verfeinert er dank einem Hauch Knoblauch und schärft sie mit seiner
spanischen Chorizowurst. Das sind seine zwei kulinarischen Heimaten: Er führt aus seiner spanischen Heimat und
der badischen Heimatküche zusammen was schmeckt!
Ein Bild, das seine zwei Seelen verrät: Liebevoll streichelt er über den Kopf seines 1 1/2-jährigen Sohnes Pablo und
schmunzelt: „Ein bisschen Schwarzwälder – ein bisschen Spanier, das ist eine wundervolle Verbindung“, strahlt er
und schaut zu seiner Frau. „Mein Schwiegervater hat mir gezeigt wie er Rindfleisch oder Kalbshaxe schmort, das
ist einmalig und schmeckt nur gut!“, lobt er die badische Kochkunst, doch verschmitzt schiebt er schnell hinterher:
„Die spanische Küche ist einfach, aber abwechslungsreicher.“ Ohne Zweifel sind alleine die frischen Meeresfrüchte
und Fische des Mittelmeers und des Atlantiks, die er heute in Laufenburg meist mediterran zubereitet, eine besondere Spezialität.
„Im Herzen bin ich ein spanischer Koch“, gibt er zu, „das ist der Geschmack meiner Kindheit.“ Sein Großvater hatte noch eigene Ziegen und Schafe. Die lebten in einer kargen Gegend oberhalb von Saragossa. Außer wildem Rosmarin und Thymian finden sie nicht viel zu fressen. „Dafür hat ihr Fleisch einen einzigartigen Kräutergeschmack“,
verrät Iván „es sind die besten Zicklein!“ Klar, dass er heute sein Zicklein oder Lamm aus dieser Region bezieht.
Lagunas Romeo brät dazu Süßkartoffeln. „Die darf man nicht kochen!“, hat er schon bei seiner Großmutter gesehen, „sonst werden sie weiß.“ Bei 160 Grad hat er sie 45 Minuten im Ofen geröstet. „Die spanische Küche achtet
das Produkt, da musst du nicht soviel Aufwand betreiben“, lacht Iván.
Ins Schlössle kommen heute die Freunde der bewährten Zumkeller-Küche, wie auch die Fans der spanischen
Tapas auf ihre Kosten. Gleichgültig was die Gäste bestellen, jedes Gericht trägt den Samba von Iváns Heimat in
sich – spanische Kräuter und Gewürze an Schwarzwälder Lebensmitteln. Oder sie bestellen gleich eine echte,
unverfälschte Paella. – So wie sie Iván zuhause bei seiner Großmutter gegessen hat.
➞ Kalbszunge oder Rinderbug auch Lammrücken unter Kräuterkruste mit Safranrisotto und mediterranem
Gemüse - Gegrillte Atlantikfische mit Aioli-Kartoffeln - Marmoriertes Eisbömbli mit Schattenmorellen und Rieslingsabayon
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Drei noble Gasträume in fürstlichem Ambiente, dazu ein Festsaal mit großem Panoramablick über die historische
Rheinbrücke von Laufenburg. Herrschaftliche Terrasse vor dem Schlössle.
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Zickleinkeule in Honigthymian geschmort
mit Süßkartoffeln und mediterranem Gemüse
für zwei Personen.
Landgasthof Hirschen
Gästezimmer, Ferienwohnung, Ferienhaus
Gastgeber Elvira Knuth
Küchenchef Freddy Kuno und Marcel Burggraf
Rheintalstraße 13
79801 Hohentengen Lienheim
+49 (0)7742 - 76 35 oder 85 82 66
www.hirschen-lienheim.de
Ruhetag Samstag und Sonntag
Guide Michelin 1 Besteck,
Gusto 1 Besteck,
Südland Koch
Freddy Kuno
Marcel Burggraf
Gemeinsam eine feine Steigerung
Die Beiden haben sich gesucht und gefunden. Beide lieben gute Lebensmittel und hochwertige Gerichte
und beide haben den Ehrgeiz ihren Gästen nichts anderes vorzusetzen. Freddy Kuno gibt sich dabei bescheiden und verweist auf seinen neuen Küchenchef Marcel Burggraf. Dieser lächelt ebenso zurückhaltend, gibt dennoch auf Nachfrage zu: „Wir wollen das Niveau etwas steigern“, schiebt dann aber schnell,
fast entschuldigend, hinterher: „Aber das will ja jeder Koch, immer noch besser kochen!“
Vor genau 25 Jahren haben Freddy Kuno und seine Frau Elvira Knuth das Abenteuer Hirschen begonnen, längst
verleihen die kritischen Michelintester dem Haus jährlich ein Besteck. Der Gusto schreibt: „Die Gerichte werden von
Freddy Kuno durch pfiffige Akzente aufgepeppt.“ Er lächelt leise, winkt ab, schaut zu seinem neuen Küchenchef
Marcel Burggraf und sagt: „Das macht jetzt der Marcel, nur noch pfiffiger.“
Die beiden verstehen sich als Team. Freddy und Elvira Kuno-Knuth haben den Hirschen zu einem ansehnlichen Hotel
ausgebaut. Freddy hat dabei schon immer gekocht, dass die Hirschen-Küche schnell zu einem Insidertipp für Feinschmecker wurde. Jetzt zündet der leidenschaftliche Gastronom eine weitere kulinarische Stufe: „Marcel kommt
aus der Sterneküche“, sagt er stolz, „da dürfen unsere Gäste natürlich ausgefeiltere Rezepte erwarten.“
Marcel Burggraf liebt trotz höchster Köcheweihen – unter anderem auch bei Sterne- und Fernsehkoch Johann Lafer
– die bodenständige Küche. „Ich komme aus Bayern, zu Hause gab es Tafelspitz, Sülze oder Rindsroulade“, das ist
seine Heimatküche. In den vergangenen Jahren war er Souschef im hochdekorierten Landgasthof Mange, bei Paul
Maier, im Nahen Grießen. Schon dort kochte er Steinbutt mit Krustentierschaum, wie auch Cordon bleu mit Pommes. Jetzt will er sich als Küchenchef bei Freddy Kuno weiterentwickeln. Neue Rezepte hat er genügend in seinem
Tornister, so dass die Gäste des Hirschen sich auf viele neue und verführerische Gerichte gefasst machen dürfen.
Ohne großes Bohei steht auf der Tageskarte zweierlei vom Edelfisch, serviert werden perfekt gegarte Filets von
Lachs und Zander mit einem erfrischenden Orangenschaum. Wolfsbarsch, Seeteufel oder Dorade, Marcel Burggraf
hat ein Händchen für Fischgerichte. „Hitze tut dem Fischfleisch nie gut“, sagt er und lässt die Forelle blau im Sud
nur ganz kurz aufwallen, dann nimmt er den Topf von der Flamme.
Überhaupt hat sich die Tageskarte längst zur Gourmetkarte gemausert. Marcel Burggraf experimentiert nach
seinem Geschmack: Kaninchenrücken mit Parmesanschaumsoße und Blumenkohlpudding, oder rosagebratener
Lammrücken mit Holunderbeersoße und Ratatouille – da schmecken die Stammgäste die verführerische Note der
Haute Cuisine. „Wir wollen die herkömmlichen Gerichte für die Stammgäste feiner und filigraner zubereiten“, sagt
der neue Küchenchef, „trotzdem kochen wir grundsätzlich ganz traditionell.“
Geschmort wird im Ofen, 36 Stunden simmert der Schweinbauch in der Röhre, die Rindsroulade köchelt in der
Kasserolle, die Spätzle werden geschabt – die Hirschen-Küche bleibt ihrer traditionellen Philosophie treu, serviert in
Zukunft eben nur noch raffinierter.
➞ Rinderfilet unter Pistazienkruste mit Parmesanhippe, Ratatouille und Ofenkartoffel - Gebratenes Wolfsbarschfilet
mit Basilikumnusspesto und hausgemachten Nudeln - Zitronenkrokantlasagne mit Früchten der Saison und Sorbet
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Im traditionellen Gastraum sitzen die Feinschmecker an weißgedeckten Tischen. Vor dem Haus, mitten in dem
700-Seelen-Ort, sitzt man bei Sonnenschein bei den Leuten.
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Rinderroulade mit Schupfnudeln und Rotkraut
Gasthaus Schwanen & Villa Pfarrhus
15 Zimmer
2 Einzelzimmer, 8 Doppelzimmer,
3 Appartements, 2 Maisonette-Suiten
Gastgeber Alexandra und Markus Wekerle
Hotel – Restaurant – Catering – Hausbrennerei
Küchenchef Markus Wekerle
Talstraße 9
79780 Stühlingen-Schwaningen
+49 (0)7744 - 51 77
www.gasthaus-schwanen.de
Ruhetag
Sommer Mittwoch
Winter Mittwoch und Donnerstag
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Slow Food Fördermitglied,
Südland Koch
Markus Wekerle
Der „Hafeguck“ mit feiner Nase
Es muss fein riechen und verführerisch duften – das ist für Markus Wekerle Heimatküche. „Ich war
der Hafeguck, so nannte mich meine Mutter, weil ich jeden Mittag nach der Schule zuerst in den
Töpfen auf dem Herd nachschaute, was es zu essen gab. Küchenduft, Luftschwaden voller Aromen,
ein einmalig verführerischer Geruch - der hat mich schon immer in die Küche gezogen.“ Heute geht
es seinen Gästen so, wenn sie den Schwanen betreten.
Für Markus Wekerle ist seine Küche die kulinarische Definition seiner Heimat. „Die Franzosen haben schon immer mit Produkten aus der eigenen Region gekocht: Das ist Heimatküche unverwechselbar und authentisch!
Man muss dafür nur aus dem Fenster sehen und bewusst wahrnehmen, was bei uns wächst, das ist unsere
Schwarzwälder Heimatküche!“
Wekerle hat gut reden, zwar wohnt er in einem abgelegenen kleinen Flecken, mit gerade mal 400 Einwohnern, doch um seinen Schwanen ist Leben: Am Morgen kräht der Hahn, die Hühner gackern und die Schafe
blöcken. Er selbst ist der Kleinbauer, der die verschiedensten Rassen an Hühnern sowie Lämmer züchtet, und
am liebsten würde er auch noch echte Hinterwälder Rinder halten. „Das ist die ehrlichste Küche!“, sagt er, „da
weiß ich wie die Tiere leben, was sie fressen und was ich dem Gast auf den Tisch stelle.“
Markus Wekerle hat in der Sterneküche gelernt, doch heute lässt er seine gehobene Kochkunst am liebsten
Schwarzwälder Lebensmitteln zugutekommen und verfeinert sie mit mit einer besonderen Zutat: seiner Liebe
zur Natur seiner Heimat. „Die feinsten Edelteile wachsen bei uns!“, sagt er keck, „das Wild in unserem Wald
lebt frei und artgerecht, es ernährt sich gesund und natürlich, der Tod eines Rehs ist stressfrei, ein besseres
Fleisch gibt es nicht!“, beharrt der Küchenchef. Er erlegt die Rehe und Wildschweine selbst. „Da braucht es
keine langen Wege“, sagt er, nur deshalb ist er Jäger geworden.
Wekerle ist ein verantwortungsbewusster Familienvater und Koch. Er redet nicht von Nachhaltigkeit, er praktiziert sie. „Wir haben eine reichliche Auswahl an Lebensmitteln, wir müssen uns einfach nach dem Angebot
in Wald und Flur richten.“ So entstehen im Schwanen Heimatgerichte, wie die klassische Kohlroulade. Sie
wurde früher mit Hackfleisch des Hausschweins gefüllt. Heute erkennt Wekerle als Jäger den Überhang der
Wildschweine und verfeinert ihr Fleisch mit Gewürzen und Kräutern.
„Kohlrouladen waren schon als Kind mein Lieblingsgericht“, erzählt er von seiner Schulzeit. „Wenn ich den
schweren Deckel der Eisenkasserolle meiner Mutter anhob, und dann diese einzigartige Mischung des Bratensaftes und des leicht angerösteten Kohls roch“, begeistert er sich noch heute, kann jetzt aber fachmännisch
das Geheimnis dieser verführerischen Kohlroulade erklären: „Die Blätter sind angeröstet, schon leicht karamellisiert, so entsteht eine Emulsion und der Kohl schmeckt süßlich.“ Dazu das herzhafte Fleisch des Wildschweins
- dieser einzigartige Geruch lockt jeden Feinschmecker! Dabei müssen heute die Gäste des Schwanen nicht
mehr „Hafeguck“ spielen, sondern lesen auf der Speisekarte, was da so verführerisch duftet…
➞ In Koriander und Limone gebeizte Spanferkelbäckle an Berglinsen-Salat - Zarte Rehschnitzel an Holunder-Pfeffer-Sößle - Badische Zopftäschle an Zwetschgenröster und Quarkeis
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Die Gaststube ist gewachsen. Wer hier sitzt fühlt sich zu Hause. Wer nicht nach Hause will, bestellt bei
Alexandra Wekerle noch ein Betthupferl. Die Wirtin brennt eigenen Gin, der Patron Edelbrände.
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Kohlroulade mit Wildschweinbrät,
Sellerie-Kartoffelpüree,
schwarze Nüsse und Vogelbeerkompott
Landgasthof Hotel Bergblick
11 Zimmer
Gastgeber Brigitte und Jürgen Schön
Küchenchef Jürgen Schön
Hasenbuckweg 1
79872 Bernau im Schwarzwald / Ortsteil Dorf
+49 (0)7675 273 oder 424
www.bergblick-bernau.de
kein Ruhetag
Gault Millau - Führende Landgasthöfe in Deutschland,
Fallstaff,
Holiday Check,
Naturpark Hotel & Restaurant,
Abel empfiehlt,
EMAs,
Südland Koch
Jürgen Schön
Heimatküche weil‘s hausgemacht
am besten schmeckt!
„Ich habe noch nie anders gekocht“, sagt Jürgen Schön, „für mich ist es selbstverständlich, dass
wir servieren was rund um unser Gasthaus wächst.“ Schön tingelte als Jungkoch durch die weite
Welt, trotzdem stellte er - gerade wieder zu Hause - schon die Weichen für seine heutige Küche:
„Heimatküche“, nennt er sie seit den ersten Jahren als Küchenchef, „weil‘s hausgemacht am besten
schmeckt!“
Jürgen Schön ist ein echter Schwarzwälder durch und durch und Bernauer dazu. „Ich kenne hier jeden Bauern
persönlich, dann arbeitet man auch zusammen!“ In der Nachbarschaft sind drei Bio Bauernhöfe. „Da kaufe
ich doch kein Rind aus Argentinien“, echauffiert er sich energisch. Kürzer sind die Wege kaum möglich. Die
Rinder weiden im grünen Gras in Sichtweite der Küche. „Da sehe ich wie die sich täglich an der frischen Luft
bewegen“, schildert Schön seine Schwarzwälder Märchenidylle. Nebenbei würzt er die Ochsenbacken und
strahlt: „Die Backen sind schön kräftig und muskulös, das gibt einen herrlich intensiven Geschmack.“
Ochsenbacken hatte früher schon seine Oma Rosa geschmort. „So machen wir das noch heute“, garantiert
der Küchenchef. Molekularküche oder Sous-vide ist seine Welt nicht. „Ich schmore in der Röhre wie früher“,
sagt er, „ich will die Röstaromen schmecken und den Fleischgeschmack in der Soße.“ Hightech-Küchengeräte
bestimmen seinen Arbeitsrhythmus nicht. „Heimatküche muss schmecken wie früher, unverfälscht, die kann
man nicht rationalisieren!“
Schön war einer der ersten Naturparkwirte. Von Regionalküche redeten damals nur Ökospinner – und er. „Das
ist doch das Normalste“, beharrt er, wenn er dafür auch mehr Arbeit leisten muss. Neben die Küche hat er
neue Kühlräume gebaut. Hier reift das Fleisch bei einem Grad Celsius in frischer Umluft. „Jeden Tag kann ich
nachschauen wie das Rindfleisch zarter wird“, erklärt er seine Fürsorge, „wir brauchen kein US dry aged, das
mache ich auf Schwarzwälder Art“, lacht er und übersetzt: „Trockengereift an Schwarzwälder Luft! Das ist
nichts Neues, das hat man hier schon immer so gemacht.“
Jürgen Schön ist ein wahrer Naturliebhaber, das verrät seine Speisekarte und auch sein Hobby. Wann immer
er Zeit hat zieht der Koch den grünen Rock des Jägers an. Dabei beweist er die Achtung vor den Kreaturen
des Schwarzwaldes. Rehleber, Rehragout oder gar „das kleine Jagdrecht“ steht auf seiner Karte. „Ich will und
kann nichts wegschmeißen“, sagt er und bietet in dem Klassiker des kleinen Jagdrechts Nieren, Herz und die
Leber der Rehe an. „Und das Fell gerben wir“, verrät er, der Gast sitzt im Biergarten auf den Rehfellen.
Doch bei aller Liebe zur Heimatküche, der Schwarzwälder Schön ist ein Freigeist, deshalb lohnt sich auch
immer ein Blick in sein Freigeist-Menü. Hier glänzt er gerne mit seiner thailändischen Küchenexotik und verfeinert heimisches Gemüse mit asiatischen Gewürzen. Zum Klassiker wurde sein Prang-Nangh-Curry-Hühnchen
mit Wokgemüse oder das Tatar von Sherry Matjes mit Wachtelspiegelei und Serrano Chips.
➞ Rinderkraftbrühe mit Flädle - Saure Kalbsnierle mit Brägele - Tafelspitz mit Meerrettichsoße, Bouillonkartoffeln und Rote Bete - Rehkeule oder Rehrücken mit handgeschabten Spätzle - Je nach Fischangebot Seezunge
auf Safranrissotto oder Schwarzwälder Forelle
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Das Restaurant ist urig, im neuen Wintergarten dominiert ebenso Holz aber modern. Zusätzlich Terrasse mit
60 Sitzplätzen.
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Geschmorte Ochsenbacken
in Kraichgauer Rotweinsauce
mit Gemüse und Pastinakenpüree
Landhotel und Restaurant Haringerhof
16 Zimmer
Gastgeber Martina und Dirk Nägele
Küchenchef Dirk Nägele
Brandhaldenweg 1
79865 Grafenhausen
+49 (0)7748 - 254
www.landhotel-haringerhof.de
Ruhetag Donnerstag
Südland Koch
Dirk Nägele
Drei kulinarische Heimaten
auf einer Speisekarte
„Schwarzwälder Heimatgerichte sind Schmorgerichte“, sagt Dirk Nägele. Auf fast jeder seiner
Speisekarten steht ein Schmorgericht: ob Rinderroulade, geschmorte Kalbshaxe oder Ochsenschwanz. Das gefällt seinen Gästen, denn Schmorgerichte machen nun mal Arbeit, und wer wagt
sich heute noch zu Hause an einen herzhaften Ochsenschwanz? Dirk Nägele winkt ab: „Das ist gut
so, für die Küchenarbeiten gibt es Köche, wir kochen gerne!“
„Eigentlich habe ich drei Heimaten“, sagt Dirk Nägele und zählt auf: Schwarzwald, Schweiz und Kanada.
Kulinarisch geprägt wurde er natürlich zuallererst zu Hause, danach in der Lehre im Rothaus-Restaurant,
aber dann in der Haute Cuisine in verschiedenen Schweizer Küchen und später in Kanada.
Noch heute leuchten seine Augen, wenn er von der Küche seines Vaters erzählt: „Wenn dieser den Schweinebraten am Sonntag anschnitt und wir Kinder die festgeschmorte Kruste des Bratenanfangs bekamen.“
Schmorsoße und Knöpfle, das sind seine frühsten kulinarischen Kindheitserinnerungen. Danach schaute er
seinem Vater bei der Küchenarbeit zu und half schon früh mit. Später erlernte er die Kniffe der badischen
Küche im Restaurant der Rothaus Brauerei: „Die Jugend und die Lehrzeit prägen“, gibt er heute unumwunden zu, „aber in der Schweizer Küche habe ich kulinarisch meine zweite Heimat gefunden.“
In Klosters, in Graubünden, staunte der Schwarzwälder Jungkoch über die filigrane Zubereitungsart.
„Schon damals wurde alles hausgemacht! Vom Brot zur Vorspeise bis zum Eis zum Dessert; und alle Zutaten – außer Meeresfisch – kamen aus der Region.“ Noch heute schwärmt er von den schweizerischen Kalbund Rindergerichten. Oder von Pizzoccheri, ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse
und Käse. Oder Capuns, den berühmten Rouladen aus Mangold gefüllt mit Spätzleteig.
„Und Kanada erst!“, strahlt Nägele, „das war Multi-Kulti-Küche vom Feinsten. Da kochte ich mit Köchen
aus der Karibik, aus Afrika oder Asien an einem Herd. Die hatten Gewürze und Kniffe, da kam ich aus
dem Staunen gar nicht mehr heraus.“ In Deutschland wurden damals die Fische noch trocken gebraten,
da lernte Nägele schon wie man Sushi zubereitet. „Der Lachs wurde filetiert und kurzerhand roh in den
Mund gesteckt.“
Wer heute im Haringerhof einkehrt, hat das Glück eine typische Schwarzwaldkarte vorzufinden, die gespickt ist mit einigen der verführerischen Reiseerinnerungen des engagierten Küchenchefs. Neben dem
heimischen rosagebratenen Rinderrückensteak, „wie der Chef es mag“, mit geschmälzten Tomaten, gebratenem Speck und gebackenen Zwiebeln und Brotknöpfle stehen auch gebratene Black Tiger Riesencrevetten mit roter Thaicurrysauce und sautiertem Gemüse oder selbstmarinierter kanadischer Lachs auf der
Speisekarte. Ebenso zuverlässig finden sich darauf altbekannte Schweizer Überraschungen wie Maluns,
Pizokels oder Capuns. – Das ist der Vorteil, wenn ein Küchenchef drei kulinarische Heimaten in seinem
Tornister gesammelt hat.
➞ Carpaccio vom Weiderind mit Rucola und frisch gehobeltem Parmesan - Kross gebratenes Zanderfilet
mit Kartoffel-Tomatennage - Selbstgemachte Wildsaubratwurst auf Biersauerkraut und Rösti
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Typischer Landhaustil, aber modern renoviert. Kachelofen und Holzbank, vor der Theke der Stammtisch.
Kleine Terrasse vor dem Haus.
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In Rotwein geschmortes Ochsenschwanzragout
mit Balsamico verfeinert
und hausgemachten Nüdele
Wellness & Wanderhotel
Restaurant Café Nägele
42 Zimmer
Gastgeber Familie Heinen
Küchenchef Wolfgang Heinen
Bürgermeister-Huber-Straße 11
79862 Höchenschwand
+49 (0)7672 - 93 03 0
www.hotel-naegele.de
kein Ruhetag
Guide Michelin Empfehlung,
Gusto Empfehlung,
Schlemmer Atlas,
Varta Führer,
EMAS,
Naturpark-Wirte,
Naturpark-Hotels,
Südland Koch
Wolfgang Heinen
Heimatküche der Heimat zuliebe
Für Wolfgang Heinen war das nie eine Frage. Anfang der 1990er Jahre übernahm er die Küche im Hotel Nägele,
vieles stellte er um, einiges modernisierte er, aber die Klassiker der Schwarzwaldküche blieben auf der Karte: Eingemachtes Kalbfleisch, Rinderroulade oder Sauerbraten servierte schon seine Oma Anna in der Pension Nägele,
jetzt kocht Wolfgang Heinen die traditionellen Schwarzwaldgerichte: „Das ist Heimatküche“, sagt er, „die gab es
gestern und wird es morgen noch geben!“
Früher, als das Hotel Nägele noch eine kleine Pension war, standen dort, wo heute die Gaststube ist, die Kühe im Stall. Neben
dem stattlichen Kachelofen steht heute in einer Nische die heilige Notburga. Sie ist die Patronin der Dienstmägde und der
Landwirtschaft. Sie erinnert die Gäste nicht nur an die Geschichte des heute noblen Wellnesshotels, sondern auch an die
Gaben der Natur und der Bauern, die Wolfgang Heinen täglich frisch in seiner Küche verarbeitet. „Authentische Schwarzwaldküche braucht Schwarzwälder Lebensmittel die hier gewachsen sind“, sagt er und bezieht Rind- oder Kalbfleisch von
der Metzgerei Kimmel aus St. Blasien, das Wild vom Forstamt Höchenschwand oder die Forellen von der Familie Tress aus
Lauchringen.
Für die feinen Schmorgerichte wird das Hinterwälder Rind aus der Umgebung geliefert. Freilich macht er sie heute nicht
mehr so, wie einst seine Großmutter. „Man muss die Klassiker heute feiner, fettarmer und leichter zubereiten“, weiß er und
schmunzelt, „man muss so einen Braten heute eben etwas aufpeppen.“ Ein typisches Beispiel dieser zeitgemäßen Schwarzwaldküche à la Heinen ist sein Kalbsfilet. Nur kurz brät er das Fleisch an, dass sich Röstaromen bilden, dann wickelt er das
Filet in einen Bärlauchpfannenkuchen und schiebt es zum Braten in die Röhre. „Das Fleisch muss noch leicht rosa sein“, sagt
er, „und butterzart!“
Heinen ist ein Naturparkwirt der ersten Stunde und mit zwei Löwen von Schmeck den Süden ausgezeichnet. Seine penible,
zeitaufwenige Arbeit und seine Liebe zu heimischen Produkten beweist auch der Bärlauchpfannkuchen: Das Mehl kommt
aus der Witznauer Mühle, die Eier von den Hühnern von Anita Maier aus Aichen und den Bärlauch pflückt er im Wald um die
Ecke. Nur Spargel wächst im Schwarzwald nicht, er kommt aus Hardheim im Breisgau, wie auch der Trüffel für die Kalbsjus
aus dem Périgord. „Ich sage doch“, schmunzelt er bescheiden, „wir müssen unsere Klassiker heute etwas aufpeppen. Das
gefällt uns Köchen und überzeugt die Gäste.“
Während Oma Anna noch für ihre Schwarzwaldforelle Müllerin gelobt wurde, weiß Enkel Wolfgang Heinen die Bachforelle
auf Zuckerschoten mit Zitronenlauch, den Saibling auf Rotweinschalotten und die Lachsforelle auf Blattspinat mit einem Waller auf Rollgerstenrisotto als Potpourri von heimischen Fischen zu servieren. Zugegeben, das ist Heimatküche auf höchstem
Niveau! Aber nur so kann jede Regionalküche im internationalen Vergleich bestehen.
So serviert Heinen auch sein Kalbsfilet oder das Chateaubriand mit Sauce Béarnaise oder den Rehrücken Baden-Baden mit
Spätzle vom Mehl von der Witznauer Mühle. Freilich von Hand geschabt. „Mir sin arme Lüt“, zitiert er Oma Anna, „wir
machen alles selbst!“
➞ Rehrückenfilet unter der Kräuterkruste mit jungem Gemüse der Saison und handgeschabten Spätzle – Schwarzwälder
Forellenfilet gefüllt mit Tomaten und Schafskäse, Brokkoligemüse und Dampfkartoffeln - Chateaubriand mit Sauce Béarnaise
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Zünftig sitzt man in der Maximilianstube neben dem Kachelofen oder in der Schwarzwaldstube auf der Kuscht. Die Nägelestube und die neu erbaute Philippstube dagegen bieten ein großes, lichtdurchflutetes Restaurant. Neben dem Bauerngarten ist eine große Terrasse.
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Kalbsfilet in Bärlauchpfannkuchenmantel
mit Trüffeljus, grün/weissem Spargel
und gefüllten Grießknödel
Hotel Waldeck &
Restaurant Florian‘S
18 Zimmer
Gastgeber Stephanie und Florian Stoll
Küchenchef Florian Stoll
Windgfällstraße 19
79868 Feldberg-Altglashütten
+49 (0)7655 - 9103 0
www.hotelwaldeck.com
Ruhetag Mittwoch
Südland Koch
Florian Stoll
Heimatlicher Schmorbraten
und exotische Meeresfische
Heimatküche hat Florian Stoll bei Sternekoch Winfried Zumkeller, im nahen Häusern, gelernt. “Das ist die
Basis unserer Kochkunst”, sagt er. Den Wünschen der Gäste nach immer mehr Schwarzwälder Klassikern
kommt er somit leicht nach. “Heimatküche etwas feiner und gehobener anzurichten, das habe ich gelernt!”
Doch Stoll hat sich längst auch einen Namen als Crossover-Koch gemacht. Nur Schwarzwälder Heimatküche
wäre ihm zu langweilig.
Die Gäste kommen selbst aus dem Rheintal nach Altglashütten gefahren. Hotelgäste, die eher zufällig im Hotel Waldeck landen, werden schnell zu Stammgästen im Florian’S Restaurant. Florian Stoll hat das Schwarzwald Hotel seiner
Eltern zu einem Gourmettreff gekocht. Wo sonst finden sie Schwarzwälder Spezialitäten und internationale Gourmetküche auf einer Karte, wie Lammbraten mit Rösti oder Lammfilet orientalisch mit Couscous und Kreuzkümmeljus;
oder Schwarzwald Saibling und Thunfischcarpaccio an Sesammarinade und Ingwer, oder Entenbrust im Speckmantel
mit grünen Bohnen und Ente im Tempurateig gebacken.
Florian Stoll ist Koch aus Leidenschaft. Er kennt seine Gäste und will sie glücklich machen: “Wir haben Stammgäste,
die kommen nur wegen unserer exotischen Gerichte”, weiß er. Doch gleichzeitig stellt er fest, dass immer mehr der
Stammgäste nach ganz einfachen Klassikern fragen. “Ich denke sie erinnern sich an die Rinderroulade der Oma oder
an die Kalbskeule, aber wer macht ihnen das heute noch?”, schmunzelt er, “die jungen Frauen haben offensichtlich keine Zeit mehr dafür.” Denn klar ist, die Schwarzwälder Küche benötigt Zeit: Rinderbraten, Rehgulasch oder
Kalbskeule wollen lange geschmort sein, das braucht zuerst viel Handarbeit und danach lange Stunden Schmorzeit.
“In meiner Jugend haben wir jeden Tag Schwarzwälder Gerichte vorgesetzt bekommen, wie gut sie schmecken, wird
mir erst heute bewusst”, sagt Stoll und brät die Schultern eines Rehs in einer Kasserolle gleichmäßig braun. Dabei
geht er gewissenhaft vor, röstet Wurzelgemüse und löscht mit Rotwein ab. Rehschäufele heißen die Schulterblätter im
Alemannischen, weil die Blätter wie Schäufele aussehen, “Wie ein Tischtennisschläger”, beschreibt sie Stoll.
Das Wild kommt, wie schon immer, aus den Wäldern rund um das Hotel. „Aber wir bereiten es heute ganz anders
zu“, verrät der Küchenchef, „früher hat man es durchgebraten, heute achten wir darauf, dass es innen saftig bleibt.“
Statt mit 180 Grad in der Röhre wie sein Vater, schmort er heute im Niedertemperaturbereich. „Sous vide, in diesem
Fall nicht!“, hat er erkannt. „Schmoren muss man in der Röhre und zuvor schön anbraten! Ich will den Gästen die
Röst- und Schmoraromen nicht vorenthalten, das Fleisch soll noch Biss haben und eine feste Struktur und dazu eine
herzhafte Soße!“
Die Gäste schmecken Stolls Leidenschaft in jedem Bissen. Freilich sind auch die Maultäschchen, mit frischen Pilzen
gefüllt, selbst gemacht. „Wir machen jedes Nüdelchen selbst“, garantiert der Küchenchef und seine exotischen Gerichte erst recht, denn seine Kreationen gibt es wohl kaum tiefgefroren: Knurrhahn mit Zitronengras in Currysauce
oder Seeteufel als Saltimbocca oder Loup de mer mit Chorizo oder Salsiccia. – Der Schwarzwälder Stoll lacht: „Das ist
Heimatküche für Weltbürger!“
➞ Kross gebratener Loup de mer auf Bohnen-Tomaten-Concassé mit Bouillabaissesauce - Asiatisches Hirschgeschnetzeltes mit Shiitakepilzen, Pak Choi und Babymais - Zwiebelrostbraten aus der Rindshüfte, rosa gebraten
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Fast jeder Tisch steht am großen Panoramafenster mit Blick ins Tal. Eine kleine, urige Bauernstube bietet kleineren
Gesellschaften Platz. Einige Tische stehen vor dem Hoteleingang.
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Rehschäufele mit Pilzmaultäschle
Hotel Feldeck
36 Zimmer
Gastgeber Ursula und Hermann Pfau
Küchenchef Hermann Pfau & Arben Berisha
Klettgaustraße 1
79787 Lauchringen
+49 (0)7741 - 8307 0
www.hotel-feldeck.de
Ruhetag Samstag
Südland Koch
Hermann Pfau
Arben Berisha
Zwei Nationalitäten
eine Heimatküche
In der Küche sprechen sie eine Sprache: Hermann Pfau, sowie sein Küchenchef Arben Berisha. Pfau
hatte als Klettgauer schon immer Wert auf heimische Produkte gelegt: „Früher haben wir noch regelmäßig eigene Schweine geschlachtet und in der Küche verarbeitet.“ Arben Berisha dagegen ist
Kosovare, doch er hat sich in seinem zweiten Beruf in die Schwarzwälder Küche eingefuchst. Heute
als staatlich geprüfter Küchenmeister sagt er: „Ich bin ein badischer Koch!“ Und schabt mit seinem
Chef Spätzle um die Wette.
Die Speisekarte ist eindeutig: Geschmorte Rinderzunge, Ochsenbrust oder Badisches Schäufele. Hermann
Pfau zählt zu den bodenständigen Köchen der Region, sein Geschmack ist geprägt von der Küche seiner
Mutter und Großmutter. Oma Emma hielt die Bachforellen noch in einem Bassin, bevor sie diese zubereitete.
Heute werden fast nur noch Regenbogenforellen serviert, Bachforellen sind vom Aussterben bedroht. „Das
wäre schade“, sagt Hermann Pfau, „Bachforellen schmecken herzhafter, intensiver, fast schon nussig.“ Jetzt
hat er einen Züchter gefunden, der der Bachforelle in ihrem Überlebenskampf beisteht. Peter Kaiser aus Weilheim züchtet den begehrten Ureinwohner der Schwarzwaldbäche und setzt sie mit den Angelvereinen dort
wieder ein, wo sie ausgestorben sind.
Die Regenbogenforelle ist ein Einwanderer aus den USA und frisst den Laich der Bachforellen. Doch Hermann
Pfau liegt der einzigartige Geschmack der Bachforelle unvergesslich auf der Zunge. „Wer einmal eine Bachforelle gegessen hat, will sie immer wieder“, garantiert er. Seit er Peter Kaiser kennt, steht die Bachforelle immer
öfter auf seiner Speisekarte. „Gut, sie ist ein paar Euro teurer“, gibt er zu, „aber sie braucht auch viermal so
lange, bis sie groß ist.“ Regenbogenforellen werden nach sechs Monaten aus den Bassins gefischt, Bachforellen dagegen erst nach zwei Jahren. „Und nur mit Futter und Kescher geht da gar nichts“, freut sich Pfau über
die Intelligenz seiner Bachforellen, „die sind misstrauisch und schnell.“
Sein Küchenchef Arben Berisha filetiert die Forellen, während Hermann Pfau einen Bierteig anrührt. „Fisch
macht der Chef“, sagt Berisha, er selbst steht lieber am Saucierposten. Hier lässt er manchmal seinen Heimatgeschmack aus dem Kosovo einfließen. Schon sein Öl, mit dem er die Steaks brät, hat einen feinen Knoblauchgeschmack. „Nur ein Hauch“, wehrt er den Einspruch deutscher Zungen ab, „das schmeckt man nicht, gibt
dem Fleisch aber ein feines Aroma.“ Spec e kuge nennt Berisha seine selbstgemachte Mischung. „Wie Sambal
Oelek“, schmunzelt er, „das haben die Asiaten in der kosovarischen Küche abgeguckt.“ Mit Chili, Essig, Salz
und natürlich Paprika rührt er die Gewürzmischung selbst an. „Berishas Gewürze geben unserer badischen
Küche den Pfeffer“, freut sich Patron Hermann Pfau, „mit Berishas Mischung schmecken unsere Tomatensuppe, die Fleischküchle oder selbst die Maiscremesuppe frisch und auf der Zunge feiner.“
Nur, wenn es um die klassischen Schmorgerichte geht, dann zählen für beide Köche die traditionelle Küche
und am besten die althergebrachten Rezepte von Oma Emma.
➞ Rehpfeffer mit Preiselbeeren, Spätzle - Fischteller mit drei verschiedenen Filets - Lachsravioli an Basilikumsahnesauce - Rinderschmorbraten mit Gemüse und Kartoffelgratin
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Wer auf der großzügigen Restaurantterrasse den weiten Blick in den gewachsenen Bauerngarten genießt,
sitzt im Paradies. Das Restaurant ist hell und bietet den gleichen Ausblick.
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Bachforelle im Bierteig gebacken
mit Kartoffel-Gurken-Salat
Schwarzwaldgasthof Hotel Tannenmühle
38 Zimmer
Gastgeber Erika und Guido Baschnagel
Küchenchef Lorenz Baschnagel und Ralf Kessler
Tannenmühleweg 5
79865 Grafenhausen
+49 (0)7748 - 215
www.tannenmuehle.de
Ruhetag
November bis April Montag,
im Winter auch Dienstag
Schweizer Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch,
Feinschmecker Top-400,
Südland Koch
Lorenz Baschnagel
Die Schwarzwaldforelle
ist ein Edelfisch!
Nicht jede Forelle ist eine Schwarzwaldforelle. Aber jede Forelle, die in der Tannenmühle serviert wird, ist
auf jeden Fall eine! Eine Schwarzwaldforelle muss im klaren, kalten Schwarzwaldwasser groß geworden
sein. „Ihr Fleisch ist fest und aromatisch, das schmeckt man!“, garantiert Lorenz Baschnagel. Der junge
Küchenchef briet und garte Edelfische in Sterne-Restaurants, doch heute sagt er mit ernster Mine: „Die
Schwarzwaldforelle ist ein Edelfisch! – Erst recht, wenn sie so frisch serviert wird, wie bei uns!“
„Schwarzwaldforelle ist unsere Heimatküche“, sagt Lorenz Baschnagel. Sein Großvater hatte schon vor 60 Jahren
mit der Zucht in den Teichen der Tannenmühle begonnen. „Forelle Müllerin Art, das ist die Küche der Großeltern,
die noch in unserer Mühle Getreide mahlten.“ Forelle mehlieren und braten, das ist der Klassiker, so wird die
Schwarzwaldforelle am liebsten gegessen. Doch aufgepasst! Wer diesen Klassiker in der Tannenmühle genießt,
wird angenehm überrascht. Denn normalerweise wird die Forelle in Butter serviert. Doch Baschnagel zaubert ein
besonders feines Fisch-Sößle dazu. Er verwendet dafür einen herzhaften Kalbsjus. „Schmeckt halt besser“, winkt er
ab und beweist damit seinen Ehrgeiz als Koch.
Baschnagel ist ein bescheidener Küchenchef. Er tut, als würde er die Forellen heute noch servieren wie seine Oma,
doch jeder Feinschmecker bemerkt schnell, in der Küche arbeiten Köche, die sich die zeitgemäßen Garzeiten zu
Herzen nehmen. „Nei, nei“, beruhigt Baschnagel, „verkocht werden die Fische bei uns nicht, das wäre doch zu
schade, gerade wo wir mit unserer absoluten Frische besonders punkten.“ Wo sonst schwimmen die Fische fast in
die Pfanne? Frisch aus dem Teich serviert die Küche die Filets nach allen Arten der Kochkunst: nach Grenobler Art
mit Zitrone und Kapern, Monte Christo mit Champignons und Tomatenragout oder Berner Art mit Apfelstücken
und Rösti.
In Erinnerung an die Getreidemühle der Vorfahren kreierte der junge Küchenchef zu seinen Forellen ein Getreiderisotto mit Dinkel-, Weizenkörnern und Alb-Linsen. „Den rundkörnigen Risottoreis geben wir dazu, damit die Beilage schön cremig wird.“ Weißwein und Geflügelbrühe, sowie Zitronenaromen und Parmesan mit frischen Kräutern
runden den Geschmack ab.
Lorenz Baschnagel macht kein großes Tamtam um seine Kochkunst. Dass er im legendären Wolfsburger Ritz-Carlton, bei 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld, am Herd stand, erwähnt er kaum. „Jetzt mach ich halt Forellen“, sagt er
bescheiden, „und die so gut ich es kann.“ Die Schwarzwälder Küche liegt ihm am Herzen, die hat er bei Sternekoch
Winfried Zumkeller einst gelernt. „Ich will einfach nur kochen und immer das Optimale herausholen“, sagt er, „das
ist doch ganz normal.“
Das Optimale schmecken die Hotelgäste beim Frühstück, oder Wanderer bei den Vesperplatten. Denn auch hier
wird in der Tannenmühle nichts von der Stange serviert. Der hauseigene Metzger, Karl Güntert, macht jede Wurst
selbst. „Heimatküche ist bei uns immer hausgemacht!“, garantiert Lorenz Baschnagel, „ob Kirschensorbet, Pannacotta oder Biskuit-Espuma – und erst recht unsere Schwarzwälder Kirschtorte.“
➞ Forellen aller Art - Schweinerückensteak mit gebratenen Waldpilzen - Lammrückenfilet mit Bärlauchrisotto - Gebratenes Kalbskotelett - Rumpsteak vom deutschen Rind mit Pfeffersoße
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Das Hotel liegt abseits in einem Schwarzwaldtal. Die einzelnen Gasträume bieten das Flair musealer Schwarzwald-Stuben. Von der Terrasse blickt man zum Streichelzoo oder ins Tannengrün.
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Dreierlei von der Forelle: Pikata, Knusperle
und gebraten mit Getreiderisotto
Posthorn Hotel Restaurant
22 Zimmer
Gastgeber Carina Ehe und Daniel Frech
Küchenchef Daniel Frech
Hauptstraße 12
79777 Ühlingen-Birkendorf
+49 (0)7743 - 244
www.posthorn-uehlingen.de
Ruhetag
Montag und Dienstag bis 18 Uhr
Südland Koch
Daniel Frech
Heimatküche weil sie schmeckt
und nachhaltig ist
Manchen Gästen ist das Biosiegel wichtig, anderen der regionale Erzeuger. Daniel Frech wägt nicht
lange ab, er kauft seine Lebensmittel am liebsten im Hofgut Breitwiese, oder bei anderen Erzeugern
im Dorf. „Ob Schwein, Rind oder Gemüse, die Gäste schmecken die Qualität“, freut sich Daniel Frech.
Dazu die überzeugende Kochkunst des jungen Küchenchefs, so hat er das Posthorn seit seiner Übernahme schnell in die erste Reihe der Gourmet-Restaurants im Südschwarzwald geführt.
„Heimatküche weil sie schmeckt und weil sie nachhaltig ist“, sagt Daniel Frech. Der junge Familienvater erkennt
die Verantwortung der Köche für Natur und Umwelt. Er bezieht, was immer möglich ist, aus der Region. Freilich
bezahlt er einen höheren Preis, wenn er zum Beispiel Rindfleisch von dem Demeterhof Breitwiesen geliefert
bekommt, doch er winkt ab: „Man muss die Qualität vergleichen. Um mit dem Bio-Rind gleichzuziehen müsste
ich US Beef dry aged kaufen, das ist auch nicht viel günstiger.“ Und was er ebenfalls ablehnt: „Warum sollen
wir Lebensmittel rund um den halben Globus fliegen, wenn wir Gleichwertiges bei uns zu bieten haben?“
Es ist ein Glück für die Ühlinger, dass Daniel Frech das Handwerk der Köche erlernt hat. Er wurde mit dem
Geschmack des Schwarzwaldes groß und serviert diesen heute unverfälscht. Ein typisches Beispiel sind seine
Rinderrouladen. Sein Onkel Hermann hatte sie schon vor Jahrzehnten im Posthorn serviert. „Für mich gab es
mit zehn Jahren nichts Besseres“, erinnert er sich. Heute schmort er die Rouladen genauso klassisch wie sein
Onkel damals. Und nun kam der zehnjährige Neffe Paul zu ihm und wünschte sich zur Kommunion keine
Schnitzel, sondern bitte Rinderrouladen! „Da wusste ich wieder, warum wir an den alten Traditionsgerichten
festhalten“, freut sich Frech. Geschmorte Kalbshaxe, Ochsenschwanz oder Rinderzunge zählen für Frech zu
den feinsten Heimatrezepten des Schwarzwaldes. Um den Ur-Geschmack zu erhalten, schmort er klassisch wie
früher. „Sous-vide-Garen ist nicht Schmoren!“, sagt er bestimmt, „zum Schmoren braucht es Röstaromen und
eine Röhre.“ Sous vide verwendet er für Gemüse oder auch mal für Fisch.
Ebenfalls ein Klassiker der Heimatküche sind Bauernbratwürste. Auch sie sollte man im Posthorn bestellen.
„Wo haben Sie diese Bratwürste her?“, wird Frech öfter gefragt, seit er auch die Würste vom Demeterhof
bezieht. „Natürlich kosten auch die einen Euro mehr“, gibt er zu, „aber ich muss auch für den Qualivo-Schweinebraten und selbst für das Schnitzel etwas mehr verlangen, doch die Gäste sind begeistert!“ Er selbst auch.
„Wir haben vergessen, wie herzhaft Schweinefleisch schmeckt.“ Pulled Pork, das klassische Barbecuefleisch
aus der Schweineschulter, serviert Frech aus dem Smoker. Die Schweineschulter schmort er ganz traditionell.
Die Edelstücke brät er kurz.
„Doch nur bio und regional, das ist bei uns im Schwarzwald schwer“, gibt Frech zu, „wir können nicht bis
Ostern nur Kellergemüse servieren. Und klar“, schmunzelt er, „die Dorade kommt auch nicht aus dem Schluchsee.“
➞ Reh-Ravioli mit Preiselbeerjus mit Orangen-Maronen-Püree und Kürbis-Ingwerchutney - Filet vom Schwarzwälder Weiderind auf Ochsenbackenragout mit zweierlei Blumenkohl und Kartoffelkrapfen - Gebratenes
Lauchringer Saiblingsfilet mit weißem Tomatenschaum
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Heimelig sitzt man in der urigen Gaststube neben dem alten Kachelofen. Lichtdurchflutet und modern im
neugestalteten Wintergarten. Für zünftige Feste steht ein Gewölbekeller zur Verfügung.
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Demeter-Kalbsrücken unter der Kräuterkruste
mit weißem Tomatenschaum, Blattspinat und
Kartoffelkrapfen
Goldener Knopf
68 Zimmer
Gastgeber Christian Herzog
Küchenchef Jürgen Fritzen
Rathausplatz 9
79713 Bad Säckingen
+49 (0)7761 - 56 50
www.goldenerknopf.de
kein Ruhetag
Südland Koch
Jürgen Fritzen
bietet ein Heimat & Genuß
3-Gang-Menü an
Das Traditionsgericht „Hecht aus dem Rhein“, serviert Jürgen Fritzen und schiebt verschmitzt hinterher, „der Rhein fließt doch durch den Bodensee, oder etwa nicht?“ Stimmt, der Rhein fließt durch
den Bodensee, also darf der Gast auf der Terrasse des Hotels über dem Rhein sich der Illusion hingeben: Rheinfisch zu genießen! Doch der Rheinfisch des Goldener Knopf kommt aus dem Bodensee,
denn in Bad Säckingen gibt es keine Berufsfischer mehr.
Fische auf den Punkt zu garen, hat Jürgen Fritzen schon in seiner Lehrzeit in Traben-Trarbach gelernt. Zander
und Hechte schwimmen auch in der Mosel. „Wir haben das dazu servierte Weißweinsößchen mit Mosel-Riesling verfeinert, hier nehmen wir badischen Wein.“ Überhaupt sind die beiden Küchen nicht so grundverschieden, hat Fritzen erfahren, „Süßwasserfische aus dem Fluss vor der Haustür. Reh und Wildschwein zu Hause
aus dem Hunsrück und der Eifel, hier in Bad Säckingen aus dem Schwarzwald.“
„Die badische Küche ist meine Heimatküche geworden! Wobei ein Koch immer die jeweilige regionale Küche
beherrschen muss in der er lebt, bzw. arbeitet.“ Dann lacht er und ergänzt: „Spätzleschaben habe ich schon
in der Lehre gelernt und Flädlesuppe isst man in ganz Deutschland.“ In der Schweiz dagegen musste er erst
lernen wie man Capuns oder Pizokel anrichtet. Und heute freuen sich die Schweizer Gäste, wenn sie im Goldener Knopf mit frischen Vermicelles verwöhnt werden.
Die Kniffe der Haute Cuisine lernte Fritzen in ausgezeichneten Küchen der Schweiz. „Da finden sich weit mehr
Unterschiede als in den Küchen zwischen Baden und Rheinland.“ Alleine die Zutaten der gehobenen Küche
kommen aus anderen Welten. Sie stehen im Gourmetrestaurant „VinoGusta“ auf der Speisekarte: Rotlachs,
Kaviar, Linsen oder Scholle, Hummer, Sellerie-Ravioli. Während im Restaurant „Le Jardin“ die badischen Traditionsgerichte im Vordergrund stehen.
„Ob an der Mosel, in der Schweiz oder hier in Bad Säckingen, der Hecht bietet ein muskulöses, schmackhaftes
Fleisch, aber leider auch starke Gräten.“ Immer wieder streicht er mit den Fingern durch das Filet und setzt
mit der Zange an, jede Gräte muss er erwischen und aus dem Fleisch ziehen. Er lässt sich nur ganze Fische
liefern. „Nur so sehe ich, wie frisch der Fisch ist“, sagt er, „und wie gesund er gelebt hat.“ Gräten, Flossen und
Schwanz benötigt die Küche für den Fischfond.
Auch der Patron des Hauses, Christian Herzog, von Haus aus Franke, sagt heute: „Wir sind ein badisches Haus
und bieten badische Heimatgerichte.“ Die Vereinigung der Ringhotels hat gerade eine Aktion mit dem Heimat-Genuss Menü gestartet. Dabei werden die Gäste eingeladen die regionale Küche kennen zu lernen. Mit je
einem Heimat & Genuß 3-Gang-Menü, inklusive einem lokaltypischen Aperitif, wird aus regionalen Produkten
je nach Jahreszeit serviert. „Schlemmen für den guten Zweck“ heißt die Aktion, pro Menü geht eine Spende
an den Dachverband Clowns in Medizin und Pflege Deutschland e.V. und Kinderhilfe Organtransplantation
e.V.
➞ Rindstatar mit geflämmtem Eigelb und Parmigiano Reggiano - Intermezzo vom Kalbsrücken und Gambas
an Schwarzwurzel-Kumquat-Ragout und Reiszigarre - Schwarzwälder Rehrücken mit gefüllten Artischockenboden und Schupfnudeln - Variation von der Valrohna Schokolade
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Das Gourmet-Restaurant VinoGusta ist modern gestaltet, das Hotel-Restaurant Le Jardin ist hell und lichtdurchflutet. Die Terrasse: direkt am Rhein mit Blick auf die historische Holzbrücke Bad Säckingens.
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Pochiertes Hechtfilet unter Bärlauchkruste
mit Spargel und Gurken-Minze-Püree
Gengs Linde Restaurant & Gästehaus
19 Zimmer
Gastgeber Silvia und Christian Geng
Küchenchef Christian Geng
St. Gallusstraße 37
79780 Stühlingen-Mauchen
+49 (0)7744 - 1255
www.gengslinde.de
Ruhetag Dienstag
Guide Michelin Bib Gourmand / 1 Besteck,
Südland Koch
Christian Geng
Heimische Küche
in italienischen Ravioli
In erster Linie zählt für Christian Geng die Qualität. Wenn sie die Region bietet, greift er zu. Dabei
fürchtet er keine Mehrarbeit und verarbeitet selbst ein ganzes Rind. Dann schmort er das Bug-Filet,
die Zunge oder den Ochsenschwanz. „Aber mit einem Rücken kommen wir nicht weit“, gibt er zu
und kauft deshalb auch außerhalb der Region Rindersteaks oder Kalbsrücken. Dafür ist sein Brot total regional. „Steinofenbrot wie einst bei Oma Frieda.“ – Manche Gäste nehmen gleich einen ganzen
Laib mit.
Christian Geng zählt in seinen jungen Jahren zu den Köchen, die noch ein Rind zerlegen können. Wenn sein
alter Schulkamerad ihm ein Tier aus der Nachbarschaft liefert, dann verarbeitet er alles was geht, vom Kopf bis
zum Schwanz. Das Jahr über lässt er sich mit dem Fleisch der Wälder Weiderinder beliefern. Dabei schmort er
den Ochsenschwanz ganz traditionell. Doch serviert wird der Klassiker Ochsenschwanz in Gengs Linde auf Art
des Küchenchefs. „Ravioli sind eine Spezialität von uns“, sagt er und schabt das kräftige Ochsenfleisch vom
Knochen, um seine Ravioli damit zu füllen.
Jede Woche knetet er die Pasta mit Hartweizengries aus der Blattert Mühle, Wellendingen, und Eiern von
einem Hof aus dem Nachbarort. „Mehr ist nicht im Teig“, sagt er, „die Kunst ist den Teig ganz dünn auszuwellen. Man muss ihn immer wieder falten, damit sich eine Struktur bildet.“ Geng hat das Geheimnis der Raviolimacher in St. Moritz, im Hotel Champfer, kennengelernt. Heute füllt er seine feinen Ravioli mit Tafelspitz
oder grünen Erbsenmousse und im Sommer mit Pilzen. Der neue Renner sind seine Ochsenschwanzravioli.
„Rinderschmorbraten oder Ochsenschwanz stammt meist vom heimischen Rind“, garantiert er, „aber Rücken,
bzw. Steaks muss ich zukaufen, da gibt es einfach nicht genügend in der Region, da muss man ehrlich sein!“,
fordert er. Dabei hat er erst kürzlich ein vollkommenes Mauchener Menü angeboten. Der Nachbar, Bauer
Jakob Blatter, von dem er schon immer Kartoffeln bezieht, züchtet jetzt auch Bio-Karotten. Geng hat die
Kartoffeln zu Gnocchi verarbeitet und das Rindfleisch aus dem Dorf als Schmorbraten dazu auf dem Teller
angerichtet. „Das war einmalig“, strahlt er noch heute, „es macht Spaß ausschließlich mit heimischen Lebensmitteln zu kochen, die man von Bauern und Züchtern bekommt, die man kennt.“
Die Liebe zum Schwarzwälder Urgeschmack beweist er auch mit seinem Bauernbrot. Industrie-Aufbackware
will er seinen Gästen nicht servieren, also backt der Küchenchef sein eigenes Brot. Auch dafür bezieht er das
Mehl aus der Wellendinger Mühle. Bauernbrot wird traditionell aus Weizenmehl gemacht, zwanzig Prozent
Roggen gibt er hinzu. „Das gibt einen besseren Brotgeschmack.“ Die neueste Kreation ist ein Dinkelvollkornbrot. Mit 50 Prozent Dinkelvollkornschrot und Roggenmehl, sowie Kürbis, Sonnenblumen- und Sesamkörnern. Gebacken wird im Steinofen mit Schamottesteinen. Die Gäste sind begeistert, jetzt kommen schon
Brotfreunde in Gengs Linde, nur um den Schwarzwälder Urgeschmack zu kaufen.
➞ Geräucherter Hirschrücken mit Portwein-Preiselbeersauce und Waldpilz-Feldsalat - Gebratenes Rinderfilet
unter der Kräuterkruste mit Graubündner Pizokel und winterliches Gemüse - Quark-Krokant-Parfait, Zwetschgenröster und Ganache
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Im modernen Gastraum dominieren heimische Hölzer. Auf Lerchenholztischen wird gespeist, die Dielen sind
aus Eiche. Vor dem Gasthaus, im Schatten des Kirchturms, lockt eine kleine Terrasse.
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Ochsenschwanz-Ravioli mit grünen Erbsen,
schwarzem Trüffel und Weißweinschaum
Hotel Restaurant Waldshuter Hof
23 Zimmer
Gastgeber Tom Kretschmar und Jessica Eichkorn
Küchenchef Tom Kretschmar
Kaiserstraße 56
+49 (0)7751 - 87510
www.waldshuter-hof.de
Varta Atlas,
Südland Koch
Tom Kretschmar
Die Heimatküche
ist badisch-französisch
Die wahren Gourmets der badisch-französischen Küche sind im Waldshuter Hof zu Hause. Tom
Kretschmar ist heute der Hüter des guten Geschmacks. Jung an Jahren ist er als Koch ein Traditionalist und führt die renommierte Küche mit zeitgemäßen Zutaten nach vorn. Die regionale
Küche hat für einen Koch wie ihn Grenzen. „Das beste Landschwein beziehen wir aus Schwäbisch-Hall, das zarteste Rindfleisch kommt aus Argentinien, fast goldene Maishähnchen aus
Frankreich und das beste Lamm habe ich in Schottland gegessen.“ – All die feinsten Gourmethappen will er seinen Gästen servieren. „Und wenn es gibt auch Felchen aus dem Bodensee.“
Kretschmars kindliche Heimatküche ist Berlin. „Aber längst ist meine Heimat Waldshut und die kulinarische Heimat die badisch-französische Küche“, sagt der junge Hotelier des Waldshuter Hof, „mit dem
klassisch norddeutschen Kartoffelsalat mit Spreegurke könnte ich hier bestimmt keine Gäste locken.“
Dafür bietet Kretschmar das Jahr über saisonale Lebensmittel aus den feinsten Regionen: Im Winter
Skrei-Kabeljau aus Norwegen, im Frühling Spargel aus dem Markgräflerland, im Sommer Bodenseefisch und im Herbst Wild aus dem Südschwarzwald. Das Lammfleisch bezieht er aus Schottland. Da
war er mit seinem Vater auf Tour und sagt noch heute: „Das beste Lamm, das ich je gegessen habe!“
Seine Soße verrät, was die beiden in der Zeit wohl gerne getrunken haben. Mit Whiskey verfeinert
er den Fond. „Man schmeckt ihn kaum, aber die Aromen runden den Lammgeschmack perfekt ab“,
schmunzelt Kretschmar, „auch Gästen, denen bisher der Lammgeschmack zu intensiv war, probieren
jetzt gerne das Lamm aus.“
Der Gast steht im Mittelpunkt, für ihn ist Kretschmar keine Arbeit zuviel. So muss sich der Gast bei
ihm nicht entscheiden zwischen Lammbraten und Lammkaree oder pochiertem und gebratenem Atlantikfisch. Kretschmar bietet ganz einfach beides auf einem Teller an. Selbst bei dem Klassiker Zwiebelrostbraten macht er sich die doppelte Arbeit und brät das Entrecote saftig rosa und schmort dazu
Kalbsbacken in einer Burgundersoße. „Der Vergleich macht den Gästen Spaß“, hat er erkannt, „und
uns die Arbeit und das Anrichten der beiden Genüsse von einem Produkt!“ Vor allem der Fischteller
wurde ein Renner, wo bekommt man schon auf einem Teller einen kross gebratenen Seeteufel, eine
glasig pochierte Seezunge und als Krönung eine gebratene Gamba serviert. Oder den Hummer fein
gekocht und den Zander auf der Haut gebraten.
Liebe geht durch den Magen! Davon ist Tom Kretschmar überzeugt. Für ihn ist Kochen seine Leidenschaft. „Das schmecken unsere Gäste“, glaubt er. Seit er den Waldshuter Hof übernommen hat finden
ganz neue Stammgäste den Weg in das Traditionshaus, vor allem junge. Sie lockt er mit alten Klassikern
neu interpretiert - wie seine Schwarzwälder Kirsch: Mit selbst gebackenem Biskuit, weißer Mousse au
Chocolat, Kirschsorbet und einem Kirschwassereis. Das ist Heimatküche nach Kretschmars Geschmack.
➞ Trüffelsektschaumsuppe mit italienischem Trüffel - Seeteufel und Riesencrevetten auf glasiertem
Fenchel an Safran-Sektsauce - Geschmorte Kalbsbacke auf lila Püree mit Vanille verfeinert
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Mitten in der Fußgängerzone steht der Waldshuter Hof. Ein klassisches Stadthaus, allerdings spielt das
Interieur gekonnt mit Tradition und Moderne. Im Sommer wird auch im Freien bewirtet.
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Zweierlei vom Schottischen Lamm:
Karree und geschmortes Häxle
Gasthof zum Kranz
4 Zimmer
Gastgeber Manuela Fritz und Gerd Saremba
Küchenchef Gerd Saremba
Dorfstraße 23
79807 Lottstetten-Nack
+49 (0)7745 - 73 02
www.gasthof-zum-kranz.de
Ruhetag Dienstag und Mittwoch
Guide Michelin 2 Bestecke,
Gusto 6 Pfannen,
Südland Koch
Gerd Saremba
Heimatküche mit Schokolade
und exotischen Zutaten
Solch ein Gasthaus wünscht man jedem Ort. Doch dazu braucht es auch einen Wirt und leidenschaftlichen
Koch wie Gerd Saremba. Es ist ein Glück für seine Gäste, dass der Mann Koch wurde. Zu allem hin hält er
die Tradition des Hauses hoch. Noch heute schlägt er das Reh selbst aus der Decke und zerlegt es, oder er
salzt den Wildschweinschinken ein und räuchert ihn in der eigenen Rauchkammer. „Das ist Heimatküche“,
lacht er zufrieden, „so habe ich es als Kind erlebt.“
Onkel Theo Rieger ist Jäger, seine Frau Hilde garte für die Gäste früher im Kranz den Rehrücken. Gerd Saremba
ist im Kranz groß geworden, als Bub war er immer mit auf der Jagd und hat von seinem Onkel gelernt wie man
respektvoll mit Wildbret umgeht. Deshalb will er die schmackhafte Tradition des Gasthof zum Kranz heute als Küchenchef erhalten und an seine Gäste weitergeben. „Wir haben noch immer den Jägerstammtisch im Restaurant“,
sagt er stolz und zeigt auf die Lampe aus kunstvoll zusammengestellten Hirschgeweihen an der Decke. Die braunen
Geweihe sind heute weiß lackiert. „Es muss ja zum neugestalteten Gastraum passen“, schmunzelt Saremba und
nimmt damit die zeitgemäße Interpretation seines Rehrückens vorweg.
Trotz aller Moderne besinnt sich Saremba aber auch auf die alten Wildgerichte. Zu den Traditionsgerichten zählen
Reh, Wildschwein und Hirsch. Zum Beispiel die legendäre Wildrahmsauce, an der wird nichts verändert. „Das ist das
unverfälschte Rezept von Tante Hilde“, lacht er, „und auch sie hat es vor Jahrzehnten von einem alten Koch stibitzt.“
Jedes Jahr kommen die Michelintester bei ihm vorbei. „Die kommen meistens im Herbst und bestellen Rehpfeffer,
bei diesem Gericht könne man am besten das handwerkliche Können des Kochs beurteilen, sagen sie“, berichtet
er. – Kann sein. Doch wer einmal im Kranz Rehpfeffer genossen hat, versteht die Michelintester.
Nicht umsonst ist der alte Gasthof in dem kleinen Ort Nack das Ziel vieler Gourmets aus Zürich, Schaffhausen
und Waldshut-Tiengen. Saremba hat sich in 15 Jahren längst in die erste Reihe der Gourmetköche des Hochrheins
gekocht.
Vielleicht aber sollten die Gourmets auch den Rehrücken unter dem Kaffeekrokant probieren. Auch dabei beweist
der Gourmetkoch, dass er sein Handwerk beherrscht. Er karamellisiert Kaffeebohnen, zerstößt sie, mischt diese
mit Schokolade und gibt die Mischung über den kurz gebratenen Rehrücken. Dazu serviert er statt Preiselbeeren
ein selbstgemachtes Gewürzorangenkompott, gebratenen Chicorée und Apfel. „Ich liebe das Spiel der Säuren,
der Süße und Schärfe“, sagt er, und würzt am liebsten seine heimischen Lebensmittel mit asiatischen, exotischen
Gewürzen, wie: Hirschcarpaccio mit gehobeltem Zigger und Krokant von schwarzen Oliven; oder Zanderfilet mit
gebratener Chorizo und Kakaobohnen ; sowie heimischer Lammrücken mit scharf-süßer Hoisinsauce und asiatischen Nudeln. Saremba ist als Koch mit allen Wassern gewaschen. Wer bei ihm einkehrt, lässt sich am besten
überraschen.
➞ Thunfischtataki im Koriandermantel mit Wasabicreme, Gurke und Ingwerschaum - Lammrücken mit Rosmarin-Krokant auf Zucchinicreme - Perlhuhnbrust gefüllt mit Riesencrevette auf Karotte und Pastis
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Der Traditionshof Kranz sollte Vorbild für alle Gastro-Innenarchitekten sein. Absolut harmonisch vermählt sich hier
alte Bausubstanz mit heller, zeitgemäßer Innenarchitektur.
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Rehrücken mit Kaffeekrokant
auf gebratenem Chicorée-Apfel
und Gewürzorangenkompott
Hofgut Albführen
Hotel Restaurant Gestüt
19 Zimmer, 2 Suiten, 2 Ferienwohnungen
Gastgeber Tobias Götz
Direktor/Küchenchef Steffen Sonnenwald
79802 Dettighofen-Albführen
+49 (0)7742 - 92 96 0
www.albfuehren.de
Ruhetag Montag und Dienstag
20. Dezember bis 15. Januar geschlossen
Südland Koch
Steffen Sonnenwald
Stefan Krügle
Vom Jungen Wilden
zum gastronomischen Direktor
„Ich bin ein Qualitätsfanatiker, das Beste ist gerade gut genug!“ Dieser Satz lässt mitten in der abgeschiedenen Pampa, zwischen Wald und Wiesen, aufhorchen. Doch warum sonst sollte Steffen Sonnenwald hier auf dem Hofgut Albführen angetreten sein, sein Name steht für extravagante Küche auf
höchstem Niveau. Als einer der Jungen Wilden sorgte er einst mit den Sterneköchen Juan Amador,
Frank Buchholz und Stefan Marquardt für Schlagzeilen in der Gourmetwelt. Jetzt kocht er in Albführen.
Pferdefreunden muss man das Hofgut Albführen nicht vorstellen, Feinschmecker sollten es kennen lernen. Nach
den unterschiedlichsten Küchenchefs steht seit zwei Jahren Steffen Sonnenwald verantwortlich in der Küche.
Seither gilt das Restaurant in dem Hofgut als Geheimtipp – wohl nicht mehr lange. Sonnenwald ist zu bekannt,
die Neugierde lockt die Gourmets, selbst aus Stuttgart und Zürich, in den abgelegenen Winkel des Klettgaus.
Sonnenwald lässt sich mit den edelsten Produkten beliefern. „Ich bin ein großer Freund der regionalen Küche“,
sagt er, „doch Kalbfilets oder Seewolf gibt es hier nicht oder nicht ausreichend.“ Ganz regional serviert er dafür Gemüse und Salate aus dem eigenen Garten des Hofguts, von Biobauern und der Insel Reichenau. Frische
Kräuter liefern ihm die Gärtner des Guts das ganze Jahr über und für junge Bärlauchblätter geht er mit seinem
Souschef Stefan Krügle selbst in den Wald.
Steffen Sonnenwald hat Stefan Krügle zu seinem Souschef befördert. „Er lernte schnell und hat eine feine Zunge“, lobt ihn der Chef. Krügle strahlt und gibt zu: „Das war wie eine zweite Lehre.“ Sonnenwald krempelte die
Hofgut-Küche vollkommen um. Convenience und andere fragliche Zusätze durften die Angestellten mit nach
Hause nehmen: „Wir machen alles selbst“, garantiert der renommierte Küchenchef. Auf dem Hofgut stehen
unter anderem auch alte Walnussbäume, also werden bis Juni schwarze Nüsse eingelegt, die Beeren von den
Sträuchern geerntet und zu Chutney & Marmelade verarbeitet.
Mit Tobias Götz holte sich Sonnenwald den für ihn perfekten Restaurantleiter nach Albführen. Tobias Götz war
vorher unter anderem bei Karl Heinz Hausers Süllberg in Hamburg und auf der MS Europa und leitet nun seit
April 2014 die Geschicke des Restaurants auf Albführen. Die schweizerische Frey-Gruppe hat Steffen Sonnenwald, 2014 beauftragt das Hotel und die Küche zeitgemäß auf gehobenem Niveau auszubauen. „Ich habe hier
unendlich viele Möglichkeiten“, freut er sich, „wir haben knapp 250 Hektar, da ist vieles möglich.“ Besonders
stolz ist er auf den Gemüse- und Kräutergarten.
Sonnenwald ist es gewohnt ganz vorne mitzuspielen, als Musiker in seiner Jazzband, als Junger Wilder in der
Gourmetszene und nun als Direktor und Küchenchef. Regionale Küche heißt für ihn aus jeder Region das Beste
zu servieren: Das Fleisch von freilaufenden Eichelschweinen aus Franken, Lamm aus der Bretagne, Seezunge
aus dem Atlantik und Sika Hirsch vom eigenen Damwild mit Kartoffeln aus dem Klettgau und Trüffel aus dem
Perigord.
➞ Tataki Beef, Ponzu, Avocado & Kresse - Pulpo, Kalbszunge, Bries & Bärlauch - Lammrücken, Senfkruste,
Pastinaken, Belugalinsen und fermentierter Knoblauch - Valrhona Schokolade, Krokant, Mangosorbet & Minze
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Es gibt ein exklusives Stübli und einen festlichen Hofsaal. In den Restaurants fühlt sich der Gast wie der Gutsbesitzer selbst. Auf der Terrasse schweift der Blick über 250 Hektar Hofgut und weidende Pferde auf grünen Wiesen.
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Zweierlei vom Sika Hirsch,
Lila Kartoffel & Holunder mit Perigordtrüffel
Brauerei Gasthof Waldhaus
Gastgeber Martina und Thomas Zimmermann
Küchenchef Thomas Zimmermann
Waldhaus 1
79809 Waldhaus
+49 (0)7755 - 16 00
www.gasthofwaldhaus.de
Ruhetag Montag
Südland Koch
Thomas Zimmermann
Schwäbisch-bayrische Heimatküche
im badischen Gasthof
Sauerbraten ist für Thomas Zimmermann der Klassiker seiner Heimatküche. Wobei er als bayerischer Koch
und badischer Wirt aus dem Vollen schöpfen kann. Denn Ravioli oder Pizza - nach Zimmermanns Meinung
sind all diese Gerichte bayrischen Ursprungs. „Die Maultaschen haben die Römer vor 2.000 Jahren aus
Augsburg mitgenommen, wie auch die Dünnete“, sagt er. Die Legionäre haben in Italien die bayrische
Dünnete Pizza genannt, die Badener Dinnele. „Das ist doch alles das gleiche“, schmunzelt Zimmermann,
der Ursprung bleibt für ihn seine Heimatstadt Augsburg.
Brauerei Gasthof heißt die Wirtschaft des Brauhauses, doch Zimmermann hat daraus ein Restaurant der guten Landhausküche geschaffen. Längst fahren nicht nur Freunde des Krustenbratens zu ihm, sondern auch Feinschmecker,
die ehrliche Hausmannskost schätzen, und selbst Vegetarier kehren bei ihm ein. Ravioli mit Bärlauch, Quark und
Parmesan heißen hier eben Vegie-Maultaschen. Ohne Zweifel ein ehrliches Traditionsgericht der Heimatküche, denn
wer konnte sich früher schon Fleisch leisten?
Fleisch war teuer, die Filets erst recht, günstiger war das Bugteil des Rindes, das verschmähte der Adel. „Wie dumm“,
sagt Zimmermann, „wegen einer fetten Sehne.“ Bei ihm zu Hause wurde der Sauerbraten immer mit dem Bug der
Rinderschulter zubereitet. „Man muss es nur ordentlich behandeln und das Fleisch schön langsam und lange schmoren, dann wird aus der fetten Sehne ein Gourmethappen“, weiß der Küchenchef , „wenn es lange geschmort wird,
bekommt die Sehne eine besondere Crema und genau diese schmeckt einzigartig herzhaft.“
Thomas Zimmermann hat den Gasthof in 25 Jahren zum Mekka der Landgasthofküche rund um das Restaurant
Waldhaus gekocht. Er kennt seine Verantwortung und geht bei jedem Gericht, auch bei vollem Biergarten, immer
äußerst gewissenhaft vor. „Wir kochen frisch, richten auf den Punkt an.“ Das Wort regenerieren kennen seine Köche
nicht. „Ich weiß was läuft und wie viel Fisch oder Gemüse wir brauchen. Wir haben einen guten Umsatz, wir müssen
nicht eingefrieren oder sonst wie vorhalten.“
Um das Fleisch länger aufzubewahren wurde es früher als Sauerbraten eingelegt. „Wir machen heute Sauerbraten
weil er schmeckt!“, sagt der Küchenchef und legt den Rinderbug in eine Marinade mit ausschließlich Wein und
Essig. Dazu kommen die typischen Gewürze wie Nelken, Wachholder und Lorbeer. Eine Woche lässt er ihn stehen,
damit die Marinade in das Fleisch eindringen kann. Man kann heute Sauerbraten auch fix und fertig kaufen, doch
Zimmermann winkt ab: „Die Marinade bestimmt den Geschmack, die lassen wir uns nicht aus den Händen nehmen,
das ist unser Job!“
Zimmermann schmort den Braten wie es früher seine Mutter tat. „Nicht mehr ganz so heiß“, sagt er, „manchmal
schmoren wir den Braten über Nacht bei 90 Grad und immer in der Röhre, wie früher!“ Sous-vide-Garen will er
nicht. „Das ist nicht Heimatküche“, sagt er, „ich will Röstaromen und ein saftiges Fleisch. Wir richten frisch aus
dem Bräter heraus an. Wenn man dann das Fleisch anschneidet, sieht man wie der Bratensaft sich sammelt“, dabei
schnalzt er mit der Zunge. – Wie dumm vom Adel das Bug-Filet zu verschmähen, auf jeden Fall in Zimmermanns
Restaurant.
➞ Gehobelter Radi, Obazder, Griebenschmalz, Schübling mit Steinofenbrot - Krustenbraten vom Qualivo Schwein
mit Waldhaus Bierkraut - Schwarzwälder Forellenfilet im Knuspermantel - Chili-Spaghettini
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Zünftig und urig sitzt man in der Gaststube. Im Biergarten lässt es sich von der Münchner Wiesn träumen. Nebenan
wird das Brot frisch gebacken und dahinter das Bier gebraut.
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Sauerbraten mit Wirsing
und Steinofenbrotknödel
Hotel Adler Häusern
43 Zimmer und Suiten
Gastgeber Florian Zumkeller
Küchenchef Florian Zumkeller und Matthias Baumann
St.-Fridolin-Straße 15
79837 Häusern
+49 (0)7672 - 417 0
www.adler-schwarzwald.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Guide Michelin 1 Stern,
Gault Millau 15 Punkte,
Gusto 6 Pfannen,
Südland Koch
Florian Zumkeller
Matthias Baumann
50 Jahre Sterneküche
im Schwarzwaldhaus
Florian Zumkeller lebt die Tradition seines Familienhotels. Freilich stehen auf seiner Speisekarte internationale Edelgerichte wie Hummer mit Fenchel an Safransauce, oder Pot-au-feu vom Steinbutt.
Doch der junge Sternekoch serviert auch geschmorte Kalbsbäckle oder Dreierlei vom Schwarzwälder Saibling, gerne mit geräuchertem Filet. „Räuchern ist eine Tradition des Hauses“, lacht er, „mein
Großvater war Metzger.“ Erich Zumkeller wurde vor 50 Jahren als erster Sternekoch in Häusern ausgezeichnet. Enkel Florian setzt die Tradition des Großvaters und des Vaters Winfried erfolgreich fort.
Das ist einmalig: Der Adler in Häusern wird seit 50 Jahren ununterbrochen mit dem begehrten Michelinstern
ausgezeichnet. Florian Zumkeller hat deutschlandweit die einzigartige Erfolgsgeschichte fortgeschrieben
und sich zum 50. Mal in Folge den Michelin-Stern erkocht. Das hat kein anderes Restaurant in Deutschland
geschafft!
Seit 50 Jahren gibt es die Sterne-Auszeichnung des französischen Gourmet-Führers in Deutschland. Schon
im ersten Jahr, 1966, wurde das Restaurant Adler in Häusern ausgezeichnet. Den ersten Stern soll sich
Erich Zumkeller mit Schwarzwälder Spezialitäten - wie hausgemachter Entenpastete und Schwarzwälder
Kirschensteak (Kalbsrückensteak mit Schattenmorellen und Kirschwasser) erkocht haben. Das Talent des
Großvaters ging an seinen Sohn, Winfried Zumkeller, und schließlich auf Enkel, Florian Zumkeller, über.
„Wir sind der Heimatküche der Region treu geblieben“, sagt Florian Zumkeller und bewies dies auch mit
seinem Jubiläumsmenü. Spanferkel und Ochsenschwanzragout stand im Mittelpunkt des 7-Gang-Menüs.
Doch Zumkeller interpretiert das Spanferkel neu, als Pulled Pork Burger, in der Kombination mit dem klassischen knusprigen Spanferkel mit Pommery-Senfsauce und Meerrettich. Zum Ochsenschwanzragout serviert
er US Roastbeef mit Sellerie, grünem Spargel und Ratatouille.
Sein derzeitiges Steckenpferd in der Küche ist eine kleine Rauchmaschine. Mit Begeisterung räuchert er
Fischfilets in der Petrischale im Apfelholzrauch. „Die Schale öffnen wir am Tisch, so dass der Gast die feinen
Aromen inhalieren kann.“ Auch Wildschweinschinken und Entenbrust räuchert Zumkeller, oder gar Gemüse.
„Das muss in der Familie liegen“, lacht er und erzählt mit Begeisterung von der ehemaligen Räucherkammer
in der alten Metzgerei, die den heutigen feuerschutzpolizeilichen Anforderungen leider nicht mehr gerecht
wurde.
Wie sein Großvater serviert Florian Zumkeller unbeirrt Schwarzwälder Heimatgerichte. „Es ist kulinarisch
eine spannende Zeit“, sagt er,“ Heimatküche ist angesagt, selbst in der Haute Cuisine. „Unsere Kunst besteht nicht im Einkauf edler Gourmetwaren, sondern in Handarbeit frische Lebensmittel, die rund um unsere
Küche wachsen, besonders schmackhaft zuzubereiten.“ Die Gäste sind begeistert von seinem konfierten
Schwarzwälder Bachsaibling mit Apfel, Rote Bete und Verveinfusion, sowie vom Schwarzwälder Weiderind
mit gebratenem grünem Spargel.
➞ Hummer mit sautiertem roten Chicorée und Speckschaum - Dreierlei vom Menzenschwander Zicklein mit
Aubergine, Artischocken und Feta - Steinbutt auf Kürbisrisotto mit Kürbisöl und Rieslingsauce
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Der Adler bietet unterschiedliche Stuben – vom typischen Schwarzwälder Stil bis zur eleganten Dinner-Atmosphäre.
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Variation vom geräucherten Saibling
Im Hofgut Albführen ist neu angerichtet
Ein Hofgut für Pferde – und jetzt auch für Gourmets
Das Hofgut Albführen hat eine bewegte Geschichte hinter sich.
Als kleiner Bauernweiler ging es ihm mal besser, mal schlechter. Heute erstrahlt das Hofgut in neuem Glanz eines stattlichen
4-Sterne-Hotels. Die schweizerische Emil-Frey-Gruppe hat ein
modernes Pferdegestüt in dem Weiler eröffnet und mit Steffen
Sonnenwald einen Gourmetkoch der Sterneszene verpflichtet.
Sonnenwald hat sich als ehemaliger Junger Wilder einen Namen
erkocht, seit zwei Jahren ist er im Hofgut für die Gastronomie
verantwortlich.
Albführen ist heute ein elegantes Hotel mit 19 Zimmern, 2 Ferienwohnungen sowie 2 Suiten und einer ausgezeichneten Küche. Die Zimmer und
Wohnungen sind im altenglischen Stil mit hochwertigen Antiquitäten aus
England und Frankreich ausgestattet. Der Restaurantbereich umschließt
das Clubhaus auf zwei Etagen mit 70 Plätzen, dem Stübli ebenfalls im
Clubhaus mit 25 Plätzen, dem Hofsaal mit 120 Plätzen, dem Turnierzelt
mit 200 Plätzen, das auch zu Trauungen mit anschließendem Aperitif
gebucht wird. Im Seminarbereich kann das Hofgut mit vier verschieden
großen Seminarräumen in einmaliger Lage punkten. Zusätzlich bietet das
Clubhaus eine Terrasse mit 70 Plätzen und weite Sicht von der Fohlenweide bis hin zum Turnierplatz.
Das Küchenkonzept basiert
auf einer kompromisslosen
Frischeküche, die von kleinen bodenständigen Zwischengerichten bis hin zu
internationalen Gourmetgerichten den Gaumen verwöhnt. Ein Weinkeller mit
über 240 Positionen vereint einfache Landweine bis zu internationalen Spitzenweine. Man legt
besonderen Wert auf die Nachhaltigkeit der Region. Selbstverständlich
hält man sich auch im täglichen Ablauf an diese Richtlinien man reinigt
die komplette Wäsche im Haus, backt eigenes Brot (ohne Brotbackmischung), und hat zwei hauseigene Weinabfüllungen, eine hauseigene
Biermarke und eigene Wurstwaren runden unter anderem mit Blütenhonig von den hofeigenen Koppeln das Angebot ab.
Vom Bauernweiler zum 4 Sterne-Hotel
Albführen war ursprünglich ein Bauernweiler und gehörte ab dem 19.
Jahrhundert zum Großherzogtum Baden. Nach vielen wirtschaftlichen
Höhen und Tiefen kaufte Maggi den Bauernweiler und stellte hier seine
Fleischreserve für die Produktion in Singen sicher. Nach der Übernahme
von Maggi durch die Nestlé SA in Vevey wurde Albführen an die Napp
Holding Freienbach veräußert, welche schlussendlich am 10. Mai 1994
mit dem gesamten Aktienpaket durch die international operierende familiengeführte Emil-Frey-Gruppe in Zürich (größter Automobileimporteur
und-Dienstleister in Europa) übernommen wurde. Durch die große Beziehung der Familie Frey zum Hofgut Albführen wurde ein moderner Vorzeigebetrieb geschaffen. Aktuell umfasst der Grundbesitz von Albführen
circa 220 Hektar, die direkt an das Hofgut angeschlossen sind.
Die Fläche teilt sich in 100 Hektar Wald und 120 Hektar Weide und Ackerland auf. „Aus dem eigenen Boden leben und Probleme auf dem eigenen
Boden lösen!“, ist das Motto.
Aus dem
Durch die große Hektarzahl verfügt Albführen über eine Eigeneigenen Boden
jagd wofür eigens zwei Jäger
leben und
beschäftigt werden. Durch das
Vorkommen des in Deutschland
Probleme
untypischen Sika-Wilds wird die
auf dem eigenen
Versorgung von Wildbret für die
betriebseigene Gastronomie siBoden lösen!
chergestellt. Eine Zentralheizung,
die durch Holzschnitzel befeuert wird, die aus der eigenen Forstwirtschaft stammen, sorgt für nachhaltige Ressourcennutzung. Nachhaltig ist
auch der Bereich Bewässerung der Grünanlagen ausgebaut, dafür wird
ausschließlich aufgefangenes Regenwasser verwendet. Schmutzwasser
wird in der hofeigenen Kläranlage möglichst auf biologischer Basis gereinigt und wieder dem Kreislauf zugeführt.
Nach einer langen Geschichte scheinen heute die besten Zeiten des Hofguts angebrochen zu sein: Für die 150 Pferde in den Stallungen, wie auch
für die Gäste. Ein Grund für Gourmets den Pferden, die rund um Albführen weiden, einen Besuch abzustatten...
Martin Waßmer · Weingut Baden Markgräflerland
79189 Bad Krozingen-Schlatt · Am Sportplatz 3
Telefon 07633-15292
wassmer-krozingen@t-online.de
www.weingut-wassmer.de
Weingut
Susanne & Berthold Clauß
Obere Dorfstraße 39
79807 Nack
Deutschland
ÖFFNUNGSZEITEN:
Montag - Freitag
10:00 bis 12:00 Uhr
14:00 bis 18:00 Uhr
Mittwoch geschlossen
Tel. +49 (0)7745-5492
Fax +49 (0)7745-927951
info@weingutclauss.de
www.weingutclauss.de
Samstag 9:00 bis 13:00 Uhr
Clauß macht neugierig
Ein Muss für Weinfreunde
Wir sind uns der Verantwortung bewusst,
dass unser Wein, als Wein der Oberliga, die
Handschrift deutscher Weinkultur prägen
muss.
Das „Getränkeland Wagner“ in der Tiengener Badstraße 31 wird seinem Namen
mehr als gerecht. 2500 Artikel auf 400 m²
Ladenfläche und 3000 m² Lagerfläche im
Groß- und Einzelhandel stellen den Kunden
vor die Qual der Wahl.
Die Fülle an Getränken mit Geist und ohne lässt nahezu keinen Wunsch unerfüllt: Säfte, Erfrischungsgetränke, Heil- und Mineralwässer, Sekte, Weine,
Spirituosen, eine Vielfalt an Bieren und, und, und…
Nicht nur das riesige Sortiment des Fachmarktes
kann Getränkeland Wagner in die Waagschale
werfen, sondern vor allem der Service wird ganz
groß geschrieben, denn jedweder Anlass, zu dem
Getränke und das notwendige Inventar wie Bänke,
Tische, Kühlwagen, Verkaufswagen, Gläser und
vieles mehr gebraucht wird, kann mitgeliefert werden.
Dies gilt für die Gastronomie gleichermaßen
wie für Kantinen und Büros, bei Vereinsfesten,
Stadt- und Straßenfesten, bei allen möglichen
privaten Anlässen, Vereinsjubiläen und vielen anderen mehr ist das Getränkeland Wagner ein kompetenter Ansprechpartner.
Wagner ist ein Traditionsunternehmen. Der erste
Gewerbeeintrag datiert aus dem Jahr1898. 1989
übernahm Joachim Wagner den Getränkehandel
von seinen Eltern und führt seitdem den Fachmarkt
und Großhandel als eigenständigen Betrieb. Seitdem ist der Betrieb auf Expansionskurs: Große Lagerhallen für den Großhandel wurden im Laufe der
Jahre gebaut beziehungsweise erworben, erst vor
zwei Jahren wurde der Getränkefachmarkt grundlegend saniert und umgebaut.
Logistisch ist Getränkeland Wagner enorm gut aufgestellt, die Kunden erwarten eine prompte und
zuverlässige Belieferung, was sie auch bekommen.
Die Mitarbeiter von Getränkeland Wagner sind
im ganzen Südschwarzwald unterwegs. Die Firma
liefert auch in weiten Teilen der Nordschweiz aus.
Dass alles wie am Schnürchen läuft, dafür sorgen
30 geschulte Mitarbeiter.
Badstraße 31
79761 WT-Tiengen
Telefon 0 77 41 / 9 19 00
Biergit Kraft – das berühmteste Schwarzwald Maidle mit schmackhafter Traumkarriere
225 Jahre Badische Staatsbrauerei Rothaus
Rothaus mit Stallungen
Seit 225 Jahren ist die Badische Staatsbrauerei fest mit dem
Schwarzwald verbunden. Heimat, Tradition und Moderne vereinen Brauerei und Region. 60 Jahre Tannenzäpfle erzählen ihre
ganz eigene Erfolgsgeschichte. Der Brauerei und allen Tannenzäpfle-Fans steht mit diesem Doppeljubiläum ein aufregendes,
spannendes Jahr bevor.
Seit Januar gibt es auf den Tannenzäpfle Pils Flaschen und den 0,5er
Pils Flaschen historische Etiketten. Diese besonderen Flaschen werden
das ganze Jahr den üblichen Kästen beigemischt. Auch wurde die Jubiläumsseite www.jubilaeum2016.de gelauncht, auf der die Zäpfle-Fans
interaktive Gratulation auf einer bunten Fotowand posten können. Zusätzlich bietet ein eigener Youtube-Kanal Videos rund um die Brauerei
und der berühmtesten Schwarzwälderin Biergit. Seit Mitte März ist zudem das original Schwarzwald Maidle, unser Bier zum Jubiläum, limitiert
im Handel. Man erkennt es an der roten Haube und dem roten Etikett.
Dieses naturtrübe Bier wird nach historischem Vorbild gebraut: Wie alle
Rothaus-Biere mit weichem Brauwasser, Qualitätsmalz aus der Region
und Aromahopfen aus Tettnang und der Hallertau.
1922 fand die Gründung zur Aktienbrauerei statt. 1956 führte Edwin Nägele das Tannenzäpfle in einer Zeit ein, in der die gängige Flaschengröße
eine 0,7 Liter Bügelflasche war. 1972 entwickelte Hans Pfender das Tannenzäpfle mit der grafischen Darstellung des Schwarzwaldmaidle Biergit
und der Unterstützung von Roland Jenne evolutionär weiter. Er setzte voll
und ganz auf den Artikel, der damals nur 10% Anteil am Flaschenbier in
Rothaus hatte. Heute sind es über 70%.
Seit 60 Jahren Tannenzäpfle
Ohne die Gründung durch den Fürstabt des Benediktinerkloster St. Blasien, Martin Gerbert, im Jahr 1791, gäbe es heute kein Rothaus Bier. Er
hat die Brauerei Rothaus aus der Gaststätte „Zum Rothen Haus“, die seit
1681 aktenkundig ist, gegründet. Dieser offene und weltliche Kirchenfürst hatte ein außerordentliches Gespür für wirtschaftliche Angelegenheiten. Im Zuge der Säkularisierung 1806 fiel die Brauerei Rothaus an das
Großherzogtum Baden und hieß ab diesem Zeitpunkt „Großherzogliche
Badische Staatsbrauerei Rothaus“. Der Name Badische Staatsbrauerei
Rothaus, führt die Brauerei seit der Abschaffung der Monarchie als Folge der Novemberrevolution von 1918. Er blieb deshalb erhalten, da die
Eigentumsrechte an das Land Baden-Württemberg, den Nachfolger des
Landes Baden, übergingen.
Jubiläumslogo
Veranstaltungshighlights in Rothaus
30.04.2016
Eröffnungskonzert Schwarzwald Musik Festival
30.04.+01.05.2016Country-Festival
02.07.2016
Sommer Open Air mit Top-Act
09.07.2016
SC Freiburg Fanfest
18.-20.08.2016
Rothaus Hochschwarzwald Classic
10.+11.09.2016
Food Truck Festival
18.09.2016
Auftakt Blosmusik Festival
01.10.2016
Badisches Oktoberfest
02.10.2016Mudiator
08.10.2015Gipfeltreffen/Wandertag
des Badischen Turnerbunds
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Schneider Weisse ist eine einzigartige, charakterstarke Weissbierfamilie. Die sorgfältige Herstellung verleiht jeder unserer Spezialitäten ihren eigenen Weissbiergeschmack: fruchtig, hopfig oder typisch ursprünglich – und ein einzigartiges Aroma.
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Die bayerische Herkunft, das Bekenntnis zum Reinheitsgebot und unser Herzblut
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Genuss brauen.
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Edelbrand Brennerei Wekerle in der 3. Generation - jetzt noch mit hauseigenem Gin
Hotel, Gasthaus und Schnapswerkstatt
Bereits in 3. Generation wird die Edelbrandbrennerei Wekerle geführt.
Die traditionelle Kunst des Brennens versteht Markus Wekerle aufs Beste. Mit seiner langjährigen Erfahrung in der Küche, dem sorgsamen Umgang mit wertvollen Rohstoffen und sicherem Geschmackssinn entlockt
er aromatischen Früchten und duftenden Kräutern ihren Geist, verwandelt reifes Korn zu sauberen, bekömmlichen Destillaten.
Aqua Mandarini
ein Mandarinengeist
mit beachtlichen
Auszeichnungen
Der sonst eher schweigsame Küchenchef gerät schnell ins Schwärmen,
wenn er von der Prozedur des Schnapsbrennens erzählt. Gerne plaudert
er mit den „Schnapsnasen“ unter den Hotelgästen über neue Brände. Im
Handumdrehen ist man verführt, die feinen Destillationen zu probieren..
Dann lacht er und rät: „Probieren geht über studieren!“
Sein neuster Brand heißt: „Aqua Mandarini“, ein Mandarinengeist mit
beachtlichen Auszeichnungen: Goldmedaille Destillata 2016 - 20 von
20 möglichen Punkten. „Unsere handgepflückten Mandarinen kommen
direkt aus einem kleinen Ort in Sizilien. Keine Woche ist zwischen Ernte
und Destillieren! Durch Ihre ätherischen Öle ist die Mandarine ein natürliches Meisterwerk im Duft & Geschmack!“, freut sich der Edelbrenner
Wekerle.
Die Schwanenwirtin Alexandra Wekerle als Edelbrand-Sommelière mit
ihrem selbst kreierten Gin Somm 16.
...und SOMM 16 Distilled Gin
Seit Kurzem ist nun auch seine
Frau, Alexandra Wekerle, in die
Geheimnisse der Schnapsbrenner
eingestiegen. Sie hat sich zur Edelbrandsommelière ausbilden lassen
und ist heute „Botschafterin der
ländlichen Köstlichkeiten & internationalen Gaumenfreuden“.
Gemeinsam mit 15 weiteren Edelbrandsommeliers hat sie einen frischen und lebendigen Gin kreiert.
Zur kräftigen Würze von Wachholder und Koriander gesellen sich
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16 Edelbrandsommeliers gefertigt.
Jede Flasche ist nummeriert und
von Hand signiert - ein Unikat
echter Brennkunst! In diesem Jahr
wurde er auf der Destillata 2016 in
Graz mit der Silbermedaille ausgezeichnet!
Die Schnapswerkstatt im Schwanen bietet ab September
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19.02.2015 08:15:14
Frische Fische sind in der Tannenmühle gerade erst aus dem Wasser gefischt
Was heißt schon frisch?
Gegart zwei Stunden
nach dem Fang:
Der absolut frische Fisch
mit aufgerissenem Körper und
typischer blauer Farbe.
Wie frisch
darf der Fisch sein,
dass er den Gästen
noch gefällt?
Absolut
frischer Fisch
reißt
Fangfrischer Fisch ist heute selten! Am Meer ist fangfrischer Fisch
eine Ausnahme. Bis der Fischkutter im Hafen einläuft vergehen
Stunden, wenn nicht Tage. Fangfrischen Fisch bekommt man
heute vielleicht noch an Binnenseen, oder direkt bei einer Fischzucht. Und wer wirklich fangfrischen Fisch serviert bekommt,
staunt. Wird er fangfrisch gebraten, wölbt er sich, wird er fangfrisch pochiert, reißt sein Körper auf. „Wie sieht das denn aus?“ –
„Und der soll frisch sein?“ – Lorenz Baschnagel, der Chefkoch der
Tannenmühle bei Grafenhausen, kennt die Zweifel seiner Gäste.
Aufklärung tut not.
Ein durch sanfte Wärme gegarter Fisch ist voll feiner Aromen und saftig, mit einem minimalen Verlust an Wasser. Der Kern enthält noch eine
Mehrzahl von Eiweißen und Proteinen, die noch nicht denaturiert und
völlig undurchsichtig geworden sind. Ein perfekt gegarter Fisch ist fest
und zugleich saftig und weich. Und wenn er absolut frisch ist: gebraten
stark gewölbt, blau gesiedet aufgerissen!
Frischer geht nicht! – könnte der Werbeslogan der Familie Baschnagel
sein. Denn wenn ein Gast in der Tannenmühle eine Forelle bestellt, wird
diese fast zeitgleich aus dem Teich gefischt und in der Küche zubereitet. Verarbeitet Lorenz Baschnagel den Fisch absolut frisch, bevor die
Totenstarre eintritt, hat der Gast die Gewissheit, im Fisch leben noch
sämtliche, gesunde Eiweiße und Proteine. Fisch besitzt sehr hochwertiges Eiweiß und Vitamine. Allein eine Forelle deckt im Durchschnitt den
Tageseiweißbedarf. Fisch-Eiweiß ist leicht verdaulich, da es wenig Bindegewebe besitzt. Allerdings zerstört zu viel Hitze das Eiweiß, wie es sich
auch nach dem Fang, bzw. nach der Totenstarre, abbaut. Frischer Fisch
beinhaltet noch alle seine Eiweiße, deshalb sollte man ihn immer unter 60
Grad garen, sonst tötet der Koch das wertvolle Eiweiß.
Das Problem der Frische-Fischküche: Die Eiweiße wehren sich, der tote
Fischkörper krümmt sich beim Braten in der Pfanne und reißt beim Sieden im Topf. Lorenz Baschnagel pochiert die Forelle in knapp 60 Grad
warmen Essig- und Salzsud. Der noch frische Schleim verfärbt sich blau,
der Fischkörper reißt auf. „Das muss unser Service den Gästen immer
wieder erklären.“
Gegart zwei Tage nach dem Fang: Der frische Fisch wird nach
der Totenstarre appetitlich serviert, von blauer Farbe ist nur noch
wenig zu sehen.
Im Gasthof Kranz in Lotstetten
Heimatküche im Rauch
Wir räuchern mit Buchensägemehl,
Wachholder und Tannennadeln.
Wildschweinschinken in der alten Räucherkammer: Gerd Saremba zerlegt das Wildschwein nach alter Sitte im eigenen
Schlachthaus im Keller des Gasthof Kranz. „Mein Onkel hat
mich Nachts aus dem Bett geklingelt, da wusste ich, das heißt
Arbeit!“, sagt er heute augenzwinkernd. Dieser ist Jäger und
hatte eine riesen Wildsau erlegt. Gerd Saremba musste sie abschwarten und zerlegen. Bei der Verarbeitung von diesem selten grossen Exemplar, kam ihm die Idee zum hausgerauchtem
Wildschweinschinken, der heute ein fester Bestandteil auf der
Speisekarte ist. Den Schinken reibt er nach alter Tradition mit
Salz und vielen Gewürzen, wie Lorbeer, Nelken, Wachholder
und Knoblauch ein und lässt ihn pökeln. „Danach wird er gewässert und kommt in den Rauch.“
Im Restaurant steht für jeden Gast sichtbar der Kachelofen.
Ihn nutzt Saremba um zu räuchern. „Wir räuchern mit Buchensägemehl, Wachholder und Tannennadeln, damit geben
wir dem Rauch Aromen, die schmeckt man im Schinken.“
Im Frühling steht im Kranz der
Wildschweinschinken mit Spargel und Bärlauch auf der Speisekarte – im Winter mit Chicorée
Walnüssen und Gorgonzola.
Gourmets greifen zu und bestellen so lange es gibt bis die
Rauchkammer leer ist...
Gerd Saremba
Fleisch von hier
Beste Qualität aus der Region für die Gastronomie
Färber bietet Köchen ein großes Sortiment an schlachtfrischem Fleisch und Handelswaren
Die Metzger der Firma Färber sind Genusshandwerker. Bei dem
Fleischgroßhändler Färber zählt die Qualität und Frische des Fleisches. Statt eines großen Schlachthofes, achtet die Unternehmensleitung lieber auf „aus der Region, für die Region“. „Leitmotiv unseres Unternehmens ist der Regio-Gedanke – wir kennen
die Landwirte in der Nachbarschaft und sorgen für kurze Wege!“,
so Manfred Kempter, Geschäftsführer des Fleischgroßhändlers.
Aus der Region von Färber
Fleisch aus der Region und die Verarbeitung aus erster Hand sind
der Garant für die frische und hohe Qualität von Färber. Die kurzen
Wege vom Landwirt bis zum Schlachthof ermöglichen einen tierschutzgerechten und schonenden Transport. Mit eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben wird das Fleisch ohne Umwege und
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Großes Sortiment
Färber bietet schlachtfrisches Fleisch aus der Region aus eigenen
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das gesamte angestammte Sortiment von schlachtfrischem Fleisch
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Weingut Julius Zotz in Heitersheim - Erlesene Weine aus dem Maltesergarten
150 Jahre Weintradition
Seit 150 Jahren erzeugt das Weingut Julius Zotz in Heitersheim erlesene
Weine aus dem Maltesergarten. Seinen Ursprung hat das Weingut im
Heitersheimer Malteserschloss, wo Karl Zotz bereits im Jahre 1845 einen
Weinhandelsbetrieb aufbaute. Die offizielle Gutsgründung erfolgte im
Jahre 1865 durch seinen Sohn Julius Zotz. Seine Philosophie „Verpflichtung zu einer Qualität der Spitzenklasse“ gilt auch heute noch für Martin
und Michael Zotz, die das Weingut in 4. und 5. Generation führen. Mit
Martins Sohn Julian ist bereits ein weiterer Nachkomme im Weingut engagiert und führt die Zotz-Weindynastie fort.
Aber auch Spezialitäten wie Muskateller oder Gewürztraminer und internationale Rebsorten wie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon und Merlot gedeihen vortrefflich im Heitersheimer Maltesergarten.
Eine besondere Leidenschaft hegt die Familie Zotz für den Ausbau ihrer
Premium-Weine. Diese wachsen stark ertragsreduziert in den besten Parzellen des Maltesergartens und reifen bis zu 2 Jahre im Fass, bevor Sie
abgefüllt werden. Martin Zotz betont aber: „Wir stellen nicht nur Spitzenweine her, sondern auch ausgezeichnete Weine, die man sich leisten kann. Auch mit diesen Weinen haben wir uns einen guten Namen
gemacht.“
Die Weinberge des Weingut Zotz werden seit über 30 Jahren mit umweltschonenden Weinbaumethoden gepflegt. Im Anbau konzentriert
man sich auf die gebietstypischen Rebsorten, allen voran der Gutedel,
der eine herausragende Rolle spielt und als Weißer und Roter Gutedel, wie auch als Chasselas sur lie mit Hefelager nach Schweizer Stilart
ausgebaut wird. „Wir können uns glücklich schätzen diese einzigartige
Rebsorte kultivieren zu können, die so wunderbar filigrane Weine hervorbringt“, schwärmt Michael Zotz. Die typisch badischen Pinot-Sorten
Weißburgunder, Grauburgunder und Spätburgunder spielen ebenfalls
eine bedeutende Rolle und nehmen zusammen mit dem Gutedel über
85% der Rebfläche ein.
Dies spiegelt sich auch in den Auszeichnungen wieder, mit denen das
Weingut Zotz Jahr für Jahr auf sich aufmerksam macht:
BADEN TOP 10: Bester Sauvignon Blanc Badens
DEUTSCHER WEINGUTPREIS: Platz 3
GUTEDEL CUP: Jährliche Top10 Platzierungen
MEININGERS ROTWEINPREIS: Spitzenplatzierung Pinot Noir Reserve
VINUM PINOT NOIR CH+A+D: 2. Platz für Spätburgunder Alte Reben
Nutzen Sie die Gelegenheit diese feinen Tropfen bei einem Besuch in
der einladenden Hausvinothek kennenzulernen. Hier steht das gesamte
Sortiment zur unverbindlichen Verkostung bereit.
Weingut Zotz
Inhaber: Martin und Michael Zotz
Staufener Str. 3
79423 Heitersheim
+49 (0)7634 1059
www.weingut-zotz.de
Öffnungszeiten Vinothek:
Mo-Fr 8.00-12.30 Uhr & 13.30-18.00 Uhr
Sa 9.00-16.00 Uhr (Apr.-Okt.) & 9.00-13.00 (Nov.-Mär.)
Strasser Getränke OHG
Diegeringer Straße 45
79730 Murg-Niederhof
Telefon: 07763/927708-0
Telefax: 07763/927708-90
info@strasser-getraenke.de
Für Sie im Sortiment:
130 Biersorten 60 Säfte
70 Mineralwässer 80 Süßgetränke
220 Weine 30 Sektsorten
130 Spirituosen
Gastronomie, Großhandel,
Lebensmittel, Firmen, Schulen
Vereine, Heimdienst
Herzlichen
Glückwunsch,
unserem „Küchenpartner“ Raimar Pilz
und seinem Team von der Genuss-Apotheke
zu den tollen Auszeichnungen.
Weiterhin viel Spaß beim Kochen
in der „Sterne-Küche“ von
Dick Küchen, Bad Säckingen.
Dick Küchen, Tullastr. 3, Bad Säckingen
Mitten in der Altstadt von Bad Säckingen
Küchen-Musik für Gourmets
Wirtshaussucher wie -besucher, gehen daran vorbei. Kein Bierausleger, keine Speisekarte, keine Schautafel. Einzig zwei hölzerne Weinfässer vor einem großen Fenster und nur wer genau
hinsieht, erkennt das auf die Scheibe zierlich geschriebene Wort
Öffnungszeiten und eine mit Kreide aufgemalte Kochmütze.
Doch eine Nachtklappe und Gegensprechanlage in der Glastür
irritieren. Einheimische Bad Säckinger aber wissen: Die Reste der
alten Apotheke. Doch wer eintritt, sieht von der alten Apotheke nur noch wenig. Zunächst locken verführerische Gerüche und
verhaltene Klänge von Topfgeklapper oder leisen Küchenmaschinen. Unvermittelt steht der Gast in der Küche, bzw. vor einer
Kochzeile hinter der zwei Köche hantieren. Genuss-Apotheke
nennt der Inhaber, Raimar Pilz, seine neu geschaffene Wohnküche. Wer die Schwellenangst überwunden hat will bleiben.
Es ist für freigeistige Gourmets ein Glück, dass Raimar Pilz sich für seine
kulinarische Freiheit entschieden hat. Die Einrichtung der Genuss-Apotheke spiegelt die Philosophie des engagierten Küchenchefs. Die Tische
sind klassisch eingedeckt, aber auf blankem Walnussholz. Wenige Tische
stehen auf großflächigen, weißen Fließen. Ein großer Tisch im Mittelpunkt des Raumes verbindet auf Industrieeiche den Gastraum mit der
Küche, in der die Köche in Sichtweite hantieren. „Unsere Arbeit wirkt auf
die Gäste beruhigend“, hat Pilz festgestellt, „sie schauen uns zu, oder
unterhalten sich, das Schöne ist, wir sind eins!“
Einig sind die Gäste auch schnell mit Axel Stratmann. Er bedient leger und
ungezwungen und kennt jeden Tropfen, der in der Genuss-Apotheke
ausgeschenkt wird. Er ist Sommelier. An den Wänden stehen Weinkisten
und in Regalen die Weinflaschen, zum Teil zwischen sorgsam dekorierten
Apothekerflaschen mit medizinischen Aufschriften. So steht eine Morphiumflasche neben dem Moet Champagner.
In ihrer offenen Küche:
Juliane Zwar, Küchenchef Raimar Pilz
und Axel Stratmann
Unsere Arbeit wirkt auf die Gäste
beruhigend, sie schauen uns zu, oder
unterhalten sich, das Schöne ist,
wir sind eins!“
Es ist ein einzigartiges Restaurant, das der Patron Raimar Pilz in der Bad
Säckinger Altstadt geschaffen hat. „Es ist gewachsen“, sagt er. Zunächst
hatte Raimar Pilz als Fuchshöhlenwirt die alte Apotheke für Kochkurse
angemietet. An manchen Abenden stand er in der Küche des Traditionslokals Fuchshöhle und in seiner neuen Genuss-Apotheke. „Ich musste
mich entscheiden“, sagt er heute.
Die Gäste sitzen in den ledernen Freischwingern und genießen die wohnliche Atmosphäre. Die Küchengeräusche hören sich an, wie früher, wenn
Oma in der Küche werkelte und die Familie am Tisch saß. Juliane Zwar
stört die Genderdiskussion wenig, sie steht mit Raimar Pilz seit ihrer Ausbildung am Herd. Neben ihrem ehemaligen Ausbildungsmeister heute
noch zu kochen ist für sie eine Auszeichnung. Er sagt: „Der Michelinstern
ist Teamarbeit!“
Die Gäste schauen, wenn sie Lust haben, den beiden interessiert zu,
schwingen in ihren Stühlen, reden mit ihren Sitznachbarn und genießen.
Der Rhythmus des Schneebesens zum Zabaioneschlag vermittelt Urlaubsstimmung. Es ist die Musik der Gourmets. Wer will da ohne Dessert nach
Hause?
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Südland-Köche fördern das kulturelle Brauchtum und Handwerk in regionalen Küchen,
sowie die Gastlichkeit in der
heimischen Gastronomie.
Südland-Köche setzen sich für
die Erzeugung von regionalen Lebensmitteln nach Kriterien einer umweltschonenden
Landwirtschaft ein, die sich am
Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, um die natürlichen Lebensgrundlagen (Boden, Wasser, Luft) und die Artenvielfalt
(Tiere und Pflanzen) dauerhaft
zu erhalten.
Aktiv für Sie | und die Region
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Geschäftsstellenleiter
Renate Günthner
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Mit unseren 17 Geschäftsstellen und zwei SB-Standorten
in der Region haben wir ein wichtiges Ziel: Nähe zum
Kunden und damit auch zu unseren Südlandköchen.
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Gute Tipps sind Gold wert!
Genussspäher schenken Freude, wenn sie gute Tipps weiter geben. Gute
Tipps sind Gold wert, besonders wenn es ums Essen geht! Wer nicht
aufpasst findet sich schnell im falschen Restaurant, dann ist der Abend
dahin. Es macht einfach keinen Spaß schlecht zu essen. Man darf doch
bitte in einem Restaurant einen frisch angemachten Salat erwarten.
Dazu gehört außer frischer Salatblätter ein selbstgemachtes Dressing.
Dafür braucht es nur Salz, Pfeffer, ein wertiges Öl und einen natürlich
gegorenen Essig. Frische Kräuter schaden auch nicht. Aber Fertigdressing, oder künstliche Aromate im Dressing – nein danke! Das geht gar
nicht!
In guten Gasthäusern stehen auf übersichtlichen Speisekarten Gerichte,
die man von Kindesbeinen kennt: Schweineschnitzel mit Bratkartoffeln
und Erbsen oder Forelle mit Lauchgemüse oder grünem Blattsalat oder
Kartoffelsalat sowie Rindersteak mit grünen Bohnen und Speck oder mit
selbstgemachten Spätzle einer selbstgezogen Jus und bissfesten Karotten. Lebensmittel einfach, die schon Oma servierte. Aber wer um Himmelswillen will in der Speisekarte von E-Zusatzstoffen lesen? Wer in ein
Restaurant geht ist auf der Suche nach Nahrung. Gesunde Ernährung
braucht keine „Es“ und keine „Fs“, weder Emulgatoren noch Farbstoffe.
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Wer joggt verliert 20 mg
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Hier gibt‘s 108 mg
pro Liter zurück.
Gutes Essen basiert auf natürlichen Lebensmitteln und Köchinnen oder
Köchen, die ihr Handwerk beherrschen. Es soll Fertiggerichte und Snacks
geben, die gesund sind und gut schmecken. - „Für Menschen mit knapp
bemessener Zeit und Leistungsorientierung“, schreibt ein großer Lebensmittelkonzern. Na hoppla, als ob schnell essen gesund wäre und als ob
schlingen schmecken würde.
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Der gleiche Lebensmittelkonzern behauptet nach seiner Umfrage: „Immer mehr deutsche Esser legen zunehmend Wert auf eine gesunde,
ethisch einwandfreie und die Ressourcen schonende Ernährungsweise.
Diese werde für viele Menschen in Zukunft sogar zur Statusfrage.“ Die
Marketingexperten von Nestle konkretisieren: »Was vorher dem Autofan
der PS-starke Sportwagen oder dem Bildungsbürger die Bücherwand
war, wird morgen die detaillierte Kenntnis der Vita des Rindersteaks
sein.« - Schön! Dafür kämpfen die Südland Köche schon lange. Deshalb
haben viele Südland Köche längst ihre Lieferanten in ihren Speiskarten
stehen. Transparenz mit Namen von Bauern und Züchtern, statt „Es“
und „Fs“, damit die Gäste wissen, was sie essen.
Wir – Die Redaktion – suchen immer nach neuen Köchen, die ihrer Verantwortung gerecht werden. Köche, die ehrlich, traditionell und handwerklich arbeiten, dass es schmeckt! Seit über zehn Jahren essen wir
uns durch die besten Gasthäuser Südlands, von der Ortenau und Markgräflerland, über den Schwazwald und Bodensee, bis in das Allgäu und
Kleinwalsertal. Wenn wir einen guten Koch in dieser Region übersehen
haben, wenn Sie einen aufrechten Küchenmeister in unserem Südland
kennen, den wir nicht empfehlen, geben Sie uns den Tipp. Werden Sie
unser Genussspäher und schenken anderen Genießern Freude. Sollten
wir Ihren Tipp ebenfalls gut finden, und sollten wir im nächsten Magazin
Ihren Tipp vorstellen, vergolden wir Ihren Tipp mit einem golden schimmernden Piep-Ei, der Eieruhr, die ihr Frühstücksei mit Pieptönen und Musik
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3. Feinschmeckerabend am 15. Juni 2016 bei Küchen Dick in Lauchringen
11 Köche - 11 Kollegen - 11 x grenzenloser Genuss...
Ein Köche-Team, stark wie eine Fußballmannschaft, lädt zum Nachschlag ein –
Auf Wunsch der Gäste treten die Hochrhein-Südschwarzwald Köche erneut an
Elf Köche und vier Winzer garantieren ein Geschmacksfestival vom Feinsten. Jeder einzelne
Koch gart, brutzelt und brät vor den Augen der Gäste. Diese staunen, riechen, schmecken, genießen und schwelgen. Elf Köche – von den besten, die der Hochrhein und der
Südschwarzwald zu bieten haben – servieren elf verschiedene Gourmethappen an einem
Abend. Dazu schenken vier Winzer ihre besten Tropfen aus.
Für Feinschmecker ein Eldorado der verführerischsten Träume. Damit wollen die Hochrhein-Südschwarzwald Köche ihren internationalen Stellenwert mit verführerischen Gerichten tatkräftig beweisen. Die Gäste können sich also auf feinste Häppchen der Heimatküche
freuen.
Sozusagen in Front-Cooking servieren die Köche ihre Speisen direkt von ihren Ständen. Der
Gast wandelt – Walking Dinner – durch das Küchenstudio Dick in Lauchringen, sieht den
Köchen bei ihrer Arbeit zu und genießt die Gerichte frisch aus den Händen der Küchenmeister angerichtet. Lesen Sie mehr auf der übernächsten Seite >
Bild oben: Viel Beifall war der Lohn von links: Andrea Netzhammer vom Weingut Engelhof
und Winzer Lorenz Keller. Hintere Reihe Günter Dick, Geschäftsführer des Möbelhaus Dick,
vor ihm Ehefrau Michaela Dick, daneben Njoschi Weber, Die Redaktion. Unter den Köchen
in Weiß: Jürgen Schön, Arben Berisha, Alexander Heftrich, vor ihm Florian Stoll, daneben der
Souschef von Zumkellers Schlössle mit Küchenchef Iván Lagunas Romeo. Hinter dem Souschef des Waldhaus halb verdeckt Tom Kretschmar, vorne rechts Lorenz Baschnagel.
Bild links: Tom Kretschmar servierte geeiste Schokoladenpralinen
/
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Erich Schütz | NjoSchi WEbEr
Wo kann man
hier gut essen?
Köche empfehlen Köche - 160 Genussadressen
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Bad Bruckhaus & Heftrich‘s
Traditionelles Ambiente & Moderne Küche
Ortenau
Breisgau
Markgräflerland
Hochrhein
Süd-Schwarzwald
Bodensee
Oberschwaben
Oberallgäu
Kleinwalsertal
Bild links:
Jürgen Schön richtete
eine Kräuter-Quiche /
Spargel-Erdbeeren-Salat /
Rehschinken mit geräucherter Gams-Wurst an;
Hermann Pfau servierte
Kokos-Curry-Suppe
mit Forellenroulade;
Markus Wekerle reichte
Merguez vom Lamm aus
eigener Aufzucht mit
Kreuzkümmel-Berglinsen
und Lorenz Baschnagel
Gebratene Forellenfilets
aus der eigenen Zucht
mit violetter Senfsoße,
Kartoffel & Topinambur.
300 Gäste schwelgten und genossen – Sie alle waren begeistert und versprachen dieses Jahr wieder dabei zu sein
Es war ein Genussfestival der Superlative. Über 300 Gäste kamen zum zweiten Feinschmeckerabend der Hochrhein-Südschwarzwald Köche. Im vergangenen
Jahr fand er zum ersten Mal im Küchenstudio bei Küchen-Dick, in Lauchringen, statt. Die Location fanden die Gäste passend und erst recht natürlich die
Köche. „In guten Küchen sind wir zu Hause“, sagte Alexander Heftrich und servierte den Dessertfreunden Variationen von der Valhrona Schokolade. Der
Erfolg und die Gäste verlangten nach einem Nachschlag. Die 11 Köche ließen sich nicht lange bitten und laden dieses Jahr erneut ein. Alle 11 Köche stehen
wieder bereit. Karten sind ab sofort bei den teilnehmenden Köchen und bei der Redaktion erhältlich für den Feinschmecker Abend am
Mittwoch, 15. Juni, 18.30 Uhr, Küchen Dick, Lauchringen. Preis für alle Gerichte 48 Euro. Rufen Sie an: 0172 742 1533
...und hier
die Speisekarte
für den Abend bei
Küchen Dick
Lorenz Baschnagel, Konfierte Lachsforelle mit Kartoffel-Pinenkernschmelze
Daniel Frech, Pulled Pork / BBQ-Sauce / Dreierlei Mais
Alexander Heftrich, Hähnchen im Kataifiteig, auf Avocadotatar, mit Hüttenkäse und Radieschen
Wolfgang Heinen, Saiblingsroulade im Pfannkuchenmantel mit Basilikumnudeln und glacierten Tomaten
Iván Lagunas-Romeo, Surf & Turf von Iberico Schwein und Pulpo auf Süßkartoffeln mit Chorizo-Chips
Dirk Nägele, hausgemachte Tagliatelle an feiner Pulpo-Bolognese mit frisch geriebenem Parmesan u. Basilikum
Hermann Pfau, Bachforellenfilet im Bierteig gebacken mit Kartoffel-Gurken-Salat
Jürgen Schön, Ochsenbackenreduktion / Maultasche / Praline
Markus Wekerle, Vichyssoise mit geräuchertem Wallerfilet
Thomas Zimmermann, Sauerbraten – Wirsinggemüse – Steinofenbrotknödel
Tom Kretschmar, Schwarzwälder Kirsch neu interpretiert
Wo kann man hier gut essen?
Lahr
Breisgau
Kaiserstuhl
R
Schwarzwald
Baar
Schramberg
Rottweil
Linzgau
Linzgau
Villingen-Schwenningen
Freiburg
Singen
Müllheim
Rheinfelden
Markgräflerland
Überlingen
Waldshut-Tiengen
Bad Säckingen
Hegau Untersee
Konstanz
Konzil
Südschwarzwald
Hochrhein
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Offenburg
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Ortenau
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Während alle Restaurantführer auf
dem Markt nur die feinsten Köche
auszeichnen, stellt der neue Restaurantführer der Südland Köche
die einfache Frage: Wo kann man
hier gut essen? – Die Antworten
findet der Leser in kleinen Gaststuben, in Landgasthöfen und
auch in Gourmet-Restaurants. Der
Querschnitt ist einzigartig. „Wichtig ist, der Koch macht die Salate
frisch und das Dressing selbst, er
zieht selbst die Bratensoße und
verzichtet auf Convenience und
Fertigprodukte“, sagen die beiden Autoren Erich Schütz und
Njoschi Weber. Damit bietet der
Gmeiner-Verlag, Meßkirch, einen
Restaurantführer, der nicht nur
US
Köche empfehlen Köche - 160 Genussadressen
Ortenau
Breisgau
Markgräflerland
Hochrhein
Süd-Schwarzwald
Bodensee
Oberschwaben
Oberallgäu
Kleinwalsertal
N
Erich Schütz | NjoSchi WEbEr
Wo kann man
hier gut essen?
für Gourmets geschrieben wurde,
sondern für hungernde Einkehrer,
die einfach nur gut essen wollen.
Die Südland Köche sind die größte private Köchegilde in Deutschland. Begonnen hatte die Erfolgsgeschichte vor über zehn Jahren
mit der Vereinigung der Linzgau
Köche. Erich Schütz und Njoschi
Weber haben die besten Köche
der Region in einem Magazin zusammengeführt. Heute geben sie
in neun Regionen - von der Ortenau, über das Markgräflerland,
Schwarzwald, Bodensee und Allgäu bis in das Kleinwalsertal - ihre
Köche Magazine heraus. „Unser
Vorteil ist die Glaubwürdigkeit“,
sagen sie, „wir empfehlen nur
Häuser, in denen noch ordentlich
gearbeitet wird und es somit noch
anständig schmeckt.“ Viele Tipps
kommen auch von den Köchen
selbst. Wo gibt es das, dass Mitbewerber ihre Konkurrenten empfehlen?
Der neue Restaurantführer ist
eine Erstauflage. Es war der
Wunsch vieler Leser der Südland
Köche-Magazine, alle Tipps, von
der Ortenau bis in das Kleinwalsertal in einem Buch zusammengefasst zu haben. Voila: Hier ist der
Restaurantführer, zu beziehen bei
den Köchen und im Buchhandel.
U
/
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D GE
Obersee
Oberschwaben
Rheintal
Oberallgäu
Kleinwalsertal
Bad Waldsee
Ravensburg
Friedrichshafen
Kempten
Isny
Bregenz
Oberstdorf
Riezlern
Südland Köche auf der Intergastra
Die Köche interessierten die neusten Trends und neuste Entwicklungen
der Küchentechnik, manche suchten nur einen neuen Handhobel, andere standen beim „Selfcooking-, Kühl- oder Spülcenter“ - wer´s braucht?
Doch die Intergastra ist nun mal mit 100.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche, 1300 Ausstellern und knapp 90.000 Fachbesuchern eine
der größten Fachmessen für Köche in Deutschland. Für zusätzliche Highlights sorgte ein prominent besetztes Rahmenprogramm mit Wettbewerben wie dem Bocuse d’Or – Selection Germany, dem Meisterkoch
des Jahres oder dem „European Championship of Gelato“. An der Begleitveranstaltung „Nacht der Sterne“ nahmen weit über 100 deutsche
Sterneköche teil.
Man traf sich mit alten Freunden. Die Redaktion erwartete die Südland
Köche am Stand der
hogast. Die hogast ist
eine der führenden
Einkaufsorganisationen
für Hotellerie und Gastronomie.
Unser Bild: Njoschi Weber,
Geschäftsführer Die Redaktion
– Die Südland Köche, im
Gespräch mit Manfred Hölzl,
Südland Koch und stellvertretender Vorsitzender
der Dehoga Konstanz
Feinschmeckerabende 2016
Es sind für Gourmets die feinsten Abende des Jahres, wenn die Südland
Köche in ihren verschiedenen Regionen zu ihren Feinschmeckerabenden
einladen. Dabei findet sich immer eine verführerische Mannschaft an
besten Köchen der jeweiligen Region, die gemeinsam auftischen. So
verwöhnt meist eine ganze Fußballmannschaft an Küchenchefs ihre Gäste. Bei elf Köchen heißt das elf feinste Gänge!
Walking Dinner nennen wir die Abende, da die Gäste von Kochstand
zu Kochstand wandeln und nebenbei genießen. Es ist jeweils eine der
außergewöhnlichsten Leistungsschauen mit besonderen Geschmacksnoten. Den wenigsten Gästen gelingt es alle Amuse Gueules oder Appetithäppchen an solch einem Abend zu probieren, zu groß ist die Auswahl
an heimischen, ideenreichen oder exotischen Angeboten.
Dazu gibt es feinste Confiserie, guten Käse, natürlich Bier und ausgezeichnete Weine der Region. Verzehrkarten sind bei den teilnehmenden
Köchen erhältlich, reservieren für die Abendkasse können Sie über die
Hotline 0172 742 1533.
Alle aktuellen Termine finden Sie im Internet: www.suedland.net Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen.
Die Redaktion
Njoschi Weber
Erich Schütz
Produktionsleitung
Chefredakteur ViSdP
Herausgeber:
Die Redaktion Public Affairs & Media
Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen
Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930
info@dieredaktion.net
www.dieredaktion.net
„Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche – 156 Genussadressen“, 9,90 Euro
Erich Schütz und Njoschi Weber, 192 S., Broschur, ISBN 978-3-8392-1878-5 · Gmeiner-Verlag
Ihre Ansprechpartner
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Andreas C. Studer
empfiehlt Küchen Dick.
Wir haben für Sie geöffnet:
Mo.-Fr. 9.00-18.30 Uhr und Sa. 9-18 Uhr
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Et voilà!
So leben wir hier!

Hochrhein Südschwarzwald Köche

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