Fleisch und gesunde Ernährung – neue Fakten gegen alte Vorurteile

Fleisch und gesunde Ernährung – neue Fakten gegen alte Vorurteile
Eine gesunde Ernährung ist die Voraussetzung dafür, dass Körper und Geist optimal
funktionieren. Mit den Lebensmitteln führen wir dem Organismus die benötigten Nährstoffe zu:
Eiweiße (Proteine), Fette, Kohlenhydrate, 13 Vitamine, mindestens 18 Mineralstoffe und
Wasser. Sie alle sind lebensnotwendig. Von der Muttermilch einmal abgesehen, gibt es kein
einziges Lebensmittel, das alle Nährstoffe enthält. Ausgewogene Ernährung heißt also immer,
verschiedene Nahrungsmittel so zu kombinieren, dass alle Nährstoffe in adäquater Menge
angeboten werden.
Fleisch hat eine hohe Nährstoffdichte
Fleisch enthält eine ganze Reihe wichtiger Nährstoffe wie hochwertiges Eiweiß und wichtige
Fettsäuren. An Vitaminen nehmen wir vor allem Vitamin A, B1, B2, B6 und B12 mit Fleisch auf.
Bei den derzeit üblichen Verzehrsgewohnheiten ist Fleisch sogar der bedeutendste Lieferant
von Vitamin B1 (wichtig für die Energiegewinnung und die Konzentrationsfähigkeit), Vitamin B6
(wichtig für die Energiegewinnung) und Vitamin B12 (wichtig für die Blutbildung). Bei der
Versorgung mit Vitamin B2 (ebenfalls wichtig für die Energiegewinnung) steht Fleisch nach den
Milchprodukten an zweiter Stelle. Vitamin A (für Sehvermögen, Haut und Schleimhäute,
Immunsystem) und Vitamin B12 kommen ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor.
An Mineralstoffen liefert Fleisch vor allem Kalium, Eisen, Zink, Selen und Kupfer. Eine übliche
Portion von 150 g magerem Schweinefleisch (z.B. Schnitzel, Filet) liefert 40% der für weibliche
Jugendliche empfohlenen Zinkmenge (männliche Jugendliche 30%). Zink ist wichtig für eine
schöne Haut, intakte Schleimhäute und für die Wundheilung. Ein saftiges Rindersteak von 200 g
liefert bereits ein Drittel der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für männliche
Jugendlich empfohlenen Eisenzufuhr (Mädchen: ein Viertel). Eisen braucht der Körper für die
Blutbildung und den Sauerstofftransport im Blut.
Gleichzeitig liefern die meisten Fleischstücke wenig Energie (Kalorien/Joule). Diese Kombination
– wenig Energie, viele Nährstoffe – wird als hohe Nährstoffdichte bezeichnet.
Ein weiterer Vorteil ist, dass viele Nährstoffe aus Fleisch vom Körper viel besser verwertet
(resorbiert) werden können als aus pflanzlichen Lebensmitteln. Das heißt, die Nährstoffe aus
Fleisch haben eine hohe Bioverfügbarkeit. Beispiel Eisen: Aus Fleisch werden gut 20% des
Eisens resorbiert, aus pflanzlichen Lebensmitteln ca. 3 - 7%. Der Grund sind
resorptionshemmende Stoffe wie z.B. Phytat und Oxalsäure in den pflanzlichen Lebensmitteln.
Um das eine Milligramm1 Eisen zu ersetzen, das der Körper täglich verliert, würde es
beispielsweise genügen, 50 g Leberwurst oder 250 g Hähnchenschenkel zu essen. Wollte man
dies alleine mit Weizen erreichen, müsste man knapp 600 g Körner verspeisen.
Gerade junge Frauen nehmen in Deutschland häufig zu wenig Eisen und Zink zu sich, entweder
weil sie auf Diät sind, Fleisch pauschal ablehnen und/oder viel Eisen mit ihrer Regelblutung
verlieren. Die Folgen sind Müdigkeit und Blässe, in schweren Fällen auch Blutarmut (Anämie).
Aufgrund der hohen Nährstoffdichte und der guten Bioverfügbarkeit seiner Inhaltsstoffe ist
Fleisch ideal, um die Versorgung mit diesen kritischen Nährstoffen zu gewährleisten.
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Über die Nahrung muss ca. 1 mg Eisen täglich ersetzt werden. Die von der DGE empfohlene Zufuhr liegt
mit 12 (Jungen) bzw. 15 (Mädchen) mg/Tag deutlich höher, weil sie die unterschiedliche Resorption des
Eisens aus verschiedenen Lebensmitteln sowie Sicherheitszuschläge berücksichtigt.
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Lebensmittel
Rindfleisch
Kalbsleber
Hähnchenschenkel
Leberwurst
Sojabohnen
Weizen
Spinat
Eisengehalt
(mg pro 100 g)
2,1
7,9
1,3
10,4
9,7
3,3
4,1
resorbiertes Eisen
(mg pro 100 g)
0,4
1,6
0,4
2,1
0,63
0,17
0,06
Tierisches Eiweiß: hochwertig und gesund
Eiweiß ist der wichtigste Baustoff des Organismus und daher besonders während des
Wachstums von herausragender Bedeutung, z.B. für Muskeln und andere Körperzellen. Auch
Enzyme, Abwehrstoffe gegen Krankheitserreger und viele Hormone bestehen aus Eiweiß. Um
die Eiweißversorgung sicherzustellen, kommt es nicht nur darauf an, genügend Proteine mit der
Nahrung aufzunehmen, auch die Qualität muss stimmen. Das bedeutet, dass das
Nahrungseiweiß bestimmte Eiweißbausteine (Aminosäuren) enthalten muss.
Von den 20 Aminosäuren, die wir zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigen, sind acht
unentbehrliche Aminosäuren: Sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden, weil sie der
Körper nicht selbst bilden kann. Mageres Fleisch ist mit rund 20% Proteinanteil nicht nur
eiweißreich, es liefert darüber hinaus auch besonders viele unentbehrliche Aminosäuren in einer
günstigen Mischung. Zwar lässt sich die Eiweißversorgung auch mir einer Kombination
pflanzlicher Lebensmittel erreichen, mit Fleisch gelingt dies jedoch leichter.
Tierische Fette: besser als ihr Ruf
Fette bestehen aus Glycerin und Fettsäuren. Nach ihrem chemischen Aufbau unterscheidet
man gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Alle Fette, egal ob tierisch oder
pflanzlich, enthalten eine Mischung verschiedener Fettsäuren. Im Fleischfett finden sich neben
gesättigten Fettsäuren überwiegend (über 50%) ungesättigte Fettsäuren, wobei die einfach
ungesättigten den Löwenanteil ausmachen. Allerdings enthält reines Muskelfleisch nur sehr
wenig Fett (1-5%). Im Depotfett (Speck, Schmalz) ist der Anteil an gesättigten Fettsäuren etwas
höher als im Fleischfett, es überwiegen jedoch auch hier die ungesättigten Fettsäuren: Bei
Gänseschmalz machen die gesättigten Fettsäuren nur 26%, bei Schweineschmalz 40% aus.
Alle ungesättigten Fettsäuren wirken sich günstig auf den Stoffwechsel aus (z.B.
Cholesterinspiegel). Bestimmte mehrfach und hoch ungesättigte Fettsäuren sind essentiell. Da
der Körper sie nicht selbst bilden kann, müssen sie täglich mit der Nahrung aufgenommen
werden. Die Gehalte an mehrfach und hoch ungesättigten Fettsäuren im Fleisch variieren
fütterungsabhängig.
Neue Trends in der Ernährungswissenschaft
Seit Jahren erfahren die pflanzlichen Lebensmittel bei den Empfehlungen für eine gesunde
Ernährung (z.B. der DGE) eine besondere Wertschätzung. Getreideprodukte wie Brot,
Cornflakes, Nudeln, Reis und Kartoffeln bilden z. Zt. die Basis der Ernährungspyramide bzw.
das größte Segment des Ernährunsgkreises, die den Verbrauchern anschaulich machen sollen,
wie eine gesunde Ernährung aussieht. Fleisch und andere tierische Lebensmittel spielten darin
bislang nur eine untergeordnete Rolle.
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Eine solche getreidebetonte Kost sollte u.a. das Risiko verringern, an Zivilisationskrankheiten
wie Herzinfarkt, Schlaganfall und Krebs zu erkranken. Mit verbesserter Qualität der
ernährungswissenschaftlichen Studien zeigte sich in den letzten Jahren jedoch zunehmend,
dass dies so nicht stimmt. Vor allem zwei große Studien aus den USA, die Nurses Health Study
und die Health Professionals´ Study, ergaben, dass die von offizieller Seite empfohlene,
getreidebetonte Ernährungsform vielfach nicht den erhofften Effekt bringt. Die amerikanischen
Wissenschaftler von der renommierten Bostoner Harvard Universität fordern daher, die bislang
übliche Ernährungspyramide „umzubauen“ und den neuen Erkenntnissen anzupassen. Fleisch,
Fisch und Eier würden so eine deutliche Aufwertung erfahren. Bei den pflanzlichen
Lebensmitteln soll eine Verlegung des Schwerpunktes von den Getreideprodukten hin zu
Gemüse, Obst, Nüssen und Salat stattfinden.
Immer mehr Stoffwechselstudien sprechen dafür, dass diese Lebensmittel-Kombination
gesundheitliche Vorteile bringt. Interessanterweise kommt sie jener Ernährungsweise am
nächsten, die unsere Vorfahren seit Urzeiten gut genährt und gesund gehalten hat.
Artgerechte / gengerechte Ernährung des Menschen
Auf der Suche nach der optimalen Ernährung für die Menschen in Wohlstandsgesellschaften
geht die Ernährungswissenschaft verschiedene Wege. Beispielsweise wird die Ernährung
verschiedener Völker und deren Veränderungen im Laufe der Zeit in Beziehung zur Gesundheit
bzw. zu Krankheiten gesetzt.
So war zu beobachten, dass Zivilisationsleiden wie Krebs, Herzinfarkt und Diabetes vor 100
Jahren nur selten vorkamen. Daraus schloss man, dass die damals übliche getreidebetonte
Kost optimal sei, um uns vor diesen schweren Krankheiten zu schützen. Parallel zum Wohlstand
stieg seither der Verbrauch an Fleisch und Fett, gleichzeitig nahmen auch die Zivilisationsleiden
zu. Deswegen wurden vor allem die tierischen Lebensmittel (vor-)schnell als ungesund
verdächtigt.
Die Überprüfung dieser Annahmen mit aussagekräftigeren (so genannten prospektiven und
klinischen) Studien ließ jedoch Zweifel aufkeimen. Die erhofften Erfolge – weniger Dicke,
Zuckerkranke und Herzinfarktote – blieben nicht nur aus, die Zahlen nehmen weiterhin zu. Zur
Aufklärung dieser Diskrepanzen haben Anthropologen (Menschenforscher) und
Molekularbiologen (Genforscher) wesentlich beigetragen. Denn auf der Suche nach einer
gesund erhaltenden Ernährung haben die Ernährungswissenschaftler offenbar nicht weit genug
in die Vergangenheit geblickt. Vielleicht gibt es ja so etwas wie eine „artgerechte“ Kostform für
unsere Spezies. Dann müssen wir aber nicht 2 oder 20, sondern 200 oder 2.000 Generationen
zurückblicken.
Ein kurzer Blick zurück in die Geschichte der Menschheit
Nach dem derzeitigen Kenntnisstand verhielt es sich etwa so: Vor rund 7 Millionen Jahren
verzweigte sich der Stammbaum der Affenartigen, und in Ostafrika traten die ersten Hominiden
(Menschenähnlichen) auf. In weiteren 4 Millionen Jahren bildeten sich diverse Vormenschen
heraus, aus denen vor 2,3 Millionen Jahren der Homo habilis, unser erster direkter Vorfahre
hervorging. Aus ihm entwickelte sich vor rund 140.000 Jahren Homo sapiens sapiens, der die
Erde bis heute bevölkert. Während dieser Zeit entwickelte sich die Menschheit vom reinen
Pflanzenfresser zu einem Allesfresser (Omnivore) mit starker Betonung tierischer Lebensmittel.
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Mit Steinzeit-Genen in die Moderne
Nach Angaben von Molekularbiologen, hat sich das menschliche Genom in den letzten 40.000
Jahren kaum verändert. Das bedeutet, dass wir zwar längst in einer High-Tech-Welt leben,
genetisch aber noch immer an jene Kost angepasst sind, die unsere Vorfahren über 2 Millionen
Jahre lang praktizierten und die ihnen zu ihrer bemerkenswerten Entwicklung verholfen hat: eine
leicht verdauliche Mischkost mit starker Betonung tierischer Lebensmittel. Eine Ernährung nach
diesem Muster kann daher als „artgerecht“ gelten. Damit sollte es möglich sein, auch moderne
Menschen gesund und leistungsfähig zu erhalten.
Belege für die Wirkungen dieser Ernährungsweise liefern die heutigen „Naturvölker“, denn sie
leben noch weitgehend wie steinzeitliche Jäger und Sammler. Loren Cordain von der Colorado
State University hat die Eßgewohnheiten von 229 „modernen“ Jäger- und
Sammlergesellschaften untersucht. Seine Analysen zeigen, dass auch die neuzeitlichen Jägerund Sammlervölker – wo immer es ökologisch möglich ist – überwiegend von der Jagd leben.
Bei drei Vierteln dieser Völker stammen mehr als die Hälfte aller Kalorien von Beutetieren. Je
weiter nördlich sie leben, desto wichtiger ist die tierische Nahrung. Nur jedes achte „Naturvolk“
lebt überwiegend von pflanzlicher Kost.
Mit Hilfe von Daten über den Nährwert heutiger Wildpflanzen und Wildtiere schätzten Cordain
und sein Team die Nährstoffzusammensetzung der „Steinzeit-Kost“ ab. Sie kommen zu dem
Schluß, dass die Mehrzahl der modernen Jäger und Sammler durchschnittlich etwa 50% ihrer
Kalorien in Form von (meist tierischem) Fett aufnehmen. Dabei überwiegen wie seit Urzeiten die
einfach ungesättigten Fettsäuren, und der Anteil an hoch ungesättigte Fettsäuren ist deutlich
höher als in der üblichen „Zivilisations-Kost“. Der Eiweißanteil beträgt mindestens 20%, der
Kohlenhydratanteil nicht viel mehr. Diese Nährstoff-Zusammensetzung weicht deutlich von den
bisherigen Empfehlungen der Ernährungswissenschaft ab (s. Tabelle).
Steinzeit-Diät
übliche Kost2
(gerundet)
Eiweiß
12-15%
20-35%
12-15%
Fett
30-35%
30-60%
38%
Kohlenhydrate
55%
20-40%
ca. 45%
(Angaben in % der täglichen Kalorienmenge, Differenz zu 100% entsteht durch Alkoholkalorien)
Nährstoff
DGE-Empfehlung
An eine solche eiweiß- und fettreiche, gleichzeitig aber relativ kohlenhydratarme Ernährung ist
der menschliche Stoffwechsel offenbar optimal angepaßt. Denn die heute stark zunehmenden
Zivilisationsleiden wie Übergewicht, Diabetes, Gicht, Arteriosklerose und Bluthochdruck hat es
weder in der Steinzeit noch bei den modernen Jäger- und Sammlervölkern gegeben. Heute
werden dagegen sehr viel leicht verdauliche Kohlenhydrate gegessen (Zucker und Stärke, beide
mit hohem glykämischem Index). Im Zuge der Verdauung werden sie in Traubenzucker
(Glucose) zerlegt. Diese Glucose gelangt vom Darm ins Blut – man kann sie nun als
Blutzuckerspiegel messen. Steigt der Blutzuckerspiegel, gibt die Bauchspeicheldrüse Insulin ab.
Dieses Hormon sorgt dafür, dass die Glucose in die Muskelzellen gelangen und dort zur
Energiegewinnung „verbrannt“ werden kann.
Bei dem inaktiven Lebensstil, den heute viele Wohlstandsbürger von Jugend an „pflegen“,
braucht der Körper nur wenig Traubenzucker (ca. 100 g). Essen wir dennoch viele
Kohlenhydrate, stoppt das Insulin die Fettverbrennung und sorgt dafür, dass der überschüssige
Traubenzucker in Fett umgewandelt werden – und fördert so Übergewicht.
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Immer mehr Menschen, vor allem bewegungsarme Übergewichtige, entwickeln zur Zeit eine
Insulinresistenz. Das heißt, dass die Muskelzellen immer weniger auf das Insulin reagieren.
Infolgedessen bleibt zu viel Glucose im Blut und die Bauchspeicheldrüse schüttet noch mehr
Insulin aus, um den Zuckerspiegel zu senken. Zu viel Insulin ist jedoch in hohem Maße
ungesund, denn es steigert den Appetit und verschlechtert die Blutcholesterin- und Blutfettwerte.
Menschen mit einem erhöhten Insulinspiegel erkranken häufig am so genannten Syndrom X und
bestimmten Krebsformen. Unter Syndrom X (oder metabolisches Syndrom) versteht man die
Anhäufung mehrerer Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck, Gicht
und Arteriosklerose, die wiederum das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle erhöhen.
Die „Steinzeit-Diät“ auf dem Prüfstand
Eine Langzeitstudie mit „Steinzeit-Diät“ gibt es (noch) nicht. Aber es liegen inzwischen eine
Reihe von Studien zu Einzelaspekten dieser Ernährungsweise vor, die durchweg positive
Auswirkungen zeigen.
So verbessern sich sämtliche Blutfettwerte (Triglyceride, Cholesterin), wenn die Eiweißzufuhr
durch mageres Fleisch, Fisch und Milchprodukte erhöht (von 12-15% auf 22-27% der täglichen
Kalorien) und bei den Kohlenhydraten gespart wird. Dies wurde für Männer und Frauen, alte und
junge, gesunde und kranke Menschen gezeigt. Auch der Blutdruck, die Blutzucker- und
Insulinwerte verbessern sich, wenn die Eiweißzufuhr auf Kosten der Kohlenhydrate angehoben
wird. Aufgrund der besonders guten Sättigungswirkung von Eiweiß kann außerdem Übergewicht
vorgebeugt und das Abnehmen erleichtert werden. In der Nurses Health Study zeigte sich, dass
bei einer hohen Eiweißzufuhr (24% der Kalorien im Vergleich zu 15%) das Herzinfarktrisiko um
26% sinkt. Besonders günstig wirkte sich tierisches Eiweiß aus, wovon Rindfleisch den größten
Anteil hatte.
Eine hohe Kohlenhydratzufuhr – bei gleichzeitigem Bewegungsmangel – entpuppt sich immer
mehr als Risikofaktor für Zivilisationskrankheiten. So ergaben Langzeit-Beobachtungsstudien,
dass das Risiko für Diabetes steigt, je mehr und je häufiger Kohlenhydrate mit einem hohen GI
verzehrt werden. Ein hoher Verzehr dieser Kohlenhydratträger (helles Brot, Nudeln, Reis,
Backwaren, Kartoffeln, Süßwaren) steigerte auch unabhängig von einer Zuckerkrankheit das
Herzinfarktrisiko.
Last but not least die Fette: Wird bei einer kohlenhydratreichen, fettarmen Ausgangskost ein Teil
der Kohlenhydrate durch Fett ersetzt (v.a. einfach ungesättigte Fettsäuren), so sinken die
Blutzucker-, Insulin-, Cholesterin- und Blutfettwerte und damit das Herzinfarktrisiko. Was
paradox klingen mag, wurde in Dutzenden von Studien nachgewiesen. Es funktioniert bei
Gesunden, ganz besonders aber bei Menschen, die bereits an Fett- oder
Zuckerstoffwechselstörungen leiden. Bei Diabetikern konnten mit einer Diät, die 45% der
Kalorien in Form von Fett enthielt, die günstigsten Stoffwechselwerte erreicht werden.
Zusammenfassend läßt sich sagen, dass sich die üblichen Ernährungsempfehlungen in der
Prävention wichtiger Zivilisationskrankheiten nicht bewährt haben. Aufgrund
evolutionsbiologischer Erkenntnisse und gestützt von zahlreichen Stoffwechselstudien zeichnet
sich folgendes als möglich ab:
- Anhebung der Eiweißzufuhr
- Variation der Fettsäurezufuhr (mehr einfach ungesättigte und Omega-3-Fettsäuren)
- Reduktion und Modifikation der Kohlenhydrate (bevorzugt mit niedrigem GI)
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Fleisch und Gesundheitsbewusstsein
Kaum ein Lebensmittel ist so umstritten wie Fleisch bzw. tierische Fette und Proteine.
Selbstverständlich bleibt es jedem Menschen selbst überlassen, ob er Fleisch ißt oder aus
ethischen, religiösen oder Tierschutz-Gründen lieber darauf verzichtet. Aus gesundheitlicher
Sicht spricht allerdings nichts gegen den Verzehr von Fleisch im Rahmen einer angemessenen
Gesamternährung.
Vorurteil: Vegetarier sind gesünder
Fakten: Es gibt viele Formen des Vegetarismus. In westlichen Gesellschaften handelt es sich
meist um Ovo-Lacto-Vegetarier, die zwar kein Fleisch und keine Wurst, aber Eier (ovo) und
Milchprodukte (lacto) essen. Davon müssen die strengen Veganer abgegrenzt werden, die
jedliche Nahrung vom Tier ablehnen und bei denen es häufig zu Mangelerscheinungen kommt.
Vegetarier leben meist gesünder als die Durchschnittsbevölkerung, das heißt, sie essen nicht
nur kein Fleisch, sondern auch mehr Gemüse, Nüsse und Obst, sie rauchen weniger, trinken
weniger exzessiv, treiben mehr Sport und erlernen häufiger Entspannungstechniken. Aufgrund
dieses Lebensstils schneiden sie im Vergleich zu „Otto-Normalverbraucher“ gesundheitlich
deutlich besser ab. Das liegt jedoch nicht am Verzicht auf Fleisch, wie die Auswertung von 5
Langzeitstudien ergab, in denen Vegetarier mit gesundheitsbewußten Fleischessern verglichen
wurden: Lediglich das Herzinfarktrisiko der Vegetarier lag etwas niedriger. Es fand sich jedoch
kein Unterschied bei Krebs, Schlaganfällen und bei der Gesamtsterblichkeit. Das heißt,
Vegetarier leben nicht länger als gesundheitsbewußte Fleischesser, sie sterben nur anders.
Vorurteil: Fleisch enthält viel (verstecktes) Fett
Fakten: Durch züchterische Maßnahmen wurde der Fettgehalt der Schlachttiere erheblich
reduziert. Selbst fettes Schweinefleisch (Bauch) besteht heute nur zu 30% aus Fett, wobei das
meiste Fett als heller Rand oder Marmorierung sichtbar ist. Das reine Muskelfleisch (z.B.
Schnitzel, Filet, Schinken ohne Fettrand) gehört zu den ausgesprochen mageren Lebensmitteln.
Egal, ob Rind, Schwein, Huhn oder Pute, 100 g Muskelfleisch enthalten nur 1 bis 5 g Fett und
damit auch nur 420 bis 500 kJ (100 bis 120 kcal).
Die Fettgehalte von Würsten reichen von etwa 12 bis gut 40%, so dass auch hier – falls
gewünscht – genügend Auswahlmöglichkeiten für eine fettarme Küche bestehen.
Vorurteil: Fleisch enthält nur gesättigte Fettsäuren, die zu Arteriosklerose führen
Fakten: Beides ist falsch. Sowohl das wenige Fett, das sich im Muskelfleisch befindet, als auch
die tierischen Depotfette (Schmalz, Talg und Speck) bestehen zum größten Teil aus
ungesättigten Fettsäuren, die zudem günstige Einflüsse auf die Blutfett- und
Blutcholesterinwerte haben.
Nur 3 gesättigte Fettsäuren lassen den Cholesterinspiegel ansteigen. Daraus darf jedoch nicht
geschlossen werden, dass sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen: In 18 der 21
vorliegenden Langzeitstudien ergab sich kein erhöhtes Risiko durch gesättigte Fettsäuren.
Vorurteil: Fleisch bzw. tierisches Eiweiß fördern Herzinfarkt
Fakten: Die wenigen Langzeitstudien zum Thema Fleisch und Infarkt wiedersprechen auch
diesem Vorurteil. Im europäischen Vergleich verhält es sich sogar genau umgekehrt: Dort, wo
das meiste Fleisch gegessen wird (in den Mittelmeerländern), ist die Infarktrate am niedrigsten.
In Stoffwechselstudien führte eine erhöhte Zufuhr an tierischem Eiweiß im Austausch gegen
Kohlenhydrate zu einer Verbesserung aller Blutfettwerte. In der Nurses Health Study sank das
Infarktrisiko mit zunehmendem Anteil an tierischem Eiweiß in der Kost.
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Vorurteil: Fleisch fördert Darmkrebs
Fakten: Es gibt 3 amerikanische Langzeitstudien, die einen Zusammenhang zwischen
Fleischkonsum und Dickdarmkrebs fanden. Davon wird auch in den Medien immer wieder
berichtet. Verschwiegen wird, dass mindestens 11 weitere Studien keinen Zusammenhang
fanden, vor allem keine einzige aus Europa. Möglich ist, dass gewisse Zubereitungsmethoden
ein Risiko darstellen. Wichtig ist außerdem, was zum Fleisch gegessen wird, denn vermutlich ist
ein niedriger Konsum von Obst und Gemüse der entscheidende Risikofaktor.
Fleischlose Welt – bessere Welt?
Zu allen Zeiten war das Fleisch aufgrund seines hohen Nährwertes ein äußerst begehrtes
Lebensmittel der Menschen – allerdings war und ist es nicht immer verfügbar. Da wundert es
nicht, dass der Konsum von Fleisch weltweit kulturellen Gepflogenheiten und religiösen Geboten
unterliegt.
Unfreiwilliger Verzicht
Der größte Teil der schätzungsweise 1 bis 2 Milliarden Vegetarier auf dieser Welt verzichtet
nicht freiwillig auf nährstoffreiche Fleischspeisen, sondern aus ökonomischer Not. In dem Maße,
wie sich Entwicklungsländer aus ihrer Armut befreien können, steigt auch ihr Fleischkonsum,
z.B. in China und Indien. Millionen Kindern in der Dritten Welt könnte das Augenlicht erhalten
werden, wenn sie ein wenig Vitamin-A-haltiges Fleisch essen könnten. Auch die häufigste
ernährungsabhängige Erkrankung, die Eisenmangelanämie, ließe sich mit regelmäßigem
Fleischverzehr verhindern.
Religions-Ökonomie
Alle großen Weltreligionen kennen Fleisch-Tabus. So essen Juden und Moslems nichts
Schweinernes, Hindus keine Rinder und Christen keine Pferde. Oft heißt es, dahinter steckten
gesundheitliche Gründe. So seien Schweine „unrein“, weil sie Krankheitserreger übertrügen.
Wäre das der wirkliche Grund, hätten Jahwe und Allah den Verzehr von jeglichem rohem
Fleisch verbieten müssen, denn Erhitzen tötet Bakterien und Parasiten ab.
Der amerikanische Anthropologe Marvin Harris ist diesem Widerspruch nachgegangen und fand
heraus, dass auch hinter den religiösen Fleischtabus handfeste ökonomische und ökologische
Gründe stehen. So haben die indischen Hindus erst dann aufgehört, Rindfleisch zu essen, als
es nicht mehr genug Tiere und Weideflächen für die wachsende Population gab. Nun wurde es
für die Schar der armen Kleinbauern ökonomischer, die Rinder nicht zu verspeisen, sondern sie
lebend als Zugtiere, Dünger-, Brennstoff- und Milchlieferanten zu nutzen. Die „Heiligen Kühe“
sind die wichtigsten Produktionsmittel der indischen Kleinbauern. Deswegen konnte sich das
Gebot, sie zu verschonen, bis heute halten.
Solange es im Vorderen Orient noch ausgedehnte Eichenwälder gab, erfreute sich auch dort
Schweinefleisch großer Beliebtheit. Mit der Abholzung der Wälder (für Ackerland und
Schiffsbau) schwand der Lebensraum der Schweine. Da sie ihr Futter nicht mehr selbst suchen
konnten und außerdem Schatten und viel Wasser benötigen, die Landschaft aber zunehmend
verwüstete, wurden sie zu einem direkten Nahrungskonkurrenten des Menschen. Nun fiel die
Kosten-Nutzen-Abwägung gegen das Schwein aus – und ein religiös begründetes
Schweinefleisch-Tabu konnte sich durchsetzen.
Dipl. oec. troph. Ulrike Gonder, Freie Wissenschaftsjournalistin und Buchautorin,
Taunusblick 21, 65510 Hünstetten, www.ugonder.de, mail: ugonder@aol.com
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