Augster Museumshefte 23

Augster Museumshefte 23
Umschlagbild:
Schweinefüsschen waren in Augusta Raurica eine beliebte Delikatesse.
Foto Ursi
Scfiild
Herausgeben
RÖMERSTADT AUGUSTA
RAURICA
Texte: Beat Rütti und Catherine Aitken
Korrektur ai: Marianne Nagelin
Übersetzungen: lsabel Aitken, Christiane Hoffmann-Champliaud
Druck undLithos: Lüdiii Ad, CH-4410 Liestal
Verlagsadresse: Römermuseum Augst, CH-4302 Augst
tnail@augusta-raurica.ch
Auslieferung:
BSB Buch Service, Postfach, CH-4002 Basel
buch, service. basel.bsb(«xlm.krinfo.ch
© 1999 Römermuseum Augst
ISBN 3-7151-1023-6
Essen wie die Götter in
Rom?
Au banquet des dieux,
comme à Rome
What a feast!
Raffinierte Rezepte
Recettes
Elegant recipes
Unsere heutige V o r s t e l l u n g v o n der
Limage que nous avons de la cuisine
O u r ideas n o w a d a y s of w h a t R o m a n
r ö m i s c h e n K ü c h e ist d u r c h die
romaine est influencée par le recueil de
cuisine was like are influenced b y the
Rezeptsammlung v o n Apicius
recettes de Marcus Gavius Apicius,
recipe collection of A p i c i u s . M a r c u s
g e p r ä g t . M a r c u s G a v i u s A p i c i u s lebte
gourmet célèbre pour ses livres de cui-
G a v i u s A p i c i u s l i v e d at the t i m e of
zur Zeit des Kaisers Tiberius
sine, vivant sous le r è g n e de l'empereur
E m p e r o r Tiberius (14-37 A . D.) a n d
raffinées
(14-37 n . C h r . ) u n d war als Fein-
Tibère (14-37 ap. J.-C). Ses recettes
was famous as a gourmet a n d writer
schmecker u n d Verfasser v o n K o c h -
raffinées s'adressaient aux couches
of cookery books. His sophisticated
b ü c h e r n b e r ü h m t . Seine raffinierten
élevées de la société en Italie, qui culti-
recipes were written for the r i c h up-
Rezepte waren für die reiche Ober-
vaient un grand luxe de table. Dans les
per class i n Italy, w h o cultivated a
schicht i n Italien bestimmt, die e i n e n
provinces, c'étaient essentiellement les
l u x u r i o u s style of d i n i n g . In the prov-
grossen Tafelluxus pflegte. In d e n
militaires de haut rang et les admi-
inces it was o n the w h o l e o n l y the
P r o v i n z e n waren es h a u p t s ä c h l i c h
nistrateurs qui pouvaient jouir des plai-
h i g h e r ranks of the a r m y a n d the
hohe Militärpersonen u n d Verwal-
sirs exclusifs de l'art culinaire romain.
a d m i n i s t r a t i o n w h o c o u l d enjoy the
tungsbeamte, die i n d e n Genuss
pleasures of exclusive R o m a n
exklusiver r ö m i s c h e r K o c h k u n s t
T o u t est u n e q u e s t i o n d e g o û t
kamen.
La cuisine romaine est caractérisée par
des contrastes doux-amers, doux et
cuisine.
All a matter of taste
Alles Geschmacksache
p i m e n t é s , doux et au g o û t de poisson.
R o m a n c o o k i n g was characterised by
Süss-saure, süss-scharfe u n d süss-
Au contraire d'aujourd'hui, le sel n'était
contrasts of flavour: sweet a n d sour,
fischige Kontraste k e n n z e i c h n e t e n
utilisé que rarement et en très faibles
sweet a n d p i q u a n t , sweet a n d fishy.
die r ö m i s c h e K ü c h e . I m U n t e r s c h i e d
q u a n t i t é s . L'aromate universel, qui
U n l i k e today, salt was seldom used
zu heute wurde z u m W ü r z e n Salz n u r
accompagnait presque tous les plats,
for seasoning, a n d t h e n o n l y i n s m a l l
i n k l e i n e n M e n g e n u n d selten
était la sauce au poisson. Le miel don-
quantities. The seasoning w h i c h
gebraucht. D i e U n i v e r s a l w ü r z e , die
nait un g o û t sucré aux plats et aux
a c c o m p a n i e d a l m o s t a l l dishes was a
fast allen G e r i c h t e n beigegeben
boissons. Le cidre de raisin cuit et épais-
fish sauce. H o n e y was the sweetener
wurde, war eine Fischsauce. Der Süss-
si était encore plus apprécié, et meilleur
used for food a n d drinks. A l s o p o p u -
stoff für Speisen u n d G e t r ä n k e war
m a r c h é que le miel. Le sucre était
lar, a n d cheaper t h a n honey, was
H o n i g . Beliebt u n d billiger als H o n i g
connu, mais on ne l'utilisait q u ' à des
p a r t l y fermented grape p u l p w h i c h
war eingekochter u n d eingedickter
fins médicinales.
W e i n m o s t . Zucker war zwar bekannt,
h a d been boiled d o w n a n d thickened. Sugar was not u n k n o w n , but
fand aber n u r i n der M e d i z i n A n w e n -
Des
dung.
Ce que nous savons des produits ali-
poubelles instructives
was o n l y used for m e d i c i n a l
purposes.
mentaires c o n s o m m é s dans les provin-
Speisereste und Abfall
ces romaines provient des d é c o u v e r t e s
Researching rubbish
Die i n d e n r ö m i s c h e n P r o v i n z e n k o n -
de restes et de d é c h e t s , des débris de
We k n o w w h a t foods were c o n s u m e d
sumierten Lebensmittel k e n n e n w i r
récipients alimentaires servant au trans-
i n the R o m a n provinces t h a n k s to
d a n k F u n d e n v o n Speiseresten u n d
port. L'analyse botanique des résidus
finds of food r e m a i n s a n d k i t c h e n
-abfallen sowie d e n Scherben v o n
de graines, de pépins de fruits, de cé-
refuse, as well as fragments of the
T r a n s p o r t b e h ä l t e r n für Lebensmittel.
réales ou de coquilles de noix permet
containers i n w h i c h foodstuffs were
D u r c h botanische A n a l y s e n auf Aus-
d'identifier les plantes qui étaient utili-
transported. B o t a n i c a l analyses at
grabungen lassen sich Pflanzenreste
sées dans la cuisine romaine. L'examen
e x c a v a t i o n sites h a v e identified p l a n t
wie Samen, Fruchtkerne, G e t r e i d e k ö r -
scientifique de restes de nourriture, par
remains, such as seeds, fruit stones,
ner oder Nussschalen nachweisen,
exemple accrochés aux ustensiles de
grains or n u t shells - evidence of the
welche die i n der r ö m i s c h e n K ü c h e
cuisine, c o m p l è t e nos connaissances
types of plants used i n the R o m a n
verwendeten Pflanzen belegen.
sur les habitudes alimentaires romaines.
k i t c h e n . Scientific investigations of
Naturwissenschaftliche U n t e r s u c h u n -
food remains, for e x a m p l e from
gen v o n Speiseresten, z u m Beispiel an
c o o k i n g pots, contribute further
Kochgeschirr, liefern z u d e m w i c h t i g e
i m p o r t a n t insights to our knowledge
E r g ä n z u n g e n z u unserem W i s s e n v o n
of eating habits.
d e n Essgewohnheiten.
Römischer Speiseluxus: Feinschmeckerplatte mit
Krustentieren, Oliven, Brötchen und Trauben.
Luxe de la gastronomie romaine: plats de gourmets avec crustacés, olives, petits pains et raisins.
Roman delicacies: a gourmet platter with shell
ûsh, olives, rolls, and grapes.
Reste von einem Schweinerippchen aus einem
Küchenboden in Augusta Raurica.
Reste d'une côte de porc sur un sol de cuisine
romaine à Augusta Raurica.
The remains of a pork rib from a kitchen floor
in Augusta Raurica.
Weizenkörner aus Augusta Raurica
Grains de froment provenant d'Augusta Raurica.
Grains of corn in Augusta Raurica.
Knoblauchzehe aus einem Grab in Augusta
Raurica.
Gousse d'ail provenant d'une tombe d'Augusta
Raurica.
A garlic clove from a grave in Augusta Raurica.
Immer mehr Luxusimporte
Un luxe d'importation
croissant
Ever more luxury imports
Aus dem S ü d e n alles Gute
Le meilleur vient du sud
A taste of the south
Die R ö m e r b r a c h t e n verschiedene
Les romains introduisirent différents
The R o m a n s b r o u g h t v a r i o u s M e d i -
mittelmeerische u n d sogar exotische
produits alimentaires méditerranéens et
terranean a n d even exotic foodstuffs
Lebensmittel i n unsere G e g e n d . O l i -
m ê m e exotiques dans nos régions.
to o u r part of the w o r l d . O l i v e o i l ,
v e n ö l , W e i n , Fischsauce, lebende A u -
L'huile d'olive, le vin, la sauce au pois-
wine, fish sauce, live oysters, a n d a l l
stern, zahlreiche G e w ü r z e u n d F r ü c h -
son, les huîtres crues, de nombreuses
sorts of spices a n d fruits were i m -
te w u r d e n v o r w i e g e n d für die r o m a -
épices et des fruits furent importés sur-
ported, m a i n l y for the R o m a n i s e d
nisierte e i n h e i m i s c h e O b e r s c h i c h t
tout pour les classes supérieures locales
native upper class. M a n y foods,
importiert. Vieles kannte m a n n o c h
romanisées. Les tomates, les pommes
however, were still u n k n o w n , for
n i c h t wie z. B. T o m a t e n , Kartoffeln
de terre et le maïs (Amérique) étaient
e x a m p l e tomatoes, potatoes a n d
u n d M a i s aus A m e r i k a oder Kaffee
encore inconnus, de m ê m e que le café
m a i z e from A m e r i c a a n d coffee from
aus Ostafrika.
(Afrique orientale).
East Africa.
Pflaumen, Feigen u n d D a t t e l n wur-
Les prunes, les figues et les dattes,
D r i e d or preserved p l u m s , figs a n d
den getrocknet oder eingelegt aus
séchées ou en conserve étaient impor-
dates were b r o u g h t i n from the M e d i -
dem Mittelmeergebiet e i n g e f ü h r t .
tées depuis les régions méditerranéen-
t e r r a n e a n r e g i o n . The apricot, origi-
U r s p r ü n g l i c h aus A r m e n i e n k a m e n
nes. Les abricots introduits en Italie et
n a l l y from A r m e n i a , a n d the p e a c h
die Aprikose u n d aus Persien der Pfir-
dans les provinces étaient originaires
from Persia were i n t r o d u c e d i n t o
sich n a c h Italien u n d i n die P r o v i n -
d'Arménie et les pêches venaient de
Italy a n d the provinces. Citrus fruits
zen. Z i t r u s f r ü c h t e waren n o c h fast
Perse. Les agrumes étaient encore prati-
were still a l m o s t u n k n o w n ; o n l y the
u n b e k a n n t . E i n z i g die einst i n I n d i e n
quement inconnus. Seul le citron
l e m o n , once native to I n d i a , was
beheimatete Z i t r o n e wurde i n Italien
d'Inde fut cultivé en Italie, en pots ou
g r o w n i n Italy i n containers or
i n K ü b e l n oder T r e i b h ä u s e r n gezo-
en serres. Des épices chères telles que
hothouses. Expensive spices were i m -
gen. A u s A r a b i e n u n d I n d i e n i m p o r -
le gingembre, la cardamome et le poi-
ported from A r a b i a a n d I n d i a such
tierte m a n teure G e w ü r z e w i e Ingwer,
vre étaient importées d'Arabie et
as ginger, c a r d a m o m a n d pepper.
K a r d a m o m u n d Pfeffer. Selten war
d'Inde, d'où venait aussi sans doute le
Rice was rare, a n d p r e s u m a b l y
der v e r m u t l i c h aus I n d i e n e i n g e f ü h r -
riz, très rare.
i m p o r t e d from I n d i a .
te Reis.
Emballage non consigné
Non-returnable packaging
Einwegverpackung für Leckereien
pour les gourmandises
A m p h o r a e , t w o - h a n d l e d pottery con-
Amphoren, zweihenklige T o n b e h ä l -
Les amphores, récipients de terre à
tainers, were used for transporting
ter, d i e n t e n z u m Transport u n d zur
deux anses, servaient à transporter et à
a n d storing v a r i o u s liquids, i n par-
A u f b e w a h r u n g v o n verschiedenen
conserver différents liquides, en parti-
t i c u l a r wine, olive o i l a n d fish sauce,
Flüssigkeiten, insbesondere v o n
culier le vin, l'huile d'olive et la sauce
a n d also fermented grape p u l p , o l -
W e i n , O l i v e n ö l u n d Fischsauce, fer-
de poisson, mais aussi le cidre de raisin,
ives, figs a n d dates.
ner a u c h v o n W e i n m o s t , O l i v e n ,
les olives, les figues et les dattes.
W i n e reached A u g u s t a R a u r i c a from
Feigen u n d D a t t e l n .
Le vin bu à Augusta Raurica provenait
Italy, S p a i n a n d , especially, southern
W e i n gelangte aus Italien, Spanien
d'Italie, d'Espagne et de Gaule. La plus
France. W i n e s from the eastern M e d i -
u n d v o r a l l e m aus S ü d f r a n k r e i c h
grande partie venait du sud de la
terranean a n d N o r t h Africa were
n a c h Augusta Raurica. W e i n e aus
France. Les vins de la Méditerranée
decidedly l u x u r y products. O l i v e o i l
dem ö s t l i c h e n Mittelmeergebiet u n d
orientale et de l'Afrique du nord étaient
c a m e above a l l from S p a i n , m o r e
aus Nordafrika w a r e n ausgesprochene
des produits absolument luxueux.
rarely from N o r t h A f r i c a a n d U p p e r
L u x u s p r o d u k t e . O l i v e n ö l stammte
L'huile d'olive arrivait d'Espagne, plus
Italy. In A u g u s t a R a u r i c a people
vor a l l e m aus Spanien, seltener aus
rarement d'Afrique du nord ou de
mostly used fish sauce from southern
Nordafrika u n d Oberitalien. In A u g u -
Haute-Italie. La sauce de poisson servie
S p a i n but o c c a s i o n a l l y it also c a m e
sta Raurica wurde Fischsauce v o r
à Augusta Raurica était fabriquée au
from southern France a n d N o r t h A f r i -
a l l e m aus S ü d s p a n i e n , bisweilen a u c h
sud de l'Espagne, parfois aussi dans le
ca. Sauce from the A t l a n t i c coast
aus S ü d f r a n k r e i c h u n d Nordafrika,
sud de la France ou en Afrique du nord.
was p r o b a b l y i m p o r t e d i n w o o d e d
verwendet. V o n der A t l a n t i k k ü s t e
La sauce importée de la côte atlantique
barrels.
wurde w a h r s c h e i n l i c h Sauce i n H o l z -
était sans doute mise en fûts de bois.
fässern importiert.
Delikatessen, die in Augusta Raurica nachzuweisen sind: Datteln aus Afrika, Feigen und Kastanien
aus Südeuropa, Austern aus der Nordsee.
Délicatesses qu'on pouvait trouver à Augusta Raurica: dattes d'Afrique, figues et châtaignes du sud de
l'Europe, huîtres de la Mer du nord.
Delicacies for which evidence has been found in Augusta Raurica: dates from Africa, ûgs and chestnuts from southern Europe, oysters from the North Sea.
Jakobsmuschel aus Augusta Raurica.
Coquille Saint-Jacques découverte à Augusta Raurica.
A cockleshell from Augusta Raurica.
Amphoren aus Augusta Raurica für Wein, Fischsauce und Olivenöl.
Amphores pour le vin, la sauce de poisson ou l'huile. Fouilles d'Augusta Raurica.
Amphorae from Augusta Raurica for wine, ûsh sauce and olive oil.
Frisch auf den Tisch
Des produits frais
sur la table
Fresh to the table
Es hat, so lange es hat
T a n t q u e c'est la saison...
While it lasts...
Fast alles, was heute i n D o s e n oder
Presque tout ce qu'on achète aujour-
A l m o s t everything w h i c h we b u y
t i e f g e k ü h l t gekauft w i r d , musste frü-
d'hui en boîtes ou surgelé devait autre-
t o d a y i n tins or frozen used to h a v e
her frisch zubereitet werden. Der
fois être préparé frais. Le menu variait
to be freshly prepared. For this rea-
Speisezettel war daher stark v o n der
donc fortement selon les saisons. Seuls
son, w h a t was o n the m e n u depend-
Jahreszeit a b h ä n g i g . N u r wenige fer-
quelques produits cuisinés comme la
ed very m u c h o n the time of year.
tig zubereitete N a h r u n g s m i t t e l w i e
sauce de poisson ou les olives en
O n l y a very few ready-prepared
foods, such as fish sauce or preserved
Fischsauce oder eingemachte O l i v e n
conserve pouvaient être commercialisés
w u r d e n ü b e r weite Strecken v e r h a n -
sur de longues distances.
olives, were traded over l o n g dis-
delt.
Diverses méthodes de conservation des
tances.
Z u m Konservieren v o n L e b e n s m i t t e l n
produits alimentaires étaient prati-
Various methods were k n o w n for con-
kannte m a n verschiedene M e t h o d e n :
quées: les légumes et les champignons
serving foodstuffs: vegetables a n d
G e m ü s e u n d Pilze w u r d e n i n einer
étaient séchés ou conservés dans une
m u s h r o o m s were dried, or p i c k l e d i n
E s s i g - S a l z l a k e - W ü r z m i s c h u n g einge-
saumure vinaigrée, salée et épicée. Les
a m i x t u r e of vinegar, brine a n d spic-
m a c h t oder getrocknet. Obst legte
fruits étaient conservés dans le miel ou
es. Fruit was preserved i n h o n e y or
cooked to a p u l p i n water a n d w i n e
m a n i n H o n i g e i n oder kochte es m i t
cuits en compote avec de l'eau et du
Wasser u n d W e i n z u M u s , das m a n
vin, et on tartinait ces confitures sur du
a n d eaten as j a m w i t h bread. In w i n -
als K o n f i t ü r e z u Brot ass. I m W i n t e r
pain. En hiver, les fruits secs étaient une
ter dried fruit was a n i m p o r t a n t c o m -
war D ö r r o b s t e i n wichtiger Bestand-
part importante de l'alimentation.
p o n e n t i n people's diets.
teil der N a h r u n g .
Les fromages étaient assaisonnés d'aro-
Cheese was m i x e d w i t h herbs,
Käse hat m a n m i t G e w ü r z e n versetzt,
mates, pressés en moules et fumés.
pressed into m o u l d s a n d s m o k e d .
i n F o r m e n gepresst u n d g e r ä u c h e r t .
Viandes et poissons étaient fumés, mis
Fish a n d m e a t were smoked, too.
A u c h Fleisch u n d Fische w u r d e n
en saumure, salés ou séchés.
M e a t c o u l d also be cured a n d fish
salted or dried.
g e r ä u c h e r t . Fleisch k o n n t e m a n a u c h
p ö k e l n , Fisch einsalzen oder d ö r r e n .
Arrivage de délicieuse sauce
au
maquereau!
Just in - tasty mackerel sauce!
K ö s t l i c h e Makrelensauce
Le cidre et le jus de raisin épaissis
A p a r t from sweet spicy sauces m a d e
eingetroffen!
étaient servis en sauces sucrées, mais
from t h i c k e n e d w i n e a n d grape juice,
N e b e n e i n g e d i c k t e m W e i n u n d Trau-
c'était surtout la sauce de poisson qui
it was above a l l fish sauce w h i c h was
bensaft als süsse W ü r z s a u c e war es
accompagnait presque tous les plats.
served w i t h a l m o s t every dish. To
vor allem die Fischsauce, die fast
Des morceaux salés et des viscères de
produce the sauce, pieces of salted
allen Speisen beigegeben wurde. Zur
poisson étaient mis au soleil ou lon-
fish a n d fish entrails were l a i d out i n
G e w i n n u n g der Sauce w u r d e n einge-
guement cuits. Après la fermentation,
the s u n or else b o i l e d for a l o n g time.
salzene F i s c h s t ü c k e u n d -eingeweide
qui durait environ deux mois, la masse
After fermentation, a m a t u r i n g pro-
der Sonne ausgesetzt oder lange
était filtrée. Le liquide, la fameuse sauce
cess w h i c h took a r o u n d two m o n t h s ,
gekocht. N a c h der G ä r u n g , e i n e m
de poisson, était appelé garum ou
the m i x t u r e was strained. The result-
Reifeprozess v o n etwa zwei M o n a t e n ,
liquamen. La sauce était forte et avait
i n g l i q u i d , the fish sauce itself, was
wurde die Masse durchgeseiht. Der
un g o û t très dominant. Il en existait dif-
called garum or liquamen. It h a d a
abfliessende Saft, die eigentliche
férentes qualités. On préférait la garum
sharp a n d penetrating flavour.
Fischsauce, hiess garum oder liqua-
sociorum à base de maquereaux, prove-
Various qualities of fish sauce were
men. D i e Sauce war scharf u n d hatte
nant du sud de l'Espagne. Les sauces de
a v a i l a b l e . The most sought-after was
e i n e n d u r c h d r i n g e n d e n Geschmack.
poisson étaient fabriquées en Médi-
the southern S p a n i s h garum
Es gab sie i n u n t e r s c h i e d l i c h e n Qua-
terranée et au bord de l'Atlantique. Les
m a d e from m a c k e r e l . Fish sauce was
l i t ä t e n . A m begehrtesten war das
grandes fabriques se trouvaient au sud
produced o n b o t h the M e d i t e r r a -
s ü d s p a n i s c h e garum sociorum aus
du Portugal actuel, au sud de l'Espagne
n e a n a n d the A t l a n t i c coasts. The
M a k r e l e n . Fischsauce wurde a m
et sur la côte marocaine. Le transport se
largest factories were i n present-day
Mittelmeer u n d am Atlantik produ-
faisait en amphores, plus tard en ton-
southern P o r t u g a l a n d i n southern
ziert. D i e g r ö s s t e n Fabriken lagen
neaux.
S p a i n , as w e l l as o n the coast of
sociorum,
i m heutigen S ü d p o r t u g a l u n d i n Süd-
M o r o c c o . The sauce was s h i p p e d i n
spanien sowie an der m a r o k k a n i -
a m p h o r a e a n d later also i n barrels.
schen Küste. Der V e r s a n d erfolgte i n
A m p h o r e n , s p ä t e r a u c h i n Fässern.
6
• - mvm-
a i l : *
?:mmmi
Neben einer mit frischen Früchten gefüllten Glasschale stehen Keramikgeßsse mit Eingemachtem. Auf einer Wand in Pompeji.
A côté d'une coupe de verre remplie de fruits frais, des récipients en céramique avec des aliments en conserve. Fresque de Pompei.
Next to a glass bowl filled with fresh fruit stand pots containing preserves. Wall-painting in Pompeii.
Aufgeschnittene Amphore mit eingelegten
Fischen aus der Gegend von Marseille.
Amphore ouverte avec des poissons en saumure
de la région de Marseille.
From the region of Marseilles, an amphora of
pickled ûsh which has been cut open.
Pinselaufschrift LIQ(uamen) EXC(ellens) auf
einer Fischsaucenamphore aus Augusta Raurica.
Inscription au pinceau: LIQ(uamen) EXC(ellens),
sur une amphore de sauce au poisson. Fouilles
d'Augusta Raurica.
Painted inscription LIQ(uamen) EXC(ellens) on a
ûsh sauce amphora from Augusta Raurica.
Reich und Arm
Riehes et pauvres
Menus for rich and poor
S c h w e i n e f ü s s c h e n für Gourmets
P i e d s d e c o c h o n p o u r les g o u r m e t s
Pigs' trotters for gourmets
D i e T i e r k n o c h e n f u n d e aus Augusta
Les ossements d'animaux trouvés à
Finds of a n i m a l bones from A u g u s t a
Raurica zeigen, dass i n W o h n g e g e n -
Augusta Raurica montrent qu'on
R a u r i c a show t h a t i n the residential
den, w o die reichere B e v ö l k e r u n g
consommait plus de viande de porc, de
areas where the wealthier i n h a b -
lebte, m e h r Schweinefleisch, Geflügel
volaille et de gibier dans les quartiers
itants lived, more pork, p o u l t r y a n d
u n d W i l d verzehrt wurde als i n ande-
riches que dans les autres quartiers. Le
g a m e were c o n s u m e d t h a n i n other
ren Stadtteilen. W i l d war eine teure
gibier était une spécialité chère, car la
parts of t o w n . G a m e was a n expensi-
Spezialität, da die Jagd n i c h t g e n ü -
chasse n'était pas abondante. Les pi-
ve speciality, since h u n t i n g c o u l d not
gend N a c h s c h u b liefern k o n n t e . Tau-
geons étaient élevés spécialement pour
s u p p l y e n o u g h to satisfy d e m a n d .
b e n w u r d e n speziell für d e n Fleisch-
la consommation. Le loir était un plat
Pigeons were specially bred for their
k o n s u m g e z ü c h t e t . E i n besonderer
particulièrement raffiné. Le foie gras
meat, a n d d o r m i c e were
Leckerbissen waren die S i e b e n s c h l ä -
d'oie était déjà un produit gastronomi-
a p a r t i c u l a r treat. Even i n those days
fer. G ä n s e l e b e r war s c h o n damals
que, de m ê m e que les huîtres et les
goose liver was a delicacy, as were
eine Delikatesse gleich wie Schnecken
escargots.
snails a n d oysters.
u n d Austern.
Le pain de luxe était fabriqué avec une
B r e a d of the best q u a l i t y was m a d e of
Das Luxusbrot bestand aus feinem
farine blanche fine. Les artichauts, les
fine white flour a n d l u x u r y vegeta-
weissem M e h l , z u m L u x u s g e m ü s e
asperges et les jeunes légumes étaient
bles i n c l u d e d artichokes, asparagus
z ä h l t e n A r t i s c h o c k e n , Spargel u n d
des légumes de luxe. Les gourmets
a n d the y o u n g shoots of other plants.
junge Triebe v o n anderen Pflanzen.
appréciaient également les champi-
M u s h r o o m s were also prized b y gour-
A u c h Pilze w u r d e n v o n Feinschme-
gnons. Les noisettes, les noix et les châ-
mets. W a l n u t s , h a z e l nuts, chestnuts
ckern g e s c h ä t z t . W a l - u n d H a s e l n ü s s e
taignes, au nord des Alpes parfois aussi
a n d , n o r t h of the A l p s , sometimes
u n d Kastanien, n ö r d l i c h der A l p e n
les faines complétaient la carte. Les
also beech nuts, supplemented the
gelegentlich a u c h B u c h n ü s s e , e r g ä n z -
fruits locaux, comme les pommes et les
m e n u . The m a i n desserts were fruit
ten d e n Speisezettel. Obst wie die hei-
poires, mais aussi les melons importés,
such as the native apple a n d pear, as
m i s c h e n Äpfel u n d B i r n e n , aber a u c h
étaient mangés surtout en dessert.
w e l l as i m p o r t e d melons.
Pain et bouillie à v o l o n t é
Bread and porridge -
Chez les gens simples, on mangeait
all you can eat
importierte Z u c k e r m e l o n e n , wurde
v o r a l l e m z u m N a c h t i s c h gegessen.
Brot u n d Brei à discretion
surtout du puis, bouillie de céréales, du
For the less well-off, the staple foods
In einfacheren V e r h ä l t n i s s e n ass m a n
pain noir et des légumineuses comme
were puis, a cereal porridge, b r o w n
i m w e s e n t l i c h e n puls, e i n e n Getreide-
les pois, les haricots et les lentilles. Le
b r e a d a n d pulses, such as peas,
brei, dunkles Brot u n d H ü l s e n f r ü c h t e
chou bon marché était fort apprécié,
beans a n d lentils. The favourite vege-
wie Erbsen, B o h n e n u n d L i n s e n .
de m ê m e que la mauve, la chicorée, le
table was the inexpensive cabbage.
B e i m G e m ü s e war der billige K o h l a m
poireau et l'ortie. Le fromage était éga-
O t h e r cheap vegetables were m a l l o w ,
beliebtesten. M a l v e , Zichorie, L a u c h
lement un produit alimentaire de base
chicory, leeks a n d nettles. Cheese was
u n d Brennessel z ä h l t e n ebenfalls z u m
important. Il s'agissait généralement de
a n i m p o r t a n t basic food. It was usu-
preiswerten G e m ü s e . A u c h Käse war
fromage de brebis ou de chèvre, plus
a l l y m a d e from sheep's or goats'
eine wichtige Nahrungsgrundlage. Er
rarement de fromage de vache, qu'on
m i l k , seldom from cows' m i l k w h i c h
wurde meist aus Schaf- u n d Z i e g e n k ä -
trouvait trop gras. Les pauvres man-
was considered to have too h i g h a fat
se, selten aus K u h m i l c h , die als z u
geaient peu de viande, parfois du bœuf
content. The poorer p o p u l a t i o n sel-
fett galt, hergestellt. Bei der ä r m e r e n
ou du cheval, exceptionnellement aussi
d o m ate meat. W h e n they d i d it was
B e v ö l k e r u n g gab es selten Fleisch.
du chien. Par contre, le poisson fourni
u s u a l l y beef, but sometimes also
Gegessen wurde v o r a l l e m R i n d -
par la pêche locale était un mets très
horse m e a t a n d probably, t h o u g h
fleisch, aber a u c h Pferdefleisch, selte-
répandu dans le peuple.
m o r e rarely, even dog meat. Fish
ner w o h l a u c h H u n d e f l e i s c h . Fische
from l o c a l lakes a n d rivers were a
aus l o k a l e n G e w ä s s e r n waren eine
p o p u l a r source of n o u r i s h m e n t
verbreitete V o l k s n a h r u n g .
for o r d i n a r y folk.
Knochen von Schweinefüssen aus einem Küchen
boden in Augusta Raurica und ein
Schweinefüsschen von heute.
Os de pieds de cochon provenant du sol d'une
cuisine romaine d'Augusta Raurica et pied de
cochon aujourd'hui.
Bones of pigs' trotters from a kitchen floor in
Augusta Raurica and a pig's trotter from today.
Brot und Getreidebrei auf einer bemalten Wand in Pompeji.
Pain et bouillie sur une fresque de Pompei.
Bread and porridge painted on a wall in Pompeii.
Randstück eines Kochtopfs aus Augusta Raurica mit Resten von
Getreidebrei und Mehlsuppe.
Morceau du bord d'une marmite avec des restes de bouillie de
céréales et de soupe à la farine. Provenance Augusta Raurica.
Fragment of the rim of a cooking pot from Augusta Raurica, with
traces of porridge and gruel.
And to drink.
Räucherwein und Essigwasser
Vin fumé et eau vinaigrée
Veilchenwein gefällig?
Un peu de vin à la violette?
Some violet wine, perhaps?
W e i n war das g ä n g i g s t e G e t r ä n k i n
Le vin était la boisson la plus courante
W i n e was the most c o m m o n d r i n k i n
r ö m i s c h e r Zeit. Bedeutende Produk-
chez les romains. Les régions de pro-
R o m a n times. I m p o r t a n t areas of
w i n e p r o d u c t i o n were Italy a n d
tionsgebiete w a r e n Italien u n d G a l -
duction les plus importantes étaient
l i e n (Frankreich). Italiens W e i n e
l'Italie et la Gaule. Les vins d'Italie
France. I t a l i a n wines were a m o n g s t
g e h ö r t e n z u d e n besten, gallische
étaient considérés les meilleurs, les vins
the best, w h i l e French wines were
W e i n e w u r d e n stark g e r ä u c h e r t oder
gaulois étaient fortement fumés ou aro-
h i g h l y perfumed or flavoured w i t h
m i t G e w ü r z e n aromatisiert. W e i n
matisés. Les grappes étaient pressées
spices. W i n e was not o n l y pressed
wurde n i c h t n u r aus frischen, son-
pour produire le vin, fabriqué aussi à
from fresh grapes but also from
d e r n a u c h aus angetrockneten Trau-
base de grappes séchées. Le sureau, les
grapes w h i c h h a d been p a r t i a l l y
benbeeren gepresst. H o l u n d e r ,
cerises et les mûres donnaient au vin
dried. Elderberries, cherries a n d
K i r s c h e n u n d Brombeeren v e r l i e h e n
rouge une couleur plus prononcée. On
blackberries were a d d e d to red w i n e
d e m R o t w e i n eine kräftigere Farbe.
fabriquait des vins de fruits avec des
to give it a deeper colour. Fruit wines
Aus Äpfeln, B i r n e n , D a t t e l n u n d Fei-
pommes, des poires, des dattes et des
were m a d e from apples, pears, dates
gen w u r d e n Obstweine hergestellt.
figues.
a n d figs.
Für die Konservierung des W e i n e s
Pour être conservé, le vin était addi-
To preserve wine, people a d d e d sea
versetzte m a n diesen m i t Meerwasser,
tionné d'eau de mer, de minéraux cal-
water, c h a l k y m i n e r a l s , resin, tar or
K a l k m i n e r a l i e n , Harz, Teer oder Blei-
caires, de résine, de goudron ou de sels
l e a d salts. This gave the w i n e a great
salzen. D a d u r c h hatte der W e i n v i e l
de plomb. Il contenait ainsi beaucoup
d e a l of sediment a n d it h a d to be
Satz u n d musste v o r d e m Genuss fil-
de dépôts et devait être filtré avant
strained before it c o u l d be enjoyed.
triert werden.
dégustation.
A t mealtimes, people d r a n k
mulsum,
Pendant les repas, on buvait du mul-
m a d e from w i n e or freshly pressed
hergestellt aus W e i n oder frischem
sum, fabriqué à base de vin ou de jus
grape juice w i t h honey. T h e y were
Bei M a h l z e i t e n trank m a n
mulsum,
Traubensaft m i t H o n i g . G e r n versah
de raisin frais avec du miel. On aromati-
fond of a d d i n g e x t r a flavours to their
m a n d e n W e i n m i t w ü r z e n d e n Zusät-
sait volontiers le vin avec des ingré-
wine, such as m y r r h , rose petals, v i o -
zen wie Myrrhe, Rosenblättern, Veil-
dients épicés comme de la myrrhe, des
lets, w o r m w o o d a n d pepper.
c h e n , W e r m u t u n d Pfeffer.
feuilles de rose, de la violette, de l'ab-
W i n e was u s u a l l y d r u n k d i l u t e d w i t h
G e w ö h n l i c h wurde der W e i n m i t
sinthe ou du poivre.
w a r m or cold water, the proportions
heissem oder k a l t e m Wasser ver-
Le vin était généralement allongé avec
b e i n g generally three parts water to
d ü n n t getrunken, i n der Regel m i t
trois quarts d'eau froide ou chaude. Les
one part w i n e . A n y o n e w h o d r a n k
drei Teilen Wasser auf e i n e n Teil
buveurs de vin pur avaient la réputation
neat w i n e was considered to be a n
W e i n . W e r r e i n e n W e i n trank, geriet
d'être alcooliques. En Gaule, on buvait
a l c o h o l i c . In o u r area, however,
i n d e n Ruf, A l k o h o l i k e r z u sein. In
d'ailleurs volontiers le vin pur.
people liked their w i n e u n d i l u t e d .
G a l l i e n trank m a n allerdings d e n
Et pour changer: de l'eau vinaigrée
V i n e g a r water, m a y b e , o r a beer?
ou une petite cervoise?
In the hot part of the year people
U n d z u r A b w e c h s l u n g Essigwasser
Pendant la saison chaude, on buvait de
d r a n k posca. This was a refreshing
oder ein Bierchen
la posca. Ce mélange rafraîchissant
m i x t u r e of w i n e v i n e g a r or sour w i n e
In der heissen Jahreszeit trank m a n
d'eau vinaigrée ou de vin aigre était
a n d water that was enjoyed chiefly
posca. Dieses erfrischende G e m i s c h
surtout servi aux esclaves et aux militai-
b y slaves a n d soldiers. It was p r o b a -
W e i n gerne u n v e r d ü n n t .
aus W e i n e s s i g oder saurem W e i n u n d
res. L'éponge que le soldat tendit à
b l y posca w h i c h was i n the sponge
Wasser wurde v o r a l l e m v o n d e n
Jésus sur la croix était certainement
offered b y the soldier to Jesus o n the
Sklaven u n d v o m M i l i t ä r genossen.
imbibée de posca.
cross.
Posca enthielt w o h l a u c h der
En Egypte, en Espagne et dans les pro-
In Egypt, S p a i n a n d the n o r t h e r n
S c h w a m m , d e n der Soldat d e m
vinces du nord, on brassait de la cer-
provinces, beer was brewed. It d i d not
gekreuzigten Jesus reichte.
voise. Faute de l'addition de houblon,
c o n t a i n hops, the ingredient w h i c h
In Ä g y p t e n , S p a n i e n u n d d e n n ö r d -
cette bière était légèrement acide, se
flavours a n d acts as a preservative i n
l i c h e n P r o v i n z e n wurde Bier gebraut.
conservait moins bien et il lui manquait
beer today, a n d so it d i d not keep so
Die w ü r z e n d e u n d konservierende
son typique léger g o û t amer.
l o n g a n d d i d not h a v e the same
Beigabe v o n H o p f e n fehlte, weshalb
slightly bitter taste. The f l a v o u r was
es weniger haltbar war u n d i h m der
slightly sour.
leicht bittere G e s c h m a c k fehlte. Es
schmeckte leicht s ä u e r l i c h .
— _
Gefässe und Geräte zur Zubereitung von Wein
und Trinkgefässe aus Augusta Raurica.
Récipients et ustensiles pour la préparation du vin
et gobelets d'Augusta Raurica.
Vessels and utensils for preparing wine together
with cups from Augusta Raurica.
Selbstkocher (authepsa) aus Augusta
Raurica zum Warmhalten von Wasser
z. B. flir Gewürzweine.
Bouilloire romaine (authepsa) d'Augusta
Raurica, destinée à tenir l'eau chaude,
par exemple pour allonger les vins
épicés.
A samovar (authepsa) from Augusta
Raurica, for keeping water hot, for
example, for spiced wine.
Weintraube aus einem Grab in Augusta Raurica.
Grappe de raisin provenant d'une tombe
d'Augusta Raurica.
A grape from a grave in Augusta Raurica.
Sag mir, was du hast...
Dis-moi dans quoi
tu manges ...
Setting the table sets
the tone
M a n g ö n n t s i c h ja sonst n i c h t s
Un service de table chic
If you can afford the best...
Die Q u a l i t ä t des Tischgeschirrs spie-
La qualité de la vaisselle reflétait le rang
The q u a l i t y of tableware reflects the
gelt die soziale Stellung u n d d e n
social et la richesse de son propriétaire.
social p o s i t i o n a n d the w e a l t h of its
R e i c h t u m ihrer Besitzer. Das edelste
Le matériau le plus noble était l'argent.
owner. In R o m a n times the best
M a t e r i a l war Silber. Bronze u n d Mes-
Le bronze et le laiton étaient moins raf-
tableware was m a d e of silver, w i t h
sing waren weniger exklusiv. Zeit-
finés. A certaines époques, la vaisselle
bronze a n d brass b e i n g less e x c l u -
weise war Glasgeschirr sehr gefragt.
de verre fut très prisée et certains réci-
sive. Sometimes glass was very m u c h
N e b e n Massenware befanden sich
pients sortant de l'ordinaire valaient le
i n d e m a n d . A l o n g s i d e mass-pro-
darunter kostbare Gefässe, die i m
prix de la vaisselle d'argent.
duced glassware, there were precious
W e r t sogar e i n entsprechendes Silber-
Les mets étaient présentés tout décou-
glass vessels w h i c h were w o r t h as
gefäss aufwogen.
pés sur les plats et dans les bols. Les
m u c h as their equivalents i n silver.
Die servierten Speisen w u r d e n vorge-
sauces étaient servies dans des cou-
Food were presented a l r e a d y cut u p
s c h n i t t e n auf Platten u n d i n S c h ü s -
pelles. Un service de table comprenait
into pieces o n serving dishes, w h i l e
seln aufgetragen. Saucen k a m e n i n
encore des coquetiers, des cure-dents,
sauces came to the table i n s m a l l
S c h ä l c h e n auf d e n T i s c h . D a n e b e n
des coupelles à sels, des poivriers. Pour
bowls. There were also egg-cups,
gab es a u c h Eierbecher, Zahnstocher,
les boissons, on utilisait des gobelets et
toothpicks, salt dishes a n d pepper
S a l z s c h ä l c h e n u n d Streuer für d e n
des cruches, des récipients à mélanger,
shakers. Beakers a n d jugs were used
Pfeffer. Z u m Trinkgeschirr g e h ö r t e n
des passoires et des louches pour filtrer
for drinks, a n d a m i x i n g b a s i n , ladle
Becher u n d Krüge sowie M i s c h e i m e r ,
et servir le vin.
a n d strainer were needed for pre-
Kelle u n d Sieb zur Weinaufbereitung.
En général, l'usage des couverts était
paring wine.
Tischbestecke waren weitgehend
inconnu. Les seuls ustensiles étaient
C u t l e r y was largely u n k n o w n . The
unbekannt. Die einzigen Hilfsmittel
les cuillers ou les doigts. On se lavait les
o n l y utensils were spoons - otherwise
waren Löffel, sonst benutzte m a n
mains avant le repas et entre les plats.
people used their fingers.
die Finger.
Les brocs et bassins ne devaient donc
Before the m e a l a n d between courses
V o r d e m Essen u n d z w i s c h e n d e n
pas faire défaut dans une maison
people w a s h e d their hands, so water
G ä n g e n w u s c h m a n sich die H ä n d e .
soignée.
basins a n d ewers were essential i n
Deshalb durften Wasserkanne u n d
a n y respectable h o u s e h o l d .
-schale i m gepflegten Hausrat n i c h t
... o u d e l a s i m p l e v a i s s e l l e d e b o i s
fehlen.
ou en terre
Pottery and wood serve just as well
La plupart des romains ne pouvaient
M o s t R o m a n s c o u l d not afford silver
T o n - u n d H o l z g e s c h i r r tut's a u c h
pas s'offrir de la vaisselle en argent ou
a n d bronze tableware. In o r d i n a r y
Die meisten R ö m e r k o n n t e n sich Sil-
en bronze mais seulement en bois ou
households y o u w o u l d find ceramic
ber- u n d Bronzegeschirr n i c h t leisten.
en terre cuite. La poterie noble était en
a n d w o o d e n dishes o n the table. The
In diesen H a u s h a l t e n stand T o n - u n d
terre sigillée, fine et rouge. Les réci-
better crockery was the fine, red
Holzgeschirr auf d e m T i s c h . Das edle-
pients produits à des centaines de
S a m i a n ware. The fact that this was
re Tongeschirr war die feine, rote
milliers d'exemplaires dans les grandes
produced i n large-scale potteries i n
Terra Sigillata. D i e z u Hunderttausen-
poteries étaient commercialisées très au
huge quantities a n d traded over wide
d e n i n G r o s s t ö p f e r e i e n produzierten
loin, leurs prix devaient donc être
areas shows t h a t even people w i t h
u n d weit v e r h a n d e l t e n Gefässe spre-
accessibles aux simples travailleurs.
o r d i n a r y incomes c o u l d afford it.
c h e n dafür, dass sie a u c h für N o r m a l -
Hormis la vaisselle en terre sigillée
Besides the i m p o r t e d S a m i a n ware,
verdiener e r s c h w i n g l i c h waren.
importée, on pouvait se procurer un
there was a large variety of s i m p l e r
N e b e n d e m i m p o r t i e r t e n Terra-Sigil-
vaste assortiment de pots et cérami-
a n d cheaper, l o c a l l y - m a d e pottery
lata-Geschirr stand e i n breites l o k a l
ques simples et bon marché, fabriqués
a v a i l a b l e . People also used w o o d e n
fabriziertes Sortiment an einfacheren
sur place. La vaisselle et les couverts en
cups, dishes a n d cutlery but these
u n d b i l l i g e r e n K e r a m i k g e f ä s s e n zur
bois étaient é g a l e m e n t d'usage, mais
h a v e o n l y rarely s u r v i v e d i n the
V e r f ü g u n g . M a n verwendete a u c h
on en trouve rarement trace, car ils se
ground.
Holzgeschirr u n d -besteck, das i m
sont mal conservés dans le sol.
B o d e n allerdings n u r sehr selten
erhalten blieb.
Teures Auftrags- und Speisegeschirr aus Bronze und Glas sowie einfacheres Geschirr aus Terra
Sigillata. Löffel aus Bronze, Silber und Knochen. Aus Augusta Raurica.
Vaisselle de service et de table luxueuse en bronze et en verre et vaisselle plus simple en terre
sigillée. Cuillers en bronze, en argent et en os. Provenance Augusta Raurica.
Expensive bronze and glass dishes and serving platters and more modest Samian ware crockery.
Spoons made of bronze, silver and bone. From Augusta Raurica.
Kochtopf aus einem Geschirrschrank in Augusta Raurica. In einfachen Haushalten wurden solche Töpfe wohl auch als Speisegeschirr verwendet.
Marmite provenant d'une armoire d'Augusta Raurica. Dans les
ménages simples, on se servait aussi de ces marmites pour manger.
Cooking pot from a crockery cupboard in Augusta Raurica. In
ordinary households, such pots were probably also used at table.
Silberner Zahnstocher mit christlichem Symbol XP
(Chi-Rho), der auch als Ohrlöffelchen diente. Aus
dem Silberschatz von Kaiseraugst.
Cure-dents en argent avec symbole chrétien XP
(Chi-Rho), qui servait aussi de bâtonnet pour les
oreilles. Provient du trésor d'argenterie de Kaiseraugst.
Silver toothpick with the Christian symbol XP
(Chi-Rho), which also served as an ear cleaner.
From the Kaiseraugst silver hoard.
Zwei Mahlzeiten am Tag
sind genug
Deux repas par jour,
c'est bien suffisant
Just two meals a day
In der Regel ass m a n z w e i m a l a m Tag:
En règle générale, on mangeait deux
A s a rule, people ate twice a day:
das F r ü h s t ü c k a m M o r g e n u n d die
fois par jour: le petit déjeuner le matin
breakfast i n the m o r n i n g a n d the
H a u p t m a h l z e i t a m N a c h m i t t a g oder
et le repas principal l'après-midi ou en
m a i n m e a l i n the afternoon or early
f r ü h e n A b e n d . Bei ä r m e r e n Leuten
début de soirée. Chez les pauvres et
e v e n i n g . In poorer households a n d i n
u n d i n d e n n ö r d l i c h e n P r o v i n z e n sass
dans les provinces du nord, on s'as-
the n o r t h e r n provinces, people sat at
m a n z u m Essen a n T i s c h e n . M a n
seyait à table pour manger. Exception-
table to eat. O n l y o n special occa-
legte sich ausnahmsweise zur Haupt-
nellement, on mangeait c o u c h é pour le
sions a n d festivals w o u l d people lie
m a h l z e i t u n d a n Festtagen h i n . D i e
repas principal et pour les fêtes. Les
d o w n for their m a i n m e a l . C h i l d r e n
K i n d e r sassen i m m e r auf S t ü h l e n u n d
enfants s'asseyaient toujours sur des
a l w a y s sat o n chairs a n d often at
oft a n separaten Tischen, ebenso die
chaises et souvent à des tables sépa-
separate tables, as d i d the slaves i f
Sklaven, w e n n sie i n der Familie m i t -
rées, de m ê m e que les esclaves, quand
they ate w i t h the family.
assen.
ils mangeaient avec la famille.
Zum Frühstück kein Müesli
Pas de muesli au petit déjeuner
Z u m F r ü h s t ü c k ass m a n Brot u n d die
Au petit déjeuner, on mangeait du pain
the leftovers from the m a i n m e a l of
Reste der H a u p t m a h l z e i t v o m V o r -
et les restes du repas de la veille, avec
the d a y before, a l o n g w i t h cheese,
No muesli for breakfast
For breakfast people ate b r e a d a n d
abend, z u d e m a u c h Käse, Eier, O l i -
du fromage, des œufs, des olives, des
eggs, olives, capers a n d honey, a n d
v e n , K a p e r n u n d H o n i g . Für K i n d e r
câpres et du miel. Pour les enfants, il y
pastries for the c h i l d r e n . To d r i n k
gab es S c h m a l z g e b ä c k . D a z u trank
avait des biscuits au saindoux. On
there was water or m i l k .
m a n Wasser oder M i l c h .
buvait de l'eau ou du lait.
Vom Ei zum Apfel:
das Dreigangmenü
De l'œuf à la pomme:
un menu à trois plats
In better-off families the m a i n m e a l
In w o h l h a b e n d e r e n F a m i l i e n bestand
Dans les familles aisées, le repas princi-
consisted of three courses. There
die H a u p t m a h l z e i t aus e i n e m Drei-
pal se composait de trois plats.
w o u l d be a starter of salads, vegeta-
g a n g m e n ü m i t einer Vorspeise aus
D'abord, une entrée de salades, légu-
bles, m u s h r o o m s , shell fish, fish or
Salaten, G e m ü s e , Pilzen, Krustentie-
mes, champignons, crustacés, poissons
b o i l e d eggs, w i t h mulsum, or h o n e y
ren, Fischen u n d gekochten Eiern. Als
ou œufs durs, a c c o m p a g n é e de
flavoured w i n e to d r i n k . The m a i n
G e t r ä n k reichte m a n mulsum, m i t
mulsum, vin parfumé au miel. Le plat
course consisted of cold sausage a n d
H o n i g versetzten W e i n . Der Haupt-
principal était constitué de plats froids
h a m , hot m e a t a n d fish dishes, vege-
gang bestand aus kalten Platten m i t
de saucisson et jambon, de plats
tables a n d pulses. W i n e was served to
Wurst u n d Schinken, warmen
chauds de viande et de poissons, de
a c c o m p a n y this. For dessert there
Fleisch- u n d Fischgerichten, G e m ü s e
légumes et légumineuses. On buvait
were fruits, cakes a n d pastries.
u n d H ü l s e n f r ü c h t e n . D a z u wurde
alors du vin. Fruits et gâteaux étaient
A s a matter of course, grace w o u l d be
W e i n getrunken. D i e Nachspeise u m -
servis en dessert.
said before the m e a l , a n d before the
fasste Obst u n d Backwerk.
Il était d'usage de prononcer une
dessert grains of salt w o u l d be offered
E i n Tischgebet z u B e g i n n des M a h l e s
action de grâces au début du repas, et
to the Lares, or h o u s e h o l d gods.
war eine S e l b s t v e r s t ä n d l i c h k e i t , eben-
de présenter une offrande aux lares
so das Larenopfer vor d e m N a c h t i s c h ,
avant le dessert, sous forme de grains
bei d e m m a n d e n H a u s g ö t t e r n Salz-
de sel.
Eggs to apples:
the three-course meal
k ö r n e r darbrachte.
14
IP
Reich gedeckter Tisch mit überlieferten Speisen
aus der Römerzeit.
Table richement chargée avec les plats que
mangeaient les romains.
Richly laid table with dishes prepared from recipes which have survived from Roman times.
Bronzelöffelchen
mit noch anhaftendem Schalen-
bruchstück eines Hühnereis.
Petite cuiller en bronze à laquelle adhère encore
un morceau de coquille d'œuf de poule.
Bronze spoon with a fragment of a hen's eggshell still sticking to it.
Weinbergschnecken und Fischwirbel aus Speiseabfällen in Augusta Raurica.
Escargots et vertèbres de poisson découverts dans les poubelles romaines d'Augusta Raurica.
Snail shells and ûsh vertebrae from kitchen refuse in August Raurica.
Abends liegen sie zu Tisch! Le soir, on se couchait
à table!
Couch potato?
Ü p p i g e s Diner am Dienstag
U n f e s t i n le m a r d i
Guests invited for Tuesday
W e r i n der M i t t e l - u n d Oberschicht
Qui voulait se distinguer dans les cou-
In the m i d d l e a n d upper classes,
auffallen wollte, l u d z u aufwendigen
ches moyennes ou élevées, se devait
a n y o n e w h o w a n t e d to impress
G a s t m ä h l e r n e i n . Dabei lagen der
d'offrir des festins exceptionnels. Le
w o u l d invite guests to expensive d i n -
Hausherr u n d dessen G ä s t e - Freunde
maître de maison et ses hôtes - amis ou
ners. O n such occasions the host a n d
u n d G e s c h ä f t s p a r t n e r - z u T i s c h . Zur
partenaires commerciaux - étaient cou-
his guests - friends a n d business col-
G r o s s z ü g i g k e i t des Gastgebers g e h ö r -
chés à table. La générosité de l'accueil
leagues - w o u l d lie d o w n at table.
te es, dass die Eingeladenen unange-
du maître de maison supposait que les
The n o r m s of generous h o s p i t a l i t y
k ü n d i g t e G ä s t e m i t b r i n g e n durften.
hôtes puissent amener des invités sup-
d e m a n d e d t h a t those invited s h o u l d
U r s p r ü n g l i c h sassen die Frauen auf
plémentaires sans avertissement. A l'ori-
also be able to b r i n g a l o n g u n i n v i t e d
S t ü h l e n . In der Kaiserzeit lockerte
gine, les femmes étaient assises sur des
guests. O r i g i n a l l y w o m e n sat o n
sich allerdings diese Sitte.
chaises. Sous l'Empire, cette coutume
chairs, but i n the i m p e r i a l era this
Z u m Essen trug m a n bequeme K l e i -
devint moins stricte.
custom was relaxed.
der. Bevor m a n sich auf das Speiseso-
On portait des vêtements confortables
People wore comfortable clothes to
fa legte, z o g m a n die Sandalen aus.
pour manger. Avant de s'étendre sur le
meals. Before l y i n g d o w n o n the
Bedienstete brachten Wasser, u m die
sofa, on ôtait ses sandales. Les servi-
d i n i n g sofas, they w o u l d take off
H ä n d e u n d Füsse z u waschen.
teurs apportaient de l'eau pour laver les
their sandals. Servants w o u l d b r i n g
D i e G ä s t e bedienten sich selbst aus
mains et les pieds.
water for w a s h i n g h a n d s a n d feet.
g e m e i n s a m e n Platten u n d S c h ü s s e l n .
Les invités se servaient e u x - m ê m e s dans
The guests w o u l d serve themselves
Bedienstete reichten die Speisen u n d
les plats et saladiers communs. Les ser-
from shared platters a n d bowls, a n d
G e t r ä n k e h e r u m . Z u m guten T o n
viteurs versaient les boissons et ten-
servants w o u l d h a n d r o u n d dishes
g e h ö r t e es, die Essensreste auf d e n
daient les plats à la ronde. Il était de
a n d drinks. It was perfectly g o o d
B o d e n fallen z u lassen. In selbst m i t -
bon ton de laisser tomber les restes par
m a n n e r s to drop y o u r leftovers o n
gebrachte Servietten wickelte m a n
terre. Les invités emballaient les mets
the floor. If y o u w a n t e d to take food
Speisen, die m a n n a c h Hause m i t n e h -
qu'ils voulaient emporter à la maison
h o m e , y o u w r a p p e d it i n serviettes
m e n wollte.
dans des serviettes qu'ils avaient ap-
which you h a d brought with you.
W ä h r e n d des Essens gab es je n a c h
portées à cet effet.
There w o u l d be entertainment d u r i n g
Anlass u n d V e r m ö g e n des Gastgebers
Pendant le repas, selon l'occasion et
the m e a l w h i c h , d e p e n d i n g o n the
Unterhaltung mit Musik, Komödien-
selon la richesse de l'hôte, se dérou-
occasion a n d the w e a l t h of the host,
szenen u n d Rezitationen, T ä n z e r i n -
laient des attractions, musique,
m i g h t comprise music, c o m e d y acts
n e n u n d Transvestiten oder Akroba-
scènes de c o m é d i e ou récitations, avec
a n d recitals, female dancers a n d
ten.
danseuses, travestis ou acrobates.
transvestites or acrobats.
D e r T r i n k k ö n i g sorgt f ü r
Le r o i d u v i n m e t d e l ' a m b i a n c e
Drinking king makes merry
ausgelassene S t i m m u n g
Au festin succédaient des libations aux-
After the shared evening m e a l c a m e
A n das gemeinsame Abendessen
quelles d'autres hôtes étaient bienve-
the d r i n k i n g party. N e w guests were
schloss sich das Trinkgelage an. D a z u
nus. A l'origine, ces beuveries étaient
w e l c o m e at this stage. O r i g i n a l l y
waren neue G ä s t e w i l l k o m m e n .
réservées aux hommes, mais, sous l'Em-
these d r i n k i n g parties were exclusive-
U r s p r ü n g l i c h waren die Trinkgelage
pire, des dames honorables y prirent
l y for m e n , b u t i n the i m p e r i a l era
reine Herrenabende, i n der Kaiserzeit
part aussi. Des couronnes et des par-
respectable w o m e n also took part.
n a h m e n a u c h ehrbare Frauen daran
fums capiteux donnaient à l'ambiance
Wreaths a n d sweet-smelling per-
teil. K r ä n z e u n d w o h l r i e c h e n d e Par-
un caractère enjoué et distingué. Sou-
fumes set a festive a n d elegant tone.
fums gaben d e m Trinkgelage e i n e n
vent les dés décidaient d'un «roi du
Often a " d r i n k i n g k i n g " was chosen
heiteren u n d gepflegten R a h m e n .
vin», qui présidait au mélange vin et
b y d r a w i n g lots. He was responsible
Häufig wurde e i n « T r i n k k ö n i g » aus-
eau et incitait les participants à animer
for d e t e r m i n i n g the proportions i n
gewürfelt, der das M i s c h v e r h ä l t n i s
la soirée. On appréciait le jeu de dés
w h i c h the w i n e a n d water were
z w i s c h e n W e i n u n d Wasser b e s t i m m -
et les énigmes.
m i x e d a n d for c a l l i n g o n participants
te u n d der die T e i l n e h m e r z u Unter-
to contribute to the entertainment.
h a l t u n g s b e i t r ä g e n aufforderte. Beliebt
G a m e s of dice a n d solving riddles
waren das W ü r f e l s p i e l oder das L ö s e n
were p o p u l a r pastimes.
v o n Rätseln.
Wandbild aus Pompeji mit Bankettszene. Die
Gäste erheben sich von den Speisesofas.
Fresque de Pompei représentant une scène de
banquet. Les hôtes se lèvent de leurs sofas.
Wall painting from Pompeii with a banquet
scene. The guests are just getting up from their
dining sofas.
Terrakottafigur eines liegenden Zechers aus
Augusta Raurica.
Figurine d'Augusta Raurica, en terre cuite,
représentant un buveur couché.
Terracotta figure of a reclining reveller from
Augusta Raurica
Fussbodenmosaik aus Rom, das einen mit Speiseresten übersäten Boden nach dem Essen vortäuscht.
Sol de mosaïques de Rome, évoquant le sol
couvert de restes après un festin.
Floor mosaic from Rome imitating a floor strewn
with food leftovers after a meal.
Tête-à-tête im Gourmettempel?
Tête-à-tête au temple
des gourmets?
All dressed up and
nowhere to go
«Take-away» auf dem Forum
eröffnet
«Take-away» ouvert sur le forum
New takeaway open on the forum
Dans la ville romaine, on trouvait des
There were pubs, snack stalls a n d
In der r ö m i s c h e n Stadt gab es zwar
auberges, des troquets et des tavernes.
w i n e bars i n the R o m a n t o w n , but no
G a s t s t ä t t e n , Imbissbuden u n d W e i n -
Mais pour les gens distingués n'existait
d i n i n g places for the more refined
taste. The function w h i c h restaurants
s c h ä n k e n , aber Speiselokale für den
rien. Le restaurant d'aujourd'hui a
gehobenen G e s c h m a c k existierten
repris la fonction des repas à table
fulfil today was catered for t h e n b y
n i c h t . D i e Restaurant-Funktion der
d'hôte de l'époque.
private entertainment.
The m a i n food a v a i l a b l e i n p u b l i c
heutigen Zeit hatte damals das Gast-
Dans les tavernes, on trouvait surtout
m a h l i m privaten R a h m e n .
des plats sans viande, comme les pois,
eating places was vegetarian: peas,
In d e n Speiselokalen gab es vor a l l e m
haricots, oignons, œufs et fromages, et
beans, onions, eggs a n d cheese,
vegetarische Kost wie Erbsen, B o h -
des fruits comme les pommes, prunes
a l o n g w i t h fruit such as apples,
n e n , Z w i e b e l n , Eier u n d Käse, dane-
et baies. Aux hôtes plus riches, on ser-
p l u m s a n d berries. For better-off
b e n F r ü c h t e wie Äpfel, P f l a u m e n u n d
vait de la viande et des pâtisseries.
guests, meat dishes were o n offer, as
w e l l as sweets i n the form of cakes
Beeren. Für die w o h l h a b e n d e r e n
Les établissements se composaient d'un
G ä s t e w u r d e n Fleischgerichte ange-
comptoir, où l'on servait les boissons et
a n d pastries.
b o t e n sowie S ü s s i g k e i t e n i n F o r m v o n
des plats simples. Quelquefois il y avait
E a t i n g places w o u l d consist of a bar,
Backwerk.
une pièce à l'arrière-boutique avec des
where drinks a n d simple food were
Die Lokale bestanden aus e i n e m
chaises, bancs et sofas pour les hôtes
sold over the counter. Sometimes
Schankraum, v o n wo Getränke u n d
qui prenaient leur temps. L'aménage-
there w o u l d also be a b a c k r o o m w i t h
einfaches Essen ü b e r die Theke ver-
ment et la carte des plats étaient
chairs, benches or d i n i n g sofas for
kauft w u r d e n . M a n c h m a l existierte
modestes.
customers w h o h a d a little more t i m e
ein H i n t e r z i m m e r m i t S t ü h l e n , Bän-
C'était pour beaucoup de gens en ville
to spare. The decor a n d the m e n u
ken oder Speisesofas für die K u n d -
la seule façon de manger un plat chaud
were modest.
schaft, die sich etwas m e h r Zeit n e h -
car ils n'avaient pas de foyer dans leurs
M a n y city dwellers were dependent
m e n k o n n t e . Ausstattung u n d Speise-
étroits logements de location.
o n these eating places for hot meals,
angebot w a r e n bescheiden.
as their c r a m p e d rented flats h a d n o
Viele G r o s s s t a d t b e w o h n e r i n n e n u n d
Cabarets, buvettes et bordels
-bewohner waren für eine warme
Dans une taverne, une buvette, on ser-
M a h l z e i t auf diese Lokale angewie-
vait surtout du vin qu'on buvait debout
sen, da sie i n i h r e n engen Mietshaus-
ou assis. Le vin était en général épicé et
w o h n u n g e n k e i n e n H e r d hatten.
c o o k i n g hearths.
Wine bars, beer taverns
and brothels
allongé d'eau chaude. Dans les provin-
In a t a v e r n or p u b it was m o s t l y w i n e
ces gauloises, on servait probablement
t h a t was o n offer, to be d r u n k stand-
Weinstube, Bierschwemme
und Bordell
aussi de la cervoise.
ing or sitting d o w n . A s a rule the
Parfois, les auberges étaient des bordels
w i n e was m i x e d w i t h spices a n d
Das A n g e b o t einer Taberne, einer
camouflés. La majorité des clients
w a r m water. In n o r t h e r n regions,
Kneipe, bestand v o r w i e g e n d aus
étaient des hommes. Les clientes
beer was p r o b a b l y also served.
W e i n , d e n m a n i m Stehen oder Sit-
étaient souvent de réputation douteuse.
Sometimes restaurants were c a m -
zen trank. Der W e i n war i n der Regel
ouflaged brothels. M o s t of the clien-
m i t G e w ü r z e n u n d w a r m e m Wasser
tèle were m e n , a n d w o m e n visitors
gemischt. I m gallischen R a u m wurde
were frequently of doubtful reputa-
w a h r s c h e i n l i c h a u c h Bier ausge-
tion.
schenkt.
Bisweilen waren G a s t s t ä t t e n getarnte
Bordelle. D i e M e h r z a h l der G a s t s t ä t tenbesucher waren M ä n n e r . Besucher i n n e n waren h ä u f i g v o n zweifelhaft e m Ruf.
Schankraum im Römerhaus. Die Theke hat eingelassene Töpfe für Getränke und Speisen.
Buvette dans la maison romaine. Le comptoir
a des pots encastrés pour les boissons ou les
aliments.
Public bar in the Roman House. The counter has
pots sunk into it for holding food and drinks.
\
Wandkritzelei TECVM IN MAN(sione) aus Augusta Raurica, frei übersetzt «mit dir im
^sA
\
Graffiti d'Augusta Raurica TECVM IN MAN(sione), traduit librement «avec toi au bordel...»
Graffiti from a wall in Augusta Raurica, TECUM IN MAN(sione), meaning, roughly translated,
"withyou in the brothel..."
Bordell...»
Literatur
Abbildungsnachweis
N. Blanc & A. Nercessian, La cuisine romaine
antique (Grenoble 1992).
Bildabfolge von oben nach unten und von links nach rechts. Wenn nicht anders vermerkt, sind die
K. M. D. Dunbabin, Wine and water at the
Roman c o n v i v i u m . In: Journal of Roman
Archaeology 6, 1993, 117-141.
S. Fünfschilling u. a., Pflanzenanbau, Nahrungsmittel und Essgewohnheiten im römischen
Vicus Vitudurum-Oberwinterthur. In: Archäologie der Schweiz 8, 1985, 160-167.
Fotos von Ursi Schild, Römerstadt Augusta Raurica.
S. 3
- Inszenierung im Römerhaus. Foto: R. de Versal, Paris.
- Nicht datiert. Ohne Inv. Foto: E. Schmid, Basel.
- Ca. 270 n. Chr. Ohne Inv.
-
S. 5
A. R. Furger, Vom Essen und Trinken im römischen Augst. Kochen, Essen und Trinken im
Spiegel einiger Funde. In: Archäologie der
Schweiz 8, 1985, 168-187.
Um 50 n. Chr. Ohne Inv. Foto: Abt. für Wissenschaftliche Fotografie, Univ. Basel.
- Ca. 50-100 n. Chr. Foto: Abt. für Wissenschaftliche Fotografie, Univ. Basel.
- Inszenierung: Ursi Schild.
- Nicht datiert. Inv. 1951.494.
-
Chr. Holliger, Culinaria Romana. So assen und
tranken die Römer (Umiken 1996).
W. Hürbin, Römisches Brot, Mahlen, Backen,
Rezepte. Augster Blätter zur Römerzeit 4
(Augst 1994 ).
S.7
W. Hürbin, Le pain romain, la mouture, la cuisson, quelques recettes. Augster Blätter zur
Römerzeit 4 (Augst 1994 ).
S. 9
1. Jh. n. Chr. Grösste Höhe: 96 cm. Inv. (v. I. n. r.) 1912.308, 1912.286,
1906.571.
- l.Jh. n. Chr. Nach N. Blanc/A. Nercessian 1992, 32 Abb. 28.
- 1. Jh. n. Chr. Nach N. Blanc/A. Nercessian 1992, 177 Abb. 223.
- 50-70 n. Chr. Höhe 13,2 cm. Inv. 1984.7653. Zeichnung: S. Fünfschilling,
Römerstadt
Augusta Raurica.
2
2
M. Junkelmann, Panis militaris, Die Ernährung
des römischen Soldaten oder der Grundstoff
der Macht (Mainz 1997 ).
2
S. Martin-Kilcher, Römisches Tafelsilber: Formund Funktionsfragen. In: H.A. Cahn Sc A.
Kaufmann-Heinimann (Hrsg.), Der spätrömische Silberschatz von Kaiseraugst
(Derendingen 1984) 393-404.
S. Martin-Kilcher, Die römischen Amphoren aus
Augst und Kaiseraugst. Forschungen in
Augst 7 (Augst 1987 und 1994).
Chr. Neumeister, Das antike Rom. Ein literarischer Stadtführer (München 1991) 170-183
(Cena und convivium).
H.-P. von Peschke & W. Feldmann, Kochen wie
die alten Römer. 200 Rezepte nach Apicius,
für die heutige Küche umgesetzt
(Zürich 1995).
J. Renfrew, Food and Cooking in Roman Britain
(London 1985).
E. Riha & W.-B. Stern, Die römischen Löffel aus
Augst und Kaiseraugst. Archäologische und
metallanalytische Untersuchungen. Forschungen in Augst 5 (Augst 1982).
J. Schibier & E. Schmid, Tierknochenfunde als
Schlüssel zur Geschichte der Wirtschaft, der
Ernährung, des Handwerks und des sozialen
Lebens in Augusta Raurica. Augster
Museumshefte 12 (Augst 1989).
M. Währen & Chr. Schneider, Die puls. Römischer Getreidebrei. Augster Museumshefte 14
(Augst 1995).
K.-W. Weeber, Alltag im Alten Rom, Ein Lexikon
(Zürich 1995) 9-11 (Abendessen), 123-128
(Gastmahl), 128-133 (Gaststätte) und
371-373 (Trinkgelage).
K.-W. Weeber, Die Weinkultur der Römer
(Zürich 1993).
- 3 . Jh. n. Chr. und modern. Fotos: E. Schmid, Basel, und H. Obrist, Römerstadt
Raurica.
- 1. Jh. n. Chr. Nach N. Blanc/A. Nercessian 1992, 90 Abb. 116.
Augusta
- Ca. 70-150 n. Chr. Höhe: 6,5 cm. Inv. 1984.16461.
S. 11 - 1.-4. Jh. n. Chr. Höhe Eimer (ohne Henkel): 25 cm. Inv. (v. I. n. r.) 1960.6603,
1970.10256, 1978.9196, 1973.10271, 1976.10270, 1937.778, 1962.12283, 1946.405,
1967.9, 1976.10243, 1976.10243a.
- Ca. 50-100 n. Chr. Ohne Inv. Foto: Abt. für Wissenschaftliche Fotografie, Univ. Basel.
- Ca. 200-250 n. Chr. Höhe: 36 cm. Inv. 1974.10376.
S. 13 - 1-3. Jh. n. Chr. Länge ovales Bronzetablett: 37 cm. Inv. Gefässe (v. I. n. r.) 1976.10246,
1976.10266, 1974.2431, 1991.02.C07612.7, 1967.10785, 1976.10239, 1965.580,
1966.4222, 1963.5830, 1973.11360, 1994.02.D04336.3, Inv. Löffel (v. I. n. r.)
1896.116, 1976.10278, 1952.205.
- Um 350 n. Chr. Länge 21 cm. Inv. 1962.21.
- Ca. 250-270 n. Chr. Höhe: 22 cm. Inv. 1983.9537.
S. 15 - Inszenierung im Römerhaus. Foto: R. de Versal, Paris.
- Ca. 30-70 n. Chr. Länge: 6,4 cm. Inv. 1970.8366.
- 3.-4. Jh. n. Chr. Inv. Schnecken 1976.7180, Inv. Fischwirbel 1968.1674,
1977.2690.
S. 17 - l.Jh.n. Chr. Nach M. Grant, Pompeji (Mailand 1982) Abb. S. 107.
- Um 50 n. Chr. Länge: 13,3 cm. Inv. 1966.4175.
- 2. Jh. n. Chr. Nach N. Blanc/A. Nercessian 1992, 67 Abb. 81.
S. 19 - Rekonstruktion nach Vorbildern in Pompeji und Herculaneum.
- Nicht datiert. Massstab 1:1. Inv. 1965.11188.
- 1. Jh. n. Chr. Nach K. Kraus & L. von Matt, Pompeji und Herculaneum (Köln 1973) 176
Abb. 222.