El vino - Index of

terradevins
CASTELLANO
INVIERNO 2013
5E
#13
DEUTSCH
ILLES BALEARS
LA GLOBALIZACIÓN DEL VINO DIE GLOBALISIERUNG DES WEINS
DE VINOS CON DAVID SEIJAS ÜBER WEINE MIT DAVID SEIJAS VINOS CON PERSONALIDAD WEINE MIT PERSÖNLICHKEIT
LA RUTA DE LOS VINOS DE NAVARRA DIE WEINROUTE IN NAVARRA
LOS DESTILADOS DE MALLORCA DESTILLATE VON MALLORCA
PORTAL DE GASTRONOMÍA GASTRONOMIEPORTAL ESPECIAL ACEITE SONDERTEIL OLIVENÖL HORRÓSCOPO
Edita
Liorna Comunicación S.L.
Contacto
Carrer de la Pau, 8D
Palma 07012
Telf. 971 72 91 76
info@liornacomunicacion.com
www.terradevins.org
Directora/Editora
Magdalena Mesquida
Colaboradores
Conxa Rosillo, Andoni Sarriegi, Silvia Piris, Eduardo Suárez
del Real, Pep Seguí, Laura Calvo, Eduardo Sanchez-Monge,
Joan Mayol, Tati Fructuoso, Lucía Suáres del Real,
Willy Soler, Toni Fernández, Antonio Fernandez-Coca, Nico
Crispino, David Seijas, Elena Mesquida Sebastià Crespí.
Colaboración especial para este numero:
Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca
Departamento de Publicidad
Directora: Silvia Piris Telf. 671 485 071
Diseño y maquetación.
Anibal Guirado / Ramón Giner Telf. 971 723 172
Direccion de Arte
Anibal Guirado / Ramón Giner
Obra de portada
Antonio Fernandez-Coca
Fotografia
Aditiva servicios fotográficos
Guillem Vanrell
Tati Fructuoso
Traducciones alemán
Expert Lingua
Distribuye
Distribuidora Rotger
Imprime
Bahía Industria Grafica
Deposito Legal
pm-1845-2006
Terra de Vins Illes Balears no se identifica
necesariamente con la opinión de sus colaboradores.
Prohibida la reproducción total o parcial de esta
revista sin autorización del editor.
Terra de Vins Illes Balears es una marca registrada.
Tienen en sus manos el ejemplar nº 13 de Terra de Vins, la edición de invierno del 2013. Un comienzo
de año no apto para supersticiosos, un número mágico que nos ha funcionado como talismán contra el
desánimo y la incertidumbre ante estos tiempos convulsos que nos ha tocado vivir. Hemos seleccionado
para esta edición un menú de reportajes de actualidad como el de portada, dedicado a la imparable globalización del vino, con una nueva mirada hacia un sector permanentemente en movimiento. Nos hemos
acercado al nuevo concepto contemporáneo del lujo, una palabra mítica en constante transformación y
hemos viajado hasta Navarra para recorrer las bodegas que han revolucionando en pocos años tradiciones milenarias. El mundo del vino y la gastronomía está cambiando de forma rápida, al compás de la
nueva sociedad de vértigo, la del reinado de la velocidad. ¿Vamos a sucumbir a este nuevo orden? O por
el contrario ¿mantendremos la cabeza fría para distinguir lo esencial de lo accesorio aunque venga envuelto en el brillante celofán de las modas y el marketing? Quizá la lentitud se convierta en un futuro no
muy lejano en el auténtico lujo, pues como predijo Emerson, “cuando patinamos sobre hielo quebradizo,
nuestra seguridad depende de nuestra velocidad”.
Wir stellen Ihnen die Winteredition 2013 der 13. Ausgabe der Zeitschrift Terra de Vins vor. Ein Jahresbeginn mit einer magischen Nummer, die uns als Talisman dient, um in diesen ungewissen, recht aufgewühlten Zeiten den Mut nicht zu verlieren, die aber gleichzeitig nichts für Abergläubische ist. Für diese
Ausgabe haben wir ein Menü an aktuellen Berichten zusammengestellt wie das der Titelseite, die der
unaufhaltsamen Globalisierung des Weins gewidmet ist. Alles unter einem neuen Blickpunkt in Bezug auf
einen, sich stets in Bewegung befindenden Sektor. Wir haben uns dem neuen zeitgenössischen Konzept
des Luxus genähert, einem mythischen Wort in konstanter Transformation. Wir reisten nach Navarra, um
die Bodegas kennenzulernen, die in nur wenigen Jahren tausendjährige Traditionen revolutioniert haben.
Die Welt des Weins und der Gastronomie verändert sich sehr schnell in unserer neuen Gesellschaft, die
von eine schwindelerregenden Geschwindigkeit beherrscht wird. Wird uns dieses neue System besiegen?
Oder behalten wir einen kühlen Kopf, um das Wichtige vom Nebensächlichen zu unterscheiden, auch
wenn es im glänzendem Zellophan der neuen Moden und des Marketings eingepackt ist? Vielleicht wird
das Langsame in einer absehbaren Zukunft zu einem echten Luxus wie es bereits Emerson prophezeite:
„unsere Sicherheit hängt nur dann von der Geschwindigkeit ab, wenn wir uns auf brüchigem Eis bewegen“.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
1
índice
index
2
T
e
r
r
a
d
e
V
4
Nuestro artista en portada
Unser Künstler der Titelseite
6
La globalización del vino
Die Globalisierung des Weins
13 Artículo de opinión: Toni Fernández
Die Meinung von Toni Fernández
16 ¿Qué es el lujo para ti?
Was bedeutet für Sie Luxus?
20 Historia de un vino: Toni Gelabert
Geschichte eines Weines: Toni Gelabert
24 Bodegas Mesquida-Mora
Bodegas Mesquida-Mora
28 De vinos con David Seijas
Über Weine mit David Seijas
30 Vinos con personalidad
Weine mit Persönlichkeit
32 Reportaje: La ruta de los vinos de Navarra
Reportage: Die Weinroute in Navarra
38 Los destilados de Mallorca
Destillate von Mallorca
43 Personajes del Vino Rullán-Navarro
Persönlichkeiten des Weins Rullán-Navarro
48 Celler Tianna Negre
Celler Tianna Negre
51 Portal de Gastronomía
Gastronomieportal
79 Especial aceite
Sonderteil Olivenöl
86 Aniversario-Homenaje Sebastià Pastor
Jubiläum und Ehrung von Sebastià Pastor
90News
News
98Libros
Bücher
100Bazar
Bazar
102 Especial whiskys
Sonderteil Whisky
106 Rural Chic
Ländlicher Chic
108 Horróscopo. Por Pep Seguí
Horoskop. Von Pep Seguí
111Suscripción
Abonnement
i
n
s
VOLVEMOS
A LAS RAICES
Hace 80 años, nuestro abuelo cultivaba
nuestras viñas de Manto Negro con los
procedimientos tradicionales, con respeto por
el Medio Ambiente y el amor a la Tierra.
Hoy todo eso se llama Ecología (*), piedra
angular en el desarrollo de nuestro futuro.
Pedra de Binissalem
©2012 COMPARINI ASOCIADOS
MANTO NEGRO - CABERNET
NOTA DE CATA:
(*) Elaborado con uvas procedentes de agricultura
ecológica, según normativa comunitaria.
Family owned since 1931
www.vinosferrer.com
En portada
im Blickpunkt
El olfato y el ‘coco’
de Fernández-Coca
por
Andoni Sarriegi
El ilustrador de nuestra portada creció
entre aromas de vino en su Cádiz natal
El olfato de Antonio FernándezCoca no está hecho para inciensos
ni perfumes, pero sí para vinos.
Nuestro ilustrador fue concebido
en Toledo una noche tormentosa,
digna del Greco, pero nació
olisqueando aromas de vino en
tierras andalusíes. Su nariz y su
inteligencia crecieron rodeadas de
bodegas, las que circundaban la casa
de sus abuelos paternos en Jerez
de la Frontera, ciudad de Cádiz.
Desde la azotea, el crío podía ver y
oír cómo se construían las barricas,
pues González Byass ya contaba
con talleres propios de tonelería. Sus
chupetes se remojaban en Tío Pepe,
“sol de Andalucía embotellado”, o en
brandy Soberano, “cosa de hombres”.
Pasó del biberón al fino y, desde
entonces, fue alegre por la vida.
Antonio Fernández-Coca no
es, ni mucho menos, un artista
atormentado. Ni siquiera es artista,
según dice, ni tampoco un dibujante,
sino un profesional de la ilustración.
El dibujante puede hacer lo que
quiera, pero el ilustrador debe
ceñirse a determinados contenidos,
contar en imágenes una historia
preestablecida. En este sentido, más
que un romántico, es un románico.
Sus frescos, sin embargo, no adornan
los muros de ermitas solitarias, sino
los de bares, guarderías, hospitales,
tiendas efímeras y hasta cárceles de
mujeres. No necesita taller. Pinta
donde sea y lo que sea. Vuela alto
4
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
y no se estrella. “Yo, de mayor,
quiero ser pino”, le decía a su abuela
Carmen, mirando hacia lo alto. A lo
que ella exclamaba: “¡Sí, pero con
los pies en la tierra!”. Y eso ha hecho.
Los encargos que puede recibir un
ilustrador son tan diversos como
impredecibles. Desde la creación de
una mascota hasta el desarrollo de
una app sobre hábitos alimentarios
para niños, pasando por el diseño de
una etiqueta de vino. Volviendo a su
nariz, cuando Fernández-Coca visitó
la bodega Divins, antes de aceptar
el encargo del etiquetaje, cogió
una copa de vino y exclamó: “¡A
ver cómo huele esto…!”. Su olfato
decidió por él y a partir de ahí salió
toda una iconografía inspirada en
tradiciones y leyendas. En una de
las añadas, aparece una botella-isla
rodeada de criaturas marinas y que a
su vez exhibe una etiqueta con una
hogaza de pan que es también el ojo
divino. Si en una vida anterior le
tocó ser “un cabrero en los Pirineos
catalanes”, en esta le han puesto a
enseñar a pensar mediante trazos y
colores.
Más sobre él desde
www.FernandezCoca.com
Der Geruchssinn und das Gehirn von Fernandez-Coca
Der Illustrator unserer Titelseite wuchs in seiner Geburtsstadt Cadiz zwischen Weinaromen auf
Der Geruchssinn von Antonio Fernández-Coca ist nicht für Weihrauch
oder Parfüme gemacht, sondern für
Weine. Unser Illustrator wurde in einer
Gewitternacht in Toledo gezeugt, die
dem Maler Greco würdig war, wurde
aber in Andalusien geboren, wo er die
ersten Weinaromen schnupperte. Seine
Nase und seine Intelligenz wuchsen
zwischen Bodegas auf, die das Haus
seiner väterlichen Großeltern im
Küstenort Puerto Real in der Provinz
Cadiz umgaben. Von der Dachterrasse
konnte der Junge sehen und hören
wie die Holzfässer gebaut wurden, da
Gonzalez Byass eigene Werkstätten zur
Fassherstellung besaß. Seine Schnuller
wurden in Tio Pepe, „der abgefüllten
Sonne Andalusiens“ oder in den Brandy Soberano, „reine Männersache“
getaucht. Von der Babyflasche kam er
zum Fino (trockener Sherry) und seit
dann war er lebensfreudig.
Antonio Fernández-Coca ist auf keinen Fall ein sich quälender Künstler.
Laut eigener Aussage ist er auch kein
Künstler und auch kein Zeichner,
sondern ein Fachmann der Illustrierung. Der Zeichner kann machen,
was er will, aber der Illustrator muss
sich an bestimmte Inhalte halten und
in Bildern eine bereits festgelegte
Geschichte erzählen. In diesem Sinne
ist er mehr romanisch als romantisch.
Trotzdem schmücken seine Fresken
keine Mauern einsamer Wallfahrtskirchen, sondern die von Bars, Kindergärten, Krankenhäusern, kurzlebiger
Läden und sogar von Frauengefängnissen. Er braucht keine Werkstatt. Er
malt überall und alles. Er fliegt hoch
und stürzt nicht ab. „Wenn ich groß
bin, möchte ich eine Pinie sein“, sagte
er zu seiner Großmutter und schaute
nach oben. Und sie rief: „Ja, aber mit
den Füßen auf der Erde!“
Die Aufträge, die ein Illustrator
bekommen kann, sind genauso
vielfältig wie unvorhersehbar. Vom
Erfinden eines Maskottchens über
das Design eines Weinetiketts, bis hin
zur Entwicklung einer „App“ über
Ernährungsgewohnheiten für Kinder.
Zurück zu seiner Nase: Als Fernández-Coca die Bodega Divins besuchte,
nahm er, bevor er den Auftrag eines
Etikettentwurfs annahm, ein Glas
Wein und rief: „Schauen wir mal wie
das hier riecht....! Sein Geruchssinn
entschied für ihn und von diesem
Moment legte er eine Ikonographie an
den Tag, die sich an Traditionen und
Legenden inspirierte. Bei einem der
Jahrgänge erscheint eine FlaschenInsel, die von Meerestieren umgeben
ist und gleichzeitig ein Etikett mit
einem Rundbrot zur Schau stellt, das
auch das göttliche Auge ist. Wenn er
in einem vorigen Leben ein „Ziegenhirt in den katalanischen Pyrenäen“
gewesen sein sollte, dann hat man ihn
in diesem Leben damit beauftragt, zu
zeigen, wie man mit Linien und Farben denken kann.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
5
LA GLOBALIZACIÓN:
¿Una nueva forma de entender el vino?
por
Nico Crispino
La actualidad de las zonas vinícolas del
viejo y el nuevo mundo
Hay quien escoge ver una película porque le gusta el actor que la protagoniza,
y quien la escoge por el director. Esto mismo ocurre cuando elegimos vinos:
hay quién compra un Tempranillo o una Shirah, y quien se decanta por un Ribera del Duero o un vino australiano. Son criterios válidos basados en el gusto
de cada cual y respaldados por la forma misma en que trabajan las bodegas;
divididas desde hace mucho en dos grandes grupos, dos mundos que conviven,
influenciándose e intercambiando miradas continuamente.
Es gibt Personen, die einen Film anschauen, weil ihnen der Hauptdarsteller
gefällt und es gibt Personen, die den Film aufgrund des Regisseurs auswählen.
Genau das passiert auch, wenn wir Weine auswählen: Es gibt Personen, die
einen Tempranillo oder Shirah kaufen und es gibt Personen, die sich eher für
einen Ribera del Duero oder einen australischen Wein entscheiden. Es sind
Kriterien, die sich nach dem Geschmack eines jeden Einzelnen richten und von der Arbeitsweise der Bodegas unterstützt wird, die
sich schon seit langem in zwei große Gruppen aufteilen:
Zwei Welten, die miteinander leben, sich untereinander
beeinflussen und kontinuierlich ihre Ansichten austauschen.
A pesar de que los productores de ambas partes buscan
lo mismo –elaborar buen vino- es cierto que lo hacen
de formas diferentes. Paseándonos por una vinoteca
notaremos muy pronto un detalle curioso a primera
vista: si el vino es europeo su nombre deriva del lugar
de origen en vez de hacerlo de su variedad, al contrario
de los del nuevo mundo, que en general representan
una variedad de uva.
En Europa se entiende al vino como la expresión del
*terroir; cuando un productor de la Ribera del Duero,
de Champagne o de Trentino vinifica, pretende transmitir el sabor de su región y su finca a las uvas, y al
vino. En el resto del mundo la búsqueda, igual de valiosa, es la de llegar a la expresión más clara y emocionante de las variedades de uva, y de la interpretación
que la bodega tiene de ellas.
* Terroir (léase “terruar”) es una combinación de factores
naturales que van desde la altura de un viñedo hasta el
clima, pasando por el propio subsuelo. No existen dos
terroirs iguales.
6
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Obwohl die Produzenten beider Gruppen das Gleiche
suchen (Herstellung eines guten Weins), haben sie
unterschiedliche Wege gewählt. Wenn wir uns in eine
Vinothek begeben, dann bemerken wir mit einem Blick
ein kurioses Detail: Wenn der Wein aus Europa kommt,
wird sein Name von der Herkunft abgeleitet und nicht
von der Rebsorte. Dagegen tragen die Weine der neuen
Welt im allgemeinen den Namen einer Rebsorte.
In Europa versteht man den Wein als Ausdruck des
*Terroir (der Gegend), aus der er kommt. Wenn ein
Hersteller aus Ribera de Duero, aus der Champagne
oder aus Trentino Wein produziert, möchte er den
Geschmack seiner Region und Finca an die Trauben
und den Wein weitergeben. Die restliche Welt ist auf
der Suche nach dem klarsten und spannendsten Ausdruck der Traubensorten und der Interpretation, die die
Bodega über sie hat.
*Terroir (sprich“terruar”) ist eine Kombination natürlicher Faktoren, die von der Höhe eines Rebstocks, über den Unterboden bis
hin zum Klima reichen. Es gibt keine zwei gleichen Terroirs.
Hoy tenemos
que aceptar
una nueva
y pujante
realidad: ya
no estamos
solos, hay
mucho vino
en el mundo,
y muy bueno
Podríamos afirmar que se trata de dos miradas complementarias más que enfrentadas: una de ellas trabaja en regiones muy amplias y con flexibilidad, reverencia a la innovación y la tecnología, designa al vino
por sus uvas, persiguiendo su expresión más clara y
consigue vinos frutales y sabrosos. El productor intenta
controlar todos los procesos al máximo y, finalmente,
recibe el mérito por el trabajo.
La otra trabaja en regiones pequeñas y limitadas claramente, hace culto a la tradición y el folclore, distingue
al vino por su región marcando la expresión del terroir
en vinos menos frutales y más sutiles. El productor
intenta intervenir lo menos posible y da el mérito del
vino al viñedo
La globalización está cambiando la forma entender todo
esto y plantea nuevos escenarios. Sin ir muy lejos tenemos el caso de la Rioja, donde recientemente se ha dado
carta blanca a la utilización de Chardonnay, Sauvignon
Blanc y Verdejo para sus vinos blancos, lo que muchos
ven como un error monumental, un paso de gigante
hacia la pérdida de carácter local. Está claro que la finalidad es la de vender más cantidad de blanco riojano en
los mercados internacionales, presentando un producto
al que están acostumbrados y del que, por lo tanto, se
fían más fácilmente. La discusión está abierta.
La legislación del vino en Europa es la más estricta
a nivel mundial, llegando a verdaderos extremos del
control en países como Alemania, y esto se justifica
precisamente en la protección de esa búsqueda de las
identidades regionales.
Los productores europeos, con una tradición de más
de tres mil años en algunos casos, fueron los líderes
indiscutidos en la elaboración de vino, hasta que llegó
primero a Francia y luego al resto del continente el
pulgón más famoso y definitivo de la historia de la
enología: la filoxera. Entonces comienza un período
de crisis que lo cambiaría todo: España se transforma
en una potencia productora en pocos años, proveyendo a los mercados el vino que Francia veía mermado
por la peste (período de bonanza que termina con la
llegada del mal también a nuestras tierras) , y, aún
más significativo, los países del “Nuevo Mundo”, ven
nacer un mercado hoy ya firme, inspirados por los
productores europeos que, huyendo de los viñedos
enfermos, llevaron a esas tierras las técnicas y el amor
milenario por el vino.
Ha llovido mucho sobre los campos desde entonces,
la filoxera es ya un mal controlado con el que se ha
aprendido a convivir, pero hoy tenemos que aceptar
una nueva y pujante realidad: ya no estamos solos, hay
mucho vino en el mundo, y muy bueno, además del
europeo. La vid es una enredadera capaz de adaptarse
con éxito a infinidad de climas, por lo que no debería
Wir können bestätigen, dass es sich weniger um konfrontierende, sondern um zwei ergänzende Ansichten handelt:
eine beschäftigt sich mit sehr umfangreichen Regionen
und mit Flexibilität, ehrt die Innovation und Technologie,
bezeichnet den Wein nach seinen Trauben, verfolgt einen
klareren Ausdruck und erreicht fruchtige und geschmackvolle Weine. Der Produzent versucht alle Abläufe maximal
zu kontrollieren und bekommt schließlich den Lohn für die
Arbeit.
Die andere ist in kleinen und klar begrenzten Regionen
tätig, macht aus Tradition und Folklore einen Kult, unterscheidet den Wein aufgrund seiner Herkunft, wobei das
Terroir in weniger fruchtigen und feineren Weinen zum
Ausdruck gebracht wird. Der Produzent versucht so wenig
wie möglich einzugreifen und sieht den Rebstock für den
Verdienst des Weines verantwortlich.
Die Globalisierung ändert die Form, alles zu verstehen und
wirft neue Schauplätze auf. Ganz in der Nähe haben wir
den Fall der La Rioja, wo man vor kurzem grünes Licht zur
Verwendung von Chardonnay, Sauvignon Blanc und Verdejo für die dortigen Weißweine gegeben hat. Für viele ist
das ein gravierender Fehler und ein riesiger Schritt in die
Richtung, den lokalen Charakter zu verlieren. Dabei geht es
ganz klar darum, auf den internationalen Märkten mehr
Weißweine aus der Rioja zu verkaufen, indem man ein
Produkt präsentiert, an das die Kunden gewohnt sind und
in das sie folglich mehr Vertrauen haben. Die Diskussion ist
eröffnet.
Die europäische Gesetzgebung in Bezug auf Wein ist weltweit die strengste und führt in Ländern wie Deutschland zu
extremen Kontrollen. Genau dies rechtfertigt den Schutz
der Suche nach regionalen Identitäten.
Bei der Weinproduktion lagen die europäischen Produzenten mit einer mehr als 3.000 Jahre alten Tradition
unumstrittenen an der Spitze, bis die berühmteste und
ausschlaggebende Blattlaus der Weingeschichte zuerst in
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
7
extrañarnos que prácticamente en cada país sea posible hacer vino; sin embargo los auténticos protagonistas de esta
historia (ya sea por volumen de producción, cotas de calidad,
o buena publicidad) no son tantos. Cuando hablamos del
Viejo Mundo tenemos que mencionar primero a Francia,
España, Italia, Portugal y Alemania. Como contrapartida y
representando al Nuevo Mundo, destacan los Estados Unidos,
Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
Francia es la madre espiritual del vino actual. La mayoría
de las uvas nobles cultivadas en el mundo son originarias
de esas tierras, donde los griegos ya plantaban viña siglos
antes que los romanos. Puede decirse sin exagerar que este es
el país que ha marcado las pautas para los vinos de todo el
mundo, y esto se debe a la mezcla mágica de terroir y tradición del pueblo con el más alto consumo de vino per cápita.
Se calcula que el diez por ciento de la población depende,
directa o indirectamente, de las actividades relacionadas con
la viticultura. Cada una de sus diez regiones vinícolas está
especializada en variedades puntuales de uva, siempre teniendo en cuenta el clima, el suelo y la tradición, y producen
muchos de los vinos más emblemáticos del mundo: Champagne, Sauternes, Beaujolais, Burdeos, Borgoña, Chablís…
que son al mismo tiempo vinos y lugares, siendo imposible
separar una cosa de la otra.
Italia es, junto con Francia, el mayor país productor del
mundo, y es de alabar su increíble repertorio de suelos,
climas y variedades de uvas autóctonas. Puede ofrecernos
tanto vinos excelentes, como muchos otros de bajo precio y
calidad, siendo un auténtico reto para cualquier conocedor el
llegar a considerarse un entendido en el tema. Desde el Piamonte hasta Sicilia podemos encontrar tanto vinos rotundos
hechos a partir de la uva nebbiolo, que necesitan décadas en
botella para poder consumirse, como chiantis ligeros y secos,
ideales para acompañar la cocina mediterránea.
La legislación
del vino en
Europa es la
más estricta
a nivel
mundial,
llegando a
verdaderos
extremos del
control en
países como
Alemania,
y esto se
justifica
precisamente
en la
protección de
esa búsqueda
de las
identidades
regionales
8
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Frankreich und dann im übrigen Europa entdeckt wurde:
Die Reblaus. Anschließend begann eine Krise, die alles
ändern sollte. Spanien wurde in wenigen Jahren zu einer
produzierenden Macht und versorgte die Märkte mit dem
Wein, den Frankreich aufgrund der Plage nicht liefern
konnte (die Zeit des Wohlstands, die auch in unserem
Land mit der Ankunft der Plage endete). Was noch bezeichnender war, waren die Länder der „Neuen Welt“,
die sahen wie für sie ein heute fester Markt entstand. Sie
wurden von den europäischen Produzenten inspiriert, die
auf der Flucht vor den erkrankten Rebstöcken ihre Technologie und die tausendjährige Liebe zum Wein in diese
Länder exportierten.
Seitdem ist in den Weinbergen viel Zeit vergangen und
die Reblaus ist inzwischen eine kontrollierte Plage und
man hat gelernt, mit ihr zusammenzuleben. Allerdings
müssen wir heute eine neue und aufstrebende Realität
akzeptieren: Wir sind nicht mehr alleine. Abgesehen vom
europäischen Wein, gibt es weltweit jede Menge und
qualitativ sehr guten Wein. Der Weinstock ist eine Kletterpflanze die sich problemlos an unzählige Klimatypen
anpassen kann. Deshalb dürfen wir uns nicht wundern,
dass es praktisch in jedem Land möglich ist, Wein herzustellen. Trotzdem sind es nur einige Länder, die in dieser
Geschichte zum Hauptdarsteller werden (sei es aufgrund
der Produktionsvolumen, Qualitätsquoten oder gutes Marketing). Wenn wir von der Alten Welt sprechen, müssen
zuerst Frankreich, Spanien, Italien, Portugal und Deutschland genannt werden. Im Gegenzug stechen in der Neuen
Welt die USA, Chile, Argentinien, Australien, Neuseeland
und Südafrika hervor.
Frankreich ist die geistige Mutter des aktuellen Weins. Die
meisten edlen Trauben, die auf der Welt angebaut werden,
stammen aus Frankreich, wo die Griechen sie schon Jahrhunderte vor den Römern anbauten. Ohne zu übertreiben,
kann man sagen, dass dieses Land auf der ganzen Welt die
Grundsätze für die Weine festgelegt hat, was auf die magische Mischung des Terroirs und der Tradition der Bevölkerung zurückzuführen ist, die den höchsten Weinkonsum
pro Kopf hat. Man geht davon aus, dass 10% der Bevölkerung direkt oder indirekt mit den Aktivitäten des Weinbaus
zu tun haben. Jede der zehn Weinregionen ist auf konkrete
Traubensorten spezialisiert, wobei das Klima, der Boden
und die Tradition immer berücksichtigt werden. Hier werden viele der emblematischsten Weine der Welt hergestellt:
Champagne, Sauternes, Beaujolais, Bordeaux, Burgund,
Chablis… alle sind gleichzeitig Weine und Orte und es ist
unmöglich, die eine Sache von der anderen zu trennen.
Italien ist zusammen mit Frankreich das größte Produktionsland der Welt und rühmt sich mit seinem unglaublichen Repertoire an Böden, Klimazonen und einheimischer
Rebsorten. Das Land kann uns hervorragende Weine anbieten, aber auch preiswerte Qualitätsweine. Es ist für je-
España ocupa el tercer lugar en producción, a
pesar de tener la mayor superficie vitícola de Europa, y su gran patrimonio es la capacidad de dar
vinos con mucho color y excelente graduación
alcohólica, de manera natural. Además cuenta
con viñedos en altitudes a menudo superiores
a los 600 metros, lo que facilita la búsqueda de
blancos muy aromáticos y tintos de guarda. Hasta
entrados los años ochenta España ofrecía al mundo vinos económicos y con sabor a roble, pero
los últimos treinta años han visto despertarse a
un gigante, que ha sabido renovarse tecnológica
e ideológicamente, hasta ponerse de igual a igual
con los más grandes. El cava, hoy por hoy, supera
en ventas al champagne y disfruta de un respeto
merecido. Por otra parte, el jerez es considerado
uno de los dos mejores vinos del mundo.
Portugal puede traernos inmediatamente, y con
justicia, el recuerdo del oporto y los vinhos verdes, pero no hay que menospreciar la producción
de tintos corpulentos de gran calidad, que están
dando mucho que hablar los últimos años. Es
común que algunos de estos vinos lleven más de
treinta variedades de uva, en su mayoría autóctonas, y sean elaborados por casas productoras de
oporto con largas tradiciones.
den Weinkenner eine echte Herausforderung, sich
auf diesem Gebiet als Fachmann ausweisen zu
können. Von Piemont bis Sizilien finden wir so
viele runde Weine, die aus der Nebbiolo-Traube
hergestellt werden, die Jahrzehnte in der Flasche
benötigen, um getrunken werden zu können oder
auch die leichten und trockenen Chianti-Weine,
die sich perfekt für die mediterrane Küche eignen.
Bei der Produktion nimmt Spanien den 3. Platz
ein, obwohl man hier das größte Weinanbaugebiet Europas vorfindet. Das Land hat die Kapazität, Weine mit viel Farbe und einem ausgezeichneten Alkoholgehalt auf natürliche Art und Weise
hervorzubringen. Außerdem verfügt Spanien über
Weinberge, die oft über 600 Metern Höhe liegen,
was die Suche nach sehr aromatischen Weißweinen und lagerfähigen Rotweinen begünstigt. Bis
in die 80er Jahre bot Spanien auf den Märkten
preiswerte Weine mit Eichengeschmack an, aber
in den letzten 30 Jahren entstand ein Gigant,
der es verstand, sich technisch und ideologisch
zu erneuern, um mit den Großen gleichzuziehen.
Der Cava übertrifft heute die Verkaufszahlen des
Champagners und genießt einen wohlverdienten
Ruf. Auf der anderen Seite gilt der Sherry als
einer der zwei besten Weine der Welt.
Paseándonos por una
vinoteca notaremos
muy pronto un detalle
curioso a primera vista:
si el vino es europeo su
nombre deriva del lugar
de origen en vez de
hacerlo de su variedad,
al contrario de los del
Nuevo Mundo, que en
general representan
una variedad de uva
Túnel de Mallorca 14 Reserva Familiar ha sido elaborado
utilizando la mejor selección de 14 hierbas aromáticas diferentes,
todas ellas cultivadas en nuestras fincas y recogidas una a una.
En su justa maceración hemos logrado extraer los aromas y sabores
tan característicos del Mediterráneo para conseguir un producto
más fresco y con un sabor anisado más suave y agradable.
Es un producto totalmente natural, sin ningún tipo de colorante,
ni conservante, con un grado alcohólico de 28º, sutilmente
azucarado y con un cálido color ámbar.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
9
Alemania es la reina del vino blanco. A la orilla de sus ríos crecen las uvas
que dan vinos de aromas suntuosos, con una acidez frutal elegantísima. No
es nada raro abrir alguno de estos blancos, con años de maduración en la
botella, y encontrarlo vivo y fresco aún.
El cuarto lugar en la producción de vino lo ocupan, a buena distancia, los
Estados Unidos. En la década del setenta California contrajo la fiebre del
vino; antes de entonces, en todo el estado solo existían unas cuantas bodegas, en su mayoría de descendientes de italianos y españoles. Hoy en día su
número ronda el millar, asumiendo la casi totalidad de la producción nacional, con Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir y Zinfandel como
variedades/vinos de referencia, aunque los estados de Oregón, Washington y
Nueva York producen en pequeñas cantidades vinos de calidades altísimas
Un reñido quinto lugar es el que le corresponde a Argentina, en donde se
consume casi tanto vino por habitante como en Francia, aunque la calidad
de sus caldos está muy lejos de poder competir con esta. Inversiones europeas
y norteamericanas han dado impulso tecnológico a las bodegas, algunas de
ellas más que centenarias y emplazadas en paisajes inverosímiles. Argentina
provee vinos de calidad media y media alta a precios muy competitivos, en
su mayoría procedentes de uvas de origen francés. La Malbec es la estrella
Chile es un caso aparte, en el sentido más literal imaginable. Es el único país
del mundo que se ha mantenido a salvo de la filoxera, gracias a su aislamiento geográfico. Las viñas se cultivan allí con “pie franco” como en Europa hace doscientos años, es decir que no se injertan sobre una planta americana resistente a la plaga, como en el resto del mundo. La calidad de sus
vinos está fuera de discusión, y la Carmenere es la uva que representa al país,
con orgullo; aunque al igual que Argentina es un digno productor de Merlot
y Cabernet Sauvignon, además de blancos fragantes muy apreciados.
Australia es uno de los países vinícolas con más futuro, y presume de desenfado y de no estar limitada por la tradición. Es frecuente probar alguno
de sus increíbles Shiraz elaborados con uvas de viñedos separados por 900
kilómetros, lo que ejemplifica de manera bastante clara que en Australia el
terroir es un concepto lejano. Además de su Shiraz (adaptación local de la
uva Syrah) también elaboran blancos de calidad muy alta, como el Riesling
de Tasmania, y comienzan a sorprender con originales espumosos con la
Shiraz otra vez protagonista.
Al Este de Australia, dos islas son el hogar de 40 millones de personas… y
540 millones de ovejas. Además de las ovejas y los paisajes increíbles explotados por el cine, Nueva Zelanda merece ser considerada con seriedad cuando se habla de vino. De las dos islas, la del Sur es la que más y mejores brinda, y si bien es cierto que la mayor parte de los viñedos son de Chardonnay,
la estrella es sin dudas el Sauvignon Blanc, que despierta pasiones y es considerado de los más exóticos, intensos y vibrantes del mundo. Fresco, cristalino
y ácido, este vino tiene una relación calidad-precio ejemplar. La Pinot Noir es
la gran apuesta a futuro y provoca amores y odios a partes iguales entre los
entendidos, por su carácter frutal tan marcado.
Durante mucho tiempo Sudáfrica se distinguió elaborando vinos dulces, algunos legendarios, como el Constantia, favorito de Napoleón. Sus dulces siguen
siendo famosos, aunque el mercado se ha abierto a los vinos blancos y tintos
de calidad. Hoy, solo el 15 por ciento de sus viñedos corresponden a vinos
tintos, pero merecen una mención especial los Cabernet Sauvignon y especialmente los Pinotage, que es la uva exclusiva sudafricana y produce tanto vinos
ligeros y frescos como profundos y estructurados, ideales para la guarda.
Podrían escribirse libros enteros intentando listar a los países productores
de vino con justicia: en Europa, si bien su volumen comercial es bajo com-
10
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Bei Portugal denken wir mit Recht direkt an Portwein
und Vinho Verde (grüner Wein), aber man sollte auch die
Produktion von vollmundigen Rotweinen mit einer hohen
Qualität nicht unterschätzen, von denen man in den letzten Jahren viel gehört hat. Es ist üblich, dass diese Weine
mehr als 30 Rebsorten aufweisen, von denen die meisten
einheimische Sorten sind und von traditionsreichen Portweinproduzenten hergestellt werden.
Deutschland ist die Königin der Weißweine. An den
Ufern der Flüsse wachsen die Trauben, aus denen Weine
mit herrlichen Aromen und einer eleganten Fruchtsäure
entstehen. Wenn man einen dieser Weißweine öffnet, der
jahrelang in der Flasche gereift ist, ist es nicht verwunderlich, dass man ihn noch lebendig und frisch vorfindet.
Den 4. Platz bei der Weinproduktion belegen die USA,
allerdings mit großem Abstand. In den 70er Jahren wurde Kalifornien vom Weinfieber heimgesucht. Davor gab
es nur ein paar Bodegas, von denen die meisten italienischen und spanischen Nachkommen gehörten. Heute
gibt es ca. 1.000 Bodegas, die mit Cabernet Sauvignon,
Chardonnay, Pinot Noir und Zinfandel als Referenzrebsorten / Referenzweine die gesamte nationale Produktion
abdecken, obwohl auch in Oregon, Washington und
New York kleine Mengen von sehr hochwertigen Weinen
produziert werden.
Ein umkämpfter 5. Platz geht an Argentinien, wo fast
genau so viel Wein pro Kopf getrunken wird wie in
Frankreich. Allerdings ist die Qualität weit davon entfernt,
um mit den französischen Weinen mithalten zu können.
Europäische und amerikanische Investitionen haben den
Bodegas, von denen einige seit mehr als hundert Jahren
in Betrieb sind und an unglaublichen Standorten liegen,
einen technologischen Impuls gegeben. Argentinien liefert Weine mittlerer und mittlerer bis hoher Qualität zu
äußerst konkurrenzfähigen Preisen, von denen die meisten Rebsorten aus Frankreich stammen. Das Starprodukt
ist La Malbec.
Una nueva tienda, un nuevo concepto de vida.
C/ SANT FELIU 3 C, PALMA DE MALLORCA, TEL 971 71 33 31. WWW.RIALTOLIVING.COM
VEN A VISITARNOS, TENEMOS ABIERTO DE LUNES A SÁBADO 10.00 – 20.30
parado con los grandes, habría que
mencionar también a Grecia, Rumania,
Austria, Suiza y muchos más; de igual
manera que sería un gran fallo no
mencionar a México, Canadá, Uruguay,
Brasil o China.
Quizá a estas alturas habrá quién se
haya hecho una pregunta del tipo: si España es el tercer productor mundial de
vino, y está tan bueno, entonces ¿para
qué molestarse en buscar más allá? Es
una pregunta muy común y muy válida
también. Una respuesta posible sería
que ampliar nuestro criterio nos puede
ayudar a apreciar los méritos de lo que
tenemos cerca y corregir, si hiciera falta,
sus defectos.
Chile ist im wörtlichsten Sinne ein Sonderfall. Es
ist das einzige Land der Welt, das aufgrund seiner
geografischen Isolierung nicht von der Reblausplage heimgesucht wurde. Die Rebstöcke werden
dort wie vor 200 Jahren in Europa mit „Pie franco“
angebaut. Mit anderen Worten werden sie nicht
wie im Rest der Welt auf eine amerikanische Pflanze gepfropft, die gegen die Plage resistent ist. Die
Qualität der chilenischen Weine steht nicht zur Debatte und die Carménère-Traube repräsentiert das
Land stolz. Dennoch ist das Land, genau wie Argentinien, ein würdiger Produzent von Merlot und
Cabernet Sauvignon sowie duftenden Weißweinen,
die sehr geschätzt werden.
Australien ist eines der Weinländer mit der größten Zukunft und rühmt sich mit Zwanglosigkeit
und damit, dass man an keine Tradition gebunden
ist. Häufig probiert man einen der unglaublichen
Shiraz, der aus den Trauben von Rebstöcken, die
900 Kilometer auseinander liegen, hergestellt wird.
Ein gutes und klares Beispiel dafür, dass das Terroir in Australien ein sehr ausgedehntes Konzept
ist. Abgesehen vom Shiraz (lokale Anpassung
der Syrah-Traube) werden auch hochqualitative
Weißweine hergestellt wie den Riesling von Tasmanien. Inzwischen überrascht man mit originellen Schaumweinen, bei denen Shiraz erneut der
Hauptdarsteller ist.
Im Osten Australiens haben 40 Millionen Menschen auf zwei Inseln ihre Heimat gefunden....genau wie die 540 Millionen Schafe. Abgesehen von
den Schafen und den unglaublichen Landschaften,
die wir aus dem Kino kennen, muss Neuseeland in
Bezug auf Wein ernst genommen werden. Von den
12
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
zwei Inseln ist die Südinsel die, die sich mehr und
besser anbietet. Auch wenn es stimmt, dass auf
dem größten Teil der Weinberge Chardonnay angebaut wird, ist das Starprodukt zweifelsohne der
Sauvignon Blanc, der Leidenschaften weckt und
als einer der exotischsten, intensivsten und vibrierendsten Weine der Welt gilt. Frisch, kristallklar
und säuerlich - dieser Wein hat ein beispielhaftes
Qualitäts-Preis-Verhältnis. Pinot Noir ist die große
Hoffnung für die Zukunft und sorgt aufgrund
seines so markanten fruchtigen Charakters bei den
Experten für gespaltene Meinungen.
Lange Zeit hob sich Südafrika durch die Produktion süßer Weine hervor, von denen einige
wie der Constantia, der Lieblingswein Napoleons, legendär waren. Die süßen Weine sind
immer noch berühmt, obwohl sich der Markt
den qualitativ guten Weiß- und Rotweinen geöffnet hat. Heute machen Rotweine nur 15%
der südafrikanischen Weinberge aus, dennoch
muss man den Cabernet Sauvignon und speziell
den Pinotage besonders erwähnen. Es handelt
sich um eine exklusive Traube Südafrikas, die
sowohl leichte und frische sowie schwere und
strukturierte Weine produziert, die sich hervorragend zum Lagern eignen.
Beim Versuch, die weinproduzierenden Länder
gerecht aufzulisten, könnte man ganze Bücher
schreiben: In Europa muss man, trotz des geringen
Verkaufsvolumen im Vergleich zu den Großen,
auch Griechenland, Rumänien, Österreich, die
Schweiz und viele mehr nennen. Genauso wäre es
ein Fehler, wenn man Mexiko, Kanada, Urugua,
Brasilien oder China vergessen würde.
Cuidado con Ramón en Navidad:
Crónica urbana sobre anfitriones
y sus vinos
por
Vaya, vaya. Ya tenemos la Navidad encima. Mira que bien. Y yo
que aun no había decidido el tipo
de dieta que tenía que hacer después del verano. En mi armario
cuelga un traje para Nochevieja
diferente en estilo y talla por
cada año dejado atrás. De locos.
Siempre nos quedará el gimnasio
despues de fiestas. ¿!!!Después
de fiestas!!!?...pero si viene Sant
Sebastià con las MEGA-BARBACOAS perfumando y aromatizando las calles y las plazas de Palma. Imposible resistirse a choricitos, chistorras, mmm, pancetas,
chuletas, más mmm, morcillas,
sobrasadas, pinchos morunos….
Noooo!!! Paraaaa. Me niego. No
lo puedo resistir. Bloquearé las
llamadas y mensajes entrantes en
mi móvil, no revisaré facebook
hasta febrero, fuera el whatsapp,
todos los e-mails serán spam.
Que nadie me busque, que nadie
me invite a meriendas, comidas,
almuerzos, “berenars”, cenas,
picoteos, tapeos y demás eventos
socio-gastronómicos. Ains, que
agobio me recorre este cuerpazo
mío moldeado por tantas y tantas
Navidades.
¿Por qué nos volvemos tan ansiosos en estas fechas? ¿Qué nos
lleva pensar durante todo el día
en qué, donde y con quien vamos
a cenar por la noche? Incluso lo
tenemos apuntado en la agenda
de nuestros teléfonos, para que
no se nos olvide. ¡Wrrpp, wrrpp,
wrrpp (vibra el móvil en nuestro
bolsillo)! IMPORTANTE: 20:30cena en casa de Ramón, se puede
leer en la pantalla. ¡Uy, en casa de
Ramón! ¿Porqué tuve que decirle
que sí? Si a su mujer no le gusta
el vino y a él le da lo mismo uno
que otro. Qué dilema, pienso. ¿Me
conformo con un vino “normalito” y no me doy el homenaje,
o asalto la bodega de casa y me
hago con un incunable a sabiendas de que Ramón se lo pinplará
como si fuese agua?
Toni Fernández
Si nos van a
deleitar con
una ensalada
con chatka
o cangrejo
real ruso,
obraremos en
consecuencia y
nos rasgaremos
las vestiduras
con un gran
cru del mosela,
un albariño
con crianza
o un buen
champán rosado
y no iremos al
super a elegir
un “blanquito,
fresquito que
pase bien”
S
chaut an, schaut an. Weihnachten
steht vor der Tür. Einfach toll. Und
ich habe mich immer noch nicht für
eine Diät entschlossen, die ich nach dem
Sommer machen wollte. Für Sylvester habe
ich in meinem Schrank Anzüge verschiedener Stile und Größen, die sich über die
vergangenen Jahre angesammelt haben. Es
ist verrückt. Aber nach den Festtagen bleibt
uns ja immer noch das Fitnesscenter. Nach
den Festtagen...? Aber direkt danach kommt
doch das Fest von San Sebastià mit den
RIESEN-BBQs, deren Duft die Straßen und
Plätze Palmas füllt. Man muss die kleinen
Chorizos, Chistorras - mmmm... - Bauchspeck, Koteletts - mmmm wie lecker... Blutwurst, Streichwurst, Spießchen einfach
probieren....Nein! Stop. Ich weigere mich.
Ich kann mich nicht zurückhalten. Ich werde alle Anrufe und SMS auf meinem Handy
blockieren, ich werde Facebook bis Februar
nicht mehr aktualisieren, Whatsapp nicht
benutzen und alle E-Mails werden als Spam
deklariert. Keiner soll mich suchen und
keiner soll mich zu irgendwelchen Snacks,
Mittagessen, “berenars”, Abendessen, kleinen Kostproben, Tapas und anderen geT
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
13
Estas son muchas de las grandes
preguntas que nos hacemos cuando somos invitados a otra casa o
somos anfitriones en la nuestra.
¿Qué vino llevaré? o, lo peor de
todo, ¿qué vino traerán?, serán
dudas que distorsionarán nuestra
tranquilidad navideña. Todo esto
nos da pie a cuanto menos reflexionar sobre el modus operandi
de los compradores de vino (que
no consumidores) de cara a estas
fechas. Hay que tener muy en
cuenta el número de tripoteras a
las que vamos a asistir estos días,
ya que el dispendio enológico
puede ser severo.
Tenemos varias opciones para la
elección del vino y/o licores que
vamos a llevar (si somos nosotros
los anfitriones nos tendremos
que encomendar a la Divina
Providencia). Lo más importante
es saber el menú con el que nos
agasajarán, por lo que tendremos
que ponernos en contacto con los
anfitriones y coordinar el maridaje. Conviene saber si son personas de gustos clásicos o si por
el contrario les va la marcha y se
atreven con armonías arriesgadas
y descaradas. Ambas opciones
tendrán resultados ceremonialmente espectaculares ya que somos unos perfectos electores del
vino, por supuesto. Evidentemente
tendremos en cuenta en estos
tiempos económicamente frágiles,
que el precio y el nivel de los
vinos vayan en consonancia con
los platos que nos van a servir. Si
nos van a deleitar con una ensalada con chatka o cangrejo real
ruso, obraremos en consecuencia
y nos rasgaremos las vestiduras
con un gran cru del mosela, un
albariño con crianza o un buen
champán rosado y no iremos
al super a elegir un “blanquito,
fresquito que pase bien” (maldita
expresión que deberiamos arrojar
a lo más profundo del Averno).
Por el contrario si la comida o
cena fuese más de andar por casa,
14
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
más informal, no importaría hilar
tan fino con los vinos, pero bajo
ningún concepto llevar cualquier
cosa, aunque a Ramón le de igual.
Pensad que nosotros tambien
beberemos. Tened en cuenta el
número de botellas a consumir.
Esto es importante ya que si solo
llevamos una, muy posiblemente
se acabe con cierta celeridad y
estemos expuestos (yo me echo a
temblar) a lo que vendrá después
de la siguiente frase emitida por
Ramón: “no os preocupéis por
que se haya acabado este excelente vino que habéis traido, pues
tengo yo unas botellitas procedentes de una cesta de navidad,
de no sé cuándo, guardadas en el
garaje, entre el hueco del coche
y la lavadora, junto a la caldera
frío-calor, encima de unos botes
de pintura…” ¡Que Dios se apiade
de vuestra alma!
Lo más importante
es saber el menú
con el que nos
agasajarán, por
lo que tendremos
que ponernos
en contacto con
los anfitriones
y coordinar
el maridaje.
Conviene saber si
son personas de
gustos clásicos o
si por el contrario
les va la marcha
y se atreven
con armonías
arriesgadas y
descaradas
sellschafts-gastronomischen Events
einladen. Hmm, mein Körper, der
von so vielen Weihnachtsfesten
geformt wurde, spürt die Last.
Warum werden wir in dieser
Jahreszeit so gierig? Was bringt
uns dazu, den ganzen Tag nur
darüber nachzudenken, was, wo
und mit wem wir zu Abend essen.
Wir machen uns sogar eine Notiz
in unserem Handy, damit wir den
Termin nicht vergessen. Bzzz, bzzz,
bzzz (das Handy vibriert in unserer
Hosentasche)! Auf dem Bildschirm
steht: WICHTIG: 20.30 Uhr Abendessen bei Ramón Oh, bei Ramón
zu Hause! Warum habe ich bloß
zugesagt? Seiner Frau trinkt kein
Wein und ihm ist es egal, welchen
er trinkt. Was für ein Dilemma.
Soll ich mich mit einem “normalen” Wein begnügen oder sollte ich
vielleicht den besten Tropfen aus
meinem Weinkeller mitnehmen,
obwohl ich weiß, dass Ramón ihn
wie Wasser trinken wird?
Dies sind normalerweise die Fragen,
die man sich stellt, wenn man bei
jemandem eingeladen ist oder wenn
wir selber die Gastgeber sind. Welchen Wein bringe ich mit oder noch
schlimmer, welchen Wein bringen
die Gäste mit, sind die Zweifel, die
unsere Weihnachtsruhe beeinflussen. All dies veranlasst uns, über
den Modus Operandi der Personen
nachzudenken, die in dieser Zeit
Wein kaufen (und nicht zu den
Weintrinkern gehören). Man muss
sich den Fressgelagen bewusst sein,
denen wir in dieser Zeit beiwohnen,
da die Verschwendung von Wein
von Bedeutung sein kann.
Für die von uns zu treffende Weinund/oder Likörauswahl stehen
uns mehrere Möglichkeiten zur
Auswahl (sollten wir die Gastgeber
sein, müssen wir uns der göttlichen Vorsehung anvertrauen. Das
Wichtigste dabei ist, dass wir das
vorgesehene Menü kennen. So
können wir uns mit den Gastgebern in Verbindung setzen, um die
passenden Weine abzusprechen.
Man sollte auch wissen, ob die
Teilnehmer einen klassischen Geschmack haben oder eher unternehmenslustiger sind und sich auch an
gewagtere und frechere Harmonien
heranwagen. Beide Optionen bieten
- festlich gesehen - spektakuläre
Ergebnisse, da wir den Wein perfekt auswählen werden, was dachten
Sie? Natürlich müssen wir in dieser finanziell angespannten Zeit
darauf achten, dass der Preis und
das Niveau der Weine im Einklang
mit den Gerichten stehen, die uns
serviert werden. Wenn man uns
einen Chatka-Salat (mit russischem
Königshummerfleisch) serviert,
werden wir folglich mit einem
Grand Cru von der Mosel, einem
Albariño Crianza oder einem guten
Rosé-Champagner einen Kopfstand
machen und nicht im Supermarkt
einen “frischen Weißwein” (ein
Ausdruck, den wir für immer vergessen sollten) kaufen. Sollte sich
das Mittag- oder Abendessen mehr
um Hausmannskost drehen und das
Ambiente etwas formloser sein, ist
die Abstimmung der Weine nicht
so wichtig. Allerdings sollte man
auch nicht irgendeinen Wein mitbringen, auch wenn Ramón dies
egal ist. Denken Sie daran, dass
wir selbst auch trinken. Achten
Sie auf die Anzahl der Flaschen,
die getrunken werden. Dies ist ein
wichtiger Punkt. Wenn wir nur eine
Falsche mitbringen, wird sie schnell
getrunken und dann erwartet uns
(und davor habe ich schon richtig
Angst) das, was Ramón mit dem
folgenden Satz ankündigen wird:
“Macht Euch keine Sorgen, dass
dieser hervorragende Wein, den ihr
mitgebracht habt, leer ist. Ich habe
noch ein paar Flaschen, die ich
irgendwann mal zu Weihnachten
geschenkt bekommen habe. Ich
gehe kurz in die Garage, wo ich
sie zwischen dem Auto und Waschmaschine, neben dem Heizkessel
auf ein paar Farbeimern gelagert
habe...”Gott möge sich Euren
Seelen annehmen!
El nuevo concepto
de lujo
“La Asociación Española del Lujo tiene como fin potenciar
y proteger las marcas de lujo españolas exclusivas y de calidad dándolas a conocer dentro y fuera de nuestras fronteras.
Se comparten una serie de valores como la combinación de
tradición y modernidad, el “savoir faire”, la creatividad y la
innovación.”
¿Qué es
el lujo
para ti?
“El mayor lujo es tener tiempo
para uno mismo”.
Julián Serrano
Chef del Restaurante Picasso. Las Vegas
“El lujo está en el detalle”.
Joan Miquel Seguí Colomar
Arquitecto. Mallorca
“Es vivir en el monte aislada con
chimenea, tranquilidad, un libro,
una máquina de coser, unas cabras
para hacer quesos y vivir de lo que
me de la tierra. Me quedo con lo
más lujoso: la sencillez”.
Lucía Dominguin Bosé
“El lujo es para mí la
disponibilidad de aquello que se
desea cuando se desea.”
Almudena Cacho. Periodista. Directora del
por
Laura Calvo
„Der spanische Verband für Luxus hat das Ziel, die exklusiven spanischen Luxus- und Qualitätsmarken zu stärken und zu schützen
und sie außerhalb der Landesgrenzen bekannt zu machen. Dabei
achtet man auf eine Reihe von Werten wie die Kombination aus
Tradition und Modernem, das “Savoir Faire“, die Kreativität und
die Innovation.“
“Lujo es una palabra muy simple
a la cual se atribuye muchos
significados diferentes. El
lujo es algo muy caro, difícil
de conseguir, tan complicado
que a veces resulta volátil o
inalcanzable. Lujo es algo que
no todo el mundo se puede
permitir, es descubrir algo muy
bonito, lugares, momentos,
productos espectaculares capaces
de resaltar todos los sentidos del
ser humano… pero el lujo se
descubre solo con sencillez, con
la curiosidad y la inocencia de
un niño en la búsqueda de algo
nuevo, algo que da placer, joya
y ganas de vivir.”
“Disfrutar de las simples cosas
de la vida sin ningún tipo de
presión espacio-temporal.”
Ivan Sánchez. Actor
“Para mi el lujo no es todo
aquello que se compra con
dinero. Es todo aquello que
puedes vivir de manera
especial.”
Tomy Ferragut
Relaciones Públicas. Mallorca
“El lujo es lo que a cada uno
le apetece”.
Ferran Adrià. Chef
Paolo Casagrande
Chef. Restaurante Lasarte. Barcelona
magazine “Más que Palabras”. Radio Euskadi
16
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
© Cava Recaredo
Caviar Nacarii
El lujo es el placer de saber disfrutar momentos excelentes
ALQVIMIA
La forma de producción, los ingredientes
seleccionados entre los mejores,
procedimientos delicados y respetuosos
Esta firma de cosmética va más allá de la belleza convencional, recupera el auténtico valor de la belleza espiritual, busca
el bienestar interior y la conexión con la naturaleza a través
de sus fórmulas, basadas en el poder de los aceites esenciales.
Diese Kosmetikfirma beschränkt sich nicht nur auf die
konventionelle Schönheit. Sie hat den echten Wert der
spirituellen Schönheit wiedergewonnen und sucht über
ihre Formeln, die auf der Kraft äthischer Öle basieren,
das innere Wohlbefinden und die Verbindung zur Natur.
Cava Recaredo
El lujo es disfrutar de lo natural, de todo
aquello que nos ofrece lo mejor de sí mismo
con honestidad y sin artificios
El cava Turó d’en Mota representa la filosofía de Recaredo llevada al extremo: una sola añada, una única
variedad (100% xarel·lo) y un solo viñedo que se trabaja
únicamente con tracción animal. En palabras de Ton
Mata, de la tercera generación de Cava Recaredo, el Turó
d’en Mota tiene como objetivo representar el paisaje de
la manera “más transparente” posible.
Der Cava Turó d´en Mota repräsentiert die auf die Spitze
getriebene Philosophie von Recaredo: ein einziger Jahrgang, eine einzige Rebsorte (100% Xarel Lo) und ein einziger Weinberg, der nur mit der Hilfe von Tieren bearbeitet wird. Laut Ton Mata, der die dritte Generation des
Cava Recaredo repräsentiert, soll der Turó d´en Mota die
Landschaft so transparent wie möglich darstellen.
Hierbei handelt es sich um
einen Kaviar aus dem Tal
Val d´Aran im spanischen
Teil der Pyrenäen in der
Provinz Lleida. Die Störe
wachsen in einem natürlichen und nachhaltigen
Umfeld auf und die Herstellungsmethode ist die
gleiche wie vor über 200
Jahren. Die goldene Regel
ist das Schlichte: Der Kaviar sollte mit einfachen
Beilagen probiert werden,
die sein Aroma hervorheben
und ihn zum Hauptdarsteller machen wie z. B. Kartoffeln, Bliny oder Weißbrot.
Es un caviar artesanal, proviene de la Val d’Aran,
valle pirenaico español situado en los Pirineos
centrales, en la provincia de Lleida. Los esturiones
se crían de forma natural y sostenible, se sigue
un método de elaboración iniciado hace más de
200 años. La sencillez, regla de oro: es aconsejable
degustar el caviar con acompañamientos sencillos
que despierten su aroma y le den protagonismo
como la patata cocida, el blinis o el pan blanco.
Flor de Sal d’es Trenc
Disfrutar y compartir
Die Fleur de Sel ist das reinste
Salz und gilt als das Meersalz mit der besten Qualität.
Es wird in Handarbeit durch
eine tausendjährige Methode
gewonnen. Das so gewonnene
Salz ist 100% natürlich. Von
der manuellen Ernte bis zu
unserem Gaumen findet keinerlei Veränderung statt. Bei
der Fleur de Sel handelt es sich
ausschließlich um Salz, das
an der Oberfläche der Salinen
kristallisiert und in den Sommermonaten geerntet wird.
Dabei trockneten die Kristalle
unter der Sonne und schließen
den gesamten Geschmack des
Südens von Mallorca ein.
Flor de Sal es la sal más pura
considerada la sal marina de
más alta calidad. Se consigue
empleando un método de extracción artesanal milenario.
La sal que se obtiene es 100%
natural. Desde la cosecha
manual hasta que nos llega
al paladar no ha sufrido alteración alguna. Flor de Sal es
únicamente la sal que cristaliza en la capa más superficial
de las salinas, que se ha recogido sólo durante los meses
de verano y cuyos cristales se
han secado bajo el sol guardando todo el sabor del sur de
Mallorca
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
17
Cristina Martín Blasi
CEO – Executive President LUXURY SPAIN
¿Qué valores tienen en cuenta para
considerar que una marca es lujo?
Calidad, tradición, savoirefaire, exclusividad, vanguardia e
internacionalización.
El lujo ¿es global? ¿Se entienden como
conceptos de lujo los mismos o similares en
los cinco continentes?
El lujo tiene muchas perspectivas, para
nosotros el lujo es calidad, la excelencia de lo
bien hecho.
¿Qué países consumen lujo? ¿Cuáles son los
más afines al sector lujo?
Los principales países consumidores del lujo
son los asiáticos, seguidos de los Estados
Unidos, los países de la Unión Europea y los
países emergentes como los que engloban
Oriente Medio, Brasil o la India.
El sector del lujo español cerró 2011 con un
crecimiento del 20%, gracias a la internacionalización.
2012 servirá para reforzar el sector, aumentar el crecimiento y lograr así crear empleo;
se estima que finalizará con un crecimiento
positivo del 14%.
Facturación 2011:
4.200 millones de euros
Facturación 2012:
4.788 millones de euros
Se espera un 2013 con un crecimiento de
entre el 10 y 15%.
Durante la historia de la humanidad ¿ha
existido el lujo siempre en todas las
culturas?
Si, siempre han existido productos de gran
calidad, las pirámides de Egipto, la creación
del tren, el barco…, el arte.
¿Cuál sería un buen lujo o el máximo lujo
para usted?
Vivir el día a día y nunca dejar de soñar.
En la labor que desempeña en Luxury Spain
¿cuál es el objetivo a conseguir que más le
ilusiona?
Dar a conocer los productos españoles
de gran calidad al mercado interno y al
internacional, y conseguir que el mundo vea
a España como a los países vecinos, Francia
e Italia, y relacionarla con productos de gran
calidad y valor.
Dígame un lujo que se ha permitido
recientemente.
Poder ver en directo como se cocina un
plato de un chef 3 estrellas Michelin. Una
experiencia de lujo.
¿Es ahora el lujo igual que hace diez años?
¿Se sigue con el mismo concepto del lujo?
Hay nuevas tendencias dentro del lujo, como
el eco-luxury o el slow luxury.
Aunque desgraciadamente también hay
mucho producto que simplemente vende a
través de su marketing y packaging y no por
su calidad…lo que denominamos el falso lujo.
¿Cómo se desarrolla el sector del lujo en
Europa y España desde el 2008?
Ponga cifras al lujo, por favor. ¿cuánto ha
crecido el sector o disminuido con respecto
a 2011?
18
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
www.luxuryspain.es
Cristina Martin Blasi
CEO – Vorstandsvorsitzender
Welche Werte werden berücksichtigt, um eine Marke als
Luxus anzusehen?
Qualität, Tradition, Savoire-faire,
Exklusivität, Tradition, Avantgarde
und Internationalisierung.
Ist Luxus etwas Globales? Sind
die Konzepte von Luxus auf allen
fünf Kontinenten immer gleich
oder ähnlich?
Der Luxus hat viele Perspektiven,
für uns bedeutet Luxus Qualität
und die Vortrefflichkeit einer
reifen Leistung.
Welche Länder konsumieren
Luxus? Welches sind die Länder,
die sich dem Luxus verschrieben
haben?
Die Länder, die hauptsächlich
Luxus konsumieren sind die
asiatischen, gefolgt von den USA,
den Ländern der EU und Schwellenländer wie die des Mittleren
Osten, Brasilien oder Indien.
schloss 2011 dank der Internationalisierung mit einem Wachstum
von 20%.
Jeden Tag genießen und
niemals mit dem Träumen
aufzuhören.
Ist der Luxus heutzutage gleich
wie vor zehn Jahren? Hat man
immer noch das gleiche Luxuskonzept?
Innerhalb des Luxus gibt es neue
Tendenzen wie Eco-Luxury oder
Slow-Luxury.
Leider gibt es auch viele Produkte, die sich nur aufgrund
ihres Marketing und Verpackung
verkaufen und nicht wegen ihrer
Qualität...wir nennen dies den
falschen Luxus.
“2012 wird dazu dienen, den
Sektor zu stärken, das Wachstum
zu steigern und so Arbeitsplätze
zu schaffen. Bis Ende 2012 geht
man von einem Wachstum von
14% aus.
Umsatz 2011 4,2 Milliarden Euro
Umsatz 2012 4,788 Milliarden
Euro
Für 2013 rechnet man mit einem
Wachstum zwischen 10 und 15%.
Welches Ziel, das Sie bei
Ihrer Arbeit bei Luxury Spain
verfolgen, macht Ihnen am
meisten Freude?
Hochqualitative spanische
Produkte auf dem Binnenmarkt
und auf internationaler Ebene
bekannt zu machen und zu erreichen, dass die Welt Spanien
wie seine Nachbarländer Frankreich und Italien ansieht und
Spanien mit hochqualitativen
und hochwertigen Produkten
identifiziert.
Wie entwickelt sich seit 2008
der Luxussektor in Europa und
Spanien?
Beschreiben Sie den Luxus
bitte in Zahlen. Wann wuchs
oder sank der Sektor im Vergleich zu 2011?
Der spanische Luxussektor
Gab es in der Geschichte der
Menschheit schon immer in allen
Kulturen Luxus?
Ja, es gab schon immer hochqualitative Produkte wie die Pyramiden in Ägypten, die Kreation des
Zugs, des Schiffs...., die Kunst.
Was wäre für Sie Luxus oder der
größte Luxus?
Nennen Sie uns einen Luxus,
den Sie sich vor kurzem gegönnt haben.
Die Möglichkeit, einem 3-Sterne
Michelin Chef beim Kochen
zuschauen zu dürfen. Ein echt
luxuriöses Erlebnis.
So del Xiprer 2008
Degustación y venta de vino
Weinprobe & Verkauf
Horario - öffnungszeiten
(días laborales - werktags). 9 - 13h. & 14 - 18h.
Elaboración del vino
Las uvas son vendimiadas y seleccionadas manualmente.
Fermentación a temperatura controlada en tanques de acero
inoxidable con „pigeage“ automático y manual. Maduración
durante 12 meses en barricas de roble frances.
Weinbereitung
Handgelesene und selektionierte Trauben. Temperaturgesteuerte und besonders schonende Gärung in Edelstahltauchtanks. Anschließend 12 Monate Reife in Barriques aus
französischer Eiche.
Características
Granate brilliante con reflejos de rojo rubí. En nariz se aprecian ligeros aromas de madera de cedro, tabaco y vainilla. En
la boca sabores de bayas oscuras y menta, un poco de nuez.
Armoniosamente en el final con ligeras notas de hierbas. Un
vino bien estructurado con taninos bien integrados.
Charakter
Farbe reifer Sauerkirschen mit rubinroten Reflexen. In der
Nase dezente Noten von Tabak und Vanille. Auf der Zunge
Aromen von dunklen Waldfrüchten und Minze, leicht nussig.
Im Abgang harmonisch mit leichten Kräuternoten. Schön
strukturierter Wein mit gut eingebunden Tanninen.
Ctra. Alcúdia - Pollença, MA-2201, km. 4,85 · 07460 Pollença - Mallorca · Tel.: +34 971 531 719 · info@canvidalet.com · www.canvidalet.com
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
19
Historia de un vino
Geschichte eines Weines
por
Toni Gelabert
TDV
SES HEREVES 2005
El vino “en femenino”
Intuición, sensatez, esfuerzo, una caricia a la tierra. Para el viticultor Toni Gelabert, no hay secretos a la hora de elaborar un
gran vino, tan solo trabajo y amor. No ha dudado ni un segundo
en elegir Ses Hereves como el vino más emblemático de su bodega por lo que este simboliza: un homenaje a las mujeres que le
han acompañado en el proyecto, su esposa Catalina y sus hijas
Margalida y Francisca. Toni, un hombre de carácter detallista, y
gran sensibilidad, las considera el motor de la bodega, un auténtico matriarcado vinícola, las herederas de una gran tradición:
la obtención de la máxima calidad en los vinos que elaboran.
¿Qué es entonces el éxito para esta pequeña bodega familiar? El
haber convertido una pasión en su forma de vida. En palabras
de Toni Gelabert: “Nuestro objetivo es luchar por lo que amamos
y no esperar nada a cambio”.
20
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
SES HEREVES 2005
Der „feminine“ Wein
Intuition, Besonnenheit, Anstrengung, eine Liebkosung gegenüber der Erde. Für den Winzer Toni Gelabert gibt es bei der Herstellung von Wein keine Geheimnisse, sondern einfach nur Arbeit
und Liebe. Er hatte keine Sekunde gezweifelt, Ses Hereves als
den emblematischsten Wein seiner Bodega auszuwählen. Mit
diesem Wein werden die Frauen geehrt, die ihn in diesem Projekt
begleitet haben: Seine Ehefrau Catalina Llull und seine Töchter
Francisca und Margalida. Für Toni, einem aufmerksamen und
sehr sensiblen Mann, sind die Frauen der Antrieb der Bodega,
ein echtes Weinmatriarchat und Erben einer großen Tradition:
Das Erreichen der höchsten Qualität bei den Weinen, die sie
herstellen. Was ist dann der Erfolg dieser kleinen Familienbodega? Die Leidenschaft wurde zu seiner Lebensform. Mit den Worten von Toni Gelabert: „Unser Ziel ist es, für das zu kämpfen,
was wir lieben, ohne dabei im Gegenzug etwas zu erwarten.“
1 2 34
El vino
Amor incondicional
El idilio de Toni Gelabert con el
vino empezó como un hobby entre
amigos al calor de su gran afición
por la cocina, elaborando 60 litros
de rosado de forma experimental.
Pero su espíritu creativo, unido a
su carácter perfeccionista hizo el
resto, la magia del vino ya le había
atrapado para siempre. Dejó su
anterior ocupación dentro del sector
de la construcción para dedicarse en
cuerpo y alma al mundo del vino
al que se ha acercado siempre con
respeto y humildad. Se considera
autodidacta y ecologista convencido. El amor por la tierra y su gran
capacidad de trabajo son los ingredientes de Ses Hereves 2005.
Der Wein
Bedingungslose Liebe
Toni Gelaberts Romanze mit dem
Wein begann - neben seiner großen
Leidenschaft zur Küche - als ein
Hobby unter Freunden. Als Versuch
wurden 60 Liter Rosé-Wein hergestellt. Aber sein kreativer Geist,
zusammen mit seinem Charakter
als Perfektionist ergab den Rest. Der
Zauber des Weins hatte ihn schon
für immer gefangen genommen. Er
gab seine vorige Arbeit im Bausektor auf, um sich mit
Körper und Geist der
Welt des Weines zu
widmen, der er sich
immer mit Respekt und
Bescheidenheit genähert hat. Er sieht sich
als Autodidakt und
überzeugten Umweltschützer. Die
Liebe zur Erde und
seine große Arbeitskapazität sind
die Zutaten des Ses
Hereves 2005.
Biodinámica
ancestral
Al compás
de la naturaleza
La cosecha
del 2005
Un año
espléndido
Tierras
de Son Fangos
Luz, viento y
energía
Elaborar un vino es un acto creativo
de gran sensibilidad, y la tierra un
ser vivo al que hay que tratar como
a tal. Una tierra saludable produce
alimentos saludables, y a su vez mentes saludables. La biodinámica llega
como un bálsamo para un mundo en
el que todo anda demasiado acelerado. El influjo de la luna, los ciclos de
las plantas, el mejor momento para
la cosecha… “Todo es un conjunto
de muchas cosas pequeñas, estamos
hablando de un producto armonioso
como es el vino. En estos tiempos
convulsos es difícil mantener la personalidad, con los vinos ocurre lo
mismo, el amor y el respeto por la
tierra son fundamentales y esto es lo
que intento que se refleje en cada uno
de nuestros vinos.”
Una añada espectacular, de
elevada graduación, procedente de tres parcelas diferentes.
Un vino muy mineral, gracias
a la poca producción del 2005.
Sus notas especiadas, de café
torrefacto, moka, recuerdos
animales y aromas de tabaco
y el perfecto equilibrio entre
las 3 variedades, Cabernet,
Merlot y Syrah, hacen de esta
añada una experiencia para
recordar. Toni considera que
el envejecimiento que está
llevando a cabo en botella es
asombroso y se encuentra en
su mejor momento de consumo. Como buen gourmet nos
recomienda degustarlo con su
pareja ideal: el cordero lechal
asado al horno de leña.
Son Fangos, en Manacor, es una
llanura maravillosa donde el sol
y el viento campan a sus anchas.
Según los principios del Feng
Shui, el viñedo y la bodega
están protegidos por la energía
benéfica del dragón, simbolizado en la cordillera montañosa
que los envuelve. Y algo hay de
cierto en la especial energía que
desprende una de las zonas agrícolas más hermosas de la isla.
El terroir de Son Fangos es todo
equilibrio y Toni Gelabert es el
mago encargado de que todo
fluya a su ritmo. Ses Hereves
2005 es el mejor ejemplo de la
energía creadora de la tierra que
acaba reflejada en sus vinos y
en el alma de quienes tenemos el
placer de degustarlos.
Der Jahrgang 2005
Ein ausgezeichnetes Jahr
Ein spektakulärer Jahrgang mit
höherem Alkoholgehalt, der von
drei verschiedenen Weinbergen
stammt. Aufgrund der geringen
Produktion von 2005 ist es ein
sehr mineralhaltiger Wein. Seine
Gewürznoten von geröstetem
Kaffee, Mokka, tierischen Erinnerungen und Tabakaromen sowie
das perfekte Gleichgewicht zwischen den drei Rebsorten Cabernet, Merlot und Syrah machen
diesen Jahrgang zu einem unvergesslichen Erlebnis. Für Toni
ist das Altern des Weins in der
Flasche ein erstaunlicher Vorgang
und für ihn ist der beste Moment
gekommen, um ihn zu trinken.
Als guter Gourmet empfiehlt er
uns, den Wein mit seinem perfekten Partner zu kosten: Milchlamm
aus dem Holzofen.
Son Fangos in Manacor ist eine
herrliche Ebene, wo Sonne und
Wind ganz in ihrem Element
sind. Laut den Feng-Shui Regeln
werden Weinberg und Bodega
durch die positive Energie des
Drachens geschützt, der durch die
Bergkette, die die Ebene umgibt,
symbolisiert wird. Und an dieser
besonderen Energie, die aus einer
der schönsten Anbaugebiete der
Insel strömt, ist etwas dran. Das
Terroir von Son Fangos ist ein
komplettes Gleichgewicht und
Toni Gelabert ist der Zauberer,
der verantwortlich ist, dass alles
seinen rhythmischen Ablauf hat.
Ses Hereves 2005 ist das beste
Beispiel für die Energie, die die
Erde produziert und in den Weinen und in der Seele derjenigen
widerspiegelt, die das Vergnügen
haben, sie zu probieren.
Überlieferte Biodynamik
Im Rhythmus der Natur
Die Herstellung von Wein ist
eine sehr sensible und kreative
Handlung. Die Erde ist lebendig
und sollte auch dementsprechend
behandelt werden. Eine gesunde
Erde produziert gesunde Lebensmittel und gleichzeitig auch ein
gesundes Denken. Die Biodynamik
ist für die Welt, in der alles viel
zu schnell vor sich geht, wie ein
Balsam. Der Einfluss des Mondes,
die Zyklen der Planeten, der beste
Moment für die Ernte... „Alles ist
ein Zusammenwirken vieler kleiner
Dinge…schließlich sprechen wir von
einem so harmonischen Produkt
wie dem Wein. In diesen so turbulenten Zeiten ist es schwierig, die
Persönlichkeit aufrecht zu erhalten.
Mit den Weinen passiert genau das
Gleiche: Die Liebe und der Respekt
gegenüber der Erde sind grundlegend und genau das möchte ich
mit jedem meiner Weine zum Ausdruck bringen.“
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
21
CATA VERTICAL
3D3 de los vinos de la bodega
Galmes i Ribot de Santa Margalida
por
TDV
por
TDV
El pasado 8 de noviembre Galmés i Ribot organizó en Catavinos la Jornada 3D3 durante la
cual la asociación de sumilleres realizó una cata
vertical de tres de sus vinos mas emblemáticos.
La joven bodega de Santa Margalida no para, es
envidiable el dinamismo que demuestra Catalina
Ribot y su equipo a la hora de extraer el máximo
de sensaciones a sus vinos. En esta ocasión, de
la mano de Julio Torres, sumiller del Celler, se
organizó una interesante cata vertical de tres de
sus vinos mas emblemáticos: Som dels Cavallers,
Som selección Catalina, i Petjades dels Cavallers;
con un plantel de lujo el formado por una selección de los mejores sumilleres de la isla.
Manuel Vogel de La Fromagerie, Juan Luis de Biedma del Tristan,
Patrick Paulen de Tianna Negre, Maurizzio y Sebastián Longo de
Zaranda, Vili y Toni Fernández de Catavinos, Oxana de Es Molí des
Torrent, y Pedro Ripoll.
La cata resultó ser apasionante, el grupo destacó
la evolución de los vinos hacia frutas frescas y
colores más vivaces, coincidieron en el carácter
mineral de la mayoría de vinos y alabaron el
delicado equilibrio entre acidez y alcohol.
Una vez finalizada la cata vertical por parte de
los profesionales de la asociación de sumilleres,
se presentó al público en general los vinos que
salieron al mercado en diciembre 2012. Los asistentes pudieron degustar el Som 2010, el Som
selección catalina2010 i el Petjades 2010. Todas
las nuevas propuestas de la bodega están ya a la
venta en Catavinos.
22
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
VERTIKALE VERKOSTUNG 3D3 (3 von 3) DER WEINE DER BODEGA GALMES I RIBOT
VON SANTA MARGALIDA
Am vergangenen 8. November organisierte Galmés i Ribot in der Weinvertriebsfirma
Catavinos die 3D3 Tagung, auf der der Sommelier-Verband eine vertikale Verkostung
von drei der emblematischsten Weine durchführte.
Die noch junge Bodega von Santa Margalida ist immer im Betrieb. Die Dynamik, die Catalina Ribot und ihr Team an den Tag legen, ist beneidenswert, wenn es darum geht, aus ihren
Weinen ein Maximum an Sensationen herauszuholen. Bei dieser Gelegenheit organisierte
Julio Torres, der Sommelier des Celler, mit drei ihrer emblematischsten Weine eine vertikale
Verkostung: Som dels Cavallers, Som selección Catalina undPetjades dels Cavallers mit einer
erstklassigen Gruppe, die sich aus den besten Sommeliers der Insel zusammensetzte.
Die Verkostung war pure Leidenschaft und die Gruppe hob den Wandel der Weine in Richtung
frische Früchte und lebendigeren Farben hervor. Man war sich über die mineralischen Eigenschaften der Weine einig und lobte das zarte Gleichgewicht zwischen Säure und Alkohol.
Nachdem die vertikale Verkostung durch die Fachleute des Sommellier-Verbands beendet
wurde, stellte man die Weine dem Publikum vor, die dann ab Dezember 2012 erhältlich sind.
Die Anwesenden konnten den Som 2010, den Som Selección Catalina 2010 und den Petjades
2010 probieren. Alle neuen Empfehlungen der Bodega stehen bei Catavinos zum Verkauf.
Petjades
FICHAS DE CATA
DE LOS VINOS
El 2009 destacó por su carácter vegetal y fresco con tonos
avainillados. La añada del 2010
sorprendió por la frescura de
frutas rojas con toques tostados
y madera bien integrada.
Der 2009er hebt sich durch seinen pflanzlichen und frischen
Charakter mit Vanillenoten
hervor. Der Jahrgang von 2010
überraschte aufgrund der Frische
roter Früchte mit gut integrierten Röst-und Holzaromen.
Som
La añada del 2005 fue amable
en boca y en naríz destacaron las
especias dulces. El 2008, marcado
por la madurez de la añada, presenta mucha confitura en naríz.
El 2010 tiene mucha fruta fresca
y maderas bien integradas que se
acabaran de pulir en botella.
Der Jahrgang von 2005 war rund
im Mund und in der Nase hoben
sich die süßen Gewürze hervor.
2008 zeichnete sich durch die Reife seines Jahrgangs aus und präsentierte einen Geruchseindruck
nach viel Konfitüre. 2010 enthält
viel gut integrierte Aromen frischer Früchte und Holznoten, die
in der Flasche den letzten Schliff
bekommen.
Catalina
2005 naríz compleja, necesita
decantarse para apreciar sus elegantes aromas. Catalina 2007 es
un equilibrio perfecto de frutas
maduras, de ataque amable y paso
de boca fresco. El 2010 resultó
una explosión intensa que invita
a un segundo trago que corrobora
la franqueza del vino. Der 2005er
muss mit seiner komplexen Nase
dekantiert werden, damit er seine
eleganten Aromen entfalten kann.
Catalina 2007 ist eine perfekte
Ausgewogenheit reifer Früchte
mit freundlichem ersten Eindruck
und frisch im Mund. Der 2010er
war eine intensive Geschmacksexplosion, die auf einen zweiten
Schluck einlädt, der die Aufrichtigkeit des Weines bekräftigt.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
23
Bárbara Mesquida,
en el justo punto de maduración
por
Conxa Rosillo
Hasta hace poco, Bárbara Mesquida estaba al frente del negocio
familiar, la bodega Jaume Mesquida, junto a su hermano Jaume.
Una tarea que la absorbió por completo en los últimos años y
que la ha capacitado para, llegado este momento, iniciar su propio proyecto, un proyecto a su medida. Se trata de algo nuevo,
muy personal, marcado por la experiencia adquirida y por todo
un poso que ha ido fermentando en su interior durante esos
años. Se trata de Vins Mesquida Mora, unos vinos en los que se
siente el pálpito del viñedo.
24
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Bárbara Mesquida hat jetzt den Reifegrad erreicht
Bis vor Kurzem leitete Bárbara Mesquida gemeinsam mit ihrem
Bruder Jaume das Familienunternehmen der Bodega Jaume
Mesquida. In den letzten Jahren hat diese Aufgabe ihre Zeit voll
in Anspruch genommen und hat sie in die Lage versetzt, jetzt,
wo der Moment gekommen ist, ihr eigenes Projekt zu beginnen
- ein Projekt, das auf sie zugeschnitten ist. Es handelt sich um
etwas Neues, etwas sehr Persönliches, das von der gesammelten
Erfahrung und einem Bodensatz gekennzeichnet ist, der in diesen Jahren in ihrem Inneren gärte. Die Rede ist von den Weinen
Vins Mesquida Mora, bei denen man den Herzschlag des Weinbergs spürt.
¿Qué hay detrás de Vins Mesquida Mora? Más allá
de la circunstancia familiar que da origen al proyecto
hay pasión por la tierra, por el vino, por una manera
de trabajar: “Quería hacer algo diferente que conjugara las técnicas de la agricultura biodinámica que
aplicábamos en Jaume Mesquida desde 2007 y una
nueva línea basada en la idea de los opuestos, como
el yin y el yan, y a partir de viñas propias para rentabilizar ese patrimonio que hemos trabajado durante
más de tres décadas. Y sobre todo, quería disfrutar con
lo que estuviera haciendo”. Por eso, la nueva empresa
lleva sus apellidos porque, como ella, es el fruto de
dos elementos que se oponen y se complementan.
Gráficamente, Bárbara Mesquida explica, a través de un
ejemplo, el planteamiento que está en la base: “Caí en
la cuenta que debía aprovechar todo lo que teníamos
en la “despensa”. Me ilusionaba repasar, hacer inventario y partir de ahí: unas 20 hectáreas en producción
de unas tierras ricas y bien diferenciadas, arcillosas y
calcáreas, repartidas entre Felanitx y Porreres; buenas
viñas viejas, de más de 30 años algunas de ellas, entre
las que tenemos el primer Cabernet que llegó a Mallorca, Merlot y una buena y cuidada representación de las
variedades autóctonas. Eso nos permite hacer blanco,
rosado y tinto. De este último dos productos diferentes
y los dos entre sí, complementarios”.
Was steckt hinter Vins Mesquida Mora? Obwohl das Projekt auf die Umstände der Familie zurückzuführen ist, gibt
es gegenüber dem Land, dem Wein und der Arbeitsweise
eine Leidenschaft: „Ich wollte etwas anderes machen,
dass die Techniken der biodynamischen Landwirtschaft in
Einklang bringt, die wir seit 2007 in Jaume Mesquida anwenden und eine neue Linie, die auf Gegensätzen wie Yin
und Yang beruht sowie von unseren eigenen Weinbergen
ausgeht, um unser Betriebsvermögen zu rentabilisieren,
für das wir mehr als drei Jahrzehnte gearbeitet haben. Und
vor allem wollte ich das, was ich tue, genießen“. Aus diesem Grund trägt das neue Unternehmen ihre Nachnamen,
weil es - wie sie - das Ergebnis zweier Elemente ist, die
entgegengesetzt sind und sich ergänzen.
Unos vinos
hechos a partir
de buenas
viñas viejas,
de más de 30
años algunas de
ellas, entre las
que se cuenta
con el primer
Cabernet que
llegó a Mallorca,
Merlot y una
buena y cuidada
representación
de las
variedades
autóctonas
Bárbara Mesquida erklärt an einem grafischen Beispiel
den grundlegenden Plan: „Mir war bewusst, dass ich
alles nutzen musste, was wir in der „Despensa“ (Vorratskammer) auf Lager haben. Meine Illusion war es
Überprüfungen anzustellen, Inventar zu machen und
von dort aus zu beginnen: 20 Hektar Produktionsflächen
auf guten und unterschiedlichen ton- und kalkhaltigen
Böden, die sich zwischen den Gemeinden Felanitx und
Porreres befinden. Es sind gute Weinberge, einige von
ihnen mehr als 30 Jahre alt, unter denen man den ersten
Cabernet findet, der nach Mallorca kam sowie Merlot und
eine gute und gepflegte Repräsentation einheimischer
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
25
Salen a escena, pues, los nuevos Vins Mesquida Mora: la línea ACROLLAM, Mallorca
escrito al revés, que incluye un blanco y
un rosado de carácter fresco, mediterráneo,
de la isla.
Y Trispol y Sòtil, dos tintos que juegan
también al juego de los opuestos: el primero Trispol, suelo en catalán, hace pensar en
la tierra, el cuerpo, la estructura. El segundo Sòtil, techo en catalán, es el cielo, la
ligereza, la sensibilidad. Este último saldrá
al mercado en primavera.
En fin, 4 vinos elaborados a partir de
un mosaico de variedades procedente de
sus viñedos, incorporados al cultivo biodinámico. A Bárbara le gusta decir que
se trata de vinos con carácter, que transmiten la emoción con la que han sido
elaborados y en los cuales los pequeños
detalles marcan la diferencia. “Son vinos
cuidados, elegantes, sutiles, para disfrutar
todo el año”, resume.
Desde el mes de marzo del 2012, cuando
presentó sus primeros vinos, la aceptación ha sido muy buena. La producción
alcanza las 50 mil botellas con un techo
de hasta 70 mil. “Se nota el trabajo bien
hecho, no molestamos a la tierra, no la
forzamos a la sobreproducción, el trabajo
se hace a mano, mínimamente mecanizado, respetando el equilibrio natural. Y lo
mismo con el vino: lo hacemos con lo que
tenemos, fermentando cada variedad por
separado y haciendo el coupage al final.
Sin renunciar a la técnica, intentamos molestarlo lo menos posible para que pueda
llegar a ser el mejor vino posible”.
Bárbara Mesquida escribe la primera página de esta nueva historia tan personal,
con sus propias manos. Con ellas se trabaja
la tierra y se cuida el viñedo, con ellas se
elaborará después el vino en unas instalaciones espartanas, como ella dice, despojadas de casi todo pero que mantienen, no
obstante, lo esencial.
Con todo este bagaje, Vins Mesquida
Mora reclama ya su puesto en el mercado. Bárbara recupera de su experiencia
anterior canales de comercialización
muy escogidos, aquí y en Alemania,
Bélgica, Austria y Estados Unidos. Poco
a poco, para llegar muy lejos…
26
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Barbara Mesquida
Sorten. Dies ermöglicht es uns, Weiß-, Rosé- und
Rotwein herzustellen. Vom Rotwein werden zwei
unterschiedliche Produkte angeboten, die sich
gegenseitig ergänzen“.
So treten die neuen Weine Vins Mesquida Mora
in Erscheinung: Die Produktlinie ACROLLAM
(Mallorca rückwärts geschrieben), die einen frischen mediterranen Weiß- und Roséwein von der
Insel umfasst.
Dazu gesellen sich Trispol und Sòtil, zwei Rotweine, die auch das Spiel der Gegensätze spielen:
Trispol (Boden auf katalanisch) lässt einen an die
Erde, den Körper und die Struktur denken. Der
zweite Rotwein, Sòtil (Dach auf katalanisch), stellt
den Himmel, die Leichtigkeit und die Sensibilität
dar. Letzterer wird im Frühjahr auf den Märkten
erscheinen.
Schließlich sind es vier Weine, die aus einem
Mosaik an Sorten ihrer Weinberge mit biodynamischen Anbau produziert werden. Bárbara erzählt gerne, dass es sich um Weine mit Charakter
handelt, die die Emotion übermitteln, mit der sie
hergestellt wurden und bei denen kleine Details
den Unterschied ausmachen. „Es sind gepflegte,
elegante, feine Weine, die man das ganz Jahr
genießen kann“, fasst sie zusammen.
Seit März vergangenen Jahres, als sie ihre ersten
Weine vorstellte, war die Akzeptanz seitens der
El vino lo
hacemos con lo
que tenemos,
fermentando
cada variedad
por separado
y haciendo
el Coupage
al final. Sin
renunciar a
la técnica,
intentamos
molestarlo lo
menos posible
para que pueda
llegar a ser
el mejor vino
posible
Kunden sehr gut. Die Produktion umfasst 50.000
Flaschen mit einer Obergrenze von 70.000 Flaschen. „Man merkt, wenn die Arbeit gut ausgeführt wurde. Wir nutzen den Boden nicht aus, wir
forcieren keine Überproduktion, es ist Handarbeit,
die nur minimal mechanisiert wurde und auf das
natürliche Gleichgewicht Rücksicht nimmt. Und
das Gleiche gilt für den Wein: wir stellen ihn
mit dem her, was wir haben, wobei jede Sorte
getrennt gegoren wird und die Coupage am Ende
durchgeführt wird. Ohne auf die Technik zu verzichten, „belästigen“ wir ihn so wenig wie möglich, damit es der bestmögliche Wein wird.
Bárbara Mesquida schreibt die erste Seite dieser
so persönlichen Geschichte mit ihren eigenen
Händen. Mit ihnen bearbeitet sie die Erde und
pflegt den Weinberg, mit ihnen stellt sie später in
spartanischen Einrichtungen den Wein her oder
wie sie sagt, Einrichtungen, die sich so gut wie
von allem entledigt haben, aber das Essenzielle
bewahren.
Mit diesem Marschgepäck fordert Vins Mesquida Mora auf den Märkten bereits seinen Platz.
Bárbara greift auf ihre Erfahrung mit früheren,
besonders auserwählten Vermarktungskanälen
vor Ort, in Deutschland, Belgien, Österreich und
den USA zurück. Alles nach und nach, um weit
zu kommen....
TRISPOL
ACROLLAM ROSAT
Cosecha: 2011
Variedades: Merlot y Cabernet.
Grado alcohólico: 13,5%
Denominación de Origen: D.O. Pla i
Llevant-Mallorca
Número de botellas: 14.000 (0,75cl)
Vinificación: selección manual del racimo. Maceración prefermentativa en frío
y sangrado del mosto. Fermentación de
las diferentes variedades por separado.
Una vez fermentadas se mezclan para
obtener el ensamblaje final.
Viticultura: biodinámica.
Salida al mercado: marzo de 2012.
Cosecha: 2010
Variedades: Cabernet,
Syrah y Callet.
Grado alcohólico:
13,5%
Denominación de
origen: D.O. Pla i
Llevant- Mallorca
Número de botellas:
30.000 (0,75cl)
Vinificación: selección
manual del racimo.
Maceración prefermentativa en frío y
fermentación de las
diferentes variedades
por separado en depósitos de acero inoxidable a una temperatura
no superior a 28 grados. La fermentación
maloláctica se realiza
también en depósitos
de acero inoxidable.
Crianza: barricas de
roble francés de primer y segundo año
y barricas nuevas de
roble americano.
Viticultura: biodinámica.
Salida al mercado:
marzo 2012.
ACROLLAM BLANC
Cosecha: 2011
Variedades: Prensal, Parellada y Chardonay.
Grado alcohólico: 13%
Denominación de Origen: D.O. Pla i
Llevant-Mallorca
Número de botellas: 14.000 (0,75cl)
Vinificación: selección manual de la
uva. Maceración prefermentativa en
frío y fermentación de las diferentes
variedades por separado. Una vez
fermentadas se juntan para obtener el
ensamblaje final.
Viticultura: biodinámica
Salida al mercado: marzo de 2012
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
27
De vinos con…
Weine mit...
die Dinge zu betrachten, man
bekommt eingetrichtert, sich
anzustrengen, das was man
macht, mit Leidenschaft zu
machen und dabei auf dem
Boden zu bleiben. Es ist eine
einzigartige Erfahrung!
DAVID SEIJAS
por
TDV
Was bedeutet die „El Bulli
Foundation“ für sie?
Die Bulli Foundation ist der
Traum von Ferran Adrià und
seinem Team sowie eines
jeden Kochs. Es ist eine Form,
für immer ein Vermächtnis
zu hinterlassen, damit jeder,
der sich in die Gastronomie
verliebt, immer El Bulli im
Hinterkopf hat.
Man arbeitet daran, um El
Bulli für 2014 eine bestimmte
Form zu geben....
D
avid Seijas (Vic,
1980). Formó parte
del equipo de sumilleres de El Bulli de Ferràn
Adrià, Naríz de Oro 2006, en
la actualidad está vinculado
al proyecto El Bulli Foundation. Nos propone con su
nuevo libro 113 vinos para el
2013. Vinos que le han sorprendido, fáciles de encontrar
y que responden a las inquietudes de la gente de la calle.
avid Seijas (Vic,
1980). Er war Teil
des SommelierTeams des El Bulli von
Ferràn Adrià, Nariz de Oro
(Goldene Nase) 2006 und
beteiligt sich momentan am
Projekt der El Bulli Foundation. In seinem neuen Buch
schlägt er uns für 2013 113
Weine vor, die ihn überrascht haben, die leicht zu
finden sind und auf die Interessen der Durchschnittsbürger eingehen.
D
¿Considera su vida
como un antes y un
después de El Bulli?
La verdad es que El Bulli
marca muchísimo. Yo
llegué por primera vez
en la temporada 2.000,
con 20 añitos, muy joven y verde, con lo que
creo que sí le debo todo
a El Bulli y a su gente.
Te hacen abrir la mente,
te inculcan la cultura del
esfuerzo, de la pasión
a lo que haces y de la
humildad. ¡Es una experiencia única!
¿Qué significa para ti
El Bulli Foundation?
El Bulli Foudation es el
sueño de Ferran Adrià y
de todo su equipo y de
cualquier cocinero. Una
forma de dejar un legado
para siempre, para que
El Bulli siempre esté en
la cabeza de cualquier
enamorado de la gastronomía.
Se está trabajando para
que vaya cogiendo forma
para el 2014…
28
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
¿Cuál es el criterio que
utiliza a la hora de elegir los vinos que recomienda en su libro?
Es un criterio muy personal, pero teniendo en
cuenta las inquietudes
del consumidor, intento
que llegue al mayor número de apasionados del
vino posible. Los hay de
todos los precios y todos
los estilos, para los más
conservadores y los más
atrevidos. Intento contar
historias de vinos que he
ido disfrutando durante
el año. Nunca digo que
sean los mejores, no me
gusta esta definición,
pero son siempre vinos
que me cuentan cosas y
que me han dado placer.
¿Cuál es su relación
con los productores,
bodegueros, enólogos,
con los creadores de los
vinos?
¡La verdad es que tengo
grandes amigos! El vino
es un mundo que une
mucho a las personas
Was brachte sie dazu, den
Beruf des Sommeliers zu
wählen?
Als kleiner Junge will man
immer Fußballer, Sänger
usw. werden und nicht etwa
Sommelier, denn der Wein ist
ein Genuss für Erwachsene.
In meinem Fall war es viel
einfacher, da ich in einem
Bar-Restaurant geboren wurde und ich dort meine ersten
Schritte machte. So machte
ich mich schon von klein an
mit der Gastronomie vertraut.
Dazu kam, dass mein Vater ein
großer Liebhaber der Welt des
Weines war, die er nie studieren
konnte. Deshalb half er mir
dabei, dass ich es tun konnte.
Bedeutet El Bulli ein Vor
und Nach in ihrem Leben?
Es stimmt, dass El Bulli
einen sehr stark prägt. Im
Jahr 2000 begann ich im
Alter von gerade man 20
Jahren und ohne Erfahrung
beim El Bulli und ich glaube,
dass ich El Bulli und seinen
Menschen alles zu verdanken
habe. Hier bekommt man
eine andere Art beigebracht,
Welches Auswahlkriterium
haben sie für die Weine benutzt, die sie in ihrem Buch
empfehlen?
Es ist ein sehr persönliches
Auswahlkriterium, bei dem
die Interessen des Konsumenten berücksichtigt wurden.
Ich habe versucht, auf eine
möglichst große Anzahl an
Weinliebhabern einzugehen.
Sie decken alle Preisklassen
und Stilrichtungen ab, egal,
ob für die konservativen oder
wagefreudigen Weintrinker.
Dabei versuche ich Geschichten der Weine zu erzählen,
die ich das ganze Jahr über
genießen durfte. Ich behaupte
nie, dass es die besten Weine
sind. Diese Definition gefällt
mir nicht, aber es handelt
sich immer um Weine, die
mir Dinge erzählen und die
ich genossen habe.
Wie ist ihre Beziehung
zu den Weinproduzenten,
Winzern, Önologen und den
Erfindern der Weine?
Ich muss sagen, dass ich echte Freunde habe! Der Wein ist
que comparten una misma
pasión. Además creo que
somos complementos unos
de otros, siempre se aprende
mucho de los profesionales
en la elaboración. Nos tenemos que respetar y compartimos experiencias. Yo siempre
intento mimar al máximo sus
creaciones y trasmitirlas al
comensal con mucha ilusión.
Suponemos que conoce los
vinos que se hacen en Mallorca, ¿alguno le ha sorprendido por algún motivo ?
¡Sí claro! ¡Los vinos de Mallorca van cogiendo cada vez
más reputación! Algunos de
ellos son fantásticos. El handicap es que normalmente
son producciones bastante
pequeñas y en algunos casos
difíciles de encontrar en la
península. A mí personalmente me gusta mucho el 12
Volts, soy un gran fan.
¿Podría citar uno o varios de
los vinos que le han impresionado este 2012?
Cada vez me sorprenden y
me gustan más los vinos de
perfil más fresco y atlántico,
como los blancos y tintos
de Galicia, Valdeorras, Ribera Sacra, Monterrey, Rías
Baixas, Ribeiro… Cada día
hay más y mejores, ahí lo
dejo…
Cuando no está catando,
hablando o escribiendo sobre vinos… ¿Cuáles son sus
otros hobbies y pasiones? (si
es que las tiene)
La verdad es que todo gira
bastante alrededor del mundo
del vino, por ejemplo, me
encanta viajar, por lo que
aprovecho para visitar zonas
vinícolas y sus bodegas…
pero también me queda tiempo para disfrutar del deporte,
todo en general, la música y
también ir a buscar setas.
eine Welt, die die Personen vereint, die die gleiche Leidenschaft
teilen. Außerdem glaube ich, dass
die einen die anderen ergänzen
und dass man von den Weinherstellern immer etwas lernen kann.
Wir müssen uns gegenseitig respektieren und unsere Erfahrungen
teilen. Ich versuche immer, ihre
Kreationen mit größter Sorgfalt zu
behandeln und sie dem Gast mit
viel Illusion zu übermitteln.
Nehmen wir an, dass sie die
Weine kennen, die auf Mallorca
hergestellt werden. Hat sie irgendeiner dieser Weine aus irgendeinem Grund überrascht?
Natürlich! Die mallorquinischen
Weine haben einen immer besseren
Ruf! Einige sind ausgezeichnet.
Das einzige Handicap sind die
ziemlich geringen Produktionsmengen, was dazu führt, dass einige der Weine auf dem spanischen
Festland nur sehr schwer erhältlich
sind. Mir persönlich schmeckt der
12 Volts sehr gut, von dem ich ein
großer Fan bin.
Können sie einen oder mehrere Weine nennen, die sie 2012
beeindruckt haben?
Die Weine mit frischen und atlantischen Zügen überraschen und
gefallen mir immer mehr wie z.
B. die Weiß- und Rotweine aus
Galizien, Valdeorras, Ribera Sacra,
Monterrey, Rias Baixas, Ribeiro....
Tag für Tag gibt es mehr Weine
und bessere Weine, mehr brauche
ich dazu nicht zu sagen...
Wenn sie keine Weine verkosten
oder über Weine sprechen oder
schreiben... Haben sie andere
Hobbys oder Leidenschaften?
(sofern sie andere haben sollten!)
Ich muss sagen, dass sich ziemlich
alles um den Wein dreht, z. B.
verreise ich gerne und nutze die
Reisen, um Weinanbaugebiete und
ihre Bodegas zu besuchen....Aber
ich habe auch etwas Zeit, um
Sport zu treiben, Musik zu hören
und sogar um Pilze zu sammeln.
Una pequeña bodega
Unos grandes vinos
Venta directa en Bodega y tiendas Gourmet
C/ D’en Sales, 50 - 07500 Manacor
telfs. 971 82 14 44 - 659 502 662
www.vinsmiquelgelabert.com
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
29
Vinos con personalidad
01
Callet 2007
Luis Armero Adrover
D. O. Pla i Llevant
Callet 100%
PVP: 23€
Su propia personalidad es,
en definitiva, la herramienta principal de trabajo de
un bodeguero: curiosidad,
ilusión, entusiasmo, nervio,
detallismo, paciencia… Sin
ellos Luis Armero no podría
brindarnos esta expresión
tan emocionante de la uva
Callet, un vino intenso,
frutal, de final balsámico y
muy varietal.
01
02
04
30
05
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
03
06
02
Cumal 2007
Dominio DosTares
Vino de la Tierra, Castilla
y León
Prieto Picudo 100%
PVP: 20€
En 2004 un equipo de
la Universidad de León
comenzó a trabajar con
la ya reconocida bodega
Dominio DosTares para
darle a la uva autóctona
Prieto Picudo el lugar de
calidad que creían que esta
merecía. La prueba más
clara de su éxito es Cumal,
un vino mineral, balsámico,
de sensaciones intensas
y elegantes que no deja
indiferente.
03
Veritas
Vinyes Velles 2009
José L. Ferrer
D.O. Binissalem
Mantonegro, Callet,
Shirah y Cabernet
PVP: 13€
Vino de corte claramente
mediterráneo, fresco, frutal,
corpulento, con taninos
redondos y golosos. Con
Veritas uno de los más
grandes productores de
Mallorca, demuestra que
no ha perdido la capacidad de sorprendernos y
hacernos disfrutar con su
experiencia. Difícil de hallar,
pero vale la pena buscarlo.
04
Balthus 2008
Bodega Antigua Usanza
D.O.Ca. Rioja
Viura 100%
PVP 8€
Los vinos blancos de
viura son en general poco
agraciados en su juventud,
pero pueden llegar a ser
verdaderas joyas enológicas
cuando se los fermenta o
cría en barricas. El Balthus
es un buen ejemplo y a un
precio muy competitivo.
Entre pajizo y dorado,
recuerda a cítricos y frutas
tropicales, con notas de
vainilla y coco.
05
Congo 2009
Bodega Canopy
D.O. Méntrida
Garnacha 100%
PVP 30€
Seco, mineral, con recuerdos claros a fruta roja y
sensaciones pedregosas
calizas, dulzor de golosinas
y cerezas. En boca es
elegante y coherente.
No deja de sorprender
su excelente evolución y
despliegue frutal en boca.
Definitivamente un vino
con personalidad.
06
Angel Gran Selecció
2009
Bodega Angel
Vi de la Terra
Mallorca
Cabernet, Merlot,
Mantonegro y Callet
PVP 13€
Un vino atractivo por dónde se lo mire. En naríz, boca
y vista, y por su relación
calidad-precio. Las notas
especiadas que ofrece en
naríz se hallan también
en boca, donde el primer
encuentro con grosellas,
frambuesas y zarzamoras
da un giro hacia las ciruelas
y los taninos de la barrica.
07
Capricho de Goya
Bodegas Camilo Castillo
D.O. Navarra
Moscatel de grano
menudo 100%
PVP 20€
En la serie de grabados
titulados “Caprichos”, Goya
empleó claroscuros, usos no
realistas de la luz, leyendas
ambiguas y mensajes
múltiples. Escogido mejor
moscatel dulce del mundo,
este vino hace justicia a
todo esto. Notas acompotadas y almibaradas, frutos
secos, dejes de caramelo
quemado, sensaciones de
naranja confitada…
10
Marqués de Cáceres
Reserva Especial 2006
Edición Limitada
Marqués de Cáceres
D.O.Ca. Rioja
Tempranillo y Graciano
PVP 15€
A primera vista la capa
limpia, oscura, brillante, nos
adelanta la calidad de un
trabajo en el que destaca
la selección de la materia
prima. La naríz despliega
aromas de frutas negras
del bosque realzados por
toques especiados y complejos. La boca es sabrosa,
y armónica, plena de fruta
carnosa y taninos maduros.
08
Sedella 2009
Sedella Vinos
D.O. Málaga
Romé Tinta y Garnacha.
PVP 20€
Con perfil seductor,
carnoso y mineral, Sedella
se propone como un reflejo
del entorno de la bodega,
en la Axarquía malagueña,
y no desengaña. El carácter
mediterráneo, de taninos
pulidos y dulces contrasta
con su frescura. Ofrece
frutas negras, sensaciones
minerales, tinta china,
maderas finas…
11
Cap de Barbaría 2008
Bodega Cap de Barbaria
Vi de la Terra, Formentera
Cabernet Sauvignon,
Monastrel, Merlot y Fogoneu
PVP 30€
De color entre picota y
granate, nos sorprende por
sus toques salinos y a tierra
del campo cuando empieza
a llover, junto con fruta
negra y roja madura, notas
especiadas intensas y de
cuero, torrefactos sabrosos,
ligera astringencia con notas amargas constantes que
le dan estructura y cuerpo y
persistencia final.
09
Garnatxa fosca
del Priorat 2010
Proyecto Garnachas
de España
D.O.Q. Priorat
Garnacha 100%
PVP 12€
Tercera entrega de “Proyecto Garnachas de España”,
después de deleitarnos con
sus Garnacha salvaje del
Moncayo y Garnacha olvidada de Aragón. Predomina
la mineralidad del Priorat,
que nos lleva hacia una
fruta roja madura, pasando
por los cacaos y un fondo
balsámico.
12
Pierre Péters
Extra Brut
Pierre Péters Champagne
A.O.C. Champagne
Chardonnay 100%
PVP 30€
Es casi un secreto que los
champagnes de la casa Pierre
Péters son comparables a
los de su vecino Salon, pero
con un valor en el mercado
cientos de euros más barato.
Su extra brut en naríz es
complejo, con aromas a miel,
chocolate blanco, cacao y pasas y en boca resulta limpio,
fresco y suave. Una muestra
de equilibrio y calidad a
precio más que razonable.
07
08
09
10
11
12
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
31
El Camino de Santiago en el Reino de Navarra
Peregrinación por la ruta de los nuevos vinos navarros
por
Magdalena Mesquida
Der Jakobsweg durch das Königreich von Navarra
Pilgerfahrt auf der Route der neuen Weine aus Navarra
Dice el dicho que el Camino de Santiago empieza en la puerta de
tu casa, y así era, en verdad, en la Edad Media, cuando el peregrino salía de su ciudad de origen y quizá no regresaba jamás. Para
el peregrino moderno, el tramo que recorre Navarra es uno de
los más bellos de la ruta Jacobea: bosques de ensueño, calzadas
romanas, puentes y aldeas medievales acompañan al caminante a
través de soledades que enamoran. Con independencia de las motivaciones religiosas de los iniciados en la ruta, la gastronomía,
los vinos y la cultura de Navarra, difícilmente dejarán indiferente
el “espíritu” del peregrino que será seducido sin remedio por las
irresistibles y mundanas tentaciones gourmet del reino. El equipo
de Terra de Vins ha recorrido a pie el tramo de Roncesvalles a
Logroño, siguiendo tras la estrella jacobea la pista de las nuevas
propuestas vinícolas navarras.
32
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Man sagt, dass der Jakobsweg vor der eigenen Haustür beginnt. Dies
war auch schon im Mittelalter so, als der Pilgerer seinen Heimatort
verließ, um vielleicht nie mehr zurückzukehren. Für den modernen
Pilgerer ist der Streckenabschnitt, der durch Navarra führt, einer der
schönsten des Jakobswegs: märchenhafte Wälder, römische Wege,
Brücken und Dörfer aus dem Mittelalter begleiten den Wanderer mit
abgeschiedenen Winkeln, in die man sich verlieben muss. Unabhängig von den religiösen Gründen derjeniger, die die Strecke zurücklegen, sind es die Gastronomie, Weine und die Kultur Navarras, die den
“Geist” des Pilgerers beeindrucken, der widerstandslos von den unwiderstehlichen und weltlichen Gourmet-Verlockungen des Königreichs
verführt wird. Das Terra de Vins - Team legte die Strecke von Roncesvalles nach Logroño zu Fuß zurück, um auf diesem sehr beliebten
Teil des Jakobswegs die neuen Weinangebote Navarras zu erforschen.
TERRUÑO Y CREATIVIDAD
Los inquietos bodegueros que han revolucionado la tradición de los vinos de Navarra
Primera parada: Bodegas Ochoa en Olite
Las chicas Ochoa, pisando fuerte hacia el futuro
HEIMAT UND KREATIVITÄT
Die rastlosen Kellermeister, die die Tradition der
Weine aus Navarra revolutioniert haben
Erste Halt: Bodegas Ochoa in Olite
Ein starker Auftritt der Ochoa Frauen
in Richtung Zukunft
Antonia Ochoa
Nuestros
favoritos
Rosado de lágrima
2011
Firmado por Javier Ochoa,
procede de la finca del Bosque, con Cabernet
y Garnacha a partes
iguales, mineral y
tánico en boca, posee
un color muy característico, frambuesa
intenso. Un rosado
muy versátil, para
consumir frío, 10º .
Mil Gracias 2008
Vino de autora, Graciano
100%, todo un homenaje de Adriana
Ochoa a la variedad
autóctona .Nariz rústica, arbusto, pimienta
típica de la graciano
y un potente tanino,
un vino sedoso, ideal
para degustar con
chocolate.
C
omenzamos nuestro peregrinaje enológico en Olite. Con la mochila a cuestas,
vale la pena desviarse un tramo del camino para detenerse en esta encantadora localidad durante las fiestas del vino. Presidida por
su imponente castillo medieval, disfrutamos
con los pasacalles de gigantes y cabezudos y la
calidez de sus gentes. Nos recibe en la bodega
la familia Ochoa al completo: Javier Ochoa y
su mujer Mariví que junto con sus hijas Beatríz
y Adriana forman el “dream team” Ochoa, de
mayoría femenina.
Adriana es la joven enóloga, formada en Francia,
que representa la nueva savia de la bodega, con
ella recorremos los viñedos de la familia Ochoa y
el maravilloso paisaje. Nos habla de días muy calurosos y noches frías, un especial microclima de
la zona donde, gracias a la ventilación natural, el
viñedo es muy poco tratado. Visitamos las parcelas donde miman cada una de las variedades
navarras como la Garnacha, Tempranillo, Graciano, Viura o el Moscatel de grano menudo, por
el cual Adriana siente una especial predilección,
ya que ha puesto toda su creatividad en elaborar
su “Moscato de Ochoa”, un espumoso de corte
muy moderno y baja graduación (5’5%vol), extraordinariamente aromático y burbuja pequeñita
gracias a su fermentación natural. El apellido
Ochoa, vinculado al vino de Navarra desde el
siglo XIV, coge impulso hacia el futuro, de la
mano de Adriana. La tradición continúa.
Unsere önologische Pilgerfahrt beginnt in Olite
und mit einem Rucksack auf dem Rücken. Es
lohnt sich, einen Abstecher zu machen, um
diese herrliche Stadt während der Weinfeste
zu erkunden. Vor der Kulisse der beeindruckenden Burg aus dem Mittelalter, genießen
wir die Umzüge der “Gigantes y Cabezudos”
(Riesen und Figuren mit enormen Köpfen) und
die Gastfreundschaft seiner Einwohner. In der
Bodega werden wir von der gesamten Familie
Ochoa empfangen. Javier Ochoa und seine Frau
Mariví bilden zusammen mit ihren Töchtern
Beatriz und Adriana das “Dream Team” Ochoa,
das hauptsächlich aus Frauen besteht.
Adriana ist die junge Önologin, die ihre Ausbildung in Frankreich machte und die neue Energie der Bodega repräsentiert. Mit ihr machen
wir einen Streifzug durch die Weinberge der
Familie Ochoa und durch die herrliche Landschaft. Sie erzählt uns von sehr heißen Tagen
und kalten Nächten, die in diesem Gebiet für
ein ganz besonderes Mikroklima sorgen und
wo der Weinberg eine natürliche Ventilation
bekommt. Wir besichtigen die Gelände, auf
denen man sich um die Rebsorten aus Navarra
kümmert. Dazu gehören die Trauben Garnacha,
Tempranillo, Graciano, Viura oder Moscatel mit
ihren winzigen Kernen, die zu Adrianas Vorlieben gehört und für die sie ihre gesamte Kreativität eingesetzt hat, um ihren “Moscato de
Ochoa” zu produzieren. Es ist ein Schaumwein
mit sehr modernem Verschnitt und niedrigem
Alkoholgehalt (5’5%vol), der außergewöhnlich
aromatisch ist und dank seiner natürlichen Gärung kleine Perlen hat. Der Nachname Ochoa,
der seit dem XIV Jahrhundert mit dem Wein
Navarras in Verbindung steht, bereitet sich auf
die Zukunft vor, wobei Adriana diejenige ist,
die die Tradition fortsetzt.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
33
Vistas desde la Bodegas Tandem
Nos adentramos en Tierras de Estella
Bodegas Tandem
Arquitectura innovadora a los pies
de la ruta Xacobea
E
n el mismísimo camino de Santiago se encuentra Bodegas Tandem, el paso de los peregrinos
se produce por la propia parcela de la bodega,
en el Valle de Yerry. Tandem es el sueño cumplido de
José María Fraile y la enóloga Alicia Eyaralar, ambos
profesionales de largo recorrido dentro del mundo
del vino. Fundada en 2003, Tandem representa como
ninguna otra bodega la revolución vitivinícola en
Navarra, tanto por el estilo de los vinos que elaboran,
como por su imagen moderna y rompedora.
Alicia nos muestra las modernas instalaciones que
cuentan con una vista espectacular sobre el paisaje.
Nada en el moderno edificio es fruto de la casualidad,
han realizado un gran trabajo previo, junto con el
equipo de arquitectos, para diseñar un espacio versátil
donde elaborar los vinos que desean, amables y elegantes. Depósitos de hormigón en los que trasiegan el
vino por gravedad, sobre los que se sitúan depósitos
de acero inoxidable con pistones de bazuqueo. Con la
variedad Viura elaboran el Inmacula 2011 un blanco
con mucha viveza y acidez, nos gustó el Ars In Vitro,
vino de montaña sin madera y con intensos aromas
florales. Nuestro favorito Ars Nova 2005.
34
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Bodegas Tandem
Innovative Architektur direkt am Jakobsweg
Die Bodegas Tandem liegen direkt auf dem Jakobsweg und die Pilgerer laufen im Tal Valle de
Yerry über Grundstücke der Bodega. Mit Tandem
hat sich der Traum von José María Fraile und der
Önologin Alicia Eyaralar erfüllt. Beide sind seit
langem Experten in der Weinwelt. Tandem wurde
2003 gegründet und repräsentiert wie keine andere Bodega die Weinrevolution in Navarra, sei es
in Bezug auf den Stil der von ihnen hergestellten
Weine oder in Bezug auf ihr modernes und bahnbrechendes Image.
Alicia zeigt uns die modernen Anlagen, von denen man einen spektakulären Ausblick auf die
umliegende Landschaft hat. In diesem modernen
Gebäude wurde nichts dem Zufall überlassen.
Zusammen mit den Architekten wurde ein vielseitiger Raum entworfen, in dem die gewünschten
- lieblichen und eleganten - Weine hergestellt
werden, wobei vorab eine hervorragende Arbeit
geleistet wurde. Betonbehälter, in denen der Wein
durch Schwerkraft umgefüllt wird und auf denen sich die Edelstahltanks mit den Kolben der
“Bazuqueo-Methode” (mechanische Kelter-Methode) befinden. Mit der Rebsorte Viura wird der
Inmacula 2011 hergestellt, ein sehr lebhafter und
säurehaltiger Weißwein. Uns schmeckte der Ars In
Vitro, ein Bergwein, der nicht in Holzfässern lagerte und intensive Blütenaromen aufweist. Unser
Favorit: Ars Nova 2005.
La enóloga Alicia Eyalarar
ARS NOVA
2005
La enóloga Alicia
Eyaralar nos presenta un vino fresco,
amable y envolvente de profundo
color rubí, en naríz
encontramos zarzamora, arándanos,
regalíz y monte
bajo, de gran potencial de guarda
Laderas de Montejurra
Bodegas Emilio Valerio
Pioneros en la recuperación de un patrimonio único en Navarra
Bodegas Emilio Valerio
Berghänge des Montejurra
Pioniere der Rückgewinnung eines
einmaligen Kulturguts in Navarra
Masajeando el vio
C
onocer el proyecto de Emilio Valerio es mucho más que descubrir unos excepcionales
vinos de garaje. En cada botella se esconde
una historia de amor y generosidad por una tierra
y una cultura de valor incalculable. De la mano
de Aingeru Alonso, responsable de la bodega, nos
familiarizamos con cada uno de los detalles de elaboración de unos vinos únicos.
Han recuperado la tradición de los agricultores de
la zona de Dicastillo, en unas 15 parcelas diferentes
de las laderas de Montejurra, viñedos abandonados
que han sobrevivido milagrosamente, muchos de
ellos de garnachas de más de 70 años. Practican
una agricultura de excelencia, en la línea de la
biodinámica. Las viñas, emplazadas en ecosistemas
Das Projekt von Emilio Valerio zu
kennen bedeutet viel mehr, als nur
ein paar außergewöhnliche Weine in einer Garage zu entdecken.
Jede Flasche Wein verbirgt eine
Geschichte der Liebe und Großzügigkeit gegenüber eines Landes und
einer Kultur von unkalkulierbarem
Wert. Mit Aingeru Alonso, dem Verantwortlichen der Bodega, machen
wir uns mit allen Einzelheiten der
Herstellung dieser einmaligen Weine
vertraut.
Auf 15 unterschiedlichen Parzellen
an den Berghängen des Montejurra
haben sie die Tradition der Landwirte der Region von Dicastillo zurückgewonnen. Es handelt sich um verlassene Weinberge, die wie durch ein
Wunder überlebt haben und wo auf
vielen über 70 Jahre alte GarnachaRebstöcke stehen. Hier wird eine
vortreffliche Landwirtschaft betrieben, die auf der Linie der Biodynamik basiert. In den Weinbergen, die
in sehr fragilen Ökosystemen liegen,
findet man noch die traditionelle
Viehzucht einer in den Weinberg
integrierten Landwirtschaft, was zu
einer natürlichen Düngung führt.
Dabei greift man auch auf die Homöopathie mit pflanzlichen Infusionen zurück. In der Bodega selbst ist
die Arbeit einfach und sehr sinnvoll.
Die Trauben von jedem einzelnen
Weinberg werden getrennt verarbeitet. Es ist ein kompletter handwerklicher Prozess, der Wein bekommt wie
seit Jahrhunderten eine “Massage”,
wobei die Besonderheiten von jeder
Rebsorte und von jeder Parzelle
berücksichtigt werden. Das Ergebnis:
Lagerfähige Weine mit großer Persönlichkeit, echte VP-Weine, signiert
vom Önologen Olivier Rivier, die
wie nur wenige Weine die Emotion
repräsentieren, im Wein die Intensität der Heimat und ihrer Menschen
wiederzuentdecken.
Paisaje desde la Bodega Emilio Valerio
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
35
El bodeguero Aingeru Alonso
muy frágiles, mantienen la ganadería tradicional en
explotación agraria integrada en el viñedo, como
forma de fertilización natural y tan solo utilizan
la homeopatía en infusiones de plantas como tratamiento. En bodega, como nos explica Aingeru,
el trabajo es simple pero con mucho sentido. Cada
viña se vinifica por separado, en un tratamiento
completamente artesanal, “masajean” el vino como
lo han hecho durante siglos, respetando las peculiaridades de cada variedad de uva y cada parcela.
El resultado: unos vinos de guarda de gran personalidad, auténticos vinos de pago, firmados por el
enólogo Olivier Rivier , que representan como pocos
la emoción de redescubrir en el vino toda la intensidad de un terruño y de sus gentes.
San Martín
2010
Borja Armañanzas
Tuvimos el honor de degustar el San Martín 2010 en
la Sociedad Gastronómica Urederra, un tradicional
y acogedor “Txoko” navarro. Invitadas por nuestro
cicerone en Estella, Borja Armañanzas, acompañamos el
excepcional vino de Emilo Valerio con una degustación de
quesos de San Donato, todo un lujo para los sentidos
36
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Vino de Pago de
Garnacha y algo de
Tempranillo procedente de la viña
de San Martín, de
suelos calcáreos
y orientación atlántica. Se elabora
siguiendo la técnica
tradicional del pisado y se embotella
sin ningún tipo de
filtrado.
Pistas imprescindibles para el
peregrino “gourmet”
OLITE
RESTAURANTE LA CONRADA
Los mejores “pimienticos” del camino
Un clásico del camino de Santiago en Puente la Reina,
cocina tradicional a base de producto de temporada:
verduras frescas, alcachofas, alubias del Puente,
ajoarriero y cazuelitas de callos hacen las delicias
de los numerosos peregrinos que deciden conjugar
espiritualidad y buena mesa. Un trato amable y casero.
Paseo de los fueros s/n - Puente la Reina
Cultura, tradiciones
y buen vino
Vale la pena desplazarse los 40 klm que separan
Olite de la ruta jacobea para disfrutar de su precioso
castillo, sus estrechas calles medievales y su
gastronomía. Tapas sensacionales en el bar El Sol y en
el Katixa ambos en la plaza. Restaurante tradicional
y alojamiento en Casa Zanito. Vinos personales de la
mano de la joven enóloga Adriana Ochoa, en Bodegas
Ochoa bodega familiar de la comarca. Casa Zanito Rua Mayor,16 - Bodegas Ochoa - M. Arga 35
BODEGAS TANDEM
Vinos de vanguardia con corazón navarro
Los peregrinos en su camino a Santiago cruzan la parcela de esta moderna
bodega situada en el Valle del Yerry, a los pies del camino. Dirigida por la
enóloga Alicia Eyalar y su socio José María Fraile. Un gran proyecto que
demuestra la vitalidad de los vinos navarros. Nuestro favorito In Vitro
2008. Visita imprescindible para cualquier peregrino “gourmet”. Carretera
Pamplona-Logroño Km.35.9 - Lacar
VINOTECA UREDERRA
Selección de vinos navarros
Dirigida por el catalán afincado en Estella David Miralles.
Nos sorprendió descorchando un Laderas de Montejurra 2009
de la bodega de Emilio Valerio, y un Merlot inolvidable de
bodegas Alzania.
Imprescindible
para conocer
las últimas
novedades
vinícolas
navarras. Plaza
San Martín, 7 Estella
RESTAURANTE TUBAL
Gran clásico de la cocina
de Navarra
Tafalla acoge esta pequeña
joya gastronómica, lugar de
peregrinación imprescindible
y referente incontestable de
la cocina Navarra. En función de la estación van variando la
carta, borraja salteada, pochas, alcachofas fritas con tocino,
corderito al chilindrón… liderada por Atxen Jiménez y sus
hijos. Plaza de Tafalla,4 - Tafalla
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
37
Los destilados “made in mallorca”
están de moda
DESTILLIERTES “MADE IN MALLORCA”
LIEGT VOLL IM TREND
La palabra “destilado” viene del
latín stilare, que significa gotear y podría ser
una buena descripción del final del proceso mismo, que
es el calentamiento de una mezcla fermentada en la que los
azúcares y levaduras han actuado conjuntamente produciendo
alcohol y después la condensación del alcohol resultante.
Das Wort “Destillat” kommt vom Lateinischen stilare, was so
viel wie „tropfen“ bedeutet und den Vorgang gut beschreiben
könnte. Dabei wird eine Gärungsmischung erhitzt, in der
Zucker und Hefe Alkohol gebildet haben, der anschließend kondensiert.
38
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
por
TDV
H
S
asta donde sabemos, se conoció primero en China, dónde
ya en el Siglo lX antes de
Cristo se obtenía un licor espirituoso a
partir de cerveza de arroz. Puede rastrearse también el proceso en el mundo
grecorromano y Oriente Medio. Los
árabes recogieron y perfeccionaron los
conocimientos técnicos de la destilación y los sabios medievales europeos,
quienes tradujeron sus textos del árabe
al latín, los reintrodujeron en Europa.
En las islas, a finales del siglo XIII,
Ramón Llull realizó importantes aportaciones al proceso de destilación. A
finales del siglo XVII había en Mallorca gran cantidad de alambiques para
obtener aguardiente para el consumo
local, principalmente a partir de la
destilación de vinos.
En las posesiones se elaboraban
ancestralmente
y para el propio
consumo licores
aromatizados con
plantas de uso
popular, como
anís, hinojo, romero, hierba luisa, hierbabuena,
manzanilla, limonero y naranjo, entre muchas
otras
o weit unser Wissen reicht,
wurde diese Methode zuerst in
China angewandt, wo man bereits im IX Jahrhundert v. Chr. einen
Schnaps aus Reisbier gewann. Weitere
Spuren führen auch in die griechischrömische Welt und in den Mittleren
Osten. Die Araber sammelten die Informationen und perfektionierten das
technische Wissen der Destillation und
die europäischen Gelehrten des Mittelalters übersetzten ihre Texte später aus
dem Arabischen ins Lateinische und
brachten sie erneut nach Europa.
Auf den Inseln war es Ramón Llull,
der Ende des XIII Jahrhunderts einen
bedeutenden Beitrag zum Destillationsvorgang beitrug. Ende des XVII
Jahrhunderts gab es auf Mallorca jede
Menge an Destillierkolben, um für den
lokalen Konsum Schnaps herzustellen.
Dies geschah normalerweise durch das
Destillieren von Wein.
Can Vidalet
En el corazón de esta bodega
del norte de la isla se destila
a partir de la uva Cabernet el
alcohol vínico para producir
11 (onze), un gin inconfundible, elegante y personal. Es
la primera ginebra elaborada
íntegramente en Mallorca, de
manera artesanal; aromatizada con once botánicos seleccionados en el huerto ecológico de la finca. Despliega
un abanico de sutiles notas
florales y cítricas, y sensaciones potentes en boca, y demuestra que el oficio licorero
de Mallorca no solo pervive,
sino que también se refunda,
manteniéndose actual, con
dinamismo.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
39
Pero fue en el siglo XVIII
cuando la fabricación de licores dio un giro espectacular
con la entrada en Europa del
azúcar en caña procedente de
las Américas.
A principios del XIX llegó a
Mallorca el sistema de Edouard
Adam, que permitía eliminar
malos olores y sabores del alcohol y obtener, mediante mezclas
dosificadas de hierbas, granos
y especias de las islas, las esencias que constituyen todavía la
base de los licores tradicionales
isleños. Esos licores comenzaron a exportarse sobre todo a
las Antillas y desde allí llegaban levaduras cultivadas para
la fermentación, empleándose
para la fabricación y producción del Ron.
Aber es war im XVIII Jahrhundert, als die Likörherstellung
eine spektakuläre Wende nahm
und das Zuckerrohr von Amerika nach Europa kam.
Das System von Edouard Adam
kam Anfang des XIX Jahrhunderts nach Mallorca und ermöglichte es, den schlechten Geruch
und Alkoholgeschmack zu eliminieren. Dank abgegestimmter Kräuter-, Getreide- und
Gewürzmischungen der Inseln
erhielt man dabei Essenzen,
die heute noch die Grundlage
für die traditionellen Inselliköre sind. Diese Liköre wurden
hauptsächlich in die Antillen
exportiert und von dort kam die
kultivierte Hefe, die zur Gärung
benötigt wurde, um Rum herzustellen.
Suau Brandy 1851
Los 150 años que han pasado desde que el Capitán Suau vendiera
su barco de vapor y se dedicara definitivamente a la destilación
en Mallorca, transforman a esta casa en la más antigua compañía
licorera de las Baleares. Las claves de su éxito están en la calidad
de sus soleras, la continuidad de la tradición familiar y las inquietudes comerciales; como aquella que les impulsó a fundar el “Club
amigos de Suau”, que da en pertenencia a los socios una barrica
de la cual pueden extraer al año sólo 8 botellas, rigurosamente.
40
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
El aguardiente fue uno de los
productos básicos en el comercio colonial de Cuba y Puerto
Rico. Esta bebida, obtenida
por la destilación del vino, se
convirtió en una de las exportaciones más importantes de
la isla. Las principales zonas
productoras eran Felanitx, Porreres, LLucmajor, Santa María,
Inca y Binissalem. Desde estos
pueblos el aguardiente se trasladaba hasta Palma o Porto
Colom para su exportación y
era muy apreciado en la península y América.
En Felanitx la destilación del
aguardiente, especialmente el
anisado, llegó a ser la principal fuente de ingresos con
cinco fábricas de alcohol y
ocho alambiques para su preparación a mediados del siglo.
Der Schnaps war im Kolonialhandel Kubas und von Puerto
Rico ein Basisprodukt. Dieses
Getränk, das durch das Destillieren von Wein gewonnen
wird, wurde zum wichtigsten
Exportgut der Insel. Hauptproduktionszonen waren Felanitx,
Porreres, Llucmajor, Santa
María, Inca und Binissalem.
Von diesen Dörfern wurde der
Schnaps nach Palma oder Porto
Colom gebracht, um ihn zu exportieren. Er war auf der Iberischen Halbinsel und in Amerika
sehr beliebt.
In Felanitx wurde die Schnapsbrennerei - und ganz speziell
die Anisschnäpse - zur Hauteinnahmequelle. Um 1850 gab es
bereits fünf Produktionsstätten
für Alkohol und acht Destillierkolben.
S´Ermita
El autodidacta senceller Pedro Muntaner
ha demostrado ser un
hombre con iniciativa.
Deudor de la antigua
tradición mallorquina
de elaborar licores con
diversas frutas ó hierbas, Muntaner ha llevado a buen término
el maridaje del amargor de la camomila
con el dulzor del anís,
despertando también
recuerdos a limón e
incluso regalíz.
Ctra. Sta. Maria-Sencelles, km 4,8
07320 Santa Maria del Camí. Mallorca. ESPAÑA
Tel. +34 971 621 638 • info@bodegasangel.com
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
41
Fue en
el siglo
XVIII
cuando
la fabricación de
licores dio
un giro
espectacular con
la entrada
en Europa
del azúcar
en caña
procedente de las
Américas
En las posesiones se elaboraban ancestralmente y para
el propio consumo licores
aromatizados con plantas
de uso popular, como anís,
hinojo, romero, hierba luisa,
hierbabuena, manzanilla,
limonero y naranjo, entre
muchas otras. Esta industria
pujante hizo acopio de la
tradición payesa mallorquina y la llevó a un nuevo
nivel, creando licores muy
característicos y comerciales, como el de hierbas,
dulces o secas. También en
estos años hace su aparición el emblemático “Palo”,
obtenido macerando en los
nuevos alcoholes de calidad
cortezas de quina y genciana, y agregando azúcar
de uva, higos y algarrobas,
que una vez calentados se
caramelizaban dándole su
color tan oscuro y característico. Concebido como un
medicamento para combatir
las fiebres provocadas por
los pantanos del litoral ha
llegado a convertirse en uno
de los aperitivos más emblemáticos de la isla.
Herbes Tunel
“14” Reserva
familiar:
A finales del S. XlX Antonio Nadal Muntaner comienza a producir de manera
industrial licores tradicionales de las
islas, andadura que conduciría al nacimiento de uno de los grandes íconos de
la licorería Balear: las hierbas Túnel. La
actualización de este clásico llegó con
las “Herbes 14 Reserva Familiar”, que
añade a las siete hierbas tradicionales
otras siete, recogidas en sus fincas en el
momento de plenitud, durante los meses
de mayo y junio.
In diesen Ländereien kommen für den Eigenverbrauch uralte Verarbeitungsprozesse
zum Einsatz, um Liköre mit populären Pflanzen herzustellen wie z. B. Anis, Fenchel,
Rosmarin, Zitronenmelisse, Pfefferminz, Kamille, Zitrone und Orange. Dieser aufstrebende Industriezweig nahm sich der ländlichen Tradition Mallorcas an und steigerte
das Niveau, indem man sehr charakteristische und kommerzielle Liköre erfand wie den
Kräuterlikör oder süße oder trockene Schnäpse. Zu dieser Zeit tauchte auch der emblematische “Palo” auf, der aus der Chinarinde und Enzian gewonnen wird, die in die
neuen Qualitätsalkohole eingelegt werden und mit Zucker von Trauben, Feigen und
Johannisbrot vermischt werden. Durch Erhitzen wird das Ganze karamellisiert, was ihm
seine so dunkle und eigene Farbe verlieh. Er galt als Medikament, um das Sumpffieber
zu bekämpfen und wurde später zu einem der emblematischsten Apertive der Insel.
Moyà, Mescladís de matances
Cuatro generaciones de la familia Moyá se han transmitido la receta del Mescladís de Matances, mezcla de palo y anís, apreciado por su aroma y dulzor;
testigo infaltable de las batallas anuales entre moros y cristianos de Pollença y
el Port de Sòller
42
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Antonio Rullán
Distribuidor de vinos
“Quien sabe cuidar el vino,
sabe cuidar a su cliente“
Antonio Rullán Hilger ama el vino y respeta a sus productores,
bajo estas premisas ha podido hacer de su distribución y venta una
cultura. Desde 1991 importantes bodegas confían en su empresa,
Rullán Navarro, y es distribuidor en la Isla de primeras marcas de
champagnes, cavas, vinos, café y espirituosos de alta calidad. En su
vinoteca también tienen un lugar muy importante los vinos y aceites de Mallorca. Hoy este hombre, que es como un Gran Reserva que
ha madurado con conocimiento, nos habla de su historia reposadamente, con la pasión de quien ha conseguido extraerle los mejores
gustos a la vida.
por
Eduardo Suárez del Real
“Wer den Wein zu schätzen weiSS,
weiSS auch seine Kunden zu schätzen”
Antonio Rullán Hilger liebt Wein und respektiert seine Hersteller.
Unter diesen Voraussetzungen hat er aus seinem Handel und Verkauf eine Kultur gemacht. Seit 1991 vertrauen bedeutende Bodegas
in sein Unternehmen Rullán Navarro. Er ist auf der Insel Händler
der besten Marken von Champagner, Sekt, Weinen, Kaffee und
hochwertigen Spirituosen. In seiner Vinothek nehmen die Weine
und Olivenöle Mallorcas einen sehr wichtigen Platz ein. Heute
erzählt uns dieser Mann, der wie ein Gran Reserva ist, der mit
Vernunft gealtert ist, in Ruhe und mit Leidenschaft von seiner Geschichte von jemandem, der es geschafft hat, dem Leben die höchsten Genüsse zu entlocken.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
43
Nació en Sóller hace 71 años, siendo muy joven vivió en Suiza, lo que le
permitió dominar el alemán y sumarlo al francés, el mallorquín y el castellano que hablaba desde niño; más tarde, ya en Mallorca y junto con dos
amigos, tuvo su primera empresa, un bar turístico en Cala Major, mientras
por las noches trabajaba en la recepción de un hotel.
TERRA DE VINS. Antonio, háblenos de sus inicios como distribuidor de
bebidas.
ANTONIO RULLÁN. Todo empezó cuando un amigo que trabajaba en una
distribuidora me preguntó “¿qué haces por las mañanas?” y cuando le dije
“nada” me propuso hacerme cargo de esa zona, que era S’Arenal, y acepté.
A los pocos meses el propietario me ofreció trabajar para él todo el día.
La empresa se llamaba Discomba y en aquel entonces era de las grandes.
En un momento dado, un socio hotelero quiso dejarla; esta persona se
retiró, el dueño me ofreció comprar su parte
y yo me quedé con ella. Tenía claro que un
distribuidor no es el propietario de las marcas, pero ya desde entonces me parecía un
negocio interesante. Luego, en el año 72, me
quedé completamente con la distribuidora.
TDV. ¿Fue ese el principio de lo que hoy es
Rullán Navarro?
AR. En cierta manera. Después, ya metido
en el sector de la distribución, junto con un
amigo fundé Rudelsa (Rullán - Delgado S.A.);
juntos llevábamos marcas muy importantes.
Esto siguió así hasta 1990, momento en el
que mi socio abre otra empresa y, por suerte,
puedo decir que conseguimos una separación
muy amistosa. Amigos, pero cada uno en
su casa. Hice una buena división de marcas; desde entonces la empresa es
Rullán Navarro, pues ahora también lleva el apellido de mi esposa.
TDV. Representa en la Isla a bodegas y marcas importantes ¿usted las
ha elegido o las marcas lo han elegido a usted?
AR. Las bodegas me han elegido a mí. Y hemos ido desarrollando un criterio de selección en el que nuestro objetivo es tener buenas marcas y poder
ofrecer a nuestros clientes los mejores vinos de todas las regiones, no solo
de España, sino también de otros países.
TDV. ¿Y cuál ha sido la relación de su empresa con el producto local?
AR. El boom vino de golpe y porrazo. Durante muchos años se hizo el vino
con un sistema antiguo, eran de mesa, de garrafa, vinots. Un día me visitó
un buen bodeguero para darme a probar su vino y pedirme mi opinión, le
dije: “Me recuerda mi niñez, era ese pequeño trago que nos dejaban probar frente a los foguerons de Sant Antoni; el recuerdo del sabor de ese vino
se te queda grabado para toda la vida porque es el primero y porque a esa
edad aún no tienes paladar. Es un vinot”. Fui muy sincero y este bodeguero
ni me dio ni me quitó la razón, pero al cabo de un tiempo regresó y me dio
a probar ese mismo vino, pero muy mejorado; aquello fue algo distinto:
“Este tiene lo que debe tener un vino: ser bueno y comercial, que agrade,
que lo pueda disfrutar tanto el que sabe beber como el que no”, le dije.
Después -continúa Antonio Rullán- tuve mi propia experiencia como
bodeguero. Fui uno de los muchos socios que formamos Macià Batle y lo
recuerdo como una vivencia bonita, lo fue hasta el final con la oferta que
nos hizo un hotelero. Ahora en Rullán Navarro trabajamos con la mayoría
de las bodegas mallorquinas.
TDV. Vender buen vino no es lo mismo que saber vender bien vino.
AR. En esta casa seguimos cuatro mandamientos: comprar, vender, cobrar
En esta casa
seguimos cuatro
mandamientos:
comprar,
vender, cobrar
y pagar. Suena
sencillo, pero
solo si estás
cumpliendo
con los cuatro
las cosas están
marchando
realmente bien
44
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Er wurde vor 71 Jahren in Sóller geboren und lebte in jungen Jahren in der
Schweiz, was es ihm ermöglichte, abgesehen von Französisch, Mallorquinisch
und Spanisch - Sprachen die er schon als Kind sprach - die deutsche Sprache
zu beherrschen. Zurück in Mallorca war er zusammen mit zwei Freunden Besitzer seines ersten Unternehmens: Eine Touristenbar in Cala Major, während
er nachts an eine Hotelrezeption arbeitete.
Antonio, erzählen Sie uns von ihren Anfängen als Getränkehändler.
Alles begann, als mich ein Freund, der bei einem Händler arbeitete, fragte, „was
machst du morgens“? Als ich im „nichts“ antwortete, schlug er mir vor, das Gebiet
von S´Arenal zu übernehmen und ich war einverstanden. Einige Monate später bot
mir der Eigentümer der Firma an, ganztägig zu arbeiten. Das Unternehmen hieß
Discomba und gehörte damals zu den Großen. Eines Tages entschied sich ein Hotelpartner auszusteigen, um in Rente zu gehen. Der Eigentümer bot mir an, seinen
Teil zu kaufen. So konnte ich in das Geschäft einsteigen. Mir war bewusst, dass ein
Händler nicht der Eigentümer der Marken ist, aber es schien mir dennoch ein interessantes Geschäft. 1972 übernahm ich das Geschäft ganz.
War dies der Grundstein für das, was Rullán Navarro heute ist?
Auf gewisse Weise, ja. Nach einigen Geschäftsjahren gründete ich mit einem Freund
Rudelsa (Rullán - Delgado S.A.). Zusammen repräsentierten wir bedeutende Marken.
So ging es bis 1990 weiter, als mein Partner ein anderes Unternehmen gründete und
wir glücklicherweise in Freundschaft auseinander gingen. Freunde, aber jeder auf seinem eigenen Weg. Ich teilte die Marken gut auf und seitdem nennt sich das Geschäft
Rullán Navarro, wobei Navarro für den Nachnamen meiner Frau steht.
Sie repräsentieren auf der Insel bedeutende Bodegas und Marken. Haben Sie sie
ausgesucht oder wurden Sie von ihnen ausgesucht?
Die Bodegas haben mich ausgewählt. Dabei haben wir ein Auswahlkriterium entwickelt, dessen Ziel es ist, gute Marken zu repräsentieren und unseren Kunden die
besten Weine aus allen Regionen anbieten zu können, die nicht nur aus Spanien
stammen, sondern auch aus anderen Ländern.
Und wie war die Beziehung ihres Unternehmens zu den lokalen Produkten?
Der Wein-Boom aus heiterem Himmel. Jahrelang wurde der Wein mit einem alten
System hergestellt, wobei es sich um Tischweine oder Karaffenweine (vinots) handelte. Eines Tages besuchte mich ein Bodegabesitzer, um seinen Wein zu probieren.
Als er mich nach meiner Meinung fragte, sagte ich: “er erinnert mich an meine
Kindheit. Es war genau dieser kleine Schluck, den wir als Kinder probieren durften,
als wir am Lagerfeuer der foguerons de Sant Antoni saßen. Die Erinnerung an den
Geschmack dieses Weins bleibt das ganze Leben gespeichert, weil es das erste Mal
ist und weil man in diesem Alter noch keinen Gaumen dafür hat. Es ist ein vinot”.
Ich war diesem Bodegabesitzer gegenüber sehr ehrlich und er diskutierte nicht mit
mir. Aber nach einiger Zeit kam er zurück und ließ mich den gleichen, aber deutlich
verbesserten Wein probieren. Er war vollkommen anders: „Das ist es, was ein Wein
haben muss: Er muss gut schmecken und sich gut verkaufen lassen, er muss gefallen und von Weinkennern und auch Laien genossen werden”, sagte ich ihm.
“Danach machte ich meine eigene Erfahrung als Bodegabesitzer“, so Antonio Rullán
weiter. Ich war einer der vielen Partner, die Macià Batle bilden und ich erinnere mich
gerne an diese Zeit zurück. Diese Etappe endete mit einem Kaufangebot seitens eines
Hotelbesitzers. Heute arbeiten wir in Rullán Navarro mit den meisten Bodegas von
Mallorca zusammen.
Einen guten Wein zu verkaufen ist nicht das Gleiche, zu wissen wie man einen
Wein gut verkaufen kann.
In unserem Geschäft befolgen wir vier Gebote: kaufen, verkaufen, Geld einnehmen und bezahlen. Es klingt einfach, aber die Dinge laufen nur dann gut, wenn
man diese vier Sachen einhält. Und so war es bis jetzt. Abgesehen von einem
guten Management, hatten wir das Glück von großen Marken ausgewählt zu
werden. Ein weiteres Glück sind unsere Kinder, da Silví und Toni heute die Stützen unseres Geschäfts sind. Sie haben mein volles Vertrauen, genau wie unser
Silvina Rullán, Antonio Rullán, Silvi Navarro y Toni Rullán
y pagar. Suena sencillo, pero solo si estás cumpliendo con los cuatro las
cosas están marchando realmente bien. Y así ha sido. Además de una
buena gestión hemos tenido la suerte de ser elegidos por grandes marcas
y otra gran suerte de tener los hijos que tenemos, porque Silví y Toni
son ahora los pilares de nuestra empresa y confío plenamente en ellos,
así como en nuestro contable, Pere Auli. Rullán Navarro es hoy lo que es,
gracias al esfuerzo y constancia de todo el equipo humano que trabaja en
la empresa: un gran equipo.
TDV. ¿Cuál es el principal obstáculo con el que tropieza continuamente
su actividad?
AR. Algo que no ha cambiado, un problema
que siempre ha existido, es la idea de que se
carga mucho el importe del vino; cuando en
muchos casos, el precio que tiene es exactamente el que debe tener. El costo del vino no
lo marca el precio de compra, hay un valor
de almacenamiento y otro, el más importante, es el que le da el servicio, la copa, el
entorno, el ambiente.
He observado - señala Rullán- que cuando un restaurante carga el porcentaje correcto, algo que le salva son las bebidas. Cada uno pone el precio
que quiere, nosotros jamás nos metemos en eso, pero sí cuidamos el proceso desde que recibimos el vino hasta que lo entregamos al cliente y, también, asesoramos para que se cuide bien en los siguientes pasos, pues para
todos es importante que la botella llegue como toca al cliente final… Es un
largo proceso, lleno de etapas, y en cada una hay que cuidarlo como toca.
TDV. El cliente ¿es más exigente hoy?
AR. Actualmente hay tantas marcas y tan buenas, que el distribuidor,
además de vender vinos, tiene que dar otros servicios. Nosotros a nuestro
cliente le brindamos consejos profesionales, apoyo en sus cartas, apoyo en
sus eventos. No solo nos dedicamos a la venta, si no que nos importa que
Está
comprobado
que entre
mejor tienen su
bodega, mejor
les va
Buchhalter Pere Auli. Rullán Navarro ist heute, dank der Anstrengung
und der Ausdauer der gesamten Belegschaft, zu dem geworden, was es
heute ist: Ein großes Team.
Was ist das Haupthindernis, auf das sie bei ihrer Tätigkeit immer
wieder stoßen?
Etwas, was sich nicht geändert hat und schon immer existierte, ist der
Glaube, dass der Preis der Weine künstlich hochgeschraubt wird. Aber das
stimmt in vielen Fällen nicht und der Preis ist genau der, den der Wein
haben muss. Den Weinpreis bestimmt nicht der Einkaufspreis. Es gibt
einen Lagerwert und einen weitaus wichtigeren Wert: Er ist vom Service,
dem Glas, dem Umfeld und dem Ambiente abhängig.
Ich habe beobachtet, so Rullán weiter, dass die Getränke ein Restaurant
retten, wenn ein korrekter Preisaufschlag erfolgt. Jeder kann den Preis so
festlegen wie er will. Wir werden uns nie einmischen, aber wir sorgen uns
vom Moment, an dem wir den Wein erhalten, bis hin zur Auslieferung an
den Kunden, um den Ablauf. Sie werden von uns beraten, was bei weiteren
Schritten beachtet werden sollte, da es für alle Beteiligten wichtig ist, dass
die Flasche korrekt zum Endkunden gelangt. Es ist ein langer Prozess mit
vielen Etappen, bei denen man auf jede einzelne Etappe achten muss.
Ist der Kunde heutzutage anspruchsvoller?
Zurzeit gibt es so viele und so gute Marken, dass der Händler, abgesehen
vom Weinverkauf, auch andere Serviceleistungen anbieten muss. Wir bieten
unseren Kunden professionelle Beratung, Hilfe bei ihren Getränkekarten und
Unterstützung bei ihren Veranstaltungen. Wir widmen uns nicht nur dem
Verkauf, sondern sind auch daran interessiert, dass die Produkte gut ankommen. Dabei gibt es auf dem Gebiet der Schulung und Beratung viel Arbeit,
denn Wein ist Kultur. Es geht darum, ob man einen Wein mit echtem Wissen ablehnen oder akzeptieren kann und dass man das, was wir in unseren
Weinkellern lagern haben, verteidigen können. Der Gastronom sollte auch die
Evolution seiner Produkte kennen, wenn sie geöffnet sind.
Es gab so viele gute Weine, die ihren Weg zum Tisch geschafft haben
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
45
el producto salga bien. Hay
un trabajo de educación y de
asesoría, pues el vino es toda
una cultura, se trata de que
se pueda rechazar o acepar
un caldo con verdadero conocimiento, se trata de saber
defender lo que tenemos en
nuestras cavas, de que el
restaurador conozca la evolución de sus productos una
vez abiertos.
Ha habido tantos buenos
vinos que han conseguido
llegar bien a una mesa y ha
sido en esa mesa donde se ha
perdido todo el trabajo del elaborador, del almacenista, del transportista… simplemente porque el vino no se está bebiendo en el momento
preciso ni a la temperatura adecuada. A algunos restauradores les he
aconsejado que si saben que alguno de sus clientes es bebedor de reservas y grandes reservas, le
pregunten con antelación si
los vas a tomar, pues así lo
pueden decantar treinta minutos antes de llegue. Hace
tres años tardé ese tiempo en
preparar un Vega Sicilia de
1973 para catarlo, se consumió en el momento preciso
en el que tenía que beberse
y resultó ser un vinarro…
Veinte minutos después ese
excelente vino ya no hubiera
sido el mismo.
TDV. Es un ser vivo, decía
Fellini que un buen vino es
como una buena película:
dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria.
Volvamos al vino mallorquín ¿cuál es su opinión sobre ellos entre
tantos que usted conoce y vende?
AR. El mundo del vino ha cambiado en toda España, ya no ves aquellas bodegas en las que tener mugre era como tener solera. Aquí, actualmente, los mallorquines pueden competir con quien sea. Hace muy
pocos años hablábamos del AN como el gran caldo de Mallorca, en
este momento tenemos muchos más compitiendo en esos niveles. Se ha
conseguido un vino con personalidad propia y que gusta mucho a los
paladares extranjeros, especialmente a los alemanes. Y algo que permite ver el futuro del vino mallorquín con optimismo, es el relevo generacional en las familias de los bodegueros, porque los jóvenes vienen
muy preparados y su futuro en las exportaciones no tiene techo: tienen
todo el mundo para vender, en Japón se cotiza este producto. Nuestros
bodegueros han sembrado bien y han ido a la calidad, que es lo principal. En Rullán Navarro lo nuestro es la cultura de la venta, nosotros
solo somos un eslabón en la cultura y el detalle del vino.
Algo que permite
ver el futuro del
vino mallorquín
con optimismo,
es el relevo
generacional en
las familias de los
bodegueros, porque
los jóvenes vienen
muy preparados
y su futuro en las
exportaciones no
tiene techo.
46
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
und es passiert dann genau an diesem Tisch, wo sich die ganze Mühe und Arbeit
des Produzenten, des Lageristen, des Transporteurs als unnütz herausstellt....
nur weil der Wein nicht zum richtigen Zeitpunkt und bei geeigneter Temperatur
getrunken wird. Einigen Gastronomen habe ich geraten, dass sie ihre Gäste vorab fragen, wenn sie wissen, dass sie Reservas und Grandes Reservas trinken. So
können sie den Wein 30 Minuten vor Ankunft der Gäste dekantieren. Vor drei
Jahren benötigte ich diese Zeit, um einen Vega Sicilia von 1973 zur Verkostung
vorzubereiten. Er wurde zum Zeitpunkt getrunken, an dem er getrunken werden
muss und war ein spitzenmäßiger Wein. 20 Minuten später wäre dieser ausgezeichnete Wein ein ganz anderer gewesen.
Er ist lebendig - Fellini sagte, ein guter Wein ist wie ein guter Film: Er dauert nur einen
Moment und hinterlässt einen herrlichen Geschmack.
Man muss ihn kennen und schätzen. Man muss ihn so behandeln wie er es verdient.
Andernfalls machen wir die Arbeit der Bodegabesitzer zunichte. Ein Wein kann ihnen schmecken oder auch nicht, aber es steht fest, dass die Bodegabesitzer den Wein
im richtigen Augenblick auf den Markt bringen. Bei der heutigen Konkurrenz wird
sich kein Bodegabesitzer trauen, einen schlechten Wein auf den Markt zu bringen.
Aber sobald der Wein die Bodega verlässt, hat er keine Kontrolle mehr über das, was
er mit so viel Arbeit hergestellt hat. Es stimmt wohl, dass jede Flasche viel Hilfe und
Zuneigung benötigt, um zum Endkunden zu gelangen.
Vom Moment, an dem die Flasche die Bodega verlässt, bis zum Moment, an dem
der Wein von demjenigen, der ihn trinkt, sein Urteil bekommt, ist es ein langer
Weg, den der Bodegabesitzer nicht mehr kontrollieren kann, so Rullán weiter.
Obwohl einige Bodegas ihre Weine bereits mit Kühltransportern ausliefern, kommen sie anschließend in Lager, wo die Kultur des Weinverkaufs beginnt und in die
Praxis umgesetzt wird, bei der es sich wiederum um eine andere Kultur handelt.
Wir bauten sehr hohe Lagerhallen mit isolierten Dächern. So garantieren wir, dass
die Weine, die hier gelagert werden, eine korrekte und konstante Temperatur vorfinden. Unsere große Herausforderung ist nicht nur eine gute Lagerung, sondern
auch ein passender Transport und anschließend, für alle, die es benötigen, mit
Ratschlägen zur Seite zu stehen, damit sich der Wein in ihren Häusern korrekt
weiterentwickelt. Wir dürfen nicht vergessen, dass die Weine bei großen Temperaturschwankungen kaputt gehen. Darüber sollte sich jeder im Klaren sein. Heutzutage hat der Gastronom viel gelernt und ist sich über die Situation bewusst. Aber
es gibt noch viele, denen wir zum Kauf von temperaturgeregelten Weinlagern mit
unterschiedlichen Temperaturbereichen raten, da jede Flasche andere Bedingungen
benötigt. Es ist eine Investition, die sich um ein vielfaches bezahlt macht, da es
bewiesen ist, dass die Geschäfte besser laufen, wenn die Bodega besser ist. Jemand
der es versteht sich um seinen Wein zu sorgen, der sorgt sich auch um seine Gäste.
Kommen wir zum mallorquinischen Wein. Was ist ihre Meinung zu den Weinen, von
denen sie so viele kennen und verkaufen?
Die Welt des Weins hat sich in ganz Spanien geändert. Es gibt keine Bodegas mehr, in
denen man den Schmutz als Solera (Tradition) ansah. Hier können die mallorquinischen
Bodegas mit jedem mithalten. Vor wenigen Jahren redeten wir vom AN als den großen
Wein Mallorcas. Heute haben wir auf diesem Niveau einen großen Konkurrenzkampf.
Man hat es geschafft, einen Wein mit eigener Persönlichkeit herzustellen, der vielen
ausländischen Gaumen und ganz besonders den Deutschen schmeckt. Der generationsbedingte Führungswechsel in den Familien der Bodegabesitzer ist etwas, was es
ermöglicht, die Zukunft des mallorquinischen Weins mit Optimismus zu betrachten. Die
jungen Menschen sind sehr gut ausgebildet und ihre Zukunft bei den Exporten hat keine Obergrenze: Sie können auf der ganzen Welt vekaufen, selbst in Japan schätzt man
dieses Produkt. Unsere Bodegabesitzer haben sich gut vorbereitet und haben auf Qualität
gesetzt, was die Hauptsache ist. Wir von Rullán Navarro kümmern uns um Kultur des
Verkaufs, da wir lediglich ein Glied in der Kette der Kultur und Detail des Weins sind.
Celler TIANNA NEGRE
Un gran equipo
tras un gran proyecto
por
TDV
De la mano de los
responsables del Celler,
conocemos el día a día
de una de las bodegas
mallorquinas de mayor
proyección
Ein groSSes Team hinter einem
groSSen Projekt.
Durch die Verantwortlichen des
Celler lernen wir den Tagesablauf
einer der mallorquinischen Bodegas
mit der höchsten Produktion kennen.
Tras su primera añada en 2004, el Celler Tianna
Negre es hoy en día un proyecto consolidado.
La evolución de esta joven bodega de Binissalem ha sido espectacular y hemos querido
conocer de cerca a sus protagonistas.
Nos recibe Patrick Paulen, cicerone de lujo durante nuestra visita. Él es el responsable de la
comercialización de los vinos de Tianna Negre,
junto con uno de los miembros de la familia
Morey Garau, propietaria de la Bodega, Toni
Xavier Morey. Entre los dos marcan la línea a
seguir y el estilo de los vinos que van a elaborar.
Der Celler Tianna Negre ist nach seinem ersten
Jahrgang von 2004 heute zu einem konsolidierten Projekt geworden. Die Evolution dieser jungen Bodega in Benissalem war spektakulär und
wir wollten einen seiner Hauptdarsteller etwas
näher kennenlernen.
Uns empfängt Patrick Paulen, der uns auf unserem Besuch den perfekten Reiseführer abgibt. Er
ist für den Verkauf der Weine von Tianna Negre
verantwortlich und legt zusammen mit Xavier
Morey, dem Besitzer der Bodega, die Linie und
den Stil der Weine fest, die sie herstellen werden.
Joan Antoni Lladò
48
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Pasión por el blanco
Comenzamos la jornada reflexionando con Patrick sobre el precio de los vinos blancos mallorquines. Arrancamos a hablar del proceso de elaboración de los blancos de Tianna Negre acompañados de Joan Antoni Lladó, responsable de
la bodega. Es él quien nos comenta la ambición
del Celler por elaborar blancos de altísima calidad. Para ello no escatiman esfuerzos: la materia prima es mimada todo el año en el viñedo,
entra en bodega ya seleccionada y vendimiada
a mano por cuadrillas formadas especialmente
en la casa. Los prensados muy suaves y unas
fermentaciones lo mas largas posibles, sin dañar
las levaduras, dan como resultado unos blancos delicados, muy personales. “Es un trabajo
concienzudo, minucioso, de control constante
de los precipitados, los trasvases, la temperatura
perfecta de los depósitos isotérmicos. Un solo
fallo lo puede mandar todo al garete”, comenta
Joan Antoni. Mientras habla nos muestra unas
instalaciones con tecnología punta en las que
se controla de forma informatizada todo el
proceso, desde la temperatura a los sulfitos. Un
control exhaustivo que se extiende también a la
sala que acoge hasta 180 botas y el laboratorio
donde pueden analizarse más de 54 muestras.
Pura tecnología, se asemeja más bien a la sala
de analítica de un moderno hospital.
El equipo de arquitectos realizó una gran labor
de diseño durante las obras de construcción de
las instalaciones para integrar todos los procesos
por gravedad y facilitar el trabajo en bodega.
Un ejemplo de Celler sostenible que cuenta con
placas fotovoltaicas generadoras de energía,
depuradora ecológica y que vela especialmente
por la seguridad de los trabajadores.
Leidenschaft für den WeiSSwein
Der Tag beginnt mit Patrick und einer Reflexion
über den Preis der mallorquinischen Weißweine. Wir beginnen über den Herstellungsprozess
der Weißweine von Tianna Negre zu sprechen,
wobei uns Joan Toni Lladó, der Verantwortliche
der Bodega begleitet und uns vom Ehrgeiz des
Celler berichtet, Weißweine von höchster Qualität
herzustellen. Dazu werden alle Anstrengungen
unternommen: Man kümmert sich das ganze
Jahr mit Sorgfalt um die Trauben im Weinberg,
die in bereits ausgewählte Bodega gebracht
werden, nachdem sie von Arbeitergruppen
manuell geerntet wurden, die dafür vom Haus
eine besondere Ausbildung erhielten. Ein sehr
sanftes Pressen der Trauben und eine so lang
wie möglich andauernde Gärung, ohne die Hefe
abzutöten, bringen delikate und sehr persönliche
Weißweine zum Vorschein. „Es ist eine gewissenhafte und minuziöse Arbeit mit einer konstanten Kontrolle der Präzipitate, der Umfüllung,
der perfekten Temperatur der isothermischen
Behälter...ein Fehler, und alles kann scheitern“,
sagt Joan Toni und zeigt uns hochmoderne Einrichtungen in den Computer den gesamten Prozess überwachen: von der Temperatur der Sulfite
bis hin zum Saal, in dem 180 Weinfässer lagern.
In einem Labor, das mehr an ein Analyselabor
eines modernen Krankenhaus erinnert, können
mehr als 54 Proben analysiert werden.
Patrick Paulen y Joan Antoni Lladò
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
49
Ein Architektenteam legte bei den
Bauarbeiten der Anlagen besonderen Wert auf das Design, um alle
Schwerkraftprozesse zu integrieren
und um die Arbeit in der Bodega zu
erleichtern. Ein Beispiel eines nachhaltigen Celler, der über Fotovoltaikanlagen verfügt, die Energie produzieren,
eine ökologische Kläranlage betreibt
und besonders auf die Sicherheit der
Arbeiter Wert legt.
Apuesta por la agricultura ecológica
Lo mejor de la visita, un paseo por los hermosos
viñedos del Raiguer. Conocemos a su responsable:
Miquel de Saa, un joven ingeniero y viticultor procedente de Girona encargado de los cuidados de toda
la producción del Celler. Aterrizó en Mallorca en el
2012 y nos comenta su entusiasmo por las variedades
autóctonas de la isla como la Mantonegro, Callet,
Premsal Blanc o Giró Ros “al estar mejor adaptadas,
estas variedades sufren menos. Es posible realizar con
ellas una agricultura económicamente sostenible con
una mínima intervención. La planta enferma poco y
no es necesario el uso de insecticidas”.
El concepto que defiende en el cuidado del viñedo
es el de la agricultura ecológica: una tierra sana,
Miquel de Saa
en un entorno respetuoso, utilizando compost con
el raspón. La tendencia de futuro es convertir toda
la producción en ecológica.
Hoy en día el celler tiene en propiedad 32 hectáreas, 6 de las cuales, de la hermosa finca de Son
Boi, se destinan ya íntegramente al cultivo ecológico. Este año está en proyecto aumentar esta
cantidad en 12 hectáreas más y, poco a poco, ir
extendiendo hasta la totalidad del viñedo la producción ecológica.
El trabajo de coordinación entre Joan Antoni
desde la bodega y Miguel desde el viñedo es constante. Como afirma Patrick, “es imposible elaborar
buen vino sin un gran equipo detrás”.
VELOROSÉ:
Un rosado exclusivo y original
Patrick lo define como un rosado francés, muy provenzal, de
color rosa pálido. Se trata de un vino divertido y veraniego del
que se elaboraron inicialmente unas 2.000 botellas, que está
teniendo mucho éxito. 100% mantonegro, se evita que esté durante mucho tiempo en depósito. Probamos el 2012 todavía sin
embotellar. Un Velorosé que promete….
Ein exklusiver und origineller Roséwein
Patrick definiert ihn als französischen Roséwein, sehr provenzalisch und mit einer hellrosa Farbe. Es ist ein unkomplizierter,
sommerlicher Wein, von dem anfangs ca. 2.000 Flaschen hergestellt wurden und der bereits seine ersten Erfolg verbucht.
100% Mantonegro. Man verhindert eine lange Lagerung im
Behälter. Wir probieren den Jahrgang von 2012, der noch
nicht abgefüllt wurde. Es ist ein viel versprechender Velorosé...
50
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Man setzt auf die ökologische
Landwirtschaft
Das Schönste am Besuch war ein
Spaziergang durch die herrlichen
Weinberge von Raiguer, wo wir den
Verantwortlichen der Weinberge, Miquel de Saa, kennenlernen. Er ist ein
junger Winzer aus Girona, der sich
um die gesamte Produktion des Celler
kümmert. Er kam 2012 nach Mallorca
und schwärmt für die einheimischen
Rebsorten der Insel wie Mantonegro
oder Premsal: „Da sich diese Rebsorten besser angepasst haben, leiden sie
weniger und ermöglichen eine wirtschaftlich nachhaltige Landwirtschaft
mit einer minimalen Intervention. Die
Pflanze erkrankt viel weniger und es
müssen keine Insektenbekämpfungsmittel eingesetzt werden“.
Das Konzept, das er bei der Pflege des
Weinbergs verteidigt, ist das der ökologischen Landwirtschaft: eine gesunde
Erde, ein rücksichtsvolles Umfeld und
die Verwendung von Kompost aus
Stroh. Die Tendenz der Zukunft ist die
Umstellung der gesamten Produktion
auf eine ökologische Produktion. Von
den 32 Hektar an Weinbergen, die der
Celler sein Eigentum nennen kann,
werden dieses Jahr nach und nach 12
Hektar in den ökologischen Anbau integriert, genauso wie die 6 Hektar der
herrlichen Finca Son Boi, die sich der
ökologischen Produktion widmet.
Die Koordinationsarbeit zwischen
Joan aus der Bodega und Miguel
aus dem Weinberg ist konstant, wie
uns Patrick bestätigt: „ohne ein gutes
Team ist es unmöglich einen guten
Wein herzustellen“.
Cocina antigua en tiempos modernos
por
Eduardo Suárez del real
Acadèmia
de la
cuina i el vi
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
51
Cocina antigua
en tiempos modernos
L’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears prepara 6 recetas de antaño
recopiladas por l’Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca
Actualmente, en muchos hogares, la falta de tiempo obliga a tomar la senda peligrosa del fast food, esa en la que,
de una generación a otra, cientos de recetas se han ido
perdiendo en los cajones del olvido; mientras que en algunos restaurantes ocurre algo parecido porque la globalización de la (in)cultura da rienda suelta al desarraigo. Bajo
esta perspectiva, l’Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca y l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears se han fijado
un solo horizonte: el de conjugar en tiempos modernos la
antigua cocina mallorquina.
A lo largo de sus 25 años de historia, l’Acadèmia ha recuperado más de mil recetas, las cuales han sido puestas
a disposición de todos a través de cinco libros; l’Escola
también cuenta con un volumen propio de recopilación
de recetas antiguas. Ambas coinciden en su deseo de
mantener viva esta parte tan importante de la cultura.
Aquí, a través de 6 recetas, cada quién ha puesto lo suyo:
l’Acadèmia el pasado y l’Escola el futuro; se ha unido
con pasión el trabajo de los arqueólogos y el de los astronautas. La experiencia ha sido amable, sorprendente
y gastronómicamente deliciosa: alumnos y profesores se
han entregado a la tarea con verdadero entusiasmo. Y este
ha sido el resultado.
José Luís Mateo, director de l’Escola:
“Es un honor que l’Acadèmia nos
haya elegido para esta experiencia,
porque no solo tenemos el deber,
sino la responsabilidad de dar una
formación integral a los futuros
profesionales. Una parte importantes
de esa integridad es nuestra cultura,
que en este caso se traduce en nuestra
cocina. Nuestros alumnos deben llevar
impreso el sello de l’Escola y parte de
ese sello es nuestra cocina. Con esta
experiencia demostramos que hay una
cocina mallorquina adaptada a estos
tiempos, que puede generar grandes
expectativas”.
52
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Die Küche von einst in der heutigen Zeit
Die Hotelfachschule L’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
bereitet 6 Rezepte aus früheren Zeiten zu,
die von l’Acadèmia de la Cuina i el Vi auf Mallorca zusammengetragen wurden.
Heutzutage führt der Zeitmangel in vielen Haushalten dazu,
dass man auf Fast Food zurückgreift. Ein gefährlicher Weg,
auf dem von Generation zu Generation hunderte von Rezepten verloren gingen oder in den Schubläden in Vergessenheit
gerieten. Ähnliches passiert auch in manchen Restaurants,
da die Globalisierung der (Un)Kultur der Ausrottung freien
Weg lässt. Unter diesem Gesichtspunkt hat sich l’Acadèmia
de la Cuina i el Vi de Mallorca und l’Escola d’Hoteleria de les
Illes Balears ein einziges Ziel gesetzt: Das Zusammenspiel der
heutigen Zeit und der mallorquinischen Küche von früher.
In ihrer 25-jährigen Geschichte hat l’Acadèmia mehr als
1000 Rezepte wiedergewonnen, die für das breite Publikum
in fünf Büchern veröffentlicht wurden. L’Escola verfügt auch
über einen eigenen Band mit einer Zusammenfassung alter
Rezepte. Beide haben den gemeinsamen Wunsch, diesen
wichtigen Bestandteil der Kultur am Leben zu halten. Bei
diesen sechs Rezepten hat sich hier jeder um seinen Beitrag
gekümmert: l’Acadèmia um die Vergangenheit und l’Escola „
Archäologen“ wurde mit viel Leidenschaft mit der der „Astronauten“ vereint. Die Erfahrung war nett, überraschend
und gastronomisch gesehen, köstlich: Schüler und Lehrer
haben sich der Aufgabe mit vollem Enthusiasmus hingegeben. Und das war das Ergebnis.
José Luís Mateo, Direktor der l’Escola:
“Es ist eine Ehre, dass uns ´l’Acadèmia für
dieses Ereignis ausgewählt hat, da wir
nicht nur die Verpflichtung haben, sondern
auch die Verantwortung tragen, unseren
zukünftigen Fachkräften eine integrale
Ausbildung anzubieten. Ein wichtiger Teil
dieser Integrität ist unsere Kultur, die sich in
diesem Fall auf unsere Küche bezieht. Unsere
Schüler müssen den Stempel der l’Escola auf
der Stirn tragen und Teil dieses Stempels
ist unsere Küche. Mit dieser Erfahrung
beweisen wir, dass es eine mallorquinische
Küche gibt, die sich an die heutigen
Zeiten anpasst und die große Erwartungen
hervorruft.
Pedro Gual de Torrella, Präsident der l’Acadèmia: „Unter Berücksichtigung der Saison haben wir
an Originalrezepte gedacht, die sich an die heutigen Geschmacksvarianten annähern. Unsere
einstige Küche kam direkt aus dem Topf auf den Tisch - ohne jegliche Präsentation. Die Arbeit der
l’Escola ist es, die Rezepte auf unsere heutige Zeit abzustimmen. Wir sind auf der Suche nach
dem zusätzlichen Wert der Präsentation, ohne dabei auf den Wert der traditionellen Geschmacksvarianten zu verzichten”.
Coliflor Rellena
Gefüllter Blumenkohl
Ingredientes:
4 a 6 pax.
1
300 g 100 g 150 g ½ dl 6 dl 35 g 35 g cs coliflor entera
carne picada de cerdo y ternera
cebolla
tomate
aceite de oliva virgen
leche
harina
mantequilla
sal y pimienta blanca
cs = cucharada sopera
Elaboración:
Nota:
Pedro Gual de Torrella, presidente de l’Acadèmia: “Teniendo en cuenta la temporada, hemos
pensado en recetas originales, pero que se aproximen a los gustos de hoy. Nuestra cocina
antigua se sacaba de la cazuela a la mesa sin presentación. El trabajo de l’Escola es poner las
recetas en presente. Estamos buscando conseguir el valor añadido de la presentación sin que
se pierda el valor de los sabores tradicionales”.
Hervir la coliflor entera, procurando dejarla al dente y que no se deshaga al rellenarla. Reservar. Picar la cebolla y el tomate. Fondear la
cebolla y agregar el tomate una vez cocida ésta. Sofreír unos minutos
y añadir la carne. Cocinar todo el conjunto procurando que la carne
quede jugosa. Salpimentar. Disponer la coliflor con el tronco hacia
arriba y rellenar con el sofrito todos los huecos entre las ramas de
la coliflor y en el centro. Voltear la coliflor en su posición normal y
disponerla en una fuente para horno o cazuela de barro. Elaborar una
bechamel disponiendo la mantequilla en un cazo sobre el fuego. Agregar la harina una vez que la mantequilla esté fundida y mezclar hasta
cocer la harina. Verter poco a poco la leche (primero fría) removiendo
constantemente para evitar que salgan grumos y terminar añadiendo
el resto de la leche caliente hasta que hierva el conjunto. Napar con la
salsa bechamel la coliflor y gratinar.
Den ganzen Blumenkohl al dente kochen, damit er beim Füllen nicht
auseinanderfällt. Auf die Seite stellen. Zwiebel und Tomate kleinhacken. Zwiebel anschwitzen und die Tomate hinzugeben, wenn die
Zwiebel weich ist. Einige Minuten anbraten und das Fleisch hinzugeben. Alles weiterkochen lassen, bis das Fleisch saftig ist. Salzen und
pfeffern. Den Blumenkohl mit dem Strunk nach oben hinlegen und die
angebratene Fleisch-Tomaten-Zwiebelmischung in die Zwischenräume
des Blumenkohls füllen. Drehen Sie den Blumenkohl um und platzieren
sie ihn in einer Bratenform oder in einem Tontopf. Für die Bechamel
wird Butter in einem Topf erhitzt. Sobald die Butter geschmolzen ist,
geben Sie das Mehl dazu und schwitzen es an. Die Milch unter ständigem Rühren nach und nach hinzugeben (zuerst kalt), um zu verhindern, dass sich Klumpen bilden. Dann den Rest der heißen Milch hinzugeben und aufkochen. Den Blumenkohl mit der Bechamel übergießen
und gratinieren.
La presentación es más
bonita con la coliflor entera,
pero se puede facilitar la
elaboración de la receta si
se deshace la coliflor en
crudo, se hierve y finalmente
se mezcla con la carne,
cubriendo con la bechamel,
para gratinar al final.
Die Präsentation eines
ganzen Blumenkohls
ist schöner, aber dieses
Rezept ist leichter
nachzukochen, wenn man
den rohen Blumenkohl
auseinanderpflückt, kocht
und ihn dann mit dem
Fleisch vermischt, mit der
Bechamel übergießt und zum
Schluss gratiniert.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
53
Francesc Jordà, Küchen- und Restaurantchef der l’Escola: „Wir verteidigen hier unsere kulinarische Kultur und die L’Acadèmia ist bei der Wiedergewinnung von Rezepten bahnbrechend: Es gibt
übereinstimmende Bereiche und Dinge, die wir beitragen. Die L’Acadèmia serviert die Gerichte wie
sie früher waren und wir passen sie an die neuen Dekor- und Sinneskonzepte an. Ziel ist es, dass
sie modern aussehen, ohne dabei die traditionelle Essenz verlieren”.
Sepia al horno Sepia aus dem Ofen
Ingredientes:
4 pax
800 g 1
1
150 g 500 g 6
100 g 25 g 25 g 3
cs ½ dl cs cs = cucharada sopera
Elaboración:
Francesc Jordà, jefe de Cocina y Restauración de l’Escola: “Aquí somos defensores de nuestra
cultura culinaria y en l’Acadèmia son precursores de la recuperación de recetas, tenemos
campos de coincidencia y cosas que aportarnos. L’Acadèmia las sirve como eran y nosotros las
adaptamos a los nuevos conceptos decorativos y sensoriales. El objetivo es que tengan un
aspecto moderno y que a la vez no pierdan la esencia tradicional”.
54
T
e
r
r
a
d
sepia limpia
manojo de acelgas
manojo de perejil
cebolla
patatas
tomates de ramellet
guisantes
piñones
pasas
dientes de ajo
galleta picada o pan rallado
aceite de oliva virgen
sal y pimienta blanca
Picar el ajo y el perejil y cortar en juliana las acelgas. Disponer
en un bol las acelgas, el perejil y los ajos. Añadir las pasas, los
piñones y los guisantes. Aliñar con un poco de sal, aceite de oliva
y un poco de pimienta. Reservar. Cortar en rodajas las patatas y la
cebolla. Colocar en una fuente de hornear las patatas y la cebolla
y salpimentar. Disponer encima las sepias salpimentadas y toda la
verdura previamente aderezada. Rallar los tomates de ramellet por
encima y espolvorear con la galleta picada. Hornear a 140-150ºC
durante dos horas.
Knoblauch und Petersilie hacken und den Mangold in dünne Streifen schneiden. Mangold, Petersilie und Knoblauch in eine Schüssel
geben. Rosinen, Pinienkerne und die Erbsen hinzugeben. Mit etwas
Salz, Olivenöl und etwas Pfeffer abschmecken. Auf die Seite stellen. Kartoffeln und die Zwiebel in Scheiben schneiden. Kartoffeln
und die Zwiebel in eine Ofenform geben, salzen und pfeffern. Die
gewürzten Sepias und das bereits angemachte Gemüse darauflegen.
Die Ramellet Tomaten darüber raspeln und die Kekskrümel darüber
streuen. Bei 140 - 150º C für zwei Stunden in den Ofen schieben.
e
V
i
n
s
Nota:
Ha de cocer despacio,
a fin de conseguir una
buena cocción de la
sepia.
Damit die Sepia durch
ist, muss sie langsam
gekocht werden.
Ingredientes:
Elaboración:
2
50 g
50 g 50 g 50 g 1
50 g 4
80 g cs 1
cs Elaborar un buen caldo con las verduras y las perdices. Sacar
del caldo las perdices una vez cocidas. Cortar las perdices en dos
mitades. Colar el caldo y agregar la almendra picada. Hervir hasta
que se espese y añadir un poquito de canela y sal. Triturar. Comprobar que quedará suficiente salsa para cubrir las perdices. Freír
las medias perdices en manteca de cerdo o aceite de oliva. Freír las
rebanadas de pan y sobre cada una de ellas se coloca media perdíz
y salsear con la salsa de almendra.
Bereiten Sie aus den Rebhühnern und dem Gemüse eine Brühe
zu. Nehmen Sie die Rebhühner aus der Brühe, wenn diese gekocht
sind. Teilen Sie die Rebhühner in zwei Hälften. Die Brühe absieben
und die gehackten Mandeln dazugeben. Aufkochen, bis sich die
Brühe verdickt und etwas Zimt und Salz dazugeben. Mit dem Zauberstab pürieren. Achten Sie darauf, dass genug Soße übrigbleibt,
um die Rebhühner abzudecken. Braten Sie die halben Rebhühner in
Schweineschmalz oder Olivenöl. Frittieren Sie die Toastbrotscheiben und legen Sie ein halbes Rebhuhn auf jede Scheibe und geben
die Mandelsoße hinzu.
4 pax.
perdices (media por persona)
cebolla
puerros
zanahoria
chirivía
rama apio
tomate
rebanadas de pan de molde
almendra picada
manteca o aceite de oliva
pizca canela
sal y pimienta
cs = cucharada sopera
Raimundo Clar, Mitglied der L’Acadèmia: „Diese Symbiose ist genial: die Wiedergewinnung von
Gerichten von früher, die den Geschmack unserer Großeltern haben und von unseren Schülern so
interpretiert werden, dass sie heute wieder aktuell sind. Unsere Berufung ist es, die Tradition der
mallorquinischen Küche zu verfolgen. Wir sind der letzte Verteidigungswall vor dem Fast Food“.
Capirotada vom Rebhuhn
T
Raimundo Clar, miembro de l’Acadèmia: “Esta simbiosis es genial: la recuperación de platos
ancestrales, que encerraban sabores de nuestros abuelos, interpretados por alumnos para seguir
siendo actuales. Nuestra vocación es seguir el hilo de la tradición más profunda de la cocina
mallorquina. Somos la última línea de defensa ante el fast food”.
Capirotada de perdíz
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
55
Pilar Pérez, Kochlehrerin: „Die Schüler bringen die Note einer unterschiedlichen Präsentation ein, das Rezept selbst ändert sich nicht. Wir respektieren die Tradition, die
Produkte und das Alter. Mich bewegt es, wenn ich Menschen wie diese Schüler sehe,
die aufgeschlossen und bescheiden sind und über den Tendenzen stehen. Die Tendenzen ändern sich wieder, der Geschmack nicht“
Arroz de palomo con cèpes Tauber Reis mit cèpes
Ingredientes:
4 pax
2
palomos (medio por pax)
1
puerro
1
pimiento verde
½
cabeza ajos
1
poco perejil
1 dl vino blanco aromático
tipo muscat o chardonnay
250 g cèpes (boletus edulis), pueden
ser congelados o una mezcla
de setas
100 g arroz
cs bresa
1 dl aceite de oliva virgen
cs sal y pimienta negra
Pilar Pérez, profesora de Cocina: “Los alumnos aportan un toque de presentación diferente,
la receta no se toca. Respetamos la tradición, los productos y la antigüedad. Me emociona ver
a personas tan mayores como estos académicos, con la mente tan abierta, por encima de las
tendencias, con humildad. Las tendencias pasan, el sabor no”.
cs = cucharada sopera
56
T
e
r
r
a
Elaboración:
Limpiar y deshuesar los palomos dejando los huesos de los muslos. Reservar los
hígados. Elaborar un fondo blanco con los huesos restantes y un poco de bresa.
Hervir igualmente la carne de los palomos si no son tiernos hasta ablandarlos,
después sacarlos del caldo. Sofreír con el aceite los trozos del palomo en un
caldero. Reservar. Picar el puerro y el pimiento y agregar al caldero. Fondear.
Filetear los cèpes y añadir al fondo cuando ya estén confitadas las hortalizas.
Verter el vino blanco y seguir confitando lentamente. Majar los hígados con
un mortero junto con los ajos y un poco de perejil. Agregar la picada al preparado. Risolar el arroz, agregar al caldero y al mismo tiempo el doble de caldo
que de arroz. Hervir por espacio de 12-13 minutos para que no se pase.
Servir en una bandeja con la carne del palomo reservado recalentado encima.
Die Tauber säubern und ausbeinen, wobei die Knochen der Schenkel nicht
entfernt werden. Die Leber aufbewahren. Aus den restlichen Knochen und
etwas Bresa einen weißen Sud kochen. Das Taubenfleisch kochen, sofern es
nicht weich genug ist und anschließend aus dem Sud nehmen. Die Taubenstückchen in einem Topf mit Öl anbraten. Auf die Seite stellen. Lauch und
Paprikaschote kleinhacken und in den Topf geben. Daraus einen Fond machen und die Cèpes in Scheiben schneiden und in den Fond geben, wenn das
Gemüse confiert ist. Den Weißwein dazugeben und langsam weiterconfieren.
Die Lebern zusammen mit Knoblauch und etwas Petersilie in einem Mörser
zerstampfen. Anschließend in den Topf geben. Den Reis etwas anbraten und
zusammen mit der doppelten Menge Brühe in den Topf geben. 12 - 13 Minuten kochen, ohne das der Reis zerkocht.
Auf einer Platte servieren und das wieder aufgewärmte Taubenfleisch darübergeben.
d
e
V
i
n
s
Nota:
Si los palomos son
muy jóvenes, como
deberían ser para este
plato, hay que tener
en cuenta que la carne debe quedar poco
hecha, ya que ésta
no necesita mayor
cocción.
Wenn die Tauber
noch sehr jung
sind (was für dieses
Gericht empfehlenswert ist), muss man
beachten, dass das
Fleisch beim Anbraten noch rosa bleiben sollte.
José Manuel Peña, Mitglied der L’Acadèmia: „Wir nehmen an L’Escola eine bescheidene
Haltung ein: Wir wissen nichts besser oder mehr, aber wir gewinnen seit 25 Jahren Rezepte zurück. Ich bin heute hier, um beim Kochen und der Zubereitung Tipps zu geben.
Dabei versuchen wir, dass unsere mallorquinischen Geschmacksaromen nicht verloren
gehen. Wir sind Amateure und Amateure kochen, die Profis machen Kunst“.
Pàguera al moraduix Meerbrasse mit Majoran
Ingredientes:
4 pax
1 kg 50 g 600 g 1
1
1
100 g 100 g
cs 1 dl cs pargo
manteca de cerdo
patata
cabeza de ajo
manojo de moraduix (mejorana)
manojo de perejil
tocino sin entreverar
piñones
galleta picada
aceite de oliva virgen
sal y pimienta blanca
José Manuel Peña, miembro de l’Acadèmia: “Nuestra actitud al venir a l’Escola es humilde: no
sabemos más, pero llevamos 25 años rescatando recetas. Estoy hoy aquí para dar consejos de
cocción y preparación para intentar no perder nuestro sabor mallorquín. Somos aficionados y
los aficionados cocinan, los profesionales hacen arte”.
cs = cucharada sopera
Elaboración:
Limpiar y desespinar el pargo quitando la espina central pero dejándolo unido por la cola.
Embadurnar de manteca y reservar. Cortar en rodajas las patatas y darles un hervor.
Disponer las patatas en adobo con el aceite y los ajos en láminas, durante un cuarto de hora.
Picar el tocino, el moraduix y el perejil (este no muy picado). Mezclar todos estos ingredientes junto con los piñones. Rellenar el pescado con la anterior mezcla, dejando una cantidad suficiente para cubrir con la misma la cara
superior del mismo. Realizar allioli con el aceite del adobo, añadiéndole más si fuese necesario. Reservar. Hornear
el pescado rociado con aceite a 170º C por espacio de ¾ hora aproximadamente. Cubrir el pescado con el allioli
cinco minutos antes de finalizar la cocción e introducirlo de nuevo en el horno para gratinarlo.
Die Meerbrasse säubern und die Mittelgräte entfernen, wobei der Schwanz zusammen gelassen werden sollte.
Mit Schmalz einreiben und auf die Seite stellen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und kochen.
Anschließend geben Sie die Kartoffeln mit dem in Scheiben geschnittenen Knoblauch für eine Viertelstunde
in das Öl.
Speck, Majoran und Petersilie hacken, wobei die Petersilie etwas grober bleiben kann. Vermischen Sie alle
Zutaten mit den Pinienkernen. Füllen Sie den Fisch mit dieser Mischung und halten Sie eine ausreichende
Menge zurück, um den Fisch von außen zu bedecken. Aus dem Öl der Marinademischung machen Sie ein
Aioli und fügen die dafür benötigten Zutaten hinzu. Auf die Seite stellen. Den mit dem Öl betreufelten Fisch
bei 170ºC für ca. eine 3/4 Stunde in den Ofen schieben. Fünf Minuten vor Ende bedecken Sie den Fisch mit
dem Aioli und schieben ihn erneut in den Ofen, um ihn zu gratinieren.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
57
Arsenio Fuentes, Kochlehrer: „Ich bin seit 24 Jahren auf Mallorca und liebe die gastronomische Kultur dieser Insel. Diese Tätigkeit eignet sich hervorragend, um die Neugier
der Schüler in Bezug auf die Tradition zu wecken. Wir haben die Rezepte interpretiert,
um die Methode zu verstehen. Dabei haben wir Techniken und Kochzeiten an die
heutige Küche angepasst”.
Frito de cerdo con salsa verde
Ingredientes:
4 pax
200 g 200 g 200 g 200 g 100 g 1 l. ¼
4
50 g 1 dl cs 1
cs cs = cucharada sopera
Arsenio Fuentes, profesor de Cocina: “Llevo 24 años en Mallorca y amo la cultura gastronómica
de esta isla. Este trabajo es estupendo para despertar la curiosidad de los alumnos hacia la
tradición. Hemos interpretado las recetas para entender el método, adaptando técnicas y
tiempos de cocción a la cocina actual”.
58
T
e
r
r
a
Elaboración:
Cortar en filetes toda la carne menos los riñones y la costilleja que se cortará a
trozos. Limpiar los riñones y macerar con un poco de vinagre. Disponer el aceite
en una sartén sobre el fuego. Salpimentar la carne y sofreír en la sartén. Disponer
toda la carne en una cazuela de barro. Saltear los riñones y añadir a la cazuela.
Flambear el conjunto con el brandy y añadir el caldo de carne hasta que cubra.
Hervir a fuego suave durante 1 hora aproximadamente (según dureza de las carnes). Elaborar una picada con el perejil, la almendra y el ajo. Agregar casi al final
de la cocción la picada y hervir unos minutos más. Rectificar de sal y pimienta si
fuese necesario.
Das ganze Fleisch mit Ausnahme der Nieren und Rippchen, die in Stücke
geschnitten werden, in Scheiben schneiden. Die Nieren gründlich waschen
und in etwas Essig marinieren. Das Öl in eine Pfanne geben. Das Fleisch salzen und pfeffern und in der Pfanne anbraten. Geben Sie das gesamte Fleisch
in einen Tontopf. Die Nieren anbraten und in den Tontopf geben. Alles mit
Brandy flambieren und dann den Fleischfond hinzugeben, bis alles abgedeckt
ist. Auf schwachem Feuer ca. 1 Stunde kochen (je nach Härte des Fleischs).
Petersilie, Mandeln und Knoblauch zusammen kleinhacken. Diese Mischung
kurz vor Ende der Kochzeit in den Topf geben und ein paar Minuten weiterkochen lassen. Sofern notwendig, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
d
lomo de cerdo
solomillo de cerdo
costilleja de cerdo
panceta entreverada
riñones de cerdo
fondo blanco
manojo de perejil
dientes de ajo
almendra picada
aceite de oliva virgen
vinagre
chorrito de brandy
sal y pimienta negra
e
V
i
n
s
Nota:
Añadir más almendra
si no espesase lo
suficiente.
Geben Sie mehr
Mandeln hinzu,
wenn die Flüssigkeit
nicht genügend eindickt.
En esta
experiencia
l’Acadèmia
ha puesto
el pasado y
l’Escola el
futuro; se ha
unido con
pasión el
trabajo de los
arqueólogos
y el de los
astronautas
Miembros de l’Acadèmia, alumnos, profesores y directivos
de la EHIB y parte del equipo de TDV
Quico Alabat,
profesor de
Restauración: “Es
importante que las
técnicas antiguas
de nuestra cocina
no caigan en el
olvido. Para el
servicio de sala es
muy interesante
porque son platos
que salen de lo
ordinario y esto
motiva al alumno.
Hemos propiciado
experiencias
parecidas invitando
a chefs reconocidos
que están vinculados
a nuestra escuela”.
Quico Alabat, Lehrer für den Restaurantbetrieb: „Es ist wichtig,
dass die alten Techniken unserer Küche nicht in Vergessenheit
geraten. Für den Restaurantbetrieb ist es sehr wichtig, da es
sich um keine gewöhnlichen Gerichte handelt und dies motiviert den Schüler. Wir haben ähnliche Erlebnisse ermöglicht,
indem wir anerkannte Chefs eingeladen haben, die mit unserer
Schule verbunden sind“.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
59
En boca de los
alumnos
1.
2.
1. Miguel Clar, 3º Postgrado
Alta Cocina: “Me he divertido,
siempre está bien hacer recetas
de nuestra tierra y aprender de
nuestra cocina que es tan rica.
He cocinado en la partida de
salseros, preparando las salsas
básicas con morillas y chocolate
y otra con licor de yerbas
dulces”.
Miguel Clar, 3. Weiterbildungskurs der Haute Cuisine: „Ich
hatte viel Spaß, denn es lohnt
sich immer, mit Rezepten aus
unserer Region zu arbeiten und
von unser so köstlichen Küche
etwas zu lernen. Ich war bei
der Soßenherstellung und habe
Grundsoßen mit Morcheln und
Schokolade und eine andere mit
süßem Kräuterlikör zubereitet“.
2. Melisa Puentes, 2º Cocina:
“Hoy estamos entrando en la
cocina mallorquina tradicional.
Está muy bien cambiar la
dinámica de siempre. Como
mallorquina, estoy encantada
de poder hacer estos platos. He
trabajado con la coliflor”.
Melisa Puentes, 2. Kochkurs:
„Heute haben wir mit der traditionellen mallorquinischen Küche
begonnen. Es ist toll, die immer
gleiche Dynamik zu ändern. Da
ich selbst aus Mallorca stamme,
bin ich begeistert, dass ich diese
Gerichte zubereiten kann. Ich
habe mit Blumenkohl gearbeitet“.
3.
4.
3. Rafa Adrover, 2º Cocina:
“Me gusta porque es darle más
detalle a nuestra cocina en la
carrera, donde se habla más de
alta cocina. El plato que me ha
tocado es la coliflor rellena. No
lo conocía, a pesar de que mi
abuelo es cocinero, mallorquín y
desde pequeño me ha enseñado
recetas.
Rafa Adrover, 2. Kochkurs: „Es
macht mir Spaß, weil unserer
Küche bei der Ausbildung mehr
Aufmerksamkeit geschenkt wird
und sonst nur von der Haute
Cuisine die Rede ist. Mein Gericht ist der gefüllte Blumenkohl.
Ich kannte dieses Rezept nicht
und das, obwohl mein Großvater
Koch war, aus Mallorca kam und
mir als Kind Rezepte beigebracht
hatte.
4. Miquel Àngel Coll, 3º
Postgrado Alta Cocina: “En casa
siempre cocinaba la abuela.
Después me tocó el relevo a mí,
pues me encanta. Me parece
importante que se incluya la
5.
60
T
6.
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
cocina mediterránea en nuestra
formación, no sirve de nada
aprender lo de los vecinos si
no conoces lo tuyo. Es como
viajar sin conocer tu tierra. No
aprecias la diferencia”.
Miguel Àngel Coll, 3. Weiterbildungskurs der Haute Cuisine:
„Bei uns zu Hause kochte immer
die Großmutter. Danach übernahm ich diese Rolle, da es mir
viel Spaß macht. Mir erscheint
es wichtig, dass die mediterrane
Küche in unserer Ausbildung aufgenommen wird, denn es bringt
nichts, wenn man etwas von
unseren Nachbarn lernt, ohne
unsere eigene Küche zu kennen.
Es ist ungefähr wie zu verreisen,
ohne unser eigenes Land zu
kennen. Man nimmt den Unterschied nicht wahr”.
5. Guiem Crespí, 2º Cocina:
“Estoy muy sorprendido con el
pescado. No conocía la cocina
mallorquina más allá del típico
frit, el tumbet o la sobrassada.
La elaboración es diferente
y eso es lo que le da el sabor
especial. Creo que es algo que
debemos aportar al turista que
nos visita”.
Guiem Crespí Cifre, 2º Kochkurs: „Ich bin vom Fisch sehr
überrascht. Für mich hörte die
mallorquinische Küche beim
typischen Frit, Tumbet oder
Sobrassada auf. Die Zubereitung
ist anders und genau das verleiht
ihm den besonderen Geschmack.
Ich glaube, dass es etwas ist,
was wir dem Mallorca-Touristen
näherbringen sollten ”.
6. Dani Roldán, 3º Postgrado
Alta Cocina: “Me ha tocado
hacer este frit con salsa verde.
No lo conocía y está muy bueno.
Me parece necesario no perder
nuestra tradición gastronómica
de generación en generación.
Estamos en el camino:
aprender, innovar y trasladar
nuestra cocina rica y variada”.
Dani Roldán Quiles, 3. Weiterbildungskurs der Haute Cuisine:
„Ich wurde damit beauftragt,
dieses Frit mit grüner Soße
zuzubereiten. Ich kannte dieses
Rezept nicht und muss sagen,
dass es sehr gut schmeckt. Für
mich ist es unumgänglich, das
unsere Tradition von Generation
zu Generation weitergegeben
wird. Wir sind auf dem richtigen Weg: Unsere umfangreiche
und köstliche Küche erlernen,
erneuern und zu verbreiten“.
El paso de la receta antigua
a la receta profesional
A la fecha, en sus 25 años de historia, l’Acadèmia lleva
publicados 5 recetarios (uno por quinquenio) que, más allá
de las recetas, describen los escenarios en que fueron servidas, los vinos que las acompañaron y citan puntualmente a
quienes las prepararon y quienes las degustaron, así como
su procedencia. Tan ingente trabajo de documentación y
crónica ha sido realizado por el académico Biel Morell,
con respeto, con una cierta nostalgia y con la consigna de
llegar a reflejar a través de la mesa, la vida y costumbres de
los antepasados.
A través de muchas recetas podemos intuir aromas de leña
y paisajes de otros tiempos, en los que lo que sobraba era
tiempo, sabiduría e inspiración. En su paso de libretas y
plaquetas al libro académico, algunas recetas conservan la
libertad de estilo que podían permitirse cocineras y cocineros en la trasmisión de sus conocimientos, pues, al fin y al
cabo, la receta escrita solo apuntalaba la experiencia familiar que ya se había tenido en la mesa. Así, encontramos
que, a veces, las cantidades quedaban expresadas de forma
tan incierta como un parell o una grapada.
Aquí hemos publicado las recetas tal y como las elaboró
l’Escola que, como se ha visto, fueron tratadas con gran
mimo y respeto. En ellas se han concretado algunas cantidades y se han desarrollado de manera un poco más
explícita algunos procesos. Es el sutil paso de lo casero
a lo profesional, la manera de conjugar la receta antigua
en tiempos modernos, la forma de acabar de sacarlas del
olvido y llevarlas a los restaurantes con la experiencia y la
inspiración de los alumnos.
Der Schritt von alten Rezepten zum Profirezept
In ihrer 25-jährigen Geschichte hat L’Acadèmia bis heute 5
Rezeptbücher (alle fünf Jahre ein Buch) veröffentlicht, in
denen es nicht nur um die Rezepte geht, sondern auch die
Orte beschreiben, an denen sie serviert wurden, die Weine,
die dazu gereicht wurden und ab und zu auch diejenigen
nennen, die sie zubereiteten und probierten sowie ihren Ursprung. Diese gewaltige Dokumentationsarbeit und Chronik
wurde vom Akademiker Biel Morell rücksichtsvoll und mit
einer gewissen Nostalgie durchgeführt und mit der Losung,
über den Tisch das Leben und die Gewohnheiten unserer
Vorfahren widerspiegeln zu können.
Bei vielen Rezepten können wir Aromen von Holz und
Landschaften anderer Epochen erahnen, in denen die Zeit,
Wissen und Inspiration im Übermaß vorhanden war. Von
Notizbüchern und Spiralheften zum akademischen Buch
konservieren einige Rezepte die Stilfreiheit, die sich Köchinnen und Köche bei der Weitergabe ihres Wissens leisten
konnten. Schließlich wurde bei einem schriftlichen Rezept
nur das Familienerlebnis gestützt, das am Tisch stattfand.
So stoßen wir manchmal auf etwas ungereimte Mengenangaben wie ein Parell oder eine Grapada.
Wir haben die Rezepte hier so veröffentlicht, wie sie
L’Escola zubereitet. Wie wir gesehen haben, wurden sie mit
großer Sorgfalt und Rücksicht behandelt. Bei diesen Rezepten wurden einige Mengenangaben deutlicher angegeben
und manche Zubereitungsabläufe wurden etwas näher
erklärt. Es ist der raffinierte Schritt vom Hausgemachten
zum Professionellen, die Art und Weise, das alte Rezept mit
den heutigen Zeiten in Einklang zu bringen und wie es mit
der Erfahrung und Inspiration aus der Vergessenheit wieder
hervorgeholt und in die Restaurants gebracht wurde.
Gabriel Morell, tesorero de l’Acadèmia:
“Estamos celebrando veinticinco años
de intensa actividad, en los que, a lo
largo de más de trescientos banquetes
en escenarios extraordinarios
de nuestra Isla, los miembros de
l’Acadèmia hemos recuperado,
cocinado y comido más de un millar
de platos, muchos de ellos totalmente
olvidados de nuestra gastronomía;
algunos han tenido que ser preparados
hasta siete veces hasta encontrar su
sabor original y, para otros, hemos
tenido que sembrar y cultivar aquello
que ya no está en el mercado como, por
ejemplo, los garbanzos verdes”.
Gabriel Morell, Schatzmeister der
L’Acadèmia: „Wir feiern unsere regen
Aktivitäten der vergangenen 25 Jahre, in
denen die Mitglieder der l’Acadèmia auf
mehr als 300 Banketten an außergewöhnlichen Schauplätzen unserer Insel mehr
als 1000 Gerichte wieder ans Tageslicht
gebracht, gekocht und gegessen haben.
Viele davon sind in unserer Gastronomie
schon komplett in Vergessenheit geraten,
andere mussten bis zu siebenmal zubereitet werden, um ihren Originalgeschmack
zu treffen und für andere mussten die
Zutaten ausgesät und angebaut werden,
die auf den Märkten nicht mehr erhältlich
sind wie z. B. die grünen Kichererbsen”.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
61
NOVEDADES
Vi jove Eloi
Vins Toni Gelabert
Callet, Cabernet, Merlot
y Syrah
Un original vino joven
muy vivo y alegre, con
mucha fruta fresca,
nos recuerda al beaujoulais. No ha pasado
por barrica y por este
motivo conserva todas
las propiedades antioxidantes del Resveratrol, componente activo
que disminuye el estrés
oxidativo de las células. Delicioso, sano y
ecológico.
OM
Oliver Moragues
Coupage 110
Albaflor Vins
Nadal
La añada del 2008 del
Coupage 110 ha sido
seleccionada por la
Guía Gourmets como
uno de los vinos de
referencia de la isla.
Este año, en Vins
Nadal, están especialmente contentos
con la vendimia, que
califican como muy
buena. Han obtenido
vinos con menos grado alcohólico y mas
cuerpo y aromas.
Som Blanc
de Galmés i Ribot 2012
Primer año de certificado
ecológico para la bodega de Santa Margalida.
Presentan un blanco muy
mediterráneo con las variedades autóctonas Giró
Ros y Premsal. De color
blanco pajizo, brillante, de
intensos aromas a frutas
maduras como la pera y
el melocotón. En boca
es potente y equilibrado.
Perfecto para degustar con
pescados a la brasa.
Presentación en Mallorca de los
“varietales “
de Barón de
Ley
la bodega Tianna
Negre de Binissalem acogió el
pasado 14 de
noviembre la presentación de las
nuevas creaciones de la prestigiosa bodega riojana Barón de
Ley. El enólogo Gonzalo Rodriguez y Mariano
Espúnez, director de la marca fueron los encargados de dar a conocer los nuevos monovarietales de Graciano, Maturana y Tempranillo,
tres clásicas variedades autóctonas riojanas que
sorprendieron por su personalidad y carácter.
Colección del Lector 2010
Bodegues Macià Batle
Máximo galardón al mejor vino en Suiza
para OM Oliver Moragues de Algaida.
El prestigioso concurso de vinos Expovina
ha otorgado el “Gran Oro” a la bodega mallorquina OM Oliver Moragues.Es la primera
vez que una bodega de Mallorca obtiene
este galardón.
62
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
El pintor Tomeu Coll y la poesía de Pere Joan
Martorell son los nuevos protagonistas de esta
exclusiva colección que une enologia, arte y
poesía en una caja. Un regalo muy personal
que une
buen vino y
las mejores
obras de
nuestros
artistas y
poetas, año
tras año.
Bodegas JL Ferrer
Selección Coll Bardolet 2008
Bodegas JL Ferrer se ha unido a la celebración del centenario del nacimiento del
ilustre pintor mallorquín Josep Coll Bardolet, dedicando las etiquetas de uno de sus
vinos seleccionados a dos de sus obras más
conocidas, Claustre de la Cartoixa y Balls
Mallorquins.
La cocina mallorquina de Santi Taura
y el Champagne de Janisson:
historia de un romance
por
TDV
Celebrando los años de amistad y aprovechando la ocasión para
presentar a consumidores y elaboradores, el restaurante de Lloseta
concertó una cena maridaje donde la cocina mallorquina tuvo un
affaire con los vinos espumosos de Champagne.
Die mallorquinische Küche von Santi Taura und die
Champagner von Janisson: Die Geschichte einer Romanze.
Das Restaurant in Lloseta nutzt die Gelegenheit, um Gäste und
Hersteller zu vereinen und organisierte im Rahmen der vieljährigen
Freundschaft ein Abendessen mit den passenden Weinen. Dabei
ging die mallorquinische Küche mit den Schaumweinen aus der
Champagne eine Affäre ein.
64
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Protagonistas
Manuel Janisson
Santi Taura
Prácticamente nació en una barrica,
como cuenta entre risas. Es el mejor
embajador de sus vinos: hombre de
mirada limpia, fresco y carismático,
presentó cada champagne de manera
fluida y burbujeante, enseñando
sus características sin perderse en
laberintos técnicos y dejando claro
que en su bodega cada botella se
justifica en la tradición familiar y la
calidad de los viñedos.
Er erzählt immer lächelnd, dass er
praktisch in einem Holzfass geboren
wurde. Er ist der beste Botschafter
seiner Weine: Ein Mann mit klarem
Blick, lebhaft und charismatisch, der
jeden Champagner auf eine flüssige
und sprudelnde Art präsentiert, seine
Eigenschaften beschreibt, ohne sich
dabei in technischen Begriffen zu
verstricken. Des Weiteren stellt er klar,
dass sich jede Flasche seiner Bodega
durch die Familientradition und die
Qualität der Weinberge rechtfertigt.
Santi Taura
El joven chef llosetí se manejó con soltura y seguridad;
las que dan la confianza en el producto de mercado y
el respaldo de un folclore culinario riquísimo como lo es
el mallorquín, al que conoce y promueve con orgullo en
su cocina.
Der junge Chef aus Lloseta trat geschickt und sicher
auf, nicht zuletzt aufgrund des Vertrauens in ein
Marktprodukt und der Rückendeckung einer reichen,
kulinarischen Folklore wie die Mallorcas, die er kennt
und in seiner Küche auch stolz anstrebt.
Manuel Janisson
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
65
Canelones de mejillones
con salsa cremosa de
azafrán.
Janisson Brut Tradition
Maridajes
Plato de sabores delicados y claros en
combinación con un champagne fresco
y frutal que despliega recuerdos ligeros
a bollería.
Ensalada tibia de ventresca
de bonito con escalibada y
vinagreta de cítricos.
Janisson Blanc de Blancs
Se sirvió este Chardonnay complejo,
con reducciones finales en sintonía con
la vinagreta.
Salteado de panceta y setas, con huevo campero
cocido a baja temperatura.
Janisson Grand Cru
Sabores del campo que se funden en un
champagne estructurado y profundo.
Coca de zanahoria con
helado de piña asada con
vinagre en salsa de coco,
caqui, mandarina y fruta
de la pasión.
Janisson Rosè
Un postre sabroso que aprovecha este
champagne rosè complejo en naríz, pleno en boca y con un final ligeramente
vinoso para acabar de expresarse.
Cannelloni von
Miesmuscheln mit SafranCremesoße
Janisson Brut Tradition
Ein Gericht mit feinen und klaren
Geschmacksvarianten, kombiniert
mit einem frischen und fruchtigen
Champagner, der leicht an Gebäck
erinnert.
Lauwarmer Salat vom
Bonito-Bauchfleisch mit
gebackenem Gemüse und
einer Zitrus-Vinaigrette
Janisson Blanc de Blancs
Man servierte diesen komplexen
Chardonnay mit Endreduktionen in
Abstimmung mit der Vinaigrette.
66
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Sautierter Bauchspeck und
Pilze mit einem Landei, das
auf Niedrigtemperatur gekocht wurde.
Janisson Grand Cru
Geschmacksaromen vom Land, die sich
mit einem strukturierten und tiefgründigen Champagner verbinden.
Karottenbiskuit mit Eis von
der in Essig gebratenen
Ananas in einer Soße aus
Kokosnuss, Kaki, Mandarine und Passionsfrucht
Janisson Rosè
Ein schmackhafter Nachtisch, der sich
diesen Rosè Champagner zu Nutzen
macht, der komplex in der Nase und
vollmundig ist und einen weinähnlichen Abgang hat, um sich dann voll zu
entfalten.
El renacimiento del blat xeixa,
el trigo antiguo mallorquín
por
Tati Fructuoso Notario
La harina del blat xeixa procede un trigo autóctono de las Islas
Baleares, el Triticum compactum, que recibe este nombre por
su espiga corta y redondeada. De sabor dulce e intenso, resulta
muy beneficioso para el sistema digestivo, porque tiene un bajo
contenido en gluten y un escaso índice alergénico. Probablemente
introducido por los romanos, durante siglos su harina fue la
más utilizada por los isleños para hacer el típico pa moreno.
Seguro que algunos mayores conservan en la memoria las
Tonades de segar y en el paladar la textura de aquel sencillo y
rico pa amb oli. Con el paso del tiempo, fue cediendo terreno
a variedades más convenientes para la industria panadera,
modificadas genéticamente para lograr más y mejor producción,
desapareciendo de la gastronomía balear.
Hoy se
puede
volver a
disfrutar
de las
Hoy se puede volver a disfrutar de las virtudes de este trigo tan
antiguo, gracias al esfuerzo de un reducido grupo de agricultores virtudes
ecológicos de Santanyí y Ses Salines, que están reintroduciendo
de este
su cultivo. Dos molinos de piedra, C’as Siulet y C’an Soler, se trigo tan
encargan de moler tradicionalmente la semilla para conservar
antiguo
su sabor y sus propiedades. Algunas tiendas de alimentación
ecológica, venden la harina lista para panificar. Desde hace
unos años, el pa moreno de blat xeixa, llega directamente a los
mercados ecológicos de Palma y Santa Maria del horno artesano
de Tomeu Morro y Bianca Riso (Arc al cel, pa i rebosteria
ecològica). Y en un paso adelante, ahora el blat xeixa se reinventa
con la nueva visión de un cocinero de vanguardia: Pepe Pintos.
68
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Die Renaissance des alten mallorquinische
Weizen Blat Xeixa
Das Mehl aus Blat Xeixa stammt von einer einheimischen
Weizensorte der Balearen, dem Triticum compactum, der
diesen Namen aufgrund seiner kurzen und abgerundeten
Ähre bekommen hat. Er hat einen süßen und intensiven
Geschmack und eignet sich hervorragend für die Verdauung, da er einen sehr geringen Glutenanteil und Allergenrate hat. Vermutlich haben ihn die Römer eingeführt, da
die Insulaner ihr Mehl jahrhundertelang verwendeten, um
das typische Brot Pa Moreno herzustellen. Sicherlich haben
einige ältere Menschen noch die Tonades de segar in Erinnerung und im Gaumen die Textur jenes einfachen und
köstlichen Brots Pa amb oli. Im Laufe der Zeit machte der
Weizen anderen Sorten Platz, die für die Bäckereien interessanter waren und genmanipuliert sind, um eine höhere und
bessere Produktion zu erreichen und verschwand aus der
Gastronomie der Balearen.
Heute kann man die guten Eigenschaften dieser so alten
Weizenart wieder genießen, da eine kleine Gruppe von
Ökobauern aus Santanyi und Ses Salines alles Notwendige
unternommen hat, um diesen Weizen wieder anzubauen.
Die zwei Mühlen C‘as Siulet und C‘an Soler übernehmen
das traditionelle Mahlen der Weizenkörner, um ihren Geschmack und Eigenschaften zu konservieren. Einige ökologischen Lebensmittelgeschäfte verkaufen das fertige Mehl
zum Panieren. Seit einigen Jahren wird das Pa moreno de
blat xeixa direkt auf den ökologischen Märkten von Palma
und Santa Maria angeboten. Es stammt aus der Bäckerei
von Tomeu Morro und Bianca Riso (Arc al cel, pa i rebosteria ecològica). Und ein avantgardistischer Koch geht sogar
noch einen Schritt weiter und erfindet den Blat Xeixa erneut mit seiner eigenen Vision: Pepe Pintos.
A la recuperación
del xeixa le
ha salido una
aureola: Bakis
Amor es el
principal
ingrediente
de esta
nueva
re-creación
del pan
nuestro de
cada día
El pan ácimo de Pepe es un producto
gourmet que, antes de salir oficialmente
al mercado, ya empieza a agotarse.
Ha elegido un trigo espectacular que
provoca un crujiente que es superior a
todos. Tiene la magia de lo bien hecho.
Lo muele manualmente cada mañana
y lo estira con sus manos de artista
en la sobadora de su fábrica, en Son
Verí Nou de Llucmajor. No contiene ni
conservantes, ni aditivos, ni saborizantes.
Al agua mineral que utiliza y al aceite
virgen extra de primera presión, solo
añade los ingredientes locales que
protagonizan cada uno de sus panes: sal
marina, aceite de oliva, pebre bord, tap
de cortí, romero, sésamo… muchos de
Especias Crespí, aliado en la calidad de
este proyecto.
La filosofía es que él no le pondría a este
pan, nada que no les pudiera dar a sus
hijas. Y como lo que les da es amor, amor
es el principal ingrediente de esta nueva
re-creación del pan nuestro de cada día.
Bei der Rückgewinnung des Xeixa
bekam er einen Heiligenschein: Bakis
Bei Pepes ungesäuertem Brot handelt es sich
um ein Gourmet-Produkt, das schon fast
ausverkauft ist, bevor es offiziell auf dem
Markt erhältlich ist. Er hat eine spektakuläre Weizensorte ausgewählt, die eine Kruste
hervorbringt, die die anderer Brote übertrifft.
Sie besitzt die magische Anziehungskraft
von etwas Gutem. Jeden Morgen mahlt er
das Mehl per Hand und zieht es mit seinen
Künstlerhänden in der Teigmaschine seiner
Fabrik in Son Verí Nou in Llucmajor in die
Länge. Es enthält keine Konservierungsstoffe, Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker.
Zum Mineralwasser und dem Nativen Olivenöl Extra aus der ersten Pressung fügt er
seinen Broten lediglich lokale Zutaten zu:
Meersalz, Olivenöl, pebre bord, tap de cortí,
Rosmarin, Sesam...Viele davon stammen
vom Gewürzhaus Especias Crespí, das sich
in Bezug auf Qualität diesem Projekt angeschlossen hat.
Seine Philosophie besteht darin, dass er diesem Brot nur das hinzufügen würde, was er
auch seinen Töchtern geben würde. Und da
er ihnen Zuneigung schenkt, ist die Zuneigung die Hauptzutat dieser neuen Wiedererfindung unseres täglichen Brots.
www.bakis.es
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
69
OTTIMO
UN ITALIANO DE ALTURA
Lo mejor de la tradición culinaria italiana
aterriza en el Paseo Mallorca de Palma
por
TDV
El pasado 4 de diciembre abrió sus puertas la nueva propuesta gastronómica de Adriano Cesaretto y Roberto Cicattiello
, restauradores de larga tradición en locales tan populares en
la isla, como su inolvidable Ritzie de Puerto Portals.
Han puesto todo su esfuerzo y buen hacer en convertir al Ottimo en un restaurante italiano auténtico que ofrece a sus
clientes la mas alta calidad en las especialidades de su carta.
De su mano hemos podido conocer los aromas y sabores originales del Venetto, Lombardia, Friuli, Toscana y Sicilia, en una
creativa síntesis de todas las cocinas de Italia.
La carta está protagonizada por los mejores productos de
70
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
temporada y redondea su oferta con los postres italianos
más golosos. El local, elegante y acogedor, posee una cómoda terraza como relajante punto de encuentro.
Una grata sorpresa ha sido, sin duda, la interesante carta
de vinos autóctonos procedentes de las más variadas regiones vinícolas italianas, seleccionados especialmente para
acompañar a las sabrosas especialidades del cheff.
Una buena noticia para los amantes de la alta gastronomía,
que tienen a su alcance un apasionante viaje por lo mejor
de la alta cocina italiana, sin salir de la ciudad, a un precio
muy asequible.
OTTIMO
EIN HERVORRAGENDER ITALIENER
Das Beste der italienischen kulinarischen
Tradition am Paseo Mallorca in Palma.
Am vergangenen 4. Dezember nahmen
Adriano Cesaretto und Roberto Cicattiello ihr neues gastronomisches Angebot
in Angriff. Beide sind Gastronome mit
einer langen Tradition auf der Insel in
so beliebten Lokalen wie ihr unvergessliches Ritzie in Puerto Portals.
Sie haben ihre ganze Kraft und Können
eingebracht, um das Ottimo zu einem
echten italienischen Restaurant zu machen, das seinen Gästen auf seiner Karte
hochwertige Spezialitäten anbietet.
Durch sie konnten wir, in einer kreativen Synthese aller Küchen Italiens, die
Aromen und originalen Geschmacksvarianten von Venetto, der Lombardei,
Friuli, Toscana und Sizilien kennenlernen.
Hauptdarsteller auf der Speisekarte sind
die besten Saisonprodukte, die durch das
Angebot von köstlichen italienischen
Nachtischen abgerundet werden. Das
elegante und gemütliche Lokal verfügt
über eine Terrasse, die als entspannender Treffpunkt verwendet wird.
Eine angenehme Überraschung war
zweifelsohne die interessante Karte mit
einheimischen Weinen, die aus den unterschiedlichsten Weinregionen Italiens
kommen und speziell ausgewählt wurden, um die schmackhaften Spezialitäten
des Chefs zu begleiten.
Una grata sorpresa
ha sido, sin duda,
la interesante carta
de vinos autóctonos
procedentes de las
más variadas regiones
vinícolas italianas
Eine gute Nachricht
für alle Liebhaber der
Haute Cuisine, die
jetzt eine spannende
Reise durch das Beste der italienischen
Haute Cuisine unternehmen können, ohne
die Stadt verlassen zu
müssen.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
71
Can March y Miquel Gelabert,
la nueva cocina mallorquina y las emociones
por
Tati Fructuoso
Foto by Tolo Trias
Existe una leyenda urbana que dice que en Mallorca ya
no es posible encontrar un lugar donde comer cocina
mallorquina auténtica. Para desmitificarla, un buen
puñado de cocineros de la Isla, se encarga a diario de
recuperar las recetas más variadas de la memoria gastronómica de esta tierra.
Como Miquel Gelabert en Manacor. Sus abuelos fundaron en 1925 la Fonda Can March, desde niño se
acostumbró a los olores y sabores del mercado y los
pucheros de su madre. En el año 2000, con su hermano
Tolo, tomó el relevo generacional para emprender el
proyecto de su vida: el Restaurante Can March, creado
con el coraje de los autodidactas y las ganas de hacer
las cosas bien hechas. Aunque el protagonista principal
es el producto local, siempre fresco y seleccionado con
sus propias manos, la emoción que este manacorí pone
en su trabajo, se ha convertido en el ingrediente secreto
que seduce a los paladares. Miquel ha encontrado su
pasión en el arte de llevar a la mesa el alma del recetario
tradicional, con una estética actual y pinceladas de otras
cocinas del mundo. Como el bacalao ahumado con “tap
de cortí” y aceitunas negras; el tártaro de tres pescados,
guacamole, flores y vinagreta de sésamo; la escalibada
con huevos fritos de codorníz; la escudella fresca en
primavera o el arroz meloso con codornices y setas.
En un ambiente que recuerda a los antiguos saloncitos
de las casas de antaño, además han puesto en marcha
un pequeño espacio gourmet para llevarse a casa un
pedacito de la esencia autóctona Can March: aceites,
vinos, pastas e incluso licores y confituras de elaboración propia.
72
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Foto by Tolo Trias
Foto by Leonardo Cortés
Calamar con panceta y tumbet 2010.
Ensaimada rellena de lomo de cerdo negro con col.
Can March und Miquel Gelabert,
die neue mallorquinische Küche und die
Emotionen
Es gibt eine örtliche Legende, die besagt, dass man
auf Mallorca keinen Ort mehr findet, an dem eine
echt mallorquinische Küche angeboten wird. Um
diese Legende zu widerlegen, kümmern sich eine
Handvoll Köche der Insel täglich darum, die unterschiedlichsten Rezepte aus der gastronomischen
Erinnerung dieses Landstrichs wiederzugewinnen.
Wie Miquel Gelabert in Manacor. Seine Großeltern
gründeten 1925 die Fonda Can March, wo er sich
schon als Kind an die Gerüche und Geschmacksvarianten des Markts und die Suppen seiner Mutter
gewöhnte. Im Jahr 2000 übernahm sein Bruder Tolo
beim Generationswechsel das Zepter, um das Projekt seines Lebens in Angriff zu nehmen: Das Restaurant Can March, ein Platz, der durch den Mut der
Autodidakten und der Lust entstand, die Dinge gut
zu machen. Obwohl das lokale, immer frische und
eigenhändig ausgewählte Produkt der Hauptdarsteller ist, ist die Emotion, die dieser Mann aus Mana-
cor in seine Arbeit steckt, die geheime Zutat, die die
Gaumen verführt. Miquel hat seine Leidenschaft in
der Kunst gefunden, die Seele traditioneller Rezepte
mit einer aktuellen Ästhetik und einem Touch anderer internationaler Küchen zu servieren. Wie der
geräucherte Kabeljau mit “tap de cortí” und schwarzen Oliven, der Tatar von drei Fischen, Guacamole,
Blüten und Sesam-Vinaigrette, gebackenes Gemüse
mit Spiegeleiern von der Wachtel, der frische Escudella (mallorquinischer Eintopf) im Frühling oder
der suppige Reis mit Wachteln und Pilzen.
In einem Ambiente, das an die alten Wohnzimmer
der Häuser unserer Vorfahren erinnert, haben sie
einen kleinen Gourmet-Bereich eingerichtet, um
ein Stückchen der einheimischen Essenz des Can
March mit nach Hause zu nehmen: Olivenöle, Weine, Teigwaren und sogar Liköre und Konfitüren aus
eigener Herstellung.
Restaurante Can March
C/ Valencia, 7. Manacor
971 550 002 www.canmarch.com
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
73
HOTEL EL COTO
Un sueño gastronómico
por
TDV
Uno de los máximos lujos a los que puede aspirar un gourmet
amante del vino en Mallorca, es alojarse unos días en el Hotel el
Coto, en la Colonia de Sant Jordi. Este maravilloso oasis frente
a Ses Salines d’Es Trenc, debería ser por méritos propios, lugar
de peregrinación obligada de todos los amantes de la excelencia.
En pocos lugares el huésped es atendido con tanto mimo y profesionalidad. Esa es su especialidad: hacer sentir a sus clientes
como en casa. Y de eso saben mucho Miriam y José Navarrete,
los propietarios y fundadores del hotel, para los que el servicio y
la atención al cliente son toda una religión.
EIN GASTRONOMISCHER TRAUM
Für einen Gourmet und Weinliebhaber gibt es auf Mallorca nichts
Luxuriöseres als ein Aufenthalt im Hotel El Coto in Colonia de Sant
Jordi. Diese herrliche Oase gegenüber der Salinen von es Trenc sollte aufgrund eigener Verdienste für alle Fans der Vortrefflichkeit zu
einer obligatorischen Wallfahrtsstätte werden. Es gibt nur wenige
Plätze, an denen der Gast so bevorzugt und professionell behandelt
wird. Die Spezialität des Hauses ist, dass sich der Gast wie zu Hause
fühlen soll. Und davon verstehen Miriam und José Navarrete, die
Eigentümer und Gründer des Hotels, sehr viel und haben den Service
und die Betreuung der Gäste zu einer Pflicht gemacht.
74
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Del 30 de
marzo al
14 de abril
las mejores
bodegas
de España
presentarán
sus vinos en
el hotel
El Coto
Alta Gastronomía
en un entorno
acogedor
A los fogones del restaurante del Hotel encontramos a Narciso Martínez, un cheff intuitivo y
discreto, formado en el hotel Nassauerhof de
Wiesbaden y en el restaurante gourmet Ente en
Austria. Elabora con maestría los deliciosos clásicos de la cocina internacional, como los raviolis
rellenos de ricotta y mantequilla, la codorníz
sufleada con mouse de perejil y salsa de foie, o el
cordero al corte francés en costra de hierbas, una
de sus especialidades.
Haute Cuisine in einer gemütlichen Umgebung
An den Herden des Hotelrestaurants treffen
wir Narciso Martínez. Er ist ein intuitiver und
diskreter Küchenchef, der seine Ausbildung im
Hotel Nassauerhof in Wiesbaden und im Gourmet-Restaurant Ente in Österreich gemacht
hat. Mit Meisterhand bereitet er köstliche Klassiker der internationalen Küche zu: Mit Ricotta
und Butter gefüllte Ravioli, luftige Wachtel mit
Petersilienmousse und Foie-Gras Soße oder
Lamm auf französische Art mit Kräuterkruste,
eine seiner Spezilitäten.
El chef Narciso Martinez
Una carta de vinos con más de
600 referencias de todas las
zonas productoras de España
Realmente lo que nos deja sin respiración es la
carta de vinos de El Coto, sin duda una de las
más completas de la isla, una auténtica biblia
de la actualidad vinícola española, donde también están representadas la gran mayoría de
bodegas mallorquinas.
Pepe Navarrete es un gran conocedor de los vinos
españoles y posee una de las bodegas más envidiadas. Gran amante del mundo del vino y amigo
personal de la mayoría de bodegueros, el pasado
mes de octubre recibió como anfitrión la 4ª edición de las jornadas de vinos de Mallorca y del
30 al 14 de abril de esta año, nos tiene preparada
una sorpresa: los mejores vinos de España estarán
presentes en el hotel, de la mano de sus creadores,
donde La Colonia de Sant Jordi se convertirá por
unos días en el epicentro del vino.
Auf der Weinkarte findet man
über 600 Referenzen aus allen
Weingebieten Spaniens.
Was uns wirklich den Atem verschlägt, ist die
Weinkarte des El Coto. Zweifelsohne ist sie eine
der vollständigsten Weinkarten der Insel, eine
echte Bibel der spanischen Weinaktualität, in der
sich auch die meisten mallorquinischen Bodegas
wiederfinden.
Pepe Navarrete ist ein großer Kenner der spanischen Weine und besitzt eine sehr beneidenswerte Bodega. Er ist von der Welt des Weines
begeistert und persönlicher Freund der meisten
Bodegabesitzer und veranstaltete im Oktober
vergangenen Jahres als Gastgeber die 4. Tagung mallorquinischer Weine. Vom 30. März
bis 14. April hält er eine Überraschung bereit:
Im Hotel El Coto werden von den jeweiligen
Produzenten die besten Weine Spaniens präsentiert. Die Colonia de Sant Jordi wird so für
einige Tage zum Epizentrum der Weine.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
75
Manuel Vera
Siempre
a tu vera
por
TDV
Comercial Vera dinamiza su tienda gastronómica
para estar al lado de la gente en la comida del día
a día, no solo para proveer la alta gastronomía
C
ual ave fénix, Comercial Vera está consolidando un incomparable espacio gastronómico, con varias características que lo diferencian; quizá la más importante de
ellas es la filosofía de esta tienda gastronómica que no busca
solo satisfacer caprichos especiales, sino que desarrolla una
atractiva oferta para estar al lado de sus clientes en la alimentación de cada día. Todos sus años de experiencia como
proveedores preferentes de las materias primas de los mejores
restaurantes, a través de este nuevo espacio, se han puesto al
servicio directo del consumidor final.
76
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Immer an Ihrer Seite
Comercial Vera dynamisiert seinen Gastro-Laden nicht
nur, um eine hochwertige Gastronomie anzubieten, sondern auch, um sich um das tägliche Essen der Menschen
zu kümmern.
Wie ein Phönix konsolidiert Comercial Vega einen einzigartigen Gastro-Raum mit unterschiedlichen Eigenschaften, die ihn von anderen unterscheiden. Dabei ist
die Philosophie dieses Gastro-Ladens, der nicht nur die
anspruchsvollsten Wünsche zufriedenstellen möchte, sondern auch ein attraktives Angebot für das tägliche Essen
seiner Kunden ausarbeitet, die wahrscheinlich wichtigste Eigenschaft. Nach der langjährigen Erfahrung als bevorzugte Lieferanten der besten Restaurants, wird dieser
Service jetzt auch dem Endverbraucher als neuen Konzept
angeboten.
En un momento en el que los precios de la alimentación se disparan
y la calidad se vuelve inasequible, se respira un bullicioso ambiente
de alegría por los pasillos de la nueva tienda Comercial Vera, llamada
Vera Gastronomía, ubicada en el Polígono de Can Valero.
El servicio, la calidad, el precio, la variedad, el horario, el aparcamiento en puerta, el trato personal, el asesoramiento profesional y
gastronómico, la Tarjeta Club Cliente… todo fluye para satisfacer la
demanda del consumidor exigente que cada día busca garantías de
calidad en lo que compra y lo que come.
En la tienda hay más de 3.500 referencias y, detrás de cada una, la
historia de su selección, el pleno conocimiento de su origen y un
estricto control sobre ellos. La rotación y la exposición de productos
frescos, es una de sus mayores fortalezas; detrás de su carnicería
están sus propias salas de despiece, siendo especialistas en distintos
tipos de carnes con diferentes orígenes del mundo, desde una ternera
gallega, a un angus irlandés, angus americano, cebón, wagyu, buey,
carnes rojas, cochinillos, lechonas, corderos, lechazos burgaleses,
cerdo, pollo, aves y gran variedad de productos con los que se puede
disfrutar ampliamente. Todo ello les permite ofrecer garantía sobre la
materia prima, teniéndola siempre en perfectas condiciones, las adecuadas para poder elegir a satisfacción todo tipo de cortes al detalle,
sin dejar de lado una gran serie de variedades de elaboraciones artesanales propias.
En su charcutería están las mejores marcas de jamones e ibéricos;
acompañadas de una selección de quesos nacionales e internacionales. En su sección de alta gastronomía, se encuentra desde el caviar,
los ahumados, los productos del mar, y el pato con sus derivados: el
magret, el confit, el foie gras, el mi cuit, terrinas, bloc de foie, etc.
Además, tiene una importante sección dedicada a la cocina cinegética
y, para esos momentos en los que es importante comer bien sin tener
que estar demasiado tiempo en la cocina, cuenta con los mejores
productos de cuarta y quinta gama.
En cuanto a otras cocinas, los chefs de los restaurantes, sobre todo
los que desarrollan cocinas de fusión, les han marcado nuevas pautas de compra y han hecho que la pequeña tienda amplíe sus horizontes y se abra definitivamente a las gastronomías del mundo; así,
son proveedores de marcas internacionales de ingredientes, salsas
y condimentos imprescindibles para abordar recetas de las cocinas
tradicionales de varios países de Asia, América y Europa.
Su selecta vinoteca es un espacio de diseño, sobrio y acogedor, que
reúne más de 250 marcas de vino, entre las que están desde los
mejores de mesa hasta los más especiales tesoros para las grandes
ocasiones. También su selección de cavas, champagnes y espirituosos,
reúne desde las marcas de mayor demanda hasta aquellas botellas
que solo buscan los conocedores.
Aceites, vinagres, arroces, pastas, especias, mermeladas, confituras,
café, tés, infusiones, dulces… todo tiene un espacio de selección
estricta. Y dentro de este pequeño mundo de exquisiteces gastronómicas, lo local cuenta con los espacios que le corresponden tanto en
la carnicería, con ternera y cordero; en la sección de embutidos, en
la vinoteca y en otros expositores, como el de los aceites, en el que
el cliente encuentra reunidas por vez primera veinticinco marcas de
aceite de oliva virgen extra mallorquín en diversos tamaños y presentaciones.
Zu einem Zeitpunkt, an dem die
Preise für Nahrungsmittel in die
Höhe schießen und die Qualität
unerschwinglich ist, spürt man in
den Räumen des neuen Geschäfts
von Comercial Vera ein lebhaftes
und freudiges Treiben. Das Geschäft heißt Vera Gastronomia und
liegt im Industriegebiet Can Valero.
Der Service, die Qualität, der Preis,
die Vielfalt, die Öffnungszeiten,
Parkmöglichkeiten direkt vor der
Tür, der persönliche Umgang, die
professionelle und gastronomische Beratung, die Kundenkarte....
alles, um den Bedürfnissen des
anspruchsvollen Kunden gerecht
zu werden, der bei seinen täglichen
Einkäufen und Essen immer auf
der Suche nach Qualitätsgarantien
ist.
Das Geschäft bietet 3500 Artikel
an und hinter jedem einzelnen
verbirgt sich die Geschichte seiner Auswahl, man weiß, woher er
kommt und jeder Artikel unterliegt
einer strikten Kontrolle. Der Warenumschlag und die Ausstellung
frischer Produkte gehört zu den
Stärken des Geschäfts. Hinter seiner Fleischabteilung befinden sich
die eigene Metzgerei, in denen
Metzger unterschiedliche Fleischarten aus allen Teilen der Welt zerlegen: Rind aus Galizien, irisches
Angus, amerikanisches Angus,
Mastschwein, Wagyū-Rind, Ochsen,
rotes Fleisch, Spanferkel, Lämmer,
Milchlämmer aus Burgos, Schwein,
Huhn, Geflügel bis hin zu einer
großen Auswahl an genussvollen
Produkten. Dadurch kann man bei
den immer perfekten Ausgangsmaterialien auf die unterschiedlichen
Schnitttechniken eingehen, ohne
dabei die große Vielfalt an Produkten aus der eigenen Herstellung zu
vergessen.
In seiner Wurstwarenabteilung
findet man die besten Marken
von Schinken und Iberischen Produkten, die von nationalen und
internationalen Käsesorten begleitet werden. Seine Abteilung für
Haute Cuisine bietet vom Kaviar,
Geräuchertes, Meeresprodukten
bis hin zu den Produkten der Ente
alles: Magret, Confit, Foie-Gras,
Mi-Cuit, Terrinen, Gänseleberblock
usw.. Außerdem gibt es eine Sektion, die der Jagd gewidmet ist, in
der gerade in der heutigen Zeit,
in der es wichtig ist, gut zu essen,
ohne dabei viel Zeit in der Küche
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
77
Nuestro
pequeño paraíso
gastronómico
Aquí, en Vera Gastronomía,
la gente tiene que probar el
producto y en varios momentos del día se lo damos a
conocer en formato canapé y
en pequeñas degustaciones,
acompañándolo de una copa
de vino. Es nuestro agradecimiento al llegar a esta
casa por tener la cortesía de
acercarse a una tienda que
queremos hacer cada día más
cercana a nuestros clientes,
porque ellos nos gustan,
gente que le interesa saber lo
que come, de dónde proviene,
cuándo ha llegado; gente que
explora otros mundos gastronómicos, que es inquieta,
creativa o tradicional, pero
que sabe que, para comer
bien, aquí no hace falta gastar más de la cuenta.
Venimos del mundo de la
carnicería y la restauración,
tenemos una larga expe-
riencia en selección, compra
y venta; sabemos cuánto
aprecia el cliente la regularidad en el producto y el
producto fresco.
Aquí, en nuestro pequeño
paraíso gastronómico, hacer
el tú a tú con las personas,
poder hablar con ellas, asesorarlas sobre cómo sacar
el mayor rendimiento y el
mejor sabor a los productos,
hacer una venta muy personalizada y mantener nuestros precios, todo esto es lo
que nos está diferenciando.
Además, en cuanto al precio,
el paso por muchos mercados y grandes superficies nos
está dando la razón. Hemos
hecho una tienda gastronómica abierta a muchas posibilidades. Lo que quiero para
mí, lo quiero para todos.
Manuel Vera
Vera Gastronomía
C/ Poima, 28. Pol. Ind. Can Valero. Palma
Tels. 971 756 816 – 900 707 808
De lunes a viernes de 8.30 a 20 h y sábados 8.30 a 14.00
78
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
zu verbringen, die besten, bereits
vorbereiteten oder gekochten
Produkte anbietet.
In Bezug auf andere Küchen,
haben die Chefs der Restaurants
- vor allem die, die sich der Fusion widmen - beim Einkauf neue
Regeln aufgestellt und so erreicht,
dass auch kleine Läden ihren
Horizont erweitern und sich den
Gastronomien der ganzen Welt
öffnen. Sie wurden so zu den Lieferanten internationaler Marken
von Zutaten, Soßen und Gewürzen, die für das Zubereiten von
traditionellen Rezepten verschiedener Länder Asiens, Amerikas
und Europas unumgänglich sind.
Seine auserlesene Vinothek lädt
mit einem schlichten und gemütlichem Design ein. Hier werden
mehr als 250 Weinmarken angeboten - von den besten Tischweinen bis hin zu den edlen Tropfen
für bedeutende Anlässe. Auch
beim Sekt, Champagner und
alkoholischen Getränken stehen
die gefragtesten Marken und die
ausschließlich von Kennern gesuchten Flaschen im Angebot.
Öle, Essigsorten, Reis, Teigwaren,
Gewürze, Marmeladen, Konfitüren, Kaffee, Tee, Aufgüsse, Süßes....alles hat seinen konkreten
ausgewählten Platz. Und in dieser
kleinen Welt gastronomischer
Köstlichkeiten findet man in
diesem Geschäft die jeweiligen
Bereiche: Die Fleischabteilung
mit Rind und Lamm, bei den
Wurstwaren, in der Vinothek
und anderen Vitrinen sowie in
der Ölabteilung, in der der Kunde
zum ersten Mal 25 Marken von
mallorquinischem Nativem Olivenöl Extra antrifft, das in verschiedenen Größen und Formen
angeboten wird.
Unser kleines gastronomisches Paradies
Bei Vera Gastronomie müssen die Kunden das Produkt probieren.
Mehrmals am Tag werden Kanapees und kleine Kostproben mit einem
Glas Wein gereicht. Es ist unser Dank, zu uns nach Hause zu kommen
und für die Freundlichkeit, in einem Geschäft vorbeizuschauen, das
wir unseren Kunden jeden Tag näher bringen möchten. Es gefällt uns
an unseren Kunden, dass sie sich für das, was sie essen, interessieren,
woher es stammt, wann es angekommen ist usw.. Es sind Menschen,
die andere Gastronomiewelten erkunden, die rastlos, kreativ oder traditionell sind, aber wissen, dass man nicht mehr Geld ausgeben muss,
um gut zu essen.
Wir kommen aus der Welt des Fleisches und der Gastronomie und
haben große Erfahrung in der Auswahl und im Ein- und Verkauf. Wir
wissen, dass der Kunde die Konstanz bei den Produkten und frische
Produkte schätzt.
In unserem kleinen gastronomischen Paradies sind wir mit den Kunden auf gleicher Ebene: Wir können mit ihnen reden, sie beraten wie
sie die Produkte am besten nutzen können und den besten Geschmack
bekommen, einen individuellen Verkauf anbieten und unsere Preise
halten. Dies unterscheidet uns von anderen. Ein Blick auf die vielen
Märkte und große Einkaufszentren gibt uns in puncto Preis Recht. Wir
haben ein Gastro-Laden geschaffen, der vielen Möglichkeiten geöffnet
ist. Was ich für mich selbst möchte, möchte ich für alle.
Manuel Vera
Especial aceite
foto cedida por
Oli des Mirant
T
d
e
r
r
a
e
V
i
n
s
79
¡El aceite de oliva
España se ha convertido en las últimas décadas en una potencia aceitera y lidera el mercado mundial del aceite de oliva. En
Mallorca, cerca de 600 olivicultores acogidos a la Denominación de Origen y más de 46 marcas comercializadas dan cuenta
de la enorme vitalidad de un sector que ha sabido reinventarse
bajo el lema de la máxima calidad como bandera.
Son pocos los productos
elaborados que mantienen
a lo largo de los siglos una
identidad tan constante
como la del aceite: no es
probable que los vinos romanos fueran admisibles
para los paladares modernos.
El aceite en cambio sí, aún
podemos leer en antiguos
tratados medievales las
diferencias entre los aceites
fragantes de oliva verde, o
los dorados y dulces de las
maduras. Traemos a nuestros
80
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
paladares los mismos sabores que apreciaron Sócrates,
Julio César o Leonardo da
Vinci. El aceite de oliva no
ha cambiado porque no debe
cambiar lo que es perfecto.
Es el único aceite del mundo
que puede consumirse sin
ningún proceso químico o
industrial de refinado. Es por
tanto un producto estrictamente natural, pero ante
todo es el más característico
y auténtico producto de las
tierras mediterráneas.
está de moda!
La revolución gastronómica
de un producto mítico
De las mesas
mÁs austeras al
olimpo de las estrellas Michelin
Sorprende que hasta ahora toda la
riqueza del aceite de oliva virgen
no haya sido aprovechada por los
restauradores. ¿Cómo es posible que
hasta hace poco, incluso en los buenos establecimientos, sea un aceite
envejecido en vinajeras anónimas
el que presida la mesa? ¿No es curioso que al igual que se tiene una
carta de vinos con múltiples ofertas
de marcas y añadas, no se ofrezca
una oferta similar para degustar
aceites de oliva de distintas procedencias? Igual que la gastronomía
es más rica al cocinar con aceites
que aportan sabores y matices a los
alimentos -resulta una herejía freír
los deliciosos esclatasangs o los
pescados frescos mediterráneos con
aceite común- la cocina de calidad
ha evolucionado hacia un punto de
no retorno donde la no utilización
de aceites de oliva de primerísima
calidad es algo impensable.
En este resurgimiento de los aceites
de oliva virgen de Mallorca han
influido notablemente los nuevos
chefs mallorquines, esta nueva
generación de jóvenes e inquietos
cocineros, muchos de ellos procedentes de la cantera de l’Escola
d’Hoteleria, que han conseguido
por méritos propios ostentar alguna estrella Michelin, han sido los
mejores prescriptores de los aceites
producidos en Mallorca. Han reinventado sus posibilidades culinarias
hasta hacerlo imprescindible en las
cartas de los mejores restaurantes
de la isla y han dado a conocer a
los amantes de la buena mesa todo
un abanico de sensaciones gracias
al oro líquido de Mallorca.
Das Olivenöl
ist in Mode!
Die gastronomische Revolution eines
mythischen Produkts
Spanien wurde in den letzten Jahrzehnten zu einer Ölmacht und ist
zum weltweiten Marktführer des Olivenöls geworden. Auf Mallorca
sind es ca. 600 Olivenbauern, die unter der Herkunftsbezeichnung
arbeiten und es gibt mehr als 46 Marken im Verkauf, die die Lebhaftigkeit eines Sektors belegen, der es verstand, sich unter der
Devise der höchsten Qualität neu zu erfinden.
fotos cedidas por
Oli des Mirant
Es gibt nur wenige Produkte, die im Laufe der Jahrhunderte eine
so konstante Identität wie das Olivenöl aufrechterhalten: Es ist unwahrscheinlich, dass die römischen Weine sich für die heutigen
Gaumen eignen. Beim Olivenöl ist dies allerdings gegeben. Noch
heute können wir in den alten mittelalterlichen Verträgen den Unterschied der Öle grüner Oliven oder goldfarbene und süßliche Öle
der reifen Oliven nachlesen. Unsere Gaumen kommen in den Genuss der gleichen Geschmacksaromen wie sie schon Sokrates, Julius
Cäsar oder Leonardo da Vinci zu schätzen wussten. Das Olivenöl
hat sich nicht verändert, weil man etwas Perfektes nicht verändern
sollte. Es ist das einzige Öl der Welt, das keine chemischen oder
industriellen Raffinierungsprozesse durchläuft. Es ist somit ein rein
natürliches Produkt, aber vor allem ist es das charakteristischste
und echteste Produkt der Regionen rund ums Mittelmeer.
Von den einfachsten Tischen zum Olymp der Michelin-Sterne
Es überrascht, dass die Gastronomen das gesamte Spektrum des
Nativen Olivenöls bis heute immer noch nicht nutzen. Wie ist es
möglich, dass - auch in guten Lokalen - bis vor kurzem ein in anonymen Kännchen gealtertes Öl die Tische zierte? Ist es nicht seltsam,
dass man keine Karte anbietet, um verschiedene Olivenöle unterschiedlicher Herkunft zu probieren? Schließlich gibt es ja auch eine
Weinkarte mit zahlreichen Angeboten an Marken und Jahrgängen.
Genauso wie die Gastronomie beim Kochen mit Ölen, die den Lebensmitteln Geschmacksnuancen beifügen, viel besser ist, ist es fast
schon eine Beleidugung, die köstlichen Esclatasangs oder frischen
Mittelmeerfische mit normalem Öl zu frittieren. Die der Qualität
verschriebene Küche hat sich inzwischen bis zu einem Punkt entwickelt, an dem es kein Zurück mehr gibt: Die Verwendung von
erstklassigen Olivenölen ist etwas, was nicht mehr wegzudenken ist.
Die neuen mallorquinischen Küchenchefs hatten bei diesem Wiederaufleben einen beachtlichen Einfluss. Diese neue Generation junger
und rastloser Köche, von denen viele aus der Hotelfachschule Escola
d’Hoteleria kommen, haben es aus eigener Kraft einen MichelinStern bekommen und waren die besten Botschafter der Olivenöle,
die auf Mallorca hergestellt werden. Sie haben seine kulinarischen
Möglichkeiten wiedererfunden und machten das Olivenöl auf den
Karten der besten Restaurants der Insel zu etwas Unersetzlichem.
Mit dem flüssigen Gold Mallorcas brachten sie den kulinarischen
Fans eine Vielfalt an Sensationen näher.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
81
SELECCIóN DE ACEITES
1
Oli Verderol:
P.V.P. 11,50€€
Tres variedades de olivas
hacen trabajo de equipo
para que este aceite resulte
tan sugestivo: la Picual
pone la fuerza, la Arbequina la sensibilidad y la
Empeltre el carácter local.
Es un aceite equilibrado,
de gusto afrutado de oliva,
verde hierba, dulce, con
matices amargos y picantes.
2
Oli Ínsula:
P.V.P. 12€€
Este aceite es el fin que
iniciara la búsqueda
desenfadada de dos
hermanos y un padre
manacoríes del auténtico
carácter mediterráneo.
En Ínsula se abrazan la
Arbequina afincada en
Mallorca y la Koroneki
griega, fundiéndose la
delicadeza, fragancia y
dulzura de una con la
complejidad, persistencia
y astringencia firme de la
otra. El resultado es un
aceite luminoso, untuoso
y pleno de carácter.
3
Oli des Mirant:
olidesmirant@gmail.com
P.V.P. 14€€
La elegancia seduce los
sentidos aprovechando
cada oportunidad en esta
propuesta de Arbequina,
muy limitada en cantidad,
82
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
que ofrece El Sequer, de Petra. Se presenta dorado con
brillo esmeraldino, propone
a la naríz juegos frutales y
guiños al césped recién cortado, y en boca se entrega
sedoso y pulido, suavemente amargo y picante.
4
Miquel´s Heritage:
www.miquels.es
P.V.P. 29,99€€
En claro homenaje a la
Mallorca artesana, en la
finca de Petra se recolectan las olivas Arbequinas
y Picuales a mano por
familiares y amigos, y se
prensan usando métodos
tradicionales. La edición
especial Heritage llena,
finalmente, una botella
soplada por los artesanos
de Gordiola, que revela el
dorado verdoso de este
aceite sabroso y de acidez
ejemplar.
3.
5.
1.
6.
2.
4.
5
Olis de Jornets:
www.olisdejornets.com
P.V.P. 10€€
La frescura y amplitud de
sabor es incontestable en
este aceite de Picual de
Sencelles que acumula un
medallero extenso y ha
llegado a posicionarse entre los mejores cincuenta
del mundo. Su olor y
sabor nos guían en un
paseo entre alcachoferas,
tomateras, almendros, nogales, mentas e hinojos.
6
Oli Es Verger:
www.esverger.es
P.V.P. 19,50€€
La finca de Esporles
trabaja las Arbequinas,
Empeltres y Picuales de
manera ecológica y logra
un aceite que desborda
carácter y expresión. La
paleta aromática de estas
variedades se enriquece
con sugerencias a man-
zanas y olivas verdosas
y estimula la boca con
amargores suaves y un
final picante que nos
dibuja una sonrisa.
7
Oli Tianna Negre:
www.tiannanegre.com
P.V.P. 10,23€€
El resultado del matrimonio de la Arbequina
y la Centenario de Bunyola y Binissalem es este
aceite brillante y dorado
que nos llama continuamente a recordar a las
almendras; primero en
naríz, donde son verdes
y se mezclan con hierbas
montaraces y luego en
boca, tan suave como
definitivo.
DE OLIVA VIRGEN EXTRA
7.
9.
10.
11.
12.
8.
8
Balanzat Select:
www.olibalanzat.com
P.V.P. 14€€
El Archiduque Luis Salvador, ilustre enamorado de
nuestras islas y estudioso,
con el que estaremos siempre en deuda, ya destacaba
la situación privilegiada
de Ibiza para el cultivo del
olivar. Un gran ejemplo del
aceite pitiuso es este Balan-
zat, de Picual y Arbequina
que modelado por las brisas
marinas y el micro clima
local nos descubre equilibrio
y toques a menta, nueces y
almendras.
9
Oli Son Catiu
Coupage:
www.soncatiu.com
P.V.P. 8,60€€
Esta famosa tafona in-
quera lleva la delantera
cómodamente en volumen
de producción dentro de la
Denominación de Origen
“Oli de Mallorca”, desde
que en 2008 abriera sus
puertas convocando a los
olivares para producir el
aceite en sus instalaciones
modelo. El coupage de
Arbequina y Picual que
comercializan es la selección y prensado de las
mejores olivas de estas variedades que pasan por la
almazara: de un verde tan
intenso como su aroma y
sensaciones equilibradas
en boca; ligero amargor
tonificante y algo picante.
de principios ecológicos y
“Slow Food” con orgullo
merecido. De un amarillo
luminoso, primaveral y
aromas sugestivos resulta suave y ligeramente
dulzón.
10
Olis Soller
“Gran Selecció”:
12
Es Rafalet:
www.oliesrafalet.com
P.V.P. 9,50€€
La biodinámica, cultura de
acercamiento a las leyes
naturales y aceptación de
los tiempos y las formas
de la tierra, que tanto
polvo ha levantado en el
mundo del vino, también
se deja ver en la olivicultura de Mallorca. A la
sombra del rafal árabe a
la que debe su nombre la
finca de Son Servera se
elabora un aceite frutado
y equilibrado, delicado
catálogo de sutilezas que
expresan a la Arbequina
con un carácter muy particular.
www.cooperativasoller.com
P.V.P. 14,95€€
Es legendaria la fama de
los olivares que modelan
el paisaje de estas laderas
de la Sierra de Tramuntana, y la valía de sus
aceites incontestable. San
Bartolomé, la cooperativa
agrícola local, demuestra
el vigor y saber hacer que
les ha transformado en un
referente de calidad, con
este aceite refinado y de
aromas frutados que se
debe a la selección de las
Arbequinas del Valle.
11
Oli Pedruxella
Gran:
www.pedruxella.com
P.V.P. 11,50€€
La comprensión de la
calidad como una consecuencia del trabajo bien
realizado y el respeto por
el valor de los métodos y
prácticas tradicionales son
los padres de este aceite
de Empeltres de Pollensa,
prensado en la tafona de
la propiedad y que defien-
Toda nuestra
selección de aceites
se pueden adquirir
en establecimientos
gourmet y tiendas
especializadas,
los precios
publicados en
esta sección son
orientativos.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
83
OLINEWS
El Cheff Tomeu Caldentey
nombrado “Tafoner Major”
por la D.O. Oli de Mallorca
E
l Consejo Regulador de la D.O.de origen Oli de
Mallorca, ha distinguido este año al cheff Tomeu
Caldentey del restaurante Es Molí d’en Bou con
el título de Tafoner Major. Caldentey, que ostenta en su
restaurante una estrella Michelin, ha fomentado desde sus
fogones las maravillosas cualidades del aceite de Mallorca. El aceite de oliva de Mallorca es uno de los principales
protagonistas de sus creaciones culinarias.
La Tafona de Pedruxella Gran de PollenÇa,
el escenario perfecto para la fiesta Slow-Oli
L
a impresionante tafona de Pedruxella Gran,
una de las mejor conservadas de Mallorca,
acogió el pasado 23 de noviembre una divertida fiesta slow-oli organizada por Liz y Bos Dewey,
magníficos anfitriones gracias a los cuales los invitados tuvimos el placer de experimentar la elaboración del aceite artesanal tal como se hacía en la
Mallorca del siglo XVII. La puesta en funcionamiento con tracción animal de la maquinaria original resultó ser todo un espectáculo.
84
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Olis
Jornets,
medalla
de plata
en CINVE
2012
2012 ha sido un buen
año para Olis Jornets que
ha cosechado numerosos
galardones y premios,
al que puede añadir
esta medalla de plata
en uno de los concursos
más prestigiosos, la cata
internacional de aceite de oliva virgen CINVE 2012
celebrada en Valladolid. Enhorabuena al gran trabajo
llevado a cabo por Mariano Planas, que recibió el premio
de la mano del presidente de CINVE Jesús Mª Guirau y de
la directora técnica Mª Isabel Mijares.
Presentación de
la nueva añada
del aceite Aubocassa
en Manacor
D
e la mano de Agustín Santolaya,
director general de bodegas Roda y
aceite Aubocassa tuvimos el placer de
asistir a la recolección y cata de la nueva añada
2012/2013 en la preciosa finca de Manacor.
Durante el paseo a través de los olivos ,
Santolaya nos mostró el proceso de recolección
y explicó los factores que hacen este aceite tan
especial. Los invitados pudimos degustar las
tapas a base de aceite Aubocassa elaboradas
por el cheff Miquel Gelabert de Can March de
Manacor, acompañadas por las nuevas añadas
de los vinos de la bodega Roda SELA 2009, RODA 2007, RODA I 2006 y
CIRSION 2009; y de Bodegas La Horra (DO Ribera del Duero): CORIMBO
2010 y CORIMBO I 2009. Un evento muy interesante gracias a la erudición
de Agustín Santolaya, y perfectamente organizado por la nueva delegada de
Aubocassa en Baleares, Tiffany Blackman.
La D.O. Oli de
Mallorca celebra
su 10º aniversario
en Es Baluard
E
l tiempo pasa muy rápido, son ya 10
años los que lleva la denominación
de Origen de Mallorca defendiendo
la calidad y las especiales características
del aceite elaborado en Mallorca. Han
querido celebrarlo con un nuevo logotipo
conmemorativo del aniversario y una edición
limitada de aceite ilustrada con la pintura
“l’amour est mort” del artista mallorquín Carlos
Prieto. La fiesta de celebración fue todo un
éxito donde los asistentes pudieron degustar el
sabroso Oli de Mallorca.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
85
La importancia de llamarse
Sebastià Pastor
por
Conxa Rosillo
Sebastian Pastor
M
uchas familias de Santa Maria del Camí se han
dedicado históricamente a la viña y al vino. La
de Sebastià Pastor es una de ellas, tal vez una de
las más conocidas en el pueblo. Llevan 75 años al
frente de una bodega, la de Can Vinagre, vendiendo sobre todo
vino a granel. En una céntrica calle de Santa María se encuentra
hoy todavía el corazón de este negocio familiar: un pequeño celler
típico mallorquín construido en el siglo XVIII, donde hoy todavía
se vende vino. Aquí, sentados en unas tradicionales sillas bajas
mallorquinas conversamos con Sebastià Pastor.
El Sebastià Pastor que hoy nos ocupa es la cuarta generación de la
saga, savia nueva que se hace cargo del negocio familiar tras un
doloroso accidente que le ha privado de su padre, Sebastià, del que
se ha dicho que era el bodeguero más carismático de la comarca.
A su lado siguen su abuelo, también Sebastià, que atesora el
saber y la experiencia de toda una vida dedicada a la viña y al
vino, y su madre, Catalina Moyà, que mantiene viva la voz del
padre ausente.
Sebastià Pastor tiene 28 años y una gran responsabilidad a su
espalda. Recién terminados sus estudios de química y enología
debe mantener vivo el sueño de su padre. Y lo tiene claro: seguirá adelante con la mirada puesta en la tradición y en la conservación de las raíces y con el objetivo de, paso a paso, abrirse a
86
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
“No tenemos
botellas
extravagantes,
no tenemos
famosos que
nos patrocinen,
sólo tenemos
el fruto de
nuestro trabajo,
buen vino”
Die Bedeutung, den Namen Sebastià Pastor zu tragen
Historisch gesehen haben sich viele Familien von Santa Maria
del Camí den Rebstöcken und dem Wein gewidmet. Auch die von
Sebastià Pastor gehörte dazu. Sie gehört wahrscheinlich zu den
bekanntesten Familien der Ortschaft. Sie führen seit 75 Jahren
die Bodega Can Vinagre und verkaufen vor allem offenen Wein.
Heute befindet sich das Herzstück dieses Familienunternehmens
in einer Straße im Zentrum von Santa María: Ein kleiner Celler im
mallorquinischen Stil aus dem XVIII Jahrhundert, in dem heute
immer noch Wein verkauft wird. Auf traditionellen tiefen mallorquinischen Stühlen unterhalten wir uns hier mit Sebastià Pastor.
Sebastià Pastor, um den es heute geht, stammt aus der vierten
Generation der Familiensaga. Ein neuer Weise, der das Familienunternehmen nach einem tragischen Unfall übernahm, bei der
er seinen Vater Sebastià verlor, von dem immer gesagt wurde,
dass er der emblematischste Bodegabesitzer des Landkreises war.
Sein Großvater, der ebenfalls Sebastià heißt und das Wissen und
die Erfahrung eines den Weinbergen und Wein gewidmeten Leben besitzt und seine Mutter Catalina Moyà, die die Stimme des
verstorbenen Vaters am Leben hält, stehen im zur Seite.
Sebastià Pastor ist 28 Jahre alt und hat eine große Verantwortung übernommen. Nachdem er erst vor kurzem sein Chemieund Önologiestudium abgeschlossen hatte, muss er jetzt den
nuevos productos y a nuevos mercados. No hay prisa y si muchas ganas de hacerlo bien.
Entre los proyectos inmediatos destaca la elaboración de un cava
rosado propio, hecho a partir de Mantonegro y Prensal Blanc,
dos variedades de la comarca que están en el origen de los vinos
de Sebastià Pastor desde el inicio de la bodega, en 1937.
Es un buen ejemplo de la filosofía de la casa: trabajar la tierra
como se ha hecho siempre, manteniendo las viñas, apostando
por las variedades adaptadas a las condiciones del suelo y del
clima. A su disposición, diez hectáreas en diferentes parcelas,
en el Pla de Buc i el Torrent Fals, tierras inmejorables para el
cultivo de la viña. En esas tierras la mayoría son viñas viejas,
entre 25 y 50 años. Mantonegro, Callet, Prensal Blanc, las que
han definido los vinos elaborados en Santa María desde siempre
dándoles su característico sabor, su textura y su color. Los Pastor
han introducido el Syrah para aportar color a sus caldos y lo
mezclan con mucha mesura, para no desvirtuar el original conseguido a partir de las variedades autóctonas.
Sebastià tiene la fuerza y la ilusión de su parte. Por eso arranca
esta etapa con fuerza y con responsabilidad. Sabe que debe mantener la empresa viva en unos tiempos difíciles pero las bases
sobre las que se apoya son muy sólidas: “Nuestro cliente viene
a casa a buscar su vino. Desde siempre vendemos vino a granel.
Hoy en día todavía supone el 80% de nuestro negocio. Solo hace
6 años que embotellamos y lo hacemos para poder llegar a más
gente. Pero no queremos crecer por encima de nuestras posibilidades: queremos hacer buen vino y con nuestras instalaciones
podemos elaborar hasta 60 mil litros, nada más”.
A su disposición, diez hectáreas en
diferentes parcelas, en el Pla de Buc i el
Torrent Fals, tierras inmejorables para
el cultivo de la viña. En esas tierras la
mayoría son viñas viejas, entre 25 y
50 años. Mantonegro, Callet, Prensal
Blanc las que han definido los vinos
elaborados en Santa María desde
siempre dándoles su característico
sabor, su textura y su color
Sebastià está ilusionado con el reto, disfruta con un trabajo que
le ha llevado del laboratorio, donde le llamó su vocación por la
química, a la tierra, a la viña. Ha sido primero químico y luego
payés, aunque ahora reconoce que eso también lo lleva en la
sangre. Tal vez por todo ello, ahora disfruta doblemente “diseñando” el producto desde la viña y, al mismo tiempo trabajando
como en tiempos de su abuelo: a mano y poco a poco.
Entre sus proyectos, recuperar algunas variedades que los mayores todavía recuerdan y están casi desparecidas: Fogoneu,
Mandó, Batista,…Sebastià buscará pies de estas variedades con la
idea de trabajar con ellas para su disfrute, al margen de la D.O.
Binissalem a la que pertenecen sus vinos. Y luego, ya se verá.
Traum seines Vaters am Leben halten. Und er ist sich sicher:
Er wird weitermachen und seinen Blick auf die Tradition und
Konservierung der Ursprünge richten. Ziel ist es, sich nach
und nach neuen Produkten und Märkten zu öffnen. Es besteht
keinerlei Eile, aber eine große Lust etwas Gutes abzuliefern.
Unter den unmittelbaren Projekten sticht ein eigener RoséCava hervor, der aus den Rebsorten Manto Negro und Prensal
Blanc hergestellt wird. Seitdem diese Bodega im Jahr 1937
geöffnet wurde, waren diese zwei Rebsorten aus dem Landkreis der Ursprung der Weine von Sebastià Pastor.
Es ist ein gutes Beispiel der Philosophie des Hauses: Das Land
wie immer zu bearbeiten, die Weinberge zu erhalten und auf
die Rebsorten setzen, die sich an den Boden und das Klima
angepasst haben. Dabei stehen zehn Hektar Grundstücke in
el Pla de Buc und el Torrent Fals zur Verfügung, die für den
Anbau von Rebstöcken einzigartig sind. Hier handelt es sich
meistens um zwischen 25 und 50 Jahre alte Rebstöcke. Die
Rebsorten Manto Negro, Callet, Prensal Blanc haben die in
Santa Maria hergestellten Weine schon immer definiert und
ihnen ihren charakterisitschen Geschmack, Textur und Farbe
verliehen. Die Familie Pastor führte die Rebsorte Syrah ein,
um ihren Weinen Farbe zu geben. Dabei wird alles mit sehr
viel Vorsicht gemischt, um das Original der einheimischen
Rebsorten nicht abzuwerten.
Sebastià hat die Kraft und Illusion. Deshalb beginnt er diese neue Etappe voller Elan und Verantwortung. Er ist sich
bewusst, dass er das Unternehmen durch schwierige Zeiten
führen muss. Dabei kann er auf solide Grundlagen zurückgreifen. “Unser Kunde kommt nach Hause, um seinen Wein
auszusuchen. Wir haben schon immer offenen Wein verkauft.
Heute macht das immer noch 80% unseres Geschäfts aus. Wir
füllen erst seit sechs Jahren Flaschen ab und tun dies, um an
ein breiteres Publikum zu kommen. Wir wollen aber nicht
über unsere Möglichkeiten hinauswachsen. Wir möchten einen
guten Wein herstellen und mit unseren Anlagen können wir
nur bis zu 60.000 Liter produzieren.”
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
87
Sabe que para obtener resultados no hay que tener prisa y la
juventud le da tiempo de sobra para tantear todos esos caminos.
De momento tiene en sus manos el resultado de los desvelos
de su padre y de su abuelo: la nueva bodega, a las afueras de
Santa María, las viñas en plena producción y unos vinos que
ya se aprecian en el mercado. Del año, blanco (Prensal), rosado
(Callet, Mantonegro y Syrah) y tinto (Mantonegro y Syrah), tres
vinos que buscan la fruta en el paladar, sobre todo el tinto que
Sebastià define como un vino muy goloso. Un sabroso tinto de
crianza y, finalmente, Encobeït, un vino de autor, monovarietal
(Mantonegro) de crianza, que fue el último capricho de su padre.
Recién terminados sus estudios de
química y enología debe mantener
vivo el sueño de su padre. Y lo tiene
claro: seguirá adelante con la mirada
puesta en la tradición y en la conservación de las raíces
Sebastià Pastor y su madre Catalina Moyà
88
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Sebastià ist von dieser Herausforderung begeistert und
genießt die Arbeit, die ihn
aus dem Chemielabor in die
Weinberge auf dem Land
brachte. Vom Chemiker zum
Weinbauern und wie er jetzt
zugibt, ist dies auch etwas,
was er im Blut hat. Aufgrund
dieser Tatsachen genießt er es
jetzt doppelt, ein Produkt vom
Rebstock aus zu “entwerfen”,
während er gleichzeitig wie
zu Zeiten seines Großvaters
arbeitet: Mit der Hand, und
nach und nach.
Zu seinen Projekten gehört
die Wiedergewinnung einiger Rebsorten, die fast schon
verschwunden sind und an
die sich nur noch die Älteren
erinnern: Fogoneu, Mandó,
Batista,…Sebastià ist auf der
Suche nach diesen Rebstöcken, um mit ihnen, abgesehen
von der Herkunftsbezeichnung D.O. Binissalem, zu der
seine Weine gehören, zu seinem Privatvergnügen herumzuexperimentieren. Später
wird man sehen, was passiert.
Er weiß, dass man nicht in
Eile sein darf, wenn man
Ergebnisse erzielen will und
sein junges Alter ermöglicht
es ihm, viele unterschiedliche
Experimente durchzuführen.
Momentan arbeitet er mit den
Ergebnissen, die aufgrund des
Eifers seines Vaters und seines
Großvaters zustande kamen:
Die neue Bodega, die etwas
außerhalb von Santa Maria
liegt, die Weinberge in voller
Produktion und Weine, die
sich auf den Märkten schon
eine gewisse Nachfrage haben
wie der diesjährige Weißwein
(Prensal), Rosé (Callet, Manto Negro und Syrah) und
Rotwein (Manto Negro und
Syrah), drei Weine, die den
Geschmack der Frucht suchen. Dies gilt vor allem für
den Rotwein, den Sebastià als
einen sehr appetitanregenden
Wein definiert. Ein geschmackvoller Crianza Rotwein und
zu guter Letzt – die letzte Idee
seines Vaters - Encobeit, ein
Autorenwein aus einer einzigen Crianza Rebsorte (Manto
Negro).
Los hermanos Joan y Sebastià Pastor de Vinya Taujana
IN MEMORIAM
Sebastià i Sebastià, corda i poal.
Sebastià Pastor Mayol murió el mes de junio pasado en un desgraciado accidente, mientras trabajaba en la viña. Su familia, como sus amigos, ha vivido este año la primera vendimia sin Sebastià y, aunque ha
podido recoger el cariño y el reconocimiento de sus vecinos de Santa
María, que le ha otorgado el Brot de Pi de este año, sigue echándole de
menos. Un sentimiento que embarga a los que estuvieron más cerca,
como Sebastià Crespí, amigo, vecino y colega.
Si hay alguien que pueda hacer la semblanza de Sebastià Pastor con conocimiento de causa es su buen amigo Sebastià Crespí, de Vinya Taujana.
Que llevasen el mismo nombre es solo una anécdota, su amistad, no. El
llorado Sebastià Pastor definía su relación con la expresión mallorquina
“corda i poal” (cuerda y cubo), inseparables. Teníamos las viñas unas junto
a otras, él en Santa María, yo en Santa Eugènia. Compartíamos la pasión
por el vino, trabajábamos juntos en muchas ocasiones, nos ayudábamos.
Éramos amigos y colegas. Entre nosotros no había competencia, nos devolvíamos los favores pensando siempre: hoy por ti, mañana por mí.
GALMES
I
RIBOT
Comiat
Amarg adeu, Tià Pastor,
Estic molt trist i afectat
He perdut un bon costat
I un bon amic, el millor.
Tot es poble te tristor
I també sa familia;
En la teva simpatia
Sensatesa i gran bondat
Amb el temps has arribat
Al cor de tot Santa Maria.
Es pagès
Las palabras de Sebastià Crespí están llenas de emoción. Meses después de
la muerte de su compañero de tantas jornadas, todavía lo echa en falta. Por
eso, y en nombre del recuerdo que conserva, se ha ofrecido al hijo de su
mejor amigo: “Lo mismo que hacía por tu padre, lo haré por ti” y le apoyará en sus primeros pasos al frente de la empresa familiar.
Celler Galmés i Ribot · Santa Margalida
Telèfon: 678 847 830 / 687 789 932
vins@galmesiribot.com
www.galmesiribot.com
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
89
NEWS
Redacción
Verema
de rondalla en
jaume de
puntiró
E
l pasado otoño, el celler
Jaume de Puntiró de Santa
Maria,ha organizado unas
originales excursiones culturales
donde los participantes además de
disfrutar de un saludable circuito
en bicicleta a través de los viñedos
del Raiguer ,han realizado diferentes paradas para recitar rondalles
inspiradas en diferentes lugares de la comarca.Una iniciativa diferente y atractiva que nos acerca al mundo del vino y a lo mejor de
nuestra cultura tradicional.
ENSAIMADART
ENSAIMADAS DE DISEÑO PARA EL
50 ANIVERSARIO DE AMADIP ESMENT
III GRAN PREMIO GOURMET
MALLORCA EN SANT REGIS
MARDAVALL
Por tercer año consecutivo el St. Regis Mardavall ha sido el escenario del Gran Premio Gourmet Mallorca. Fernando Pérez Arellano del
Restaurante Zaranda se alzó con el galardón de esta última edición
donde los comensales pudimos disfrutar de una velada consagrada
a la creatividad gastronómica. Una cena de gala impecablemente
organizada con un menú digno de estrella Michelin.
90
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Tras más de cuatro siglos
endulzando las mesas de los
mallorquines, amadip.esment
ha vestido de gala a nuestro
dulce más internacional con
el proyecto Ensaimadart. Los
promotores han organizado
una exposición en la que
prestigiosos artistas, arquitec-
tos, diseñadores, fotógrafos,
ilustradores y cocineros de
todo el mundo han diseñado
un total de 176 etiquetas para
la popular caja octogonal. Las
cajas están a la venta en diferentes tiendas de la ciudad.
Un aniversario muy dulce,
original y solidario.
Cocinas con personalidad desde 1973
Calle General Riera, 8 · 07003 Palma de Mallorca
comercial@mielecentre.com
Teléfono: 971 200 603 / Fax: 971 203 052
www.mielecentre.com
Miele Centre es el único centro exclusivo para venta de electrodomésticos de encastre y libre instalación de la reconocida marca de excelencia MIELE
VINO Y ARTE
EN ISLA CATAVINOS
S
i un buen vino ya es en sí una
obra de arte, ¿puede haber
idea mejor que presentarlo en
un embalaje personalizado por un artista? El pasado mes de diciembre las
instalaciones de Isla Catavinos se convirtieron en una galería de arte donde
numerosos aficionados al vino pudieron contemplar la exposición de cajas
pintadas organizada impecablemente
por Joan Mut. Las bodegas y pintores
elegidos para esta primera edición han
sido: Bodegas Toni Gelabert con la artista Victoria Garcia, Bodegas Galmés
i Ribot con Joan Garau, Bodegas Es
Fangar con Philip Wolf, Bodegas Son
Vives con Dana Kathy y Bodegas Can
Majoral con Tomeu Coll. Los precios
de las cajas: entre 90€ y 190€.
las Gracias Mallorca
Nuevo espacio de gastronOmÍa
y arte en el centro histÓrico de
Palma
Las Gracias Mallorca abrió sus puertas el pasado 21 de diciembre
en pleno corazón de Palma, una delicia de establecimiento donde
descubrir una variada selección de productos gastronómicos isleños y
de varios lugares del mundo, algunos de ellos marcas españolas que
forman parte de la asociación española del lujo como Flor de Sal,
conservas, cava, vinos, aceite de oliva, café, regalos apetecibles como
los Bloomers&Bikini o la marca de cocinas Molterini ,presente con sus
originales diseños Clasic Range en rojo y oro. Un espacio-joya con
una acogedora atmósfera para disfrutar y compartir.
Las Gracias Mallorca. Santa Eulàlia, 13
Palma Ciutat. 07001
www.lasgraciastienda.com
tienda@lasgraciastienda.com
Espacio gastronómico y de arte
para disfrutar y compartir.
92
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
MADRID FUSIÓN
IBEROSTAR HOTELS & RESORTS SE LLEVA LA TRUFA DE MADRID FUSIÓN
Juan Carlos Clemente y Onorato Espinar
La gran cita del vino
en Madrid Fusión
IBEROSTAR Hotels &
Resorts ha resultado
vencedor en la tradicional subasta benéfica de
la trufa negra de Madrid
Fusión. La trufa tiene
un peso de 1 kg, y ha
alcanzado un precio de
5.500 euros.
Esta es el la segunda
vez que IBEROSTAR
consigue la preciada
trufa negra para ofrecer
a sus clientes, un manjar
por el que chefs nacionales e internacionales
compiten cada año. Tras
una emocionante subas-
Macarena de Castro y la sobrasada de
Mallorca protagonistas de Madrid Fusión
L
a cheff mallorquina Macarena de
Castro del restaurante Jardín de
Alcudia protagonizó una interesante ponencia en la edición de Madrid
Fusión durante la cual ofreció su particular visión del mundo de la cocina, su
inspiración en la despensa isleña y su
pasión por transmitir la luz y la sencillez del mediterráneo en sus platos.
La ponencia fue patrocinada por el Conse-
Tras dos años trabajando por posicionar a
Enofusión como la gran cita del vino en España, el 2013 ha supuesto la consolidación de
este evento dentro del congreso de gastronomía
madrileño, con un completo programa de catas,
conferencias y exposiciones, protagonizado por
las grandes bodegas y enólogos de España.
comentado: “Para nosotros conseguir este
manjar era un reto y a
la vez un compromiso
con nuestros clientes, ya
que siempre intentamos
ofrecerles la mayor calidad y exclusividad en
las actividades que organizamos. La puja por
la trufa es un ejemplo
más, de nuestro posicionamiento como referente de alta gastronomía”.
ta, Juan Carlos Clemente, asesor gastronómico
de la cadena hotelera en
Tenerife, se ha alzado
con el triunfo.
Juan Carlos Clemente
utilizará la trufa en un
exclusivo menú degustación diseñado para la
ocasión que se ofrecerá
en las jornadas gastronómicas del restaurante
Poseidón del IBEROSTAR
Anthelia de Tenerife.
Óscar González, Director de Marketing para
Europa de IBEROSTAR
Hotels & Resorts, ha
jo Regulador de la Sobrasada de Mallorca,
que contó con un stand propio durante
la muestra, en el que dio a conocer a los
visitantes de la feria las delicias de nuestro
embutido mas emblemático. El showcooking de Macarena de Castro consistió en
palomitas de mar con frito de la tierra,
una reinterpretación de la receta original
del arròs brut y sobrasada de Mallorca
con huevo y patatas.
Andoni Sarriegi, Manu Jugo, Macarena de Castro y Emanuel Duering
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
93
On y va!
CELEBRA SU PRIMER ANIVERSARIO CON UN
NUEVO LOCAL EN PALMA
Onyva!, la empresa mallorquina que engloba todo
tipo de actividades de ocio
en la isla, celebra su primer
aniversario con la apertura
de un nuevo local situado
en Ramón y Cajal 19, en el
mismo centro de Palma.
Su lema “Ríe, sonríe,
prueba, vive…, pero sobre
todo disfruta”, te lleva a tu
mundo de ocio en Mallorca, con actividades diseñadas y hechas a medida
separadas por temáticas;
gastronomía, arte/cultura,
salud/deportes, peques,
turismo y eventos.
Con el nuevo local, un
espacio multidisciplinar
y diáfano con mobiliario
modular para diseñar un
espacio a cada actividad,
amplía su oferta de servicios de ocio con la posibilidad de reservar cualquier
actividad: degustaciones,
catas, talleres, conferencias,
showrooms, presentación
de producto, celebraciones
privadas…
En su web www.onyvamallorca.com podrás encontrar tanto las actividades
diseñadas por On y Va,
como la agenda de ocio
que ofrece Mallorca en
cada una de las temáticas,
para descubrir y disfrutar
de una isla diferente, original y exclusiva.
94
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
LOS PRODUCTOS DE MALLORCA
TRIUNFAN EN LAS FERIAS DE
LONDRES Y UCRANIA
El pasado mes de
octubre los mejores
restaurantes españoles de la capital
británica y el popular mercado Maltby
Street acogieron la
semana de los productos de Mallorca
en Londres. El público londinense recibió con entusiasmo
las propuestas de aceite, vino, embutidos, y almendras de la
isla, como las ofrecidas por la empresa Raixa o los vinos de
Es Verger de Esporles que recibió grandes elogios por parte
de la crítica especializada por Ses Marjades 2007.
Y en noviembre nuestros productos aterrizaron en Ucrania
en la Wine Fest, feria especializada en el gran mercado de
las ex repúblicas soviéticas donde importadores y vinotecas
se interesaron con gran curiosidad por la malvasía producida por el Celler Son Vives de Banyalbufar ya que tradicionalmente eran los antiguos cosacos quienes consumían en
grandes cantidades este vino de origen mediterráneo.
E
LOS PRODUCTOS
EXCLUSIVOS
DE COLMADO
SINGULAR EN
EL AULA DE
ISLAVINOS
l fundador del Colmado
Singular Frances Colell
presentó sus productos
gourmet de altísima calidad en
Palma, en el aula de Islavinos.
El anfitrión del evento, Rafa
Juan, distribuidor de primeras
marcas, nos explicó la filosofía de la firma, que representa
siempre a productos que marcan la diferencia, enfocados a
profesionales del sector de la
restauración como conservas,
productos del mar, pan, pasta,
legumbres y delicatessen.
Rafa Juan y Frances Colell
“Con el nombre de Mallorca no se juega“
La Conselleria d’Agricultura ha abierto expedientes sancionadores en Mallorca e Ibiza
por inducir el fraude en la comercialización del vino
El servicio de inspección y lucha contra el fraude agroalimentario
de la Conselleria de agricultura ha abierto 13 expedientes sancionadores a restaurantes de Mallorca y 9 en Eivissa, entre ellos
a una embotelladora, por ofrecer en sus establecimientos vinos
blancos y rosados indicando en la carta su procedencia como Vi
de la Terra de Mallorca y Vi de la Terra d’Eivissa, cuando el origen del vino era de la península.
En Mallorca, la polémica está servida ya que la bodega expedientada comercializaba con la misma marca vinos de Mallorca
y de la Península, así, el vino ofrecido por los restaurantes como
elaborado en Mallorca, estaba etiquetado como “vino de mesa”. La
picaresca entra cuando ese vino se distribuye como vino de Mallorca y el restaurador, con mayor o menor grado de ingenuidad,
así lo anuncia en su carta.
El modus operandi de la bodega expedientada en Mallorca, era el
siguiente: elaboraba una pequeña cantidad de botellas como Vi
de la Terra y comercializaba vino blanco y rosado procedente de
Cataluña en grandes cantidades bajo la misma marca. Mantenían
un precio de venta elevado, como si el vino hubiera sido realmente elaborado en Mallorca, no dejaban rastro de ilegalidad alguna
por lo que el fraude en términos económicos es enorme.
Está claro que el nombre de Mallorca vende, y engaños como este
tienen que ser vigilados de cerca, no tan solo en cuanto a la burla en
sí que supone para los clientes de los establecimientos, mas allá de un
fraude administrativo, hay detrás de todo este asunto un perjuicio económico de grandes dimensiones si tenemos en cuenta el coste de producción del vino en la Isla y su valor añadido. Al dar “gato por liebre”
ofreciendo vino de Mallorca cuando no lo es, se obtienen unos márgenes de beneficio “redondos”, además de ser una competencia desleal
para los productores mallorquines que están luchando cada día para
sacar al mercado vinos elaborados en Mallorca de altísima calidad.
Un aplauso para el eficiente servicio de inspección por su gran
labor de protección de la indicación geográfica Mallorca. Esperamos que no bajen la guardia.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
95
El Celler Can Majoral recibe el premio
Vinum Nature hoja Dorada 2012
L
a guia de vinos especializada en vinos ecológicos
Vinum Nature ha otorgado
el máximo galardón al Son Blanc
2010 reconociéndolo como uno
de los cuatro mejores vinos blancos ecológicos de todo el estado
español. El galardón Hoja Dorada 2012 se entregó el pasado
mes de noviembre en Vilafranca
del Penedés .
Sa Vall, de Miquel Gelabert,
entre los mejores de España
E
l pasado día 28 de Enero se celebró en el
Teatro Cofidís de Madrid la entrega de premios de Los 11 Magníficos 2013, un evento
que premia a los vinos mejor puntuados del año en
la Guía Vivir el Vino.
Entre los galardonados, Sa Vall –Selecció Privada2010 de la bodega Vins Miquel Gelabert, obtuvo 97
puntos sobre 100 en el grupo de Blanco con Barrica,
algo que ningún otro vino mallorquín había conseguido, hasta ahora, en una categoría dónde se cataron alrededor de 1.500 vinos españoles.
96
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
(De izq. a drcha)
Joaquín Barbadillo, Vicepresidente de Bodegas Barbadillo
(Magnífico Mejor Dulce), Carolina Cerrato, Jefe RR.PP. y
Comunicación Grupo Osborne (Magnífico Mejor Generoso),
Ignacio Arzuaga, Director Bodegas Arzuaga (Magnífico
Mejor Tinto del Año), Miquel Gelabert, Director Vins Miquel
Gelabert (Magnífico Mejor Blanco con Crianza), Alicia
Martínez, Directora de Comunicación Pazo Baion (Magnífico
Mejor Blanco Joven), Juan Carlos Lacalle, Director de Artadi
(Magnífico Mejor Bodega), Mª Luis Cuevas, Gerente Bodegas
Ferratus (Magnífico Mejor Tinto Joven), Félix Bonilla, Director
de Comunicación Juvé y Camps (Magnífico Mejor Cava),
Almudena Alberca, Enóloga de Bodegas Viñas del Cénit
(Magnífico Vino Revelación), Javier Ochoa, Director Bodegas
Ochoa (Magnífico Mejor Rosado), Mª José López de Heredia,
Directora Bodegas López de Heredia (Magnífico Mejor
Trayectoria)
Lo Divino
Parada imprescindible
para los amantes del buen vino
por
TDV
Mateo Saenz y Pedro Fernández
N
o es una tienda de vinos ni una bodega, es un espacio intimista en el
carrer del Carme de Palma, donde
los amantes del vino se encuentran a sus anchas. De eso se encargan Pedro Fernández y
Mateo Saenz, profesionales del mundo de la
restauración y amigos desde la infancia que
se han reencontrado para coger el testigo de
Juanjo Gomaritz, fundador de Lo Divino. “En
realidad no hemos querido cambiar nada,
afirma Pedro, el concepto creado por Juanjo
funcionaba muy bien, nosotros lo único que
intentamos cada día es mejorarlo…”.
Lo Divino cuenta con más de 300 referencias
de los mejores vinos españoles y mallorquines, los sirven por copas y cobran tres euros
por el descorche de las botellas, que ofrecen
a precios muy atractivos, los clientes pueden
traer su propia botella y consumirla en el
local. Tanto Pedro como Mateo son grandes
conocedores del mundo del vino y su asesoramiento es un lujo, aunque son partidarios de
dejar a los clientes a su aire para que elijan y
curioseen de entre las referencias del expositor.
La cocina que ofrecen es casera y excelente,
sugerencias más elaboradas como el bacalao
a la vizcaína, el carpaccio de buey, o el strogonoff, seducen con unas deliciosas tortillas
de hierbabuena o morcilla, y para compartir,
las sabrosas tablas de quesos, ibéricos jamón,
cecina , chorizo…
Un local acogedor en el que el servicio del
vino es cuidado con mucho mimo para que
pueda ser disfrutado por los clientes al máximo. Los lunes tienen un interesante club
de vinos, ofrecen cursos, degustaciones y
diferentes actividades gastronómicas en su
preciosa sala de cata. No hemos querido despedirnos sin preguntar a los responsables de
Lo Divino por los vinos que recientemente
les han sorprendido. Mateo ha escogido el
Habla nº7 de la DO Extremadura y el mallorquín Gallinas y Focas. Pedro se queda con La
Bienquerida de El Bierzo y el Bocchoris de la
bodega mallorquina Tianna Negre.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
97
Libros
por
Este año, la cosecha creativa isleña ha sido de lo más prolífera. Nos ha
traído alegrías culinarias, trucos, tradiciones, diseños e incluso un cuadro
Lucía Suárez del Real
de honor lleno de reconocimiento a la labor de nuestras bodegas. Todo un
El arte de la ilustración:
del concepto al éxito
Antonio Fernández-Coca
Anaya multimedia, 2012
29.90e
Nuestro querido diseñador,
colaborador habitual de Terra de
Vins, jerezano de nacimiento y
mallorquín de adopción, Antonio Fernández-Coca, creativo y
profesor en la UIB, ha dedicado
por entero este manual a la
ilustración como arte y, sobre
todo, como medio de vida. Cada
capítulo está acompañado
de entrevistas a importantes profesionales del sector o
personas que dirigen y encargan
el trabajo de los creativos. El
lector encontrará herramientas para trabajar, observar,
comparar, pensar y motivarse
para ser diferente y destacar.
Conviértase en un transmisor de
ideas y recorra el camino de los
ilustradores.
catálogo de propuestas en una nueva añada para bibliófilos gastronómicos.
Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca 2006-2011.
Crònica i Receptari
Gabriel Morell Solivellas, Toni Contreras Mas,
Pep Lluís Vidal Planas
Gráficas Salas SL, Mallorca 2012
24.96e
Para celebrar un cuarto de siglo de intensa vida
gastronómica, l’Acadèmia de la Cuina i el Vi de
Mallorca ha editado el sexto tomo de su crónica
y recetario, en el que se recogen las actividades
llevadas a cabo desde el mes de setiembre de 2006
hasta el de julio de 2011. A lo largo de más de 325
banquetes, además de probar más de 1.300 vinos
elaborados en la Isla, los miembros de esta asociación han recuperado, cocinado y comido más de un
millar de platos, muchos de ellos totalmente olvidados de nuestra gastronomía. Una labor encomiable
que nos acerca, de forma práctica, la riqueza de las
cocinas de las antiguas casas nobles mallorquinas.
Els formatges tradicionals de les Illes Balears
Llorenç Payeras y Jaume Falconer
Rapitbook Editorial, Mallorca 2012
35 e
Gracias al interés común por preservar y
dar a conocer el patrimonio cultural y natural de las Islas Baleares, Llorenç Payeras
y Jaume Falconer, nos descubren en este
libro las distintas variedades de queso
tradicional de Mallorca, Menorca, Ibiza
y Formentera. Acompañados con unas
maravillosas ilustraciones, dan un repaso
completo al proceso de elaboración totalmente artesanal que se ha transmitido de
generación en generación y que perdura
hasta nuestros días.
98
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Todo lo que usted debe saber
de una matanza en Baleares
Xisco Fuster
Especias Crespí, Mallorca 2012
3.00e
Una de las tradiciones gastronómicas
más arraigadas en Baleares, es la de
las matances. En otro tiempo, la reunión de las familias en torno al cerdo
era mucho más que un acto social. De
ello dependía el lujo de la despensa en
invierno: llonganissa, bufeta, culana,
poltrú… Para aprender o recordar los
entresijos de esta costumbre, Especias
Crespí ha editado una completa guía
en la que su tamaño es lo que menos
importa: “Un libro pequeñísimo donde
cabe todo”.
Les cuineres de Binissalem
Santi Taura, cuiner
Miquel Àngel Barrios Palmer
Documenta Balear, Mallorca 2012
15e
Edicions UIB, Mallorca 2012
30e
En este homenaje a la mujer binissalemera,
Miquel Àngel Barrios, propone un viaje a
las cocinas y costumbres de las madones
de su pueblo, sostenedoras de la familia
y encargadas de aprovechar al máximo
sus recursos. Tras dos años de deliciosas
confesiones, entre pessigades, estonetes de
foc, miquetes y un polsí, el autor ha conseguido un recetario lleno de anécdotas,
creaciones culinarias con aires payeses y
recetas con más de 150 años de solera.
El conocido y reconocido chef Santi
Taura, acaba de presentar su primer
recetario. Para Carme Ruscadella, nos
encontramos ante la obra de un autor
con alma de cocinero. En ella se muestra el ADN profesional y humano de Santi, y la confianza que nace de la
seguridad en sí mismo y en el equipo que le acompaña en la aventura de abrir
nuevos caminos. Por un lado, trabaja con una técnica muy refinada y por otro,
conoce y ama los productos del paisaje mallorquín que le dan la fuerza y la
inspiración gastronómica que son la llave de su éxito. Por eso, la excepcionalidad de los productos de temporada es la columna vertebral de la cocina del
autor y el guión del índice de este libro.
Guía Gourmets 2013 - Los Mejores Vinos de España
Grupo Gourmets
Edición XXVIII
23e
Tras 241 sesiones en las que los 22 profesionales más cualificados del sector vinícola han realizado 4.820 catas a ciegas, analizando los cambios del mundo vitivinícola, el Grupo Gourmets publica la nueva edición de la Guía Gourmets, Los Mejores Vinos de España 2013. Un clásico que reúne
toda la información del sector para estar al día. En el Cuadro de Honor de los Vinos de Baleares
5 bodegas han conseguido una excelente calificación. Can Majoral con Son Blanc 2011; Miquel
Gelabert con Gran Vinya Son Caules 2006 y Golós 2009; Àn Negra con ÀN 2010 y ÀN/2 2010;
Ribas con Sió 2010 y Es Verger con Ses Marjades 2007.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
99
Bazar
TE AMO. Pasión por el té y las infusiones
Tras la gran experiencia en mezclas de hierbas de Coloma Crespí y su equipo,
podemos deleitarnos con selecciones únicas de tés originales, biológicos y
sabores exclusivos, hasta treinta variedades.
Venta y degustación en Especias Crespí. PVP desde 4,20E a 8,35E
Agua DIUCO
BOMBONES DE TRUFA MARC DE CAVA
Chocolates Amatller
Selección de productos exclusivos que combinando el Marc de
cava con el dulzor del chocolate crea un equilibrio único de
contrastes. Venta y distribución en Magatzems Moyà
Artà – 971836038 – www.moya.es
100
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Procedente de la Patagonia os presentamos
un agua mineral sin gas premiun de diseño
exquisito. Es un agua de origen subterráneo,
de un estrato acuífero que se caracteriza
por su pureza biológica original, la constancia de su composición y la temperatura
en la captación, de 10 ºC, l.
De venta en tienda Tunel. PVP 4,25E
Vajilla japonesa “CAMINOS DE VIDA”
Rialto Living nos acerca al mundo del té en Japón, toda una ceremonia y tradición nipona que podemos llevar a cabo con estos
complementos.
Tetera en hierro fundido: 109,00E
Vasitos té: 45,00E / ud
Bandejita soja disponible en 2 tamaños: 25,00E y 35,00E
Bowls y cuencos varios: 29,00E, 39,00E, 55,00E, 65,00E
Rama flor de cerezo disponible en blanco y rosa: 29,00E / ud
Individuales rafia disponible en múltiples colores: 7,00E / ud
Individuales redondos ratán disponible en marrón y blanco:
25,00E / ud
De venta en Rialto Living
¿Todavía no conoces
el Sarcay?
Atrévete con: tres partes de pisco,
dos de jarabe de azúcar, zumo de
una lima, una clara de huevo, túrmix
y hielo a gusto. Delicioso y original.
De venta en tienda Catavinos.
PVP 13,75E
Cas Col·lector aceite
artesanal de autor
Delicioso y exclusivo aceite de autor elaborado
artesanalmente por Pep Rotger en Caimari.
Un aceite procedente de olivos centenarios,
con mucha personalidad , encierra en cada
botella todos los aromas y matices de la Serra
de Tramuntana . PVP 9E
Camí de ses Deveres s/n
Caimari Tel: 625431380
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
101
Especial Whiskyes
por
Nico Crispino
Caol Ila 10 años
Gordon & MacPhail Reserve
Esta destilería, injustamente poco conocida, se distingue por sus
whiskis untuosos, cualidad que les ha merecido ser parte importante de muchos blends, especialmente Johnnie Walker. Es
fresco, turboso, cítrico y muy complejo; ideal para adentrarse en
el mundo de los whiskis de Islay.
De venta en La Vinoteca. PVP 84€
Johnnie Walker Platinum Label
¡Ha crecido la familia de Whiskis de mezcla de Johnnie Walker!
Red, Black, Gold, Blue y ahora Platinum, una oportunidad de
acercarse a un gran blended escocés, a un precio accesible.
Contiene whiskis de 18 años como mínimo que, al principio,
se muestran sorprendentemente juveniles para luego desplegar
frutas y toques de humo
De venta en charcutería Luis (Santa Ponsa). PVP 74€
Glenrothes Select Reserve
Las inconfundibles botellas de Glenrothes, con forma de granada,
son imprescindibles en cualquier bar. Este Blended hace justicia
a la destilería, con larga tradición mezclando maltas: en naríz
compiten lo cálido y lo fresco; la malta, vainilla y naranja. En
boca hay especies muy suaves y un recuerdo ligero a jerez.
De venta en tienda Túnel. PVP 35€
Auchentosham 12 años
Auchentoshan es una de las destilerías más prometedoras de las
Lowlands, y produce: whiskis agradables y especiados, con un carácter distintivo, como este 12 años. Las notas cítricas y de frutos
del bosque sugieren juventud, pero los 12 años de barrica acaban
definiéndolo, aportándole peso, complejidad y equilibrio.
De venta en tienda Túnel. PVP 32€
Glenmorangie Original
El grupo Luis Vuitton Möet Hennessy compró esta destilería en
un momento en que nadie apostaba por ella y lo cambió todo:
hoy en día es el whisky más vendido de Escocia. Es muy aromático y sabroso, con maltas dulces en naríz y un fondo
acaramelado. Fácil de beber pero lleno de carácter.
Venta y distribución Rullan Navarro. PVP 29€
Yamazaki 12
Antes de que llegara a mediados de los ochenta, muy pocos aficionados hubiera considerado seriamente la posibilidad de encontrar un whisky de malta, japonés, que fuera un digno competidor
para los escoceses. Este pionero abrió las puertas, con sus aromas
frutados y sensaciones elegantes y ligeras en boca.
De venta en Ginbo (Palma). PVP 62€
102
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Hibiki 12
La palabra japonesa “Hibiki” significa “Harmonioso”. Pocos whiskyes
japoneses desencantan, este, además, emociona. Se ha criado en
barricas Umeshu, de roble de la isla, previamente utilizadas para
madurar licores de ciruela, que aparecen claramente al beberlo,
además de mucha vainilla, especies y cebada. Un lujo asiático.
De venta en Ginbo (Palma). PVP 76€€
Lagavulin 16
Hay que pensar un poco en las consecuencias antes de probarlo,
porque es un whisky de extremos, de todo ó nada. Es posible que
no le agrade, sucede a menudo; pero si le gusta… ya no hay marcha atrás. Tanto en naríz cómo en boca entrega notas dulces, pero
es potente, turboso y salobre, con un final ahumado inolvidable.
De venta en licorería Boulevard (Playa de Muro). PVP 45€€
Highland Dream 12
Este whisky es un capricho afortunado de la destilería Glenfarclas, que le dedicó años y mucha experiencia a la tarea de
reproducir el contenido de una botella centenaria con la que
dieron en una subasta. Es un viaje temporal, guiados por notas
melosas elegantes y toques de avellanas, nueces y naranjas
amargas.
Venta y distribución Islavinos. PVP 50€
Dimple 15
Whisky de mezcla legendario, que con los años se ha convertido
en un símbolo incuestionable de calidad dentro de esta categoría, y que puede enorgullecerse de sus 350 años de tradición
destilando. Afrutado y corpulento, ligeramente ahumado, con
recuerdos vinosos y final algo amargo.
Venta y distribución Magatzem Moya. PVP 30€
Buffalo Trace
Al igual que Escocia con el whiskey puro de malta, Kentucky
domina la producción del whiskey. Buffalo Trace es la renovación de un clásico, un whiskey genial, con muchísima complejidad, pero con cierto dulzor final que lo califica como apto
para todo público. Es picante, con toques de canela, especias y
cereales melosos.
www.masterofmalt.com. PVP 26€
Maker´s Mark
Afrutado y sabroso en naríz, este es el bourbon para los que no
les gusta el bourbon. Tiene notas agradables de miel con especias, cáscaras de cítricos y uva malvasía, todo ello vertebrado
por el tostado del roble. Su final es muy dulce, con recuerdos a
mantequilla, caramelo y vainilla.
De venta en S’Olivera (Magalluf). PVP 27€
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
103
Old Rip Van Wlinkle 10
La destilería Van Winkle & Son es la más buscada por los
amantes del bourbon, y la más respetada por sus compañeros
de gremio, sus whiskeys son escasos, y no siempre los más
económicos, pero siempre emocionantes, inolvidables. El de 10
años es suave, meloso y redondo, con notas ligeras a chocolate blanco.
www.masterofmalt.com PVP 55€
Forty Creek Double Barrel Reserve
Los puristas del whisky de malta abren los ojos y abandonan la
copa cuando se enfrentan con estas aventuras canadienses. Este
en concreto es especialmente diferente a todo lo que se haya
probado antes. Suave y confitado, descubre una variedad sorprendente de sabores: mezclas de frutas, fresas, especias, lima…
www.hitimewine.net PVP 45€
Bushmills 10
Es la repuesta incontestable a los escépticos ante el whiskey de
mezcla irlandés: lleva años cosechando premios internacionales
y aceptando el visto bueno de los gurúes, como Jim Murray de
Whisky Bible. Pieles de plátano en naríz, paladar medio muy
afrutado con guiños al puding de chocolate y final floral.
Venta y distribución Magatzem Moya. PVP 25€
Ardbeg Galileo
Para muchos es la terrosidad de Ardbeg, sus regustos de humo de
turba, de hogueras de ramas verdes y de brea, lo que lo sitúa como
el más tradicional de los whiskies de Islay. Para celebrar que han
logrado subir una barrica a la estación espacial, y a la espera de
que vuelva a la Tierra, han lanzado esta edición especial.
Venta y distribución. Rullan Navarro. PVP 65€
Sheep Dip
Los 16 whiskies de malta de Speyside y las Highlands que lo
componen, y que van de los 8 a los 21 años de edad, colaboran
para ofrecer este whisky fresco y juvenil, con notas melosas y a
toffe, muy ligeros toques marinos y especiados y una relación
calidad – precio asombrosa.
De venta en tienda. Catavinos. PVP 33€
Big Peat
Desorienta que un whisky de malta mezclado de este calibre
tenga una presentación tan informal, pero es parte del encanto
para los que hemos cedido a su magia. En cada botella de Big
Peat hay partes de Bowmore, Ardbeg, Port Ellen y Caol Illa.
Toques de chocolate, café, cedro, frutos secos… mucha turba y
muy, muy bueno.
www.masterofmalt.com PVP 40€
104
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Thank you
for your love
M AL LO RCA · I BI Z A · MARBELL A · VALENC IA · BE IRU T · J EDDA H · DU B A I
www.grupocappuccino.com
Cappuccino Radio Station
Dow nlo ad o u r free App
in MALLORCA: SAN MIGUEL · PALAU MARCH · COLÓN · WEYLER · PASEO DEL BORNE · PASEO MARÍTIMO · PALMA NOVA · PUERTO PORTALS · PUERTO POLLENSA · VALLDEMOSSA · PUERTO ANDRATX
RURAL
Y CHIC
1. Adriana Ochoa y su madre Mariví de
Bodegas Ochoa.
1.
2. Sebastià Garcias, Juanjo Peñalver,
Joan Torres, Joan Cantallops y Jaume
Seguí, Amics des Vi de Sa Pobla
3. Agustín Santolaya durante la visita a la
finca Aubocassa.
4. Rafel Cifre, Robert Ribas, Miquel
Campaner, Xavier Figuerola, Joan Grau
y Rafel Moranta, en la cata de vinos
Formentera-Lleida.
2.
5. Christine Crespo, directora de Comunicación de Starwood y Birgit Unger editora
de Lux Mallorca.
3.
6. El equipo de Can Majoral y Toni Gelabert
en Islacatavinos.
5.
7. El equipo de Vins Toni Gelabert al
completo.
8. Tolo Bennassar, payes de Pedruxella
Gran de Pollença.
9. Gabriel Morey y Antonia Garau en la
bodega Tianna Negre.
4.
10. Manu Vera Junior en las nuevas
instalaciones de Vera Gastronomia.
11. Isabel Alabern, José luis Mateo,
Magdalena Mesquida, Christophe Brana,
Raimundo Alabern y Joan Miralles.
6.
12. Macarena de Castro, Pedro Gual de
Torrella y María Cruz Valle.
8.
7.
9.
10.
11.
12.
106
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
13.
14.
15.
18.
17.
16.
13. María Cruz Valle, Verónica Carretero, Juan Gual de Torrella, Macarena
de Castro y Silvia Piris.
14. Mariano Espúnez y Gonzalo
Rodriguez presentando Los Varietales
de Barón de Ley.
15. Nuestro colaborador Willy Soler ,al
otro lado de la cámara.
21.
16. Octavio Caballero, Gloria de Luna
y Perico Gual de Torrella
20.
17. Pepe y Miriam Navarrete de el
Hotel El Coto.
18. Presentación de Terra de Vins en
el Restaurante Nàutic.
19. Silvia Piris, nuestra directora
comercial, en la presentación de la
edición de verano.
20. Silvia Piris con Tomás Morell de
El Mundo.
19.
23.
21. Tolo de Divins y su mujer junto a
Joan, marido de Bárbara Mesquida.
22. Miquel Gelabert y Magdalena
Mesquida.
23. Eduardo Sánchez-Monge y Magdalena Mesquida en Rialto Living.
22.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
107
HORRÓSCOPO
2013
por
Pep Seguí
Aries
¿Es una virtud ser tan impetuoso? Depende. Si eres uno de esos
ciclistas que a las ocho ya se han clavado un variat, a las diez
han subido el Coll de Sóller y a las once están duchados para
ver la Fórmula 1, quizás sí. Así son los aries: van del corazón a
los pedales sin reflexión, no sea que alguien se les adelante.
Este año te toca un papel protagonista. Eres la ‘chispa’ y será
más complicado esconderse. La decisión es tuya: escoger entre
no tener problemas o no tener conflictos, y estar seguro de lo
que haces. Si tu gusto por mezclar sexo y comida está contrastado, prueba con el hidrógeno este verano. Y no exageres con
el rollo cínico: produce un arqueamiento anormal que puede
deformar tu sombra.
Tauro
Lo que en el fondo-fondo desea el toro es lo mismo que el gato:
volver a ser dioses. Pero mientras que el gato se avergüenza de
sufrir –de ahí que sus sueños nunca sean peores que las vigilias– el
toro trabaja como un condenado.
Todos nos conocemos a nosotros mismos, pero solo un tauro deja
de buscarse. Utiliza esta extraordinaria virtud, pues, aunque no
sepas dónde, se sale antes de un pozo sin fondo que de uno profundo. Por lo demás, ráscate el bolsillo e improvisa juegos que
combinen tensión y risas. Y come más fruta, que el cointreau no es
comer mandarinas.
Géminis
Decía Ángel González –el poeta, no el banquero– que no es lo
mismo la simultaneidad que la fecha. Ponía el ejemplo de un
barco entrando de noche en el puerto de Bremen, y otro por la
mañana en el de Valparaíso, Chile: “Esto sucede en el mismo
tiempo / pero jamás en el mismo día”.
Es tan pesada la carga que arrastras, que ni se te ve venir ni se
te ve marchar. Esto cambiará. Según el mapa, tu yo suave se va
a imponer ligeramente a tu yo revoltoso. No significa que este
año sufras o disfrutes como nadie. Es más, disfrutarás y sufrirás
mucho, pero siempre a la vez. Antes del verano plantéate seriamente la opción del intercambio de pareja.
108
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Cáncer
¿Es lo mismo el pa amb oli que el pa
amb tomaquet?. Un cáncer responderá:
“En septiembre no: yo lo preparo con
higos”. Así es el cáncer, ama la verdad
por encima de todas las cosas.
Escúchame, vampiro del cariño, que sí,
que eres muy majo y la gente te quiere mucho, pero hay varios temas que
deberías conocer antes de primavera.
Unos tienen que ver con el dato, otros
sugieren que actúes. Sí, es hora de afilar
las pinzas y afeitarse, en especial los más
peludos. Y por la noches deja de pensar
en tonterías, tanto si eres peluquero,
consulting o estás en la cárcel.
Leo
Cuidado: tanta vanidad e impaciencia te conducen directamente a la masturbación. No digo que
bajes el nivel. Al revés, solo recordarte que la selva es una dictadura y tú eres quien manda. Así
que ejerce, que hoy más que nunca es necesaria tu gran carcajada.
Este año vendrá, ya lo verás, solo es que tus deseos siempre vienen de muy lejos. Por si acaso, no
dejes de rugir las noches de viento: será bueno para despejar tu exagerada buena salud y te alejará de tentaciones depresivas. Aprovecha tu lado juguetón.
Virgo
Un virgo no entiende que un mundo tan
suave y constante como el nuestro pueda provenir de una explosión. Un virgo
no entiende que algo sólido pueda ser
transparente, ni que lengua y corazón
enfermen de modo diferente. Un virgo,
en realidad, no entiende nada, pero todo
le suena.
Este año el exceso de rumba será muy
beneficioso. Tú, a lo tuyo. Los fines de
semana calienta el agua con caldero y
dale al láser, pues tu paraíso se esconde
entre el centeno. Por lo demás, sepas que
un familiar desconocido se morirá de
nuevo este verano.
Libra
A las tres vías hasta ahora conocidas – ir a fondo, quemarlo todo o ponerse a un lado– libra añade un vía más, y dependerá poco de lo que haya sucedido antes: el balanceo.
‘Ganar es gustar’. A día de hoy, la sentencia de Sarkozy es ininteligible, pero sirve como experimento: cierra los ojos y pronuncia dos palabras gruesas, verás que el orden no es indiferente. En
cualquier caso, haz buen uso de tus facultades funambulistas y no olvides la diferencia entre una
oportunidad y una posibilidad.
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
109
Escorpio
Escorpio no es como el cáncer, que en nada se parece a un cangrejo. Escorpio se parece al bicho y no tiene medida: le gustó el beso,
escorpio te deshidrata; le pisas sin querer, y te quema la moto.
Amar y odiar tanto te hacen ver el mundo siempre distinto. Intenta
adaptarte a esta alucinación, pues igual que la luz, la verdad no
siempre cae en un lugar agradable. Si a pesar de tu belleza, talento
y poder hipnótico no puedes evitar ser conservador, olvídate de
guaperas y ármate una buena tropa de esclavos.
Sagitario
Es raro soñar de pie. Y no es solo la imprudencia de confiarlo todo
a la inclinación, sino que además plantea una cruel disyuntiva:
¿destruirse o amar, fuego o agua, suficiente o demasiado?
Ante una pregunta tan difícil, uno no puede menos que ser sagitario
y enumerar algunos consejos. El primero no puede ser más literal:
‘galopa y corta el viento’. ¡Pero ya! El segundo es importante, pero
no corre tanta prisa: entre nada o mucho, no te quedes siempre con
suficiente. Y el tercero afecta únicamente a los mallorquines: casaros
con guiris, que eso del incesto emocional no va con vosotros.
Capricornio Juan Carlos, caudillo de la primera monarquía bananera de Europa, es
cabra, y eso debe significar algo, no puede ser una casualidad. ¿Qué nuevas traerá Plutón planchando repetidas veces el grado 9 de Capricornio?
Tranquilo, pero a punto. Rojo cuando no lo miras. Azul por dentro. En un momento convulso como este, un enamorado de la
Luna debería administrar su genio y serenidad de un modo inflexible. Año agitado, en los dos sentidos de la expresión, que te
llevará a una especie de alegre misticismo. Busca tanto la soledad
como la compañía. Y si tienes ocasión, métete de polizón en el
primer viaje a Venus.
Acuario
Imaginemos que Marte fuese un limón y le pusiéramos la Luna
encima, ¿qué saldría? Jugo de limón. Pero como Marte no es un
limón, ¿que saldrá? Sangre.
Fuego y agua nunca se han llevado bien. Por principio, el agua apaga el fuego, salvo que la potencia de este consuma el líquido. ¿Qué
se puede esperar este año incendiario de un ser del futuro que vive
el presente como si ya fuera pasado? La solución es sencilla: confiar
y desconfiar, decir cosas ‘naturales’, pasar las noches en tu horóscopo, llorar de vez en cuando.
110
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
Piscis
El mundo está lleno de pirados que creen que unos hilos
ocultos controlan nuestras mentes. Tienen razón. A eso se
le llama ‘captación del riesgo’, y es propia de los espíritus
más osados.
Aunque te deprimas con facilidad y tu alegría no sea
ruidosa, aprovecha la suerte de vivir en otro mundo y la
capacidad de soñar despierto. Si de una vez estalla la revolución, vuestra sensibilidad incorruptible será determinante. Confía en el deseo, pero no te fíes ni una escama
de los adverbios: siempre esconden alguna mentira.
Suscripción · Abonnement
terradevins
ILLES BALEARS
Recíbenos puntualmente en casa y aprovecha las ventajas del suscriptor
Erhalten Sie pünktlich unsere Zeitschrift zu Hause und profitieren Sie die Vorteile des Abonnements.
q TRANSFERENCIA BANCARIA · BANKÜBERWEISUNG
Transferencia bancaria al número de cuenta de
Liorna Comunicación S.L. a la entidad bancaria
Sabadell 0081-0652-26-0001472748
Descuentos en restaurantes, vinotecas y tiendas
gourmet, precios especiales en hoteles rurales,
participación exclusiva en catas, maridajes,
seminarios... ¡Toda la Terra de Vins en tus manos!
q DOMICILIACION BANCARIA · PER LASTSCHRIFT
Ruego se sirvan atender los recibos presentados
para su cobro por Liorna Comunicación S.L.
nombre
nombre
·
Dos números por solo 8€ al año
·
vorname
ciudad
ciudad
apellidos
·
nachname
cp
dirección
·
anschrift
teléfono
·
stadt
plz
provincia
·
telefon
cif / nif
e - mail
domiciliación bancaria n º de cuenta
·
entidad
oficina
"
fecha
·
datum
kontoverbindung
d.c.
cuenta
firma
·
unterschrift
Enviar a: Terra de Vins Illes Balears. c/ Cases Noves, 14 · 07120 Palma
Tel: 971 729 176 · e-mail: info@liornacomunicacion.com
Síguenos en:
T
e
r
r
a
d
e
V
i
n
s
111
terradevins
ILLES BALEARS
La revista Terra de Vins fue fundada en el año 2006 en las Islas
Baleares por un equipo de jóvenes divulgadores con el objetivo de
crear un nuevo concepto de comunicación independiente sobre
vinos, gastronomía y alimentación de calidad.
Ofrecemos a nuestros lectores reportajes de actualidad, entrevistas
y artículos de opinión seleccionados cuidadosamente con el deseo
de informar de una forma diferente, profesional y vanguardista
sobre el apasionante mundo del vino desde todas sus vertientes:
vitivinícola, cultural, gastronómica, comercial y turística.
Nuestra vocación es la de ser un foro abierto a todas las voces y a
todos los paladares, definir la gastronomía y viticultura del siglo
XXI como un nuevo modelo económico de futuro vinculado al
desarrollo sostenible, a los diferentes paisajes, la cultura, el arte,
las nuevas tendencias, el ecoturismo y los viajes.
Die Zeitschrift Terra de Vins wurde 2006 von einem jungen Team auf
den Balearen mit dem Ziel gegründet, ein neues und unabhängiges
Kommunikationskonzept über Weine, Gastronomie und Feinkost ins
Leben zu rufen.
Terra de Vins zeichnet sich durch ihren avantgardistischen und professionellen Stil aus. Auf eine etwas andere und innovative Art informiert Terra de Vins die Leser, mittels aktueller Reportagen, Interviews und sorgfältig ausgewählter Artikel, über die aufregende
und facettenreiche Welt des Weines: Weinbau, Kultur, Gastronomie,
Weinhandel und Tourismus.
Terra de Vins soll ein offenes Forum für alle Meinungen und Feinschmecker sein und die
Gastronomie und den Weinbau des 21. Jahrhunderts als ein neues
Wirtschaftsmodell mit Zukunft, im Zusammenhang mit der nachhaltigen Entwicklung, den verschiedenen Landschaften, der Kultur, der
Kunst, den neuen Trends, dem Weintourismus und Reisen, behandeln
Reciben la revista Terra de Vins de forma personalizada:
• Los Hoteles de 4 y 5
estrellas de las Islas
Baleares.
• Los hoteles rurales
y agroturismos de
Baleares.
• Una selección de los
mejores restaurantes
de las Islas, así como
los establecimientos
recomendados por la
guía Michelin.
• Las bodegas i Cellers
de las Islas.
• Los productores de
aceite de Mallorca.
• Las tiendas
especializadas
en vinos y
“delicatessen” de las
Islas.
• La asociación
de sumilleres de
Baleares.
• La asociación de
clubs de Golf de
Baleares.
• La asociación de
club Náuticodeportivos de
Baleares.
• En las salas VIP del
aeropuerto de Palma
• En el Club del
Gourmet del Corte
Inglés.
• En los kioscos y
puntos de venta
especializados.
• En todos los locales
Cappuccino de la
Isla.
• En todas las galerías
de Arte y museos de
Palma.
• En todos los
establecimientos y
locales comerciales
de Puerto Portals y
Port Adriano.
• Las bodegas
y empresas
vitivinícolas
españolas.
terrteardevin
radevs
ins
ILLES BAL
EARS
ILLES
presentaci
ón p. 2 / publicaci
ón p. 3 / conte
CARACTERIS
xto social
TICAS TÉCN
ICAS p. 5 / DIST
RIBUCIÓN p.
TARIFAS DE
6 /
PUBLICIDAD
p. 8
p. 4
BALE
ARS
Disfruta siendo una estrella