vinos con personalidad

terradevins
#12
VERANO 2012
4E CASTELLANO
DEUTSCH
ILLES BALEARS
Las cadenas hoteleras: objetivo de los productores Die Hotelketten im Blickpunkt der Weinproduzenten
Vinos con personalidad Weine mit Persönlichkeit ESPECIAL Vinos Ecológicos Sonderbeitrag ökologische Weine
La GASTROPEDIA Die Gastropedia Ellas Sumilleres Frauen als Sommelière Viajes: La Costa de Amalfi Reisen: Die Küste von Amalfi
Un paseo por las mejores terrazas de Mallorca Eine Tour über die besten Terrassen der Insel
SABOREA EL COLOR
DEL VERANO
ROS É
Edita
Liorna Comunicación S.L.
Contacto
Carrer de la Pau, 8D
Palma 07012
Telf. 971 72 91 76
info@liornacomunicacion.com
www.terradevins.org
Directora/Editora
Magdalena Mesquida
Colaboradores
Conxa Rosillo, Andoni Sarriegi, Silvia Piris, Eduardo Suárez
del Real, Pep Seguí, Laura Calvo, Eduardo Sanchez-Monge,
Joan Mayol, Tati Fructuoso, Willy Soler, Claudio Capellini,
Toni Fernandez, Antonio Fernandez-Coca.
Departamento de Publicidad
Directora: Silvia Piris Telf. 671 485 071
Diseño y maquetación.
Anibal Guirado / Ramón Giner Telf. 971 723 172
Direccion de Arte
Anibal Guirado / Ramón Giner
Obra de portada
Rafa Forteza
Fotografia
Aditiva servicios fotográficos
Natacha Lebedeva, Miguel Cohelho
Traducciones alemán
Expert Lingua
Distribuye
Distribuidora Rotger
Imprime
Bahía Industria Grafica
Deposito Legal
pm-1845-2006
Terra de Vins Illes Balears no se identifica
necesariamente con la opinión de sus colaboradores.
Prohibida la reproducción total o parcial de esta
revista sin autorización del editor.
Terra de Vins Illes Balears es una marca registrada.
Parece que vamos a tener que acostumbrarnos a funcionar de otra manera porque esta crisis económica
está imponiendo su ley, la ley del más fuerte. O del más imaginativo, que la creatividad y el esfuerzo son
hoy en día valores en alza. Y esto es lo que este número de Terra de Vins, que desde esta página les saluda, propone. Ante el desfallecimiento de otros sectores productivos, el sector turístico muestra todavía
una vitalidad envidiable y sigue tirando con fuerza de la economía. Por ello les invitamos a sumergirse
en estas páginas que hemos preparado para ir disfrutando durante este verano. En ellas encontrarán la
reflexión que proponemos al sector turístico, y más concretamente al hotelero, con la intención de animarlos a implicarse en el consumo de productos locales; sin rodeos, a consumir y promocionar el vino
hecho en Mallorca. Las cartas de sus restaurantes pueden ofrecer una magnífica atalaya desde la que
otear la producción de nuestras bodegas, unos vinos de calidad que deben perder cualquier vestigio de
complejo y aparecer en pie de igualdad con los de otras regiones productoras más consolidadas. Puede
ser un apoyo crucial para el sector vitivinícola y una mejora indudable de su oferta. Pasen y lean.
Es scheint, als ob wir uns daran gewöhnen müssen, anders zu leben, da die Wirtschaftskrise ihr eigenes
Gesetz hat: Das Gesetz des Stärkeren. Oder das von demjenigen, der am einfallsreichsten ist. Die Kreativität und Bemühung sind heutzutage aufsteigende Werte. Und genau das ist es, was diese Ausgabe
von Terra de Vins vorschlägt, zu der wir Sie herzlich willkommen heißen. Auch wenn andere Bereiche
schon unter der Krise leiden, zeigt der Tourismus noch eine beneidenswerte Vitalität und ist weiterhin
eine treibende Kraft der Wirtschaft. Wir möchten Sie einladen, sich in diese Seiten zu vertiefen, die
wir für Sie zusammengestellt haben, damit Sie diesen Sommer genießen können. In der Zeitschrift
finden Sie die Reflexion, die wir dem Tourismussektor, genauer gesagt, dem Hotelsektor vorschlagen,
damit sich die Verantwortlichen aufraffen, lokale Produkte zu verwenden. Mit anderen Worten: Den
mallorquinischen Wein zu konsumieren und zu fördern. Die Weinkarten der Restaurants können
einen herrlichen Turm darstellen, von dem man die Produktion unserer Bodegas ausspähen kann. Es
sind Qualitätsweine, die jeden Hauch von Komplexen abwerfen und auf gleicher Ebene wie die Weine
anderer und bekannterer Weinregionen auftreten müssen. Es kann die entscheidende Unterstützung für
den Weinanbau und zweifelsohne eine Verbesserung des Angebots sein. Viel Spaß beim Lesen.
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índice
index
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Nuestro artista en portada: Rafa Forteza.
Unser Künstler auf dem Titelbild: Rafa Forteza.
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Las cadenas hoteleras en el objetivo de los productores.
Die Hotelketten im Blickpunkt der Weinproduzenten.
16
Flor de Sal: la sal de la vida.
Flor de Sal: Das Salz des Lebens.
20
Historia de un vino: Celler Son Vives con Fusió de Blancs.
Geschichte eines Weins: Celler Son Vives mit Fusió de Blancs.
22
Herbes Màgiques, en la Bodega Galmés i Ribot.
Herbes Màgiques, in der Bodega Galmés i Ribot.
24
OM Oliver Moragues y Bamba Project.
OM Oliver Moragues und das Bamba Project.
30
Vinos con Personalidad.
Weine mit Persönlichkeit.
32
Especial vinos ecológicos.
Sonderbeitrag ökologische Weine.
36
Ellas sumilleres.
Frauen als Sommelière.
40
Can Rafols des Caus. 12 autores y sus vinos.
Can Rafols des Caus. 12 Autoren und ihre Weine.
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Rialto Living y sus vinos de Son Palou de Coa Negra.
Rialto Living und seine Weine von Son Palou aus Coa Negra.
48
100 años de la bodega Miquel Oliver de Petra.
100 Jahre der Bodega Miquel Oliver de Petra.
51
La Gastropedia.
Die Gastropedia.
65
Aceite de Mallorca.
Öl von Mallorca.
74
El Bulli, más cercano.
El Bulli, zum Greifen nahe.
78
Albaricoque de Mallorca.
Aprikosen von Mallorca.
86
Gastro News
96
Especial Gins.
Gin Special.
100
Libros.
Bücher.
102
Viajes: La Costa de Amalfi.
Reisen: Die Küste von Amalfi.
106
Un paseo por las mejores terrazas de la isla.
Eine Tour über die besten Terrassen der Insel.
VOLVEMOS
A LAS RAICES
Hace 80 años, nuestro abuelo cultivaba
nuestras viñas de Manto Negro con los
procedimientos tradicionales, con respeto por
el Medio Ambiente y el amor a la Tierra.
Hoy todo eso se llama Ecología (*), piedra
angular en el desarrollo de nuestro futuro.
Pedra de Binissalem
©2012 COMPARINI ASOCIADOS
MANTO NEGRO - CABERNET
NOTA DE CATA:
(*) Elaborado con uvas procedentes de agricultura
ecológica, según normativa comunitaria.
Family owned since 1931
www.vinosferrer.com
En portada
im Blickpunkt
La sobria locuacidad
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de Rafa Forteza
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El autor de la portada de Terra de Vins
reflexiona sobre su relación con el vino
Al igual que la violencia, la
locuacidad puede adquirir infinitas
formas. Hay una locuacidad
parlanchina, como de ráfaga, y
otra silenciosa pero elocuente y, en
ocasiones, más nociva. Yo conozco
a varias personas locuaces: unas
no dicen nada de nada –da igual
las horas que disparen sin pausa– y
otras no dejan de captar tu atención,
por muchos bucles y arabescos sin
rumbo que trace su discurso infinito.
Rafa Forteza es una persona locuaz
que no incurre ni en el cotilleo, ni
en la banalidad, ni en la monserga.
En México, a los locos se les llama
también locuaces.
Cuando Rafa Forteza se arranca a
hablar del vino, no hay quien le
pare. Lo primero que dice es que
el vino es “tiempo acumulado”.
Cuando te bebes una botella de vino,
apunta, “te bebes el tiempo y la
naturaleza”, y eso lo convierte en
“algo maravilloso”. El vino pide
tiempo, paciencia, duración.
La uva ha de alcanzar su
punto exacto de sazón, el
mosto ha de fermentar, el
vino ha de madurar mientras
la tierra reposa brevemente.
Hay vinos viejos como
las cáscaras de almendra
que, roídas por las ratas,
el artista hace servir de
ojos para sus esculturas
antropomorfas. Beber
vino es beber tierra.
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La lentitud es amiga del placer y del
silencio. La grandeza de una ciudad
ha de medirse, según Rafa Forteza,
por la calidad de sus tabernas y
cafés. Allí donde abundan los buenos
cafés, la gente sabe perder el tiempo
observando y reflexionando. El
artista se encierra en su estudio,
cierra ventanas y contraventanas,
apaga la luz natural, corta amarras
con el devenir de las horas, pinta y
pierde toda noción del tiempo. Se
entrega a la ebriedad de los colores
artificiales.
El vino es “tiempo acumulado”,
pero tiene el don de la inmediatez:
cuando se entrega, te relaciona
contigo mismo. Como una buena
droga, te sondea, te desvela y te
revela. “El vino es quien dice te
dejo entrar o no te acepto o me
despistas…”, explica Rafa Forteza,
quien no relega al vino al papel de
mero acompañante de la pitanza.
Pero el vino no es droga, ni alcohol,
ni simple alimento. El vino se merece
toda la atención y no requiere de
tecnicismos ni de jergas separatistas.
Beber vino es beber luces y sombras.
Wenn Rafa Forteza beginnt, über den
Wein zu sprechen, kann ihn keiner aufhalten. Das Erste, was er sagt, ist: Der
Wein ist „angesammelte Zeit“. Wenn Sie
eine Flasche Wein trinken, „trinken Sie
die Zeit und Natur“ und genau das wird
zu „etwas Herrlichem“. Der Wein braucht
Zeit, Geduld und Lebensdauer. Die Traube
muss die exakte Reife haben, der Most
muss gähren, der Wein muss reifen,
während die Erde kurz zur Ruhe kommt.
Es gibt alte Weine, die wie von Ratten
angefressene Mandelschalen sind und die
der Künstler für seine anthropomorphen
Skulpturen als Augen serviert. Wein zu
trinken bedeutet, die Erde zu trinken.
Estructuras cuatro, 2012. Técnica mixta (a.v.) sobre tela. 114 x 162 cm.
Die karge Redseligkeit
von Rafa Forteza
Der Autor der Titelseite von Terra
de Vins denkt über seine Beziehung
zum Wein nach.
Genau wie die Gewalt, kann die Redseligkeit unzählige Formen annehmen. Es gibt plauderhafte, plötzlich
zum Ausbruch kommende und eine
ruhigere, aber vielsagende Redseligkeit, die bei Gelegenheiten aber auch
schädlicher sein kann. Ich kenne
verschiedene redselige Personen:
manche sagen gar nichts aus, egal
wie viele Stunden sie reden und andere machen durch die vielen Schleifen und Schnörkel auf sich aufmerksam, die zu nichts führen und ihre
endlose Rede zeichnen. Rafa Forteza
ist ein redseliger Mensch, der weder
dem Tratsch noch der Banalität oder
faulen Ausreden verfällt. In Mexiko
werden die Verrückten („Locos“) auch
locuaces genannt.
Die Langsamkeit ist die Freundin des
Genusses und der Ruhe. Laut Rafa
Forteza muss die Größe einer Stadt
aufgrund der Qualität ihrer Kneipen
und Cafes gemessen werden. Dort wo es
viele gute Cafes gibt, wissen die Leute
wie man die Zeit durch Beobachten
und Nachdenken verstreichen lässt. Der
Künstler sperrt sich in sein Studio ein,
schließt Fenster und Fensterläden, verhindert, dass das Tageslicht eindringt,
bricht jegliche Beziehung zu der Zeit
und malt. Er gibt sich dem Rausch der
künstlichen Farben hin.
Der Wein ist „angesammelte Zeit“, besitzt aber gleichzeitig die Gabe der Unmittelbarkeit: wenn er sich hingibt, wird
er dich mit dir selbst verbinden. Wie
eine gute Droge sondiert er dich, enthüllt dich und entdeckt dich. „Der Wein
ist es, der sagt: ich lasse dich herein
oder ich akzeptiere dich nicht oder tu
verwirrst mich....“ erklärt Rafa Forteza,
der dem Wein nicht nur die Rolle eines
einfachen Begleiters der Mahlzeiten
zuteilt. Der Wein ist keine Droge, kein
Alkohol, aber auch kein schlichtes Nahrungsmittel. Der Wein hat sich alle Aufmerksamkeit verdient und braucht keine
Fachausdrücke oder einen separatistischen Jargon. Wein trinken bedeutet,
Licht und Schatten zu trinken.
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Las cadenas hoteleras en el objetivo
de los productores de vino de Mallorca
por
Conxa Rosillo
En Mallorca estamos de suerte,
los vinos que se producen en la
isla, y en Baleares en general,
gozan cada día de mayor reconocimiento dentro y fuera de la
isla y el volumen de ventas sigue creciendo, a pesar del complicado momento económico
que atravesamos. Pensándolo
bien, no deberíamos llamar
suerte al lógico resultado del
trabajo bien hecho durante los
últimos 20 años. Tras el esfuerzo de los pioneros, muchos son
los que se han apuntado al negocio del vino y hoy todos, en
una u otra medida, recogen los
frutos de aquel esfuerzo. Un
negocio que crece poco a poco,
de forma progresiva y segura
pero que, a la vez quiere dar
pasos más largos; la ambición
de consolidar lo conseguido
hasta ahora e ir más allá.
Los productores ven con buenos
ojos las cifras de exportación
y saben que en el mercado exterior queda mucho por hacer
pero se va haciendo camino
al andar. El mercado interior
se va conquistando día a día
y el consumidor particular va
conociendo y reconociendo el
producto, pero hay una espina
clavada en las bodegas de Mallorca: lamentan el poco apoyo
que reciben de las cadenas hoteleras, el buque insignia de la
economía turística de Balears.
Aspiran a figurar dignamente
en las cartas de sus restaurantes
y a contar con profesionales que
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Die Hotelketten im Fokus der Weinproduzenten Mallorcas
Auf Mallorca haben wir das
Glück, dass die Weine, die auf
den Balearen produziert werden, von Tag zu Tag bekannter
werden. Trotz der momentanen Wirtschaftskrise steigen
die Verkäufe weiter an. Doch
wenn wir etwas überlegen,
dann sollten wir das logische
Ergebnis einer guten Arbeit
während der vergangenen 20
Jahre nicht als Glück bezeichnen. Nach den Pionieren hatten
sich viele für das Geschäft
mit dem Wein interessiert und
heute ernten sie die Erfolge der
damaligen Anstrengungen. Es
ist ein Geschäft, das auf eine
progressive und sichere Art
nach und nach wächst, aber
gleichzeitig auch expandieren
will. Mit anderen Worten die
Ambition, das zu konsolidieren,
was man erreicht hat und es
weiter auszubauen.
Die Produzenten sehen die
Exportzahlen als positiv an und
sind sich bewusst, dass es auf
dem ausländischen Markt noch
viel zu tun gibt, obwohl man
sich schon einen Weg gebahnt
hat. Der Binnenmarkt wird
täglich neu erobert, wobei der
private Konsument das Produkt
kennenlernt und anerkennt.
Trotzdem haben die Bodegas
auf Mallorca ein Problem:
man klagt über die geringe
Unterstützung seitens der Hotelketten, dem wirtschaftlichen
Flagschiff der Balearen. Sie
würden sich gerne auf den
Una carta aburrida
con una oferta
totalmente
previsible, siempre
compuesta por
una lista de “los
de siempre” no
atrae ni satisface
la curiosidad
de los que se
han tomado
la molestia de
informarse
antes de venir a
Mallorca de los
vinos que hacemos
aquí.
establezcan el puente entre sus producciones y el visitante que ahí se aloja: millones de turistas al año y
un porcentaje nada desdeñable de ellos con un poder
adquisitivo suficiente para apreciar nuestros caldos.
Pero el deseo de nuestros productores choca con la
inercia de las centrales de compras, con el argumento
estrictamente económico y con el inmenso poder de
penetración de las grandes denominaciones de origen, dueñas y señoras del mercado durante años y
con una poderosísima y consolidadísima imagen de
producto y de calidad en todos los mercados.
Pero para los productores ha llegado la hora de que
las cosas cambien y se apoyan en el ejemplo que
dan algunos establecimientos. Sostienen que no se
trata de hacer quijotadas porque es perfectamente
asumible, dicen, apostar por el producto local y
nuestros vinos lo merecen.
Los distribuidores, en algunos casos, se han puesto
al lado de los productores en este caso. Una carta
aburrida con una oferta totalmente previsible, siempre compuesta por una lista de “los de siempre” no
atrae ni satisface la curiosidad de los que se han
tomado la molestia de informarse antes de venir a
Mallorca de los vinos que hacemos aquí.
Los datos que arrojan los últimos estudios hechos
sobre la penetración del producto, el vino de Mallorca, en el sector de la hostelería y la restauración
indican la necesidad de buscar la complicidad entre
el distribuidor, el profesional que está al frente del
abasto de la cadena o del establecimiento en particular, y del que finalmente asesorará al consumidor
en la misma mesa. Se puede contar con un firme
punto de partida: la curiosidad del cliente. El turista
que se aloja en los hoteles de Mallorca de cierto
poder adquisitivo, sobre todo de nacionalidad alemana y británica, está identificado como el mejor
consumidor potencial de los vinos de la isla. La
evolución experimentada en los últimos años a
partir del estudio de Nielsen de 2005 no ha hecho
más que confirmar estos resultados: El cliente demanda información y agradece una carta con una
presencia variada de vinos locales, tanto en denominaciones de origen como en variedades. Además,
el cliente extranjero supone otra ventaja añadida:
No le afecta el prejuicio más extendido entre otros
consumidores más próximos que consideran, a priori, más caros los vinos de Mallorca que los de otras
regiones productoras españolas. Un prejuicio que
sigue lastrando lamentablemente el producto local
Weinkarten der Hotelrestaurants wiederfinden und auf
geschultes Personal zurückgreifen, dass die Verbindung
zwischen ihren Produkten und dem Hotelgast herstellt.
Jedes Jahr kommen Millionen Touristen, von denen ein
beachtlicher Teil über genügend Kaufkraft verfügt, um
unsere Weine zu schätzen. Aber der Wunsch unserer
Produzenten stößt bei den Einkaufszentralen auf Untätigkeit, auf das rein wirtschaftliche Argument und auf
die riesige Macht der großen Herkunftsbezeichnungen,
die den Markt seit Jahren beherrschen und überall mit
einem sehr starken und konsolidiertem Produkt- und
Qualitätsimage auftreten.
Aber die Produzenten glauben, dass die Stunde gekommen ist, Sachen zu verändern und basieren sich dabei
auf das Beispiel einiger Unternehmen. Sie stützen ihre
Aussage, dass man keine Donquichotterie unternehmen
muss, da es perfekt möglich ist, auf das lokale Produkt
zu setzen. Unsere Weine haben es verdient.
Die Vertriebsfirmen haben sich in einigen Fällen auf
die Seite der Produzenten gestellt. Eine langweilige
Weinkarte mit einem völlig voraussehbarem Angebot,
die sich aus einer Liste mit den “schon immer da gewesenen” Produkten zusammensetzt, zieht niemanden an
und befriedigt auch keine Neugier derjenigen, die sich
vor ihrem Urlaub über die hiesigen Weine informiert
haben.
Die Daten der letzten Studien über die Marktpenetration
des mallorquinischen Weins im Hotelgewerbe- und Gastronomiesektor, bestätigen die Notwendigkeit, zwischen
dem Vertrieb und dem Experten der Hotelkette oder des
einzelnen Hotels auf gegenseitige Hilfe zurückzugreifen.
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El turista que
se aloja en
los hoteles de
Mallorca de cierto
poder adquisitivo,
sobretodo de
nacionalidad
alemana y
británica, está
identificado
como el mejor
consumidor
potencial de los
vinos de la isla.
La capacidad
de las grandes
bodegas de la
península de
llevar a cabo
una estrategia
comercial más
agresiva. Sus
vinos llegan a
Mallorca con un
precio a veces
imbatible.
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frente a la producción llegada desde la península.
No faltan, no obstante los puntos oscuros, la tarea
no resulta tan fácil: Tanto el distribuidor como
el responsable de compras alegan en su descargo
un factor a tener en cuenta. La confección de las
cartas de vinos se realiza con vistas a un medio y
largo plazo, no es una cuestión que varíe día a día,
no dependen del producto fresco de temporada,
para entendernos. Y la experiencia ha dejado a la
vista un inconveniente de los vinos de las bodegas
mallorquinas, sobretodo entre las que tienen una
producción más corta y es que no puedan atender
la demanda por falta de existencias. Esa es una
situación que pretenden evitar los responsables de
compras de las cadenas hoteleras y de los establecimientos turísticos en general. No están dispuestos
a incorporar un vino del que no tengan la garantía
de disponibilidad para toda la temporada.
El otro punto oscuro, la capacidad de las grandes
bodegas de la península de llevar a cabo una estrategia comercial más agresiva. Sus vinos llegan a
Mallorca con un precio a veces imbatible, no sólo
por la magnitud del volumen y la variedad de la
producción, también por que se los considera como
una inversión, inversión en difusión entre el mercado extranjero que visita Mallorca; una manera de
abrir mercados nuevos sin salir de España.
Schließlich ist der Hotelangestellte die Person, die den
Gast direkt am Tisch berät. Dabei geht man von einem
Punkt aus: Der Neugier des Gastes. Der Tourist, der
mit einem gewissen finanziellen Niveau in die Hotels
auf Mallorca kommt, gilt als der beste potenzielle
Konsument der hiesigen Weine. Hier ist vor allem von
Deutschen und Briten die Rede. Die Weiterentwicklung der letzten Jahre, nach der Nielsen Studie 2005,
bestätigt diese Ergebnisse: Der Gast verlangt nach
Information und ist für eine Weinkarte dankbar, auf
der eine Auswahl lokaler Weine angeboten wird, seien
es Weine aus Herkunftsbezeichnungen oder als Sorten.
Außerdem hat der ausländische Kunde einen zusätzlichen Vorteil: Er hat das verbreitetste Vorurteil anderer
Konsumenten nicht, die schon vorab der Meinung
sind, dass die Weine Mallorcas teurer sind, als die aus
anderen spanischen Weinregionen. Ein Vorurteil, das
das lokale Produkt, im Vergleich zu den Weinen des
Festlands, leider immer noch mit sich trägt.
Die Aufgabe ist also nicht ganz einfach: Sowohl der
Vertrieb als auch der Verantwortliche im Einkauf berufen sich auf einen Faktor, den man beachten muss. Das
Erstellen der Weinkarten erfolgt auf mittel- bis langfristige Sicht und ist nicht eine Frage, was sich täglich
ändert oder dass man von Saisonprodukten abhängig
ist. Die Erfahrung hat einen Nachteil der Weine der
mallorquinischen Bodegas ans Licht gebracht, vor allem
La experiencia ha dejado a
la vista un inconveniente
de los vinos de las bodegas
mallorquinas, sobretodo entre
las que tienen una producción
más corta y es que no puedan
atender la demanda por falta de
existencias hasta el final de la
temporada.
Por todo ello, se hace cada vez más
evidente la necesidad de abrir las cartas
a la creciente oferta de vinos de Mallorca. Hoy por hoy existe un abanico rico
y variado que cubre las más exigentes
expectativas del cliente de nuestros
mejores hoteles. El trabajo realizado por
las denominaciones de origen y por las
bodegas de la isla en general en estos
últimos años en pos de la calidad tanto en el proceso de elaboración como
en la comercialización, las investigaciones hechas con tanto esfuerzo por
enriquecer esa oferta con productos
nuevos, atractivos y los reconocimientos recibidos en los foros nacionales e
internacionales, son la base en la que
distribuidores, responsables de compras
y sumilleres pueden apoyarse para difundir el producto.
Es hora de cambiar el estereotipo y
apostar por los vinos de Mallorca. Ya
no sólo abrir las cartas a los vinos de
la isla, hay que destacarlos y situarlos
al mismo nivel que el de otras reconocidas regiones productoras, identificar-
bei den kleineren Weinkellereien, mit
einer geringeren Produktion: Aufgrund
der fehlende Vorräte, kann man die
Nachfrage nicht bedienen. Eine Situation, die die verantwortlichen Einkäufer
der Hotelketten und Tourismusbetrieben
verhindern wollen. Sie sind nicht gewillt,
einen Wein aufzunehmen, dessen Lieferung während der gesamten Saison nicht
garantiert werden kann.
Ein weiterer Nachteil ist die Kapazität
der großen Weinkellereien vom Festland, die eine sehr aggressive Verkaufsstrategie führen. Ihre Weine kommen
mit einem unschlagbaren Preis nach
Mallorca, nicht nur aufgrund des Volumens und der Vielfalt der Produktion,
sondern weil man es als eine Investition
ansieht. Eine Investition in das Bekanntmachen unter den ausländischen
Gästen, die Mallorca besuchen, um sich
so im Ausland neuen Märkte zu öffnen,
ohne Spanien zu verlassen.
Aus all diesen Gründen wird es immer wichtiger, die Weinkarten dem
wachsenden Angebot mallorquinischer
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los como tales en todas sus categorías y mostrar la riqueza, la calidad
y la variedad obtenida en las últimas décadas. Presentarlos al cliente
que tal vez no los conozca ofreciéndole los detalles que su curiosidad
necesita para decidirse por un vino hecho aquí. La producción local,
con sus especificidades y sus particularidades, es un valor en alza.
Más allá, hay una importante tarea que emprender todavía: trabajar activamente en la difusión y en la formación de profesionales en las bondades
del vino de Mallorca. Una tarea que partirá de los centros de formación y
de la sensibilidad particular de los que tienen en sus manos esa formación. Los profesionales de la hostelería y la restauración que hoy se están
formando, tienen en sus manos, en buena parte, el futuro del vino de Mallorca a pie de almacén y de comedor. Los productores, las bodegas, cuentan con ellos para cerrar el círculo que ellos inician en la viña y que une el
pasado, el ayer, con el mañana de la producción vinícola de Mallorca.
Los profesionales
de la hostelería
y la restauración
que hoy se están
formando, tienen
en sus manos, en
buena parte, el
futuro del vino
de Mallorca a pie
de almacén y de
comedor
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Weine zu öffnen. Heute gibt es eine gute und reichhaltige Auswahl, die auch die anspruchsvollsten Kunden
unserer besten Hotels zufrieden stellt. Die Arbeit der
Herkunftsbezeichnungen und der Bodegas der Insel
konzentrieren sich in den letzten Jahren auf die Qualität sowohl beim Herstellungsprozess als auch bei der
Vermarktung. Die Forschungen, die mit viel Anstrengung unternommen wurden, um dieses Angebot mit
neuen und attraktiven Produkten zu bereichern, sowie
die Anerkennungen nationaler und internationaler
Foren, sind die Grundlage, auf die sich die Vertriebe,
die verantwortlichen Einkäufer und die Sommeliers
stützen können, um das Produkt zu vermarkten.
Es ist an der Zeit, das Klischee zu ändern und auf die
Weine von Mallorca zu setzen. Dabei geht es nicht
nur darum, die Karten den Weinen der Insel zu öffnen.
Man muss sie hervorheben und sie auf das gleiche Niveau der anderen Weinanbaugebiete setzen, sowie sie
als solche in allen ihren Kategorien identifizieren und
die Ergiebigkeit, die Qualität und Vielfalt der letzten
Jahrzehnte zur Schau stellen. Das muss dem Kunden
präsentiert werden, der sie vielleicht noch nicht kennt
und dessen Neugier geweckt wird, um sich für einen
der hiesigen Weine zu entscheiden. Die lokale Produktion ist mit ihren Spezifikationen und Eigenartigkeiten
ein steigender Wert.
Ein wichtige Aufgabe steht noch bevor: Man muss
sich im Bezug auf die guten Eigenschaften der Weine
Mallorcas aktiv um die Vermarktung und Ausbildung
von Fachleuten kümmern. Eine Aufgabe, die von den
Ausbildungszentren und von der speziellen Sensibilität
derjeniger ausgehen muss, die die Ausbildung leiten.
Die Fachkräfte des Hotelgewerbes und der Gastronomie, die heute ausgebildet werden, sind die Zukunft
der mallorquinischen Weine, da sie später an der Front
stehen werden. Die Produzenten und die Bodegas zählen auf die neuen Fachkräfte, um den Kreislauf, den
sie am Weinstock beginnen und der die Vergangenheit
mit der Zukunft der Weinproduktion Mallorcas verbindet, zu schließen.
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José Navarrete: „Auf der Karte des El
Coto findet man alle guten Weine von
Mallorca“
José Navarrete: “En la carta de
El Coto están todos los vinos buenos
de Mallorca”
En El Coto se ofrece el
vino de Mallorca como un
elemento más del entorno,
de la cultura, de la tierra.
Una manera de entender
la gastronomía como una
parte del todo que es el
producto Mallorca.
Navarrete considera que
a los vinos de la isla les
falta promoción interna:
“Aquí no nos creemos
todavía que el vino que se
hace en Mallorca es muy
bueno, nos falta confianza. Se ha mejorado mucho la calidad, hoy nada
tienen que envidiar a los
que se hacen por ahí. Y el
precio es justo porque la
calidad hay que pagarla”.
Sabe de lo que habla.
Pero, Navarrete es crítico
y lamenta que así como
se mima el vino desde la
viña, no se cuide en la
restauración: “En muchos
casos no se tiene la bo-
No es más que uno de los
muchos hoteles que hay en
Mallorca, pero no es uno
cualquiera. El Coto aspira
a ser recordado por la excelencia de su servicio y
de sus instalaciones. Y al
frente, José Navarrete, un
hombre enamorado de Mallorca y con las ideas claras
que apostó desde el principio por el producto local y
de calidad.
“No tiene sentido ofrecer
vinos extranjeros. Sabemos
que el cliente que llega
hasta Mallorca lo que quiere
es probar los que se hacen
aquí, que son muy buenos”.
Esta es su máxima, la que
pone en práctica en una
carta de 500 referencias
con los mejores vinos del
mercado de los que 100 son
vinos elaborados en Mallorca. “Los mejores están en la
carta de El Coto”, dice con
seguridad.
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dega en condiciones, se
sirve de cualquier manera,
sin valorarlo, sin darlo a
conocer como se merece,
como un vino de calidad”.
Y, con su buen hacer, anima a implicarse al sector
en la promoción del vino
de Mallorca: “Yo creo que
estamos en una situación
de privilegio para darlos
a conocer, para venderlos: En nuestros hoteles
nuestros clientes vienen
de vacaciones, dispuestos
a disfrutar, con el tiempo
necesario para entretenerse en descubrir cosas nuevas, con un presupuesto
extra para disfrutarlas
y después de una buena
cena acompañada de un
buen vino no tienen que
conducir, están ya en el
mismo hotel donde van
a pasar la noche. No se
puede pedir más”.
Es ist eins der vielen Hotels auf Mallorca, aber nicht
irgendeins. El Coto möchte aufgrund seines ausgezeichneten Service und seiner Einrichtungen in der Erinnerung
bleiben. An der Spitze, José Navarrete, ein Mann, der sich
in Mallorca verliebt hat und klare Vorstellungen hat. Er
setzte von Anfang an auf lokale Produkte und Qualität.
„Es macht keinen Sinn, ausländische Weine anzubieten. Wir sind uns bewusst, dass der Gast, der nach
Mallorca kommt, die lokalen Weine probieren möchte,
die von sehr guter Qualität sind.“ Das ist sein Grundsatz, den er mit einer Karte in die Tat umsetzt, auf
der 500 der besten Weine stehen, von denen 100 auf
Mallorca hergestellt werden. „Die besten sind auf der
Karte des El Coto“, unterstreicht Navarrete.
Im El Coto wird der Wein Mallorcas als ein weiteres Element des Umfeldes, der Kultur und des Landes angeboten.
Die Gastronomie wird hier als ein Teil des Produkts Mallorca verstanden.
Navarrete ist überzeugt, dass die Weine der Insel intern
nicht genug vermarktet werden: „Wir glauben hier immer
noch nicht, dass die Weine Mallorcas qualitativ hochwertig sind. Uns fehlt es an Selbstvertrauen. Die Qualität
wurde stark verbessert und steht den Weinen anderer Regionen in nichts nach. Auch die Preise sind gerechtfertigt,
da man für gute Qualität auch Geld ausgeben muss.“
Er weiß, von was er spricht. Navarrete ist kritisch und
bedauert, dass der Wein in der Gastronomie nicht so
gehegt wird, wie beim Anbau: „Oft gibt es keine richtigen Weinkeller, man serviert den Wein nicht korrekt,
man schenkt ihm keine Beachtung, obwohl wir von
hochqualitativen Weinen sprechen.“
Mit seiner Arbeit animiert er den Sektor, sich für
die Promotion des Weins von Mallorca einzusetzen.
„Ich glaube, dass wir uns in einer privilegierten Lage
befinden, um die Weine bekannt zu machen und zu
verkaufen: In unsere Hotels kommen Urlaubsgäste, die
etwas genießen wollen und die Zeit mitbringen, neue
Sachen zu entdecken, für die sie auch etwas mehr
Geld eingeplant haben. Nach einem Abendessen mit
guten Weinen müssen sie auch nicht mehr Autofahren, da sie schon im Hotel sind, in dem sie übernachten werden. Was will man mehr.“
¿A qué jugamos, señores?
por
Toni Fernández, sumilier
Revolución en las cartas de vinos
Llama poderosamente la atención, en esta isla nuestra, que
contando con las cadenas hoteleras más importantes a nivel
internacional, la oferta enológica de sus restaurantes no
esté al nivel que debiera. No estamos hablando de establecimientos enmarcados en el “todo incluido”, por supuesto,
en los que ya sabemos que el producto ofertado cuenta
con una calidad mediocre que roza la precariedad, sino de
hoteles de tres, cuatro y cinco estrellas, de cierto renombre
y postín, conocidos a niveles internacionales y englobados
dentro de compañías y grupos hoteleros “made in Mallorca” conocidos por todos y que de momento no mencionaré.
UM WAS GEHT ES MEINE HERREN?
Revolution auf den Weinkarten
Es fällt einem extrem auf, dass das Weinangebot der Restaurants auf unserer Insel nicht auf dem Niveau ist, auf dem
es sein sollte. Und das, obwohl sich hier die bedeutendsten
internationalen Hotels befinden. Natürlich reden wir hier
nicht von den sogenannten „all inclusive“ Hotels, bei denen
man weiß, dass die angebotenen Produkte eine mindere
Qualität haben, die fast schon prekär ist, sondern von 3, 4
und 5 Sterne Hotels mit einem gewissen Ruf, die international bekannt sind und zu den Gesellschaften und Hotelketten „made in Mallorca“ gehören. Jedermann kennt sie, aber
ich möchte sie momentan noch nicht erwähnen.
C
ada año se hacen campañas millonarias por parte
del Govern Balear para
promocionar en otros países nuestros productos gastronómicos (ensaimada de Mallorca, sobrassada de
Mallorca, formatge de Mallorca, oli
de Mallorca, vi de Mallorca, taronges de Mallorca, sal de Mallorca,
etc) y así tratar de emocionar en la
distancia, a varios cientos de kilómetros, a futuros visitantes ávidos
de disfrute de todo lo que incluya la
palabra Mallorca. Decididos a cambiar asfalto por mar, como decía la
canción, se arman de conocimiento
sobre nuestros productos allá en sus
lugares de residencia. Saben cómo
se elaboran nuestros embutidos, se
aprenden las variedades de aceituna
con las que se elabora el aceite, los
nombres de las mejores pastisseries
e indagan en las páginas web de
los consejos reguladores de las 2
denominaciones de origen con las
que contamos en Mallorca. Cono-
cen las uvas más representativas y
alardean de conocer con nombre y
apellidos a los mejores bodegueros
y enólogos de la isla. Fotografían
en su memoria las etiquetas de los
vinos de más calidad, memorizan
sus nombres y el pueblo en el que
se elaboran…
¿Y qué encuentran al desembarcar
en la isla y acceder al restaurante
de su hotel? Pues unas cartas de
vino mediocres en la mayoría de
los casos. Plagadas y enfermas de
“riojitis y riberitis”, aderezadas con
los mismos vinos mallorquines que
luego encuentran camuflados entre souvenirs en la tiendecita de la
esquina, o en las gasolineras, o el
súper del barrio, o en las grandes
superficies, tres veces por debajo del
precio que le están cobrando. Cartas
de vino esponsorizadas y patrocinadas por poderosísimas empresas
vinícolas nacionales (Torres, Freixenet, Codorniú o por grandes grupos
vinícolas de La Rioja o de la Ribera
Jedes Jahr werden von der Balearenregierung Millionen ausgegeben,
um für unsere gastronomischen
Produkte in anderen Ländern zu
werben (Ensaimada aus Mallorca,
Sobrassada aus Mallorca, Formatge aus Mallorca, Öl aus Mallorca,
Taronges aus Mallorca, Salz aus
Mallorca usw.). Dabei möchte man
in weiter Ferne zukünftige Besucher
anziehen, die auf alles aus sind, was
mit Mallorca im Zusammenhang
steht. Mit der Entscheidung den Asphalt gegen das Meer einzutauschen
- wie es auch das Lied beschrieb lernen sie unsere Produkte in ihren
Heimatländern kennen. Sie wissen
wie unsere Wurstwaren hergestellt
werden, sie lernen die verschiedenen Olivensorten, aus denen das Öl
hergestellt wird sowie die Namen
der besten Pastisseries und durchstöbern die Internetseiten der Kontrollräte der zwei Herkunftsbezeichnungen, die wir auf Mallorca haben.
Sie kennen die wichtigsten Trauben
und rühmen sich die Vor- und
Nachnamen der besten Weinbauern
und Önologen der Insel zu kennen.
Sie speichern in ihrem Gedächtnis
die Etiketten der qualitativ besten
Weine, lernen ihre Namen und den
Ort auswendig, an dem sie produziert werden...
Und was trifft ein Besucher an,
wenn er auf der Insel ankommt
und in das Restaurant seines Hotels
kommt? Im besten Falle eine mittelmäßige Weinkarte. Die Karten
sind voller Plagen und Krankheiten
wie die „Riojitis und Riberitis“,
verziert mit den gleichen mallorquinischen Weinen, die der Gast
später im Eckladen zwischen Souvenirs oder an der Tankstelle oder
im Supermarkt oder in den großen
Einkaufszentren für ein Drittel des
Preises antrifft, den er im Hotel bezahlen muss. Es sind von nationalen Weinfirmen (Torres, Freixenet,
Cordoniú oder die großen Weingute
aus La Rioja oder Ribera del Duero)
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del Duero entre otros) en las que en
la mayoría de los casos, prima la
cantidad sobre la calidad de producción del producto, que introducen
casi a punta de pistola, con precios
de venta irrisorios, con altísimos
márgenes a favor de la compañía
hotelera, con rápeles espectaculares
a final de año, aportaciones económicas por parte del grupo bodeguero, abastecimiento de material de
servicio de precio elevado (neveras
especiales para conservar el vino,
juegos enteros de copas y decantadores…, en fin, unas golosinas
muy apetitosas para ciertas cadenas
hoteleras que no tienen ningún interés por ofrecer productos de cierta
exclusividad.
Estas mismas cadenas hoteleras,
en las que rezuma por las ventanas de sus hoteles una falta
de inversión en equipo humano
especializado, con conocimientos
sobre el mundo del vino y su servicio, el sistema de compras esta
centralizado en una sola oficina
y, la mayoría de las veces en una
o dos personas, no teniendo en
cuenta las necesidades enológicas
de cada uno de sus hoteles.
Contamos con muchas empresas
distribuidoras de vino en Mallorca
con la posibilidad de asesoramiento
de acuerdo con la demanda gastronómica de cada hotel. Contamos
también con unas setenta bodegas
en la isla, a las que incluso es posible comprar directamente.
Vanagloriémonos de nuestros productos así como nos vanagloriamos
de nuestro potencial turístico por
todo el mundo.
Volviendo al panorama vínico de
las cartas, asusta el no encontrarse
con referencias de otras denominaciones de origen españolas (dejaremos las extranjeras para cuando los
hosteleros aprueben en septiembre
las asignaturas pendientes) que
enriquezcan y complementen una
rica oferta de producto autóctono.
Denominaciones, hoy por hoy demandadas por un público ávido de
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conocimiento y experiencias, y que
son relegadas al anonimato en pos
de las mencionadas anteriormente
con un símil patológico.
¿Dónde están los venerados prioratos, los deseados bierzos, los
excelsos vinos del levante, las joyas
enológicas de la zona de jerez, los
“volcanizados” vinos canarios o los
equilibrados y carnosos vinos manchegos, por poner un ejemplo? Pues
en esos hoteles, precisamente no.
Pero no todo está perdido. Sí que
hay un grupo irreductible de compañías hoteleras de mayor o menor
peso en cuanto a posesión de establecimientos (las cuales tampoco
mencionaré por estar en igualdad
de condiciones con las anteriores,
aunque por ello me hierva la sangre
al no hacerlo) que apuestan por la
diversidad vinícola en sus cartas
y que contratan a profesionales
capaces de embelesar con sus conocimientos y buen hacer a sus mimados clientes. Clientes que disfrutan,
aprenden, repiten, recomiendan y
elevan el nivel del turismo mallorquín donde se merece. Compañías
que forman y reciclan periódicamente a sus jefes de compras, jefes
de comedor y camareros, con el fin
de mantenerlos en la cresta de la
ola del mar de la calidad. Les envían a ferias, muestras, catas, cursos, talleres enológicos por toda la
isla. Algunas incluso subvencionan
viajes a la península o al extranjero
para visitar zonas de producción
vinícola, bodegas o ferias enológicas de calidad. Se forman, se curten,
se profesionalizan y se especializan.
¿Beneficiarios de esta pequeña
inversión? Pues ellas mismas. Sus
empleados se sienten reconocidos
y valorados. Trabajan más y mejor.
Los clientes beben más y mejor.
Sinceramente, no veo tanta dificultad en ello. Apuesto por una revolución en las cartas de vinos.
gesponserte Weinkarten, auf denen
meistens die Menge und nicht die
Qualität des Produktes ausschlaggebend ist und auf denen Weine zu
absoluten Spottpreisen fast schon
zwingend eingeführt werden. Große
Gewinnspannen für die Hotels mit
beeindruckenden Preisnachlässen
am Ende des Jahres, finanzielle
Unterstützung durch die Weingüter,
Lieferung von teurem Material (spezielle Weinkühler, besondere Gläser
und Dekantiergefäße....kurzum,
sehr schmackhafte Angebote für
bestimmte Hotelketten, die absolut
kein Interesse haben, Produkte mit
einer gewissen Exklusivität anzubieten.
Es sind die gleichen Hotelketten, in
denen die entsprechenden Fachleute fehlen, die sich in der Welt
des Weines, und alles was damit
zusammenhängt, auskennen. Es sind
Unternehmen, bei denen der Einkauf
über ein zentrales Büro erfolgt und
meistens von ein oder zwei Personen erledigt wird, achten nicht auf
die önologischen Bedürfnisse jedes
einzelnen Hotels.
Wir haben auf Mallorca viele Vertriebsgesellschaften für Weine, die
jedes Hotel, im Einklang mit ihrer
gastronomischen Nachfrage beraten
können. Des Weiteren haben wir
ca. 70 Weinkellereien auf der Insel,
von denen viele ihre Produkte direkt
verkaufen.
Lasst uns mit unsere Produkten
prahlen, so wie wir auf der ganzen
Welt mit unserem Tourismuspotenzial prahlen.
Zurück zum Thema Weinkarten:
Es ist erschreckend festzustellen,
dass man keine Referenzen anderer
spanischer Herkunftsbezeichnungen
antrifft (wir lassen die ausländischen
außen vor, bis die Hoteliers im September die ungelösten Probleme
besprechen). Sie würden ein umfassendes Angebot an bodenständigen
Produkten bereichern und ergänzen.
Herkunftsbezeichnungen, die heute
vom wissbegierigen und erfahrenen
Publikum verlangt werden, werden
hinter den bereits erwähnten mit
einem krankhaften Vergleich in die
Anonymität verbannt.
Wo sind, um nur einige zu nennen,
die verehrten Weine des Priorats,
die begehrten Weine des Bierzo, die
vortrefflichen Weine von Levante,
die önologischen Juwelen aus der
Region um Jerez, die „vulkanisierten“ Weine der Kanaren und die
vollmundigen Weine aus der La
Mancha? In diesen Hotels mit ziemlicher Sicherheit nicht.
Aber es ist noch nicht alles verloren.
Es gibt eine unbeugsame Gruppe
von Hotelketten, die mehr oder
weniger bedeutend sind, was die
Anzahl ihrer Betriebe angeht (Aus
Gründen der Gleichgerechtigkeit
werde ich auch diese nicht namentlich nennen, auch wenn mir dabei
die Galle hochkommt). Sie setzen
auf eine breite Vielfalt ihrer Weinkarten und beschäftigen Fachleute,
die mit ihren Kenntnissen und guter
Arbeit ihre verwöhnten Gäste begeistern. Gäste, die genießen, lernen,
wiederholen, empfehlen und den
mallorquinischen Tourismus auf das
Niveau anheben, das er verdient hat.
Es sind Unternehmen, die ihre Einkaufsmanager, Maitres und Kellner
in regelmäßigen Abständen ausbilden und ihre Kenntnisse auffrischen,
um sie auf der Qualitätswelle ganz
oben zu halten. Sie werden auf der
ganzen Insel auf Messen, Weinproben, Kurse und önologische Workshops geschickt. Einige fördern sogar
Reisen auf das spanische Festland
oder ins Ausland, um Weinanbaugebiete, Weinkellereien oder qualitativ
hohe Weinmessen zu besuchen.
Sie bilden sich weiter, sie werden
zu Fachkräften und sie spezialisieren sich. Wem kommt diese kleine
Investition zugute? Den Betrieben
selbst. Ihre Angestellten fühlen sich
anerkannt und nützlich. Sie arbeiten
mehr und besser. Die Gäste trinken
mehr und bessere Qualität.
Ehrlich gesagt, weiß ich nicht, was
daran so schwer sein soll. Ich setze
auf eine Revolution der Weinkarten.
COOL
©2012 COMPARINI ASOCIADOS
MALLORCA
Rosado
ROSADO
www.maciabatle.com
BODEGA
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El camino
de la sal
por
Laura Calvo
Al atardecer, cuando el sol todavía alcanza con fuerza el paradisíaco Espacio Natural Protegido, en el salobral los cristales emergen con forma de flor. Delicados y muy bellos como
tantas otras maravillas que nos ofrece espontáneamente la
Naturaleza desde hace miles de años.
El silencio junto con la resplandeciente luz que se refleja
desde el agua y desde las montañas blancas de sal, recrean
una atmósfera mágica. Hay decenas de aves y un manto
verde de salicornias. Huele a mar, se respira paz.
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Der Weg des Salzes
Am späten Nachmittag, wenn die Sonne immer noch kräftig genug auf das paradiesische Naturschutzgebiet scheint,
kommen in der Saline die Salzblüten an die Oberfläche. Zart
und wunderschön wie viele andere Wunder, die uns die Natur seit tausenden von Jahren spontan bietet.
Die Ruhe bildet, zusammen mit dem Glitzern, das vom Wasser
und den weißen Salzbergen reflektiert wird, ein magisches Ambiente. Es gibt dutzende von Vögeln und Queller bilden einen
grünen Teppich. Es riecht nach Meer und man atmet Frieden.
2
La cosecha se hace con calma, pausadamente, respetando la quietud del lugar y con
los suaves movimientos del rastrillo acariciando la superficie del agua. Es un trabajo que requiere paciencia, habilidad y fuerza. Se tiene que recolectar antes de que
anochezca y de que el aire se humedezca de nuevo y disuelva los cristales.
Es frecuente que un intenso sentimiento de gratitud por poder disfrutar de este
peculiar entorno invada la mente del saliner. Gracias al mar, al sol, a la tierra que
hacen florecer los preciados cristales de Flor de Sal en las salinas de Es Trenc.
Die Ernte findet in Ruhe statt,
man legt Pausen ein, nimmt
Rücksicht auf die Stille vor
Ort und die Wasseroberfläche
wird mit sanften Berwegungen
des Rechens gestreichelt. Es
ist eine Arbeit, die Geduld,
Geschicklichkeit und Kraft
erfordert. Die Ernte muss vor dem Dunkelwerden abgeschlossen sein, da sonst die Luftfeuchtigkeit
erneut die Salzkristalle auflöst.
Es kommt oft vor, dass den saliner ein ungeheueres Dankbarkeitsgefühl befällt, dass er dieses spezielle
Umfeld genießen darf. Dem Meer, der Sonne und der Erde sei Dank, dass die wertvollen Kristalle in den
Salinen von Es Trenc aufblühen.
4
Se seca al sol, y durante todo el
proceso estrictamente manual
no se le añade ni se le quita
nada. Es cien por cien natural
y pura. Obtenida con este cuidadoso proceso la Flor de Sal
d’Es Trenc no solamente guarda
todo el aroma del Mediterráneo
sino que contiene múltiples minerales y oligoelementos y, en
comparación a la sal marina corriente, una cantidad de 16 a 20
veces más elevada en Magnesio
y doble de elementos como
potasio y calcio. Sin embargo
el cloruro sódico, componente
principal de la sal común, en la
flor de sal es relativamente bajo.
Color, textura y tamaño de los
cristales pueden variar.
3
Fenicios y Romanos ya recolectaban sal en Es Trenc, esta playa natural de 3,5 km de longitud en el sureste de Mallorca es uno de los paraísos naturales más bellos de las islas baleares. En la playa el agua
es cristalina y color azul turquesa. Arena blanca, azucenas de mar, dunas y sabinas nos adentran a la
marisma convertida en salinera de más de 150 hectáras. Dos manantiales subterráneos, fangos y arcillas
añaden cualidades al terreno. La Flor de Sal es la más exquisita de todas las sales marinas.
Phönizier und Römer ernteten bereits Salz in Es Trenc, einem 3,5 Kilometer langen Naturstrand im
Südosten Mallorcas. Es ist eines der schönsten Naturparadiese auf den Balearen. Am Strand ist das Wasser transparent und türkisfarben. Weißer Sand, Meerlilien, Dünen und Sadebäume bringen uns in eine
Marschlandschaft, die zu einer über 150 Hektar großen Saline geworden ist. Zwei unterirdische Wasserläufe, Schlamm und Tonerde verbessern die Qualität des Geländes. Fleur de Sel ist von allen Meersalzarten das köstlichste Salz.
Die Salzblüte wird an der Sonne getrocknet und der gesamte
Prozess ist reine Handarbeit.
Nicht mehr und nicht weniger.
Er ist 100% natürlich und rein.
Nachdem durch diesen sorgfältigen Prozess das Fleur de Sel
d´Es Trenc gewonnen wurde,
enthält ist es nicht nur das mediterrane Aroma sondern mehr
als 80 Mineralien und Spurenelemente und im Gegensatz zum
herkömmlichen Meersalz, das 16
bis 20-fache an Magnesium und
die doppelte Menge an Kalium
und Calcium. Allerdings ist das
Hauptelement des gewöhnlichen
Salzes, das Natriumchlorid, beim
Fleur de Sel relativ niedrig. Die
Farbe, Textur und Größe der
Salzkristalle kann sich ändern.
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Con casi diez años de andadura, la Flor de Sal d’Es Trenc, la única nacida en Es Trenc, la única
que se cosecha en Mallorca, cristaliza a diario en las balsas siempre que las condiciones ambientales sean las adecuadas y se cosecha durante los meses estivales. Los visitantes de las Salinas
d’Es Trenc se impresionan por el paraje, celebran las vistas y la contemplación de los salineros y
salineras cosechando la flor de sal.
Se usa como toque final en cualquier
plato. Es uno de los ingredientes imprescindibles de los mejores Chefs y
gastrónomos en todo el mundo.
Das Fleur de Sel d´Es Trenc ist das einzige aus Es Trenc und das einzige, das auf Mallorca
geerntet wird. Seit zehn Jahren kristallieren sich die Salzblüten täglich, sofern die Wetterbedingungen es zulassen. Die Ernte erfolgt in den Sommermonaten. Besucher der Saline sind
von der Landschaft beeindruckt und genießen den Ausblick und den Anblick des Salinenpersonals, das die Salzblüte erntet.
Las variedades de Flor de Sal d’Es Trenc son mezclas
de los mejores ingredientes combinados con la flor de
sal natural. El alto contenido en Magnesio la convierte
en un gran potenciador del sabor. Se puede encontrar
en los mejores estableciemientos de 30 países.
Se han construído manualmente más de 200 balsas con
madera sobre fangos y arcillas exclusivamente para cosechar Flor de Sal d’Es Trenc.
Die Sorten des Fleur de Sel d´Es Trenc sind Mischungen der besten Zutaten, kombiniert mit der natürlichen
Salzblüte. Der hohe Magnesiumgehalt macht es zu
einem großen Geschmacksverstärker. Man findet es in
den besten Geschäften in über 30 Ländern.
Exklusiv für die Ernte des Fleur de Sel d´Es Trenc wurden auf den Schlamm- und Tonerdeböden per Hand mit
Holz über 200 Becken gebaut.
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Man verwendet es als den krönenden
Abschluß bei der Zubereitung eines
Gerichts. Für die Küchenchefs und
Gastronome auf der ganzen Welt ist es
eine der unentbehrlichen Zutaten.
“Contemplo la flor de sal, como la pureza de la naturaleza
convertida en diminutos
cristales, como unos diamantes
que puedes añadir a tu gusto
sobre los alimentos,
y conseguir lo que la cocina
persigue: emoción gastronómica.”
Carme Ruscalleda. Chef
¿Qué es para ti Flor
de Sal d’Es Trenc?
Was bedeutet Flor de Sal
d’Es Trenc für Sie?
What does Flor de Sal
d’Es Trenc mean for you?
“Un toque de distinción en la mesa,
un toque de glamour y personalidad,
una sal muy identificada con
nuestras islas.”
Magda Pons Quintana. Gerente Pons Quintana
“Flor de sal d´es Trenc es el valioso
complemento que realza nuestras
creaciones con la esencia de
Mallorca.”
“Silencio, quietud, piel, luz,
agua de mar… en la boca.”
Javier Soriano. Chef de Cocina de Quely
Cortana. Diseñadora
“Poner Flor de Sal d’Es Trenc a una
comida o abrazar a un amigo puede
ser lo más gratificante del día.”
“Man sagt Liebe ist wie das Salz in
der Suppe. Ob die Liebe ein ganzes
Leben lange hält ist nicht sicher,
sicher ist aber, dass wir ein ganzes
Leben lang Salz zu uns nehmen.
Meistens ist es in versteckter
Form und dadurch leider zu viel
und in schlechter Qualität.
Das Flor de Sal ist optisch ein schönes Salz und dient beim kochen
ausschliesslich für die letzte Würze.
Das Salz imponiert durch eine leichte
Süsse und einen zarten Schmelz auf
der Zunge ohne penetrant zu wirken.”
Gerhard Schwaiger. Chef
“Es el complemento perfecto
para condimentar una cocina
sana y natural.”
Margalida. Padrina
“Flor de Pingus & Flor de Sal, mil
maneras de maridar.”
Patricia Benítez. Enóloga. Dominio de Pingus
“Whether you’re a fan of local
products, a follower of natural
food, a discerning gourmet, a
seeker after sustainability, a
lover of Mallorca – or all of
the above - you can’t fail to
be impressed by Flor de Sal
des Trenc, Uniquely versatlile
and beautifully packaged, it
occupies a privileged place in
my kitchen.”
“La Flor de Sal d’Es Trenc es algo
más que un producto excepcional,
es pasión por un oficio y respeto
por una tradición.”
“En mi vida elijo yo los
ingredientes para ser feliz, y
saboreo la felicidad… con Flor de
Sal d’Es Trenc.”
“Para mí Flor de Sal d’Es Trenc …
es el último toque que doy a un
plato cuando cocino en casa (cada
dia!) y que le da más gusto y color.
Es también uno de los mejores
productos de Mallorca, un producto
natural y artesanal con un packaging
moderno y colorido… el regalo
perfecto para llevar un trocito de
Mallorca a mis amigos de Francia”
Laura Sánchez. Actriz, madre y blogger
Philippe Salva. Jefe de Prensa. Camper
“Gust pel sabor natural i plaer a
cada tast”
“Cada boci de Flor de Sal desplega el
sabor de l’essència del sud.”
Joan Marc Garcías. Chef
María Antonia Alzamora. Filóloga. Profesora de
Xavier Ramon Simon. Maestro Artesano Panadero
Paul Richardson. Escritor
José Vicente Tarín. Chef. Fontsanta Hotel
“De la fusión del mar y del sol,
“Pura esencia del Mediterráneo.” un producto excepcional, Flor de
Sal d’Es Trenc.”
Jaume Vilardell. Ilustrador
Secundaria de Literatura Catalana y Teatro
Toni Gelabert. Viticultor
“La Flor de Sal d’Es Trenc es la
essencia de la nostra mar.”
Miquel y María. Vins Miquel Gelabert
Castellarnau. Head of Design International
“Valioso cristal de sal puro y
saludable. “
Lomography
Gemma Bes. Dietista-Nutricionista
“Calidad, frescura y elegancia
en el sabor”
José Vicente Tarín. Chef. Fontsanta Hotel
“La sal que alegra los platos
como el color a la vida.”
“El toque imprescindible para
una comida perfecta.”
Caterina Pieras. Cocinera
“Una exquisitez para el paladar.”
Antonio Fernández-Coca. Ilustrador
Tolo Cardell. Fundador de Toni Mora Boots
“Un del moments en la meva vida com a cuiner que realment
m’he sentit un alquimista
d’aliments ha estat mentres feia
barrejas de sabors amb Flor de
sal d’es Trenc. La màgia d’aquest
ingredient és incalculable.”
“La unión del mar Mediterráneo
con mi tierra Mallorca, en mis
platos.”
“La auténtica sal de Mallorca,
esencia del Mediterráneo.”
“El aderezo que pone un toque
Asociación Española del Lujo
lúdico en nuestra mesa, no
resisto la tentación de deleitarme “Es el elemento ideal para mi
con su aroma antes de sazonar.” estilo de cocina que prescinde
de los potenciadores de sabor
Antonio Torres. Hierbas de Ibiza Perfumes
tradicionales, tales como salsas,
mantequillas o grasas. Flor de Sal
“Flor de sal es para mí la manera
más sabrosa y sostenible de ensalzar d’Es Trenc es de alta calidad y
el sabor de mis comidas favoritas.” especialmente sabrosa.”
Tomeu Caldentey. Cuiner del Molí d’en Bou
Sebastian Solivellas. Olivicultor y músico
Ivan Martin. Ecodiseñador
“Tasteful Mediterranean Poetry.”
Montserrat Llauradó de
Macarena de Castro. Chef
“Es el complemento perfecto para
condimentar una cocina sana y
natural.”
Béatrice d´Orléans y Cristina Martin Blasi.
Marc Fosh. Chef
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Historia de un vino
Geschichte eines Weines
por
TDV
Fusió de Blancs 2011/ Toni Darder
Bodegues Son Vives
Alma mediterránea
El viticultor Toni Darder ha recogido el testigo de varias generaciones que con su esfuerzo y largos años de
tradición vitivinícola lograron extraer de los bancales de Banyalbufar la máxima expresión a una variedad
mítica: la Malvasia. Ha recuperado su cultivo tradicional en los hermosos bancales de su propiedad, tras
largos años de olvido y ostracismo. Gracias a elaboradores como Toni, esta variedad tan nuestra, hoy en
día goza de una excelente salud. Comprometido con la calidad del producto y fiel a la tierra que trabaja, se
reconoce un gran defensor de los métodos artesanales en la elaboración de sus vinos, a los cuales intenta
transmitir toda la fuerza e intensidad del entorno.
Mediterrane Seele
Der Weinbauer Toni Darder trat die Nachfolge mehrerer Generationen an, die es mit ihrer Anstrengung und
der langjährigen Weinanbauerfahrung schafften, aus den terassenförmigen Anbauflächen von Banyalbufar
das Beste einer mythischen Rebsorte herauszuholen: Die Malvasia. Toni Darder hat den traditionellen
Anbau in seinen eigenen Weinbergen nach langen Jahren des Vergessens und Verfemung wiedergewonnen.
Dank Produzenten wie Toni genießt diese Sorte, die wir unser Eigen nennen, einen ausgezeichneten Ruf. Er
hat sich der Qualität des Produkts verschrieben und ist dem Land, das er bearbeitet, treu. Er sieht sich selber
als einen großen Verfechter kunsthandwerklicher Methoden, um seine Weine herzustellen. Diesen versucht
er die geballte Kraft und Intensität der Umgebung zu übermitteln.
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La Tramuntana
en una botella
“La puesta
de luna”
Banyalbufar
“El Terroir”
Fusión de
personalidades
Fusion von
Persönlichkeiten.
Beim Fusió de Blancs 2011
harmonieren die Malvasia- und
Chardonnay-Traube. Die Fusion
zwischen den Landschaften der
Tramuntana und der Raiguer,
aus der die französische Variante
stammt, findet in der Flasche
statt, um sich zu verfeinern und
abzurunden. „Ich habe das bekommen, was ich gesucht habe:
Frische, ohne dabei auf die Komplexität zu verzichten.”
Fusió de Blancs 2011 no es tan
solo un vino mediterráneo, es
algo más, contiene la esencia
de la Serra de Tramuntana,
la fuerza y el carácter que
imprime este pequeño paraíso
en cada botella. “Descorcharlo
te traslada, estés donde estés, al
mismo paisaje, a los hermosos
bancales de Malvasia”.
No se me ocurre imagen más
evocadora para este vino que la
de un caballito de mar bañado
por la luz de la luna sobre un
mar brillante. La magia de las
puestas de sol que se contemplan desde el mirador del Celler
Son Vives ”Son de las mejores
de Mallorca. ¿Cómo no meterlas
también en la botella?“
Tan solo en los bancales de Banyalbufar se puede elaborar un vino
como este, con vendimias conseguidas a base de mucho esfuerzo y
dedicación, de suelos pobres y curtidos por la brisa marina, este especial
microclima aporta a la Malvasia
su complejidad. “Buscaba un vino
mas fresco y fácil, de ahí surgió el
coupage con la Chardonnay“.
Tramuntana
in einer Flasche
Fusió de Blancs 2011 ist nicht nur
ein mediterraner Wein. Er ist etwas
mehr, er enthält die Essenz der Serra
de Tramuntana, die Kraft und
den Charakter, die dieses
kleine Paradies jeder Flasche
verleiht. „Ihn zu entkorken
wird Sie - egal wo Sie sich
befinden - in diese Landschaft
der wunderschönen
Malvasia-Weinberge
versetzen”.
„Der
Monduntergang“
Für diesen Wein fällt mir kein
anderes Bild ein, als das eines
Seepferdchen, das in einem
vom Mondschein glänzenden
Meer schwimmt. Die Magie
der Sonnenuntergänge schaut
man sich am besten vom
Aussichtspunkt der Bodega
Celler Son Vives an. „Es ist
der beste Platz Mallorcas.
Warum sollte man sie nicht
in eine Flasche füllen? “
Banyalbufar „El Terroir”
Nur in den Weinbergen von
Banyalbufar kann so ein Wein
hergestellt werden. Die Weinlesen
finden mit viel Anstrengung und
Hingabe auf kargen Böden statt,
die von der Meeresbrise gegerbt
sind. Dieses besondere Mikroklima
steuert der Malvasia-Traube ihre
Komplexität bei. „Ich war auf der
Suche nach einem frischeren und
unkomplizierten Wein. Das war
der Grund für die Coupage mit der
Chardonnay-Traube“.
En Fusió de Blancs 2011 la Malvasia y la Chardonnay van de la
mano en perfecta armonía. La fusión entre los paisajes de Tramuntana y los del Raiguer, de donde
procede la variedad francesa, se
funden en botella para pulirse y
redondearse. “He obtenido lo que
buscaba: frescura sin renunciar a
la complejidad varietal”
Fusió de Blancs 2011 / Toni Darder / Bodegues Son Vives
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Selección bodegas
Bodegas auf Mallorca
“HERBES MÀGIQUES”
En la finca Galmés i Ribot de Santa Margalida
por
TDV
Jornadas didácticas
donde aprender a
conocer y utilizar las
plantas silvestres que
crecen en el viñedo.
Original iniciativa de la Bodega Galmés
i Ribot de Santa Margalida, donde han
ofrecido esta primavera la oportunidad
de conocer de la mano de los artesanos
del programa Herbes Màgiques las virtudes medicinales, de cuidado personal y
belleza de las plantas silvestres que crecen en nuestros viñedos mediterráneos.
Los participantes se adentraron en la
viña para conocer las variedades autóctonas y sus propiedades, así como
recibieron unas sesiones prácticas donde, rodeados de alambiques y calderos
artesanales, aprendieron a fabricar sus
propios aceites esenciales, infusiones,
jabones y ungüentos y una pequeña
farmacia casera donde guardar y conservar los preparados medicinales básicos
para recuperar los usos tradicionales del
espliego, la centaura, la hierba de San
Juan, el romero, el tomillo, la melisa, la
manzanilla y la salvia.
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Ein lehrreicher Kurs, bei dem man lernt,
die wilden Pflanzen eines Weinbergs
kennenzulernen und zu verwenden.
Eine originelle Initiative der Bodega Galmés i Ribot in Santa Margalida, wo man
dieses Frühjahr die Gelegenheit hatte, von den Verantwortlichen des Programms
Herbes Màgiques die Vorzüge medizinischer Wirkstoffe und zur persönlichen
Pflege sowie die Schönheit der Wildpflanzen kennenzulernen, die in unseren
mediterranen Weinbergen wachsen.
Die Teilnehmer begaben sich in die Weinberge, um die bodenständigen Pflanzen und ihre Eigenschaften kennenzulernen. Dabei erhielten sie praktische
Unterrichtsstunden, wo sie, umringt von Destillieranlagen und handgemachten
Kesseln, lernten, ihre eigenen Kräuteröle, Infusionen,
Seifen und Salben herzustellen sowie eine kleine
Hausapotheke einzurichten, in der grundlegende
Medizinpräparate vertreten sind, um die traditionellen Anwendungen wieder zu gewinnen: Lavendel, Johanniskraut, Rosmarin,
Thymian, Melisse, Kamille und Salbei.
El mismo dia se
presentó en la
bodega la línea
de vinos jovenes
de Galmés i Ribot
MARGALIDA, tinto,
blanco y rosado
procedentes
de viñedos en
reconversión
a producción
ecológica.
El terapeuta Marc Moll realizó
una clase magistral con los
preparados de plantas silvestres
a la vez que nos trasmitió toda
su sabiduría sobre el poder
curativo de las terapias florales.
Afirma Marc que la enfermedad en los humanos la mayoría
de las veces viene provocada por conflictos emocionales y la
simbología y propiedades de algunas plantas tiene la capacidad de equilibrar esos conflictos.
“Por ejemplo, en las flores de Bach la simbología de la vid es
utilizada para sanar desequilibrios del ego de las personas.
La vid representa el liderazgo, la ambición y la autoridad. Un
ego mal canalizado puede dar lugar a individuos excesivamente dominantes y coléricos. Aplicando las terapias florales
basadas en la vid, se consigue equilibrar la personalidad para
conseguir líderes más constructivos, aprenden a delegar y a
trabajar en equipo”.
La simbología
de la vid en las
terapias florales
Die Symbolik des Weinstocks
in den Blütentherapien
Der Therapeut Marc Moll bot mit Präparaten aus Wildpflanzen eine Meisterklasse an und übermittelte uns sein ganzes Wissen der Heilwirkungen von Blütentherapien. Marc
bestätigt, dass die Krankheiten der Menschen meistens von
emotionellen Konflikten stammen und die Symbolik und Eigenschaften einiger Pflanzen in der Lage sind, diese Konflikte
auszugleichen.
„Zum Beispiel wird die Symbolik des Weinstocks bei den
Bachblüten genutzt, um ein unausgeglichenes Ego der Personen auszugleichen. Der Weinstock repräsentiert Führung,
Ehrgeiz und Autorität. Ein schlecht kanalisiertes Ego kann
zu dominanteren und cholerischeren Personen führen. Bei
der Anwendung von Blütentherapien, die auf dem Weinstock
basieren, erreicht man eine ausgeglichene Persönlichkeit,
um Personen Führungseigenschaften zu vermitteln, die dann
konstruktiver sind, delegieren lernen und im Team arbeiten.”
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OM Oliver Moragues para BAMBA Project
De las viñas de Mallorca
a la tierra de Kenia
Por Magdalena mesquida
Von den Weinbergen Mallorcas nach Kenia
De izquierda a derecha, Rocío Cabeza, Biel y Joana Oliver Moragues y Carlos Cabeza.
La bodega OM Oliver Moragues está situada en la antigua
Possessió Binicomprat, una de las más hermosas y antiguas
casas de Mallorca, que ya aparece en el ‘Llibre del repartiment de Mallorca’ de Jaume I de 1229, y se ha mantenido
en la familia Oliver Moragues desde hace cinco siglos. Actualmente se trabaja con una filosofía
muy clara: dar a conocer el legado
histórico, patrimonial y natural de la
finca, como uno de los últimos reductos de fincas mallorquinas históricas
y todavía productivas, a través de los
vinos OM y su agroturismo.
En este contexto cobra sentido la
idea de Carlos, elaborador de los vinos, que reivindica conceptos como la agricultura ecológica y el trabajo con producciones limitadas que permitan
al enólogo vivir también en la viña. Con una producción
máxima de 40.000 botellas, 100% viñedos propios y trabajados a mano, el proyecto de la bodega OM Oliver Moragues
es una apuesta por el respeto a la tierra, la sostenibilidad
y una filosofía de entender el vino como un legado que
conservar y disfrutar y no como negocio. En este contexto
también se enmarca el nuevo proyecto de la bodega con
fines solidarios liderado por su hermana Rocío: Bamba Project Kenya
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Die Bodega OM Oliver Moragues befindet sich in der alten
Possessió Binicomprat, einem der schönsten und ältesten
Häuser von Mallorca, das bereits 1229 im „Llibre del repartiment de Mallorca” von Jaume I erwähnt wurde und seit 5
Jahrhunderten im Besitz der Familie Oliver Moragues ist.
Zurzeit arbeitet man mit einer eindeutigen Philosophie: das historische und
natürliche Erbe der Finca als eine der
letzten historischen Fincas auf Mallorca,
auf denen noch produziert wird, bekannt
zu machen. Dazu zählen die Weine von
OM und der dortige Agrotourismus.
In diesem Zusammenhang macht die Idee
vom Weinproduzenten Carlos Sinn, bei
der er die Konzepte einer ökologischen Landwirtschaft und der
Arbeit mit begrenzter Produktion fordert, die es dem Önologen
ermöglichen, im Weinberg zu leben. Mit einer Produktion von
maximal 40000 Flaschen Wein aus eigenen Weinbergen und
100% manuell hergestellt, setzt das Projekt der Bodega OM Oliver Moragues auf die Rücksicht gegenüber der Erde, die Nachhaltigkeit und auf eine Philosophie, den Wein als ein Vermächtnis und nicht als Geschäft anzusehen, das man erhalten und
genießen sollte. In diesem Zusammenhang steht auch das neue
Wohltätigkeitsprojekt der Bodega, das von seiner Schwester
Rocío geleitet wird: Bamba Project Kenya.
“Devolver
a la
tierra,
lo que
la tierra
nos da”.
A través de Bamba Project, Rocío trabaja desde
hace años para buscar
canales de cooperación
entre Mallorca y Kabernet
(Kenya), donde trabaja
intensamente con un
orfanato de niños abandonados y mujeres con
VIH-sida, para mejorar sus perspectivas diarias y
de futuro. A través del vino Bamba se busca unir
dos culturas a través de la ‘Tierra’- de las viñas de
Mallorca a las tierras de Kenya -. “Los productos
ya no pueden ser más objetos de consumo vacío.
Consumir debe ser un acto de responsabilidad”.
Como nos cuenta Rocío, “el camino que inicias
como cooperante no tiene vuelta atrás, la transformación que experimentas es tan fuerte que
te impulsa a seguir cada día con más fuerza esta
hermosa tarea”, y asegura “ lo que te llevas de
África siempre es mucho más de lo que das…”
El 100% de los ingresos obtenidos por la venta
“Der Erde Über das Bamba Project ist
Rocío seit Jahren bemüht,
del vino procedente de los viñedos de la bodega
das zuneue Kanäle der ZusammenOM Oliver Moragues, son destinados íntegrarückgearbeit zwischen Mallorca
mente al orfanato de Kabarnet en el valle del
ben, was
und Kabernet (Kenia) zu
Rift .Kenia.
sie uns
suchen. Hier arbeitet sie mit
Precio de la botella: 12€
gibt”.
einem Waisenhaus für KinPunto de venta en Palma:
der und AIDS infizierten Frauen zusammen, um ihre
Can Casasnovas c/ Sto. Domingo 8 (07001)
Perspektiven des täglichen Lebens und der Zukunft
Ses Senalles c/ can Sales 4 (07012)
zu verbessern. Über den Wein Bamba versucht man
über die „Tierra“ - der Erde der Weinberge Mallorcas
und der Erde Kenias - zwei Kulturen zu vereinen.
„Die Produkte können nicht mehr nur reine Konsumgegenstände sein. Konsum muss eine verantwortungsbewusste Handlung darstellen.“ Für Rocío gibt
es als Entwicklungshelferin keinen Weg zurück, da
die Transformation so stark ist, dass sie einem jeden
Tag die nötige Kraft gibt, diese Aufgaben zu meistern. „Afrika gibt dir immer mehr, als du gibst...“
100% der Einnahmen aus dem Verkauf des Weins der
Weinberge der Bodega OM Oliver Moragues kommen
dem Waisenhaus von Kabarnet im Rift-Tal in Kenia
in voller Höhe zugute.
Preis der Flasche: 12 €
Verkaufsstelle in Palma:
Can Casasnovas c/ Sto. Domingo 8 (07001)
Ses Senalles c/ can Sales 4 (07012)
www.bambaproject.org
wwwfacebook.com/bambaproject.kenya
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MALLORCA WINE EXPRESS
Divertida experiencia enológica
para disfrutar todo el año
Son pocas las ofertas de ocio en Mallorca que unen en una
sola experiencia, historia, gastronomía, cultura, enología y
paisaje. Los hermanos Panadés lo han conseguido, con un
viaje muy especial al corazón de Mallorca en el Mallorca Wine
Express. Los turistas y visitantes disfrutan con la experiencia,
mientras que los mallorquines que lo han probado, se quedan
asombrados al reconocer su propio patrimonio, y repiten. Y es
que como asegura Julià Panadés “los mallorquines todavía no
conocemos nuestra isla”.
Esta original idea surgió cuando los fundadores del Mallorca
Wine Express empezaron a organizar visitas a las bodegas
cercanas para los clientes de su precioso agroturismo Es Molí
de Son Maiol.
Grandes enamorados del mundo del vino y defensores de la
calidad de los caldos mallorquines, siempre amenazados por la
“riojitis”, se inspiraron en experiencias enoturísticas de otras
comunidades para ofrecer un producto de calidad que da a
conocer de forma diferente y divertida el apasionante mundo
del vino en la isla.
El Tour recorre durante 3 horas los preciosos viñedos de la
comarca de Es Raiguer, visitando varias bodegas donde se
realizan catas de varios vinos así como una degustación de
producto. La visita guiada se ofrece en diferentes idiomas:
castellano, ingles y alemán, se puede realizar cualquier día del
año y tiene un precio de 25€.
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Por TDV
Organizan excursiones gastronómicas
especiales bajo reserva donde se ofrece una variada selección de quesos del
país, jamón ibérico y foie para degustar
junto con los vinos.
Mallorca Wine Express ofrece sus servicios todo el año, siendo una potente oferta turística contra la estacionalización.
Ein unterhaltsames, weinbaukundliches Erlebnis,
das man das ganze Jahr über genieSSen kann.
Mallorca hat nur wenige Freizeitangebote, die Geschichte,
Gastronomie, Kultur, Weinbaukunde und Landschaft unter
einem Hut vereinen. Die Geschwister Panadés haben es mit
einer ganz besonderen Reise ins Herzen Mallorcas geschafft:
Der Mallorca Wine Express. Die Touristen genießen das Erlebnis, während die Einheimischen aus dem Staunen nicht
mehr herauskommen, wenn sie ihre eigene Kultur wiedererkennen und diese Erfahrung erneut erleben möchten. Und
schließlich ist es so wie es Julià Panadés versichert: „Die
Einwohner Mallorcas kennen unsere Insel noch nicht.“
Diese originelle Idee entstand, als die Gründer des Mallorca
Wine Express damit begannen, für die Gäste ihres angesehenen Agro-Hotels Es Molí de Son Maiol Besuche in den
umliegenden Bodegas zu organisieren.
Die großen Weinkenner und Verfechter der Qualität der mallorquinischen Weine, die immer von der „Riojitis“ bedroht
sind, inspirierten sich an den Erfahrungen des Weintourismus anderer Anbaugebiete, um ein Qualitätsprodukt anzubieten, mit dem man die mitreißende Welt des Weins auf der
Insel auf eine etwas andere und unterhaltsame Art kennenlernen kann.
Die Tour dauert 3 Stunden und führt durch die wunderschönen Weinberge von Es Raiguer. Dabei werden verschiedene Bodegas besucht, wo mehrere Weine verkostet werden. Die Führung wird täglich auf Spanisch, Englisch und
Deutsch angeboten und kostet 25€.
Auf Anfrage werden besondere Gastronomieausflüge organisiert, auf denen zum Wein eine reichhaltige Auswahl an spanischen Käsesorten, Iberischem
Schinken und Foie-Gras angeboten wird.
Mallorca Wine Express wird das ganze Jahr über angeboten und ist somit auch außerhalb der Saison ein
tolle Touristenattraktion.
Una pequeña bodega
Unos grandes vinos
Venta directa en Bodega y tiendas Gourmet
C/ D’en Sales, 50 - 07500 Manacor
telfs. 971 82 14 44 - 659 502 662
www.vinsmiquelgelabert.com
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Vino con Autor
Divins by fernandezCoca.com
Por TDV
por
Guillermo Soler Summers
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Fotografía de MiguelCoelho.com
L
a etiqueta para el vino Divins by
FernandezCoca.com no es un dibujo
sin más. Es la tercera edición de una
estrategia de comunicación que busca, desde sus inicios, atrapar la atención también
sobre el continente de un vino que no deja
indiferente, que disfrutas a medida que
pasan los minutos.
Fernández-Coca es el autor de la etiqueta.
Profesor y doctor universitario a la par que
ilustrador, considera que todo sirve para comunicar conceptos, valores y, por tanto, acercar tu producto al consumidor final, logrando
quedarse en su memoria más allá del tiempo
en el que lo esté consumiendo.
Para Divins realiza la etiqueta de su vino principal. Divins Selección lleva el apellido de este
autor incluso impreso en la etiqueta, de ahí el
titular “Vino CON autor.”
En ella cuenta historias, la de las dos últimas
añadas, que nos hablan de la divinidad del
pan y el vino, del frescor del mar que rodea
a la isla mediterránea, una botella en la
metáfora empleada, donde se crea este vino,
un dragón perro que protege el resultado con
el mismo cuidado y mimo que sus enólogos
crean este caldo.
Fernández-Coca aporta su obra a medios
como El País y La Vanguardia; Logitravel; Gas
Natural Fenosa; a diversas plantas pediátricas
de varios hospitales de referencia; productos de alimentación como Quely; calzado y
también centros escolares. Toda su obra se
basa en los conceptos que aúnan estrategias
pedagógicas y de marketing. Todo en ella
se piensa en global bajo una premisa de un
“ganamos todos”.
Más información en
http://www.FernandezCoca.com
Wein MIT Autor. Divins by fernandezCoca.com
Das Weinetikett für den Wein Divins by FernandezCoca.com ist nicht
nur eine einfache Zeichnung. Es ist die dritte Ausgabe einer Kommunikationsstrategie, die seit dem Beginn die Aufmerksamkeit auch für
das Behältnis des Weines sucht, das niemanden gleichgültig lässt und
das Sie nach ein paar Minuten genießen werden.
Fernández-Coca ist der Autor des Etiketts. Der Universitätsprofessor
und Doktor sowie Illustrator ist der Meinung, dass man mit allem
Konzepte und Werte kommunizieren kann und somit auch Ihr Produkt dem Endverbraucher näher bringen kann. Dabei erreichen man,
dass es länger im Gedächtnis bleibt, als nur die Zeit, in der es konsumiert wird.
Für Divins hat er das Etikett des Hauptweins entworfen. Divins Selección hat den Nachnamen dieses Autors sogar auf das Etikett gedruckt,
daher der Titel “Wein MIT Autor”.
Auf dem Etikett erzählt er Geschichten der letzten zwei Jahrgänge, die
uns vom göttlichen Brot und Wein, der Meeresfrische, die die mediterrane Insel umgibt, einer Flasche in der angewendeten Metapher, wo
der Wein hergestellt wird, eines Drachenhunds, der das Ergebnis mit
der gleichen Sorgfalt und Liebkosung wie die Önologen schützt, die
diesen Wein produzieren, berichten.
Fernández-Coca ist mit seinen Werken bei Medien wie El País und La
Vanguardia, Logitravel, Gas Natural Fenosa, in verschiedenen Kinderabteilungen angesehener Krankenhäuser, bei Nahrungsmitteln wie
Quely, Schuhfabrikanten und in Schulzentren vertreten. Sein gesamtes Werk basiert auf den Konzepten, die die pädagogischen Strategien
und die des Marketings vereinen. Dabei wird unter folgender Prämisse
immer global gedacht: “Alle gewinnen”.
Weiter Information unter http://www.FernandezCoca.com
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Vinos con personalidad
01
Marqués de
Cáceres Reserva
2005
Cuvéé Especial
Paco Rabanne
Bodegas Marqués
de Cáceres
D.O.Rioja
Tempranillo y Graciano
La del 2005 fue una
añada excelente
en Rioja, si además
Paco Rabanne viste
la etiqueta nos
encontramos con una
edición de lujo para
celebrar el 40 aniversario
de la carismática bodega
riojana. Expresivo, goloso
y muy bien estructurado.
13.90€
01
02
04
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05
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06
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EKAM 2011
Bodega Castell d’Encus
D.O Costers del Segre
Riesling y albariño
Un vino de altura
procedente de viñedos
situados en el Pirineo
de Lérida, a más de
900 metros de altitud,
firmado por el enólogo
Raúl Bobet. Nos
presenta un blanco
complejo, femenino,
de marcada acidez con
delicados recuerdos
cítricos.
18€
02
Les Terrassses
Rosé 2011
Côtes de Provence
Vallombrosa
Cinsault, Garnacha,
Monastrell, Syrah
De bonito color rosa
salmón, redondo y
vivaz con preciosas
notas especiadas, muy
expresivo, con aromas de
melocotón y ralladuras
de cítricos. Procede de
viñedos de más de 30
años, un gran clásico
rosado de estilo provenzal.
20€
05
SON PRIM BLANC
DE MERLOT 2011
Petit Celler Son Prim
Vi de la Terra de Mallorca
Merlot
Embotellado en marzo
2012, ya está a la venta
el “mirlo blanco” de Son
Prim, su carismático
Blanc de Merlot.
Un vino delicado y
especial elaborado
con mucho mimo por
el viticultor Jaume
Llabrés. Aromático y
corpulento, de sabrosos
recuerdos a melón
dulce y albaricoque.
12€
03
TIANNA BOCHORIS
BLANCO 2011
Bodega Tianna Negre
Vi de la Terra de Mallorca
Premsal y Sauvignon blanc
Un vino moderno, de
sugerente amarillo
dorado, fruto del trabajo
en equipo del joven
Celler de Binissalem.
Intenso y personal, en
nariz se caracteriza
por las frutas blancas
maduras, la piña
tropical y en boca por
el recuerdo de peras en
almíbar.
10.62€
06
EL HOMBRE
BALA 2010
Bodega Comando G
D.O Madrid
Garnacha
Divertido proyecto
que busca obtener el
máximo de expresividad
a las viñas viejas de
garnacha de la Sierra
de Gredos, creado por
jóvenes elaboradores. De
entrada potente y nariz
golosa, tiene fuerza,
carácter. Mejorará tras
un tiempo en botella.
16.75€
07
CAMBRICO
Rufete 2005
Viñas del Cámbrico
Vino de la tierra de
Castilla y León
Rufete
Tan solo 2.500 botellas
elabora esta pequeña
bodega salmantina de
una variedad peculiar
“Rufete”. Procedente
de agricultura
ecológica, de viejos
viñedos situados en
el Parque Natural de
la Sierra de Francia.
Intenso y Cautivador.
40€
08
OLORÓN 2011
Vinyes d’Alaro
Vi de la Terra
Tramontana-Costa
Nord
Chardonnay
Nueva añada
más elegante y
compleja que el
Olorón 2010. Este
singular Chardonnay,
voluptuoso, intenso y
expresivo obtiene su
carácter del especial
microclima que posee
la finca Sa Taulera
Nova de Alaró. Gran
potencial aromático.
9.50€
09
TRISPOL 2010
Mesquida Mora
D.O Pla i Llevant
Mallorca
Cabernet, Syrah, Callet
Novedad vitivinícola
presentada por los
hermanos Bárbara y
Jaume Mesquida de
Porreres, que tras la
transformación del
cultivo de la viña
en biodinámico nos
ofrecen este tinto
mediterráneo con
mucho cuerpo y bien
estructurado de viñedos
de más de 30 años.
16€
10
TERRA FUSCA 2008
Bodega Can Vidalet
Vi de laTerra de
Mallorca
Syrah
Un tinto de Pollensa
procedente de una
pequeña parcela
asomada al norte, de
marges centenarios,
donde miman
especialmente el viñedo.
De rojo rubí intenso,
se caracteriza por su
personal toque picante y
especiado con un fondo
tostado. No se somete a
ningún tipo de filtrado.
24€
11
La Meta 2011
Viñedos de Nieva
D.O Rueda
Verdejo
Un Rueda de la provincia
de Segovia con aromas
de gran intensidad
que nos traslada a los
campos de heno recién
cortado con un gran
cesto de frutas maduras.
Plácido en boca y muy
fresco, tiene un rico
recuerdo anisado y un
punto de amargor final
que le imprime carácter.
8€
12
N selecció 2007
Celler Son Vives
Vi de la Terra
Tramuntana Costa Nord
Merlot y Syrah
Nuevo tinto del Celler
Son Vives, con 18 meses
en barricas nuevas
de roble francés, el
viticultor Toni Darder nos
sorprende con un tinto
muy especial, de fruta y
alcohol bien integrados
de recuerdos especiados
y aromas mediterráneos.
Un gran tinto procedente
de los hermosos bancales
de Banyalbufar.
15€
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ESPECIAL VINOS ECOLÓGICOS
Por Toni Fernandez (sumilier)
Ilustraciones: Claudio Capellini
El futuro ya está aquí
Los vinos de producción ecológica pisan fuerte en Europa
¿QUÉ DEBEMOS ENTENDER POR VINO ECOLÓGICO?
Nos lo pueden presentar como vino ecológico, artesanal o natural. Posiblemente al escuchar todos estos
adjetivos, nos venga a la mente una forma de cultivar la tierra y de elaborar el vino, más artesanal y
respetuosa con el medio ambiente. Para que no nos
dispersemos, existe una reglamentación que establece
y define todo lo que representa cultivar uva bajo el
amparo de la normativa de la Agricultura Ecológica.
Para que un vino ecológico sea considerado como
tal, varios son los requisitos que el reglamento marca
para entrar en la categoría de Vino Ecológico dentro
de la Denominación Genérica “Agricultura Ecológica”,
a saber: los campos deben ser abonados con abonos
orgánicos naturales, sobre todo los que son de origen
vegetal procedente de residuos del propio cultivo,
como orujos o sarmientos triturados. También se
admite el estiércol de animal y el compost y quedan
totalmente prohibídos los abonos minerales, especialmente los nitrogenados y para la buena conservación
de la flora microbiana del suelo queda totalmente
prohibída la quema de los restos del cultivo.
Otros requisitos imprescindibles son que la conservación y el embotellado del vino se hagan sin
tratamientos y que la vinificación se haga sin el
antiséptico y antioxidante SO2, que tiene efectos negativos en la salud. Respecto a la elaboración, existe
una normativa a nivel nacional, aunque en poco
tiempo saldrá a la luz la nueva normativa del vino
ecológico que regulará el proceso de elaboración y
que obligará a las bodegas a cumplir con una nueva
certificación. Las bodegas deberán tener por lo tanto
dos certificaciones, la de tener uva ecológica y la de
ser vino ecológico. Dos normativas, dos sellos, dos
certificaciones, dos logos… tal vez tanta regulación
burocrática acabe confundiendo al consumidor…
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Los caldos
ecológicos
españoles se
alzan con el
primer puesto
del certamen
internacional
MUNDUS VINI
Biofach 2012
Las bodegas ecológicas
españolas, con 50
medallas, superan así,
por primera vez, a las
alemanas, y reiteran su
superioridad sobre las
francesas, italianas y
austríacas.
El pasado 15 de febrero, se celebró
en Nuremberg (Alemania) la esperada
entrega del Premio Internacional del
Vino Ecológico MUNDUS VINI Biofach a los 219 caldos que convencieron
al jurado de expertos de esta tercera
edición del certamen ecoenológico
más importante de Alemania, considerado un sismógrafo internacional del
nivel de calidad de los vinos orgánicos, ecológicos o biológicos.
Y calidad ha sido lo que no ha faltado
precisamente este año, a juzgar por las
efusivas felicitaciones a los ganadores
por parte de la Ministra de Viticultura
de Renania Palatinado, Ulrike Höfken,
y las declaraciones del responsable del
equipo de BioFach y Vivaness para el
Viñedo y el Aceite de Oliva, Alexander
Stein, quien se ha confesado “impresionado” por el alto nivel de los casi
600 vinos orgánicos en competición.
En sus palabras, la sesión de catas –
dos días de degustación a ciegas que
tuvieron lugar el pasado Diciembre en
Neustadt an der Weinstraße, siguiendo
los estándares de las normativas de la
Organización Internacional de la Viña
y el Vino (OIV) y de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE)* - mostró
una vez más el altísimo listón que los
principales viticultores ecológicos de
todo el mundo están superando con
su abnegada dedicación e indiscutible
“savoir-faire”.
España y Alemania:
las grandes triunfadoras
Algunas de las Ferias que los amantes
del vino ecológico no se pueden perder:
Feria ecológica BioFach. Es el salón de productos
ecológicos más importante del mundo. Ha cumplido 20
años y se celebra en la ciudad de Núremberg, Alemania.
Biocultura. Feria de Productos Ecológicos y Consumo Responsable. Es un encuentro de carácter
internacional que se sitúa en el segundo de estas
características en Europa. Se celebra anualmente en
Barcelona y Madrid el mes de noviembre.
Biocórdoba. De carácter bienal. Constituye un espacio concebido para el debate, intercambio y actualización entre las personas operadoras del sector
de la producción ecológica. Se celebra a finales de
septiembre en Córdoba.
Ecocultura. Feria Hispanolusa de Productos Ecológicos. Se celebra en Zamora, provincia que lidera este
sector en Castilla y León. Ya está en su sexta edición.
Las bodegas españolas han
resultado particularmente
exitosas en esta competición internacional. Si en la
edición anterior, nuestros
caldos ecológicos quedaron
en segunda posición, en esta
tercera se han alzado con
el primer puesto, con una
medalla por cada uno de los
50 vinos ecológicos, incluyendo una de oro superior
(2007 L’Angelet Crianza DO
Utiel-Requena de Bodegas
Palmera Heiner Sauer & Co.
KG Weinvertriebs), 22 de oro
y 27 platas.
Los productores de vino ecológico alemanes, triunfadores
de la pasada edición, tampoco han salido mal parados,
con 26 oros y 21 platas,
seguidos en el ranking medallístico por la madre de las
patrias vitivinícolas, Francia
(con 39 medallas, incluyendo
dos de Oro Especial), Italia
(38 medallas de oro, 2 de
ellas especial) y Austria (15
medallas). El jurado también
otorgó Oros Especiales a dos
vinos ecológicos australianos
y a uno chileno.
En opinión de la ministra
Höfken, el Premio Internacional de Vino Ecológico Mundus Vini BioFach 2012 documenta el alto nivel de calidad
que se está alcanzando en
este sector del mercado. La
ministra verde está convencida de que “este certamen
contribuirá a un mayor reconocimiento de los viticultores
y un mejor aprovechamiento
de las perspectivas del mercado de productos ecológicos, locales y de calidad”.
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Pedra de Binissalem Negre 2009. D.O Binissalem. Bodegas JL Ferrer. Mantonegro y Cabernet Sauvignon. Elaborado con uvas procedentes de
agricultura ecológica del viñedo propio Sa Pareteta con seis meses de crianza en barricas nuevas de roble americano, nos sorprende por su complejidad
aromática, con fresas, cerezas y frutas maduras y un intenso fondo balsámico de maderas de cedro y eucaliptos. De original color rojo pasión con
reflejos violetas. 6€ / OM 2010. Vi de la Terra de Mallorca. Bodegas OM Oliver Moragues. Cabernet, Syrah, Merlot y Callet. Un vino de gran
personalidad fruto del empeño de Carlos Cabeza en conseguir que los vinos que elabora expresen el máximo carácter de la tierra, en este caso los
hermosos viñedos de Algaida donde la familia Oliver Moragues produce vinos desde 1511. Tan solo se han producido 17.000 botellas. Sutil, elegante,
aterciopelado en boca de recuerdos especiados. 10.65€ / BUC 2008. Celler Jaume de Pntiró. D.O Binissalem. Mantonegro y Cabernet Sauvignon.
Este tinto mediterráneo es fruto de un trabajo continuo de investigación y amor por la naturaleza y nuestra cultura tradicional. El viñedo situado en
Santa María, goza del especial microclima de Es Pla des Buc. Presenta aromas de frutas rojas maduras con notas de monte bajo y recuerdos balsámicos.
Un gran crianza firmado por el viticultor Pere Calafat. 14€ / Son Roig. Vins Can Majoral. D.O Pla i Llevant. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah. La
familia Oliver ha apostado por la agricultura ecológica y en el cuidado del viñedo utilizan algunas técnicas de cultivo biodinámico. Tan solo elaboran
5.000 botellas y ha permanecido 12 meses en barrica. En boca resulta carnoso, de estructura elegante y persistentes aromas a mora y Cassis. De
taninos marcados, es un excelente vino de guarda. 12€ / Gran Rosat 2001. Bodega Can Feliu. Vi de la Terra de Mallorca. Merlot, Callet, Premsal
blanc. Original rosado ecológico elaborado por Carlos Feliu en la finca Son Dagueta de Porreres, primer vino biodinámico “Demeter” de la bodega. De
color rosado claro brillante “piel de cebolla” nos recuerda a los grandes vinos de Provenza. En nariz es muy goloso, con fresas y frambuesas, en boca es
largo de intensa sensación de fruta fresca. 12€ / Pinot Noir 2010. Bodegas Es Verger. Vi de la Terra de Mallorca. Pinot Noir. Una pequeña joya
procedente de las montañas de Esporles, el terreno, de Call Vermell, posee un microclima especial para el cultivo ecológico del cual la familia Fullana
ha sido pionera en Mallorca. Rojo granate, con mucha fruta madura en nariz, con un final de boca intenso y seductor. Un Pinot Noir delicadamente
elaborado. 14€ / Llàgrimes Blanques 2010. Can Coleto. D.O Pla i Llevant. Chardonnay. Uno de los blancos ecológicos más premiados. El viticultor
Miquel Jaume de Petra nos presenta un Chardonnay exquisito tras tres meses de fermentación en barricas nuevas. Amarillo dorado con matices
verdosos, posee un original aroma a frutas exóticas como la piña y el plátano sobre un fondo de mantequilla y suaves tostados. 15.34€.
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Copos Nature Blanco 2011. Cellers Unió. D.O Terra Alta. Garnacha blanca y Macabeo. Un blanco catalán procedente de agricultura ecológica que llama la
atención por su color amarillo brillante, muy pálido y su carácter seco, perfecto para entrantes y aperitivos. En nariz es muy expresivo con aromas a fruta fresca y
flores blancas con un final de boca graso y muy largo. Destaca por su equilibrada acidez 5€ / BLANC DE SERÈ 2011. L’Olivera Cooperativa. D.O. Costers del Segre.
Macabeo, Parellada y Chardonnay. L’Olivera es más que una bodega; es una cooperativa de integración social que incorpora a personas con dificultades, las cuales
participan activamente en todo el proceso. Blanc de Seré es el vino con el que empezaron su singladura en 1974. Exclusivamente de origen ecológico, combina a la
perfección sus variedades para lograr un vino con clara personalidad afrutada y cítrica (piña, manzana, melocotón) con reminiscencias florales y con un trasfondo
humano altamente recomendable. Excelente RCP. 5.90€ / VON BUHL CUVEE F.P. 2009. Reischsrat Von Buhl. Pfalz. Alemania. Riesling. Muy posiblemente la mejor
bodega del Palatinado. Entre los muchos vinos que elaboran, destacamos el Cuvee F.P. 2009. Un ensamblaje de uvas procedentes de su Gran Cru situado en Forst, que
aportan elegancia y estructura, y uvas procedentes de las mejores parcelas del palatinado que aportan potencia y mineralidad. Melocotón blanco, piedra, lima. Una
locura con platos especiados y picantes. ¡Guárdelo hasta 2015… si es que puede resistir!. 17.70 € / FINCA LA MILANA 2006. Albet i Noya. D.O. Penedès. Caladoc,
Ull de Llbre, Cabernet Sauvignon, Merlot. No podían faltar los pioneros en España de la agricultura ecológica. Allá por el 1972, Josep Maria Albet y Noya elabora
el primer vino de cultivo ecológico en nuestro país. Desde entonces son un referente nacional e internacional en este tipo de viticultura. Impresionante su Finca La
Milana 2006. Un ensamblaje de cuatro variedades (la Caladoc fue recuperada del olvido) que aportan al conjunto armonía y máxima expresión del terruño. Intenso y
especiado. Profundo y señorial. Oda al Penedès. 17.70 € / TERRES BRULÉES 2009. Jean-Luc Colombo. Cornas. Côtes du Rhône. Francia. Syrah. Nos adentramos en
la tierra originaria de la señora Syrah, en la región de Cornas, en el corazón del Ródano, para rescatar de las fauces del Mago del Sur de Francia, uno de los mejores
vinos tintos (…y es ecológico) que se producen con esta variedad en el todo el mundo: el mítico “Terres Brulées”. Dos años mimado por el roble dan para mucho.
Tanto que este espécimen de “Cornas”, aúna la golosidad de las frambuesas, con la complejidad aromática del café y el tabaco, sin olvidarse de los recuerdos negroaceitunados propios de la variedad. Elegante y armonioso, pulido y majestuoso, con larga vida. Esto sí que es vida. 34.50 € / AD LIBITUM Maturana Tinta 2010.
Bodega Juan Carlos Sancha. D.O.ca. Rioja. Maturana tinta. Desde la parte más fría de la Rioja Alta viene a sorprendernos Juan Carlos Sancha con su micro-bodega
y sus más que personales creaciones vinícolas. Basándose casi exclusivamente en variedades autóctonas minoritarias y con una premisa incuestionable acerca de la
intervención mínima en el proceso de elaboración del vino, pone a nuestra disposición un tinto elaborado con la desconocida Maturana tinta. Un vino tan exótico
como atlántico, con recuerdos tostados, compotas, chocolate y café con leche. Fresco. Con buen recorrido. Aterciopelado y persistente. Deja claro que Rioja no es
sólo Tempranillo. 8.50 € / ANDANTE 2007. Gróf Degenfeld. Tokaj. Hungría. Furmint. Todos conocemos los vinos elaborados en la región húngara de Tokaj, aunque
sólo nos vengan a la memoria los aszú (el vino de reyes elaborados con mezcla de varias variedades locales atacadas por la podredumbre noble). Uno de los vinos
elaborados por Gróf Degenfeld, el Andante, nos ofrece una variante en vinos dulces botritizados en el cincuenta por ciento de la cantidad de uva utilizada (100%
Furmint). Un vendimia tardía que nos regala un goloso festín con melocotones y albaricoques almibarados, mandarina y dulce de membrillo, miel y seducción. Una
delicia a la que podremos rendir pleitesía en nuestra bodega hasta bien entrado el 2030. 29.80 €
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Ellas, sumilleres: La capacidad de transmitir sensaciones desde el Petit Hotel Can Cera
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a mujer tiene un papel creciente en el mundo del vino,
también en el de la sumillería. Algunos aseguran que
esta evolución no ha hecho más que despegar. Por sus
características fisiológicas -la nariz de la mujer es más sensible
que la del hombre a determinados aromas, con una diferencia
considerable, especialmente marcada en ciertos momentos del
ciclo- pero también emocional: la mujer persevera y se concentra al parecer más fácilmente que el hombre. Y tras todo ello,
una capacidad especial para comunicar, capacidad que les reconocen los entendidos como Tolo Hernández, sumiller y profesor
de la Escola d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears,
que dice que la mujer posee una facilidad innata para encontrar
la palabra adecuada cuando hay que expresar sentimientos y
sensaciones.
Hoy en día ya no resulta infrecuente encontrar una mujer
ejerciendo de sumiller, vayamos donde vayamos. En ciudades
que marcan tendencias como Nueva York o más cerca de casa,
en Barcelona, las sumilleres aportan, además, un valor añadido
a su trabajo y así lo entienden los restaurantes más glamurosos
que se hacen con sus servicios.
Más allá del toque de moda, la incorporación de la mujer al
mundo del vino es un hecho que va a más y como prueba el
éxito de figuras tan mediáticas como la catalana Meritxell Falgueras que se ha convertido en un fenómeno de la comunicación en un ámbito tan especializado como este: tiene su propio
programa de radio, escribe libros, mantiene una bitácora con
miles de seguidores y ha llegado a ser todo un personaje que
trasciende el especializado mundo de la sumillería.
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rauen nehmen in der Welt des Weins und der Sommeliers immer mehr eine wachsende Rolle ein. Manche versichern, dass diese Evolution gerade mal erst begonnen
hat. Aufgrund ihrer physiologischen Eigenschaften - die Nase
einer Frau ist bei bestimmten Aromen sensibler als die eines
Mannes und der Unterschied ist vor allem an bestimmten Tagen
des Zyklus sehr beachtlich - aber auch auf dem emotionellen
Gebiet: Frauen haben mehr Ausdauer und können sich anscheinend besser konzentrieren als Männer. Des Weiteren besitzen
sie eine besondere Kommunikationskapazität, die von Experten
wie Tolo Hernández anerkannt wird. Der Sommelier und Lehrer
an der Hotelfachschule der Universität der Balearen sagt, dass
Frauen eine angeborene Fähigkeit haben, das passende Wort zu
finden, um Gefühle oder Sensationen auszudrücken.
Heute ist es nicht mehr unüblich, eine Frau als Sommelière
anzutreffen, egal wohin wir gehen. In angesagten Städten wie
New York oder im nahe gelegenen Barcelona sind die Sommeliers bei ihrer Arbeit ein zusätzlicher Wert und das haben
die schicksten Restaurant verstanden und sie unter Vertrag
genommen.
Frauen sind in der Welt des Weines keine Modeerscheinung
mehr, sondern nehmen ständig zu. Der Beweis des Erfolgs solch
mediengewandter Personen ist die Katalanin Meritxell Falgueras, die auf einem so speziellen Gebiet zu einem Kommunikationsphänomen geworden ist: Sie hat ihr eigenes Radioprogramm, schreibt Bücher, hat tausende von Anhängern und ist
zu einer, im speziellen Ambiente der Sommeliers, bekannten
Persönlichkeit geworden.
Una sumiller,
una mujer,
una sugerencia…
Marina Mut:
“Recomiendo los vinos de
garnachas de Rioja con
un toque de graciano,
seguro que será una grata
sorpresa”.
Eva Nadal:
“Los nuevos blancos
de Jaume Mesquida,
un cambio de rumbo
muy interesante en los
vinos que elaboran los
hermanos Bárbara y
Jaume Mesquida”.
Caty Ribot:
“Sin duda los blancos de
Mallorca, los que se hacen
a partir de las variedades
autóctonas. Hay que
despertar la curiosidad por
el Giró y el Prensal blanc,
por ejemplo”.
Caty Ribot
En Mallorca, sin ir más lejos, la presencia
de las mujeres en la sumillería también va
a más. Sin querer ser exhaustivos, Terra de
Vins ha reunido a tres de ellas para conocerlas más de cerca. Eva Nadal ejerce en el
Restaurante El Olivo del hotel La Residencia
de Deià; Marina Mut está al frente de la vinoteca Millésimée y Caty Ribot de la bodega
familiar, Galmés i Ribot.
Las tres coinciden en el punto de partida de
la charla que mantenemos una tarde de este
mes de junio en el hotel Can Cera de Palma,
probablemente el lugar más adecuado para
nuestro encuentro, en un ambiente tranquilo y exclusivo. “Hace unos años, cuando
empezamos, el sumiller era siempre un hombre, dice Eva. Era un mundo enteramente
masculino. Hoy en día es habitual encontrar
mujeres con la formación adecuada en
establecimientos de cierto nivel donde desempeñan su trabajo con la misma solvencia
que sus colegas. Ahora no causa extrañeza
y es una cuestión generacional, sólo a los
más mayores les cuesta en ocasiones aceptar
a una mujer en esta tarea”. Marina Mut
recuerda que algún cliente le ha dicho, tras
acercarse a su mesa para iniciar el servicio
con una sugerencia: “Si, guapa muy bien
pero ahora dile a tu compañero que venga”.
Por suerte eso ya es sólo una anécdota y los
años de profesión les han proporcionado la
seguridad y los conocimientos necesarios
para ejercer con solvencia.
Su estrategia a la hora de iniciar el contacto
con el cliente, de hecho es la misma que la
de cualquier profesional, sea del sexo que
sea: la observación y la intuición son sus
principales herramientas de trabajo en ese
primer momento. “Hay que fijarse en quién
tienes sentado a la mesa: si es un grupo o
una pareja, si es una celebración familiar o
una cita romántica, si es una reunión de negocios o simplemente un encuentro con amigos. A partir de ahí puedes fijarte en otros
detalles que te hablarán de la disponibilidad
de un presupuesto u otro, del tipo de platos
que escogen y de la actitud. No todo el mundo siente la curiosidad de probar algo nuevo,
de experimentar. Los hay que se sienten más
tranquilos si optan por lo que ya conocen,
creen que así aciertan seguro”. Son Eva y
Marina las que hablan y las palabras de una
son corroboradas por la otra indistintamente.
Auch auf Mallorca wächst die Präsenz der
Frauen bei den Sommeliers und Terra de
Vins hat drei von ihnen getroffen, um sie
näher kennenzulernen. Eva Nadal arbeitet im
Restaurant El Olivo des Hotels La Residencia de Deià, Marina Mut ist die Chefin der
Vinothek Millésimée und Caty Ribot von der
Familienbodega Galmés i Ribot.
Alle drei sind am Anfang unseres Gesprächs,
das an einem Nachmittag im Juni im Hotel
Can Cera in Palma stattfand, der gleichen
Meinung. Mit einem ruhigen und exklusiven Ambiente war es wahrscheinlich der
geeignetste Ort für unser Treffen. “Als wir
vor einigen Jahren anfingen, waren die
Sommeliers ausschließlich Männer”, sagt uns
Eva. “Es war eine reine Männerwelt. Heute
ist es ganz normal, dass man in Betrieben
eines gewissen Niveaus auf Frauen mit der
entsprechenden Ausbildung trifft, die Ihre
Arbeit genau wie ihre männlichen Kollegen
erledigen. Es ist eine Generationsfrage, da die
älteren Menschen manchmal noch Probleme
damit haben, eine Frau als Sommelière zu
akzeptieren”. Marina Mut erinnert sich an
einen Gast, der ihr an seinem Tisch folgendes
sagte: “Ok Süße, aber jetzt sage deinem Kollegen Bescheid, dass er kommen soll”. Zum
Glück ist das nur eine Anekdote und die
Jahre im Beruf haben ihnen Selbstvertrauen
und die notwendigen Kenntnisse vermittelt,
um souverän aufzutreten.
Ihre Strategie beim ersten Kontakt mit dem
Gast ist, unabhängig vom Geschlecht, die
gleiche wie bei allen Experten: Beobachtung
und Einfühlvermögen sind hier die Hauptarbeitsmittel. “Man muss darauf achten, wer
am Tisch sitzt: Eine Gruppe, ein Pärchen, ist
es eine Familienfeier oder ein romantisches
Treffen, ist es ein Geschäftstreffen oder einfach nur ein Treffen von Freunden. Danach
kann man sich auf andere Details konzentrieren, die sich auf den Preis, die ausgewählten Gerichte und das Verhalten beziehen.
Nicht jeder möchte unbedingt etwas Neues
probieren oder Experimente machen. Es gibt
Personen, die zufriedener sind, wenn sie
etwas Bekanntes auswählen und so glauben,
dass sie nichts falsch machen”. Es sind Eva
und Maria, die hier sprechen und ihre Worte
gegenseitig bestätigen. Ihre Erfahrung hilft
ihnen dabei, ihre Arbeit Tag für Tag zu
verbessern.
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Eine Sommelière,
eine Frau,
eine Empfehlung...
Marina Mut:
“Ich empfehle die Grenache
Weine aus Rioja mit
einem leichten Hauch von
Graciano und bin mir sicher,
dass es eine angenehme
Überraschung sein wird”.
Eva Nadal
Eva Nadal:
“Die neuen Weißweine
von Jaume Mesquide,
ein interessanter
Richtungswechsel bei den
Weinen, die die Geschwister
Bárbara und Jaume
Mesquida herstellen”.
Caty Ribot:
“Zweifelsohne die
Weißweine Mallorcas,
die aus bodenständigen
Rebsorten hergestellt
werden. Man muss z.
B. die Neugier für die
Rebsorten Giró und
Prensal Blanc wecken.
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Su experiencia las ayuda a afinar cada día
más en su trabajo.
Caty tiene el modelo en casa donde su madre
ha estado desde siempre al frente de la viña
y de los trabajadores que se encargan de ella.
En la bodega se encarga del trato directo con
los clientes, donde aplica lo que aprendió
en la CETT (Escola d’Hoteleria i Turisme de
Catalunya) y lo que le dicta el corazón: “Yo
sólo tengo una forma de atender al cliente,
siempre la misma: intento transmitirle nuestra manera de trabajar, nuestra pasión por la
tierra y por la vida y explicarle cómo todo
ello está en el vino que elaboramos”.
Marina y Eva asienten: “Al cliente de alguna
manera le abres la puerta de tu casa, le guías
a través de lo que le puedes ofrecer… Todo
ello predispone a una buena relación: el
cliente saldrá satisfecho si le sabes escuchar
y no le impones tu criterio, hay que intuir
lo que le va a gustar y para ello hay que dar
una información completa y abierta”
Pero hoy en día la tecnología ya ofrece una
información instantánea a través de Internet.
De hecho se comercializa una aplicación
que puedes llevar en el teléfono móvil. ¿Es
eso una amenaza para el profesional de la
sumillería? “No, dice Caty, es una herramienta más, pero nunca sustituirá el trato humano, directo. Eso te da un nivel de calidad en
el servicio que no se debe perder jamás”
Y -añade Eva- al final la copa es la que manda. Si al cliente le gusta el vino eso vale más
que el criterio del mayor de los expertos”.
La dificultad podría estribar en la oferta
porque ¿dónde está el límite, cuál el número
ideal de referencias? Caty afirma que hay
que poder ofrecer vinos diferentes: “Hoy
por hoy la calidad la encuentras ya en
todas partes y por eso hay que apostar por
la diferencia, por vinos que muestren las
especificidades de la tierra y las variedades
autóctonas. Ahora mismo las bodegas se han
modernizado, la restauración está al mejor
nivel y el cliente se ha informado. Todo
ayuda para que se puedan dar a conocer los
grandes vinos que se hacen en Mallorca”.
Eva coincide en que falta hacer divulgación
de lo que aquí se produce, un producto de
calidad, dice, que hay que defender.
Caty hat das Modell zu Hause, wo sich ihre
Mutter immer um den Weinberg und die
dort tätigen Arbeiter kümmerte. Sie selbst
kümmert sich in der Bodega um den direkten
Kontakt mit den Kunden. Hier wird das in
die Praxis umgesetzt, was sie an der CETT
(Hotel- und Tourismusfachschule von Katalonien) gelernt hat und was ihr Bauchgefühl
sagt: “Ich kümmere mich um die Kunden
immer auf die gleiche Art und Weise: Ich
versuche ihnen unsere Arbeitsweise und
unsere Leidenschaft für das Land und Leben
näherzubringen und ihnen zu erklären, wie
all dies in den von uns hergestellten Wein
einfließt”.
Marina und Eva pflichten bei: “Man öffnet
dem Kunden irgendwie sein Haus und
gibt ihm alles, was man zu bieten hat...All
dies setzt eine gute Beziehung voraus: Der
Kunde wird zufrieden gehen, wenn er sich
verstanden fühlt und wenn man ihm nicht
seine eigenen Kriterien aufdrängt. Man muss
spüren, was ihm gefällt und dazu muss eine
vollständige und offene Information angeboten werden”.
Aber heute ist es die Technik, die über das
Internet einen sofortigen Informationsfluss
bietet. Und selbst für das Smartphone gibt
es eine App. Ist dies eine Bedrohung für
die Experten der Weinverkostung? “Nein”,
sagt Katy, “es ist eine nützliche Hilfe, wird
aber nie den menschlichen und direkten
Kontakt ersetzen. Dies gibt dir bei der Arbeit
ein gewisses Qualitätsniveau, dass man nie
verlieren sollte”.
“Und am Ende ist es das Glas Wein, das
alles bestimmt. Wenn dem Kunden der Wein
schmeckt, dann ist das mehr wert, als das
Kriterium der besten Experten”.
Die Schwierigkeit könnte am Angebot liegen.
Wo ist die Grenze, was ist die ideale Zahl
an Referenzen? Caty bestätigt, dass man in
der Lage sein muss, unterschiedliche Weine
anzubieten: “Heutzutage trifft man überall
auf Qualität und deshalb muss man sich unterscheiden, z. B. mit Weinen, die bestimmte
Besonderheiten des Landes aufweisen und
mit bodenständigen Rebsorten. Die Bodegas
haben sich modernisiert, die Gastronomie
befindet sich auf höchstem Niveau und der
Kunde hat sich vorab informiert. Alles hilft dabei, die großen
Weine bekannt zu machen, die auf Mallorca hergestellt werden”.
Eva stimmt darin überein, dass es an der Verbreitung der hier
hergestellten Produkte mangelt. Es ist ein Qualitätsprodukt, dass
man verteidigen muss.
Marina Mut
Y hay distintas maneras de dar nuestros vinos a conocer. Marina y Eva
apuntan a un cambio en la manera de consumir: “El vino por copas,
los menús de maridaje, la posibilidad de llevarte la botella a casa…
todo eso ayuda porque la gente, que ahora mira mucho el presupuesto,
encuentra un aliciente en estas nuevas fórmulas y, por otra parte, es
una buena oportunidad para probar más de un vino y no tener problemas luego a la hora de coger el coche”.
Caty añade que así se hace en otras zonas productoras con éxito.
Y Marina, dispuesta a ver la parte positiva a la crisis, resalta que en
la vinoteca también han observado otro cambio: la gente se acerca a
comprar una botella de buen vino por que tiene gente a cenar en casa.
“Para nosotros ha sido una sorpresa ver que eso está yendo a más”.
Dabei gibt es unterschiedliche Methoden, unsere Weine bekannt
zu machen. Marina und Eva weisen auf einen Wandel beim
Konsum hin: “Anstatt Flaschen, Gläser mit Wein, die auf Menüs
abgestimmten Weine, die Möglichkeit, die Flasche mit nach
Hause zu nehmen...all dies hilft, da die Leute jetzt sehr auf den
Preis achten und bei diesen neuen Formeln einen Anreiz finden.
Auf der anderen Seite ist es eine gute Gelegenheit, mehr als nur
einen Wein zu probieren und später auf der Heimfahrt keine Probleme zu bekommen”.
Caty fügt hinzu, dass dies in anderen Weinanbaugebieten schon
erfolgreich durchgeführt wird.
Und Marina, die die positive Seite der Krise sehen will, hebt
hervor, dass sie in der Vinothek einen weiteren Wandel beobachtet haben: Personen kommen vorbei, um einen guten Wein
zu kaufen, weil sie zu Hause Gäste zum Abendessen haben.
“Für uns war es eine Überraschung festzustellen, dass dies eine
steigende Tendenz ist”.
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Doce autores y sus vinos
en Can Rafols des Caus
por
TDV
12 AUTOREN UND IHRE WEINE IM CAN RAFOLS DES CAUS
Alfonso J Garcia Sánchez de bodega Monastrell (Bullas)
Carlos Esteva de can Ràfols dels Caus (Avinyonet del Penedès)
Juan Manuel Martín –Hidalgo de Hidalgo (Jerez)
Lorenzo Zonin de Podere San Cristoforo (La Toscana)
Marisol Bueno del Pazo de Señorans (Rias Baixas)
Pedro Manuel Rodríguez Bodegas Guímaro. (Ribeira Sacra)
Ramón Llagostera del Celler Mas Doix (Priorat)
Raúl Pérez Bodegas y viñedos Raúl Perez (Bierzo)
Reinhard Löwenstein Heymann-Löwenstein (Uhlen Mosela)
Toni Gelabert de Vins Toni Gelabert (Manacor, Mallorca)
Toni Sarrión de Bodega Mustiguillo (Valencia)
Víctor de la Serna con Finca Sandoval (Cuenca)
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Toni Gelabert y su mujer,
la única bodega de Mallorca asistente.
Crearon gran espectación con los blancos de Giró.
Avinyonet del
PenedÈs se convirtió
en la capital del
vino elaborado
con variedades
autóctonas
Avinyonet del
PenedÈs wurde
zur Hauptstadt
der Weine aus
bodenständigen
Rebsorten
El pasado 27 de marzo tuvimos el
placer de asistir a uno de los eventos
vinícolas mas interesantes de Cataluña,
coincidiendo con la feria Alimentaria
de Barcelona e invitados por el
bodeguero manacorí Toni Gelabert,
tuvimos la ocasión de disfrutar de
la hospitalidad de Carlos Esteva
propietario de Can Rafols dels Caus.
Con una organización impecable
y repartidos por las diferentes
habitaciones de la magnifica Masía del
siglo XVII, en esta séptima edición,
doce elaboradores seleccionados
presentaron sus vinos entre obras
de arte, pinturas y esculturas
pertenecientes a la colección privada
de la familia, una maravilla de evento
en el que no faltaron invitados ilustres
y profesionales del mundo del vino que
no quisieron perderse la cita.
Auf Einladung des Bodegabesitzers
Toni Gelabert aus Manacor durften
wir am 27. März an einem der
interessantesten Weinevents von
Katalonien teilnehmen, das mit der
Lebensmittelmesse von Barcelona
zusammenfiel. Dabei hatten wir die
Gelegenheit, die Gastfreundschaft
von Carlos Esteva zu genießen, dem
das Can Rafols dels Caus gehört.
Mit einer perfekten Organisation
präsentierten bei der 7. Ausgabe zwölf
Weinproduzenten in den verschiedenen
Räumen dieser Masía des XVIII
Jahrhunderts ihre Weine zwischen
Kunst, Gemälden und Skulpturen aus
der Privatsammlung der Familie. Bei
dieser herrlichen Veranstaltung durften
natürlich auch bekannte Gesichter und
Weinexperten nicht fehlen, die sich das
Event nicht entgehen lassen wollten.
En esta edición Carlos Esteva se han
decantado por invitar a diferentes
elaboradores que producen sus vinos
con variedades autóctonas de la zona,
ya que como afirma el anfitrión Carlos
Esteva “Es un placer la variedad dentro
de la calidad”.
Dieses Mal hatte sich Carlos Esteva dazu
entschieden, die Hersteller einzuladen,
die ihre Weine aus den bodenständigen
Rebsorten der jeweiligen Region
produzieren. Laut dem Gastgeber “ist die
Rebsortenvielfalt innerhalb der Qualität
ein Vergnügen”.
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Pudimos disfrutar de propuestas vinícolas de gran
personalidad y altísimo nivel, procedentes de diversas
regiones españolas y europeas; entre las seleccionadas,
una bodega mallorquina, la de Toni Gelabert de
Manacor.
Wir konnten neue Weinvorschläge mit einer großen Persönlichkeit und einem sehr hohen Niveau genießen, die
aus verschiedenen spanischen und europäischen Anbaugebieten kommen. Darunter war auch eine mallorquinische
Bodega zu finden: Die von Toni Gelabert aus Manacor.
01.
El enólogo Jaume Berguedà en la
mesa de Can Rafols des Caus
02.
Juan Manuel Martín-Hidalgo
comentando personalmente sus vinos
de Jerez.
03.
Marisol Bueno sirviendo sus
deliciosos albariños del Pazo de
Señoráns. Magníficos los aguardientes
de Orujo y de hierbas de elaboración
tradicional gallega.
04.
La mediática somelier Meritxell
Falgueres fué la encargada de
presentar los vinos de su pareja
Lorenzo Zonin de Podere San
01
02
03
Cristóforo. Luminosos vinos toscanos.
Excelente el Petit Verdot 2009
05.
El equipo de Isla Catavinos
disfrutando de una intensa jornada
vinicola durante la que no dejaron un
solo vino sin catar.
06.
Ramón Llagostera nos emocionó
con “Les Crestes” un priorato muy
personal procedente de sus viñedos
más jovenes.
07.
04
05
06
El jovén enólogo Raúl Pérez que
ha revolucionado El Bierzo con
sus creaciones, “El pecado 2009”
indiscutiblemente, el vino de la
jornada.
08.
La bodega familiar HeymannLöwenstein, con viñedos en la zona
del bajo Mosela, presentó unos
Riesling impresionantes, en su
máxima expresión.
09.
El periodista Victor de la Serna de
Finca Sandoval, dando a probar sus
07
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creaciones en lo alto de la escalera.
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Vins Ca’n Novell,
el vino del pueblo
por
Tati Fructuoso
Finca Son Verd, uno de los viñedos que la familia cuida con esmero y respeto a la naturaleza,
sin utilizar insecticidas ni herbicidas.
E
n el centro de la villa de Binissalem
se encuentra Vins Ca’n Novell, ahí
la gente del pueblo compra el vino a
granel que consumen a diario en su casa.
Fundada en 1932 por Jaume Villalonga
Verd, esta empresa familiar ha ido pasando de padres a hijos hasta llegar, en cuarta
generación, a las expertas manos de Andreu
Villalonga, quien continúa con entusiasmo
el reto de conjugar tradición y modernidad
en el rico panorama de la vitivinícultura
mallorquina.
Entrar al celler 80 años después, es traspasar
la puerta del tiempo; es sentir aromas de
antaño y revivir antiguas costumbres, como
la de ir a buscar nuestro vino con la garrafa
El celler Can Novell en Binissalem.
familiar de 5 litros. También usan otros
envases, como pequeños toneles de madera o botellas de vidrio, que recogen, lavan y
embotellan para ser reutilizadas. El secreto de Andreu y su madre, Mª del Carmen, es
ofrecer calidad, servicio y precios asequibles. Trabajan con diferentes variedades de
uva, como Merlot, Syrah, Cabernet o Petit Verdot, para sorprender agradablemente
con vinos muy singulares. Lo que importa en Ca’n Novell es el producto final, que el
cliente quede satisfecho y vuelva a comprar una y otra vez. No les interesa entrar en
la competición comercial del mercado, siguen sus propias reglas y su camino. Juegan
en segunda división, porque es ahí donde quieren estar: llevando a los hogares y
pequeños restaurantes de Mallorca, el buen vino de cada día. Y lo hacen literalmente,
con un servicio de reparto gratuito que surte a toda la isla.
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m Ortszentrum von Binissalem
befindet sich Vins Ca’n Novell. Dort
kaufen die Einwohner den Wein, den
sie täglich zu Hause trinken.
Dieses Familienunternehmen wurde
1932 von Jaume Villalonga gegründet
und wurde von Generation zu Generation übertragen. Heute verfolgt Andreu
Villalonga in der 4. Generation mit viel
Begeisterung das Ziel, die Tradition
und das Moderne des tollen Panoramas
des mallorquinischen Weinanbaus zu
vereinen.
Wenn man heute - 80 Jahre später den celler betritt, beginnt eine Zeitreise
mit Aromen aus vergangenen Zeiten
und das Wiederaufleben von Bräuchen
wie z. B. den Wein mit einer großen
5 Liter Karaffe abzuholen. Es werden
auch andere Behälter benutzt wie kleine
Holzfässchen oder Glasflaschen, die
zur Wiederverwendung eingesammelt,
gewaschen und abgefüllt werden. Das
Geheimnis von Andreu und seiner Mutter Mª Carmen ist es, Qualität, Service
und erschwingliche Preise anzubieten.
Sie arbeiten mit unterschiedlichen Rebsorten wie Merlot, Syrah, Cabernet oder
Petit Verdot, um mit sehr speziellen
Weinen angenehm zu überraschen. Was
in Ca´n Novell zählt ist das Endprodukt,
die Zufriedenheit der Kunden und das
sie wiederkommen, um immer wieder
Wein zu kaufen. Am Marktwettbewerb
hat man kein Interesse und verfolgt
deshalb eigene Regeln und eigenen
Weg. Sie spielen in der zweiten Liga,
weil sie dort sein wollen: Privathaushalte und kleine Restaurants auf Mallorca
jeden Tag mit gutem Wein zu versorgen.
Und das geschieht mit einem kostenlosen Lieferservice auf der ganzen Insel
im wahrsten Sinne des Wortes.
Vins Ca’n Novell
971 51 13 10
C/ Bonaire, 17. 07350. Binissalem - Mallorca
De lunes a viernes: 8’00 am. a 13’00 pm.
y 15’00 pm. a 20’00 pm
Sábados: 8’00 am. a 14’00 pm.
Venta en Palma: Mercat de Sta. Catalina, local nº5
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Vino de Mallorca
de Son Palou de Coa Negra
En exclusiva para Rialto Living
Los creadores de Rialto Living nunca se están quietos, tras
seis años de éxitos con su concepto de espacio-tienda ubicado
en el antiguo cine Rialto, con el que sorprendieron a toda
Mallorca con sus propuestas y creaciones de las mejores firmas internacionales, enseres originales y exclusivos, y en el
que ofrecen todo tipo de oferta cultural y gastronómica, con
sala de exposiciones y cafetería -restaurante, Barbara Bergman y Klas Kall siguen innovando. Han ampliado la tienda
con el precioso local anexo de la calle de l’Estanc, un espacio
todo inspiración y sosiego, con una fabulosa exposición de
muebles y decoración en la que ofrecerán muy pronto su
propia línea de camas. En este entorno relajante y acogedor y
acompañados por nuestros anfitriones, Bárbara y Klas, hemos
tenido el placer de degustar en una cata vertical la evolución
de los deliciosos vinos que elaboran en la finca Son Palou de
Coanegra de Santa Maria desde el año 2006 y que ofrecen en
exclusiva para sus clientes y amigos de Rialto Living.
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Eduardo Sanchez-Monge
Mallorquinischer Wein von Son Palou de Coa Negra
Exklusiv für Rialto Living
Die Gründer von Rialto Living sind immer in Bewegung. Nach sechs
Jahren Erfolg mit ihrem Konzept eines Lifestyle-Geschäfts, das im alten Kino-Theater Rialto untergebracht ist, sind Barbara Bergman und
Klas Kall ständig auf der Suche nach Innovationen. Mit ihren Ideen
und Kreationen der besten internationalen Marken und originellen und
exklusiven Einrichtungsgegenständen haben sie ganz Mallorca überrascht. Im Geschäft wird mit einem Ausstellungsraum und einer Cafeteria/Restaurant ein kulturelles und gastronomisches Angebot angeboten. Mit einem wunderschönen Lokal, das in der Straße L`Estanc direkt
neben dem Geschäft liegt, haben sie den Raum voller Inspiration und
Gemächlichkeit mit einer herrlichen Möbel- und Dekorationsausstellung erweitert, in dem sie schon bald ihre eigene Bettenlinie anbieten
werden. In diesem entspannenden und gemütlichen Ambiente und unter Begleitung unserer Gastgeber Barbara und Klas, hatten wir die Ehre,
bei einer Weinprobe unterschiedlicher Jahrgänge teilzunehmen, um die
Entwicklung der köstlichen Weine kennenzulernen, die seit 2006 auf
der Finca Son Palou de Coanegra in Santa Maria hergestellt werden.
Hierbei handelt es sich um ein exklusives Angebot für Kunden und
Freunde von Rialto Living.
Die Weine von
Son Palou
de Coa Negra
Los vinos de
Son Palou
de Coa Negra
Eduardo Sánchez-Monge durante la
cata vertical con Bárbara y Klas.
Presentados con originales etiquetas, tanto los blancos como
los tintos, son vinos de gran calidad, gracias al cuidado que
se lleva a cabo en el viñedo. Toda la uva procede de la finca
Son Palou de Coa Negra de Santa Maria y la elaboración y
embotellado se lleva a cabo en las instalaciones de la bodega
Can Ribas de Consell, bajo la supervisión técnica de la joven
enóloga Araceli Servera. Los blancos se elaboran con las variedades Chenin blanc y Premsal y para las variedades tintas
han elegido Gargollassa y Syrah. Vinos personales e intensos
que no dejan a nadie indiferente por su frescura y carácter
frutal. No se comercializan en Mallorca pero pueden disfrutarlos en la cafetería del restaurante del Rialto Living.
Cata vertical de los vinos
de Son Palou de Coanegra
Durante la cata vertical dirigida por Eduardo Sánchez –Monge en
la que probamos diferentes añadas, nos sorprendió de los vinos
blancos las añadas pares 2006 y 2008, con vinos con recuerdos
mas calidos y fruta mas madura a diferencia de las añadas impares
2007 y 2009, con vinos de notas mas frescas, de carácter más vegetal y floral.
En la cata de los tintos lo más destacable es la similitud entre las
añadas 2007 y 2009. Vinos con frescura, carácter frutal y mucha
personalidad en el coupage, muy gratos y de recuerdos muy limpios.
La añada 2009 posee un destacable equilibrio y frescura, un vino
para disfrutar, que está ahora en su mejor momento.
Sie werden mit originellen
Etiketten präsentiert und
sowohl die Rot- als auch
die Weißweine haben, dank
der Sorgfalt, die ihnen im
Weinberg entgegen gebracht
wird, eine sehr gute Qualität.
Die Trauben stammen von
der Finca Son Palou de Coa
Negra in Santa María und die
Herstellung und Abfüllung
erfolgt in der Bodega Can
Ribas de Consell unter der
technischen Überwachung
der jungen Önologin Araceli
Servera. Die Weißweine werden aus den Rebsorten Chenin blanc und Premsal hergestellt und für die Rotweine
wählte man Gargollassa und
Syrah. Es sind persönliche
und intensive Weine, die aufgrund ihrer Frische und dem
fruchtigen Charakter immer
wieder überraschen. Sie
werden auf Mallorca nicht
verkauft, können aber in der
Cafeteria des Restaurants
von Rialto Living probiert
werden.
Weinprobe verschiedener Jahrgänge
des Weins von Son Palou de Coanegra
Während der Weinprobe, die von Eduardo Sanchez-Monge
geleitet wird und bei der wir verschiedene Jahrgänge probieren, überraschten uns die Weißweine der Jahrgänge 2006 und
2008 mit ihrer Wärme und reiferen Frucht. Im Gegensatz dazu
standen die ungeraden Jahrgängen 2007 und 2009, die eine
frischere Note und einen blumigeren Charakter haben.
Bei der Verkostung der Rotweine fiel die Ähnlichkeit der Jahrgänge 2007 und 2009 auf. Es sind frische Weine mit fruchtigem Charakter und viel Persönlichkeit bei der Coupage sowie
einem sehr angenehmen und sauberen Abgang. Der Jahrgang
2009 besitzt ein herausragendes Gleichgewicht und Frische.
Es ist ein Wein zum Genießen, der jetzt seinen besten Moment
erreicht hat.
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Miquel Oliver y su hija Pilar
Los cien primeros años
de Vinyes i Bodegues Oliver de Petra
Por Guillermo Soler Summers
Hace unos años, Pilar Oliver cogió el testigo
de la empresa de manos de su padre.
La firma enológica Vinyes i Bodegues Miquel Oliver, fundada en 1912 por
Melchor Oliver (Sió de Son Caló), en la localidad mallorquina de Petra, celebra su primer centenario de existencia, a la vez que ha concretado un proyecto de renovación de la empresa, con la construcción de una nueva bodega,
situada en la viña de Ses Ferritges, siguiendo el estilo de ‘chateau’ francés.
Se trata de un deseo que quiere materializar lo antes posible Pilar Oliver,
hija de Miquel Oliver y biznieta de Sió de Son Caló y que desde hace
unos pocos años lleva la dirección de la empresa. Esta cuenta actualmente con el ‘celler’ situado en Can Torrella (Petra), adquirido por Melchor Oliver en 1921, cuando pensaba en su hijo Francisco para continuar
en el negocio. La citada casona, hoy adaptada a la época actual, está
ubicada a caballo de las dos iglesias de la población que fue cuna de Fray
Junípero Serra, fundador de California.
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Das hundertjährige Jubiläum der Bodega Vinyes i
Bodegues Oliver aus Petra
Vor einigen Jahren übernahm Pilar Oliver das Unternehmen von ihrem Vater.
Die Weinfirma Vinyes i Bodegues Miquel Oliver, die 1912 von Melchor
Oliver (Sió de Son Caló) im mallorquinischen Petra gegründet wurde,
feiert ihr hundertjähriges Bestehen. Dazu wurde das Unternehmen einer
Renovierung unterzogen und ein neuer Weinkeller gebaut, der sich am
Weinberg Ses Ferritges befindet und dem Stil eines französischen „Chateaux“ nachempfunden ist.
Es ist ein Wunsch, den Pilar Oliver so schnell wie möglich umsetzen
möchte. Die Tochter von Miquel Oliver und Urenkelin von Sió de Son
Caló führt das Unternehmen seit einigen Jahren. Zum Unternehmen ge-
Francisco Oliver durante la vendimia junto con
trabajadores del Celler
Los Oliver también cuentan con las naves de la que fue Cooperativa Vinícola de Manacor, adquiridas por Miquel Oliver hacia
1992, las cuales se pondrán en venta, en su momento, para poder financiar el proyecto de la nueva Bodega. En cuanto a Can
Torrella, sus propietarios acarician la idea de convertirla, en
parte, en centro de cultura enológica, ya que dispone de un patrimonio
histórico importante.
“Quizá, cuando me fui a estudiar a
la Escola d’Enología de Tarragona,
en 1989, ver a una mujer dirigiendo
o estando en la plana mayor de una
bodega, y más en España, en donde
en la enología han mandado siempre los hombres, era rarísimo, aunque ahora, parece que la cuestión va
cambiando, a veces por las circunstancias, en especial por la falta de
vocaciones de los varones de seguir
en esta clase de empresas”, explica
Pilar Oliver, la cual al retirarse su
hermano de la bodega, decidió seguir con la tradición enológica
familiar.
En el negocio de los Oliver de Petra, vinateros desde hace cien
años, existe un antes y un después. Fue hacia 1990 cuando Miquel Oliver decidió tener viñas propias, pues desde que su abuelo fundara la saga, elaboraban vino, vendido a granel durante
medio siglo, con uvas de diversos productores, en especial de
Felanitx.
Si bien, hay que remontarnos a 1962, cuando Miquel Oliver,
tercero de esta saga familiar vinatera, creó el tinto Monfarrutx, elaborado con uva comprada en viñas de la Colonia de Sant
Jordi. Pilar Oliver, al respecto, relata “fue nuestro primer vino
“Monfarrutx
fue nuestro
primer vino
embotellado
y de crianza,
todo un reto
en una
época en que
los vinos
mallorquines
no contaban
para nada”.
hört heute der „celler“ in Can Torella (Petra), der 1921 von Melchor
Oliver gekauft wurde. Dabei dachte er an seinen Sohn Francisco,
der das Geschäft weiterführen sollte. Das besagte Gutshaus, dass der
heutigen Zeit angepasst wurde, liegt zwischen den zwei Kirchen der
Ortschaft, in der Fray Junipero Serra geboren wurde, der Gründer
Kaliforniens.
Die Olivers besitzen auch die Lagerhallen, die zur Weingenossenschaft
von Manacor gehörten. Nachdem sie
Miquel Oliver 1992 kaufte, werden
sie jetzt zum Verkauf angeboten, um
das Projekt des neuen Weinkellers zu
finanzieren. Was Can Torella angeht,
spielen ihre Eigentümer aufgrund dem
bedeutenden historischen Erbe mit der
Idee, sie teilweise in ein Weinkulturzentrum zu verwandeln.
„Als ich 1989 an der Weinschule
„Escola d‘Enología“ studierte, war
es vielleicht etwas merkwürdig, eine
Frau zu sehen, die eine Bodega leitet.
Noch dazu in Spanien, wo die Önologie reine Männersache war.
Aber es scheint, dass sich die Zeiten aufgrund der Umstände ändern
und die Männer ihre Berufung, um in solchen Unternehmen tätig
zu werden, verloren haben”, erklärt Pilar Oliver, die sich nach dem
Rückzug ihres Bruders dazu entschieden hatte, die önologische Familientradition weiter zu führen.
Im Unternehmen der Oliver in Petra, die seit hundert Jahren Winzer
„Monfarrutx
war unser
erster Crianza
Flaschenwein
und eine
Herausforderung
in dieser Zeit,
in der die
mallorquinischen
Weine keinerlei
Beachtung
fanden”.
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Pilar Oliver y su hija
“Dirigir una
bodega con viñas
propias, y más si
se es mujer, ama
de casa, madre y
esposa no es tan
fácil, aunque, en
mi caso, lo tengo
todo bastante
organizado, con
el apoyo de mi
marido, Jaume
Olivella, enólogo
como yo, al
que conocí en
Tarragona”.
embotellado y de crianza, todo un reto en una época en que los vinos mallorquines no contaban para
nada, aunque el mérito de que ahora la isla se la
conozca también por sus tintos, blancos y rosados, se
debe a una serie de personas que creyeron en ellos,
incluidos varios periodistas gastronómicos que reconocieron nuestro esfuerzo y lo divulgaron, sin olvidar
a los turistas y residentes alemanes, sus auténticos
descubridores, y unos de nuestros mejores clientes”.
Unos años más tarde, Miquel Oliver se sacó de la
manga un vino blanco casi legendario, el ‘Muscat’,
elaborado con la variedad Malvasía, identificado por
la uva que le da vida, y que sigue siendo autentico
profeta en su tierra. La aportación de Pilar, incorporada a la bodega desde muy joven, ya que ella siempre mantiene que se crió entre barricas y botellas de
vino, llegó hace unos ocho años con el tinto ‘Aia’, en
el cual el protagonismo lo tiene la variedad francesa Merlot, posteriormente, esta enóloga y empresaria
quiso ser más audaz elaborando el Experiment, un
tinto también con barrica, en donde manda la variedad isleña Callet, procedente de viñas con más de
sesenta años, combinado con otras variedades isleñas y francesas.
A mi me gustaría que mis hijos Jaume y Aina, unos
críos, quieran seguir con la tradición enológica familiar; al menos pondré todos los medios para que alcancen esa vocación que tengo yo desde cría, aunque
ellos tendrán la última palabra”, indica Pilar.
Fiesta aniversario en el
Gran Hotel de Palma
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„Eine Bodega mit eigenen
Weinbergen als Frau, Hausfrau,
Mutter und Ehefrau zu leiten,
ist nicht ganz einfach, aber in
meinem Fall kann ich auf die
Unterstützung meines Mannes
Jaume Olivella zurückgreifen,
der ebenfalls Önologe ist
und den ich in Tarragona
kennengelernt habe“.
sind, gibt es ein Vor- und ein Nachher. Es war 1990, als
sich Miquel Oliver entschied, seine eigenen Weinberge anzulegen, da sie, seit der Gründung durch seinen
Großvater, ein halbes Jahrhundert Weine verkauften,
die aus Trauben verschiedener Produzenten, im besonderen aus Felanitx, hergestellt wurden.
Wir müssen bis ins Jahr 1962 zurückgehen, als Miquel
Oliver, Dritter dieser Weinfamiliensaga, den Rotwein
Monfarrutx kreierte, der aus einer Traube hergestellt
wurde, die in den Weinbergen der Colonia de Sant Jordi
gekauft wurde. Pilar Oliver erinnert sich: „Es war unser erster Crianza Flaschenwein, ein große Herausforderung in einer Zeit, in der die mallorquinischen Weine
keinerlei Beachtung fanden. Der Erfolg, dass die Insel
jetzt auch aufgrund ihrer Rot-, Weiß- und Roseweine
bekannt ist, verdankt man einer Reihe an Personen, die
daran glaubten. Dazu gehören auch mehrere Gastronomiejournalisten, die unsere Anstrengungen zu schätzen
wussten und die Weine bekannt machten. Natürlich
darf man auch die deutschen Touristen und Residenten
nicht vergessen, die als echte Entdecker unsere besten
Kunden sind.”
Einige Jahre später tauchte Miquel Oliver plötzlich mit
einem fast legendären „Muscat“ Weißwein auf, der aus
der Malvasia Traube hergestellt wurde und ihm Leben
einhauchte. Er gilt weiterhin als ein echter Prophet im
eigenen Land. Der Beitrag von Pilar, die schon seit sehr
jungen Jahren in der Bodega mitarbeitete - sie behauptet immer, dass sie zwischen Fässern und Weinflaschen
aufwuchs - kam acht Jahre später mit dem Rotwein
„Aia“, bei dem die französische Merlot Rebsorte Hauptdarsteller ist. Danach wollte die Önologin und Unternehmerin etwas kühner sein und produzierte den Experiment, ebenfalls ein Rotwein mit Barrique, bei dem die
Callet Rebsorte der Insel vorherrscht. Sie stammt aus
über 60 Jahre alten Weinbergen und wird mit anderen
Sorten der Insel und Sorten aus Frankreich kombiniert.
Mir würde es gefallen, wenn meine Kinder Jaume und
Aina die Weintradition der Familie fortführen. Von
meiner Seite aus werde ich alle Mittel zur Verfügung
stellen, allerdings haben sie das letzte Wort,“ sagt Pilar.
La Gastropedia
Coordinación: Andoni Sarriegi
Una reflexión sobre la nomenclatura
de los platos de la cocina contemporánea –entre la lírica y la extravagancia– abre esta nueva entrega de
La Gastropedia. Otro de los reportajes
destacados trata sobre el auge y la
caída en el consumo de una bebida
mítica, la absenta. Completan la sección un perfil sobre Antonio Roldán,
sumiller del hotel Son Brull, y una doble crónica sobre la cocina de los dos
nuevos chefs con estrella Michelin:
Macarena de Castro y Thomas Kahl.
Zwischen Lyrik und Extravaganz - Die
neue Ausgabe von La Gastropedia beginnt mit einer Reflexion über die
Nomenklatur der Gerichte in der zeitgenössischen Küche. Ein weiterer herausragender Artikel berichtet über die
Höhen und Tiefen eines mythischen
Getränks: der Absinth. Vervollständigt
wird die Sektion mit einem Profil von
Antonio Roldán, Sommelier des Hotels
Son Brull, und einer Doppelchronik über
die Küche zweier neuer Küchenchefs
mit Michelin-Stern: Macarena de Castro
und Thomas Kahl.
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De la zarzuela al ‘coulant’
Von der Zarzuela zum „Coulant”
Notizen zur Entwicklung der Nomenklatur von Gerichten der
zeitgenössischen Küche
Apuntes sobre la evolución de la nomenclatura
de los platos en la cocina contemporánea
Por Pep Seguí
El argumento es el siguiente: cocinero, dime cómo llamas a tus
platos y te diré cómo cocinas.
Hace apenas treinta años mi
argumento no hubiese servido.
Hasta entonces, los cocineros
llamaban a las cosas por su
nombre, o por su técnica y geografía. Y poco más. En definitiva, de los nombres no se podía
extraer nada, porque ellos lo
contaban todo. También es cierto
que aparecieron algunas ‘perlas’
que, de algún modo, anunciaban
lo que se estaba gestando: perrito caliente, zarzuela, sangría,
pica-pica, gambas en gabardina,
pepito de lomo, mejillones tigre
y mi preferida, la mallorquina
‘patatilla’, nomenclatura más
afortunada que ‘patatas fritas’
para describirlas en finas rodajas
y a la altura del término crisps
que utilizan los ingleses.
Pero en los años 80’ ocurrió algo
nuevo y trascendente: los cocineros perdieron la inocencia. ¿Y
qué es lo primero que se gana
cuando se pierde la inocencia,
aparte del bigote? ¡Pues que te
vuelves fecundo! A partir de entonces, todo tendría un sentido
y, detrás de cada sentido, habría
una intención. Claro que antes
se tuvo que pasar por desatinos
tipo ‘filetes de lenguado de la
bahía con mantequilla fundida
en finas hierbas (¡qué coño son
las finas hierbas!), aromas cítricos y patatas barnizadas con
aceite de Baena 0,2 grados’; o
sea, ‘lenguado meunier’. Escalofríos produce este otro ejemplo
de un restaurante gallego de
‘Viaje a La Habana’, de El Celler de Can Roca
Magalluf ya desaparecido, donde
a las ‘almejas a la marinera’ las
llamaban ‘almejas en salsa Julio
Iglesias’. Bueno, literal todavía
tendría su gracia.
Al principio fueron los nombres
largos. Por un lado, para facilitar
la comprensión del comensal;
por otro, un escenario para que
el cocinero manifestase su
apuesta por la novedad en
los conceptos, sin perder
del todo ese lado
camp referido al
producto
Das Argument ist folgendes: Hallo Koch, sag mir wie du deine Gerichte nennst und ich sage dir wie du kochst.
Vor nur 30 Jahren wäre mein Argument wertlos gewesen, denn damals
nannten die Köche die Dinge bei ihrem Namen oder nach ihrer Technik oder Geografie und das wars´s. Aus den Namen konnte man definitiv nichts ableiten und aus diesem Grund erzählten sie alles. Gewiss
ist auch, dass einige „Perlen“ auftauchten, die irgendwie ankündigten,
was gerade entstand: Hot Dog, Zarzuela, Sangria, Pica-Pica, Krabben
im Teigmantel, mit Schweinefleisch belegtes Brötchen,
Tigermiesmuscheln und mein Lieblingsausdruck,
die mallorquinische „patatilla“, deren Nomenklatur deutlich besser ist als „Pommes Frites“, um die
dünnen Scheiben auf der Ebene der englischen
Bezeichnung crisps zu beschreiben.
In den 80er Jahren passierte etwas Neues und Bedeutungsvolles: Die Kö‘Té caliente y helado’,
de Heston Blumenthal
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El imitadísimo ‘coulant’ de chocolate,
postre inventado por Michel Bras
y la estacionalidad. Pero una
vez se pasó la fase ingenua que
acompaña a la inocencia recién
perdida, los platos empezaron a
nombrarse según la visión particular del progenitor; o sea, como
le daba la gana o le convenía.
En realidad, la inspiración llegaba sola, ya que al subirse setenta años tarde al carro del arte
moderno, llevaban escrito en la
mano el ‘chuletón’ de muchas de
las preguntas y respuestas que
por el camino iban a aparecer.
¿Nunca se han preguntado por
qué los cocineros van siempre
tan acelerados? Precisamente
por eso, porque llegan tarde, y el
único modo de recuperar tiempo
es ir más deprisa.
A los locos no les quedan bien
los nombres, pero a los platos
sí. Superada la fase de ingenuidad, la nomenclatura de los
platos de autor se convirtió en
un crisol de alquimias hasta
entonces nunca nombradas.
Enunciados que nos hablan de
una cocina capaz de representar
experiencias (‘viaje a la Habana’
de Joan Roca, ‘playa danesa’
de Torsten Schmidt‘, ‘cenizas/
che verloren die Unschuld. Und was ist das Erste, was man gewinnt,
wenn man die Unschuld verliert? Abgesehen vom Schnauzer wird man
fruchtbar! Seit diesem Augenblick hat alles eine Bedeutung und hinter
jeder Bedeutung gibt es eine Absicht. Davor waren es Fehlgriffe wie
„Seezungenfilets aus der Bucht mit geschmolzener Butter und feinen
Kräutern (was zum Himmel sind feine Kräuter?), Zitrusaromen und in
0,2º Öl aus Baena geschwenkten Kartoffeln“ oder mit anderen Worten
„Seezunge auf Müllerinnenart“. Ein Schauer läuft einem auch bei einem
anderen Beispiel über den Rücken. In einem galizischen Restaurant in
Magalluf, das es heute nicht mehr gibt, nannte man die „Muscheln auf
Seemannsart“ einfach „Muscheln in Julio Iglesias Soße“, was wörtlich
genommen noch witzig wäre.
Am Anfang waren es lange Namen. Auf der einen Seite, um dem Gast
das Verständnis zu vereinfachen und zur anderen ein Schauplatz, damit der Koch seine neuen Konzepte zum Ausdruck bringen kann, ohne
dabei diese camp S eite ganz zu verlieren, die sich auf das Produkt und
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‘Gin-tonic en plato’, de Pedro Subijana
viento español’ de Yoshihiro
Narisawa); juguetones con la
literalidad sin caer en el gadget (‘taza de agua de mar’ de
Alexandre Gauthier, ‘gin tonic
en el plato’ de Pedro Subijana,
‘cerveza de tomate sin alcohol’
de Denis Martin); irónicos, pero
sin asomo de cinismo (‘sopa de
césped a la naranja’ de Alfredo
Russo, ‘Mc Foie-Burguer’ de
Carles Abellán); sintéticos y
cristalinos (‘arroz a la plancha’
de Raúl Aleixandre, ‘té caliente
y helado’ de Heston Blumenthal); inquietantes (‘zamburiñas
sin limpiar’ de Marcos Morán);
provocadores (‘ojo de calamar’,
de Marcelo Tejedor); pictóricos
(‘salmonetes bajo una ola de
mar’, del diseñador gastrográfico Carl Borg); cinematográficos
(‘el día y el duelo por la pinza
dorada de langostino’ de Paul
Cunnigham) o invitaciones a
descomponer en la boca un frágil poema (‘cangrejo de nieve’
de Ben Shewry, ‘papel de flores’
de Ferran Adrià).
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Treinta años dan para mucho,
en especial si se ha ido tan deprisa. Pero si entre la ‘espada
y la pared’ tuviese que escoger
un nombre afortunado de plato
de cocina de autor, creo que me
quedaría con estos dos. El primero sería ‘coulant’, del afamado y
nada estresado Michel Bras, una
elipsis perfecta –si se pronuncia
bien- para describir su volcánico
biscuit tibio de chocolate con
corazón fluyente. El segundo,
cuyo progenitor es ese creador
de sensaciones llamado Mássimo
Bottura, es un nombre largo, muy
largo, aunque en el fondo uno
desearía que no terminase nunca,
como cuando los sueños se convierten en aventuras verídicas:
‘Declinación de queso parmesano
con distintas maduraciones: el de
18 meses en soufflé, el de 24 meses en espuma, el de 30 meses en
crema, el de 36 meses en galleta
y el de 40 meses en aire hecho a
partir de su corteza’.
Y todo esto no ha hecho más que
empezar.
Saison bezieht. Nachdem die naive Phase vorbei war, die die kürzlich
verlorene Unschuld begleitete, wurden die Gerichte nach Gutdünken
des Erzeugers benannt oder anders ausgedrückt: wie er lustig war oder
wie es ihm in den Kram passte. Die Inspiration kam in Wirklichkeit
von alleine, da sie einen Spickzettel in der Hand hielten, auf dem die
vielen Fragen und Antworten standen, die auf dem Weg erschienen,
nachdem man 70 Jahre den Anschluss an die moderne Kunst verpasst
hatte. Haben Sie sich noch nie gefragt, warum die Köche immer so
aufgedreht sind? Weil Sie immer zu spät kommen, wobei die einzige
Lösung darin besteht, schneller zu arbeiten, um die verlorene Zeit
wieder gut zu machen.
Die Namen eignen sich nicht für Verrückte, aber sehr wohl für die
Gerichte. Nachdem man die Phase der Naivität überwunden hatte,
wurde die Nomenklatur der Gerichte der Autorenküche zu einem
Schmelztiegel von Alchemien, die bis zu diesem Moment noch nie
erwähnt wurden. Äußerungen, die uns von einer Küche berichten,
die in der Lage ist, Erlebnisse zu repräsentieren („Reise nach Havanna“ von Joan Roca, „Dänischer Strand“ von Torsten Schmidt, „Spanische Aschen/Wind“ von Yoshihiro Narisawa); Spielereien mit der
Wörtlichkeit, ohne dabei in Schnickschnack zu verfallen („Tasse mit
Meerwasser“ von Alexandre Gauthier, „Gin Tonic auf dem Teller“
von Pedro Subijana, „Alkoholfreies Tomatenbier“ von Denis Martin);
Ironisch, aber ohne einen Anschein von Zynismus („Grassuppe mit
Orange“ von Alfredo Russo, „Mc Foie-Burger“ von Carles Abellán);
Künstlich und klar („Gegrillter Reis“ von Raúl Aleixandre, „Warmer
und eiskalter Tee“ von Heston Blumenthal); Unruhig („Schmutzige
bunte Kammmuscheln“ von Marcos Morán); Provokativ („Tintenfischauge“ von Marcelo Tejedor); Malerisch („Rotbarbe unter einer
Welle“ vom gastronomischen Designer Carl Borg); Kinohaft („Der
Tag und die Trauer um die goldene Garnelenschere“ von Paul Cunnigham) oder Einladungen, um im Mund ein zerbrechliches Gedicht
auseinanderzunehmen („Schneekrebs“ von Ben Shewry, „Blumenpapier“ von Ferran Adrià).
30 Jahre geben viel, besonders, wenn man so schnell unterwegs
war. Aber wenn man mich in die Enge treiben würde, um einen
geeigneten Namen für ein Gericht der Autorenküche auszuwählen,
würde ich wahrscheinlich diese zwei auswählen: Das „Coulant“ des
berühmten und keineswegs gestressten Michel Bras ist - wenn es
richtig ausgesprochen wird - eine perfekte Ellipse, um sein Vulkanbiskuit warmer Schokolade mit flüssigem Herz zu beschreiben. Der
zweite Name stammt vom Sensationsmacher Mássimo Bottura und
ist ein langer, sehr langer Name. Trotzdem möchte man in Wirklichkeit gar nicht, dass der Name endet, genau wie bei Träumen, die zu
echten Abenteuern werden: „Parmesanabweichung mit verschiedenen Reifegraden: 18 Monate als Soufflé, 24 Monate als Schaum, 30
Monate als Creme, 36 Monate als Keks und 40 Monate als Luft, die
aus seiner Rinde hergestellt wird“.
Und das ist erst der Anfang.
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Las nuevas estrellas Michelin
Die neuen Michelin-Sterne
Besuchen Sie auf Mallorca die zwei Restaurants,
die 2012 neue Michelin-Sterne bekommen haben.
Visita a los dos restaurantes de Mallorca que
estrenaron estrella Michelin en la edición 2012
Por Andoni Sarriegi
Desde que hace seis años escribí
sobre su interpretación de los
caragols cuinats, un cover emocionante, no he quitado ojo a la
evolución profesional de Macarena de Castro. Y si entonces
afirmé que el Jardín era uno de
los mejores restaurantes de Mallorca, ahora lo ratifico. Lo hago
con conocimiento de causa, ya
que he probado sus tres primeros
menús de esta temporada, en los
que siguen desfilando versiones
de recetas autóctonas como la
lengua con alcaparras, el pescado
a la mallorquina, el plátano con
almendras o la ensaimada. Tras
la concesión de la estrella Michelin en la edición de 2012, lo
más reseñable es que esta joven
cocinera mallorquina se ha puesto a indagar muy en serio en la
despensa local. Trabaja con productores mallorquines y rescata
para la alta cocina ingredientes
tan populares como la araña, las
mollejas o la zanahoria morada
(safarnària). Una apuesta que
hace más cercana su cocina y
que dota de más coherencia a sus
menús, compuestos de once platillos más lo que improvisa fuera
de guión y las fruslerías del café.
El precio, que siempre hay que
contar: 70 euros.
Más producto local, composiciones más sintéticas y una intuición
fuera de serie para la combinatoria de sabores son tres rasgos que
definen la cocina más reciente
de Macarena de Castro. Su paladar mental y su creciente oficio
se demuestran en el refrescante
y delicado prepostre del último
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Jardín
cada vez más cerca /
Immer näher dran
Tritons, s/n. Port d’Alcúdia
971 892 391
Macarena de Castro
menú (mayo-junio): sorbete de
apio con escarcha de hinojo, puré
de pera y crujiente de eucalipto.
Una combinación soberbia, al
igual que la anguila ahumada
(en casa) con escamas de su piel
(crujiente que refuerza con vieira)
y pan de especias. A este menú
de primavera han regresado sus
ingeniosas palomitas de mar, espardenyes troceadas y que suflan
al saltearse en sartén, sólo que
en esta ocasión acompañadas de
guisantes (en lugar de safarnària)
y caldo de calamar.
Lógicamente, también hay hueco
para productos foráneos de alta
cuna, como las ostras, que hace al
sarmiento (en homenaje al asador
vizcaíno Etxebarri) y acompaña
de fonoll marí, dueto genial. Tampoco falta el humor irreverente,
siempre de agradecer, en la cocina
de Macarena de Castro. Entre
los aperitivos del anterior menú,
un caldo de mar vertido desde
una botella de Tío Pepe. Por no
hablar de su postre denominado
ensaimadas (cinco en una), en
que reúne todos los ingredientes
asociados a nuestro dulce más
universal, ya sean como tajada o
como relleno. Base de crema pastelera, helado de crema cremada y
corte de ensaimada al horno con
cuatro guarniciones: mazapán de
almendra con almendra garrapiñada; albaricoque en almíbar;
cabello de ángel, y membrillo
con sobrasada. Para sorpresa de
los comensales, lo presenta en la
típica caja octogonal con etiqueta
del Forn d’es Jardí.
Revuelto de primavera con caviar
Seitdem ich vor sechs Jahren über seine Interpretation von caragols cuinats, einem aufregenden cover, geschrieben hatte, habe ich die berufliche
Weiterentwicklung von Macarena de Castro nicht mehr aus den Augen
gelassen. Und wenn ich damals behauptete, dass das Restaurant Jardín
zu den besten Mallorcas gehört, kann ich dies jetzt bestätigen. Da ich
die ersten drei Menüs dieser Saison probieren durfte, weiß ich, von was
ich rede. Hier kommen Sie in den Genuss verschiedener Varianten bodenständiger Rezepten wie Zunge mit Kapern, Fisch auf mallorquinische
Art, Banane mit Mandeln oder die Ensaimada. Nach der Auszeichnung
mit einem Michelin Stern in der Ausgabe 2012, muss erwähnt werden,
dass die junge mallorquinische Köchin intensive und ernsthafte Nachforschungen bei Produkten aus der lokalen Speisekammer durchführt. Sie
arbeitet mit mallorquinischen Erzeugern zusammen und benutzt für die
Haute Cuisine so beliebte Zutaten wie das Petermännchen, das Bries oder
die violette Karotte (Safarnària) Dies bringt ihre Küche näher und gibt
ihren Menüs mehr Kohärenz, die aus elf Gängen bestehen, abgesehen von
dem, was sie nebenbei improvisiert und dem anschließenden „Kaffeefirlefanz“. Der Preis sollte immer genannt werden: 70 Euro.
Plátano con almendras
Mehr lokale Produkte, künstlerischere Kompositionen und ein
außergewöhnliches Einfühlungsvermögen um Geschmacksvarianten zu kombinieren, sind die drei Aspekte, die Macarena de Castro´s Küche definieren. Ihr geistiger Gaumen und
ihr wachsendes Gewerbe spiegeln sich in dem erfrischenden
und köstlichen Vornachtisch des letzten Menüs (Mai-Juni)
wider: Selleriesorbet mit kandiertem Fenchel, Birnenpüree
und Knuspriges vom Eukalyptus. Eine großartige Kombination, genau wie der (im Haus) geräucherte Aal mit Schuppen
seiner eigenen Haut (Knuspriges mit Jakobsmuschel ) und Gewürzbrot. Für dieses Frühlingsmenü kehrten auch wieder ihr
erfinderisches „Popcorn“ aus dem Meer zurück, gestückelte
espardenyes (Meergurken), die in der Pfanne aufplatzen und
für diese Gelegenheit mit Erbsen (anstatt der safarnària) und
Tintenfischsud serviert werden.
Logischerweise ist auch Platz für fremde Produkte wie die mit
getrockneten Rebstöcken geräucherten Austern (zur Ehrung des
biskayischen Grillrestaurants Etxebarri), die vom Meeresfenchel
fonoll marí begleitet werden. So entsteht ein geniales Duett. Auch
der besondere Humor darf in der Küche von Macarena de Castro nicht fehlen und wird immer gerne angenommen. Unter den
Aperitifen des vorigen Menüs gibt es eine Brühe vom Meer, die
aus einer Tio Pepe Flasche serviert wird. Ihr Nachtisch, namens
ensaimadas (fünf in einer), ist auch erwähnenswert. Hier werden
alle Zutaten verwendet, die mit unserer weltweit bekannten Süßspeise in Zusammenhang stehen, sei es als Stück oder Füllung.
Grundlage von Konditorcreme, Eiscreme cremada und ein Stück
Ensaimada aus dem Ofen mit vier Beilagen: Marzipan mit karamellisierten Mandeln, Aprikosen im eigenen Sirup, Engelshaar
und Quitten mit Paprikawurst. Zur Überraschung der Gäste, wird
der Nachtisch in der typischen achteckigen Schachtel serviert,
die das Etikett des Forn d´es Jardi trägt.
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Nada o casi nada ha cambiado
en Es Fum con la concesión de
la primera estrella Michelin en
la edición de 2012, lo que puede
ser una buena señal. El chef austriaco Thomas Kahl sigue su camino y su estilo se mantiene intacto desde que llegó al hotel St.
Regis Mardavall, de Costa d’en
Blanes, hace tres años y medio.
La nomenclatura de sus platos
lo dice todo: producto principal
destacado (bogavante) y en una
segunda línea, ingredientes comparsa (pepino / manzana verde /
cuscús). Esta es la combinación
que abre su menú de seis platos,
a 128 euros. La novedad está
ahí: se ha reemplazado la carta
por un abanico de cuatro menús
que se completa con el de diez
platos (degustación sorpresa a
153 euros), el vegetariano (seis
platos por 100 euros) y el infantil (cinco platos por 64 euros).
En sus combinaciones de sabor
no hay salidas de tono, pero
tampoco carecen de originalidad.
Como ejemplo, el aperitivo: una
serie de cinco variaciones en
torno a la remolacha, el mango
y el curry, sorprendente y logrado ménage à trois.
Los platos de Thomas Kahl, chef
esforzado y perfeccionista, están
llenos de detalles y aditamentos.
El ingrediente principal, destacado claramente como prota-
Es Fum
acariciando la perfección /
Ganz nah an der Perfektion
Thomas Kahl
gonista del plato, se rodea de
una auténtica guarnición, en el
sentido militar del término: una
tropa que le guarnece y escolta.
Volvamos al plato del rey bogavante, a ver qué encontramos:
el crustáceo aparece en forma
de medallón sobre un rollito
de pepino y jengibre; en forma
de tempura negra (con tinta de
calamar en el rebozado), y en
forma de tartar con ensalada
de cuscús y pepino marinado
(como base) y espuma de manzana. Además, hay escarola,
granizado de manzana verde,
crema de yuzu y panna cotta
de yogur con piel de limón
seca. A pesar de la profusión de
elementos, el plato no resulta
recargado debido a su vocación
de ensalada.
La complejidad es la misma en
las recetas del menú vegetariano, repletas de sabor. El milhojas de verdura se gratina con
parmesano y se acompaña de
Hotel St Regis Mardavall. Passeig Calvià, s/n.
Costa d’en Blanes. 971 629 629.
Terraza del restaurante Es Fum
salsa de azafrán, pimiento amarillo confitado, puré de alcachofas, ensalada de rúcula y minimerengues de remolacha. Un
alarde de técnica y de sabores
bien afinados. En la oferta de
Es Fum mandan los productos
de gama alta, muchos foráneos
(desde trufa a espárragos blancos o colmenillas, en el menú
de primavera), pero la despensa
local aparece en esa batterie de
añadiduras o complementos:
guisantes, calabacín, habitas,
níspero, albaricoque y otros
ingredientes de temporada. A
punto de alcanzar su madurez,
este discípulo y compañero de
los maestros Pierre Gagnaire y
Johann Lafer ratifica su estilo
a bordo de uno de los mejores
hoteles de Mallorca.
Una de las elaboraciones
de la nueva carta
de Thomas Kahl
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Seitdem das Es Fum 2012 seinen
ersten Michelin Stern verliehen
bekam, hat sich nichts oder fast
nichts geändert, was durchaus
ein gutes Signal sein kann. Der
österreichische Küchenchef Thomas Kahl bleibt, seit seiner Ankunft im Hotel St. Regis Mardavall vor dreieinhalb Jahren, seinem Stil treu. Die Nomenklatur
seiner Gerichte spricht für sich
selbst: herausragendes Hauptgericht (Hummer) und in zweiter
Linie, Zutaten als Statisten (Gurke / grüner Apfel / Couscous).
Diese Kombination eröffnet sein
6-Gänge Menü zu einem Preis
von 128 Euro. Die Innovation
besteht hier darin, dass man die
Speisekarte durch eine Auswahl
von vier Menüs ersetzt hat und
vom 10-Gänge Menü (Überraschungsdegustation für 153
Euro), dem Menü für Vegetarier
(sechs Gerichte für 100 Euro)
und dem Kindermenü (5 Gerichte
für 64 Euro) ergänzt wird. Seine
Geschmackskombinationen ufern
nicht aus, aber es fehlt ihnen
auch nicht an Originalität. Zum
Beispiel der Aperitif: eine Reihe
fünf verschiedener Varianten Roter Beete, Mango und Curry, ein
überraschendes und erfolgreiches
Ménage à trois.
Die Gerichte von Thomas Kahl,
der als mutig und Perfektionist
gilt, sind voller Details und Beigaben. Die Hauptzutat, die auf
dem Teller ganz klar als Hauptdarsteller erkennbar ist, wird
mit militärischen Worten ausgedrückt, von echten Beilagen umringt: eine Truppe, die verziert
und begleitet. Lassen Sie uns
zum Gericht von König Hummer
zurückkehren, um zu schauen,
was wir hier vorfinden: Das
Krustentier wird als Medaillon
auf einem Gurken- und Ingwerröllchen, in schwarzer Tempura
(mit der Tinte des Tintenfisch)
und als Tatar mit CouscousSalat, marinierter Gurke (als
Grundlage) und Apfelschaum
serviert. Außerdem gibt es Endivien, Geeistes vom grünen Apfel,
Yuzucreme und Panna Cotta
vom Joghurt mit trockener Zitronenschale. Trotz des Überflusses
an Elementen, wirkt das Gericht
aufgrund seiner Berufung als
Salat nicht überladen.
Die Komplexität entspricht den
Rezepten des geschmackvollen,
vegetarischen Menüs. Das Gemüse-Mille-Feuille wird mit Parmesankäse gratiniert, begleitet
von einer Safransoße, konfierter
gelber Paprika, Artischockenpüree, Rukolasalat und Minibaisers
von Roten Beeten. Eine Zurschaustellung von Technik und
veredelten Geschmacksvarianten.
Das Angebot des Es Fum wird
von hochwertigen Produkten
beherrscht, viele davon aus
anderen Regionen (vom Trüffel
Ses Pedres
Elaboración del vino
Vendimiado a mano con uvas seleccionadas.
Fermentación en tanques de acero inoxidable a
temperatura controlada. Maduración durante 4 meses
en barricas de roble frances.
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cuerpo, junto con fruta refrescante con mucho cuerpo,
aroma noble y acabado duradero. Un vino complejo, con
potencial de guarda y clase.
Degustación y venta de vino
Weinprobe & Verkauf
Horario - öffnungszeiten
(días laborales - werktags)
9 - 13h. & 14 - 18h.
bis zum weißen Spargel oder
Morcheln im Frühlingsmenü).
Aber auch aus der lokalen Speisekammer tauchen Zutaten und
Beilagen auf: Erbsen, Zucchini,
Babybohnen, Mispeln, Aprikosen und andere Saisonprodukte.
Dieser Schüler und Kollege der
Meisterköche Pierre Gagnaire
und Johann Lafer hat seine Reife
fast erreicht und bestätigt seinen
Stil in einem der besten Hotels
auf Mallorca.
Weinbereitung
Handgelesene und selektionierte Trauben.
Temperaturgesteuerte Gärung und Lagerung in
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Ascenso y caída de la absenta
Auf und Ab des Absinth
Das mythische Destillat der Wermutspflanze verliert nach dem Versuch, es
Anfang des XXI Jahrhunderts wieder auf die Märkte zu bringen, an Schwung.
El mítico destilado de ajenjo pierde fuelle tras su
intento de recuperación a principios del siglo XXI
Por Andoni Sarriegi
“Apta para provocar alucinaciones terroríficas y receptáculo del
astral inferior, sus flores quemadas se emplean como poderoso
perfume en las invocaciones
infernales”. Con estas inquietantes palabras abre el escritor
Joan Perucho la entrada referida
al ajenjo en su tratado sobre
Botánica oculta. La artemisa o
ajenjo, hierba de poder conocida
en Baleares como donzell, sirve
para elaborar uno de los licores
más controvertidos de la historia
de la destilería, la absenta, bebida cuyo consumo ha entrado
en declive tras un intento de
recuperación por parte de la
destilería ibicenca Mari Mayans
a comienzos del siglo XXI.
Hace 25 años, otra fábrica de licores de Ibiza, Aniseta, ya elaboraba absenta para su venta a los
bares de la isla. Al regularse su
comercialización, se estableció
en su composición un máximo
de 10 ppm (partes por millón)
de tuyona, principio activo del
ajenjo. Esta medida rebajó drásticamente su potencia alucinógena y, por ende, su popularidad
entre los bebedores. Fernando
Ferrer, propietario de Aniseta,
nos cuenta que el consumo de
absenta “ha bajado bastante” y
ahora la gente “está volviendo
a las bebidas de siempre”. Sus seguidores son ahora sólo personas
mayores, jóvenes de marcha o
ingleses que buscan una cogorza
exprés. Pedro Tur, propietario
del restaurante Sa Nansa, recuerda que hace treinta años
era bastante consumida entre la
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juventud ibicenca como preludio
a una juerga nocturna. Desde la
apertura de su establecimiento,
hace seis años, no habrá puesto
más de dos copas.
La absenta se elabora a partir
de hojas y tallos secos de ajenjo
(Artemisia absinthium), que son
sometidos a un proceso de maceración hidroalcohólica con temperatura y tiempo rigurosamente
controlados. Tras el destilado, el
aguardiente resultante se pone
en infusión con hinojo, anís,
toronjil o hisopo, entre otras
“Geeignet, um schreckliche
Halluzinationen hervorzurufen
und als Behälter von Angst und
negativer Gefühle werden seine
verbrannten Blüten als kräftiges Parfüm bei den höllischen
Anrufungen verwendet”. Mit
diesen beunruhigenden Worten
beginnt der Schriftsteller Joan
Perucho in seiner Abhandlung
der Botánica oculta (verborgene Botanik) den Eintrag über
die Wermutpflanze. Der Beifuß
oder Wermutpflanze, der auf
den Balearen als donzell be-
kannt ist, dient dazu, um einen
der umstrittensten Liköre der
Brennereigeschichte herzustellen: den Absinth. Ein Getränk,
dessen Konsum zurückgegangen
ist, nachdem die Brennerei Mari
Mayans auf Ibiza Anfang des
XXI Jahrhunderts einen Neustart
versuchte.
Aniseta, eine andere Likörfabrik
auf Ibiza, stellte bereits vor 25
Jahren Absinth her, um ihn an
die Bars der Insel zu verkaufen.
Bei der Vermarktungsregulierung
legte man seine Zusammensetzung auf einen Thujon-Gehalt
von maximal 10 ppm (Teile von
einer Million) fest, dem Hauptwirkstoff der Wermutpflanze.
Diese Maßnahme führte dazu,
dass seine Halluzinogenkraft
drastisch abnahm und somit
auch seine Beliebtheit unter
den Trinkern. Der Eigentümer
von Aniseta, Fernando Ferrer,
erzählt uns, dass der Konsum
von Absinth “stark abgenommen” hat und die Leute jetzt
“zu den Getränken von eh und
je zurückkehren”. Seine Fans
sind jetzt nur noch ältere Personen, unternehmungslustige
Jugendliche oder Engländer auf
der Suche nach einem ExpressRausch. Pedro Tur, Eigentümer
des Restaurants Sa Nansa erinnert daran, dass der Absinth vor
30 Jahren besonders von den
jungen Leuten Ibizas konsumiert
wurde, um für die bevorstehende
Nacht „vorzuglühen“. Seit der
Eröffnung seines Restaurants vor
sechs Jahren hat er nicht mehr
als zwei Absinths serviert.
plantas que le aportan aromas y
el característico color verde lima.
El citado proceso de elaboración
tiene como objetivo eliminar el
tujón o tuyona, un aceite esencial de acción convulsionante
contenido en el ajenjo y en otras
hierbas aromáticas como la salvia, sin destruir los componentes
aromáticos. El conjunto de alteraciones nerviosas y mentales
provocado por la intoxicación
de absenta recibía antiguamente
el nombre de absintismo (no
absentismo, aunque seguro que
el afectado faltaba a su puesto
de trabajo), una variante del
alcoholismo que se relaciona con
el famoso episodio de la oreja de
Vincent van Gogh.
Al doctor Pierre Ordinaire se
atribuye la invención de la
absenta, un licor que presentó
como panacea universal en 1792
y que recibió el apodo de la fée
verte (el hada verde) por sus
supuestos efectos mágicos y sus
connotaciones mitológicas: el
nombre científico del ajenjo es
Artemisia absinthium y Artemisa
es en el Olimpo griego la diosa
de la caza y de los bosques más
agrestes y solitarios. Nocturna y
selvática, la hermana de Apolo
vive al margen de la civilización.
En 1805 se fundó en Pontarlier
la compañía Pernod Fils, lo que
contribuyó a la difusión de la
absenta, que fue administrada a
las tropas francesas durante los
años de la conquista de Argelia
(1844-1847) para prevenir la
fiebre. El licor fue muy popular
durante la segunda mitad del
siglo XIX entre los intelectuales
y artistas franceses, que la pusieron de moda, sobre todo los
poetas malditos como Verlaine,
Rimbaud y Baudelaire. El consumo de absenta, símbolo de la
inspiración y la anarquía de la
vida bohemia, alcanzó su auge
entre los años 1880 y 1914.
También los pintores de la época
mantuvieron romances con el
ajenjo. Toulouse-Lautrec hacía
un cocimiento de absenta y
brandy al que se refería como
“un tremblement de terre”;
Manet vio cómo en el jurado
del Salón de París de 1859 rechazaba su retrato del trapero
Collardet, titulado El bebedor de
Der Absinth wird aus den Blättern und trockenen Stängeln
der Wermutpflanze (Artemisia
absinthium) hergestellt, die einen
hydroalkoholischen Maischprozess mit strikt kontrollierter
Temperatur und Zeit durchlaufen. Nach dem Destillieren wird
der gewonnene Schnaps mit an-
absenta e inspirado en el poema
de Baudelaire Le vin des chiffoniers (la censura de los textos
del poeta se extendió al lienzo
de Manet), y en 1893 Degas
provocó sin querer una intensa
francofobia en Inglaterra a causa
de la exposición de su célebre
cuadro L’absinthe en Londres,
donde fue considerado como una
ofensa para la moral.
En los bares y cafés de París, que
se contaban por millares en el
segundo tercio del siglo XIX, las
cinco de la tarde era l’heure verte
deren Pflanzen, die ihm Aromen
und seine typisch limettengrüne
Farbe geben, unter anderem mit
Fenchel, Anis, Zinnkraut oder
Ysop vermischt. Der besagte
Herstellungsvorgang hat das
Ziel, das Thujon zu eliminieren,
ohne dabei die Aromakomponenten zu zerstören. Es handelt
sich dabei um ein ätherisches
Öl, das Krämpfe verursacht
und in der Wermutpflanze und
anderen Kräutern wie dem Salbei vorkommt. Die nervösen
und mentalen Störungen, die
durch eine Absinthvergiftung
hervorgerufen werden, nannte
man früher Absinthismus, eine
Variante des Alkoholismus, der
mit dem berühmten Kapitel des
Ohrs von Vincent van Gogh in
Zusammenhang steht.
Die Erfindung des Absinths wird
dem Doktor Pierre Ordinaire zugeschrieben, der den Likör 1792
als universelles Allheilmittel vorstellte. Aufgrund der magischen
Wirkung und der mythologischen Konnotation wurde der
Absinth auch fée verte (Grüne
Fee) genannt: Der wissenschaftliche Name der Wermutpflanze
ist Artemisia absinthium. Artemis war die griechische Göttin
der Jagd und der unwegsamsten
und einsamsten Wälder. Die
Nachtschwärmerin und Waldfreundin war die Schwester von
Apollo und lebte abseits der
Zivilisation. Im Jahr 1805 wurde
in Pontarlier das Unternehmen
Pernod Fils gegründet, was zum
Vertrieb des Absinths beitrug,
der den französischen Truppen
in den Jahren der Eroberung Algeriens (1844-1847) verabreicht
wurde, um dem Fieber vorzubeugen. Der Likör war in der zweiten Hälfte des XIX Jahrhunderts
unter französischen Intellektuellen und Künstlern sehr beliebt.
Vor allem die verfluchten Dichter wie Verlaine, Rimbaud und
Baudelaire machten ihn zu einer
Mode. Der Konsum von Absinth,
das Symbol der Inspiration und
Anarchie des bohèmischen Lebens, erreichte zwischen 1880
und 1914 seinen Höhepunkt.
Auch die Maler aus der Epoche
hatten mit dem Beifuß ihre Romanzen. Toulouse-Lautrec kochte Absinth und Brandy auf und
nannte es „un tremblement de
terre“. Manet erlebte wie die Jury
des Pariser Salons 1859 sein
Gemälde des Trödlers Collardet
ablehnte. Es trug den Namen
„Der Absinthtrinker“ und inspi-
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Artemisia absinthium
y había costumbre de prolongar
cualquier comida con un trago.
De los 1.500 licores disponibles,
la absenta era el preferido: intervenía en la composición del
90% de estos aperitivos o digestivos cotidianos. Por entonces,
la bebida del spleen parisino se
exportaba a New Orleans, donde
era muy consumida, pero las
autoridades sanitarias de Estados
Unidos dictaron su prohibición
en 1912, medida que imitaría
Francia tres años más tarde tras
una larga controversia. Como no
podía ser de otra forma, el licor
se siguió vendiendo, sólo que
ahora en botellas con etiquetas
de tónicos capilares. En 1918,
Pernod Fils abre una fábrica en
Tarragona para elaborar tanto
absenta como un sucedáneo sin
ajenjo destinado a los países en
que se había vetado el consumo.
Debido a su alta graduación (70
grados) y a su sabor amargo,
tradicionalmente la absenta se
diluye y endulza antes de ser
consumida, conforme al siguiente ritual: se echan 25 mililitros
de licor en un vaso de cristal, se
pone azúcar en una cucharilla,
se moja en la absenta para que
quede empapada, se coloca sobre
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el vaso y se flambea para que
se caramelice; cuando la llama
se apaga, es echa el azúcar y se
revuelve con la absenta; finalmente, se agrega la misma cantidad de agua fría y, si hace falta,
se refresca con unos cubitos de
hielo. Conservadas en varios
países europeos, las colecciones
de cucharillas de plata personalizadas dan fe de que había
muchos usuarios de buena renta,
tanto damas como caballeros. En
Palma, este ritual se estiló con
gran éxito en la última etapa del
bar s’Ombra, a finales de la pasada década.
En tierras ibicencas, la absenta
de garrafa (comercializada a
granel) se consumió muchísimo
entre los años 1930 y 1960,
años en que fue muy popular
un aperitivo denominado suisse.
Para elaborarlo, se ponían en
una copa dos dedos de absenta
y dos dedos de ratafia o jarabe
de limón, se enfriaba agua a
través de un serpentín (por aquel
entonces no se gastaba el hielo como en la actualidad) y se
echaba de un grifo colocado a
cierta altura para que rompiese y
enturbiara el color.
rierte sich am Gedicht Le Vin
des chiffoniers von Baudelaire
(Die Zensur der Texte des Dichters wurde auf das Gemälde von
Manet ausgeweitet). 1893 provozierte Degas in England einen
starken Franzosenhass, ohne es
eigentlich zu wollen. Grund war
die Ausstellung seines berühmten Gemäldes L´absinthe in London, wo man es als Beleidigung
der Moral ansah.
In den Bars und Cafés von Paris,
von denen es im zweiten Drittel
des XIX Jahrhunderts tausende
gab, war um 5 Uhr nachmittags
die l´heure verte (die grüne Stunde) und es war üblich, das Mittagessen mit einem Getränk in
die Länge zu ziehen. Von 1500
zur Auswahl stehender Liköre,
wurde Absinth bevorzugt: Er
war in 90% dieser Aperitife oder
alltäglichen Verdauungsschnäpse
präsent. Damals wurde das Getränk des Pariser spleens nach
New Orleans exportiert, wo es
sehr viel getrunken wurde. Allerdings verboten es die amerikanischen Gesundheitsbehörden
1912. Es war eine Maßnahme,
die drei Jahre später, nach einer
langen Kontroverse auch von
Frankreich übernommen wurde.
Wie es nicht anders sein konnte, wurde der Likör weiterhin
verkauft, allerdings trugen die
Flaschen Etiketten von Haartonika. Im Jahr 1918 öffnete Pernod
Fils in Tarragona eine Fabrik,
um sowohl Absinth als auch
ein Ersatzprodukt ohne Wermut
herzustellen, das für die Länder
bestimmt war, in denen der Konsum verboten worden war.
Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts von 70 Grad und
seinem bitteren Geschmack, wird
der Absinth vor dem Konsum
verdünnt und gesüßt, was nach
dem folgenden Ritual erfolgt:
Man schüttet 25 ml Likör in ein
Glas und nimmt einen Teelöffel Zucker und tränkt ihn im
Absinth, um ihn anschließend
auf das Glas zu legen und den
Zucker zu karamellisieren. Wenn
die Flamme erlischt, gibt man
den Zucker in den Absinth und
wird dort aufgelöst. Zum Schluss
kommt die gleiche Menge kaltes
Wasser dazu und wird, sofern
erforderlich, mit ein paar Eiswürfeln gekühlt. In mehreren
europäischen Ländern werden
die individuellen silbernen Teelöffelsammlungen konserviert,
die der Beweis sind, dass es viele
wohlhabende Benutzer gab. In
Palma wurde dieses Ritual Ende
des vergangenen Jahrzehnts mit
großem Erfolg in der letzten
Etappe der Ombra Bar zelebriert.
Auf Ibiza wurde der Absinth aus
der Karaffe (der lose vermarktet
wurde) zwischen 1930 und 1960
sehr viel getrunken. Es waren die
Jahre, in denen ein Aperitif namens suisse sehr beliebt war. Für
seine Zubereitung schüttete man
zwei Finger Absinth und zwei
Finger Ratafia oder Zitronensirup
in ein Glas. Wasser wurde über
eine Spirale gekühlt (damals hatte
man noch nicht das heutige Eis
zur Verfügung) und aus einer
bestimmten Höhe dazugegossen,
um die Farbe zu trüben.
El bebedor de absenta, de Manet
Thank you
for your love
MALLORCA · M A R B E L L A · VA L E N C I A · B E I RU T · J E D D AH
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El sumiller Antonio Roldán
Der Sommelier Antonio Roldán
Sommelier des Hotel Son Brull
“Hay que probar muchos vinos, tener un
registro importante de
olores, buena memoria
olfativa y nunca dejar
de aprender”
Hijo de padres españoles, Antonio Roldán nació en Alemania
y empezó en el mundo de la
restauración muy joven, con 19
años. Tras varias experiencias
enriquecedoras en el Arabella
Golf de Son Vida, el hotel Yaiza
de Lanzarote y el Marítim hotel
Galatzó, ha recalado en Pollença, en el maravilloso hotel
Son Brull.
Se considera un profesional
autodidacta. El mundo del vino
le apasiona desde niño y se
define como curioso e inquieto: “Siempre me ha interesado
el mundo del vino, desde muy
joven he leído mucho y he intentado aprender lo mejor de
cada profesional que he tenido
a mi lado trabajando”.
De la carta del hotel Son Brull
destaca la gran variedad de referencias nacionales e internacionales y de los mejores vinos
de las Islas. Antonio es un gran
amante de los vinos isleños y
asegura que a los huéspedes del
Son Brull les encanta probar los
vinos autóctonos.
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„Man muss viele Weine probieren, viele
Geruchsvarianten
kennen, ein gutes Geruchsgedächtnis haben
und immer dazu lernen wollen“
Antonio Roldán wurde als
Sohn spanischer Eltern in
Deutschland geboren. Bereits
mit 19 Jahren machte er seine
ersten Schritte in der Welt der
Gastronomie und nach einigen
bereichernden Erfahrungen
im Arabella Golf in Son Vida,
im Hotel Yaiza auf Lanzarote
und im Maritim Hotel Galatzó,
landete er in Pollença im
wunderschönen Hotel Son Brull.
Er sieht sich als einen
Autodidakt an. Die Welt des
Weins faszinierte ihn seit seiner
Kindheit und er definiert sich
als neugierig und unruhig. „Die
Welt des Weins hat mich schon
immer interessiert. Schon in
jungen Jahren habe ich sehr
viel gelesen und versucht, das
Beste von jedem Experten zu
lernen, mit dem ich zusammen
gearbeitet habe.”
Auf der Karte des Hotel Son
Brull sticht die große Vielfalt
nationaler und internationaler
Referenzen sowie der besten
Weine der Inseln hervor.
Antonio ist ein großer Liebhaber
der Inselweine
und versichert,
dass die Gäste
des Son Brull die
mallorquinischen
Weine sehr gerne
probieren.
Sumiller del Hotel Son Brull
Por Magdalena Mesquida
Personal:
Un libro: “El vino de la cepa a
la copa”, de Mª Isabel Mijares y
José Antonio Sáez
Ultimas apuestas de su carta:
Los Blanc de Noirs mallorquines
El último vino catado: 4 kilos,
cada vez me sorprenden
Un deseo como sumiller: Poder
trabajar siempre en ello y nunca dejar de aprender
Personal:
Ein Buch: „El vino de
la cepa a la copa“ (der
Wein, von der Rebe
ins Glas) von Mª Isabel
Mijares und José Antonio Sáez.
Neues auf ihrer Weinkarte: Die mallorquinischen
Blanc de Noirs
Zuletzt probierter Wein: 4
Kilos, sie überraschen mich
immer wieder
Ein Wunsch als Sommelier: Immer auf diesem Gebiet arbeiten
zu können und immer etwas dazulernen
El Hotel Son Brull es un Relais
& Chateaux, hay huéspedes
que saben más que cualquier
sumiller y tiene bodegas con
más referencias que muchos
hoteles de lujo. Te sorprenden
con historias interesantes y
preciosas.
Das Hotel Son Brull gehört zu
den Relais & Chateaux und es
gibt Gäste, die mehr wissen, als
irgendein Sommelier und Bodegas mit mehr Weinen besitzen,
als manch ein Luxushotel.
Sie überraschen einen
mit interessanten
und wunderschönen Geschichten..
Especial aceite
Cuatro jóvenes cocineros mallorquines que acaban
de estrenar restaurante propio en la ‘part forana’
protagonizan nuestra sección sobre el aceite de oliva. Son Caty Pieras, Joan Marc, Marga Coll y Andreu
Genestra. Entre todos componen un menú creativo
basado en este producto. La sección se completa con
un texto introductorio a la cata del aceite y un artículo del olicultor Joan Mayol sobre el protagonismo
del aceite de oliva en la restauración.
Vier junge mallorquinische Köche haben in “part
forana” gerade ihr eigenes Restaurant eröffnet und
sind die Hauptdarsteller in unserer Olivenölsektion.
Es handelt sich um Caty Pieras, Joan Marc, Marga
Coll und Andreu Genestra. Gemeinsam entwerfen sie
ein kreatives Menü, das auf diesem Produkt basiert.
Vervollständigt wird die Sektion durch einen Bericht
zur Einführung in Olivenölproben und einem Artikel
des Olivenbauern Joan Mayol über den Protagonismus des Olivenöls in der Gastronomie.
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Cuatro platos, cuatro aceites
Vier Gerichte, vier Ölsorten
Vier junge mallorquinische Köche, die ihre Ausbildung in der Hotelfachschule
Escola d´Hoteleria absolviert haben und in der „part forana“ gerade erst ihr
eigenes Restaurant eröffnet haben, stellen dieses Menü mit Originalrezepten
zusammen, das auf Olivenöl basiert. Es handelt sich um Caty Pieras, Joan Marc
Garcias, Marga Coll und Andreu Genestra.
Cuatro jóvenes cocineros mallorquines formados
en la Escola d’Hoteleria y que acaban de estrenar
restaurante propio en la ‘part forana’ componen
este menú con recetas originales a base de aceite
de oliva. Son Caty Pieras, Joan Marc Garcias,
Marga Coll y Andreu Genestra.
Coordinación: Andoni Sarriegi
Espárragos blancos
con ‘carpaccio’ de
gambas, mayonesa
al pimentón de
‘tap de cortí’
y sorbete de aceite
Solivellas
CATY PIERAS y DAVID RIBAS
Restaurante DAICA
C/ Nou, 8. Llubí
971 522 567
Caty Pieras y David Ribas abren
este menú con un original entrante primaveral a base de espárragos blancos y gambas, un
plato mediterráneo y que juega
con el contraste de temperaturas. Se pelan los espárragos, se
cuecen al dente, se pochan en
cebolla, se trocean y se cubren de
un carpaccio de gamba roja que
se templa al gratén. La receta se
completa con una mayonesa aromatizada al pimentón tap de cortí
(variedad autóctona) y un sorbete
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de aceite elaborado por Solivellas
con oliva koroneiki, variedad de
origen griego y acusado sabor a
tomate. Para elaborar el sorbete, se
congela el aceite y luego se pasa a
cámara (20 minutos a 4º C) a fin
de conseguir una suave consistencia mantecosa.
Weißer Spargel mit Krabbencarpaccio,
Paprikamayonnaise „tap de cortí“ und Sorbet
vom Olivenöl Solivellas
CATY PIERAS und DAVID RIBAS. Restaurant DAICA
C/ Nou, 8. Llubí. 971522567
Caty Pieras und David Ribas eröffnen dieses Menü mit einer originellen, frühlingshaften Vorspeise mit weißem Spargel und Krabben. Es ist
ein mediterranes Gericht, bei dem mit den unterschiedlichen Temperaturen gespielt wird. Der Spargel wird geschält und al dente gekocht.
Die Zwiebel wird pochiert, zerkleinert und von einem Carpaccio von
roten Krabben abgedeckt, das leicht überbacken wird. Das Rezept wird
mit einer Mayonnaise, die mit Paprika tap de cortí (bodenständige
Sorte) aromatisiert wird und einem Sorbet aus Olivenöl von Solivellas
mit Koroneiki Oliven ergänzt. Bei den Oliven handelt es sich um eine
griechische Sorte, die einen kräftigen Tomatengeschmack haben. Um
das Sorbet zuzubereiten wird das Öl eingefroren und kommt später für
20 Minuten in eine 4º C kalte Kammer, um eine butterartige Konsistenz zu bekommen.
Caracoles
gratinados en
costra de hierbas
con ‘allioli’ de
aceite Jornets
JOAN MARC GARCIAS
Restaurante JOAN MARC
Pl del Blanquer, 10. Inca
971 500 804
Como segundo plato del menú,
Joan Marc Garcias nos prepara
unos suculentos caracoles que
empieza purgando y cociendo en
un caldo de verduras. Después de
que enfríen dentro del caldo, los
saca de su concha, los dispone
sobre una bandeja de horno y
los cubre de una picada hecha de
perejil, albahaca, hierbabuena,
pan tostado, almendras tostadas,
queso mahonés, la piel de medio
limón rallada, sal y aceite de
Jornets (monovarietal de picual).
Los hornea 10 minutos a 190º C
junto a unas patatas previamente
asadas con la piel y aliñadas.
Aparte, hace un allioli con huevo, ajo, aceite Jornets y sal, se
lleva a ebullición el anterior
caldo de verduras (colado) y se
liga con este allioli.
Gratinierte Schnecken
mit einer Kräuterkruste
mit Aioli vom Olivenöl
Jornets.
JOAN MARC GARCIAS
Restaurant JOAN MARC
Pl del Blanquer, 10. Inca
971 500 804
Als zweiten Gang des Menüs
bereitet uns Joan Marc Garcias köstliche Schnecken zu,
die er in einer Gemüsebrühe
kocht. Nachdem sie in der
Brühe abkühlt sind, entfernt
er die Gehäuse und legt die
Schnecken auf ein Ofenblech
und überdeckt sie mit einem
Mix aus gehackter Petersilie,
Basilikum, Minze, Croutons,
geröstete Mandeln, Mahón Käse,
die Schale einer halben Zitrone,
Salz und Olivenöl von Jornets
(reine Picualoliven). Zusammen
mit ungeschälten und angemachten Backkartoffeln, die
bereits im Ofen waren, komm
en die Schnecken bei 190º C
für 10 Minuten in den Ofen.
Außerdem wird mit Ei, Knoblauch, Olivenöl Jonets und Salz
ein Aioli zubereitet. Die durch
ein Sieb gefilterte Gemüsebrühe
wird aufgekocht und mit diesem
Aioli vermischt.
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Lomo de cordero
confitado en
aceite Ínsula al
gratén de ‘allioli’
sobre tomates de
‘ramellet’
Konfiertes Lammfilet in Olivenöl Ínsula mit Aioli
überbackenen „Ramellet“ Tomaten
MARGA COLL
Restaurante MICELI
C/ Àngels, 11. Selva
971 873 784
Como plato principal del menú,
Marga Coll nos presenta un
lomo de cordero mallorquín que
cubre con aceite de oliva Ínsula
(arbequina y koroneiki) y confita durante 90 minutos a fuego
muy suave (no ha de hervir)
con unos ajos chafados, romero y tomillo. Aparte, monta un
allioli con leche, ajo, aceite, sal
y pimienta. A la hora del pase,
cubre la carne con este allioli
y lo gratina. Como guarnición,
confita unos tomates de ramellet
al horno durante 45 minutos con
aceite de oliva, ajos chafados,
sal, pimienta, azúcar y tomillo, y
hace también unos tirabeques a
la plancha.
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MARGA COLL
Restaurant MICELI
C/ Àngels, 11. Selva
971 873 784
Als Hauptgang des Menüs präsentiert uns Marga Coll ein mallorquinisches Lammfilet, das in Olivenöl Ínsula (Arbequina und Koroneiki
Oliven) eingelegt ist und mit zerdrücktem Knoblauch, Rosmarin und
Thymian auf sehr schwachem Feuer für 90 Minuten konfiert wird (es
darf auf keinen Fall kochen). Dazu wird ein Aioli aus Milch, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer zubereitet. Nach dem Konfieren
wird das Fleisch mit diesem Aioli eingestrichen und gratiniert. Als
Beilage werden Ramellet Tomaten mit Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker und Thymian 45 Minuten im Backofen
konfiert. Dazu kommen gegrillte Zuckerschoten.
Vainilla, cítrico,
oliva, chocolate
blanco y aceite
Verderol
ANDREU GENESTRA
Restaurante ANDREU GENESTRA
Hotel Predi Son Jaumell
Cta Cala Mesquida, km 1
Capdepera
971 818 796
Andreu Genestra remata este
menú de aceites con una inspirada y estimulante combinación
de sabores con toques ácidos,
dulces y ligeramente amargos.
Su postre se compone de un bizcocho ligero elaborado al modo
tradicional, pero con aceite de
oliva Verderol (arbequina, picual
y empeltre), y gelatinizado con
un almíbar suave que se aromatiza con vainilla y brandy Suau
(lo liga con agar-agar). Aparte,
elabora un helado de naranja
de Sóller y canela con pequeños
tropezones de orejones de Porreres. El plato se completa con
una ganache ligera de chocolate
blanco y puré de olivas.
Vanille, Zitrusfrüchte, weiße Schokolade
und Olivenöl Verderol
ANDREU GENESTRA
Restaurant ANDREU GENESTRA
Hotel Predi Son Jaumell
Cta Cala Mesquida, km 1
Capdepera
971 818 796
Andreu Genestra setzt bei diesem Olivenölmenü mit einer inspirierten und anregenden Geschmackskombination mit säuerlichen, süßen
und leicht bitteren Noten den Schlusspunkt. Sein Nachtisch ist ein
leichter Biskuit, der traditionell, aber mit Olivenöl Verderol (Arbequina, Picual und Empeltre Oliven) hergestellt wird und anschließend
mit einem milden Sirup, der mit Vanille und Brandy Suau gelatiniert
wird.(zur Verbindung verwendet er Agar-Agar) Dazu wird ein Eis
von Orangen aus Sóller und Zimt zubereitet, dem kleine getrocknete
Aprikosenstückchen aus Porreres hinzugefügt werden. Der Nachtisch
wird mit einer leichten Ganache aus weißer Schokolade und Olivenpüree abgerundet.
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Instrucciones para catar un aceite
de oliva
Anleitung für eine Olivenölprobe
Redacción
A la hora de catar un aceite,
puede arrancarse por la fase visual, como en el caso del vino,
u obviar esa parte y utilizar
una copa opaca que nos impida
observar el producto. En este
último caso, se evitarán prejuicios determinados por el color.
Si, por el contrario, se usa una
copa transparente, sin dibujos
ni grabados, podrá valorarse el
color y el aspecto del aceite. En
caso de no disponer de utillaje
profesional, podemos recurrir a
una copa de coñac con boca de
50 milímetros de diámetro y a
un plato de café que haremos
servir de tapa para evitar pérdidas de aroma. A fin de determinar el grado de viscosidad, se
da varias vueltas a la copa en
posición casi vertical y se observa la mayor o menor permanencia del aceite en las paredes.
Un aceite puede ser fluido, viscoso o muy viscoso. A la hora
de describir su aspecto visual, se
utilizan los siguientes términos:
brillante, transparente, velado,
turbio y con posos.
En cuanto al color, que va del
verde intenso al amarillo dorado, los reflejos de tono verdoso
oscuro suelen corresponder a
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aceites afrutados y amargos,
elaborados con aceitunas que no
han completado su maduración.
Los destellos amarillo-dorados
han de asociarse, por el contrario, a aceites dulces obtenidos de
olivas de cosecha tardía.
Para la fase olfativa, se cubre
la copa y se inclina al máximo,
dando varias vueltas a fin de
mojar completamente su interior. Inmediatamente se huele la
muestra, mediante inspiraciones
lentas y profundas, durante un
máximo de 30 segundos para no
incurrir en saturación olfativa. La
gama de aromas abarca numerosos matices, clasificados en seis
grupos principales: vegetal, floral,
afrutado, refrescante, especiado y
degradado. Se consideran sensaciones agradables los aromas de
aceituna, fruta madura, manzana
verde, hojas o hierba fresca. Entre
los desagradables o defectuosos,
figuran el avinagrado, el rancio,
el húmedo, el metálico o el aroma
fétido a alpechín, residuo acuoso
que se relaciona con el apilamiento de la fruta, con la consiguiente falta de oxígeno, antes de
la extracción del aceite.
A continuación, se sorbe una
cantidad similar a una cucha-
Wenn es um eine Olivenölprobe geht, kann man wie beim
Wein mit einer visuellen Phase
beginnen oder direkt ein undurchsichtiges Glas nehmen,
um das Produkt nicht zu sehen.
Dadurch werden eventuelle
Vorurteile im Bezug auf die
Farbe verhindert. Wenn aber
ein durchsichtiges Glas ohne
Gravuren oder Verzierungen
verwendet wird, kann man
die Farbe und den Aspekt des
Öls bewerten. Sollte man kein
entsprechendes Material zur
Verfügung haben, kann man
ein Cognacglas mit einer 50
Milimeter großen Öffnung und
einen Kaffeeteller verwenden,
auf dem das Öl zum Probieren
serviert wird, damit dabei keine
Aromen verloren gehen. Um
den Viskosegrad festzulegen,
dreht man das Glas in einer
fast vertikalen Position ein paar
Mal und achtet darauf, wie
lange das Öl am Glasrand haften bleibt. Ein Öl kann flüssig,
rita de postre y se distribuye
por toda la cavidad bucal para
valorar tanto los atributos gustativos como los táctiles. Al
permanecer en la boca, el aceite
se oxigena y calienta, lo que
permite percibir la aparición de
componentes volátiles aromáticos por vía retronasal. Para potenciar este efecto y hacer que
dichos componentes alcancen
el bulbo olfativo, se hacen unas
rápidas y potentes aspiraciones
con la boca. Es decir, la fase
olfativa se completa en boca.
Además del gusto, hay que observar la consistencia física del
aceite, que puede ir de pastosa
a acuosa. Para acabar, una vez
ingerido, se valora la persistencia de los sabores y se valora la
coherencia del conjunto.
Entre la degustación de los
diferentes aceites seleccionados
para una misma sesión de cata,
conviene dejar pasar un tiempo
prudencial (unos 10-15 minutos) y debe procurarse eliminar
los restos del producto anterior.
Para ello, se recomienda masticar un trozo de manzana, tirarla en un escupidor y enjuagarse
la boca con agua a temperatura
ambiente.
zähflüssig oder sehr zähflüssig
sein. Wenn es darum geht, den
visuellen Aspekt zu beschreiben,
werden folgende Begriffe verwendet: glänzend, transparent,
verschleiert, trüb und mit Satz.
Was die Farbe angeht, die von
einem intensiven Grün bis
zu einem goldfarbenem Gelb
reicht, entsprechen die Spiegelungen der dunklen Grüntöne
fruchtigem und bitterem Öl,
das aus nicht ganz ausgereiften
Oliven hergestellt wurde. Gelbliches oder goldfarbenes Funkeln
steht dagegen für süße Öle, die
aus spät geernteten Oliven hergestellt werden.
Für eine Geruchsprobe wird
das Glas abgedeckt und schräg
gehalten, um es ein paar Mal zu
drehen, damit die Innenwände
vollständig benetzt werden.
Direkt im Anschluss riecht man
an dem Öl, indem man langsam und tief einatmet. Dieser
Vorgang sollte maximal 30
Sekunden dauern, um den Geruchssinn nicht zu sättigen. Die
Aromenpalette umfasst zahlreiche Nuancen, die in sechs
Hauptgruppen klassifiziert sind:
pflanzlich, blumig, fruchtig, erfrischend, würzig und abgestuft.
Dabei gelten die Sensationen
folgender Aromen als angenehm: Olive, reifes Obst, grüner
Apfel, frische Blätter oder Gras.
Zu den unangenehmen und
fehlerhaften Aromen gehören
sauer, ranzig, feucht, metallisch
oder nach Alpechin riechend,
einem wässrigen Abfallprodukt,
das mit der Fruchtschichtung
vor dem Pressen der Oliven und
dem damit zusammenhängenden Sauerstoffmangel in Verbindung gebracht wird.
Danach schlürft man einen kleinen Teelöffel Öl und verteilt es
im gesamten Mundraum, um die
Geschmacks- sowie Tasteigenschaften zu bewerten. Im Mund
wird das Öl mit Sauerstoff versorgt und erwärmt, was die retronasale Aromawahrnehmung
flüchtiger Stoffe ermöglicht. Um
diesen Effekt zu verstärken und
um zu erreichen, dass besagte
Komponenten auch am Riechkolben ankommen, atmet man
schnell und kräftig durch den
Mund. Mit anderen Worten, die
Geruchsphase wird im Mund
vollendet. Abgesehen vom Geschmack, muss man auch die
physische Konsistenz des Öls
begutachten, die von zähflüssig
bis wässrig reicht. Zum Schluss
und nach dem Herunterschlucken, wird das Andauern der
Geschmacksvarianten bewertet
sowie die Kohärenz des Gesamteindrucks.
Beim Probieren verschiedener
Öle in einer einzigen Verkostung, sollte man dazwischen 10
bis 15 Minuten vergehen lassen
und die Reste des Vorprodukts
beseitigen. Hierzu empfiehlt
man, ein Stück Apfel zu kauen,
es auszuspucken und Mund mit
lauwarmen Wasser auszuspülen.
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La gastronomia de l’oli
Die gastronomie des nativen olivenöls
L’oli d’oliva verge és l’únic oli
del mon que es pot consumir
sense cap procés químic o industrial de refinat. És, per tant, un
producte estrictament natural,
que conté les vitamines i propietats que altres perden per efecte
d’altres temperaturas, additius o
alteracions imprescindibles per
fer-los comestibles.
Entre els olis verges, els extra són
els de baixa acidesa (inferior a 0,8)
I sense cap defecte perceptible pels
panels professionals de cata, als
quals són sotmesos. L’oli d’oliva
verge extra és l’únic aliment del
mercat que compta amb una garantia independent de qualitat.
Val la pena, però, destacar també
la diversitat de valors gastronòmics d’aquest producte. En
realitat, el component greixós de
l’oli, com qualsevol altre lípid,
és insípid (el tamany de les seves
mol·lècules és massa gran per alterar els sistemes cel·lulars d’estímul nirviós del sentit del gust).
Però l’oli té centenars d’altres
components que estimulen les
papiles gustatives i la pituitària:
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No es pot condimentar
de la mateixa forma
una ensalada amargant
que un pa amb oli amb
tomàtigues madures
els sabors i els aromes dels olis
verge extra són d’una gran complexitat. És per això que la seva
qualitat ha de ser certificada
per panells de cata, i no sols per
análisis químics (que també s’hi
apliquen). Aquests darrers quantifiquen l’acidesa, el grau d’oxidació i els antioxidants, i altres
paràmetres importants. Però no
hi ha tècniques per imitar la
complexitat de percepcions que
pot integrar el cervell humà, i els
panells de cata són imprescindibles per determinar i quantificar
el fruïtat d’un oli i en definitiva
la seva capacitat d’aportar-nos
plaer en la seva ingesta.
Quins factors determinen aquetes propietats organolèptiques?
Són molt diversos: la varietat
de l’oliva, la maduració en el
Joan Mayol
Das native Olivenöl ist das einzige Öl auf der Welt, dass keine
chemischen oder industriellen
Raffinierungsprozesse durchläuft.
Es handelt sich also um ein reines
Naturprodukt, das alle Vitamine
und Eigenschaften enthält, die
andere Öle aufgrund hoher Temperaturen, Zusatzstoffen oder
anderen Veränderungen verloren
haben, die notwendig sind, um
sie genießbar zu machen.
Unter den nativen Olivenölen
haben die Olivenöle Extra einen
niedrigen Säuregrad von weniger als 0,8 % und haben keine
Makel, die von dem Verkosterteam bei den Proben wahrgenommen werden können. Das native
Olivenöl Extra ist das einzige
Lebensmittel weltweit, dass für
seine Qualität immer über eine
unabhängige Garantie verfügt.
Es lohnt sich auch die Vielseitigkeit der gastronomischen Werte
dieses Produkts hervorzuheben.
In Wirklichkeit hat der Fettanteil
des Öls, wie jede andere Flüssigkeit, keinen Geschmack. (Die
übermäßige Größe der Moleküle
kann die Zellsysteme der Nervenstimulierung des Geschmackssinn nicht verändern). Aber
das Olivenöl besitzt hunderte
von unterschiedlichen Stoffen,
die die Geschmackszellen und
Schleimhäute stimulieren: Die
Geschmacksvarianten und Aromen der nativen Olivenöle Extra
besitzen eine hohe Komplexität.
Aus diesem Grund muss seine
Qualität von einem Verkosterteam zertifiziert werden und nicht
nur durch chemische Analysen
(die auch gemacht werden). Diese
Analysen bestimmen den Säuregrad der Oxidierung und Antioxidanze sowie weitere wichtige
Parameter. Aber es gibt keine
Technik, die die Komplexität der
Wahrnehmungen integrieren
kann, die das menschliche Gehirn integriert. Die menschlichen
Gaumen sind unumgänglich, um
festzustellen und festzulegen, wie
fruchtig ein Olivenöl ist und welche Kapazität ein Öl letztendlich
besitzt, um unseren Geschmack
zu überzeugen.
Welches sind die Faktoren, die
diese organoleptischen Eigenschaften festlegen? Sie sind sehr
unterschiedlich: die Olivensorte,
ihr Reifegrad und der Zeitpunkt
der Ernte, ihr guter Zustand und
die Auspresstechnik in der Mühle sind die bekanntesten. Auch
der Ort des Anbaus und das Klima sind ausschlaggebend. Deshalb gibt es auch keine gleichen
Öle. Die Welt des Olivenöls bietet
uns genau so viele Geschmacksmöglichkeiten und -nuancen wie
die Welt des Weines.
Es überrascht, dass so etwas
nicht ausgenutzt wird. Welche
Olivenöle werden in den guten
Restaurants angeboten? Wie ist
es möglich, dass es normalerweise nur ein Öl ist - das oft nicht
auf dem Qualitätsniveau des
Restaurants ist - obwohl auf der
Weinkarte Dutzende Marken und
Jahrgänge stehen? Wie ist es
möglich, dass die Gastronomieexperten unbekannte Olivenöle
moment de la collita, el seu
bon estat, els detalls del procés
a tafona són els més coneguts.
També són determinants la localitat de cultiu i la climatología
de l’anyada. Per això mateix no
hi ha dos olis iguals, i aquest
producte ens ofereix tantes possibilitats de sabors i de matisos
com el ví.
Sorprén, en conseqüència, que
una tal riquesa no sigui prou
aprofitada. ¿Quans olis s’ofereixen en els bons restaurants?
¿Com és posible que normalment
sigui un sol oli –i no sempre de
la qualitat de l’establiment– quan
la carta de vins és de desenes de
marques i anyades? Com pot ser
que els bons professionals de la
restauració posin a taula setrins
anònims, amb olis envellits?
Afortunadament, la qualitat és
cada dia més apreciada i s’obre
camí, però no són sempre els
restauradors els que estimulen els
clients, sino al contrari.
El maridatge dels distints tipus
d’olis amb diferents aliments és
encara excepcional. Disposam
avui d’excel·lents sucs d’oliva
mallorquina, arbequina o piqual
(dins de la Denominació d’Origen Oli de Mallorca), i alguns
coupages d’aquestes varietats.
També es conren a l’illa excel·
lents fullablanca, aromàtiques
frantoio i altres varietats experimentals. Cal aprendre a
disfrutar d’aquesta oferta! No es
pot condimentar de la mateixa
forma una ensalada amargant
(a la qual un oli dolç d’arbequina és el més adient) que un pa
amb oli amb tomàtigues madures, que contrastaran amb el
sabor potent d’un empeltre verd
o un piqual. A l’hora d’untar
una torrada, cal oferir la possibilitat entre olis verds i fruitats
o els d’oliva madura, més dolcencs. Hem de cuinar amb olis
que aportin sabors i matisos
als dels aliments i no els destrueixin (fregir esclatassangs
o raons amb oli corrent és una
heretgia!), i hem d’incorporar el
raget d’oli a la fruita i les postres. Trempau lleugerament una
taronja tallada amb arbequina,
o afegiu unes gotes de piqual a
un postre de xocolata. L’experiència és seductora i m’agraïreu
el consell.
mit alten Ölen auf den Tisch
stellen? Zum Glück spielt die
Qualität immer mehr eine Rolle
und man muss anerkennen, dass
es nicht die Gastronomen sind,
die die Gäste stimulieren, sondern genau andersherum.
Verschiedene Olivenöle, die auf
unterschiedliche Speisen abgestimmt werden, ist immer noch
etwas Außergewöhnliches. Heute
verfügen wir über ausgezeichnete Öle von mallorquinischen
Oliven, Arbequina- oder Picu-
Joan Mayol és productor de
l’oli VERDEROL (DO Mallorca) i
titulat en cata d’oli per l’Escola
Española de Cata
aloliven (Geschützte Herkunftsbezeichnung Oli de Mallorca)
sowie einige Coupagen dieser
Sorten. Auf der Insel werden
auch ausgezeichnete Hojiblancas, wohlriechende Frantoio und
andere Versuchssorten angebaut.
Man muss lernen, um dieses
Angebot zu genießen. Man kann
einen Salat mit bitteren Noten
(für den ein süßes ArbequinaOlivenöl ideal ist) nicht genau
so anmachen wie ein pa amb oli
mit reifer Tomate, die mit dem
harten Geschmack einer Picual
oder mallorquinischen Olive
angenehm im Kontrast steht.
Für einen Toast bieten sich die
grünen und fruchtigen Öle oder
reifere und süßere Olivenöle an.
Wir müssen mit Ölen kochen,
die den Speisen Geschmack und
Nuancen verleihen und sie nicht
zerstören oder auflösen: Pilze
oder guten Fisch in einem normalen Öl zu frittieren ist Unsinn.
Man kann sogar dem Obst oder
Nachtisch einen Schuß Olivenöl
dazugeben: machen Sie eine geschnittene Orange leicht mit Arbequinaöl an oder geben Sie ein
paar Tropfen Picualöl in einen
Nachtisch mit Schokolade - die
Erfahrung ist verlockend und Sie
werden mir für den Ratschlag
dankbar sein.
Joan Mayol ist der Produzent
des Olivenöls VERDEROL aus
der Herkunftsbezeichnung DO
Mallorca. Er ist anerkannter
Öltester der spanischen Schule
für Ölverkostungen.
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elBulli,
accesible y cercano
por
Eduardo Suárez del Real Aguilera
Para los que nunca peregrinaron por
el camino sagrado a Cala Montjoi,
paradójicamente, ahora que ha cerrado, elBulli parece más cerca. Estamos
de enhorabuena. Ese inalcanzable
restaurante que ya forma parte del
imaginario colectivo de los sibaritas
del siglo XXI, ahora, en condición
gratis total, nos abre sus puertas para
servirnos el calor su cultura y el refresco de sus sueños.
La exposición “Ferrán Adrià y elBulli.
Riesgo, libertad y creatividad” descubre al visitante el universo creativo, el talento y toda la capacidad de
innovar que Adrià ha aplicado a la
gastronomía. La muestra llega después de que el restaurante cerrara sus
puertas en julio de 2011 para reinventarse en elBullifoundation; y podrá ser visitada, hasta el 3 de febrero
de 2013, en la sala 3 del Palau Robert
de Barcelona.
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elBulli, zum Greifen nahe
Für diejenigen, die sich noch nie auf
den heiligen Weg nach Cala Montjoi
gemacht haben, erscheint elBulli nach
seiner Schließung paradoxerweise näher als vorher. Wir haben Glück. Dieses
unerreichbare Restaurant, das Teil des
imaginären Kollektivs der Gourmets
des XXI Jahrhundert war, öffnet uns
jetzt kostenlos seine Pforten, um uns
seine warme Kultur und seine erfrischenden Träume zu servieren.
Auf der Ausstellung „Ferrán Adrià und
elBulli, Risiko, Freiheit und Kreativität”
entdeckt der Besucher das kreative Universum, das Talent und die ganze Innovationskapazität, die Adrià in der Gastronomie angewendet hat. Die Ausstellung
entstand, nachdem das Restaurant im Juli
2011 zumachte, um sich als elBullifoundation neu zu präsentieren. Sie kann in
Barcelona vom 3. Februar 2013 im Saal 3
des Palau Robert besichtigt zu werden.
El itinerario por la segunda planta del
Palau, propone una intensa inmersión
en el pensamiento creativo de Adrià y
su equipo; toma de la mano al visitante
y lo transporta al apasionado viaje que
los llevó a las espumas, los aires, las
gelatinas calientes, las sfericaciones… y
a la revolución de la cocina. Le ofrece
una visión integral de lo que fue y será
elBulli, a través de ocho salas y once
grandes capítulos que vale la pena recorrer paso a paso:
Die Tour durch das zweite Stockwerk des
Palau lässt einen in die kreativen Gedanken von Adrià und seinem Team intensiv
eintauchen. Der Besucher wird an die Hand
genommen und auf eine leidenschaftliche
Reise der Schäume, Lüfte, warmer Gelatine, Sfericacionen...und der Revolution der
Küche geschickt. Hier wird eine integrale
Vision von dem geboten, was elBulli war
und sein wird. Dazu stehen 8 Räume und
11 große Kapitel zur Verfügung, die man
schrittweise erkunden sollte:
Recorrido
Tour
Los reconocimientos.Reúne en un mosaico de
portadas de periódicos,
libros y revistas, las miles
de palabras y de imágenes
que elBulli han despertado
en todo el mundo a lo
largo de 50 años.
Die Auszeichnungen.Ein Mosaik von Titelseiten
der Zeitungen, Bücher und
Zeitschriften mit tausenden an Worten und Bilder,
die über elBulli in den
letzten 50 Jahren auf der
ganzen Welt veröffentlicht
wurden.
Los orígenes.- Fotografías, objetos y documentos, cuentan la historia
del restaurante desde la
llegada del Dr. Schilling y
su esposa Marketta a Cala
Montjoi en 1956.
Die Ursprünge.- Fotos,
Gegenstände und Dokumente erzählen die Geschichte des Restaurants
von dem Moment, an dem
Dr. Schilling und seine
Ehefrau Marketta 1956 in
Cala Montjoi ankamen.
La síntesis evolutiva
(I).- Bajo este titulo se
da cuenta de productos,
técnicas, elaboraciones,
platos emblemáticos y de
la filosofía que desarrolló
el equipo de 1983 a 1997.
Die Entwicklungsdarstellung (I).- Unter
diesem Titel verbergen
sich Produkte, Techniken,
Ausarbeitungen, emblematische Gerichte und die
Philosophie, die das Team
zwischen 1983 und 1997
entwickelte.
En busca de un estilo.Con un espectacular montaje audiovisual, en las
paredes se ve el ambiente
de la sala del restaurante
y en una mesa se proyecta
de forma cenital un menú
degustación de 40 platos.
Auf der Suche nach
einem Stil.- Mit einem
spektakulären, audiovisuellen Aufbau kann
man an den Wänden das
Ambiente des Restaurants
sehen und auf einem
Tisch wird ein Degustationsmenü mit 40 Gerichten
projiziert.
El momento del gran
cambio.- Es una recreación de la cocina mediante
proyecciones, fotografías,
documentos y las plastilinas de los componentes
que integraban cada plato.
Der Augenblick der
großen Veränderung.Es handelt sich um die
Küche, die über Projektionen, Fotos, Dokumente und aus Plastilin
gefertigte Zutaten der
einzelnen Gerichte neues
Leben bekommt.
Momento 0.- Explica,
comunica y demuestra
que Adrià no crea platos
ni recetas, sino conceptos
y técnicas para poner alas
a infinitas elaboraciones;
este espacio argumenta
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Augenblick 0.- Hier wird erklärt,
kommuniziert und gezeigt, dass
Adrià weder Gerichte noch Rezepte kreierte, sondern Konzepte und
Techniken, um den unzähligen
Zubereitungen Flügel zu verleihen. Dieser Bereich argumentiert,
dass sein sechster Sinn einer der
größten Beiträge für das Restaurant darstellte, der vom Gast mit
Gesten und Gefühlen ausgedrückt
wurde.
que una de las mayores aportaciones del restaurante, es su
trabajo para el sexto sentido, el
que despierta la respuesta del
comensal expresada en gestos y
emociones.
La síntesis evolutiva (II).- Los videoclips muestran las elaboraciones y técnicas que desarrollaron
entre 1998 y 2011, así como los
platos más emblemáticos de este
período, expuestos con un sistema
de reproducción lenticular.
La consolidación de un estilo.- Reúne el acervo innovador
de elBulli, con imágenes de sus
talleres, con objetos y utensilios
como el sifón, el pacojet y la
vajilla metálica para petitsfours;
así como con un gigantesco cartel que antóloga los 1846 platos
creados por el restaurante; también hay imágenes extraídas del
documental alemán Cooking in
progress y unos cuantos elementos que dejan a la imaginación la
titánica tarea de catalogación que
aún hay en torno a estos años y
este restaurante.
elBullivirus.- Con este nombre
se exponen las relaciones de su
gastronomía con otras disciplinas
del conocimiento y del arte, como
la educación, la salud, la música,
la arquitectura… y se enumeran
los 23 principios que integran su
Manifiesto.
El espíritu de elBulli.- De alto
contenido humano, en este espacio se enumeran los chefs, brigadas, dos mil stagers y amigos
que han dado alma a elBulli; se
muestra el último plato de creación del restaurante (el 1846), que
fue una reinterpretación del melocotón Melba dedicada a Auguste
Escoffier. Y aquí se pone emotivo
broche de oro a toda la exposición, con la proyección de un
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documental que muestra la última
noche y el último plato servido en
el restaurante, pero que termina
con un esperanzador mensaje de
continuidad en boca de Adriá.
Y es que, para nuestra suerte, la
portentosa experiencia de elBulli
tiene más futuro que pasado; tal
como queda expuesto en otra de
las salas: elBullifoundation, donde se reúnen textos, imágenes y
vídeos que dan a conocer los objetivos de este proyecto que prevé
un museo en Roses (con parte del
material de esta exposición) y un
Centro Creativo en Cala Montjoi
para desarrollar los conceptos de
innovación y de experimentación
gastronómica que difundirá su
banco de conocimientos a través
de internet a partir de 2014 y que
ya tiene en el horno la Bullipedia
La exposición “Ferrán Adrià y
elBulli Riesgo, libertad y creatividad”, espera una afluencia de
300.000 visitantes. En 2013 viajará a Nueva York y Londres, donde
seguramente también conseguirá
contagiar su pasión y optimismo. Visitarla es una experiencia
inspiradora que, en contacto con
la creatividad en estado de ebullición, por un momento eleva al
visitante y consigue hacerlo huir
de la mediocridad reinante.
Die Entwicklungsdarstellung
(II).- Die Videoclips zeigen die
Zubereitungen und Techniken, die
zwischen 1998 und 2011 entwickelt wurden sowie die emblematischsten Gerichte dieser Zeit, die
mit einem linsenförmigen Wiedergabeverfahren dargestellt werden.
Die Konsolidierung eines Stils.Sie vereint das innovative Gut
von elBulli mit Bildern von seinen
Workshops, mit Objekten und
Gebrauchsgegenständen wie dem
Siphon, dem Pacojet und dem Metallgeschirr für die Petitsfours sowie einem riesigen Plakat mit den
1846 Gerichten, die im Restaurant
kreiert wurden. Des Weiteren
werden Bilder aus dem deutschen
Dokumentarfilm Cooking in progress gezeigt und einige Elemente,
die die Wahnsinnsarbeit der Katalogisierung der Vorstellungskraft
überlässt, die sich um diese Jahre
und dieses Restaurant dreht.
elBullivirus.- Unter diesem Namen werden die Verbindungen
seiner Gastronomie zu anderen
Disziplinen der Wissenschaft und
Kunst, der Bildung, der Gesundheit, der Musik, der Architektur
etc. ausgestellt. Des Weiteren
werden die 23 Prinzipien seines
Manifests aufgezählt.
Der Geist des elBulli.- In diesem
Bereich dreht sich alles um das
Menschliche: Die Küchenchefs,
die Arbeitertruppe, 2000 Stagers
und Freunde, die dem elBulli
eine Seele gegeben haben. Hier
wird auch das letzte Gericht des
Restaurants (die Nummer 1846)
ausgestellt, bei dem es sich um
eine Wiederinterpretierung des
Pfirsich Melba handelt, der Auguste Escoffier gewidmet ist. Und
hier kommt es zu dem emotiven
Höhepunkt der gesamten Ausstellung: Die Projektion eines Dokumentarfilms des letzten Abends
und dem letzten Gericht, das im
Restaurant serviert wurde. Am
Ende erwartet den Besucher eine
hoffnungsvolle Nachricht von
Adrià, dass es weiter gehen wird.
Zu unserem Glück hat die wundervolle Erfahrung des elBulli
mehr Zukunft als Vergangenheit,
wie es in einem der anderen
Räume zum Ausdruck kommt:
elBullifoundation, wo Texte,
Bilder und Videos die Ziele dieses
Projekts veröffentlichen, dass in
Roses ein Museum vorsieht (mit
einem Teil dieses Ausstellungsmaterials) sowie ein Kreativzentrum in Cala Montjoi, um die
innovativen Konzepte und das
gastronome Experimentieren weiterzuentwickeln, die von seiner
Wissensdatei ab 2014 über das
Internet verbreitet wird. Auch
der Name steht schon fest: „Bullipedia“.
Die Ausstellung „Ferrán Adrià
und elBulli, Risiko, Freiheit und
Kreativität“ erwartet einen Besucherandrang von 300000 Personen.“ 2013 reist die Ausstellung
nach New York und London, wo
sie es sicherlich auch schafft, die
Besucher mit ihrer Leidenschaft
und Optimismus anzustecken. Ein
Besuch der Ausstellung ist ein
inspirierendes Erlebnis, das den
Besucher im Kontakt mit der kochenden Kreativität erhebt und es
schafft, dass er von der bestehenden Mittelmäßigkeit flieht.
El albaricoque seco,
una sabrosa delicatessen de toda la vida
por
Conxa Rosillo
Die getrocknete Aprikose, schon immer eine köstliche Delikatesse
E
l pasado siglo XX ha sido el siglo de oro para uno de los
productos tradicionales más arraigados de la agricultura
de Mallorca: el albaricoque y el orejón, en su versión
de fruta seca. Vivió sus años dorados hasta la llegada del
turismo de masas, el que permitió el despegue económico de la
isla, pero también el que inició el despoblamiento y el abandono
del campo en beneficio de otras dedicaciones menos sacrificadas
y más interesantes desde el punto de vista económico. Hoy vive
el inicio de una cierta recuperación gracias al empeño de los
porrerencs que han sabido aprovechar la ola de la revalorización
del producto local y del interés por una alimentación más
auténtica, más variada. Hoy en dia, el albaricoque de Porreres,
en sus múltiples variedades, y el orejón se mantienen vivos en
el interés del consumidor como producto de calidad y miran al
futuro con vistas a una cocina más sofisticada, donde también
han encontrado su lugar.
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Die getrocknete Aprikose,
schon immer eine köstliche Delikatesse.
as vergangene XX Jahrhundert war das goldene Jahrhundert für eines der auf Mallorca in der Landwirtschaft am
verwurzeltsten Traditionsprodukte: die Aprikose und ihre
getrocknete Form, die als „Orejón” bekannt ist. Bis zur Ankunft des
Massentourismus erlebte die Aprikose ihre goldene Zeit. Dieser Massenandrang sorgte zwar für den wirtschaftlichen Aufschwung auf der
Insel, war aber auch für den Wegzug der Menschen und der Aufgabe
der Felder zugunsten anderer, nicht so anstrengenden und ertragsreicheren Tätigkeiten verantwortlich. Heute bemerkt man ein gewisses
Wiederaufleben, nicht zuletzt dank den Einwohnern von Porreres, die
sich der steigenden Beliebtheit des lokalen Produkts und das Interesse
einer besseren, gesünderen und abwechslungsreicheren Ernährung zu
Nutze machten. Die in vielen Sorten erhältliche Aprikose aus Porreres
sowie die getrocknete Variante sind beim Konsumenten als Qualitätsprodukt von großem Interesse. Dies gilt auch für die Haute Cuisine,
wo die Aprikose auch schon ihren Platz gefunden hat.
D
La producción del albaricoque seco se remonta a dos siglos atrás,
pero vivió sus mejores momentos entre los años 50 y 80 del siglo
XX. Puede decirse que no había familia en Porreres cuya vida, entre
los meses de mayo y julio, no se viese relacionada con el albaricoque
y con el sequer, con la imagen típica de las mujeres reunidas en torno a los canyissos, con el cuchillo despuntado en la mano, charlando
mientras durante horas y horas partían por la mitad los albaricoques,
les quitaban el hueso y los colocaban sobre el entramado de cañas.
Hoy en día, la explotación se ha reducido considerablemente en parte
debido al abandono de los jóvenes que optaron por trabajos menos
sacrificados y mejor remunerados que los que ofrece el campo y en
parte por la dura competencia del orejón que se produce en Turquía,
en Marruecos y en Estados Unidos, principalmente.
Pero, estrechamente ligado a esos años de esplendor del sequer, se
encuentra el nacimiento de la Cooperativa Agrícola de Porreres.
Creada a finales de la década de los años 50, se hizo fuerte gracias
en buena parte al negocio del albercoc sec. Su patrimonio actual se
reunió, en buena medida, gracias a la riqueza de esos años dorados.
Ahora, el espíritu práctico de los socios les impulsa a buscar nuevos
caminos en la explotación de su producto estrella aunque no viva sus
mejores momentos. No les guía la nostalgia de aquellos tiempos ni la
añoranza de un estilo de vida pagesa que saben que no volverá. Los
empuja el deseo de mantener vivo ese legado, ese paisaje rural y de
darle un futuro al albercoc sec. Por ello se plantan variedades mejoradas, se trabaja en la recuperación de las tradicionales, se investiga
en busca de nuevas líneas de comercialización, en la mejora de la
conservación, en nuevos transformados con el albaricoque como
producto de gran calidad como base, distinto y distintivo.
El objetivo de todo este esfuerzo es mantener los mercados hoy en
día tan disputados.
De albaricoque
a orejón
El orejón, l’albercoc sec, es el
fruto deshidratado del albaricoquero, un árbol originario
de Armenia que se adaptó
perfectamente al clima de Mallorca desde su introducción,
hace poco más de doscientos
años. Hacia 1920, empezó su
producción a gran escala que
culminó entre los años 50 y
80, en su época de mayor esplendor.
Hoy en día existen un gran
número de variedades que se
van introduciendo poco a poco
y que van sustituyendo otras
variedades más tradicionales.
El proceso de elaboración del
orejón es laborioso y meticuloso: se hace a mano, pura
artesanía, y exige dedicación y
experiencia.
Frente al que inunda los mercados desde paises donde la
mano de obra resulta más barata, el albercoc sec de Porreres
tiene unas características organolépticas muy diferenciadas.
Es de color más anaranjado,
su aroma es intenso y su sabor
dulce muy superior. Además
destaca el punto de acidez característico que lo hace único.
Die Produktion von getrockneten Aprikosen geht auf das XIX
Jahrhundert zurück, hatte aber in den 50er und 80er Jahren des
XX Jahrhunderts ihren Höhepunkt. Man kann sogar sagen, dass
es in Porreres keine Familie gab, die zwischen Mai und Juli nicht
irgendetwas mit Aprikosen und dem sequer zu tun hatten. Das
typische Bild bildeten die Frauen, die sich rund um die canyissos
trafen, sich unterhielten und mit einem stumpfen Messer stundenlang die Aprikosen halbierten und den Kern entfernten, um sie
dann auf Schilfstangen zum Trocknen aufzureihen.
Heute ist der Betrieb deutlich zurückgegangen. Das liegt unter
anderem daran, dass junge Leute wegziehen und sich weniger
anstrengenden und besser bezahlten Arbeiten widmen, als der, die
die Landwirtschaft bietet. Ein weiterer Grund ist die harte Konkurrenz auf dem Markt für getrocknete Aprikosen, die hauptsächlich
in der Türkei, in Marokko und den USA hergestellt werden.
Die Gründung der Landwirtschaftsgenossenschaft von Porreres
ist trotzdem eng mit den Glanzzeiten des sequer verbunden. Sie
entstand Ende der 50er Jahre und gewann, dank des albercoc sec
Handels an Einfluss. Das heutige Vermögen beruht zum größten
Teil auf den Einnahmen aus diesen goldenen Zeiten.
Jetzt ist es der praktische Sinn der Mitglieder, der sie nach neuen
Wegen für die Betriebe ihres Hauptprodukts suchen lässt, auch
wenn es schon bessere Zeiten durchgemacht hat. Sie werden weder von der Nostalgie der alten Zeiten noch durch die Sehnsucht
nach dem pagesa Lebensstil beeinflusst, von dem sie wissen, dass
er nicht wiederkehren wird. Ihr einziger Wunsch ist es, dieses Erbe
und die ländliche Landschaft am Leben zu halten sowie der albercoc sec eine Zukunft zu geben. Deshalb werden bessere Sorten
angepflanzt, man arbeitet für die Wiedergewinnung der traditionellen Sorten, man sucht nach neuen Verkaufskanälen, einer
besseren Konservierung und nach neuen Bearbeitungsformen mit
einer hochqualitativen Aprikose als eine, sich von anderen abhebende, markante Grundlage.
Ziel der ganzen Anstrengung ist es, die Präsenz auf den so umkämpften Märkten aufrecht zu erhalten.
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El método de elaboración tradicional se comienza por la recogida del fruto. Se abre por la mitad
y se le separa el hueso. Una vez
dispuesto sobre los canyissos, els
sequers, se introduce en la cámara donde será azufrado.
Luego los canyissos serán expuestos al sol para culminar el
proceso de secado por radiación
solar, entre 3 y 6 días, dependiendo de la fruta y de la meteorología. Al anochecer, se retiran los
sequers para evitar la humedad
del rocío.
Para mejorar el sistema tradicional, la Universitat de les Illes
Balears (UIB) estudia la posibilidad de evitar la combustión de
azufre y sustituirla por métodos
que permitan un mayor control
del resultado, la unificación de
los parámetros de calidad y el
almacenamiento del orejón.
El albaricoque fresco tiene un
valor calórico bajo, es rico en elementos minerales, en vitaminas
y en fibra. Una vez convertido
en fruta seca, el valor calórico se
multiplica por cinco y el contenido en substancias nutritivas se
incrementa también significativamente, ya que ha perdido hasta el
60% del agua.
Y si bien en el proceso de secado
pierde gran parte de las vitaminas, presentan un elevado contenido de caroteno, ácido fólico y
niacina.
Tradicionalmente, el consumo
de orejones se ha limitado al
postre, solos o combinados con
frutos secos, y como ingrediente
de dulces como la ensaimada y
la coca de albaricoques. Pero su
peculiar punto agridulce los hace
muy adecuados para rellenos y
para la preparación de salsas que
acompañan platos de carne.
Excepto para su consumo directo
es conveniente ponerlos previamente en remojo en almíbar para
que recuperen carnosidad y una
textura más blanda y suave.
La producción de orejones, albercoc sec,
ronda en la actualidad las 3 toneladas
anuales. La mayoría se consume en la
isla, aunque se mantiene una cuota de
exportación que, lamentablemente, no
alcanza la que se conseguía hasta los años
80 del siglo XX.
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Von der Aprikose zum getrockneten „Orejón”
Der „Orejón“ oder auch albercoc sec, ist die getrocknete Frucht des Aprikosenbaums, der ursprünglich aus Armenien stammt und sich seit seiner
Einführung vor mehr als 200 Jahren perfekt an das mallorquinische Klima angepasst hat. Um 1920 begann die Produktion in einem größeren
Ausmaß und erlebte zwischen 1950 und 1980 ihren Höhepunkt.
Heute gibt es zahlreiche Sorten, die nach und nach eingeführt werden
und andere traditionellere Sorten ersetzen.
Der Herstellungsprozess des „Orejón“
Die Jahresproist sehr arbeitsintensiv und akkurat: es
duktion von „Ore- ist Handarbeit, reines Kunsthandwerk
jones” oder alber- und erfordert Hingabe und Erfahrung.
Im Gegensatz zu den Produkten, die
coc sec, beläuft
aus Ländern mit billigen Arbeitskräften
sich zurzeit auf
kommen, hat der albercoc sec aus Pordrei Tonnen. Der reres völlig andere organoleptische Eigrößte Teil davon genschaften. Ihre Farbe hat ein intensiwird auf der Insel veres Orange, ihr Aroma ist stärker und
konsumiert, wobei ihr Geschmack viel süßer. Außerdem
sie einen sehr charakteristischen
man eine Expor- hat
Säurepunkt, der sie einzigartig macht.
tquote aufrecht
Die Methode der traditionellen Hererhält, die leider
stellung beginnt bei der Ernte. Die
nicht mehr an die Frucht wird halbiert und vom Kern
der 80er Jahre des getrennt. Wenn sie auf den canyissos,
XX Jahrhunderts els sequers, liegen, kommen sie in eine
Kammer, wo sie geschwefelt werden.
herankommt.
Anschließend werden die canyissos in
die Sonne gebracht, um den Trockenprozess durch Sonneneinstrahlung
zu vollenden. Je nach Frucht und Wetter dauert dies zwischen 3 und 6
Tagen. Wenn die Nacht einbricht, werden die sequers vor der Luftfeuchtigkeit in Sicherheit gebracht.
Um das traditionelle System zu verbessern, studiert die Universität der
Balearen (UIB) die Möglichkeit, die Schwefelverbrennung zu vermeiden und sie durch Methoden zu ersetzen, die eine bessere Kontrolle des
Ergebnisses sowie die Vereinheitlichung der Qualitäts- und Lagerparameter des „Orejón“ ermöglichen.
Die frische Aprikose hat wenig Kalorien, ist reich an Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen. Wenn die Frucht getrocknet ist, steigt ihr
Kalorienwert um das fünffache und auch die Nährstoffe erhöhen sich
signifikant, da der Wasserverlust bei 60% liegt.
Auch wenn beim Trocknen ein großer Teil der Vitamine verloren
geht, besitzen die Früchte einen hohen Anteil an Karotin, Folsäure und Niacin.
Traditionell werden die „Orejones“ als Nachtisch, allein oder
zusammen mit Nüssen gegessen oder als Zutat bei Süßspeisen wie der Ensaimada oder dem Aprikosenkuchen verwendet. Durch ihren speziellen Säurepunkt passen Sie perfekt zu
Füllungen und zur Bereitung von Soßen für Fleischgerichte.
Mit Ausnahme des direkten Verzehrs, sollten die trockenen
Früchte vorab in einen Zuckersirup eingelegt werden, damit sie fleischiger werden und eine weichere und sanftere Textur bekommen.
De Can Parrí a L’Escrivania,
la prueba de que hay futuro
S
in salir de Porreres un joven empresario ha decidido apostar por el
albaricoque seco, una tradición que
como él recuerda, ha estado presente en
todas las etapas de su vida. Como si fuera
un producto que llevara grabado en el ADN,
Gabriel Mora, a quien algunos consideran un
tenaz visionario, montó unas empresa que
consiguió el año 2008 el premio Jove Empresari de Mallorca. El galardón reconocía el
carácter innovador del proyecto que a esas
alturas ya se había convertido en un negocio
consolidado. Cajas, bolsas de orejones y de
bombones de albaricoque fueron los primeros
productos de Can Parrí. En ellos se conjugaba
el cultivo tradicional, la producción artesanal
y la innovación tecnológica en algunas fases,
especialmente en la conservación y la comercialización, que se basa en una página web.
Mora ha conseguido para sus albaricoques los
distintivos de calidad que acreditan su buen
hacer: “Producte de Porreres”, “Producte Balear” y la carta de “Mestre artesà”.
Can Parrí fue creciendo y este año ha dado
lugar a una segunda iniciativa empresarial.
Hace poco más de un año ha abierto sus
puertas “L’Escrivania”, un restaurante donde
Gabriel Mora sirve sus creaciones en las que
el albaricoque es un elemento indispensable.
El nuevo espacio gastronómico está situado
en el edificio señorial del siglo XIV donde se
hallaba la antigua escribanía real de Porreres,
en pleno centro histórico junto al edificio del
Ayuntamiento. Hoy, después de haber sido
carnicería, pescadería, ayuntamiento, prisión
y bar durante las últimas décadas, ha sido respetuosamente rehabilitado y se ha convertido
en el marco ideal para el nuevo proyecto de
Gabriel Mora.
Von Can Parrí zum L’Escrivania,
der Beweis für eine Zukunft
Ohne Porreres zu verlassen, entschied
sich ein junger Unternehmer auf getrocknete Aprikosen zu setzen. Eine Tradition,
die in seiner Erinnerung in allen seinen
Lebensabschnitten vorkam. Als ob es
sich um ein Produkt handeln würde, das
er im Blut hat, gründete Gabriel Mora ein
Unternehmen, das 2008 die Auszeichnung Jove Empresari für Jungunternehmer auf Mallorca bekam. Für viele gilt
Mora als ein beharrlicher Visionär. Die
Auszeichnung erkannte den innovativen
Charakter des Produkts an, das heute
bereits zu einem konsolidierten Geschäft
geworden ist. Kisten, Tüten mit getrockneten Aprikosenstückchen und Aprikosenbombons waren die ersten Produkte
von Can Parrí. Hierbei wurden der traditionelle Anbau, die manuelle Herstellung
und in einigen Phasen die technische
Innovation, vor allem bei der Konservierung, sowie die Vermarktung über eine
Webseite unter einen Hut gebracht. Mora
hat für seine Aprikosen Qualitätssiegel
bekommen, die seine gute Arbeit bescheinigen: „Producte de Porreres”, „Producte
Balear” und der Meisterbrief für Kunsthandwerk „Mestre artesà”.
Can Parrí wuchs ständig und vor einem
Jahr startete man eine zweite Unternehmensinitiative. Vor etwas mehr als einem
Jahr wurde „L´Escrivania“ eröffnet, ein
Restaurant, in dem Gabriel Mora seine
Kreationen serviert, bei denen die Aprikose zu einer unentbehrlichen Zutat
geworden ist.
Ein neuer Gastronomiebereich, der sich
in einem Herrschaftshaus aus dem XIV
Jahrhundert befindet, in dem die königliche Schreibstube von Porreres untergebracht war. Das Gebäude liegt im neben
dem Rathaus im historischen Ortszentrum. Bevor es sorgfältig renoviert wurde, um für das neue Projekt von Gabriel
Mora den neuen Rahmen zu bilden,
wurde es in den letzten Jahrzehnten als
Metzgerei, Fischladen, Rathaus, Gefängnis und Bar benutzt.
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Viajando a través
del paladar
por
TDV
Recetas étnicas de “Sabores del Mundo”
¿Quién no ha pasado por la calle Sindicato de antaño sin que le envuelva el aroma de la tienda de especias mas popular de la ciudad? Es en
esa tienda desde la que se perfuma la calle con sus aromas, donde se
inspiró Coloma Crespí para crear una de sus propuestas más originales:
Sabores del Mundo.
“En la tienda de Sindicato numerosos clientes, provenientes de diferentes culturas, fruto de nuestra sociedad
globalizada, se acercaban para adquirir las
especias típicas de sus cocinas: latinoaLa clientela multicultural de
mericanos, asiáticos, marroquíes, indios…”
la tienda de especias Crespí
nos cuenta Coloma, y así fue como empeen la calle sindicato fue la
zó a investigar, cocinando y probando con
que inspiró a Coloma Crespí
las especias exóticas que le solicitaban,
a la hora de desarrollar
chimi churri, cous cous, garam masala,
este delicioso e innovador
curry rojo… Su creatividad hizo el resto
producto.
y creó unos cómodos envases a precios
populares (2€), muy fáciles de manejar con
la receta de cocina incluida.
Un apasionante viaje gastronómico en el
que podemos visitar, gracias a las recetas
de Coloma, los cinco continentes sin salir
de la Isla. No hay forma más interesante
de descubrir otras culturas que viajar con
los sentidos, por ejemplo a Europa, con el
goulash húngaro, a América con el aderezo criollo, a oriente medio con las especias
para el cus-cus , a Asia con el adobo estilo
japonés, o a Australia con el sazonador
Camberra. Ya no hay excusas para disfrutar de cualquier sabor del mundo con las
recetas étnicas de Coloma Crespí.
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www.larutadelasespecias.com
Ethnische Rezepte aus „Sabores del Mundo“
By Coloma Crespí
Wer ist noch nicht durch die Straße Sindicato gegangen, ohne
sich vom Aroma des bekanntesten Gewürzladens der Stadt
einhüllen zu lassen? In diesem Geschäft, das die Straße mit
seinen Aromen parfümiert, inspirierte sich Coloma Crespí, um
eine ihrer originellsten Ideen zu kreieren: Sabores del Mundo.
(Geschmacksvarianten der Welt)
„Im Laden der Straße Sindicato kamen zahlreiche Kunden aus
unterschiedlichen Kulturkreisen, um hier die typischen Gewürze
ihrer lateinamerikanischen, asiatischen, marrokanischen, indischen usw. Gastronomie zu kaufen.“ erzählt uns Coloma. Es war
der Beginn, die exotischen Gewürzen Chimi Churri ,Couscous,
Garam Masala und das rote Curry zu erforschen, zu kochen und
zu probieren. Ihre Kreativität übernahm den Rest und sie kreierte
geeignete Behälter zu günstigen Preisen (2€), die sehr einfach zu
handhaben sind und mit einem Rezept verkauft werden.
Eine mitreißende, gastronomische Reise, auf der wir, dank der
Rezepte von Coloma, die fünf Kontinente besuchen können,
ohne dabei die Insel zu verlassen. Es gibt sicherlich keine
interessantere Art, andere Kulturen zu entdecken, als ein Reise
der Sinne zu unternehmen, z. B. nach Europa mit dem ungarischen Gulasch, nach Amerika mit kreolischen Gerichten, in den
Mittleren Osten mit Couscous Gewürzen, nach Asien mit der
japanischen Marinade oder nach Australien mit dem Canberra
Gewürz. Es gibt keine Ausreden mehr, um mit den ethnischen
Rezepten von Coloma Crespí die verschiedenen Geschmacksrichtungen der Welt zu genießen.
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Sobresaliente para los vinos de Mallorca
en la segunda edición del Concurs de Vi
Tellus-Rotary Illes Balears
por
Concha Rosillo
Los premiados junto con Isabel Mijares Presidenta del Jurado.
E
ste mes de mayo pasado se ha celebrado con
un nuevo éxito de participación y sobretodo
de resultados el II Concurs de Vi Tellus-Rotary
Illes Balears. Esta cata-concurso cuenta con el reconocimiento del Ministerio de Agricultura del Gobierno de
España, el primero que obtiene esta categoría en Baleares, y tiene como objetivo dar a conocer y reconocer
la calidad de nuestros vinos y ayudar a comercializar
el producto dentro y fuera del país, aprovechando la
red organizaciones rotarias de España y del resto de
Europa. En el certamen se inscriben, únicamente, vinos
elaborados en esta comunidad autónoma.
Se contó una vez más con el apoyo técnico de la Escola
d’Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears.
En esta ocasión se presentaron a concurso 80 muestras
en representación de 23 bodegas de las islas Balears.
La prueba consistió en una cata ciega llevada a cabo
por un jurado de gran nivel encabezado por la enóloga
y periodista Isabel Mijares y otras figuras reconocidas
del mundo del vino y la gastronomía a nivel nacional
e internacional.
El concurso, una vez más, tuvo lugar en la Escola
d’Hoteleria durante dos días y los vinos galardonados
con el premio Gran Tellus de Oro fueron los siguientes:
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Die Weine von Mallorca erhalten auf der
2. Edition des Concurs de Vi Tellus - Rotary
Illes Balears die Bestnote.
m vergangenen Mai fand der II Concurs de Vi Tellus - Rotary Illes Balears statt, der sowohl bei der
Teilnahme als auch bei den Ergebnissen ein voller
Erfolg war. Diese Mischung aus Weinverkostung und
Wettbewerb ist vom spanischen Landwirtschaftsministerium anerkannt und somit der erste seiner Art auf den
Balearen. Ziel ist es, die Qualität unserer Weine bekannt
zu machen und sie anzuerkennen sowie das Produkt im
In- und Ausland zu vermarkten. Dazu macht man sich
das Netzwerk der Rotary Clubs von Spanien und Europa zu Nutze. Bei diesem Wettbewerb sind ausschließlich
Weine zugelassen, die in dieser autonomen Region hergestellt werden.
Einmal mehr konnte man auf die technische Unterstützung der Hotelfachschule der Universität der Balearen
zurückgreifen.
Bei der diesjährigen Edition des Wettbewerbs traten 80
Weine von 23 Bodegas der Balearen an.
Die Prüfung bestand aus einer blinden Weinprobe, die
von einer Fachjury durchgeführt wurde und von der
Önologin und Journalistin Isabel Mijares und anderen
I
Un jurado de primera
división para un vino
de gran calidad
El titular no es mio. Es de Isabel
Mijares, la presidenta de los 16
miembros de esta edición. Mijares
no ha escatimado elogios hacia sus
colegas que representaron este año
campos muy diferentes. Desde la
presidenta de la federación de concursos internacionales a periodistas
especializados y sumilleres, catadores, exportadores, restauradores y
hasta un broker chino que tiene en
sus manos un volumen de negocio
que quita el hipo. En el concurso
de esta segunda edición, Isabel
Mijares ha visto un nivel muy
mejorado entre las muestras presentadas. Es buena conocedora de
los vinos elaborados en Mallorca
y por eso, su criterio ha de tenerse
en cuenta. Dentro de la calidad
general ha valorado especialmente
los blancos que, según sus palabras, son de gran nivel. En especial
los elaborados a partir de variedades autóctonas por los que apuesta
con firmeza. Y de los rosados,
menos conocidos tal vez, también
se ha llevado una muy buena impresión. La presidenta del jurado
ha afirmado sorprendida que, vista
la variedad, valdrá la pena darlos a
conocer.
Isabel Mijares, que viaja por todo el
mundo participando en certámenes
y concursos en las regiones y paises
productores de mayor renombre,
no tiene empacho en defender el
Tellus, casi único en el mundo en su
categoría y que califica de aventura
muy interesante para los vinos de
Mallorca por que, según afirma la
experta, sólo les falta darse a conocer. Por tanto falta comunicación
e imagen, por que producto hay. Y
el Tellus ha sido y es un magnífico
escaparate, una demostración de
apertura de los vinos mallorquines al resto del mundo.
Eine erstklassige Jury
für hochqualitative
Weine
Titel stammt nicht von mir. Er stammt
von Isabel Mijares, der Präsidentin der
16 Mitglieder zählenden Jury dieser Edition. Mijares sparte nicht mit Lobesreden
für ihre Kollegen, die dieses Jahr aus sehr
unterschiedlichen Bereichen kamen. Von
der Verbandspräsidentin internationaler Wettbewerbe, über Fachjournalisten
und Sommeliers, Weintester, Exporteure,
Gastronome, bis hin zu einem chinesischen Broker, der über ein so großes
Geschäftsvolumen entscheidet, das einem
schwindlig werden kann. Bei der zweiten
Edition dieses Wettbewerbs hat Isabel
Mijares bei den vorgestellten Weinproben
ein deutlich besseres Niveau feststellen
können. Sie kennt sich mit den Weinen
von Mallorca sehr gut aus und aus diesem Grund muss ihre Meinung berücksichtigt werden. Bei der allgemeinen
Qualität hat sie besonders die Weißweine
hervorgehoben, die nach ihren eigenen
Worten, ein hervorragendes Niveau
haben. Besonders erwähnenswert sind
hier die Weine, die von bodenständigen
Sorten hergestellt werden und auf die sie
ganz besonders setzt. Auch die vielleicht
nicht so bekannten Rosé-Weine haben
einen guten Eindruck hinterlassen. Die
Vorsitzende der Jury war über die Vielzahl überrascht und bestätigte, dass es
sich lohnt, diese Weine kennenzulernen.
Isabel Mijares reist durch die ganze Welt,
um in den bekanntesten Weinregionen
und Produktionsländern an Wettbewerben
teilzunehmen. Dabei macht es ihr nichts
aus, den Tellus Wettbewerb zu verteidigen,
der in seiner Kategorie weltweit fast einzigartig ist. Den Weinen Mallorcas, die von
der Expertin als interessantes Abenteuer
eingestuft wurden, fehlt nur noch die Vermarktung. Mit anderen Worten fehlt also
noch die Kommunikation und das Image,
ein Produkt gibt es schon. Der Tellus Wettbewerb war und ist ein tolles Schaufenster
sowie der Beweis, dass sich die Weine Mallorcas der restlichen Welt öffnen.
GALARDONES CONCEDISOS EN EL II CONCURS VI TELLUS ROTARY ILLES BALEARS
BODEGA
1 Binigrau vins i vinyes
2 Bodega Ribas
3 Bodega Ribas
4 Can Coleto
5 Vins Toni Gelabert 6 Vins Miquel Gelabert 7 Vins Toni Gelabert 8 Bodegas Pere Seda 9 Binigrau vins i vinyes 10 Vins Nadal Rosat 11 Vi D’Auba Picot 12 Vi D’Auba 13 Bodega Jose L. Ferrer 14 Celler Tianna Negre 15 Vinyes Binitord de Menorca 16 Celler Tianna Negre 17 Bodega Jose L. Ferrer 18 C’an Majoral 19 Bodega Jose L. Ferrer 20 Bodega Son Puig 21 Can Coleto 22 Bodega Armero i Adrover 23 C’an Majoral 24 Vinyes Mortitx MUESTRA
AÑO
Chardonnay 2011
Sió 2010
Ribas de Cabrera 2010
Llàgrimes Blanques 2010
Blanc Selecció 2011 Torrent Negre 2006 Negre de Sa Colonia 2010 L’Arxiduc Blanc 2011 Obac, 09 2009 Albaflor 2011 Blanc 2011 Picot Negre 2009 Pedra de Binissalem Negre 2010 Ses Nines Negre 2011 Binitord Negre Roure 2009 Ses Nines Blanc 2011 Blanc de blancs 2011 S’Heretat 2006 Reserva 2007 Gran Son Puig 2007 2007 Negre Virat 2007 Armero i Adrover 2011 Galdent 2010 L’ergull 2010 PAGO
Vi Terra Mallorca
Vi Terra Mallorca
Vi Terra Mallorca
D.O. Pla i llevant
D.O. Pla i llevant D.O. Pla i llevant D.O. Pla i llevant D.O. Pla i llevant Vi Terra Mallorca D.O. Binissalem D.O. Pla i llevant D.O. Pla i llevant D.O. Binissalem D.O. Binissalem Vi Terra Menorca D.O. Binissalem D.O. Binissalem D.O. Pla i llevant D.O. Binissalem Vi Terra Mallorca D.O. Pla i llevant D.O. Pla i llevant D.O. Pla i llevant Vi Terra Mallorca TIPO
Blanco con Md
Tinto con Md
Tinto con Md
Blanco con Md
Blanco con Md Tinto con Md Tinto con Md Blanco Sin Md Tinto con Md Rosado Blanco sin Md Tinto con Md Tinto con Md Tinto con Md Tinto con Md Blanco con Md Blanco Sin Md Tinto con Md Tinto con Md Tinto con Md Tinto con Md Rosado Blanco con Md Blanco con Md PT.
92 92
92
90 90 90 90 89 89 89 88 88 88 88 88 87 87 87 87 87 87 87 86 86 GALARDON
Gran Tellus d’Or
Gran Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Or
Tellus d’Argent
Tellus d’Argent
Tellus d’Argent
Tellus d’Argent
Tellus d’Argent
Tellus d’Argent
Tellus d’Argent
Tellus d’Argent
Tellus d’Argent
Participantes y jurado en la cena de gala del Rest. Nàutic de Palma.
Chardonnay 2011, de Bodegas Binigrau en la
categoría de Blancos con Madera (92 puntos).
Sió 2010, de Bodegas Ribas en la categroría de
Tinto con Madera (92 puntos)
También se entregaron Medallas de Oro a los que
obtuvieron una puntuación por encima de los
92 puntos y 88 puntos y Medallas de Plata a los
que alcanzaron una puntuación entre 87 y 86.
En todo caso, el número máximo de distinciones
no pudo exceder el 30% de las muestras presentadas, tal y como determina la normativa de la
OIV. Según el jurado, compuesto por 16 especialistas internacionales, en esta edición el nivel
resultó muy superior a la anterior, celebrada en
2010 y ello quedó reflejado en las puntuaciones
y en la satisfacción de los entendidos.
Como es habitual, el superávit del certamen se
destina a una causa benéfica, en esta ocasión a
la ONG La Sonrisa Médica.
anerkannten Persönlichkeiten aus der Welt des
Weins und der nationalen und internationalen
Gastronomie angeführt wurde.
Der Wettbewerb fand erneut an zwei Tagen in
der Hotelfachschule statt und folgende Weine wurden mit dem Preis Gran Tellus de Oro
ausgezeichnet:
Chardonnay 2011, der Bodegas Binigrau in der
Kategorie Weißwein im Barrique (92 Punkte).
Sió 2010, der Bodegas Ribas in der Kategorie
Rotwein im Barrique (92 Punkte).
Des Weiteren gab es für alle Weine mit einer
Bewertung von über 92 und 88 Punkten, Goldmedaillen und für eine Bewertung zwischen 87
und 86, Silbermedaillen. Dennoch dürften nach
einer Regelung der OIV nicht mehr als 30% der
vorgestellten Weinproben ausgezeichnet werden. Laut der Jury, die sich aus 16 internationalen Fachleuten zusammensetzte, hatte die
diesjährige Veranstaltung ein weitaus höheres
Niveau als die Edition 2010. Dies spiegelte sich
in den Bewertungen und der Zufriedenheit der
Kenner wider.
Wie gewöhnlich kommt ein bestimmter Geldbetrag der Veranstaltung einer gemeinnützigen Sache zugute. Dieses Jahr entschied man
sich für die NGO La Sonrisa Médica (Das Lächeln der Ärzte).
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NEWS
Redacción
CELLER SON PRIM
Petit
Celler,
gran
estrategia
La bodega Vins Miquel Gelabert
da el gran salto internacional
El Petit Celler son Prim ha
aumentado dos hectáreas de
viñedo, gracias a sus buenos
resultados de exportación.
Panoramica de la ampliación del viñedo de Son Prim
con las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot
Hace ya más de tres años que el Celler Son Prim de Sencelles, liderado por Jaume Llabrés, realizó una apuesta inteligente: encauzar
gran parte de sus esfuerzos comerciales hacia el exterior. De la
mano del experto Marc Camand, han logrado tener presencia en mas
de 10 países europeos como Alemania, Suiza, Holanda o Bélgica,
recientemente consiguieron entrar en el difícil mercado de Shanghai
y en estos momentos están a punto de comenzar las exportaciones
a U.S.A concretamente en los estados de nueva York, Maryland, y
Boston (Massachussets).
Gracias a sus esfuerzos en comercio exterior este Petit Celler es un ejemplo de crecimiento sostenible sin renunciar a la calidad de sus vinos que
han cosechado durante este año prestigiosos galardones como el reconocimiento especial en DECANTER World wine awards 2012 y las medallas
de plata del Berliner wine Trophy 2012 y el Bacchus 2012.
La prestigiosa
bodega de Manacor
ha aterrizado
recientemente en
China, Puerto Rico
y Suecia
E
l pasado año la bodega
Vins Miquel Gelabert
de Manacor perteneciente a la D.O.P. Pla i Llevant
ha llevado a cabo un innovador
plan de internacionalización
que todavía continua. En estos
momentos, además de los paí-
ses en los que vende sus vinos
con gran éxito (Alemania y
Suiza) ha iniciado las exportaciones a otros países como
China, Puerto Rico y Suecia.
De este modo intenta paliar la
bajada de ventas en la península debido a la crisis y a la vez
ampliar mercado incorporando
nuevos destinos para sus vinos.
Un gran esfuerzo innovador
a la vez que sus vinos siguen
siendo unos de los mas premiados. El tinto Torrent Negre
2006 ha sido galardonado con
una medalla de Oro en la segunda edición de los premios
“Tellus” organizado por Rotary
Club Bellver de Palma y el
Golós Negre 2009 ha obtenido
medalla de plata en el concurso
internacional Bacchus 2012.
Sigue
cosechando
premios
con su
Torrent
Negre 2006
y el Golós
Negre 2009
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Treurer,el aceite de Mallorca
más internacional
El aceite gourmet con garantía D.O Oli de Mallorca elaborado
por la familia Miralles en Algaida despega con éxito rumbo a
la internacionalización
De izquierda a derecha, Pablo Moreno, Laura Mendoza, Alejandro Javaloyas y Pep Oliver.
Alejandro
Javaloyas gana
el I Concurso
de Cocina
Rápida con
Aceite de
Mallorca
Organizado
por la DO Oli
de Mallorca
y la Escola
d’Hoteleria
C
on unas ocurrentes tostadas
con mantequilla a mi manera, Alejandro Javaloyas
se impuso en la primera edición
del Concurso de Cocina Rápida con
Aceite de Mallorca organizado por
el consejo regulador de la DO Oli
de Mallorca y la Escola d’Hoteleria
de les Illes Balears (EHIB), con
la colaboración de la Conselleria
d’Agricultura. El alumno de la EHIB
presentó en bandeja un trampantojo de desayuno continental, en
realidad una versión del popular
pamboli con queso. El plato se
componía de cuatro elaboraciones:
pan moreno de molde a modo de
tostadas, tomate de ramellet ligeramente gelatinizado (con apariencia
de mermelada); manteca de cacao
al aceite de oliva (la típica mantequilla) y queso infusionado en leche
para mojar la tostada. El segundo
puesto fue para Laura Mendoza, que
presentó un atún a la parrilla con
salsa Giovanna (aceite y limón), patatas y pimientos rojos. Pablo Moreno fue el tercer clasificado gracias a
su bruschetta con mozzarella, jamón
serrano, pesto y tapenade. Dichas
recetas se publicarán en la página
web illesbalearsqualitat.es.
Los concursantes tenían que elaborar un plato para dos personas
en un tiempo máximo de treinta
minutos y utilizando aceite de oliva suministrado por la DO Oli de
Mallorca. El resto de ingredientes
era de libre elección. Esta ha sido
la primera edición de un concurso
abierto a todos los estudiantes de la
EHIB y cuya finalidad es fomentar
el uso de aceite de oliva entre los
consumidores que disponen de poco
tiempo para dedicarse a la cocina.
Treurer, ya ha cruzado el charco
y ha tenido una gran acogida
en el centro y norte de Europa
donde se le puede encontrar en
destacados restaurantes de Chefs
galardonados con varias estrellas
Michelin. También es habitual
encontrarlo en las terminales de
algunos aeropuertos europeos y
tiendas gourmet especializadas.
Ha conseguido conquistar el
paladar de destacados chefs de
hoteles y restaurantes de gran lujo
en Oriente Medio y en palabras
de su fundador Juan Miralles,
su próxima estación tiene como
objetivo lanzarse a la conquista
del mercado asiático aunque nos
comenta “hay que dar tiempo
a que los olivos incrementen la
producción”, aunque su estrategia
sigue la consigna: sin prisa pero
sin pausa”.
BACO DE ORO PARA MACIÀ BATLE
La Unión Española de Catadores
ha otorgado su Baco de Oro en
la categoria de vinos tintos a
Macià Batle Tinto añada 2011.
Tan solo un vino recibe el Baco
de Oro cada año y Ramón Serballs director de la bodega ha
querido interpretar este galardón
como “ un reconocimiento al
potencial vinícola de Mallorca
y muy especialmente a su variedad autóctona Mantonegro
que da a nuestros vinos toda su
singularidad”.
El Ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, acompañado del Sr. Fernando Gurucharri, presidente de la Union
Española de Catadores, hace entrega a las Bodegues Macià Batle del Baco de Oro, premio al mejor vino tinto de
España 2011, por su tinto Añada 2011
Presentación del plato ganador.
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Un Binissalemer en Nueva York
Los neoyorquinos, acostumbrados a las
novedades, han quedado encantados con
los vinos de Binissalem, concretamente
los de las Bodegas José L. Ferrer, por su
carácter mediterráneo, fresco y ligero, y
que ya pueden disfrutar en las tiendas es-
pecializadas y restaurantes de calidad de
la ciudad.
California es el estado de EEUU que más vino
produce y consume, mientras que Nueva York
se sitúa en 3er lugar, con una media de 16.63
litros/adulto/año. Sin embargo, Nueva York,
Palma de Mallorca sede de la entrega
de premios a los mejores vinos y
espirituosos españoles 2012
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Los neoyorquinos ya pueden brindar
con los vinos de José L. Ferrer
como ciudad abierta y cosmopolita que es,
tiene la tasa más alta de consumo de vinos
de importación de todo el país, con un 40.8%.
Desde ahora los neoyorquinos también podrán
brindar con una buena copa de vino José L. Ferrer. Sólo nos queda decirles… Cheers!!!
A
nualmente,
la AEPEV se
reúne en una
ciudad española para
hacer entrega de los premios a los mejores vinos
y espirituosos españoles.
En el 2012, y por iniciativa de los Consejos
Reguladores de la Denominación de Origen Pla i
Llevant y Denominación
de Origen Binissalem,
esta ciudad ha sido
Palma.
El objetivo principal de
esta acción ha sido la de
dar a conocer a las Islas
Baleares como destino
enoturístico y gastronómico, de la mano de los
mejores periodistas nacionales, internacionales
y locales.
El Conseller
d’Agricultura, Gabriel
Company, junto a la
presidente de la Asociación Española de
Periodistas y Escritores
del Vino (AEPEV), María
Isabel Mijares, fueron
los encargados de hacer
entrega el pasado mes
de marzo de los Premios
a los Mejores Vinos y
Espirituosos de España
en una votación a doble
vuelta en la que han
tomado parte un total de
341 marcas propuestas
por los miembros de la
Asociación.
On y va!
La Innovadora empresa mallorquina nos ofrece la
más amplia gama de actividades de ocio en la isla
Los maestros del Sake Ginjo
japonés presentan sus productos
en Es Baluard
Creada el pasado mes de enero, en
su página web podremos ver algunos ejemplos de las actividades que
ofrecen, aunque On y Va! Es mucho
más. Con On y Va! a la carta y la
figura del Asistente Personal de Ocio,
pretende llegar a todos aquellos que
desean celebrar una cena especial,
un cumpleaños, una despedida de
soltero/a, un día completo… ofreciendo la posibilidad de diseñar todo tipo
de actividades de ocio a medida del
cliente.
En el área gastronómica y con la
colaboración del chef Julio Garmendia, On y Va! diseña un menú
especial según la época del año y en
un lugar siempre diferente, creando
un ambiente mágico donde poder
disfrutar de los diferentes aromas y
sabores. Así lo demostraron el pasado
25 de mayo, acompañados por las
bodegas Castell Miquel y en un lugar privilegiado, el Hotel Zhero, con
“Los aromas de la naturaleza” donde
los asistentes pudieron descubrir la
importancia de los aromas y sabores con la degustación de 7 platos
diferentes, todos ellos preparados en
base a distintas plantas y flores de la
primavera. No os perdáis la próxima
cena –degustación y animaros a
probar una nueva forma de vivir la
gastronomía, o proponer una nueva
degustación para que el equipo de On
y Va! la diseñe!
El CELLER TIANNA NEGRE está liderando
los trabajos de investigación sobre
variedades autóctonas de la isla
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Seis productores de antiguas bodegas niponas de sake
presentaron sus exclusivas elaboraciones en Palma.Las
bodegas,todas con mas de doscientos años de historia a
sus espaldas representan a la milenaria cultura elaboradora japonesa.La cata ha sido coordinada por el mallorquín
residente en Japón Pablo Alomar Salvioni.
La parcela experimental
donde se esta llevando a
cabo el estudio ya ha sido
dada de alta en el Registro
Vitícola de les Illes Balears
de la Conselleria de Agricultura.
Las variedades sembradas
con las cuales se está llevando a cabo la experimentación son las siguientes:
-Valent Blanc (blanca)
-Argamussa (blanca)
-Quigat (blanca)
-Vinater Blanc (blanca)
-Callet Blanc (blanta)
-Mandó (tinta)
-Valent Negre (tinta)
-Escursac (tinta)
-Esperó de Gall (tinta)
-Galmater (tinta)
-Gafarró (tinta)
Telf: 971 454 390
comercial@menumallorca.com
www.menumallorca.com
CELLER SEBASTIÀ PASTOR
75 AÑOS DE BUEN VINO
Gastronomia
de lujo en el
exclusivo
Nikki Beach
La prestigiosa cadena
americana especializada en
Beach Club inaugura un
nuevo espacio en Mallorca
El complejo Nikki Beach en
Mallorca se encuentra estratégicamente situado en la playa
de Son Matias frente al pequeño
islote de Sa Porrassa, cumple
con los estandares establecidos por Nikki Beach para los
mejores club de playa de lujo
:servicio impecable,gastronomia
deliciosa,fiestas lujosas y localizaciones extraordinarias en todo
el mundo. Pudimos degustar las
delicias orientales presentadas
por el Cher David Farber en su
carta de mediodia y de los glamourosos vinos personalmente
seleccionados para Nikki Beach.
Como reza el logo de la marca
“Tell only your best friends”.
Cuatro generaciones de la
familia Pastor
de Santa Maria
han apostado
durante 75
años por nuestras variedades
autóctonas para la obtención
de sus mejores vinos. El pasado
Autorizadas las
variedades de
uva Gorgollasa,
Giró ros i
Viognier para la
elaboración de
Vi de la Terra
de Mallorca
Vi d’Auba presentó sus vinos
en Cala Sa Nau en la primera edición
de “La Mar de Vins”
Original sesión de cata en
la arena de Cala Sa Nau con
música electrónica de calidad
a cargo del DJ Dandy Jump
y dirigida por el enólogo de
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la bodega Jaume Berguedà.
Otra forma de disfrutar de
los excelentes vinos de Mallorca. En una de sus mejores
playas!
La Conselleria d’Agricultura ,Medi
Ambient i Territori ha autorizadola utilización de dos variedades
autóctonas , Gorgollasa y Girò
Ros así como de la foránea Viognier dando así respuesta a una
larga reivindicación del sector vitivinícola de la isla.con esta medida la conselleria pretende fomentar la recuperación de las variedades autóctonas con el objetivo de
elaborar productos de calidad con
la tipicidad propia de la zona de
producción.
19 de julio lo
celebraron por
todo lo alto en
su Celler de
Santa Maria
junto a la familia y numerosos amigos
del Celler.Enhorabuena y Molts
d’anys !!!
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NOVEDADES
Nuevo espumoso
mallorquín RAOR
BRUT NATURE
Sorprendente
espumoso de Mallorca presentado
el pasado 27 de
junio en el Club
de Mar de la mano
de la joven distribuidora de Lloseta
Vinamica. Elaborado por Josep
Mª Pujol-Busquets, creador del
exclusivo cava Privat, de burbuja
fina, color amarillo pálido y fondo verdoso. Tiene carácter afrutado sin perder la ligereza. Una
buena noticia para los amantes de
los espumosos.
Viña Querel
Flor de cerezo Rosé y Petit Blanc
Interesante novedad vitivinícola
en Mallorca de la mano del francés afincado en la isla desde hace
mas de 40 años Gérard Deymier,
que gracias a la ayuda del veterano viticultor Luis Armero nos
presenta unos vinos singulares
procedentes de los viñedos de
Cabernet Sauvignon y Merlot de
la Finca Ses Serres en s’Alqueria
Blanca. Vinos muy mediterráneos, delicados y llenos de sol
que podrán degustar en su restaurante Port Petit de Cala d’Or.
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SWEET
El nuevo cava
“Reserva”
de Juvé y Camps
Un cava diferente e inusual,
de aromas intensos llenos de
matices como
las frutas de
hueso y la pastelería fina. Su
alto contenido
en azúcares le
confiere una
cremosidad
enorme mientras que su equilibrada acidez
y su efervescencia suave le
otorgan un paladar goloso y
refrescante a la vez. Resulta el
compañero ideal para aperitivos
y postres.
Ermita D’Espiells Rosé 2011
Juveé y Camps
Dotado de un sugerente color
rosa brillante de ligeras tonalidades violáceas. En boca se
muestra goloso y refrescante.
Su aroma es intenso, complejo, sutil y sumamente atractivo. Las vivas notas de frutas
rojas (fresas, cerezas) se conjugan con recuerdos florales
(jazmín, violeta) logrando una
fragancia seductora que nos
invita a beberlo.
SINGLÓ 2010
Nuevo blanco de la joven
bodega Vi d’Auba
Un gran blanco de Felanitx, muy
personal, de aspecto cristalino y
brillante. Ha envejecido en barrica y se caracteriza por una nariz
muy golosa con recuerdos de
plátano y confitura de albaricoque. En boca es carnoso de sensaciones amables y untuosas. Un
buen trabajo del enólogo Jaume
Berguedà.
Vinya Biniali
Nueva línea de vinos de
Mallorca de producción
ecológica.Presentados por
Magatzems Moyà, el blanco
procede de viñedos ecológicos
de C’an Majoral de Algaida y
el tinto de la finca ecológica
Sa Pareteta de Binissalem.
Excelente relación calidad
precio.
SON PRIM ROSAT 2011
Son Prim Petit Celler
Un rosado muy personal que
destaca por su original color
cereza pálido de tonalidades teja,
limpio y brillante. Embotellado en
marzo 2012, es un ejemplo de la
seriedad y el rigor de esta pequeña bodega de Sencelles que nos
ofrece en cada una
de sus botellas la
máxima expresión
de la tierra. De
aromas cítricos, y
frutas rojas frescas
como la fresa y la
picota, en boca es
mineral, con una
acidez equilibrada de agradables
recuerdos de
naranja, un vino
corpulento con un
final de boca largo
y afrutado.
RURAL
Y CHIC
1.
1. Silvia Piris con Cristina Caules de
Codorniu en Alimentaria.
2. Mattia Moscone, Silvi Navarro, Xavier
Monclús, Silvina Rullán y Antonio Rullán
en la cata de Veuve Clicquot.
2.
3. Buen ambiente en La Magia del Bodeguero. el equipo de Comando G con
Francesc Grimalt de 4kilos.
4. El director de la Escola d’Hoteleria
Jose Luis Mateo, junto a Tolo Hernández,
profesor de Sumilleria y Juanjo Galmés,
gerente de la EHIB, recogieron el premio
“Petits Cellers, Gran Vins 2012”
3.
5. Miquel Oliver de Bodegas Oliver, con
Gerònia Bonafé Presidenta de Cooperatives
y Magdalena Mesquida Editora de Terra de
Vins en “El Gallinero” del mes de junio.
5.
4.
6. Silvia Piris de Terra de Vins entre Miguel
de Wining y Mateo Alemany durante La
Magia del Bodeguero.
6.
7. Joan Salvá y Pau Vich de la Cooperativa
Malvasia de Banyalbufar en la Fira del Vi
de Pollença.
8. Silvia Piris, Pepe Roses, Magdalena
Mesquida, Xavier Cartanyà y Laura Calvo
en las Terrazas de Illetas durante la
presentación de la bodega J.L Ferrer.
8.
9. Margarita Ramis de Son Ramón con el
enólogo Arnau Galmés y Toni Sastre de Son
Ramón, en la fira del Vi de Pollença.
10. Carlos Feliu de vins C’an Feliu de
Porreres, Marga Amat de la D.O Binissalem
y la periodista y colaboradora de Terrra de
Vins, Conxa Rosillo durante la cena del
Concurso Tellus.
7.
9.
11. Miembros del jurado de la II edición del
concurso, II entre ellos nuestro colaborador
Willy Soler Summers.
12. Ramón Serballs, Esteban Mercer, Silvia
Piris y Dominick Von Staufenberg en el
Puro Beach durante la fiesta Puro Mediterráneo de La Vinoteca y Fever-Tree.
13. Gloria de Luna con su aceite “Es
Rafalet”, Pedro Gual de Torrella Presidente
de la Acadèmia de la Cuina i del Vi en “El
Gallinero” de Manjaria.
10.
11.
12.
14. El equipo enológico de Can Majoral al
completo: Mireia y los dos Andreu Oliver
brindando en la ultima edición del tradicional Sopar a la Fresca de Can Majoral
de Algaida.
15. El periodista de El Mundo, Marcos
Torio, con el RRPP Tomeu Ferragut y Laura
Calvo durante el brunch de prensa en el
Nikki Beach.
15.
13.
14.
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Especial
ginebras
1
ISH GIN
El gin más tentador.
De venta en Tienda Túnel.
Pvp 29,79€
2
1
WILLIAMS
CHASE ELEGANT
CRIPS
3
Una ginebra única y elegante.
De venta en Sa Roteta (Santa
Catalina). Pvp 38,50€
Nº0 LONDON
DRY GIN
2
4
El mejor gin de autor.
Venta y distribución
Magatzems Moyà.
Pvp 22,80€
3
PLATÚ
LONDON DRY
5
El equilibrio perfecto.
Venta y distribución
Rullan Navarro.
Pvp 21€
CA’N VIDALET
DRY GIN
4
Un lujo puramente mallorquín.
De venta en Bodegas Ca’n Vidalet
(Pollença) Pvp 28€
5
6
SKKIM PRIVÉE
La más novedosa, con té rojo.
De venta en www.sibaris.es
Pvp 29,90€
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7
SACRED GIN
6
Muy original , destaca el incienso.
De venta en Catavinos.
Pvp 37,70€
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1.
2.
3.
Bazar
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1.
CHOCOLATE AMATLLER BARCELONA
Elige el momento y lugar para degustar con placer los chocolates amatller
elaborado con un cacao perfumado y
suavemente amargo da un sabor sutíl
y exquisito. Hojas finas de chocolate
con leche. PVP 3€
Amatllons 125g,. PVP 6.50€
DE VENTA EN TIENDAS ESPECIALIZADAS
s
2.
FLOR DE SAL D’ES TRENC
ORANGE& CHILI
Edición limitada elaborada artesanalmente a mano con naranjas de Soller.
Perfecta para potenciar el sabor de
ensaladas, pollo, espárragos verdes…
DE VENTA EN SA ROTETA
(Mercado Santa Catalina). PVP 6€
3.
Tunel ”14” Reserva Familiar
Túnel ha conseguido dar a las hierbas
típicas de Mallorca la categoría de
Premium.
DE VENTA EXCLUSIVA EN TIENDA
TUNEL. PVP 19,95€
4.
5.
7.
6.
4.
OLI D’OLIVA VERGE EXTRA
RAIXA productos de Mallorca
Aceite de oliva virgen de Mallorca
producido artesanalmente, un perfecto
coupage que consigue dar esa identidad mediterránea a todos tus platos.
DE VENTA EN CARNICAS CASTELLANO (Pto. Alcudia) . PVP 7,95€ 250 ml PVP 11,90€ 500 ml 5.
CHAMPAÑERA-RIALTO LIVING
La forma adecuada de enfriar el
champagne o cava debe ser directamente en la champañera, ésta cumple perfectamente su función con un
elegante diseño y máxima calidad.
DE VENTA EN RIALTO LIVING
PVP 209€
6.
BEAR HUG INFUSION
Lo más innovador y delicioso, licores
de sabores como Ron Mango, Ron
Wild Berry, Vodka Espresso, Vodka
Cranberry, Tequila Papaya, Tequila o
Chili Pepper.
DE VENTA Y DISTRIBUCION RULLAN
NAVARRO. PVP 35€
7.
Cream Solera East India.
Es la combinación de el Oloroso y el
Pedro Ximénez, envejecido durante 3
años en una solera de 33 botas de roble americano. Perfecto para postres.
DE VENTA EN CATAVINOS
PVP 19,50€
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Libros, cine y artículos
por
Tati Fructuoso
Gastronomía erótica
Una copa para dos:
relatos de Mujer
Alicia Misrahi
Robinbook, 2011
Espido Freire
y otros autores
Everest, 2011
Con esta novedad, la escritora bilbaína
Espido Freire coordina un homenaje coral a todas las damas que, desde épocas
pasadas, han conseguido sellar, con su
impronta femenina, el sabor de algún
vino o el quehacer de una bodega.
Como tantos otros, el del vino fue un
mundo machista y no son pocas ni aburridas las historias que las mujeres del
vino han protagonizado a lo largo del
tiempo. “El libro es un vino resultado
de la mezcla de siete varietales de uva,
que ha madurado durante tres años.
Es intenso, tiene un aroma a charla
y tertulia; tiene madera, es redondo,
vibrante y sorprendente” con esta nota
de cata, Freire define su nuevo trabajo,
con clara alusión a la versatilidad de los
autores de los relatos que reúne: Rosa
Regás, Juan Manuel de Prada, Boris Izaguirre, Vetle Lid Larssen, Lorenzo Silva
y Juan Cruz. Altamente volátiles, las
siete historias se desdoblan más allá del
mundo del vino para acometer temas
universales como el amor, la sensualidad, el éxtasis, la tradición, la traición…
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Recetas con Historia
Ángeles Díaz SimónPrólogo de Ángeles Caso
Ariel, 2011
¿A qué sabían las albóndigas de la antigua
Mesopotamia? ¿Cómo pueden prepararse
unas hamburguesas dignas de un faraón
egipcio? ¿Qué ingredientes integraban una
sopa griega? ¿En qué consistía el garum
romano? ¿Qué tenía de especial la sopa
verde de la Edad Media? ¿Qué secretos
culinarios descubrieron los conquistadores
de América?
Los olores y los sabores de las cocinas de
nuestros antepasados constituyen el misterio que Ángeles Díaz Simón se propone
resolver en esta obra. Para ello, ofrece un
viaje gastronómico al pasado que incluye
las recetas de unos platos que, a pesar
de tener mucha antigüedad, representan
toda una novedad para el paladar. De esta
manera, entraremos en las cocinas de
las grandes civilizaciones de la historia, y
sabremos qué tomaban en los banquetes
de los palacios de grandes reyes o en las
ruidosas y sucias tabernas mesopotámicas
o egipcias, en qué lugar aparecieron las
primeras recetas o qué aromas volaban
por las calles de ciudades de las que ya no
quedan ni las ruinas.
Lo mejor del libro: disfrutar cocinando
tanto cómo descubriendo memorables y
deliciosas anécdotas del arte de la cocina.
“Puede regalar a su amante una caja de
bombones o un ramo de rosas: regálese usted este libro y abrirá toda una
fuente de sabores, texturas y olores que
harán de su sobremesa la más agradable
introducción a la sobrecama”. Amena,
directa, clara, provocadora, divertida
(como esta invitación de compra) así es
toda esta deliciosa obra de la escritora
catalana Alicia Misrahi, colaboradora
habitual de Playboy y autora de “Los
poderes de Venus”, Liguemos.com y “La
historia de las mujeres que se atrevieron
a disponer de su sexo”, entre otras. En
ella explora ampliamente los binomios
sexo-comida, comida-sexo; y despliega un amplio abanico de técnicas para
estimular y para saciar el apetito sexual
en torno a la mesa, o bien sobre la mesa
o debajo de la mesa, de la cocina, del
comedor, del restaurante; con posturas,
recetas, ingredientes, esencias, disfraces,
decorados, afrodisíacos, complementos,
condimentos y lubricantes que prometen dejar a lectoras y lectores con un
buen sabor de boca.
La cena de los idiotas
Reconocido como uno de los mejores
clásicos del humor, “La cena de los idiotas”
vuelve este verano a nuestros escenarios.
Nacida como obra teatral de la mano de
Francis Veber, se trasladó a la gran pantalla
con el mismo éxito que más tarde repitió
en remake americano. En esta ocasión, se
representa en el madrileño Teatro Rialto,
la aplaudida versión de Josema Yuste, bajo
la experta dirección de Juan José Alfonso.
La cena es una cita culinaria muy especial,
organizada todos los martes por un grupo
de amigos. Cada uno de ellos, debe acudir
al evento acompañado de un perfecto
estúpido con el fin de que éste se convierta
en el personaje más idiota del encuentro.
El objetivo no es otro que reírse a costa de
los inocentes invitados que, por supuesto,
desconocen el verdadero propósito de la
reunión. Protagonizada por Josema Yuste,
Agustín Jiménez y Félix Álvarez “Felisuco”,
nos muestra una inteligente crítica a una
sociedad en la que no es fácil saber quién es
realmente el idiota.
Nueva oportunidad de disfrutar con esta
genial comedia.
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La Costa de Amalfi:
vino, limones y fascinus
por
Pep Segui
Ya van suficientes turistas millonarios a estos cuarenta y ocho
kilómetros de costa acantilada al sur de Nápoles, para tenerles
encima que hacer propaganda. También es cierto que siempre hay
que procurar no confundirse con uno mismo, en especial cuando
estás en territorio milagrero y de una belleza casi exagerada.
República Marinera. Ahora que España se ha convertido oficialmente
en la primera ‘monarquía bananera’ de Europa, es bueno saber que
Amalfi fue la capital de la única ‘república marinera’ que se recuerde.
Esto explica que siga siendo la costa de los adjetivos (divina, fascinante, secreta, sinuosa, paradisíaca, azul, dorada, plateada....); y, a la vez,
particularmente sustantiva (coladura de anchoa, limoncello, sartú, ragú
del guardiaporta, mozzarella, polpettone, scialiatielli, calamarata, cecenielli, caciottine, caprignetti, cacio-ricotta, caciocavallo...).
A este escenario, falta añadir el halo evanescente del ‘Claustro del
Paraíso’ de la catedral de Amalfi, en torno al cual gravita esa arquitectura sin planos de pueblos como Minori, Ravello, Positano,
Praiano, Vietri sul mare, Sorrento y algunos más.
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Die Amalfiküste: Wein, Zitronen und Fascinum
An dieser 48 Kilometer langen Steilküste im Süden Neapels gibt
es bereits genügend Millionäre, die dort Urlaub machen, sodass
man an sich keine Werbung mehr machen müsste. Aber es ist
auch wahr, dass man sich in einem wundersamen und äußerst
schönen Gebiet nicht blenden lassen sollte.
Seerepublik. Nachdem Spanien offiziell zur ersten „Bananenmonarchie“ Europas geworden ist, ist es gut zu wissen, dass Amalfi, soweit man sich erinnern kann, die Hauptstadt der einzigen
„Seerepublik“ war. Dies erklärt, dass es weiterhin die Küste der
Adjektive ist (himmlisch, faszinierend, geheimnisvoll, gewunden,
paradiesisch, blau, goldfarben, silbern....), aber gleichzeitig auch
nicht mit Substantiven geizt (Sardellensoße, limoncello, sartú,
ragú del guardiaporta, mozzarella, polpettone, scialiatielli, calamarata, cecenielli, caciottine, caprignetti, cacio-ricotta, caciocavallo...).
An diesem Schauplatz darf man den verblassenden Hof des „Paradieskreuzgangs“ der Kathedrale von Amalfi nicht vergessen, um den
die Architektur der Orte Minori, Ravello, Positano, Praiano, Vietri
sul mare, Sorrento und anderen kreist, bei der keine Pläne verwendet werden.
Claustro de la Catedral de Amalfi.
Pompeya. Metemos la nariz.
A veces tocamos. Nos cuentan
o leemos relatos. Abrimos las
orejas, pero la historia no deja
de tener esa inexpresividad del
zombi recién resucitado al que
siempre acabamos convirtiendo en nuestro esclavo.
El 24 de agosto del año 79,
de madrugada, el Vesubio no
aguantó más la presión y enterró viva Pompeya. En pocas
horas, había provocado algo
nuevo y grandioso: la momificación de una ciudad que aún
respiraba. Mucho más tarde
fue desenterrada y no dejó de
hablar e incomodar. De hecho,
sigue hablando y por tanto
desenterrándose. No cuatro
huesos que llamamos ruinas,
sino con los colores rollizos de
la carne que la cubría cuando
estaba viva.
Scialatielli. El recorrido de la
harina a la pasta es una de los
relatos más sencillos y largos
que se conocen. Una historia
que transcurrió por entero en
este territorio, por lo que no
es extraño que le hayan dado
muchas vueltas al tema. Una
afortunada reflexión son los
scialatielli, modalidad de pasta
creada por el amalfitano Enrico Cosetino en los años 60’.
Su composición no se ciñe a
la harina, el agua o el huevo.
La receta de Cosentino incorpora sémola, queso, albahaca,
pimienta y aceite. Perfectos
con frutti di mare. Pero no se
hagan ilusiones: los que se
comercializan con este nombre
no tienen nada que ver con el
originalCapri. En este islote donde
Ulises vio sirenas y a día
de hoy están prohibidas las
sandalias de suela de madera
para no molestar a los turistas,
vivió un tipo poco habitual.
Tan poco habitual que era el
emperador de Roma.
Tiberio era raro: no quería ser
emperador, le asustaban los
truenos, prefería el pelo largo
y lacio a corto y rizado, tuvo
espinillas toda su vida, veía en
la oscuridad, nunca tomaba
el sol, odiaba los espectáculos
de gladiadores, ordenó abrir
grutas en honor a Venus; pagó
doscientos mil sestercios por
un diálogo en el que la seta,
el papafigo, la ostra y el tordo
se disputaban su superioridad
gastronómica.
Pompeji Wir stecken die Nase
rein. Manchmal fassen wir etwas an. Uns wird etwas erzählt
oder wir lesen Erzählungen. Wir
sperren die Ohren auf, aber die
Geschichte lässt von dieser Ausdruckslosigkeit des frisch auferstandenen Zombie nicht los, den
wir immer zu unserem Sklaven
machen.
Am 24. August 79 hielt der
Vesuv dem Druck nicht mehr
stand und begrub in den frühen
Morgenstunden die Stadt Pompeji. In nur wenigen Stunden
entstand etwas vollkommen
Neues und Großartiges: Die Mumifizierung der Stadt, die noch
atmete. Erst viel später wurde
sie ausgegraben und hörte dabei
nicht auf zu sprechen und zu
stören. Tatsächlich spricht sie
immer noch und entreißt sich
der Vergessenheit. Es sind nicht
vier Knochen, die wir Ruinen
nennen, sondern die rundlichen
Farben des Fleischs, die sie umhüllten, als sie am Leben waren.
Scialatielli. Die Strecke vom
Mehl zur Pasta ist eine der
einfachsten und längsten Erzählungen, die wir kennen.
Eine Geschichte, die gänzlich in
diesem Gebiet stattfand. Deshalb ist es nicht verwunderlich,
dass man viel über das Thema
gesprochen hat. Eine treffende
Reflexion sind die scialatielli,
eine Nudelart, die von dem aus
Amalfi stammenden Enrico Cosetino in den 60er Jahren kreiert
wurde. Ihre Zutaten beschränken sich nicht nur auf Mehl,
Wasser oder Eier. Das Rezept
von Cosentino umfasst auch
Grieß, Käse, Basilikum, Pfeffer und Öl und ist zusammen
mit frutti di mare schlicht und
einfach perfekt. Aber machen
Sie sich keine Hoffnungen: Die
Nudeln, die heute vermarktet
werden, haben mit dem Original
nur wenig zu tun.
Capri. Auf dieser Insel, auf der
Odysseus Sirenen sah und heute
Sandalen mit Holzsohlen verboten sind, um die Touristen nicht
zu stören, lebte ein ungewöhnlicher Typ. So ungewöhnlich, dass
er Kaiser von Rom war.
Tiberius war seltsam: er wollte
kein Kaiser sein, er hatte Angst
vor Gewittern, er zog langes und
glattes Haar, kurzem und gelocktem vor, er hatte sein ganz
Leben Pickel, er konnte in der
Dunkelheit sehen, er sonnte sich
nie, er hasste die Gladiatorenvorstellungen, er befahl, Grotten
zu Ehren von Venus zu öffnen,
er bezahlte für einen Gespräch
200000 Sesterzen, in dem sich
der Pilz, die Feigendrossel, die
Auster und die Drossel ihre
gastronomische Überlegenheit
strittig machen.
Scialatielli con frutos del mar.
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Vino. ¿Quién llegó el primero, el
pan o el vino? Lo desconozco, pero
uno y otro no saben vivir solos.
Desde siempre se han sembrado
viñas en las cenizas del Vesubio.
Al principio un vino que debía
mezclarse con agua caliente en
invierno y fría en verano (los ricos
utilizaban nieve) para camuflar su
consistencia almibarada. Muy lejos
de los maravillosos Greco di Tufo,
Falanghina o Lacrima di Cristi que
se producen ahora.
Plinio ‘el viejo’ fue el primero en
formalizar el concepto terruño y un
firme defensor del emparrado. El 24
de agosto del año 79 fue de Misano
a Pompeya queriendo observar la
erupción de más cerca. Murió enterrado en las cenizas. Su sobrino Plinio ‘el joven’ estaba allí y lo contó
todo. Su tío es el autor de la célebre
frase “Hay verdad en el vino”. Y de
ésta, más de ahora: “Muchas cosas
nos parecen imposibles antes de
haberse realizado.”
La habitación de los misterios. A
ochocientos metros de Pompeya,
los arqueólogos encontraron bajo
la lava una casa muy distinta de las
casas desenterradas en la ciudad.
En una de las estancias, que muy
pronto fue conocida como ‘La habitación de los misterios’, aparecieron
unas pinturas que cubrían en su
totalidad tres paredes.
No está clara la antigüedad de la
casa, ni de las pinturas. Pueden
ser romanas, o tener doscientos
años más y ser griegas. En ellas
está representada la liturgia de una
adolescente antes de penetrar en
una situación para la que nada nos
puede preparar: los ‘Misterios de
Dionisio’.
Estos ‘misterios’ (de Baco, si la pintura es romana) tienen su origen en
el mito de la diosa Deméter quien,
como agradecimiento por haber
encontrado a su hija Perséfone,
hizo a los hombres dos regalos: los
cereales y los ‘Misterios de Eleusis’.
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Éstos no tardaron en erigirle un
templo que muy pronto se convirtió
en el mayor centro espiritual de la
Antigua Grecia. No era una cuestión de fe, ni de rezo, sino de entrar
o no entrar en el templo. Píndaro,
Cicerón y Platón forman parte de
estos ‘misterios’.
Sostiene Pascal Guinard en su libro
‘El sexo y el espanto’: “El misterio
surge cuando al miedo se le añade la fascinación. Para que exista
fascinación, se requiere la presencia
de un fascinus. En las pinturas de
‘La habitación de los misterios’ el
fascinus está en el centro, cubierto
con un lienzo oscuro en su cesta
sagrada de junco”.
Pintura de “La habitación de los misterios”
en Pompella.
Caracoles. Era tanto el fervor
amalfitano por los caracoles, que
en el año 79 un tal Fulvius Harpinius estableció en las cercanías
en Nápoles la primera granja. Se
trataba de grandes extensiones con
abundante matorral, cercadas con
ceniza volcánica a fin de evitar su
huída. Los cebaba con harina de
salvado cocida con vino.
Wein. Was gab es zuerst? Brot
oder Wein? Ich weiß es nicht,
aber beide kommen ohne den
anderen nicht aus.
Auf den Ascheböden des Vesuvs
wurde schon immer Wein angebaut. Am Anfang musste ein Wein
im Winter mit etwas warmem und
im Sommer mit kaltem Wasser
(die Reichen verwendeten Eis) vermischt werden, um seine sirupartige Konsistenz zu verbergen. Sie
waren von den herrlichen Greco
di Tufo, Falanghina o Lacrima
di Cristi weit entfernt, die heute
produziert werden.
Plinius der Ältere war der Erste,
der das Heimatkonzept formalisierte und die Weinreben verfechtete. Am 24. August 79 kam
er von Misano nach Pompeji, um
den Vulkanausbruch aus der Nähe
zu beobachten. Er wurde unter der
Asche begraben und starb. Sein
Neffe, Plinius der Jüngere, war vor
Ort und berichtete darüber. Sein
Onkel ist der Autor des berühmten
Spruchs: „In vino veritas“. Und
davon gibt es noch mehr: „Viele
Dinge erscheinen uns unmöglich,
bevor wir sie ausführen“.
Das Zimmer der Mysterien.
800 Meter von Pompeji entfernt
haben Archäologen unter dem
Lavagestein ein Haus gefunden,
das sich von den anderen, die in
der Stadt ausgegraben wurden,
deutlich unterscheidet. In einem
der Räume, der schon bald als das
„Zimmer der Mysterien“ bekannt
wurde, tauchten Malereien auf,
die drei Wände bedeckten.
Weder das Alter des Hauses noch
das der Malereien ist bekannt. Es
könnte sich um römische oder,
wenn sie 200 Jahre älter sein sollten, griechische Malereien handeln.
Die Malereien stellen die Liturgie
einer jungen Frau dar, bevor sie
eine Situation ergründet, auf die
uns niemand vorbereiten kann: die
„Mysterien des Dionysos“
Diese „Mysterien“ (von Bacchus,
sofern es römische Malereien
sind) haben ihren Ursprung im
Mythos der Göttin Demeter, die
als Dank, dass sie ihre Tochter
Persephone wiederfand, den Männern zwei Geschenke machte: Das
Getreide und die „Mysterien von
Eleusis“. Diese errichten schon
kurz danach einen Tempel, der
sehr schnell zum größten spirituellen Zentrum des Alten Griechenlands wurde. Es war keine
Frage des Glaubens oder der Gebete sondern in den Tempel hereinzukommen oder nicht. Pindar,
Cicero und Platon bildeten diese
„Mysterien“.
Pascual Guinard hält in seinem
Buch „Le sexe et L‘ Effroi“ an
folgendem fest: „Das Mysterium
entsteht, wenn man der Angst
Faszination hinzufügt. Und damit
es Faszination gibt, ist die Präsenz eines Fascinum erforderlich.
Auf den Malereien des 2Zimmers
der Mysterien“ befindet sich der
Fascinum in der Mitte und wird
in seinem heiligen Binsenkorb
von einer dunklen Leinwand
bedeckt“.
Schnecken. Der Feuereifer der
Menschen aus Amalfi im Bezug
auf Schnecken war so groß, dass
ein gewisser Fulvius Harpinius im
Jahr 79 in der Nähe von Neapel
die erste Schneckenfarm einrichtete. Es waren große Flächen mit
viel Gebüsch, die mit Vulkanasche
begrenzt wurden, um die Flucht
der Schnecken zu verhindern. Sie
wurden mit Kleiemehl gelockt, das
mit Wein aufgekocht wurde.
Placeres privados,
terrazas públicas
Textos: Eduardo Suárez del Real y Tati Fructuoso
Fotos: Tati Fructuoso y otros
Privates Vergnügen auf öffentlichen Terrassen
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10 espacios con encanto
Zehn wunderbare Lokale
Uno de los mayores placeres privados que nos brinda el verano, son
las terrazas de algunos restaurantes. En ellas la magia del paisaje
exterior se conjuga con la gastronomía interior y en torno a la mesa
transcurren las mejores horas del estío, dejando que las conversaciones fluyan mientras el espíritu se expande y la mirada se pierde en
el Mediterráneo.
En el maravilloso libro “La sal de la vida”, Françoise Héritier concluye
que, en realidad, esos breves momentos que robamos al trabajo y a
nuestras obligaciones diarias son la propia vida. Y esos espacios con
encanto en los que el litoral se vuelve efímero hogar y buena comida
son uno de los mejores escenarios para vivirla.
Im Sommer bieten und die Terrassen einiger Restaurants eines der
größten Privatvergnügen. Hier vermischt sich der Zauber der umliegenden Landschaft mit der Gastronomie und an den Tischen verbringt
man bei Gesprächen die schönsten Stunden des Sommers, während
sich der Blick über dem Mittelmeer verliert.
In dem tollen Buch „La sal de la vida” (Das Salz des Lebens) kommt
Françoise Héritier zu dem Schluss, dass diese Momente, in denen wir
von der Arbeit und unseren täglichen Verpflichtungen Abstand nehmen, das eigentliche Leben sind. Und genau an diesen wunderbaren
Plätzen, an denen der Küstenstreifen vergänglich wird, sind ein Zuhause und ein gutes Essen der beste Schauplatz, um sie zu erleben.
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Béns d’Avall
Aunque el nombre de la mejor terraza marítima de la costa
Norte ahora también ondea en otra terraza en pleno Paseo
Marítimo de Palma, conviene saber que cada una de ellas
goza de sus propios encantos y disfruta de distintos horizontes. Si la increíble cocina de Benet Viçens y el sólido
trabajo en sala de Catalina Cifre son los valores comunes
de ambos espacios, en la de Sóller, frente a un panorama
marítimo arrebatador, sigue celebrándose la gran cocina
que les ha dado fama, mientras que, en la de Palma, las
mejores recetas de sus treinta años de historia, son versionadas en formato bistró, dando lugar a una carta antológica y a menús tan excelsos como insuperables.
Obwohl der Name der besten Terrasse am Meer an der Nordküste jetzt auch auf einer anderen Terrasse auf der Strandpromenade von Palma anzutreffen ist, ist es gut zu wissen,
dass jede der Terrassen ihren eigenen Charme hat und auf
unterschiedliche Horizonte blickt. Die unglaubliche Küche
von Benet Viçens und die solide Arbeit von Catalina Cifre
im Restaurant sind die gemeinsamen Werte beider Plätze. In
Sóller wird vor einer herrlichen Meereskulisse die große Küche zelebriert, die sie berühmt gemacht hat. In Palma hingegen bilden die besten Rezepte aus der 30-jährigen Geschichte in einem abgeänderten Bistroformat eine Speisekarte mit
so ausgezeichneten wie unübertrefflichen Menüs.
Bénsd’AvallSóller
Urb. Costa Deià. Ctra. Sóller-Deià
07100 Sóller
Teléfono reservas: 971 632 381
www.bensdavall.com
Bénsd’Avall Club de Mar
Muelle Pelaires, S/N
07015 Palma
Teléfono reservas: 971405 768
www.bensdavall.com
Parking privado para clientes
Instalaciones accesibles
para personas con discapacidad
Balneario Illetas
Sentir la playa, cómodamente, desde una de las terrazas del
Balneario Illetas, se convierte en un tour de momentos con
aroma a tiempo de verano y relax. Un lugar donde dejarse
cuidar, bajo la dirección de Xisco Llompart, que aporta una
aureola de creatividad y frescura al complejo, sin perder el
encanto de sus inicios allá por el año 1958. De la mañana a
la noche, la carta y el restaurante se transforman con la luz;
desde un desayuno viendo salir el sol, un masaje en el wellness center, una comida ligera o una rica paella al mediodía,
hasta un cóctel a ritmo de chill-out y una deliciosa selección
de cocina mediterránea para una cena con la luna.
Von einer der Terrassen des Balneario Illetas den Strand zu
genießen, wird zu einer Tour mit einem sommerlichen und
entspannenden Aroma. Ein Ort, an dem man sich unter der
Leitung von Xisco Llompart verwöhnen lassen kann, der
dem Ganzen Kreativität und Frische verleiht, ohne dabei den
Charme der ersten Jahre um 1958 zu verlieren. Von morgens
bis abends wechseln die Speisekarte und das Restaurant
je nach Lichteinfluss: Von einem Frühstück beim Sonnenaufgang, einer Massage im Wellness Center, einer leichten
Mahlzeit oder eine köstliche Paella am Mittag, bis hin zum
Cocktail im chill-out Bereich und einer schmackhaften
Auswahl der mediterranen Küche, um ein Abendessen beim
Mondschein zu genießen.
Balneario Illetas
Paseo Illetas, 52 A.
Illetas 07184 Calvià
Teléfono reservas: 971 401 031
www.balnearioilletas.com
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Parking privado para clientes
Instalaciones accesibles para
personas con discapacidad
Wellness
Servicio de zodiacs para barcos
y yates Kayaks
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La Gran Tortuga
El relajante paisaje de las Islas Malgrats, en la escarpada
costa Este, secuestra la mirada de los comensales y sumerge
su espíritu en el ánimo relajante que mejor permite disfrutar
desde el aroma de un buen vino hasta los más contundentes
sabores de una larga carta de pescados y arroces o de una
rica variedad de tapas de autor cuya calidad ha sido ampliamente reconocida con premios nacionales. En este marco
de altura, destaca la atención que en sala brinda Agustín,
buen narrador de platos y guía indispensable para el periplo
gastronómico que puede realizarse a bordo de esta terraza.
Die entspannende Landschaft der Islas Malgrats an der
schroffen Ostküste entführt die Blicke der Gäste und versetzt
sie in eine entspannende Gemütsverfassung, die es ihnen
ermöglicht, das Aroma eines guten Weines bis hin zu den
überzeugenden Geschmacksaromen einer langen Karte mit
Fisch- und Reisgerichten zu genießen. Des Weiteren steht
eine köstliche Vielfalt an Tapas vom Autor zur Auswahl,
deren Qualität mit nationalen Preisen umfassend ausgezeichnet wurde. In diesem Rahmen sticht im Restaurant die
Aufmerksamkeit von Agustín hervor, der dem Gast die Gerichte hervorragend erklärt und auf dieser gastronomischen
Seereise, die man an Bord dieser Terrasse unternehmen
kann, der unentbehrliche Reiseleiter ist.
La Gran Tortuga
Aldea Cala Fornells, 1
Carretera Cala Fornells, 37
07160 Peguera - Calvià
Teléfono reservas: 971 686 023
www.lagrantortuga.net
CapVermell Beach Hotel & Resort
Los buscadores del paraíso en el paraíso suelen escaparse
a esta terraza. De un lado los azules infinitos que tiene el
mar en Canyamel, en ella una gastronomía rica en mariscos, pescados, carnes y paellas; del otro, 12 habitaciones
con vistas donde pasar la noche. El plan es cenar sin
preocupaciones, dormir, desayunar y pasar el día en sus
distintas terrazas: desde la más gastronómica, que cuenta
con un vivero de langostas alucinante, hasta la lounge
de snacks o aquella a pie de playa donde el placer llega
directo a la piel con jacuzzi y con masajes…. Y para seguir
flotando al salir del mar: música en vivo algunas noches.
Diejenigen, die im Paradies das Paradies suchen, machen
gerne einen Abstecher auf diese Terrasse. Auf der einen Seite
die unendlichen Blautöne des Meers in Canyamel mit einer
Gastronomie, die auf Meeresfrüchten, Fisch, Fleisch und Paella basiert. Auf der anderen Seite zwölf Zimmer mit Ausblick,
die den Gästen zur Übernachtung bereit stehen. Ziel ist es,
sorglos Abend zu essen, zu schlafen, zu frühstücken und den
Tag auf den verschiedenen Terrassen zu verbringen: von der
gastronomischen Terrasse mit einer beeindruckenden Hummerzucht, bis hin zur Lounge mit Snacks oder der Terrasse
direkt am Strand, auf der der Genuss mit einem Jacuzzi und
Massagen unter die Haut fährt... Und was gibt es besseres
nach einem Bad im Meer: Livemusik an einigen Abenden.
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CapVermell - “Vintage 1934”
Plaza Pins de Ses Vegues, 1
07589 Canyamel - Capdepera
Teléfono reservas: 971 841 157
www.grupocapvermell.com
Muelle propio
Port Petit
Es una suerte para la costa mallorquina contar con este recoleto espacio, con su gastronomía y su ambiente veraniego.
Desde tiempo atrás Gérard Deymier ha hecho de su restaurante un bastión de la alta cocina mediterránea creativa.
En su terraza marítima se despliega un servicio amable
y un lujo asequible a todos los paladares. Para terminar
de sumar placeres, en Port Petit este verano ya se pueden
degustar las primeras botellas de su propio viñedo, ubicado
en S’Alqueria Blanca, denominado Viña Querel: el Flor de
Cerezo rosé y el Petit Blanc, refrescantes vinos, diferentes y
originales, que son un verdadero festín para los sentidos.
Es ist ein Glück, dass dieser abseits gelegene Ort mit seiner
Gastronomie und sommerlichen Ambiente Teil der mallorquinischen Küste ist.
Gérard Deymier hat schon vor geraumer Zeit aus seinem
Restaurant eine Bastion der kreativen, mediterranen Haute
Cuisine gemacht. Auf der Meerterrasse bietet er für jeden
Gaumen einen freundlichen Service und erschwinglichen
Luxus an. Und um die Genüsse zu vollenden, kann man
diesen Sommer in Port Petit die ersten Weine probieren, die
aus dem eigenen Weinberg in S‘Alqueria Blanca mit dem
Namen Viña Querel kommen: der Rosewein Flor de Cerezo
und der Petit Blanc. Es sind erfrischende Weine, anders und
originell - ein wahres Fest für die Sinne.
Port Petit Avenida Cala Llonga
Marina de Cala d’Or
07660 Cala d’Or
Teléfono reservas: 971 643 039
www.portpetit.com
La Terraza
Esta lujosa terraza es el imperio de los sentidos de un cocinero gallego que sabe arrancarle a todo lo que toca sus mejores
sabores. Cualquier simple aperitivo o una ensalada, en sus
manos es una fiesta para el paladar. Arroces, calderetas,
carnes… la especialidad de la casa es toda su carta, cada uno
de sus platos tiene sabores de peso que justifican plenamente
su existencia, porque no hace concesiones en la calidad de
las materias primas que usa y conoce el punto exacto de cada
una de ellas. Él es Ricardo Suárez. La terraza tiene embarcadero propio y el mar de Alcúdia como telón de fondo.
Diese luxuriöse Terrasse ist das Reich der Sinne eines gallizischen Kochs, der es versteht, allem was er anfasst, die besten
Geschmacksaromen zu entlocken. Irgendein einfacher Aperitif oder ein Salat werden in seinen Händen ein Fest für den
Gaumen. Reisgerichte, Fischtöpfe, Fleisch...die Spezialität des
Hauses ist seine gesamte Speisekarte. Die Geschmacksvarianten eines jeden Gerichts rechtfertigen ihre Präsenz, da er
bei der Qualität der Zutaten nichts dem Zufall überlässt und
ihren genauen Punkt kennt. Wir reden von Ricardo Suárez.
Die Terrasse verfügt über einen eigenen Bootsanleger und hat
das Meer von Alcúdia als Hintergrundkulisse.
La Terraza de Alcanada
Plaza Pompeu Fabra, Alcanada
07400 Puerto de Alcúdia
Teléfono reservas: 971 545 611
www.laterrazaalcanada.com
Muelle propio
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Hostal Restaurante Playa
Tiene el estilo típico de esas entrañables terrazas mallorquinas de “las que ya no quedan”. Está a ran de mar y la playa
de rocas y el aguamarina de Cala Galiota abrazan con el
murmullo de siempre a este hostal restaurante nacido hace
más de noventa años en una refrescante casa de costa, de
muros encalados y techos altos, en la que el ambiente resulta familiar y a la que, desde hace décadas, los mallorquines
acuden a consumar los mejores ritos gastronómico-dominicales del verano. Hostal 2 estrellas con 8 habitaciones y
cocina 5 estrellas con pescado de primera clase, recién traído de la Lonja o de las barcas de los marineros de la zona.
Hier findet man den typischen Stil der mallorquinischen
Terrassen, „von denen es keine mehr gibt“. Sie liegt direkt
am Meer und der Felsstrand und der Aguamarin der Bucht
Cala Galiota umringen dieses Hostal Restaurant mit dem
stetigen Rauschen. Es entstand vor mehr als 90 Jahren in
einem interessanten Haus an der Küste mit weiß getünchten
Mauern und hohen Decken sowie einem vertrauten familiären Ambiente. Die Inselbewohner kommen seit Jahrzehnten
hierher, um dem besten gastronomischen Sonntagsritual des
Sommers zu fröhnen. 2-Sterne Hostal mit 8 Zimmern und
einer 5-Sterne Küche mit erstklassigem Fisch, der direkt vom
Fischmarkt oder von den Fischerbooten der Region kommt.
Hostal Restaurante Playa
Calle Mayor, 25
07638 Colonia de Sant Jordi
Teléfono reservas: 971 655 256
www.restaturanteplaya.com
BLD
En el silencio de esta magnífica terraza urbana, rompen las
olas del arte. Con la retina salpicada de las miradas de Miró y
Picasso, tras el acristalado restaurante del Museo de Arte Moderno y Contemporáneo, se despliega desde el cielo el cuadro
vanguardista de la Bahía de Palma. El espectador se convierte
en la parte más viva de esta instalación fortificada y, como no
solo de arte vive el hombre, pinta soluciones a su hambre de
placeres con esa colorida paleta que es su carta mediterránea.
Al mediodía destaca la calidad de su menú y al atardecer se
convierte en punto de encuentro para cenar o para tomar, en
su chill-out, la primera copa de la noche.
In die Ruhe dieser herrlichen Stadtterrasse brechen die Kulturwellen herein. Mit der von den Blicken Mirós und Picasso
befleckten Netzhaut, entdeckt man hinter der Glasfront des
Restaurants des Museums für moderne und zeitgenössische
Kunst das avantgardistische Bild der Bucht von Palma. Der
Zuschauer wird zum lebendigsten Bestandteil dieser befestigten Einrichtung und da der Mensch nicht nur von der Kunst
leben kann, werden mit der Farbpalette in Form seiner mediterranen Speisekarte Lösungen gegen den Hunger gemalt.
Mittags sticht die Qualität des Menüs hervor und beim Sonnenuntergang wird es zu einem Treffpunkt für das Abendessen oder um in seinem Chill-out Bereich den ersten Drink des
Abends zu sich zu nehmen.
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BLD Restaurant Museu Es Baluard
Plaça Porta Santa Catalina, 10 · 07012 Palma
Teléfono reservas: 971 908 199
www.bld-restaurant.com
Parking Paseo Mallorca
Instalaciones accesibles para personas con discapacidad
Layn
Comer (en temporada) una langosta con huevos fritos o
cenar un pescado a la sal en esta terraza, puede resultar
una experiencia insustituible. No en vano, con treinta
años recién cumplido, el restaurante más antiguo de
este puerto sigue atendiendo a sus incondicionales con
las mismas recetas y los mismos sabores con que lo
hicieron sus fundadores. Además de sus menús, en su
carta se mantiene la buena costumbre de las medias
raciones, lo que permite bucear entre un caudal de propuestas tentadoras de principio a fin, desde sus patés
caseros hasta su exquisita tarta de manzana.
Während der Saison einen Hummer mit Spiegelei zu essen
oder einen Fisch im Salzmantel zum Abendessen, kann auf
dieser Terrasse ein einzigartiges Erlebnis werden. Nicht
umsonst ist es, nach seinem 30-jährigen Bestehen, das älteste Restaurant dieses Hafens, dass seine treuen Gäste mit
den gleichen Rezepten und Geschmacksaromen verwöhnt,
wie es schon die Gründer taten. Abgesehen von seinen Menüs, findet man auf der Speisekarte auch halbe Portionen,
die beim Publikum sehr gut ankommen und ermöglichen,
vom hausgemachten Fois-Gras bis hin zu seinem köstlichen
Apfelkuchen, die verführerischen Vorschläge von Anfang
bis Ende zu kosten.
Layn
Avenida Almirante Riera Alemany, 20
07157 Puerto de Andratx - Mallorca
Teléfono reservas: 971 671 855
www.layn.com
Instalaciones accesibles para personas con discapacidad
Ca’s Padrí
Aislada y tranquila, desde 1965 en la playa de Son Bauló,
esta entrañable terracita reúne los encantos de los sencillos
espacios tradicionales. Su verdadero lujo está en el paisaje y
en sus platos, con especial énfasis en su rica y variada oferta
de carnes. Jerónima Salleras es una excelente proveedora de
productos cárnicos y hace una selección personal para esta casa,
sabiendo que en su grill de leña consiguen sacarle el mejor punto a cada pieza. Mención aparte merece su pizza de verduras y
destaca, también, que en esta latitud mediterránea sirvan, como
lo hacen de bien, un placer tan cantábrico como sus anchoas de
Santoña: exquisitas y ampliamente recomendables.
Diese abgelegene und ruhige Terrasse befindet sich seit
1965 am Strand von Son Bauló und vereint den Charme
der einfachen traditionellen Lokale. Der echte Luxus liegt in
der Landschaft und den Gerichten, wobei das herrliche und
vielfältige Fleischangebot besonders hervorsticht. Jerónima
Salleras ist eine ausgezeichnete Fleischlieferantin und sucht
für dieses Restaurant die Produkte persönlich aus, da sie
weiß, das man hier auf dem Holzkohlegrill das Beste aus
jedem Stück herausholt. Des Weiteren muss man die Gemüsepizza erwähnen sowie ein typisch kantabrisches Gericht
wie die Sardellen aus Santoña, die auch hier am Mittelmeer
serviert werden: köstlich und absolut empfehlenswert.
Ca’s Padrí
Grill restaurant
C/ Marina, 20-21
07458 Can Picafort
Tel. 971 850 177
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terradevins
ILLES BALEARS
La revista Terra de Vins fue fundada en el año 2006 en las Islas
Baleares por un equipo de jóvenes divulgadores con el objetivo de
crear un nuevo concepto de comunicación independiente sobre
vinos, gastronomía y alimentación de calidad.
Ofrecemos a nuestros lectores reportajes de actualidad, entrevistas
y artículos de opinión seleccionados cuidadosamente con el deseo
de informar de una forma diferente, profesional y vanguardista
sobre el apasionante mundo del vino desde todas sus vertientes:
vitivinícola, cultural, gastronomica, comercial y turística.
Nuestra vocación es la de ser un foro abierto a todas las voces y a
todos los paladares, definir la gastronomía y viticultura del siglo
XXI como un nuevo modelo económico de futuro vinculado al
desarrollo sostenible, a los diferentes paisajes, la cultura, el arte,
las nuevas tendencias, el ecoturismo y los viajes.
Die Zeitschrift Terra de Vins wurde 2006 von einem jungen Team auf
den Balearen mit dem Ziel gegründet, ein neues und unabhängiges
Kommunikationskonzept über Weine, Gastronomie und Feinkost ins
Leben zu rufen.
Terra de Vins zeichnet sich durch ihren avantgardistischen und professionellen Stil aus. Auf eine etwas andere und innovative Art informiert Terra de Vins die Leser, mittels aktueller Reportagen, Interviews und sorgfältig ausgewählter Artikel, über die aufregende
und facettenreiche Welt des Weines: Weinbau, Kultur, Gastronomie,
Weinhandel und Tourismus.
Terra de Vins soll ein offenes Forum für alle Meinungen und Feinschmecker sein und die
Gastronomie und den Weinbau des 21. Jahrhunderts als ein neues
Wirtschaftsmodell mit Zukunft, im Zusammenhang mit der nachhaltigen Entwicklung, den verschiedenen Landschaften, der Kultur, der
Kunst, den neuen Trends, dem Weintourismus und Reisen, behandeln
Reciben la revista Terra de Vins de forma personalizada:
• Los Hoteles de 4 y 5
estrellas de las Islas
Baleares.
• Los hoteles rurales
y agroturismos de
Baleares.
• Una selección
de los mejores
Restaurantes de las
Islas, así como los
establecimientos
recomendados por la
guía Michelín.
• Las bodegas i Cellers
de las islas.
• Los productores de
Aceite de Mallorca.
• Las tiendas
especializadas
en vinos y
“delicatessen” de las
Islas.
• La asociación
de sumilleres de
Baleares.
• La asociación de
clubs de Golf de
Baleares.
• La asociación de
club Náuticodeportivos de
Baleares.
• En las salas VIP del
aeropuerto de Palma
• En el Club del
Gourmet del Corte
Ingles.
• En los kioscos y
puntos de venta
especializados.
• En todos los locales
Cappuccino de la
Isla.
• En todas las galerías
de Arte y museos de
Palma.
• En todos los
establecimientos y
locales comerciales
de Puerto Portals y
Port Adriano.
• Las bodegas
y empresas
vitivinicolas
españolas.
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ILLES BAL
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