Rezept

Rezept von Steffen Disch
Restaurant Raben, Horben
© ZuGast 2016
aus ZuGast 15/2016
Bilder Regula Wolf
Gelbschwanzmakrele „süß – sauer – salzig“
FÜR 4 PERSONEN
4 rote Gambas
Olivenöl
Butter
300 g Filet von der Gelbschwanzmakrele
Micro Blutampfer vom Keltenhof
Kimizu
2 Eigelb
10 g Mirin
15 g Reisessig
Limonenabrieb
Meersalz
Alle Zutaten zu einer Crème verrühren.
Yuzucrème
40 g Crème fraîche
40 g Sauerrahm
10 g Yuzusaft
Meersalz
Abrieb von ½ Limette
Alle Zutaten zu einer Crème verrühren.
Marinade für die Gelbschwanzmakrele
10 g Sesamöl
15 g Olivenöl
10 g Sushiessig
1 Limettenabrieb
1/2 Limettensaft
Messerspitze Piment d’Espelette
Meersalz
Alle Zutaten miteinander Verrühren. Die
Gambas in der Pfanne mit Olivenöl und
etwas Butter glasig braten. Die Makrelen in
ganz dünne Scheiben schneiden und auf die
Teller verteilen. Mit der Marinade beträufeln
und mit beiden Crèmes nappieren. Die Gamas anlegen.