2012_coffeebar_de_lr - Cafe

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fs03_001_Titel_titel_neu 17.02.12 15:29 Seite 1
www.cafe-future.net . www.food-service.de . D 7793 E
03 . 2012
Märkte I Marken I Systeme
Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gastronomie
Hamburg
Kaffeebars
Social Media
Internorga: Messe, Hot
Spots, Branchen-Award
Der deutsche Markt 2011:
Ranking, Fakten, Analysen
Facebook-Ranking: 1 Jahr
Top 50 Gastro-Marken
fs03_004_005_Inhalt_inhalt 17.02.12 12:36 Seite 4
❚ Inhalt
Heißes Thema
Deutschlands Kaffeebar-Markt
wächst weiter – wenn auch
verhaltener als zuvor. Die Top
25 zählen Ende 2011 knapp
2.150 Coffeeshops – ein Plus
von 3 %. Wachstumstreiber ist
einmal mehr McCafé. Unsere
Exklusivrecherche beleuchtet
Fakten und Entwicklungen.
22
Branchen-Schauplatz
Mit mehrfach gutem Grund
zieht es Fachleute im März gen
Hamburg: Internorga und Internationales Foodservice-Forum,
Hamburger Foodservice-Preis
– plus jede Menge spannende
gastronomische Neustarts in
der Hansestadt. Zur Einstimmung: unser großer HamburgTeil.
115
Everybody’s Darlings
Weißbier und Wein, Wurst &
Schnitzel, Frühstück: Dauerbrenner mit Wachstumspotenzial. Wir untersuchen, was sich
in den Produktfeldern bewegt,
spüren jüngsten Trends nach
und präsentieren Erfolgskonzepte rund um die Wurst.
78
140
4 ❚ food-service 03/2012
Bühne frei!
Sie stehen für Transparenz,
Sicherheit und gesteigerten
Erlebniswert: offene Küchen.
Auf Showcooking setzen immer
mehr Konzepte, von Fast Casual bis Fine Dining – Köche
und Gäste im Dialog. GastroProfis und Planer erläutern,
worauf es dabei ankommt.
brenner
Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag · Mainzer Landstraße 251
60326 Frankfurt · eMail Foodservice@dfv.de
Abo-Service Fon 069.7595-1972 · Fax 069.7595-1970
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Inhalt ❚
Aktuell
3
6
8
15
16
18
Hotline Internorga: Ein Ziel für alle
Editorial
News aus der Branche
Dialoge André Sarrasani, Dresden
Report McDonald’s Deutschland: Bilanz 2011
Marktforschung 1 Jahr Facebook-Ranking
Analysen
22 Marktporträt Kaffeebars: Deutschlands
40
50
54
58
64
68
72
Top-Player 2011 – Ranking, Analyse, Kurzprofile
Brennpunkte Social Media, Groupon & Co., Preisstrategien, Gemütlichkeit – Profis beziehen Position
Recht Neue Tarifverträge für 3.000 SSP-Beschäftigte
Konzepte LEH goes Gastro: Zwei Frontrunner im Profil
Event-Catering Top-Themen im Event-Design
Standorte Fassaden als Visitenkarte
Porträt Einfach, aber gut: Maxime des Frankfurter
Gastro-Unternehmers Tim Plasse
Perspektiven Kind und Karriere? Frauen im Management
Schwerpunkt Sortimente
78 Weißbier Quer durch Deutschland auf Erfolgskurs
82 Wein Vintage-Chefin Claudia Stern über Trends
und Verkaufspotenziale
86 Wurst Retro-Star neu aufgelegt – exemplarische Konzepte
90 Schnitzel Weit oben auf der Beliebtheitsskala
94 Frühstück Große Potenziale fürs Geschäft am Tagesstart
100 International Istanbul: The House Café – DesignHingucker mit Exportambitionen
108 Trend Food-Trailer: US-Boomthema mit Kurs auf Europa
Die Branche in Hamburg
115 Intro
116 Messe Internorga 2012: So viele Aussteller wie nie zuvor
120 Top-Event 30. Hamburger Foodservice Preis:
Vorhang auf für die diesjährigen Preisträger
126 Gastro-Guide Die jüngsten Hot Spots in der Hansestadt
132 Porträt Jens Stacklies, Hamburger Vollblut-Gas(t)geber
133 Gemeinsinn Die Hamburger Tafel – das soziale
Netzwerk exemplarisch
140 Trend Offene Küchen: Hintergründe, Beispiele
Standards
148
150
152
154
155
Impressum
Industrie Meldungen von Herstellern und Handel
Produkt-News
Fast Talk Der Prestige-Standort von Starbucks in Paris
Terminkalender Messen & Co.
Titel Der Coffeeshop-Markt in Deutschland ist weiter auf Expansionskurs.
Kaffee und Kaffeespezialitäten gehören zu den Lieblingsgetränken der
Bundesbürger. Wir bedanken uns für das Titelmotiv bei McCafé.
Beilagenhinweis Dieser Ausgabe liegen folgende Vollbeilagen bei: tkn tiefkühlnational GmbH, Kurtscheid; Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart; The Conference
Group, Frankfurt am Main. Lesezeichen: frischli Milchwerke GmbH, RehburgLoccum. Wir bitten um Beachtung.
www.cafe-future.net
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❚ Marktporträt
McCafé
Mehr Handwerklichkeit,
mehr Wettbewerb
Deutschlands Kaffeebar-Markt wächst weiter, wenn auch langsamer. Die Top 25 Marken eröffneten im
vergangenen Jahr 86 Units. Bundesweit zählen sie Ende 2011 exakt 2.147 Coffeeshops – ein Plus von 3 %.
McCafé ist erneut Wachstumstreiber und verteidigt diese Top-Position bereits zum vierten Mal in Folge.
Wieder auf Expansionskurs in Deutschland: Weltmarktführer Starbucks. Neu im Feld: Burger King. Eine
exklusive Untersuchung von food-service.
Kaffeebars stehen für einen
der jüngsten Teilmärkte der Profi-Gastronomie. Praktisch die komplette Nuller-Dekade war gekennzeichnet von plakativen
Entwicklungen. Einfluss und Abstrahlung
auf die Gesamtbranche waren und bleiben
groß. Gemessen an den Vorjahren fällt der
Wachstumssprung mit 3,0 % eher niedrig
aus (2010: +6,3 %, 2009: +7,7 %, 2008:
Balzac
+14,6 %), viele Unternehmen waren weniger expansiv. Im Vordergrund standen unter anderem Restrukturierungs-Maßnahmen, die Anpassung interner Strukturen an
das Wachstum der Vorjahre und die Aufwertung älterer Standorte.
Auswirkung auf das Gesamtergebnis hat
auch die geringere Ausdehnung des McCafé-Netzes (2011: +46, 2010: +81, 2009:
+117). 63 % der McDonald’s-Restaurants
(ohne Satelliten gerechnet) sind hierzulande mittlerweile mit einer Kaffeebar ausgestattet. Vorbereitungen für eine neue Generation des McCafé-Konzeptes starteten
2011: Im Hauptbahnhof Köln wird erstmals eine Stand-alone-Lösung getestet
(mit großem Erfolg!) und in Berlin (Ku’damm Nr. 15) können die Gäste im neuen
Flagship-Restaurant zahlreiche Produktinnovationen sehen und probieren sowie
ein erstmalig vorgestelltes hochwertiges
Design der Kaffeebar-Lounge erleben.
Starbucks erarbeitete sich Vorbildfunktion
für andere Player. Nach Turnaround und
Restrukturierungsmaßnahmen hat das
Unternehmen wieder Kraft getankt und
blickt innovativ und optimistisch in die Zukunft. Nur einer Neueröffnung in Deutschland 2010 folgten 2011 wieder 9 frische
Standorte. Ziel 2012/13: Im Wachstum
deutlich schneller werden!
Zwei große Zusammenschlüsse prägten
den besprochenen Kaffeebar-Jahrgang:
Zum einen die Fusion von Balzac und
World Coffee zur Balzac Coffee Company
und zum anderen die Übernahme von Coffeeshop Company-Filialen durch Coffee
Fellows. Allerdings waren die Vorgehensweisen beider Unternehmen vollkommen
unterschiedlich. Die Integration der CSCUnits in das Coffee Fellows-Netz erfolgte
durch ein sofortiges Umbranding der
Standorte. Balzac Coffee Company agiert
hingegen weiter mit ihren jetzt zwei
1990
(7) Kanne
7
2003
2004
1999
1998
1998
13 (16) Primo Espresso
15 (19) Campus Suite
16 (13) sfcc
16 (13) Cafetiero
18 (20) Einstein
2000
2007
21 (23) Coffee Bay
(–) Caffeetante
2003
23 (24) Espressamente illy
1)
1998
23 (24) Black Bean
5
3
8
0
6
13
17
15
20
2.147 1.018
10
10
10
11
12
13
18
20
22
4
5
24
22
0
0
25
25
0
0
34
28
0
22
0
55
100
1
57
625
27
30
35
37
43
52
64
67
100
153
534
783
-2,6 % k.A.
87,0 % k.A.
2,0 % Minden 3, Augsb. 3
12,3 % M 31, Stuttg. 9
81,1 % M 9, Leipzig 6, B 5
0,0 % B 10, M 9, F 4
6,3 % B 19, HH 14, F 13
0,4 % HH 21, B 19, K 13
6,2 % B 30, HH 25, K 15
-3,6 % B 4, HH 3
0,0 % HH 18, B 7, Hann. 4
25,0 % B 15
-8,3 % Dü 6, K 5, HH 4
-8,3 % M 19
26,3 % HH 13, Kiel 6, Flensb. 3
8,7 % M 10
10,0 % Stade 5, Itzehoe 2
0,0 % Gießen 4, Koblenz 3
86
-1
-1
3,0 %
-9,1 % k.A.
-9,1 % M 2, N 2, R 2
-12 -54,5 % Rosenh. 2
1
0
-3 -18,8 % k.A.
13 260,0 % k.A.
4
-2
-2
5
2
-5 -16,7 % B 5, Augsb. 2
-1
0
-26 -42,6 % Duisb. 19, Fulda 4
-1
20
1
7
30
0
9
2
46
Expansion ‘11
FR2) absolut relativ Top-Cities
31.12.2011, Unternehmensangaben 2) FR=Franchise 3) n=national, m=multinational, g=global
Gesamt
1998
23 (18) aran
22
2002
20 (20) Cup&Cino
2009
2003
13 (10) Meyerbeer Coffee
(–) Burger King
1997
12 (12) World Coffee
19
1998
11 (10) Balzac Coffee
10
9
1999
2003
(6) chicco di caffè
6
(5) Coffeeshop Comp.
1999
(9) Coffee Fellows
5
1995
1989
(4) Segafredo
4
(8) Lavazza
2002
(3) Starbucks
3
2008
1955
(2) Tchibo
2
8 (16) Caffè Dallucci
2003
(1) McCafé
D-Start Units1)
1
R (Vj.) Marke
Top-Player: Kaffeebar-Konzepte in Deutschland 2011
m
n
m
n
n
m
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n
n
m
m
n
n
n
m
g
g
m
g
Netz3)
© food-service
Ziel 2012: In jeder dt. Großstadt mindestens 1 Outlet. Mehr potenzielle Franchisenehmer fragen nach.
Digitales Bonuskartensystem eingeführt, Barista gewinnt 3. Platz bei dt. Cuptasting-Meisterschaft.
Schrumpfung des Netzes, weiteres Wachstum geplant.
Frühstücks-Offerten ausgebaut. 2012: mindestens 1 neue Unit geplant.
1. Shopping-Center-Standort eröffnet, erweitertes Food-Angebot.
Höherer Durchschnittsbon durch steigenden Snack-Anteil (Frühstück!). Cup&Cino-App eingeführt.
Ausbau der Coffeeshop-Units nach intensiver Testphase. Neue Kaffeekompetenz.
Weitere Stärkung der Präsenz in Berlin, 2012 Schritt nach Holland geplant.
Qualitätsstandards sollen gehalten und weiter ausgebaut werden. Mitarbeiter dahingehend schulen.
Diamantenförmige, goldene Bar nun auch im Theresienhöhe-Coffee Place.
Verstärkte Präsenz im Norden, 2. Standort in Wien eröffnet.
Ausbau des Food-Angebots und von Konzepten in der Zwischenverpflegung, deutliches Umsatzplus 2011.
Konsolidierung, Forcierung des Frühstücksgeschäfts, Einführung von Filterkaffee wird getestet.
Seit Mitte 2011 Teil der Balzac Coffee Company.
Unternehmerisch seit Juli 2011 in einer Hand mit World Coffee.
Verkauf von 25 Outlets an Mitbewerber, Fokus auf internationalen Markt und Kaffee-Bäckerei-Konzepte.
Test von Lavazza-gebrandeten Coffeeshops in Burger King-Restaurants beendet.
Erfolgreiche Einführung herzhafter und süßer Backwaren. 224 SB-Einheiten in Betriebsverpflegung.
3 weitere Units im neuen Look. 4-6 neue Standorte 2012.
Mehr Food-Angebote eingeführt, bester Store in Deutschland mit täglich 3.000 Gästen.
Übernahme und Integration von 25 Coffeeshop Company-Units, bundesweite Stempelkarten-App.
2012: 10 neue Outlets in Innenstädten mit mind. 100.000 Einwohnern geplant.
Einstieg ins Frühstücksgeschäft, Plan 2012: erster Drive-through-Counter in D.
Snack-Bereich wird weiterentwickelt, mehr Tartes und Napfkuchen, Home-made-Charakter.
Umfangreiche Produkttests in Berlin, Ku'damm Nr. 15, 1. Stand-alone-Café in Köln Hbf.
Highlights + Pläne
❚ Marktporträt
Preisvergleich: Latte Macchiato
Marke
Größenbezeichnungen, Füllmenge
Ø-Preis im Filialnetz
Tall: 300 ml Grande: 400 ml
2,39 c
2,69 c
McCafé
Normal: 300 ml
2,30 c
Tchibo
Starbucks1,2
Segafredo
Kanne
Coffee
Fellows
Short: 213 ml
2,85 c
2,95 c
3,50 c
237 ml
2,50-3,50 c
Grande 355 ml
3,40-4,70 c
Small: 237 ml
2,70 c
Medium: 355 ml
3,50 c
chicco di
caffè
355 ml
1,90-2,50 c
Kanne
355 ml
2,60-2,90 c
Caffè
Dallucci
355 ml
max. 2,50 c
Lavazza
355 ml
2,80-2,90 c
Medium: 355 ml
3,00 c
Coffeeshop
Company
Groß: 460 ml
2,70 c
XL: 473 ml
4,00 c
Large: 473 ml
3,30 c
Balzac
Coffee3
2,80 c
3,20 c
World
Coffee3
2,80 c
3,20 c
Meyerbeer
Coffee
Short: 237 ml
2,60 c
Normal: 237 ml
1,70 c
Groß: 473 ml
2,30 c
Medium: 355 ml
3,40 c
sfcc
Large: 473 ml
3,90 c
300 ml
Ø 3,20 c
Cafetiero
Einstein1
Tall: 473 ml
3,20 c
Regolare: 355 m Grande: 473 ml
1,90-2,10 c
2,60-2,90 c
Primo
Espresso
Campus
Suite
Medium: 355 ml
2,90 c
Klein: 200 ml
2,50 c
Burger King
Mittel: 300 ml
2,90 c
Groß: 400 ml
3,30 c
Medium: 300 ml
2,49 c
Large: 400 ml
2,79 c
Cup&Cino
Klein: 180 ml
2,10 c
Normal: 250 ml
2,70 c
XL: 400 ml
3,40 c
Coffee Bay
Single: 237 ml
2,05 c
Double: 355 ml
2,70 c
Triple: 473 ml
3,20 c
Starbucks
Ordentlich: 355 ml Mächtig: 473 ml
2,50 c
3,10 c
Caffeetante
Normal: 330 ml
3,00 c
aran
Black Bean
illy4
Klein: 237 ml
2,40-2,90 c
Groß: 450 ml
4,00 c
Groß: 473 ml
2,90-3,60 c
355 ml
2,60 c
1 Caffè Latte, 2 Venti: 530 ml 3,95 c, 3 Venti: 473 ml 3,60 c, 4 Preis Ffm City
Stand 1/12
© food-service
Marktporträt ❚
Rund die Hälfte der Top-Kaffeebar-Marken hat im vergangenen Jahr die
Preise für Latte Macchiato konstant gehalten. Zwei Konzepte verlangten
sogar weniger (World Coffee, sfcc). Die anderen erhöhten die Preise um
10 bis 30 Cent. Grund: Entwicklung auf den Rohstoffmärkten. Das Preisband für Größen zwischen 300 und 355 ml reicht von 1,90 bis 4,70 V.
Marken. Zunächst sollen im Backoffice Synergieeffekte erzielt und
in bestehende Balzac-Units investiert werden. Erst im Anschluss
will man ein Rebranding der
World Coffee-Outlets verfolgen.
Lead-Marke ist Balzac. Und: Das
Netz von aran schrumpfte. Über
die Hälfte der Franchise-Units
scherte aus, die meisten tragen
nun den Namen pano.
Neu eingestiegen ist in diesem
Jahr Burger King mit seinem
Kaffeebar-Konzept. Nach Tests
mit verschiedenen Markenpartnern hat sich die Fast-Food-Kette
für eine eigene Lösung entschieden und arbeitet bei der Bohnenware mit der Premium-Marke von
Sara Lee. Wo keine Coffeebar
bzw. kein integrierter KaffeeCounter Platz hat, wird es ebenfalls das neue Kaffee-Angebot
geben. In 80 % aller BK-Restaurants hat man sich von Kaffeekonzentrat bereits verabschiedet.
Qualität und Handwerklichkeit
gewinnen an Bedeutung!
Obwohl die Filtertüte in deutschen Haushalten auf dem Rückzug ist (Espresso-Equipment und
Kapselsysteme haben starke Zuwachsraten), setzen immer mehr
Kaffeebars gezielt auch auf Filterkaffee. Starbucks beispielsweise will künftig die Sorten-
Auswahl erhöhen und somit den
Verkauf fördern.
Für Kaffeebars bringt Filterkaffee
in jedem Fall eine höhere Marge,
wenn auch bei kleineren Preisen.
Eine Chance, die sich zudem bietet: Bohnen aus speziellen Anbaugebieten, besondere Röstungen
und Mischungen bringen zusätzlich Marketing-Aspekte hervor.
Heißt, mit einer speziellen Kaffeeund Geschmackskarte den Gästen
ein analoges Erlebnis bieten, wie
sie das bei Wein bereits kennen.
Dieser Anspruch erfordert natürlich eine entsprechende Ausbildung der Mitarbeiter, die den Gästen die Eigenschaften und Besonderheiten vermitteln müssen.
Unverzichtbares Engagement zeigt
sich in den Bereichen Social Media, Apps und Loyalty-Cards. Hier
heißt es, online und offline geschickt zu verknüpfen. Mit den
neuen Instrumenten Gäste ansprechen, binden und Zusatznutzen
bieten. Coffeeshop-Betreiber können damit außerdem wertvolle Daten ermitteln, um das Angebot
noch gezielter auf die Gäste abzustimmen.
Top-Themen & Top-Trends
Wachstum 2011: qualitative
statt quantitative Expansion.
Konsolidierung:
Zusammenschluss von Balzac und World
Coffee (30+27 Units) sowie die
Übernahme von 25 Coffeeshop
Company-Units durch Coffee
Fellows (jetzt 67 Standorte).
Herausforderung: Anpassung
interner Strukturen an das
Wachstum vergangener Jahre.
Wettbewerbsdruck: Aus Bäckereien mit gelernter Kaffeekompetenz werden zunehmend Bakery
Cafés. Burger King forciert eigenes
Kaffeebarkonzept. McCafé eröffnete erstmals einen Stand-alone-
food-service 03/2012
❚ 25
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fs03_026_027_- 17.02.12 13:01 Seite 27
Expansionsstars 2011
– absolut –
1 McCafé
2 Coffee Fellows
3 Caffè Dallucci
4 Burger King
5 Starbucks
– relativ –
1 Burger King
2 Caffè Dallucci
3 Coffee Fellows
4 Campus Suite
5 Einstein
6 chicco di caffè
7 Caffeetante
8 Primo Espresso
9 Starbucks
10 McCafé
46
30
20
13
9
260,0 %
87,0 %
81,1 %
26,3 %
25,0 %
12,3 %
10,0 %
8,7 %
6,3 %
6,2 %
Stand 31.12.2011
Betrieb und entwickelt sich so zum direkten
Wettbewerber auch für Kaffeebar-Pioniere.
Renovierungen: Nach expansiven Jahren
heißt es, älteren Standorten einen frischen
Look zu geben. Auch neue Maschinen werden notwendig.
Social Media: Kaffeebar-Marken haben ein
Publikum mit hoher Social-Media-Affinität. Entsprechend der Zwang zu Aktivitäten bei Facebook, Twitter & Co.
Apps: Storelocator, Stempelkarten und
Coupons bieten einige Kaffeebars mittlerweile über eine Smartphone-App. Tendenz
weiter steigend!
Loyalty-Cards: Kundenbindungs-Instrument plus Daten-Pool.
Burger King Café
Nachhaltigkeit: Bei Verpackungsmaterial gehören die Eigenschaften recyclebar
und wiederverwendbar fast zum Standard.
Siegel: Kaffee und Kakao in Bio- und/oder
Fair-Trade-Qualität werden bedeutender.
Herkunft: Neues Verkaufspotenzial bieten
Parzellen- und Terroir-Kaffees. Analogien
zur Weinkarte.
Einkaufspreise: Steigende bzw. volatile
Rohstoffkosten für Kaffee, Kakao und
Milch ziehen Preiserhöhungen nach.
Neue Standortkonzepte: Starbucks eröffnet 2012 ersten Freestander mit Drive-In.
Standortpotenziale: Kaffeebars in Firmen,
Universitäten und im Care-Bereich sind im
Kommen (Bsp. Caff Dallucci). Der meiste
Kaffee wird immer noch im Büro und natürlich zu Hause getrunken.
Snack-Geschäft: Mit neuen Produkten
stärken – am besten Homemade-Charakter.
Höhere Durchschnittsbons!
Sortimente: Ergänzung mit weiteren Produkten, z.B. Frozen Yoghurt.
Frühstück: Fokus auf Morgen-Business.
Mit innovativen Produkten und KombiMenüs von Bäckereien abheben.
Wachstumsthema Filterkaffee: Mit verschiedenen Varietäten und Specials Anreiz
und Abwechslung bieten. Zubereitung mit
Handfilter oder French-Press haben Erlebnis-Charakter. Hohe Margen! Selbst Starbucks setzt verstärkt auf Filterkaffee.
Allergien: Laktosefreie Milchvarianten werden bei Bedarf in den meisten Kaffeebars angeboten. Wachstum ersichtlich – wird jedoch
auf relativ niedrigem Niveau bleiben.
Kaffeebar-Fakten 2011
Total 25 Marken mit 2.147 Stores
Top 3 McCafé, Tchibo, Starbucks
Expansion Top 25 3,0 %, +86 Units
Storewachstum Top 3 absolut: McCafé
46, Coffee Fellows 30, Caffè Dallucci 20
Top 3 relativ: Burger King 260 %, Caffè
Dallucci 87 %, Coffee Fellows 81,1 %
Franchising 47 % aller Kaffeebars. 7
Marken ohne Franchise, 2 ausschließlich in Fremdregie
Latte-Macchiato-Preisband 300-355 ml
von 1,90-4,70 c
Marktporträt ❚
Third Wave: Berlin und Hamburg führen
den Markt an. Erste Schritte in Richtung
‘Third Wave’ sind hier ersichtlich: Handwerklich geprägte Kaffeebars (‘artisanal’)
eröffnen.
Ausblick: Der Wettbewerb um Top-Lagen
wird stärker. Expansionspläne der befragten
Konzepte einerseits, weitere Marken-Konsolidierung andererseits. Fachkräfte sind äußerst gefragt.
Mit der Exklusivrecherche zeigt food-service Fakten und Trends. Die Zahlen basieren auf den Angaben der Unternehmen.
Nicht mehr im Ranking geführt: Caff Ritazza und Wiener’s. Die Top 25 KaffeebarPlayer kurz porträtiert:
1
McCafé. Das achte Jahr in Folge
meldet McDonald’s für die Shop-in-ShopLösung eine Netz-Verdichtung. 46 neue
Standorte kamen hinzu. Von 1.236 Restaurants (ohne 179 Satelliten) bieten 63 % ihren
Gästen eine Kaffeebar. An zwei Stellen in
Deutschland wird getestet und Anlauf genommen für eine nächste McCafé-Genera-
tion: Im Kölner Hauptbahnhof erprobt das
Unternehmen seit Sommer 2011 eine Standalone-Version. Die Umsätze sind überragend und dürften im ersten vollen Jahr 2012
die Millionen-Marke überschreiten.
Schauplatz umfangreicher Produktinnovationen ist McCafé am Ku’damm Nr. 15 in
Berlin – seit Herbst 2011 neuer FlagshipBetrieb. Gestestet werden mehr Auswahl,
mehr Frische und mehr To-go-Offerten.
Premiere für belegte Brötchen (in der Belegstation direkt vor Ort gefertigt) in einer
süßen Version zum Frühstück und zwei salzigen Varianten. Außerdem neu: Backsnacks namens Swirls und eine ToppingAbteilung – Saucen, Früchte und Sweets
für individuelle Eiskreationen auf SofteisBasis (hier erstmals auch als Joghurt-Version). Ein Grab-and-go-Regal mit Kaltgetränken sowie abgepackten Brötchen,
Wraps und Salaten wird ebenfalls geprüft.
Ein klarer Schritt in Richtung Qualität –
auch beim Kaffee. In Köln und Berlin kommen nun Siebträgermaschinen zum Einsatz
anstatt der üblichen Vollautomaten.
Top 10: 2004-2011
Betriebezahl der 10 vorderen
1.868
Kaffeebarmarken in
1.718 1.787
Deutschland
1.591
1.384
1.079
760
844
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
© food-service
Systemweit liegt der To-go-Anteil am
McCafé-Umsatz bei 36 %. Topseller 2011:
Latte Macchiato (hot) und Caramel Café
Frappé (cold). Regen Zuspruch beim
Social-Media-affinen Publikum findet
die offizielle McCafé-Facebook-Seite.
Die Fan-Anzahl konnte im Vergleich zu
Februar 2011 innerhalb von 12 Monaten
mehr als verdreifacht werden auf knapp
100.000 Likes. 2012: 20-30 weitere McDonald’s-Restaurants sollen mit Kaffeebars ausgestattet werden. www.mcdonalds.de
❚ 29
McCafé Europa
2011 waren
relativ betrachtet Frankreich,
Polen, die
Schweiz und
Tschechien mit
ihrer McCaféExpansion
herausragend.
Doch: Noch
steht Deutschland für mehr
als die Hälfte
der europäischen McCaféUnits. Neu im
Netzwerk ist
die Ukraine mit
auf Anhieb
7 Standorten.
– Märkte nach Units –
R Land
1/05 1/06 1/07 1/08 1/09 1/10 1/11 1/12
1 Deutschland
7
58 213
397
539
656
737 783
2 Frankreich
3
5
23
40
79
92 150
3 Österreich
2
2
6
19
50
106
120 143
4 Italien
6
32
58
76
95
100 122
5 Polen
3
10
17
55
6 Russland
7
19
27
33
36
38
40
54
7 Ungarn
5
8
16
22
30
35
34
37
8 Schweiz
5
14
14
27
9 Tschechien
7
7
26
10 Portugal
4
8
9
18
11 Slowakei
4
4
6
16
12 Spanien
4
4
4
4
6
4
5
10
13 Bulgarien
2
4
6
9
14 Irland
4
4
4
5
6
6
6
8
15 Ukraine
7
16 Slowenien
2
7
17 Serbien
2
3
4
6
18 Malta
3
4
4
4
19 Kroatien
2
2
4
20 Lettland
1
1
3
21 Litauen
3
3
2
22 Griechenland
1
1
1
1
23 Estland
1
1
1
Europa total
29
104 307
561
807 1.081 1.211 1.493
Weltweit
574
750 1.050 1.600 >2.000 2.490 >2.650 >3.000*
* geschätzt
Die europäische Starbucks-Entwicklung: Die Türkei rangiert jetzt als Ländermarkt vor Deutschland, die Anzahl der Stores ist zweistellig gewachsen.
Starkes Wachstum auch in Polen, Rückgänge verzeichnet die Anzahl der
Betriebe in Griechenland.
Starbucks Europa
— Märkte nach Units —
R Land
Start 1/05 1/06 1/07 1/08 1/09 1/10 1/11 1/12
1 GB
9/98 434 481 528
616
715
671
712 739
2 Türkei
4/03
17 33
62
90
116
127
138 159
3 Deutschland
5/02
37 48
75
113
142
143
144 153
4 Spanien
4/02
31 46
58
71
79
74
76
75
5 Frankreich
1/04
8 20
30
41
48
53
57
66
6 Russland
8/07
2
9
29
43
53
7 Griechenland
9/02
30 41
52
70
75
68
60
52
8 Schweiz
3/01
19 23
31
37
45
47
47
50
9 Irland
8/05
2
9
18
27
23
22
24
10 Polen
04/09
3
9
21
11 Niederlande
2007
2
3
6
8
18
12 Tschech. Rep.
1/08
10
12
12
13 Österreich
12/01
8
9
11
11
13
11
11
12
14 Zypern
12/03
3
7
7
9
9
9
9
9
15 Rumänien
9/07
2
6
7
8
8
16 Portugal
09/08
5
7
7
17 Belgien
08/08
3
4
6
18 Ungarn
2010
6
19 Bulgarien
11/08
3
4
4
20 Dänemark
2007
3
2
2
2
3
21 Schweden
2010
1
Europa total
587 710 863 1.082 1.287 1.292 1.371 1.478
Mittlerer Osten/Asien
122 143 176
216
236
299
303 303
EMEA total
709 853 1.039 1.301 1.593 1.593 1.676 1.781
❚ Marktporträt
2
Tchibo. Der deutsche Traditionsanbieter zählt zum Ende 2011 bundesweit
543 Filialen mit integrierter Kaffeebar. Davon befinden sich 60 in Shopping-Centern
und 10 an Verkehrsstandorten. Topseller
ist und bleibt Filterkaffee, unter den Kaffeespezialitäten sticht Cappuccino hervor.
Erfolgreiches Produkt der Saison war unter
anderem die Spezialität Latte Macchiato
Nougat. Mittlerweile erhalten Gäste in
mehreren Units bei Bedarf laktosefreie
Milch. „Wir sehen diesbezüglich ein steigendes Potenzial, wenn auch auf eher niedrigem Niveau”, heißt es aus dem Unternehmen. Im Bereich Snacks geht es für
Tchibo weg von reichhaltigen Sahnetorten
hin zu fruchtigen Tartes und Napfkuchen
mit Homemade-Charakter. www.tchibo.de
3
Starbucks. Der Weltmarktführer
meldet ein Plus von 9 Units. „2011 war das
wirtschaftlich erfolgreichste Jahr für Starbucks Coffee Deutschland”, so General
Manager Michael Specht. Einstelliges
Wachstum und generell eine deutliche Verbesserung der Marktrentabilität. Die Zahl
der Gäste stieg im Vorjahresvergleich deutlich. 2011 hat sich das Unternehmen im
Marketing auf das neue Frühstücks-Angebot konzentriert: Mit speziellen BreakfastOfferten kombinierte man Food mit Filterkaffee oder Caff Latte. Auch wurden Produktkonzepte eingeführt (Bsp. ‘Mix your
Bagel’). Am häufigsten bestellten die Gäste
Caff Latte und den erfolgreichen Newcomer ‘Ganz nach deinem Geschmack-Frappuccino’. Basis bilden Milch und gecrushtes
Eis, der Gast stellt sich mit verschiedenen
Sirupsorten, Toppings und zahlreichen
Extras seine eigene Kreation zusammen.
Die trinkfertigen Kaffeespezialitäten Starbucks Discoveries und Doubleshot Espresso, die seit 2011 auch im LEH erhältlich
sind, gehörten ebenfalls zu den Topsellern in
den Coffee Houses. Für den To-go-Bereich
hat sich Starbucks verpflichtet, bis 2015 nur
noch Papierbecher zu nutzen, die zu 100 %
wiederverwendbar und recyclebar sind.
Vergangenes Jahr wurde der Cold Cup
durch eine umweltfreundlichere Alternative
ersetzt. Beste Promotion-Aktionen: Frappuccino-Tour mit einem eigens ausgestatteten Van durch Deutschland. Die neue offizielle iPhone-App wurde in den ersten Wochen mehr als 40.000-mal heruntergeladen.
Marktporträt ❚
sonst unter 15 %. Ziele 2012: Steigerung des Durchschnittsbons und
qualitatives Wachstum. Als Chance
sieht man bei Segafredo, sich als authentische Espressobar zu positionieren. Herausforderungen stellen
sehr hohe Mieten in guten Lagen
sowie der Fachkräftemangel dar.
www.segafredo.de
chicco di caffè
2012 will Starbucks in bestehenden
Regionen, neuen Städten und durch
die Einführung neuer Verkaufskonzepte wachsen. Ins Visier nehmen
will man ‘Secondary Cities’: Von
81 deutschen Städten mit mehr als
100.000 Einwohnern ist Starbucks
in 41 noch nicht vertreten. In Frage
kommen zusätzlich kleinere Städte
mit hoher Kaufkraft wie Baden-Baden. Im Mai zieht der StarbucksGeschäftssitz von Essen nach München um. Außerdem im Frühjahr
spruchreif: der erste Freestander
mit Drive-through (nahe Essen)! In
den USA sind solche Betriebe
längst ein überragend erfolgreiches
Standort-Modell. Das Unternehmen plant 2012, mit 20 neuen Units
im Wachstum deutlich schneller zu
werden. www.starbucks.de
4
Segafredo. Es bleibt bei
100 Units. 5 Standorte hat das italienische Kaffeebar-Konzept neu eröffnet, 5 wurden geschlossen. 2012
steht wieder Wachstum auf dem
Plan, mit einem Plus von 10 Locations in Städten mit mindestens
100.000 Einwohnern. Die Umsatzbandbreite reicht von 120.000 c bis
1,1 Mio. c pro Jahr. Bester Store:
Berlin Hauptbahnhof mit täglich
770 Gästen. Die Durchschnittsbons
entwickeln sich systemweit leicht
steigend. „Das Kaffeegeschäft zeigt
sich einmal mehr als Wirtschaftskrisen-resistent”, erklärt eine Sprecherin des Unternehmens. Cappuccino
und Mineralwasser sind Topseller,
die Nachfrage nach laktosefreier
Milch steigt stetig. Der To-go-Anteil am Umsatz hängt stark vom
Standort ab: Bahnhöfe bis 55 %,
5
Coffee Fellows. Mit der
Übernahme und Integration von
25 Coffeeshop Company (CSC)Units, die sich überwiegend in
Einkaufszentren Ost- und Norddeutschlands befinden, verstärkt
die Münchner Kaffeebar-Kette ihre
deutschlandweite Präsenz. Bereits
nach sechs Monaten waren fast alle
CSC-Filialen einem Rebranding
unterzogen. Weitere 11 Neueröffnungen feierte das Unternehmen
2011 (6 Schließungen). Das DuoMarken-Konzept mit der Schokoladen- und Eisformel Dulce wurde
forciert: In 10 Shops (+3) teilt man
sich die Flächen. Ein Plus von erneut 5 % verzeichnet der CoffeeFellows-Durchschnittsbon und beträgt nun 4,80 c. Um 2 Prozentpunkte auf 28 % erhöhte sich der
To-go-Anteil am Gesamtumsatz.
Die meisten Filialen bieten kostenlosen W-Lan-Zugang. Expansionsplan für 2012: 10 weitere Standorte.
www.coffee-fellows.de
6
chicco di caffè. Hinzu kamen vergangenes Jahr 7 neue Kaffeebars. Das Konzept befindet sich
mit allen 64 Standorten in der
Gemeinschaftsverpflegung großer
Unternehmen. 2011 konzentrierte
man sich besonders auf die Anpassung der internen Struktur an das
Wachstum 2010 (+21 Standorte).
Die Umsatzbandbreite je Store liegt
zwischen 3.000 und 100.000 c pro
Monat. Das Food-Angebot hat man
ausgeweitet, der Durchschnittsbon
stieg erneut um 0,20 c auf 2,20 c.
Ziel 2012: solides weiteres
Wachstum. Zudem sollen Werte,
die mit den Mitarbeitern erarbeitet
wurden, im Arbeitsalltag imple-
❚ Marktporträt
mentiert werden. Damit will man die Identifikation der Teams mit dem Unternehmen
stärken. www.chicco-di-caffe.de
7
Kanne. In Hildesheim eröffnete
Kanne 2011 eine weitere Location. Drei
Standorte wurden zudem umfangreich saniert. Die vor einiger Zeit begonnene Modernisierung der Cafés dauert an: 2 in die Jahre
gekommene Units erhalten 2012 einen frischen Look. Die Durchschnittsbons lagen
konstant bei 4,10 c. Topseller waren neben
Kaffeespezialitäten Salate, Joghurt- und
Früchtebecher sowie belegte Brötchen.
Auch warme Gerichte wie Currywurst und
Pasta kommen gut an. Beste Promotion-Aktionen 2011: ‘Let’s Wrap it Baby’ (gefüllte
Wraps), ‘Smooth your life!’ (Erdbeersmoothie plus Frühlingspanini), ‘Etwas
Warmes braucht der Mensch’ (Suppen) und
‘Waffelzeit’ (frische Waffeln). Der Wettbewerbsdruck unter anderem durch Bäcker habe stark zugenommen, so das Unternehmen.
Speziell an Standorten mit viel Stammpublikum stellen Bonuskarten für Gäste ein
wichtiges Kundenbindungsinstrument dar.
Das To-go-Geschäft macht 20 % des Umsatzes aus. Die Einkaufslogistik soll weiter optimiert werden (Rohstoffpreise). 2012 plant
Kanne 4-6 neue Cafés. www.kanne-group.de
8
Caffè Dallucci. 43-mal ist die Full
Concept-Variante der Compass Group im
Contract-Catering-Bereich bundesweit vertreten. Unter den 20 Neueröffnungen befinden sich 16 Rebrandings von Caff RitazzaStandorten. Man besitzt zwar noch bis 2013
die Lizenzrechte für Ritazza-Kaffeebars,
doch mittlerweile wurde die Marke vollständig aus dem Portfolio entfernt. In Spitzenlagen werden täglich bis zu 1.000 Tassen verkauft. Sehr zufrieden zeigt sich das
Unternehmen bei der Entwicklung der
Durchschnittsbons. Erfolgreiche Produktneueinführungen 2011: die Herbst-WinterKollektion (Weihnachts-Latte-Macchiato
und Winter-Macchiato). Neu auf der SnackKarte: Mozarella- sowie Lachs-Sesam-Bagel. „Marktanalysen und eigene Untersuchungen bestätigen uns, wie wichtig unseren Gästen Trends sind. Sie erwarten Abwechslung, Erlebnisse und saisonale
Produkte”, erklärt Bianka Jerke, Unternehmenskommunikation. Aber auch Nostalgie
ist den Gästen wichtig: z.B. die gute Stulle
und traditioneller Napfkuchen. Bei süßen
Backwaren wurden u.a. Rosinenbrötchen,
Crumbles und Waffeln erfolgreich getestet.
Auf der herzhaften Seite haben sich Klassiker wie Paninis, Ciabatta-Brote und Laugengebäck sehr gut entwickelt.
www.compass-group.de
9
Lavazza. 37 Units zählt die italienische Kaffeebar-Formel (klassische Lavazza
Bars und Lavazza Espression). 2011 wurde
der Standort in der Hamburger Hafen-City
geschlossen. 75 % des systemweiten Umsatzes entfallen auf Getränke, 20 % auf Food
und 5 % auf Sonstiges. Erfolgreiche Promotion-Aktionen: die Winterverführung ‘Latte
Arancella’ (aufgeschäumte Milch, Espresso
plus Zimt- und Orangenaromen) und die
Neueinführung heißer Schokoladenprodukte in zehn Geschmacksvarianten. Die Nachfrage der Gäste nach laktosefreien MilchOfferten steigt langsam. Ein 2010 begonnener Test von Shop-in-Shop-Standorten mit
Burger King wurde 2011 beendet. Die FastFood-Kette bietet in ihren Restaurants nun
ein Kaffeebar-Modul unter eigener Flagge
an. www.lavazza.com
10
Coffeeshop Company. 25 Franchise-Filialen der CSC Deutschland GmbH,
überwiegend im Osten Deutschlands wurden 2011 an Coffee Fellows abgegeben.
Das österreichische Unternehmen will sich
in Deutschland nun stärker auf die erfolgreichen Kaffee-Bäcker-Konzepte konzentrieren. Große Bäcker-Partner sind beispielsweise Papperts und Der Bäcker Fischer.
„Bei Shop-in-Shop-Kooperationen mit
Bäckereien ist Kaffee ein perfekt passendes
Zusatzprodukt. Die Kombination bringt in
der Summe sehr gute Wirtschaftlichkeitszahlen”, so Marken-Inhaber Reinhold Schärf.
Primo Espresso
Marktporträt ❚
Vorerst Zwei-Marken-Strategie
Christian Schwake zur unternehmerischen Fusion von Balzac und
World Coffee
Mitte Juli 2011 fusionierten die zwei Pioniere des deutschen Kaffeebar-Markts. Das neue Unternehmen trägt den Namen Balzac Coffee
Company. Motto der Neuausrichtung: Das Beste aus Beidem!
Welche Herausforderungen brachte die
Fusion mit sich?
Im Rahmen der ‘Post
Merger’-Integration
geht es darum, Gäste, Mitarbeiter und
übrige Stakeholder
abzuholen und mitzunehmen. Um den
Kaffeebars optimale
Unterstützung zu
bieten, galt es intern
Prozesse, technische Strukturen und
Schnittstellen bereitzustellen, das Sortiment zusammenzuführen
und Synergien im Bereich Lieferanten und Logistik zu realisieren.
Entscheidender Faktor für eine erfolgreiche Integration ist die
Reduktion der Komplexität durch eine schnelle Umsetzung wahrnehmbarer Ergebnisse, die durch intensive interne und externe
Kommunikation begleitet wird.
Wie managen Sie die Fusion?
Wir arbeiten nach dem 3-p-Modell von McKinsey (purpose, power,
people). Es gilt, gemeinsame Visionen und Energien zu entwickeln
und Unsicherheiten abzubauen. Bestehende Erfahrungen sollen
bestmöglich genutzt werden – das Beste aus Beidem!
Was lief gut?
Schnelle Erfolge im Backoffice, beim Sortiment und bei der Integration der Teams in die neue Company.
Was eher schlecht?
Insgesamt erfordert die Vielzahl an Projekten in dieser Phase mehr
Energie und Zeit als erwartet. Dies wird allerdings durch tolles und
hohes Engagement der Mitarbeiter kompensiert.
Welche Marke wird künftig verwendet?
Neue Lead-Marke ist Balzac. Anders als ursprünglich geplant, fahren wir nach der Fusion zunächst eine Zwei-Marken-Strategie. Die
unternehmerische läuft der markentechnischen Fusion voraus.
Wann soll das Rebranding der World Coffee Units starten?
Das bloße Auswechseln des Logos wäre kontraproduktiv. Ein Mehrumsatz wird nur erzielt, wenn der Gast durch die Änderung einen
wahrnehmbaren Nutzen erkennt. Um die Marke Balzac neu aufzuladen, entwickeln wir die Stärken beider Konzepte weiter und lassen
diese in das Remodelling unserer Kaffeebars einfließen. Investiv
werden wir zuerst den Fokus auf die vorhandenen Balzac Kaffeebars
legen. Im Anschluss soll das Rebranding der World Coffee-Units erfolgen. Neue Standorte werden bereits unter der Marke Balzac eröffnet, wie z.B. im MTZ in Frankfurt, wo derzeit verschiedene Stilelemente getestet werden.
Wie viel muss pro Unit in das Rebranding investiert werden?
Je nach Ausgangssituation des Standortes und Umfang des Umbaus bewegt sich das Investitionsvolumen zwischen 30.000 c und
250.000 c.
Ihr langfristiges Ziel?
Wir wollen mit Balzac die beste Coffeeshop-Alternative zu Starbucks
und McCafé in Deutschland werden. Vergleichbar mit Caffè Nero
in UK.
❚ 33
❚ Marktporträt
Doch auch das klassische Coffeeshop-Business wird in Deutschland weiterverfolgt.
Ein neuer Standort kam in Fulda hinzu.
Das Ende 2010 eingeführte Food-Konzept
(‘Schnelle Feinkost’) konnte die Wichtigkeit von Snacks im Geschäft steigern. Das
Unternehmen konzentrierte sich 2011 speziell auf die Expansion in anderen internationalen Märkten wie Russland (+22), Mexiko (+6) und Slowakei (+7). Weltweit betreibt
die Marke 228 Units. 2012 sind insgesamt
25-30 neue Outlets geplant. Masterfranchise-Verträge wurden für Irak, Ukraine,
China und die Türkei abgeschlossen.
www.coffeeshopcompany.com
11
Meyerbeer
Cafetiero
12
Balzac
World Coffee.
Der unternehmerische Zusammenschluss
der Marken Balzac und World Coffee
prägte für beide das Jahr 2011. Der Alleingesellschafter der früheren World Coffee
Company verfügt jetzt in der neuen Firma
über eine qualifizierte Mehrheit. Die Geschäftsführung liegt in der Hand von Christian Schwake (vorher World Coffee). Vanessa Kullmann, Balzac-Gründerin, lebt
seit geraumer Zeit in New York und bleibt
im Beirat tätig. Systemweit schwankt der
Durchschnittsbon zwischen 3,50 und 5,50 c.
Saisonale Premiumgetränke gehören neben den Kaffeevariationen zu den Topsellern (Frappés, Schokoladen-EspressoKreationen). Der Umsatzanteil von Filterkaffee variiert standortabhängig, steigt jedoch kontinuierlich. Schwake zu den
Vorhaben 2012: „Leichte Bereinigung des
Standortportfolios in Verbindung mit Neueröffnungen.” Die Marken und Strukturen
sollen weiter zusammengeführt, die Prozesse stabilisiert werden. www.balzaccoffee.com, www.worldcoffee.de
13
aran
Meyerbeer. 5 Units weniger zählt
die Coffeeshop-Kette zum Ende 2011. Auf
dem Plan standen Konsolidierung sowie
die komplette Erneuerung von drei Standorten. Gästelieblinge sind Cappuccino,
Latte und Caramel Macchiato. Bei den
Kaltgetränken gingen am häufigsten IceCaramel-Macchiato, Frozen Caramel und
und Smoothies über den Tresen. Neu eingeführt wurden eine heiße Schokolade in
Fair-Trade-Qualität, ein neues Müsli-Angebot mit Bio-Siegel (Kooperation mit
mymuesli) und Torte-to-go (einzeln ver-
packte Tortenstücke zum Mitnehmen).
Durchschnittlich geben die Gäste 4,805,20 c pro Besuch aus. Die Umsatzbandbreite reicht von 500.000 bis 3,5 Mio. c pro
Jahr. Getestet wird derzeit die Einführung
von Filterkaffee. Im Laufe des Jahres will
man an Hochfrequenz-Lagen starten, anschließend erfolgt der deutschlandweite
Roll-out. Weiter ausbauen möchte Meyerbeer das Sortiment an Bio- und Fair-TradeProdukten. www.meyerbeer.de
13
Primo Espresso. Zum Stichtag
31.12.2011 war das Kaffeebar-Konzept
25-mal bundesweit vertreten – Schwerpunkt München (10 Units). Charakteristisch für das vergangene Jahr: „Sehr positive Geschäftsentwicklung mit deutlichen
Umsatzzunahmen im Bestands- und Neugeschäft”, so Richard Berner, gemeinsam
mit Bruder Robert Geschäftsführer von Primo Espresso. Weiterhin wollen beide das
vorhandene in-house Coffeeshop-Konzept
innerhalb von privaten und öffentlichen
Unternehmen forcieren. Der Food- und
Zwischenverpflegungsbereich soll noch
stärker ausgebaut werden. Durchschnittlich
geben die Gäste 2 c aus, der To-go-Anteil
entspricht 40 % des Umsatzes. Das F&BVerhältnis liegt bei 15:85. Topseller? Cappuccino! In diesem Jahr sind 5-6 weitere
Units geplant. www.primo-espresso.de
15
Campus Suite. Das Kieler Familienunternehmen stärkt seine Position im
Norden. Mit 5 neuen Stores in Flensburg,
Lübeck und Hamburg (3) zählt Campus
Suite jetzt 24 Units. Darunter erstmals
auch eine Shop-in-Shop-Lösung. Kunden
der Haspa Hamburg können am Jungfernstieg vor oder nach ihren Bankgeschäften
eine Kaffeespezialität genießen. Filterkaffee und Latte Macchiato zählen zu den
Bestsellern. „Wir verkaufen daneben viel
Mineralwasser und unsere Produkte aus eigener Herstellung wie Eistee sowie Aroma-Wasser”, erklärt Wiebke Bäuch, Justitiarin bei Campus Suite. Die Tendenz gehe
klar zu einer zuckerarmen Ernährung. Was
ebenfalls gut ankommt: Suppen und Nudeln To-go aus dem Kühlregal. Das Foodstarke Konzept erlebte während der EhecKrise eine deutliche Zurückhaltung der
Gäste. Von der Wirtschaftskrise wurde
man jedoch nicht nennenswert tangiert.
Social Media und Apps
„Social Media ist äußerst relevant, gerade in unserer Branche. Die Gäste erwarten Kommunikation auch außerhalb der Stores und sind sehr aktiv. Wir werden diesen Bereich kontinuierlich ausbauen. Apps sind durchaus interessant, da sich
neue Möglichkeiten im Bereich Marketing und
Kundeninteraktion bieten. Wir werden dies 2012
in ausgewählten Standorten testen”, Balzac.
„Social Media gewinnt zunehmend an Relevanz.
Bislang ist Cafetiero hier noch nicht vertreten.
Planungen bestehen”, Cafetiero.
❚ Marktporträt
„Sehr spürbar ist, dass die modernen Medien die Erwartungen der Kunden erhöhen. Sie möchten von einer Marke unterhalten werden.” Stichwort Social
Media! Kostenlosen WLan-Zugang in den Coffeeshops möchte man nicht anbieten. „Mittlerweile hat
jeder sein eigenes Internet dabei.” Dieses Jahr will
Campus Suite die Qualität in sämtlichen Bereichen
optimieren. Nachhaltigkeit! 2012 plant man bis zu 5
weitere Kaffeebars. www.campussuite.de
16
„Wir sind seit Kurzem bei Facebook aktiv und
planen, diese Plattform intensiver zu nutzen”,
Caffeetante.
„Unsere Smartphone-Website ist derzeit in Arbeit. Diese wird z.B. einen Storelocator beinhalten und einige Städtetipps. Des Weiteren können
Kunden bei uns ihr Feedback zu unseren Stores,
Produkten usw. über einen QR-Code direkt aus
der Filiale zu uns schicken. Unsere FacebookSeite wird einen stärkeren Auftritt bekommen”,
Campus Suite.
„Wir sind bei Facebook und Twitter zu finden,
außerdem schreiben wir einen Blog. Über diese
Medien informieren wir regelmäßig Gäste und
Mitarbeiter”, chicco di caffè.
„Seit Dezember werden statt Papierkarten in allen Stores digitale Bonuskarten eingesetzt. Über
die App kann der Kunde Stempel direkt auf das
Handy laden. Social Media hat bei uns einen sehr
hohen Stellenwert. Über Facebook, Google+,
Youtube-Kanal, Twitter und Blogs können wir eine
bisher einzigartige Kommunikation mit unseren
Kunden aufbauen”, Coffee Fellows.
„Im März 2011 haben wir die Cup&Cino-App eingeführt. Toller Erfolg! Jedes Coffee House besitzt
zudem eine eigene Facebook-Seite”, Cup&Cino.
„Es gibt bereits einen illy Storelocator für das
iPhone. Sehr wichtig ist Social Media für den Austausch unter Kunden und der weltweiten illy
Community – siehe Facebook-Fanpages”, illy.
„Hohe Resonanz auf unsere Facebook-Seite.
Smartphones und Apps: Erste positive Tests wurden bereits umgesetzt, weitere in Planung”,
Primo Espresso.
„Segafredo Zanetti Deutschland ist seit Herbst
2011 auf Facebook – unverzichtbare Entwicklung”, Segafredo.
„Wir haben im November 2011 die erste offizielle
iPhone-App gelauncht. Momentan haben wir
mehr als 300.000 Fans und gehören damit zu den
größten Marken auf Facebook in Deutschland”,
Starbucks.
„Social Media nimmt einen wichtigeren Stellenwert ein. Tchibo ist mit einem Corporate Blog, bei
Facebook, Twitter, Xing und mit einem eigenen
Kanal bei Youtube vertreten”, Tchibo.
sfcc. Von 22 Coffee Places befinden sich
19 in der bayerischen Landeshauptstadt. Stärkster
Standort mit durchschnittlich 920 Gästen pro Tag ist
am Odeonsplatz in München. Umsatzbandbreite
systemweit: 0,2-1,6 Mio. c/Jahr/Store. Neu eingeführt wurde 2011 die ‘Coffee-fast-lane’-Karte: An
einer zweiten Kasse werden Gäste bedient, die eine
sogenannte ‘cfe-card’ besitzen. Sie kostet 30 c und
ist in zehn Abschnitte gegliedert. Bei jedem warmen
Kaffee-Getränk der Größe medium wird ein Coupon
fällig. In der ersten Spur werden Gäste bedient, die
noch Muffins, Sandwiches oder kalte Getränke ordern. Am häufigsten gingen Cappuccino und Ice
Blended Creme Caramel über den Tresen. Sehr gute
Erfahrungen hat san francisco coffee company mit
der Einführung von kostenlosem WLan gemacht.
Die Resonanz der Gäste auf den zeitlich unbegrenzten Zugang ist durchweg positiv. www.sfcc.de
16
Cafetiero. Die Hälfte der 22 Kaffeebars befindet sich an Verkehrsstandorten. Wachstumspotenzial sieht man im Shop-in-Shop-Modell. Bereits
vertreten ist Cafetiero in Buchhandlungen und in einer Parfümerie. „Generell eine gute Möglichkeit der
Expansion und damit einhergehend positiv für die
Stärkung des Bekanntheitsgrades durch Nutzung bestehender Flächen und Kundenkreise”, heißt es aus
dem Unternehmen. Der Store mit der höchsten Frequenz steht in Frankfurt/Main (Fressgass) mit täglich mehr als 600 Gästen. Der Durchschnittsbon variiert von 3,40 c (Innenstadt) bis 7,50 c (Verkehrsstandort). Speziell an Bahnhöfen und Flughäfen mit
viel internationalem Publikum verkaufen sich Getränke mit Soja- oder laktosefreier Milch sehr gut.
Bestseller? Hauskaffees aus eigener Röstung, Cappuccino und Latte Macchiato. 2011 spürbar: „Verstärkung der Wettbewerbssituation. Doch obwohl
weiter Billiganbieter auf den Markt kommen, setzen
viele Kunden wieder verstärkt auf Qualität, die sie
gerne bereit sind zu bezahlen.” www.cafetiero.de
18
Einstein. Mit 15 der 20 Units ist Berlin für
das Konzept Top-City. Der größte und stärkste
Standort befindet sich am Kurfürstendamm mit im
Schnitt täglich 800 Gästen. Besonders beliebt?
Top 3 Kaffeebar-Städte
Berlin
München
Hamburg
30 x McCafé
19 x Tchibo
19 x Starbucks
15 x Einstein
10 x Segafredo
31 x chicco di caffè
19 x sfcc
10 x Primo Espresso
9 x Coffee Fellows
9 x Segafredo
25 x McCafé
21 x Tchibo
18 x Balzac
14 x Starbucks
13 x Campus Suite
Stempelkarten! „Wir überlegen, ob
wir in diesem Jahr unsere Bonuskarten durch eine Smartphone-App
ersetzen”, so Geschäftsführer Jürgen Schnappinger. Weiteres Expansionspotenzial sieht man bei
Shop-in-Shop-Lösungen. Bereits
vertreten ist man bei 6 Einzelhändlern (Bekleidung, Warenhaus, IT).
2012 sollen weitere Einstein Cof-
feeshops eröffnen: in Berlin, Belgien und auch in Holland.
www.einstein-coffeeshop.de
19
Burger King Café. Nach
Tests mit verschiedenen Markenpartnern in den vergangenen drei
Jahren – Lavazza und sfcc – startete
die Fast Food-Kette 2011 mit einer
mehrstufigen Kaffeebar-Lösung
Starkes Wachstum durch Übernahme
Dr. Stefan Tewes, Coffee Fellows, zur Integration von 25 CoffeeshopCompany-Units
Die Coffee Fellows GmbH, München, hat mit Wirkung zum 1.6.2011 die
Geschäftsanteile der CSC-Deutschland GmbH erworben. CSC verfügte
über 25 Units der Marke Coffeeshop Company, die vorwiegend in Ostdeutschland angesiedelt sind.
Warum diese Übernahme?
Ziel war, über den Kauf von Marktanteilen im wettbewerbsdichten Feld
schnell signifikanten Vorsprung zu erlangen – auf nun 67 Shops.
Welche Herausforderungen gab’s zu bewältigen?
Mitarbeiter und Gäste müssen relativ schnell und mit überschaubaren
Kosten in die eigene Markenwelt und in das Netz integriert werden.
Was lief gut?
Das Rebranding haben wir bereits nach
7 Monaten erfolgreich beendet (2
Shops wurden nach
der Übernahme umgehend geschlossen).
Alle Standorte tragen
nun unser Logo und
erstrahlen in unserem
Design – auch wenn
das nicht immer einfach war. Die Teams hatten für den Umbau vor allem in Shopping-CenterLagen nur wenig Zeit. Möblierungen und Thekenverkleidungen mussten
innerhalb von 24 Stunden erneuert werden.
Wie viel musste pro Unit in das Rebranding investiert werden?
Die Neugestaltung kostete rund 40.000 c je Standort.
War es schwer, die Stammgäste zu überzeugen?
Schwierig war zu Beginn die Umstellung vom bedienten Service bei Coffeeshop Company zu Self-Service bei Coffee Fellows. Viele Stammkunden sind abgesprungen. Doch dafür konnten wir ein jüngeres Publikum
gewinnen. Unser zweites Problem waren die höheren Preise für große
Getränke. An manchen Orten mussten wir sie zurücknehmen.
Wirtschaften die Units unter der neuen Flagge besser und profitabler?
Rund sechs Wochen nach dem Rebranding waren die Umsätze der Units
wieder auf dem Ausgangsniveau. Jetzt sehen wir ein deutliches
Wachstum der Erlöse von 20 bis 30 %. Der Trend zeigt weiter nach oben.
Welche Learnings ziehen Sie aus dem gesamten Prozess?
Worst Case ist Best Case: Nimm das Schlimmste an und hoffe ...
❚ Marktporträt
unter dem Namen Burger King Café. Bohnen-seits Zusammenarbeit mit der Premium-Marke Piazza D’Oro (Sara Lee). Zur
Wahl stehen eine separate Coffeebar oder
ein integriertes Kaffeebar-Modul in den
BK-Counter – je nach Standortgröße. Von
64 Burger King-Units mit neuem Kaffeeangebot beherbergen 18 freistehende Cafés,
der überwiegende Teil bietet eine CounterLösung. Zu den wesentlichen Erkenntnissen seit dem Start im März 2011 in Leipzig:
Mit der verstärkten Kaffeekompetenz zieht
Burger King neue Zielgruppen an – nicht
nur für Heißgetränke, sondern auch fürs
klassische Burger-Sortiment. Bis 15 % Umsatzplus verzeichnen BK-Restaurants mit
neuer Kaffeebar-Lösung (insgesamt). Speziell nachmittags kann den Gästen nun mehr
geboten werden. „Gemeinsam mit unserem
Kaffeepartner haben wir zudem das FoodAngebot überarbeitet. Neue Kuchen wurden bereits eingeführt. Wir denken außerdem über saisonale Aktionen nach”, erklärt
Andrea Ungereit-Hantl, Unternehmenskommunikation. Was bei den Gästen ebenfalls gut ankommt: Anstatt To-go-Becher
gibt es nun für den Vor-Ort-Verzehr Gläser
und Porzellan-Tassen. An Standorten, wo
3 x Kaffee-stark
Le CroBag: Der französisch definierte
Back-Snack-Profi in deutschen Bahnhöfen ist auch ein kompetenter Kaffee-/
Kaffeespezialitäten-Verkäufer. Im Durchschnitt der über 120 Betriebe mit mehr
als 70 Mio. c Nettoumsatz/Jahr (2011)
werden 28 % aller Erlöse mit BohnenProdukten generiert. Das allermeiste
to go. www.lecrobag.de
Woyton: Die Salat-Sandwich-Marke (Fast
Casual) ist einst als Kaffeebar losgelaufen. Heute deutlich stärker Food-fokussiert. Im Durchschnitt der 20 Units
(überwiegend NRW) stehen Kaffeegetränke geschätzt für 35 % aller Umsätze.
Bestseller: Caffè Latte, Kaffee und Cappuccino. Im Trend: weniger Automatisierung. www.woyton.com
Dunkin’ Donuts: Das 1950 in Boston gegründete Unternehmen (Donuts) gehört
zu den großen Kaffee-Anbietern. In
Deutschland (31 Units) beträgt der Anteil von Kaffee/-spezialitäten am Umsatz 24 %. Am beliebtesten: Filterkaffee
Dunkin’ Original Coffee in Medium-Size
(14 oz) für 2 c. Bei den Espresso-basierten Getränken steht Latte Macchiato an
erster Stelle. www.dunkin-donuts.de
nicht ausreichend Platz für ein zusätzliches
Coffeebar-Modul vorhanden ist, hat man bereits im überwiegenden Teil der Outlets die
Kaffeezubereitung umgestellt (Two-StepMaschine, ganze Bohne, vollautomatische
Brühung, Frischmilch mit Aufschäumhilfe).
Bislang wurde in den Restaurants Kaffeekonzentrat von Sara Lee verwendet. Insgesamt umfasst das Burger-King-Netz in
Deutschland 696 Units. www.burgerking.de
20
Cup&Cino. 3 Standorte hat die Kaffeebar-Marke 2011 geschlossen (FranchiseVertrag endete). In diesem Jahr setzt das
Unternehmen wieder auf Expansion, 2-3 Eröffnungen sind geplant. Eine neue Unit ging
bereits im Januar in Sigmaringen an den
Start. Die bestehenden Kaffeebars konnten
2011 im Vergleich zum Vorjahr ihre Durchschnittsbons deutlich steigern. Als Grund
nennt Cup&Cino einen höheren Food-Anteil (42 % des Umsatzes) – das Frühstücksgeschäft konnte merklich verbessert werden. Zu den erfolgreichen Marketing-Aktivitäten zählt die neue Cup&Cino-App. Der
Gast kann damit direkt Aktionsgutscheine
einlösen. Topseller: Cappuccino und Frappé
White Chocolate. Bester Store mit 380 Gästen pro Tag steht in Hamburg. Die Umsätze/Store/Monat bewegen sich zwischen
21.000 und 90.000 c. In diesem Jahr sollen
die Foodkompetenz weiter ausgebaut, die
Servicequalität gesteigert und die Kosten im
Bereich Wareneinsatz reduziert werden.
www.cupcino.com
21
Coffee Bay. Italo-amerikanische
Kaffeebarkette mit aktuell 12 Standorten. 2
Units wurden geschlossen, 2 eröffnet. Das
erste Mal ist man in einem Shopping-Center
(Gießen) vertreten. Das Food-Angebot hat
das Konzept dahingehend verändert, dass es
für die Bagel-Variationen konkrete Menüvorschläge gibt. Zudem offeriert Coffee
Bay nun eine größere Auswahl an MüsliRiegeln und weiteren kleinen Food-Artikeln
To-go. Der Take-away-Anteil am Gesamtumsatz stieg um 10 Prozentpunkte auf 80 %.
Marktporträt ❚
Durchschnittlich geben die Gäste 2,80 c
aus, das F&B-Verhältnis liegt bei 30:70. In
der Studentenstadt Marburg befindet sich
mit 500 Gästen pro Tag die stärkste Unit.
Ein neuer Standort soll 2012 in Aschaffenburg hinzukommen. www.coffee-bay.de
22
Caffeetante. Das Konzept aus
Norddeutschland hat nun 11 Units (+1).
Hervorgegangen aus einer Bäckerei, ist die
Bäckertheke auch heute noch fester Konzeptbestandteil. Gefertigt wird in der zentralen Produktionsstätte in Stade. Umsatzverteilung Caffeetante: rund 50 % Backwaren zu 50 % Kaffeebar. Systemweit beträgt
der Durchschnittsbon 3,70 c. Mit im Schnitt
500 Bons/Tag gehört der Standort in einer
Baumarkt-Filiale zu den besten. „Überraschend gut haben sich 2011 ältere Filialen
weiterentwickelt, während sich neuere
schwer getan haben, weiter zu wachsen”, so
Geschäftsführerin Jana Rosendahl. Bei den
Heißgetränken ist und bleibt Filterkaffee
Nummer 1 (vor Ort werden zwei Sorten
frisch gemahlen), im Snackbereich gehört
das Frühaufsteher-Frühstück zu den Favoriten der Gäste (zwei halbe belegte Brötchen
plus Kaffee). 2012 will Caffeetante im
Heißgetränke- und Snackbereich noch stärker werden. Expansion? Fest steht bereits
ein neuer Betrieb in der Itzehoer Innenstadt.
www.caffeetante.de
23
aran. Zum 31.12.2011 zählte das
Brot- und Kaffeekonzept nach eigenen Angaben 10 Standorte. 11 Franchise-Verträge
wurden im vergangenen Jahr -nehmerseits
aufgelöst. Entzündet hatte sich das Feuer an
Einkaufspreisen, bis schließlich den mittlerweile ausgeschiedenen Partnern die Vertrauensbasis fehlte. Die große Mehrheit von
ihnen mit dem Spitzenstandort Konstanz
agiert und expandiert unter der neu entwickelten Marke pano (D: 7/A:1). Ende 2012
will die pano-Gruppe in der DACH-Region
rund 15 Betriebe haben. Wachstumspläne
nennt auch aran-Geschäftsführer Jürgen F.
Baur. Fokus legt er auf die Regionen Stuttgart und Hamburg. Auch der Schritt in die
Schweiz ist geplant. 2011 stieg der Durchschnittsbon laut Baur um 5 % auf knapp 6 c,
das F&B-Verhältnis liegt bei 40:60. Produktneueinführungen: arano-Brot (Weißmehl-Brot) und aran-Winter-Kaffee (Premium-Filterkaffee).
www.aran.coop, www.pano.coop
23
Black Bean. Mitte 2011 hat das im
bayrischen Eggenfelden beheimatete Konzept einen Standort geschlossen (Hamburg,
Colonnaden). Als einen der Gründe nennt
Black Bean-Geschäftsführer Stephan Sommer die dortige zu hohe Coffeeshop-Dichte.
Der beste Store zählt durchschnittlich 500
Gäste pro Tag (Nürnberg, Ludwigsplatz).
Neben höheren Durchschnittsbons (+12 %)
erfreute sich das Konzept auch am steigenden Verkauf von Kaffeebohnen an Endverbraucher. Topseller: Cappuccino und Frozen Bean. Zu den herausragenden Aktionen
zählt man die Einführung einer App (digitale
Bonuskarte). 4 Standorte wurden mit neuen
Siebträgermaschinen ausgestattet. Pläne
2012: Preisanpassungen und ein Standort in
München. www.black-bean.de
23
Espressamente illy. Ein Outlet
hat das Franchise-Konzept des italienischen
Premium-Bohnenanbieters illy 2011 aufgegeben. 3-4 neue Units sind 2012 in Berlin,
München und Hamburg geplant. Im vergangenen Jahr verzeichnete illy einen signifikanten Anstieg an Nachfragen potenzieller
Franchisenehmer. Sehr interessant schätzt
man das Expansionspotenzial von Shop-inShop-Kooperationen ein, die Möglichkeiten werden ausgearbeitet. Verändert wurde
im Vorjahr das Food-Sortiment. GetränkeTopseller kalt: illycrema (geeiste Kaffeecreme) und Kaffee-Cocktails. Heiß: die
Klassiker Espresso, Cappuccino und Latte
ir
Macchiato. www.illy.com

2012_coffeebar_de_lr - Cafe

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