2/2012

Das
Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 2 / 2012
Unternehmensberater
Dr. Klaus Klapperstück:
Erfolgreich scheitern
Seiten 22–24
BÄKO-Österreich
Generalversammlung 2012
Seiten 51–53
1. Bundeskongress
der Lebensmittelgewerbe
Seiten 6–10
www.baeko.at
2
Inhalt
Inhalt 2/2012
Ofenfrisch
Statements zum Internationalen Jahr
der Genossenschaften 2012
4
iba- Vorankündigung
5
1. Bundeskongress
der Lebensmittelgewerbe
Robert Brandner: Lebensmittellogistik
Meinung und Wissen
Waren und Rohstoffe
12
Zukunftsradar
14–16
BWL – neues Kaffeekonzept
BÄKO – WMF – Lavazza
18+19
Diamant: Ein gut gehütetes Geheimnis
Im Blickpunkt
6–10
20
Titelstory: Dr. Klaus Klapperstück
„Erfolgreich scheitern“
22–24
Bäckerei „Joseph“, Wien
28+29
Gourmetbäcker Haubenberger
30–32
Café-Konditorei Valier, Innsbruck
34+35
Bäckerei Winkler, Mauthausen
36–38
Bäckerei Gasser, Lüsen (Südtirol)
40+41
HTL Wels und Erwin Heftberger testen
Produktneuheiten der BÄKO
42+43
Nachlese Bildungsforum:
„Tortenkunst auf höchstem Niveau“
44+45
Snacks: Smoothies und Salate
46+48
Harald Gärtner berichtet
vom Rohstoffmarkt
50
Technik, Zahlen, Fakten BÄKO-Österreich
Generalversammlung 2012
50–53
MaschinenNews:
Kaffee-Voll- und Halbautomaten
54–57
MaschinenBörse
58
Aus der Redaktion
Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich
Editorial
„Die Orientierung am Durchschnitt ist eine gefährliche Sackgasse“
Eine von sehr vielen großartigen Aussagen von Univ.-Prof.
Mag. Dr. Markus Hengstschläger bei seinem herausragenden
Vortrag anlässlich unserer heurigen Generalversammlung. Ein
sehr interessanter Ansatz, den
wir auch in die Wirtschaft übertragen können.
„Durchschnitt, im Sinne von
Mittelmaß, kennzeichnet allgemein eine mittlere Qualität oder
Quantität“, so in Wikipedia
nachzulesen. Reicht heute Mittelmaß für langfristigen Erfolg?
Über das Mittelmaß hinaus
wird es zwangsläufig schon
schwieriger. Da gilt es einmal
Mitarbeiter zu finden, die über
das Mittelmaß hinausragen. Das
heißt auch Qualität zu produzieren, die deutlich besser ist als
das Mittelmaß. Das braucht
aber wiederum die besser ausgebildeten Mitarbeiter. Helfen
uns da Schulen, hilft uns da die
momentane gesellschaftliche
Entwicklung, diese auch zu bekommen? Ein Blick in die tägliche Praxis zeigt leider ein
anderes Bild. Unsere Lehrer sind
vorrangig damit beschäftigt, in
den Schulen die familiären und
sozialen Defizite auszugleichen,
anstatt zu unterrichten und Wissen zu vermitteln. Obwohl letztlich die bessere Leistung wettIMPRESSUM:
bewerbsentscheidend ist, fehlt
vielfach auch die Leistungsbereitschaft in unserer satten Gesellschaft.
Da sind viele gefordert, sich
sehr rasch um hier notwendige
Veränderungen zu bemühen.
Natürlich kann die Politik nicht
alles alleine lösen, sie soll aber
die notwendigen Rahmenbedingungen schaffen. Eltern sind
gefordert, ihren Kindern ein Umfeld zu bieten, in dem sie sich
gut entwickeln können. Lehrer
sind gefordert, den Kindern
bestmögliches Wissen zu vermitteln und auf die unterschiedlichen Talente und Persönlichkeiten einzugehen. Die Wirtschaft ist gefordert, der Ausund Weiterbildung und der Förderung der Mitarbeiter große
Aufmerksamkeit zu schenken.
Immer an der Zukunft interessiert, habe ich einen Zukunftsworkshop mit dem deutschen
Journalisten und Zukunftsforscher Erik Händeler besucht.
Das Thema war: „Was kommt
nach der Krise?“ Einige Ergebnisse daraus möchte ich Ihnen
nicht vorenthalten:
Die kommenden Wachstumstreiber werden Gesundheit und
Sozialverhalten sein. Der Wandel in der Arbeit (die neue Arbeit = Probleme lösen) verlangt
Sozialverhalten und Gesundheit. Entscheidend wird auch
die Fähigkeit der Menschen
sein, mit Wissen umzugehen.
Das macht auch den künftigen
Wettbewerbsunterschied aus.
Die Unternehmen, die das Sozialverhalten und das gesamte
Organisationswissen ihrer Mitarbeiter bestens mobilisieren können, werden produktiver sein.
Reibungsverluste minimieren in
einer dienenden Kultur, anstatt
interner Machtkämpfe. Beziehungen festigen, anstatt diese
abzubrechen, und schließlich eine ausgewogene Balance Eigennutzen zu Fremdnutzen.
Auch da ist wieder der
Mensch mit all seinen Fähigkeiten gefordert. Viele Parallelen zu
den Aussagen von Prof. Hengstschläger. Es bleibt daher nicht
aus, uns viel mehr auf die Menschen in unseren Unternehmen
zu konzentrieren, um möglichst
ihre Talente zu fördern und
diese zum gemeinsamen Erfolg
zu führen.
Mit besten Wünschen
Ihr
Franz Reischl
f.reischl@baeko.at
12. Jahrgang
www.baeko.at / www.slupetzky.com
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3
4
Internationales Jahr der Genossenschaften 2012
Interview: „Worin liegen für Sie Bedeutung und persönlicher Nutzen der Genossenschaft?“
Statements „querbeet“
Fotos: privat
Interviews:
Stephan O.
Slupetzky (sos)
In der letzten BACKWERK-Ausgabe
hatten wir ausführlich über das „Internationale Jahr der Genossenschaften 2012“ berichtet.
Bei der BÄKO-Österreich-Generalversammlung haben wir nun einige
Teilnehmer – quasi „querbeet“ – um
ihre persönliche Meinung über die
Bedeutung einer Genossenschaft
und über den – ggf. auch ganz persönlichen – Nutzen gebeten. Nachstehend nun deren Statements:
Paul Resch, BÄKO-Österreich-Aufsichtsratsvorsitzender:
„Gerade in diesen Zeiten, wo es
leider auch Negativbeispiele gibt, ist
es mir ein persönliches Anliegen und
eine Freude, dass die BÄKO-Österreich eine absolute Vorzeige-Genossenschaft ist. Wünschen würde
ich mir allerdings, dass die Jugend in
Schulen und Universitäten grundsätzlich mit dem Genossenschaftsgedanken vertraut gemacht wird. Alle meine Kinder haben Betriebswirtschaft studiert, alles was sie über
Genossenschaften wissen, habe ich
ihnen vermittelt, denn auf den Unis
wird das Thema Genossenschaft
nicht behandelt. Und dies, obwohl
ein großer Teil erfolgreicher österreichischer Wirtschaft in Genossenschaften zu finden ist.“
Komm.-Rat Hans Altdorfer, Vorstand
BÄKO-Österreich:
„Der genossenschaftliche Gedanke ist ein für die Backbranche ganz
wesentlicher, stellt er doch zu all den
zahlreichen Vorteilen für seine Mitglieder auch deren absolute Gleichbehandlung bei den Einkaufsmodalitäten und -konditionen her. Sehr
wichtig finde ich auch die Nachverfolgbarkeit der Ware und damit die
Sicherheit für den Verarbeiter ebenso wie für den Endverbraucher.“
Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOÖsterreich-Maschinen- und Geräteabteilung:
„Viele assoziieren oft nur Raiffeisen
und Lagerhaus mit einer Genossenschaft. Wenige wissen, dass zum Beispiel auch diverse Sport- und Elektrohändler Mitglieder von Genossenschaften sind. Ich sehe die Genossenschaft insoferne als die beste
Rechtsform, als sie ihren Mitgliedern
enorme Vorteile bietet. Beginnend
bei den günstigen Einkaufskonditionen über Lager- und Lieferlogistik bis
hin zu kundenorientierter Beratung,
Boni und Gewinnausschüttung.“
DI Alfred Mar, Dir. der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels:
„Die Genossenschaft ist für mich
das Ideal des Miteinanders und der
Verwirklichung gemeinsam definierter Ziele. Und dabei auch die positiven wie auch negativen Einflüsse,
wie sie von außen hereinwirken mögen, miteinander zu tragen.“
Dir. Franz Reischl, Geschäftsführer
und Vorstandsmitglied der BÄKOÖsterreich:
„Das Internationale Jahr der Genossenschaften ist eine Chance, diese fast ein wenig in Vergessenheit
geratene Rechtsform wieder zu beleben. Professor Hengstschläger hat in
seinem heutigen Vortrag betont,
dass viele ineinander greifende Seile
eine weit größere Kraft entwickeln als
ein einzelnes. Gemeinsam Anforderungen erfüllen und Aufgaben lösen,
die der Einzelne zu bewältigen nicht
gleichermaßen in der Lage wäre.
Das ist das ‚Geheimnis‘, das hinter unserer Genossenschaft steht, welche
seit achtzig Jahren funktioniert. Achtzig Jahre, in denen die Werte, auf die
es insbesondere heute ankommt,
hochgehalten werden. Achtzig Jahre, in denen es bei den Prüfungsberichten nicht eine einzige Ungereimtheit gab. Die Gemeinsamkeit ist eine
Hilfe zur Selbsthilfe. Von überall her –
aus ganz Österreich und Südtirol –
kommen unsere Mitglieder hierher,
und mit Stolz und Freude kann ich
beobachten, wie sie nach der Generalversammlung erfreut über das gemeinsam Erlebte und zufrieden mit
unserer Arbeit wieder heimkehren.
Arbeit, bei der die angesprochenen
Werte, auf die es ankommt, auch von
den jungen unserer Führungskräfte
gelebt werden. Der Geist lebt mit!
Unser Einsatz dient unseren 1200
Eigentümern; der Gewinn, der schmale Gewinn geht dort hin, wo er hingehört – zu den Eigentümern.
Für mich ist es faszinierend, seit 41
Jahren für die Idee der Genossenschaft mit allem Elan arbeiten zu dürfen. Daran wird sich auch in den
kommenden Jahren nichts ändern!
Das Feuer brennt!“
Messe-Vorankündigung
5
Zeigt das komplette Produktspektrum für die Backbranche an sechs Tagen im München:
iba – größte temporäre Backstube der Welt
Vom 16. bis 21. September werden
sich die zwölf Münchener Messehallen in eine „Riesenbackstube“ verwandeln. Denn als einzige Messe
weltweit steht die iba für den vollständigen Marktüberblick von A bis Z
– von Anlagen und Aromen bis hin zu
Zutaten und Zubehör. Der Besuch der
iba an einem der sechs Messetage
garantiert eine umfassende Information über den Markt für die kommenden 36 Monate, bis die nächste iba
startet. Dafür sorgen die über 1060
Aussteller auf einer Hallenfläche von
132.000 m2. Hier erhält das Backen
rund um den Globus alle drei Jahre
ein Gesicht. Schließlich werden sowohl Firmenvertreter als auch Bäcker
und Konditoren aller Betriebsgrößen,
Caterer, Gastronomen und Entscheider aus dem Bereich des Lebensmitteleinzelhandels aus 160 Nationen
erwartet, die in ein „Meer von 1.000
Düften“ eintauchen.
Der durch die Hallen ziehende Duft
von Frische fungiert als Navigationssystem für die Sinne, welches die
Fachbesucher durch diese „größte
Backstube der Welt“ lenkt. Eine Mischung aus frisch gebackenem Brot,
Croissants, Baguettes, Tortillas, Brötchen, Gebäck oder frisch zubereitetem Kaffee begleitet den Besucher
auf Schritt und Tritt.
Doch nicht nur diese gezeigten
und gut riechenden Spezialitäten
machen die iba als Messe einzigartig. Denn es ist das Selbstverständnis
der Messe, mit ihrem Produktspektrum die gesamte Bandbreite des
Marktes abzudecken. Das heißt:
Für jeden einzelnen Schritt, der zwischen Korn und Verkauf liegt, gibt es
das entsprechende Angebot – vom
Rohstoff über Maschinen, Verpackung und Prozessoptimierung bis
hin zum Außer-Haus-Sortiment und
Ladenbau. Das Fundament der Herstellung sind die hierfür notwendigen
Rohstoffe und Zutaten. Es ist daher
selbstverständlich, dass dieses Segment einen großen Bereich bei der
iba 2012 einnimmt. Namhafte Hersteller von Hefe, Backmitteln, Backmischungen, Butterbackfetten, Füllun-
gen/Auflagen, Glasuren, Aromen, Eiszutaten sowie Gelier- und Bindemitteln zeigen dort ihre neuesten Produkte.
Abgerundet wird dieser Bereich
durch zahlreiche Produzenten für
Bäckermehle, deren Mühlenprodukte
aus konventionellem und biologischem Anbau stammen.
Unerlässlich ist der Besuch der iba,
wenn der Fachbesucher in neue
energieeffiziente Produktionstechnik
investieren will. Denn nirgendwo anders findet man eine derartige Auswahl an Öfen, Schneidemaschinen
sowie Maschinen für Lagertechnik,
Teig- und Feingebäckaufbereitung.
Ergänzt werden diese Fertigungskomponenten durch den gesamten
Bereich rund um Kälte-, Gär- und Klimatechnik. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal der iba sind die komplett aufgebauten Backstraßen sowie Maschinen für die Linienproduktion, die, wie es sich für die „größte
Backstube der Welt“ gehört, natürlich
in Betrieb sind.
Ein stark gewachsenes Angebot erwarten beispielsweise Inhaber von
Bäckerfilialen, Großbäcker, Hersteller
von Teiglingen oder Vertreter des Lebensmitteleinzelhandels im Bereich
Verpackungstechnik- und -lösungen.
Die Produktpalette reicht hierbei von
umweltfreundlichen, hygienisch einwandfreien und materialsparenden
Verpackungslösungen für Brot, Teig,
Kuchen oder Feingebäck bis hin zu
Verpackungsmaschinen für Einschlagen, Formen, Füllen, Palettieren, Tracken und Etikettieren.
Flankiert wird das Thema Verpakkung von einem Überblick über Maschinen, die alle Stufen des Verarbeitungsprozesses abdecken – von Logistik bis hin zu Prozessoptimierung
und Steuerung.
Immer wichtiger für Bäcker und
Konditoren wird der „Außer-HausVerzehr“. Daher darf dieses Segment
bei der iba selbstverständlich nicht
fehlen. Denn schließlich sollen die
Bäcker und Konditoren zahlreiche
Rezepte und Zubereitungstipps von
Snacks mit nach Hause nehmen, die
über die klassischen Bagels, Wraps
oder Muffins hinausgehen. Bäcker
und Konditoren erfahren auf der
Messe alles Nützliche, um auf die
steigende Nachfrage nach Eis, Schokolade, Patisserie und süßen Nachspeisen im Glas vorbereitet zu sein.
Denn die Wünsche der Kunden nach
einem vielfältigen Angebot an Zwischenmahlzeiten – egal, ob süß oder
salzig – steigen.
Nicht mehr wegzudenken im „Außer-Haus-Verzehr“ ist der Genuss eines guten Cappuccinos, Espressos
oder Latte Macchiatos. Wichtig für
Bäcker und Konditoren sind hier
Kenntnisse über die unterschiedlichen Aromen von Kaffeesorten und
die verschiedenen Kaffeemaschinentypen. Auf einer 250 m2 großen Fläche stellen kleine und mittelständische Kaffeeröster, Spezialisten in der
Lagerung und Kaffeemaschinenhersteller – vielfach zum ersten Mal in
der Öffentlichkeit – ihre neuen Produkte vor.
Die interessierten Besucher erhalten bei den zahlreichen internationalen Ladenbauern auf der iba umfassende Beratung, Information und Planung rund um Ladenbau, Lichtdesign
und Einrichtungskonzepte.
Im Jahr 2012 zählen exklusive Bäckerei-Betriebsbesichtigungen, Fachseminare, das iba-Oktoberfestzelt
sowie der neue Fachkongress ibasummit – Global Baking Dialogue zu
den ausgewählten Höhepunkten.
Den exklusivsten Blick hinter die Kulissen erhalten die Besucher der iba
2012 bei den geführten Besichtigungstouren. Zahlreiche Bäckereien
im Münchner Umland öffnen ihre
Türen für die internationalen Besucher und weihen sie in die Rezeptvielfalt der deutschen Brot- und Backwaren ein. Eine Zusammenstellung
des Rahmenprogramms auf Englisch
ist zu finden unter folgender Adresse:
www.iba.de/en/visitors/programme.
Alles Wissenswerte rund um die iba
findet jeder auf der Homepage
www.iba.de. Hier kann man auch bereits Online-Eintrittskarten erwerben.
Auszug aus der iba-Pressemitteilung
6
Ofenfrisch
Botschaft und Motto des 1. Bundeskongresses der Lebensmittelgewerbe lauteten:
„Wir sind HANDWERK“
Fotos:
Stephan
O. Slupetzky.
An die 600 Teilnehmer aus den Gewerben der Bäcker, Konditoren, Müller, Fleischer und sonstiger Nahrungsund Genussmittelhersteller fanden
sich zum 1. Bundeskongress der Lebensmittelgewerbe am 18. April 2012
im Messezentrum Wels ein.
„Wir sind Handwerker mit Herz und
Seele – und sind mit unseren tausenden Mitgliedern die starke Kraft in
den Regionen!“, resümiert Komm.-Rat
Dr. Paulus Stuller, Bundesinnungsmeister der Lebensmittelgewerbe, über
die gelungene Veranstaltung, die –
so der Plan – eine jährlich Fortsetzung finden und mit ebenso wichtigen wie auch interessanten und informativen Themen wie bei der Premiere aufwarten soll.
Betriebsnachfolge
Einer der Themenschwerpunkte be-
traf die Nachfolge in bzw. die Weiterführung von Familienunternehmen:
Die Frage „Bloße Pflichterfüllung oder
reelle Zukunftschance?“ wurde dabei
von Univ.-Profin. Drin. Ulrike Froschauer,
Universität Wien, und Univ.-Prof. Dr.
Manfred Lueger, Wirtschaftsuniversität Wien, aufgeworfen und zur Diskussion gestellt.
Herausgekehrt wurden die jeweiligen Aufgaben, wie sie von den Über-
Ofenfrisch
gebern wie auch von den Übernehmern zu erfüllen sind:
Verantwortung und Kompetenzen
abgeben, nicht zu dominieren und
die Jungen zu unterstützen sind die
Kernpunkte für die Übergeber.
Die Führungsrolle den Mitarbeitern
deutlich zu signalisieren, Präsenz zu
zeigen und klare Regeln aufzustellen,
aber auch die Wertschätzung der
Vorgängergeneration zu demonstrieren, sind jene der Übernehmer.
AMA-Handwerk-Siegel
Drei Leistungsmerkmale für gelebtes Handwerk sind es, die es von Betrieben zu erfüllen gilt, um das AMAHandwerkssiegel zu erlangen:
AMA auch diverse werbliche Unterstützung anbietet.
Sechs Bäckereibetriebe hatten sich
bislang beworben und wurden mit
der Verleihung von Siegel und Urkun-
• die meisterliche Herstellung der
Waren,
• die Verwendung regionaler Rohstoffe und
• die unabhängige Kontrolle.
Dieses Siegel und dessen Bedeutung gilt es, den Konsumenten aufzuzeigen und zu erklären, wofür die
de bei der Veranstaltung geehrt:
Dorfbäckerei, Bad Gastein,
Bäckerei Felber, Wien
Bäckerei Geier, Strasshof,
Bäckerei Neudorfer, Zell a. Pettenfirst,
Bäckerei Schrott, Wien und
Bäckerei Wachter, Imst.
Unter den Konditoren findet sich
7
Fotos:
Stephan
O. Slupetzky.
8
Ofenfrisch
Fotos:
Stephan
O. Slupetzky.
zurzeit nur die Konditorei Heiner in
Wien mit dieser Auszeichnung.
Die Bio-Idee – ein Schmäh?
Den Titel seines Buches „Der große
BIO-Schmäh“ rechtfertigte Autor Clemens G. Arvay in seinem gleichnamigen Vortrag mit einer Analyse seiner
dahingehenden Nachforschungen
und Erfahrungen, und er zeigte auf,
wie der Konsument von den Lebensmittelkonzernen und -ketten an der
Nase herumgeführt wird, wofür ihm
das Publikum stellenweise auch Applaus spendete.
Sprechen Sie Brot?
Ähnlich wie beim Wein, soll es nun
auch beim Brot eine eigene Ansprache geben. Das entsprechende Vokabular wird – so die rund 40 Begriffe auch durch die Gewerbebetriebe
und deren Verkaufspersonal vermittelt werden – die Kommunikation
zwischen Konsument und Bäckerei
wesentlich erleichtern und komplizierte Umschreibungen von Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und
Verwendbarkeit hinkünftig weitgehend vermeiden. Die Brotansprache
wurde von der Ernährungswissen-
schafterin und Sensorikexpertin Drin.
Eva Derndorfer in einem Team erarbeitet. Ein entsprechender Medienkoffer,
welcher diese fachlichen Begriffe an
Mitarbeiter, Kunden und Medien zu
transportieren hilft, wurde von der Arbeitsgruppe Klara Kainz, Rosa Strauss,
IM Karl-Heinz Thurnhofer und Erwin
Heftberger (HTL Wels) präsentiert.
Rot-weiß-rotes Getreide
Ja zu Getreide österreichischer Provenienz – dieses immer wiederkehrende
Thema war auch eines dieser Veranstaltung. Durch die Podiumsdiskussion
10
Ofenfrisch
mit Vertretern des Backgewerbes, der
Müller und der AMA führte auf auch unterhaltsame Weise. Der Direktor der HTL
für Lebensmittel, DI Alfred Mar.
Ausgezeichneter Nachwuchs
Fotos:
Stephan
O. Slupetzky.
Lebensmittelhandwerker sind nicht
nur begeisterte Handwerker, sie geben ihr Wissen und ihr Können auch an
die berufflichen Nachfolger, sprich an
die Jugend, weiter. Die besten Lehrbetriebe beeindrucken mit den besonderen Leistungen ihrer Lehrlinge – bester
Lehrlingsbetrieb der Bäcker 2011: Markus Resch, Kremstaler Hofbäckerei,
Wartberg an der Krems; bester Lehrbetrieb der Konditoren 2011: Süßwarenproduktion Oberlaa, Wien. Nicht zu
vergessen die Konditorei Lubinger, Freistadt, deren jüngster Meister, Stefan Lubinger, 2011 Weltmeister wurde.
Fazit
Unbestritten, dass dieser 1. Bundeskongress, bei welchem sich die Teilnehmer zwischendurch auch immer
wieder erfrischen und stärken, aber
auch untereinander austauschen
konnten, ein überaus nennenswerter
Erfolg war, was schließlich auf die Initiatoren, Organisatoren und Referenten zurückzuführen ist.
mws
12
Ofenfrisch
Umfrage erbrachte eindeutiges Ergebnis:
Professionelle Lebensmittellogistik unverzichtbar
Robert Brandner.
Soll sich unsere Backbranche auch
weiterhin eine hochwertige Lebensmittellogistik „leisten“?
Die Antwort erbrachte ein ganz
klares „JA!“
•
Eine Umfrage bei Bäckern und Konditoren hat unzweifelhaft ergeben,
dass eine professionelle Lebensmittellogistik für die Rohstoffversorgung
immer wichtiger wird. Ein Grund dafür
dürften unter anderem auch die
jüngsten Hygieneskandale sein.
Leider gilt für die Lebensmittelsicherheit auch der Grundsatz: „Die
Kette ist so stark wie ihr schwächstes
Glied!“
Damit ist gemeint, dass die Vorgaben für Sauberkeit, richtigen Umgang mit Lebensmitteln, Temperaturkontrollen usw. im eigenen Betrieb
viel effizienter umgesetzt werden
können, als dies für die Lieferlogistik
möglich ist. Speziell bei der Rohstoffversorgung muss man die Partner
sehr sorgsam auswählen.
raturzonen, die permanent elektronisch überwacht werden. So kommt
die Kühl- und Tiefkühlware garantiert
ohne Unterbrechung der Kühlkette sicher am Bestimmungsort an.
• Die Fuhrparkmitarbeiter sind bestens geschult im Umgang mit den
einzelnen Lebensmitteln und wissen
genau, wie sensibel und bruchanfällig Produkte – wie z. B. Eistüten – sind.
Sollte doch einmal ein Missgeschick
passieren, wird die betroffene Ware
wieder unverzüglich und unbürokratisch mitgenommen und ehest nachgeliefert.
• Natürlich liefert die BÄKO-Österreich ohne lästige Verrechnung einer
„Paletten-Tauschgebühr“ (bei Speditionen oft üblich) auf Wunsch die Ware auch auf Kunststoffpaletten.
• Der Zustelltag und oft auch die -zeit
sind auf die Kundenbedürfnisse abgestimmt. Auf Sperrtage, Mittagspausen und Ruhezeiten unserer Mitgliedsbetriebe wird weitgehend
Rücksicht genommen.
• Aus verschiedensten Nachrichtenquellen hört man, dass die Treibstoffpreise künftig noch weiter steigen
werden. Gründe dafür sind Steuern,
Energiehunger von Schwellenländern und teurere Förderung von Öl.
• Der LKW-Lenkernachwuchs lässt
stark nach. Junge Menschen machen
vor allem aus Kostengründen den sogenannten C-Schein nicht mehr so
selbstverständlich mit wie früher. Ein
Grund dafür ist auch die enorme Bürokratie, der ein LKW-Fahrer ausgesetzt ist, und natürlich die Verantwortung auf der Straße.
• Die Verwaltungsstrafen (auch für
„kleine“ Vergehen wie minimale Lenkzeitüberschreitungen) stiegen in den
letzten Jahren in astronomische Höhen.
All diese Leistungen können nur
aufrechterhalten werden, wenn die
Mitglieder weiterhin verstärkt die BÄKO-Lebensmittellogistik in Anspruch
nehmen. Die BÄKO-Österreich setzt
aus Qualitätsgründen auch in Zu-
Grund genug, einige Vorteile der
BÄKO-Lebensmittellogistik aufzählen
zu dürfen: (BÄKO-LKW)
• Anders als bei diversen Sammelguttransporten (neben Autoreifen
oder anderem beliebigen Transportgut werden oft auf Planen-Aufbauten
hochwertige Lebensmittel transportiert) findet man am BÄKO-LKW nur
Produkte für die Backbranche.
• Die modernst ausgestatteten BÄKOBrummer verfügen über zwei Tempe-
• Natürlich wird die Lieferung nicht –
wie bei diversen Transportdienstleistern oft praktiziert – zur „ersten versperrbaren Türe/Rampe“ gestellt, sondern ordnungsgemäß dem Kunden
übergeben. Dafür sorgen die verlässlichen Fahrer der BÄKO, die den jeweiligen „Hausbrauch“ der Kunden
bestens kennen.
In nächster Zeit werden auch auf
die BÄKO-Logistik einige gravierende
Herausforderungen zukommen:
kunft auf einen verlässlichen Eigenfuhrpark, der durch vernünftige Nutzung und Konzentration des Einkaufes über die BÄKO sicherlich ökologische Vorteile bringt.
•
In diesem Sinne wünschen wir unseren Kunden und uns auch weiterhin
eine „unfallfreie“ Zusammenarbeit!
Ihr
Robert Brandner
Betriebsleiter BÄKO-Österreich
Ofenfrisch
13
Günther Nitschinger in Pension; Rudolf Hübner folgt ihm nach
Wechsel im BÄKO-Außendienst
Nach 13.233 Tagen bzw. 36 Jahren (12.1.1976–5.4.2012) bei der BÄKO ging unser geschätzter AD-Mitarbeiter Günther Nitschinger im April
dieses Jahres in die wohlverdiente
Pension.
In seiner Pension ist Nitschinger die
größte Zeit mit seinem Enkelkind Moritz beschäftigt, denn der will, so der
Pensionär, ordentlich geknuddelt
werden. Oder aber Günther Nitschinger schwingt sich auf seine Harley und genießt die Ausfahrten bei
herrlichem Wetter. „Die Sanierung
unseres Hauses ist Gott sei Dank
schon fast fertig. Wie es so schön
heißt: Ein Pensionist hat nie Zeit, da
ist was Wahres dran!“ freut sich Nitschinger über seinen neuen Lebensabschnitt.
•
Seine Nachfolge hat Herr Rudolf
Hübner übernommen. Nach einigen
Touren und Kundenbesuchen mit
Günther Nitschinger ist er nun alleine
unterwegs. „Nach gründlicher Einschulung im Hause BÄKO und Besuchen einiger Lieferanten unserer Genossenschaft bin ich seit vier Wochen
im direkten Kontakt zu unseren Kunden. Natürlich ist es keine leichte Sa-
che, in die großen Fußstapfen, die
Herrn Nitschinger hinterlassen hat, zu
treten, aber ich bin voller Zuversicht
und Freude bei der Sache und werde
mein Bestes tun, um die Zufriedenheit
unserer Mitglieder und Kunden zu
gewährleisten“, so Hübner nach den
ersten Wochen. „Informationen und
Fragen prägen zur Zeit meinen Tagesablauf. Von Tag zu Tag wird mein
Wissensstand größer, was mir auch
die Arbeit beim Kunden erleichtert!
Ich halte es so, wie es schon ein altes
Sprichwort sagt. ‚Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.’ Für mich ist
es die größte Herausforderung, das
Vertrauen, welches sich Herr Nitschinger über Jahre aufgebaut hat, nun für
mich zu gewinnen. Es freut mich, dass
ich von unseren Kunden sehr gut aufgenommen werde und ich möchte
mich auf diesem Weg für das bereits
entgegengebrachte Vertrauen bedanken. Ich bin stolz, ein Mitglied des
tollen BÄKO-Teams zu sein.“
Folgt Günther
Nitschinger im
BÄKO-Außendienst nach:
Rudolf Hübner.
14
Meinung und Wissen
Förderung: Große Nachfrage beim Unternehmens-Check für nachhaltige Betriebe
BÄKO-Zukunftsradar macht für Zukunft fit
„Insgesamt haben zur Zeit bereits
15 Betriebe das BÄKO-Zukunftsradar
abgeschlossen. Im Mai und Juni kommen nochmal so viele Betriebe dazu,“
so DI Peter Jungmeier von der SPESZukunftsakademie zur Nachfrage des
geförderten BÄKO-Zukunftsradars.
•
In vielen Unternehmen stehen Fragen der Organisations- und Führungskräfteentwicklung im Vordergrund:
• Wie können wir Eigenverantwortung und Engagement der Mitarbeiter fördern?
• Wie plane und gestalte ich als
Chef den stufenweisen Rückzug aus
der Backstube?
• Wie übergebe ich Verantwortung richtig?
• Wie kann ich das eigene Führungsverhalten verbessern?
• Worauf ist in unserer Übergabesituation besonders zu achten?
Das Zukunftsradar liefert zwar nicht
die Lösung auf dem Serviertablett,
gibt aber wichtige und konkrete Angaben für die weitere Bearbeitung
dieser Fragen.
•
Die Bäckermeister Rainer Fröhlich
und Berthold Forster haben bereits
das
BÄKO-Zukunftsradar
abgeschlossen und waren nun so nett, uns
ein kurzes Feedback zu geben.
Rainer Fröhlich, Steyr:
„Das Zukunftsradar, bzw. die Interviews von DI Peter Jungmeier waren
sowohl für mich, als auch für meine
Mitarbeiter sehr aufschlussreich, da
wir uns gewisse Fragen der Zukunft
so noch nie gestellt hatten.
Es war sehr interessant, die Stärken, aber auch die Mängel (Chancen) aus Sicht der Mitarbeiter, bzw.
eines Dritten, – von außen betrachtet – zu erfahren. Auch dass die Mitarbeiter vieles, das für uns schon
normal geworden ist (wie die familiären Rahmenbedingungen oder
die Weiterbildung), schätzen, hat
mich sehr erfreut.
Einige von Jungmeier vorgeschlagene Maßnahmen, wie z. B. die
schriftliche Protokollierung sämtlicher
Besprechungen, haben wir sofort
eingeführt und die Mitarbeiter fühlen
sich so besser informiert.“
die Vertretungen genau zu definieren und Kompetenzen zuordnen. Die
Mitarbeiterbefragungen wurden zuerst skeptisch angenommen, haben
aber wichtigen Aufschluss über die
Sichtweise unserer Arbeitnehmer gegeben.
Ein lang gehegter Wunsch wurde
im Anschluss an das Zukunftsradar
umgesetzt: Bis jetzt war die Kommunikationshürde immer zu groß gewesen. Seit einem guten halben Jahr
wird in der Produktion im Fünf-TageDienstplan gearbeitet. Ein jeder hat
seinen Nutzen erkannt und schätzt
seinen ‚freien‘-Tag sehr. Durch die
längeren Tagesarbeitszeiten hat
auch die gesetzliche Pause einen
Sinn und Überstunden sind nicht
mehr ständig auf der Tagesordnung.“
Sind Sie fit für die Zukunft?
Dann nutzen Sie das geförderte
BÄKO-Zukunftsradar.
Wenn Sie diese Frage überprüfen
lassen möchten, dann nützen Sie die
Möglichkeit des BÄKO-Zukunftsradars. In drei einfachen und schnellen
Schritten wird Ihre derzeitige Situation transparent dargestellt und mögliche Ziele und Maßnahmen werden
hin zu einer erfolgreichen Zukunft
festgelegt.
Berthold Forstner, Seekirchen:
„Eine positive Ertragsentwicklung
hat zwar mich, aber nicht unbedingt
mein Umfeld im gleichen Ausmaß
befriedigt. Das Bewusstsein diesen
Zustand ändern zu wollen, habe ich
dann schon längere Zeit mit mir herumgetragen. Doch wie so oft: keine
Zeit!
Mit dem BÄKO-Zukunftsradar wurde eine gute Startbasis für meine Änderungspläne gelegt. Im Gespräch
mit DI Jungmeier war es mein Anliegen, die Kommunikation im Unternehmen zu verbessern und einem
gewissen Regelwerk zu unterwerfen,
Ihnen fehlt aufgrund von Zeitdruck
und des operativen Tagesgeschäfts
die Zeit, sich diesen Fragen zu widmen?
Das BÄKO-Zukunftsradar tut es!
• Wenn Sie nicht viel Zeit investieren können, Ihr Unternehmen aber
dennoch umfassend unter die Lupe
nehmen wollen,
• wenn es Sie interessiert, was Ihre
Mitarbeiter über den Betrieb und die
Arbeit darin denken,
• wenn Sie sich über Möglichkeiten
der Wahrnehmung von Umweltverantwortung inspirieren lassen wollen,
• wenn Sie die wichtigsten Handlungsfelder für die zukünftige Entwicklung Ihrer Bäckerei/Konditorei identifizieren wollen oder
• wenn Sie wissen wollen, wie Sie
Meinung und Wissen
mit Ihren betrieblichen Kennzahlen im Vergleich mit anderen Unternehmen liegen, dann ist das BÄKO-Zukunftsradar für Sie genau das Richtige!
Was ist das
BÄKO-Zukunftsradar?
In drei kurzen Schritten überprüfen Sie gemeinsam mit
einem Experten Ihren Betrieb. Als Ergebnis erhalten Sie
nicht nur entsprechende Auswertungen und einen Bericht, sondern konkrete Umsetzungsschritte.
Schritt 1: Der Unternehmens-Check
Schritt 2: Mitarbeiter-Interviews
Schritt 3: Ziele und Maßnahmen
festlegen
Das BÄKO-Zukunftsradar wird gemeinsam mit Experten
der SPES-Zukunftsakademie in Schlierbach durchgeführt:
DI Peter Jungmeier, Prokurist der SPES GmbH, Leitung Zukunftsfähiges Wirtschaften
Tel.: +43 (0)7582 821 23-58
Mobil: +43 (0)699 120 357 86
BITTE UMBLÄTTERN
15
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Meinung und Wissen
Fortsetzung von Seite 15
Förderpaket:
Allen Teilnehmern steht folgendes Förderpaket zur Verfügung.
500,00 Euro werden vom Bundesministerium für Wirtschaft, Familie und Jugend zusammen mit der WKO Lebensmittelgewerbe und dem WIFI übernommen.
Mit weiteren 500,00 Euro unterstützt die BÄKO Österreich seine Mitglieder in dieser Initiative. So bleiben für Sie
nur mehr 490,00 Euro von den ursprünglichen 1.490,00
Euro zu tragen.
18
Eine BÄKO-Österreich-Initiative
Eigene Coffee Shops, Fast-Food-Ketten und Tankstellen haben den Kaffeetrend längst genützt
Das Potenzial der schwarzen Bohne
anno auf Platz 4. Deutschland mit
6,20 kg auf Platz 3. Spitzenreiter ist
Finnland mit 12 kg. Wir Österreicher
befinden uns mit 2,6 Tassen pro Tag
(8,20 kg) an zweiter Stelle. Diese
Nachfrage an Kaffee bietet eine beträchtliche zusätzliche Wertschöpfungsmöglichkeit.
•
Die Kaffeekultur unseres Landes hat
sich in den vergangenen Jahren weiter entwickelt. Die Kapsel- und Padentwicklung rund um Nespresso, Tassimo,
Caffisimo und Co., wie auch immer
bessere Vollautomaten für den privaten Gebrauch, haben die Ansprüche
des Endkunden steigen lassen. Kaum
etwas nimmt derzeit in der Beliebtheit
so zu, wie der Kaffeegenuss und Kaffeespezialitäten. Kaffee gibt es mittlerweile, so hat man das Gefühl, überall
und dies auch immer mehr in der Variante „zum Mitnehmen“.
Bilder unten:
Coffee-ShopKonzepte, wie sie
bei Fast-FoodKetten und Tankstellen zu finden
sind.
Wenn man an ein Land – typisch für
Kaffeetrinker – denkt, kommt den meisten Menschen Italien in den Sinn: Ein
kleines Straßencafé an einem sonnigen Plätzchen und eine heiße duftende Tasse Kaffee.
Doch dem ist nicht so. Italien liegt
mit 5,65 kg Pro-Kopf-Verbrauch per
Der Einzelhandel, Tankstellenketten, Burger-Anbieter u. v. a. m. haben
die Wertschöpfungspotenziale des
„schwarzen Goldes“ längst erkannt
und machen hier tolle Gewinne. Neben McDonald’s will jüngsten Pressemeldungen zufolge nun auch Rivale
Burger King stark in den Ausbau von
Kaffeeangeboten investieren. In diesem Zusammenhang war auch die
kürzlich im webbäcker erschienene
Meldung, wonach ARAL, Tankstellenmarke der deutschen BP, ihre Position
als größter Coffee-to-go-Anbieter
Deutschlands 2011 weiter ausbauen
konnte. Heuer soll mit mehr als 30
Millionen Euro die KaffeeumsatzSchallmauer durchbrochen werden.
Dahinter stehen täglich über 80.000
Kunden und 25.000 Liter Kaffee, die
mittlerweile knapp drei Viertel der
Umsätze ausmachen.
•
Eine BÄKO-Österreich-Initiative
Viele haben die Potenziale rund um
den Kaffeeboom erkannt. Doch insbesondere in unserer Branche gibt es
sicherlich noch Möglichkeiten, die
derzeit noch nicht gänzlich erschöpft
sind. Der Bäcker hat im Gegensatz zu
den oben erwähnten anderen Kaffeeanbietern den riesigen Vorteil, dass er
die Hauptkundenfrequenz in der Zeit
im Geschäft hat, in der sich der Zusatzverkauf von Kaffee optimal anbietet – in den Morgenstunden. Viele
Konsumenten besorgen sich in dieser
Zeit ihr Frühstück oder ihre Jause beim
Bäcker. Eine große Chance, mit guten
Kaffeeprodukten mittels Vollautomaten schnell und einfach zusätzliche
Wertschöpfungen zu erzielen. Bedenkt man, dass der Wareneinsatz
um die 20 Cent und der Durchschnittsverkaufspreis bei € 2,50 liegt, wird einem vielleicht klar, warum oft vom
„schwarzen Gold“ die Rede ist.
•
Aufgrund der beschriebenen Entwicklungen haben wir uns dazu entschlossen, unseren Kunden ein Rundum-Paket aus einer Hand anzubieten. Damit sie künftig höchste Kaffeekompetenz vermitteln können, haben
wir uns im Rahmen dieses Konzeptes
für zwei marktführende Top-Unternehmen als Partnerbetriebe entschieden:
LAVAZZA bietet Top-Kaffeesorten
zu Top-Preisen. Über 100 Jahre Erfahrung bringt der heute italienische
Marktführer mit. Lavazza betreibt die
größte Rösterei der Welt, in der alle
Lavazza-Produkte als Ergebnis einer
sorgfältigen Auswahl der besten Kaffee-Sorten und der perfekten Zusammenstellung von exklusiven Mischungen hergestellt werden. Neben höchst
19
exklusiver Bohnenware, ist es uns
durch die Bündelung gelungen, diese einzigartigen Genussprodukte
auch zu einem einzigartigen Preis
anzubieten. Ein wesentlicher Grundstein für erfolgreichen Kaffeeverkauf.
WMF ist unser zweiter Partner im
Bunde. WMF bietet Top-Kaffeemaschinen und die perfekte Präsentation von Kaffeespezialitäten mit dem
richtigen Geschirr. Seit über 80 Jahren sorgen die Kaffeemaschinen von
WMF weltweit für die beste Qualität
im Kaffeegenuss. Auch die neuesten
Generationen von professionellen
Maschinen bieten die gewohnte Zuverlässigkeit, einfaches Handling und
Konfigurierbarkeit. Neben den Klassikern sind auch die boomenden Spezialitäten wie Espresso oder Latte eine Erfolgsstütze. WMF bietet Maschinen und Geschirr aus einer Hand
und zum einzigartigen Preis.
Nur eine perfekte Kaffeequalität,
perfekt präsentiert in ansprechendem Geschirr, ist auch die Garantie
für den entsprechenden Erfolg.
•
Damit die Investitionsamortisation
überschaubar bleibt, bietet Ihnen Ihre BÄKO-Österreich auch die Möglichkeit, die Anschaffung eines Paketes über 12 Monate zinsenfrei zu finanzieren. Unter www.baeko.at finden Sie alle Pakete oder Sie scannen
den unten abgebildeten QR-Code
mit Ihrem Smartphone ein. Gerne berät sie aber auch Ihr persönlicher BÄKO-Kundenberater.
Bild links unten:
Die Initiatoren des B.W.L.-Konzeptes v.l.n.r.: Michael Wöhrer (BÄKO),
Sascha Zanger (Lavazza), Manuel Harnischmacher und Mario
Stadlbauer (WMF).
20
BÄKO-Partner
Rezepturen, die Diamant zusammen mit Kunden in Labor und Backstube entwickelt, sind:
„Ein gut gehütetes Geheimnis“
Heinrich Worenz,
Geschäftsführer
Diamant
Nahrungsmittel
GesmbH & Co KG.
Backstube mit
neuem Equipment.
Das neue
Forschungszentrum
auf 10.000 m2 in
St. Georgen bei
Amstetten mit der
Option auf Erweiterung um nochmals 10.000 m2.
Seit Jahren unbeantwortet bleibt
die parlamentarische Anfrage, wo
Österreichs Goldreserven im Wert
von elf Milliarden Euro gehortet werden. Man darf aber davon ausgehen oder wenigstens hoffen, dass
das edle Metall sicher verwahrt ist.
Wie sicher aber ist Ihr Gold, verehrte Leserinnen und Leser, oder das,
was – für Sie, für Ihr Unternehmen –
Gold wert ist? Etwa Ihre Rezepte.
•
Ein gut gehütetes Geheimnis sind
und bleiben jene Rezepturen, die Sie
in Zusammenarbeit mit der Diamant
Nahrungsmittel GesmbH & Co KG
hinter den mit hoher Sicherheit ver-
schlossenen Türen deren Labors vielleicht schon entwickelt haben oder
erst noch entwickeln wollen.
Das sichert die Alleinstellung Ihrer
Produkte am Markt – und solches ist
Gold wert!
Nicht nur in die hohe Sicherheit
dieser Labors hat Diamant erneut investiert, auch in deren Ausstattung
sowie an Maschinen und Geräten für
die Backstuben hat man jüngst wieder kräftig aufgerüstet:
„Ein Wachtel Labor-Etagenofen mit
Master Steuerung, ein Wachtel Comet 0,75 Stikkenofen, zwei Wachtel
Stamm Cool Rising MultifunktionsKühlanlagen, zwei Wachtel Gärräume, ein Deltamatic-Wassermischgerät D 2500 mit Kaltwasserkühlung
DKS 150, Hygiene-Handwaschbecken, Arbeitstische, Spültische und
Bäckerei-Kleingeräte“, freut sich Michael Wöhrer, Leiter der BÄKO Maschinen- und Geräteabteilung.
„Zur Zentrale in Wels und zu den
Niederlassungen in Tschechien und
Polen reiht sich nun ein weiterer
Standort, ein eigenes Forschungszentrum, in St. Georgen bei Amstetten, welches die schon eng gewordenen Platzverhältnisse in Wels ausgleicht“, erzählt mir Diamant-Geschäftsführer Heinrich Worenz, der
mit mir im Beisein seiner Marketingleiterin, Maga. Martina Geißler, das Gespräch führt.
Worenz hatte ich vor Jahren zum
ersten Mal getroffen und über die
Geschäftstätigkeiten des Unternehmens Diamant in der BACKWERKAusgabe 4/2007 auf den Seiten 36
und 37 ausführlich berichtet. Wenn
wir uns dem innovativen Unternehmen heute erneut zuwenden, so begründet sich dies mit dem seither
weiter gestiegenen Ausmaß, mit dem
sich Diamant der Dienstleistung verschrieben und dafür entsprechende
Investitionen – von immerhin nahezu
zehn Millionen Euro – getätigt hat.
„Wir verstehen uns über unsere
Kernkompetenz als Produzent von
Backzutaten hinaus zunehmend
mehr als Dienstleister für Bäcker und
Konditoren; d. h., dass wir Forschung
und Entwicklung nicht nur für die eigene Produktpalette betreiben, sondern auch im Auftrag von und in Zusammenarbeit mit unseren Kunden
nach deren Ideen und Wünschen.“
Eigene Bäcker- und Konditormeister sowie „geeichte“ Laboranten überprüfen diese Ideen und Wünsche auf
ihre Machbarkeit und Backfähigkeit
hin und führen das Mischen, Kneten,
Kühlen und Probebacken an computergesteuerten Anlagen durch, die
darüber zu 100 % exakte Aufzeichnungen anstellen.
Nur wenige, ausgesuchte Mitarbeiter des Unternehmens und der Auftraggeber selbst haben dann Zugang zu den jeweiligen kundenspezifischen und verschlüsselten Rezepturen. Das gewährleistet die Einzigartigkeit des so entstandenen Produktes, ein hohes Maß an Geheimhaltung und damit Sicherheit der Rezepte und es rechtfertigt das entsprechend große Vertrauen, welches die
Kunden in Diamant setzen.
mws
22
Meinung und Wissen
Unternehmensberater Dr. Klaus Klapperstück:
Erfolgreich scheitern – nicht nur ein Rückblick
Nach der Pleite:
Wie Phönix aus
der Asche.
Dafür gibt es
viele
unterschiedliche
Szenarien.
Die gewerblichen Bäcker Österreichs haben in den letzten Jahrzehnten ein schwieriges Umfeld vorgefunden, das nicht von jedem Betrieb gemeistert werden konnte. Die Mitgliederzahlen der seinerzeit noch lebendigen Bäcker-Innungen sprechen ein
deutliches Bild: Die Anzahl der Betriebe ist so stark geschrumpft, dass sogar die Innung sich auflöste und es
nun nur mehr eine Standesvertretung
für alle Lebensmittelbetriebe (Bäcker,
Konditoren, Fleischer etc.) gibt.
Dieser Schrumpfungsprozess ist –
im Gegensatz zu Wachstumsprozessen – schmerzhaft, weil ja das Erfolgserlebnis (Eustress) fehlt. Es wird
Wohlstand vernichtet, zum Teil mit
großen familiären Problemen.
Übrig geblieben sind die Platzhirsche mit neuesten Technologien, erfolgreichen Marketingkonzepten und
einer Ertragslage, die den kleinen Betrieb nur staunen lässt. Um aber
ebenso erfolgreich zu werden, ist für
viele die Latte einfach zu hoch.
Dabei ist nicht die Größe des Betriebes – zugegeben, es hilft, wenn
man groß ist, aber alleine reicht das
nicht – ausschlaggebend.
•
Als Unternehmensberater habe ich
im Laufe von vielen Jahren eine Reihe
von Gründen für Erfolg und Misserfolg sehen können.
Ich möchte mich aber nun auf die
Misserfolge konzentrieren – bekanntlich lernt man ja aus Fehlern (oder
doch nicht?)
Beleuchten wir einmal die Gründe,
die einen Bäcker zum Eingeständnis
des Scheiterns führen:
• Für den schlechten Standort ist
meist der Gründer, vielleicht vor einigen Generationen, zur Verantwortung zu ziehen (was manchmal gar
nicht mehr geht). Die Qualität eines
Standortes kann sich aber im Lauf
der Zeit ändern, und da muss der Unternehmer die Konsequenzen ziehen
(z. B. Filiale wieder schließen, statt
jahrelang gutes Geld dem schlechten nachzuwerfen).
• Wenn wir schon bei den Altlasten
sind: Da hat ein Ahne eine unrentable Investition getätigt, und von den
Schulden hat sich der Betrieb nie
wieder erholt. Also weg damit!
Schnitt! Aus! Der Jungunternehmer
strotzt nur so vor Energie, er wird
schon was anderes finden, um den
Schnitt zu verkraften.
• Manchmal ist der Unternehmer
auch selbst schuld: Keine ausreichende Ausbildung (die Meisterprüfung
alleine reicht nicht), vor allen Dingen
in neuen Technologien, in kaufmännischen Dingen, bei der Hygiene, dem
Qualitätsmanagement. Das sind Faktoren, die der Konkurrenz das Herz
im Leibe lachen lassen.
• Beratung brauchen wir auch
nicht, außer sie ist vielleicht gratis,
und das, was der Berater vorgeschlagen hat, brauchen wir ja auch
nicht gleich umzusetzen,
• Beharrungsvermögen: Das ha-
Meinung und Wissen
ben wir schon immer so gemacht, und da könnte ja ein
jeder kommen. Das beschleunigt den Abstieg. Die Konsumgewohnheiten ändern sich aber, und als Traditionsbewahrer haben die Bäcker nur einen beschränkten Auftrag.
• Investitionen sind notwendig. Wer nicht in 10 bis 15
Jahren seinen Betrieb total erneuert hat, bleibt hoffnungslos zurück. Allerdings ist da ein Teufelskreis: Wenn
man wenig verdient, kann man nicht die neuen, arbeitssparenden Techniken (z. B. großzügige Kühlung) nutzen,
zahlt daher erhöhte Lohnkosten (über 50% der Betriebsleistung sind keine Seltenheit, sagt unser Benchmarking)
und kann daher nichts verdienen. Wir brauchen aber
„Unternehmer“ und nicht „Unterlasser“ in der Branche.
• Selten sind eine übermächtige Konkurrenz (es gibt
genügend Kunden, man muss sie halt zu sich ziehen)
oder Krankheit und Tod des Unternehmers (auch höhere
Gewalt) die Ursache für das Scheitern. Bei gut geführten
Betrieben kann der Unternehmer auch mal 1–2 Jahre
ausfallen, bevor es kritisch wird.
•
Wenn es sich schon absehen lässt, dass der Erfolg
nachhaltig ausbleibt, sollten Ziele definiert werden, die
nach dem Scheitern erreicht werden sollen:
• Weiterführung des Betriebes für eventuelle Nachfolger innerhalb der Familie nach einem Schuldenerlass, also die Bereinigung der Altlasten oder
• Schließung des Betriebes mit einer „guten Nachrede“, ohne Schädigung von Geschäftspartnern, eventuell
wenn es keine Nachfolger gibt (weil die Kinder „etwas
Besseres“ geworden sind),
• Rettung des Privatvermögens für einen gesicherten
Lebensabend (Wohnung, Pension).
• Wenn die Insolvenz von außen herbeigeführt wird, ist
kaum rechtzeitig ein Ziel zu definieren. Vorsicht: Die Gebietskrankenkasse ist ein gefährlicher Gläubiger!
•
Durch das seit einiger Zeit geltende neue Insolvenzrecht wird den Unternehmern geholfen. Wenn die Zielsetzung eine Weiterführung ist, muss ein Business plan für
„danach“ den Konkursrichter gewinnen. Es müssen realistische Zielsetzungen vorhanden sein, damit nicht der
nächste Konkurs programmiert wird. Eine Analyse der
zum Scheitern führenden Ursachen und eine Strategie
zur zukünftigen Vermeidung der selben Fehler helfen,
dem Business plan einen realistischen Anstrich zu geben.
Wichtig ist die Rechtzeitigkeit: Privatvermögen muss
drei Jahre vor dem Eintritt der Insolvenz gerettet worden
sein, um unangreifbar zu bleiben; in der Vorphase (etwa
sechs Monate) dürfen keine kaufmännischen Fehler gemacht werden, die dem Unternehmer womöglich als Vorsatz vorzuwerfen wären. Da helfen ein guter Anwalt und
ein Betriebsberater.
Erfolgreich gescheitert:
Szenario 1
Der Unternehmer als Geschäftsführer seiner GmbH hat
immer schon die Betriebsstätte aus dem Privatvermögen
gemietet und ist seit Jahren in nachweislicher Behandlung wegen einer stark beeinträchtigenden Krankheit
23
Hier fehlt ein Bildtext
24
Meinung und Wissen
(Kuraufenthalte dokumentieren). Es gibt keine Nachfolger, und die Abfertigungen nach altem Muster sind nicht
verdienbar. Also entschließt er sich rechtzeitig, mit Eintritt
des neuen Insolvenzrechtes den Konkurs anzumelden. Die
Strategie geht auf, der Unternehmer geht in Pension und
der IESG-Fonds zahlt die Abfertigungen (auch die des
Geschäftsführers). Bis dahin war die Story erfolgreich. Der
Betrieb wird aus der Masse von einem Fremden gekauft
und geht nach einem halben Jahr erneut in Konkurs, diesmal ungeplant (oder Szenario 3?)
Erfolgreich gescheitert:
Szenario 2
Ein veraltetes Unternehmen (technisch und verkaufstechnisch) wird mit durchschnittlicher Ertragslage von einem
Unternehmer geführt, der eines Morgens unerwartet in
der Backstube stirbt. Die Witwe nimmt die Betriebsführung
in die Hand, mit Hilfe der Kinder und der Bank wird der
Betrieb durch eine Insolvenz saniert – und lebt heute
noch.
Erfolgreich gescheitert:
Szenario 3
Über kriminelles – zugegebenermaßen manchmal erfolgreiches – Scheitern möchte ich hier nicht schreiben.
Gibt es aber auch.
•
Um die Vielfalt der österreichischen Backprodukte zu erhalten, können auch die traditionellen Handwerksbetriebe etwas beitragen, nicht nur die Shooting Stars, die die
Innenstädte beleben. Auch nach einer Insolvenz sind
Kreativität, Aus- und Weiterbildung, Marketing, Management und halt auch eine gute Portion Selbstkritik gefragt.
Dr. Klaus Klapperstück
Die Meisterberater
Unternehmensberater
Anmerkung:
Dr. Klaus Klapperstück, Verfasser dieses Beitrages, ist
seit 40 Jahren Unternehmensberater und arbeitet im Rahmen der Bundeswirtschaftskammer fast ausschließlich für
das Lebensmittelgewerbe. Die Schwerpunkte seiner Tätigkeiten als Spezialist liegen in der Kostenrechnung, im
Qualitätsmanagement, in der EDV und Organisation.
26
Meinung und Wissen
Ab 1. Juli 2012 ist für Bio-Produkte ein Etikett mit neuem Logo erforderlich
Kennzeichnungsvorgabe der EU-Bio-Verordnung
Gemäß den Kennzeichnungsvorgaben
der
EU-Bio-Verordnung
834/2007 (und 889/2008 mit Durchführungsvorschriften zur Bio-Verordnung) ist ab 1. Juli 2012 auf Etiketten
und Verpackungsmaterial das EUBiozeichen anzubringen.
(http://www.abg.at/de/logos/eu_bio_
logo).
Mit der Verwendung des EU-Biozeichens ist auch die Angabe der
Code-Nummer der Kontrollstelle (z. B.
AT-BIO-301) und die Herkunftsangabe der landwirtschaftlichen Rohstoffe
gefordert. Kontrollstellennummer und
Herkunftsangabe müssen untereinander und im selben Sichtfeld wie
das EU-Logo angebracht sein.
Bei der Verwendung des EU-Biozeichens sind die Nutzungsbestimmungen zu beachten:
http://www.abg.at/de/abg/news/aktuelles/38
Insbesondere darf die Form des
EU-Biozeichens dabei nicht verän-
dert werden. Es dürfen auch keine zusätzlichen Angaben in das Biozeichen geschrieben werden.
Die Verwendung des EU-Biozeichens auf verpackten Bio-Lebensmitteln ist ab dem 1. 7. 2012 PFLICHT!
Zusätzliche Zeichen wie das ABGBiologo oder das AMA-Biozeichen
sind erlaubt.
Sobald das EU-Biozeichen verwendet wird, sind auch Codenummer
und Herkunftsangabe verpflichtend.
Die bereits bekannten Bio-Angaben im Zutatenverzeichnis bleiben
unverändert bestehen:
Entweder „Bio-“ zu jeder biologischen Zutat oder mit Sternverweis
(Zutaten mit * stammen aus biologischer Landwirtschaft).
Für die Herkunftsangabe ist der
landwirtschaftliche Ursprung der
Rohstoffe entscheidend:
Mindestens 98 % der landwirtschaftlichen Rohstoffe (Rezeptur, exklusive Wasser, Salz, Hefe) müssen
aus Österreich stammen, dann dürfen Sie die Angabe „Österreich Landwirtschaft“ machen. Bei mindestens
98 % der landwirtschaftlichen Rohstoffe aus der EU gilt die Angabe „EU
Landwirtschaft“. Mehr als 2 % der
landwirtschaftlichen Rohstoffe aus
Nicht-EU-Ländern erfordern die Angabe EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft.
Die Herkunft Ihrer Rohstoffe lassen
Sie sich vom Lieferanten schriftlich
(per E-Mail ist ausreichend) bestätigen und halten diese Bestätigungen
für die Etikettenprüfung Ihrer Kontrollstelle bereit. Bitte beachten Sie, dass
sie gegebenenfalls den Anteil der
Bestandteile auf Ihr Endprodukt aufrechnen müssen, um die korrekte Herkunftsangabe machen zu können.
Fertige Logo-Kombinationen (EUBiozeichen und ABG-Biologo) mit allen Herkunftsvarianten finden Sie unter:
http://www.abg.at/de/logos/abg_eu
_logo
28
Im Blickpunkt
Überall in Wien. Und ofenwarm in der Naglergasse:
Pheinstes aus der Waldviertler Backstube
Fotos:
Joseph (6).
Alles, was breiter ist, als ein Schubkarren, bleibt in dem engen Gässchen stecken.
Dieses, der so genannte „Haarhof“
im 1. Wiener Gemeindebezirk, verläuft im rechten Winkel zur Naglergasse, trennt deren Häuser Nummer
9 und 11 und damit zwei so knapp
beieinander liegende Bäckereien.
Rechts der Outlet eines großen Filialisten, links das Unikat, also der einzig
existierende Laden einer Bäckerei
der doch eher ungewöhnlichen Art.
Schlicht und ergreifend „Joseph“ genannt.
Der alleinige Inhaber des Ladens,
einer GmbH, ist der gebürtige Wiener Josef Weghaupt, Absolvent der
HTL für Lebensmitteltechnologie in
Hollabrunn, der im Verlaufe seiner
Karriere u. a. auch schon im Dienst
der Lebensmittelpolizei stand.
Der sportlich schlanke einunddreißigjährige Vollbartträger ist ein recht
agiler, voller Energie strotzender und
deshalb ziemlich quirliger Zeitgenosse, was sich nicht nur in unserem Gespräch, sondern auch in der Anzahl
der Gauloises, die er in dessen Verlauf aus einer vollen Packung vehement dezimiert, bemerkbar macht.
Im Verlauf seiner Karriere arbeitete
Weghaupt bis 2009 bei der KuchenPeter Backwaren GmbH und dort
lernte er jenen Mann kennen, mit
dem er 2010 eine für beide Teile offensichtlich recht gedeihliche Verbindung einging – den gebürtigen Südsteiermärker Friedrich „Fritzl“ Potocnik
wichtig, bedeutsam wäre nur, was sie
schaffen. Und das scheint mir diesen
Bericht allemal Wert zu sein.
Würde man die Beziehung beider
zueinander mit einer Art Ehe vergleichen, so hätte diese zum Unterschied
von einer „echten“ mit einem „Rosenkrieg“ begonnen, anstatt damit zu
enden. Zu Kuchen-Peters Zeiten konnten die beiden sich nämlich partout
nicht ausstehen, und so hatten sie –
deutlich über die beruflichen Gründe
und divergierenden Auffassungen
hinaus – entsprechend heftigen
Schlagabtausch. Verbalen natürlich
nur. Kenner solcher Szenen hatten
sich später mächtig verwundert gezeigt, dass die beiden Kampfhähne
nun so wunderbar miteinander können und so erfolgreich zusammenarbeiten würden.
•
Der Grund hiefür liegt darin, dass
den beiden schließlich die Erleuch-
(55), mehrfacher Familienvater, aus
drei Ehen (die erste mit 18 Jahren),
breitschultrig mit wahren Bärentatzen, knorriger Stimme, allem Anschein nach recht gutmütigem Wesen, ein Urgestein von einem Bäckermeister und Inhaber eines Backbetriebes im Waldviertler Vitis.
Beschrieben habe ich die beiden
etwas ausführlicher, weil sie baten,
vom Abdruck ihrer beider Konterfeis
Abstand zu nehmen. Nicht sie wären
tung kam, der eine – Potocnik – könne das herstellen, was der andere –
Werthaupt – verkaufen wolle: Brot,
Gebäck, Feinbackwaren nur mit BioRohstoffen nach strengen DemeterRichtlinien aus der nördlichen niederösterreichischen Region und nur nach
händischer, aber auch den Herstellungsprozess selbst betreffend traditioneller Art – wie vor mehr als hundert Jahren schon – erzeugt. Und nur
vom Allerpheinsten darf es sein.
Im Blickpunkt
Ja, richtig gelesen, vom Pheinsten!
Denn das f in seinem Vornamen hat
Josef Weghaupt gegen ein ph eingetauscht, sein Unternehmen so genannt und die beiden Buchstaben
auch vielen seiner werblichen Aussagen einverleibt.
Wie überhaupt Weghaupt, der bei
Kuchen-Peter auch das Marketing zu
seinen Aufgaben zählte, gerne mit
flotten Sprüchen wirbt. Nur ein paar
davon, die sich– schwarz auf weiß –
u. a. auch auf Papiersäcken und -tragetaschen, in welchen Brot und Gebäck den Kunden übergeben werden, finden lassen, als Beispiel:
„Kracht lauter als ein AC/DC-Konzert – Gebäck von Joseph.“
„Dauert länger als jede Affäre von
Onkel Charlie – Brot von Joseph:
Sechs Tage vom Mehlsack bis ins
Brotregal.“
„Reif wie George und knusprig wie
Brad – Biobrot von Joseph.“
Denn Kunden gefällt solches ebenso gut, wie das überaus geschmackvoll eingerichtete, minimalistisch-elegante und wunderbar nach Frischgebackenem duftende Geschäft.
•
Apropos Kunden: Abgesehen von
der Who is Who-Liste an Restaurants,
Cafés, Naturkostläden, Feinkost- und
Delikatessengeschäften, Caterern und
Event-Veranstaltern, die in hoher Anzahl zu den Josephschen Abnehmern zählen, sind die – teils sogar
aus mehr als 40 Kilometern eigens
anreisenden – Kunden, die in die
Brotboutique in der Naglergasse
kommen, nicht von jener Sorte, die
auf die gesellschaftspsychologisch
fragwürdigen
Werbebotschaften
„Geiz ist geil!“ und „Ich habe nichts zu
verschenken!“ reflektieren. Im Gegenteil:
Da kann’s schon mal passieren,
dass ein mehr zufällig hereinfallender Kunde, der sich über den Brotpreis mokiert, von den anderen Kunden mit den Worten „Wenn Sie’s nicht
nehmen wollen, gehn S’! Ich nehm’s
gern!“ hinauskomplimentiert wird. So
entgeht Weghaupt dann die Gelegenheit, die Preise der Waren argumentieren zu können. Denn dies fiele
ihm nicht schwer:
„Ursprünglich bedeutet für uns,
dass die gesamte Erzeugung in traditioneller Handwerksqualität erfolgt:
von der rein händischen Bearbeitung, über die natürlichen Teigruhen
und die Backphase im traditionellen
Dampfofen, bis hin zur eintägigen
Rast im Bäckerregal. Und genau dieser arbeitsintensive, natürliche Umgang mit dem Brot macht es besser
als alles andere. Das sieht man. Und
das schmeckt man auch. Weiters sind
alle Produkte frei von Zusatzstoffen.
Neben den pheinsten Rohstoffen ist
die wichtigste Zutat unserer Produkte:
die Zeit. Bis zu 48 Stunden ruht der
rein von Hand bearbeitete Teig, um
danach seinen unverwechselbaren
Geschmack im traditionellen Dampfofen zu erlangen.“
•
Sechsmal die Woche wird aus der
Produktion des 150 km von Wien entfernten Vitis nach Wien geliefert, was
Kunden aus Wieder- und Direktverkauf nachfragen: „Überall in Wien.
Und ofenwarm in der Naglergasse“,
lautet dazu die Botschaft. Dem hinzu
findet man im Geschäft auch viele
andere, in der Region eigens für Joseph hergestellte Bio-Lebens- und
Genussmittel, etwa: Bio-Vollmilch in
Flaschen, Bio-Butter, Bio-Joghurt, BioBircher Müsli, pikante Bio-Salate,
pheinste Bio-Pestos und -Brotaufstriche, Bio-Säfte und Obstsalate von
ausgewählten Früchten, Bio-Marmeladen (dito) und natürlich auch BioFeingebäcke aller Art.
Herr über die Backstube ist der MitLeib-und-Seele-Bäcker Friedrich Potocnik, der sich, aufgrund seines beruflich auch schon mal abwechslungs- und hürdenreichen Werdeganges, zudem als Unternehmensberater, Betriebsmanagement-Experte und Motivations-Coach sieht und
verdient.
Ohne väterlicher oder sonst verwandtschaftlicher Vorbelastung aufgewachsen, zog es ihn schon in jungen Jahren hin zum Bäckergewerbe.
Und als „Handwerker noch vom alten
Schlag“ wurde er im Verlaufe der
Jahre seit dem Lehrbeginn ebenso
sattelfest, wie als Bereiter edler Pferde, seinem gleichfalls beruflich genutzten Steckenpferd.
•
So verschieden ihr Alter, so verschieden ihr Äußeres, so verschieden
ihr Werdegang ist, so verschieden ihre Talente sind und so verschieden ihr
Wesen – Potocnik und Werthaupt ergänzen sich. Auch in der Auffassung,
dass Brot und Gebäck mit jedem Bissen nach Natur, Tradition und echtem
Handwerk schmecken müssen. So,
wie man es von früher, von viel früher
her kennt.
Möge dieses Grundkonzept dem
einen oder anderen Leser, der nach
einer Chance für sein Unternehmen
und damit einer Perspektive sucht,
vielleicht Anregung sein.
Und möge „Joseph“ der mit dieses
Konzept bislang erreichte Erfolg
auch in Hinkunft erhalten bleiben.
mws
29
30
Im Blickpunkt
Der Bekanntheitsgrad eines kleinen Ortes im niederösterreichischen Mostviertel steigt durch die
„Haubi’s“ Unternehmensgruppe
Hätte ich mich vor 2008 noch zu
wetten getraut, dass es – so wie mich
auch – nicht allzu viele Landsleute
gibt, die wissen, wo Petzenkirchen
liegt, so würde ich dieses Wagnis
heute nicht mehr eingehen. Schließlich sind es jährlich mehr als 50.000
Menschen, die in den kleinen Ort nahe Wieselburg „pilgern“.
In Petzenkirchen wird man jedoch
eine Wallfahrtskirche, eine Wunderheilstätte, eine Marienerscheinungsoder eine ähnliche Glaubensgedenkstätte vergeblich suchen und
dennoch eine Art „Tempel“ vorfinden,
der einer ganz besonderen Verehrung „geweiht“ ist.
Denn in Petzenkirchen verehrt man
das Brot. Und alles was sich sonst
noch backen und sodann mit Genuss
verzehren lässt.
•
In Petzenkirchen steht das so genannte „Haubiversum“, eine BackerFür Petzenkirchen
vielleicht ein
Wahrzeichen –
das „Haubiversum“.
lebniswelt, die Einblick gewährt in die
sowohl handwerkliche als auch technisch modernste Entstehung von Brot
und Gebäck und die – in Anlehnung
an den Familiennamen – nach dem
Firmengründer, Anton I., und seinen
Nachfolgern bis zu Anton V. Haubenberger benannt ist.
Noch bevor man den Ort erreicht,
erblickt man das hoch aufragende
Wahrzeichen des in den letzten 20
Jahren rasant gewachsenen Unternehmens. Es handelt sich dabei um
einen Turm, der von sich kreuzenden
Kornähren umkränzt ist, was man erst
erkennt, wenn man sich nähert. Aus
der Ferne betrachtet erinnert es mich
eher an den Kopfschmuck eines InkaHäuptlings; was aber keine Rolle
spielt.
•
Über das „Haubiversum“, in welchem man neben vielen anderen
Stationen auch den Weg physisch
nachvollziehen kann, den der Teigling durch Luftfeuchtigkeit, Kälte und
Hitze nimmt, hatte ich bereits in der
BACKWERK-Ausgabe 1/2009 ausführlich berichtet. Auch die historischen Meilensteine zwischen 1902,
dem Gründungsjahr, und 2008 sind
darin aufgeführt. Weshalb ich mich in
diesem Bericht auf das beschränke,
was sich seither getan hat in der Anton Haubenberger GmbH, welche
vier Töchter im Inland – die Haubi’s
Backstuben GmbH, die Haubi’s Genussladen GmbH, die Haubi’s GenussBäckerei GmbH und die Presto
Tiefkühl Handels GmbH sowie im
Ausland zwei weitere Töchter, in
Kroatien die Haubi’s Cakovec und in
Italien die Haubi’s S.R.L. – unterhält
und gesamt gut und gerne 650 Mitarbeiter beschäftigt:
• Bereits 2009 beträgt der Exportanteil 20 %. Auf den Gourmetbäcker
und seine Erzeugnisse vertrauen Kunden aus Italien, Kroatien, aus der Slowakei, aus Deutschland, Slowenien,
Großbritannien, Ungarn, Saudi-Arabien, Rumänien, Belgien, aus den
Niederlanden und aus Russland.
• Die regionale Ausrichtung des
Unternehmens sichert 2010 die Nahversorgung im Raum Petzenkirchen
und dem Bergland mit der Gründung
der Haubi’s Genussladen GmbH, die
auch einen ehemaligen Kaufladen
im Ort als traditionelles Lebensmittelgeschäft weiterführt.
Zudem gründet Haubenberger in
diesem Jahr die so genannte „Gewinnerakademie“, welche sich mit
den drei Säulen Persönlichkeitsentwicklung, Lehrlingsausbildung und
Kundenschulung (Brot- und Gebäcksommelier) dem Aufbau von Wissen,
Weisheit und Wohlstand widmet.
• Im Frühjahr 2011 dann wird die
Haubi’s Genussbäckerei GmbH gegründet, welche die Linzer Traditionsbäckerei und -konditorei Goldmann
mit sämtlichen Filialen und mitsamt
der Produktionsstätte übernimmt. Die
sodann sanierte Produktion steht nun
zu vermieten, wobei hier an die Erzeugung von glutenfreien Produkten,
wie Semmelbrösel und -würfel, gedacht ist.
Gut ein Jahr dauert es, bis die
sechs Linzer und die eine Welser Filiale dem technischen Haubenberger-Niveau entsprechen, so dass in
den Läden auch fast zu 100 % tatsächlich frisch und nicht nur als
„Showeffekt“ gebacken werden kann.
Eine Filiale mit angeschlossenem
Café in Ybbs wird eröffnet.
Im Kärntner Poggersdorf gründet
Haubenberger ein Logistikzentrum
Im Blickpunkt
als wichtige Drehscheibe für den gesamten Alpen-Adria-Raum.
• Im Herbst 2011 wird schließlich
die Produktionsstätte der Wieselburger Landbäckerei Neubacher übernommen.
Kaum anzunehmen, dass der Haubenbergersche Expansionsvorsatz damit ein Ende genommen hat.
Nicht unerwähnt soll bleiben, dass
Haubenberger den Vorbesitzern Neubacher und Goldberger sowie deren
in den Betrieben zuvor tätigen Familienangehörigen in den übernommenen Betrieben weiterhin Beschäftigung ermöglicht hat.
•
Das heutige Gespräch führen mein
Sohn und Partner Stephan und ich mit
dem fünften Anton Haubenberger
(28), einem der Geschäftsführer und
zuständig für Marketing und Filialen,
sowie mit seinem PR & Communication Manager Harald Affengruber.
„Unsere drei Säulen – Handel, Gastronomie und zurzeit 13 Filialen –
sind völlig unterschiedliche Bereiche
und erfordern somit ein jeweils auch
spezifisches Management, welches
auf die unterschiedlichen Anforderungen und Bedürfnisse, aber auch
auf die jeweiligen individuell agierenden Personen abgestimmt sein
muss“, erörtert Anton V. Haubenberger.
Die Partner und Kunden des Unternehmens lesen sich wie das „Who Is
Who“ des Lebensmittelhandels: BILLA, ja! Natürlich, Merkur, SPAR, Nah &
Frisch, ADEG, Unimarkt, Do&Co,
AGM, Metro, C+C Pfeiffer, Kienast,
Kastner sowie die Gastronomie und
Hotellerie.
„Aus dem Geschäft mit dem Han-
del waren wir ja den Mitbewerberdruck – z. B. von Anker, Fischer, Ölz
und Kuchenbäcker – bereits gewöhnt. In der Gastronomie hingegen hatte Resch & Frisch zweifelsfrei
eine Monopolstellung. Zwar hatte
sich der Gastronom auch über den
Handel mit unseren Produkten selbst
versorgen können, soferne wir ihn
nicht mit Halbgebackenem beliefert
hatten, befriedigend war dieser Status für uns jedoch nicht wirklich“,
greift nun Harald Affengruber das
Thema auf:
„Innerhalb eines Jahres hatten wir
ein Gesamtkonzept ausgearbeitet,
womit wir uns – mit den richtigen
Öfen, den richtigen Tiefkühlschränken und natürlich mit den entsprechenden Produkten an Brot, Gebäck
und Mehlspeisen – als Mitbewerber
erfolgreich etabliert haben.
Die Geschäfte, die wir mit Gastronomie und Hotellerie machen, wickeln wir ohne vertragliche Bindungen ab. Sie basieren rein auf Vertrauen, welches wir – wie es sich gezeigt
hat – zu rechtfertigen durchaus in der
Lage sind.“
•
Am Beispiel Österreich: 90 unternehmenseigene LKW, darunter ein
Sattelschlepper, beliefern das Land
flächendeckend. Von der Produktion
in Petzenkirchen werden Wien, Burgenland, Niederösterreich und Oberösterreich, der Rest wird vom Logistikzentrum in Kärnten aus beliefert.
Als Konsument allerdings, so erfahren wir, kommt man an diese Waren
nicht heran; es sei denn, man hat ei-
31
Links und Mitte:
Anton V. und
Anton IV.
Haubenberger.
Links unten:
Harald
Affengruber.
Rechts unten:
Das Betriebsgelände aus der
Vogelperspektive.
32
Im Blickpunkt
Ob die beiden
wohl echt sind?
Fotos:
Alle Haubenberger.
ne Einkaufsberechtigung etwa bei
Metro oder C+C Pfeiffer. Der „Back’s
zuhause“-Markt wird von Haubenberger somit nicht bedient. Jedenfalls
noch nicht!
Die Presto Tiefkühl Handels GmbH
ist Lieferant von Pizzen, wie sie auch
die Gäste der Zentrale in Petzenkirchen und der Filialen konsumieren
können. Pizza probieren wir zwar keine, wir werden aber zum Ende unseAuch die Kleinsten
wissen schon, wo
Petzenkirchen liegt.
Ihnen wird in der
Kinderbackstube
besonders viel
Aufmerksamkeit
gewidmet und
Spaß vermittelt.
res Gespräches freundlichst eingeladen, uns von der Qualität der Küche
zu überzeugen. Und ja, wir sind überzeugt – äußerst innovativ, frisch, optisch ansprechend, recht wohlschmeckend und reichhaltig, sehr
reichhaltig!
•
Zurzeit lenken drei der Haubenberger, Komm.-Rat Anton III., als Vorsitzender des Aufsichtsrates, Anton IV.
als geschäftsführender Gesellschafter und Anton V. die Geschicke des
Unternehmens. Einen Anton VI. gibt es
auch bereits, wenngleich noch nicht
feststeht, ob der erst Einjährige dereinst in die Fußstapfen seiner Vorfahren wird treten. Anton der V., unser
heutiger Gesprächspartner und Absolvent der HTL in Wels, hat noch
zwei Brüder – Richard, er studiert
„Slow Food“ in Italien, und Peter, den
die Muse geküsst hat und der somit
eigene Interessen verfolgt.
•
Wenn man bedenkt, dass bislang
Hunderttausende von – zahlenden – Besuchern Petzenkirchen frequentiert haben und auch nicht außer Acht lässt, dass die zahlreichen
ausländischen Kunden des Unternehmens wissen, wo in Österreich
der kleine Ort liegt, so kann man getrost davon ausgehen, dass Petzenkirchen weitaus bekannter ist, als ich
es noch vor wenigen Jahren vermutet hatte, und dass der Bekanntheitsgrad noch gesteigert werden wird.
Dank des Haubenbergerschen Unternehmergeists.
mws
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Im Blickpunkt
Ein legales und dennoch sehr probates Mittel, erfolgreich „anzufüttern“:
Valiers Pralinen – unwiderstehliche Verführung
Marco (links) und
Gotthard Valier.
„So leicht ist es nicht“, erzählt mir
ein recht guter Bekannter, „bei einem
Chefarzt so ohne weiteres einen Termin zu bekommen.“
Ja, die Herrn Primare! So mancher
„Gott in Weiß“ wird von einer mehr
oder weniger attraktiven Vorzimmerdame bewacht wie der Eingang des
Hades von Kerberos (auch: Zerberus,
Höllenhund der griechischen Mythologie). Aber selbst dieses Monster
lässt sich „anfüttern“ – im wahrsten
Sinne des Wortes. Man muss nur wissen, womit.
„Ich habe der Dame Pralinen vom
Valier mitgebracht; seither ist sie zum
Kuscheltier mutiert. Augenblicklich
war ich in der Warteliste ganz oben
gereiht“, verweist der Erzähler auf seine erfolgreiche Strategie.
Mit „Merci“ & Co wäre ihm wahrscheinlich nicht gelungen, was mit
Valier-Confiserie scheint’s ein Leichtes
war. Das spricht aber auch für die
Dame, die ganz offensichtlich genau
und auch zu schätzen wusste, mit
welchen süßen Extravaganzen ihr
nunmehriges Entgegenkommen belohnt wurde.
Womit wir bei der Café-Konditorei
Valier mit Sitz in Innsbruck und damit
beim Inhalt dieses Berichtes angelangt wären:
•
Valier, dieser Name hat einen venezianischen Ursprung und – wie um
1600 auch mit „F“ – trifft man ihn heute, wenn auch sehr selten, noch Falier
geschrieben an. Mit meiner Vermutung, Valier könnte französischer Provenienz entstammen, lag ich demnach gründlich daneben. „Dazu fehlt
dem Namen Valier ein zweites „l“,
wurde ich aufgeklärt. ‚Wieder ein
Schulfach, in dem ich nicht so recht
aufgepasst hatte‘, schäme ich mich
ein wenig.
•
Großzügig aber sieht Seniorchef
Gotthard Valier (74) über diesen Lapsus hinweg. Ihm zur Seite sitzt Sohn
Marco (40), mit dem ich mich zuvor
schon eine Zeit lang hatte unterhalten können. Der noch bei seinem Eintreffen ein wenig skeptisch wirkende
Senior „taut“ rasch auf und – um die
historischen Hintergründe des Unternehmens befragt – holt Gotthard Valier weit aus:
„Schon unter meinen Vorfahren, die
aus Venedig stammten und später
nach Bozen übersiedelt waren, gab
es Bäckermeister. Mein Großvater
hatte als solcher 25 Jahre in Paris gearbeitet und er musste dort erst ausgeforscht werden, als man ihm die
Nachricht, dass sein Vater verstorben
war, überbrachte. Seine Mutter eröffnete ihm, dass sie in Innsbruck zwei
Bäckereien kaufen würde, wovon er
eine bekommen sollte. Bedingung: Er
musste eine um viele Jahre ältere
Wienerin heiraten, welche die Mutter
für ihn bestimmt hatte.
Bereits 1896 hatte die Urgroßmutter in Innsbruck das Haus Maximilianstraße 27, in welchem sich die Marco
Valier KG noch heute befindet, gekauft.
1902 wurde der Betrieb als Bäckerei aufgenommen, in der dann auch
mein Vater den Betrieb trotz seiner
Mehlstauballergie durch die schweren Zeiten des 1. Weltkrieges und danach brachte. Er heiratete meine
Mutter, die aus einer Bäckerei im
Schwarzwald stammte.
1938, nach dem Anschluss und im
Jahr meiner Geburt, wurde die Bäckerei modernisiert und ein Dampfbackofen in Betrieb genommen.
Mich entsandten meine Eltern nach
der zweijährigen Handelsschule in
den Fünfzigern nach Wien, wo ich eine Konditorlehre begann, da die
Bäckerei alleine zu wenig abwarf.
Noch bevor ich meine Ausbildung
mit der Meisterprüfung abschließen
konnte, verstarb mein Vater. Die Meisterprüfung hatte ich dann in Innsbruck nachgeholt.
Von Beginn an aber war für mich
klar, dass ich den Betrieb nur noch
als Konditorei weiterführen und auch
ein Café eröffnen wolle. Die Konzession dafür zu erhalten, war kein Leichtes, denn die Bedarfserhebung des
zuständigen Amtes sah hierfür keinen
Anlass. Auch hätte ich gerne Pralinen
von Hofbauer verkauft, bekam
Im Blickpunkt
aber – da der Firma Hofbauer mein
Betrieb noch vor dem Umbau als zu
wenig repräsentativ erschien, keine
Ware. Eigenartig nur, dass man für
ein Café im nahe gelegenen Kaufhaus Tirol schon einen Bedarf erkannte“, brummt Gotthard Valier
noch heute.
„Als ich schließlich entdeckte, dass
ein Kaufhaus für den Verkauf von Hofbauer-Süßwaren repräsentativ genug war, besann ich mich darauf,
dass ich ja auch einmal gelernt hatte,
wie man Pralinen herstellt.
Meine eigenen Pralinen und Trüffelkugeln kamen dann so gut an, dass
ich mit der Produktion kaum mehr
nachkam.“
•
Nun, das Ergebnis kennen wir ja:
Valier-Confiserie ist weit über die
Grenzen Innsbrucks und Tirols hinaus
berühmt. Und dies, obwohl sie nur im
Direkt-, nicht im Wiederverkauf zu finden ist. Dass auch die sonstigen Erzeugnisse des Hauses keinen Vergleich unter den Allerbesten scheuen
müssen, ist unzweifelhaft.
Gotthard Valiers berufliche Saat ist
auf einen fruchtbaren Boden gefallen; Sohn Marco setzt den von seinem Vater eingeschlagenen Weg
traditioneller Handwerkskunst unter
höchstem Qualitätsbewusstseit konsequent und auf zumindest ebenso
kreative Weise fort.
Inwieweit ihm – als einstmaligem
Maturanten eines humanistischen
Gymnasiums – dabei die Beherrschung der altgriechischen Sprache
von Nutzen ist oder einmal sein
könnte, entzieht sich allerdings meiner Kenntnis und habe ich dies auch
von ihm nicht in Erfahrung bringen
können.
Erfahrung aber hat Marco Valier
mit dem Umstand gemacht, dass allzu perfekt geratene Pralinen und Torten, wenn sie dadurch nicht mehr
handwerklich gemacht aussehen, an
diesbezüglicher Glaubwürdigkeit bei
den Kunden auch manchmal schon
fast verloren haben.
Mit 15 Mitarbeitern führt er die kleinere, aber umso feinere Café-Konditorei, deren Einrichtung den Charme
der Altwiener Kaffehaustradition versprüht, erfolgreich, mit viel Freude und
mit Dankbarkeit gegenüber seinem
großen Lehrmeister, seinem Vater,
weiter.
mws
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34
Im Blickpunkt
Ein legales und dennoch sehr probates Mittel, erfolgreich „anzufüttern“:
Valiers Pralinen – unwiderstehliche Verführung
Marco (links) und
Gotthard Valier.
„So leicht ist es nicht“, erzählt mir
ein recht guter Bekannter, „bei einem
Chefarzt so ohne weiteres einen Termin zu bekommen.“
Ja, die Herrn Primare! So mancher
„Gott in Weiß“ wird von einer mehr
oder weniger attraktiven Vorzimmerdame bewacht wie der Eingang des
Hades von Kerberos (auch: Zerberus,
Höllenhund der griechischen Mythologie). Aber selbst dieses Monster
lässt sich „anfüttern“ – im wahrsten
Sinne des Wortes. Man muss nur wissen, womit.
„Ich habe der Dame Pralinen vom
Valier mitgebracht; seither ist sie zum
Kuscheltier mutiert. Augenblicklich
war ich in der Warteliste ganz oben
gereiht“, verweist der Erzähler auf seine erfolgreiche Strategie.
Mit „Merci“ & Co wäre ihm wahrscheinlich nicht gelungen, was mit
Valier-Confiserie scheint’s ein Leichtes
war. Das spricht aber auch für die
Dame, die ganz offensichtlich genau
und auch zu schätzen wusste, mit
welchen süßen Extravaganzen ihr
nunmehriges Entgegenkommen belohnt wurde.
Womit wir bei der Café-Konditorei
Valier mit Sitz in Innsbruck und damit
beim Inhalt dieses Berichtes angelangt wären:
•
Valier, dieser Name hat einen venezianischen Ursprung und – wie um
1600 auch mit „F“ – trifft man ihn heute, wenn auch sehr selten, noch Falier
geschrieben an. Mit meiner Vermutung, Valier könnte französischer Provenienz entstammen, lag ich demnach gründlich daneben. „Dazu fehlt
dem Namen Valier ein zweites „l“,
wurde ich aufgeklärt. ‚Wieder ein
Schulfach, in dem ich nicht so recht
aufgepasst hatte‘, schäme ich mich
ein wenig.
•
Großzügig aber sieht Seniorchef
Gotthard Valier (74) über diesen Lapsus hinweg. Ihm zur Seite sitzt Sohn
Marco (40), mit dem ich mich zuvor
schon eine Zeit lang hatte unterhalten können. Der noch bei seinem Eintreffen ein wenig skeptisch wirkende
Senior „taut“ rasch auf und – um die
historischen Hintergründe des Unternehmens befragt – holt Gotthard Valier weit aus:
„Schon unter meinen Vorfahren, die
aus Venedig stammten und später
nach Bozen übersiedelt waren, gab
es Bäckermeister. Mein Großvater
hatte als solcher 25 Jahre in Paris gearbeitet und er musste dort erst ausgeforscht werden, als man ihm die
Nachricht, dass sein Vater verstorben
war, überbrachte. Seine Mutter eröffnete ihm, dass sie in Innsbruck zwei
Bäckereien kaufen würde, wovon er
eine bekommen sollte. Bedingung: Er
musste eine um viele Jahre ältere
Wienerin heiraten, welche die Mutter
für ihn bestimmt hatte.
Bereits 1896 hatte die Urgroßmutter in Innsbruck das Haus Maximilianstraße 27, in welchem sich die Marco
Valier KG noch heute befindet, gekauft.
1902 wurde der Betrieb als Bäckerei aufgenommen, in der dann auch
mein Vater den Betrieb trotz seiner
Mehlstauballergie durch die schweren Zeiten des 1. Weltkrieges und danach brachte. Er heiratete meine
Mutter, die aus einer Bäckerei im
Schwarzwald stammte.
1938, nach dem Anschluss und im
Jahr meiner Geburt, wurde die Bäckerei modernisiert und ein Dampfbackofen in Betrieb genommen.
Mich entsandten meine Eltern nach
der zweijährigen Handelsschule in
den Fünfzigern nach Wien, wo ich eine Konditorlehre begann, da die
Bäckerei alleine zu wenig abwarf.
Noch bevor ich meine Ausbildung
mit der Meisterprüfung abschließen
konnte, verstarb mein Vater. Die Meisterprüfung hatte ich dann in Innsbruck nachgeholt.
Von Beginn an aber war für mich
klar, dass ich den Betrieb nur noch
als Konditorei weiterführen und auch
ein Café eröffnen wolle. Die Konzession dafür zu erhalten, war kein Leichtes, denn die Bedarfserhebung des
zuständigen Amtes sah hierfür keinen
Anlass. Auch hätte ich gerne Pralinen
von Hofbauer verkauft, bekam
Im Blickpunkt
aber – da der Firma Hofbauer mein
Betrieb noch vor dem Umbau als zu
wenig repräsentativ erschien, keine
Ware. Eigenartig nur, dass man für
ein Café im nahe gelegenen Kaufhaus Tirol schon einen Bedarf erkannte“, brummt Gotthard Valier
noch heute.
„Als ich schließlich entdeckte, dass
ein Kaufhaus für den Verkauf von Hofbauer-Süßwaren repräsentativ genug war, besann ich mich darauf,
dass ich ja auch einmal gelernt hatte,
wie man Pralinen herstellt.
Meine eigenen Pralinen und Trüffelkugeln kamen dann so gut an, dass
ich mit der Produktion kaum mehr
nachkam.“
•
Nun, das Ergebnis kennen wir ja:
Valier-Confiserie ist weit über die
Grenzen Innsbrucks und Tirols hinaus
berühmt. Und dies, obwohl sie nur im
Direkt-, nicht im Wiederverkauf zu finden ist. Dass auch die sonstigen Erzeugnisse des Hauses keinen Vergleich unter den Allerbesten scheuen
müssen, ist unzweifelhaft.
Gotthard Valiers berufliche Saat ist
auf einen fruchtbaren Boden gefallen; Sohn Marco setzt den von seinem Vater eingeschlagenen Weg
traditioneller Handwerkskunst unter
höchstem Qualitätsbewusstseit konsequent und auf zumindest ebenso
kreative Weise fort.
Inwieweit ihm – als einstmaligem
Maturanten eines humanistischen
Gymnasiums – dabei die Beherrschung der altgriechischen Sprache
von Nutzen ist oder einmal sein
könnte, entzieht sich allerdings meiner Kenntnis und habe ich dies auch
von ihm nicht in Erfahrung bringen
können.
Erfahrung aber hat Marco Valier
mit dem Umstand gemacht, dass allzu perfekt geratene Pralinen und Torten, wenn sie dadurch nicht mehr
handwerklich gemacht aussehen, an
diesbezüglicher Glaubwürdigkeit bei
den Kunden auch manchmal schon
fast verloren haben.
Mit 15 Mitarbeitern führt er die kleinere, aber umso feinere Café-Konditorei, deren Einrichtung den Charme
der Altwiener Kaffehaustradition versprüht, erfolgreich, mit viel Freude und
mit Dankbarkeit gegenüber seinem
großen Lehrmeister, seinem Vater,
weiter.
mws
35
36
Im Blickpunkt
Den Spagat zwischen Bäckertradition und modernem Erschinungsbild geschafft hat die
Bäckerei Café-Konditorei Winkler
Die drei von der
Backstube:
Heinrich, Elias
und Gerhard
Winkler.
Foto: Winkler.
Bilder linke und
rechte Seite:
Klar strukturierte
und moderne
Linienführung in
allen Bereichen
des Verkaufs
und der
Gastronomie.
Fotos:
Schweitzer
Ladenbau.
Die geografische Teilung des oberen und unteren Mühlviertels erfolgt
nicht horizontal, also durch eine
nördlichere Lage für das obere und
eine südlichere für das untere Mühlviertel; sondern vertikal in West und
Ost. Der so genannte Haselgraben,
wie er von Linz-Urfahr nördlich führt,
sowie das Tal der Großen Rodl bilden die Trennlinie.
Soweit hier nur für jene wenigen Leserinnen und Leser angeführt, die
dies vielleicht schon mal verwechselt
haben könnten.
•
Mauthausen und alle anderen Orte, in denen die Bäckerei Café-Konditorei Winkler GmbH einen Standort
unterhält – Perg, Schwertberg, Gallneukirchen, Steyregg und Tragwein –
liegen mit Ausnahme der brandneuen Filiale in Enns also im unteren
Mühlviertel.
In Mauthausen, am Heindlkai, liegt
das Stammhaus, welches schon eine
Bäckerei – und wie es nicht selten
vorkam auch eine Selcherei – war,
bevor es Gerhard Winklers Urgroßvater 1898 erwarb. Sein Sohn, der
ihm als Bäcker nachgefolgt war, geriet im Zweiten Weltkrieg in jugoslawische Gefangenschaft und musste
von vorne beginnen, als er 1948
heimkehren konnte, um den während
der Kriegsjahre stillgelegten Betrieb
wieder aufzunehmen.
Damals gab es in Mauthausen
noch sechs weitere Bäckereien, mit
denen dann Gerhards Vater Heinrich
im Mitbewerb stand, als er 1968 das
kleine Unternehmen übernahm, welches er ausbaute, um es aus gesundheitlichen Gründen schon 1993 an
den nunmehrigen Inhaber zu übergeben.
Das Geschäft in diesem Haus liegt
bereits einen Meter über dem Straßenniveau und dennoch standen die
Donaufluten während der Hochwasserkatastrophe 2002 auch hier einen
guten Meter hoch. Dass die Backstube im ersten Stock gelegen ist, dient
der Vorbeugung jedoch in zweifacher Hinsicht: Zum einen muss hier
niemand mit nassen Füßen backen,
zum anderen setzt hier wohl kaum jemand Schwimmreifen an den Hüften
an. Gibt es hier doch ein ständiges
Treppauf, Treppab, zumal das Büro
noch ein Stockwerk über der Backstube gelegen ist. Und die Stiegen
sind steil, sehr steil, wie ich atemlos
feststellen musste.
Kein Wunder also, wenn der ExFaustballer Winkler (Ex aus Zeitmangel) noch sportlich schlank ist und
wenigstens so lange bleiben dürfte,
als er die zu eng werdende Produktion nicht „auf die grüne Wiese“ verlegt. Genau das aber hat er vor. Und
noch mehr:
•
Zurzeit liegen Pläne vor, die zeigen,
dass Winkler schon die nächste Expansion, eine großzügig angelegte
Bäckerei Café-Konditorei im Mauthausener Einkaufszentrum, in Angriff
genommen hat. Dem soll ein weiterer
Standort in Haag am Strengberg folgen. Gerhard Winkler will erst „Ruhe
geben“, wenn sein Unternehmen 15
Filialen zählt. Abwarten! Schließlich
gibt es donauauf- und -abwärts
noch jede Menge Orte, in denen es
an Bäckereien – insbesondere an
solchen mit angeschlossener Gastronomie – mangelt.
Diese Kombination aus Bäckerei
und Café-Konditorei vice versa aus
Gastronomie und Backwarenverkauf,
so ist der leidenschaftliche zweifache
Familienvater – Tochter Barbara ist 15,
Sohn Elias 6 – überzeugt, habe in
ländlichen Gebieten noch mehr Zukunft als in den großen Städten. Das
Frühstücksgeschäft des Unternehmens
boomt nachgerade und auch der
mittägliche Zuwachs an Außer-Hausweil-Single-Verzehrern kann sich sehen lassen und nimmt permanent zu.
Einen wesentlichen Beitrag zur erhöhten Frequenz seiner Filialen leisten das
Schärf-Kaffee-Konzept und die Kaf-
Im Blickpunkt
feemaschinen dieses gleichnamigen
Herstellers. Eine Filiale ohne der vorhandenen Symbiose aus Verkauf und
Konsumation käme für Winkler demnach erst gar nicht infrage.
•
Winkler setzt bei den Einrichtungen
seiner Filialen ganz auf den Schweitzer Ladenbau. Die Pläne für seinen
Standort im EKZ Mauthausen veranschaulichen ein modernes und überaus geschmackvolles Ambiente, das
die Kunden und Gäste bald zu
schätzen werden wissen. Und auch
die Bilder der am 26. April 2012 eröffneten Filiale Enns sprechen für sich.
Den Verkauf an den Handel hat
Winkler drastisch reduziert, er fährt jedoch – speziell im Raum Mauthausen
und Tragwein – mit zweien der gesamt vier Lieferwägen auch ins Gai.
•
Der sympathische und recht leutselige Bäcker- und Konditormeister hat-
te seinen beruflichen Werdegang
bei Alt-BIM Komm.-Rat Heinz Fischer
und bei Leo Jindrak begonnen, bevor
er in den elterlichen Betrieb kam und
die beiden Meisterprüfungen ablegte sowie er auch die gastronomische
Konzession erwarb. Heute beschäftigt er 70 Mitarbeiter, die laufend geschult werden; wofür sie u. a. auch bis
nach Weinheim pilgern. Ihm zur Seite
steht seine Frau Antje – zuständig „für
eh alles.“ Die Filialen hält Gerhard
37
38
Elfriede, Heinrich,
Antje, Barbara,
Elias und Gerhard
Winkler (v. l.)
Foto: privat
Im Blickpunkt
Winkler allesamt auch am Sonntag
geöffnet, was so einigen Frauen unter seinen Mitarbeitern, speziell jungen Müttern, recht gut in ihre Familien-, Arbeits- und Freizeitplanung
passt. Schwierig, so Winkler, ist es al-
lerdings geworden, geeignete Lehrlinge für die Backstube zu bekommen.
•
Wodurch unterscheidet sich nach
seiner Meinung die Winkler GmbH
vom Mitbewerb, insbesondere vom
Handel?
In diesem nun in 4. Generation geführten Familienunternehmen verarbeitet man keine Teiglinge und bäckt
E-Nummern-frei. Und man leistet seinen Beitrag zur Wertschöpfung in der
Region wie auch zu einer positiveren
CO2-Bilanz, wenn in der nahe gelegenen Knoll-Mühle jener Weizen gemahlen wird, der, auf Winklers Initiative hin, von Bauern im Umfeld von
Mauthausen angebaut wird. Solches
spricht sich rasch herum und solches
wissen die Kunden immer mehr zu
schätzen.
Der Spagat zwischen Bäckertradition und zeitgemäßem Erscheinungsbild ist Winkler ganz offensichtlich
gelungen.
mws
Traditionell und ursprünglich
Produkt News: allesgute UrRoggen Naturale
Erweiterung in der UrGetreide-Range von Bender-Iglauer:
allesgute UrRoggen Naturale sind
hochwertig ausgewählte Zutaten zur
Herstellung von Quell-, Brüh- oder
Kochstücken für Urgetreide-Brot und Kleingebäck.
Hauptbestandteile des Produkts
sind der wertvolle Waldstaudenroggenschrot, Roggenmalzflocken und
getrockneter Roggensauerteig.
allesgute UrRoggen Naturale ist
vielseitig einsetzbar und verleiht Ihren
Gebäckspezialitäten ein harmonisches Geschmacksprofil und eine angenehme Krumenfarbe. Zudem wird
durch die spezielle Komposition von
allesgute UrRoggen Naturale und
die Anwendung als Quell-, Brühoder Kochstück die TA und somit die
Frischhaltung der Gebäcke wesentlich erhöht.
Nähere Informationen zu allesgute
UrRoggen Naturale erhalten Sie bei
Ihrem Bender-Iglauer Verkaufsberater oder unter der Service-Line
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40
Im Blickpunkt
Nicht zwangsläufig müssen viele „Köche“ auch gleich den Brei verderben:
Familienbetrieb Gasser, Lüsen in Südtirol
2004: Endlich
ausreichend Platz,
um den
Anforderungen
gerecht zu
werden.
Links:
Christian Gasser,
das kaufmännische „Oberhaupt“
des Familienbetriebes.
Rechts: Oliver
Gasser,
der künftige
Konditormeister
Alle Fotos: Gasser
Einfach traumhaft! Diese Straße
lässt wohl jedes Bikerherz höherschlagen. Wie gerne würde ich jetzt
den Bock unter mir spüren, anstatt
am Volant zu drehen.
Diese kleine Straße führt von Brixen
bergan nach Lüsen. In unzähligen
engen und knapp aufeinander folgenden Kurven überwinden wir –
mein Sohn Stephan und ich – an die
500 Höhenmeter, bis wir auf 950
Metern Seehöhe den kleinen, 1500
Einwohner zählenden Ort erreichen.
Gleich am Ortseingang entdecken
wir unser Ziel. Wir sind in Linz früh
weggefahren und haben nun – da
wir von keinerlei Staus oder dgl. aufgehalten wurden – gut 45 Minuten
Zeit bis zum vereinbarten Termin. Also
fahren wir noch bis zur Dorfmitte
hoch. Das Wetter heute, am 21. März,
ist dem Datum entsprechend frühlingshaft warm und so nehmen wir auf
der Terrasse eines kleinen Cafés Platz.
Due Espressi doppio, die würzige
Bergluft Südtirols und das milde, leicht
pflaumige Aroma meines dänischen
Pfeifentabaks* gleichen die lange Anfahrt von Linz rasch wieder aus.
•
Punkt 13 Uhr drücken wir Christian
Gasser die Hand zum Gruß und wir
lassen uns im Büro des modernen
Produktionsgebäudes für das nun
bevorstehende Gespräch mit dem
leutseligen Verwaltungschef des
gleichnamigen Bäckerei-Familienbetriebes nieder. Der Bäckermeister
aber ist sein Bruder Michael. Und der
jüngste Bruder, Oliver, hat sich ganz
der Konditorei verschrieben, für die
er – zurzeit noch als Geselle – in der
Schweiz und demnächst beim Lubinger in Freistadt weitere berufliche Erfahrungen sammelt. Seniorchef Siegfried Gasser, der den damaligen
Viermannbetrieb, 1990 gründete,
treffen wir – wie die Söhne Michael
und Oliver – heute leider nicht an.
Aber Seniorchefin Bernadette und
Christians Ehefrau Karin, beide
gleichfalls im mittlerweile 31 Mitarbeiter zählenden Unternehmen tätig,
bekommen wir kurz zu Gesicht.
„Noch bis 1990“, schildert uns Christian Gasser, „gab es in unserem Dorf
keine Bäckerei. Wer damals frisches
Brot und Gebäck wollte, musste sehen, was es beim Tante-Emma-Laden
gab oder sich nach Brixen bemühen.
Dort, in Brixen, war auch unser Vater
zuvor als Bäckermeister unselbstständig beschäftigt.
Wir hatten von Null auf begonnen
mit 120 m2 Backstube und mit 30 m2
Laden. Im Verlauf der Jahre mieteten
wir zwar die einen und anderen
Räumlichkeiten wie etwa Lager hinzu,
doch lagen diese Objekte räumlich
auseinander. Das wurde einfach zu
umständlich.
Im Blickpunkt
So hatten wir uns 2004 entschlossen, dort zu bauen, wo wir uns nun
befinden. Und nach und nach kamen
vier Filialen hinzu, in denen wir auch
recht für die Backbranche begeistern
und war weit mehr dem Sportartikelverkauf zugatan. Kaufmännische Erfahrungen sammelte er dabei auch
tomaten jedoch umgehen, da sich
der Kunde hier ja selbst bedient.
Und – weil das die Kunden nicht
stört – funktioniert das auch sehr gut.
Lebensmittel führen und so Nahversorger sind. Mit vier Kleintransportern
beliefern wir zudem auch Wiederverkäufer.“
In der Filiale in Brixen, die in einem
Einkaufszentrum über dem Bahnhof
und in der Nähe einer Berufsschule
gelegen ist, hatte die Bäckerei vorerst probeweise auch Snacks angeboten. Das erwies sich bald als
durchschlagender Erfolg dann auch
für die im Zentrum gelegene Filiale.
Laut Gasser war BÄKO-Snack-Guru
Rainer Veith hier ein guter Lehrmeister
•
Als eine von vier Bäckereien beteiligt sich das Unternehmen am Projekt
„Regio-Korn“. Hierbei wird Korn, auch
wenn es bislang noch in geringen
Mengen verfügbar ist, hinsichtlich seines Anbaues und seiner Verarbeitung gefördert. Wertschöpfung in der
Region – eine lobenswerte Initiative,
die auch von den Konsumenten gut
angenommen wird.
„Vieles an Rohstoffen aber müssen
wir von auswärts beziehen. Zum
Glück fährt jetzt ja auch die BÄKOÖsterreich nach Südtirol, was uns eine bessere Lieferlogistik und bessere
Einkaufsbedingungen verschafft hat“,
freut sich der kaufmännische Kopf
des Unternehmens.
Christian Gasser konnte sich immerhin einige Jahre lang nicht so
im Einkauf und im Leasinggeschäft,
bei welchem sich sein Wirkungsbereich bis weit nach Süditalien hinunter erstreckte, bevor er sich entschloss, ins Familienunternehmen einzusteigen.
„Zum Glück“, versichert Gasser, „ergänzen wir vier Gesellschafter – unser Vater, meine beiden Brüder und
ich – einander sehr gut und wir kommen auch persönlich bestens miteinander aus.“
Wer also sagt, dass vier Köche
zwangsläufig den Brei verderben?
•
Anmerkung: Wie schade, dass ein
solch gedeihliches Miteinander –
wie hier im Hause Gasser – nicht immer und überall eine Selbstverständlichkeit ist. Und so verwundert es
auch nicht, dass das Thema „Das Familienunternehmen
weiterführen“
auch ein eigens behandeltes beim 1.
Bundeskongress der Lebensmittelgewerbe am 18. April 2012 (siehe Seiten 6–10) im Messezentrum Wels
geworden ist.
•
„Wie soll sich die Zukunft gestalten?“, wollen wir nun noch wissen.
Anders als in Österreich darf man in
Südtirol nur mit eigener Gastronomie-Lizenz ein Café zusammen mit
einer Bäckerei betreiben. Das lässt
sich mit dem Aufstellen von Kaffeeau-
„Hat man aber den entsprechenden Gewerbeschein, um einen gastronomischen Betrieb, also etwa eine
Café-Konditorei, zu führen, erübrigt
sich diese Alternative. So bald mein
Bruder Oliver als Konditormeister zurückkehrt, ist daran gedacht, dementsprechend mit ein oder zwei neuen Standorten zu expandieren.“
•
Es ist ruhig in diesem zurzeit noch
beschaulichen Bergdorf. Noch sind
die 800 zur Verfügung stehenden
Gästebetten von den vorwiegend im
Sommer und Herbst präsenten Touristen nicht belegt. Bald aber schon
werden sich die ersten wanderfreudigen Feriengäste und Familienurlauber einfinden. Und dann haben die
Gasser wieder mehr als alle Hände
voll zu tun.
mws
*Rauchen gefährdet Ihre Gesundheit!
41
Links oben:
„Geschüttelt oder
gerührt?“
Wohl beides, nur
in umgekehrter
Reihenfolge.
Michael und
Siegfried Gasser
bei der Schüttelbrot-Erzeugung.
Oben rechts:
Seniorchefin Bernadette Gasser.
Unten:
Stets gut gelaunt
und motiviert sind
die Verkäuferinnen.
42
Waren und Rohstoffe
Von Erwin Heftberger, Bäckermeister und Fachlehrer der HTL Wels, für Sie vorab getestet:
Produktneuheiten im BÄKO-Sortiment
1. Produkt:
ProGradaTM14
14WPN-Säuerungszusatz
Hersteller:
Citrox Natural Solutions GmbH
Für die Lebensmittelproduktion
ProGardaTM14 14WPN-Säuerungszusatz ist ein einzigartiger Säuerungszusatz auf Basis von Zitronensäure und anderen lebensmitteltauglichen Zusatzstoffen, dessen spezielle
Formel Biofilme auf Oberflächen reduziert bzw. entfernt und durch die
pH-Absenkung das Wachstum von
unerwünschten Mikroorganismen unterdrückt.
ProGardaTM14 14WPN kann in vielen Bereichen der Lebensmittelproduktion angewendet werden.
Erwin Heftberger.
Eigenschaften und Vorteile
Foto:
Hannes Lubinger.
• Aus natürlichen Inhaltsstoffen,
völlig biologisch abbaubar, hinterlässt keine toxischen Rückstände.
• Sehr effektiver Produktionshilfsstoff.
• Spaltet Biofilme auf und verbessert die Qualität von frischen, vorgeschnittenen Produkten.
• Langzeitwirkung – beugt für längere Zeit einer Rekontaminierung
vor, senkt den Wasserverbrauch.
• Enthält keine toxischen Chemikalien, ist alkoholfrei und nicht korrosiv; leicht zu lagern, sicher in der
Anwendung.
• Verändert weder Geschmack,
noch Farbe des behandelten Produkts.
• Clean labelling.
ProGardaTM14 14WPN ist sehr sparsam und wird in der Anwendung sehr
stark verdünnt.
Mit Wasser nach Vorgaben verdünnt für die Anwendung als Tauchbad, Sprühnebel oder Spray mit einer Sprühflasche (handelsüblich) auftragen.
ProGardaTM14 14WPN eignet sich
ebenfalls sehr gut zum Reinigen von
Arbeitsflächen.
ProGardaTM14 14WPN kann als Produktionshilfsstoff deklarationsfrei als
Tauchbad, Spray oder Sprühnebel
angewendet werden.
Links:
Ohne Behandlung.
Rechts:
Mit ProGardaTM14
14WPN behandelt.
In Zusammenarbeit der BÄKO mit
der HTL für Lebensmitteltechnologie
in Wels und unter der Leitung von
Fachlehrer und Bäckermeister Erwin
Heftberger unterliegen neue, innovative Produkte, die wir hier vorstellen,
einer Vorauswahl mit Bedacht auch
auf ihre Einzigartigkeit, um dann
noch auf ihre Qualität hin getestet zu
werden. Erst danach haben sich diese Produkte für eine Aufnahme in das
BÄKO-Sortiment profiliert.
Auch in dieser und den kommenden BACKWERK-Ausgaben stellen wir
Ihnen diese Produkte nun vor und versehen sie zudem mit gleichfalls getesteten Rezepturen.
Wir haben in der Meisterschule
ProGardaTM14 14WPN für die Behandlung von frischen Äpfeln, um ein
Braunwerden zu verhindern, getestet.
ProGardaTM14 14WPN wird einfach
über die frisch geschnittenen Apfelspalten gespritzt – eigentlich genauso wie bisher Zitronensaft – und gut
durchgemischt. Das Braunwerden
konnte wirklich verhindert werden
und das bringt bei Apfelfüllen ein
deutlich schöneres Aussehen.
In einem weiteren Versuch haben
wir ProGardaTM14 14WPN als Tauchbad für verschiedene frische Salate
verwendet, um ein Abwelken der Salate zu verhindern. Die Wirkung war
bei Eisbergsalat und Lollo Rosso am
deutlichsten. Häuptelsalat und Ruccola hielten deutlich länger knackig
und der Vogerlsalat behielt seine
Stabilität ebenfalls länger.
Für die Zubereitung von Snacks
(Sandwiches, welche in den frühen
Morgenstunden belegt werden) ist
das ohne geschmackliche Beeinträchtigung ein super Hilfsmittel um
den Salat zu Mittag auch noch frisch
und knackig aussehen zu lassen.
Waren und Rohstoffe
2. Dunstapfelsegmente
im Pouch Pack
Äpfel, Wasser (bei weitem weniger
als Dunstäpfel aus der Dose, darum
werden die Äpfel nicht so ausgelaugt),
Säuerungsmittel: Citronensäure, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure.
Die neue Verpackung im Pouch
Pack ermöglicht das Haltbarmachen
nur durch Pasteurisieren; das wirkt
sich gut auf den knackigen Biss der
Apfelspalten aus.
Wir haben die neue Version der Apfelspalten in der Meisterschule für Apfelkuchen mit Sandmasse getestet.
Nach einer Backzeit von einer Stunde
waren die Äpfel „al dente“. So würde
man den korrekten Biss bei Nudeln
bezeichnen und genau so korrekt
war der Biss beim Apfelkuchen.
Auch roh sind die Äpfel nicht zu
ignorieren. Ehrlich gesagt sind frische
Äpfel schon eine Klasse für sich, da
sie sehr knackig, saftig und geschmacklich gut waren.
Dunstapfelsegmente im Pouch Pack
sind die beste Alternative zum frischen Apfel nach bzw. vor der Apfelsaison.
Salat nur gewaschen.
Mit ProGardaTM14 14WPN-Tauchbad
Beste BÄKO-Qualität:
• Aromatisch und knackig fast wie
ein frischer Apfel.
• Natürliche Farbe und sehr gute
Konsistenz.
• Aromaschonende Herstellung.
• Lange Haltbarkeit durch Pasteurisierung.
• Keine Dosenentsorgung.
Zutaten:
Mit freundlichen Grüßen
Ihr
Erwin Heftberger
43
44
Nachlese
BÄKO-Österreich-Bildungsforum „Tortenkunst auf höchsten Niveau“:
Neue Gestaltungswege für Anlasstorten
Die jüngsten zwei Veranstaltungen
des BÄKO-Bildungsforums drehten
sich rund um die Torte. Es wurden
zwei sehr unterschiedliche Vorgangsweisen präsentiert.
Im Workshop mit Brigitta Schickmaier konnten die Teilnehmer die Airbrushtechnik erlernen.
Im Seminar von Hannes Lubinger
verriet der Meister höchstpersönlich
den 220 Teilnehmern seine Tipps und
Tricks des abnehmbaren Tortendekors.
•
Am Donnerstag, dem 29. März
fand in der BÄKO Linz der Workshop
zum Thema Tortenkunst statt. Konditormeisterin Brigitta Schickmaier führte die Teilnehmer in die Schablonenund Airbrushtechnik ein. Nach einer
kurzen Kennenlernrunde startete Frau
Schickmaier um 9:30 Uhr mit den
Schablonenzuschnitten. Ein wichtiger
Faktor beim Airbrush ist die sorgfältig
ausgewählte und ausgeschnittene
Schablone. Die zehn Teilnehmer
konnten von Schickmaiers vorbereiteten Vorlagen profitieren. Anschließend wurde die Airbrushtechnik auf
Papier geübt.
Über den ganzen Tag verteilt wurden verschiedenste Anlassdekorationen auf Massa-Techino-Platten erprobt. Zum Abschluss wurden noch
die von den Teilnehmern mitgebrachten Torten eingedeckt und gestaltet.
Mit neuen Ideen und Kunstwerken im
Gepäck machten sich die Teilnehmer
nach über acht Stunden Workshop
wieder auf den Heimweg.
Sie sind an den Techniken von Frau
Schickmaier interessiert? Dann sehen
Sie sich das Video zum Workshop auf
unserer Website www.baeko.at an
oder fotografieren diesen Code mit
Ihrem Smartphone.
Nachlese
220 Konditoren folgten am 25.
April der Einladung der BÄKO-Österreich zum Tortendekor-Seminar mit
Hannes Lubinger. Begleitet wurde er
von seinem Neffen Stefan Lubinger,
welcher vor kurzem die Konditorenweltmeisterschaft gewonnen hatte.
Gemeinsam führte das eingespielte
Team seine Besonderheiten im Tortendekor vor. Das Prinzip der abnehmbaren Dekore dominiert die
Tortenkunst der Lubingers. „Etwas anderes bekommen meine Kunden von
mir auch nicht“, versichert Hannes Lubinger, wenn ihn ein Kunde um eingedeckte oder geschnitzte Torten
bittet. „Meine Torten kommen auch
auf Fotos gut rüber", so Hannes Lubinger über seine Werke.
Die Gäste und das Team der BÄKO
konnten sich vor Ort von seinen besonderen Dekoren selbst überzeugen.
Das Publikum wurde von der Handfertigkeit des Lubinger-Teams fasziniert. Von der Fertigstellung eines
Marzipanbären in ca. 48 Sekunden,
über die Vielfältigkeit der Schokoladeumrandungen für Torten, bis hin
zum Lebensmitteldruck und einer Vielzahl an Schokoladevariationen wurde das breite Repertoire der Lubingers präsentiert.
Es war etwas Besonderes, Stefan
Lubinger mit seinen Zuckerkunstwerken und auch Hannes Lubinger mit
seiner Erfahrung im Tortendekor zu
folgen. Die Vorlagen von Hannes Lubinger finden Sie auf unserer Website
unter www.baeko.at.
Wir bedanken uns bei den zahlreichen Teilnehmern für ihr Kommen und
freuen uns auf das nächste Mal!
Mag. Victoria Losbichler
BÄKO-Österreich-Marketing
45
46
Waren und Rohstoffe
Smoothies – ein verführerischer Anreiz, sich gesund und fit zu erhalten:
Die tägliche Portion Obst zum Trinken
Mit Smoothies können Sie Ihr Sortiment ganz einfach um ein attraktives
Angebot erweitern.
Smoothies sind sowohl eine frische
Take Away-Alternative als auch eine
ideale Ergänzung zum Frühstück.
Unsere Smoothies sind in vier Variationen erhältlich:
Und so einfach werden Smoothies
zubereitet:
Die orangefarbenen Smoothies:
MANGO DREAM
mit Mango und Birne
1. Den 150-g-Portionsbeutel aus dem
Tiefkühler entnehmen und an der
perforierten Stelle aufreißen.
2. Erst 200 ml zuckerfreien Orangensaft, danach die tiefgekühlte Obstmischung in den Mixer geben.
3. Jetzt noch 30–40 Sekunden mixen.
4. Servieren Sie den fertigen Smoothie im glasklaren Plastikbecher mit
Kuppeldeckel und dickem Trinkhalm.
So schnell ist der gesunde Smoothie, ohne Zucker und Konservierungsmittel, direkt vor den Augen Ihrer Kunden zubereitet.
Die gelben Smoothies:
PINEAPPLE SUNSET
mit Ananas, Papaya und Mango
Die violetten Smoothies
RASPBERRY HEAVEN
Mit Himbeere, Apfel, Heidelbeere
und Mango
Die roten Smoothies:
STRAWBERRY FANTASY
mit Erdbeere und Banane
Alle Portionsbeutel enthalten 150 g
Obstmischung und reichen für eine
Portion.
48
Snack-Tipp
Neues aus der Rainer-Veith-Snack-Guru-Küche:
Salate – gesund und erfrischend
SALAT MEXIKO
Snack-Guru
Rainer Veith.
Zutaten:
Salatmischung
Tomate (1 Stück)
Salatgurke (5 Scheiben)
Champignons
Krautsalat
(gut ausgepresst)
Paprikastreifen
Kidneybohnen
Petersilie (Garnitur)
Salatdressing wahlweise
SALAT PUTE
0,100
0,010
0,004
0,030
kg
kg
kg
kg
0,030
0,030
0,030
0,001
0,075
kg
kg
kg
kg
kg
Arbeitsanweisung:
Die Einwegschale mit Mischsalat füllen.
Pilze, Paprika, Krautsalat und Kidneybohnen kreisförmig
auflegen.
Mit Tomaten und Salatgurke ausgarnieren.
Immer darauf achten, dass sich beim Anrichten helle
und dunkle Zutaten abwechseln und das größtmögliche
Volumen erhalten bleibt (nicht drücken).
Zum Schluss mit Petersilie garnieren.
Dressingempfehlung: Essig und Öl
Service am Kunden: Sevriette, Messer und Gabel
Fotos:
Rainer Veith
Guten Appetit!
Zutaten:
Salatmischung
Tomaten (4 Stück)
Eischeiben (4 Stück)
Kaiserkirschen (3 Stück)
Putenbrust
(4 halbe Scheiben)
Petersilie (Garnitur)
Salatdressing wahlweise
0,100
0,040
0,024
0,015
kg
kg
kg
kg
0,030 kg
0,001 kg
0,075 kg
Arbeitsanweisung:
Die Einwegschale mit Mischsalat füllen.
Tomatenscheiben im Wechsel von außen nach innen
kreisförmig auslegen.
Dazwischen vier halbe Scheiben Putenbrust legen.
Immer darauf achten, dass sich beim Anrichten helle
und dunkle Zutaten abwechseln und das größtmögliche
Volumen erhalten bleibt (nicht drücken).
Zum Schluss mit Petersilie garnieren.
Dressingempfehlung: Joghurtdressing
Service am Kunden: Serviette, Messer und Gabel
Guten Appetit!
Warenkunde
49
Der Sommer schmeckt rund, süß und gesund
Pfirsiche – aus Asien in alle Welt
Pfirsiche und Aprikosen sind Steinobstsorten. Beide Obstbäume gehören zur Familie der Rosengewächse.
Der Pfirsich Prunus persica (Persischer
Apfel) ist eine der wichtigsten Arten
der Gattung Prunus. Der Baum wird
bis zu acht Meter hoch und trägt zu
Beginn des Frühjahrs rosarote Blüten.
Der Pfirsich stammt ursprünglich aus
China. Heute erfolgt sein Anbau in allen Ländern mit warm-gemäßigtem
Klima, im subtropischen Sommerregengebiet sowie in höheren Lagen
der Tropen. Als „Pfirsichgarten Europas“ gilt Italien, wichtige Anbauländer sind außerdem Südafrika, Frankreich, Spanien, Griechenland, die
USA, Australien sowie südamerikanische Staaten. BÄKO-Pfirsiche stammen hauptsächlich aus Südafrika.
Hier wird das Steinobst per Hand verlesen und in gleicher Kalibrierung
sortiert. Die südafrikanischen Früchte
sind etwas kleiner und von leicht rötlicher Farbe. Sie überzeugen durch
ihren Biss, die Konsistenz, Aroma und
Geschmack. Die Erntezeit liegt zwischen Juni und August in der nördlichen Hemisphäre bzw. Dezember/
Januar in Südafrika.
Pfirsich-Inhaltsstoffe
(in 100 g essbarem Anteil)
Hauptbestandteile:
Wasser
87,5 g
Kohlenhydrate
10,5 g
Eiweiß
0,8 g
Fett
0,1 g
Rohfaser
0,7 g
Mineralstoffe (gesamt 0,45 g):
Kalium
205 mg
Phosphor
23 mg
Magnesium
9,2 mg
Calcium
7,8 mg
Vitamine:
Vitamin C
9,50 mg
Nicotinamid
0,85 mg
Vitamin E
0,60 mg
Carotin
0,44 mg
Kohlenhydrate:
Saccharose
5,38 g
Fructose
1,27 g
Glucose
1,16 g
Pektin
0,54 g
QUELLE: „DIE ZUSAMMENSETZUNG DER LEBENSMITTEL“, WISSENSCHAFTLICHE VERLAGSGESELLSCHAFT
Persipan:
Gutes aus dem Kern
Marzipan ist bei feinen Backwaren
nicht mehr wegzudenken. Die aus
Mandeln und Zucker hergestellte Zutat wird in und auf Kuchen und Torten
verwendet. Fast schon ein Kunsthandwerk ist die Herstellung von
Marzipanfiguren. Da Mandeln ein
sehr teurer Rohstoff sind, suchte man
– zumindest was seine Verwendung
in Backwaren anbelangt – schon
bald eine Alternative. Sie sollte ähnli-
che Eigenschaften haben, jedoch
preiswerter sein. Die Lösung lag in
den Aprikosenkernen.
Entbitterte Aprikosenkerne, Zucker
und Wasser geben dieser als Persipan bekannten Rohmasse eine kräftig-nussige Note, der vielen Gebäcken einen leicht veränderten marzipanartigen Geschmack verleiht. Die
Masse wird aus geschälten, ggf. entbitterten Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt und enthält bis zu 20 %
Feuchtigkeit. Der Anteil an zugesetztem Zucker beträgt höchstens 35 %,
an zugesetzter Stärke als Indikator
0,5 %. Beides ist bezogen auf eine
Rohmasse mit 20 % Feuchtigkeitsgehalt.
Persipan wird genauso hergestellt
wie Marzipan. Es gibt lediglich Unterschiede in der Rezeptur, Röstzeit und
im Wassergehalt. Persipan wird in der
Konditorei teilweise anstelle von
Marzipan eingesetzt und als Bestandteil von Gebäck und Süßspeisen verarbeitet. Der Verzehr reinen
Persipans (40 % gemahlene Kernrohmasse zu 60 % Zucker) ist eher selten.
Heute ist Persipan ein wichtiger Backgrundstoff, den Bäcker dann bevorzugt verwenden, wenn sie einen besonders kräftigen Geschmack erreichen wollen.
Links:
Schonend
behandelt:
BÄKO-Pfirsiche
stammen
hauptsächlich aus
Südafrika.
Unten links:
In Handwerksbäckereien und
-konditoreien
werden Pfirsiche
das ganze Jahr
über zu Obsttorten und -kuchen
verarbeitet.
Unten rechts:
Persipan wird aus
geschälten, ggf.
entbitterten
Aprikosen- und
Pfirsichkernen
hergestellt.
50
Waren und Rohstoffe
BÄKO-Österreich-Chefeinkäufer und -Rohstoffexperte Harald Gärtner:
Berichte vom Rohstoffmarkt
Schlagzeilen:
Harald Gärtner.
• Leergefischt? Thunfisch ist fast doppelt so teuer als noch vor 4 Jahren.
• Preisniveau für Bauern zu niedrig,
weniger angebaut – in Tschechien
wurde die Anbaufläche bei Mohn
von 26.000 auf 15.000 tons reduziert, in China bei Kürbiskernen fast
halbiert (zu Gunsten von Mais und
Bohnen).
• Prognose für heurige Mandelernte
deutlich geringer als im Vorjahr –
Preise steigen massiv!
• Butter nach wie vor sehr billig.
• Nach Ostern fallen Eierpreise wieder.
• Letzte Meldung: Ein Sturm hat rund
20 % der neuen Haselnussernte vernichtet.
Sonnenblumenkerne Bulgarien
Die Rohware in Osteuropa aus laufender Ernte neigt sich dem Ende zu.
Durch die weiter steigende Nachfrage wird auch schon die neue Ernte
gehandelt, allerding zu deutlich höheren Preisen als im Vorjahr.
Kürbiskerne China
Es ist noch etwas Ware im Ursprung
verkäuflich, aber man rechnet mit
steigenden Preisen, weil die Bauern
Anbauflächen reduzieren um zumindest im nächsten Jahr wieder adäquate Preise zu erzielen.
uns wahrscheinlich wieder für die türkische Standard-11-Ware entscheiden,
die hell, sauber und wesentlich billiger
ist als australische Ware.
Notierungen sind sprunghaft. Gefährlich ist die voraussichtlich geringere Rapsernte in Europa, was Spekulanten zum Anlaß nehmen könnten, hier einzusteigen. Das könnte eine Erhöhung für alle Öle zur Folge
haben.
bis zu 4° C höher, was zur Folge hat,
dass der Fisch tiefer abtaucht und
nicht mehr von den Fischern erreicht
werden kann (gut für den zukünftigen
Bestand der Art, schlecht für die aktuellen Preise). Wenn die Fangquoten
nicht steigen, rechnet man mit einem
weltweiten Versorgungsengpass im
September oder Oktober. Fangfrischer Fisch braucht für die Verarbeitung und Verschiffung nach Europa
ungefähr 3 Monate.
Haselnüsse Türkei
Stevia
Aktuell wird derzeit (10. Mai) keine
neue Ernte spekulativ angeboten,
weil ein Sturm über große Teile der
Anbaugebiete gezogen ist und angeblich 30% der Ernte vernichtet hat.
Was man nicht ganz glauben muss,
es wären aber auch 5–10 % schon
ein gewaltiger Schaden. Bis Ende
Mai wird man einen Überblick über
eventuelle Schäden haben.
In den letzten Monaten hören wir
immer wieder von Stevia, einer Pflanze aus der Familie der Korbblütler
und mit der Sonnenblume verwandt.
1 Gramm Stevia ersetzt ungefähr
300 g normalen Zucker. Leider ist die
Anwendung für Backzwecke bis auf
wenige Ausnahmen derzeit noch verboten und für Cremen usw. bedarf es,
weil das Volumen des Zuckers fehlt,
noch einiger Forschung, bis ein geeignetes Produkt entsteht, das alle
Vorteile von Stevia vereint und die
wenigen Nachteile behoben sind.
Fakt ist, dass Stevia in einer praktikablen Verwendungsform aus heutiger Sicht NICHT billiger als der herkömmliche Zucker ist. Die Vorteile:
Stevia ist im Gegensatz zu Aspartam
hitzebeständig bis 200° C und hat
praktisch 0 Kalorien. Wir sind, gemeinsam mit der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels, seit ca. einem
Jahr dabei, verschiedene Neuheiten,
die auch das fehlende Volumen ausgleichen und den teilweise störenden Geschmack der Auszugsmittel,
mit deren Hilfe der Süßstoff aus den
Blättern der Pflanze gelöst wird, zu
testen. Man hat hier schon für gewisse Anwendungen brauchbare Ergebnisse geliefert und wir können
vielleicht heuer schon ein Produkt vorstellen, das weitestgehend auf die
Bedürfnisse der Backbranche abgestimmt ist und – wenn zuckerreduzierte Produkte gewollt sind – Zucker
weitestgehend minimieren bzw. ersetzen kann.
Freundliche Grüße
Ihr
Harald Gärtner
Öle/Fette
TK-Himbeeren und TK-Erdbeeren Polen, Bulgarien
Wir werden uns Mitte Juni vor Ort in
Bulgarien die Ernte ansehen, um uns
hoffentlich ausreichend mit gleichmäßiger und reifer Ware für die zweite Jahreshälfte einzudecken. Preislich
kann man derzeit noch keine verbindlichen Aussagen machen, diese
werden auch vor Ort festgelegt.
Sesamsaat Indien
Eiprodukte
Aufgrund der starken Nachfrage
aus Ägypten und dem Mittleren
Osten steigen die Preise für indische
Ware. Afrikanische Ware ist ohnehin
teurer und auch hier erwartet man
zumindestens vorübergehend deutlich höhere Preise.
Nachdem die Nachfrage des LEH
nach Ostern erwartungsgemäß eingebrochen ist, steht zurzeit genügend Rohware zur Verfügung. Die
Preise fallen wieder. Insider rechnen
allerdings damit, dass die Preise im
Juni wieder steigen werden. Das hohe Niveau wie vor Ostern sollten sie
aber nicht erreichen.
Sultaninen Türkei
Preise sind aufgrund des ruhigen
Marktes rückläufig. Man rechnet
auch mit einer guten neuen Ernte, die
zur Zeit zu günstigen Preisen spekulativ angeboten wird.
Sultaninen Australien
Nach einem sehr guten Start der
Trockenheit gab es in den letzten Wochen kühles und nasses Wetter im Ursprung. Es ist noch unklar, wie sich das
auf die Qualitäten auswirkt. Wahrscheinlich wird die Ware etwas bräunlicher als üblich ausfallen. Wir werden
Thunfisch
Die Situation ist angespannt. Es gibt
viel zu wenig Rohware, was für diese
Jahreszeit eigentlich ungewöhnlich
ist. Die Nachfrage ist aber ungebrochen und somit steigen die Preise
stark an. Im Frühjahr, zur eigentlichen
Fangzeit, wurde auch nicht ausreichend Fisch gefangen. Die Meerestemperatur in den Fanggebieten
liegt normalerweise bei ca. 29° C.
Leider ist die Meerestemperatur um
Interna
51
Rund 140 Bäcker und Konditoren folgten der Einladung zur
BÄKO-Österreich-Generalversammlung 2012
Die BÄKO hatte zur Generalversammlung 2012 eingeladen und rund
140 Bäcker und Konditoren waren
gekommen.
•
Am Mittwoch, 09. Mai 2012, war es
wieder einmal soweit – ein weiteres
Geschäftsjahr war verstrichen.
In der Zentrale in Linz-Pichling, bei
schönstem Wetter und frühsommerlichen 25° C konnten sich die Miteigentümer der Genossenschaft des
erfolgreichen Geschäftsjahrs 2011
erfreuen und sich ausführlich über die
Einzelheiten berichten lassen.
Auch in diesem Jahr ist es gelungen,
am österreichischen Markt Anteile
auszubauen. In Südtirol konnte der
Marktanteil deutlich ausgeweitet
werden. Die BÄKO-Österreich besticht auch dieses Jahr durch ausgeklügelte Logistik und ermöglicht so
flächendeckende Belieferungen. Steuerberater Dr. Navratil führte wie gewohnt durch die erfreuliche Bilanz,
welche im Geschäftsbericht 2011 bis
ins letzte Detail nachlesbar ist.
Interessant war naturgemäß aber
nicht nur das Gewesene, sondern
gerade auch der Ausblick in die Zukunft. So hat sich die BÄKO für das
laufende Jahr folgende Ziele gesetzt:
• Absicherung der hohen Lieferbereitschaft und Warenverfügbarkeit
auch kritischer Rohstoffe in Folge erntebedingter
Rohstoffverknappung
durch
entsprechende
Kontrakte
und/oder ausreichende Bevorratung.
• Ausweitung des Schulungs- und
Seminarangebotes für die Mitglieder
im BÄKO-Bildungsforum.
• Fachveranstaltungen über neue
Trends und Technologien.
• Teilnahme an der IBA-München
(Weltmarkt des Backens).
• Stärkung der Marktposition in al-
len Geschäftsstellen.
• Intensivierung der Mitarbeiteraus- und -weiterbildung.
• Laufende Erneuerung des Fuhrparks und der Lagertechnik.
• Mitgliederförderung durch das
BÄKO-Zukunftsradar.
• Unterstützung von Innungsaktivitäten wie z. B. der Bundeslehrlingswettbewerbe mit Technikausstattung.
•
Wie in jedem Jahr, gab es auch
diesmal anläßlich der Generalversammlung ein spezielles Zuckerl für
alle Teilnehmer: Vorstandsvorsitzender Komm.-Rat Ing. Wolfgang Maurer
kündigte euphorisch einen ganz besonderen Referenten an – zu Recht
stolz darauf, Univ.-Prof. Mag. Dr. Markus Hengstschläger seit über dreißig
Jahren seinen Freund heißen zu dürfen, präsentierte ihn Maurer dem gespannten Publikum.
Markus Hengstschläger ist nicht nur
Universitätsprofessor für Medizinische Genetik, er ist auch Bestsellerautor. Auszüge aus seinem jüngsten
Bucherfolg „Die Durchschnittsfalle –
Gene – Talente – Chancen“ widmete
er dem Publikum in seinem Fachvortrag. Passend zum Vorhaben der BÄKO, auch für kommende Zeiten immer gewappnet zu sein, referierte
Hengstschläger darüber, dass unsere Gesellschaft für die Zukunft nicht
bunt genug aufgestellt sein kann und
dass gerade der von der breiten
Masse so anerkannte Durchschnitt
die größte Gefahr birgt. „Jeder von
uns hat besondere Talente“, so
Hengstschläger „und es ist unser
Recht, nach ihnen zu suchen, sie zu
erkennen und zu fördern!“
Dabei ging er mit dem österreichischen Schulsystem hart ins Gericht,
welches seiner – dem Publikum mit
einfachen Beweisen glaubhaft gemachten – Meinung nach, unsere
Kinder in den Durchschnitt zwingt.
Soll heißen: Talente werden dabei
nicht er- und anerkannt und sie verkümmern unentdeckt, während sich
der arme Bub, das arme Mädl mit
seinen jeweiligen Schwächen aufhalten muss, anstatt bereits vorhandene
Talente und Neigungen üben zu können und entsprechend gefördert zu
werden.
Wie auch in der Genetik selbst, ist
es die Varianz, die der Schlüssel zum
Erfolg und zum Überleben ist. Eine
Gesellschaft, deren Mitglieder nur
durchschnittliche Alleskönner sind,
wird nicht für unkalkulierbare Risiken
und Gefahren gerüstet sein. Hengstschlägers Auffassung nach, gilt bei
uns bedauerlicherweise folgendes
Gesetz: „Es ist besser gemeinsam Unrecht als alleine Recht zu haben!“
Ein äußerst spannender wie auch
sehr humorvoller Vortrag, der bei
wahrscheinlich allen Hörern Denkanstöße und Perspektiven freisetzte, endete nach rund einer, sehr kurzweiligen Stunde.
Ein Geschenk für alle BÄKO-Gäste
war das vorhin genannte Buch, welches sich die meisten Teilnehmer vom
Autor persönlich signieren ließen.
•
Im Anschluß daran wurde zum Ausklang des gelungenen Nachmittags
zum Schmankerl-Buffet geladen, wobei die Besucher nicht nur die neugewonnenen Erkenntnisse lebhaft diskutierten, sondern auch Zeit erübrigten, ein paar Statements zum heurigen „Internationalen Jahr der Genossenschaften“ abzugeben (Seite 4). Ein
Dank an dieser Stelle!
Die BÄKO-Österreich dankt allen
Besuchern für ihre Teilnahme!
Links: Steuerberater
Dr. Navratil zeigt –
ohnehin stets –
positive Ergebnisse
besonders gerne
auf.
Unten:
Univ.-Prof. Mag.
Dr. Hengstschläger.
Fotos: sos
BITTE UMBLÄTTERN
Stephan O. Slupetzky (sos)
52
Fotoimpressionen der BÄKO-Österreich-Generalversammlung 2012
Fotoimpressionen der BÄKO-Österreich-Generalversammlung 2012
53
54
MaschinenNews
Was voll- und halbautomatische Espressomaschinen zu bieten haben:
Die Welt der neuen Kaffeemaschinen
Michael Wöhrer,
Leiter BÄKOMaschinen- und
Geräteabteilung.
Fotos: Schärf (2)
Abermillionen Menschen auf der
ganzen Welt haben eines gemeinsam: Für sie beginnt ein guter Tag mit
einer guten Tasse Kaffee.
So herrscht auch die allgemeine
Meinung vor, dass Koffein die Konzentrationsfähigkeit, die Aufnahmefähigkeit und das Wohlbefinden steigern kann.
Vollautomatische Espressomaschinen (Vollautomaten)
Mit den neuen Welt-Kaffeespezialitäten ist die individuelle InbetriebVollautomat
nahme und Bedienung eines KaffeeVollautomaten jetzt so einfach wie
nie zuvor. Vom klassischen Espresso
bis zum Latte Macchiato – sämtliche
Kaffeespezialitäten lassen sich mit einem Vollautomaten leicht erzeugen.
Lediglich mittels Knopfdruck können
so noch einfacher die Erwartungen
der Gäste erfüllt und je nach Wunsch
der nächste Kaffee stärker oder
schwächer zubereitet werden. Die
Vorwärmfunktion sorgt zudem dafür,
dass auch nach längerer Standzeit
bereits der erste Espresso wirklich
heiß ist. Sämtliche kaffeeführenden
Teile in der Maschine können vorab
auf Temperatur gebracht werden.
Auch erstklassige Schokolade ist
bereits bei modernen vollautomatischen Espressomaschinen im Standard verfügbar. Es können von heißer
Schokolade bis zum „Chococino“ alle Varianten noch einfacher zubereitet werden. Jedes individuelle Rezept
aus Milch, Kaffee, Schokolade und
Wasser wird ganz einfach programmiert. Sogar das Kreieren eigener
Spezialität – wiederum nur auf
Knopfdruck – ist möglich.
Auch die Bedienung ist kinderleicht.
Verändert man zum Beispiel die Kaffeemenge, so werden alle Parameter
automatisch angepasst. So ist sichergestellt, dass der große Pott exakt
gleich schmeckt, wie das kleine Tässchen. Natürlich können aber auch alle Parameter ganz einfach einzeln
optimiert werden.
Der Vollautomat liefert heißes Teewasser auf Knopfdruck und spart damit viel Zeit beim Aufbrühen. Ein voluminöser Wassertank oder alternativ ein Festwasseranschluss bringen
zudem die Flexibilität, die eine perfekte Profimaschine einfach ausmacht.
MaschinenNews
Erstklassiger Kaffee in unterschiedlichen Mahlgraden und Kaffeemengen
sowie eine in feinsten Nuancen variable Brühtemperatur machen in jedem
Land der Welt den landestypischen
Kaffee möglich. Das Preis-/Leistungsverhältnis und die schlanken Baureihen
zeichnen Vollautomaten heutzutage aus.
55
Halbautomatische
Espressomaschinen
(Siebträgermaschinen)
Siebträgermaschinen gelten als
professionelle Alternative zum Kaffeevollautomaten und sind auch in
Bäckereien immer häufiger anzutreffen. Doch der Umgang mit den empfindlichen Maschinen will gelernt
sein.
Traditionell gelten Siebträgermaschinen bzw. Halbautomaten als jene Kaffeemaschinen, die den „perfekten Espresso“ zubereiten und so für
ungetrübten Kaffeegenuss sorgen.
Gleichzeitig ist ihre Bedienung äußerst anspruchsvoll und will genau
gelernt sein. Siebträgermaschinen
werden in Österreich in Konditoreien
schon seit Jahren eingesetzt. Wenn
man mit einer Siebträgermaschine
umgehen kann, wird man sicherlich
immer bessere Ergebnisse als mit anderen Maschinen erzielen. Siebträgermaschinen sind empfindliche Geräte, bei denen man fast alle Einstellungen manuell verändern und so
den Geschmack des Espressos beeinflussen, sprich verbessern kann. Allerdings kann dieser große Vorteil
der
Siebträgermaschinen
auch
schnell zu einem Nachteil werden,
dann, wenn die Maschine von ungeübtem Personal bedient wird. Neben
dem Mahlgrad, dem Wasser und
dem Druck ist vor allem die Brühtemperatur entscheidend. Ist die Maschine nur ein bis zwei Grad zu kalt oder
zu warm eingestellt, bzw. die Tasse
nicht entsprechend vorgewärmt,
kann der Schuss schnell nach hinten
losgehen. Eine Siebträgermaschine
bietet zahlreiche Möglichkeiten, etwas falsch zu machen. Der Kaffee
kann schnell verwässert, sauer oder
bitter schmecken. Es bieten sich zahlreiche Möglichkeiten, etwas falsch zu
machen; selbst wenn es nur Kleinigkeiten sind. Eine Schulung des Personals ist bei einem Halbautomaten
daher unumgänglich.
Bei halbautomatischen Espressomaschinen kann man zwischen konventionellen Pumpenmaschinen und
Kolben-Zylindermaschinen unterscheiden. Während es bei der Pumpentechnologie die Pumpe ist, welche
den Druck für die Extraktion der Aromastoffe aus dem Kaffeemehl erzeugt, ist es bei der Kolben-Zylindertechnik ein mechanisch, hydraulisch
Vollautomat
Bakery.
Vollautomat
Presto.
Vollautomat
2000 S Bistro.
Fotos: WMF (3)
56
MaschinenNews
Halbautomat
Kolbentechnik
mit Mühlen
erster Linie aus hygienischen Gesichtspunkten unerlässlich. Gerade
beim Einsatz des sensiblen Produkts
Milch ist größte Sorgfalt erforderlich,
wenn es um Kühlung und Pflege geht.
Die Reinigung der Maschine wird als
lästiges Übel angesehen und daher
gern vernachlässigt. Bei mangelnder
Pflege leidet nicht nur der Geschmack, es kann auch zu hygienischen Defiziten kommen, schließlich
müssen die Maschinen die hohen hygienischen Anforderungen nach
HACCP erfüllen. Gerade bei den so
beliebten Kaffeespezialitäten mit einem hohen Milchanteil ist eine
gründliche und regelmäßige Reinigung unerlässlich, handelt es sich bei
Milch doch schließlich um ein sehr
gutes Nährmedium, wodurch sich
Keime – z. B. bei einer zu langen
Standzeit der Milch in geöffneten,
ungekühlten Vorratsbehältern – vermehren können. Demnach muss dieses sensible Produkt permanent gekühlt aufbewahrt werden bzw. bei
Halbautomaten muss der Dampfhahn nach jedem Milchaufschäumen
sofort mit einem sauberen, eigens
dafür vorgesehenen feuchten Tuch
abgewischt werden.
Halbautomat
Pumpentechnik.
Das Auge trinkt mit
Fotos: Schärf (2)
oder elektrisch angetriebener Kolben, der das Wasser völlig gleichmäßig und mit perfekter Druckgleichverteilung durch den Kaffee presst. Letztlich ist es jenes Druckgleichgewicht,
welches garantiert, dass die Aromate gesamtheitlich extrahiert werden
und Bitterstoffe sowie herbe Säuren
im Sud zurückbleiben. Während Pumpenmaschinen die kostengünstigere
Variante sind, verzeihen Kolben-Zylindermaschinen wesentlich mehr „Bedienungsfehler“ und liefern praktisch
immer ein hervorragendes Ergebnis
in der Tasse.
Gewusst wie
Nicht alle Verkäuferinnen einer Bäckerei oder Konditorei müssen zu
professionellen Baristas ausgebildet
werden. Jedoch sind Kaffeekonzepte, bei denen die Ausbildung der Mitarbeiter in puncto Handhabung der
Maschine, Rezepturen sowie Warenkunde Teil des Lieferumfanges sind,
oft auch verkaufsfördernd und wirken
sich positiv auf die Umsatzzahlen
aus. Der Kunde weiß professionelle
Dienstleistung, wie diese bei Halbautomaten bewusst zelebriert werden
kann, zu schätzen und ist somit angenehm überrascht, wenn höchste Kaffeequalität auch noch mit verführerischer Optik verbunden wird.
Für den perfekten Kaffeegenuss
reicht die beste Maschine alleine
nicht aus. Entscheidend ist neben
den richtigen Bohnen, die für jede
Tasse frisch gemahlen werden sollten, auch das Wasser. Hier sollte die
Wasserhärte mit Teststreifen regelmäßig überprüft werden. Ideal ist ein
mittlerer Wert von fünf bis sieben
Grad Härte. Das sorgt nicht nur für
perfekten Kaffee, sondern schont zudem noch die Maschine.
Blitzsauber heißt die Devise
Die gründliche und regelmäßige
Reinigung von Kaffeemaschinen ist
nicht nur wichtig für den guten Geschmack des Getränks, sondern in
Für die perfekte Tasse Kaffee müssen nicht nur die Qualität der Bohnen, die Qualität der Kaffeemaschine
und die Zubereitung stimmen, auch
scheinbar Selbstverständliches wie
Geschirr, Zucker und kleine Zugaben
prägen den Gesamteindruck entscheidend mit. Hier sollte auf keinen
Fall gespart werden, denn diese vermeintlichen Kleinigkeiten machen oft
den Unterschied aus. Kaffeegenuss
muss zum Erlebnis werden!
Dass die Kunden heute bei der Kaffeequalität weitaus anspruchsvoller
sind als noch vor wenigen Jahren, ist
den meisten Bäckern und Konditoren
inzwischen bewusst. Nicht umsonst
investieren immer mehr Betriebe in
professionelle Kaffeekonzepte, die
mit leistungsstarken Voll- oder handwerklicheren Halbautomaten, hochwertigen Bohnen und umfangreichen
Werbematerialien aufwarten. Doch
für die perfekte Tasse Kaffee müssen
auch die vermeintlichen Kleinigkeiten
stimmen. Das Geschirr beispielsweise
ist so etwas wie die Visitenkarte des
Kaffees. Wer eine hochwertige Kaf-
MaschinenNews
57
feespezialität für den entsprechenden Preis bestellt, erwartet zu Recht eine ebenso hochwertige Präsentation.
Und dazu gehören neben sauberem und intaktem Geschirr mit ansprechendem Design auch saubere und nicht
angelaufene Löffel. Zucker oder Süßstoff sollten nicht einfach auf die Untertasse gelegt, sondern separat dargereicht werden. Ein Glas Frischwasser sowie eine kleine Zugabe zum Kaffee – beispielsweise ein Stückchen Schokolade, ein Kleingebäck oder eine schokoladierte Kaffeebohne – runden ein ansprechendes Erscheinungsbild
ab, welches den Kaffee wertvoller macht und dem Gast
gegenüber hohe Wertschätzung beweist.
Freundlichst Ihr
Michael Wöhrer
Bild links:
Auch so lässt
sich Kaffee
optimieren.
Foto: WMF
58
Technik, Zahlen, Fakten
M A S C H I N E N B Ö R S E
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Diverses Bäckerei-Zubehör.