- Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie

Feine Backwaren
Genuss in großer Vielfalt
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 1
21.05.15 15:21
Inhalt
2
Vorwort
Seite 3
Die deutsche Süßwarenindustrie
Seite 4
Die wichtigsten Zutaten
Seite 6
Geschichtliches zu Feinen Backwaren
Seite 10
Definition und Einteilung von Feinen Backwaren
Seite 12
Die Herstellung
Seite 16
Ganzjahresgebäck
Seite 20
Butterkekse · Doppelkekse · Mürbegebäck (Spritz-, Schnitt- und Formgebäck) · Blätterteiggebäck
Zwieback · Baumkuchen · Waffeln · Eigebäck, Biskuit, Backwaren aus Wiener Masse · Baiser
Russisch Brot · Makronen · Florentiner · Marmorkuchen, Sandkuchen · Riegel · Kräcker · Laugengebäck
Saisongebäck
Seite 26
Stollen · Spekulatius · Lebkuchen (Spitzkuchen, Dominosteine, Printen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen,
Elisenlebkuchen, Mandel-, Marzipan- und Makronenlebkuchen, Weiße Lebkuchen) · Zimtsterne
Das lebensmittelrechtliche Umfeld
Seite 30
Qualität und Produktsicherheit
Seite 32
Genießen macht Spaß
Seite 34
Die Verpackung
Seite 36
Die Präsentation im Markt
Seite 38
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 2
21.05.15 15:21
Vorwort
Wussten Sie, dass Backwaren eine sehr lange Tradition besit-
so ist ihnen doch eines gemeinsam: die hohe Qualität. Damit
zen und die Anfänge des Backens im alten Ägypten bei den
der Verbraucher nur beste Qualität erhält, werden der gesamte
Pharaonen zu finden sind? Können Sie beantworten, was sich
Produktionsprozess, die Qualität der eingesetzten Rohstoffe
genau hinter dem Begriff „Feine Backwaren“ verbirgt und wel-
und die Endprodukte ständig kontrolliert. Welche Rohstoffe
che Zutaten und Herstellungsschritte den guten Geschmack
eingesetzt werden, welches die wichtigsten Herstellungs-
von Keks und Co. ausmachen? Diese und andere interes-
schritte sind und welche Qualitätssicherungsmaßnahmen ge-
sante Fragen werden in dieser Broschüre behandelt.
troffen werden – auch das ist in dieser Broschüre zu erfahren.
3
Aber auch das lebensmittelrechtliche Umfeld sowie gesundFeine Backwaren stehen für ein sehr breites Sortiment an
heits- und ernährungswissenschaftliche Aspekte werden be-
unterschiedlichen Produkten rund um Keks, Kuchen und Co.
handelt. Informationen über die Verpackung und Präsentation
Sie kommen in einer großen Vielfalt auf den Markt. Dies be-
am Markt runden das Bild schließlich ab.
trifft sowohl die Form als auch die Zusammensetzung, Geschmack und Aussehen. Es gibt sie gefüllt und mit Schokola-
Aus der breiten Palette der Feinen Backwaren wird in dieser
de überzogen, als Doppelkeks, rund oder länglich als Riegel.
Broschüre ein Schwerpunkt auf die Gruppe der haltbaren und
Der Bogen spannt sich vom Laugengebäck, Zwieback,
verpackten Produkte gelegt, die von den Mitgliedsunternehmen
Stollen, Kuchen, Biskuit, Keksen bis hin zu Lebkuchen und
des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e.V.
Waffeln. In Deutschland gibt es ca. 150 verschiedene Feine
(BDSI) hergestellt werden. Die Hersteller von Feinen Backwaren
Backwaren mit allgemein festgelegten Grundanforderungen
und der BDSI wünschen Ihnen eine interessante Lektüre und
hinsichtlich Rezeptur und Gebäckeigenschaften. Betrachtet
viele neue Einblicke in die weite und genussvolle Welt von
man die verschiedenen Rezeptvarianten und Spezialitäten,
Keksen, Kuchen und Co.
so kommt man sogar auf viele tausend Produkte. Neben den
Schokoladewaren und Zuckerwaren sind Feine Backwaren
somit eine sehr wichtige Gruppe der Süßwaren.
So unterschiedlich die vielen Feinen Backwaren auch sind,
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 3
, 2015
21.05.15 15:21
4
Die deutsche
Süßwarenindustrie
Eine mittelständisch geprägte
Branche mit über 200 Unternehmen
Die Vorliebe für Süßgeschmack
ist angeboren
Die deutsche Süßwarenindustrie ist eine überwiegend mit-
Die Lust zu naschen kennt jeder. Die Vorliebe für den süßen
telständisch geprägte Branche mit über 200 Herstellern. Die
Geschmack bringen Babys bereits mit auf die Welt. Diese an-
meisten Unternehmen sind im Bundesverband der Deutschen
geborene Vorliebe für süße Geschmacksreize hat in der Evo-
Süßwarenindustrie e.V. (kurz BDSI) organisiert. Eine wichtige
lution des Menschen das Überleben gesichert. Verantwortlich
Produktgruppe der Süßwaren sind neben „Schokoladewaren“
für den süßen Geschmack sind einfache Kohlenhydrate, sehr
und „Zuckerwaren“ die „Feinen Backwaren“.
wichtige Energielieferanten für unseren Körper. So reagieren
Neugeborene auf süße Geschmacksreize mit einem zufrie-
Knapp 70 industrielle Hersteller fertigen derzeit in Deutschland
denen und entspannten Gesichtsausdruck, während sich bei
haltbare, verpackte Feine Backwaren, welche die Gaumen der
Saurem und Bitterem ihre Miene missmutig verzieht. Süßwaren
Verbraucher erfreuen. Nicht nur in Deutschland, auch im Aus-
sind zum Genießen da – für Kinder wie auch für Erwachsene.
land ist deutsches Gebäck sehr begehrt: Die Branche zeichnet
Maßvoll und mit Genuss gegessen, gehören sie – wie alle an-
sich durch einen Exportanteil von rund 50 Prozent aus. Aktuelle
deren Lebensmittel auch – zu einer abwechslungsreichen und
Informationen über die Produktion von deutschen Feinen
ausgewogenen Ernährung.
Backwaren und andere statistische Daten erhalten Sie auf der
Website des BDSI unter www.bdsi.de/zahlen-fakten.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 4
21.05.15 15:21
5
© dream79 – Fotolia.com
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 5
21.05.15 15:21
Die wichtigsten
Zutaten
6
Die Rezepturen von Feinen Backwaren bestehen aus vielen Komponenten, wobei Mehl, Zucker,
Fette und Eier zu den wichtigsten eingesetzten Rohstoffen gehören. Weitere Zutaten können z. B.
Schokolade, Milch und Milcherzeugnisse, Früchte, Nüsse, Mandeln oder Marzipan sein. Das
jeweilige Rezept legt ganz genau fest, welche Zutaten notwendig sind, um das gewünschte Produkt herzustellen. Bei der Auswahl der Rohstoffe lassen die Hersteller besondere Sorgfalt walten:
Jede einzelne Zutat muss festgelegten Qualitätskriterien genügen und unterliegt vor der Verarbeitung strengen Qualitätsprüfungen.
Getreide/Mehl
Mehle in Typenzahlen eingeteilt. Diese geben an, wie viel Milligramm Asche beim Verglühen von 100 g Mehl zurückbleiben.
Als so genannte „Brotgetreide“ liefern einzig Weizen und
Roggen backfähige Mehle. Die übrigen Getreidearten, wie
Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Ascheanteil und
Gerste, Hafer, Dinkel, Mais und Reis, ergeben dagegen oft
somit der Mineralstoffgehalt des Mehls.
erst als Mischung mit Weizen und Roggen backfähige Mehle.
Beispiel: Weizen-Auszugsmehl
Die Getreidekörner verschiedener Getreidearten sind sehr
ähnlich aufgebaut und bestehen aus einem Mehlkörper und
Weizen-Mehle
Type 405
Type 1050 oder 1600
Bei Vollkornmehlen ist keine Typenbezeichnung vorgesehen.
dem Keimling. Beide sind von einer Samenschale umgeben.
In der Rezeptur stellt Mehl in der Regel einen HauptbestandDurch Variation des Mahlprozesses werden Mahlerzeugnisse
teil dar. Die zentrale Funktion des Mehls besteht in seiner Fä-
(Mehle) mit unterschiedlichem Anteil an Schalenbestandteilen
higkeit, Wasser aufzunehmen und dabei dehn- und formbare
gewonnen. Je nach Ausmahlungsgrad (Grad der Schalenab-
Teige zu bilden, aus denen beim Backen ein stabiles Gebäck
trennung) erhält man so Mehle, die verschiedene ernährungs-
wird.
physiologische und backtechnische Eigenschaften aufweisen. Bei Auszugsmehlen wird hauptsächlich der vitamin- und
mineralstoffarme Mehlkörper vermahlen (niedriger Ausmahlungsgrad). Vollkornmehle (hoher Ausmahlungsgrad) enthal-
Zuckerarten
ten dagegen die gesamten Bestandteile der Getreidekörner
einschließlich des Keimlings und damit einen höheren Vitamin-
In der Backwarenindustrie dient Zucker nicht nur als Süßungs-
und Mineralstoffgehalt. Je nach Ausmahlungsgrad werden die
mittel, sondern auch als massegebender Teigbestandteil.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 6
21.05.15 15:21
Ein hoher Zuckergehalt kann zudem die Haltbarkeit von Ge-
sein. Um ein Fett mit festerer Konsistenz zu erhalten, werden
bäcken verlängern. Der üblicherweise verarbeitete Haushalts-
Fette und Öle (teil-)gehärtet. Bei diesem Prozess wird ein Teil
zucker (Saccharose) wird aus Zuckerrüben oder Zucker-
der ungesättigten Fettsäuren in gesättigte umgewandelt. Das
rohr gewonnen und besteht aus zwei miteinander verknüpften
Fett wird dadurch härter. Speisefette sind wichtige Lieferanten
Zucker-Bausteinen: Traubenzucker (Glucose) und Frucht-
von Energie sowie Träger von lebensnotwendigen Fettsäuren
zucker (Fructose). Glucose und Fructose können auch als
sowie fettlöslichen Vitaminen. In Backwaren dienen sie als Ge-
einzelne Zutaten eingesetzt werden oder in einem 1:1-Gemisch,
schmacksträger und bewirken eine Verlängerung der Frisch-
Invertzucker genannt. Oft verfolgt die Süßung von Feinen
haltung und eine Mürbung des Teiges, indem sie den Teig-
Backwaren auch durch den Einsatz von Glucosesirup, der
lockerungsprozess unterstützen.
7
durch Verzuckerung von Stärke gewonnen wird. Ein weiteres
Süßungsmittel ist Milchzucker (Lactose), dessen Süßkraft im
Vergleich zu anderen Zuckerarten aber deutlich geringer ist.
Durch Erhitzen von Saccharose oder anderen Zuckerarten
Eier/Eiprodukte
entsteht Karamellzuckersirup, der oft zur Farbgebung sowie
zur geschmacklichen Abrundung Verwendung findet.
Anwendung finden bei der Backwarenherstellung nur Hühnereier oder Eiprodukte aus diesen. Sie zeichnen sich durch ein
biologisch wertvolles Eiweiß und einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen aus. Die Hauptinhaltsstoffe des Voll-
Butter und Pflanzenfette
eis sind 74 Prozent Wasser, 11,5 Prozent Fett und 13 Prozent
Protein. Der Cholesteringehalt liegt im Durchschnitt bei ca.
Butter wird aus Rahm der Kuhmilch durch besondere Behand-
250 mg pro Ei. Eingesetzt werden Eier in flüssiger oder ge-
lung gewonnen und enthält mindestens 82 Prozent Fett und
trockneter Form als Vollei, Eigelb oder Eiweiß.
höchstens 16 Prozent Wasser. Zur Herstellung von Feinen Back-
Durch die gute Trennbarkeit von Eiklar und Eidotter (Eigelb)
waren wird hauptsächlich mild gesäuerte Butter oder auch
können deren Eigenschaften separat genutzt werden. Eiweiß
Butterschmalz (Butterreinfett) verwendet. Butterschmalz wird
ist ein ausgezeichneter Schaumbildner und erhöht die Locke-
durch Ausschmelzen von Butter erhalten, wobei das Butterfett
rung des Gebäcks. Das Eidotter weist durch seinen hohen
weitgehend von Wasser sowie den übrigen Milchbestandteilen
Lecithingehalt eine gute Emulgierfähigkeit auf und fördert so
(Milchzucker, -eiweiß und Mineralstoffen) befreit wird.
die Krumenbildung (Krume = innerer, meist locker-voluminöser
Neben Butter und Butterreinfett werden in der Backwaren-
Anteil von Brot und Feinen Backwaren, in der Regel umgeben
industrie pflanzliche Fette und Öle verarbeitet, z. B. auch in
von einer Kruste). Insgesamt betrachtet hat das Ei einen
Form von Margarine. Bei den verwendeten Fetten spielt unter
entscheidenden Anteil an Bräunung, Lockerung, Krumen-
anderem ihre Konsistenz eine Rolle: Sie dürfen nicht zu flüssig
beschaffenheit, Geschmack und Frischhaltung der Backware.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 7
21.05.15 15:21
Milch
Kakaobohnen und Schokolade
Nüsse
8
Milch und Milcherzeugnisse
Schokoladen sind Erzeugnisse aus Kakaomasse, -butter,
-pulver mit Zucker und im Fall von Milchschokolade Milchpro-
Unter Milch versteht man lediglich Kuhmilch, andere Milch-
dukten; wahlweise können in gewissem Umfang auch noch
sorten müssen nach Art ihrer Herkunft bezeichnet werden. Milch
andere zugelassene Zutaten wie z. B. Rosinen oder Nüsse
ist eine „Fett in Wasser“-Emulsion, d.h. sie besteht hauptsäch-
verwendet werden. Der Gehalt an Kakaobestandteilen ist für
lich aus Wasser, in dem die mit einer Eiweißhülle umgebenen
eine Schokolade wertbestimmend und beträgt für Schokolade
Milchfettkügelchen fein verteilt vorliegen. Milch ist ein hoch-
mindestens 35 Prozent, für Zartbitterschokolade mindestens
wertiges Lebensmittel. So enthält standardisierte Vollmilch alle
50 Prozent und für Milchschokolade mindestens 25 Prozent.
wichtigen Nährstoffe wie 3,2 Prozent Protein, 4,6 Prozent
Wird eine Backware mit „Schokolade“ oder „Schoko...“
Milchzucker, 3,5 Prozent Fett sowie wichtige Mineralstoffe und
bezeichnet, so setzt dies eine Verarbeitung von Kakaoerzeug-
Vitamine. Durch Erhitzungsverfahren wird die Haltbarkeit der
nissen und/oder Kakao in Teigen, Massen, im Überzug oder
Milch verlängert: Pasteurisation heißt „keimarm machen“,
in der Füllung voraus, zum Teil sind dafür Mindestmengen an
Sterilisation „keimfrei machen“. Bei der anschließenden Homo-
Schokolade und/oder Kakao in den Leitsätzen für Feine Back-
genisierung werden die Fettkügelchen fein zerkleinert und so
waren festgelegt. Für Überzüge und Füllungen werden nur
ein Aufrahmen der Milch, d. h. eine Sammlung des Fettes an
Schokoladearten verwendet. Kakaohaltige Fettglasuren, die
der Oberfläche, verhindert.
leicht mit Schokolade verwechselt werden können, müssen
als solche gekennzeichnet werden. Sie bestehen insbesonde-
Als Zutat in Backwaren werden oftmals auch andere Milch-
re aus Speisefetten, Zucker und Kakao. Bei Feinen Back-
erzeugnisse, wie z.B. Sauermilch-, Molken- oder Rahm-
waren besonderer Qualität wie z. B. Elisenlebkuchen oder
erzeugnisse, eingesetzt. Eine besondere Bedeutung kommt
Florentinern werden kakaohaltige Fettglasuren nicht verwendet.
den entsprechenden Milchtrockenprodukten zu, die in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten werden. Ihre Herstellung erfolgt durch Sprühtrocknung oder durch Trocknung
Ölsamen
auf beheizten Walzen.
Zu den Ölsamen zählen eine Reihe von fettreichen Samenkernen wie Mandeln, Hasel- und Walnüsse, Erdnüsse, Cashew-
Kakao und Schokolade
nüsse, Aprikosen- und Pfirsichkerne, Sesam oder Mohn, die
als geschmackgebende Zutaten oder zur Dekoration dienen.
Ausgangsrohstoff ist die Kakaobohne. Durch mechanische
Unter dem Begriff „Nüsse“ sind in Deutschland nur Hasel-
Verfahren wird daraus zunächst Kakaomasse gewonnen, die
nuss- und Walnusskerne zu verstehen. Als „Mandeln“ gelten
anschließend zu Kakaobutter und -pulver weiterverarbeitet
werden kann.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 8
21.05.15 15:21
Gewürze
Nougat und Marzipan
Früchte
nur süße Mandeln, die bis zu 5 Prozent bittere Mandeln
Pfirsichkernen und entbitterten bitteren Mandeln). Beide Massen
enthalten dürfen.
werden für Füllungen oder als Zutat von Teigen verwendet.
9
Geschmacklich unterscheiden sie sich nur wenig.
Nougat
Früchte & Co.
Eine weitere wichtige Zutat, insbesondere für Füllungen, ist
Nougat oder auch Noisette genannt. Nougatmasse ist ein
Für fruchtige Füllungen finden Früchte und Fruchterzeugnisse
geschmeidiges Gemenge aus geschälten, gerösteten Hasel-
wie Saftkonzentrate Verwendung. Besonders geeignet für
nuss- oder Mandelkernen mit Zucker, verschiedenen Kakao-
haltbare, verpackte Feine Backwaren sind aufgrund ihres
erzeugnissen und anderen geschmackgebenden Zutaten wie
niedrigeren Wassergehaltes und der damit verbundenen
Milch- oder Sahnepulver. Durch Anwirken mit Zucker und
verlängerten Haltbarkeit Trockenfrüchte. Eingesetzt werden
anderen Zutaten entsteht Nougat, der je nach Mandel- und
vor allem Rosinen, Sultaninen und Korinthen, aber auch
Nussanteil bezeichnet wird: Nussnougat, Mandelnougat oder
andere Früchte wie Äpfel, Aprikosen, Pflaumen etc. Mit Zucker
Mandel-Nuss-Nougat. Nougatkrem, die aus mindestens
angereicherte kandierte Früchte wie Orangeat, Zitronat und
10 Prozent Haselnüssen oder Mandeln, Zucker, pflanzlichem
Belegfrüchte (z.B. kandierte Kirschen) sind insbesondere beim
Fett sowie weiteren Zutaten besteht, ist für Füllungen sehr
weihnachtlichen Saisongebäck nicht wegzudenken.
beliebt.
Marzipan und Persipan
Gewürze
Der einzigartige Geschmack, insbesondere von Saisongebäck,
Sowohl Marzipan als auch Persipan werden aus den jeweili-
wird oft durch Gewürze geprägt. Gewürze sind Pflanzenteile,
gen Rohmassen durch Verkneten mit Zucker hergestellt. Die
die besonders reich an Aromastoffen (meist in Form von äthe-
Basis der Marzipanrohmasse bilden ausschließlich geschälte,
rischen Ölen) sind. Um für jedes Gebäck die richtige Ge-
süße Mandeln, die mit Zucker unter Erhitzung verrieben werden.
schmacksnote zu finden, steht eine große Auswahl an Ge-
Bittere Mandeln dürfen bis zu 12 Prozent des Mandelgewichtes
würzen wie z.B. Zimt, Anis, Kardamom, Ingwer, Muskatnuss
zugesetzt werden. Persipanrohmasse wird auf die gleiche
und Nelken zur Verfügung.
Weise hergestellt, besteht dagegen aber vor allem aus geschälten, entbitterten Aprikosenkernen (evtl. auch entbitterten
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 9
21.05.15 15:21
10
Geschichtliches zu
Feinen Backwaren
Die Anfänge des Backens finden sich nicht in Europa, sondern
Erst zwei Jahrhunderte später gelangten die griechisch-ägyp-
im ÄGY P TEN der Pharaonen. Dort standen Getreide, seine
tischen Einflüsse nach R O M , wo es im 4. Jahrhundert n. Chr.
Ernte und Verarbeitung zu Brot und Gebäck in hohem Ansehen.
die erste „Konditoren-Innung“ gab. Durch technische
Produkte des Getreides brachte man den Göttern als Dank-
Verbesserungen bei der Mehlherstellung und der Backöfen
opfer dar, Brot und Feingebäck gab man den Toten auf ihrer
war die Auswahl an Broten, Fein- und Kleingebäck kaum zu
weiten Reise ins Jenseits mit ins Grab. Die Backwaren wurden
überblicken. Mit den Kriegszügen der Römer gelangten die
auf heißen Steinen oder in heißer Asche gebacken.
römischen Gebräuche und damit auch die Kenntnisse über
die Feingebäcke nach M I T T ELEU RO PA, wo man bis dahin
Auch in G RIECHENLA ND galten Brot, Kuchen und Klein-
Getreidebrei oder Getreidegrütze kannte, die man aus
gebäck als Geschenk der Götter. Die Kunst des Backens hatte
gesammelten Samenkörnern zubereitete.
man von den Völkern jenseits des Mittelmeeres übernommen
und verfeinert. Um 200 v. Chr. wurden bereits viele verschie-
Mit der Verbreitung des Christentums übernahmen und ent-
dene Luxusgebäcke erwähnt, die man vor und nach den Mahl-
wickelten vor allem die Klöster die Kunst der römischen Fein-
zeiten aß. Es gab Honigfladen, Rahmgebäck, Sesamkuchen,
bäckerei. Eine Reihe von Gebildgebäcken ist bis auf den
Krapfen aus Buchweizenmehl, Öl und Honig, Ringelkuchen,
heutigen Tag erhalten: Zöpfe, Brezeln, Hörnchen und Kipferl
die man heiß in Wein tauchte, und Torten mit Weintrauben
(Mondsicheln) sowie Sterne. Besonders beliebt waren bei
und Mandeln gefüllt. Die Herstellung von Kuchen-, Fein-
Klosterbrüdern Honigkuchen und Lebkuchen aller Art, die
und Kleingebäck erreichte dabei einen höheren Stellenwert
man das ganze Jahr über aß. In den Klöstern kam man auch
als die von verschiedenen Brotsorten. Sie zählte zu den
auf die Idee, die recht flüssige Lebkuchenmasse auf Oblaten
Künsten, über die sich sogar Philosophen und Dichter in
zu streichen, die seit dem 10. Jahrhundert in großen Mengen
ihren Schriften äußerten.
in den Klosterbäckereien hergestellt wurden.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 10
21.05.15 15:21
Altgriechische Darstellung aus der Demeter-Sage:
Die Göttin Demeter sendet Triptolemos, den Königssohn,
auf dem Flügelwagen zu den Irdischen, ihnen das Geheimnis
des Korns und des Backens zu verraten, das in Eleusis
streng behütet war.
11
Mit der Verfügbarkeit von Zucker aus der Zuckerrübe (um
1889 schließlich wurde von Hermann Bahlsen in Hannover
1800), von Kakao und Schokolade und von Produkten aus
die „erste deutsche Cakesfabrik“ nach englischem Vorbild
Mandeln und Nüssen und dem technischen Fortschritt
gegründet. In ihr stand die erste Fließbandanlage Europas zur
begann vor allem in den letzten beiden Jahrhunderten der
Herstellung von Keksen, Kuchen & Co. Somit war der Grund-
eigentliche Durchbruch für eine unüberschaubare Vielfalt
stein für die industrielle Feine Backwaren-Produktion und für
höchst genussvoller Feiner Backwaren. Auch das zunächst
den Siegeszug von industriell gefertigten Feinen Backwaren
bestehende Problem, Produkte dieser Art haltbar zu machen,
gelegt. Erst einige Jahre später, 1911, wurde die Schreibweise
konnte durch Einführung geeigneter Verpackungen schnell
„Keks“ offiziell eingeführt.
gelöst werden.
Die Zeiten, als Feine Backwaren nur Göttern oder den BeAus dieser Zeit der vorletzten Jahrhundertwende stammt
güterten vorbehalten waren, sind heute zum Glück längst
auch der Begriff der „Dauerbackwaren“, deren klassische
vorüber. Feine Backwaren haben in der Ernährung von Jung
Vertreter der Zwieback und der Keks sind. Damals sprach
und Alt einen festen Platz eingenommen – zu Hause, unter-
man aber noch nicht von Kuchen und Keks, sondern von
wegs, bei Spiel und Sport oder am Arbeitsplatz.
„Cakes und Biscuits“. Diese stammten entweder aus
heimischen Bäckereien oder wurden aus England, Belgien
oder Frankreich exportiert. Da die importierten Produkte sehr
teuer waren, blieben sie den Reichen vorbehalten.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 11
21.05.15 15:21
Definition und
Einteilung von
Feinen Backwaren
12
Spricht man von Backwaren, spricht man über eine fast unübersehbare Anzahl von Erzeugnissen.
Zu den Backwaren gehören sowohl Brot, Brötchen, so genanntes Kleingebäck, als auch Feine
Backwaren wie Kekse, Kuchen, Plunder, Torten und Stollen. Eine genaue Definition der Begriffe
findet man in den entsprechenden Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches.
Hiernach unterscheiden sich Feine Backwaren von B R O T
Typische Beispiele für Feinbackwaren sind Bienenstich, Creme-
und K LEING EBÄ CK dadurch, dass der Gehalt an zuge-
torten, Sachertorten, Stollen, Käsekuchen, Marmorkuchen
setztem Fett und/oder zugesetzten Zuckerarten mindestens
oder Sandkuchen; typische Beispiele für Dauerbackwaren sind
10 Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärke be-
Kekse, Lebkuchen, Zwieback, Makronengebäcke, Waffeln
trägt. Feine Backwaren werden durch Backen, Rösten, Trock-
und Florentiner. Das Unterscheidungsmerkmal zwischen Fein-
nen, Kochextrusion oder auch andere Verfahren hergestellt.
backwaren und Dauerbackwaren war früher im Wesentlichen
Im Gegensatz zu Feinen Backwaren werden Brot und Klein-
die Haltbarkeit: Im Gegensatz zu Feinbackwaren ließen sich
gebäck ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreide-
Dauerbackwaren – sachgemäße Lagerung vorausgesetzt –
erzeugnissen sowie anderen Lebensmitteln (z.B. Legumino-
auch längere Zeit ohne Qualitätseinbußen aufbewahren. Dank
sen, Kartoffelerzeugnissen) durch Kneten, Formen, Lockern,
des technologischen Fortschrittes gilt dies aber heute auch
Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt.
für viele Feinbackwaren. Die Einteilung in Feinbackwaren und
Wichtig ist, dass Brot und Kleingebäck weniger als 10 Ge-
Dauerbackwaren ist somit nicht mehr zeitgemäß – die Gren-
wichtsprozent Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichts-
zen zwischen beiden sind fließend und eine klare Trennung
anteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse enthalten.
kaum mehr möglich.
Kleingebäck ist praktisch wie Brot zusammengesetzt, jedoch
kleinstückig ausgeformt.
Um eine gewisse Systematik in die Vielfalt der Feinen Backwaren zu bringen, nimmt man eine Einteilung nach ihrer Her-
F E IN E BA CKWA REN kommen in einer großen Vielfalt
stellung aus Teigen oder Massen vor. Dies hat sich bewährt,
auf den Markt. Dies betrifft sowohl die Form als auch die
obwohl die Begriffe Teige oder Massen in der Praxis häufig
Zusammensetzung, Geschmack und Aussehen.
nebeneinander benutzt werden. Teige und Massen unter-
Lebensmittelrechtlich sind Feine Backwaren der Oberbe-
scheiden sich besonders hinsichtlich ihrer Konsistenz.
griff für FEIN BA CKWA REN (Feingebäck) und so genannte
DAUE RBA CK WA REN.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 12
21.05.15 15:21
Backwaren
Feine Backwaren
Feinbackwaren
Brot & Kleingebäck
andere
(früher Dauerbackwaren)
aus Teigen
zum Beispiel:
· Cremetorten
· Bienenstich
· Käsekuchen
· Plundergebäck
zum Beispiel:
· Butterkeks
· Mürbegebäck
· Braune Lebkuchen
· Kräcker
aus Massen
zum Beispiel:
· Löffelbiskuit
· Russisch Brot
· Makronen
· Waffeln
Einteilung der Backwaren
13
Bei TE IG EN überwiegen als Grundlage meist die mehlartigen
Bestandteile, also Mehle aus Getreide und zugesetzte Stärke. Bei der Herstellung der Teige werden hauptsächlich die
Verfahren des Knetens und Mischens angewandt. Sie sind in
ihrer Beschaffenheit elastisch bis plastisch und können daher
gut geknetet und anschließend auch ausgeformt werden. Die
Lockerung kann bei Teigen chemisch durch Backtriebmittel
(z.B. Backpulver), physikalisch durch Wasserdampf oder auch
biologisch durch Hefe vorgenommen werden. Häufig werden
auch chemische und physikalische Lockerung kombiniert.
MASSEN verhalten sich anders. Sie sind von der Konsistenz
weich, salbenartig oder sogar fließend bis schaumartig. Massen bestehen aus den Hauptrohstoffen Zucker, Fett, Wasser,
Eier sowie auch Mehl und Stärke. Die Lockerung von Massen
geschieht durch Backpulver oder häufig auch durch Aufschlagen mit Luft. Biologische Lockerungsverfahren (Hefe, Sauerteig) sind, bedingt durch die Zusammensetzung der Massen,
nicht üblich.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 13
21.05.15 15:21
14
Feine Backwaren aus Teigen
Häufig werden Produkte dieser Kategorie als Keks oder auch
Kohlendioxid, welches als Gas entweicht und dabei eine
als Gebäck bezeichnet. Als Kekse versteht man kleine oder
Lockerung hervorruft. Ein typischer Vertreter der Hartkekse ist
auch mäßig große Stücke aus nicht süßen oder mehr oder
der klassische Butterkeks. Dieser Keks wird auch ohne Butter
minder süßen Gebäcken aus meist fetthaltigem Teig, der aus-
angeboten, darf sich dann aber nicht mehr Butterkeks nennen.
gewalzt, ausgeformt, gespritzt oder geschnitten sein kann.
Auch der Doppelkeks, mit z.B. Kakao- oder Haselnusscreme
Die Bezeichnung Keks oder Gebäck wird oft noch ergänzt,
gefüllt, wird aus Hartkeksteig hergestellt.
z.B. Butterkeks oder Milchkeks. Die Ergänzungen weisen auf
Im Gegensatz zum Hartkeks besteht der Mürbekeks aus
wertgebende Rezepturbestandteile hin. Andererseits werden
einem fettreicheren Teig. Beim Mürbekeks wird unterschieden
aber auch häufig Präfixe wie Dressiergebäck oder Schnitt-
nach Formgebäck, Schnittgebäck oder Dressiergebäck bzw.
gebäck verwendet, die auf die Art der Herstellung hindeuten.
Spritzgebäck.
So bedeutet z.B. dressieren, dass der Teig des Gebäckes mit
einer Tülle gespritzt wird. Gelegentlich werden auch Bezeich-
Zu den Feinen Backwaren aus Teigen gehören außerdem
nungen gewählt, die auf den Verwendungszweck hinweisen,
Braune Lebkuchen, Printen, Dominosteine oder salzige Krä-
wie z.B. Teegebäck. Hier spielen Tradition, Verzehrsgewohn-
cker und Blätterteiggebäck. Bei allen bisher genannten Feinen
heit und Verbrauchererwartung eine große Rolle.
Backwaren aus Teigen erfolgt die Lockerung der Teige durch
Backpulver oder andere Backtriebmittel oder rein physikalisch
Bei den Keksen werden nach Rezeptur und Herstellungs-
durch Wasserdampf, aber nicht mit Hefe. Es gibt aber auch
verfahren zwei große Gruppen unterschieden: Hartkeks und
Feine Backwaren, die aus Teigen mit Hefe hergestellt wer-
Mürbekeks. Der Hartkeks besteht aus einem festen, relativ
den. Dazu gehören Stollen, die in einer großen Vielfalt, z.B. als
fettarmen Teig. Der Teig ist nicht hart im eigentlichen Sinne,
Marzipan-, Mohn- oder Nussstollen angeboten werden, Zwie-
sondern besonders fest und dehnbar. Die Lockerung der Ge-
back, Plundergebäck und einige salzige Snacks.
bäcke geschieht meist mit Backpulver. Beim Backen entsteht
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 14
21.05.15 15:21
15
Feine Backwaren aus Massen
Zu diesen Backwaren gehören die unterschiedlichsten
Erzeugnisse. Die Lockerung wird meistens durch Aufschlagen
mit Luft erreicht. Der Bogen der Feinen Backwaren aus Massen spannt sich von Biskuittortenboden, Löffelbiskuits über
die verschiedenen Rührkuchen, Baumkuchen, Baisers bis hin
zum Russisch Brot. Auch Makronen sowie die unterschiedlichen Waffelerzeugnisse gehören in diese Kategorie. Die Massen, aus denen die o.g. Produkte hergestellt werden, sind
nach den jeweiligen Enderzeugnissen benannt.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 15
21.05.15 15:21
16
Die Herstellung
Jeder, der schon einmal Kuchen, Kekse oder Weihnachtsge-
schiedlichen Formen. Einige Teige werden auch direkt durch
bäck hergestellt hat, ist mit den einzelnen Produktionsschrit-
Formen bzw. Schablonen gepresst, wodurch das so genann-
ten im Wesentlichen vertraut.
te Spritzgebäck seine charakteristische Form erhält. Die ausgeformten Teiglinge werden auf ein Backblech gelegt, wobei
Das Wichtigste ist das Rezept, das am Anfang steht. Es legt
das Backblech mit Fett eingestrichen oder mit Backpapier
genau fest, welche Zutaten notwendig sind, um das ge-
ausgelegt werden muss, damit sich die gebackenen Kekse
wünschte Produkt herzustellen. Unabdingbar für die hohe
vom Blech lösen lassen. Anschließend folgt das Backen. Je
Qualität der Endprodukte ist eine sorgfältige Auswahl quali-
nach Art der ausgeformten Stücke – Höhe, Breite, Länge, Art
tativ hochwertiger Rohstoffe. Die Zutaten werden abgewo-
des Teiges – müssen die Temperatur und die Zeit festgelegt
gen, Flüssigkeit eventuell nach Volumen hinzugefügt. Alles
werden; jedoch ist auch eine Sichtkontrolle unerlässlich. Nach
zusammen kommt in eine Knetschüssel bzw. einen Behälter
dem Backen müssen die Kekse langsam abkühlen. Im Prin-
und wird zu einem Teig verknetet bzw. zu einer Masse gerührt
zip sind sie jetzt verzehrfähig und – wenn sie gut verschlossen
oder aufgeschlagen. Manche Teige benötigen eine Ruhezeit,
werden – auch lagerfähig. Allerdings werden Gebäcke häufig
andere können direkt weiterverarbeitet werden.
noch veredelt, d.h. mit Schokolade oder Fettglasur überzogen. Auch Verzierungen mit Hagelzucker oder Nonpareille
Der nächste Schritt ist das Ausformen der Teige und Massen.
(kleine, kugelförmige Zuckerdragées) sind üblich.
Je nachdem, ob es sich um Teige oder Massen handelt, sind
verschiedene Verarbeitungsschritte erforderlich. Üblich ist das
Was in der Küche in kleinem Maßstab passiert, geschieht in
Auswalzen der Teige mit dem Nudelholz auf die vorgeschrie-
der Fabrik mit großen Maschinen in einem kontinuierlichen
bene Dicke und anschließend das Ausstechen mit unter-
Verfahren. Die Rohstoffe lagern meist in Silos und werden
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 16
21.05.15 15:21
17
automatisch dosiert und anschließend in die Kneter oder
Mischer befördert. Ist der Teig fertig geknetet, wird er ausgewalzt, ausgeformt und anschließend in langen Durchlauföfen auf Gitter- oder Stahlbändern gebacken. Danach kühlen
die Gebäckstücke vorsichtig ab und können nun in die Verpackung, die eine lange Haltbarkeit gewährleistet, abgefüllt
werden. Damit der Verbraucher Feine Backwaren nur in
bester Qualität erhält, werden der gesamte Produktionsprozess, die Qualität der eingesetzten Rohstoffe und die
Endprodukte ständig kontrolliert.
Viele Gebäckstücke (Kekse) werden vor dem Verpacken weiter veredelt. Hierzu im Folgenden vier Beispiele:
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 17
21.05.15 15:21
18
Wie kommt die Schokolade
auf den Keks?
Sandwichgebäck oder wie kommt
der Deckel auf die Füllung?
Werden Kekse gebacken, die einen Schokoladeüberzug be-
Sandwichkekse gibt es in verschiedenen Formen, rund oder
kommen sollen, so wandern sie nach dem Backen auf einem
oval, mit Nougat- oder Kakaocreme oder anderer Füllung.
Förderband zur Überziehmaschine, gleiten dort auf ein Gitter-
Doch wie werden sie hergestellt? Wenn die Kekse ausgesto-
band und werden von oben mit flüssiger Schokolade über-
chen und gebacken den Durchlaufofen verlassen, laufen sie
gossen. Soll auch die Unterseite der Kekse mit Schokolade
zunächst durch eine Kühlstrecke, damit sie Raumtempera-
überzogen werden, so bringt eine Walze die Schokolade nach
tur erreichen. Dann gelangen sie per Transportband unter ein
oben zum Gitterband, so dass die Unterseite der Kekse eben-
Magazin, aus dem die Füllmasse automatisch auf die Kekse
falls mit Schokolade versehen wird. Dann werden die schoko-
dosiert wird. Diesen „Füllklecks“ bekommt allerdings nur je-
lierten Kekse gekühlt, damit der Überzug fest wird.
der zweite Keks oder, je nach Anlage, jede zweite Reihe der
Kekse. Das Band läuft weiter und erreicht die „Deckelstation“.
Hier erhält jeder Keks mit Füllklecks automatisch den leeren
Nachbarkeks als Deckel aufgesetzt. Dann geht es weiter zur
Verpackungsmaschine.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 18
21.05.15 15:21
19
Der Riegel und seine Schichten
Wie läuft die Waffel vom Band?
Wie beim Herstellungsprozess der Kekse läuft auch der Rie-
Die Herstellung von Waffeln läuft nach einem anderen Prin-
gelteig durch Walzen, damit er die richtige Dicke und Höhe
zip ab. Man benötigt statt eines Teiges eine Masse, andere
erhält. Nachdem der Teig die Walzen passiert hat, wird er in
Maschinen und andere Produktionsmethoden. Eine der mo-
Streifen nebeneinander auf dem Transportband zum Back-
dernen Waffelbackmaschinen zum Beispiel gleicht von Ferne
ofen transportiert. Bei definierter Hitze und Backzeit durch-
einer riesigen Schaufelradmühle. Die Waffelmasse wird aus
fahren die Teigstreifen den langen Ofen und werden gebacken.
Düsen auf ein heißes Waffeleisen aufgebracht, das zweite Ei-
Als nächste Station folgt bei der Riegelherstellung eine Art
sen klappt darauf (nach dem Prinzip der alten Waffeleisen
Streusystem, das über dem sich ständig bewegenden Fließ-
von früher), und die Masse wird gebacken. Nach genau be-
band angebracht ist. Aus einem Magazin werden z. B. Rosi-
stimmter Zeit werfen die Waffeleisen das nun fertig gebackene
nen auf die Keksstreifen gestreut oder es legt sich während
Waffelblatt aus. Sollen gefüllte Waffeln entstehen, wird jedes
der Fahrt des Bandes mit Hilfe einer raffinierten Technik z.B.
zweite Waffelblatt automatisch auf ein etwas höher gelegenes
ein Karamellstreifen auf den Riegel. Liegen die verschiedenen
Transportband befördert, parallel zu einem darunterlaufenden.
Schichten aufeinander, werden die Riegel in die gewünsch-
Sind die Waffelblätter genügend abgekühlt, wird auf die un-
te Länge geschnitten. Dann können sie, je nach Riegel, noch
teren Waffelblätter die jeweilige Füllmasse aufgebracht und
einen Mantel aus Schokolade bekommen. Dabei rollen die
anschließend vom oberen Waffelblatt abgedeckt. Dann folgt
Riegel vom Band auf ein Gittersystem, über dem die flüssige
die Kühlung, damit sich die Füllmasse verfestigt. Der fertige
Schokolade auf die Riegel wartet und diesen überzieht. Luft-
Waffelblock passiert noch den Waffelschneider, der das Ge-
düsen blasen die überschüssige Schokolade herunter und
bäck in die jeweils vorprogrammierte Größe schneidet. Dann
sorgen gleichzeitig für das exakte Riegelgewicht und eine
geht es zur Verpackungsmaschine.
wellige Dekoration. Ist der Überzug fest, treten die Riegel den
Weg zur Verpackungsmaschine an.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 19
21.05.15 15:21
Butterkekse
Doppelkekse
Ganzjahresgebäck
20
Butterkekse
Butterkeks wird aus Hartkeksteig hergestellt, wobei dieser
Mürbegebäck (Spritz-, Schnittund Formgebäck)
Teig nicht hart im eigentlichen Sinne ist, sondern besonders
fest und dehnbar. Die Art der Ausformung der Teiglinge trägt
Mürbegebäcke werden aus Mürbekeksteigen hergestellt. Die-
zur spezifischen Struktur der Hartkekse bei. Hartkeksteige
se Gebäcke sind in der Textur zart bis leicht „sandig“ und leicht
werden zu flachen Keksen kleiner bis mäßiger Größe mit und
krümelig. Mürbekekse enthalten mindestens 16,5 Teile was-
ohne Prägung ausgeformt. Butterkeks enthält mindestens
serfreie Fette (Reinfett) auf 100 Teile Getreideerzeugnisse.
10 kg Butter oder 8,2 kg wasserfreies Butterfett (Butterrein-
Dies entspricht 20,6 Teilen Margarine oder 20,1 Teilen Butter
fett) auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärke. Andere
auf 100 Teile Getreideerzeugnisse. Zusätzlich werden Zucker-
Fette dürfen nicht verarbeitet werden. Ebenfalls nicht verwen-
arten und je nach Gebäcktyp auch Eiprodukte eingesetzt. Zur
det werden dürfen Aromen, die einen höheren Buttergehalt als
Unterstützung der Lockerung ist die Verwendung von Back-
tatsächlich vorhanden vortäuschen. Butterkekse werden auch
pulver üblich. Bei den Mürbekeksen unterscheidet man je
mit Überzügen, teilweise oder ganz aus Schokoladearten, an-
nach Verarbeitung zwischen Formgebäck, Spritzgebäck und
geboten. Werden diese Gebäcke ohne Butter hergestellt, wer-
Schnittgebäck.
den sie als Hartkeks oder kurz Keks bezeichnet. Auch Vollkornvarianten, bei denen der Getreide- oder Stärkeanteil aus
Spritzgebäcke werden aus weicheren Mürbeteigen herge-
mindestens 90 Prozent Vollkorngetreideerzeugnissen besteht,
stellt. Dies erreicht man durch einen höheren Fett- und Flüs-
fallen in diese Produktgruppe.
sigkeitsanteil. Ein typisches Spritzgebäck sind die Bärentatzen
oder Sandringe.
Doppelkekse
Blätterteiggebäck
Beim Doppelkeks handelt es sich um einen gefüllten Hartoder Mürbekeks, auch Sandwichgebäck genannt. Die Fül-
Ein weiterer Vertreter der Gebäcke aus Teigen ohne Hefe ist
lungen bestehen z.B. aus Kakao-, Schoko-, Milch- oder
das Blätterteiggebäck. Bei der Herstellung werden minde-
Haselnusscremes.
stens 62 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse, Margarine oder praktisch wasserfreie Fette –
bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken –
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 20
21.05.15 15:21
Blätterteiggebäck
Zwieback
Mürbegebäck
21
verwendet. Typisch für Blätterteiggebäcke ist, dass keine
Zwieback
Triebmittel eingesetzt werden. Die Lockerung des Teiges beim
Backen geschieht rein physikalisch durch Wasserdampfbil-
Zwieback ist ein haltbares Gebäck aus Teigen mit Hefe. Der
dung. Ein Kennzeichen von Blätterteiggebäcken ist die blätt-
Begriff „Zwieback“ leitet sich von der Herstellung ab. Das
rige und splittrige Beschaffenheit. Blätterteige werden aus
Gebäck wird zweimal gebacken (zwie = zwei). Zuerst wird
einem wasserhaltigen Weizenmehlteig, in den Fett eingezogen
durch normales Backen ein Gebäck erzeugt (= Einback),
wird, hergestellt. Diese Teige werden in einer charakteristi-
welches durch anschließendes Schneiden und Rösten vom
schen Weise ausgerollt und zusammengelegt und wieder aus-
Großteil des noch vorhandenen Wassers befreit wird und
gerollt und zusammengelegt etc., so dass dünne Fett- und
einen typischen Röstgeruch und -geschmack erhält. Der
Wasserteigschichten entstehen. Der Fachmann nennt das
Wassergehalt beträgt 2 bis 6 Prozent, dadurch ist Zwieback
Verfahren „Tourieren“. Beim Backen entsteht durch die Hitze
lange lagerfähig und hat eine typische rösche Textur (rösch =
Wasserdampf, der durch die dünnen Fettschichten nicht ent-
knusprig, scharf gebacken).
weichen kann. Dadurch werden die Schichten auseinandergetrieben. Dies ergibt die blättrige Beschaffenheit.
Bei Butterzwieback muss der gesamte Fettanteil aus Butter
bestehen und mindestens 10 Prozent, bezogen auf Getreide-
Klassische Blätterteiggebäcke sind Schweinsohren, auch teil-
erzeugnisse und/oder Stärke, betragen. Nährzwieback enthält
weise oder ganz mit Schokoladearten überzogen, Blätterteig-
auf 100 kg Getreidemehl 10 kg Butter und 10 kg Vollei und
brezeln oder -hörnchen. Häufig werden diese Gebäcke mit
als Flüssigkeit wird bei der Teigbereitung nur Vollmilch einge-
Zucker bestreut, der beim Backen schmilzt und karamellisiert.
setzt. Beim Vollkornzwieback müssen 90 Prozent des
Hierdurch entstehen der angenehme Geschmack und der
Getreideerzeugnisanteils aus Vollkornerzeugnissen bestehen.
etwas splittrige Bruch der Gebäcke.
Neben dem traditionellen Zwieback wird auch Zwieback
angeboten, der einseitig mit Schokolade versehen oder mit
Zucker/Kokosraspeln oder anderen Zutaten bestreut wurde.
Beliebt ist auch Aniszwieback, der eine leicht karamellisierte
Zuckerschicht hat.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 21
21.05.15 15:21
Waffeln
Löffelbiskuit
Baumkuchenspitzen
22
Baumkuchen
fläche und die zarte Knusprigkeit. Viele Waffelprodukte werden
quadratisch als Schnitte oder länglich geschnitten und gefüllt
Baumkuchen sind sehr hochwertige Produkte und werden aus
als Riegel angeboten.
Baumkuchenmassen hergestellt. Sie enthalten mindestens
100 Teile Butter bzw. die entsprechende Menge Butterreinfett
Typisches Beispiel einer ungefüllten Waffel ist ein Waffelröllchen,
und mindestens 200 Teile Vollei oder die entsprechende Men-
das hälftig mit Schokolade überzogen ist oder Eiswaffeln.
ge Volleiprodukt auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder
Gefüllte Waffeln gibt es z. B. mit Haselnuss-, Milch-, Kakao-,
Stärke. Häufig werden auch Nüsse, Mandeln oder Marzipan-
Nougat- und Vanillecreme, bestreut mit Nussstücken, Knus-
rohmasse eingesetzt. Traditionell wird Baumkuchen auf einer
perreis etc., teils auch noch überzogen. Als Überzüge finden
Walze in Schichten nicht dicker als 5 Millimeter gebacken. Als
z.B. Schokoladearten und kakaohaltige Fettglasuren Einsatz.
Überzüge werden Schokoladearten oder auch Zuckerglasuren
verwendet. Baumkuchenspitzen sind Baumkuchen, die in die
typische Form geschnitten und anschließend mit Schokoladearten überzogen werden.
Waffeln
Eigebäck, Biskuit, Backwaren
aus Wiener Masse
Bei Biskuit oder Wiener Masse spielt der Eianteil eine wichtige Rolle. Die Massen bestehen aus Getreideerzeugnissen
Waffeln sind Feine Backwaren, die aus Waffelmassen her-
und/oder Stärke, Zuckerarten und Vollei oder entsprechenden
gestellt werden. Die Hauptzutaten für die Waffelmassen sind
Volleiprodukten (z.B. getrocknetes Volleipulver). Bei Biskuit-
Getreideerzeugnisse und/oder Stärke sowie Wasser. Aber
massen beträgt der Volleianteil mindestens 66,7 Prozent des
auch der Zusatz von Fett, Zucker, Milch und anderen Zutaten
Gewichts an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken. Der
ist üblich. Durch einen hohen Wassergehalt sind Waffelmas-
Masse wird kein Fett zugesetzt, die Verwendung von Emulga-
sen dünnflüssig. Die Masse wird zwischen erhitzten Flächen
toren jedoch ist möglich. Überzüge, die mit Schokoladearten
ausgebacken. Je nach Zusammensetzung der Waffelmassen
verwechselt werden können, werden bei „Biskuit“ nicht verwen-
sind die Waffelblätter in heißem Zustand biegsam. Man unter-
det. Bekannt sind die nach ihrer Form benannten Löffelbiskuits,
scheidet zwischen Flachwaffel und Formwaffel, auch in Ge-
die auch bei der Herstellung von Desserts Verwendung finden.
bildform. Flachwaffeln werden meist geschnitten oder ausge-
Sie sind meist mit feinem Zucker bestreut. Auch Anisplätzchen
stanzt. Typisch an Waffelgebäck ist die wabenartige Ober-
oder Biskuit-Tortenböden gehören in diese Kategorie.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 22
21.05.15 15:21
Russisch Brot
Baiser
23
Wiener Masse wird ähnlich wie Biskuitmasse hergestellt. Sie
Russisch Brot
enthält auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken
mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen
Bei den Gebäcken aus Schaummassen ist außerdem das
Volleierzeugnisse und zusätzlich 6 Teile Butter oder 6,2 Teile
bei Kindern beliebte Russisch Brot zu erwähnen. Es wird
Margarine oder 4,9 Teile Reinfett. Die bekanntesten Erzeug-
zu Zahlen, Buchstaben oder anderen Gebilden ausgeformt.
nisse aus Wiener Masse sind Tortenböden (Wiener Böden)
Charakteristisch ist die Knusprigkeit. Die Masse, aus der es
oder kleine Torteletts. Zu den Erzeugnissen aus Wiener Masse
hergestellt wird, ist schaumig, dickflüssig und besteht aus
mit zusätzlichen Zutaten in der Masse wie Ölsamen, Früchten,
Eiweiß, Zuckerarten und Kakao. Fett wird nicht verwendet,
Kakao und/oder mit Auflagen, Überzügen und/oder Füllungen
allerdings ist ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/oder
gehören verschiedene Desserts, Petits Fours oder Törtchen.
Stärke üblich. Über die Herkunft des Namens „Russisch Brot“
gibt es verschiedene Theorien. Eine besagt, dass der Name
Sehr beliebt ist auch die Kombination von Eigebäck mit Frucht
auf die ursprüngliche Herkunft des Gebäckes schließen lasse.
und Schokolade. Bei diesen Produkten, die als Soft Cake
Eine andere Theorie geht davon aus, dass Russisch Brot im
bekannt sind, ist lockeres Eigebäck mit fruchtigen Füllungen
Sprachgebrauch aus „rösches Brot“ entstanden ist (rösch =
(Orange, Himbeere etc.) und Schokolade kombiniert.
knusprig, scharf gebacken). Brot ist in diesem Zusammenhang ein überlieferter sprachlicher Ausdruck aus dem
17. Jahrhundert. Damals bezeichnete man häufig mit Zucker
Baiser
hergestellte Backwaren als „Brod“.
Baiser (von französisch baiser für „Kuss“) ist ein Schaumgebäck, das aus Eiweißmassen hergestellt wird. Baiser, auch
Meringe genannt, besteht ausschließlich aus Saccharose
und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 Prozent
Hühnereiklar. Ein Backen im eigentlichen Sinne erfolgt nicht,
Baisers werden bei etwa 100 ° C für ein bis zwei Stunden
mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb
bleiben. Japonais-Gebäck wird aus Baisermassen mit Zusatz
von geriebenen Mandeln oder Nüssen bereitet. Die klassische
Füllung ist eine Moccacreme.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 23
21.05.15 15:21
Marmorkuchen
Makronen
Florentiner
24
Makronen
bestandteile oder Honig können zugesetzt werden. Neben
den zerkleinerten Mandeln und/oder Nüssen werden Zucker-
Makronen sind Gebäcke, die aus Massen mit Ölsamen herge-
arten, Fette, auch Milch bzw. Milcherzeugnisse, verwendet.
stellt werden. Diese Massen werden aus zerkleinerten Man-
Der Mehlanteil beträgt nicht mehr als 5 Prozent bezogen auf
deln, Haselnüssen oder Walnüssen bereitet oder es werden
die Masse außer der Schokoladeüberzugsmasse. Butter-
die entsprechenden Rohmassen der Ölsamen verwendet.
florentiner enthalten 10 Prozent Butter oder 8,2 Prozent
Dazu kommen Zuckerarten und Eiklar, auch Eigelb. Erdnüsse
Butterreinfett bezogen auf die Masse. Andere Fette als Butter-
werden bei Makronen nicht verwendet, ebenso wenig ist
fett werden nicht verwendet. Zum Überziehen bzw. Verzieren
ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken bei
werden ausschließlich Schokoladearten verwendet.
Makronen üblich. Nur bei Kokosmakronen ist ein Zusatz von
Getreideerzeugnissen und/oder Stärken bis zu höchstens
3 Prozent der Masse gängig.
Marmorkuchen, Sandkuchen
Nur Mandelmakronen und Marzipanmakronen werden auch
einfach „Makronen“ genannt, bei allen anderen wird die ver-
Marmorkuchen oder Sandkuchen werden aus Rührmassen
wendete Nusssorte mit erwähnt. Mit Schokoladearten ver-
und/oder Sandmassen hergestellt. Rührmassen bestehen aus
wechselbare Überzüge werden bei Mandel-, Haselnuss- und
Getreideerzeugnissen und/oder Stärke sowie Fetten, Zucker-
Walnussmakronen nicht verwendet. Mandel- und Marzipan-
arten, Vollei oder Eigelb- und Eiweißzusätzen. Das typische
makronen werden aus zerkleinerten süßen Mandeln oder Mar-
Merkmal von Rührmassen ist der besonders hohe Fettanteil.
zipanrohmasse gebacken. Nuss-, Haselnuss- bzw. Walnuss-
Fett macht die Gebäckkrume saftig. Außerdem erreicht man
makronen werden aus zerkleinerten Haselnuss- oder Walnuss-
eine gute Frischhaltung. Bei Rührmassen erfolgt die Lockerung
kernen hergestellt. Zur Herstellung von Kokosmakronen ver-
physikalisch durch intensives Rühren. Allerdings wird auch
wendet man Kokosraspel und gegebenenfalls etwas Mehl.
Backpulver verwendet. Erzeugnisse aus Rührmassen sind Tortenböden, Rosinenkuchen, Nusskuchen, Marmorkuchen etc.
Marmorkuchen muss mindestens aus 33,3 Prozent dunklen
Florentiner
Sand- oder Rührmassen bestehen. Die dunkle Masse enthält
mindestens 3 Prozent Kakao oder stark entölten Kakao.
Ein weiteres beliebtes Gebäck aus ölsamenhaltigen Massen
Sandmassen enthalten in 100 kg mindestens 20 kg But-
sind Florentiner. Bei ihnen handelt es sich um ein knuspriges
ter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder
flaches Gebäck aus Mandeln oder Nüssen. Früchte, Frucht-
Margarine oder wasserfreies Fett sowie 20 kg Vollei oder die
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 24
21.05.15 15:21
Laugengebäck
Riegel
Kräcker
25
äquivalente Menge Volleierzeugnisse. Sandkuchen sind ein klas-
Sie werden zumeist mit Salz bestreut, aber auch der Einsatz
sisches Beispiel für hochwertige Erzeugnisse aus Sandmasse.
anderer Gewürze und/oder Ölsamen gibt ihnen eine besonde-
Ihre Krume ist goldgelb und besonders zart und „sandig“.
re Geschmacksnote. Aufgrund von Walz- und Falzvorgängen
haben Kräcker oft auch blättrige Teige als Basis.
Riegel
Laugengebäck
Riegel auf Gebäckbasis sind eine spezielle Kategorie. Als Gebäckbasis dienen Hartkekse, Waffeln oder auch Biskuit.
Ein weiteres Produkt aus der Kategorie der nicht süß schme-
Üblich ist es, die Gebäcke zu füllen, zu belegen und mit Nüs-
ckenden Feinen Backwaren ist das Laugengebäck. Bei die-
sen oder Trockenfrüchten zu verzieren. Die unterschiedlichs-
sem handelt es sich um eine knusprige Feine Backware mit
ten Füllungen auf Milch-, Nuss-, Karamell- oder Nougatbasis
einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 12 Prozent. Die
werden verwendet. In der Regel werden sie mit Schokolade-
Außenseiten des geformten Teiges werden vor dem Backen
arten überzogen.
mit wässriger Natronlauge niedriger Konzentration behandelt.
Diese verleiht den Laugengebäcken ihre charakteristischen
Eigenschaften wie Farbe, Konsistenz, Kruste und Geschmack.
Die Gebäcke besitzen meist Brezel- oder Stangenform. Sie
Kräcker
werden im Allgemeinen mit Salz, Kümmel, anderen Gewürzen oder Ölsamen bestreut.
Kräcker sind herzhafte Vertreter der Feinen Backwaren. Sie
sind in verschiedenen Geschmacksvarianten im Handel erhältlich. Unter Kräckern werden flache, kleinstückige oder mäßig
große, mehr oder minder fetthaltige Gebäcke verstanden.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 25
21.05.15 15:21
Stollen
Saisongebäck
26
Stollen
M AN D ELST O LLEN : Mindestens 30 kg Butter oder die
entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine
Ein typisches Gebäck, das aus Hefeteig hergestellt wird, sind
oder praktisch wasserfreies Fett. Mindestens 20 kg Mandeln,
die zur Weihnachtszeit beliebten Stollen, die in einer großen
Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt
Vielfalt angeboten werden. Die Lockerung erfolgt mit Hefe und
werden. Persipan darf nicht verwendet werden.
wird umso schwieriger, je höher der Fett- und Zuckergehalt
der Teige ist. Als „leicht“ werden Hefefeinteige bis 10 Gewichts-
M AR ZI PAN - / PERSI PAN - ST O LLEN : Mindestens 30 kg
prozent Fett, als „mittel-schwer“ bis 30 Gewichtsprozent Fett
Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse
und als „schwer“ bis 50 Gewichtsprozent Fett bezeichnet.
oder Margarine oder praktisch wasserfreies Fett. Mindestens
Stollen sind reich an Trockenfrüchten oder anderen hochwer-
5 Prozent des Stollengewichtes Marzipan- bzw. Persipan-
tigen Zutaten. Direkt nach dem Backen werden sie häufig
Rohmasse.
mit Butter oder Fett bestrichen und mit Puderzucker bestäubt.
Bedingt durch den hohen Fett- und Früchtegehalt haben
M O H N ST O LLEN : Mindestens 30 kg Butter oder die ent-
Stollen eine hervorragende Lagerfähigkeit.
sprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder
Die Mindestanforderungen an wertgebende Zutaten sind in
praktisch wasserfreies Fett. Mindestens 20 kg Mohn mit han-
den Leitsätzen für Feine Backwaren niedergelegt. Nachfolgend
delsüblichem Wassergehalt. Üblicherweise wird der Mohn zu
sind die Anforderungen an Stollen aufgelistet (alle Angaben
einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, auch Zitronat und
sind bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärke).
Orangeat, können zugesetzt werden.
STOL LEN: Mindestens 30 kg Butter oder die entspre-
N U SSST O LLEN : Mindestens 30 kg Butter oder die ent-
chende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder
sprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder
praktisch wasserfreies Fett. 60 kg Trockenfrüchte (ausschließ-
praktisch wasserfreies Fett. 20 kg Nusskerne, auch zerklei-
lich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen), auch Zitronat und
nert, die üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet werden.
Orangeat.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 26
21.05.15 15:21
Spekulatius
27
BUT TERS TO LLEN: Mindestens 40 kg Butter oder eine
Weiterhin gibt es gefüllte Stollen, typische Füllungen sind Mar-
entsprechende Menge wasserfreies Butterfett. 70 kg Trocken-
zipan-, Nugat- oder Persipan-Füllungen. Der Anteil der ent-
früchte, auch Zitronat und Orangeat. Bis zu 10 kg Trocken-
sprechenden Rohmasse beträgt mindestens 5 Prozent des
früchte können durch Mandeln und/oder eine entsprechende
Stollengewichtes.
Menge Marzipan-Rohmasse ersetzt werden, Persipan wird
nicht verarbeitet.
QUARKS TO LLEN: Mindestens 40 kg Speisequark (Frisch-
Spekulatius
käse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte.
Mindestens 20 kg Butter oder entsprechende Menge wasser-
Spekulatius sind eine weihnachtliche Gebildbackware aus
freies Butterfett oder Margarine oder eine entsprechende
Mürbeteig. Sie haben einen relativ hohen Zuckergehalt und
Menge wasserfreies Fett. Trockenfrüchte, auch Zitronat und
einen für Mürbegebäck relativ niedrigen Fettgehalt, wodurch
Orangeat, sind erlaubt.
die härtere knusprige Textur entsteht. Butterspekulatius wird
mit Butter, Gewürzspekulatius mit den typischen Gewürzen
DRESDNER STOLLEN, DRESDNER CHRISTSTOLLEN:
hergestellt. Weitere Zutaten sind z.B. bei Mandelspekulatius
Der Dresdner Stollen zählt zu den Produkten mit geschützter
Mandeln.
geografischer Angabe. Original Dresdner Christstollen dürfen
nur in Dresden und einer klar definierten Umgebung um die
Spekulatius kennt man seit dem 15. Jahrhundert, vornehm-
Landeshauptstadt hergestellt werden. Bezogen auf den Mehl-
lich in den Niederlanden. Im 17. Jahrhundert entsteht, einher-
anteil enthalten Dresdner Stollen mindestens 50 Prozent But-
gehend mit dem Ostasienhandel der Holländer und der Ver-
ter, 65 Prozent Sultaninen, 20 Prozent Zitronat und/oder
fügbarkeit von Gewürzen wie Zimt und Vanille in Europa, der
Orangeat sowie 15 Prozent süße und bittere Mandeln. Es
typische Spekulatius. Im 19. Jahrhundert verbreitet sich der
handelt sich also um ein schweres Hefegebäck mit einem
Spekulatius über das nördliche Rheinland nach Deutschland.
hohen Butter- und Früchteanteil.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 27
21.05.15 15:21
Dominosteine
Spitzkuchen
Nuss-Honig-Printen
28
Lebkuchen
den sie etwas weicher. Erhärten Braune Lebkuchen im Haushalt, so genügt eine Lagerung zusammen mit Graubrot oder
Lebkuchen werden sowohl aus Massen als auch aus Teigen
einem Stück Apfel, um sie wieder weicher werden zu lassen.
hergestellt. Man unterscheidet so genannte O BLAT EN -
Wird bei Braunen Lebkuchen ein Qualitätshinweis wie „feine“
L E BK U CHEN und BRA U NE LEBKU CH EN. Grundsätz-
gemacht, ist ein Zusatz von mindestens 10 Prozent Mandeln
lich wird bei Oblatenlebkuchen die Masse auf Oblaten gestri-
und/oder Haselnuss- bzw. Walnusskernen oder anderen
chen oder dressiert (= der Teig wird mit einer Tülle gespritzt),
eiweißreichen Ölsamen notwendig. Qualitätshinweise wie
dann nach leichter Oberflächentrocknung gebacken. Braune
„feinste“, „extra feine“ erfordern einen Zusatz von mindestens
Lebkuchen werden aus Teig geformt oder geschnitten und
20 Prozent Mandeln und/oder Haselnuss und/oder Walnuss.
nicht auf Oblaten gebacken.
Bei solchen Qualitätshinweisen werden kakaohaltige Fettglasuren nicht verwendet.
Lebkuchen, die aufgrund ihrer kräftigen Würzung auch Pfefferkuchen genannt werden, sind Gebäcke, die auf 100 Teile
SPI T ZK U C H EN sind gefüllte oder ungefüllte Stücke aus
Getreideerzeugnisse und/oder Stärke mindestens 50 Teile
braunem Lebkuchenteig. Charakteristisch ist die bissengroße
Zucker enthalten. Auch Zuckersirup, Honig, Traubenzucker,
dreieckige oder trapezförmige Ausformung.
Fruchtzucker oder Mischungen daraus werden eingesetzt.
Außerdem enthalten Lebkuchen je nach Rezeptur Eier, Milch-
D O M I N O ST EI N E sind bissengroße Würfel aus einer oder
produkte, Fruchtzubereitungen, Mandeln oder andere Öl-
mehreren Schichten von gebackenem Braunen Lebkuchen,
samen. Ein Fettzusatz ist außer bei Braunen Lebkuchen (und
die mit einer oder mehreren Lagen aus Fruchtfüllungen, Per-
hier auch nur in geringen Mengen) nicht üblich. Hinzu kom-
sipan oder Marzipan belegt werden. Sie erhalten in der Regel
men die typischen Gewürze wie Anis, Ingwer, Kardamom,
einen Überzug aus Schokoladearten.
Koriander, Muskat, Nelken, Piment, Zimt und auch Aromen.
PR I N T EN kommen knusprig-hart oder auch saftig-weich
Produkte aus Braunen Lebkuchen sind beispielsweise Honig-
vor. Sie werden meistens rechteckig oder in Form von Gebil-
kuchen, Printen, Dominosteine, Spitzkuchen, Lebkuchen-
den oder Figuren ausgeformt. Typisch ist die Verwendung von
herzen und Pfeffernüsse. Bei Honig-Lebkuchen, kurz Honig-
Kandiszuckererzeugnissen.
kuchen genannt, muss mindestens die Hälfte des Gehaltes an
Zuckerarten aus Honig stammen. Braune Lebkuchen sind am
Zur Familie der Oblatenlebkuchen gehören die Elisenleb-
Anfang zunächst etwas fest. Erst durch die richtige Lagerung
kuchen, Haselnuss-, Walnuss-, Mandel-, Marzipan- und
in kühlen Räumen mit nicht allzu hoher Luftfeuchtigkeit wer-
Makronenlebkuchen, aber auch der Weiße Lebkuchen.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 28
21.05.15 15:21
Weißer Lebkuchen
Zimtsterne
Elisenlebkuchen
29
Feine Oblatenlebkuchen enthalten in der Masse mindestens
wie der Elisenlebkuchen, jedoch überwiegt der Mandel-
12,5 Prozent Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Wal-
gegenüber dem Nussanteil. Der Mehlanteil ist wie bei Elisen-
nusskerne. Es können auch Mischungen mit anderen Öl-
lebkuchen auf 10 Prozent begrenzt.
samen verarbeitet werden, der Ölsamenanteil beträgt dann
mindestens 14 Prozent, wobei mindestens die Hälfte davon
Unter der Bezeichnung „W EI SSE LEB K UCHE N“ werden
Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne sein
Oblatenlebkuchen verstanden, die mindestens 15 Prozent Vollei
müssen.
und/oder eine entsprechende Menge Eiprodukte oder Milcheiweißerzeugnisse und nicht mehr als 40 Prozent Getreide-
H ASE LNU S S -, WA LNU S S - U ND NUSSLEBK U C H EN
erzeugnisse und/oder Stärke enthalten. Sie werden nur in
erfordern mindestens 20 Prozent Haselnüsse oder Walnüsse
rechteckiger Form hergestellt und weder gefüllt noch über-
oder Mandeln in der Masse. Der namengebende Anteil muss
zogen. Als Dekor werden Mandeln, Orangeat und Zitronat
überwiegen.
verwendet.
Eine besondere Geschichte hat der ELIS EN LEBK U C H EN.
Während alle anderen Lebkuchensorten schon seit dem Mit-
Zimtsterne
telalter und auch heute noch mit traditionellen Rezepturen
hergestellt werden, ist der Elisenlebkuchen erst seit 1808
Ein weiteres sehr beliebtes Saisongebäck stellen die Zimt-
bekannt. Um die Namensgebung ranken sich mehrere Ge-
sterne dar. Zimtsterne werden aus Mandeln und/oder
schichten. Eine dieser Geschichten besagt, dass die heilige
Nusskernen, Zucker, Eiklar und natürlich Zimt gebacken. Die
Elisabeth, Schutzpatronin der Bäcker und Lebküchner, diese
sternförmigen Gebäckstücke tragen auf der Oberseite zumeist
zu der Namensgebung inspirierte. Aber nicht nur die Namens-
eine Zuckerglasur, der Boden ist mitunter mit Schokolade
gebung ist etwas Besonderes: Der auch als „feinste Oblaten-
überzogen.
lebkuchen“ bezeichnete Elisenlebkuchen zeichnet sich durch
einen besonders hohen Anteil an Mandeln, Walnusskernen
oder Haselnüssen aus. Mindestens 25 Prozent der Teigmasse müssen aus diesen Ölsamen bestehen, maximal 10 Prozent Getreideerzeugnisse oder 7,5 Prozent Stärke dürfen dem
Teig zugegeben sein. MA ND EL-, MA RZ I PAN - U N D M AK RON ENLEBKU CHEN haben die gleichen Anforderungen
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 29
21.05.15 15:21
30
Das lebensmittelrechtliche Umfeld
Die Herstellung von Feinen Backwaren unterliegt wie die Herstellung aller Lebensmittel in
Deutschland und der gesamten Europäischen Union umfangreichen Rechtsvorschriften, die dem
Verbraucher eine gleichbleibend hohe Produktsicherheit und Qualität gewährleisten.
Die Lebensmittelsicherheit, der Gesundheitsschutz, die Infor-
allergener Zutaten sowie Nennfüllmenge). Darüber hinaus
mation der Verbraucher und der Schutz vor Irreführung sind
sind bei allen Lebensmitteln diejenigen Bestandteile, die für
die Hauptziele, die der Gesetzgeber mit seinen lebensmittel-
das Lebensmittel charakteristisch sind oder in Wort und Bild
und kennzeichnungsrechtlichen Bestimmungen verfolgt: Ein
besonders hervorgehoben werden, mengenmäßig anzugeben
zentrales Gesetz in diesem Zusammenhang ist das Gesetz
(QUID). Alle Pflichtangaben müssen deutlich, gut lesbar und
über die Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittel-
mit einer definierten Mindestschriftgröße erfolgen. Die euro-
rechts, das am 7. September 2005 in Kraft getreten ist. Des-
päische Zusatzstoff-Verordnung wiederum regelt, welche
sen Kernpunkt wiederum ist das neue Lebensmittel- und
zusätzlichen Stoffe in Feinen Backwaren in welchen zulässigen
Futtermittelgesetzbuch, kurz LFGB. Mit dem LFGB werden
Höchstmengen enthalten sein dürfen.
Lebensmittel- und Futtermittelrecht in einem Gesetz zusammengefasst. Ergänzt wird das LFGB insbesondere durch die
Neben den Gesetzen und Verordnungen gibt es die soge-
europäische Lebensmittel-Basisverordnung 178/2002/EG, die
nannten Leitsätze. Für Feine Backwaren sind hier insbeson-
europäische Lebensmittelinformations-Verordnung sowie ver-
dere die Leitsätze für Feine Backwaren relevant. In diesen
schiedene andere Verordnungen, Leitsätze und Richtlinien.
wird die bestehende Verkehrsauffassung beschrieben, sie
enthalten die Definitionen für die einzelnen Produktgruppen,
So müssen Feine Backwaren auf der Verpackung die nach
Vorgaben für die korrekten Verkehrsbezeichnungen sowie
der Lebensmittelinformations-Verordnung vorgeschriebenen
Mindestanforderungen an den Gehalt wertbestimmender
Kennzeichnungselemente aufweisen (Bezeichnung des
Bestandteile von Feinen Backwaren.
Lebensmittels, Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmens, Zutatenverzeichnis, Mindesthaltbarkeitsdatum,
Nährwertkennzeichnung, Kennzeichnung/Hervorhebung
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 30
21.05.15 15:21
31
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 31
21.05.15 15:21
32
Qualität und
Produktsicherheit
Wie für alle Lebensmittel ist auch für Feine Backwaren die
Die Zertifizierung ermöglicht ihnen, darauf hinzuweisen,
Qualität der Produkte ein ganz wesentlicher Aspekt. Dabei
dass sie ein normenkonformes Qualitätsmanagementsystem
wird unter Qualität im Sinne von Beschaffenheit die Summe
praktizieren und damit im Rahmen der Wahrnehmung ihrer
aller objektiv feststellbaren Merkmale und Eigenschaften ver-
Sorgfaltspflicht sichere und gemäß ihrer eigenen Qualitätspolitik
standen. Die gesundheitsrelevanten Faktoren werden durch
einwandfreie Erzeugnisse produzieren.
das bereits erwähnte Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch und seine ergänzenden Vorschriften abgedeckt. Der
Sämtliche Produktionsabschnitte sind von Qualitätskontrollen
Verbraucher stellt aber selbstverständlich Forderungen an die
begleitet, wobei vor allem der Hygiene besondere Aufmerksam-
übrigen Qualitätsmerkmale, besonders an den Geschmack
keit gilt. Gesetzlich sind hier in der europäischen Verordnung
und die Konsistenz.
über Lebensmittelhygiene Eigenkontrollsysteme nach dem so
genannten HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical
Natürlich ist die deutsche Feine Backwarenindustrie auch ohne
Control Points, sinngemäße deutsche Übersetzung = Ver-
gesetzliche Auflagen bestrebt, ihre Produkte in gleichbleibend
fahren zur Analyse von Gefahren und zur Erkennung kritischer
hoher Qualität herzustellen. Zu diesem Zweck installieren und
Kontrollpunkte) vorgeschrieben. Bei diesen handelt es sich
praktizieren die Hersteller Feiner Backwaren ausgefeilte Quali-
um Konzepte zur Erkennung von möglichen gesundheitlichen
tätsmanagementsysteme, für die bestimmte Normen existie-
Gefahren im Produktionsprozess und deren Steuerung und
ren, z. B. die Normenserie DIN ISO 9000 ff. oder der Inter-
Kontrolle. So wird die gesundheitliche Unbedenklichkeit
national Food Standard. Eine Überprüfung durch unabhängige
gesichert. Diese betrieblichen Eigenkontrollen folgen internati-
Organisationen, Zertifizierung genannt, bescheinigt den
onal anerkannten Grundsätzen des Verbraucherschutzes.
Unternehmen, dass sie die Qualitätssicherungselemente entsprechend den Normenempfehlungen sicherstellen.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 32
21.05.15 15:21
33
Über den europäischen Süßwarenverband CAOBISCO
wurde ergänzend zur europäischen LebensmittelhygieneVerordnung ein „Guide of good hygiene practices“ erarbeitet.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 33
21.05.15 15:21
34
Genießen
macht Spaß
„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“, so ein
Damit unser Körper die nötige Energie und alle Nährstoffe in
altes Sprichwort, das seine Gültigkeit nicht verloren hat. Wir
den Mengen erhält, die er braucht, um leistungsfähig zu sein
essen nicht nur, um satt zu werden und unseren Bedarf an
und gesund zu bleiben, ist Abwechslung auf dem Speiseplan
Nährstoffen zu decken, sondern auch, um zu genießen. Essen
wichtig. Nicht einzelne Lebensmittel entscheiden darüber, ob
bringt uns Lebensfreude und Wohlbefinden und ist ein
wir uns ausgewogen ernähren oder nicht, sondern es ist die
wesentlicher Teil unseres sozialen Lebens: Wir verschenken
Gesamtheit über einen längeren Zeitraum hinweg. Aber nicht
Lebensmittel, um anderen eine Freude zu bereiten, wir laden
nur die Lebensmittelauswahl zählt, sondern auch, dass wir
Familie und Freunde zum gemeinsamen Essen ein oder
uns Zeit nehmen fürs Essen, ihm Aufmerksamkeit schenken
verbringen unsere Mittagspause gemeinsam mit Kolleginnen
und es genießen.
und Kollegen.
Besonderen Genuss bereiten uns Süßwaren wie beispielsweiWir sind in der glücklichen Situation, aus einer großen Vielfalt
se Feine Backwaren. Wie alle anderen Lebensmittel haben
an gut schmeckenden und sicheren Lebensmitteln auswählen
auch sie ihren Platz auf unserem Speiseplan. Anders jedoch
zu können – und das in nahezu jeder Lebenslage. Das macht
als zum Beispiel Brot, Gemüse und Kartoffeln sind sie nicht
es einfach und schwierig zugleich, sie zu einer insgesamt aus-
zum Sattessen da, sondern sie bringen uns in erster Linie Wohl-
gewogenen Ernährung zusammenzustellen und zwar ohne
befinden und Momente der Lebensfreude. Wenn wir uns ein
auf bestimmte Lebensmittel und auf Genuss verzichten zu
Stückchen Schokolade auf der Zunge zergehen lassen oder
müssen. Denn: Alle Lebensmittel gehören dazu und sind
genüsslich Plätzchen, Salzstangen oder Chips knuspern, ist
gleich gut, das heißt es gibt keine vermeintlich gesunden und
das mit guten Gefühlen verbunden. Und die gehören dazu.
ungesunden Lebensmittel. Entscheidend ist, wie viel wir
jeweils davon essen.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 34
21.05.15 15:21
© Sidarta – Shutterstock.com
enthalten – also z. B. (Weiß-)Brot, Kartoffeln, Nudeln, Honig und
Obst – den Mundbakterien die Nahrung, um sich zu vermehren
35
und unseren Zähnen zu schaden. Aber: Gute Mundhygiene
und die Verwendung fluoridhaltiger Zahncreme sind ein hervorragender Schutz gegen diese potentielle Gefahr. Ein sauberer Zahn wird nicht krank! Seit mehreren Jahren schon
geht, trotz unverändertem Zuckerverbrauch, der Kariesbefall
bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland stark zurück.
Es gibt Menschen, die beim Essen und Trinken besondere AnWichtig ist, dass die Gesamtheit der Lebensmittel, die wir zu
forderungen einhalten müssen, zum Beispiel bei einer Unver-
uns nehmen, alle Nährstoffe in ausreichender Menge mit sich
träglichkeit gegen Gluten (Zöliakie). Gluten ist das natürlicher-
bringen und insgesamt nicht mehr Kalorien enthalten als wir
weise in Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste
durch tägliche Bewegung, Sport und geistige Leistungen
und Hafer vorkommende Klebereiweiß (Gluten, Prolamin). Für
verbrauchen. Nur dann bleibt unser Körpergewicht stabil.
Betroffene gibt es als spezielles Angebot die diätetischen
Rein intuitiv gelingt das den wenigsten von uns, das heißt, wir
„glutenfreien“ Gebäcke. Sie sind mit dem Symbol einer durch-
benötigen ausreichendes Wissen in Ernährungsfragen, um
gestrichenen Weizenähre oder durch den Aufdruck „gluten-
uns ausgewogen zu ernähren. Einzelnen Lebensmitteln oder
frei“ kenntlich gemacht. Dank ihnen brauchen auch Menschen
Lebensmittelgruppen ist es nicht anzulasten, wenn der Zeiger
mit dieser Unverträglichkeit nicht aufs Naschen und den Ge-
der Waage nach oben geht – das bestätigen auch viele wissen-
nuss zu verzichten.
schaftliche Studien. Vielmehr zeigen diese immer deutlicher,
dass die Kalorienmenge, die ein Durchschnittsbürger zu sich
Wir bestimmen selbst, was und wie viel wir essen möchten und
nimmt, die Empfehlungen gar nicht übersteigt, jedoch der
wie wir unseren Lebensstil insgesamt gestalten. Zu unserem
Kalorienverbrauch durch Bewegungsmangel und lange Sitz-
eigenen Wohlergehen und um allen Lebensmitteln und somit
zeiten über die Jahre geringer geworden ist.
auch Süßwaren den richtigen Stellenwert zuzuordnen, bedarf
es der Information. Schon Kindern sollten die notwendige
Aber dennoch, werden manche sagen, sind Süßwaren und
Ernährungsbildung und praktische Kompetenzen im Umgang
Zucker doch anders zu bewerten als andere Lebensmittel,
mit Lebensmitteln vermittelt werden. Nur dann sind die
weil sie vermeintlich die Entstehung von Karies fördern. Auch
Voraussetzungen geschaffen für eine ausgewogene Ernäh-
hier ist es notwendig, etwas genauer hinzuschauen. Grund-
rung, die uns nicht nur fit und gesund hält, sondern gleichzei-
sätzlich liefern alle Lebensmittel, die vergärbare Kohlenhydrate
tig durch Genuss Wohlfühlen und Lebensfreude schenkt.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 35
21.05.15 15:21
36
Die Verpackung
Die Verpackung von Feinen Backwaren muss vielfältigste
Weiterhin wird der Verbraucher entsprechend den Vorgaben
Aufgaben erfüllen. Eine sehr wichtige Funktion ist natürlich
des Gesetzgebers über die Verpackung mit den für ihn kauf-
diejenige zum Qualitätserhalt der Feinen Backwaren. Es ist
entscheidenden Produktinformationen versorgt (Bezeichnung
das ureigenste Anliegen eines jeden Herstellers, sein Produkt
des Lebensmittels, Zutatenliste, Mindesthaltbarkeitsdatum,
sicher, unbeschädigt und mit gleichbleibend hoher Qualität
Nährwertinformationen bis hin zu Lagerungshinweisen).
zum Verbraucher zu bringen. So garantiert die richtige Verpackung beispielsweise, dass Gebäck auch nach längerer
Jedes Produkt stellt seine eigenen Anforderungen an die Ver-
sachgerechter Lagerung noch frisch und knusprig schmeckt.
packung. Die Art der Verpackung von Feinen Backwaren
Alles, was die Qualität beeinträchtigen kann, z.B. Feuchtigkeit,
reicht von aufwändigen, kunstvollen Weißblechdosen, über
Schmutz oder Druck von außen, wird durch die Verpackung
Kartonverpackungen bis hin zu Beutelverpackungen. Auch
abgehalten.
Umweltaspekten wird bei der Auswahl der Verpackung Rechnung getragen: Überflüssige Verpackungen werden vermie-
Genauso wichtig ist der Produktschutz: Die Verpackung muss
den und darüber hinaus finden nur umweltfreundliche und
durch ihre Beschaffenheit sicherstellen, dass das Produkt
recycelbare Materialien Verwendung. Die europäische Ver-
hygienisch einwandfrei zum Konsumenten gelangt. Lebens-
packungsrichtlinie und ihre nationale Umsetzung, die deut-
mittelsicherheit und Gesundheit stehen hierbei im Vordergrund.
sche Verpackungsverordnung, zielen auf eine Vermeidung
und Wiederverwertung (Recycling) von Verpackungsabfällen.
Sie legen für verschiedene Verpackungsmaterialien Verwertungsziele fest.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 36
21.05.15 15:21
37
Für die Sammlung und Verwertung von Verpackungen gibt
es bestimmte Systeme. Diese organisieren die Abholung der
Verpackungsabfälle von den Haushalten und anderen Anfallstellen und die anschließende Verwertung der Verpackungen.
Das bekannteste System in Deutschland ist nach wie vor „Der
Grüne Punkt – Duales System Deutschland GmbH (DSD)“,
deren Markenzeichen der „Grüne Punkt“ ist. Die Süßwarenindustrie zahlt ebenso wie andere abfüllende Industrien etc.
für ihre in den Verkehr gebrachten Verpackungsmengen
Lizenzentgelte an die DSD oder andere Systeme.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 37
21.05.15 15:21
38
Die Präsentation
im Markt
Feine Backwaren sind Lebensmittel, bei denen der Genuss-
Neben dem klassischen Lebensmittelhandel sind auch Tank-
aspekt im Vordergrund steht. In der überwiegenden Anzahl
stellen-Shops, Kioske oder Bäckereien für den Vertrieb von
der Fälle entscheidet der Verbraucher spontan am Regal beim
Feinen Backwaren von Bedeutung. Als Reaktion auf sich wan-
Anblick der Ware, welches Gebäck er in den Einkaufskorb
delnde Kauf- und Verbrauchsgewohnheiten wie die Tendenz
legt. Daher ist eine ansprechende Präsentation im Handel
zum Unterwegsverzehr sowie die zunehmende Anzahl von
gerade für Kekse und Co. sehr wichtig. Im Regal erwarten
kleineren Haushalten bieten die Hersteller von Feinen Back-
die Kunden eine übersichtliche und ansprechende Anordnung
waren den Konsumenten u.a. kleinere oder gut wieder ver-
der Ware. Zusätzlich zu der „normalen“ Regalplatzierung
schließbare Verpackungsgrößen an. Einen Wandel erfährt der
werden Feine Backwaren im Handel auch in Sonder- und
Vertrieb von Süßwaren auch durch das Internet. Als Schlag-
Aktionsplatzierungen angeboten. Vor allem zu Weihnachten
wort sei hier „E-Commerce“ genannt, eine Vertriebsform, die
und Ostern oder anderen saisonalen Anlässen laden anspre-
sich weiter ausbreitet und die klassischen Distributionswege
chend gestaltete Verkaufseinheiten die Verbraucher ein, sich
wie Groß- und Einzelhandel ergänzt.
und andere mit exquisiten Feinen Backwaren zu verwöhnen.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 38
21.05.15 15:21
39
Weltweite Geschäftsverbindungen sind für die stark exportorientierte Süßwarenindustrie heute selbstverständlich. Auch
in anderen Ländern haben deutsche Feine Backwaren ihren
festen Platz in den Regalen des Lebensmittelhandels oder
werden manchmal auch unter dem Motto „Deutsche
Spezialitäten“ vermarktet. Insgesamt findet ca. die Hälfte aller
von deutschen Herstellern produzierten Feinen Backwaren
ihren Weg in den Export. Ein wesentlicher Erfolgsfaktor und
Exportmotor ist die hohe Qualität, die kennzeichnend ist für
Feine Backwaren aus Deutschland.
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 39
21.05.15 15:21
Herausgeber und Copyright:
Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V.
Fachsparte Feine Backwaren
Schumannstr. 4– 6
53113 Bonn
www.bdsi.de
bdsi@bdsi.de
© Fotos – Carsten Eichner und Windrich & Sörgel GmbH & Co. KG
RZ_BDSI_Broschuere_Ordner.indd 40
21.05.15 15:21