Konzepte Standorte Fokusthema

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02 . 2015
Märkte I Marken I Systeme
Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gastronomie
Konzepte
Fokusthema
Standorte
Barfüßer Gruppe: Wachstum
mit Braugasthäusern & Co.
Bakery-Cafés: Foodservice –
Wachstumsweg für Bäcker
casualfood: Verkehrsgastronom mit bereits 50 Units
Inhalt
Extrem wandelbar
35
Wohl kaum ein Genre im AußerHaus-Markt ist derzeit so in Bewegung wie das Bäcker-Gewerbe.
Unser Special Bakery-Cafés
bezeugt: Immer professioneller
gelingt der Wandel in Richtung
Foodservice-Metier.
Brezen Kolb
Erfolgreich unterwegs
26
Mit flexiblen Konzepten für mobile Gäste hat casualfood sich
konsequent auf Verkehrsstandorte spezialisiert. Dank zehn Neueröffnungen im Jahr 2014 stieg
die Zahl der Units auf 50 an.
casualfood
Gut aufgestellt
32
Rund um Ulm ist die Barfüßer
Gruppe mit aktuell 22 Betrieben
aktiv, vornehmlich Gasthausbrauereien. Drei Formate sind für weiteres Wachstum erkoren – künftig
auch über die Region hinaus.
Braugasthaus Reutlingen
Natürlich lecker
50
4 | food-service 02/2015
Dressings, Dips und Saucen gilt
immer mehr Aufmerksamkeit. Kulinarische Raffinesse geht Hand in
Hand mit Verzicht auf alles Überflüssige: Natürlichkeit ist Trumpf.
Foto: Delikant
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Inhalt
Aktuell
3
6
8
10
14
19
20
Hotline Foodtruck RoundUp: Treffen der Trucks
Editorial
Magazin News aus der Branche
Kopenhagen Silvester-Rekorde bei Sticks’n’Sushi
Nürnberg Foodtruck-Festival mit 25 Trucks & 10.000 Gästen
Design pano Brot & Kaffee, Shopping Center Gerber, Stuttgart
Dialoge Valerie Holsboer, Hauptgeschäftsführerin, Bundesverband der Systemgastronomie, München
Analysen
22 Report Dunkin’ Donuts: Jetzt 60 Stores in Deutschland,
verstärkte Expansion geplant
24 Konzepte Rewe mit ’Oh Angie‘ in Berlin: Erste Bilanz vier Monate
nach dem Start
26 Standorte Verkehrsgastronom casualfood gibt Gas: Porträt
der wachstumsstarken Multi-Konzept-Company
28 Standorte Das Gerber: Shopping-Mall mitten in Stuttgart
30 Standorte Freestyle in Papenburg: Arkadenhaus vereint Gastro
& Handel, Hotel & Entertainment
32 Konzepte Braugasthäuser, Burger & Hotels: Barfüßer Gruppe
nimmt Kurs über die Ulmer Region hinaus
Special: Bakery-Cafés
35 Intro
36 Spitze Bäckerei Lang aus Stuttgart mit neuem Flaggschiff im
EKZ Milaneo
39 Siegel’s 711er in Stuttgart: 90 % Foodservice-Anteil
40 SB BackWerk und Back-Factory – national auf Expansionskurs
41 Design Backhaus Mahl mit erstem ’independent‘ Store in
Radolfzell
42 Brezeln Drei Brezel-Konzepte im Kurzportrait – Brezelina,
Ditsch und Brezen Kolb
45 Stullen Laufen wie geschmiert bei brot&butter, Kleine Anna,
Autostadt, Ankerbrot und Adam’s
50 Fachthema Dressings, Dips & Saucen: Neuheiten, Bestseller
und Trends im Überblick
Standards
56
58
60
62
Industrie Meldungen von Herstellern und Handel
Impressum
Produkt-News
Fast Talk A Tribute to Budgie: Food-Art von Illustratorin und
Stylistin Anna Keville Joyce
63 Terminkalender Messen & Co.
Titel Sanft mit Salz bestäubt, hübsch geschlungen, üppig belegt: Die knackige Hamburger Breze gibt’s bei Brezen Kolb in Nürnberg, neben anderthalb Dutzend weiterer
belegter Brezen-Varianten. Mehr über die Laugen-Spezialisten in unserem BakeryCafé-Special ab Seite 35. Wir danken für das leckere Titelmotiv!
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Magazin
Entgelte: Systemgastronomie
Tarifgebiet West/Stundenlohn
TG
ab Jan. ‘15
TG 1
8,51 c
TG 2
8,51 c
TG 3
8,90 c
TG 4
9,69 c
TG 5
10,98 c
TG 6
12,22 c
TG 7
12,96 c
TG 8
13,69 c
TG 9
14,84 c
TG 10
16,14 c
TG 11
17,48 c
TG 12
18,90 c
ab Jun. ‘16
8,60 c
8,65 c
9,10 c
9,88 c
11,20 c
12,46 c
13,22 c
13,96 c
15,14 c
16,46 c
17,83 c
19,28 c
Tarifgebiet Ost/Stundenlohn
TG
ab Jan. ‘15
TG 1
8,51 c
TG 2
8,51 c
TG 3
8,65 c
TG 4
8,75 c
TG 5
10,00 c
TG 6
11,00 c
TG 7
11,67 c
TG 8
12,32 c
TG 9
13,36 c
TG 10
14,52 c
TG 11
15,73 c
TG 12
17,01 c
ab Jun. ‘16
8,60 c
8,65 c
8,90 c
9,09 c
10,30 c
11,47 c
12,17 c
12,85 c
13,93 c
15,14 c
16,41 c
17,74 c
Quelle: BdS
Die Eckdaten des im Dezember zwischen dem Bundesverband der Systemgastronomie (BdS) und der Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG) vereinbarten,
zum Jahresbeginn in Kraft getretenen Tarifpakets im Überblick. Der Entgelttarifvertrag (Laufzeit bis 31.12.2016)
sieht über den gesetzlichen Mindestlohn hinausgehende
Entgelterhöhungen in den unterschiedlichen Tarifgruppen
vor, die Entgelterhöhung erfolgt in zwei Stufen. Vereinbart
wurde die sukzessive Ost-West-Angleichung in allen Tarifgruppen bis spätestens 1.8.2018. Deutlich erhöht wurden
die Azubi-Gehälter, hier sind Azubis in Ost und West schon
ab 1.7.2016 gleichgestellt.
Azubis SysGas: Entgelte*
1. Lehrjahr
2. Lehrjahr
3. Lehrjahr
*in c/Monat
1.1.2015
West
Ost
694
650
775
705
857
770
1.7.2016
West
Ost
710
710
800
800
900
900
Quelle: BdS
Der Manteltarifvertrag (Laufzeit bis 31.12.2019) bleibt für
Bestandsmitarbeiter weitestgehend bestehen, für neue
Mitarbeiter gelten bei Mehrarbeits- und Feiertagszuschlägen sowie Sonderzahlungen (Urlaubs- und Weihnachtsgeld)
bis zum 31.7.2018 Übergangsregelungen mit teilweiser
Aussetzung der Leistungen bzw. schrittweiser Anpassung
nach oben.
Wen der genaue Wortlaut der Verträge inklusive der Regelungen zur Einstufung der Tarifgruppen und sämtlicher weiterer Details interessiert, der findet beide Tarifverträge auf
der Website des BdS als PDFs zum Download: www.bundesverband-systemgastronomie.de/tarifvertraege.html
Siehe auch unser Dialoge-Interview mit BdS-Hauptgeschäftsführerin Valerie Holsboer auf Seite 20f.
Pizza Delivery
Verein zur Bekämpfung unlauteren Wettbewerbs
Im ersten Schritt steht die Umsetzung des gesetzlichen Mindestlohns in der gesamten Branche im
Vordergrund. Man möchte für seine Franchise-Partner kämpfen.
Doch dann gehe es auch darum,
weitere Branchenteilnehmer außerhalb der Delivery-Sphäre (Zulieferer, aktive Gastronomen) für
den Kampf gegen unlautere Wettbewerbsmethoden zu gewinnen.
Zu diesem Zweck wurde bereits
im September 2014 von Joey’s,
Call a Pizza, Smiley’s, Pizza-Max,
Telepizza und Mundfein der Verein zur Bekämpfung unlauteren
Wettbewerbs in der Nahrungsmittel- und Gastronomiebranche gegründet.
Ziel des VBuW sei es, zusammen
gegen die Schwarzen Schafe der
Branche vorzugehen, so die Botschaft.
Folgende Problemstellung sehen
die Initiatoren des Vereins:
❚ Existenzgefährdung für rechtschaffende Unternehmerfamilien
❚ Entgangene und entgehende
Steuer- & Sozialeinnahmen
❚ Förderung der organisierten Kriminalität
Man will den gesetzlichen Mindestlohn und faire Wettbewerbsbedingungen branchenweit durchsetzen. Unter dem Motto Fair-Sein.de
bietet der Verein seinen Mitgliedern und Interessenten eine weitere Anlaufstelle. Er stellt sich damit
neben die Zollbehörden und Finanzämter und schließt eine zivilrechtliche Lücke, so die Message.
Denn häufig scheuten sich Unternehmen, direkt oder offensiv, gegen
unfaire Wettbewerber vorzugehen.
Der Verein klagt im eigenen Namen und auf eigene Kosten und
kann so nachhaltig für faire Bedingungen auf dem Markt sorgen,
heißt es. Er hat seine Geschäftsstelle in Berlin, Hauptgeschäftsführerin ist Rechtsanwältin Nicole
Thomas.
Da der gesetzliche Mindestlohn
seit 1. Januar 2015 zu zahlen ist,
seien die ersten Verfahren für
März 2015 zu erwarten.
www.fair-sein.de
Dialoge
„Ich glaube fest an Diplomatie und die Politik der kleinen
Schritte!“ Valerie Holsboer wurde im August 2007 zur
Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbandes der Systemgastronomie (BdS) bestellt. Unter ihrer Ägide wurde der
Verband seither völlig neu ausgerichtet und zählt heute
mehr als 750 Mitglieder mit über 100.000 Beschäftigten,
darunter Branchengrößen wie McDonald’s, Burger King,
KFC, Nordsee, Pizza Hut oder Vapiano. Die Juristin fungiert
u.a. als ehrenamtliche Richterin am Bundesarbeitsgericht
und zählt zu den Mitgliedern in der im Dezember 2014 von
der Bundesregierung errichteten Mindestlohnkommission.
Sie engagiert sich im Stiftungsrat und als Ombudsfrau für
die McDonald’s Kinderhilfe.
Geschafft …
Es war kein leichtes Spiel für die beiden Kontrahenten. Im Zeichen des
Mindestlohns vielmehr ein zähes Ringen um Positionen, um Zugeständnisse und Selbstbehauptung, begleitet von einigem medialen Getöse.
Alles sah nach Unversöhnlichkeit aus bei den Tarifverhandlungen für die
Systemgastronomie zwischen BdS und NGG. Nach vier erfolglosen Gesprächsrunden brachte die Schlichtung am 17. Dezember zu nächtlicher
Stunde endlich ein einvernehmliches Ergebnis. Hintergrundfragen an
Valerie Holsboer, als Verhandlungsführerin auf Arbeitgeberseite an vorderster Front dabei. www.bundesverband-systemgastronomie.de
MW
Frau Holsboer, erinnern Sie sich an Ihre
Stimmungslage in jener Nacht der Einigung?
Triumphgefühle? Oder eher zerknirscht?
Valerie Holsboer Weder noch. Eher froh,
erleichtert und glücklich. Wir wollten ja unbedingt ein Ergebnis, das tragfähig für beide
Seiten ist. Die Auseinandersetzung war anstrengend und turbulent, am Ende haben wir
etwas Gutes hinbekommen. Dass sich die
Verhandlungen so lange hingezogen haben,
hat nichts mit Verhinderungstaktik zu tun –
der Vorwurf stand im Raum. Aber die mediale Aufbereitung der Tarifauseinandersetzung lieferte ein stark überzeichnetes Bild.
In Wahrheit waren wir weniger weit voneinander entfernt als öffentlich kolportiert
wurde. Wir standen mit der NGG schon seit
Beginn letzten Jahres in Gesprächskontakt.
Leider passten die Dinge, die zu lesen und
zu hören waren, nur bedingt zu dem, was
unter durchaus konstruktiven Vorzeichen
besprochen wurde. Belastend wurde dies
20 | food-service 02/2015
am Ende für den Fortgang der Verhandlungen und auch für die Gesprächsatmosphäre.
Am Ende scheint es ja immer nur Sieger und
keine Besiegten zu geben. Doch Federn lassen mussten fraglos beide Seiten, das gehört zu jedem Kompromiss. Wie bewerten
Sie das erzielte Ergebnis?
Holsboer Ganz wichtig ist mir, dass die ge-
fundene Lösung für unsere Branche wirtschaftlich darstellbar ist. Natürlich geht es
um attraktive Arbeitsbedingungen für unsere Mitarbeiter und um Wertschätzung ihrer
Leistung. Doch die Unternehmen der Branche müssen das auch stemmen können. Tarifbindung ist verpflichtend für all unsere
Mitglieder. Die Tarifbindung stand ein
Stück weit auf dem Spiel. An der Tarifkultur
festzuhalten, war unser großes Anliegen –
das ist uns gelungen. Zwei Jahre Laufzeit
für den Entgelttarifvertrag, fünf Jahre für
den Manteltarifvertrag: Damit haben wir
jetzt einen klaren Fahrplan, an dem sich Arbeitgeber und Arbeitnehmer orientieren
können.
Sie haben den 2007 vereinbarten Manteltarifvertrag im Sommer 2014 gekündigt …
Holsboer Ja, gleichzeitig mit der Kündi-
gung des Entgelttarifvertrags durch die Gewerkschaft NGG. Man darf nicht vergessen:
2007 haben wir ein Paket beschlossen. Dass
jetzt alle Fässer gleichzeitig geöffnet wurden, war unvermeidlich. Wenn der Gesetzgeber sich, wie mit der Mindestlohn-Regelung geschehen, in die Tarifhoheit einmischt, ist klar, dass eine neue Balance
gefunden werden muss. Eine, die übrigens
sehr wohl Raum lässt für individuelle betriebliche Lösungen. Über das tarifliche
Mindestmaß hinaus zu gehen, steht jedem
Arbeitgeber frei und wird von manchen unserer Mitglieder durchaus längst praktiziert.
Jeder Tarifvertrag versteht sich als kleinster
gemeinsamer Nenner. Das ist die Basis und
die grundsätzliche Bejahung unserer Wertegemeinschaft – so unser Selbstverständnis
als Verband. Dafür stehen unsere Mitgliedsunternehmen ein. Wer das nicht mittragen
will, kann nicht Mitglied im BdS sein.
Sie spielen auf den Fall Burger King an, viel
mehr auf den größten deutschen Franchisenehmer Yi-Ko?
Holsboer Dass Yi-Ko aus dem Verband
ausgeschert war, ist bedauerlich. Doch angesichts der in vielfacher Hinsicht fragwürdigen Praxis dieses einen Franchisenehmers
war die Situation auch aus unserer Perspektive nicht mehr haltbar.
Zurück zum Thema Tarifverhandlungen: Sie
haben sich auf einen flächendeckenden Min-
Dialoge
destlohn von 8,51 e verständigt. Genau 1 Cent mehr als der Gesetzgeber
fordert … Eine gute Botschaft an die
Beschäftigten?
Holsboer Auf jeden Fall ein Zei-
chen, das unsere Autonomie und
Kraft als Tarifpartner unterstreicht.
Wir haben hier etwas Eigenes geschaffen und zwar nicht nur im Einstiegsentgelt. Ich bin nach wie vor
überzeugt, dass es die Tarifpartner
besser können als der Gesetzgeber.
Es ging die Rede, dass der Verband in
den Tarifverhandlungen Leistungen
des Manteltarifvertrags gegen den
Mindestlohn aufrechnen wollte …
Holsboer Das stimmt so nicht. Wie
gesagt galt es, das Gesamtpaket für
alle Beschäftigten neu zu schnüren.
Der jetzt vereinbarte Manteltarifvertrag gewährt in Sachen Sonderzahlungen weitgehend Bestandsschutz
für bestehende Mitarbeiter. Bei Neueinstellungen konnten wir mit diversen Übergangsregelungen Entlastungen schaffen. Jeden einzelnen
mitzunehmen, war unsere Maßgabe.
Schließlich reden wir von flächendeckenden Vereinbarungen. Folglich
brauchte es Lösungen, die allen ein
verträgliches Hereinwachsen in die
neue Tarifsituation ermöglichen.
Was heißt das konkret?
Holsboer Dazu gehören Zusatzleis-
tungen wie Weihnachts- und Urlaubsgeld und diverse Zuschläge.
Für neue Mitarbeiter sind diese Ansprüche bis 2018 teilweise suspendiert. Aber auch die Umstrukturierung der unteren Entgeltgruppen,
deren Bezahlung nun in größeren
Zeitschritten angepasst wird, war eine sinnvolle Anpassungsmaßnahme.
Andererseits haben wir bei den Ausbildungsentgelten ein Zeichen setzen können. Eine bessere Vergütung
für den Nachwuchs stärkt die Arbeitgeber-Attraktivität der Branche.
Bei jedem Kompromiss gilt es für beide Seiten auch manche Kröte zu
schlucken. Woran hatten Sie beim
Tarif-Vergleich besonders zu kauen?
Holsboer Ein wirklich heißes Thema
war die Ost-West-Angleichung. So
sehr ich den Wunsch nach einer sofortigen Angleichung verstehe: Der
wirtschaftliche Ausgangspunkt ist
nun mal ein ganz anderer als im
Westen. Wir wollten den Osten nicht
opfern! Wie schon gesagt, alle mitnehmen war unsere Mission. Das
Zugeständnis: Angleichung der Entgelte binnen vier Jahren. Statt, wie
von der NGG ursprünglich gefordert, schon im Jahr 2016. Am Ende
haben beide Seiten sich also damit
begnügt, an der sprichwörtlichen
Kröte lediglich zu lecken …
Das Schlichtungsverfahren war dennoch die Rettung. Wie viel daran ist
öffentlichkeitswirksame Dramaturgie, wie viel ernsthafte Anstrengung,
die Fronten in Einklang zu bringen?
Holsboer Vorneweg: Frau Professor
Engelen-Kefer hat einen großartigen
Job gemacht. Und keineswegs ist die
Schlichtung eine theatralische Veranstaltung! Vielmehr ist es in verfahrenen Situationen notwendig, verhärtete Fronten aufzubrechen, klarzustellen, wie weit man wirklich
voneinander entfernt ist und in welchen Punkten man aneinander vorbei
redet. Dazu gehört fachliche Kompetenz, persönliche Autorität und
Akzeptanz auf beiden Seiten. Der
Schlichter geht wie ein klassischer
Unterhändler vor. Er, bzw. in unserem Fall sie, hört beide Seiten an und
wandert zwischen den Fronten hin
und her. Das ist ganz wörtlich zu verstehen – von Zimmer zu Zimmer!
Die Parteien sitzen sich nicht mehr
stur gegenüber, sondern vertrauen
sich dem Botschafter an. Uns ist erfreulicher Weise die freiwillige
Schlichtung gelungen, so dass kein
Schlichterspruch notwendig wurde.
Am Ende haben alle Beteiligten
auf das Ergebnis angestoßen, allen
vorausgegangenen Konflikten zum
Trotz. Man kämpft um seine Ziele,
verfolgt seine Interessen. Klar, dass
jeder für seine Klientel Verantwortung trägt und alles dafür gibt – das
gilt es zu respektieren.
❚
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03. 2014
Märkte I Marken I Systeme
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Sortimente
Hamburg
Kaffeebars
Sushi: Angebot & Nachfrage,
Trends & Potenziale
Internorga: Messe, Hot
Spots, Foodservice-Award
Der deutsche Markt 2013:
Ranking, Player, Analysen
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