קורס יסודות וסודות המטבח המקצועי

‫יסודות וסודות המטבח המקצועי‬
‫החטיבה ללימודי חוץ – המכללה האקדמית תל חי‬
‫עולם הבישול המודרני מושתת על גורמים רבים ובסיסו בתרבויות קולינריות שונות ועתיקות (בישול ישן)‪ .‬עם המהפכה‬
‫התעשייתית נולד תחום חדש שנקרא תעשיית המזון‪ ,‬בו מדענים בחנו מזון ברמותיו הכימיות והמולקולריות‪ .‬זאת על מנת‬
‫לייצר אוכל בייצור תעשייתי‪ ,‬תוך שימת דגש על חיי מדף ארוכים לתוצרי המזון‪.‬‬
‫במקביל לתהליכים אלו ניצב עולם המסעדנות‪ ,‬המנסה לשמר את התרבות הקולינרית העתיקה ואת טכניקות הבישול‬
‫הישנות וביצירת טכניקות בישול מודרניות תוך שימוש חומרי גלם טריים‪.‬‬
‫תחום הבישול המולקולרי החל לצבור תאוצה לפני כשני עשורים‪ -‬תחום בו שפים ידועים בוחנים את חומרי הגלם ברמה‬
‫המולקולרית בכדי להבין טוב יותר מהם תהליכי הבישול אשר יפיקו מחומרי הגלם את מלוא הפוטנציאל שלהם‪.‬‬
‫בקורס "יסודות וסודות המטבח המקצועי" נכיר הן את השיטות והטכניקות הבסיסיות של הבישול המסורתי והן את יסודות‬
‫ועקרונות הבישול המולקולרי‪ .‬כלומר הקורס יקיף הן את יסודות הבישול של העולם הישן והן את יסודות הבישול של העולם‬
‫החדש‪.‬‬
‫מטרת הקורס‬
‫הקניית טכניקות מעשיות ועדכניות בעולם הבישול וכלים מקצועיים לשיפור ביצועים אישיים‪ .‬והבנה נרחבת יותר של בישול‬
‫מודרני‪ .‬להבין טוב יותר את התהליכים שמתרחשים במהלך הבישול ולשלוט בתוצאות בצורה מושלמת‪.‬‬
‫היקף תוכנית הלימודים‬
‫‪ 60‬שעות אקדמיות‬
‫דרכי הוראה ולמידה‬
‫כל שיעור יחל בהסבר עיוני תאורטי קצר על אחד מיסודות הבישול ולאחריו נעבור "לתרגל" הלכה למעשה מנה הקשורה‬
‫בנושא שנלמד‪ -‬תוך הדרכה וליווי של שף‪ /‬קונדיטור‪.‬‬
‫כלומר נלמד קצת תיאוריה ונבשל ונטעם הרבה‪.‬‬
‫השיעורים יתקיימו במטבח הלימודי המאובזר והמקצועי של החוג למדעי המזון במכללה האקדמית תל חי‪.‬‬
‫הקורס מתחלק ל‪ 10‬מפגשי בישול ו‪ 5‬מפגשי קונדיטוריה‪.‬‬
‫קהל היעד‬
‫הקורס מיועד למי שאוהב בישול‪ ,‬ומעוניין להרחיב את הידע שלו בתחום ולהתמקצע הן בבישול מנות בסיסיות והן במנות‬
‫מורכבות יותר ובהגדלת רפרטואר הבישול האישי‪.‬‬
‫נושאי לימוד‪:‬‬
‫קרמליזציה ומאיילרד‪ ,‬חישה וטעם‪ ,‬אמולסיות קרות וחמות‪ ,‬סוגי מייצבים שונים ודרכי שימוש בהם‪ ,‬מקרונים‪ ,‬קרואסונים‪,‬‬
‫בישול לחברים במטבח ביתי‪ ,‬רביולי מודרני‪ ,‬קציפות שונות ועוד ועוד ועוד‪..‬‬
‫החטיבה ללימודי חוץ | ‪ 048181855‬שלוחה ‪ | 5‬פקס ‪external@telhai.ac.il | 04-8181405‬‬
‫המכללה האקדמית תל חי ד‪.‬נ‪ .‬גליל עליון ‪12208‬‬
‫רכז אקדמי‬
‫מר יובל מטלון‪-‬בוגר קורדון בלו‪-‬פריז‪ ,‬עבד במשך כ‪ 4-‬שנים בצרפת‪ .‬עבד עם השפים המובילים בצרפת והתמחה‬
‫במסעדות בעלות כוכבי מישלן‪ .‬ניהל מסעדות נחשבות בתל אביב‪ ,‬ובשנת ‪ 2012‬הקים יחד עם בת זוגו את בית הקפה‬
‫''‪ ,''Stephanie‬בשביל הלולים בכפר גלעדי‪.‬‬
‫מרצים נוספים‪:‬‬
‫סטפני שרביט מטלון‪ -‬בוגרת בהצטיינות מהקורדון בלו‪-‬פריז‪ .‬התמחתה במלון "הכתר" בפריז "‪( "Hotel Carillon‬בעל‬
‫‪ 2‬כוכבי מישלן) ועבדה ב"‪( "Hotel Royal‬מלון ‪ 5‬כוכבים)בצרפת‪ .‬בארץ סטפני עבדה במסעדת כתית תחת השף מאיר‬
‫אדוני‪ .‬ובשנת ‪ 2012‬הקימה יחד עם בן זוגה את בית הקפה ''‪ ,''Stephanie‬בשביל הלולים בכפר גלעדי‪.‬‬
‫ד"ר אופיר בנימין – מרצה במכללת תל חי בחוג למדעי המזון‪ ,‬חוקר בתל חי ובמיג"ל המתמחה בחישה וטעם‬
‫ובתחום החלב‪.‬‬
‫כללי‪:‬‬
‫‪‬‬
‫הלימודים מתקיימים בימי חמישי‪ ,‬בין השעות ‪ 17:00-20:00‬למעט ‪ 3‬מפגשים שיתקיימו בימי שישי בין‬
‫השעות ‪9:00-12:00‬‬
‫‪‬‬
‫הלימודים מתקיימים במטבח הלימודי בקמפוס המערבי של המכללה האקדמית תל‪-‬חי‪.‬‬
‫‪‬‬
‫עלות שכר לימוד ‪. ₪ 2500‬‬
‫‪‬‬
‫עלות הרשמה‪.₪ 250 :‬‬
‫‪‬‬
‫מספר המקומות מוגבל‪ ,‬פתיחת הקורס מותנית במספר מינימאלי של נרשמים‪.‬‬
‫‪‬‬
‫דמי ההרשמה לא יוחזרו במקרה של ביטול לימודים ע"י הנרשם‪.‬‬
‫לפרטים נוספים והרשמה‪:‬‬
‫‪ ,04-8181855‬שלוחה ‪5‬‬
‫החטיבה ללימודי חוץ‪ -‬מכללת תל חי ‪04-8181403‬‬
‫או במייל ‪external@telhai.ac.il‬‬
‫החטיבה ללימודי חוץ | ‪ 048181855‬שלוחה ‪ | 5‬פקס ‪external@telhai.ac.il | 04-8181405‬‬
‫המכללה האקדמית תל חי ד‪.‬נ‪ .‬גליל עליון ‪12208‬‬
‫תכנית מפגשי הקורס‬
‫פירוט‬
‫מתכון רלוונטי‬
‫מפגש נושא‬
‫‪1‬‬
‫בסיס לבישול‬
‫בסיס לבישול‪-‬קרמליזציה ומאיילרד ‪ -‬נלמד על תגובות כימיות‬
‫שקורות לנו בחיי היום יום במטבח‪ ,‬קרמליזציה ומאיילרד‪ ,‬ונתרגל‬
‫אותן על קרואסונים טריים ונכין מנות מגוונות איתם‪.‬‬
‫שיעור קרואסונים‬
‫‪2‬‬
‫בסיס לבישול‬
‫מייצבים ‪-‬נלמד על סוגי מייצבים נפוצים‪ ,‬ונרחיב על ג'לטין‪ ,‬נכין‬
‫איתו כמה סוגי קינוחי "וורין" (כוסות)‬
‫שיעור מייצבים‬
‫‪3‬‬
‫בסיס לבישול‬
‫‪4‬‬
‫בסיס לבישול‬
‫‪5‬‬
‫בסיס לבישול‬
‫‪6‬‬
‫פיש אנד צ'יפס ‪-‬נלמד להכין רוטב טרטר אמיתי בתוספת לדג‬
‫בישול מתקדם‬
‫מטוגן‪ ,‬ועל אמולסיות קרות בסגנון מיונז‪.‬‬
‫שיעור פיש אנד‬
‫צ'יפס‬
‫‪7‬‬
‫שיטות לשימור מזון‪ -‬נלמד על שיטות מסורתיות לשימור מזון כגון‬
‫בישול מתקדם כבישה של דג או חליטות בסירופ ואלכוהול‪ ,‬ונראה איך הן‬
‫משתלבות במנות מודרניות היום‬
‫שיעור שיטות‬
‫מסורתיות‪/‬מודרניו‬
‫ת‬
‫‪8‬‬
‫חישה וטעם‪ -‬נלמד על טקסטורות שונות והאופן שבו הן משנות‬
‫בישול מתקדם את התפיסה שלנו על האוכל‪ ,‬נכין מנות דומות עם טקסטורות‬
‫שונות‬
‫שיעור טקסטורות‬
‫‪9‬‬
‫‪10‬‬
‫‪- Culinary deception‬נכיר את הסגנון המודרני להגשת דברים‬
‫שנראים כמו דברים אחרים‪ ,‬נשתעשע עם רעיונות לטאפאסים‬
‫קטנים וקוסקוס צבעוני‪.‬‬
‫חישה וטעם‪ -‬נלמד על מגוון הטעמים שקיימים ונכין סלטים‬
‫מעניינים עם רטבי וויניגרט שונים‪ ,‬נדבר על הקשר בין הטעמים‬
‫חמוץ‪-‬מלוח‪-‬מתוק‬
‫קונדיטוריה‪ -‬נלמד להכין בצק רבוך לפחזניות‪ ,‬נכין כמה סוגים של‬
‫פחזניות ואקליירים‬
‫קונדיטוריה‪ -‬נלמד על איך מכינים גלידות‪,‬וטכניקות שונות‬
‫בישול מתקדם‬
‫להכנתה(קרח יבש‪,‬מכונת גלידה או הקפאה במקפיא)‬
‫בישול לחברים‪-‬מתכונים מרשימים אך קלים להכנה במטבח‬
‫בישול מתקדם‬
‫הביתי‬
‫‪11‬‬
‫קורס בישול‬
‫‪12‬‬
‫קורס בישול‬
‫‪13‬‬
‫קורס בישול‬
‫‪14‬‬
‫קורס בישול‬
‫‪15‬‬
‫קונדיטוריה‬
‫מקרונים‪ -‬שיעור מקרונים במילויים שונים וצבעים שונים‬
‫‪- culinary deception‬נלמד להכין רביולי מודרני כמנה‬
‫ראשונה‪ ,‬עיקרית וקינוח‬
‫חישה וטעם‪ -‬נלמד על רטבי רביכה ‪,‬על רטבי אמולסיות חמות‬
‫ונכין מנות שונות‪ ,‬ונראה איך הסמיכות של הרוטב משפיעה על‬
‫הטעם‬
‫משחקי השף‪ -‬כל אחד מקבל סלסלת מצרכים ומכין מנה יצירתית‬
‫לפי מה שנלמד‬
‫קינוחי מסעדות וסגנונות פרזנטציה שונים‬
‫שיעור טאפאס‬
‫שיעור סלטים‬
‫שיעור פחזניות‬
‫שיעור גלידה‬
‫שיעור בישול‬
‫לחברים‬
‫שיעור מקרונים‬
‫שיעור רביולי‬
‫שיעור רטבים‬
‫משחקי השף‬
‫שיעור "אלסקה‬
‫אפויה"‬
‫*יתכנו שינויים בתוכן ‪ /‬בסדר המפגשים‬
‫החטיבה ללימודי חוץ | ‪ 048181855‬שלוחה ‪ | 5‬פקס ‪external@telhai.ac.il | 04-8181405‬‬
‫המכללה האקדמית תל חי ד‪.‬נ‪ .‬גליל עליון ‪12208‬‬