GastroMerit - Martin & Servera

Transcription

GastroMerit
Utbildningar för dig inom hotell, restaurang och storhushåll
Vårtermin
2015
9 nya kurser!
Välkommen till vårterminen på GastroMerit. Vi har många
spännande nyheter i vårt redan breda kursutbud, till exempel
Moderna desserter eller Nya tekniker i köket.
Vilken kurs vill du gå?
Assisterat kockar sedan 1800-talet.
Välkommen
till en ny termin med GastroMerit
För oss på Martin & Servera handlar det om att kunna erbjuda dig som kund en mångfald
produkter av god kvalitet. Samma sak gäller självklart när vi talar om utbildningar.
I vårens utbildningskatalog har vi flera nya utbildningar, vi gör först
ett besök i det Franska bistroköket för att sedan dyka ner i Ny teknik i köket. Självklart ska vi rustas inför den kommande grillsäsongen
med nya härliga tillbehör, och som Mattias Larsson säger – allt går att
Grilla. Vi tycker även att surdeg är så intressant att vi har en tvådagarskurs i Allt om surdeg med Sebastien Boudet. Och har du som vi,
Exceptionell råvara i fokus, är det en kurs du inte vill missa.
Har du inte tid eller möjlighet att komma till oss, så kan vi komma till
dig. Vi kan hålla i stort sett alla kurser, både teoretiska och praktiska, på
plats hos dig. Kontakta oss eller din säljare så berättar vi mer.
Välkommen till en ny termin med GastroMerit.
Rosita Wilsson, utbildningsansvarig
Det är vi som jobbar
med GastroMerit!
Louise är projektledare och koordinator. Hon
projektleder terminskursen Certifierad yrkessommelier och pusslar ihop alla utbildningar utanför
Stockholm. Rosita är övergripande ansvarig för
utbildningsverksamheten, med marknadsföring,
planering och utveckling på skrivbordet. Maria
är utbildningskoordinator och ansvarar bland
annat för driften av utbildningarna i Årsta, med
andra ord ser hon till att allting flyter.
Tveka inte att kontakta någon av oss om du undrar över någonting!
Fakturering och avbokning
Från vänster: Louise Zimmerman, Rosita Wilsson och Maria Benediktsson
Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället.
Om du vill avboka kursen gäller följande:
• 8 - 14 dagar innan kursstart debiteras 25 %
av kursavgiften
• 3 - 7 dagar innan kursstart debiteras 75 %
av kursavgiften
• 2 dagar innan och fram till kursdagen
debiteras hela kursavgiften
Anmälan till våra utbildningar
Anmälan till utbildningarna gör du på:
martinservera.se/gastromerit
telefon 08 - 722 26 00
e-post gastromerit@martinservera.se
eller genom din säljare.
Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. GastroMerit ersätter inte utlägg för
resor och/eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser.
3
Kurser i Stockholm
Köksutbildningar
= ny kurs
= kurs för offentlig verksamhet
Vårterminen 2015
JANUARI
FEBRUARI
Syrade grönsaker
APRIL
MAJ
JUNI
11
Raw food
3
Cafémat
4
Pajer, soppor och sallader
6
14
26
15
Kreativa luncher
17
10
Modern lunchbuffé
7
6
7
26
8
12
8
7
9
24
Husmanskost i tiden
5
9
23
10
Exceptionell råvara i fokus
10
Styckning
12 (Öster Malma)
Charkuterier och korv
11
6
Inspirerande förrätter
På gröna höjder
3
22
Pintxos, tapas och barsnacks
19
Texmex från grunden
Fisk och skaldjur
Nutida japansk mat
13
13
13
22
14
4
14
Ny teknik i köket
17
15
16
20
Bakverk och tårtor
24
Choklad och tryfflar
11
Baka på restaurang
16
29
17
20
17
23
18
Allt om surdeg
27-28
20
18
Moderna desserter
Matallergi och intolerans
27
Nya regler kring märkning av mat
29
Från skolkök till skolrestaurang
Grönt är skönt
18
5
19
27
19
28
21
3, 26
21
26
22
5
Skolmat från grunden
Dryck
15
22
Knivslipning
25
22
10
20-21
Mat och dryck
16
23
12-13
24
29
24
Yrkessommelier, se sidan 25
25
Modern bartending
19
26
Raw juice, shots och smoothies
8
Bar management
21
Grundkurs i barteknik
Ekonomi
Driva lönsamt café
Service
Alkohollagsutbildning
Chefsutbildning
17
20-21
17-18
26
27
21
17-18
14-15
12-13
27
9-10
3
Revenue management
MOR
12
30
31
21
4, 18, 19,
Ekonomi för icke-ekonomer
Ledarskap och gruppdynamik
28
30
Diplomerad restaurant manager, se sidan 31
4, 18
8, 22
17-18
4-5
13
Dukning och bordsarrangemang
Försäljning i matsalen
11
Värdskap
12
Grundkurs i matsalsarbete
Hygien
12
12
Grillat
4
11
8
15
9
Vinkunskap
19
21
Franska bistroköket
Desserter
Sida
6
25
Mer vegetariskt
Salladsbuffé
MARS
6, 20
3, 17
26-27
33
20-21
35
8
35
17
36
6
36
15
37
10
Livsmedelshygien
9
HACCP
10
25
32
37
5
2
38
6
3
38
Kurser i övriga landet
Ort Datum
Kurs
Vårterminen 2015
Ort Datum
Borlänge 5/3
Modern lunchbuffé
Norrköping 29/1
Falkenberg 20/5
Nutida japansk mat
17/3
Gotland 26/3
Livsmedelshygien
5/5
10/6
Restaurangekonomi
Sundsvall 22/1
Kurs
Restaurangekonomi
Livsmedelshygien
10/2
Pajer, soppor
och sallader
Från skolkök till
skolrestaurang
30/3
Livsmedelshygien
31/3
HACCP
11/2
Restaurangekonomi
16/4
Restaurangekonomi
12/2
Salladsbuffé
23/4
Värdskap i servicemiljö
18/3
24-25/2
25/2
27/2
Moderna desserter
12/3
Livsmedelshygien
16/4
Pajer, soppor
och sallader
13/3
HACCP
21/4
Livsmedelshygien
20/3
Moderna desserter
22/4
HACCP
8-9/4
4/5
På gröna höjder
15/4
Restaurangekonomi
5-6/5
6/5
Raw food
21/5
Restaurangekonomi
Göteborg 11/2
Halmstad 25/2
15/4
Pajer, soppor
och sallader
4/5
Bakverk och tårtor
20/5
Restaurangekonomi
Jönköping 28/1
Restaurangekonomi
3/3
Kalmar 21/4
Salladsbuffé
Karlstad 24/3
Restaurangekonomi
Kiruna 24/2
Restaurangekonomi
Luleå 27/1
Pajer, soppor
och sallader
10/3
Livsmedelshygien
11/3
Mer vegetariskt
11/3
HACCP
14/4
Restaurangekonomi
24/4
Malmö 15/1
Baka på resturang
3-4/2
10/2
Restaurangekonomi
27/3
Moderna desserter
9/4
Salladsbuffé
14/4
Livsmedelshygien
15/4
HACCP
21-22/4
23/4
Mer vegetariskt
19/5
Restaurangekonomi
27/5
Umeå 2-3/2
Varberg 12/3
8-9/4
På gröna höjder
Ekonomi för
icke-ekonomer
Västerås 26/3
Restaurangekonomi
Växjö 27/1
Restaurangekonomi
Örebro 27-28/1
24-25/3
18/3
Livsmedelshygien
19/3
HACCP
25/3
Restaurangekonomi
9/4
Modern lunchbuffé
19-20/5
Öster Malma 12/2
Östersund 23/1
Styckning
På gröna höjder
12/2
13/3
Moderna desserter
13/5
Modern lunchbuffé
Planerar du
för framtiden?
Många av höstens kursdatum är redan
klara, du hittar dem i katalogen under
respektive kurs.
5
Köksutbildningar
Vi har något för dig, oavsett om du är kock, kallskänka,
köksmästare, driver café eller arbetar i skolkök.
Syrade grönsaker
Fermentera mera
Att fermentera eller mjölksyra grönsaker är en traditionell förädlingsmetod som används i stora delar av världen där surkål och
kimchi hör till de mer kända exemplen. Fermenterade grönsaker
passar lika bra på restaurangens salladsbord som på skolans, eller
som tillbehör till varmrätter.
Under dagen går vi på djupet med mjölksyrebakterierna. Vi undersöker vilka förutsättningar som krävs för att mjölksyrebakterierna ska kunna göra jobbet och vad det är som sker i processen.
Vi varvar teori med praktik och går loss på grönsaker och smaksättningar efter tycke och smak som du sedan tar med dig hem.
Det blir olika tekniker, historisk tillbakablick och om varför det
är så nyttigt.
Dagen inleds med provsmakning av färdiga syrningar innan du
själv får experimentera bland smaker och råvaror.
Raw food
Förnya din meny med spännande tillbehör
En inspirerande kurs som fokuserar på de hälsosamma egenskaperna i säsongens råvaror och hur du lockar medvetna gäster
till din restaurang. De senaste åren har raw food växt sig stark
som en accepterad och trendig tillagningsmetod och kosthållning. Principen är att maten inte hettas upp över 42 grader, för
att bevara så mycket näring som möjligt.
Teknikerna som används är groddning, torkning, marinering,
syrning och användning av mixer. Under kursdagen kommer vi
att tillaga ett antal rätter anpassade efter säsong och som enkelt
kan adderas till en varierad meny. Förutom säsongens finaste
frukter, örter och grönsaker använder vi havsgrönsaker, groddar,
mjölksyrade grönsaker, svamp, nötter, frön och superfoods som
klorella, torkade nypon, chiafrön, chaga, mullbär, gojibär m. m.
Kursledare Cecilia Davidsson
Kursledare Victoria Ek
Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka
med en gedigen matbakgrund från restauranger
och bland annat som kostinformatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har
lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i utvalda delikatessbutiker i
Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser
och föreläsningar om matallergier och intolerans.
Kursinformation
Kursinformation
11/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
25/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
13/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
6/5 2015
10:00 - 17:00
Umeå
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
gastromerit@martinservera.se
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
6
Cecilia är kock och näringsterapeut med en
holistisk inriktning på maten där hanteringen av
råvaran hamnar i fokus. Hon använder ekologiska råvaror, gärna närproducerade, med säsongen
i fokus. Cecilia driver sedan 2006 det egna
företaget Curlyfood med catering, föreläsningar,
matlagningskurser och frilansande kock. Hennes
kokbok Yogamat kom ut i maj 2012.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Mer vegetariskt
Grönsaker som huvudingrediens
Under den här kursen fördjupar vi oss i vegetarisk matlagning
som visar att det inte alltid behövs kött, fisk eller fågel för att
göra en måltid komplett. Här fokuserar vi på grönsaker som huvudingrediens istället för som tillbehör. Kursen vänder sig till
dig som är nyfiken, intresserad och vill utveckla det vegetariska
på din meny. Traditionellt lägger vi proteinet mitt på tallriken,
på den här kursen lär du dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället.
Du kommer att tillaga olika spännande grönsaker på absolut
bästa sätt, släta smaksatta puréer, emulsioner och olika terriner,
både med och utan agar agar. Det här är först och främst en
praktisk kurs med matlagning i fokus. Vi diskuterar grönsaker
ur både ett ekonomiskt- och klimatperspektiv, och om det är
rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke
ekologiska produkter.
Cafémat
Servera goda måltider utan restaurangkök
Många caféer har inte möjlighet att laga varm mat beroende på
gällande livsmedelslagar eller av utrymmesskäl. Då gäller det att
vara ännu mer kreativ för att skapa en god upplevelse för gästerna. Det här är en kurs som ska ge dig inspiration och öka dina
kunskaper att servera fullgoda måltider utan ett riktigt kök. Att
välja rätt råvaror är viktigt för ekonomin och att arbeta med de
olika säsongerna går med fördel att göra på café.
Vi diskuterar även vad det finns för genvägar, hjälpmedel och
fördelarna med bake off och sous vide. Planering är också ett
viktigt moment för att både hinna med och hålla kvaliteten, vilket även påverkar ekonomin. Du kommer att inspireras och få
idéer om hur du utvecklar din meny.
Under dagen lagar vi både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött.
Kursledare Mattias Larsson
Kursledare Carina Brydling
Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern
Gastronomi till olika gästspel, utbildningar,
inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet
Fredagskocken då han varje fredag i över fem år
gästade en radiostation. Sin kockbana inledde
han på Berns Salonger i Stockholm och han har
även varit kökschef på Villa Söderås.
Carina är en välkänd profil i kocksammanhang.
Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i
OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska
och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har
med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit
nominerad till årets ekokrog. Tillsammans med
sin syster, Ulrika Brydling, har hon också drivit
restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt
och vegetariskt fokus.
Kursinformation
3/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
11/3 2015
10:00 - 17:00
Luleå
14/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
23/4 2015
10:00 - 17:00
Malmö
22/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
13/10 2015
10:00 - 17:00
Luleå
4/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
18/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
6/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
24/11 2015
10:00 - 17:00
Umeå
5/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
7
Pajer, soppor
och sallader
Salladsbuffé
Måltid på café
Café- och fastfoodtrenden växer och det är många som gärna
äter både sin lunch och middag på café. Kursen vänder sig till dig
som arbetar på eller driver café.
Det här är en härlig inspirationsdag där vi lagar matiga soppor,
sallader, matpajer och smörgåsar tänkta som ett lunchalternativ.
Vi börjar med en introduktion om smaker och hur du kan tänka
kreativt för att förnya din meny. Dagen toppas med att vi gör
lite goda röror och tillbehör som passar utmärkt både till soppa,
pajer och som fyllning till matiga smörgåsar.
Vi avslutar med att vi provsmakar det vi har lagat och pratar om
arbetsplanering och om hur vi arbetar effektivt.
Säsong och nya smaker
Locka dina gäster att äta mer grönt - erbjud en härlig upplevelse
vid salladsbuffén. Efter den här utbildningsdagen kommer du
att vara full av inspiration och kreativitet. Det finns mängder av
sätt att förändra och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång,
pris och kvalitet. Allt för att locka dina gäster att äta mer grönt.
Kursledaren ger dig verktyg som du sedan kan ta med till din
verksamhet och utveckla.
Vi går igenom hur den perfekta salladsbuffén är uppbyggd och
hur den presenteras på ett inbjudande sätt. Arbetsplanering är
viktigt för god ekonomi och jämn kvalitet, vi lär oss att lägga upp
arbetet för att spara tid utan att tappa kvalitet. Vi kommer även
prata om smak och vad vi tycker är gott. Mattias har med sig
flera recept, men tanken är att du som deltagare även skapar dina
egna recept under dagen.
Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och
anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till
olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar
och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd
under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över
fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde
han på Berns Salonger i Stockholm och han har även
varit kökschef på Villa Söderås.
För dig som jobbar inom skola/
förskola har vi anpassat kursen i
Kalmar den 28/10 så att den passar
de mer kräsna matgästerna ...
Kursinformation
Kursinformation
09:00 - 16:00
Stockholm
27/1 2015
10:00 - 17:00
Luleå
12/2 2015
10:00 - 17:00
Göteborg
26/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
3/3 2015
10:00 - 17:00
Jönköping
10/2 2015
10:00 - 17:00
Sundsvall
17/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
15/4 2015
10:00 - 17:00
Halmstad
9/4 2015
10:00 - 17:00
Malmö
16/4 2015
10:00 - 17:00
Göteborg
12/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
26/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
29/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
17/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
28/10 2015
10:00 - 17:00
Kalmar
24/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
17/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
*
8
15/1 2015
*
= kursdatum för offentlig verksamhet
NY!
Kreativa luncher
Modern lunchbuffé
Den här kursen är en vidareutveckling av kursen Lunchkrog 2.0.
Har du höga ambitioner för dina lunchgäster men slut på idéer,
- då är den här kursen en riktig inspirationskick! Under den här
dagen kan du utveckla och hitta nya rätter och infallsvinklar till
din lunchrestaurang. Kursledaren har stor erfarenhet av att laga
mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Det går
att laga mycket god mat av relativt billiga råvaror men det krävs
ambition, kunskap och ett öppet sinne.
Vi går igenom hur du kan jobba med inköp, råvaror, kryddning,
tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna
lunchrätter som har det lilla extra. Johan visar även hur du kan
jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid
och smak. Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan
lyfta de luncher du serverar.
Samtliga recept på den här kursen byts ut varje termin och anpassas efter säsongerna och utbudet. En kurs du kan få ny inspiration från flera gånger om året!
Under denna kurs lagar vi moderna lunchrätter med fokus på
varm bufféservering, en del tid lägger vi även på råkost- och
salladsbordet. Rätterna lagas och analyseras utifrån flera aspekter
som ekonomi, varmhållning och serveringsstorlek.
Vi fokuserar på rationella arbetsmetoder och tekniker för att effektivisera köksarbetet. Köksekonomi handlar till stor del om
smart planering och rätt råvaruval. Du kan öka din marginal på
lunchen genom att minska svinnet och använda allt ätbart på
bästa sätt, som att exempelvis ta till vara på stammen på broccolin.
Det här är en kurs för kockar, kökschefer och krögare som jobbar
med lunchbuffé. Vi kommer att lyfta rätter till nya höjder med
fokus på smak, garnityr och servering.
Inspirerande dagens
Kreativ matlagning
Kursledare Johan Kuhn
Johan är restaurangchef och driftansvarig för Norr kök
& matsalar. Han brinner för att lyckas servera mat av
riktigt hög kvalitet inom ramarna för ett rimligt lunchkrogspris. Han har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och 2011. Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på
ett flertal restauranger och konferensanläggningar under
sina 16 år i branschen.
Kursinformation
Kursinformation
10/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
5/3 2015
10:00 - 17:00
Borlänge
7/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
24/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
23/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
9/4 2015
10:00 - 17:00
Örebro
10/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
13/5 2015
10:00 - 17:00
Östersund
9/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kurslängd:
1 heldag
Anmälan:
Kursavgift:
Anmälan:
9
NY!
Husmanskost i tiden
Svensk husmanskost på hög nivå
Trenden med vällagad husmanskost håller i sig. Många gånger
förknippas husmanskost med långkok och tidskrävande tillagning och tiden blir alltmer dyrbar. I den här kursen får du därför
lära dig laga dessa goda och klassiska rätter med hjälp av avancerad teknik, anpassade till nutidens gäster. Tekniker som sousvide, minutrökning, tryckkokning och korta gravningsmetoder
underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna.
Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av rätter
som blodpudding, kalvtunga, sylta, lapskojs, kalv i dill och Wallenbergare. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper
in råvaror är ytterligare områden som kommer att belysas under
den här inspirerande kursdagen som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips.
Kursledare Niclas Wahlström
Niclas har en fil. kand. i Restaurang- och måltidskunskap vid Restaurang & hotellhögskolan i
Grythyttan. Han ansvarade för Nobelmiddagarna i Stockholms stadshus 2009 och 2010. Niclas
har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans
med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare
på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm.
Nu är Niclas gastronomisk ledare för Saluhallen Slakteriet i Västerås och driver Restaurang
Säsong, även den i Västerås.
Svenska kvalitetsprodukter
En inspirationsdag om svenska råvaror och hur projektet
Exceptionell Råvara arbetar för att ta fram nya svenska premiumprodukter. Vi pratar om råvaror som exempelvis Hedemorahöna, Linderödssvin, Utslagsko och Lokförare Bergfälts jätteärt!
Vi testar olika kvaliteter av gris, nöt, fågel och grönsaker och
diskuterar hur vi får restauranggästerna att förstå vad kvalitet
betyder. Du får lära dig hur du säljer och motiverar ett högre pris
genom att berätta en historia om råvarorna.
Tillsammans med kursledarna får du provsmaka och provlaga
nya och nygamla råvaror. Dagen bygger på föreläsning, diskussion och provsmakning av svenska råvaror, allt för att du ska få
en insikt i och kunna skapa dig en uppfattning om hur råvarorna
doftar, smakar och beter sig i köket. Syftet är att visa vilka fantastiska råvaror som redan finns men också visa vilket arbete som
pågår och hur du kan påverka.
Det här är en kurs för köksmästare, kockar och krögare som
brinner för den svenska råvaran och som vill erbjuda sina gäster
kvalitetsprodukter från Sverige.
Kursledare Stefan Eriksson och Mattias Dernelid
Stefan har ett stort engagemang i projektet Exceptionell Råvara med utvecklingen av svenska råvaror.
Han blev Årets Kock 2005 och drev 2005-2011 Stefan
Eriksson Matstudio i Stockholm. Idag frilansar Stefan
under sitt egna företag Råvaran.se och blandar uppdrag
med föreläsningar.
Mattias är produktchef för Smakriket inom Martin &
Servera-koncernen. Han är utbildad vid Örebro Universitet på Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte
akademi. Mattias har även arbetat som kökschef och
drivit ett Gästgifveri.
Projektet Exceptionell Råvara initierades 2012 av kocken och krögaren Björn Frantzén tillsammans med journalisten Mattias Kroon
för att utveckla kvaliteten på svenska råvaror. Martin & Servera,
tillsammans med LRF, Svenskt Kött och VisitSweden, har stöttat
med kunskap och resurser.
Kursinformation
5/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
23/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
4/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
1/9 2015
09:00 - 16:00
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
Stockholm
10
Exceptionell råvara
i fokus
Styckning
Charkuterier och korv
En grundläggande anatomisk styckningskurs för dig som vill
kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Några förkunskaper
inom området behövs inte, under dagen blandas teori och praktik.
Inledningsvis får du en grundläggande demonstration där kursledaren styckar ett halvt djur. Du får lära dig djurens anatomiska
uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer. Efter
det får du som deltagare prova på att stycka minst ett djur själv,
troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda kunskaperna på
vilket djur som helst.
Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett
helt eller halvt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer.
Korv och chark är två traditionella mathantverk som idag är
populära och trendiga inslag på den svenska krogscenen. Under
den här kursen kommer du att lära dig att göra både färsk korv
och korv som passar på charkuteritallriken. Du får även prova på
att tillverka andra typer av charkuterier som torkade, saltade och
rökta köttprodukter. Under kursdagen går vi även igenom vilka
styckningsdetaljer och köttslag som lämpar sig bäst till olika sorters chark och korv.
Vi kommer att använda både ädla och icke ädla detaljer av
nöt, gris, lamm, vilt, blod och lever. Kursledaren kommer även
prata om fördelarna med svenska produkter och vad vi tjänar i
smak och kvalitet på att använda dessa. En kort genomgång om
hängmörning av kött för att öka förståelsen för köttets egenskaper ingår också.
Lär dig stycka ett helt djur
Traditionellt mathantverk
Kursledare Fredrik Ander
Kursledare Pontus Eriksson
Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och
fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan som
tioåring började han hjälpa till på ett viltslakteri,
med att flå och stycka djur. När han blev lite
äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby i Småland.
Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där
han har hand om verksamhetens vilthantering.
Kursinformation
12/2 2015
09:00 - 16:00
Öster Malma,
Sörmland
10/9 2015
09:00 - 16:00
Öster Malma,
Sörmland
Kurslängd:
Fredrik började sin kökskarriär som diskare i
franska alperna och blev sedan fast i matens
värld. Han har arbetat på Kattegatt Gastronomi
& Logi, Restaurang Niklas och restaurang 1900.
Fredrik har sedan tiden i Frankrike en förkärlek
till det franska kökets rustika matlagning i kombination med passionen för svenska råvaror.
Han driver sedan julen 2010 den prisbelönta
krogen Proviant i Stockholm. I restaurangen finns också en råvarubutik med kött och chark med inriktning på svenskt.
Kursinformation
6/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
19/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
20/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
11
På gröna höjder
Vi vet alla hur viktigt det är att göra ett bra första intryck. Förrättsmenyn är din möjlighet att skapa detta intryck. Att förätterna även är den del i menyn som skapar bra lönsamhet innebär
att det finns många skäl att lägga fokus på spännande och kreativa förrätter. En god förrätt ska reta aptiten och få dina gäster
att vilja äta mer.
Det här är en kursdag helt tillägnad förrätterna. Det blir spännande både varma och kalla förrätter som passar på tallriken,
men även på buffén. Vi kommer att tillaga en trevlig blandning
av kött, fågel, fisk, skaldjur och helt vegetariska rätter. Kursen
vänder sig till dig som arbetar inom restaurang, hotell eller konferens.
Vegotrenden ökar och allt fler vågar välja bort proteinet som huvudråvara på tallriken. Det här är en kurs för dig som vill laga
vegetariska rätter med lite mer avancerade tekniker. Du lär dig
hur rätter ska byggas för att få fram de härliga smakerna som
bara finns i grönsaker och hur du ska tänka för att hitta den röda
tråden i den vegetariska matlagningen. Kursledaren går även igenom utvecklade tekniker för att få finish på grönsaksgarnityren
till restaurang och catering.
Under kursdagen kommer vi att laga rätter som är färdiga vegetariska alternativ. Vi kommer att laga vackra tilltugg och ”bites”
för att höja nivån på tilltuggen till festen. Du får lära dig grunderna i konservering av grönsaker och göra buljonger som lyfter
dessa rätter ytterligare. Fokus ligger på det gröna, men ägg och
mejeriprodukter kommer också att användas.
Gränslöst gott
Avancerad vegetarisk matlagning
Kursledare: Fredrik Björlin
Kursledare Klas Lindberg
Fredrik har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog silver 2010 och guld
2012. Idag är han kökschef på Artipelag på
Värmdö men har tidigare jobbat på bland annat
Vassa eggen, Oaxen och F12.
Klas var med och tog OS-guld med Svenska
Kocklandslaget 2012, samma år blev han också
Årets kock. Han ansvarade för maten på Nobelmiddagen 2014. Han kommer ursprungligen
från Småland där han dels har drivit egen krog,
dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö.
I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse
för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit
honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga
restaurangen L’Arpège i Paris.
Kursinformation
Kursinformation
09:00 - 16:00
Stockholm
23/1 2015
10:00 - 17:00
Östersund
12/3 2015
10:00 - 17:00
Varberg
22/1 2015
10:00 - 17:00
Sundsvall
21/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
3/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
4/5 2015
10:00 - 17:00
Göteborg
09:00 - 16:00
Stockholm
Stockholm
8/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
10/9 2015
6/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
3/11 2015
09:00 - 16:00
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
12
22/1 2015
Pintxos, tapas
och barsnacks
Gott som säljer
Överallt i Europa ser vi nyöppnade och populära barer som erbjuder läckra bartilltugg. Nu pratar vi inte nötter och chips, utan
mer vällagade mindre rätter som gästerna enkelt tar i handen
eller på en assiett. En trend som så mycket annat kommer från
Spanien.
Tillsammans med kursledaren lagar du tapas och pintxos som
smakar mycket och ger mersmak. Rätter som ska kunna stå på
bardisken och som ökar den övriga försäljningen i baren. Samtliga smårätter går att öka upp till förätter eller hela rätter, de är
lätta, fräscha men med tydliga och kraftfulla smaker. I slutändan
avgör du själv om du vill servera dem som en hel rätt eller som
tilltugg.
Barsnacks, pintxos och tapas ska alltid vara vällagade, enkla och
bygga på råvarans kvalitet. Du kommer under dagen att prova
på att göra varma, kalla och frasiga rätter med olika texturer och
temperaturer. Råvarorna kommer från hela världen.
Texmex från grunden
Från knaprigt och hett till sött och syrligt
Texmex-kökets smaker är välbekanta och älskade, ändå känner
de flesta inte till hur enkelt det är att laga denna mat själv från
grunden. Kursledaren är en hängiven tacoälskare som i många år
rest runt i USA och tittat in i köken.
I denna kurs går han igenom texmex-kökets historia, specialverktyg och grunder såväl som mer avancerade moment. Du
får lära dig göra egna tortillas, montera bästa tacon, göra salsa,
banka ihop den perfekta guaccan, röra ihop en egen signaturchilisås och göra fler långkok och tacofyllningar som carnitas,
barbacoa och chili. Det kommer finnas delar från varenda sektor
av texmex-matens kostcirkel – knaprigt, hett, sött, syrligt, kladdigt och kul.
Det här är en kurs för dig som vill lära dig laga texmex från grunden, allt från såser och dipp till egen tortilla.
Kursledare Jonas Cramby
Jonas arbetar som frilansskribent och kokboksförfattare och är bland annat krönikör på tidningen Café och krogrecensent på Metro. 2009
utsågs han årets krönikör av Sveriges tidskrifter.
Jonas har även skrivit kokböckerna Texmex från
grunden (2012), Texas BBQ (2013) och Mackor
(2014). Böckerna har översatts till sex språk.
Kursinformation
19/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
15/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
24/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
19/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
13/4 2015
09:00 - 16:00
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
Stockholm
13
Nutida
japansk mat
Fisk och skaldjur
Precision och passion
Att servera perfekt tillagad fisk och skaldjur kräver både precision och passion. Den här kursen vänder sig till dig med stort
intresse för fisk och skaldjur och vill bli inspirerad av och öka
kunskaperna kring allt det läckra havet har att erbjuda. Kursen
passar dig som har ambitioner med din meny och vill utveckla
dina rätter inom fisk och skaldjur.
Under kursdagen kommer vi att diskutera hållbart fiske och hur
vi bäst utnyttjar bifångsten, till exempel räkor och krabbor. Vi
kommer att titta på olika kvaliteter och smaker av olika skaldjur,
bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer.
Vi går igenom hur man lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Trenden att använda hela djuret
är inte bara något som hör till kött. Att arbeta med hela fiskar ger
möjlighet att använda mer udda styckningsdetaljer som tunga,
kind och fiskfjäll.
Förutom att arbeta med fantastiska råvaror kommer vi under
kursdagen att laga upp viktiga tillbehör till fisk och skaldjur som
såser och sallader.
”Sayan style”
Laga förstklassig japansk mat tillsammans med en mästare,
Sayan Isaksson. Kursdagen innebär matlagning med basen i
svenska råvaror som vitkål, tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Även om råvarorna är svenska
så är rätterna definitivt inte det. Tillsammas lagar vi nigiri sushi,
langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi, från snacks
och tilltugg till hela rätter. Vi går igenom och jobbar med tekniker som torkning och fritering och kommer bland annat att göra
vår egen sojamjölk.
Förutom massor av matlagning berättar Sayan om tankarna
bakom restaurangerna Råkultur och Esperanto. Han pratar om
allt från valet av producenter och råvaror till tekniker och estetik,
med fokus på modern japansk mat.
Kursledare Sayan Isaksson
Sayan är född och uppvuxen i Gävle. Han har
varit medlem i Svenska Kocklandslaget och
var med och tog guld i Culinary World Cup i
Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt 2004.
Tillsammans med Daniel Höglander driver
han Esperanto och Råkultur. Esperanto blev
utnämnd som ”årets bästa restaurang” i White
Guide 2013 och har dessutom en stjärna i
Guide Michelin sedan 2010.
Kursinformation
Kursinformation
22/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
09:00 - 16:00
Stockholm
20/5 2015
10:00 - 17:00
Falkenberg
21/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare
14
4/3 2015
NY!
NY!
Ny teknik i köket
Den franska bistromaten är en het återkommande trend på
mat lagad från grunden från en kultur med gamla traditioner.
Rätterna som lagas under den här kursen baseras på de franska
traditionerna och recepten kommer från olika regioner i Frankrike serverade på ett modernt sätt.
Under dagen varvas teori med praktisk matlagning med olika
tekniker. Smaker och rätter blandas som roquefortgratinerade
sniglar, ostron- och tryffelsoppa och ankfärserade grisfötter.
Naturligtvis ingår även olika ostrecept och härliga desserter.
Det här är en heldag för kockar och kökspersonal som vill ha
inspiration och idéer om hur rätter i det franska bistroköket kan
tillagas.
Det här är en praktisk matlagningskurs med olika tekniker som
huvudtema. Med ny teknik går det att nå nya höjder inom gastronomin samtidigt som kvaliteten säkerställs, svinnet minskar
och kreativiteten ökar.
Det här är en kurs för alla kockar som vill lära sig mer om hur
man använder teknik i modern matlagning. Under kursdagen
går vi igenom allt från vakuum, sous vide, rök och övertrycksladdning - metoder som skapar utrymme för nyskapande i
restaurangköket. Vi arbetar med kött, fisk och grönsaker och
metoder som syrning, rökning och skum.
Vi ska ta fram de mest subtila smakerna ur råvarorna och skapa
god och spännande mat. Tillsammans lagar vi ett flertal olika
komponenter som vi sedan bygger ihop till underbara tallrikar.
- à votre gôut
Nå nya höjder
Kursledare Johan Heibert
Kursledare Roland Persson
Johan har 15 års erfarenhet av restaurangbranschen, allt från kock till köksmästare, sommelier
och F&B. Hans övriga meriter är en Fil. kand.
i Restaurang- och måltidskunskap, han är även
utnämnd till International Chef of the Year, av
IACC 2012. Teknisk matlagning från grunden
är hans motto där råvaran står i fokus för att
framhäva råvarans hela potential.
Roland arbetar i dag som foodkonsult i restaurangbranschen och produktutvecklare för
företag inom livsmedelsbranschen. Han är för
tillfället gastronomisk ansvarig på det nyöppnade Gastro brasseriet Restaurang Metropol
Palais i Stockholm. Roland drev under 15 år
Franska Matsalen på Grand Hôtel och var med
och startade upp Brasseri Bobonne. Han har
även gästspelat runt om i världen bland annat i
Mexiko, USA, Frankrike och Asien.
Kursinformation
Kursinformation
9/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
17/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
5/5 2015
10:00 - 17:00
Gotland
16/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
1/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
3/12 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
15
NY!
Grillat
Knivslipning
Allt som tillagas på spis eller i ugn går också alldeles utmärkt att
lägga på grillen. Du kommer att grilla allt från betor, rotselleri
och lökar till rabarber och äpplen, blåmusslor, hummer, pulled
pork, porchetta och hela fiskar. Kursledaren går igenom olika
grilltekniker och vad som passar olika råvaror bäst. Han tar även
upp skillnaderna mellan indirekt och direkt grillning och vad
som skiljer dessa mot rökning.
Ingen grillning är fullkomlig utan härliga tillbehör, vi tillagar
marinader, kryddblandningar, såser, röror och aromsmör. Vi gör
goda och matiga tillbehörsallader och självklart grillar vi den
perfekta hamburgaren. Om vädret tillåter grillar vi utomhus.
I kursen ingår även Mattias Larssons två böcker; Grillat och
Fredagskocken.
En slipskola där du efter genomförd utbildning ska kunna
slipa en kniv på ett professionellt sätt med hjälp av wetstones.
Utbildningen ger en inblick och förståelse för olika typer av knivar och vilka förutsättningar som krävs för att slipa.
Det här är en teoretisk kurs blandad med praktiska moment för
kockar som vill lära sig mer om hur man slipar knivar. Den teoretiska delen innehåller bland annat skillnaderna mellan japanska och europeiska knivmodeller och hur de används. Vi pratar
även om vad som är avgörande för priset och får en inblick i
hantverket. Vid de praktiska momenten demonstrerar kursledaren olika tekniker av slipning och vad det ger för resultat.
Kursdeltagarna får sedan själva slipa på egen hand. Vi tittar och
diskuterar de olika teknikernas resultat och du får sedan själv bedöma vilken metod som passar dig bäst. Medtag gärna egen kniv.
Allt går att grilla
För kockar
Kursledare Pigge Hall
Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern
Gastronomi till olika gästspel, utbildningar,
inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet
Fredagskocken då han varje fredag i över fem år
gästade en radiostation. Sin kockbana inledde
han på Berns Salonger i Stockholm och han har
även varit kökschef på Villa Söderås.
Pigge har en bakgrund inom hotell- och restaurangbranschen där han arbetat som kock och
sedan 2007 har han arbetat med knivar. 2012
certifierades han som den andra västerlänningen
i traditionell knivslipning vid MCustas fabrik i
Seki City i Japan. Under 2014 är hans ambition
att bli certifierad för enkelslipade blad.
Kursinformation
Kursinformation
Stockholm
09:00 - 12:30
Stockholm
6/11 2015
09:00 - 12:30
Stockholm
22/5 2015
09:00 - 16:00
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 halvdag (lunch ingår ej)
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
16
20/4 2015
Medtag gärna egen kniv.
Bakverk och tårtor
Choklad och tryfflar
Det här en kurs för dig som vill lära dig att baka fantastiska tårtor och andra härliga bakverk. Vi kommer att arbeta med flera
grundrecept som vi utvecklar och som ger en modernare touch
på det färdigbakade. Under kursdagen kommer vi bland annat
att göra mousse, bavarois, chiboust, panna cotta, curd och kompott. Vi går igenom vad som skiljer dem åt och hur de kan utvecklas med exempelvis andra kryddningar eller genom att byta
ut grundsmakerna.
Kursdagen innehåller en genomgång av olika texturer, smakkombinationer och dekorer. Vi bakar även bottnar i olika konsistenser och utforskar vad de kan användas till förutom till tårtor.
Till sist gör vi enkla, smarta och variationsrika dekorer i olika
ätbara material.
Det här är en heldag med choklad inom olika områden. Självklart kommer vi att gå igenom chokladens kemi och se hur man
kan variera resultatet av slutprodukten. Vi kommer att inrikta
oss mycket på olika dekorer. Genom att använda olika dekorer
med samma bas är det lätt att skapa nya varianter av desserter
och tårtor.
Du får även lära dig effektiva arbetssätt som underlättar chokladtillverkningen, populära smaksammansättningar och enkla
recept som kan varieras och anpassas till din egen produktion.
Under kursdagen bakar vi moussetårtor som vi dekorerar, chokladbakelser och bakade produkter som fondant, sufflé, brownie
och tårtbottnar. Sist men inte minst - praliner och tryfflar i olika
varianter.
Från bottnar till dekor
Vad vore livet utan choklad?
Kursledare Cecilia Andersson
Cecilia är chefskonditor på Tössebageriet och
driver även företaget Ceciliakonditor där hon
bland annat ägnar sig åt produktutveckling och
events. Hon vann Årets konditor 2012.
Kursinformation
4/5 2015
10:00 - 17:00
Halmstad
24/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
29/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
11/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
8/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
20/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
10/12 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
15/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
Medtag gärna egen kockrock.
17
NY!
Baka på restaurang
Allt om surdegsbröd
Surdegstrenden håller i sig och det är inte konstigt med tanke
på den härliga struktur och smak som surdegsbrödet har. Det är
enkelt att baka med surdeg, det kräver egentligen bara lite mer
tid än vanlig bakning med anledning av den längre jäsningstiden. Den här kursdagen bakar vi härligt bröd både med jäst och
surdeg, med mjöl av alla de fyra sädesslagen och även glutenfritt.
Vi testar att baka med dinkelkorn, ölmalt, rustik rågsurdeg med
rostad havre och tranbär och helkornsbröd med vört i flera olika
varianter.
Kursledaren går också igenom olika för- och surdegsmetoder
som gör det lätt att sedan hitta den metod som passar just dig
och ditt kök. Vi diskuterar olika gräddningsmetoder och skillnaden med bake off. Under kursdagen bakar vi allt från traditionella bröd och styckebröd från Syd- och Centraleuropa med olika
toppingar, till bröd från den mer skandinaviska brödkulturen och
även kaffebröd.
Det här är en brödkurs med fokus på naturliga råvaror utan tillsatser och surdegsjäsning som passar i restaurangköket (stort
som litet). Vi kommer att gå på djupet med bröd i alla dess former och fokusera på att använda befintliga förutsättningar i ett
restaurangkök, med allt vad det innebär.
Vi kommer att gå från ax till limpa genom att förklara alla processer, naturlagar och bak-kemin på ett begripligt sätt. Det här
är en kurs för alla som vill baka bröd på restaurang, café eller
storkök.
Dag 1 är teoretisk med genomgång av olika sorters mjöl, tillsatser, bak-kemi, historia och tekniker. Vi sätter surdeg inför dag 2.
Dag 2 bakar vi på den surdeg vi satte dag ett. Vi bakar allt från
små kuvertbröd, baguetter och frallor till limpor av olika slag. Vi
tillagar en lunch med fokus på bröd på matsedeln, men även på
temat bröd som pissaladière, croque monsieur och små amuses.
Det är gott, genuint och lönsamt
Kursledare Manfred Enoksson
Manfred är bagarmästare på Saltå Kvarn och
har många års erfarenhet av att baka ekologiskt
inom bageri och konditori. Han håller regelbundet kurser för bagare, kockar och privatpersoner som vill lära sig att baka med surdeg,
både i Sverige och utomlands. En ledstjärna för
Manfred är att i sin bakning förena det goda och
njutningsfulla med det som också är näringsriktigt och stärkande för oss. Han har även uppdrag som ordförande och
domare i SM för mathantverk och har djupt samarbete med forskare
inom matproduktion för ett mera holistiskt perspektiv på mat och
människa.
Kursinformation
Kursledare Sebastien Boudet
Sebastien är bagaren och konditorn som drivit
en surdegsbrödsrevolution i Sverige sedan han
flyttade hit för 13 år sedan! Han har drivit flera
bagerier i Frankrike, USA, Spanien och Sverige.
Han har skrivit två kokböcker, varav den ena
vann pris som världens bästa franska kokbok.
Han syns ofta i morgonteve och är domare/
programledare för Dessertmästarna. Sebastien
föreläser runt om i landet och undervisar på 15 olika gymnasier och på
alla YH-utbildningar för bagare och konditorer.
Kursinformation
15/1 2015
10:00 - 17:00
Malmö
27-28/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
23/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
26-27/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
2 heldagar
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
18
Trenden som är här för att stanna
NY!
Desserter – menyns
höjdpunkt
Moderna desserter
för restaurang
Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra läckra desserter av en av landets absolut främsta konditorer. Han har stor
kunskap inom området, oavsett om det gäller smaker, tekniker,
trender eller presentationer. Han kommer bland annat att lära
dig hur du gör moderna desserter och hur du presenterar dem
snyggt. Du kommer dessutom att lära dig att spara tid på att
göra vissa moment effektivare med hjälp av nya tekniker och tips
i dessertköket.
Under kursdagen kommer du att göra glass, sorbet, mousse och
olika typer av maränger och dekorer. Det du får lära dig den här
kursdagen kommer definitivt att höja kvaliteten på dina desserter. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till
de desserter ni skapat.
Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra moderna och
fräscha desserter anpassade till restaurang – där många gäster
serveras på kort tid. Dessert är ju dessutom ett tillfälle till merförsäljning. Många gånger är ambitionerna större än möjligheterna, när gäller utbildad personal som egen konditor eller plats
i köket.
I den här kursen ligger betoningen på smaker, tekniker och
presentationer. Du kommer dessutom att lära dig att spara tid på
att göra vissa moment effektivare med hjälp av ny teknik och praktiska tips anpassade till dessertköket. Under kursdagen kommer
vi att göra glass, sorbet, mousse, puddingar, maränger och enkla
dekorationer. Vi arbetar med säsongsbetonade ingredienser.
En dag som definitivt kommer att höja kvaliteten på dina desserter.
Avsluta på topp!
Kursledare Daniel Roos
Daniel var med och tog OS-guld med Svenska
Kocklandslaget 2012. Han driver idag restaurang K-märkt i Stockholm och det egna
företaget Pastry Design. Daniel fick även den
stora äran att göra desserten till kronprinsessan
Victoria och Daniels bröllop 2010 och desserten
till Nobelmiddagen 2014. Tidigare har Daniel
arbetat som chefskonditor på bland annat Gormandise, Restaurang J, Berns Salonger och Operakällaren.
Kursinformation
Med enkla tekniker
Kursledare Gustaf Mabrouk
Gustaf har lång och bred erfarenhet av restaurang- och konditoribranschen. Han har utsetts
till Årets konditor och representerat Sverige
i flera internationella konditortävlingar som
World chocolate masters och Coupe du monde
de la patisserie (European selection). Gustaf är
kock i grunden och har bott 13 år i New York
där han jobbade som köksmästare och restaurangkonditor på flera välmeriterade restauranger. Han har även en djup
kunskap om choklad och har sitt eget chokladmärke.
Kursinformation
20/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
27/2 2015
10:00 - 17:00
Göteborg
18/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
13/3 2015
10:00 - 17:00
Östersund
5/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
20/3 2015
10:00 - 17:00
Umeå
3/9 2015
10:00 - 17:00
Halmstad
27/3 2015
10:00 - 17:00
Malmö
30/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
27/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
22/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
25/9 2015
10:00 - 17:00
Sundsvall
25/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
11/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
19
Vi tycker förstås att våra bakverk
är perfekta precis som de är. Men okej,
ibland kan man vilja lägga jordgubbar på
vår fantastiska New York Cheesecake.
Eller blåbär. Det är helt okej. Eller hallon.
Inga problem. Gör det du bara.
Sprängarvägen 13–17, 132 38 Saltsjö-Boo • Tel 08-715 95 20
Fa x 08-715 18 85 • e-mail info@graysbakery.se • graysbakery.se
NY!
Matallergi och
intolerans
Nya regler kring
märkning av mat
En ökad kunskap om allergi och intolerans mot födoämnen
skapar förståelse för allergiska gäster. Det ger även trygghet och
självförtroende för personalen i restaurang och kök. Kunskapen
gör att kockar, serverings- och hotellpersonal på ett professionellt sätt kan möta gäster med någon form av matöverkänslighet.
Det resulterar i att alla dina gäster blir nöjda.
I den här kursen förklaras de vanligaste matallergierna och intolerans på ett enkelt och pedagogiskt sätt med många tips och
goda råd. Dagen inleds med en teoretisk del och följs av en produktprovning där vi testar hur olika alternativa produkter, som
exempelvis sojamjölk, smakar. Vi lagar även upp en del recept
med alternativa produkter och diskuterar tillagningsmetoder
och skillnader i konsistens och smak.
Det här är en kurs där du får lära dig mer om de nya reglerna
kring livsmedelsinformation inklusive märkning av mat. De nya
reglerna är två sammanslagna EU-direktiv, de om märkning och
de om näringsdeklaration som går under beteckningen informationsförordningen. Nyheterna gäller från 13 december 2014 och
omfattar bland annat märkningen av förpackad eller oförpackad
mat som säljs på restauranger och storkök.
De nya kraven innebär att gästerna på ett enkelt och begripligt
sätt ska få information om vad maten innehåller. Detta är extra
viktigt för allergiker och personer med överkänslighet. För dig
som krögare innebär det ett ansvar så att du och dina anställda
känner er trygga i vilka informationskrav som gäller för den mat
ni serverar eller säljer.
Kursen vänder sig till dig som arbetar på café, restaurang, hotell
och storkök.
Få kunskap - ge trygghet
Enligt EU:s nya direktiv
Kursledare Victoria Ek
Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka
med en gedigen matbakgrund från restauranger
och bland annat som kostinformatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har
lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i utvalda delikatessbutiker i
Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser
och föreläsningar om mjölksyrning av grönsaker.
Kursinformation
27/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
28/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
10/9 2015
10:00 - 17:00
Luleå
Kursinformation
29/10 2015
10:00 - 17:00
Östersund
29/1 2015
14:00 - 17:00
Stockholm
14:00 - 17:00
Stockholm
Stockholm
30/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
3/3 2015
9/12 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
26/3 2015
14:00 - 17:00
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 halvdag
Kursavgift:
Kursavgift:
875 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
Anmälan:
21
För offentlig verksamhet
För dig som arbetar i kök i skola eller förskola har vi tagit fram specialanpassade
kurser med recept och arbetsmetoder som passar just din verksamhet.
Från skolkök till
skolrestaurang
Arbeta i skolkök - driv skolrestaurang
Hur kan de vanligaste rätterna i en skolmatsal enkelt förvandlas till enkel och smakrik restaurangmat? På vilket
sätt kan du höja rätternas smak, utseende och kvalitet? Det
får du lära dig på den här kursen som är till för dig som arbetar i skolkök. Tillsammans med de andra kursdeltagarna
tillagar du fisk- och köttfärsrätter med smakliga, spännande och
säsongsanpassade tillbehör. Du får tips och råd hur serveringspersonalen aktivt kan involveras i matlagningen.
En inspirerande kurs för dig som arbetar i skolkök.
Grönt är skönt
För pigga och glada barn
Att skapa näringsrik och spännande vegetarisk mat för barn och
ungdomar kan ibland vara en utmaning. Den här kursen vänder
sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola.
Hur kan vi få in mer vegetabilier i den ordinarie maten, och hur
kan vi använda andra grödor som matkorn, matvete och rotfrukter som alternativ till potatis och ris? Vi diskuterar klimatfördelar och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan
ekologiskt och icke ekologiskt.
En annan viktig aspekt är den ekonomiska vinsten. För barn och
ungdomar är det extra viktigt att maten är både näringsrik och
smaklig och den ska dessutom inte vara tråkig. Här gäller det
också att tänka på att rätterna ska kunna lagas för många.
Kursledare Carina Brydling
Kursledare
Fredrik Kämpenberg
Fredrik är utbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har efter många år på
olika privata restauranger tagit steget över till
skolmatsvärlden. Med metoder och idéer från
den privata restaurangvärlden utvecklade han
skolrestaurangen på Virginska skolan i Örebro
till en av de bästa i landet. Numera arbetar han
som kostchef i Lekebergs kommun, där han antagit utmaningen att
utveckla och inspirera en hel kommuns måltidsverksamhet. Fredrik tog
silver i Culinary Olympics 2012 tillsammans med laget Team Swedish
Schoolrestaurants, ett lag med enbart skolkockar.
Carina är en välkänd profil i kocksammanhang.
Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i
OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska
och Global Chef. Carina jobbar gärna både
vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och
har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre
varit nominerad till årets ekokrog. Tillsammans
med sin syster, Ulrika Brydling, har hon också
drivit restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett
ekologiskt och vegetariskt fokus.
Kursinformation
11/2 2015
10:00 - 17:00
Göteborg
26/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
7/10 2015
10:00 - 17:00
Umeå
5/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
27/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
28/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
Medtag gärna egna knivar och kökskläder.
22
Skolmat från grunden
Bra och läcker mat för barn
Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola
och förskola och som vill lära dig att laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter från grunden. Du kommer att få massor med
inspiration och idéer kring rätter som är lätta och praktiska att
tillaga och som barn gillar. Under den här dagen lagar vi rolig,
enkel och näringsrik mat.
Vi arbetar med ekologiska råvaror och diskuterar vad som passar bäst och varför. Vi diskuterar även färg, form och konsistens.
Mer kurser för dig
För dig som arbetar inom offentlig verksamhet har vi
specialanpassat några kurser. Det är Salladsbuffé på
sidan 8, Dukning och bordsarrangemang på sidan
36 och Värdskap i servicemiljö på sidan 37.
Självklart kan du också ta del av hela vårt övriga
kursutbud. Vi kan också hålla kurser på plats hos dig,
kontakta oss för mer information!
08 - 722 26 00 gastromerit@martinservera.se
Skolmat från
grunden i Kalmar
Kursledare Ulrika Brydling
Ulrika är en hängiven matälskare, sommelier,
krönikör och eko-kock. Hon har tillsammans
med systern Carina drivit restaurangen Marmite
i Åre och nu senast restaurangen på Åhléns
City i Stockholm. Ulrika har varit semifinalist
i Årets kock två gånger och även varit lagledare
för juniorkocklandslaget vid OS 2008, numera
deltar hon i tävlingssammanhang som domare.
Ulrika är även vice ordförande i Svenska kockars
förening.
I slutet av oktober 2014 ledde Ulrika Brydling
kursen Skolmat från grunden för ett tjugotal
personer från Västerviks och Kalmars kommun på Jenny Nyströmsskolan i Kalmar.
Kursinformation
25/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
10/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
27/10 2015
10:00 - 17:00
Linköping
29/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
15/12 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Anmälan:
På förmiddagen delade deltagarna upp sig i lag och
lagade två maträtter, som sedan avnjöts till lunch och
blev föremål för samtal.
Under eftermiddagen följde ett teoretiskt pass om hur
kockarna kan praktisera metoderna i Skolmat från
grunden. Det handlade om att lära sig mer om hur man
kan motverka svinn och få bättre ekonomi i sin hushållning.
Efter teoripasset lagades soppor på de råvaror som
hade blivit över sedan förmiddagen. Ett pedagogiskt
sätt att belysa hur man kan ta tillvara på maten och
inte slänga i onödan. Det går alltid att lägga till något
på den befintliga menyn för att få ekonomi i mat från
grunden.
23
Dryckesutbildningar
Vill du lära dig mer om samspelet mellan mat och dryck, eller är det
baren som är din specialitet? Oavsett vilket har vi kursen för dig.
Vinkunskap
Mat och dryck
Vill du lära dig så mycket som möjligt om vin men har ont om
tid, då är detta kursen för dig! Det här är en mycket intensiv och
komplett grundkurs i vinkunskap. Under två dagar får du lära
dig massor om vin.
Förutom den grundläggande historiken får du veta allt väsentligt
inom vinframställning. Från odling och skörd till framställning
av olika vintyper och slutligen servering. Du kommer att få en
ökad kunskap om hur ett vin är uppbyggt vilket är grunden för
att förstå hur du bör kombinera mat och vin för bästa smakupplevelse. Du kommer att få möjlighet att prova och analysera
viner från gamla och nya världen. Vad skiljer dessa åt och vad
finns det för likheter? Detta kommer ni diskutera i gruppen och
tillsammans med kursledaren.
Kursen passar alla som jobbar med vin, det vill säga serveringspersonal, barpersonal, hovmästare och även kockar som vill förstå sambandet mellan mat och vin.
Att få till en helhet mellan mat och dryck är idag en viktig konkurrensfaktor som inte bara lockar gäster, utan också ökar försäljningen och omsättningen. I den här kursen går vi igenom
grunderna i detta viktiga ämne.
Under dagen ges en introduktion om smaker, känsel och dofter för att förstå själva grunden i samspelet. Därefter följer små
workshops där kursledarna visar på exempel med olika tillbehör,
såser och smårätter från grönt till kött och fisk. Vi lär oss hur en
smakbalans skapas, hur strävheten i röda viner och beskan i öl
hanteras och hur man speglar och kompletterar aromer i maten
med drycken.
Målet är att inspirera och skapa en förståelse för att du själv ska
kunna utveckla din dryckes- och matkultur. Att helt enkelt stå
bättre rustad i en alltmer utvecklad restaurangbransch.
En komplett grundkurs
Ett samspel i perfekt kombination
Kursledare
Kursledare Jörgen Lindström
Michel Jamais
och Mathias Emilsson
Jörgen grundlade sitt genuina vinintresse i den
lokala Munskänkssektionen i Borlänge och har
jobbat professionellt i vinbranschen sedan 1999,
då han utexaminerades som sommelier vid Restaurangakademien i Stockholm. Han har även
en internationell WSET Diploma sedan 2002
och klarade Munskänkarnas 3-betygsnivåprov
2007.
Jörgen tillhör sedan 2004 domarstaben i världens största vintävling,
International Wine Challenge i London och är stolt hedersmedlem i
Confraria do Vinho do Porto. Till vardags driver han egna firman
Brix Wine Consultants.
Michel är utbildare och skribent med
lång bakgrund som kock och sommelier
och en av landets mest välrenommerade
kännare av öl, vin och sprit. Han är en
ledande profil i konsten att kombinera
mat och dryck.
Mathias är F&B manager på restaurang Villa Källhagen och Melody
i Stockholm. Han är utbildad och verksam sommelier och har arbetat
internationellt som mat- och dryckeskonsult och hållit en mängd
kurser om mat och dryck i kombination. Mathias är också kokboksförfattare och har synts som kock i tv.
Kursinformation
Kursinformation
24
20-21/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
12-13/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
1-2/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
2 heldagar
Kursavgift:
Anmälan:
16/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
29/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
18/9 2015
10:00 - 17:00
Karlstad
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
I priset ingår Michel och Mathias bok
Mat, vin, öl, sprit
Anmälan:
S
UR
RM
IN
SK
TE
Några av våra kursledare:
Totte Steneby
En av grundarna av Sveriges Sommeliergille och vice ordförande
sedan starten. Totte har tävlat och vunnit både Svenska och Nordiska mästerskapet i sommellerie. Vid sidan av sitt arbete på vinbaren
The Burgundy har han flertalet svenska och internationella åtaganden för bland annat den brittiska tidningen Decanter.
Ulrika Karlsson
Sommelier som idag driver egna restaurangen Krakas Krog i
Kräklingbo på Gotland. Ulrika ligger sedan tidigare bakom servicen
på några av Sveriges främsta restauranger som Mathias Dahlgren på
Grand Hotel och Bon Lloc. Hon är en mycket engagerad föreläsare,
skribent och vinnare av Guldbrickan.
Fredrik Lundberg
Certifierad
yrkessommelier
Den första branschunika sommelierutbildningen
Certifierad Yrkessommelier riktar sig till dig som idag är verksam inom restaurang-, hotell- och servicebranschen och vill
utveckla dig inom dryckeskunskap och det praktiska sommelierhantverket. Utbildningen är ett unikt samarbete mellan
Martin & Servera ochSveriges Sommeliergille.
Utbildningen sträcker sig över en termin och är anpassad för
dig som vill arbeta praktiskt som sommelier. Föreläsarna är
till stor del yrkesverksamma sommelierer med erfarenhet från
några av världens bästa restauranger.
Du får en bred kunskap om öl, vin, starkvin, sprit, kaffe, te och
alkoholfria alternativ som bärdrycker, must och cider. Varje
kurstillfälle varvar teroetiska föreläsningar med dryckesprovningar för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och hur du bäst kombinerar mat och dryck.
Stor vikt läggs vid sommelierens arbetsroll och yrkets praktiska hantverk. Du fördjupas även inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet i
din vinkällare.
Att arbeta som sommelier är ett internationellt och modernt
yrke med rötter i en klassisk servicetradition som har få kreativa begränsningar. Under utbildningen ges en inblick i hur
hantverket utövas globalt idag och yrkets framtida potential.
Vissa föreläsningar och viss kurslitteratur är på engelska.
Fredrik har under många år arbetat och rest i både när och fjärran
för att kombinera och utveckla sitt intresse för mat och dryck. Idag
arbetar han som sommelier på Gaston. Sin sommelierutbildning
fick han på Restaurangskolan i Grythyttan där han nu även föreläser vid olika tillfällen. Fredrik har arbetat som chefssommelier på
både Esperanto och PM & Vänner och sitter i styrelsen för Sveriges
sommeliergille.
Andreas Larsson
Efter att ha vunnit svenska, nordiska och europeiska mästerskapen
i sommellerie blev Andreas utsedd till världsmästare i sommellerie
2007. Han är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i
Växjö och har tidigare arbetat på Bon Lloc i Stockholm. Idag håller
Andreas föreläsningar och vinprovningar över hela världen och
skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda.
Rubén Sanz Ramiro
Efter jobb som sommelier på bl a trestjärniga The Fat Duck utanför
London och Veritas i New York har nu Rubén landat som operativ
chefsommelier på PM & Vänner i Växjö. Vid sidan om sin operativa
roll föreläser han om vinerna från hemlandet Spanien och studerar
för att ta den ärofyllda titeln Master of Wine.
Kursinformation
Kursstart:
Måndag 24/8 2015
Kurstillfällen:
24/8, 31/8, 7/9, 14/9, 21/9, 28/9, 5/10,
12/10, 19/10, 2/11, 9/11, 16/11, 23/11,
30/11, 7/12, 14/12
Avslutning
14/12
Kurslängd:
16 tillfällen
Kursavgift:
Anmälan:
09:00 - 17:00
09:00 - 17:00
25
Modern bartending
Raw juice, shots
och smoothies
Baryrket har under de senaste åren förändrats och lyfts fram som
både ett kreativt och krävande hantverk, inte minst i världsmetropoler som New York och London. Under denna inspirerande
kursdag varvas praktik och teori. Du kommer att lära dig blanda
nya och moderna drinkar som just nu syns på de ledande barscenerna runt om i världen. Naturligtvis blandar vi även klassiker
och lär oss mer om historierna bakom dessa.
Kursen innehåller en viss allmän spritkunskap som destilleringstekniker och vad det är i framställningen som ger spriten olika
egenskaper. Vikten av hög kvalitet på råvaror som används, från
spritbasen till frukterna och isen. Du kommer även lära dig mer
om isens betydelse för drinken och hur du framställer perfekt
drinkis.
Det här är en kurs som kommer att ge dig många nya kunskaper
och insikt om hur du utvecklar din bar och dina gästers drinkupplevelser.
Hälsotrenden med functional food fortsätter att öka och idag
finns ett allt större utbud av bland annat juicebarer. Olika drycker
är ett effektivt sätt att boosta kroppen och har i dagens rådande
hälsotrend en given plats. Efterfrågan på hälsosamma drycker
ökar och i takt med detta har juice- och smoothiesbarerna blivit
allt fler. Det här är en kurs för dig som vill kunna servera och
sälja spännande alkoholfria drycker och smoothies. Kursen passar dig som jobbar på café, hotell och konferensanläggningar.
Det här är i första hand en praktisk kurs och vi går igenom olika
typer av raw juice och smoothies med både frukt och grönsaker.
Vi tittar också närmare på olika typer av superfoods och skapar
enkla hälsoshots, tonics (smaksatt vatten), egengjorda lemonader
och lyxigare kombuchadrinkar. Under kurstillfället kommer vi
att ägna mycket tid åt olika typer av tekniker, råvarornas egenskaper och även presentation, styling och hur du ska tänka vid
prissättning.
Ett kreativt och krävande hantverk
Kursledare Andreas Näslund
och Joel Katzenstein
Andreas har arbetat inom barbranschen sedan 1995
och har bland annat varit med och öppnat barer och
restauranger som Brasserie Godot, Kungsholmen
och Bar 101.
Joel har arbetat inom barbranschen sedan år 2004
och har sedan dess bl. a. arbetat på barer som Lydmar hotel, Milk & Honey (New York) och Little
Branch (New York).
Boosta dina gäster
Kursledare Sara Wicklin
Sara är utbildad inom dietik och matlagningsteknik och jobbar idag som frilanskock med matlagningskurser, receptutveckling och matstyling. Hon har 17 års
erfarenhet av café- och restaurangbranschen och
jobbat som kökschef och bland annat ansvarat
för matlagningskvällarna på Cajsa Warg. Sara
har uppdrag från bland annat Svenskt butikskött,
Arla, Daglivs, Curly Food och Food People.
Kursledarna har arbetat många år i barbranschen
och driver sedan 2008 konsultföretaget Purfict AB
som bland annat har grundat Bartenders Choice
Awards (B.C.A.), en årlig utmärkelse av cocktailbarer.
Kursinformation
26
19/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
20/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
8/4 2015
09:00 - 12:30
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 halvdag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
Stockholm
Bar management
Grundkurs i barteknik
Din bar kan vara en riktig vinstmaskin och öka din lönsamhet
rejält, men det sker inte per automatik. Det gäller att veta vad
som är mest lönsamt och vilka fällor som finns. Ett tydligt och
anpassat dryckesprogram är en av de viktigaste bitarna. Var och
hur svinnet uppstår, hur du reducerar det och vilka produkter
som är mest lönsamma är andra delar som du måste ha kunskap
om.
Under den här kursen får du en tydlig bild av hur du med enkla
medel kan höja snittnotan och därmed omsättningen. Kursen
vänder sig till dig som är restaurangchef, restaurangägare eller
bartender och som vill få kontroll på svinn, kostnader och prissättning.
Det här är en teoretisk kurs som fokuserar på lönsamheten i din
bar. Under dagen kommer du lära dig olika modeller och sätt att
arbeta på som innefattar merförsäljning, rutiner i baren, dryckesprogram och drinklistor. Kursen är indelad i ett ekonomi- och
ett försäljningsavsnitt och består av föreläsningar, grupparbeten
och enskilda uppgifter.
Under den här fullmatade utbildningsdagen får du massor av
inspiration och kunskap när det gäller att ”lyfta” din bar. Kursen
är till största delen teoretisk, men innehåller praktiska moment.
Kursledaren går igenom vad du bör ha för råvaror, dekorationer
och utrustning för att kunna skapa smakfulla, vackra, klassiska
och personliga drinkar. Vi blandar, provar och analyserar även ett
antal drinkar, både klassiska och nya.
Dessutom får du veta hur du kan förenkla och förbättra arbetet
i din bar och använda den mer aktivt. Det finns inga krav på
förkunskaper för den här kursen, men det kan underlätta om du
har vissa baskunskaper inom bar. Under kursen varvas intressanta föreläsningar med lärorika praktiska moment. Mycket av
utbildningen bygger på inspiration och att se möjligheter i det
dagliga arbetet.
Hur lönsam är din bar?
Praktiskt och effektivt bararbete
Kursledare Hans Bihl
Hans har själv arbetat länge som bartender och
arrangerat barutbildningar genom sitt företag
Brabar AB sedan 1995. Sedan 2007 driver
han Yrkeshögskoleutbildningen International
Bar Management. Han arbetar även med SSP
Restaurants och sportbarkedjan O’Learys med
deras barutbildningar och barkoncept.
Kursinformation
Kursinformation
Stockholm
17/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
21/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
14/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
21/4 2015
09:00 - 16:00
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
27
En stor hjälp för dig som ska söka alkoholtillstånd
Det här är en tvådagarskurs som vänder sig till dig som ska ansöka om serveringtillstånd och för dig som ska
köpa ett bolag/företag som redan har serveringstillstånd. Även serveringsansvariga har stor nytta av denna
kurs. När du söker serveringstillstånd är det din kommun som examinerar dina kunskaper i alkohollagen.
Under kursen får du den kunskap som krävs för att klara provet. Lagtexten finns på engelska som stöd för den
som har behov. Undervisning och prov sker på svenska.
För dig som övertagit ett bolag som redan har ett serveringstillstånd och för dig som är driftansvarig i koncernföretag erbjuder vi förutom utbildning även ett kunskapsprov.
Kursledare Hans Andersson
Hans startade 1997 Niagara Utbildning. Där utbildas kommunala tjänstemän
och krögare i de regler som krävs för ett serveringstillstånd. Han har lång erfarenhet från både länsstyrelsen och kommunen och känner väl till hur ett ärende
handläggs. Hans är utbildad socionom och har lång erfarenhet som utbildare
för blivande krögare och serveringspersonal.
Kursinformation
28
20-21/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
5-6/5 2015
09:00 - 16:00
Göteborg
27-28/1 2015
09:00 - 16:00
Örebro
12-13/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
2-3/2 2015
09:00 - 16:00
Umeå
19-20/5 2015
09:00 - 16:00
Örebro
3-4/2 2015
09:00 - 16:00
Malmö
9-10/6 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
17-18/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
24-25/2 2015
09:00 - 16:00
Göteborg
Kurslängd:
2 heldagar
17-18/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursavgift:
Anmälan:
24-25/3 2015
09:00 - 16:00
Örebro
8-9/4 2015
09:00 - 16:00
Umeå
14-15/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
21-22/4 2015
09:00 - 16:00
Malmö
NY
HE
T!
FÄRSK FISK FRÅN FELDTS
Du vet väl om att du kan beställa färsk fisk
från Feldts via Martin & Servera?
Feldt’s Fisk & Skaldjur utökade för några år sedan sitt redan breda sortiment av frysta marina
produkter till att omfatta även färsk fisk. Vår målsättning är att bli Sveriges bästa fiskleverantör
även inom detta område! Detta hoppas vi uppnå genom att erbjuda ett brett sortiment som vi
gärna utvecklar enligt våra kunders önskemål. Vi arbetar med andra ord efter samma principer
som med den frysta fisken.
Tack vare stora inköp och förmånliga avtal med några av skandinaviens bästa fiskleverantörer
kan vi erbjuda färsk fisk av högsta kvalitet till ett mycket bra pris!
Feldt´s Fisk & Skaldjur AB
Roparebacken, 456 31 Kungshamn
Tel: 0523-707 00 • www.fisk.se
Ekonomiutbildningar
Tycker du att budget, kalkylering, prissättning och nyckeltal är svårt?
Här hittar du kurserna som gör det enklare (och lönsamt).
Öka dina intäkter
Med tuff konkurrens och hög personalomsättning kan det vara
lika kreativt och fritt, som krävande och utmanande att driva ett
café. Den här kursen är för dig som äger, är driftsansvarig eller
som står i begrepp att öppna ett café och vill få kontroll över
verksamhetens ekonomi. Du får lära dig grunderna i kalkylering
och vad de faktiska kostnaderna är för det du producerar och
säljer.
Att ta rätt betalt kallas Revenue Management eller intäktsstyrning och är ofta mycket mer effektivt än att skära i kostnaderna.
Med din egen verksamhet som grund får du även hjälp att bygga
enkla mallar som kan ge stor nytta i ditt kommande ekonomiska
arbete. Kursen varvas med teori i grundläggande ekonomi, diskussioner och praktiska övningar där vi arbetar i Martin & Serveras kalkyleringsprogram MOR Online.
Revenue management
för restaurang
Att arbeta med intäktsoptimering
Att öka intäkterna är roligare, lönsammare och mer effektivt än
att skära i kostnaderna. Genom att ta reda på vilka som är de
mest lönsamma priserna för dina varmrätter kan du prissätta på
ett mer effektivt sätt och öka dina intäkter.
Intäktsoptimering kan också handla om hur du arbetar med
bordsbokningen. Revenue management, eller i mer vardagligt tal
intäktsoptimering, är ett begrepp som används flitigt inom turist-, hotell- och flygbranschen. Revenue management går även
att tillämpa i de flesta restaurangverksamheter, de som provat
lyckas oftast att öka sin lönsamhet. Utbildningen riktar sig i första hand till dig som har någon form av ledande befattning i kök
eller matsal och som har inflytande över prissättning, menyval
och bordsbokningsförfarande.
Kursen blandar teori med praktiska övningar och efter den här
dagen kommer du ha god kännedom om ämnet och hur du til�lämpar det i din egen verksamhet.
Kursledare Rikard Lindqvist
Rikard är utbildad företagsekonom vid Manchester Metropolitan University i England. Han har under flera år arbetat både i Sverige och utomlands
på olika prisbelönta restauranger och cocktailbarer, bl. a. som dryckesansvarig på det prestigefyllda hotellet Burj-Al-Arab i Dubai. Idag driver Rikard
företaget Vinstoptimering, ett företag som hjälper till att förbättra och
effektivisera den dagliga driften av restauranger, caféer och barer.
Kursinformation
30
3/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
18/3 2015
10:00 - 17:00
Göteborg
12/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
30/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
21/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
IN
SK
UR
S
Våra kursledare:
Affären - Mikael Olsmar
TE
RM
Bisnode är ett managementkonsultbolag som bland annat arbetar med
affärsutveckling och marknads- och säljstrategier. Mikael är ekonom från
Lunds Universitet och har mångårig erfarenhet som affärskonsult, men
också som försäljningschef i designbranschen. Han brinner för affärsutveckling och försäljning på strategisk, taktisk och operativ nivå.
Ekonomi - Rikard Lindqvist
Rikard är utbildad företagsekonom vid Manchester Metropolitan University i England. Han har under flera år arbetat både i Sverige och utomlands på olika prisbelönta restauranger och cocktailbarer, bl. a. som dryckesansvarig på det prestigefyllda hotellet Burj-Al-Arab i Dubai. Idag driver
Rikard företaget Vinstoptimering, ett företag som hjälper till att förbättra
och effektivisera den dagliga driften av restauranger, caféer och barer.
Diplomerad
Restaurant manager
Diplomutbildning
Den här kursen vänder sig till dig som är krögare (eller vill bli),
till restaurangchefer, köksmästare eller dig som har personalansvar eller annan ledarroll. Kursen i Restaurant management
innebär att du under en termin läser ämnen som affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning & service
och värdskap.
Kursen sträcker sig över en period på 12 tillfällen, där teori och
föreläsningar blandas med grupparbeten och inlämningsuppgifter. Syftet med kursen är att ge dig ökad kunskap i form av
teorier, modeller och verktyg för att driva en lönsam och effektiv
restaurangverksamhet. Verktyg och kunskap som lyfter dig en
nivå, så att du kan se verksamheten som en helhet.
Den röda tråden blir en verksamhetsplan där du arbetar med
din egen verksamhet. På examinationsdagen presenteras en plan
över de förändringar som är viktiga för att fortsätta utvecklas och
bli ett mer lönsamt företag. Förutom det egna arbetet avslutas
varje kursblock med en reflektionsuppgift som du i grupp diskuterar och lämnar in. Samtliga kursledare är aktiva och verksamma inom sitt branschområde och besitter den kompetens och
erfarenhet som krävs för att du ska höja dina kunskaper om hur
man driver en framgångrik restaurangverksamhet.
För mer information om kursen, se martinservera.se/gastromerit
Kursinformation
Kurstillfällen
2015:
26/1, 2/2, 9/2, 16/2, 09:00 - 17:00
2/3, 9/3, 16/3, 23/3, 30/3,
13/4, 20/4, 11/5
Nästa kursstart:
Våren 2016
Avslutning
11/5
Kurslängd:
12 tillfällen
Kursavgift:
Anmälan:
09:00 - 17:00
Ledarskap - Eva Hamboldt
Eva är organisationskonsult med 20 års erfarenhet från arbete med strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva
utbildar och stöttar arbetsgrupper och organisationer genom utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och
välmående. Eva genomför såväl workshops kring kommunikationsteknik,
konflikthantering och gruppdynamik som håller föreläsningar och kurser
kring ledarskap. Hon arbetar även med medarbetar- och chefscoaching.
Eva är bland annat certifierad handledare i UGL©, instruktör för Klart
Ledarskap© samt specialiserad inom NeuroLedarskap.
Marknadsföring och marknadskommunikation - Ann-Sofie Krol,
Sigge och Birgitta Birkenfalk
Ann-Sofie har jobbat med marknadsföring och kommunikation på både
kundsidan och som konsult de senaste 20 åren. Hon har erfarenhet av
varumärkesbyggande och hur man bygger strategi och operativt arbete och
gillar att diskutera utifrån ett handlingsorienterat perspektiv. Idag jobbar
Ann-Sofie som Nordisk Analyschef på Opoint, ett kommunikationsanalysföretag som hjälper företag och organisationer att utvärdera vilka
effekter kommunikationen och relationsbyggandet med målgrupper får.
Hon är en omtyckt talare och inspiratör, som talar för många branscher
och professioner. Marknadsföring och kommunikation är roligt!
Sigge har 12 år på SAS bakom sig följt av några år inom reklambranschen.
Sedan 1998 driver han egen verksamhet. Han är marknadsekonom DRMI
och har under de senaste 20 åren verkat som både linjeansvarig och lärare
vid Berghs School of Communication. Han är också fil kand i pedagogik,
ekonomie magister samt doktorand i marknadskommunikation vid Hanken, Svenska Handelshögskolan i Helsingfors.
Birgitta är pedagog och utbildad lärare vid Lärarhögskolan i Stockholm. Sin vidareutbildning har hon inom området grupp och ledarskap
vid Psykodrama Akademien i Stockholm, dessutom är hon handledare i
Situationsanpassat ledarskap för grupper. Hon är fil kand. i pedagogik och
skriver en Master-uppsats i kommunikationspedagogik kring de överlappande områdena pedagogik, lärande, ledarskap och kommunikation.
Service och värdskap/Strategisk
försäljning - Ulrika Karlsson
Ulrika är en hängiven servicemänniska som vurmar för kvalitet, måltid och
helhet. Med en internationell restaurangutbildning och universitetsexamen
inom gastronomi har hon numera hela Norden som arbetsfält. Den egna
restaurangen Krakas krog på Gotland är under ständig utveckling. Föreläsningar om service och värdskap och skribentuppdrag för Livets Goda
och Aftonbladet är några av de uppdrag som håller Ulrika uppdaterad och
engagerad inom restaurangbranschen.
31
Fördjupning i
kalkylering
Restaurangekonomi
med MOR Online
med MOR Online
Lär dig grunderna i restaurangekonomi och kalkylering med
hjälp av MOR Online och få en bra kunskap om hur du kan
påverka din råvarukostnad och prissätta dina rätter för att få
den lönsamhet som du har tänkt dig. Under utbildningen får du
även lära dig hur du snabbt och enkelt bygger och hanterar din
inventering. Utbildningen passar alla i restaurangbranschen och
bedrivs på ett flertal platser i landet.
Under fördjupningskursen får du en mer ingående kunskap om
svinnberäkning och kalkylering. Vi går igenom hur du använder
MOR Online som stöd för att planera din verksamhet. Du tar
med dig din egen meny och utifrån den gör vi beräkningar och
kalkyler. Vi hjälper dig att analysera din meny för att du ska hitta
en strategi och prissättning som passar din verksamhet.
•
•
•
•
• Söka upp och prisjämföra artiklar
• Kalkylera råvarukostnaderna för dina recept
•
•
•
•
och maträtter
Grunderna för prissättning av din meny
Grunderna i svinnberäkning
Fördjupning i svinnberäkning
Fördjupning i kalkylering
Räkna på dina mat- och dryckesmenyer
Fatta strategiska beslut kring lönsamhet och
prissättning
Bygga och underhålla dina inventeringslistor
Inventera dina lager och redovisning av dina
inventeringsvärden.
Vad är MOR Online?
Ett enkelt och tidsbesparande restaurangekonomiprogram
som hjälper dig att spara tid och få kontroll över din köksekonomi. Behöver du hjälp med att beräkna dina råvarukostnader? Vill du ha koll på hur du ska prissätta rätterna i din meny för
att tjäna pengar? Tycker du att din inventering är tidskrävande
och tråkig? Då är det MOR Online du behöver!
Kursledare Peter Bildt och Caroline Karlsson
Peter har flera års erfarenhet inom restaurangbranschen. Han är utbildad vid
Örebro Universitet på Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademin.
Senast arbetade han på en vinkällare som sommelier och ansvarig för den dagliga driften. Nu är han utbildare hos Martin & Servera.
Caroline har flera års erfarenhet inom
hotell- och restaurangbranschen.
Hon är utbildad vid Restauranghögskolan
i Grythyttan och IHM-Business School i
Stockholm. Senast arbetade hon som
projektledare inom bankett och event.
Nu är Caroline specialistsäljare och
utbildare hos Martin & Servera.
2015
Jan
Feb
Mar
Aug
Sep
Okt
Nov
3
11
Göteborg
21
9
24
22
24
14
Luleå
10
Norrköping
29
Stockholm
21
3
10
4,
18,
4, 18
8, 22
Sundsvall
16
Umeå
15
26
Västerås
17
19
19*
Örebro
4
28
Malmö
Östersund
5
20
Halmstad
Växjö
Dec
10
Gävle
Kiruna
32
Jun
2
Karlstad
Kurslängd: 1 heldag 09:00 - 16:00
Kursavgift: 1 800 kr/deltagare
(exkl moms)
Anmälan:
08 - 722 26 00, eller
direkt via din säljare
Maj
Gotland
Jönköping
Kursinformation
Apr
Borlänge
27
6,
20
3,
17
5,
19
2, 16,
17,*
30
14,
28
11,
25
9
19
18
24
8
25
23
1
* = Fördjupning i kalkylering
Ekonomi för
icke-ekonomer
Att förstå ekonomi,
utan att ha det som huvudsyssla
Den här är en kurs för dig som inte är ekonom men som behöver större kunskap inom ekonomi. Kanske är du restaurangchef, köksmästare, hotell- och receptionschef, husmor, blivande
krögare eller har någon annan liknande roll där du direkt kan
påverka företagets resultat och lönsamhet.
Efter de här två dagarna kommer du att kunna förstå ekonomiska begrepp och principer och kunna tolka ekonomiska rapporter.
Du kommer även att sätta dig in i olika typer av beräkningar
som meny- och logipriser, investeringar, budgetering och nyckeltal som du direkt kan använda i din dagliga verksamhet.
Med dessa kunskaper ökar du din möjlighet att effektivisera och
styra verksamheten mot högre lönsamhet. Den här kursen är
skräddarsydd för dig inom hotell- och restaurangbranschen.
Kursledare Rikard Lindqvist
Rikard är utbildad företagsekonom vid Manchester
Metropolitan University i England. Han har under
flera år arbetat både i Sverige och utomlands på
olika prisbelönta restauranger och cocktailbarer, bl.
a. som dryckesansvarig på det prestigefyllda hotellet
Burj-Al-Arab i Dubai. Idag driver Rikard företaget
Vinstoptimering, ett företag som hjälper till att
förbättra och effektivisera den dagliga driften av
restauranger, caféer och barer.
”Jag kände att jag inte
är ensam med de här
frågorna”
Malin Bobbysdotter gick utbildningen
Diplomerad Restaurant Manager våren
2014. Hon arbetar som restaurangchef på
Lapland Resorts, som driver verksamhet
på fjällorterna Björkliden, Riksgränsen och
Låktatjåkkå under skidsäsongen. Det innebär bland annat att hon varje år är med och
anställer upp till hundra säsongsarbetare,
som ska bemanna elva olika restauranger.
Vad tyckte du om utbildningen?
– Den gav mig otroligt mycket. Det var jättebra
föreläsare, som brann för det de arbetade med och
förmedlade det på ett väldigt inspirerande sätt.
De människor jag gick med gav mig också fantastiskt
mycket, det var högt i tak och vi pratade om allt och
det gav så mycket att få utbyte av varandras erfarenheter. Det blev så bra diskussioner och jag kände att
jag inte är ensam med de här frågorna. Utbytet med
de andra var det som gjorde det till en superkurs.
Kursinformation
17-18/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Vad gör du annorlunda nu, efter utbildningen?
8-9/4 2015
10:00 - 17:00
Varberg
26-27/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
12-13/10 2015
10:00 - 17:00
Halmstad
Kurslängd:
2 heldagar
- Jag har fått med mig verktyg som jag använder.
Jag tänker tre steg framåt idag i stället för att försöka
göra allt på en gång. Jag tänker ofta på hur jag kan
tackla en uppgift så att det inte bara blir bra den här
gången utan också bra i framtiden. Jag vill få bort
det där att det känns som att man alltid är ute och
släcker bränder.
Kursavgift:
Läs om utbildningen på sidan 31.
Anmälan:
33
LYFTER
smaken
FRÅN LAGOM TILL
exTrA aLlt
NYH E
t
r nyt
a
p
a
sk
r du r med. BBQ!
a
g
n
e
y
i
ndn arie rätt h Smok
a
l
b
i oc
rdin
rydd
ga k r dina o r: Umam
i
x
a
K
e
ya
förn a nyhet
r
e
l
l
k
e
sri
löfte
Två
NYH E
T
SANTAMARIAFOODSERVICE.SE
T
Serviceutbildningar
Bra ledarskap, bra värdskap och inspirerad personal ger lönsamhet
i din verksamhet. Vi erbjuder kurser som möjliggör allt detta.
Ledarskap och
gruppdynamik
Chefsutbildning steg 1
Inspirera och utveckla dina medarbetare
Ett bra ledarskap är en förutsättning för att lyckas på kort och
lång sikt, speciellt i hotell- och restaurangbranschen där du konkurrerar om både gäster och personal. Du har ett stort ansvar
som chef och ditt ledarskap påverkar dina medarbetares trivsel
och verksamhetens lönsamhet. Den här utbildningen är för dig
som redan arbetar som chef och vill utveckla dig, eller för dig
som funderar på att bli chef.
I kursen tillhandahålls verktyg som bland annat personlig Key
Behaviour-analys av ditt kommunikationssätt och dina svaga
och starka sidor. Detta för att utveckla och stärka din ledarprofil.
Du får också med dig verktyg för att utveckla dina egna medarbetare.
Kursledare Catharina Roos
Catharina har arbetat som egen företagare inom
hotell, restaurang och upplevelseindustrin i snart 30 år. Hon jobbar dagligen med
chefs-, medarbetare- och företagsutveckling i ledarskap- och kommunikationsfrågor. Catharina
har en universitetsexamen inom sociologi och
har arbetat som lärare och personalutvecklare.
Hon är även en av grundarna till Kulnet, ett
mentorskap för unga ledare inom upplevelseindustrin.
Chefsutbildning steg 2
Till dig som gått Chefsutbildning steg 1: Nu kan det vara dags att
ta med utbildningen till företaget och dina medarbetare. Utveckla
teamet på plats och få ordentlig feedback på vad ni ytterligare kan
utveckla och kommunikationsträna. Gå Key Behaviours Teamutbildning tillsammans för att sätta nya mål och utmaningar. Ni får
också hjälp att utveckla direktanpassade verktyg tillsammans med
Catharina.
Är du intresserad?
Kontakta gastromerit@martinservera.se för mer info.
Kursinformation
Utveckla din ledarroll
Det här är en workshop för chefer som vill förstå gruppdynamik
och bli mer flexibla ledare. En kurs för dig som vill förstå vad
som händer i din arbetsgrupp och varför - när det funkar bra och
när det inte funkar så bra. Utifrån ökad förståelse arbetar vi med
metoder och verktyg för hur du kan motivera och inspirera din
arbetsgrupp till att ta ansvar och samarbeta mer effektivt.
Vi jobbar med skillnaden mellan chefskap och ledarskap och hur
du, utifrån det, applicerar olika ledarstilar med utgångspunkt från
det som händer i gruppen. Dagen ger dig kunskap att utveckla
din kommunikation, t ex att ge och ta emot feedback, för att leda
en grupp genom stress och frustration. Du arbetar tillsammans
med andra chefer i branschen för att lära och inspireras av deras
erfarenheter och insikter.
Kursledare Eva Hamboldt
Eva är organisationskonsult med 20 års erfarenhet från arbete med strategisk kommunikation,
organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva
utbildar och stöttar arbetsgrupper och organisationer genom utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet
och välmående. Eva genomför såväl workshops
kring kommunikationsteknik, konflikthantering
och gruppdynamik som håller föreläsningar och
kurser kring ledarskap. Hon arbetar även med medarbetar- och chefscoaching. Eva är bland annat certifierad handledare i UGL©, instruktör för Klart Ledarskap© samt specialiserad inom NeuroLedarskap.
Kursinformation
13/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
8/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
16/9 2015
10:00 - 17:00
Umeå
25/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
19/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
4-5/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
20-21/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
6-7/10 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
2-3/12 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
2 heldagar
Kursavgift:
Anmälan:
I priset ingår kurslitteratur:
”Att skapa effektiva team” av
Susan A Wheelan
Anmälan:
35
Dukning och
bordsarrangemang
För hotell, restaurang och konferens
Bordets arrangemang är minst lika viktigt som maten som serveras. Det dukade bordet är det som gästerna möts av och som
ger det första intrycket. Under den här kursdagen kommer du på
ett enkelt sätt lära dig variera de dagliga dukningarna, frukost,
lunch, middag och buffé. Du lär dig duka med blommor, frukt
och grönsaker i olika kombinationer. Vi kommer att arbeta med
material från naturen och som du sedan själv enkelt kan använda
och få inspiration av.
Kursledaren kommer även att gå igenom hur du ska tänka maten
i färg. Du får under dagen mängder av tips och idéer och även
tillfälle att göra dina egna bordsdekorationer och duka bord och
bufféer.
Kundbemötande och inställning
- en framgångsfaktor
Utmaningen för alla inom restaurang idag är att vara konkurrenskraftig. Dagens och framtidens krävande, medvetna och ofta
väl pålästa gäster förväntar sig service och kunskap i världsklass.
De vill ofta bara serveras av personer med rätt attityd och inställning. Nu blir kundbemötande och inställning en framgångsfaktor som alla måste göra till sin. Anställda inom restaurang måste
vara kompetenta, pålästa och kunna använda sig av de säljtekniker som verkligen hjälper kunden att fatta rätt beslut.
Välkommen till denna heldag fullproppad med konkreta handfasta råd på hur man erbjuder ett kundbemötande i världsklass,
och där säljresultatet kommer att synas direkt på dagskassan.
För att göra denna endagsutbildning så rolig och givande som
möjligt varvar vi teoretisk kunskap med övningar och erfarenhetsutbyte. Allt för att du ska få med dig så mycket kunskap som
möjligt.
Kursledare
Kursledare Catharina
Vanessa Leporati Wahlund
Lindeberg-Bernhardsson
Vanessa är entreprenör och egen företagare,
säljcoach och utbildare på Annika R Malmberg AB med fokus på försäljning och service.
Hon har drivit den egna modeagenturen Lini
Agenturer sedan 1999, och arbetat inom både
restaurang och hotell och lärt sig förstå vikten av
försäljning.
Catharina, som är Sveriges enda dukningsexpert,
håller föreläsningar och kurser om det dukade
bordet. Hon har under sex år varit med i Stockholms Culinary Team och designat deras tävlingsbord, som vann guld i OS 2012. Catharina
har givit ut sex böcker, varav den senaste kom ut
2013. Catharina har också arbetat med event för
bland annat Hamburger Börs, Villeroy & Boch och Grand Hôtel och
även medverkat i olika tv-program.
Kursinformation
Vi har anpassat kursen
i Göteborg den 27/10
för dig som jobbar
inom skola/förskola.
Kursinformation
36
11/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
12/2 2015
10:00 - 17:00
Östersund
25/2 2015
10:00 - 17:00
Umeå
21/4 2015
10:00 - 17:00
Kalmar
6/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
8/9 2015
10:00 - 17:00
Göteborg
15/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
11/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
17/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
27/10 2015
10:00 - 17:00
Göteborg
5/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
*
*= kursdatum för offentlig verksamhet
NY!
Grundkurs
i matsalsarbete
Konsten att ge bra service
Servering är mer än att sätta tallriken framför gästen – arbetet
bottnar i många regler och traditioner som ligger till grund för
arbetet i den moderna matsalen.
Det handlar om att skapa en helhetsupplevelse lika mycket som
att maten ska vara god och vällagad. Moment som genomförs av
servicegivaren framför gästen förhöjer upplevelsen och är en förlängning av kökets arbete. Service handlar också om detaljer och
förfinad prestation. För att kunna höja nivån på dagens servicearbete måste vi kunna grunderna. I denna grundkurs strävar vi
efter en hög lägsta nivå, jämnhet i service och lär oss baskunskaperna i matsalsarbete. Vi besvarar frågan: Hur kan matsalsarbete
bidra till totalupplevelsen av en måltid?
Det här är en kursdag med både teori och praktik. Kursen vänder
sig till dig som arbetat ett tag och vill höja dina kunskaper inom
matsalsarbete och service.
Ge era gäster en fantastisk helhetsupplevelse
Att ge god service till sina gäster är självklart för de flesta inom
branschen. Det krävs därför något ytterligare för att överträffa
gästernas förväntningar och för att skapa jämn och hög kvalitet i
genomförandet. Det är här värdskapet kommer in.
Värdskap innebär en extra dimension av service och är ett långsiktigt, ekonomiskt och säljande sätt att arbeta som kan appliceras i alla verksamheter. Det handlar om personlig omsorg,
erfarenhet och omtanke som går bortom det generella begreppet
”bra service”. För att lyckas krävs en tydlig och genomtänkt idé
om hur samtliga medarbetare agerar i serviceprestationen och
hanterar gäster i olika situationer.
Ett fungerande värdskap resulterar ofta i en enastående totalupplevelse vilket ökar chanserna för återkommande gäster och
att de rekommenderar er till andra. Det krävs kunskap om hur
ni genomför idén till praktisk handling och därtill engagemang
och uthållighet som gör att alla medarbetare orkar göra den extra
ansträngningen som krävs varje gång. Kursen vänder sig till alla
som har någon form av gäst- eller kundkontakt.
Kursledare Ulrika Karlsson
Ulrika är en hängiven servicemänniska som
vurmar för kvalitet, måltid och helhet. Med
en internationell restaurangutbildning och
universitetsexamen inom gastronomi har hon
numera hela Norden som arbetsfält. Den egna
restaurangen Krakas krog på Gotland är under
ständig utveckling. Föreläsningar om service och
värdskap och skribentuppdrag för Livets Goda
och Aftonbladet är några av de uppdrag som håller Ulrika uppdaterad
och engagerad inom restaurang-branschen.
Vi har anpassat kursen
i Göteborg den 28/10 och
Borlänge 30/10 för dig som
jobbar inom skola/förskola.
Kursinformation
Kursinformation
10/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
4/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Anmälan:
12/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
25/2 2015
10:00 - 17:00
Halmstad
15/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
23/4 2015
10:00 - 17:00
Sundsvall
24/4 2015
10:00 - 17:00
Luleå
27/5 2015
10:00 - 17:00
Malmö
28/9 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
28/10 2015
10:00 - 17:00
Göteborg
30/10 2015
10:00 - 17:00
Borlänge
23/11 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Anmälan:
*
*
* = kursdatum för offentlig verksamhet
37
Hygien & säkerhet
Det här är viktiga ämnen och kunskaper du måste ha för att arbeta
med livsmedel. Därför håller vi kurserna på flera orter i Sverige.
Grundkurs i
livsmedelshygien
Livsmedelshantering och hygien
HACCP i teorin
Matsäkerhet, riskvärdering
och kritiska styrpunkter
Kursen vänder sig till alla som hanterar livsmedel i någon form,
med eller utan förkunskaper i livsmedelssäkerhet. Kursinnehållet
är upplagt utifrån Livsmedelsverkets krav och är den utbildning
som efterfrågas av myndigheternas inspektörer. Om du känner
till vilka faror som finns i livsmedelshanteringen kan du undvika
kostsamma misstag och istället arbeta förebyggande.
Du kommer att få lära dig vilka hygieniska risker som finns vid
hantering av livsmedel, allt från smittämnen, smittkällor, matförgiftning, allergener och andra hälsofaror. Vi kommer även att
gå igenom kritiska steg när det gäller livsmedelshantering och
vad egenkontroll egentligen innebär. Målet är att du förutom
kunskapen, även ska få inspiration och motivation att använda
det du lärt dig under kursen i din vardagliga verksamhet.
HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i livsmedelsproduktionen som kan utgöra ett hot
mot livsmedelssäkerheten. Den här utbildningen följer Codex
Alimentarius principer och ger dig en översikt i vad HACCP är
och hur den kan användas i arbetet med matsäkerhet.
Kursen vänder sig till alla som är ansvariga för egenkontrollprogrammet eller annan personal som har intresse av HACCP.
Dagen varvas med teori, diskussioner och grupparbeten. Utbildningen avslutas med ett skriftligt prov och vid godkänt resultat
får kursdeltagarna ett diplom som dokumenterar kunskaperna.
Kursledare Anna Svensson
och Katrin Brandberg
Anna är Livsmedelsingenjör och utbildare på Nomor, specialist inom HACCP och olika matsäkerhetsstandarder som
BRC och IP Livsmedelsförädling. Anna är utbildad livsmedelsingenjör från SLU i Skara.
Katrin är samordnare inom Matsäkerhet och även utbildare
på Nomor. Hon har en examen i biologi och miljö- och
hälsoskydd från Stockholms Universitet och lärarexamen från
Växjö Universitet.
Kursinformation
38
9/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
10/3 2015
09:00 - 16:00
Luleå
12/3 2015
09:00 - 16:00
Umeå
Kursinformation
17/3 2015
09:00 - 16:00
Norrköping
10/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
09:00 - 16:00
Luleå
18/3 2015
09:00 - 16:00
Örebro
11/3 2015
25/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
13/3 2015
09:00 - 16:00
Umeå
26/3 2015
09:00 - 16:00
Gotland
19/3 2015
09:00 - 16:00
Örebro
30/3 2015
09:00 - 16:00
Sundsvall
31/3 2015
09:00 - 16:00
Sundsvall
14/4 2015
09:00 - 16:00
Malmö
15/4 2015
09:00 - 16:00
Malmö
21/4 2015
09:00 - 16:00
Göteborg
22/4 2015
09:00 - 16:00
Göteborg
5/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
6/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
2/6 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
3/6 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
Kursavgift:
Anmälan:
Anmälan:
e
d
n
a
t
y
l
f
Ett
Ekoägg!!
nyhet!
Ett steg vidare i världen av ”flytande äggprodukter”. Nu lanserar vi ett nytt och Ekologiskt
flytande äggsortiment! Produkterna är mycket enkla att använda, bara att skaka och öppna.
Använd produkterna till det som passar just din verksamhet som äggröra, pajer, bakverk,
bearnaisesås, majonnäs, desserter, matlagning, m.m. Produkterna är beställningsvara.
Läs mer på kronagg.se
Artikelnr. 5002
Artikelnr. 5003
Artikelnr. 5004
Ekologisk flytande ägg 3 kg
Ekologisk flytande vita 3 kg
Ekologisk flytande gula 3 kg
BnR 568915
BnR 599217
BnR 599035
0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU Vi sparar nära
100 000 kr per år!
Marcus Svensson – delägare och
grundare av Glenn sportsbar:
”Framförallt har Premiumportalen sparat
pengar för oss genom avtalet för kortinlösen.
Jag uppskattar att vi sparar in nära 100 000 kr
per år på våra tre restauranger! Premiumportalen
underlättar även för oss inom andra områden genom att vi enkelt
får tillgång till bra avtal med olika expertföretag.”
Hur mycket kan DU spara?
På martinservera.se/premium kan du enkelt se hur
mycket pengar du skulle spara genom att bli medlem
i Premiumportalen och byta till Swedbanks kortavtal.
Besöksadress Grosshandlarvägen 7, Årsta. Telefon 08-722 26 00
E-post gastromerit@martinservera.se

GastroMerit - Martin & Servera

Transcription

Similar documents

GastroMerit - Martin & Servera

Martin & Serveras inspirationsmagasin nr 3 2015 PDF · 7,8 MB

Våra sommarkurser

Ladda ner kursprogrammet inför hösten 2015

Ladda ner programmet för våra blomsterkurser inför hösten 2015

Kursbroschyr 2015

Capellagårdens sommarkurser 2014