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Introduction
Croatie, princesse méditerranéenne et européenne de la gastronomie et de l’œnologie
Le pays de la diversité gastronomique
Pourquoi la gastronomie croate est-elle appréciée?
Regions (Gastronomie, Pour la santé, À propos du vin)
Liste des régions
1_Istrie
2_Kvarner
3_Lika_Karlovac
4_Dalmatie_Zadar 5_Dalmatie_Šibenik
6_Dalmatie_Split
7_Dalmatie_Dubrovnik
8_Slavonie
9_Croatie Centrale 10_Zagreb
À propos du vin et de sujets particuliers
À propos du vin_Croatie – un petit pays pour de grands vins
L’huile d’olive_Les bienfaits de l’huile d’olive L’eau_L’eau est la vie
Les produits biologiques
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Partie informative
c ontenu
Informations générales sur la Croatie
Bureaux touristiques de l’Office de tourisme de Croatie
Impresssum 94
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c roatie,
princesse méditerranéenne et
européenne de la gastronomie
et de l’œnologie
Veljko Barbieri
Au milieu des années quatre-vingt-dix, lors de fouilles dans la
plaine de Stari Grad, sur l’île de Hvar, des graines de vigne et d’olivier ont été retrouvées dans une urne funéraire. Les chercheurs ont
supposé qu’il s’agissait de restes de cultures agricoles des IVe et IIIe
siècles avant J.-C., car à l’arrivée des Grecs et à l’établissement de
leurs colonies à l’est de la côte adriatique, les deux cultures étaient
liées. Toutefois, lorsque les graines ont été envoyées à l’Institut de
recherche des cultures anciennes de Phoenix, en Arizona, pour y
subir des tests au carbone, les résultats ont été surprenants. Les
graines de vigne et d’olivier dataient, en effet, des IXe et VIIIe
siècles avant J.-C. et par conséquent d’avant la colonisation
grecque. Elles dataient de l’époque de la domination des Illyriens
sur l’île et la côte dalmate. C’étaient donc les Illyriens, ce peuple
puissant mais divisé qui régnait sur nos côtes, l’île et les environs,
qui cultivaient la vigne et l’olivier à cette époque et profitaient du
vin et de la nourriture qu’ils préparaient à l’huile d’olive. Les chroniques parlent de grands banquets et festivités tenus à la cour des
rois illyriens, qui se sont bien sûr poursuivis dans la région durant
la période helléniste lors de symposiums (banquets) à Issa, Faros,
Tragurion, Salonique, Epetion, Epidaurus ou encore Korkyra, sur
l’île de Korčula, qui était alors grecque, ainsi que quelques siècles
plus tard, lorsque Rome eut définitivement pris le contrôle de nos
territoires et diffusé sa culture cosmopolite, la viticulture et son importante cuisine à base d’huile d’olive. C’est ainsi, grâce à la découverte d’une petite urne en céramique dans la plaine de Stari Grad
que notre connaissance sur l’histoire d’une culture si importante
pour l’espace méditerranéen a pu remonter au début de l’Antiquité. La question de savoir s’il existe une œnologie croate originelle et
une gastronomie croate liée à elle comme sa jumelle est superflue,
car elles se présentent toutes deux comme des entités limitées, mais
bien distinctes, parfois plus clairement que de célèbres ensembles
gastronomiques et œnologiques. Il est en effet difficile de trouver
en Europe, dans un espace si restreint, un mélange si net entre les
civilisations et traditions gastronomiques et œnologiques centre
et sud-européennes, et notamment méditerranéennes, comme en
Croatie actuelle. Il serait tout à fait présomptueux de comparer
la cuisine et la culture vinicole croates aux cuisines et traditions
œnologiques des grands pays européens, mais sa diversité et sa tradition font de la Croatie une entité gastronomique et œnologique
singulière.
introduction
Si nous suivions ses traces historiques et culturelles dans un voyage
à travers le temps et les sens, en partant des frontières orientales,
nous rencontrerions tout d’abord les parties nord-est et nord-ouest
de la Croatie, avec ses accents gastronomiques et œnologiques
originels liés à la forte influence et à l’éclat des cultures d’Europe
centrale et occidentale, de l’Empire franc à la Monarchie austrohongroise. Issu de ce chaudron gastronomique et œnologique, le
plat le plus intéressant de la Slavonie orientale est le «čobanac»
(«plat du berger»), résultat des influences de la Pannonie et de la
Hongrie, une expérience condensée de goulasch et de paprikasch,
avec un kaléidoscope particulier de légumes et d’épices et bien
sûr de vin, sans lequel ce plat ne pourrait être cuisiné et ce plat
unique en son genre apprécié. À table, il peut être assaisonné et
agrémenté avec le célèbre vin blanc sec de Slavonie Traminac, le
vin rouge Klikun ou encore le vin blanc Graševina, provenant des
vieilles caves slavonnes d’Ilok, de Vukovar, d’Osijek, de Djakovo et
de Vinkovci. Même si le «čobanac» et les vins slavons constituent
le symbole de la région, le produit gastronomique slavon le plus
réputé reste sans nul doute le «kulen». Les Européens placent ce
saucisson épicé préparé à partir des meilleures parties du porc en
tête des produits gastronomiques de la région. Ce saucisson est
toujours accompagné de bons vins.
Osijek, chef-lieu de la Slavonie, la proche ville de Vukovar, ainsi
que Djakovo et Vinkovci constituent également des capitales du
«čobanac», du goulasch, de la volaille, de l’oie et en particulier
du porc. Situées près des fleuves de la Drave et du Danube, ces
villes proposent des menus à base de poissons d’eau douce qui
leur donnent une note gastronomique particulière. Le paprikasch
de poisson et les «perkelt» de silure, semblables à ceux de Hongrie
mais plus épais et plus aromatiques, font partie des plats locaux,
tout comme la soupe de poisson, le poisson fumé et les saucisses
de poisson, tandis que la carpe grillée, plat certainement d’origine
turque, est servie avec du «djuvec», un accompagnement oriental à
base de légumes et de riz. Lorsque l’on sert, en entrée, la soupe de
raifort de Vinkovci, le «perkelt» de volaille du Baranja, puis en plat
principal du cochon de lait farci au jambon fumé et aux légumes,
les senteurs sont fortes et intenses. En dessert, une trentaine de
gâteaux slavons traditionnels bouclent toute grande fête gastronomique et œnologique. Tous ces plats sont bien évidemment accompagnés de vins de Slavonie orientale et du Baranja, fortement
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influencés par les grands vignobles et caves à
vins hongrois de Vilanje, près de Pečuh, ou
ceux situés près de la frontière, dans la partie
hongroise du Baranja.
Dans la partie occidentale de la Slavonie, une
expérience gastronomique mélangeant la cuisine des locaux et celle des immigrés est au
rendez-vous. Ainsi, il est difficile de ne pas
remarquer des influences aussi riches que variées : les influences allemandes, autrichiennes
et tchèques dans la préparation de la volaille
rôtie farcie à la compote de coing et accompagnée des vins rouges Frankovka et Portugizac, les influences bosniaques et turques dans
la préparation des haricots et du chou farci,
l’influence des Apennins dans la préparation
des saucisses de cheval et des plats à base de
viande chevaline, plats ayant disparu en Italie.
Parmi les nombreuses variétés de viandes et
de poissons provenant de cette région montagneuse, le sandre, le plus fin des plats de la cuisine de Slavonie occidentale, se distingue par
sa simplicité et son élégance gastronomiques.
S’ajoute à cela la carpe grillée et la carpe «ivre»,
préparées avec du beurre et du vin, le tout arrosé de «l’or blanc» des vignobles. Car il s’agit
d’une véritable région viticole, marquée depuis
la Rome antique par la Vallis Aurea, la vallée
dorée de Požega qui s’étend des célèbres vignobles et caves à vins des hauteurs entourant
Požega jusqu’à Kamensko et aux pentes de Papuk. Dans cette région, il semble que tout se
décline autour du vin et pour le vin. Le panaché d’arts culinaires de la Slavonie occidentale
n’est pas concevable sans ses vins d’exception
comme le Traminac, le Riesling, le Graševina,
le Chardonnay, le Cabernet et le Šipelj. Tout
plat est accompagné d’un vin choisi avec soin,
créant ainsi une solide boucle gastronomique
et œnologique.
Les territoires voisins de Moslavina, de Posavina et de Banovina abritent dans leurs caves
les traditionnels Škrlet, Moslavac, Kraljevina
et Frankovka, mais également tout l’éventail
des vins blancs et rouges européens mentionnés précédemment. Ils sont mis en valeur par
des plats cuisinés dans de vieilles marmites et
des assiettes de rôtisserie dans lesquelles, depuis
l’Antiquité, on fait cuire la viande et les saucisses à même le feu dans de la graisse fondue,
avec des poivrons et bien sûr du vin. L’époque
moderne a ajouté à cette recette des légumes
variés et des haricots cuits. Les paprikasch de
lapin, de volaille et de viande rouge, quant à
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eux, mijotent sur le feu, dans des marmites.
De même, on rôtit également les oies et les
canards, en particulier lorsque St Martin vient
bénir le jeune vin.
Aux tables d’honneur, la Podravina se distingue par sa viande marinée enrobée de graisse
de porc et de pancetta émincée, liant cette
région au Medjimurje, la région croate des
fables. À travers la brume, au-dessus des rivières, des forêts, des clairières, des prés et des
vignobles, nous pouvons entendre le chant des
personnages enchantés de la mythologie du
Medjimurje, qui apparaissent avec les saveurs
du canard et de l’oie rôtis, ainsi qu’avec celles
du porc farci au chou fermenté, servi avec
du vin et des champignons. Ces personnages
nous apparaissent également avec les poissons
de la Drave et de la Mure, notamment la célèbre truite au vin rouge qui, avec la dizaine
de sortes de feuilletés au fromage («štrukli»)
du Medjimurje, se prélassent sur les tables, tels
des nains de jardin rassasiés. Tous accoudés et
attablés, les gourmands et amateurs de bon vin
venus de Čakovec, ville de la famille Zrinski,
de Varaždin, berceau baroque de la Croatie du
Nord, et de l’épicentre urbain et ancienne capitale de la Croatie, sont au rendez-vous. Ce
sont de fiers membres des plus importantes
guildes de bouchers d’Europe de la période
baroque ayant gouverné dans la ville pendant
deux siècles. Pour eux, on prépare de vieilles
spécialités de Varaždin, des pâtés de volaille et
de foie, des jarrets au vin, les fameuses oies farcies et des ailes de canard au pain d’épice. Lors
d’un banquet tenu en 1693, comme en témoignent les archives de la guilde des bouchers de
Varaždin, cette gourmande assemblée d’une
trentaine de personnes a dévoré ni plus ni
moins qu’un veau entier, quatre cochons, dix
kilos de viande de bœuf, des cailles, pigeons,
dindes, oies et canards, plusieurs lapins, de la
volaille sauvage, de nombreuses saucisses, exactement 22 poulets, plusieurs langues de bœuf
et un grand nombre d’escargots. Sans parler du
dessert, il faut préciser que lors du déjeuner de
cette lointaine journée, plusieurs centaines de
litres de vin ont été bus, 360 litres exactement
si nous nous fions aux registres, mais il s’agit là,
tout de même, d’une quantité incroyable.
Il s’agissait de menus riches et savoureux ressemblant à ceux des palais et beffrois de la capitale historique croate, mais également de la capitale du Medjimurje. Le vin de la toute proche
ville de Štrigova coule à flots et le son des verres
la
remplis du Pušipel local du Medjimurje ou de
muscat retentit et se mélange aux senteurs et
saveurs des succulents plats traditionnels figurant dans le grand livre culinaire de la cour des
Zrinski de Čakovec, du XVII siècle. Des recettes de cuisine baroque traditionnelle y sont
répertoriées. Ces recettes étaient utilisées dans
les cuisines de cette influente famille. Cette
cuisine s’appuie également sur des influences
européennes et en particulier sur celles d’Italie,
de Hongrie, d’Autriche et d’Allemagne, mais
également du Portugal et d’Espagne. Zagorje,
un grand village situé sur les collines près de
Zagreb, est la patrie des cailles rôties et panées, de la dinde aux quenelles, des délicieuses
soupes à la volaille et aux champignons, du
gibier à la sauce au vin et de la viande séchée,
mijotée et servie avec un ragoût de légumes à
base de haricots et de potirons. Le chou fermenté et la soupe aux orties sont accompagnés
de saucisses assaisonnées d’ail et de sang. Cet
espace possède une grande tradition viticole,
avec des vins de choix tels que le Riesling, le
Graševina, le Traminac et le Šipon, caractérisés par une saveur fraiche et acidulée. Les plats
de porc aux pruneaux du Zagorje arrosés de
Chardonnay d’importation, préparés selon les
recettes du XVIe siècle, représentent un pont
gastronomique vers les menus de la capitale
croate, Zagreb.
Cette ville, anciennement appelée Agram, a été
influencée par la culture d’Europe centrale. Sa
cuisine et ses caves à vins respirent la tradition
européenne à tous les coins de rue. Les saveurs
de Zagreb ont une note austro-hongroise revisitée, mais reposent également sur des fondements gastronomiques et œnologiques propres
à la ville, bâtis durant des siècles et provenant
des régions du Zagorje ou de Turopolje, grâce
auxquels la province, et notamment Zagreb, se
distinguait généralement de la capitale Vienne.
Dès lors, il n’est pas étonnant que la gastronomie de Zagreb soit composée d’escalopes
et de poulets panés, précédés du fameux «eingemachtes», une soupe de volaille ou de veau
accompagnée de légumes et de petits pois. L’escalope de veau de Zagreb, copieusement garnie
de jambon et de fromage, est également un plat
incontournable. Ce plat paraît vouloir mettre
l’accent sur son caractère provincial car il est,
d’un point de vue gastronomique, bien plus
intéressant que son modèle viennois. Le potage d’Agram, à base de haricots et d’orge, de
viande fumée et de soupe de veau, occupe une
introduction
place importante. Mentionnons également les
plats et pâtés de volaille et de gibier, les pièces
de viande en sauce et comme dessert, le traditionnel strudel aux cerises ou aux griottes, très
apprécié dans la cuisine viennoise.
Le marcassin rôti, baignant dans le vin, les
queues de bœuf cuisinées à la moutarde de Samobor et les fameuses spécialités de caille nous
emmènent vers une autre grande ville baroque
croate, l’ancienne ville chevaleresque de Samobor. Outre les plats exceptionnels mentionnés
précédemment, cette ville se distingue par son
fumet de porc au vin, sa soupe traditionnelle au
silure et au vin blanc, sa viande de veau farcie,
ainsi que par ses jarrets, strudels et feuilletés,
en particulier le «kremšnite», servi avec un vin
moelleux de Samobor ou un vin des vignobles
du territoire voisin de Žumbek.
Non loin de là, en Lika et dans le Gorski kotar, nous découvrons tout un monde gastronomique et œnologique qui vit, telle une vieille
légende, caché dans les forêts centenaires, les
sources des rivières croates les plus cristallines,
les vieilles villes et les forteresses. Cette région
est dominée par la ville de Karlovac, le siège militaire de toute la Krajina, d’Ozalj à Rijeka et la
côte croate, dont la gastronomie, tout comme
à Samobor, respire autant l’authenticité que
l’influence austro-hongroise et où les soldats
napoléoniens ont laissé des plats urbains, mais
également des plats ruraux simples tels que les
potages, les soupes épaisses aux bolets et les
soupes à base de viande grillée ou mijotée, les
jarrets et les poitrines, ainsi que le traditionnel
lapin en sauce aux clous de girofle. D’autres
plats très riches à base de poisson s’y ajoutent,
car nous nous trouvons dans un espace bordé
des plus limpides rivières croates, la Kupa, la
Mrežnica, la Dobra et la Korana. Nous y trouvons du brochet, de la perche, du silure et de
la carpe, des plats à base de bouillie de céréales,
des ragoûts de petits pois et de champignons,
essentiellement de bolets et de cèpes, des vermicelles aux sauces surprenantes, des feuilletés,
des cakes à base de maïs, des kouglofs et des
tartes. Dans la région d’Ogulin, nous trouvons
des pains de toutes sortes comme le pain aux
céréales ou le pain à l’ail, de la charcuterie de
cerf et d’ours, diverses sortes de viandes, le fameux chou d’Ogulin et d’autres légumes, des
plats à base de gibier du Josipdol voisin : cerf,
chevreuil, verrat, lapin, faisan, caille, bécassine
et agneau, servis avec les célèbres pommes
de terre de Lika, des fromages traditionnels
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comme le «tounjski» ou le «škripavac» et une
crème au lait amère très particulière, la «basa»,
servie avec du «proja», un pain aux sept céréales...
Il ne s’agit là que d’une énumération partielle,
car cet éventail de spécialités locales est également complété par une armée de gâteaux qui
satisferont tous les palets, tandis que toute cette
force gastronomique est couronnée par une
haie d’honneur de vins de Vivodina, d’Ozalj,
d’Ogulin, de Duga Resa et de Draganić, notamment le Riesling rajnski, le Graševina, le
Muscat, le Traminac, le Chardonnay, le Frankovka et d’autres vins des récoltes d’hiver très
appréciés, en guise de salut œnologique.
Hormis tous les plats et vins ancestraux de
montagne que nous venons d’énumérer, l’Istrie
et la Dalmatie nous donnent l’impression que
le temps s’y est arrêté comme nulle part ailleurs
en Croatie. Ces deux régions imposent leur
spécificité, leur mode de vie traditionnel et leur
gastronomie, qui ont puisé leurs inspirations
dans des modèles comme Venise, mais ont
également su les enrichir avec la force de leur
propre savoir-faire culinaire. Nous pouvons citer les soupes épaisses à la viande fumée et aux
petits pois, les «žgvacet», célèbres goulasch d’Istrie à base de chevreuil et d’agneau, ainsi que
les nombreuses sauces aux truffes et asperges
d’Istrie recouvrant des pâtes traditionnelles
ressemblant aux macaronis médiévaux. Ces
sauces servent également à la préparation de
délicieux risottos. Dans la région, la dinde de
Pazina aux pommes acidulées est très réputée,
tout comme le gibier aux poires et autres fruits.
Les saucisses et les filets de porc séchés cuisent
sur le gril, avec le poisson, les fruits de mer et
les crustacés, dans les risottos aux truffes. Diverses spécialités à base de poisson libèrent le
goût du vin et de l’huile d’olive, ces présents
de la terre croate, tandis que les nombreuses espèces de poisson et de crustacés des fonds marins d’Istrie n’attendent que d’être pêchées. Ces
présents de la mer et de la terre, provenant des
villes côtières et des montagnes et collines dominées par les célèbres bourgs d’Istrie, sont servis dans diverses sauces, notamment préparées
avec la fameuse Malvoisie grecque importée
de Venise, qui a dépassé, en Istrie, ses modèles
étrangers. Le Merlot importé, tout comme le
traditionnel Teran, au goût prononcé et à la
robe exquise, sert à la préparation de la célèbre
soupe d’Istrie, assaisonnée de clous de girofle
et servie avec du pain grillé. Ces plats sont
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inévitablement accompagnés au printemps
d’asperges et en automne de châtaignes et surtout de truffes, essentiellement des blanches,
à l’arôme fort et au goût légèrement piquant
et raffiné, à l’instar de la cuisine d’Istrie qui a
su transformer le savoir-faire importé en une
expression gastronomique personnelle. Cette
dernière est autant perceptible en Liburnie,
au pied de l’Učka, dans les plats aux asperges
et cerises de printemps et d’été, aux marrons
d’automne de Lovran, que dans les îles de Cres,
Lošinj et Rab, dont la terre recèle les graines
de nombreuses variétés végétales. Il s’agit avant
tout du cépage local Žlahtina, qui a historiquement marqué le patrimoine civilisationnel,
gastronomique et viticole bâti sur les spécialités
d’agneau et de chèvre. Les fonds marins, quant
à eux, abondent en crustacés, coquillages et
poissons.
Si nous voulions établir, lors de notre voyage
à travers le temps et le goût, un menu mélangeant différentes périodes historiques, nous
devrions nous rendre en Dalmatie. Nous pouvons encore y ressentir l’aube de la civilisation
et de la gastronomie ayant donné naissance à
la cuisine méditerranéenne. C’est pourquoi
cette dernière est douce et en même temps rudimentaire, raffinée mais également archaïque,
tel le reflet de l’ancienne Méditerranée. Le
poisson, les fruits de mer et les différents crustacés sont préparés selon les recettes les plus
variées, cuits, marinés dans les coquillages de
Dalmatie ou dans les fameuses marmites dalmates qui ne sont qu’en apparence semblables
aux «broeti» de Venise ou à la bouillabaisse de
Provence. Nous y trouvons également des plats
aux légumes, un mélange de haricots blancs
semblable au cassoulet français, des recettes à
base de chou, d’agneau et de chèvre, de tripes
ou encore des ragoûts traditionnels comme la
fameuse «pašticada», d’origine byzantine, mais
avec un accent dalmate prononcé. Le monde
culinaire a inclus cette région dans le kaléidoscope gastronomique méditerranéen composé
des oursins et du poisson cru de l’Antiquité,
ainsi que de pains traditionnels farcis au poisson salé de l’île de Vis. Ajoutons à cela la technique de cuisson sous cloches métalliques ou
céramiques. Ces particularités sont celles de
la Grèce antique. Nous découvrons progressivement, en Croatie, cette capacité à recevoir
des influences culinaires dans les plats comme
les tripes d’agneau du Néolithique, les tripes
classiques, le «vitalac» de Brač, les brochettes
la
d’agneau, de chèvre et de tripes, le traditionnel «paprikash» de gibier et de volaille puisant
leurs origines des Apennins. Nous pouvons y
ajouter des plats de poissons variés comme la
«gregada» croate, dont le seul nom révèle son
lien avec la Grèce, perpétrant ainsi la longue
tradition de présence hellénique et byzantine.
En Dalmatie, le poisson est traditionnellement
grillé sur des brochettes, tout comme les sardines dans les îles. Les tentacules de poulpe, de
seiche et de calamar sont farcis avec leur propre
viande, parfois avec des morceaux de crevettes
ou de «pršut», le meilleur jambon fumé de la
Méditerranée. Le poisson séché, salé et saupoudré d’ail, exporté durant des siècles, est préparé
lors d’importants banquets dans des plats semblables à l’irremplaçable «bakalar» que nous
connaissons aujourd’hui. Venise raffolait de la
«kaštradina» dalmate, un plat de viande séchée
de mouton ou de chèvre accompagné de chou
dalmate. Les «castrati dalmati» et les «cavoli
dalmati», des langues cuites avec des clous de
girofle et de la coriandre, étaient également très
appréciés, tout comme les marmites de haricots ou de chou mentionnées précédemment,
qui sont devenues, avec bien d’autres plats, des
références de la gastronomie traditionnelle.
Selon les écrits des biographes, Dioclétien luimême, avant sa mort, cultivait le chou autour de
son palais et les gastronomes de la Renaissance
tels que Platine et Scappi complimentaient le
gibier dalmate au vin, à l’huile d’olive, au citron et au romarin. Dans les deltas des rivières
croates, les spécialités sont le ragoût d’anguille
et de grenouille ainsi que le crabe d’eau douce
en sauce tomate à la menthe. Au printemps, les
tables croates accueillent un plat d’escargots à
la sauce pimentée, le «ljutica». Les asperges et
les artichauts préparés de manières différentes
et variées laissent échapper leurs arômes depuis
les casseroles et les pots. La Dalmatie est le pays
de l’agneau, de la chèvre, du veau, du cochon
et des viandes fumées de montagne et des îles.
Ces différents types de viande sont à l’origine
de la rôtisserie traditionnelle, mais également
des «lešada» aux câpres et à la fleur de sel. Pendant la période des vendanges, en Dalmatie, les
plus précieuses et les plus importantes récoltes
sont celles du «Plavac mali», mais également
celles du traditionnel Crljenak kaštelanski, du
Primoštenski Babić, du Šibenski debit, ainsi
que des vins insulaires comme le Pošip, le Parč,
le Bogdanuša, le Vugava et le Maraština. Durant cette période, on prépare des polpettes
introduction
de mouton, tandis que dans l’arrière-pays,
les «arambašići» de Sinj, l’équivalent local de
la «sarma» bosno-turque, défient leur modèle
oriental. Ces plats sont accompagnés de vins
blancs et rouges traditionnels de l’arrière-pays
dalmate comme le Zlatarica, le Medna ou
encore le Trnak. Dans les îles, de célèbres fromages comme le «paški sir» ou le «silbanski sir»
et les jeunes fromages de brebis sont accompagnés de pâtisseries aux amandes et caroubes, de
ravioles, de beignets, de feuilletés et de gâteaux
de carnaval originaires de Venise et ont intégré
la forte tradition locale.
La gastronomie de la République de Raguse
a fait grande impression aux voyageurs et aux
passants avec sa fameuse «zelena menestra»,
plat à base de chou frisé et de viande de mouton, la «menestra verdi dei Ragusei» comme
l’appelaient les gastronomes des Apennins.
Les fruits de mer et les huîtres du canal maritime ont également rendu célèbre cette sage et
petite république de l’est de la Méditerranée,
tout comme sa gastronomie. De petits fragments d’une longue lignée de spécialités sont
illustrés par la «rožata», les biscuits au poivre
avec du miel et de l’ammoniaque ou encore un
gâteau réputé dans le monde gastronomique, le
«makarana», préparé à base d’amandes, d’œufs
et d’une célèbre liqueur, le Marasquin, qui a
inspiré Giacomo Casanova dans ses aventures
nocturnes, littéraires et gastronomiques. La
gastronomie et l’œnologie croates, tel un menu
jamais achevé, se sont enrichies à travers les
différentes époques, de plat en plat et de vin
en vin.
Le regard habituellement porté sur les régions
culturelles, viticoles et gastronomiques croates
était parfois erroné, notamment après la pénétration des habitudes gastronomiques balkaniques. Toutefois, l’éventail gastronomique
de plats et de spécialités, de vins locaux et
étrangers, de similitudes et de différences, d’influences et d’originalités, a progressivement
conduit vers une harmonie. Tout comme les
épices et les ingrédients s’harmonisent dans
un bon plat, le plat s’harmonise avec le vin et
le territoire et son histoire se fondent dans les
goûts et les arômes locaux. À travers une gastronomie et une carte des vins qui s’offrent à
nous et reflètent notre héritage commun, la
cuisine et l’œnologie croates proposent une
petite mais originelle trame dans la perpétuelle
découverte et la fusion des espaces méditerranéen et européen.
9
g astronomie
Le pays de la diversité
gastronomique
En Europe, il est difficile de trouver un pays doté dans un espace
si restreint d’une telle diversité comme c’est le cas en Croatie.
La seule forme incurvée de son territoire, en fer à cheval, renvoie aux multiples particularités et spécificités qui définissent
cet espace appartenant à l’Europe centrale en sa partie nordouest et à la Méditerranée en sa partie sud. Ces deux extrémités
sont reliées par des autoroutes modernes qui permettent de se
rendre d’une partie à l’autre en seulement quelques heures.
Les revirements historiques, les particularités géographiques et
climatiques, la singularité de l’héritage culturel, les spécificités des diverses traditions, coutumes et modes de vie, les multiples empreintes des milieux ruraux et urbains et bien d’autres
éléments se reflètent dans la richesse et la diversité gastronomiques de la Croatie. Mais s’agissant d’un espace relativement
petit, ces diversités fusionnent, souvent de manière intense, et
constituent un mélange qui en dilue le caractère originel. Elles
sont propices aux influences et aux transferts du patrimoine
gastronomique d’une région à l’autre, du milieu rural au milieu
urbain, d’un contexte traditionnel à un contexte contemporain
revisité.
La culture culinaire croate est sans doute l’une des plus intéressantes et des plus riches d’Europe, car elle rassemble non
seulement les richesses gastronomiques d’Europe centrale, méditerranéenne et orientale, mais utilise également des aliments
sains, bons pour la santé. Les fins connaisseurs de la gastronomie européenne reconnaitront dans les plats croates les touches
culinaires des anciennes puissances de la région, de Vienne à
Istanbul en passant par Venise, mais également le précieux héritage des cuisines populaires, étroitement liées aux conditions
de vie modestes de certaines régions.
Essentialité et authenticité
Qu’il soit question de la sardine, considérée comme la nourricière de la Dalmatie, du bétail dans les îles dalmates et l’arrièrepays, du gibier dans les montagnes et les plaines de Croatie ou
encore de produits provenant des zones forestières du pays, la
culture culinaire croate s’est toujours développée en lien étroit
avec le climat et les conditions de vie des habitants. L’essence
et l’originalité des nombreuses cuisines populaires régionales
constituent aujourd’hui l’un des atouts majeurs de la cuisine
nationale. La Croatie a transformé son environnement préservé
en un atout gastronomique inespéré.
La Croatie est le pays d’une nourriture saine issue de zones
naturellement préservées des conséquences néfastes d’une industrialisation grandissante. C’est la raison pour laquelle elle
dispose de nombreux délices gastronomiques, uniques en Europe et dans le monde.
Raretés gastronomiques
L’huître «Ostrea edulis» de Mali Ston, la viande d’agneau des
îles, les richesses des fonds marins et des rivières, les fruits de
10
Željko Žutelija
mer, les crustacés, les huiles d’olive les plus réputées au monde,
le fromage de chèvre de Pag, le jambon fumé de Slavonie, le
bœuf d’Istrie, les truffes et les asperges, la blette dalmate, la
roquette, l’artichaut, les haricots, la «mišancija» locale et bien
d’autres variétés de légumes, les meilleurs jambons fumés et la
pancetta de l’arrière-pays dalmate, la dinde élevée en plein air,
la richesse du gibier et des produits de la forêt, la pomme de
terre de Lika et le chou du Medjimurje, les raretés comme la
boutargue, les œufs de poisson séchés, la mostelle séchée que
certains considèrent meilleure que la morue séchée... – tous ces
produits constituent la base de la gastronomie croate qui, grâce
au tourisme, devient de plus en plus connue et réputée.
Le développement du tourisme a une forte influence sur le développement de la gastronomie, tandis que la complémentarité
de ces deux secteurs a favorisé la revalorisation de la culture
gastronomique et œnologique et son adaptation aux conditions
et besoins de la société moderne. Le secteur de la gastronomie,
longuement délaissé en Croatie, est devenu un secteur apprécié
et enfin estimé à sa juste valeur, tandis que l’hôtellerie, l’agriculture, la pêche, l’oléiculture, l’arboriculture fruitière, ainsi que
la viticulture trouvent de plus en plus de jeunes professionnels
diplômés conscients que ces secteurs grandissants ont un grand
potentiel économique.
Un précieux héritage
Les nombreuses épreuves historiques traversées par la Croatie
sont devenues, dans les conditions actuelles, comme dans un
théâtre de l’absurde, des avantages pour la gastronomie nationale croate. Lorsque les envahisseurs se sont retirés de cet espace suite aux changements historiques et sociaux, ils ont laissé
en héritage une précieuse culture gastronomique. La Croatie a
connu une période durant laquelle, en raison du contexte politique et social, elle n’a pu se développer au même rythme que
les autres pays européens aujourd’hui très développés. Néanmoins, l’espace croate a ainsi été épargné des dégradations de
l’équilibre écologique et de la pollution qui accompagnent inévitablement un développement rapide, ce qui a été bénéfique
pour la production d’une nourriture saine.
Un pays capable d’offrir sur un même menu des grillades traditionnellement préparées à l’orientale, des délices de la mer
réunissant les meilleures expériences de préparation méditerranéenne de fruits de mer et de pâtes originales, mais également
l’escalope viennoise et le strudel, d’irrésistibles plats populaires
locaux, n’a pas de soucis à se faire pour son avenir gastronomique.
Le développement prévu du tourisme contribue à diffuser plus
largement la gastronomie croate, l’une des cuisines les plus attrayantes d’Europe. Elle sera accompagnée d’une offre de vins
d’une qualité de plus en plus grande, qui suit au pas le développement de la culture gastronomique croate.
la
gastronomy
11
p our la santé
Pourquoi la
gastronomie
croate est-elle
appréciée?
Olja Martinić
La position géographique de la Croatie a façonné les caractéristiques de sa cuisine traditionnelle. L’alimentation méditerranéenne, dominée par la très réputée huile d’olive, est un régime
alimentaire très apprécié par la population locale et les visiteurs.
L’orientation de la Croatie vers le tourisme depuis de longues
années a spontanément rehaussé les normes et standards en matière de qualité, ce qui fait de la culture gastronomique un attrait
supplémentaire pour ceux qui ont, pour d’autres motifs, choisi
la Croatie comme destination de voyage. La culture gastronomique croate est un assemblage particulier qui possède, outre la
cuisine méditerranéenne prédominante, des éléments de cuisine
orientale et de la très reconnaissable cuisine d’Europe centrale ou
continentale.
La riche palette de produits locaux et le large spectre de plats
traditionnels ont farouchement résisté à la modernisation et aux
plats stéréotypés, favorisant ainsi la préservation des modes de
préparation n’altérant pas la qualité nutritionnelle des ingrédients des plats. Et ce n’est pas tout.
La côte croate, qui s’étend sur plus de 6000 km, et son air marin sont naturellement gorgés d’iode. Les touristes passant des
vacances sur la côte adriatique apprécieront cette halothérapie
singulière. Les amas de sel marin que les vents créent lorsqu’ils se
heurtent à la surface de la mer sont portés par ces mêmes vents.
Ils sont ensuite disséminés sur le littoral et ont une incidence
directe sur la composition du sol et les composantes chimiques
de la flore et de la faune. Si nous ajoutons à cela une alimentation
basée sur les produits locaux et les fruits de mer, vos vacances
seront parfaites, avec des repas équilibrés aux excellentes qualités
nutritionnelles.
De l’autre côté, la Croatie continentale abonde en rivières et représente une destination idéale pour tous ceux qui apprécient la
nature. Ses nombreuses cultures végétales constituent une grande
richesse culinaire, d’un point de vue gastronomique comme nutritionnel. La richesse du sol, les nombreuses rivières et un climat
optimal sont les raisons d’un élevage bovin traditionnel, sans intervention de la technologie.
12
la
13
1
istrie
Huile d’olive vierge, truffes,
jambon fumé d’Istrie, viande
de bœuf, asperges sauvages,
fromages de brebis et de
chèvre, pâtes traditionnelles
(fuži, pljukanci), maneštra,
plats de gibier variés, longe
de porc et saucisses au
chou fermenté, ragoût aux
gnocchis, spécialités de fruits
de mer – poisson (sole !),
crustacés (espèce rakovica!)
et coquillages du canal de
Lim, raviolis de Labin, vins
(Malvoisie et Teran)...
croatie
centrale
dalmatie
k va r n e r
lika
dalmat i e
4
3
z a da r
2
14
6
split
7
dubrovnik
k a r l ova c
Truite, poisson de mer, célèbres pommes
de terre de Lika, «basa» et fromage
«škripavac», fromage de vache fumé,
chou fermenté à la viande (fumée ou
cuisinée) et aux saucisses, agneau, gibier,
champignons, fruits sauvages (myrtilles,
framboises, mûres), pommes, poires,
prunes et noix, miel artisanal, beignets,
eau-de-vie de prune de Lika, vin (Gegić)...
Fromage et agneau de
Pag, haricots et artichauts,
blettes, roquette, courgettes,
chou-fleur, brocolis, tomates
et autres produits de l’arrièrepays de Zadar, huile d’olive
des îles, poissons blancs
et carnassiers, poissons en
brochettes, bouillis ou en
brudet, poissons blancs
marinés et salés, sardine
et thon, jambon fumé de
Posedarje, charcuterie de cou
de porc de Nin, Maraschino
et cerises marasques, vins
(Debit et Maraština)...
dalmatie
Dinde aux pâtes locales
«mlinci», poulet fermier,
coq, jambon cuit maison,
«buncek», côtelettes, filet
et cou de porc, haricots
aux navets, légumes
verts fermentés et viande
fumée, saucisses aux
pommes de terre rissolées
et légumes verts, chou
farci, pâtes et haricots
aux légumes verts, soupe
crémeuse, fromages et
crèmes, pain tra ditionnel
au maïs, feuilletés au
fromage du Medjimurje,
vins (Graševina, Pinot
noir, Moslavac, Škrlet)...
Poissons de mer variés,
«gregada», agneau, «pašticada»
aux gnocchis, chou farci de Sinj,
cuisses de grenouilles, jambon
fumé et pancetta, «sopranik»,
huiles d’olive, «vitalac», tripes
d’agneau, viande de chèvre,
agrumes, artichauts et haricots,
pain artisanal de Vis, beignets
et «kroštule», cerises, jujubes,
figues, caroubes, gâteaux
d’Imotski, gâteaux aux figues
de Vis, «varenik», vins (Plavac
mali, Dobričić, Pošip, Vugava,
Bogdanuša)...
Célèbres crevettes du Kvarner
– crues, cuites, frites, en
ragoût, en risotto ou avec
des pâtes, agneau des îles,
fromages de brebis et de
chèvre, pâtes «šurlice»,
«mineštra», grenouilles,
escargots, loirs, fruits
sauvages, champignons
variés, feuilletés et strudels,
beignets et «kroštule»,
gâteaux de Rab, châtaignes
de Lovran, vin blanc de
Vrbnik (Žlahtina)...
9
dalmatie
Huitres de Ston, boutargue,
courgettes, légumes du Konavosko
Polje et des bouches de la Neretva,
huiles d’olive, soupe au chou frisé,
macaronis locaux, poisson, homard,
crevettes et gambas, macaroni de
Žrnovska Banja, anguilles et cuisses
de grenouilles, mandarines, gallinule,
arancines, «rozata», «cotognata» de
coings, «mantala», vins (Prošek, Plavac
mali, Pošip, Malvoisie de Dubrovnik,
Grk, Maraština)...
5
zagreb
10
La Méditerranée, la Slavonie, le
Zagorje, le Prigorje et les pays
voisins sont représentés dans les
menus de Zagreb : bouillon de
veau ou de bœuf aux vermicelles
maison, «eingemachtes», ragoût
de chou frisé ou de poireaux,
cassoulet, «kotlovina», poulet
pané, poivrons farcis, chou farci,
tripes au bacon, saucisses aux
haricots, mâche, betterave, gâteaux
à la crème de Samobor, gâteaux au
pavot, feuilletés, vins (Kraljevina,
Portugizac)...
šibenik
Poissons blancs et carnassiers
(anchois, maquereau et thon),
crustacés (homard), coquillages
(coquilles Saint-Jacques),
jambon fumé de Miljevac,
pancetta et diverses saucisses,
excellent fromage de brebis, pain
artisanal, agneau et mouton
séché au chou, «pašticada» aux
gnocchis maison, «sopranik»,
soupe aux pâtes et aux haricots
rouges, veau, dinde et coq au
four à pain, huiles d’olive, eauxde-vie de raisin et aux herbes, vins
(Babić, Maraština et Debit)...
8
slavonie
Poissons d’eau douce (carpe, perche,
silure, sandre), saucisses maison,
«kölen», saucisson, jambon, grattons,
oie et canard, gibier, champignons
divers, fruits et légumes, poivron
rouge, croissants sucrés à la
marmelade, pâtisseries aux noix et au
pavot, gâteaux variés, pain d’épice,
gâteaux secs au miel et au poivre,
«pattes d’ours» aux noix, croissants à
la vanille, «breskvice», eau-de-vie de
prune, vins (Graševina, Traminac et
Frankovka)...
la
10
1
zagreb
istrie
croatie
centrale
kvarner
2
9
ČAKOVEC
VARAŽDIN
KOPRIVNICA
KRAPINA
BJELOVAR
ZAGREB
VIROVITICA
OSIJEK
PAZIN
RIJEKA
KARLOVAC
POŽEGA
SISAK
SLAVONSKI
BROD
VUKOVAR
PULA
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GOSPIĆ
3
slavonie
5
lika
karlovac
ZADAR
ŠIBENIK
š i b ednailkm a t i e
SPLIT
dalmatie
zadar
4
6
DUBROVNIK
d a ls m
p lai tt i e
d u b r o vdnailkm a t i e
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15
L’Istrie est la
région du vin,
des truffes et de
l’hospitalité
1
istrie
1
L’ISTRIE est passée du statut de «terra incognita» à celui
de «Terre promise» en un laps de temps relativement court.
Elle est devenue la meneuse du développement régional et une
référence en matière de gastronomie et d’œnologie, constituant
un exemple pour les autres régions croates. Comment une terre
jusque-là inconnue est-elle devenue une terre promise?
Le saviez-vous?
Une truffe blanche (Tuber
magnatum Pico) pesant
1,31 kg, trouvée par
Giancarlo Zignate dans
la vallée de la Mirna le 2
novembre 1999, figure
dans le Guinness des
Records. Sa longueur était
de 19,5 cm, sa largeur de
12,4 cm et sa hauteur de
13,5 cm. Elle a été dégustée
à l’auberge Marino à
Kremenje lors d’un dîner de
gala le 12 novembre 1999.
En Méditerranée et plus largement en Europe,
l’Istrie est connue comme la région du vin, de
l’olive et de la truffe. Cette région est dotée
d’une excellente gastronomie, d’une culture
œnologique développée, d’un agrotourisme
authentique et d’un tourisme côtier traditionnel dans des villes comme Pula, Rovinj, Poreč,
Umag et Novigrad, mais également dans des
villes plus petites. Comment l’Istrie est-elle
récemment devenue une région au mode de
vie attractif et à l’économie prospère, attirant
non seulement des personnes des autres régions croates, mais également de plus en plus
d’étrangers?
Elle l’est devenue en transformant sa partie
la moins peuplée et un peu oubliée (la partie
intérieure, verte, de l’Istrie) en une ressource
naturelle forte et dynamique, sur laquelle se
basent la philosophie du développement de
la région et son avenir. Les initiateurs du développement de l’Istrie ont été les premiers à
comprendre que les terres de la péninsule représentaient un trésor caché, dont la découverte ne fait que commencer. Le succès du
tourisme côtier dépendra fortement de l’éveil
des parties délaissées d’Istrie centrale.
De nombreux vieux vignobles et oliveraies ont
été réaménagés et de jeunes oliviers, des vignes,
des arbres fruitiers et des potagers sont apparus
sur les vastes étendues des terres désertes. La
population locale a su reconnaître la qualité et
le potentiel de la très fertile terre rouge d’Istrie
et créer un support de qualité pour le développement d’une agriculture moderne. Il s’agit
essentiellement de l’oléiculture et de la viticulture, qui favorisent l’éveil de la gastronomie et
de l’œnologie dans cette région.
Les auberges et restaurants familiaux ont revisité les recettes traditionnelles et la forêt de
Motovun, traversée par la Mirna et riche en
truffes blanches et noires, est devenue l’une
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des forêts les plus visitées et les plus connues d’Europe. La viande
de «boškarin», bœuf autochtone d’Istrie pouvant peser près
d’une tonne, a intégré la fine gastronomie de la région, tandis
que les asperges sauvages constituent une spécialité saisonnière
incontournable. Dans les villages et leurs restaurants, nous trouvons un jambon fumé d’Istrie d’une qualité exceptionnelle, des
fromages typiques de brebis et de chèvre, des œufs fermiers, des
pâtes maison, des légumes conservés dans du vinaigre de manière
traditionnelle, du miel artisanal, des légumes frais du potager, divers plats de gibier, de la langue de porc, des saucisses accompagnées de chou fermenté, du ragoût de mouton aux gnocchis, du
veau préparé sous cloche, du potage d’Istrie au vin rouge, à l’huile
d’olive, au sel, au poivre et au pain grillé, du crabe d’élevage de
Pula en salade, des raviolis sucrés d’Istrie, des «cukerančići»...
Les petites propriétés familiales rénovées, ayant conservé l’apparence originelle de l’ancienne tradition architecturale, offrent aux
18
visiteurs un confort exceptionnel et une nourriture authentique,
préservant ainsi fidèlement l’identité de la région et son riche
héritage gastronomique.
La gastronomie se développe sur les bases d’une tradition ancestrale, renouvelée par de nouvelles recettes et mélanges inventifs
représentant les cuisines méditerranéenne et centre-européenne.
Les huiles d’olive d’Istrie remportent les meilleurs prix lors des
salons les plus importants et des compétitions internationales,
tandis que ses vins reçoivent de très bonnes notes de la part
d’œnologues et de critiques vinicoles mondialement connus dans
les magazines spécialisés.
Les «routes du vin et des olives» laissent une impression convaincante quant à la richesse régionale, tandis que les manifestations
comme la «Vinistra» à Poreč, les «Journées des caves ouvertes d’Istrie» ou encore les «Journées de l’huile d’olive» à Vodnjan contribuent à favoriser un développement rapide de la viticulture, de
la
l’œnologie et de l’oléiculture. La Malvoisie est
devenue un symbole de l’Istrie, reconnue plus
largement, et les nouvelles générations de viticulteurs et d’œnologues œuvrent ensemble
pour améliorer la qualité de l’offre de cet important type de vin.
La gastronomie d’Istrie offre une large palette
de spécialités variées, comme les «fuži» (pâtes
Les auberges d’Istrie offrent
aux visiteurs des spécialités
qui préservent l’identité de
la région
1_istrie
locales) aux truffes, le gibier, le bœuf aux
«pljukanci», les œufs brouillés aux asperges, la
«maneštra», les jambons secs et fumés traditionnels d’Istrie, la pancetta et autres charcuteries ou encore les spécialités de fruits de mer,
de poissons, de crustacés et de coquillages du
canal de Lim.
Une biodiversité incroyable est présente sur
un territoire istrien relativement petit, allant
des paysages montagneux de l’Učka à la vallée
de la Mirna et la ceinture littorale. Elle représente une source inépuisable pour la création
d’une gastronomie inventive accompagnée
d’une offre de vins de qualité. La fuite de la
population d’autrefois, qui s’était transformée
en exode, se voit aujourd’hui remplacée par
un retour massif, de par cette perspective. Les
meilleurs oléiculteurs, œnologues, viticulteurs
et restaurateurs deviennent d’importants entrepreneurs.
De petits hôtels familiaux remportent fréquemment les plus importantes récompenses
dans leur catégorie, les maisons familiales
sont aménagées pour créer un tourisme haut
de gamme, une truffe blanche (Tuber magnatum) trouvée dans la forêt de Motovun est
entrée dans le Guinness des Records en tant
que plus gros spécimen de cette précieuse
variété jamais trouvée dans le monde (1,5
kg), le fromage des chèvres de l’espèce «Stancija Kumparička» peut être comparé, par sa
qualité, aux plus grands produits laitiers du
monde, les huîtres et les moules du canal de
Lim émerveilleront les gastronomes les plus
exigeants...
Si nous ajoutons aux particularités gastronomiques et œnologiques d’Istrie la beauté de
la nature préservée des terres de la péninsule,
de la côte et des îles, le parc national mondialement connu des Brijuni et le parc naturel de l’Učka, il est évident que l’Istrie est
l’une des régions les plus attractives d’Europe.
S’éloignant peu à peu du statut de «terra incognita», elle devient de plus en plus connue
comme la région de la truffe, du vin, de l’olive
et de l’hospitalité de ses habitants, qui offrent
fièrement à leurs invités tous les trésors et héritages de la traditionnelle terre d’Istrie. Les
restaurants d’Istrie, qui entretiennent l’atmosphère romantique des vieilles auberges, se lancent des défis quant à la qualité et la diversité
de leurs produits et certains d’entre eux atteignent une qualité de service digne des plus
grands restaurants européens. Les plus réputés sont le Giannino, le San Rocco, le Monte,
le Milan, le Blu, le Pepenero, le Morgan, le
Batelina et le Vodnjanka. Les paysages de
l’Istrie rappellent beaucoup ceux de Provence
ou de Toscane et la vie culturelle dans les villages istriens renaissants tels que Motovun,
Grožnjan, Buzet, Grimalda ou Svetvinčenat a
contribué à la popularisation de l’Istrie et en a
fait une destination culturelle incontournable
(les pièces jouées dans le théâtre Ulysses dans
les Brijuni, le Festival du film à Pula et Motovun ou encore les concerts d’été à Grožnjan et
dans l’Arène de Pula sont des manifestations
culturelles qui offrent à l’Istrie une place enviable sur la carte culturelle de l’Europe).
Toutefois, les visiteurs seront encore plus
émerveillés par les produits qui constituent les
symboles de l’Istrie: le vin, l’olive et la truffe.
Dans un mariage audacieux de tradition et
d’avant-gardisme, la gastronomie istrienne
offre de nombreuses spécialités que les visiteurs n’oublieront pas. Les plats savoureux
sont accompagnés par des vins d’Istrie, dont
la réputation est internationale. Voilà pourquoi, pour faire le tour de l’Istrie, il faut s’armer d’une curiosité gastronomique et œnologique, mais également d’une grande patience
pour découvrir, dans les endroits cachés d’une
terre belle et promise, des plaisirs nouveaux
qui sauront satisfaire les plus hauts critères
hédonistes.
19
p our la santé
L’Istrie est une région croate bordée par
la mer et le régime alimentaire y est basé sur
le poisson et les fruits de mer. Les changements de saison, le climat méditerranéen
et les conditions maritimes définissent
l’aliment idéal à pêcher. Le poisson frais en
abondance et les fameuses crevettes sont
des mets de choix pour garder un cœur solide. En effet, les acides gras de type oméga
3 que fournissent les fruits de mer préservent le cœur et le système cardiovasculaire
Le zinc (Zn), très présent dans les fruits de
mer, est très important pour le système immunitaire. La présence du zinc dans notre
organisme est étroitement liée à la vitalité,
la récupération et la revitalisation.
Les coquillages, les huîtres et le poisson
sont le meilleur choix en Istrie, car ils sont
riches en minéraux.
Les truffes attirent tous les amateurs
d’aventures gastronomiques par leur goût
exotique et leur originalité.
L’huile d’olive, excellente source d’énergie et
de santé, donne une note particulière à la
gastronomie d’Istrie.
a liments
Fromage de chèvre
Flétan
Truffes
Jambon fumé d’Istrie
p lats
Œufs brouillés aux légumes
Pâtes traditionnelles aux
asperges et aux truffes
Gâteau à l’orange acidulée
Ragoût de poulpe séché
Requin pané
20
la
à propos du vin
L’Istrie est la plus grande péninsule croate
et la sous-région viticole située le plus à l’ouest
du pays. Sa situation géographique est idéale,
car elle est presque entièrement entourée par
la mer et dispose d’un climat méditerranéen
avec une note perceptible de climat continental. D’un point de vue géopolitique, cette
région est très intéressante et diversifiée, car
elle est située entre trois pays, entre l’Orient et
l’Occident, en contact avec différents peuples,
au carrefour de cultures diverses. L’Istrie fait
aujourd’hui un avantage de son histoire riche
et tourmentée: un milieu multiculturel, ouvert et progressiste dans de nombreux domaines de la vie personnelle et professionnelle
de ses habitants.
Tous ces éléments ont influencé le développement de la viticulture et de l’œnologie, dont
l’histoire remonte à l’Antiquité. On suppose
que les premières vignes ont été introduites
par les colons grecs quelques siècles avant Jésus-Christ. En Istrie, comme dans les autres
régions croates, la viticulture s’est développée
au cours des siècles et a atteint son apogée à la
fin du XIXe siècle, avant l’apparition du phylloxéra. De nos jours, l’Istrie est l’une des plus
importantes régions viticoles, où le vin n’est
pas uniquement un produit agricole majeur
mais également un facteur prépondérant dans
tout le secteur touristique. Aucun visiteur ne
peut en douter lorsqu’il arrive en voiture dans
la région. Quand il sort du tunnel de l’Učka,
long de 5 km, la première chose qu’il voit est
le panneau indiquant: «Istrie – région du bon
vin».
Les territoires viticoles et les
conditions de production
Les vignobles d’Istrie sont situés dans trois
zones viticoles: l’Istrie du nord, de l’est et du
centre. Toute la péninsule est caractérisée par
des reliefs variés et les vignobles situés sur des
hauteurs dépassant les 400 m d’altitude ou
près de la côte, sur des terres d’inclinaison et
d’orientation différentes. Le climat y est également varié: à Poreč et à Pula, les températures moyennes annuelles sont élevées (13 à
14 °C) et les précipitations modérées (environ
850 mm/an). En Istrie centrale, l’influence
du climat continental est plus forte: à Pazin, la température est légèrement supérieure
à 11 °C, mais les précipitations y sont plus
importantes (>1000/an). Hormis cette importante différence de conditions extérieures,
la différence essentielle et fondamentale est
celle de la composition du sol. Puisqu’elle se
distingue d’abord par sa couleur, l’Istrie est
souvent divisée en «terre rouge» («terra rossa»)
et «terre blanche» («terra biance»). Ce sont
précisément ces différentes conditions géographiques et climatiques qui font que de nombreux cépages y sont cultivés. L’Istrie est une
sous-région particulière offrant des cépages
1_istrie
continentaux et méditerranéens. Nombreux
sont les cépages qui donnent d’excellents résultats dans la région et contribuent à la richesse du goût et de l’arôme des vins d’Istrie.
Les cépages d’Istrie et leurs vins
Jusqu’au milieu du siècle passé, les vins rouges
prédominaient en Istrie, mais actuellement, la
Malvoisie d’Istrie, un vin blanc, excelle parmi
tant d’autres dans les vignobles. Ce vin appartient à la grande famille des Malvoisies,
qui compte une quinzaine de variétés aux
caractéristiques différentes. Nous les trouvons
partout en Méditerranée et en raison de leur
caractéristique commune, leur nom, elles sont
souvent associées à la Grèce et au port historique de Monemvasia, dans le Péloponnèse.
Mais d’après de nombreuses recherches, cette
Malvoisie est un cépage unique et probablement originaire d’Istrie. Elle y est cultivée depuis des siècles et a connu un regain de popularité après la Seconde Guerre mondiale grâce
à un regain d’intérêt pour les vins blancs. Il
s’agit d’un cépage très polyvalent, que l’on
utilise pour la production de toutes sortes de
vins comme le mousseux ou le vin moelleux.
La qualité du vin dépend fortement de l’emplacement du vignoble, mais également de la
qualité du sol. Ainsi, les meilleures Malvoisies
viennent des terrains élevés et des sols doux.
Nous trouvons ce cépage dans toutes les catégories de vins, des vins de table aux plus
grands vins. Cependant, la plupart des Malvoisies sont des vins secs de qualité issus de
vendanges régulières, à l’arôme discret, plaisant, typique du cépage qui nous rappelle la
fleur d’acacia, à la robe pleine et au goût équilibré. C’est un pilier de la production viticole
et un grand classique de tous les œnologues
d’Istrie. Le Chardonnay, le Pinot blanc et le
Pinot gris sont des cépages mondialement
connus et donnant de bons résultats en Istrie.
Le climat particulier de l’Istrie influe favorablement sur les caractéristiques de ces vins,
qui sont pleins, moyennement puissants mais
aromatiques et équilibrés. Les mêmes qualités
sont présentées par le Sauvignon blanc, dont
l’arôme, dans ces conditions, est exceptionnel. Contrairement au continent plus froid,
où les Sauvignons sont légers, à l’arôme fruité
et intense, en Istrie, ces vins sont plus complets et leur arôme plus complexe. Le Muscat blanc, que l’on trouve le plus souvent ici
sous le nom de Muškat momjanski, occupe
une place importante dans sa catégorie. À
Momjan, une localité pittoresque de l’ouest
de l’Istrie, ce cépage est traditionnellement
cultivé et donne quelques-uns des meilleurs
vins moelleux croates. Il s’agit généralement
de vins moelleux ou demi-moelleux issus de
vendanges régulières ou obtenus à partir de
procédés courants dans la production de vins
moelleux. Ainsi, le raisin est laissé en l’état sur
21
la vigne jusqu’à fin octobre ou novembre. Il
peut également être séché après les vendanges.
Le Teran est un cépage de raisin rouge de référence en Istrie, très particulier: il donne
des vins très colorés, aromatiques, plaisants
et frais, au goût acidulé. Les meilleurs Teran
sont produits en Istrie centrale, dans les environs de Motovun. Les bonnes années, grâce à
une vinification adéquate, ces vins font partie
des meilleurs que ce cépage puisse donner. Le
Refošk est similaire. Il est considéré depuis
longtemps comme le proche cousin du Teran,
bien qu’il soit assez différent. Un peu moins
représenté mais donnant des vins aux caractéristiques similaires, il est considéré comme la
marque de fabrique des vins rouges d’Istrie et
comme un cépage autochtone. Le Cabernet
sauvignon, le Cabernet franc et le Merlot sont
des cépages mondialement connus et également très présents en Istrie, où ils donnent des
résultats exceptionnels. Ils sont vinifiés seuls
et donnent de bonnes cuvées. Ces cépages
sont cultivés sur toute la péninsule, mais les
meilleurs vignobles sont situés dans la partie
ouest, plus chaude, près de la mer. Les plus
importantes plantations se trouvent près de
Poreč. Les vins y sont pleins, moyennement
puissants, bien colorés et dotés d’une note
discrète typique de ce cépage. Le Pinot noir
y est moins représenté, mais donne également
de bons vins, plus colorés et plus prononcés
que dans les terres. Il donne ses meilleurs
résultats dans la production des mousseux
d’Istrie, avec le Chardonnay et la Malvoisie d’Istrie. Le Hrvatica est moins présent,
mais il est considéré comme un cépage local
ayant un bon rendement, bien que ses vins
soient de qualité moyenne. Le Borgonja est
un cépage bien représenté, considéré comme
local, même s’il semble identique au Gamay
français. Les recherches ont fini par rejeter
cette hypothèse et ont conclu que ce cépage
était identique au Frankovka, aussi appelé
Blaufrankisch ou Limberger. Il donne de bons
vins rouges, d’une puissance et d’une couleur
22
modérées. Il est particulièrement adapté à une
consommation quotidienne, en accompagnement de nombreux plats traditionnels d’Istrie. Le Muškat ruža de Poreč, synonyme local des célèbres Rosenmuškateller autrichien
et Moscato rosa italien, est un cépage ancien
aux caractéristiques particulières. Il donne
d’excellents vins moelleux, dont l’arôme est
associé à la rose. Ses vins vont du demi-sec
au moelleux, aux arômes typiques et intenses,
modérément colorés mais au goût plein, équilibré et prononcé. Outre les cépages cités précédemment, représentant la majeure partie de
ceux cultivés dans les vignobles d’Istrie, on
trouve également le Draganela, le Brajdenica,
l’Opačevina, le Dolcin, le Duranija, le Surina
et quelques autres cépages aujourd’hui quasiment oubliés. Ils ne sont pas vinifiés seuls,
mais entrent dans la composition de mélanges
d’anciennes plantations. Ils sont considérés
comme autochtones. Des mesures ont récemment été entreprises pour les revitaliser.
Les plus importants producteurs
L’Istrie est actuellement considérée comme
l’une des principales sous-régions viticoles
de Croatie. Le nombre de ses producteurs et
vignobles ne cesse d’augmenter. La majeure
partie est située à l’ouest de l’Istrie, où se trouvent également de nombreuses petites caves
à vin et entreprises familiales. Au milieu des
années quatre-vingt-dix, cette région a encouragé le développement de jeunes producteurs
employant un mode de production viticole
moderne et nouveau. Ils se sont rapidement
hissés au sommet de la production viticole
croate. Ils apparaissent actuellement sur le
marché international du vin et obtiennent
souvent des notes élevées aux divers salons et
sont récompensés lors de prestigieuses compétitions. Parmi les producteurs, on distingue
Matošević (Malvoisies réputées et appréciées
comme l’Alba, l’Alba barrique ou le Grimald
et d’excellentes cuvées de Chardonnay, de
Sauvignon et de Malvoisie d’Istrie), Kozlović
(Santa Lucia, de la localité du même nom,
l’une des Malvoisies les plus demandées, et le
demi-moelleux Muškat momjanski, dans la
catégorie des vins moelleux). Coronica et Trapan suscitent également ces dernières années
une attention mondiale avec leurs Malvoisies,
tout comme Pilato, Degrassi, Arman et une
dizaine d’autres viticulteurs moins connus
mais très prometteurs. Agrolaguna et Istravino sont les plus grands producteurs, offrant
un grand choix de vins aux prix abordables et
d’une excellente qualité (en particulier le Merlot et le Cabernet sauvignon d’Agrolaguna et
le Teran dajla d’Istravino). Parmi les Teran, il
faut également mentionner les établissements
vinicoles Roxanich et Franca Armana, dont
les vins ont récemment été classés parmi les
meilleures Teran d’Istrie. Quelques-uns des
meilleurs vins mousseux sont également produits en Istrie. Nous trouvons sous le nom de
«Misal» quelques mousseux obtenus à partir
du procédé traditionnel de fermentation
en bouteille. Hormis les cépages habituels
comme le Chardonnay et le Pinot noir et
leurs vins issus de la méthode de fabrication
traditionnelle propre au mousseux, certains
cépages originaires d’Istrie sont également
vinifiés, ce qui rend ces vins spécifiques et
très intéressants.
Il ne faut pas oublier de mentionner que l’association de producteurs de raisin et de vin
Vinistra joue un rôle important dans le développement de la viticulture et de l’œnologie
en Istrie. Cette association organise régulièrement le salon du vin Vinistra, qui est très fréquenté (début mai). Mentionnons également
la compétition internationale «Le monde de
la Malvoisie», un concours de vins produits
à partir de différentes Malvoisies. Vinistra a
également lancé le projet «Malvoisie IQ», un
système d’attribution de l’appellation particulière IQ (Istrian Quality) aux meilleures
Malvoisies, afin de promouvoir et améliorer
la qualité du vin le plus important d’Istrie.
la
1_istrie
23
La région du Kvarner
est la patrie des
crevettes, l’un des
plus grands délices au
monde
2
kvarner
2 Dans la région du KVARNER, quelques restaurants s’illus-
trent par une qualité constante et une innovation permanente
aux saveurs saisonnières.
Le saviez-vous?
Les pentes de l’Učka
offrent à la gastronomie
d Kvarner les fameuses
châtaignes de Lovran, une
variété de châtaignes très
réputée, sur laquelle se
base l’offre saisonnière
des desserts préparés à
partir de ce fruit. Tous
les ans, en automne, le
village de Lovran organise
la «Marunada», une fête
saisonnière où l’on peut
trouver une large panoplie
de délices à base de
châtaignes.
Si le Kvarner avait seulement offert à la culture
gastronomique méditerranéenne sa fameuse
crevette, il aurait déjà acquis une place importante sur la carte de la gastronomie mondiale.
De nombreux gourmands et experts en gastronomie sont unanimes: la crevette du Kvarner
ou du canal du Velebit, d’origine norvégienne
et parfaitement adaptée aux conditions locales,
se distingue par sa qualité et sa texture délicate. Certains pensent qu’elle surpasse en goût
toutes les espèces de crustacés, même le célèbre
homard et la très rare espèce «rakovica», élevée
dans les eaux de Pula. La pêche intensive de
cette espèce rare vivant dans les fonds vaseux a
sérieusement mis en péril sa survie.
La reine des crustacés peut être préparée selon
différentes recettes. Certains chefs estiment que
ces crevettes doivent être préparées de manière
élémentaire: deux minutes dans l’eau bouillante
légèrement salée avec un peu d’huile d’olive.
On peut y ajouter, une fois servies, quelques
gouttes d’huile d’olive et de citron. C’est ainsi
qu’elles gardent le mieux leur goût fascinant.
Ce dernier peut également être conservé par
une cuisson courte des crevettes sur le gril,
tandis que d’autres les préfèrent en ragoût, en
risotto ou accompagnées de pâtes. Toutes les
recettes de cette grande crevette fraîche donnent l’un des plus savoureux délices de la mer,
qui se situe, à juste titre, au sommet de la gastronomie mondiale. Les amoureux de saveurs
authentiques mangent ces crevettes crues avec
un zeste d’huile d’olive et de jus de citron.
Dans la région du Kvarner, et en particulier
dans la riviera d’Opatija, de nombreux restaurants s’illustrent par une qualité constante
et une innovation permanente aux saveurs
saisonnières. Sur les tables de ces restaurants,
outre le poisson frais préparé de manière habituelle, nous trouverons des coquillages, des
mollusques et des crustacés, mais également les
25
Les amoureux de saveurs authentiques
mangent les crevettes crues avec un zeste
d’huile d’olive et de jus de citron
meilleurs fruits et légumes de saison, ainsi que des desserts raffinés.
Pour n’en citer que quelques-uns, on distingue parmi les restaurants bordant la mer le Plavi podrum, le Mandrać i Tramerka (à
Volosko), le Bevanda, le Laurus (à Opatija) ou encore le Johnson
(à Mošćenička Draga). Sur les pentes surplombant le Kvarner, les
lieux gastronomiques les plus réputés sont les hôtels-restaurants
Kukuriku à Kastav et Draga di Lovrena dans la localité du même
nom. La concurrence hôtelière dans le Kvarner est le résultat d’une
gastronomie très réputée et de la forte volonté d’offrir un accueil
authentique. C’est la raison pour laquelle toute la région du Kvarner peut être considérée comme le haut lieu de l’hôtellerie croate.
26
Les délices des îles comme Krk, Lošinj, Cres et Rab s’implantent
fortement dans la gastronomie du Kvarner. Il s’agit en particulier
de l’agneau, d’une grande qualité grâce aux pâturages diversifiés
et riches en iode, ce qui est dû au microclimat du canal du Velebit. De petits producteurs insulaires de fromages de brebis et de
chèvre, ayant des entreprises familiales pour la plupart d’entre
eux, enrichissent et font constamment évoluer l’offre gastronomique du Kvarner. Sur l’île de Krk, nous trouvons les «šurlice»
locales, un type de pâtes particulire, tandis que Lošinj est connu
pour sa «minestra», une soupe crémeuse au fenouil. Krk est également la patrie du Vrbnička žlahtina, le plus connu des vins blancs
de la région du Kvarner, originaire de la zone viticole prospère
située autour de la petite ville de Vrbnik. Parmi les autres délices,
l’île de Rab nous offre son fameux gâteau, un dessert raffiné, réputé et très apprécié. C’est un délice local servi dans les restaurants prestigieux.
la
Les versants de l’Učka fournissent fièrement à la
gastronomie du Kvarner les fameuses châtaignes
de Lovran, une variété de châtaignes très réputée, sur laquelle est basée l’offre saisonnière des
desserts faits à partir de ce fruit. Tous les ans, en
automne, Lovran organise la «Marunada», une
fête saisonnière où l’on peut trouver une large
panoplie de délices à base de châtaignes. Par sa
nature gastronomique et festive, cet événement
est devenu une véritable attraction touristique.
Le littoral est très attaché à son arrière-pays.
Le Gorski Kotar offre à la cuisine méditerranéenne des spécialités continentales comme le
gibier, les grenouilles, les escargots, le loir, les
fruits sauvages et une multitude de champignons comestibles. Pendant les chaleurs estivales, les visiteurs du Kvarner ont facilement
accès à des zones plus fraîches. Ils peuvent se
rendre en seulement une demi-heure par autoroute dans les lieux touristiques attractifs du
Gorski Kotar, visiter le parc national de Rišnjak
ou encore profiter des lacs environnants tout
en découvrant les spécialités des restaurants de
Fužine, Lokve et de nombreuses autres villes.
2_kvarner
La longue tradition touristique de la côte du
Kvarner, avec Opatija comme épicentre, et
d’autres lieux typiques du littoral croate, a
façonné une expérience gastronomique excitante et sophistiquée grâce à une cuisine méditerranéenne influencée par la cuisine traditionnelle des régions du littoral.
Les éléments de la cuisine centre-européenne
s’harmonisent avec les plats typiquement méditerranéens dominés par les divers poissons et
fruits de mer frais. C’est particulièrement le cas
lorsqu’il s’agit de desserts. Le feuilleté et le strudel sont tout aussi appréciés que les «fritule»
et les «kroštule». La proximité avec l’Italie et le
lien centenaire avec ce pays se reflètent fortement dans la gastronomie. Les pâtes aux fruits
de mer, aux légumes ou aux champignons
préparées de manière habituelle, tout comme
les risottos, gomment les frontières gastronomiques entre les parties orientale et occidentale de la côte adriatique, avec une subtilité
harmonieuse et un enrichissement des recettes
traditionnelles. Avec le développement rapide
du tourisme, les tendances de l’internationali-
sation gastronomique se renforcent, ouvrant
ainsi la porte à de nouvelles expériences culinaires.
La région du Kvarner est un véritable paradis
pour les plaisantiers qui pourront découvrir
des criques cachées aux plages vierges, mais
également les petits restaurants et auberges
traditionnelles servant des spécialités locales
de saison et des plats populaires, un peu tombés en désuétude. Ce sont des lieux qui nous
montrent la Méditerranée telle qu’elle était
autrefois et telle que nous aimerions la voir
aujourd’hui. C’est également le cas lorsqu’il
s’agit de gastronomie et en particulier de plats
préparés de manière traditionnelle qui regagnent en popularité.
La crevette du Kvarner, symbolisant le sommet de la gastronomie locale, tend à devenir
de plus en plus rare et sera associée avec le
temps aux fruits de mer voisins, plus accessibles comme les anchois, les sardines ou
d’autres trésors de la Méditerranée, souvent
injustement négligés dans les restaurants traditionnels.
27
p our la santé
Quel que soit le plat que vous commanderez lors de votre visite dans le Kvarner, vous
obtiendrez des saveurs délicates, mais également de façon certaine une rapide récupération et une restitution de l’énergie que nous
perdons dans notre quotidien mouvementé.
Nous sommes quotidiennement témoins
des effets néfastes du stress sur notre santé
physique et mentale. Ce sont justement
le stress et les radicaux libres qui sont la
source du vieillissement et de nombreuses
dégénérescences. En nous reposant et en
passant d’agréables moments pendant nos
vacances, nous pouvons considérablement
réduire les effets néfastes d’un quotidien
mouvementé. Les asperges (vitamine C, carotène, fer, phosphore, calcium, asparagine,
arginine), les agrumes (terpène, flavonol,
calcium D glucarate), les fruits sauvages et
les noix (oméga 3, zinc minéral, calcium)
ne sont que quelques-uns des aliments qui
contiennent les éléments nutritifs pouvant
ralentir le vieillissement en influant sur le
processus de dégénérescence des cellules.
Dans le Kvarner, vous aurez l’occasion d’apprécier une nourriture «anti-âge», qui constitue également une expérience gastronomique.
a liments
Asperges
Châtaignes
Ail sauvage
Mûres
Citron, orange
p lats
Calamars et chou frisé
Ragoût de poulpe séché
Risotto de citron
Marmelade d’orange acidulée
Langoustines grillées
28
la
à propos du vin
Le littoral croate comprend un territoire
très intéressant pour la viticulture – une
étroite ceinture entre l’Istrie et la Dalmatie, entre la Croatie montagneuse au climat
continental et les îles du Kvarner aux caractéristiques typiquement méditerranéennes.
Chaque visiteur s’aventurant dans la région remarquera immédiatement de grands
contrastes dans le relief, le climat, la végétation et le mode de vie et ce, dans un espace
relativement restreint. Ainsi, il est possible de
skier à Platak le matin et de se prélasser sur
la plage sous le soleil chaud quelques heures
plus tard. Le littoral possède une production
et une offre du vin diversifiées. Dans la région
de Vinodol, nous trouvons le Chardonnay, le
Pinot et le Frankovka, d’une fraîcheur quasi
continentale, tandis que dans les îles, les vignerons cultivent des vins typiques du sud
comme le Cabernet sauvignon, le Merlot, le
Syrah et depuis peu le Plavac mali. L’histoire
de la viticulture y est, comme dans les régions
voisines, très ancienne et remonte à l’Antiquité. La production du vin y a certainement
été introduite par les Grecs, puis la viticulture
développée essentiellement par les Romains.
De nombreux documents en témoignent,
comme les écrits du poète Luca, qui décrivent
la bataille entre César et Pompée le Grand sur
l’île de Krk et les vieux barils d’aulne ayant
servi aux soldats romains pour fuir l’île assiégée. Nous pouvons en conclure que les locaux
utilisaient des barils en bois avant l’arrivée des
Grecs et des Romains, à qui l’on doit le développement de la viticulture en Méditerranée
et qui conservaient et transportaient le vin
dans des amphores d’argile.
2_kvarner
Les territoires viticoles et les
conditions de production
La région du Kvarner appartient, selon la législation viticole croate, à la sous-région du
Littoral croate. Les plus importants vignobles
se situent près des côtes (les vignobles couvrent toute la ceinture côtière de Lovran à Vinodol) ainsi que sur les îles de Krk et Rab. Sur
les autres îles, on trouve de petits vignobles
familiaux. L’île de Susak est à mentionner
en tant que curiosité, car issue d’un amas de
sable. Au début du XXe siècle, excepté dans
les villages, la vigne était présente sur la quasitotalité de l’île, couvrant 96% de sa superficie
(il n’y avait pas de phylloxéras sur l’île). Cela
montre l’importance de la culture de la vigne
au sein de l’économie des îles du Kvarner.
Les vignobles sont généralement situés dans
les étendues karstiques et dans une moindre
mesure sur des plateaux. Les plus connus se
trouvent autour de Bakar, où a commencé la
production des premiers vins mousseux de la
célèbre région de Bakarske Vodice. La composition du sol y est très diversifiée, allant
d’une lourde terre rouge à des sols légers et
sableux. Les conditions climatiques sont très
différentes entre la côte et les îles. Ainsi, à
Rijeka, les précipitations dépassent les 1500
mm/an, tandis que sur Susak, elles sont deux
fois moins importantes, autour de 800 mm/
an. Les températures diffèrent également,
mais leur moyenne annuelle oscille autour de
14-15 °C. Toutes ces disparités permettent la
culture d’un grand nombre de cépages et la
production de différents types de vin. Actuellement, les surfaces viticoles les plus importantes se trouvent sur l’île de Krk et dans la
plaine de Vrbnik, où les producteurs sont très
nombreux. Depuis peu, des emplacements
29
propices à la viticulture sont aménagés avec
beaucoup de succès sur les îles et près des
côtes. La région est également caractérisée par
de petits vignobles et de petites productions
familiales de vin, dont quelques-unes apparaissent sur le marché avec des quantités assez
importantes.
Les cépages et leurs vins et les plus
importants producteurs
Le cépage le plus important du Kvarner est
le Žlahtina, le vin de base de tous les producteurs. Il est considéré comme un cépage local
et est cultivé dans la région depuis une longue période. Son vin est très demandé sur le
marché croate depuis une vingtaine d’années.
D’une grande popularité, ce cépage est omniprésent dans l’économie viticole. Ceci est le
résultat d’une corrélation extraordinaire entre
les caractéristiques du cépage et les conditions
environnementales de sa culture. Les vins qui
en sont issus ont conquis le marché par leurs
particularités organoleptiques et sont devenus un pilier de la production viticole. À la
différence des vins du sud, souvent puissants,
et des vins du nord, plus légers mais moins
harmonieux en raison d’une forte présence
d’acides, le Žlahtina propose un excellent
compromis. Il donne des vins fruités, frais,
élégants et légers, une union parfaite entre
le nord et le sud. Les plus grandes surfaces
viticoles se trouvent sur l’île de Krk, dans la
plaine de Vrbnik, où la quasi-totalité des producteurs se sont implantés. Les établissements
vinicoles les plus productifs sont Katunar Vinarija SARL, Frajona SARL, PZ Gospoja,
PZ Vrbnik, Nada et Šipun à Vrbnik. Nous
pouvons également citer Vupik SARL à Novi
Vinodolski, qui produit, outre le Žlahtina,
du Chardonnay, du Cabernet sauvignon ainsi
que du Frankovka sous le nom de Morčić. Le
Chardonnay est produit par quelques autres
établissements vinicoles, tandis que des plantations de cépages mondialement connus tels
que le Merlot, le Syrah, le Pinot et le Sauvignon blanc sont également apparues ces
dernières années. Parmi les cépages locaux,
citons la Malvoisie d’Istrie, qui est nettement
moins présente que dans sa région d’origine,
et le Plavina, aussi appelé Brajdica crna. Le
Plavac mali, cépage originaire du centre et
du sud de la Dalmatie, veut affirmer sa popularité et sa qualité dans la région. Ainsi, les
premières plantations ont été établies sur Krk
et Rab et les premiers vins sont attendus avec
impatience.
De même, la région produisait traditionnellement le vin mousseux, dont le plus vieux
est le Bakarska Vodica. Il s’agit d’un vin naturel (issu d’une «méthode rurale») produit
à partir de cépages locaux tels que le Belina,
le Žumić, le Vrbić et le Žlahtina, cultivés
sur les célèbres plateaux rocheux surplombant la ville de Bakar. Cette méthode de fabrication, autrefois très connue et utilisée,
est tombée en désuétude, mais des efforts
considérables sont entrepris ces dernières
années pour y revenir. Aujourd’hui, la so30
la
ciété Istravino produit le Bakarska Vodica en
vin effervescent (sous la marque «Special») et
en mousseux avec un procédé classique (sous
la marque «Prestige»). Hormis le Bakarska
Vodica, quelques autres producteurs font
des mousseux, comme le Porin (à base de
Pinot blanc et de Žlahtina selon la méthode
Charmat) et le 1288 (produit selon la méthode classique de fermentation en bouteille,
la méthode «champenoise», et qui doit son
nom à un document historique important, le
Code de Vinodol). Le Valomet constitue une
2_kvarner
rareté, un mousseux naturel issu de la méthode classique de vinification du Žlahtina,
mais conservé et vieilli en mer pendant plus
d’un an, par trente mètres de fond ! À cette
profondeur, les conditions sont excellentes
pour le vieillissement du vin, très important
pour les mousseux. Les excellentes caractéristiques de ce vin et le «design» de sa bouteille résultent de ce séjour prolongé en mer.
En effet, la bouteille est couverte de corail
et de coquillages justifiant le prix très élevé
de ce vin.
La région du Kvarner est riche en cépages
locaux dont la plupart ont malheureusement disparu de la production viticole.
Toutefois, ces cépages ont tendance à réapparaître grâce à l’orientation du marché
vers les produits authentiques et locaux.
Certains d’entre eux sont très particuliers
(Vrbić, Žumić, Sansigot, Trojišćina, Kamenina, Jarbola) et méritent d’être exploités.
Certains producteurs ont déjà réalisé de
nouvelles plantations de ces cépages et proposent leurs premiers vins.
31
La Lika est la
région de la nature
préservée et de la
gastronomie locale
redécouverte
3
lika
karlovac
3 Cette région est un singulier MARIAGE DE LA MER ET DE LA
TERRE offrant par leur proximité un choix de poissons aussi
bien d’eau salée que d’eau douce (en particulier la truite,
symbole gastronomique de la région). Il s’agit d’un potentiel
touristique incroyable, et pas seulement gastronomique.
Le saviez-vous?
Dans la gastronomie
croate, la pomme de terre
de Lika a acquis le statut
d’aliment culte. La Lika
est une région idéale pour
sa culture en raison de ses
conditions climatiques
et de la composition de
son sol. Les pommes de
terre blanches et rouges
de Lika sont d’une qualité
exceptionnelle. Les chefs
cuisiniers expliquent qu’on
peut les consommer en
accompagnement ou
comme plat unique.
Les paysages vierges de cette région, l’une des
moins peuplées d’Europe, sont traversés par
une autoroute reliant les parties continentales
de la Croatie aux villes de la Méditerranée,
qui est peut-être l’une des routes modernes
les plus belles d’Europe, aux paysages luxuriants. La Lika est un paradis gastronomique
encore méconnu, où la préparation traditionnelle de la nourriture s’appuie sur des
ingrédients sains et d’anciennes recettes régionales. Lorsque nous parlons de la Lika, nous
pensons immédiatement à la truite, poisson
délicieux et noble de ses rivières cristallines.
Elle constitue le symbole gastronomique de la
région, qu’elle soit préparée grillée ou au four,
accompagnée de pommes de terre et d’épices
ou recouverte de farine de maïs.
La truite sauvage, nettement différente de la
truite d’élevage par sa saveur et sa qualité, vit
uniquement dans les eaux les plus claires. Par
sa faible population et sa nature préservée,
la Lika, avec ses rivières limpides comme la
Gacka et les eaux claires de ses montagnes, est
une région unique en Europe.
La truite contient peu de cholestérol et est
donc recommandée aux personnes souffrant
de problèmes cardio-vasculaires ainsi qu’en
diétothérapie. Elle est riche en protéines et
apporte les besoins quotidiens d’acides aminés essentiels, même consommée en petite
quantité. Elle est conseillée à tous ceux qui
sont soumis à d’importants efforts physiques
ou intellectuels.
Dans la gastronomie croate, la pomme de
terre de Lika a acquis le statut d’aliment culte.
D’une qualité exceptionnelle, la pomme de
terre de Lika, qu’elle soit rouge ou blanche,
cuite ou bouillie, est une référence gastronomique qui fait l’unanimité chez les chefs cuisiniers. Tous les connaisseurs de cet aliment
seront attirés par la Lika, région idéale pour
33
sa culture par ses conditions climatiques et la
composition de son sol.
Il n’est donc pas étonnant que la pomme de
terre soit très présente dans la gastronomie
régionale, en accompagnement ou en plat
unique. Elle est appréciée nature au four, en
tranches à la fleur de sel ou encore cuite au
four à pain ou dans une cuisinière traditionnelle au feu de bois. Une fois cuites, on peut
assaisonner ces délicieuses pommes de terre
avec une fine couche de crème ou d’un autre
laitage. Elles sont généralement consommées
avec du «škripavac» (du mot croate signifiant
«craquant»), le plus célèbre fromage de Lika,
produit à partir de lait de vache et nommé
ainsi en raison de sa texture granuleuse et
croquante.
C’est un fromage au goût riche, légèrement
fumé, qui, comme d’autres produits régionaux, était très vendu sur les stands bordant
34
les routes locales avant que l’autoroute ne
soit construite.
La Lika est une région agricole, plus récemment touristique, idéale pour les cultures
bénéfiques pour la santé. Les produits laitiers
des fermes traditionnelles sont d’une excellente qualité grâce aux abondants pâturages
du Velebit, riches en plantes aromatiques, et
à sa tradition d’élevage de bétail.
La Lika est attractive en toutes saisons de
l’année. En été, le climat y est agréable, car
tempéré, et les hivers offrent une expérience
unique lorsque les locaux, en particulier les
habitants des régions montagneuses difficiles
d’accès, sont coupés du reste du monde et
privés des moyens de communication habituels en raison d’importantes chutes de
neige. Ces conditions ont contribué au développement d’une culture gastronomique
singulière, adaptée aux conditions saison-
nières et aux situations climatiques parfois
extrêmes.
En hiver, on mange une autre spécialité bien
connue de Lika, le chou fermenté, accompagné de viande fumée ou cuisinée, le plus souvent du porc ou du bœuf, des saucisses ou de
la charcuterie.
L’agneau de Lika est également l’une des
spécialités gastronomiques de la région
et est souvent comparé pour son goût à
l’agneau des îles. Comme dans les autres
régions, il est préparé à la broche ou au
gril, au four avec des pommes de terre, sous
cloche ou bouilli avec des légumes. Les pâturages préservés des versants nord du Velebit garantissent le bon développement des
élevages ovins et bovins.
Les forêts de Lika abondent en fruits comestibles: champignons, fruits sauvages comme
la myrtille, la framboise, la mûre... Dans la
la
Pendant votre séjour en Lika,
il faudra absolument goûter
aux différents types de miel
artisanal, de ceux des prairies
à ceux des forêts, produits par
les meilleurs apiculteurs de la
région
3_lika_karlovac
culture des arbres fruitiers, pommes, poires,
prunes et noix sont les fruits les plus courants.
Lors de la saison des champignons, ce fruit de
la forêt occupe une place de choix dans le régime alimentaire de la population locale. Il est
de plus en plus proposé en tant que spécialité
dans les restaurants et auberges qui s’adaptent
rapidement aux besoins des touristes. Ceux
qui recherchent des plats et boissons authentiques les trouveront en Lika plus que n’importe où en Europe. Sur internet, les touristes
pourront trouver des maisons à louer de style
traditionnel et très bien équipées, parfaites
pour un séjour dans cette oasis de calme, d’air
pur et de nature vierge.
Le parc national des Lacs de Plitvice constitue
l’attraction touristique de la région. C’est une
merveille de la nature mondialement connue
visitée par des millions de touristes du monde
entier, qui pourront également goûter les spécialités de la cuisine locale dans les auberges
de la région.
La Lika étant proche du Gorski Kotar, les
influences gastronomiques des deux régions
s’entremêlent en permanence. Comme le
Gorski Kotar, la Lika est traditionnellement
une région de chasse où le gibier s’invite fréquemment dans la cuisine. Le plus souvent,
la viande de lapin, de chevreuil ou de sanglier
est farcie de pancetta et laissée macérée pendant plusieurs jours. Elle est ensuite cuite à
feu doux avec des épices, puis servie accompagnée de boulettes de pain.
Pendant votre séjour en Lika, il faudra absolument goûter aux différentes variétés de miel
artisanal, comme le miel de prairie et le miel
de forêt, produits par les meilleurs apiculteurs
de Lika, connus pour choisir avec soin l’emplacement de leurs ruches.
De tous les desserts de la région, les plus succulents sont aussi les plus simples, préparés à base
d’ingrédients classiques, comme les beignets
de Lika. La préparation de ces beignets est très
simple: une pâte levée frite quelques minutes
dans l’huile, puis saupoudrée de sucre.
À la diversité gastronomique des restaurants de
Lika, de ceux des Lacs de Plitvice (Borje) aux
restaurants Gačanska konoba, Ćamar, Braja,
Makija ou encore Zlatna Potkova s’ajoutent les
établissements de la côte, notamment l’hôtelrestaurant et établissement vinicole Boškinac,
près de Stara Novalja, sur l’île de Pag. Il s’agit
de l’un des meilleurs petits hôtels de luxe de la
Méditerranée. Toute cette diversité fait de cette
région un lieu idéal pour les amateurs de vin et
de gastronomie. Si on les associe à l’air frais et à
la nature luxuriante de Lika, les spécialités populaires locales prennent l’apparence de plats
prestigieux.
Les amateurs d’eau-de-vie maison se régaleront
avec la prune locale, la «šljivovica», faite de manière artisanale et qui fait la fierté des locaux.
Les habitants de Lika sont très accueillants et
n’hésiteront pas à partager avec les visiteurs ce
dont ils disposent, comme la délicieuse charcuterie ou la dinde au lait fermenté.
Depuis que les motards européens partent à
la découverte de belles régions méconnues, la
Lika, par ses paysages séduisants et sa cuisine
authentique, attire ces aventuriers et bons vivants dont le but ultime est l’hédonisme de
l’inconnu.
Cela peut être une partie de pêche sur la Gacka
ou bien une soirée d’hiver au coin du feu sur
lequel tourne un agneau à la broche ou, dans
une atmosphère familiale, près d’un four traditionnel dans lequel repose la viande au chou
fermenté ou les fameuses pommes de terre locales. L’aventure et la gastronomie ne faisant
qu’un en Lika, votre séjour y sera mémorable.
35
p our la santé à propos du vin
La gastronomie traditionnelle de cette
région est très liée à la nature et basée sur
les produits forestiers et les délices des eaux
douces.
Les fruits de la forêt sont riches en éléments
nutritionnels essentiels, dont le rôle est
d’atténuer les effets du stress.
En consommant les plats traditionnels de la
région, qui nous séduisent par leurs saveurs
et leurs parfums, nous apportons à notre
organisme de nombreux éléments phytochimiques, stérols végétaux et autres éléments
aidant à lutter contre le stress.
Même de petites quantités de myrtilles, de
mûres, de cornouilles et de fraises sauvages
libèrent l’organisme des radicaux libres et
nous offrent un grand plaisir lorsque nous
les consommons fraîches, en confiture, en
marmelade ou en pâtisserie.
La région est connue pour son élevage développé d’ovins et de bovins et nous offre
des plats préparés avec une viande issue de
pâturages luxuriants.
a liments
Myrtilles et mûres
Truite
Basa
Escalope de gibier
Champignons des montagnes
Lait fermenté
p lats
Confitures artisanales
Pain maison
Dos de cerf aux myrtilles
Soupe de Lika (au foie
d’agneau)
Polenta (blanche et jaune)
36
Cette région touristique croate s’étend
des plaines du nord de Karlovac au littoral,
en passant par les régions montagneuses de
Lika et du Velebit. Les vignobles y sont rares
et sont situés autour d’Ozalj et de Vivodina,
ainsi que dans la partie côtière de la région,
qui comprend une partie de l’île de Pag. En
effet, les plaines continentales et les parties
montagneuses de la région ne sont pas propices à une viticulture rentable, en premier
lieu en raison des faibles températures hivernales. Toutefois, les pentes du sud et de l’ouest
de Žumberačka gora, la région située au pied
du Velebit, entre Senj et Starigrad, qui comprend l’étroite ceinture littorale, possèdent
quelques vignobles, mais de petite envergure.
Il s’agit souvent de plantations familiales sans
grande importance économique. Depuis peu,
la viticulture s’y développe et l’on y accorde
une plus grande attention à la production du
vin. Dans la région viticole d’Ozalj-Vivodina,
une route des vins a récemment été inaugurée en vue de rapprocher le vin des visiteurs
et de le présenter aux côtés d’une riche offre
gastronomique. Cependant, la vigne est traditionnellement cultivée sur l’île de Pag, dont
la partie ouest appartient à cette zone touristique. Le vin et le fameux fromage de Pag sont
des produits insulaires courants et font partie
du régime alimentaire quotidien des habitants.
Les conditions de production du
raisin et du vin
La majeure partie de la région est montagneuse et englobe le massif montagneux central, où les conditions ne sont pas favorables
à la culture de la vigne. Les pentes chaudes
du sud et de l’ouest de Žumberačka gora,
d’une température moyenne annuelle acceptable (10-11 °C), constituent une exception.
La moyenne des précipitations y est d’environ
1100 mm/an. Dans la partie côtière de la région, en raison de la proximité de la mer, on
trouve des conditions climatiques bien plus
favorables, mais une forte bora (vent local),
un relief escarpé et un manque de terrains
agricoles libres au pied du Velebit, qui limitent la culture de la vigne. La partie ouest de
l’île de Pag, en particulier la région autour
de Novalja (Novaljsko Polje), offre toutes
les conditions nécessaires à la culture de la
vigne, faisant de la viticulture un secteur
traditionnel prisé. Le climat y est typiquement méditerranéen, avec beaucoup de soleil et des températures élevées (la moyenne
annuelle dépasse les 15 °C). Malgré la forte
moyenne annuelle des précipitations (plus
de 1000 mm), les étés sont généralement
secs. Les territoires orientés vers la mer sont
moins propices à la culture de la vigne en
raison d’un manque de sols fertiles et de la
grande quantité de sel apportée par une forte
bora, qui peut faire des dégâts considérables.
Dans la région viticole d’Ozalj-Vivodina,
on trouve des cépages typiquement continentaux: l’incontournable Graševina, les
Sauvignons blancs et le Muscat jaune pleins
d’arôme, le Riesling ranjski, le Chardonnay et
les Pinots. Outre les Pinots, on cultive des cépages rouges tels que le Frankovka, le Portugizac et le Zweigetl. Les établissements vinicoles
sont de petite envergure, mais ont amélioré la
qualité de leurs vins ces dernières années, ce
qui leur vaut des récompenses lors des salons
viticoles. Parmi les producteurs, on distingue Frlan (Pinot gris, Muscat jaune), Ivan et
Darko Vrbanek (Chardonnay), la cave à vins
Vivodina, Mirko Vrbanek et bien d’autres.
Sur l’île de Pag et dans les rares vignobles
côtiers, on cultive traditionnellement des cépages locaux tels que le Gegić, le Maraština
et le Plavina. Depuis peu, de nouveaux cépages sont introduits et s’adaptent bien aux
conditions locales pourtant peu propices à la
culture de la vigne.
Il s’agit notamment du Chardonnay, qui
donne des vins aux caractéristiques typiques
de ce cépage, pleins et puissants, et du Sauvignon blanc, qui perd en légèreté par rapport à
celui des vignobles continentaux, mais gagne
en saveur fruitée et en plénitude. Le Cabernet
sauvignon et le Merlot font également partie
de l’offre, exploitant le potentiel du cépage. Ils
donnent des vins rouges très colorés, à l’arôme
agréable et d’une plénitude remarquable.
Malheureusement, rares sont les producteurs
de cette région dont les vins sont présents
sur le marché, car il s’agit de petites exploitations familiales qui ne vendent leurs vins que
localement et ce, en période estivale. Néanmoins, nous pouvons mentionner l’établissement vinicole Boškinac à Novaljsko Polje,
qui se distingue par une offre de grande qualité et une approche moderne de la viticulture. Sa cave à vins, située au sein d’un hôtel,
propose la dégustation de nombreux crus en
exclusivité. Il produit quelques vins, parmi
lesquels on distingue l’excellent assemblage
de Cabernet sauvignon et de Merlot, récemment classé parmi les meilleurs vins rouges
de Croatie. On y trouve également le très
intéressant blend de Chardonnay, de Sauvignon et du Gegić local, produit d’une manière moderne et constituant selon beaucoup
le mariage réussi des arômes et des saveurs de
ces cépages pourtant bien différents. Outre
cela, ce producteur accorde une attention
particulière au Gegić et le propose comme
vin à part entière, produit de plusieurs manières différentes.
la
3_lika_karlovac
37
z
a
da
r
4
da l m a t i e
La diversité de la
gastronomie de la
région de Zadar se
base sur la richesse
de la mer et la
diversité des fruits
de la terre des
Ravni kotari
Le saviez-vous?
Le fromage de Pag, produit
selon des méthodes
traditionnelles à partir du
lait de brebis de l’espèce
locale, le mouton de Pag,
fait partie des meilleurs
produits laitiers au monde.
Cette espèce, qui évolue
dans un microclimat à la
végétation luxuriante, se
nourrit dans les pâturages
foisonnant de plantes
aromatiques riches en sel
apporté par la bora du
Velebit.
4 La gastronomie de la région dalmate de ZADAR se caractérise par des plats délicieux et sophistiqués associant les
produits de la terre à divers fruits de mer. Chaque aliment
conserve ses saveurs spécifiques, mais offre, combiné aux
autres, un goût hors normes.
Outre la diversité des richesses de la mer et du
potentiel inépuisable des sols fertiles des Ravni Kotari, la gastronomie dalmate de Zadar
se distingue par son produit insulaire phare, le
célèbre fromage de Pag, d’une qualité exceptionnelle et d’un goût si particulier, le produit
laitier croate le plus connu et le plus apprécié.
Le microclimat unique de l’île de Pag, la végétation spécifique riche en plantes aromatiques
et anoblie par le sel apporté par la bora du Velebit, l’élevage de l’espèce de mouton locale, la
longue tradition de production de fromages et
la grande expérience des producteurs locaux de
produits laitiers garantissent la qualité de cet
excellent produit, préservé et transmis comme
l’héritage gastronomique de cette île.
Le fromage de Pag, qui rivalise avec les
meilleurs fromages durs de brebis au monde,
est un élément incontournable des ambitieux
plats offrant le meilleur de la région et de
la gastronomie traditionnelle. L’île de Pag,
et notamment les villes de Pag et Kolan, est
l’épicentre de la production de ce fromage.
D’année en année, de jeunes apprentis désireux de s’affirmer sur le marché se lancent
dans sa production, aidés par les fromagers
expérimentés qui se transmettent les anciennes recettes de génération en génération,
les conservant tels des bijoux de famille. Pag
est également connu pour sa délicieuse viande
de mouton, dont la qualité exceptionnelle
est due aux pâturages bénéficiant de tous les
avantages du microclimat et de la végétation
de cette île singulière. C’est également le cas
pour le lait de brebis qui est utilisé pour la
préparation du fromage de Pag. La viande de
mouton est cuite à la broche, au gril ou au
four et accompagnée de pommes de terre. Elle
peut également être préparée dans une marmite, à feux doux, avec des petits pois jeunes,
39
comme la spécialité locale appelée «janjetina s
bižima» (agneau aux petits pois).
Zadar a su savamment intégrer dans sa gastronomie toutes les particularités et les avantages de la région qui l’entourent. La région
des Ravni Kotari fournit aux marchés et restaurants de Zadar des fruits et légumes d’une
qualité sans égal et aux saveurs un peu oubliées. Haricots, artichauts, blettes, roquette,
courgettes, chou-fleur, brocolis, tomates
et autres légumes issus de la fertile terre de
l’arrière-pays de Zadar, associés à l’excellente
huile d’olive de l’île, sont des exemples d’aliments méditerranéens bénéfiques pour la
santé. Kali, un petit village côtier situé sur
l’île d’Ugljan, avec ses pêcheurs connus de
la Méditerranée à la Californie, fournit entre
autres les poissonneries de Zadar en poissons
blancs et carnassiers.
La sardine, nourricière historique de la Dalmatie populaire, reprend une place importante au sein de la gastronomie moderne, qui
a trop souvent et injustement négligé les poissons dits bon marché.
Les restaurateurs de Zadar sont de véritables
experts dans la préparation du poisson gras
grillé, à la vapeur, en ragoût, en marinade ou
salé. Depuis peu, le thon est de plus en plus
populaire, en partie grâce aux Japonais qui
considèrent le thon méditerranéen comme l’un
des meilleurs au monde et l’utilisent beaucoup
pour les sushis et autres spécialités japonaises.
Il existe plusieurs recettes de brodet, aux
nuances différentes, mais toutes préparées
de façon similaire: plusieurs types de poisson mélangés et cuits à feux doux dans une
grande marmite, auxquels on ajoute, avec
modération, des épices et de l’huile d’olive de
l’île d’Ugljan. Le ragoût est le plus souvent accompagné de polenta.
L’arrière-pays de Zadar fournit le jambon
fumé de Posedarje, un délice ayant obtenu de
nombreux prix internationaux. Ce jambon
doit sa qualité à la bora du Velebit et à son
long procédé de fabrication traditionnel de
fumage à froid.
Les amateurs de boissons sophistiquées seront
enthousiasmés par le Maraschino, une liqueur
préparée à partir de la célèbre cerise marasque,
d’origine asiatique, bien implantée et adaptée
dans la région de Zadar. Une usine de production de boissons avec et sans alcool porte
le nom de cette célèbre cerise.
Le Maraschino est le produit d’une longue
tradition qui a rendu Zadar célèbre dans toute
la région méditerranéenne et dans le monde
entier. Il provient de la pharmacie du Monastère dominicain de Zadar, où les moines
le préparaient au XVIe siècle sous le nom de
«Rosoglio». Les touristes, entre autres, en font
un souvenir authentique de Croatie.
La gastronomie des environs de Zadar se caractérise par le mariage sophistiqué de pro40
la
La sardine, autrefois nourricière
de la Dalmatie populaire,
reprend une place importante
dans la gastronomie locale
4_dalmatie_zadar
duits de la terre et de divers fruits de mer
dans la composition de nombreux plats délicieux. Chaque aliment y conserve ses notes
spécifiques mais offre, combiné aux autres,
un goût hors normes. On trouve à Zadar de
plus en plus de restaurateurs. Parmi eux, on
distingue les restaurants Foša, Niko, Roko,
Kornat et Pet Bunara (où vous pourrez goûter
des plats à base de cerises marasques). Dans
les environs de Zadar, citons les auberges Pece
(à Vinjerac) et Zrinski (sur l’île de Pašman).
Zadar offre à ses visiteurs un patrimoine historique et sacré, ainsi que plusieurs œuvres
de l’architecture avant-gardiste et réalisations
artistiques uniques au monde telles que les
Orgues maritimes et le Salut au soleil. De
plus petites localités de la région de Zadar offrent également aux visiteurs des plaisirs gastronomiques qui les enchanteront par leurs
saveurs et leurs senteurs typiques. Nino, ville
historique dotée d’un marais salant, propose
du «šokol», une charcuterie à base de cou de
porc séché par la bora du Velebit, la ville de
Sikošan la «maneštra», un plat de légumes à
la vapeur avec de la pancetta et des pâtes, et
les îles la salade de poulpe aux lentilles ou le
poulpe sous cloche.
La sardine, aliment abordable et très nutritif,
est de plus en plus populaire dans les restaurants prestigieux. Autrefois nourricière de la
Dalmatie, elle s’impose comme la princesse
des menus chics.
41
La position géoagronomique de Zadar
est idéale pour sa gastronomie et offre des
menus riches en fruits de mer, ainsi que des
fruits et légumes cultivés dans l’arrière-pays
riche en soleil et en eau. Nous trouvons sur
la côte de nombreux légumes verts et aliments conservant la structure osseuse de
notre organisme. Les végétaux des îles ont
un goût particulier qui vient de la composition du sol et de la forte présence de sel
(due à un phénomène venteux recouvrant
le sol de fines gouttes d’eau de mer), qui a
une incidence chimique. Les propriétés de
ces plantes donnent un goût particulier à
la viande des animaux élevés sur les pâturages insulaires. Nous devons préciser qu’il
s’agit de maigres pâturages où l’on trouve
toutefois des plantes médicinales très riches
en huiles essentielles. Les plantes dalmates
peuvent être utilisées aussi bien comme
épices que comme médicaments.
L’eau de mer apportée par les vents imprègne le sol et sa végétation de sel marin et
d’iode (impactant plantes et animaux). Les
analyses des nutriments provenant des territoires où du sel est apporté par les vents
montrent une présence de chlore, de magnésium, de sodium, d’iode, de lithium, de
zinc, de manganèse et en particulier de sélénium plus importante que dans les autres
régions.
a liments
Fromage... de Pag
Cerise marasque
Fenouil marin
Requin séché
p lats
Fromage de Pag aux fenouils
Gâteau aux cerises et au
fromage
Manestra de seiche
Poulpe aux lentilles
Gnocchi au jambon fumé
42
Zadar, centre administratif, culturel et
économique du nord de la Dalmatie, dispose
d’excellentes conditions pour le développement de l’agriculture: un climat favorable, un
arrière-pays fertile et vaste, une orientation
traditionnelle de ses habitants vers ce secteur.
Historiquement, la culture de la vigne y était
autrefois l’une des plus importantes, mais ces
dernières décennies, la région n’a pas suivi
l’élan du développement soudain des petites
exploitations familiales en Croatie. La région
a ainsi donné une mauvaise impression quant
à son potentiel viticole. Heureusement, cette
image évolue depuis peu. D’importantes
exploitations voient le jour et de nouveaux
cépages et technologies sont introduits. De
nouveaux vins s’octroient une réputation,
obtiennent des récompenses et avancent à
grands pas vers le sommet de l’œnologie dalmate.
Le vin est produit dans la région depuis plus
de deux mille ans, comme en témoignent de
nombreuses découvertes archéologiques. Le
devons-nous aux Grecs, comme c’est le cas
dans d’autres régions dalmates, ou bien aux
Illyriens autochtones ? Ces derniers connaissaient-ils la viticulture avant les Grecs ? Nous
ne le savons pas. Nous savons seulement que
ce sont les Romains qui y ont développé la
production du vin, lorsque Jules César luimême a créé la province de Jader.
Les conditions naturelles de
production
Quiconque se rendant dans la région de Zadar
par la terre, la mer ou les airs remarquera des
paysages fascinants entrecoupés de plaines,
de montagnes et d’étendues aquatiques – la
mer Adriatique, la rivière Zrmanja, les baies
de Karin et de Novigrad et le lac Vransko.
Tout cela a contribué, en plus d’un climat favorable, à donner de bonnes conditions à la
culture du raisin et à la production du vin.
Aujourd’hui, à côté d’une panoplie de cépages
mondialement reconnus et réputés, de nouveaux crus intéressants font leur apparition,
alliant la richesse des ressources naturelles et
la technologie moderne.
Selon la législation viticole croate en vigueur,
cette région touristique comprend deux territoires viticoles: Zadar-Biograd et BenkovacStankovci. Elle englobe les très fertiles Ravni
Kotari de l’arrière-pays, la côte et les îles. Les
plus grandes étendues viticoles sont situées
dans les Ravni Kotari, la plaine de Nadin et la
région de Benkovac, où l’on trouve de grands
vignobles issus des anciennes entreprises publiques créées dans les années 70. De nouveaux vignobles apparaissent aujourd’hui sur
la côte, non loin de Zadar, et les îles.
Le climat y est typiquement méditerranéen,
chaud et tempéré avec des vents froids dans
l’arrière-pays. La température moyenne an-
nuelle oscille autour de 16-16,5 °C et les
précipitations atteignent 900 mm/an. Les
étés sont chauds et secs et la sécheresse y est
fréquente. La composition du sol, quant à
elle, diffère selon les endroits. Dans le karst,
on trouve une terre rocheuse et peu profonde
et dans les plaines une terre brune ou rouge
fertile et profonde.
Autrefois, il y avait dans la région de Zadar
quelques grandes sociétés publiques qui produisaient du vin. Elles possédaient de grandes
plantations et ont introduit de nouveaux cépages, notamment des cépages français (Grenache, Carignan, Ugni blanc), mais après
l’éclatement de la Yougoslavie, les étendues
exploitées n’ont pas toutes été privatisées et la
région a pris du retard dans le développement
des caves familiales et de l’entreprenariat viticole privé par rapport aux autres régions
croates. Ce n’est que depuis quelques années
que des producteurs viticoles font leur apparition avec de nouvelles plantations et des
vins très intéressants.
Les cépages blancs croates sont traditionnellement cultivés dans la région. Parmi eux, le
plus connu est le Debit. Il donne des vins de
table, moyens et de qualité supérieure et on
peut le retrouver dans la plupart des vins locaux. Il est souvent cultivé avec le Maraština,
un ancien cépage dalmate identique au cépage italien «Malvasia del Chianti». Il donne
des vins de qualité, mais il est rare de le
trouver comme cru à part entière, car il est
très souvent mélangé à d’autres cépages. Le
Chardonnay a été introduit récemment et est
de plus en plus répandu, malgré le fait qu’il
murisse tôt et qu’il donne parfois des vins
lourds et hautement alcoolisés. Le Trebbiano
toscano (Ugni blanc) fait partie de l’offre depuis quarante ans et a montré de bons résultats. Il est mélangé au Debit et au Maraština,
qu’il adoucit car ces derniers sont très acides.
Le Pošip est un cépage jeune, mais ses premiers résultats sont exceptionnels. Issu de la
région, il présente de très bonnes caractéristiques. Parmi les autres cépages blancs, nous
trouvons quelques cépages locaux, mais qui
ne servent qu’aux assemblages. Les cépages
rouges sont majoritairement locaux, comme
le Plavina (cépage habituel dans les assemblages au goût léger et raffiné) et le Babić
(plus connu dans la région de Šibenik, qui
présente une grande spécificité et pousse sur
les sols rocheux et pauvres). Mentionnons
également le Lasina, le Zidarka et le Svrdlovina, qui ne sont pas très commercialisés. La
véritable renaissance de la production et de
la commercialisation des vins rouges de la région de Zadar s’est faite avec l’introduction
des cépages français. Dans les années 70, on
la
a vu apparaître le Grenache et le Carignan
et plus récemment, le Merlot, le Cabernet
sauvignon et le Syrah. Ces derniers cépages
montrent ici un grand potentiel et quelquesuns des meilleurs vins de Zadar portent leurs
noms. Parmi les nouveaux cépages de la région, on trouve également le Plavac mali, le
plus important cépage de Croatie, mais qui
n’était auparavant présent que dans le centre
et le sud de la Dalmatie.
De tous les anciens grands producteurs, seuls
la société Badel 1862 et l’établissement vi4_dalmatie_zadar
nicole Benkovac produisent encore du vin.
Ces derniers produisent traditionnellement
de très bons rosés à partir du Grenache et du
Carignan. Ils ont également établi de grandes
plantations de Cabernet sauvignon, de Merlot et de Syrah (village de Korlat), dont les
premiers vins présentent des caractéristiques
exceptionnelles. Parmi les producteurs plus
petits, on distingue Vina otoka Paga – Vins
de l’île de Pag (Denis Rako), l’un des premiers producteurs privés, Vina Gegić (vin
local Gegić, Cabernet sauvignon, Merlot et
Vranac) et quelques autres récemment apparus sur le marché, dont Jurević vina, avec son
Pošip et son Syrah de l’île de Silba, et Figurica (Mladen Anić) à Smilčić (Maraština, Cabernet sauvignon, Syrah). Zlatko Kaštelanac
produit un très bon Trebbiano toscano, Šime
Škaulj, à Nadin, commercialise un excellent
Cabernet sauvignon et le marché accueille
également les vins de nombreux nouveaux
producteurs, dont les noms figureront certainement prochainement en bonne place sur la
carte des vins de la région, voire du pays.
43
Située en Dalmatie,
la région de Šibenik
est connue pour son
mariage harmonieux
des cuisines
continentale et
méditerranéenne
ši
b
e
n
i
k
5
da l m a t i e
5 La culture gastronomique de la région de ŠIBENIK se
répand de l’arrière-pays à la côte et aux îles, des zones rurales
aux criques cachées des îles, telles les cascades de la rivière
Krka, impressionnant par sa richesse gastronomique unique,
dans laquelle s’unissent les patrimoines culinaires traditionnel et contemporain.
Le saviez-vous?
Grâce à ses conditions
climatiques idéales (hivers
froids et venteux), la
région du plateau de
Miljevci, dans l’arrière-pays
de Šibenik, propose les
meilleurs jambons fumés
de toute la Dalmatie,
préparés dans les villages
de manière artisanale:
fumés au bois de chêne vert
et séchés par la bora.
Les parcs naturels des Kornati et de Krka ne
sont pas les uniques merveilles naturelles qui
enchanteront les visiteurs de cette partie de
la Dalmatie. Tout comme la rivière Krka débouche dans la mer après le spectacle majestueux de ses cascades, qui montrent la force et
la beauté de cette rivière du karst, les délices
culinaires de l’arrière-pays de Šibenik débouchent dans la richesse gastronomique de son
archipel, une région riche en poissons blancs
et carnassiers, crustacés, coquillages et mollusques. Les amateurs de bonne nourriture
apprécieront le mélange harmonieux de ces
deux cuisines en apparence différentes. La
première présente des caractéristiques typiquement continentales, tandis que la seconde
contient toutes les finesses des saveurs et senteurs de la mer. Associées, elles forment une
rapsodie gastronomique méditerranéenne
fortement marquée par les différents microclimats et spécificités morphologiques de la
région.
Grâce à ses conditions climatiques idéales (hivers froids et venteux), la région du plateau
de Miljevci, dans l’arrière-pays de Šibenik,
propose les meilleurs jambons fumés de toute
la Dalmatie, préparés dans les villages de manière artisanale: fumés au bois de chêne vert
et séchés par la bora. C’est cette méthode qui
caractérise également la pancetta et les divers
autres saucissons, ces excellents produits charcutiers reflétant toutes les qualités et spécificités de la région et témoignant d’une longue
tradition de culture des anciennes coutumes
gastronomiques.
Le jambon fumé est habituellement accompagné d’une autre spécialité de l’arrière-pays
dalmate, un fromage de brebis conservé dans
des sacs de peau animale, ainsi que de pain
cuit sous cloche, préparé à partir de diverses
céréales moulues dans les vieux moulins.
45
L’arrière-pays de Šibenik offre une multitude de recettes aux amateurs de spécialités
d’agneau, dont la plus populaire est l’agneau à
la broche et pour laquelle tous viennent à Boraja. La viande d’agneau est tout aussi excellente grillée, sous cloche avec des légumes et
des pommes de terre, au four, également accompagnée de pommes de terre, ou encore en
ragoût. Le ragoût de mouton est servi avec des
légumes de saison, mijotant avec la viande. Le
chou et le chou frisé sont les légumes qui se
marient le mieux avec la viande de mouton
en ragoût. Les gourmands et les amateurs de
plats locaux ne manqueront pas de goûter
aux tripes d’agneau et au foie grillé ou étuvé
avec de l’oignon rouge. Dans l’arrière-pays de
Šibenik, à la fin de l’automne et pendant les
mois d’hiver, on consomme des plats à base
de bœuf avec du chou ou du chou frisé, dans
lesquels les légumes absorbent les saveurs de
la viande et réciproquement. Les plats les plus
populaires sont la «kaštradina» (plat mijoté de
viande et de légumes) ou le mouton séché au
chou.
Les auberges traditionnelles ne manquent jamais du très prisé pain cuit sous cloche, préparé avec la farine de différentes céréales.
La «pašticada» aux gnocchis maison, le plat
de viande préféré des Dalmates, est pour tous
les amateurs de cette spécialité une véritable
merveille gastronomique. De nombreux gourmands sont prêts à débattre pendant des heures
pour savoir si l’on doit y ajouter des pruneaux
ou bien respecter la recette originale.
Un plat populaire traditionnel, le «soparnik»
ou «soparnjak», connaît également depuis
peu un véritable engouement. Ce plat préparé à l’ancienne en garnissant un pain salé
ou une pita de blettes et d’olives est un succès
culinaire qui figure de plus en plus en bonne
46
Le plat populaire
traditionnel «soparnik»
ou «soparnjak» est très
apprécié dans les meilleurs
restaurants
place sur les menus ambitieux. Cette spécialité cuite sous cloche est fréquemment servie
en entrée dans de prestigieux restaurants.
Dans les cuisines populaires, nous pouvons
trouver la «pašta-fažol», un plat à base de haricots blancs, de viande fumée et de pâtes, et
la «paštašuta», un plat de bœuf mijoté avec
des macaronis maison.
L’arrière-pays de Šibenik est connu pour son
succulent agneau, dont il existe de multiples
recettes, mais également pour son bœuf, sa
dinde et son coq, élevés en plein air et cuits
dans des fours traditionnels.
Les amoureux de spécialités marines apprécieront les poissons blancs et les carnassiers (de
plus en plus populaires), les sardines, les anchois, le maquereau et le thon. Les coquillages
sont, quant à eux, préparés en ragoût, mais
également au gril, tandis que certains gourmands apprécient tout particulièrement le
gratin de coquilles Saint-Jacques au four. Le
summum de l’hédonisme gastronomique est
de déguster les spécialités de poisson dans
l’une des criques des îles Kornati, où la plus
belle flotte de bateaux jamais vue en mer avait
posé l’ancre, comme en témoigne la poésie
populaire. Dans ces criques, on peut déguster un poisson tout juste pêché et ce, dans un
cadre paradisiaque que les plaisanciers considèrent comme l’un des plus beaux de toute la
Méditerranée.
La rivière Krka, déesse du karst, offrira aux
amateurs de poisson d’eau douce la truite de
montagne, d’une qualité inégalable et au goût
inoubliable. Elle se déguste grillée ou cuite au
four et accompagnée de pommes de terre.
L’eau-de-vie de raisin ou aux herbes, accompagnée de figues fraîches en été, sèches en
hiver, constitue une introduction apéritive à
la
toute gastronomie sérieuse, mais également
un bon prétexte à des débats interminables
sur la qualité de l’eau-de-vie et de ses composantes aromatiques. Les locaux semblent émotionnellement très attachés à leur eau-de-vie,
comme s’il s’agissait d’une personne.
En ce qui concerne l’offre de vins, deux types
y sont prédominants: le rouge (Babić, cépage
typique de la région dalmate de Šibenik) et le
rosé (appelé localement «opolo»), qui ont une
forte tradition dans la région.
Šibenik et ses environs possèdent de nombreux restaurants de qualité, dont le Pelegrini
5_dalmatie_šibenik
à Šibenik, la Cantinetta à Skradin, le Zlantna Ribica à Brodarica, le Tik Tak à Murter,
l’Opat et le Žakan dans les Kornati et beaucoup d’autres.
En voyant les monuments historiques et culturels de Šibenik, notamment la cathédrale SaintJacques, chef-d’œuvre du maître Juraj Dalmatinac du XVe siècle et monument culturel
protégé par l’UNESCO, les visiteurs se diront
qu’une région possédant une tradition culturelle si riche et un patrimoine religieux si important ne peut être dénuée d’un riche héritage
gastronomique. Ils n’auront pas tort.
La culture gastronomique de la région de
ŠIBENIK se répand de l’arrière-pays à la côte
et aux îles, des petits villages de la Krka aux
criques cachées des îles, telles les cascades de
la rivière Krka, impressionnant par sa richesse
gastronomique unique en son genre, dans
laquelle s’unissent les patrimoines culinaires
traditionnel et contemporain. La nature a
largement offert ses bienfaits à la population
locale. Les habitants prennent le meilleur de
la nature et l’offrent à tous ceux qui souhaitent partager ces délices inégalables du terroir
dalmate de Šibenik.
47
Nous nous trouvons dans une région
liant la mer et les rivières, où l’on peut sentir
sur des kilomètres l’odeur de l’air pur mélangé aux particules de sel provenant de la
mer.
Les cascades de la rivière Krka ne laissent
personne indifférent, que ce soit par ses
couchers de soleil ou ses eaux auxquelles on
doit son abondante végétation.
Le parc naturel de Krka est un véritable coin
de paradis, comme en témoignent les 1267
variétés de plantes, dont 72 endémiques. Le
sol se distingue également par son humus,
grâce auquel la région offre de nombreux
produits biologiques et fruits sauvages des
montagnes.
La teneur en sel de l’archipel de Šibenik,
mais également sa température constituent
un biotope idéal pour les poissons carnassiers. Les sardines y atteignent une taille optimale et donnent des huiles équilibrées qui
leur confèrent leur goût unique. Le thon, le
poulpe, le maquereau et d’autres poissons
apportent également des notes singulières à
la gastronomie de la côte et des îles. S’agissant d’un territoire où les rivières et la mer
se mêlent, il n’est pas étonnant d’y trouver
une multitude de moules et d’autres coquillages, dont la région constitue un habitat naturel.
Des paysages divins, mais également des saveurs paradisiaques!
a liments
Moules
Anguille
Sardine
Lotte
Jujubes
Coquilles Saint-Jacques
Jambon fumé
p lats
Ragoût d’anguille
Pâtes aux patelles
Sardines grillées sur des tiges de
vigne
Pašticada avec des gnocchis
Filets d’anchois au jus de citron
48
La région de Šibenik est liée depuis toujours à la vigne et cette culture occupe une
place importante au sein de l’économie locale.
Un seul regard sur le paysage de la région suffit pour comprendre que son relief est très favorable à la culture viticole. Les pentes et les
plaines karstiques y sont nombreuses, tandis
que la proximité de la mer, la rivière Krka et
le lac Prokljan ont une influence positive sur le
climat.
La vigne est cultivée dans la région depuis plus
de deux mille ans, mais ce sont les Romains qui
ont le plus contribué à l’essor de la viticulture
dans de nombreuses régions croates. Ils ont apporté des cépages et leur mode de culture sur
le littoral, mais également dans l’arrière-pays.
Contrairement aux colonisateurs grecs qui restaient sur la côte et les îles, les Romains ont
étendu la culture de la vigne jusqu’à l’intérieur
du pays. Des vignobles furent ainsi plantés à
Drniš et Knin, ainsi que partout où les conditions géographiques le permettaient.
La région de Šibenik offre un environnement
très propice à la production du vin, que les
habitants utilisent traditionnellement dans
leur alimentation quotidienne. Il n’est donc
pas étonnant qu’une grande attention soit
portée à sa production. De nombreux documents en témoignent, dont un mentionne
qu’il y a une centaine d’années, le Prošek (vin
doux traditionnel dalmate produit à partir de
raisins secs) était curieusement vendu comme
médicament dans les pharmacies de Šibenik.
production
La région de Šibenik englobe une partie de la
côte dalmate entourant la ville du même nom,
de Pirovac et Skradin à Trogir, ainsi que le territoire de Drniš et Knin. Selon la règlementation viticole croate, cet espace appartient à la
sous-région de Dalmatie du nord et comprend
six territoires viticoles: Pirovac-Skradin, Knin,
Promina, Drniš, Šibenik et Primošten. C’est
une région aux importantes disparités climatiques et orographiques, ce qui explique la diversité des vins produits. Dans les terres, les vignobles sont situés dans les plaines karstiques,
aux sols profonds, où l’influence du climat
continental, plus frais, est perceptible. On y
cultive traditionnellement des cépages blancs.
Près de la côte et dans les îles, les cépages
rouges sont majoritaires et sont essentiellement
cultivés dans de véritables territoires viticoles,
comme le domaine de Primošten, où la vigne
est cultivée sur ses plateaux rocheux inclinés
et élevés. La célèbre «dentelle» de Primošten,
nommée ainsi en raison de l’aspect de son paysage, est un parfait exemple de l’assimilation
des vignobles dans leur environnement. Ce
décor pittoresque rend hommage au travail et
à la dévotion des vignerons locaux. Les plus
grandes surfaces viticoles sont aujourd’hui si-
tuées dans les régions de Primošten, Promina
et Drniš (Plaine de Petrovo).
Les conditions climatiques sont variables, la
température moyenne annuelle dépassant les
15 °C à Šibenik et oscillant autour de 13 °C
à Drniš. Les précipitations sont bien plus importantes dans la partie continentale (plus de
1000 mm/an) que sur le littoral (moins de 800
mm/an). Les sols sont également diversifiés.
Dans les plaines, on trouve une terre profonde,
brune ou rouge, tandis que sur la côte, les sols
sont peu profonds, moins fertiles et rocheux. Il
est indéniable qu’une grande partie de la région
n’est pas très favorable à la culture de la vigne,
mais les différences de conditions environnementales influent positivement sur la diversité
des caractéristiques des vins.
Le cépage le plus important est certainement le Babić, souvent associé à cette région.
Cela est dû aux excellents vins de ce cépage
provenant des célèbres coteaux viticoles de
Primošten, où le Babić donne une qualité exceptionnelle. Il donne des vins rouges d’une
couleur intense, pleins et puissants aux magnifiques arômes de fruits mûrs. Aujourd’hui,
plusieurs producteurs proposent cet excellent
vin, transmettant ainsi une riche et ancienne
tradition. La technologie moderne, l’établissement de nouveaux vignobles et les efforts
de la communauté locale pour préserver le
paysage sont les garants du brillant avenir de
ces vins. Le Maraština («Malvasia del Chianti») est le plus connu des cépages blancs de
Šibenik, même s’il était autrefois plus populaire qu’aujourd’hui. Il peut donner d’excellents vins moelleux, mais exige des vignobles
aux conditions naturelles particulières qui
sont de plus en plus rares et privilégient généralement les cépages rouges. Rares sont les
vignerons qui en font un vin à part entière,
mais ce cépage est fréquemment présent dans
les assemblages dont il rehausse la qualité. Le
Debit est aujourd’hui le cépage blanc le plus
répandu. Il donne généralement des vins de
qualité moyenne, mais certains vignerons,
grâce à leurs efforts et à une technologie moderne, en tirent des résultats remarquables.
On le trouve essentiellement dans le domaine
viticole de Promina, mais il s’est récemment
répandu dans toute la région. Parmi les autres
cépages blancs, citons le Trebbiano toscano
(Ugni blanc, cépage introduit il y a une trentaine d’années), le Rkaciteli (cépage géorgien
introduit dans les années 70) et le Trbljan
(également appelé «Kuč»). Ces derniers ne
sont pas vinifiés seuls, mais entrent dans la
composition d’assemblages. Dans la région de
Šibenik, comme dans la région voisine de Zadar, les vignerons plantent également depuis
quelques années du Pošip, un cépage origila
naire de Korčula, ainsi que du Chardonnay,
dont les premiers vins sont à la hauteur des
espérances. Le cépage le plus apprécié après le
Babić est le Plavina, qui donne des vins doux,
légers et d’une puissance moyenne. Il sert
dans des assemblages, mais on peut également
le rencontrer sur le marché en tant que vin à
part entière. Le Lasina fait partie des cépages
locaux oubliés puis redécouverts qui occupent
une petite place dans l’offre vinicole locale. Il
est très apprécié et sa popularité augmente
d’année en année, ce qui incite les vignerons à
le planter de plus en plus. Aujourd’hui, nous
pouvons trouver plusieurs vins différents issus
de ce cépage. Le Merlot est un des cépages
importés qui a le plus honoré son potentiel,
donnant des vins aux caractéristiques exceptionnelles et ayant trouvé sa place aussi bien
sur le littoral que dans la partie continentale
de la région. Parmi les autres cépages rouges,
5_dalmatie_šibenik
on trouve le Cabernet sauvignon et le Syrah,
qui sont inévitables et font honneur à leur
réputation. Le Plavac mali n’était autrefois
présent que de manière sporadique, mais sa
plantation est aujourd’hui très importante et
ses caractéristiques reflètent pleinement la région de Šibenik.
On ne distingue que deux grands producteurs
locaux (Vinoplod Šibenik et Dalmacijavino
Drniš), les autres étant de petites et moyennes
caves qui ont débuté leur production il y a
une dizaine d’années. La société Vinoplod
SA, à Šibenik, est connue pour son excellent
Babić, mais propose également d’autres vins,
plus abordables, dont le Merlot, le Cabernet
sauvignon et le Plavina. Outre quelques vins
de table bon marché, elle propose également
de très bonnes eaux-de-vie de raisin et aux
herbes. La société Dalmacijavino SA à Drniš
est connue pour son Merlot, son Debit et son
Plavina. Utilisant une technologie moderne,
l’établissement vinicole Bibich possède un
excellent Debit et outre quelques bons vins
rouges, il se distingue par son Prošek Ambra,
un moelleux traditionnel produit à partir du
Debit et du Maraština. Nous pouvons également mentionner quelques petits producteurs
apparaissant depuis peu sur le marché, tels
que Duvančić et Džapo (Debit, Maraština et
Lasina) dans le domaine viticole de Promina
et Pilizota, Gracin et Gašperov (Babić) dans
celui de Primošten.
La longue histoire de la viticulture, les nombreux cépages et les conditions naturelles favorables permettent la production de divers
vins de qualité. La région de Šibenik est devenue une région importante dans ce domaine
et au vu de son potentiel, elle jouera à l’avenir
un rôle prépondérant dans la viticulture et
l’œnologie en Croatie.
49
Du temps de
Dioclétien à
nos jours, la
gastronomie de
la région dalmate
de Split est l’une
des meilleures de
la Méditerranée
6 split
da l m a t i e
6 Tous les meilleurs et les plus authentiques aliments des environs de SPLIT , des richesses de la mer et des îles aux trésors
de l’arrière-pays continental, se sont retrouvés sur les tables
splitoises. Toutefois, ce processus a été réciproque. La cuisine
raffinée de la culture urbaine de Split a influencé la cuisine
rurale et l’a enrichie de nouvelles recettes plus recherchées.
Le saviez-vous?
La Poissonnerie
(«Peškarija») de
Split, véritable espace
d’exposition de tous les
trésors de la Méditerranée,
est un lieu culte où les
Splitois choisissent leur
déjeuner ou dîner du jour
en fonction des poissons et
fruits de mer disponibles,
dans un rituel de
marchandage typiquement
dalmate.
La succession d’îles somptueuses près de Split,
de Šolta et Brač à Vis et Hvar, ainsi que l’arrière-pays et ses diverses richesses naturelles
ont favorisé le développement de l’une des
villes les plus charmantes et culturellement
importantes de la Méditerranée. L’opulente
culture gastronomique s’y est développée depuis l’époque romaine. Élément important du
patrimoine civilisationnel, cette gastronomie
a satisfait les plus hauts critères et exigences
impériaux. Tandis que la côte croate et ses
îles deviennent des destinations touristiques
mondialement réputées, la gastronomie locale
répond à toutes les attentes des touristes.
Pour comprendre la célèbre cuisine méditerranéenne, faisons un bref retour dans le passé.
Dans l’histoire des civilisations, l’Empire romain a laissé en héritage la culture gastronomique «luxueuse» d’un puissant empire qui
s’appropriait le meilleur de la cuisine des territoires conquis. C’est notamment le cas des
provinces romaines d’Orient, où la gastronomie était bien supérieure à celle des provinces
occidentales. Les festins romains légendaires
sont toujours une référence lorsque nous parlons de la haute gastronomie ou mettons en
garde ceux qui consomment la nourriture et
la boisson sans modération.
Lorsque nous prenons en considération cet
aspect historique, il n’est pas étonnant que
l’empereur romain Dioclétien ait choisi Split
comme siège, il y a plus de 1700 ans, et y ait
bâti son somptueux palais, l’un des plus importants monuments romains, aujourd’hui le
noyau historique et culturel de la métropole
dalmate.
Tous les meilleurs et les plus authentiques aliments de la région, les richesses de la mer et
des îles, mais également les trésors de l’arrièrepays se sont retrouvés sur les tables de Split.
51
La région de Vis est connue pour
sa pêche aux homards, qui se
doivent d’être dégustés avec des
pâtes ou en salade
Toutefois, ce processus a été réciproque. La cuisine raffinée de la
culture urbaine de Split a influencé la cuisine rurale et l’a enrichie
de nouvelles recettes plus recherchées.
De nombreux touristes sont attirés par les pittoresques poissonneries du vieux Split, qui exposent, tous les matins, les richesses
de la mer Méditerranée. Les amateurs de poissons, de crustacés,
de coquillages et de mollusques seront entrainés dans une aventure gustative démesurée à laquelle ils ne pourront tout simplement pas résister.
52
La Poissonnerie («Peškarija») est l’endroit où les locaux, en fonction de l’offre, choisissent leur déjeuner ou dîner du jour. Les
achats s’y font à la criée, d’une manière typiquement dalmate,
et les poissonniers y exposent fièrement, sur des présentoirs en
pierre, leurs plus beaux spécimens.
Tout près de la «Peškarija», on trouve le restaurant Noštromo,
qui cuisine les délices de la poissonnerie d’une manière créative et
innovante. L’offre gastronomique de Split comprend également
des restaurants traditionnels (auberge Hvaranin) ainsi que des
établissements désireux de faire évoluer la cuisine dalmate, mais
tout en conservant ses valeurs essentielles (Adriatic Grašo).
L’art de la table de la région dalmate de Split est basé sur un
lien étroit avec la mer, la continuité d’un héritage gastronomique
se transmettant de génération en génération et la nourriture
saine provenant de l’arrière-pays. Les plats de Split abondent
la
en poissons et fruits de mer: saint-pierre, bar,
rascasse rouge, denté, dorade grillée, poulpe,
calamar, sèche, ragoûts en tous genres, crustacés, coquillages, sardines salées ou encore maquereau grillé. La région propose également
l’agneau à la broche, sous cloche ou en ragoût,
la «pašticada» aux gnocchis, le chou farci de
Sinj, les cuisses de grenouille panées, les escargots gratinés, le jambon fumé et la pancetta de
Cetinska krajina, divers légumes bouillis, ainsi
qu’une excellente huile d’olive des îles...
Chaque île des eaux de Split se distingue par
ses produits locaux et ses recettes et spécialités uniques. L’île de Brač offre fièrement le
«vitalac», des intestins d’agneau grillés à la
broche, mais également des tripes d’agneau
et de chevreau, cuisinées de la même manière.
Les habitants de Brač ne ratent jamais l’occasion de vanter leurs fameux agrumes, dont les
oranges et les mandarines. Sur Hvar, on vous
recommandera la «gregada», un pot-pourri de
poissons aux oignons cuit à feux doux dans
une grosse marmite. En saison, il ne faut pas
manquer les artichauts aux haricots, l’une des
spécialités de la cuisine dalmate, dont la préparation révèle les véritables maîtres cuisiniers.
Parmi les bons restaurants de l’île de Vis,
l’agréable Pojoda se distingue par sa bonne
cuisine et son service irréprochable. Il faut absolument y goûter le pain artisanal, consommé avec plaisir durant les premières heures de
la journée par les plaisanciers du port local,
mais aussi le «hib» de Vis, un dessert à base
de figues hachées. Le homard accompagné de
pâtes ou en salade est également incontournable car la région est connue pour la pêche de
ce crustacé et ses marins qui en sont experts.
Les habitants de Vis et de Brač ne manquent
jamais de recommander leurs agrumes, tandis
que les connaisseurs affirment que le citron de
Vis n’a pas d’égal dans toute la Dalmatie.
De nombreux restaurants proposent divers coquillages en ragoût qui, lorsqu’ils sont accompagnés de pain cuit sous cloche et trempé dans
la sauce, prennent des allures de festin romain.
Dans la région, les amateurs de plats populaires ne manqueront pas de déguster les ma-
6_dalmatie_split
caronis locaux en sauce, la soupe de poisson,
les légumes de saison bouillis ou grillés, le
risotto blanc ou noir et les beignets en tous
genres. En ce qui concerne les fruits, la région est riche en cerises et pêches de Kaštela,
myrtilles et mûres sauvages, jujubes, figues
fraîches ou séchées, que l’on peut consommer avec de l’eau-de-vie maison de raisin ou
aux herbes. Le gâteau de Split, une pâtisserie
aux amandes, aux figues et aux raisins secs pilés, apprécie la compagnie d’un verre de bon
Prošek.
Chaque île des eaux de Split possède ses
propres vins. Les parties sud de Brač, Vis et
Hvar sont connues pour leur Plavac mali et
leurs vignerons réputés, tandis que le Vugava de Vis se distingue parmi les vins blancs.
Certains restaurants proposent des spécialités
exotiques comme les œufs marins, l’oursin, la
soupe aux patelles, les algues panées… Tous
ces plats sont propres à la région qui les a
conçus.
Les plaisanciers trouveront d’excellents restaurants dans les criques insulaires, en particulier lorsqu’ils visiteront les îles Paklinski
(Meneghello, Plamižana), Brač (Pipo, dans la
crique de Luka), Vis (auberges de Stončica et
de Mala Travna) ou Lastovo (auberge Triton à
Zaklopatica). Outre un cadre magnifique, ces
restaurants proposent des plats de poisson et
de fruits de mer exceptionnels.
La gastronomie de la région de Split est
proche de la cuisine italienne qui a influencé
la cuisine dalmate des siècles durant. C’est la
raison pour laquelle on y trouve de nombreux
types de pâtes tels que les gnocchis, les tortellinis, les raviolis, les macaronis locaux, la
«paštašuta», la «pašta-fažol» et bien d’autres.
De l’époque romaine à nos jours, la cuisine
dalmate a combiné les meilleures saveurs et
senteurs méditerranéennes, tandis que les
recettes anciennes ont été modernisées par
de nouvelles tendances culinaires. Cela est
confirmé par les millions de touristes qui ont
visité cette région attrayante, l’une des plus
belles de toute la Méditerranée et dont la gastronomie est l’un des principaux atouts.
53
Une ville-palais a été édifiée non loin de
la source des eaux sulfureuses de la forêt
de Marjan, lieu de vie idéal de par son microclimat. Les nombreux jours ensoleillés,
une rose des vents optimale et une végétation méditerranéenne font de Split une ville
idéale pour les vacances, mais également
pour la vie quotidienne. Tel un incubateur,
cette ville est un véritable nid de sportifs de
haut niveau, tandis que les amateurs peuvent y réaliser leurs rêves personnels.
Sur l’île de Brač, à Bol, les deux plus forts
courants marins se rejoignent au sommet
de la plage «Zlatni rat» et l’on dit de cet
endroit qu’il est le lieu où le sud et le nord
de la Méditerranée s’embrassent. Les vents
forts font avancer les voiliers, mais produisent également les vagues que domptent les
surfeurs.
Un climat agréable et des vents purifiant
l’air permettent de nombreuses activités en
plein air et des entrainements de haut niveau dans de très bonnes conditions. Où
que vous soyez à Split, vous trouverez une
atmosphère gorgée d’iode.
L’influence de l’alimentation méditerranéenne, typique de Split, favorise le développement du sport de haut niveau et lorsque
nous analysons les propriétés chimiques de
ses aliments, nous comprenons mieux ce
lien étroit…
L’alimentation méditerranéenne est majoritairement alcaline et favorise une récupération rapide après les efforts physiques
et le stress qui acidifient et fragilisent notre
organisme.
a liments
Échalotes fermentées
Jus de raisin
Homard de Lastovo
Caroubes
Blette
p lats
Lapin sauvage
Intestins d’agneau
Langue de bœuf
Gâteau aux caroubes
Gregada (poisson,
coquillages et mollusques)
54
La région de Split fait indubitablement
partie des plus importants territoires viticoles
de Croatie. Elle comprend la ceinture côtière
s’étendant de Trogir à Ploče, les îles de Čiovo,
Šolta, Brač, Hvar et Vis, ainsi que les vastes
étendues entourant Sinj, Imotski et Vrgovac.
D’après la législation viticole croate, elle comprend une partie de la sous-région de Dalmatie
centrale et méridionale ainsi que toute la sousrégion de Dalmatinska zagora. Le territoire où
se sont le plus développées les cultures antiques,
où sont nés de nombreux cépages croates et
mondiaux et où l’on ressent le plus la richesse de
la nature et de la civilisation méditerranéennes
est la Dalmatie centrale, lieu de production de
quelques-uns des plus grands vins croates.
Les origines de la culture de la vigne et de la
production du vin sur le sol de l’actuelle Croatie sont précisément liées à ce territoire – selon
toutes les sources, le premier écrit en attestant
est celui du IIe siècle avant J.-C. dans lequel
l’auteur grec Athénée cite dans son Banquet
des sophistes l’historien Agatharchide: «… sur
l’île de Vis, en Adriatique, où l’on produit un
vin comparable à nul autre». D’autres preuves
attestent sans aucun doute que la Dalmatie
centrale est le berceau de la viticulture dans
cette région. La vigne a ensuite été diffusée vers
l’intérieur et a joué, au cours de toutes ces années, un rôle important dans la vie de la population. Le fait que l’apparition du phylloxéra,
un insecte nuisible qui a ravagé les vignobles
à la fin du XIXe et au début du XXe siècle,
ait conduit à une grave crise économique et à
l’exode de la population vers les territoires insulaires montre bien à quel point la viticulture
était importante dans cette région.
Aujourd’hui encore, la viticulture représente
un important secteur économique, car les
conditions naturelles permettent au territoire
de la Dalmatie centrale de produire des vins
très divers, mais de grande qualité. Un grand
nombre de petits producteurs améliorant la réputation des vins dalmates, considérablement
ternie pendant le socialisme, sont apparus ces
dernières années. Les caves familiales deviennent de petits et moyens établissements vinicoles et l’emploi d’une technologie moderne
permet l’établissement de vignobles sur des
emplacements excellents. Grâce à un grand
nombre de cépages locaux et à la richesse des
conditions naturelles, ce territoire renoue avec
son ancienne gloire. Ses vins remportent des
distinctions et suscitent un intérêt de plus en
plus grand chez les consommateurs.
annuelle peut aller d’environ 13 °C (Sinj,
Imotski) à plus de 16 °C (Split, Vis). En ce qui
concerne les précipitations, les différences sont
encore plus grandes. Sur les îles, la moyenne
annuelle est d’environ 750 mm et à l’intérieur,
deux fois plus. Dans ces zones viticoles, les sols
sont identiques à ceux des régions voisines –
une terre rouge et un sol brun sur des terrains
calcaires, d’une profondeur et d’une quantité
de pierres diverses.
Les plus grandes surfaces viticoles sont situées dans les plaines d’Imotski, de Sinj et de
Vrlički, ainsi que sur les îles de Hvar et Vis. De
grands vignobles sont également établis depuis
quelques années sur le littoral. Dans l’intérieur,
l’influence du climat continental froid est fortement ressentie. Les cépages blancs y sont
prédominants, avec des vins aux caractéristiques diverses. Sur les îles, les vins rouges sont
majoritaires et dans les célèbres emplacements
tournés vers la mer, le Plavac mali est souvent
production
Les conditions environnementales de cette région sont très diversifiées, avant tout en raison
des grandes différences climatiques entre le littoral et les îles, d’une part, et l’intérieur du pays,
d’autre part. Ainsi, la température moyenne
la
l’unique cépage. Parmi ces emplacements, on
distingue Ivan Dolac et Sveta Nedjelja, sur la
partie sud de l’île de Hvar, et Bol, sur l’île de
Brač, qui reçoivent de la mer une luminosité,
une chaleur et une pureté supplémentaires et
donnent régulièrement d’excellents vins rouges.
C’est sur ce territoire que nous trouvons le plus
de cépages locaux, ce qui est compréhensible
étant donné sa longue et riche histoire et la diversité de ses conditions naturelles. Outre cela,
des vins étrangers sont également introduits et
nous pouvons donc dire que la Dalmatie centrale possède le plus riche éventail de vignes en
Croatie. Parmi les vins rouges, le leader indiscuté est le Plavac mali, un cépage dont l’origine
croate a été démontrée. On le trouve à tous les
emplacements chaux et tournés vers la mer, où
il donne une qualité exceptionnelle – ses vins
sont régulièrement d’une couleur intense, très
pleins et forts (son degré d’alcool dépasse fréquemment les 15%), d’un arôme de cépage
spécifique et prononcé. Son grand potentiel est
reconnu depuis longtemps et ses vins sont généralement les plus appréciés chez les amateurs
de vins croates. Aujourd’hui, on trouve très souvent sur le marché l’étiquette du Plavac et les
meilleurs vins de Dalmatie centrale proviennent
des parties sud des îles de Hvar, Brač et Vis. Ces
dernières années, on voit beaucoup se répandre
le Crljenak kaštelanski, un cépage croate quasi
oublié, connu en Amérique sous le nom de Zinfandel et en Italie sous celui de Primitivo. Son
origine croate a été démontrée il y a une dizaine
d’années par des tests ADN et il a également
été confirmé qu’il s’agissait d’un des parents du
Plavac mali. Les données historiques indiquent
que c’était un cépage réputé en Dalmatie il y
a plus de cinq siècles et ses excellentes caractéristiques sont encore aujourd’hui démontrées.
Plusieurs producteurs ont produit les premiers
vins de ce cépage, qui sont habituellement des
vins rouges typiquement méridionaux, pleins,
fortement alcoolisés et aux arômes fruités spé6_dalmatie_split
cifiques. Le Merlot, le Cabernet sauvignon et
le Syrah donnent également sur ce territoire
d’excellents vins, que ce soit vinifiés seuls ou
mélangés dans diverses combinaisons. Parmi
les autres vins rouges, il faut mentionner le
Babić, qui est ici, comme le Plavina, un cépage
régulièrement associé au Plavac ou mélangé
avec d’autres cépages locaux. Mais un grand
nombre de vins rouges, essentiellement issu
d’un raisin cultivé sur de petits emplacements
favorables, est le résultat d’un coupage, car
de nombreux vignobles anciens possèdent de
multiples variétés.
Cela s’est montré bénéfique pour la qualité des
vins artisanaux, mais a également contribué à la
conservation d’anciens cépages locaux. Nombre
d’entre eux ont également montré d’excellentes
qualités seuls. Ainsi, on voit aujourd’hui apparaitre sur le marché des vins de Dobričić (excellente couleur, grand potentiel, un des parents
du Plavac mali), Nincuša, Okatac (Glavinuša),
Trnjak et Babića. On peut également trouver
des vins de cépage obtenus à partir du Vranac,
un cépage très cultivé ici, pour lequel un intérêt
accru est montré depuis quelques années.
L’offre de vins blancs est dominée par le Pošip,
un cépage dont l’origine locale a également été
démontrée et qui, ces dernières années, se répand dans toute le Dalmatie. C’est le résultat
des excellentes caractéristiques de ce cépage,
dont les vins sont pleins et forts, mais également
frais et aromatiques, à la différence de nombreux autres vins blancs locaux. Le Vugava et le
Bogdanuša sont des cépages insulaires typiques,
cultivés exclusivement sur Vis et Hvar, leurs îles
d’appartenance. Leur potentiel est très grand et
plusieurs vins produits de manière moderne ont
déjà retenu l’attention des consommateurs. Le
Kujundžuša est l’un des plus importants cépages
de la sous-région Dalmatinska zagora. Il est le
plus souvent distribué parmi les vins de masse
bon marché, mais ces dernières années, grâce à
l’introduction de la technologie moderne, son
image et son potentiel se sont améliorés. Le
Maraština est un cépage que nous pouvons également trouver ici dans de nombreux vignobles.
On en fait rarement un vin de cépage. Il entre
le plus souvent dans la composition d’assemblages. Parmi les autres vins, il faut mentionner
le Trbljan (cépage destiné aux vins de masse bon
marché), le Zlatarica vrgorska (bon potentiel,
mais rare), le Pinot gris (premier cépage du
groupe Pinot semé en Dalmatinska zagora) et
l’incontournable Chardonnay, généralement
semé dans l’arrière-pays pour la production
de vins de récoltes régulières et de mousseux.
Il existe encore quelques autres cépages possédant un grand potentiel, mais ils arrivent
malheureusement rarement sur le marché et
toujours en petites quantités – le Prč de l’île de
Hvar ou le Crljenak de Vis par exemple.
La Dalmatie centrale possède un grand
nombre de producteurs qui, sur le plan qualitatif comme quantitatif, jouent aujourd’hui
un rôle important sur le marché croate. Zlatan
Plenković (Zlatan otok SARL), de Hvar, l’un
des pionniers de l’entreprenariat privé en viticulture, est sans aucun doute l’un des meilleurs.
Son vin le plus connu est le Plavac mali, qu’il
produit dans plusieurs gammes de qualité et
de prix. Il est l’un des premiers à proposer le
vin Crljenak kaštelanski sur le marché et produit quelques autres vins remarquables (Zlatan
otok, Pošip, Prošek, Zavala). Sur Hvar, des
vins de grande qualité sont également produits
par Andro Tomić (Bastijana SARL, excellent
Plavac mali et vin doux Prošek Hektorovich),
Carić (vin Hvar SARL, qui produit du Plavac
mali sous les noms de Medvjedica et Medvid),
Plančić (l’un des premiers producteurs privés
de Croatie, qui produit aujourd’hui un Plavac
de très grande qualité provenant d’Ivan Dolac,
ainsi que du Bogdanuša et du Parč). Parmi les
plus anciens producteurs des Plavac cultes de
Hvar, on peut également mentionner Badel
1862 (vin Ivan Dolac de la coopérative agricole
Svirče) et le vin Faros de la société Dalmacijavino SA. Sur Vis, on distingue les producteurs
Lipanović, Roki’s et Cobo (A. Ivčević), qui proposent de très bons vins de Vugava et de Plavac.
On trouve également sur l’île de Brač quelques
producteurs récents, qui se distinguent avant tout
par leur Plavac mali (Baković, Plavac Murvica),
et Jako Andabak (Jako vino SARL), qui propose
sur le marché, outre du Plavac, du Pošip. En
Dalmatinska zagora, on trouve quelques producteurs plus importants – Imota SA (Kujundžuša,
Vranac) et Vinoplod (Cabernet sauvignon, Merlot et leur assemblage nommé Carlot), mais il y
a également de plus en plus de petits établissements vinicoles familiaux qui se distinguent par
leur qualité et de nouveaux produits – Grabovac
(très bons Kujundžuša et Modro jezero, rosé
Crveno jezero, quelques mousseux), Jerković
(Kujundžuša) et Opacak (Zlatarica, Trnjak). La
partie côtière possède quelques caves familiales,
mais sans importance sur le marché. On peut
tout de même mentionner l’excellent Dillatum
(PZ Kaštelacoop), cuvée d’anciennes et rares
variétés de Kaštelanski, un vin apparu grâce à la
volonté d’une association locale de les revitaliser.
55
La gastronomie du
littoral méridional est
basée sur les richesses
naturelles de Pelješac,
du Konavle et de la
vallée de la Neretva
d
u
b
rov
n
i
k
7
da l m a t i e
7 Sur le territoire de DUBROVNIK, exposé aux influences
méditerranéenne, orientale et continentale, s’est développée
l’une des meilleures gastronomies de la Méditerranée, proposant principalement des fruits de mer du sud de l’Adriatique,
des légumes biologiques du Konavle, des plats traditionnels
de Korčula, des Élaphites et de la Neretva, ainsi que des spécialités locales de l’arrière-pays continental.
Le saviez-vous ?
L’huitre plate de Ston,
d’une grande rareté et
d’une qualité incomparable
à celle de ses congénères
océaniques, a disparu
dans les autres régions et
n’a survécu qu’au Maroc
et dans la baie de Mali
Ston, dans une mer d’une
grande pureté où les eaux
douces et salées se marient
dans des proportions
idéales. Les spécialistes la
considèrent comme l’un
des plus grands délices
maritimes au monde.
Les richesses naturelles du littoral de Dubrovnik, de Pelješac et du Konavle, mais également
les traditions multiséculaires de la culture urbaine de Dubrovnik, au sein de laquelle s’est
développée une cuisine sophistiquée exposée
à diverses influences, de celles de la Méditerranée à celles de l’Orient, classent la culture
gastronomique du sud de l’Adriatique parmi
les meilleures de la Méditerranée et le territoire
sur lequel elle s’est développée parmi les zones
de l’Adriatique ayant le plus grand potentiel
agronomique.
Le symbole gastronomique de toute la région
pourrait être l’huitre plate de Ston, d’une
grande rareté et d’une qualité incomparable à
celle de ses congénères océaniques, qui a disparu dans les autres régions et n’a survécu qu’au
Maroc et dans la baie de Mali Ston. En raison
de ses caractéristiques biodynamiques, la baie
a été déclarée zone A ou mer de la plus grande
pureté, tandis que l’huitre de Ston est considérée par les spécialistes et gourmands comme
unique au monde en raison de sa qualité incomparable à celle des huitres océaniques.
La baie de Mali Ston est exposée à l’influence
du fleuve de la Neretva, au mélange d’eaux
douces et salées, à de puissants courants, aux
flux et reflux, ce qui, réuni, favorise la culture
de coquillages d’une qualité exceptionnelle. Les
amateurs et admirateurs de l’huitre de Ston,
servie de la façon la plus naturelle – crue et
légèrement arrosée de quelques gouttes de jus
de citron local – sont conscients de profiter
d’un délice gastronomique mondial à la saveur unique, qui contient et reflète toutes les
richesses du sud de l’Adriatique.
La boutargue ou œufs de poisson séchés, le
plus souvent de mulet ou de bar, conditionnés
en fines saucisses ou en tablettes, constitue une
autre spécialité marquant la culture gastronomique du sud de la Dalmatie. Ce délice rare et
57
produit en quantités limitées n’est proposé que dans quelques auberges rurales de Pelješac et dans les restaurants les plus prestigieux.
Étant donné que la partie intérieure de Pelješac, à l’instar de
l’Istrie, voit rapidement se développer l’agrotourisme, avec des
établissements de dégustation sur les routes du vin de Pelješac,
mais également des offres d’huiles d’olive de plus en plus étendues, l’ancienne cuisine populaire, basée sur les recettes et plats
traditionnels que préparaient les grand-mères de Pelješac, connaît
également un nouvel essor. Dans les foyers ruraux de Panoram,
au-dessus d’Orebić, on propose également des plats aux truffes,
les premières retrouvées sur la presqu’île. Les plats traditionnels à
base de produits locaux, en particulier de légumes cultivés de manière écologique dans la fertile région du Konavle, sont de plus en
plus représentés dans l’offre gastronomique du littoral méridional.
Tous ceux qui ont goûté ne serait-ce qu’une fois les courgettes,
les aubergines, les tomates, les poivrons, le chou, les cornichons,
58
les pommes de terre ou d’autres légumes des plaines du Konavle
ont été convaincus de la qualité exceptionnelle de ces produits,
incomparables à ceux issus de la culture industrielle auxquels ils
sont habitués. On reconnait dans la préparation des plats à base de
légumes les influences orientales, en particulier en ce qui concerne
les légumineuses (fabacées), appelées localement «sočiva».
Parmi les plats traditionnels, les plus connus sont le «zelena manestra», préparé à partir de mouton séché (fumé), de porc séché et de
saucisses locales, accompagné de chou et de pommes de terre, et les
«šporki makaruli», préparés à partir de viande de veau étuvée et de
pâtes mélangées dans une grande marmite.
La gastronomie du sud de la Dalmatie, comme des autres régions dalmates, est connue pour sa riche offre de poissons, de coquillages, de crevettes et de mollusques provenant des zones de
pêche situées autour des îles de la région. Les eaux de Mljet et
Lastovo sont connues pour leurs langoustes et l’île de Korčula est le
la
La boutargue ou œufs de
poisson séchés, de mulets ou de
bar, est depuis longtemps une
excellente spécialité de Pelješac
lieu de provenance des «žrnovski makaruni»,
l’un des plus grands délices du littoral méridional, préparés à partir de viande de veau
et de pâtes locales façonnées à la main d’une
manière particulière autour d’une fine canne.
Les recettes sont un secret de famille bien
gardé. Korčula se distingue également par son
7_dalmatie_dubrovnik
potentiel viticole. Ses cépages les plus connus
sont le Pošip et le Grk pour les vins blancs et
le Plavac mali et le Cabernet sauvignon pour
les vins rouges. Les fertiles plaines de Smokvica et Blato sont idéales pour la culture de
fruits et légumes, ainsi que le développement
de la viticulture et de l’oléiculture.
Le dessert le plus connu du littoral méridional
est indubitablement la rozata, une crème aux
œufs avec un coulis de caramel, servie froide,
et la sucrerie la plus prisée – la kotonjata, un
dessert aux coings.
Les amandes sucrées (broštulani mjenduli) et
les «aracini» (écorces d’orange coupées en fines
lamelles et cuites dans de l’eau sucrée) sont des
spécialités originelles du littoral méridional,
servies avec du Prošek ou du vin demi-sec,
idéales pour des instants de détente entre amis.
La très particulière culture œnologique, fondée sur le cépage Plavac mali, est également
étroitement liée à la culture gastronomique.
Pelješac possède trois hauts récifs, si particuliers d’un point de vue microclimatique que
chaque pente possède chacune son ensoleillement, sa circulation d’air, sa composition de
sol sableux gris et brun riche en minéraux et
d’autres spécificités qui influent sur la qualité
du raisin. L’un des meilleurs emplacements
est Dingač, sur les versants sud très escarpés
de la presqu’île, qui a donné son nom à l’excellent vin de ces emplacements, la marque la
plus prestigieuse des vins rouges croates.
Pour avoir un aperçu plus complet des zones
viticoles de Pelješac, le mieux est de partir
en excursion sur la Route du vin, une route
touristique qui révèle toutes les richesses de
l’intérieur de la presqu’île et quelques-uns des
plus beaux et plus représentatifs vignobles de
toute la Dalmatie.
Dans le Konavle, on cultive la Malvoisie locale, qu’il faut bien distinguer de la Malvoisie
d’Istrie. Dans le sud de la Dalmatie, quelques
excellents restaurants sont classés parmi les
meilleurs de l’offre gastronomique nationale.
De Mali Ston (Kapetanova kuća) à Cavtat
(Galija), en passant par Korčula (LD Tarace,
Adio Mare), Sipan (Kod Marka u Luci), Dubrovnik (Nautika et Sesame) ou encore les
châteaux du Konavle, on trouve une succession de lieux proposant d’excellents poissons
et crevettes fraiches, tandis que les restaurants
des collines du Konavle, particulièrement attrayants durant les chaleurs estivales, lorsque
règne à cette hauteur une agréable fraicheur,
et depuis lesquels s’étend une vue imprenable
sur Cavtat, l’archipel voisin et Dubrovnik,
ont également bonne réputation. Ils sont
connus pour leurs excellents plats d’agneau,
de veau et de chèvre à la broche, en grillade ou
sous cloche, mais également leurs fromages de
brebis locaux.
Dans la partie occidentale, la spécialité la plus
connue du delta de la Neretva est le brudet
d’anguilles et de grenouilles, tandis que les
crevettes bouquets du territoire de la Neretva sont considérées comme les meilleurs de
l’Adriatique.
La fertile vallée de la Neretva, riche en eau, est
un véritable paradis pour l’agriculture. Cette
région fournit au littoral de Dubrovnik melons et pastèques, cerises et abricots, pêches et
nectarines, oranges et mandarines, mais également toutes sortes de légumes.
Le territoire de la Neretva est également
connu pour ses oiseaux de marais tels que les
poules d’eau, qui vivent dans les bras marécageux de la rivière et se préparent selon des
recettes de cuisine de chasse.
La gastronomie du littoral de Dubrovnik se développe parallèlement au tourisme et on sent
bien dans chaque plat soigneusement préparé
que sa source se trouve dans la singularité du
climat méridional. Et c’est en cela que résident
son plus grand charme et son plus grand avantage sur de nombreuses autres régions.
59
p our la santé
Dubrovnik et sa périphérie ont toujours
été un espace d’échange et de commerce, ce
qui a fait de son offre gastronomique la plus
diversifiée de toute la région. Au cours de
l’histoire, la proximité des Portes d’Otrante
et le paisible et profond port de Dubrovnik
ont signifié pour les marins un répit et un
repos, mais également un ravitaillement
pour les longs voyages. C’est de là qu’est
parti Marco Polo, né en 1255 à Korčula,
pour son célèbre voyage.
C’est précisément grâce au port de Dubrovnik que certaines plantes sont également
arrivées sur ce territoire. De nombreux marins ont en effet collecté et rapporté dans
leur patrie des plantes du monde entier.
Une autre particularité de cette région est
le delta de la Neretva. La Neretva et la mer
ont pendant des siècles nourri la population et apporté le bonheur aux marins qui,
durant leurs longs voyages, ne pouvaient
se permettre de rester sans nourriture et
de tomber malades. Heureusement, elle est
encore aujourd’hui apportée et emportée
par des visiteurs de tous les pays, exactement comme il y a mille ans.
Tous les éléments naturels connus sont
dissous dans l’eau et la consommation
d’huitres garantit l’approvisionnement
même de ceux dont nous n’avons besoin
qu’en petites quantités. Le poisson salé
au sel de mer («črnci» salés) assure le remplacement des électrolytes perdus lors des
grandes chaleurs. Les huitres sont caractéristiques par leur teneur élevée en minéraux
et protéines de bas poids moléculaire. Ils
permettent un transfert particulièrement rapide de l’énergie. La «kotonjata» est, quant à
elle, une pâte de fruits riche en pectine et en
bêta-carotène, dont manque la nourriture
moderne. L’anguille est riche en acides gras
oméga 3.
a liments
Huitres
Anguille
Sel
Fromage de Dubrovnik
«Kaštradina» du Konavle
p lats
Confiserie «kotonjata»
Raisiné
«Črnci» salés
Bœuf à la sauge
Huitres crues au citron
60
la
à propos du vin
Le territoire de Dubrovnik fait partie de
la sous-région viticole de Dalmatie centrale et
méridionale et comprend l’espace côtier s’étendant de Ploče à l’extrême sud, la vallée de la
Neretva, la presqu’île de Pelješac et les îles de
Lastovo, Korčula, Mljet et des Élaphites. Le
territoire le plus chaud et le plus ensoleillé de
Croatie est propice à la culture de la vigne sur
presque toute sa superficie et sa tradition viticole est liée aux débuts mêmes de l’arrivée de
cette culture sur la côte adriatique.
La riche histoire de la République de Dubrovnik et ses excellents rapports avec le monde
ont considérablement influencé le développement de la viticulture. Nous y trouvons
encore aujourd’hui un grand nombre de vignobles et de nombreux habitants sont liés
directement ou indirectement à la production du vin. La région est également connue
pour ses célèbres emplacements, nombre de
vins rouges croates de la plus grande qualité
provenant précisément d’ici. Par exemple, le
premier vin rouge croate d’origine contrôlée
a été le célèbre Dingač cuvée 1961 de l’emplacement du même nom, sur Pelješac, et le
premier blanc, également dans la catégorie
des vins d’exception, a été le Pošip 1967, de
l’île de Korčula.
Ces dernières années, la qualité de la production a beaucoup évolué et de nouveaux
producteurs sont apparus, avec une approche
moderne et un matériel contemporain. Les
vins de Pelješac n’attirent pas l’attention que
des consommateurs, il y a aujourd’hui de plus
en plus de producteurs dont les racines ne
sont pas liées à cette presqu’île.
Des emplacements viticoles délaissés sont de
nouveau cultivés, de nouveaux terrains acquis
et de célèbres cépages locaux revitalisés et cette
région fournira certainement à l’avenir des vins
encore meilleurs. Comme le principal secteur
économique de la région est le tourisme, de
nombreux producteurs y voient une opportunité et développent le tourisme viticole.
Déguster l’excellent Plavac mali, le Pošip ou
la Malvoisie de Dubrovnik dans un cadre idyl-
7_dalmacija_dubrovnik
lique et une atmosphère conviviale constitue
de façon certaine un plaisir encore plus grand.
production
Cette région touristique comprend six territoires viticoles, mais dans tous règne le climat méditerranéen, aux étés chauds et secs et
aux hivers doux et pluvieux. La température
moyenne annuelle oscille autour de 16 °C et
les précipitations sont de 800 à 1000 mm. Le
relief est typiquement karstique et le sol diversifié – nous trouvons de nombreux types,
mais les sols bruns et la terre rouge prédominent. Grâce à l’utilisation de la technologie
moderne, de nombreux emplacements rocheux du karst ont été récemment transformés avec succès en vignobles.
La plus grande partie des vignobles est située
sur la presqu’île de Pelješac, où l’on trouve
également de nombreux emplacements célèbres tournés vers la mer – par ex. Dingač,
Postup, Viganj et bien d’autres, qui bénéficient d’un ensoleillement supplémentaire depuis la surface de la mer et ainsi de conditions
très favorables à l’accumulation de sucre dans
le raisin. Il en est de même pour les îles, où les
vignobles reviennent sur ce type d’emplacements, ainsi que pour le territoire viticole du
Konavle. Les variétés blanches sont plantées
principalement dans les plaines qui, en raison
des faibles températures et d’une humidité supérieure, sont favorables aux caractéristiques
de leurs vins. Sur le littoral, on trouve les plus
grandes étendues viticoles dans la vallée de la
Neretva et la plaine du Konavle.
La région de Dubrovnik se distingue également par la richesse et la prédominance de
cépages locaux, le Plavac mali et le Pošip étant
ici représentés dans la plupart des vignobles.
Ces dernières années, les vignerons ont éga-
61
lement planté des cépages étrangers, généralement mondialement connus, mais qui ne
peuvent en aucune façon menacer la domination de ce duo. Par rapport à la Dalmatie centrale, le Plavac mali est ici cultivé à une échelle
encore plus grande, au point que les vignobles
des célèbres emplacements de Pelješac ne possèdent quasiment que cet unique cépage. Sur
ces terrains élevés et tournés vers le sud et la
mer, le Plavac mali donne le maximum de
son potentiel qualitatif et cette région fournit
quelques-uns des meilleurs vins de ce cépage
de qualité.
Ces vins rouges pleins et épais, forts et aromatiques, d’une couleur intense, sont déjà devenus l’emblème de nombreux vignerons de
la région, à tel point que ce cépage n’a pour
l’instant aucune véritable concurrence.
Le Crljenak kaštelanski était également cultivé ici au XVIe siècle, mais a ensuite quasiment
disparu des vignobles croates. Cependant,
après avoir découvert qu’il était identique au
Zinfandel américain, ce qui a résolu le mystère
de son origine, l’intérêt pour sa plantation est
devenu de plus en plus grand. De grands vignobles de cette variété sont aujourd’hui érigés sur Pelješac et dans le Konavle et les premiers vins de ce cépage sont déjà arrivés sur le
marché. D’après les premières caractéristiques
de ce vin, nous pouvons dire que ce cépage
a répondu à toutes les espérances et que le
Crljenak donnera, comme son descendant, le
Plavac mali, une excellente qualité. Le Merlot et le Cabernet sauvignon sont présents sur
le littoral depuis une longue période et sont
62
également cultivés depuis quelques années sur
les îles. Leur qualité est indiscutable et leurs
vins ont ici d’excellentes caractéristiques,
mais malgré cela, ils menacent peu le Plavac
sur les terrains souvent extrêmes et difficiles
d’accès. Le Syrah (Shiraz) a également été introduit récemment. Il est généralement coupé
avec d’autres cépages, mais a répondu aux
plus hautes espérances. Parmi les autres vins
rouges, nous pouvons mentionner le Plavina,
qui accompagne souvent le Plavac et est vinifié avec lui. Le Vranac est le principal cépage
du Monténégro voisin, mais il est également
cultivé ici depuis longtemps. Les producteurs n’ont font un vin de cépage que dans
quelques cas. Il est généralement vinifié avec
d’autres cépages rouges de ce territoire, essentiellement du Plavac mali.
Depuis une vingtaine d’années, le Pošip est le
principal cépage blanc de ce territoire, ce qui est
avant tout dû à son potentiel qualitatif et son
adaptabilité exceptionnels. Son origine locale a
été démontrée par une analyse ADN. Il est apparu sur l’île de Korčula, où il est aujourd’hui
le plus cultivé. Il donne une qualité exceptionnelle et selon beaucoup, les vins du Pošip sont
les vins blancs du sud les plus qualitatifs, car ils
sont, en plus d’une plénitude et d’une haute
teneur en alcool, harmonieux et laissent régulièrement ressortir les beaux arômes du cépage.
Le Maraština ou comme on l’appelle souvent
dans la région, le Rukatac, est un cépage qui
est représenté sur ce territoire dans une plus
grande mesure que dans les autres parties de la
Dalmatie. Il en existe quelques vins de cépage,
dont la qualité est variable car elle dépend de
l’emplacement. Il donne d’excellents Prošek et
est parfois cultivé uniquement pour la production de vins sucrés. Le Grk est une des variétés endémiques de ce territoire dont l’origine
constitue un mystère (l’une des suppositions est
que son nom serait d’origine grecque et qu’elle
serait par conséquent arrivée sur l’île pendant
la colonisation grecque de l’Adriatique, du IIe
au IVe siècle avant J.-C.) et la qualité – il présente sans aucun doute un très grand potentiel,
mais est cultivé sur une surface très limitée. Il
donne de véritables vins du sud, exceptionnels,
forts et pleins, mais en même temps équilibrés,
à l’arôme et au goût bien spécifiques. Parmi les
autres cépages blancs, il faut mentionner le Cetinka, qui a la réputation d’être un cépage de
masse, mais peut donner des vins inhabituellement frais et légers pour la région, comme on
en recherche parfois, ainsi que le Trbljan, un
cépage quantitatif que l’on trouve souvent parmi les vins maison et bon marché. On trouve
sur le territoire de Dubrovnik un autre cépage
unique, la Malvoisie de Dubrovnik – connue
et appréciée depuis des siècles. Elle donne des
vins blancs de la plus haute qualité, pleins et
puissants, très aromatiques, et présente également un potentiel exceptionnel pour la production du vin doux Prošek – ce sont des vins
qui obtiennent régulièrement les notes les plus
élevées. Son importance à Dubrovnik est démontrée par le fait que les vins de ce cépage
ont bénéficié dans le passé d’un traitement particulier – dans la République de Dubrovnik, le
prix des autres vins était limité, mais celui de
la Malvoisie était totalement libre. Plus tard,
grâce à une analyse ADN, ce cépage a également été retrouvé en Sicile (Malvasia delle Lipari) ainsi que dans quelques autres endroits de
la Méditerranée. Il est partout rare, mais très
apprécié et est aujourd’hui totalement revitalisé dans le Konavle. Il en existe quelques vins
remarquables sur le marché.
Contrairement à de nombreuses autres régions
croates, on voit apparaître ici depuis quelques
années un grand nombre de petits producteurs.
Le mérite en revient tout d’abord à la popularité du Plavac mali, que la majeure partie de
ces producteurs cultivent. Il n’y a aujourd’hui
sur Pelješac quasiment aucun producteur qui
ne propose pas de Plavac et ce cépage a conduit
ces dernières années à une expansion des vignobles jamais atteinte auparavant.
De nouveaux vignobles sont plantés, de
nouveaux terrains acquis et la technologie
moderne introduite dans les caves et nous
pouvons dire qu’aujourd’hui, les meilleurs
vins rouges croates viennent précisément de
Pelješac. Parmi les premiers qui ont produit
d’excellents Plavac, dès l’époque du socialisme, on distingue les coopératives PZ Dingač
et PZ Postup Donja Banda. Ils les produisent
encore aujourd’hui, mais ont désormais une
très grande concurrence. D’excellents vins de
Plavac mali sont proposés aujourd’hui sur le
marché par Niko Bura et Mara Mrgudić (déjà
plusieurs récoltes cultes et vins très appréciés),
Grgić vina SARL (le célèbre vigneron croate
venant de Californie Miljenko Mike Grgićh
produit dans son établissement vinicole de
Trstenik du Plavac mali et du Pošip de grande
qualité), ainsi que par Milos, Skaramuca et
Matusko, qui font partie des premiers producteurs privés et ont eu plusieurs récoltes
remarquées, tout comme Miličić, Radović,
Kiridžija et Poljanić. Quelques autres producteurs ont produit d’excellents Plavac et il faut
également mentionner les nouveaux producteurs – en premier lieu l’établissement vinicole Saints Hills, avec son excellent Dingač,
Korta Katarina, avec ses très respectables Plavac et Pošip, et Terra Rota, avec son Plavac
cultivé sur de nouveaux emplacements et provenant de cultures karstiques. Mais Pelješac
acquiert également d’autres cépages. Ainsi, on
distingue l’établissement vinicole Mokalo, situé dans un domaine américano-croate (Mrgudic-Benmosche), qui produit du Zinfandel
dans de magnifiques vignobles de Viganj.
L’île de Korčula possède les meilleurs et les
plus célèbres producteurs de Pošip, comme
les coopératives agricoles Cara et Smokvica,
qui ont débuté la production de ce cépage dès
les années cinquante.
Ils proposent des vins très populaires et recherchés (Pošip Cara, Marko Polo, Centurion) à
des prix abordables. Parmi les autres producteurs, il faut mentionner le petit établissement
vinicole Toreta, à Smokvica, qui, outre du
Pošip, propose du Rukatac et d’autres vins,
ainsi que Krajancica et Kunjasa, des vignerons
locaux qui apparaissent sur le marché depuis
peu. Sur Korčula, du Pošip est également prola
duit par l’établissement vinicole Blato 1902
qui propose, en plus du Pošip, du Plavac mali
ainsi que des vins de table. Parmi les autres
cépages, le plus important est le Grk, qui est
très réputé, bien spécifique et d’une culture
exigeante. Ses vins sont particulièrement recherchés. Il est produit dans un espace très
limité, majoritairement à Lumbarda, sur l’île
de Korčula, où l’on peut également trouver
des vins de cépage. Il existe quelques petits
producteurs locaux, comme Branko Cebalo,
la famille Fidulić, Frano Milina Bire, Bartul
7_dalmatie_dubrovnik
Batistić Zure et bien d’autres. La plupart
d’entre eux proposent également du Plavac
mali (impératif dans les vignobles de Grk en
raison de la dissémination), mais peu d’autres
cépages – on peut tout de même mentionner
le Korkyra, un mélange de variétés blanches
locales composé en majorité de Cetinka, un
vin léger et frais à un prix très acceptable.
Le plus grand producteur du territoire viticole de Konavle est l’établissement vinicole
Les Caves de Dubrovnik SA, qui propose de
remarquables Merlot et Cabernet sauvignon
(sous les noms de Merlotina et Trajectum)
ainsi que du Plavac mali. Mais sur ce territoire, le plus intéressant cépage est la Malvoisie de Dubrovnik, une variété revitalisée avec
succès il y a quelques années, dont d’excellents vins sont aujourd’hui proposés par plusieurs vignerons – en premier lieu la famille
Karaman (dont le Prošek a remporté le titre
de champion au concours international The
World of Malvasia 2009), Andro Crvik, Miho
Bratos et la Cave Marinović qui, outre la Malvoisie, proposent également d’autres vins.
63
8
slavonie
La gastronomie
slavonne se distingue
par d’excellents
produits charcutiers,
des spécialités de
poissons d’eau douce
et des pâtisseries
somptueuses
Le saviez-vous?
Le saucisson slavon
«kulin» est la première
marque alimentaire croate
d’origine contrôlée, faisant
aujourd’hui partie du
patrimoine gastronomique
mondial.
8 La culture gastronomique est une part importante de la
culture de la SLAVONIE et l’exceptionnelle hospitalité de ces
habitants l’une des caractéristiques essentielles de la tradition et des anciennes coutumes de Slavonie. Le mode de
communication et les rapports humains sont liés à la préparation des plats et à leur service et l’abondance de nourriture
est considérée comme le symbole de toute maison slavonne.
La plaine de Slavonie est le plus grand territoire cultivable de Croatie et sa fertilité est
précisément la source de la richesse de sa
cuisine diversifiée et fantastique. La région
est traversée par les fleuves de la Save, de la
Drave et du Danube, qui garnissent les tables
slavonnes de poissons d’eau douce et de nombreuses spécialités préparées à partir de carpe,
de perche, de silure, de sandre et d’autres
poissons. Mais la Slavonie n’est pas seulement
une plaine, comme beaucoup le pensent, elle
est également une région escarpée dans sa partie occidentale, où l’on trouve quelques-uns
des plus importants territoires viticoles de
Croatie.
La culture gastronomique est une part importante de l’ensemble de la culture de ce
territoire et l’exceptionnelle hospitalité de ses
habitants l’une des caractéristiques essentielles
de la tradition et des anciennes coutumes de
Slavonie. Le mode de communication et les
rapports humains sont liés à la préparation
des plats et à leur service et l’abondance de
nourriture est considérée comme le symbole
de toute maison slavonne. Cela vaut également pour le Baranja, la partie la plus à l’est
de la Croatie.
La gastronomie est pour tout habitant de
Slavonie et du Baranja un important sujet de
conversation, mais également un style de vie
et une source de plaisir. Vous ne serez même
pas encore assis que votre hôte vous offrira des
spécialités, car il n’y a pas une maison qui ne
possède pas des saucissons locaux, du kulin
(kulen), du lard, des rillons, de l’eau-de-vie de
prune…
La marque locale Kulin Galović est devenue
la première marque alimentaire croate d’origine contrôlée (la protection du jambon fumé
d’Istrie, le «pršut», du fromage de Pag et de
l’eau-de-vie de prune de Slavonie a suivi, tan65
dis que les rillons Galović sont également depuis peu une marque
protégée).
La principale condition préalable à la qualité durable de tout
produit, comme du kulin, est un contrôle rigoureux de la qualité
des matières premières. Les porcs doivent être élevés en plein
air et nourris avec une alimentation saine (glands des forêts de
Slavonie, maïs, orge, avoine et trèfles). La recette même du kulin
n’est pas un secret: elle est basée sur une matière première de
qualité et un bon entonnage dans de l’estomac de porc, raison
pour laquelle un excellent préparateur est nécessaire. Seulement
10% de la meilleure viande (cuisse, carré, épaule, cou maigre) du
poids total de porcs âgés de 12 à 20 mois finissent dans le kulin,
le reste étant utilisé pour d’autres produits.
Après l’entonnage du kulin, ce dernier part au séchage, où il est
exposé durant une courte période, sept à dix jours, à un fumage
66
léger au bois de charme et de hêtre consumé. Arrive ensuite le
processus de maturation, dans un local où une ventilation naturelle et une humidité optimale sont assurées et permettent au
kulin d’obtenir sa noble patine de moisissure. Durant le processus de maturation, les kulin perdent environ 50% de leur poids
initial. L’ensemble du processus, de l’abattage des porcs à l’expédition sur le marché, dure six mois. De nombreuses fermes de
Slavonie produisent cette célèbre spécialité charcutière slavonne,
classée au Patrimoine gastronomique mondial. Un kulen produit
à Beljo est également proposé en tant que variante industrielle
moderne. Le kulinova seka, de composition similaire mais entonné dans de l’intestin de bœuf, est également apprécié. Il subit
le même processus de fumage et de séchage, mais est un peu plus
court en raison de sa grosseur. Les amateurs de charcuterie seront
également séduits par les «čvarci», du lard découpé en morceaux,
la
client. Ainsi, le paprikasch de poisson est servi dans des variantes
allant de doux à très fort.
Le poisson d’eau douce est préparé en grillades, mais également d’une façon particulière propre à la Slavonie – grillé en
brochettes sur des braises. Depuis peu, les restaurants les plus
prestigieux servent également des rillons de poisson et comme
amuse-bouche, du pâté de rillons hachés, auquel on ajoute des
cornichons, du poivron rouge doux, de la moutarde ainsi que de
l’ail et de l’oignon finement hachés.
Le silure est préparé le plus souvent en perkelt ou paprikasch. De
petits morceaux de silure nettoyés sont ajoutés à de l’oignon étu-
Les noceurs slavons, joyeux,
mélomanes et hospitaliers,
transformeront chaque visite de la
Slavonie en une excursion hédoniste
inoubliable
cuits sur le feu dans de grandes marmites, puis pressé pour en
extraire la graisse superflue.
Les divers types de saucisson, des doux aux très forts, le boudin,
le jambon fumé et bien d’autres produits complètent le large répertoire de produits charcutiers dont la Slavonie est la maîtresse
au sein de la gastronomie nationale.
À travers les siècles, la cuisine slavonne a été exposée à différentes
influences, de celle de la cuisine hongroise et autrichienne à celle
de la cuisine orientale. Néanmoins, elle n’a jamais perdu son authenticité, mais l’a seulement enrichie de nouvelles recettes et
expériences gastronomiques.
Le «fiš-paprikaš» ou paprikasch de poisson est l’un des plats les
plus prisés en Slavonie. Les cuisiniers certifient que le secret de sa
préparation – en dehors du poisson frais – réside dans un poivron
de qualité, dont la force est définie en fonction des affinités du
8_slavonie
vé accompagné de poivron, de tomate, d’ail et d’épices, auxquels
on ajoute des pâtes après une vingtaine de minutes de cuisson.
Le légendaire «čobanac», le plus savoureux lorsqu’il est préparé
dans une marmite sur le feu, est également un plat très populaire.
On dépose au fond de la marmite de l’oignon râpé mélangé à du
poivron frais, puis on ajoute à cela du mouton, de l’agneau ou du
veau découpé en petits dés. Arrosé d’eau et de vin et accompagné
de tomates cuites, on le cuit jusqu’à ce que la viande s’assouplisse,
puis on y ajoute un peu de crème et éventuellement un supplément de vin. On le sert ensuite avec les pâtes locales «žličnjaci».
La gastronomie de Slavonie serait inimaginable sans les pâtisseries. Les gâteaux typiques comme les «salenaci», une pâte levée
avec un supplément de lard haché, quelquefois repliée et farcie de
noix ou de confiture, cuite au four, ou encore la «gužvara», une
pâte levée farcie aux noix ou au pavot, également cuite au four,
67
p our la santé
ne sont qu’une partie des recettes ancestrales
de préparation de délices sucrés.
Les roulés aux noix ou au pavot, les divers
types de tartes, les biscuits au miel, les pains
d’épice, les pattes d’ours, les croissants vanillés
et les macarons ne sont que quelques-unes des
spécialités pâtissières de Slavonie, particulièrement somptueuses lorsqu’elles sont servies
lors de différentes célébrations comme les
naissances, les baptêmes, les communions,
les mariages, les récoltes, les abattages de cochon…
Les forêts de hêtres de Slavonie sont un terrain propice aux produits forestiers. On
cueille en particulier les diverses variétés de
champignons, qui sont également très représentés dans les menus durant la saison de leur
cueillette.
Tout comme l’Istrie est la patrie de la Malvoisie, la Slavonie est devenue celle du Graševina
(bien qu’il soit un cépage importé). Les territoires viticoles des environs de Kutjevo
et d’Ilok, mais également les vignobles de
Beljo, fournissent quelques-uns des meilleurs
vins continentaux croates, le Graševina et le
Chardonnay, et depuis peu, d’excellents vins
rouges de Merlot, de Pinot noir, etc. Les caves
de Kutjevo et d’Ilok, avec leur très longue
tradition de production de vin, sont les plus
anciennes de Croatie. Les meilleurs vignerons
slavons ont ouvert leurs caves aux visiteurs
et les établissements de dégustation de vins
constituent une part importante de l’offre
touristique des routes du vin de Slavonie.
En Slavonie comme dans de nombreuses
autres régions croates, l’agrotourisme se développe rapidement et l’avantage de ce tourisme
est la richesse de son offre gastronomique diversifiée et attrayante pour les visiteurs appréciant la cuisine autonome.
Les Slavons sont par nature de bons vivants.
Par conséquent, outre l’incontournable musique des tambouras qui accompagne toute
fête, une offre gastronomique et œnologique
subtile et riche est indispensable. Grâce à
l’hospitalité bien connue des noceurs, chaque
visite de cette région se transformera en une
excursion hédoniste inoubliable.
Parmi les restaurants populaires proposant
la cuisine locale, il faut absolument visiter
la Maison du Baranja (Baranjska kuća) à
Karanac, Kovač čarda à Suza, le restaurant
Zdjelarević à Brodski Stupnik ou encore le
restaurant de l’hôtel «Osijek» dans la ville du
même nom.
Et après avoir profité de la cuisine slavonne,
nous vous conseillons, notamment pour dépenser les calories superflues, une visite du
célèbre parc Kopački rit, un phénomène naturel unique au monde, où il sera également
impossible d’échapper à quelques-unes des
finesses de la cuisine de Slavonie.
68
Ce territoire offre une richesse gastronomique exceptionnelle qui provient d’un
climat optimal pour le monde végétal. Le
nombre de cultures qui, ici, ne réussissent
pas est négligeable.
Les rivières, les marais et les forêts de Slavonie abritent une importante faune et la
région peut ainsi se louer de proposer des
plats de gibier exceptionnels.
Le gibier et les plats à base de gibier sont
profondément enracinés dans le régime alimentaire de cette partie de la région. Les
Slavons ont toujours utilisé dans leur alimentation de la viande de volaille sauvage,
de chevreuil, de sanglier, de lapin.
Il est important de préciser que la viande de
gibier est riche en minéraux, en particulier
en fer (Fe), ce qui est l’une des raisons de
la rareté de l’anémie dans la population
consommant ces riches aliments.
En Slavonie, la succession de plusieurs
plats durant les repas est habituelle et les
portions bien plus conséquentes que dans
les autres régions. Les épices sont prisées et
intenses, tandis que le poivron rouge, qui
donne sa couleur et sa saveur au paprikasch
et au fisch de poisson, ainsi qu’à l’immanquable et unique kulen, marque la cuisine
régionale.
a liments
Faisan
Carpe
Pleurote en huitre
Chevreuil
Salami de poissons d’eau douce
p lats
Soupe de faisan
Escalope de chevreuil
Fisch
Carpe à la broche
Pâté de faisan
la
à propos du vin
Plus grande région touristique, mais également plus grand territoire viticole – plus
grandes surfaces occupées par des vignobles,
plus grande production et exportation de vins.
La Slavonie domine de nombreux secteurs,
mais il est important de souligner qu’elle produit aujourd’hui les meilleurs vins blancs continentaux de Croatie. Elle s’étend de Virovitica
et Daruvar, à l’ouest, au fleuve du Danube, à
l’extrême est de la Croatie, englobant les emplacements les plus beaux et les plus diversifiés, où la vigne est traditionnellement cultivée.
Nombreux sont les habitants de Slavonie dont
l’existence est liée à sa culture.
Selon la législation viticole, cette région touristique comprend deux sous-régions (la Slavonie
et le Podunavlje) et en tout treize territoires
viticoles, où se trouvent les plus grands producteurs. Outre quelques grands, la plupart
sont de petits producteurs issus d’entreprises
familiales, mais comparativement aux autres
régions croates, la Slavonie possède les plus
grandes possessions par producteur. Une technologie moderne y est employée, d’excellents
cépages y sont plantés et la qualité du vin y est
très élevée – les vins de Slavonie obtiennent
régulièrement des prix et reconnaissances aux
concours nationaux et internationaux.
La tradition de culture de la vigne remonte
en Slavonie au IIIe siècle, lorsque les Romains
l’ont plantée sur les versants de Fruška gora,
avant de la diffuser dans toute la région. Depuis, il existe de nombreux écrits témoignant
de la qualité des vins et de l’importance de
cette production pour l’économie – la vigne
est devenue l’une des plus importantes cultures
agricoles de Slavonie.
Les territoires viticoles et les conditions de production
La Slavonie comprend un territoire très grand
et très diversifié sur le plan orographique borné
par les fleuves de la Drave, de la Save et du Danube. La majorité des vignobles est située sur
les vastes versants des montagnes Dilj, Psunj,
Požeška gora, Papuk, Krndija et Fruška gora,
ainsi que sur les hauteurs surplombant les
fleuves, où de grandes étendues d’eau créent
un microclimat très favorable à la production
d’un raisin de qualité. Entre chaque vignoble,
nous trouvons de grandes différences de conditions environnementales. Plus on se dirige vers
le sud et plus les caractéristiques orographiques
et climatiques deviennent typiquement pannoniennes. Ces différences se reflètent dans la diversité des vins proposés et la Slavonie est dans
ce domaine leader en Croatie.
La plus importante production se situe autour
des villes de Kutjevo, Djakovo, Ilok, Erdut,
Daruvar et Slavonski Brod. Les vignobles sont
situés sur des terrains élevés, le plus souvent
entre 150 et 350 m d’altitude, et à l’extrême
est, près du Danube, en dessous de 100 m. Le
8_slavonie
climat est continental et allant de l’ouest vers le
sud, les températures montent et les précipitations sont de moins en moins présentes. Ainsi,
à l’ouest de la région, la température moyenne
annuelle s’élève à 10,5 °C et les précipitations
à environ 900 mm par an, tandis que dans le
Podunavlje, la température moyenne est d’environ 11 °C et les précipitations de 650 à 700
mm par an. Néanmoins, en raison d’une bonne
répartition des pluies sur l’année, la sécheresse
est rare. Les sols sont très diversifiés, allant des
terrains sableux de Podrava et du Podunavlje à
des sols carbonatés bruns et des terres rouges,
mais nous pouvons dire que tous sont propices
à la culture de la vigne.
De manière générale, la Slavonie possède des
conditions naturelles très favorables à la production de vins de qualité. Comme dans les
autres vignobles continentaux, le vin blanc y
est prédominant et le niveau plus élevé de chaleur et de soleil et les plus faibles précipitations
de Slavonie se reflètent dans ses caractéristiques – ce sont généralement des vins pleins
moyennement à hautement alcoolisés, aux très
beaux arômes fruités. D’excellents vins rouges
y ont également été produits ces dernières années, en particulier sur les emplacements du
Podunavlje. C’est le résultat de l’évolution de
la technologie, de la plantation de cépages de
meilleure qualité et, selon certains, du changement climatique global. Dans tous les cas, sans
vouloir en expliquer les raisons, ce territoire
offre effectivement aujourd’hui de nombreux
vins excellents dans toutes les catégories et mérite bien l’épithète de meilleure région croate.
Le Graševina, un cépage connu dans les pays
voisins sous le nom de Riesling italico, Welschriesling ou encore Laški rizling, n’est pas
69
une variété croate, mais c’est aucun doute ici
qu’il obtient sa meilleure qualité. C’est le cépage le plus important et le plus répandu en
Croatie, mais c’est de Slavonie que viennent
les meilleurs vins de ce cépage. Il est certain
que certains emplacements de Slavonie et du
Podunavlje lui offrent des conditions idéales et
nous pouvons raisonnablement dire que certains Graševina croates sont parmi les meilleurs
vins de ce cépage au monde. La plénitude, la
fraicheur et les arômes bien développés sont les
caractéristiques des Graševina de Slavonie, qui
sont indissociables de l’offre œnologique et gastronomique de tout le pays. Il n’y a quasiment
aucun producteur qui n’ait pas de Graševina
dans ses vignobles et il est généralement le vin
de base de la plupart des caves. Outre les vins
des récoltes régulières, on produit à partir du
Graševina d’excellents vins spéciaux. De nombreuses distinctions ont précisément été attribuées à des vins de Kutjevo issus de récoltes
particulières ou hivernales de ce cépage. Ces
vingt dernières années, le Chardonnay est le cépage le plus présent dans les jeunes vignobles.
Les vins slavons de ce cépage représentent le
compromis idéal entre le Chardonnay dur et
fortement alcoolisé du sud et les vins légers,
frais et de cépage indéfini du nord. Les Pinots
(blanc, gris et noir) sont traditionnellement
cultivés ici et donnent des vins de grande qualité dans tous les vignobles de Slavonie. Néanmoins, on trouve les meilleures caractéristiques
aromatiques à l’ouest de la région, ce qui est
compréhensible étant donné les conditions climatiques légèrement différentes. Mais le Sauvignon blanc, en tant que cépage aromatique
typique, donne également d’excellents vins
dans toute la région, bien que des différences
soient perceptibles selon les emplacements – en
allant vers l’est de la région, les arômes fleuris
se transforment progressivement en arômes
plus fruités, le corps devient plus plein et le
goût plus intense. Le Traminac est également
présent dans toute la Slavonie, mais ses vins
les plus connus sont ceux des parties les plus
chaudes de la région, à savoir Kutjevo, Djakovo, Erdut et Ilok. Un arôme de cépage très intense, une plénitude et un haut degré d’alcool
constituent souvent le descriptif des Traminac
de Slavonie orientale. Ces caractéristiques sont
peut-être atypiques par rapport à la plupart de
ses vins des autres régions, mais lui ont justement assuré la grande réputation dont il jouit
aujourd’hui en Slavonie. Outre cela, le Traminac est, avec le Graševina, le cépage le plus
fréquent dans la production de vins spéciaux.
Le Rizling rajnski a trouvé des conditions excellentes sur de nombreux emplacements de
Slavonie. Il est cultivé dans tout le territoire,
mais on trouve les vins les plus typiques dans
les parties occidentale et centrale de la région.
Le Rizvanac (Müller Thurgau) est aujourd’hui
moins présent qu’avant, mais il peut, en Slavonie centrale, donner de très bons résultats. Ces
dernières années, les vignerons ont également
cultivé en Slavonie le Zeleni slatki (Rotgipfler), un cépage quasi oublié en Croatie, dont
les premières récoltes ont répondu à toutes les
espérances. Ce cépage peut donner des vins
70
diversifiés et de grande qualité. Parmi les vins
blancs, on peut encore mentionner le Silvanac zeleni, tandis que l’offre de vins rouges est
dominée par le Frankovka, le cépage rouge le
plus représenté en Croatie continentale. Les
meilleurs vins sont produits dans les endroits
escarpés et chauds de Kutjevo, de Feričanci et
du Podunavlje. Nous rencontrons également
dans une moindre mesure le Zweigelt et le Gamay, tandis que des surfaces de plus en plus importantes sont aujourd’hui consacrées à des cépages mondiaux tels que le Merlot, le Cabernet
sauvignon et depuis quelques années le Syrah.
Bien que ces cépages soient connus depuis
longtemps, certains donnant traditionnellement de bons résultats (Merlot), l’application
d’une technologie moderne dans les vignobles
et caves de Slavonie a permis l’apparition de
quelques-uns des meilleurs vins rouges continentaux et l’obtention de prix prestigieux.
Parmi les cépages rouges, il faut également
mentionner le Portugizac, qui est cultivé dans
une moindre mesure à l’ouest, mais qui peut
donner certaines années des vins remarquables,
généralement consommés jeunes.
Nous trouvons en Slavonie les plus grands
producteurs de vin de Croatie, qui cultivent
d’importantes surfaces et produisent des
quantités considérables, quelques producteurs de taille moyenne et de nombreux établissements vinicoles familiaux. Le plus grand
producteur est Agrokor SA, qui produit dans
ses établissements (Caves Belje et Caves d’Ilok) un grand nombre de vins de différentes
qualités, mais toujours d’un excellent rapport
qualité-prix.
Il faut préciser que certains d’entre eux ont été
récompensés ces dernières années et on peut
notamment mentionner la médaille d’or du
Merlot des Caves Belje de la récolte de 2008
obtenue au récent concours prestigieux Decanter World Wine Awards à Londres. Les
Graševina de cette même cave sont parmi
les meilleurs de Croatie et les Traminac doux
d’Ilok sont également très réputés. Kutjevo
SA est depuis des années en tête de l’offre
croate. Outre l’excellent Graševina traditionnel, cette société propose sur le marché
un grand nombre d’étiquettes, des vins de
récoltes régulières comme des vins spéciaux.
Le Pinot gris, le Chardonnay, le Pinot noir,
le Sauvignon et le Traminac ne constituent
que quelques-uns des cépages proposés. Parmi les grands producteurs, il faut également
mentionner Djakovačka vina SA, qui produit
une palette de vins très similaire, et Badel
1862 et sa cave de Daruvar, où l’on produit
des Graševina très recherchés et un excellent
Sauvignon blanc. Nous pouvons aussi citer
Feravino SA de Feričanci (Graševina 2009
champion, Frankovka traditionnel de bonne
qualité), Erdutski vinogradi SA (Traminac,
Graševina) et PP Orahovica SA (célèbre Silvanac zeleni). Outre ces producteurs importants par la superficie de leurs vignobles et
leur production, issus d’anciennes entreprises
publiques, on trouve en Slavonie un certain
nombre d’établissements vinicoles de taille
moyenne, issus de petites caves familiales.
la
Il s’agit avant tout des vignerons de Kutjevo
Krauthaker (multiples vins récompensés,
bons Graševina, Chardonnay et Sauvignon,
très intéressant Zelenac slatki) et Enjingi (un
des pionniers de la production privée, bons
Graševina et Rizling rajnski, Pinot noir et
excellents Zweigelt et Venje lors de certaines
récoltes, excellente cuvée blanche de plusieurs
cépages). Parmi les autres producteurs du territoire viticole de Kutjevo, il faut également
citer la famille Adžić (Graševina très recherché), Galić (nouveau producteur, excellents
8_slavonie
Graševina et Sauvignon), Mihalj (également
un excellent Graševina), Lukačević (qui retient l’attention par son Pinot gris) ou encore
Jakobović (Graševina, Rizling rajnski). Parmi
les producteurs de taille moyenne, on compte
aussi Zdjelarević (vignoble de Slavonski Brod,
un des premiers vignerons privés) qui, en plus
d’une très bonne palette de vins (en premier
lieu du Chardonnay et du Graševina), propose
des prestations hôtelières. Parmi les vins remarqués ces dernières années, on peut également
mentionner le Josić, le Kalazić et le Gerštmajer
du Baranja. Le secteur viticole slavon possède
de nombreux autres vignerons prometteurs,
que nous ne pouvons tous citer ici, mais qui
retiennent déjà l’attention et joueront sans
aucun doute à l’avenir un grand rôle dans la
production et l’offre des vins de cette région.
Outre les excellents vins, les producteurs de
Slavonie, même les plus petits, sont dans
la plupart des cas également tournés vers le
tourisme viticole et combinent leur offre aux
nombreuses beautés naturelles et gastronomiques du territoire.
71
c
ro
a
t
i
e
9
centrale
La Croatie
centrale est
la patrie du
fromage et de la
crème «vrhnje»,
un produit laitier
culte
9 Cette région a hérité du meilleur de ses proches voisins
et a protégé ses plats locaux de l’oubli en leur offrant des
caractéristiques contemporaines, sans pour autant en altérer
l’authenticité. C’est pour cette raison que la gastronomie
de CROATIE CENTRALE occupe une place importante dans le
paysage gastronomique national.
Le saviez-vous?
Le «klipić» de Varaždin,
équivalent croate du
croissant français, est une
baguette au lait à la couleur
dorée et au goût unique
qui est servie au petitdéjeuner, mais également
en de nombreuses autres
occasions. Il remonte au
XVIIIe siècle et a été le
premier produit boulanger
croate protégé.
La gastronomie de la Croatie centrale est
fortement influencée par les cuisines d’Europe centrale, notamment hongroise, autrichienne, slovène et tchèque, mais en cultivant
les anciennes recettes populaires qui reflètent
fidèlement les qualités et les spécificités du
territoire sur lequel elles ont germé, elle a également conservé son caractère local.
Lorsque, depuis Zagreb, on traverse ou visite
Medvednica, on entre dans le Hrvatsko zagorje, une région escarpée rappelant la région
italienne de Toscane qui, par sa configuration,
montre toutes les particularités naturelles qui
se reflètent fortement dans les spécificités gastronomiques.
Et parmi ces spécificités gastronomiques, une
spécialité unique occupe la place d’honneur:
la dinde aux pâtes «mlinci», qui définit de
la manière la plus précise l’identité culinaire
du Hrvatsko zagorje. La dinde du Zagorje
est l’unique race autochtone croate. Elle est
à peine plus grande qu’une poule, vit dans la
nature en se nourrissant d’aliments naturels,
grandit lentement et pèse au maximum trois
kilos. Elle se distingue des dindes d’élevage,
qui atteignent le double de son poids, par la
qualité de sa viande.
On la prépare rôtie au four, avec des «mlinci»,
des pâtes préparées à partir d’une fine pâte et
cuites sur une plaque électrique ou la plaque
d’un poêle à bois traditionnel, puis plongées
quelques instants dans l’eau bouillante et recouvertes de la graisse de cuisson de la dinde.
On peut également, selon l’envie, y ajouter
des pommes de terre. La dinde aux «mlinci»
est le plus souvent servie à Noël, mais également à l’occasion d’autres fêtes et célébrations. Comme nous le savons, dans la gastronomie américaine, la dinde (sans «mlinci»!)
est le plat traditionnel de Thanksgiving.
73
Cette spécialité du Zagorje s’est également répandue dans les
autres régions de Croatie, jusqu’en Dalmatie, où la dinde rôtie,
élevée dans l’arrière-pays, est considérée comme un plat d’excellence.
La dinde fait partie de la tradition d’élevage de la volaille, non
seulement dans le Hrvatsko zagorje, mais également dans toute
la Croatie centrale, en particulier dans la région de Varaždin et le
Medjimurje. La poule, le coq ou le poulet local, se distinguant de
ceux de l’élevage industriel par leur qualité, sont régulièrement
au menu dans cette partie de Croatie, aussi bien dans les auberges
que dans les restaurants. La volaille est préparée de différentes façons, rôtie, panée, bouillie, en ragoût ou encore grillée. Les œufs
fermiers, par leur qualité et leur couleur, se distinguent également
beaucoup des œufs industriels. Ils sont cuits le plus souvent avec
de la graisse de porc, également utilisée dans d’autres cuissons.
74
Parmi les volailles, le canard et l’oie constituent également des
spécialités appréciées et les gourmands assurent que les meilleurs
se trouvent dans le Turopolje, un territoire riche en eau et à la
longue tradition d’élevage et de gastronomie.
Dans les parties centrales de la Croatie, et en particulier durant
les mois d’hiver, on trouve des plats continentaux typiques tels
que le «buncek» (pied de porc au chou fermenté), les haricots
aux navets, le chou fermenté à la charcuterie, le boudin aux
pommes de terre et au chou fermenté, la choucroute farcie, les
pâtes locales au chou, les haricots avec du chou, etc.
Le chou, frais ou fermenté, est très présent dans la gastronomie de cette région et le plus apprécié est celui des environs de
Varaždin. Les haricots et les pommes de terre, préparés de nombreuses façons, sont également très fréquents dans les menus de
cette partie de la Croatie, tandis que dans les salades, on ajoute
la
La dinde aux pâtes «mlinci»
définit de la meilleure
manière l’identité culinaire
du Hrvatsko zagorje
un condiment très apprécié, l’huile de pépins de courge, d’une grande qualité et particulièrement saine.
La courge, aliment souvent dévalorisé, a récemment connu une vraie renaissance et est
aujourd’hui servie dans les plus prestigieux
restaurants, en soupe crémeuse ou en accompagnement.
Le porc est pour le territoire continental ce
qu’est l’agneau pour la Dalmatie. Le cochon
de lait à la broche ou rôti au four avec des
pommes de terre est considéré comme la
plus grande spécialité. La peau croquante de
sa viande juteuse constitue pour beaucoup
une saveur inégalable, la plus adaptée au territoire sur lequel il est servi.
En raison de sa consistance, la viande de
porc est propice à la cuisson au gril. Les parties les plus consommées de cette manière
sont les côtelettes, le cou et le «lungić» ou
filet de porc. Le carré de porc désossé est
quant à lui préparé d’une façon particulière:
9_croatie_central
il marine d’abord deux jours dans de l’huile
et des épices, puis est cuit en petits morceaux
et enfin badigeonné de graisse et placé dans
un récipient en terre, pour une meilleure
conservation.
À côté de la cuisine purement traditionnelle, les restaurants tels que Vuglec Breg
près de Krapina, Kezele près de Cazma,
Zlatne gorice et Zlatna guska à Varaždin,
Mala hiza près de Čakovec et de nombreux
autres proposent des versions plus sophistiquées des plats traditionnels à base de produits locaux.
Bien qu’il soit assez difficile de localiser le
territoire d’origine de l’une de nos spécia-
lités les plus importantes et les plus appréciées, la célèbre crème «vrhnje», un produit
laitier selon beaucoup unique en Europe, le
Hrvatsko zagorje est certainement au moins
l’une des patries de ce délice répandu dans
toute la Croatie centrale, mais également en
Slavonie, en Lika et dans d’autres régions.
Le jambon bouilli artisanal aux jeunes oignons, au fromage et à la crème «vrhnje»,
auquel on peut ajouter, selon les envies, un
peu de poivron moulu, et en particulier le
«kuružnjak» (pain au maïs artisanal), l’une
des plus grandes spécialités de la cuisine
continentale, a été adopté avec grand plaisir et admiration par les visiteurs étrangers.
75
En Croatie centrale, les changements de saisons se reflètent également sur la carte gastronomique de cette destination.
L’adaptation des menus traditionnels au
rythme de la nature montre toute la richesse
des cultures végétales et produits animaliers
qui sont intelligemment utilisés au cours des
quatre saisons de l’année. Les aliments ont
toujours été soigneusement stockés, même
à l’époque où l’on ne disposait pas tous les
moyens de la gastronomie moderne.
Avant l’apparition des premiers appareils de
réfrigération, la viande de porc était conservée
dans du saindoux et dans des garde-manger
froids.
En raison des basses températures hivernales,
les légumes ont été fermentés et les fruits
transformés pendant des siècles. Les poivrons,
les navets et le chou fermentés constituent une
source de nombreuses vitamines, mais également de probiotiques naturels, indispensables
durant les longs mois d’hiver.
La viande d’oie et les produits à base d’oie assurent à la région une richesse gastronomique,
mais également une grande diversité nutritive,
l’un des éléments fondamentaux de l’équilibre
nutritionnel.
La Croatie centrale est le carrefour gastronomique de la région et on peut raisonnablement dire que toutes les cuisines d’Europe s’y
sont croisées. Grâce à des conditions climatiques exceptionnelles, la circulation des biens
et des personnes a laissé ses traces sur les centaines d’espèces végétales et animales qui font
partie de cette riche gastronomie.
Au cours de vos voyages estivaux, des légumes
et fruits de saison vos accueilleront. Vous
pourrez goûter l’une des anciennes variétés de
pomme.
a liments
Avoine
Fromage, crème «vrhnje» et beurre
Poivrons fermentés farcis au chou
Navet
Truite, sandre
Viande au saindoux
Viande d’oie et produits à base d’oie
Boudin
p lats
Chou fermenté avec du boudin
Côtelettes de porc au saindoux
Truite à la semoule de maïs
Soupe d’oie aux légumes
Strudel aux griottes
76
La région touristique de Croatie centrale
comprend en tout quatre entités viticoles: les
sous-régions de Zagorje-Medjimurje, Pokuplje et Moslavina et la plus grande partie de
la sous-région de Prigorje-Bilogora. C’est un
territoire viticole typiquement continental.
Nous y trouvons donc des vins caractéristiques de ce climat – majoritairement des vins
blancs à la fraicheur et aux arômes fruités prononcés. La vigne est traditionnellement cultivée ici depuis l’Empire romain et a toujours
constitué au cours de l’histoire, tout comme
aujourd’hui, une importante culture agricole.
Ces dernières années, la viticulture s’y est développée de manière intensive, conduisant à
la création d’un grand nombre de petits établissements familiaux, en particulier dans les
endroits où le tourisme est développé – il y
a de plus en plus d’entreprises proposant des
vins dans leur offre touristique. Avec l’importation de nouveaux cépages et technologies et
l’augmentation du nombre de vins proposés,
ce territoire viticole devient logiquement l’un
des plus importants de Croatie.
Les territoires viticoles et les conditions de production
Les vignobles de Croatie centrale sont situés
sur les terrains élevés que constituent les versants des basses montagnes (Kalnik, Ivančica,
Bilogora, Moslavačka gora) qui, en particulier
sur leurs versants sud, offrent des conditions
exceptionnelles pour la production d’un raisin de grande qualité. Les vignobles montent
à une altitude de plus de 400 m, sont dans
certains cas très escarpés, mais sont essentiellement établis sur des collines légèrement
inclinées. L’ensemble du territoire est dominé
par le climat continental, aux étés chauds et
pas trop secs et aux hivers assez rigoureux.
Ainsi, la température moyenne annuelle la
plus basse est enregistrée dans la partie située le plus au nord, le Medjimurje (10 °C
Čakovec) et monte progressivement lorsqu’on
se dirige vers le sud et l’est (11 °C Sisak).
Cette région connaît rarement la sécheresse
en raison d’une bonne répartition des pluies
sur l’année, bien que la hauteur annuelle des
précipitations ne soit pas très élevée (800 à
900 mm). Les sols sont diversifiés, mais généralement légers dans les domaines viticoles. La
majorité des vignobles est située dans les collines du Zagorje et du Medjimurje, un territoire au relief particulièrement vallonné. C’est
une région de vins blancs, où la plupart des
cépages continentaux donnent des vins frais
et légers, aux beaux arômes fleuris et fruités.
Nous trouvons un relief similaire dans le Pokuplje, où la vigne est recultivée sur d’anciens
emplacements, mais on trouve davantage de
cultures sur les versants sud de Bilogora et
Moslavačka gora, où de plus en plus de nouveaux vignobles modernes sont établis.
Les conditions de production, essentiellement
climatiques, ont conduit au développement
d’une offre typiquement continentale. Il s’agit
de cépages qui, comme dans les pays voisins
(Slovénie, Autriche, Hongrie et nord de l’Italie),
ont été introduits dans la région il y a une centaine d’années. On trouve également quelques
très bons cépages locaux et on peut donc dire
que la Croatie centrale possède de nombreux
cépages, qui donnent des vins très diversifiés. Le
plus important cépage est le Graševina, le vin de
base de presque tous les producteurs. Bien que
son raisin murisse un peu tard et ne soit adapté
qu’aux meilleurs emplacements, il est beaucoup
planté en raison de ses nombreuses qualités. Ses
vins sont généralement frais, moyennement
forts et d’un arôme de cépage discret et on produit à partir de ce cépage toutes les catégories
de vin. On trouve également depuis longtemps
dans les vignobles de la région les cépages du
groupe Pinot (blanc, gris et noir) qui, en raison
d’un murissement plus précoce, sont adaptés à
presque tous les emplacements. Le Pinot gris
(Rulander) a longtemps fait partie des vins les
plus recherchés, le blanc est depuis longtemps
l’un des cépages les plus appréciés et le noir est
sans doute le choix le plus qualitatif parmi les
vins rouges des nombreux producteurs de ce
territoire. Outre les vins rouges de très bonne
qualité, il est également souvent choisi pour la
production de mousseux. Le Chardonnay, un
cépage très répandu et l’un des plus fréquents
ces dernières années dans la région, comme dans
le monde entier, est également utilisé pour produire des mousseux, dont quelques-uns dans la
région sont de très bonne qualité. Mais dans ces
conditions climatiques, les vins du Chardonnay
sont ici un peu différents de ceux des autres
parties de la Croatie, qui sont durs, souvent
conservés en fût trop longtemps. Ses principales
caractéristiques sont la fraicheur, un caractère
fruité et une élégante plénitude, avec un arôme
de cépage discret, comme on en produit souvent
dans le Medjimurje et le Hrvatsko zagorje. On
trouve également dans de nombreux vignobles
le Rizling rajnski, ainsi que le Sauvignon blanc
et le Traminac, des cépages dont le grand potentiel aromatique est parfaitement exploité
dans ces conditions de production. Par leurs
caractéristiques exceptionnelles, ces cépages
mondialement connus ont écarté les cépages
locaux, dont seulement quelques-uns ont une
importance économique. Il s’agit notamment
du Moslavac, également connu sous les noms
de Furmint et Sipon, un cépage qui a servi
pendant des années à la production de vins de
table ordinaires et bon marché, mais auquel on
accorde depuis quelques temps dans le Medjimurje une grande attention. Grâce à des règles
de production particulières, les producteurs de
la région ont fondé une coopérative et placé sur
la
le marché sous le nom local de Pušipel quelques
excellents vins. En Moslavina et dans le Pokuplje, nous trouvons un autre cépage peu représenté, mais d’une excellente qualité – le Škrlet.
C’est un vin très recherché en raison de ses caractéristiques organoleptiques attrayantes – un
arôme discret et un goût léger, mais équilibré.
Depuis quelques années, ce cépage fait l’objet de
nombreuses études et recherches soutenues par
les collectivités, car les vins de Škrlet constituent
déjà le symbole de nombreux producteurs de la
région.
On trouve également sur le marché quelques
autres vins de cépages blancs locaux et étrangers
moins présents, mais dont les coupages et assemblages attirent de plus en plus l’attention. Outre
le Pinot noir mentionné précédemment, les
vins rouges sont également produits en grande
partie à partir de Frankovka, qui ne donne les
caractéristiques attendues que chez de rares producteurs, et depuis peu de Merlot, de Cabernet
9_croatie_central
sauvignon, de Syrah, etc, qui ne donnent une
bonne qualité qu’à de rares emplacements.
Il existe de très nombreux producteurs, dont
la plupart sont de petites entreprises familiales
qui ont débuté leur production commerciale
il y a une dizaine d’années. La majorité d’entre
eux sont situés dans le nord-ouest de la région
et nous n’en mentionnerons que quelques-uns
– dans le Medjimurje: Agromeđimurje SA (production de vins corrects et abordables), Bobnjar
(excellent Sauvignon), Lovrec (importante offre
de vins de qualité), Cmrečnjak (Rizling rajnski,
Pušipel), Dvanajščak–Kozol (Pušipel), Štampar
(Musquât jaune), Jakopić (Sauvignon), etc., et
dans le Hrvatsko zagorje et le Prigorje-Bilogora:
Bodren SARL (vins spéciaux onéreux, mais excellents, qui ont notamment remporté quatre
médailles d’or au concours Decanter World
Wine Award), Šafran (Sauvignon, Graševina),
établissement vinicole Vinski vrh (Rizling rajnski, Pinot noir), Petrovečki (grand nombre
d’étiquettes), Badel 1862 (Križevački vinogradi
SARL – célèbre Graševina dans la catégorie des
vins de masse bon marché), Matočec (excellent
Pinot gris des sables du Podravlje), etc. Le Pokuplje n’est représenté que par quelques producteurs, dont la plupart sont situés en Moslavina.
Presque tous produisent les cépages standards
cités précédemment, mais de plus en plus
se tournent vers le Škrlet local (Miklaužić,
Florijanović, Mikša, Jaram, Trdenić…).
Il est important de préciser que de nombreux
producteurs familiaux de cette région sont des
pionniers du tourisme viticole moderne en
Croatie – nombre d’entre eux, outre des vins,
proposent également d’autres prestations
comme l’hébergement et la restauration et
associent de la meilleure façon qui soit toutes
les qualités de la production de vins de qualité, d’un environnement magnifique et d’une
offre gastronomique traditionnellement de
bonne qualité.
77
La gastronomie de
Zagreb a hérité du
meilleur des cuisines
régionales croates
10
zagreb
10
ZAGREB ET SES ENVIRONS cultivent une gastronomie en-
viable avec une caractéristique essentielle: la cuisine urbaine,
différente de la cuisine rurale en de nombreux points, dans
laquelle s’exprime pleinement l’art de la préparation. C’est
pour cette raison que le plus important n’est pas de savoir si
un plat ou originaire ou non de Zagreb, mais la façon dont il
est préparé et enrichi de finesses culinaires.
Le saviez-vous?
On trouve à Zagreb
quelques-uns des meilleurs
restaurants dans tous les
genres et gammes de prix,
avec une offre pouvant
satisfaire la clientèle la
plus exigeante de toute
métropole européenne.
Lorsque, depuis les hauteurs, on regarde le
marché zagrébois de Dolac, l’une des parties
les plus reconnaissables de la ville, construit
en 1930 pour libérer la place centrale de la
ville des stands de produits alimentaires, il est
clair que le «ventre de Zagreb» constitue une
exposition splendide et grandiose du meilleur
de la Croatie. Les meilleurs produits de toutes
les régions croates y sont exposés et montrent
ainsi toute la richesse gastronomique du pays
et le haut niveau de culture gastronomique de
ces espaces. Dolac est un lieu de visite incontournable pour tous les touristes étrangers,
dont beaucoup n’ont plus l’occasion dans
leurs pays de profiter d’une exposition de
nourriture à ciel ouvert aussi splendide, accompagnée d’éléments folkloriques montrant
l’appartenance régionale et l’authenticité des
aliments.
Toutes les régions croates y sont représentées, de celles attirées dans la capitale par cet
énorme marché et ses consommateurs exigeants à celles plus lointaines, dont l’éloignement n’est pas un obstacle à la présentation de
leurs produits sur ce lieu de vente culte.
La section des produits laitiers, la poissonnerie moderne, la partie extérieure semblable à
une immense tapisserie de fruits et légumes
et la partie souterraine avec les boucheries et
autres stands de produits alimentaires offrent
à chaque consommateur la possibilité de choisir ce qu’il préfère. Les nombreuses ménagères
y définissent également le «plat du jour», inspirées par l’offre de produits du jour.
Outre Dolac, le principal marché et le plus
riche par la diversité des produits proposés,
chaque quartier de Zagreb possède son propre
marché. Bien que les grands centres commerciaux aient totalement changé le mode de
consommation des produits alimentaires, le
79
marché a, en tant qu’élément clé de la tradition et de la culture
gastronomique de cette région, survécu à cette offensive d’une
nouvelle ère et préservé ses caractéristiques essentielles. Même
un bref regard sur Dolac ou un autre marché vous convaincra
que Zagreb et ses environs cultivent sa culture gastronomique
imprégnée de nombreuses influences régionales, mais avec une
caractéristique essentielle: la cuisine urbaine, différente de la
cuisine rurale en de nombreux points, dans laquelle s’exprime
pleinement l’art de la préparation. C’est pour cette raison que
le plus important n’est pas de savoir si un plat ou originaire ou
non de Zagreb, mais la façon dont il est préparé et enrichi de finesses culinaires. La gastronomie zagréboise a hérité du meilleur
des cuisines régionales. On trouvera par conséquent sur les tables
de Zagreb d’excellentes spécialités méditerranéennes, des délices
de Slavonie et les meilleurs plats du Zagorje et du Prigorje, mais
80
également les menus des pays voisins. Le repas dominical peut
donner un bon aperçu de la cuisine zagréboise.
Une soupe de bœuf ou de veau aux nouilles artisanales, suivie
d’un rôti de veau ou de porc aux pommes de terre accompagné de salade verte, de mâche ou de roquette, puis comme dessert, d’un roulé aux pommes ou à d’autres fruits pourrait être
considérée comme le repas familial dominical typique, presque
conventionnel, mais d’autres combinaisons sont également très
courantes.
Après le «eingemachtes», une soupe aromatique aux boulettes de
foie de poulet, le plat le plus souvent servi est le poulet pané
accompagné d’une purée de pommes de terre, de salade verte
ou de betterave rouge. Le dessert peut être des crêpes, des îles
flottantes, des gâteaux à la crème achetés à Samobor, la patrie
de cette pâtisserie locale, un roulé au pavot ou aux noix ou un
la
En 1930, afin de libérer
la place centrale de
Zagreb des stands de
produits alimentaires, la
ville a construit Dolac,
le «ventre de Zagreb» et
le plus beau marché de
Croatie
10_zagreb
autre délice sucré de la région. Les partisans
de repas plus légers choisiront un menu méditerranéen, par exemple un poisson frais acheté
tôt le matin dans l’une des poissonneries bien
fournies de Zagreb, qui pourra être préparé
au four, grillé si l’hôte en a la possibilité ou
encore bouilli. Le poisson est le plus souvent
accompagné de blettes et de pommes de terre
à l’huile d’olive. L’entrée peut être constituée
d’une soupe de poisson ou de poulpes en salade et le dessert de beignets, fortement enracinés dans la cuisine continentale, ou bien
d’une «rozata» (crème aux œufs) dans les familles sachant préparer cette spécialité de Dubrovnik. Si l’offre de poissons n’était pas suffisante, une alternative méditerranéenne est
également possible, à savoir la viande bouillie
avec des légumes, de la sauce tomate ou du
raifort mélangé à de la pomme râpée.
La fascination pour l’agnelet n’est pas uniquement une coutume méridionale, elle est
également très présente dans la partie continentale et on le considère dans la gastronomie
zagréboise comme un plat prisé somptueux.
La cuisine zagréboise propose une offre gastronomique étendue allant de menus exigeants, onéreux et prétentieux aux plats
populaires traditionnels tels que le poivron
farci à la purée de pommes de terre, les ragouts de chou vert, de poireaux ou d’autres
variétés de légumes, la choucroute farcie, les
tripes au lard, les pâtes au chou, la viande hachée plus connue sous le nom de polpettes ou
«faširanci», les haricots avec des saucisses et de
la charcuterie, le potage d’orge et de haricots,
les endives, la soupe à la farine, le goulasch
au vin, etc.
On trouve à Zagreb quelques-uns des meilleurs
restaurants croates, dans divers genres et
gammes de prix, tels que le luxueux Zinfandel de l’hôtel des Esplanades, le restaurant
Dubravkin put, le très apprécié Mano, dans
l’espace authentique Gliptoteke, Apetit (à
deux endroits), avec un menu somptueux et
une offre de vins sélectionnés par des connaisseurs, ainsi que le légendaire Okrugljak, avec
une offre de qualité caractérisant parfaitement
la cuisine zagréboise, qui, avec sa terrasse d’été
bercée par le ruissellement de l’eau et le tournoiement des vieux moulins, évoque l’esprit du
vieux Zagreb et offre aux visiteurs une expérience hors du commun, et pas seulement sur
le plan gastronomique.
Parmi les restaurants de qualité et populaires
de Zagreb, on compte également le Baltazar,
avec une offre étendue de viandes et de poissons, le Vinodol, dans le centre-ville, le Balon,
dans une partie de la ville où un restaurant
de ce type est indispensable, l’agréable Prasac,
dans la Ville haute, le Gallo, dans un palais
de style sécession restauré de la Ville basse, le
Gračanka Kamanjo, avec son chef populaire
du même nom, le sympathique Trilogija, près
des Portes de pierre, le Carpaccio à Teslina,
le Lari i Penati à Petrinjska, le Lašćinska klet,
Kod Pere à Salata et le Purger dans la rue
Petrinjska, qui propose une cuisine maison,
ainsi que de nombreux autres restaurants qui
81
p our la santé
satisfont tous les hauts critères de restauration. La gastronomie orientale est fortement
implantée dans la cuisine zagréboise. Les
plats orientaux de viande grillée, comme les
«čevapčić», les «pljeskavica» et d’autres spécialités très populaires, font partie de l’offre
habituelle de nombreux restaurants.
Dans les environs de Zagreb, on trouve
quelques restaurants attrayants proposant un
menu typiquement continental, parmi lesquels on distingue le Zeleni papar, le Gabrek,
le Spilja et le Slavagora à Samobor, ainsi que
le restaurant Spiček à Zaprešić, avec une cuisine créative exceptionnelle à base d’aliments
traditionnels.
Zagreb est une métropole gastronomique
croate qui a reconnu toutes les qualités des
cuisines régionales et les a intégrées à son
offre, dans un large éventail allant de la cuisine urbaine sophistiquée à la charmante cuisine populaire, qui a conservé son caractère
rural. Ouvert aux plus divers arts culinaires,
de celles d’Europe centrale à celles de l’Orient,
Zagreb peut être considéré comme une importante escale durant un voyage gastronomique à travers l’Europe.
82
Zagreb est une métropole mondiale où l’on
peut goûter aux délices de la gastronomie locale, mais également mondiale. En raison de
sa liaison avec l’extérieur et d’un climat favorable, les marchés de Zagreb reçoivent les
matières premières alimentaires de toute la
région, mais également les produits typiques
des proches environs de la ville.
Grâce à la position idéale de la ville, le poisson
des filets des pêcheurs de l’Adriatique, la prise
des rivières avoisinantes et les champignons
dont abondent les versants situés autour de
Zagreb arrivent dans les poissonneries zagréboises en seulement quelques heures. Les
territoires de Slavonie et du Baranja assurent
l’approvisionnement en céréales et en produits à base de blé, de maïs, de sarrasin…
Les marchés y proposent des aliments de qualité et de la plus grande fraicheur, car Zagreb
est une ville où l’on prépare tous les plats du
monde avec les aliments les plus frais. La qualité des aliments est la garante du plaisir, mais
également d’une alimentation de qualité et
équilibrée.
Le grand nombre de restaurants proposant
une offre gastronomique internationale répond également aux exigences les plus complexes et il est peu vraisemblable qu’un plat
spécifique ne soit pas trouvable à Zagreb.
Zagreb est une ville où les plats sont préparés
à l’huile d’olive, à l’huile de pépins de courge
ou au vinaigre de vin ou de pomme et répondent à de hauts critères nutritionnels, mais
vous y trouverez également des plats préparés
à partir de bonne graisse de porc ou d’oie et
assaisonnés de poivron rouge.
Les particularités de la gastronomie zagréboise sont également: une offre extravagante
où se mêlent caviar, truffes d’Istrie et plats de
langouste; la simplicité et l’accessibilité de
l’offre constituée par le blé noir, le maïs moulu, les courges, le chou fermenté, les noisettes,
les pommes et les fraises…; les produits régulièrement proposés sur les marchés par les
fermières et faisant partie de l’alimentation
de leurs propres familles – jeune fromage à la
crème traditionnelle «vrhnje», œufs de poules
élevées en plein air, produits charcutiers préparés de façon traditionnelle.
a liments
Champignons
Courge
Fraises
Noisette
Blé noir
p lats
Feuilleté à la courge
Truite fumée
Kotlovina
Pain au maïs
Soupe aux champignons
la
à propos du vin
Le territoire autour de la capitale Zagreb
abonde en excellents emplacements pour la
production de vins de qualité. Les versants des
montagnes Medvednica offrent aux vignobles
de bonnes conditions, tout comme le centre
même de la ville, où la vigne a traditionnellement été cultivée (jusqu’à l’apparition du
phylloxéra, des vignobles se trouvaient dans le
centre même de la ville, sur Kaptol et près de
la place principale de la ville !). Nous trouvons
encore aujourd’hui des vignobles aux abords
de la ville, mais aujourd’hui, ce sont essentiellement les versants est de Medvednica
(domaine de Sveti Ivan Zelina) et les pentes
de Pleševica, au sud, qui permettent aux habitants de la capitale croate et à leurs invités de
déguster d’excellents vins.
10_zagreb
À seulement une trentaine de kilomètres du
tumulte de la ville, les producteurs ont planté
des vignobles modernes, avec des cépages
mondialement connus et une technologie
contemporaine. Ce territoire est aujourd’hui
réputé pour la qualité de ses vins, majoritairement blancs. Afin de populariser ce secteur
économique, plusieurs «routes du vin» ont été
inaugurées, les routes de Plesivička et de Zelinska en 2001 et la Route du vin de Zagreb
en 2009. Outre de magnifiques paysages, la
région offre ainsi à tous ses visiteurs les merveilleux plaisirs de l’œnologie et de la gastronomie – une multitude de plats traditionnels
et de vins de qualité. Les autorités municipales organisent également depuis peu des
événements vinicoles particuliers, tels que la
fête Martinja (fête de la Saint-Martin, où l’on
transforme traditionnellement le moût en
vin) ainsi que des dégustations et des ventes
occasionnelles de marques régionales – vins
des cépages traditionnels Portugizac et Kraljevina.
Les conditions de production du
raisin et du vin
La ville de Zagreb a été érigée sur les versants
est et sud de Medvednica, dont les déclivités
légères présentent une configuration très favorable à la culture de la vigne. Les versants
de Pleševica, avec ses amphithéâtres conservés, ont été pendant des siècles recouverts
par cette culture, tout comme le territoire
de Zelina, traditionnellement tourné vers la
production du raisin et du vin. Ceci est le résultat de conditions naturelles excellentes et
de domaines viticoles ensoleillés, chauds et
purs établis sur des terrains élevés, inclinés et
orientés au sud. D’après la législation viticole
croate, le territoire appartient à deux sous-régions viticoles, Pleševica et Prigorje-Bilogora,
où la température moyenne annuelle tourne
autour de 11 °C. Les sols sont d’une composition diversifiée, mais sont légers et drainants
dans les emplacements viticoles, et les précipitations manquent rarement – leur hauteur
annuelle est de 850 à 1000 mm, mais elles
sont très bien réparties sur l’année. Ces conditions sont très favorables à l’obtention de vins
blancs d’une grande qualité et les cépages
blancs y sont par conséquent majoritaires.
Ces dernières décennies, quasiment tous les
cépages mondialement connus ont été introduits et des cépages locaux revitalisés, ce qui
fait qu’aujourd’hui, la région offre une multi-
83
tude d’étiquettes, essentiellement des vins de
cépage.
On trouve sur ce territoire un nombre relativement grand de producteurs possédant
de petites superficies et ces dernières années,
plusieurs établissements familiaux se sont également développés en établissements de taille
moyenne, avec des quantités respectables
pour le marché croate.
Depuis une centaine d’années, l’offre de toute
la Croatie continentale, et donc du territoire
de Zagreb, est dominée par le Graševina, un
cépage originaire d’Europe occidentale, mais
bien implanté en Croatie.
Il est très polyvalent, donne généralement
des vins de qualité et de table issus de la récolte régulière, mais également souvent des
vins spéciaux de la plus haute qualité. Ses
vins sont frais, légèrement aromatiques et
d’une plénitude et d’une force moyennes.
Il est le vin de base d’un grand nombre de
producteurs.
Ces derniers temps, le Chardonnay est devenu prédominant dans les jeunes vignobles et
dans ces conditions de production, il donne
des vins riches et pleins, hautement alcoolisés,
aux arômes d’une intensité moyenne fleuris
et fruités. Il révèle ici de nombreuses qualités
et bien qu’il donne habituellement des vins
puissants, les conditions climatiques de la région le rendent particulier et assez différent de
la plupart des vins de ce cépage, en particulier
de ceux provenant des territoires chauds. Le
Rizling rajnski a depuis longtemps trouvé sa
place à Zagreb et on le trouve fréquemment
dans les vignobles de la région. De nombreux
producteurs révèlent ses caractéristiques qualitatives particulièrement élevées, qui sont un
très bel arôme de cépage, une fraicheur remarquable et un goût plein, souvent accompagné
de sucre résiduel non fermenté. Le Pinot
blanc et le Pinot gris sont également fréquents
dans les vignobles de la région, en raison du
murissement précoce de ce très bon cépage.
Une fraicheur et de très beaux arômes caractérisent généralement ces vins qui arrivent le
plus souvent sur le marché en tant que vins
secs, d’une force moyenne, mais d’une plénitude remarquable. Le Silvanac zeleni et le
Sauvignon blanc sont également des cépages
répandus dont les vins sont depuis quelques
années très recherchés, avant tout en raison
de très beaux arômes fleuris et fruités, et le
Traminac est traditionnellement utilisé pour
produire un excellent vin doux. Les vins issus
de récoltes particulières et tardives, quelquefois hivernales, sont obtenus par la vinification d’un raisin très mûr. Ce sont des vins aux
caractéristiques organoleptiques exceptionnelles – très aromatiques (d’un intense arôme
de miel et de fruits très mûrs et secs), pleins
et généralement avec une importante quantité
de sucre résiduel non fermenté. Les cépages
rouges, moins représentés, sont dominés par
le mondialement célèbre Pinot noir, mais une
84
attention est également accordée au Portugizac, un cépage rouge cultivé depuis longtemps
dans la région de Zagreb et dont les vins arrivent habituellement sur le marché en tant
que très jeunes vins. Beaucoup ont tendance
à l’appeler le Gamay beaujolais croate, en référence aux vins français régulièrement proposés sur le marché dès le mois de novembre
de l’année même de sa récolte. Le jeune Portugizac a d’excellentes caractéristiques en tant
que jeune vin et a de plus en plus d’adhérents.
En novembre, la ville organise les Journées
du Portugizac, au cours desquelles les vins de
ce cépage sont présentés. Les autorités municipales tentent ainsi, comme dans les pays
voisins, d’encourager la culture du plaisir des
jeunes vins, soutiennent sa plantation et ont
également fait de ses vins une marque régionale protégée. Le comitat de Zagreb a encouragé ces dernières années la protection d’une
autre marque, les vins du Kraljevina, un cépage originaire de ce territoire. Il est généralement le vin de base dans la contrée de Zelina,
très frais, léger et agréable, apprécié par les
locaux en tant que boisson quotidienne. Les
plus importants producteurs sont les familles
Jarec, Jarec-Kure, Puhelek, Puhelek-Purek,
Kos, Kos-Jurišić, etc. Dans les vignobles de
Zagreb et de ses environs, on peut également
trouver d’autres cépages locaux, comme le
Plavec zuti, le Šipelj, la Ranfol et quelques
autres, mais qui sont rarement vinifiés seuls.
Les plus grands producteurs sont Badel 1862
(Kurija Nespes, qui produit du Rizling rajnski, du Chardonnay, du Traminac et du
Sauvignon), Mladina SA (nombre de vins
plus conséquent, dont les plus connus sont le
Rizling rajnski et le Muškat ottonel) et Bozjakovina SA (vins vendus sous la marque Sveti
Jakob – Pinot noir, Traminac, Rizling rajnski). Les autres vignerons produisent généralement dans des entreprises familiales, dont les
plus prospères sont devenues de petits établissements vinicoles. La plupart d’entre eux
sont concentrés dans le territoire de Pleševica
et parmi les plus importants (vins recherchés
et récompensés), on distingue la famille Tomac (excellents Chardonnay et Sauvignon,
quelques mousseux et vin d’amphore, rareté
proposée depuis quelques années) et la famille Korak (Chardonnay, Portugizac). Il y
a également les vins Ledić (Portugizac, Pinot
noir, Traminac) ainsi que quelques caves familiales – Agro Režek (Portugizac, Rizvanac),
Zdravko Režek (Silvanac zeleni), Kunović
(Rizling rajnski, Chardonnay). À Sveti Ivan
Zelina, la plupart des producteurs sont également de petites entreprises familiales et outre
le Kraljevina, on distingue parmi les cépages
le Rizling rajnski (Kos–Jurišić), le Sauvignon
(Puhelek–Purek) et le Pinot blanc (Stjepan
Jarec). Sur le territoire même de Zagreb, des
vins sont également produits par la Faculté
d’agronomie de l’Université de Zagreb, qui
propose sur le marché du Chardonnay et
du Traminac (Zlatarevo zlato), du Graševina
(Dora Krupićeva) et quelques autres vins issus d’un raisin cultivé dans le domaine de la
faculté Jazbina.
la
10_zagreb
85
à propos du vin
Croatie – un petit pays
pour de grands vins
Bien que petite par sa superficie, la Croatie est
intéressante en de nombreux points pour le visiteur moyen. Elle l’est entre autres pour le vin,
cultivé ici depuis les débuts de la viticulture en
Europe. Outre une longue tradition viticole, la
Croatie possède un grand nombre de cépages
locaux, dont de nombreux ont des caractéristiques particulières et un excellent potentiel.
Si nous prenons également en considération
le fait que les territoires viticoles y sont très
diversifiés, avec pas moins de quatre des cinq
zones climatiques existantes et une multitude
de variations dans le relief et la composition des
sols, nous arrivons à la conclusion que la Croatie peut offrir de nombreux types de vins aux
caractéristiques diverses et souvent originales,
plus simplement – des vins pour tous les goûts.
La viticulture croate autrefois
Il existe des preuves que la noble vigne Vitis vitifera était cultivée dans ces contrées plusieurs
siècles avant J.-C., après avoir été, selon de
nombreuses sources, apportée sur le littoral par
les marchands et colonisateurs de la Méditerranée antique, les Phéniciens et les Grecs. C’est
principalement à ces derniers que l’on doit les
débuts de la viticulture et l’introduction des
premiers cépages sur la côte adriatique, où ils
s’étaient installés. Les Grecs y ont fondé des
villes-états (polis), dont les plus connues étaient
Korkyra – Korčula, Issa – Vis, Pharos – Hvar,
Tragurion – Trogir et Epidaurus – Cavtat. La
vigne est arrivée plus tard sur le continent, avec
l’expansion du sud vers le nord de l’Empire romain. Les Romains y ont diffusé et développé
la culture de la vigne partout où les conditions
climatiques le permettaient. Au cours de l’histoire, cette activité a connu des hauts et des bas,
avant d’atteindre son apogée à la fin du XIXe
siècle. Les statistiques officielles dénotent alors
les plus grandes surfaces consacrées à la vigne
qui, malheureusement, ne seront ensuite plus
jamais atteintes. Cela s’explique par l’apparition
de nouvelles maladies et du phylloxéra, qui ont
détruit de nombreux vignobles. Comme la production du vin était un secteur économique très
important, de grands changements démographiques sont alors survenus.
La Croatie est un pays à la longue tradition viticole, mais également la patrie de nombreuses
variétés de vigne. De nombreux cépages sont
présents en Croatie depuis les débuts mêmes
de la viticulture et cela s’explique par de nombreuses raisons. Sa position géographique, son
86
histoire tourmentée et ses contacts avec divers
peuples et cultures ont permis l’introduction de
nombreux cépages étrangers, mais il est certain
que de nombreuses variétés sont également apparues ici. Cela est démontré par les résultats de
récentes études génétiques qui attestent que ce
territoire a été un important centre génétique
de développement de variétés, où sont apparus
de nombreux cépages croates, mais également
mondiaux. Selon les données datant de l’époque
ayant précédé l’arrivée du phylloxera, lorsque la
viticulture était à son apogée, la Croatie cultivait
plus de 400 cépages, mais dont beaucoup ont
disparu lorsque les vignobles ont été renouvelés. Cependant, les derniers résultats de l’inventaire des vignobles croates et de l’identification
génétique des cépages cultivés indiquent que
l’on peut encore trouver en Croatie environ
130 cépages pouvant être considérés comme
autochtones. Nombre d’entre eux ont un potentiel œnologique très élevé et de nombreux
programmes ont été entrepris pour les revitaliser. Certains sont déjà devenus importants sur
le plan économique.
La Croatie aujourd’hui
La viticulture et la production du vin sont encore aujourd’hui un secteur économique très
important en Croatie. D’après certains indicateurs, nombreux sont les habitants directement
ou indirectement liés à cette production, dont
le potentiel est considérable. Selon les statistiques officielles, la superficie totale consacrée
aux vignobles en République de Croatie est
d’environ 33.000 ha et les surfaces viticoles y
sont divisées en deux régions (Continent et Littoral), 12 sous-régions et 66 territoires viticoles.
On y distingue de nombreux emplacements
possédant des conditions écologiques particulièrement bonnes, où sont produits de célèbres
vins. La structure des surfaces viticoles montre
qu’elles sont constituées en majorité de petits
vignobles (plus de 80% font moins d’un hectare) et les petits producteurs sont également très
présents. Nombreux sont ceux qui produisent
uniquement pour leurs propres besoins personnels, mais il y a également un nombre enviable
de producteurs commerciaux – plus de 700 vignerons produisent environ 2000 vins d’origine
contrôlée. Parmi eux, on trouve une vingtaine
de producteurs dont la production dépasse les
3000 hl/an et qui appartiennent à la catégorie des grands producteurs. La production est
constituée de 70% de vins blancs, 29% de vins
rouges et seulement 1% de rosés.
Edi Maletić
Encore aujourd’hui, on cultive en Croatie un
grand nombre de cépages, environ deux cents selon la liste officielle des cépages. Outre un grand
nombre de cépages autochtones, presque tous
les cépages mondiaux importants ont été introduits et beaucoup montrent d’excellents résultats. Par exemple, le Graševina (Riesling italico,
Welschriesling) est d’une grande qualité dans
toutes les catégories de vin et révèle en Croatie
(régions de Slavonie et de Podunavlje), selon de
nombreux critiques vinicoles, le maximum de
son potentiel qualitatif. Il est aujourd’hui le plus
important cépage croate (environ 25% de l’offre
nationale) et est présent dans tous les vignobles
de la région continentale.
Outre ce dernier, la Malvoisie d’Istrie et le
Plavac mali sont également des atouts croates
autochtones, des cépages prédominants dans
leurs régions respectives (Istrie et Dalmatie) et
un sujet de conversation inévitable lorsque l’on
parle des vins croates. Leur potentiel est très
élevé et grâce aux progrès de la technologie,
les vignerons ont récemment produit à partir
de ces cépages des vins qui attirent l’attention
des consommateurs les plus exigeants. Avec le
Graševina, ils couvrent quasiment la moitié des
vignobles croates et constituent la majeure partie de l’offre vinicole. Mais il faut tout de même
mentionner d’autres vins – le Chardonnay, les
Pinots, le Sauvignon, le Cabernet sauvignon, le
Merlot, le Syrah et le Rizling rajnski parmi les
cépages mondiaux et le Pošip, le Teran, la Zlahtina, le Zinfandel et la Malvoisie de Dubrovnik parmi les cépages locaux. Tous ces cépages
enrichissent considérablement la scène vinicole
croate et sans eux, une conversation sur les vins
croates serait inimaginable.
Malgré une faible reconnaissance sur la carte
vinicole mondiale, ce qui est objectivement
dû aux faibles quantités de vin produites et à
l’inexistence de marques de vin connues, la
Croatie est, grâce à ses nombreux avantages, un
pays vinicole intéressant. Les conditions environnementales très diversifiées, le grand nombre
de cépages locaux et, depuis quelques années,
la haute technologie de vinification créent les
conditions d’une production de vins de qualité, mais également originaux. Outre cela, ils
peuvent être dégustés aux côtés de plats croates
traditionnels et dans un environnement naturel
souvent idyllique, ce qui est un avantage indiscutable et irremplaçable. C’est pour cette raison
que le vin est valorisé avec raison comme un
produit unique, car il unit tradition, richesses
naturelles et haute technologie – des éléments
permettant un plaisir total.
la
à propos du vin
87
l’ h u i l e d’ o l i v e
Les bienfaits de l’huile d’olive
Grâce à sa position géographique et à son climat méditerranéen,
la Croatie est riche en plantations d’oliviers, dont les fruits font
partie depuis des siècles de l’alimentation traditionnelle, en particulier dans la population vivant près de la mer.
L’olivier peut atteindre un âge avancé et a la capacité de se régénérer, même dans les endroits brûlés. L’olivier des Brijuni est l’un
des plus vieux de la Méditerranée. Il serait âgé de plus de 1600
ans. Les oliviers de Lunj, l’olivier de Kaštel-Štafilić et les oliviers
de Korčula, également âgés de plus d’un millénaire et donnant
des fruits d’un intense jaune doré, méritent également le respect
et la considération.
Le produit à base d’olives le plus répandu et sans aucun doute
le plus connu est l’huile d’olive, qui possède une saveur spécifique et agréable et un arôme presque fruité. Elle peut être
trouvée dans diverses nuances de vert, selon la variété et/ou son
lieu d’origine. La Croatie possède plusieurs variétés d’olives,
dont les plus fréquentes sont: l’oblica, la rošulja, la bjelica, la
lastovka, la buža, la levantinka, la debela. La qualité de l’huile
est évaluée par l’analyse et l’appréciation de dégustateurs et des
médailles d’or ont été attribuées à de nombreuses huiles d’olive
de Croatie lors des compétitions mondiales les plus réputées.
L’huile d’olive est l’un des aliments les plus appréciés et ses bienfaits sur la santé sont reconnus par la science moderne. On lui
attribue un rôle protecteur dans la prévention du cancer et d’autres
88
maladies malignes et elle contribue également considérablement à
préserver le système vasculaire. Elle est bonne pour la peau, les os
et le tissu cérébral et en raison de sa haute teneur en antioxydants,
on estime que l’huile d’olive ralentit le vieillissement.
Le secret des propriétés curatives de l’huile d’olive se trouve dans
sa composition – elle possède un pourcentage élevé (60 à 85%)
d’acides gras insaturés (acide oléique), qui protègent de l’oxydation. Elle contient également du carotène et de la chlorophylle,
qui empêchent l’oxydation de l’huile, des vitamines essentielles
A, D et K ainsi que de la vitamine E.
L’huile d’olive est l’association parfaite de nombreux éléments
ayant un puissant effet antioxydant et contribue à protéger la
peau des effets néfastes des rayons ultraviolets.
Les huiles sont généralement plus faciles à digérer que les graisses,
et de toutes les huiles, l’huile d’olive est la plus facile à digérer.
On estime qu’elle est aussi facile à digérer que le lait maternel.
Outre la préservation de la beauté et de la santé, l’huile d’olive
est incontournable dans la cuisine. On l’utilise dans la préparation de plats salés, en particulier de plats de poisson et de plats
aux légumes, mais constitue également un ingrédient traditionnel
et incontournable dans la préparation des gâteaux traditionnels.
Ainsi, le secret de la longévité des habitants du littoral réside certainement entre autres dans la consommation régulière des fruits
de ce précieux arbre.
la
l’huile d’olive
89
l’ e a u
L’eau est la vie
Dans quelque endroit que ce soit, l’eau est essentielle à la préservation et à la qualité de la vie. En effet, l’organisme humain
se compose de 60 à 70 pour cent d’eau, qui est fondamentale,
irremplaçable et indispensable dans l’alimentation quotidienne.
L’eau est également la plus importante composante gastronomique et outre la très bonne eau du robinet, nous pouvons en
choisir une ayant des caractéristiques adaptées à nos besoins (gazeuse, alcaline, minérale).
Par chance, la Croatie est riche en eau. Le système de distribution
public approvisionne 75% de la population, dont 90% à partir
de réserves d’eaux souterraines d’une grande qualité. L’eau est
un élément renouvelable et les données indiquent que la Croatie
consomme entre 140 et 150 litres par jour et par habitant, ce
qui correspond à la moyenne en UE. Outre cela, 20 producteurs
proposent d’excellentes eaux de source, naturellement gazeuses et
de profonds points de pompage.
Le corps humain et la Croatie, du moins en ce qui concerne
l’eau, semblent en adéquation et la quantité, la nature et la qualité de nos eaux sont un privilège que nous partageons volontiers
avec nos invités.
Depuis toujours, l’eau est respectée en raison de sa valeur et gérée avec sagesse. Cela est démontré par les différents types de
conduites construites dans le passé. Par exemple, les restes de
canalisations près de la rivière Kupa, qui prouvent l’existence
d’un aqueduc sur le territoire de Sisak, datent probablement de
l’époque romaine. Nous trouvons également d’anciens bassins et
citernes destinés à un approvisionnement organisé des habitants
en eau sur les îles Brijuni et au-dessus de Bol, sur Brač. On suppose que les restes de l’ancien aqueduc de Pula remontent au IIe
siècle. À cette époque, l’eau circulait en grande partie dans des
canalisations en argile, mais des restes de canalisations en plomb
ont également été retrouvés dans la même région.
On trouve également un ancien aqueduc similaire à l’ouest de
Knin, tandis que celui de Zadar a été construit par l’empereur
Trajan. Des restes de canalisations en pierre de l’époque du règne
90
vénitien ont été retrouvés à Ston et Gradec et des citernes dans
lesquelles on collectait l’eau ont été retrouvées sur Rab, Hvar et
d’autres îles. La ville de Novalja, sur l’île de Pag, était approvisionnée par un aqueduc qui passait par une mine romaine et était
muni d’une éolienne.
L’aqueduc de Dioclétien est l’un des rares qui, de sa construction à nos jours, soient restés partiellement en fonction. Après
presque deux mille ans, il est toujours employé pour approvisionner en eau les habitants de Split. L’aqueduc part de la source
de la rivière Jadro, fournit une eau exceptionnelle par sa qualité
et sa pureté et fait de plus de neuf kilomètres. Le grand savoirfaire des anciens maîtres et ce, sans instruments de mesure, est
également démontré par le fait que la destination de l’eau est
atteinte en chute libre. L’inclinaison des canaux desservant Split,
installés sur des piliers aux performances statiques irréprochables,
est constante (2,43 ‰), ce qui assurait l’approvisionnement en
eau par gravitation de tous les points souhaités de la ville. Les
canalisations passent en partie dans des tunnels et en partie dans
un aqueduc, qui représente aujourd’hui un monument culturel,
le «Suhi most» (Pont sec).
Le spectacle d’une eau parfaite vous attend dans les parcs naturels. Que vous profitiez des chutes de Krka, des Lacs de Plitvice
ou des fleuves, vous pourrez témoigner des miracles de la nature,
qui sont parfaitement conservés, et de la pureté de l’eau. Pour
ceux qui recherchent la santé par l’eau, la Croatie est également
riche en eaux thermales et médicinales qui contiennent des composés dont les effets sur la santé ont été démontrés par des études
épidémiologiques. La mer Adriatique est la plus grande ressource
d’eau de Croatie.
Le littoral croate ne compte pas moins de 6.278 km de côtes,
dont 1.880 km de côtes continentales et 4.398 km autour des
1.244 îles, îlots, récifs et rochers.
Les eaux de l’Adriatique sont d’une température optimale, aussi
bien pour la baignade que pour les nombreuses espèces animales
qui y vivent.
la
l’eau
91
l es produits biologiques
Des conditions
de production
idéales
Le saviez-vous?
La nourriture produite de manière écologique occupe une place particulièrement importante et attire l’attention des producteurs, car les conditions
naturelles sont quasi idéales. L’éloignement séparant
les terrains agricoles des routes, mais également une
composition du sol irréprochable font de la Croatie
l’un des lieux les plus favorables à l’agriculture biologique dans la région. L’accessibilité des terrains et la
possibilité d’appliquer des méthodes de production
technologiques appropriées rendent la production
biologique accessible et les vastes étendues inhabitées
constituent des pâturages et des lieux d’élevage en
plein air idéaux. C’est pour cette raison que la production biologique et la préservation des produits locaux de Croatie connaissent un grand essor, les données statistiques évoluant régulièrement à la hausse.
Il faut en outre souligner qu’un contrôle rigoureux
des aliments est effectué systématiquement.
Les produits biologiques certifiés par un label
sont systématiquement contrôlés. Les producteurs
sont répertoriés et leurs produits signalés visiblement. Nous trouvons ainsi parmi les produits biologiques des pommes, des tomates, des courges,
des carottes, du froment, de la viande de volaille,
mais également du poisson (de mer et d’eau
douce) et d’autres types de viande.
92
la
les produits biologique
93
i
nformations générales
Dispositions douaniÈres
Les règles douanières de la République de Croatie sont
quasiment identiques aux règles et normes appliquées
dans les pays de l’Union européenne, mais en ce qui
concerne les objets de nature non commerciale à usage
privé, il existe une exonération du paiement des droits
de douane et de la TVA lorsque leur valeur n’excède pas
1 000,00 kunas.
Les devises étrangères, la monnaie nationale et les
chèques peuvent être importés et exportés librement
par les étrangers et les citoyens croates résidant à
l’étranger, mais tout montant d’une contre-valeur
en kunas de 10 000,00 euros ou plus doit être
obligatoirement déclaré à la douane. Tout équipement
technique et professionnel de valeur doit également
être déclaré au douanier au poste-frontière.
Les personnes physiques ne possédant pas de permis
de séjour ou de résidence, temporaire ou définitif,
en Croatie, ont droit au remboursement de la TVA
croate sur la marchandise achetée en Croatie si la
valeur de celle-ci sur une seule facture est supérieure à
740,00 kunas, à condition de faire valider le formulaire
«PDV-P» ou «Tax cheque» auprès du douanier lors
de la sortie vers l’étranger de la marchandise achetée
dans un délai de 3 mois à compter de la date d’achat,
c’est-à-dire de la date inscrite sur la facture des biens
achetés. Le citoyen étranger doit présenter sa demande
de remboursement de TVA dans un délai de six mois à
compter de la date d’établissement de la facture.
Pour toute information complémentaire, veuillez
contacter la Direction des douanes (www.carina.hr).
Pour des informations concernant les conditions
d’introduction de produits d’origine animale dans les
bagages personnels des voyageurs, veuillez contacter la
Direction vétérinaire du ministère de l’Agriculture, de
la Pêche et du Développement rural (tél.: +385 1 6109
749; 6106 703 et 6106 669, site Internet: www.mps.hr).
Monnaie
Kuna (1 kuna = 100 lipas). Les devises étrangères
peuvent être changées dans les banques, les bureaux
de change, les postes, les agences touristiques et les
hôtels.
Postes et tÉlÉcommunications
La République de Croatie est une démocratie parlementaire dont l’histoire politique et culturelle s’inscrit
dans celle de l’Europe. Sa superficie la place parmi les
États européens de taille moyenne, comme le Danemark, l’Irlande, la Slovaquie ou la Suisse.
La Croatie est un pays aux frontières ouvertes dont les
formalités douanières sont simplifiées. C’est une contrée paisible et respectueuse de ses visiteurs. Nous nous
efforçons que Notre belle patrie paraisse aux voyageurs
aussi belle qu’elle l’est pour nous et qu’ils en gardent le
meilleur souvenir.
Documents de voyage
Passeport valide ou tout autre document reconnu par
une convention internationale. Pour certains pays,
la carte nationale d’identité (document prouvant
l’identité et la nationalité du titulaire) est acceptée.
Informations: missions diplomatiques et bureaux
consulaires de la République de Croatie à l’étranger ou
Ministère des affaires étrangères et européennes de la
République de Croatie (tél.: +385 1 4569 964; e-mail:
stranci@mvep.hr; vize@mvep.hr; site Internet:
www.mvep.hr).
94
Les jours ouvrés, les bureaux de poste sont ouverts de
08h00 à 20h00. Certains bureaux de poste des grandes
villes sont ouverts les jours ouvrés de 07h00 à 20h00 et
le samedi de 07h00 à 13h00, tandis que le bureau de
poste de garde situé Branimirova 4, 10000 Zagreb est
ouvert tous les jours 24h/24.
Les téléphones publics fonctionnent avec des cartes,
qui sont en vente dans les bureaux de poste et les
kiosques à journaux. Les appels vers l’étranger sont
possibles depuis n’importe quel téléphone.
Téléphone: 0800 303 304
Site Internet: www.posta.hr
E-mail: info@posta.hr
Horaires d’ouverture des magasins et
des services publics
Durant la saison touristique, la plupart des magasins
sont ouverts de 08h00 à 20h00 les jours ouvrés et
nombre d’entre eux sont aussi ouverts le week-end. Les
services et entreprises publics sont ouverts de 08h00 à
16h00 du lundi au vendredi.
Services mÉdicaux
Les grandes villes sont dotées d’hôpitaux et de cliniques,
les petites villes, de dispensaires et de pharmacies.
Durant leur séjour en Croatie, les touristes étrangers qui
sont assurés au titre de l’assurance obligatoire dans l’un
des États avec lesquels la Croatie a signé une convention
d’assurance maladie ne paient pas les services de soins
médicaux d’urgence, à condition qu’ils disposent des attestations contractuelles relatives au droit à la protection
de la santé. En cas d’urgence médicale, ils bénéficient
du dispositif de protection de la santé (y compris le
transport médical d’urgence) dans les mêmes conditions
que les assurés croates et participent selon les mêmes
modalités que ceux-ci aux frais de protection de la santé
(participation).
Les ressortissants des pays avec lesquels cette
convention n’a pas été signée ou qui n’ont pas stipulé
le bénéfice de la protection de la santé par contrat
assument seuls les frais de soins médicaux. Pour
toute information complémentaire, veuillez contacter
l’Institut croate d’assurance maladie
(tél.: + 385 1 4806 333, site Interne
t: www.hzzo-net.hr).
Tension électrique du réseau urbain: 220 V avec une
fréquence de 50 Hz.
L’eau du robinet est potable sur tout le territoire
national.
FÊtes et jours fÉriÉs
1er janvier – Jour de l’An, 6 janvier – Épiphanie, Pâques
et Lundi pascal, 1er mai – Fête du Travail, Fête-Dieu,
22 juin – Journée de la Lutte antifasciste, 25 juin –
Fête nationale, 5 août – Jour de la victoire et de la
reconnaissance à la patrie, 15 août – Assomption,
8 octobre – Jour de l’Indépendance, 1er novembre –
Toussaint, 25 et 26 décembre – Noël.
Stations-service
Dans les grandes villes et sur les routes internationales,
les stations-service sont ouvertes 24h/24.
Toutes les stations-service sont approvisionnées en
Eurosuper 95, Super 95, Super 98, Super plus 98,
Euro Diesel et Diesel et dans les grandes villes et sur les
autoroutes en GPL.
Informations sur les prix des carburants et liste des
stations-service fournissant du GPL: www.ina.hr;
www.omv.hr; www.hak.hr; www.tifon.hr.
Numéros importants
Indicatif international pour la Croatie: 385
Urgences médicales: 194
Pompiers: 193
Police: 192
Centre national de coordination de recherche et de
sauvetage en mer: 9155
Département national de protection et de sauvetage
(numéro d’appel d’urgence unique européen): 112
Informations générales: 18981
Informations sur les numéros de téléphone locaux et
interurbains: 11880 et 11888
Informations sur les numéros de téléphone
internationaux: 11802
Météo et état du trafic: 060 520 520 (automate)
Synoptique de garde de l’Institut national de
météorologie (de 8h à 18h): 060 616 666
Automobile Club de Croatie (HAK)
Assistance routière: 987 ou 1987 (Si vous appelez
de l’étranger ou d’un téléphone portable, composez
le +385 1 1987)
État du trafic (062 777 777)
Service aux usagers (0800 9987) +385 1 4640 800
E-mail: info@hak.hr
Site Internet: www.hak.hr
o eno g a s t r o n o m i e c roatie
r
e p ré s e n t a t i o n s d e l’ O f f i c e
de tourisme de Croatie
hrvatska turistička
zajednica
chorvÁtske turistickÉ
zdruŽenie
kroatisch nationaal bureau
voortoerisme
Iblerov trg 10/IV, p.p. 251
10000 Zagreb, Hrvatska
Tél.: +385 1 46 99 333
Fax: +385 1 455 7827
E-mail: info@htz.hr
Internet: www.hrvatska.hr
www.facebook.com/croatia.hr
www.youtube.com/croatia
issuu.com/croatia.hr
821 09 Bratislava, Trenčianska 5,
Slovenská Republika,
Tél.: +421 2 55 562 054,
+421 2 55 415 415
Fax: +421 2 55 422 619
E-mail: infohtz@chello.sk
Site Internet: sk.croatia.hr
1081 GG Amsterdam, Nijenburg 2F,
Netherlands
Tél.: +31 20 661 64 22
Fax: +31 20 661 64 27
E-mail: kroatie-info@planet.nl
Site Internet: nl.croatia.hr
kroatische zentrale fÜr
tourismus
1054 Budapest, Akademia u. 1,
Magyarország
Tél.: +36 1 267 55 88
Fax: +36 1 267 55 99
E-mail: info@htz.hu
Site Internet: hu.croatia.hr
Liechtensteinstraße 22 a, 1/1/7
A- 1090 Wien
Tél.: +43 1 585 38 84
Fax: +43 1 585 38 84 20
E-mail: office@kroatien.at
Site Internet: at.croatia.hr
tourismus
60313 Frankfurt/M, Hochstrasse 43,
Deutschland
Tél.: +49 69 23 85 350
Fax: +49 69 23 85 35 20
E-mail: info@visitkroatien.de
Site Internet: de.croatia.hr
tourismus
80469 München, Rumfordstrasse 7,
Deutschland
Tél.: +49 89 22 33 44
Fax: +49 89 22 33 77
E-mail: kroatien-tourismus@t-online.de
Site Internet: de.croatia.hr
ente nazionale croato
per il turismo
20122 Milano, Piazzetta Pattari 1/3,
Italia
Tél.: +39 02 86 45 44 97
Fax: +39 02 86 45 45 74
E-mail: info@enteturismocroata.it
Site Internet: it.croatia.hr
ente nazionale croato per il
turismo
Via Lucullo 3, 00187 Roma, Italia
Tél.: +39 06 32 11 0396
Fax: +39 06 32 11 1462
E-mail: officeroma@enteturismocroato.it
Site Internet: it.croatia.hr
chorvatskÉ turistickÉ
sdruŽenÍ
110 00 Praha 1, Krakovská 25,
Česká Republika
Tél.: +420 2 2221 1812
Fax: +420 2 2221 0793
E-mail: info@htz.cz
Site Internet: cz.croatia.hr
basic informations_tourist offices
horvÁt idegenforgalmi
kÖzÖssÉg
office national croate
de tourisme
75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo,
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+33 1 45 00 99 57
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E-mail: cntony@earthlink.net
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00-695 Warszawa, ul. Novogrodska 50,
Polska
Tél.: +48 22 828 51 93
Fax: +48 22 828 51 90
E-mail: info@chorwacja.home.pl
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+46 8 5348 2081
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Fax: + 32 2 550 18 83
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xopbatckoe typИctИЧeckoe
cooЪЩectbo
123610 Moscow, Krasnopresnenskaya
nab. 12, office 1502, Russia
Tél.: +7 495 258 15 07
Fax: +7 495 258 15 93
E-mail: htzmoskva@mail.ru
Site Internet: ru.croatia.hr
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1000 Ljubljana, Gosposvetska 2,
Slovenija
Tél.: 386 1 23 07 400
Fax: 386 1 23 07 404
E-mail: hrinfo@siol.net
Site Internet: si.croatia.hr
tourismus
8004 Zürich, Badenerstr. 332,
Switzerland
Tél.: +41 43 336 2030
+41 43 336 2031
+41 43 336 2032
+41 43 336 2034
Fax: +41 43 336 2039
E-mail: info@visitkroatien.ch
Site Internet: ch.croatia.hr
oficina NACIONAL de turismo
de croacia
28001 Madrid, Calle Claudio Coello 22,
esc. B, 1°C, España
Tél.: +3491 781 5514
Fax: +3491 431 8443
E-mail: info@visitacroacia.es
Site Internet: www.visitacroacia.es
Ark Hills Executive Tower N613, Akasaka
1-14-5, Minato-ku, Tokyo 107-0052
Tél.: +81 03 6234 0711
Fax: +81 03 6234 0712
E-mail: info@visitcroatia.jp
Site Internet: www.visitcroatia.jp
95
i mpressum
Éditeur
Office de tourisme de Croatie
Pour l’éditeur
Niko Bulić, M.Sc.
Rédactrice en chef et responsable
Slavija Jačan Obratov
Assistante de la rédactrice en chef
Jannette Juričin
Rédacteurs
Damir Fabijanić et Iva Puđak
Auteur du concept, directeur artistique, directeur de la photographie et auteur des
photographies
Damir Fabijanić
Auteur du texte Croatie, princesse méditerranéenne et européenne de la gastronomie et
de l’œnologie
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Auteur du texte Le pays de la diversité gastronomique et des textes sur la
gastronomie dans les articles sur les régions
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Auteur des textes: Pourquoi la gastronomie croate est-elle appréciée?, L’huile d’olive,
L’eau, Les produits biologiques et du texte Pour la santé dans les articles sur les régions
Olja Martinić
Auteur des textes Croatie – un petit pays pour de grands vins et À propos du vin dans
les articles sur les régions
Edi Maletić
Design graphique et mise en page
Studio Rašić; Ante Rašić
Traitement des photographies pour l’impression
FAB d. o. o./Ines Pulić, Petar Strmečki
Traduction
Asiatis/3 W Communication
Impression
Radin Print d.o.o., Sveta Nedelja
Zagreb, 2012
Les informations et les descriptions données dans les articles sont l’expression
des positions et de la crédibilité professionnelle des auteurs que l’Office de
tourisme de Croatie a engagés en tant que spécialistes de leurs régions.
L’éditeur ne peut garantir l’exactitude complète des informations publiées et
décline toute responsabilité quant à d’éventuelles erreurs ou modifications.

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