das magazin für bio und nachhaltigkeit

Transcription

das magazin für bio und nachhaltigkeit
verde. Das Magazin von Coop für Bio
und Nachhaltigkeit. www.coop.ch/verde
DAS MAGAZIN
FÜR BIO UND
NACHHALTIGKEIT
NO 03
bio-obst:
verführerische
Früchtchen
Bio-Milch:
vom Bauern nebenan
Michael Bilharz:
innovativer
Konsumratgeber
EDiTORiaL
iMPRESSuM
Herausgeberin:
COOP
Erscheint 3x jährlich
auflage: 1 200 000
Redaktionsadresse:
Verde
Postfach
8032 Zürich
verde@coop.ch
Rezepte und weitere
informationen:
www.coop.ch/verde
Fragen zu Coop:
0848 888 444
www.coop.ch
Projektleitung:
COOP
Philipp Wyss
Christian Waffenschmidt
Verantwortung
Realisation:
Oliver Suter
agentur Paroli aG,
Zürich
Verantwortung
Kreation:
Daniel Krieg und
uwe Schlupp
KSB Werbeagentur aG,
Zürich
Konzept,
Chefredaktion:
agentur Paroli aG
Lüchinger Publishing
Birgitta Willmann
Redaktionelle Mitarbeit:
Martina Bortolani
Christina Gubler
Gaby Labhart
Kapar Meuli
Marysia Morkowska
Für die Liebe zur Natur.
Als Schweizer Bio-Pionierin setzt sich Coop seit 1993 aus Überzeugung und mit Innovationsgeist für die BioLandwirtschaft und das Wohl von Mensch, Tier und Natur ein. Coop macht sich stark für Bio ohne Kompromisse.
Mit über 1600 Naturaplan-Produkten lassen wir das grüne Herz der Schweiz höherschlagen und setzen
damit ein nachhaltiges Zeichen für mehr Natürlichkeit, Vielfalt und Genuss. In über 800 Filialen. Jeden Tag.
Gestaltungskonzept,
art Direction:
Simone Fennel/
anita Kummer
KSB Werbeagentur aG,
Zürich
liebe leserin, lieber leser
umweltschutz, co2-reduktion, nachhaltiger
le bensstil – appelle an die vernunft von uns
konsumenten gibt es genug. Fast täglich
werden wir mit neuen Schreckensszenarien für
die Zukunft konfrontiert, falls wir nicht bereit
sind, unseren lebensstil nachhaltig zu ändern.
Doch wo sollen wir ansetzen? Was macht Sinn, was nicht?
und sind wir wirklich bereit, auf Dinge zu verzichten, die
für uns heute selbstverständlich sind? Michael Bilharz,
Betriebswirt und umweltschützer, hat sich mit diesem
Thema kritisch auseinandergesetzt und ist zum Schluss
gekommen, dass ein nachhaltiger Lebenswandel nichts
mit Verzicht zu tun haben muss – wenn man das seiner
Meinung nach Richtige tut (interview Seite 36).
Wir von Coop machen uns diese Gedanken schon lange, die Lancierung von naturaplan im Jahr
1993 ist ausdruck davon. Heute werden unter dieser Marke rund 1600 Bio-Produkte angeboten, und
mittlerweile sind weitere den nachhaltigen Konsum fördernde Marken dazugekommen. Zum
Beispiel naturaline mit Produkten aus Bio-Baumwolle oder Berg- und alp-Produkte von Pro Montagna. Der anteil an Bio-Produkten liegt bei Coop heute bei 9 Prozent. Doch das genügt uns nicht,
wir wollen diesen anteil weiter ausbauen.
auch auf betrieblicher Ebene setzt Coop konsequent auf die grossen CO2-senkenden Massnahmen
im Sinne von Michael Bilharz: So werden alle neu- und umbauten von Verkaufsstellen nach dem
Minergie-Standard ausgeführt, immer mehr Dächer werden mit Photovoltaikanlagen ausgestattet.
Zudem setzen wir – wo möglich – in den Verkaufsstellen LED-Leuchten ein und verlegen viele Transporte auf die Bahn. Die verbleibenden CO2-Emissionen werden ab 2023 kompensiert, so dass Coop
ab dann CO2-neutral sein wird.
Wir sind sicher, dass jeder von uns seinen Beitrag zum Klima- und umweltschutz leisten kann.
und dabei auf nichts verzichten muss.
Einen schönen Herbst
Bildredaktion:
Vera Schmid
Realisation:
Christiane Gothuey
Organisation:
Fabienne Luks
Deborah Rosenstein
Produktion:
Detail aG, Zürich
wünscht ihnen
philipp Wyss
Leiter Marketing und Beschaffung Coop
Druck:
Swissprinters aG,
CH-4800 Zofingen
Foto: Daniel infanger
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inHaLT
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EDITORIAL
IMPRESSUM
A TAVOLA
KOLUMNE
STATISTIK
LESERFORUM
MEINE WELT
08 16 22
31 32 36 40
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BIO-OBST
ZU GAST
BEI ...
BÜNDNERFLEISCH
TATSACHEN
BIO-MILCH
INTERVIEW
MODE
Rita und Reto
Weber in Luzern.
Die Kunst, BioTrockenfleisch
herzustellen.
Zahlen und
Fakten zum
nachhaltigen
Konsum.
Vor der Haustüre
produziert: Milch
aus der Region.
Buchautor
Michael Bilharz
über Key Points
für die nachhaltigkeit.
Die naturaline
Herbstmode
präsentiert
sich in warmen
Rot- und
Brauntönen.
Verde kann gratis
unter www.coop.ch/verde
oder per Mail unter
verde@coop.ch
als abonnement
bestellt werden.
Eine Reise ins
Wallis zu
Olivier Cordey.
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BiRnE HORTEnSia
Pflückreif Ende September
Verde wird in der Schweiz auf heimischem FSC-zertifiziertem Papier gedruckt.
Dieses schont die umwelt durch einen hohen anteil an altpapier aus regionaler
Haushaltsammelware und Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft.
▶
www.coop.ch/verde
TiTELFOTO:
H. R. Rohrer
Das Rezept
«Zwetschgen-Pie»
finden Sie auf
www.coop.ch/verde
Rezept
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Hot
coop naturaplan
Bio-Glace Vanille*, 460 ml 4.60
Bio-Glace Schokolade mit Schokoladenstückchen*, 460 ml 5.20
Bio-Joghurtglace mit Heidelbeersauce*, 460 ml 4.70
Bio-Banane */**
Bio-Zitrone */**
coop naturaplan
Bio-Peperoni**, per kg
Bio-Riesencrevetten an Knoblauchmarinade (aglio e olio), tiefgekühlt*, 200 g 7.80
Max Havelaar Bio-Pfeffer schwarz, ganz, 130 g 3.70
coop naturaplan
Max Havelaar
Bio-Curry*, mittelscharf,
32 g 1.40
6 - coop verde 3/12
a TaVOLa
cold
coop naturaplan
Bio-Zwiebel-Sprossen,
35 g 2.95
coop naturaplan
Bio-Senf grobkörnig,
200 g 5.50
* in grösseren Verkaufsstellen erhältlich.
** Zum aktuellen Tagespreis.
coop naturaplan
Bio-Zwiebeln**,
netz à 500 g
coop naturaplan
Bio-Salsa all’arrabbiata,
320 g 3.30
coop naturaplan
Bio-Beerenmischung,
tiefgekühlt*, 300 g 5.60
coop naturaplan
Bio-Holunderblütensirup,
50 cl 4.40
coop naturaplan
Bio-Joghurtglace mit
Mangosauce*, 460 ml 4.70
coop naturaplan
Max Havelaar
Bio-Datteln*, 300 g 3.30
Food stills: Martina Meier
Styling: Karin Messerli
coop naturaplan
Bio-Schorle BirneCassis*, 50 cl 1.50
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Bio-Obst
CuCina
von der Sonne
geküsst
das Wallis mit seinem milden klima ist ein garten eden.
Familie cordey aus vétroz baut daher seit jeher neben den berühmten aprikosen
auch Äpfel, birnen und Trauben an. 1994 hat sie komplett auf bio
umgestellt und bewirtschaftet heute 100 hektaren land.
Text
Maria Vicente:
geübtes auge beim apfelpflücken.
Erntereif:
Braeburn-Äpfel im Wallis.
Fotos
abertausende von roten apfelbäckchen leuchten
in der Morgensonne. Maria Vicente mustert sie aufmerksam und nimmt dann mit sicherer Hand die reifsten vom
ast. Sie ist eine von acht Pflückerinnen und Pflückern, die
am heutigen augustmorgen zwischen den apfelbaumreihen
im Walliser Ort Vétroz arbeiten. ihre Tätigkeit erfordert
ein geübtes auge. Haben die Früchte mehr als einen Fleck,
kommen sie in die untere der beiden bereitstehenden Kisten.
Sie werden versaftet, denn die Konsumenten akzeptieren
kosmetische Schäden nicht. Die einwandfreien Exemplare
lässt die Portugiesin so sorgfältig in die obere Kiste gleiten,
als handle es sich um rohe Eier.
auch Chef Olivier Cordey ist vor Ort, ein dynamischer, 54-jähriger Bauer im blauen T-Shirt. Er betastet
etliche Früchte und Blätter, bevor er entscheidet, welche
Baumreihen wann erntereif sind. Dann geht er in die Knie
und befühlt aufmerksam den Boden unter dem dichten
unkraut. «Morgentau verleiht den Äpfeln rote Bäckchen.
Wenn es zu trocken wird, helfen wir mit der Sprengeranlage nach», erklärt er. Sein Sohn Flavien ist etwas weiter hinten in aktion. Der 24-Jährige stemmt die vollen Obstkisten
mit spielerischer Leichtigkeit auf den Traktoranhänger.
Die Baumreihen, zwischen denen sich die Erntekolonnen zwei- bis dreimal pro Saison durchschieben, sind
wie mit dem Lineal gezogen. Sie liegen exakt vier Meter
auseinander. anfangs wirkt die anlage etwas gleichförmig,
doch je länger der Blick hängen bleibt, desto mehr Vielfalt
3/12 coop verde - 9
Bio-Obst
Garten Eden:
fruchtbare Walliser Landschaft.
Tafeltrauben:
auch sie werden im august geerntet.
offenbart sich. So wachsen verschiedene apfelsorten nebeneinander, Golden Delicious neben idared, Gala neben
Braeburn. und am Feldrand steht eine bunt bemalte Reihe
von Bienenhäuschen wie aus dem Bilderbuch. Diese insekten sorgen natürlich für die Befruchtung.
morgentau verleiht
den Äpfeln rote bäckchen.
Olivier Cordey:
Bio-Obstbauer im Wallis.
10 - coop verde 3/12
Olivier und Flavien Cordey gehören zu den grössten Bio-Obstbauern im Wallis. Letztes Jahr betrug ihre
apfelernte gut 2500 Tonnen, dies entspricht rund 15 Millionen Früchten in 24 verschiedenen Sorten. Dazu kommen
330 Tonnen Birnen, Trauben, aprikosen und Zwetschgen.
Zu diesen Mengen meint der Vater lachend: «Je ne suis
pas un bio baba-cool» – «ich bin kein Bio-Hippie». Das
sind jene Bauern, erklärt er, die finden, die natur mache
alles von selbst; man müsse sich nur zurücklehnen und
warten. «Das Wallis mit seinem warmen und fruchtbaren
Klima ist zwar ein Paradies», sagt Olivier Cordey, «aber
kein himmlisches, sondern ein irdisches. Man muss schon
etwas dafür tun.» um zu veranschaulichen, was er meint,
nimmt er eine Handvoll Erde auf und wirft sie in die Höhe.
Es handelt sich vorwiegend um Sand, die Partikel wirbeln
einzeln durch die Luft.
Diese sandigen Böden waren der ausgangspunkt
der stufenweisen Entwicklung der Familie Cordey hin zum
Bio-anbau. angefangen hatte Olivier 1988 zusammen mit
seiner tatkräftigen Frau Véronique mit 20 konventionell
angebauten Hektaren. Doch dank dem ausgeprägten Hang
zur naturbeobachtung merkte der Bauernsohn bald, dass
die chemischen Herbizide und Dünger durch die Erde sickerten wie durch ein Sieb. Kuhmist hingegen eignete sich
ideal zur Steigerung der Fruchtbarkeit. und der Boden war
perfekt, um das unkraut mechanisch zu harken. Gegen
ungeziefer hatte Cordey seine eigene, ebenso simple wie
wirkungsvolle Methode. Von anfang an setzte er auf zusammenhängende Landstücke. Sie sind gänzlich von den
nachbargrundstücken abgegrenzt, sei es durch Strassen,
Eisenbahn oder Gewässer. nachdem die Cordeys einige
Jahre fast chemiefrei über die Runden gekommen waren,
stellten sie 1994/95 ganz auf Bio um. «Die Leute hielten uns
für complètement fou», erzählt er. Heute bewirtschaftet
die Familie 100 Hektaren mit einem Team von 20 Leuten im
Winter und 80 im Sommer. Die Felder reichen bis zum Horizont. Ob er die Vision einer solchen Grösse gehabt habe?
«nein, nie», antwortet Cordey, «mich interessiert immer
nur der nächste Schritt.»
Bald nach der umstellung realisierte der Pragmatiker, was für eine riesige nachfrage für nachhaltig angebautes Obst in der Schweiz bestand. Er wollte expandieren,
aber nur zusammen mit anderen. Seine wichtigste Maxime
in Sachen Bio-anbau lautet: «La grandeur est la force» –
«in der Grösse liegt die Kraft». Damit ist die ausdehnung
der chemiefreien und darum gesunden Böden gemeint,
aber auch die Kraft gebündelter Synergien. 1996 erfolgte die
Gründung einer Kooperative, vorerst nur mit drei Kollegen. anfangs war der Bio-Obstanbau unpopulär, da er sehr
aufwendig ist. Das mechanische unkrautjäten verschlingt
viel Zeit. ausserdem müssen Früchte wie Blüten einzeln
herausgeschnitten werden, um das für die Fertilität optimale Verhältnis von 15 Blättern pro Frucht zu erzielen.
Spätestens nach 15 Jahren müssen sämtliche Bäume erneuert werden, weil sie ihre Widerstandskraft verlieren. im
konventionellen anbau sind es immerhin 25 Jahre. Gewisse
niederlagen müssen die Bauern einfach einstecken, etwa
jene gegen den Maikäfer. allein bei den Cordeys frassen sie
die Baumwurzeln auf zehn Hektaren weg.
CuCina
Dennoch ist die Rechnung aufgegangen. Heute
ist Biofruits, wie sie seit 2005 heisst, die grösste BioobstKooperative der Schweiz. Die letztjährige Erntemenge betrug über 3700 Tonnen verschiedener Früchte. ihre acht
Mitglieder bewirtschaften insgesamt 170 Hektaren zwischen
Collonges und Salgesch. auf dem weitläufigen Gelände
liegt unter anderem eine eigene Baumschule. Es beherbergt
auch das Walliser archiv alter einheimischer Obstsorten,
das sich als idyllischer Garten voller hochstämmiger Bäume
präsentiert. Das Herzstück der Genossenschaft ist eine mit
fünf Hallen ausgestattete anlage im industriegebiet von
Vétroz, die seit 2007 laufend wächst. Sie enthält Sortierund Verpackungsanlagen sowie Lager- und Kühlräume.
das Wallis ist ein
irdisches paradies.
auch hier scheint der Direktor Olivier Cordey
überall gleichzeitig zu sein. Gerade noch hat er dem assistenten ein Computerprogramm erklärt, und schon erteilt
er anweisungen, welche Obstkisten in welchen Kühlraum
gehören: «Diese Gala sind im Januar gut, jene Braeburn
im März.» Weiter geht’s zur Saftdegustation. Die grosse
Mostereianlage ist die neueste gemeinschaftliche Errungenschaft. Gut gelaunt stossen die Mitarbeiter mit dem
frisch gepressten Saft an, als handle es sich um eine Party.
Ja, die Grösse der Kooperative erweist sich auch als Füllhorn zur Verwirklichung diverser Leidenschaften. Madame
Cordey, die fürs Leben gerne kocht, dörrt und einmacht,
führt hier nun einen grossen Bio-Laden. in den Gestellen
stehen ihre leckeren aprikosen-Eierliköre, die Pestos, Sirups und Fruchtnektare. als der kraftvolle Sohn Flavien
mit dem Gabelstapler vorbeisaust, blickt sie ihm zufrieden
nach und sagt: «ist es nicht schön, wie stark dieses gute,
gesunde Bio-Essen macht?» _
Bio-Obst bei Coop:
Coop war mit der
Einführung von Naturaplan ein Bio-Obstverkäufer
der ersten Stunde. Heute beträgt der Bio-Anteil am gesamten
umgesetzten Kernobst bereits 12 bis 14 Prozent. Coop arbeitet
aktiv mit Bio-Bauern und dem FiBL (Forschungsinstitut
für biologischen Landbau) zusammen. Etwa im sogenannten
Sortenteam, das in der Schweiz den Anbau und die
Markteinführung neuer, resistenter Apfelsorten
initiiert und koordiniert. «Pro Specie Rara»-Früchte
befinden sich zum Teil nur regional im Angebot, die Mengen
steigen jedoch kontinuierlich an.
3/12 coop verde - 11
Bio-Obst
CuCina
Ernte: Gelegentlich muss mit
der Säge Platz geschaffen werden.
aprikosen:
gerade eben gepflückt.
3/12 coop verde - 13
CuCina Bio-Obst
Kolumne
inTervieW
momentan herrscht ein Trend zu
Wildkräutern und proSpecieraragemüsen. Zeichnet sich ein ähnlicher
boom bei den alten obstsorten ab?
in meinen Kochkursen beobachte ich
diesbezüglich viel neugierde. Wenn die Leute
die Materie einmal kennengelernt haben,
sind sie davon fasziniert. aber leider fehlt es
an grundlegender aufklärung.
Was sagen Sie zur vielfalt
des Schweizer obstes?
Wir haben ja so viele Landschaftstypen und
Klimazonen. im Tessin ist das Wetter bereits spätsommerlich, während in den
Bergen noch der Frühling herrscht. Daraus ergibt sich eine grosse Bandbreite. im Sommer ist die auswahl gewaltig, ein wahres Füllhorn!
mein Senf.
aPFEL: ELSTaR
Pflückreif: ab Anfang September
BiRnE: HORTEnSia
Pflückreif: Ende September
Wo finden Sie das obst, das ihren ansprüchen genügt ?
ich kaufe grundsätzlich Bio-Obst; das meiste finde ich auf dem Luzerner Markt
bei Produzenten, die ich persönlich kenne. aber wenn ich spezielle Früchte
von Hochstammbäumen suche, dann reise ich eigens an den Berner Markt, weil
es dort viele davon gibt.
die hochstammbäume liegen ihnen besonders
am herzen, warum?
auf dem Hochstammbaum ziehen Vögel ihre Jungen gross. und am Schluss
macht der Schreiner aus dem Holz noch einen Tisch oder ein Bett.
So schliessen sich die Kreise der natur, das hat eine schöne Lebendigkeit.
PFLauME: OPaL
Pflückreif: August
kochen Sie auch mit exotischen Früchten?
Praktisch nie. Bei mir kommen im Winter und Frühling nur Äpfel, Birnen und
Dörrobst auf den Tisch. und auch viel Eingemachtes, etwa ein wunderbares
Weichselkirschenkompott zum Dessert.
drängt die Schwemme von exoten das einheimische
obst an den rand?
Ja, gewisse alte Sorten gehen vergessen, etwa die Mirabellen und Reineclauden
oder auch die Cornell- und Weichselkirschen. Die muss man mittlerweile
richtiggehend suchen. _
Der ehemalige Spitzenkoch LUCAS ROSENBLATT ist auf Kochkurse
und Caterings spezialisiert. Er hat unter anderem zwei Kochbücher über
Quitten und Kirschen verfasst. Beide sind im FOna-Verlag erschienen.
14 - coop verde 3/12
Foto: Ona Pinkus
illustrationen: Sonja Danowski
SauERKiRSCHE: SCHaTTEnMORELLE
Pflückreif: Mitte bis Ende Juli
aPRiKOSE: GOLDRiCH
Pflückreif: Mitte Juli bis Ende August
CuCina
Text
Es soll ja, ausser mir, noch ein paar weitere verWer zu einer Sanktgaller Bratwurst Senf isst, wird
fressene Zeitgenossen geben, die sich freuen, dass der geteert und gefedert und bekommt lebenslanges EinSommer zu Ende geht. Endlich ist die Zeit der Pouletsalate, reiseverbot. Vermutlich hat das alles ein Marketingmensch
der Mozzarellatomaten und der Grilltortouren vorbei. erfunden, denn so bleiben die Sanktgaller und ihre Wurst
Halali, es ist Herbst. Erleichtert können wir uns den immer im Gespräch. und nur einige unbelehrbare Dumme
grossen Genüssen zuwenden.
wie ich regen sich über diesen Senf auf.
Beispielsweise den Schweinen. auch sie haben den
Doch wie fast alle Regeln kann man auch die SanktSommer hinter sich gebracht,
galler Wurstregel bestens
hoffentlich glücklich, biobrechen. und apropos Dummlogisch, auf der Weide, vielheit: Senf macht dumm.
leicht auf einer alp. GelegentDas hat man uns Kindern
lich schlägt ihre Stunde und
gesagt. Vermutlich nur dardie der Feinschmecker: Es
um, weil wir es liebten, giwird gemetzget. und im
gantische Senfraupen auf
Welschland feiert man die
unseren Tellerrand zu pressen
Fête de St-Martin.
und anschliessend damit alOb hier oder dort:
penfaltung zu spielen.
Die Blut- und die Leberwurst
Wurst und Senf sind
aber nicht nur ein kulinarisches
gehören dazu. und wo Würste
Traumpaar wie Tomaten und
sind, muss auch Senf sein. Es
Basilikum oder Kalbsleberli
gibt Leute, die nehmen sogar
und Majoran, sie gehören
zur Blutwurst Senf. Manche
noch aus einem ganz anderen
mögen das scheusslich finden,
Grund zusammen: Senf hilft
aber von Regeln beim Essen
verdauen. Denn Senfkörner
halte ich wenig. Essen, übrienthalten Senföl. und dort
gens auch Kochen, hat mehr
hat es ein paar tüchtige Stoffe
mit lustvoller neugier zu tun
drin, die unsere Produktion
als mit Vorschriften. Das gilt
BRaTWuRST unD SEnF
von Speichel, Magensäure
auch für die flüssigen Begleiter der Metzgete. Bier? Weisswein? Rotwein? alles und Gallensaft anregen. und damit verbessert sich die
ist möglich. Wir befinden uns ja nicht am nachmittagstee Stärke- und Fettverdauung unseres innenlebens. ausserdem
bei der Queen, sondern an einem Fest der Sinne. Vor- wird die Darmbewegung angekurbelt. Mit anderen Worten:
schriften aber, wie man etwa ein Cucumbersandwich an- Fette und schwere Gerichte lassen sich besser verdauen,
ständig isst, gehören zur Grundausrüstung. Diesbezüglich wenn man seinen Senf dazugibt.
Mal ganz abgesehen davon, dass Senf an sich kaum
bin ich sehr für Regeln.
Zurück zum Senf. Wenn wir Mama beim Weih- Kalorien hat. Sagt meine schöne, schlanke Freundin
nachtsguetzlibacken helfen mussten, gabs als Zwischen- begeistert: «Super, auf zur Senfdiät! Ob es ohne Wurst noch
gang Senfbrötchen. Frisches Brot, hauchdünn mit Butter besser funktioniert?» Keine ahnung, liebe B., aber versuchs
und dann etwas weniger dünn mit Senf bestrichen. Das doch mal mit Senfbutter. Da hast du gleich beides dabei:
beste Gegenprogramm zu der ganzen süssen Backerei, die das Fett und den abbau. und vor allem den Genuss! _
man absolvieren musste. noch heute packt mich, kaum
habe ich etwas Süsses gegessen, die unbezähmbare Lust auf Das Rezept für Senfbutter unter www.coop.ch/verde.
Fragen an unsere Kolumnistin: verde@coop.ch
ein Senfbrötchen.
illustration: Romy Blüemel
3/12 coop verde - 15
Cucina Hobbyköchin
Zu Gast bei Rita Weber
Sie kochen nicht nur leidenschaftlich
vegetarisch, sondern leben auch in einer JeremiasGotthelf-Idylle: Rita und Reto Weber pflegen einen
nachhaltigen Lebensstil.
Text
Obwohl mit einem gelben
«Wanderweg»-Schild angeschrieben,
ist der Aufstieg sehr kurz: Nach neun
knarrenden Treppenstufen steht man
vor der Wohnungstür von Rita und
Reto Weber. Hier beginnt eine
andere Zeitrechnung. Das idyllische
Mini-Landhaus in Luzern, das ehemalige Gärtnerhäuschen der nebenan
stehenden Villa, hat vier Zimmer und
mutet an wie in einem Jeremias-Gotthelf-Film: Im Park stehen alte Bäume,
die Tomatenstauden verströmen einen
würzigen Duft, die Katze schnurrt auf
einem Gartenstuhl und blinzelt ab
und zu in die Sonne.
Rita Weber empfängt uns in
einer bunt gemusterten Kochschürze
und strahlt. Die 34-Jährige ist Primarlehrerin an der Unterstufe in Horw,
und sie sieht mit ihrer charmanten
Zahnlücke und dem einnehmenden,
herzhaften Lachen nicht nur so aus,
als hätte sie sehr oft gute Laune, sie hat
sie meist auch. Vor allem, wenn sie in
der Küche hantieren kann, denn Kochen ist ihre Leidenschaft.
Fotos
Am Küchentisch, über dem
eine alte Grauwiler-Uhr aus der Basler
Manufaktur unüberhörbar tickt, erzählt sie, wie ihre Kochleidenschaft
begann. Nicht nur in ihrem Elternhaus in der Nähe von Zürich war gutes
Essen ein zentrales Thema, nach dem
Lehrerseminar besuchte sie auch die
Bäuerinnenschule im Kloster Fahr.
«Schon damals kochten wir fortschrittlich», sagt sie, «also nicht einfach währschaft und kalorienreich,
sondern ausgewogen, vollwertig und
mitunter raffiniert.» Und bis heute
befolgt sie intuitiv immer noch jene
dort gelernte Rohkost-Regel: Rohe
Gemüse immer am Schluss! So kippt
sie den Natur-Yoghurt für ihre Gur­
kensuppe, die sie als Vorspeise ge­
wählt hat, zuerst in das Gefäss, würzt
ihn und lässt, erst kurz bevor sie
den Stabmixer zum Surren bringt,
die grob geschnittenen Gurkenstücke
darüber purzeln.
Zwischen anregenden Gesprächen in der Küche führt uns Rita Weber in ihre Garage – hier stehen tat-
sächlich zwölf Fahrräder! Für zwei
Personen? «Wir bewegen uns in einem
engen Radius», sagt sie und grinst, «da
brauchen wir etwas Abwechslung bei
den Transportmitteln.» Das ökologisch lebende Paar wandert viel, besitzt kein Auto und fliegt aus Prinzip
nicht. Wenn immer möglich bereisen
sie mit den öffentlichen Verkehrsmitteln die Schweiz. «Wir haben so viele
schöne Flecken, das reicht uns doch
wunderbar», sagt sie und kehrt in die
Küche zurück mit ein paar Zwetschgen in der Hand. Vor ein paar Tagen
habe sie zugesagt, erzählt Rita Weber,
mit einer Freundin eine Woche lang in
einer SAC-Hütte oberhalb des Maggiatals im Tessin zu kochen. Ihr Mann
müsse dann unbedingt mitkommen,
«weil ich doch nie abschmecke!» Im
Ernst? «Ja, ich koche ganz aus dem
Bauch heraus», sagt sie, lacht und
drückt ihren Finger kurz in die Schüssel mit den Kichererbsen, die sie über
Nacht im Wasser eingelegt hat.
So spontan die Hausherrin
auch ist, die vielen alternativen
Rita Weber:
Kochen aus Leidenschaft.
16 - coop verde 3/12
Cucina Hobbyköchin
Hobbyköchin
Cucina
Bio-Rezepte für 4 Personen
Kalte Gurkensuppe
Ratatouille mit Vollkornreis
2 Salatgurken,
geschält
500 g Joghurt
nature
1 Knoblauchzehe,
geschält
1/2 Zitrone
Salz*
Pfeffer
2–3 Dillzweiglein*,
Spitzen abgezupft
Garnitur:
Borretschblüten**
Handtuchhalter:
aus Grossmutters Zeiten.
Gurkensuppe Die Gurken in grobe Stücke schneiden. Einige Stücke
für die Garnitur beiseitestellen. Gurkenstücke mit Joghurt pürieren.
Knoblauch dazupressen. Zitronenschale fein dazureiben, Saft auspressen.
Mit Zitronen­saft, Salz, Pfeffer und 2/3 der Dillspitzen abschmecken.
Zugedeckt 2 Std. kühlstellen. Zum Servieren Suppe in einem grossen
Einmachglas anrichten, mit Borretschblüten und restlichen Dillspitzen
garnieren. Dazu passt Knäckebrot oder Toast.
Vor- und zubereiten
ca. 10 Min. + ca. 2 Std. kühlstellen
Gewürze:
frisch aus dem eigenen Garten.
Selbstverständlich Bio:
Gemüse fürs Ratatouille.
Bullerbü-Details im ganzen Haus – das
gepunktete Tässchen, der patinierte
Flussstein auf dem Küchentisch, die
selbst gepflückten Blumen – verraten
ihre Liebe zum Detail. Und die fliesst
auch beim Kochen ein. Nachhaltigkeit ist ihr wichtig.
Erste Priorität bei der Auswahl der Produkte hat die Regionalität. Auf dem Wochenmarkt an der
Reuss in Luzern kauft sie Gemüse,
Käse, Brot und Eier von den Bauern
aus der Umgebung. «Die paar netten
Worte, die man da wechselt, sind für
18 - coop verde 3/12
mich sehr wichtig beim Einkauf.» Das
junge Paar lebt seit Jahren teilweise
fleischlos. Und darum gehört das Ratatouille mit Vollkornreis, das als
Hauptgang serviert wird, regelmässig
auf den Speiseplan. Dann stellt Rita
Weber einen Krug Sirup aus selbst gepflückten Holunderblüten auf den
Blechtisch im Garten und serviert
dazu ihren selbst gemachten, noch
warmen Zwetschgenkuchen als Dessert. Mit Rahm und einem Schuss
Zimt. Ganz genau so wie zu Grossmutters Zeiten. _
Peperoni:
gewaschen und gerüstet.
150 g Kichererbsen,
über Nacht in kaltem
Wasser eingelegt
2 Zwiebeln, geschält
2 Knoblauchzehen,
geschält
Je 1 rote und gelbe
Peperoni
1 Zucchini
1 grosse Aubergine
3 grosse Tomaten
1 EL Olivenöl
1 dl Weisswein oder
leichter Rotwein
3 dl Gemüsebouillon
Salz*, Pfeffer, Zimt,
Paprika, wenig Chili*
Frische Kräuter, z. B.
Basilikum, Thymian,
Petersilie
200 g Vollkornreis,
ca. 1 Std. in kaltem
Wasser eingeweicht
Wenig Öl
Ratatouille Kichererbsen abgiessen. Gemüse
grob schneiden. Zwiebeln und Knoblauch
in Olivenöl andünsten. Kichererbsen, Peperoni,
Zucchini und Aubergine beifügen, mit­
dünsten. Tomaten dazugeben, mit Wein ab­
löschen und mit Bouillon aufgiessen. Bei
kleiner Hitze zugedeckt 40 bis 50 Min. köcheln
lassen. Ab und zu rühren. Mit Salz, Pfeffer
und Gewürzen abschmecken. Chili darunter­
mischen, Kräuterblättchen dazugeben.
Vollkornreis Reis abgiessen, im Dampfkoch­
topf mit wenig Wasser nach Anweisung auf
der Packung zubereiten. Reis in geölte Tassen
verteilen, als Köpfli auf den Teller stürzen,
Ratatouille daneben anrichten. Dazu passen
geröstete Pinienkerne und/oder frischer
Ziegenkäse.
Vor- und zubereiten
ca. 1 Std. + über Nacht quellen lassen
* Nicht im Bio-Angebot bei Coop erhältlich. ** Nur saisonal erhältlich. 3/12 coop verde - 19
Cucina Hobbyköchin
Black Plum*
Mamas Zwetschgenkuchen
mit Zimtschnee
Geza
Zwetschgenkuchen
Butter zum Einfetten
*
Baselb
ieter Rötel
i
Cœur de Bœuf
Zimtrahm
Black Cherry
2 dl Rahm
1/2 TL gemahlener
Zimt
Für ein Blech von 24 cm ø
Blech einfetten und Backofen auf 180 Grad
vorheizen.
Zwetschgenkuchen:
süsse Versuchung.
Orang
e à gros Fruits
Zwetschgenkuchen Butter gut verrühren,
bis sich Spitzen bilden. Zucker, Salz und
Eier beifügen, kräftig rühren, bis die Masse hell
und luftig wird. Zitronenschale fein dazu­
reiben. 2 TL Zitronensaft dazugeben, umrühren.
Mehl und Backpulver mischen, dazusieben
und rasch darunterheben. Teig ins vorbereitete
Blech geben. Zwetschgenhälften senkrecht
in den Teig setzen, mit Mandel­blättchen be­
streuen. In der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens ca. 40 Min. backen. Herausnehmen,
auskühlen lassen.
Zimtrahm Kurz vor dem Servieren Rahm mit
Zimt steif schlagen.
Vor- und zubereiten
ca. 20 Min. + ca. 40 Min. backen
Green Zebra*
Coop belegte 2011 den 1. Platz im oekom
Corporate Rating der Einzelhändler.
Für Generationen, die uns erhalten bleiben.
ProSpecieRara fördert den Anbau traditioneller Kulturpflanzen in der Schweiz.
Entdecken Sie den ursprünglichen Geschmack einheimischer Obst- und Gemüsesorten.
Saisonal in zahlreichen Coop-Verkaufsstellen oder auf www.coop.ch/prospecierara
Kater Milosch:
immer auf dem Sprung.
20 - coop verde 3/12 * Nicht im Bio-Angebot bei Coop erhältlich. ** Nur saisonal erhältlich.
Nur als Saatgut oder Setzling erhältlich.
Cherry gelb*
*
100 g Butter, weich
100 g Zucker
1 Prise Salz*
2 grosse Eier
1 Zitrone
130 g Mehl
1/2 TL Backpulver*
500 g Zwetschgen**,
halbiert, entsteint
2 EL
Mandelblättchen*
hnte Tomate
Für alte Sorten,
neu entdeckt.
Bio-Trockenfleisch
VITA
die Trockenfleisch-gang
die Firma albert Spiess in Schiers
stellt exklusiv für coop traditionelle bündner Trockenfleisch- und
rohwurstspezialitäten in bio-Qualität her – mit jahrzehntelangem
know-how und nach wie vor mit viel handarbeit.
Text
Fotos
3/12 coop verde - 23
vita Bio-Trockenfleisch
Der Tradition der
Zubereitung hält man
die Treue.
Rohschinken:
saftiges Muskelfleisch vom Schwein.
24 - coop verde 3/12
Der Bündner Bergluft werden
besondere Eigenschaften zugeschrieben. Marcel Proust war «hingerissen
von ihrer Kraft», Richard Strauss kam
sie vor «wie französischer Champagner», dank ihr haben nebst dem Dichter und dem Komponisten ab Mitte
des 19. Jahrhunderts Heerscharen von
Kurgästen Erholung gefunden. Speziell gut bekommt das erfrischende
Sauerstoffelixier jedoch rohem Tierfleisch: Es macht es haltbar – für Bauern einst eine überlebensnotwendige
Konservierungsmethode – und verleiht ihm eine unnachahmliche Note.
Der würzige Duft getrockneten Fleisches ist das erste, was Besucher wahrnehmen, noch bevor sie die
Fabrikationsräume bei Albert Spiess
in Schiers im vorderen Prättigau betreten. Die ehemalige Dorfmetzgerei,
1906 gegründet und nach und nach
zu einem Betrieb mit 200 Mitarbeitenden angewachsen, stellt heute Bündner Trockenfleisch und Dauerwürste
für die ganze Schweiz und den Export
her. Der Tradition der Zubereitung
hält man dabei die Treue. Eigens für
das Coop Naturaplan-Sortiment setzt
die Firma sogar auf biologisch erzeugte Rohstoffe.
Die Produktionsbesichtigung
an der Seite von Willi Schoch, dem
Chef der Qualitätssicherung, beginnt
in den Kühlkammern. Kalt ist es hier,
auch der Mantel, die Haube und die
Schuhüberzieher, mit denen Gäste
aus hygienischen Gründen ausgestattet werden, verhindern nicht, dass sie
hier frösteln. Die tiefen Temperaturen
sind nötig, damit die ansehnlichen
Fleischbrocken nach der Anlieferung
bis zu ihrer Verarbeitung frisch bleiben. Schinken und Speckseiten warten
in grossen Bottichen auf ihr Pökelbad
in einem geheimen Salz-Gewürz-Mix.
Mengenmässig wird ihnen jedoch der
Rang von den Fischen abgelaufen.
Fische? So werden im Fachjargon die mageren, dunkelroten Mus­
kelstücke vom Rind genannt, die in
der Küche etwa für «suure Mocke»
verwendet werden, klärt Willi Schoch
auf. Sie geben das schönste Bündnerfleisch ab. Und Bündnerfleisch, das
heute Markenschutz geniesst, wird
von allen Bündner Fleischspezialitäten am meisten nachgefragt. Auch
bei Albert Spiess.
150 Tonnen Fleisch insgesamt werden in der Firma pro Woche
verarbeitet, 4 Tonnen davon stammen von auf Schweizer Bio-Bauern­höfen aufgezogenen Tieren und sind
exklusiv für die Bio-Produkte von
Coop reserviert. Das ist vergleichs­weise wenig, «aber ein Erfolg, wenn
man bedenkt, wie viel bescheidener
wir mit Bio angefangen haben», erklärt Willi Schoch.
ViTa Bio-Trockenfleisch
Statistik
bündner
Fleischspezialitäten
herzustellen, ist nicht
nur handwerk,
sondern auch kunst.
als Coop im Jahr 2000 mit
dem Wunsch nach Trockenfleisch und
Dauerwürsten in Bio-Qualität an die
Firma albert Spiess herangetreten sei,
habe sich diese nämlich zuerst ein
netz mit entsprechenden Lieferanten
aufbauen müssen, erzählt er auf dem
Weg in die Produktion.
in einem riesigen Mixer lässt
dort ein Mitarbeiter das Brät für Trockenwurst rotieren. Früh am Morgen
kommt das Gerät mitunter auch für
die Bio-Salsiccette zum Einsatz – eine
für Coop entwickelte Variante des
Bündner Salsiz in zeigfingergrossem
Snack-Format. Sie wird leicht geräuchert und dann ein, zwei Wochen luftgetrocknet. Der Zeitpunkt für ihre
Grundherstellung wird bewusst auf den
Tagesbeginn gesetzt: Dann ist alles absolut sauber gereinigt, auch die Wurstabfüllanlage. Keine Rückstände von
konventionell hergestellten Rohstoffen
können in die biologischen Produkte geraten. Für diese Trennung gibt es
strenge Regeln; sie umzusetzen, ist mit
beträchtlicher Logistik verbunden.
Was den Laien mehr beeindruckt: Trotz Maschinen erfolgen bei
albert Spiess viele arbeitsschritte
noch von Hand. insbesondere bei
Bündnerfleisch und Rohschinken. Die
anfänglich bis zu 5 Kilo schweren Stücke werden nach dem Einsalzen in
einer Chromstahltrommel und drei-
wöchigem «Schmoren» in der Eigenlauge für ein paar Tage in die warme
Schwitzkammer gehängt, dann in den
Transporter gehievt und in die Trocknerei nach Churwalden chauffiert, wo
sie während zwei Monaten knapp die
Hälfte ihres Gewichts verlieren und
zum Endprodukt reifen. Ein Vorgang,
der zusätzlich tatkräftige unterstützung erfordert, wie die letzte Station
auf der Besichtigungstour zeigt.
in Willi Schochs auto dauert
die Fahrt von Schiers nach Churwalden vierzig Minuten. Das Walserdorf
liegt auf 1200 Metern, 400 Meter höher als die Minimalgrenze, die für die
Trocknung von Bündnerfleisch auf
Bündner Kantonsgebiet nördlich des
alpenkamms gilt. Die Luftfeuchtigkeit
ist hier oben gering, durchs Tal weht
gerne ein kühler Wind. Das sind ideale
Bedingungen – auch für die Energieeffizienz. Denn sie verhindern, dass die
aussenluft ständig technisch getrocknet und auf 14 bis 16 Grad klimatisiert
werden muss, bevor sie in die Reifekammern geleitet wird.
Handarbeit:
Einlegen von Rohschinken in Schale.
VITA
80 kg gras
pro Tag =
20 l bio-milch*
Die sieben Mitarbeiter, die
dort zum Rechten schauen, brauchen
dagegen viel Power: Jedes der unzähligen Prachtstücke, die mit dem Edelschimmel auf ihrer Oberfläche einen
herrlichen Duft entwickeln, muss
viermal von seinem Hängeplatz an
einer langen Holzstange heruntergenommen und in eine schwere Plattenpresse gesteckt werden. Durch das
Quetschen verteilt sich das noch im
Fleischkern enthaltene Wasser Richtung Rand – als nebeneffekt gewinnt
das Bündnerfleisch seine typisch
rechteckige Form.
Wer, begeistert von so viel
insiderinformation, nun auch noch
wissen will, in welchen Zeitabständen
dem Trocknungsprozess mit Druck
nachgeholfen werden muss, geht leider
leer aus. «Je nach aussenklima früher
oder später», sagt Willi Schoch und
schmunzelt. «Das muss man im Gespür haben.» Bündner Fleischspezialitäten herzustellen, ist eben nicht nur
Handwerk, sondern auch Kunst. _
Bio-trockenfleisch unD -Dauerwurst bei coop:
Die Albert Spiess AG im bündnerischen Schiers begann vor 12 Jahren, exklusiv für
Coop Trockenfleisch und Dauerwurst in Bio-Qualität herzustellen. Zum Sortiment, das
sie heute für die Coop Bio-Marke NATURAPLAN liefert, zählen Spezialitäten wie Bündnerfleisch, Rohschinken, Rohess-Speck, Hobelfleisch im Heublumenmantel, die Eigenkreation Salsiccette, aber auch Salami und Swiss Beef Jerky. Mit Ausnahme von Salsiccette
und Beef Jerky, die Snack-Grösse haben, sind alle Produkte für den Verzehr aufgeschnitten.
* Quelle: bio Suisse
26 - coop verde 3/12
Foto: Christian Grund
3/12 coop verde - 27
FÜR DIE
LIEBE
ZUR NATUR
Für
ü übe
über 1600
600 Bio-Produkte.
o odu te.
Coop Naturaplan
Bio-Mini-Haselnussrollen,
240 g, 3.40
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Bio-Wienerschnitzel, paniert, 2 Stk.,
per 100 g, 5.60
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Bio-Rauchlachs mit Honig, 100 g, 9.80
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Bio-Tortelloni Appenzeller®,
250 g, 4.95
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400 g, 4.50
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100 g, 3.20
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Bio-Knäcke-Sticks
Lauch/Karotte,
180 g, 4.40
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240 g, 1.70
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*Coop Naturaplan
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500 g, 6.60
Coop Naturaplan
Bio-Tomaten, getrocknet,
100 g, 4.00
*Coop Naturaplan
Bio-Kokosnussmilch,
200 ml, 3.20
Coop Naturaplan
Bio-Quinoa-Reisgetränk,
natur, 1 l, 3.30
ViTa Leserforum
ge Fun de n
Tat-Sachen
➜ liebe leserin, lieber leser
Haben Sie Fragen rund um das Thema Bio und
Nachhaltigkeit? Dann schreiben Sie uns, und unsere
Experten werden Ihnen antworten: verde@coop.ch
Mir fällt auf, dass bei Früchten und
Gemüse viele Bio-Produkte verpackt sind,
während konventionelle Produkte zum
Teil offen erhältlich sind. Das erscheint
mir widersprüchlich, weil ja Verpackungsmaterial nicht besonders ökologisch
ist. Wieso verzichtet man nicht darauf?
othmar Signer – Lugano
EINES DER LIEBLINGSBIO-RESTAURANTS UNSERER LESER:
DAS «RUBINO» IN BASEL
Wir sind überwältigt von der Flut der Zuschriften auf
unseren Wettbewerb im Verde 1/12. Gewonnen hat
das Restaurant Rubino in Basel. Das Team um Quereinsteiger Beat Rubitschung und Küchenchefin
Manuela Buser hat es in vier Jahren geschafft, das «Rubino»
zu einem Highlight der Basler Gastronomie zu
machen. Dass die Gerichte regional, saisonal und wenn
immer möglich Bio sind, ist umso erfreulicher.
auch der klare, schlichte Einrichtungsstil gefällt der Jury.
Wir gratulieren den Gewinnern Dunja Fistarol,
Hildegard Lang und Thomas Maurer. in der nächsten
ausgabe stellen wir das «Rubino» detailliert vor.
30 - coop verde 3/12
Foto: Christian Grund
Sie haben recht, Bio-Früchte und -Gemüse sind häufiger
verpackt als konventionelle. Dafür gibt es mehrere
Gründe. Zum einen ist Coop gesetzlich verpflichtet, dafür
zu sorgen, dass Bio-Produkte nicht mit konventionellen verwechselt werden können. auch dann, wenn ein
konventionelles Produkt aus Versehen in den Korb
mit den Bio-Produkten gelegt wird. Oftmals hilft es schon,
bestimmte Waren mit einem aufkleber der Knospe
von Bio Suisse zu kennzeichnen. Es gibt aber Produkte,
wo das nicht funktioniert. Diese sind dann verpackt.
Verpackungen haben auch den Vorteil, dass sie den inhalt
besser schützen, zum Beispiel vor dem austrocknen.
Solche Produkte sind länger frisch und müssen weniger
weggeworfen werden, was letztlich nachhaltiger ist.
Dennoch überprüft Coop regelmässig die Verpackungspraxis und optimiert sie, wo es möglich ist. Beispielsweise durch den Einsatz von ökologischen Materialien.
Freundliche Grüsse: ihr Verde-Team
TaT-SaCHE 01 – ÖKO-HOTEL
ViTa
TaT-SaCHE 02 – ÖKO-ROBOTER
hochflieger
Wer selbst auf dem Berg nicht auf eine nachhaltige
Lebensweise verzichten möchte, wird im Oberengadin
fündig. Dort, auf 2456 Metern über Meer, wurde das
Hotel Muottas Muragl so renoviert, dass es nach dem
umbau zum ersten Plusenergie-Hotel des alpenraums
avancierte. Das Gebäude ist Minergie-zertifiziert und
speist seine Energie aus diversen regenerativen Quellen:
Warmwasser wird über Röhrenkollektoren in den Fenstern erzeugt, 16 Erdsonden sorgen für die Beheizung,
und Photovoltaikanlagen liefern den elektrischen Strom.
Zudem nutzen die technischen Geräte neben der normalen abwärme auch die Wärmerückgewinnung aus der
abluft. alle Massnahmen gemeinsam sorgen dafür, dass
mehr Energie erzeugt als verbraucht wird.
| www.muottasmuragl.ch |
biobrennstoffzelle
Wissenschaftliche Erkenntnisse führen zu immer mehr
Lösungen, bei denen organische Substanzen technisch
eingesetzt werden können. neuester Coup: Mikroorganismen als Stromspeicher. Die Kleinstlebewesen der
Gattung «geobacter sulfurreducens» haben nämlich
gegenüber Lithium-ionen-akkus zwei entscheidende
Vorteile: Sie verfügen über eine höhere Energiedichte
und sie können sich selbst reproduzieren. Diese Erkenntnisse nutzen amerikanische Wissenschaftler des naval
Research Laboratory der uS-Marine, um in einer neuartigen Bio-Brennstoffzelle Wasserstoff zu produzieren.
Eingesetzt werden soll der Bio-antrieb in einem Roboter
für die Weltraumforschung.
| www.nrl.navy.mil | (Website in Englisch)
illustrationen: Kate Slater, Svenja Plaas
Text: Birgitta Willmann
3/12 coop verde - 31
Bio-Milch
ViTa
Warum in die Ferne schweifen?
SIE SCHMECKT GUT, UND SIE KOMMT GUT AN:
BIO-MILCH AUS REGIONALER PRODUKTION IST EIN RENNER.
WIR HABEN UNS DORT UMGESCHAUT, WO DIE
SCHWEIZ AM SCHÖNSTEN IST.
Milchtanse:
bereit zum abholen.
appenzeller Kuh:
Lieferantin von Bio-Milch.
Text
Bei appenzell:
sanft geschwungene Landschaft.
Fotos
Es ist zehn nach sieben, und soeben hat sich der vorbeikommen. «Es ist den Leuten immer wichtiger zu
Milchtransporter wieder talabwärts auf den Weg ge- wissen, woher die Dinge kommen, die sie essen, und wie
macht. Der Hof von Patrick Philipona liegt auf einem sie hergestellt werden.»
Hügelrücken, hoch über dem Dorf Marsens im GreyDer glänzende Zisternenlastwagen mit der Milch
erzerland. atemberaubend, dieses Stück Postkarten- von Philiponas Kühen hat mittlerweile auch bei Gabriel
Schweiz in der Morgensonne! Wenn der Bauer von der Tercier und Patrick Privet in Sorens Station gemacht.
arbeit im Melkstand aufWenn er gegen zehn uhr vor
WAS
ZÄHLT,
IST
DIE
EMOTIONALE
blickt, sieht er auf eine Reihe
den Toren des MilchverarVERBUNDENHEIT MIT DEN PRODUKTEN.
von Eschen am nahen Bachbeiters Milco vorfährt, wird
lauf und dahinter auf die Freier auf seiner Tour die Tagesburger Voralpen. in ihrer Mitte leuchtet der schneebe- produktion von 14 Bio-Höfen eingesammelt haben. Dem
deckte Vanil noir, der höchste Gipfel des Kantons.
gesichtslosen Gewerbebau in Vuisternens-en-Ogoz ist
Patrick Philipona und sein Vater Charles bewirt- nicht anzusehen, was hier produziert wird. Doch die
schaften einen stattlichen Hof: 53 Hektaren, 60 Kühe, Greyerzer Firma Milco ist eine eigentliche Pionierin in
viel Grasland, etwas Mais und Weizen als zusätzliches der Herstellung von regionalen Spezialitäten und BioFutter für die Tiere. auf dem Pras de Barras wird Milch Produkten. «Wir waren 1989 der erste abnehmer von
produziert, und zwar seit neuestem biologisch. «ich hätte Bio-Milch in der ganzen Romandie», erzählt Jacques
eigentlich schon viel früher umstellen sollen», meint Ropraz, der Patron des Betriebs mit 25 Mitarbeitern.
Patrick Philipona, «denn die Zukunft liegt eindeutig bei Zusammen mit seinem Bruder Eric führt er das
Bio-Lebensmitteln.» Zu dieser Überzeugung gelangt ist unternehmen in dritter Generation.
Philipona nicht zuletzt durch Gespräche mit den vielen
Mit Erfolg, denn Milco weiss seine Standortvor3/12 coop
- 33
Spaziergängern, die am Wochenende an seinem Hof teile geschickt zu nutzen. «Die Milchprodukte
ausverde
unserer
naturidylle:
bei Häfelfingen im Baselbiet.
3/12 coop verde - 33
Bio-Milch
Kühe auf der Weide:
bei urnäsch im appenzellerland.
Wiesenlandschaft:
bei Broc im Greyerzerland.
Schönes Baselbiet:
bei Häfelfingen.
Fleckvieh:
bei Schönengrund im appenzellerland.
ViTa
Region verfügen über ein ausgezeichnetes image», sagt Laden fehlt, weil es in der Region keinen Hersteller gibt.
Jacques Ropraz, «und die Herkunft der Produkte zählt noch gibt es Lücken. Zum Beispiel fehlt in den Regionen
für die Konsumenten immer mehr.» Mit gutem Grund Zürich und Bern die regionale Bio-Butter. in der Region
also zeigen die Labels auf den Milchflaschen, die in der Tessin gibt es leider noch gar keine regionale Bio-Milch.
Lagerhalle zum abtransport ins Coop-Verteilzentrum von
Fest verankert in ihrer Region, dem Seeland, ist
aclens bereitstehen, eine stilisierte Schweizer Karte. «Je auch die Molkerei Zaugg. Weil es dem Bieler Traditionsviens d’ici» steht darauf, und ein Pfeil
betrieb mitten in der Stadt zu eng
zeigt auf das Greyerzerland. aus der
wurde, zog er 2005 in eine Käserei aufs
Bio-Milch, die Milco von den Bauern
Land. Mit grossen gotischen Lettern
rund um den Mont Gibloux bezieht,
ist das eindrucksvolle Gebäude am
entstehen übrigens auch Rahm, Käse –
Käsereiplatz 1 in Diessbach bei Büren
und Butter. Zwei ganze Tage dauert
angeschrieben. Gekäst wird hier zwar
es, bis aus dem Rahm die gold farnicht mehr, aber köstliche Milch
bene, crèmige Masse entstanden ist,
aufbereitet und daraus leckere Joghurts
die uns Jacques Ropraz stolz zeigt.
hergestellt. Die Milch stammt von
noch liegt sie in einem drehbaren
Bio-Höfen vom Buechibärg zwischen
Stahltank – einer art überdimensioSolothurn und Lyss – einer der letzten
nertem Butterfass, wie wir es aus dem
naturnahen Kulturlandschaften im
Heimatmuseum kennen.
Schweizer Mittelland.
Regionale Milchverarbeiter wie
Hanspeter Zaugg und seine
Milco – eine art Mittelding zwischen
vier Mitarbeiter gehen mit der Milch
der klassischen Dorfkäserei und der Weitblick:
bewusst schonend um. «Wir standarindustriellen Herstellung – gibt es in bei Corbières im Greyerzerland.
disieren sie nicht», erklärt Zaugg, «je
der ganzen Schweiz. und auf sie baut
nach dem Futter der Kühe unterCoop beim angebot «Regionale Bio-Milch». Das Konzept: scheidet sich der Fettgehalt der Milch und damit ihr
Die Kundschaft soll die Milch möglichst aus der nähe Geschmack.» und das merken die Kunden. «ich werde
beziehen können. «So können wir die Transportwege immer wieder gefragt, weshalb unsere Milch so unvererheblich reduzieren», sagt Daniel Giger, Milch-Einkäufer wechselbar schmecke», freut sich Hanspeter Zaugg. nur
bei Coop. «Vor allem aber kommen wir einem Kunden- eine Sorge treibt den Molkereibesitzer mit seinen Biobedürfnis entgegen: Die Konsumenten schätzen Produkte Regio-Produkten um: Woher genügend Früchte für seine
aus ihrer Region, weil sie einen näheren Bezug dazu haben.» Joghurts auftreiben? Denn selbstverständlich müssen auch
Zu diesem Befund kommt auch eine Studie des die Früchte aus der umgebung stammen. Kernobst- und
Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) in Erdbeerlieferanten hat Zaugg mittlerweile gefunden, und
Frick. Sie zeigt, welche Kriterien beim Kaufentscheid von im Herbst wird neu auch ein Seeländer Bio-KirschenBio-Milch ausschlaggebend sind. an erster Stelle steht Joghurt eingeführt. _
die umweltverträgliche Herstellung, dann aber folgt bereits
die geografische Herkunft. Wichtig ist den Konsumenten
Bio aus der region bei Coop:
auch, dass sie beim Einkaufen Bauern und Produzenten
Coop bietet Milchprodukte,Früchte und Gemüse direkt
aus der Region unterstützen. Kurz: Was zählt, ist die
aus der Region der jeweiligen Filialen an. Das ausnahmslos
emotionale Verbundenheit mit den Produkten.
Bio Suisse zertifizierte Sortiment ist auf über 130 Milchprodukte angewachsen. Bei Früchten und Gemüse werden je nach
Coop hat die Schweiz in 13 Milch-Regionen
Region zwischen 20 und 40 Produkte angeboten. Mit diesem Engaaufgeteilt – von Graubünden über das Züribiet, Rigi und
gement trägt Coop dazu bei, dass auch Kleinproduzenten
napf bis zum Greyerzerland. und dabei ist klar: «Regional
einen Absatzkanal finden und die Wertschöpfung in der
bedeutet für uns, wo immer es geht, auch Bio», wie Daniel
jeweiligen Region bleibt. Dadurch sind die Transportwege
Giger unterstreicht, «und zwar konsequent!» Das kann dann
kurz, was ökologisch sinnvoll ist.
schon mal bedeuten, dass ein Bio-Regio-Milchprodukt im
3/12 coop verde - 35
vita Interview
«Durch den Kauf von alltäglichen
Bio-Produkten erreicht man enorm viel.»
Nicht kleckern, sondern klotzen: Michael Bilharz, Sozialwissenschaftler und Autor, schlägt einen nachhaltigen Konsum vor,
bei dem nicht Verzicht an oberster Stelle steht.
Text
Herr Bilharz, Ihrer Meinung
nach ist es schon heute
realistisch, dass wir unseren
Prokopf-CO2-Verbrauch
von über 11 Tonnen auf 1 Tonne
pro Jahr reduzieren.
Das geht doch nicht, oder ?
Ja und nein. Ein Lebensstil mit
1 Tonne CO2 funktioniert heute in
der Schweiz nicht. Das wäre ein
radikaler Ausstieg aus der Gesellschaft. Allein unsere Infrastruktur
frisst ja bereits rund 1 Tonne im Jahr,
die Ernährung noch einmal 1,5 bis
2 Tonnen. Selbst Vorzeige-Ökos liegen
«noch» bei rund 6 Tonnen CO2-Ver­
brauch im Jahr.
Ja und nein?
Was heisst das, geht es doch?
Da ist natürlich ein Trick dahinter.
Klimapolitisch ist es egal, wo das CO2
eingespart wird, wichtig ist, dass
die Gesamtemission zurückgeht. Als
einzelner Mensch kann ich zwar
Massnahmen ergreifen, indem ich
mein Auto bewusster einsetze oder
mein Haus wärmedämme. Was aber
oft vergessen wird und meist viel
mehr bringt, sind CO2-Einsparungen
bei anderen Dingen. Ich rede da von
36 - coop verde 3/12
Foto
Kompensationszahlungen, von Inves­
titionen in erneuerbare Energien,
ich rede über politisches Engagement,
und dazu gehört auch die CO2-Einsparung in grossen industriellen Be­
trieben. Da sind CO2-Einsparungen
von 10 Tonnen und mehr schon heute
relativ einfach möglich.
Sie sind also dafür, dass man
nicht kleckert, sondern klotzt?
Genau. Ich unterscheide zwischen
Peanuts, also kleinen Massnahmen,
die sich theoretisch leicht im Alltag
umsetzen lassen, und Big Points. Zu
den Peanuts gehören etwa Licht
ausschalten, weniger Auto fahren oder
die Heizung nicht zu hoch drehen.
Gute Sachen, die aber in der Realität
nur wenig CO2-Reduktion bringen.
Dagegen stehen die Big Points, also
Massnahmen, die wirklich greifen
und um ein Vielfaches CO2-Reduktionen herbeiführen. Hier reden
wir über Flugreisen, Automobilität,
die Grösse der Automobilität, die
Grösse der Wohnung, aber auch über
Dämmstandard oder Ernährungsverhalten. Wenn Sie diese Big Points
anschauen, dann hat das in einigen
Punkten mit Verzicht zu tun. Und ich
glaube nicht daran, dass die Leute
verzichten wollen.
Was schlagen Sie vor ?
Mein Ansatz setzt nicht auf Verzicht.
Im Winter keine Erdbeeren zu kaufen, kein Auto zu fahren und nicht
mehr mit dem Flugzeug zu verreisen,
ist sicher sinnvoll – aber in unserer
heutigen Gesellschaft als Massstab für
alle nicht durchsetzbar. Wer das fordert, bleibt ein Prediger in der Wüste.
Ich setze auf etwas anderes, nämlich
auf die Massnahmen, die sofort und
schmerzfrei greifbar und realisierbar
sind. Ich nenne das die Key Points des
nachhaltigen Konsums.
Also die Massnahmen, die
wirklich greifen.
Und wo finden wir die?
Die finden wir unter den Big
Points. Es sind aber solche, die nicht
mit Verzicht assoziiert werden.
Solche, die Trendcharakter haben
und auf breite Akzeptanz stossen.
Dann reden wir von erneuer­baren
Energien, wir reden über Wärme­
dämmung, über Bio-Lebensmittel,
Carsharing oder über energie­
effiziente Autos.
Spezialist für nachhaltigen
Konsum: Michael Bilharz.
ViTa Interview
ihr ansatz ist ausserordentlich
pragmatisch.
im Prinzip ist das betriebswirtschaftliches, strategisches Denken. ich
habe an der Hochschule St. Gallen
Betriebswirtschaft studiert. Wenn
ich etwas erreichen möchte, muss ich
die Kräfte nutzen, die ich habe. und
ich muss schauen, wo ich Bar rieren
aufbrechen kann. Der Bereich erneuerbare Energien zum Beispiel ist
deswegen interessant, weil ich als
Kleinanleger in Wind- und Solaranlagen investieren kann. Eine boomende, finanziell attraktive Branche.
und plötzlich finden sich ganz
neue, kreative Wettbewerber in dieser
verkrusteten Branche mit den fossilatomaren Dinosauriertechnologien.
das klingt fast, als wollten Sie
die leute mit profit ködern.
Warum nicht? auch der Windanlagenhersteller will Geld verdienen,
auch die Solarindustrie will Geld
verdienen, das ist inzwischen Big
Business. indem ich nun als Konsument mein Geld in diese Branche
investiere, mache ich zugleich
etwas für den Klimaschutz und bin –
ohne es zu merken – Teil des gesellschaftlichen Wandels. Für diesen
38 - coop verde 3/12
schleichenden, politischen Prozess
braucht es erst einmal gar nicht die
breite, sondern nur eine kleine, aber
kritische Masse.
Sie rennen offene Türen ein?
Ja – ich suche die offenen Türen, ich
benenne sie. Wir können versuchen,
mit dem Kopf durch die Wand
zu gehen und die Leute zu etwas
zwingen zu wollen wie die Grünen
damals in Deutschland mit ihrem Vorschlag, 5 Mark pro Liter Benzin
zu verlangen. Mit solchen Sachen
scheitert man grandios. Was wir
aber machen können, ist die offenen
Türen suchen. Die Leute sollen
uns nachfolgen und neugierig werden.
gibt es auch einen bereich,
in dem dieser Weg nicht
möglich ist ?
Ja, wo man sich etwas überlegen
muss, ist zum Beispiel beim Fleischkonsum; dort müssen wir auch
über eine Reduktion nachdenken.
und wie steht es mit dem
konsum von bio-lebensmitteln
generell?
Das ist doch ein sehr positives, leicht
umzusetzendes Beispiel. Mit dem
Kauf von Bio-Produkten erreichen
Sie nur schon mit dem, was Sie
ohnehin kaufen müssen, enorm viel.
Sie stärken zum Beispiel eine neue
agrarlobby. Die agrarpolitik ist ja
in jedem Land das Verfilzteste,
was es gibt. Durch den Bio-Konsum
kommen plötzlich neue akteure
auf den Plan. und es hat ganz direkte
auswirkungen auf die umwelt:
weniger Kunstdünger, weniger verschmutztes Wasser durch weniger
Pestizide und eine bessere Tierhaltung. und es ist so einfach – man
muss beim Kauf nur auf ein kleines
Label achten, das ist alles.
ist die gesellschaft reif
für diese Form der
eigenverantwortung?
Das Tolle an meinem ansatz ist, dass
ich gelassen bleiben kann. ich
muss mich nicht verausgaben, wenn
manche Leute immer noch ihre
Wäsche bei 95 Grad waschen und
mit dem auto zum Briefkasten
fahren. Das sind Peanuts, über die
ich nicht streiten muss. Wenn
wir Veränderungen erreichen wollen,
müssen wir bei den grossen Dingen mit Herzblut an die Sache gehen.
Leuten mit einem hohen Einkommen sage ich: «Mensch, du hast
dein Geld immer noch bei den
Grossunternehmen und -banken
liegen, warum investierst du nicht
einmal in einen nachhaltigkeitsfond?
Warum keine Direktinvestition
in Windenergie? Das ist eine vernünftige Rendite und zugleich eine
gute Sache für den Klimaschutz.»
Da lohnt es sich zu diskutieren. _
Michael Bilharz,
geboren 1972, hat mit seinem Buch
«Key Points nachhaltigen Konsums» Aufsehen erregt. Sein Motto lautet: «Von
Peanuts über Big Points hin
zu Key Points nachhaltigen
Konsums.» Der promovierte Wissenschaftler hat Pädagogik, Soziologie und
Sozialwissenschaft unter anderem an der
Technischen Universität München und
der HSG St. Gallen studiert und war für
diverse Forschungsprojekte zu nach-
haltigkeitsKommunikation
und nachhalTIgem Konsum verantwortlich. Seit 2008 arbeitet er für das
deutsche Bundesumweltamt in Dessau,
mit Schwerpunkt auf Verbraucher-
aktivierung und Förderung
nachhaltigen Konsums.
Coop Verde American Express®, issued by Credit Suisse AG, processing services provided by Swisscard AECS AG.
Sie glauben wirklich,
dass die leute weniger auto
fahren wollen?
nein, die Leute wollen nicht weniger
auto fahren. aber deshalb sage ich
ja Carsharing. Denn wer einmal die
Vorteile des Carsharings erfahren
hat, wird sehr schnell merken, wie angenehm das ist. Man hat immer ein
auto zur Verfügung, muss sich aber
nicht selbst darum kümmern.
und plötzlich fährt man tatsächlich
weniger auto, weil Carsharing
zu einer ver nünftigeren Verkehrsmittelwahl führt.
Verdecard: nachhaltige Kreditkarte
und Supercard in einem.
– Mit der Verdecard weltweit bargeldlos bezahlen.
– Bei Coop und den Supercard Partnerfirmen Superpunkte sammeln.
– 0,5% des Kartenumsatzes* fliessen direkt in zwei nachhaltige Projekte
des WWF – ohne zusätzliche Kosten für den Karteninhaber.
– Die Jahresgebühr von Fr. 69.– ist mit Superpunkten bezahlbar.
Kartenanträge und weitere Informationen erhalten Sie bei Coop und unter
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100% bio-baumwolle
99.00
naTuraline cordhoSe
dunkelrot
98% bio-baumwolle und
2% elasthan
89.90
naTuraline ShirT langarm
hellrosé
100% bio-baumwolle
39.90
naTuraline ShirT langarm
dunkelrosé
100% bio-baumwolle
39.90
naTuraline STrickpullover
weinrot
100% bio-baumwolle
99.00
unzertrennlich
cord, STrick- und karoS in Warmen roT- und
braunTÖnen bilden in dieSem naTuraline modeherbST
eine innige verbindung.
Fotos
Styling
3/12 coop verde - 41
MODE Naturaline
er:
naTuraline ShirT
langarm
beige
100% bio-baumwolle
49.90
naTuraline JeanShoSe
denim
100% bio-baumwolle
89.90
naTuraline STrickJacke
braun
100% bio-baumwolle
89.90
Naturaline
MODE
Sie:
naTuraline herrenhemd
kariert
100% bio-baumwolle
69.90
naTuraline
long-pullover
dunkelrot
100% bio-baumwolle
119.00
Sie:
naTuraline cordhoSe
hellbraun
98% bio-baumwolle und
2% elasthan
89.90
naTuraline ShirT
langarm
sand
100% bio-baumwolle
39.90
naTuraline bluSe
kariert
100% bio-baumwolle
79.90
naTuraline STrickJacke
dunkelrot
100% bio-baumwolle
99.00
naTuraline STrickJacke
grau
100% bio-baumwolle
99.00
er:
naTuraline karohemd
100% bio-baumwolle
69.90
naTuraline T-ShirT
zimt
100% bio-baumwolle
39.90
naTuraline SWeaTJacke
grau
100% bio-baumwolle
89.90
naTuraline chinohoSe
beige
98% bio-baumwolle und
2% elasthan
79.90
naTuraline Schal
kariert
100% bio-baumwolle
59.90
3/12 coop verde - 43
naTuraline ShirT langarm
beige
100% bio-baumwolle
49.90
naTuraline karohemd
100% bio-baumwolle
69.90
naTuraline chinohoSe
navy
98% bio-baumwolle und
2% elasthan
79.90
naTuraline
Schalkragen-pullover
dunkelrot
100% bio-baumwolle
119.00
44 - coop verde 3/12
Model: Tas/Modelwerk Hamburg und Helge Vonderau/Place Models Hamburg Hair & Make-up: Tanya Koch Foto-assistant: Cyrill Matter Produktion: Vera Schmid alle beschriebenen Textilien gibt es bei Coop City.
MODE Naturaline
Coop belegte 2011 den 1. Platz im oekom
Corporate Rating der Einzelhändler.
Für den Nachwuchs.
Coop präsentiert die erste FSC-zertifizierte
rte
Windel der Schweiz. Ihr Zellstoff stammt aus
us
garantiert vorbildlicher Waldwirtschaft.
t.
Sie ist chlorfrei gebleicht und belastet die
e
Umwelt 30% weniger als herkömmliche
Windeln. Doch nicht nur die Umwelt, sondern auch Ihr Kind freut sich darüber:
Die Windel bietet höchsten Tragekomfort,
ist atmungsaktiv und besitzt einen
f
weichen,
leistungsfähigen Saugkern. Die
w
neue
Coop Oecoplan Windel ist jetzt in
ne
Coop City Warenhäusern und grösseren
Co
Coop Supermärkten erhältlich. Weitere
Co
Infos: www.coop.ch/oecoplan
Info
Meine Welt
Noppa Helbling
(36) CEO, Noppa AG, Rüti
Cardigan
79.90
Text
«Ich hätte mir nie träumen lassen, dass
ich einmal eine so erfolgreiche Tofu-Fabrikantin würde. Mein Leben ist alles andere als
geradlinig verlaufen und eine Folge der chinesischen Kulturrevolution. Als drittes Kind war
ich unerwünscht, und so kam ich mit acht Jahren zu meiner thailändischen Oma nach Bangkok. Also spreche ich neben Chinesisch auch
Thai. Später habe ich in der Werbung gearbeitet, frühmorgens Sojamilch verkauft und auch
meine Grossmutter gepflegt. In Indien habe ich
dann meinen Mann Jörg kennengelernt. Ich
glaube, er hat sich im ersten Moment in mich
verliebt. So kam ich in die Schweiz.
Nach drei Monaten haben wir geheiratet. Ich fand einen Job in der Küche der Roten
Fabrik in Zürich. So habe ich Jens Biering kennengelernt, der damals die Tofurei am Pfannenstiel besass und die Rote Fabrik belieferte.
Irgendwann hatte er genug und suchte einen
Käufer für sein kleines Unternehmen. Aber er
fand niemanden. ‹Frag doch einen Chinesen›, sagten seine
Freunde, ‹der versteht mehr davon.› Ich besuchte ihn in der
Tofurei, und sofort erinnerte ich mich an meine Zeit als
Sojamilchverkäuferin. Wieso eigentlich nicht, dachte ich.
Das Geld hatte ich, ich bin ein sparsamer Mensch,
deswegen konnte ich die Tofurei kaufen. Am Anfang
war es die reine Selbstausbeutung: Ich stand um Mitternacht auf und ging um 22 Uhr ins Bett. Ich machte alles
selbst, vom Tofu bis zum Putzen danach. Es ist erstaunlich, was der Mensch aushält, wenn er ein Ziel hat. Jörg
half beim Ausfahren und später beim Vakuumieren. Und
langsam ging es aufwärts! Ich holte alte Kunden zurück
und gewann neue durch meine Kundenanlässe, bei denen
ich demonstrierte, was man mit Tofu alles machen kann.
Die Leute waren begeistert!
Inzwischen sind wir schon zweimal umgezogen,
von den anfänglichen 100 Kilo Tofu haben wir uns auf
3 Tonnen pro Woche gesteigert. Wir beschäftigen heute
13 Mitarbeiter, und unsere Anlage ist topmodern. Natürlich kann auch Jörg nichts anderes mehr machen, er
kümmert sich vorwiegend um die Buchhaltung. Das
Tollste finde ich aber, dass wir ausnahmslos Schweizer
Bio-Sojabohnen verarbeiten. Das ist einfach ökologischer,
und so können wir sicher sein, dass unsere Produkte
wirklich 100 Prozent Bio sind.
Aus Tofu kann man fast alles machen: süss,
sauer oder scharf. Experimentieren ist meine Leidenschaft,
und so habe ich eine ganze Reihe von leckeren neuen Produkten kreiert: Tofu-Biosnacks oder Tofu-Wurst zum Beispiel. Einige unserer Produkte finden sich inzwischen
sogar unter der Coop Marke Délicorn. Und ich stehe
auch erst um 4 Uhr morgens auf. Trotzdem: Ich bin noch
immer die Erste, die kommt, und die Letzte, die geht.
Meine Philosophie heisst: Egal was du tust, tu es mit Herz.
Und ich habe noch viel vor: Am liebsten würde ich der
ganzen Welt meinen Tofu verkaufen.» _
Coop belegte 2011 den 1. Platz im oekom
Corporate Rating der Einzelhändler.
FÜR FASHION
46 - coop verde 3/12 Illustration: Isabelle Bühler, skizzenbuch.ch
&FAIRNESS