Yvonne.schweitzer@free.fr 124 Nom de la recette page Frita 125

Transcription

Nom de la recette
Frita
Gratin d'Aubergines et de Pâtes
Tchartchouka
Yvonne.schweitzer@free.fr
page
125
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124
Temps de préparation
10 mn
Temps de cuisson
60 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
Photo :
1kg de poivrons verts
1,5kg de tomates bien mûres
4 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
sel, poivre
huile d'olive
Film de la recette
Laver, essuyer dans un papier absorbant, vider les poivrons de leurs graines, les couper en
dés ou en lamelles.
Dans une grande poêle, verser 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, jeter les poivrons dés
que l'huile est à peine chaude et laisser blondir en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier , saler , poivrer abondamment.
10 minutes après, ajouter les tomates lavées, épépinées, pelées, coupées en morceaux et
laisser cuire lentement à couvert puis dès que les tomates ont rendu leur eau, découvrir et
laisser réduire lentement jusqu'à épaississement de la préparation. …plus on laisse mijoter,
meilleur c'est(2 heures de cuisson à feu très doux c'est encore mieux!).
Accompagner ce plat de côtes d'agneau, des cuisses de poulet, des saucisses grillées, des
boulettes de viande ou de côtes de porc grillées.
La frita peut également se manger froide.
125
45 mn
Temps decuisson
30 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1 bon kilo d'aubergines
- 200g de nouilles plates
- 1 petite boîte de coulis de tomate.
- Gruyère râpé.
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
Film de la recette
Peler les aubergines, les couper en tranches fines, les mettre à dégorger dans une passoire
avec du sel, les rincer, les essuyer et les faire frire dans une poêle, les égoutter sur du
papier absorbant pour leur enlever le gras, faire une sauce tomate avec des tomates coupées
en morceaux, oignons, ail et bouquet garni.
Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante, puis les égoutter.
Beurrer un plat à gratin. Mettre une couche d'aubergines au fond, l'arroser de sauce
tomate, puis de râpé. Faire une 2e couche avec les pâtes, puis finir de remplir le plat avec les
aubergines, sauce tomate et râpé. Faire gratiner au four, 20 minutes environ.
126
20 mn
Temps de cuisson
40 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
1 kg de tomates
4 aubergines moyennes
5 courgettes
4 poivrons
2 oignons
sel, poivre
huile
Film de la recette
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile. Verser les poivrons, épépinés et couper en
morceaux. Une fois dorés, les retirer et les mettre dans une cocotte.
Verser les aubergines coupées en morceaux dans la poêle, les faire dorer, et les ajouter
dans la cocotte.
Verser les courgettes coupées en rondelle dans la poêle , les faire dorer et las ajouter dans
la cocotte.
Faire revenir les oignons émincés , une fois dorés les verser dans la cocotte.
Mettre la cocotte sur un feu doux, ajouter les tomates , pelées , épépinées et coupées en
quartier. Saler, poivre, ajouter du thym et du laurier, un peu de basilic.
Couvrir la cocotte , pendant quelques minutes. Découvrir et laisser réduire.
Ce plat peut se manger froid ou chaud.
Il peut accompagner des viandes grillées, des pâtes ou du riz.
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Nom de la recette
page
Confiture de Figues
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Confiture de Patates Douces
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15 mn
Temps de cuisson
3 heures
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1,5 Kg de figues
- 600 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Film de la recette
Laver les figues à l'eau froide, les égoutter et les essuyer. Les piquer en plusieurs endroits
avec une aiguille. Les mettre dans une grande casserole à fond épais ou une bassine à confiture
et ajouter le sucre en le saupoudrant régulièrement sur tous les fruits.
Fendre la gousse de vanille en deux et la couper en tronçons. Les mettre dans la casserole,
puis verser 2 verres d'eau environ. Porter à la limite de l'ébullition, puis écumer. Régler sur
feu très doux et laisser cuire tout doucement de 2 heures 30 à 3 heures en écumant de temps
en temps. Egoutter les figues et les mettre dans des pots à confiture ébouillantés, verser le
sirop par dessus et laisser refroidir.
10 mn
Temps de repos
50 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 4 patates douces moyennes,
- 400 g de sucre de canne,
- 2 zestes de citron,
- épices : cannelle et muscade.
Film de la recette
Laver et éplucher les patates douces.
Les couper en petits cubes et les mettre bouillir dans de l'eau chaude pendant environ 10
minutes, puis les égoutter.
Préparer un sirop avec 1 litre d'eau, le sucre, les zestes de citrons et les épices.
Faire cuire le sirop environ 20 minutes.
Ajouter les cubes de patates douces et faire cuire encore 20 minutes. Passer le tout à la
moulinette et mettre en pot.
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Nom de la recette
Baba aux Amandes et au Sirop
Beignets Arabes
Beignets au Sucre
Beignets au Sucre et à la Cannelle
Beignets Oranais
Buiscuit à la Crème Brûlée
Chaussons à la Patate Douce
Feuilletés à la Crème
Mantécaos
Messelsem
Mona ou Mouna
Mona ou Mouna
Oreillettes
Oreillettes Arabes
Riz au Lait
Serpentin aux Amandes
Tarte aux Figues
Tarte aux Pommes et à la Cannelle
Tarte aux Pommes et à l'Orange
Zlabias
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130
45 mn
Temps de cuisson
40 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
-
2 bols d'amandes moulues
- 1 bol de sucre semoule
- 1 bol de chapelure
- 4 oeufs
- 2 sachets et demi de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
- le zeste d'un beau citron jaune
- 1 kg de sucre
- 1 grand verre d'eau
– 1 petit verre d'eau de fleur d'oranger
Film de la recette
Mélanger la chapelure, les amandes et la levure. A part, battre les oeufs entiers avec le
sucre, les verser sur la composition précédente et continuer de bien mélanger le tout, Puis
ajouter le sucre vanillé et le zeste de citron, travailler encore un moment pour avoir une
pâte homogène.
La verser dans un plat beurré allant au four préchauffé, 5 au thermostat et laisser cuire
40 minutes environ. Entre-temps, préparer le sirop avec le sucre, l'eau et l'eau de fleur
d'oranger
Quand le sirop est assez épais et le baba suffisamment cuit l'arroser sur toute sa surface,
Laisser refroidir avant consommation. Vous pouvez le servir entier ou coupé en petits pavés.
Il est évident que si l'on rajoute un alcool (Rhum, Cointreau, etc) ... c'est encore
meilleur ... mais il faut que les enfants soient grands...
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10 mn
Photo :
Temps de cuisson
20 mn
o 250 g de farine
o 1 sachet de briochin
o 150 gr d'eau chaude
o 1 cuillère à café de sel
o Huile de friture
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
Film de la recette
Mettre la farine dans une terrine, faire un puits et y verser le sel, le briochin et l'eau
chaude. Laisser lever la pâte pendant deux heures dans un endroit chaud. Puis huiler ses
doigts, prendre une boule de pâte, la travailler en tournant sur ses doigts pour faire un rond
et dans un mouvement, jeter très rapidement cette petite galette dans l'huile très chaude.
Retourner le beignet afin qu'il soit doré des 2 côtés, le faire égoutter sur un papier
absorbant et manger chaud . (éviter le papier journal pour le donner aux amis, comme là-bas
... ou alors vous achetez l'écho d'Oranie et vous prenez la page de garde ... AIE AIE AIE
l'Effet !!! ).
1 heure 15 mn
Temps de cuisson
5 à 10 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
20 g de levure de bière
500 g de farine
sucre en poudre
1 paquet de sucre vanillé
eau de fleur d'oranger
sel , eau.
Film de la recette
Délayer la levure de bière dans 1/4 de litre d'eau tiède. Ajouter une pincée de sel, 2
cuillères à soupe de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger et le paquet de
sucre vanillé. Remuer le tout et ajouter peu à peu la farine en soulevant afin de l'y
incorporer. Si la pâte vous semble un peu compacte, ajouter un peu d'eau afin de la rendre
onctueuse. La mettre au chaud 3/4 d'heure, 1 heure afin qu'elle double de volume.
Puis la prendre, travailler au maximum cette pâte afin qu'elle diminue de volume. Plus vous la
travaillerez, plus les beignets seront légers. Faire chauffer très fort l'huile. Prendre une
petite boule de pâte (taille d'un oeuf), Faire un trou au milieu et jeter l'anneau ainsi fait
dans l'huile bouillante. Dorer des 2 côtés, égoutter et encore chauds les rouler dans le
sucre en poudre. Servir chauds ou froids.
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1 heure 15 mn
Photo :
Temps de cuisson
15 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 500 g de farine
- 125 g de beurre
- Sucre. poudre fin 70 g ( 1 cuillère à soupe bombée.)
- Levure de boulanger 30 g
- 1 oeuf
– 15 cl de lait tiède
- 2 c à café de cannelle
- Sucre fin : 250 g pour le saupoudrage
Film de la recette
Tamisez farine et sel dans un grand bol chauffé et incorporez-y le beurre divisé en
parcelles en frottant entre les doigts. D'autre part, délayez la levure dans le lait tiède avec
une grande cuillère de sucre, ajoutez-y l'oeuf entier et versez au centre de la farine
creusée en fontaine.
Mélangez pour obtenir une pâte molle que vous battrez fortement pendant 2 minutes.
Laissez ensuite lever jusqu'à ce que le volume ait doublé (environ 1 heure), la pâte étant
mise près d'une source de chaleur.
Déposez-la sur la planche farinée et pétrissez-la légèrement, puis divisez-la en boules
égales légèrement aplaties.
Si vous voulez faire anneaux, coupez des petits disques de 5 cm de diamètre, percés d'un
trou au centre ... un dé à coudre peut faire l'affaire.
Couvrez d'un linge et laissez lever à nouveau près d'un endroit chaud, jusqu'à ce que les
beignets soient bien gonflés. Plongez-les dans la friture bien chaude par groupes de 3 ou 4
jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retournez à mi-cuisson, puis égouttez vivement sur
papier absorbant, puis roulez dans le sucre additionné de cannelle
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45 mn
Photo :
Temps de cuisson
10 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de farine
- 80 gr de levure de bière
-1 pincée de sel
- eau tiède
- 2 paquets de vanille 1 verre de sucre
- Huile pour friture
Film de la recette
Délayer la levure dans un verre d'eau tiède (sans être trop chaude). Mélanger la farine, la
levure délayée et le sel. Pétrir longuement ce mélange avec force.
Vérifier que la pâte soit très souple, plutôt molle. Ajouter de l'eau si nécessaire. Laisser
reposer 2 heures au chaud la pâte qui doit doubler de volume.
Prendre une petite quantité de pâte du volume d'une prune et former une boule dans la main.
Entre le pouce et l'index de chaque main, former une petite couronne.
Dans une friteuse mettre l'huile et lorsqu'elle est bien chaude, plonger les beignets par
deux ou trois et les retourner en cours de cuisson.
Les égoutter et les rouler un à un dans le sucre parfumé à la vanille.
Servir chaud
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10 mn
Temps de cuisson
20 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
Pour le biscuit :
6 oeufs
150 grammes de sucre
150 grammes de farine
zeste de citron et d'orange.
Pour la crème :
140 grammes de farine
270 grammes de sucre
4 jaunes d'oeufs
un litre de lait
un peu de vanille en poudre.
Pour le sirop :
1/4 l d'eau
un 1/4 l de jus d'orange
100 grammes de sucre.
Film de la recette
Pour le biscuit :
battre les jaunes d'oeufs avec la moitié de sucre jusqu'à tripler de volume, monter les
blancs en neige, avec l'autre moitié de sucre. Mélanger les deux préparations, ajouter en
pluie la farine tamisée ainsi queles zestes de citrons et d'orange, remuer avec un fouet mais
sans battre, faire cuire dans un moule beurré et fariné à 180° C pendant 15 minutes.
Faire un sirop en faisant bouillir, l'eau, le jus d'orange et le sucre. Laisser refroidir.
Pour la crème :
Faire chauffer le lait avec la vanille, à part, mélanger les jaunes d'oeufs avec la farine et le
sucre. Quand tout est bien mélangé, incorporer le lait et mettre à feu doux tout en
remuant, retirer avant ébullition. Couper le biscuit en deux, verser le sirop, puis mettre une
couche de crème, puis la recouvrir avec l'autre moitié de biscuit et napper avec le restant
de crème.
135
30 mn
Photo :
Temps de cuisson
50 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 500 g de patates douces
-2 paquets de sucre vanillé
- de la cannelle pour parfumer
- 1 pâte brisée
- 1 jaune d'oeuf
Film de la recette
Faire cuire les patates douces au four puis les éplucher et les réduire en purée. Ajouter le
sucre vanillé, la cannelle (on obtient une sorte de compote).
Pour réaliser les chaussons : Prendre un bol renversé, tracer un cercle sur la pâte brisée.
Déposer au centre un peu de compote de patates douces, puis replier la pâte en deux et
souder les bords avec de l'eau, réalisant ainsi un demi-cercle. Passer du jaune d'oeuf, puis
enfourner environ 20 minutes à température moyenne.
136
15 mn
Temps de cuisson
40 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1 bloc de pâte feuilletée
-1 jaune d'oeuf
Pour la crème :
- 1/2 litre de lait
- 1 oeuf + 3 jaunes
- 65 g de farine
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1 c. à café de caramel liquide.
Film de la recette
Etaler la pâte jusqu'à obtenir un grand carré de 1/2 cm d'épaisseur .Couper 2 bandes de
pâte de l cm de largeur : elles serviront à faire les croisillons. Découper 8 petits carrés dans
le reste de pâte feuilletée. Les placer sur une tôle beurrée. Piquer la pâte avec une
fourchette.
Précuire les morceaux de pâte 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Pendant ce
temps, réaliser la crème pâtissière, faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse
de vanille fendue.
Casser les oeufs entiers dans une terrine, ajouter les jaunes et battre le tout en omelette.
Verser le sucre tout en mélangeant jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Incorporer la
farine peu à peu. Ajouter le lait bouillant sans la gousse de vanille, tout en remuant.
Verser la préparation dans une casserole et mettre sur feu doux, sans cesser de mélanger.
Arrêter dès le premier bouillon. Retirer du feu et laisser refroidir, Incorporer le beurre
par petits morceaux et le caramel. Laisser refroidir.
Disposer une cuillerée à soupe de crème pâtissière sur chaque rectangle et recouvrir avec
les bandes de pâte en forme de croix.
Mettre à cuire au four à 200° C pendant 15 minutes
137
10 mn
Temps de cuisson
20 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
1/4 l d'huile ou 250 g de Saindoux
250 grs de sucre
500 grs de farine (ou plus)
un paquet de vanille
de la canelle en poudre
un zeste de citron rapé (ou fleur d'oranger)
Film de la recette
Dans un saladier, mélanger la farine, l'huile, le sucre.
Travailler à la main afin d'obtenir une pâte. Former des boules de la grosseur d'une
mandarine .
Saupoudrer chaque boule de cannelle.
Disposer les boules sur la plaque du four , celui ci ayant été pré- chauffé au préalable (10
minutes thermostat 8 ).
Mettre les gâteaux à cuire pendant 15 à 20 minutes à four chaud. Diminuer la chaleur au
bout de 15 minutes .
Les gâteaux doivent rester blancs et éclater.
Attendre le refroidissement avant de les retirer de la plaque car ils sont très friables
138
45 mn
Temps de cuisson
5 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 500 gr de farine
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 pot de miel
- 150 g de sucre
- 2 dl d'eau
- 1 pincée de sel
- des pignons de pins
- huile pour friture
Film de la recette
Mettez la farine dans un saladier en fontaine puis le sucre, le sel, l'huile d'olive et l'eau.
Travaillez jusqu'à ce que la pâte forme une boule bien lisse. Laissez - la reposer 30 minutes.
Puis étendez- la sur 1cm d'épaisseur. Détaillez des ronds de 4 cm de diamètre à l'emportepièce.
Plongez-les dans une friture d'huile chaude pendant 5 minutes.
Les retirer et les poser sur du papier absorbant avant de napper de miel.
Parsemez-les de pignons de pins
139
Au XVI siècle, les rois d'Espagne enfermaient leurs courtisans indésirables dans les
forteresses qu'ils possédaient sur les côtes
d'Afrique du Nord. La forteresse d'Oran était sur l'avancée de la rade de Mers-El- Kébir.
De nombreux singes ( monos) habitaient ce rocher qui fût appelé Fort Lamoune, une fois par
an , lorsque les prisonniers étaient autorisés à recevoir leur famille, pour Pâques, elles leur
faisaient passer à travers les barreaux, de grosses brioches parfumées, et depuis ce gâteau
se nomme La Mouna. Des familles exilées d'Espagne s'étaient installées à Oran dans le
quartier de La Blanca.
30 mn
+ 2 fois 2 heures de temps de
repos
Photo :
Temps de cuisson
Nombre de personnes
4 personnes
30 mn
Ingrédients
- 1 kg de farine
- 75g de levure
- 250g de sucre
- 5 oeufs (+ 1 jaune pour dorer)
- 75g de beurre fondu
- 1/2 verre de rhum
- 2 zestes d'oranges et leur jus
- 1 zeste de citron
- 1 verre de lait
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères d'eau de fleur d'oranger
- 20g d'anis vert
- Des morceaux de sucre concassés.
Film de la recette
- 1 ) Préparation du levain : faire bouillir les grains d'anis dans un peu d'eau. Retirer un
verre de cette eau. Dans cette eau, ajouter le lait, délayer la levure, ajouter une pincée de
sel. Mélanger en pétrissant à 125g de farine. Couvrir et laisser reposer dans un endroit
tiède. Le levain sera prêt quand il aura doublé de volume (attendre 1 h environ)
- 2 ) les mounas : travailler les oeufs (blancs en neige) avec le sucre, les zestes d'oranges,
l'huile et le beurre, plus le rhum et la fleur d'oranger. Ajouter le reste de la farine et le
levain. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache bien (10 à 15 min) Ajouter encore de la
farine s'il le faut pour que la pâte se détache bien. Laisser reposer 2 h dans un endroit
tiède (pâte recouverte d'un torchon) Ensuite mettre en boules (comme dans un grand bol)
sur des papiers beurrés et laisser encore reposer pendant 1h et demie au moins. Dorer à
l’oeuf, saupoudrer de sucre concassé. Enfourner dans un four préchauffé. Pendant 30 min ou
plus à la Th. 5. Surveiller la cuisson, une seule plaque au milieu du four, cuire en 2 fournées.
140
30 mn
+ 2 fois 2 heures
de temps de repos
Photo :
Temps de cuisson
30 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1kg de farine
- 6 oeufs
- 300 g de sucre
- 500 g de sucre concassé pour la garniture
- 250 g de beurre
- 1/2 verre de rhum
- 1 paquet de sucre vanillé
- 1 paquet de levure du boulanger
- les zestes de 2 oranges et d'1 citron
- 4 cuillerées de lait dans une tasse ou un verre.
Film de la recette
On se délaye la levure dans le lait qu'on se l'est fait tiédir. Et puis, dans la farine ou
s'amménage un puits, ous qu'on met les oeufs battus en omelette, le sucre ; ou s'ajoute le
sucre vanillé, les zestes (d'orange et de citron), avec le verre de rhum (...il faut surveiller
que c'est le maris s'le tape celui-là). C'est pas fini, on s'ajoute encore le beurre qu'on a
fondu et la levure qu'on a délayée avant.
En se mouillant les mains avec un peu d'huile (de la bonne) on travaille le tout jusqu'à ce que
la pâte elle soit molle mais qu'elle colle pas.
Y faut alors couper des rondelles de papier blanc, grandeur d'une assiette plate et on se les
graisse.
Les mounas on se les forme et on se les dépose sur les papiers. Et laissez-les monter, après
avoir recouvert d'un linge.
Avec le thermostat 6, pendant 10mn le four y se préchauffe.
On s'fait une croix de 2cm ac' des ciseaux sur le milieux d'la mouna.. Avant qu'elles soyent
enfournées on s'les passe au jaune d'oeuf et on s'les saupoudre ec'le sucre concassé
(grossièrement).
Après 30 à 40 mn les mounas elles seront légèrement dorées et bonnes à être dégustées en
famille.
141
30 mn
+ une nuit de repos
Temps de cuisson
20 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
1 kg de farine
5 oeufs
1 citron
1 verre à liqueur d'eau de fleur d'oranger
1 verre à liqueur de rhum
200 g de beurre
250 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
30 g de levure de boulanger
Film de la recette
- Diluer la levure dans un peu d'eau ou de lait tiède. Faire une fontaine avec la farine et
ajouter les oeufs, le sucre, le beurre en petits morceaux, l'eau de fleur d'oranger, le zeste
du citron râpé, le jus du citron, le sel, le rhum et la levure diluée. Travailler pour obtenir une
pâte homogène et souple.
- Laisser reposer la pâte toute une nuit sous un torchon dans une pièce chaude.
- Le lendemain, étendre la pâte au rouleau par petits morceaux: quand elle est d'une
épaisseur de 2 à 3 mm, la découper en rectangles de 3 cm sur 6.
- Jeter ces rectangles de pâte dans l'huile bouillante d'une friteuse. Egoutter sur un papier
absorbant et saupoudrer de sucre.
- Les oreillettes peuvent se garder quelques jours.
142
30 mn
+ une nuit de repos
Temps de cuisson
20 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 3 mesures de farine
- 1 mesure de beurre ou d'huile
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- miel
- huile de friture.
Film de la recette
Mélanger la farine et l'huile, ajouter l'oeuf et la pincée de sel, mouiller peu à peu d'eau.
Malaxer le tout jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et maniable. Diviser cette pâte en boules
de la grosseur d'un oeuf. Laisser reposer 15 minutes.
Saupoudrer la table de farine et abaisser la pâte avec le rouleau à 1 mm d'épaisseur, 30 cm
de longueur et 6 cm de largeur.
Tenir la pâte d'une main dans le sens de la longueur et la tremper dans la friture chaude, de
l'autre main, à l'aide d'une fourchette, enrouler la pâte sur elle- même, au fur et à mesure
qu'elle cuit.
Egoutter et arroser de miel fondu
143
10 mn
Temps de cuisson
20 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1 litre de lait
- 200 g de sucre
- 1 écorce de citron coupée en spirale
- 1 cuillère de cannelle en poudre.
Film de la recette
Faire cuire le riz dans de l'eau pendant 5 minutes. L'égoutter dans une passoire. Chauffer le
lait avec l'écorce de citron. Verser le riz et le sucre dans le lait dès qu'il est chaud : Laisser
cuire 25 min en remuant doucement.
Verser le tout dans un plat creux en saupoudrant la surface de cannelle. Faire refroidir au
réfrigérateur.
Variante :
Yvonne remplace la peau de citron par une peau d'orange ... pour le plus grand plaisir
des enfants et petits-enfants
30 mn
Photo :
Temps de cuisson
15 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
-1 douzaine de feuilles de brick
- 400 g d'amandes émondées
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger
- Miel
- 125 g de sucre fin
- Huile.
Film de la recette
Farce (Pâte d'amandes) :
Griller et broyer finement les amandes, ajouter le sucre, la cannelle, arroser d'eau de fleur
d'oranger. Bien mélanger le tout. Etaler les feuilles de brick en les faisant chevaucher l'une
sur l'autre. Posez au bas des feuilles un rouleau de pâte d'amandes et rouler les feuilles de
brick autour de cette farce pour obtenir un long rouleau.
Enrouler délicatement en forme de serpentin. Faire frire dans une huile chaude, dorer les
deux faces. Mettre à égoutter puis tremper dans le miel fondu
144
15 mn
Temps de cuisson
10 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de figues
- 250 g de pâte feuilletée
- 180 g de sucre glace
- 25 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 pincée de cannelle en poudre
Film de la recette
Peler les figues avec soin. Réserver.
Allumer le four à 240° (thermostat 8). Beurrer la plaque du four. Étaler très finement la
pâte dans un plat à tarte. Écraser, à la fourchette, la pulpe des fruits, la mélanger avec le
sucre glace et la cannelle en poudre, et bien étaler les figues sur la pâte. Cuire pendant 10
min. Ce dernier est délicieux servi chaud
30 mn
Photo :
Temps de cuisson
45 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1 pâte brisée
- 1 kg de pommes
- 1 cuillère à café de cannelle - 1 noix de beurre
- 50 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
Film de la recette
éplucher le kilo de pommes et en réserver trois. Couper le reste des pommes en lamelles
fines. Prendre les 3 pommes, les couper en petits carrés, puis les faire réduire avec la noix
de beurre et le 1/2 verre d'eau dans une casserole à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
Mixer la préparation afin d'obtenir une compote. Allumer votre four à 220°c (th.7) afin de
le préchauffer. Sortir la pâte du réfrigérateur, et l'étaler dans un moule à tarte
préalablement graissé. Mettre en fond de tarte la compote, puis ajouter les lamelles de
pommes en rangs très serrés. Mélanger, les 50 g de sucre à la cannelle et au sachet de
sucre vanillé, puis saupoudrer délicatement toute la surface de la tarte. Faire cuire à four
chaud pendant 30 mn.
145
10 mn
Photo :
Temps de cuisson
20 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 250 g de pâte brisée
- 5 pommes
- 4 oranges
- 100 g de sucre en poudre
- 1 tasse à thé d'eau
- 1/2 verre de jus d'orange
Film de la recette
Après avoir étalé la pâte au rouleau, garnissez-en une tourtière.
Mettez à cuire au four à feu moyen pendant 20 minutes. Entre temps, préparer une compote
de pommes, en coupant les pommes en quatre avec la peau et les pépins, saupoudrer de sucre
et ajouter l'eau.
Laisser cuire 15 minutes, passer au tamis et étalez la sur la pâte cuite. Faire des petits
quartiers d'oranges, sans peau ni pépins et rangez les sur la marmelade.
Mettre la tarte au frais. Préparer un glaçage : un demi verre d'orange, mélanger une
cuillerée à soupe de sucre et faire réduire à feu vif, jusqu'à ce que le glaçage prenne la
consistance d'un sirop.
Démouler la tarte et recouvrez la de cette préparation.
146
10 mn
Temps de cuisson
20 mn
Photo :
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de safran
- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 1 pincée de cannelle
- 1 cuillère à café de sucre
- 1/2 bol d'huile
- 1/2 bol de beurre
- 1/4 de cube de levure de bière
- huile pour friture
- 1 pot de miel liquide
Film de la recette
On casse les 3 oeufs. On y ajoute la fleur d'oranger, le safran, la cannelle, le vinaigre et le
sucre.
Battre le tout puis ajouter levure de bière, 1/2 bol d'huile et le heure fondu. Bien mélanger
le tout.
Ajouter peu à peu la farine. Si nécessaire ajouter un peu d'eau pour pouvoir pétrir la pâte
obtenue.
Quand la pâte est bien pétrie, l'aplatir au rouleau à pâtisserie et faire des lamelles d'1/2 cm
de hauteur.
Entremêler ces lamelles en rond ou en long.
Faire frire puis les tremper dans le miel.
147
Nom de la recette
page
Agua Limon
Lait de Poule
Thé à la Menthe
149
149
150
Vin à l'Orange
150
148
25 mn
Photo :
Temps de cuisson
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 3 beaux citrons.
- 1 l d'eau + 1 verre d'eau.
- 15 morceaux de sucre.
Film de la recette
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. faire bouillir pendant 5 minutes, puis à feu
doux pendant 10 mn, en remuant souvent.
Hors du feu, ajouter les citrons coupés en quartiers. Laisser macérer 2 ou 3 heures et
retirer les citrons. Verser la citronnade dans des carafes.
Mettre au frais.
Servir dans des verres givrés.
* Pour givrer les verres : passer les bords des verres au jus de citron et les renverser sur
du sucre en poudre, puis les mettre au congélateur.
15 mn
Photo :
Temps de cuisson
5 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1 verre de lait.
- 1 jaune d'œuf.
- 25 g de sucre en poudre.
- 1 cuillerée à soupe de rhum ( facultatif ).
- 1 pincée de cannelle.
Film de la recette
Chauffer le lait avec la cannelle.Mélanger le jaune d'œuf et le sucre pendant 4 à 5 minutes.
Ajouter le lait chaud en battant sans arrêt avec le fouet. Ajouter le rhum ( ne pas utiliser la
cannelle).
Boire chaud
149
15 mn
Photo :
Temps de cuisson
10 mn
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 1 cuillerée à soupe + 1 cuillère à café de thé vert.
- eau.
- 80 g de sucre.
- 20 feuilles de menthe
Film de la recette
Mettre le thé dans la théière, puis les feuilles de menthe et le sucre. Remplir la théière
d'eau bouillante. Laisser infuser jusqu'à ce que les feuilles remontent à la surface.
Servir dans des petits verres
15 mn
Photo :
Temps de cuisson
Nombre de personnes
4 personnes
Ingrédients
- 4 oranges
- 250 g de sucre
- 1/2 verre de Rhum
- 1 litre de bon vin blanc ou rouge
Film de la recette
Râper la peau des oranges. Placer les oranges dans un grand bocal, puis ajouter le sucre, le
vin et le Rhum.
Laisser macérer pendant 1 mois en remuant souvent.
Filtrer le vin et le mettre en bouteille soigneusement bouchée.
150
Petit lexique culinaire
Abaisse
Abaisser
Abats
Abattis
A blanc
Abricoter
Aiguillette
A la nappe
A l'anglaise
A l'anglaise
Alcooliser
A manqué
Anglaise
Appareil
Aromates
Aromatiser
Arroser
A
Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie,
allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir, de
l'épaisseur et de la forme désirée.
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur
voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en
catégories : têtes, pieds, cervelles, coeurs, foies, rognons,
amourettes, tripes.
Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles ou de
gibier à plumes.
Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa
surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs
ou d'un autre poids prévu à cet effet, afin d'éviter à la pâte de
boursouffler ou de gonfler durant la cuisson. A mi -cuisson,
retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte
termine de cuire correctement.
Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une
tarte par exemple.
Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la
crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'oeufs.
Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits
à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson
démarre à froid.
Action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la
chapelure.
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour
cuire la génoise.
Mélange d'oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des
aliments à l'anglaise.
Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une
recette.
Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin,
poivre ...)
Introduire une substance aromatique dans une préparation, une
sauce, une crème pour la parfumer.
Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le
dessèchement durant la cuisson.
151
A sec
Aspic
Assaisonner
Assouplir
Attiéké
Au ruban
Bain-marie
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le
goût. (sel, poivre, etc...)
Rendre souple, malléable, sur une matière grasse, en tapant
dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en
malaxant avec les doigts.
L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en Côte d'Ivoire,
dans toute l'Afrique et même en Europe.
On dit que la pâte montée est au ruban lorsque, en soulevant le
fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un
ruban.
B
Placer un récipient dans un autre plus grand, contenant de l'eau
bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des
aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat.....
Battre
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une
viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le
dessèchement de la viande durant la cuisson.
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.
Beurre clarifié
Beurre maître
d'hôtel
Beurre fondu puis décanté.
Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et
piment de Cayenne.
Barder
Beurre manié
Beurre noisette
Beurre pommade
Blanc
Blanchir
Blanchir
Blanchir
Blondir
Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale.
Sert pour les liaisons de sauce.
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage,
après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux
parfum de noisette grillée.
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une
pommade.
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante
citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de
certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau).
Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et
d'un papier sulfurisé.
Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée,
(départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant
l'ébullition.
Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre,
jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le
mélange blanchisse.
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention
152
Bloquer
Bouquet garni
Braiser
Bréchet
Brider
Brosser
Brunoise
Buisson
Canneler
Canneleur
Cannelure
Caraméliser
Caraméliser
Caraméliser
Carcasse
Chablonner
Chapelure
Châtrer
Chauffante
Chaufroiter
Chemiser
d'une couleur blonde. (farine, oignons)
Se dit d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pâteux à
l'état solide, lors de sa mise au point.
Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis
en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide,
une sauce, etc...
Cuire lentement au four dans une braisière et à court
mouillement.
Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme
de V.
Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation
et régulariser sa cuisson.
Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Légumes coupés en petits dés (2x2 mm) servant de garniture
pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide
(écrevisses, crevettes bouquets).
C
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des
citrons et des oranges.
Outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes.
Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.
Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel.
Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement
sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très
chaude.
Squelette d'un animal.
Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...)
d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but
d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un
sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de
service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette
technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
Pain séché, mixé et tamisé.
Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines
avant de les cuire.
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour
réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaudfroid.
Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou
153
de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures
d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la
cuillère par exemple.
Chiffonnade
Chinois
Chinoiser
Chiqueter
Ciseler
Citronner
Clarifier
Clarifier
Salade détaillée en fines lanières.
Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en
existe de deux sortes : le chinois traditionnel et le chinois
étamine.
Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.
Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour
de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses,
dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à
la cuisson. Se fait avec une lame de couteau.
C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en
appliquant une technique bien spécifique.
Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains
légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au
contact de l'air.
Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le
faisant fondre très lentement.
Clarifier
Séparer le jaune du blanc d'oeuf.
Clouter
Piquer un oignon de clous de girofle.
Coller
Compoter
Concasser
Confire
Confire
Contiser
Corail
Corder
Cordon
Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations
par addition de gelée ou de gélatine.
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la
plaque du fourneau.
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il
faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner
et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en
petits cubes.
Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie,
canard).
Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits
(petits oignons, piments, citrons, cerises) dans de l'huile, de
l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de
certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés ou des coquilles
Saint-Jacques.
État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la
consistance devient élastique.
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
154
Corne
Corner
Cornet
Corser
Coucher
Coulis
Couronne
Couverture
Crème fleurette
Crémer
Croustade
Cuisson
Cul de poule
Darne
Débrider
Décanter
Décanter
Décercler
Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des
récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du
transvasement.
Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une
préparation contenu dans un récipient.
Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou
les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.
Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace
de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à
l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des
choux)
Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates,
framboises)
Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une
préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer
une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en
confiserie.
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour
faire la crème chantilly.
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une
crème.
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec
des rognures de feuilletage.
Action de cuire : s'emploie également pour désigner le liquide
dans lequel à cuit un aliment.
Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la
forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est
utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes
les préparations en cuisine et en pâtisserie.
D
Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros
poisson (colin, saumon, thon).
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans
un autre récipient.
On décante en général le beurre clarifié. Décanter, c'est
éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit
lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface).
Retirer le cercle d'une tarte soit pendant, soit après la cuisson.
Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux
montés en cercle.
155
Décortiquer
Décuire
Déglacer
Dégorger
Dégorger
Dégorger
Dégraisser
Dégraisser
Dégraisser
Dénerver
Dénoyauter
Dépecer
Dépouiller
Dés
Désosser
Dessécher
Détendre
Détrempe
Détremper
Développer
Dorer
Dorure
Dresser
Éliminer la carapace de certains crustacés.
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à
une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs
caramélisés au fond d'un récipient.
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex
: concombre)
C'est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d'eau,
pour enlever le sang et les impuretés.
C'est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de
l'eau , pour extraire le sang et les impuretés.
Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande
Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la
surface d'un fond, d'une sauce, etc...
Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle
ou de la casserole.
Éliminer les parties nerveuses d'une viande.
Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises, pruneaux).
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une
grosse pièce de boucherie.
Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles,
etc...
Aliments découpés en forme de cubes.
Éliminer les os.
Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation
partielle de l'eau de constitution.
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure
et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes
feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte
utilisée avant le tourage lors de la fabrication de la pâte
feuilletée.
Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une
garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son
croquant.
Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure)
lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de
donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique
au dernier moment, juste avant la cuisson.
Composition de jaune d'oeuf battu et d'eau.
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes
156
Duxelle
Ebarber
Ecailler
Ecaler
Ecumer
Effeuiller
Effiler
Effiler
Egoutter
Emincer
Emonder
Empois
Emporte-pièce
Emulsionner
Enfourner
Enrober
Eplucher
Equeuter
Escaloper
Etuver
Etuver
Etuver
Evider
de service.
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et
étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.
E
Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les
nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules.
C'est le fait de retirer les barbes des moules.
Éliminer les écailles de poissons.
Enlever la coquille des oeufs durs.
Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est
cuite (pocher).
Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant
les fils.
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant
dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une
essoreuse.
Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un
liquide chaud.
Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes
en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.
Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune
d'oeuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la
margarine.
Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.
Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le
nappant (pâte à frire, chocolat).
Éliminer la peau d'un aliment.
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Trancher de façon transversale (champignons, fonds
d'artichauts).
Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue
d'une fermentation.
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire
sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
Ôter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires, etc...).
157
Façonner
Farce
Farcir
Ferrer
F
Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine
forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés,
utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines,
des galantines ou pour garnir certaines viandes.
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume,
d'une viande, d'un poisson...
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une
viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.
Ce sont des feuilles de couleur verte, très larges, renfermant de
Feuilles d'attiéké la chlorophylle et servant de fermeture au canari utilisé pour le
kédjénou. Ces feuilles donnent un goût très appréciable au
kédjénou.
Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une
Filet
préparation.
Filet
Flamber
Flamber
Fleurer
Fleurons
Foncer
Fontaine
Fouler
Fraiser
Frémir
Frire
Fumet
Gastrique
Glace de viande
Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de
volaille).
Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer,
généralement avant la réalisation d'une sauce.
Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier
pour éliminer les duvets.
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse,
afin d'éviter qu'elle ne colle.
Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à
partir de rognures de feuilletage.
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule,
d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.
Puits que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine
disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
Passer une préparation semi -liquide au chinois.
Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail
(sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
Faire bouillir très lentement.
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un
bain d'huile chaud.
Fond de cuisine : fumet de poisson.
G
Mélange de sucre et de vinaigre blanc, cuit jusqu'à l'obtention
d'un caramel d'une couleur blonde.
Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de
volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition
de certaines sauces pour corser le goût.
158
Glacer
Glacer
Glacer
Glacer
Glace royale
Gondole
Goujonnette
Graisser
Gratiner
Griller
Griller
Habiller
Habiller
Hacher
Historier
Imbiber
Inciser
Incorporer
Infuser
Julienne
Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat.
Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à
blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en
l'arrosant avec son jus de cuisson.
Colorer à la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crème.
(ex : gratin de fruits)
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Sert le
plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un
cornet.
Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les
poissons dans le plat de service.
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à
l'aide d'un pinceau.
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie
de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril
afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de
poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou
de la salamandre.
Exposer du pain (baguette, pain de mie) à l'action directe de la
chaleur du gril ou de la salamandre.
H
Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot
électrique.
C'est le fait de couper un citron en dents de loup.
I
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait)
dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un
parfum.
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour
en faciliter sa cuisson.
Mélanger un aliment avec un autre.
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour
le parfumer.
J
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes
de citron, d'orange, etc.
159
Laminer
Laminoir
Levain
Lever
Liais on
Lier
Limoner
Lisser
Lisser
Lustrage
Lustrer
Luter
Lyophiliser
Macérer
Maïzena
Manchonner
Mandoline
Marinade
Mariner
Marquer
Masquer
L
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une
épaisseur voulue.
Appareil pour abaisser la pâte.
Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit au levain.
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un
poisson avec un couteau.
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce,
potage, crème).
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes
d'oeufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les
peaux de certains abats (cervelles, ris...).
Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une
spatule.
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec
un fouet pour la rendre lisse.
Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de
beurre clarifié ou de nappage.
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage,
à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte
composée de farine et d'eau.
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse
température et sous vide d'air.
M
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou
secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou
de la conserver.
Farine de maïs.
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons
ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une
papillote.
Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les
légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons,
légumes, fruits, etc.
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition
diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et
parfumer les chairs.
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de
gelée.
160
Massé
Matignon
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui
servent à augmenter la saveur de certains plats.
Mesclun
Mignonnette
Mélange de plusieurs variétés de salades.
Poivre concassé
Mijoter
Cuire doucement et régulièrement.
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée
généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de
porc et d'un bouquet garni.
Mirepoix
Mise au point
Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de
température afin de lui donner une fluidité et un brillant
parfaits.
Monder
C'est le fait de peler une tomate après l'avoir tremper quelques
secondes dans une eau bouillante.
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de
Monter
l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec
adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre
Monter au Beurre
dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de
finition des sauces.
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un
Mortifier
gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs
s'attendrissent.
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de
Mouiller
permettre sa cuisson.
Moule à manqué
Mouler
Nacrer
Nacrer
Nappage
Napper
Panade
Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert
pour cuire les génoises par exemple.
Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant
la cuisson.
N
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le
fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect
nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour
obtenir un nacré suffisant.
Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de
bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.
Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est
utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits,
ainsi qu'aux babas et à divers entremets.
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
P
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est
161
Paner
Panure
Papillote
Parer
Parures
Pâton
Peler à vif
Persillade
Persillée
Piler
Pincer
Pincer
Piquer
Pistoles
Pluches
Pocher
Poêler
Point de fumée
Point de fusion
Pointe
Pointer
composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir
passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
Mie de pain passée au tamis.
Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être
placé à l'extrémité des os.
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un
aliment.
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la
fabrication d'une préparation.
Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune
trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.
Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché.
Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations
graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon (amandes,
noisettes, noix...).
Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes
ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient
de cuisson.
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à
l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher la
pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation
beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousses
ou d'entremets.
Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de
cresson.
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement
inférieure à celle de l'ébullition.
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en
les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une
garniture aromatique suée au beurre (matignon). Cette technique
s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande
risquant de sécher si elles sont rôties.
C'est la température à laquelle un corps gras commence à se
décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.
C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps
gras se liquéfie.
Très petite quantité d'un condiment.
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de
162
Pousser
Puits
Puncher
Quadriller
Quadriller
Rafraîchir
Raidir
Réduire
Refroidissante
Relever
Remonter
Revenir
boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de
boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Synonyme de fontaine.
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Q
Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations
panées pour améliorer leur présentation.
Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un
quadrillage.
R
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un
récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise.
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les
fibres. Ex: fricassée de volaille.
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de
refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de
condiments.
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se
sont dissociés.
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après
les avoir blanchi es.
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le
Rissoler
colorant.
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ
Robe des champs
à l'eau froide salée.
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation
Rognure
d'une recette.
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de
Rompre
façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le
gaz carbonique formé durant la fermentation.
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni
Rondeau
d'un couvercle et de deux poignées.
Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rissoler
Rouelle
Rouelles
Roux blanc
Russe
Tranches rondes taillées dans l'oignon.
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions
égales.
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue.
163
Sabayon
Sabler
Saigner
Saisir
Salamandre
Salpicon
Sanglage
Sangler
Satiner
Sauter
Serrer
Sifflets
Singer
Sommités
Stériliser
Suer
Suprême
Taillage
Tailler
Tamiser
S
Sauce mousseline à base de jaunes d'oeufs et d'eau ou de jaunes
d'oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à
accompagner les poissons et crustacés.
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les
doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le
contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Tuer un animal en le vidant de son sang.
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à
four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner
ou caraméliser certaines préparations.
Éléments détaillés en petits dés.
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une
sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit
solidifié.
Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème
ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une
turbine à glace ou une sorbetière.
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le
fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect
satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour
obtenir un satinage suffisant.
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de
légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de
matière grasse.
C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'oeufs en
neige afin de les rendre très fermes.
Couper des poireaux en les tronçonnants en biseau.
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir
la liaison de la sauce.
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur).
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale
des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.
Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras,
afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Partie charnue de l'aile d'une volaille.
T
Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que
conditionne une recette.
Terme général pour découper.
Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les
164
Tamponner
Tant pour tant
Tapas
Tapisser
Tempérer
Toast
Torréfier
Tourer
Tourner
Tourner
Travailler
Tremper
Tremper
Tronçonner
Tronçonner
Trousser
Turbinage
Turbiner
Venaison
Vergeoise
Vert-cuit
grumeaux (farine).
Synonyme de beurrer en surface.
Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage
50/50.
Assortiment de hors-d'oeuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure
de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent
parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont
proposés dans des petites terrines que l'on fait circuler sur le
comptoir et dans les lesquelles on picore avec les doigts ou avec
des petits bâtonnets.
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé
sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Amener à température ambiante une préparation ayant subit une
cuisson ou un refroidissement.
Tranche de pain de mie, grillée ou non.
Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains
d'amidon de la farine.
Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.
Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se
dissocient. Se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une
préparation qui coagule.
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour
améliorer la présentation.
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une
spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).
Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement
lavés.
Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à
l'aliment.
Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme
allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans
aiguille, ni ficelle.
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une
sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit
solidifié.
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière
(voir sangler).
V
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Variété de sucre roux.
Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
165
Zeste
Zester
W - X - Y- Z
Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes.
Prélever l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.
166
Index des recettes par thème
La kémia
Nom de la recette
Allumettes aux Anchois
Beurre de Sardines
Page
4
4
Calentica
Fèves au Cumin
Escargots en Frita
Filets d'Anchois
5
5
6
7
Légumes Confits
Mantécaos Salés
Melsa ou Rate farcie
7
8
9
Moules à l'Oranaise
Olives Marinées
Olives Vertes Cassées
Olives Vertes Cassées Cuites
10
11
11
12
Poivrons au Vinaigre
Sauce au Concombre
Sauce au Curry
12
13
13
Tramousses
Variantes
14
14
Les entrées
Nom de la Recette
Aubergines au vinaigre
Aubergines en Pizza
Beignets de morue
Boulettes aux sardines
Boulettes de poisson
Brick aux fruits de mer
Bricks à la morue
Bricks à la pomme de terre et au fromage
Bricks à la viande
Cake salé aux olives
Calentica
Carottes au cumin (escabèche)
Chou-fleur en sauce tomate
Page
16
16
17
18
18
19
20
21
22
23
24
24
25
167
Nom de la Recette
Choukchouka
Confit d’artichauts carottes et citrons
Confit de poivrons rouges à l’huile
Courgettes marinées
El Xato
Fondue de poivrons
Mousse de fèves
Œufs farcis aux anchois
Œufs mimosa
Poivrons aux anchois
Salade de couscous au thon
Salade de pois chiches et concombres
Salade de poulpe
Sardines à l'escabèche
Sardines crues au vinaigre
Taboulé made in "là-bas"
Velouté de poivrons
Vol au vent
Vol au vent aux fruits de mer
Page
25
26
27
28
29
30
31
32
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
Les pains
Nom de la recette
Pain à l'Ail
page
44
Pain à la Semoule
Pain au beurre
Pain Juif
45
46
47
Pain Perdu
Pain Perdu aux Pommes à l'Orientale
Pâte à Pain
Pâte à Pizza
48
48
49
50
Petits Pains à la Frita
51
Les pizzas, tartes et tourtes salées
Nom de la recette
Cocas
Empanadas de Sardines
Pizza aux anchois
Quiche aux olives
Tourte aux épinards
Tourte aux sardines
page
53
54
55
56
57
58
168
Les charcuteries
Nom de la recette
Blanquicos
page
60
Langanisse ou Longanisse
Merguez
Saucisse de foie
60
61
62
Soubressade
63
Les soupes
Nom de la recette
Soupe à l’Ail
Soupe aux Haricots
page
65
66
Les poissons
Nom de la recette
page
Ail Coloré
Anchois aux Tomates
Boulettes aux Sardines
68
69
70
Boulettes de Poissons - Recette 1
Dorade Farcie
71
72
73
Dorade Farcie à l'Orientale
Gratin de Morue
Moules au Safran
Poisson à la Sauce Rouge
74
75
76
77
Poisson au Four au Vin Blanc
Ragout de Morue et de Pommes de Terre
Sépias au Noir
78
79
80
Sépias au Vin Rouge
Thon Frais à la Catalane
80
81
169
Les viandes
Nom de la recette
Agneau aux Poivrons et au Mascara
page
83
Brochettes d'Abats
Dinde Farcie au Couscous
Epaule d'Agneau au Confit d' Aubergines
84
85
86
Gigot d'Agneau aux Fèves
Langue d'Agneau aux Pois Chiches
Lapin à l'Ail
Pot au Feu du Noël de Chez Nous
87
88
89
90
Poulet à l'Anisette
91
Les Plats complets
Nom de la recette
Page
Couscous
Couscous à l'Agneau
Fricot aux Courgettes et aux Aubergines
93
95
97
Gaspacho Oranais
Légumes Farcis
Loubia aux Haricots
Migas
98
99
100
101
Paella
Potaje
Ragoût d'Agneau, de Pommes de Terre Nouvelles et d'Olives
Vertes
Ragoût d'Artichauts Farcis et Petit Pois
Ragoût de Boulettes d'Agneau aux Petits Pois
102
104
Ragoût de Cosses de Fèves et d'Artichauts
Ragoût de Haricots Blancs Frais et de Boulettes
Ragoût de Mouton
Tendrons de Veau aux Pommes de Terre Nouvelles et aux Cardes
108
109
110
111
Têtes d'Agneau aux Cardes
T'Fina au Blé
T'Fina au Kawa
112
113
114
T'Fina aux Fèves Sèches
115
105
106
107
170
Les tajines
Nom de la recette
Tajine aux Olives
Tajine aux Pommes de Terre Nouvelles et aux Fèves Fraîches
page
117
118
Tajine d'Agneau aux Amandes
Tajine d'Agneau aux Cardons
Tajine de Mouton
119
120
121
Tajine de Mouton aux Figues
Tajine de Mouton aux Raisins
122
123
Les légumes
Nom de la recette
Frita
Tchartchouka
page
125
126
127
Les confitures
Nom de la recette
Confiture de Figues
page
129
129
Les desserts et pâtisseries
Nom de la recette
Beignets Arabes
Beignets au Sucre
Beignets Oranais
Biscuit à la Crème Brûlée
Mantécaos
Messelsem
Mona ou Mouna
Mona ou Mouna
Oreillettes
Oreillettes Arabes
Riz au Lait
page
131
132
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
171
Nom de la recette
Tarte aux Figues
Zlabias
page
144
145
145
146
147
Les boissons
Nom de la recette
Agua Limon
Lait de Poule
Thé à la Menthe
Vin à l'Orange
page
149
149
150
150
Index alphabétique des recettes
Nom de la recette
Page
Agneau aux Poivrons et au Mascara
Agua Limon
Ail Coloré
83
149
68
Allumettes aux Anchois
Anchois aux Tomates
Aubergines au vinaigre
4
69
16
Aubergines en Pizza
Beignets Arabes
Beignets au Sucre
16
131
132
132
Beignets de morue
Beignets Oranais
133
17
134
Beurre de Sardines
Blanquicos
Boulettes aux sardines
Boulettes aux Sardines
4
60
18
70
Boulettes de poisson
18
71
72
Brick aux fruits de mer
Nom de la recette
19
Page
172
Bricks à la morue
Bricks à la pomme de terre et au fromage
Bricks à la viande
20
21
22
Brochettes d'Abats
Biscuit à la Crème Brûlée
Cake salé aux olives
84
135
23
Calentica
Calentica
Carottes au cumin (escabèche)
5
24
24
136
Chou-fleur en sauce tomate
Choukchouka
Cocas
25
25
53
Confit d’artichauts carottes et citrons
Confit de poivrons rouges à l’huile
Confiture de Figues
26
27
129
Courgettes marinées
Couscous
Couscous à l'Agneau
129
28
93
95
Dinde Farcie au Couscous
Dorade Farcie
Dorade Farcie à l'Orientale
85
73
74
El Xato
Empanadas de Sardines
Epaule d'Agneau au Confit d' Aubergines
29
54
86
Escargots en Frita
Fèves au Cumin
Filets d'Anchois
6
137
5
7
Fondue de poivrons
Fricot aux Courgettes et aux Aubergines
Frita
30
97
125
Gaspacho Oranais
Gigot d'Agneau aux Fèves
Gratin de Morue
98
87
126
75
Lait de Poule
Langanisse ou Longanisse
Langue d'Agneau aux Pois Chiches
149
60
88
Nom de la recette
Page
173
Lapin à l'Ail
Légumes Confits
Légumes Farcis
89
7
99
Loubia aux Haricots
Mantécaos
Mantécaos Salés
100
138
8
Melsa ou Rate farcie
Merguez
Messelsem
Migas
9
61
139
101
Mona ou Mouna
Mona ou Mouna
Moules à l'Oranaise
140
141
10
Moules au Safran
Mousse de fèves
Œufs farcis aux anchois
76
31
32
Œufs mimosa
Olives Marinées
Olives Vertes Cassées
Olives Vertes Cassées Cuites
32
11
11
12
Oreillettes
Oreillettes Arabes
Paella
142
143
102
Pain à la Semoule
Pain à l'Ail
Pain au beurre
45
44
46
Pain Juif
Pain Perdu
Pain Perdu aux Pommes à l'Orientale
Pâte à Pain
47
48
48
49
Pâte à Pizza
Petits Pains à la Frita
Pizza aux anchois
50
51
55
Poisson à la Sauce Rouge
Poisson au Four au Vin Blanc
Poivrons au Vinaigre
Poivrons aux anchois
77
78
12
33
Pot au Feu du Noël de Chez Nous
Potaje
Poulet à l'Anisette
90
104
91
Nom de la recette
Page
174
Quiche aux olives
Ragoût d'Agneau, de Pommes de Terre Nouvelles et d'Olives
Vertes
56
105
Ragoût d'Artichauts Farcis et Petit Pois
Ragoût de Boulettes d'Agneau aux Petits Pois
Ragoût de Cosses de Fèves et d'Artichauts
106
107
108
Ragoût de Haricots Blancs Frais et de Boulettes
Ragout de Morue et de Pommes de Terre
Ragoût de Mouton
Riz au Lait
109
79
110
144
Salade de couscous au thon
Salade de pois chiches et concombres
Salade de poulpe
34
35
36
Sardines à l'escabèche
Sardines crues au vinaigre
Sauce au Concombre
37
38
13
Sauce au Curry
Saucisse de foie
Sépias au Noir
Sépias au Vin Rouge
13
62
80
80
Soubressade
Soupe à l’Ail
144
63
65
Soupe aux Haricots
Taboulé made in "là-bas"
Tajine aux Olives
66
39
117
Tajine aux Pommes de Terre Nouvelles et aux Fèves Fraîches
Tajine d'Agneau aux Amandes
Tajine d'Agneau aux Cardons
Tajine de Mouton
118
119
120
121
Tajine de Mouton aux Figues
Tajine de Mouton aux Raisins
Tarte aux Figues
122
123
145
Tchartchouka
Tendrons de Veau aux Pommes de Terre Nouvelles et aux Cardes
145
146
127
111
Têtes d'Agneau aux Cardes
T'Fina au Blé
T'Fina au Kawa
112
113
114
Nom de la recette
Page
175
T'Fina aux Fèves Sèches
Thé à la Menthe
Thon Frais à la Catalane
115
150
81
Tourte aux épinards
Tourte aux sardines
Tramousses
57
58
14
Variantes
Velouté de poivrons
Vin à l'Orange
Vol au vent
14
40
150
41
Vol au vent aux fruits de mer
Zlabias
42
147
MERCI à tous les gambétiens : ...Madame GARSON Marise ... Madame
HERRERA ...Madame ACQUISTAPACE ... Madame PUERTAS ... nos
commerçants : Jeannette et Françous FALLIEX (droguerie FALLIEX) ...
Christian & Jean ANDRES ... P. Robert MARTINEZ ... Robert PEREZ ... Anne
PEREZ... Yvon PEREZ … Richard PEREZ … Marie-Christine FONT ... Marie GIL
et son mari BERNARD ... Jean-Baptiste DURA ... Gisèle & Yves MARTINEZ ...
Marie-Paule PALUMBO ... Daniel NICOLAS ... Jeanine GIUDICELLI ... Georges
MORIN ... Antoine FONT ... Nadège DIAZ ... Michèle FONT ... Raymond
SCHWEITZER ... Marie-Thérèse CARRERES ... Madeleine SCHMITT ... PierreAntoine GARCIA ... Francis MAURIES... Jean-André CULIOLI ... Jacques
BENAZRA
... Lorette SANCHEZ ... Christiane CARRERES .... Claudine
CARRIER ... Jean-Marc PASTOR ... Georges LACOURT ... Gilbert MARIN ...
Robert MARTINEZ ... Laurent MARCH ... .Michèle MARTINEZ ... Daniel
ANDRES ... François COSTA ... Pierre-Alain JUAN ... Marcel TORTOSA ..
LACOURT Arlette ... Raymond FRANCOIS ... Jean NESA ... François NESA...
AILLAUD Jean-Yves ... GRASSIES Gégé ... François PISSEMBON ... JeanLouis FRANCOIS ... Anne Marie LEMAITRE ... Louis GOUAUX ... Lucienne
ANDRES ... Christian MUNCH ... Aline PEREZ ... André PUERTO... Simone
CANDEL ... Alain LEMEUNIER ... Jean-Paul DUDRAGNE ... Marie
SCHWEITZER ... Renée SCHWEITZER ... Jacques FRÖCHEN ... Gérard
FRANCO ...Jean-Marie RUBIRA... Francis SEMPERE ... Antoine MILLAN ...
Liliane GARCIA ... Denis IVARRA ... Gérald LIROLA ... Annie Jacqueline Simone
MENGUY ...Arlette Monique Maurice GERIN ... Vincent ANDRES ... Jean-Paul
GARCIA ... Michèle JAULENT ... Anne-Marie QUERO ... Claudine PEREZ ...
Denis CLAUDE ... Robert THOMANN ... Monique MARZAL ... Geneviève
AUTRAN ... Jean-Louis AUTRAN ... Monique AUTRAN ... Pierre AUTRAN...
Claude MARIN ... Anne-Marie SCHMITT ... Camille COSTA ... Jeannine
SCHMITT ... Marie-France ACQUISTAPACE ... Pierre SCOTTO ... Robert
HURTADO ... Monique HURTADO ...Richard HURTADO ... Claude-Marie
MARTINEZ ... Dominique GONZALEZ ... Pierre GIMENO ... Annie MARIN ...
Jean-Pierre PREVOTEAUX ... Jean-Pierre BAYLE ...Sylvie, Elise, Marie Paule
176
et Francois SEILHES ... Monique LACOURT ... Jean-Claude BISSELER ...
Lucien QUERO ... Odile GOMEZ ... André PUERTO ... Anne-Marie MOLINA ...
Pierre NAVARRO ... Gérard RAVASCO ... Monique CRIADO ... Serge SEBBAG
...Chantal & Martine FARACO ... Monique RIPOLL ... Josette FRIPIER ...
Jeannine QUERO .. Roger PUERTAS ... Jean-Charles LABBOUZ ... Nicole
PERLES ... Catherine POLSKI ... Mauricette PUERTAS ... André MUNOS ...
Hélène DORMOY ...
MERCI à tous les « pieds-noirs internautes » qui nous ont envoyé des recettes…
MERCI à nos aïeux qui nous ont fait aimé la cuisine … par avance MERCI à ceux
qui laisseront des messages de satisfaction sur notre livre d’or … et MERCI à
tous ceux qui ont fait connaître notre site.
Yvonne et André SCHWEITZER
La Bascule
01560 CORMOZ
( : 04.74.51.27.69
177

Yvonne.schweitzer@free.fr 124 Nom de la recette page Frita 125

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