SERIES Combi steamer

SERIES Combi steamer
SERIES Combi steamer | Evolution
[ new line Virtus Evolution ovens ]
Cook & Chill
DESIGNED TO MAKE THE MOST OF YOUR KITCHEN
As specialists in ovens and refrigeration, Virtus is proud to present its new COOK & CHILL
solution, a new range of combi
ovens and blast chillers that will
optimise the work, performance,
efficiency and productivity
of a professional kitchen.
Pensati per ottenere il massimo partito di
ogni cucina
Dazu gedacht, aus jeder küche
das Maximum herauszuholen
Virtus, specialista in forni e freddo, presenta la
sua nuova soluzione COOK & CHILL, un’innovativa gamma combinata di forni e abbattitori
di temperatura che ottimizzano il lavoro,
le prestazioni, l’efficienza e la produttività
di una cucina professionale.
Als Spezialisten in Herde und Kühlung, stellt
Virtus nun die neue Lösung COOK & CHILL vor,
eine neue Produktserie, die Öfen und
Schockkühler kombiniert und die Arbeit,
Leistung, Wirksamkeit und Produktivität einer
professionellen Küche optimieren wird.
Product flexibility for all types of needs and spaces
ONE OF THE BEST OVENS ON THE MARKET.
EVOLUTION PLUS ovens are made for professionals who do not want to give up any functionality. They have the highest
performance of the market, achieving a perfect balance between cooking quality, simplicity, efficiency and safety.
SIMPLE, ECONOMIC, POWERFUL AND ROBUST OVEN.
EVOLUTION ovens are the basic answer for any professional who is looking for a simple, economic, powerful and robust oven
Flessibilità del prodotto per ogni genere di necessità e spazi
Produktflexibilität für jede Art von Bedürfnis und R aum
UNO DEI I MIGLIORI FORNI SUL MERCATO
EINER DER BESTEN ÖFEN AUF DEM MARKT
I forni EVOLUTION PLUS sono stati concepiti per i professionisti che non
vogliono rinunciare a nessuna funzionalità, per cui vantano le più alte prestazioni del mercato, e raggiungono un equilibrio perfetto tra qualità di
cottura, semplicità, efficienza e sicurezza.
Die Öfen EVOLUTION PLUS sind für Berufsköche gedacht,
die auf keine Funktionalität verzichten wollen. Daher gehören sie zu den
leistungsstärksten auf dem Markt und weisen ein perfektes Gleichgewicht
zwischen Qualität der Garung, Einfachheit, Effizienz und Sicherheit auf.
FORNO SEMPLICE ED ECONOMICO, POTENTE E ROBUSTO
EINFACHER UND ÖKONOMISCHER OFEN, LEISTUNGSSTARK UND ROBUST
I forni EVOLUTION sono la risposta di base per tutti i professionisti che
cercano un forno semplice edeconomico, potente e robusto.
Die Öfen EVOLUTION bilden die Basislösung für alle Fachleute,
die einen einfachen und ökonomischen Ofen suchen, der gleichzeitig
leistungsstark und robust ist.
SERIES Combi steamer | Evolution
10 Reasons to choose an Evolution oven
AN OVEN FOR EACH
PROFESSIONAL NEED
Whatever the professional need is,
there is a Virtus Evolution oven: Dozens of models, 5 sizes, 3 different
ranges... to respond to any need.
IMPROVEMENT OF THE
WORK ENVIRONMENT
The oven’s new opening system is
more comfortable for the chef,
probe with an ergonomic handle,
trolleys with greater manoeuvrability, silent burners and improved
self-cleaning systems which, without a doubt, improve safety and
comfort in the work environment.
EASY USE
EXCELLENT RESULTS,
MINIMAL LOSSES
SAVINGS ON
MAINTENANCE
Thanks to the power steam generator and the optimal temperature distribution, Evolution ovens achieve
excellent cooking results with minimal losses. Greater juiciness, greater
uniformity in heat distribution and
cooking consistency and, above all,
greater precision throughout the entire cooking process.
Huge improvements in technical service and customer service. Evolution
ovens incorporate dozens of systems
to save time and money in after-sales
service operations, like the Single-Access Point, monitoring, configuration,
maintenance and autocalibration applications among others.
DURABILITY
GREATER PRODUCTIVITY
ENERGY EFFICIENCY
TOGETHER WE EVOLVE
A robust and resistant product
which is designed to last. The new
generation Evolution incorporates
important improvements in its
structure and transport system: all
built in stainless steel, new handle,
double-glass door, dual wheel
Smaller oven footprint and stackable stations provide with more productivity and better use of space in
the professional kitchens.
Virtus continues firmly committed
to saving and the environment. The
new ovens have high efficiency bur2
ners which emit less CO and use resources more efficiently.
Evolving together has been Virtus’s
true commitment with its customers
over these last 30 years. That is why
at Virtus Industrial we have a 360º
integral service which will allow you
to focus on what is truly important:
to get the most out of professional
kitchens.
Above all, simplicity. Any function
within reach of a finger.
It also has self-explanatory interfaces, ergonomic probe, automatic
cleaning system, new ergonomic
door-handle... dozens of new features which will make cooking easier
than ever.
GREATER HYGIENE
The oven’s new opening system is
more comfortable for the chef,
probe with an ergonomic handle,
trolleys with greater manoeuvrability, silent burners and improved
self-cleaning systems which, without a doubt, improve safety and
comfort in the work environment.
10 Gründe, die für einen Heißluftdämpfer EVOLUTION sprechen
EIN DÄMPFER FÜR
JEDEN BEDARF
Zig Modelle: 5 Größen, 3 Produktlinien. Robust, Widerstandsfähig und
auf Langlebigkeit ausgelegt. Wir
haben für jede professionelle Anforderung eine Antwort.
VERBESSERUNGEN IM
ARBEITSUMFELD
Neues Türöffnungssystem (bequemer für den Koch), Kerntemperaturfühler mit ergonomischem Griff,
Transportwagen mit größerer Manövrierfähigkeit, geräuschlose Brenner
und
verbesserte
Selbstreinigungssysteme. Alles trägt zweifellos zu bequemerem und
sichererem Arbeiten bei.
NUTZERFREUNDLICH
Einfachheit über alles. Jede Funktion in Reichweite des Fingers.
Verfügt außerdem über selbsterläuternde Schnittstellen, eine ergonomische Sonde, ein automatisches
Reinigungssystem usw. Dutzende
neuer Leistungen, die das Kochen
so leicht wie nie machen.
HERVORRAGENDE GARRESULTATE, MINIMALER
GEWICHTSVERLUST
EINSPARUNGEN BEI DER
WARTUNG
BESSERE HIGIENE
Dank des starken Dampfgenerators
und einer optimalen Temperaturverteilung erzielen die Evolution
Heißluftdämpfer hervorragende
Garresultate bei geringem Gewichtsverlust. Mehr Saftigkeit,
gleichmäßige Wärmeverteilung,
bessere Garkonsistenz, und vor
allem eine höhere Präzision bei dem
Ablauf des gesamten Garprozesses.
Wir haben Verbesserungen beim
technischen Service der Geräte vorgenommen. Mit Systemen und
Funktionen, die beim Kundendienst
und bei der Wartung Zeit und Geld
einsparen. Als Beispiele seien genannt: nur ein einziger Zugangspunkt für Wartung und Reparatur,
Applikationen für Selbstüberwachung, Wartung oder Selbstkalibrierung und noch vieles mehr.
Bei den Heißluftdämpfern der Evolution Generation wird der Dampf
aus Reinwasser ständig erneuert,
und die Dampferzeugung erfolgt
außerhalb der Garkammer. Außerdem sind zahlreiche Verbesserungen zur Lebensmittelsicherheit
vorgenommen worden, wie die herausziehbare Dichtung in der gesamten Produktlinie. Oder das
innenverschweißte Gerätegehäuse,
welches dazu beiträgt, Schmutzansammlungen zu vermeiden.
DAUERHAFTIGKEIT
HÖHERE PRODUKTIVITÄT
ENERGIEEFFIZIENZ
TOGETHER WE VOLVE
Die Backöfen der Reihe Evolution
sind mit wesentlichen Verbesserungen in ihrer Struktur und bei den
Transportsystemen ausgestattet,
wie der neue Griff, doppelt verglaste Türen, doppelte Räder usw.,
wodurch eine robustes und widerstandsfähiges Produkt garantiert
werden kann, geschaffen für die
Ewigkeit.
Die neue Generation bietet höhere
Produktivität auf kleinerer Fläche.
Außerdem sind Installationen übereinander möglich –ein Mehr auf
weniger Raum.
Virtus setzt fest auf Einsparungen
und Umwelt. Die neuen Heißluftdämpfer verfügen über hocheffiziente Brenner, die weniger CO2
ausstoßen und die Ressourcen effizienter nutzen.
Eine Entwicklung, gemeinsam mit
dem Anwender – das ist unsere tatsächliche Verpflichtung gegenüber
unseren Kunden in unserer über
35-jährigen Geschichte.
EVOLUTION OVENS EFFICIENCY
58%
57%
56%
55%
54%
53%
52%
51%
50%
49%
VIRTUS
RATIONAL
COMPETITOR 1
COMPETITOR 2
MINIMAL LOSSES
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Roasted
trout
Roasted
cutlet
Roasted
chicken
VIRTUS RATIONAL
Pork sirloin
COMPETITOR
10 motivi per scegliere un forno EVOLUTION
UN FORNO PER OGNI
ESIGENZA PROFESSIONALE
Decine di modelli, 5 dimensioni, 3
gamme diverse... che rispondono a
qualsiasi esigenza professionale,
tutti con alla base il concetto di un
forno robusto e resistente, concepito per durare.
MIGLIORAMENTO
DELL’AMBIENTE
DI LAVORO
Nuovo sistema di apertura del forno
(più comodo per lo chef), sonda con
impugnatura ergonomica, carrelli
con maggiore manovrabilità, bruciatori insonorizzati e sistemi di
auto-pulizia migliorati che aumentano, indubbiamente, la sicurezza e
il comfort nell’ambiente di lavoro.
USO FACILE
ECCELLENTI RISULTATI,
CALI MINIMI
RISPARMIO IN TERMINI
DI MANUTENZIONE
Grazie alla generazione di vapore e
all’ottima distribuzione delle temperature i forni Evolution consentono di ottenere eccellenti risultati
di cottura con cali minimi. Cibi succulenti, maggiore uniformità nella
distribuzione del calore e consistenza di cottura e, soprattutto, maggiore precisione in tutto il processo.
Abbiamo apportato dei miglioramenti al servizio tecnico e di assistenza al cliente con sistemi e
funzioni che consentono di risparmiare tempo e denaro nei servizi
post vendita e di manutenzione. Ad
esempio, il punto di accesso unico
alla manutenzione, applicazioni di
monitoraggio, configurazione, manutenzione o autocalibrazione, tra
le altre.
DUREVOLEZZA
MAGGIORE PRODUTTIVITA
EFFICIENZA ENERGETICA
TOGETHER WE EVOLVE
I forni Evolution includono dei miglioramenti importanti a livello di
struttura e sistemi di trasporto, come
la nuova manopola, la porta con
doppio vetro, ruote doppie... che garantiscono un prodotto robusto e resistente, concepito per durare.
La nuova generazione offre una produttività maggiore in una superficie
più ridotta. Inoltre, rende possibile
l’installazione in colonna, il che aumenta la versatilità della cucina offrendo più cose in spazi più piccoli.
Virtus continua a scommettere fortemente sul risparmio e l’ambiente.
I nuovi forni sono dotati di bruciatori ad alta efficienza, che emettono
meno CO2 con un uso efficiente
delle risorse.
Crescere assieme è stato il vero impegno di Virtus nei confronti dei
clienti nel corso dei più di 35 anni
di storia. Per questo abbiamo a disposizione un’offerta integrale a
360º che consentirà al professionista di concentrarsi su ciò che è veramente importante: ottenere il
massimo dalla sua cucina.
In primo luogo semplicità. Qualsiasi
funzione a portata di dito. Dotato,
inoltre, di interfacce con spiegazione automatica, sonda ergonomica, sistema di lavaggio
automatico… Decine di nuovi prestazioni che renderanno la cucina più
facile che mai.
MAGGIORE IGIENE
Con i forni della generazione Evolution il vapore di acqua pura viene
rinnovato costantemente e la combustione avviene fuori dalla camera
di cottura. Includono, inoltre, numerosi miglioramenti in termini di
sicurezza alimentare, come la guarnizione estraibile in tutta la gamma
o la saldatura dall’interno della camera di cottura del forno, in modo
da evitare l’accumulo di sporcizia.
SERIES Combi steamer | Evolution
Electric EVOLUTION convection ovens with injection
Order Nr.
Capacity
Features
Supply
Power
Dimensions
*
volt
kW
mm
AIC0071/F
6 GN-1/1 - 12 GN-1/2
-
400 V / 3+N 50 Hz
10,20
898 x 867 x 846
AIC0072/F
10 GN-1/1 - 20 GN-1/2
-
400 V / 3+N 50 Hz
19,20
898 x 867 x 1.117
AIC0073/F
10 GN-2/1- 20 GN-1/1
-
400 V / 3+N 50 Hz
31,20
1.130 x 1.063 x 1.117
AIC0074/F
20 GN-1/1 - 40 GN-1/2
CEB201
400 V / 3+N 50 Hz
38,40
929 x 964 x 1.841
AIC0075/F
20 GN-2/1- 40 GN-1/1
CEB202
400 V / 3+N 50 Hz
62,40
1.162 x 1.074 x 1.841
Pictures: supports, grids and containers NOT INCLUDED
Gas EVOLUTION convection ovens
Order Nr.
Capacity
Features
Supply
*
volt
Power
kW - gas
Dimensions
kW el.
mm
AIC0076/F
6 GN-1/1 - 12 GN-1/2
-
230 V / 1+N 50 Hz
12,00
1,20
898 x 867 x 846
AIC0077/F
10 GN-1/1 - 20 GN-1/2
-
230 V / 1+N 50 Hz
18,00
1,20
898 x 867 x 1.117
AIC0078/F
10 GN-2/1- 20 GN-1/1
-
230 V / 1+N 50 Hz
35,00
1,20
1.130 x 1.063 x 1.117
AIC0079/F
20 GN-1/1 - 40 GN-1/2
CEB201
230 V / 1+N 50 Hz
36,00
2,40
929 x 964 x 1.841
AIC0080/F
20 GN-2/1- 40 GN-1/1
CEB202
230 V / 1+N 50 Hz
65,00
2,40
1.162 x 1.074 x 1.841
Electric EVOLUTION-PLUS ovens
Order Nr.
Capacity
Features
Supply
Power
Dimensions
*
volt
kW
mm
AIC0037/F
6 GN-1/1 - 12 GN-1/2
-
400 V / 3+N 50 Hz
10,20
898 x 867 x 846
AIC0039/F
10 GN-1/1 - 20 GN-1/2
-
400 V / 3+N 50 Hz
19,20
898 x 867 x 1.117
AIC0041/F
10 GN-2/1- 20 GN-1/1
-
400 V / 3+N 50 Hz
31,20
1.130 x 1.063 x 1.117
AIC0043/F
20 GN-1/1 - 40 GN-1/2
CEB201
400 V / 3+N 50 Hz
38,40
929 x 964 x 1.841
AIC0045/F
20 GN-2/1- 40 GN-1/1
CEB202
400 V / 3+N 50 Hz
62,40
1.162 x 1.074 x 1.841
(*) Built-in:
CEB: Structure with incorporated loading trolley
Gas EVOLUTION-PLUS ovens
Order Nr.
Capacity
Features
Supply
*
volt
Power
kW - gas
Dimensions
kW el.
mm
AIC0038/F
6 GN-1/1 - 12 GN-1/2
-
230 V / 1+N 50 Hz
12,00
1,20
898 x 922 x 846
AIC0040/F
10 GN-1/1 - 20 GN-1/2
-
230 V / 1+N 50 Hz
18,00
1,20
898 x 922 x 1.117
AIC0042/F
10 GN-2/1- 20 GN-1/1
-
230 V / 1+N 50 Hz
35,00
1,20
1.130 x 1.063 x 1.117
AIC0044/F
20 GN-1/1 - 40 GN-1/2
CEB201
230 V / 1+N 50 Hz
36,00
2,40
929 x 964 x 1.841
AIC0046/F
20 GN-2/1- 40 GN-1/1
CEB202
230 V / 1+N 50 Hz
65,00
2,40
1.162 x 1.074 x 1.841
SERIES Accessories - Accessori - Zubehöre
Granite enamelled containers
Order Nr.
Capacity
Type
Depth
Dimensions
mm
mm
Litres
Z/MM11P20
2,5
1/1 GN
20
325 x 530 x 20
Z/MM11P40
5,5
1/1 GN
40
325 x 530 x 40
Z/MM11P60
9,5
1/1 GN
60
325 x 530 x 60
Z/MM21P20
3,5
2/1 GN
20
650 x 530 x 20
Z/MM21P40
10,5
2/1 GN
40
650 x 530 x 40
Z/MM21P60
18,5
2/1 GN
60
650 x 530 x 60
Pastry containers
Order Nr.
Function
Characteristics
Dimensions
Cooking
mm
Z/FBPA11
Roasting
GN-1/1 - Flat
325 x 530
Z/FBPP11
Cooking
GN-1/1 - Perforated
325 x 530
Z/FBB11
Loaves
GN-1/1 - Capacity: 4 loaves
325 x 530
Griddle grids
Made of enamelled aluminum with non-stick coating.
The Griddle Grid gives a perfect grill pattern on pan fries,
frozen fish and grilled vegetables.
Order Nr.
Function
Characteristics
Dimensions
Cooking
mm
Z/FGRILL11
Grill pattern
1/1 GN Ribbed grill
530 x 325
LEC30025
Grill pattern and roast
1/1 GN Two surfaces grid: roasting and grill pattern
530 x 325
Eggs and crepes containers
Made of enamelled aluminum with non-stick coating.
Order Nr.
Function
Characteristics
Dimensions
Cooking
mm
Z/FMOLDE11
Eggs
Omelettes
Crepes
GN-1/1
6 holes x Ø 12,5 cm
325 x 530
Z/FMOLDE21
Eggs
Omelettes
Crepes
GN-2/1
12 holes x Ø 12,5 cm
650 x 530
Puddings and muffins container
Made of silicone.
Order Nr.
Function
Characteristics
Dimensions
Cooking
Z/FMUFFIN6
Muffins
Puddings
mm
SET 3 MUFFIN-6
6 holes x ( Ø 7 cm x H=4 cm)
325 x 175
Chicken superspike and rib grid
Arranging chickens, ducks and ribs in a vertical position makes breast
meat especially succulent and gives crisp, evenly browned skin
Order Nr.
Function
Characteristics
Dimensions
Cooking
mm
GRI30037
Chickens
1/1 GN
Capacity: 8 chickens
530 x 325
Z/FCOGN11
Ribs
1/1 GN - The ribs are arranged vertically on the Rib Grid,
which means they can be gently pre-cooked to perfecting even overnight - while fully utilising the available capacity.
530 x 325
Chips and fried container
Made of stainless steel grid.
Introduce the frozen product in the tray and placing it in the oven.
Order Nr.
Function
Characteristics
Dimensions
Cooking
Z/FFRI11
Chips
Fried
mm
GN-1/1
325 x 530
SERIES Combi steamer | Evolution
TABLE OF FUNCTIONS AND FEATUR ES / ÜBER S ICHTS TABELLE DER FUNKTIONEN
TABELLA DELLE FUNZIONALITA E CARATERISTICHE
EVOLUTION
FUNCTIONS AND FEATURES
•
Eco-Steaming
GB
EVOLUTION
PLUS
D
I
Steam generator with lime detector
Dampferzeuger mit Kalkkontrolle
Generatore di vapore con rilevatore di calcare
•
Automatic emptying of the generator
Automatisches Entleeren des Dampferzeugers
Svuotamento automatico del generatore
•
Semiautomatic decalcification system
Halbautomatisches Entkalkungssystem
Sistema di decalcificazione semi-automatico
•
HA-Control
•
•
Exclusive bidirectional fan system
Exklusives Lüftungssystem
Sistema di ventilazione bidirezionale
•
•
Cool down
Abkühlfunktion für schnelles Abkühlen
Cool down (Funzione raffreddamento rapido)
•
•
“Auto-reverse” system to invert the fan direction
Auto-Reverse-System zur Umkehr der Drehrichtung des Ventilators
Sistema “auto-reverse” (inversione)
•
•
•
•
•
•
EZ-Sensor
Probe with temperature multi-sensor mechanism
Sonde mit Mehrfachsensor zur Temperaturmessung
Sonda con dispositivo multisensore
Capacitive 8” TFT Touchscreen with front glass
TFT-Tastbildschirm, 8 Zoll, Vorderseite aus Glas
Schermo TFT 8” Touchscreen capacitivo con frontale in vetro
•
•
Virtus CombiOS
Virtus Cooking
Virtus Cooking
Virtus Cooking
•
Virtus Easy
Virtus Easy
Virtus Easy
•
Virtus Multi-Tray System
Virtus Multi-Tray System
Virtus Multi-Tray System
•
Virtus USB
Virtus USB
Virtus USB
•
Cooking modes: 4 + Humidity control
Zubereitungsarten: 4 + Feuchtigkeitssteuerung
Modalità di cottura: 4 + Controllo dell’umidità
•
5 programs of automatic washing
5 Programme zum selbständigen Reinigen
5 programmi di auto-lavaggio
•
Delayed programming (traditional Cooking and Virtus
Cooking)
Verzögerte Programmierung (normale Zubereitung und Virtus Cooking)
Programmazione ritardata (cottura normale Virtus Cooking)
•
•
Delta cooking
Delta-Kochen
Cottura delta
•
•
Thermal stop (count down when temperature is reached)
Thermo-Stillstand (Countdown beim Erreichen der Temperatur)
Arresto termico
Monitor App & Maintenance App (self-diagnostic alerts
and errors)
Bildschirm-App & Wartungs-App (Selbstdiagnose mit Hinweisen und
Fehlern)
Schermo App & manutenzione App (messaggi di autodiagnosi e
di errore)
•
•
Log file App (register of cycles)
Speicher-App (Zyklenhistorie)
Registrazione App (cicli)
•
•
Log file App (register of errors)
Speicher-App (Fehlerhistorie)
Registrazione App (errore)
Configuration App (power-speed)
Konfigurations-App (Leistung - Geschwindigkeit)
Configurazione App (potenza-velocità)
Humidifier
Befeuchter
Umidificatore
Languages
Sprachen
Lingue
33
HACCP
APPCC
HACCP
SAT mode
Modus Kundendienst
Modo SAT
Trade show mode
Modus Messe
Modo Fiera
•
•
•
•
•
Calibration App
Kalibrierung
Calibratura
Manual
Auto
Rapid-close-door system
Schnellschließsystem für die Gerätetür
Sistema di chiusura rapida dello sportello
•
Integrated rack-structure trolley
Integrierter Tablettwagen
Carrello integrato
Retractable shower
Ausziehbare Handbrause
Doccia rettratile
External shower
Externe Handbrause
Doccia esterna
iPX-5 protection
Schutzvorrichtung IPX-5
Protezione IPX-5
•
•
•
•
•
OTHER FUNCTIONS
•
•
3 speed / 2 power
3 Geschwindigkeit. /
2 Leistungswerte
3 velocità / 2 potenze
•
Optional
Optional
•
3 speed / 2 power
3 Geschwindigkeit. /
2 Leistungswerte
3 velocità / 2 potenze
•
Smart move
Easy touch
Full range
Design
New EVOLUTION PLUS blast chillers
- Savings in the planning and management of your kitchen work flows.
- Economical savings in provisioning and consequently, a reduction in unnecessary expenses and waste.
- Improved health and hygiene, and better preservation of food cooked there and then.
- Management of more simple, hygienic and safe cooking and cooling processes.
- Electronic control of the entire system, possibility to pre-programme the chilling cycles and to conserve them with a
USB connection.
Nuovi abbattitori di temperatura EVOLUTION PLUS
Neue EVOLUTION PLUS S chockkühler
- Risparmio nella pianificazione e gestione dei flussi di lavoro in cucina.
- Einsparungen bei der Planung und Verwaltung des Arbeitsflusses
in der Küche.
- Risparmio nei rifornimenti e quindi riduzione di costi inutili e sprechi.
- Miglioramento della salute e conservazione degli alimenti cotti
all’istante.
- Gestione dei processi di cottura e raffreddamento più semplici,
igienici e sicuri.
- Controllo elettronico di tutto il sistema, possibilità di pre-programmare
cicli di abbattimento e di conservazione con connessione USB.
- Wirtschaftliche Einsparungen bei der Beschaffung und folglich
Verringerung der unnötigen Ausgaben und Abfälle.
- Bessere Hygiene und Bewahrung der gekochten Speisen.
- Einfache, saubere und sichere Verwaltung der Koch- und Kühlverfahren.
- Elektronische Systemüberwachung, Möglichkeit die Schockkühlzyklen
vorzuprogrammieren und sie über USB Anschluss zu speichern.
SERIES Combi steamer | Evolution
Cook & Chill
USE OF THE COOK & CHILL EQUIPMENT
This is an important choice not only from the point of view of rules and regulations, but also and above all in terms of
working methods. Correct use of the blast chiller/freezer limits the weight loss of the product in the cooling phase (positive chilling) which must be performed by lowering the product temperature from +90 °C to +3°C as quickly as possible
and in any case within 90 minutes. The result will be a soft succulent product which can be kept for longer and, after regeneration, will have all the flavour of a freshly cooked product. The blast chiller also allows you to program your work
in the kitchen, using the time to build up stocks for the rest of the week. Correct use of the blast chiller ensures less
waste, greater saving on time, higher earnings and a healthy tasty product.
I DIFFER ENTI CICLI DI ABBATTIMENTO
L’abbattimento riesce ad abbassare la temperatura di alimenti, sia crudi
che cotti, a +3º C in 90 minuti al massimo, mentre gli abbattitori/congelatori abbassano la temperatura a -18º C, al massimo, in 240 minuti. Questo
processo riduce la formazione di macrocristalli durante il congelamento.
Ciò è molto importante perché i macrocristalli causano la rottura della
membrana intercellulare degli alimenti producendo una perdita di liquidi
e di vitamine, riducendo il suo peso e peggiorando la sua qualità generale. L’abbattimento/congelamento, invece, produce dei microcristalli
che impediscono che gli alimenti subiscano delle forti alterazioni.
Pertanto, il processo non solo riduce il rischio di intossicazioni alimentari,
ma si ripercuote in una maggiore qualità degli alimenti congelati
e suppone un notevole risparmio di tempo.
VER WENDUNG VON S CHOCKKÜHLER – S CHOCKFR OS TER UND
KOMBIDÄMPFER
Dies ist eine entscheidende Wahl nicht nur hinsichtlich der Regeln
und Bestimmungen, sondern vor allem im Ablauf der Arbeitsverfahren.
Richtiger Umgang mit dem Schockkühler / Schockfroster verringert den
Gewichtsverlust der Produkte in der Kühlphase (positive Abkühlung),
welche ausgeführt werden muss zur Senkung der Produkttemperatur von
+90°C auf +3°C, so schnell wie möglich und in keinem Fall länger als
90 Minuten. Das Ergebnis wird ein weiches saftiges Produkt sein, welches
für längere Zeit aufbewahrt werden kann und nach der Regeneration,
den Geschmack eines frisch zubereiteten Produktes haben wird.
Der Gebrauch des Schockkühlers und des Kombidämpfers erlaubt es
ihnen den Arbeitsablauf in der Küche zu planen, Zeit zu nutzten um
Vorräte für die ganze Woche vorzubereiten. Richtiger Umgang mit dem
Schockkühler garantiert weniger Abfall, Zeiteinsparung, höhere Erträge
und ein gesundes wohlschmeckendes Produkt.
Blast chillers and freezers, EVOLUTION PLUS Series
BKZ0022/F
BKZ0023/F
Order Nr.
Levels
GN-1/1
GN-2/1
BKZ0008/F
Production kg/cycle
60x40
+90/+3ºC
+90/-18ºC
Supply
volt
Power W
Electrical
Refrigeration
Dimensions
mm
BKZ0022/F
6
-
6
18
12
230 V / 1+N 50 Hz
1.600
900
900x870x1.105
BKZ0023/F
10
-
10
30
20
230 V / 1+N 50 Hz
2.000
1.300
900x870x1.765
BKZ0008/F
20
10
20
70
50
400 V / 3+N 50 Hz
2.300
2.850
1.200x1.065x1.765
Cook & Chill equipments (Oven + Blast chiller EVOLUTION PLUS)
COOK & CHILL 6 GN 1/1
COOK & CHILL 10 GN 1/1
COOK & CHILL 10 GN 2/1
SERIES Combi steamer | Evolution
Blast chillers and freezers
WHY IS IT NECESSARY TO USE?
WORK CYCLES IN A BLAST CHILLER
Destruction
of the bacterial flora
REFRIGERATION
CYCLE
Proliferation
of the bacterial flora
Detention
of the bacterial activity
FREEZING
CYCLE
0 min.
90 min
All fresh organic food products contain a natural bacterial load which, in favourable ambient conditions
(temperature and humidity), multiplies producing hazardous effects on consumer health.
The most dangerous thermal threshold is between +65°C and +3°C: in this temperature range, bacterial
multiplication is accelerated.
Blast chilling means lowering the temperature in the centre of the product from +90°C to +3°C as quickly
as possible, and in any case within 90 minutes.
The critical temperature range between +65ºC and +3ºC, where the highest bacterial proliferation occurs,
is thus passed through so quickly that food safety is not affected, and indeed the product can be stored
for 5-8 days.
Blast chilling of a cooked product not only prevents bacterial proliferation but also prolongs product
conservation time.
The quality of the food is not affected, and the product can be stored up to a couple of month
S CHOCKKÜHLER : WAR UM IS T ES S INNVOLL
DIES EN ZU BENUTZEN?
PER CHÉ BIS OGNA US AR E GLI ABBATTITOR I
DI TEMPER ATUR A?
Alle frischen Lebensmittelprodukte enthalten eine natürliche Belastung an Bakterien, unter
günstigen Umgebungsbedingungen (Temperatur und Feuchtigkeit) vermehren sie sich mit
gefährlicher Auswirkung auf die Gesundheit der Verbraucher. Zwischen +65°C und 3°C
vermehren sich Bakterien explosionsartig. Unter Schockkühlen versteht man, die Temperatur
eines Produktes von +90°C auf +3°C in max. 90 min. bis in den Kern herunterzukühlen.
Der kritische Temperaturbereich ist zwischen +65°C und 3°C in der die höchste Bakterielle
Vermehrung vorkommt. Deshalb muss dieser Ablauf schnellstmöglich erfolgen, dass die
Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt ist und Produkte tatsächlich 5-8 Tage gelagert
werden können.
Schockkühlen von gegarten Speisen verhindert nicht nur die Vermehrung von Bakterien
sondern verlängert auch die Haltbarkeit der Produkte. Die Qualität der Speisen wird nicht
beeinträchtigt und das Produkt kann monatelang gelagert werden.
Il raffreddamento inadeguato del cibo appena cucinato è la principale fonte della formazione
di batteri che provocano le intossicazioni alimentari più frequenti.
Gli abbattitori di temperatura di Fagor Industrial permettono di ridurre la temperatura degli
alimenti minimizzando il tempo che trascorre da quando il cibo è a 90º C fino a quando raggiunge i 3º C, cioè, diminuendo il lasso di tempo in cui è più facile che proliferino i batteri.
L’abbattimento permette, soprattutto, di programmare e razionalizzare il lavoro in cucina specialmente in ambienti in cui il gran numero di commensali predomina sull’ampiezza e la varietà
del menù rispetto gli ambienti più piccoli.
Per esempio, sale da pranzo corporative, grandi banchetti, ospedali, pasticcerie ed altri negozi
che offrono prodotti finiti. Tutti possono trarre un enorme beneficio da queste macchine che
permettono di realizzare acquisti alimentari in una quantità maggiore con il coseguente
risparmio sui costi; cucinare e congelare fuori dalle ore di punta, organizzare l’immagazzinamento per non rimanere mai senza giacenze o eliminare turni di cucina il fine settimana.
Con l’abbattitore di temperatura si risparmia tempo ed energia, e si guadagna in quanto a
produttività, sicurezza, qualità ed organizzazione.
BLAST CHILLING
SHOCK FREEZING
Soft Cycle (standard) - 90 ‘
As the term «soft» suggest, this is a gentle cycle specifically
designed for light and thin products.
Soft Cycle (standard) - 240 ‘
This cycle freezes the food product more homogeneously,
therefore it is suitable for food that should not be exposed to
temperature shocks or that is made with different ingredients.
Hard Cycle (intensive) - 90 ‘
The «hard» cycle enables to reduce the overall blast chilling
time and is ideal for products that have a high density or a
high fat content, as well as for packaged food.
Hard Cycle (intensive) - 240 ‘
This cycle is ideal for semi-finished food or raw materials.
It enables to have flexible long-term stocks of products
ABBATTIMENTO DI R EFR IGER AZIONE
S CHOCKKÜHLEN
Ciclo soave, standard, - 90 ‘
È un ciclo adeguato per alimenti soavi, ‘light‘ o fini e di poco tale o volume.
Soft-Programm (Standard) - 90’
Die Bezeichnung“soft“ bedeutet, einen schonenden Programmablauf,
speziell für leichte und empfindliche Produkte.
Ciclo duro, intensivo, - 90 ‘
È adeguato per prodotti di alta densità o volume grosso, come per preparare alimenti imbottigliati.
ABBATTIMENTO DI CONGELAMENTO
Ciclo soave, standard, - 240 ‘
Questo ciclo congela l’alimento di forma molto omogenea, per quello
che è adeguato per cibi che non devono soffrire salti brusci di temperatura, o che sono confezionate con distinti ingredienti.
Ciclo duro, intensivo, - 240 ‘
È il ciclo ideale per congelare cibi semi-finiti o piatti semi-preparati. È anche
l’adeguato per alimenti crudi. Permette di mantenere stock di prodotti
congelati per molto tempo, per usalo nel decorso l’anno.
Hard-Programm (Intensive) -240’
Der “hard” Ablauf erlaubt die Herabsetzung allgemeinen Schockkühlzeit
und ist ideal für Produkte mit einer hohen Dichte, einem hohen Fettanteil
oder für verpackte Lebensmittel.
S HOCK FR EEZING
Soft-Programm (Standard) - 240’
Dieses Programm gefriert die Produkte homogener und ist daher passend
geeignet für Lebensmittel die keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein sollten oder mit verschiedenen Zutaten hergestellt wurden.
Hard-Programm (Intensive) -240’
Dieses Programm ist ideal für Halbfertig-Produkte oder Rohware. Es erlaubt
die langfristige flexible Lagerung von Produkten verfügbar zu jeder Jahreszeit.
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