Küchenplanung Modulare Gestaltung von Küche und Mensa

Schulverpflegung kompakt
Beispiele aus dem Norden
= IN FORM – Vernetzungsstelle Schulverpflegung Schleswig-Holstein und Hamburg =
Küchenplanung
Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
Workshop
Gymnasium Harksheide | Falkenbergstraße 25 | 22844 Norderstedt
Mittwoch, den 23. Jan . 2013
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Grundlagenermittlung
⌐
Klärung und Beantwortung der 7 W-Fragen:







20.01.2013
Wo
Wer
Was
Wie
Wie viel
Wann
Womit
?
?
?
?
?
?
?
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
2
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Standortanalyse vor der Einrichtung einer Mensa durchführen




In welchem Umfeld befindet sich die Schule

städtischer Bereich

ländlicher Bereich
Schulform

Grundschule / weiterführende Schule

verlässliche Ganztagsbetreuung
Wie kommen die Schüler zur Schule

hoher Anteil an Fahrschülern

Schüler überwiegend aus der unmittelbaren Umgebung
Konkurrenzangebote im Umfeld


Imbiss / Bäckereien / Einkaufszentren / Kantinen
Standortanalysen z.B. durch die FH Westküste
20.01.2013
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3
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Klären des Standortes für die Mensa


Ermitteln des Flächenbedarfs

erforderlichen Produktionsflächen

gewählte Verpflegungsart

gewählte Ausgabeform

Mengen / Verpflegungs-, Ausgabe-, Besucherzahl
Standortauswahl in bestehenden Gebäuden


Standortauswahl für einen Neubau und Anbindung an den Bestand

20.01.2013
Integration in ein bestehendes Raumkonzept / Raumprogramm
Standort für mehrere Schulstandorte für zentrale Verpflegung

Standort für die Hauptproduktion bei der Versorgung
mehrerer Ausgaben bzw. mehrerer Schulstandorte

Erschließung für die Ver- und Entsorgung, Transportwege

Anlieferung für die Ware:
Transportwege zu den Lagerflächen

Ver- und Entsorgung mit Medien:
Wärme, Trinkwasser, Abwasser, Fettabscheider

Lage der Küchen-Abluft
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4
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Frühzeitiges Klären des Betreibers und Beteiligung an der Planung
Entscheidend ist das frühzeitige Einbinden des Betreibers der Küche / der Mensa:
Empfehlung:
►
Betrieb der Küche mit eigenem Personal (kommunale Einrichtung des Schulträgers ): Wer entwickelt das
Versorgungskonzept ?
Wer ist der „Küchenchef“
►
Betrieb mit einem externen Betreiber
z.B.
Pächter / gewerblicher Betreiber
Gemeinnützige oder soziale Einrichtung
Ausbildungseinrichtung
Verein ( Schul-, Elternverein o.a.)
►
Fremdversorgung
z.B.
Caterer
Der Betreiber (…oder mindestens das Betreibermodell…) sollte unbedingt vor dem Beginn der Planung festgelegt
und in die Grundlagenermittlung für die weitere Planung einbezogen werden,
weil sonst das Konzept von vornherein falsch angelegt wird.
Die Küchenausstattung kann durch geringe Erweiterungen trotzdem so angepasst werden, dass auch andere Betreiber die Versorgung
übernehmen können !
20.01.2013
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5
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Klären der Versorgungs- und der Verpflegungsaufgabe
► Angebotssortiment an Speisen und Getränken
(Konzentration auf z.B. vegetarische Kost, Fleisch-, Nudelspeisen, Mischgetränke o.a.)
► Angebotsform bzw. Verpflegungssystem
( z.B. Selbstbedienung, Ausgabetresen, Frischkost o.a.)
► Preisniveau
( unteres, mittleres, gehobenes Niveau)
► Klärung der Fragen nach den Grundlagen und Voraussetzungen für das Produktionssystem :
 Qualitätsstandards
( DGE -Qualitätsstandards für Schulverpflegung )
 Ökologische Standards
( % Bioanteil, Demeter, Bioland )
 Regionale Standards
20.01.2013
 Menülinien
( vegetarisch, Abonnement, Buffet, Suppen, Konferenzservice )
 Fertigungstiefen
( Fertigware, Halbfertigware, Frischware )
 Vernetzungskonzepte
( Feste und Veranstaltungen, Produktionszeiten )
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Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Klären der Art der Zubereitung bzw. der Produktion
Klären der Produktionssysteme
►
Vorgesehener Bearbeitungs- und Convenience-Grad der Lebensmittellieferungen
►
Lieferzyklen ( abhängig vom Produktionsverfahren: Abstände und Zeiten der Anlieferungen )
►
Abhängigkeit und Verfügbarkeit der Lieferanten nach Vorfertigungsgrad
►
Klärung der Fragen nach dem Produktionssystem

Cook and Serve
( traditionelles Produktionsverfahren )

Cook and Hold
( Kochen und Warmhalten mit z.B. Thermoporten )

Cook and Chill
( Kochen, Kühlen und Erwärmen )

Cook and Freeze
( Kochen, Gefrieren und Erwärmen )

Mischküchensystem
Zum „WAS“ und zum „WIE“:
∟ Die Klärung der Verpflegungsaufgabe ist abhängig vom Nutzer und dem Ernährungskonzept !
∟ Die Klärung des Produktionssystems ist abhängig vom Ernährungskonzept, der Frage der
Verfügbarkeit der Lebensmittel / Vorprodukte und dem Produktionskonzept des Betreibers
20.01.2013
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Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Klären der Art der Essenausgabe
Angebots-, Ausgabe- und Bedienungsformen

Angebotsform
( über Karte, Bild, Tafel oder direkt am Buffet )

Bestellsystem
(Vorbestellung online über Internet oder schriftlich in der Mensa )

Art und Form der Ausgabe

20.01.2013

Schalterausgabe / Barbedienung

Ausgabe / individuelle Ausgabe

Selbstbedienung in Reihenanordnung ( ggf. mehrere Reihen )

Free-Flow-Ausgabe
Abrechnungssystem

Bar-Abrechnung / Kassenabrechnung / Ausgabekasse

Chip-System / Barcode-System

Vorkasse und Abbuchung vom Guthaben
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Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Klären der Mengen für die Produktion ?

zu erwartender Gästekreis
abhängig von z.B.
 Schulform
 Einzugsbereich
 Ganztags-Unterricht / -betreuung

voraussichtliche tageszeitliche Frequenz

Einbindung in den Schul- und Unterrichtsplan




20.01.2013
Berücksichtigung der Pausen- und Unterrichtszeiten
Einplanen von „Essenszeiten“ für die Schulverpflegung in die Unterrichtsplanung
Versorgung in „mehreren Durchläufen“ oder „alle zusammen“

zu erwartender mengenmäßiger Absatz des Sortimentes insgesamt und zu den Spitzenzeiten

Anzahl und Teilnehmer für die Versorgung bei Veranstaltungen

Anzahl und Terminplanung für Veranstaltungen
und: Wie viel werden die Mahlzeiten kosten ? Wird der Preis akzeptiert werden ?
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Planung der Schulküche
Wann beginnt die Küchenplanung ?
Küchenplanung beginnt, nachdem die Planungsvoraussetzungen geschaffen sind !

Das sind die vorgenannten Erhebungen
Erst nachdem die vorgenannten Daten bekannt sind, kann eine verlässliche Planung erfolgen!
Wenn diese Angaben nicht bereits zu Beginn der Planung bekannt sind,
werden umfangreiche Änderungen der Planung im Zuge der fortschreitenden Konkretisierung der Angaben erforderlich.
Das hat :

Auswirkungen auf die Planungs- und Realisierungszeit
 Auswirkungen auf die Kostensicherheit und erforderliche Nachträge
 Auswirkungen auf den Raumbedarf sowie die Produktions- und die Ablaufplanung
Die Erfahrungen aus der Praxis an verschiedenen Schulstandorten zeigen, dass es zu gravierenden
Fehleinschätzungen und Annahmen gekommen ist und die erwarteten Ergebnisse nicht eingetreten
sind.
20.01.2013
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Planung der Schulküche
Beteiligte an der Küchenplanung ?
Wer ist an der Küchenplanung beteiligt?
 Nicht nur der Küchenplaner !
Beteiligte sind:
 Objektplaner / Architekten
für Gebäude und raumbildenden Ausbau
 Tragwerksplaner / Statiker
für die Konstruktion, das Tragwerk
 Fachingenieure
für die Ver- und Entsorgung und für die Ausstattung
 Schmutz- und Abwasserentsorgung, Fettabscheider

Trinkwasserversorgung und –aufbereitung,

Wärmeerzeugung und –versorgung für die Raumheizungen

Lüftungsanlagen für die Be- und Entlüftung für die Mensa
Trink-Warmwassererzeugung
und für die Küchenbe- und –entlüftung und Anlagen für die Wärme-Rückgewinnung
20.01.2013

Elektroanlagen für die Versorgung der Küchengeräte, Elektroinstallationen, Beleuchtungsanlagen

Sicherheitsbeleuchtung, Brandmelde- und Sicherheitsanlagen

Küchengeräte und –ausstattungen,
Lager- und Kühlraumtechnik
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
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Planung der Schulküche
Wer plant was und wann ?
Frage aus der Praxis:
Erstellen der Entwurfsplanung der Objektplaner vor der Ermittlung der Grundlagen ?
 Gängige Praxis ist es, Architekten bzw. Objektplaner mit der Erstellung
∟
einer Vorplanung bis hin zur Entwurfsplanung zu beauftragen
∟
ohne die vorgenannten Planungsgrundlagen zu ermitteln
Das ist nicht Ziel führend !


Woher kommen die Angaben für
∟
die erforderlichen Mengengerüste für die Anzahl der Essen und der Teilnehmer am Essen ?
∟
die erforderlichen Angaben für die Produktionsräume und –ausstattungen
∟
den erforderlichen Flächenbedarf für Räume und Ausstattungen
∟
Angaben zur Gewährleistung für die Ver- und Entsorgung
Eine vorgeschaltete Bedarfs- und Standortanalyse ist immer erforderlich für die Ermittlung
∟ der Zubereitungsart
∟ des Raumbedarfs sowie
∟ der Produktionsabläufe und –ausstattungen
∟ ( und auch für die Kostenermittlungen für die Mahlzeiten!)

20.01.2013
Erst danach kann eine Ziel gerichtete optimale Objektplanung sowie die Küchen- und Ausstattungsplanung erfolgen
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
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Ausführungsbeispiele
Beispiel für unzureichende Planungsgrundlagen
Fehleinschätzung des Nutzungsgrades
∟
Umbau und Erweiterung eines Realschulzentrums im Zuge der Gründung einer Kooperativen Gesamtschule
mit 1.200 Schülern
∟
Errichtung einer Schulmensa und einer Pausenhalle mit Tribüne und Bühne für Schulveranstaltungen
∟
ursprüngliche Ausgangssituation für die Planung :
Betreuung durch eine Elterninitiative mit Essenausgabe für Brötchen, Suppen- u. Nudel-Mahlzeiten usw. mit 200 Essen
∟
Im Zuge der Planung und der Umbau- und Erweiterungs- / Neubaumaßnahmen erfolgte die
Gründung eines Elternvereins
∟
Fachliche Betreuung durch einen professionellen Koch
∟
Auslegung der Küche auf 200 Essen
unter Berücksichtigung von Erweiterungen bereits geplant und ausgelegt auf
400 Essen
( Planung 2006 – Inbetriebnahme 2008 )
∟
Im Zuge des Schulbetriebes überstieg der Bedarf an Essen die geplanten Reserven von 400 Essen

und stieg auf 600 Essen
∟
Umbau und Erweiterung der Schulküche für die Mensa auf
( Umbau und Inbetriebnahme 2010)
∟
Heute:
Ganztags-Betreuung
∟
Kosten für Erweiterung einschl. bauliche Maßnahmen, Umbau, Installationen und Küchengeräte 500.000,00 €
20.01.2013
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
700 Essen
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Ausführungsbeispiele
Beispiel für unzureichende Planungsgrundlagen
Erweiterung der Küche für ein Schulzentrum
Erweiterung und
Ausgliederung der
Produktion
in einen
separaten Raum
Erweiterung der
Kühl- und
Tiefkühlräume
Umbau der
Spülküche und
Austausch der
Hauben- gegen
DurchlaufSpülmaschine.
20.01.2013
Schulverpflegung kompakt – Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
Einbau
Osmose-Anlage
für die Wasseraufbereitung
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Die Vorschriften
Welche Vorschriften sind bei der Planung zu berücksichtigen?
Bei der Planung und Ausführung ist ein umfangreiches Vorschriftenwerk zu berücksichtigen,
und zwar für
die Errichtung, die Einrichtung und den späteren Betrieb der Mensa und insbesondere der Kücheneinrichtungen
Auszugsweise sind das die:
∟
Landesbauordnungen
∟
Vorschriften für den baulichen Brandschutz
∟
Versammlungsstätten-Verordnung (über 200 Plätze )
∟
Berufsgenossenschaftlichen Vorschriften für die Errichtung und den Betrieb von Küchenanlagen
∟
Gesundheitsvorschriften ( z. B. Untersuchungen und Infektionsschutz )
∟
Hygieneverordnungen und -bestimmungen
∟
Vorschriften aus dem Lebensmittelgesetz für die Lagerung und Zubereitung von Nahrungsmitteln
(Temperaturen, Lagerung, Rückstellproben; Arbeitskleidung, Hygieneschulungen )
∟
Arbeitsstätten-Verordnung
(Raumhöhen, Raumflächen, Beleuchtung, Lüftung, Vermeidung von Unfällen usw.)
∟
DIN-Vorschriften und –normen z.B. für Wasseraufbereitung, Schmutzwasserbehandlung, Be- und Entlüftung von
Räumen, Küchen, Versammlungsstätten usw.
∟
u. a.
Räumliche Anordnung
Welche Anforderungen bestehen an die Anordnung von Lager- und Produktionsräumen ?
Bei
∟
der Lagerung und bei
∟
der Produktion
dürfen sich
∟
aus hygienischen Gründen und
∟
aus Gründen der Gesundheits- und der Lebensmittelhygiene
∟
bei der Herstellung von Nahrungsmitteln
 „saubere“ und
 „unsaubere“ Bereiche
nicht überschneiden bzw. entsprechende Produkte oder Gegenstände
nicht kreuzen oder miteinander in Berührung kommen.
Vorkehrungen zur Vermeidung sind:
∟
bauliche Maßnahmen
∟
getrennte Anordnung der Lager- und Produktionsbereiche
∟
Trennung der Ver- und Entsorgungswege bzw. –einrichtungen
∟
organisatorische Maßnahmen zu Trennung sind nach Abstimmung mit dem Gesundheitsamt möglich
Räumliche Anordnung
Speisereste
Drang-Entsorgung
Spülküche
Anlieferung
Personalräume
Aufenthalts- und
Sanitärräume
GemüseVorbereitung
Getränkelager
Produktion
Essen-Zubereitung
FleischVorbereitung
Lagerung
„unrein“
Kochen / Backen / Braten /
Portionieren
Lagerung
„rein“
FleischKühlräume Molkereiund
Gemüse
Gemüse produkte Wurstwaren
Fisch
Kühlräume
Geflügel
Anlieferung + Versorgung + Lagerung
Definition: | r o t = steht für den Grad der hygienischen Anforderung |
Essen-Ausgabe
Vorbereitung und Produktion
| g r ü n = unreine Bereiche |
Tiefkühlräume
Getränke-Ausgabe
Entsorgung
SchmutzGeschirr
Welche Anforderungen bestehen an die Anordnung von Lager- und Produktionsräumen ?
Beispiele realisierter Projekte
Ausgabeküche
für 80 Essen
Anbau und Erweiterung
des bestehenden
Schulzentrum Rugenbergen
im Zuge einer Schulsanierung
Speiseraum
Speisenausgabe
Ausgabe nach außen
Beispiele realisierter Projekte
Zubereitungsküche
für
400 Essen
Kühl- u.
Tiefkühlzelle
Spülküche
DrangKühlung
Getränke
Reinigung
Speisenausgabe
Neubau Mensa Uetersen
Bleeker Straße
Versorgung der Schüler in
2 Durchläufen
mit jeweils
200 Schüler / Plätzen
Produktionsküche
Trockenlager
Personal
Aufenthaltsund
Sanitärräume
mobile Salatbar
Hausanschluss
Heizzentrale
Speisesaal
200 Plätze
(Nutzung als Veranstaltungsraum
möglich)
Eingangsbereich
Windfang
GeschirrRückgabe
Schüler- WC‘s
Jungen und Mädchen
Beispiele realisierter Projekte
Zubereitungsküche
200 Essen
(derzeitige Nutzung als Aufbereitungsküche vorgesehen)
Neubau Funktionsgebäude mit Mensa
Kaiser-Karl-Schule in Itzehoe
Produktionsküche
Trockenlager
Tiefkühl- u. Kühlzelle
GeschirrRückgabe
Speisesaal
Geschirrspüle
Speisenausgabe
Begriffsbestimmungen I
Versuch einer Begriffsbestimmung für die Definition der Schulküchen
Küchentyp
Aufgabendefinition Großküche
Convenience-Stufe
Bearbeitungsgrad der
angelieferten Waren
Ausgabeküche
Bezieht täglich WARME SPEISEN von einer Zentralküche
Produktive Eigenleistung -> AUSGABE
Materiell-technische Ausstattung/Personal/Raum
 Warm-/Kaltausgabe
 ggf. Geschirrpülen
 kleines Lager
 angelernte Arbeitskräfte
C 4 – Tisch-/Ausgabefertig
90…100 %
Regenerierküche
Bezieht und verarbeitet fast ausschließlich fertige Speisen
(C 3)
Produktive Eigenleistung -> NACHBEREITUNG
Materiell-technische Ausstattung/Personal/Raum
 vorwiegend Kombidämpfer, Wasserbäder
 wenig Personal
 eingeschränktes Raumprogramm
C 3 - Nachbereitungsfertig
70…80 %
20.01.2013
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
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Begriffsbestimmungen II
Versuch einer Begriffsbestimmung für die Definition der Schulküchen
Küchentyp
Aufgabendefinition Großküche
Convenience-Stufe
Bearbeitungsgrad der
angelieferten Waren
Mischküche
Verarbeitung von Halbfabrikaten (C 1),
Fertigerzeugnissen (C 2) und Speisen (C 3)
Hauptbestandteile wie Fleisch, Fisch, Eintöpfe, Saucen
werden WARM, GEKÜHLT , TIEFGEKÜHLT
(Cook-Chill/Feeze-Produkte) angeliefert und nachbereitet
Sättigungs-/Gemüsebeilagen, Salate->Eigenleistung
Materiell-technische Ausstattung/Personal
 weniger Verarbeitungsmaschinen
 weniger thermische Großgeräte
 weniger Personal
In Bezug auf die Zubereitungsküche
C 1 - Küchenfertig
C 2 - Zubereitungsfertig
C 3 - Nachbereitungsfertig
20…30 %
40…60 %
70…80 %
Zubereitungsküche
Überwiegend Verarbeitung von Halbfabrikaten (C 1) aber
auch Fertigerzeugnissen (C 2)
Produktive Eigenleistung mit dem
Schwerpunkt->GAREN
Vorbereitungsflächen -> eher gering
DOMINANTER KÜCHENTYP
C 1 - Küchenfertig
C 2 - Zubereitungsfertig
20…30 %
40…60 %
20.01.2013
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
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Begriffsbestimmungen III
Versuch einer Begriffsbestimmung für die Definition der Schulküchen
Küchentyp
Aufgabendefinition Großküche
Convenience-Stufe
Bearbeitungsgrad der
angelieferten Waren
Vollküche
Alle Arbeitsprozesse der
Speisenproduktion->EIGENLEISTUNG
(Durch den Entwicklungsstand der vorleistenden Bereiche,
wie der der Lebensmittelindustrie, gibt es kaum noch
Vollküchen in ihrer klassischen Form)
C 0 - Grundstufe
5…10 %
20.01.2013
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
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Modulare Küchen
Ausgabe- / Aufwärmküche für eine Grundschule - 120 bis 200 Essen
HaubenSpülmaschine
Warmausgabe
E-Herd
Aufwärmküche mit
Regenerationsmöglichkeit
Fläche Aufwärmküche:
24,00 m²
∟ Kombidämpfer
∟ E-Herd
20.01.2013
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
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Modulare Küchen
Ausgabe- / Aufwärmküche mit - 120 bis 200 Essen - Kostenschätzung Küchenausstattung
Bereich
Ausstattung
Kosten netto €
Anlieferung
Rolliport, Rolllastregel, Schwerlastregal; Thermoport (4 Stck.)
2.400,00 €
Entsorgung
Nassmüll-Kühlbox
2.200,00 €
Lebensmittel | Getränke
Nonfood - gekühlt / ungekühlt
Tiefkühlschrank; Umluft-Kühlschrank
Schwerlastregal; Lebensmittelschrank
4.600,00 €
Zubereitung | Vorbereitung
Arbeitstischanlage; Arbeitstisch mit Bodenbord; Oberplatte
Regenerierung
Elektro-Combidämpfer; Elektro-Herd; Dunstabzugshauben
Unterschrank
Kalte Küche
Arbeitstischanlage; Oberplatten; Einschweißbecken; Waschbecken
Arbeitsschränke; Wandhängeschrank; Kühlschrank
Ausgabe
Ausgabetresen; Arbeitstische Fahrbar; Zubringerwagen; Brüstungen und Abdeckungen;
Kassenplatz; Arbeitsschränke, Schubladenblöcke; Ausgabeaufsätze; -aufsätze warm;
Tablettrutsche; Handwaschbecken; Rolladen usw.
12.000,00 €
Geschirrspüle
Ausgusskombination; Arbeitstisch mit Becken; Handbrause; Haubenspülmschine;
Arbeitstische Beschickung und Austrag
12.000,00 €
Mobile Geräte
sonstige Ausstattung
Röhrenstapler; Servierwagen; Tablett-Abräumwagen; Besteck-/ Tablettwagen
Putzmittelschrank; Umkleideschrank
zusammen:
20.01.2013
700,00 €
18.000,00 €
2.800,00 €
netto
19 % MwSt.
brutto
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
7.000,00 €
61.700,00 €
11.723,00 €
73.423,00 €
26
Modulare Küchenausstattung - Modulare Erweiterung der Küchengeräte
Modulare Geräteausstattung - Ausführung und Kapazitäten von CombiDämpfern
Gerät | Typ
Kapazität
10 x 1/1 GN
10 x 2/1 GN
20 x 1/1 GN
Anzahl Essen pro Tag
80-150
150-300
150-300
Längseinschub
1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8 GN
2/1, 1/1 GN
1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8 GN
Breite
847 mm
1.069 mm
879 mm
Tiefe
771 mm
971 mm
791 mm
Höhe
1.042 mm
1.042 mm
1.782 mm
Wasserzulauf
R 3/4"
R 3/4"
R 3/4"
Wasserablauf
DN 50
DN 50
DN 50
Wasserdruck
150-600 kPa
oder 0,15-0,6 Mpa
150-600 kPa
oder 0,15-0,6 Mpa
150-600 kPa
oder 0,15-0,6 Mpa
Gewicht
141,5 kg
166,0 kg
259,0 kg
Anschlusswert
18,6 kW
36,7 kW
37 kW
Absicherung
3 x 32 A
3 x 63 A
3 x 63 A
Netzanschluss
3 NAC 400 V
3 NAC 400 V
3 NAC 400 V
Leistung „Heißluft"
18 kW
36 kW
36 kW
Leistung „Dampf"
18 kW
36 kW
36 kW
Beispiel:
RATIONAL CombiMaster® Plus
Elektro
©
20.01.2013
RATIONAL Aktiengesellschaft
|
Iglinger Straße 62
|
86899 Landsberg am Lech
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
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Modulare Küchenausstattung - Modulare Erweiterung der Küchengeräte
Modulare Küchenausstattung
Mehrfachnutzung für die Zubereitung
VarioCooking Center
zum
└ Kochen
└ Braten
└ Frittieren
└ Druckgaren oder
└ Niedertemperaturgaren
© FRIMA Deutschland GmbH
20.01.2013
| Heinrich-Lanz-Allee 4
| D-60437 Frankfurt am Main
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
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Modulare Küchen
Errichtung einerfür
Aufwärmküche
Aufwärmküche
ein Gymnasium
im-Bestandsgebäude
120 bis 200 Essen
eines
- Gymnasiums
Kostenschätzung
Errichtung einer Küche im Bestand
Maßnahmen | Leistungen
Kosten netto €
Küchenausstattung – Geräteausstattung
mit 2 Kombidämpfern, Ausgabetresen,
Geschirrspülmaschine, Kühlschränke
55.000,00 €
Ablufthauben und Lüftungsanlage Küche mit
Wärmerückgewinnung
23.000,00 €
Sanitärinstallationen für Trinkwasser-,
Schmutzwasser-Leitungsnetze und
Fettabscheider
15.000,00 €
Elektro; Zuleitungen, Verteilung, Installation
und Geräteanschlüsse, Beleuchtung
12.000,00 €
Bauliche Maßnahmen:
Durchbrüche, Abfangungen, Türen,
Wandfliesen, Fußbodenfliesen
24.000,00 €
zusammen
Nebenkosten
Planung; Genehmigung, Statik
gesamt
20.01.2013
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
129.000,00 €
19.000,00 €
netto
19,00 % MwSt
brutto
148.000,00 €
28.120,00 €
176.120,00 €
29
Modulare Küchen
Ausgabeküche mit Regenerierung und Zubereitung - Ausgabe mit Selbstbedienungs-Buffett - 400 bis 600 Essen
Kaltausgabe
Warmausgabe
Gewerbekühlschränke
1 x Kombidämpfer
1 x Reserve
Getränkeausgabe
Kiosk
Spülküche
20.01.2013
Elektro-InduktionsKochfeld
Produktionsküche
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
30
Modulare Küchen
Ausgabeküche mit Regenerierung und Zubereitung - Ausgabe mit Selbstbedienungs-Buffett - 400 bis 600 Essen
Bereich
Ausstattung
Kosten netto €
Anlieferung
Schwerlastregale
Lebensmittel/Getränke – gekühlt
2 Umluftkühlschränke
3.200,00 €
Lebensmittel/Getränke – ungekühlt
Schränke
1.800,00 €
Vorbereitung
Arbeitstischanlagen, Arbeitsschränke, Kippladenschränke; Handwasch-,
Ausgusskombination
7.200,00 €
Produktionsküche
1 Elektro-Kombidämpfer, 1 Elektro-Ceran-Großkochfeld, Arbeitsflächen
18.500,00 €
Kiosk
Arbeitstischanlage, Arbeitsschränke, Wandhängeschrank, Tablettrutsche
7.300,00 €
Warm- und Kaltbuffett
Arbeitstische, Arbeitsplatten, Frontverkleidungen, Tablettrutschen, Hustenschutz
Einbau-Bain-Marien , Einbaukühlwanne, Einbau-Tellerspender
18.600,00 €
Dessertbuffett
Arbeitstische, Arbeitsplatten, Frontverkleidungen, Tablettrutschen, Hustenschutz,
Einbaukühlwanne
5.900,00 €
Spülküche
Geschirrspülautomat (Haubenspülmaschine), Ausgusskombination; Arbeitstisch mit
Becken; Handbrause; Arbeitstische Beschickung und Austrag
Mobile Geräte
sonstige Ausstattung
Röhrenstapler; Servierwagen; Tablett-Abräumwagen; Besteck-/ Tablettwagen
Putzmittelschrank; Umkleideschrank
200,00 €
zusammen:
20.01.2013
netto
19 % MwSt.
brutto
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
19.400,00 €
5.000,00 €
87.100,00 €
16.549,00 €
103.649,00 €
31
Ergebnis und Empfehlung
Bitte führen Sie zuerst eine sorgfältige Standort- und Bedarfsanalyse durch !
Dadurch erreichen Sie Sicherheit bei den Kosten und bei der Planung.
Der Betreiber der Küche erzielt wirtschaftlich zufriedenstellende Ergebnisse.
Eltern und Schüler werden die Angebote dankbar annehmen.
Wir sind dem Ziel einer gesunden Ernährung wieder ein Stück näher gekommen
Und der Bauherr ist zufrieden, weil er ein gelungenes Werk erhält.
Viel Erfolg bei der Planung und Umsetzung !
20.01.2013
Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
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