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SCHLÖGEL VOM MILCHFERKERL
MIT RAHMWIRSING UND SPECKGNOCCHI
DAS WINTERSTELLGUT
IST EIN ORT DER
BEWAHRUNG VON
ZEITLOS GUTEM
Am genussvollsten lässt sich dies mit Hilfe
der Küche erkunden: Hier werden ausgesuchte Produkte aus der Region mit viel
Liebe zum Detail und höchstem Qualitätsanspruch zu traditionellen und dennoch
außergewöhnlichen Gerichten veredelt.
Fotos und Layout: Lukas Jahn, www.bildstadt.at
Erwin Werlberger
Für den Schlögel: 1 Stück Schlögel vom
Milchferkel küchenfertig ausgelöst, 2 EL
Kümmel, 3 Knoblauchzehen, Öl zum Anbraten, 50g Butterschmalz, 2 Zwiebel, 1 Stangensellerie, kl. Knollensellerie, 0.3l Bier, ½ l
Wasser, 3 EL scharfen Senf
Für den Rahmwirsing: 1 Kopf Wirsing
Für die Veloutè: 4 Schalotten, 30g Butter,
250g Schlagobers, 20g glattes Mehl
Für die Speckgnocchi: 100g Frühstücksspeck (Bacon), 200g gekochte und gepresste Erdäpfel, 50g doppelgriffiges Mehl, 50g
Ricotta, 20g Maizena, 1 Dotter, Muskat,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butter zum
Schwenken
Zubereitung Schlögel: Pfanne mit Was- Erwin Werlberger, Chefkoch Winterstellgut Annaberg und Franz Josef Grillmair, Fa. Grilly
www.grilly.at
ser aufkochen, den Schlögel auf der Hautseite ankochen, dass die Schwarte weich wird, aus der Pfanne nehmen und mit einem Messer einschneiden. Würzen
mit Salz und Pfeffer, Kümmel, Senf und Knoblauch und den Schlögel auf der Fleischseite einreiben! Nicht auf der Seite
der Schwarte! Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, den Schlögel auf der Hautseite anbraten aus der Pfanne nehmen. Das
in Würfel geschnittene Gemüse in die Pfanne geben und anschwitzen, Schlögel wieder dazugeben, mit Bier ablöschen
und im Ofen bei 190 Grad Ober-Unterhitze ca. 2-2,5 Stunden braten. Den Bratensaft durch ein Spitzsieb passieren und
abschmecken. Tipp: Falls es zu flüssig ist, noch einen rohen, mehligen Erdäpfel fein hineinreiben und ca. 10min köcheln
lassen, abpassieren und fertig. Zubereitung Rahmwirsing: Wirsingblätter vom Strunk abschneiden, in kochendem
Salzwasser blanchieren und danach mit Eiswasser abschrecken. Die Blätter kräftig ausdrücken und durch das Faschiergerät runterlassen. Butter im Topf erhitzen, die gewürfelten Schalotten anschwitzen. Das Mehl dazugeben, 1-2 Minuten
abschwitzen, danach Schlagobers hinzufügen. 5-10 Minuten auf niedriger Temperatur köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken. Den Wirsing dazugeben und fertig! Zubereitung die Speckgnocchi: Tipp: Die gewaschenen Erdäpfel im Ganzen auf Meersalz im Ofen bei 180-200 Grad (Unter-Oberhitze) für ca. 1 Stunde (je nach Größe)
schieben. In der Zwischenzeit den Frühstücksspeck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Die Erdäpfel
halbieren und mit einem Löffel auskratzen, durch die Erdäpfelpresse durchdrücken, würzen, Mehl, Maizena und den
ausgelassenen Speck mit der Masse vermengen. Danach Ricotta und Eidotter drunterrühren und zu einem Teig kneten.
Ausrollen, daumendick abstechen, über das Gnocchibrett ziehen oder mit der Gabel abformen. In gesalzenem Kochwasser abkochen und in Butter schwenken. Gutes Gelingen!