Rezepte zum Kochkurs am 18.11.´10 Möbel Reck und Quality Hotel

Rezepte zum Kochkurs am 18.11.´10
Möbel Reck und Quality Hotel Kieferneck, Bad Bevensen
Suppe von der Esskastanie mit Zimt und Vanille
Zutaten für die Esskastaniensuppe für ca . 4 -6 Personen
400 g Esskastanien
3 Schalotten
0,5 l. Geflügelfond
300 ml Sahne
50 g Creme Fraich
100 g geschälte Karotten
100 g geschälter Knollensellerie
50 g geputzter Lauch
Abrieb von Orange und Zitrone
Zimt, Ingwer, Vanille , Salz, Pfeffer, Zucker
Sherry 2 cl, Weißwein 4cl., Süßwein 2cl
20 + 20 g Butterwürfel
Die Maronen und das Gemüse mit Olivenöl beträufeln und bei 180 C° ca. 35 min
abschieben. Die Schalotten in Butter anschwitzen, das Kastaniengemüse dazu geben und
mit den beiden Weinsorten ablöschen und ein reduzieren. Mit Geflügelfond, Sahne , Creme
Fraich und Sherry auffüllen. Die Gewürze dazu geben und das Ganze etwa 30 Minuten
köcheln lassen. Dann mit einem Mixer fein pürieren. Passieren und die restlichen
Butterwürfel untermixen. Die Suppe gegeben falls abschmecken.
Confierte Entenkeule
Zutaten für das Öl und Keule
Äpfel, Orangen, Zwiebeln, Zimt, Sternanis, Kardamon, Korinaderkörner, Nelken, Lorbeer,
Wacholder, schwarze Pfefferkörner, Meersalz, Rapsöl
Die Entenkeulen auf der Fleischseite ein wenig mit Meersalz einreiben und über Nacht kalt
stellen. Die Keulen auf der Hautseite kross anbraten und kurz auf der Fleischseite damit
sich die Poren schließen. Nun die Entenkeulen mit allen Zutaten in ein feuerfestes hohes
Gefäß geben mit Rapsöl bedecken und ca. 2 Stunden bei 140 C°, bis das Fleisch fast vom
Knochen fällt, garen. Nun die Keulen mit der Grillfunktion des Backofens , die Haut krossen.
Mit Fleur de sel und frischen Pfeffer würzen.
Cranberry Sauce
Zutaten
300 g Cranberry
50 g Rohrzucker
150 ml Rotwein
50 ml roten Portwein
Zimt, Sternanis, Kardamon, Thymian, Orangenschale
Den Rohrzucker karamellisieren, mit dem Portwein und Rotwein auffüllen. Die Cranberrys
und die Zutaten dazu geben und um die Hälfte einkochen. Eventuell mit Kartoffelstärke
abbinden und nochmals mit Zucker abschmecken.
Vanille Espuma
Zutaten
200 ml Sahne
100 ml Milch
60 g Zucker
5 Eigelb und 1 Vanilleschote
Espuma Sprayer ( ist Gourmet Whip) 500 ml + 2 Einweg Sahnekapseln
Die Sahne zusammen mit der Milch, dem Zucker und Mark der Vanilleschote aufkochen. Zur
Seite ziehen und nach einer kurzen Weile die Eigelbe untermixen. Nun alles in die Espuma
Flasche abfüllen. Die Flasche gut durchschütteln und servieren.
Bratapfelparfait
Zutaten
170 g Zucker
2 Vollei + 3 Eigelb
400 Sahne
+ 250 g Bratapfelpüree aus dem Feinkostladen. z.B. von der Firma Bos Food (www.bosfood)
Zucker zusammen mit dem Vollei und Eigelb auf einem Wasserbad in einer Schüssel cremig
aufschlagen. Dann das Püree dazugeben , runter kühlen und die Geschlagene Sahen
unterheben. In Förmchen abfüllen und für 24 Stunden gefrieren lassen.
Guten Appetit!
wünscht Ihr Benjamin Döscher, Küchenchef, Quality Hotel Kieferneck