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Einflüsse auf die Präferenzen oder Abneigungen von
Nahrungsmitteln bei Kindern
3.1. Sensorische Bewertung von Nahrungsmitteln
Die entscheidende Bewertung eines Lebensmittels, ob es „schmackhaft“ oder
weniger „schmackhaft“ ist, basiert auf komplexen Sinneseindrücken, die über die
Augen, die Nase, den Mund – und den Rachenraum beim Ansehen und beim
Verzehr eines Nahrungsmittels entstehen. Der angelsächsische Begriff “flavour“
beschreibt sehr treffend, die mit dem Verzehr eines Bissens zusammenhängenden
Empfindungen. Diese werden durch das Aroma, den Geschmack, die Temperatur,
die Struktur, das Mundgefühl, die Kinästhetik und die Farbe für jedes Nahrungsmittel
individuell definiert. Haptische Eigenschaften, wie das Berühren und das Tasten
eines Nahrungsmittels sind für seine Beurteilung ebenfalls wichtig.
3.1.1. Sinnesphysiologische Grundlagen
Für die Ausbildung der Sinneseindrücke sind sowohl physikalische als auch
chemische Empfindungen verantwortlich. Die sensorische Wahrnehmung hängt von
der Konzentration des Reizauslösers ab und erfolgt dann stufenweise. Damit ein
Reiz wahrgenommen werden kann, muss er mehrere Intensitätsschwellen
überschreiten, damit er erkannt und zugeordnet werden kann. Dennoch sind die
menschlichen Sinne sehr sensibel und zugleich sehr schnell verfügbar.
Die Reizaufnahme in den Sinnesorganen findet über spezifische Rezeptoren statt,
die extrem reizempfindlich und reizempfänglich sind. Die Sinneseindrücke werden an
das Zentralnervensystem weitergeleitet, so daß entsprechende Empfindungen auf
die hervorgerufenen Reaktionen wahrgenommen werden. Für jedes Lebensmittel
gibt es einen optimalen Temperaturbereich, in dem es den stärksten spezifischen
Sinnesreiz ausübt. Der Grund dafür ist, dass Temperatur sowohl das
Strukturverhalten eines Lebensmittels als auch die Intensität von Geruchs – und
Geschmacksstoffen beeinflusst.
Der Tastsinn:
Durch das Betasten, Befühlen, Begreifen und auch durch das Kauen von
Lebensmitteln können Aussagen über die Konsistenz, Struktur und Textur, sowie
über seine Form getroffen werden. Dabei spielt der Begriff der „Konsistenz“ eine
wichtige Rolle, denn es wird damit die Dichte, Festigkeit oder Viskosität und dessen
Widerstand bzw. plastisches Verhalten beschrieben. (Tilgner 1979, Jellinek 1981).
Als Textur wird die Eigenschaft eines Lebensmittels wie Zartheit, Härte, Faserigkeit,
Glätte u. a. beschrieben, die durch Kraft und Berührungssinne (Muskulatur und
Schleimhaut) im Mund wahrgenommen wird. Neben den Tasteigenschaften zählen
die Temperatur -und Schmerzempfindungen, die wir über die Haut aufnehmen, zum
Tastsinn. Eigenschaften eines Nahrungsmittels, die als „kalt“, „lauwarm“, „warm“ oder
„heiß“ definiert werden, nehmen wir durch den Temperatursinn wahr. Sehr heiße
oder sehr kalte Nahrung wird als schmerzende Empfindung von uns wahrgenommen
und als solche in Form eines Warnsignals weitergeleitet.
Der Gesichtssinn:
Das Sinnesorgan des Gesichtssinns ist das Auge mit Sehnerv und dem Sehzentrum
im Gehirn. Mit Hilfe des Gesichtssinns können Aussehen, Form und Farbe eines
Lebensmittels festgestellt werden. Eine Entscheidung über Akzeptanz oder
Ablehnung eines Lebensmittels kann schon jetzt, durch den Einsatz eines einzigen
Sinnes passieren. Besonders die Farben der Lebensmittel wirken sowohl auf unser
vegetatives Nervensystem als auch auf unser Hormonsystem (Frieling 1985) und
können bei der der Beurteilung eine wichtige Rolle spielen. Es ist bekannt, dass
“Appetenzverhalten“ unter anderem auch durch Farbsignale ausgelöst werden kann.
Bestimmten Farben wird von uns im Zusammenhang mit Essen sogar ein
ausgesprochen abweisender Einfluss zugeordnet. Zum Beispiel verbindet man die
Farben Grünblau/Weiß oft mit Sauberkeit und Hygiene und assoziiert sie nicht
unmittelbar mit Nahrungsaufnahme oder Lebensmitteln. Die Farben Weiß, Schwarz
und Grau lösen als so genannte „unbunte“ Farben meistens keine emotionalen oder
libidösen Aspekte bei der Nahrung aus. Im Allgemeinen gilt, dass wir ein intensiv.
gefärbtes Nahrungsmittel gleichzeitig mit einem kräftigen Geschmack und Aroma
verbinden (Christensen C.M. 1983). Dieses Wahrnehmungsphänomen wird als
Synästhesie bezeichnet, d.h. die Reize eines Wahrnehmungskanals werden auch
von anderen Kanälen interpretiert. Die Synästhesie tritt bei Kleinkindern sehr stark
auf und verliert sich zunehmend mit fortschreitendem Alter.
Andrerseits verleiten blasse Farben oft zu Vorurteilen bis hin zur qualitativen
Abwertung eines Lebensmittels. Die Farbe eines Nahrungsmittels beeinflusst uns
nicht nur bei seiner Auswahl sondern wir assoziieren in vielen Fällen auch eine
bestimmte Farbe mit einem dazugehörigen Geschmack. Mit der Farbe Orange wird
Orangengeschmack assoziiert, die Farbe Zitrone steht meistens auch für einen
frischen, zitronigen Geschmack. (Du Bose et al. 1980). Du Bose berichtet, dass die
Intensität der Farbe einen signifikanten Einfluss auf das farbbezogene
Geschmacksempfinden ausübt und dass dies mit der Abschwächung der Farbe
abnimmt oder gar nicht empfunden wird. Eine deutliche Verfremdung tritt ein, wenn
man die Zitrone violett färbt. Der Strukturzusammenhang zwischen Farbsehen und
vegetativen optischen Meldungen an das Gehirn ist dann gestört. Farbe kann auch
einen Einfluss auf das Süßempfinden eines Nahrungsmittels haben (Johnson et al.
1982). Die subjektiv empfundene Süße einer Limonade mit Kirschgeschmack wurde
noch verstärkt als die Kirschfarbe des Getränkes intensiviert wurde.
Ebenso wird mit Hilfe des Gesichtssinns die Form eines Lebensmittels
wahrgenommen und es kann so eine Qualitätsbeurteilung vorgenommen werden, ob
das Lebensmittel beschädigt und somit die entsprechende Form verändert wurde.
Auch welkes Gemüse zeigt sich durch eine verändertes Äußeres, sowohl in seiner
Form als auch in der Farbe.
Beim Gesichtssinn wirken darüber hinaus Reize auf unsere Geschmacksnerven,
wenn sie auf uns bekannte Vorstellungen treffen. So kann uns beim Anblick eines
Körbchens frisch gepflückter Erdbeeren schon “das Wasser im Munde
zusammenlaufen“.
Der Gehörsinn:
Die auditiven Sinneseindrücke umfassen alle, durch das Ohr vermittelte
Sinneseindrücke. Viele Lebensmittel kann man durch „hören“ beurteilen, denn die
beim Kauen verursachten Geräusche führen zu einer positiven oder negativen
Beurteilung des entsprechenden Nahrungsmittels( Meier-Ploeger A. 1999). Mit Hilfe
des Gehörsinns verschaffen wir uns Auskunft über Frische und Lagerung eines
Nahrungsmittels. Aus der Intensität und der Dauer des auftretenden Geräusches
während des Kauvorganges z. B. beim Kauen eines Apfels, beurteilen wir
Eigenschaften wie „knackig“ oder „krachend“. Auch beim Klopfen auf ein
Nahrungsmittel kann durch das entstehende Geräusch eine Qualitätsbeurteilung
signalisiert werden, z. B. der Reifegrad einer Melone. Jedoch muss dieser Sinn
schon früh geschult werden, damit feine Geräuschunterschiede bei entsprechenden
Produkten gehört und als Erfahrungswert eingeordnet werden können.
Der Geruchssinn:
Das Geruchsorgan ist die Nase. Olifaktorische, d.h. über die Nase wahrgenommene
Eindrücke werden nach Art, Intensität und chronologischem Ablauf beim Einziehen
von Luftbestandteilen unterschieden. Außerdem verursachen Komponenten, die im
Mund beim Kauen und Schlucken freigesetzt werden und dann über die RachenNasenverbindung zur Nase gelangen einen retronasalen Eindruck.
Geruchsempfindlich ist die Riechschleimhaut im Nasendach. Dort werden die
Geruchsreize auf einer 2,5 Quadratzentimeter großen Fläche empfangen und
weitergeleitet. Von der Sensibilisierung des Riechepithels hängt das Riechvermögen
ab. Flüchtige und lösliche chemische Verbindungen in den Nahrungsmitteln rufen
Geruchsempfindungen hervor, von denen unsere Nase viele tausende unterscheiden
kann. Als „Duft“ werden positive Geruchsempfindungen benannt, als „Gestank“ die
negativen. In positiver Hinsicht hilft uns der Geruchssinn die Frische und
Unversehrtheit eines Produktes zu bewerten, andererseits können negative Gerüche
auf eine verdorbene Speise, die gesundheitsgefährdend sein könnte, hinweisen.
Somit übernimmt der Geruchssinn auch die Aufgabe einer Schutzfunktion. Für die
vielen unterschiedlichen Geruchsnuancen haben wir nicht genügend Worte, um sie
treffend zu beschreiben. Deshalb bedienen wir uns häufig mit dem Vergleichen von
Dingen, deren Geruch wir genau kennen.
Der Geschmackssinn:
Als Geschmack werden gustatorische Eindrücke über Mund, Zunge, Gaumen und
Rachen definiert. Die eigentlichen Geschmacksorgane sind die etwa 7000
Geschmacksknospen, die in den Geschmackspapillen auf der Zunge, aber auch im
Epithel des Mund-Rachenraumes angesiedelt sind. Bei Kindern sind diese
Geschmacksfelder noch ausgedehnter. Laut Definition „schmecken“ nur Stoffe, die
in der Lage sind, die Geschmacksrezeptorzellen in den Geschmacksknospen zu
reizen.
Neben den 4 klassischen wahrgenommenen Geschmacksarten(Neumann 1983)süß,
salzig, bitter und sauer gibt es die so genannten „Ergänzungsgeschmacksarten
umami (= schmackhaft, der Geschmack von Glutamat), metallisch und alkalisch.
Scharfe, adstringierende oder stechende Geschmackseindrücke werden als
sekundäre Geschmacksempfindungen bezeichnet (Burdach 1988). Der
Geschmackssinn verläuft in einer ähnlichen Chronologie wie die olfaktorischen
Eindrücke(Tauscher, B. 1995). Für eine lange Zeit wurde die Wahrnehmung der vier
Grundgeschmacksarten auf der Zunge scharf abgegrenzten Regionen zugewiesen.
Nach neueren Forschungsergebnissen (Smith, V. David; Margolskee, F. Robert
2001) geht man davon aus dass die Papillen in allen Zungenbereichen mehr oder
weniger stark auf alle Reizqualitäten reagieren (Plattig 1988) und die Grenzen der
Regionen auf der Zunge nicht scharf abgrenzbar sind.
Verbindung von Geruchs – und Geschmackssinn:
Der Geruchs –und Geschmackssinn sind eng miteinander verknüpft, wobei der
Begriff „Aroma“ sowohl Geruch als auch indirekt den Geschmack eines
Nahrungsmittels beschreibt. Erst empfinden wir den Geruch direkt durch die
Aromastoffe über die Nase und danach gelangt der gustatorische Geruch durch
diejenigen Aromastoffe, die beim Kauen freigesetzt werden, indirekt durch den
Rachenraum zu den Geruchsrezeptoren in der Nase (Neumann 1983).
In der folgenden Abbildung (Ney 1987) sind die Zusammenwirkung von Geruch und
Geschmack sowie der Einfluss der Konsistenz eines Produktes auf diese beiden
Sinne dargestellt.
Der Geruch eines Nahrungsmittels wird uns vor allem durch flüchtige Verbindungen
vermittelt, das sind bei Fruchtaromen chemische Verbindungen, die zu den Estern
und Lactonen gehören. Wichtige Komponenten in Gemüsearomen sind aliphatische
und ringförmige Schwefelverbindungen. Der Geschmacksbereich setzt sich
zusammen aus den 4 Grundgeschmacksarten süß, salzig, sauer und bitter und
Umami und den zusätzlich beschreibenden Geschmacksbegriffen adstringierend,
brennend und kühl.
Abb. 1 Aromagramm eines Lebensmittels
Im Sockel des Diagramms sind die Stoffe, die für die Beurteilung der Konsistenz des
verzehrten Nahrungsmittels mit verantwortlich sein können, dargestellt. Dazu
gehören Lebensmittelinhaltsstoffe und Verbindungen, die durch ihr Verhalten beim
Verzehr eines Nahrungsmittels indirekt durch die Freisetzung von Aromastoffen
einen Beitrag leisten. Auch das Mundgefühl, das zum Beispiel durch Stärken, die als
Stabilisatoren in einem Produkt verwendet werden, im Zusammenspiel mit Fett und
Eiweißstoffen vermittelt wird, wird letztendlich als Gesamteindruck „Konsistenz“
bezeichnet. Bei Kindern besteht eine Polysensualität, sie schmecken, riechen und
fühlen vielfältiger und intensiver als die Erwachsenen es tun.
Geruch und Geschmack beeinflussen unser Verhalten weit mehr als die Eindrücke
von Auge und Ohr. Unsere heutige Zeit fördert aber verstärkt das Sehen und Hören
und das Riechen und Schmecken wird weniger gefordert und verkümmern langsam.
3.2. Geschmack bei Obst und Gemüse
Verbraucher wünschen sich knackiges Gemüse und frisches Obst, welches zu jeder
Zeit aromatisch und schmackhaft sein soll. Qualitativ hochwertig sollen Obst und
Gemüse auch sein, denn auch der Nährwert, d.h. der Vitamin- und Mineraliengehalt,
die Ballaststoffe oder eventuelle Antioxidantien, spielen für den Verbraucher eine
Rolle.
Für den Genußwert, den Geschmack, sind, wie schon im Aromagramm dargestellt,
die nichtflüchtigen Geschmacksstoffe wie Zucker, Fruchtsäuren und Bitterstoffe als
auch die flüchtigen Aromastoffe von Bedeutung. Bei Obstfrüchten ist das jeweils
typische Aroma der Frucht bereits in der intakten, reifen Frucht voll ausgeprägt. Da
die Synthese der Aromastoffe bei Obst meist erst in der Reifephase stattfindet, spielt
der Reifezustand der entsprechenden Obstsorte für den Verzehr eine wesentliche
Rolle. In rohem Gemüse werden die Aromen oftmals erst im Verlauf
küchentechnischer Prozesse wie Zerkleinern und Kochen gebildet. Des Weiteren
werden bei Obst und Gemüse durch das Kauen in der Mundhöhle spezifische
Aromen durch Enzyme im Speichel gebildet. Man unterscheidet demzufolge
zwischen Primär-Aromen und den durch enzymatische, oxidative oder thermische
Einflüsse gebildeten Sekundär – Aromen. Die Synthesewege zur Bildung der
primären Aromastoffe sind bis auf wenige Ausnahmen bekannt. Aromen
unterscheiden sich hinsichtlich ihrer stofflichen Zusammensetzung (Schulz 1997).
Bei der Erdbeere wird das Aroma durch eine komplexe Mischung vieler Aromastoffe
geprägt. Die Tomate, der Pfirsich oder Apfel haben dagegen nur wenige
Aromakomponenten. Bei Himbeeren, dem Knoblauch oder der Birne, wird das Aroma
entscheidend nur durch eine Aromakomponente geprägt, andere Stoffe tragen zur
Abrundung des gesamten Aromaeindruckes nur bei.
Die Aromaprofile von Obst und Gemüse können folglich nach entsprechender
Zubereitung und Weiterverarbeitung verändert ausfallen, als beim bloßen
Hineinbeißen in eine Frucht oder Gemüsesorte.
3.3.
Sensorische Einflüsse auf das Essverhalten
3.3.1. Geschmack und Essverhalten
Unser Körper hat bestimmte Kontrollmechanismen herausgebildet, um eine adäquate
Nahrungsaufnahme zu gewährleisten. Jedoch ist der Geschmack wesentlich für die
Ausbildung unserer Nahrungsvorlieben verantwortlich. Verbraucherbefragungen,
welche in verschiedenen Ländern und Kulturen zu dieser Fragestellung durchgeführt
wurden, lassen erkennen, dass der Geschmack eines Lebensmittels für die
Verbraucher immer noch das bestimmende Kriterium für seine Auswahl ist.(Food
Marketing Institute Chicago 1996). Bei einer repräsentativen Umfrage in
Deutschland, „worauf man beim Essen bzw. bei der Ernährung besonderen Wert
lege“, war der Geschmack für beide Begriffe am wichtigsten. Der gute Geschmack ist
beim Essen das wichtigste Kriterium. (Pudel)
Es gilt wissenschaftlich als gesichert, dass die Vorliebe für Süßes und die Ablehnung
von Bitterem angeboren ist. Die Erklärung dafür liefert uns die Natur, denn hinter
süßem Geschmack verbirgt sich häufig ein Energielieferant, hinter bitterem
Geschmack verbirgt sich dagegen oft Giftiges (Rozin 1990). Man kann süß
sozusagen als den „Sicherheitsgeschmack der Evolution bezeichnen. Die Präferenz
für süß erklärt auch die uneingeschränkte Akzeptanz der laktosereichen Muttermilch
der Säuglinge. Die Laktose in der Muttermilch begünstigt die Besiedelung des
Säuglingsdarmes mit Bifidusflora und fördert die Kalziumresorption(Reimerdes
1990). Zahlreiche Versuche mit Neugeborenen und Veröffentlichungen beschäftigen
sich mit dieser genetisch bestimmten Vorliebe für Süßes und Umami. Demnach
können Neugeborene in den ersten drei Lebenstagen schon zwischen Wasser,
Zuckerlösungen in verschiedenen Konzentrationen und sogar zwischen
verschiedenen Zuckern in Lösung unterscheiden, ein Beweis für eine sehr frühe,
spezifische Unterscheidung von verschiedenen chemischen Stimuli. (Steiner 1977;
Desor et al. 1977; Desor & Maller 1973) Der Muttermilch kommt in diesem
Zusammenhang eine besondere Bedeutung zu, denn sie enthält sowohl Zucker als
auch Glutaminsäure, die für den Süßgeschmack und Umami -Geschmack
verantwortlich sind. Auch die Ablehnung von Bitterem und Saurem ist angeboren.
Schon 1910 berichteten amerikanische Forscher (Peterson & Rainey 1910; Steiner
1977), dass Säuglinge beim Trinken von salzigen, sauren und bitteren Getränken ihr
Gesicht verziehen, aber dennoch trinken. Weitere neue (Menella 2001)
Untersuchungen zeigen, dass während der Schwangerschaft Geschmacksstoffe aus
den verzehrten Mahlzeiten der Mutter in das Fruchtwasser gelangen, und dieses
“aromatisierte“ Fruchtwasser vom Fetus geschluckt wird. Einige dieser Aromen
erfahren die Säuglinge dann später wieder beim Stillen. Die Gruppe um Menella fand
durch gezielte Versuchsreihen noch weiterführend heraus, dass Säuglinge, deren
Mütter während der Schwangerschaft regelmäßig bestimmte Gemüsesorten
verzehrten, dieses Gemüse dann auch gern mochten. Daraus kann man schließen,
dass Aromen und Geschmacksstoffe, die für die jeweiligen Kulturkreise und ihrer
entsprechender Ernährungsweise charakteristisch sind, von den Kindern lange vor
ihrer ersten festen Nahrung indirekt erfahren werden. Auf diese Weise können
Säuglinge auf bestimmte Aromen und Geschmacksmuster für ihre zukünftige feste
Nahrung vorbereitet werden. Im Alter zwischen 3 und 5 Jahren unterscheiden Kinder
hauptsächlich Nahrungsmittel nur danach, ob sie süß schmecken oder ob sie ihnen
bekannt sind (Birch 1992). Das Wiedererkennen eines bestimmten Geschmacks
bietet eine gewisse Sicherheit, denn evolutionspsychologisch ist die Bekömmlichkeit
einer Speise an deren sensorischen Eindruck geknüpft. In Verbindung mit etwas
Süßem werden Nahrungsmittel mit unbekanntem Geschmack von Kindern leichter
akzeptiert (Capaldi, 1996); eigene Erfahrung aus der Beratungspraxis hat bewiesen,
dass Gemüse leichter und lieber mit etwas Tomatenketchup auf dem Teller probiert
und gegessen wird. Nach einiger Zeit wird das geschmacklich bekannte Gemüse von
den Kindern sehr oft „pur“ gegessen. Viele Jugendliche trinken Kaffe zuerst mit Milch
und Zucker, und es dauert meistens bis ins Erwachsenenalter, bis man sich an den
bitteren Geschmack von Kaffe gewöhnt hat und ihn dann sogar gerne schwarz trinkt.
Schon Darwin berichtete 1877, dass seine Kinder gerne saure Dinge essen würden.
Inzwischen zeigen verschiedene Studien, dass eine beachtliche Anzahl von Kindern
der Altersgruppe 5-9 Jahre, eine Vorliebe für sehr sauren Geschmack haben (Liem
& Menella 2003). Der Grund dafür kann einmal ein individuell unterschiedlich starker
Speichelfluß sein, der Säuren verdünnt, und folglich der saure Geschmack deshalb
weniger stark empfunden wird (Spielmann 1990). Eine neuere holländische Studie
(Liem et al. 2004) bestätigt die Annahme mehrerer vorhergehenden
Untersuchungen, dass bei Kindern die Vorliebe für Sauer mit der Bereitschaft Neues
zu probieren und zu erfahren positiv korreliert ist. Diese Kinder bevorzugen auch
kräftige Farben. Die Vorliebe für saure Nahrungsmittel kann eine wichtige Rolle, beim
Verzehr von sauer schmeckendem Obst spielen.
3.3.1.1. Zur Ablehnung des bitteren Geschmacks
Bittere Substanzen zu schmecken und abzulehnen zu können, bescherte uns
Menschen einen gewissen Vorteil in der Evolution (Drewnowski 1995). Der bittere
Geschmack kann auf giftige Substanzen im Nahrungsmittel hinweisen, den viele
pflanzliche Alkaloide und Glykoside aufweisen. Für die Bittersubstanzen 6–n–
Propylthiouracil (PROP) und Phenylthiocarbamid (PTC) ist die
Geschmackswahrnehmung genetisch bedingt. Neuere Untersuchungen belegen,
dass 30% der Bevölkerung als PROP-Nichtschmecker, der Rest als Schmeckeroder Superschmecker gelten (Drewnowski 1997; Turnbull 2002). Schon 1961
beschrieb Fischer, dass PROP - Schmecker bittere Nahrungs- oder Genussmittel
wie Brokkoli, Kohl, Rosenkohl, Sauerkraut, Spinat, Rhabarber, Grapefruitsaft, Bier,
Kaffee und einige streng schmeckende Käsesorten als unangenehm einstufen.
(Fischer 1961). Des Weiteren zeigten diese frühen Untersuchungen über den
bitteren Geschmack, dass PROP-Schmecker viel mehr Nahrungsmittel ablehnten als
Nichtschmecker. PROP – Superschmecker gehören vor allem zum weiblichen
Geschlecht (Reedy 1993) und weisen physiologische Besonderheiten hinsichtlich
ihrer Geschmackspapillen auf.
Sekundäre Pflanzenstoffe spielen eine wichtige Rolle bei der Prävention von Krebs
und den degenerativen Erkrankungen. Charakteristisch für viele dieser Substanzen
ist ihr bitterer Geschmack, wie z. B. die Indole und die Isothiocyanate im Kohlgemüse
oder die Flavonoide in Zitrusfrüchten und Zwiebeln. Naringin, ein Bitterstoff in der
Grapefruit, spielt in unserem Körper als potenter Enzyminhibitor eine wichtige Rolle
(Drewnowski 1995). Folglich kann eine genetische Veranlagung, wie sie bei den
PROP- Schmeckern besteht, diese Gruppe von Menschen in eine höhere
Risikogruppe für chronische Krankheiten einstufen, da sie bittere Gemüsesorten und
bittere schmeckendes Obst vermehrt ablehnen.
3.4. Weitere Einflüsse auf das Eßverhalten
Die Auswahl von Nahrungsmitteln kann sich entscheidend auf die Entwicklung des
Kindes auswirken. Zum einen spielen die Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel eine
entscheidende Rolle für eine gesunde Entwicklung des Kindes, zum anderen
entscheidet das Eßverhalten in frühen Jahren über Vorlieben und Abneigungen im
späteren Leben. Das Eßverhalten des Kindes kann sogar zu Konflikten zwischen
Eltern und Kind führen, die letztendlich dann Auswirkungen auf das Verhalten des
Kindes haben können. Kinderärzte berichten, daß Eltern häufig die Auswahl der
Nahrungsmittel und Verzehrmengen ihrer Kinder, besonders im Alter von 2-4 Jahren
beklagen.
Für Kinder im Alter zwischen 1 und 2 Jahren sind zum einen die Bandbreite an
neuen Lebensmitteln und zum anderen ihre Bereitschaft, sie zu kosten zu wollen, am
größten. Diese Offenheit gegenüber neuen Nahrungsmitteln nimmt danach drastisch
bis zum 4. Lebensjahr ab, mit weiter sinkender Tendenz, je älter die Kinder werden.
(Cashdan 1994). Deshalb sollte man bei Kleinkindern nicht zu lange mit dem
Einführen fester Nahrung warten( Sullivan 1994), damit möglichst viele
Geschmacksarten und Geschmacksverbindungen ausprobiert werden können.
Kinder entscheiden sich vor allem für Nahrungsmittel, die sie kennen. Es scheint
ganz allgemein Erfahrung zu sein, die hilft, Vorlieben zu erkennen und sie zu
entwickeln(Birch 19989). Diejenigen Kinder, denen eine Vielfalt an Gemüsesorten
angeboten wird, sind offener gegenüber neuen, ihnen unbekannten Lebensmitteln,
als Kinder die z.B. immer nur eine Sorte von Gemüse zu essen bekommen. Die
Gruppe um Birch kam in verschiedenen Versuchsreihen mit Kindern bis zu einem
Alter von 5 Jahren, übereinstimmend zu dem Ergebnis, dass Vorlieben für
Nahrungsmittel davon bestimmt werden, wie häufig man diese den Kindern anbietet
(mere exposure effect). (Birch 1982; Sullivan 1990). Kinder im Alter von 2 Jahren
mussten demnach ein neues Nahrungsmittel mindestens 10 bis 12 mal kennen
gelernt haben, bevor es von ihnen ausgewählt wurde; in der Altersklasse von 4 bis 5
Jahren musste das neue Nahrungsmittel schon öfter auf den Tisch kommen, um voll
akzeptiert zu werden , etwa 8-15 mal.
Die Gruppe um Fallon (Fallon1983) hat schon vor einigen Jahren für die Akzeptanz
bzw. Ablehnung eines Nahrungsmittels bei Kindern und bei Erwachsenen jeweils vier
entscheidende Kriterien postuliert. Demnach wird, was wir als „geschmacklich gut“
definieren, erstens geprägt durch unsere sensorischen Geschmacksempfindungen,
zweitens durch das innere Einstellen auf ein Wohlergehen (die positiven zu
erwartenden Folgen), drittens die Wertigkeit des Nahrungsmittels, wie wertvoll kann
sein Beitrag für meine Gesundheit sein (durch die Vorstellungskraft bestimmt) und
viertens durch seine Stimmigkeit, passt es denn dieses Nahrungsmittel gerade zu
meiner Situation (durch die Vorstellungskraft bestimmt). Im Gegensatz dazu wird,
was wir als „geschmacklich schlecht“ definieren, ebenso zuerst durch unsere
sensorische Geschmacksempfindungen geprägt, zweitens durch eventuelle Gefahr
für meine Gesundheit( die negativen zu erwartenden Folgen), drittens durch Ekel(
durch die Vorstellungskraft bestimmt), und viertens dadurch, dass es nicht passend
oder stimmig für mich ist (durch die Vorstellungskraft bestimmt). Schwedische
Forscher haben für Ablehnung und Akzeptanz von Nahrungsmitteln diese Abfolge
der Eindrücke, die zur Entscheidungsfindung beitragen, in verschiedenen Studien
verifiziert (Koivisto ?).
Generell werden Nahrungsmittel von Kindern viel häufiger mit „schmeckt nicht“
abgelehnt und gezielte Aversionen dazu entwickelt. Viel weniger wird ein
Nahrungsmittel mit einem spontanen „schmeckt gut“ akzeptiert. Eine Vorliebe oder
oft nur eine positive Akzeptanz für ein Lebensmittel stellt sich in der Regel erst nach
mehrmaligem Verzehr desselben ein, wogegen eine Aversion oder Ablehnung
meistens schon nach einmaligem Kontakt auftreten(Logue 1981). Dazu gesellt sich
meist noch „die Angst vor Neuem“ (food neophobia), was der Volksmund mit den
Worten „was der Bauer nicht kennt….“ beschreibt. Diese Angst vor unbekannter
Nahrung war einer der wichtigen Mechanismen, die für das Überleben unserer
Vorfahren gesorgt hat, denn sie schützte die Menschen indirekt vor der Aufnahme
schädlicher Nahrungsmittel (Pelchat 1995). Wenn aber diese „Phobie“ soweit geht,
dass gesundheitlich wertvolle und wichtige Lebensmittel, wie z.B. Obst und Gemüse,
nicht probiert und auf Grund ihres „nicht bekannt seins“ abgelehnt werden, dann
sollte zwingend etwas dagegen unternommen werden. In diesem Kapitel wurde
schon angesprochen, dass sich in diesem Fall, ein immer wiederholtes Anbieten des
betreffenden Lebensmittels als probat erwiesen hat (Birch 1982). Wie Birch auch
aus weiteren Untersuchungen berichten kann, haben Kinder, wenn sie einmal ein
neues Lebensmittel probiert haben, sozusagen die Hemmschwelle überschritten, und
sind sogar bereit ähnliche Lebensmittel zu verkosten, aber auf keinen Fall
vollkommen neuartige Dinge. Mit dem Älterwerden verliert sich die Phobie, Kinder
werden offener gegenüber Neuem. Es ist auch bekannt, dass diese strikte
Ablehnung von neuen Nahrungsmitteln von dem Verhalten der Eltern beeinflusst wird
(Pelchat 1995), denn oft reagieren die Eltern ähnlich, und so ist die Phobie letztlich
der Grund für eine einseitige Ernährungsweise in der Familie.
Aber nicht nur bezüglich der Ablehnung aller neuer und unbekannter Lebensmittel
ähneln sich Eltern-Kind Verhalten, auch Vorlieben sind in Familien ähnlich (Birch
1980). Meistens werden von der Mutter diejenigen Gerichte gekocht, die sie selbst
auch gerne mag, bzw. es werden die Ost und Gemüsesorten auf den Tisch gebracht,
mit denen sie vertraut ist. Resultierend durch diese Gewöhnung, ist eine meist
dauerhafte Präferenz für die heimischen Speisen und Zubereitungsarten.
Geschmackspräferenzen entstehen durch dieses Beobachtungslernen, wobei die
Eltern als Modell für ihre Kinder fungieren. Das „Mögen“ einer Speise ist ein
Zusammenspiel aus physiologischem Geschmacksempfinden und der typischen
Esskultur, die durch ihre Tradition, ihre ökonomische Situation und ihr gesamtes
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