Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit

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Version 2, gültig ab 1.09.2013
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FROMARTE ZV, 23.05.2013
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Inhaltsverzeichnis
1
Ausführung und Anordnung des Betriebs, der Betriebsgebäude und der Arbeitsräume
6
1.1
Umgebung und Areal
6
1.2
Anordnung des Arbeitsflusses & Hygienezonen
6
1.3
Beschaffenheit von Böden, Türen und Decken
7
1.4
Lagerungseinrichtungen
8
2
Betriebsmittel
9
2.1
Luftqualität und Belüftung
9
2.2
Beleuchtung
9
3
Abfallentsorgung
9
4
Eignung, Reinigung und Instandhaltung der Einrichtungen
9
4.1
Einrichtungen
4.2
Wartung
5
Management von beschafftem Material
11
13
5.1
Rohstoffe
13
5.2
Auswahl und Management der Lieferanten
16
5.3
Lagerumschlag
17
5.4
Wasser in Kontakt mit Lebensmitteln oder als Zutat, Eis und Dampf
19
5.5
Chemikalien
19
6
7
9
Massnahmen zur Verhinderung einer (Kreuz-) Kontamination
19
6.1
Trennung
19
6.2
Mikrobielle Kreuzkontamination
20
6.3
Physikalische Kontamination
20
6.4
Chemische Kontamination
21
6.5
Handhabung von Rework
22
6.6
Allergenmanagement
22
Reinigung und Desinfektion
Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen.
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23
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7.1
Allgemeine Reinigung und Desinfektion
23
7.2
Reinigung und Desinfektion von Holzgegenständen
23
7.3
Cleaning in place (CIP)
24
8
Schädlingsbekämpfung
24
9
Personalhygiene und Schulung
25
10
11
9.1
Hygiene- und Verhaltensregeln für das Personal
25
9.2
Sozialeinrichtungen
27
9.3
Personalschulung
27
9.4
Besucher
28
Beherrschung der Herstellungsverfahrens
28
10.1
Beherrschung der Parameter Zeit, Gewicht, Feuchtigkeit und Temperatur
28
10.2
Abpacken
29
10.3
Transport
29
HACCP Umsetzung
30
11.1
Geltungsbereich
30
11.2
Rezepturen und Produkthaltbarkeit
31
11.3
Deklaration & Auskunftspflicht
31
11.4
Überwachungssystem
32
11.5
Lenkung fehlerhafter Produkte & Korrekturmassnahmen
33
11.6
Verifikation, Analytik
34
12
Rückverfolgbarkeit
36
13
Notfallkonzept
36
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Erklärungen zum Gebrauch der Checkliste
Die Checkliste mit den Codenummern entspricht der Gliederung des QM-Ordners und wird in der Spalte “Bezug QM-FROMARTE” angegeben.
Die Spalte mit dem Status zeigt, ob die Anforderung durch den Auditor oder den Betriebsleiter ausgefüllt werden.
Abkürzungsliste
AA
FO
SD
K
KO
Arbeitsanweisung
Formular
Selbstdokumentation durch den Betriebsleiter. Diese Punkte werden vom Auditor nur Stichprobenweise kontrolliert (Empfehlung: . Es liegt in der
Eigenverantwortung des Betriebsleiters, dass diese Dokumentationen regelmässig nachgeführt werden und während des Audits eingesehen werden
können.
Dieses Kriterium wird durch Auditor während des Audits geprüft.
Dieses Kriterium muss zwingend als erfüllt beurteilt werden oder darf höchstens eine teilweise Nichtkonformität aufweisen (Bewertung A, B oder C).
Ansonsten kann das Zertifikat nicht erworben werden.
Die Spalte “Beurteilung” wird je nach Erfüllung der Anforderung vom Auditor und vom Betriebsleiter ausgefüllt. Je nach Zielerreichungsgrad werden die
folgenden Beurteilungen vergeben:
Beurteilung
Erklärung
O
Die Anforderung wird vollständig umgesetzt und es könnten Verbesserungen oder Vereinfachungen
vorgenommen werden (sogenannte Verbesserungshinweise).
20
(KO-Anforderungen: 40)
A
Volle Übereinstimmung mit der Anforderung. Die Anforderung wird vollständig umgesetzt.
20
B
Ein kleiner Teil der Anforderung (weniger als 50%) wird nicht oder ungenügend umgesetzt
oder dieser Mangel verstösst in einigen Punkten gegen die Gute Herstellungs Praxis dieser Anforderung
aber es bestehen keine Zweifel an der Fähigkeit des Unternehmens sichere Lebensmittel herzustellen und zu
liefern
15
Ein grosser Teil der Anforderung (mehr als 50%) wird nicht umgesetzt
oder dieser Mangel verstösst in wesentlichen Punkten gegen die Gute Herstellungs Praxis dieser
Anforderung
aber es bestehen keine Zweifel an der Fähigkeit des Unternehmens sichere Lebensmittel herzustellen und zu
liefern
5
(B auf KO)
C
(C auf KO)
D
(D auf KO)
Eine Anforderung wird nicht umgesetzt
oder dieser Mangel verstösst umfassend gegen die Gute Herstellungs Praxis dieser Anforderung
oder es führt zu einer Situation, auf der Basis von objektiven Nachweisen, dass bedeutende Zweifel an der
Fähigkeit des Unternehmens bestehen, sichere Lebensmittel herzustellen und zu liefern.
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Punkte
0
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Falls der Betriebsleiter bei der Selbstdeklaration sich nicht den Erreichungsgrad A vergeben kann, muss der Grund für die Abweichungen in der Spalte
“Kommentar” vermerkt werden.
Eine gewissenhafte Vorbereitung durch den Betriebsleiter ist massgebend, damit die nötigen Dokumente und Formulare verfügbar sind. Nur dank diesen
Voraussetzungen können ein reibungsloser Ablauf und ein effizientes Audit stattfinden.
Bei der Anforderung ist jeweils angegeben, ob diese dokumentiert werden muss.
Musterbeispiel
10.3.2
Beim Einsatz von Lohnunternehmern werden alle
Anforderungen gemäss der QM-FROMARTEArbeitsanweisung in der Transportvereinbarung
verankert. Der jeweilige Auftragnehmer ist
verantwortlich, dass die Vorgaben der Käserei
eingehalten und korrekt umgesetzt werden.
AA
11.03,1
na
(= nicht anwendbar)
SD
Keine Milchtransporte werden durchgeführt.
Kein Schottentransport wird benötigt, da die Schotte den Schweinen
gefüttert wird.
AA
11.03,2
Die Checkliste mit den vollständig ausgefüllten Kriterien mit dem Vermerk “SD” ist spätestens 2 Monate vor dem Audittermin an FROMARTE zurückzusenden.
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Erreur ! Sourc e du r envoi i ntr ouvable.
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.2
1.2.1
Ausführung und Anordnung des Betriebs, der Betriebsgebäude und der Arbeitsräume
Umgebung und Areal
Betriebsfremde Personen haben keinen freien Zutritt zu den
Hygienezonen 1 und 2. Für die Milchlieferanten ist der Zutritt in den
Betrieb auf die Milchannahmezeiten beschränkt. Besucher und externe
Dienstleister werden im Betrieb durch Personal begleitet. Die
Hygieneregeln werden eingehalten.
Im Betrieb herrscht Ordnung. Unbenötigtes Material liegt nicht frei am
Boden, damit keine Produktions- sowie Reinigungsarbeiten behindert
werden.
Handbuch
Status
AA
03.01,9
K
AA 04
04,1
AA
12.01,1
SD
AA 04.02
SD
AA
10.01,3
SD
AA 04.02
K
AA 03.01,
8
SD
Beurteilung
Kommentar
Interpretationshilfe
Die Eingänge zu den Hygienezonen 1 und 2
müssen unter ständiger Kontrolle oder
abgeschlossen sein oder die Türen dürfen von
aussen nicht geöffnet werden können.
Anordnung des Arbeitsflusses & Hygienezonen
Folgende Massnahmen dienen dazu, Kreuzkontaminationen (durch
Mikroorganismen, allergene Zutaten, etc.) auf ein Minimum zu
reduzieren.Solche Massnahmen können die folgenden sein:

ausreichend grosse und gut eingerichtete Arbeitsbereiche;

Anordnung der Arbeitsbereiche und Produkteflüsse;

zeitliche Trennung.
Die Massnahmen werden je nachdem einzeln oder in Kombination
angewandt (für mehr Details siehe auch Kapitel 6)
1.2.2
Besteht keine räumliche Trennung zwischen den Produktionsräumen
und dem Verkaufsbereich, so werden die Käse für den Verkauf nur in
einer klar markierten Zone ausgepackt und hergerichtet.
1.2.3
Der Laborbereich ist entweder räumlich von der Produktions- und
Lagerzone getrennt oder soweit von offenen Produkten entfernt, dass
keine Kreuzkontaminationen geschehen können.
1.2.4
Laborarbeiten werden ausschliesslich im definierten Bereich
ausgeführt.
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Als Richtlinie müssen Laborarbeiten 5 m vom
offenen Produkt durchgeführt werden.
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1.2.5
Die Hygienezonen sind räumlich abgetrennt oder sichtbar
gekennzeichnet und basieren auf folgender Zoneneinteilung:
Hygienezone 1 Rot: Offene Produkte, Produktionsbereich
Hygienezone 2 Gelb: Verpackte Produkte, Reifungs- und Lagerbereich,
Labor
AA
04.01,3
K
AA 04.02
SD
AA 04.02
SD
AA 04.02
SD
Allgemeine Zone 3 Grün: Verkaufsladen, Milchannahme,
Sozialeinrichtungen
1.3
1.3.1
Falls das Ladenpersonal die H1 passieren
muss, sollte ein Schulungsnachweis vorliegen,
dass dies beispielsweise nur zu Zeiten
geschieht, wenn nicht produziert wird. Eine
räumliche Abtrennung wäre zusätzlich
denkbar. Andernfalls müssen die
Hygienevorschriften gemäss Zonenkonzept
eingehalten werden.
Beschaffenheit von Böden, Türen und Decken
Die Böden in den Hygienezonen 1 und 2 bestehen aus
undurchlässigem, festem, leicht zu reinigendem und zu
desinfizierendem, nichttoxischem Material. Die Bodenoberfläche ist
glatt, säure- und laugenfest.
Folgende Ausnahme ist gestattet:
Bodenbeläge in Reifungskellern sind nicht glatt
1.3.2
Die Böden ermögllichen ein leichtes Ablaufen des Wassers und
verfügen über ein siphoniertes Abflusssystem.
Folgende Ausnahmen sind gestattet:
 In Kühllagerräumen sind die Böden leicht zu reinigen und zu
desinifizieren; die Restwasserentfernung wird ohne Wasserabflüsse
sichergestellt.
 In Gefrierlagerräumen sind wasserdichte, nicht verrottende und leicht
zu reinigende Böden.
 Die Käsekeller besitzen keine Abflusssysteme, die
Restwasserentfernung ist aber sichergestellt.
1.3.3
Die Türen und Fenster der Hygienezonen 1 und 2 bestehen aus leicht
zu reinigendem Material.
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1.3.4
Die Wände in den Hygienezonen 1 und 2 weisen eine glatte, leicht zu
reinigende, feste, nichttoxische, undurchlässige, vor
Kondenswasserbildung und Schimmelbildung geschützte Oberfläche
auf, die mit einem hellen Belag oder Anstrich versehen ist.
Die Wandplättli dürfen nicht defekt sein. Die
Wände müssen sauber sein und es darf keine
Farbe abbröckeln.
AA 04.02
SD
AA 04.02
SD
AA 04.02
SD
AA 08.07
SD
AA 08.07
SD
Folgende Ausnahmen sind gestattet:
 Salzbad (Klimaregulierung)
 Reifungskeller (Klimaregulierung)
 Lagerkeller (Klimaregulierung)
1.3.5
1.3.6
1.4
Die Decken in den Hygienezonen 1 und 2 sind leicht zu reinigen und
sind vor Kondenswasserbildung und Schimmelwachstum geschützt.
Folgende Bereiche weisen eine saubere Oberfläche auf, können jedoch
aus produktionstechnischen Gründen von diesen Anforderungen
abweichen:
 Salzbad (Klimaregulierung)
 Reifungskeller (Klimaregulierung)
 Lagerkeller (Klimaregulierung)
Abgehängte Decken weisen einen Zugang für Reinigungsarbeiten
sowie für die Schädlingsbekämpfung auf. Hängungen sowie Aggregate
sind so konstruiert, dass sich kein Schmutz ansammelt.
Lagerungseinrichtungen
1.4.1
Reinigungs- und Entkeimungsmittel, Mäuse- und Insektengifte und
sonstige gefährlichen Stoffe werden in einem gekennzeichneten,
abgeschlossenen Raum oder Schrank gelagert.
1.4.2
Stoffe und Zubereitungen, die miteinander gefährliche Reaktionen
eingehen können, werden getrennt aufbewahrt.
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Die Lagerung ist im selben Raum möglich.
Saure und chlorierte Reinigungsmittel müssen
jedoch über separaten Auffangwannen
gelagert werden.
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2 Betriebsmittel
2.1 Luftqualität und Belüftung
2.1.1
2.1.2
2.2
2.2.1
3
3.1
3.2
4
4.1
4.1.1
Die Räumlichkeiten der Hygienezonen 1 und 2 verfügen über eine
genügende Belüftung und sofern nötig über eine Regulierungsmöglichkeit AA
04.02,7
der Luftfeuchtigkeit.
Es ist klar definiert, in welchen Bereichen filtrierte Luft in welcher
Filterqualität eingesetzt wird.
SD
AA
04.02,6
K
AA
04.02,7
SD
AA
12.01,6
SD
AA
12.01,6
SD
AA
04.05,3 &
5
SD
Die Angaben zum Filter müssen
schriftlich dokumenitert werden.
Beleuchtung
Eine ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung ermöglicht
eine sichere Ausführung der Arbeiten und eine Beurteilung der Qualität
und Sauberkeit.
Abfallentsorgung
Die Abfallbehälter sind für den Verwendungszweck geeignet, werden
einwandfrei in Stand gehalten, sind leicht zu reinigen und
erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren.
Abfälle werden in geschlossenen Behältern aufbewahrt und täglich
entsorgt. Dabei wird sichergestellt, dass Produkte, Rohmaterialien und
Verpackungsmaterial nicht kontaminiert werden kann.
Abfallbehälter sind entsprechend
gekennzeichnet um eine
Verwechslung mit Lebensmitteln
auszuschliessen.
Eignung, Reinigung und Instandhaltung der Einrichtungen
Einrichtungen
Ausrüstungen und Arbeitsgeräte, die unmittelbar mit den Ausgangs- oder
Milchprodukten in Berührung kommen, bestehen aus
lebensmitteltauglichem Material, das korrosions- und migrationsfest,
leicht zu reinigen und zu entkeimen ist. Die Gegenstände sind frei von
Rissen.
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4.1.2
Einrichtungen zum Kühlen und Kühllagern von Rohmilch,
wärmebehandelter Milch sowie flüssigen Milchprodukten:
Die Leistung von Milchkühlanlagen ist so gewählt, dass die Milch innert
zwei Stunden nach der Annahme auf die Lagertemperatur gemäss den
Anforderungen unter Punkt 5.3.2 gekühlt werden kann.
AA
04.05,4
SD
AA
04.05,5
SD
4.1.3
Kühlschränke oder Kühllager sind mit einem Thermometer ausgerüstet.
4.1.4
Anlagen (Thermisationsanalgen siehe AA 4.05) zur Thermisierung der
Milch haben eine Temperaturanzeige, damit die Thermisationstemperatur
überprüft und dokumentiert werden kann. Neu installierte kontinuierliche
Wärmebehandlungsanlagen werden mit einem Temperaturschreiber
ausgerüstet.
AA
04.05,6
4.1.5
4.1.6
Kontinuierliche Wärmebehandlungsanlagen zur Pasteurisation von
Käsereimilch verfügen über eine Temperatursteuerung, eine
kontinuierliche Temperaturanzeige und -aufzeichnung, über eine
Schutzeinrichtung zur Verhinderung einer unzureichenden Erwärmung
sowie einen automatischen Störmelder. Die gesetzlich vorgeschriebenen
Temperatur- und Zeitrelationen für die Pasteurisation werden
anlagetechnisch eingehalten.
K
AA
04.05,6
KO
AA
04.05,6
K
Die Checklistenanforderung
bezieht sich nur auf
Thermisations-Anlagen (siehe
AA4.05). Plattenapparate, welche
über 20 Jahre sind, müssen
keinen automatischen
Temperaturschreiber haben. Unter «neu installierten»
Wärmebehandlungsanlagen
werden Anlagen verstanden,
welche ab 2009 installiert wurden
Für die alten Anlagen gilt die
Regelung gemäss dem QM
FROMARTE Ordner.
Kontinuierliche Wärmebehandlungsanlagen, die für die Pasteurisation
von Konsummilch und Konsumrahm eingesetzt werden, sind zusätzlich zu
den Anforderungen an kontinuierliche Wärmebehandlungsanlagen zur
Pasteurisation von Käsereimilch folgendermassen ausgerüstet:
 Sie verfügen über eine ausreichende Schutzeinrichtung gegen das
Vermischen von wärmebehandelter Milch mit unzureichend erwärmter
Milch und eine Einrichtung für die kontinuierliche Aufzeichnung der
Sicherheitsmesswerte; oder
 sind Doppelplattensysteme; oder
 sie werden mit Wasser als Übertragungsmedium betrieben.
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AA
04.05,6
K
AA
13.01,1
K
AA
13.01,1
K
AA
13.01,2
SD
4.2.4
Provisorische Reparaturarbeiten werden so bald wie möglich durch eine AA
13.01,2
dauerhafte Lösung ersetzt.
SD
4.2.5
Die Wartungs- und Instandhaltungsarbeiten werden aufgezeichnet und
gemäss AA 01.01 "Dokumentation" archiviert.
AA
13.01,2
SD
4.2.6
Wo eine Kontamination der Ausgangs- oder Milchprodukte nicht
ausgeschlossen ist, wird ein lebensmitteltaugliches Schmiermittel
verwendet. Die Schmierstoffbehältnisse sind entsprechend
gekennzeichnet.
AA
13.01,1
K
4.1.7
4.2
Andere Anlagetypen werden nur eingesetzt, wenn sie gleichwertige
Leistungen mit denselben Hygienegarantien erbringen.
Wartung
4.2.1
Wartungspläne für die Anlagen werden erstellt und sind aktuell.
4.2.2
Die Dichtungen bei den Verschraubungen werden regelmässig gemäss
Wartungsplan kontrolliert und bei Bedarf ausgewechselt.
4.2.3
Bei Wartungsarbeiten und Reparaturarbeiten wird darauf geachtet, dass
die Qualität, Sicherheit und Legalität der Produkte nicht beeinträchtigt
wird. Nach Reparatur- und Servicearbeiten erfolgt eine einwandfreie
Reinigung.
4.2.7
z.B. Mikrofiltrationsanlage zur
Entkeimung
Die kontinuierlichen Wärmebehandlungsanlagen (für die Thermisation
und die Pasteurisation) werden gemäss Wartungsplan gewartet und
überprüft.
AA
04.05,6
K
Die schriftliche Dokumentation ist
erforderlich
Auf Grund des Protokolles sind
z.B. Temperaturverlauf,
Volumenmessung,
Druckverhältnisse, etc.
ersichtlich.
erforderlich.
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4.2.8
Vom Plattenhersteller der Anlage liegen Belege und Garantien vor,
welche bestätigen dass die Wärmebehandlungsanlage die Anforderungen
erfüllt.
AA
04.05,6
4.2.9
K
Kontinuierliche Anlagen zur Pasteurisation werden einmal jährlich
überprüft. Folgende Punkte sind wichtig und müssen erfüllt sein:
Die Bewertung der fehlenden
Teilanforderungen werden im
Verhältnis zum gesamten
Kriterium beurteilt unter
Berücksichtigung einer möglichen
Gefährdung der
Lebensmittelsicherheit.
 Temperaturschreiber [Erhitzungs- und Kühltemperatur sind
korrekt; Regelgenauigkeit
+/- 1°C; Betriebszustand "UMLAUF/DURCHLAUF" ist
nachvollziehbar; Sterilisation und Reinigung der Anlage in
Ordnung];
 Wartungsarbeiten durchgeführt und dokumentiert [Umschaltventil AA
(Funktionstüchtigkeit, Dichtheit); Sauberkeitskontrolle der Platten
13.01,2
(mind. alle zwei Jahre); Kontrolle auf Plattenrisse (mind. alle zwei
Jahre); Wartung übriger Anlagekomponenten];
Mit Konformitätsbescheinigungen,
Garantien und Belegen soll der
Pasteurisations- und
Thermisationseffekt und die
Lebensmittelsicherheit der
hergestellten Produkte
gewährleistet werden.Sind diese
Anlagen älter als Baujahr 1997,
müssen sie nicht mehr
nachgereicht werden (Beurteilung
na).
KO
erforderlich
 Prüfmittelüberwachung wurde regelmässig durchgeführt gemäss
festgelegtem Intervall.
 Der Betrieb kontrolliert die Güte der Reinigung und der Sterilisation
bei seiner Wärmebehandlungsanlage (z.B. Keimzahlbestimmung
erstes Produkt, Spülwasserkontrolle, Reinfektionstiter);
 Phosphatasenachweis (dokumentiert).
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5
5.1
5.1.1
Management von beschafftem Material
Rohstoffe
Für alle verwendeten Rohstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und Zusatzstoffe
ausser für Wasser und Rohmilch liegen Spezifikationen der Lieferanten
gemäss Vorgaben vor.
AA
08.06,1/2
5.1.2
Bei Erhalt der Spezifikationen bzw. vor ihrer Weitergabe an die Lieferanten AA
werden die Spezifikationen geprüft, ob sie vollständig ausgefüllt, aktuell 08.06,2,3
und gültig sind und ob die Angaben korrekt sind.
5.1.3
Für jedes im Betrieb eingesetzte Reinigungs- oder Entkeimungsmittel liegt
vom Lieferanten eine rechtsgültig unterzeichnete Erklärung vor, welche
bescheinigt, dass das Produkt für den Anwendungszweck (z.B.
Kreislaufreinigung von Milchtanks, Milchleitungen und -schläuchen,
Reinigung von Plattenapparat, Kupferkessi, Butterfertiger, usw.) geeignet
ist und seine Wirksamkeit geprüft und belegt ist.
5.1.4
Für alle Chemikalien (Reinigungs-, Entkeimungsmittel, Mäuse- und
Insektengifte) liegen die Sicherheitsdatenblätter vor.
K
Die Beurteilung erfolgt
anteilsmässig anhand der
vorliegenden und fehlenden
Spezifikationen. Die Käsereien
müssen bei Rohstoffen, welche
von Detailhändlern (Migros,
Coop, CC) in Kleinmengen
bezogen werden, keine
Spezifikationen vorweisen. Alle
anderen Lieferanten müssen eine
Spezifikation vorliegen, auch für
Salz. Die Spezifikationen müssen
in gedruckter Version oder über
Internet abrufbar sein.
Spezifikationen müssen aktuell
sein (Richtwert max. 5 Jahre).
SD
AA
08.07,3
K
AA
08.07,3
K
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Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Der Fokus richtet sich auf die
Reinigungs- und
Desinfektionsmittel von Anlagen
(keine Wände). Für die
Reinigungsprodukte muss eine
Erklärung vorliegen, dass diese
für den beschriebenen Zweck
gemäss mitgelieferter
Gebrauchsanweisung bestimmt
ist.
Seite 13/36
5.1.5
5.1.6
5.1.7
Zu jedem Wareneingang werden die Warenbegleitdokumente
aufbewahrt, um zu dokumentieren, von wem die Produkte bezogen
worden sind.
Für die Kulturen und Labstoffe liegt zusätzlich zur Spezifikation eine
Dokumentation des Lieferanten vor, welche bescheinigt, dass diese
Verarbeitungshilfsstoffe auf einen Einsatz in der vorgesehenen
Verwertungsart hin mittels einer anerkannten Methode geprüft wurden
und für diesen Anwendungsbereich geeignet sind.
AA
06.01,4
AA
08.06,7
Rechnungsbelege genügen auch.
SD
SD
Die Dokumente müssen in
gedruckter oder elektronischer
Version vorhanden sein oder
können auch übers Internet
eingesehen werden (nicht
zwingend verlinkt).
Der Verantwortliche prüft bei jeder Annahme von Rohstoffen,
Zusatzstoffen und Verarbeitungs-hilfsstoffen sowie der
Verpackungsmaterialien, dass die Ware einwandfrei angeliefert wurde:

Die gelieferten Artikel und Mengen werden anhand des
Lieferscheins überprüft.

Die Gebinde und Verpackungen sind korrekt beschriftet,
einwandfrei und unbeschädigt.

Es ist kein Schädlingsbefall feststellbar.

Die Haltbarkeitsfrist ist nicht abgelaufen
AA
08.06,8
SD
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5.1.8
Von den Lieferanten von Primärverpackungen (Verpackungsmaterial,
welches direkt mit dem Produkt in Berührung kommt), liegt die
Verpackungsmaterialspezifikation sowie eine
Konformitätsbescheinigung vor, welche bescheinigt, dass das
Verpackungsmaterial lebensmitteltauglich ist
AA
08.09,2
5.1.9
Die Milch wird bei der Annahme nach einem definierten Prüfplan geprüft.
Die verantwortliche Person für die Produktesicherheit bzw. die
Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter legt die Häufigkeit der
Untersuchungen der Rohmilch im Prüfplan fest.
AA
08.02,6
K
SD
AA
08.01, 11
5.1.10
Die Ergebnisse der durchgeführten Proben werden dokumentiert.
AA
08.02,6
K
5.1.11
Bei ausgeprägten Mängeln für die vorgesehene Verwertungsart oder bei
Mängeln, die trotz Beanstandung andauern, darf die Milch nicht
entgegengenommen werden.
AA
08.02,6
SD
5.1.12
Milch zur Herstellung von Produkten, welche nicht mittels einer
Milchsäuregärung hergestellt werden, wird mit geeigneten Methoden auf
Hemmstoffe geprüft.
Sind nur einzelne
Konformitätserklärungen von
einschlägigen Lieferanten nicht
vorhanden, wird die Frage im
Verhältnis zu der gesamten
Anzahl Konformitätserklärungen
gewichtet. Auf
Unbedenklichkeitserklärungen
können mehrere Materialien
aufgeführt sein. Diese dürfen
max. 5 Jahre alt sein.
Spezifikationen werden auch für
die Primärverpackungen
(Käsepapier, Siegelrandbeutel,
etc.) gefordert.
AA
08.02,6
K
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erforderlich.
Die schritliche Dokumentation
und Visum sind erforderlich.
Werden aus der gleichen
Mischmilch auch gesäuerte
Milchprodukte hergestellt, so ist
kein separater Hemmstofftest
erforderlich.
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5.1.13
5.1.14
Hemmstoffhaltige Milch darf nicht entgegengenommen werden. Aus
dem entsprechenden Produktionsbetrieb darf erst wieder Milch
entgegengenommen werden, wenn die Produzentin oder der Produzent
den analytischen Nachweis erbracht hat, dass die Milch hemmstofffrei ist
oder bis eine schriftliche Garantie vorliegt, wonach die Ursachen erkannt,
die Mängel behoben und die Gerätschaften einwandfrei gereinigt und
entkeimt worden sind.
AA
08.02,6
Von den Rohstoffen, Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen werden
AA
Proben gemäss AA 14.03 "Prüfplan" genommen und analysiert.
SD
SD
08.06,9
5.1.15
5.2
5.2.1
Die Probefassung des Wassers erfolgt gemäss der AA 14.03 "Prüfplan".
AA
08.06,9
K
erforderlich.
Auswahl und Management der Lieferanten
Der Rohstoff Milch wird nur aus Milchproduktionsbetrieben, aus
Milchsammel-stellen, Käsereien, Molkereien oder Milchzentrifugierbetrieben angenommen, welche die gesetzlichen
Anforderungen erfüllen.
AA
08.01,4
SD
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5.3
5.3.1
Lagerumschlag
Lebensmittel, Rohstoffe und Zwischenprodukte sind über alle
Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen rückverfolgbar. Die
Rückverfolgbarkeit umfasst eine Stufe rückwärts und eine Stufe vorwärts
in der Warenflusskette.
Alle Rohstoffe müssen nach- und
zurückverfolgt werden können.
Dies gilt auch für weitere
Rohstoffe wie Fruchtzusatz oder
Zucker bei Joghurt, Glacé, etc.
AA 06.01,
4
K
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Die Rückverfolgbarkeit muss
auch von den Produkten im
Laden gewährleistet sein. Als
Identifikation kann beispielsweise
auch der Produktionsmonat
genügen.Bei direkter Abgabe an
Konsumentinnen und
Konsumenten im eigenen Laden
müssen die
Chargenidentifikationen nicht
aufgezeichnet werden.
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5.3.2
Die festgelegten Temperaturwerte werden im Betrieb innerhalb von zwei
Stunden nach dem Ende der Milchannahme durch Kühlung erreicht.
Wird die Milch innert 4h
verarbeitet nachdem diese
angeliefert wurde, muss sie nicht
mehr gekühlt werden.
Für die Lagerung von Milch, die zu Käse aus roher oder thermisierter
Milch verarbeitet wird, gelten folgende Bedingungen:
für die Verarbeitung zu
maximale Lagerdauer
für die Lagerendtemperatur
erforderlich.
maximale
Temperatu
r
18 Std. ab Gewinnung
18 °C
des ältesten Gemelks
15 °C
36 Std. abbis
Gewinnung
*Eine höhere Lagertemperatur
maximal 818
°C°C (bzw. 16 °C / bzw. 10
°C) erfordert eine Erhöhung
der Untersuchungshäufigkeit (vgl. AA 14.05)
18 Std. ab Gewinnung 12 °C
für pathogene Keime im
Endprodukt.
(18 °C *)
Halbhartkäse aus
Rohmilch
(16 °C *)
(10 °C *)
8 °C
Weichkäse aus Rohmilch des ältesten Gemelks
6 °C
(nur aus S. aureus-freier
Milch  Milch mit tiefen
4 °C
Zellzahlen verarbeiten!)
(18 °C *)
Käse aus thermisierter
Milch
( 16 °C *)
(10 °C *)
Hartkäse aus Rohmilch
5.3.3
Milch, die zu Käse aus pasteurisierter Milch oder anderen
pasteurisierten Milchprodukten verarbeitet wird, wird bei höchstens 6 °C
gelagert, ausser die Verarbeitung erfolgt innerhalb von 4 Stunden nach
dem Ende der Milchannahme.
AA
08.02,7
AA
08.02,7
K
K
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
für dieses Auditkriterium
erforderlich.
Seite 18/36
5.4
5.4.1
5.5
5.5.1
5.5.2
6
6.1
6.1.1
Wasser in Kontakt mit Lebensmitteln oder als Zutat, Eis und Dampf
Für sämtliche Arbeitsgänge wird Trinkwasser verwendet, mit Ausnahme
zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung oder zur nicht direkten
Kühlung.
AA
08.06,5
SD
AA 08.07
SD
AA
12.01,3
SD
Chemikalien
Die Chemikalien werden so angewendet, dass eine Kontamination von
Lebensmitteln und Verpackungsmaterial ausgeschlossen ist. Die
Gebrauchsanweisungen der Hersteller und Lieferanten werden in jedem
Fall eingehalten.
Halogenhaltige Mittel (z.B. chlorierte Reinigungs- und
Desinfektionsmittel, Javel) werden nicht auf Holz eingesetzt, um die
Bildung von toxischen und geschmacksaktiven Organochlorverbindungen
zu verhindern.
Massnahmen zur Verhinderung einer (Kreuz-) Kontamination
Trennung
Folgende Vorkehrungen werden getroffen, damit eine mikrobielle,
chemische oder physikalische Beeinträchtigung (Kreuzkontamination)
der Milch oder der daraus hergestellten Erzeugnisse ausgeschlossen
werden kann (u.a. Allergene, mögliche Kontamination von pasteurisierten
Milchprodukten durch die Herstellung und Abfüllung von
Rohmilchprodukten):
 die Herstellungsprozesse finden zeitlich getrennt statt
oder
AA
04.05,3
KO
AA
09.05,2
 Zwischenzeitlich findet eine Reinigung und wenn nötig eine
Entkeimung statt;
oder
 Es besteht eine separate Produktionslinie
6.1.2
Die Abfüllreihenfolge gemäss AA 09.02 "Produktionsplanung" wird
eingehalten.
AA
09.05,2
K
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Seite 19/36
6.2
6.2.1
Mikrobielle Kreuzkontamination
Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, werden die Anforderungen an
die Räume, Einrichtungen und Ausrüstungen, eingehalten. Weitere
Möglichkeiten zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen können sein:





6.3
6.3.1
6.3.2
6.3.3
Die Käse werden immer auf den gleichen Käsebrettern gepflegt und
gelagert oder werden auf gewaschenen, trockenen Käsebretter
gewendet.
AA
Die Ortsreserve und zugekaufte Käse werden in einem separaten
10.01,2
Keller gelagert und gepflegt.
Das Schmierewasser wird regelmässig gewechselt.
Zum Schmieren verwendete Bürsten, Kessel und Schürzen werden
wenn nötig bei jedem Wechsel des Schmierewassers gewaschen
und desinfiziert.
Schmiermaschinen und Roboter werden bei jedem Wechsel des
Schmierewassers gründlich gewaschen, die Bürsten und Behälter
werden wenn nötig desinfiziert.
Es müssen geeignete
Massnahmen zur Vermeidung
von Kreuzkontaminationen
getroffen werden. Die
angegebenen Möglichkeiten sind
als Vorschläge zu verstehen.
SD
Physikalische Kontamination
Bei der Milchannahme wird die Milch gesiebt oder filtriert und damit der
Eintrag von Fremdkörpern verhindert.
Die für den Einsatz mit Lebensmitteln vorgesehenen Gegenstände (z.B.
aus Glas, Holz, Kunststoff oder Metall) werden vor jedem Neueinsatz
einer optischen Zustandskontrolle unterzogen. Schadhafte Gegenstände
werden von der weiteren Verwendung ausgeschlossen, d.h. vernichtet
oder entsprechend gekennzeichnet.
Für den Einsatz im Lebensmittelkontakt vorgesehene Holzgegenstände
werden nicht für einen anderen als den vorgesehen Zweck und nur
innerhalb der Hygienezone (Produktions-, Reifungs- und Lagerräume)
verwendet.
AA
08.02,5
K
AA
04.05,7
SD
AA
04.05,7
SD
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Sieb und Filter müssen täglich
visuell auf Sauberkeit und Löcher
kontrolliert werden.
Der/die BetriebsleiterIn und
MitarbeiterInnen müssen bei
Glasbruch oder beim Verlust von
Glaswaren entsprechende
Massnahmen ergreifen und im
Extremfall die Tagescharge
entsorgen.
Seite 20/36
6.3.4
6.3.5
6.3.6
6.4
Alle Glühlampen und Deckenleuchten der Hygienezonen 1 und 2 sowie
im Bereich der Milchannahme, einschliesslich elektrische
Fliegenvernichter, sind mit bruchsicheren Plastikblenden o.ä. zum
Schutze vor Splittern geschützt (z.B. Splitterschutzfolie).
Bei Einrichtungen (Beleuchtungen), wo Plastikblenden nicht möglich sind,
werden diese ins Glasinventar aufgenommen und gemäss Vorgabe
kontrolliert.
Im Produktionsprozess werden ausschliesslich elektronische oder
Sicherheitsthermometer eingesetzt.
AA
04.02,7
K
Der Punkt bezieht sich auf die
Anforderung 6.3.4 (Beleuchtung).
Ein umfassendes Glasinventar ist
nicht erforderlich.
AA
04.02,7
K
AA
04.05,5
K
AA
12.01,1
SD
AA
12.04,4
SD
Das Führen eines Glasinventars
ist nicht vorgegeben. Sobald sich
viele Glaswaren im Betrieb
befinden, wird ein
entsprechendes Inventar
empfohlen. Massnahmen bei
Glasbruch müssen gewährleistet
und dokumentiert werden.
Chemische Kontamination
6.4.1
Alle Reinigungs- und Desinfektionsverfahren werden so ausgeführt,
dass das Kontaminationsrisiko für Produkte, Rohstoffe und
Verpackungsmaterial minimiert wird.
6.4.2
Es dürfen keine Insektengifte versprüht werden.
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Seite 21/36
6.4.3
6.5
Die Chemikalien-Ansprechperson versichert sich beim entsprechenden
Vertreiber und lässt sich schriftlich mittels Unbedenklichkeitserklärung
bestätigen, dass durch die Decken- und Wandanstriche sowie die
Fliegenbekämpfungs- und Schädlingsbekämpfungsmittel die Milch und
Milchprodukte nicht unzulässig mit Fremdstoffen belastet oder durch
Fremdgeruch/-geschmack beeinträchtigt werden.
AA
08.07,4
AA
08.07,5
K
AA
09.03,4
SD
Handhabung von Rework
6.5.1
Das Produkt, welches später wieder eingearbeitet wird (=Rework; z.B.
Sirtenrahm oder Käsestaub), wird sofort und möglichst schnell
abgekühlt.
6.5.2
Rework, welches am darauffolgenden Tag verarbeitet wird, wird bis zur
Verwendung im Kühlraum gelagert. Alles andere Rework wird mit Datum AA
09.03,4
versehen und tiefgefroren. Das Rework wird kurz vor der Verwendung
aufgetaut.
6.5.3
6.6
6.6.1
Können auf Grund des Alters die
der Decken- und Wandanstriche
nicht mehr eingefordert werden,
wird der Zustand der Decken und
Wände bewertet. Betriebe mit
fehlenden
können aber keine volle
Punktzahl (Bewertung A)
erhalten.
Die Zugabe von Rework wird mit Angabe der Chargenidentifikation der
Ursprungscharge in den Fabrikationsprotokollen vermerkt, damit die
Rückverfolgbarkeit vollständig gewährleistet ist.
AA
09.03,4
K
Als Ausnahme gilt der
Sirtenrahm, dieser darf während
72h gekühlt werden.
K
erforderlich.
Allergenmanagement
Die folgenden Zutaten und die daraus hergestellten Erzeugnisse sind
korrekt deklariert














glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel
Milch (einschliesslich Laktose)
Eier
Fische
Krebstiere
Sojabohnen
Erdnüsse
Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashewnüsse, Macadamianüsse, Paranüsse, Pecannüsse
Sesamsamen
Sellerie
Senf
Schwefeldioxid und Sulfite (E 220-224, 226-228) in Konzentrationen von mehr als 10 mg pro Kilogramm oder Liter,
ausgedrückt als SO2
Lupinen und Lupinenerzeugnisse
Weichtiere und Weichtiererzeugnisse
Die Anforderung gilt für alle
Produkte.
AA
09.02,3
K
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
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Seite 22/36
6.6.2
7
7.1
7.1.1
7.1.2
Sorten mit Allergien auslösenden Inhaltsstoffen dürfen sich überhaupt
nicht mit anderen Sorten mischen. Bei der Produktionsplanung wird
deshalb darauf geachtet, dass die Sorten mit Allergien auslösenden
Inhaltsstoffen (z.B. modifizierte Weizenstärke, Haselnüsse, Baumnüsse)
zuletzt hergestellt und abgefüllt werden und dass die Anlagen und
Ausrüstungen anschliessend gespült und gereinigt werden.
AA
09.02,2.1
KO
Reinigung und Desinfektion
Allgemeine Reinigung und Desinfektion
AA
Für sämtliche Ausrüstungen, Arbeitsgeräte und Produktionsräume wird ein 12.01,4
Reinigungsplan (gegebenenfalls durch den Reinigungsmittel-lieferanten)
AA
erstellt. In den Reinigungsplänen sind Art und Intervall der
04.02,9
durchzuführenden Reinigungen geregelt.
K
Die durchgeführten Reinigungen werden dokumentiert.
AA
04.02,9
K
7.1.3
Kunststoffschläuche, die benutzt werden um Wasser in die Fabrikation
einzuleiten, werden regelmässig gereinigt und desinfiziert.
AA
04.05,5
SD
7.1.4
Reinigungsgeräte wie Bürsten, Schrubber und Kessel sind in einem
hygienisch einwandfreien Zustand. Bürsten mit Holzkörper werden nicht
eingesetzt.
AA
12.01,2
SD
7.1.5
Die Bürsten, die zur Reinigung von Milchgeschirr eingesetzt werden,
sind entsprechend gekennzeichnet. Der Standort der Bürsten kann als
Kennzeichnung dienen.
AA
12.01,2
SD
AA 04.05,
7
SD
7.2
7.2.1
Die schriftliche Dokumentation
muss mit Visum erfolgen. Die
Reinigungen können auch
elektronisch dokumentiert sein
(z.B. automatische Aufzeichnung
durch die Steuerung).
Diese Reinigungen müssen
dokumentiert werden.
Reinigung und Desinfektion von Holzgegenständen
Die Holzgegenstände, welche in den Hygienezonen 1 und 2 zum Einsatz
gelangen, unterliegen einem definierten und dokumentierten
Hygieneregime, welches die regelmässige Reinigung und Desinfektion
sowie die Trocknung und Lagerung umfasst.
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
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Seite 23/36
7.2.2
7.2.3
Für den Einsatz im Lebensmittelkontakt vorgesehene Holzgegenstände
werden ausschliesslich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
behandelt, deren Unbedenklichkeit in der Anwendung auf Holz vom
Hersteller gewährleistet ist.
Werden Holzgegenstände desinfiziert, so erfolgt die Desinfektion der
Gegenstände im Heisswasser oder mit Dampf, und zwar derart, dass eine AA
12.01,3
Kerntemperatur im Holz erreicht wird, die mindestens
Pasteurisationsbedingungen entspricht.
7.2.4
Anschliessend wird für ein rasches Abtrocknen geschützt vor
Rekontamination gesorgt.
7.2.5
Nur trockenes Holz geht ins Materiallager.
7.3
7.3.1
8
8.1
AA
12.01,3
AA
12.01,3
AA
12.01,3
SD
SD
SD
SD
Cleaning in place (CIP)
Die Temperatur und die Konzentration der CIP- Reinigungslösung
werden bei jeder Reinigung oder Entkeimung kontrolliert, mindestens
einmal wöchentlich mittels Referenzgerät oder Handmessung.
AA
12.01,2
K
Die Messungen der
Reinigungslösungen sind zu
dokumentieren.
Schädlingsbekämpfung
Die Türen und Fenster schliessen dicht bzw. sind abgedichtet.
AA
04.02,8
SD
8.2
Alle Fenster oder andere Öffnungen, welche geöffnet werden können, sind AA
04.02,8
mit Fliegengittern versehen.
SD
8.3
Die Abfluss- und Abluftsysteme sind gegen das Eindringen von
Schädlingen gesichert.
AA 4.02
Die Aussentüren müssen generell
geschlossen sein, um dem
Eindringen von Schädlingen
vorzubeugen. Beim Durchgehen
dürfen die Türen nur so lange als
nötig geöffnet sein.
SD
Erstellt durch :
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Seite 24/36
8.4
Bei Bedarf werden wirksame und bewilligte Fliegen- und
Ungezieferfallen aufgestellt.
Folgende Fallen und Systeme sind erlaubt:

Mäusefallen

Käfer und andere Ungeziefer mittels geeigneten Barrieren erfassen und
vernichten.

Fliegen mit Fliegenfallen fassen und vernichten
AA
12.04,2
AA
12.04,4
SD
8.5
Nur bei effektivem Schädlingsbefall werden im Betrieb Giftköder
ausgelegt. Beim Einsatz von Giftködern wird darauf geachtet, dass
Lebensmittel nicht kontaminiert werden.
AA
12.04,2
K
8.6
Wenn es die Situation erfordert, werden externe, spezialisierte Firmen
zur Schädlingsbekämpfung beigezogen.
AA
12.04,4
SD
8.7
Alle Schädlingskontroll-, Vorbeugungs- und Entwesungsmassnahmen
werden dokumentiert.
AA
12.04,5
9
9.1
9.1.1
9.1.2
9.1.3
K
Personalhygiene und Schulung
Hygiene- und Verhaltensregeln für das Personal
Jeder Mitarbeiter ist verantwortlich für seine persönliche Hygiene. Dazu
gehört regelmässiges Duschen und die tägliche Pflege der Haare und
Fingernägel.
AA
03.01, 3
SD
AA
03.01, 8
SD
AA
03.01, 8
SD
Die Hände, Fingernägel und Unterarme bis Ellenbogen werden
gründlich mit warmem Wasser und Seife gewaschen:

vor jedem Arbeitsbeginn

nach jedem Toilettengang

nach jeder Pause

nach jeder Berührung von schmutzigen Gegenständen

vor jedem Wechsel in eine höhere Hygienezone
Vor Benützung der Toilette sind Schürzen bzw. Arbeitsmäntel
ausserhalb der Toilette abzulegen.
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Seite 25/36
9.1.4
9.1.5
Das Personal unterlässt in den Produktionsräumen das Rauchen, Essen
(inkl. Kaugummi, Bonbons) und Spucken. Ausnahme: Konsumation von
Trinkwasser und Degustation im Arbeitsbereich.
AA
03.01, 8
SD
Spezifische Hygieeregeln gemäss AA03.01
AA
Armbanduhren und Schmuck wie Finger-, Arm- und Halsschmuck,
03.01, 10
Ohrschmuck, Piercings im Gesichtsbereich inklusive im Bereich der Ohren
K
werden im Umkleideraum zurückgelassen. Das Tragen eines glatten
AA
Eherings ohne Stein ist erlaubt. Die Kleidung ist von der jeweiligen
03.01,6
Hygienezone abhängig.
9.1.6
Das Personal trägt geeignete, saubere Arbeitskleidung. Alle Haupthaare
sind zur Verhinderung einer Produktkontamination mit einem Haarnetz
über die Ohren abgedeckt.
AA 03.01,
6
SD
9.1.7
Für Arbeiten in den Hygienezonen und für Arbeiten in den im
Zonenkonzept nicht klassifizierten Bereichen (z.B. Schweinestall) werden
separate Arbeitskleider getragen.
AA 03.01,
6
SD
9.1.8
In den Produktionsräumen sind keine persönlichen Gegenstände (wie
z.B. eigene Taschenmesser) anzutreffen.
9.1.9
Träger von Infektionskrankheiten und offenen Hauterkrankungen wie
Ekzemen sind verpflichtet, dies ihren Vorgesetzten zu melden.
Die Hygieneregeln gelten auch für
betriebsfremde Personen.
SD
AA 03.01,
10
SD
Diese Personen dürfen bis sie geheilt sind, keine Arbeiten mit Kontakt zu
unverpackten Lebensmitteln mehr ausführen (Arztzeugnis).
9.1.10
Alle Verletzungen werden sofort versorgt und mit wasserdichtem, farbigem
Verbandsmaterial abgedeckt. Das Verbandsmaterial ist vorhanden.
AA 03.01,
10
K
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Es ist Verbandsmaterial von
Apotheken oder
Käsereiartikellieferanten zu
wählen (kein
Kinderverbandsmaterial, da
dieses schlecht haftet).
Seite 26/36
9.2
Sozialeinrichtungen
9.2.1
Die Toiletten sind mit Wasserspülung ausgerüstet und haben keinen
direkten Zugang zu den Produktions-, Lager- und Packräumen. Sie haben
glatte, abwaschbare Wände und Böden.
9.2.2
Für Mitarbeiter, welche auswärts wohnen, ist ein Umkleideraum
vorhanden. Der Umkleideraum ist mit genügend Schränken und der
Möglichkeit, Strassen- und Arbeitskleider getrennt aufzubewahren
ausgestattet.
AA
03.04,3
SD
AA
03.04,3
SD
AA
03.04,3
SD
9.2.3
Gibt es auf dem Betrieb Produktionen, bei welchen nicht Lebensmittel
hergestellt werden (z.B. Schweinestall), so sind für diese Kleider
zusätzliche Schränke vorhanden.
9.2.4
Auf der Betriebstoilette und mindestens zusätzlich im Produktionsraum
sind Vorrichtungen mit fliessendem kaltem und heissem, beziehungsweise AA
03.04,3
auf eine entsprechende Temperatur vorgemischtem Wasser zur
Reinigung und Entkeimung der Hände vorhanden.
SD
9.2.5
Diese Hahnen werden berührungsfrei oder mit dem Fuss, Knie oder
Ellenbogen betätigt.
AA
03.04,3
SD
9.2.6
Reinigungs- und Entkeimungsmittel sowie hygienische Mittel zum
Händetrocknen wie Papierservietten, Papierrollen oder
Stoffhandtuchspender stehen zur Verfügung.
AA
03.04,3
SD
9.2.7
Rauchzonen sind gut belüftet und klar festgelegt.
AA
03.01, 8
SD
K
9.3
Personalschulung
9.3.1
Das Personal wird regelmässig minimal auf Hygienethemen und
Reinigung und Desinfektion geschult.
AA
03.01, 5
9.3.2
Alle Personalschulungen werden nachweislich dokumentiert.
FO 03.013 K
9.3.3
Aushilfen, Kurzzeitangestellte und betriebsfremde Personen ohne
Hygienegrundschulung werden durch ausgebildetes Pesonal betreut.
AA
03.01, 5
Die Hygieneschulung muss
mindestens einmal jährlich
durchgeführt werden.
:
SD
Erstellt durch :
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Seite 27/36
9.4
Besucher
9.4.1
Betriebsfremde Personen haben keinen freien Zutritt zu den
Hygienezonen 1 und 2. Die Zonen 1 und 2 werden nur unter Aufsicht und
nach Kenntnisnahme der Hygienerichtlinien betreten.
AA
03.01,9
SD
9.4.2
Für die Milchlieferanten ist der Zutritt in den Betrieb auf die
Milchannahmezeiten beschränkt.
AA
03.01,9
SD
10 Beherrschung der Herstellungsverfahrens
10.1 Beherrschung der Parameter Zeit, Gewicht, Feuchtigkeit und
Temperatur
10.1.1
Bei der Produktion wird genau nach Rezeptur gearbeitet. Die in den
Rezepturen, Prüfplänen oder in der Fabrikationskontrolle angegebenen
Kriterien und Sollwerte werden dokumentiert eingehalten.
10.1.2
Die Erzeugnisse werden sofort nach dem Verpacken in die dafür
vorgesehenen Kühl- oder Lagerräume verbracht. Die Kühltemperatur
wird in festgelegten Zeitabständen kontrolliert und dokumentiert.
AA
09.05,5
SD
10.1.3
Die Kühltemperatur wird so gewählt, dass die Produktqualität und
Produktsicherheit bis nach Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist erhalten
bleibt.
AA
09.05,5
K
10.1.4
Die Referenzmessgeräte werden jährlich geeicht. Ein Eichzertifikat ist
vorhanden.
AA 13.02
SD
10.1.5
Nur die für die Kalibrierung und Eichung verantwortlichen Personen
justieren die betreffenden Messgeräte.
AA 13.02
SD
10.1.6
Die Messgeräte werden gemäss Gerätegebrauchsanweisung
eingesetzt und aufbewahrt, um sie vor Beschädigung, Qualitätsminderung
und Missbrauch zu schützen. Das Verzeichnis der Messgeräte AA 13.02
ist vollständig und aktuell. Die Geräte werden gemäss
Gerätegebrauchsanweisung kalibriert und geeicht.
AA 13.02
SD
AA
09.03,3
KO
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Dieses Kriterium muss mit den
entsprechenden Werten
dokumentiert werden.
Seite 28/36
10.2 Abpacken
AA
09.05,2
SD
AA 08.09,
2
SD
10.2.1
Die Milchprodukte werden sofort nach dem Abfüllen unter hygienischen
Bedingungen verschlossen.
10.2.2
Alle nur zum Teil aufgebrauchten Verpackungsmaterialien werden
wirksam gegen Staub, Ungeziefer und Spritzwasser geschützt, bevor sie
erneut gelagert werden.
10.2.3
Wiederverwendbares Verpackungsmaterial wird vor dem weiteren
AA
Gebrauch gründlich gereinigt und entkeimt. Das nicht gereinigte Material 08.09,2
wird getrennt von sauberen Umhüllungen und Verpackungen aufbewahrt.
K
10.3 Transport
10.3.1
10.3.2
10.3.3
10.3.4
10.3.5
Alle für den Rohstofftransport zum Betrieb (einschliesslich Verpackungen)
und für den Transport von Zwischen-, Halb- und Fertigprodukten oder zur
AA
weiteren Lagerung eingesetzten Fahrzeuge sind für den Zweck geeignet
11.03,1
und werden in einwandfreiem Zustand gehalten, regelmässig gepflegt und
gewartet.
SD
Beim Einsatz von Lohnunternehmern werden alle Anforderungen gemäss
der QM-FROMARTE-Arbeitsanweisung in der Transportvereinbarung
verankert. Der jeweilige Auftragnehmer ist verantwortlich, dass die
Vorgaben der Käserei eingehalten und korrekt umgesetzt werden.
AA
11.03,3
SD
Es ist sichergestellt, dass die Produkte weder durch zuvor noch
gleichzeitig transportierte Materialien durch Geruch, mikrobiologische,
physikalische oder chemische Kreuzkontaminationen beeinträchtigt
werden.
AA
11.03,3.2
SD
Alle Fahrzeuge (Laderaum) werden vor dem Verlad vorgekühlt. Es wird
sichergestellt, dass die Ladung (gekühlt gemäss produktspezifischen
Temperaturangaben) keinen Kälteverlust erleidet und die Temperaturen
mindestens gehalten werden können.
AA
11.03,3.5
K
AA
11.03,3.5
K
Die Temperatur im Laderaum von Kühltransportern wird vor und nach der
Beladung geprüft. Dies muss dokumentiert werden.
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Dies muss durch einen
Transportvertrag geregelt sein.
Eine Kühlbox, welche die
geforderten Temperaturen
einhält, wird auch akzeptiert.
Es genügt, die Kühltemperaturen
nur stichprobenweise zu messen.
Dieses Kriterium muss mit den
Werten dokumentiert werden.
Seite 29/36
10.3.6
Die Transportbehälter sind so konzipiert, dass sie zweckmässig
gereinigt und desinfiziert werden können.
AA
11.03,3.1
SD
10.3.7
Die Rohstoffe, Produkte und Verpackungen werden so versandt, dass
sie während der Beförderung vor jeglicher Kontamination oder
nachteiligen Beeinflussung geschützt sind.
AA
11.03,2
SD
10.3.8
Die Temperatur von Rohmilch darf während des Transports und bis zur
Annahme im Verarbeitungsbetrieb 10 °C nicht übersteigen, ausser wenn
die Milch innerhalb von 2 Stunden nach Ende des Melkvorgangs
verarbeitet wird.
AA
11.03,2
SD
11 HACCP Umsetzung
11.1 Geltungsbereich
11.1.1
Die HACCP-Konzepte aller Produkte, einschliesslich HACCP-Protokolle
und Risikoanalysen müssen vor Ort sein.
AA
05.02,4
KO
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
1. Alle HACCP-Studien müssen
lokal auf dem Computer oder in
ausgedruckter Form zur
Verfügung stehen. Überprüfen
Sie die HACCP-Studien von
FROMARTE und kontrollieren
Sie, ob diese mit Ihren
betriebsspezifischen
Produktionsprozessen identisch
sind. Die HACCP-Studien finden
Sie in der pdf-Version auf der
Datenbank unter dem Kapitel
05.1. Falls Sie die HACCPStudien anpassen müssen,
können Sie die Excel-Version
unter qm-mq@fromarte.ch
bestellen und individuell
angleichen. Die Studien sollten
max. alle 3 Jahre kontrolliert
werden oder sobald sich
Änderungen im Produkt oder
Prozess ergeben. Die Kontrolle
kann mittels Visa dokumentiert
Seite 30/36
werden.
2. Werden bei den bestehenden
HACCP-Studien Anpassungen
durchgeführt, müssen Sie diese
auch auf dem Protokoll
vermerken. Sie können als
Vorlage das Protokoll von
FROMARTE (Nr. 05.10) in der
Dokumentenliste verwenden.
3. Werden von Ihrer Käserei
weitere Produkte hergestellt,
welche nicht durch die
bestehenden HACCP-Studien
abgedeckt sind (z.B. Panna
Cotta, Crème brûlée), muss ein
eigenes HACCP-Studien für
dieses Produkt erstellt werden.
Wir empfehlen Ihnen die
Unterstützung durch eine
Fachperson (z.B. Ihren
Käsereiberater).
11.2 Rezepturen und Produkthaltbarkeit
11.2.1
Für jedes Produkt besteht eine Rezeptur.
AA
09.03,3
K
11.3 Deklaration & Auskunftspflicht
11.3.1
Vorverpackte Lebensmittel werden gemäss LKV ausgezeichnet; die in den
produktspezifischen Verordnungen der Lebensmittelgesetzgebung
zusätzlichen bzw. besonderen Kennzeichnungen werden eingehalten.
AA
11.01,6
K
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Produkte im Offenverkauf, welche
auf Wunsch des Kunden im
Laden zusammengestellt und
direkt abgegeben werden
(Reibkäsemischung,
Fonduemischung etc.), müssen
nicht schriftlich deklariert werden.
Es muss aber mündlich Auskunft
erteilt werden können.
Vorverpackte Produkte müssen
deklariert werden, dies auch
Seite 31/36
wenn im eigenen Laden
abgegeben.
11.3.2
Die Ettiketierung und Deklaration entsprechen den produktspezifischen
Anforderungen.
AA
11.01,4
KO
11.3.3
Bei GVO enthaltenden Lebensmitteln oder bestrahlten Lebensmitteln ist
ein entsprechender Hinweis in jedem Fall schriftlich anzubringen
AA
11.01,5
K
AA
14.01,3
K
AA
09.03,3
K
AA
05.02,3
KO
AA
05.02,3
KO
AA
05.02,3
KO
11.4 Überwachungssystem
11.4.1
Für alle Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte werden die
Überwachungskriterien, die Häufigkeit der Untersuchungen, die
einzuhaltenden Grenzwerte und die Verantwortlichkeiten auf Basis der
Risikoanalyse in den Prüfplänen definiert.
11.4.2
Die Parameter und Messwerte jeder Produktionscharge werden
aufgezeichnet und zur Freigabekontrolle herangezogen.
11.4.3
Einhaltung und Dokumentierung CCP/oPRP 1 (Produktespezifisch)
Gemäss Vorgaben FROMARTE
11.4.4
11.4.5
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
muss anhand der effektiven
Werte erfolgen.
Werte und Visa erfolgen.
Seite 32/36
11.4.6
Massnahmen bei Verlust der Beherrschungsmassnahme werden
nachvollziehbar ergriffen, damit eine Gefährdung der
Lebensmittelsicherheit ausgeschlossen werden kann.
KO
Wird die Temperatur unter- oder
überschritten, müssen die
Massnahmen dokumentiert
werden. Bei zu hoher
Lagertemperatur muss eine
Untersuchung nach dem Brennen
oder Pressen auf Staphylokokken
erfolgen.
mit Visa erforderlich.
11.5 Lenkung fehlerhafter Produkte & Korrekturmassnahmen
11.5.1
11.5.2
11.5.3
11.5.4
Treten bei der Überwachung der mikrobiologischen Kriterien
Überschreitungen der empfohlenen Keimzahllimiten auf, sind
Rohstoffqualität, Milchlagerung und Herstellungsprozess zu überprüfen
um mikrobiologische Gefahren frühzeitig zu verhindern.
AA
06.03,3
K
Ist belegt oder besteht Grund zur Annahme, dass lebensmittelbedingte
Krankheitsausbrüche in Zusammenhang mit Produkten aus dem Betrieb
stehen, so sorgt der QS-Verantwortliche oder der Betriebsleiter dafür,
dass Proben verdächtiger Produkte oder Stämme isolierter
Krankheitskeime erhalten bleiben und bei Bedarf den Vollzugsbehörden
zugänglich gemacht werden.
AA
06.03,3
SD
Im Fall von Glasbruch oder einer Kontamination mit anderen
Fremdkörpern wird die betroffene Charge gekennzeichnet und darf nicht
in den Verkehr gelangen.
Der von Glasbruch betroffene Bereich wird gründlich gesäubert, Becken,
Pumpen, Ventile, Leitungen und andere Anlageteile geöffnet und
vollständig entleert.
AA
06.03,3
SD
AA
06.03,3
SD
erforderlich.
Der/die BetriebsleiterIn und
MitarbeiterInnen müssen bei
Glasbruch oder beim Verlust von
Glaswaren entsprechende
Massnahmen ergreifen und im
Extremfall die Tagescharge
entsorgen.
Anschliessend werden die Anlagen gründlich gespült und gereinigt. Die
getroffenen Massnahmen werden protokolliert.
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Seite 33/36
11.5.5
11.5.6
Die Korrektur- oder Änderungsmassnahmen am Herstellungsprozess
werden unauslöschbar aufgezeichnet. Die Nachbearbeitung wird mit
dem Formular FO 06.031 „Zwischenfall“ dokumentiert. Die Mitarbeiter
werden gemäss den Korrekturmassnahmen instruiert.
Liegt ein Ergebnis ausserhalb des Sollwertbereichs, so erfolgt in der
anschliessenden Zeitperiode eine intensivere Beprobung bis die
Korrekturmassnahmen erfolgreich umgesetzt sind.
AA
06.03,3
K
AA
14.05,6
SD
Der Betriebsleiter bzw. der QS-Verantwortliche passt den Prüfplan
entsprechend an.
11.5.7
Werden die gesetzlichen Grenzwerte nicht eingehalten, so werden die
betroffenen Chargen aus dem Verkehr gezogen und vom Markt
genommen. In diesem Falle wird die Lebensmittelkontrollbehörde über die
ermittelten Ergebnisse sowie über die Massnahmen zur Rücknahme der
beanstandeten Lose vom Markt und die am
Produktionsüberwachungssystem vorgenommenen Verbesserungen
unterrichtet.
Die Produkte werden entsorgt oder für den Verkauf gesperrt. Die
entsprechende Verwertung wird dokumentiert.
mit Visa erforderlich.
AA
14.01,4;
AA 06.03;
AA 06.04
KO
Hemmstoffhaltige Milch und allfällig daraus hergestellte Produkte werden
in jedem Fall entsorgt.
11.5.8
Weichen Ergebnisse der für die Produktesicherheit als massgebend
beurteilten Prozessparameter von den Sollwertbereichen ab oder erfüllt
das Produkt die Spezifikation nicht, so wird das Resultat mit einer
zweiten Analyse, allenfalls von einer nachgefassten Probe, bestätigt. Die
Produkte dürfen erst für den Verkauf freigegeben werden, wenn das
Resultat der Endproduktekontrolle vorliegt und die Anforderungen erfüllt
sind.
AA
14.01,4;
SD
AA 06.03
;
AA 06.04
11.6 Verifikation, Analytik
11.6.1
Die Rohstoffe, der Produktionsprozess und die Endprodukte werden
gemäss Prüfplan systematisch überwacht.
AA
14.01,3
SD
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Seite 34/36
11.6.2
Die Laborkontrollen und Prüfungen erfolgen durch Fachpersonal oder
durch entsprechend ausgebildetes, kompetentes Personal.
11.6.3
In Milchverarbeitungsbetrieben, ausgenommen in Milchsammel- und
Zentrifugierstellen, wird die Wirksamkeit der angewendeten Reinigungsund Entkeimungsmethode mittels Stufenkontrolle in festgelegten
Zeitabständen überprüft und dokumentiert.
11.6.4
Verfügt der Betrieb über eigene Milchsammelfahrzeuge, werden diese
ebenfalls in die Stufenkontrollen einbezogen.
11.6.5
Das Wasser entspricht ab betrieblichem Leitungsnetz den
bakteriologischen Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung. Die
Proben werden durch ein akkreditiertes Labor analysiert.
11.6.6
11.6.7

Aerobe mesophile Keime:

E. coli: in 100 ml nicht nachweisbar ab Leitungsnetz

Enterokokken: in 100 ml nicht nachweisbar ab Leitungsnetz
< 300 KBE/ml ab Leitungsnetz
Wenn der Probenumfang gegenüber den Minimum-Vorgaben reduziert
wird, wird dies z.B. in einer HACCP-Studie oder aufgrund der Auswertung
bisheriger Ergebnisse begründet.
Im Rahmen der Guten Herstellungspraxis werden mindestens die mit O
= obligat anzuwendende Überwachungskriterien gemäss AA14.05
bezeichneten Analysen durchgeführt.
AA
14.01,3
K
AA
12.01,5
K
AA
14.042,1
K
AA
08.06,5
K
Werte erfolgen.
Werden die Proben von der
Gemeinde in der Käserei gefasst,
müssen diese am Audittag im
Betrieb vorhanden sein.
erforderlich.
AA
14.01,3-;
K
erforderlich.
AA 14.05
AA
14.05,3
11.6.8
Die mikrobiologische Untersuchung der Endprodukte erfolgt am Ende
AA
der Haltbarkeitsfrist bei Lagerung bei der auf der Packung angegebenen 14.05,4
bzw. in der Produktspezifikation definierten Maximaltemperatur. Zu
erfüllen sind die Lebensmittelsicherheitskriterien (LMSK) gemäss Anhang
1 der Hygieneverordnung (HyV).
11.6.9
Die Selbstkontrolle beinhaltet auch die Einhaltung der
Prozesshygienekriterien (PHK) gemäss HyV Anhang 3. Die
Probenahme und Analyse erfolgt am Ende des Herstellungs- und
Abfüllprozesses und bei gereiftem Käse zu einem Zeitpunkt während der
Herstellung, in dem der höchste Keimgehalt erwartet wird.
AA
14.05,4
K
K
erforderlich.
erforderlich.
K
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
ProCert, FROMARTE
Seite 35/36
12 Rückverfolgbarkeit
12.1.1
12.1.2
12.1.3
Auf jeder Prozessstufe sind die Elemente definiert, aufgrund welcher die
AA
Warenlose identifiziert werden können und die Rückverfolgbarkeit
08.01,6
sichergestellt ist (z.B. Lot-Nummer, Datum, Zeit, usw.).
Jede Charge wird unmittelbar nach der Herstellung mit der
Betriebsbewilligungsnummer sowie mit einer fortlaufenden
Chargennummer oder mit dem Herstellungsdatum gekennzeichnet.
Bei jeder Lieferung wird aufgezeichnet, an wen die Produkte geliefert
worden sind. Ausgenommen ist die direkte Abgabe an Konsumentinnen
und Konsumenten im eigenen Laden.
AA
06.01,4.2
AA
06.01,4.2
KO
SD
Bei einem Betrieb mit
Hofverarbeitung, welcher keine
Betriebsbewilligung hat, muss
eine sonstige Kennzeichnung
angebracht werden.
K
Dies kann auch durch
Lieferscheine erfolgen. Die
schriftliche Dokumentation ist
erforderlich.
K
Das Notfallkonzept muss
ausgefüllt und auf den Betrieb
angepasst sein. Es genügt nicht,
wenn sich nur das leere Formular
im Ordner befindet.
13 Notfallkonzept
13.1.1
Das Notfallkonzept ist umgesetzt, damit fehlerhafte Produkte, welche die
Gesundheit gefährden können und bereits ausgeliefert wurden,
unverzüglich aus dem Verkehr gezogen werden können.
AA 06.04
Erstellt durch :
Genehmigt durch :
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Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit

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