blau weiss bries

Wunder der Heimat
Servus im Bluntautal
2
E I N FAC H
.
GUT .
LEBEN
Kulinarische Schätze
Regionale Sommer-Rezepte
2
SOMMER-EXTRA 2015
LESEPROBE
52 Seiten
zum Genießen
Die schönsten Seiten
von daheim
Glitzernde Bergseen
Ein Haus auf der Alm
Abkühlung aus der Naturapotheke
>
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VORWORT
Herzlich
willkommen!
D
as Gute liegt oft so nah! In diesem Sinne freuen wir uns, Ihnen
mit dieser digitalen Leseprobe von Servus in Stadt & Land
einen kleinen Einblick in die Wunder vor unserer Haustür zu schenken.
Es sind Geschichten, die Österreichs größtes Monatsmagazin in den
vergangenen Jahren in allen Winkeln Österreichs aufgespürt hat.
Geschichten von glitzernden Bergseen und magischen Plätzen, die
Lust auf Urlaub daheim machen. Geschichten von Menschen, die
zeigen, wie jung und modern Tradition und regionale Verwurzelung
sein können. Geschichten von kulinarischen Schätzen, die Ausdruck
unserer Kultur sind.
Wir wünschen Ihnen viel Freude mit der BAWAG P.S.K-Vorteilspost und
einen erholsamen, genussreichen Sommer.
Wolfgang Klein
Vorstand BAWAG P.S.K.
Servus 3
NATURWUNDER
Spiegel der Alpen
Einem Wanderer, der am Ufer eines Bergsees nicht zu
Ruhe und Besinnung kommt, dem ist von Menschenhand nicht mehr
zu helfen. Also genießen wir – und lauschen den Geschichten,
die uns die klaren Wasser erzählen.
TEXT: PETER KROBATH
4 Servus
FOTO: YOUR PHOTO TODAY
Die Zugspitze spiegelt
sich im Seebensee in
Tirol, am Ufer blüht der
­Almrausch. Hier auf
1.657 Meter Höhe können
sich Wanderer auf Ab­
kühlung im 12 Grad kalten
Wasser freuen, bevor sie
ihre Tour zur Coburger
Hütte fortsetzen.
Servus 5
Zwei alpine Unterwasser­
paradiese für Taucher: der
Gosausee auf 931 Metern­
im oberösterreichischen
Salzkammergut und
der Fernsteinsee auf
934 Metern­in Tirol
(Foto unten).
altes, klares Wasser. Mehr Worte
braucht ein Wanderer nicht, um einen Bergsee zu beschreiben. Kaltes, klares Wasser.
Der Dichter hat natürlich mehr zu sagen.
Besonders wenn er ein Naturfreund ist.
Adalbert Stifter, jener Schriftsteller und
Maler, der zu den bedeutendsten Autoren
des Biedermeier zählt, beschreibt in seiner
1842 erschienenen Erzählung „Der Hochwald“ einen Bergsee, der inmitten einer
­urwüchsigen Landschaft liegt, aus nichts
­bestehend, wie Stifter schreibt, als tief schwarzer Erde, dem dunklen Totenbette tausendjähriger Vegetation, worauf viele einzelne
Granitkugeln liegen, wie bleiche Schädel von
ihrer Unter­lage sich abhebend, da sie vom
­Regen bloß­gelegt, gewaschen und rund ge­
rieben sind. (...) Keine Spur von Menschenhand, jungfräuliches Schweigen. Eine tiefe
Ehrfurcht vor der Natur überkommt den
Menschen bei Stifter, sobald er zu diesem
märchenhaften See hinaufgestiegen ist.
Ein gespanntes Tuch ohne eine einzige F
­ alte
liegt er weich zwischen dem harten Geklippe,
gesäumt von einem dichten Fichtenbande,
dunkel und ernst, daraus manch einzelner
­Urstamm den ästelosen Schaft emporstreckt,
wie eine einzige altertümliche Säule.
WIE EINE VERSTEINERTE TRÄNE
Tagelang könnte man an seinen Ufern sitzen und verweilen, so der Dichter weiter,
und kein Laut würde die Gedanken stören,
als etwa der Fall einer Tannenfrucht oder
der kurze Schrei eines Geiers.
Ein unheimliches Naturauge, von dem
aus gleichermaßen die Schöpfung ihn selbst
betrachtet, erkennt Stifter in diesem zivilisationsfernen Sehnsuchtsort, ein unheimliches Naturauge, tief schwarz, überragt von
der Stirne und Braue der Felsen, gesäumt von
der Wimper dunkler Tannen, drin das Wasser
regungslos, wie eine versteinerte Träne.
Adalbert Stifter hat schon recht gesehen.
Es ist das Wasser, das den Bergsee so besonders macht. Ein Wasser, dessen Klarheit und
6 Servus
FOTOS: F1-ONLINE, MAURITIUS IMAGES, IMAGO
Der Duisitzkarsee in den
­Schladminger Tauern
der Steiermark: Dieses
­Landschaftsjuwel auf
1.648 Meter Höhe kann
von der Eschachalm aus
in einer einstündigen
­Wanderung erreicht
werden. Die Tour ist auch
für Kinder geeignet.
Reinheit nicht nur Schöngeister am Ufer
zum Schwärmen bringt.
„Man fühlt sich wie auf einem anderen
­Planeten“, schreibt der Sporttaucher Herbert
Frei über seine Erfahrungen unter Wasser
am Berg. „Das gegenüberliegende Ufer ist
zum Greifen nah, in der Ferne stehen Forellen in der Sonne, Lichtspiele am Grund gleichen dahinjagenden Irrwischen. Nichts ist
normal, Erklärungen sind nicht möglich, das
sind Re­alität gewordene Taucherträume.“
Zum Untertauchen im Alpenraum sind
laut Experten Bergseen zwischen 800 und
1.100 Höhenmetern zu empfehlen. In diesen
Lagen kann man Hechte, Rotaugen und Barsche, Bachforellen und Saiblinge, aber auch
üppig gedeihende, meterhoch wachsende Algen oder versunkene Baumriesen finden, die
wie Mikadostäbchen übereinandergetürmt
und durch die Natur konserviert oft schon
seit Jahrhunderten im klaren Wasser liegen.
SO REIN, DASS MAN DARAUS TRINKEN KANN
Weiter oben wird die Unterwasserwelt immer karger. Eiskalt ist sie sowieso – weshalb
Bergseetauchen auch glasklar nichts für Anfänger ist. Besonders durch Vereisung des
Atemreglers, aber auch durch falsches Einschätzen der Dekompressionszeiten beim
Auftauchen kommt es immer wieder zu gefährlichen Zwischenfällen. Ein Bergsee befindet sich nämlich nicht auf Meereshöhe.
Also muss auch der Wasserdruck ein anderer
sein als in Flachlandgewässern.
Univ.-Prof. Dr. Martin Dokulil ist Limnologe, demnach ein Wissenschaftler, der sich
– entsprechend dem altgriechischen Wort
für See – mit der Erforschung von Binnengewässern beschäftigt.
Ja, bestätigt er gern und mit deutlich
hörbarer Euphorie in der Stimme, ja, in den
allermeisten Fällen sei das Wasser in Bergseen im Alpenraum so rein, dass man es
­gefahrlos trinken könne. „Wobei ich betonen
muss, dass man trinkbar nicht mit Trinkwasserqualität verwechseln darf.“
Das Gütesiegel Trinkwasserqualität ist
nach strengen Normen definiert, die ein
Bergsee, selbst wenn sein Wasser keinerlei
Gefahr für Leib und Leben birgt, nicht un­
bedingt erreichen muss. „Das ist ein Fehler,
den viele Journalisten machen.“ Aber viele
Fremdenverkehrsvereine offensichtlich
auch. Und so ganz nebenbei gilt sowie- ➻
Servus 7
so: Der reinste Bergsee kann Probleme kriegen, wenn zu viele Kühe an seinen Rändern
grasen. „Verzeihen Sie die Wortwahl, aber
die machen dann hinein“, sagt der Professor.
Haben wir verstanden. Danke für die
Warnung.
Bergseen und Hochgebirgsseen, die im
Alpenraum üblicherweise ab 2.000 Metern so
bezeichnet werden, seien extreme Ökosysteme, erklärt der Wissenschaftler. In ­großer
Höhe gelegen, werden sie sich im Sommer
nie so stark erwärmen wie Flachlandseen.
Oft sind sie nährstoffarm, was die besondere Klarheit des Wassers erklärt. Diese führt
­wiederum dazu, dass die UV-Strahlung in
diesen Gewässern weitaus höher ist als im
Tal. Fische sind in Hochgebirgsseen kaum
8 Servus
vor­handen – und wenn, dann wurde der
­Natur kräftig nachgeholfen. In Österreich
etwa ließ Kaiser Maximilian I., der wohl ein
großer Feinschmecker gewesen sein muss,
schon vor 500 Jahren Osttiroler Hochgebirgsseen bis auf 2.500 Meter Seehöhe mit
Bachforellen besetzen und befischen.
EMPFINDLICH AUF KLIMAVERÄNDERUNGEN
Noch heute werden manche Bergseen regelmäßig nachbesetzt. Dr. Dokulil hält derlei
Methoden für äußerst fragwürdig. Weil die
Fische in diesen extremen Biotopen nur
­wenig Futter finden, wachsen sie nur sehr
langsam, bleiben in der Regel klein, und
Fortpflanzungsprobleme haben die Armen
am Ende auch noch.
Seen, die oberhalb der Waldgrenze liegen und grundsätzlich aus der Gletscherschmelze entstanden sind, nennt man alpine Seen. Man kann sie vom Äquator bis zu
den Polen finden. Und ganz egal, ob sie
nun in den nordameri­kanischen Rocky
Mountains, in den südamerikanischen Anden oder in den Alpen, in Norwegen auf
300 Metern über dem Meer oder im Himalaja-Gebiet auf 5.000 Höhenmetern liegen
– sie alle sind weltweit vergleichbar und
­reagieren ähnlich empfindlich auf globale
Umweltveränderungen.
Wie wird sich die Klimaerwärmung
auf diese Lebenswelten auswirken? Wie
rea­gieren Mikroorganismen, die viele Monate des Jahres unter einer meterdicken ➻
FOTOS: IMAGO, JUNIORS BILDARCHIV
Der Schwarzsee auf der Turracher Höhe
in Kärnten: ein lohnendes Ausflugsziel
auf 1.840 Meter Höhe, dessen Name
von seiner Schwarzfärbung herrührt.
Sie wird durch den moorigen Boden und
ein Anthrazit­vorkommen verursacht.
Der Zireiner See im Tiroler Rofangebirge.
Einer alten Sage nach zieht „Das blaue
Auge des Rofan“ auf 1.799 Meter Höhe
jeden Wanderer in die Tiefe, der
an seinem Ufer einschläft.
7
Hoch oben in den Bergen,
Da liegt ein schwarzer See,
Umhaust von Elfen und Zwergen
Und kalt wie Gletscherschnee.
Da hab ich oft gesessen
Und um mein Lieb geklagt,
Das aber hat mich vergessen
Und nicht nach mir gefragt.
Max Haushofer (1840–1907)
7
Servus 9
7
Hier wirft kein Fischer seine Angelschnur.
Kein Nachen wird auf deinem Spiegel gleiten.
Wie Chorgesang der feiernden Natur
Rauscht nur der Wald in diesen Einsamkeiten.
Heinrich Leuthold (1827–1879), aus: „Der Waldsee“
7
10 Servus
FOTO: F1-ONLINE
Nomen est omen: der Spiegelsee im
­ teirischen. Still und ruhig liegt er da
S
auf 1.862 Meter Seehöhe, eingebettet
­zwischen Schoberspitz und Gasselhöhe, erreichbar über den Reiteralm-Höhenweg.
Und mit einem atemberaubenden Panoramablick auf das Dachsteinmassiv.
Der Drachensee im Mieminger
Gebirge in Tirol: ein Naturwunder in 1.874 Meter Höhe.
Der Heimat­dichter Ludwig
Ganghofer lebte zwischen 1906
und 1918 in dieser Gegend.
7
Einst kannt ich eine Seele, ernst, voll Ruh,
Die sich der Welt verschloss mit sieben Siegeln,
Die, rein und tief, geschaffen schien wie du,
Nur um den Himmel in sich abzuspiegeln.
Heinrich Leuthold, aus: „Der Waldsee“
7
Saiblinge, Forellen und Äschen leben
im Almsee auf 589 Metern. Streng
­genommen ist er gar kein Gebirgssee.
Aber weil er so schön am nördlichen
Ende des Toten Gebirges liegt, darf er
in ­unserer Auswahl nicht fehlen.
gut zu
wissen
> Hochgebirgsseen sind eine Welt für
sich: Nährstoffarm und mit extremen Be­
dingungen, bieten sie nur wenigen Arten,
vor allem Mikroorganismen, eine Heimat.
> Bergseen enthalten sehr kaltes Wasser.
Aus diesem Grund und da auch vom Land
her wenig Nahrung ins Wasser gelangt,
kommen nur wenige Fische mit den schwie­
rigen Bedingungen zurecht. Häufig leben
nur Seesaiblinge in den Seen, eine mit den
Forellen verwandte Fischart. Dazu kommen
unter nicht allzu schwierigen Bedingungen
auch Bachforellen.
> Der Schwarzreiter, eine Kümmerform
des Saiblings, ist noch in Karseen über
2.000 Meter Seehöhe anzutreffen.
> Infolge des veränderten Klimas schmel­
zen im Alpenraum die Gletscher. Im Moment
verlieren sie zwei bis drei Prozent ihres Volu­
mens pro Jahr. Geht der Rückgang so weiter,
werden Ende des 21. Jahrhunderts nur noch
in großer Höhe vereinzelte Gletscherreste
vorhanden sein. Aber während sich die
­Gletscher zurückziehen, bilden sich wieder
neue Bergseen.
> In Tiroler Bergseen hat ein Forscher­
team unter der Leitung von Dr. Ruben
Somma­ruga Bakterien entdeckt, die mit
dem Sahara-Staub gekommen und somit
2.500 Kilometer weit, etwa drei bis sieben
Tage lang, geflogen sind.
> Hochgebirgsseen im Himalaja-Gebiet
gehören zu den transparentesten Gewäs­
sern der Welt. Der Gehalt an Inhaltsstoffen
in einigen dieser Seen ist nur unwesentlich
höher als in destilliertem Wasser.
FOTOS: IMAGO, HERZLICHEN DANK AN DIE ÖSTERREICHISCHE BUNDESFORSTE AG
> Alle Hochgebirgsseen sind 10.000 bis
12.000 Jahre alt. Sie sind demnach relativ
jung im Vergleich zu Seen in tiefer gelegenen
Regionen.
Eisdecke verbringen, auf die Monate, in
­denen die UV-Strahlung verstärkt in jeden
Winkel ihres Daseins dringt? Wie passen
sich Organismen an Seen an, die durchs
­Abschmelzen der Gletscher neu entstanden
sind? Welche Strategien entwickeln sie, um
zu überleben? Und überhaupt: Wie machen
sie das?
Das sind die Fragen, auf die mit Dr. Ruben Sommaruga ein weiterer Experte Antworten sucht.
Ortsspezifisch könne man sicher negative
Auswirkungen feststellen, meint er, anderswo wiederum passen sich die Mikroorganismen an die veränderten Lebensformen an.
Sie siedeln sich zum Beispiel tiefer an. Oder,
wie der Limnologe von der Universität Inns-
bruck bei Forschungen in Hochgebirgsseen
im Gebiet des Himalaja festgestellt hat, sie
beginnen, selbständig Sonnenschutzmittel
zu produzieren, und können auf diese Weise
die entstandenen DNA-Schäden am eigenen
Organismus lindern.
DIE WEIT GEWANDERTEN FÜSSE ABKÜHLEN
Was das alles mit uns zu tun hat? Denken
Sie an den nächsten Strandurlaub. Eventuell lässt sich der Sonnenbrand in Zukunft
durch solche Forschungen verhindern.
Wenn man Dr. Martin Dokulil am Ende
des Gesprächs bittet, ob er sich nicht ein
paar Momente lang aus der Welt nehmen
und – dabei vollkommen entspannt, los­
gelassen und ohne jeglichen wissenschaft­
lichen Zusammen­hang – an den Begriff
Bergsee denken möge, wenn er nur erzählen soll, was ihn in solchen Augenblicken
intuitiv durch den Kopf läuft, dann tauchen
Bilder auf, die gar nicht so weit vom eingangs erwähnten Adalbert Stifter weg sind.
Kindheitserinnerungen und Wörter wie
Erholung und Ästhetik tauchen auf, und am
Ende wird der Limnologe von der Freude
des Wanderers erzählen, der sechs Stunden
am Berg unterwegs war und froh ist, wenn
er die Schuhe ausziehen und die Füße ins
kühle Nass stecken kann.
„Da kommt dann endlich ein Bergsee,
und man kann sogar daraus trinken“, sagt
Dr. Dokulil. Kaltes, klares Wasser. Genau
­darum geht es. 3
Servus 13
KOLUMNE
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von Miriam Wiegele
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Pfefferminze
MENTHA × PIPERITA
Wenn die Tage heiß und schwül werden,
lechzen alle nach einer eiskalten Erfrischung.
Besser wär’s freilich, warmen Pfefferminztee zu trinken.
Botanik: Die Minzen aus der Familie der Lip­
penblütler stellen mit ihrer Vielzahl an Hyb­
riden und ihren hunderten Formen selbst
­geübte Botaniker auf eine harte Probe. Jene
Minze, die als Heilpflanze verwendet wird,
ist eine spontane Kreuzung aus drei Minz­
arten. Diesen natürlichen „Dreifach-Bastard“
entdeckte anno 1696 der Botaniker John Ray
wild wachsend in England und nannte ihn
wegen des scharfen Geschmacks „pepper­
mint“. Die echte Pfefferminze kommt nur
­angebaut vor und wird durch Ausläufer ver­
mehrt. Man erkennt sie an den rötlichen
Stängeln und den dunkelgrünen Blättern,
die unten ebenfalls rötlich gefärbt sind.
Geschichte: Der Mythologie nach entspross
die Minze aus dem toten Körper der Fluss­
nymphe Minthe. Hades, der Gott der Unter­
welt, hatte sich in sie verliebt, doch seine
­eifersüchtige Ehefrau Persephone tötete
Minthe – aus deren Leichnam wuchs eine
Pflanze mit einem köstlich erfrischenden
Duft. Mit Sicherheit wurden Minzen seit frü­
hesten Zeiten kultiviert, was auch Blumen­
gebinde in ägyptischen Gräbern zeigen.
Schon Hippokrates berichtete über die Heil­
wirkung der Minze, Dioskorides bezeichnete
sie als erwärmend und austrocknend. Walah­frid Strabo, Mönch des Klosters Reichenau,
schrieb: „Wenn einer die Kräfte, die Arten und
Namen der Minze aufzählen wollte, so müsste
er auch wissen, wie viele Fische im Roten Meer
schwimmen oder wie viele Funken aus den
Schlünden des Ätna in die Luft gehen.“
14 Servus
Die mittelalterlichen Kräuterbuchautoren
wie Hieronymus Bock empfahlen Minze
gegen die „Verstopfung der Leber“. Heute
wissen wir, dass die Pfefferminze tatsächlich
die Produktion von Gallenflüssigkeit stark
anregt. Das hilft nach üppigem Essen und
überhaupt beim sogenannten Oberbauch­
syndrom, einem Druckgefühl oberhalb des
Nabels, das durch mangelnde Verdauungs­
tätigkeit entsteht. In der Volksmedizin
gehört die Minze zu den bekanntesten und
gebräuchlichsten Heilpflanzen. Hier wird
sie z. B. als wohltuender Stirnumschlag bei
Kopfweh eingesetzt.
Inhaltsstoffe und Wirkung: Verwendet wer­
den die getrockneten Blätter oder das durch
Wasserdampfdestillation gewonnene ätheri­
sche Öl. Pfefferminze enthält 0,5–4 % ätheri­
sches Öl mit dem Hauptbestandteil Menthol
(35–50 %), dem überwiegend die Heilkraft
zugesprochen wird, außerdem Rosma­rin­
säure (wirkt antiviral und antibakteriell)
und Flavonoide, die vermutlich an der
gallen­anre­genden Wirkung beteiligt sind.
Die Pfefferminze löst Magenkrämpfe, för­
dert die Verdauung und schenkt Linderung
bei Brechdurchfall. Das Menthol hat eine
leicht betäubende Wirkung auf die Magen­
schleimhaut und hilft daher bei Übelkeit
und Erbrechen.
Doch Vorsicht bei Gastritis: Pfefferminze ist
ein Säurelocker. Vor allem abends sollte
man keinen Pfefferminztee trinken, da sonst
vermehrt Magensäure austreten kann.
Die Wirkung des Pfefferminzöles ist örtlich
betäubend – durch den Kältereiz wird die
Schmerzleitung blockiert. Pfefferminzöl
hat, wie viele Studien belegen, eine mit
­üblichen schulmedizinischen Schmerz­
mitteln vergleichbare Wirkung, allerdings
ohne unerwünschte Nebenwirkungen. Es
hilft bei Spannungskopfschmerzen und
­Migräne. Auch bei Neuralgien, rheumati­
schen Schmerzen und Muskelschmerzen
kann das Öl positiv wirken.
Heilanwendung: Pfefferminze verwendet
man vor allem als Tee (1 TL im Aufguss zu­
bereiten, 10 Minuten ziehen lassen) oder
als Tinktur (täglich 10 Tropfen).
Achtung: Säuglingen und Kleinkindern
­unter 3 Jahren sollte man keinen Pfeffer­
minztee verabreichen, weil er zu Ersti­
ckungsanfällen führen kann. Überhaupt:
Immer und ewig Pfefferminztee zu trinken
ist nicht empfehlenswert, weil er aus Sicht
der Chinesischen Medizin auch stark küh­
lend wirkt. Bei Gallensteinleiden sollte der
Tee nur nach ärztlicher Rücksprache ver­
wendet werden.
Bei Kopfschmerzen am besten die Stirn oder
die betroffene Stelle mit Pfefferminzöl ein­
reiben. Dazu 10 Tropfen Öl in 50 ml Man­
delöl mischen. Pur auftragen sollte man
Pfeffer­minzöl nur punktuell. Eine andere
Anwendung: Kompresse in Wasser tauchen,
10 Tropfen Öl darauf verteilen und auf die
Stirn auflegen. Aber Vorsicht, dass keine
Flüssigkeit in die Augen rinnt. 3
e
f
b
a
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ILLUSTRATIONEN: ANDREAS LEITNER
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Pfefferminze: Fruchtblatt (a), blühende Pflanze (b), Samenstand (c), Fruchtblatt mit Kelch (d), Blütenknospe (e), Staubblätter (f),
Blüte (g), Blattrosette (h), Staubblatt (i), Blüte (j), Blatt / Vorder- und Rückseite (k), Wurzel (l), getrocknete Blätter (m).
Servus 15
REZEPTE
Vom Wald &
von der Wiese
Vom Waldviertel bis nach Vorarlberg: Jetzt können wir in der Natur wieder aus dem Vollen
schöpfen, jetzt wird allerorts gebrockt, gepflückt und gesammelt. Und aus all den frischen Beeren,
Kräutern und Schwammerln machen wir daheim traumhafte Sommer-Gerichte.
REDAKTION: USCHI KORDA, ALEXANDER RIEDER FOTOS: EISENHUT & MAYER
16 Servus
OBERÖSTERREICH
Kalter Wildschweinbraten
mit Wildkräutersalat
Auf Sommerwiesen und am Waldesrand finden
wir nicht nur Blumen, sondern auch feine Kräuter.
Wir haben zum Beispiel im Linzer Raum in der
Nähe von Pasching die Pimpernelle entdeckt und
gezupft. Sie hat im Sommer winzige rote Blüten,
daher wird sie mancherorts auch Drachenblut
genannt. Ebenfalls bekannt ist sie unter anderem
als Pimpinelle, Kleiner Wiesenknopf oder
Bibernelle. Die jungen, frischen Blätter veredeln
Salate genauso wie die des Blut- oder roten
Sauerampfers. Gesunder Nebeneffekt: Beide
haben eine blut­reinigende Wirkung.
NIEDERÖSTERREICH
Waldviertler Einkorn
mit Steinpilzen
Einkorn ist eines der ältesten und feinsten Getreide,
die in Europa angebaut werden. Dabei galt diese
ursprüngliche Weizenart, deren Ährchen jeweils nur
ein Korn tragen, bereits als nahezu ausgestorben.
Erst im 20. Jahrhundert wurde sie wiederentdeckt,
seither gedeiht sie im gesamten Waldviertel prächtig.
Mit seinem leicht nussigen Aroma passt Einkorn aus­
gezeichnet zu frischen Pilzen, vor allem natürlich
zum König des Waldes, dem Steinpilz.
18 Servus
VORARLBERG
Rehrücken mit Heidelbeersauce und Rosmarinpüree
Jetzt schimmert es leicht bläulich auf den Waldböden quer durchs Land – die Heidelbeeren sind
reif. Natürlich ist es ein wenig mühevoll, die kleinen Beeren einzeln von den Sträuchern zu picken.
Am besten zieht man so wie früher mit einer kleinen Milchkanne los. Wer genügend beisammenhat, verarbeitet sie – soferne sie nicht sofort im
Mund verschwinden – zumeist in Süßspeisen. Mit
ihrem leicht herben Geschmack passen sie aber
auch ganz hervorragend zu Wildgerichten, wie
man sie zum Beispiel im besonders
wildreichen Ländle zubereitet.
Servus 19
WIENERWALD
Waldschwammerlragout
mit Serviettenknödel
Los geht’s! Der August ist der beste Monat,
um nicht nur Steinpilze und Eierschwammerln
zu brocken. Jetzt findet man zum Beispiel auch
Edelreizker in Nadelwäldern oder Birkenpilze
bei den gleichnamigen Bäumen. Und in den
Buchen- und Eichenwäldern rund um Wien
ist der besonders schmackhafte Trompetenpilz
daheim. Wichtig für alle Sammler: bitte immer
die Auswirkungen auf die Natur bedenken und
nur Pilze nehmen, die man kennt und auch
verwenden möchte. Alle anderen stehen lassen,
weil sie wichtig fürs Ökosystem sind.
20 Servus
OSTTIROL
Waldbeeren-Terrine
Nur kurze Zeit im Jahr dürfen wir uns an wild
wachsenden Beeren erfreuen. Heidel-, Brom- und
Himbeeren wachsen kultiviert natürlich auch im
Garten recht fein. Bei der Urmutter unserer herkömmlichen Erdbeere, der Walderdbeere, glückt
das in Beeten gezogen geschmacklich nicht so
ganz. Sie kann am besten in freier Natur am Waldesrand ihr unvergleichbares Aroma entfalten.
In den Tälern an der Grenze zu Südtirol werden die
Früchte des Waldes gerne, mit Mascarpone vermischt, zu einer köstlichen Terrine verarbeitet.
Servus 21
Kalter Wildschweinbraten Rehrücken mit Heidelbeermit Wildkräutersalat
sauce und Rosmarinpüree
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Zeitaufwand: 25 Minuten
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Zeitaufwand: 1 Stunde
400 g kalter Wildschweinbraten
1 kleine gelbe Zucchini
12 Kirschparadeiser
2 rote Jungzwiebeln
1 Stange Sellerie mit Grün
3 EL Rotweinessig
2 EL Rotwein
1 TL Himbeersirup
Salz, Pfeffer
6 EL Walnussöl
2 Handvoll Wildkräuter (Pimpernelle, roter
­Sauerampfer, Portulak, Kerbel, Kresse usw.)
Für das Püree:
800 g mehlige Erdäpfel
Salz
200 ml Milch
Muskatnuss
60 g Butter
2 TL gehackter Rosmarin
ZUBEREITUNG
1. Wildschweinbraten und Zucchini in
möglichst dünne Scheiben schneiden.
Paradeiser waschen und halbieren. Alles
möglichst flach auf Tellern verteilen.
2. Jungzwiebeln putzen und in feine Ringe
schneiden. Stangensellerie mit dem Grün
hacken.
3. Essig, Wein und Sirup mit Salz und
Pfeffer kräftig verrühren. Walnussöl
zugeben, mit Zwiebeln und Sellerie
vermischen.
4. Wildschweinscheiben, Zucchini und Pa­
radeiser mit 2/3 der Marinade bedecken.
Die Wildkräuter waschen und trocknen.
Auf den Tellern verteilen und mit der
restlichen Marinade beträufeln. Mit
knusprigem Brot servieren.
Für die Sauce:
500 ml Wildfond
2 fein gehackte Schalotten
2 TL Butter
150 g Heidelbeeren
1 EL Apfelessig
Für den Rehrücken:
500 g Rehrücken ohne Knochen
½ TL gestoßene Koriandersamen
2 gehackte Wacholderbeeren
1 Prise Nelkenpulver
Pfeffer
2 kleine reife Birnen
1 EL Rapsöl
1 EL Butter
1 EL geröstete, gehackte Haselnüsse
ZUBEREITUNG
1. Für das Püree Erdäpfel schälen und in
grobe Stücke schneiden. In leicht ge­
salzenem Wasser weich kochen, abseihen
und etwas ausdampfen lassen.
2. Milch in einem Topf mit Salz und Mus­
katnuss erhitzen. Butter und Rosmarin
in einem anderen Topf nicht zu heiß auf­
schäumen. Die Erdäpfel durch eine Pres­
se drücken (oder zerstampfen), mit
Milch und Rosmarinbutter glatt rühren.
3. In der Zwischenzeit für die Sauce Wild­
fond in einem kleinen Topf auf etwa
2/3 reduzieren.
4. Schalotten in Butter weich schmoren,
100 g Heidelbeeren und Apfelessig zu­
geben und alles fein pürieren. Mit dem
reduzierten Wildfond vermischen und
2 Minuten köcheln lassen.
5. Den Rehrücken mit Koriandersamen und
Wacholderbeeren bestreuen, mit Nelken­
pulver, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen. Die Birnen halbieren und vom
Kerngehäuse befreien. Rehrücken und
Birnenhälften in Öl und Butter etwa
7 Minuten nicht zu heiß anbraten. Her­
ausnehmen und restliche Heidelbeeren
im Bratensatz leicht anschmoren.
6. Den Rehrücken in den Haselnüssen wäl­
zen, in Scheiben schneiden und auf der
Heidelbeersauce anrichten. Die Birnen­
hälften und das Erdäpfelpüree dazu an­
richten und alles mit Heidelbeeren im
Bratensaft beträufeln.
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22 Servus
Waldviertler Einkorn
mit Steinpilzen
Waldschwammerlragout
mit Serviettenknödel
WaldbeerenTerrine
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Zeitaufwand: 50 Minuten
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Zeitaufwand: 1 Stunde
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Zeitaufwand: ohne Kühlen 40 Minuten
10 g getrocknete Steinpilze
⅛ l Weißwein
100 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
250 g Einkorn
500 ml Gemüsesuppe
300 g frische Steinpilze
2 EL gehackte Petersilie und Majoran
Salz, Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
Für die Knödel:
300 g halbtrockene Semmeln vom Vortag
200 ml Milch, Salz, Muskatnuss, 4 Eier
80 g flüssige Butter
2 Packungen Agar-Agar
400 g Mascarpone
3 Eidotter
abgeriebene Schale von ½ Biozitrone
60 g Feinkristallzucker
1 EL Vanillezucker
2 Eiklar
ca. 40 Biskotten
1 EL Heidelbeersirup, mit ⅛ l Wasser verdünnt
300 g Waldbeeren (Erdbeeren, Himbeeren,
Heidelbeeren, Brombeeren)
ZUBEREITUNG
1. Die getrockneten Steinpilze in Weißwein
einweichen.
2. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken
und in 1 EL Butter hellbraun anschwit­
zen. Die eingeweichten Steinpilze leicht
ausdrücken, hacken und kurz mitrösten.
Einkorn zugeben, mit Weißwein ab­
löschen und Suppe zugießen. Einkorn
bei kleiner Hitze zugedeckt weich garen.
3. Die frischen Steinpilze putzen und in
große Stücke schneiden. In 1 EL Butter
scharf anbraten, 1 EL Kräuter zugeben
und durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft würzen und unter das Ein­
korn mischen.
4. Auf Tellern verteilen, mit Pfeffer und den
restlichen Kräutern bestreuen.
Für das Ragout:
600 g Schwammerln (Eierschwammerln, Stein­
pilze, Trompetenpilze, Edelreizker, Birkenpilze)
100 g dünne Räucherspeckscheiben
1 Zwiebel, 1 EL Butter, 1 TL Paradeismark
1 Schuss Cognac, 250 ml klare Hühnersuppe
200 ml Obers, Maisstärke zum Binden
Pfeffer, 1 EL Schnittlauch
ZUBEREITUNG
1. Für die Knödel Semmeln in Würfel schnei­
den. Milch mit Salz und Muskatnuss
würzen, Semmeln damit übergießen.
2. Eier trennen. Eidotter mit flüssiger But­
ter unter die Semmelwürfel mischen.
Eiklar zu Schnee schlagen und mit einem
Holzlöffel luftig unterheben.
3. Aus der Masse eine dicke Rolle formen,
in Klarsichtfolie wickeln. Dann in Alu­
folie wickeln und die Enden zubinden.
In leicht gesalzenem Wasser unter dem
Siedepunkt etwa 40 Minuten köcheln.
4. In der Zwischenzeit Schwammerln put­
zen und in Stücke schneiden. Speck­
scheiben in feine Streifen schneiden.
Zwiebel schälen und hacken.
5. Speckscheiben und Zwiebel in Butter
kräftig anrösten. Schwammerln zugeben
und kurz anbraten. Paradeismark ein­
rühren und mit Cognac ablöschen.
­Hühnersuppe und Obers zugießen und
10 Minuten köcheln lassen.
6. Das Ragout mit Maisstärke binden, mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In
Suppenteller verteilen und mit Schnitt­
lauch bestreuen. Serviettenknödel aus
der Folie wickeln, in fingerdicke Schei­
ben schneiden und mit dem Schwam­
merlragout servieren.
ZUBEREITUNG
1. Agar-Agar in 4 EL Wasser aufkochen
und mit der Mascarpone glatt rühren.
Eidotter, Zitronenschale, 30 g Zucker und
Vanillezucker mit dem Handmixer schau­
mig rühren. Eiklar mit dem restlichen
Zucker zu Schnee schlagen und mit der
Dottermasse luftig unter die Mascarpone
heben.
2. Etwa 13 Biskotten in eine Kastenform
­legen und mit Heidelbeersaft beträufeln.
Die Hälfte der Beeren darüber verteilen
und mit der Hälfte der Mascarponecreme
bestreichen. Nochmals etwa 13 Biskotten
auf der Creme verteilen und mit Saft
­beträufeln. Mit den restlichen Beeren
­be­legen und mit Mascarponecreme be­
decken. Als Abschluss mit den übrigen
Biskotten belegen und mit Frischhalte­
folie bedecken.
3. Die Waldbeeren-Terrine mindestens
4 Stunden im Eiskasten durchkühlen.
Aus der Form stürzen, in Scheiben
schneiden und mit Himbeersirup
beträufeln.
Servus 23
KLEIN & FEIN
REDAKTION: LUISA SILLER
HOCHPUSTERTALER SCHÄTZE
Wer kann schon auf mehr als 450 J­ahre handwerkliche Filz-Familiengeschichte zurückblicken? Zum Beispiel die Zachers aus Innichen
im Hochpustertal. Sie sind damit der älteste
Handwerksbetrieb Südtirols, ihre Erzeugnisse
jedoch sind gar nicht von gestern. Wie zum
Beispiel der weiche Schmetterling-Serviettenring. Um 2 Euro bei www.haunold.info
EIN HOCH AUF HÖRNCHEN
Genau das Richtige für sommerliche
Nudelsalate sind die Zitronenhörnchen aus dem Hause Zimmermann.
Hier können sie ihren frischen Ge­
schmack optimal entfalten. Doch
bevor es so weit ist, werden im
Waldviertler ­Walterschlag Eier der
Zimmermann’schen Hennen mit
österreichischem Hartweizengrieß vermischt, durch die Nudelmaschine gepresst, aufwendig getrocknet und per Hand
abgepackt. Das schmackhafte Ergebnis braucht den
Vergleich mit italienischer
Pasta nicht zu scheuen!
250 Gramm um 1,70 Euro
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7
Aus meiner tiefsten Seele zieht
mit Nasenflügelbeben
ein ungeheurer Appetit
nach Frühstück und nach Leben.
Aus „Morgenwonne“ von Joachim Ringelnatz
7
24 Servus
ROTE ROSEN ZUM TRINKEN
Die Bartl’schen Herzen schlagen für
die Pflanzenwelt. Auf ihrem Hof in
Wallern nahe der burgenländischungarischen Grenze hegen und
pflegen sie unter anderem Biorosen. Aus diesen entstehen
in Handarbeit schmackhafte
Mitbringsel wie etwa der
Rosenblütensirup. Ein Schuss
davon im sommerlichen Sekt
sorgt für wonniges Trinkvergnügen. Um 4,90 Euro bei
www.bio-rosenhof-bartl.at
FOTOS: HERSTELLER, THOMAS APOLT
MELKER MELONEN-MENAGE
Altmodische Ranken als Motive sucht man bei den Haushalts­
utensilien von Lena Bauernberger aus dem niederösterreichischen
Melk vergeblich. Obwohl sie sich der jahrhundertealten Technik
der Unterglasmalerei bedient, bei der von Hand gemischte Metalloxide mit feinen Marderhaarpinseln aufgetragen werden, sind ihre
Entwürfe deutlich im Heute verankert. Die Melone mit dem passenden Tablett wartet bereits auf
die erfrischende Bowle, die
den lauen Juli-Abend erst
komplett macht! Tablett
und Schüssel um
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Keines der Stücke von
­Michael Weißensteiner
gleicht dem anderen.
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vielfältig sind wie der Inhalt
der Flaschen, die sie bergen.
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42 verschiedene Kräuter braucht es, um
den Appenzeller Alpenbitter zu brauen. Gemeinsam mit edlen Branntweinen sind sie für den süßlich-herben
Geschmack verantwortlich. Das
Rezept geht auf den Schweizer
­Firmengründer Emil Ebneter zurück
und ist seit mehr als 100 Jahren in
Verwendung. Genießen kann man
den Magenbitter als Auftakt oder
­Abschluss einer Mahlzeit – Hauptsache eiskalt. Preis auf Anfrage bei
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Mit Wiesenkräutern
überbackenes Beiried
Rausgehen, pflücken und kochen –
bei Wildkräutern kann man jetzt aus
dem Vollen schöpfen und zum Beispiel
ein Stück Fleisch fein würzen.
WALD AUFS BROT
Wenn im Mai die ersten hellgrünen, weichen
Wipfel an den Tannen zu sehen sind, muss
man schnell sein im Ländle. Denn dann
wird gepflückt, nach überlieferter Rezeptur
eingekocht – und fertig ist der TannenwipfelBrotaufstrich aus dem Bregenzerwald. Seine Farbe –
dunkelbraun bis schwarz – erinnert optisch an den
Wald, der typisch harzige Geschmack tut sein Übriges. Und wer in den
Sommermonaten von Husten, Schnupfen und Heiserkeit nicht verschont
bleibt, findet in diesem Aufstrich eine schmackhafte Alternative zu
Tropfen, Sirup und Co. Um 6,90 Euro bei www.gsiberger.at
STEIRISCHE SCHOKOLADE
Ein himmelblauer Oldtimer
namens Mitzi Blue war namen­
gebend für die Mondmilchschokolade aus der steirischen
Schokoladenmanufaktur Zotter.
Seit 1992 schöpft der Konditor in
Riegersburg feinste Schokoladen
per Hand, die vollkommen bio
sind und nur aus fair gehandelten
Kakaobohnen hergestellt werden.
Mitzi Blue (gibt’s auch mit Nuss
oder Erdbeer-Kokos) wird aus
dominikanischen Kakaobohnen
und Tiroler Bergmilch gegossen.
Eine wahrhaft delikate Mischung!
Um 2,40 Euro bei www.zotter.at
ZUTATEN (für 4 Personen):
4 Beiriedscheiben à ca. 170 g, Salz,
Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 2 EL weiche Butter,
2 EL gehackte Wiesenkräuter (z. B.
­Gundelrebe, Spitzwegerich, V
­ ogelmiere),
5 EL fein geriebenes ­Weißbrot, 1 Handvoll Wiesenkräuter für die ­Garnitur,
4 EL warmer Bratensaft
1. Beiried salzen und pfeffern. In einer
Pfanne Olivenöl erhitzen, Beiried darin
beidseitig kurz anbraten. Herausnehmen und auf ein Backblech legen.
2. Weiche Butter salzen, pfeffern und
zu einer geschmeidigen Konsistenz
rühren. Gehackte Kräuter und Weißbrotbrösel hineinmischen. Auf den
Beiriedscheiben verteilen und im
Backrohr bei starker Oberhitze goldbraun überbacken. Herausnehmen
und 3 Minuten rasten lassen.
3.Wiesenkräuter auf Tellern verteilen,
Beiriedscheiben darauflegen und mit
Bratensaft umgießen.
Servus 25
HAUSBESUCH
Eine kleine Almgeschichte
Auf der steirischen Gföllalm zwischen Soboth und Hebalm
haben Erna und J­ osef Lichtenegger ein Haus so hergerichtet, dass
man glauben möchte, Heidi kommt gleich zur Jause.
TEXT: SUSI BIRÓ FOTOS: HARALD EISENBERGER
In der Stube wird gekocht, im
Herrgottswinkel auf der Zirbenbank
werden alte Geschichten aus­
getauscht, und auf dem Pritschen­
bett wärmt sich Josef nach der Pirsch
auf. Ganz wie in früheren Zeiten.
U
nten im Tal hängt nach einer heftigen
Sommerregennacht noch der Dunst. Hier
heroben auf der Gföllalm, auf 1.250 Meter
Seehöhe, haben sich die Nebelfelder aber
längst gelichtet, ja, jetzt kommt sogar die
Sonne heraus. Und wir sind auch gleich da.
Endlich! Es war gar nicht so einfach
­herzukommen. Nach Deutschlandsberg
im Weststeirischen erst die steile Straße
rauf. Dann in Glashütten die Abzweigung
finden, die so leicht zu übersehen ist. Und
schließlich mussten wir auch noch eine
Forststraße bergaufrumpeln, die früher
eine Art Rutsche war für das im Wald geschlagene Holz.
AUF DES HERRGOTTS SPUR
Doch nun ist es geschafft, wir sind auf der
Alm. Hinter uns liegt die kärntnerische
Weinebene, vor uns reicht die Sicht bis in
die Südsteiermark. Und vor der Einfahrt zu
Josef und Erna Lichteneggers Almhaus begrüßt uns ein Marterl mit Inschrift. Simon
Fößl, der ehemalige Pfarrer von St. Veit an
der Glan, hat die Zeilen gedichtet: „In dieser
herrlichen Natur bist du auf des Herrgotts
Spur, willst ihn noch größer sehn, bleib hier
vorm Gföllkreuz stehen.“
Das tun wir. Und tauchen ein in eine
Welt, die ebenso gut Schauplatz für den
Film „Heidi“ sein könnte wie auch für die
vielen gruseligen Wilderergeschichten,
die man sich heute noch erzählt.
Hausherr Josef Lichtenegger begrüßt uns
zünftig: in Lederhosen, Spenzerl und Trachtenjoppe – zudem sein wettergegerbtes Gesicht, fröhliche, lebenskluge Augen. „Huckts
eich nieder zum Stubentisch – denn zuerst
wird bei uns gejausnet, bevor wir ar­beiten“,
brummt er mit stark kärnt­nerischem Akzent,
ganz seiner Abstammung entsprechend.
Also setzten wir uns gleich einmal nieder
in der gemütlichen Stube. Obwohl Sommer
ist, hat Josefs Frau Erna den Küchenherd eingeheizt. Die vergangene Regennacht zeigt
ihre Nachwirkungen.
Während wir selbst gemachten Apfelsaft
trinken, ist der Josef schon mittendrin im
Geschichtenerzählen. Und verrät uns
➻
Servus 27
9
„WIR HABEN DAS
MORSCHE HOLZ
DURCH GESUNDES
ERSETZT, ABER IMMER
DARAUF GEACHTET,
DASS DER CHARAKTER
ERHALTEN BLEIBT.“
9
­ nter anderem, wie er zu dem prächtigen
u
Auerhahn gekommen ist, der über dem
­Pritschenbett hängt.
„Nein, so was schießt man nicht. Auch
wenn man so ein leidenschaftlicher Jäger ist
wie ich“, sagt er. Das Tier habe er auf der
Pirsch fast unversehrt im Schnee gefunden.
Gefroren. Der Präparator fand später eine
Verletzung, an der der Vogel verendet sein
dürfte. „So kam ich, ohne der Natur zu scha­
den, zu etwas ganz Besonderem“, sagt der
Waidmann, der für die Hege des 153 Hektar
großen Waldgebietes rund ums Haus zu­
ständig ist. „Je mehr du mit den Tieren lebst,
umso mehr Respekt hast vor ihnen, und das
Schießen tritt in den Hintergrund. Ich sitz
viel lieber auf meinem Hochstand und be­
obachte“, erklärt er uns.
Nicht nur jetzt, als Pensionist, genießt er
jede Minute hier; er konnte das auch früher
schon, als er noch Chef eines Bauunterneh­
mens war. „Wenn ich über die Weinebene
auf die Gföllalm gefahren bin“, sagt er, „hab
ich alle Probleme vergessen und bin ein an­
derer gewesen.“ Kein Wunder, dass er das
Almhaus erwarb, als es 1998 drei feine Da­
men aus Bozen zum Kauf anboten.
MOTORÖL UND FLUGWESPEN
Ein Schmuckstück war das auf 1.250 Meter
Seehöhe gelegene Haus damals freilich
nicht. Im Gegenteil. Die Außenwände wa­
ren mit Motoröl gebeizt – wohl in der ir­
rigen Annahme, dass so das Holz länger
­halte. Und Flugwespen hatten sich nahezu
überall durchs Gebälk gefressen.
Es dauerte daher ein paar Jahre, bis das
Heim der Lichteneggers sein heutiges Ge­
sicht erhielt. „Wir haben das gesamte Dach
erneuert und das morsche Holz durch ge­
sundes ersetzt – haben aber immer drauf
ge­achtet, dass der ursprüngliche Charakter
­erhalten bleibt“, erzählt Erna.
➻
28 Servus
Vom Eingang führt die Tür neben der Stube auf
die Veranda (rechts oben). Hier genießt die Familie
die Sonnenaufgänge. Geheizt wird das ganze Haus
ausschließlich mit dem Kachelofen und dem Küchenherd (rechts Mitte). Die Eingangstür (unten) ist
eine Barocktür. Die gleiche findet sich noch in der
­Kirche von Glashütten.
Die alten Bauernbetten stammen vom Flohmarkt.
Rechts: Zimmermeister Franz Reiter hat den
­Bauernkasten im Schlafzimmer mit Abbildungen
der vier Jahreszeiten verziert. Links: Aus einem
alten Kummet wurde ein Spiegel.
Wenn die Kinder kommen, hat jedes
­seinen eigenen Bereich. Die Tochter
fühlt sich hier am wohlsten: im Himmelbett, das in ihrer Stube steht.
Das sieht man an den vielen liebevollen
Details draußen und drinnen. Die Dach­
rinnen etwa sind aus Holz, und im Haus
­findet man in jeder Ecke schöne, rustikale
Reminiszenzen.
Dass die Renovierung so gut gelungen ist
und die Atmosphäre so behaglich, verdan­
ken die Lichteneggers auch dem Altzimmer­
meister von Wolfsberg. „Wir wollten zum
Beispiel die kleinen Fensterln größer ma­
chen. Aber da hat der Reiter-Franz in der
Sekunde sein Veto eingelegt und geschimpft
wie ein Rohrspatz, dass die Alten früher aus
guten Gründen mit dem Glas gespart h
­ aben.
Und auch bei anderen Dingen war er sehr
30 Servus
achtsam und hat darauf geschaut, dass wir
dem Haus nur Gutes tun“, sagt Josef.
DER BÄCKER UND SEINE ARZNEI
Die Alten, ihre Geschichten und Gepflogen­
heiten sind überhaupt das Lieblingsthema
von Josef: „Weil sie sonst in Vergessenheit
geraten.“ Als er mit seiner Frau die Gföllalm
übernahm, lebte noch ein altes Ehepaar
hier, das von den Damen aus Bozen Wohn­
recht auf Lebenszeit bekommen hatte.
Von diesem Ehepaar, Emilie und Johann
hießen sie, hat die Familie viel gelernt. Die
beiden waren ihr ganzes Leben auf der Alm.
Annehmlichkeiten waren ihnen fremd.
­ lles, was sie brauchten, brachte einmal in
A
der Woche der Bäcker. Sein Auto war nicht
nur ein fahrender Greißlerladen, er hatte
auch eine halbe Apotheke mit.
„Was haben wir mit Emilie und Johann
für wunderbare Abende verbracht“, erin­
nern sich die heutigen Almleut’. Und schon
hat Josef wieder eine Geschichte auf Lager:
Da war der Dachs, den Johann in einer Falle
gefangen hatte. Aber das Tier war nicht tot
und biss den Jäger in den Schuh. „Es blieb
ihm also nix anderes über, als samt Dachs
nach Hause zu humpeln und sich von seiner
Frau befreien zu lassen“, erzählt Josef. Es
klingt ein bissl nach Jägerlatein – an­
➻
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Gelungene Renovierung: Erna
und Josef haben den Charme des
Almhauses bewahrt. Das Marterl
an der Grundstücksgrenze (links)
preist Gott und die Natur.
ders als die uralte Begebenheit mit dem Wil­
derer: Nachdem dieser in der Gegend lange
Zeit sein Unwesen getrieben hatte, wurde er
schließlich erschossen. „Bis kein Wehklagen
mehr zu hören war“, wie man sich erzählt.
Der Heustadel ganz in der Nähe, in dem sie
ihn erwischt hatten, wurde abgerissen. „Viel
Blut an den Blockwänden“, murmelt Josef
bedeutungsvoll.
Aber jetzt Schluss damit. Schauen wir
uns lieber die schönen Sachen der Lichten­
eggers an. In der Labn, wie Josef das Vor­
haus nennt, hängen zum Beispiel alte land­
wirtschaftliche Gebrauchsgegenstände.
„Früher“, erzählt er, „sind die Schweine bis
32 Servus
hier hereingekommen, wenn die Koschpl­
eimer – Küchenabfälle – dagestanden sind.“
TELEFON ODER STROM?
Erna führt uns durchs Haus. Vom Vorhaus
geht’s in die Veranda. „Hier sitzen wir in
der Früh, wenn die Sonne glutrot aufgeht“,
sagt sie. Im Schlafzimmer nebenan zeigt sie
auf das alte Bauernbett: „Solche Dinge wol­
len die Leut’ heut nimmer, wir haben es
vom Flohmarkt. Und weil wir beide nicht
sehr groß sind, kommen wir gut damit zu­
recht, dass früher die Betten kürzer waren.“
Die Kinder der Lichteneggers sind zwar
längst schon außer Haus, ­besuchen die El­
tern aber immer wieder gern. Jedes hat sei­
nen eigenen Bereich, Fernseher gibt’s aber
bis heute nicht. „Als man Emilie und Johann
einst gefragt hat, ob sie Telefon oder Strom
wollen, haben die beiden sich gegen Strom
und fürs Telefon entschieden – und wir ha­
ben es dabei ­belassen. Ein Aggregat und
Photo­voltaik reichen für uns“, sagt Josef.
Er schreibt übrigens all die Geschichten
für sich und seine Nachkommen auf. Oft
in Gstanzln. Und als er unser Leuchten in
den Augen sieht, weil es hier heroben so
wunder­schön ist, sagt er aus dem Stegreif:
„I gfrei mi, dass du di so gfreist, dass i mi
gfrei.“ Dem ist nichts hinzuzufügen. 3
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Tanz der Lichter
Wenn uns in lauen Sommernächten die Sterne nicht hell genug
leuchten, dann zaubern wir – nämlich irdische Lichtreflexe in
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REDAKTION: ALICE FERNAU FOTOS: MAGDALENA LEPKA DEKORATION: JACKLINA NIKOLOV
34 Servus
LEUCHTSTOFFE
Foto linke Seite: Für die Beleuchtung am Wassertrog brauchen wir Stoffreste, dünnen
Spagat, kleine Nägel und eine LED-Lichterkette aus dem Baumarkt.
Zuerst haben wir den Stoff mit der Zackenschere in etwa 20 x 20 cm große Quadrate geschnitten und einen großen Kreis mit großzügigen Heftstichen in jedes der vorbereiteten
Fleckerln genäht. Dann mussten wir die Vierecke nur noch über die einzelnen Lamperln
stülpen und mit dem Spagat an der Lichterkette festbinden (Foto links). Zu guter Letzt
­haben wir die fertige Lichterkette um den Rand des ausrangierten Weinfasses gelegt und
jedes Licht-Sackerl mit einem Nagel am Wassertrog fixiert.
GLANZPUNKTE
Foto oben: Die kleinen Kräuter- und Grasschirmchen sind nicht nur hübsch anzusehen, sie
duften auch herrlich würzig. Für die fragilen Gebilde brauchen wir ein Hasengitter, Bänder,
Holzperlen, Gräser und Kräuter.
Zunächst haben wir das Hasengitter mit der Küchenschere in kleine Rechtecke (ca.
12 x 7 cm) geschnitten, diese in eine zylindrische Form gebracht und die Enden ineinander
verhakt, damit sie zusammenhalten. Diese Röhrln haben wir über die kleinen Lampen der
Lichterkette gesteckt und oben einfach zusammengedrückt. So halten die Schirmchen
nämlich. Zuletzt haben wir Kräuter, Gräser, Stroh und Bänder durch die Gitteröffnungen gewebt und die Holzperlen auf die Drahtenden gesteckt. Aufhängen – fertig.
➻
Servus 35
SERVUS-TIPP
Beim Kauf der Lichterketten darauf achten, dass
sie gut isoliert und für draußen geeignet sind.
Dann gibt’s auch keinen Kurzschluss.
Außerdem: Als Leuchtmittel bitte ausschließlich
LED- oder Energiesparlampen verwenden,
damit die selbst gebastelten Schirmchen nicht
zu heiß werden oder gar Feuer fangen.
LICHTBLÜTEN
Großes Foto: Für die papierene Blumengirlande brauchen wir Seidenpapier, Spagat und
eine Lichterkette mit Energiesparlampen.
Wir haben erst einmal 10 Bögen Seidenpapier in der Mitte gefaltet und an der Längsseite
geschnitten. So sind Papierstreifen entstanden, die ca. 40 cm lang und etwa 15 cm breit
sind. Die Streifen werden dann Ziehharmonika-artig (3 bis 4 cm breit) gefaltet und ab der
Hälfte nach oben spitz zugeschnitten. Diesen Schritt haben wir mit ca. 20 Bögen wiederholt. Zu guter Letzt werden die Ziehharmonikastreifen aufgefaltet, einzeln um die Lampe
gewickelt und mit Spagat festgebunden.
STROHSTERNE
Foto unten: Um die leuchtenden Strohkugeln zu fabrizieren, brauchen wir Bastelstroh,
ein Schüsserl mit warmem Wasser, Blumendraht und Strohbast.
Zuerst haben wir aus Blumendraht kleine Ringerln (ca. 5 mm Durchmesser) gebogen. In
diese haben wir sternförmig 6 Strohhalme mittig eingehängt, die wir zuvor in warmes
Wasser gelegt hatten. Dadurch werden sie nämlich weich und brechen beim Verarbeiten
nicht. Die einzelnen Halme des entstandenen Sternes werden spiralförmig mit Stroh verwoben, bis kleine Schüsserln daraus werden. Den Überstand haben wir einfach abgeschnitten. Dann mussten wir nur noch jeweils zwei der kleinen Hütchen mit Strohbast
­zusammennähen, um das LED-Lamperl stülpen und oben am Kabel festbinden. 3
Servus 37
WUNDER DER HEIMAT
Durchs Tal der
Schmetterlinge
Nahe der Salzburger Gemeinde Golling geht’s hinein ins malerische Bluntautal.
Ein Naturparadies voller Geschichte und Geschichten. Wie der vom kurzatmigen
Erzherzog Franz Ferdinand, der hier auch seine Spuren hinterlassen hat.
TEXT: ACHIM SCHNEYDER FOTOS: MIRCO TALIERCIO
38 Servus
Am Beginn des Bluntautals
wird man von leutseligen
Kühen begrüßt, die sich im
offenen Weidegebiet sichtlich
wohlfühlen. Und hin und
wieder auch im Weg stehen.
Servus 39
A
Oben: Josef Kronreif,
Landwirt, Schnapsbrenner
und Pferdezüchter, bietet
Kutschenfahrten mit
seinen Haflingern an.
Im Bluntautal hat er einen
Pendelverkehr zum
Wirtshaus eingerichtet.
Links: Vom Gasthaus
Bärenhof sind’s nur noch
wenige Gehminuten zu
den eindrucksvollen
­Wasserfällen im Tal.
Unten: Nahe der Kirche
taucht man ein in Döllerers
Genusswelten, ein kuli­
narisches Paradies mitten
im kleinen Ort Golling.
Bild rechts: Gollings
Blickfang, egal aus welcher
Richtung man kommt,
ist die Burg. Hier finden
kulturelle Veranstaltungen
auf hohem Niveau statt.
us dem Weg, Fräulein!“, sagt Josef Kronreif. In
Wahrheit sagt er’s ja mehr zu sich selbst, die Angesprochene aber weiß, was es geschlagen hat, gehorcht und trottet
von dannen. Ganz ohne Hast.
„Weiter geht’s“, sagt Josef dann. Diesmal sagt er’s zu
den Pferden. Und es geht weiter. Äußerst gemächlich,
denn wir sitzen in einer Kutsche. Sie könnten freilich auch
schneller, die beiden erhabenen Haflinger, viel schneller,
wenn es sein müsste, aber es muss nicht sein.
Nein, wir haben es nicht eilig. Das Gemüt ist auf Langsamkeit programmiert, die Sinne schlendern.
„Das gesamte Tal ist offenes Weidegebiet, und hin und
wieder stehen die leutseligen Kühe eben vor dir und lassen sich bitten“, erzählt Tochter Margret, die neben ihrem
Vater auf dem Kutschbock sitzt.
Insgesamt 52 Bauern sind berechtigt, ihre Pferde und
Rinder im Bluntautal grasen zu lassen, doch derzeit wird
diese Möglichkeit nur von fünf, manchmal sechs, in seltenen Fällen sieben Landwirten genützt. „Das bedeutet, dass
mindestens 40 Rinder im Tal sind und um die sechs bis acht
Pferde. Das bedeutet weiter, dass die Freiflächen erhalten
bleiben und nicht überwuchern“, erklärt Josef Kronreif.
­Gemeinsam mit seinem Partner Matthias Kaindl und unterstützt von der Gemeinde Golling hat er zwischen dem Eingang in das malerische Tal und dem Gasthaus Bärenhof
­einen Pendelverkehr auf dem Forstweg eingerichtet.
DES ERZHERZOGS ASTHMA – UND SEINE SCHIESSWUT
Wir aber pendeln nicht, wir kommen in den Genuss einer
Rundfahrt. Dort, wo die Kuh sich bitten lässt, fahren wir
nicht über die Brücke, die in den Forstweg mündet, sondern
weiter auf einem naturbelassenen Wanderweg die Torrener
Ache entlang. Ein Paradies für Fliegenfischer ist das hier.
In tiefen Gumpen stehen prachtvolle Forellen, die Saiblinge
sind zum Teil von stattlicher Größe. „Der Bach speist übrigens auch die Teiche des Fischzüchters Sigi Schatteiner
­neben der Lerchenmühle“, erzählt der Kutscher. „Den solltet ihr besuchen. Und die Mühle auch.“
Es war ein Glücksfall, dass wir auf den Landwirt, Pferdezüchter und Schnapsbrenner Josef und seine Tochter Mar­
gret gestoßen sind. Die beiden kennen quasi jeden Stein im
Tal und dazu auch noch jede Menge Geschichten. Beispielsweise die vom äußerst kurzatmigen Erzherzog Franz Ferdinand, der 1907 vom kaiserlichen Militär den Forstweg
hinauf zur oberen Jochalm anlegen ließ, damit er nicht zu
Fuß gehen musste, wenn er seinem Hobby frönte. „Er war
Jäger. Aber einer der eher übleren Sorte, weil er über die
Maßen schießwütig war“, sagt Josef Kronreif. „Mitunter saß
er stundenlang auf dem für ihn errichteten sogenannten
stoanernen Bankerl und erlegte aus purer Lust am Töten
bis zu hundert Stück Wild an einem Tag.“
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9
IM TAL GENIESST MAN DIE NATUR,
IN DER BURG GOLLING
DIE KLEINEN FESTSPIELE.
9
Servus 41
42 Servus
FLATTERNDE VIELFALT
Apollofalter
Scheckenfalter
Augsburger Bär
Schwalbenschwanz
Admiral
Nahezu die Hälfte aller im Bundesland Salzburg vorkommenden Schmetterlingsarten hat
sich im Bluntautal angesiedelt.
Sogar der in Europa stark bedrohte und streng geschützte
Apollofalter ist hier heimisch.
Den Wanderweg wiederum ließ – eine kleine Gedenktafel erinnert daran – der ehemalige Bundeskanzler Engelbert Dollfuß anlegen, als er noch Landwirtschaftsminister
war. Ganz ohne weidmännische Hintergedanken.
Wenige Meter hinter dem einsam mitten im Wald liegenden Gasthaus Bärenhof werden der Wander- und der Forstweg schließlich eins. Wir gönnen den Pferden nun eine
kleine Pause und uns ein großes Bier.
Neben dem Gastgarten rauscht der Bach.
Den Namen hat das Wirtshaus den Bären zu verdanken,
die im Tal gelebt haben. Der Gollinger Chronik ist zu entnehmen, dass Erzbischof Matthäus Lang im Jahr 1523 bestimmte, „dass es frei sei, Bären, Wölfe und Luchse in der
Gmein zu jagen und zu fangen“. Büchsen allerdings durften die Bärenjäger nicht gebrauchen, dafür mussten sie, so
steht’s geschrieben, Bärenhunde halten. „Es gibt auch eine
Höhle, Bärenloch genannt, in der man Knochenreste gefunden hat“, berichtet Vater Kronreif.
ZUSATZFOTOS: WWW.PICTUREDESK.COM, PRIVAT
GEWALTIGE WASSERFÄLLE, SMARAGDGRÜNE SEEN
Marschiert man vom Gasthaus weiter hinein in das Tal, in
dem nebstbei gut die Hälfte aller im Bundesland Salzburg
vorkommenden Schmetterlinge lebt, erblickt man nach
­etwas mehr als zehn Minuten gewaltige Wasserfälle. Überwindet man in weiterer Folge entweder auf der serpentinen­reichen Forststraße oder auf dem ebenfalls recht beschwerlichen Almweg 507 Höhenmeter, erreicht man zuerst die
untere Jochalm auf 1.172, schließlich die obere Jochalm
auf 1.399 Meter Seehöhe. Das Ende des Tales markiert zu
guter Letzt das Carl-von-Stahl-Haus auf 1.736 Metern, eine
zwischen 1921 und 1923 erbaute Berghütte des Österreichischen Alpenvereins. Die Gehzeit bis hierher beträgt drei bis
vier Stunden, die Wegstrecke über zehn Kilometer.
Die Fahrzeit mit der Kutsche zurück zu unserem Ausgangspunkt, nun über den Forstweg, dauert hingegen nur
sehr entspannte 20 Minuten. Netto allerdings, denn
➻
Oben: Sigi Schatteiner, ein
ehemaliger Eisenbahner,
hat sich der Fischzucht
verschrieben. Er beliefert
Spitzengastronomen unter
anderem mit stattlichen
Forellen wie dieser.
Rechts: Ein eindrucks­
volles Ausflugsziel ist
der tosende Gollinger
Wasserfall.
Unten: Josef Kornprobst
stellt im Keller seines
Hauses handgeschöpftes
Papier her – und zwar
genau so, wie es im
17. Jahrhundert
gemacht wurde.
Bild links: Josef Kronreif
und seine Tochter Margret
kennen quasi jeden
Stein im Bluntautal und
erzählen während
einer Kutschenfahrt
allerlei Anekdoten.
wir legen abermals eine Pause ein. Diesmal bei den beiden
wie gemalt daliegenden glasklaren, kleinen Badeseen, deren smaragdgrüne Farbe regelrecht verzaubert.
Zurück am Taleingang, dieses Mal steht uns keine Kuh
im Weg. Die meisten Tiere liegen faul und, wie es scheint,
zufrieden in der nachmittäglichen Frühlingssonne. „Wenn
sie später gemolken werden wollen, gehen sie einfach nach
Hause“, sagt Margret.
Wir hingegen gehen zum Fischzüchter.
DER ZÜCHTER UND SEIN PRACHTSTÜCK
Oben: Inge Pichler hat
neben ihrem Wohnhaus
einen Zubau errichten
lassen, in dem sich ein
Museum befindet.
Hier bringt sie jungen
Besuchern das Leben der
Bauernfamilien zwischen
1800 und 1930 näher.
Links: Eine originalgetreu
eingerichtete uralte Küche
ist eines der Prunkstücke
der imposanten Sammlung.
Unten: An der Fassade
des Museums erzählt
eine hölzerne Jesusfigur
von der Frömmigkeit
der Landwirte.
Bild rechts: Wenn man zu
den Gollinger Wasserfällen
marschiert, kommt man
an der spätgotischen Wallfahrtskirche St. Nikolaus
vorbei.
Der ehemalige Eisenbahner Sigi Schatteiner hat sein früheres Hobby mit Antritt der Pension zum Beruf gemacht. „Ich
hab’s einfach probiert“, erzählt er. „Und es ist gut gegangen.“ Wie gut, kann man an der Liste jener Lokale ablesen,
die er jährlich mit insgesamt 20 Tonnen Lachs-, Bach-, Regenbogen- und Seeforellen, Saiblingen, Welsen, Huchen
und Stören beliefert. „Zu meinen Kunden zählen beispielsweise das Restaurant Obauer in Werfen und Döllerers
­Genusswelten in Golling.“ Sogleich weiß ich, was ich am
Abend essen werde. Fisch nämlich, denn der glückliche
Zufall will es, dass wir im Hotel von Spitzenkoch Andreas
Döllerer einquartiert sind.
„Das Geheimnis einer guten Fischzucht ist einerseits die
richtige Fütterung, zum andererseits perfektes Wasser. Und
was das Wasser betrifft, bin ich hier richtiggehend gesegnet“, sagt Sigi Schatteiner, führt uns zu einem der Becken
und zeigt uns einen unverkäuflichen Fisch. „Dieser Stör ist
über 25 Jahre alt, wiegt an die 30 Kilo und ist 1,7 Meter
lang.“ Will man hier übrigens ab Hof, sprich ab Teich einkaufen, so ist ein vorheriger Anruf empfehlenswert.
Beeindruckt und von kulinarischen Vorfreuden erfüllt,
statten wir noch der neben der Fischzucht liegenden und
2010 von Grund auf modernisierten Lerchenmühle einen
Besuch ab, respektive schauen wir uns in Ullis Mühlenladen
um. Hier gibt’s nicht nur alle erdenklichen Variationen von
Dinkel-, Roggen- und Weizenmehl, hier befinden sich auf
70 Qua­dratmetern über 250 Spezialitäten: von Trockenfrüchten über alle Arten von Nudeln bis hin zu Müslis, duftenden Gewürzen und raffinierten Kräutermischungen.
Das lässt die kulinarischen Vorfreuden weiter ansteigen.
Noch aber müssen wir uns ein wenig gedulden, denn noch
steht ein Besuch auf dem Programm.
IM KULINARISCHEN HIMMELREICH
„Treten Sie ein“, sagt Inge Pichler und bittet uns in ein 1998
nach ihren Plänen erbautes Haus. Man sieht nicht, dass es
neu ist, weil es auf alt getrimmt wurde. Wirklich alt ist aber
das, was sich hinter den Mauern auf 320 Quadratmetern
verbirgt. „Ich möchte den jungen Menschen von heute das
Leben der Bauern aus der Zeit zwischen 1800 und 1930
näherbringen“, erklärt die rüstige ältere Dame, warum sie
das Thannhauser Bauernmuseum gegründet hat. Selbst
eine mit originalen Tischen und Bänken eingerichtete Schulklasse von einst gehört zur Ausstellung.
Nach dem lehrreichen Rundgang und all den sehenswerten Objekten geht’s schließlich in Andreas Döllerers
Gasthaus und Restaurant Goldener Stern, das im Herzen
von Golling liegt – direkt gegenüber vom Gasthof zur Goldenen Traube und keine Gehminute entfernt vom Gasthof
Goldener Ochs. „Nein“, lacht Andreas Döllerer, „in
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An den beiden smaragdgrünen Seen im Bluntautal
führt ein gemütlicher
Rundwanderweg vorbei.
48 Servus
Golling wurde meines Wissens nie nach Gold geschürft.
Die Dichte an goldenen Wirtshäusern ist purer Zufall.“
Kein Zufall ist freilich der exzellente Ruf, den Andreas
Döllerer genießt, kocht er doch wirklich sagenhaft. Man
hat hier übrigens nicht erst beim Aussuchen der Speisen
die lustvolle Qual der Wahl, man hat sie schon beim Aus­
suchen des Lokaltyps. Unter dem Dach dieses seit 1909
­bestehenden Familienbetriebs finden sich nämlich ein
­Restaurant und ein Wirtshaus.
Wir entscheiden uns fürs Wirtshaus, für gebackenes
Bries, für einen in Butter gebratenen Bachsaibling und
zum Drüberstreuen noch für eine geschmorte Lammstelze,
dass uns vor Glück Hören und Sehen vergeht, ehe wir
gleichsam ohnmächtig ins Bett fallen.
Spätestens beim Frühstück hat man allerdings schon
wieder unbändigen Appetit, hat man doch die verführe­
rische Gelegenheit, sein Tellerchen zu nehmen und in den
hauseigenen Feinkostladen samt angeschlossener Metz­
gerei zu spazieren. Und was sich hier in den Vitrinen ab­
spielt, ist nur schwer in Worte zu fassen.
KUNSTVOLLE TASCHEN, EDLES PAPIER
Der morgendliche Verdauungsspaziergang führt uns wenig
später an der Burg Golling und der Pfarrkirche mit der ein­
drucksvollen Marmorkanzel des zeitgenössischen Künst­
lers Josef Zenzmaier vorbei in Richtung Ortsrand und in
die Werkstatt von Christl Seiwald. Sie führt seit gut 30 Jah­
ren in vierter Generation eine Handweberei und produ­
ziert wunderschöne Teppiche. Darunter befinden sich aber
nicht nur herkömmliche, freilich ungemein hochwertige
Fleckerlteppiche, sondern auch zwei Modelle mit speziel­
len Mustern. „Das eine Muster nennt sich Rosengang, das
andere Salzburger Bauernbarock, und beide wurden von
uns erfunden“, erzählt Christl Seiwald, die auf ihren vier
museal anmutenden Webstühlen – das Prunkstück ist über
200 Jahre alt – nicht auf Vorrat webt, sondern ausschließ­
lich auf Bestellung.
Im kleinen Verkaufsladen, der sich übrigens direkt ne­
ben Döllerers Genusswelten befindet, gibt’s die anderen
Produkte. Neuerdings etwa auch kunstvolle Taschen aus
Fleckerlteppich kombiniert mit Leder – nicht ganz günstig
zwar, aber garantiert ein Blickfang.
Weil wir nun schon so gut zu Fuß sind, schlendern wir
jetzt auch noch zu Josef Kornprobst. Der war ewig lange
einfacher Arbeiter in der Papierindustrie, ehe er sich 1990
im Alter von 47 Jahren dazu entschloss, eine Papiermacher­
schule zu besuchen und in der Folge die hohe Kunst, hand­
geschöpftes Papier herzustellen, erlernte. „Von der Pike
auf“, sagt er. „Außerdem bin ich österreichweit der Einzige,
der noch so arbeitet, wie einst im 17. Jahrhundert.“
In seiner winzigen Werkstatt im ehemaligen Partykeller
seines Hauses ist zwar elektrisches Licht vorhanden, dar­
über hinaus schenkt man dem Handwerker aber durchaus
Glauben. Die Holzkiste mit Wasser, die sogenannte Schöpf­
bütte, ist selbst zusammengezimmert, ebenso alle anderen
notwendigen Utensilien wie beispielsweise die Siebe.
Was seine Werkstatt verlässt, sind Urkundenpapiere,
vornehmes Schreibpapier, Aquarellpapier und andere
­Papiere für Maler, „alte“ Papiere für Buchrestauratoren
­sowie hin und wieder chinesisches Papier, das sich in der
Herstellung durch die Art der Siebe unterscheidet. „Ich ➻
Oben: Andreas Döllerer
gilt als einer der besten
Köche Österreichs. In
seinen Genusswelten, zu
denen auch ein Hotel
gehört, hat man die Wahl:
ins Wirtshaus oder doch
ins Restaurant?
Rechts: eine geschmorte
Lammstelze, wie sie
besser nicht sein könnte.
Mahlzeit in Golling.
Unten: Christl Seiwald
betreibt eine Handweberei
und ist bekannt für ihre
kunstvoll hergestellten
Fleckerlteppiche, die
nur auf Bestellung
produziert werden.
Servus 49
Unterwegs mit Margret und Josef Kronreif
Wo die Sinne schlendern
Das Bluntautal in Salzburg – ein Kleinod, das entdeckt werden will.
IDYLLE, FESTSPIELE UND EINE WELT
VOLL GENUSS
Ein kleines Stück westlich von Golling, jener charmanten Salzburger Marktgemeinde, die dank dem
­herausragenden Koch Andreas Döllerer auch kulinarisch einen weit über Salzburg hinaus großartigen
Ruf genießt, öffnet sich das Tor zu einem kleinen
Paradies. Hier nämlich geht’s hinein ins Bluntautal.
Gerade einmal sechs Kilometer lang, diente es
schon Erzherzog Franz Ferdinand als Jagdrevier.
Heute erfreuen sich auch Wanderer, Radfahrer und
Fischer an dem Idyll – in der Torrener Ache und in
zwei tiefgrünen Seen tummeln sich Forellen, Saiblinge, Waller und andere Leckerbissen. Überdies ist
das Bluntautal Heimat für mehr als die Hälfte aller
im Bundesland Salzburg vorkommenden Schmetterlingsarten. Früher haben hier auch Bären gelebt,
­jedenfalls hat man in einer Höhle hinten im Tal
Meister Petz’ Knochenreste gefunden. Das einzige
Wirtshaus im Tal heißt daher sinnigerweise Bärenhof. Von dieser Labestation aus sind es nur wenige
Gehminuten zu den eindrucksvollen Wasserfällen.
In Golling selbst, gelegen an der Salzach, lebt man
rund um die sehenswerte Burg ein geruhsames
Leben. Das mächtige Gebäude ist nicht zuletzt für
seine Festspiele bekannt – heuer vom 16. Juli bis
23. August –, und gleich ums Eck tritt man ein in
Döllerers Genusswelten.
2. Von Wirt zu Wirt
Ausgangspunkt vieler Kutschenfahrten ist der Gasthof Göllhof kurz vor dem Eintritt ins Bluntautal. Produkte aus der eigenen Landwirtschaft garantieren
hier eine ehrliche, sehr bodenständige Küche, und
im prachtvollen Gastgarten findet man seine heilige
Ruh. Gutbürgerlich ist auch die Küche im Gasthof
Bärenhof, der mitten im Bluntautal liegt und den
man nicht nur mit der Kutsche, sondern auch zu
Fuß auf einem gemütlichen, kinderwagentauglichen
Wander- und Fahrweg erreicht. Beide Wirtshäuser
verfügen über gut ausgestattete Gästezimmer.
50 Servus
Gasthof Göllhof
Bluntaustraße 56, 5440 Golling
Tel.: +43/6244/44 92
www.sbg.at/gasthof-goellhof.at
Gasthof Bärenhof
Torren 145, 5440 Golling, Tel.: +43/6244/61 72
3. Petri Heil im Tal
Passionierte Angler schwärmen von den Bluntauseen und der Torrener Ache, die durch das Tal
fließt. Bach- und Regenbogenforellen sowie Saib­
linge dürfen dabei in bestimmten Mengen aus
den Seen entnommen werden – freilich nur, sofern
man überhaupt welche fängt. In der Ache ist ausschließlich Fliegenfischen erlaubt. Informationen
über ­Kartenausgabestellen und alles weitere Wissenswerte erfährt man u. a. auf der Homepage
des ­Fischereivereins Bluntauseen.
www.fischereiverein-bluntauseen.at
http://www.fischwasser.net/torrener.html
4. Direkt an der Quelle
Die Torrener Ache ist nicht nur bei Anglern beliebt,
sie speist auch die Teiche von Fischzüchter Sigi
Schatteiner, die sich nahe dem Taleingang direkt
­neben der Lerchenmühle befinden. Zu Schatteiners
Kunden zählen Toprestaurants wie das der Brüder
Obauer in Werfen oder Döllerers Genusswelten in
Golling, aber auch Privatkunden. Man kann also
gleichsam direkt an der Quelle beste Forellen, Saiblinge, Huchen, Waller und ebenso Störe erstehen,
allerdings ausschließlich nach telefonischer Voranmeldung, da der Züchter nicht immer zugegen ist.
Fischzucht Schatteiner
Torren 43, 5440 Golling, Tel.: +43/650/433 73 90
5. Die Mühle und der Laden
In der 2010 von Grund auf modernisierten Lerchenmühle vor den Toren des Bluntautals werden verschiedenste Mehle und Grieße produziert. Lohnend
ist vor allem der Besuch im Mühlenladen, wo von
Gewürzen über Trockenfrüchte bis hin zu Nudeln
und Müslis an die 250 Spezialitäten zum Verkauf
bereitstehen.
Ullis Mühlenladen
Torren 43, 5440 Golling, Tel.: +43/6244/42 49
www.lerchenmuehle.at
6. Eine Reise in die Vergangenheit
Schaustücke aus den Jahren 1800 bis 1930 finden
sich auf über 320 Quadratmetern in Inge Pichlers
Thannhauser Bauernmuseum. Die Bäuerin ließ zu
ILLUSTRATION: ANDREAS POSSELT
1. Zwei PS und ein Stamperl
Zwei Familien, die Familie Kronreif und die Familie
Kaindl, haben sich zusammengetan und bieten im
Bluntautal sowie in und rund um Golling Kutschenfahrten an (im Winter ist man im Schlitten unterwegs). Erhabene Haflinger sorgen für zwei PS, bei
der Routenwahl genießt der Kunde Mitspracherecht. Besonders lohnend ist die Fahrt hinein ins
Bluntautal und das vom Kutscher und Schnapsbrenner Josef Kronreif unterwegs gereichte Stamperl
eine Selbstverständlichkeit.
Familie Kronreif
Torren 218, 5440 Golling
Tel.: +43/676/911 60 13 oder +43/6244/64 73
Familie Kaindl
Kellau 6, 5440 Golling
Tel.: +43/650/207 60 40
www.kutschenfahrten.cc
dem Zweck neben ihrem 1540 erbauten Haus 1998
ein weiteres Gebäude errichten, in dem man auf unverfälschte Tradition trifft. Zu bewundern sind hier
nicht zuletzt eine original eingerichtete alte Schusterwerkstatt, eine historische Obstverwertungsanlage und ein Klassenzimmer von anno dazumal.
Thannhauser Bauernmuseum
Taggerstraße 51, 5440 Golling,
Tel.: +43/6244/6182 oder +43/664/452 90 57
7. Von Hand geschöpft
Handgeschöpftes Büttenpapier – wo existiert so
­etwas heute noch? Bei Josef Kornprobst in Golling.
Er hat sich hierfür im Keller seines Hauses eine Werkstatt eingerichtet und übt dort mit Hingabe das jahrhundertealte Handwerk der Papiermacherei aus.
Auch chinesisches Papier und Aquarellpapier sind
bei ihm erhältlich.
Papiermanufaktur Kornprobst
Plaikhofweg 289, 5440 Golling, Tel.: +43/6244/71 10
www.seko.at
8. Teppiche auf Bestellung
Patschen, Taschen, Accessoires, vor allem aber
prachtvolle Fleckerlteppiche findet man in Christl
Seiwalds Handweberei. Die Teppiche mit den
­aufwendigen Mustern wie Rosengang oder Salz­
burger Bauernbarock – zum Teil auf einem über
200 Jahre alten Webstuhl gefertigt – können nur
auf Vorbe­stellung und ab 150 Euro pro Quadrat­
meter erstanden werden.
Handweberei Seiwald
Möslstraße 274, 5440 Golling
Tel.: +43/6244/42 84 oder +43/664/554 16 60
www.handweberei-seiwald.at
9. Auf der Burg
Die Burg Golling beherbergt nicht nur ein sehenswertes Museum (Fossiliensammlung, ehemalige
Folterkammer, Besichtigung der Burgkapelle), sie ist
auch Schauplatz zahlreicher Vernissagen, des Sternenkinos und der sogenannten Kleinen Festspiele.
Dabei treten heuer zwischen 16. Juli und 23. August
unter anderem Otto Schenk, Michael Heltau, Cornelius Obonya, Heinz Marecek, das Bluntau-Forellenquintett und Konstanze Breitebner gemeinsam mit
Mercedes Echerer auf.
Museum Burg Golling
Markt 1, 5440 Golling, Tel.: +43/6244/43 56 14
www.burg-golling.at
Infos zu den Festspielen: www.kumforum.at
10. Genuss ohne Ende
Ein Restaurant, ein Wirtshaus, ein Hotel, eine Enoteca, eine Metzgerei samt Feinkostladen, eine Bar,
ein Weinhandelshaus – all das und noch einiges
mehr gibt es in Döllerers Genusswelten im Herzen
von Golling unter einem Dach. Der Familien­betrieb,
der seit 1909 besteht, ist das kulinarische Zentrum
der Region schlechthin. Juniorchef Andreas Döllerer
gilt seit vielen Jahren als einer der besten Köche
Österreichs und wurde dementsprechend oft ausgezeichnet. Und dennoch: Wer hier einkehrt, braucht
keinerlei Berührungsängste zu haben. Es ist ein Ort
des Wohlfühlens – rundum.
Döllerers Genusswelten
Am Marktplatz 56, 5440 Golling,
Tel.: +43/6244/42 22–0
www.doellerer.at
Natur pur. Blick über den Bluntausee
gegen die Berchtesgadener Alpen,
die das Hagengebirge (links) mit dem
Göllmassiv verbinden.
möchte diese hohe Handwerkskunst in Österreich weiterverbreiten“, sagt Josef Kornprobst. „Doch leider findet sich
kaum jemand, der sie erlernen möchte.“
SONNE, SULZ UND FISCHERKARTEN
Die Sonne steht jetzt hoch am Himmel. Noch aber haben
wir uns die Mittagsjause nicht verdient, also lassen wir
den äußerst einladend wirkenden Gasthof Abfalter links
liegen und wandern an der spätgotischen Wallfahrtskirche
St. Nikolaus vorbei zum Gollinger Wasserfall, wo das Wasser in zwei Fallstufen beeindruckende 75 Meter tosend in
die Tiefe stürzt.
Von hier aus gibt’s eine Verbindung, die ins Bluntautal
führt. Und weil’s so schön ist und die Luft schon so sehr
nach Frühsommer riecht, wollen wir es wissen und marschieren los. Im Bluntautal angekommen, vernehmen wir
dann ein vertrautes Geräusch: das Klappern von Hufen.
­Einen Augenblick später biegen auch schon Margret und
Josef mit ihrer Kutsche um eine Kurve. „Wohin des Weges?“,
fragt der Vater. „Wir hätten ein bisserl Hunger“, sage ich. –
„Kommt, steigt auf, wir sind auf dem Heimweg, da kommen
wir am Gasthaus Göllhof vorbei.“
Dieser liegt nur ein paar Gehminuten vom Eingang ins
Bluntautal entfernt, und man ist gut beraten, die Sulz mit
Kernöl zu probieren.
Während wir dann so sitzen und essen, ein Bier trinken
und den Kronreifs lauschen, die uns Gesellschaft leisten
und immer noch viel über Schmetterlinge und jagende Erzherzöge zu erzählen haben, fällt es mir plötzlich wieder ein:
Hier im Bluntautal habe ich im Sommer vor 42 Jahren –
ich war damals sechs Jahre alt – mit einem Freund meiner
Eltern meine ersten Gehversuche als Angler gemacht.
„Wo kann man hier eigentlich eine Fischerkarte lösen?“,
frage ich. Josef Kronreif hat selbstverständlich die Antwort
parat. Ein Anruf noch im Genießerhotel Döllerer. „Ja, wir
haben noch ein Zimmer für eine Nacht.“
Das Leben kann so schön sein. 3
Servus 51
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