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Lichtblitz entlarvt Fremdfleisch
Aus dem Inhalt:
Interview
So viel Export war nie
Die Messe spricht mit dem Ge­
schäftsführer des BVDF. | Seite 3
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Lesen Sie weiter auf
Seite 15
Mit der Laserpistole werden Fleischarten binnen Sekunden erkannt
D
ie an der TU Berlin entwi­ Der von Dr.­Ing. Heinz­Detlef
ckelte Raman­Laserpistole Kronfeldt geleiteten Arbeits­
ermöglicht es, Fleischsorten zu gruppe „Laser­spektroskopie“
gelang es inzwischen, selbst exo­
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tische Fleischarten wie Kamel­,
Krokodil­ und Python­Fleisch mit
der Laserpistole zu identifizie­
ren. In der Laserpistole befindet
sich eine kleine rote Laserdiode,
die einen Lichtblitz von einer Se­
kunde in das Fleisch schießt. Das
Licht wird im Fleisch gestreut
unterscheiden wie Schwein, Rind, und dieses Streulicht erhält die In­
Pute und Huhn. Pferdefleisch formation der Fleischsorte und
fällt als „Fremdfleisch“ in weni­ sogar zusätzlich noch eine Aus­ In der Laserpistole befindet sich eine kleine rote Laserdiode, die einen
gen Sekunden im Spektrum auf. sage über das Alter des Fleisches. Lichtblitz von einer Sekunde in das Fleisch schießt.
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Forscher reduzieren den Salz­
gehalt in Lebensmitteln. | Seite 9
Scientists at Mainz University develop an new
way: DNA test identifies ingredients in various
foods . | Page 8
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Interview
··· 3 ···
„Eifer zur Skandalisierung sehr ausgeprägt“
Die Messe spricht mit dem Geschäftsführer des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie
Falsch gekennzeichnetes Fleisch,
Qualtitätsstandards, Clean Label­
ing und die Trends der nächsten
Grillsaison – die Redaktion un­
serer Zeitung spricht mit dem
Geschäftsführer des BVDF über
aktuelle Branchenthemen.
Wir kommen nicht daran vorbei: der
Pferdefleischskandal ist zwar medi­
al gerade abgeklungen, aber er ist im­
mer noch in guter Erinnerung. Was
unternehmen Ihr Verband und die
Branche insgesamt, um derartige
Skandale in Zukunft zu verhindern?
Uns ist dieses Thema eher nicht in
guter Erinnerung, auch wenn die
Fleischwarenindustrie von diesem
Thema im Grunde nicht betroffen
war. Es wird auch künftig leider
nicht vollständig möglich sein, Feh­
ler oder gar kriminelles Handeln
Einzelner zu verhindern. Die Fleisch­
wirtschaft ist aufgrund ihrer be­
sonderen Größe, ihrer hohen Ar­
beitsteilung und des sehr sensiblen
Produkts im Vergleich zu anderen
Bereichen der Ernährungswirtschaft
möglicherweise besonders hava­
riegefährdet. Allerdings scheint auch
der Eifer zur Skandalisierung von
Themen rund ums Fleisch manchmal
besonders ausgeprägt zu sein.
wird sich das Angebot noch
weiter differenzieren, um den
unterschiedlichsten Wün­
schen der Verbraucher ent­
sprechen zu können.
wert ernähren können, ha­
ben Lebensmittelsicherheit,
Standardisierung und Logistik
heute bereits ein sehr hohes
Niveau, auch wenn dies
manchmal anders wahrge­
nommen wird.
Für jedes Unternehmen stellt
sich bei einem Qualitäts­ oder
gar Sicherheitsmangel die Exis­
tenzfrage, weil der Einzel­
handel und die Öffentlichkeit
Fehler in der Regel nicht ver­
zeiht. Neben den hohen ge­
setzlich vorgeschriebenen
Aufwendungen für Maßnah­
men der Qualitätssicherung und
Rückverfolgbarkeit gibt es eine Rei­
he weiterer Standards wie bei­
spielsweise IFS, die eingehalten
werden müssen. Im Jahr 2001 haben
wir mit den anderen beteiligten
Stufen der Fleischwirtschaft zudem
die QS­Qualität und Sicherheit als ein
stufenübergreifendes Qualitätssi­
„Tendenz, einem
romantischen Bild
der Landwirtschaft
zu folgen, das es
so nie gab“
Thomas Vogelsang ist seit 1991
Geschäftsführer des BVDF.
die Deutschen lernen, dass gute
Qualität nun mal ihren Preis hat?
Worauf müssen sich die Fleischesser
künftig einstellen?
Die Anforderungen und Wünsche
der Verbraucher sind so unter­
schiedlich wie das Angebot. In der
gegenwärtigen gesellschaftlichen
Diskussion um die landwirtschaftli­
che Erzeugung von Nahrungsmitteln
besteht die Tendenz, dass wir dem
romantischen Bild einer Landwirt­
schaft folgen, wie sie es nie gab.
Trotzdem gilt es selbstverständlich,
diesen gesellschaftlichen Dialog mit
aller Transparenz zu führen.
Es gibt selbstverständlich Ver­
cherungssystem gegründet, das braucher, die mehr Geld für Marken
Abgesehen von falsch deklariertem von der Wirtschaft getragen wird. oder besondere Standards ausge­
ben. Es gibt jedoch auch viele Ver­
Pferdefleisch: Wie können zukünftig
Lebensmittelsicherheit und Stan­ Die Anforderungen an die Qualität braucher, die dies nicht wollen
dardisierung und damit eine gleich­ von Fleischwaren steigen, genauso oder aus finanziellen Gründen nicht
bleibende Qualität der Erzeugnisse wird das Bewusstsein für artge­ können. Es besteht nicht nur von
rechte Tierhaltung größer – den­ Seiten der Politik mitunter die Ten­
gesichert bleiben?
Angesichts von 500 Millionen Men­ noch sind nicht alle Verbraucher be­ denz, Konsum zu moralisieren und
schen, die sich in Europa Tag für Tag reit, auch mehr Geld für Lebens­ Konsumenten zu bevormunden.
in hoher Qualität und zudem preis­ mittel auszugeben. Müssen vor allem Nicht nur im Lebensmittelbereich
Ein großes Thema auf der dies­
jährigen IFFA ist das soge­
nannte Clean Labeling. Was ist
darunter zu verstehen und
wer profitiert davon?
Die deutsche Fleischverord­
nung hat dafür gesorgt, dass
die Fleischwarenherstellung
in Deutschland traditionell
mit wenigen Zusatzstoffen
auskommt. Die Verwendung
von Zusatzstoffen wird in weiten
Teilen der Gesellschaft kritisch ge­
sehen und deshalb wird die Ver­
wendung von Zusatzstoffen bei
vielen Lebensmitteln möglichst
weitgehend reduziert. Aus fach­
licher Sicht ist dies für die Qualität
eines Produktes nicht immer opti­
Kann der Markt der gestiegenen
Nachfrage gerecht werden?
Deutsche Unternehmen exportieren
so viel wie nie zuvor, acht Prozent
des Exports gehen mittlerweile nach
China. Deutschland hat sich inner­
halb weniger Jahre zum Netto­Ex­
porteur entwickelt und beliefert
insbesondere Russland und asiati­
sche Märkte. Für die deutsche
Fleischwirtschaft ist der Export heu­
te ein wichtiges Standbein, weil der
deutsche Markt weitgehend gesät­
tigt ist. In den Schwellenländern
dagegen weist die Nachfrage deut­
lich nach oben.
Der Sommer kommt und damit die
nächste Grillsaison. Sind Trends auf
dem Grill der Deutschen abzusehen?
Was bekommen die Besucher der
Messe an Neuheiten geboten?
Die IFFA zeigt überwiegend tech­
nische Lösungen und weniger die
Produkte. Beim Grillen vorne ist si­
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mal. Dieses Thema wird jedoch cherlich das trocken gereifte Rind­
nicht fachlich betrachtet, sondern fleisch, das es bislang nur in der ge­
hobenen Gastronomie gab und nun
emotional.
auch im Einzelhandel zu haben ist.
„Fleisch ist mein Gemüse“ scheinen Daneben gibt es die Klassiker wie
sich immer mehr Menschen vor allem Steaks, Burger und Würste, denn
in den Schwellenländern zu sagen. Grillen hat auch viel mit Traditionen
Wie haben sich die Absatzzahlen zu tun.
der hiesigen Fleischindustrie in den Herr Vogelsang, wir danken Ihnen für
vergangenen Jahren entwickelt? das Gespräch.
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Wie steht es um die Qualität der Wurst?
Foto: Tim Reckmann / pixelio.de
Qualität schnell überprüft
Neues Spektrometer verrät die Güte von Lebensmitteln
O
b bei Obst, Fleisch oder Käse – die
Qualität ist nicht immer so wie der
Verbraucher es wünscht. Ein Spektro­
meter soll Kunden künftig verraten, wie
es um die Güte von Lebensmitteln
bestellt ist. Das Gerät ist nicht grö­
ßer als ein Stück Würfelzucker, lässt
sich günstig produzieren und könn­
te in Zukunft gar in Smartphones
Platz finden.
Wie steht es um die Qualität des Flei­
sches? Enthält es zu viel Wasser
und wird beim Braten zäh? Beim Ein­
kauf von Lebensmitteln muss der
Kunde sich oft auf sein Glück ver­
lassen. Das soll künftig ein Ende
haben: Dann reicht es, ein Smart­
phone an das Produkt zu halten, die
entsprechende App und die ent­
sprechende Menüauswahl, zum Bei­
spiel „Birne“, zu starten – und schon
gibt das Gerät eine Empfehlung:
Der Fruchtzuckergehalt dieser Birne
ist hoch, grünes Licht für den Kauf.
Grundlage dieser Anwendung ist
ein Nahinfrarot­Spektrometer, das den An­
teil von Wasser, Zucker, Stärke, Fett und
Proteinen in den Produkten misst. Dabei
„schaut“ das System einige Zentimeter
tief in das Lebensmittel hinein – so kann
es etwa bei einem Apfel erkennen, ob das
Kerngehäuse fault. Auch dünne Verpa­
ckungsfolien sind kein Hindernis.
Doch wie funktioniert das Gerät? Es
strahlt breitbandiges Licht auf die Probe,
etwa ein Stück Fleisch. Je nach seiner Zu­
sammensetzung reflektiert dieses das
Licht verschiedener Wellenlängen im
Nahinfrarot­Bereich unterschiedlich stark.
Das Spektrum verrät den Forschern, wie
viel von welchem Stoff in dem Lebens­
mittel enthalten ist. Das Besondere an
dem Spektrometer: Mit einem Volumen
von nur 2,1 Kubikzentimeter ist es etwa
Forscher am IPMS fertigen die einzelnen
Gitter und optischen Spalte direkt auf Si­
liziumwafern. Doch damit nicht genug:
Die dünnen Siliziumplatten sind so groß,
dass Bauteile für mehrere hundert
Spektrometer darauf passen – es
können also hunderte Nahinfrarot­
Systeme auf einen Schlag gefer­
tigt werden. Die Wissenschaftler
stapeln die Wafer mit den inte­
grierten Bauteilen auf diejenigen,
auf denen sich die optischen Kom­
ponenten befinden. Sie justieren
und fixieren die Wafer und isolieren
sie dann zu einzelnen Spektrome­
tern. Die Forscher müssen also
nicht jedes Bauteil ausrichten, son­
dern lediglich die jeweiligen Sub­
stratverbünde. Ein weiterer Vorteil
dieser MEMS­Technologie, kurz für
Micro Electro Mechanical Systems:
Die so produzierten Geräte sind
wesentlich robuster als ihre hand­
Das Spektrometer mit integriertem Beu­
gefertigten Gegenstücke.
gungsgitter.
Foto: Fraunhofer IPMS
30 Prozent kleiner als ein Stück Würfel­
zucker – und somit deutlich kompakter als
seine handelsüblichen Gegenstücke, die
etwa die Abmessungen von zwei Päck­
chen Butter haben. Ein weiterer Vorteil:
Die Geräte eignen sich für die Massen­
fertigung und lassen sich kostengünstig
produzieren. „Wir erwarten, dass Spek­
trometer sich auf ähnliche Weise entwi­
ckeln wie Digitalkameras“, sagt Dr. Hein­
rich Grüger, verantwortlicher Ge­
schäftsfeldleiter am Fraunhofer­Institut
für Photonische Mikrosysteme IPMS in
Dresden, wo das System entwickelt wird.
„Die Kameras, die man vor zehn Jahren
für 500 Euro kaufen konnte, können we­
niger als die, die man heute im Handy qua­
si umsonst dazu bekommt.“
Üblicherweise werden Spektrometer aus
einzelnen Bauelementen gefertigt: Spie­
gel, Spalte, Gitter und Detektor müssen
Stück für Stück an die richtige Stelle ge­
setzt und zueinander justiert werden. Die
In etwa drei bis fünf Jahren könnte
das Gerät auf den Markt kommen. In ei­
nem weiteren Schritt arbeiten die For­
scher an der passenden Infrastruktur.
„Wir entwickeln intelligente Algorith­
men, die die aufgenommenen Spektren
sofort analysieren, mit Vorgaben ver­
gleichen und dem Kunden dann eine
Kaufempfehlung oder ­ablehnung ge­
ben. Diese Aussage bezieht sich jedoch le­
diglich auf die Qualität des Produktes wie
Reife oder Wassergehalt. Einen mikro­
biologischen und toxikologischen Be­
fund dagegen kann das System nicht
liefern.“ Die Anwendungen des Spek­
trometers beschränken sich nicht auf
den Lebensmittelbereich: so erkennt es
beispielsweise Plagiate, kann also nach­
weisen, ob es sich um ebenso hochwer­
tige Materialien handelt wie beim Origi­
nal oder um minderwertigere Ware.
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Ökologischer Fußabdruck von Schweinen
Leibniz-Forscher aus MV an internationalem Forschungsprojekt zum Klimawandel beteiligt
U
lare Pfade in der Tiergenetik auf­
geklärt werden, die für die Aus­
prägung der Futterverwertung so­
wie den nahrungsabhängigen Stoff­
ansatz und ­umsatz beteiligt sind.
Einen wesentlichen Bestandteil der
Arbeit bildet die Identifizierung
von Biomarkern als messbare In­
dikatoren für die Futterverwer­
tung.
nter maßgeblicher Beteiligung
des Leibniz­Instituts für Nutz­
tierbiologie (FBN) in Dummerstorf
startet ein europaweites For­
schungsprojekt, das sich der Er­
forschung von Ursachen für Unter­
schiede in der Futterverwertung bei
Schweinen und Hühnern sowie
Maßnahmen zu deren Verbesse­
rung widmet. Damit soll die Nut­
zung des Futters für das Wachstum,
also die Ressourceneffizienz in der
Tierhaltung, erhöht und so der als
Summe aller umweltrelevanten
Einflüsse berechenbare „ökologi­
sche Fußabdruck“ vermindert wer­
den.
Neben einer Arbeitsgruppe um
Prof. Klaus Wimmers, Leiter des In­
stituts für Genombiologie am FBN,
beteiligen sich daran wissen­
schaftliche Einrichtungen und Be­
hörden aus acht weiteren Ländern
(Dänemark, Großbritannien, Irland,
Österreich, Polen, Schweiz, Spa­
nien und USA). Die Koordinierung
des mit sechs Millionen Euro in
den Jahren 2013 bis 2016 geför­
derten Projekts übernimmt die
Queens University Belfast in Nord­
irland.
Welternährung
ökologischer machen
Wie kann die Fütterung von Schweinen umweltverträglicher gestaltet werden, lautet eine der
zentralen Fragen des neuen Klimaschutzprojektes.
Foto: FBN
dringendsten Herausforderungen
der Menschheit. Umso wichtiger ist
es, Instrumentarien und Strategien
Eine Verlangsamung des Klima­ zu entwickeln, mit denen Lebens­
wandels, eine Verbesserung der mittel effizient und umweltver­
Energieeffizienz und ein nachhal­ träglich erzeugt werden können.
tiger Umgang mit natürlichen
Ressourcen bei gleichzeitiger Si­ An dieser Stelle setzt das EU­Projekt
cherstellung der Nahrungsversor­ „ECO­FCE“ an. Ziel ist es, Strategien
gung einer stetig wachsenden glo­ zur Verbesserung der Futterver­
balen Bevölkerung gehört zu den wertung bei Geflügel und Schwein
zu entwickeln. Hühner und Schwei­
ne sind was ihre Verdauung be­
trifft den Menschen sehr ähnlich.
Die Nutzung der Nahrungsquellen
hängt von genetisch bestimmten Ei­
genschaften ihres Verdauungs­
traktes sowie von dessen Besied­
lung mit Darmmikroben und der Zu­
sammensetzung der Futterratio­
nen ab. Im EU­Projekt „ECO­FCE“
werden die Wechselbeziehungen
zwischen Genetik, Darmflora und
Futterzusammensetzung unter­
sucht und Wege gesucht, wie Fut­
termittel von den Tieren optimal
verwertet werden.
Die Forscher des Leibniz­Instituts
für Nutztierbiologie zeichnen in
dem Projekt für den genetischen
Forschungsansatz federführend
verantwortlich. Es sollen moleku­
Einen weiteren Baustein der mul­
tidisziplinären Studie bildet die Ent­
wicklung von Fütterungsstrategien
für die Schweine­ und Geflügelhal­
tung. Die Ergebnisse sollen un­
mittelbar in der Praxis im Rahmen
von Zucht­ und Ernährungspro­
grammen Anwendung finden.
Durch präzise, dem Bedarf der Tie­
re angepasste Fütterungsregime
und den Einsatz innovativer Fut­
terzusätze, wie zum Beispiel Pro­
und Präbiotika, ist beabsichtigt,
die Zusammensetzung der Darm­
flora positiv zu beeinflussen und die
Darmfunktion zu verbessern. Nicht
zuletzt dient ein besseres Ver­
ständnis der Interaktionen zwi­
schen Fütterung, Muskelwachs­
tum und Essqualität auch dazu,
die Produktqualität zu verbessern.
Im Ergebnis sollen durch eine Op­
timierung der Futtereffizienz in
der Schweine­ und Hähnchenhal­
tung zum einen die Nahrungssi­
cherheit hinsichtlich Quantität und
Qualität landwirtschaftlicher Pro­
dukte tierischer Herkunft gewähr­
leistet und zum anderen umwelt­
relevante Einflüsse, wie Treib­
hausgas­, Nitrat­ und Phosphat­
Emissionen minimiert werden.
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Identifying
genetic material
Scientists at Mainz University: New
DNA test identifies ingredients in foods
A
lmost all foodstuffs contain
the genetic material of those
animal and plant species that were
used in their preparation. Scientists
at the Institute of Molecular Ge­
netics, Genetic Security Research
and Consulting at Johannes Guten­
berg University Mainz (JGU) have
developed a novel screening pro­
cedure that provides for highly
sensitive, quantifiable analysis of an­
imal, plant, and microbial sub­
stances present in foodstuffs.
Determing species­
related material
For this, the researcher team has
adapted the latest techniques of
DNA sequencing, which are other­
wise currently employed in human
genetics to unravel the genetic in­
formation of as many as thousands
of patients. “The innovative as­
pect in comparison with conven­
tional DNA detection methods such
as polymerase chain reaction, or
PCR for short, is that by means of
bioinformatic analysis of all bio­
logical DNA data available world­
wide we can identify the presence
of material from species that we
would not otherwise expect. And,
using a simple digital method of
counting short snippets of DNA, we
will also probably be able to de­
termine the relative incidence of in­
dividual species­related material
more precisely than was previous­
ly the case,” explained molecular
geneticist Professor Dr. Thomas
Hankeln, who developed the
method in collaboration with bioin­
formaticist Professor Bertil
Schmidt, Ph.D. and colleagues at
the German and Swiss food control
authorities.
Scientists at Mainz University develop a novel screening procedure for accurately determining the amount
of animal, plant, and microbial substances in foods.
Foto: Rolf van Melis / pixelio.de
new DNA method to detect the
presence of a 1 per cent content of
horse meat in products and to de­
termine the actual amount with a
high level of precision. The Mainz
University researchers even found
more: slight traces of the DNA of
added mustard, lupin, and soy in a
In various pilot studies, the re­ test sausage prepared for calibra­
searchers were able to use the tion purposes, something that
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mote the molecular traceability of
food,” said Hermann Broll of the
German Federal Institute for Risk
Assessment in Berlin and Dr. René
Köppel of the Zurich Cantonal Lab­
oratory in Switzerland. The method
developed by the Mainz scientists
is thus to be validated in compari­
“This method is very interesting in son with conventional detection
connection with efforts to pro­ techniques in the near future.
could also be of interest with regard
to allergy testing of foods or in­
gredients. Because of its potential,
the method – dubbed “All­Food­
Seq” by its developers – has already
attracted the attention of food in­
spection experts.
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Investitionen in HD zahlen sich aus
Nicht in Hygienic Design ausgeführte Nahrungsmit­
telverarbeitungs­ und Verpackungslinien haben in Zu­
kunft keine Chancen auf dem Markt. Zu hoch sind die
Risiken und Kosten in Hinblick auf mögliche Produk­
tionsverluste, Rückrufaktionen, Regressforderungen
der Kunden oder Imageverluste. In HD zu investieren
ist daher die beste Rückversicherung und lohnt sich
auch aus produktionstechnischen sowie wirtschaft­
lichen Gründen. Maschinen und Anlagen in HD bieten
Produktablagerungen oder Verschmutzungen keine
oder zumindest deutlich weniger Angriffsflächen.
Weniger Produktanhaftungen bedeuten weniger Rei­
nigungsaufwand, was wiederum Reinigungsmittel,
Wasser, Dampf und Energie spart. Hygienic Design stei­
gert die Produktivität von Maschinen und Anlagen.
Dieser Aspekt gewinnt angesichts der steigenden
Nachfrage nach Convenience Food sowie Klein­ und Ein­
zelpackungen durch die wachsende Zahl von Single­
und Zweipersonenhaushalten immer mehr Bedeu­
tung. Die veränderte Nachfrage sorgt bei Lebensmittel
verarbeitenden und verpackenden Betrieben für ge­
ringere Losgrößen bei steigender Produktvielfalt. Dar­
aus resultieren häufigere Produktwechsel und
Zwischenreinigungen. Um trotzdem gewinnbringend
zu arbeiten, gilt es Rüst­ und Reinigungszeiten zu mi­
nimieren und genau das ermöglicht HD.
Innovationen
··· 9 ···
Geschmackvolle Wurst mit weniger Salz
Forscher wollen Salzgehalt in Lebensmitteln auf ein gesundes Maß reduzieren
D
ie meisten Menschen essen zu
viel Salz und das liegt zum gro­
ßen Teil daran, dass es für den Ver­
braucher äußerst schwer ist, den
Konsum zu steuern. Fünf bis sechs
Gramm pro Tag sind vollkommen
ausreichend. Doch die Realität sieht
meist anders aus: an der Tages­
ordnung ist jedoch oft die doppel­
te Menge. Großen Spielraum, den
Salzkonsum selbst zu steuern, ha­
ben wir eben nicht: Denn das meis­
te Salz nehmen wir über bereits ver­
arbeitete Lebensmittel zu uns –
zum Beispiel über Brot, Käse oder
Fleischerzeugnisse, oder Fertig­
produkte.
Das Fraunhofer­Institut für Ver­
fahrenstechnik und Verpackung
IVV in Freising arbeitet an Wegen,
den Salzgehalt in Lebensmitteln
zu reduzieren, ohne dass dies auf
Kosten des Geschmacks geht. „Das
meiste Salz, das wir verzehren, lan­
mulationsmodell entwickelt, das
die Geschmacksfreisetzung von
Lebensmitteln im Mund simuliert“,
erklärt Dr. Martin Steinhauser vom
EMI.
Mit der neuen Methode nahmen sie
die Salzverteilung beim Kauen von
Brühwurst unter die Lupe. Das Er­
gebnis: Die Anordnung der Salz­
anteile in Frankfurtern oder Lyo­
nern beeinflusst den Salzge­
schmack. „Je ungleichmäßiger das
Salz in der Wurst verteilt ist, desto
salziger schmeckt sie“, sagt Za­
cherl. Das führt zu einer guten
Nachricht für die Gesundheit der
Konsumenten: Viele Wurstsorten
könnten ohne einen Geschmacks­
verlust auf Salz verzichten. Ihr Si­
Wurst muss nicht zu viel Salz enthalten, damit sie schmeckt.
Foto: Marianne J. / pixelio.de
mulationsmodell wollen die For­
scher weiter verfeinern, um in Zu­
det gar nicht auf unseren Ge­ Zacherl vom IVV. Das wollte er ge­ dynamik, Ernst­Mach­Institut, EMI kunft maßgeschneiderte Rezeptu­
schmacksnerven. Es wird einfach meinsam mit seinen Kollegen vom in Freiburg verbessern. „Wir haben ren für gesunde Lebensmittel zu
runtergeschluckt“, erklärt Christian Fraunhofer­Institut für Kurzzeit­ dafür ein computergestütztes Si­ kreieren.
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Innovationen
··· 10 ···
Hygiene and hygienic design:
key to improved food safety
The cleanliness and ease with which meat­processing
machines and plant can be cleaned is also a question
of design. Thus, simplicity is the key principle of hy­
gienic design (HD) and the aim is to avoid undercuts
of all kinds and open seams, in which product resid­
uals can catch and form ideal breading grounds for mi­
croorganisms. For the same reason, open screw
holes, Allen or Torx screws, etc. are not permitted. Cor­
ners and transitions must be smooth, free of joints and
cleanly rounded off. The surfaces of covers or sensor
housings in spraying or wet areas should be inclined
at an angle of at least three degrees to avoid any traces
of water remaining on them. Steeper gradients ensure
a faster run­off and should, therefore, be used when­
ever possible.
Mit der neuen Methode bleiben die Tiere in ihrer gewohnten Umgebung.
Foto: Annett B. / pixelio.de
Schnelles Ende für Rinder
Uni Kassel untersucht Alternative zum Schlachthof
Krankheitsfrüherkennung in
der Tierhaltung
W
suchungen arbeiten Stefanie Retz
und ihre Kollegin Katrin Schiffer mit
einem Tierarzt und einem Bio­Hof
in Schleswig­Holstein zusammen.
betäubt wird. Agrarwissenschaft­
lerinnen an der Universität Kassel
untersuchen daher eine Alternati­
ve: Bei der so genannten Kugel­
schuss­Methode wird das Rind auf
der Weide durch Kopfschuss getö­
tet.
enn Rinder im Schlachthof
getötet werden, bedeutet
das für viele Tiere Angstzustände
und unnötige Schmerzen. Wissen­
schaftlerinnen der Uni Kassel unter­
suchen eine Methode, die den Tie­
ren Leid erspart und die Fleisch­
qualität verbessern könnte.
Mit rund 20 Partnern aus
Europa werden im ERA­
Net ICT­Agri Daten veröf­
fentlicht, aus denen trans­
nationale Forschungspro­
jekte hervorgehen. Ein Bei­
spiel für die grenzüber­
schreitende Forschungs­
zusammenarbeit ist das
Projekt „PIGWISE“. Ziel ist
die Entwicklung eines
Frühwarnsystems, das die Das System erfasst ab­
Leistung und das Wohl­ weichende Daten.
sein von Mastschweinen Foto: Stefan Schwarz / pixelio.de
überwacht. Ein Online­
Monitoring­System erfasst und bewertet das indivi­
duelle Fressverhalten. Weichen Daten bei einem Tier
von den Erwartungswerten ab, alarmiert das Früh­
warnsystem den Tierhalter. So können Erkrankungen,
die mit einer Veränderung des Fressverhaltens ein­
hergehen, früh erkannt und Erkrankungen an einzel­
nen oder mehreren Tieren vermieden werden.
Bei der Methode bleiben die Wei­
derinder in gewohnter Umgebung.
Der speziell geschulte Schütze ver­
wendet ein Jagdgewehr. Das ge­
tötete Tier wird noch auf dem Hof
entblutet und dann abtranspor­
tiert. Sofort nach dem Schuss wer­
den die Vitalfunktionen des Rindes
geprüft. „Wir haben bisher stets
festgestellt, dass das Rind sofort be­
täubt war und unmittelbar nach
dem Schuss gestorben ist“, so Ste­
fanie Retz. Die Kugelschuss­Me­
thode ist unter bestimmten Be­
dingungen erlaubt. Bisher fehlen je­
doch eine einheitliche Genehmi­
gungspraxis so wie wissenschaftli­
che Daten.
„Nach unseren bisherigen Er­
kenntnissen ist diese Methode für
die Rinder schmerzfrei“, berichtet
Dr. Stefanie Retz, vom Fachgebiet
Agrartechnik der Universität: „Wir
wollen mit unseren Untersuchun­
gen dazu beitragen, Kriterien auf­
zustellen, nach denen die Kugel­
schuss­Methode angewandt wer­
den sollte, und dadurch eine Basis
für eine einheitliche Genehmi­
gungspraxis schaffen.“ Das Pro­
jekt wird von der BLE mit rund
250 000 Euro gefördert. Es ist auf
drei Jahre angelegt. Für ihre Unter­
Rund 3,7 Mio. Rinder werden in
Deutschland jährlich geschlachtet,
der größte Teil in Schlachthöfen –
auch Rinder, die ihr Leben auf der
Weide verbracht haben. Der Trans­
port in den Schlachthof und das
Warten auf den Bolzenschuss ver­
ursachen aber bei Weiderindern
großen Stress, denn sie sind es
weder gewohnt, eingepfercht zu
werden. Zudem geht man davon
aus, dass ein nennenswerter Anteil
aller Rinder durch den üblichen
Bolzenschuss nur unzureichend
Messeneuheiten
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D96
Innovationen
··· 12 ···
Wasserdampf trocknet Lebensmittel
Forscher entwickeln eine Trockungsanlage, die bis zu 50 Prozent Energie einspart
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ur Trocknung von Lebensmitteln
kommt meist energieaufwen­
dige Heißluft zum Einsatz. Am
Fraunhofer IGB wurde ein Verfah­
ren zur Trocknung mit überhitz­
tem Wasserdampf entwickelt und
in einer kontinuierlichen Anlage
realisiert, die bei Atmosphären­
druck arbeitet. Damit kann der
Energieverbrauch um bis zu 50
Prozent und die Trocknungszeit
um bis zu 80 Prozent gesenkt wer­
den. Das zu trocknende Gut wird
zudem hygienisiert.
In der Regel werden die Lebens­
mittel in großen Trocknungsanla­
gen mit Heißluft getrocknet. Doch
hierbei wird viel Energie verbraucht:
Allein die Trocknung kann bis zu 90
Prozent der gesamten für die Le­
bensmittelproduktion aufzuwen­
denden Energie verschlingen. Eine
Alternative bietet die Trocknung mit
überhitztem Wasserdampf. For­
Wasserdampf aufnehmen“, erklärt
Sukhanes Laopeamthong, Grup­
penleiter am Fraunhofer IGB, der
die Anlage mit entwickelt hat. Die
ebenfalls abgegebene Verdamp­
fungswärme wird dem überhitzten
Dampf über einen Kreislauf wieder
zugeführt. „90 Prozent der zuge­
führten Energie können wir so zu­
rückgewinnen“, so der Forscher.
Dadurch können der Energiebe­
darf um die Hälfte und die Trock­
nungszeiten um bis zu 80 Prozent
im Vergleich zur Heißlufttrocknung
gesenkt werden. Durch die Wär­
merückführung bleiben die Tem­
Im Innern der Trocknungsanlage peraturen innerhalb der Anlage
wird das Trockengut überhitztem konstant, ein kontinuierlicher Be­
Wasserdampf mit einer Temperatur trieb ist gewährleistet.
von 120° C bis 250° C ausgesetzt.
„Das Gut erhitzt sich und gibt Der Clou der Anlage liegt im Detail:
Feuchtigkeit in Form von Wasser­ Sie ist so konstruiert, dass der Tro­
dampf ab. In diesem überhitzten ckenraum nach oben geschlossen,
Zustand ist der Heißdampf nahezu nach unten aber offen ist. „Da­
trocken und kann große Mengen durch kann die Anlage bei Atmos­
scher am Fraunhofer­Institut für
Grenzflächen­ und Bioverfahrens­
technik IGB haben hierzu eine kon­
tinuierliche Anlage entwickelt, die
überhitzten Wasserdampf nutzt
und bis zu 50 Prozent weniger
Energie benötigt. Denn in der An­
lage können die Lebensmittel
schneller erhitzt und getrocknet
werden als mit dem Heißluft­Ver­
fahren. Zudem werden die Pro­
dukte geschont und einer Bräu­
nung der Lebensmittel durch en­
zymatische Reaktionen vorge­
beugt.
Das Fraunhofer IGB entwickelte eine neue Methode zur Trocknung
von Lebensmitteln.
Foto: Paul­Georg Meister / pixelio.de
phärendruck arbeiten, Schleusen
und Absperrungen sind nicht not­
wendig“, sagt Siegfried Egner, Lei­
ter der Abteilung Physikalische Pro­
zesstechnik. „Zudem kann die Art
der Fördertechnik frei gewählt wer­
den – ob Schwing­, Band­, Schne­
ckenförderer oder Trommel“.
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AMEC AEFEMAC is the Spanish
Association of Manufacturers
and Dealers of Machinery for
the Meat Industry and Similar,
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Production
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cooking can be defined as commodity vacuum packed inside containers and under controlled conditions
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schneiden Sie immer gut ab!
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Bohren und Gewindeschneiden, Mehrspindelbohrköpfen und Antriebselementen zur Kraftübertragung ist auch eine Produktionsfirma für
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ebenfalls in Brugg, Schweiz, beheimatet ist.
Die Erfolgsgeschichte des Suhner Turbo Trims
geht weiter. Suhner präsentiert an der diesjährigen Messe das gesamte Turbo-Trim-Sortiment:
den robusten und spritzwassergeschützten
Antriebsmotor, ein umfangreiches Sortiment
an flexiblen Antriebswellen sowie patentierte
und justierungsfreie Handstücke in fünf verschiedenen Grössen in Standardausführung.
Neu stehen die Handstücke auch in einer Safety-Ausführung, d. h. mit automatischer Sicherheitsabschaltung, zur Verfügung.
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Suhner Handstücke auch mit einem Druckluftmotor. Dabei entfallen der Elektromotor und die
biegsame Welle, der Antrieb erfolgt durch
einen Druckluftmotor, der im entsprechenden Handstück integriert ist.
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Innovationen
··· 14 ···
Von wem stammt das Fleisch?
Fraunhofer­Forscher entwickeln Methode, die 50 verschiedene Tierarten nachweisen kann
D
ie Komplexität der globalen
Rohstoff­ und Lebensmittel­
märkte macht es immer an­
spruchsvoller, die Qualität und Si­
cherheit für alle Verbraucher zu
garantieren. Der noch immer ak­
tuelle Skandal zeigt diese Heraus­
forderungen: die Beimengung von
Pferdefleisch in als Rindfleisch de­
klarierten Tiefkühlprodukten.
Einige Unternehmen fanden in
Stichproben von Lasagne­Produk­
ten Anteile von Pferdefleisch. An­
dere nahmen vorsorglich tausende
Tiefkühlprodukte aus den Rega­
len. Die EU will solche Skandale
künftig mit Gentests vermeiden.
Fraunhofer­Forscher sind bereits
heute vorbereitet und haben eine
passende Lösung parat. Im Fraun­
hofer­Institut für Molekularbiologie
und Angewandte Oekologie IME in
Schmallenberg wurde eine Me­
thode zur Tierartendifferenzierung
entwickelt. Mit der IME­Methode
kann nicht nur ein spezifischer Ver­
dacht überprüft, sondern simul­
tan die Anwesenheit von Fleisch aus
über 50 Tierarten nachgewiesen
werden. Dadurch ist das IME in
der Lage, solchen Verfälschungen
sehr schnell auf die Spur zu kom­
men und ein wichtiger Ansprech­
partner für Forschungsarbeiten in
Sachen Verbraucherschutz und Le­
bensmittelsicherheit zu sein. Das
IME ist Mitglied der Fraunhofer­Al­
lianz Food Chain Management, die
die Qualität und Sicherheit der Le­
bensmittel vom Erzeuger bis zum
Verbraucher erforscht und betreut.
rung oder bei der Aufklärung von
Verwandtschaftsbeziehungen (Va­
terschaftstest) angewandt wird.
Bei der sogenannten T­RFLP (Ter­
minal Fragment Length Polymor­
phism) wird nach minimaler Pro­
benvorbereitung ein tierarten­spe­
zifisches Muster der Erbsubstanz identifizieren. Das nachweisbare
Tierartenspektrum umfasst zurzeit
ausgelesen.
mehr als 50 Arten und lässt sich je­
Das leistungsfähige Verfahren kann derzeit erweitern. Auf Wunsch
geringste Anteile einer Tierart bis zu kann das Tierartenspektrum auch
einer Menge von 0,5 Prozent in Le­ auf eine spezielle Fragestellung
bens­ und Futtermitteln noch sicher angepasst werden.
Von Seiten der Lebens­ und Fut­
termittelindustrie besteht der zwin­
gende Bedarf, tierische Bestand­
teile in einer Probe umfassend zu
analysieren. Aufgrund der Verar­
beitung von zahlreichen Tierarten
für die Lebensmittelherstellung
kann die Lebensmittelindustrie die
Deklaration der vorverarbeiteten
Rohprodukte im Wareneingang so
gut wie gar nicht überprüfen. Be­
trügerischen Warenverfälschun­
gen kann kaum oder nur verzögert
begegnet werden.
Das vom IME entwickelte Verfahren
basiert auf einer speziellen mole­
kularbiologischen Analytik, ähnlich
wie sie bei der Verbrechensaufklä­
Die Fleischanalyse basiert auf einer Analytik aus der Kriminologie.
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fresh, including the use of natural extracts. For fer­
mented foods there are starter cultures and protective
cultures that have an important contribution to make
to food safety. This applies particularly if the ingredi­
ents are not heated, as in the case of cured raw sausage
manufacture. The manufacture of standardised meat
products continues to be a trend in the sector as be­
fore. There has recently emerged an extensive range
of innovative possibilities based on enzymes and hy­
dro­collides. This results in the availability of products
of a kind that, in terms of size and quality, can be used
both by the end consumer and in canteens and other
large­scale catering institutions.
The reduction of additives, together with the ab­
sence of declarable additives, represents an unmis­
takeable trend in the sector. Spice manufacturers are
therefore offering “Clean Label” recipes for the most
diverse product groups. Glutamate is avoided in all the
recipes. There are ideas around for reducing salt – par­
ticularly in cooked sausages and boiled ham. As well
as its use for traditional products such as salami or liv­
er pâté.
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In neue Branchen vorstoßen
Convenience ist im Handel ein geflügeltes Wort und dies schon
seit vielen Jahren. Besonders fortschrittlich sind hierbei unsere
niederländischen Nachbarn. Gemüse, Salate, Obst und Beeren aber
auch Fleisch, frisch oder Tiefkühlprodukte werden hier so angeboten, dass zu Hause eine besonders bequeme und effiziente
Zubereitung möglich ist. Der
niederländische Verpackungsmaschinenbauer CPS (Case Packing
Systems) aus Stramproy bei Weert
baut Sammelpacklinien, die besonders effizient Beutel und MAP
trays in Behältnisse verpacken. Bekannt sind die Casepacker von CPS
bislang vor allem im Tiefkühlbereich. Doch das soll sich nun ändern.
Geschäftsführer Pieter T.J. Aquarius hat das Unternehmen 1987 gegründet und ist heute stolz darauf,
Sammelpacker bereits rund um den
Globus verkauft zu haben. CPS
stellt Systeme zur automatischen
Positionierung und Beschickung
von Beuteln in Kartons, Displaykartons und Steigen/Kisten
her (Sammelpacker, die horizontal oder vertikal verpacken).
Zwar setzt der versierte Maschinenbauer auf Standards in einer
Basismaschine, aber jede Anlage,
die Stramproy verlässt, ist eine Art
Unikat. Denn: "Bei uns stehen die
Kundenwünsche im Fokus unse-
EDNHU\
res Handels", sagt Aquarius. Deshalb werden die Anforderungen
des Kunden konsequent umgesetzt: Nicht nur das zu verpackende Produkt wird dabei betrachtet, sondern auch der verfügbare Platz sowie künftig noch
anzuschaffende Maschinen und
mögliche Erweiterungsspielräume werden in die Planungen rund
um die Sammelpackanlage einbezogen. Uns ist sehr wichtig,
dass wir den Kunden bereits im
Vorfeld mit unserer Erfahrung
tatkräftig unterstützen, den die
Endverpackung muss sitzen, wenn
sie effizient sein soll.
technik im Tiefkühlbereich. Besonders viel Know how haben
die Niederländer in den zurückliegenden Jahren seit 1987 im
Bereich der Rütteltechnik erworben. Mit der Hochfrequenzrütteltechnik, die speziell auf das Produkt abgestimmt ist, gelingt es,
Tiefkühlprodukte effizient für das
Sammelpacken zu verdichten. Im
angeführten Fall, auf dem fünften
Kontinent, wurde zudem am Verhältnis Beutel zu Karton gearbeitet. Bedingt durch die kleineren
und höher verdichteten Kartons
konnten mehr Kartons stabiler
auf eine Palette gepackt werden.
Die bessere LKW-Auslastung bessern können. Vielfältige KomIm Tiefkühlbereich, einem laut brachte eine deutlich verbesserte binationsmöglichkeiten verschafAquarius besonders schwierigen Vertriebsleistung hervor.
fen dem Kunden ein maßgeUmfeld, hat CPS in den zurückschneidertes Sammelpackanlagen.
liegenden Jahren technische Ent- Branchen haben in den letzten Ob dass Produkt Frisch, Tiefwicklungen vorangetrieben und Jahren immer mehr Forderungen kühl, pastöse oder flüssige Füllversucht nun, diese positiven Lern- nach food safety, Anlagenleis- güter, CPS Case Packing Syskurven in andere Branchen zu tung und Betriebssicherheit ge- tems kann für alle Anforderungen
übertragen. Aktuell sind die stellt. Mit unseren Verpackungs- eine Lösung bieten. Qualität, FleNiederländer stolz auf ein Projekt anlagen kommen wir diesen For- xibilität und Service sind die Eckim Tiefkühlbereich in Australien. derungen nach, und zwar mit ho- pfeiler des Unternehmens, unterFür den Lieferanten, der eine der hen Leistungen, niedrigen Inves- streicht Aquarius, der flexible
größten Fastfood-Ketten in der titionskosten, reduzierten Verpa- Verpackungen als eine effiziente
Welt beliefert, haben die CPS-Ma- ckungskosten sowie erhörter La- und wirtschaftliche Verpackungcher jüngst eine Sammelpack- dungsstabilität und optimale Er- variante ansieht.
Technik geliefert, die nach An- scheinung der Produkt beim regaben von Aquarius 1,5 Mio. tailer. Maßgeschneiderte inte- CPS - Case Packing Systems Dollar im Jahr an Logistikkosten grierte Software-Lösungen die wird auf der diesjährigen IFFA
einspart. „Uns gelingt es, min- nicht nur zur Kontrolle der Sam- speziell für frisch Produkte die in
destens 20 Prozent mehr Produkt melpackanlagen dienen, sondern Trays und Schalen verpackt sind,
in jeden Karton zu bekommen“, mit deren Daten die Kunden im dass Endverpackungssystem CLP
verweist Aquarius auf die Be- Rahmen von regelmäßigen Audits präsentieren. Dieses System besonderheiten der Verdichtungs- alle Aspekten im Produktion ver- ladet vollautomatisch Kisten, Kar-
&UHDWLYH6ROXWLRQV
&DVHSDFNHUV\VWHPVIRUKRUL]RQWDODQGYHUWLFDO
ORDGLQJRILQEDJVSDFNHGSURGXFWV
LQWRFDUWRQFDVHVGLVSOD\FDVHV
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3LFNDQGSODFHV\VWHPV
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VSHFLDOSURGXFWV
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V\VWHPV
ILVK
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IULHV
IUXLW
YHJHWDEOHV
Besonderheiten des Systems sind
die sehr schnell wechselbaren Vakuumgreifer. So können bei Einsatz eines starren Greifers Produkte
mit einer Leistung bis zu 120
Produkte/Min. abgelegt werden.
Bei Verwendung eines schwenkbaren Greifers, der es erlaubt Produkte unter den Stapelecken von
Steigen einzuschwenken, eine
Leistung bis zu 115 Produkte/Min.
CPS Sammel- und Endverpackungssysteme sind modular aufgebaut, so dass CPS individuell auf
Kundenbedürfnisse eingehen kann.
Bitte besuchen Sie
CPS Case Packing Systems
auf der Messe.
PHDW
SRXOWU\
SRWDWR
SURGXFWV
tons oder Steigen. Weil die Produkte nicht ausgeglichen bzw.
egalisiert werden, können formfeste, semi flexible aber auch flexible Verpackungen verarbeitet
werden. Das Zuführsystem kann
jedes individuelle Produkt drehen,
was eine große Variation in der
Packformation erlaubt. Nach der
Positionierung werden die Produkte von einem Greifsystem
mittels Vakuum aufgenommen
und gehalten. Der Greifkopf selber ist wechselbar, um verschiedene Produktgrößen abdecken zu
können. Das untenliegende Förderband wird anschließend zurückgezogen, wodurch das Greifsystem nach unten fährt und die
Produkte in das Behältnis legt.
Weil die Produkte nur vertikal bewegt werden, ist dieses System äußerst zuverlässig bei einem hohen
Leistungsgrad.
SHWIRRG
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IHFWLRQHU\
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&36&DVH3DFNLQJ6\VWHPV6WUDPSUR\1HWKHUODQGVSKRQHID[HPDLOLQIR#FSVQO
IFFA
Halle 11.0
Stand B40.
Da stellen wir den CLP case packer
aus.
Branchennews
··· 16 ···
Zuchterfolg sorgt für mehr Tierschutz
Forscher zeigen, wie sich Geruchsabweichungen im Schweinefleisch verringern lassen
E
uropaweit wird aus Tierschutz­
gründen diskutiert, ob die jahr­
hundertealte Tradition, männliche
Ferkel im Alter von sieben Tagen zu
kastrieren, abgeschafft werden
kann. Mit der Novellierung des
deutschen Tierschutzgesetzes soll
mit dieser Praxis bis 2017 Schluss
sein. Der üblicherweise ohne Be­
täubung durchgeführte Eingriff
wird angewendet, um die Entste­
hung von unangenehmen Gerü­
chen, dem so genannten Eberge­
ruch, zu verhindern. Forscher der
Universität Göttingen zeigen nun in
einer aktuellen Studie, wie sich der
Geruch ohne den schmerzhaften
chirurgischen Eingriff züchterisch
verringern lässt.
Die Göttinger Wissenschaftler um
Prof. Dr. Christoph Knorr und Dr.
Daniel Mörlein vom Department für
Nutztierwissenschaften berichten,
dass sich die Entstehung des Ge­
ruchs nicht kastrierter Schweine
untersucht, inwiefern es auch in
deutschen Schweinepopulationen
wirksam ist“, erklärt Prof. Knorr. Die
Forscher wiesen anhand von Speck­
proben von nicht kastrierten Ebern
aus zwei deutschen Schlachthö­
fen eine Assoziation zwischen den
Genvarianten und der Höhe des
Skatolgehaltes nach. Eber, die rein­
erbig die Variante C dieses Gens auf­
wiesen, waren deutlich häufiger
geruchsauffällig als ihre Artgenos­
sen.
Kann die alte Tradition, männliche Ferkel im Alter von sieben Tagen zu kastrieren, abgeschafft
werden?
Foto: Simone Hufnagel / pixelio.de
möglicherweise verringern lässt,
indem man deren Erbinformation
zur Zucht nutzt. Vor allem ein Gen,
das den Abbau der Substanz Skatol
in der Leber reguliert, hat offenbar
einen großen Effekt. Skatol ist maß­
geblich mitverantwortlich für den
Ebergeruch, der von vielen Men­
schen als fäkal­ oder stallartig wahr­
genommen wird. „Dieses Gen war
aus früheren Untersuchungen be­
kannt. Wir haben nun erstmals
Studierende der Fakultät für Agrar­
wissenschaften der Universität Göt­
tingen untersuchen zurzeit das
Gen in weiteren Populationen. Soll­
te sich der beschriebene Effekt
auch in den aktuellen Untersu­
chungen bestätigen, bestehen gute
Chancen, das Wohl der Tiere zu ver­
bessern. „So hilft die Biotechnolo­
gie der modernen Landwirtschaft
und den Verbrauchern“, sagt Dr.
Mörlein.
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··· 17 ···
Branchennews
Lebensmittelmanagement studieren
Im Herbst 2012 erhielt die FH JO­
ANNEUM Zuwachs im Studienan­
gebot: Im Bachelor­Studium
„Nachhaltiges Lebensmittelma­
nagement/Sustainable Food Ma­
nagement“ werden Expertinnen
und Experten für die Lebens­
mittelproduktion ausgebildet. Im
Zentrum der Ausbildung zum Le­
bensmittelmanager stehen Mo­
dule, die entlang der gesamten
Wertschöpfungskette für die Ge­
währleistung höchster Qualität
der Lebensmittel sowie eine öko­
logisch, ökonomisch und sozial
nachhaltige Wirtschaftsweise ste­
hen.
Die Studierenden erwerben aner­
kannte Zertifikate in Hygiene­ und
Nachhaltigkeitsmanagement und
erhalten fundierte Kenntnisse in
Qualitäts­ und Supply Chain Ma­
nagement, Verfahrens­ und Bio­
technologie, Betriebswirtschaft
und Marketing, sowie in den dafür
nötigen naturwissenschaftlichen
Grundlagen.
Als Highlight des Bachelor­Studi­
ums, das als Vertiefungsrichtung
des dualen Studiengangs „Pro­
duktionstechnik und Organisation“
angeboten wird, finden die Be­
rufspraktika in einem großen Netz­
werk engagierter Partnerunter­
nehmen in den Bereichen Land­
wirtschaft, Lebensmittelverarbei­
tung und Handel statt. Ab dem
zweiten Studienjahr wird es sogar
möglich sein, nach dem Modell
des in Österreich noch immer ein­
zigartigen dualen Studiums be­
zahlte Ausbildungsverträge mit ei­
nigen der Partnerunternehmen ab­
zuschließen.
Ziel ist die Verbesserung der Qualität von Gewürzen im Hinblick auf die Sensorik und Mikrobiologie.
Foto: Tim Reckmann / pixelio.de
Neues aus dem Kräutergarten
Projekt zur Qualitätsverbesserung von Kräutern und Gewürzen
D
as Projekt mit dem offiziellen Titel
„Development of novel and advan­
ced decontamination sustainable tech­
nologies for the production of high qua­
lity dried herbs and spices” wird durch die
EU­Kommission im Rahmen eines Pro­
grammes zur Unterstützung kleiner
und mittlerer Unternehmen finan­
ziert.
Ziel der Forschungsarbeiten ist es,
neue Technologien für die Verbes­
serung der Qualität von Kräutern
und Gewürzen im Hinblick auf die
Sensorik und Mikrobiologie zu er­
proben. Dabei geht es z. B. um die
Kombination verschiedener Pro­
zesse wie Hochdruck, Kaltplasma,
Mikrowellen­ und Infrarotbehand­
lung. Durch die Anwendung alter­
nativer Technologien sollen Nach­
teile der zur Zeit üblichen Verfahren,
z. B. Behandlung mit ionisierenden
Strahlen, Behandlung mit Ethylenoxid
und Dampfbehandlung, vermieden wer­
den. Die Behandlung mit ionisierenden
Strahlen wird von den Verbrauchern ab­
gelehnt, Ethylenoxid ist ein gesundheit­
lich nicht unbedenklicher Stoff und die
Dampfbehandlung kann bei Gewürzen
und Kräutern zu sensorischen Nachteilen
führen.
Teilnehmer sind für Deutschland das
Leibniz­Institut für Agrartechnik, Pots­
dam­Bornim, sowie der Fachver­
band der Gewürzindustrie, Bonn.
Ferner sind Forschungsinstitute in
Schweden und der Türkei sowie
Gewürzfirmen und Verbände der
Gewürzindustrie aus Spanien und
der Türkei beteiligt.
Auch beim Fleischgenuss spielen Kräuter
eine große Rolle. Foto: christian alex / pixelio.de
Die Koordination der Forschungs­
arbeiten liegt bei dem renommier­
ten spanischen Insitut AINIA (Aso­
ciación de Investigación de la In­
dustria Agroalimentaria). Das For­
schungsprojekt GreenFooDec hat
im Februar 2012 begonnen und soll
im Juli 2014 abgeschlossen wer­
den.
Auf unserem Stand A 05/06 in Halle 8 auf der IFFA 2013 erhalten Sie die einmalige Gelegenheit unser
nahezu komplettes Maschinenprogramm hautnah kennenzulernen. Folgende Maschinen werden ausgestellt:
Mischwölfe
Hochleistungskutter
K 20 rasant
Neuheit!
K 30 rasant
K 40 ultra
K 60 AC-8
K 64 AC-8
K 75 AC-8
K 90 AC-8
K 96 AC-8
K 124 H Vakuum-Koch AC-8
K 126 AC-8
K 204 Vakuum AC-8
K 324 Vakuum-Koch AC-8
K 326 AC-8
K 504 Vakuum AC-8
K 604 Vakuum-Koch AC-8
K 754 Vakuum-Koch AC-8
K 1004 Vakuum-Koch AC-8
Bi-Cut K 552 AC-8
Wölfe
WD 114
WD 114 K
Automatenwölfe
AD 114
AE 130
AE 130/3
AG 160
AU 200
AU 200 M
Neuheit!
MD 114
ME 130
ME 130/3
Mischer-Wölfe
Neuheit!
MRV 2500
MRU 1800
Universalwölfe
Feinstzerkleinerer
AU 200 U
AW 300
KK 140 AC-6
KK 250 AC-6
Erleben Sie außerdem wie der Koch-Vakuum Kutter 1004 AC-8
erstmals präsentiert wird.
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Produktionslinien
GX 400
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VMR 600
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Branchennews
··· 18 ···
Hersteller optimistisch
Produktion der Fleischverarbeitungsmaschinen-Hersteller hat 2012 sechs Prozent zugelegt
Der Fleischverarbeitungsmaschinenbau ist die stärkste Teilbranche des Nahrungsmittelmaschinenbaus.
„U
nter den 30 Maschinen­
baufachzweigen gehört der
Bereich Nahrungsmittelmaschinen
und Verpackungsmaschinen zu den
stärksten Teilbranchen. Die Pro­
duktion hat nach den bisher vor­
liegenden Daten in 2012 um rund
sechs Prozent zugelegt und die elf
Milliarden Hürde überschreiten“, so
Berthold Gassmann, Vorsitzender
der VDMA Fachabteilung Fleisch­
verarbeitungsmaschinen anlässlich
der IFFA Pressekonferenz im Fe­
bruar in Frankfurt.
Die immer wieder anschwellenden
Diskussionen um den Euro und die
damit einhergehende Verunsiche­
rung habe in 2012 die Rückkehr
zum „Business as usual“ zwar be­
hindert und eine gewisse Zähig­
keit bei Projektentscheidungen be­
wirkt, aber der Bestelleingang sei
auch zum Jahresende 2012 weiter­
hin positiv geblieben, so Gassmann
weiter.
Deutschland produziert. Damit
stieg die Produktion um drei Pro­
zent über das bereits hohe Vorjah­
resniveau. Erfreulich in 2011 war die
abermals gestiegene Investitions­
tätigkeit in Deutschland: Die Nach­
frage stieg um sieben Prozent auf
knapp 250 Millionen Euro, wovon
rund 60 Millionen auf Importma­
schinen entfielen.
Insgesamt stieg der Auftragsein­
gang bei Nahrungsmittelmaschi­
nen und Verpackungsmaschinen
in 2012 um real acht Prozent über
das Vorjahresniveau. Zum Vergleich:
Der Maschinenbau insgesamt ver­
zeichnete für den gleichen Zei­ Für 2012 schätzte der VDMA die
traum ein Minus von drei Prozent. Fleischverarbeitungsmaschinen­
produktion auf Basis der vorlie­
Der Fleischverarbeitungsmaschi­ genden Daten der ersten drei Quar­
nenbau ist die stärkste Teilbranche tale auf rund 850 Millionen Euro.
des Nahrungsmittelmaschinenbaus. Dies würde einem Zuwachs von
Weltweit führend im Export, aber vier Prozent entsprechen. „Die
auch geprägt durch eine starke Aussichten für die Zulieferindus­
Binnennachfrage wurden 2011 trie der Fleischwirtschaft sind auch
Fleischverarbeitungsmaschinen im für die nächsten Jahre aus unserer
Wert von 814 Millionen Euro in Sicht – von üblichen konjunkturel­
len Schwankungen abgesehen ­
sehr positiv, denn die globale
Fleischindustrie wächst“, so Gass­
mann über die Zukunft der Bran­
che. Bestätigt wird die Aussage
vom britischen Marktforschungs­
instituts Euromonitor Internatio­
nal: Nach deren Einschätzung stieg
der weltweite Konsum von Frisch­
fleisch in den letzten fünf Jahren
um drei Prozent p. a. Für die näch­
sten Jahre wird ein Wachstum in
ähnlicher Größenordnung erwartet,
mit Schwerpunkten in den Län­
dern der Regionen Asien, Latein­
amerika, Afrika sowie Naher Osten.
In vielen Ländern – insbesondere in
denen mit starken Nachholbedarf
und solider wirtschaftlicher Ent­
wicklung – liegen die prognosti­
zierten jährlichen Wachstumsra­
Foto: Sven Jacob / pixelio.de
ten im zweistelligen Bereich. Der
steigende Konsum bedingt, dass in
Technologie für eine sichere und
wirtschaftliche Verarbeitung und
Verpackung investiert wird: Dies
lässt sich allein schon an der Ent­
wicklung des Außenhandels mit
Fleischverarbeitungsmaschinen ab­
lesen: Innerhalb von zehn Jahren
stieg der Welthandel um 50 Prozent
und erreichte in 2011 einen Wert von
1,54 Milliarden Euro (Quelle: Außen­
handelsdaten von 47 Industrielän­
dern). Diese Zahl allein repräsentiert
jedoch nicht den Gesamtmarkt:
Hinzu kommen Verpackungsma­
schinen, Wägetechnik, Fördersys­
teme, Automatisierungstechnik
und Komponenten, die in die
Fleischindustrie geliefert werden,
statistisch jedoch nicht abbildbar
sind.
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WVG Kainz App wird auf der IFFA vorgestellt
Die WVG Kainz GmbH hat
sich für die IFFA etwas ganz
besonderes einfallen lassen.
Auf dem Messestand werden
nicht nur zahlreiche Maschinen
der Firma ausgestellt, sondern
einzelne Maschinen können
mittels einer neu entwickelten
WVG Kainz App über Tablet
oder Smartphone digital in 3D
angeschaut werden. Das klingt
zunächst nicht sehr außergewöhnlich. Das interessante
daran ist, dass die App eine
Darstellung des 3D-Modells
mit Einbettung in den von der
Gerätekamera erfassten realen
Hintergrund bietet und man
das Modell von allen Seiten
und mit jeder gewünschten
Distanz anschauen kann. Man
kann sogar in die Maschine
„hineingehen“ und das Innenleben im Detail betrachten.
jederzeit eine Maschine von
WVG Kainz anschauen kann –
ohne erst umständlich in
einem Katalog oder im Internet
danach suchen zu müssen.
Die App wird nach der Messe
gratis im Apple-Store erhältlich
sein, so dass sich der Kunde
Weitere Informationen finden
Sie auch unter:
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Branchennews
··· 21 ···
More productive beef and sheep production
Results of the agri benchmark Beef and Sheep Conference
G
khstan have rolled out govern­
ment programmes to increase pro­
duction of beef and other products
such as milk. Large scale agricultural
holdings are among the benefici­
aries of these programmes. In EU
countries, a stable to slightly de­
creasing beef production appears
to be the future trend, with un­
certain impacts from the policy re­
form starting in 2014 and the milk
quota abolishment in 2015.
rowing demand, rising prices
and costs as well as land scarci­
ty will require further productivity
increases in beef and sheep pro­
duction if production is to be main­
tained or increased, agreed the
participants of the 10th agri bench­
mark Beef and Sheep Conference.
Agricultural economists from more
than 25 countries are represented
in the global network, including
Algeria, Morocco, Russia and
Tunisia as new members.
The international comparison of
production systems and their eco­
nomics is the core competence of
agri benchmark and were discussed
in the context of rising and more
volatile costs for feed and other in­
puts. Recent feed price increases
were relatively well absorbed by
cow­calf operations which mainly
rely on pastures, use less purchased
inputs than beef finishers and
where profitability is in short­term
more driven by weaner calf prices
than by costs.
In the beef finishing comparison of
the year 2011, in many countries,
feed, land and labour costs in­
creases could at least partially be
compensated by beef price in­
creases to retain profitability. This
is different in the U.S. feedlots
where high feed prices were ac­
companied by historically high feed­
er/stocker cattle prices, resulting in
another year of loss and over the
last years pointing at a combination
of high competition and overca­
pacity in the feedlot industry given
current cattle inventories.
Growing demand, rising prices and costs as well as and land scarcity will require further
productivity increases in beef and sheep production.
Foto: Thorben Wengert / pixelio.de
Asia and Africa are expected to lead
global population growth in the
next 35 years. This and an expect­
ed per capita income growth will
most likely result in growing meat
demand. In North African coun­
tries such as Morocco, Tunisia, and
Algeria, land degradation, infor­
mal markets and their implications
for meat quality and safety are
main constraints. On the other
hand, the cost structure of many
smallholder farms can relatively
easily absorb impacts from price
volatility. Finding a balance be­
tween sustainable stocking rates,
individual animal performance and
income needs is one of the key fac­
tors for unlocking the potential of
this type of production. In terms of
disease status and considering the
proximity of farming with livestock
and game, it was questioned
whether Southern Africa will man­
age to overcome the issues with
FMD and other diseases. This will
also impact on the ability of the in­
dustry to create a significant export
orientated industry.
Asia and Russia are leading the im­
port demand for beef. At the same
time, Russia, Ukraine and Kaza­
Land expansion to maintain or in­
crease beef production is a medi­
um­ to long­term option in some
countries, but requires political
stability, investments and suffi­
ciently high prices to justify them.
Further, it is questionable whether
new land is going to be used for
beef production. Therefore, nar­
rowing the productivity gap be­
tween countries as well as be­
tween the top and bottom pro­
ducers within countries will be cru­
cial. Potential is particularly high
when coming from a low level like
smallholder farms in developing
and emerging countries but also in
important beef producing coun­
tries like Brazil and Argentina. In
those countries where weaner sup­
ply is tightening (ex. South Africa),
increasing the calf crop is a major
aim. It is expected that in the short­
to medium­term, market signals
provide the incentives but they
can also (or have already) lead to
undesired side effects such as over­
grazing, water pollution and animal
welfare issues. The single most im­
portant challenge to any produc­
tivity increase is management skills.
Rationell und hygienisch fördern
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Branchennews
··· 22 ···
Tierschutz und Regionalität
Das Leitbild des Fleischerhandwerks ist aktueller denn je
D
as Leitbild des Fleischerhand­
werks hat auch im sechsten
Jahr seines Bestehens nichts von
seiner Bedeutung eingebüßt. Zu
den Aspekten Tierschutz und Re­
gionalität ist es sogar aktueller
denn je. Zu diesem Schluss kamen
die Vertreter der Referenzbetriebe
auf ihrem zweitägigen Treffen.
Ziel des jährlich stattfindenden
Treffens ist stets die regelmäßige
Überprüfung des Leitbildes des
Fleischerhandwerks auf praktische
Anwendbarkeit im Betrieb. Dazu
tauschen sich die Vertreter der an­
wesenden Betriebe „der ersten
Stunde“ über die Umsetzung ihrer,
aus dem Leitbild abgeleiteten,
Unternehmensziele aus. Im Mittel­
punkt des Treffens in Hilders stand
insbesondere die Wertediskussion
rund um Nachhaltigkeit, „Bio“, Fai­
ren Handel und Tierschutz sowie
deren Auswirkungen auf die Ge­
sellschaft und das Fleischerhand­
werk. Hierbei wurde deutlich, dass
alle der im Moment „heiß disku­
tierten“ Themen bereits zu Beginn
im Leitbild verankert gewesen sind.
Zu manchen Bereichen sei eine
deutlichere Positionierung des Flei­
scherhandwerks jedoch nötig. Ins­
besondere wurde der Tierschutz an­
gesprochen, der auch Aufzucht,
Haltung, Fütterung und Behand­
lung der Tiere mit einschließe. Eine
Zusammenarbeit mit den Organi­
sationen der Bauern ist hier sinnvoll,
auch auf Betriebsebene wird nach
den Erfahrungen der Leitbildbe­
triebe eine engere „Vernetzung
mit der Landwirtschaft“ und an­
deren Schlüsselstellen der regio­
nalen Wirtschaft immer bedeutsa­
mer. Große Chancen sahen die Ver­
treter der Leitbildbetriebe in der
Kommunikation rund um diese The­
men gegenüber dem Verbraucher.
Große Chancen sahen
die Vertreter der
Leitbildbetriebe in der
Kommunikation mit
dem Verbraucher.
Foto: Deutscher Fleischerverband
Hier könne der Betrieb des Flei­
scherhandwerks glaubwürdig und
spürbar authentisch auftreten. Vo­
raussetzung sei jedoch, dass die im
Leitbild beschriebenen Werte auch
innerhalb des betrieblichen Alltags
verankert und vom Personal mit­
getragen würden. Diese und andere
Werte beschreibt das Leitbild für
das Fleischerhandwerk bereits in
seiner Urfassung. Auch an der Ziel­
setzung des Leitbildprojektes hat
sich seit Beginn nichts geändert,
nach wie vor soll die Standortbe­
stimmung der Branche helfen, sich
gegenüber Mitbewerbern abzu­
setzen und das Bild des Handwerks
in der Öffentlichkeit zu schärfen.
It’s official: bugs hate our belts
Upgrade to a Sandvik stainless steel meat conveyor for
maximum hygiene: VTT Expert Services report confirms
superior cleanability of steel belts.
„ Quick, efficient cleaning/sanitizing – save time and money
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Branchennews
··· 24 ···
Ganz natürlich
frisch
Pflanzenstoffe könnten Chemie in
der Wurst ersetzen
E
s ist ein ganzes Arsenal, mit
dem sich Pflanzen gegen An­
griffe von Bakterien verteidigen
können. Nun sollen diese Abwehr­
stoffe helfen, auch Wurst­ und
Fleischwaren ganz ohne Chemie
frisch und haltbar zu machen, so
der Ansatz eines jungen For­
schungsprojektes der Lebens­
mittelwissenschaft an der Univer­
sität Hohenheim. Der einfache Ge­
danke besitzt im Detail jedoch vie­
le Herausforderungen.
Noch ist Nitritpökelsalz bei Fleisch­
und Wurstwaren das Mittel der
Wahl. Der Zusatzstoff mit der Vier­
fachwirkung verhindert die Ran­
zigkeit bei Salami, hemmt patho­
gene Bakterien in Fleischwurst und
verleiht der Lyoner die klassisch
rosa­rötliche Farbe und das typische
Pökelaroma. Doch die Stickstoff­
Verbindung hat einen schlechten
Ruf. Viele Menschen wollen auf
den Zusatzstoff Nitritpökelsalz ver­
zichten bzw. den Zusatz stark re­
duzieren. Andere fürchten die un­
geliebten Nitrosamine, die beim
Erhitzen entstehen können, da vie­
le dieser Verbindungen als mögli­
cherweise krebserregend einge­
stuft werden.
Fleisch soll von
Pflanzen lernen
Alternativen finden die Lebens­
mittelwissenschaftler um Prof. Dr.
Jochen Weiss von der Universität
Hohenheim jetzt bei den Pflanzen.
Denn diese besitzen ein ganzes
Arsenal eigener Stoffe, um Angrif­
fe von Bakterien abzuwehren.
Besonders martialisch zeigen sich viele Gewürze: Rosmarin zum Beispiel legt die Energieproduktion
der Angreifer lahm.
Foto: Bernd Kasper / pixelio.de
der Angreifer lahm. Salze der Milch­
oder Essigsäure wandern ins Inne­
re der Bakterien, verändern das
Säuregleichgewicht und richten sie
dadurch zu Grunde. „Insgesamt
dürfte es mehr als 1 400 Pflanzen
Besonders martialisch zeigen sich mit derartigen Wirkstoffen geben“,
viele Gewürze. Nelkenöl besitzt schätzt Prof. Dr. Weiss.
Bestandteile, die die äußere Hülle
von Bakterien durchlöchern. Ros­ Der Ansatz „Pflanze hilft Fleisch“
marin legt die Energieproduktion ist bestechend. Doch die Heraus­
FESSMANN –
Kontinuierlicher Vorsprung
Rezeptur und eine überzeugende Technik mit hoher Zuverlässigkeit
sind die Erfolgsfaktoren für eine gute Wurst.
forderungen schlummern im De­
tail. Denn es sind zwei Eigen­
schaften der Pflanzenstoffe, die
den Forschern zu schaffen ma­
chen.
Pflanzenöle zum Beispiel reichern
sich automatisch in den Fettbe­
standteilen der Wurstwaren an.
Doch dort sind die wenigsten Bak­
terien zu finden. Einige der Wirk­
stoffe sind auch leicht flüchtig. Sie
könnten sich daher schnell ver­
flüchtigen, so dass Fleisch­ und
Wurstwaren mit der Zeit ihren
Schutz verlieren. Außerdem bleibt
der Eigengeschmack der Pflan­
zenstoffe: „Keiner möchte eine
Ginseng­Lyoner essen, zumindest
nicht in Deutschland“, so eine recht
nachvollziehbare Prognose von
Prof. Dr. Weiss.
Spicey prices
Raw material prices to increase
The raw material market of spices is not seen to ease
further as expected after the price rally in 2011. Raw ma­
terial prices continue to rise. No relief in sight for the
market. On the contrary: adverse weather conditions
– bad monsoon in India, excessively high humidity in
Indonesia, world­wide droughts in other cultivation ar­
eas, – lead to poor crops.
The pepper price – main spice of the Germans and cor­
responding to approximately one third of the total spice
import – is clearly raising counter to all expectations.
Vietnam, the world­wide biggest pepper grower, has
at short notice withdrawn from the market, in order
to influence the price level.
The other pepper markets from Brazil to Indonesia
could not fill this gap. A price increase by 10 to 20 % is
to be expected. Prices of nutmeg and mace remain high
– a market relief is not to be expected. The same ap­
plies to paprika, cloves and pimento. For paprika
(price increase 30 – 40 %) and garlic (+ 15 – 20 %) bad
weather has led to a drastic reduction of the crop.
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Branchennews
··· 26 ···
Lässt sich Geschmack täuschen?
Göttinger Studie zur Akzeptanz von Schweinefleisch – Kennzeichnung hat keinen Einfluss
K
Fleischherkunft noch die entspre­
chende Kennzeichnung hatten ei­
nen signifikanten Einfluss auf die
Beliebtheit der getesteten Kote­
letts. Dies erklären die Wissen­
schaftler damit, dass die Proban­
den keine negativen Assoziatio­
nen oder Erwartungen mit der
Kennzeichnung verbanden. Die
Eberkoteletts wurden beinahe
ebenso gut bewertet wie das zur
Kontrolle gereichte Fleisch. Selbst
vergleichsweise hohe Gehalte an
Androstenon verdarben den Tes­
tern nicht den Appetit.
onsumenten lassen sich nicht
durch gezielte Informationen
während der Verkostung verunsi­
chern. Das geht aus einer aktuellen
Studie von Wissenschaftlern aus
Göttingen, Bonn und Schmallen­
berg hervor.
Die Wissenschaftler haben getestet,
inwiefern eine Kennzeichnung als
„Jungeberfleisch“ zu einer schlech­
teren Bewertung des Essens führt.
Sie servierten dazu insgesamt 145
Probanden nacheinander jeweils
4 Stücke vom Kotelett, die streng
standardisiert zubereitet wurden.
Das Fleisch stammte sowohl von
Ebern als auch von kastrierten oder
weiblichen Tieren und wurde je­
weils mit der Kennzeichnung „Jung­
eberfleisch“ oder „Schweine­
fleisch“ versehen. Die Ergebnisse
sind in der Fachzeitschrift Meat
Science erschienen.
Europaweit werden männliche Fer­
kel im Alter von maximal 7 Tagen
kastriert, um die Entstehung von un­
angenehmen Geruchsabweichun­
gen, den so genannten Eberge­
ruch, sicher zu verhindern. Fraglich
ist jedoch, welche Konsequenzen
eine Mast von Jungebern, also der
Verzicht auf den schmerzhaften
Konsumenten lassen sich nicht durch gezielte Informationen während der Verkostung
verunsichern.
Foto: Julia Weimar / pixelio.de
chirurgischen Eingriff, für die Ak­
zeptanz von Schweinefleisch hat.
Bei einem Teil der unkastrierten
Eber reichern sich im Fleisch sowie
im Fettgewebe vermehrt uner­
wünschte Verbindungen an, deren
Geruch häufig als stall­ oder fäkal­
artig (Skatol) sowie urin­ oder
schweißartig (Androstenon) be­
schrieben wird. Je nach Gehalt der
Stoffe und der individuellen Emp­
findlichkeit der Konsumenten führt
dies bis zur Ungenießbarkeit des
Fleisches. „Wie uns etwas schmeckt,
wird nicht nur durch das Produkt
selbst bedingt. Auch unser Wissen
über dessen Herkunft, unsere Ein­
stellungen dazu oder frühere Er­
fahrungen beeinflussen unsere
Wahrnehmung“, erläutern Johanna
Trautmann und Lisa Meier­Dinkel
von der Universität Göttingen den
Hintergrund der Studie. Verringert
die bloße Information, dass es sich
um Eberfleisch handelt, die Akzep­
tanz bei den Konsumenten? Er­
gebnis: Weder die tatsächliche
In weiteren Studien muss aller­
dings noch überprüft werden, ob
die Ergebnisse auch dann zutref­
fend sind, wenn die Probanden
das Fleisch selbst zubereiten –
denn die geruchsaktiven Stoffe
werden vor allem beim Erhitzen
freigesetzt – oder wenn das Fleisch
einen höheren Fettgehalt als die
vergleichsweise mageren Koteletts
aufweist. Aktuell untersuchen die
Forscher weiter, wie der Anteil ge­
ruchsauffälliger Eber durch züch­
terische Maßnahmen verringert
und wie das Fleisch solcher Eber
sinnvoll verarbeitet werden kann,
ohne die Konsumentenakzeptanz
zu beeinträchtigen.
Soya protein can be replaced by rapeseed protein
Nutritionists at Jena University point out an additional dietary protein source for humans
says. Rapeseed oil with its high
nutritional value due to significant
amounts of omega­3 fatty acids
has gained a strong place in the hu­
man diet in recent years. Professor
Jahreis comments: “Annually, 60
million tons of rapeseed are har­
vested worldwide, corresponding
to about 15 million tons of rapeseed
protein which is fed only to animals.
We are taking a keen interest in
making this important protein
source available for human con­
On a prospective basis, a progres­ sumption.”
sively smaller proportion of hu­
man protein requirement can be
provided by animal proteins such as
meat, eggs, and milk. “However, by
feeding valuable plant protein to The research team at Jena Univer­
animals, almost two third of it is sity has now conducted the first hu­
wasted as it is transformed into an­ man study worldwide on the use of
imal protein,” Professor Dr Ger­ rapeseed protein for human nutri­
hard Jahreis, nutritionist at Friedrich tion. Results from the study have re­
Schiller University Jena (Germany), cently been published in the inter­
Today, even more than 500 million
people are actually suffering from
a lack of adequate protein in their
diet. Each year, the number of hu­
man beings increases by 80 million,
a figure which is equivalent to the
present population of Germany.
Thus, providing enough food, par­
ticularly sufficient protein for the
increasing populace is a challeng­
ing task for societies all over the
world.
First study of its kind
worldwide
that there is no difference in the
bioavailability between these two
protein sources. Thus, soya, most­
ly cultivated in South and North
America, and diversely used in the
production of foods, can be fully re­
placed by rapeseed protein har­
vested in Europe.”
Rapeseed protein harvested in Europe can replace soya
as dietary protein source for humans. Foto: Anne Günther/FSU
nationally renowned journal “Clin­ unteers. The study participants
consumed either rapeseed protein
ical Nutrition”.
isolate or soya protein isolate. Af­
For the study, cold­pressed rape­ ter ingesting the protein meals,
seed oil was firstly produced under eight blood samples were drawn
mild conditions. In cooperation from each participant and the post­
with a Canadian Company, a protein prandial amino acid response in
isolate extracted from the residue blood was analysed. Prof. Jahreis
was used in a study involving 28 vol­ sums up: “Our findings have shown
Currently, legislation in Europe
prevents the use of rapeseed pro­
tein for human nutrition. It re­
quires registration as a “novel
food” by the European Union. Ire­
land has already agreed to its use.
In Germany, producers capable of
isolating rapeseed protein are al­
ready waiting in the wings. The
findings of the present study from
the research group at the Univer­
sity of Jena represent a big step to­
wards authorising approval of rape­
seed protein for use in human nu­
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··· 28 ···
Rind und Pferd – Fleisch im Vergleich
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel erfasst die Unterschiede
I
kogen. Wird das Fleisch allerdings
gewürzt, lässt es sich geschmack­
lich kaum voneinander unter­
scheiden.
n Deutschland ist der Verzehr
von Pferdefleisch nicht weit ver­
breitet. Doch an der ernährungs­
physiologischen Wertigkeit des
Fleisches für den Menschen liegt
das nicht. Pferdefleisch ist in seiner
Zusammensetzung und Optik ähn­
lich wie Rindfleisch, es gibt aber ei­
nige interessante Unterschiede.
Im vom Max Rubner­Institut
betreuten Bundeslebensmittel­
schlüssel, der zu rund 15 000 Le­
bensmitteln und Gerichten jeweils
130 Nährstoffangaben enthält,
sind die Werte erfasst.
Pferdefleisch ist wesentlich ener­
gieärmer als Rindfleisch. Pro 100 g
schlägt sich der Unterschied in
immerhin 195 Kilojoule nieder.
Hauptursache dafür sind die Unter­
schiede im Fettanteil. Während
Rindfleisch im Durchschnitt rund
8,5 g Fett pro 100 g Fleisch aufweist,
sind es beim Pferd nur rund 2,7 g.
Die Zusammensetzung des Fetts ist
beim Pferd ernährungsphysiolo­
gisch günstiger: Pferdefleisch ent­
hält deutlich weniger gesättigte
Fettsäuren als Rindfleisch (Rind:
3,7 g pro 100 g Fleisch, Pferd: 1 g pro
Das gelingt der modernen Analytik
umso besser. Damit die passende
Methodik für die Kontrollstellen
vorhanden ist, arbeiten Wissen­
schaftler des Max Rubner­Instituts
ständig daran, neue Methoden zu
entwickeln und bekannte weiter zu
verbessern. Die Tierartenidentifi­
zierung ist dabei ein wichtiger As­
pekt.
Eiweißelektrophorese am Max Rubner Institut.
100 g). Hingegen enthält Pferde­
fleisch mehr ungesättigte Fettsäu­
ren (Pferd: 570 mg pro 100 g, Rind:
395 mg pro 100 g).
Auch beim Vitamingehalt gibt es
Abweichungen: so enthält Pferde­
fleisch mehr Vitamin A (21 Mikro­
gramm pro 100 g, Rind: 3 Mikrog
ramm pro 100 g). Dagegen findet
sich in Rindfleisch fast doppelt so
viel Vitamin E. Vitamin E schützt das
Fett davor, ranzig zu werden.
Wegen des vergleichsweise gerin­
gen Gehalts wird Pferdefleisch
schneller ranzig als Rindfleisch. Der
Mineralstoffgehalt von Pferd­ und
Rindfleisch unterscheidet sich nicht
gravierend, bei den Spurenele­
menten gibt es dagegen relevante
Unterschiede: Pferdefleisch ent­
hält etwa zweieinhalbmal so viel Ei­
Bleimunition wirkt sich aus
Bleimunition führt zu höheren Bleigehalten im Wildbret
Wird Rehwild oder anderes Schalenwild mit
Bleimunition erlegt, dann enthält das Wild­
fleisch mehr Blei als Wildbret, das alternativ
mit bleifreier Munition gewonnen wurde. Die
höheren Bleigehalte sind nicht nur in der
Nähe des Schusskanals in der Brust nach­
zuweisen, sondern auch in weiter entfernten
Fleischstücken wie dem Rücken oder der
Keule.
Das sind die ersten Ergebnisse der Analyse
von zahlreichen Proben aus unterschied­
lichen Regionen Deutschlands, die im vom
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ko­
ordinierten Projekt „Lebensmittelsicherheit
von jagdlich gewonnenem Wildbret“ des
Bundesministeriums für Ernährung, Land­
wirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV)
untersucht wurden. „Diese ersten mit wis­
senschaftlichen Methoden erhobenen Daten
zeigen, dass bleihaltige Munition vorrangig
die Eintragsquelle für Blei bei Wildbret dar­
stellt, während der Eintrag über die Äsung
eine geringere Rolle spielt. Die Ergebnisse be­
stätigen unsere Empfehlung, in Haushalten
Wird Bleimunition benutzt, bleibt Blei im
Fleisch zurück.
Foto: Ich­und­Du / pixelio.de
mit hohem Wildverzehr, dazu gehören in der
Regel Jägerfamilien, zum Schutz von Kindern
und Frauen im gebärfähigen Alter nur Wild­
bret zu verzehren, das mit bleifreier Munition
erlegt wurde“, erläuterte Professor Dr. Dr.
Andreas Hensel, Präsident des BfR.
Foto: MRI/Spreckels
sen wie Rindfleisch, beim Kupfer
sind es beim Pferd 210 Mikrogramm
pro 100 g zu 74 Mikrogramm beim
Rind.
Kenner wissen, dass Pferdefleisch,
wenn es ungewürzt verzehrt wird,
leicht süßlich schmeckt. Dies hat sei­
ne Ursache in rund 400 mg Glyko­
gen pro 100 g Pferdefleisch, in
Rindfleisch sind es nur 60 mg Gly­
Egal ob roh oder gebraten, ob
Fisch oder Fleisch – gegen Täu­
schung bei tierischen Lebensmitteln
gibt es ein Methodenset, mit dem
selbst kleinste Mengen an nicht
deklarierter Substanz sicher nach­
gewiesen werden können. Wichtig
sind hier die PCR­Methode, die
Übereinstimmung in der DNA zwi­
schen Fleischprobe und Tierart
zeigt und die Eiweißelektrophore­
se, bei der die Wissenschaftler am
Eiweißmuster der Probe erkennen,
welchem Tier das Fleisch zugeord­
net werden kann.
Red meat remains healthy
part of a balanced diet
“Cardiovascular disease
or CVD is a complex con­
dition that appears to
have a variety of factors
associated with it, from
genetics to lifestyle. At­
tempts to link cardiovas­
cular disease to a single
compound that is found
at safe levels in red meat
oversimplifies this com­
plex disease.
Red meat is still fine for
a balanced diet.
Foto: w.r.wagner / pixelio.de
In fact, the study’s authors themselves say red meat
is not to blame, but rather argue that excessive sup­
plementation with L­carnitine that is found at safe and
healthy levels in red meat may be a concern. It is im­
portant to keep in mind that there are many other
studies done on L­carnitine that do not show any ad­
verse health effects at a variety of doses. In fact, the
National Institutes of Health fact sheet on L­carnitine
shows it is safe and essential. A look at the full body
of research into cardiovascular disease and diet will
show that red meat can be enjoyed for its good taste
and nutrition as part of a healthy, balanced diet.”
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Branchennews
··· 30 ···
Stand und Perspektiven
Weiterentwicklung der Fleischuntersuchung
Verbraucher erwarten, dass Le­
bensmittel sicher sind. Von Fleisch
und anderen Lebensmitteln, die
vom Tier gewonnen werden, dür­
fen beim Verzehr keine Gesund­
heitsrisiken ausgehen. Fleisch
muss daher, bevor es in den Han­
del gelangt, auf Krankheitserreger
untersucht werden. Bedeutsame
Erreger wie Salmonellen oder
Campylobacter können mit ana­
tomisch­pathologischen Untersu­
chungsmethoden nicht erkannt
werden.
Seit einigen Jahren kann daher bei
der Untersuchung von Schweine­
fleisch diese klassische Vorge­
hensweise durch die sogenannte ri­
sikoorientierte Untersuchung er­
setzt werden. Ziel ist es, die Si­
cherheit von Fleisch durch Maß­
nahmen wie Stallhygiene, Über­
wachung der Tiergesundheit im
Stall oder zusätzliche hygienische
Schlacht­ und Transportbedingun­
gen weiter zu erhöhen. „Nicht nur
die Beurteilung des Endprodukts,
sondern der gesamte Produk­
tionsweg liefert wichtige Erkennt­
nisse über die gesundheitliche Un­
bedenklichkeit von Fleisch und
Fleischwaren“, erklärt BfR­Präsi­
dent Professor Dr. Dr. Andreas
Hensel. Im Rahmen des Symposi­
ums „Zur Weiterentwicklung der
Fleischuntersuchung – Stand und
Perspektiven“ diskutierten Le­
bensmittelunternehmer, Vertreter
der amtlichen Lebensmittelüber­
wachung, Tierärzte und andere
Wissenschaftler über ihre Erfah­
rungen und Erkenntnisse im Bereich
der risikoorientierten Fleisch­
untersuchung.
Einer der zentralen Punkte der risi­
koorientierten Fleischuntersuchung
ist die Offenlegung von Daten ent­
lang der Lebensmittelkette – von
der Aufzucht der Tiere bis zur
Schlachtung. Dazu stellt der Le­
bensmittelunternehmer umfang­
reiche Informationen über die ge­
lieferten Tiere zusammen und gibt
sie an die amtliche Lebensmittel­
überwachung weiter. Dort können
dann geeignete Untersuchungs­
techniken für die Schlachtkörper
ausgewählt werden. So kann eine
qualitätsgesicherte Datenerhebung
und ­erfassung in den Erzeugerbe­
trieben zur Gefahrenabschätzung
im Hinblick auf die Exposition des
Menschen mit Krankheitserregern
beitragen.
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Das Grill­Dessert BBQuchen.
Foto: Universität Hohenheim
Leckere Desserts
für den Grill
Studierende der Universität Hohenheim
entwickeln den BBQuchen
R
echtzeitig zum Start der Grillsaison: Zwei
Studenten der Universität Hohenheim ha­
ben mit einem neuartigen Grill­Dessert na­
mens BBQuchen den ersten Platz beim Pro­
duct Development Contest Trophelia be­
legt. Damit stehen bereits zum zweiten Mal
in Folge Studierende des Instituts für Le­
bensmittelwissenschaft und Biotechnologie
auf dem Siegertreppchen. Denn im vergan­
genen Jahr schafften es vier Studentinnen mit
dem Fleisch­Snack Meat me auf Platz zwei.
Es sieht aus wie eine Bratwurst, schmeckt
aber süß: Nüsse, Eier, Zucker und wahl­
weise geriebene Früchte oder geriebenes Ge­
müse – das sind die Zutaten des Grill­Desserts
BBQuchen, mit dem die beiden Studenten
Georg Lenz und Felix Walz die Jury des Pro­
duct Development Contest Trophelia über­
zeugt haben. Entwickelt haben sie ihr neu­
es Produkt unter der Moderation von Prof.
Dr. Jörg Hinrichs vom Institut für Lebens­
mittelwissenschaft und Biotechnologie der
Universität Hohenheim.
Bisher gibt es BBQuchen in den drei Ge­
schmacksrichtungen: Mohn mit Mango, Zuc­
chini mit Kokos und Haselnuss mit Karotte.
„Mit den drei Sorten wollen wir die gesam­
te Grill­Saison abdecken – vom Frühling
über den Sommer bis in den Herbst“, sagt
Lenz. Denkbar sei außerdem eine weitere Ge­
schmacksrichtung mit Zimt für Weihnachts­
märkte. Zu den drei Sorten haben sich Lenz
und Walz passende Soßen einfallen lassen:
Himbeer­Limette, Ananas­Minze und Oran­
ge­Ingwer.
Die Idee füllt nicht nur eine Marktlücke.
Der Grill­Kuchen ist außerdem gluten­ und lak­
tosefrei. Überzeugt haben Lenz und Walz die
sechsköpfige Jury nicht nur mit dem Ge­
schmack. Auch der ökologische Benefit war
ein wichtiges Bewertungskriterium. Sowohl
die Herstellung des BBQuchen als auch die
Entsorgung der Verpackung verursachen
nur sehr geringe Mengen an CO2. Ein weite­
rer ökologischer Pluspunkt: Die längliche Alu­
Verpackung samt Deckel dient gleichzeitig als
Grillunterlage.
Lenz und Walz studieren den Master­Stu­
diengang Food Science and Engineering im
zweiten Semester. Nach ihrem Sieg bei Tro­
phelia wollen sie sich erst einmal weiter ih­
rem Studium widmen. „Danach können wir
uns aber auch vorstellen, BBQuchen zusam­
men mit interessierten Firmen zu vermark­
ten“, sagt Lenz.
Außerdem vertritt das Gewinnerteam der
Universität Hohenheim Deutschland mit
BBQuchen beim europäischen Ecotrophelia­
Wettbewerb. Er findet am 6. und 7. Oktober
2013 in Köln statt. Auch zwei weitere Stu­
dierenden­Teams der Universität Hohen­
heim haben es bis in die Endausscheidung
des Wettbewerbs geschafft.
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„ Ultra Grip“-Ausbeinmesser von Victorinox – die professionelle Wahl
Von Profis für Profis – die Ausbeinmesser der „Ultra Grip“-Serie
sind speziell auf die hohen Anforderungen fleischverarbeitender
Fachkräfte ausgelegt: Sie sind
scharf, führig, hygienisch und dank
des hausintern entwickelten Fibrox-Griffmaterials und einer speziellen, ergonomischen Griffgestaltung extrem sicher und komfortabel im Gebrauch. Eben genau
so, wie man sich das perfekte
Metzgermesser vorstellt. Nichts
weniger war die Zielsetzung der an der Hand und verhindert so efKonstrukteure von Victorinox, als fektiv ein Abrutschen der Hand in
sie sich an die Arbeit machten. Richtung Klinge oder vom Griff.
Die Ober- und Unterseite des
Das Ausbeinen, also das präzise Her- Griffs, die Seitenflächen und sogar
auslösen von Knochen und Entfer- das Griffende sind mit rutschnen von Sehnen und Fett, verlangt hemmenden Kerben und Riffesehr viel Fachkenntnis und Erfah- lungen versehen. Griffanfang und
rung und kann enorm anstrengend -ende sind leicht nach unten gesein. Umso wichtiger ist es, dass die zogen, der Mittelteil ist besonders
Ausbeinmesser in allen Situationen voluminös. So liegt das Messer imund Griffhaltungen und auch nach mer perfekt und angenehm in der
vielen Stunden Arbeit absolut rutsch- Hand. Ein wichtiger Beitrag zur Arbeitssicherheit, den Profis zu schätsicher in der Hand liegen.
zen wissen.
Mit den neu entwickelten „Ultra
Grip“-Messern gelingt dies in vor- Doch Arbeitssicherheit hört nicht
bildlicher Manier. Das Fibrox- beim Thema Schnittschutz auf.
Kunststoffmaterial klebt dank der Mögliche Langzeitschäden durch
speziellen Ausarbeitung förmlich nicht optimal geformte Messer
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Branchennews
··· 32 ···
Wachstumsimpulse
vom Export
Die Ernährungsindustrie schaut in
einem schwierigen Geschäftsum­
feld recht zufrieden auf das zu­
rückliegende Jahr. Sie erzielte 2012
ein nominales Wachstum von 4,1%.
Der Branchenumsatz stieg nach
Berechnungen der Bundesvereini­
gung der Deutschen Ernährungs­
industrie (BVE) auf 170,1 Mrd. Euro.
Nach Abzug der Preissteigerungen
reduziert sich der Zuwachs auf 0,7%,
damit setzte sich der Trend des
Vorjahres fort. Die kalender­ und sai­
sonbereinigte Produktionsleistung
entwickelte sich 2012 mit einem
Minus von 0,5% rückläufig. Kon­
junkturbedingte Bremsspuren in
wichtigen EU­Märkten, gestiege­
ne Produktionskosten und unver­
ändert hoher Wettbewerbsdruck im
deutschen Markt erschweren den
Unternehmen das Geschäft.
Der Export war 2012 erneut maß­
geblich für das Umsatzwachstum
verantwortlich. Die Exportquote
erhöhte sich auf 31% und erreichte
einen Wert von 53,4 Mrd. Euro;
das entspricht einem Zuwachs von
11,4% gegenüber dem Vorjahr. Die
Nachfrage nach deutschen Quali­
tätslebensmitteln im Ausland ist
ungebrochen, besonders stark ge­
fragt sind Fleisch­ und Milcher­
zeugnisse sowie Süßwaren. Die
schwachen Margen im Inlandsge­
schäft und der demografische Wan­
del treiben die Exportorientierung
der Unternehmen an.
Neue Standardanweisungen für die Schlachtung liegen vor.
Foto: Stefan Schneider / pixelio.de
Neuer Leitfaden Schlachtung
Deutscher Fleischer-Verband legt neue Anweisungen vor
D
er Deutsche Fleischer­Verband hat
Standardanweisungen für die Schlach­
tung in handwerklich arbeitenden Be­
trieben veröffentlicht. Damit reagiert der
Verband auf Anforderungen der neuen eu­
ropäischen Tierschutzschlacht­Verord­
nung (EG) 1099/2009 sowie der deut­
schen Tierschutz­Schlachtverordnung. In
den Anfang 2013 in Kraft getretenen Ver­
ordnungen wird unter anderem gefordert,
dass „Unternehmer die Tötung von Tieren
und die damit zusammenhängende Tä­
tigkeiten vorab planen und sie im Einklang
mit Standarderklärungen durchführen
müssen.“
dem Fleischerverband Bayern einen Leit­
faden für die Schlachtung in Betrieben des
Fleischerhandwerks erarbeitet. Die in
der rund fünfzigseitigen Veröffentlichung
enthaltenen Standard­Arbeitsanweisun­
gen umfassen Vorgaben zu Zielen, Zu­
ständigkeiten, Arbeitshinweise zur Auf­
stallung und Schlachtung, insbesondere
zur Betäubung und Entblutung, sowie
Verfahren zur Überwachung und Doku­
mentation.
Darüber hinaus werden in dem Leitfaden
die vom Gesetzgeber geforderten, so­
genannten Schlüsselparameter sowie
die erforderlichen Maßnahmen bei mög­
Um seine Mitgliedsbetriebe zu unter­ lichen Fehlbetäubungen festgelegt. Der
stützen, hat der DFV in Kooperation mit neue DFV­Leitfaden ergänzt die auch als
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DFV­Geschäftsleiter Dr. Wolfgang Lutz:
„Eine endgültige Fassung des neuen
Schlacht­Leitfadens bedarf noch der Ab­
stimmung mit den zuständigen Behörden
und einer Erprobung in der Praxis.“ Zu die­
sem Zweck veranstaltet der DFV Anfang
2013 einen Workshop mit selbstschlach­
tenden Metzgern, bei dem auch Vertre­
ter der zuständigen Landes­ und Bundes­
behörden mit einbezogen werden.
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Aussteller:
„Gelber Ordner“ bekannte und bewähr­
te DFV­Leitlinie für eine gute Hygiene­
praxis und kann in einer Entwurfsfassung
bereits jetzt beim DFV, im passwortge­
schützen DFV­ Mitgliederbereich sowie
den Landesinnungsverbänden abgerufen
werden.
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Branchennews
··· 34 ···
Cultured meat: one step further
Scientists initiate action plan to advance cultured meat
A
n international group of scien­
tists took a step closer to their
goal to produce cultured meat.
They agreed on important com­
mon positions about how to bring
the research forward during a
workshop in Gothenburg, Sweden,
arranged by Chalmers University of
Technology and the European
Science Foundation.
cells into muscle cells for meat, and
nutrients free of animal compo­
nents which can be produced from
sunlight and carbon dioxide.
Benefits are very
large
In addition, a life cycle assessment
of cultured meat compared to tra­
ditionally produced meat was re­
Many technology components are cently published. It shows that the
now coming into place in order to environmental benefits of cultured
Foto: Patrick Wallin Chalmers University
Many important decisions remain
about how to proceed in the re­
search and development on cul­
tured meat, and the scientists now
feel that it is time to spread the dis­
cussion outside the research com­
munity. “We want to invite all
stakeholders into discussions to
tackle these issues and identify in
which directions to go,” says Julie
Gold, associate professor in bio­
logical physics at Chalmers, and
one of the convenors of the work­
shop.
meat are very large. For example,
compared to the rearing of cattle,
cultured meat would entail dra­
matic reductions of greenhouse
“To date, there are only limited
dedicated research activities in cul­
tured meat. To move forward, re­
search activities have to increase
substantially.” The workshop in
Muscle cells growing on a microcarrier bead.
realize the concept of cultured
meat. This includes a cell source
that is possible to use, several al­
ternative processes to turn these
gas emissions, land use and water
use. Despite these obvious advan­
tages, the area is still very poorly
funded. The interdisciplinary group
of scientists has decided to form a
community to try to attract more
funding and to create a faster de­
velopment in the area of cultured
meat. During the workshop last
week, they also reached consensus
about important issues in the re­
search field. For instance, the nu­
trients for growing the cells for
meat must be produced with re­
newable energy and without animal
products. The best source for this
is to use a photosynthetic organism,
such as blue­green algae.
Muscle stem cells growing in a nutrient gel, on velcro.
Foto: Patrick Wallin Chalmers University
Sweden engaged an interdiscipli­
nary group of 25 scientists who all
have special interest in cultured
meat. Some of them have special­
ties in tissue engineering, stem cells
and food technology. Others are en­
vironmental scientists, ethicists, so­
cial scientists and economists.
All of these areas have been dis­
cussed during the workshop. The
result is encouraging regarding the
possibility to actually be able to sup­
ply consumers with cultivated meat
in the future, and the scientists
have not found any crucial argu­
ments against cultured meat. “On
the contrary, several ethical prob­
lems would be solved, especially
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concerning animal welfare issues,”
explains Stellan Welin, Professor in
Biotechnology, Culture and Socie­
ty, one of the convenors of the
workshop. A European Science
Foundation representative took
part in the workshop and appreci­
ated the energy from all who whe­
re involved.
“The proposal for sponsoring the
exploratory workshop on In vitro
meat was enthusiastically accepted
by the European Science Founda­
tion, which recognizes in this top­
ic a brand new scientific field, to be
deeply explored, given the great
potentiality for improving human
welfare,” says Giovanni Pacini, ESF.
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DIE
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E­Mail: connex@die­messe.de
Internet: www.die­messe.de
Auflage IVW­geprüft.
Auflagengruppe: C
Redaktion: Susanne Zolke
Nichtaussteller:
Wenger S.A.
www.wenger.ch
Verantwortlich für den Anzeigenteil:
Tina Wedekind
Druck: Druckzentrum Neckar­Alb,
72764 Reutlingen
Messewelten
··· 35 ···
Exhibition hall capacity in Germany remains nearly constant
At present, the exhibition hall capacity at German ex­
hibition venues organising international events is
2,752,000 m². This was the result of a survey carried out
by the AUMA in early 2013 and is practically the same
as last year’s figure. The hall capacity of German ex­
hibition venues organising international events will in­
crease by an additional 20,000 m² by the end of 2014.
A further 20,000 m² of hall space are to become avail­
able by 2019, representing an increase of 1.5 % over the
next six years. Despite the marginal increases in hall ca­
pacity, plans have been made to invest an overall 555
million Euros by 2016. This sum will be invested main­
ly in renovation and modernisation measures, modifying
existing halls, in larger parking areas, general mainte­
nance and air­conditioning systems.
IFFA hat eine neue Gelandestruktur
Messeveranstalter gehen mit vorsichtigem Optimismus ins Jahr.
Foto: Domsen / pixelio.de
Wachstum erwartet
Stimmungslage in der Branche stabil im Vergleich zu 2012
Die IFFA präsentiert sich
mit einer neuen optimier­
ten Geländekonzeption.
Erstmals ist die Halle 11
mit den beiden Hallen­
ebenen 11.0 und 11.1 be­
legt. Auf beiden Ebenen
zeigen Anbieter aus den
Bereichen Verpacken, Ver­
sorgungseinrichtungen,
Mess­ und Wägetechnik
ihre Innovationen. Zu­ Halle 8: Verarbeitung.
sätzlich werden in der Hal­
Foto: Messe Frankfurt Exhibition
lenebene 11.1 Marktfüh­
GmbH / Petra Welzel
rer aus den Bereichen Ver­
arbeiten und Schneiden vor Ort sein. Die Hersteller aus
dem Segment Schlachten, Zerlegen und Verarbeiten sind
nach wie vor in der Halle 9.0 und 9.1 angesiedelt und
in der Halle 8.0 ist der Bereich Verarbeiten zu finden.
D
ie deutschen Messeveranstal­
ter gehen mit vorsichtigem Op­
timismus in das Jahr 2013. Ange­
sichts der immer noch relativ guten
Konjunkturlage rechnet der Bran­
chenverband AUMAAusstellungs­
und Messe­Ausschuss der Deut­
schen Wirtschaft mit stabilen bis
leicht wachsenden Messekenn­
zahlen im Vergleich zu den Vor­
veranstaltungen. Insgesamt sind
im Inland 140 Messen mit überre­
gionaler und internationaler Be­
deutung geplant.
wird voraussichtlich die Standfläche
wachsen, die dann 6,6 Mio. m² er­
reichen wird. Die Besucherzahl
dürfte stabil bei rund 10 Mio. liegen.
Vor allem das relativ starke Wirt­
schaftswachstum in weiten Teilen
Asiens und Südamerikas wird für zu­
sätzliche Teilnehmer an deutschen
Messen sorgen. Andererseits
drückt aber die Konjunkturschwä­
che in den größeren Staaten Süd­
und Westeuropas die dortigen In­
vestitionen und Konsumausgaben,
was vor allem Auswirkungen auf die
Nach Prognosen des AUMA wer­ Zahl der Besucher aus diesen Län­
den sich an den Messen gut 165 000 dern haben wird.
Aussteller beteiligen, rund ein Pro­
zent mehr als bei den jeweiligen Diese Prognose für die Entwicklung
Vorveranstaltungen. Ebenso stark der Veranstaltungen deckt sich
auch mit dem Ergebnis einer Um­
frage des AUMA bei den Messe­
veranstaltern im Rahmen der Ver­
bandsumfrage des Instituts der
Deutschen Wirtschaft, in die der
AUMA erstmals einbezogen war.
Danach schätzt die Mehrheit der
Messeveranstalter die Stimmungs­
lage in der Branche zum Jahres­
wechsel 2012/2013 genauso gut ein
wie vor einem Jahr.
Die Umsatzerwartungen liegen,
bereinigt um Turnusschwankun­
gen im Messeprogramm, etwas
höher als das Ergebnis 2012. Die
Zahl der Beschäftigten wird sich in
diesem Jahr voraussichtlich leicht
erhöhen, während die Investitionen
etwa konstant bleiben werden.
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··· 36 ···
Die wahren Kosten von Geschäftsreisen
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Auch die gute Planung der Geschäftsreise ist für den Punkt der Jobzufriedenheit entscheidend.
D
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seinen Kunden innovative Tech­
nologie und herausragenden Kun­
denservice bietet, identifiziert im
Rahmen der Studie versteckte und
unerkannte Kosten von Geschäfts­
reiseprogrammen und erklärt wie
Unternehmen diese kontrollieren
können. Die Geschäftsreiseexper­
ten von Egencia bringen außer­
dem wichtige Fakten zu Tage, die
Unternehmen dabei unterstützen,
mehr Nutzen aus ihrem Travel Ma­
nagement Programm zu ziehen
und eine Hilfestellung zur Opti­
mierung des Geschäftsreisema­
nagements geben.
Foto: A. Fehmel / pixelio.de
zu finden und gleichzeitig die Er­
wartungen moderner Geschäfts­
reisender an die Reisetechnologie
zu erfüllen“, erläutert Florian Storp.
In der Studie werden die Vorteile ei­
nes gut konzipierten Online­Bu­
chungstools mit intuitiv gestalteten
Benutzeroberflächen und einer ef­
fizienten Technologie aufgezeigt.
Ein Pluspunkt sind zunächst signi­
fikant niedrigere Transaktionsge­
bühren im Vergleich zur Buchung
über einen Reiseberater. Außer­
dem besteht die Möglichkeit der
Durchsetzung von Richtlinien mit
Hilfe im Tool eingebetteter Kon­
trollfunktionen und die Tendenz
„Unternehmen mit ausgereiften zu kostengünstigen Optionen bei
Reiseprogrammen haben die bei Ih­ Selbstbuchungen durch den soge­
ren Geschäftsreiseanbietern mög­ nannten „Visual Guilt Effekt“.
lichen Einsparungen nahezu aus­
geschöpft. Gleichzeitig besteht
eine erhöhte Erwartung unter Ge­
schäftsreisenden und Außen­
dienstmitarbeitern, Reisetools nut­ Kosteneinsparungen durch die ver­
zen zu können, die vergleichbar mehrte Nutzung bevorzugter An­
sind, mit Anwendungen zur priva­ bieter und die häufigere Verwen­
ten Reiseplanung. Unser White Pa­ dung zusätzlich ausgehandelter
per setzt genau da an, denn es be­ Preisnachlässe sind außerdem ge­
schäftigt sich damit, neue oder geben. Der offensichtlichste Nutzen
weniger bekannte Wege zur Geld­ eines guten Online­Buchungstools
einsparung und Kostenkontrolle besteht vor allem in der Zeitein­
Immaterielle Kosten
managen
mit der der Vorabreisegenehmi­
gungsprozess von 15 min auf fünf
Sekunden verkürzt wird.
Das White Paper erläutert außer­
dem, wie die Jobzufriedenheit
durch Reisetools und ­richtlinien er­
höht werden kann, denn eine
schlechte Reiseplanung kann Ein­
fluss auf die Motivation von Rei­
senden haben. Diese immateriellen
Kosten sind grundsätzlich schwer
zu beziffern. Ein wichtiger oder
häufiger immaterieller Kostenfak­
tor wäre zum Beispiel die sinkende
Arbeitsmoral der Mitarbeiter oder
die Unzufriedenheit mit Arbeits­
bedingungen oder Arbeitsmitteln.
Zeiteinsparung und Kosten­Nutzen­Effizienz sind wichtige
Faktoren bei Geschäftsreisen.
Foto: Uwe Schlick / pixelio.de
sparung bei der Buchung oder dem
Management von Geschäftsreisen
und somit in einer Erhöhung der
Produktivität.
Dass die Kosten des Produktivi­
tätsverlustes durch ineffiziente Rei­
sebuchungsprozesse nicht zu unter­
schätzen sind, zeigt beispielsweise
der Fall des Automobilunterneh­
mens Club Assist. Mehrere Mana­
ger berichteten, dass sie mindes­
tens 25 % ihrer Wochenarbeitszeit
allein für die Genehmigung und
das Management der Reisen ihrer
Mitarbeiter aufwendeten, bevor
sie sich für ein neues Online­Reise­
buchungstool entschieden haben,
Moderne Reisende erwarten bei­
spielsweise, dass ihnen für Reise­
buchungen ein einfacher Zugang zu
bestimmten Tools auf nur einer
Website zur Verfügung steht. Dem­
entsprechend wird ein Programm
und in der Folge ein Reisemanage­
mentanbieter negativ wahrge­
nommen, wenn diese intelligen­
ten Tools nicht zur Verfügung ste­
hen, was wiederum zu frustrierten
und letztlich weniger produktiven
Reisenden führt.
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Telefon: 069 726665 / 722819
Français €€€€
Telefon: 069 702031
www. vinisabatini.com
Am Kaiserplatz
www.bockenheimer­wein
Restaurant Frollein €
Taxi­Ruf:
60311 Frankfurt am Main
kontor.de
Hans­Thoma­Straße 1
z. B.: 069 230033
Telefon: 069 215118
60596 Frankfurt am Main
oder unter: www.mytaxi.com
Damiro Westsite €€
Telefon: 069 614818
__________________________ www.frankfurter­hof.
···
steigenberger.de
Mainzer Landstraße 207
www.restaurant­frollein.de
60326 Frankfurt am Main
Weisse Lilie €
Preisskala:
Telefon: 069 97327656
Bergerstraße 275
€
= bis 20 Euro
www.damiro­westsite.de
= bis 30 Euro
__________________________ 60385 Frankfurt am Main
__________________________ €€
···
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Telefon: 069 453860
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Die Leiter €€
www.weisse­lilie.com
Ariston €
KaBuKi €
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= bis 50 Euro
Kaiserhofstraße 11
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= mehr als 50 Euro
Bewertet wurden ausschließlich die Preise
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60329 Frankfurt am Main
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Große Eschenheimer Straße 13
Telefon: 069 92039950
Telefon: 069 234353
können entsprechend teurer sein.
www.dieleiter.de
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www.ariston­restaurant.de
www.kabuki­restaurant.com
Internationale Küche
···
Trattoria Amici €
Bettinastraße 17­19
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Telefon: 069 74093175
www.amici­frankfurt.de
Französische Küche
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