GENIESSEN von den Fildern bis zur Alb

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genieSSen
von den Fildern bis zur Alb
Schwäbische Gerichte
und Produkte
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Inhalt
Alblinsen
Alblinsen mit Schwarzwurst
Albschnecken
Schneckenrezepte
Spitzkraut von den Fildern
Sauerkrautschichttorte
Kürbis- oder Karottenkuchen
Maultaschen mit Rindfleisch
Entenbrust mit Orangengraupen
Salat von Gartenkräutern
Braten vom Alblamm
Kalbsbäckle in Lemberger
Saure Kutteln
Salat von Kalbsbries
Saure Nieren
Pfitzauf „wie Oma ihn mochte“
Topinambur-Pfanne mit Petersilie
Ochsenschwanz in Täleswein
Variationen von Maultaschen
Leber in Kräutersauce
Ziegelhütte in Bissingen
Wurstknöpfle
Pastinaken-Möhren-Suppe
Kartoffel-Wirsing-Suppe
Cremesuppe von Radieschenkraut
Petersilienwurzelsuppe
Spargel mit Flädle
Spargelcremesuppe
„Raubritter von der Teck“
Hirnsuppe
Die Eselsmühle
Mühle Trost in Bempflingen
Backen mit Dinkel
Flachswickel
Bärlauchpesto
Mangold-Crepes
Saure Kartoffelrädle / Bohnen
Kohlraben mit Dampfnudeln
Quittengelee
Schwarzmus
Kleiebrötle für Weihnachten
Ofenschlupfer
Streuobst und Wein vom „Täle“
Termine
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Liebe Bürgerinnen und Bürger,
Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme.
Essen und kochen sind, zumindest für
mich Entspannung und Genuss, Geselligkeit und ein Stück Lebensfreude. Ebenso
sagt unsere Küche auch viel über die Region in der wir leben. Nicht nur die nationale Küche kennt ihre Eigenarten und Spezialitäten sondern auch die regionale. Sie
prägt unsere Vorlieben und Geschmäcker.
Wobei der Frage des guten Geschmacks
beim Essen international in den letzten Jahren wieder zum Glück
mehr Aufmerksamkeit zuteil geworden ist. Die Slow Food Bewegung hat hier erfolgreich ein neues Bewusstsein geschaffen und
mit der Förderung traditioneller Produkte und der Bewahrung der
regionalen Geschmacksvielfalt einen neuen sehr positiven Trend
gesetzt. Ich hoffe, Sie entdecken Neues oder Altbekanntes beim
Blättern durch dieses Büchlein.
Ich danke allen Direktanbietern, die ich besuchen durfte und die
mir viel Interessantes berichtet haben. Ich kann jedem versichern,
ein Besuch lohnt sich! Mein Dank geht ebenfalls an die verschiedenen Gastronomen, die mir ein Rezept zur Verfügung gestellt
haben. Viele der beschriebenen Gerichte habe ich, teilweise auch
schon mehrmals, selbst gekostet und kann garantieren dass es sich
lohnt! Sehr gefreut habe ich mich auch über die Unterstützung
vieler Freunde und Bekannter, die mir Rezepte geschickt haben
und damit dieser Sammlung auch eine sehr persönliche Note verliehen haben.
Ich wünsche guten Appetit und grüße herzlich
Ihr
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Alblinsen
Das Wawilow-Institut in St.
Petersburg, das bereits seit
1925 für die Genvielfalt der
Nutzpflanzen kämpft, hat die
zwei Sorten aufbewahrt. 2007
wurden sie in Deutschland
erstmals wieder vermehrt.
Im gleichen Jahr reisten zehn
Linsenanbauer von der Alb
und drei Repräsentanten von
Slow Food Deutschland nach
St. Petersburg, wo sie sich
im Rahmen einer feierlichen
Zeremonie für das große Engagement der russischen
Wissenschaftler bedankten,
der verloren geglaubten Alblinsen Asyl gewährt zu haben. Die Späth´schen Alblinsen werden seit 2008 in
einem Gemeinschaftsprojekt
der Hochschule Nürtingen
(HfWU) und der Öko-EZG
„Alb-Leisa“ vermehrt. Sie
können hoffentlich in 4-5 Jahren den Linsenliebhabern als
besonderer Genuss angeboten
werden.
Seit über 20 Jahren versuchen
Bio-Bauern auf der Mittleren
Alb den traditionellen Linsenanbau wiederzubeleben.
Doch bisher war dies immer
mit einem Schönheitsfehler
verbunden. Die ursprünglichen Linsensorten waren
verschollen und konnten nirgends mehr aufgetrieben werden.
Die Bio-Bauern mussten deshalb auf die französische „Lepuy-Linse“
zurückgreifen.
Denn die original schwäbischen Alb-Linsen - die vom
Haigerlocher Pflanzenzüchter Fritz Späth in den 1930er
und 40er Jahren gezüchteten
„Späthsche Alb-Linse 1 und
2“ – waren unauffindbar. Alle
Anfragen bei Saatguthändlern
waren vergeblich. Auch das
Stöbern in alten Scheunen, in
denen Linsenstroh einst eingelagert wurde, ergab nichts.
Aus der großen deutschen
Genbank in Gatersleben kam
ebenfalls eine Absage 2006
wurden die verschollenen
Alblinsen dann doch noch
wiederentdeckt und zwar an
einem völlig überraschenden
Ort.
Tipp:
Verkaufsstellen und Restaurants:
www.rainer-arnold.de/al.html
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Alblinsen mit Schwarzwurst
Dies ist eine meiner bevorzugten Vorspeisen. Es gibt viele Variationsmöglichkeiten. In Kombination mit einer
Ingwer-Schwarzwurst aus Erkenbrechtsweiler passen auch gut rote Linsen, zusätzlich mit Ingwer und Kreuzkümmel gekocht und statt Petersilie
mit Koriander verfeinert. Oder als
Hauptgericht zur Schwarzwurst noch
Gänseleberstreifen gebraten auf in
Butter angebratene Apfelscheiben setzen. Es gilt: Ich nehme Rezepte allenfalls als Anregung und koche ansonsten nach Gefühl und Lust auf Genuss.
Ackersalat mit den üblichen Gewürzen sowie Walnussöl und weißem Balsamico anmachen.
Zutaten:
100 g Alblinsen oder Puy-Linsen
100 ml Gemüsebrühe
2 Schalotten
1 Karotte
weißer Pfeffer
Balsamico-Essig, weiß
und rot
gehackte Petersilie
scharfe Schwarzwurst
Ackersalat
Walnußöl
etwas Butter
Mehl
Schalotte und Karotte fein würfeln.
In Öl glasig dünsten und Linsen dazu
geben. Dann mit Gemüsebrühe ablöschen und Linsen bissfest garen. Eventuell überflüssige Flüssigkeit abgießen
und die Linsen mit rotem Balsamico,
Salz, Pfeffer etwas Honig und evtl.
Chili nach Geschmack würzen und
die Petersilie dazu geben. Schwarzwurst in dicke Scheiben schneiden, in
Mehl wenden und kurz in Butter bräunen. Ackersalat in der Mitte des Tellers anrichten. Außen viermal einen
großen Löffel Linsen geben und darauf
die geröstete Schwarzwurst setzen.
von Rainer Arnold, Wolfschlugen
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Albschnecken
Albschnecken selbst kochen
Schnecken werden mehrere
Tage ohne Nahrung gehalten,
so dass ihr Verdauungssystem
völlig entleert ist. Sie werden
durch Abkochen getötet und
verbleiben nach dem Abkochen noch mindestens 3
Minuten im kochenden Wasser. Die Schnecken aus dem
Schneckenhaus
entfernen.
Die Mitteldarmdrüse wegschneiden.
„Wir hätten damit nicht angefangen, wenn es nicht
ein kulinarisches Highlight
wäre.“ Der Hochgenuss, von
dem Prof. Lenz von der Nürtinger Hochschule spricht,
ist fast schon ein wenig exotisch. Lenz züchtet in Tachenhausen
Albschnecken
und begleitet das Vorhaben
wissenschaftlich. Die einstige Delikatesse ist in Vergessenheit geraten doch einige
Leute auf der Schwäbischen
Alb essen sie immer noch regelmäßig. Derzeit betreiben
einige Landwirte und Gärtnereien erste Testgärten mit Albschnecken. Erste Restaurants
führen sie auch schon auf ihrer Speisekarte, zum Beispiel
der „Hirsch“ in Indelhausen
im Lautertal.
Albschnecken sind biologisch
gesehen Weinbergschnecken.
„Das Geheimnis für den guten
Geschmack ist, sie erst zu ernten, wenn sie sich zum Winterschlaf eindeckeln“, sagt
Lenz. Dann ist die Schnecke
von Natur aus entschleimt,
beinhaltet wenig Wasser aber
mehr Fett.
Tipp:
Die Schnecken werden für 15
min in kaltes sehr salzhaltiges
Wasser gegeben oder eingesalzen. Anschließend werden sie
in klarem Wasser gesäubert.
So vorbereitet sind sie kochfertig oder gefrierfertig.
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Schneckenrezepte
Schnecken
Zwiebel und Knoblauch mit dem
Bauchspeck anbraten, mit dem Wein
ablöschen, Senf einrühren, die Sahne
und die restlichen Zutaten dazu geben. Soße reduzieren. Schnecken in
Formen geben, die Soße darüber verteilen und im Backofen bei starker Hitze kurz (ca. 5 min) überbräunen.
Remstäler Schneckensüpple
Zwiebel in kleine Würfel schneiden
und in Butter anrösten. Das in Würfel
geschnittene Gemüse dazu geben, mit
dem trockenen Weißwein ablöschen.
Dann den Schneckenfond und die
frische Sahne sowie die Brühe unterrühren. Das ganze etwa 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, und
Pfeffer abschmecken. Mit Butter binden und die gehackten Kräuter dazu
geben. Die Schnecken in vier Teile
schneiden und in die Suppe geben.
Kurz durchziehen lassen und dann
heiß in kleinen Tassen servieren.
Schnecken mit Gorgonzola
Sahne in einem Topf erhitzen. Fein
gehackten Knoblauch und Gorgonzola hinzufügen und schmelzen lassen.
Sauce mit Kräutern nach Wahl, Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Schnecken auf feuerfeste Schnecken-Teller
verteilen, Soße darüber und ca 12 min
im Backofen gratinieren.
Zutaten:
12 St Schnecken
2 Scheiben
Kräuterbutter
1/8 l Wein, weiß
1/8 l süße Sahne
1 TL Senf
2 EL Petersilie, gehackte
50 g Speck, gerauchter, feingewürfelter
Worcestersauce und
Tabasco
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Zehen Knoblauch,
fein gehackt
Zutaten für
4 Personen:
1/2 Zwiebel
20 g Butter 0,13 l trockener Weißwein
12 St Schnecken
1/4 l frische Sahne
1/2 l Brühe
Salz und Pfeffer
Petersilie und frische
Kräuter der Saison
2 Karotten, etwas
Sellerie und Lauch
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Spitzkraut von den Fildern
Filderspitzkraut ist eine echte
Rarität. Das Saatgut wird wie
einst noch von den Bauern im
eigenen Familiengarten gezogen, im Handel kaufen kann
man es gar nicht. Allerdings,
nicht immer ist das ein Vorteil: Jungbauern setzen lieber
auf handelsübliches Saatgut
aus Angst vor Krankheiten,
sagt Fritz Schlecht. Und auch
der Anbau ist nicht so einfach. Für Spitzkraut braucht
es andere Maschinen, mehr
Handarbeit ist im Vergleich
zum Rundkohl gefordert. So
ist denn in den letzten Jahren
der Anbau zurückgegangen.
Verbrauchern. Feinschmecker
schätzen die feineren Blätter
und den milderen Säuregehalt.
1200 Tonnen Spitzkraut verarbeitet die Firma Schlecht
noch und ist damit der weltgrößte Verarbeiter von Filderspitzkraut“, wie Schlecht
nicht ohne zu schmunzeln
sagt. Die teuren Standortkosten auf den Fildern, der etwas niedrigere Ertrag und die
Konzentration des Handels
auf wenige Produkte begünstigen nicht gerade den weiteren Anbau von Spitzkraut.
Eine Zukunft hat es hoffentlich auch zukünftig bei den
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Sauerkrautschichttorte
Empfohlen von der Familie Fritz
Schlecht, Sauerkonserven in Filderstadt. www.filder-spitzbueble.de
Mehl, Butterflöckchen, Ei, Wasser und
Salz zu einem glatten Teig verkneten.
Zugedeckt eine Stunde kühl stellen.
Eine Springform (26 cm) ausbuttern,
mit dem Teig auslegen und einen 2
cm hohen Rand formen. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und klein
schneiden. Schinken, Salami und Kasseler würfeln. Schinken, Sauerkraut,
Salami und Kasseler im Wechsel einschichten, mit Sauerkraut abschließen. Sahne, Milch und Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und
über die Torte gießen. Im vorgeheizten
Backofen bei 200°C 35-45 Minuten backen. Mit Schnittlauch bestreuen und
frischen Salat dazu servieren.
Zutaten für
4 Personen:
300 g Mehl
150 g kalte Butter
1 großes Ei
3-4 EL Wasser
1 Msp. Salz
Butter für die Form
700 g Spitzbüble
Sauerkraut
150 g gekochter
Schinken
150 g deutsche
Salami
150 g Kassleraufschnitt
300 ml süße Sahne
150 ml Milch
5 Eier Salz
Pfeffer
2 EL Schnittlauch
geschnitten
Tipp:
Sauerkraut schmeckt bekanntermaßen
zu einer Schlachtplatte, Kassler Rippchen oder Nürnberger Würstchen und
ist ganz einfach und schnell zubereitet. Die Spitze des Geschmacks könnte
jedoch die Sauerkrautschichttorte sein.
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Kürbis- oder Karottenkuchen
Zutaten:
170 g Zucker
6 Eigelb
1 Prise Salz
1 Msp. Orangenschale abreiben
1 Msp. Zimt, Nelke
und Salz
1 Spritzer Rum und
Grand Marnier
250 g Kürbis oder
Karotten fein raffeln
300 g Haselnüsse
mahlen
100 g Mehl
1 Msp. Backpulver
6 Eiweiß
80 g Zucker
Eine Form von 28 cm
Durchmesser Butter
und Brösel für die
Form Backtemperatur 180°C Ober- und
Unterhitze, Backzeit
ca. 45-50 Minuten
Zuckerglasur:
200 g Puderzucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Eiweiß nach
Wunsch Pistazien
oder gemahlene Mandeln zur Verzierung
Zucker, Eigelb, Salz, Orangenschale, Rum, Grand Marnier, Zimt, Nelke
über Wasserdampf aufschlagen, bis
die Masse schaumig ist – kalt schlagen
– Kürbis schälen – Kerne entfernen
– mit einer Reibe mittelfein raspeln
und mit den Nüssen vermengen. Anschließend die Kürbiskerne waschen
und im Backofen mit Puderzucker
leicht rösten und evtl. für die Garnitur
verwenden. Das Eiweiß mit einer Prise Salz cremig schlagen, den Zucker
langsam einrieseln lassen und schnittfest schlagen. Alle Zutaten locker vermischen und in eine gebutterte und
mit Brösel ausgekleidete Kuchenform
füllen und zum Backen in den Ofen
schieben. Mit Puderzucker oder Zuckerglasur verzieren.
Zuckerglasur: Alle Zutaten cremig
schlagen, den Kuchen damit bestreichen und antrocknen lassen. Mit
Marzipankürbis, Kürbiskernen und
Marzipankarotten verzieren. Den Kuchenrand kann man dann mit Pistazien oder gemahlenen Mandeln bekleben.
Von Armin Karrer der die Gaststätte
„Zum Hirschen“ in Fellbach führt.
Nach seinen Jahren bei den großen
Adressen Europas führt er jetzt das
Sternerestaurant in Fellbach.
www.zumhirschen-fellbach.de
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Maultaschen mit Rindfleisch
Maultaschenfüllung: Schalotten und
Petersilienwurzel schälen und Schalotten, Wirsing, Petersilienwurzel in
Streifen schneiden - in Butter andünsten - mit Weißwein ablöschen - einkochen - Sahne zugeben und mit Deckel
10 Minuten garen - auskühlen lassen
- alles durch den Fleischwolf drehen
- mit dem Brät vermischen und kräftig
abschmecken.
Kartoffelsalat: Kartoffel waschen - in
Salzwasser mit der Schale kochen pellen - in feine Scheiben hobeln. Die
Gurken schälen - entkernen – fein hobeln und salzen.
Fond aufkochen - Zwiebel fein würfeln - in kochenden Fond geben und
über die Kartoffeln gießen. Gurken
ausdrücken - mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
Schmelze: Zwiebeln fein würfeln und
in der Butter glasig dünsten – mit 1 El
Kalbsjus glacieren.
Fertigstellung Maultaschen: Aus dem
Nudelteig mit der Füllung Maultaschen herstellen und in Salzwasser garen – in Butter glacieren – mit Schmelze, dem Kartoffelsalat, Schnittlauch
anrichten und mit reduzierter Kalbsjus beträufeln.
Maultaschen:
300 g Schweinenacken
300 g gekochtes Rindfleisch
1 Schalotte (1 EL)
10 g Bauchspeck
4 Wirsingblätter ohne
Strunk
20 g Petersilienwurzel
20 g weißes vom Lauch
20 g Butter (1 EL)
1 Msp. Knoblauch
70 ml Sinne (7 EL)
20 g Weißwein (2 EL)
200 g Fleischbrät
weißen Pfeffer (Mühle)
10 g Salz (1 TL)
Prise Muskatnuss
Kartoffelsalat:
700 g Salatkartoffel
2 Gartengurken
1/2 weiße Zwiebel
150 g Hühnerfond
30 g Sushi oder Apfelessig (3 EL)
1 TL scharfer Senf
20 g Mazolaöl
1 EL Salz, schwarzer
Pfeffer, 1 Prise Zucker
Zwiebelschmelze:
1/2 weiße Zwiebel
Schnittlauch
30 g Butter
50 ml Kalbsjus
Nudelteig: vom Bäcker
von Armin Karrer, Fellbach
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Entenbrust mit Orangengraupen
Zutaten für
4 Personen:
2 Knoblauchzehen
4 Entenbrustfilets
2 EL Butterschmalz
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 EL Butter
Salz
Pfeffer
Sesam-Honig-Kruste:
50 ml Geflügelfond
80 g Honig
75 g Butter
2 EL Sojasoße
100 g Sesamsamen
Salz
Chilipulver
Orangengraupen:
100 g Gerste Perlgraupen
500 ml Orangensaft
2 unbehandelte
Orangen
50 g Butter
Salz
Chilipulver
Knoblauch ungeschält halbieren. Haut
der Entenbrustfilets rautenförmig einschneiden. Die Filets mit der Hautseite nach unten in dem Butterschmalz
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Knoblauch dazu geben, die Brüste von
der anderen Seite kurz anbraten. Die
Butter dazu geben und die Brüste damit glasieren. Mit dem Knoblauch auf
ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und im Backofen auf der mittleren
Schiene ca. 20 min (120°C) sanft garen. 7 Minuten vor Schluss den Thymian und Rosmarin dazu geben.
Honig-Sesam-Haube:
Geflügelfond, Honig, Sojasoße, Sesamsamen in einem Topf unter Rühren so
lange dickflüssig einköcheln lassen.
Mit Salz und Chilipulver abschmecken und etwas abkühlen lassen.
Orangengraupen:
Inzwischen die Graupen abspülen, in
den Orangensaft geben, dann ca. 30
Minuten bissfest garen. Dabei immer
wieder umrühren. Zum Schluss die
Schale der Orangen am besten mit einem Zestenreißer abschälen, unter die
Graupen mischen, alles mit Salz und
Chilipulver, evtl. einer Prise Zucker
würzen. Die Sesamhaubenmasse auf
die Hautseite der Entenbrüste streichen und unter dem Grill überbacken,
Mit den Orangengraupen anrichten.
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Salat von Gartenkräutern
Folgende Pflanzen können Sie
für den Salat nehmen:
Früher waren ja frische Blattsalate nicht immer und in
jeder Form erhältlich. So
hat man dann auch einiges
vom Unkraut (heute Wildkräuter genannt) gepflückt,
evtl. mit Salaten, Spinat oder
auch Kräutern, die ausufernd
wuchsen (wie z.B. Liebstöckl,
Estragon, Boretsch, Rauke
(Rucola)
Zitronenmelisse)
gemischt und daraus Salate,
Saucen und Suppen hergestellt. Auch „verirrte“ sich die
eine oder andere Blüte (Kapuzinerkresse, Gänseblümchen)
als Deko auf die Salate.
Spinat, Giersch, Sauerklee,
Vogelmiere, Liebstöckl, Dill,
Estragon, Boretsch, Petersilie, Kerbel, Löwenzahn, Bärlauch, Melde, Kresse, Brunnenkresse, Kapuzinerkresse,
Gänseblümchen, Basilikum,
Rauke, kleine Blättchen von
Kohlrabi, Roten Beten, Fenchelkraut, Feldsalat und jede
andere Sorte von Blattsalaten.
Zum untermischen passen:
Rettich, Radieschen, Kohlrabi,
Möhren, Gurken. Mischen Sie
alles mir Ihrer Lieblingssalatmarinade.
Heute
sind
Wildkräuter
schwer in Mode und man
kann sie sogar bei speziellen Gärtnern bestellen. Man
kann aber auch einfach den
Garten nach diesen Zutaten
durchkämmen oder bei einem
Spaziergang (aber nicht am
Hundeweg) sammeln. Achten
Sie auf junge Blättchen und
darauf, dass Sie nur Kräuter
nehmen die Sie kennen und
sie werden einen tollen, bunten und sehr abwechslungsreichen Salat erhalten.
von Eva Just, Bempflingen
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Braten vom Alblamm
Zutaten für
4 Personen:
2 Hinterhaxen und
ca. 600 Gramm Bugfleisch ohne Knochen,
Pflanzenfett, Salz,
Pfeffer, 4 Knoblauchzehen, Rosmarin und
Thymianzweige, 3
Lorbeerblätter, 1/4
Liter Trollinger, 400 g
Geschälte Tomaten,
Karotten, Sellerie,
Zwiebeln und Lauch
in Streifen, 800 g fest
kochende Kartoffeln,
600 g grüne Bohnen,
Zwiebeln, Streifen
vom gerauchten
Schweinebauch und
Butter als Gemüsebeilage.
Häxle und Bug in einer TrollingerGemüsesoße mit geschmorten Owener
Kartoffeln und grünen Bohnen.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen,
in heißem Pflanzenfett in einem flachen, etwas größeren Topf scharf anbraten, in den Backofen bei 180°C
schieben, Garzeit 75 bis 90 Minuten.
Nach 15 Minuten Knoblauchzehen,
Kräuter, Rotwein und Tomaten beigeben, mit Alufolie abgedeckt schmoren.
30 Minuten vor Ende der Garzeit Folie
abnehmen und rohe Kartoffelschnitze
beigeben, 15 Minuten vor Garzeitende
Gemüsestreifen beigeben. Jetzt Lammfleisch und Kartoffeln herausnehmen,
Soße mit Speisestärke abbinden und
jetzt kann angerichtet werden.
Als Gemüsebeilage gekochte grüne Bohnen in Butter, Zwiebeln und
Speckstreifen schwenken.
Der Gasthof „Krone“ in Brucken
wird von der Familie Stümpflen
geführt. Der Familienbetrieb mit
freundlichen Mitarbeitern bietet
frische, gutbürgerliche Gerichte sowie
saisonale Spezialitäten, z. B. auch
Wild aus dem eigenen Jagdrevier.
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Kalbsbäckle in Lemberger
Kalbsbäckle in Öl anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen, Gemüse
zugeben und braun anrösten, zum
Schluss Tomaten dazu. Mit Lemberger
und Portwein ablöschen und reduzieren. Gemüse in Säckchen füllen und
zugeben und Bäckchen wieder einlegen und mit Kalbsfond oder Wasser
auffüllen. Zugedeckt bei 150 Grad im
Ofen etwas 2 Std schmoren. Danach
die Sauce passieren, etwas reduzieren
und abschmecken.
Für das Rote Bete-Kartoffelpüree Schalotten in Butter anschwitzen, Sahne,
kleingeschnittene Rote Bete und Kartoffeln zugeben, weich kochen. Mit
dem Kartoffelstampfer zerdrücken
und mit einem Schneebesen zu einem
luftigen Püree aufschlagen.
Rote Bete würfeln in Butter anziehen
lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und etwas Fleischbrühe zugeben.
Lauch fein schneiden, kurz abblanchieren, im Eiswasser abschrecken,
trocknen, in Fritteuse kurz ausbacken.
Püree auf Teller geben, die Bäckle daraufsetzen, Rote Bete Würfel dazu, mit
der Sauce leicht umgießen, mit Lauchstroh und Thymianzweig garnieren.
Zutaten:
8 geputzte Kalbsbäckchen
50 ml Pflanzenöl
60 g Karottenwürfel
60 g Selleriewürfel
80 g Schalottenwürfel
60 g Lauchwürfel
1 Knoblauchzehe
150 g Tomatenwürfel
350 ml Lemberger
350 ml roter Portwein
2 Nelken
8 schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
170 g Rote Bete
170 g Kartoffeln
2 Schalotten
50 g Butter
100 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
80 g Rote Bete
30 g Butter
50 ml Geflügelfond
(Fleischbrühe)
Salz, Pfeffer, Muskat
200 g Lauch (für Lauchstroh)
Familie Veit, Das Restaurant „Krone“ in Bempflingen gehört seit
langem zu den kulinarischen Highlights in der Region. Für Feinschmecker die auf Kreativität und bodenständige Qualität setzen.
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Saure Kutteln
Zutaten für
4 Personen:
800 g vorgekochte
Kutteln
600 g Zwiebeln
Etwas Fett
2-3 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
750 ml Rotwein
etwas Rinderbrühe
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
Zitronenschale
Essig, Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln schälen und in feine
Würfel schneiden. Anschließend im
heißen Fett andünsten. Die gekochten
Kutteln in feine Streifen schneiden
und mit den Zwiebeln kurz anbraten,
jetzt das Tomatenmark dazu geben und
etwas Farbe nehmen lassen. Mit dem
Mehl bestäuben und dem Rotwein
ablöschen. Die Wacholderbeeren, das
Lorbeerblatt und etwas geriebene Zitrone zugeben und die Kutteln weich
kochen (ca. 45 Minuten). Bei Bedarf
mit etwas Fleischbrühe verdünnen.
Wenn die Kutteln weich sind mit Salz,
Pfeffer und Essig abschmecken. Als
Beilage unbedingt Bratkartoffeln reichen.
Von Thomas Weinholzner, Restaurant
„Zum Löwen“ in Steinenbronn.
Schwäbische und internationale Spezialitäten, eigene Metzgerei.
www.weinholzner.de
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Salat von Kalbsbries
Kalbsbries wässern, Blutgerinsel entfernen und in Salzwasser mit der gespickten Zwiebel aufkochen und 15
min sieden lassen. Danach herausnehmen, auf ein Tuch legen und abtropfen
lassen.
Vom Kalbsbries kleine Stückchen weg
zupfen, mit Zitronensaft beträufeln
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eigelb und Sahne verrühren, Kalbsbries durch diese Mischung ziehen
und in Öl auf beiden Seiten anbraten.
Beiseite stellen und warmhalten.
Schwarzwurzeln schälen und in Salzwasser mit Essig/Mehl-Beigabe garkochen, danach in Eiswasser abschrecken und in kleine Stücke schneiden.
Aus Essig, Öl und Senf Vinaigrette zubereiten, abschmecken und Morcheln
zugeben. Krebse in Krebswasser mit
Kümmel und Dillstengeln kochen.
Krebsschwänze ausbrechen.
Frisee- und Feldsalat putzen, waschen
und trockenschleudern. Blattsalate auf
den Tellern auslegen. Schwarzwurzel,
Bries und Krebsschwänze einsetzen.
Die Morchel-Vinaigrette darüber geben.
Zutaten:
400 g Kalbsbries
1 gespickte Zwiebel
etwas Salz und Pfeffer
4 Stangen Schwarzwurzeln
etwas Essig
Mehl
250 g Frisee, Feldsalat
50 g Creme fraiche
30 g Morcheln
1 EL Essig
1 EL Dijonsenf
4 EL Öl
4 Krebse
Kümmel, Dillstengel,
Weißwein,
Essig, Salz
1 Eigelb
Von Alfred Schweizer,
Restaurant „Hahnen“ in
Filderstadt-Sielmingen.
Die Familie Schweizer
hat aus dem Dorfgasthof
ein Haus mit gepflegter
Esskultur in anspruchsvoll - behaglichem
Ambiente gemacht.
www.hahnenfilderstadt-sielm.de
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Saure Nieren
Zutaten für 2
Personen:
500 g Schweinenieren, gesäubert,
gewässert und in
Streifen geschnitten
40 g Butterschmalz
1 Zwiebel gehackt
1/4 l Bratensoße
Salz, schwarzer
Pfeffer
2 EL Essig
1 EL Zitronensaft
Nieren in Streifen schneiden. In einem
Schmortopf Butterschmalz erhitzen
Zwiebel darin andünsten, Nieren zugeben und anbraten. Mit Bratensoße
ablöschen. Mit Salz, Pfeffer würzen,
aufkochen lassen. Sauce mit Essig und
Zitronensaft abschmecken und gleich
servieren. Als Beilage empfehlen wir
Röstkartoffeln, Spätzle und Salat.
Unsere Gaststätte „Zum Hasenheim“
liegt in Harthausen, einem Teilort
von Filderstadt. Unser familien- und
kinderfreundliches Restaurant bietet
Ihnen mit 70 Sitzplätzen oder einem
abtrennbaren Nebenzimmer für ca.
20 - 30 Personen den idealen Rahmen
für Familienfeiern und Feste. Im Sommer bewirten wir unseren Biergarten
mit 150 Sitzplätzen. Unmittelbar neben dem Restaurant befindet sich die
Zuchtanlage des Kleintierzüchtervereins. Kostenlose Parkplätze befinden
sich direkt vor dem Haus.
Von der Gaststätte „Zum Hasenheim“
in Filderstadt Harthausen. Die
Familie Volkensfeld bietet schwäbische
Hausmanskost von bester Qualität zu
fairen Preisen. Der urige Biergarten
lockt im Sommer Spaziergänger und
Radfahrer zum Verweilen.
www.hasenheim.de
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Pfitzauf „wie Oma ihn mochte“
Mit Holunderblütensahne und Apfelsalat von hiesigen Streuobstwiesen
Zutaten für
ca. 4 - 5 Personen:
Mehl, Milch und Eier zu einem glatten
Teig verarbeiten, Pfitzaufformen oder
kleine Tassen mit flüssiger Butter ausstreichen. Restliche Butter und Prise
Salz unter den Teig rühren und halbvoll in die Formen füllen. Bei 220 Grad
ca. 15-20 min backen.
Pfitzauf:
150 g Mehl
300 ml Milch
5 Eier
50 g Butler
Prise Salz
Äpfel in Stifte hobeln, mit Zitronensaft, Puderzucker und Alkohol marinieren, Apfel so frisch wie möglich
zubereiten. Erdbeerstreifen oder halbe
Erdbeeren als Garnitur verwenden.
Holunderblütensahne: Läuterzucker
kochen (Wasser 1 Teil Zucker 2 Teile) - zwei Scheiben Biozitrone und
die frisch gepflückten Holunderblüten
zuerst kurz waschen und in den noch
heißen Zuckersirup einlegen und über
Nacht durchziehen lassen, öfters mal
herumrühren. Am nächsten Tag passieren, lässt sich sehr gut in Flaschen
im Kühlschrank aufheben, z.B. Spritzer in Sekt. Frische Sahne schlagen
und je nach Geschmack mit Sirup verfeinern.
Anrichten: Pfitzauf direkt aus dem
Ofen auf den Teller mit Puderzucker
bestäuben, Apfelsalat anrichten und
eine schöne Nocke von der Holunderblütensahne dazu.
Apfelsalat:
3-4 Äpfel
Spritzer Zitrone
30 g Puderzucker
Schuss Apfelbrand
aus dem Eichenfass
Garnitur ein paar
Erdbeerstreifen
Holundersahne:
Zucker
Biozitrone
Holunder Blütendolden
Sahne
Vom Gasthof „Teckkeller“ in Kirchheim.
Gerichte von regionalen
Liferanten, verfeinerte
schwäbische Spezialitäten. Biergarten und
Spielplatz.
www.teckkeller.de
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Topinambur-Pfanne
Zutaten für
8 Personen:
750 g Topinambur
(Erdartischocke)
1 Bund Petersilie
frisch glatt
2 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl plus Öl
zum Braten
Salz
Pfeffer
Petersilie fein hacken. Knoblauch
ebenfalls fein hacken oder durch eine
Presse geben. Knoblauch mit 2 EL Öl
mischen. Topinambur schälen und
würfeln und im heißen Öl unter ständiger Bewegung nun in etwa 10-12
Minuten knusprig braten. Das überschüssige Öl abgießen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Das Knoblauchöl
untermischen und mit der Petersilie
bestreut servieren.
Tipp:
Topinambur oder auch
Erdartischocke genannt
gehört zur Familie der
Korbblütler. Essbar
sind die Knollen. Vor
der Einführung der
Kartoffel gehörte sie in
ganz Europa zu den
Grundnahrungsmitteln.
Das Fruchtfleisch besitzt
einen angenehmen
süßlichen und nussartigen Geschmack. Roh
wird Topinambur in
Salate gegeben. Gekocht
wird sie in der Schale
und dann heiß geschält
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Ochsenschwanz in Täleswein
In einer Kasserolle das Öl heiß machen. Die leicht gesalzenen Ochsenschwanzstücke
hineingeben
und
rundum braun anbraten. Zwiebeln,
Sellerie und Karotten dazu geben und
ebenfalls leicht braun anrösten und
mit dem Mehl bestäuben. Das Tomatenmark und ein Löffele Senf dazu geben, mit dem Rotwein ablöschen, die
Fleischbrühe dazugießen, Lauch und
Gewürze hineingeben und zugedeckt
schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Dann das Fleisch aus der Soße nehmen und die Soße im Mixer pürieren,
nochmals abschmecken und über die
Ochsenschwanzstücke gießen.
In einer Pfanne die Speck- und Zwiebelwürfel andämpfen, die geputzten Pfifferlinge dazu geben und kurz
durchschwenken. Mit der gehackten
Petersilie bestreuen und über den
Ochsenschwanz geben. Dazu passt ein
Bauernbrot genauso wie ein Kartoffelsalat oder Spätzle, Bubespitzle, Nudeln oder Knödel. Was auf gar keinen
Fall fehlen darf: ein guter Rotwein aus
dem Neuffener Täle.
Zutaten für
4 Personen:
3 EL Öl
1 kg Ochsenschwanz
zerteilt
2 große Zwiebeln in
Würfel
2 gelbe Rüben
1 Sellerie (klein) und
1 Stange Lauch in
Stücke schneiden
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 EL Zucker
5 EL Mehl
1,5 l Fleischbrühe
1/2 Liter Neuffener
Rotwein
250 g Pfifferlinge
50 g magerer Speck
3 EL Zwiebelwürfel
1 EL gehackte Petersilie
3 EL Tomatenmark,
Salz, Pfeffer etwas
Senf.
Von Dieter Kudermann, Weinstube „Beim Schultes“ in Kohlberg.
Dieter Kudermann hat 38 Jahre das Restaurant in der Neuffener
Stadthalle geführt. Ich kenne ihn und seine Kochkunst schon seit
meiner aktiven Zeit als Musiker bei den „Butterflies“ und kann sein
neues besonders gemütliches Restaurant in Kohlberg nur empfehlen.
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Variationen von Maultaschen
Zutaten für
4 Personen:
50 g Butterschmalz
150 g Kräuter (Petersilie, Schnittlauch,
Liebstöckl, Selleriekraut), gehack,
30 g Lauch, gehackt
2 Zwiebeln, grob
gehackt
300 g Schweinefleisch
200 g Rindfleisch
2 altbackene Brötchen
Salz, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle,
edelsüßes Paprikapulver
1 Prise geriebene
Muskatnuss
3 Eier
1 Eiweiß
50 g Semmelbrösel
250 g Nudelteig dünn
ausgerollt
1 Eigelb
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kräuter, Lauch und Zwiebeln
darin glasig dünsten. Die Mischung
von der Kochstelle nehmen.
Schweine- und Rindfleisch in Würfel schneiden. Die Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken.
Fleischwürfel, Brötchen und das angeschwitzte Gemüse durch den Fleischwolf drehen.
Die Masse in eine Schüssel geben und
mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und
Muskatnuss würzen. Die Eier und das
Eiweiß unterheben. Anschließend die
Hackfleischmasse mit den Semmelbröseln kräftig durchkneten.
Den ausgerollten Nudelteig mit der
Fleischmasse bestreichen, dabei einen
Fingerbreiten Rand frei lassen. Den
bestrichenen Nudelteig dreimal aufeinander schlagen und die Rolle gleichmäßig flach drücken. Den Rand mit
verquirltem Eigelb bestreichen und
andrücken.
Die Rolle in 4 cm breite Rauten schneiden. In leicht gesalzenem Wasser siedend garen und warm stellen.
Karlheinz Spring ist Chefkoch im Hotel-Restaurant „Traube“ in Neuffen und hat sich auf regionale Gerichte wie Variationen von schwäbischen Maultaschen und frische Fische vom Bondensee spezialisiert. www.traube-neuffen.com
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Leber in Kräutersauce
4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Die Leberscheiben im Mehl wenden
und das überschüssige Mehl abklopfen.
Die Leber von beiden Seiten kurz anbraten, leicht mit Pfeffer würzen, aus
der Pfanne nehmen und warm stellen.
Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, die Zwiebeln dazu geben und
mit Thymian und Rosmarin glasig
dünsten. Zucker dazu geben, schmelzen lassen und mit Aceto balsamico
ablöschen. Portwein und Rotwein
zugießen, salzen und pfeffern und
bei mittlerer Hitze leicht dickflüssig
einkochen lassen. Die Leberscheiben
zu den Balsamico - Zwiebeln geben,
leicht salzen und 1 bis 2 Minuten bei
mittlerer Hitze zu Ende garen, dabei
die Leberscheiben 1 bis 2 mal wenden.
Die Kräuter entnehmen, die Butter
und Sahne einrühren. Die Leber auf
dem angewärmten Teller anrichten,
mit der Petersilie bestreuen und mit
dem Rosmarin-, und Thymianzweig
garnieren. Als Beilage z.B. Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln.
Zutaten für
4 Personen:
8 Scheiben Kalbsoder Rindsleberleber,
ca. 100 g
150 g Zwiebel(n), rot,
grob gewürfelt
6 EL Olivenöl
100 g Mehl (zum
melieren)
Salz
Pfeffer
2 Zweige Thymian
(plus einen zur Deko)
1 Zweig Rosmarin
(plus einen zur Deko)
10 g Zucker
5 EL Aceto balsamico
5 EL Portwein, rot
5 EL Trollinger
5 Zweige Petersilie,
glatt, gehackt
20 g Butter
4 EL Sahne
Von Thomas Dietrich, Historische Besenwirtschaft „zum Mostkrug“ in Erkenbrechtsweiler. In Zimmern aus Großmutters Zeiten können Sie bei Holzofenfeuer schwäbische Spezialitäten genießen. Mit der mobilen Saftanlage „ApfelMax“
können Sie Ihr eigenes Obst verarbeiten. www.moskrug.de
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Ziegelhütte in Bissingen
Die Ziegelhütte ist vieles zugleich: Landwirtschaftlicher
Hof, Käserei, Vesperstüble
und Jugendhilfe. Die Idee ist,
auf einem biologisch, dynamischer Hof schwererziehbaren Jugendlichen einen Ort
für einen Neuanfang zu bietet. Der Hof wird vom Verein
Ziegelhütte e.V. an zwei Familien verpachtet, die sich mit
vollem Engagement um alles
kümmern.
Ziegelhütte am RandeckerMaar
Der Hofladen hat donnerstags und freitags von 15.00
Uhr bis 18.00 Uhr geöffnet
und zusammen mit der
Maarstube samstags, sonntags und an Feiertagen von
11.00 Uhr bis 18.00 Uhr.
Der Hofladen ist eine gute
Adresse für Wanderer, die
ein zünftiges Vesper suchen.
In der Käserei ist noch alles
Handarbeit und die Herstellung erfolgt auf traditionellem
Weg. Die Milch kommt von
den hofeigenen Kühen und
der Käse kommt ganz ohne
Zusatzstoffe aus. Die Erfahrung dafür nehmen die Pächter von ihren Lehr- und Wanderjahren auf der Schweizer
Alm. Grundvoraussetzung für
den guten Käsegeschmack ist
eine gute Futtergrundlage, die
auf den Kräuterwiesen der
Alb schon gegeben ist und
den großzügigen Platz für die
Kühe draußen sowie im Stall.
All diese Komponenten ergeben einen ausgezeichneten
Alpenkäse, Weichkäse oder
Bärlauchkäse.
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Wurstknöpfle
Zutaten
für 4 Personen
Schinkenwurst in feine Würfel
schneiden, Zwiebeln und Petersilie
fein hacken und in Butter andämpfen,
etwas Salz und Zucker und die Schinkenwurst zugeben und mitdämpfen
Brötchen in Scheiben schneiden und
mit heißer Milch übergießen und kurz
quellen lassen. Wurst, Eier, Mehl, Gewürze dazu geben und gut durchmischen mit zwei Esslöffel Nocken abstechen und in kochendem Salzwasser
10 min köcheln. Die Wurstknöpfle mit
Fleischbrühe geschmelzten Zwiebeln
und Kartoffelsalat servieren.
350 g gerauchte
Schinkenwurst
5 Eier
1 Zwiebel
2 Bund Petersilie
100 g Butter
4 Brötchen vom
Vortag
250 ml Milch
Muskat, Knoblauch,
Salz und Pfeffer
Tipp:
Probieren Sie Variationen. Zum Bsp.
mit Landjägern und
Schnittlauch. Oder
Wurstknöpfle mit Bratensoße oder als Beilage
zum Filder-Sauerkraut.
Metzgerei Simon in Erkenbrechtsweiler
Es gibt noch einige Metzger in unserem Landkreis, die noch selber schlachten und frische Hausmacherwurst herstellen. Die
Tiere dafür beziehen sie von regionalen Bauern. Für dieses Regio-Konzept steht zum Beispiel die Metzgerei Simon in Erkenbrechtsweiler, zu der ich durch ihre hervorragende Schwarzwurst
gekommen bin. Diese wird dort in allen Varianten hergestellt. Mein
persönlicher Tipp: Die Schwarzwurst mit Chili oder mit Ingwer.
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Pastinaken-Möhren-Suppe
Zutaten für
4 Personen:
500 g Pastinaken
250 g Möhren
1 Zwiebel
40 g Butter oder Margarine
800 ml Hühnerbrühe
250 g Pfifferlinge
ersatzweise Austernpilze
Salz
Pfeffer
200 ml Schlagsahne
Zucker
Muskat
1 Bund Schnittlauch
Pastinaken und Möhren schälen und
klein schneiden. Zwiebel abziehen,
würfeln, in 20 g heißem Fett andünsten. Gemüse kurz mitdünsten. Brühe
angießen, aufkochen und zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 15 min garen.
Pfifferlinge putzen. Im restlichen heißen Fett 5 Minuten braten, mit Salz
und Pfeffer würzen. Sahne zu Suppe
geben, mit dem Schneidestab pürieren
und mit Salz und Pfeffer, Zucker und
Muskat abschmecken. Pfifferlinge zufügen und mit Schnittlauchröllchen
bestreuen.
Tipp:
Die Pastinake ist eine
Petersielienart die
Wurzeln werden geschabt, gewaschen, mit
Zitronensaft beträufelt.
Zubereitet werden sie
wie Karotten man kann
sie auch frittieren oder
auch als Püree reichen.
Oder geraspelt und
mit Zitrone und Gewürzen abgeschmeckt
als Rohkost essen.
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Kartoffel-Wirsing-Suppe
Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und
zusammen mit den Kartoffeln in Öl
andünsten. Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und zugedeckt 25 Minuten kochen Suppe fein pürieren.
Wirsing putzen, den Strunk entfernen
und in 2 cm große Stücke schneiden.
Wirsing in die Suppe geben und bei
milder Hitze weitere 15-20 Minuten
zugedeckt garen, dabei mehrmals umrühren.
Für die Gremolata die Zitronenschale
fein abreiben. Majoran- und Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
Parmesan fein reiben, mit Zitronenschale und Kräutern mischen. Stielansatz der Tomaten herausschneiden.
Tomaten in kochendem Wasser 1 Minute kochen, abschrecken, häuten,
vierteln, entkernen und würfeln. Tomaten kurz vor dem Servieren in der
Suppe erwärmen. Suppe herzhaft mit
Salz und Pfeffer würzen. Gremolata
über die Suppe streuen und servieren.
Zutaten für
4 - 6 Personen:
800 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
2-3 El Öl
1 l Gemüsefond oder
Instantbrühe
200 ml Schlagsahne
500 g Wirsing
1 unbehandelte
Zitrone
4-5 Stiele frischen
Majoran oder
1 Teelöffel getrockneter Majoran
1 Bund glatte Petersilie
25 g Parmesan
400 g Tomaten oder
eine kleine Dose
gehackte Tomaten
Salz
Pfeffer
Das Käse-Kontor in der Nürtinger
Altstadt wartet in einem alten Gewölbekeller mit ganz besonderen Käsespezialitäten auf und setzt auf regionale
Produkte. Dreimal die Woche bietet
Esther Wiemann zusätzlich selbstgemachte Suppen als Mittagstisch an.
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Cremesuppe von Radieschenkraut
Zutaten für
4 Personen:
Kraut von 2 Bünden
Radieschen (ungespritzt beim Gemüsehändler nachfragen)
1 Zwiebel
2 EL Öl
1 TL Mehl
400 ml Gemüsebrühe
400 ml Milch
100 ml Sahne
Pfeffer, Muskat, Salz
eine Prise Zucker
6 Radieschen für
Deko
Radieschenkraut verlesen und waschen, trocknen, schleudern, Zwiebel
fein hacken, Zwiebel und Radieschenkraut im Öl gut anschwitzen. Mit dem
Mehl bestäuben – unterrühren. Mit
Brühe und Milch ablöschen, 20 min
köcheln, Suppe pürieren und durch
ein Sieb streichen, Sahne zugeben.
Mit Pfeffer, Muskat, Zucker und evtl.
Salz abschmecken. Radieschen putzen und waschen und in feine Streifen
schneiden.
Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Radieschenstreifen dekorieren. Suppe kann auch mit
Giersch oder einer Mischung aus Spinat und Giersch zubereitet werden.
von Eva Just, Bempflingen
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Petersilienwurzelsuppe
Petersilienwurzeln und Kartoffeln
schälen und würfeln. Die Zwiebeln
fein würfeln. Alles in Öl anschmoren
und mit der Gemüsebrühe und der
Sahne angießen. Anschließend aufkochen und zugedeckt 25 Minuten
köcheln. Fein pürieren. Nun die Petersilienblätter zupfen, ganz fein pürieren und in die Suppe geben. Dann mit
dem Stabmixer nochmals pürieren.
Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben und aufmixen.
Für die Graupen- und Steckrübeneinlage den Gemüsefond und 2 EL
Weißweinessig aufkochen, die Graupen zufügen und zugedeckt bei milder
Hitze 5 Minuten kochen. Dann weiter
bei ausgeschaltetem Herd 20 Minuten
ziehen lassen. Den Sellerie putzen
und klein schneiden. Die Steckrüben
schälen und würfeln. Nun 3 EL Öl erhitzen und die Steckrüben 2 Minuten
darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sellerie und Möhrensaft zugeben
und zugedeckt 3 bis 4 Minuten garen.
Dann das Gemüse mit den Graupen
mischen, etwas Öl und Essig zufügen,
würzen und überflüssigen Fond abschöpfen. Die Graupen auf Suppentellern in Ringe füllen, andrücken,
Croûtons darauf legen und mit Grün
dekorieren. Zum Schluss die heiße,
aufgeschäumte Suppe um die Graupen herum gießen und servieren.
Zutaten für
5 Personen:
600 g Petersilienwurzeln
150 g Kartoffeln,
weich kochend
1 Zwiebeln
Öl
1 l Gemüsefond
250 ml Sahne
1 Bund Petersilie
2 EL geschlagene
Sahne
3 EL Weißweinessig
120 g Graupen
5 EL Olivenöl
80 g Staudensellerie
25 g Steckrüben
150 ml Möhrensaft
Salz
Pfeffer
Deko: Croûtons,
etwas Grünes wie
z.B. Petersilien- oder
Basilikumblätter
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Spargel mit Flädle
Zutaten für
4 Personen:
1,5 kg Spargel
Flädle:
120 g Mehl
240 g Milch
4 Eier Kräuter,
Salz und Muskat
Kerbelhollandaise:
3 Eigelb
100 g Weißwein
1 Prise Salz
1 Messerspitze Cajenne
Paar Tropfen Estragonessig
125 g Butter
Tipp:
Bei einem Besuch in
Waldenbuch sollten Sie
sich das Museum Ritter
nicht entgehen lassen.
Moderne Kunst - alles
quadratisch. Und für die
Kleinen eine tolle Küche,
in der jeder seine Schokolade selbst herstellt.
www.museum-ritter.de
Flädleteig:
Mehl mit Milch glatt rühren mit Salz
und Muskat würzen, Eier und Kräuter
hinzugeben und in der Pfanne ausbacken.
Kerbelhollandaise:
Kerbel, Eigelb, Weißwein, 1 Prise
Salz, Messerspitze Cajenne und paar
Tropfen Estragonessig über Wasserdampf leicht Cremig schlagen, Butter
auf ca. 40-50°C erwärmen und mit einem dünnen Strahl mit kräftigen 8er
Schlag langsam einrühren, so dass es
eine luftige Emulsion gibt.
Den Spargel je nach Vorliebe 7-10 Minuten in Wasser mit Salz, Zitronensaft
und Zucker kochen lassen und mit
Flädle und Kerbelhollandaise servieren. Zum Spargel passen ebenfalls
sehr gut Lammrückenfilet vom Alblamm, Paniertes Kalbschnitzel, Forellenfilet oder Entenbrust.
Von Familie Seeger, vom Landgasthof Hotel „Rössle“ in Waldenbuch.
Kunstvolle Holzrelliefbilder zieren die
Rösslesstube in denen frische Produkte
harmonisch vom Küchenteam kobiniert serviert werden.
www.landgasthofroessle.de
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Spargelcremesuppe
Butter in einem Topf vorsichtig erhitzen, Zwiebelwürfel ohne Farbgebung
anschwitzen, mit 25 g Mehl glatt rühren, Spargelsud hinzugeben und 10
Minuten köcheln lassen mit Muskat
und Salz würzen.
Sahne und Eigelb verrühren und mit
dem Stabmixer in die heiße Suppe
einrühren und kräftig aufschlagen,
sofort servieren. Die Suppe darf nicht
mehr kochen, da sie sonst gerinnt.
Tipp: Die Spargelsuppe mit Schinkenstreifen, Spargelstücken und Mandeln
verfeinern
Zutaten für
4 Personen:
25 g Butter
1/2 Zwiebel
25 g Mehl
800 g Spargelsud
(Den Spargelsud
erhalte ich, wenn ich
Spargel im Wasser koche mit Salz, Zucker
und Zitronensaft.)
100 g Milch
100 g Sahne
3 Eigelb
Im Landgasthof Rössle in Waldenbuch wird Wert auf die verwendeten
Lebensmittel gelegt. Nach Möglichkeit werden nur Produkte aus der Region verwendet. Der Spargel für die
beschriebenen Rezepte kommt vom
Spargelhof Hiller in Bondorf. Die Eier
liefert der Eichenhof in Waldenbuch,
das Mehl kommt von der Seitenbachmühle und die Kartoffeln von Bauer
Schrade in Weil.
von Familie Seeger, Waldenbuch
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„Raubritter von der Teck“
Zutaten für
4 Personen:
8 Schweinerückensteaks 80-90 g
8 Scheiben geräucherter Schweinebauch 2-3 mm stark
50 g Speckwürfel für
Bohnen
800 g gekochte Kartoffeln (fest kochend
vom Vortrag) Sorte
Selma oder Sieglinde
halbieren
800 g Grüne Bohnen
500 g Zwiebeln
0,5 l Bratensoße
0,04 l Rotweinessig
Öl, Salz, Pfeffer,
Bohnenkraut, Thymian,
ÖL zum Anbraten,
Schnittlauch und
Petersilie zum Garnieren
Schweinesteak mit Zwiebeln, Speck
auf saure Kartoffelrädla und grüne
Bohnen
Zwiebeln schälen, halbieren in 2 mm
dicke Streifen schneiden, Bohnen waschen, putzen und Fäden entfernen.
In gewürztem Wasser (Salz, Pfeffer,
Bohnenkraut) kochen blanchieren.
Danach in Eiswasser abschrecken (wegen Erhaltung der Farbe) Kartoffeln in
5 mm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln in Bratensoße (mit Salz, Pfeffer
abschmecken) geben - dazu Rotweinessig und Thymian.
In der Zwischenzeit Zwiebeln andünsten und warm stellen, Bohnen mit Salz
und Pfeffer würzen mit Speck, Zwiebeln in der Pfanne anbraten Schweinesteak mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Pfanne braten (jede Seite ca. 2
Minuten) Speckscheiben anbraten
Anrichten
Schweinesteak auf Kartoffelrädla anrichten. Speckscheiben auf Steak
legen, gedünstete Zwiebeln darauf, Bohnen seitlich anrichten, mit
Schnittlauch und Petersilie garnieren.
Der „Gasthof zur Teck“ in Dettingen wird seit 1919 von der Familie Frosch geführt. Sie bieten ein reichhaltiges Angebot von
gut bürgerlichen Speisen bis hin zu erlesenen Gaumenfreuden.
Vom Frühjahr bis in den Herbst können Sie sich auf der großzügigen Gartenterasse verwöhnen lassen. www.gasthofzurteck.de
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Hirnsuppe
Hirn lauwarm wässern, abhäuten,
kurz in Salzwasser mit dem Suppengemüse und dem Lorbeerblatt kochen. Das Hirn abkühlen lassen, fein
wiegen, mit etwas Butter und der
fein geschnittenen Zwiebel andampfen. Mehl mit Butter angehen lassen,
mit der Fleischbrühe sowie ein wenig Hirnbrühe ablöschen. Die Suppe
bei kleiner Flamme durchkochen.
Das Hirn hinzugeben und mit Eigelb,
Rahm sowie feingehackter Petersilie
(oder Basilikum) verfeinern. Als Einlage: Backerbsen.
Zutaten:
1 Kalbshirn
60 g Butter
60 g Mehl
1,5 l Fleischbrühe
Salz, Petersilie,
Suppengemüse (1/2
Karotte, 1/4 Sellerie,
1/2 Lauch)
1 Zwiebel,
4 EL Rahm,
1 Eigelb,
1 Lorbeerblatt
von Alfred Schweizer,
Filderstadt-Sielmingen
Kontakt:
Wahlkreisbüro Rainer Arnold, MdB
Gerberstr. 4
72622 Nürtingen
Tel.: 07022 / 21 19 20
Fax: 07022 / 21 10 83
E-Mail: rainer.arnold@wk.bundestag.de
Deutscher Bundestag
Platz der Republik
11011 Berlin
Tel: 030 / 227 74706
Fax: 030 / 227 76719
E-Mail: rainer.arnold@bundestag.de
Web: www.rainer-arnold.de
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Die Eselsmühle
frisches Gemüse gibt es im
Hofladen – selbstverständlich
in Bio- oder Demeter Qualität.
Im schönen Biergarten und
im Cafe lässt es gut verweilen und speisen. Dazu erfährt
man im kleinen geologischen
Museum einiges über das
heimische Gestein. Und wer
privat feiern will, sollte die
rustikalen
Räumlichkeiten
und den Außenbereich einmal besichtigen und den Catering-Service der Eselsmühle
ansprechen.
Seit 600 dreht sich das Mühlrad am Reichenbach und zur
Freude der Kinder fühlen sich
auch jetzt noch einige Hofesel
auf den angrenzenden Wiesen
„eselswohl“: Dieser langen
Tradition fühlt sich auch die
Familie Gmelin verpflichtet,
die 1937 das stolze Anwesen
im Siebenmühlental erwarb
und jetzt in dritter Generation führt. Dabei bleiben die
traditionelle Handwerkskunst
und biologisch erzeugte Rohstoffe die Basis des Betriebes,
der auf mehrere Standbeinen
erfolgreich arbeitet: Die Bäckerei, die die Öfen mit Holz
aufheizt und auf jegliche chemische Hilfsmittel bei den
unterschiedlichen Brotsorten
verzichtet. Lebensmittel und
Eselsmühle
Rudolf Gmelin GmbH & Co
70771 LE-Musberg
www.eselsmuehle.com
Tipp:
Die Backwaren erhält man
auch auf den Wochenmärkten
u.a. in Bernhausen, Bonlanden, Harthausen, Echterdingen.
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Mühle Trost in Bempflingen
Markt haben kleine traditionell geführte Betriebe kaum
noch
eine Chance gegen
Großmühlen. Auch in Bempflingen werden heutzutage nur
noch 260 t im Jahr produziert,
um die Hälfte weniger als vor
20 Jahren. Der Mühlenladen
und der Tierfutterverkauf helfen, um den benötigten Umsatz zu erwirtschaften. Auch
die Gebrüder Trost haben
noch keinen Nachfolger für
ihre Mühle gefunden, doch es
ist zu hoffen, dass diese alte
Tradition der Mehlherstellung nicht völlig aus unserer
Region verschwindet.
„Für schwäbische Gerichte
braucht man besseres Mehl“,
sagt Herr Trost der mit seinem
Bruder eine der letzten Mühlen in der Region betreibt.
Die Mühle in Bempflingen ist
schon in 4. Generation und
feiert dieses Jahr ihr 150-jähriges Jubiläum. Die Gebrüder
stellen Qualitätsweizen her,
das heißt, natürlich, völlig
unbehandelt. Dieses verkaufen sie in ihrem kleinen
Mühlenladen und an kleine
Bäcker, die selbst noch ihre
Backwaren herstellen. Das
Getreide für das Roggen, Weizen und Dinkelmehl kommt
auch aus der näheren Umgebung und der Strom wird
aus dem hauseigenen kleinen
Wasserkraftwerk gewonnen.
Ökonomisch und Ökologisch
sinnvoll und einer der letzten
handwerklichen Betriebe, in
denen man das Handwerk auf
seine ganz ursprüngliche Art
kennen lernen kann.
Doch das Mühlenhandwerk
stirbt aus, nur noch wenig
junge Leute wollen es erlernen. Was lange Familientradition war, ist heute kaum noch
rentabel. Auf dem heutigen
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Backen mit Dinkel
Zutaten für
4 Personen:
400 g Dinkel Mehl
100 g Buchweizen
Mehl
3/4 Tasse Leinsamen
3/4 Tasse Sesam
3/4 Tasse Sonnenblumenkerne
2 TL Salz
3 EL Obstessig
40 g Hefe
1/2 l Wasser lauwarm
Zutaten für
4 Personen:
500 g Dinkelmehl
1 TL Zimt
1 TL Salz
1 EL Honig
20 g Hefe frisch
300 g Äpfel
200 ml Wasser lauwarm
Dinkel-Buchweizen-Brot
Hefe in etwas warmen Wasser verrühren. Alle Zutaten in eine Schüssel
geben und mit dem Mixer verrühren.
Masse in eine Kastenform geben und
ca. 1 Std. bei 220 Grad backen.
Leckeres, kerniges Brot - schmeckt
sogar nur mit Butter prima! Einfacher
geht es nicht.
Dinkel-Apfelfladen
Das Mehl mit Salz und Zimt mischen,
den Honig dazu geben. Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben.
Alle Zutaten so lange kneten, bis sich
der Teig von der Schüssel löst. Gehen
lassen bis der Teig sich verdoppelt hat.
Noch mal kräftig durchkneten und die
grob geraspelten Äpfel untermengen.
In 4 Portionen teilen und Fladen formen. Auf ein Backblech legen. In den
KALTEN Ofen schieben und bei 200
Grad ca. 35 min backen
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Flachswickel
Butter schaumig rühren, die vorher
in warmes Wasser gelegten Eier, Zucker, Salz und Mehl zugeben, zuletzt
die mit warmer Milch aufgelöste Hefe
unterarbeiten und zu einem glatten
Teig verkneten. Fingerdicke Rollen
auf Hagelzucker ausrollen und 30 cm
lange Stücke abschneiden, zur Hälfte zusammenlegen und umeinander
schlingen zu Flachszöpfen. 30-45 min
gehen lassen und dann 15 min bei 200
Grad goldbraun backen.
Zutaten:
500 g Mehl
250 g Butter
2 Eier
4 EL Milch
30 g Hefe
50 g Zucker
1 Prise Salz
(Hagel-) Zucker zum
Bestreuen
Tipp:
Dieses Rezept hat die Landtagsabgeordnete Sabine Fohler zur Verfügung
gestellt. Sabine Fohler vertritt seit 2008
den Wahlkreis Kirchheim im Landtag
in Stuttgart. Das Flachswickel Rezept
ist von der dreifachen Mutter bei vielen
Gelegenheiten zum Einsatz gekommen
und hat sich immer als Erfolg erwiesen.
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Bärlauchpesto
Zutaten:
100 g Bärlauchblätter
100 g Olivenöl
70 g geriebener Parmesan
30 g Pinienkerne
10 g Salz
50 g Wasser
Tipp:
Pesto eignet sich zur
Verfeinerung von Salatsaucen, zum Gratinieren von Fischen und zur
Veredlung von Pastagerichten. Bärlauch dient
ebenfalls als Heilmittel
bei Herz-Kreislaufproblemen.
Den Bärlauch waschen und in einer
Salatschleuder trocknen. Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten, danach
abkühlen lassen. Parmesan reiben.
Den Bärlauch zusammen mit Olivenöl und Wasser in einem Mixer pürieren, daraufhin den Parmesan und
die Pinienkerne zur Bindung und
Geschmacksverstärkung hinzugeben.
Die Masse mit Salz abschmecken. Den
fertigen Pesto vor UV- Strahlen schützen, da sonst der natürliche Farbstoff
zerstört wird.
Der Bärlauch kann mit mehreren anderen Pflanzen verwechselt werden!
Unglücklicherweise sind die meisten dieser Verwechslungspflanzen
giftig und sie wachsen an ähnlichen
Stellen und sogar weitgehend zur
gleichen Zeit. Die Verwechslungsgefahr ist groß mit Maiglöckchen und
Herbstzeitlosen. Das beste Unterscheidungsmerkmal zwischen Bärlauch
und all den anderen Pflanzen ist der
typische knoblauchartige Geruch des
Bärlauchs. Aber wenn die Finger erstmal durch echte Bärlauch-Blätter nach
Bärlauch duften, dann kann man nicht
mehr sicher feststellen, ob man den
Geruch der Blätter oder den der Finger
wahrnimmt.
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Mangold-Crepes
Für den Crepes-Teig Milch und Mehl
kräftig verrühren. Anschließend Eier
und Salz unterrühren. Mindestens
30 Minuten ruhen lassen. Erst dann
die Butter unter den Teig schlagen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenig Teig in die Pfanne geben. Sofort
leicht schwenken, so dass sich der
Teig gleichmäßig dünn auf dem Pfannenboden verteilt. Nach einer Minute
wenden. Mindestens 8 Crepes backen.
Teig bei Bedarf verlängern.
Mangold putzen, waschen, blanchieren und fein würfeln. Gut abgetropft
mit Quark, Käse, gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen, pikant abschmecken. Eine
Auflaufform fetten, die Tomatenstücke
mit Öl, Salz und Pfeffer vermischen
und in die Form geben.
Die Crepes mit der Mangoldfüllung
bestreichen, aufrollen und in die Form
legen. Schmant in Flöckchen darüber
geben, mit Parmesan bestreuen.
Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200°C ungefähr
30 Minuten backen.
Zutaten:
75 g Mehl
125 ml Milch
2 Eier
1/2 TL Salz
2 EL Butter
Füllung:
1 kleine Mangoldstaude
250 g Sahnequark
1 Knoblauchzehe
50 g geriebener Käse
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zum Überbacken:
1 Pck. Tomatenstücke
(500 g)
3 EL Olivenöl
100 g Schmant
4 EL geriebener Parmesankäse
Tipp:
Mangold schmeckt würziger wie Spinat und
eignet sich für die selben
Gerichte. Er ist vielseitiger zu verwenden z.B.
für Rouladen die man
wie Krautwickel zubereitet.
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Saure Kartoffelrädle / Bohnen
Man nehme eine Pfanne, gebe Fett hinein; schmelzen lassen und Mehl hinzugeben. Das Mehl muss stark angebräunt werden. Ablöschen mit Wasser
oder Fleischbrühe und die Kartoffelscheiben (ca. ½ cm dick) hineingeben.
Das Ganze würzen mit Lorbeerblättern, Essig, Salz, Pfeffer und Suppenwürfeln.
Kochzeit ca. 10-15 Minuten
Man kann die Kartoffelrädle mit handgeschabten Spätzle genießen oder
auch ohne.
von Ursula Bauer,
Filderstadt-Harthausen
Zutaten:
500 g Bohnen, grüne,
geputzt
1 Zwiebel gewürfelt
Bohnenkraut
1 Scheibe Bauchspeck
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Essig
Salz, Pfeffer, Mehl
2 Löffel Butterschmalz
Saure Bohnen
nach Schwiegermutterart
Die Bohnen mit dem Bohnenkraut
bissfest kochen. Den Bauchspeck fein
würfeln und in Fett auslassen. Butterschmalz erwärmen, Mehl hinzugeben
und dunkel anbräunen. Zwiebel zufügen und anbräunen. Dann mit etwas
Bohnenwasser ablöschen. Bohnen,
Lorbeerblatt, Nelken und den Speck
hinzufügen und köcheln lassen. Dann
mit Essig, Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu isst man traditionell
Spätzle oder in jüngerer Zeit auch
Bratwürste mit Röstkartoffeln.
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Kohlraben mit Dampfnudeln
1 kg Kohlraben (Kohlraben – nicht
Kohlrabi) schälen und in etwa 8 Teile
schneiden. Dann auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Im
gelochten Einsatz eines Schnellkochtopfes in Salzwasser ca. 8 Minuten
kochen.
Den Teig sofort nach dem kneten in
12 Stücke teilen. Kleine Laibchen formen und auf bemehltem Brett gehen
lassen.
Zutaten:
Zutaten für den
Hefeteig:
500 g Mehl
20 g Hefe
1/4 Liter lauwarme
Milch
80 g Weiche Butter
1 ½ TL Salz
Die gekochten Kohlraben in eine große
Pfanne (mit gut schließendem Deckel)
geben. Mit einem 1/8 Liter Wasser, einem Stück Butter und etwas Salz aufkochen.
Die Teigstücke darauf setzen, den Topf
schließen und 12-15 Minuten leicht
köcheln lassen ohne den Deckel zu
öffnen.
von Elvira Mägle,
Filderstadt-Plattenhardt
Tipp:
Kohlraben werden auch Kohlrüben Wruken oder Steckrübe genannt. Die Wurzel erreichte uns im 17. Jahrhundert aus Skandinavien und sie war in Notzeiten die letzte Nahrungsmittelreserve
für einen Großteil der Bevölkerung. Dabei sind die Rüben besser als
ihr Ruf, sie haben nämlich die Eigenschaft, fast jeden Geschmack
der Speisen mit denen sie zusammen kochen, anzunehmen.
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Quittengelee
Zutaten:
2 kg Quitten (wenn
man die Wahl hat
Birnenquitten)
1 kg Gelierzucker
1 Zitrone oder Zitronensäure
Die Quitten mit einem trockenen Tuch
abreiben. Blüte und Stiel entfernen.
Quitten klein schneiden, am besten in
dünne Scheiben. In einen großen Topf
geben und mit Wasser aufgießen, so
dass ungefähr ein Viertel der Quitten
mit Wasser bedeckt ist. Die Quitten
unter mehrmaligem Umrühren weich
kochen.
Die heiße Masse in ein aufgespanntes
Tuch geben und über Nacht den Saft
in eine Schüssel ablaufen lassen. Den
Saft in einen Topf geben. Pro Liter Saft
ein Kilogramm Gelierzucker und den
Saft der Zitrone dazu geben. Zum Kochen bringen und 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei immer
wieder umrühren. Heiß in Gläser mit
Schraubverschluss füllen.
Tipp:
Das im Tuch verbliebene Fruchtmus kann man durch ein Kunststoffsieb reiben und für Quittenmarmelade verwenden.
von Dietlinde Hasenberg, Nürtingen
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Schwarzmus
Wenn morgens die Arbeit im Stall
getan war, gab es in Oberschwaben
Schwarzmus. Der Topf mit der sehr
nahrhaften Frühstücksspeise stand
mitten auf dem Tisch, und die ganze
Hausgemeinschaft löffelte daraus.
Schwarzmus wird hergestellt aus geröstetem und geschrotetem Dinkel
und Weizen (= Musmehl, z.B. aus der
Mühle in Buttenhausen).
Ca. 200 g Musmehl werden mit etwas
Salz in 1 Liter kalte Milch (darf auch
entrahmt sein) eingestreut und unter
Rühren aufgekocht. Diesen Brei lässt
man noch etliche Zeit bei schwache
Hitze ausquellen. Dabei bildet sich am
Boden des Topfes die „Schärre“, bei
vielen besonders beliebt.
Bevor das Ganze auf den Tisch kommt,
gießt man etwas zerlassene Butter (sie
darf leicht braun werden) über das
Schwarzmus. Wer‘s rezenter liebt,
kann auch geschmälzte Zwiebeln darüber geben.
Ein vollwertiges Mittagessen kann aus
einer „häbigen“ (nahrhaften) KartoffelGemüsesuppe (quer durch den Garten) und anschließend Schwarzmus
mit Zwetschgen- oder Birnenkompott
bestehen.
Zutaten:
200 g Musmehl
1 l Milch
etwas Butter
1 Zwiebel
Tipp:
Traditionell wurde
das Musmehl aus den
Körnern des Dinkels
gemahlen. Weizen und
auch Hafer waren möglich. Die Körner wurden
auf ein Backblech gelegt
und man lies sie im
Ofen anbräunen. Für
den Bräunungsgrad gab
es regional unterschiedliche Traditionen.
Heute wird das Musmehl in den Mühlen
hergestellt und direkt
vertrieben. Z.B. in der
Getreidemühle Luz in
Münsingen-Buttenhausen
www.luzmuehle.de
von Walter Bürck, Wolfschlugen
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Kleiebrötle für Weihnachten
Zutaten:
250 g Mandeln, fein
350 g Mehl
250 g Butter
250 g Zucker
4 Eigelb
Zimt
Mandelstifte
Im Kochbuch heißen sie Schwabenbrötle, aber im und nach dem Krieg
bekam man keine Mandeln. Deshalb
hat meine Großmutter stattdessen
Weizenkleie genommen. Auch nachdem Mandeln wieder zu haben waren,
blieb der Name in unserer Familie erhalten. Ich bekam das Rezept sogar in
Gedichtform:
Man soll ein halb Pfund feinstgewiegte
Mandeln mit dreiviertel Pfund Mehl,
Butter und Zucker in Teig verwandeln,
von letzteren je ein halbes Pfund, dazu
noch vier Eigelb, frisch und rund.
Hiervon man runde Plätzchen ausstech und leg sie auf ein gefettet Blech,
mit Eiweiß sie betreiche gut, darauf
sogleich man streuen tut Zimt und Zucker sowie kleine Mandelstifte, zarte,
feine. Beim Backen man wie mit Ausstecherle verfahre, vor „Mäusen“ man
sie wohl aufbewahre!
von Irmgard Bürck, Wolfschlugen
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Ofenschlupfer
Entkernte und geschälte Äpfel in
dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft, der Hälfte Zucker, Zimt,
Vanillzucker und Rosinen vermengen.
Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die gefettete Auflaufform mit
einer Schicht Brötchen füllen dann
eine Schicht Apfelmasse darauf dann
wieder Brötchen und dann so weiter
schichten bis die obere Schicht mit
einer Lage Brötchen abgeschlossen
werden kann. Mandelblättchen und
Butterflocken darüber streuen. Die
mit Milch, Zucker und etwas Salz verquirrlten Eier darüber gießen. 1 Stunde im Backofen bei 180°C goldgelb
backen. Mit einer kalten Vanillesoße
servieren.
Zutaten:
1 kg saure Äpfel
8 altbackene Brötchen
4 El Rosienen
50 g Zucker
3/4 L Milch
5 Eier
Saft von einer halben
Zitrone
etwas Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
Salz
Butter
Mandelblättchen
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Streuobst und Wein vom „Täle“
Der Weinbau im
Neuffener Tal geht
bis ins 11. Jahrhundert zurück. Heute
werden noch ca. 42
ha Rebflächen von
den Mitgliedern der
Genossenschaft bewirtschaftet.
Auf
den Juraböden und
dem
Vulkantuff
wachsen
pikante
und spritzige Weine
mit feinen Aromen.
Ausgebaut wird bei
der WZG in Möglignen.
www.weingaertner-neuffen.de
Aus dem Nichts hat
der Gymnasiallehrer
Helmut Dolde ein
kleines Weingut
mit 1,5 ha aufgebaut, das einige der
besten Weisweine
in Württemberg
erzeugt. Der artentypische Sylvaner
ist eine Spezialität.
Seine Kunden loben
aber auch den Spätburgunder oder den
spritzigen Sekt.
www.doldewein.de
Streuobstwiesen prägen wie
kaum ein zweiter Landschaftstyp unsere Region. Ein Weg
diese auch ökologisch wertvollen Landschaften zu erhalten, ist die Streuobstnutzung.
Die Firma Häussermann in
Neckartailfingen setzt für
ihre Saftherstellung allein auf
diese traditionelle Anbauweise und trägt damit zum Erhalt
der Streuobstwiesen bei. Bauern und Privatleute zwischen
Tübingen und Stuttgart liefern ihr Obst regelmäßig an,
aus dem frische Direktsäfte
gepresst werden. 4 Mio. l fassen die Tanks, die brauchen
zwar viel Platz, aber Konzentrate kommen bei Häussermann nicht in die Flasche.
www.haeussermannfruchtsaefte.de
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Termine
19 mal x Rainers Straßenhock vor Ort.
Beim Straßenhock können Sie mit mir in gemütlicher Atmosphäre ins
Gespräch kommen. Für Unterhaltung sorgt Artist Robin Mehnert, Überraschungen für Kinder und vieles mehr.
Alle Straßenhock-Termine unter www.rainer-arnold.de/wahlkampf09.html
So 30.08.2009
16:00 Uhr
Aichtal-Aich
Liedersingen mit BM Herzog und Rainer Arnold, bei der Gemeindehalle
Di 01.09.2009
13:30 Uhr
Oberboihingen
Führung Hofgut Tachenhausen der FH Nürtingen mit Prof. W. Nobel
Fr 04.09.2009
12:00 Uhr
Nürtingen
Generalsekretär Hubertus Heil kommt, vor der Kreuzkirche
So 06.09.2009
ganztätig
Münsingen
Führung Biosphärengebiet mit BM Mike Münzing
Do 10.09.2009
18:30 Uhr
Nürtingen
Kulturschock - Bands, Theater, Poetry Slam und Diskussion mit JusoChefin Franziska Drohsel, Provisorium
So 13.09.2009
14:00 Uhr
Linfelden-Echterdingen
Mäulesmühlenfest der SPD mit der SPD-Landesvorsitzenden Ute Vogt
Do 17.09.2009
20:00 Uhr
Stuttgart
Frank-Walter Steinmeier kommt!
Sa 19.09.2009
10:30 Uhr
Nürtingen
Sommerfest der SPD Nürtingen mit Ute Vogt, Fußgängerzone
Sa 19.09.2009
20:30 Uhr Neckartailfingen
Kinonacht am Aileswasen
Di 22.09.2009
12:00 Uhr
Kirchheim
Franz Münterfering, SPD-Bundesvorsitzender spricht vor dem Rathaus
Mi 23.09.2009
19:30 Uhr
Filderstadt
Filmabend zum Finanzmarkt mit Diskussion
Sa 26.09.2009
20:00 Uhr
Nürtingen K3N
Pigor und Eichhorn. Der neue Star der Berliner Kleinkunstszene kommt
zum kulturellen Wahlkampf-Ausklang. Karten über Easy Ticket!
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V.i.S.d.P. Rainer Arnold, Gerberstr. 4, 72622 Nürtingen
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