es gruent so gruen wenn spanien blueten bluehen

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Frühlingsfrisch
aufgetischt
Jürgen Hamedinger
johannes Becker
Frühjahr 2010 Nr. 32
 4,20
editorial
||
Inhalt
trends
Vergessener Erfolgsfaktor:
Editorial
Die Wiederentdeckung des
gesunden Menschenverstandes
M. Klein
C. Berger
C. Fleiss
A. Gasser
M. Thiele
❚❚ HeiSSen Sie mit uns den Frühling willkommen!
Auch wenn vielerorts noch der Winter das Sagen hat, schickt der
„Lenz“ bereits seine ersten Boten voraus. Wir nehmen den zarten
Duft nach der wohl schönsten aller Jahreszeiten zum Anlass, die
„Inspiration“ mit allerlei Frühlingshaftem zu spicken und Ihnen wieder
die besten Seiten für mehr Genuss zu präsentieren.
Für den Rezeptteil hat diesmal Jürgen Hamedinger die Angel
ausgeworfen. Seine Kreationen rund um heimischen Fisch und
knackfrisches Gemüse lassen Gourmet-Herzen höher schlagen.
Erste Wiesenkräuter, fangfrischer Saibling und vieles mehr machen
Gusto auf ein herrlich leichtes Gaumenerlebnis. Für den krönenden
Abschluss sorgt dann der Bäcker- und Konditormeister Johannes
Becker. Mit süßen Versuchungen zaubert er ein kleines Stück
vom kulinarischen Glück auf die Teller und stellt sein enormes
Kreativitätspotential unter Beweis. Außerdem kommen diesmal auch
07
❚❚ trends
03Die Wiederentdeckung
des gesunden Menschen­
verstandes
❚❚ kongeniale partner
04 Feta & Oliven-Öl
❚❚ WARENKUNDE
06 Bärlauch & Basilikum
13
❚❚ REZEPTE
Ein frühlingsfrischer Fang
08 Jürgen Hamedinger
09Roh marinierter Alpenlachs
mit Seezunge
10Schaumsuppe von ersten
Wiesenkräutern
11Laibchen von jungem Gemüse
12Spinat-Gnocchi und
rote Rüben
13"Melange" vom
Gewürz-Espresso
Eine himmlische Versuchung
14
15
16
17
Johannes Becker
BäRENSTARK – BeeRENSTARK
Rubino St. James
Schokotarte
team inspiration
18Steinbutt-Vanille-Tartar
19 Bergpfeffer-Erdbeer-Salat
und Ziegenfrischkäse
03
zwei frühlingsfrische Rezepte aus unserer Ideen-Küche. Lassen Sie sich
von den unterschiedlichen kreativen Ansätzen inspirieren!
Auch die übrigen Rubriken haben wieder einiges zu bieten! Zwei
Frühjahrsklassiker finden in der Warenkunde Ihren Platz und die
Kongenialen Partner laden zu einem Spaziergang durch mediterrane
Landschaften ein.
In der neuen Serie „Well-fit“ gibt die Dipl. 5-Elemente-Ernährungs­
beraterin und Kinesiologin Regina Strassl einen Überblick über die
Wertigkeit von Lebensmitteln.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen einen wundervollen Frühling
voller unbeschwerter Lebensfreude und Optimismus!
❚❚ Ihr WIBERG TEAM INSPIRATION
22
❚❚ gemeinschaftsverpflegung
20 Würzige Impulse stillen den
Erlebnishunger
❚❚ Ernährung
22 Sekundäre Pflanzenstoffe
❚❚ WELL-FIT
24 Energetik von Lebensmitteln
❚❚ neuprodukte
26Kulinarische Schmetterlinge
im Bauch
❚❚ bewährte klassiker
28Top-Produkte der Saison
34
❚❚ veranstaltungen /
seminare
32 Veranstaltung, Messe
33Zurück von der
„Ku(h)linarischen Weltreise “
❚❚
34
35
35
aktuelles
wiberg messer-serie 2010
Vorschau
Impressum
Die meisten von uns wissen heute wie man
Kurzmitteilungen quer über den gesamten
Globus schickt, wie man aus einer einfachen
Suppe geleeartige Bällchen formt und dass
Nordic Walking nichts mit einer Nordkap-Wanderung zu tun hat. Dies alles sind wichtige
Erkenntnisse und gehören zum modernen
Leben wie der iPod oder der Dampfgarer.
Doch trotz des ganzen Fortschritts und all des
Wissens vergessen wir hin und wieder, unseren
gesunden Menschenverstand als wichtige
"Erkenntnisquelle" zu nutzen. Was das bringt
und warum man manchmal lieber auf seinen Bauch als auf seinen Kopf hören sollte,
verraten wir Ihnen hier!
❙❙ Aber was genau ist denn eigentlich dieser gesunde
Menschenverstand?
Im Prinzip ist er nichts anderes, als das ursprüngliche Wissen, das in
jedem von uns schlummert. Er wird uns sozusagen angeboren und
wenn man so will, ist er die natürlichste Form der Intelligenz. Er ist
das mulmige Gefühl in der Magengrube, das die inneren Alarmglocken schrillen lässt, wenn uns etwas „spanisch“ vorkommt. Doch
in Zeiten von geschickten Werbestrategien samt millionenschwerer
Etats, medialer Reizüberflutung und dem Geschick der Industrie, uns
Banalitäten als „brandneues, ultra-modernes Must-have“ zu verkaufen, hat es diese zarte Stimme oftmals nicht leicht wirklich bis zu uns
vorzudringen.
Für den Berufsstand des Kochs ist diese intuitive Gewissheit so wichtig
wie handwerkliches Geschick und das nötige Quäntchen Kreativität. Nicht umsonst hatten Köche früher den Stellenwert eines Arztes,
was sich auch heute noch im Weiß der Arbeitskleidung widerspiegelt.
Gutes Essen gibt Kraft, verbessert das körperliche Wohlbefinden und
hält die sozial-ökologische Waage im Gleichgewicht. Ähnliches gilt
für die Chefs dieser Welt: Nicht nur mit den natürlichen Ressourcen
sollte sorgsam umgegangen werden – auch das Personal braucht
zur vollen Entfaltung der Leistungsfähigkeit mehr als einen Oberbefehlshaber. Es empfiehlt sich, die Stärken des Einzelnen zu erkennen
und Schwächen durch Menschenkenntnis und Einfühlungsvermögen
zu Chancen zu machen.
❙❙ Warum sollte man auf ihn hören?
Gesunder Menschenverstand hat vor allem auch etwas mit dem
Wissen um Ursache und Wirkung zu tun. Dementsprechend gilt: Nur
wer Gutes säht, kann auch Gutes ernten. Diese Erkenntnis ist nicht neu
und braucht keinen wissenschaftlich gestützten Nachweis aus schicken Labors und einem internationalen Expertenteam. Denn schließlich sagt einem das schon der gesunde Menschenverstand. Sehen
Sie, so einfach ist es im Grunde! Es geht um das Bewusstsein für die
einfachen Dinge des Lebens und den universellen Auftrag, Positives
im irdischen Leben zu bewirken.
❙❙ Und was bringt's?
Mehr, als man auf den ersten Blick erkennen mag! Gesunder Menschenverstand ist eine unterschätzte Ressource, die uns allen das
Leben ein wenig einfacher und übersichtlicher machen kann. Er hilft
uns, die Spreu vom Weizen zu trennen und Entscheidungen zu treffen, die sowohl für die persönliche als auch für die globale Balance
dringend notwendig sind. Er wappnet uns vor dem ganz normalen
Wahnsinn von morgen und unterbricht die Abwärtsspirale der Wohlstandsgesellschaft. Außerdem macht er das Hirn frei, denn für eine
lebenswerte Zukunft braucht es ganz einfach weniger Informationen,
dafür aber umso mehr Visionen!
Trendbarometer: In & Out
FRAUEN AN DEN HERD
Bislang waren die Küchen der Sterne- und Hauben-Restaurants oftmals
reine Männersache. Doch dank der
mutigen Pionierinnen trumpfen immer
mehr geschmacksstarke Frauen groß
auf. Wir meinen, gut so!
DER VERGANGENHEIT NACHTRAUErN
Kennen Sie solche Menschen, die meinen, früher war ja alles viel besser? Nervig, nicht? Das Leben ist jeden Tag aufs
Neue spannend und Veränderungen
gehören nun mal dazu. Stillstand wäre
nicht nur kontraproduktiv sondern auch
ziemlich langweilig!
kongeniale partner
II
feta & oliven-öl
kongeniale partner
05
Kongeniale Partner:
Feta & Oliven-Öl
Kongeniale Partner – feta & olivenöl
Begleiten Sie uns ins „Land der Götter“! Unter der südlichen Sonne Griechenlands
inmitten von idyllischen Pinienhainen und romantischen Stränden trifft ein kräftig-würziger Käse auf flüssiges Gold. In inniger Zweisamkeit versprechen Feta und
Oliven-Öl kulinarisches Flair und bringen die typisch mediterrane Lebensfreude
auf den Tisch.
❙❙
Von griechischer Ursprünglichkeit & Verordnungen
Einst im Jahre 1494 in einer Hafenstadt auf der griechischen Insel
Kreta... das Schicksal führte einen italienischen Reisenden quer durch
das geschäftige Treiben von Chania, als er eine köstliche Entdeckung machte: Ein in massiven Fässern gelagerter Käse aus frischer
Schafs- oder Ziegenmilch, den die Einheimischen „Prosfatos“ nannten. Der Käse badete in Scheiben geschnitten in einer Salzlake und
schmeckte einfach herrlich. Der Globetrotter brachte das fremde
Erzeugnis in sein Heimatland, was die Namensgebung nachhaltig
beeinflusste. Denn der heute gängige Begriff Feta stammt vom italienischen „fetta“, was übersetzt so viel wie Scheibe bedeutet. Der
würzige Schafsmilchkäse erfreute sich bald in vielen Teilen Europas
großer Beliebtheit und so startete man die Produktion auch in nichtgriechischen Regionen. Doch die Sache hatte einen Haken: Da
Schafsmilch verhältnismäßig teuer angeboten wurde, stiegen einige
Hersteller auf günstigere Kuhmilch um und verkauften das Erzeugnis
ebenfalls unter dem Namen Feta. Dem schob die EU-Kommission
2002 einen Riegel vor und verordnete, dass nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem
griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist,
den Namen Feta tragen darf.
❙❙ Von traditioneller Herstellung & Gaumenfreuden
Den besonderen Geschmack verdankt der Feta den ausgewählten
Rohstoffen, den Käsekulturen und der sorgsamen Reifung. Die Grundlage für das besondere Aroma bilden die aromatischen Gräser der
Berghänge Griechenlands, auf denen Hirten ihre Schafe und Ziegen
hüten. Aus der erlesenen Milch, die sie unter kundigen Händen abgeben, entsteht dann die weiße Köstlichkeit. Seit Jahrhunderten hat
diese griechische Spezialität ihr Rezept beibehalten und gilt so als
geschmackvoll-würziges Symbol für die mediterrane Welt.
In kulinarischer Hinsicht bringt der aromatische Käse die Sonne Griechenlands und somit auch eine Portion Urlaubsstimmung auf den
Tisch. Dort, wo er aus der Salzlake-Taufe gehoben wird, ist er ein
Fixstarter in der Küche – sowohl im griechischen Bauernsalat, als auch
im berühmten Moussaka geht’s nicht ohne ihn. Doch ebenso hierzulande kann man den Kochlöffel nicht vom Feta lassen. Er findet
seine Bestimmung in herzhaften Salaten, mediterranen Vorspeisenvariationen, zu Hackfleisch-Gerichten sowie zum Überbacken von
Gratins und Aufläufen. Zum idealen Kulinarik-Verführer wird er als Füllung von gegrilltem und gebratenem Gemüse oder zart schmelzend
in knusprigem Blätterteig. Aber auch pur überzeugt er auf ganzer
Linie – vom Grill oder aus dem Ofen: Durch das Erhitzen entfaltet
sich das einzigartige, vollmundige Aroma am besten. Nicht weniger
verlockend ist Feta als Liaison mit frischen Früchten. Frische Feigen,
saftige Weintrauben oder Melonen vertragen sich besonders gut mit
dem Käse. Wer seinen kräftigen Eigengeschmack ideal abrunden
möchte, greift am besten zu mediterranen Kräutern wie Thymian,
Origanum oder Rosmarin. In gleichem Maße machen kräftige Gewürze wie Pfeffer, Chilli und Paprika aus dem herzhaften „Weißen“
einen temperamentvollen Kulinarik-Gefährten.
❙❙ Von wertvollen Inhaltsstoffen & nützlichen Bakterien
Feta gehört als Salzlake-Käse zu den eiweißreichen Lebensmitteln
und wird mit leicht variierenden Fettgehalten zwischen 40 und 60
Prozent in Trockenmasse angeboten. Somit ist er nicht nur reich an
Eiweiß, sondern auch ein energiereicher Küchenveteran. Dafür
punktet er bei gesundheitsbewussten Genießern mit dem Gehalt
an Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und hochwertigen Proteinen. Eine grandiose Wirkung wollen Wissenschaftler der Universität
Lincoln in Großbritannien über den Feta herausgefunden haben.
Die enthaltenen Milchsäurebakterien sollen natürliche antibiotische
Wirkstoffe produzieren können, die unerwünschte Keime wie Listerien
außer Gefecht setzen. Aber vielleicht reicht es auch schon, mit der
mediterranen Spezialität ein Stück des griechischen Temperaments
in den Speiseplan einzubauen. So wird Essen zum Ausdruck der Lebensfreude, die in jedem Fall positiv auf Körper und Psyche wirkt.
■
❙❙ Jung trifft alt:
Feta hat wesentlich weniger Jahre „auf dem köstlichen Buckel”, als sein goldener Begleiter. Trotz des beträchtlichen Altersunterschiedes
verstehen sich die beiden geschickt gemeinsam in Szene zu setzen.
❙❙ So schmeckt der Süden:
Als Essentials der Mittelmeerküche zaubern Oliven-Öl und Feta mediterranen Flair in Speisen und Genießer-Herzen.
❙❙ Alles im grünen Bereich:
Gemeinsam mit aromatischen Kräutern kommen die kongenialen Partner richtig groß raus und überzeugen durch frühlingshafte Frische.
❙❙ Von griechischen Gottheiten & Tradition
Wer die ganze Geschichte des Oliven-Öls erzählen will, muss eine
lange Reise in die Vergangenheit wagen. Der Oliven-Baum zählt zu
den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und galt in vergangen
Zeiten als heilig. Mancherorts war es in der Antike sogar verboten,
ihn zu fällen. Glaubt man der griechischen Mythologie so besagt
die Legende, dass Athene – die Göttin der Weisheit – ihn aus der
Erde holte und ihn der Menschheit schenkte. Die Ursprünge des Öls
aus den vollreifen Früchten des Oliven-Baumes vermutet man auf
der Insel Kreta, in Syrien und Palästina. In Israel wurden einfache
Handmühlen gefunden, die bis zu 9000 Jahren alt sein sollen. Darin
wurden die Oliven mit Hilfe von Steinen zerkleinert, gepresst und so
das wertvolle Öl gewonnen. Die Kulturen der Antike sorgten für die
buschfeuerartige Verbreitung der Olive im gesamten Mittelmeerraum. Oliven-Öl fand in jener Epoche nicht nur in der Küche, sondern
auch zur Krankenpflege und in der Ausübung religiöser Riten Verwendung. Der Untergang des römischen Reiches hatte weitreichende
Folgen für das florierende Geschäft mit Oliven-Öl. Anbau und Handel
brachen ein. Erst einige Jahrhunderte später fanden die kostbaren
Tropfen wieder zurück an die Spitze der Handelsgüter. Heute bedecken Olivenhaine einen großen Teil der Anbauflächen in Italien,
Spanien, Griechenland und Portugal.
❙❙ Von bester Qualität & kulinarischer Vielfalt
Der fruchtig-aromatische Geschmack des Oliven-Öls sollte in keiner
modernen Küche fehlen. Doch um vollends in die geschmacklichen
und auch ernährungsphysiologischen Vorzüge zu kommen, empfiehlt
es sich auf die Qualität und somit auf das Etikett des Oliven-Öls zu
achten. Die Bezeichnung „Oliven-Öl“ deutet auf eine Mischung aus
raffiniertem Oliven-Öl mit nativem Oliven-Öl hin. Die beste Qualität
enthalten jene Flaschen mit der Aufschrift „Natives Oliven-Öl Extra“,
denn der Inhalt ist schonend kaltgepresst. Ebenfalls eine Frage wert:
Woher soll der edle Tropfen stammen? Je nach Rohstoff sowie Herkunft und der dort verankerten Herstellungstradition muten OlivenÖle recht unterschiedlich an. Vollmundig-mild mit einer dezenten
Schärfe und einer sanften Bitternote präsentiert sich zum Beispiel
hochwertiges Oliven-Öl aus Griechenland. Als fruchtiger gelten hingegen Exemplare aus Spanien und Italien. Hat man sich erst einmal
für „sein“ Oliven-Öl entschieden, hängt der kulinarische Himmel voller Geigen, denn es macht Salate, Antipasti, Gemüse und Pasta
zu einem wahren Genusserlebnis. Im Gegensatz zu vielen anderen
Vertretern der Pflanzen-Öl-Familie lässt sich Oliven-Öl gut erhitzen und
eignet sich so auch zum Kurzbraten, Grillen und Dünsten. Was allerdings nur wenige ausprobieren, ist der Einsatz in der süßen Küche.
So ist ein Dessert aus Frucht-Eis und Oliven-Öl ebenso ein Highlight
wie Muffins aus Sauerkirschen und Oliven-Öl. Für bewusste Genießer
empfiehlt sich das „flüssige Gold“ zur Herstellung von Sauce Hollan-
daise oder Mayonnaise. Auch fruchtig-würzige Drinks werden durch
ein paar Tropfen Oliven-Öl zu einer runden Sache.
❙❙ Von Vitalität & zarter Haut
Wer ausgesuchte Öle zum täglichen Bestandteil seiner Ernährung
macht, entscheidet sich bewusst für eine gesunde Lebensweise.
Auch die Wissenschaft hat die gesundheitsfördernde Wirkung natürlicher, unverfälschter Nahrungsmittel – insbesondere ausgewählter
Öle – bereits bestätigt. Oliven-Öl ist neben Pasta, Fisch, frischem Obst
und Gemüse zentraler Bestandteil der mediterranen Küchenphilosophie. Bereits in den 90er Jahren beschäftigten sich wissenschaftliche
Studien mit der Frage, warum Bewohner der Mittelmeerregion trotz
reichhaltiger Ernährungsweise seltener unter Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden, als ihre nordeuropäischen Nachbarn oder US-Bürger.
Der reichliche Verzehr von frischen Naturprodukten und hochwertigem Oliven-Öl scheint dabei eine relevante Rolle zu spielen. Doch
auch Beauty-Queens schwören auf die kostbaren Tropfen. Wahre
Schönheit kommt ja bekanntlich von innen, doch auch äußerlich
angewendet kann Oliven-Öl gute Dienste leisten. In Verbindung mit
grobem Meersalz ergibt es ein Peeling, das die Haut streichelzart
macht!
■
warenkunde
II
Bärlauch & basilikum
warenkunde
07
BÄRLAUCH
BASILIKUM
Es grünt so grün, wenn der Bärlauch blüht. Doch schon lange bevor es soweit ist,
liegt sein mildes Knoblauch-Aroma an jedem Waldrand in der Luft und zieht Genießer in seinen Bann. Denn nicht nur die Blüten finden ihren Weg in die Küche – es sind
vor allem die Blätter, die den echten Geschmack des Frühlings und vielleicht sogar
„Bärenkräfte“ versprechen.
Mit jener herrlichen Leichtigkeit, die wir nur aus dem Süden kennen, verführt
Basilikum zum Träumen: Von fernen Ländern, warmer Sonne auf salziger Haut und
mediterranen Gaumenfreuden. Da fällt es fast schwer zu glauben, dass man dem
aromatischen Würzkraut einst allerlei Zauberkräfte und Unheil angedichtet hat.
Doch keine Sorge, wenn Basilikum im Spiel ist, verheißt das nur Gutes!
❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG
Bevor wir den Bärlauch in die Geschichte eingehen lassen, sollte geklärt werden, wie das Kraut zu seinem Namen kam. Bärlauch gehört
zur Familie der Lauchgewächse, was schon einmal den „Lauch“ im
Namen erklären würde. Über den „Bär“ gibt es zahlreiche Theorien.
Eine davon besagt, dass sich Bären nach dem Erwachen aus dem
Winterschlaf den Bauch mit dem Grün voll schlagen. Eine weitere Legende erzählt davon, dass die Pflanze von den Germanen verzehrt
wurde, weil sie angeblich die Energie der Bären in sich trägt und die
Kälte in die Knie zwingt. Wo wir dann auch schon bei der Historie wären. Bärlauch gehört zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen Europas.
Erstaunlich konzentriert treten Funde von Überresten in steinzeitlichen
Pfahlbauten auf. Schon die Germanen und Kelten wussten demnach die Vorteile dieses Krauts zu schätzen. Der Kräuterpionier Karl
der Große bezeichnete ihn im 8. Jahrhundert in seiner königlichen
Verordnung über die Landgüter als anbauwürdige Gartenpflanze.
Hildegard von Bingen sprach im Zusammenhang mit dem Kraut sogar von „viriditas“ – der Kraft, die alles wachsen und grünen lässt.
Vom Mittelalter bis ins 20. Jahrhundert fristete das aromatische Grün
ein Mauerblümchen-Dasein, bis ihm moderne Köche und findige
Volksheilkundler wieder Leben einhauchten. Heute gilt Bärlauch als
Trendkraut und darf in keiner frühlingsfrischen Kräuterküche fehlen!
❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG
In unseren Breitengraden ist Basilikum vor allem ein Synonym für die
aromatische Küche des Mittelmeers. Genau genommen stimmt das so
nicht ganz, denn das Kraut schlug ursprünglich in Indien Wurzeln, wo
es noch heute als heilig gilt. Von dort aus wurde es von Händlern ins
Abendland gebracht und fasste schnell südlich der Alpen Fuß. Auch
beim Basilikum ist die Geschichte der Namensgebung eine besonders
spannende. Basilikum hat sich aus dem griechischen Wort „basileús“
entwickelt, was übersetzt König oder Herrscher bedeutet. Und schenkt
man den Legenden Glauben, so soll das Kraut keinem Geringeren als
Alexander dem Großen seinen Namen verdanken. Mit weniger royaler Ehrerbietung behandelte man den Basilikum zu Zeiten römischer
Herrschaft, denn er galt – so mutmaßt man heute – als Pflanze des
Hasses. Die schlechten Eigenschaften, die ihm bis weit in das Mittelalter nachgesagt wurden, basieren wahrscheinlich auf Fehlern bei
der Übersetzung griechischer und römischer Schriften. Aus dem Pflanzennamen „basilicum“ wurde „basiliscus“ – die Bezeichnung für das
Fabelwesen „Basilisk“. Als mythologischer „König der Schlangen“ steht
er für Tod, Sünde und Teufel. Über Jahrhunderte waren die Ansichten
gespalten. Liebhaber des Krauts waren davon überzeugt, dass es vor
Skorpionstichen schützte und auch gegen Schwermut half. Gegner
des Basilikums glaubten wiederum, das Kraut würde den Skorpion
hervorlocken und Hass unter Freunden säen.
❙❙ GESCHMACKVOLL
In vielen Sprachen bezeichnet man Bärlauch einfach und treffend
als „wilden Knoblauch“ oder als „Waldknoblauch“. Tatsächlich ist
er dem Knoblauch im Geschmack sehr ähnlich. Allerdings ist der
Geruch feiner, sein Aroma milder und erinnert etwas an Schnittlauch.
Bärlauch ist in der Küche ein kleiner Tausendsassa, denn es gibt so
viele Variationsmöglichkeiten wie Wälder, in denen Bärlauch wächst.
In der kalten Küche macht er als Brotaufstrich, in Mayonnaisen und
Vinaigretten auf sich aufmerksam. Besonders lecker sind Cremesuppen, Saucen und Pasta-Variationen in Kombination mit dem Würzwunder. Auch Knödel und Gnocchi schmücken sich gerne mit dem
satten Grün. Die neuzeitliche Kreativität treibt den Bärlauch sogar
in die Dessertküche – so wird Bärlauch-Eis oder -Sorbet zum erfrischenden Gaumenkitzel und weckt kulinarische Frühlingsgefühle. Ein
Genuss, der mittlerweile Kultstatus erworben hat, ist das BärlauchPesto. Es garantiert nicht nur herrlich würzige Kompositionen, sondern
ermöglicht auch eine Verlängerung der Bärlauch-Saison – sonst ist
nämlich ab Ende Mai Schluss mit lustig! Eine weitere Alternative bieten getrocknete Wildkräuter-Mischungen und mit Bärlauch aromatisiertes Oliven-Öl! So bleibt der Frühling das ganze Jahr über!
❙❙ GANZHEITLICH
Als kleiner Bruder des Knoblauchs ist es nicht verwunderlich, dass
ihm einige ziemlich abstruse Wirkungen angedichtet werden. Als
Mittel gegen Hexen, Dämonen und Vampire dichtete man Bärlauch
im düsteren Mittelalter große Schutzkräfte an. Ebenso für die Libido
versprach man sich von ihm wahre Wunder. Doch auch heute noch
verwenden ihn Kräuter-Heilkundige zur Linderung von allerlei Zimperlein. Bärlauch soll so unter anderem die Durchblutung fördern,
Arterienverkalkung vorbeugen, den Cholesterinspiegel senken und
Frühjahrsmüdigkeit bekämpfen. Außerdem soll er durch die enthaltenen Flavonoide wie ein essbarer Jungbrunnen wirken. Wie schon
ein alter englischer Reim sagt: „Iss Lauch im Frühling und Bärlauch
im Mai, dann haben die Ärzte im nächsten Jahr frei!“
■
❙❙ GESCHMACKVOLL
Dem Klostergarten-Image ist der Basilikum längst entwachsen. Als
gern gesehener Gast in zahlreichen Ländern dieser Erde sorgt er mit
seinem leicht pfeffrig-süßem Aroma für das gewisse Etwas in allerlei Gerichten. Es gibt beinahe so viele Variationsmöglichkeiten, wie
Sandkörner am Meer. So passt er nicht nur zu Gemüse, Hülsenfrüchten, Suppen und Eintöpfen. Auch zu Fisch, Fleisch und Geflügel zeigt
sich das Würzkraut von seiner besten Seite. Wer sich Basilikum in die
Küche holt, bekommt mehr, als er erwartet. Durch die Verwurzelung
in der italienischen Küche, garantiert er stets mediterranen Flair gepaart mit dem Geschmack der Sehnsüchte nach fernen Ländern.
Auf dem „Stiefel“ geht nämlich rein gar nichts ohne ihn – ist er doch
Italiens Würzkraut „numero uno“. Man trifft ihn sowohl im Pesto alla
Genovese wie auch auf dem Insalata Caprese. Ebenso zu Pizza,
Pasta und Co. gehört er oftmals zum guten kulinarischen Ton. Und
trotz all der italienischen Maskulinität ist Basilikum manchmal ein
ganz Süßer. Als Verführer begegnet man ihm in süßem Pesto, eng
umschlungen mit vollreifen Früchten oder ganz cool als Eis. Doch
Vorsicht: In frischem Zustand ist er zart besaitet. Lange Garzeiten
oder Aufbewahrung bekommen ihm gar nicht.
❙❙ GANZHEITLICH
Im Laufe seiner Geschichte hat Basilikum in vielen Ländern und Epochen Spuren hinterlassen. Namhafte Größen der Vergangenheit wie
Hildegard von Bingen oder Sebastian Kneipp verordneten die Pflanze
aus dem klösterlichen Garten. Man versprach sich von ihm eine appetitanregende, verdauungsfördernde und fiebersenkende Wirkung.
Auch heute noch braut so mancher Anhänger der „grünen Apotheke“ Basilikum-Tee gegen Erkältungsbeschwerden oder depressive
Verstimmungen. Damit es gleich gar nicht so weit kommt, empfiehlt es
sich – gemäß mittelalterlichen Überlieferungen – Basilikum im Topf auf
die Fensterbank zu stellen und so negative Energien fern zu halten.
■
rezepte
II
jürgen Hamedinger
rezepte
Ein frühlingsfrischer Fang:
Heimischer Fisch & junges Gemüse
Jürgen Hamedinger ist sein eigener Herr und
scheint an der Oberösterreichisch-Salzburger­
ischen Landesgrenze sein Glück gefunden zu
haben. Gemeinsam mit seiner Partnerin Birgit
Brandmayr führt er das Gasthaus „Maria vom
guten Rat“ im idyllischen Wallfahrtsort Gstaig.
Das Konzept der Wirtsleut’: Tradition gespickt
mit neuer Inspiration. Was das genau bedeutet, erklärt ein Blick auf die Speisekarte. Dort
steht die Karotten-Ingwer-Suppe mit grünem
Pfeffer direkt neben der klassischen Rindssuppe
mit Leberknödel. Und noch etwas sticht sofort
ins Auge – Region und Saison werden bei dem
„Qualitätsverfechter“ groß geschrieben!
Pächter & Küchenchef
Gasthaus „Maria vom guten Rat“
Feldkirchen bei Mattighofen/Österreich
Als Küchenchef eilt Jürgen Hamedinger ein glänzender Ruf voraus.
Nicht ohne Grund – kochte er doch in zahlreichen renommierten
Häusern im In- und Ausland. Nach seiner Ausbildung im altehrwürdigen „Hotel Stieglbräu“ in Salzburg und einigen lehrreichen Stationen wurde Hamedinger mit zarten 23 Jahren zum jüngsten Küchenchef Österreichs in einem Hotel, an dessen Tür fünf Sterne für die
Top-Qualität bürgten. Seitdem hat er das Hauben-Niveau nicht mehr
verlassen: Unter anderem leitete er die Küchencrew in Betrieben der
„Sheraton-Gruppe“, war Küchenchef im Berliner „Hotel Adlon“ und
im „Hotel Klosterbräu“ in Seefeld. Seit 2004 zeichnet er als Pächter
und Küchenchef im Gasthaus „Maria vom guten Rat“ verantwortlich
und zelebriert dort eine kreative Österreichische Küche mit internationalem Einschlag.
Dabei wird er nie müde, mit hochwertigen Ausgangsprodukten,
heimischen Zutaten und alten Sorten Neues auszuprobieren. Dass
sowohl Genießer als auch Branchen-Insider von Jürgen Hamedingers
Kulinarik hin und weg sind, davon zeugen Restaurantkritiken und
eine Reihe von Auszeichnungen. So wurde er 2006 von „A la Carte“
und „Wo isst Österreich“ zum Aufsteiger des Jahres gekürt und ein
Jahr später mit dem „Kulinarischen Erbe Österreichs“ ausgezeichnet. Außerdem bedachte man die Kochkunst „made in Gstaig“ mit
einer „Gault Millau-Haube“, zwei „A la Carte-Sternen“, einer „Falstaff Gourmet Guide-Gabel“ und dem „Bib Gourmand“ von „Guide
Michelin“.
Besonders stolz ist der stattliche Küchenchef jedoch auf folgende
Auszeichnung: Für die jahrelangen Verdienste um die „Österreichische Küche“ wurde Jürgen Hamedinger 2009 mit der „Trophée
Gourmet A la Carte“ belohnt. Neben all den Ehren, die seinen Weg
säumen, ist er vor allem eines geblieben: Ein passionierter Koch mit
dem Blick für das Wesentliche.
Auf den nächsten Seiten lädt Jürgen Hamedinger Sie zu einer frühlingshaften Entdeckungstour quer durch sein kulinarisches Repertoire ein. Genießen Sie die Kreationen aus fangfrischem Fisch und
knackigem Gemüse und lassen Sie sich eines gesagt sein, für den
Küchenkreateur muss guter Rat nicht zwangsläufig teuer sein.
❙❙ Ich bin ...
laut meinen besten Freunden „a spinnada Koch“
❙❙ Als Kind war ich ...
immer gerne in der Küche
❙❙ Meine Berufung erkannte ich ...
unbewusst bei meiner Firmung. Ich wollte unbedingt in ein Restaurant,
in dem man Schildkröten- und Haifischflossensuppe essen kann.
❙❙ Natur ist für mich ...
Kraft, Energie, Ausgleich, Entspannung – das Schönste, wenn man
sie versteht
❙❙ Nicht widerstehen kann ich ...
exklusiven Kochbüchern
❙❙ Mein letztes Hemd gäbe ich für ...
eine Weltreise
❙❙ MeinE Lieblingsspeise ...
die Speckknödel meiner Mutter
❙❙ In 10 Jahren werde ich ...
hoffentlich ein Gästehaus zum Gasthaus haben
09
Roh marinierter Alpenlachs mit Seezunge,
Avocado-Pulpo-Salat und
Zitrusfrüchte-Vinaigrette
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Roh marinierter Alpenlachs mit Seezunge
500 g Seezungenfilet, Noriblätter,
500 g Alpenlachsfilet ohne Haut
WIBERG Würzung: Ursalz Fisch BIO, Exquisite Pfeffer-Cuvée
Roh marinierter Alpenlachs mit Seezunge
Die Seezungenfilets plattieren. Anschließend nebeneinander auf
eine Klarsichtfolie legen, würzen und mit feuchten Noriblättern
belegen. Den Alpenlachs ebenfalls plattieren, auf die Noriblätter
legen und nochmals würzen. Alles zu einer festen Rolle drehen
und tiefkühlen.
Avocado-Pulpo-Salat
2 reife Avocados, 500 g Pulpo
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein
Zitrusfrüchte-Vinaigrette
80 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte, 20 ml WIBERG Balsamico
Weißwein-Essig, 100 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
WIBERG Würzung: Exquisite Kalahari Kristallsalz aus der Mühle
Garnitur
WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte, Borretsch-Blüte, blanchierte
Zesten und Filets von Zitrusfrüchten
Avocado-Pulpo-Salat
Die Avocado schälen, entsteinen und in Scheiben schneiden.
Gemeinsam mit dem Pulpo auf dem Fisch anrichten und mit der
Zitrusfrüchte-Vinaigrette marinieren.
Zitrusfrüchte-Vinaigrette
Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Kalahari Kristallsalz
abschmecken.
rezepte || jürgen Hamedinger
rezepte
11
Schaumsuppe von ersten Wiesenkräutern
mit Gewürzwaller und pochiertem Wachtelei
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Schaumsuppe von ersten Wiesenkräutern
30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
100 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 200 g Weißes vom
Lauch in Ringe geschnitten, 200 ml Weißwein, 1,5 l Gemüsefond,
300 ml Sahne, 150 g Crème fraîche, 100 g pacosierte
Kräuter (Bärlauch, Brennessel, Giersch, Gundermann,
Sauerampfer, Petersilie)
WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO,
Exquisite Assam Langpfeffer
Schaumsuppe von ersten Wiesenkräutern
Die Schalotten und Lauch in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes
anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond
aufgießen. Anschließend würzen und den Ansatz um ein Drittel
reduzieren. Sahne und Crème fraîche zugeben, kurz aufkochen,
mixen, passieren und mit Zitronensaft abschmecken. Kurz vor
dem Servieren die pacosierten Kräuter unterrühren und nochmal
aufmixen.
Gewürzwaller
500 g Filets vom weißfleischigen Waller, 1 Zitrone (Saft),
50 ml Fischfond, 50 ml Weißwein
WIBERG Würzung: Senfkörner ganz, Fenchel ganz, Koriander
ganz, Piment ganz, Exquisite Terra Mare, Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes
Pochiertes Wachtelei
10 Wachteleier
WIBERG Würzung: Balsamico Weißwein-Essig, Ursalz pur fein
Garnitur
WIBERG Chilli-Ringe, frischer Dill und Blätterteigstangerl
Gewürzwaller
Den Waller portionieren. Alle Gewürze außer Terra Mare im
Mörser zerkleinern und mit Terra Mare mischen. Waller mit
Zitronensaft beträufeln und die Oberseite mit der Gewürzmischung
bedecken. Langsam in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes auf
der Gewürzseite anbraten, wenden, mit etwas Fischfond sowie
Weißwein untergießen und auf den Punkt ziehen lassen.
Pochiertes Wachtelei
Wachteleier in gesalzenem Essigwasser pochieren.
Laibchen von jungem Gemüse mit grünem
Kardamom und krossem Tomaten-Ciabatta
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Laibchen von jungem Gemüse
100 g kleine Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 50 g Schalotten
in kleine Würfel geschnitten, 500 g Kartoffeln geschält und in kleine
Würfel geschnitten, 250 g Pelati (ganze, geschälte Tomaten),
1 l Hühner- oder Gemüsefond, je 250 g junges Gemüse (Karotten,
Jungzwiebel, Kohlrabi, Stangensellerie, Paprika, …) und
Kräuterseitlinge in Würfel geschnitten, 1 Zitrone (Saft),
30 Scheiben Tomaten-Ciabatta (am Besten vom Vortag)
in Scheiben geschnitten
WIBERG Würzung: Sesam-Öl, Exquisite Grüner Kardamom, Exquisite
Assam Langpfeffer, Ursalz pur fein, Petersilie gefriergetrocknet,
Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
Schnittlauch-Sauerrahm
200 g Sauerrahm/saure Sahne, 100 g Crème fraîche,
1 Bund frischer Schnittlauch in Röllchen geschnitten
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Cayenne (Chillies gemahlen)
Laibchen von jungem Gemüse
Die Hälfte der Zwiebeln in Sesam-Öl anschwitzen. Schalotten sowie
Kartoffeln hinzufügen und mit mit Ursalz pur fein abschmecken.
Grünen Kardamom sowie Assam Langpfeffer im Mörser zerkleinern
und zugeben. Anschließend die Pelati dazugeben, mit etwas Fond
aufgießen und unter ständiger Zugabe vom Fond (ca. zwei Drittel
der Gesamtmenge) weich kochen bis der Fond völlig eingekocht
ist. Die Masse passieren und abkühlen lassen. Die restlichen
Zwiebeln in Sesam-Öl anschwitzen, die Gemüsewürfel dazugeben
und würzen. Nach und nach mit dem restlichen Fond auffüllen
und langsam dünsten. Wenn das Gemüse gar ist, sollte die ganze
Flüssigkeit verkocht sein. Gemüse etwas abkühlen lassen und mit
der passierten Masse vermengen. Mit Zitronensaft abschmecken
und Petersilie zugeben. Aus der Gemüsemasse Laibchen formen
und in Sesam-Öl anbraten. Die Ciabatta-Scheiben kurz in Nativem
Oliven-Öl Extra Peloponnes kross braten und gemeinsam mit den
Laibchen anrichten.
Garnitur
Gelber Löwenzahn, WIBERG AcetoPlus Holunder, Blüten von der
Kapuzinerkresse und getrocknete grüne Tomaten
Schnittlauch-Sauerrahm
Sauerrahm/saure Sahne und Crème fraîche glattrühren, würzen
und den Schnittlauch dazugeben.
rezepte || jürgen Hamedinger
Rezepte
„Melange“ vom Gewürz-Espresso
mit „brutti ma buoni“, Mascarpone-CrÈme und
eingelegten Wachauer Marillen
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Mascarpone-Crème
80 g Eigelb, 50 g Kristallzucker, 4 EL Tia Maria-Likör,
2 Blätter Gelatine, 330 ml Sahne, 250 g Mascarpone
WIBERG Würzung: Exquisite Vanille Tahiti
„brutti ma buoni“
50 g Mandeln gerieben, 50 g geröstete Mandelkerne grob
gehackt, 125 g Vollrohrzucker fein, 12 g Kakaopulver, 1 Prise
Kaffee löslich, 60 g geröstete Haselnüsse grob gehackt
WIBERG Würzung: Zimt gemahlen, Vanillezucker Bourbon,
Orangia Sun
Gewürz-Espresso
150 ml Espresso, 1 Blatt Gelatine, 75 ml Milch, 75 ml Sahne,
100 g Valrhona-Haselnussnougat
WIBERG Würzung: Exquisite Pfeffer-Cuvée, Kaffee-Zauber
Spinat-Gnocchi und rote Rüben
im Peruanischen Quellwassersalz gegart,
weisser Pfefferschaum und Asmonte
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Spinat-Gnocchi
1,5 kg mehlige Kartoffeln, 240 g Mehl, 90 g Hartweizengrieß,
90 g Nudelmehl, 90 g Kartoffelstärke, 400 g ausgedrückter
passierter Spinat, 100 g Butter
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Kümmel ganz, Muskatnuss
gemahlen
Spinat-Gnocchi
Kartoffeln in der Schale mit Ursalz pur fein und Kümmel weich
kochen, schälen, ausdämpfen und durch die Kartoffelpresse
drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse
verarbeiten. Gnocchi formen und in Salzwasser garen.
Anschließend in Eiswasser kurz abschrecken. Vor dem Anrichten
in schäumender Butter schwenken.
Rote Rüben im Peruanischen Quellwassersalz gegart
500 g WIBERG Exquisite Peruanisches Quellwassersalz,
1 kg WIBERG Ursalz pur grob, 2 – 3 mittelgroße rote
Rüben gewaschen
WIBERG Würzung: Koriander ganz, Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes
Weißer Pfefferschaum
100 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 100 g Weißes vom
Lauch in Ringe geschnitten, 100 ml Weißwein, 350 ml Hühnerfond,
300 ml Sahne, 2 EL Crème fraîche
WIBERG Würzung: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, HühnerBouillon, Ursalz pur fein, Pfeffer weiß ganz
Garnitur
Gehobelter Asmonte und Rote Rüben-Sprossen
Rote Rüben im Peruanischen Quellwassersalz gegart
Peruanisches Quellwassersalz und Ursalz pur grob auf große
Stücke Alufolie verteilen, die roten Rüben darauf legen und mit
dem Koriander bestreuen. Anschließend dicht verschließen,
im Backofen 2 bis 2,5 Stunden bei 180 °C garen, schälen und
in Spalten schneiden. Mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes
marinieren und warm stellen.
Weißer Pfefferschaum
Schalotten und Lauch in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes
anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Hühnerfond aufgießen.
Pfeffer im Mörser zerkleinern und zugeben. Flüssigkeit um ein Drittel
reduzieren, Sahne und Crème fraîche zugeben, kurz aufkochen,
passieren und abschmecken. Vor dem Servieren mit dem
Stabmixer aufschäumen.
Garnitur
Eingelegte Wachauer Marillen, Milchschaum und
WIBERG Kaffee-Zauber
ZUBEREITUNG
Mascarpone-Crème
Eigelb mit Zucker, Tia Maria-Likör und dem Mark der Vanille
Tahiti über Dampf aufschlagen (75 °C). Anschließend
kalt schlagen. Die Gelatine einweichen, bei mäßiger
Hitze auflösen und rasch unter die Masse rühren. Sahne
aufschlagen, Mascarpone glatt rühren, vorsichtig unter
die Masse rühren und zum Schluss die geschlagene
Sahne unterheben.
„brutti ma buoni“
Alle Zutaten bis auf die gehackten Haselnüsse vermengen.
Im Wasserbad bei mittlerer Temperatur unter ständigem
Rühren 8 bis 10 Minuten erwärmen. Anschließend die
Masse kalt rühren und die Haselnüsse untermengen. Mit
dem Mokkalöffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
geben und im Rohr bei 160 °C ca. 25 Minuten backen.
Gewürz-Espresso
Espresso einige Stunden mit dem Pfeffer-Cuvée und
Kaffee-Zauber ziehen lassen, abseihen, erwärmen und die
eingeweichte Gelatine darin auflösen. Milch und Sahne
leicht erwärmen und mit dem erwärmten Nougat glatt
rühren. Espresso mit der Nougatmischung verrühren, in
eine kleine iSi-Flasche füllen und mit einer Gaspatrone
aufschäumen. Die Flasche mit der Spitze nach unten im
Kühlschrank kalt stellen.
13
Rezepte || Johannes Becker
rezepte
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Eine himmlische Versuchung:
Freche
Früchtchen &
süSSe Sünden
BäRENSTARK – BeeRENSTARK
Wenn der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Backstube
zieht und zuckersüße Verlockungen in der Vitrine mit der Chefin
des Hauses um die Wette strahlen, dann ist man mit Sicherheit
im Reich von Johannes Becker. Das „Café Becker“ ist wahrlich
ein Paradies für Naschkatzen und Genießer, die Wert auf
gekonntes Handwerk, innovative Ideen und die warme
Herzlichkeit eines Familienbetriebes legen. Denn neben
dem „täglich Brot“ und Kaffee aus der haus­eigenen
Rösterei serviert der Bäcker- und Konditormeister
mit jeder neuen Kreation ein kleines Stück vom
kulinarischen Glück!
Für die aktuelle „Inspiration“ hat Johannes Becker tief in die Trickkiste
gegriffen und präsentiert Ihnen die süßen Seiten des Frühlings. Dabei
ist er seinem Lebensmotto stets treu geblieben, das da lautet: „Fortiter
in re, suaviter in modo“ („Stark in der Sache, milde in der Art“).
ZUBEREITUNG
Grapefruit-Aspik
250 g Pink-Grapefruit-Konzentrat mit Schale, 250 g Zucker,
4 Blätter Gelatine, 10 Grapefruit-Filtes (ca. 3 cm Länge)
Grapefruit-Aspik
Klassische Aspik-Zubereitung, mit den Grapefruit-Filets in eine
Rinnenform einlegen und kühl stellen. Aspik-Ziegel in 6 cm lange
Stücke schneiden und mit Himbeeren dekorieren.
Limetten-Knödel
50 g Butter, 200 ml Milch, 40 g Zucker, 70 g Grieß, 40 g Vollei,
1 Limette (Schale), 150 g Weichkaramell zu Kugeln geformt,
50 g Butter, 100 g Haselnüsse gemahlen
WIBERG Würzung: Exquisite Vanille Tahiti, Vanillezucker Bourbon
Kalamansi-Bärlauch-Eis
250 g Kalamansi-Püree (Kalamansi ist eine Kreuzung aus
Kumquat und Mandarine), 100 g Zucker, 50 g Traubenzucker,
50 g Maltodextrin, 50 g Glukosepulver, 1,5 g Traganth, 320 ml
Wasser, 50 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
50 g frischer Bärlauch gehackt
Garnitur
Schokolade-Ornamente, WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte,
frische Beeren
Johannes Becker
Inhaber und Konditormeister
„Café Becker“
Keltern-Ellmendingen/Deutschland
Nomen est omen. Johannes Becker ist Bäcker. Und Konditor. Und
Betreiber eines Café. Kurz gesagt, Johannes Becker ist ein wahres
Multitalent auf seinem Gebiet. Doch alles von Anfang an! Die Liebe
zum Beruf wurde dem großgewachsenen Idealisten wohl in die
Wiege gelegt, denn sein Handwerk erlernte er im elterlichen Betrieb.
Aber er wäre nicht Johannes Becker, wenn er es dabei belassen
hätte. Getrieben von der Neugier, seinem kreativen Potenzial und
seiner Experimentierfreude schloss er eine Ausbildung zum Konditor
im angesehenen „Café Endle“ in Karlsruhe an. Was folgte waren
die Teilnahme am Bundeswettbewerb, die Meisterprüfung und nicht
zuletzt die Verwirklichung eines Traumes: Sein eigenes Reich! Schon
im Jahre 1990 war es für den sympathischen Pforzheimer soweit.
Mit dem „Café Becker“ brachte er Tradition und Innovation unter
ein Dach. Es ist weitaus mehr als eine Bäckerei mit Konditorei und
angeschlossenem Café. Es ist sozusagen seine Ideen-Schmiede, in
der er immer wieder neue Kreationen ersinnt und so lange daran
tüftelt, bis sie seinen hohen Ansprüchen gerecht werden. Dieser
Hang zur Perfektion und seine Fähigkeit, abseits der Norm zu denken,
haben Johannes Becker auch im Food-Design zu beachtlichen
Erfolgen verholfen. Frische Ideen und neue Impulse holt er sich
bei hochkarätigen Branchenkollegen und Fortbildungen. Ob
Zuckerartistik und Kakaomalerei bei Willi Pfund in der Schweiz oder
ernährungswissenschaftliche Seminare – dieser Mann ist immer up
to date und hält nicht viel von Stillstand. Auch privat ist er gerne
mittendrin statt nur dabei und so engagiert er sich in der heimischen
Kirchengemeinde, singt, tanzt und bereist die Welt.
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
❙❙ Ich bin ...
Bäcker- und Konditormeister von Beruf
❙❙ Als Kind war ich ...
recht bequem und nicht besonders strebsam
❙❙ Meine Berufung erkannte ich ...
aus einer Notlage heraus
❙❙ Wäre ich nicht Konditor geworden, wäre ich heute ...
Lehrer
❙❙ Natur ist für mich ...
etwas zum Erholen, zum Entspannen und vor allem etwas,
was es gilt zu erhalten und zu bewahren
❙❙ Nicht widerstehen kann ich ...
bei einem schönen Essen in angenehmer Runde
❙❙ Mein letztes Hemd gäbe ich für ...
meine Frau, meine Kinder und meinen Glauben an Jesus Christus
❙❙ MeinE Lieblingsspeise ...
alle Gerichte mit Trüffel – je schlichter, desto besser
❙❙ In 10 Jahren werde ich ...
hoffentlich noch so viel Freude haben wie heute –
an meinem Beruf, meinen Freunden und meiner Familie
Limetten-Knödel
Knödelmasse klassisch herstellen, mit Weichkaramell-Kern füllen
und sieden. Haselnüsse in Butter rösten, Vanillezucker Bourbon
zugeben und die Knödel darin wälzen.
Kalamansi-Bärlauch-Eis
Die Zutaten kalt zusammenrühren, mixen und gefrieren. Den
gehackten Bärlauch erst nach dem Gefrieren unterheben.
Nocken formen und auf den Teller setzen.
Rezepte || Johannes becker
rezepte
Rubino St. James – Variation von
Mascarpone-Crème auf Rhababer-Filets
Schoko-Tarte mit Orangenschaum
und bergpfeffer-Erdbeereis-parfait
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Rubino Pigmente
65 g Natur-Joghurt, 65 g Sahne steif geschlagen, 10 g Zucker,
3 Blätter Gelatine, 10 g WIBERG Paprika Rubino delikatess
WIBERG Würzung: Exquisite Kalahari Kristallsalz, Cayenne
(Chillies gemahlen)
Rubino Pigmente
Klassische Sahne-Creme Herstellung. In passende kleine
Terrinenform füllen und tiefkühlen. Wenn die Creme gut
gefroren ist, in Quadrate schneiden und erneut tiefkühlen.
Vor dem Anrichten Rubino Pigmente ausstechen und in
halben Zentimeter starke Scheiben schneiden.
Tarte-Schicht
500 g klassischer Mürbteig, 200 g Vanille-Crème, 2 Backformen (8 x 55 cm)
Tarte-Schicht
Die Backformen mit Mürbteig (ca. 1,5 mm Stärke) auslegen,
anbacken und mit Vanille-Crème 2 mm dünn bestreichen.
Mascarpone-Crème
100 ml Milch, 50 g Zucker, 30 g Eigelb, 5 Blätter Gelatine,
200 g Mascarpone, 200 g Sahne steif geschlagen,
50 ml St. James Rum, 50 g Orangenschale halbkandiert
WIBERG Würzung: Exquisite Vanille Tahiti
Rhabarber-Filets
40 Rhabarber-Filetstreifen (10 cm Länge)
Duchesse-Blätter
125 g Eiweiß, 125 g Zucker, 100 g Haselnüsse gerieben,
25 g Mehl, 25 g Butter
WIBERG Würzung: Orient Gewürzzubereitung, Vanille Bourbon
Schote, Exquisite Peruanisches Quellwassersalz, Zimt gemahlen
Garnitur
Frische Erdbeeren, Schokolade-Ornament und 10 HaselnussSchokolade-Dragees in WIBERG Exquisite Masala Aphrodite gewälzt
Mascarpone-Crème
Milch, Zucker, Eigelb und Gelatine zur Rose abziehen.
Mascarpone unterziehen, Rum zugeben, Sahne unterheben,
und die Rubino Pigmente zugeben. Masse in 10 Rohrförmchen
(10 cm Länge, 2,5 cm Durchmesser) füllen. Restliche Masse sofort
in Terrinenform (ca. 3 cm Durchmesser) füllen und tiefkühlen.
Rhabarber-Filets
Im Rhabarber-Filets im Sud blanchieren.
Duchesse-Blätter
Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen, Mehl und Haselnüsse
unterziehen und zum Schluss die zerlassene Butter zugeben. Auf
einem Blech schablonieren. Mit halb-kandierter Orangenschale
belegen und knusprig backen. Je 5 Duchesse-Blätter und Rubino
Pigment-Scheiben zu einem Turm zusammensetzen und anrichten.
Schoko-Masse
230 ml Milch, 75 g Zucker, 14 g Grieß, 50 g Eigelb, 80 g Eiweiß,
10 g Zucker, 65 g Butter, 100 g Kakaomasse 99 %
WIBERG Würzung: Piment gemahlen, Muskatblüte gemahlen,
Safran gemahlen, Kardamom gemahlen, Exquisite Kalahari
Kristallsalz
Ganache
120 ml Sahne, 30 g Sionon (Streusüße), 200 g Bitter-Kuvertüre,
30 g Butter, 25 ml Weinbrand
WIBERG Würzung: Exquisite Assam Langpfeffer,
Exquisite Kalahari Kristallsalz
Orangenschaum
120 g Eigelb, 200 g Zucker, 250 ml doppeltkonzentrierter
Orangensaft (reduziert von 500 ml), 2 Blätter Gelatine
WIBERG Würzung: Orangia Sun
Garnitur
Mandelkrokant mit WIBERG Curry Delhi verfeinert und BergpfefferErdbeereis-Parfait mit WIBERG Chilli-Ringen garniert
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Schoko-Masse
Milch, Zucker mit Gewürze zum Kochen bringen, Grieß einrühren
und aufwallen lassen. Butter sowie Kakaomasse zugeben und
abkühlen lassen. Anschließend das Eigelb untermengen. Das Eiweiß
mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen und unterheben. Die
Masse auf die Vanille-Crème streichen und backen.
Ganache
Klassische Zubereitung.
Schoko-Tarte
Ausgekühlte Schokotarte-Ziegel mit Ganache zusammensetzen und
die Oberfläche mit Ganache glasieren. In Stücke schneiden und
dekorativ anrichten.
Orangenschaum
Aus den Zutaten eine Zabaione herstellen, kalt rühren, in eine
iSi-Flasche füllen und aufschäumen.
Rezepte || team inspiration
rezepte
Auch die kreativen Köpfe des WIBERG Team Inspiration
haben den Frühling schon in die Küche gebeten – mit
zwei außergewöhnlichen Kreationen holen sie den
Genuss-Sinn aus dem Winterschlaf! Die erfrischend
leichten Geschmackserlebnisse sind einfach
umzusetzen, sorgen aber garantiert für kulinarische
Schmetterlinge im Bauch.
Bergpfeffer-Erdbeer-Salat und Ziegenfrischkäse
mit zweierlei Frucht-Essig-Saucen
M. Klein
C. Berger
C. Fleiss
A. Gasser
M. Thiele
Steinbutt-Vanille-Tartar
auf Mango mit Fenchel-Rohkost
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Steinbutt-Vanille-Tartar auf Mango
5 kleine reife Mangos, 700 g Steinbutt-Filets in hauchdünnen
Scheiben, 500 g Fenchel in hauchdünnen Scheiben
WIBERG Würzung: AcetoPlus Zitrus-Früchte, Ursalz pur fein,
Exquisite Vanille Tahiti, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
Steinbutt-Vanille-Tartar auf Mango
Die Mangos der Länge nach vom Kern lösen, das Fruchtfleisch
rautenförmig einschneiden und aufklappen. Aus AcetoPlus ZitrusFrüchte, Ursalz pur fein, Exquisite Vanille Tahiti und Nativem OlivenÖl Extra Peloponnes eine Marinade anrühren. Den Steinbutt mit
einem Teil der Marinade vermengen und auf die Mango setzen.
Fenchel kurz in Eiswasser einlegen, gut abtropfen lassen und mit
den Garnituren dekorativ anrichten. Zum Schluss mit der Marinade
beträufeln.
Garnitur
Frischer Löwenzahn, frischer Klee und ausgeschabte Exquisite
Vanille Tahiti Schote
19
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Bergpfeffer-Erdbeer-Salat
500 g Erdbeeren gerüstet und gesechstelt, 500 g Ziegenfrisch­käse-Rolle in Ecken geschnitten
WIBERG Würzung: Exquisite Tasmanischer Bergpfeffer,
Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
Bergpfeffer-Erdbeer-Salat
Erdbeeren mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes marinieren.
Den Frischkäse auf die Erdbeerstücke setzen und mit grob
gemörsertem Tasmanischem Bergpfeffer bestreuen.
Zweierlei Frucht-Essig-Saucen
100 ml WIBERG AcetoPlus Holunder, 100 ml WIBERG AcetoPlus
Zitrus-Früchte, 60 g Zucker
WIBERG Würzung: Exquisite Tasmanischer Bergpfeffer,
Exquisite Vanille Tahiti
Rosmarin Hippengebäck
50 g Mehl, 50 g Eiweiß, 20 g Honig, 50 g Mehl,
30 g Staubzucker/Puderzucker
WIBERG Würzung: Rosmarin gefriergetrocknet
Garnitur
Frischer Rosmarin und Thymian
Zweierlei Frucht-Essig-Saucen
AcetoPlus Holunder mit der Hälfte des Zuckers und fein
gemörsertem Tasmanischen Bergpfeffer kurz aufkochen und
leicht reduzieren. AcetoPlus Zitrus-Früchte mit dem restlichen
Zucker sowie dem Mark der Vanille Tahiti Schote und der Schote
selbst kurz aufkochen und leicht reduzieren. Die Erdbeeren und
den Ziegenkäse mit beiden Saucen nappieren.
Rosmarin Hippengebäck
Hippenteig klassisch mit Rosmarin zubereiten, kurz backen und
modellieren.
gemeinschaftsverpflegung || Frische akzente
rezepte
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Frische Akzente für die Gemeinschaftsverpflegung im Jahreskalender
Würzige Impulse stillen den Erlebnis-Hunger
Die Tage des Einheitsbreis sind zum Glück endlich so gut wie vorbei! Denn mittlerweile
gehört es auch in der Gemeinschaftsverpflegung zum guten Ton, mit hochwertigen Produkten ein genussvolles Essen zuzubereiten und so eine optimale Versorgung zu gewährleisten. Doch wie das Leben so schön spielt: Ist die eine Sache optimiert, steht schon die
nächste Herausforderung vor der Küchentür. Sie haben die Gäste verwöhnt und mit dem
Verwöhnfaktor steigt nicht nur der Marktwert, sondern auch die Erwartungen. Deshalb
kann es ab sofort nur heißen: Erwartungen nicht nur erfüllen, sondern übertreffen!
Wie auch in der klassischen Gastronomie führt der Erfolg heute immer
mehr über das Stichwort „Erlebnis“. Nahrungsaufnahme, nur um satt
zu werden, war gestern – Essen als genussvolle Auszeit vom Alltag ist
heute. Um dem Verlangen nach Neuem und Besonderem Rechnung
tragen zu können, sind Kreativität und Einfallsreichtum gefragt. Außerdem lohnt sich wie immer der Blick über den Tellerrand hinaus. Oftmals
lassen sich Aktionen aus verwandten Kulinarik-Bereichen abwandeln
oder sogar eins zu eins für den eigenen Betrieb um­münzen.
der Mitarbeiter und der Gäste in die Ideenfindung kann durchaus
lohnend sein!
❙❙ STORYTELLING
Wie sagt schon ein altes schwedisches Sprichwort: „Kochen ist
Geschichten erzählen“. Jedes Gericht, das Sie anbieten, hat das Potenzial dazu mehr zu sein, als eine bloße Mixtur von Nahrungsmitteln.
Es kann von der Sehnsucht nach fernen Ländern erzählen, von vergangenen aber unvergesslichen Erlebnissen oder vom Leben selbst.
❙❙ GENUSS WOCHENWEISE
Fischwochen, Knödelwochen, italienische Wochen – wir alle kennen
diese Aktionen und obwohl sie in Maßen eingesetzt immer noch eine
willkommene Aktionsidee sein können, locken sie vermutlich keinen
anspruchsvollen Gast mehr hinter dem Ofen hervor. Dabei ist dieser
Umstand keineswegs am Konzept selbst festzumachen – vielmehr
geht es um den Inhalt und die Art es anzukündigen. Damit Aktionswochen zu Genusswochen werden, braucht es einen Tick mehr Pep
und frischen Wind in der Ideenküche.
Würzige Hühnerbrust mit Curry-Spargel,
süSS-saurem Karotten-Kartoffelstampf und
Zitrus-Oliven-Öl-Schaum
Nachfolgend haben wir einige Anregungen für Sie zusammengestellt, wie es funktionieren könnte:
❙ Regionale Köstlichkeiten – modern in Szene gesetzt
Interpretieren Sie Klassiker Ihrer Region neu und adaptieren Sie diese nach modernen ernährungsphysiologischen
Aspekten. So schmecken Ihre Kreationen nicht nur „besser als
bei Muttern“, sie liegen auch voll im Trend!
❙ W
ärme von Innen – ideal für kalte Wintertage
Mit den richtigen Lebensmitteln und Gewürzen sind kalte
Füße, Schnupfen und seelische Frostbeulen Schnee von gestern! Versorgen Sie Ihre Gäste mit „innerem Feuer“ und sagen
Sie der Kälte den Kampf an!
❙ W
ellbeing hausgemacht – Gerichte zum Wohlfühlen
Mit dem nötigen Wissen über die Eigenschaften von Lebensmitteln, Kräutern und Gewürzen lassen sich im Nu Kompositionen
zubereiten, die das Wohlbefinden steigern können. Die Palette
reicht dabei von anregend bis beruhigend und verfehlt garantiert nicht seine Wirkung.
❙❙ POTENTIAL ERKENNEN UND NUTZEN
In vielen Betriebsküchen wirken Köche mit langjähriger Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie (Fine Dining Kitchen).
Aus diesem Bereich lassen sich manche Highlights für die Gemeinschaftsverpflegung adaptieren. So lässt sich zum Beispiel ein exquisites Gourmet-Gericht, das zusätzlich zum „normalen“ Speiseplan
angeboten wird, gegen einen angemessenen Aufpreis als köstliches
und lukratives Zusatzgeschäft installieren. Auch die Einbeziehung
Und so funktioniert's:
❙ E
rzeugen Sie Neugierde!
Alles beginnt schon bei der Formulierung Ihres Angebots. Hier
schlummert viel Potenzial, das Sie gekonnt für sich nutzen können.
❙ T eilen Sie Ihren Gästen mit, was Sie für sie tun können!
Wer friert schon gern im Winter oder dümpelt im nachmittäglichen Energie-Tief herum? Vermitteln Sie Ihren Gästen, dass
Sie sich um diese „Sorgen“ kümmern und ihnen kulinarisch
entgegenwirken.
❙ Machen
Sie sich begreifbar und erzählen Sie über sich!
Schaffen Sie Transparenz über die eigene Kompetenz, bieten
Sie Zusatzinformationen an, warum Sie genau so kochen, wie
Sie es tun und geben Sie den Gästen das Gefühl, dass sie gut
bei Ihnen aufgehoben sind.
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Würzige Hühnerbrust
300 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
100 Hühnerbrüste mit Haut
WIBERG Würzung: Geflügel Camargue
Würzige Hühnerbrust
Hühnerbrüste mit Geflügel Camargue würzen und in Nativem
Oliven-Öl Extra Peloponnes braten.
Curry-Spargel
15 kg weißer Spargel gekocht, 500 g Butter
WIBERG Würzung: Curry Delhi
Karotten-Kartoffelstampf
8 kg Karotten geschält, 8 kg Kartoffeln geschält
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Ingwer gemahlen,
Muskatblüte gemahlen
Zitrus-Oliven-Öl-Schaum
1 kg Eigelb pasteurisiert, 300 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte,
1,5 l WIBERG Natives Oliven-Öl Peloponnes
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Ursalz Gemüse-Bouillon BIO,
Pfeffer weiß gemahlen
Garnitur
Bunte Kresserohkost
Curry-Spargel
Spargel in Butter und Curry Delhi kurz sautieren.
Karotten-Kartoffelstampf
Karotten und Kartoffeln in große Stücke schneiden. Mit Ursalz pur
fein, Ingwer und Muskatblüte gemahlen weich kochen, Flüssigkeit
abgießen und grob stampfen.
Zitrus-Oliven-Öl-Schaum
Eigelb mit AcetoPlus Zitrus-Früchte über Dampf schaumig
schlagen, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes nach und nach
unterrühren und abschmecken.
ernährung || Sekundäre pflanzenstoffe
ernährung
23
Die grüne Apotheke:
Sekundäre Pflanzenstoffe
Die besten „Helfer“ für mehr Wohlbefinden wachsen gleich vor der Haustüre.
Nicht nur Vitamine und Mineralstoffe
aus Obst, Gemüse und Kräutern machen diese zu wahren Energiebündeln. In jeder Weintraube, jeder
Zehe Knoblauch und in jedem
Brokkoli steckt eine Vielzahl
von Pflanzeninhaltsstoffen, die
unter dem Begriff „Sekundäre Pflanzenstoffe“ zusammengefasst werden. Sie
leisten für den Körper ganze Arbeit, indem sie zum
Beispiel vor Infektionen
durch Viren, Bakterien
und Pilze schützen können. Sie vermögen
unser Immun- sowie
das Herz-KreislaufSystem zu stärken
und können ausgleichend auf
den Blutzuckerspiegel wirken.
Wahre Multitalente also, die
uns die Natur
darbietet!
Sylvia Jauk
Diätologin
Natürliche Schutz- und Abwehrstoffe
Im Laufe der Evolution haben Pflanzen gelernt, sich vor „hungrigen
Mäulern“ zu schützen. Neben Stacheln oder ätzenden Härchen
haben sich im Kampf gegen die „Angreifer“ chemische Stoffe
bewährt. Ihre Zahl wird heute mit über 30.000 beziffert. Diese, als
sekundäre Pflanzenstoffe bezeichneten Substanzen, dienen Gewächsen als Farb-, Abwehr- und Schutzstoffe. Einige von ihnen gelten als giftig für Tier und Mensch, aber einer ganzen Reihe spricht
man gesundheitsfördernde Wirkungen zu.
Grünkohl und Weintrauben gegen Krebs?
Grüne Gemüse wie Spinat, Brokkoli und Grünkohl enthalten Caro­­tinoide – genau wie gelbe und rote Obst- sowie Gemüsesorten.
Carotinoide sind Farbstoffe, deren charakteristische Eigenschaft eine
antioxidative Wirkung ist. Bei Tumoren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
zeigen sich die positiven Effekte. Dabei gilt es, eine vollwertige Ernährung mit der empfohlenen Menge für Obst und Gemüse einzuhalten!
Besonders hohe Dosierungen (Supplemente) hatten in Studien sogar
schädigende Auswirkungen gezeigt!
Cholesterin senken mit Samen & Nüssen?
Phytosterine finden sich in fettreichen Pflanzenteilen wie Samen
sowie Nüssen und damit auch in naturbelassenen Pflanzenölen.
Über die gewohnte Ernährung gelangen täglich ca. 0,2 – 0,4 g
Phytosterine in den Körper. Für Cholesterin reduzierende Ergebnisse
braucht es aber 2 Gramm/Tag. Daher: Regelmäßig hochwertige
Fette und Nüsse in die Ernährung einbauen und ausreichend Gemüse und Obst essen! Denn wer mehr Phytosterine isst, braucht
auch mehr Vitamine. Gepaart mit einem aktiven Lebensstil sollten
sich akzeptable Blutfettwerte auf natürliche Weise ergeben.
Die Multitalente Meerrettich, Senf & Co.
Glucosinolate heißen jene Stoffe, deren Abbauprodukte im Grunde für die Wirkungen verantwortlich sind. Meerrettich und Senfsamen, alle Kohlarten, Kresse, Radieschen und Rettich enthalten
diese Wirkstoffgruppe in hoch konzentrierter Form. Mit ihrer Hilfe
kann man die körpereigene Entgiftung ankurbeln, das Wachstum
von Mikroorganismen hemmen und das Risiko der Entstehung
von Magengeschwüren mindern. „Süße Entgifter“ sind zum Beispiel Himbeeren, Trauben und Preiselbeeren. Ihre Wirkstoffe sind
bestimmte Phenolsäuren, die bei Blasenentzündungen und Harnwegsinfektionen besonders gut helfen.
Knoblauch & Zwiebel – seit Jahrtausenden im Einsatz
Sulfide verleihen Knoblauch, Zwiebeln, Porree und Schnittlauch
ihren typisch scharfen Geschmack. Zusammen mit dem Quercetin
fördern sie die Verdauung und können vor Magen- und Dickdarmkrebs schützen. Zusätzlich beugen sie Cholesterinablagerungen in
den Arterien vor. Seit Jahrtausenden schon ist Knoblauch in vielen
Kulturen ein bewährtes Hausmittel, dessen Wirkungen die Wissenschaft nun bestätigen konnte.
Pflanzeninhaltsstoffe sind nur gemeinsam stark
Lebensmittel sind weit mehr als bloß Transporter für Substanzen, die
man ebenso gut in Tabletten pressen könnte. Da sich die einzelnen Inhaltsstoffe gegenseitig ergänzen, gilt grundsätzlich: Es sind
immer die Lebensmittel in ihrer Gesamtheit, die wirken – nicht die
einzelnen Bestandteile!
Genug Gründe mehr pflanzliche Nahrung auf
unseren täglichen Speiseplan zu setzen!
❙❙ Stärkung des Immunsystems
❙❙ Schutz vor freien Radikalen
❙❙ Senkung des Krebsrisikos
❙❙ Regulation von Blutdruck und Blutzuckerspiegel
❙❙ Schutz vor Infektionen, Entzündungen und Thrombosen
❙❙ Senkung des Cholesterinspiegels
❙❙ Förderung der Verdauung
Tipps für die Praxis:
❙❙ G
emüse und Obst: 5 mal am Tag (entspricht 650 g) einbauen.
Saisonale und regionale Sorten bevorzugen!
❙❙ Carotinoide aus Gemüse werden im rohen Zustand nicht
so gut aufgenommen, daher zum Beispiel Karotten und
Tomaten öfter auch gedünstet genießen.
❙❙ K räuter und Gewürze bringen mehr als „nur“ guten
Geschmack! Bereitet man zum Beispiel Fleisch oder Fisch
zusammen mit Rosmarin oder Salbei zu, sinkt der schädliche
HAA-Gehalt (heterozyklische aromatische Amine) um rund
ein Viertel.
❙❙ Fette Fleischspeisen mit Zwiebel, Knoblauch, Meerrettich
und/oder Senf kombinieren.
well-fit || energetik von lebensmitteln
ernährung
25
energetik
VON LEBENSMITTELN
WERTIGKEIT & ENERGIE VON LEBENSMITTELN
Was macht die Wertigkeit von Lebensmitteln aus? Wer gibt sie vor?
Ist sie messbar? Ist Bio wertvoller? Was bedeutet „wert-voll” für Sie?
Fragen auf all diese Antworten finden Sie hier!
Werte sind Ideale und Vorstellungen, die von Menschen, nach individueller oder objektiver Einschätzung als gut, bereichernd, gesund,
nützlich, fördernd und erstrebenswert angesehen werden. Von Erkenntnissen der Forschung geprägt, durch Werbung kommuniziert
und durch den jeweiligen Zeitgeist mit seinen vorherrschenden Themen und Zielen bestimmt, bewegen sie uns zum entsprechenden
Handeln und Verhalten.
ASIATISCHE SICHT – QI IST LEBENSENERGIE
In der Traditionell Chinesischen Ernährungsphilosophie (TCM) spricht
man von QI (Lebensenergie), wonach uns das im LEBENsmittel enthaltene QI mit Lebensenergie versorgt. Die Lebendigkeit des Lebensmittel trägt zur Erhaltung unseres Lebens bei. Mikrowelle, Tiefkühlprodukte, industriell verarbeitete Produkte sind aus dieser Perspektive
Energie-arm oder -los. Regionale, saisonale, frische Lebensmittel und
bewusst zubereitete Gerichte bringen einen Energiegewinn für den
Menschen und sein Wohlbefinden.
In der indischen Heilkunde und ihrer speziellen Ernährungsweise spielen
die sogenannten Doshas (= Lebensenergien) eine zentrale Rolle.
JA – BIOLOGISCH IST WERTVOLLER!
Sonnengereifte Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft haben
im Vergleich zu Lebensmitteln aus konventionellem Anbau eine nachweislich höhere Wertigkeit. Auch Regionalität und die Freiheit von
Gentechnik ist für viele ein wichtiges Wert-Kriterium geworden.
VERSCHIEDENE PERSPEKTIVEN
Befürworter des Säure-/Basen-Gleichgewichtes schätzen basische
Lebensmittel (Gemüse, Salate, Obst, Linsen) als wertvoller ein, als
saure Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Weißmehl, Zucker,
Genussmittel). 80 Prozent aller Lebensmittel sollten demnach basisch
oder neutral sein. Nur 20 Prozent sollten säuernd sein.
Die vegetarische und vegane Ernährungsweise rät zu Nahrung aus
vorwiegend bzw. ausschließlich pflanzlicher Quelle und sieht diese
als hochwertiger für die Gesundheit an.
ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLICHE WERTE-KRITERIEN
In der Ernährungswissenschaft dienen die Mengenangaben von Inhaltsstoffen der Wertorientierung. Objektiv messbare Daten, die mittels Analyse ermittelt und statistisch umgerechnet wurden, sind hier die Basis.
❙❙ K
cal (Kilokalorien) als Einheit des Energiegehaltes oder Energiebedarfs. Das alleine sagt noch sehr wenig über die wahre Energie
und den Wert des Lebensmittels aus.
❙❙ E
iweiß: Die biologische Wertigkeit von Eiweiß sagt aus, wie gut das
im Lebensmittel enthaltene Eiweiß in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Die beste biologische Wertigkeit weist die
Kombination Vollei und Kartoffel auf.
Mag. Regina Strassl
Ernährungswissenschafterin
Dipl. 5-Elemente-Ernährungsberaterin
Dipl. Kinesiologin (Physioenergetik®)
❙❙ F ett wird aufgrund der Ausgangsrohstoffe, der Herstellung und
Fettsäurezusammensetzung bewertet. Natives Oliven-Öl Extra aus
der Erstpressung ist hochwertiger als zum Beispiel minderwertige
Frittierfette. Transfettsäuren, die bei der Härtung von Pflanzenfetten
wie beispielsweise bei der Margarineherstellung entstehen, gelten
als weniger wertvoll.
❙❙ K
ohlenhydrate werden nach Komplexizität versus Einfachheit bewertet. Komplexe Kohlenhydrate aus dem vollen Getreide sind
für unsere Gesundheit wertvoller als einfache Kohlenhydrate wie
Weißmehl, Zucker und deren Produkte. Auch der Gehalt an Ballaststoffen spielt eine wertsteigernde Rolle.
❙❙ S
ekundäre Pflanzenstoffe sind zum Beispiel Schutzstoffe für die
Pflanzenzelle und Substanzen die den Pflanzen ihre Farbe verleihen. Sie können auch die menschlichen Zellen schützen.
Gemäß dem Leitsatz „IHR WOHL IN GUTEN HÄNDEN“ hat Mag. Regina Strassl ihre Berufung in
der Arbeit mit und für Menschen gefunden. Mit einer perfekten Mischung aus fundiertem Wissen
und Feingefühl begleitet sie Menschen auf dem Weg ihrer Entwicklung zur Entfaltung ihres vollen
Potenzials.
„Mein Anliegen ist es, jeden Menschen, der zu mir kommt gesamtheitlich wahrzunehmen, und
ihn als Einheit aus Körper, Geist und Seele zu Wohlbefinden, Glück, Freude, Gesundheit und
Harmonie zu begleiten.“
Was Mag. Regina Strassl und Ihre Tätigkeit ausmacht, ist der ganzheitliche Ansatz. Die Kombination
aus den drei umfassenden Systemen Ernährungswissenschaft, 5-Elemente-Ernährungsberatung
und Kinesiologie ermöglicht eine vielschichtige Betrachtung und eröffnet den Klienten viele individuelle Lösungsmöglichkeiten.
❙❙ Nährstoffe (Vitamine, Mineralien, Spurenelemente)
Die Nährstoffdichte eines Lebensmittels ist ein weiteres Maß für
dessen Wertigkeit. Das bedeutet, dass Lebensmittel, die viel Vi­
tamine, Spurenelemente, Mineralien im Verhältnis zu ihrer Energie
(kcal) enthalten, wertvoller sind als Lebensmittel, die geringe Mengen davon beinhalten.
WERTMINDERNDE KRITERIEN
Als wertmindernd sind im Allgemeinen künstliche Zusatzstoffe wie
Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Konservierungsstoffe…), Rückstände in Lebensmittel (Antibiotika, Hormone, Schwermetalle), Mikroorganismen und Toxine sowie Umweltkontaminanten
anzusehen.
Verfechter der Rohkost meinen, dass diese die hochwertigste Nahrung darstellt, da sie naturbelassen ist und die meisten Nährstoffe
enthält. Ob wir genug Stoffwechselkraft besitzen, um Rohkost so zu
verdauen, dass uns die Inhalte auch tatsächlich verfügbar sind, stelle
ich in Frage.
Die relativ junge Glyx-Theorie bewertet die Lebensmittel sehr einseitig aufgrund der Zucker-Wirkung.
Die Vollwert Ernährung umfasst die meisten in diesem Artikel angeführten Kriterien der Energie & Wertigkeit von Lebensmitteln.
ETHISCH WERT-VOLL
Zu dieser Kategorie zählen unter anderem Fair Trade, angemessene
Preise und Sozialstandards sowie die Transparenz der Handelswege.
Bevorzugung der Regionalität und Tierschutz geben hier dem Lebensmittel die entsprechende Wertigkeit.
WERTVOLL hinsichtlich ÖKOLOGIE & KLIMASCHUTZ
Saisonale und regionale Lebensmittel sparen meist Energie für Transport und Kühlung im Vergleich zu internationalen oder Übersee-Produkten. Außerdem sieht dieses Konzept eine Reduktion des Fleischkonsums, speziell jenes von Wiederkäuern, als sinnvoll, da diese hohe
Mengen des klimawirksamen Methans abgeben.
FAZIT
Öffnen wir uns den vielfältigen Aspekten von Energie und Wertigkeit
der Lebensmittel, so ist eine bewusste Auswahl und Entscheidung
möglich. Je mehr Kriterien erfüllt sind, desto wertvoller sind die Auswirkungen auf unsere Lebensenergie, Vitalität und Gesundheit.
Achten Sie auf den vollen Wert!
neuprodukte || frühjahr
Neuprodukte
kulinarische
schmetterlinge
im bauch
27
Verstauen Sie Pudelmütze, dicke Wollsocken und Co. ruhig schon mal im letzten Eck
oder schicken Sie sie dort hin, wo der Pfeffer wächst – der Frühling ist da! Nun ist es
wieder an der Zeit, mit der Sonne um die Wette zu strahlen und opulente Festtagsmenüs gegen luftig-leichte Geschmackserlebnisse einzutauschen. Überall duftet es
bereits nach der unbeschwerten Lebensfreude des Frühlings – wir verraten Ihnen, wie
er schmeckt.
Erfrischend, säuerlich, fruchtig und auch ein wenig scharf: Die vier Neuheiten aus dem WIBERG Premium-Sortiment haben alles, was Sie für eine
frühlingsfrische Komposition brauchen: Die innovative AcetoPlus-Linie freut sich über fruchtig-säuerlichen Nachwuchs – die Sorten Holunder und
Zitrus-Früchte versprechen einen erfrischenden Kick in Salatkompositionen, Saucen und Süßspeisen. Wer sich lieber wie ein griechischer Gott fühlen
möchte, greift am besten zum Nativen Oliven-Öl Extra Peloponnes – es garantiert mediterranen Flair und original griechisches Temperament. Die
neuen Chilli-Ringe machen mit einer angenehmen Schärfe kreative Küchenkunst zu einer runden Sache.
ACETOPLUS HOLUNDER
RINDERWANGE IM HOLUNDERSCHMORSAFT
MIT TOPFEN-KRÄUTER-NOCKEN UND FRÜHLINGSGEMÜSE
❚ GesCHMACK
vollmundig, fruchtig, fein-säuerlich nach Holunderbeere
❚ VerwendunG
zu warmen und kalten Salatkompositionen, zum Verfeinern von
Saucen, für Süßspeisen und Früchte, besonders zu empfehlen
für Wild- und Rind-Spezialitäten sowie zu Geräuchertem
ACETOPLUS ZITRUS-FRÜCHTE
❚ GesCHMACK
angenehm erfrischend, herb-säuerlich nach Orange, Grapefruit
und Limone
❚ VerwendunG
zu warmen und kalten Salatkompositionen, zum Verfeinern von
Saucen, für Süßspeisen, besonders zu empfehlen für Fisch-,
Geflügel- und Kalb-Spezialitäten
NATIVES OLIVEN-ÖL EXTRA PELOPONNES
ERSTPRESSUNG
❚ GesCHMACK
vollmundig, mild, dezente Schärfe, mit einer sanften Bitternote
❚ VerwendunG
zu allen Salaten, Salatmarinaden, Salatkompositionen, zum Kurzbraten von Fisch, Geflügel und Fleisch, besonders zu empfehlen
zu roh mariniertem Fisch
CHILLI-RINGE
DEKORSCHNITT
❚ GesCHMACK
angenehm scharf, herzhaft echter Chilli-Geschmack
❚ VerwendunG
zum Verfeinern und Dekorieren von Salaten, Vorspeisen, Salsas,
Dip-Saucen, Suppen und Kaltschalen; für Nudelgerichte und sonstige pikante Gerichte, Kurzgebratenes, Saucen, Saucengerichte,
Wok-Kreationen, pikante Schmorgerichte wie Chilli con Carne,
Gulasch, Bohneneintopf sowie verschiedene Ethno-Varianten
Holen Sie den Genuss-Sinn aus dem Winterschlaf und lassen Sie sich von jenem himmlisch-leichten Gefühl beflügen, das pure Lust auf’s
Leben macht! Mit den vier frühlingsfrischen Neuheiten – AcetoPlus Holunder, AcetoPlus Zitrus-Früchte, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes und
Chilli-Ringe – zaubern Sie nicht nur erfrischende Geschmackserlebnisse, sondern sorgen auch für kulinarische Schmetterlinge im Bauch.
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Rinderwange im Holunderschmorsaft
2 kg Rinderwangen, 300 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten,
Lauch), 250 ml Rotwein, 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl
Peloponnes, 1 l Rinder-Bouillon, 100 ml WIBERG AcetoPlus Holunder
WIBERG Würzung: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken ganz,
Piment ganz, Zimt ganz, Pfeffer schwarz ganz, Ursalz Fleisch BIO,
Rinder-Bouillon kräftig
Rinderwange im Holunderschmorsaft
Die Rinderwangen einen Tag mit Wurzelgemüse, Wein und
Gewürzen marinieren. Danach mit Ursalz Fleisch BIO würzen und
von allen Seiten in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes scharf
anbraten. Klassisch schmoren und mit Rinder-Bouillon kräftig
abschmecken. Anschließend den Schmorsaft mit AcetoPlus
Holunder vollenden.
Topfen-Kräuter-Nocken
140 g Butter, 2 Eier, 1 Zitrone (Schale und Saft), 500 g Topfen/Quark,
140 g Weizengrieß, 140 g Mehl, 200 g Weißbrotbrösel in Butter
geröstet, 10 g WIBERG Lauchkräuter
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Muskatblüte gemahlen, Pfeffer
weiß gemahlen
Topfen-Kräuter-Nocken
Butter schaumig rühren, Eier nach und nach zugeben. Mit dem
Saft und der Schale der Zitrone, Gewürzen, Lauchkräutern sowie
Topfen/Quark schaumig aufschlagen. Grieß und Mehl vermengen
und unter die Masse heben. In Salzwasser pochieren und in den
gerösteten Weißbrotbröseln wälzen.
Frühlingsgemüse
300 g Kohlrabi, 150 g Radieschen, 150 g Erbsenschoten, 200 g
Babykarotten, 200 g Jungzwiebel, 60 ml WIBERG Bärlauch-Öl
WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO
Frühlingsgemüse
Das Frühlingsgemüse blanchieren, in Bärlauch-Öl schwenken und
mit Ursalz Gemüse-Bouillon BIO abschmecken.
bewährte klassiker || Top-produkte
Bewährte klassiker
URSALZ FISCH BIO
GEWÜRZSALZ
Top-Produkte
der Saison
Das Team Inspiration erklärt den Frühling wieder zur Genuss-Zone und zeigt Ihnen diesmal, wie
man müde Geschmacksknospen so richtig in Schwung bringt. Lassen Sie sich zu einem kulinarischen Flirt mit der wohl schönsten aller Jahreszeiten hinreißen und entdecken Sie die WIBERG
Produkte für herrlich frühlingsfrische Akzente.
❚ Alles rund um den Fisch: Ursalz Fisch BIO ist ideal zum Würzen von gebratenem, gedünstetem
und gedämpftem Fisch. Ebenso ein Hit für Fischliebhaber – zum Abschmecken von Fisch­pas­
teten, -ragouts, -aufläufen und -eintöpfen.
❚ Das Beste aus dem Meer: Auch Schalen- und Krustentiere vertragen sich gut mit der feinen
Pfeffer-Zitronen-Note.
❚Das lässt keinen Genießer kalt: Ursalz Fisch BIO passt perfekt zu kaltgebeizten und roh
marinierten Fischen.
❚Innen & außen: Ob Fischpanade oder Fischfarce – mit Ursalz Fisch BIO verfehlen Sie bestimmt
nicht die gewünschte Wirkung!
Art.-Nr. 152656
WÜRZ-BLÜTEN-MIX
BLÜTEN-/KRÄUTERMISCHUNG OHNE ZUGESETZTES SALZ
❚ W
er kann da schon widerstehen? Orientalische Eis- oder Parfaitvariationen – wie Pfeffer-Eis,
Curry-Eis und Walnuss-Kardamom-Parfait – werden durch den Würz-Blüten-Mix zu einem
Erlebnis für alle Sinne.
❚ Das etwas andere Gedeck: Das feine Aroma in Orangenblütenbrot mit Honig gebacken,
serviert mit herzhaften Aufstrichen oder kreativen Butter-Variationen.
❚ Für Knödel-Fans: Einfach Würz-Blüten-Mix mit brauner Butter, Weißbrotbrösel und etwas Ursalz
pur fein vermengen und als Topping auf Knödel und Pürees geben.
❚ Frühlingsfrisch auf den Tisch... oder auch auf die Salatbar! Würz-Blüten-Mix bringt Farbe
und Geschmack in Dressings und Marinaden.
ACETOPLUS PREISELBEERE
ESSIG-FRUCHTZUBEREITUNG
WILDE KRÄUTER
KRÄUTER-/BLÜTENMISCHUNG
❚ F isch ahoi! Wilde Kräuter sind wahrlich ein eleganter Partner zu Flussfischen aller Art –
ob als harmonischer Bestandteil von Krusten oder in Verbindung mit geschäumter Butter.
❚Verführung auf italienisch: Für den fein-herben Kräutergeschmack in frühlingsfrischen
Pestos eignet sich die Kräuter-/Blütenmischung hervorragend!
❚Ofenfrisch: Wilde Kräuter machen nicht nur in Germteigspeisen wie Schmalzgebäck eine
gute Figur. Auch in selbst gebackenen Brotsorten verleihen sie eine intensiv-blumige Note.
❚Herzhaft & rustikal: Verwenden Sie Wilde Kräuter zum Vollenden von Gröstl, Krautfleckerln,
Rübengemüse und Getreidegerichten – das macht Lust auf Frühling!
Art.-Nr. 139005
Art.-Nr. 148561
❚ F ür den Frische-Kick: AcetoPlus Preiselbeere mit etwas Zucker einkochen, in Eiswürfel-Formen
füllen und tiefkühlen. Geeiste Frühlingssuppen damit Servieren und die Begeisterung der
Gäste ernten.
❚ ROH-Kost: Gemüse-Carpaccio (zum Beispiel Kohlrabi-, Radieschen- oder Zucchini-Carpaccio)
wird durch die spritzige Fusion aus Essig und Frucht zu einem genussvollen Highlight.
❚ Fruchtig-Saurer Trinkgenuss: Ob zu Sekt, Prosecco oder einfach nur Mineralwasser – AcetoPlus
bringt Schwung in Aperitif-Kreationen und auch Cocktail-Mixer werden an der innovativen
Produktlinie ihre Freude haben.
❚ Als Reduktionszugabe in eine Preiselbeer-Hollandaise oder für die Herstellung von Gelees
überzeugt AcetoPlus Preiselbeere durch seine Vielseitigkeit und die feinen Geschmacks­
nuancen.
KNOBLAUCH
SCHEIBEN
URSALZ GEMÜSE-BOUILLON BIO
PFLANZLICH
❚ P
erfekt vorbereitet: Stellen Sie ganz einfach aus Knoblauch Scheiben eine intensive
Paste her! Einfach in Wasser einweichen und mit etwas Ursalz pur fein und Nativem
Oliven-Öl Extra aufmixen.
❚ Mhhh, Hausmannskost: Knoblauch Scheiben lassen sich wunderbar in Beizen und
kräftigen Saucen verarbeiten. Ebenso einfach und köstlich treten sie in Bratenfüllungen
und zu Schmorgerichten auf.
❚ Mediterraner Genuss vorweg: Ob sauer eingelegt oder in hochwertigem Öl badend –
Knoblauch Scheiben verleihen Gemüse-Antipasti den delikaten Geschmack des Südens.
❚ Für die schnellste Knoblauch-Suppe der Welt: Knoblauch Scheiben in zwei Drittel Vital
Gemüse-Bouillion und einem Drittel Sahne aufkochen, ca. fünf Minuten köcheln lassen,
Vanille gemahlen zugeben und kräftig aufmixen.
❚ E
ssbares Frühjahrserwachen: Reis mit Zitronengras und Ursalz Gemüse-Bouillon BIO ergibt
einen idealen Begleiter zu Kaninchen, Jungschwein und Fisch.
❚ Suppe to go: Die Ursalz Gemüse-Bouillon verspricht durch den kräftigen Geschmack nach
Gemüse leckere Suppen-Drink-Variationen.
❚ Das pflanzliche Allround-Talent findet in der Küche ebenso als klassische Bouillon ihren Platz
wie auch zum Würzen und Verfeinern von Suppen und Saucen. Außerdem eignet sie sich als
Basis-Fond und macht als Streuwürze eine gute Figur.
❚ Schöpfen Sie aus dem Vollen: Die Ursalz Gemüse-Bouillon eignet sich zum Kochen von
Getreide. So lässt sich zum Beispiel Grünkorn bestens mit Ursalz Gemüse-Bouillon BIO und
WIBERG Speck Würzmischung in Szene setzen.
Art.-Nr. 108820
Art.-Nr. 172665
Art.-Nr. 175986
29
xxx || XXX
bewährte
klassiker || Rezepte
Bewährte klassiker
XXX
Top-Produkte
der Saison
31
Rosa gekochtes Kalbfleisch auf gebratenem
Rosmarin-Kartoffelstampf und Salatsauce
Geschmorte Milchlammschulter auf PaprikaKnoblauchgemüse und Wildkräuter-KartoffelN
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Rosa gekochtes Kalbfleisch
1,6 kg Kalbsschlögel, 150 g Stangensellerie, 200 g Karotten,
100 g Petersilienwurzeln, 200 g Lauch
WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Lorbeerblätter,
Knoblauch Scheiben, Wacholderbeeren, Muskatblüte ganz,
Piment ganz, Pfeffer weiß ganz
Rosa gekochtes Kalbfleisch
Eine Suppe klassisch mit Gemüse und Gewürzen ansetzen,
15 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Kalbfleisch darin
rosa ziehen lassen.
Geschmorte Milchlammschulter
2 kg Milchlammschulter ausgelöst, 40 ml WIBERG
Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 150 g Stangensellerie,
100 g Karotten, 200 g weiße Zwiebeln, 80 g Lauch,
100 g Tomaten, 200 ml Weißwein, 500 ml Lammfond
WIBERG Würzung: Knoblauch Scheiben, Rosmarin
gefriergetrocknet, Bohnenkraut, Ursalz pur fein, Pfeffer
weiß aus der Mühle
Geschmorte Milchlammschulter
Klassischen Schmoransatz herstellen und die Milchlammschulter
sanft weich schmoren.
Gebratener Rosmarin-Kartoffelstampf
600 g Kartoffeln und 600 g Süßkartoffeln in der Schale gekocht,
60 g Parmesan, 60 g Butter
WIBERG Würzung: Rosmarin gefriergetrocknet, Würz-Blüten-Mix,
Ursalz pur fein, Pfeffer weiß aus der Mühle, Bärlauch-Öl
Salatsauce
200 g gemischter Kräutersalat (Feldsalat, Rucola, Babyspinat,
Basilikum, Minze, Petersilie, Schnittlauch, Dill etc.), 200 ml eiskaltes
Mineralwasser, 50 g gekochte Kartoffeln, 80 ml WIBERG Basilikum-Öl
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß gemahlen,
Balsamico Weißwein-Essig
Gebratener Rosmarin-Kartoffelstampf
Die gekochten Kartoffeln noch warm schälen, würzen und mit
geriebenem Parmesan sowie Butter stampfen. In Form bringen
und in Bärlauch-Öl langsam knusprig braten.
Salatsauce
Kräutersalat mit Mineralwasser, gekochten Kartoffeln und
Basilikum-Öl aufmixen. Anschließend mit Balsamico
Weißwein-Essig, Ursalz pur fein und Pfeffer weiß gemahlen
abschmecken.
Paprika-Knoblauchgemüse
500 g rote Paprika, 150 g weiße Zwiebeln, 60 ml WIBERG Bärlauch-Öl
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Paprika Rubino delikatess,
Knoblauch Scheiben, Chilli-Ringe, Ursalz Gemüse-Bouillon BIO
Wildkräuter-Kartoffeln
800 g Kartoffel (gewürfelt 1 x 1 cm), Öl zum Frittieren
WIBERG Würzung: Bärlauch-Öl, Wilde Kräuter, Ursalz pur fein,
Pfeffer weiß aus der Mühle
Paprika-Knoblauchgemüse
Paprika und Zwiebel gefällig schneiden. Gemeinsam mit
Knoblauch Scheiben in Bärlauch-Öl sautieren, paprizieren und
wenig Ursalz Gemüse-Bouillon BIO zugießen. Weichdünsten und
mit Ursalz pur fein sowie Pfeffer weiß aus der Mühle abschmecken.
Wildkräuter-Kartoffeln
Kartoffelwürfel knusprig frittieren, in Bärlauch-Öl und Wilden
Kräutern schwenken und mit Ursalz pur fein und Pfeffer weiß
aus der Mühle abschmecken.
veranstaltungen || seminare
veranstaltungen / seminare
Event trifft Profi
DABEI SEIN WAR ALLES!
ZURÜCK VON DER
„KU(H)LINARISCHEN WELTREISE“
DER WEG IST DAS ZIEL
Das Koch-Derby der Superlative
DAS WAR EIN ERLEBNIS FÜR 4 SINNE
Die Trainingseinheiten sind Geschichte – die Messer sind gewetzt!
Die Super-League der Küchenstars macht sich bereit für das
Ereignis des Jahres. Hoch motiviert und mit perfektem Rüstzeug
ausgestattet stürmen die kulinarischen Torjäger die Arena. Die
Strategie des Events: Dabei sein ist alles!
Stellen Sie sich vor, Sie sitzen in einem Restaurant und sehen NICHTS. Nicht ihren Tischnachbarn, nicht die kulinarische Kreation, nicht
einmal die eigene Hand vor Augen. Sie sind von vollkommener Dunkelheit umgeben und können sich ganz auf das konzentrieren,
was Sie hören, riechen, schmecken und ertasten.
So geschehen beim WIBERG Seminar „KU(H)LINARISCHE WELTREISE“ am 26. und 27. Oktober 2009 im weltweit ersten Dunkel-Restaurant.
Nach dem Empfang bei Tageslicht begann das Abenteuer in der Finsternis. Die Rollen wurden dabei getauscht – blinde und sehbehinderte Mitarbeiter führten Sehende in der „blindenkuh“ zu den Tischen und durch den Abend. So mancher Teilnehmer geriet schnell
an seine Grenzen ... Wer ist mein Sitznachbar? Wo ist eigentlich das Besteck? Und wie soll ich bloß das Gericht von meinem Teller in
meinen Mund bringen? Fragen über Fragen. Antworten brachte meist die Rückbesinnung auf die Ursprungs-Instinkte. Warum nicht
auch die Finger als Werkzeuge benutzen ... sieht ja eh niemand.
❚ AU
FWÄRMEN
MOTIVATION & ERFOLG
Gerhard Greimel
Greimel Management Entwicklung GmbH
❚ ERSTE
HALBZEIT
KONTINUITÄT & REGIONALITÄT
Hans-Peter Fink
Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen
ZEIT
❚ NACHSPIEL
WOHLBEFINDEN & BRAIN-FOOD
Siegfried Wintgen
Selbständiger Gesundheitswissenschaftler,
Ernährungsberater & Küchenchef
MEHR INFO
❚ Z WEITE HALBZEIT
KREATIVITÄT & WIRTSCHAFTLICHKEIT
Martin Mairhofer
Hotel Reipertingerhof
❚ Termin
Dienstag, 27. April 2010, 14.00 – 21.00 Uhr
❚ ORT
Red Bull Arena, VIP-Bereich
Stadionstraße 2/3, A-5071 Wals-Siezenheim
❚ VERLÄNGERUNG
BASIS & AVANTGARDE
Mike Süßer
Mike’s Koch-Event-Studio
❚ ANMELDUNG
www.wiberg.eu oder via E-Mail an
seminaranmeldung@wiberg.eu
Messe schafft Nähe
Besuchen Sie uns auf folgenden Messen:
INTERGASTRA
6. bis 10. Februar 2010
Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie,
Catering, Konditorei und Café, Messe Stuttgart
Halle 9, Stand 9C68
INTERNORGA
12. bis 17. März 2010
Die Leitmesse für den Außer-Haus-Markt
Hamburg Messe
Halle B2.EG, Stand B2.EG.109
ALLES FÜR DEN GAST WIEN
25. bis 28. April 2010
Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie
Messe Wien
Weitere Informationen finden Sie unter www.wiberg.eu
33
Kulinarisch führte das WIBERG Team Inspiration das Auditorium über den gesamten Globus. Zum Einstieg wurden die Geschmacksknospen durch luxuriöse Butterbrote mit Toppings aus der WIBERG Exquisite-Linie aufgeweckt. Knisternde Eleganz, verführerische Düfte
und ein facettenreiches Gaumengefühl schürten die Neugierde, auf das, was noch kommen sollte. Die Reise nahm ihren Ausgang im
genussvollen Europa. Rustikale Rauchspeckröllchen mit Sauerkrautfüllung eiferten mit mediterranem Tintenfischragout um die Gunst der
Genießer. Exotisch wurde es auf dem Weg durch Australien. Da tummelten sich Filets von Känguru, Papageifisch und Krokodil auf den
Tellern und sorgten für das eine oder andere verzückte „ahhhh“ und „mhhh“ in der Dunkelheit. Auf der kulinarischen Route 66 folgte
Fast-Food de Luxe: Cocos-Chicken, Prime Ribb-Würfel und Miniburger mit Hummerkruste brachten den Geschmack der unbegrenzten
Möglichkeiten auf den Punkt. Am schwarzen Kontinent angekommen, wurde den Gästen allerlei leckere Extravaganz aufgetischt.
Unter anderem zählten Springbockmedaillons sowie kurzgebratene Würfel vom Strauß an Kürbis-Karottenbrei und gemörsertem Kaffee
zu den Favoriten der probierfreudigen Gästeschar. Den Schlusspunkt der Reise machten asiatische Köstlichkeiten aus dem Reich der
aufgehenden Sonne. Ein bisschen Sonne war durchaus auch von Vorteil – bei all der Dunkelheit!
Der fünfte Sinn kam beim mittäglichen Spaziergang durch den botanischen Garten zum Einsatz. Dort konnten nicht nur die einzigartige
Flora bewundert werden – es lüftete sich auch so manches Geheimnis, was den Sitznachbar anging.
Die Erkenntnis, die viele begeisterte Gäste von dieser Veranstaltung mitnahmen, bringt ein Teilnehmer sehr treffend auf den Punkt:
„Wir waren zeitweise total überfordert und haben uns selbst maßlos überschätzt – wir glauben, immer schon alles zu wissen.“
Aktuelles || wiberg messer-serie 2010
Präzision aus Leidenschaft:
WIBERG
Messer-Serie 2010
Mit den Produkten aus der WIBERG MesserSerie 2010 entscheiden sich Profi-Köche für
die perfekte Verbindung von Funktionalität und Design! Als Unternehmen mit starker Innovationsambition verspricht WIBERG
nicht nur höchste Geschmackserlebnisse,
sondern setzt auch im Bereich der Zubereitung neue Maßstäbe. Gemeinsam mit
dem Traditionsunternehmen Friedr. DICK
wurden diese Premium-Küchenwerkzeuge
entwickelt, die ein Höchstmaß an Qualität, enorme Langlebigkeit und optimale
Handhabung nach ergonomischen Erfordernissen versprechen. So macht Kochen
richtig Freude!
aktuelles
Das richtige Küchenmesser gehört ebenso zu einem guten Koch, wie
das richtige Maß an Kreativität und Leidenschaft. WIBERG weiß um die
hohen Ansprüche an das wichtigste aller Küchenwerkzeuge und bringt
mit der Messer-Serie 2010 ein perfektes Profi-Tool auf den Markt.
Innovation mit Scharfsinn
Was die innovative Linie von herkömmlichen Produkten unterscheidet, ist die Klinge mit der einzigartigen Antihaftbeschichtung.
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gleichbleibende Schnittqualität
effizientes Arbeiten und somit Zeitersparnis
kein Verkleben oder starkes Verschmutzen
optimaler Arbeitsablauf ohne mehrfache Zwischenreinigung
einfache Endreinigung
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die exklusive wIBERG Messer-Serie 2010
❙ Office-Messer Piripiri (9 cm)
Kurz, wendig, scharf: Das Office-Messer Piripiri ist ein
un­entbehrliches und vielseitiges Werkzeug in der
Küche. Es eignet sich für Schälarbeiten, kleine
Schneidearbeiten und Verzierungen.
❙ Santoku-Messer Habañero (18 cm)
Präzision asiatischer Tradition: Das Santoku-Messer
Habañero verspricht einen vielseitigen Einsatzbereich –
so schneidet man damit mühelos Fisch, Fleisch und
Gemüse. Auch ganz feine Schnittführungen sind mit
diesem Werkzeug kein Problem!
Der Griff bietet den richtigen Rahmen für das edle Design und die
formvollendete Klinge!
❙ elegantes, lederanmutendes Material
❙ besonders griffsicher
❙ wasserdicht
❙ Tranchier-Messer Jalapeño (20 cm)
Schnittiger Allrounder: Wenn es um das Schneiden
von rohem oder gekochtem Fleisch, Braten, Roastbeef und Schinken geht, leistet das Tranchier-Messer
Jalapeño ganze Arbeit. Die schlanke Klinge schneidet perfekt dünne Scheiben, schont die Fasern und
reduziert das Auslaufen des Bratensaftes.
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Alle Produkte entstehen in traditioneller Herstellungsweise gespickt mit modernsten Produktionsverfahren. Die Messer der Serie 2010
werden aus einem Stück Chrom-Molybdän-Stahl geschmiedet und sind bis ins kleinste Detail durchdacht.
Entdecken Sie eine neue Generation der Küchenwerkzeuge! Die WIBERG Messer-Serie kann bequem und sicher via Online-Bestell­möglichkeit
auf www.wiberg.eu erworben werden!
Vorschau
Inspiration Nr. 33
sommer 2010
❙❙ KONGENiale partner
Zwiebel & Aceto Balsamico di Modena
❙❙ Rezepte
Internationale Rindfleisch-Küche
❙❙ Gemeinschaftsverpflegung
Qualität zahlt sich aus
Medieninhaber / Herausgeber / Verleger
WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon +49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu
Redaktion Alois Gasser / Bettina Lotterhos GESTALTUNG ideenwerk FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / stockfood / corbis / getty images
LITHO ideenwerk DRUCK Laber Druck AUFLAGE 48.000 Stück
COPYRIGHT
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ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt.
SAUER
MACHT
FRUCHTIG
Mit AcetoPlus entführen Sie verwöhnte Gaumen in neuartige Genuss-Sphären und ziehen alle GourmetBlicke auf sich! Die Verbindung von edlem Balsamico-Essig und Früchten bringt bezaubernde Süße und
zarte Säure unter einen Hut und verleiht der Kulinarik so eine neue Dimension.
Neben mystisch schwarz-violetten Johannisbeeren, tropischer Passionsfrucht und klassisch-herber
Preiselbeere sorgen ab sofort auch vollmundige Holunderbeeren und erfrischend-spritzige Zitrus-Früchte
für sinnliche Gaumenfreuden.
ACETOPLUS HOLUNDER
NEU
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GESCHmACk
vollmundig, fruchtig, fein-säuerlich nach Holunderbeere
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VERWENDUNG
zu warmen und kalten Salatkompositionen, zum Verfeinern von Saucen,
für Süßspeisen und Früchte, besonders zu empfehlen für Wild- und RindSpezialitäten sowie zu Geräuchertem
ACETOPLUS ZITRUS-FRÜCHTE
NEU
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GESCHmACk
angenehm erfrischend, herb-säuerlich nach Orange, Grapefruit und Limone
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VERWENDUNG
zu warmen und kalten Salatkompositionen, zum Verfeinern von Saucen,
für Süßspeisen, besonders zu empfehlen für Fisch-, Geflügel- und Kalb-Spezialitäten
mEHR GESCHmACk. mEHR GENUSS.