fine dining sommer 2016

fine dining
sommer 2016
SHIKI BEDEUTET AUF JAPANISCH SOWOHL
„VIER JAHRESZEITEN “ ALS AUCH „ DIRIGIEREN “.
SHIKI JAPANESE FINE DINING | BRASSERIE | BAR
WIRD VON EINEM JAPANISCHEN DIRIGENTEN BETRIEBEN .
DIE KÜCHE BASIERT AUF REGIONALEN ,
FRISCHEN , JAHRESZEITBEZOGENEN ZUTATEN .
alle preise in euro inkl. aller abgaben
APERITIFEMPFEHLUNGEN
CHAMPAGNER UND CREMANT
GOBILLARD Cuvée Prestige 2009 0,1 l 12,50
GOBILLARD Prestige Rosé 2011 0,1 l 13,00
VITTEAUT-ALBERTI Crémant de Bourgogne 0,1 l 5,80
SHIKI SIGNATURE COCKTAILS
UMESHU SPRITZ 9,50
(Pflaumenwein, Crémant de Bourgogne, Sodawasser,
Limette, frische Minze)
PINK CLOUD 11,50
(hausgemachter Erdbeerlikör, Russian Standard Vodka,
Erdbeer-Ingwer-Sirup, Buttermilch, Zuckerwatte)
g
QUIT TEN - HOLUNDER GIN FIZZ 14,50
(Ferdinand‘s Quitten-Gin, hausgemachter Holunder-Sirup,
frischer Zitronensaft, Sodawasser)
SPARKLING ISL AND 10,50
(hausgemachter Ibizkus Roséwein-Vermouth, Holunderbeeren,
Rosen- und Hibiskusblüten, Fevertree Tonic Water)
ALKOHOLFREI
HAUSGEMACHTE
ERDBEER-MINZE-LIMONADE 5,50
YUZU SPRITZ 7
(Yuzusaft, Bitter Lemon, Calpis)
g
NATURSÄFTE
MAO FRUIT JUICE 0,25 l
diverse Sorten
4,70
BERGAPFEL ROUGE 0,125 l 2,80
Kohl Obsthof Troidner
D E G U S T A T I O N S M E N Ü „ S O M M E R “ 82
DORADEN -SASHIMI IM CEVICHE-STIL
mit Yuzu- Ponzu, Paradeiser, Paprikachip,
Oliven- Gel und Paprika-Shot df
ODER
TATAR VOM WAGYU - RIND (+ 8 EURO)
mit Wachtelei, Ponzugelee, Sojasticks und Nashi- Birnenkompott cf
CONTEMPORARY SUSHI SHIKI STYLE
mit frisch geriebenem Wasabi
bcdfnr
K ALTSCHALE VON DER WASSERMELONE UND GURKE
mit Kanzuri, Yuzu, Norialgen und Por twein
vegan - fo
ODER
FENCHELSAL AT
mit Orangenfilets , Shisocreme, Pinienkernen und Minzspit zen
vegan - h
WILDFANG - HEILBUT T
gebraten auf „ Zucchinischuppen“
mit Ar tischocken, Paradeiser, Myogaingwer, Shiso und Kanzuri dfo
ODER
DREIERLEI VON DER WACHTEL
kurzgebratene Brust , gefüllte Keule und eingelegtes Ei
mit Brokkoli, Umeboshi- Pflaume, Unagi- Creme, Mizuna und Wasabi cdfo
ODER
RIB - EYE-STEAK AUS DER HOCHRIPPE (20 0g) (+ 12 EURO)
kurzgebratener Salat von Erbsen-, Mangold- und Spinatgewächsen,
Mizunablätter, Sesamdressing fgn
WARMER SCHOKOL ADEKUCHEN
mit eingelegten Stachelbeeren, Yuzu-Sauerrahm - Eis , Ingwer und
weißem Schokoladen- Crumble acg
ODER
MARINIERTE BEEREN
Erdbeeren, Himbeeren, rote Johannisbeeren und Heidelbeeren
mariniert in Shiso-Pesto, Pistazienkrokant und Matcha-Eis
vegan - fh - glutenfrei
D E G U S TAT I O N S M E N Ü „ S O M M E R “ V E G A N
67
GEMÜSEBEET
junge Karotte, junger Kohlrabi, Zucchiniblüte und Radieschen
auf Miso - Pumpernickel- Erde und Brennnessel- Gel
vegan - af
ODER
GEMÜSE IM LEICHTEN TEMPURATEIG
Shiitake - Pilz, Shiso - Blatt , Zucchini- Blüte, junge Karotten, Shishito - Chili und
Kukuruz, ser vier t mit Tempurasauce, Kanzuri- Daikon und Sesam - Miso - Dressing
vegetarisch - acfn
CONTEMPORARY VEGAN SUSHI SHIKI STYLE
mit frisch geriebenem Wasabi
vegan - fln
K ALTSCHALE VON DER WASSERMELONE UND GURKE
mit Kanzuri, Yuzu, Norialgen und Por twein
vegan - fo
ODER
ESSENZ VON JAPANISCHEN EDELPIL ZEN
mit Eierstich, Gyozateig- Ravioli und Erdäpfel- Pilz- Kroketten
vegetarisch - acfl (vegan ohne Eierstich - afl)
KOMPOSITION VOM KUKURUZ
in Miso -Sous-vide gegar ter Mais , gebratener B abymais ,
schwarzes Reispapier, roh marinier ter Mais , Popcorn- Emulsion,
Duftreiscreme, Kapuzinerkresse und Vogelmiere
vegan - fmo
IM OFEN GEGARTE SÜSSK ARTOFFEL
mit Passionsfrucht, frischem Lavendel, in Sake-Mirin eingelegter Marille,
Süßkartoffelchips und Marillen-Sorbet
vegan - o - glutenfrei
ODER
GURKE-YUZU SCHNIT TE
mit süßem Nori-Chip, Soja-Makronen, frischem Wasabi
und Granny Smith-Yuzu-Sorbet
vegan - afo
W E I N B E G L E I T U N G 47
INKLUSIVE EINEM GLAS PREMIUM SAKE
das grosse 7- gängige
„ O M A K A S E “ D E G U S TAT I O N S M E N Ü
125
OMAK ASE ( お任せ )
BEDEUTET AUF JAPANISCH „ICH ÜBERLASSE
DIR (DIE ENTSCHEIDUNG)“.
L ASSEN SIE SICH VON UNSEREM KÜCHENCHEF
ZU EINEM AUSGIEBIGEN
7- GÄNGE- MENÜ DER EXTRAKL ASSE VERWÖHNEN!
die grosse
W E I N B E G L E I T U N G 74
INKLUSIVE EINEM GLAS PREMIUM SAKE
___
z u s ät z l i c h e s p e i s e n z u m ko s t e n
VIER AUSTERN SHIKI -ST YLE 24
Ponzu Sauce und Nori Vinaigrette fr
K ALTGERÄUCHERTES BIO - L ACHS SASHIMI
mit Kirschholz hausgeräucher t ,
Ikura- Kaviar, Gurke und Wasabi df
22
CARPACCIO VOM WAGYU - RIND SHIKI -ST YLE 28
auf Sesamcreme mit frischem B asilikum cfn
TATAR VOM WAGYU - RIND 32
mit Wachtelei, Ponzugelee, Sojasticks und Nashi- Birnenkompott cf
WAGYU - RIND NIGIRI SUSHI mit Yuzu- Kosho und Jungz wiebel f
PRO STÜCK 12
ZWEIERLEI VOM K AISERGRANAT 32
roh als Usuzukuri und kurzgebraten, Meeresalgen b
„ SIBERIAN “ STÖRK AVIAR (30g) 118
mit Yuzucreme, Meeresalgensalat
df - g (in der Yuzucreme)
FÜNF GARNELEN IM LEICHTEN TEMPURATEIG 23
oder
VIER ROTE WILDFANG GARNELEN IM LEICHTEN TEMPURATEIG
jeweils mit Tempurasauce, Kanzuri- Daikon und Zitronensaft
abcdf
29
ENTRECOTE VOM „ KOBE BEEF“
aus Japan impor tier tes B eiried vom Premium Wagyu- Rind
(allerhöchste Qualitätsstufe A5)
kurzgebratener Salat von Erbsen-, Mangold- und Spinatgewächsen,
Mizunablätter, Sesamdressing
fgn
PER 10 0 GRAMM 8 4
sashimi & sushi
TRADITIONELLE SASHIMI PL AT TE
bdfr
GROSS 32
KLEIN 2 2
___
CONTEMPORARY SUSHI SHIKI -ST YLE
bcdfnr
GROSS 29
KLEIN 19
CONTEMPORARY VEGAN SUSHI SHIKI -ST YLE
vegan - fln
GROSS 25
KLEIN 17
___
23 AAL UND AVOCADO MAKI (8 Stück) 12
dfn
BIO-LACHS UND AVOCADO MAKI (8 Stück) 10
dfn
SPICY THUNFISCH MAKI (5 Stück) 12
cdfn
SPICY BIO-LACHS MAKI (8 Stück) 12
cdfn
CALIFORNIA MAKI (8 Stück) 14
mit Garnelen-, Krabbenfleisch und Avocado
bcfn
GARNELEN TEMPURA MAKI (8 Stück) 18
mit Fisolen, Matcha-Pulver und Ponzu-Gelee
bfn
SOFTSHELL CRAB TEMPURA MAKI (5 Stück) 22
mit Gurke, Salatblättern und Kanzuri-Mayonnaise
bcfn
AVOCADO UND GURKEN MAKI (8 Stück) 8
vegan - fn
FUTOMAKI (5 Stück) 10
mit Shiitake-Pilzen, Tamago, Kürbisstreifen, Avocado und Gurken
vegetarisch - cf
SOJASAUCE JA ODER N EI N ?
Contemporar y Sushi im SHIKI ist vorgewürz t ,
Sojasauce wird bewusst nicht dazu ser vier t , um die Unterschiede
z wischen den Zutaten noch besser genießen zu können.
Zu traditionellem Sushi und Sashimi wird Sojasauce (f) ser vier t .
FRI SCH GERI EB EN ER HON -WASAB I
Das Restaurant SHIKI ist stolz darauf, eines der ganz wenigen
Restaurants in Europa zu sein, das seinen Gästen frisch
geriebenen Hon-Wasabi anbietet .
WEISSWEIN OFFEN
2015 GRÜNER VELTLINER LÖSS 0,125 l 4,90
Schloss Gobelsburg / Kamptal
2015 GELBER MUSKATELLER 0,125 l 6,00
Martin Nigl / Kremstal
2015 RIESLING FEDERSPIEL 1000-EIMERBERG 0,125 l 5,70
Gritsch Mauritiushof / Wachau
2015 SAUVIGNON BLANC CLASSIC 0,125 l 6,40
Tschermonegg / Südsteiermark
2014 LA MARIMORENA ALBARINO 0,125 l 5,90
Casa Rojo / Rias Baixas (Spanien)
2014 CHOREY-LES-BEAUNE BLANC 0,125 l 9,00
Domaine Maillard / Burgund (Frankreich)
ROSÉWEIN OFFEN
2015 COTES DE PROVENCE CORAIL 0,125 l 6,00
Château de Roquefort / Provence (Frankreich)
ROTWEIN OFFEN
2008 BLAUFRÄNKISCH WEINBERG 0,125 l 5,70
Kopfensteiner / Südburgenland
2014 PINOT NOIR SELECT 0,125 l 7,50
Wieninger / Wien
2010 RASTEAU 0,125 l 9,20
Château du Trignon / Rhône (Frankreich)
2008 LES HAUTS DE LYNCH-MOUSSAS 0,125 l 9,50
Haut-Médoc / Bordeaux (Frankreich)
D E S S E RT- U N D P F L AU M E N W E I N O F F E N
2007 CHATEAU PETIT CLOS JEAN 6cl
Loupiac / Bordeaux (Frankreich)
4,80
KISHU UME-SHU PFLAUMENWEIN 6cl 5,20
Wakayama Präfektur (Japan)
S A K E O F F E N ( K A LT )
HARUSHIKA JUNMAI SHU „CHO-KARAKUCHI” 0,1 l 9,50
(Extra Trocken)
Purer Reis-Sake / Nara Präfektur (Japan)
HARUSHIKA JUNMAI GINJO SHU „FU-IN“ 0,1 l 12,50
(Spezialsiegel)
Purer Premium Reis-Sake / Nara Präfektur (Japan)
HARUSHIKA JUNMAI DAIGINJO SHU 0,1 l 18,50
(Grand Cru)
Purer Super Premium Reis-Sake / Nara Präfektur (Japan)
S A K E O F F E N ( WA R M )
HARUSHIKA FUTSU SHU „KINMON” 0,1 l 8,50
Warmer Reis-Sake / Nara Präfektur (Japan)
B I E R VOM FA S S
OTTAKRINGER Gold Fassl PUR
Bio Bier
0,2 l 2,70
0,33 l 3,90
OTTAKRINGER Gold Fassl ZWICKL ROT
Naturtrüb
0,2 l 2,70
0,33 l 3,90
F L A S C H E N B I E R AU S JA PA N
ASAHI SUPER DRY 0,33 l 6,50
KIRIN ICHIBAN 0,33 l 6,00
SAPPORO 0,33 l 6,00
ALKO H O LF R E I E S B I E R
NULL KOMMA JOSEF 0,33 l 4,00
Alle alkoholischen G etränke können Sulfite (O) und G luten (A) enthalten .
ALLERGENE
A
Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (alle Weizenarten und
Weizenabkömmlinge, die in Österreich zusätzlich zu den genannten
Namen Dinkel und Khorasan-Weizen weiters als Kamut, Emmer,
Einkorn und Grünkern im Handel erhältlich sind), Roggen, Gerste,
Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte
Erzeugnisse
B
Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
C
Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse
D
Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
E
Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
F
Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
G
Milch von Säugetieren wie Kuh, Schaf, Ziege, Pferd und Esel und
daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
H
Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse,
Kaschunüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder
Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
L
Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
M
Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
N
Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
O
Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als
10mg/kg oder 10mg/l als insgesamt vorhandenes SO 2 , die für
verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in
den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu
berechnen sind
P
Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
R
Weichtiere wie z. B. Muscheln, Austern, Schnecken und daraus
gewonnene Erzeugnisse
Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse
Für Gedeck im Fine Dining Bereich
erlauben wir uns 4,00 pP zu verrechnen.