Matjes-Warenkunde

Warenkunde
Matjes
1. Historie
Matjes gibt es bereits seit dem späten Mittelalter.
Zu dieser Zeit wurden Heringe in Salz eingelegt, weil
sie nur so länger haltbar gemacht werden konnten.
Denn eine zuverlässige Kühlung gab es noch nicht.
Jedoch benötigte man damals viel mehr Salz als heute und musste deshalb die Matjes vor dem Verzehr
erst wässern. Heute benutzt man gerade so viel Salz,
dass der Matjes seinen ganz charakteristischen und
leckeren Geschmack erhält. Diese besondere Form
des Herings hat sich im Laufe der Zeit in verschiedenen Regionen unterschiedlich, jedoch überall zur
Delikatesse entwickelt.
2. Begriffsbezeichnung
~~ Die Bezeichnung Matjes leitet sich vom nieder~~
ländischen Maagdekensharing (auch Maatjesharing) ab, was so viel bedeutet wie „Mädchenoder Jungfrauenhering“.
Der klassische Matjes ist in den Leitsätzen des
Deutschen Lebensmittelbuches wie folgt beschrieben: Matjes oder Matjeshering wird aus
frischen oder tiefgefrorenen Heringen hergestellt, die mindestens einen Fettgehalt von 12 %
(im essbaren Teil) haben müssen. Bei den für die
~~
~~
~~
Herstellung von Matjes vorgesehenen Heringen
handelt es sich um so- genannte „jungfräuliche“
Heringe, die noch nicht abgelaicht haben bzw.
bei denen Rogen und Milch noch gar nicht oder
nur wenig entwickelt sind.
Ein Hering wird jedes Jahr wieder „jungfräulich“. Matjes ist somit nicht gleichzusetzen mit
„Jungfisch“.
Grundsätzlich ist jeder Matjes also ein Hering,
aber nicht jeder Hering wird zum Matjes.
Ein wesentlicher Qualitätsfaktor ist der Fettgehalt des Matjes: je höher, desto besser die
Qualität.
3. Fanggebiete/-saison
~~ Die Heringsfanggebiete erstrecken sich über die
~~
Ost- und Nordsee hinaus bis in den gesamten
Nordatlantik vor Norwegen. Auch vor den Färöer- Inseln und Nordisland sowie bei Grönland
bis zur Ostküste der USA und Kanada kommen
Heringe vor.
Es gibt je nach Herkunft der Heringe sogenannte
Frühjahrslaicher (z.B. Norwegische See und
west-liche Ostsee) und Herbstlaicher (z.B. Nordsee). Da vor dem Laichen die Fettreserven optimal aufgefüllt sind, ist die beste Fangzeit für den
Nordseehering zwischen Juni und Oktober, die
der Heringe in der Norwegischen See und der
westlichen Ostsee zwischen Oktober und April.
Fanggebiete
2
~~ Generell werden Heringe ab Juni (Nordsee-
hering) bzw. Ende Februar (ostatlantischer
Hering) angelandet. So ermöglicht nicht nur das
Einfrieren der Heringsfilets, sondern auch der
Bezug von Ware aus verschiedenen Fanggebieten die ganzjährige Herstellung und Verwendung
von Matjes in der Gastronomie.
Friesenkrone deckt den Bedarf an Rohware zu
98 % durch den MSC-zertifizierten Bestand aus
der Norwegischen See und der Nordsee. Hier
wird mit der schonenden Ringwaden-Methode
gefangen.
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4. Fangmethoden
5. Nachhaltige Fischerei
Ringwadenfischerei
Moderne Ortungstechnik ermöglicht die gezielte
Befischung von Schwärmen. Nach der Ortung der
Heringe werden Netze ringförmig ausgelegt, die
dann beutelförmig um den Schwarm zugezogen
werden. Meeresboden und artfremde Tiere werden
so weitestgehend geschont. Beifangmengen liegen
hier beim Hering unter 1 %. Diese Fangmethode
garantiert die beste Qualität hinsichtlich der Beschaffenheit des Fisches.
Friesenkrone setzt überwiegend Rohware aus
Ringwadenfischerei ein
Schleppnetzfischerei
Bei der Schleppnetzfischerei erfolgt der Fischfang
mit Netzen, die hinter einem Schiff hergezogen
(geschleppt) werden. Hier unterscheidet man zwei
Arten der Schleppnetzfischerei: Grundschleppnetzfischerei und Schwimmschleppnetzfischerei (auch
pelagische Schleppnetzfischerei genannt).
Grundschleppnetzfischerei
Für den Fang von Grundfischen wie Scholle, Seezunge, Kliesche (Plattfische) und Krebstieren wie
Hummer oder Garnelen, die auf dem Meeresgrund
leben, werden Grundschleppnetze in Wassertiefen
von 100 bis 1.500 m eingesetzt. Das Netz ist trichterförmig und besitzt am Ende einen Fangsack für Fische, ist aber deutlich kürzer als das pelagische Netz.
Auf der Unterseite des Netzeingangs befindet sich
ein beschwertes Grundtau. Dieses wird über den
Meeresboden gezogen, um Fische aufzuscheuchen.
Moderne Grundschleppnetze besitzen außerdem
seitliche Scherbretter aus Holz oder Stahl, durch die
ein größerer Bereich des Meeresbodens umgepflügt
wird. Flora und Fauna des Meeresbodens werden so
nachhaltig zerstört.
Hintergrund
~~ Die Überfischung der Meere nimmt stetig zu. Ein
~~
Friesenkrone verwendet keine Rohware aus
Grundschleppnetzfischerei
Viertel der kommerziell bedeutenden Fischbestände ist in einem schlechten Zustand.
Es können nur noch wenige Fischarten befischt werden, ohne das Ökosystem Meer zu
schädigen.
Kriterien
Schwimmschleppnetzfischerei/pelagische
Schleppnetzfischerei
Bis zu zwei Trawler (Fischkutter) ziehen ein Netz
durch das Wasser bei einer Tiefe von 50 bis 300 m,
manchmal bis zu 600 m. Das Netz verjüngt sich nach
hinten zu einer trichterförmigen Tasche. Auf diese
Weise werden Fische wie Rotbarsch, Hering und
Seelachs gefangen.
In Hinsicht auf die Beschaffenheit der Heringe ist
diese Fangmethode deutlich nach der Ringwadenfischerei anzusiedeln. Durch das Hinterherziehen
der Netze wirkt die Masse der zuletzt ins Netz
geschwommenen Fische auf die bereits im Netz
befindlichen Heringe. Es kommt zu Zerquetschungen
und Blutergüssen.
Stellnetzfischerei
Stationäre Netze werden mithilfe von Ankern und
Bojen senkrecht im Meer platziert. Die Fische
schwimmen gegen die Netze und verfangen sich in
den Maschen. Diese Methode wird sowohl in der
Küsten- als auch in der Binnenfischerei der Ostsee
verwendet.
~~ In der nachhaltigen Fischerei werden nur Fisch~~
~~ Die Beifangquote muss so gering wie möglich
bestände befischt, die stabile Zahlen aufweisen
und gesund sind. Die Fangmethoden sind schonend und umweltgerecht.
Eine spezifische Fangquote stellt sicher, dass nur
so viel Fisch gefangen wird, wie natürlicherweise
auch nachwächst.
~~
sein. Unter Beifang versteht man unerwünschte
Meerestiere, die üblicherweise ins Meer zurückgeworfen werden (Discard oder Rückwurf
genannt), allerdings zum größten Teil entweder
tot oder nicht mehr lebensfähig sind. Je geringer
diese Quote ist, desto kleiner ist auch die zusätzliche Belastung des Ökosystems Meer.
Die Heringsbestände der Norwegischen See und
der Nordsee unterliegen einem strengen Managementsystem. Idealerweise verarbeiten wir
nur Hering aus MSC-zertifizierten Beständen.
Der Marine Stewardship Council (MSC) ist eine
gemeinnützige, unabhängige Organisation,
die es sich bereits seit 1997 zum Ziel gesetzt
hat, Fischbestände nachhaltig zu sichern. Der
Council vergibt für nachhaltig gefangenen
Fisch und Fischprodukte das blaue MSC-Siegel
und orientiert sich dabei an drei wesentlichen
Kriterien:
Schutz der Bestände
minimale Auswirkung auf das Ökosystem
effektives Management
Auch die Friesenkrone Rohware stammt zu
98 % aus MSC-zertifizierten Fischfängen.
~~
~~
~~
Quelle: Marke + Slogan
Ringwadenfischerei
Fischstück
Tiefe 150 m
Umfang 800 m
4
Schnürleine
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6. Verarbeitung/Reifeverfahren
Reifeverfahren
Matjes ist damals wie heute ein hochwertiges Naturprodukt. Doch auch hier hat die Modernisierung
Einzug gehalten, sodass sich die Matjes-Produktion
heute etwas von den Anfängen der Matjes-Verarbeitung unterscheidet.
beitung des Herings ist das Kehlen. Der sogenannte Kehlschnitt wurde 1395 von Wilhelm
Beukelzoon entwickelt. Dabei wird das Messer
zwischen den Kiemenbögen unter dem Maul
des Herings angesetzt und die Bauchseite aufgeschnitten, um alle Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse zu entnehmen. Wegen fehlender
Kühlmöglichkeiten wurde der Fisch dann bereits
auf dem Fangschiff in Salz zum Reifen eingelegt
(Loggerhering).
heißt vorwiegend maschinell verarbeitet. Die
Heringe werden vollautomatisch filetiert, enthäutet und eingefroren. Die Innereien werden
dabei aus hygienischen Gründen komplett entfernt. Zur Qualitäts- und Frischeerhaltung sowie
zur Abtö- tung eventuell im Fisch vorkommender Nematoden (Fadenwürmer) ist zusätzlich
das Schockgefrieren bei –20° C vorgeschrieben.
Die Reifung der Matjesfilets findet dann mittels
biologischer Wirkstoffe (Enzyme) an Land statt.
So kann der Reifevorgang gezielt gesteuert und
zum richtigen Zeitpunkt gestoppt werden.
Haltbarkeit
max. 14 %, daher i. d. R. frisch filetiert.
Wässern erforderlich
im Fischfachgeschäft ca.
2–3 Tage,
sonst 4–8 Wochen je nach
Verpackungsart
keine Reifung, sondern nur leichte Salzung.
Der Hering aus der Sommersaison der Nordsee
besitzt eine hohe eigene Enzymaktivität.
Der Hering wird in der Regel zweimal tiefgefroren.
Holländischer Matjes
(meist Doppelfilet mit
„Schwanz“)
ca. 1,5 bis max. 3 %
Ausgangsprodukt:
filetierter, enthäuteter und tiefgefrorener Hering
Matjes nach nordischer marktüblich ca. 6 %
Art (Filets)*
Friesenkrone ca. 4 %
Hauptmerkmal:
Verbleib der Bauchspeicheldrüse im Hering
~~ Heute wird der Matjes meist industriell, das
Salzgehalt
Klassischer Matjes
(an der Gräte gereift)*
Ausgangsprodukt:
frisch gefangener Hering, heutzutage tiefgefroren
Reifung:
durch die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen
fischeigenen, Eiweiß abbauenden Enzyme
Klassisches Reifeverfahren
~~ Die klassische Vorgehensweise bei der Verar-
Bezeichnung
Reifevorgang:
relativ unkontrolliert
Ablauf:
Nach dem Ausnehmen der Fische wurden diese
reichlich gesalzen und in traditionellen Eichenfässern
geschichtet. Nach mehrmaligem Rollen und Drehen
wurden die Fässer kühl eingelagert, wobei die
Heringe über mehrere Wochen in der sich bildenden
Pökellake zum Matjes reiften.
Nach der Reifung:
in Öl eingelegt
Hauptmerkmal:
Die Innereien werden aus hygienischen Gründen
komplett entfernt
Industrielles Reifeverfahren
Reifung:
biologisch-enzymatisch mit Salz, Genusssäuren und
Zuckerstoffen
nur als TKWare erhältlich, aufgetaut
nur 1–2 Tage
haltbar
ca. 10 Wochen
Standardprodukt im
Friesenkrone Sortiment: „Feinste Matjesfilets nach nordischer
Art“
Reifevorgang:
Aufgetauter Hering wird in Garbädern mittels zugegebener Enzyme gereift. Die traditionelle, jedoch
mildere Salzlake ist natürlich auch noch immer
Bestandteil der modernen Matjesherstellung
Ablauf:
Reifevorgang findet zumeist in hygienischen Metall-/
Edelstahlbehältern statt und kann gezielt gesteuert
und zum optimalen Zeitpunkt gestoppt werden
Nach der Reifung:
in Öl eingelegt oder unter Schutzatmosphäre
verpackt
siehe oben, jedoch nur auf Basis von Salz,
Genusssäuren und Zuckerstoffen gereift,
nicht enzymatisch
Heringsfilets nach Mat- ca. 5,5 %
jesart gesalzen
ca. 10 Wochen
Standardprodukt
im Friesenkrone
Sortiment:
„Herzhafte Heringsfilets
nach Matjesart“
*Echter Matjes muss entsprechend den gesetzl. Vorgaben in Deutschland mind. einen Fettgehalt von 12 % haben.
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7
7. Ernährungsphysiologie
Nährwertangaben
Welche ernährungsphysiologischen Werte
stecken in Matjes?
Matjesfilet
pro 100 g verzehrbaren Anteil:
Energie:
Protein:
Fett:
KH (verwertbare):
Jod:
Omega-3-Fettsäuren:
Omega-3-Fettsäuren
Jod
756 kJ/182 kcal
13,0 g
14,0 g
1,0 g
37,0 g
3,4 g
Quelle: Friesenkrone Matjesfilets nach nordischer Art
Protein/Eiweiß
~~
~~
Matjes ist ein wahrer Fitmacher!
Das Fischeiweiß hat durch den hohen Gehalt an
lebensnotwendigen Aminosäuren eine besonders hohe biologische Wertigkeit und trägt sehr
gut zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß bei.
~~ Deutschland zählt nach wie vor zu den Ländern, ~~ Die Omega-3-Fettsäuren sind sogenannte „gute
Fette“. Eicosapentaensäure/Docosahexaensäure
in denen die Jodaufnahme zu gering ist.
(EPA/DHA) sind zwei besonders wertvolle Fett~~ Seefische wie der Hering stellen eine natürliche
Jodquelle dar.
säuren der Omega-3-Familie. In nennenswerten
Gehalten kommen diese nur in fettem Seefisch
~~ Deshalb empfehlen Ernährungswissenschaftler,
wöchentlich mindestens eine Fischmahlzeit
wie Makrele, Lachs und natürlich Hering vor.
in den Speiseplan zu integrieren. Die tägliche
~~ In der Wissenschaft werden sie als
~~
Zufuhr von Jod mit der Nahrung wird für die
Bildung der Schilddrüsenhormone benötigt.
Wird nicht genügend Jod aufgenommen, bildet
der Körper weniger Hormone. In der Folge
wächst das Schilddrüsengewebe und es bildet
sich ein Kropf.
Gerade bei anfälligeren Menschen (Schwangere,
Kinder, Ältere) kann Jodmangel zu erhöhter
Infektanfälligkeit, Müdigkeit und gravierenden
Beschwerden führen.
~~
entzündungshemmend und blutdrucksenkend
diskutiert. Sie können jedoch vom menschlichen
Organismus nicht selbst hergestellt werden.
Aus diesem Grund müssen sie durch die
Nahrung aufgenommen werden. Vor allem Menschen mit erhöhten Cholesterinwerten können
mit der Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren
die Blutfettwerte positiv beeinflussen. Aber
auch in der Schwangerschaft, im Alter sowie im
Wachstum sind Omega-3-Fettsäuren besonders
wichtig.
Sind die Erkenntnisse zu Omega-3-Fettsäuren
wissenschaftlich gesichert?
~~ Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
~~
stützen zahlreiche Studien die Hypothese,
dass der Verzehr von Omega-3-Fettsäuren
das Auftreten verschiedener Herz-KreislaufErkrankungen reduziert.
Die EFSA (European Food Safety Authority) hat
die Auslobung von Omega 3 als „Health Claim“
(gesundheitsbezogene Auslobung) offiziell
bestätigt.
Was bedeutet das Omega-3-Siegel auf der
Friesenkrone Verpackung?
~~ Der Hering ist von Natur aus reich an
Omega-3-Fettsäuren.
~~ Daher kennzeichnet Friesenkrone alle
Heringsprodukte mit einem Siegel und
macht auf den hohen Gesundheitswert der
Naturprodukte aufmerksam.
8
9
8. Qualitätssicherung und Küchenpraxis Matjes
9. Stichwortverzeichnis:
Qualitätssicherung/sensorische Prüfung
Beifang:
Als Verantwortlicher für den Einkauf fungiert der
Koch/ die Köchin auch als Organ der Qualitätssicherung und muss in der Lage sein, seine/ihre Lieferungen sensorisch zu bewerten. Denn letztendlich trägt
die Küche die Verantwortung für die zubereiteten
Speisen und muss dem Ruf und den gesetzlichen
Bestimmungen gerecht werden. Hierzu ist es wichtig, die Lebensmittel mit allen Sinnen zu bewerten.
Für diese sogenannte sensorische Prüfung gibt es
bestimmte Fachbegriffe, die man in der Ausbildung
Was zeichnet den Friesenkrone Matjes aus?
Hohe gleichbleibende Qualität
Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
Kalkulationssicherheit durch Angabe
der Stückzahl
100 %ige Verwendung, jedes Filet
einsetzbar
Wiederverschließbare Verpackungen
zur platzsparenden Lagerung
~~
~~
~~
~~
~~
kennenlernen sollte. Am Beispiel Matjes könnte ein
Bewertungsschema folgendermaßen aussehen
(den Bewertungsbogen finden Sie in der Anlage):
Küchenpraxis Matjes
Wie gehe ich richtig mit Matjes um?
~~ Matjes muss aufgrund seines im Gegensatz zum
~~
~~
~~
~~
~~
Salzhering geringen Salzgehaltes nicht gewässert
werden.
Matjes sollte bei der Weiterverarbeitung nicht
erwärmt werden.
Eine dunkle und möglichst kalte Lagerung bei
0–2° C ist empfehlenswert.
Die Filets sollten stets mit Öl oder Folie bedeckt
gelagert werden.
Für die Entnahme der einzelnen Filets sollten
sauberes Besteck oder hygienische Handschuhe
benutzt werden.
Die Ware in einer geöffneten Verpackung ist
gekühlt noch etwa eine Woche haltbar.
unerwünschte
Meerestiere, die beim
Fang mit ins Netz gehen
(siehe Seite 4)
Enzyme:
Proteine, die
biochemische
Reaktionen steuern,
z.B. die Reifung des
Matjes. Sie werden oft
als Bio-Katalysatoren
bezeichnet
(siehe Seite 6)
Fanggebiet (Hering):
Ost- und Nordsee, Nordatlantik (vor Norwegen),
vor den Färöer-Inseln,
Nordirland, Grönland,
der Ostküste der USA
und Kanada
(siehe Seite 3)
Fangzeit (Hering):
Nordseehering wird im
Juni gefangen, während
die Saison für den ostatlantischen Hering Ende Oktober ist
(siehe Seite 3)
Heringsfilets nach
Matjesart:
Matjes, nach
nordischer Art:
nicht enzymatisch
mit Salz, Säuren und
Zuckerstoffen gereift und
in Öl eingelegt (mind.
10 % Fettgehalt)
(siehe Seite 7)
enzymatisch mit Salz,
Genusssäuren und
Zuckerstoffen gereift
und in Öl eingelegt
(siehe Seite 7)
MSC:
Kehlen:
Durch einen Schnitt
unter-halb des Kopfes
können die Eingeweide
des Herings entnommen werden. Klassischerweise blieb die
Bauchspeichel-drüse bei
dieser Methode im Fisch
zurück, da sie für die
Reifung des Matjes unbedingt notwendig war.
Die Bezeichnung seeoder landgekehlt gibt
jeweils an, wo dieser
Arbeitsschritt ausgeführt
wurde (siehe Seite 6)
Heringe:
Die 20–40 cm großen
Fische leben in großen
Schwärmen und ziehen
im freien Wasser durch
die Meere (siehe Seite 3)
10
Nachhaltigkeit:
besagt, dass ein System
in seinen wesentlichen
Eigenschaften erhalten
bleibt und sein Bestand
auf natürliche Weise nachwachsen kann
(siehe Seite 5)
Reifung der enthäuteten
und schockgefrosteten
Heringsfilets in der traditionellen Salzlake mittels
zugegebener Enzyme,
um den Reifevorgang
besser kontrollieren zu
können (siehe Seite 6)
Ringwadenfischerei:
besonders schonende
Fangmethode, bei der
nach der Ortung die
Netze ringförmig um
den Heringsschwarm
ausgelegt werden. Die
Beifangmengen sind hier
verschwindend gering
(beim Hering <1 %)
(siehe Seite 4)
Rogen (Laich):
Eier von Fischen und
Amphibien, bei denen
die Eiablage im Wasser
erfolgt (siehe Seite 2)
Loggerhering:
Matjes, bei dem der
Verarbeitungsprozess
– Kehlen und Einlegen –
bereits auf See beginnt
(siehe Seite 6)
Fettgehalt:
mindestens 12 % bei
klassischem Matjes
(siehe Seite 2)
Marine Stewardship
Council. Hier werden Fischereien und Bestände
geprüft. Wenn die Kriterien Nachhaltigkeit und
Umweltschonung erfüllt
werden, wird das
MSC-Siegel vergeben
(siehe Seite 5)
Reifung:
Matjes:
„jungfräuliche“ Heringe,
die noch nicht abgelaicht
haben. Ein Hering wird
jedes Jahr wieder jungfräulich (siehe Seite 2)
Matjes, holländische:
vorwiegend Doppelfilets
mit Schwanzflosse,
i. d. R. tiefgefroren
(ca. 15–20 % Fettgehalt)
(siehe Seite 7)
Omega-3-Fettsäuren:
Rückwurf:
Die ungesättigten Fette
zählen zu den lebensnotwendigen (essenziellen) Fettsäuren, die
nicht vom menschlichen
Körper selbst hergestellt werden können
und über die Nahrung
aufgenommen werden
müssen (siehe Seite 9)
auch Discard genannt.
Rückwurf des oft
toten bzw. nicht mehr
lebensfähigen Beifangs
ins Meer (siehe Seite 5)
Salzgehalt (Matjes):
maximal 14 % beim
klassischen Matjes.
Im Rahmen einer
gesundheitsorientierten
Ernährung geht der
Trend immer mehr
zu einem geringen
Salzgehalt. Beim
industriell gefertigten
Matjes ca. 4–6 %
(siehe Seite 7)
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Friesenkrone Feinkost Heinrich Schwarz & Sohn GmbH & Co. KG
Alter Kirchweg 18 • 25709 Marne • Tel. 0 48 51- 803- 0
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