Brod-Maria-och-Ola

Restaurang- och hotellhögskolan,
Örebro universitet
Sensorisk analys av surdegsbröd på kultursorter av vete
Datum: 7 januari 2015
Kursnamn: Måltidskunskap A Sensorik och sinnesupplevelser(Sapere)
Kursnummer: MÅ1017
Författare: Maria Stenberg och Ola Albrektsson
Handledare: Åsa Öström
Examinator: Åsa Öström
Betygsbedömd den:
Betyg:
Inledning
Vete är det mest odlade spannmålet i Sverige (Jordbruksverket, 2014). En rörelse har
utvecklats för att ta tillbaka äldre spannmålssorter, däribland vetesorter, som är bättre
anpassade till dagens ekologiska odling (Allkorn, 2014). Det är många begrepp som används
för dessa spannmålssorter; gamla sorter, äldre sorter, kultursorter, bevarandesorter och
lantsorter. Det är inte helt lätt att finna enhetliga definitioner och kanske är det symptomatiskt
för något som är under utveckling. Bevarandesorter beskrivs enligt Jordbruksverket som
följande; “En bevarandesort är en lantsort eller en annan sort som har odlats länge i Sverige
och som är naturligt anpassad till den plats och den region som den funnits i. Sorten ska också
bedömas vara värd att bevara.”(Jordbruksverket, 2014). En liknande definition görs av statens
jordbruksverks författning; “Bevarandesort: en lantsort eller en annan sort, som även kan vara
förädlad, som är naturligt anpassad till de lokala och regionala betingelserna i Sverige och
som hotas av genetisk utarmning. Lantsort: en uppsättning populationer eller kloner av en
växtart som är naturligt anpassade till betingelserna i sin region.”(Jordbruksverket, 2014). I
denna studie framöver kommer begreppet kultursort att användas som en gemensam term när
det talas om lantsort, bevarandesort och kultursort.
Det har tidigare gjorts studier på kultursorters odlingsegenskaper, och även innehåll av
mineraler, antioxidanter och proteinhalter, bland annat i en doktorsavhandling från Sveriges
lamtbruksuniversitet (Hussain, 2012). Alla dessa variabler är viktiga att ha kunskap om och
värdena kan, om de är fördelaktiga, även användas vid marknadsföring av kultursorter mot
konsument. Men viktigast av allt när det gäller konsumenter och livsmedel är kanske hur en
produkt smakar, doftar och känns. Låt oss då återkoppla till vetet. Skiljer sig mjöl av
kultursorter av vete åt sinsemellan, och gentemot ett konventionellt och mer förädlat vete när
det gäller sensoriska egenskaper? Denna studie kommer att undersöka kultursorters sensoriska
egenskaper för att få fram en sensorisk profil som kan tänkas användas till marknadsföring av
kultursorter av vete. Studien kommer även undersöka konsumenters gillande av dem för att
eventuellt kunna se samband mellan vetenas sensoriska egenskaper och konsumenternas
gillande. Då mjöl inte är en ätbar produkt, används i studien surdegsbröd om bakas på
kultursorter av vete.
Frågor
Syftet med denna studie är att undersöka hur kultursorter av vete skiljer sig sensoriskt och hur
de gillas av konsument. Detta görs genom sensorisk analys av surdegsbröd bakat på mjöl av
dessa vetesorter. Studien har två huvudmål;
1. Ta fram sensoriska egenskaper på surdegsbröd bakat av fyra kultursorter av ekologiskt
vete samt ett konventionellt modernt vete.
2. Undersöka konsumenters gillande av surdegsbröden bakat på de fyra kultursorterna av
vete.
Slutligen studeras eventuella korrelationer mellan framtagna sensoriska egenskaper och
konsumenters gillande.
Material
De fyra vetesorterna
Materialet som använts är fyra olika surdegsbröd bakat på respektive veten; Aros, Algot,
Dinkel och Öländskt lantvete. Mer kortfattad information om vetesorterna finns i tabell 1. I
det beskrivande testet användes ett femte surdegsbröd med mjöl från konventionellt modernt
vete. Av anledningen att undersöka om det fanns några skillnader på de sensoriska
egenskaperna mellan bröd bakat på de gamla vetesorterna respektive på ett konventionellt
vete. Samtliga kultursorter av vete i studien är ekologiskt odlade samt KRAV-märkta och
skördade år 2014.
Tabell 1. Kortfattad information om kultursorterna.
Aros
Kultursort och bevarandesort av höstvete odlat i Västmanland.
Algot
Kultursort av vårvete odlat i Västmanland.
Dinkel
Kultursort av vårvete odlat i Västmanland.
Öländskt lantvete Kultursort och lantsort av vårvete odlat i Närke.
Malning och bakning
De fyra kultursorterna har malts i Kullens Kvarn i Glanshammar till ett siktat mjöl. Vidare har
Jeremiabageriet i Örebro bakat ett bröd för vardera vetesort men med samma recept, se bilaga
1. Brödet bakades 2014-12-16 och användes för beskrivande test och konsumenttest 2014-1217. Det femte brödet som bakades på konventionellt vete var doppat i vallmofrön. Receptet på
det brödet finns ej med i studien.
Servering
Brödproverna serverades likadant för panelen i det analytiska testet som för konsumenterna i
konsumenttestet. Brödskivan var 2 x 4 centimeter stor till ytan och 1 centimeter tjock. I det
beskrivande testet serverades brödet i små papperskärl och på konsumenttestet i små plastkärl.
Metod
Eyequestion
Insamling av rådata för de två sensoriska testerna gjordes genom programmet Eyequstion. En
internetbaserad mjukvara som samlar in data till undersökningar (Nilsen, 2014, muntlig
uppgift). Panelledarna utformade ett beskrivande test och ett konsumenttest i Eyequestion.
Alla bedömare fick instruktioner och utförde testet på dator eller smartphone. Eyequestion
användes för att bearbeta den insamlade datan och ta fram resultat. Medelvärden och andra
centralmått räknades automatiskt ut genom Eyequestion, även diagram och tabeller
utformades där.
Beskrivande test
Det första målet var att ta fram sensoriska egenskaper på surdegsbröden bakade på de fyra
kultursorterna av vete. Detta utfördes genom ett analytiskt beskrivande test med tränad panel
på 11 personer (Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn & Öström, 2014). Panelens uppgift var
att ta fram en sensorisk fullprofil på varje bröd. Förberedandet och genomförandet av det
beskrivande testet utfördes i ett klassrum på Örebro Universitet 2014-12-17.
Förberedelse av test
Alla proverna i testet var märkta med en tresiffrig kod, för att bedömarna inte skulle kunna se
ett mönster i kodningen eller veta vilka proverna var. Detta sätt att hantera kodning och
servering av prover tas upp i boken Sensorik och marknadsföring (Gustafsson et al., 2014).
Lokalen för testet var ett klassrum utan störande ljud och synintryck från omgivande lokaler.
Framtagningen av sensoriska egenskaper gjordes i testlokalen precis innan testet. Var och en
av bedömarna fick två olika brödprov märkta A respektive B för att enskilt ta fram sensoriska
egenskapsord. Prov A (Öländskt lantvete) och B (Dinkel) användes då vi ansåg att de skiljde
sig mest åt gällande sensoriska egenskaper. Bedömarna fick fem minuter på sig att ta fram
ord, alla ord diskuterades sedan gemensamt och gruppen valde tillsammans ut egenskapsord
som skulle användas i bedömningen. De nio ord som valdes ut till det beskrivande testet (se
tabell 2), var definierbara av samtliga bedömare. Konsensus i gruppen var uppnått och
bedömningen av proverna startades (Gustafsson et al., 2014).
Tabell 2. De sensoriska egenskaperna som togs fram av panelen.
Doft
Smak
Konsistens
Doft intensitet
Smak intensitet
Kompakt
Sälta
Seghet
Kryddigt
Saftighet
Syrlighet
Smulighet
Genomförande av test
Bedömarna satt två och två vid bord, men gjorde enskilda bedömningar i testet. Testet
genomfördes av bedömarna på egen dator eller smartphone i dataprogrammet Eyequestion.
Panelen bedömde de sensoriska egenskapernas intensitet på en unipolär ostrukturerad
linjeskala (Gustafsson et al., 2014). Varje bedömare fick de fem proverna samt ett vattenglas,
för att skölja ur munnen mellan de olika provtagningarna. Proverna serverades enligt en
balanserad serveringsordning. Med hjälp av Eyequestion togs en slumpmässig
serveringsordning fram. Detta gjordes för att serveringsordningen inte skulle påverka
resultatet, vilket den kan om alla bedömare får proverna i samma ordning (Gustafsson et al.,
2014).
Panel
Panelen bestod av elva stycken bedömare som studerar sensorik och därav haft tillfällen med
träning av sensorisk bedömning. För att veta att bedömarna kunde urskilja de olika
grundsmakerna har de genomfört sensorisk träning innefattande grundsmaktest samt dofttest,
då doft och smak är nära sammankopplat (Gustafsson et al., 2014). Insamling av demografisk
data skedde vid testtillfället, där deltagarna fick ange ålder och kön.
Konsument test – Gillandetest
Det andra målet i vår studie var att ta reda på hur konsumenten gillade de surdegsbröd som
bakats på kultursorterna av vete. Det bör noteras, som tidigare nämnt i materialdelen, att här
används inte det femte provet bakat på konventionellt vete. Ett affektivt test med
konsumentpanel gjordes, där gillande för doft, smak och konsistens för de fyra olika proverna
undersöktes. Vanligtvis vid konsumenttest är minimum antal bedömare 50 personer
(Gustafsson et al., 2014). På grund av studiens omfattning sänktes antalet till 30 personer.
Förberedandet och genomförandet av konsumenttestet utfördes i Forumrestaurangen på
Örebro Universitet 2014-12-17.
Förberedelse av test
Lokalen för konsumenttestet var en Forumrestaurangen på Örebro universitet. Det var inte
mycket folk i lokalen vid testtillfället och ljudnivån var därför inte hög. Två stationer sattes
upp vid två bord med tillhörande stolar och med en dator på vardera station. Två bedömare
kunde enskilt göra testet samtidigt på varsin station. Vid analytiska tester brukar bedömarna
sitta avskilt i lugn miljö då en sensorisk bedömning kräver koncentration (Gustafsson et al.,
2014). Vi försökte efterlikna den miljön i möjligaste mån för detta konsumenttest. Proverna
var märkta med tresiffriga koder och en balanserad serveringsordning användes. Detta gjordes
på samma sätt som beskrevs gällande det beskrivande testet.
Genomförande av test
Deltagarna i konsumenttestet valdes ut enbart med kriteriet att de gillade surdegsbröd och
hade tid att utföra testet som tog cirka fem minuter. Bedömarna fick sitta ned vid stationen
som vi ställt i ordning och serverades de fyra proverna och ett glas vatten. Deltagarna fick i
Eyequestion bedöma gillande av doft, smak och konsistens av surdegsbrödet. En
ostrukturerad unipolär linjeskala användes där intervallet var gillade lite till gillade mycket.
Målgrupp
Målgruppen för testet var konsumenter som gillar surdegsbröd. Vi valde denna målgrupp då de är
potentiella köpare av den typ av produkt vi undersöker i studien. Eftersom testet genomfördes på
Örebro universitet består målgruppen av studenter och personal på universitetet. Den
demografiska data som insamlades var ålder och kön.
Resultat
Det generella resultatet för studien visar att få signifikanta skillnader har hittats mellan proverna i
det beskrivande testet för sensoriska egenskaper. I konsumenttestet fanns inga signifikanta
skillnader vad gäller gillande av de olika proverna. Resultaten för respektive test redovisas mer
ingående nedan, samt en sammankoppling av de sensoriska profilerna och konsumenternas
gillande. De tabeller som används i resultatet, på både beskrivande- och konsumenttest, redovisar
värden på skala 0-100.
Beskrivande test
Panelen som utförde testet bestod av tio kvinnor och en man. Åldersfördelningen visas i tabell 3
och det går där att utläsa att alla bedömare var mellan 18-32 år.
Tabell 3. Åldersfördelning beskrivande test.
18-22 år 23-27 år 28-32 år
45.45%
45.45%
9.09%
Efter att testet var avslutat test räknades ett medelvärde på resultatet ut i Eyequestion. I tabell 4
visas vetesorterna och de bedömda egenskaperna i sitt medelvärde. Tabellen visar även vilka
skillnader som är signifikanta, alltså de skillnader som är tillräckligt stora för att inte varit
avgjorda av slumpen (Gustafsson et al., 2014). Under tabellen visas de olika intervallen för
signifikansnivå.
De signifikanta skillnader som hittats är på egenskaperna doft, kompakthet, kryddigt och
syrlighet. Prov E visade signifikant skillnad i doftintensitet gentemot prov B med en
signifikansnivå på 10 %. Prov A var signifikant mer kompakt än prov b och E med 10 %
respektive 5 % signifikansnivå. På den sensoriska egenskapen kryddigt hade Prov C en högre
intensitet än B och E med 1 % respektive 5 % signifikansnivå. Prov B hade en signifikant högre
intensitet på egenskapen syrlighet gentemot prov C och E på signifikansnivå 5 % respektive 1 %.
Tabell 4. Medelvärde av resultat från beskrivandetestet av sensoriska egenskaper.
Aros(A) Algot(B) Dinkel(C) Öland(D) Konv(E)
Doftintensitet
46.78
40.15
54.18
43.16
55.65
Kompakthet
62.45
46.58
54.74
58.25
43.59
Seghet
40.19
38.71
34.29
47.66
43.75
Saftigt
42.3
44.94
51.99
51.11
48.26
Smulighet
42.1
43.21
48.18
33.98
40.58
Smakintensitet 44.49
47.15
54.09
40.65
45.56
Kryddigt
34.76
27.64
49.85
34.14
29.77
Salt
41.56
43.3
39.04
45.38
35.97
Syrlighet
49.22
56.56
40.64
46.85
39.86
b'-e
c-E
B-e
b'
Level of significance (Tukey): A'<99.9% ; A<99% ; a<95% ; a'<90%.
Konsumenttest
Sammanlagt deltog 32 personer i testet, med könsfördelningen 56.25 % kvinnor och 43.75 %
män. Åldersfördelningen visar att det är en klar majoritet bland deltagarna på
20-29 år, detta visas i tabell 5.
Tabell 5. Åldersfördelning konsumenttest.
10-19 år 20-29 år 30-39 år 40-49 år
3.12%
87.5%
6.25%
3.12%
Precis som med det beskrivande testet, räknades medelvärdet på resultatet ut i Eyequestion.
Medelvärdet på resultatet för de olika vetesorterna gällande konsumentens gillande visas i tabell
6. Tabellen visar vilka skillnader som är signifikanta och inte signifikanta. Det går av datan i
tabellen utläsa att det inte finns några signifikanta skillnader mellan de olika
proverna beträffande konsumentens gillande för doft, smak och konsistens av surdegsbrödet
bakat på kultursorter av vete.
Tabell 6. Medelvärde av resultatet på gillande från konsumenttestet.
Aros(A) Algot(B) Dinkel(C) Öland(D)
Doft
57.1
59.65
58.2
61.27
Smak
52.92
57.65
53.83
57.26
Konsistens 54.71
61.44
60.24
60.49
Level of significance (Tukey): A'<99.9% ; A<99% ; a<95% ; a'<90%.
Analys av resultat
Beskrivande test
I PCA-diagrammet går det att överskådligt se de olika brödens skillnader i intensitet av de
bedömda egenskaperna. I PCA-diagrammet till skillnad från i tabell 6, syns ej om skillnaderna
är signifikanta men diagrammet ger en ansats till sensorisk profil av de olika
bröden/vetesorterna. Vi har tolkat att den höga doftintensiteten för det konventionella (Prov
E) brödet hänger ihop med att det brödet var doppat i vallmofrön, vilket de andra bröden inte
var. I PCA-diagrammet syns att dinkelbrödet (Prov C) stack ut gällande kryddig smak samt
smakintensitet. Detta härleder vi till att det brödet hade en smak av julkryddor vilket inte
ingick i receptet för bröden. Vi kommunicerade detta med bagaren som bakat bröden och han
menade att degen kan ha kommit i kontakt med julkryddor via jäskorg eller bakplåt. På grund
av detta håller vi oss kritiska till de signifikanta skillnader för dinkelbrödet angående
smakintensitet och kryddigt.
Diagram 1. PCA-diagram för beskrivandetestet.
Konsumenttestet
Det hade varit intressant att ha med det konventionella brödet även i konsumnenttestet, men
på grund av kommunikationsproblem räckte mängden bröd ej till detta. Som tidigare nämnts i
resultatet om konsumenttestet fanns ingen signifikant skillnad mellan de olika proverna, men i
diagram 2 kan man tyda att Aros var minst gillad av konsumenten på samtliga delar. Algot
hade högst gillande på smak och konsistens, Öländskt lantvete hade högst gillande på doft.
Diagram 2. Spindeldiagram för konsumenttestet.
Samband beskrivande test - konsumenttest
En intressant koppling mellan de två testerna var att Algot sammantaget gillades bäst av
konsument och hade högst intensitet av den sensoriska egenskapen syrlighet. Men det går inte
att dra någon djupare slutsats av detta då det inte existerade någon signifikant skillnad mellan
proverna på gillandetestet. En annan tolkning kan göras på Aros, som hade lågt gillande av
konsistens, och högre intensitet av kompakthet än de andra proverna på det beskrivande testet.
Inte heller här existerar en signifikant skillnad och därför analyseras sambandet ej vidare.
Slutsats
Studiens syfte var att ta fram sensoriska egenskaper samt undersöka konsumenternas gillande
av surdegsbröd bakat på fyra kultursorter av vete. Slutligen undersöktes om det fanns
samband mellan egenskaperna och konsumenternas gillande. Sensoriska egenskaper med
signifikanta skillnader kunde identifieras bland få prover. Signifikanta skillnader på gillande
mellan bröden kunde inte tas ut och resulterade i att ingen säker korrelation kunde analyseras
mellan sensoriska egenskaper och gillande. Denna studie kan antyda att det kan vara svårt att
ge varje vetemjöl en sensorisk profil för att använda till marknadsföring, när produkten är
surdegsbröd. Vidare och djupare studier av hur sensorik kan användas för marknadsföring av
kultursorter av vete behövs.
Referenser
Litteratur
Gustafsson, I-B., Jonsäll, A., Mossberg, L., Swahn, J., & Öström, Å.(2014).
Sensorik och marknadsföring. Lund:
Studentlitteratur
Doktorsavhandling
Hussain, Abrar.(2012)
Quality of Organically Produced Wheat from Diverse Origin
(Doctoral thesis, Faculty of Landscape Planning, Horticulture and Agriculture Science
Department of Agrosystems, ISSN 1652-6880
ISBN 978-91-576-7654-2 )
Alnarp: Swedish University of Agricultural Sciences
Hämtad 2015-01-05 från:
http://pub.epsilon.slu.se/8651/13/hussain_a_120328.pdf
Hemsidor
Jordbruksverket. (2014).
Föreskrifter om ändring i Statens jordbruksverks
föreskrifter (SJVFS 2009:66) om godkännande av
bevarandesorter av lantbruksväxter och om produktion
och saluföring av utsäde av sådana sorter
Hämtad: 2014-12-26 från
http://www.jordbruksverket.se/download/18.16b04c01371197347d8000236/1370041066543/
2012-010.pdf
Vete
Hämtad: 2014-12+26
http://www.jordbruksverket.se/amnesomraden/odling/jordbruksgrodor/vete.4.68335efe13fa01
51863e89.html
Utsäde av bevarandesorter
Hämtad: 2014-12-26
http://www.jordbruksverket.se/amnesomraden/odling/utsadeochsorter/fordigsomodlarutsade/b
evarandesorter.4.50cb902d1234ca17a7e8000994.html
Allkorn(2014)
För och nackdelar med ekologiskt
Hämtad: 2014-12-26
http://www.allkorn.se/index.php/odlingsrad/foer-och-nackdelar-med-ekologiskt
Muntlig källa
Nilsen, A. (2014). Eye question intro. Föreläsning med powerpoint.
MÅ1017, Örebro Universitet.
2014-11-26
Bilagor
Bilaga 1: Recept till surdegsbrödet (ej det konventionella)
Ingredienser:
1500 gram mjöl
1000 gram vatten
200 gram rågsurdeg
40 gram salt
Bakning:
Alla ingredienser blandas ihop lätt. Därefter står degen 1 timme i rumstemperatur. Degen tas
efter det upp och arbetas i 5 minuter. Sen jäses degen i 2,5 timmar. Degen väg upp, 1 limpa
väger 600gram. Degen formas till en limpa och läggs i jäskorg och jäser i kyl över natten.
Dagen efter bakas brödet av i 250 grader i 25-30 minuter i stenugn.