Mise en place d`une démarche de valorisation

Transcription

AGROCAMPUS RENNES
Organisation de producteurs
marins pêcheurs de l’île d’Yeu
Mémoire de fin d’études
Pour l’obtention
Master Sciences Agronomiques et Agroalimentaires Spécialité Sciences Halieutiques et
Aquacoles
Mise en place d’une démarche de valorisation :
Le Thon blanc pêché par les palangriers de l’île
d’Yeu
Présenté par :
MILLET, Adeline
Soutenu le :
12 septembre 2007
AGROCAMPUS RENNES
Organisation de producteurs
marins pêcheurs de l’île d’Yeu
Pour l’obtention
Master Sciences Agronomiques et Agroalimentaires Spécialité Sciences Halieutiques et
Aquacoles
Le Thon blanc pêché par les palangriers de l’île
d’Yeu
Présenté par :
MILLET Adeline
Soutenu le :
12 septembre 2007
Devant le Jury
M. Bruno NOURY,
Mme Catherine GUERIN,
M. Stéphane GOUIN,
M. Erwan CHARLES,
Organisation de Producteurs.
Agrocampus
Agrocampus.
CEDEM UBO.
Diffusion du mémoire
à remplir par l’auteur avec le maître de stage.
Aucune confidentialité ne sera prise en compte si la durée n’en est pas précisée.
Préciser les limites de la confidentialité
(1)
:
Consultable sur place :
X oui non
Reproduction autorisée :
X oui non
Prêt autorisé :
X oui non
Confidentialité absolue :
(ni consultation, ni prêt)
oui X non
Durée de la confidentialité (2) : aucune
Fiche de résumé du mémoire de fin d’études :
Résumé diffusable :
X oui non
Si oui, l’auteur complète l’autorisation suivante :
Je soussigné(e)
Adeline Millet
, propriétaire des
droits de reproduction dudit résumé, autorise toutes les sources
bibliographiques à le signaler et le publier.
Date :
Signature :
Rennes, le
Le Maître de stage (3),
L’auteur,
L’Enseignant responsable (3),
(1) L’administration, les enseignants et les différents services de documentation d’Agrocampus Rennes
s’engagent à respecter cette confidentialité.
(2) La durée maximale de confidentialité est fixée à 10 ans.
(3) Signature et cachet de l’organisme.
Pôle : Halieutique
Spécialisation : Sciences Halieutiques et
Aquacoles
Enseignant Responsable du stage: Mme
GUERIN
Auteur : Adeline MILLET
Cadre réservé à la Bibliothèque
Centrale
Organisme d’accueil : Organisation des
Producteurs
Adresse complète : 3 rue de la galiote. 85350
île d’Yeu
Année de soutenance : 2007
Titre du mémoire :
Tél : 02-51-58-50-25
Fax : 02-51-59-42-86
Courriel : op.yeu@wanadoo.fr
Le Thon blanc pêché par les palangriers de l’île d’Yeu
Maître de stage : Bruno NOURY
Fonction : Directeur
Résumé :
Cette étude porte sur les palangriers de l’ile d’Yeu pêchant le Thon blanc (Thunnus alalunga) et la mise
en place de leur démarche de valorisation. L’Espagne et l’Italie avec leurs exportations en thon frais sont
des concurrents de la production française. Les débarquements massifs des chalutiers entraînent aussi
une baisse du prix moyen. Il faut donc chercher à mieux valoriser ce produit.
Les démarches officielles de qualité sont coûteuses et nécessitent un investissement en temps
important. Pour cette année, le plus simple pour cette pêcherie est d’avoir une marque collective
détenue par l’Organisation de Producteurs. Un pin’s apposé sur le produit permettra de le différencier.
Un travail sur les pratiques à bord a permis de mettre en place un cahier des charges.
Des analyses ont été effectuées au débarquement : Test K, test d’histamine, flore totale. Ces tests ont
porté sur trois lots de 2 poissons : vidé, saigné, ou entier. Trois jours de pêche ont été étudiés (début,
milieu et fin de marée). Les avantages (qualité microbiologique et fraîcheur) à saigner le poisson ont été
démontrés.
En parallèle, une campagne de promotion a été menée dans les régions Bretagne et Pays de Loire.
Une perspective pour les palangriers serait l’obtention du label MSC, les écolabels étant en plein
développement.
Abstract :
This study deals with the longliners of Yeu island who fish albacore (Thunnus alalunga) and the
valorization of their production. Spain and Italy with their exports are competitors of the French
production. The massive unloadings of the trawlers also involve a decrease of the average price. That’s
why, it’s necessary to increase the value of their production.
The official quality labels are expensive and require a full investment of the company. For this year, a
collective mark held by the Producers Organisation will be the best for our production. A mark affixed on
the fish will make it possible to differentiate it. A schedule of conditions has been made after a work on
the practices on board.
Three analyses were also carried out: K-value, histamine test, total flora. These tests related to three
batches of 2 fish: chilled round, bled and dressed Albacore. Three days of fishing were studied. The
advantages on microbiological quality and freshness to bled Tuna have been shown.
In the same time, a promotion campaign was carried out in the areas of Bretagne and pays de Loire.
A prospect for the longliners would be obtaining of the label MSC.
Mots clés : Thon blanc (Thunnus alalunga), valorisation, marché, qualité, île d’Yeu
Remerciements
Un grand merci à mon maître de stage M. Noury pour m’avoir proposé un sujet aussi
passionnant.
Merci à Monique et Françoise pour leur soutien quand le moral n’était pas au beau fixe
et surtout m’avoir écoutée tout au long de ce stage.
Merci à Fernande, Monique et à ma grand-mère pour leur relecture attentive de mon
mémoire.
Je remercie Bernard et Dominique pour le prêt d’un bureau avec vue sur mer.
Merci aux patrons des palangriers et surtout à Jérémy pour m’avoir permis d’embarquer à
bord de la fille du suet.
Je remercie le lycée public pour le prêt de matériel de laboratoire,
Et toutes les personnes qui de près ou de loin ont contribué à ce projet.
Sommaire
Remerciements .................................................................................................................................. 5
Liste des figures et des tableaux........................................................................................................ 8
Introduction......................................................................................................................................... 9
I)
II)
Lieux et contexte...................................................................................................................... 10
I) 1.
Présentation de la structure ............................................................................................ 10
I) 2.
Description rapide du port de pêche ............................................................................... 10
I) 3.
Pêche au thon blanc ....................................................................................................... 10
I) 3.1.
Historique ............................................................................................................... 10
I) 3.2.
L’espèce à valoriser ............................................................................................... 11
I) 3.3.
La flottille ................................................................................................................ 11
Préambule à cette étude.......................................................................................................... 12
II) 1.
II) 1.1.
Données utilisées ................................................................................................... 12
II) 1.2.
Offre........................................................................................................................ 12
II) 1.3.
Caractéristiques de la demande française............................................................. 14
II) 2.
Quel type de valorisation ? ......................................................................................... 15
II) 2.1.
Les signes officiels de qualité ................................................................................ 16
II) 2.2.
Les signes non officiels de qualité : les marques................................................... 18
II) 2.3.
L’éco-étiquetage..................................................................................................... 19
II) 2.4.
Démarches de valorisation existantes sur le thon ................................................. 20
II) 3.
III)
Le marché................................................................................................................... 12
Considérations générales sur la réglementation sanitaire et la qualité...................... 21
II) 3.1.
Les dangers............................................................................................................ 21
II) 3.2.
L’altération/ la fraîcheur.......................................................................................... 22
II) 3.3.
Lutte contre l’altération et les dangers : un thon de qualité ................................... 23
Matériels, méthodes ................................................................................................................ 25
III) 1.
Questionnaires............................................................................................................ 25
III) 1.1.
Sur la qualité et le marché du thon .................................................................... 25
III) 1.2.
Sur les attentes des consommateurs ................................................................ 26
III) 1.3.
Sur le suivi de la campagne publicitaire ............................................................ 26
III) 2.
Guide d’entretien ........................................................................................................ 27
III) 3.
Analyses sur la production et tests sur le navire ........................................................ 27
6/43
IV)
Résultats.............................................................................................................................. 29
IV) 1.
IV) 1.1.
Le circuit de distribution du poisson des palangriers......................................... 29
IV) 1.2.
Complément d’information sur le marché .......................................................... 30
IV) 1.3.
Matrice EMOFF.................................................................................................. 30
IV) 2.
La qualité .................................................................................................................... 31
IV) 2.1.
Le point de vue des acheteurs........................................................................... 31
IV) 2.2.
Les pratiques à bord .......................................................................................... 32
IV) 2.3.
Comparaison thon chalut/ thon palangrier......................................................... 34
IV) 2.4.
Les analyses effectuées .................................................................................... 34
IV) 2.5.
Les facteurs influençant la qualité à bord des palangriers ................................ 36
IV) 2.6.
La mise en place du cahier des charges ........................................................... 36
IV) 3.
V)
Le marché du thon...................................................................................................... 29
Marque collective et politique de communication externe.......................................... 36
IV) 3.1.
Définition du thème, affiches et recettes............................................................ 37
IV) 3.2.
Impact de la démarche ...................................................................................... 37
Discussion et perspectives ...................................................................................................... 38
V) 1.
Qualité et analyses ..................................................................................................... 38
V) 2.
Coût de cette démarche ............................................................................................. 39
V) 3.
Inconnues et les points de blocage de cette étude .................................................... 39
V) 4.
Améliorations et autres voies de valorisations ........................................................... 39
Conclusion........................................................................................................................................ 41
Liste bibliographique ........................................................................................................................ 42
Liste des annexes ............................................................................................................................ 44
7/43
Liste des figures et des tableaux
Figure 1 : Carte de répartition du thon germon (Thunnus alalunga) .............................................................. 11
Figure 2 : Exemples de palangriers (Vendetta, Marial et Fille du suet)……………………………………….. 10
Figure 3 : Comparaison du prix moyen 2006 selon les différents engins de pêche ....................................... 13
Figure 4 : Évolution des quantités et du prix du germon en criée et à l’exportation …………….. .................. 13
Figure 5 : Evolution des prix pratiqués par les différents fournisseurs en thon germon ................................. 14
Figure 6 : Marché du poisson frais (panel secodip) ....................................................................................... 14
Figure 7 : Répartition de la consommation de thon selon les régions……………………………… ................. 15
Figure 8 : Répartition des achats de thon péché par les palangriers de l’île d’Yeu……………… ................ . 25
Figure 9 : Abbaque fresh tester………………………………………………………………………….................. 27
Figure 10 : Répartition des acheteurs selon les types de produits de la mer……………………...…………….. 29
Figure 11 : Photos de thon germon pêché au chalut et à la palangre………….………………………………… 34
Figure 12 : Evolution de l’indice K…………………………………………………………………………………….. 34
Figure 13 : Résultats de l’évolution des analyses microbiologiques…………….…………………… ................. 35
Figure 14 : Prise de température dans le thon et dans la cuve………………………………………. ................. 35
Figure 15 : Recto et verso du pin's………………………………………………………………………. ................. 37
Tableau 1 : Evolution des quantités et du prix du germon frais débarqué ...................................... 12
Tableau 2 : Synthèse des principaux dangers dans les produits de la pêche................................. 21
Tableau 3 : Nombre d'acheteurs enquêtés pour chaque port.......................................................... 26
Tableau 4 : répartition des ventes .................................................................................................... 29
Tableau 5 : Matrice EMOFF pour le thon germon pêché à la palangre à l’île d’Yeu ....................... 31
Tableau 6 : Bonnes pratiques palangriers ....................................................................................... 36
Crédit photographique : Adeline Millet
8/43
Mise en place d’une démarche de valorisation pour le thon blanc de l’île d’Yeu
Introduction
Introduction
Ce stage m’a été proposé par l’Organisation de Producteurs (OP) de l’île d’Yeu en raison des
difficultés de marché du Thon blanc ou Germon (Thunnus alalunga). La pêche au thon blanc à l’île
d’Yeu est une histoire ancienne qui subit un ralentissement lors de l’interdiction du filet maillant en
2001. Cela a entraîné une reconversion de certains pêcheurs mais aussi des sorties de flotte.
Dès 2002, différentes voies ont été expérimentées : la senne, la palangre et le chalut. La technique
du chalutage a été rapidement abandonnée. La senne n’était pas efficace pour pêcher les mattes
de thon blanc ; seule la technique de la palangre s’est maintenue. Les essais concluants de la
palangre et le prix de vente important poussent d’autres bateaux à se reconvertir. En outre, selon
l’avis de tous, le thon est de plus belle qualité que celui pêché au chalut ou au filet dérivant.
Cependant, le prix moyen de vente diminue depuis ces années pour atteindre 2,78 euros en 2006.
Le thon est un marché mondial. Le germon n’échappe pas à cette mondialisation des échanges.
En France, il peut venir d’Espagne, d’Irlande, d’Italie, et d’Afrique du sud. L’arrêt du filet maillant a
entraîné la perte des marchés locaux pour les producteurs de l’île d’Yeu notamment du marché
nantais.
Dans ces conditions, il devient important d’essayer de différencier ce produit. L’OP a donc mis en
place en 2006 un étiquetage des thons. Cependant cette mise en place n’a pas été suivie par tous
les pêcheurs et il n’y a pas eu de réel travail sur la qualité et les pratiques à bord.
Le but de mon stage est donc de travailler sur la mise en place d’une démarche de valorisation et
de répondre à différentes questions:
Quelle démarche de valorisation est adaptée à cette situation ?
Comment améliorer la qualité à bord ?
Les démarches de valorisation et les questions de qualité sont actuellement en pleine
augmentation.
La valorisation est l’ensemble des actions visant à mettre en valeur un produit, un service ou une
image, à l’aide d’une présentation et/ou d’une argumentation favorable à l’appréciation des
acheteurs potentiels (LEHU, 2004).
La définition de la qualité est une notion plus ou moins large : si l’on considère la norme ISO, elle
peut se définir comme l’ensemble des caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui confère
l’aptitude à satisfaire les besoins explicites et implicites des utilisateurs. Mais l’on peut aussi
considérer la qualité uniquement comme les caractéristiques intrinsèques d’un produit.
Avant de mettre en place une démarche de valorisation, il est nécessaire d’analyser le marché
c’est le commentaire qu’à fait Gilles Bernard lors de la 6ème édition des Rencontres halieutiques de
Rennes en octobre 2006. Pour cela, les données existantes de production et de commerce
national sont étudiées.
Ensuite, après avoir recensé les démarches de valorisations existantes et les signes de qualité, il
faudra déterminer lesquelles sont les mieux adaptées. En effet, les marques et labels présentent
des caractéristiques différentes qu’il convient de bien connaître pour choisir une stratégie de mise
en valeur.
Enfin, les points importants de la réglementation sur la qualité et la sécurité sont synthétisés afin
de saisir quelles sont les étapes importantes dans le traitement du poisson et d’identifier les
dangers liés à la capture du thon blanc.
Pour compléter cette partie bibliographique et s’intéresser d’avantage à notre produit, il sera
important alors de s’adresser aux acheteurs pour connaître le circuit de distribution, leur avis sur la
qualité du produit et sur l’intérêt d’une démarche de valorisation.
Dans le même temps, il faudra travailler sur les pratiques à bord pour mettre en place un cahier
des charges selon le type de valorisation choisie. Certains points sont alors apparus comme des
points de désaccord entre la réglementation, les acheteurs et les producteurs. Des tests ont donc
été conduits afin d’améliorer la qualité.
Avant de commencer ce travail, il faut s’intéresser à la situation et au contexte de cette étude :
description de l’organisme d’accueil, du port, de l’espèce et de la technique à valoriser.
9/43
Lieux et contexte
I) Lieux et contexte
I) 1. Présentation de la structure
L’Organisation de Producteurs marins pêcheurs de l’île d’Yeu a été créée en 1981. C’est une
association de loi 1901 qui compte 40 adhérents. Cette structure est composée d’un président,
d’un directeur et de deux secrétaires. Les rôles de cet organisme sont :
o La mise en place des prix de retrait. Pour les espèces communautaires (dont le thon blanc) la
Communauté détermine chaque année un prix d’orientation pour la campagne de pêche,
lequel servira de référence aux OP pour déterminer des prix de retrait qui visent à assurer
une rémunération minimale aux producteurs.
Pour être compensée par la Communauté européenne, l’OP doit choisir un prix de retrait
variant dans une fourchette de plus ou moins 10 % par rapport au prix d’orientation. Lorsque
les quantités mises aux enchères en criée ne trouvent pas preneur à un prix au moins égal au
prix de retrait, elles peuvent être retirées et les producteurs sont alors indemnisés sur la base
du prix de retrait. Pour le thon germon en 2006, l’OP a décroché du prix de retrait
communautaire, c'est-à-dire, qu’elle ne sera pas remboursée par l’Union Européenne si des
lots partent au retrait.
o La gestion des quotas et la mise en œuvre des mesures relatives à la gestion rationnelle des
ressources.
o La contribution à la stabilisation du marché (prévision des apports).
En parallèle à l’Organisation des Producteurs, une société coopérative de mareyage, Yeu marée, a
été créée. Elle achète au moins 80 % de son chiffre d’affaire aux producteurs locaux.
I) 2. Description rapide du port de pêche
L’île d’Yeu a un port principal : port-Joinville. En 2006, la production de la flottille islaise a été de
2299 tonnes pour une valeur de 12,8 millions d’euros. Le nombre de marins est de 198 avec 49
navires.
Trois types de pêche y sont pratiqués : la pêche au large, la pêche côtière et la petite pêche.
Les principales espèces pêchées sont le Thon germon, le Merlu, la Lotte, la Sole, le Lieu, le Bar de
ligne et le Requin taupe. Le Thon germon n’est pas débarqué uniquement à l’île d’Yeu mais
également dans les ports de la côte de Brest aux Sables d’ Olonnes.
La production de cette espèce était très importante jusqu’à l’interdiction du filet maillant dérivant.
I) 3. Pêche au thon blanc
I) 3.1.
Historique
Depuis 1728, la pêche au thon est décrite dans les ouvrages. Dans ces années, des pêcheurs
commencent à armer des chasse-marées et des sloups pour la pêche au thon dans les eaux du
Golfe de Gascogne à la ligne traînante. Celle-ci est restée la technique principale utilisée jusque
dans les années 1950 avec des changements au niveau des navires : les dundees puis des
navires motorisés. Cette technique est alors supplantée par la technique de la canne, une pêche à
l’appât vivant. L’apparition du filet maillant dérivant (1985) redonne à cette pêcherie une nouvelle
ampleur. En 2002, son interdiction donne un coup d’arrêt mais la reconversion commence avec
deux palangriers.
10/43
I) 3.2.
Lieux et contexte
L’espèce à valoriser
Espèce : Thunnus alalunga
Famille : Scombridés
Ordre : Perciformes
Figure 1 : Carte de répartition du thon germon (Thunnus alalunga)
(Collette and Nauen, 1983)
Le germon (Thunnus alalunga) est une espèce d’eau tempérée (figure 1), migratrice, grégaire
(Quéro, 1997). Il est abondant dans des eaux de 15.6 à 19.4°C. Par rapport aux autres thons, ses
nageoires pectorales sont très longues et dépassent le début de la seconde dorsale. Il est plutôt
petit comparé au thon rouge. Il a une durée de vie moyenne de huit ans et peut atteindre 30kg et
1m30 de longueur. Il se reproduit à l’âge de cinq ans en atlantique subtropical et en méditerranée.
Il est pêché avant sa maturité dans les eaux superficielles et en profondeur quand il est adulte.
Cette espèce est considérée comme étant en surexploitation en Atlantique nord (ICCAT, 2006). Le
poids minimal de capture est de 1,5kg et ses captures sont plafonnées par un Total Admissible de
Captures (TAC) fixé par l’Union Européenne à 34 500 tonnes en 2006 sous les recommandations
de l’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas). Son évaluation date
2000 et doit être renouvelée en 2007. La France a mis en place des Permis de Pêche Spéciaux
(PPS) afin de limiter le nombre de navires et donc la puissance de pêche. Les quotas de thon
accordés à notre organisation sont de 960 tonnes sur 5174 pour la France (océan atlantique au
nord du 5° nord). Ces quotas importants sont le rés ultat des années de pêche au filet maillant
dérivant.
La composition biochimique du thon germon est peu connue et présente de nombreuses
contradictions. Une étude sur ce sujet est actuellement en cours. Les appellations de vente
admises (FIOM, 1997) sont le germon ou thon blanc.
I) 3.3.
La flottille
Neuf palangriers (figure 2) partent à la pêche au germon en 2007.
Ces navires sont armés pour la pêche au large (hauturière). Cette navigation de pêche est
pratiquée par des navires s’éloignant du port pour une durée supérieure à 96 heures mais ne
répondant pas à la définition de la grande pêche. C’est à dire que tous ces bateaux ont moins de
150 tonneaux de jauge brute.
La technique principale est la palangre flottante dérivante de sub surface. La palangre se compose
d’une ligne principale sur laquelle sont fixés des avançons ou lignes secondaires portant les
hameçons.
Les bateaux utilisent aussi la technique de la ligne traînante. De chaque coté du navire sont
installées des perches (ou tangons) sur lesquelles sont attachées cinq lignes (annexe 1).
Le travail à bord sera décrit précisément dans la partie qualité (partie III) 2.)
Figure 2 : Exemples de palangriers (Vendetta, Marial et Fille du suet)
11/43
Préambule
II) Préambule à cette étude
Cette partie bibliographique permet de poser les bases de ce travail.
II) 1. Le marché
Le but de cette partie est de mieux comprendre le fonctionnement du marché du thon : quelle offre
(production, importations, exportations), quels concurrents, quelles caractéristiques de la clientèle.
Pour mener à bien cette étude du marché, il faut d’abord regarder ce qui existe, avant de
s’informer auprès de la clientèle (Négro, 1987). Différentes sources de données peuvent être
utilisées ; elles sont décrites dans le paragraphe suivant.
II) 1.1.
Données utilisées
Les données de production sont issues soit du réseau inter-criée (RIC) et concernent le tonnage, la
valeur vendue et la valeur des retraits pour chaque navire.
soit de la Direction des Pêches Maritimes et de
l'Aquaculture (DPMA) et concernent le tonnage et la valeur
agrégés au niveau national.
Les données comptables telles que les comptes de marée permettent d’avoir accès aux chiffres de
la vente en directe non disponible dans le R.I.C.
Les données du commerce extérieur sont fournies par les douanes françaises. Ce sont les
importations et les exportations françaises. La période disponible couverte est de janvier 2003 à
janvier 2007. Ces données sont très détaillées avec 249 libellés des pays et 332 espèces avec les
détails sur leur transformation (frais, congelé).
II) 1.2.
•
Offre
Production
Le chiffre d’affaires au débarquement de la pêche française de thon a atteint 153 millions d’euros
en 2004, soit 10% du chiffre d’affaires des pêches maritimes françaises (source OFIMER DPMA).
En 2003, la France était le neuvième producteur mondial de thon avec 175 000 tonnes
essentiellement pêchées dans l’océan pacifique et indien, sur un total de 4 300 000 tonnes
(OFIMER, 2005).
Cependant, le germon a représenté en 2004 seulement 1% du volume et 4% de la valeur de la
production française de thon (OFIMER, 2005).
Les principaux ports de débarquement sont Saint-Jean de Luz, Les Sables d’Olonne, La Turballe
et Lorient. Les engins de pêche utilisés sont le chalut (90%), la palangre et la ligne (10%). La
saison de pêche s’étend d’août à octobre. Les autres principaux pays producteurs sont l’Espagne
(14 000 t) et l’Italie (4 000 t).
Tableau 1 : Evolution des quantités et du prix du germon frais débarqué par les bateaux
métropolitains (source DPMA)
Ventes
(tonnes)
Prix moyen
(2004/kg)
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
6 897
6 258
6 340
4 319
3 337
2 449
3502
3015
1,96
2,60
2,86
3,07
2,35
2,49
2.04
1.89
Depuis 2002, on constate une diminution du prix moyen (tableau 1). La baisse des prix atteint
aussi les palangriers de l’île d’Yeu même si une différence de prix moyen entre chalutiers et les
ligneurs est toujours présente (figure 3).
12/43
Préambule
Figure 3 : Comparaison du prix moyen 2006 selon les différents engins de pêche (source DPMA)
•
Importations et exportations
Les importations et exportations françaises de thon blanc se font uniquement sur du poisson entier.
En 2006, la France a exporté plus qu’elle a importé (6000 contre 2000 tonnes). Ses fortes
exportations sont essentiellement du thon congelé.
Comme pour les autres espèces de thon, le principal débouché du germon pêché par les bateaux
français est l’exportation vers l’industrie espagnole de la conserve. L’Espagne est le premier
importateur européen de germon avec 5 000 tonnes par an, en provenance de la France (2 500 à
3 000 tonnes par an), de l’Italie et d’Equateur.
Mais la France est aussi un importateur de germon. Les principaux pays fournisseurs en 2006 sont
l’Espagne, l’Italie, l’Irlande et l’Afrique (Afrique du sud). Le plus gros fournisseur de la France est
l’Espagne avec 1059 tonnes en 2006 (481 et 516 pour 2004 et 2005). Les importations en frais ont
augmenté. On constate une augmentation de la part espagnole et italienne. Le thon germon d’Italie
est capturé en méditerranée dès avril et les captures espagnoles commencent dès juin dans le
golfe de Gascogne.
Du thon germon pêché à la palangre à la Réunion ou en Polynésie arrive en frais ou en congelé
sur le marché français, mais il ne peut occuper qu’une position de marché de niche haut de
gamme étant donné son coût élevé (OFIMER, 2005). Si ce poisson arrive à capter un marché de
haut de gamme, il pourrait en être de même pour notre produit.
D’autres espèces de thon sont aussi importées notamment du thon rouge (Thunnus thynnus) et du
thon albacore (Thunnus albacares). Les importations de la France en provenance du Yémen sur le
thon albacore ont augmenté depuis quelques années.
•
Bilan (figure 4)
Figure 4 : Évolution des quantités et du prix moyen (PM) du germon en criée et à l’exportation (source
RIC, douanes françaises).
12 000
4
importations
3,5
10 000
3
6 000
2
1,5
4 000
1
2 000
0,5
0
9
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
0
année
13/43
retrait
PM (euros)
2,5
19
9
tonnage
8 000
Ventes
Prix Moyen
importation
d'Espagne
Prix Moyen criée
Prix Moyen criée
palangriers ile yeu
Préambule
En 2004, les faibles importations et une production peu importante ont fait remonter le prix moyen
à 2,49 euros le kilo. En 2005 et 2006, le prix a continué à diminuer. Le taux de retrait en 2005 a
atteint 55%. L’afflux massif de ce produit en quelques mois a fait écrouler le marché.
En effet, en 2006, les espagnols ont fait une bonne campagne de pêche. De plus, leurs
conserveries détenaient encore un stock de thon de la campagne 2005. Les ligneurs espagnols ont
alors alimenté le marché français et les pélagiques français qui fournissent aussi le marché
espagnol ont aussi débarqués plus en France.
Les prix pratiqués (figure 5) par les principaux fournisseurs de la France peuvent aussi expliquer
cette situation. En 2006, le prix des importations espagnols était à 3 euros.
prix (euros)
Figure 5 : Evolution des prix pratiqués par les différents fournisseurs en thon germon (source
douanes françaises)
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Etats-unis d'amérique
Irlande
Espagne
Italie
2003
2004
2005
2006
année
II) 1.3.
Caractéristiques de la demande française
Le marché intérieur se divise entre les conserveries et le marché du frais.
En ce qui concerne les conserveries, c’est principalement le germon pêché au chalut pélagique qui
y est destiné. En 2004, l’industrie française a travaillé 2 200 tonnes de germon. La France est le
troisième producteur de conserves de thon en Europe, derrière l’Espagne (180 000 tonnes) et
l’Italie (100 000 tonnes).
En ce qui concerne le marché du frais, le thon (toutes espèces confondues) ne représente que 2 à
3% du marché du poisson frais au détail selon les données du panel Secodip, soit une
consommation de l’ordre de 5 000 à 6 000 tonnes par an, en baisse depuis quelques années
(figure 6).
130 000
2 000
125 000
1 000
120 000
0
année
thon (tonnes)
3 000
2004
135 000
2003
4 000
2002
140 000
2001
5 000
2000
145 000
1999
poisson frais (tonnes)
Figure 6 : Marché du poisson frais panel secodip (OFIMER, 2005)
total poisson
frais
thon frais
Les achats par les restaurants sont évalués à moins de 3 000 tonnes par an de thon frais (source
OFIMER GIRA). Or ce thon frais est principalement du thon rouge pêché en Méditerranée et du
thon albacore importé. En effet, le débouché du frais est devenu marginal pour le thon blanc.
14/43
Préambule
Différentes raisons expliquent ce désintérêt.
Tout d’abord, l’offre internationale de longe de thon sous vide à partir d’albacore de grande
taille semble mieux correspondre aux attentes des distributeurs et des consommateurs. Cette offre
est régulière toute l’année.
De plus, les consommateurs habitués à sa couleur plus coloré semblent se désintéresser
du germon de couleur plus claire.
L’arrivée de techniques du filet maillant dérivant puis du chalut ont offert un produit de
moins bonne qualité (OFIMER, 2004). On peut espérer un créneau pour notre production.
La période de pêche et de débarquement est aussi moins propice car elle est plus tardive.
Elle s’effectue à partir d’août contrairement aux bateaux espagnols et italiens qui commencent en
avril en méditerranée et dès juin dans le golfe de Gascogne.
Les attentes des consommateurs pour ce produit sont cependant mal connues. Il y a eu très peu
d’études. Pour essayer de mieux les comprendre, on peut regarder les achats des particuliers pour
leur consommation à domicile (figure 7). La consommation de thon frais est très liée à la région
sud-est, sud-ouest et ouest.
Figure 7 : Répartition de la consommation de thon (toutes espèces confondues) selon les régions
(OFIMER, 2005).
Conclusion
L’analyse de l’offre et de la demande en thon germon en France montre que ce produit est un
produit demandé de manière saisonnière qui a été remplacé par le thon rouge et l’albacore.
L’Espagne et l’Italie avec leurs exportations en frais sont des concurrents de la production
française. Les débarquements massifs des chalutiers entraînent aussi une baisse du prix moyen.
Pourtant « le germon peut reconquérir les étals » titre un article du magazine Produit de la Mer.
« Le germon débarqué en France a une belle carte à jouer avec la ligne. Surtout s’il est identifié comme
tel à l’image des bars de la pointe de Bretagne : « Il y a un gros potentiel de valorisation sur le germon
pin’sé », pense Gilles Bernard, responsable de l’association des ligneurs ». (Bruno VAUDOUR, 2006).
Il faut donc réussir à différencier ce produit.
II) 2. Quel type de valorisation ?
A partir des données bibliographiques, il est intéressant de
qualité existants. Il est nécessaire de rester exhaustif, c’est à
de la qualité ce qui permet d’incorporer les marques comme
Les écolabels sont aussi évoqués puisque la technique de
respectueuse de l’environnement.
15/43
regarder l’ensemble des signes de
dire de se référer à la définition ISO
faisant partie des signes de qualité.
la palangre est considérée comme
Préambule
Pour chaque type de signe, un rapide descriptif est effectué avec les caractéristiques pour accéder
à ce signe puis quelques commentaires sur l’adaptabilité du signe à notre démarche sont
présentés. Un tableau récapitulatif de cette partie a été placé en annexe 3.
II) 2.1.
Les signes officiels de qualité
La loi d'orientation agricole (LOA) du 5 janvier 2006 a clarifié le système des signes de qualité. En
application de cette loi, l'ordonnance 2006-1547 du 7 décembre 2006 a réorganisé le dispositif
français de valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer.
Ce nouveau dispositif renforce la lisibilité des démarches officielles de qualité et leur crédibilité par
des contrôles adéquats.
Pour des informations plus précises, l’annexe 2 référence l’ensemble des textes réglementaires.
Les modes de valorisation des produits agroalimentaires sont désormais séparés en trois
catégories distinctes :
1. les signes d'identification de la qualité et de l'origine : le label rouge, l'appellation
d'origine contrôlée (AOC), l'appellation d'origine protégée (AOP), l'indication géographique
protégée (IGP), la spécialité traditionnelle garantie (STG) et l'agriculture biologique.
2. les mentions valorisantes : « montagne », « fermier », « produits pays », « vin de
pays ». Ces mentions ne seront pas détaillées car elles n’ont pas de rapport avec les
produits de la mer
3. la certification de conformité (CCP)
1. Les signes d'identification de la qualité et de l'origine
signes français
Le label rouge : la notion de qualité supérieure.
Le label rouge est défini selon l’article 641-1 comme étant : «ces denrées et produits
possèdent des caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure,
résultant notamment de leurs conditions particulières de production ou de fabrication et
conformes à un cahier des charges, qui les distinguent des denrées et produits
similaires habituellement commercialisés. »
Il est difficile de prouver, avec des critères organoleptiques, la qualité supérieure d’un
produit de la mer non transformé. Une dizaine de produits de la mer a déjà reçu ce label
(saumon fumé : 1994 ; Saumon écossais : 1995) et seule la Coquille st jacques produit
de la pêche non transformé de Normandie (2002, Normandie fraîcheur mer) a obtenu
un label rouge.
L'Appellation d'Origine Contrôlée : l’existence de liens étroits entre le milieu
géographique de production et les caractéristiques du produit.
Au niveau national, selon le Code de la Consommation, Art. L. 115-1 'Constitue une
appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant
à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus
au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains'.
L’AOC peut s’appliquer aux produits de la mer uniquement si l’on arrive à démontrer
un lien avec le « merroir ». Ce signe est peu applicable aux produits de la pêche. En
effet, l’eau de mer ne peut pas être considérée comme un milieu stable notamment
lorsque les poissons sont pêchés en pleine mer (Terrier, 1995). Il est clair que le thon
germon, un poisson migrateur, ne pourrait prétendre à ce signe.
L'agriculture biologique : la garantie d'un mode de production respectueux de
l'environnement.
Elle ne concerne donc pas les produits de le pêche mais uniquement des produits issus
de l’aquaculture tel que la truite de mer et le saumon de la ferme Marine de l'AberWrac'h.
16/43
Préambule
Les signes européens (AOP, IGP, STG)
Appellation d’Origine Protégée (AOP) est le pendant européen de l’AOC. La définition
de l’AOP est totalement liée à la notion de terroir. Les commentaires faits pour l’AOC
sont valables pour l’AOP : c’est un signe peu applicable à la pêche.
Indication géographique protégé (IGP) : ce n’est pas un signe de qualité. Cette
identification garantit qu’un lien demeure avec le terroir à l’un des stades de la
production, de la transformation ou de l’élaboration
Coquille St. Jacques des Côtes d'Armor (Organisation de Producteur COBRENORD,
1995), Anchois de Collioure (Association de promotion et de défense de l'anchois de
Collioure, 2003)
Spécialités traditionnelles garanties (STG) C’est la garantie de l'aspect traditionnel
d'un produit. Aucun produit de la mer n’est concerné par ce signe et aucune STG en
France.
Les signes européens n’ont aucun intérêt pour notre produit.
2. Certification de Conformité Produit (CCP)
La Certification de Conformité Produit atteste qu’une denrée alimentaire est
conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées
dans un cahier des charges portant sur la production, la transformation ou le
conditionnement.
Le certificat de conformité est avant tout un instrument d’identification. Il n’a pas
pour objet d’assurer que l’ensemble des éléments certifiés concourt à l’obtention
d’une qualité supérieure. Les produits doivent être conformes à un cahier des charges approuvé, et
se distinguent des produits courants du marché par leur qualité différente ainsi que par leur
méthode de production. Les caractéristiques certifiées doivent être significatives, objectives et
mesurables
Les moules de bouchot (organisation des producteurs conchyliculteurs normands) ont ainsi une
méthode de production bien spécifique et des caractéristiques clairement définies. D’autres
produits ont obtenu une CCP comme la Crevette (SOPAC nouméa, 1998), l’Huître creuse (GIE «
Mont Saint Clair »,1999), les Moules de bouchot (Comité National de la Conchyliculture, 2002), les
Noix de coquilles Saint-Jacques fraîche ou surgelée (Comité régional des pêches maritimes et des
élevages marins de Haute-Normandie, 2005), les Huîtres fines de claires et huîtres spéciales de
claires (Groupement Qualité « Huîtres marennes Oléron », 2001).
La CCP serait le signe le plus adapté pour les poissons sauvages. (Terrier, 1997). Cependant,
comme le montre la liste ci-dessus, aucun poisson de pêche n’est encore labellisé. Un cahier des
charges national est en cours de rédaction pour la « pêche en mer ». Ce chantier devrait être
terminé d’ici la fin de l’année. Les travaux sont pilotés par l’ADEPALE. Un des points importants de
ce cahier des charges serait la durée de la marée. Notre pêche de deux semaines ne pourrait donc
pas y être intégrée. Il faudrait définir des critères de production qui amènent à une qualité
différente.
L’Attestation de spécificité est son homologue européen
Terrier en 1995 avait fait un tableau des produits risquant le plus de difficultés à obtenir à court
terme des signes de qualité officiels. Notre production avec ses produits non éviscérés et une
pêche hauturière cumule différents problèmes. Un problème de fraîcheur (plus de quatre jours de
mer) et une réglementation qui impose l’éviscération sauf pour impossibilité technique ou
commerciale.
Les marques sont alors une alternative à ces signes de qualité officiels
17/43
II) 2.2.
Préambule
Les signes non officiels de qualité: les marques
Le dépôt d’une marque se fait à l’INPI. Il faut vérifier la disponibilité de la marque et déterminer
avec précision les produits et/ou services qu'elle concerne avant d'effectuer son dépôt. Le coût du
dépôt de marque est de 225 euros minimum pour une protection de 10 ans sur l'ensemble du
territoire national.
Le droit français des marques, issue de la Loi n°91 -7 du 4 janvier 1991 codifiée sous les articles
L.711-1 et suivants du Code de la Propriété Intellectuelle, distingue trois types de marques qui ont
chacune une fonction propre :
Marque individuelle ou commerciale
Marque collective
Marque collective de certification
1. Marque commerciale ou individuelle
La marque individuelle ou commerciale appartient à une personne déterminée. La fonction
essentielle de la marque individuelle est d'être un instrument de concurrence ; elle permet
de distinguer les produits ou services de ceux des concurrents.
2. Marque collective
C’est une démarche qui a séduit de nombreux organismes. Elle vise à mieux valoriser la
production et surtout à pallier les carences des signes officiels peu adaptés aux produits de la mer.
La plupart des démarches de valorisation de la pêche sont de ce type en France.
Une marque est dite collective lorsqu'elle peut être exploitée par toute personne respectant un
règlement d'usage établi par le titulaire de l'enregistrement.
C’est un moyen pour un groupement de producteurs de permettre à ses
adhérents de signaler leur appartenance à ce groupement et de promouvoir leurs
produits ou services par une publicité collective. C’est le moyen qu’ont choisi les
Ligneurs de la pointe Bretagne pour différencier leurs produits. Ils ne sont pas
soumis à la certification. Ils n’ont donc pas le moyen de contrecarrer d’éventuelles
fraudes sur les étiquettes (CHARLES, 2001).
Certains organismes ont des démarches qui sont certifiées par un organisme externe. On appelle
cela une marque collective de certification. Elle exerce une fonction de garantie dans l'intérêt
général.
Des exemples de marque collective sont la marque BQM Bretagne qualité mer de Normapêche
Bretagne, la marque Filière Opale du Pôle Filière Produits Aquatiques, la marque Produit en
Gourmandie de Normandie Fraîcheur Mer et la marque Golfe du Lion de l’AMOP (Association
Méditerranéenne des Organisations de Producteurs)
La marque collective de certification est appliquée au produit ou au service qui présente
notamment, quant à sa nature, ses propriétés ou ses qualités, des caractères précisés dans son
règlement. 1° Une marque collective de certification ne peut ê tre déposée que par une personne
morale qui n'est ni fabricant, ni importateur, ni vendeur des produits ou services ;
2° Le dépôt d'une marque collective de certificati on doit comprendre un règlement déterminant les
conditions auxquelles est subordonné l'usage de la marque (Art. L. 715-2)
De plus, BQM, Normandie Fraîcheur Mer, Filière opale sont des marques collectives qui intègrent
l’ensemble de la filière.
Une marque peut parfois être le seul moyen d’identifier un produit de la mer quand il ne peut
accéder à aucun autre signe. Selon Terrier (1995), cela se produit pour différentes raisons si la
production est insuffisante, si le produit n’a pas de caractère traditionnel, d’histoire ou de réputation
particulière. Toutes ces raisons sont valables pour le thon germon des producteurs de l’île d’Yeu.
18/43
Préambule
L’intérêt des marques est qu’elles peuvent être obtenues à court terme. La marque de certification
peut être un préalable à l’obtention d’un signe de qualité officiel.
Concernant les mentions à inscrire ou pas sur un pin’s, il faut veiller à ne pas écrire des mentions
fantaisistes : la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression
des Fraudes (DGCCRF) contrôle régulièrement le fondement des allégations sur les produits.
3. Marque de distributeur
Concernant les produits de la pêche, on peut citer la marque pétrel d’Intermarché. Les produits sur
lesquels est apposée la marque sont soumis à un cahier des charges bien précis que doit
respecter le fournisseur mais aussi la distribution.
Ceci ne nous concerne pas directement sauf si un contrat est conclu avec la grande distribution.
II) 2.3.
L’éco-étiquetage
Le Comité des pêches de la FAO le 23 mars 2005 à Rome a adopté une série de directives
volontaires pour l'éco-étiquetage des produits halieutiques afin de garantir la durabilité des pêches
marines dans le monde.
Un éco-label est une étiquette apposée sur une marchandise qui certifie qu'elle a été produite de
manière durable et écologiquement rationnelle. Ces étiquettes permettent aux consommateurs
d'acheter en connaissance de cause.
L’Union Européenne est actuellement entrain de travailler sur ce sujet. En France, le dossier
devrait être porté par l’OFIMER. Différents labels privés existent déjà. Les plus connus sont
développés dans les paragraphes suivants. Des labels européens ou nationaux existent aussi mais
ne concernent pas les produits de la pêche.
1. Marine Stewardship Council (MSC)
Le MSC, Organisation Non Gouvernementale, a été créé en 1997. Ces principes sont
basés sur le code de conduite pour une pêche responsable de la FAO. La
certification se fait par un organisme tiers sur la base de trois principes et est valide
pour une période de 5 ans. En avril 2007, environ 6% du total des pêcheries
mondiales sont engagés dans ce programme (soit 3.5 million de tonnes de produits de la mer)
(certifié et en cours de certification).
Une pêcherie de thon germon pêché à la palangre est en cours de certification. Aucune pêcherie
n’est encore certifiée en France.
Certaines grandes surfaces s’intéressent de près à ce label pour développer des gammes de
produits et toucher une clientèle de plus en plus sensible à ce type de question.
Le premier principe est de vérifier que « Le fonctionnement de chaque pêcherie doit être tel
qu’il ne conduise ni à la surpêche, ni à l’épuisement des populations de poissons exploitées,
et qu’il soit axé clairement vers la reconstitution de celles qui sont déjà appauvries »
Pour le thon blanc, même si les stocks sont surexploités ce n’est pas un critère de refus. Il
faut montrer que la pression de pêche n’est pas importante.
Le deuxième principe est la connaissance de « L'impact de la pêche sur le milieu marin Les
pratiques de pêche doivent respecter la structure interne, la productivité, la fonctionnalité et la
diversité biologique de l’écosystème dont relève cette pêche (y compris les habitats et les
espèces marines associées qui en dépendent ou qui leur sont écologiquement liés) ».
La technique de la palangre est considérée comme une technique écologique et satisfait
facilement ce deuxième principe.
Le troisième et dernier principe concerne le système de gestion de la pêcherie. Il faut
déterminer si « La pêche relève d’un mode de gestion efficace qui respecte les normes et
législations locales, nationales et internationales, et qui intègre les contraintes institutionnelles
19/43
Préambule
et opérationnelles imposant une utilisation à la fois responsable et durable des ressources
marines ».
2. Friends of the Sea Otter (FSO)
Cet organisme a été créé en 1968 aux Etats-Unis et travaille sur la protection des
océans à partir de 1994. Ces principes sont proches de ceux développés par le MSC.
Une des différences principales réside dans le fait que ce n’est pas une démarche
certifiée par un organisme extérieur. Ceci diminue la crédibilité du message. C’est
aussi un label moins connu.
3. Dolphin safe
Ce signe a été créé par les conserveries de thon aux Etats Unis pour les méthodes
de pêche épargnant les dauphins. Ce signe n’a pas d’utilité pour notre démarche.
II) 2.4.
Démarches de valorisation existantes sur le thon
En France, trois essais de démarches ont vu le jour à Lorient, à Audierne et à Bayonne. En
Espagne,
Démarche mise en place sous le label BQM (Normapêche) : marque collective de certification en
2006
Un palangrier de 16 mètres partant à la semaine adhérent à la PROMA souhaitait identifier la
qualité de sa pêche. Normapêche a mis en place le cahier des charges pour ce palangrier. Ce
cahier des charges a été conçu en comparaison avec ce que faisait le Triskel un ligneur à la pointe
de Bretagne: Son poisson est mis en cuve eau/glace puis éviscéré, glacé dans le ventre et emballé
dans du papier sulfurisé. « Cela donne un produit magnifique » selon Mme LE TELLIER, directrice
de Nomapêche. Il tient bien en chair et se vend en criée 4.8 et 5 euros. Ce cahier des charges a
été appliqué sur le palangrier les trois derniers jours de sa pêche. Le poisson était saigné, vidé,
lavé et immergé en cuve eau/glace avant d’être mis en cale. Isabelle le Tellier n’a pas été très
satisfaite au niveau du contrôle qualité. Le problème mis en avant était que le bateau débarquait
sûrement ses plus beaux thons pour la vente directe.
Institut milieux aquatique et Capsud OP (David Milly) : marque collective
Les thons portaient un collier à la caudale avec une étiquette sous réserve du respect d’un cahier
des charges. Pour cette démarche, les critères principaux étaient une qualité « Extra » et une taille
minimale. Les poissons pêchés les trois derniers jours pouvaient porter une étiquette.
Cette démarche n’a pas été suivie par les professionnels. Trois raisons ont été évoquées à cet
échec : Cette démarche impliquait différents métiers et n’a pas reçu une adhésion des
professionnels
L’année de la mise en place, des petits thons ont été pêchés et ne rentraient pas dans le
cahier des charges
Il y avait le problème du plan de cale afin de mettre la marque uniquement sur les poissons
pêchés les trois derniers jours de mer.
Ligneurs de la pointe Bretagne : marque collective en 2006
En 1994, a été mise en place une marque collective qui concernait le bar de ligne, puis d’autres
espèces ont été identifiées (lieu jaune, dorade). En 2006, il y a eu un essai sur du thon blanc par
un bateau ligneur mais compte tenus des problèmes de marché, la démarche n’a pas été suivie
par ce bateau.
En Espagne : marque collective de certification
La Fondation Kalitatea délivre l’Eusko Label pour les produits Bonite du Nord (le germon) et thon
rouge. La bonite du nord portant le label "Eusko Label" est un poisson de qualité supérieure qui a
été pêché un par un avec des engins de pêche traditionnels.
20/43
Préambule
Dans les ports de pêche du Pays Basque, les experts font leur sélection au moment
déchargement. Seules sont choisies et identifiées les meilleures pièces, suivant des critères
poids et fraîcheur. Celles-ci doivent présenter les caractéristiques suivantes : "Thon du Nord
thon Blanc " (Thunnus alalunga) de taille et mensuration minimum à partir de 7 kg, des ports
pêche de la CAV" et de catégorie de fraîcheur "Extra" et classe "A".
du
de
ou
de
Conclusion
Les démarches officielles sont coûteuses et nécessitent un important investissement en temps. Sur
le thon en France, aucune démarche n’a réussi à se mettre réellement en place.
Il y a le risque de dilution de l’effet des marques et labels par le fait que la profusion d’initiatives
pourrait amener le consommateur à une certaine confusion, Marie-Christine Monfort, consultante
de Marketing Seafood souligne que cet écueil est réel pour les démarches mal conduites mais
devrait épargner les initiatives commerciales bien pensées.
Pour cette année, le mieux pour notre production qui veut se différencier d’autres techniques
comme le chalutage mais aussi d’autres pays producteurs est d’avoir une marque collective
détenue par l’OP. Un « pin’s » apposé sur le produit permettra de le différencier. D’autres labels
comme la CCP et le MSC pourraient être raisonnablement envisageables et pourraient peut-être
apporter plus de bénéfices. Ces deux choix seront discutés dans la partie IV)
II) 3. Considérations générales sur la réglementation
sanitaire et la qualité
Toutes les indications de cette partie permettront de mettre en place le cahier des charges en
ayant une vision synthétique de la réglementation, des dangers, de l’altération et des moyens de
contrôle sur les poissons et plus particulièrement le thon. Il est aussi nécessaire de rappeler que le
terme qualité comprend l’altération (fraîcheur) et les dangers (contamination). Il faut regarder ce
que la réglementation impose afin de pouvoir mieux appréhender les réalités du terrain et le
dialogue avec les professionnels.
Ce stage se déroule dans un contexte de nouvelle réglementation : Le paquet hygiène ou Food law
règlements CE n°178/2002, 852/2004 et 853/2004. Les deux grands principes de cette
réglementation sont la responsabilisation de tous les acteurs de la filière et la fixation des
objectifs en laissant aux professionnels le choix des moyens.
II) 3.1.
Les dangers
Les principaux dangers et les moyens de contrôles sont recensés dans le tableau 2 ci-dessous :
Tableau 2 : Synthèse des principaux dangers dans les produits de la pêche (OFIMER(a), 2006)
Vecteurs
Poissons bleus
Eau glace
Matériaux de
conditionnement/
équipement de
manutention/ locaux
d’entreposage
L’homme
Dangers sanitaires
Bactéries
Scombrotoxine (histamine)
Parasites
Dangers chimiques
Bactéries
Contamination chimique
Contamination bactériologique
Contamination chimique
Particules physiques
Moyens de prévention
Température + éviscération
Température + hygiène + éviscération
Contrôle visuel + éviscération
Bactéries
Virus
Bonne pratique d’hygiène
hygiène
hygiène
L’Histamine est un composé chimique formé après la mort dans le muscle par l’action de certaines
espèces de bactéries présentes dans le poisson. Les bactéries qui sont capables de cette
formation le font par la décarboxylation de L-histidine, un acide aminé présent dans le muscle.
21/43
Préambule
La réaction de décarboxylation est catalysée par une enzyme, l’histidine décarboxylase, produite
par ces bactéries.
Certaines espèces sont particulièrement sensibles car elles présentent une teneur élevée de Lhistidine libre. C’est le cas des thonidés. De plus, de l’histidine supplémentaire peut être relâchée
durant la décomposition des structures protéiniques par protéolyse.
Il est important de noter que les processus d’altération qui produisent l’histamine ne sont pas les
mêmes (en termes d´espèces de bactéries et de substrats) que ceux qui déclenchent la
décomposition des produits, pour les poissons altérés. Par conséquent, les poissons peuvent
présenter un risque d´histamine, même si aucun signe d’altération n’est aperçu.
En ce qui concerne les parasites (nématodes du genre Anisakis; nématode Phocanema decipiens)
leur présence est rare chez le thon blanc en atlantique nord est (OFIMERa). 2006)
II) 3.2.
L’altération/ la fraîcheur
Il peut y avoir un danger même sans altération comme cela a été vu pour l’histamine mais il peut
aussi ne pas y avoir de risque pour la santé avec une altération du poisson. Un goût, une odeur ou
une texture moins agréable peuvent être constatés. En effet, si le thon est stressé lors de sa
capture la chair présente un risque de décoloration et un changement de texture et de goût
(phénomène de brunissement ou burn tuna syndrom). En effet, l’acide lactique produit par le stress
combiné à une température élevée entraîne la « cuisson » des protéines du muscle et provoque
une coloration de la chair.
L’altération est due à la combinaison de différents processus : la dégradation autolytique, la
dégradation microbienne, la dégradation des lipides.
Les critères d’évaluation de la fraîcheur et leur application au thon.
Il est important si l’on veut améliorer la qualité du produit de connaître ces critères afin de savoir
lesquels sont les plus pertinents.
La fraîcheur est difficile à évaluer et il existe différentes méthodes. Il faut cependant être conscient
que toutes ces techniques ne sont pas adaptables à toutes les espèces.
o L’évaluation sensorielle
Deux méthodes sont utilisées : la première (annexe 4) est un classement selon trois catégories E
(Extra), A et B couramment utilisé en criée et défini par un cadre réglementaire (règlement CE
n°2406/96 ). Pour le thon, on peut se baser sur les fiches éditées par l’OFIMER en 2001(annexe 4).
Un thon E doit être ferme, avec une robe brillante et colorée (reflets jaunes), un œil bombé, brillant
et translucide.
Le QIM (Quality Index Method) est une méthode qui se développe ; elle est basée sur un ensemble
de critères auxquels on attribue une note. La somme de la note donne une indication objective.
Cette méthode doit être adaptée à chaque espèce. Il n’existe pour le moment aucune adaptation
pour le thon germon.
o Analyses physico-chimiques
Le Test K est la mesure des produits de dégradation de l’Adénosine Triphosphate (ATP). L’ATP
est produit lorsque l’animal est vivant par deux voies. Il est ensuite dégradé pour former
l’adénosine diphosphate (ADP), l’adénosine monophosphate (AMP), l’inosine monophosphate
(IMP), l’inosine (Ino) et l’hypoxanthine (Hx).
K (%) =
Ino + Hx
ATP + ADP + AMP + Ino + Hx
La mesure de cette valeur permet de tester la fraîcheur des produits de la pêche pour certaines
espèces (Malle et Le Pezennec, 1992). Contrairement aux autres critères (chimique, physique,
microbiologique) cette valeur évolue dès les premiers jours de conservation.
22/43
Préambule
"K" varie de façon inversement proportionnelle à l'état de fraîcheur du poisson : plus "K" est petit,
plus le poisson contrôlé est frais.
Pour le thon blanc, ce critère est corrélé de façon significative à l’état de fraîcheur déterminé par
l’analyse sensorielle (Milly, 2002).
L’Azote Basique Volatile Total (ABVT) est la quantité des composés formés par l'ammoniaque et
diverses amines volatiles, dont la TMA. Bien que l’ABVT soit un indicateur utile pour la qualité du
poisson, il n’est pas possible d’appliquer ces valeurs pour toutes les espèces. Ce n’est pas
toujours un indicateur d’altération approprié (GOULDING et DO PORTO, 2005). Chez les thonidés,
ce critère a peu de signification (OFIMERa). 2006).
La triméthylamine (TMA) est produite par certaines bactéries qui utilisent comme accepteur
d'hydrogène l'oxyde de triméthylamine présente dans le tissu musculaire des poissons marins. Ce
critère ne serait pas valable pour le thon selon l’Ofimer (2006). Pourtant, d’autres auteurs comme
Malle et Le Pezennec (1992) l’utilisent.
Le pH et la Capacité de Rétention en Eau (CRE) peuvent aussi être utilisés.
o Analyses microbiologiques
La flore totale correspond au dénombrement de la flore aérobie mésophile (incubation 30° pendant
72 heures). Le dénombrement de cette flore reflète la qualité microbiologique générale d’un produit
naturel et permet d’en suivre l’évolution. Mais l’on peut aussi suivre la flore spécifique de
dégradation et la flore pathogène.
II) 3.3.
qualité
Lutte contre l’altération et les dangers : un thon de
Bien faite et conjuguée à la destruction de la moelle épinière (méthode tanaguchi), la perforation
du cerveau du thon interrompt toutes les réactions biochimiques dans le poisson et permet donc
de préserver sa fraîcheur et la couleur de la chair.
Comme pour les risques liés à la santé, la meilleure lutte contre l‘altération est la mise à
température proche de la glace fondante le plus rapidement possible. En effet, en abaissant la
température aux environs de 0oC, le développement des micro-organismes d’altération et
pathogènes est réduit, diminuant ainsi le taux d’altération et réduisant ou éliminant certains risques
de santé publique (OFIMER, 2006).
Les différents types de refroidissement sont cités dans l’ordre de leur performance :
La glace écaille
L’immersion avec trois techniques : La saumure, l’Eau de Mer Refroidi (EMR) et la glace
liquide
Les vitesses de refroidissement dépendent surtout de la surface par unité de poids du poisson
exposé à la glace ou au mélange glace/eau refroidie. Plus la surface par unité de poids est
importante, plus la vitesse de réfrigération est rapide et plus le temps nécessaire pour atteindre
environ 0oC au centre thermique du poisson est court. Les gros poissons comme le thon peuvent
nécessiter un temps considérable de réfrigération. Les poissons avec des dépôts gras et une peau
épaisse, comme le thon, mettront plus longtemps à refroidir que les poissons maigres et les
poissons à peau fine de même taille.
La saignée accélère le refroidissement du poisson. En effet, contrairement aux autres espèces, le
thon est un poisson à sang chaud. La saignée permet aussi d’éliminer les toxines circulant dans le
sang telles que l’acide lactique qui cause la brûlure de la chair et, surtout, d’améliorer la couleur et
l’apparence de la chair (BEVERLY et al., 2003). On les saigne le plus souvent en pratiquant deux
incisions sous le pli des nageoires pectorales (BLANC et al., 2005).
23/43
Préambule
La qualité et la durée de conservation de nombreux poissons diminuent si ces derniers n’ont pas
été éviscérés. Le système digestif du poisson renferme de nombreuses bactéries et il y a
production d’enzymes digestives. Ces dernières sont capables de créer une autolyse prononcée
post mortem qui peut produire une saveur désagréable spécialement dans la région abdominale ou
même causer l’éclatement du ventre. De plus, le fait de vider permet d’effectuer un contrôle visuel
pour détecter la présence de parasites.
Selon Mme LE TELLIER, le non vidé est dangereux et risque de poser des problèmes d’allergies
(chocs anaphylactiques) dus à la présence d’histamine. Les analyses d’histamine pour certaines
catégories de thon vont devenir obligatoires pour les mareyeurs. Le thon plein est le point numéro
1 sur le cahier des charges BQM car le risque histaminique est réellement important. Ce sont des
résidus d’a priori de ne pas vider le thon.
Cependant, l’éviscération a aussi ses inconvénients. Elle expose à l’air la cavité abdominale et les
surfaces découvertes, les rendant susceptibles à l’oxydation et à la décoloration. (Huss, 1999). De
ce fait, il faut considérer de nombreux facteurs tels que l’âge du poisson, son espèce, le taux de
lipides, les zones et les méthodes de pêche avant de décider s’il vaut mieux l’éviscérer ou non.
D’autres paramètres peuvent augmenter l’altération tels que les dommages physiques. Du fait de
sa finesse, la chair du poisson s'abîme facilement; toute meurtrissure ou manipulation brutale
favorise la contamination bactérienne et la production d'enzymes, ce qui accélère le taux
d'altération. En outre, si l'on ne manipule pas le poisson avec soin, on risque de crever les intestins
et d'en répandre le contenu dans la chair du poisson.
Conclusion
La température est l’un des points les plus importants à contrôler. La saignée du thon permet de la
diminuer plus rapidement. Les chocs sont aussi à éviter. L’éviscération est quant à elle un point
discutable.
Un thon de bonne qualité est donc un thon avec un niveau de fraîcheur élevé, les signes d'une
saignée rapide du thon après l'affalage, une absence de « yake » (brûlure de la chair par action de
l'acide lactique) une absence ou une teneur très faible en histamine. Les analyses qui permettent
de tester la fraîcheur chez le thon germon sont le test K, l’analyse sensorielle, microbiologique et
histaminique.
24/43
Matériels et méthodes
III) Matériels, méthodes
III) 1. Questionnaires
Trois questionnaires ont été préparés pendant ce stage. Un questionnaire pour les acheteurs de
thon sert à avoir leur avis sur la qualité du produit actuel. Le deuxième cible les consommateurs
afin de déterminer leurs attentes et prévoir une communication plus efficace. Le dernier servira à
connaître l’impact de la campagne de publicité.
La conception des échantillons dépend du type d’informations recherchées, de la population ciblée,
mais aussi du temps et du coût que l’on souhaite y consacrer.
III) 1.1.
Sur la qualité et le marché du thon
Avec les relevés des achats de l’année 2006 disponibles à l’Organisation de Producteurs, une liste
de l’ensemble des acheteurs de thon à la palangre sur les différentes criées (figure 8) a été établie.
Les acheteurs ont ensuite été classés en différentes catégories. Cela va permettre de construire le
circuit de distribution du produit c’est à dire de connaître les catégories d’acheteurs intéressés par
ce produit. Ceci permettra ensuite de mettre en place une communication plus efficace.
Échantillon
317 acheteurs ont été recensés. Il y a beaucoup de très petits acheteurs avec moins de 100kg de
poisson et souvent juste un achat. Le nombre d’acheteurs à auditer est alors déterminé (tableau 4).
C’est une question de temps, d’argent et du résultat que l’on veut obtenir. On part sur 6 acheteurs
dans les ports de débarquements les plus importants. Ces acheteurs seront interrogés par
téléphone ou directement pour ceux se trouvant sur l’île d’Yeu. Les plus gros acheteurs ont été
ciblés car la valorisation de notre produit veut s’appuyer sur la qualité. Il faut donc que les
acheteurs se fournissent suffisamment sur cette espèce pour pouvoir répondre correctement aux
questions.
Figure 8 : Répartition des achats de thon péché par les palangriers de l’île d’Yeu (non inclus les
ventes directes)
IO
NO 1% BT
GV
1%
1%
4%
SG
5%
LO
28%
YE
14%
CC
LS
20%
CC
26%
(Source : RIC)
25/43
NO
IO
BT
GV
SG
YE
LS
CC
LO
: Noirmoutier
: Ile Oléron
: Brest
: Guilvinec
: Saint Guénolé
: Ile d’Yeu
: Les sables
: Concarneau
: Lorient
Tableau 3 : Nombre d'acheteurs enquêtés pour chaque port
criée
Lorient
Concarneau
Les sables
Yeu
St Guénolé
Guilvinec
Brest
Ile Oléron
Noirmoutier
Total
Nombre d’acheteurs
enquêtés
6
6
6
5
3
3
2
2
2
35
Description du questionnaire
Afin de créer un véritable dialogue avec les acheteurs, il m’a semblé préférable de privilégier des
questions ouvertes. Cela avait aussi un intérêt afin de réussir à les sensibiliser à notre démarche.
Le but n’était pas d’obtenir des résultats statistiques du fait du nombre trop réduit d’enquêtés. De
plus, la recherche bibliographique avait déjà permis de comprendre en partie le marché du thon et
seules des questions ouvertes pouvaient amener des réflexions intéressantes sur des points
précis.
Ce questionnaire comprend trois parties et a été placé en annexe 5.
La première partie du questionnaire cherche à caractériser la personne interrogée selon son
approvisionnement en thon. Elle permettra de connaître les principaux fournisseurs et clients pour
avoir une idée du circuit de distribution de notre produit et de compléter ce qui a été trouvé avec
les relevés des achats.
La deuxième partie s’intéresse à la qualité de notre produit. Les mareyeurs sont-ils satisfaits de la
qualité ou non. Il est utile de connaître leur point de vue sur l’éviscération.
La troisième partie se focalise sur le marché du thon blanc et l’image de l’île d’Yeu. La réputation
de l’île d’Yeu peut-elle être pour eux un argument de vente ou non. Il s’agit d’essayer de mieux
comprendre comment le marché du thon germon peut réagir à l’identification de ce produit. Les
acheteurs sont-ils prêts à augmenter leur approvisionnement et surtout leur prix de vente.
III) 1.2.
Sur les attentes des consommateurs
Avant le stage, un questionnaire avait été établi pour mieux comprendre les attentes des
consommateurs en ce qui concernait ce produit. Ce questionnaire mis en annexe 6 n’a pas pu être
testé pour différentes raisons ; la principale étant que la structure d’accueil considérait que cela
n’apporterait pas des informations utiles à cette démarche. Une autre raison était le manque de
temps. En effet, pour obtenir des résultats statistiquement fiables, il aurait fallu faire passer ce
questionnaire à un grand nombre de personnes représentatives de la population française.
III) 1.3.
Sur le suivi de la campagne publicitaire
La décision de faire une campagne de promotion pour informer les consommateurs ayant été prise
au cours du stage, il m’a paru important de connaître l’impact de cette campagne de promotion. Ce
questionnaire (annexe 7) sera envoyé aux personnes qui ont reçu nos affiches et fiches recettes.
26/43
III) 2. Guide d’entretien
L’entretien, comme technique d’enquête, est né de la nécessité d’établir un rapport égalitaire entre
l’enquêteur et l’enquêté (BLANCHET et GOTMAN, 2007). Il est nécessaire que les pêcheurs se
sentent maîtres de cette démarche.
Pour cela un guide d’entretien (annexe 8) a été créé pour définir ces pratiques existantes et si des
changements pourraient être effectués. Il est important aussi de se baser sur les connaissances
des marins pour essayer de définir les points importants pour la qualité. Les sept patrons ont été
interrogés.
L’intérêt est de mettre ensuite en place un guide de bonnes pratiques pour le thon blanc pin’sé,
une sorte de cahier des charges définissant les points à respecter lors de la capture et du
traitement à bord. Il faut donc harmoniser les pratiques.
III) 3. Analyses sur la production et tests sur le navire
Comme nous l ‘avons vu dans la partie II) 2. pour étudier la qualité (sécurité et fraîcheur),
différentes analyses peuvent être pratiquées qui sont plus ou moins performantes selon l’espèce.
Cette partie s’attache à décrire les différentes analyses qui ont été choisies. Le but de ces
analyses est d’avoir des résultats sur des points de blocage avec les pêcheurs et de répondre à
différentes questions :
Au bout de quinze jours, un poisson non vidé est-il d’aussi bonne qualité qu’un poisson
vidé ?
Quel pourrait être le temps pour l’étiquetage des thons ?
Le fait de saigner le thon ou de le vider a t’il un impact réel sur la conservation ?
Ces analyses permettront de faire avancer les discussions avec les pêcheurs et de donner à
l’organisation de producteurs des indications précises sur la qualité des produits notamment en ce
qui concerne l’histamine.
Un embarquement de trois semaines a donc été réalisé sur la Fille du Suet afin de garder et de
marquer différents poissons sur lesquels ont été effectués les analyses. Cet embarquement a
permis aussi d’observer le travail à bord et le traitement du poisson après sa capture.
Trois analyses ont été réalisées au débarquement : Test K, test d’histamine, flore totale. Ces tests
ont porté sur trois lots de 2 poissons : vidé, saigné, ou entier. Trois jours de pêche ont été étudiés :
du poisson capturé en début, en milieu et en fin de marée. 18 thons ont donc été analysés.
L’OP qui souhaite mettre en place ces tests ne possède pas de laboratoire. Il est alors intéressant
de chercher des solutions simples qu’une petite structure pourrait utiliser et obtenir des résultats
sans avoir à passer par un laboratoire. Pour chaque test, ont été recensés les kits utilisables de
manières « simples ».
Figure 9 : abaque fresh tester
Test K :
La méthode de référence utilisée est la chromatographie.
Le Transia Fresh Tester est un kit qui permet de connaître
rapidement l'état de fraîcheur du poisson. C’est un test
rapide ne nécessitant pas de matériel de laboratoire. La
méthode utilisée est une méthode colorimétrique. Un
échantillon de muscle dorsal exempt de peau (0,4 - 0,5 g)
est prélevé. 5 ml de réactif F II-F III sont ajoutés.
L’ensemble est broyé à l'aide d'un mortier. La bandelette
test est trempée dans l'extrait. Elle est ensuite recouverte
par un film et placée 10 minutes à l'obscurité. La bandelette
présente deux partie A et B. La valeur K est lue sur
l'abaque en comparant la couleur de chaque zone avec
celle de l’abaque (figure 9).
27/43
Test histamine
La méthode de référence est la fluorimétrie (ROGERS and STARUSZKIEWICZ, 2000). Cela
nécessite du matériel important qui n’est pas disponible dans tous les laboratoires.
Pour compenser cela, plusieurs kit existent (WALTER et al., 2001). Tous ces kits sont basés sur la
technique ELISA. L’histamine extraite est opposée à un conjugué d’histamine pour se fixer aux
anticorps collés sur les parois des cupules micro dosées. La quantité d’histamine est déterminée
en fonction de l’intensité de la couleur à l’aide d’un simple colorimètre.
Le kit choisit disponible en France est le kit Transia Tube. Cependant, ce kit nécessite d’avoir un
spectrophotomètre et cela n’était pas possible. Ces tests ont donc été réalisés par un laboratoire
qui a utilisé le même kit.
Microbiologie : flore totale ou flore aérobie mésophile
La méthode classique nécessite d’avoir des boites à pétri, des milieux de cultures et tout doit être
stérilisé. Pour énumérer la flore totale, un milieu non sélectif gélosé, le PCA (Plate Count Agar), est
utilisé. Les analyses sur milieu sont effectuées par dilutions successives à partir d’une solution
mère à 10-1. Le diluant utilisé est du tryptone sel.
Dans les conditions de cette étude, cette méthode paraissait peu envisageable. Le choix a donc
été fait d’utiliser des pétrifilms. Cette méthode a été validée comme méthode alternative à la
microbiologie classique (AFAQ/AFNOR, 2005). C’est un double film comportant en son centre une
couche de milieu de culture additionné d’un indicateur d’oxydoréduction. Le film inférieur porte un
quadrillage destiné à faciliter la lecture. Le film supérieur est perméable à l’oxygène mais est
capable de piéger les gaz de fermentation. Les principaux atouts de la méthode Pétrifilm Flore
Totale sont le gain de place à l’étape d’incubation, la facilité des manipulations, la gestion facilitée
des déchets, la facilité à la lecture des résultats.
Cependant même pour ces pétrifilms, il faut utiliser un diluant nécessaire dans le cas de produit
solide contenant un nombre élevé de microorganismes. Le guide petrifilm indiquait que l’utilisation
d’eau distillée était possible. Cependant, l’eau distillée peut inhiber la croissance de certains
germes (GUIRAUD et ROSEC, 2004) et le milieu préconisé est donc le tryptone sel. Ce produit
étant assez cher et les conditions de stérilité nécessaires à ces analyses difficiles à obtenir, il a
paru plus simple que ces analyses soient effectuées par un laboratoire.
La température de refroidissement étant un des facteurs importants pour diminuer l’altération et la
sécurité des produits de la mer, il est intéressant de voir dans les conditions réelles l’évolution de la
température dans un thon refroidi par baillage.
Pour cela, deux thermomètres sont utilisés. Le premier est un thermomètre universel de précision
à sondes radio et filaires testo 110 planté dans le thon dès sa mise en cuve et le second placé
dans la cuve. L’évolution du refroidissement du thon est suivie selon la température de la cuve.
28/43
Résultats
IV) Résultats
IV) 1. Le marché du thon
Le questionnaire établi a complété les données précédentes (bibliographie, données de production
et d’importation) afin de mieux comprendre ce produit et ses débouchés. 31 mareyeurs ou
acheteurs en Grande et Moyenne Surface (GMS) ont bien voulu répondre à ce questionnaire.
IV) 1.1.
Le circuit de distribution du poisson des palangriers
La production des bateaux a augmenté depuis 2002. En 2006, 298 tonnes ont été débarquées
dans les criées et 40 tonnes pour la vente directe. Les thons débarqués sont principalement des
thons de plus de 4 kilos (247 tonnes).
La répartition des différentes catégories d’acheteurs à la première vente se fait comme suit :
Tableau 4 : répartition des ventes
plats cuisinés
non déterminés
grossistes
grande distribution
poissonneries
mareyage
Total
2%
4%
5%
13%
14%
62%
100%
L’enquête auprès des mareyeurs les plus importants permet de comprendre la destination des
61% mais pas de la quantifier. En effet, leurs réponses ne sont pas assez précises pour connaître
la part de chaque débouché. Le premier débouché cité est la poissonnerie et certains disent qu’elle
représente 95%.
La poissonnerie est donc le premier débouché de ce produit. On peut comparer ces chiffres avec
le circuit de distribution du frais en France toutes espèces confondues (figure 10). Ce produit est
assez différent. On constate l’impact très faible de la restauration collective et de la restauration
commerciale. La restauration n’est jamais citée par les acheteurs interrogés et même certains
acheteurs déclarent qu’elle a une préférence pour le thon rouge.
Figure 10 : répartition des acheteurs selon les types de produits de la mer (GOUIN,
2007))
conserves
grande distribution*
surgelé
poissonneries et marchés
restauration commerciale
traiteur refrigéré
restauration collective
frais
0%
20%
40%
60%
29/43
80%
100%
IV) 1.2.
Résultats
Complément d’information sur le marché
Les acheteurs de Bretagne et des Pays de Loire sont tous d’accord pour dire qu’il existe un
marché pour le germon frais. Ce marché est par contre très local. Cependant, ce marché a perdu
des parts lors de l’arrêt des filets maillants dérivants avec des apports en baisse et une qualité des
chaluts pélagiques médiocre. Ils ont été obligés de se fournir ailleurs.
En parallèle, la demande pour le thon rouge augmente dans la région ouest. Les consommateurs
peuvent avoir cette espèce toute l’année et ils s’y habituent. La diminution des quotas de thon
rouge et la période de fermeture saisonnière pourrait être une opportunité pour le germon : le thon
blanc pourrait devenir un produit de substitution. Le problème est que le germon souffre d’une
mauvaise image il est considéré comme du thon de conserve (commentaire acheteur en centrale
d’achat national).
Un autre problème pointé par différents acheteurs est le manque de régularité dans les apports. Ils
constatent des semaines avec des afflux massifs. Ce problème a surtout été mis en avant par les
GMS pour qui la régularité des approvisionnements est essentielle dans l’organisation de leur
vente.
Les réponses à la question de la création d’un marché avec un thon blanc à la palangre de qualité
supérieure sont très ambiguës. La plupart des interrogés pensent qu’il existe toujours un marché
pour un produit de qualité supérieure et que le pin’s pourrait devenir un gage de qualité.
Pourtant si l’on regarde les réponses à la question « Si un label qualité (type bar de ligne pin’sé)
est mis en place sur l’île d’Yeu augmenteriez-vous votre prix d’achat? » les acheteurs semblent
alors très hésitants. Avant d’augmenter les prix, il faut que cette marque collective fasse ses
preuves. Les pêcheurs ne devraient donc pas s’attendre à une augmentation du prix durant la
première campagne.
Beaucoup se disent prêt à augmenter leur approvisionnement si la qualité est au rendez-vous.
Cette marque permettrait alors de prendre des parts de marché sur les apports effectués auprès
de l’Espagne.
En ce qui concerne le prix, les acheteurs sont plus hésitants. Il apparaît que le marché du thon
blanc présente une offre plutôt supérieure à la demande. Ainsi le marché est saturé avec des
apports très importants en provenance des chalutiers « Ils tuent le marché avec de grandes
quantités sans qualité » (commentaire personnel d’un acheteur). Sur ce point, d’autres acheteurs
pensent que le poisson de palangre ne touche pas les mêmes marchés.
Pour les acheteurs, l’augmentation des prix ne sera pas visible tout de suite. Il faudrait attendre
une campagne ou deux. De plus, les prix pratiqués en Espagne (comme il a été vu en partie II) 1.)
sont très faibles.
Pour la plupart des acheteurs, ce label serait vendeur et notamment dans les poissonneries. Mais
de façon inégale selon la région de commercialisation. En effet la renommée de l’île d’Yeu est
surtout régionale.
La traçabilité prenant de plus en plus d’importance chez les consommateurs, ce label permettrait
de satisfaire leurs attentes.
Certains acheteurs pensent que cela peut aussi être intéressant pour de nombreux restaurateurs
qui pourraient mettre en avant la provenance du produit. Cependant, comme nous l’avons vu plus
haut, ce débouché est très minoritaire.
Pour d’autres ce n’est pas le lieu géographique mais plutôt la technique de pêche qui fera vendre
comme « poisson de ligne ».
IV) 1.3.
Matrice EMOFF
Pour conclure sur cette partie et sur la bibliographie, on peut faire une matrice EMOFF (Enjeux,
Menaces, Forces, Faiblesse) ou SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats) elle
permet d’analyser et de déceler les forces et les faiblesses ainsi que les opportunités et les
menaces de l’organisme à étudier. Il s’agit d’une méthode analytique destinée à établir un constat
de la situation et à définir les objectifs à atteindre.
30/43
Résultats
Tableau 5 : Matrice EMOFF pour le thon germon pêché à la palangre à l’île d’Yeu
Environnement
Menaces
Opportunités
Forces
Faiblesses
Marché mondial
Des
consommateurs
pas assez
sensibilisés
Marché estival
Groupement de
pêcheurs
Notoriété du produit
faible
Marché poisson
frais entier en
baisse
Forte
concurrence
espagnole
Qualité supérieure
Produit de qualité
Mauvaise image : thon
pour la conserve
Produit du terroir où
l’affect joue un rôle
déterminant dans les
régions Bretagne/Pays
de Loire
Pas de véritable
stratégie marketing
Crise
Saturation du
alimentaire : le
marché français
risque histamine
Traçabilité
Substitution au thon
rouge
Pas de régularité des
apports
Technique
respectueuse de
l’environnement
Période de pêche
Un potentiel de valorisation important qu’il faut souligner par une amélioration/
homogénéisation de la qualité.
IV) 2. La qualité
IV) 2.1.
Le point de vue des acheteurs
Tous les acheteurs pensent que les produits espagnols sont d’aussi bonne qualité mais à des prix
inférieurs. Le commentaire le plus fréquent est le fait que chaque bateau travaille différemment et
qu’il ne peut donc pas y avoir de comparaison.
En ce qui concerne l’éviscération, trois types de réponses sont recensées : ceux qui le préfèrent
entier, ceux pour qui ne se posent pas de question et ceux qui le préfèrent vidé. Un acheteur
répond que « le thon plein est la norme en Europe ». En Espagne, ce poisson n’est pas non plus
vidé.
Seuls sept acheteurs pensent que ce n’est pas un problème pour la qualité. Mais ils sont bien
conscients que cela dépend de la durée de conservation. Cependant, comme la plupart se
fournissent près et que ce marché est local il n’y aurait pas de problème de qualité.
Deux acheteurs déclarent que lorsque le poisson était vidé, ils se posent des questions. En effet, le
poisson vidé serait pour eux celui qui a été pêché au début de la marée et qui aurait été vidé avant
la vente car il se serait dégradé : ce serait donc du poisson de mauvaise qualité.
La moitié des personnes interrogées pensent que la qualité peut être améliorée même si elle est
déjà plutôt bonne.
Le conditionnement a été évoqué par certains mareyeurs comme un point important. En effet,
certains bateaux espagnols travaillent encore avec des caisses en bois. Par contre, pour d’autres
le thon arrive en caisse polystyrène à la criée donc ne subit plus aucune manipulation ; il est un
peu plus ferme.
31/43
Résultats
Certains pensent que le fait de vider le poisson permettrait une meilleure qualité. En effet certains
indiquent que lorsque les viscères sont présentes, elles touchent les chairs donc au bout de deux
trois jours elles la dégradent. Cela se voit ensuite sur les tranches. Les ventrêches (partie la plus
proche des viscères) sont dégradées. Ce point est étrange car il n’est constaté que sur le poisson
issu de palangre et non sur celui issu de chalut. Cela serait du à la longueur des marées.
Conclusion
La qualité n’est donc pas le problème principal. Il s’agit plutôt d’un problème de marché.
Cependant pour mettre en place la marque collective il est important de voir comment chaque
bateau travaille pour obtenir un produit de qualité plus proche. En effet, la création d’une marque
nécessite que tous les produits soient de qualité comparable ou le plus proche possible.
IV) 2.2.
Les pratiques à bord
1. Les pratiques anciennes lors de l’utilisation du filet maillant dérivant
Les pêcheurs ont constaté une amélioration de la qualité par rapport aux filets maillants dérivants :
pas de queue cassée, pas de marque de filets. Le poisson était à l’époque très manipulé. A sa
capture, le poisson était mis dans des parcs puis vidé. L’éviscération nécessitait une manipulation
plus importante. Il restait plus longtemps sur le pont et ne passait pas dans l’eau froide. Il jaunissait
de façon plus importante car il n’y avait pas l’étape de baillage. De plus, comme il était vidé, le
ventre était souvent écrasé.
2. Les pratiques actuelles
Il existe une grande différence avec de nombreuses démarches de valorisation. Dans la plupart de
ces démarches, la pêche se pratique à la journée. Or le thon à l’île d’Yeu est pêché sur des
marées d’une quinzaine de jours de mer. Les marées sont plus longues en début de campagne car
le thon est moins facile à trouver. Certains patrons essayent de diminuer le temps de la marée à
une semaine.
Mise à l’eau des palangres
Pour tous les bateaux, la mise à l’eau des palangres se fait avant la levée du jour (1h30 avant)
vers 5 heures du matin. Il faut ensuite 1h30 ou 2 de filage. Puis 2 heures d’attente sont
nécessaires. Après, des différences sont constatées entre les bateaux. Certains commencent par
virer les palangres mises à l’eau en premier et d’autres celles mises en dernier. Ils finissent le soir
vers 18 heures. Le temps de l’immersion des palangres varie entre 2h30 et 14 heures.
Le poisson pris à la palangre n’est pas toujours vivant. Plus la palangre reste à l’eau longtemps,
plus le thon sera capturé « mort ». Cependant, vers la fin de la journée le thon mord de nouveau et
le pourcentage de « vivant » augmente. Les pourcentages les plus faibles indiqués par les marins
font état de 20% de vivant. Certains annoncent 60 %.
Certains pêcheurs gaffent le poisson en essayant de ne pas l’abîmer ce qui n’est pas toujours
facile. Les navires équipés d’une porte permettent l’utilisation d’une trouille (épuisette) qui permet
aux marins de ne pas blesser le thon lors de sa remontée.
Après sa capture, le poisson vivant est tué à l’aide d’un pique puis mis dans la cuve d’eau de mer.
Les thons morts sont directement mis dans la cuve d’eau de mer sans toucher le sol. Aucun
bateau ne saigne ni ne vide le poisson.
De la glace est rajoutée dans cette cuve (en général deux cuves par bateaux). Certains séparent
en deux la cuve afin d’éviter le brassage du poisson quand les prises sont faibles. Les cuves entre
500 et 600 litres peuvent contenir environ 350 kilos de poisson. Elles sont soit carrées soit rondes.
Les cuves rondes permettraient de moins abîmer le poisson car il aurait tendance à tourner dedans
sans se fracasser contre les parois. La durée de baillage est très variable entre 1/2h et 6 heures et
varie selon les bateaux et selon la quantité des captures.
32/43
Résultats
Quand la cuve est pleine de thons, elle est vidée, le poisson s’égoutte pendant ce temps. Il est
ensuite rangé dans la cale. Parfois le thon ne passe même pas dans la cuve et est directement mis
dans la cale frigorifique.
La qualité selon les pêcheurs et les points de blocage
Différents paramètres et étapes rentrent en jeu pour la qualité de ce poisson selon les pêcheurs :
Le baillage
la qualité de la glace : une des différences dans le glaçage mise en avant par les pêcheurs
est la qualité de la glace. La glace fabriquée par la machine à glace permet de faire de la
glace en paillette qui va moins marquer le poisson
la longueur de la marée
le nombre de prises
la météo. Les poissons peuvent perdre quelques écailles dans la cuve de baillage en se
frottant les uns contre les autres si le temps est mauvais.
L’évocation de poisson vidé provoque de nombreuses réactions. Dans la plupart des démarches
qualité, le fait de vider le poisson est mis en avant. Pourtant, pour six pêcheurs sur sept il n’est pas
question de vider. Différents arguments sont avancés.
Le temps : Pour eux, vider le poisson serait trop long. La palangre est une technique
fastidieuse. Il faut du temps pour la réparer. Durant la réparation, ils continuent de
remonter le poisson. Ils sont donc occupés et ne peuvent vider en même temps le poisson
qui resterait donc sur le pont plus longtemps. Au filet maillant dérivant, ils éviscéraient mais
le temps était partagé différemment. Le travail sur le filet était moins important.
Le prix retiré : Il ne sera pas vendu plus cher. Or, le fait de vider le poisson entraîne la
perte de 10% de poids
La qualité : La chair ne serait pas si belle. Le poisson serait plus manipulé et resterait aussi
plus longtemps sur le pont. Le fait de vider mâche la chair et le poisson a une forme de
crêpe.
En ce qui concerne le fait de saigner le thon, certains pensent que cela pourrait être une bonne
idée et souhaitent essayer cela pendant la campagne 2007.
La première marée où ils ont débarqué le thon non vidé a fait réagir les mareyeurs mais aussi les
acheteurs en vente directe. Depuis les gens se sont habitués.
Les entreprises de mareyage disent que les ventrèches sont vertes. Les pêcheurs s’interrogent car
les ventrèches des pélagiques ne seraient pas vertes. Pourtant, les campagnes des pélagiques ne
seraient pas plus courtes et les thons ne sont pas non plus vidés.
Sur l’étiquetage
Quatre bateaux sur sept ont testé les pin’s fournis par l’OP en 2006. Ces pin’s devaient s’attacher
autour de la queue par une attache plastique.
Ils ne marquaient pas leur thon aux mêmes moments. Certains le faisaient sur le quai et
marquaient les derniers jours tandis que d’autres les marquaient quand ils les sortaient de la cuve
juste avant de les mettre en cale. D’autres marquaient les thons avant de les mettre dans la cuve
car le papier est plastifié et résiste à l’eau. Le poisson reste alors quelques instants sur le pont
avant d’être pin’sé. Les attaches n’étaient pas très pratiques et nécessitaient un temps important.
Un nouveau système est donc à tester.
Conclusion
Les différences principales qui ressortent après ces entretiens sont :
le temps de baillage. Il peut varier entre 1/2h et 6 heures selon les bateaux et les conditions
de pêche (météo, nombre de prises)
la durée de la marée.
L’éviscération est rejetée par la presque totalité des pêcheurs.
33/43
IV) 2.3.
Résultats
Comparaison thon chalut/ thon palangrier
Figure 11 : photos de thon prises chez un mareyeur :
à gauche et en bas à droite thon de chalut, en haut à droite thon de ligne.
ligne
Chalut
Les nageoires du thon (figure 11) pris au chalut sont plus abîmées que sur celui pris à la ligne.
IV) 2.4.
Les analyses effectuées
Test de fraîcheur (figure 12)
Les valeurs obtenues varient entre 60 (J17 entier) et 10 (J5 vidé). Les thons pêchés le plus
récemment ont en moyenne des valeurs K plus faibles. Les poissons saignés de J5 et J8 ont des
valeurs plus faibles (23.5 et 22%) que les thons entiers (36 et 31%) ceci n’est pas constaté pour
J17
Figure 12 : Résultats de l’évolution de l’indice K selon les trois jours de prélèvements sur les trois
lots de poissons entiers, vidés et saignés (moyenne sur deux thons).
Chalut
50
40
30
indice K (%)
20
entier
10
saigné
0
vidé
J17
J8
J5
Histamine
Tous les échantillons ont des valeurs inférieures à 10 ppm (mg/kg).
Selon la directive européenne No. 91/493, la teneur en histamine de neuf échantillons
indépendants de chaque lot de Scombridae et Clupeidae doit être vérifiée.
34/43
o
o
o
Résultats
La teneur moyenne en histamine doit être inférieure à 100 ppm (mg/kg).
Pas plus de 2 échantillons sur 9 ne peuvent avoir une teneur en histamine
comprise entre 100 et 200 ppm.
Aucun échantillon ne doit avoir une teneur en histamine supérieure à 200 ppm.
Flore totale (figure 13)
Des différences très importantes entre les échantillons sont observées. Pour J17 entier, un
échantillon est deux fois plus contaminé.
Les échantillons des thons pêchés le plus récemment sont en moyenne moins contaminés avec
respectivement 130 500, 34 500, 125 000 UFC (unité formant colonie)/g pour le poisson entier,
saigné et vidé.
Figure 13 : Résultats de l’évolution des analyses microbiologiques selon les trois jours de
prélèvements sur les trois lots de poissons entier, vidé et saigné (moyenne sur deux thons). Les aires
tracées correspondent aux critères microbiologiques relatifs aux produits de la pêche de l’Arrêté du
21 Décembre 1979 (uniquement donné à titre indicatif ces critères n’étant plus réglementaires).
1 600 000
1 400 000
1 200 000
1 000 000
800 000
UFC/g
600 000
400 000
entier
saigné
200 000
0
vidé
J17
J8
J5
Température (figure 14)
En 5 heures, le thon a atteint la température de la cuve soit 4,8°C. La température de la cuve a
augmenté passant de -2°C à 4,8°C.
Figure 14 : Prise de température dans un thon entier capturé vivant et dans la cuve.
30
température (°C)
25
20
15
T° thon
10
T° cuve
5
0
0
100
200
-5
temps (min)
35/43
300
400
Résultats
IV) 2.5.
Les facteurs influençant la qualité à bord des
palangriers
A partir des données bibliographiques et des différents entretiens avec les marins, les bonnes
pratiques pour les palangriers ont été réunies dans le tableau 6.
Tableau 6 : Bonnes pratiques palangriers
Recommandations
Etapes
Impact
La plus courte possible
marée
Meilleur qualité plus grande
fraîcheur
La plus courte possible
pose
Poisson vivant ne s’est pas
asphyxié
Utiliser une trouille
Ou gaffe à queue
Eviter de blesser le poisson
Perforation du cerveau
Empêcher la contraction des
muscles et l’altération et le
brunissement de la chair sous
l'effet du stress
capture
saigner
Diminuer la température
Vider le thon
Eliminer le risque bactérien
Ralentir la dégradation
Immersion dans une cuve
baillage
Diminuer la température
rapidement
Glace paillette
glaçage
Ne pas marquer le poisson
IV) 2.6.
La mise en place du cahier des charges
Le cahier des charges mis en place est joint en annexe 8. Il est inspiré de celui de Bretagne
Qualité Mer et des bonnes pratiques listées au paragraphe précédent. Cependant par rapport au
cahier des charges BQM, certains points n’ont pas pu être mis en place pour la campagne 2007.
Le fait de vider le poisson ne faisait pas l’unanimité parmi les pêcheurs et n’a donc pas été inscrit
dans le cahier des charges. Les thons à étiqueter sont ceux ayant moins de cinq jours de pêche.
IV) 3. Marque collective et politique de communication externe
La démarche de valorisation choisie est l’étiquetage des thons. C’est une sorte de marque
collective mais l’Organisation de Producteurs n’a pas choisi de déposer ce logo à l’INPI. Cette
étiquette est placée sur le thon au niveau de la tête avec un petit pistolet.
36/43
Résultats
Différents points pouvaient être mis en avant sur ce label : île d’Yeu, qualité supérieure, technique
respectueuse de l’environnement.
Figure 15 : Recto et verso du pin’s
Pour la plupart des acheteurs contactés, l’ile d’Yeu est un élément
attractif pour le consommateur et notamment dans les
poissonneries. Par contre, il est interdit de mettre sur l’étiquette
poisson de l’ile d’Yeu car il n’est pas pêché près de l’ile d’Yeu. La
DGCCRF contrôle régulièrement les allégations portées sur les
étiquettes. Il faudra marquer producteurs de l’ile d’Yeu. La
traçabilité prenant de plus en plus d’importance chez les
consommateurs, ce label permettrait de satisfaire leurs attentes.
Pour d’autres acheteurs, ce qui est plus vendeur, c’est le fait que
cela soit du poisson de ligne. Le pin’s est donc un mélange Ile
d’Yeu et poisson de ligne. Ce pins’ avait déjà été conçu avant ce
stage (figure 15).
Comme il a été vu dans la partie sur le marché, le produit rentre en concurrence avec les produits
espagnols. A Nantes, le consommateur ne sait pas qu’il achète du thon espagnol. De plus, selon
M. MOINET, Président des détaillants de Vendée, les consommateurs ont soif de connaissance.
Une campagne de promotion nous a alors paru un bon moyen pour informer le consommateur.
La démarche qualité engagée par l’Organisation de producteurs de l’île d’Yeu est une démarche
marketing destinée à faire connaître aux consommateurs une manière de pêcher par des
producteurs de la région.
Il faut rappeler la définition du marketing qui est la satisfaction de la demande au moyen d’une offre
adaptée en vue de dégager des profits durables et équilibrés au sein de la filière halieutique
(GOUIN, 2007).
Le débouché de notre produit étant uniquement régional, la portée de la campagne de promotion le
sera aussi : Bretagne, Pays de Loire. Cette campagne a ciblé uniquement les poissonneries de ces
régions. Un premier courrier a été envoyé à 350 poissonneries afin de savoir lesquelles étaient
intéressées. 100 poissonneries ont répondu. 300 dépliants et deux affiches leur ont été envoyés.
Les mareyeurs contactés lors de l’enquête ont aussi servi de point relais.
IV) 3.1.
Définition du thème, affiches et recettes
Le thème retenu doit mettre en valeur ce produit que l’on considère comme étant de qualité
supérieure.
Le thème proposé par l’éditeur était l’excellence. Ce terme permettait de jouer sur les différents
sens de l’excellence. Ce mot avait l’avantage d’avoir un double sens sur le coté gustatif et aussi
sur un positionnement d’un produit destiné au marché de haut de gamme. Le but de la démarche
est d’augmenter le prix de vente.
Malheureusement, une société de mareyage avait déposé ce mot dans sa marque semi-figurative
et ne voulait pas que l’OP l’utilise pour sa campagne de publicité. Cette société aurait pu attaquer
en attentant une action de contrefaçon d’une marque. Le procès aurait sûrement été perdu par
cette entreprise mais le risque ne pouvait être couru.
Deux affiches ont été créées (annexe 9). La plus grande (40*50) met en valeur le thon. La seconde
est plus petite (A3) et contient plus d’information qui permettra aux consommateurs lors de son
attente chez son poissonnier de pouvoir s’informer. Un tirage de 500 affiches a été effectué.
Le dépliant plié en trois de format A4 contient des recettes choisies pour leur simplicité. Ces
recettes sont celles des habitants de l’île. 100 000 dépliants ont été édités.
IV) 3.2.
Impact de la démarche
Des appels suite à l’envoi des affiches et des fiches recettes ont été reçus. Ces appels provenaient
des professionnels pour avoir des renseignements et pour savoir comment s’approvisionner. Des
consommateurs ont aussi appelé pour en savoir plus sur cette démarche et poser des questions
sur le thon blanc.
L’impact de cette campagne de promotion n’est pas encore connu. Le questionnaire sur la
campagne de promotion n’a pas encore été envoyé étant donné que celle ci n’était pas finie avant
la rédaction du présent mémoire.
37/43
Discussion et perspectives
V) Discussion et perspectives
Le marché du thon germon connaît des problèmes qui concernent tous les producteurs et non pas
seulement les palangriers de l’île d’Yeu. En effet, pour cette campagne 2007, deux OP ne mettent
pas de prix de retrait afin « d’assainir le marché ». Le problème majeur déjà soulevé dans étude
sur les marchés (partie II) 1.) est que le marché du frais s’est tourné vers d’autres espèces et
d’autres pays en raison d’un manque d’approvisionnement de qualité à la bonne période.
Cependant, la campagne 2007 a commencé différemment des années précédentes. En raison de
conditions météorologiques difficiles, les espagnols et les français ont moins pêché. Le prix moyen
des palangriers au 25 août était de 3,69 euros le kilo.
Il me paraîtrait souhaitable que ce dossier soit porté par une structure plus importante qu’une OP.
Une campagne de publicité nationale ou tout au moins régionale pourrait aider à valoriser cette
espèce. L’organisme le plus apte pour cette mission serait l’OFIMER.
Des campagnes de promotion sur le germon avaient déjà été mises en place au niveau national.
Ainsi en 1994, une opération de promotion sur les régions ouest et sud ouest avait été mise en
place (« avec le thon blanc votre assiette a vue sur la mer ») et avait reçu un très bon accueil. 80%
des GMS impliquées avaient ressenti un impact positif sur leurs ventes (de plus 18 % en
moyenne).
V) 1. Qualité et analyses
La température des thons est généralement supérieure de 6 à 12°C à leur habitat. Les valeurs
trouvées lors de la prise de température sont donc cohérentes ; avec une eau de mer à 18°C et un
thon à 26°C.
Le thon n’a pas été saigné de façon correcte en J17, les résultats ne sont donc pas fiables. En
revanche, pour J8 et J5, le fait de saigner le thon induit une contamination bactérienne moins
élevée et une fraicheur plus importante. Ce fait pourrait expliquer le problème des ventrêches
vertes visible chez les palangriers et non chez les chalutiers. En effet, ces derniers saignent
toujours leurs thons.
L’indice K présente des résultats élevés. Selon Milly et Barbault (2001) différents seuils sont
corrélés aux catégories de commercialisation E (15), A (25) et B (40). Les valeurs de K supérieures
à 40 indiquent une catégorie C, c’est à dire impropre à la consommation. Or, tous les poissons
débarqués par la Fille du Suet ont été commercialisés en E, A ou B et aucun n’a été cité comme
impropre à la consommation. L’étude de Milly et Barbault en 2001 montre que la détermination de
cet indice peut conduire à des différences entre les utilisateurs. Cette méthode est, en effet, basée
sur des couleurs qui dépendent de la perception de l’utilisateur. Il est donc possible qu’il y ait eu
une surestimation globale des échantillons.
Pour la prochaine campagne, le cahier des charges pour s’assurer d’une qualité Extra devrait se
baser sur les trois derniers jours de pêche avec un thon saigné.
Ces analyses ont permis de mettre en avant les avantages à saigner le poisson mais pas à
l’éviscérer. Pour les mêmes analyses, une étude de PRICE et al. (1991) montre, quant à elle, peu
de différences entre du poisson vidé, entier et saigné, conservé dans la glace pendant 30 jours
après le débarquement.
D’un point de vue scientifique, il aurait été préférable d’avoir plus de thons de chaque lot (vidés,
entiers et saignés) pour réussir à avoir des résultats plus précis. Les différences observées lors
des analyses microbiologiques auraient alors été plus facilement explicables. Ces différences
peuvent aussi s’expliquer par une contamination lors de la découpe du poisson.
De plus, au moment du débarquement, on aurait pu faire des analyses microbiologiques,
chimiques, physiques et histamine pendant 72 heures afin d’anticiper ce qui se passe lors de la
distribution.
38/43
V) 2. Coût de cette démarche
Il est important de donner les coûts de cette démarche afin de pouvoir comparer avec d’autres
démarches.
Le coût total de cette démarche a été de 15 400 euros dont
Equipement pistolet étiquette : 1 000 euros
Promotion :
8 000 euros
Analyses :
1 000 euros
Salaire :
2 400 euros
Divers :
3 000 euros
Il n’y avait pas de subventions possibles. En effet, le FEP peut soutenir certaines catégories de
produits de pêche ou d’aquaculture, grâce au financement de campagnes génériques ou à la mise
en place de labels de qualité. Mais ceci concerne uniquement les signes officiels de qualité.
V) 3. Inconnues et points de blocage de cette étude
Le consentement à payer (CAP) est le montant maximal que le consommateur est prêt à payer
pour obtenir ce produit « thon de ligne île d’Yeu ». On ne connaît pas pour ce produit les attentes
du consommateur. Il n’est pas sur qu’il soit prêt à payer plus cher.
Le thon est plus gros que la plupart des poissons qui ont habituellement une marque (bar, dorade,
lieu jaune). Sur les étals, on ne voit pas beaucoup de thon en entier. On peut alors se demander si
cet étiquetage aura un impact. De plus, comme l’ont souligné certains mareyeurs, ils connaissent
la qualité et n’ont pas besoin d’avoir un pin’s dessus. Le pin’s est surtout intéressant pour le
poissonnier et le consommateur.
Les espagnols ne vident pas leur thon. Le faire pourrait permettre de se démarquer.
La vente directe est une pratique ancienne sur le thon pour les bateaux de l’île d’Yeu. Pour
certains poissonniers la campagne de publicité est intéressante mais comme les bateaux vendent
juste en face de leur poissonnerie, ils trouvent cela contradictoire. De plus, le poisson vendu en
direct est le dernier pêché (celui qui se trouve en haut des cales) et donc le plus beau en qualité.
V) 4. Améliorations et autres voies de valorisations
Développement
Le développement de la démarche passerait par une certification. Si cela était fait des aides
pourraient être demandées à l’OFIMER.
Mais d’autres démarches comme celles des ligneurs de la pointe Bretagne ont montré de très bons
résultats sans avoir besoin d’une certification. Il aurait cependant fallu qu’une vraie marque soit
créée et déposée à l’INPI avec le même logo que sur les étiquettes et avec un règlement pour
l’utilisation de cette marque. Cela donnerait plus de crédibilité à cette démarche.
L’augmentation du niveau de traçabilité pourrait aussi permettre de répondre aux attentes des
consommateurs. Certains pêcheurs suggèrent d’ailleurs que les étiquettes soient numérotées en
fonction du bateau.
Une campagne publicitaire associant les restaurateurs de la Vendée pourrait permettre de
redonner une image positive au germon.
Au niveau de l’équipement
La production et le chiffre d’affaires de cette pêcherie ne sont pas assez élevés pour entreprendre
de grande modification sur les bateaux. L’équipement en machine à glace sur tous les bateaux
serait pourtant important d’un point de vue de la qualité mais permettrait aussi de faire un plan de
cale bien précis.
Les pêcheurs se sont plaint que les pin’s ne tenaient pas. Pour simplifier l’étiquetage, l’achat d’un
compresseur et d’un pistolet pneumatique pourrait être une solution. Cependant le coût d’un seul
pistolet pneumatique équivaut au prix payé pour l’équipement (pistolet et attaches) des 10 bateaux
lors de cette campagne.
39/43
Un bateau pourrait venir chercher la production en cours de marée et diminuer ainsi le temps entre
la pêche et la débarque. Cette solution est peu envisageable et ne concerne en général que des
grosses pêcheries qui dégagent un chiffre d’affaires supérieur au nôtre. De plus, la durée de la
marée est surtout un problème en début de campagne. A la fin, certains pêcheurs arrivent à rentrer
toutes les semaines, c’est alors plus une question de choix personnel que de présence du poisson.
Autres voies
Ecolabels:
L’heure est aujourd’hui à l’émergence d’écolabels avec une augmentation de la prise de
conscience des consommateurs. Les écolabels mettent en avant des critères de protection de
l’environnement. Le plus connu actuellement pour les produits de la pêche est le MSC.
L'évaluation doit toujours considérer les effets de toutes les extractions de ce stock y compris
celles des pêcheries (ou secteurs) qui ne sont pas considérées aux fins de certification.
Si les palangriers de l’île d’Yeu souhaitaient obtenir une certification, il faudrait être certain que
l’ensemble de la pêcherie soit bien gérée. Le report des pêcheurs d’anchois sur cette ressource en
2006 accompagné d’un dépassement des quotas pourrait être un problème pour la certification.
Ainsi, Les ligneurs de la Pointe de Bretagne, qui pêchent le bar de façon traditionnelle et
respectueuse, ne sont pas éligibles au MSC car ils sont en concurrence avec des chalutiers
pélagiques et l’état du stock n’est pas garanti.
Avant d’envisager une certification, il faut savoir s’il existe un réel consentement à payer de la part
des consommateurs pour des produits écolabellisés. Une étude sur le consentement à payer a été
menée par E. Charles dans l’agglomération de Brest en 2006 sur le lieu jaune. Les résultats de son
étude ont montré qu’un tiers des consommateurs interrogés accepteraient une hausse de prix
comprise entre 0 et 10 %, un autre tiers entre 10 et 20 % et 1/6 entre 20 et 50 %. Environ 80 % des
consommateurs interrogés seraient prêts à payer un supplément moyen de 1.44 € au kilo.
Une autre étude, de Deere (1999), évalue à 10 et 20 % le CAP du consommateur pour un produit
écolabellisé. L'écolabellisation est pour certaines pêcheries une véritable opportunité de
pérennisation tant sur le plan financier et des revenus que sur le plan de la durabilité de la
ressource et de son exploitation (Deere, 1999).
On a beaucoup parlé des espèces de thon et notamment du thon rouge. Les consommateurs sont
donc sûrement conscients des problèmes qui existent sur ces espèces et sont sûrement
sensibilisés.
Il faut cependant ne pas oublier que cette certification a un coût. Le coût inclut différents frais :
évaluation préalable, évaluation complète et contrôles annuels. D’autres frais comme la
certification de la chaîne de garantie et la licence d'utilisation du logo ne seraient pas à la charge
de notre organisation mais pour les entreprises qui commercialisent ce produit. Certaines GMS en
France ont déjà demandé la certification de leur rayon.
La Certification Conformité Produit
L’OP devrait attendre quelques mois la fin de la rédaction du cahier des charges pêche en mer. La
longueur de la marée sera sûrement un point important et notre pêcherie ne pourra peut être pas
en faire partie. Il faudra alors définir un cahier des charges avec des valeurs mesurables ; l’indice
de fraîcheur K pourrait être une mesure fiable.
Des accords avec des GMS peuvent permettre d’écouler plus facilement une plus grande quantité
de thons. Cependant, la grande surface est un client exigeant qui demande une prévision des
apports. Des cahiers des charges pour mettre le produit sous une marque de distributeur.
Conserveries
Le marché de la conserve est fortement concurrentiel et certaines entreprises essayent de se
différencier. Des conserveries essayent ainsi de créer des conserves label rouge. Dans cette
optique de qualité, l’Organisation de producteurs a proposé aux conserveries un partenariat pour
produire des conserves « thon de ligne ». Trois conserveries sur 28 ont répondu. Leur première
interrogation est le prix de vente. En effet comme il a été vu dans la partie II)1., le prix en 2006 était
de 1,96 euros pour le poisson provenant des chalutiers. Mais certaines étaient aussi intéressées
par l’écolabel. On constate que le marché des produits écolabellisés ne concerne pas uniquement
les GMS.
40/43
Conclusion
Conclusion
La pêche au thon à l’île d’Yeu a toujours été très importante. Elle est nécessaire pour la survie de
la flottille des bateaux hauturiers dans ce port. Elle permet à la flottille de diversifier sa pêche et de
ne pas aller vers d’autres espèces dont les quotas seraient insuffisants. La valorisation de cette
espèce est donc indispensable pour le maintien de cette activité.
Les coûts engendrés par les démarches de valorisation ne sont pas négligeables, cependant, ces
outils ont d’ores et déjà démontré leur efficacité pour mieux valoriser un certain nombre de produits
des pêches maritimes françaises.
Pour le succès d’une démarche de valorisations, différentes conditions doivent être réunies :
o Une cohérence entre le message et les caractéristiques du produit. La qualité se
trouve ici à l’appui de la démarche marketing. Si la qualité n’est pas réelle, les
mareyeurs se détourneront de ce produit qu’il soit étiqueté ou pas.
o Le respect du cahier des charges
o Une implication des maillons de la chaîne avec redistribution des bénéfices.
Parfois les démarches de valorisations donnent des bénéfices pour les
poissonniers et les mareyeurs et non pas pour les pêcheurs. Des démarches
comme BQM incluent l’ensemble de la filière.
o Un programme de communication efficace
o Une valeur défendue répondant à l’attente de l’acheteur.
Les inconnues de cette étude (comportement et attente du consommateur) ne permettent pas de
prédire l’avenir de cette démarche. Il faut cependant essayer de continuer dans cette voie. Le
marquage est toujours utile en cas de crise. La qualité, la traçabilité et l’identification des produits
de la mer sont des notions qui prennent de plus en plus d’importance chez les consommateurs. Le
choix fait par l’organisation de producteurs de s’engager dans une démarche de qualité est donc
judicieux.
Les démarches de valorisations montrant des résultats à long terme, il est particulièrement
important de motiver les pêcheurs pour ne pas qu’ils abandonnent. La campagne de promotion
leur a permis de constater le soutien de l’Organisation de Producteurs.
Les questions de qualité sont à aborder quotidiennement avec les pêcheurs. Petit à petit, certaines
idées font leur chemin et d’autres sont proposées. C’est un travail de longue haleine qui
nécessiterait une personne s’occupant plus spécifiquement de ces questions ce qui est
difficilement compatible avec l’organisation actuelle de l’OP. Une démarche de certification
aboutira difficilement s’il n’y a pas une personne chargée du dossier. Le choix fait par la structure
est donc sûrement le plus raisonnable. Cependant, des pistes comme la CCP ou le MSC ne
devraient pas être complètement écartées. L’écolabellisation permettrait d’atteindre des marchés
en pleine émergence.
41/43
Liste bibliographique
ABGRALL B., CLERET J.J. (1990). Evaluation of PetrifilmTM SM for the enumeration of the
aerobic flora of fish. Journal of Food Protection. 53, 213-216
AFAQ/AFNOR, 2005. Attestation de validation de méthode d’analyse alternative suivant la norme
NF RN ISO 16140 2003, 4 p.
ANONYME, Règlement CE N° 852/2004 du parlement Euro péen et du conseil du 29 avril 2004,
relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
ANONYME Règlement CE N° 853/2004 du parlement Europ éen et du conseil du 29 avril 2004,
fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
ANONYME Règlement (CE) No 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002
établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires.
ANONYME, LOI no 91-7 du 4 janvier 1991 relative aux marques de fabrique, de commerce ou de
service.
GOULDING I-A, DO PORTO O-R., 2005. Manuel pour l’exécution des inspections sanitaires du
poisson Amélioration de l’état sanitaire des produits de la pêche dans les pays ACP et les PTOM.
Secrétariat du groupe des états acp. 204p
M. BLANC, DESURMONT A. ET BEVERLY S., 2005. Le traitement à bord pour le thon de qualité
sashimi - Guide pratique à l'usage des membres d'équipage. Manuels et guides pratiques. SPC
Coastal fisheries Programme.
BERNARD G., 2006. Des pratiques artisanales respectueuses de la ressource pour un produit de
qualité et une activité rentable : exemple du bar de ligne des côtes bretonnes. Présentation du 20
octobre 2006, 6ème éditions des rencontres halieutiques.
BLANCHET A. et GOTMAN A., 2007. L’enquête et ses méthodes. L’entretien. Armand Colin, coll.
128. 126p.
CHARLES E., 2001. Économie de la valorisation. Revenus du producteur et stratégies
d'exploitation. Application au cas de la pêche artisanale. Thèse de Doctorat spécialité Économie de
l'Agriculture et des Ressources de l'Ensa Rennes. 343p
CHARLES E., 2006. L'écolabellisation : nouvel outil de gestion durable ou consommateurs au
pouvoir ? Présentation du 20 octobre 2006, 6ème éditions des rencontres halieutiques.
COLLETTE, B.B. and C.E. NAUEN, FAO species 1983, catalogue. Vol. 2. Scombrids of the world.
An annotated and illustrated catalogue of tunas, mackerels, bonitos and related species known to
date. FAO Fish.Synop., (125)Vol.. 2: 137 p.
DEERE C., 1999. Ecolabelling and sustainable Fisheries. UICN & FAO. Rapport 23 p
DE SINGLY F., 2006. L’enquête et ses méthodes : le questionnaire. Armand Colin, coll. 128. pp
66-67.
FAO, 2005. Directives pour l'étiquetage écologique du poisson et des produits des pêches de
capture marines. Rome/Roma. 90p.
FIOM, 1997. Guide de classification des produits de la mer. Appellations, calibrages et tailles
minimales des principales espèces commerciales. 181p
GOUIN S, 2007. Cours de marketing des produits halieutiques. Document de cours.
GUIRAUD J-P. et ROSEC J-P., 2004. Pratiques des normes en microbiologie alimentaire. AFNOR,
295 p
42/43
ICCAT, 2006. Recueil de recommandations de gestion et résolutions annexes adoptées par l’iccat
pour la conservation des thonidés et espèces voisines de l’atlantique. 224p
HUSS, H.H. 1999 La qualité et son évolution dans le poisson frais. FAO Documents techniques sur
les pêches. 198 p
LEHU J.M., 2004. L'encyclopédie du marketing. Editions d'Organisation. 955 p
MONFORT C, 2006. Marques et labels dans la filière halieutique. Présentation du 19 octobre 2006,
6ème éditions des rencontres halieutiques.
MALLE P., LE PEZENNEC I.. 1992, Détermination rapide de la fraîcheur du poisson par évaluation
de la dégradation de l'ATP exprimée par le rapport K. Rapid determination of fish freshness by
evaluation of ATP degradation reflected in K value. Sciences des Aliments, n°12, p. 257-269
NEGRO Y., 1987. L’étude du marché. Editions Vuibert. 190 p
ROGERS P.L and W.F. STARUSZKIEWICZ, 2000. Histamine Test Kit Comparison. Journal of
Aquatic Food Product Technology, Vol. 9 (2). p. 5-17.
PRICE R.J., MELVIN E.F., BELL J.W. 1991. Postmortem changes in chilled round, bled and
dressed Albacore. Journal of Food Science. Vol. 56 (2), p. 318-321
OFIMER, IFOP 2001. Référentiel fraîcheur, Guide photographique pour l’évaluation organoleptique
des catégories de fraîcheur des produits de la pêche à la première vente.
OFIMER, 2004. Le marché du thon. Document interne. 10 pages
OFIMER, 2005. CONSEIL DE DIRECTION Séance du 21 septembre 2005 Le point sur le marché
du thon germon. Document interne. 3p
OFIMER, 2006. Guide pratique de l’hygiène à bord des navires de pêche. OFIMER. 117p.
QUERO J.C., VAYNE J.J, 1997. Poissons de mer des pêches françaises, Identification, inventaire
et répartition de 209 espèces. Edition Delashaux et Niestlé. 304p.
TERRIER I., 1995. Label bleu ou l’adaptabilité des produits de la mer aux signes de qualité.
Mémoire de fin d’étude de l’ENSAR-FIOM. 81 p.
VAUDOUR Bruno, 2006. Thon blanc : Redonner du tonus au germon. Produits de la mer. n°97
juin-juillet 2006. p 43-49
WALTER F. STARUSZKIEWICZ AND PATRICIA L. ROGERS, PH., LAUREL, MD Performance of
histamine Test Kits for Applications to Seafood Presentation on October 26,2001, 4th World Fish
Inspection & Quality Control Congress, Vancouver, B.C. 8p
BEVERLY S., CHAPMAN L. et SOKIMI W., 2003. La pêche à la palangre horizontale, Méthodes et
techniques - Manuel à l'intention des pêcheurs. Chapitre 4. p79-92
Sites Internet consultés
www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.themes.alimentationconsommation.signesdequalite.lessig
nesdidentificationdelaqualiteetdelorigine_r1057.html : site du ministère de l’agriculture donnant des
indications sur les différents signes de qualité.
www.cepral.com : le site du CEPRAL (Association des organismes certificateurs pour la promotion
des systèmes de certification de produits du secteur agroalimentaire)
www.inao.gouv.fr : site national de l’origine et de la qualité
www.msc.org : site de l’ecolabel Marine Steward Council
www.inpi.fr : site de la propriété industrielle
www.societe.com
43/43
Liste des annexes
Annexe 1 :
Annexe 2 :
Annexe 3 :
Annexe 4 :
Annexe 5 :
Annexe 6 :
Annexe 7 :
Annexe 8 :
Annexe 9 :
Annexe 10 :
Schéma des techniques de pêche utilisées
Textes de référence labels officiels qualité
Synthèse des signes de valorisation
Détermination de la fraicheur par l’analyse sensorielle
Questionnaire acheteur, distributeur
Questionnaire consommateur
Questionnaire campagne publicitaire
Guide entretien pêcheur
Cahier des charges
Campagne de promotion affiches et fiches recettes
Pages
I
II
III
IV
V-VI
VII-VIII
IX
X
XI-XIV
XV
Annexe 1 : Schéma des techniques de pêche utilisées
La palangre horizontale dérivante
LE GALL J-Y., 2004 Engins, techniques et méthodes des pêches maritimes. Editions tec&doc. 356p.
La ligne traînante
La « première », la plus longue, mesure 65 mètres et se haie par dessus toutes les autres.
Le « grand sauteur » ou « grand plomb » ; cette ligne est lestée d'un plomb cylindrique de 2 à 3 kg
La « deuxième », 55 mètres de long, se haie par dessus les lignes 2 et 3, éventuellement la ligne
4, préalablement carguées.
La « troisième », plus courte que la précédente se haie par dessus la « quatrième » carguée,
Le « petit sauteur » ou « petit plomb » est également lesté.
LE GALL J-Y., 2004 Engins, techniques et méthodes des pêches maritimes. Editions tec&doc. 356p.
I
Annexe 2 : Textes de référence labels officiels qualité
Textes généraux
Le label rouge
L’appellation d’origine contrôlée,
•
Ordonnance n° 2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la
valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et
produits de la mer
•
Décret n° 2007-30 du 5 janvier 2007 relatif à la valorisation des
produits agricoles, forestiers ou alimentaires et produits de la mer
•
Code rural articles L.640-1 à L.644-14
•
Code Rural Articles R.641-1 à 10
•
Code Rural Articles R. 641-11 à 25
•
Règlement (CE) n°510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif
à la protection des indications géographiques et des appellations
d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires
•
Règlement (CE) n° 1898/2006 de la Commission du 14
décembre 2006 portant modalités d’application du règlement
(CE) n° 510/2006
l’appellation d’origine protégée,
et l’indication géographique
protégée
•
La spécialité traditionnelle
garantie
•
•
Règlement (CE) n°509/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif
aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et
des denrées alimentaires
Code Rural Article R.641-26 à 31
L’agriculture biologique
•
La mention « montagne »
•
La mention « produits pays »
•
La dénomination « vins de pays »
•
•
La certification de conformité
•
Règlement (CEE) n°2092/91 du Conseil du 24 juin 1991
concernant le mode de production biologique de produits
agricoles et sa présentation sur les produits agricoles et les
denrées alimentaires
Code Rural Article R. 641-57
Décret n° 2000-848 du 1 er septembre 2000 fixant les conditions
de production des vins de pays
DGPEI/Signes de qualité/Textes de référence/Janvier 2007/SIQO_sous_theme_1les_textes V3
II
Annexe 3 : Synthèse des signes de valorisation
LABEL
ROUGE
Niveau de
qualité
supérieure
Marque
collective
Conditions
d’obtention engageant toute
la filière
Mode de
production
exempt de
produits
chimiques de
synthèse
Plus de 95 %
d’ingrédients
d’origine
biologique
Logo
Label Rouge
AB
Possibilité
pour le thon
germon
Peu probable
Non approprié
APPELLATION
D’ORIGINE
CONTRÔLÉE
CERTIFICAT DE
CONFORMITÉ
Produit originaire d’un
Produit alimentaire conforme
lieu géographique et
à des caractéristiques
dont les qualités sont
spécifiques ou à des règles
dues aux facteurs
préalablement fixées
naturels et humains
MSC
MARQUE
COLLECTIVE
MARQUE COLLECTIVE
DE CERTIFICATION
produit qui présente
notamment, quant à sa
nature, ses propriétés ou
ses qualités, des
caractères précisés dans
son règlement.
Respect de
principes
Critères spécifiques dans un
Notion de terroir, non
cahier des charges ou selon
reproductible dans un
des spécifications de type
autre lieu
normatif
Appellation d’Origine Atout Certifié Qualité ou NFContrôlée (AOC)
Agro-Alimentaire
Différents logos
Différents logos
III
Critères
AGRICULTURE
BIOLOGIQUE
Difficulté à
démontrer des
commentaire caractéristiques
organoleptiques
supérieures
Coûts mise
en place
?
Non approprié
envisageable
envisageable
Facile
envisageable
Signe peu connu des
consommateurs
Définir un cahier des charges
Technique de la
palangre
réputée
« écologique »
Définir un
règlement
Définir un règlement et
un cahier des charges
30 000 à 80 000 euros
(Terrier, 1995)
35 000 à 500
000 dollars
?
?
Annexe 4 : Détermination de la fraicheur par l’analyse sensorielle
Fiche du thon extra
Référentiel fraicheur (OFIMER, IFOP 2001)
Critères d’évaluation de la fraîcheur (extrait du règlement CE n°2406/96)
Règlement CE n°2406/96
IV
Annexe 5 : Questionnaire acheteur, distributeur
Nom de l’entreprise :
Type :
Lieu :
1) Vision de l’approvisionnement actuel
Quelle quantité de thon achetez-vous annuellement ?
Quelles espèces de thon achetez-vous ? Et les pourcentages respectifs ?
Sur quelles périodes achetez-vous ces espèces ?
A qui achetez-vous ce thon (France, autre pays) ? Et les pourcentages respectifs
Quantité
Pourcentage
Période
Fournisseur
Rouge
Germon
Autres
Achetez-vous du thon provenant des palangriers de l’île d’Yeu ?
Si oui, combien cet approvisionnement représente t’il en pourcentage?
Quels sont vos clients principaux pour le thon blanc? Catégories / destinations (paris …)
Ont-ils des exigences particulières comme par exemple un cahier des charges ?
2) Qualité
Par rapport aux espagnols le poisson provenant de l’île d’Yeu est-il selon vous de meilleure ou de
moins bonne qualité ?
Le fait que le poisson venant de l’île d’Yeu n’est pas vidé est ce pour vous un problème ?
Est-ce que selon vous cela altère la qualité?
Pensez-vous que cette qualité pourrait être améliorée ?
Pour vos clients, est-ce la qualité ou plutôt le prix qui est le facteur important lors de l’achat ?
3) Approvisionnement futur
Selon vous existe-t-il un marché pour le thon blanc en frais ?
Pensez vous qu’il soit possible de créer un marché avec un thon blanc à la palangre de qualité
supérieure ?
V
Si un label qualité (type bar de ligne pin’sé) est mis en place sur l’île d’Yeu augmenteriez-vous
votre approvisionnement ?
• oui
• non
Si oui,
De combien (en %) ?
• 5
• 10
• 15
• +
Augmenteriez-vous votre prix d’achat ?
Si oui,
De combien (en %) ?
• 5
• 10
• 15
• +
Selon vous le fait que ce poisson soit pêché par des producteurs de l’île d’Yeu est ce plus
vendeur ?
Seriez-vous intéressé par des fiches recettes et des affiches sur notre démarche ?
VI
Annexe 6 : Questionnaire consommateur
Sexe :
Age :
Lieu de résidence :
Catégorie socioprofessionnelle :
1) Consommation de thon en frais
Manger vous du thon frais ?
• jamais
• rarement
• occasionnellement
• régulièrement
Si oui,
Quelle espèce de thon consommez-vous ?
• Thon rouge :
jamais
rarement
occasionnellement
régulièrement
•
Thon blanc (germon)
jamais
rarement
occasionnellement
régulièrement
Si vous manger du thon blanc,
À quelle période le consommez-vous ?
Sous quelle forme ?
• Entier
• Darne
• Sous vide
Avec qui ?
• Entre amis
• En couple
• En famille
A quel moment ?
• Repas du soir
• Repas du midi
• Barbecue
Lorsque vous achetez du thon quels sont les critères qui motivent votre choix (Attirance du produit)
• Qualité intrinsèque : goût …
• Savoir faire
• Authenticité / terroir
• Sécurité alimentaire
• Traçabilité
2) Freins à la consommation
Du thon en général
• aspect
VII
•
•
•
•
goût
texture
manque de connaissance du produit
Autres :
Du thon blanc
• aspect
• goût
• texture
• manque de connaissance du produit
• Autres :
Qu’est ce qui vous ferait en consommer plus ?
• Une plus grande praticité du produit
• Une meilleure information : fiche recette, conseils …
• Un label garantissant une qualité supérieure
• autres
3) Qualité
Connaissez-vous la provenance du thon que vous achetez ?
Quand il est question de label qualité que sous entend pour vous ce terme ?
Un label qualité est il selon vous utile ?
Et pourquoi ?
VIII
Annexe 7 : Impact campagne de promotion germon
Votre avis sur :
•
Les Affiches
La grande
Très bien
Appréciation générale
Bien
Moyen
Décevant
Bien
Moyen
Décevant
La petite
Très bien
Le format était il adapté à vos besoins ?
Oui
Non
Si non, pour quelles raisons : ……………………………………………………………………..
•
Les Dépliants
Très bien
Bien
Moyen
Décevant
Le format était il adapté à vos besoins ?
Oui
Non
Si non, pour quelles raisons : ……………………………………………………………………..
Intérêt des clients
Très important
Intérêt pour les dépliants
Important
Faible
Aucun
Vous ont-ils posé plus de questions sur le thon blanc ?
Oui
Non
Avez-vous constaté l’existence d’un impact sur les ventes de germon ?
Oui
Non
Commentaire
…………………………………………………………………………………………………………….………
……………………………………………………………………………………………………………………
…….………………………………………………………………………………………………………….……
…………………………………………………………………………………
Merci de votre participation
IX
Annexe 8 : Guide entretien pêcheur
Les pratiques à bord
Depuis combien de temps pratiquez-vous cette pêche et à quelle date partez vous?
Combien de temps en moyenne dure une marée ?
Rentrez-vous débarquer vos poissons durant une marée ? Et combien de fois ?
Avez-vous effectué des changements au niveau de la technique depuis ?
Combien de temps laissez-vous vos palangres à l’eau ?
Combien de palangres mettez-vous à l’eau et quelles longueurs
Le poisson est t’il vivant lorsque vous le remontez à bord ? (Pourcentage de vivant)
S’il ne l’est pas tout le temps, au bout de combien de temps, selon vous, meure t-il ?
Quand vous remontez la ligne est ce que vous gaffez le poisson ?
Quel traitement subit le poisson après sa capture ? (Taille des cuves, % glace eau de mer)
Le poisson remonté est t’il mis aussitôt en cuve ou pas ? si non combien de temps reste
t’il sur le pont.
Saignez-vous le poisson et comment le faites vous ?
Videz-vous le poisson et comment le faites vous ?
Combien de temps reste t’il dans la cuve ?
Quel est le temps d’égouttage jusqu’à la mise en cale ?
Comment glacez-vous ce poisson ?
Qualité
Selon vous cette technique a-t-elle amélioré la qualité du poisson par rapport aux filets maillants
dérivants que vous utilisiez autrefois ?
Quelles étapes sont pour vous particulièrement importantes pour la qualité de ce poisson ?
Quels sont les signes qui indiquent une bonne qualité ?
Pour vous au bout de combien de temps (en jours) y a t’il une détérioration visible de la qualité ?
Pourriez-vous séparer les poissons pin’sés, des non pin’sés ?
Seriez-vous prêt à vider vos poissons ou une partie seulement ?
Quels sont les freins : techniques … ?
Le non vidé est il un problème pour certaines personnes ?
Sur le pinçage en lui-même
L’année dernière l’OP a mis à votre disposition tout le matériel nécessaire au pinçage des thons,
l’avez-vous fait ?
Si vous ne l’avez pas fait pour quelles raisons ?
Où pinciez-vous le thon ?
A quel moment le pinciez-vous ?
Quels problèmes techniques avez-vous rencontrés ?
X
Annexe 9 : CHARTE QUALITE 2007 THON GERMON DE LIGNE EXTRA
Cette Charte Qualité est la formalisation de l’engagement des pêcheurs adhérents pour
l’identification individuelle « Thon germon de ligne » avant la première mise en vente.
1) Le Pêcheur s’engage :
L’identification ne peut s’appliquer qu’à la production des bateaux dont le patron aura signé un
engagement (en ANNEXE 1).
Celui-ci s’engage :
-
à n’identifier que du thon germon pêché à la ligne ou à la palangre,
-
à respecter la taille minimale commerciale d’1kg5,
-
à faire le nécessaire dans le traitement à bord pour que sa production corresponde aux
critères de sélection : THONS EXTRA uniquement,
-
à autoriser l’OP à contrôler sa production marquée
2) L’OP s’engage :
-
à fournir le matériel nécessaire à la mise en place du marquage,
-
à assurer le contrôle du marquage sous la criée.
XI
3) Définition des critères de conformité :
GRILLE D’EVALUATION FRAICHEUR
THON identifié
-
THON non identifié
Ferme,
Robe brillante et colorée (reflets
jaunes),
Œil bombé, brillant et translucide.
-
Chair amollie,
Robe ternie sans reflets,
Œil plat et opaque.
4) Bonnes pratiques à bord :
4.1- Durée de la marée :
Seuls les 5 derniers jours de pêche pourront être marqués.
4.2 – Pratiques à bord :
Lors de la remontée à bord, le thon ne doit pas être gaffé dans le tronc.
Le thon doit obligatoirement passer dans un conteneur d’eau de mer glacée pour y être refroidi
rapidement dès qu’il est ramené à bord.
Les thons sélectionnés sont ensuite glacés pour le stockage en cale.
5) Suivi et contrôle du marquage :
Les critères de la présente charte permettent à l’OP de mener les contrôles de manière neutre et
objective.
Chaque contrôle produit ou système (conformité fraîcheur / réclamation) donnera lieu à un avis
favorable ou défavorable.
5.1 - Avis favorable :
Les pratiques d’identification sont maintenues.
5.2 - Avis défavorable :
Selon la gravité des non conformités détectées, l’identification pourra être suspendue le temps de
la mise en place d’actions correctives.
Le retrait des moyens d’identification ne sera appliqué qu’en cas de manquement grave à
l’engagement du patron.
XII
ANNEXE 1
ENGAGEMENT PECHEUR
ETIQUETAGE THON GERMON de ligne
Je soussigné,
-
NOM PATRON : ……………………………………………………..
-
NOM BATEAU : ……………………………………………………...
-
IMMATRICULATION : ………………………………………………
J’accepte la sélection fraîcheur de mes produits conformément à la
grille ci-jointe.
Je m’engage à faire le nécessaire pour que ma production corresponde
au mieux à la qualité définie dans la grille de sélection, par l’application
de bonnes pratiques à bord.
Fait
le.........................
XIII
à
……....................
,
ANNEXE 2
FICHE du THON EXTRA
REFERENTIEL FRAICHEUR OFIMER
XIV
Annexe 10 : Affiches et dépliants
XV

Mise en place d`une démarche de valorisation

Transcription

Similar documents

Origine du poisson d`avril

Menu traiteur Buffets froids

Arts et vaccins-bricolage scolaire

La pêche comme vous ne l`avez jamais vue…

Le droit des animaux - Ecole de Droit et Science Politique de

Etude de la Pêcherie PAlangrière de Requin Taupe de l`Île d`Yeu

Motoneige, une belle saison en vue

Répertoire d`activités - Notre-Dame-de-l`Île

Diagnostic initial des sites de pêche artisanale du

Bilan d`activités 2012

Aventuriers : de la réalité au mythe - images.hachette

Procédés de traitement et de conservation du maquereau