Details und Erfolgsrezepte - MeisterMarken

ERFOLGSREZ EP T
Von Meister zu Meister
990
Drei Mal einmalig – unsere Erfolgsklassiker:
Feinback
Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV
& Backtivat Butter GU/GV
Unsere Originale: Gelingsicher,
vielseitig & erfolgreich!
Drei Originale für echte Handwerkskunst: Seit vielen Jahren
überzeugen unsere Backkrem-Klassiker Backtivat Direkt,
Backtivat GU/GV und Backtivat Butter GU/GV* das Bäckerhandwerk bei der Herstellung von hochwertigen und unwiderstehlichen Hefefeingebäcken.
Mit einer Zugabemenge von 20 %, 25 % oder 30 % auf Mehl und
der Möglichkeit des direkten Backens, der Gärverzögerung oder der
Gärunterbrechung kreieren Sie mit unserem bewährten BackkremTrio eine verlockende Gebäckvielfalt. Bei jedem Betriebsablauf:
einfach, gelingsicher und mit Ihrer ganz individuellen Note!
Jetzt noch besser: Backtivat Direkt, Backtivat GU/GV und Backtivat
Butter GU/GV* wurden an modernste Prozesse sowie an das
gestiegene Ernährungsbewusstsein der Konsumenten, und damit
auch an die Marktanforderungen nach „deklarationsfreundlichen“
Produkten, angepasst.
√ keine Farb- & Konservierungsstoffe
√ keine gehärteten Fette
√ nur natürliche Aromen*
BACKTiVAT DiReKT – DER SPEZIALIST FüR DIE DIREKTE FüHRUNG
Direkt zum Erfolg mit überzeugenden Argumenten:
Zarte, softe Krume & goldbraune Kruste
genussvolle Gebäck-Highlights mit Hefegebäck typischem Geschmack
Sehr guter Ofentrieb
großes Volumen & schöne Gebäckoptik
Verbesserte Frischhaltung
für eine lange Verzehrfrische
BACKTiVAT GU/GV & BACKTiVAT BUTTeR GU/GV –
DIE SPEZIALISTEN FüR DIE GäRUNTERBRECHUNG & GäRVERZöGERUNG
Nutzen Sie alle Vorteile für erstklassige Gebäckqualitäten:
Höhere Wasserschüttmenge
kostengünstige Herstellung & eine hervorragende Frischhaltung
Plastische Teige
ideal für die maschinelle Verarbeitung – selbst bei größeren Teigmengen
Hohe Gärstabilität
für maximale Sicherheit im Verarbeitungsprozess
ALLES IN BUTTER
Backtivat Butter GU/GV entspricht den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen
und enthält neben Butter kein anderes Fett. Die allgemeine Vorschrift für Butterbackwaren verlangt die Zugabe von mindestens 10 % Butter bezogen auf
Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke.
Bei unseren Grundrezepten mit den Zugabemengen von 20 %, 25 % und 30 %
auf Mehl ist die Bezeichnung „Butterbackware“ zulässig. Für Butterkuchen und
Butterstreuselkuchen gilt ein Butteranteil von mindestens 30 %; dabei wird die
Butter in der Auflage bzw. im Streusel mit berücksichtigt.
Grundrezept: Hefeteig für Blechkuchen & mürbes Hefegebäck
Herstellungsweise
Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig
verarbeiten.
Knetzeit:
Im Spiralkneter: ca. 3 Min. mischen
ca. 3 Min. kneten
Teigtemp.:
25 – 26 °C
Teigruhe:
ca. 30 Min.
Zutaten
Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig
verarbeiten.
Knetzeit:
Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen
ca. 8 Min. kneten
Teigtemp.:
25 – 26 °C
Teigruhe:
30 Min.
Die Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit:
Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen
ca. 6 Min. kneten
Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen
ca. 4 Min. kneten
Teigtemp.:
ca. 24 °C
Teigruhe:
ca. 20 Min.
Betriebsrezept
10.000
3.000
150
800
4.500
.................
.................
.................
.................
.................
Gesamtgewicht
18.450
.................
Rezept-Nr.: 01121
Zutaten
Gewicht g
Betriebsrezept
Weizenmehl Type 550
Backtivat Direkt
Vollmilchpulver
Salz
Hefe
Vollei
Wasser (ca.)
10.000
3.000
300
150
500
800
3.600
.................
.................
.................
.................
.................
.................
.................
Gesamtgewicht
18.350
.................
Grundrezept: Leichter Hefeteig
Herstellungsweise
Gewicht g
Weizenmehl Type 550
Backtivat Direkt
Salz
Hefe
Wasser (ca.)
Grundrezept: Hefeteig für Mürbestuten
Herstellungsweise
Rezept-Nr.: 01004
Rezept-Nr.: 01615f
Zutaten
Gewicht g
Betriebsrezept
Weizenmehl Type 550
Backtivat GU/GV oder
Backtivat Butter GU/GV
Speisesalz
Hefe
Wasser
10.000
.................
2.000
150
600
5.300
.................
.................
.................
.................
Gesamtgewicht
18.050
.................
Grundrezept: Hefeteig Basisrezept
Herstellungsweise
Die Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit:
Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen
ca. 6 Min. kneten
Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen
ca. 4 Min. kneten
Teigtemp.:
ca. 24 °C
Teigruhe:
ca. 20 Min.
Rezept-Nr.: 01614f
Zutaten
Gewicht g
Betriebsrezept
Weizenmehl Type 550
Backtivat GU/GV oder
Backtivat Butter GU/GV
Speisesalz
Hefe
Wasser
10.000
.................
2.500
150
600
5.000
.................
.................
.................
.................
Gesamtgewicht
18.250
.................
Fachlicher Tipp:
Für Zöpfe die Basisrezeptur verwenden. Für Plundergebäck auf 1.000 g Teig 225 – 275 g
Meister Dänischroll-Platte mit 3 einfachen Touren einziehen.
Grundrezept: Schwerer Hefeteig
Herstellungsweise
Die Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Knetzeit:
Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen
ca. 6 Min. kneten
Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen
ca. 4 Min. kneten
Teigtemp.:
ca. 24 °C
Teigruhe:
ca. 20 Min.
Rezept-Nr.: 01616f
Zutaten
Gewicht g
Weizenmehl Type 550
Backtivat GU/GV oder
Backtivat Butter GU/GV
Speisesalz
Hefe
Wasser
10.000
.................
3.000
150
700
4.600
.................
.................
.................
.................
Gesamtgewicht
18.450
.................
Grundrezept: Knusper-Streusel
Herstellungsweise
Meister Goldback heiß auflösen und anschließend mit allen
übrigen Zutaten verarbeiten.
Den noch warmen, brüchigen Teig durch ein Streuselsieb
(Maschenweite ca. 5 mm) drücken und kurz zum Absteifen
kühl stellen.
Betriebsrezept
Rezept-Nr.: 01048
Zutaten
Gewicht g
Betriebsrezept
Meister Goldback, aufgelöst
Meister Knusper
Zucker
Speisesalz
Weizenmehl
1.500
500
1.000
15
3.000
.................
.................
.................
.................
.................
Gesamtgewicht
6.015
.................
Altenländer Apfelkuchen
Rezept-Nr.: 03333
Herstellungsweise
Zutaten
Den Hefeteig auf ein Alu-Blech ca. 60 x 40 cm ausrollen,
stippen und mit einer Vorstellschiene versehen.
Hefeteig
(s. Grundrezept)
Backfüllung:
Meister Variopan mit dem Wasser glattrühren.
Backfüllung:
Meister Variopan
Wasser
Vanillekrem mit
Meister Vanillekrem Super
(Rezept s. Verpackung)
eisella Apfelfüllung
Knusper-Streusel
(s. Grundrezept)
Mandeln, gehackt
Anschließend die Vanillekrem mit der Backfüllung
vermischen und auf den Hefeteig aufstreichen.
Die eisella Apfelfüllung aufstreichen, danach den
Knusper-Streusel und zum Schluss die gehackten
Mandeln aufstreuen.
Bei 1/2 Gare abbacken.
Gewicht g
Betriebsrezept
1.100
.................
110
45
.................
.................
300
.................
2.750
500
.................
.................
50
.................
50
.................
Nach dem Erkalten leicht mit Zucker bestreuen und in
gewünscht große Stücke schneiden (z. B. 10 x 5 cm).
Zucker
Ofentemp.: 200 °C (40 °C u. der Temp. für Brötchen)
Gesamtgewicht
4.905
.................
Backzeit:
Stückzahl
1 / 44
.................
ca. 30 Min.
Knoten und Zöpfe
Herstellungsweise
Knoten:
Den Teig zu Stücken à 400 g abwiegen, zu Strängen
von 60 cm Länge aufarbeiten und zu Knoten legen
(zum Aufarbeiten Roggenmehl verwenden).
Dreier-Zöpfe:
Den Teig zu Stücken à 150 g abwiegen, zu Strängen von
ca. 30 cm Länge aufarbeiten und jeweils 3 Stück locker
zu einem Zopf flechten (zum Aufarbeiten Roggenmehl
verwenden).
Rezept-Nr.: 03007
Zutaten
Hefeteig für Flechtgebäcke
mit Backtivat Direkt oder
Hefeteig Basisrezept mit
Backtivat GU/GV
(s. Grundrezept)
Gewicht g
Betriebsrezept
7.200
.................
7.200
.................
Die Knoten und Zöpfe bei knapp 1/2 Gare 1–2 Mal mit
Eistreiche bestreichen und nicht zu warm, ohne Feuchtigkeit, weitergaren lassen.
Bei 3/4 Gare ohne Dampf abbacken.
Ofentemp.: 190 °C (50 °C u. der Temp. für Brötchen)
Backzeit:
ca. 30 Min.
Gesamtgewicht
Plunder-Nuss-Schnecken
Rezept-Nr.: 04206
Herstellungsweise
Den Plunderteig auf 220 x 40 cm ausrollen (3,5 mm stark).
Die Delikatess-Nussfüllung aufstreichen und zu einer
Rolle von 220 cm Länge aufrollen.
In Stücke à 2,5 cm schneiden, auf vorbereitete Bleche
legen und auf Gare stellen.
Zutaten
Plunderteig
(s. Grundrezept)
Delikatess-Nussfüllung
mit Meister Nuss
(Rezept s. Verpackung)
Gewicht g
Betriebsrezept
3.300
.................
1.600
.................
500
350
.................
.................
5.750
.................
88
.................
Bei 3/4 Gare mit etwas Dampf abbacken.
Nach dem Backen aprikotieren und zum Beispiel
mit gehobelten, gerösteten Haselnüssen bestreuen.
Aprikosenkonfitüre
Haselnüsse, gehobelt / geröstet
Ofentemp.: 210 °C (30 °C u. der Temp. für Brötchen)
Gesamtgewicht
Backzeit:
Stückzahl
ca. 16 Min.
Grundrezept: Hefeteig für Klein- & Plundergebäcke
Herstellungsweise
Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig
verarbeiten.
Knetzeit:
Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen
ca. 8 Min. kneten
Teigtemp.:
25 – 26 °C
Teigruhe:
30 Min.
Für Plundergebäck auf 2.000 g Teig 450 – 550 g Meister
Dänischroll-Platte mit 2 oder 3 einfachen Touren einziehen.
Zutaten
Rezept-Nr.: 01120
Gewicht g
Weizenmehl Type 550
Backtivat Direkt
Salz
Hefe
Vollei
Wasser (ca.)
10.000
2.500
150
800
500
4.500
.................
.................
.................
.................
.................
.................
Gesamtgewicht
18.450
.................
Grundrezept: Hefeteig für Zöpfe
Herstellungsweise
Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig
verarbeiten.
Knetzeit:
Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen
ca. 8 Min. kneten
Teigtemp.:
25 – 26 °C
Teigruhe:
30 Min.
Betriebsrezept
Rezept-Nr.: 01001
Zutaten
Gewicht g
Betriebsrezept
Weizenmehl Type 550
Backtivat Direkt
Vollmilchpulver
Salz
Hefe
Vollei
Wasser
10.000
2.500
500
150
750
750
3.500
.................
.................
.................
.................
.................
.................
.................
Gesamtgewicht
18.150
.................
Service-Club
*Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“
Art.-Nr.: 04834, 1 VE = 1 Stück
**Deckel für Stollen-Formenverband „1.000 – 1.150 g“
Art.-Nr.: 01836, 1 VE = 1 Stück
Bequem und einfach zu bestellen unter:
Tel.-Nr.: 0421 - 3502860
Fax-Nr.: 0421 - 3502208
Meisterstollen
Herstellungsweise
Ansatz:
Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.
Ruhezeit: 30 – 40 Min.
Teig:
Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im Langsamgang zu einem glatten Teig
verarbeiten.
Teigtemp.: ca. 27 °C
Teigruhe: je nach Teiggröße 30 – 60 Min.
Früchtemischung:
Die Rosinen waschen, mit den restlichen Zutaten für die Früchtemischung gut mischen und über Nacht an einem warmen
Ort abgedeckt ziehen lassen.
Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unterarbeiten. Den Teig zu Stücken à 1.100 g abwiegen, rund und
anschließend lang wirken und in den Stollen-Formenverband*
eindrücken. Kurz angaren lassen, den Deckel** auflegen
und ohne Dampf abbacken.
Rezept-Nr.: 05374
Zutaten
Gewicht g
Betriebsrezept
Ansatz:
Weizenmehl Type 550
Hefe
Wasser
2.500
400
1.800
.................
.................
.................
Teig:
Weizenmehl Type 550
Meister Goldback-Hefe
Backtivat Direkt
Marzipanrohmasse
Salz
Gewürz: Zitrone
2.500
2.000
1.000
250
75
30
.................
.................
.................
.................
.................
.................
Früchtemischung:
Rosinen
Zitronat, gewürfelt
Orangeat, gewürfelt
Mandeln, gehackt
Rum
4.000
1.250
500
1.500
400
.................
.................
.................
.................
.................
600
.................
1.200
200
.................
.................
20.205
.................
16
.................
Kerntemperatur:
schwach ausgeb. 93 °C
normal ausgeb. 95 °C
stark ausgeb.
97 °C
Noch warm (40 – 50 °C) mit aufgelöstem Meister Goldbiskin
bestreichen und mit Meister Brilliant-Dekor Neutral einstreuen. Nach dem Abkühlen am besten am nächsten Tag
mit Dekorzucker besieben.
Meister Goldbiskin
Meister Brilliant-Dekor
Neutral
Dekorzucker
Ofentemp.: 190 °C (50 °C u. der Temp. für Brötchen)
Gesamtgewicht
Backzeit:
Stückzahl
ca. 60 Min.
SERVICE-CLUB
*Lochfix „Blechkuchen“ 60 x 40 cm
Art.-Nr.: 00882, 1 VE = 1 Stück
Bequem und einfach zu bestellen unter:
Tel.-Nr.: 0421 - 3502860
Fax-Nr.: 0421 - 3502208
Butterkuchen
Rezept-Nr.: 05359
Herstellungsweise
Je Blech, ca. 60 x 40 cm, 1.300 g Butter-Hefeteig ausrollen, stippen und auf Gare stellen.
Zutaten
Schwerer Butter-Hefeteig
mit Backtivat Butter GU/GV
(s. Grundrezept)
Buttermasse:
Butter
Fondant
Vanille
Gewicht g
Betriebsrezept
6.500
.................
1.500
250
10
.................
.................
.................
Mandeln
Zucker
350
1.250
.................
.................
Ofentemp.: 210 °C (30 °C u. der Temp. für Brötchen)
Gesamtgewicht
9.860
.................
Backzeit:
Bleche / Stückzahl
5 / 220
.................
Buttermasse:
Butter temperieren und mit Fondant und Gewürz glatt
arbeiten (nicht schaumig).
Bei 1/3 Gare mit dem Lochfix „Blechkuchen“* eindrücken und danach die Buttermasse mit Lochtülle Nr. 5
in Streifen auf die Lochreihen spritzen.
Die Mandeln und den Zucker aufstreuen.
Bei 1/2 – 3/4 Gare abbacken.
Nach dem Erkalten in gewünscht große Stücke
(z. B. ca. 10 x 5 cm) einteilen und schneiden.
ca. 14 Min.
CSM Deutschland GmbH
Mainzer Str. 152–160
55411 Bingen am Rhein
www.MeisterMarken-UlmerSpatz.de
www.backtivat.de
30020-10-0812
Fachliche Hotline Feinback:
0800 - 418 4181 (kostenlos aus dem dt. Festnetz)
hotline.feinback@csmglobal.com