INnovations

Nr. 05/2009
INnovations
I N N O V A T I O N S DAS TRENDMAGAZIN DER PRODEGA · GROWA
Das Auge isst mit –
kreative Tellerdekos
Spanische Fleischspezialitäten
Kochen mit Tabak
Foto: Fotostudio Jules Moser, Bern
Alles in Essig?
INHALT
4
Das Auge isst mit
Tellerdekorationen
10
Schwein gehabt
Spanische Fleischspezialitäten
18
Gesundheit &
Ernährung
20
Alles in Essig?
30Neu
38
28
Für Sie ausgesucht:
AGUSTÍ BADIA
Rauchzeichen
Kochen mit Tabak
Neu im Sortiment
UG IMPRESSUM
© INnovations by Prodega
I N n o v a t i o n s Das Trendmagazin der Prodega · Growa
erscheint vier Mal pro Jahr
Vorschau auf die nächste Ausgabe
Redaktion, Layout und Konzept:
Philipp Dautzenberg
Frank H. Furrer
Walter Fankhauser
Sandra Bärfuss
Marco Forster
Thomas Krebs
Übersetzungen:
Translations Prodega · Growa
Fotos:
Fotostudio Jules Moser, Bern
Unterstützend:
Hans Lehmann und Team
Peter Bützer, Hans Gadient
Benjamin Jtten, Marketing Services
Druck:
Weber Benteli AG · Bernstr.10 · 2555 Brügg
Auflage:
15 400 Exemplare
(10 300 Ex. deutsch, 3100 Ex. französisch,
2000 Ex. italienisch)
Redaktionsadresse:
transGourmet Schweiz AG
Prodega/Growa Cash+Carry
INnovations
Lochackerweg 5 · 3302 Moosseedorf
E-Mail: innovations@prodega.ch
Internet: www.prodega.ch
Nächste Ausgabe erscheint:
19.3.2009
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I N N OVA T I O N S
DA S T R E N D M AG A Z I N D E R P R O D E G A · G R OWA
E D I T O R I A L
Liebe Leserinnen
Liebe Leser
Wussten Sie, dass Tabak in der Küche verwendet werden
kann? Ich muss gestehen, dass ich als Nichtraucher nach
anfänglicher Skepsis die Speisen sehr gut und interessant
fand. Und darum geht es ja bei INnovations. Wir wollen Ihnen neuartige Zutaten vorstellen, aber auch Ideen für Ihren Betrieb, wie z.B. das Thema Dekoration in diesem Heft.
Denn, gekonnte Dekoration verleiht einem guten Gericht
zusätzlich Emotion.
Besonders gefreut habe ich mich über den Beitrag zu
iberischen Wurst- und Schinkenspezialitäten. Während
meiner zwei Jahre in Portugal habe ich Presunto do Porco
Preto, so nennen die Portugiesen den Schinken vom
schwarzen iberischen Schwein, sehr genossen. Natürlich
wetteifern die Portugiesen mit den Spaniern, wer wohl
den Besten herstellt. Auf jeden Fall ist es eine solche Delikatesse, dass ich beim Foto-Shooting für die Aufnahme
auf dieser Seite gerne einige Stücke mehr abgeschnitten
habe. Probieren Sie ihn doch auch einmal!
Konzept und Ausführung des Heftes INnovations liegen
komplett in der Hand von Prodega/Growa Mitarbeitenden. Die Passion für Lebensmittel, Kochen und das gastronomische Umfeld kommen klar zum Ausdruck. Die
Herstellung des INnovations hat Spass gemacht,in diesem
Sinne wünsche ich Ihnen ebenfalls viel Spass bei der
Lektüre.
Ihr
Philipp Dautzenberg
Direktor Prodega/Growa Cash + Carry
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I N N OVA T I O N
DA S T R E N D M AG A Z I N D E R P R O D E G A · G R OWA
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I N N OVA T I O N S
TELLERDEKORATIONEN
Das Auge
isst mit...
Kreativität fängt auf dem Tellerrand an. Mit Blüten, Sprossen, Keimlingen,
Kräutern und exotischen Früchten lassen sich, passend zu jedem Gericht,
zauberhafte Deko-Kompositionen verwirklichen.
Mit wenigen Handgriffen und Zutaten, welche in jeder Küche zu finden sind,
ergeben sich unzählige Möglichkeiten.
Ob Vorspeise, Hauptgang oder Dessert, verwandeln Sie den Tellerrand zur
Augenweide – Ihre Gäste sind nicht unempfindlich dafür, denn das Auge
isst mit!
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I N N OVA T I O N S
Zitrone, Melisse, Hagebutten,Krokant
TELLERDEKORATIONEN
Karambole, Kumquat, Beeren, essbare Blüte
Essbare Orchidee, Vanillesauce, Topping
Pitahaya, Abbraccio Chili, Balsamico
Zitrone, Hagebutten, Keimlinge
Pitahaya, Khaki, Numex Chili Twilight, Beere
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I N N OVA T I O N S
TELLERDEKORATIONEN
Das Auge
isst mit...
Limone, essbare Blüte, Rosmarin, Keimlinge, Balsamico
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I N N OVA T I O N S
TELLERDEKORATIONEN
Khaki, essbare Orchidee
Tamarillo (Baumtomate), Keimlinge, Rose
Karambole, Chilis, essbare Blüte, Föhrenzweig
Khaki, Melone, Fidalda Chili, Peperoni, Ananasblätter
Kaktusfeige rot-gelb, Miniapfel, Estragon, Beere
Ananas, Tomate, Kiwi, Miniapfel
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I N N OVA T I O N S
TELLERDEKORATIONEN
DasAuge
Auge
Das
isstmit...
mit...
isst
Ananas, Kiwi, essbare Orchidee, Meeresspargel
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Die Rohschinken aus Spanien - Jamón
Ibérico – sind das Beste, was Ihrem Gaumen
passieren kann. Diese Delikatesse wird in
Spanien oft als Tapas (Zwischenmahlzeit) oder
gar als Primer Plato (Vorspeise) gereicht.
Ein qualitativ einwandfreier Jamón Ibérico
vergeht fast auf der Zunge und sein nussiges,
rustikales
und
ausgewogenes
Aroma
ist
DAS Erlebnis für die Geschmacksnerven.
Zusammen mit Weissbrot und einem edlen
Tropfen Rioja ein unvergleichlicher Hochgenuss für alle Sinne...
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Jamòn Ibérico «5 Encinas» (Bellota)
Paletta Ibérico «3 Encinas» (Recebo)
Jamón Ibérico («iberischer Schinken»)
wird aus dem schwarzen iberischen Schwein hergestellt.
Weil diese Schweine eine schwarze Klaue haben,
nennt man den Schinken auch Jamón de pata negra
(«Schwarzklauenschinken»).
Pata Negra
Hinterschinken
Jamòn Ibérico
«3 Encinas»
(Recebo)
Ibérico Schweine
Das Ibérico Schwein bevölkert ausschliesslich den Südwesten der iberischen Halbinsel.
Bei diesen Schweinen handelt es sich um die letzte Urrasse
Europas, die ihren eigenen Charakter bewahren konnte.
Die Schweine haben sich perfekt an die klimatischen Verhältnisse angepasst und überstehen die heissen, trockenen Sommer, indem sie ihre Bedürfnisse extrem herunterschrauben und sich im Herbst mit Heisshunger auf die Eicheln (Encinas) der dortigen Steineichen stürzen.
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Durch die genetische Besonderheit – in den Muskelpartien grosse Fettpolster zu speichern – erhält das
Fleisch seine feine Marmorierung.
Das Fleisch wird so saftig und erhält durch die Eichelmast
ein unvergleichliches Nussaroma.
Die Schweine werden im Alter von 14 bis 18 Monaten mit
einem Gewicht zwischen 160 bis maximal 180 kg geschlachtet.
Aus den Schinken dieser Schweine wird einer der begehrtesten Schinkenspezialitäten der Welt hergestellt:
Der Ibérico Schinken.
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Lomo Ibérico (Nierstück geräucht)
Chorizo Ibérico
Beim Ibérico Schinken werden folgende
Qualitätsstufen unterschieden:
«5 Encinas» DE BELLOTA:
Schinken von Schweinen die mindestens 75 % der IbéricoRasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Eiche (Bellota) und Kräuter zugelegt haben.
«3 Encinas» DE RECEBO:
Schinken von iberischen Schweinen,die während der Endmast zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
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Ibérico-Sortiment in der Prodega und Growa erhältlich
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I N N OVA T I O N
DA S T R E N D M AG A Z I N D E R P R O D E G A · G R OWA
Chorizo
Jamòn Serrano
Jamòn Serrano geschnitten
Jamón Serrano (Serrano-Schinken)
eine Spezialität aus weissem Schweinefleisch, ist ein
spanischer luftgetrockneter Schinken.
Die Bezeichnung Serrano kommt von sierra, dem spanischen Wort für Gebirge. Ursprünglich reifte SerranoSchinken an der frischen Bergluft des spanischen
Hochgebirges (Sierra Nevada/Pyrenäen).
Die milden Winter und warmen Sommer lassen den
Schinken dort unter besten klimatischen Bedingungen reifen. Heute hat sich die Serrano-SchinkenProduktion auf das ganze Land ausgeweitet. Jeder
Schinken hat eigene Merkmale und wurde in die regionale Kultur aufgenommen. Dennoch gleichen sich
die Schinken ein wenig. Serrano ist eben Serrano.
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Serrano-Sortiment in der Prodega und Growa erhältlich
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I N N OVA T I O N S
GESUNDHEIT&ERNÄHRUNG · GASTROTRENDS
BRAINFOOD
Milchreis – für die meisten ein eher unspektakulärer Nachtisch aus Kindertagen und in der Gastronomie kaum noch anzutreffen.
Dort beherrschen Mousse au chocolat, Creme Caramel oder Panna Cotta die Dessertkarten. In New York erlebt der Milchreis jedoch eine Renaissance. Das Restaurant «Rice to Riches» lockt die Gäste in Scharen an – mit
nichts als Milchreis.
Allerdings in mehr als
20 Variationen: vom
Klassiker mit Zimt bis zu
wilden Kreationen mit
ausgefallenen Namen
wie «Pistachio Protest»
oder «Forbidden Apple».
Abgesehen von Kaffee,
Tee oder Mineralwasser
gibt es im «Rice to Riches» tatsächlich nur «rice pudding».
Verantwortlich für die
Milchreis-Produktion ist
ein ehemaliger Chefpatissier. Auch wenn er
weiterhin Desserts in
rauen Mengen zubereitet, seine Arbeit unterscheidet sich grundlegend von der in einem
herkömmlichen Restaurant: «Wir müssen nicht
täglich eine Vielzahl von
Desserts kreieren, sondern können uns voll
und ganz auf ein Produkt
konzentrieren.»
Was letztlich nichts anderes als die Umschreibung des 1. Gebots der
modernen
Gastronomie ist: Nicht Tausend
Dinge, die alle anderen
auch anbieten, dreiviertel gut,sondern lieber eine Sache perfekt machen und sich damit eine Stellung im Markt sichern. – Wie das Beispiel «Rice to Riches» zeigt, funktioniert dieses Gesetz selbst bei einem
Allerweltsartikel wie Reis.
Wer viel leistet, braucht auch
viel! Unser Gehirn allein verbraucht 20 Prozent der täglichen
Energieration.
Neben Kohlenhydraten – am besten sind die komplexen aus Vollkornbrot, Obst und Gemüse –
braucht das Gehirn Eiweiss. Aus
dessen Bausteinen, den Aminosäuren, stellt der Körper die Botenstoffe her, die für die Kommunikation
zwischen den Nervenzellen sorgen.
Auch essenzielle Fettsäuren sind
unverzichtbar fürs Gehirn, das zur
Hälfte aus Fett besteht.
Praktischerweise kommen die Gehirn-Nährstoffe in gesunden Nahrungsmitteln geballt vor:
Milch- und Vollkornprodukte sowie
Eigelb und Poulet liefern wertvolles
Eiweiss und jede Menge B-Vitamine, Fisch und Keimöl darüber hinaus gute Fette.
Mandeln und Bananen sorgen für
die nötigen Mineralien, Brokkoli
und Randen für den Schutz vor freien Sauerstoffradikalen.
Apropos Sauerstoff: Wer Sport
treibt, sichert die gute Durchblutung und Leistungsfähigkeit des
Gehirns.
■
Die Sonderstellung des New Yorker
Lokals wird auch bei der Inneneinrichtung konsequent durchgehalten
und herausgestrichen. In Anspielung
an den Milchreis ist fast alles in weiss
gehalten. Bumerangförmige Tische
mit dezenter orangener Beleuchtung,
Videowände und Regale voll buntem
Geschirr sorgen dafür, dass das Ganze nicht steril, sondern modern und
frisch wirkt.
■
18
I N N OVA T I O N S
GESUNDHEIT&ERNÄHRUNG · GASTROTRENDS
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SCHON GEWUSST
Muskatnuss
Die Kraft der Hühnersuppe
Warum wir bei Erkältungen oft nur Lust auf
warme Flüssigkeiten haben...
Gegen Husten, Schnupfen, Heiserkeit ist niemand dauerhaft gefeit. Verschiedene Viren lösen Erkältungskrankheiten aus. Sie schwirren fast
überall herum und können jeden erwischen, dessen Abwehrkräfte nicht
fähig sind, sich erfolgreich zu wehren.
Wer sich einen Infekt «eingefangen» hat, beginnt zu frieren und zu frösteln.
Wenn wir erkältet sind, wird uns, wie der Name sagt, kalt – selbst im geheizten Zimmer. Es steigt das Bedürfnis nach Ruhe, warmen Räumen und heissen
Getränken.
Einen Schnupfen zu kurieren, so sagt ein Sprichwort, dauert mit Arzt eine Woche und ohne ihn sieben Tage. Allenfalls können die Symptome gelindert
und die körpereigenen Abwehrreaktionen unterstützt werden. Eine dieser
Reaktionen wirkt auf den ersten Blick paradox, denn sie macht uns zunächst
einmal «schlapp»: Es ist die Appetitlosigkeit. Sie tritt ein, weil der Organismus
bestrebt ist, die Viren auszuhungern.
Viele traditionelle Hausmittel unterstützen diese Strategie.Sie setzen an beim
schluckweisen Trinken von viel heissem Tee aus Kräutern wie Salbei, Thymian
oder Rosmarin, die wenig Nährstoffe liefern und überdies desinfizierend oder
schleimlösend wirken – und gehen hin zur frisch gekochten Hühnersuppe.
Heiss gelöffelt lässt sie die Nasenschleimhäute abschwellen. Darüber hinaus
aktiviert sie die Abwehrkräfte. Es wurde nachgewiesen, dass sie die Bildung
weisser Blutkörperchen beeinflusst und so die Erkältungssymptome lindert.
Hühnersuppe hat noch einen weiteren Vorteil: im Vergleich zur Bouillon aus
Rind- oder Schweinefleisch enthält sie weniger Mineralien,vor allem weniger
Eisen. Geflügelfleisch hat nur halb so viel davon als Suppenfleisch vom Rind
oder Schwein.
«Weniger» an Nährstoffen kann bisweilen also deutlich «mehr» sein. Dieses
Bedürfnis des Körpers lässt den Schnupfen bald verschwinden – und der gesunde Appetit auf alle anderen köstlichen Speisen stellt sich schnell von
selbst wieder ein.
■
19
(Myristica fragrans):
Von wegen Nuss: In Wirklichkeit handelt es sich um den Samenkern des
aus Indonesien stammenden Muskatbaums. Die Inhaltsstoffe wirken
entzündungshemmend (z. B. bei
Rheuma und Gicht), stimmungsaufhellend und appetitanregend.
Muskat ist ausserdem für Menschen
mit strapazierten Nerven zu empfehlen.
Doch Vorsicht: Schon die Dosis einer
einzigen Nuss kann Krämpfe,
Schwindel und Halluzinationen auslösen. Daher Muskatnuss nur sparsam verwenden. Bei der üblichen
Dosis in Speisen droht keine Gefahr.
Rezept: Geben Sie einfach eine Prise Muskatnuss in Kräutertee.
■
20
I N N OVA T I O N S
ALLES IN ESSIG?
ALLES IN ESSIG?
Warum aus Wein Essig wird, fand 1846 der Chemiker Louis
Pasteur heraus. Er entdeckte, dass Essigbakterien mit Hilfe von
Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Aus einem
Molekül Alkohol entsteht ein Molekül Essigsäure, die Umwandlung entsteht im Verhältnis 1:1.
Die Wahl des Alkoholgehaltes bestimmt also auch den Grad
der gebildeten Essigsäure.
1972 wurde in der «Verordnung über Essig und Essigessenzen»
festgelegt, dass für Essig ein Mindestgehalt von 50 Gramm
Essigsäure auf einen Liter vorgeschrieben sind, also eine
fünfprozentige Lösung.
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I N N OVA T I O N S
Die Essigmutter
Unter dem Namen Essigmutter verbergen sich aktive Essigsäurebakterien, die bei der Essigherstellung als
«Impfstoff» dienen. Gewöhnlich ist es
ein Rohessig mit aktiven Bakterien,
der in flüssiger Form in den Handel
kommt. Allerdings kann die Essigmutter auch ganz anders aussehen.
Wenn sich im Laufe des Essigbildungsprozesses Schleimbakterien mit den
Essigsäurebakterien vermischen, entsteht eine schleimhaltige, gallertartige Masse. Sie ist zwar nicht so hübsch
anzusehen, bedeutet aber auch keine qualitative Beeinträchtigung.Essig,
der noch nach traditionellen Methoden hergestellt wird, entsteht durch
Zusatz einer solchen Essigmutter. In
diesen Fällen wird sie fast wie eine geheime Zutat gehandelt.
ALLES IN ESSIG?
Herstellung
Orléansverfahren: Bei diesem Verfahren wird der Wein durch Essigbakterien in Holz- oder Steingutbehältern
vergoren. Essig, der in Holzfässern reift,
ist durch das entstehende feine, blumige Aroma (Bildung von Estern) in
der feinen Küche sehr geschätzt. Der
Essig entsteht bei der Lagerung bei
Temperaturen zwischen 20°C und
25°C Grad.
Schnell- oder Rieselverfahren: Bei diesem Verfahren wird der Herstellungsprozess verkürzt. Dies geschieht durch
Buchenholzspäne auf Siebböden,
durch die der Wein «rieselt». Den so
gewonnenen Essig bezeichnet man
als Gärungsessig.
Sorten
Echter Weinessig: Echter Weinessig
entsteht ausschliesslich aus Traubenwein. Der Essigsäuregehalt liegt je
nach Alkoholgehalt im Wein zwischen sechs und zehn Prozent. Weissweinessig ist die mildere Variante des
Rotweinessigs. Je edler das Ausgangsprodukt, desto feiner ist auch
der daraus gewonnene Essig (sehr
spritziger Geschmack, gut für Salat
und Fisch).
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I N N OVA T I O N S
Branntweinessig: Er wird aus verdünntem Branntwein hergestellt, der aus
Produkten wie Zuckerrübenmelasse,
Getreide oder Kartoffeln destilliert
wird. Da er neutral schmeckt, wird ihm
fehlendes Aroma häufig nachträglich
zugesetzt. Bei der Gesamtessigherstellung stellt er den grössten Anteil. Er
wird hauptsächlich als Einlegessig in
der Industrie verwendet.
Wein-Branntweinessig: Dieser wird
aus einem Verschnitt aus Branntweinessig mit 20 bis 40 % Weinessig hergestellt. Die oftmals dunkle Färbung
stammt aus einem Zusatz von Zuckercouleur. Durch den Weinessigzusatz
erhält dieser Essig eine leicht fruchtigsaure Note, die besonders gut zu Salaten passt.
Obstessig: Obstessig kann prinzipiell
aus allen Obstweinen hergestellt werden. Der gängigste Obstessig ist allerdings der Apfelessig. Da der Alkoholgehalt im Obstwein geringer ist als im
Traubenwein enthält der Obstessig
meist weniger Säure (5 %).
23
ALLES IN ESSIG?
Aromaessig: Aromaessig, Frucht-,
Kräuter- und Gewürzessig entsteht
durch Zugabe von Kräuterauszügen,
Fruchtextrakten und Gewürzessenzen in einen Basisessig, vornehmlich
einen Weinessig. Durch unterschiedlichste Zusätze und Lagerzeiten entsteht z. B. der beliebte «7-KräuterEssig», Zitronenessig oder Himbeeressig. Im Falle des Himbeeressigs ist er
immer nacharomatisiert, weil Himbeeren bei der Gärung ihr Aroma ver-
lieren. Echte Feinschmecker werden
aber den selbstgemachten, mit frischen Kräutern oder Früchten angesetzten, Essig immer einem gekauften
vorziehen.
Sherryessig: Sherrywein wird mit Essigbakterien geimpft und lagert dann
auch entsprechend lang in Holzfässern. Die Lagerzeit bestimmt nebst
der Qualität den Preis des Essigs.
Reisessig: Japanisch «Su» genannt,
kommt aus dem asiatischen Raum. Er
wird aus Reisweindestillat hergestellt
und ist ein sehr milder Essig.
I N N OVA T I O N S
Aceto Balsamico Tradizionale –
Was macht diesen Essig so beliebt ?
Der Luxus-Essig aus den kleinen, weissen und sehr süssen Trebbiano- oder
Sauvignon
Trauben
hergestellt,
kommt aus Italien. Balsamico wird aus
gekochtem Traubenmost hergestellt,
der auf ganz natürliche Art fermentiert und sich in einem langsamen
Prozess in Essig – also Balsamico – umwandelt.
Über mehrere Jahre in Holzfässern (z.
B. Kastanien-, Kirsch-, Eichen-, Eschenholzfässern) gelagert, nimmt er den
jeweiligen Geschmack der Fässer an
und dickt langsam ein. Der dunkelbraune Essig schmeckt würzig und etwas süsslich. Aus 100 kg Trauben werden 50 kg Traubenmost gewonnen.
Nach dem Einkochen und nach 20
bis 25 Jahren Lagerung erhält der
Essigwinzer daraus gerade mal 1 bis
1,5 kg Aceto Balsamico Tradizionale.
Je länger der Aceto Balsamico Traditionale lagert, desto edler und teurer
wird er.
ALLES IN ESSIG?
Junger Balsamessig ist mit dem Original nicht zu vergleichen,ist dafür aber
preiswerter.
Die offizielle Abkürzung für den ACETO
BALSAMICO TRADIZIONALE lautet ABT.
Stammt er aus Modena oder Umgebung, dann findet sich dahinter noch
der Buchstabe M. Er ist beinahe unbegrenzt haltbar. Damit der Fruchtzucker nicht weiter kristallisiert, sollte
die Flasche luftdicht verschlossen
sein.
Essig für die Gesundheit
Essig regt die Produktion der Bauchspeicheldrüse an und unterstützt damit die Verdauung. Um diese Wirkung
optimal zu nutzen, trinken manche
Menschen morgens auf nüchternen
Magen ein Glas Wasser, angereichert
mit zwei Teelöffeln Apfelessig. Der Essigtrunk weckt die Lebensgeister und
kurbelt die Verdauung an.
Nicht nur das Trinken, sondern auch
die Aufnahme über die Atemwege
schützt vor diversen Infektionen. So
sind Personen in Essigfabriken, die von
Berufs wegen den ganzen Tag von Essigdunst umgeben sind, vor Krankheiten vergleichsweise gut geschützt.
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I N N OVA T I O N S
Gut aussehen dank Essig
Essig dient der Schönheitspflege in
vielfacher Weise. Dank seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung wird er auch zur Behandlung
hartnäckiger Hautkrankheiten eingesetzt. Gleichzeitig soll er aber auch einen jugendlichen zarten Teint verleihen.
Essig als erfrischendes Getränk
Die alten Römer gaben ihren Legionären auf langen Märschen oft eine
kleine Flasche und ein Ledersäckchen mit. In der einen befand sich Essig, in dem anderen gekochter Most.
Wurden sie durstig, vermischten sie
beides und erhielten ein erfrischendes Getränk.
25
ALLES IN ESSIG?
Essig als Apéritif
Mit der Einführung der 0,5 PromilleGrenze kann jedes zusätzliche Glas
Alkohol bei einem schönen Abendessen gefährlich werden. Versuchen Sie
es einmal mit einem gesüssten, gewürzten und geschmacklich abgerundeten Essig als Apéro. Ihre Darmflora wird dabei angeregt und der
Appetit gesteigert.
Essig für Süssspeisen
Essig-Gurus empfehlen sogar Fruchtsalat mit vollfruchtigem Essig geschmacklich zu verbessern. Ein weiterer Vorschlag,der sehr gut schmecken
soll:
Vanilleeis mit heissen Himbeeren und
etwas Himbeer-Essig.
I N N OVA T I O N S
ALLES IN ESSIG?
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I N N OVA T I O N S
Essigkreationen selber
herstellen.
Verwenden Sie einen Handelsüblichen Weisswein-oder Rotweinessig.
Nehmen Sie ein passendes Gefäss
und bestücken Sie dieses mit Gewürzen, Kräutern und Früchten Ihrer
Wahl. Giessen Sie das Gefäss mit Essig
auf und stellen es für 12 Stunden in
den Kühlschrank. Ihre Essigkreation
wird Ihre Gäste begeistern.
Vorsicht bei Fruchteinlagen, dieser
Essig muss gekühlt gelagert werden
und wird nach kurzer Zeit trüb.
Wenn es schnell gehen muss, haben
Sie die Möglichkeit den Essig zu erwärmen und die Kräuter und Gewürze heiss einzulegen.
Wie Sie anhand unserer Bilder sehen,
haben wir Essigkreationen mit Pfeffer,
Ingwer, Knoblauch, Oregano, Salbei,
Oliven, Chili und Himbeeren hergestellt. Ihrer Fantasie sind also keine
Grenzen gesetzt. Schreiben Sie uns
doch von Ihren kreativen Essigerfahrungen.
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ALLES IN ESSIG?
I N N OVA T I O N S
S P E Z I E L L F Ü R S I E A U S G E S U C H T. . .
AGUSTÍ BADIA
Ein moderner Essig
AGUSTÍ BADIA ist eine exklusive Kollektion an edlem Essig
die durch Ihre charakteristischen Qualitätsmerkmale neue
Wege beschreitet. Die alte Tradition der Essigherstellung in
Verbindung mit der Moderne.
Entwickelt mit spezieller Sorgfalt und grossem Geschick
durch R. & H. Neuenschwander AG und BADIA Vinagres,
entfaltet jeder einzelne Essig eine elegante Natürlichkeit,
die sich mit allen Sinnen geniessen lässt. AGUSTÍ BADIA
bietet mit seinen unverwechselbaren Geruchs- und
Apfel neue Erfahrungen und Eindrücke.
Vier einzigartige Essige mit aussergewöhnlichen Farbtönen und moderner Frische. Die meisterlichen Essigmacher
von BADIA haben eine Essigkollektion realisiert, die durch
VINAGRE DE VINO MERLOT ®
Edler Merlot Rotweinessig
Geschmacksnoten nach Merlot, Portwein, Moscatel und
die Ästhetik des 19. Jahrhunderts in Katalonien inspiriert
und an den Geschmack der heutigen Gesellschaft angepasst wurde.
Die 4 AGUSTÍ BADIA-Produkte sind in Ihrem Prodega/Growa Markt oder auf Bestellung erhältlich.
Mit seiner vollen Farbe und seinem
vielseitigen, aber trotzdem sortentypischen Aroma, ist dieser süsslich Merlot
Essig ideal zum Verfeinern von Salaten, Saucen und Fleischgerichten.
Gelagert 12 Monate in französischen
Barrique-Eichenfässern.
Fragen Sie den Abteilungsleiter Food.
28
Dieser sanfte, süss-saure Essig mit charakteristischer, goldener Farbe und
einer gewissen Raffinesse wird aus
Süsswein mit Muskateller-Rebe hergestellt. Gelagert 12 Monate in französischen Barrique-Eichenfässern.
Ideal zum Verfeinern von Salaten,
Fisch, hellem Fleisch, Saucen und
Süssspeisen.
29
Ein eleganter, süss-saurer Rotweinessig mit rubinfarbenen Reflexen und einem wunderbaren Bouquet von Portwein. Gelagert 12 Monate in französischen Barrique-Eichenfässern.
Ideal zum Verfeinern von Salaten,
Saucen, Fleischgerichten und Süssspeisen.
VINAGRE DE MANZANA ®
Edler katalanischer Apfelessig
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VINAGRE OPORTOMIO ®
Edler Cabernet Sauvignon Rotweinessig
VINAGRE DE VINO DULCE DE MOSCATEL ®
Edler Moscatel Weissweinessig
I N N OVA T I O N S
Der aus hochwertigen Äpfeln hergestellte Apfelessig überzeugt durch
seine charakteristische Farbgebung
und aufgrund seinem fruchtigen,süsssauren Bouquet.
Ideal zum Verfeinern von Salaten, Gemüse, Fisch und Süssspeisen.
I N N OVA T I O N S
RAUCHZEICHEN
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I N N OVA T I O N S
RAUCHZEICHEN
rauch
zeichen
Um Tabak zu geniessen, muss man ihn nicht entzünden.
Tabak, so besagt ein Sprichwort, ist ein edles Kraut, ob man es
raucht, schnupft oder kaut. Und dass gutes Essen, Rotwein und
eine Zigarre ein harmonisches Genusserlebnis bescheren können, hat sich inzwischen auch herumgesprochen.
Die Idee, Tabakblätter als Gewürz einzusetzen, ist nicht neu.
Manch innovativer Koch hat bereits gezeigt, dass eine
«Prise» Tabak im Sud so allerlei Gerichten das gewisse
Etwas verleiht.
Ruhen die Tabakblätter aber zu lange in Crème,
Sauce oder Fond oder werden gar zum Kochen
gebracht, wird aus den vermeintlichen Genüssen
schnell eine bittere Pille. Daher gilt für alle Gerichte
mit Tabak: Weniger ist im Zweifelsfall auf alle Fälle mehr.
Frische Tabakblätter bekommt man in jeder Manufaktur.
Allerdings nur in grossen Mengen. Aber für den Hausgebrauch
tut's auch eine milde Zigarre oder aromatisierter Pfeifentabak.
Wir haben Ihnen auf den folgenden Seiten ein dreigängiges
Tabakmenu zusammengestellt.
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I N N OVA T I O N S
RAUCHZEICHEN
Lauchsüppchen «Montecristo»
rauch
zeichen
mit Zigarren-Öl und frischen Morcheln
Zutaten für 4 Personen:
100 g Lauch
1 dl Rahm
4 frische Morcheln
1 Montecristo Zigarre
1 dl Gemüsebouillon
5 cl Weisswein
1 dl Sonnenblumenöl
Roux weiss
Butter
Cognac
Zubereitung:
Schneiden Sie den gewaschenen Lauch und ziehen diesen in etwas heisser
Butter an.
Ablöschen mit Weisswein und Gemüsebouillon, dann 15 Min. leicht kochen bis
er gar ist.
Mit etwas Rahm verfeinern und mit dem Stabmixer pürieren.
Danach mit Salz, Pfeffer, Cognac und etwas Muskat abschmecken und nach
Bedarf mit weissem Roux abbinden.
Vor dem Servieren mit Butterflocken aufmontieren.
Die Morcheln waschen und in Butter glasieren und abschmecken.
Aus unserem Sortiment:
Die Zigarre über der Flamme leicht erwärmen damit sich die würzigen Aromastoffe entfalten können. Vorsicht: nicht schwärzen!
Das Sonnenblumenöl auf 40 Grad erhitzen, die Zigarre vorsichtig brechen und
ins warme Öl einlegen. Die Zigarre keinesfalls rühren oder mixen, sondern nur
einfach im Öl liegen lassen für 10 Min.
Probieren Sie das Öl und entscheiden Sie über den Geschmack.
Denken Sie daran: Weniger ist mehr!
Das Öl vorsichtig passieren ohne die Zigarre auszuquetschen.
Füllen Sie Ihr Zigarrenöl in eine Pipette, spiessen Sie damit eine Morchel auf und
dekorieren Sie mit diesem Duo Ihr Süppchen.
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I N N OVA T I O N S
RAUCHZEICHEN
Kalbsnierstück «Domenica»
rauch
zeichen
an Kaffee-Tabaksauce, mit Peperonigemüse und Bratkartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
800 g Kalbsnierstück
1 Espresso Forte
4 Stk Peperoni orange
600 g Kartoffel festkochend
Zwiebel gehackt
Knoblauch gehackt
1,5 dl Demi glace
Butter
Bourbon
Rosmarinzweige
Schalottenringe
Rotwein
1 Zigarre Bocky
30 cl Olivenöl
Zubereitung:
Kalbsnierstück dressieren und würzen, kurz und heiss anbraten.
Danach bei 80 Grad für 40 Min. in den Ofen, oder für 5 Stunden bei 65 Grad in
den Holdomat.
Stellen Sie eine Demi Glace her und verfeinern Sie diese mit Rotwein, Zwiebeln,
Knoblauch, Bourbon und starkem Espresso.
Die Zigarre über der Flamme leicht erwärmen damit sich die würzigen Aromastoffe entfalten können. Vorsicht: nicht schwärzen!
Die Zigarre brechen und in 1 dl warmem Wasser für 2 Minuten ziehen lassen.
Danach vorsichtig passieren.
Aromatisieren Sie Ihre Sauce nach Belieben mit dem Tabak Tee.
Mit Butterflocken aufmontieren und servieren.
Peperoni rüsten und in Schiffchen schneiden.
Danach in der Sauteuse mit wenig Butter und etwas Bouillon garen.
Aus unserem Sortiment:
Die Kartoffeln rüsten, schneiden und im Salzwasser 20 Minuten blanchieren.
Danach in etwas Olivenöl fertig braten.
Abschmecken mit Rosmarin, Salz und Pfeffer.
Garnieren Sie Ihr Gericht mit Rosmarin und Schalottenringen.
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I N N OVA T I O N S
RAUCHZEICHEN
Rahmeis«Borkum Rif»
rauch
zeichen
Aromatisiert mit Cherry- und Whisky-Pfeifentabak
Zutaten für 4 Personen:
400 g Vanillerahmeis
20 g Pfeifentabak Cherry und Whisky
6 cl Gentlemen Jack
1 dl Rahm
Zubereitung:
Geben Sie je einen Teelöffel Tabak in 1 dl warmes Wasser und lassen Sie den
Tabak 2 Min. ziehen.
Passieren Sie Ihren Tabakfond vorsichtig ohne den Tabak zu pressen.
Geben Sie die gewünschte Menge Vanilleeis in den Schlagkessel und schlagen
Sie die Masse mit etwas Gentleman Jack und Rahm auf.
Parfümieren Sie Ihr Eis mit etwas Tabakfond.
Aus unserem Sortiment:
Ist der Verzehr von Tabak schädlich?
Dies können wir ganz klar verneinen. Wichtig ist einfach, dass Sie ein paar
Regeln einhalten:
• Tabak sollte nie zu lange im Wasser oder Öl eingelegt werden
• Tabaksud immer durch ein feines Tuch passieren
• Zigarre nie auspressen. Der «Tabak-Tee» hat genügend Eigenaroma
• es darf kein eigentlicher Tabak in die Speise geraten. Also sehr umsichtig
arbeiten
Wenn all diese Punkte eingehalten werden, dann steht einem tollen
Geschmackserlebnis nichts im Weg.
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I N N OVA T I O N S
Neu
FÜR SIE AUSGESUCHT
Brioflex Silikonformen
Die neuen Brioflex Silikonformen zeichnen sich durch zwei Haupteigenschaften aus.
Einfachste Handhabung durch den Stabilisationsring und zweitens durch
beste Backeigenschaften. Die Silikonformen «made in Europe» können
direkt aus dem Back- oder Mikrowellenofen in den Gefrierschrank und
danach in den Geschirrspüler getan werden.
• Hitze-/kälteresistent von -60 bis +260 Grad C
• Beste Stabilität und einfachste Handhabung durch Stabilisationsring
• Beste Backeigenschaften
• Einfache Entformbarkeit
• Geeignet für Mikrowellen und Geschirrspüler
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I N N OVA T I O N S
FÜR SIE AUSGESUCHT
...in Ihrem Prodega/Growa Cash+Carry
Woche für Woche, Monat für Monat «entern» neue Produkte aus aller Welt die Regale Ihrer Prodega/Growa. Auf diesen Seiten stellen wir Ihnen einige dieser Produkte
genauer vor.
Aromatica
Das etwas andere Gemüse!
Geschnittenes und nach bester mediterraner Tradition mariniertes Saisongemüse, fertig zur Zubereitung einer Vielfalt an Gerichten:
• als Snack / Fingerfood
• für Pastasauce
• auf Pizza
• in Salaten
• zur Verfeinerung von Gemüsegerichten
Der Herstellungsprozess ist absolut neuartig (Tomaten werden gewaschen, gewürzt und nach dem
Verpacken sterilisiert) und macht es möglich, dass
das Gemüse weich und schmackhaft bleibt, ohne
weiter verarbeitet zu werden.
Steirer - Kren
Meerrettich frisch gerieben, scharf, fix und fertig.
Vorteile gegenüber der ganzen Wurzel:
• Wie frisch gerieben einsetzbar
• Keine aufwändige Schäl-, Putzarbeit
• Kein Schälverlust
• Kein Abfall
• Lagertemperatur +2°C bis +8°C
• Haltbarkeit bis 6 Monate ab Produktionsdatum
• Hygienische praktische Verpackung
Verwendungstipp:
Als Beilage zu Fleisch, Wurst und Fisch oder für
Aufstriche, Saucen, Suppen und zum garnieren!
Erhältlich im 60 g-Glas oder 500 g-Becher
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Die nächste Ausgabe erscheint am 19.3.2009
Wir freuen uns über Ihr Feedback:
Prodega/Growa Cash + Carry · transGourmet Schweiz AG · Redaktion «INnovations»
Lochackerweg 5 · 3302 Moosseedorf · innovations@prodega.ch · www.prodega.ch
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