Rezepte 2012

Rezepte 2012
MANZ Backtechnik GmbH
Münster 192-193 • 97993 Creglingen
Telefon: 0 79 33 / 91 40-0 • Fax 91 40-99
Email: info@manz-backtechnik.de
www.manz-backtechnik.de
© MANZ Backtechnik GmbH
Herrgottstaler Backtage
Erdbeeren und Aprikosen mit süßer Kruste
(für 8 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
250 g
150 g
1 Pck.
1 Prise
1
200 g
1 kg
1 kg
Kartoffelschnecken (für 4 Personen)
80 g
Den MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
400 g
Kartoffeln waschen, in Kombipfanne zugedeckt
tropfnass ca. 40 Min. im Ofen kochen, herausnehmen (Ofen auf 200°C stellen), abschrecken
und leicht auskühlen lassen.
1 EL
Sesam und
2 EL
Kokosraspeln bei 200°C in einer Kombipfanne
im Ofen anrösten und beiseite stellen.
200 g Mehl,
1/2 TL Kurkuma und
100 ml Wasser von Hand 3 Min. zu einem glatten Teig
verkneten. Kartoffeln schälen, fein würfeln, mit
dem Sesam, den Kokosraspeln,
2 EL
Zitronensaft,
1 EL
Zucker,
1 TL
Kreuzkümmel,
1 Prise Zimt,
1 TL
Salz und
etwas Pfeffer vermischen, leicht zerdrücken. Teig auf
etwas Mehl ausrollen (20 x 30 cm), Kartoffelmasse darauf verteilen, von der kurzen Seite her aufrollen,
in 12 Scheiben schneiden und auf beiden Seiten
in der Pfanne im Ofen in heißem Öl anbraten.
Ofentomaten (für 4 Personen)
Fleischtomate mit Kräuter-Kartoffelfüllung
(für 4 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 130°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
750 g
75 g
½ Bund
4 große
150 ml
5 EL
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1,2 kg
1
2 EL
große Strauchtomaten putzen, waschen, je nach
Größe halbieren oder vierteln.
Knoblauchzehe schälen, mit den Tomaten in
eine gefettete MANZ-Kombipfanne geben,
Öl darüber träufeln, mit
Salz und
Pfeffer würzen und im MANZ-Backofen
ca. 30-40 Minuten schmoren.
Mehl mit
Zucker,
Bourbon Vanillezucker und
Salz mischen.
Ei und
Butterstückchen zufügen, erst mit dem Knethaken,
dann mit der Hand Streusel daraus machen.
Aprikosen (2 x 850g-Dosen - Saft abgießen) und
Erdbeeren (gewaschen, geputzt, kleingeschnitten)
in eine mit
Butter gut gefettete MANZ-Kombipfanne geben.
Streusel darüber gleichmäßig verteilen und im vorgeheizten Ofen 25-30 Min. backen. Danach mit
Puderzucker bestäuben, mit
Melisse und
Eis oder
Vanillesoße servieren.
2 EL
1 EL
1-2 EL
mehlige Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke
schneiden, tropfnass in eine MANZ-Kombipfanne
geben u. zugedeckt 30 Min. im MANZ-Ofen garen.
Parmesan reiben,
Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine
Streifen schneiden,
Fleischtomaten waschen, jeweils einen Deckel abschneiden, vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen,
Tomateninneres beiseite stellen. Mit
Salz und
grobem Pfeffer würzen. Kartoffeln aus dem Ofen
nehmen (diesen dann auf 180°C stellen), etwas
abdampfen lassen, zerstampfen und dabei
Milch und
Öl untermengen, Frühlingszwiebeln und ⅔ des
Parmesans unterheben. Mit
Salz und
Muskat abschmecken. Püree in die Tomaten füllen
und diese in eine gefettete MANZ-Kombipfanne
geben. Mit dem restlichen Parmesan und
Pinienkernen bestreuen und mit
Öl beträufeln. Tomateninneres etw. kleiner hacken,
Öl unterrühren, mit
Salz und
Pfeffer würzen, die Masse um die Tomaten verteilen und bei 180°C 20 Minuten backen.
Fischfilet mit Paprika-Mandelkruste (für 4 Pers.)
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
600 g Fischfilet mit
Salz,
Pfeffer und
Zitronensaft marinieren.
1
große Paprika waschen, entkernen, fein würfeln.
1 Bund Petersilie waschen und fein hacken.
75 g
gemahlene Mandeln,
75 g
Paniermehl,
Schalenabrieb von einer ganzen Zitrone,
1 EL
frischer Thymian,
100 g Butter,
Salz und
Pfeffer mischen und alles miteinander verkneten.
100 g Butter in die heiße Kombipfanne geben, Fisch
rein, Masse drauf, bei 180°C ca. 10 Min. backen.
Gefüllte Kalbsbrust (für 5 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 130°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1 kg
Kalbsbrust (ohne Knochen): Eine Tasche in die
Innenseite schneiden, mit
Salz,
Pfeffer und
Paprika würzen,
50 g
Zwiebeln schälen, fein würfeln, mit
etwas Butter hell anschwitzen und
½ Bund gehackte Petersilie zugeben. In eine Schüssel
100 g Rinderhackfleisch,
100 g Schweinebrät,
80 g
Bauchspeck fein würfeln, alles mit Zwiebeln und
Petersilie mischen, würzen mit
Salz,
Pfeffer und
Muskat.
4
Eier, davon 2 Stück in die Masse geben, den Rest
aufschlagen und beiseite stellen.
Altes Toastbrot (entrindet, gewürfelt) in das verquirlte Ei legen, unter die Masse ziehen und in die
Tasche geben (wenn zu viel Masse in die Brust
kommt, kann diese beim Garen platzen). Mit
Metzgergarn zunähen, würzen, in die vorgeheizte
MANZ-Kombipfanne geben, rund herum anbraten. Fleisch rausnehmen.
Knochen anbraten,
etwas Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lauch)
zugeben, mitrösten, mit
Tomatenmark verrühren, ablöschen,
Kalbsbrust zugeben und im MANZ-Backofen bei
130°C ca. 1½ Stunden garen lassen.
Spitzkohl
Den MANZ-Backofen auf 130°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1 kg
3
300 g
1
100 g
2
etwas
Spitzkohl putzen, waschen, vierteln, in Streifen
schneiden,
Äpfel (500 g) waschen, vierteln und entkernen
Möhren grob reiben,
Zitrone auspressen und Äpfel damit beträufeln.
In einer MANZ-Kombipfanne
Butaris erhitzen,
Zwiebeln (geschält, gewürfelt), Spitzkohl, Möhren
und Äpfel in der Pfanne gut anschwitzen, mit
Salz,
Pfeffer,
Zucker und
Kümmel würzen. Mit
Essig und
Apfelsaft ablöschen, 15-20 Min. bei 130°C garen.
Speckbraten in Möhren, Apfel-KartoffelGemüse (für 4 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 80°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
600 g
frischen Schweinebauch mit Schwarte (Schwarte
kreuzweise einschneiden).
2 cm
Ingwer schälen, in
2 EL
Sojasoße pressen.
½ TL
rotes Chilipulver und
groben Pfeffer gut unterrühren. Braten mit
2 EL
Öl in der vorgeheizten MANZ-Kombipfanne auf
der Fleischseite kräftig anbraten.
250 ml Apfelsaft angießen, salzen, aufkochen. Braten auf
die Schwarte legen, Fleischseite mit Sojamix einpinseln, im Ofen zugedeckt 90 Min. braten.
1
Knoblauchzehe trennen, nicht schälen,
700 g Möhren schälen, grob teilen, halbieren,
700 g neue Kartoffeln waschen, halbieren. Hitze auf
220°C erhöhen, Braten auf Fleischseite drehen,
Schwarte salzen. Knoblauch, Kartoffeln und Möhren zugeben, würzen, zugedeckt 35 Min. garen.
500 g Äpfel waschen, entkernen, in dicke Spalten
schneiden und nochmals 10 Min. mit braten.
Braten kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden
und mit dem Gemüse servieren!
Tipp:
Dazu passt sehr gut Spitzkohl!
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Briocheteig
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
50 g
100 g
100 g
900 g
20 g
100 g
20 g
9
etwas
Hefe in
handwarmer Milch auflösen,
Mehl Type 550 unterrühren, 15 Min. ruhen lassen.
Weizenmehl Type 550,
Salz,
Zucker,
Honig,
Eier à 50 g,
frisch abgeriebene Zitronenschale und den Vorteig zu einem glatten Teig verkneten,
500 g Butter unterkneten und mit Plastikfolie abgedeckt
über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig wie gewünscht verarbeiten (mit
o. ohne Füllung). Bei Zimmertemperatur unter Plastikfolie
3-4 h gehen lassen (Achtung: Bei zu heißer Temperatur
läuft die Butter raus). 25-45 Min. (je nach Größe) backen.
Vorteig mit Äpfeln à la Som
500 g
2l
500 g
500 g
Apfelschalen mit
Wasser vermischen und 3 Tage lang bei 30°C
(Gärschrank) stehen lassen (jeden Tag einmal
umrühren), nach 3 Tagen sollen sich kleine
Bläschen gebildet haben. Alles durch ein Sieb
drücken (abgesiebtes Apfelwasser aufheben).
Apfelwasser mit
Weizenmehl verrühren. 8 Std. bei 30°C. Fertig!
Orangensauerteig
Nusshörnchen
100 g
100 g
50 g
200 g
Den MANZ-Backofen auf 190°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Wasser mit
frischen Orangensaft,
Som-Vorteig und
Weizenmehl 12 h vor Gebrauch ansetzen.
Natur- / Gesundheitsbrot
Den MANZ-Backofen auf 235°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
500 g
Hartweizengrieß,
500 g
Kamut (fein gemahlen),
500 g
Rotkorn (fein gemahlen),
750 g
Weizenvollkornmehl,
750 g
Weizenmehl Type 550,
75 g
rote Hirse gemahlen
75 g
Quinoasaaten gemahlen,
75 g
Amaranth,
200 g
Sonnenblumenkerne,
75 g
schwarze Chiasaaten (ersatzweise Leinsaat),
75 g
weiße Chiasaaten (ersatzweise Sesamsaat),
30 g
Hefe,
55 g
Meersalz,
70 g
Sonnenblumenöl,
15 g
frische abgeriebene Orangenschale,
450 g
Orangensauerteig,
500 g
frischen Karottensaft und
1,7-1,8 kg Brunnenwasser (Flasche) zu einem weichen
Teig verarbeiten (nicht zu fest, Saaten nehmen noch
Feuchtigkeit auf). Mit nasser Hand aus der Knetmaschine
nehmen, in eine leicht geölte Plastikschüssel legen, 30
Min. gehen lassen. Mit Plastikfolie abdecken und 12-14
Std. im Kühlschrank (5°C) gehen lassen. In 550-g-Stücke
(Größe der Stücke je nach Backform) abwiegen, rundwirken, auf leicht bemehltem Tuch 40 Min. gehen lassen
(Teig fängt an zu schwitzen, das kommt vom Aufwärmen).
Teig aufarbeiten, Brot formen, etwas nass machen, in
Sonnenblumenkernen wälzen, in Backform
geben und mit Folie abgedeckt 75-90 Min. gehen lassen.
45-50 Min. backen.
Mandel-Brot im Ring
Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen
(Abschirmbleche aus dem Backofen entfernen).
125 g
125 g
250 g
280 g
30 g
225 g
12 g
12 g
225 g
35 g
150 g
100 g
Am Vortag (Quellstück):
feines Roggenschrot und
Wasser (35°C) mischen, ü. Nacht stehen lassen.
Am Backtag:
Quellstück,
Weizenmehl Type 550,
Roggenmehl Type 1150,
Sauerteig,
Salz,
Hefe und
Wasser 6 Min. verkneten, kurz vor Knetende
Quark und
gehackte, geröstete Mandeln dazu, 20 Min. ruhen
lassen. In 3 Teile teilen, rundwirken, langrollen, in
gehackten Mandeln wälzen, in Dosen mit Schluss
nach unten legen. Nach ¾ der Gehzeit im Ofen bei
190°C 55-60 Min. backen.
500 g
220 g
30 g
60 g
10 g
75 g
30 g
50 g
5g
15 g
300 g
100 g
100 g
150 g
50 g
210 g
3g
5g
Weizenmehl Type 550,
Vollmilch,
Hefe,
Zucker,
Vanillezucker,
Butter,
Naturjoghurt,
Ei,
Salz und
MANZ Bestes Backmalz 6 Min. verkneten, 15 Min.
ruhen lassen.
Unterdessen die Füllung vorbereiten:
geröstete, gemahlene Nüsse,
süße Brösel (aus Mürbteig oder Biskuit),
Marzipan,
Zucker,
Ei,
Vollmilch
Salz und
Zimt zu einer kompakten Nussmasse vermengen.
Teig in 80-g-Stücke teilen, rundwirken, etwas entspannen
lassen, dann ca. 1,5 mm dick oval ausrollen. Nussmasse mit
Dressierbeutel o. Löffel darauf geben, Teig straff um Füllung
schlagen, zu Hörnchen formen, 15-20 Min. gehen lassen, mit
Ei bestreichen, antrocknen lassen, 15 Min. backen.
Variation: Anstatt vorm Backen m. Ei die Hörnchen nach dem
Backen mit flüssiger Butter bestreichen u. in Zucker tauchen.
MANZ-Jubiläumskruste
Den MANZ-Backofen auf 260°C vorheizen
(Abschirmbleche aus dem Backofen entfernen).
100 g
100 g
200 g
600 g
200 g
350 g
20 g
20 g
360 g
20 g
10 g
5g
10 g
Am Vortag (Quellstück):
Roggenschrot und
Wasser (35°C) mischen, über Nacht stehen lassen.
Am Backtag:
Quellstück,
Dinkelmehl Type 630,
Roggenmehl Type 1150,
Sauerteig,
Salz,
Hefe,
Wasser,
Naturjoghurt,
Waldhonig,
gemahlenen Koriander und
MANZ Bestes Backmalz 6 Min. kneten, 20-40 Min.
ruhen lassen. In 3 Teile teilen, rundwirken, mit
Schluss nach oben in Brotkörbchen setzen. Nach ¾
der Gehzeit aus den Brotkörbchen kippen, mit
Roggenmehl abstauben, 4 x mit scharfem Messer
an den Seiten einschneiden und im Ofen (direkt auf
der Backplatte) bei 200°C 55-60 Min. backen.
1962-2012 50 Jahre MANZ-Ofen
Vollkorn-Gugelhupf (Rodonform - Gugelhupf, 20 cm Ø)
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Niedrigtemperatur-Schweinebraten
400 g
Dinkelvollkornmehl,
160 g
Milch,
120 g
weiche Butter,
80 g
Honig,
3
Eier,
1 Prise Salz,
1 Prise Vanille,
1 Schuss Schnaps und
½ Würfel Hefe zu einem sehr flüssigen Teig verarbeiten,
direkt in die gefettete Form füllen, abdecken, 30-60 Min.
gehen lassen und im vorgeheizten Ofen 60 Min. backen.
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
Quarktaschen (14 Stück)
2 kg
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1-2
1-2
1-2
Schweinehals/-braten mit
Provencekräuter einreiben in eine MANZKombipfanne geben,
ganze gewaschene ungeschälte Zwiebeln,
ganze gewaschene ungeschälte Karotten und
ganze gewaschene ungeschälte Kartoffeln dazugeben, mit Deckel verschließen und im Ofen 10 Min.
bei 200°C und 6 Std. bei 90°C garen.
Kamut-/Dinkelbrot (2 Kastenformen, Länge 30 cm)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1l
kaltes Wasser,
ca. 80 ml Essig,
1 Würfel Hefe und
1 kg
fein gemahlenen Kamut (Mut) vermischen und
zugedeckt 1-2 Stunden stehen lassen. Dann
25 g
Salz und
600 g feingemahl. Dinkel zugeben, gut kneten, 30 Min.
gehen lassen, in Formen füllen, erneut 30 Min. gehen lassen, im vorgeheizten Ofen bei 180°C 50-60 Min. backen.
Emmerbrötchen (1-2 Backbleche, rechteckig + Folie)
Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
700 g
feingemahlenen Emmer,
450 ml
Wasser,
50 ml
Essig,
1 Würfel Hefe und
15 g
Salz zu einem Teig verarbeiten.
Zugedeckt 60 Min. gehen lassen, erneut kneten,
60-g-Brötchen formen, auf Bleche m. Folie setzen, 30 Min.
gehen lassen, im vorgeheizten Ofen ca. 25 Min. backen.
Rote-Linsen-Aufstrich (für 2 Schraubgläser à 250 ml)
6 EL
rote Linsen und
1
kleingeschnittenen Apfel in
200 ml Gemüsebrühe kochen bis die Linsen zerfallen und
alles Wasser aufgesaugt ist.
½ TL
Honig,
½ TL
Curry,
1
Knoblauchzehe,
Salz und
Pfeffer zugeben, pürieren. In die erkaltete Masse
200 g Hüttenkäse untermengen.
Hafer-Schoko-Creme (für 1 Schraubglas à 250 ml)
50 g Haferflocken,
10 g Mehl,
15 g Kakaopulver und
1 Prise Zimt vermischen.
40 ml Wasser erwärmen, darin
3 EL Honig auflösen, auf Haferflockenmasse geben,
60 g weiche Butter dazu und alles gut verrühren.
550 g
80 g
220 ml
80 g
1
1 Prise
Dinkelvollkornmehl,
weiche Butter,
Milch,
Akazienhonig,
Ei,
Vanille, den
Saft ½ Zitrone, die
abgeriebene Schale ½ Zitrone und
½ W.
Hefe zu einem Teig verarbeiten, in 14 Stücke à
75 g teilen, zu Kugeln formen und gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten:
300 g Schichtkäse passieren und mit
1
Ei,
50 g
Akazienhonig,
1 Prise Vanille und
1 Schuss Zitronensaft gut verrühren. Zum Schluss
40 g
Rosinen unterrühren.
Teigkugeln oval ausrollen (ca. 20 cm lang), Rand mit Ei
bestreichen (damit die Klappen besser kleben). Füllung
auf den 14 Teigplatten verteilen + verstreichen (rundum
einen Rand von 1-2 cm frei lassen). Dann die zwei kurzen
Seiten übereinander schlagen, die beiden anderen Seiten
nur leicht einschlagen und andrücken. Taschen auf 2 Backbleche mit Folie setzen, 20 Min. gehen lassen, mit
Ei abstreichen und 20 Minuten im vorgeheizten
Ofen backen.
Rosenküchle (für 5 Stück)
Frittierfett in Friteuse geben und auf 180°C einstellen. Rosenküchleeisen 20 Min. vorm ersten
Backen im Fett erhitzen. Aus
350-380g Weizenmehl Type 405,
250 ml
Milch,
5 Stück Eiern,
40 g
Zucker,
1 Stück Vanilleschote,
1 Stück Zitrone (abgeriebene Schale + Saft),
5g
Salz einen Teig anrühren (nicht schlagen). Eisen
aus Friteuse nehmen, durch Klopfen vom überschüssigen Fett befreien, in den Teig tauchen,
bis eine dünne Teigschicht am Eisen haftet und
unter leichter Bewegung wieder ins Fett tauchen.
Das am Eisen haftende Küchle bis zum Ablösen
Backen und nach dem Wenden mit
Puderzucker bestäuben.
Tipp: Küchle kann m. Holunderblütengelee, Apfelweinschaum, einer Kugel Vanilleeis oder Sahne gefüllt werden.
Obsttortenboden (Obsttortenform, 30 cm Ø)
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
4
120 g
4
1 P.
1 Prise
120 g
Eiweiß mit
Zucker steif schlagen.
Eigelb unterrühren.
Vanillezucker und
Salz mit
Weizenmehl Type 405 vermischen und unter die
Masse heben. Form mit Trennspray einsprühen,
Teig einfüllen und bei 160°C ca. 30 Min. backen.
Gugelhupf (Rodonform, 24 cm Ø)
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
150 g
100 g
2-4
1
500 g
1 Prise
250 ml
25 g
etwas
Butter mit
Zucker,
Eigelben und
Ei schaumig rühren. Dann mit
Weizenmehl Type 405,
Salz,
Milch,
Hefe und
Zitronenschale verkneten. Nach Geschmack
Rosinen unterheben, 30 Min. gehen lassen, in die
gefettete Form geben, erneut ca. 30 Min. gehen lassen und
im vorgeheizten Ofen 1 Std. backen.
Johannisbeerkuchen (Tortenform, Folie 28 cm Ø)
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
250 g
1 Msp.
125 g
90 g
etwas
6
200 g
125 g
Weizenmehl Type 405 mit
Backpulver vermischen und mit
Butter,
Zucker und
Zitronenaroma verkneten und in die Form drücken.
Eiweiße steif schlagen.
Zucker und
ungeschälte gemahlene Mandeln unterheben.
Die Eiweißmasse teilen und unter die 1. Hälfte
500 g gefrorene Johannisbeeren mischen (frische Beeren
waschen + gut abtropfen lassen). Johannisbeermasse auf
dem Mürbteig verteilen, 2. Hälfte Eiweißmasse darüber
streichen. 60 Min. backen.
Rhabarberkuchen (Tortenform, 28 cm Ø mit Backfolie)
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
200 g
100 g
100 g
1 Stück
1 TL
1 Prise
1 EL
Mehl Type 405 mit
Zucker,
Butter,
Ei,
Backpulver,
Salz und
Wasser zu Mürbteig verarbeiten, in Form drücken,
gemahlene Mandeln darüberstreuen.
3 Stück Eiweiße schaumig rühren, nach und nach
200 g Zucker unterrühren, dann
150 g geriebene Mandeln unterziehen und zum Schluss
800 g Rhabarberstücke (gewaschen, geschält) unterheben und im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen.
Wickeltorte mit Zitronencreme
(Backblech, rechteckig mit Folie)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
4
100 g
1 Prise
4
60 g
30 g
2 gestrich. TL
Eiweiße (Eiergröße M) gut steif schlagen,
Zucker und
Salz dabei einrieseln lassen.
Eigelbe unterrühren.
Mehl mit
gemahlenen Haselnüssen und
Backpulver mischen, unterheben, auf das
Blech mit Folie streichen, glätten, 7-8 Min.
backen. Auf ein Geschirrtuch stürzen,
Backpapier sofort abziehen und mit einem
feuchten Tuch bedecken.
6 Blatt
Gelatine einweichen, die
Schale von 1 Zitrone abreiben,
2
Zitronen auspressen / 90 ml Saft abmessen.
750 g
Sahne portionsweise steif schlagen,
150 g
Zucker einrieseln lassen. Zitronenschale
u. Saft unterheben. Gelatine ausdrücken,
auflösen und unter die Sahne rühren.
3/4 der Creme auf die Biskuitplatte streichen. Die Platte in
5 Streifen (à 6 cm breit) schneiden. Einen Streifen aufrollen, in die Mitte einer Tortenplatte setzen. Übrige Streifen
nacheinander um die Rolle legen. Mit einem Tortenring
fixieren. Übrige Creme auf die Torte streichen. Ca. 2 Std.
kalt stellen. Tortenring entfernen.
100 g
Schlagsahne mit
1 P.
Vanille-Zucker steif schlagen und den
Tortenrand damit einstreichen.
Schale von 1 Zitrone abziehen und
1
Zitrone halbieren, je zur Hälfte in Scheiben
und Spalten schneiden. Die Torte mit
Zitronenscheiben, -spalten, -schale und
Minze verzieren und den Rand mit
20g
gehackten Pistazien bestreuen.
Bienenstich (Tortenform, 26 cm Ø mit Backfolie)
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
4
200 g
1 P.
100 g
1 P.
1 TL
Eier,
Zucker und
Vanillezucker schaumig rühren.
Mehl Type 405,
Vanillepuddingpulver und
Backpulver unterrühren, in die Tortenform mit
Folie füllen, mit
50 g
gehobelten Mandeln bestreuen und im vorgeheizten MANZ-Ofen 30 Minuten backen. Dann den
Boden aus der Form nehmen und nach dem Erkalten einmal waagrecht durchschneiden.
600 g Sahne halbfest schlagen und
1 P.
Paradiescreme Vanille unterrühren und so lange
rühren bis die Sahne steif ist.
Unteren Boden auf eine Kuchenplatte legen, die Creme
darauf streichen, oberen Boden mit den Mandeln in
Tortenstücke teilen, oben auf die Creme legen und zum
Schluss mit Puderzucker bestäuben.
Himbeer-Schnitten (Backblech rechteckig mit Folie)
Sauerteigvermehrung 35° C
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen.
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
200 g
750 ml
1000 g
5
250 g
1 P.
125 g
125 g
1 TL
Eier,
Zucker und
Vanillezucker sehr schaumig schlagen.
Mehl Type 405,
Speisestärke und
Backpulver mischen, über die Eiermasse sieben,
vorsichtig unterheben, auf dem Blech mit Folie
verteilen (Teig ist sehr dünn) und 10 Min. backen.
2 P.
Rote-Grütze-Pulver "Himbeer-Geschmack" nach
Anweisung zubereiten, aber nur mit insgesamt
700 ml Wasser.
1000 g gefrorene Himbeeren mit der heißen roten Grütze
mischen (bei frischen Himbeeren muss die Masse
erst abkühlen bevor sie auf dem Boden verteilt
wird) und über den kalten Boden verteilen.
600 g Sahne mit
3 P.
Sahnesteif steif schlagen und über die Himbeermasse verteilen. Den ganzen Kuchen mit
Butterkeksen abdecken.
Tipp: Am Tag vorher zubereiten, da dieser noch besser schmeckt,
wenn die Butterkekse durchgezogen und somit weich geworden sind.
Anstatt Himbeeren können auch gerne Erdbeeren verwendet werden!
Sauerteig in
35° warmem Wasser auflösen.
Roggenvollkornmehl dazugeben und mit einem
Rührlöffel oder einer Hand zu einem festen
Teig (so fest wie ein Töpferton) vermischen
(nicht kneten).
Dann den Teig in 200 g, 400 g oder 600 g Portionen abwiegen und in 3-Liter-Gefrierbeutel füllen. Die Beutel mit
einem leichten Knoten zuknöpfen, damit etwaige Gärungs-Gase noch austreten können. Die Teigbeutel in
einem Gärschrank bei 35°C 1-2 Tage milchsauer vergären lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren
oder platt drücken und einfrieren.
Tipp: Sollte kein Gärschrank vorhanden sein, könnte
man die Teigbeutel auch in die linke oder rechte Hosentasche geben, damit die Milchsäurebakterien zu ihrer
„Betriebstemperatur“ 35°C kommen.
Vinschgauer
30 g
800 ml
10-80 g
400 g
800 g
Kirmeier-Royal-Rezepte
Marmorkuchen - Niedertemperaturbacken
Je nach Hefemenge verkürzt bzw. verlängert sich die
Gärzeit. Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit
Ca.-Angaben, die sich auf Kirmeier-Rezepte beziehen.
Natürlich ist die Gärzeit auch von der Raumtemperatur
abhängig.
Hefemenge
5g
10 g
20 g
40 g
80 g
Gärzeit
8 Std.
6 Std.
4 Std.
2 Std.
45-60
Min.
Weizenbrot
30 g
900 ml
10-80 g
200 g
Salz in
kaltem Wasser auflösen.
Hefe (siehe Tabelle) und
Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen.
Weizenvollkornmehl nach und nach mit einem
Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht
kneten). Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht werden, lieber einen weicheren Teig
verarbeiten als einen zu festen Teig. Den Teig
je nach Hefemenge gehen lassen, dann zu Fladen formen, nochmals 10-20 Min. gehen lassen
und im vorgeheizten MANZ-Ofen (250°C, Abschirmbleche entnehmen) direkt auf der Backplatte je nach Größe zw. 10-30 Min. backen.
Salz in
kaltem Wasser auflösen.
Hefe (Tabelle siehe oben) und
Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut
auflösen.
1150 g
Weizenvollkornmehl nach und nach zum
Wasser dazu geben und mit einem Rührlöffel
oder einer Hand vermischen (nicht kneten).
Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht werden, lieber
einen weicheren Teig verarbeiten als einen zu festen
Teig. Den Teig je nach Hefemenge gehen lassen und
dann zu einem Brot formen. Nochmals 10-20 Min. gehen
lassen und im vorgeheizten MANZ-Backofen (250°C, Abschirmbleche entnehmen) direkt auf die Backplatte schieben. Nach gewünschter Bräunung (ca. 20-30 Min.) den
Backofen ausschalten. Gesamtbackzeit ca. 1 ½ Stunden.
(mit Sauerteig)
100 g
250 g
500 g
8 Stück
+-50 g
10 g
+-600 g
1 P.
2-3 EL
Sauerteig,
Butter,
Honig,
Eier (200 g),
Milch oder Wasser,
Salz,
Dinkel- oder Weizenvollkornmehl,
Backpulver und
Kakao zu einem Teig verarbeiten und 4 Stunden
bei 85°C backen (pro 1 cm 1 Stunde backen).
Manz-Brotlaib (3 Brote à 600 g)
450 g
350 g
300 g
20 g
22 g
760 g
ca.
Roggenmehl (Type 1150 ),
Weizenmehl (Type 1050 oder 550),
Sauerteig,
Hefe,
Salz und ca.
Wasser zu einem Teig verkneten (ca. 5 Min.) u.
15-20 Min. gehen lassen.
Teigstücke abwiegen, rundwirken, langstoßen, in Brotkörbe setzen, vor dem einschießen drehen u. leicht mit Roggenmehl bestauben. Bei fallender Backtemperatur
(240°C vorheizen, b. Einschieben auf 190°C zurückstellen) 60 Min. (ohne Abschirmbleche) backen.
Laugenbrezeln (2 rechteckige Backbleche mit Folie)
Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
1000 g
Weizenmehl Type 550 mit
80 g
Schweine-, Butterschmalz oder Butter
30 g
MANZ Bestes Backmalz,
23 g
Salz,
42 g
Hefe und
500 ml
kaltem Wasser 10 Min. lang zu einem festen
Teig verkneten. Anschließend den Teig in 80 g-Stücke
aufteilen, mit der hohlen Hand zu Teigkugeln formen
(schleifen), kurz ruhen lassen, dann auf Zigarrengröße
rollen. Danach die gerollten Teigstücke weiter zu Strängen von ca. 50 cm rollen, daraus Brezeln schlingen und
diese weitere 15 Min. ruhen lassen. Die geformten
Teiglinge ca. 15 Min. absteifen lassen (ans offene Fenster oder in den Kühlschrank stellen).
Anschließend kurz in
MANZ Brezellauge tauchen, abtropfen
und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Dann mit
grobem Salz (oder Sesam) bestreuen und die
Brezeln an der Rückseite mit einem scharfen Messer einschneiden und 11-15 Minuten backen. Wenn eine stärke
re Kruste gewünscht wird, die Backfolie mit dem Backgut
direkt auf die Backplatte des MANZ-Backofens schieben.
Laugenbrötchen (2 rechteckige Backbleche)
Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
1000 g Weizenmehl Type 550 mit
20 g
Schweine-, Butterschmalz oder Butter,
30 g
MANZ Bestes Backmalz,
23 g
Salz,
42 g
Hefe und
550 ml Wasser 10 Min. lang zu einem festen Teig verkneten, mit einem Tuch abdecken und 15-20 Min. ruhen
lassen. In 70 g-Stücke aufteilen, diese mit hohler Hand zu
Teigkugeln formen (schleifen), mit dem Teigschluss nach
unten auf ein bemehltes Backbrett setzen, mit einem
Tuch abdecken und ca. 45 Min. aufgehen lassen. Die
geformten Teiglinge kurz in die MANZ Brezellauge tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backblech mit Folie
legen. Die Brötchen mit
grobem Salz bestreuen und kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden. Im vorgeheizten
MANZ-Ofen bei gleicher Hitze 15-18 Min. backen. Wenn
eine stärkere Kruste gewünscht wird, die Backfolie mit
dem Backgut direkt auf die Backplatte des MANZBackofens schieben.
Speckseelen (ca. 16 Stück)
Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
15 g
20 g
350 ml
500 g
20 g
10 g
200 g
Zucker mit
Hefe und
Wasser verquirlen.
Mehl Type 550,
Schweineschmalz und
Salz zugeben und zu einem weichen Teig
verkneten.
gewürfelt Bauchspeck unterheben, 1,5 Std.
gehen lassen (dazwischen 2 x aufarbeiten).
Die Seelen nass ausbrechen (längliche Form) auf ein
Backblech mit Folie legen, mit
grobem Salz und
Kümmel bestreuen und 12-15 Min. backen.
Mischbrot
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen).
500 g Roggen fein gemahlen,
500 g Weizen fein gemahlen,
25 g
Salz,
75 ml Essig,
1 W.
Hefe und
750 ml Wasser (lauwarm) zu einem nicht zu festen Teig
verkneten, ca. 1/2 Std. gehen lassen (während der Gärzeit 1-2x aufnehmen), Brote formen, gut aufgehen lassen
und bei 250°C 15-20 Min. backen (bis gewünschte Bräunung erreicht ist), dann den Ofen ausschalten oder unter
170°C zurückschalten und das Brot im Ofen lassen. Gesamtbackzeit 1-kg-Brote 1 Std. und 2-kg-Brote 1 ½ Std..
Blechkuchen (für 1 rechteckiges Backblech)
Den MANZ-Backofen auf 160-180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
400 g Weizenmehl Type 405,
175 ml Milch,
75 g
Zucker,
50 g
weiche Butter,
½ W. Hefe und
1 P.
Vanillezucker (auf Wunsch) zu einem glatten Teig
verkneten und ca. 1 Std. gehen lassen. Den Teig zusammenschlagen und noch einmal kurz gehen lassen. Den
Teig ausrollen und auf das Backblech legen und nochmals gehen lassen. Belag nach Wunsch (z. B. Apfelschnitze oder Pflaumen) darauf verteilen und bei gleicher
Hitze ca. 30-45 Min. backen.
Belag Streuselkuchen:
250 g geschmolzene Butter mit
250 g Zucker und
450 g Mehl (Type 405) verrühren,
Vanille und
Zimt nach Geschmack
Belag Käsekuchen:
1,5 kg Magerquark
100 g Zucker (nach Geschmack)
6
Eier
100 ml Sahne
1 P.
Vanillezucker
etwas Zimt
50 g
Rosinen
Herrgottstaler Bauernbrot (1 Laib à 3 ½ kg)
Baguettes aus Frankreich (ca. 8 x 250g)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen).
Den MANZ-Backofen auf 220°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1100 g
500 g
40 g
40 g
40 g
800 g
1,2 l (ca.)
125 g
125 g
2g
Roggenvollkorn fein gemahlen mit
Weizenmehl Type 1050,
Salz,
Zucker,
Hefe,
Sauerteig und
Wasser zu einem Teig verarbeiten, ca. 90
Min. gehen lassen (während der Gärzeit den
Teig 2 x aufnehmen).
Den Teig zu einem Laib formen, in einen bemehlten Gärkorb geben, 30 Min. gehen lassen und in den vorgeheizten MANZ-Ofen schieben. Nach gewünschter Bräunung
(20-30 Min.) auf 170°C zurückschalten. Nach der Gesamtbackzeit von ca. 2 Std. das Brot entnehmen und mit
einem Streichsud aus
50 g
geröstetem Kartoffelmehl mit
300 ml
Wasser aufgekocht bestreichen und das Brot
für weitere 5 Min. in den Ofen schieben.
Sauerteigbrot I (70 % Roggen) (2 x 850g)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen).
Etwas alten Sauerteig,
280 g Roggen fein gemahlen und
230 ml Wasser zu einem Teig verkneten (Teigtemp. 2830°C) + mind. 16 Std. ruhen lassen (warmer Ort).
Etwas Sauerteig für das nächste Backen wegnehmen. Den restlichen Sauerteig mit
420 g Roggen fein gemahlen,
300 g Weizen fein gemahlen,
25 g
Salz,
25 g
Hefe und
470 ml Wasser (lauwarm) zu einem nicht zu festen Teig
verkneten, ca. 45 Min. gehen lassen (während der Gärzeit 1 x kurz durcharbeiten), Brote formen, gut aufgehen
lassen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Min. bei 250°C
backen (bis gewünschte Bräunung erreicht ist), dann den
Ofen ausschalten oder unter 170°C zurückschalten und
das Brot im Ofen lassen. Gesamtbackzeit 1-kg-Brote
1 Std., 2-kg-Brote 1 ½ Std. und 3-kg-Brote 2 Std.
Mehl Type 550,
Wasser (20°C) und
Hefe zu einem klumpenfreien Vorteig anrühren
und nach 2 Std. Gärzeit gut abgedeckt in den
Kühlschrank stellen.
1000 g Mehl Type 550,
25 g
Salz,
40 g
Hefe,
250 g Vorteig und
500 g Wasser (kalt) zu einem Teig verkneten und 3
Min. vor Ende der Knetzeit nochmals
100 g Wasser (kalt) zugeben. Die gewünschte Teigtemperatur soll 24°C betragen. Den Teig mit einer
Folie abdecken und 60 Minuten gehen lassen.
Dann in 250-g-Stücke (am besten rechteckige Stücke)
teilen, nochmals 20-25 Min. gehen lassen, zu Baguettes
von 40 cm Länge formen (wichtig: Den Teig beim Formen
leicht entgasen, schön aufrollen und den Schluss gut andrücken), in das bemehlte Gärtuch mit dem Schluss nach
oben legen (oder in das Baguetteblech) und 60-75 Min.
gehen lassen. Auf den bemehlten Brotschieber stürzen,
mit einem scharfen Messer einschneiden und im vorgeheizten MANZ-Ofen ca. 20-25 Min. knusprig backen.
Kaisersemmeln (2 Alu-Backbleche mit Backfolie)
MANZ-Backofen auf 220°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
1100 g
25 g
2 Würfel
300 ml
300 ml
Weizenmehl Type 550 mit
Salz,
Hefe,
Wasser und
Milch 10 Min. lang zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.
60-g-Stücke (30 Stück) abwiegen, zu Kugeln formen
(schleifen), mit dem Schluss nach unten auf einem Tuch
10-15 Min. gehen lassen, mit einem Semmeldrücker die
Form eindrücken und mit dem Teigschluss nach oben auf
einem Tuch 20-30 Min. gehen lassen. Anschließend mit
dem Teigschluss nach unten auf die Bleche + Folie setzen und im vorgeheizten MANZ-Ofen ca. 20 Min. backen.
Pfingstringe (ca. 16 Stück)
Hefezopf (2 Zöpfe à 750 g)
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Den MANZ-Backofen auf 160-170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
150 ml
Milch mit
500 g
Weizenmehl Type 550,
100 g
Quark,
60 g
Zucker,
40 g
weicher Butter,
9g
Salz,
1 Würfel
Hefe und
1 Stück
Ei zu einem festen Teig verarbeiten, ca. 60
Min. gehen lassen (während der Gärzeit 1 x aufarbeiten).
80-g-Stücke abwiegen und zu 35 cm langen Strängen
rollen. 2 Stück zusammendrehen, mit einem Brezelknoten
Verschließen und die Ringe auf ein Backblech mit Folie
setzen und nochmals 10-20 Min. gehen lassen. Dann mit
Ei abstreichen und mit
Hagelzucker bestreuen.
Anschließend im vorgeheizten Ofen 20-25 Min. backen.
800 g
350 ml
150 g
100 g
10 g
2 Würfel
Weizenmehl Type 405 oder 550 mit
Milch (oder 300 ml Milch und 1 Ei),
Zucker,
Butter (weich),
Salz,
Hefe und eventuell
geriebener Zitronenschale und
Vanille zu einem festen Teig verkneten.
15-30 Min. gehen lassen, in 3 Stränge teilen,
zu einem Zopf flechten, mit
Ei abstreichen und 20-40 Min. gehen lassen.
Nochmals mit
Ei abstreichen und eventuell mit
gehobelten Mandeln und
Zucker bestreuen und 40-50 Min. backen.