Quarks _Carne

Westdeutscher Rundfunk Köln
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50667 Köln
Tel.: 0221 220-3682
Fax: 0221 220-8676
Carne Vale oder die Lust
am Fleisch
E-Mail: quarks@wdr.de
www.quarks.de
Script zur wdr-Sendereihe Quarks & Co
Inhalt
Inhalt
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Skandal ums Fleisch
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Krank durch Fleisch?
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Der Quarks-Fleischtest
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Vegetarier und Fleischesser
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Ökofleisch: Billiger geht es nicht
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Fleisch ist nicht gleich Fleisch
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Grillen, Brutzeln, Braten
Carne
Vale
Die Lust am Fleisch
Carne Vale oder:
Fleisch ist in Verruf gekommen: Ob Gewichtsbetrug durch Wasser im Fleisch, Medikamenten-Rückstände, minderwertige Schlachtabfälle oder zuletzt Gammelfleisch – immer
wieder erschüttert ein neuer Fleischskandal das Vertrauen der Verbraucher. Allein seit
Herbst vergangenen Jahres sind mehr als 300 Tonnen verdorbenes Fleisch bei Produzenten
und Händlern aufgetaucht. Kein Wunder, dass viele Menschen sagen: Carne vale – Fleisch,
lebe wohl.
Quarks & Co zeigt eine Chronik des schlechten Geschmacks, erklärt, woran man verdorbenes Fleisch erkennen kann, was passiert, wenn man es verzehrt, und wie gesundheitsschädlich Gammelfleisch wirklich ist. Drei Experten machen für Quarks & Co den Frischetest und versuchen, den Unterschied zwischen einem Öko-Schnitzel und einem BilligSchnitzel zu schmecken.
Quarks & Co geht außerdem der Frage nach, ob Vegetarier tatsächlich gesünder leben als
Fleischesser.
Herausgeber: Westdeutscher Rundfunk Köln; verantwortlich: Öffentlichkeitsarbeit;
Text: Ilka aus der Mark, Katrin Krieft, Tara Libert, Martin Rosenberg; Redaktion:
Tilman Wolff/Claudia Heiss; Copyright: wdr, März 2007; Gestaltung: Designbureau Kremer & Mahler, Köln
Bildnachweis: alle Bilder Freeze wdr 2007 außer Titel – großes Bild: foodcollection;
S. 8 rechts: ddp; S. 9/10/11: Mauritius
Weitere Informationen, Lesetipps und interessante Links finden Sie auf unseren Internetseiten.
Klicken Sie uns an: www.quarks.de
Gammelfleisch im Kühlhaus –
mehrfach wiederverwendet
Skandal ums Fleisch
Etikettenschwindel bundesweit
Seit 2005 erschüttert eine Reihe von Fleischskandalen die Bundesrepublik. Gammelfleisch ist
seitdem in aller Munde – einen tragischen
Höhepunkt erreichte die Serie im September 2006
mit dem Selbstmord eines Großhändlers aus
Bayern, in dessen Hallen mehrere Tonnen fauler
Ware gefunden wurden. Doch die Kette der
Skandale reißt nicht ab: Im Januar 2007 steht in
Gelsenkirchen ein Fleischgroßhändler vor Gericht,
bei dem Kontrolleure ein Jahr zuvor 60 Tonnen verdorbenes Fleisch entdeckt hatten: Putenhackfleisch und Roastbeef, dessen Haltbarkeitsdatum
zum Teil um mehr als ein Jahr abgelaufen war. Der
Händler hatte es mit falschen Etiketten neu ausgezeichnet und weiterverkauft, obwohl es teilweise
verdorben war und schon einen ekelhaften Geruch
verströmte. Das Gammelfleisch wurde in Düsseldorf, Neuss und Hattingen gefunden, auch in
anderen Bundesländern. Der Skandal weitete sich
immer mehr aus: Mehr als 200 Tonnen überlagertes Fleisch fanden die Behörden in den folgenden
Tagen und Wochen bundesweit – in Troisdorf zum
Beispiel eine Tonne falsch etikettiertes Fleisch,
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dessen Haltbarkeitsdatum seit mehr als einem
Jahr abgelaufen war. Es war verdorben und verschimmelt – aber es stammte nicht aus Gelsenkirchen. Die Etikettenfälschung scheint kein Einzelfall zu sein.
Pfusch mit Tradition: Antibiotika im Fleisch
Die Panscherei mit dem Produkt Fleisch ist nicht
neu: Schon im Jahr 1980 zeigte das Fernsehmagazin Monitor die Stallapotheke eines Rinderzüchters – sie war voll mit Antibiotika und anderen Medikamenten, die zwar schon damals nicht
für die Mast zugelassen waren, aber trotzdem
ohne Probleme in der Apotheke oder auf dem
Schwarzmarkt besorgt werden konnten. Der
Handel mit solchen Medikamenten blühte: bei
einem einzigen Tierarzt fanden Ermittler Vorräte
an Antibiotika, die ausgereicht hätten, um den
gesamten Jahresbedarf der Bewohner in der
damaligen Bundesrepublik zu decken. Aber aufgeflogen war der Schwindel nur, weil Apotheker
Alarm schlugen: Massenweise war nach Medikamenten ohne Rezept gefragt worden.
Antibiotika im Fleisch werden bei Analysen immer
wieder gefunden
Skandal ums Fleisch
Keime in jedem dritten Schnitzel
Die Gesetze wurden härter. Heute sind Antibiotika
im Stall verboten. Als Medikamente zur Bekämpfung von Krankheiten sind sie aber immer noch
erlaubt, wenn auch unter strengen Auflagen.
Dennoch finden sich immer wieder resistente
Keime in den Fleischproben. Auch hier sind die
Aufdecker nicht unbedingt die Behörden: Die
Zeitschrift Öko-Test hat im März 2005 sogar in
jedem dritten untersuchten Schnitzel Keime gefunden, die Resistenzen entwickelt hatten. Und
zwar gleich gegen mehrere Wirkstoffe – ein
Zeichen dafür, dass in großem Stil gegen die
Vorschriften verstoßen wurde und Antibiotika oft
im Einsatz waren.
der Neunziger, dass Wissenschaftler herausfanden, warum: BSE ist vermutlich entstanden, weil
Rinder mit Schlachtabfällen gefüttert wurden, die
nicht genügend sterilisiert worden waren. Dadurch
konnte sich der Erreger der Schafskrankheit
Scrapies (Traberkrankheit) umbauen und in das
Gehirn von Kühen eindringen. Obwohl die EU den
Handel mit britischem Rindfleisch verbot und seitdem auch keine tierischen Eiweiße mehr ins
Tierfutter gemischt werden dürfen, tritt am
26.11.2000 der erste BSE-Fall auch in Deutschland auf. Bislang der folgenreichste Skandal, der
entstand, weil Fleisch möglichst billig und in
möglichst großen Mengen produziert werden
sollte.
Ekelfleisch im Kühlregal
Die Rache der Natur an der britischen Küche:
BSE
Einer der größten Skandale ums Fleisch war in den
neunziger Jahren das Auftreten von BSE: Schon
Mitte der achtziger Jahre wurden in England die
ersten Kühe verrückt. Es dauerte noch bis Anfang
Eine neue Gammelfleisch-Serie kam im Oktober
2005: Schlachtabfälle tauchen in Kühlhäusern auf,
in denen Lebensmittel gelagert werden. Es stellt
sich heraus, dass Schwindler in großen Mengen
Schlachtabfälle neu bezeichnet und als normale
Ware verkauft haben. Fleischreste, die höchstens
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Fleischabfälle, nicht mehr zum Verzehr geeignet:
unerkannt in die Suppe
Vergammeltes Fleisch im Döner –
da fällt’s kaum auf
Skandal ums Fleisch
als Tierfutter geeignet sind, landen so in der Nahrungskette – mindestens 2.000 Tonnen, schätzt
der Zoll. Eigentlich müssten die Schlachtabfälle in
Tierkörperverwertungsanlagen entsorgt werden.
Doch dafür müssen die Schlachthöfe Geld zahlen –
da ist es kein Wunder, dass korrupte Händler auf
die Idee kommen, diese Kosten durch Fälschen
von Papieren einzusparen.
In Gummibärchen und Vitamintabletten
Den verarbeiteten Lebensmitteln, vor allem
Würsten, Leberkäse und anderen Mischprodukten, sieht man sowieso nichts mehr an.
Bevor die Behörden reagieren konnten, war der
größte Teil des Ekelfleischs schon auf den Tellern
der Verbraucher gelandet: in Tortellini, Hühnersuppen und Hühnernuggets, auf Pizza und als
Gelatine, in Gummibärchen, Schokoküssen und
Dessertcremes, sogar in den Hüllen von Vitamintabletten. Und auch bei diesem Skandal
waren es nicht die systematischen Lebensmittelkontrollen, die ihn auffliegen ließen. Es waren
Zollbeamte, denen aufgefallen war, dass LKWs
mit verdächtiger Ware die Grenzen überquerten.
Die deklarierten Mengen stimmten nicht.
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Auftauen und als Frischware verkaufen
Im November 2005 ging wieder ein neuer Fleischskandal durch die Zeitungen. Ein Zerlegebetrieb
im niedersächsischen Lastrup im Kreis Oldenburg
hatte tiefgefrorenes Fleisch von Puten und Hühnern unsachgemäß aufgetaut und als Frischware
in den Handel gebracht. Sogar Fleisch, das wegen
Beanstandungen zurückgeschickt wurde, wurde
auf diesem Wege erneut verkauft. Auch dieser
Schwindel zog Kreise: Gut 20 Tonnen Fleisch beschlagnahmte das niedersächsische Landwirtschaftsministerium in den beiden Betrieben der
Firma. Dazu kamen etwa 20 weitere Zwischenhändler in Nordrhein-Westfalen, Bremen, Berlin
und Süddeutschland. Etwa die Hälfte der Proben,
die das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES)
untersuchte, war bereits verdorben oder zumindest ranzig.
Fleisch stank zum Himmel
Mindestens 5 Tonnen des vergammelten Fleisches
waren in Nordrhein-Westfalen gelandet. Davon
fanden die Veterinäruntersuchungsämter 2,2 Ton-
nen Putenbrust, Putenschenkel und Gänsehals
wieder: bei Großhändlern, in Metzgereien, Restaurants und Pizzerien. Die verdorbenen Anteile
waren kaum noch zum Verzehr geeignet: Ein Teil
des sichergestellten Geflügelfleisches war so vergammelt, dass es zum Himmel stank, wie das
Landesamt für Verbraucherschutz formulierte:
„Wer das Fleisch gegessen hätte, dem wäre übel
geworden, er hätte sich erbrochen.“
Alle Jahre wieder...
Im Sommer 2006 geht der nächste große Fall
durch die Schlagzeilen, und das Muster klingt
schon bekannt: zunächst fliegt durch einen Zufall
eine betrügerische Masche auf, dann werden die
Kontrollen zeitweise verschärft – und im ganzen
Land taucht plötzlich vergammeltes Fleisch auf.
In diesem Fall ging es um überlagertes Dönerfleisch. Mehrere Tonnen Döner-Spieße und Geflügelfleisch werden nach einem anonymen
Hinweis bei einem bundesweit tätigen Großhändler in München beschlagnahmt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum der Lebensmittel ist um
bis zu vier Jahre überschritten. Der Fall machte
bundesweit Schlagzeilen, und der Inhaber der
Firma erhängte sich in seinem Keller. Auch bei
einer Fleischzentrale im niederbayerischen
Metten wird Fleisch beschlagnahmt.
Verräterische Aufzeichnungen
Wie gehabt, zieht der Skandal seine Kreise.
Beinahe täglich kommen in Jahr 2006 Meldungen
über entdecktes Gammelfleisch. Auch in NRW
wird tonnenweise Fleisch beschlagnahmt. Innerhalb von drei Wochen summiert sich die Menge
des gefundenen Gammelfleisches auf 1.500
Tonnen, und selbst die Industrie schätzt, dass
insgesamt die zehnfache Menge unterwegs sein
dürfte. Auch in diesem Fall war es nicht die systematische Arbeit der Lebensmittelkontrolleure,
die den Stein ins Rollen brachte. Diesmal war es
ein Tipp von einem ehemaligen Schlachtergesellen, der seine Aufzeichnungen über die dunklen
Machenschaften einer beteiligten Firma in einem
Koffer im Wald verloren hatte.
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Links:
Eklig, aber nicht unbedingt krankmachend:
Gammelfleisch
Mitte:
Eine eingefärbte Mikroskopaufnahme zeigt
das Bakterium Salmonella
Rechts:
Rasterelektronenaufnahme des Bakteriums
Campylobacter jejuni
Krank durch Fleisch?
Verwesung gehört zum guten Geschmack
Eigentlich ist alles tote Fleisch Gammelfleisch.
Denn sofort nach dem Schlachten beginnen körpereigene Enzyme, die zu Lebzeiten noch für den Stoffwechsel verantwortlich waren, das Gewebe zu zersetzen – die Verwesung setzt ein. Allerdings bezeichnet man diesen Prozess bei Schlachtvieh anfangs
noch als Reifung – ohne einen gewissen Grad von
Verwesung ist das Fleisch gar nicht genießbar. Je
nach Temperatur und Qualität des Fleisches dauert
dieser Prozess ein bis drei Wochen lang. Dabei wird
das Fleisch durch das Aufbrechen der Fasern zarter
und schmackhafter. Bei längerem Abhängen und
höheren Temperaturen setzen Fäulnisprozesse ein
– bei Wild sind selbst diese erwünscht und ihre
Folgen für den Geschmack werden als Hautgoût
bezeichnet. Hier liegt aber auch die Grenze: Kenner
lieben das Hautgoût, andere ekeln sich davor.
Durch scharfe Gewürze und pikante Saucen wird
der Geschmack oft abgedeckt.
Bakterien überstehen auch die Kühlung
Wird das Fleisch tiefgekühlt, kann es geraume Zeit
in diesem Stadium bleiben, sofern es fachgerecht
eingefroren wird. 18 Monate Haltbarkeit sind durch-
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aus möglich – bei längerer Lagerung trocknet das
Fleisch aus, es wird zäh und verliert den Geschmack.
Zu Gammelfleisch wird überalterte Ware, wenn
auch noch Lücken in der Kühlkette entstehen und
Schäden wie Gefrierbrand auftreten oder die enthaltenen Fettanteile ranzig werden. Solche Schäden
machen das Fleisch zwar ungenießbar – gesundheitsgefährdend wird es dadurch aber noch nicht.
Wirkliche Gefahr aber droht von Bakterien, die im
Fleisch enthalten sein können – und oft auch längere Phasen der Kühlung überstehen.
Salmonellen
Salmonellen gehören zu den Bakterien, die am
häufigsten Erkrankungen bei Menschen auslösen: Das Robert-Koch-Institut registrierte im Jahr
2006 in Deutschland über 52.000 Fälle von
Salmonellose, einer meldepflichtigen, von Salmonellen verursachten infektiösen Magen-DarmErkrankung. Sie äußert sich durch Übelkeit,
Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfall, die mehrere Tage anhalten. Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit Immunschwäche
sind besonders gefährdet, denn bei ihnen kann
der Durchfall rasch zu einer lebensgefährlichen
Austrocknung des Körpers führen.
Krank durch Fleisch?
Salmonellen werden von Nutztieren wie Hühnern
und Schweinen auf den Menschen übertragen –
die Tiere bleiben dabei gesund, und man sieht
ihnen auch nicht an, dass sie die Salmonellen
haben. Die Züchter haben deshalb auch wenig
Interesse daran, gegen Salmonellen in ihren
Ställen vorzugehen. Daher sind Salmonellen in der
Massentierhaltung sehr weit verbreitet: das
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) fand
Salmonellen in ungefähr jedem 6. Masthähnchenstall in Deutschland.
Campylobacter jejuni
Ähnlich wie Salmonellen finden sich auch Bakterien vom Typ Campylobacter in Nutztierställen,
und sie sind ähnlich häufig für Krankheiten verantwortlich: 2006 registrierte das Robert-KochInstitut fast 52.000 Fälle von CampylobacterInfektionen. Typische Symptome einer Campylobacter-Infektion sind Fieber, Kopf- und Muskelschmerzen, Erbrechen, Durchfälle und heftige
Bauchschmerzen. Eine Diagnose wird dadurch erschwert, dass die Symptome oft nicht sofort, sondern erst bis zu 8 Tage nach der Infektion auftreten
können – eine eindeutige Zuordnung zu dem
Krankheitserreger liegt dann nicht auf der Hand.
Escherichia coli (EHEC)
Ein anderer häufiger Krankheitserreger, der
Fleischprodukte besiedelt, ist das Escherichia-coliBakterium. Es gehört zu den normalen Bewohnern
des Rinderdarms. Über Kotpartikel, die bei der
Schlachtung am Fleisch haften bleiben, kann es
aber – zum Beispiel über rohes Hackfleisch – beim
Menschen landen. Besonders gefährlich sind die
sogenannten EHEC-Stämme (Enterohämorrhagische Escherichia Coli). Sie können blutige Dickdarm-Entzündungen verursachen (das sogenannte Hämolytisch-urämische Syndrom), die im
schlimmsten Fall zum Nierenversagen führen können und damit eine lebenslange Dialyse notwendig machen. Bei Kleinkindern, alten und abwehrgeschwächten Menschen kann eine Infektion auch
tödlich verlaufen. Tückischerweise kann die
Erkrankung eine zeitlang ohne Symptome verlaufen. In dieser Zeit – etwa 1 bis 3 Wochen lang –
scheidet der Patient die Erreger aus, ohne etwas
zu bemerken. Dadurch können sich dann auch
andere Menschen in der näheren Umgebung anstecken.
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Links:
Mikroskopaufnahme eines E. coli-Bakteriums
Mitte:
Eingefärbte Rasterelektronenmikroskop-Aufnahme
eines Botulinum-Bakteriums
Rechts:
Rasterelektronenmikroskop-Aufnahme
Staphylococcus aureus
Krank durch Fleisch?
Clostridien
Clostridien sind Bakterien, die sich ohne Sauerstoff vermehren. Sie lösen nicht selbst Krankheiten aus, sondern sie bilden Gifte – wie zum
Beispiel das Botulinum-Toxin des Clostridium
botulinum, das die Signalübertragung zwischen
Nerven und Muskeln blockiert. Es ist schon in kleinen Mengen tödlich und wird immer wieder als
mögliche Biowaffe ins Gespräch gebracht. Auch
zum Beseitigen von Falten wird es eingesetzt,
denn es lähmt die Gesichtsmuskulatur (eingesetzt
in sogenannten Botox-Injektionen). In der Vergangenheit war das Botulinum-Toxin immer wieder
Verursacher von Fleischvergiftungen, es bildete
sich insbesondere in Konservendosen. Heute ist
die Gefahr bei industriell hergestellten Konserven
nicht mehr so groß, man findet Botulinum-Fälle
aber gelegentlich bei Hausschlachtungen und
selbst hergestellten Konserven. Befallene Dosen
kann man an dem ausgewölbten Deckel erkennen.
Wenn dann auch noch beim Öffnen eklig stinkende Gase entweichen, sollte man die Dose sofort
entsorgen.
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Das Clostridium perfringens tritt häufig auf, wenn
Fleisch längere Zeit warmgehalten wird. Das Gift
bildet sich erst, wenn die Bakterien in den
Dünndarm gewandert sind. Tückisch ist, dass die
Sporen auch hohe Temperaturen längere Zeit
überleben können – bei 100 Grad halten sie sich
noch bis zu 60 Minuten.
eine Blutvergiftung (Sepsis) verursachen. Staphylokokken bilden auch Gifte, die Übelkeit und
Erbrechen hervorrufen können. Sie sind auch deshalb gefährlich, weil sie schnell Resistenzen gegen
Antibiotika bilden können – manche von ihnen lassen sich mittlerweile mit Antibiotika gar nicht
mehr bekämpfen.
!
Die Flüssigkeit, die beim Auftauen von gefrorenem Fleisch entsteht, kann Krankheitskeime enthalten. Verwenden Sie diese Flüssigkeit nicht weiter und bringen Sie sie nicht in
Kontakt mit anderen Lebensmitteln.
!
Lagern Sie auch rohe und bereits gegarte
Lebensmittel getrennt!
!
Wer sich im Umgang mit Fleisch und Fleischprodukten vor Infektionen schützen möchte, sollte
einige Grundregeln einhalten. Das Bundesamt für
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
empfiehlt zur Vermeidung einer Lebensmittelvergiftung folgende Vorkehrungen:
Die zubereiteten Speisen sollten verbraucht
und nicht über längere Zeit warm gehalten
werden!
!
Waschen Sie sich die Hände, wenn Sie
Lebensmittel, die Krankheitskeime enthalten
könnten zubereitet haben. Auch Arbeitsflächen und Geräte sollten Sie nach jedem
Arbeitsgang gründlich reinigen!
!
Achten Sie auf Mindesthaltbarkeitsdatum,
Verbrauchsfristen und Lagerungsbedingungen. Diese Angaben finden Sie auf der Verpackung.
!
!
Kaufen Sie leicht verderbliche Lebensmittel
zuletzt oder verwenden Sie eine Kühltasche.
Kaufen Sie nur Mengen, die Sie in kurzer Zeit
verbrauchen können. Mit zunehmender Füllung steigt die Temperatur im Kühlschrank an.
Bleiben Reste von zubereiteten Speisen, sollten Sie sie bis zum späteren Verzehr kühl
lagern. Häufig werden Reste nur aufgewärmt.
Um die Aufnahme von Krankheitskeimen zu
vermeiden, sollten auch Reste gründlich
erhitzt werden!
Staphylococcus aureus
Einer der Krankheitserreger, die im Laufe des
Verarbeitungsprozesses oft ins Fleisch gelangen,
ist das Bakterium Staphylococcus aureus. Es ist
bei Menschen und Tieren auf Haut und Schleimhäuten weit verbreitet und fühlt sich bei einer
Temperatur zwischen 30 °C und 37 °C am wohlsten
– auf Fleisch findet es deshalb ideale Wachstumsbedingungen. Durch schlechte hygienische
Bedingungen – wenn zum Beispiel Mitarbeiter in
der Wurstfabrik ohne Handschuhe und mit ungewaschenen Händen mit dem Fleisch in Berührung
kommen – gelangt es in die Wurst. Gerät es in offene Wunden, können Infektionen und Abszesse
entstehen; im Körper kann das Bakterium Lungenentzündungen, Harnwegsinfektionen oder sogar
Tipps für sicheres Fleisch
11
Links:
Einen Tag oder eine Woche alt? Bio oder nicht Bio?
Auch für Profis nicht leicht auseinanderzuhalten
Mitte:
Der Hausfrau irrt sich, wenn sie denkt, dass frisches
Fleisch zarter ist als älteres
Rechts:
Ein PH-Wert im sauren Bereich schützt das Fleisch vor
Keimen
Der Quarks-Fleischtest
Im Quarks-Fleischtest gab es zwei Durchgänge.
Zuerst ein Frischevergleich: einen Tag altes Fleisch
tritt an gegen eine Woche altes Fleisch. Danach
konkurrierte Fleisch vom Biometzger mit Fleisch
aus konventioneller Produktion. Geholfen haben
uns unsere Probanden Inge Novobrada (Hausfrau), Roland Brandtner (Koch), und Heinz Jüngst
(Wissenschaftler am Institut für Tierwissenschaften an der Uni Bonn). Ihnen danken wir an dieser
Stelle ganz herzlich.
TEST 1: FRISCHEVERGLEICH
Wir kaufen Schweinenacken in zwei unterschiedlichen Frischegraden. Eine Woche alt und einen
Tag alt. Beide Stücke sind genießbar und beide
sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Wir markieren das ältere Fleisch mit einem grünen, das
frische Fleisch mit einem gelben Fähnchen. Dann
stellen wir unsere Testpersonen auf die Probe –
zuerst die erfahrene Haufrau.
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Die Hausfrau
Inge Novobrada kennt sich gut aus mit der Qualität
von Lebensmitteln. Schließlich kocht sie regelmäßig für ihr Kinder und Enkelkinder. Doch auf
den ersten Blick tippt Inge falsch: Sie fühlt einen
Schmierfilm auf dem frischen Stück Fleisch und
denkt deshalb, es müsse sich dabei um das ältere
handeln. Logisch wäre dagegen, wenn nicht das
frische, sondern das ältere Fleisch einen Schmierfilm hätte – weil der Zersetzungsprozess schon
fortgeschritten ist. Möglich, dass unsere frische
Fleischprobe einen ungewöhnlich hohen PH-Wert
hat. Das würde den Schmierfilm erklären. Beim
Anbraten bemerkt die Hausfrau, dass das Stück
mit dem grünen Fähnchen flacher in der Pfanne
liegt und ist kurz davor, ihre Meinung zu ändern.
Zwar gibt es keine wissenschaftlichere Erklärung
dafür, warum das ältere Stück flacher in der
Pfanne liegen könnte, als das frische. Vielleicht
liegt es sogar daran, dass der Metzger die Teststücke jeweils etwas anders geschnitten hat.
Dennoch hätte Inge auf diese Eingebung hören
sollen. Doch bei der Geschmacksprobe wechselt
Inge wieder zu ihrer allerersten, falschen Ein-
Der Quarks-Fleischtest
schätzung: Das Fleisch mit der gelben Fahne
würde zarter schmecken, aber irgendwie auch
komisch, befindet sie. Tatsache ist: Besser
schmecken müsste das ältere Fleisch mit der grünen Fahne, weil darin die Aromastoffe mehr Zeit
hatten, sich zu entwickeln. Aber das hat Inge wohl
durcheinander gebracht. Es kann auch sein, dass
der geschmackliche, eigentlich unlogische
Eindruck, durch die unterschiedlichen Tiere zustande kommt. Denn jedes Schwein schmeckt
anders.
PH-Wert
Der PH-Wert beschreibt die Konzentration von Wasserstoff in einer
Substanz. Vom Wasserstoff hängt es ab, ob die Substanz im chemischen
Sinne sauer, neutral oder basisch ist.
Der Koch
Koch Roland Brandtner, Küchenchef in einem
großen Hotel in Köln, tippt auf Anhieb richtig:
Der grünlich angelaufene Knochen und das
gelblichere Fett verraten ihm sofort das ältere
Stück Fleisch. Auch die etwas wabbeligere
Konsistenz ist für ihn ein klares Indiz für das
ältere Fleisch. Er rät sogar fast auf den Tag
genau das Alter der beiden Fleischstücke.
Beeindruckend!
Der Wissenschaftler
Heinz Jüngst ist promovierter Landwirt und
Fachmann für Fleischqualität, er arbeitet am
Institut für Fleischwissenschaften der Universität
Bonn. Er geht die Sache systematisch an: Er misst
den PH-Wert der beiden Fleischstücke. Direkt nach
der Schlachtung ist der PH-Wert in der Regel relativ hoch und. Nach 24 Stunden wird der PH-Wert
kleiner. Auf diesem Niveau bleibt er dann ein paar
Tage. Das wirkt sterilisierend – je niedriger der PHWert, desto saurer das Fleisch und desto weniger
Keime sammeln sich darauf an. Nach ein paar
Tagen geht der PH-Wert aber in der Regel wieder
hoch, vom sauren in den neutralen Bereich.
Deshalb verdirbt das Fleisch ab jetzt auch schneller. Verwunderlich also, dass der Wissenschaftler bei unserer frischen Fleischprobe einen
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Links:
Die Hausfrau bemerkt, dass das Biofleisch beim Anbraten
weniger schrumpft
Mitte:
Die Farbe beim Biofleisch ist weniger kräftig, stellt der Koch
fest
Rechts:
Eigentlich müsste konventionelles Fleisch weniger Wasser
binden als Biofleisch – in unserem Test ist es genau umgekehrt
Der Quarks-Fleischtest
höheren PH-Wert misst als bei der eine Woche
alten Probe. Deshalb tippt er falsch: Er glaubt,
das Fleisch mit der gelben Fahne sei das ältere.
Die Erklärung für seinen falschen Tipp: Die Teststücke stammen von zwei verschiedenen
Schweinen. Das beeinflusst den PH-Wert, und
zwar noch stärker als der Frischegrad. Es gibt
Schweine, deren Fleisch nie den sauren Bereich
erreicht. Das hängt vom Milchsäure-Gehalt im
Blut zum Zeitpunkt der Schlachtung ab. Je mehr
sich das Tier vor der Schlachtung bewegt hat,
desto weniger Milchsäure hat es im Blut und
desto höher ist der PH-Wert. Für die Qualität des
Fleisches ist das nicht gut – ein hoher PH-Wert
macht das Fleisch zäh. Deshalb lassen einige
Bauern ihre Schweine zwischen Transport und
Schlachtung ein bis zwei Stunden ruhen.
TEST 2: BIO-SCHNITZEL GEGEN KONVENTIONELLES SCHNITZEL
Diesmal kaufen wir Schnitzel vom Schwein, einmal
im Supermarkt und einmal beim Biometzger. Wir
markieren das Supermarkt-Schnitzel mit einem
blauen, das Biofleisch mit einem roten Fähnchen.
Und dann geht unser Test vor vorne los.
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Die Hausfrau
Inge rät zunächst falsch. Sie sieht an dem Fleischstück mit dem blauen Fähnchen eine festere
Faserung, die sie als typisch Bio deutet. Beim
Anbraten bemerkt sie, dass das Stück, das sie für
Bio gehalten hat, in der Pfanne schrumpft, also
viel Wasser verliert. Deshalb ändert sie ihre
Meinung – und liegt damit goldrichtig! Allerdings
kann man aus diesem Testergebnis nicht generell
schließen, dass Biofleisch in der Pfanne grundsätzlich weniger schrumpft als konventionelles
Fleisch. Bio ist nämlich auch nicht gleich Bio! Es
gibt zu viele Einflussfaktoren (individuelle Merkmale des Tieres, Zustand vor der Schlachtung,
Fütterung, Haltung, Rasse), und nicht jedes BioLabel hat die gleichen Kriterien. Wer Biofleisch
kauft, sollte sich beim Händler genau über die
Bedingungen bei Zucht, Haltung und Schlachtung
informieren.
Der Koch
Roland hat beim Schnitzeltest auf Anhieb einen
richtigen Verdacht. Die kräftigere Rotfärbung des
konventionellen Stücks könnte durch Futterzu-
sätze wie Karotin zustande kommen, meint er.
Dagegen sähe das andere Schnitzel von der Farbe
her naturbelassener aus und deute deshalb auf
Bio hin. Wäre er mal bei der These geblieben!
Denn danach kommt der Geschmackstest. Das
konventionelle Stück schmeckt intensiverer, was
Roland gefällt und ihn auf die falsche Fährte führt:
Er hält das Supermarktschnitzel für Biofleisch –
und liegt damit daneben!
Der Wissenschaftler
Versuch kommt aber genau das heraus, was der
Wissenschaftler nicht erwartet hat: Das Biofleisch
bindet weniger Wasser, der Wasserrand um das
Fleischpüree ist also größer. Deshalb rät Heinz
falsch: Er folgert, dass die Fleischprobe anscheinend nicht von einer alten Schweinerasse
stammt – und liegt damit daneben.
Vielleicht waren andere Effekte im Spiel: Zustand
vor der Schlachtung, Fütterung, Haltung, Rasse.
Denn schließlich gilt auch bei Biofleisch: Jedes
Schwein ist anders.
Heinz vom Institut für Fleischwissenschaften hat
folgende These: Biofleisch stammt häufig von älteren Rassen. Das bedeutet: fetteres und dadurch
saftigeres Fleisch. Solches Fleisch müsste Wasser
besser binden können. Deshalb testet er das
Wasserbindungsvermögen unserer beiden Teststücke. Er püriert jeweils das rohe Fleisch, legt es
auf trockenes Filterpapier und presst die Fleischprobe fünf Minuten lang zwischen zwei Glasplatten zusammen. In diesen fünf Minuten bildet
sich um das kleine Fleischhäufchen ein Wasserrand – wenn viel Wasser aus dem Fleisch austritt,
ist er groß, wenn wenig Wasser austritt, ist der
Wasserrand entsprechend kleiner. Bei unserem
15
Links:
Die Zwillinge Janah und Sarah
Mitte:
Finden die Expertinnen die Vegetarierin?
Rechts:
Köpergröße und Gewicht ergeben den
Body Mass Index
Janah
Sarah
Vegetarier und Fleischesser
Auf der Suche nach der Vegetarierin
Ist Fleisch gesund, oder sollte man besser als
Vegetarier leben? Darüber wird seit Jahrzehnten
gestritten, oft ideologisch und ohne konkretes
Ergebnis. Eine große Vergleichsstudie hat bei gleichem Lebensstil kaum Unterschiede gefunden,
eine andere weist Fleischessern ein größeres
Risiko für Darmkrebs nach. Was auch immer
gesünder sein sollte – Quarks & Co wollte wissen,
ob es überhaupt einen individuellen Unterschied
gibt, der sich im Körper von Vegetariern und
Fleischessern zeigt: Können Ernährungswissenschaftler und Ärzte beide Ernährungstypen an
ihren medizinischen Werten wie Blutdruck,
Gewicht oder Blutbild erkennen? Wir haben den
Test gemacht.
Die Testpersonen
Wir haben ein verwechselbares Paar um Mithilfe
gebeten: Janah und Sarah, beide Schülerinnen,
beide 19 Jahre alt – sind eineiige Zwillinge. Ihre
Gene unterscheiden sich also nicht, und daher
sollte ihr Stoffwechsel grundsätzlich sehr ähnlich
ablaufen. Darüber hinaus haben sie ähnliche
Hobbys und Lebensgewohnheiten. Doch in einem
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Punkt gibt es einen Unterschied: Janah, im rosa
T-Shirt, ist seit ihrem zehnten Lebensjahr Vegetarierin, Sarah isst dagegen regelmäßig Fleisch.
Vegetarier und Fleischesser
Vegetarierin hat den höheren Blutdruck. Die
Ernährungswissenschaftlerinnen liegen bei ihrer
ersten Einschätzung daneben.
Body-Mass-Index (BMI)
Der Body-Mass-Index (BMI) ist ein berechneter Messwert, der angibt,
ob eine Person normalgewichtig, oder eher unter- oder übergewichtig
ist. Er erfasst nicht nur das reine Gewicht, sondern berechnet sich aus
Die Expertinnen
Ein erfahrenes Team, die Ernährungsmedizinerin
Dr. Ute Gola und die Ernährungswissenschaftlerin
Christiane Schulz hatten einen Tag Zeit, um die
Vegetarierin auszumachen.
Der Testablauf
Die Expertinnen haben die verschiedenen medizinischen Untersuchungen in vier Kategorien eingeteilt. Nach jedem Test geben sie ihre Einschätzung
ab: eine Karotte für die mutmaßliche Vegetarierin,
eine Wurst für die mögliche Fleischesserin.
Die erste Kategorie:
BLUTDRUCK
Bei großen Reihenuntersuchungen haben Fleischesser tendenziell einen erhöhten Blutdruck. Bei
den Zwillingen ist es jedoch umgekehrt: Janah, die
Die zweite Kategorie:
KÖRPERFETT UND MUSKELMASSE
der Körpergröße und dem Gewicht nach folgender Formel:
Body Mass Index = Körpergewicht (in kg) ÷ (Körpergröße (in m) x
Beim nächsten Punkt – Größe und Gewicht – wissen die Expertinnen aus Erfahrung, dass Menschen, die Fleisch essen, meist schwerer sind und
mehr Körperfett haben. Um das an den Zwillingen
zu testen, errechnet Christiane Schulz aus
Körpergewicht und Größe den so genannten BodyMass-Index (BMI). Anschließend bestimmt ihre
Teamkollegin Fett-, Wasser- und Muskelanteil der
Zwillinge. Und tatsächlich hat Janah, die Vegetarierin, einen BMI von 22,6. Ihre Fleisch essende
Schwester kommt auf einen BMI von 25,3. Bei
Sarah ist auch der Körperfettanteil größer, dafür
besitzt sie aber auch mehr Muskelmasse. Die
Expertinnen vergeben an sie eine Wurst – und
liegen diesmal richtig.
Körpergröße (in m))
Als normalgewichtig gelten Personen mit einem BMI zwischen ca.
20 und 25. Unter 20 spricht man von Untergewicht, oberhalb von
25 von Übergewicht und ab 30 von starkem Übergewicht.
Die dritte Kategorie:
BLUTWERTE
Das Blut ist auch verräterisch: an einer genauen
Blutuntersuchung sehen die Wissenschaftlerinnen,
wie es bei den Zwillingen mit verschiedenen Nährstoffen aussieht. Beispiel Vitamine: beide Expertinnen erwarten, dass bei der Vegetarierin die Werte
für Vitamin C, Vitamin E, sowie Beta-Carotin, Lycopin
und Folsäure höher sind. Diese Stoffe kommen in
Obst, Gemüse und Vollkorngetreide vor, und erfahrungsgemäß essen Vegetarier davon mehr. Sie gleichen damit die Kalorien aus, die ihnen fehlen, wenn
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Links:
Der Vitamingehalt im Blut der Zwillinge ist – bis auf
Vitamin E – typisch für Fleischesser (grün) einerseits
und Vegetarier (rot) andererseits
Rechts:
Die Expertinnen entscheiden sich richtig
Vegetarier und Fleischesser
sie das Fleisch weglassen. Ein anderes Vitamin, das
Vitamin B12, kommt dagegen fast nur in tierischen
Lebensmitteln vor. Zum Beispiel in Fleisch, vor allem
in der Leber, aber auch in Fisch, Käse oder Eiern. Das
Ergebnis ist für die Wissenschaftler eindeutig. Der
rosa Zwilling hat die höheren Werte bei den meisten
Vitaminen. Die Ausnahmen: Vitamin E und Vitamin
B12. Dass die Verhältnisse bei Vitamin B12 umgedreht sind, hatten sie erwartet. Daher passen nur die
Werte des Vitamin E nicht ins Bild. Insgesamt sind
sich die Expertinnen bei ihrem Votum für Janah als
Vegetarierin sicher.
Die vierte Kategorie:
NÄHRSTOFFE IN DEN ZELLEN
Mit einem neuen Test haben es die Ernährungswissenschaftlerinnen auf die Zellen der Mundschleimhaut abgesehen. Damit können sie herausfinden, welche Nährstoffe tatsächlich in den
Körperzellen ankommen. Zum Beispiel Vitamin C,
das bei der Vegetarierin mehr vorhanden sein sollte. Die Unterschiede zwischen den Zwillingen sind
diesmal extrem klein. Der Messwert bei Sarah, der
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Fleischesserin, liegt nur minimal unter dem ihrer
Schwester, doch auch diesmal werden Karotte und
Wurst richtig vergeben.
Das Ergebnis
Beim Stand von 3 zu 1 fällt es den Ernährungsexpertinnen leicht, eine abschließende Einschätzung abzugeben. Anhand ihrer Untersuchungen
tippen sie richtig: Janah ist die Vegetarierin, Sarah
isst Fleisch.
Ökofleisch: Billiger geht es nicht
Ököfleisch
Handarbeit im Ökostall schlägt sich auf
den Preis nieder
Ein Schweineschnitzel im Supermarkt kostet
rund sieben Euro pro Kilo – eines, das nach den
Richtlinien der ökologischen Landwirtschaft
produziert wurde, ist rund doppelt so teuer. Wie
kommt dieser Unterschied zustande? Der Preis
für ein Schnitzel setzt sich aus unterschiedlichen Faktoren zusammen: den Kosten für die
Aufzucht der Schweine, den Kosten für das
Schlachten und Zerlegen und auch den Kosten
für den Verkauf. Quarks & Co. hat die Kosten am
Beispiel des ökologischen Bauernhofs Stautenhof in Willich nachrecherchiert.
Kurzes Leben für billige Schnitzel
Bauer Christoph Leiders hält 80 Zuchtsauen und
270 Mastschweine. Im Jahr kann er etwa 1.000
Schweine schlachten und 500 Ferkel weiterverkaufen. Er rechnet für das Futter der Schweine –
das ausschließlich aus ökologischem Anbau
stammen darf – 120 Euro im Laufe eines
Schweinelebens. Gebäude, Stroh, Heizung und
Wasser kosten pro Schwein 67 Euro. Für jedes
verkaufte Schwein kalkuliert der Bauer noch 2,5
Arbeitsstunden der Mitarbeiter, die sich um die
Schweine kümmern. Insgesamt ergeben sich
2,49 Euro pro Kilo, die ein schlachtreifes
Schwein einbringen muss, um die bis dahin
entstandenen Kosten zu decken. Konventionelle
Züchter müssen ihre Schweine für deutlich
weniger Geld abgeben. 1,43 Euro bekommen sie
pro Kilo Lebendgewicht. Das geht nur mit
Massentierhaltung, konventionellem Futter und
chemischen Mitteln wie Antibiotika. Die
Schweine werden früher geschlachtet und verbrauchen weniger Futter. Statt auf Stroh stehen
sie auf pflegeleichten Kunststoffböden mit
Spalten, durch die die Exkremente hindurch
fallen. Die flüssige Gülle kann wesentlich einfacher entsorgt werden.
Konventionelle schlachten im Akkord
Der nächste Kostenfaktor ist die Schlachtung.
Ökobauer Leiders hat vor ein paar Jahren extra
ein neues Schlachthaus gebaut. Dort schlachtet
er jeden Samstag 20 Schweine. Personal,
19
Gesundes Stroh für die Schweine, und der Bauer
mistet selbst: das macht die Öko-Schnitzel teurer
Auch für Ökofleisch müssen Tiere
sterben
Ökofleisch: Billiger geht es
nicht
Energie und Infrastruktur schlagen sich mit
35 Euro pro Schwein nieder – bei einem durchschnittlichen Schlachtgewicht von 96 Kilogramm
pro Schwein macht das weitere 37 Cent, die er
auf den Kilopreis aufschlagen muss. Insgesamt
also bis hierhin 2,86 Euro. Konventionelle
Schlachthäuser schaffen es, im Durchschnitt für
23 Cent pro Kilo zu schlachten. Auch hier macht
es die Menge: Wie ein Industriebetrieb müssen
die Bänder möglichst lange laufen, denn jeder
Stillstand kostet Geld. Tausende von Schweinen
werden jeden Tag geschlachtet – nur so können
sich große Schlachtbetriebe rentieren.
stehen zum Beispiel durch Kohlendioxid-Emissionen (Treibhauseffekt) und durch die Verschmutzung von Wasser mit Phosphaten, Nitraten und Pflanzenschutzmitteln. Für diese Schäden muss die Allgemeinheit bezahlen, deshalb tauchen die Kosten im
Erzeugerpreis eines Schnitzels nicht auf. Bei der
ökologischen Produktion fallen diese Kosten in
weit geringerem Umfang an, weil Ökobauern zum
Beispiel beim Futteranbau auf Spritzmittel und
Mineraldünger verzichten. Das IÖW hat ausgerechnet, um wie viel teurer ein konventionelles Schnitzel
sein müsste, wenn man die Kosten für die
Beseitigung der Umweltschäden auf den Kilopreis
umlegt: Es müsste dann um 47,3 Cent pro Kilo teu-
Wie das geschlachtete Schwein zerlegt wird,
wirkt sich ebenfalls auf die Kosten aus. Nur
etwa zwei Drittel des Schweins kann der
Metzger überhaupt verwenden, etwa für
Schinken oder für Würste, die weniger Geld
bringen. Der Rest sind Knochen und Schlachtabfälle, die in der Tierkörperverwertung entsorgt werden. Auch dafür muss der Bauer wieder zahlen. Insgesamt wird das Schnitzelfleisch
durch diese Kosten um 2,74 Euro teurer und
würde hier schon 5,60 Euro pro Kilo kosten.
Konventionelle Zerlegebetriebe schaffen es, die
Kosten bei 47 Cent zu halten.
Auch Verkaufen kostet Geld
Der Ökobauer in Willich verkauft sein Fleisch
direkt ab Hof, drei Mitarbeiterinnen im Laden kümmern sich um die Kunden. Und die Angestellten
kosten Geld, genauso wie Gebäude und Wasser,
Strom und Heizung. Alles in allem erreicht das
Schnitzel bei Bauer Leiders so einen Ladenpreis
von 14,50 Euro pro Kilo. In der konventionellen
Verwertungskette dagegen schlagen Vertrieb und
Verkauf nur mit 4,87 Euro pro Kilo Schnitzel zu
Buche. Insgesamt kann das konventionelle Schnitzel daher schon für 7 Euro pro Kilo im Supermarkt
angeboten werden.
Massentierhaltung
Umweltbelastung: Konventionelle
überlassen das dem Staat
Allerdings sind bei diesen Berechnungen nicht alle
Faktoren berücksichtigt: Das Institut für ökologische Wirtschaftsforschung (IÖW) rechnet vor, dass
der Preisunterschied zwischen Ökofleisch und
konventionellem Schweinefleisch auch dadurch
zustande kommt, dass die Kosten für Umweltschäden durch konventionelle Schweinezucht
nicht eingerechnet werden. Umweltschäden ent-
Konventionelle Erzeuger beschweren sich oft, dass
die Kunden einfach nicht bereit seien, mehr Geld
für Lebensmittel zu zahlen – sie würden so zu einer
quasi-industriellen Massenproduktion gezwungen. Sie könnten recht haben: 1980 musste ein
Industriearbeiter noch 47 Minuten arbeiten, um
ein Kilo Schweinefleisch zu verdienen. Im Jahr 2004
waren es nur noch 26 Minuten – fast die Hälfte. So
gesehen kostet ein Ökoschnitzel heute ungefähr
so viel wie vor 25 Jahren ein konventionelles.
Öko-Landwirtschaft
8,40
Kostenfaktor Verkauf
Kostenfaktor Zerlegen
Kostenfaktor Schlachten
Euro pro Kilo Lebendgewicht
Kostenfaktor Verkauf
4,87
2,74
Kostenfaktor Zerlegen
0,47
0,23
1,43
0,37
Kostenfaktor Schlachten
2,49
Euro pro Kilo Lebendgewicht
in Euro
20
rer sein, das Ökoschnitzel nur um 1,6 Cent. Die
Preisdifferenz würde sich dadurch etwas zugunsten des Ökofleisches verschieben.
in Euro
21
Marmorierung weist auf einen guten Geschmack hin
Fleisch ist nicht gleich Fleisch
Fleisch
Wie man Qualität sehen kann
Fleisch oder nicht Fleisch – dazu gibt es meist
klare Ansichten: Vegetarier und Veganer auf der
einen, überzeugte Fleischesser auf der anderen
Seite. Weitaus schwerer fällt hingegen die
Entscheidung, welches Fleisch es denn sein soll.
Denn egal ob Rind, Schwein oder Geflügel:
Fleisch ist nicht gleich Fleisch, bei der Qualität
gibt es erhebliche Unterschiede. Deshalb lohnt
bereits im Supermarkt ein kritischer Blick. Denn
wie gut der Sonntagsbraten tatsächlich schmeckt,
entscheidet sich schon beim Kauf an der
Fleischtheke.
Eine erste Orientierung gibt die Farbe des
Fleisches: Während Schwein und Geflügel helle
Fleischsorten sind und deshalb eine rosa Farbe
haben sollten, zeichnet sich gutes Rindfleisch
durch seine dunkelrosa bis kirschrote Farbe aus.
Marmorierung weist auf guten Geschmack
Bereits mit bloßem Auge gut zu erkennen ist
die so genannte Marmorierung des Fleisches.
Dabei wird das Muskelfleisch von vielen feinen,
22
möglichst weißen Fettäderchen durchzogen.
Beim Garen und Braten verbessert ein höherer
intramuskulärer Fettgehalt den Geschmack des
Fleisches, indem er es zart und saftig hält. Je
marmorierter das Fleisch, desto besser ist also
der Geschmack. Je höher umgekehrt der Muskelfleischanteil ist, desto magerer ist das
Fleisch. Ohne die weiße Marmorierung lässt
allerdings nach der Zubereitung der Geschmack
nach. Fleisch aus ökologischer Landwirtschaft
war früher meist mehr von Fettäderchen durchzogen. Heute jedoch wird es oft ebenfalls in der
mageren Variante angeboten – weil die Kunden
eben lieber mageres Fleisch kaufen. Für den
Verbraucher an der Fleischtheke ist Öko-Fleisch
deshalb weder optisch noch geschmacklich zu
unterscheiden.
Feine Muskelfasern, feines Fleisch
Ein weiteres Merkmal für die Qualität von
Fleisch ist die Beschaffenheit der Muskelfasern. Diese sollten möglichst schlank sein.
Züchter werden jedoch meist nach dem Gewicht
der Muskeln ihres Schlachtviehs und nicht nach
deren Beschaffenheit bezahlt: Je größer die
Vorsicht ist bei blassem, weichem und nässenden
Fleisch geboten
ist nicht gleich Fleisch
Keulen, desto höher der erzielte Preis. Die Anzahl der Muskelzellen eines Rinds ist jedoch mit
der Geburt bereits festgelegt. Werden die
Schlachttiere dicker, bekommen sie also nicht
mehr Muskelfasern sondern nur dickere. „Die
Folge ist grobfaseriges Fleisch mit schlechter
sensorischer Qualität“, erklärt Friedrich Weißmann von der Bundesforschungsanstalt für
Landwirtschaft. Je feiner die Muskelfasern,
desto feiner ist das Fleisch.
Störung zum PSE-Effekt führen: Innerhalb einer
Stunde nach der Schlachtung, wenn die Fleischtemperatur noch deutlich über 35 °C liegt, reichert sich im Muskelgewebe zu schnell Milchsäure an. Der pH-Wert fällt deshalb schon kurz
nach der Schlachtung unter 5,6. Für eine gute
Qualität ist es jedoch erwünscht, dass sich das
Fleisch diesem Wert erst über mehrere Stunden
hinweg langsam annähert. Geschieht dies zu
schnell, so führt das dazu, dass die Zellmembranen reißen: Die Muskelzellen können dann
kein Wasser mehr binden.
Finger weg von blassem Fleisch!
Vorsicht ist bei blassem, weichem und nässendem Fleisch geboten, das bereits in der Theke
in seinem eigenen Saft liegt. Dieses Fleisch
schrumpft dann beim Erhitzen in der Pfanne
besonders stark und bekommt einen zähen,
faden Geschmack. Die Ursache für dieses so
genannte PSE-Fleisch (für Pale, Soft, Exudative)
liegt in der Art der Tierzucht, die sich an den
Wünschen des Verbrauchers orientiert. Denn je
magerer die Tiere gezüchtet wurden, desto
mehr stieg auch die genetisch bedingte Stressempfindlichkeit. Die damit verbundenen Störungen können als Folge einer Stoffwechsel-
Die Folgen sind eine blasse Farbe, eine weiche
Oberfläche und erhöhte Wässerigkeit des
Fleisches; nach der Zubereitung wird es dadurch
weniger zart. Um dieses Fleisch zu meiden, sollte deshalb beim Einkaufen auf frischen Glanz
und einen trockenen, rötlich-rosa Anschnitt
ohne Pfützenbildung geachtet werden.
Auch dunkles, festes und zu trockenes Fleisch
kann Genießern den Appetit verderben. Ursache
für diesen DFD-Effekt (von dark, firm, dry) sind
die oft langen Transporte der Tiere zum
Schlachthof: Die damit verbundenen Belastungen wie Angst oder Rangkämpfe der Tiere
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Dunkles, festes und trockenes Fleisch kann Genießern
den Appetit verderben
Das Gelingen des Bratens hängt
wesentlich vom Fleisch ab
Grillen, Brutzeln, Braten
Grillen, Brutzeln...
erschöpfen die Reserven des Kohlenhydrats
Glykogen, das in den Muskeln als Energieträger
für Bewegungen dient. Durch einen Mangel an
Glykogen reichert sich nach der Schlachtung
dann zu wenig Milchsäure an. In diesem Fall
erhält das Fleisch also nicht eine zu schnelle,
sondern zu geringe Säuerung. Der pH-Wert verharrt noch Stunden nach der Schlachtung konstant bei Werten über 6,4. In diesem Milieu
bleibt jedoch teilweise die Zellatmung aktiv.
Sauerstoff, der in das Fleisch eindringt, wird
somit schnell verbraucht. Die Aufrötung des
Fleisches wird dadurch verhindert und das
Fleisch bleibt unappetitlich dunkel.
Wie aus Fleisch ein Gaumenschmaus wird
Ob der Sonntagsbraten gelingt, liegt nicht immer
nur am Koch. Auch die Auswahl des Fleisches ist
wichtig. Gutes Fleisch sollte vor allem eines sein:
gut abgehangen. Denn durch das Abhängen setzt
die so genannte Fleischreifung ein. Und die ist
wesentlich dafür verantwortlich, ob der Braten
später zäh wird oder nicht.
Denaturieren bedeutet, dass sich die Struktur von Biomolekülen, etwa
Eiweißen, unwiederbringlich ändert. Das bekannteste Beispiel ist das
Eiweiß im Hühnerei: Es wird beim Kochen fest, weil sich der räumliche
Aufbau der Proteinmoleküle geändert hat. Der ursprüngliche, flüssige
Zustand kann nicht mehr hergestellt werden.
Gesteuerte Verwesung
Fleisch besteht hauptsächlich aus Proteinen (also
Eiweiß), Fett und Wasser. Eines der Hauptproteine
im Fleisch ist das so genannte Kollagen. Es verleiht
dem Fleisch normalerweise als Bindegewebe
zwischen den Muskelfasern Stabilität und Stoßfestigkeit. Es besteht aus Fasern, die im Fleisch ein
Gitternetz bilden. Damit Menschen das Fleisch gut
verdauen können, muss dieses Kollagennetz aufgelöst werden, die Eiweiße müssen denaturieren.
Kollagen
Kollagen ist das wesentliche Strukturprotein des Bindegewebes. Es besteht aus einzelnen Fäden, von denen jeweils drei Fäden zu einer Faser
zusammengewickelt sind. Die dichte Wicklung ist auch ausschlaggebend für die enorme Zugfestigkeit von Kollagenfasern: die Fasern können Gewichte bis zum Zehntausendfachen ihres Eigengewichtes tragen.
24
Denaturieren
Hier kommt die Fleischreifung ins Spiel – eigentlich nichts anderes als Verwesung. Kurz nach dem
Schlachten setzt sie schon ein, ausgelöst durch
Bakterien. Während dieses Prozesses entsteht im
Muskelfleisch Milchsäure. Diese Säure beginnt,
die Kollagennetze des Bindegewebes aufzulösen,
das Fleisch wird dadurch zarter. Wenn vom
Abhängen die Rede ist, spricht man also von der
langsamen Verwesung, die das Fleisch erst richtig
bekömmlich macht. Rindfleisch muss 15 bis 21
Tage abgehangen sein, Schwein vier bis fünf Tage,
bei Geflügel reicht in der Regel 1 Tag. Dabei sind
diese Zeitangaben stark von Alter und Rasse des
Tieres und der Temperatur abhängig. Ideal ist ein
kühler Raum mit einer Temperatur von sieben bis
zehn Grad Celsius. Ist das Fleisch nicht richtig
abgehangen, wird es nicht schön zart und saftig.
25
Faser
Marinaden machen Fleisch so richtig sauer – und zart
Das Bindegewebe verleiht Muskelfasern Stabilität und
Stoßfestigkeit. Es muss zerstört werden, damit Fleisch
genießbar wird
Faserbündel
Fibrillen
Grillen, Brutzeln, Braten
Marinade löst das zähe Fleisch
Die Reifung kann man auch künstlich fördern: zum
Beispiel mit einer Marinade. Beim Marinieren arbeitet man mit Säure, die das Kollagen-Eiweiß schon
vor dem Kochen denaturiert. Essig, Wein oder Säfte
sind traditionelle Marinaden. Aus Asien stammt ein
Fischrezept, bei dem der Fisch nur durch Säure
gegart wird. Eine Marinade aus Zitronensaft denaturiert das Eiweiß vollkommen. Nach einer Weile ist
der Fisch durchgegart – ohne jemals auf dem Herd
gewesen zu sein. Das geht aber nur bei Fisch, denn
Fisch enthält sehr viel weniger Bindegewebe als
Geflügel-, Rind- oder Schweinefleisch.
Eine weitere Möglichkeit, Fleisch zart zu machen, ist
das Zusetzen von Enzymen. Bestimmte Früchte wie
Ananas, Feigen und Papayas haben Enzyme, die
Proteine zersetzen können, so genannte proteolytische Enzyme. So wickeln zum Beispiel die Indios
in Südamerika ihre Fleischstücke in Papayablätter
ein, um es zart zu machen. Die Enzyme sind auch in
den frischen Säften der Früchte enthalten, mit
denen man das Fleisch marinieren kann. Wer die
Enzyme im gesamten Fleisch wirken lassen will,
kann die Säfte auch direkt mit einer Spritze in das
Fleisch injizieren. Dabei geht auch das Aroma der
Früchte auf das Fleisch über.
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Enzyme
Ein Enzym ist ein Eiweiß, das eine bestimmte chemische oder biochemische Reaktion unterstützt.
Das Bindegewebe wegschmelzen
Auch das Grillen, Braten und Brutzeln auf dem
Herd oder im Ofen sorgt letztlich dafür, dass
Eiweiße zerfallen. Je nach Anteil des Bindegewebes im Fleisch müssen aber unterschiedliche
Temperaturen und Garzeiten eingehalten werden.
Der Bindegewebsgehalt des Fleisches ist von Tier
zu Tier unterschiedlich. So haben Fische kaum
Bindegewebe, denn das Wasser trägt ihr Gewicht,
ihr Körper muss selbst nicht so viel Stützmasse
aufbringen. Dagegen sind Rücken und Keulen von
Kühen oder Schweinen stark von Kollagen durchsetzt, denn Laufen kostet mehr Kraft als das
Schwimmen und zusätzlich müssen Lebewesen,
die auf dem Land leben, noch ihr Eigengewicht
tragen.
Zusätzlich ist der Bindegewebsgehalt beim Tier
aber je nach Körperteil verschieden. So sind bei
einer Pute der Hals und die Flügel stark mit
Bindegewebe durchsetzt, weil diese Muskeln stark
benutzt werden. Die Brust hingegen enthält meist
kaum Bindegewebe. Je weniger Kollagen, desto
kürzer ist die Bratzeit – wenn bindegewebsarmes
Fleisch zu lange der Hitze ausgesetzt ist, wird es
trocken. Deshalb muss man verschiedene Fleischstücke auch unterschiedlich zubereiten – es gibt
Fleisch zum Kurzbraten wie Filet oder Steak, und
Fleisch, das erst nach langer Zeit im Ofen richtig
mürbe wird, etwa ein durchwachsenes Stück aus
dem Nacken.
sehr hohe Temperaturen (rund 140 °C), weshalb in
vielen Rezepten empfohlen wird, den Braten
zunächst in der Pfanne scharf anzubraten um ihn
danach bei niedrigen Temperaturen im Ofen
weiterzugaren.
Eine chemiche Reaktion macht den
Geschmack
Fleisch enthält immer auch Fett, und das trägt
Aromastoffe in sich. Aromen entwickeln sich aber
auch beim Braten, Grillen oder Backen, und zwar
durch die so genannte Maillard-Reaktion. Bei der
Maillard-Reaktion entstehen aus Aminosäuren,
Kohlenhydraten und Zucker Verbindungen, die für
den typischen Geschmack und Duft von gebratenem Fleisch verantwortlich sind. Dazu bilden sich
auch Pigmente, die dem gebratenen Fleisch die
braune Farbe geben. Benannt wurde die Reaktion
nach dem französischen Chemiker Louis Camille
Maillard, der um 1912 mit diesen Verbindungen
experimentierte. Die Maillard-Reaktion benötigt
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