Nahrungsmittelallergien –

Transcription

Nahrungsmittelallergien –
Tipps für die richtige Lebensmittelauswahl
Lebensmittelunverträglichkeit –
allergisch oder nicht allergisch?
Tipps für den Alltag –
gesund und sicher leben
Von klein auf –
Allergien vorbeugen
Vorwort
Liebe Leserin, lieber Leser,
die meisten Menschen können die
breite Vielfalt unserer Lebensmittelpalette uneingeschränkt genießen.
Viele von uns können aber nicht alles
unbesorgt essen, weil sie bestimmte
Bestandteile von Lebensmitteln nicht
vertragen. Sie reagieren allergisch –
beispielsweise auf Kuhmilch oder
Getreide, Erdnüsse, Hühnerei, Soja
oder Fisch. Andere bekommen von
Milchzucker Bauchschmerzen oder
haben Beschwerden nach dem Verzehr
von Obst.
Nicht jede Lebensmittelunverträglichkeit ist eine Allergie, obwohl die
Beschwerden sehr ähnlich sein können.
In dieser Broschüre erläutern wir Ihnen
die Unterschiede und informieren Sie
darüber hinaus über Ursachen, Symp
tome und Diagnosemöglichkeiten.
Schwerpunkt der Broschüre sind praktische Empfehlungen und Tipps für die
Gestaltung eines bekömmlichen und
ausgewogenen Speiseplans bei speziellen Lebensmittelunverträglichkeiten.
Wenn Sie also das Gefühl haben, dass
Ihnen bestimmte Lebensmittel nicht
bekommen oder wenn Ihr Arzt bereits
eine Lebensmittelallergie bzw. -unverträglichkeit sicher festgestellt hat,
stehen wir Ihnen mit diesem kleinen
Ratgeber zur Seite.
Wie Sie als Eltern bei Ihrem heranwachsenden Kind Allergien vorbeugen
beziehungsweise ihm beistehen können, erfahren Sie ebenfalls in dieser
Broschüre. Zusätzlich geben unsere
Experten vom Nestlé Ernährungsstudio
Antworten auf häufige Fragen zu
Lebensmittelallergien bzw. -unverträglichkeiten.
Wir wünschen uns, dass Ihnen unsere
Ratschläge im Alltag weiterhelfen und
wir Ihnen damit nützliche Tipps geben,
die Ihnen ein beschwerdefreieres
Leben ermöglichen.
Ihr Team vom Nestlé Ernährungsstudio
1
Das Nestlé Ernährungsstudio
Die meisten Menschen haben den Wunsch, sich und ihrer Familie ein langes,
gesundes Leben und entsprechende Leistungsfähigkeit zu ermöglichen. Ein zentraler Schlüssel hierzu: eine ausgewogene Ernährung für mehr Gesundheit
und Wohlbefinden.
Entdecken Sie den interaktiven Ratgeber und die aktuelle Informationsquelle rund
um Gesundheitsthemen, die durch den Magen gehen: das Nestlé Ernährungs
studio im Internet. Unter www.nestle.de erfahren Sie, wie Sie auf dem Weg zu
e iner ausgewogenen Ernährung in ganz einfachen Schritten große Fortschritte

machen können. Für Ihr Wohlbefinden und das Ihrer Familie. Das Nestlé Ernährungsstudio bietet Ihnen kompetente Beratung rund um Ernährungsfragen mit
f olgenden Schwerpunkten:
KIND UND FAMILIE
Hier bekommen Schwangere und Stillende gute Ratschläge. Eltern erfahren Nützliches
rund um die Ernährung Ihrer Kinder – vom Baby bis zum Schulkind. Und Sie finden
Interessantes zu den Themen Feste feiern und Verreisen – für die ganze Familie.
WOHLFÜHLGEWICHT
Wie Sie bewusst genießen und dabei Ihr Gewicht halten können, lesen Sie an
dieser Stelle. Dazu kommen Tipps und Tricks für gesundes und erfolgreiches Aboder Zunehmen.
2
ERNÄHRUNG UND WISSEN
Hier finden Sie grundlegende Informationen zu den wichtigen Inhaltsstoffen
unsererLebensmittel. Wir erläutern Ihnen, wie Sie bestimmte Krankheiten mit
e iner angepassten Ernährung positiv beeinflussen können. Weitere Themenbereiche beschäftigen sich mit alternativen Ernährungsformen und neuartigen Lebensmitteln. Und Sie erhalten detaillierte Informationen zu Nestlé-Produkten, wie z. B.
Nährwerte und Allergeninformationen. Darüber hinaus stellen wir Ihnen die
N estlé-Forschungsarbeit und unsere aktuellen Studienergebnisse vor.
REZEPTE UND KOCHTIPPS
In dieser Rubrik geht es um Mahlzeiten für den gesunden und schnellen Genuss,
um Spezialitäten ferner Länder, um Traditionelles und Ideenreiches für Feste und
sonstige Anlässe. Darüber hinaus erhalten Sie Anregungen für das Kochen mit
Kindern sowie Tipps und Tricks, die die Zubereitung von Mahlzeiten erleichtern.
FITNESS UND VITALITÄT
Körperliche und geistige Leistungsfähigkeit sind wichtig für unser Wohlb e
finden. Deshalb haben wir unter den Themen „Fitness“, „Bewegung“,
„ Entspannung“ und „Abwehrkräfte“ wichtige Informationen für Sie zusammengestellt.
TIPPS & TOOLS
An dieser Stelle finden Sie spannende interaktive Anwendungen wie Rechner und
Checks. Bestimmen Sie beispielsweise den Body-Mass-Index Ihres Kindes mit unserem speziellen BMI-Rechner für Kinder oder ermitteln Sie Ihren individuellen Nährstoffbedarf mithilfe unseres praktischen Nährstoffrechners.
3
COMMUNITY
Das Nestlé Ernährungsstudio bietet Ihnen eine kostenlose Community. Als Mitglied können Sie unter anderem im Forum Tipps mit Gleichgesinnten austauschen
und sich Coupons ausdrucken, mit denen Sie beim Einkaufen richtig sparen.
FACHKRÄFTE
Der Fachkräftebereich des Nestlé Ernährungsstudios richtet sich an Menschen,
die in der Ernährungs- oder Medizinbranche tätig sind sowie an Pädagogen.
Ihnen stehen hier aufschlussreiche Artikel und aktuelle Studien rund um das Thema Ernährung zur Verfügung sowie praktische Tools. Diese Inhalte können Fach
kräfte kostenlos in ihre eigenen Websites einbinden und so für ihre Beratungs
tätigkeit nutzen. Hinzu kommen nützliche Unterrichtsmaterialien, die Broschüren
des Nestlé Ernährungsstudios zum Bestellen und als Download sowie eine Übersicht relevanter Veranstaltungstermine.
INFORMIEREN SIE SICH UNTER:
www.nestle.de und nutzen Sie unseren interaktiven Ernährungscoach.
4
Er begleitet Sie auf dem Weg zu mehr Vitalität und Wohlbefinden. Natürlich beraten wir Sie gerne auch telefonisch: (069) 66 71 88 88. Hier beantwortet das Team der Nestlé Ernährungsberatung gerne alle Ihre Fragen zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung sowie zu unseren Produkten.
1
2
Vorwort 1
Lebensmittelunverträglichkeit –
allergisch oder nicht allergisch?
8
Kreuzallergien – wenn Pollenallergiker
auf Nahrungsmittel reagieren
Diagnose – den Übeltätern auf die Spur kommen
13
15
Tipps für den Alltag –
gesund und sicher leben
18
Ernährung – allgemeine Empfehlungen bei
Unverträglichkeiten Zutatenverzeichnis – wichtige Informationen auf dem Etikett Kuhmilchallergie – Tipps für den Speiseplan
Milchzuckerunverträglichkeit – Essen und Trinken bei
Laktoseintoleranz
Hühnerei – Allergene im Eiklar und Eigelb
Fisch – starke Reaktionen auf hitzestabile Allergene
Getreide – Unverträglichkeit von Getreideeiweiß (Zöliakie) Obst- und Gemüseallergien – häufiger bei Erwachsenen
Erdnuss, Nüsse, Soja – hitzestabile Allergene
Kräuter und Gewürze – Kreuzreaktionen mit Pollen möglich
20
22
26
32
34
36
37
41
42
45
Inhalt
3
4
Von klein auf –
Allergien vorbeugen 46
Allergieursachen – von Erbgut bis Umwelt
48
Fragen zu Lebensmittelunverträglichkeiten – die Antworten von Experten
53
Haselnussallergie 54
Apfelallergie 54
Reaktion auf Erdbeeren 54
Anaphylaktischer Schock 54
Neurodermitis 55
Bauchschmerzen durch Milch 55
China-Restaurant-Syndrom 56
Fruchtzuckerunverträglichkeit
56
Sojaallergie
57
Latexallergie
57
Literatur und Adressen 58
Impressum 65
N icht
immer ist eine Lebensmittelunverträglichkeit
eine Allergie. Vielmehr fassen Experten unter diesem
Begriff alle Unverträglichkeitsreaktionen zusammen,
die nach dem Verzehr von Lebensmitteln auftreten.
8
KAPITEL 1
Lebensmittelunverträglichkeiten
AL LER GIS C H
ODER NICHT ALL ERGISCH
Zu den Lebensmittelunverträglichkeiten gehören neben der „echten“
Allergie die nicht allergischen Unverträglichkeiten, die beispielsweise auf
einem Enzymdefekt beruhen. Daneben gibt es noch die Pseudoa llergien,
bei denen der Körper auf natürliche
L ebensm ittelinhaltsstoffe wie Aromen,
Benzoes äurev erb indungen und Salicylate, oder auch auf Zusatzstoffe wie
Konservierungsstoffe oder Farbstoffe,
reagiert. Pseudoallergien sind allerdings mit einer Verbreitung von weit
unter einem Prozent in der Bevölkerung sehr gering.
9
Im Unterschied zu nicht allergischen
Lebensmittelunverträglichkeiten ist bei
„echten“ Allergien stets das Immunsystem
beteiligt. Bei einer Allergie reagiert das
Immunsystem – die Schutz
patrouille
unseres Körpers – auf harmlose Stoffe
aus der Umwelt. Sollen normalerweise nur Bakterien, Viren und andere
gesundheitsgefährdende Stoffe vom
Körper abgewehrt werden, so geschieht
dies bei Allergikern auch bei Eiweißen
aus Lebensmitteln oder Blütenstaub
beispielsweise. Dieser Fehlalarm führt
zu einer vermehrten Bildung von Anti
körpern, den Immunglobulinen (IgE).
Einen Überblick über die Einteilung der
Nahrungsmittelunverträglichkeiten zeigt
die folgende Grafik.
echte Allergien
(auch Kreuz
allergien)
allergisch
nicht allergisch
Immunsystem
involviert
ohne
Immunsystem
IgE
nachweisbar
IgE nicht
nachweisbar
1. Pseudo
allergie
2. Verwertungsstörung
wie bei Milchzucker
(Laktoseintoleranz)
und Fruchtzucker
(Fruktosemalabsorption)
Quelle: Allergisch auf Essen, „Nicht alles, was kribbelt und kratzt ist eine Allergie“, aid 2009
10
Nahrungseiweiß als Auslöser
Lebensmittelallergien
werden
von
Eiweißen in der Nahrung ausgelöst. Bei
Jugendlichen und Erwachsenen spielen
insbesondere Eiweiße aus pflanzlichen
Lebensmitteln eine Rolle, z. B. in Nüssen. Bei Säuglingen und Kindern stehen
spezielle Eiweiße aus tierischen Lebensmitteln an erster Stelle, z. B. Kuhmilch.
Lebensmittelallergien im Erwachsenenalter bleiben meistens ein Leben lang
bestehen. Etwa drei Viertel der Kleinkinder verlieren hingegen ihre Allergie
auf Kuhmilch beispielsweise bis zum
Schulalter wieder. Das gilt aber nur,
wenn das unverträgliche Lebensmittel
konsequent gemieden wird. Mehr dazu
können Sie ab Seite 52 lesen.
Häufige Lebensmittelallergene
Säugling
Kuhmilch, Hühnerei
Kinder
Kuhmilch, Hühnerei, Fisch, Soja, Nüsse, Weizen
Erwachsene
Obst, Gemüse, Nüsse, Gewürze, Fisch, Meeresfrüchte
Quelle: Weißbuch Allergie in Deutschland, 2010
Allergische Reaktion
Bei Menschen mit Allergien werden
normalerweise harmlose Stoffe vom Körper als Fremdstoffe eingestuft. Ein Beispiel hierfür ist das Eiweiß in der Milch.
Gegen die vermeintlich gefährlichen Eindringlinge (Allergene) bildet der Körper
Abwehrstoffe (IgE-Antikörper). Bevor
es jedoch zur allergischen Reaktion
kommt, geht eine Phase der Sensibilisierung voraus. Das heißt, beim ersten
Kontakt mit dem als gefährlich eingestuften Stoff, entwickelt das Immunsystem mit den spezifischen IgE-Antikörpern ein immunologisches Gedächtnis.
Beim nächsten Kontakt kann es dann,
muss es aber nicht, zur allergischen
Reaktion kommen. Bei der allergischen
Reaktion werden Botenstoffe, vor allem
11
Histamin
, freigesetzt. Diese führen zu
den typischen Allergiesymptomen von
Reizungen und Schwellungen im Mund
und Rachen, Magen-Darm-Beschwerden,
Hautausschlag, wässriger Schnupfen bis
hin zu schweren Kreislaufbeschwerden,
Asthma und einem allergischen Schock.
Nicht allergische Reaktion
Im Unterschied zur echten Nahrungsmittelallergie bildet der Körper bei nicht
allergischen Unverträglichkeiten keine
IgE-Antikörper. Das Immunsystem ist in
diesen Fällen nicht beteiligt. Schon beim
ersten Kontakt mit dem Allergen können
typische Allergiesymptome auftreten, da
bei diesen nicht allergischen Reaktionen
andere Mechanismen zugrunde liegen.
Zu den nicht allergischen Lebensmittel
unverträglichkeiten zählen die Pseudoallergien (siehe auch S. 42) und Verwertungsstörungen wie beispielsweise bei
Milchzucker und Fruchtzucker.
Während Allergiker das allergieaus
lösende Lebensmittel komplett vom
Speiseplan streichen müssen, werden bei
nicht allergischen Lebensmittelunverträglichkeiten oft kleine Mengen vertragen.
Biogene Amine und
Zusatzstoffe als Auslöser von
Pseudoallergien
Ursachen von Pseudoallergien können
sowohl natürliche Inhaltsstoffe von
Lebensmitteln als auch zugesetzte Substanzen sein. Meistens hängt die Stärke
der körperlichen Reaktion von der Kon-
12
zentration des auslösenden Stoffes im
Lebensmittel ab. Als Auslöser kommen
Benzoesäureverbindungen und Salicylate sowie natürliche Aromastoffe,
die in Obst- und Gemüse, Kräutern und
Gewürzen vorkommen, in Frage. Außerdem sind biogene Amine wie Histamin
aus Käse, Tomaten oder Rotwein sowie
einige Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe für Pseudoallergien
verantwortlich.
Mögliche Auslöser von Pseudoallergien
Natürliche Inhaltsstoffe
von Lebensmitteln
Zusatzstoffe in Lebensmitteln
Biogene Amine
wie Histamin z. B. in Thunfisch,
Rohwurst, Käse, Sauerkraut,
Rotwein; Serotonin z. B. in Bananen,
Ananas, Walnüssen; Tyramin z. B. in
Käse, Sauerkraut, Fischkonserven,
Schokolade
Azofarbstoffe
102 Tartrazin, E 110 Gelborange,
E122 Azorubine, E123 Amaranth,
E124 Cochenillerot, E129 Allurarot,
E151 Brillantschwarz, BN z. B. in
Süßwaren
Benzoate und Salizylate
in Beerenobst und Gewürzen, natürlichen Aromastoffen (in manchen
Obst- und Gemüsesorten, Kräutern
und Gewürzen)
Konservierungsstoffe
E 210-212 Benzoesäure und ihre
Salze (z. B. in Senf, Saucen, Salaten;
E220-228, Schwefeldioxid und Sulfite
z. B. in Wein, Trockenobst)
Antioxiadationsmittel
E310-312 Gallate, E320 Butylhydroxyanisol (BHA), E321 Butylhydro
xytoluol (BHT)
Quelle: Allergisch auf Essen? aid Infodienst 2009
Kreuzallergien – wenn Pollenallergiker auf Nahrungsmittel reagieren
Unter einer Kreuzallergie versteht man eine allergische Reaktion auf Stoffe,
die ähnliche Eiweißstrukturen aufweisen wie das Allergen, auf welches man
tatsächlich allergisch ist. Allergien auf pflanzliche Lebensmittel beispielsweise hängen oft mit einer bestehenden Pollenallergie zusammen. Denn viele
Pollenallergene sind denen in bestimmten Lebensmitteln zum Verwechseln
ähnlich. So vertragen Baumpollenallergiker oft keine rohen Äpfel oder reagieren allergisch auf Haselnüsse. Das muss allerdings nicht zwangsläufig sein.
13
Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien
Pollen
Hauptblütezeit
Kreuzreaktionen mit Lebensmitteln,
wie z. B.
Baumpollen
Februar - Mai
Haselnuss, Walnuss, rohe Mandel, Para-
(Birke, Hasel,
nuss, Cashewkerne, (roher) Apfel, Pfir-
Erle)
sich, Nektarine, Kirsche, Pflaume, Kiwi,
Aprikose, Birne, (rohe) Karotte, Sellerie,
rohe Tomate, rohe Kartoffel, Soja, Selleriegewürz, Anis, Kümmel, Koriander,
Petersilie, Dill, Basilikum, Oregano, Chili
Gräser- und
Juni - Juli
Erdnuss, Soja, Lupinenmehl, Erbse,
Getreide -
Bohne, rohe Tomate, Mehlstaub, rohes
pollen
Getreide, Melone (Kreuzallergie auf
Gräser- und Getreidepollen sind aber
hierzulande sehr selten
Kräuterpollen
August -
Sellerie , (rohe) Karotte, Fenchel, rohe
(Beifuß und
September
Tomaten, rohe Kartoffel, Paprika, Bei-
andere)
fuß, Kamille, Anis, Kümmel, Koriander,
Curry, Petersilie, Knoblauch, Basilikum,
Oregano, Pfeffer, Muskat, Zimt, Ingwer,
Sonnenblumenkerne
Quelle: Allergisch auf Essen? aid Infodienst 2009, ergänzt
Kreuzallergien, z. 
B. auf Avocados,
Bananen, Kiwis, Paprika, Sellerie und
Nüsse können auch durch Naturlatex,
der beispielsweise Bestandteil von Gummihandschuhen und Luftballons ist, ausgelöst werden.
Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Kreuzallergien:
http://ernaehrungsstudio.nestle.de/allergien
14
Hotline – Hilfe für Pollen- und Kreuzallergiker
Für Pollenallergiker kann die Pollenflugvorhersage gute Dienste
leisten. Informationen erhalten Sie beim Deutschen Wetterdienst
unter der Telefonnummer 09 00 - 1 11 54 80. Der Anruf aus dem
deutschen Festnetz kostet 62 Cent pro Minute.
Die Hotline des Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (DAAB)
informiert Sie über mögliche Kreuzallergien: 0 21 61 – 10 20 7
Diagnose – den Übeltätern auf die
Spur kommen
Wenn Sie eine Nahrungsmittelunverträglichkeit bei sich vermuten, sollten
Sie unbedingt zum Arzt gehen. Lassen Sie sich von spezialisierten Ärzten
( Allergologen) und allergologisch geschulten Ernährungsfachkräften beraten.
Die Experten werden vermutlich schrittweise vorgehen, um den Auslösern auf
die Spur zu kommen und eine eindeutige Diagnose treffen zu können.
An erster Stelle der Diagnose steht
die Anamnese, also das ausführliche
Gespräch über Ihre Krankheitsgeschichte.
Hilfreich für Arzt und Ernährungsfachkraft ist es, wenn Sie zur Beratung ein
Ernährungstagebuch mitbringen. Darin
haben Sie etwa zwei bis vier Wochen
lang festgehalten, wann und mit welchen Symptomen Sie auf welche Lebensmittel reagierten.
Tipp:
Vordrucke für ein Ernährungs
tagebuch als Basis für die ärztliche
Diagnose einer Lebensmittelunverträglichkeit können Sie sich als
Formular im Internet unter
http://www.aid.de/downloads/
allergie_tagebuch.pdf herunter
laden.
In einem zweiten Schritt prüft der Arzt
über Haut- und Bluttests, ob spezifische
IgE-Antikörper nachweisbar sind. Diese
geben Aufschluss, ob der Körper gegen
ein Nahrungsmittelallergen sensibilisiert
ist. Wenn dies der Fall ist, könnte das
der Verursacher der Beschwerden sein,
muss es aber nicht, denn eine Sensibili-
15
sierung ist noch kein Nachweis für eine
Allergie. Wenn sich keine IgE-Antikörper
nachweisen lassen, dann handelt es sich
wahrscheinlich um eine nicht allergische
Lebensmittelunverträglichkeit.
rung der Diagnose erfolgt zum Schluss
noch der Provokationstest. Dabei wird
das verdächtige Lebensmittel gezielt
unter ärztlicher Aufsicht zugeführt und
die Reaktion darauf erwartet.
In einem dritten Schritt sollte eine so
genannte diagnostische Diät (allergene
Basisdiät) mit anschließendem Austesten
der verdächtigen Lebensmittel (Suchdiät)
gesicherte Hinweise auf die Unverträglichkeit bringen. Die Zusammensetzung
der Diät hängt von dem bzw. den verdächtigen Lebensmittel(n) ab. Nach
Anweisung des Arztes bzw. der Ernährungsfachkraft verzichten Sie dabei auf
bestimmte Lebensmittel bis völlige Symptomfreiheit erreicht ist. Anschließend
setzen Sie die weggelassenen Lebensmittel einzeln, nach und nach wieder auf
Ihren Speiseplan. So lässt sich nachvollziehen, welche Lebensmittel vertragen
werden und welche nicht. Zur Absiche-
Bei der Diagnose von nicht allergischen
Lebensmittelunverträglichkeiten ist ein
Anamnesebogen als Grundlage ebenfalls notwendig. Weil das Immunsystem
an der körperlichen Reaktion nicht
beteiligt ist, sind keine IgE-Antikörper
im Blut nachweisbar. Mit diagnostischen
Diäten und anschließender Provokation
lassen sich auch einige Pseudoallergene
erkennen. Enzymdefekte kann der Arzt
mit speziellen Tests eindeutig diagnos
tizieren. So wird die Milchzuckerunverträglichkeit beispielsweise mit dem so
genannten H2-Atemtest (WasserstoffAtemtest) oder einem Bluttest bestätigt. Bei beiden Testverfahren trinken
die Patienten unter ärztlicher Aufsicht
in Wasser aufgelösten Milchzucker.
Beim aussagekräftigeren Atemtest misst
der Arzt anschließend, ob die für eine
Milchzuckerunverträglichkeit typische,
größere Menge Wasserstoff in der
Atemluft nachweisbar ist. In diesem Fall
haben Darmbakterien den Milchzucker
abgebaut. Dies geschieht nur, wenn das
Enzym Laktase, das für den Abbau im
Dünndarm zuständig ist, fehlt oder nicht
aktiv genug ist.
Selbstdiagnose –
kein Ersatz für den Arzt!
Versuchen Sie keine Selbstdiagnose! Lassen Sie Ihren
Verdacht immer von einem
auf Allergien spezialisierten
Arzt (Allergologen) bestätigen. Wenn Sie auf wertvolle
Lebensmittel verzichten, bloß
weil Sie vermuten, dass Sie
diese nicht vertragen, fehlen
eventuell wichtige Nährstoffe
auf Ihrem Speiseplan.
16
Beim Bluttest wird vor und nach dem
Trinken des aufgelösten Milchzuckers
der Blutzuckerspiegel gemessen. Nur bei
ansteigendem Blutzuckerspiegel ist die
Laktase aktiv, spaltet den Milchzucker
und sorgt dafür, dass er ins Blut gelangt.
Steigt der Blutzuckerspiegel nicht, so
gelangt der Zucker in den Dickdarm und
verursacht dort die typischen Beschwerden wie Völlegefühl, Durchfall oder
Bauschmerzen.
Einen Verdacht auf Zöliakie, der Unverträglichkeit von Getreideeiweißen aus
Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer, wird
der Arzt mit einer Blutprobe und ggf.
mit einer Gewebeprobe aus dem Dünndarm (Dünndarmbiopsie) bestätigen.
Dazu werden während einer MagenDarmspiegelung winzige Gewebeteile
der Dünndarmschleimhaut entnommen
und anschließend untersucht. Unter dem
Mikroskop kann der Arzt feststellen, ob
die für eine Zöliakie typische Abflachung
der Darmzotten vorliegt. Die Darmzotten
sitzen als Ausstülpungen auf den Falten
der Darmwand. Sie verleihen der Darmwand eine große Oberfläche, die sie
braucht, um Nährstoffe aufzunehmen
und an Blut und Lymphe abzugeben.
Wenn der Arzt eine Lebensmittelunverträglichkeit eindeutig diagnostiziert hat,
ist es sehr wichtig, die Beratung einer
auf Allergien spezialisierten Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen. Je
nachdem welche Lebensmittel gemieden
werden müssen, gilt es durch Alternativen, die Sie gerne mögen, den Nährstoffbedarf auszugleichen. Mehr dazu
können Sie in Kapitel 2 lesen.
Ernährungsberatung –
sehr empfehlenswert nach der ärztlichen Diagnose!
Bei allergologisch geschulten Ernährungsfachkräften bekommen
Sie wertvolle Ratschläge und Informationen, wie Sie Ihre Allergie
bestmöglich in den Griff bekommen. Zu allen Lebensmitteln gibt
es leckere Alternativen, die Sie in Ihrem Speiseplan nicht unnötig
einschränken und Ihren Bedarf an Nährstoffen decken. Eine Liste
von Einrichtungen, die Informationen zum Thema Lebensmittel
unverträglichkeiten bieten, finden Sie in „Literatur und Adressen“
auf S. 58.
Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Diagnose von Allergien:
17
W enn Sie bestimmte Lebensmittel bzw. Lebensmittel
inhaltsstoffe nicht vertragen, ist es am besten, den
speziellen Auslöser Ihrer Beschwerden zu meiden. Das
ist jedoch manchmal leichter gesagt als getan. Denn
bei verarbeiteten Lebensmitteln sind die Zutaten
nicht auf Anhieb zu erkennen.
18
KAPITEL 2
TIPPS FÜR
DEN ALLTAG –
GESU N D UN D
SICHER LE B EN
Hühnerei- oder Milcheiweiß werden
häufig als Bindemittel in Suppen, Saucen, Pudding, Teigwaren, Kuchen und
Gebäck eingesetzt. Auch Soja kommt
als Emulgator, Öl oder Gewürz in
Speisen vor. Und auch alle anderen
Allergene können in Lebensmitteln
vorhanden sein, in denen sie vielleicht nicht vermutet werden. Achten
Sie deshalb beim Einkauf unbedingt
auf das Zutaten
v erzeichnis. In die-
sem Kapitel geben wir Ihnen wichtige
Informationen zur gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnung. Darüber
hinaus finden Sie allgemeine Empfehlungen für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten sowie Tipps
und Tricks für den Speiseplan und die
Lebensmittelzubereitung bei häufig
vorkommenden Allergien sowie bei
Laktoseintoleranz und Zöliakie.
19
Ernährung – allgemeine
E mpfehlungen bei Unverträglichkeit
Achten Sie trotz Ihrer Lebensmittelunverträglichkeit auf einen abwechslungsreichen Speiseplan. Bei der Auswahl von Lebensmitteln können Sie
sich an der Ernährungspyramide orientieren. Sie ordnet jeder Lebensmittelgruppe den richtigen Platz im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung zu.
Je größer das Segment in der Pyramide, desto reichlicher können Sie hier
zugreifen.
Meistens ist es nicht erforderlich, dass Sie
auf eine ganze Lebensmittelgruppe verzichten. Die Ernährungsfachkraft kann
mit Ihnen individuell entscheiden, welcher Verzicht unbedingt notwendig
ist. Zudem gibt es zu vielen Nahrungsmitteln Alternativen, die
einen vergleichbaren Gehalt
an wichtigen Inhaltsstoffen
haben. Ihre Nährstoffversorgung ist also in der Regel
gesichert, wenn Sie
diese gezielt einsetzen.
Empfehlungen
zu
speziellen Lebensmittelunverträglichkeiten
können Sie
ab Seite 52
lesen.
20
Weitere
Informationen
zu
einer
abwechslungsreichen Ernährung finden Sie unter http://ernaehrungsstudio.
nestle.de/start/ernaehrungwissen/basis
wissen/Ernaehrungspyramide.htm.
Wenn Sie außerdem Ihre ganz persönlichen Werte für die Tageszufuhr an Energie, Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß berechnen
lassen möchten, schauen
Sie in unseren Nährstoff-Rechner
unter
http://ernaehrungs
s t u d i o . n e s t l e . d e /
T i p p s T o o l s /
R e c h n e r /
Naehrstoff
rechner.
htm.
Erhitzte Lebensmittel sind
oft besser verträglich
und Asthmabund (DAAB) gibt es außerdem Restaurantkarten für Allergiker. Diese
„Bitte an den Koch“ unterstützt die KomGegarte Lebensmittel werden oft besser munikation zwischen Gast und Küche. Im
vertragen als rohe, denn Kochen, kompakten Pocket-Format können InforBraten und Backen zerstören viele mationen zur allergenarmen LebensmitAllergene. Leider gilt diese Regel nicht telzubereitung in Bezug auf Milch, Ei,
für alle Lebensmittel. Während Obst Weizen, Nuss, Erdnuss, Soja und Sellerie
und Gemüse durch Erhitzen oft verträg- diskret an den Koch weitergegeben werlicher werden, sind beispielsweise die den. Die Karten können unter Angabe
Allergene in Fisch und Erdnüssen sehr des Allergie-Auslösers kostenfrei beim
hitzestabil. Auch können Sie Milch- DAAB unter http://www.daab.de/anmelzucker oder Getreideeiweiße durch dung_restaurant_karten.php angeforErhitzen nicht bekömmlicher machen, dert werden.
wenn Sie eine Laktoseintoleranz bzw.
eine Zöliakie haben.
Haben Sie ein Kind, das auf Lebensmittel
oder bestimmte Zusatzstoffe reagiert?
Essen außer Haus:
Besprechen Sie mit Ihrem Sohn oder Ihrer
Tochter und den Erziehern bzw. Lehrern
Hier heißt es gut informieren
Ihres Kindes die besondere ErnährungsWenn Sie auswärts essen, z. B. im Restau- situation. Dann können alle gemeinrant oder in der Kantine, fragen Sie am sam bei Mahlzeiten und Festen darauf
besten den Kellner oder den Koch, wel- achten, dass Ihr Kind nicht unbedacht
che Gerichte frei von den Lebensmitteln zugreift. Auch wenn Ihr Sprössling bei
bzw. Zutaten und Zusatzstoffen sind, Freunden zu Besuch oder zum Kinderdie Sie nicht vertragen. Bei Einladungen geburtstag eingeladen ist, sollten Sie die
sollten Sie Ihren Gastgeber rechtzeitig jeweilige Familie informieren. Geben Sie
über bestehende Überempfindlichkeiten den Gastgebern alternative Lebensmittel
informieren. Beim Deutschen Allergie- für Ihr Kind mit, z. B. einem eifrei gebackenen Kuchen bei Hühnerei-Allergie.
So fühlt Ihr Kind sich nicht benachteiligt.
Vielleicht ist es sogar stolz, wenn auch
andere von dem besonderen Kuchen einmal probieren möchten. Bei KuhmilchAllergie können Sie Ihrem Kind zum
Kindergarten oder in die Schule einen
mit Calcium angereicherten Fruchtsaft
mitgeben. Das ist etwas Besonderes
für die Frühstückspause und liefert,
genau wie Milch, Calcium als wichtigen
Knochenbaustoff.
21
Zutatenverzeichnis – wichtige
Informationen auf dem Etikett
B ei
verpackten Lebensmitteln ist es wichtig, dass Sie auf das Etikett
schauen,um herauszufinden, ob eine für Sie unverträgliche Zutat enthalten ist. Im Zutatenverzeichnis sind die Zutaten in der Reihenfolge ihres
G ewichtsanteils aufgelistet: An erster Stelle steht die Hauptzutat, an letzter
die Z
utat mit der geringsten Menge.
Bei Zutaten, die selbst aus mehreren
Zutaten (= zusammengesetzte Zutat)
bestehen,
müssen
die
einzelnen
Bestandteile extra genannt werden.
Dazu ein paar Beispiele: Beim Produkt
„Hühnersuppe mit Nudeln“ finden Sie
in der Zutatenliste nicht nur „Nudeln“,
sondern auch die Lebensmittel, aus
denen die Nudeln hergestellt wurden,
also beispielsweise „Hartweizengrieß“,
„Eier“ und „Speisesalz“. Auf dem
Etikett ist auch erkennbar, woraus sich
z. B. die Fruchtzubereitung im Frucht
joghurt zusammensetzt oder woraus die
Gemüsefüllung in Ravioli besteht.
Ausnahme von dieser gesetzlichen Vorschrift im Zusammenhang mit zusammengesetzten Zutaten ist die zwei ProzentRegelung für beispielsweise Kräuter- oder
Gewürzmischungen, Konfitüren, Schokolade, Fruchtsäfte und Fruchtnektar sowie
Jodsalz. Enthält ein Lebensmittel weniger
als zwei Prozent dieser Zutaten, muss
deren Zusammensetzung nicht deklariert werden, es sei denn, eines der unten
genannten Top-Allergene ist darin enthalten. Beispiel: Schokolade unter zwei
Prozent im Eis. Die Schokolade muss nicht
22
in ihren Einzelzutaten gekennzeichnet
werden, wohl aber in Klammern die allergenen Zutaten gemäß der nachfolgenden
Top-Allergen-Liste gekennzeichnet werden – z. B. Schokolade (Emulgator Soja
lecithine).
Top-Allergene
gehören unabhängig von
der Menge aufs Etikett
Etwa 90 Prozent aller Nahrungsmittelallergien werden durch die folgenden
14 Lebensmittel verursacht. Zu diesen
Top-Allergenen gehören:
• Glutenhaltiges Getreide und
daraus hergestellte Erzeugnisse
(Weizen, Gerste, Roggen, Hafer,
Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon)
• Krebstiere und daraus
hergestellte Erzeugnisse
• Eier und daraus hergestellte
Erzeugnisse
• Fisch und daraus hergestellte
Erzeugnisse
• Erdnüsse und daraus
• Soja und daraus hergestellte
Erzeugnisse
• Milch (einschließlich Milchzucker
bzw. Laktose) und daraus
• Schalenfrüchte (Mandel, Hasel
nuss, Walnuss, Cashewnuss,
Pecanuss, Paranuss, Pistazie,
M acadamianuss, Queenslandnuss)
• Schwefeldioxid und Sulfite (ab
zehn Milligramm pro Kilogramm
oder Liter)
• Sellerie und daraus hergestellte
Erzeugnisse
• Senf und daraus hergestellte
Erzeugnisse
• Sesamsamen und daraus
Diese 14 Top-Allergene müssen generell
auf die Zutatenliste – egal in welcher
Menge sie im Produkt enthalten sind.
Auch wenn beispielsweise Soja in Form
des Emulgators Sojalecithin enthalten
ist, wird dies gekennzeichnet. Milchzucker, der lediglich der Trägerstoff
der enthaltenen Vitaminmischung war,
muss ebenfalls deklariert werden. Auch
kleinste Mengen von Sellerie in einer
Gewürzmischung, die selber insgesamt
nur einen Bruchteil der Gesamtmenge
des Produkts ausmacht, können Sie auf
der Zutatenliste finden. Dennoch ist es
nicht immer leicht, sein Allergen ausfindig zu machen, denn es kann sich
hinter unterschiedlichen Namen verbergen. So heißt Milcheiweiß beispielsweise
auch Molkenprotein, Lactalbumin oder
Casein.
• Lupinen und daraus hergestellte
Erzeugnisse
• Weichtiere (wie Schnecken) und
daraus hergestellte Erzeugnisse
23
Einige verarbeitete Lebensmittel aus den
Top-Allergenen müssen jedoch nicht
offen, d.h. mit Ursprungsnennung,
gekennzeichnet werden, da wissenschaftlich belegt werden konnte, dass
bei Verzehr dieser stärker verarbeiteter
Lebensmittel eine allergische Reaktion
nicht zu erwarten ist. Diese Ausnahmen
sind im Gesetz exakt festgelegt und
betreffen folgende Zutaten:
Von der Kennzeichnungspflicht befreite Zutaten
Produkte
Verarbeitete Zutaten
Erzeugnisse aus
glutenhaltigem
Getreide
•Glukosesirup auf Weizenbasis einschließlich Dextrose
•Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirup auf
Gerstenbasis
•Getreide für Destillate von Spirituosen
Fischerzeugnisse
•Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin- oder
Karotinoidzubereitungen
•Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfsmittel
in Bier und Wein
Erzeugnisse aus Soja
•Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett
•Natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches
D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsuccinat
•Aus Sojaölen gewonnene Phytosterine und
Phytosterinester
•Aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester
Milcherzeugnisse
•Molke in Destillaten für Spirituosen
•Laktit
Erzeugnisse aus
Nüssen
•Nüsse in Destillaten für Spirituosen
Quelle: Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (2005)
24
Allergiker müssen trotz
aktueller Kennzeichnungsverordnung aufpassen
Für die meisten Allergiker ist die bestehende Kennzeichnungspflicht eine große
Erleichterung. Allerdings gibt es immer
noch Lücken, denn für folgende Fälle
gibt es keine Allergenkennzeichnung:
• Unverpackte, lose Erzeugnisse, z. B.
an der Wursttheke, beim Bäcker oder
auf dem Wochenmarkt
• Gerichte in Restaurants und Kantinen
• Sehr kleine Packungen, z. B.
Portionspackungen für das Hotelfrühstück, Einzelpackungen am Kiosk
ergene auf der Verpackung des f ertigen
Lebensmittels
gekennzeichnet.
Die
Kennzeichnung möglicher Spurenkontamination ist keine Pflicht, sondern eine
freiwillige Kennzeichnung. Laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung müssen auch alle Zusatzstoffe in der Zutatenliste stehen und zwar stets mit dem
Klassennamen, z. 
B. Säuerungs
mittel,
und der E-Nummer, z. B. E330, oder
dem Namen des verwendeten Stoffes,
z. B. Citronensäure. Wenn Sie einen
Zusatzstoff nicht vertragen, sollten Sie
auch dessen E-Nummer kennen. Denn
nicht immer steht der Name des Zusatzstoffes in der Zutatenliste.
Kleinste Mengen von Allergenen können
auch unbeabsichtigt in einem Lebensmittel enthalten sein. So können z. B. Spuren von Nüssen in einem nussverarbeitenden Betrieb in laut Rezeptur nussfreie
Produkte gelangen. Verantwortungsbewusste Hersteller, wie z. B. Nestlé, geben
in solchen Fällen den Hinweis „Kann
Spurenvon (z. B. Erdnüssen) enthalten“.
Oder „In unserem Betrieb werden auch
(z. B. Erdnüsse) verarbeitet“. Das heißt,
solche Produkte können eventuell Allergene enthalten, auch wenn sie nicht
aktiv als Zutat zugesetzt wurden. Wenn
im Verarbeitungsbetrieb keine Allergene
vorkommen, können aber z. B. beim
Rohstofflieferanten Spuren von Allergenen in den Rohstoff gelangen. Auch
in diesem Fall werden Spuren dieser AllHier finden Sie weiterführende Links zum Thema Allergenkennzeichnung:
25
Nestlé bietet einen Allergeninformations-Service?
Wenn Sie nicht sicher sind, ob das von Ihnen gewählte Lebens
mittel für Sie geeignet ist, fragen Sie den Hersteller, bevor Sie es
auf Ihren Speiseplan setzen. Einen besonderen Service bietet
Ihnen Nestlé mit seinen Allergen- und Produktinformationen, die
Sie auch im Internet unter: www.naehrwerte.nestle.de finden.
Kuhmilcheiweißallergie – Tipps für den Speiseplan
E ine
Allergie auf Kuhmilch ist insbesondere bei Säuglingen und Klein-
kindern anzutreffen. Die Häufigkeit beträgt bei Kindern zwischen zwei und
drei Prozent. Erwachsene sind zu etwa einem Prozent betroffen.
Bei Erwachsenen bleibt die Milchallergie
meistens lebenslang bestehen. Bei Kindern kann sich die Allergie bis zum
Schulalter verlieren – vorausgesetzt Kuhmilch und daraus hergestellte Produkte
werden über ein paar Jahre konsequent
vom Speiseplan gestrichen.
Wenn der Arzt bei Ihrem Kind eine
Milchallergie festgestellt hat, kann er
nach einem Jahr einen erneuten Allergietest durchführen, um die Diagnose zu
bestätigen.
Molkeneiweiße und Casein
sind Allergieauslöser in
Kuhmilch
Die Auslöser einer allergischen Reaktion nach dem Genuss von Milch sind
26
verschiedene Eiweißbausteine. Wenn
der Arzt eindeutig festgestellt hat, dass
Sie oder Ihr Kind nur auf einen Teil der
Milcheiweiße reagieren, können Sie Ihren
Speiseplan entsprechend gestalten.
So sind Molkeneiweiße nur in Kuhmilch
und daraus hergestellten Produkten wie
Buttermilch, Kefir und Joghurt enthalten.
Das bedeutet, dass Allergiker, die nur
auf Molkeneiweiß allergisch reagieren,
gegebenenfalls auf Ziegen-, Schafs- oder
Stutenmilch und deren Verarbeitungserzeugnisse umsteigen können.
Die Milch und Milchprodukte dieser
Tiere sind auf spezialisierten Höfen, über
den Versandhandel und auch in Apotheken oder in gut sortierten Reform
häusern erhältlich. Allerdings ist Ziegen-
Achtung:
Original „Feta“-Käse muss aus
Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt werden. Es gibt aber auch
aus Kuhmilch hergestellte Käse,
die einen Ersatznamen wie z. B.
„Käse nach Feta-Art“, „Hirtenkäse“
oder „Balkenkäse“ haben.
Schauen Sie deshalb unbedingt
auf die Zutatenliste.
milch meistens mehr als doppelt so teuer
und Schafsmilch etwa dreimal teurer als
Kuhmilch. Stutenmilch kostet sogar oft
mehr als das Zehnfache.
Da Molkeneiweiß sehr hitzeempfindlich ist, vertragen Sie als Molkeneiweiß
allergiker eventuell auch ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) und daraus
hergestellte Produkte sowie abgekochte
Frischmilch. Auch Käse und Quark können Sie unter Umständen essen, weil
bei der Herstellung die Molke mit dem
Molkeneiweiß abgetrennt wird.
Seien Sie aber trotzdem vorsichtig, wenn
Sie Molke ausprobieren.
Etwa 60 Prozent der Kuhmilchallergiker
reagieren sowohl auf Molkeneiweiß als
auch auf Casein. Schon kleinste Mengen
Kuhmilcheiweiß lösen heftige Symptome
aus, die sich meistens in Erbrechen und
Durchfall äußern. Es reicht deshalb nicht
aus, auf Milch und Milchprodukte wie
Joghurt und Quark zu verzichten. Auch
viele Speisen und Erzeugnisse, denen
Kuhmilcheiweiß zugesetzt wurde, müssen Allergiker vom Speiseplan streichen.
Milcheiweiß kann beispielsweise in
f olgenden Lebensmitteln enthalten sein
• Suppen, Saucen
• Eis, Pudding
• Ketchup, Senf, Mayonnaise
• Brot, Kuchen
• Wurstwaren
• Kaffeeweißer
• Süßwaren
Wenn eine Allergie gegen das Milch
eiweiß Casein vorliegt, müssen Sie sämtliche Milcharten meiden, denn Casein
ist nicht tierartspezifisch. Als CaseinAllergiker können Sie weder rohe noch
gekochte Milch vertragen, weil Casein
sehr hitzestabil ist.
Das einzige Milchprodukt, auf welches
Casein-Allergiker selten reagieren, ist
Molke. Denn bei der Herstellung wird
der größte Teil des Caseins abgetrennt.
27
Die Zutatenliste
gibt Auskunft
Schauen Sie auf das Etikett,
um herauszufinden, ob
verpackte Lebensmittel
Milcheiweiß enthalten.
Zutaten wie Molke, Molkeneiweiß, Casein/Kasein,
Lactalbumin, Lactoglobulin,
Milcheiweiß, Magermilchpulver und Rahm enthalten Kuhmilcheiweiß. Milchsäure
(Laktat) dagegen nicht.
Milchzucker (Laktose) in
Lebensmitteln oder Tabletten kann noch Spuren von
Milcheiweiß enthalten.
Für Milchallergiker gibt es
leckere Alternativen
Wenn Sie komplett auf Milch und Milchprodukte verzichten müssen, kann Ihnen
unsere Liste als Basis für die Zusammenstellung eines ausgewogenen und
schmackhaften Speiseplans dienen.
Die folgenden Lebensmittel aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen sind
im Rahmen einer streng milcheiweißfreien Ernährung geeignet:
• Getreide:
alle Getreidesorten und
milcheiweißfreies Brot
Tipp: Fragen Sie beim Bäcker
danach!
28
• Gemüse und Obst:
alle Gemüsearten natur (ohne
Sauce, unpaniert), frisches Obst,
Trockenobst, Fruchtmus,
Kompott
• Milch-Ersatzprodukte:
Soja- und Reisdrink sowie daraus
hergestellte Produkte. Diese
erhalten Sie im Reformhaus, in
gut sortierten Supermärkten und
sogar in einigen Discountern.
Tipp: Achten Sie darauf, dass
Calcium zugesetzt wurde.
• Fleisch und Wurst:
Fleisch natur (unpaniert), roher
Schinken, Bratenaufschnitt von
Schwein und Pute
• Eier und Fisch:
alle Eigerichte ohne Milch;
Fisch natur (unpaniert)
• Fette:
milchfreie Margarinen,
pflanzliche Öle
• Süßes:
Bitterschokolade,
Marzipan, Geleewaren
• Sonstiges:
Gewürze, alle als milchfrei
g ekennzeichnete Produkte
Butter, die nur sehr wenig Milcheiweiß
enthält, ist für Allergiker oft verträglich. Auch Sahne wird von manchen
Allergikern vertragen und kann mit
Wasser verdünnt als Milchersatz verwendet werden. Milchersatzp rodukte
auf Sojabasis ersetzen die Kuhmilch
beim Kuchenbacken oder beim Verfeinern von Saucen. Als Kuhmilch-
Allergiker müssen Sie sich keine
Achtung:
Auch wenn Butter und Sahne nur
wenig Milcheiweiß enthalten und
es eventuell möglich ist, dass Sie
trotz Kuhmilchallergie Butter oder
Sahne vertragen, sollten Sie beim
Ausprobieren generell vorsichtig
sein und vorher Ihren Arzt fragen.
Sorgen um Ihre Eiweißversorgung
machen. Andere tierische Lebens
mittel wie Fleisch, Eier und Fisch, aber
auch pflanzliches Eiweiß in Hülsenfrüchten, Kartoffeln und Getreide sind
ein guter Ersatz. Bei Calcium sieht
es allerdings ganz anders aus. Milch
und Milchprodukte gehören zu den
besten natürlichen Lieferanten dieses
Mineral
s toffs. Calcium ist vor allem
für stabile Knochen und Zähne unentbehrlich.
Molkeneiweiß-Allergiker
können Ihren Calciumbedarf alternativ mit Ziegen-, Schafs- oder Stutenmilchprodukten decken.
Wenn Sie auf Casein oder Kuhmilcheiweiß insgesamt allergisch reagieren,
stehen Ihnen folgende alternative
Calciumquellen zur Verfügung:
• Calciumreiches Mineralwasser
(mehr als 150 mg / Liter), z. B.
CONTREX (468 mg / Liter)
• Mit Calcium angereicherte
Sojaprodukte
• Milcheiweißfreie CalciumProdukte wie calciumange
reicherte Lebensmittel oder Nahrungsergänzungen wie Säfte oder
Milchersatzprodukte auf Sojabasis
• Grünes Gemüse, z. B. Brokkoli
und Grünkohl
Calcium aus Gemüse wird allerdings
vom Körper nicht so gut aufgenommen.
Die alleinige Zufuhr von Calcium über
Gemüse reicht deshalb nicht aus.
Säuglinge mit Allergien
benötigen Spezialnahrung
Wurde bei Ihrem Säugling eine Kuhmilch-Allergie
festgestellt?
Auch
wenn Sie stillen, kann Ihr Kind in sehr
seltenen Fällen allergisch reagieren.
Denn kleine Mengen allergieaus
lösender Eiweiße aus der Nahrung der
Mutter gehen in die Muttermilch über.
Wenn Ihr Kind unter einer Kuhmilchallergie leidet, wird Ihnen der Kinderarzt
oder die Ernährungsfachkraft möglicherweise empfehlen, für die Dauer
von ein bis vier Wochen komplett auf
Milch(eiweiß) zu verzichten. Lassen
Sie sich von ihnen beraten, damit Ihre
Ernährung ausgewogen bleibt.
Bessern sich die allergischen Symptome Ihres Babys nicht, obwohl Sie
sich kuhmilchfrei ernähren oder empfinden Sie die Einschränkung Ihrer
Kost als zu schwierig, sollten Sie sich
mit Ihrem Arzt besprechen. Eventuell
wird er Ihrem Kind eine stark hydrolysierte Nahrung empfehlen, in der
die allergenen Eiweißbausteine so
stark verkleinert sind, dass sie nicht
mehr allergieauslösend wirken. Eine
29
sind die kleinsten Bausteine der
Eiweiße und haben keinerlei allergene
Wirkung.
solche therapeutische Spezialnahrung
braucht Ihr auf Kuhmilch allergisch
reagierendes Baby auch, wenn Sie
nicht oder nicht mehr stillen. Durch
die starke Eiweißspaltung bekommen
therapeutische Hydrolysatnahrungen
allerdings
einen
etwas
bitteren
Geschmack. Babys akzeptieren diesen
in der Regel nach kurzer Zeit.
Es gibt wenige Säuglinge, die auch
auf stark hydrolysierte Spezialnahrung allergisch reagieren. Testen Sie
die Nahrung deshalb nur in Absprache
mit dem Arzt bei Ihrem Kind. Sollte es
auch darauf reagieren, wird der Arzt
vermutlich Nahrungen auf Aminosäuren-Basis empfehlen. Amino
s äuren
Spezialnahrungen für Babys mit Allergien sind nur in Apotheken erhältlich
und recht teuer. Seit Oktober 2005
kann der Arzt Ihrem Baby die Nahrung
jedoch verschreiben, z. B. Althéra, die
stark hydrolisierte Spezialnahrung für
Säuglinge von Nestlé. Die Kosten werden dann von der Krankenkasse übernommen.
Als weitere Alternative für Ihr Kind
werden auch Ersatznahrungen auf
Sojabasis angeboten. Jedoch entwickeln viele Säuglinge mit KuhmilchAllergie auch eine Allergie auf Soja.
Unter anderem deshalb ist SojaErsatznahrung nicht empfehlenswert
(siehe auch S. 28 „Die Zutatenliste
gibt Auskunft“).
Wenn Sie mit der Beikost beginnen,
müssen Sie beim Kochen Kuhmilch
stets gegen Spezialnahrung – am
besten die gleiche, die Sie auch als
Keine HA-Nahrung für Säuglinge mit Kuhmilchallergie
Die stark hydrolysierte Säuglingsspezialnahrung sollten Sie nicht
mit der so genannten HA-Nahrung (hypoallergene Nahrung)
verwechseln. HA-Nahrung wurde speziell für Säuglinge mit einem
erhöhten Allergierisiko entwickelt. Da sie aber noch größere
Eiweißbruchstücke enthält als die therapeutische Hydrolysat
nahrung darf sie nur zur Vorbeugung von Allergien, nicht aber
bei diagnostizierter Kuhmilcheiweiß-Allergie verwendet werden.
30
Geeigneter Brei für Allergiker
NESTLÉ SINLAC ist ein milche iweiß-, sojaeiweiß- und glutenfreier
Brei, der auf Basis von Johannisbrotkeimmehl und Reis speziell zur
Ernährung bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien
für Säuglinge, Kinder und Erwachsene entwickelt wurde. Sie
können Ihr allergisches Kind damit ab dem fünften Monat füttern.
Milchersatznahrung einsetzen – austauschen. Und schauen Sie bei industriell hergestellter Gläschenkost immer
auf das Etikett. Im Zutatenverzeichnis
darf kein Kuhmilchbestandteil, z. B.
Casein, aufgelistet sein.
Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Allergenkennzeichnung:
31
Milchzuckerunverträglichkeit – Essen und Trinken bei Laktoseintoleranz
Während eine Kuhmilchallergie im Erwachsenenalter sehr selten ist, leiden
etwa 20 Prozent aller Deutschen an einer Milchzuckerunverträglichkeit
(Laktoseintoleranz). Bei den Betroffenen wird der Milchzucker unzureichend abgebaut, da das dafür zuständige Enzym „Laktase“ fehlt oder nicht
aktiv genug ist. Dadurch verbleibt der Milchzucker im Darm und bindet
Wasser, was den Stuhlgang flüssig macht.
Außerdem wird der Milchzucker nun
von Darmbakterien abgebaut. Dabei
bilden sich Gase, die unangenehme
Blähungen hervorrufen können. Auch
die Darmbewegung verstärkt sich und
es kommt zu Durchfall, der häufig mit
Bauchschmerzen und Krämpfen verbunden ist.
Wenn bei Ihnen eine Milchzucker
unverträglichkeit festgestellt wurde
(siehe Wasserstoff-Atemtest S. 16),
heißt das nicht, dass Sie komplett auf
Milch und Milchprodukte verzichten
müssen. Je nach Ausprägung sind
kleine Mengen Milchzucker verträglich. Milchzucker kommt in der Milch
und den daraus hergestellten Produkten aller Säugetiere vor. Ziegen-,
Schafs- und Stutenmilch-Erzeugnisse
sind deshalb keine Alternative bei Laktoseintoleranz
So gestalten Sie Ihren
Speiseplan milchzuckerarm
Auf viele leckere Lebensmittel müssen
Sie auch bei Milchzuckerunverträglichkeiten nicht verzichten. Ein großer Teil
der Betroffenen kann kleine Mengen
Milchzuckerarme Milch und Milchprodukte im Supermarkt
Der Lebensmittelhandel hat teilweise laktosefreie Milch und
Milchprodukte wie Joghurt und Quark im Sortiment. Mit diesen
speziellen Erzeugnissen haben Sie die Möglichkeit, Ihren Calciumbedarf zu decken. Lesen Sie zum Thema Calcium auch unsere Tipps
für Milcheiweißallergiker auf Seite 29.
32
Fragen Sie im Supermarkt, Natur-
• Milchersatzprodukte wie
Kokosmilch, Mandeldrink,
Haferdrink, Reisdrink
kostläden und Reformhäusern
• Ersatzprodukte aus Soja
nach laktosefreien Erzeugnissen!
• Sonstiges: Gewürze, alle als
„laktosefrei“ gekennzeichneten
Produkte
Tipp:
Milchzucker gut vertragen. Wichtig ist,
dass Sie Ihre eigene Toleranzgrenze kennen, und wissen, wie Sie diese einhalten
können. Testen Sie zunächst Lebens
mittel mit sehr geringerem Laktosegehalt wie z. B. Hartkäse. Auch Sauermilchprodukte wie Joghurt eignen sich
zum Ausprobieren, da sie häufig vertragen werden. Gehen Sie beim Ausprobieren schrittweise vor, um Beschwerden
richtig zuordnen zu können. Eine qualifizierte Ernährungsberatung kann dabei
sehr hilfreich sein.
Folgende Lebensmittel sind frei von
Milchzucker (Restlaktosegehalt unter
10 mg/100 ml bzw. 100 g des jeweiligen
Lebensmittels):
• Naturbelassenes Gemüse und
Obst
• Naturbelassenes Fleisch, Fisch
und Ei
• Naturbelassenes Getreide /
Kartoffeln: Kartoffeln, Reis,
Nudeln, Müsli ohne Milch oder
Joghurt, z. B. mit milchfreiem Saft
(Orangensaft schmeckt gut dazu!)
• Fette: milchfreie Margarinen,
pflanzliche Öle
Bei den Milchprodukten sind gereifte
Hart-, Schnitt-, Weich- und Sauermilchkäse fast milchzuckerfrei und deshalb
oft recht gut verträglich. Gesäuerte
Milchprodukte wie Joghurt, Dickmilch,
Buttermilch und Quark sind ebenfalls
oft gut bekömmlich. Denn diese enthalten Milchsäurebakterien, die Laktose
teilweise abbauen, weil sie selbst das
milchzuckerspaltende Enzym Laktase
produzieren.
Achtung:
In Medikamenten wird Laktose
häufig als Trägersubstanz ein
gesetzt. Lesen Sie deshalb die
Hinweise auf der Verpackung oder
erkundigen Sie sich bei Ihrem Arzt
oder Apotheker.
Schauen Sie bei verpackten Lebens
mitteln stets auf die Zutatenliste.
Wenn Sie auf dem Etikett die Bezeichnungen Laktose, Milchzucker, Milch,
Milch
pulver, Molke, Molkepulver oder
Trocken
milch finden, ist Milchzucker
enthalten.
33
In besonderen Situationen können Laktase-Präparate helfen
Wenn Sie selbst Ihren Speiseplan nicht
in der Hand haben, z. B. bei Einladungen oder einem Geschäftsessen,
können so genannte Laktase-Kapseln
oder -Kautabletten helfen. Diese nehmen Sie zur Mahlzeit ein und das darin
enthaltene
milchzuckers paltende
Enzym baut den Milchzucker ab.
Besprechen Sie mit Ihrem Arzt, ob
und in welcher Dosierung LaktasePräparate für Sie sinnvoll sind.
Darüber hinaus haben Sie die Möglichkeit,
milchzuckerhaltige
Produkte zu genießen, indem Sie diese
mit einem Laktase-Pulver (gibt’s in
Reformhäusern und Apotheken) verträglicher machen. Das Pulver rühren
Sie, dort wo dies möglich ist, einige
Stunden vor dem Verzehr beispielsweise in Milch oder Joghurt ein oder
Sie trinken es aufgelöst z. B. in Wasser oder Saft. Sprechen Sie mit Ihrem
Arzt, bevor Sie das Laktase-Pulver verwenden.
Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Allergenkennzeichnung:
Hühnerei – Allergene im Eiklar und Eigelb
Die Hühnerei-Allergie tritt vor allem im Kindesalter auf und zwar mit einer
Häufigkeit von ein bis fünf Prozent. Hühnerei-Allergiker reagieren auf
E iweiße im Eiklar und im Eigelb.
Manche Allergene im Ei werden durch
starkes Erhitzen zerstört, so dass es
sein kann, dass Allergiker hartgekochte oder beidseitig gebratene
Eier besser vertragen. Auch Kuchen,
Gebäck und eihaltige Nudeln werden
von Allergikern unter Umständen besser vertragen.
34
Das hitzestabilste Allergen im Ei heißt
Ovomukoid. Es bleibt beim Kochen
und Backen erhalten. Ovomukoid-
Allergiker müssen deshalb auch komplett auf hartgekochte und gebratene Eier sowie verarbeitete eihaltige
Lebensmittel verzichten. Einige Al
lergiker vertragen darüber hinaus
auch keine Eier anderer Tierarten,
B. Enten- oder Gänseeier. Sehr
z. 
selten kommt eine Kreuzallergie mit
Geflügelfleisch vor, bei der auch auf
Hähnchenfleisch verzichtet werden
muss.
Eier sind in vielen Lebensmitteln als Zutat enthalten
Eier werden aufgrund ihrer guten
küchentechnischen Eigenschaften gerne
als Binde-, Treib-, Lockerungs- und Klärmittel sowie als Emulgatoren eingesetzt.
Deshalb können beispielsweise folgende
Lebensmittel und Speisen Hühnerei enthalten:
• Teig- und Backwaren, Panaden,
Mehl- und Kartoffelklöße
• Aufläufe, Soufflees, Saucen,
Suppen
• Cremespeisen, Speiseeis, Pralinen
• Margarine, Mayonnaise
• Brühe, Aspik, Säfte, Likör
Fragen Sie beim Bäcker nach, ob Gebäck
oder Brot mit Backmitteln hergestellt
wurde. Backmittel können Eibestandteile, z. 
B. Ei-Lecithin enthalten. Die
Oberfläche von Broten wird manchmal
mit Eiweiß-Glasuren bestrichen, um ihr
ein glänzendes Aussehen zu verleihen.
Eiweiß-Glasuren werden zudem als
Klebemittel eingesetzt, damit beispielsweise Sesam und Mohn auf den Backwaren haften.
Sie auch über Milch und Milchprodukte,
Fleisch und Fisch sichern. Auch pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte,
Kartoffeln und Getreide enthalten hochwertiges Eiweiß. Mischungen aus pflanzlichem und tierischem Eiweiß, z. B. Müsli
oder Getreideflocken mit Milch oder rein
pflanzliche Kombinationen, wie Linsen
suppe mit Brot, sind besonders gute
Eiweißlieferanten.
Beim Kochen und Backen
lassen sich Eier ersetzen
Wenn Sie beim Kochen oder Backen
einen Ei-Ersatz als Bindemittel suchen,
sind Ei-Ersatzprodukte auf Basis von Soja
oder Kartoffelstärke eine Alternative.
Auch Sojamehl eignet sich zum Binden.
Ein Esslöffel Sojamehl verrührt in 50 ml
Wasser ersetzt ein Ei und eignet sich
beispielsweise zum Binden von Teigen.
Im Pudding kann ein gehäufter Teelöffel Agar Agar (Geliermittel aus Meeres
algen) in 500 ml Wasser aufgelöst ein Ei
ersetzen. Zum Backen können Sie statt
eines Eies eine Mischung aus zwei Esslöffeln Wasser, einem Esslöffel Pflanzenöl
und einem halben Teelöffel Backpulver
nehmen. Für Frikadellen eignet sich
Magerquark zum Binden.
Ei-Ersatzprodukte – meistens als Pulver
– bekommen Sie im Reformhaus oder
Naturkostladen. Dort und auch in gut
sortierten Drogerie- und Supermärkten
gibt es zudem Kekse und weitere Produkte ohne Ei.
Wenn Sie keine Hühnereier vertragen,
können Sie sich dennoch ausgewogen
ernähren. Ihre Eiweißversorgung können
35
Schauen Sie in die Zutatenliste
auf der Verpackung
Achten Sie bei verpackten Lebensmitteln
auf das Etikett. Wenn Sie im Zutatenverzeichnis Begriffe wie Vollei, Eiklar,
Weißei, Eigelb, Eipulver, Gefrierei oder
Trockenei, aber auch Wörter mit der
Vorsilbe Ovo- finden, ist Hühnerei enthalten.
Fisch – starke Reaktionen
auf hitzestabile Allergene
Fisch
enthält sehr starke, hitzestabile Allergene. Fischallergiker können
schon auf den Geruch oder Kochdampf von Fisch heftig reagieren. Gleiches
gilt auch für Krebstiere wie Garnelen, Hummer und Krebse.
Da Fisch in verarbeiteten Produkten
relativselten enthalten ist, lässt sich
eine Allergie verhältnismäßig einfach
diagnostizieren. Einige Fischallergiker
müssen jeden Fisch und sogar Fisch
ölkapseln meiden. Andere vertragen
Süßwasserfische, z. B. Barsch, Forelle,
Hecht, Karpfen, Schleie, Zander, während Salzwasserfische wie beispielsweise
Heilbutt, Kabeljau, Rotbarsch, Scholle,
Seelachs und Thunfisch allergische
Reaktionen auslösen. Wenn Sie gerne
Fisch essen, sollten Sie die Verträglichkeit der verschiedenen Fischsorten beim
Arzt austesten. Fischallergiker sind nicht
automatisch auch allergisch auf Krebstiere oder Weichtiere. Es gibt allerdings
häufig Kreuzreaktionen zwischen Krebstier- und Weichtierallergikern.
Wenn Sie Eier oder Hühnerfleisch einkaufen, sollten Sie sicher gehen, dass
36
die Hühner kein Futter mit Fischmehl
bekommen haben. Denn Spuren von
Fischeiweiß können in Eier und Fleisch
übergehen. Wenn möglich kaufen Sie
direkt beim Bauern, denn dieser kennt
die Inhaltsstoffe des Futters.
Jod ist ein lebenswichtiges
Spurenelement
Seefisch und Meeresfrüchte enthalten
als einzige Lebensmittel von Natur aus
relativviel Jod. Jod ist ein lebenswichtiges
Spurenelement, das unser Körper für die
Herstellung von Schilddrüsen
hormonen
benötigt. Einen Teil Ihres Jodbedarfs
können Sie alternativ mit Jodsalz und
Produkten wie Brot oder Wurst aufnehmen, die mit Jodsalz hergestellt wurden.
Fragen Sie beim Bäcker und Metzger
nach jodierten Erzeugnissen. Milch und
Milchprodukte enthalten ebenfalls etwas
Jod. Eventuell wird Ihr Arzt Ihnen aber
auch Jodid-Tabletten verordnen. Fettreiche Seefische wie Hering, Lachs und
Makrele sind reich an lebenswichtigen
Omega-3-Fettsäuren. Diese können Sie
aber auch mit wertvollen Pflanzen
ölen
wie Walnuss-, Raps- und Sojaöl oder mit
Margarine aufnehmen, die mit Omega3-Fettsäuren angereichert sind.
Getreide – Unverträglichkeit
von Getreideeiweiß (Zöliakie)
In Deutschland leidet etwa einer von 200 Menschen an Zöliakie (Quelle:
Deutsche Zöliakie Gesellschaft). Menschen mit Zöliakie vertragen das
Klebereiweiß „Gluten“ der Getreidearten Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste und Hafer nicht. Die Unverträglichkeit besteht ein Leben lang.
Wenn die Krankheit nicht schnell erkannt
und Gluten weiterhin mit der Nahrung aufgenommen wird, kann sich die
Dünndarmschleimhaut entzünden und
die Darmzotten bilden sich zurück. Als
Darmzotten bezeichnet man die vielen
Ausstülpungen der Falten des Darms, die
dafür sorgen, dass der Darm eine große
Oberfläche hat und reichlich Nährstoffe
aus der Nahrung aufnehmen kann. Sind
die Darmzotten geschädigt, verkleinert
sich die Oberfläche des Darms und es
gelangen weniger Nährstoffe ins Blut.
Im Verlauf der Erkrankung kann es deshalb zu Mangelerscheinungen kommen.
Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, Völlegefühl, Bauchschmerzen und / oder fettiger Durchfall sind weitere Symptome
der Krankheit. Manchmal entwickelt
sich zusätzlich eine Milchzuckerunverträglichkeit. Das Krankheitsbild kann
individuell sehr unterschiedlich sein. Das
macht es oft schwer, eine Zöliakie zu
erkennen. Bei Verdacht auf Zöliakie muss
umgehend eine Klärung durch einen
Facharzt (Gastroenterologe) erfolgen.
37
Babys und Kleinkinder, die an Zöliakie
leiden, sind meistens leichter als ihre
Altersgenossen. Ihr Bauch ist gebläht bei
geringem Körpergewicht, sie haben häufig Stuhlgang und es kann zu Erbrechen
nach der Nahrungsaufnahme kommen.
Bei manchen Säuglingen sind wenige
Wochen nach dem ersten Getreidebrei
die genannten Anzeichen, eventuell verbunden mit einem Gewichtsstillstand
und einem Wachstumsstopp, festzu
stellen. Andere Kinder reagieren erst
Jahre später mit Symptomen.
Auch glutenfrei lässt sich gut
essen und trinken
Bei Zöliakie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung erforderlich. Trotzdem
Hersteller glutenfreier
Lebensmittel
Listen mit glutenfreien
Lebens- und Arzneimitteln
sowie von Herstellern
glutenfreier Erzeugnisse
erhalten Sie bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft
(DZG) e.V., Filderhaupt
straße 61, 70599 Stuttgart
oder im Internet unter:
www.dzg-online.de. Hier
finden Sie auch Tipps für
die glutenfreie Küche und
Rezepte für mehlfreie
Kuchen.
38
können Sie sich als Betroffener gesund,
schmackhaft und abwechslungsreich
ernähren.
So haben Sie die Möglichkeit, auf die
glutenfreien Getreidesorten Reis, Mais,
Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa auszuweichen und daraus hergestellte Produkte zu essen. Wenn Sie
selbst mit glutenfreiem Getreide kochen
und backen, sollten Sie darauf achten,
dass Sie ausschließlich ganze Körner
einkaufen und dass sich zwischen den
gluten
freien Körnern keine gluten
haltigen befinden. Denn schon kleinste
Mengen Gluten können zu Beschwerden und auch zu gefährlichen Veränderungen im Darm führen. Benutzen Sie
zum Mahlen der glutenfreien Körner
eine eigene Getreidemühle. Auf diese
Weise können Sie verhindern, dass das
Mahlgut Spuren von Gluten enthält.
Sie können auch auf fertige glutenfreie
Produkte und Gerichte zurückgreifen. Glutenfreies Mehl, Brot, Nudeln,
Kuchen, Süßigkeiten, Pizza, Lasagne
und noch viele weitere Lebensmittel
lassen sich von den Herstellern auf dem
Versandweg beziehen oder in Reformhäusern und Naturkostläden kaufen.
Zudem wächst das glutenfreie Angebot
in größeren Supermärkten. Zu erkennen
sind glutenfreie Lebensmittel an der Aufschrift „glutenfrei“ oder an der durchgestrichenen Getreideähre. Nach Definition der Verordnung (EG) Nr. 41/2009
der Kommission vom 20. Januar 2009
zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglich-
keit geeignet sind dürfen Produkte als
glutenfrei bezeichnet werden, wenn sie
einen Glutengehalt von 20 mg / kg nicht
überschreiten.
In vielen verarbeiteten Produkten kann
sich Gluten verstecken, denn Gluten
wird häufig als Gelier- und Bindemittel
sowie als Trägerstoff, Emulgator und
Stabilisator eingesetzt.
Folgende verarbeitete Lebensmittel können z. B. Gluten enthalten:
• Saucen, Suppen, Fertiggerichte
• Pommes Frites, Kroketten,
Kartoffelpuffer
• Wurst, Würstchen
aus glutenhaltigem Getreide (siehe auch
Tabelle Seite 24 „Von der Kennzeichnungspflicht befreite Zutaten“). Diese
Verarbeitungsprodukte sollen im Prinzip ihr schädigendes Potenzial verloren
haben. Für sehr empfindliche Menschen
empfiehlt die Deutsche Zöliakiegesellschaft: „Für eine gesundheitsbewusste
glutenfreie Ernährung die tägliche Nahrungsmittelauswahl nur mit Hilfe der
Aufstellung glutenfreier Lebensmittel
vorzunehmen.“
In unverarbeitetem Zustand sind die folgenden Lebensmittel sicher glutenfrei:
• Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte,
Kartoffeln, Salate
• Ketchup, Senf und
Gewürzmischungen
• Milch, Naturjoghurt, Buttermilch,
Quark, Butter, Frischkäse natur,
Naturkäse
• Pudding, Eis, Milchprodukte
mit Frucht
• Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
• Frischkäsezubereitungen mit
Kräutern
• Zucker, Honig
• Nuss-Nougat-Cremes, Schokolade, Chips, Flips
• Fettreduzierte Produkte
Bei verpackten Nahrungsmitteln muss
Gluten bzw. glutenhaltiges Getreide
in der Zutatenliste aufgeführt sein.
Schauen Sie deshalb immer auf das Etikett. Es gibt allerdings auch Ausnahmen
von der Kennzeichnungspflicht – und
zwar für stark verarbeitete Erzeugnisse
• Pflanzenöle, Nüsse
• Reine Gewürze und Kräuter
Darüber hinaus enthalten
Produkte kein Gluten:
folgende
• Tofu, Sojamilch
• Mozzarella in Salzlake
• Reine Fruchtsäfte, Wasser
• Wein, Sekt
Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Zöliakie:
39
Die Zutatenliste
gibt Auskunft
Schauen Sie auf das Etikett,
um herauszufinden, ob
verpackte Lebensmittel
Gluten enthalten. Zutaten
wie Weizen, Roggen, Gerste,
Hafer, Dinkel, Kamut, Grünkern und daraus hergestellte
Produkte enthalten Gluten.
Achten Sie, außer auf die
unverträglichen Getreidesorten, auf Begriffe wie Bulgur,
Couscous, Stärke, Paniermehl
und Klebereiweiß. Kein
Gluten enthalten dagegen
Reis, Mais, Hirse, Buchweizen,
Amaranth und Quinoa.
Getreideallergien – meistens
gibt es Alternativen
Eine Getreideallergie richtet sich nicht
zwangsläufig gegen alle Getreidesorten:
häufig führen ein oder zwei Arten wie
Weizen oder Roggen zu Beschwerden.
Allerdings spielen Getreideallergien im
Erwachsenenalter keine große Rolle. Die
Weizenallergie beispielsweise kommt häufiger im Kinderalter vor und verliert sich bis
zum Schulalter wieder.
Da sich die meisten Allergene direkt in den
Randschichten des Getreidekorns befinden, kann es sein, dass Sie als Allergiker
Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad (z. B. Typ 405 bei Weizenmehl) besser vertragen als Vollkornmehl. Allerdings
40
empfehlen Ernährungswissenschaftler im
Rahmen einer ausgewogenen Ernährung
Vollkornerzeugnisse und Vollkornmehle
bzw. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad, z. B. Type 1600 und 1700 bei Weizen und Type 1800 bei Roggen, weil diese
reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sind. Bei Allergien gegen Weizen
und Roggen sind solche Produkte aber
nicht geeignet. Ihr Arzt wird austesten,
welche Getreidesorten Sie vertragen. Von
diesen sollten Sie die vitalstoffreiche Vollkornvariante bevorzugen.
Wenn Sie eine starke Weizenallergie
haben, müssen Sie auf alle Brotsorten und
Backwaren verzichten, die mit Weizen
und Dinkelmehl hergestellt wurden. Dazu
gehören auch Zwieback, Bisquits, Waffeln,
Kuchen, Plätzchen und Müsliriegel. Gleiches gilt für Nudeln und weitere Teigwaren aus Weizenmehl. Pfannkuchen, Omeletts, Aufläufe, Paniermehl und Saucen
enthalten ebenfalls meistens Weizenmehl.
Tipp:
Probieren Sie in Absprache mit
Ihrem Arzt aus, ob Sie andere
Getreidesorten vertragen. Statt
mit Weizenmehl können Sie
eventuell beispielsweise mit
Roggen- oder Hafermehl kochen
und backen. Im Handel gibt es
auch fertige weizenfreie Back
mischungen. Zum Andicken von
Suppen oder Saucen eignen sich
Kartoffel- und Maisstärke oder
auch eine roh geriebene Kartoffel.
Obst- und Gemüseallergien – häufiger bei Erwachsenen
Bei Erwachsenen sind Allergien gegen Obst und Gemüse weiter verbreitet
als bei Kindern. Es handelt sich dabei meist um Kreuzallergien bei gleichzeitig vorliegender Pollenallergie. Das gilt auch für Allergien gegen
Getreide.Welche Pollenallergien häufig mit entsprechenden Lebensmittelallergien verbunden sind, können Sie auf Seite 13 lesen.
Erhitzen zerstört
viele Allergene
Weniger bekömmlich für Allergiker sind
oft rohes Obst und Gemüse. Vor allem
rohe Äpfel, Kirschen, Kiwis, Paprika
sowie Säfte von Stein- und Kernobst,
Sellerie, Tomate und Zitrusfrüchte lösen
allergische Reaktionen aus.
In vielen Fällen können Sie durch Kochen
und Garen die Aggressivität der Allergene von Obst und Gemüse deutlich vermindern. So führen beispielsweise Apfelkompott und Apfelkuchen, Konfitüre,
gekochte Kartoffeln sowie gedünstetes
Tipp:
Bei Äpfeln ist auch die Sorte für
allergische Reaktionen entscheidend. Cox Orange, Golden
Delicious, Granny Smith, Jonagold
und Braeburn lösen häufiger
allergische Reaktionen aus als
Jamba, Boskoop, Gravensteiner,
Altländer, Hammerstein, Jonathan
und Berlepsch. Die Ursache für die
unterschiedliche Allergenität
vermuten Forscher in den Genen
der Apfelpflanzen.
41
Obst und Gemüse seltener zu Beschwerden als frische Früchte und Rohkost.
Auch Zerkleinern und Säuern können
die allergene Wirkung bestimmter Nahrungseiweiße verringern. Apfelallergene
sind besonders empfindlich, auch gegenüber Luftsauerstoff. Wenn Sie den Apfel
in kleine Stückchen schneiden und kurze
Zeit an der Luft stehen lassen, kann das
Allergen schon zerstört sein. Schälen hilft
ebenfalls, denn direkt unter der Schale
befinden sich die meisten Allergene.
Auf das Etikett achten
Auch bei Allergien gegen Obst und
Gemüse gilt: Schauen Sie bei verpackten
Lebensmitteln stets auf das Etikett. Denn
dort sind die Zutaten deklariert. Wenn
Sie also beispielsweise auf Schwefel
dioxid reagieren, sollten Sie nur Trockenfrüchte essen, die kein Schwefeldioxid
im Zutatenverzeichnis auflisten. Meistens steht auf der Verpackung zusätzlich der Hinweis „ungeschwefelt“.
Auch in zusammengesetzten Zutaten
ist eine Deklaration der Top-Allergene
vorgeschrieben. So können Sie beispielsweise Sellerie in der Zutatenliste
von Brühwürfeln, gekörnter Brühe,
Gewürzmischungen,
Fertigsuppen
und Fertigsaucen finden (siehe auch
Seite 22).
Unverträglichkeiten von
Beerenfrüchten sind meistens
Pseudoallergien
Wenn Sie Beerenfrüchte, Datteln, Aprikosen oder Orangen schlecht vertragen,
liegt das vielleicht an deren Salicylsäuregehalt. In dem Fall handelt es sich um
eine Pseudoallergie, die schon beim Erstkontakt allergieähnliche Symptome auslösen kann.
Erdnuss, Nüsse, Soja – hitzestabile Allergene
Während sich viele Allergene in Obst und Gemüse durch Erhitzen zerstören
lassen, sind Erdnuss-, Nuss- und Sojaallergene sehr hitzestabil und verlieren
deshalb beim Kochen und Backen ihre allergene Wirkung nicht. Auch Nussöle, vor allem nicht raffinierte, z. B. kaltgepresste Speiseöle, und mit Nussöl
hergestellte Margarine können noch Eiweißbestandteile der jeweiligen
Nuss enthalten. Deshalb sollten Sie als Nuss-Allergiker auch auf Nussöle
und nussölhaltige Margarine verzichten.
42
Erdnussallergene sind
besonders gefährlich
Bei Erdnussallergikern reichen oft
kleinste Mengen (im Mikrogramm
bereich) aus, um heftige Reaktionen auszulösen. Bereits der Kontakt mit der Haut
oder das Einatmen kann zu Erstickungsanfällen und zum lebensgefährlichen
Kreislaufzusammenbruch
(anaphylaktischer Schock) führen. Als Erdnussallergiker sollten Sie daher immer mit einem
Notfallset aus der Apotheke ausgestattet
sein. Der Arzt wird Ihnen sagen, welche
Medikamente in Ihr persönliches Notfallset gehören. In der Regel sind dies Cortison, Adrenalin, ein Antihistaminikum
und evtl. ein Asthmaspray.
Erdnussallergene finden sich z. B. in Erdnussöl, -butter,- flips, und -plätzchen
.
Sie können jedoch auch versteckt in
Schokolade, Marzipan, vorfritierten
Pommes Frites, Röstis, Kartoffelplätzchen, Chicken Nuggets und in vielen
gerichten vorkommen. Achten
Fertig
Sie deshalb bei verpackten Lebensmitteln immer auf das Zutatenverzeichnis.
Bedenken Sie im Restaurant und im Ausland, dass in der afrikanischen, mexika-
Tipp:
Wenn Sie auf den nussigen
Geschmack bei Brot, Gebäck oder
mit Nüssen verfeinerten Speisen
nicht verzichten möchten, können
gerösteter Sesam, Sonnenblumenoder Kürbiskerne, Kokosraspeln
oder -flocken eine Alternative sein.
nischen, amerikanischen und asiatischen
Küche Erdnussmehl oft als Bindemittel
eingesetzt wird.
Birkenpollenallergiker können auch auf
Haselnuss, Mandel oder Walnuss reagieren. Gräserpollenallergiker eher auf
die zu den Hülsenfrüchten gehörende
Erdnuss.
Gut verträglich sind meistens Kokosnuss
und Pecanuss. Häufige Kreuzreaktionen
zu Pollenallergikern bestehen bei Haselnüssen, Mandeln und Walnüssen. Nüsse
können in vielen Nahrungsmitteln stecken,
z. B. in Mehrkornbroten und Mehrkornbrötchen, Lebkuchen, Müsli, Cornflakes,
Schokolade, Nougat, Brotaufstrichen und
Fleischpasteten. Auch in Weinbränden
können Walnussextrakte enthalten sein.
43
Soja ist in der Lebensmittelindustrie als Zutat beliebt
Auch Sojaeiweiß ist ein starkes, mögliches Allergen. Manche Sojaallergiker vertragen Sojaöl und Sojalecithin.
Andere müssen auf sämtliche Erzeugnisse aus Soja verzichten.
Soja enthält hochwertiges Eiweiß und
wird in der Lebensmittelindustrie wegen
ihres günstigen Preises und der guten
technologischen Eigenschaften gern verwendet. Folgende Nahrungsmittel können beispielsweise Soja enthalten:
• Süßwaren, Desserts
• Brot- und Backwaren
• Fleisch- und Wurstwaren
• Kindernahrung und Babykost
Lecithin – meistens ein
Sojaprodukt
• Suppen, Salatsaucen
• Mayonnaise, Ketchup,
Kaffeeweißer
• Brotbelag, Margarine
Lecithin wird überwiegend
aus Soja gewonnen und gerne
als Emulgator in verarbeiteten
Lebensmitteln eingesetzt. In
der Zutatenliste muss die
Quelle genannt werden,
wenn es sich um Soja handelt.
Sie finden in der Zutatenliste
dann die Bezeichnung
„Emulgator Sojalecithin“.
44
• Speisefette und -öle
• Diätprodukte und
Gewürzmischungen
Achten Sie als Sojaallergiker unbedingt auf das Zutatenverzeichnis verpackter Produkte. Soja gehört zu den
14 Top-Allergenen. Deshalb müssen
auch kleinste Mengen gekennzeichnet sein (siehe Seite 22). Fragen Sie im
Zweifelsfall beim Hersteller nach.
Kräuter und Gewürze – Kreuzreaktionen mit Pollen möglich
Gewürzallergien
sind
bei
Menschen
mit
Beifußpollenallergie
und
P atienten mit Birken-, Erlen- und Haselpollenallergie relativ häufig.
Problematisch ist vor allem Currypulver. Denn es besteht aus einer
Mischung
vieler
verschiedener
Gewürze und ist nicht immer gleich
zusammengesetzt. Bestandteile können unter anderem Ingwer, Kümmel,
Nelke, Koriander, Pfeffer, Piment,
Paprika,
Curcuma,
Muskatnuss,
Muskatb lüte und Kardamom sein. Enthält ein Lebensmittel weniger als zwei
Prozent einer Gewürzmischung, dann
müssen die einzelnen Gewürzzutaten
nicht gekennzeichnet werden. Es sei
denn, es handelt sich um eines der 14
Top-Allergene wie beispielsweise Senf
oder Sellerie, die auch in kleinsten
Mengen aufgelistet werden müssen.
Bei Knoblauch oder Basilikum haben
es Allergiker allerdings schwer und
müssen im Zweifel auf alle Lebensmittel mit Gewürzmischungen verzichten.
Tipp:
Verwenden Sie keine Gewürz
mischungen, sondern greifen Sie
beim Kochen auf getrocknete
Kräuter zurück, die Sie vertragen.
Möchten Sie mit frischen Kräutern
würzen, sind Kresse und Schnittlauch geeignet – diese Kräuter
sind häufig gut verträglich.
Außerdem: Voll ausgereift sind
Gewürze manchmal besser
verträglich als unreife, wie
beispielsweise weißer Pfeffer (reif)
im Vergleich zu schwarzem Pfeffer
(unreif). Wenn Sie wissen möchten,
ob in bestimmten Fertigprodukten
Gewürze und Kräuter enthalten
sind, gegen die Sie allergisch sind,
wenden Sie sich direkt an den
Hersteller. Er wird Ihnen Auskunft
über die Inhaltsstoffe geben.
45
W enn
Sie selbst oder Ihr Partner an einer Allergie
leiden, fragen Sie sich vielleicht, ob Sie etwas tun
können, damit Ihr Nachwuchs keine Allergie entwickelt. Tatsächlich haben Sie die Möglichkeit, etwas zu
tun. So bestätigen wissenschaftliche Studien, dass sich
das Allergierisiko durch sinnvolle vorbeugende Maßnahmen deutlich senken lässt.
46
KAPITEL 3
VON KLEIN AUF –
ALLERGIEN
V ORBEU GEN
Natürlich gibt es keinen hundertprozentigen Schutz, denn die genetische
Veranlagung spielt eine große Rolle.
Jedoch lassen sich Zeitpunkt des Auf-
tretens und Ausprägung der Allergie
mit bewusstem Verhalten stark beeinflussen.
47
Allergieursachen – von Erbgut bis Umwelt
Heute
weiß man, dass die Veranlagung, eine Allergie zu entwickeln,
v ererbt wird. Ein erhöhtes Allergierisiko besteht also bei Kindern, wenn ein
oder mehrere Familienmitglieder ersten Grades (Eltern oder Geschwisterkinder) eine Allergie haben.
Tritt in der Familie keine Allergie auf,
besteht zwar kein erhöhtes Allergierisiko
bei Ihrem Kind. Trotzdem entwickeln 15
Prozent der Neugeborenen aus nicht
belasteten Familien eine Allergie – so der
Deutsche Allergie- und Asthmabund e.V.
(DAAB). Vorbeugende Maßnahmen sind
also auch in solchen Familien in jedem
Fall sinnvoll.
Allergierisiko eines Neugeborenen
Allergien in der Familie
Allergierisiko
Kein Elternteil allergisch
15 Prozent
Ein Geschwister allergisch
25-35 Prozent
Ein Elternteil allergisch
20-40 Prozent
Beide Eltern allergisch
50-60 Prozent
Beide Eltern haben die gleiche Allergie
60-80 Prozent
Quelle: Allergierisiko? aid 2009
48
Nicht nur die Veranlagung, auch unsere
Lebensbedingungen können das Allergierisiko und die Ausprägung der Allergie beeinflussen. Die Wissenschaft verfolgt dabei zwei Erklärungsansätze:
• Einerseits besagt die Schadstoff
hypothese, dass Umweltbe
lastungen wie Tabakrauch und
hohe Schadstoffkonzentrationen
in der Luft das Risiko einer Allergieentwicklung und die Schwere
der allergischen Reaktion auf
n atürlich vorkommende Allergene
beispielsweise von Haust ieren,
Hausstaubmilben und Pollen
verstärkt.
die in der Schwangerschaft regelmäßig
im Stall waren und ihre Kinder auch
nach der Geburt regelmäßig mit in den
Stall nahmen, bekamen 15-mal seltener
Heuschnupfen oder Asthma. Bisher
ist nicht eindeutig geklärt, woran das
liegt. Möglicherweise sind es Stoffe von
bestimmten Bakterien, die das Immun
system positiv beeinflussen.
• Andererseits geht die Hygiene
hypothese davon aus, dass eine
ungenügende Stimulation der
kindlichen Abwehrkräfte ein
Grund für die Zunahme von
Allergien ist. Durch übertriebene
H ygiene kommt das Immuns ystem
kaum mit Mikroorganismen, z. B.
Bakterien, in Berührung. Das könne zwar Krankheiten verhindern,
aber vermutlich auch dazu führen,
dass die Abwehrkräfte „unter
beschäftigt“ seien und deshalb
auf bestimmte „Fremdstoffe“,
die Allergene, überschießend
reagierten.
Gestützt wird diese Hygienehypothese
beispielsweise durch Untersuchungen
auf Bauernhöfen. Kinder von Müttern,
Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Allergierisiko und
Allergie-Risiko-Check: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/allergien
49
Mutter und Kind – Einfluss der
Ernährung auf das Allergierisiko
Bis zu Beginn des fünften Lebensmonats ist ausschließliches Stillen
die beste Allergievorsorge. Denn das
Eiweiß in der Muttermilch wird vom
Immunsystem des Babys als „körper
eigen“ und deshalb „ungefährlich“
Wichtiger Hinweis:
Stillen ist das Beste für Ihr Baby.
Wenn Sie eine Säuglingsanfangsnahrung verwenden möchten,
sprechen Sie bitte vorher mit Ihrem
Kinderarzt oder Ihrer Hebamme.
erkannt. Muttermilch enthält aber
auch Spuren von Fremdeiweiß, die
über die Nahrung der Mutter in die
Milch gelangen. Auf diese Weise
gewöhnt sich Ihr Baby an kleine Mengen fremden Eiweißes und verträgt
später auch größere Mengen. Darüber hinaus stärkt Muttermilch die
Abwehrkräfte Ihres Kindes, weil sie
das Wachstum gesundheitsfördernder
Bifidusbakterien im Darm fördert und
die Reifung der Darmschleimhaut fördert, so dass diese vor dem Eindringen
von Allergenen schützt.
HA-Nahrung empfiehlt
sich für nicht gestillte,
allergiegefährdete Babys
Wenn Sie Ihr Baby in den ersten
Lebensmonaten nicht stillen können
oder wollen, dann braucht es industriell gefertigte Säuglingsanfangs
50
nahrung. Besteht durch erbliche Vorbelastung ein erhöhtes Allergierisiko
für Ihr Kind, ist HA-Nahrung die beste
Wahl. HA ist die Abkürzung für hypoallergen also allergenarm. Das enthaltene Eiweiß (aus Kuhmilch) wurde in
kleine Bausteine gespalten. Dadurch
verliert es weitgehend seine Allergie
auslösenden Merkmale. Bitte verwenden Sie nur HA-Nahrung, für die
in klinischen Studien erfolgreich eine
Senkung des Allergierisikos gezeigt
wurde. Dazu gehören NESTLÉ BEBA
HA Anfangsnahrung und NESTLÉ
ALETE HA Anfangsnahrung. Wichtig
ist übrigens, dass Sie konsequent sind
und von Anfang bis zur Einführung
der Beikost (frühestens nach Ende des
vierten Monats) ausschließlich HANahrung verwenden. Im Darm gestillter Säuglinge findet man eine durch
die Muttermilch erzeugte Dominanz
Achtung:
Bei bestehender Kuhmilch-Allergie dürfen HA-Nahrungen nicht
gefüttert werden, da sie nur zur
Vorbeugung, jedoch nicht zur
Behandlung von Allergien dienen.
Die laufende Beratung durch
Ihren Kinderarzt ist in jedem Fall
besonders wichtig.
günstig wirkender Bifidusbakterien.
Diese unterstützen die gesunde Verdauung und verleihen Ihrem Baby
besonderen Schutz. Inzwischen gibt es
auch HA-Nahrungen mit gesundheitsB.
fördernden Bifidusbakterien, z. 
NESTLÉ BEBA HA 2 mit Bifidus BL.
s chaftliche Studien deuten
Wissen
darauf hin, dass die Zugabe natürlicher Bifidusbakterien des Typs B ifidus
BL hilft, die Abwehrkräfte Ihres Babys
zu stärken.
selbst eine Lebensmittelallergie haben,
müssen Sie natürlich weiterhin auf die
Auslöser verzichten. Eine auf Allergien
spezialisierte Ernährungsfachkraft wird
Ihnen alternative Quellen für bestimmte
Nährstoffe empfehlen, um Ihre Versorgung insbesondere auch während
Schwangere und Stillende
Schwangerschaft und Stillzeit zu sichern.
Wenn Sie beispielsweise auf Milch und
sollten keine Diät halten!
Milchprodukte verzichten müssen, fehlt
Die Einhaltung einer allergenarmen Kost Ihnen ein wichtiger Lieferant für Calwährend der Schwangerschaft, als vor- cium. Calciumhaltiges Mineralwasser,
beugende Maßnahme
z. B. CONTREX (entfür das Kind, bringt
hält 468 mg/l) oder
Achten Sie bei
keine Vorteile. Dies
mit Calcium angeist das Ergebnis zahlreicherte, milchfreie
Fertigprodukten auf
reicher Studien der
Fruchtsäfte, können
die Zutatenliste.
letzten Jahre. ErnähIhnen als alternative
ren Sie sich abwechsCalciumquellen dielungsreich und ausgewogen und ori- nen. Eventuell wird der Arzt Ihnen auch
entieren Sie sich bei der Auswahl von Calciumtabletten verordnen.
Lebensmitteln an der Ernährungspyramide auf Seite 20. Weitere Informatio- Allergien im Kleinkindalter
nen und viele praktische Tipps zur Ernäh- können sich auswachsen
rung in Schwangerschaft und Stillzeit
finden Sie in unserer Broschüre „Essen Sollte Ihr Baby ein Nahrungsmittel nicht
für Zwei“ und im Nestlé Ernährungsstu- vertragen, heißt das nicht, dass es dieses
dio unter: ernaehrungsstudio.nestle.de ein Leben lang meiden muss. Oft genügt
es, auf das unverträgliche Lebensmittel
in der Rubrik „Kind und Familie“.
ein bis zwei Jahre konsequent zu verAuch während der Stillzeit hat sich eine zichten. Danach kann Ihr Kind dieses
allergenarme Ernährung der Mutter nicht – unter ärztlicher Aufsicht – erneut proals nützlich erwiesen. In den aktuellen bieren. Allergien im Kleinkindalter wachEmpfehlungen kommt deswegen anders sen sich oft aus. Das ist aber leider nicht
als noch zuvor kein Verzicht auf Milch, immer der Fall. So kann beispielsweise
Ei oder Fisch vor. Im Gegenteil: Heute eine Allergie auf Fisch, Erdnuss oder Soja
werden in der Schwangerschaft und lebenslang bestehen bleiben.
Stillzeit sogar eine Portion fettreicher
Fisch pro Woche empfohlen, denn es
gibt Hinweise, dass dies einen schützenden Effekt beim Kind hat. Wenn Sie
51
An
dieser Stelle haben wir für Sie einige wichtige
Fragen
zu
zusam-
mengestellt, die uns in der Vergangenheit gestellt
wurden. Die ausführlichen Antworten unserer Experten enthalten viele praktische Tipps und beruhen auf
aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen.
52
KAPITEL 4
FRAGEN ZU
DIE AN TWORTEN
V ON EXPER TEN
Sollten Sie weitere Fragen zu Lebensmittelunverträglichkeiten oder anderen
Themen haben, helfen wir Ihnen gerne.
Sie können Ihr Anliegen beispielsweise
online im Nestlé Ernährungsstudio unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de
formulieren. Klicken Sie einfach oben
rechts auf den Button „Kontakt“. Hier
können Sie Ihre Frage schriftlich stellen. Von speziell geschulten NestléMitarbeiterinnen und -Mitarbeitern
erhalten Sie rasch und umfassend
Antwort.
53
1. Ich bin 45. Wenn ich Haselnüsse
3.Nach dem Verzehr von Erdbeeren
esse, spüre ich seit einiger Zeit ein
bekommt meine Tochter Hautaus
Kratzen im Hals. Ist es möglich,
schlag. Woran kann das liegen, wenn
dass ich allergisch auf Haselnüsse
der Arzt keine Allergie feststellen
reagiere?
kann?
Allergien auf Haselnüsse können bei Kin-
Vermutlich reagiert Ihre Tochter nicht auf
dern und Erwachsenen auftreten. Oft han-
das Erdbeereiweiß, dann würde es sich um
delt es sich dabei um eine Kreuzallergie bei
eine Allergie handeln, sondern auf einen
bestehendem Heuschnupfen. Das Risiko
anderen natürlichen Inhaltsstoff, z. B. die
eine Allergie zu bekommen, sinkt zwar mit
biogenen Amine Histamin und Tyramin
steigendem Alter, besteht aber ein Leben
oder Salizylsäure. Diese Pseudoallergene
lang. Lassen Sie von einem Allergologen
können allergieähnliche Symptome auslö-
testen, ob es sich bei Ihnen um eine Hasel-
sen, ohne dass das Immunsystem Ihres Kin-
nussallergie handelt. Und lesen Sie unsere
des an dieser Reaktion beteiligt ist. In die-
Tipps für Nussallergiker auf Seite 42.
sem Fall sind im Blut Ihrer Tochter keine
IgE-Antikörper nachweisbar. Lassen Sie sich
2.Ich habe eine Allergie gegen Äpfel.
von einem auf Nahrungsmittelunverträg-
Muss ich auch auf Apfelmus und
lichkeiten spezialisierten Arzt und einer
Apfelkuchen verzichten?
Ernährungsfachkraft beraten. Listen von
Wenn Sie rohe Äpfel nicht vertragen, heißt
Lebensmitteln und Verarbeitungsprodukten,
das nicht unbedingt, dass Sie auch auf ver-
die Pseudoallergene enthalten, bekommen
arbeitete, erhitzte Apfelerzeugnisse reagie-
Sie bei Ihrem Arzt und beim Deutschen All-
ren. Viele Apfelallergiker können Apfelmus,
ergie- und Asthmabund e.V. (DAAB) (siehe
Trockenfrüchte oder Apfelkuchen essen,
Seite 41).
weil das Apfelallergen sehr hitzeempfind-
54
lich ist. In einigen Fällen kann es auch aus-
4.Mein Arzt hat bei mir eine Allergie
reichen, den Apfel zu schälen, zu zerklei-
gegen Garnelen festgestellt. Er
nern und kurze Zeit an der Luft stehen zu
sprach von der Gefahr eines anaphy
lassen. Denn Luftsauerstoff kann das Aller-
laktischen Schocks. Was versteht man
gen teilweise zerstören. Wenn Sie den zer-
darunter?
kleinerten Apfel mit Zitrone beträufeln, ist
Der anaphylaktische Schock ist das schwer-
die Chance noch größer, dass Sie ihn vertra-
wiegendste Symptom einer Nahrungs
gen. Säuern kann die Allergenität von
mittelallergie. Es kann zu Herz-Kreislauf-
Äpfeln und anderen Obstarten weiter ver-
Störungen, Blutdruckabfall, bis hin zur
ringern.
Bewusstlosigkeit kommen. Manchmal
treten begleitend auch Hautsymptome,
z. B. Körperpflegemittel oder Wolle, sind
Erbrechen und Durchfall auf. Im Extremfall
ebenfalls von Bedeutung. Auch Zigaretten-
kann ein anaphylaktischer Schock tödlich
rauch und Stress spielen als Auslöser eine
enden. Die häufigsten Auslöser unter den
Rolle. Suchen Sie einen Kinderarzt auf, der
Lebensmitteln sind Fisch, Nüsse, Erdnüsse,
sich auf die Behandlung von Neurodermitis
Sesam, Schalentiere und Senf. Wichtig ist,
spezialisiert hat.
dass Sie stets ein Notfallset aus der Apotheke mit sich führen. Ihr Arzt wird Ihnen
6.Wenn ich Milch trinke, habe ich
sagen, was dort hinein gehört. In der Regel
danach in letzter Zeit starke Bauch
enthält das Set Adrenalin, Cortison, ein
schmerzen. Joghurt kann ich aber
Antiallergikum und ein Asthmaspray.
problemlos essen. Woran kann das
5.Mein Kind hat Neurodermitis und
Eventuell können Sie größere Mengen
liegen?
ich habe gehört, dass bestimmte
Milchzucker nicht abbauen, weil Ihr Körper
Lebensmittel das Erscheinungsbild
nicht genügend Laktase (milchzucker
verschlechtern können. Stimmt das?
spaltendes Enzym) produziert. In Joghurt ist
Neurodermitis ist eine entzündliche Haut
weniger Milchzucker enthalten als in Milch.
erkrankung, die vor allem Kinder betrifft.
Denn Joghurt und andere Sauermilch
Etwa ein Drittel der Kinder mit schwerer
erzeugnisse enthalten Milchsäurebakterien,
Neurodermitis reagiert auch auf Lebensmit-
die selbst Laktase herstellen und den Milch-
tel. Vermutlich wird Ihr Arzt Ihnen empfeh-
zucker im Joghurt teilweise abbauen. Des-
len, ein Ernährungstagebuch (hier können
halb wird Joghurt meistens besser vertra-
Sie sich einen Formular-Vordruck herunter-
gen als Milch. Ein Arzt für Innere Medizin
laden: http://www.aid.de/downloads/
kann eine Milchzuckerunverträglichkeit
allergie_tagebuch.pdf) anzulegen und darin
(Laktoseintoleranz) feststellen. Beim so
genau festzuhalten, was Ihr Kind zu welcher
genannten
Zeit gegessen hat und ob nach der Mahlzeit
(H2-Atemtest) müssen Sie zunächst in
eine Hautveränderung aufgetreten ist. So
Wasser aufgelösten Milchzucker trinken.
können Sie Lebensmitteln und Speisen, die
Der Arzt misst anschließend in der Atemluft,
Wa s s e r s t o f f- At e m t e s t
Ihr Kind eventuell nicht verträgt, auf die
ob das für eine Laktoseintoleranz typische
Spur kommen. Die Ernährung ist bei Neuro-
Gas Wasserstoff nachweisbar ist.
dermitis allerdings nicht der einzige Einflussfaktor. Auch Hausstaub, Pollen oder Tier-
7. Wenn ich beim Chinesen esse,
haare können einen Ekzemschub auslösen.
habe ich anschließend oft Kopf
Stoffe, die Haut und Schleimhäute reizen,
schmerzen. Meine Freundin sagt, das
55
kann am Glutamat liegen. Wie hängt
packten Lebensmitteln in das Zutatenver-
das zusammen?
zeichnis. Sofern Geschmacksverstärker
Glutaminsäure bzw. Glutamat (Salz der
enthalten sind, werden sie mit den
Glutaminsäure) ist eine Aminosäure, also
Bezeichnungen Geschmacksverstärker
ein Eiweißbaustein und kommt in vielen
Glutamat / Glutaminsäure oder
Lebensmitteln natürlicherweise vor. Gluta-
Geschmacksverstärker E620 - 625 gekenn-
minsäure und ihre Salze werden auch in
zeichnet.
Würzmischungen und Fertiggerichten als
Geschmacksverstärker zugesetzt, um
8.Nach dem Verzehr von Obst, Honig
deren Eigengeschmack zu intensivieren.
oder Fruchtsaft wird mir übel und ich
Asiatische Restaurants würzen gerne mit
bekomme Durchfall. Woran kann das
Glutamat, das reichlich in Sojasauce ent-
liegen?
halten ist. In diesem Zusammenhang wird
Unter Umständen können Sie den enthal-
häufig das sogenannte „China-Restaurant-
tenen Fruchtzucker (Fruktose) nicht so gut
Syndrom“ genannt. Das Syndrom zeigt
vertragen. Wenn Sie an der so genannten
sich beispielsweise in Kopfschmerzen,
Fruchtzuckerunverträglichkeit leiden, ist
Übelkeit und Brennen der Haut nach dem
das keine Allergie, sondern eine Verwer-
Genuss von asiatischen Speisen. Diese
tungsstörung. Die Fruktose wird dann nur
Überempfindlichkeitsreaktionen kommen
begrenzt oder gar nicht aus dem Dünn-
vereinzelt vor. Allerdings sind die wissen-
darm ins Blut aufgenommen und gelangt
schaftlichen Zusammenhänge nicht ein-
zum größten Teil in den Dickdarm. Dort
deutig geklärt.
wird sie von Darmbakterien abgebaut, was
zu Blähungen und Durchfällen führt.
56
Ihre Kopfschmerzen nach dem Besuch des
Geringe Mengen an Fruchtzucker werden
China-Restaurants können eventuell, müs-
meistens gut vertragen, größere Mengen
sen aber nicht durch Glutamat verursacht
führen dagegen zu Beschwerden. Frucht-
sein. Vielleicht vertragen Sie auch ein
zucker kommt vor allem in Obst und daraus
bestimmtes Lebensmittel oder ein Getränk
hergestellten Lebensmitteln vor, aber auch
nicht, das Sie dort essen bzw. trinken.
in Honig und im Haushaltszucker, der aus
Gehen Sie auf jeden Fall zum Arzt und
Fruchtzucker und Traubenzucker besteht.
schildern Sie ihm Ihre Symptome. Wenn
Deshalb führen in manchen Fällen auch
tatsächlich Glutamat Ihre Beschwerden
zuckerreiche Lebensmittel zu Beschwer-
auslöst, sollten Sie in Restaurants immer
den. Auch das Süßungsmittel Sorbit
nachfragen, ob zum Würzen Glutamat ver-
besteht aus Fruchtzucker. Ihr Arzt kann mit
wendet wurde. Und schauen Sie bei ver-
dem Wasserstoff-Atemtest (siehe auch
Frage 6) feststellen, ob tatsächlich eine
10. Ich leide an einer Latexallergie
Fruchtzuckerunverträglichkeit die Ursache
und vertrage seit Kurzem auch keine
Ihrer Beschwerden ist.
Bananen, Mangos und Kiwis mehr.
Kann das zusammenhängen?
9.Ich habe vorgestern zum ersten
Es kann durchaus sein, dass Ihre Lebens-
Mal Tofu probiert und anschließend
mittelunverträglichkeit mit der Latexaller-
rote Augen und starken Husten
gie zusammenhängt. Schildern Sie Ihre
bekommen. Habe ich eine Soja
Symptome einem Allergologen und lassen
allergie?
Sie sich von ihm beraten.
Sie sollten den Verdacht auf Sojaallergie
durch einen Allergietest beim Arzt bestä-
Manche Latexallergiker reagieren auch auf
tigen lassen. Stellt der Arzt fest, dass Sie
bestimmte Lebensmittel, deren Eiweiß-
tatsächlich allergisch auf Soja reagieren,
strukturen dem Latexeiweiß ähneln. Diese
gilt es, Sojaprodukte vom Speiseplan zu
so genannten Kreuzreaktionen kommen
streichen. Dazu gehören vor allem Tofu,
beispielsweise beim Verzehr von Bananen,
Sojamilch, Sojaflocken, Sojas auce,
Avocados, Feigen, Mangos, Papayas und
Sojasprossen, Miso, Okara, Shoyu, Tamari,
Maracuja vor. Einige Studien haben bei
Tempeh, TVP (Textured Vegetable Protein).
Latexallergikern auch Unverträglichkeiten
Darüber hinaus enthalten viele andere
bei Kiwis, Äpfeln, Sellerie, Buchweizen,
Lebensmittel Soja. Bei verpackten Erzeug-
Tomaten, Artischocken und Walnuss fest-
nissen muss Soja in der Zutatenliste stehen,
gestellt. In Einzelfällen kann es sogar beim
da Soja zu den Top-14-Allergenen gehört.
Kartoffeln schälen zu Hautreaktionen
Schauen Sie also immer auf das Etikett. Bei
kommen. Verzichten Sie deshalb zunächst
loser Ware allerdings ist eine Kennzeich-
einmal auf die für Sie unverträglichen
nung nicht vorgeschrieben. Bei offenen
Bananen, Mangos und Kiwis
Backwaren wie Brötchen, Brot und Gebäck
vom Bäcker oder Wurstwaren vom Metzger, kann der Hinweis auf Soja völlig fehlen.
Fragen Sie deshalb bei Bäckern und Metzgern nach, ob in deren Produkten Soja
enthalten ist.
57
Literatur und Adressen
Nestlé Broschüren zum Thema Ernährung
Für alle, die sich für Ernährung interessieren und mehr wissen wollen, bieten wir weitere
kostenlose Broschüren zu verschiedenen Themen an.
• Diabetes mellitus – Ausgewogen essen und trinken mit der ganzen Familie
• Essen für zwei – Die richtige Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit
• Gesund genießen – Essen und trinken für mehr Wohlbefinden
• Vitale Kinder – Mit Spaß essen und bewegen
• Wohlfühlgewicht – So bleiben Sie in Balance
• Fitness, Vitalität & Entspannung – Wohlbefinden für Körper, Geist und Seele
Nestlé Ernährungsstudio, 60523 Frankfurt am Main
Tel.: (069) 66 71 88 88 | Fax: (069) 66 71 43 54
E-Mail: ernaehrungsstudio@de.nestle.com | Internet: www.nestle.de
Als Mitglied unserer Community können Sie sich die o. g. Broschüren
kostenlos im Nestlé Ernährungsstudio herunterladen:
http://ernaehrungsstudio.nestle.de/start/MeinNestle/Broschueren
Für den Einsatz in der Ernährungsberatung und als Mitglied unseres
Fachkräftebereichs können Sie die o.g. Broschüren kostenlos in
größerer Menge bestellen unter: http://ernaehrungsstudio.
nestle.de/Fachkraefte/start/Ernaehrungsberatung/Service/
Zusätzliche Informationen gibt es beim Nestlé Babyservice
• Stillbroschüre „Für den besten Start ins Leben“
• BEBA – Gut beschützt ins Leben starten
• Säuglingsmilch von Alete – abgestimmt auf die Babyverdauung
• Die Pflege Ihres Babys
Nestlé Babyservice, 60523 Frankfurt am Main
Montag bis Freitag von 8 bis 18 Uhr
Tel.: (0800) 2 34 49 44 (gebührenfrei)
E-Mail: babyservice@nestle.de | Internet: www.babyservice.de
58
Folgende Einrichtungen bieten Informationen und Medien
zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten an:
aid Infodienst – Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V. (aid)
Heilsbachstraße 16 | 53123 Bonn | www.aid.de
Allergie Dokumentations- und Informationszentrum (ADIZ)
Antoniusstraße 21 | 33175 Bad Lippspringe | www.adiz.de
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)
Godesberger Allee 18 | 53111 Bonn | www.dge.de
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG)
Kupferstraße 36 | 70599 Stuttgart | www.dzg-online.de
Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (DAAB)
Fliethstraße 114 | 41061 Mönchengladbach | www.daab.de
Deutscher Neurodermitiker Bund e.V.
Baumkamp 18 | 22299 Hamburg | www.dnb-ev.de
Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE)
Heinstück 11 | 44225 Dortmund | www.fke-do.de
59
Zum Weiterlesen und Nachkochen:
aid Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V. (aid):
Broschüre: Allergisch auf Essen? – Ratgeber bei Lebensmittelunverträglichkeiten
1. Auflage, 2009
Broschüre: Allergierisiko? So können Eltern vorbeugen
1. Auflage, 2009
Buchart K., Binder Ch., Körner U., Reese I., Thienel C.
Nahrungsmittelallergie. Ein Leitfaden für Betroffene
Studien-Verlag, 2. Auflage, 2005
Fritsche, D.
Nahrungsmittel-Intoleranz beschwerdefrei genießen
(GU Gesundheits-Kompasse)
GU Verlag GmbH, 2009
Präventions- und Informationsnetzwerk Allergie und Asthma e.V. (pina e.V.)
Das Pina-Allergiebuch
unter: http://www.allergie-asthma-online.de/index.php
Hiller A.
Köstlich essen bei Zöliakie
2. vollständig überarbeitete Auflage, Trias-Verlag, 2010
Landschek I.
Allergien im Griff
Stiftung Warentest, 2010
60
Ledochowski, M., Schnitzler, A.
Wegweiser Nahrungsmittel-Intoleranzen: Wie Sie Unverträglichkeiten
erkennen und gut damit leben
Trias Verlag, 2009
Reese I., Schäfer C.
Allergien vorbeugen – Allergieprävention heute: Toleranzentwicklung
fördern statt Allergene vermeiden
Systemed Verlag, 2009
Schäfer C., Kamp A.
Köstlich essen: Fruktose, Laktose & Sorbit vermeiden. Über 90 Rezepte:
Unbeschwert genießen trotz mehrerer Unverträglichkeiten
Trias Verlag, 2009
Schäfer C., Kamp A.
Das TRIAS-Kochbuch für Kreuz-Allergiker
Trias Verlag, 2008
Schleip Th.
Laktose-Intoleranz – wenn Milchzucker krank macht
7. Auflage, Trias Verlag, 2010
61
Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V. – DAAB
Der Deutsche Allergie- und Asthmabund ist die größte deutsche Patientenorganisation
für Neurodermitis, Allergie, Asthma und COPD. Die Mitglieder werden von unabhängigen Experten gezielt zu ihrem persönlichen Krankheitsbild beraten. Jährlich finden etwa
50.000 solcher Beratungen statt. Auch Sie können Mitglied im DAAB werden und von
dem umfangreichen Beratungs- und Informationsangebot profitieren.
Ihre Vorteile im Einzelnen:
• Sie erhalten viermal jährlich die DAAB Zeitschrift „Allergie konkret “ mit
praktischen Tipps und Neuigkeiten aus Forschung und Wissenschaft.
• Sie sparen Geld durch Vergünstigungen bei Büchern, Allergie-Produkten,
Hotels und Reisen.
• Sie gewinnen Zeit, weil Ihre Fragen schnell und individuell
beantwortet werden.
• Außerdem bietet der DAAB seinen Mitgliedern Ratgeber, Merkblätter,
Bücher und Broschüren.
• Der Mitgliedsbeitrag ist steuerlich absetzbar.
Haben Sie Fragen zum DAAB?
Dann zögern Sie nicht, sich zu melden:
Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V.
Bundesgeschäftsstelle
Fliethstraße 114 | 41061 Mönchengladbach
Tel.: (0 21 61) 81 49 4 – 0 | Fax: (0 21 61) 81 49 4 – 30
Beratungshotline: (0 21 61) 102 – 07
E-Mail: info@daab.de | Internet: www.daab.de
62
Coupon
Anrede, Vor- und Zuname
Straße
PLZ/OrtTelefon
GeburtsdatumBeruf
Ja, ich möchte beim Deutschen Allergie- und Asthmabund e.V. Mitglied werden
und für den Beitrag von 33,00 Euro pro Jahr (12 Monate) alle Vorteile nutzen.
Ich überweise den Jahresbetrag auf das DAAB-Konto
Gladbacher Bank AG, Konto Nr. 15 359 021 (BLZ 310 601 81).
Ich ermächtige Sie widerruflich, den Jahresbeitrag von 33 Euro ab dem
von meinem Konto abzubuchen.
Bank
Konto-Nr.
BLZ
(Ort, Datum)
Unterschrift
Impressum
Herausgeber: Nestlé Deutschland AG, 60523 Frankfurt am Main, www.nestle.de
Konzeption: Cocomore AG, Gutleutstr. 30, 60329 Frankfurt am Main, www.cocomore.com
Text: Cocomore AG
Nachdruck – auch auszugsweise – sowie fotomechanische Wiedergabe und Übersetzung,
Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken und Aufklebern nur mit schriftlicher Genehmigung
des Herausgebers gestattet.
1. Auflage 2011