hele pdf`en her for at gemme eller printe

Transcription

gourmetguide 2011
Københavns bedste restauranter
BERLINGSKE
1
Ingen kender stjernekokkenes hemmeligheder – men siden 1999 har de haft en mindre.
2
BERLINGSKE
Forskellen hedder Gaggenau.
Professionelle kokke afslører aldrig deres bedste
opskrifter. Men vi har overtalt dem til at afsløre deres
foretrukne måde at tilberede mad på. Det var på den
måde, Gaggenau revolutionerede det private køkken for
mere end ti år siden med kombi-/dampovnen. Den unikke
kombination af varmluft og damp åbnede op for tidligere
ukendte smagsoplevelser. Som i så mange andre af vores
apparater kombineres professionel teknologi med den
højeste bekvemmelighed og design. Det er en tradition,
som vi bevarer med et passioneret engagement – og det
er ingen hemmelighed.
Yderligere oplysninger og din nærmeste forhandler finder
du på: www.gaggenau.dk.
BERLINGSKE
3
gourmetguide 2011
INDHOLD
Den ny enkelhed
6
Verdensklasse
10
Danmarksklasse
24
Københavnerklasse 31
Bistroklasse
40
Smørrebrød
56
Velkommen til
Gourmetguide 2011
Vi er stolte af at kunne tilbyde gourmetinteresserede den ultimative
guide til de bedste restaurantoplevelser i Storkøbenhavn.
Gennem de seneste år har den københavnske restaurantscene opnået stor international anerkendelse, og det har medført et intenst
fokus på restaurationslivet i København fra publikum såvel som fra
branchen selv. Nye steder ser dagens lys, der eksperimenteres og
udvikles i de eksisterende etablissementer og københavnerne og de
mange turister, der kommer til byen, bliver præsenteret for et væld
af gastronomiske oplevelser.
Med Gourmetguide 2011 vil vi forsøge at bidrage til at gøre restaurantoplevelsen endnu bedre. Det er Berlingskes team af kyndige restaurantanmeldere med Søren Frank og Svend Rasmussen i spidsen,
der står bag vurderingerne af de i alt 120 restaurationer, og de vil på
kvalificeret vis guide til de bedste madoplevleser i København for
2011.
Vi har valgt udelukkende at koncentrere os om de af byens restauranter, som anmelderteamet finder anbefalelsesværdige – og dem
har vi opdelt i fire kategorier: Verdensklasse, Danmarksklasse, Københavnerklasse og Bistroklasse. Desuden har vi udvalgt byens 10
bedste smørrebrødsrestaurationer. Vurderingen af restauranterne
er foretaget efter den amerikanske 100 pointskala, som går fra 50100. Der er hovedsagelig lagt vægt på maden og ikke taget højde for
forholdet mellem pris og kvalitet.
Med ønsket om store gourmetoplevelser i København 2011.
Nina Rølle
Livsstilsredaktør
Berlingske
E Det er Berlingskes team af kyndige
restaurantanmeldere med Søren
Frank og Svend Rasmussen i spidsen,
der står bag vurderingerne af de i alt
120 restaurationer
Ansvarhavende chefredaktør: Lisbeth Knudsen likn@berlingske.dk
Redaktør: Nina Rølle nin@berlingske.dk
Layout og design: Nanette Vabø design@nanette.dk
Foto: David Back/Mat&Vänner og Scanpix
Annonce: Jesper Grünfeld jgr@berlingske.dk
Udgiver: Berlingske Media, Pilestræde 34, 1147 København K
+45 33 75 75 75
Tryk: Aller Tryk A/S
4
BERLINGSKE
Bedste producent i Veneto 2011
gourmetguide 2011
Det er ingen tilfældighed at
Le Preare Lastone, Ripasso og
Amarone vælter sig i gode
anmeldelser.
De er nemlig fra Cantina
Valpolicella Negrar, som blev
kåret til årets bedste producent
i Veneto på Vinitaly 2011.
BERLINGSKE
5
gourmetguide 2011
INTRODUKTION
Den ny enkelhed
Efter at have dykket ned i Københavns restauranter sammenfatter mad- og vinredaktør
Søren Frank de linjer, som kendetegner den spirende gourmet-by anno 2011.
Af Søren Frank
De sidste fem år har man i princippet kunnet sige om hvert år, at
det var Noma-år. Nu hvor hele verden valfarter til restauranten på
Christianshavn i København har det selvfølgelig været mere Nomaår end nogensinde. Ånden fra Noma har efterhånden spredt sig ikke
bare til de andre toprestauranter i Skandinavien, men efterhånden også til mellemklasserestauranterne og resten af den vestlige
verden.
Og det er da også helt sikkert, at der stadig er fokus på let og grøn
gastronomi baseret på sæsonbetonede lokale råvarer derude. Men i
den øvre ende af klassementet er der på det sidste begyndt at blæse
nye vinde, først og fremmest hvad angår præsentationen: Den ny
enkelhed har vi valgt at kalde den tendens, som er en slags opgør
med den efterhånden klassiske Noma-inspirerede servering, hvor
hver eneste tallerken er dekoreret i forskellige farver med urter, og
i sæsonen også blomster. Ikke mindst i den forgangne vinter, har vi
ved flere lejligheder oplevet helt monokrome serveringer bygget
op omkring én farve. Især på desserterne er dette ekstremt udbredt,
man finder stort set ikke den kontemporære restaurant i de bedste
klasser, som ikke har en kridhvid dessert på menuen.
Men der kan også nævnes mange andre retter, f.eks. Paul Cunninghams »Lobster en rouge«, hvor sorthummer, som jo bliver rød,
når den får varme, har fået hat på af rød tang og er ledsaget af kirse
bær og rødbede. Farven orange hyldes i Jakob Mielckes servering af
krebs med gulerod, havtorngelé og gurkemejehollandaise. Fra det
brune univers kan vi nævne Kokkeriets »Smagen af brunsviger«, som
er centreret omkring smagen af brun farin, og som udforsker brændt
sukker på alle leder og kanter.
Bo Bech har været en af de tidligste foregangsmænd for Den nye
enkelhed. Kort før Bech lukkede ned på Paustian, oplevede vi en af
de mest enkle serveringer på en gourmetrestaurant nogensinde – en
skive saltbagt selleri i peberrodscreme. Monokromt hvidt-i-hvidt og
så enkelt og billigt i råvarer, at man næsten føler sig til grin for sine
800 kroner for en menu, men også pokkers velsmagende.
Thomas Herman nævner i øvrigt selv Bech som inspirationskilde
til sin egen nye enkelhed, som har resulteret i, at alle retter kommer
i to forskellige serveringer – så en seks-retters menu pludselig blev
til en 12-retters. Ronnie Emborg fra AOC er en anden, som er gået
langt i Den nye enkelhed: En appetizer består af en gulerod, tilsyneladende bare helt au naturel, men ved nærmere bekendtskab viser
den sig at være fyldt med estragoncreme. Eller hvad med en dessert,
som udelukkende består af én sort kuppel – af blåbær, som til gengæld er fyldt med bl.a. hyldeblomstskum.
Vi har ved flere lejligheder hørt om gæster – endda kokke – som
har følt, at maden på AOC i øjeblikket simpelthen er for enkel i forhold til, hvad man forventer på en gourmetrestaurant. Men herfra
bifalder vi klart tendensen til at gå i retning af det enkle. Det kræver
mod af kokken at droppe alle helgarderingerne og satse på én tanke.
Som gæst er det befriende at opleve, for budskabet står meget stærkere, når alt det overflødige er blevet skåret væk, og normalt er det
de retter, som er skarpt turneret omkring en enkelt idé, som bliver
stående til eftertiden.
Årets anden tendens hænger sammen med, at krisen stadig ikke
helt har sluppet sit greb omkring restaurationsscenen. Mens toppen har været præget af lukninger – MR, Bo Bech, Trio – så er styrkelsen af restauranter på mellemklasseniveau fortsat med ufortrøden
kraft. Bistrobølgen – eller skal vi kalde det en tsunami – er på ingen
6
BERLINGSKE
DET MONOKROME KØKKEN
En af året vigtigste tendenser rent visuelt er, at retterne på de
mest fremmelige restauranter er gået fra en eksplosion af farver og urter til helt enkle præsentationer bygget op omkring én
farve – altså monokrome retter. Især besøgene på AOC, Alberto
K og Mielcke & Hurtigkarl var en kavalkade af retter dedikeret til
skiftende farver. Ikke mindst synes det obligatorisk, at én ud af
de to-tre desserter er kridhvide.
HVIDT
ØGammel Dansk-is med mælkeflager – Noma
ØFåremælksyoghurt med duft af gran – Geranium
ØHjemmelavet hytteost, hybenroseis og nitrogenfrosset citronverbenaskum – Mielcke & Hurtigkarl
ØKamillesorbet, saltsyltet citron som både mousse og creme,
pære i både puré og rå skiver – Alberto K
ØHvid vinter: Is med harpiks og honningkagekrydderier og
maltopulver med citrus – Herman
RØDT
>»Lobster en rouge« hummer iført en hat af sprød, rød tang,
garneret med kirsebær og rødbede – The Paul
>Kammuling i løgskal med hyben-hibiscus-skum og sauce på
hindbær, rødbede og koral – Mielcke & Hurtigkarl
>Stegt foie gras gemt under låg af kirsebær nougatine med rød
endive og kirsebær marmelade – Herman
>Solbær – med søl og gulerod – Relæ
>Rødbedebouillon med bolsjebeder og maltraviolo
– Grønbech & Churchill
LYSERØDT
>Rødløgsskaller, kalvetatar og stenbiderrogn – Grønbech &
Churchill
>Letfrossen kalve med løjrom – AOC
ORANGE
>Gulerod, havtorn og gurkemeje-hollandaise
– Mielcke & Hurtigkarl
>Jomfruhummer med gulerod, græskar, havtorn og appelsinvinaigrette – Alberto K
>Solbær med bakskuld, syltede Karl Johan
– Krogs Fiskerestaurant
INTRODUKTION
BRUNT
>»Smagen af brunsviger« – i en tynd smågennemsigtig, chemise-agtig trukket nougatine lavet på brun farin gemte der sig
bl.a. en kugle brun farinis, brunet smørcreme – Kokkeriet
SORT
> Pæreis overtrukket med sort te – AOC
> Blåbærkuppel med fyld af hyldeblomstskum – AOC
> Ris og tang chips – Krogs Fiskerestaurant og Kiin Kiin
> Söl og syltet tang – Relæ
gourmetguide 2011
E Den ny enkelhed har vi valgt at kalde
den tendens, som er en slags opgør
med den efterhånden klassiske Nomainspirerede servering, hvor hver eneste
tallerken er dekoreret i forskellige farver
med urter, og i sæsonen også blomster.
måde aftaget – der er tilsyneladende ingen grænser for, hvor meget
bøf bearnaise publikum er i stand til at konsumere. Og jo, denne ret –
som med sine friturekogte kartofler, smør- og æggesauce samt massivt fedtmarmorerede amerikanerkød må være en af de fedeste, der
findes – smager da godt, og vi skal alle have lov til at synde engang
imellem. Men der jo også andet i verden, og umiddelbart forekommer det overraskende, at så mange frivilligt vil lade deres spise-udliv koge ned i så simpel en formel.
Men så er det jo heldigt, at året har budt på flere spændende nyskabelser i mellemlaget: Med Lisbeth og Bo Jacobsens indtræden på
Paustian har vi endelig fået en klassisk dansk restaurant, som værner om både håndværket og råvarerne. Hidtil har alle forsøg på at
ramme en dansk bistro været Noma-light-agtige tiltag i retning af
det nye nordiske køkken. Og så er der selvfølgelig de gamle adresser, som serverer husmandskost a la stegt flæsk, frikadeller og hakkedrenge, hvoraf vi faktisk ikke har fundet en eneste, som er værd at
anbefale i guiden, fordi køkkenerne er bevidstløse og råvarerne generelt underlødige. Jacobsernes Paustian dyrker snarere det gedigne
borgerkøkken med discipliner, som ellers syntes at være gået i glemmebogen.
Smørrebrødet lever dog i bedste velgående og har faktisk ikke haft
det bedre i mands minde. Det skyldes, at restauranter som Aamanns
Ø
BERLINGSKE
7
gourmetguide 2011
INTRODUKTION
Tendenser 2011
OPTUR – GODE RESTAURANTER I HØJDEN
Geranium
Sticks Sky Bar
Alberto K
DOWNSIZING
Bo Bech: Fra Paustian til Brasserie Geist
Kultorvet: Fra MR til Kultorvet 5
Formel B: Fra gourmet til luksusbistro
Ensemble nu Open: Fra gourmet til gourmet light
INDVOLDE TILBAGE
Griseøresnack – Marv & Ben og Geranium
Brisler i tarteletter – Paustian
Lammenyrer – Nimb Brasserie
Sandwich med enebærrøget duelever – The Paul
VOKSEVÆRK
Cofoco
Aagaard
Sticks’n’sushi
Saigon
MASH
Kiin Kiin
ÅRETS SNACK
Spiselig blomsterborddekoration – Noma
Æbleskive med muikko og agurk – Noma
Griseører – Marv & Ben
Sojamarengs – Kiin Kiin
Bikini-trekant-sandwich a la Pekingand med pain d’epice,
andekonfit og ingefær – The Paul
ÅRETS SKUM
En trio af østers med ponzudressing og skum af oppiskede
æggehvider med sojasmag – Etika
ÅRETS TALEBANER
Den fundamentalistiske gulerod – AOC
Ø
Kiin Kiin
8
BERLINGSKE
og Schønnemann har været inde at sætte nye standarder, både hvad
angår råvarerne og moderate nyfortolkninger. Selv om nyt liv er blevet pustet ind i den øverste halvdel af den klassiske frokostscene, så
er det faktisk langtfra altid, at københavnerne selv er bevidste om,
hvilket gastronomisk guldæg, de har med at gøre. Det er derfor, at vi
gjort særlig meget ud af genren og givet smørrebrødet sin helt egen
kategori.
For at vende tilbage til mellemklassen igen, så finder man også her
en trend, som vi kunne kalde gourmet light. Det er ikke en a la cartebistro, men derimod en restaurant, som serverer en menu med fire
eller flere retter, dog blot til en noget mere fremkommelig pris end
de fuldtonede gourmettempler, mod at spare lidt på antallet af ansatte og kompleksiteten i den enkelte servering. Det er f.eks. Open på
Ensembles gamle adresse, Den Røde Cottage i Tårbæk og Relæ, som
alle åbnede det forgangne år.
I den absolutte topklasse har billedet desværre været mere præget
af lukninger og tilbagetog. Bortset lige fra Geranium, som genopstod
med en kæmpe fuckfinger til både finanskrisen og janteloven. Ledet
og Kofoed genudkom i et design og til priser, som har været hidtil
usete på vores breddegrader. Og resultatet udeblev ikke – med Kofoeds kontrollerede og fnuglette køkken har Geranium kilet sig ind på
sin helt egen position i guiden, lige bagefter Noma, men foran resten
af grupetto’en.
INTRODUKTION
gourmetguide 2011
BERLINGSKE
9
gourmetguide 2011
VERDENSKLASSE
NOMA
Vurdering: 99/100
Ny nordisk luksus
Ø
VERDENSKLASSE
NOMA
GERANIUM
MIELCKE & HURTIGKARL
HERMAN
AOC
KONG HANS
Søllerød Kro
KOKKERIET
ALBERTO K
FORMEL B
KIIN KIIN
10
BERLINGSKE
Køkkenchef: Rene Redzepi
Prisniveau: 7 retter 1.095 kr., 12 retter 1.395 kr.
Åbningstider: Tirsdag-lørdag 12.00-13.30 og 18.30-22.00
Adresse: Strandgade 93, 1401 København K
Telefon: 32 96 32 97
Web: www.noma.dk
Den, som søger klassisk luksus, vil muligvis gå forgæves på Noma.
Godt nok ligger restauranten ved vandet lige overfor Nyhavn og har
således en glimrende udsigt i dagslys, men der er noget råt over både
det gamle renoverede pakhus og placering på den Nordatlantiske
Brygge et stykke fra byens hovedstrøg. Råheden går igen i interiøret: Væggene er kun halvt pudset op således, at der er kig til de bare
mursten, på samme måde som de rå træbjælker står frit, og der ingen
duge er på bordene, så det røgede egetræ træder frem.
Klassisk fransk dekadence som foie gras, perigordtrøfler og kaviar
må man også kigge langt efter på menukortet, for som bekendt har
Noma underkastet sig det dogme kun at anvende nordiske råvarer.
Det er netop denne begrænsning, som har tvunget Noma til at gå
nye veje – og i sidste ende gjort at restauranten i dag formentlig er
den mest indflydelsesrige på kloden.
I dag hvor alle kokke valfarter til Noma, kan mange af idéerne
selvfølgelig smages adskillige steder i Skandinavien, men hvis man
gerne vil opleve, hvor det hele kommer fra, er der ikke nogen vej
udenom at gå ind i kampen med de 100.000 andre, som forsøger at
få bord hver gang en ny måned i ordrebogen åbnes. Man kan bestille
tre måneder frem i tiden, men normalt er alt booket efter en time
eller to.
I dag, hvor køkkenchefen René Redzepi i vid udstrækning har
gjort sig fri af tidligere referencerammer, føles det næsten som om
der skrives gastronomisk verdenshistorie, hver gang Noma udkommer med en ny menu. Hvor de fleste andre restauranter har fire sæsoner, virker det som om man har 365 sæsoner på Noma. Verden
har formentlig endnu ikke set den restaurant, som lever i en tættere
symbiose med naturens rytme.
Selv når det gælder snacks, har Noma sat nye standarder. De små
indledende fingerhappere udgør et forløb i sig selv. De hørøgede
vagtelæg og rygeostecremen rørt med stenbiderrogn, lagt i sandwich mellem sprødt kyllingeskind og ristet rugbrød har klassikerstatus. Men vær beredt på overraskelser og nye indfald. Ved vores
sidste besøg fik vi en buket blomster og skud placeret i en almindelig
vase som en spiselig borddekoration.
Hvor den første salve af egentlige retter nogle år tilbage var baseret på rå skaldyr, er hovedvægten i dag lagt på grøntsager – evt. suppleret af et let strejf fra havet som f.eks. fire slags korn – emmer, spelt,
kamut og byg – vendt i brøndkarsecreme og drysset med ristet bog.
Saucen er rørt af frisk blæksprutteblæk og tangolie på rød islandsk
tang og til sidst flager af tørret kammusling som giver en let smag
af hav tillige med sprød tekstur. En ret som Redzepi i 2010 vandt en
Gericke for som årets bedste forret – men bare én blandt snart mange fra Redzepis køkken, som har fået signatur- og klassikerstatus.
Køkkenet er så unikt og kompromisløst på Noma, at det ofte overskygger restaurantens øvrige kvaliteter. Som f.eks. vinsiden, hvor
man var blandt de første til konsekvent at servere nordeuropæiske
koldklima-vine fra Tyskland og Østrig suppleret med fransk vin nature. Eller serveringen, hvor Noma har søsat princippet om, at det i
vid udstrækning er kokken, som har lavet maden, der bringer den
helt frem til bordet. En god mulighed for at få et glimt af den store
Redzepi, uden at han behøver at spankulere rundt i restauranten
som en anden Paul Bocuse.
VERDENSKLASSE
gourmetguide 2011
Noma. Foto: Anders Birch
BERLINGSKE
11
gourmetguide 2011
VERDENSKLASSE
GERANIUM
Vurdering: 98/100
Bio-køkken i internationale rammer
Køkkenchef: Rasmus Kofoed
Prisniveau: Menu inklusive vine, vand og kaffe 2.648 kr.
Åbningstider: Onsdag-lørdag 18.00-01.00
Adresse: Per Henrik Lings Alle 4, 8., 2100 København Ø
Telefon: 69 96 00 20
Web: www.geranium.dk
Er dette København? Man kniber sig i armen. Gennem de store vinduer fra 8. sal i Parkens H-tårn er der udsigt til Grundtvigs Kirke, Svanemølleværket og Barsebäck. Så må det jo være København, selv om
det strømlinede design i Geraniums lounge med byens efter sigende
første Warren Platner-stole og den monumentale skænk i hvid marmor med indlagt bioatanol-pejs unægtelig får én til at føle sig hensat
til London eller New York.
Ind ad døren fra den store luftige spisesal træder så værten Søren
Ledet med designerbrille og Mette Skitcho-kostume – en uldkjortel
med skrå revers – der får ham til at ligne en space-skurk fra en af 60’ernes James Bond Film. Den nye reinkartion af Geranium – genopstået
efter et års dvale ovenpå lukningen af version 1.0 i Kongens Have –
sætter på alle leder og kanter nye standarder for restaurantscenen i
København. Også hvad angår prispolitikken: Den fulde pakke kaldet
»Vort Totale Univers« står i betragtelige 3.498 kroner per næse – den
mere beskedne »Vor menu« kan dog klares for 998 kroner.
Menuen er signeret Rasmus Koefoed, vinder af Bocuse d’Or 2011,
for hvem linealen siges at være det foretrukne køkkenredskab. Ma-
den, som udgår fra det ekstremt æstetiske og velordnede køkken,
der kan iagttages bag glasvæggen, som løber gennem stort hele spiselokalet, er i hvert fald så skarp, som det lader sig gøre.
Stilen er uhyre let og nordisk, retterne er mange, men til gengæld
også meget små. Vi fik bl.a. en kold hvid tomatsaft, som ved Kofoeds troldomskraft var forvandlet til en fnuglet snesky, placeret på løs
skinkegele og pyntet med vilde blomster og løgkarse. En minimal,
nærmest uanselig ret, men ikke desto mindre et lille mesterværk,
som vakte nostalgiske minder om smørrebrødsbutikkens spegepølsemad med løg, sky og karse!
Næste ret lå også i appetizerkategorien og smagte stort set lige så
godt: Ravioli af papirtynd glaskål med fyld af østers overtrukket med
en let rygeosteskum og dild. Kombinationen af østers og kål er efterhånden blevet Kofoeds signatur.
For mig var aftenens bedste ret formentlig røgede kartofler, al
dente i konsistensen, med grønne bønner og sæsonens allersidste
ærter samt pulver af andefedt, kartoffelskum og forskellige slags
kartoffelchips. For Koefoed, som selv er vegetar og opvokset på grød
og grøntsager, er det en selvfølgelighed at udtrykke sig gennem beskedne – men dog fremragende – råvarer, som for ti år siden ikke var
en del gourmetrestauranternes repertoire.
Betjeningen på Geranium er stort set ligeså pletfri som køkkenet, og i glasset er der bio-saft – hvad enten der er tale om vin– eller
juicemenuen. Søren Ledet har som sommelier lagt sig i selen for at
præsentere nye producenter og uventede vinkler. Vi fik f.eks. en flippet blanding af pinot noir og gamay fra den pensionerede designer
Bernard van Berg – på alle måder en usædvanlig vin. Og absolut vovet at sætte bourgogne grand ordinaire på som hovednummer på en
eksklusiv menu til 1.700 kroner!
Geranium
12
BERLINGSKE
VERDENSKLASSE
gourmetguide 2011
BERLINGSKE
13
gourmetguide 2011
VERDENSKLASSE
MIELCKE & HURTIGKARL
Vurdering: 97/100
HERMAN
Vurdering: 97/100
Nyt eksotisk køkken møder det gamle haveselskab
Lydefri 12-cylindret luksus i Tivoli
Køkkenchef: Jakob Mielcke
Prisniveau: 4 retter 595 kr., 8 retter 850 kr.
Adresse: Frederiksberg Runddel 1, 2000 Frederiksberg
Telefon: 38 34 84 36
Web: www.mielcke-hurtigkarl.dk
Køkkenchef: Thomas Herman
Prisniveau: 4 retter 795 kr., 5 retter 850 kr., 6 retter 900 kr.
Åbningstider: Mandag-lørdag 12.00-13.30 og 18.00-24.00. Lukket når Tivoli er lukket.
Adresse: Bernstorffsgade 5, 1577 København V
Telefon: 88 70 00 20
Web: www.tivoli.dk/composite-8373.htm
Det er svært at forestille sig en mere skarp kontrast end de romantisk-klassiske omgivelser i Frederiksbergs Have, som huser Mielcke
og Hurtigkarls grænsesøgende, moderne restaurant. Det højloftede
spiselokale i den fredede 1600-talsbygning midt i Haveselskabets
Have er en af byens mest historiespækkede – siden 1970erne har
først Jan Hurtigkarls far Roy og senere denne kones Maria, drevet restaurant Gastronomique her.
Er vejret til udendørsspisning, bør man nyde sin frokost eller til
aften i det mindste en aperitif på terrassen – det ville være dumt at
snyde sig selv for de grønne, idylliske omgivelser, som er en del af
pakken.
Indendørs er stedet imidlertid ikke til at kende igen, efter at Hurtigkarl junior og hans kok gennem de sidste otte år, Jakob Mielcke,
i 2008 rykkede ind i køkkenet. Væggene er dekoreret af designeren
Margrethe Odgaard, lysekronerne, som i sig selv er et kunstværk, er
begået af Mads Vegas, mens den eksperimenterende lydinstallation
er signeret Yoke.
Køkkenet er tilsvarende moderne og udfordrende. Mielckes udgangspunkt er det molekylære, teknisk elaborerede, blandt byens
førende kokke, er han en af de få, som tillader sig at flirte med alverdens aromaer. Ikke mindst parfumeres den hovedsagelig lokale base
af råvarer ofte med japanske ingredienser som umeboshi, miso, yuzo
og ponzu. Som en slags fusionskøkken version 2.0. Ved vort sidste
besøg var de eksotiske indslag langt fra det effektjag, man ofte så under den fusionsbølge, som skyllede ind over hele den vestlige verden
i 1990erne. Det eksotiske islæt var tværtimod så godt kontrolleret, at
det rige udbud af danske efterårsvarer fik lov at træde i karakter.
Rent visuelt står Mielckes retter meget skarpt, ofte virker det ligefrem som om, at serveringerne er generet af det visuelle. Vi fik f.eks.
først en orange ret bestående af små henholdsvis aflange og runde
gulerødder serveret på en sort sten med gele af havtorn, hollandaise
på gurkemejejuice, krondild, krebsefond og – haler drysset med en
crumble af kaffe, friterede gulerodsskræller og mandel.
Og så umiddelbart herefter en rød ret bestående af en stor, røget,
håndhøstet norsk kammusling, et lunt hindbær, bolsjebeder, skum
på hyben og hibiscus og sauce på muslingens koral og saft af hindbær og rødbede. Vi sluttede hvidt med en særdeles forfriskende,
farveløs dessert bestående af hjemmelavet hytteost, hybenroseis og
nitrogenfrosset citronverbenaskum.
Som noget nyt har man også indført en mere tryghedssøgende
firerettersmenu med større serveringer baseret på klassiske luksusråvarer som hummer, bøf og pighvar. Men det er den store, såkaldt
kontemporære otterettersmenu, som bedst afspejler Mielckes unikke, moderne stil.
Med veteranen Jose Santos tilbage til at styre såvel betjening som
flasker i Haveselskabets gamle spisesal, er grunden lagt for en smuk
helhedsoplevelse af international klasse. Niveauet på vinmenuerne
er højt. Vi drak f.eks. chassagne-montrachet fra Philip Colin, cornas
fra Tardieu-Laurent og vouvray fra Huet.
Der er formentlig løbet meget vand gennem Børkop Vandmølle siden kokken Thomas Herman i sin tid stod i lære på denne midtjyske
restaurant. Og ikke mindst er der sket meget for Herman, som efter
mange år på Kong Hans og afstikkere til Arzak og La Broche i Spanien har fået foden under eget – eller mere præcist Tivolis – bord.
I princippet kan man sige om alle restaurantbesøg, at der er tale
om totaloplevelser. Ikke desto mindre gælder det i særlig grad for Restaurant Herman i det ambitiøst restaurerede Nimbkompleks. Man
føler sig bogstavelig talt hævet over pøbelen, når man sider i det højloftede lokale og skuer ud gennem de store vinduer over folkedybet
på Plænen i Tivoli. Der hersker en udpræget, men dog diskret aura af
luksus over spisesalen. Vi har at gøre med et 12-cylindret maskineri,
som sjældent bliver presset. Ikke en provokerende og larmende Ferrari, snarere en komfortabel og klassisk Rolls Royce, der ikke behøver at skilte med, hvad den har liggende under motorhjelmen.
Attraktionen ligger i den diskrete detalje: Servietholderne er bøjet af gamle fiskeknive i sølv fra Nimb, mens bestikket er det franske
Christofle. Såvel duge som servietter er i indisk bomuld fra Geismar.
Glas og karafler er i mundblæst krystal og skænken i jugoslavisk sten,
som danner ramme omkring det termostatstyrede vinskab. Allermest imponerende er dog de håndfremstillede Wegner-stole med
læderhynder, der står i 50.000 kroner stykket!
Herman har fra dag ét proklameret, at han er inspireret af det
traditionelle danske mormorkøkken. Der er dog længere fra Hermans højt elaborerede, moderne gastronomi til bedstemors brune
sovs end fra Rådhuspladsen til Børkop. Mormorindflydelsen finder
primært sted på idéplanet, som når Herman f.eks. tager den gamle
ymerfromage, der i dag er blevet signaturret, og lader den foretage
en rejse der foreløbig er endt som fyldet i et »imiteret vagtelæg«,
hvor mælkegelé udgør skallen og rålakrids de sorte pletter.
Hermans approach til det nye nordiske adskiller sig en del fra f.eks.
Noma og Geraniums dyrkelse af Den Nye Luksus, som jo er baseret
på, hvad der, indtil for kort tid siden, blev opfattet som fattigmandsråvarer. Hos Herman er der aldrig mangel på klassiske luksusråvarer
i form af foie gras, trøfler og kvalte franske ungduer.
Hvor Hermans køkken bestemt er kreativt, så undgår den flinke
dreng fra Fredericia dog behændigt deciderede provokationer, som
kan forstyrre gæstens velvære. Kanterne i køkkenet er så at sige slebet af, og vi taler således om comfort food, tryghedskabende mad,
på et meget højt plan. Anretningerne hører til de absolut smukkeste
og skarpeste, og Hermans kniv er en af byens mest sikre – jeg husker
ikke umiddelbart så meget som en eneste finke, som er røget af hans
pande på denne adresse, hvilket er mere end man kan sige om de fleste andre københavnske mesterklasserestauranter.
Blandt appetizerne ved vores besøg var Hermans »Æbleskiver
som Brændende Kærlighed« med fyld af bacon og løg. Vi noterede
os en ny enkelhed i anretningerne, som til gengæld giver sig udslag
i at retterne kommer i to serveringer. Skaldyr og kamille var i første
ombæring en stor jomfruhummerhale med kamillecreme, i anden
ombæring små færøske kammuslinger og selleri i kamillete. Andre
bemærkelsesværdige var bl.a. »rundtenommer« med trøffel – ristet
rugbrød med trøffelsmør og »Hvid vinter« en bold med fyld af is tilsmagt med harpiks fra gran samt honningkagekrydderier og maltopulver med citrus.
14
BERLINGSKE
VERDENSKLASSE
gourmetguide 2011
Herman
BERLINGSKE
15
gourmetguide 2011
VERDENSKLASSE
AOC
Vurdering: 97/100
Ny enkelhed under de gamle kælderhvælvinger
Køkkenchef: Ronny Emborg
Prisniveau: 4 retter 595 kr., 5 retter 690 kr., 6 retter 775 kr., 7 retter 850 kr.
Åbningstider: Tirsdag-lørdag 18.00-01.00
Adresse: Dronningens Tværgade 2, 1302 København K
Telefon: 33 11 11 45
Web: www.restaurantaoc.dk
Der er noget højtideligt sakralt over stemningen i AOCs lokaler under de høje hvidkalkede kælderhvælvinger fra det 17. århundrede i
Moltkes Palæ. Et stykke hen af vejen kan man godt sige om indehaveren og værten Christian Aarøe Mortensen, at han bærer ved til det
bål, thi den ulasteligt klædte restaurantchef og konkurrencesommelier er en mand, som værner om dyderne inden for det klassiske
tjenerfag. Hvor betjeningen således har været holdt i stramme tøjler siden åbningen af Prémisse, som restauranten oprindeligt hed,
i 2004, har der været nogen udskiftning i køkkenet, før Aarøe nåede
frem til det ønskede resultat.
Holdet fald på plads i 2009, hvor Ronny Emborg overtog styringen
af gryderne og ved samme lejlighed skiftede navnet til AOC – som jo
både kan stå for Aarøe Og Co. og Appellation d’Origine Contrôlée.
Emborg har sin unge alder til trods et meget velspækket CV, souschefposter på både Herman og Geranium, og et års ophold på Mugaritz og elBulli i Spanien.
I den første tid efter åbningen forekom den nordspanske inspiration tydelig, flere af retterne virkede som snydt ud af næsen på
Andoni Aduriz eller Ferran Adria. Men Emborg fik hurtigt indkorporeret de nordiske elementer og med tiden har han også fået sat
et personligt fingeraftryk. Det virker som om Emborg er nået frem
til en ny enkelhed, ikke mindst hvad angår de stramt eksekverede,
særdeles elegante præsentationer. På dette gastronomiske niveau
forekommer det simple nærmest vovet, men under alle omstædigheder er det en lettelse ovenpå en periode, hvor tallerknerne helst
har skullet ligne komplekse impressionistiske malerier, konstrueret
af utallige elementer, urter og blomster.
Fra vores besøg kan f.eks. nævnes en gulerod, der kom ind i egen
nøgne figur tilsyneladende bare rullet let i aske, men viste sig at være
fyldt med estragoncreme. Appetizerne talte også små »juletræer« af
rugbrød med røget mayonnaise, løjrom og udskårne spinatblade på
toppen, samt rå rejer, som her tages med tang og dyppes i lun mayonnaise.
Den egentlige menu lagde ud med to retter, som efterhånden
har fået status af signaturer for Emborg, og det var da også aftenens
stærkeste: Først rå knivmuslinger placeret under et tag af tynde rødbedeskiver ledsaget af peberrodsfløde skilt med dildolie og en klat
dildmayonnaise med en disc af frossen rødbedejuice som låg.
Og så Ronnys »løvemad«, som har optrådt i flere forskellige versioner: Her en lang »cigar« af smukt foldede papirtynde shaves af letfrosset okseinderlår med fyld af æggecreme, karse og løjrom.
Hovedretten – sprængt svinebryst med små grillede porrer, friterede løgringe, papirtynde rondeller af hvidløg og skysauce med
brunet smør og ramsløgskapers – var velsmagende om end en kende mere normal at skue. Desserterne vendte tilbage til den næsten
monumentale enkelhed, begge bygget op omkring meget organiske
bold-agtige former. Først pæreis i en kappe af sort te, og så en blåbærkuppel fyldt med hyldeblomstskum og blåbær.
Vinmenuen var en blanding af ting fra nær og fjern. Christian
Aarøe er ikke en mand med en politisk mission, her optræder biovine på linje med konventionelle vine og sommelieren surfer frejdigt mellem kontinenterne med lige stor veneration for europæisk
klassicisme og oversøisk saft.
AIC
16
BERLINGSKE
VERDENSKLASSE
gourmetguide 2011
KONG HANS
Vurdering: 96/100
Historiens vingesus
Køkkenchef: Thomas Rode Andersen
Prisniveau: Hovedretter 450 kr., menu 1.200 kr.
Åbningstider: Mandag-lørdag 18.00-24.00
Adresse: Vingårdstræde 6, 1070 København K
Telefon: 33 11 68 68
Web: www.konghans.dk
Man behøver ikke at være specielt sensitiv for at kunne mærke historiens vingesus i Kong Hans’ Kælder. Faktisk kan den gastronomiske
tradition på adressen spores helt tilbage til vikingetiden, hvor der lå
en gård på adressen – i dag repræsenteret ved de tatoveringer på chefen Thomas Rodes overkrop, som han ikke forsømmer en lejlighed
til at vise frem.
Selve kælderen med de hvidkalkede gotiske krydshvælvinger kan
dog »kun« dateres til middelalderen. Med de lange, massive gulvplanker i limousin-eg, de højryggede stole betrukket med mørkt læder og de tonstunge damaskduge er Kong Hans noget af det tætteste,
vi kommer et klassisk fransk madtempel.
Og det var da også her i 1976, at det hele startede, da det høje køkken – dengang signeret Michel Michaud – blev indført i København.
Siden har kun to chefer rørt i gryderne – Daniel Letz fra 1981 til 1996
og Thomas Rode fra da af. Man bør i øvrigt også notere sig, at souschefer som Redzepi og Herman er udgået herfra.
Statistikken er på alle leder og kanter imponerende, Kong Hans
har som første og eneste københavnske spisested formået at holde
sig på toppen af tinderne i hele fire årtier ! Man skal dog ikkelade sig
forlede til at tro, at Kong Hans er et gastronomisk museum så som
franske dinosaurer a la Georges Blanc, Bocuse eller Auberge de L’Ill.
Rode har konstant opdateret køkkenet, og trods restaurantens franske fundament har han været en af de første til at inkorporere de nye
dansk/nordiske toner. Rode var f.eks. tidligt ude med hensyn til at
bruge vilde urter, ukrudt og øl i maden, at genfinde respekten for de
danske oste, lige som det er fra denne kælder, at senere Nomasignaturer som den røgede marv og krydderfedtet til brødet er hentet.
Trods Rodes stærke veneration for terroir’et er der dog ikke nogen tvivl om, at Kong Hans stadig er en luksusrestaurant i klassisk
forstand. Det giver sig først og fremmest udslag i en fornemmelse af
kraftoverskud i såvel køkken som på gulv, og på kortet i form af eksklusive råvarer som kaviar, hummer, foie gras og trøfler.
Den otte retter lange innovationsmenu talte bl.a. »Vaden ved ebbe
– en spiselig biotop med hjemstavnsminder«, hvor Rode havde imiteret havbunden i form af en sifon af hollandaise lavet på smør, som
havde trukket med bakskuld (tørret, saltet og røget ising). Under
skummen kniv-, blå- og hjertemuslinger samt Rømø-rejer. Ovenpå
kvellergræs, østersblade, friteret fiskeskind og gruset sand i form af
friteret sønderjysk spelt.
En anden typisk, højt elaboreret terroir-ret a la Rode var braiseret,
grillet dansk ventreche med rå, stegte og syltede kantareller samt
aspargescrudité, -skum og øl (i svinesaucen).
Hvad vinen angår, har Kong Hans historisk set været hæmmet af
båndet til Løgismose Vin – begge er ejet af Grønlykke-familien. Leverandørstyrede vinkort har aldrig været kønne, og da slet ikke på
dette niveau. Men gennem de seneste år har Thilde Maarbjerg fået
opbygget både kort og vinmenu, så de matcher de forventninger,
man med rette kan stille et sted som Kong Hans. Den aften vi var
forbi, en stimulerende blanding af røde og hvide vine fra Tyskland,
sekunderet af bourgogne, barolo, loire og provence.
Kong Hans
BERLINGSKE
17
gourmetguide 2011
VERDENSKLASSE
SØLLERØD KRO
Vurdering: 97/100
Ingen over eller ved siden af »Kroen«
Køkkenchef: Jakob de Neergaard
Prisniveau: 4 retter fra Søllerød-menu 740 kr., 6 retter 950 kr.
Åbningstider: 12.00-17.00 og 18.00-01.00
Adresse: Søllerødvej 35, 2840 Holte
Telefon: 45 80 25 05
Web: www.soelleroed-kro.dk
Efter sigende kropsvisiterer køkkenchef Jakob de Neergaard hver
morgen sine unge håbefulde kokkeelever for at forhindre, at de
sniger elBullis trendy Texturas-kemikersæt ind i hans køkken. Ikke
sådan at forstå, at al fornyelse er bandlyst på Søllerød Kro, tværtimod bør Jakob de Neergaard krediteres for med åbent sind at byde
nynordiske råvarer og terroirtankegang indenfor i sine hellige køkkenhaller, men han hader modefænomener og hurtige genveje, og
på Søllerød Kro dyrker man først og fremmest det klassiske franske
haute cuisine til perfektion – og lidt til. Læg dertil et gedeskindsindbundet vinkort (2.000 numre af en afsindig høj kvalitet med vægten
lagt på bourgogne, barolo og riesling) og en service på samme sagnomspundne niveau, og resultatet en helhedsoplevelse uden sidestykke i Danmark.
Siden 1980erne er en fornem kongerække af kokke (bl.a. Søren
Gericke, Michel Michaud, Francis Cardenau, Jan Cocotte Petersen og
Paul Cunningham) trukket gennem køkkenet på den hyggelige kro
fra 1677, i hvis lavloftede stuer man umiddelbart føler sig hjemme.
Det skyldes ikke mindst den helt uforligneligt nærværende og lydefri
betjening, der styres med fast, men sikker hånd af den legendariske,
færøske restaurantchef og bourgognoman, Jan Restorff. Siden 2001
har han sammen med Jakob de Neergaard og nu også chefsommelier
Philip Laustsen holdt Søllerød Kro på en meget sikker og præcis kurs
mod perfektionisme, der er et forbillede for mange andre restauranter og som da også fortjent har kastet en Michelinstjerne af sig.
»Kroen« – som den hedder blandt de lokale heroppe i landets dyreste kommune, hvor der er flere Jaguarer og BMWer pr. kvadratmeter end cykler – kører med en trøffel- og kaviarproppet prestigemenu
til 1.700 kroner. Vi valgte den »normale« Søllerødmenu og sad snart
med beviset på, at Nomas nynordiske dagsorden også har vundet
indpas i det konservative Nordsjælland: En grøn gazpacho lavet på
alt det grønne i køkkenet den dag (æbler, agurk, pærer, porrer, avocado, lime osv.) med en kugle olivenoliesorbet i midten, efterfulgt af
en udsøgt røget laks på mild peberrodscreme garneret med ultrafin
skåret agurk og en olie lavet på saften af porre og grillet citron; et studie i elegance, hvor det sprøde og syrlige balancerede med det fede
og bløde. Så kom vi mere på Søllerødklassisk og fortættet velsmagsgrund med stegt havtaske og brisler omvundet med sat sherrygele i
en kulsort og intens svampebouillon og ikke mindst stegt foie gras
med to slags rødbeder (tyndthøvlede flager og runde kugler glaseret
i ribs- og solbærsaft), confiterede duelår med morkler, trøffelsauce og
puré af små æggeblommekartofler inden gourmandisedesserten med
bl.a. en dekonstrueret Belle Helene med vanille, hvid chokolade og
pære i rå, syltet og sorbetiseret form samt en nynordisk komposition
af kærnemælksis, solbær og crumble på havregryn og nødder, estragonpuré med usødede marengs revet hen over som nyfalden sne.
Søllerød Kro
18
BERLINGSKE
VERDENSKLASSE
KOKKERIET
Vurdering: 96/100
Danske dekonstruktioner
Køkkenchef: David Johansen
Adresse: Kronprinsessegade 64, 1306 København K
Telefon: 33 15 27 77
Web: www.kokkeriet.dk
Kokkeriet er ved første øjekast et lidt anderledes medlem af den
international mesterklasse. For det første ligger restauranten i et
roligt beboelseskvarter tæt på Nyboder. Selv om det ikke er langt
fra minefeltet, så er denne lettere søvnige tilbagelænede adresse
ikke noget, man normalt forbinder med et højt gearet gourmetspisested. Tidligere generationer af Kokkeriet har da også hørt til
i en mere beskeden klasse – ja, faktisk var det i disse lokaler, at
den senere både berømte og berygtede medie-kok Henrik Boserup startede sin karriere med Boserups Kærlighed.
At indehaveren Sammy Shafi tager gastronomien alvorligt, blev
for alvor tydeligt, da Mads Refslund (eks-Paul, eks-Noma, eks-MR)
blev installeret som køkkenchef i 2005. En del forskellige chefer har
været gennem køkkenet siden, men det er lykkedes Shafi at holde
fokus på kvaliteten.
Spisesalen er et godt stykke fra det klassiske og grandiose. De
smalle lokaler løber rundt om hjørnet mellem Kronprinsessegade
og Skt. Pauls Gade med store vinduer til gaden – lidt som et klassisk
café-akvarium. Ikke desto mindre har Shafi fint fået implementeret
den for klassen fornødne luksusfornemmelse: Gardinerne er lange
gourmetguide 2011
og tunge fra loft til gulv, stolene højryggede og af læder, opdækningen nydelig med damaskduge, krystal og stofservietter med smukke
holdere. Her er kunst på væggene og ikke mindst er baren dekorativt
belagt med kobber.
Man skal ikke lade sig narre af hjemmesiden, som også tilbyder
catering og kokkeskole, Kokkeriet er i dag en klassisk fuldblods
gourmetrestaurant med et skarpt og elaboreret, kontemporært
køkken. Lasse Askov, som i flere år har tegnet køkkenet, har i dag
kun administrative opgaver, menuerne er signeret David Johansen, som har gjort det til sin specialitet at dekonstruere gamle
traditionelle danske retter. Vi taler vel at mærke om særdeles frie
fortolkninger, som yderst sjældent nærmer sig mormorkøkkenet,
hverken hvad angår smag eller struktur – eller for den sags skyld
ingredienserne.
Citronfromagen er f.eks. salt og bliver støbt ind i en kugle af muslingegelé og serveret med brændte rimmede kammuslinger. Forloren skildpadde transformeres til en consommé med brissel i stedet for hjerne og kongekrabbe i stedet for fiskeboller. »Svigermors
tunmousse« er en konstruktion, hvor forsamlingshusmoussen (dog
uden fisk fra dåse) pakkes i ravioli af rå tun og garneres med syltet rå
glaskål og dildmarengs.
»Forloren Hare« udgøres af et stykke kaninryg pakket i brødfars og
drysset med tørret bacon, tyttebær, karse og sprøde løg med forskellige små puréer af surt til at dyppe i. Og endelig desserten »Smagen
af brunsviger«, som kredsede omkring temaet brun farin: I en tynd,
smågennemsigtig, chemise-agtig trukket nougatine lavet på brun
farin gemte der sig bl.a. en kugle brun farinis, brunet smørcreme og
en spongecake.
Vinmenuen er en af byens mere berejste: Fra Bollinger champagne til muscadet over Sassicaias pinotprojekt i Patagonien, Chakra, til
passito fra Pantelleria.
Kokkeriet
BERLINGSKE
19
gourmetguide 2011
VERDENSKLASSE
ALBERTO K
Vurdering: 96/100
På toppen af Arnes hotel
Køkkenchef: Søren Selin
Adresse: Hammerichsgade 1, 1611 København V
Telefon: 33 42 61 61
Web: www.alberto-k.dk
Hvor man generelt altid har fundet nogle af verdens bedste restauranter på luksushoteller, synes det modsatte at være tilfældet i København. Alberto K på toppen af Hotel Royal er dog undtagelsen,
som bekræfter reglen. Restauranten er en hyldest til Arne Jacobsen,
der tegnede hotellet i 1957, og når man sidder på toppen af dette arkitektoniske mesterværk med Jacobsens borde, stole, bestik og kander og samtidig nyder byens måske bedste udsigt, ja, så er det bare
meget svært at være sur.
Selve køkkenet er blevet bedre og bedre siden åbningen for 10 år
siden. I dag, hvor det er Søren Selin, som styrer gryderne, har køkken
bevæget sig over i tidens nynordiske stil, hvilket absolut giver mening, når man sidder i en af den danske arkitekturhistories vigtigste
bygninger.
A la carte eksisterer ikke på Alberto K, man vælger mellem femeller syvrettersmenuer. Allerede første ret, en variation over gravad
kammusling med jordskok og æble, afslørede et højt elaboreret, moderne præcisionskøkken: Tjeneren kom ind med flydende kvælstof
og lavede en granité af muslingesaft og sødmælk, som blev fordelt
over skiver af rå sukkersaltet kammusling, som lå ovenpå små, fint
udstukne cylindre af æble på vores tallerkener. Der var desuden
garneret med papirtynde rondeller af rå jordskok, sennepsblade og
blomsterkarse.
Til anden forret tryllede tjeneren igen ved bordet og miksede
en vinaigrette af brændte appelsiner, græskarkerneolie og jomfruhummerreduktion. Dressingen blev hældt ud over et kompliceret
dukkelandskab i orange farver bestående af en stor flot stegt jomfruhummerhale ledsaget af gulerod, græskar og havtorn i forskellige
teksturer. At havtorn og gulerod klæder hinanden vidste vi i forvejen, men her fik vi så den bonus-lærdom, at appelsin og græskar også
spiller fint med, samt at den ristede smag af græskarkerneolie klæder
jomfruhummer.
Aftnen bød desuden på en smuk ret bygget over kombinationen
af kål – i form af skvalderkål, rå blomkål i papirtynde skiver, broccoli og stegt rosen- og glaskål – garneret med torsk og østers-beurre
blanc. Retten fik mig til at tænke på Rasmus Koefod og Geranium,
ligesom den nøddesmagende kombination af rå kastanje, løjrom
og brunet smør, der optrådte som garniture til en sprødstegt kalvebrissel, formentlig er inspireret af René Redzepi. Også hovedrettens
kombination af rødbeder og røget marv – som garniture til smukt
blodig helstegt due med svampe – vakte associationer i retning af
Noma. Men det gør jo ikke noget, at man låner lidt, så længe maden
smager fremragende.
Ved vores besøg var vinmenuen kompetent og hovedsagelig baseret på tyske og østrigske vine. Ikke mindst overraskede to røde tyskere meget positivt: En glimrende pinot noir fra Rheingau kaldet Chat
Sauvage matchede fint en god bourgogne og det samme kan man
sige i henhold til bordeaux om Knipsers cabernet sauvignon Cuvée
X fra Pfalz. Som gæst lider man heldigvis ikke under at restauranten,
som en del af Radissonkæden, begrænser sine leverancer til en lille
håndfuld af importører.
Alberto K
20
BERLINGSKE
VERDENSKLASSE
gourmetguide 2011
FORMEL B
Vurdering: 96/100
Formel Bistro de luxe
Køkkenchef: Kristian Møller
Prisniveau: Alle retter koster 120 kr.
Åbningstider: Mandag-lørdag 17.30 (køkkenet lukker 22.00)
Adresse: Vesterbrogade 182, 1800 Frederiksberg C
Telefon: 33 25 10 66
Web: formel-b.dk
Oprindelig stod B’et efter Formel for Boserup efter den kendte TVkok, som grundlagde denne restaurant på ydre Vesterbro i sin første rustikke form. I dag kunne B’et passende stå for bistro, eftersom
holdet bag restauranten med årsskiftet 2011 valgte at abdicere fra
det høje køkkens tinde. I første omgang har det betydet flere borde i
restauranten, og det helt uden dug, med en mere livlig – og støjende
– stemning til følge.
Den før tvungne syvrettersmenu er skiftet ud med et a la carte kort
bestående af en relativt lang stribe af serveringer i halv størrelse – eller forretsstørrelse om man vil. Og gourmettemplets obligatoriske
forspil i form af adskillige ombæringer af snacks og appetizers er
afløst af lidt saltmandler og en skål levermousse med sprøde brødcroutoner til at dyppe i.
Jo, der er entrecôte – med tomater, skalotteløg og røget marv – på
kortet. Og jo, en del af serveringerne er blevet en tand mindre elaborerede, ikke mindst hvad angår kunstfærdig anretning. Men kvaliteten af råvarerne er den samme og smagen, præcisionen og elegancen er stadig noget af det skarpeste, byen har at byde på: Køkkenet
er relativt klassisk med fransk i bassen, men fint opdateret med blik
for det sæsonprægede og lokale, f.eks. er Sørens Wiuffs grøntsager fra
Lammefjorden rigt repræsenteret.
Størrelserne på retterne varierer lidt efter prisen på råvaren. Vores første ret, en skefuld kaviar placeret på en kugle jordskokkeis,
var ikke større end en appetizer/amuse. En fin kombination i øvrigt,
hvor garnituren heldigvis ikke overdøvede den sarte rogn.
Blandt mange gode retter kan nævnes en herligt jodsmagende
»tør« bouillabaise: Geléteret skaldyrsconsommé toppet med jomfruhummertatar og rå kniv- og kammusling samt små toppe af
rouille og brødcroutoner. Pighvar med kalvehaler er en Formel Evergreen: Et flot højt stykke knasende sprød, super saftig fisk serveret på
Formel B
et tyndt lag af braiserede haler, ledsaget af en forfriskende blendet
sauce af persille og hvidløg samt grønt fra Wiuff.
Jeg fik også en af de mest sprøde duer, som jeg erindrer at have
smagt. Og så var det ellers sæson for den sorte vintertrøffel, som ledsagede både comté-osten og en consommé med fyld af galtetand og
en stor foie gras-raviolo.
Vin og service holder et legendarisk højt niveau på Formel B, få steder
i byen forstår på samme måde at håndtere vinen, som i aftenen igennem er korrekt nedkølet. Kortet er både stort og dybt – elskere af god
bourgogne vil ikke gå forgæves. Men det lader sig også gøre at komme
ret langt på glasserveringerne, som er rimeligt prissat. Vi drak f.eks. en
fin 2006 Gevrey-Chambertin, »Place des Lois« fra Alain Burguet
(125 kr.) og den legendariske Vin Jaune fra Chateau
Chalon i Jura (150 kr.). Er man til vin nature med
lange hår under armene, er Formel også leveringsdygtig, f.eks. Rouges sans soufre
ajouté fra Henri Milan i det sydlige Rhône (95 kr.).
BERLINGSKE
21
gourmetguide 2011
VERDENSKLASSE
KIIN KIIN
Vurdering: 96/100
Knivskarp thai-haut cuisine på Nørrebro
Køkkenchef: Morten Bøjstrup
Prisniveau: Fast menu 775 kr., teatermenu 450 kr.
Adresse: Guldbergsgade 21, 2200 København N
Telefon: 35 35 75 55
Web: www.kiin.dk
Hvem skulle nu have troet, at Kiin Kiin ville ende som verdens højest
dekorerede thai-restaurant for bare fire år siden, da den åbnede i en
tidligere swingerklub, hash- og bzbule i Guldbergsgade? Ganske vist
kom den kokkeuddannede ejer Henrik Yde Andersen fra et job som
prisbelønnet restaurantchef på The Paul og havde inden da arbejdet
fem år i Thailand på et luksushotel, men derfra og til en Michelinstjerne på Nørrebro – og så for thaimad? Det spørgsmål stiller man
sig kun, indtil man har været forbi den – af den hippe Bangkokbaserede designgruppe Panta – meget smukt moderne indrettede restaurant med hør, silke og økologiske møbler i bambus og vandhyacint.
Og til man har smagt på Kiin Kiins delikate, kreative og knivskarpt
udførte gourmetudgave af det bedste fra thaikøkkenet tilsat sublime
råvarer og mere end bare et enkelt fransk twist eller to. Siam-cuisine
kalder Henrik Yde sin madstil, der, selv om den bygger på nogle af
det traditionelle thaikøkkens mest klassiske dyder, vil være ligeså
svær at genkende for en thailandsk landsbyboer, som f.eks. Rene
Redzepis modernistiske Noma-tryllerier med klassiske nordiske råvarer er for moster i Jylland.
Der er kun én menu på Kiin Kiin – små 11 serveringer koster 775
kroner – og en aften begynder med velkomst i det høje kælderlokales hyggelige loungeområde, hvor man udsættes for en byge af små
snacks og appetizere. Lige fra marengs på chilisoja over friterede
lotusrødder krydret med limeblade, luksusthaifiskekager og kammuslinger med citrongræs til små lækre Chiang Mai-pølser med
andekød og sennep – der ganske utraditionelt skylles ned med den
af ølbrygger Mikkeler specialfremstillede Kiin Kiin-øl, der er krydret
med koriander. Ovenpå i det lyse lokale med udsigt over den jødiske
kirkegård fortsætter det behagelige og sansepirrende bombardement af smagsløgene med en række snorlige små retter, der bevæger sig i et ubestemmeligt grænseland mellem Thailand, Danmark
og Frankrig. Fra en salat på orkideer med spicy marinade over helleflynder med tamarind og jordnødder til vagtel i kokosmælk med
vilde svampe og sprødt skind. Og så selvfølgelig signaturretten – den
frosne røde karry (som Henrik Yde fik ideen til, da han for mange
år siden glemte resterne af en take away-ret i et for koldt køleskab).
Den frosne røde karryis har tidligere været parret med jomfruhummer og friske licheefrugter, i årets udgave er det sabelkoriander og
hummer, og det er bestemt ikke nogen dårlig udgave, der bruger
korianderen til at binde den pikante karry sammen med hummeren. Vinkortet har tidligere – sammen med en lidt svingende service
– været Kiin Kiins akilleshæl, men er nu bragt helt på niveau, ikke
mindst fordi man takket være stordriftsfordelene (vinen fordeles på
søsterrestauranterne Dim Sum, Ricemarket og Aroiidee) kan købe
dyre vine billigt. I efteråret 2010 åbnede Kiin Kiin på opfordring fra
og efter besøg af den thailandske kronprinsesse Sirindhorn en lige så
ambitiøs aflægger på Bangkoks nye seksstjernede luksushotel Siam
Kempinski.
Kiin Kiin
22
BERLINGSKE
VERDENSKLASSE
gourmetguide 2011
BRASSERIE PETRI
PÅ FIRST HOTEL SKT. PETRI
Brasserie Petri
+45 3345 9820
brasserie@hotelsktpetri.com
www.firsthotels.dk/sktpetri
BERLINGSKE 23
www.hotelsktpetri.com/livebooking.html
gourmetguide 2011
DANMARKSKLASSE
THE PAUL
ERA ORA
RESTAURATIONEN
GEIST
1 TH
GRØNBECK & CHURCHILL
DEN RØDE COTTAGE
RELÆ
UMAMI
KROGS FISKERESTAURANT
DANMARKSKLASSE
THE PAUL
Vurdering: 95/100
Feel good i Forlystelsesparken
Køkkenchef: Paul Cunningham og Christian Mortensen
Prisniveau: Menu 895 kr.
Adresse: Vesterbrogade 3, 1620 København V
Telefon: 33 75 07 75
Web: www.thepaul.dk
»This time it’s personal« lyder undertitlen på Paul Cunninghams restaurant i Tivoli, og det er der faktisk fuld dækning for, eftersom The
Paul er en af byens mest personlige restauranter. Den britiske koks
varme udstråling gennemsyrer hele restauranten fra indretningen
over staben, som man tydeligt fornemmer trives her, til Pauls egne
humoristiske præsentationer af maden – en gastroudgave af Casper
Christensen-stand up med engelsk accent.
På sommerens længere dage er det alvorligt svært at bevare pessimismen i den ekstremt luftige og rummelige restaurant, i Tivolis
glassal, hvor lyset vælter ind fra stort set alle sider. At Cunningham
netop skulle finde sin rette hylde her i forlystelsesparken er ikke helt
skævt, eftersom kokken besidder et stort, kreativt legehjerte.
Essex-drengen ville oprindelig have været grafiker og den kunstnerisk visuelle nerve går som en rød tråd gennem køkkenet. Et andet karakteristisk stiltræk er den drøje, fortættede smag. I forbindelse med
24
BERLINGSKE
DANMARKSKLASSE
gourmetguide 2011
ERA ORA
Vurdering: 95/100
Den italienske ambassade
Køkkenchef: Andrea Guglielmi
Prisniveau: 12 retter 800 kr.
Åbningstider: Mandag-lørdag 12.00-15.00 og 19.00-24.00
Adresse: Overgaden Neden Vandet 33, 1414 København K
Telefon: 32 54 06 93
Web: www.era-ora.dk
The Paul
en af sine kogebøger har Cunningham selv brugt begrebet »comfort
food de luxe«. Man kommer sjældent på besøg her, uden at der er
hummer, trøfler eller foie gras på tallerkenen – når sæsonen er til det,
får man for det meste alle tre i løbet af den store syvretters menu.
Forvent ikke det nye nordiske køkken her. Cunningham er en gastronomisk nomade, som sætter en ære i at favne hele verden. Man
ser dog heldigvis jævnligt britiske referencer, som f.eks. sandwiches:
aftenens første fik vi under den indledende snackrunde: En bikinitrekant af pain d’epice med andekonfit og ingefær, som fandt sammen i et smagsbillede a la Pekingand. Resten af det vellykkede anslag
bestod af en plade af sprødristet kyllingeskind med ibericoskinke,
profiteroles med parmesancreme og trøffel og misosyltet kinaradise
med røget ål.
Den ventede kaviar dukkede op i anden ret, bygget op omkring
smagen af nødder: Ristede kammuslinger med blomkål – i form af
creme, skum og smørsyltet stok – og hasselnødder. Saltniveauet var
højt, hvilket skulle vise sig at gælde hele aftenen.
»Lobster en rouge« var lidt af en visuel genistreg: Hummeren var
iført en hat af sprød, rød tang, og garneret med kirsebær og rødbede.
En meget intenst smagende og drøj ret.
Aftenens bedste ret var herligt blodigt duebryst garneret med
diverse korn, dødstrumpet svamp, en herlig sandwich med enebærrøget duelever og en meget drøj sauce. Osteserveringen var på
højde hermed, ikke mindst aftenens tredje sandwich af malt med
lagret comte og masser af friskrevet trøffel. Hertil dekanteret biochampagne fra Cedric Bouchard, frækt serveret af stort bourgogne
glas – effektfuldt!
Era Ora er langt mere end et spisested. Restauranten på Christianshavn har gennem to årtier været den italienske gastronomis ambassade i København, en kulturel institution simpelthen. Da den tidligere bankmand fra Umbrien, Elvio Milleri, åbnede dørene for sit første
lille trattoria i Torvegade (hvor nu L’Altro har til huse) i 1983 var det
italienske køkken i København lig pizza, bastflasker og turistmotiver på væggene. At vi nu har en frodig scene af autentiske italienske
restauranter i København skyldes, at Milleri og Era Ora har tiltrukket
en stribe kokke som Fabbio Mazzon (FAMO), Donnadoni (Il Dona)
og Michele Moretti (Retro Gusto), som har spredt deres gastro-gener
ud over byen.
Meget vand er løbet gennem åen siden midt halvfemserne, hvor
Era Ora måske var Københavns mest spændende restaurant overhovedet, og den dag i dag er den stadig byens førende italiener.
Det elegante, højloftede spiselokale, som støder ud til en lille gårdhave, er i en klasse for sig selv, og den får ikke for lidt med dekantering og vinering af de mundblæste krystalglas. Vin er Milleris store
passion, han har en vældig samling af vellagrede flasker, som der er
rig lejlighed til at nyde, hvis tegnedrengen er i orden: Huset tilbyder
fire forskellige vinmeenuer, den billigste, »Traditional«, koster 1.070
kroner, mens »Limited 80’ies« til 4.920 kroner er byens dyreste.
Vi valgte basispakken med syv glas og bemærkede, at der generelt var god alder på vinene. Trioen af rødvine – serveret til primi,
secondo og ost – var henholdsvis 97 Chianti Classico riserva fra Pallazzino, 00 Refola, fra Le vigne St. Pietro (Veneto) og 99 Villa Fidelia
fra Sportoletti i Umbrien. Desværre var de generelt en kende for lune
efter vores smag.
Era Ora’s signatur har gennem mange år været de ti anti pasti som
på traditionel italiensk vis kom ind lidt efter på delefade. Men det
er under Andrea Guglielmi som køkkenchef nu ændret – formentlig
fordi andre steder med succes har taget tråden op – til to sæt á tre
små portionsanrettede kreationer serveret på aflange tallerkener.
Først en stribe fra havet, og så en kødrunde: En rigtig god frikadelle, polpettina, af dådyr, så en sprød filorulle med lam garnet med
aubergine og endelig en gratineret pandekage, crespella, med fyld af
cikorie og ricotta.
Brødet lignede desværre det bake off fra Il Fornaio, man finder i
supermarkederne lidt for meget. Det burde ikke være nødvendigt at
spise halvtørt brød hos en mand, der ejer sit eget bageri.
Som så ofte før på gode italienske restauranter var i primi de stærkeste kort: Ikke mindst den grove trofiepasta med vildtragout og kål.
Men rødbederisottoen med fondue af tallegio og hvid trøffel på toppen var nu også fin. Det er første gang, jeg har fået det hvide guld serveret på Era Ora, som aldrig har været kendt for at smide om sig med
dyre luksusråvarer som hummer, kaviar og trøfler.
Jeg var også glad for hovedretten, en miniatureversion af en bollito misto med bouillon, hane, tunge og cotechinoagtig fars af grisehoved og ved siden af en blød pureret salsa verde.
De to desserter var både moderne og teknisk elaborerede, signeret husets græske dessertkok, Nikolaos Stranga. Først hvid chokoladecreme med fennikel variation og orange sorbet. Og så den brune:
Kaffecreme med cookie-krummer og brombærlignende chokoladesferikationer.
BERLINGSKE
25
gourmetguide 2011
DANMARKSKLASSE
RESTAURATIONEN
Vurdering: 95/100
GEIST
Vurdering: 95/100
Den dansk-franske højborg
Fra hvid betonkatedral til sortbrun leben
Køkkenchef: Bo Jacobsen
Adresse: Møntergade 19, 1116 København K
Telefon: 33 14 94 95
Web: www.restaurationen.dk
Køkkenchef: Bo Bech
Prisniveau: Hovedretter fra 160 kr.
Åbningstider: Mandag-søndag 18.00-01.00
Adresse: Kongens Nytorv 8, 1050 København K
Telefon: 33 13 37 13
Web: www.restaurantgeist.dk
Restaurationens åbenmundede ejer og køkkenchef, Bo Jacobsen, er
ikke en mand, som sætter sit hår efter sæsonens seneste mode. Da
spisestedet åbnede for 20 år siden, var der endnu ikke nogen, som
havde hørt om Ferran Adria og elBulli, og Nomas Renè Redzepi delte
stadig aviser ud. Og derved er det blevet, fristes man til at sige, Jacobsen manøvrerer behændigt uden om Bullis formmæssige drillerier
og Nomas asketiske lethed. Udgangspunktet er det dansk-franske
køkken, som man i sin tid døbte det. Danske råvarer i sæson suppleret med klassisk fransk håndværk og luksus i form af f.eks. fonder,
foie gras og trøfler.
Kvalitet er kodeordet her på adressen, det mærker man straks,
man kommer ind i det lyse højloftede hjørnelokale i Børsen-bygningen i Møntergade. Man har lidt fornemmelsen af at være kommet
hjem til malerierne på væggene, som bl.a. tæller Peter Carlsens kartoffelchipspisende »Willy«. Møblerne er Wegners Y-stole med læderhynder ved spisebordene og Wanschers sofaer i den lille kaffe/snacksalon. Spisesalen har alt, hvad man forventer sig af klassisk komfort:
Der er langt mellem de store borde, som er behørligt dækket med
damaskdug og sølvdækketallerkner, kongeligt porcelæn, sølvbestik
og mundblæste Holmegårdglas.
Hvad menuen angår holder man sig til stramt det koncept, som
Restaurationen for 20 år siden var en af de første til at introducere,
og som senere er blevet de københavnske gourmetrestauranters varemærke. Huset tilbyder én menu – take it or leave it – på fem retter
plus diverse appetizers og mellemretter.
Vi startede med geléteret hummerconsommé med hummerklo,
sprøde tern af jordskok og en cremet mousse af hummer og jordskok krydret med ingefær. I glasset flot chablis grand cru Preuses fra
Domaine du Blére.
Så fulgte en ganske enkel anretning af cremet, formentlig flødelegeret græskarsuppe krydret med krondild og med fyld af et stykke
perfekt tilberedt helleflynder pikeret med røget hellefisk og toppet
med lidt sprødristede græskarkerner.
Mere fortættet smag og tyngde fulgte i tredje forret, stegt knurhane serveret med cremet foie gras sauce og diverse fine skovsvampe.
Hovedretten overraskede ved sin relative enkelhed. En stor flot skive
fint blodig, baconomsvøbt hjortefilet blev sekunderet af kartoffel/
selleri krokette rørt med fåreost, en skefuld grønkål og generøst doseret rødvinssauce. En særdeles klassisk og velsmagende hovedret.
Bare tanken om tre desserter vil være nok til at sende de fleste til
tælling, men her er der tale om tre små serveringer, som kommer ind
samtidig. Klassiske, i flere tilfælde traditionelt danske ting som krydderkage med honningbagte æbler og hyldebærsuppe med pære og
ristede brødtern.
Restaurationen var de første til at indføre den normsættende
vinmenu i København. I dag er det Jacobsen selv, som er en habil
vinmand, der sætter menuen, som altid holder et flot niveau. Man
bør dog overveje at gå a la carte i vinkortet, som besidder en sjælden
dybde. Udvalgte vine føres i mange årgange – jo ældre des billigere.
Chambolle-producentens Mugniers Grand cru Musigny kan f.eks.
erhverves for 1.985 kroner i 2000-årgangen, mens 08 koster 4.550
kroner!
Bo Bech er rykket ind i Jyllands-Postens tidligere reception på Kongens Nytorv, og man skal ikke tilbringe mange minutter her, før det
går op for én, at Geist nærmest er antitesen til hans tidligere restaurant Paustian. Hvor stemningen i den hvide betonkatedral i Skudehavnen var hvid, eksklusiv og tenderede »teknik for teknikkens
skyld«, er den nu sortbrun, med plads til 200 og særdeles støjende
gæster.
Genremæssigt ligger vi midt mellem Michelin-mad og luksusbistro, i det samme interessante leje som f.eks. det nye Formel B, der
også er gået væk fra at tvangsindlægge folk til en syvretters menu,
men i stedet sælger retterne stykvis (på Geist til mellem 100 og 190
kroner).
Og ganske som på Formel B genfinder man også hos Bo Bech nogle af signaturretterne fra før, nu blot i mere simplificerede udgaver.
Min første ret var i øvrigt netop en gammel kending: ultratynde skiver blomkål med pocheret æg og masser af fintrevet trøffel. Så bliver
det bare ikke mere umamilækkert.
Kortet rummer også andre klassiske Bech-kreationer som avocado
med kaviar og mandelolie og cremet morkelsuppe med oksehaler.
Der er potens over Bo Bechs mad – det blev til overflod tydeliggjort af
mine to velvoksne hvide asparges, der oven i købet var stuvet i østers
blendet med egen saft, et andet kendt afrodisiakum. Proteinmængden i østers er så høj, at når den udsættes for varme, bliver den ikke
bare kridhvid, men koagulerer også på en måde, så den sætter sig fast
udenpå aspargesene.
»Forvent det uventede« er Bo Bechs motto – bedst eksemplificeret
med en pighvarfilet i selskab med ravioli med fennikelfyld. Men raviolierne er lavet af lagret ost, skåret sådan at når de varmes op, lægger de sig omkring fenniklen som ravioli!
Den mest populære ret på Geist er trækulsgrillet oksemørbrad
med en let røgsmag og små blommekartofler vendt i marvfedt og
spæde løvstikkeblade og en 50 års balsamicosauce. Umiddelbart er
det den nemmeste ret at forstå, om end jeg personligt foretrækker de
steder, hvor Bo Bech virkelig viser sin personlighed og giver den gas
med overrumplende smagsindtryk. Som han gør med desserterne,
for eksempel en stor kugle bagt hvid chokolade (efter bagning rørt
op i ismaskine), lagt i et leje af lynfrossen gulerodssmulder og bittesmå bidder af blodgrape. Et sublimt godt match, hvor der i overlegen
stil bliver leget med teksturer, og hvor den bitre syrlighed fra grapen
matcher den karamelagtige smag, som hvid chokolade får, når den
bages. Bech is back for good!
1 TH
Vurdering: 95/100
Gastronomisk happening på højt plan
Køkkenchef: Jonas Christensen
Prisniveau: En aften koster 1.250 kr. pr. person
Adresse: Herluf Trolles Gade 9, 1052 København K
Telefon: 33 93 57 70
Web: www.1th.dk
1 th er en lille konceptrestaurant, hvor man som gæst »inviteres« til
middag i hvad der – i hvert fald umiddelbart – ligner en almindelige
beboelseslejlighed på 1. sal i kvarteret bag Det Kongelige Teater. Reg26
BERLINGSKE
DANMARKSKLASSE
ningen betales på forhånd for at opretholde illusionen – hele pakken fra velkomstdrink til kaffe koster 1.250 kroner per næse inklusive vin – og en skriftlig invitation udsendes.
Fra gaden er den eneste indikation på spisestedet et diskret navneskilt på dørtelefonen, som meddeler 1. th. og intet andet. Man
modtages i de to mørke, lettere klunkeagtige dagligstuer med dybrøde tapeter og platter på væggene med æblegløgg, som stod fint til
både den farmoragtige stemning, vinteren og de ledsagende belgiske vafler »a la brændende kærlighed« med fyld af løg og bacon.
Stor er oplevelsen, når fløjdørene bliver åbnet ind til spisestuen –
et helt anderledes moderne, sceneagtigt rum med sænkede lysplader i loftet og hævede gulve med underliggende lys langs væggene.
Midt i det hele står det meget hjemmeagtige og fuldstændig åbne
køkken, som desværre er udstyret med en emhætte så svag, at tøjet
må luftes ud efter middagen.
Køkkenchef Jonas Christensen har tidligere fungeret som souschef på både MR og Herman og det mærker man på både stil og
kvalitet. Køkkenet er hovedsagelig nordisk uden at være dogmatisk,
skarpt og moderne med alt, hvad den kan trække af skum, gelé, rød
og sponges. De ganske små retter tilgår bordet i en lind strøm. Vi
talte 13 serveringer fra velkomst til kaffe. Først kommer hver for sig
tre appetizers: Østers med agurk. En mesterlig let jordkokkeskum
med revne tørrede tranebær ovenpå og sherryeddike og små sprøde
rugbrødscroutoner nedenunder. Samt friterede kartoffelringe med
mayonnaise og rå rejer. Lidt overraskende ledsaget af cava rosé fra
Gaia.
Blandt de egentlige retter var aftnens mest velsmagende og overraskende nok laks – tilberedt ved 42 grader, så den var fantastisk
saftig og belagt med sprøde brødkrummer. Tilbehøret bestod af en
syndig beurre blanc på brunet smør og en herligt bitter rød endive/
treviso-salat, som skar forfriskende gennem alt det fede. I glasset freestyle chardonnay fra Domaine de L’Ocre Rouge i Sydfrankrig.
Kødhovedretter var der to af, den ene, sprængt svinebryst med
surkålskum, vakte associationer i retning af Sønderjylland. Køkkenet rundede ekvilibristisk af med to forskellige desserter skabt på
samme kombination af ingredienser: kirsebær, lakrids, rødbede og
hvid chokolade. Og vi lukkede aftenen ned i dagligstuen med kaffe
og petits fours i form af elBulli-sponges (superlette kager bestående af skum bagt i mikroovn). Regningen er som sagt betalt på forhånd, men 1.250 kroner per næse synes ikke desto mindre rørende
for denne helaftenspakke, som fint måler sig med byens dyreste
gourmetrestauranter.
GRØNBECH OG & CHURCHILL
Vurdering: 94/100
Innovativt grønt køkken i nye rammer
Køkkenchef: Rasmus Grønbech
Åbningstider: 12.00-14.30 og 18.00 (køkken lukker 22.00)
Adresse: Esplanaden 48/Amaliegade 49, 1256 København K
Telefon: 32 21 32 30
Web: Gronbech-churchill.dk
Efter nogle års stilhed er Rasmus Grønbech poppet op igen som en
af de mest personlige og karakterfulde stemmer i dansk gastronomi.
Denne gang i et lidt stille hjørne af byen på Esplanden overfor Frihedsmuseet, ved siden af AP Møllers hovedkvarter i nyt og mere
krisevenligt regi. Man ser straks, at kælderrestauranten ikke er fuldtonet luksus i den dyreste gourmetklasse. De kun to tjenere havde
således rigeligt at se til, den aften vi var forbi, og der er f.eks. ikke dug
på alle bordene (hvad etablissementet ikke skal høre et ondt ord om
herfra).
Det vigtigste er dog, at maden er både skarp og innovativ og
priserne humane. Lorem Ipsum, som den fulde aftenpakke kaldes, står i 1.000 kroner per næse, hvilket inkluderer champagne,
fireretters menu, vinmenu, vand og kaffe. Man vælger mellem
Menu Grønbech med undertitlen Flora og Fauna, som er relativt
gourmetguide 2011
feminin i sit udtryk, og Churchill – Saft & Kraft, der er mere brunt
maskulin.
Vi valgte Rasmus Grønbechs gamle signatur Zarens Børn (150 kr.).
Ifølge Grønbech serverede den russiske zar kaviar med banan for at
få den salte rogn til at glide ned hos børnene – heraf titlen. En lille
appetizer bestående af tre små skiver banan toppet med en skefuld
calvisius kaviar og drysset med lidt frisk mynte og hakkede macadamia-nødder. Mynten var lidt gennemtrængende set i forhold til
både kaviar og champagne, men ellers var det bestemt et ganske
kækt lille anslag.
Også Grønbech bekender sig tydeligvis til den nye monokrome
enkelhed – min forret var nærmest lyserød: På tallerkenen lå små
smukke dildsyltede rødløgsskaller, tre af dem fyldt med kalvetatar,
og så kom tjeneren og øste et par generøse skefulde stenbiderrogn
op. Løvemad a la Grønbech.
Næste ret var også monokromt rød, men denne gang dyb i farven,
for der var tale om en sød, varm og jordet rødbedebouillon med en
stor raviolo af maltdej med fyld af røget sveske, og smukke papirtynde skiver af rå bolsjebede og et par duske timian. Meget klassisk
Grønbech.
Churchill-menuens hovedret var nærmest neandertaleragtig i sin
enkelhed: På tallerkenen lå en kæmpe, langtidsbraiseret oksekæbe,
så mør, at den var ved at falde fra hinanden – blot garneret med tre
pakker bagt selleri pakket omkring en creme af syltet citron. Oksekæben havde en dyb, næsten syndig smag, og sellerien spillede fint
med, bare synd, at citronen var lovlig dominerende.
Så fulgte en nærmest genial anretning bestående af en skive af
Arlas relativt tørre og salte gnallingost garneret med tynde skiver rå
blomkål, salte kapers samt rosiner og korender kogt i sød muscatvin
– en fornem balanceakt mellem salt, sødme og bitterhed.
Desserterne var begge læskende, baseret som de var på grøntsager: Den ene byggede på kombinationen af hvid chokolade i form af
creme og granulat og gulerod i skikkelse af en fint revet råkost, og en
puré med havtorn. Og så var der garneret med en sorbet af frossen
yoghurt. Churchill-desserten var bygget op omkring en honningkogt pastinak placeret på papirtynde rondeller af vinterpære og kakaooblater, toppet med en kugle fin let mælkeis.
DEN RØDE COTTAGE
Vurdering: 93/100
Langt ude i skoven med danske råvarer i verdensklasse
Køkkenchef: Anita Klemensen, Anders Wulff-Sørensen og Lars Thomsen
Adresse: Strandvejen 550, 2930 Klampenborg
Telefon: 39 90 46 14
Web: www.cottagerne.dk
Langt ude i skoven lå et lille hus, aldrig så jeg så dejligt et hus… Sådan
kunne man – med en let omskrivning af den gamle børnesang – indlede fortællingen om Den Røde Cottage, der ligger gemt væk under
de store bøgetræer i skoven ovenfor den gamle fiskerlandsby Taarbæk. Hvis man altså kan finde det, for den lille sidevej til Strandvejen
er let at overse – drej til højre i skoven lige efter nedkørslen til Taarbæk ved Den Gule Cottage. Og nyd så Bindesbølls smukke røde bygning fra 1844, ikke kun for den hyperromantiske ramme, men i ligeså
høj grad for madens skyld. Det lille hus i skoven blev – ligesom dets
gule tvillingesøster en halv kilometer længere mod syd ved stranden
ud mod Bellevue – i 2010 overtaget af Anita Klemensen. I Den Gule
Cottage serverer hun sammen med det meste af sin tidligere stab fra
1 th lette frokostretter og kager. I den røde står den på sæsonbetonet
mad på hjemlige (Lammefjords)råvarer sammen med den tidligere
Dragsholm Slot-souschef Lars Thomsen, og de har sammen ført Den
Røde Cottage tilbage til fordums gourmetstorhed.
Den lette nynordiske tone slås an fra de indledende snacks: blå
kartoffelchips med mayo på havesyre og en lille rugbrødshapper
med en creme på røget ål. Lynhurtigt efterfulgt af en appetizer i form
BERLINGSKE
27
gourmetguide 2011
DANMARKSKLASSE
af hjertesalat vendt i mormordressingens syrnede fløde toppet med
löjrom og forrettens ultratynde skiver rå lyssej, nænsomt rimmet i
en salt- og sukkerlage, serveret med julienneskårne selleristrimler,
agurk, en østersmayo og lidt skvalderkål ude fra parken. Ved bordet
overhældt af en fræk sherryvinaigrette kogt med kapers og korender, og sødmen fra de tørrede vindruer løftede på fornemste vis den
rimmede lyssej op i en anden smagsliga. Brisler glaseret i kalvefond
spices op med den lakridssmagende sødskærm og får godt syrligt
modspil fra rabarber. En smukt rosa Himmerlandskalvefilet kom
nemlig – ganske som Kraka i det gamle nordiske sagn – til bords kun
iført løg. I mange teksturer ganske vist, både i form af ramsløg (både
blomst og stængel), løgkarse, sprøde nye forårsløg og endelig en løgkompot.
Med en fortid som dessertdronning på Søllerød Kro er det naturligvis Anita Klemensen selv, der står for den søde afdeling. Først det
i nordisk sammenhæng efterhånden nyklassiske studie i orange af
gulerod og havtorn. Her i form af både syltede og friske babygulerødder (atter engang fra Søren Wiuffs magiske og af havbundsfossiler mineralsk tonede marker), gulerodskage, en klat flødeost og så
havtornebær, hvis råsyltning lagde sordin på syren. En neddæmpet
prædessert før chokoladefinalen: Anita Klemensens legendariske
firelags chokoladekage (en tidligere kandidat til årets dessert), her
serveret med chokoladesorbet og små dråber karamel.
Den Røde Cottages nynordiske no nonsense-køkken med danske
råvarer i verdensklasse komplementeres af en træfsikker vinmenu
og en særdeles kompetent betjening.
Umami
28
BERLINGSKE
RELÆ
Vurdering: 92/100
Vegetar i gourmetklasse på den yderste stenbro
Køkkenchef: Christian F. Puglisi
Åbningstider: Onsdag-lørdag 17.30-24.00
Adresse: Jægersborggade 41, 2200 København N
Telefon: 36 96 66 09
Web: www.restaurant-relae.dk
De fleste forbinder Jægersborggade på Nørrebro med den omfattende hashhandel, men gaden med de toppede brosten er nu også
ved at blive kendt for sine trendy cafeer, specialfødevarebutikker
og et farmers’ market (lørdage). Nu huser Jægersborggade så også
Københavns mest hypede restaurant, drevet af Christian Puglisi,
der i Wall Street Journal ligefrem er udråbt som en af Europas ti
mest lovende kokke. Den tidligere Nomasouschef deler ejerskabet
med restaurantchef Kim Rossen, men det er den kompromisløse
(og temperamentsfulde) Puglisi, der tegner stedet udadtil – bl.a. på
Relæs blog, hvor han udbreder sig om alt fra oxidationen i sine elskede svovlfri vine over vigtigheden af at rense kogevandet med filtre til hvordan man bager det perfekte brød. Det lyder indimellem
halvreligiøst, men viser også, hvor filosofisk anlagt og velforberedt
Puglisi er.
Samme nidkærhed over for detaljen er lagt i Relæs indretning –
lige fra de afpudsede vægge med synlige rå mursten, over den kækt
knækkede z-bar (hvor man også kan sidde og spise) til de små borde
i gylden varm egetræslamel, fra hvis udtræksskuffe man selv henter
DANMARKSKLASSE
sit bestik. Sammen med den manglende dug et bevidst ønske om
at signalere en anderledes afslappet gourmetstil, der også går igen
i menuprisen – 325 kroner for fire retter. Der er to menuer at vælge
imellem: en ren vegetarmenu og én, hvor to af vegetarretterne er
skiftet ud med fisk, fjerkræ eller kød. Madstilen er svær at sætte i bås
– biodynamiske danske topklasseråvarer tilberedt med høj teknisk
sværhedsgrad i et meget personligt udtryk, præget både af Puglisis
italienske baggrund og tiden på Noma og elBulli. Værst i en intetsigende kold »rulle« af syltet tang og pocheret selleri serveret med
skivede taggiasche-oliven. Bedst i f.eks. den næsten japansk enkle
syltede makrel lagt på citron med blomkål som både rå cruditee og
creme samt gulerødder fra Kiselgården (fælles for begge menuer),
råstegte i deres helhed og meget velsmagende, utraditionelt parret
med knuste solbær og tangarten söl – sidstnævnte skulle formentlig styrke gulerøddernes mineralske noter. En slags »signaturret« er
sønderjyske Sødams 75 dage gamle kyllinger, der pocheres saftige
og rosa i vandbad ved 65 grader. Halsskindet fryses derefter ned og
skæres i ultratynde skiver, der ristes let sammen med det pocherede
hjerte. Resultatet er helt sublimt, iscenesat med sauteret spidskål og
syrlige hvide ribs på en bund af grøn løvstikkefond. Vegetarhovedretten holdt samme høje niveau af velsmag. Ristede vilde svampe
(kantarel, karljohan og pighat) blev serveret med en cremet puré
på hvidløg, brændte halve skalotter og en sennepsindkapslet æggeblomme, der ved et prik flød ud over retten sammen med en tilhørende svampeconsommé.
Relæ deler i allerhøjeste grad vandene. Nogle går derfra småsultne
med opfattelsen af kejserens nye klæder, andre elsker stedet for entusiasmen og vovelysten og kalder det smagen af fremtiden. Vi synes
den anderledes mad og de mange originale smagsindtryk giver en
usædvanlig helstøbt oplevelse, men døm selv!
UMAMI
Vurdering: 92/100
Det moderne Japan møder fransk gourmet
Køkkenchef: Christian Paradisi
Prisniveau: Menu 575 kr./850 kr.
Åbningstider: Mandag-torsdag 18.00-22.00, fredag-lørdag 18.00-23.00
Adresse: Store Kongensgade 59, 1264 København K
Telefon: 33 38 75 00
Web: www.restaurantumami.dk
Den internationalt eksklusive, men samtidig ganske afslappede
loungestemning i den funky designerrestaurant er slået an fra det
sekund, man stepper ind bag indgangens »lysgardin« af små aflange
stykker akryl og fortsætter hele vejen over(!) den særdeles velforsynede cocktailbar, forbi sushibaren med udsigt til det åbne køkken og
ind bag ved i det allerhelligste, hvor flere lysgardiner, mørke valnøddegulve, polerede ibenholtborde og spisekupeer i velpolstret brunt
læder venter – sammen med businessdrenge i dyre ure og smukke
kvinder med hår og bryster sat op til narrestreger. Med så megen
energi lagt i indretningen, kunne man godt frygte, at maden var blevet glemt midt i designerræset. Men man skal ikke smage meget på
Umami (navnet er det japansk opfundne ord for den femte smag,
som bl.a. kendes fra hummer, foie gras og tang), før man opdager, at
deres moderne japanske mad med et fransk twist og masser af inspiration fra folk som Nobu og Morimoto går rent hjem. Det er muligt
at bestille ’almindelig’ sushi af meget høj kvalitet (her fås som et af
de få steder toro – den blåfinnede atlanterhavstuns oksekødsagtigt
fedtmarmorerede brystkød), men Umamis særkende er Nobuinspirerede retter fra det moderne Japan. I mange indgår wagyu-beef
af australsk oprindelse – f.eks. i den mundvandsfremkaldende gunkan-maki med wagyu-tatar og vagtelæggeblomme eller i hovedretten, hvor wagyukødet fås med tre slags sauce. Folkene bag Umami er
med i et flerårigt forsøg på at frembringe dansk wagyu-okse, og serverer løbende små portioner af det eftertragtede oksekød med den
omfattende fedtmarmorering. Omakasemenuen førte os denne aften over bl.a. chilensk havbars marineret i chilimiso med hummer-
gourmetguide 2011
skum, efterfulgt af black tiger rejer i sprødfriteret fugleredelignende
katafidej sat sammen med en chilimayo samt showstopperen stegt
foie gras med ål, citrusmarineret pære, tangsalat og en hvidløgspotent black bean, der nok var såre simpelt sammensat, men med sin
blanding af det fede, det salte, det sure, det bitre – og med tangen
også den femte smag umami – i min bog samtidig en øjeblikkelig
klassiker. ’Hovedretterne’ var bl.a. pighvar med shisosalsa og et perfekt stegt og saftigt rosarødt andebryst, der var pocheret færdig i en
ingefærsauce. Andens lår var confiteret og sammen med lidt af dens
lever lagt ind i en pandestegt gyoza (hvedemelspude), og retten var
garneret med blancherede sølvbeder.
Vinkortet er særdeles veludstyret og håndteringen lagt i hænderne på professionelle – næsten alle tjenere på Umami bærer den lille
proptrækker i reversen, der viser, at de er uddannede sommelierer.
Udover vin føres Skandinaviens ubetinget flotteste udvalg af sake i
de fineste kvaliteter. Umami ejes i fællesskab af topsommeliererne
Erik Gemal Jensen og Jesper Boelskifte sammen med den franske
michelinkok Francis Cardenau, der også står bag Le Sommelier og
MASH. Stedet er udødeliggjort af komikeren og rapperen Anders
»Anden« Matthiesen med linjerne: »så lad mig booke et bord til to
på Umami, et rum med fjas og larm i, og giv mig så din fjammi…«
KROGS FISKERESTAURANT
Vurdering: 92/100
Walewska og Wiuff går hånd i hånd på fiskeklassikeren
Køkkenchef: Boris Buono og Jeppe Mikkel Madsen
Adresse: Gammel Strand 38, 1202 København K
Telefon: 33 15 89 15
Web: www.krogs.dk
Siden 1910 har Krogs Fiskerestaurant ligget på Gammel Strand, indtil 1958 med udsigt til det daværende fisketorv lige udenfor på kajen,
hvor de højtråbende skovserkoner og rejekællinger solgte de fisk,
deres mænd havde fanget. I dag er hele pladsen ét stort byggekaos,
hvor man de næste par år vil stirre lukt ned i gabet på en kommende
metrostation, og det er som om noget af sammenstødet mellem fortid og nutid er sluppet indenfor på den traditionsrige restaurant. For
Krogs fik i 2010 nye ejere, der har renoveret lokalet – efter en tid med
vilde Cobra-agtige malerier på væggene har man dog modereret sig
noget og erstattet dem med gamle fotografier fra Gammel Strand.
Også menukortet er moderniseret med masser af sjove nynordiske grønsager og kompositioner, der nok ville have fået salig fru Jutta
Krogs stivede skørter til at blafre en anelse: havtasken serveres med
solbær og bakskuld, og der er fuglegræs og ræddiker med kammuslingen.
Man skal passe på med at rykke ved 100 års traditioner, og køkkencheferne Boris Buono og Jeppe Mikkel Madsen (begge med en
fortid på Noma) har da også måttet hente en del klassikere tilbage
på à la carte kortet. I dag finder man f.eks. retter som søtunge Walewska, klassisk kogt torsk med det hele, tournedos rossini og lettere
bouillabaisse-inspireret fiskesuppe.
Hvor klassikerne sine steder er ganske let moderniserede, bærer
den store tastingmenu stadig Buono og Madsens moderne signaturer. Vi fik bl.a. fire slags muslinger – pocherede østers, hjertemuslinger, blåmuslinger og især en flot og saftig norsk knivmusling – serveret i muslingevand farvet blåt med kogevandet fra Søren Wiuffs
blå kartofler, toppet af østersskum og spækket med grøn europæisk
noritang.
Bortset fra fisken har Krogs altid været mest kendt for sine tårnhøje priser og et spiselokale fyldt med turister. Det man har nu ændret
på – i hvert fald priserne: Walewska’en har f.eks. fået slået en hundredemand af prisen, så den nu er nede i 355 kroner, og torsken fås for
255 kroner.
Krogs er også åben til frokost, hvor der bl.a. serveres smørrebrød
og en hurtig treretters menu.
BERLINGSKE
29
gourmetguide 2011
30
BERLINGSKE
DANMARKSKLASSE
KØBENHAVNERKLASSE
gourmetguide 2011
SAISON
Vurdering: 91/100
Køkkenchef: Erwin Lauterbach
Adresse: Strandvejen 203, 2900 Hellerup
Telefon: 39 62 21 40
Web: www.saison.dk
KØBENHAVNERKLASSE
SAISON
OUBÆK
IL GRAPPOLO BLU
NO 1 AARHUSGADE
LE SOMMELIER
PAUSTIAN
SLETTEN
MARV & BEN
RAADVAD KRO 30
BACINO, CUSTOM HOUSE
M/S AMERIKA
AAMANNS ETABLISSEMENT
KØDBYENS FISKEBAR
DAMINDRA
FAMOS 51
SAN GIORGIO
FREDERIKS HAVE
FAMO METRO
NIMB BRASSERIE
DEN GULE COTTAGE
FIFTY FIFTY
KOEFOED
L’ALTRO
PIERRE ANDRÉ
OPEN
KANALEN
BRASSERIE BISOUS
»Mad skal smage af det, den er lavet af.« Sådan formulerede en af
dansk gastronomis grand old men, Erwin Lauterbach, sin madfilosofi i 1991 i bogen med den meget passende titel »Smukt og enkelt«.
Sammen med Søren Gericke står Erwin Lauterbach som manden
(der med hjælp fra en lang række indvandrede franskmænd) løftede dansk køkken ud af konservesdåserne og frostposernes tid,
men i modsætning til Gericke er Erwin stadig still going strong. Efter uddannelse i Frankrig (bl.a. sammen med Gericke) og et mangeårigt ophold i Malmø åbnede Lauterbach i 1981 restaurant Saison
på Hotel Østerport, der siden tog turen forbi Skovshoved, men nu
i efterhånden mange år har holdt til på Hellerup Park Hotel. Den
sæsonbetonede enkelhed med krydderurter som brøndkarse, løvstikke, dild eller havesyre og først og fremmest nordiske grøntsager
er stadig i højsædet, og selvom yngre kræfter tager det lange slæb, så
er ’den gamle’ i køkkenet hver eneste dag, og menuen viser tydeligt,
at hans hede kærlighedsforhold til bl.a. kål af alle slags er intakt. Det
demonstreres ikke mindst på en af byens bedste vegetarmenuer,
hvor man bl.a. kan møde kål i sennepsemulsion med confiterede
løg, hestebønner og persillecrudité som en hovedret. Råvarer som
torsk, havtaske, brisler og kalvekæber serveres i en stil, som man vel
bedst kan kalde luksusbistro, men med et personligt touch og stor
fokus på det sæsonbetonede og det grønne. Saison har tradition for
gode tjenere med tjek på vinkortet, og det holder stadig.
OUBÆK
Vurdering: 91/100
Køkkenchef: Lars Petersen og Martin Hylleborg
Prisniveau: Hovedretter fra 190 kr., menu 425 kr.
Åbningstider: Mandag-fredag 12.00-15.00 og 18.00-23.30, lørdag 18.00-23.30
Telefon: 33 32 32 09
Web: www.restaurantoubaek.dk
Den tidligere stjernekok Rasmus Oubæk er nu helt ude af denne
stadig uhyre populære restaurant, men kvaliteten er den samme
høje, som har gjort dette spisested til bistrobevægelsens spydspids.
Ligesom Oubæk var en af de første til at servere en respektabel bøf
bearnaise i København, var han hurtig til at indføre det nu populære
enhedskort med lutter retter i halv størrelse – ved normal appetit
fordrer det ca. tre serveringer plus eventuelt sødt.
Oubæks gamle klassikere har fået deres egen firerettersmenu:
Først kammuslinger nænsomt tilsmagt med ingefær og soja, uden at
der går forårsrulle i den. Så ravioli med svampe, og mod et tillæg på
40 kroner, hummer. Byens ældste kvalitets-bøf bearnaise udgør hovedretten og creme bruléen runder af. Samtlige signaturer optræder
dog også solo, og det anbefales bestemt at gå a la carte, hvis man vil
smage glansnumrene pighvar med sauce nage og due med foie gras
og selleri, som i smag og præcision tangerer mange stjernerestauranter i Frankrig.
Vinkortet er med tiden blevet udviklet med mange gode, fornuftigt prissatte sager i 600-800 kroners lejet, som smukt ledsager den
bourgognevenlige mad. Betjeningen er kompetent, men langtfra
overbemandet og hvad angår det trange interiør i det minimale spiselokale er det her, at Oubæk scorer bedst: Vi fik nærmest benene
filtret sammen under det lille bord, og måtte isolere væggen med
frakker og tæpper for at undgå træk i ryggen.
BERLINGSKE
31
gourmetguide 2011
KØBENHAVNERKLASSE
IL GRAPPOLO BLU
Vurdering: 91/100
Køkkenchef: Alfredo Franco
Adresse: Vester Farimagsgade 35, 1606 København V
Telefon: 33 11 57 20
Web: www.ilgrappoloblu.com
Det er ikke lige til at gætte, at de smukke høje træpaneler med udskårne figurer stammer fra lokalets fortid som værtshus. Ligesom maden
og vinen rammer den smukke indretning den helt rigtige stil for en
italiensk luksusrestaurant med fokus på det traditionelle. En perfekt
blæksprutteragout med hvide bønner og en lille friteret blæksprutte
ved siden af var den første af to antipasti på menuen, da vi var forbi.
Inden da havde vi fået en fyldig friteret bolle af kammusling som appetizer. I samme præcise stil fulgte en risotto med blæksprutteblæk og
lidt muslinger, bl.a. vongole. Derefter glimrende hjemmelavede ravioli
med svampe. Der var ikke sparet på fin havtaske – med lidt spinat og
rosmarin – i fiskehovedretten, mens den anden valgmulighed var friskstegt, sprød, brødkrummepaneret og udbenet vagtel. Som dessert var
der et stykke intens napoletansk kage med is og lidt velsmagende frugt.
En hær af dygtige mørkklædte tjenere sørger for gennemført betjening
uden på nogen måde at være påtrængende. Vintjeneren forbereder løbende forskellige specialglas til de forskellige vine på vinmenuen eller
fra det omfattende vinkort med fokus på Brunello di Montalcino.
NO 1 AARHUSGADE
Vurdering: 90/100
Sommelier er i dag en institution på den københavnske restaurantscene i en grad, at man næsten har glemt, at disse lokaler i sin tid
husede restaurant »Retten Er Sat«, hvor mangt en advokat og retsreporter har fået en runde smørrebrød, når der var time out i Østre
Landsret i nabobygningen.
Lokalerne er store, åbne og en anelse bare og stemningen stort
set altid livlig og brasserieagtig snarere end intim og diskret. Indad
strækker restauranten sig som en lang tarm og byder her på et par af
byens bedste chambres separées.
Som navnet antyder, spiller vinen en helt særlig rolle. De to grundlæggere, Jesper Boelskifte og Erik Gemal, er begge gamle konkurrence-sommelierer, og det skinner i den grad igennem på både vinkort
og -politik. Fra åbningen til i dag har det været husets raison d’etre at
præstere et godt glas – eller to – med vinvenlig mad til. Kortet er ikke
bare en af byens største og bedste, det er formentlig også det mest
fornuftigt prissatte. Denne sympatiske holdning går igen på det ekstensive udvalg af glasvine, som næppe fås bedre.
Køkkenet er signeret Francis Cardenau, og nu hvor han er tilbage
bag gryderne efter en periode at have været udlånt til koncernens
andre filialer (MASH, Umami), står køkkenet så stærkt som nogensinde. Jo, kortet rummer en del klassikere som moules marienères og
chèvre chaud, der efterhånden kan fås på ethvert gadehjørne, men
der er også mere selvstændigt tænkte retter. Da vi var forbi bl.a. en
meget fin suppe på kørvel med friteret brandade og sennepsskum og
en gang kronhjortefilet i mesterklassen fra Klosterhede med spæde
sprøde rødder fra Lammefjorden og en af Cardenaus berømte super
intense saucer, her på peber.
Betjeningen var ligeledes i mesterklassen denne aften, om end det
ikke altid er tilfældet på det store og til tider fortravlede brugsspisested, som langtfra kun har seniorsommelierer ansat.
Køkkenchef: Jonas Ouchicha Nielsen og Morten Bech Køster
Prisniveau: Hovedretter fra 195. kr., 5 retter 445 kr.
Adresse: Århusgade 1, 2100 København Ø
Telefon: 35 26 42 01
Web: www.no-1.dk
Er man træt af tidens herskende bistrotrend og længes efter en »rigtig«
restaurant med voksne tjenere og mad af høj kvalitet, der vil andet og
mere end bare kopiere de sædvanlige klassikere, så er No 1 Aarhusgade stedet. I over ti år har den michelinuddannede kok Morten Bech
Køster trukket både romantisk anlagte og vennepar på jagt efter en
god aften i byen til den lille, stille sidegade til travle Østerbrogade. Restauranten er opkaldt efter adressen, så den er nem at finde. Indendørs er det klassiske Østerbrolook tilført et par farveglade malerier og
små moderne strejf, men uden at det bliver påtrængende. Det samme
kan siges om Køsters mad, hvor især dagens ret er hentet fra den klassiske franske skole. Men i forretter – og især desserter – elsker Køster
at dekonstruere kendte størrelser og samle dem på ny, f.eks. i hans dekonstruktion af en snickersbar. Signaturretten MacKøster er en anden
nyklassiker: Stegt foie gras på grillet focacciabrød, serveret med balsamicosyltede figner for at give syre og lidt skagenskinke for at give salt
– om fredagen fås den endda som dagens ret i en udvidet udgave med
kød og trøffelfritter. Glimrende, men overskueligt vinkort, og tjenere,
der véd noget om vin, løfter sammen med Køsters dekonstruktioner
No 1 Aarhusgade højt over begrebet bistro. Den genre rendyrker han
til gengæld i den erklæret børnevenlige Bistrot Bobo på Østbanegade
med udsigt til s-toget tæt ved Nordhavn Station.
LE SOMMERLIER
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Francis Cardenau
Åbningstider: Mandag-torsdag 12.00-14.00 og 18.00-22.00, fredag 12.00-14.00 og
18.00-23.00, lørdag 18.00-23.00, søndag 18.00-22.00
Adresse: Bredgade 63-65, 1260 København K
Telefon: 33 11 45 15
Web: www.lesommelier.dk
32
BERLINGSKE
Paustian
PAUSTIAN
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Hans Lei Rasmussen
Åbningstider: Tirsdag-lørdag 12.00-16.00 og 18.00 -24.00
Adresse: Kalkbrænderiløbskaj 2, 2100 København Ø
Telefon: 39 16 65 65
Web: www.restaurantpaustian.dk
I forhold til Bo Bechs tid i møbelhuset Paustians restaurant i Kalkbrænderihavnen har Lisbeth og Bo Jacobsen formået at få lidt mere
hygge ind i Utzons højloftede spisesal, som trods uomtvistelige arkitektoniske kvaliteter kan forekomme kølig. Dugene er væk og bordene er rykket sammen, for dette er et spisested i mellemklassen, en
gedigen bistro og højborg for det klassiske danske køkken.
Ren mormor er det nu ikke, vi taler ikke om fladtrådte husmandstravere som frikadeller, hakkebøffer og flæskesteg med brun
sovs. Selvom nationalschlagere som »torsk med det hele« lejlighedsvis optræder på kortet, er vi snarere ude i en lidt mere avanceret bistroudgave af Jacobsens hovedrestaurant Restaurationen – danske
kvalitetsråvarer i sæson med fransk håndværk i bassen.
KØBENHAVNERKLASSE
Jacobsen ser det som sit kald at genoplive »glemte« retter. Vi fik
f.eks. en hjemmebagt tartelet med cremet fyld af brisler, champignons og jordskokker, garneret med en lille salat af æbler og selleri og
friskrevne vintertrøfler.
En klassisk kørvelsuppe med fyld af pocheret æg kom med et fad
med hele fire slags svinekød: Medisterpølse, kogt flæsk, bacon og bov.
Paustian er ikke lige det rette køkken at opsøge, hvis man er på kur.
De danske oste behandles naturligvis med respekt her, i flere tilfælde forlænger Jacobsen endda lagringen i egen kælder.
Til dessert kan ikke mindst yngre gæster gå på opdagelse i Jacobsens
isvogn – en kugle koster 40 kroner inklusive tilbehør. Udvalget bestod
ved vort besøg af tre slags – alle af høj kvalitet: Æbleis serveret med æbler marineret i æblebrændevin og korender, chokoladeis med abrikos
og pomerans og sveskeis serveret med citronmarinerede svesker.
SLETTEN
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Martin Riber
Åbningstider: Mandag-søndag 12.00-15.00 og 18.00-21.30
Adresse: Gl. Strandvej 137, 3050 Humlebæk
Telefon: 49 19 13 21
Web: www.sletten.dk
Ordet kro er blevet strøget foran navnet på spisestedet ved det lille
fiskerleje Sletten ved Øresund lige syd for Louisiana og Humlebæk,
som nu kalder sig restaurant. Og der er da også sket en del på adressen: Hvor sundudsigten før begrænsede sig til de få borde tæt på
de små gamle dannebrogsvinduer, er halvdelen af terrassen blevet
overdækket med glas og vægge slået ned, således at lyset og fornemmelsen af Øresund nu vælter ind gennem den nye pavillon.
Det er holdet bag mesterklasserestauranten Formel B, som regerer
her, og det mærkes: Råvarerne holder den samme høje kvalitet, bl.a. er
brugen af Søren Wiuffs grøntsager udbredt. Skarpheden i smag og tilberedning er udtalt, omend det er klart, at anretningerne er mere enkle.
På Sletten finder man ingen forretter, men derimod en lang stribe
af småretter til enhedsprisen 100 kroner. Forskellen er dybest set
den samme, men rent psykologisk åbner det op for at bestille flere
små retter per næse, hvad enten man har tænkt sig at spise en af
de relativt få hovedretter (200 kr.) eller ej. Et af de klassiske numre
blandt de små retter er husets bouillabaise, en klar consomméagtig
suppe tilsmagt med safran med fyld af lokale fisk og skaldyr som
torsk, blåmuslinger og jomfruhummer, garneret med brødcroutoner og rouille. Peberglaseret brissel med grønkål er et andet.
Amerikaner-rib eye med pommes og bearnaise er en stående mulighed blandt hovedretterne, men så hellere den herlige kronhjortefilet fra Klosterhede, som var på kortet, sidst vi var forbi. Ligesom
i øvrigt en herlig bonusret bestående af speltrisotto med generøst
høvlede hvide albatrøfler.
Betjeningen på adressen er habil, mens vinkortet nærmest overperformer for klassen – også på glasset vil selv den mest kritiske vinelsker kunne finde tilfredsstillelse.
MARV & BEN
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Jonas Boelt
Adresse: Snaregade 4, 1205 København K
Telefon: 33 91 01 91
Web: www.marvogben.dk
Med dét navn skulle man tro, at maden peger i retning af en rustik og
enkel madstil med fond på benet, marv i sovsen og kød på bordet. At
det langtfra forholder sig sådan, viste allerede de indledende meget
originale snacks, som også antydede et noget mere avanceret ambitionsniveau. Ganske vist kom marven på banen, men som en røget
topping på ristet rugbrød med hjemmesyltede hyldebær. Sammen
gourmetguide 2011
med sellerifrøklædte knækbrødsflager med en delikat urtemayo –
og friteret griseøre! Marv & Ben i den brostenstoppede Magstræde
er ikke bange for at udfordre normaldanske smagsløg, men gør det
med intens og velsmagende mad bygget på klassikerne. Råstegte
jomfruhummere med reven rå lakrids, gravad laks med rævesovs og
ultralette flager af tyndthøvlet agurk og radise, silkeblød og glasklar
torsk toppet af ristede bacontern og serveret med glaserede hele
babyrødbeder og en luftig kartoffelcreme samt langtidsbraiseret
svinebryst med spidskål, ribs og stikkelsbær er andre velsmagende
bud på moderne dansk gastronomi med en knivskarp opdatering af
mormorkøkkenet. Ønsker man at give den gas vinmæssigt, så er 90
procent af det biodynamiske vinkort med navne som Peter Sisseck,
Domaine Leroy og Nicolas Joly hentet inde hos naboen, den legendariske vinhandler Krüff. Marv & Ben hed i en tidligere inkarnation
Queen Victoria og blev landskendt som stedet, hvor den konservative leder Hans Engell grundlagde den brandert, der efter et trafikuheld kostede ham både formands- (og måske også statsminister)
posten.
RAADVAD KRO 30
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Peter Steen
Åbningstider: Tirsdag-lørdag 12.00-15.00 og 18.00-21.00, søndag 10.00-15.00
Adresse: Svenskevej 52, 2800 Kgs. Lyngby
Telefon: 45 80 61 62
Web: www.raadvadkro.dk
Denne kros beliggenhed i et fjernt hjørne af Dyrehaven ved Mølleåen er helt unik. Fra spiselokalet er der fin udsigt over både Rådvaddammen og det lille intakte landsbysamfund omkring den gamle
vandmølle. Besøg kan således især anbefales i den lyse halvdel af året
– hvor skoven jo også er grøn – eller til frokost. På vinteraftenerne
får man ikke meget gavn af herlighedsværdien, og køkkenet mister
tilsyneladende lidt af det momentum og den skarphed, som det besidder i de mere travle måneder fra april til oktober.
Efter mange år med skiftende ejere og køkkener, synes kroen med
parret Peter Steen og Rikke Kold Black at have fundet det rette leje.
Det appetitligt lyse lokale med de fine parketgulve er møbleret med
N.O. Møllers flotte Wegner-lignende stole. Den samme elegante danske kvalitet finder man i Peter Steens mad. Steen har tidligere slået
sine folder på Søllerød Kro og Dragsholm Slot, og det mærker man
tydeligt på køkkenet, som er bygget op omkring sæsonen ifølge Søren Wiuffs rige udvalg af Lammefjords grøntsager. Ambitionerne ligger et stykke over den almindelige mellemklasse, så dette er et godt
sted at opsøge, når bistro og bøf bearnaise hænger én ud af halsen.
I forsommeren serveres Wiuffs store hvide saftige asparges f.eks.
med jomfruhummer og citronhollandaiseskum, mens sommerbukken er garneret med spæde grøntsager, estragonsky og sukker saltet
foie gras. Og om vinteren serveres et dejligt blodigt gråandebryst betrukket med røget spæk ledsaget af grøn- og rosenkål samt forskellige beder.
Servicen styres kyndigt af Rikke Kold Black.
BACINO, CUSTOM HOUSE
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Vincenzo Mastruzzo
Prisniveau: Hovedretter fra 235 kr., 4 retter 545 kr., 6 retter 650 kr.
Åbningstider: Mandag-fredag 11.30-14.30 og 18.00-22.00, lørdag 18.00-22.00
Adresse: Havnegade 44, 1058 København K
Telefon: 33 31 01 30
Web: www.bacino.customhouse.dk
Den af Terence Conran redesignede gamle flyvebådsterminal – og
før det funkis-toldhus – i Havnegade har været plaget af heftig gennemtræk siden åbningen i 2006. Dog ser det ud til, at husets flagskib,
italienske Bacino, har formået at holde skruen i vandet. Interiøret
ligner sig selv, hvidt køligt og elegant med masser af luft mellem
BERLINGSKE
33
gourmetguide 2011
KØBENHAVNERKLASSE
M/S Amerika
bordene og perfekt udsigt over havnen. Men i køkkenet blæser nye
vinde, efter at Bacino har hentet den tidligere Era Ora-kok Vincenzo
Mastruzzo ind bag gryderne.
Serveringerne er lette, skarpe og elegante – ofte med et lille twist,
som adskiller Bacino fra det gennemsnitlige trattoria: Carpaccioen
bestående af en kvadrat af papirtynde skiver tørret oksekød løftes
med sauterede svampe, pinjekerne og flager af cimbro-ost. Flotte
jomfruhummerhaler serveres med canellibønnecreme og sprød
pancetta, og tagliata’en (bøf i skiver) tøjles i stram servering med en
stribe rødvinssauce og grønkål, mens osso buco’ens traditionelle
ledsager, safran riostto’en, kommer i stegt form. Mest glade var vi
dog for pastaservingerne, herligt hjemmelavede ravioli på en bund
af skaldyrsragout og endnu bedre, calamari-formede pastaringe
med salsiccia, svampe og pecorino.
Betjeningen er fin og vinlisten tilfredsstillende – også hvad angår
glasvine. Men det mangler selvfølgelig også bare, når vi befinder os i
et prisniveau et stykke over mellemlejet.
M/S AMERIKA
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Christian Vestergaard Idemo
Prisniveau: Hovedretter fra 195 kr., 3 retter 325 kr.
Adresse: Dampfærgevej 8, 2100 København Ø
Telefon: 35 26 90 30
Web: www.msamerika.dk
Pakhus 12 på Frihavnens Amerika Kaj har siden 1995 huset M/S
Amerika i et rummeligt, højloftet lokale. Hvor frokostkortet stadig
34
BERLINGSKE
er klassisk dansk med sild og roastbeef, skiftede aftenkøkkenet koncept i efteråret 2010. Aftenkortet ligner til forveksling menuen på
Sletten med en stribe mindre serveringer kaldet småretter snarere
end forretter, og en lille afdeling for mere bistrotunge hovedretter a
la tatar, bøf bearnaise, grisekæber og torsk med muslingesauce.
Køkkenet rummer med andre ord både muligheder for den tryghedssøgende gæst som føler sig mest hjemme med jomfruhummerbisque, bøf og crème brûlée – og den mere eventyrlystne som ikke er
bange for at kaste sig ud i mere sæsonbetonede specialiteter. Vi valgte at prøve begge spor, der viste sig begge at være absolut farbare.
Småretterne var virkelig skarpt eksekveret: En perfekt tilberedt,
saftig og glasklar rødtungefilet var garneret med bl.a. fine æbletern,
og sæsonens sorte trøfler kom fornemt i spil med dels pocheret æg og
kartoffelcreme (100 kr.) og ravioli (115 kr.). Husets amerikaner-rib eye
med fritter og bearnaise var af de bedste, vi har fået denne sæson, og
afslutningen med den cremede sæsonbetonede mont d’or ost og en
risalamande lige efter bogen var der heller ikke en finger at sætte på.
Samme begejstring kan vi desværre ikke mobilisere om servicen
på stedet. Betjeningen var på det jævne og tjeneren kunne med fordel have vasket sig under armene inden tjeneste. Husets vinpolitik
vakte heller ikke glæde: Flaskepriserne er ganget alt for hårdt op – 800
kroner for en flaske Moët og 680 kroner for en generisk bourgogne
blanc fra Boillot er jo nærmest kriminelt! Udvalget af glasvine bragte
ej heller vore safter i kog. Og så var det i øvrigt nødvendigt at udlufte
overtøjet i to døgn efter besøget grundet mangelfuld udsugning.
AAMANNS ETABLISSEMENT
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Ditte Madsen Klingenberg
KØBENHAVNERKLASSE
Prisniveau: Hovedret 235 kr., 5 retter 375 kr.
Åbningstider: Onsdag-lørdag 12.00-16.00 og 18.00-23.00
Adresse: Øster Farimagsgade 12, 2100 København Ø
Telefon: 35 55 33 10
Web: www.aamanns.dk
Etablissement klinger unægtelig en kende altmodisch. Og sådan er
indretningen også i det trange spiselokale med de høje sorte træpaneler, grønne vægge med HC Andersen-agtige papirklipmotiver og Børge Mogensen stole. Men hvor interiøret således lægger op til en gang
en klassisk mormormad, er køkkenet anderledes tidssvarende. Det
danske afsæt er uomtvisteligt, vi er ikke langt fra dogmeagtige Nomatilstande her, men serveringerne er væsentligt mindre forfinede. Faktisk kunne man forestille sig, at maden ville se lidt sådan her ud, hvis
Claus Meyer havde en restaurant, hvor han selv stod bag gryderne.
Adam Aamann er først og fremmest kendt for sit nyfortolkede
danske smørrebrød, men det begrænser sig i restauranten til en
enkelt frokostservering af tre styks uspecificeret. Vil man udforske
Aamanns fremragende smørrebrød, er det bedre at spise i deli’en
ved siden af, hvor man kan vælge frit fra hele porteføljen i montren.
Den aften, vi var forbi, ramte samtlige retter i plet med velsmag,
sæson, terroir og grønne toner, som gør dette til et af de bedste bud
på moderne dansk mad i mellemklassen. Bedste retter var grønkål
vendt med små stykker af østers, ristet kålpølse og peberrodscreme.
En elaboreret løgsuppe med både bagte, syltede og karamelliserede
løg. Smørpocheret kuller kom med beurre blanc og ristet rosenkål
samt sprøde brødcroutoner og fedtegrever. Vi afsluttede med en vovet dessert bestående af karamelpocheret skorzonerrod med honningcrumble og maltiscreme.
Vinpolitikken er distinkt og fokuseret på kølige klimaer i Tyskland, Frankrig og Østrig med hovedvægten på biodynamiske vine.
Eftersom menuen kan ledsages af vinmenu er der altid gode og relevante vine åbne, som kan skænkes glasvis.
KØDBYENS FISKEBAR
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Martin Bentzen
Åbningstider: Tirsdag-torsdag 17.30-24.00, fredag-lørdag 17.30-03.00
Adresse: Flæsketorvet 100, 1711 København V
Telefon: 32 15 56 56
Web: www.fiskebaren.dk
Det ligner en meget gennemtænkt provokation at åbne en fiskebar
midt i Kødbyen, og så oven i købet i den legendariske slagter Genz’s
gamle lokaler. Men cafeejer Bagge Algren-Ussing og vinmanden Anders Selmers egentlige kunststykke har været at gøre stedet til en af byens mest trendy restauranter – simpelthen ved at bevare så meget som
muligt af den gamle slagter. Det store åbne lokale med skinnende flisevægge (samt plads til 100 gæster) fremstår særdeles storbycool med
sin blanding af rå beton side om side med bølgespejl, goplevandtank,
designerbarstole og brune nappabåse omkring en central stålbar.
Køkkenchefen har tidligere, ganske som Anders Selmer, haft sin daglige gang på Noma, og evnen til med få og velvalgte midler at sætte en
råvare i scene har han ikke fra fremmede. En norsk kammusling i egen
skal, delt i to og dresset op med dild, agurkepuré og lidt anisolie var
præcis så delikat og diskret i sin velsmag, som man kunne have håbet
på. Det samme gjaldt min ligeledes rå knivmusling, der blev serveret
med en creme af ramsløg og på et leje af babyfennikel samt en dekonstrueret krabbesandwich, hvor en hel softshellkrabbe var dybstegt
i nænsom og nærmest gennemsigtig tempuraskal, og blev serveret i
en præcis peberrodscreme med en garniture bestående af ultratynd
ristet brødtuille, råsyltet tomat og spæde salatblade. Om sommeren
er det muligt at spise ved bænkene udenfor, mens kølebilerne lastes i
den del af Kødbyen, der endnu ikke er blevet til gallerier og cafeer.
DAMINDRA
Vurdering: 90/100
gourmetguide 2011
Køkkenchef: Matchico Cazuhito Nemoto
Prisniveau: Menu fra 280 kr.
Adresse: Holbergsgade 26, 1057 København K
Telefonnummer: 33 12 33 75
Web: damindra.dk
Vi er ikke mange skridt fra Nyhavns fristelser, men madmæssigt er
der lysår til forskel på kajkantens turistfælder og Damindras gourmetsushi. Det lyse lokale med hvide vægge og sorte borde, stole og
bar er moderne i stilen – helt ned i detaljen, hvor stolen ved længere
tids ophold kan blive noget umagelig! Oprindelig var Damindra
»blot« en sushibar med gourmetsushi lavet af rigtige japanske kokke, men gennem sommeren 2010 har Damindra eksperimenteret
sig frem til et vellykket miks mellem topsushi, molekylære tilberedningsmetoder og nynordiske sæsonråvarer. Her er krydderurter,
grøntsager, frugt og bær fra Lammefjordstroldmanden Søren Wiuff,
og i sæsonen kan man møde mælkebøtte, skvalderkål, nælder, havesyre og violer på tallerkenen. Tastingmenuens ti retter (700 kr.)
skiftes løbende – den aften, vi var forbi, indeholdt den bl.a. ristet
jomfruhummer med vinterkål og maltmiso, grillet havtaske med
spiseligt kul og brunet løg i teriyaki samt rødbedejuice, sennepsis
og dehydrerede kapers, og det viser meget godt spændvidden i Damindras nye stil. Stedet er opkaldt efter indehaver og restaurantchef
Damindra Tillekeratne, der er fra Sri Lanka, og det forklarer, hvorfor
man udover grøn og sort te kan få srilankansk chai samt et stort udvalg af ikke-alkoholiske drikke. Her er ikke billigt, servicen halter lidt
i forhold til maden og vær opmærksom på, at tjenerne har en uvane
med konsekvent at foreslå de dyreste tilkøb.
FAMO51
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Kristoffer Josefsson
Prisniveau: Daglig menu med 5 retter 400 kr.
Adresse: Gammel Kongevej 51, 1610 København V
Telefon: 33 22 22 50
Web: www.famo.dk
Selv når der er fyldt – og det er der ofte – er der relativt roligt på
FAMO51. Man behøver ikke råbe til hinanden, og personalet får
gæsterne til at føle sig velkommen og godt tilpas. Der er ingen højtidelighed, bare venlig opmærksomhed. Alle får den daglige menu,
som på fredage er en fiske- og skaldyrsmenu. Antipastierne er næsten et måltid i sig selv. De omfattede spændende ting som spegede
sardiner med bortolotti-bønner, friterede nyretapper (spidsen af
oksemørbraden) med mayonnaise og crostini med krondyrragout,
da vi var forbi. Polenta med en herlig sovs af italienske pølser med
fennikelfrø udgjorde den ene af de to mellemretter. Derefter saftigt
perlehønebryst med majroer og kikærtepuré. Det søde var baba
(svampet kage overhældt med spiritus) med vanillecreme og appelsinfileter, det hele frisklavet. FAMO51 har mange gode vine på kortet
og til rimelige priser. I det hele taget et sted, hvor man får meget for
pengene. Ikke det allerbilligste, men kvaliteten er høj, og der er rigeligt at blive mæt af.
SAN GIORGIO
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Achille Melis Prisniveau: 3 retter 390 kr., 6 retter 550 kr.
Adresse: Rosenborggade 7, 1130 København K
Telefon: 33 12 61 20
Web: www.san-giorgio.dk
Der er ingen antydning af selvbetjening på klassikeren San Giorgio,
hvor en hær af dygtige tjenere serverer dagens fem-retters menu.
Rammerne er på én gang luftige og hyggelige – for ikke at sige roBERLINGSKE
35
gourmetguide 2011
KØBENHAVNERKLASSE
mantiske – med blotlagt bindingsværk og dæmpede lysekroner.
Man sidder blødt og godt ved hvide duge med nydeligt service. Der
kan ikke sættes mange fingre på San Giorgios klassiske italienske
køkken med få og små indslag fra andre lande. Efter en fyldig appetizer er der fem antipasti på en stor tallerken. Alle er lilleput-retter,
der kræver tilberedning, fx blæksprutte i eget blæk og vagtellår på
stegt squash og aubergine og toppet med puré af trompetsvampe.
Som mellemret (primo) følger ofte hjemmelavet pasta såsom ravioli med vilde svampe i foie gras-sovs. Fiskehovedretten kan bestå af
sprødstegt havbars, og kødhovedretten af sødmælkskalv med masser af sommertrøffel – heldigt, hvis man har valgt en af de vellagrede
baroloer fra det veludstyrede vinkort. Vinmenu tilbydes også – til en
velvoksen pris.
FREDERIKS HAVE
Vurdering: 90/100
Køkkenchef: Mattias Bengtson
Adresse: Smallegade 41, 2000 Frederiksberg
Telefon: 38 88 33 35
Web: www.frederikshave.dk
På en anonym, lille sidevej i den nordlige og ganske rolige del af Frederiksberg ligger en af de restauranter, som nemt bliver overset. Det
er både synd og skam, for det er bestemt værd at aflægge Restaurant
Frederiks Have et besøg. Eva og Ole Sellberg har drevet restauranten
siden 2000, og det er et værtspar, der ved, hvad de vil. Det handler om
at give deres gæster en god og helstøbt oplevelse, lige fra det øjeblik,
de træder ind ad døren. Og det lykkes til fulde. Man føler sig velkommen med det samme, og som aftenen skrider frem, bliver man ikke
skuffet. Køkkenet i Frederiks Have kan deres kram, og man mærker
på serveringerne, at her er en køkkenchef, der er kompromisløs med
hensyn til kvalitet, og som sætter en ære i at få det absolut bedste ud
af råvarerne. Og de er fortrinlige hele vejen igennem. Grøntsagerne
er derfor, naturligvis, fra Søren Wiuff i Lammefjorden eller fra Grefsta
på Gotland. Det var således Lammefjordens røde grønkål, der satte
prikken over i’et i en fejlfri anretning med andebryst, selleri i tre forskellige udgaver og en eminent foie gras sauce. Menukortet, der mest
af alt er baseret på det franske landkøkken, er ikke stort. Tre-fire á la
carte retter i hver kategori udgør valgmulighederne. Alternativt kan
man vælge en menu med op til fem retter og tilhørende vinmenu.
Har man børn med, kan man uden problemer få tilpasset flere retter
både i størrelsen og med hensyn til tilbehøret. Serveringspersonalet
i Frederiks Have holder den samme høje standard som køkkenet. De
er professionelle og stadig behageligt uformelle og helt i øjenhøjde
med gæsterne.
FAMO METRO
Vurdering: 89/100
Køkkenchef: Leonardo Battain
Adresse: Øster Søgade 114, 2100 København Ø
Telefon: 35 55 66 30
Web: www.famo.dk/famometro
Seneste skud på stammen af Fabbio Mazzon og Morten Kaltofts lille
italienske imperium er en italiensk grillrestaurant. I kælderen af det
smalle, tætpakkede lokale ved Søerne på Østerbro, finder man husets stolthed, en ægte italiensk gira rosta-grill med roterende spyd.
Hovednummeret herfra er en næsten shawarma-lignende mixed
grill bestående af marineret kylling med pancetta, timian, salvie og
aubergine. En særdeles rustik, salt og mættende ret.
Men inden man når så langt, er man nødt til at prøve husets anti
pasti misto, som langtfra ligner den sædvanlige platte med forskellige præfabrikata. Her er anti pasti’erne hjemmegjorte og kommer
ind på fade i en flydende strøm: Råmarineret torsk med fennikel, ci36
BERLINGSKE
trus og chili, en herligt læskende peperonata af bagte røde, gule og
grønne peberfrugter med store saftige ansjoser. Carpaccio med kantareller og basilikum, marineret kylling med tynde fennikel-shaves
og – bedst i vores bog – en megarustik crostone – toast – med hjemmelavet salciccia og bitter bladbede til at skære gennem fedtet.
Man skal bestille minimum to retter per person, så selv om man
næppe længere er brødflov, kan pasta’en anbefales. Prøv husets kaninragout – den mest velsmagende, vi har smagt udenfor støvlelandet – f.eks. med den bredbåndede papardelle.
Hvor belevne Mazzon selv tager imod i døren, overgår betjeningen herefter til et korps af yngre islændinge, som til tider forekommer en kende mærket af presset på den populære restaurant. Vinkortet er begrænset, men helt udmærket, og man kommer fint af
sted på glasset.
NIMB BRASSERIE
Vurdering: 89/100
Køkkenchef: Robert Jacobsson
Åbningstider: Mandag-fredag 11.30-16.00 og 17.30-24.00, lørdag-søndag 9.0014.00 og 17.30-24.00
Adresse: Bernstorffsgade 5, 1577 København V
Telefon: 88 70 00 00
Web: www.tivoli.dk/composite-8537.htm
I Tivolis store Nimbkompleks (men med indgang fra Bernstorffsgade) er det som regel gourmetrestauranten Herman, kældervinoteket, den elegante bar på 1. sal eller det japanske Andersen-bageri,
der løber med opmærksomheden. Det er synd, for ved siden af
Herman ligger et brasserie, der indimellem puster gourmetstorebror i nakken. Tag en dessert som sorbet på citronverbena dækket
af luftigt skum på yoghurt fra Nimbs eget mejeri, og iscenesat med
fennikel og rålakrids – retten kunne være serveret hos Herman eller
ude hos Noma uden at nogen ville løfte et øjenbryn. Ved de lange
træborde under de kulørte lamper med udsigt over haven finder
man også en klassisk brasserieret som rib-eye steak, men fokus ligger på nynordiske retter som gravad rødding med rugbrød eller
ristet blomkål med rygeostsauce. Hvor godt det lykkes at parre det
klassiske franske brasseriekøkken med nynordisk inspiration og et
par catalanske narrestreger fremgår af vores perfekt soignerede og
præcist tilberedte brisler, der får flot modspil af tyndskivede syltede
skånske kæmperødbeder fra Rønneberga, rå glaskålsstrimler og bøgehatte samt den tilhørende vinaigrette på timian og rødbedejuice.
Eller den braiserede lammekrone, der serveres med saltbagte rødbeder og udfordrer de indmadsforskrækkede danskere ved at have
følgeskab af sauterede nyrer med bagt græskar. Superbe råvarer, en
betjening der følger med selv i stressede situationer og et adækvat
vinkort. I weekenden lægger brasseriet lokale til en meget populær
brunch med samme høje råvareniveau.
DEN GULE COTTAGE
Vurdering: 89/100
Køkkenchef: Anita Klemensen, Anders Wulff-Sørensen og Lars Thomsen
Åbningstider: Søndag-torsdag 12.00-22.00, fredag-lørdag 12.00-24.00
Telefon: 39 64 06 91
Web: www.cottagerne.dk/den-gule-cottage
Indendøre kan der være lidt trangt, men på en lun sommeraften
findes der næppe noget bedre sted i Storkøbenhavn end at sidde
på terrassen foran Den Gule Cottage på Staunings Plæne ved Bellevue. Efterhånden som det støjende folk fortrækker fra stranden,
bliver udsigten over Øresund mere og mere perfekt. Hytten er i sig
selv et stykke funktionel historie, bygget af Bindesbøll i 1848, oprindelig som portnerbolig til kurbadeanstalten, der lå her dengang, og
senere i rollen som sommerhus, hvor Liva Weel efter sigende skulle
have boet.
KØBENHAVNERKLASSE
gourmetguide 2011
på, men et pænt udvalg af cocktails er også med til at fylde de fancy
barstole af plexiglas senere på aftenen.
KOEFOED
Vurdering: 88/100
Køkkenchef: Mads Rye Magnussen
Adresse: Landgreven 3, 1301 København K
Telefon: 56 48 22 24
Web: www.restaurant-koefoed.dk
Den gule Cottage
Siden sommeren 2010, hvor Anita Klemensen overtog det gule
dukkehus sammen med den røde søster-cottage nogle hundrede
meter nordpå ad kysten, har stilen været en slags gourmet light – eller
bistroversion af den røde storesøster, om man vil. Køkkenet er nynordisk, grønt, let og feminint og serveringerne relativt små til enhedsprisen 150 kroner (tre retter kan sammensættes for 300 kroner).
Et pocheret æg kom med grønne asparges og en sherryvinaigrette
med kapers og korender, pyntet med chips af sprødt kyllingeskind
og fuglegræs. Tre flotte, store sprødstegte kammuslinger var garneret med herligt friskbælgede ærter, ærtepuré, stegt bacon og små
portulakskud nede fra stranden.
Efterretterne kan man vente sig noget særligt af her grundet Klemensens fortid som dessertkok på Søllerød Kro. Vi fik bl.a. kærnemælkskoldskål sat som en panna cotta-agtig gele, serveret med jordbær, jordbær »guf« og sprøde tuiles.
Vinkortet er småt, men godt, og med fine muligheder på glasset.
FIFTY FIFTY
Vurdering: 89/100
Køkkenchef: Marlene Berardino
Prisniveau: Hovedretter fra 79 kr. Menu fra 295 kr. til 2 personer
Telefon: 33 22 47 57
Web: www.fiftyfiftyfood.dk
50 procent rå fisk og 50 procent grillspyd fra den store robatayakigrill
ligger bag navnet på denne hippe og populære sushibar. De to kvindelige ejere bag Fifty Fifty gør ingen hemmelighed ud af, at de elsker
New York og ikke mindst Nobubeslægtede Morimoto på 10th Avenue, hvad der tydeligst fremgår af deres udstrakte brug af såkaldte
’drizzles’, de små ’stænk’ af saucer og dressinger, som giver karakter
til både det store udvalg af ultrafrisk fisk (især sashimien er tæt på
byens bedste) og det perfekt trækulsgrillede kød. Fifty Fifty bruger
bincho-tan af egetræskul, som bliver varmere end andre træsorter
og ryger mindre, når fedtet drypper ned på dem, så man undgår
smagen af brændt fedt og i stedet får den »ægte« røgsmag ind i kødet.
Præcist, men målrettet vinkort, fremragende sake fra det lille nordlige mikrobryggeri Daisekkei, og veludstyret ølkort fra bl.a. Herslev
og Brooklyn. Naboen i Teaterpassagen tæt ved Vesterbro Torv er
musicalmastodonten Det Ny Teater, så omkring teatertid er der tryk
De fleste forbinder bornholmsk gastronomi med retter som saltstegt sild og »Sol over Gudhjem« (røget sild med radiser og rå æggeblomme), som man da også finder på frokostkortet hos denne hyggelige og krogede kælderrestaurant opkaldt efter klippeøens mest
udbredte efternavn. Også på aftenkortet stammer råvarerne så vidt
muligt fra Bornholm: Pølser og svinekød fra er Hallegård, rapsolien
fra Lehnsgård, lakridsen fra Johan Bülow og blåskimmelostene naturligvis fra mejeriet i Klemensker.
Udførelsen af retterne ligner dog langt fra den traditionelle føde fra
det tidligere fiskersamfund i Østersøen, man skal snarere søge inspirationskilderne i moderne sofistikerede restauranter som elBulli og
Noma. Førstnævntes texturas-sæt med diverse geléer og pulvere bliver tydeligvis flittigt anvendt – nogle gange med mere held og relevans
end andre. Blandt retterne, den aften, vi lagde vejen forbi, kan nævnes
rimmet hellefisk placeret i et rør af appelsingelé garneret med konfiterede kartofler, ristet, pulveriseret hø og pure af jordskokker. Aftenens
hit var nu ubetinget flæskestegen af en god gris fra Degnegård med
Jørgen »Hallegårds« suveræne pølse og jordskokkeskum, mens en
eksperimenterende dessert i form af æble med lakrids i form af både
maltopulver, gelé og creme blev lidt for meget af det gode.
Betjeningen var aftenen igennem et stykke over, hvad man normalt forventer sig af mellemklassen og vinsiden lykkeligt fritaget for
bornholmske indslag.
STICKS’N SUSHI SKY BAR
Vurdering: 88/100
Køkkenchef: Peter Nielsen
Prisniveau: Fra 89 kr. pr. person
Åbningstider: Søndag-onsdag 10.00-23.00, torsdag 10.00-01.00, fredag-lørdag
10.00-02.00
Adresse: Arni Magnussons Gade 2, 1577 København V
Telefon: 44 87 00 00
Web: www.sushi.dk/restauranter/tivoli_hotel.html
Med den spektakulære placering i toppen af det 12-etagers funklende nye Tivoli Hotel nede ved havnen – er Sky Bar uden diskussion
Sticks’n’Sushis flagskib. Det Utzontegnede hotel er holdt i hvidt, mens
selve Sky Bar er gået helt i sort. Sort nappa på borde og stole, aflange
sorte lamper og en aflang sort bar, der er restaurantens dominerende
midtpunkt. Udsigten er fremragende, hvad enten den nydes fra en af
dobbeltgyngerne bag baren før eller efter maden, om man smider
skoene og på traditionel japansk vis indtager sit måltid på tatamimåtter, eller dinerer ved borde med udsigt til ankommende og afgående
tog fra Hovedbanen – der om sommeren kan beses fra terrassen med
aftensol. Den kvindelige cocktailmester og hendes shojitodrink lavet
på den risbaserede shochu-vodka med bl.a. ingefær og hindbær er
et sikkert hit, og det er blandingen af rå fisk og grillede yakitoristicks
også. I udgangspunktet er menukortet det samme som på en af de syv
andre restauranter i kæden – fra Valby og Vesterbro over Frederiksberg og Nansensgade til Østerbro, Hellerup og Lyngby – men skarpheden på Sky Bar (der som den eneste Sticksfilial ikke har take away)
er en klasse bedre, hvad der ikke mindst fremgår af specialiteter som
opretstående gunkanmaki med pankopaneret foiegras i trøffelglace,
hamachi (hvidfisk) carpaccio med wasabicreme, hvid trøffelolie, sort
peber, forårsløg & ponzusoya eller den omvendt rullede bling bling
roll, hvor et fyld af krebsehale og kammusling var omgivet af ultratynBERLINGSKE
37
gourmetguide 2011
KØBENHAVNERKLASSE
de skiver agurk og avocado, rullet i flyvefiskerogn farvet grønne med
wasabi, og toppet af bl.a. orange lakseørredrogn. Det lyder voldsomt,
men smager velafbalanceret og præcist.
L’ALTRO
Vurdering: 88/100
Køkkenchef: Vincenzo Cannone
Adresse: Torvegade 62, 1400 København K
Telefon: 32 54 54 06
Web: www.laltro.dk
L’Altro har til huse i Era Oras tidligere lokaler på Christianshavns Torv.
Som navnet antyder – det betyder den anden – er det da også toprestaurantens bud på et mindre kostbart alternativ. Ydmygt er det dog
langtfra. Fine vinglas står på beige duge og glimter i den hyggelige
belysning. Dygtige tjenere sørger for, at de obligatoriske ti antipasti
bliver serveret to og to i et behageligt tempo. På tallerkenen er stilen grøn og rustik. Små salater af typiske italienske ting som f.eks. rå
artiskokker eller puntarelle (cikorieskud) præger forretterne, mens
pasta blot med linser og tomater og virkelig god olivenolie er et eksempel på fremragende enkel mad. Et fad med braiseret dyrekød og
polenta kan komme derefter. De sultne kan fortsætte med karakterfulde oste og f.eks. en perfekt creme caramel peppet op med kokos.
L’Altro har et fint udvalg af italienske vine, men priserne er høje.
PIERRE ANDRÉ
Vurdering: 88/100
Køkkenchef: Philippe Houdet
Adresse: Ny Østergade 21, 1164 København K
Telefon: 33 16 17 19
Web: www.pierreandre.dk
I mere end ti år var Pierre André en af byens førende gourmettempler med klassisk fransk syvretters haute cuisine på menuen. Men i
2009 sadlede Philippe og Sussi Houdet om og lavede Pierre André i
Ny Østergade om til en luksusbistro med langt billigere priser og et
meget højt bundniveau. De tunge gardiner, der skærmede ud mod
nysgerrige forbipasserende, er væk, men det tykke gulvtæppe, den
berømte ostevogn og den specielle blanding af hygge og professionalisme er der ikke rokket ved. Det overvejende frankofile publikum
(fortrinsvis forretningsfolk og modne mennesker) har holdt ved og
sværger til Philippes signaturretter som foie gras emilia romagna
(med sort trøffel og parmesanflager), stegt pighvar i hummersauce
og oksemørbrad i portvinssauce. Konservativt (og lidt kedeligt, vil
nogen mene), men Philippe Houdet (med en fortid på bl.a. Kong
Hans og Kommandanten) har en meget sikker hånd i et køkken og
kan sin franske velsmag til perfektion. Franske Philippe er gift med
Sussi, datter af Gentoftes Slagter Broe, som styrer restauranten, der i
øvrigt er opkaldt efter deres to sønner. Det omfattende vinkort bærer præg af fortiden som gourmettempel, bl.a. med et stort udvalg af
boblevand fra Champagne, hvor Philippe stammer fra.
OPEN
Vurdering: 88/100
Køkkenchef: Alexander Magnusson
Adresse: Tordenskjoldsgade 11, 1055 København K
Telefon: 33 11 33 52
Web: www.restaurantopen.dk
Bag Det Kongelige Teater, hvor før stjernerestauranten Ensemble
havde til huse, finder man i det samme lille hyggelige lokale nu et
38
BERLINGSKE
spisested i den nye gourmet light-klasse. Gourmet fordi der er tale
om en »helaftensmenu« på fire eller seks retter, og light fordi udgiften er sådan cirka det halve af de rigtige fuldprisrestauranter, henholdsvis 550 og 400 kroner. Til de priser må man sige, at man får
meget for pengene.
Sparet er der f.eks. på forspillet, som i kontrast til blandt andet
Nomas hyperelegante menu af sprøde fingersnacks, består af en
gammeldags bagerpose af brunt papir fyldt med godt brød og ved
siden af rørt brunet smør til at dyppe i. Betjeningen, der som køkkenet stammer fra østsiden af Øresund, var også lidt på pumperne
den aften, vi var forbi. Men maden var generelt fin – ikke mindst en
mesterlig forret bestående af varm paneret, friteret østers omkranset af forskellige slags rogn i små bunker: Sikrogn, stenbiderrogn,
russisk kaviar og ekstremt velsmagende, formentlig hjemmerøget
torskerogn. Rognen var garneret med toppe af drænet yoghurt og
mayonnaise, rugbrødssmulder og pocheret porre.
KANALEN
Vurdering: 88/100
Køkkenchef: Andreas Møller
Prisniveau: Hovedretter fra 175 kr. 3 retters menu 360 kr., 6 retters menu 495 kr.
Adresse: Wilders Plads 2, 1403 København K
Telefon: 32 95 13 30
Web: www.restaurant-kanalen.dk
For 10-15 år siden var Restaurant Kanalen blandt de absolut bedste
spisesteder i København. Og selv om restauranten ikke længere kan
bestride denne position, er den så afgjort et besøg værd. Lokalerne,
der engang husede toldpolitiet, er smukke og lyse med afhøvlede
trægulve og enkelt indrettet med blandt andet Wegners Y-stole, en
vaskeægte dansk møbelklassiker. Udsigten kan der heller ikke sættes
en finger på. Der er frit udsyn til Christianshavns Kanal og de mange
restaurerede pakhuse. I sommerhalvåret bliver der yderligere skruet
op for idyllen, hvis man bestiller bord udendørs til sin frokost eller
aftensmåltid. Der er i det hele taget fin overensstemmelse mellem
det underspillede og lidt sarte visuelle indtryk og det, der bliver
frembragt i køkkenet. Det er ikke de mørke, tunge smage, der præger
den dansk-franske menu. Tværtimod opererer køkkenet med meget
fint afstemte kompositioner i den ende af skalaen, hvor hver enkelt
råvare får plads til at give sit uforfalskede bidrag.
Rokkevingen med kapers var perfekt tilberedt og den ledsagende ratatouilles med piquillos og tomat var aldeles glimrende. Det
samme gjaldt frikasséen af braiseret kalvebryst og brissel. Vinkortet
på Kanalen er en historie for sig selv, og her bliver der bestemt ikke
underspillet. Der tilbydes et stort udvalg af topvine til priser, som de
færreste uden en velspækket repræsentationskonto kan betale. Til
gengæld står det helt uforståeligt sløjt til med udvalget af vine under
500 kroner.
BRASSERIE BISOUS
Vurdering: 82/100
Køkkenchef: Kenn Meier
Åbningstider: Mandag-torsdag 11.00-22.00, fredag 11.00-03.00, lørdag 10.30-03.30,
søndag 10.30-15.00
Adresse: Strandvejen 235, 2920 Charlottenlund
Telefon: 39 90 90 77
Web: www.brasserie-bisous.dk
Selv om de glade 80er-festende på Skovriderkroen efterhånden også
har fået grå hår andre steder end i tindingen, fortsætter natdiskoteket i Skovriderkroens store højtloftede lokale med bl.a. Dan Rachlin
bag pulten. Indtil natten falder på, serveres der klassisk fransk mellemklassekøkken. Man vil næppe gå forgæves efter en god bøf bearnaise eller crème brûlée. Vinen kunne godt have trængt til nedkøling
ved vort besøg.
KØBENHAVNERKLASSE
gourmetguide 2011
Når du kører med Amager-Øbro
Taxi, kører du CO2-neutralt det gør flere og flere kunder
Når du kører med Amager-Øbro Taxi sker
det CO2 -neutralt. Amager-Øbro Taxi er det
første taxiselskab i Danmark, der har indført
klimavenlig transport.
Læs mere på www.co2neutraltaxi.dk
32 51 51 51
BERLINGSKE
39
gourmetguide 2011
BISTROKLASSE
TONY’S
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Henrik Breum
Telefon: 33 13 33 07
Web: www.tonysrestaurant.dk
BISTROKLASSE
TONY’S
LA BUCA DEGLI ARTISTI
RESTAURANT SALT
COFOCO
SULT
ALTOPALATO
CASA D’ANTINO
FAMO
SCARPETTA
GRØNNEGADE
MÊLÉE
MASH
AQUAMARINA
DET JAPANSKE TAARN
JACOBSEN
FISHER
ORANGERIET
CAFÉ VICTOR
SPISESTEDET SORTE HEST
THE DINING ROOM
MASH SKOVRIDERKROEN
FISHMARKET
FRANKIES KØKKEN
CAMPO DE’ FIORI
PAK KA
LE LE NHA HANG
LE TROIS COCHONS
DIM SUM
KHUN JUK
VESPA
SØREN K
40
BERLINGSKE
B&W GASTROPUB
MADKLUBBEN STEAK
FAMOSI E GOLOSI
RESTAURANT BOHEME
FIAT
MADKLUBBEN
SPUNTINO
MIKKELGAARD
RESTAURANT PASTIS
RESTAURANT QUOTE
INDIAN TAJ
YANS WOK
RANEES
L’ALSACE
EBISU
SANSHIN
RICEMARKET
SALON 39
SPICYLICIOUS
A PORTA ETA 1792
VIETSENSE
FABIO’S PAPARAZZI
KULTORVET NO 5
RETRO GUSTO
SKOVSHOVED HOTEL
FIASCO
BJØRNEKÆLDEREN
SAIGON QUAN
SAIGON
HANSENS KØKKEN & BAR
I store, moderne og elegant indrettede lokaler serveres italiensk mad,
der ikke lader sig begrænse af konventionerne. Venlig og ukompliceret betjening understreger en uformel atmosfære. Tony’s er en del af
»madklubben«-kæden, og her betyder det tre- eller fire-retters menu
af fin kvalitet til små penge, men med mulighed for at tilkøbe retter
med dyrere råvarer. Det betyder også, at der er to hold gæster pr. aften, der så må spise tidligt eller sent og ikke være alt for længe om det.
Det moderne ses f.eks. i en veltillavet vitello tonnato (tynde skiver
kalv med tunsovs) frisket op med rå løg, citronskal og basilikum. Det
amerikanske slår til gengæld igennem i hovedretterne, der kan være
et kæmpe stykke mørt og velsmagende okseculotte med kartofler
og grønne bønner. Den ligeså amerikanske spaghetti med kødboller er lidt af en signaturret, men pasta har ikke nogen fremtrædende
rolle på Tony’s. Der kan dog også være svipsere som en oversaltet gang
langtidsbraiseret gris, og nogle af de mange unge kvindelige gæster må
give op over for kødklodserne. På det meget lille vinkort er der både
italienske og amerikanske muligheder. Flere vine serveres pr. glas.
LA BUCA DEGLI ARTISTI
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Antonio Spatafora
Åbningstider: Tirsdag-søndag 18.00-23.30
Adresse: Godthåbsvej 209, 2720 Vanløse
Telefon: 38 33 20 22
Web: www.labuca.dk
La Buca er lidt af en institution på den københavnske restaurantscene. For 15-20 år siden var det – bortset fra den noget dyrere Era Ora
– stort set den eneste autentiske restaurant i byen, resten var pizza
og pasta og gondoler på væggene. Trods placeringen i Vanløse var La
Buca altid booket flere uger frem i tiden. I dag, hvor der er flere om
buddet, er det blevet lidt lettere at få bord, selv om køkkenet har
holdt kvaliteten nærmest til mindste detalje. F.eks. bød aftenen på
et glædeligt gensyn med de store farserede, dybstegte, grønne oliven,
all’ascolana.
Man kan med fordel lægge ud med husets blandede antipasti fra
vognen – syv styks forskellige, alle hjemmelavede. Pastaudvalget er
stort og spændende og blandt hovedretterne finder man bl.a. en stor
fed fiorentina (T-bone) og selv tilbehøret, som ofte er meget rutinepræget på italienske restauranter, er der gjort noget ud af.
Den allerstørste attraktion er vinen: Kortet er stort og veludstyret
– ikke mindst i barolo – og priserne er generelt fornuftige. Der er også
fine muligheder på glasset.
RESTAURANT SALT
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Rasmus Møller Nielsen
Prisniveau: Hovedretter fra 180 kr., menu fra 315 kr.
Åbningstider: Mandag-søndag 12.00 -16.00 og 17.00-22.30
Adresse: Toldbodgade 24-28, 1253 København K
Telefon: 33 74 14 44
Web: www.saltrestaurant.dk
Restaurant Salt ligger i Copenhagen Admiral Hotels bygning. Oprindeligt et mere end 200 år gammelt korntørringsmagasin og lige ud
til havnefronten. Omgivelserne er derfor helt i orden, og det er svært
ikke at blive imponeret over de kraftige, fritliggende bjælker af pommersk fyr, der præger loftet i restauranten. Indretningen med store,
BISTROKLASSE
markante spejle på de hvidkalkede vægge og enkle designermøbler
har engelske Conran & Partners stået for. På hvert bord står tre slags
salt, det nærmeste man i løbet af middagen kommer en forklaring på
restaurantens navn. Der bliver lavet god, moderne mad med fransk og
sydeuropæisk inspiration, eksempelvis udtrykt i en upåklagelig braiseret skank af gris med karamelliseret citron, blomkålspuré og sød
basilikum. Man fornemmer tydeligt et køkken med ambitioner, der i
det store og hele også opfyldes. Kompositionerne fungerer, og der kan
ikke sættes en finger på præsentationen. Skal man videre i operaen,
tilbyder Restaurant Salt en speciel operamenu. Kun to minutters gang
fra restauranten sejler Havnebussen direkte over til operahuset.
gourmetguide 2011
lækre og veltilberedte småretter, der for eksempel kan være ristet
torskerogn med dildsauce og kapers. De bliver serveret i vilkårlig
rækkefølge, hvilket gør det besværligt at matche retterne med det
rigtige glas fra det overskuelige vinkort, og oksekæber i rødvinssauce
kan være en tung start. Sult har også et á la carte-kort med café- og
bistroklassikere og er især et godt valg om dagen, hvor vinduerne fra
gulv til loft giver et generøst dagslys. Sults industrielle design lægger
ikke op til romantik – til gengæld kan du nemt få et bord til seks.
ALTOPALATO
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Giuseppe Mandaglio
Adresse: Duntzfelts Alle 3, 2900 Hellerup
Telefon: 39 61 94 05
Web: www.altopalato.dk
Cofoco
COFOCO
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Magnus Pettersson
Prisniveau: Hovedretter fra 85 kr., menu fra 85 kr. 275 kr.
Adresse: Abel Cathrines Gade 7, 1654 København V
Telefon: 33 13 60 60
Web: www.cofoco.dk
Cofoco var den første restaurant som value-for-money-kæden af
samme navn åbnede i København og byens første røgfri restaurant. I
dag kan du frit vælge mellem en håndfuld retter i forretsstørrelse til
85 kroner stykket som Cofocos delikate version af en chicken nugget
med bladsellerispåner og en franskinspireret version af en hjemmelavet remoulade – eller lade kokken bestemme, hvilke fire du spiser
til 275 kroner. Køkkenet bruger især lokale råvarer, og på tavlen over
baren kan du se, hvor kyllingen, grisen og æblerne på dagens menu
kommer fra.
Restauranten ligger i en høj kælder og er ofte fyldt med en blanding
af yngre vesterbroere og modne kulturforbrugere, der sidder på høje
barstole, enten ved firemandsborde, ved langbordet, som er delt i
mindre selskaber adskilt af hvidmalede sprossevinduer, eller ved baren, der med sine små læselamper får et nostalgisk skær af bibliotek.
SULT
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Fredric Ohlsson
Åbningstider: Tirsdag-fredag 12.00-22.00, lørdag 10.00-22.00, søndag 10.00-21.00
Adresse: Vognmagergade 8, 1120 København K
Telefon: 33 74 34 17
Web: www.dfi.dk/filmhuset/Restaurant-SULT.aspx
Ingen behøver at forlade filmhusets store restaurant og café med
slunken mave, selvom den store restaurant er opkaldt efter Henning
Carlsens filmatisering af Knut Hamsuns roman. Frokost og aften kan
du både bestille en enkelt af de små retter, som bliver kaldt tapas på
grund af deres forretsstørrelse, eller vælge en tsunami af sæsonens
Her er styr på tingene på en uprætentiøs måde. Et afslappet sted,
hvor man selv skænker sin vin og gratis postevand fra en kande. Dagens femretters menu er et godt køb, men a la carte-retterne er mere
klassiske. En perfekt cremet risotto med kammuslinger og asparges
er på kortet. Ellers dominerer retter med hjemmelavet pasta blandt
mellemretterne (primi). Det dejligt stegte gedekid med rosmarin,
hvidvinssovs og polenta er en af husets specialiteter. Alt er veltillavet, måske lige bortset fra de pligtskyldige grøntsager til hovedretterne. Vinkortet er ikke stort, men kommer godt omkring i de bedre
italienske distrikter. Langt de fleste af vinene – der sælges til meget
rimelige priser – kommer fra samme importør. Det er dog ingen
skam, når denne er Adriat Vinimport, som har mange gode producenter at byde på.
CASA D’ANTINO
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Christian Reyna
Adresse: Dronningens Tværgade 43, 1302 København K
Telefon: 33 15 15 05
Web: www.casadantino.dk
Dette er en ristorante, ikke et trattoria. Der er god plads mellem bordene, som er smukt dækket med hvide duge og gode vinglas. Lokalet
er lyst og elegant, og man kan sidde på de gode stole og lade sig friste
af vinreolerne bag baren. Det er ikke så svært at få bord, som det var
engang. Måske fordi der er dukket en række gode og billigere alternativer op. Casa D’Antino drives af Lolli-familien, der også importerer
vine fra en stribe af Italiens bedste producenter. Det er oplagt at starte
med antipasti al carello, som består af seks gode, hjemmelavede appetitvækkere, de fleste lune, såsom et lille stykke fisk pakket ind i
skinke og lagt på en selleripuré. Hjemmelavet pasta af fornem kvalitet kunne være næste indslag, men det kunne en fad risotto også. Der
er nok tænkt på det imponerende udvalg af baroloer, da listen over
kødfulde hovedretter blev skrevet. Der var et fint lyserødt andebryst
med god, lidt for rigelig jordskokkecreme og foie gras-sauce på månedsmenuen, da vi var forbi. Trods rammerne er stemningen absolut
afslappet. Her er eksempelvis ingen præsentation af retterne, og stedet egner sig lige godt til forretning, familie og romantik.
FAMO
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Fabbio Mazzon
Prisniveau: Daglig menu 370 kr.
Åbningstider: Mandag-søndag 18.00- 24.00
Adresse: Saxogade 3, 1662 København V
Telefon: 33 23 22 50
Web: www.famo.dk/famo
BERLINGSKE
41
gourmetguide 2011
BISTROKLASSE
»FAMO Basic« kunne man kalde den første af eks-Era Ora-kokkene
Fabbio Mazzon og Morten Kaltofts italienske restauranter. Forholdene er, som det kan forventes af en sidegaderestaurant på Vesterbro, beskedne, der er ikke meget plads ved og omkring bordene.
Køkkenet er tilsvarende det mest rustikke af de tre FAMO’er. Tonen
her er mere syditaliensk med flere grøntsager og friterede elementer
blandt de velkendte antipasti-fade, som tilgår bordet i en lind strøm,
så snart man har sat sig. Huset serverer kun én menu, som desuden
omfatter pasta, hovedret og dessert. Vi fik bl.a. syltet fennikel og tomat, parmaskine og den gamle Era Ora-klassiker roastbeef med et
gremolata-agtigt granulat af pinjekerner, parmesan, orangeskal og
persille.
Det er værd at notere sig, at vinkortet er udvidet og forbedret betragteligt over årene.
SCARPETTA
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Branko Erik Söderberg
Adresse: Rantzausgade 7, 2200 København N
Telefon: 35 35 08 08
Web: www.cofoco.dk/scarpetta.php
Hjørnet af Rantzaugade og Griffenfeldtsgade på Nørrebro er måske
ikke byens mest sexede, men indretningen er lys og let og stolene
Wegners Y, så det går an endda. Ikke mindst fordi køkkenet her på
dette forblæste hjørne er en af Cofoco-imperiets mest skarpe. Som
navnet antyder – »lille sko« hentyder til, når man bruger en stump
brød til at skovle den sidste sauce op fra tallerkenen – er køkkenet
italiensk. Vi er dog et godt stykke fra støvlelandsfundamentalisme
– nordiske toner trænger sig på, og vi fik f.eks. blomkålssuppe med
mandler og sprængt kalvebryst med selleripuré. Bedst var en gang
gnocchi med hjemmelavet salsiccia og kantareller.
Det konceptagtige menukort rummer kun retter i halv størrelse
inklusive både rød og hvid pizza. Tre vil være nok for de fleste, men
huset tilbyder også dagens femretters menu for 275 kroner – umiddelbart er det svært at se, hvor man får mere for pengene. Til gengæld
er der ikke gjort meget ud af vinkortet.
Scarpetta
GRØNNEGADE
Vurdering: 87/100
Prisniveau: Hovedretter fra 245 kr., 3 retter 350 kr., 4 retter450 kr.5 retter 550 kr.
Adresse: Grønnegade 39, 1107 København K
Telefon: 33 93 31 33
Web: www.groennegade.dk
Det lille dukkehus i Grønnegade dateret 1689 tiltrækker med sit
bindingsværk og Tage Andersen-blomsterdekorationer tydeligvis
flere turister end lokale. Men man skal ikke lade sig narre, køkkenet
her i disse smalle og ekstremt trange lokaler er ganske stærkt og fint
opdateret. Fisken var generelt meget veltilberedt ved vores besøg,
f.eks. et stykke torskefilet serveret med fennikelpuré, estragonskum
og „jord“ af revne, frosne svampe. Den velsmagende oksefilet var
fint blodig og ledsaget af marv, langtidsbagt selleri og en lille sprød
rulle med fyld af dyrets hale. Desserten, en let og forfriskende panna
cotta lavet på kærnemælk i stedet for fløde, var pyntet med blodappelsingranité, olivenkompot og anissmagende candy floss – cutting
edge! Vinpolitikken er derimod ikke videre imponerende, både priser og temperaturer er for høje.
MÊLÉE
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Jens Vestergaard Jensen
Åbningstider: Tirsdag-fredag 17.30-22.30
Adresse: Martensens Allé 16, 1828 Frederiksberg C
Telefon: 35 13 11 34
Web: melee.dk
Hvor Mêlée er et fransk rugbyudtryk, så opsummer navnet på Jens
Vestergaards tidligere restaurant Luns næsten på zen-agtig vis
både den tidligere stjernekoks køkken og stedets atmosfære: Det
énmandsbetjente køkken er mega rustikt og stemningen højlydt
bistrofransk. Dette er ikke stedet, man lufter sin hemmelige elskerinde eller afslutter en følsom handel, thi man sidder så tæt, at man
næsten kan fornemme sidemandens hjertebanken – hvis man ellers
kan høre noget.
Kortet på Mêlée er ikke stort: Dagens femretters menu bestående
af charcuteri, suppe, gryderet, ost og dessert (375 kr.). Dertil kommer et par a la carte retter, og så gælder det ellers om at holde øje
med tavlen med dagens sæsonbetonede specialiteter. Vi spiste bl.a.
signaturretten: En blodrød, supersaftig og smagfuld grillet onglet
(nyrespidstapper) og braiseret kalvebov i cidersauce med æble og
selleri. Køkkenet matcher på fremragende vis Vestergaards passion
for store rhônevine. Bortset fra måske lige på Enomania fik vi årets
bedste glasvine her: 2000 Côte-Rôtie fra Verset (150 kr.) og Château
de Fonsalette (120 kr.).
MASH
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: Dan Christiansen
Åbningstider: Mandag-torsdag 12.0 -15.00 og 17.30-22.00, fredag 12.00-14.00 og
18.00-23.00, lørdag 17.30-23.00, søndag 17.30-22.00
Adresse: Bredgade 20, 1260 København København K
Telefon: 33 13 93 00
Web: www.mashsteak.dk
Hvis ikke du er i bøfhumør, så er det nok klogere at finde et andet sted!
Til gengæld serverer MASH med sit ekstensivt krogmodne danske
kød fra Danish Crown-slagteriet nogle af byens bedste af slagsen.
Med vanlig sans for timing og kvalitet ramte trioen Boelskifte, Cardenau og Gemal plet og kickstartede for alvor den danske bøffeber
efter, at bistroer som Oubæk og Pastis havde varmet scenen op. Man
kan dog undre sig over navnet, som er en sammentrækning af Modern American Steak House: Det eneste moderne ved stedet er den gen42
BERLINGSKE
BISTROKLASSE
nemførte indretning inklusive en flot højloftet bar, oplyste kødmontrer
og den store spisesal med hvide kakler på væggene og båse med bænke
i rødt læder. Selve køkkenet er så tæt på et klassisk amerikansk bøfhus,
som man kan komme, selv tilvalgstilbehøret i form af bl.a. friterede løgringe, ostemacaroni, spinat a la creme og stegte champignons er taget
lige ud af the all american bible. Lad os i stedet skifte M’et ud med et C
for Classic: CASH! Det er i øvrigt også, hvad man bør medbringe rigeligt
af, thi regningen løber hurtigt op, hvis kødet skal suppleres med grønt
og stivelse. Et populært – og til tider rutinepræget koncept, som ejerne
formentlig har tjent masser af penge på.
AQUAMARINA
Vurdering: 87/100
Køkkenchef: John Leslye
Åbningstider: Mandag-lørdag 18.00-24.00, søndag 12.00-20.00
Adresse: Borgergade 17a, 1300 København K
Telefon: 33 11 17 21
Web: www.acquamarina.dk
Det kølige, minimale og sparsomt oplyste interiør på Aquamarina
ligger meget langt fra den lady og vagabond-agtige candlelight-hygge, som man normalt forbinder med et italiensk spisested. Og køkkenet, signeret John Leslye, der sammen med Elvio Milleri fra Era Ora
står som ejere, er også et stykke fra det ortodokse italienske – bortset
fra at kød kan tilvælges som hovedret, står menuen på havmad gennem samtlige seks retter (det er tilladt at stoppe efter tre). Køkkenet
er hovedsagligt syditaliensk med heftige fusionsindslag.
Forløbet er fastlagt, man starter med Il Crudo, her en salatlignende
servering af rå laks og tun med lime chili, appelsin koriander og karry. Så tre små antipasti: Lækker friteret smelt på appelsinmarmelade
og torskemousse rørt med bl.a. tomat og endelig marinerede kryddersild. Dagens udmærkede pasta var mere traditionelt syditaliensk:
Majspenne med tomatiseret fiske- og skaldyrsragout med blåmuslinger, rejer, sandart – udmærket.
DET JAPANSKE TAARN
Vurdering: 86/100
Køkkenchef: Jesper Gimsing
Prisniveau: Hovedretter fra 165 kr. Menu ca. 300 kr.
Telefon: 33 33 78 00
Web: detjapansketaarn.dk
Indtil sommeren 2010 risikerede man både liv og lemmer i Tivolis
kinesiske tårn, hvis køkken var fødevarekontrollens foretrukne prügelknabe. Siden er tårnet blevet japansk, og ind er Henrik Damgaard
fra A Hereford Beefstouw rykket sammen med Piyasith Punnin, der
tidligere har stået for noget af Københavns bedste designersushi på
bl.a. Saiko og Sanshin.
Ved vores besøg gik vi nu uden om bøfferne og koncentrerede os
om sushien og de andre moderne, panasiatiske retter. Husets omakase-menu på fem retter blander på udmærket vis de to discipliner.
Men konklusionen er nu ikke desto mindre, at sushien er husets
stærkeste kort: Nigiriudvalget tæller bl.a. fjordrejer, hummer, wagyu
og foie gras. Blandt de stærkt kreative ruller nød vi mest en maki
med en kerne af rå kammusling omviklet med ris og tang, dyppet i
tempuradej, friteret og til sidst toppet med flyvefiskerogn.
Uden at være decideret i mesterklasse, er vinkortet i øvrigt ganske
veludsyret med adskillige både sushiegnede og biodynamiske vine.
JACOBSEN
Vurdering: 86/100
Køkkenchef: Clement Nielsen
gourmetguide 2011
Telefon: 39 63 43 22
Web: www.restaurantjacobsen.dk
Herlighedsværdien på denne adresse er ikke til at komme udenom:
Det er ikke mange restauranter, som på én gang kan prale at have udsigt over Øresund og en spisesal skabt af Arne Jacobsen til Bellevuekomplekset i 1930erne med alt, hvad dertil hører af mesterens stole
og bestik. Netop Bellevue Teatret bør man i øvrigt have in mente, for
indtil tæppet går kl. 20.00, og freden sænker sig over Arnes gamle
stue, er spisesalen ofte fuld af fortravlede og højstemte teatergæster
på vej ind for at se »Ørkenens Sønner«.
Rent visuelt er de relativt få retter inspireret af Nomas nynordiske
æstetik, men i en væsentligt mindre elaboreret form. Urterne hentes både i Dyrehaven, som jo ligger lige ved siden af, og i vandkanten
ved den nordlige, nøgenbader-ende af stranden, som er mindre fladtrådt end fluepapiret midt på. Signaturretten »Dyrehaven« består
af langtidstilberedt, letsprængt kalvebryst med urter og svampe fra
Dyrehaven. Denne aften serveret på en »jordbund« af svampepure
med perleløg, kartofler babygulerødder og »sne« i form af popcorn,
da der ikke var nogen urter i skoven midt på vinteren. Vinmulighederne på vinkortet er begrænsede – og glasmulighederne faldt heller
ikke i smag, men priserne er til gengæld meget fornuftige.
FISHER
Vurdering: 86/100
Køkkenchef: Domenico D’agnello
Adresse: Victor Borges Plads 12, 2100 København Ø
Telefon: 35 42 39 64
Web: hosfischer.dk
Dette er det tætteste, man kommer en ægte gastropub i København.
David Oliver Fischer, som tidligere har været pastakok på La Pergola
i Rom, har sågar bevaret den enarmede tyveknægt fra dengang Erlands Pub havde til huse her, og maden serveres stadig på pubbens
gamle rustikke egetræsborde uden dug.
Pastaværthus kalder Fischer selv denne usædvanlige kombination. Man noterer sig, at maden er absolut ortodoks italiensk. Som
i Rom kommer – de få – hovedretter uden tilbehør, det må bestilles
separat. Ikke overraskende er de fundamentalistiske pastaserveringer husets stærke side, f.eks. Bucatini al Amatriciana lavet efter
bogen med lufttørret guanciale (kæbesnitte). Forvent ikke mange
valgmuligheder, der er sjældent mere end to antipasti, to pastaretter, kød, fisk og dessert på kortet.
ORANGERIET
Vurdering: 86/100
Køkkenchef: Jasper Kure
Adresse: Kronprinsessegade 13, 1306 København K
Telefon: 33 11 13 07
Web: www.restaurant-orangeriet.dk
Det er ikke til at komme udenom, at den gamle pavillon i Kogens
Have er en af byens mest attraktive spiserum – en lys forsommeraften er det svært at komme på bedre sted at invitere en date hen. I
2010 rykkede den forhenværende konkurrencekok Jasper Kure – nr.
fire ved Bocuse d’Or 2009 – ind med et afslappet shabby-chik, provencalsk inspireret interiør inklusive en sjov skænk med farvede
skuffer og bøjede gafler som håndtag midt i lokalet. Til frokost er
der smørrebrød, mens aftenmenuen trækker på relativt klassiske bistroagtige toner med retter som dampede blåmuslinger, braiserede
oksekæber, entrecôte med kryddersmør og tarte tatin. Bedste ret har
ved flere lejligheder vist sig at være rødtungen, flot grillet på benet,
så saften stadig er i behold og serveret med glaserede grøntsager.
BERLINGSKE
43
gourmetguide 2011
BISTROKLASSE
ringsstykker. Fisk og skaldyr går man heller ikke fejl af her: Torsken
– serveret f.eks. med vilde svampe og rødbeder – er saftig og falder i
lameller, men er ikke så varm, at man ligefrem brænder sig på den.
Vinkortet er skiftende og ganske lille, men der er altid sjove ting
– også på glasset – typisk hentet i afdelingen for små producenter af
bio-, øko- og vin nature.
THE DINING ROOM
Vurdering: 86/100
Køkkenchef: Christian Hvid
Åbningstider: Tirsdag-lørdag fra 17.00
Adresse: Amager Boulevard 70, 2300 København S
Telefon: 70 30 34 96
Web: www.thediningroom.dk
Café Victor
CAFÉ VICTOR
Vurdering: 86/100
Køkkenchef: Paulo Guimaraes
Åbningstider: Mandag-søndag 11.30-16.00 og mandag-lørdag 18.00-22.30, fredaglørdag 18.00-23.00, søndag 18.00-22.00
Adresse: Ny Østergade 8, København KTelefon: 33 13 36 13
Web: www.cafevictor.dk
»Kontoret« eller »klubben«, som stamgæsterne kalder Café Victor, åbnede i den dyre ende af København i 1981 og blev hurtigt stedet, hvor
yuppierne drak hvidvin og champagne og viste deres dyre ure frem.
Indretningen er mere autentisk fransk, end du finder den i brasserierne i Paris med hvide duge og masser af mørkt træ, men stemningen ikke nær så folkelig. De overdådige blomsterbuketter og den
bløde belysning giver et flatterende skær, som stamgæsterne, der i
dag især er mænd med penge, status og de første grå hår i tindingen,
ser bedst ud i. Mange kommer ikke først og fremmest på Victor for
maden, men på grund af de andre gæster og betjeningen, som er
charmerende, men i visse tilfælde kan være proportionel med gæstens pengepung. En udmærket fransk løgsuppe koster over 100
kroner. Timingen på fisken er ikke altid knivskarp, men kalveleveren har mange fans.
SPISESTEDET SORTE HEST
Vurdering: 86/100
Køkkenchef: René Warn
Prisniveau: Hovedretter 190 kr., 5 retter 425 kr.
Åbningstider: Onsdag-fredag 17.30-24.00, lørdag 17.30-24.00
Telefon: 33 25 22 23
Web: www.sortehestetspisested.dk
Der er noget gastropubagtigt over dette gamle brune værtshus, som
den tidligere stjernekok René Warn har forvandlet til et af byens
mindste og mest hyggelige spisesteder. Man vader næsten lige ind i
det åbne køkken, som er placeret bag den gamle bar. Spisesalen er afslappet med sammenbragte møbler og uden dug på bordet.
Warn står ikke i køkkenet, den tjans har han overladt til Lars, mens
han selv som vært, tjener og sommelier er lidt af en énmandshær.
Køkkenet tilbyder altid en femrettermenu – hvoraf én ret altid er en
»tvungen« salat før hovedretten – samt et par retter a la carte. Råvarekvaliteten er generelt høj, sæsonen hos Lammefjordsavleren Søren Wiuff følges nøje, mens kødet typisk er langtidstilberedte braise44
BERLINGSKE
Alene udsigten her fra 25. etage af hotel Radisson Blu Scandinavia
på Amager er grund nok til at booke et bord – der er frit udsyn til
både Christianshavn og længere ude den nordlige del af Øresund og
svenskekysten. Det brun- og cremefarvede rum lever op til sit navn
og ligner grangiveligt en større penthouselejlighed på Upper West
Side, og har man råd, så holder vinkortet samme himmelflugtende
niveau med især mange gode vine fra Frankrig og Italien. Tidligere har
køkkenet lagt komfur til notabiliteter som Rasmus Grønbech, men de
senere år er man faldet tilbage i en slags international hotelstandard
med retter som jomfruhummerbisque, oksemørbrad med trøffelkartoffel og salviestegt havtaske med gnocchi. Prisniveauet er på højde
med udsigten (hovedretter koster fra 328 kroner), men man kan evt.
tage chancen og prøve at få råd ved først at runde casinoet på 1. sal.
MASH SKOVRIDERKROEN
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Niels Rasmussen
Prisniveau: Hovedretter fra 225 kr., 2 retters menu 270 kr.
Åbningstider: Mandag-torsdag 12.00-15.00 og 17.30- 22.00, fredag 12.00-14.00 og
18.00-23.00, lørdag 17.30-23.00, søndag 17.30-22.00
Adresse: Strandvejen 235, 2920 Charlottenlund
Telefon: 33 13 93 00
Web: www.masshteak.dk
Børn og bøffer er kodeordene på Skovriderkroens filial af steakhouse-kæden MASH. Bøfferne af enten amerikansk Omahaoprindelse, det tørmodnede danske af slagsen eller det australske wagyu
er de samme som på MASH-hovedkontoret i Bredgade, men på
Skovriderkroen i Charlottenlund serveres de i erklæret børnevenlige rammer. De store båse i amerikansk dinerstil med røde læderbænke og sorte træborde er nemlig suppleret med tusch og tegnebøger, agurke- og gulerodsstave og kidsportioner af burger, kylling eller
hakkebøf med fritter i børnestørrelse. I godt vejr kan ungerne lege
udenfor på den store plæne med udsigt over Øresund, mens mor og
far sidder på den store terrasse og finder trøst i det sommelierejede
restaurants prægtige vinkort. Best buy er efter vor mening helt klart
det i 90 dage krog- og tørmodnede danske oksekød, der undervejs
har smidt væske, men til gengæld vundet det hele tilbage i den unikke nøddede umamiflavour.
FISHMARKET
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Mikkel Egelund
Adresse: Hovedvagtsgade 2 , 1103 København K
Telefon: 88 16 99 99
Web: www.fishmarket.dk
Folkene bag »kød«-bistroen Pastis har med Fishmarket (i den tidligere Egoistens lokaler i en sidegade til Kongens Nytorv) virkeliggjort
BISTROKLASSE
gourmetguide 2011
FIRST HOTEL SKT. PETRI
COPENHAGEN
First Hotel Skt. Petri
Krystalgade 22
1172 Copenhagen K
+45 3345 9100
BERLINGSKE 45
www.firsthotels.dk/sktpetri
gourmetguide 2011
BISTROKLASSE
en gammel drøm om en fiskebistro a la parisienne. Altså enkle og
klassiske fiske- og skaldyrsretter uden moderne dikkedarer, som
f.eks. det store fruits de mers-fad med hummer, østers, krabbe og
jomfruhummer, alt sammen serveret i en uhøjtidelig stemning og
med et pænt højt støjniveau. Bedst value for money er der i de enkelte a la carte retter som stegt rokkevinge eller gratineret fisk. Det
er et must at indlede med en portion østers (de kødfulde limfjordsøsters kan anbefales) i selskab med et glas boblevand fra et særdeles
velassorteret champagnekort (ud af 70 flasker er de 24 med bobler)
indeholdende tunge drenge som bl.a. Krug, Salon, Roederer og Selosse til forholdsvis fornuftige priser.
FRANKIES KØKKEN
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Martin Als
Adresse: Admiralgade 25, 1066 København K
Telefon: 33 13 33 77
Web: www.bistrobooking.dk/frankies
Restaurantkongen Anders Aagaard Jensen har de senere år åbnet
en stribe spisesteder efter samme formel: uhøjtidelig stemning
med et minimum af service og god og enkel mad til prisen. I Admiralgade bruges formlen fra bl.a. Madklubben og Tony’s på sikker og
velsmagende mad fra landene omkring Middelhavet. Det hele er
pakket ind i rammehistorien om levemanden Frankie, i hvis køkken mangen en middag endte som en improviseret fest. Stemningen søges genskabt med indledende geranium gintonics, skakternet gulv, hvide flisevægge, umage møbler, tjenere med højt humør
og endnu højere 80ermusik i højttalerne. Forretten Frankies Bræt
Frankies Køkken
med ti slags charcuteri er virkelig value for money – det samme er
de rustikke hovedretter i rigelige mængder, men i dobbeltseatingens navn skal der spises hurtigt, for næste hold gæster står og tripper i indgangen.
CAMPO DE’ FIORI
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Enzo Mercurio
Adresse: Søborg Hovedgade 12, 2870 Dyssegård
Telefon: 39 66 82 40
Web: www.campodefiori.dk
Der er rødternede voksduge på de små borde, og man sidder tæt i
det lille lokale. Men det er også den livlige småsyngende vært, der
skaber romersk stemning på Søborg Hovedgade. Der serveres rustikt autentisk italiensk, men ikke nødvendigvis romersk mad. På
antipasti-tallerkenen kan der være forskellige stegte eller braiserede grøntsager, oliven, salami og den slags – mest kolde – ting. Spis
pasta som mellemret eller spring direkte til herlige hovedretter
som braiseret kanin med gulerødder, selleri og friske krydderurter
eller saftige lammekoteletter med lidt sky kogt af med rødvin. Til
dessert f.eks. en perfekt tiramisu. Enzo Mercurio har valgt primært
at sætte syditalienske vine til meget fornuftige priser på det lille
vinkort.
PAK KA
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Sio Meng Ieong
Åbningstider: Mandag-onsdag 12.00 22.00, fredag-lørdag 12.00-23.00, søndag
12.00-18.00
Adresse: Halmtorvet 36, 1700 København V
Telefon: 70 23 28 88
Web: www.pak-ka.dk
I uprætentiøse omgivelser på Halmtorvet med nøgne murede vægge
behageligt fri for etnisk kitsch serveres byens bedste, og ikke mindst
mest varierede udvalg af den kantonesiske mundhapper dim sum.
Ejeren fru Chariot Shek er selv uddannet kok, det samme er hendes Macaofødte mand Sio Meng Leong, og at det har smittet af på
niveauet i køkkenet, har efterhånden rigtig mange stamkunder opdaget. Her fås f.eks. andetunger med vandmænd, oksemave med sæsonens grønt og pandestegte græskarboller med røde bønner samt
mange flere af de mere specielle dim sum, som alle er af hjemmelavet
kvalitet. Betjeningen er af mere svingende kvalitet, men stemningen
er altid gemytlig og meget familiær, og gennem de store glasruder er
der fint kig ud til det pulserende liv i Kødbyen overfor.
LE LE NHA HANG
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Vincent Chaisy
Åbningstider: Mandag-torsdag 11.30-23.00, fredag 11.30-02.00, lørdag 10.00-02.00,
søndag 10.00-23.00
Telefon: 33 22 71 35
Web: lele-nhahang.com
Oprindelig var Le Le Nha Hang et lille vietnamesisk spisehus lidt længere henne ad Vesterbrogade, men rygtet om den gode vietnamesiske mad til rimelige priser løb hurtigt og familien bag, der i 1970erne
kom til Danmark som bådflygtninge, har siden 2006 resideret i et
kæmpemæssigt højloftet lokale med strømlinet funky indretning
og plads til 140 gæster på hjørnet af Vesterbro Torv. Mange unge tiltrækkes af den livlige stemning (fredage er der dj-warm up) og det
46
BERLINGSKE
BISTROKLASSE
gourmetguide 2011
Dim Sum
velvoksne cocktailkort, og ofte venter køerne helt ud på fortovet. Le
Le leverer forfinet gadekøkkenmad med gode råvarer (bl.a. byens
bedste phô-nudelsuppe) og en række fremragende forretter (mange
samlet på det store fiske- og skaldyrsfad), men tempoet er højt også
hos betjeningen, og indimellem går det ud over serviceniveauet.
LE TROIS COCHONS
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Andreas Taus Nielsen
Adresse: Værnedamsvej 10, 1619 København V
Telefon: 33 31 70 55
Web: www.cofoco.dk/ltc.php
Værnedamsvej er det tætteste, du kommer Paris i København. Her
mellem specialbutikker og cafeer ligger Les Trois Cochons, hvis hvide fliser røber, at mere end tre grise er endt deres dage på matriklen.
Den tidligere slagterforretning har fået tilføjet lidt sydfransk charme
og et mix af maskulint moderne og shabby chic-romantik. Restauranten bespiser to hold gæster hver aften, og kan du affinde dig med
at spise sent eller tidligt og hurtigt, er restauranten et godt bud, hvis
du kan leve med få valgmuligheder på menukortet. Maden er rustik
fransk á la entrecote med persillerødder, chips og bordelaise. Der er
rigeligt og det bliver serveret i gryder og på fade, så gæsterne deler
måltidet. Måske kan du ikke få bobler fra champagne, og måske ved
den travle tjener ikke alt om Bordeaux’ klassifikationssystem, men
vinkortet er overskueligt og betjeningen kæk.
DIM SUM
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Rong Li Fui
Adresse: Sankt Annæ Plads 16, 1250 København K
Telefon: 35 35 60 05
Web: restaurantdimsum.dk
Med restauranten på Sankt Annæ Plads har vi endelig fået en repræsentant for den trendy gourmet-dim sum. Ejeren Henrik Yde Andersen står i forvejen bag den Michelinbestjernede thairestaurant Kiin
Kiin og dennes uhøjtidelige lillesøster Ricemarket, og inspirationen
er ikke mindst hentet fra London-restauranten Hakkasan (den første
kinesiske restaurant med en michelinstjerne), hvad der ikke mindst
er tydeligt i indretningens altdominerende sorte farve, den intime
belysning og de lækkert designede skåle og fade. Man sidder i den
aflange bar og spiser menuens 17 små serveringer, mens man beundrer de hårdtarbejdende køkkenkinesere, der damper og dybsteger
de små kantonesiske mundhappere, mens man venter. Også drikkekortet ligger klasser over, hvad man kan opleve på traditionelle kinesiske restauranter – her er 50 champagner, 50 hvide chardonnayer
og 50 røde caberneter at vælge mellem – samt 34 slags te.
KHUN JUK
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Khun Jew
Telefon: 33 32 30 50
Web: www.khunjuk.dk
Thairestauranten Khun Juk er gemt godt af vejen helt inde i en krog
af Baron Boltens Gaard (ved Store Kongensgade), men er afgjort værd
at finde frem til. For den intime hygge siver ud af de kalkede vægge i
det lille orange hus med de mange kroge og den stilrene indretning
– og 50 pladser ekstra ude under baldakinen om sommeren. Her serBERLINGSKE
47
gourmetguide 2011
BISTROKLASSE
verer ejer Khun Juk og hans bror Khun Mew særdeles velsmagende
thaimad af en kvalitet og på et niveau, man skal til Kiin Kiin for at
opleve bedre. Lige fra »thaipas«-forretten, som er byens bedste tam
yang khung-suppe, tilberedes maden med både passion og præcision. Læg dertil et vinkort langt over sædvanligt asiatisk niveau (med
bl.a. 20 glasvine) samt glimrende betjening, og man forstår, hvorfor
det kan være svært at skaffe bord i det lille hus.
Køkkenet står for enkel bistromad i mellemprisklassen med
blikket rettet mod lokale råvarer i sæson snarere end franske klassikere. Vi fik f.eks. sukkersaltet laks med små rødbeder og creme af
brunet smør, og grønkålssuppe med rimmet torsk. Andebrystet
serveres med bearnaise – det havde vi ikke fået før, men det viste
sig endnu en gang, at den klassiske sauce smager godt i mange sammenhænge.
Hvad angår vinen, er kortet beskåret noget i forhold til før i tiden.
Priserne er ret høje, selv de billigste vine er smådyre her.
B&W GASTROPUB
Vurdering: 85/100
Adresse: Ved Stranden 18, 1061 København K
Telefon: 33 14 64 00
Web: www.bwgastropub.dk
Vespa
VESPA
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Andrea Soggia
Telefon: 33 11 37 00
Web: http://www.cofoco.dk/vespa.php
Der er fire retter god italiensk mad til 250 kr. på Vespa. Om der er
livligt eller larmende i det lille lokale, kommer an på ens humør. Bordene er bittesmå, til gengæld kan de effektive tjenere komme rundt
mellem dem. Og de har travlt, for torsdag, fredag og lørdag er der to
hold gæster pr. aften. Det lader sig gøre, fordi maden er designet til
det. Først kommer omkring ti antipasti, hvis man tæller snacks som
saltmandler, oliven og grissini med. Der vil dog typisk også være
veltillavede småretter som klassikeren vitello tonnato (tynde skiver
kalv med tunsovs). Så er der mellemret (primi) som ofte er en suppe,
f.eks. autentisk minestrone med grønkål som et lille twist. Hovedretten kan være udmærket braiseret kalvekød med polenta iblandet
soltørret tomat. Desserterne er enkle, f.eks. pannacotta med lidt blåbær. Der er ikke noget vindfang, så bed om et bord langt fra døren til
gaden, hvis det ikke er sommer.
SØREN K
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Jens Søndergaard
Prisniveau: Hovedretter fra 165 kr., 2 retter 215 kr., 5 retter 490 kr.
Adresse: Søren Kierkegaards Plads 1, 1221 København K
Telefon: 33 47 49 49
Web: www.soerenk.dk
Den sorte Diamant, som huser Det Kongelige Bibliotek, er noget af
den fineste moderne arkitektur, vi har i København. Og man sidder
da også rigtig godt i restauranten med udsigt til Kalvebod Brygge på
bænkene med de fint patinerede naturfarvede læderhynder, som
ikke synes at lide under, at stedet har fejret sit 10 års jubilæum.
48
BERLINGSKE
B&W står i denne sammenhæng for (Jakob) Blom og (Christian) Willumsen alias Olsen-drengene, som også driver Sult i Filmhuset og
Aporta på på Kongens Nytorv. Kategorien gastropub kan diskuteres,
for kælderen i Fortunstræde har ikke tjent som værtshus i nyere tid
og besidder i øvrigt ikke nogen pubkultur – ved vores besøg var udvalget af øl således stærkt begrænset.
Kvaliteten af maden kan til gengæld ikke diskuteres. Serveringerne er enkle, for ikke at sige rustikke – mange af retterne serveres på
spækkebræt – men smagen fejler bestemt ikke noget og rammer for
det meste lige midt i feel good-centret. Eksempelvis serverer B&W
en af byens bedste burgers: Kødet er karakterfuldt, velsmagende og
saftigt og steges om ønsket medium rare. Toppingen består bl.a. af
comté ost og håndskåret bacon. Og ved siden af følger hjemmelavede relishes af henholdsvis syltet agurk og rødløg samt grove, friterede kartoffelskaller og en rustik mayo så lækker, at vi måtte bestille
ekstra. Forvent dog ingen egentlige engelske pubretter.
MADKLUBBEN STEAK
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Johan Braae
Åbningstider: Mandag-søndag 17.3 -24.00
Adresse: Pilestræde 23, 1112 København K
Telefon: 33 13 33 34
Web: www.bistrobooking.dk/steak
Madklubbens svar på et bøfhus ligner MASH – altså et klassisk amerikansk steakhouse – tilsat klubbens ufravigelige menukoncept. Det
vil sige, at det er obligatorisk at vælge tre retter, og at alt hvad der
ligger ud over det mest skrabede koster tillæg, så menuprisen på 300
kroner bliver hurtigt til 400-500 kroner, før man har set sig om. Man
har svært ved at se for sig, hvem der er i stand til at slutte af med en
gang cheese cake ovenpå foie gras terrine og en 750 grams T-bone
steak. Lidt ærgerligt med disse forhindringer, for Nebraskakødet er
hypermørt og fedtmarmoreret som altid fra Over There. Garnituren
består af valgfri sauce – bearnaise, rødvin, whisky eller skyr – og diverse kartofler og salater.
Restauranten ligner i øvrigt resten af Anders Aagaard Jensens portefølge af spisesteder derhen, at prisen for den lave udgift er dobbeltseatings, i bedste fald hæderlig service og begrænset vinvalg samt en
ikke videre behagelig akustik.
FAMOSI E GOLOSI
Vurdering: 85/100
Adresse: Rolighedsvej 10, 1958 Frederiksberg C
Telefon: 35 39 18 91
Web: www.famosiegolosi.dk
BISTROKLASSE
Måske »hygge« i virkeligheden ikke er en dansk, men derimod en
italiensk opfindelse? Den tanke kunne man godt få på Famosi e
Golosi, hvad angår såvel indretningen som den varme, fleksible og
kompetente betjening.
Bag gryderne og på skødet står Federico Parravicini og Walter Garau. Sidstnævnte er en gammel kending, som før har slået sine folder
på Altopalato i Hellerup og senest på Peccati di Gola i Helsingør. Walter stammer fra Sardinien, hvilket til tider skinner igennem på kortet,
f.eks. braiseres geden i den lokale fino sherryagtige vernaccia di oristano, men ellers hælder køkkenet nu mest til det norditalienske.
Alle antipasti er samvittighedsfuldt hjemmelavede her. Af pastaretterne imponerede især orecchiette – en specialitet fra Apulien,
navngivet efter ligheden med små ører – med anderagout og kantareller. Husets specialitet er den udmærkede osso buco, som altid er
på kortet. Vinen er rørende billigt prissat.
RESTAURANT BOHEME
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Thomas Kragelund
Prisniveau: Hovedretter 205 kr., menu fra 465 kr.
Åbningstider: Mandag-onsdag 11.30-24.00, torsdag 11.30-01.00, fredag-lørdag
11.30-02.00
Adresse: Esplanaden 8, 1263 København K
Telefon: 33 93 98 44
Web: www.bistroboheme.dk
Med et stort lokale i to etager og glinsende spejle og gamle revyplakater på væggene er Bistro Boheme det tætteste, man kommer på en
fransk spisesalon i København. I den ene ende af lokalet er en separat
bar og et loungeområde, hvor man kan få en drink før eller efter maden. Køkkenet på Bistro Boheme står for klassisk fransk brasseriestil
med et lille og velplaceret twist i fleste retter, som den amerikanske
peberrodsketchup, der ledsager de friske østers eller sneglene, der
udover hvidløg også er tilberedt med basilikum og mandler. Stemningen er hektisk og medrivende. Der arbejdes på livet løs i det åbne
køkken og tjenerne farer rundt mellem bordene, hvor der bliver talt
og diskuteret højlydt. Bistro Boheme er derfor ikke det rette sted,
hvis man har behov for en stille middag for to. Men det er noget nær
de perfekte rammer, hvis man er i det mere festlige humør og måske
endda skal videre ud i det københavnske byliv.
Restaurant Boheme
gourmetguide 2011
FIAT
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Rasmus Klinken
Åbningstider: Mandag-søndag 12.00-16.00, søndag-onsdag 17.30-22.00, torsdaglørdag 17.30-23.00
Telefon: 33 14 22 77
Web: www.f-i-a-t.dk
I denne sammenhæng har titlen FIAT ikke noget at gøre med det
kendte bilmærke fra Torino, men er angiveligt en forkortelse af Fondamentazione Italiana Alimentari Totale. Man hører mange forskellige sprog i det travle trattoria, som qua beliggenheden midt på Kongens Nytorv og det italienske køkkens popularitet, tiltrækker mange
turister. Madens kvalitet fejler dog ikke noget, fra de sprøde, kreative pizza’er, som også kan fås som take away til det mere voksne a
la carte-kort, hvorfra vi blandt andet smagte en fin gang spaghettini
med generøst dosseret kongekrabbe (155 kr.) og en velstegt fiorentina – uden mørbrad – med masser af friske vintertrøfler (255 kr.).
A la carte-priserne er ret høje, og pastaretterne serveres ikke i halve
portioner, selv når de vælges som mellemret. Således er der bedst
økonomi i at vælge den udmærkede menupakke med fire retter inklusive fire forskellige glas vin (495 kr.).
MADKLUBBEN
Vurdering: 85/100
Køkkenchef: Kasper Leander
Prisniveau: 1 ret 100 kr., 2 retter 200 kr., menu fra 200 kr.
Telefon: 33 32 32 34
Web: madklubben.info
Det var her, at Anders Aagaard Jensen i 2007 lagde den første sten
til sit imperium, som i dag også tæller Madklubben Steak, Tony’s og
Frankie’s. Hyggen i kælderlokalet, der strækker sig som en lang tarm
indad i bygningen, fejler ikke noget, men akustikken er desværre
ikke den bedste.
Som på de andre spisesteder i Madklubben- og Cofoco-familierne
er menukortet konceptuelt. Basisprisen er lav, men hvis man vil have
det bare lidt sjovt, skal der betales supplement. Således røg det, der
på papiret lignede en billig tre retters menu til 200 kroner op i 400
kroner Jeg måtte f.eks. betale 100 kroner ekstra for min forret – rå
rimmet torsk i tynde skiver med østers, hasselnøddemayo, blade af
rosenkål og røget maltodextrin-pulver.
Stilen er generelt nynordisk/dansk: Brødet er bagt af rug og råvarerne lokale. Sommetider finder man endda nyfortolkninger af
klassikere, som f.eks. fiskefrikadellen, der kommer som hovedret i
maxistørrelse på rugbrød med hummerremoulade og Bo Jacobsens
kammerskinke.
Vinkortet er ret begrænset, men fornuftigt prissat.
SPUNTINO
Vurdering: 84/100
Køkkenchef: Andreas Taus NIelsen
Telefon: 70 20 50 89
Web: www.cofoco.dk/spuntino_restauranten.php
Seneste skud på Cofoco-stammen er italiensk inspireret og til den
rustikke side – forretterne serveres f.eks. på grove skærebrædder.
Der er to seatings hver aften i denne hyggelige, men også hektiske
toetagers-restaurant, så der skal spises hurtigt. Som altid i Cofocosammenhæng er der tale om en konceptuel menu: Treretteren til
275 kroner – langt fra den billigste i gruppen – er obligatorisk, men
BERLINGSKE
49
gourmetguide 2011
BISTROKLASSE
man kan vælge mellem fire forskellige retter i hver kategori. Som
altid er der tillæg på retter med luksusprægede råvarer. Vi betalte
25 kr. ekstra for fint gratinerede jomfruhummere og 75 kr. for en
velstegt og saftig, men ikke videre smagfuld tournedos med friskhøvlede trøfler, som heller ikke var de mest intense. Treretteren løb
således op i 375 kroner. Bedst ved vores besøg var en forret i form
af rustikt grillede grøntsager og en hovedret bestående af braiseret
lammeskank med cherrytomater, oliven og hvidløg.
Vinkortet er begrænset til 13 stille vine – de fleste serveres glasvis.
MIKKELGAARD
Vurdering: 84/100
Køkkenchef: Søren Gammelgaard
Adresse: Rungsted Strandvej 302, 2970 Hørsholm
Telefon: 45 76 63 13
Web: www.mikkelgaard.dk
Mikkelgaard er lidt af en klassiker i den nordsjællandske gastronomi.
Først i 1990erne huserede f.eks. den navnkundige Jan »Cocotte« Pedersen her på Strandvejen mellem Rungsted og Kokkedal. Og bygningen er
da også i sig selv attraktiv, en lille firelænget »herregård« i engelsk stil opført i 1915-16 midt ude i Øresund og forbundet med fastlandet med en
lille bro. Havudsigten er således sikker, hvis man får en vinduesplads.
Køkkenet kører en helgardering med både meget klassiske retter
som stegte kammuslinger med sauce nage, boeuf bearnaise med den
pt. så populære amerikanske ribeye serveret med friterede løgringe
og chokoladefondant. Men man støder også på mere vovede retter
som f.eks. carpaccio af rå havtaske belagt et smulder af halvfrossen,
saltet, rå foie gras, rugbrødscroutoner og hybenkompot. Ligesom
den klassiske kombination af torsk og jordskokker garneres med
soja og granatæble. Såvel vinkort som betjening hører også til i den
gedigne middelklasse.
RESTAURANT PASTIS
Vurdering: 84/100
Køkkenchef: Mikkel Egelund
Adresse: Gothersgade 52, 1123 København K
Telefon: 33 93 44 11
Web: bistro-pastis.dk
Pastis var en af de første i de seneste års bistrobølge i København. Og
Pastis er da også en helt igennem klassisk fransk bistro. Fra indretningen med de røde sofaer op ad væggene til menukortet med snegle, løgsuppe, salat chèvre, kanin, tatar, grillet entrecote med dobbelt
friterede pommes frittes og naturligvis en upåklagelig crème brûlée
som faste indslag. Maden er rustik, som den bør være og generelt veltillavet. Anretningerne er enkle med fokus på hovedingrediensen. I
nogle tilfælde måske en anelse for enkle som entrecoten, der ud over
pommes frittes og en upåklagelig sauce bearnaise kun ledsages af en
lille ovnstegt tomat. Betjeningen er kompetent og effektiv selv på aftener, hvor der er fuldt hus. Restaurant Pastis er stedet, hvis man er i
humør til et vaskeægte bistromåltid og en god, livlig stemning i uformelle omgivelser – diskretion og intimitet må man søge andetsteds.
Priserne på såvel mad som vin er i øvrigt meget rimelige.
RESTAURANT QUOTE
Vurdering: 84/100
Køkkenchef: Jacob Østergaard
Køkkenchef: Jacob Østergaard
Telefon: 33 32 51 51
Web: www.cafequote.dk
50
BERLINGSKE
Restaurant Quote på Kongens Nytorv er både bar, café og restaurant.
En blanding, som i mange tilfælde desværre kan mærkes på kvaliteten i køkkenet. Med udgangspunkt i brasseriegenren er Quote en
af de undtagelser, der bekræfter reglen. Såvel lammeskanken og de
to slags svin serveret i portionsgryder havde smagen og det rustikke
udtryk fra ægte fransk simremad. Det argentinske oksekød var glimrende, og konsistensen i den nærmest uundgåelige crème brûlée var
fuldt på højde med standarden i højere rangerende restauranter.
Generelt får man god, gedigen mad på Quote, og køkkenet har langt
mere tanke på ordentlige råvarer end forventeligt på dette niveau.
Det højtloftet lokale er helt efter bogen udsmykket med franske plakater. Og med spejle, kitschede lysekroner og andet glimmerværk
har Quote en uformel caféstemning, der passer publikummet godt.
Uanset om de er her for at spise brunch, frokost, middagsmad eller
for at hænge ud i baren.
INDIAN TAJ
Vurdering: 84/100
Adresse: Jernbanegade 5, 1608 København V
Telefon: 33 13 10 10
Web: www.indiantaj.dk
Sort marmor, en vandkunst i glas og spejl med elefantguden og
danserinder og meget tunge stole beklædt med sølvsmedearbejde.
Indian Taj er fra 1973 og regner sig selv for Skandinaviens ældste indiske restaurant og flyttede i 1993 ind i et 320 m2 stort lokale i Jernbanegade tæt ved Rådhuspladsen, der er designet til at genskabe
noget af Taj Mahal-paladset. Prisen er derefter, men det lader ikke
til at genere hverken turister eller stamkunder, der elsker Indian Tajs
opulente overdådighed. På madsiden er det tandooriens frembringelser (især byens bedste naan-brød) og et meget omfattende udvalg
af vegetarretter, der imponerer. På anmodning skruer køkkenet
også gerne op for krydderistyrken, indtil den når indiske højder.
Den dyre luksusmenu til 750 kroner inklusive en halv flaske vin kan
dog ikke anbefales.
YANS WOK
Vurdering: 84/100
Åbningstider: Tirsdag-søndag 17.00-23.00
Adresse: Bagerstræde 9, 1617 København V
Telefon: 33 23 73 33
Web: www.yanswok.dk
Sort i hvidt. Sådan er indretningen på byens – hvad angår helhedsoplevelsen – bedste kinesiske restaurant. Det store lyse lokale med
hvide duge og sorte stole i Bagerstræde mellem Vesterbrogade og
Gammel Kongevej er lykkeligt befriet for etnografika (minus et par
enkelte masker på væggene), og maden slægter indretningen på ved
at være både moderne og knivskarp. Hr. Yans fine råvarehåndtering
og delikate omgang med wokken er en prægtig repræsentant for
Hong Kong-køkkenet, og det er ingen overraskelse, at der altid er
fyldt, og byens Michelinkokke ses ofte her på deres fridage. Et par sechuanretter har også sneget sig ind, bl.a. dynamitkylling med tørrede chilier og sechuanpeber i chiliolie. Black’n’White-desserten med
de sorte klisterris i kokosmælk er en nyklassiker. Læg også mærke
til det imponerende vinkort med bl.a. topriesling, Peter Sisseck og
Rauzan-Segla.
RANEES
Vurdering: 84/100
Køkkenchef: Ranee Udtumthisarn
Adresse: Blågårds Plads 10, 2200 København N
BISTROKLASSE
Telefon: 35 36 85 05
Web: ranees.dk
Blågårds Plads på Nørrebro har de senere år mest været kendt som
skueplads for en del af den såkaldte bandekrig. Men hos Ranees
på den side af pladsen, der er tættest på Nørrebrogade, er det mest
pulsen og svedkirtlerne, der får chilitæsk. For Ranee, med efternavnet Udtumpthisarn, serverer autentiske retter fra det nordøstlige
Thailand, og bestiller man sin mad Esan-style, så kræver det en meget høj chilitolerance f.eks. i sum dam-salaten med grøn papaya og
syltet krabbe og fisk. Den autentiske stil giver sig dog ikke kun udslag i chilistyrken – Ranee bruger kun friske råvarer, fløjet ind fra
Thailand, og der er ikke msg eller det 3. krydderi i maden. Vinkortet
er stykket sammen med hjælp fra Ranees svoger, Loirespecialisten
Sune Rosforth, og er klasser over, hvad man ellers får på asiatiske
restauranter.
L’ALSACE
Vurdering: 84/100
Køkkenchef: Franck Dietrich
Adresse: Ny Østergade 9, 1164 København K
Telefon: 33 14 57 43
Web: www.alsace.dk
Stemningen er tæt på magisk vis i den glasindrammede terrasse med
udsigt til Pistolstrædes okkerfarvede bindingsværkshuse og brolagte
gård. For her kan man spise året rundt, og udsigten er lige fantastisk
om sommersolen titter ind eller julesneen falder hvid. Man kan også
sidde i kælderen med indgang fra Ny Østergade, men uanset hvad, så
hører østers, foie gras, bouillabaise eller en omgang choucroute til et
besøg på l’Alsace. Både menu- og vinkort er en skønsom blanding af
Frankrig og Østrig – og det er ikke helt tilfældigt, for køkkenchefen er
fra Alsace og restaurantchefen datter af stedets oprindelige legendariske indehaver, østrigske Franz Stockhammer, der grundlagde l’Alsace tilbage i 1978. Stedet emmer af rigtig restaurant med hvide duge
og pletfri betjening og er et rigtig godt bud på en klassisk frokost.
EBISU
Vurdering: 84/100
Køkkenchef: Benjamin Hughes
Telefon: 33 31 01 30
Web: www.ebisu.customhouse.dk
Paneler i ædle træsorter fra gulv til loft, sorte skifergulve og borde i valnød. Der blev ikke sparet nogen steder, da den engelske designguru
Terence Conran i 2006 omdannede den gamle toldbygning på Havnegades kaj til restaurantmekka med hele tre spisesteder. Øverst oppe
ligger japanske Ebisu, hvor man udover en fænomenal udsigt op gennem havneløbet byder på moderne japansk mad, lige fra sushi (bl.a
hvidfisken hamachi med jordbær) til retter fra den store robatayakigrill som signaturretten grillet havbars med ingefær og misosauce.
Køkkenchefen Benjamin Hughes har med sin fortid på nogle af Londons bedste asiatiske restauranter (bl.a. som souschef på den moderne japaner Roka og topthaien Nahm) tænkt sig at løfte niveauet. Hvis
han blot ville sørge for lidt mere lys i den meget mørke restaurant, ville
mange være glade.
SANSHIN
Vurdering: 84/100
Åbningstider: Mandag-torsdag 12.00-21.00, fredag -lørdag 12.00-22.00, søndag
15.00-21.00
gourmetguide 2011
Adresse: Smallegade 20, 2000 Frederiksberg
Telefon: 38 33 80 59
Web: www.sanshin-sushi.com
Foie gras-nigiri glaceret i trøffel-teriyakisauce! Gourmet-sushi er
Sanshins speciale, og det lokker især mange lokale til det lille lokale
på Smallegade bag Frederiksberg Rådhus. Indretningen er enkel – på
grænsen til det spartanske – og kan sammen med den dominerende
bar og de store vinduesfacader give Sanshin et lidt take away-agtigt
look, der dog modsvares af trægulvet og den elektroniske musik i højttalerne. Udover gourmetsushien er der også en række helt almindelige sushi samt en mindre afdeling af lune forretter. Udover frederiksbergske Sanshin driver folkene bag også en takeaway i Brønshøj samt
søsterrestauranten Sushi Saiko på Christianshavn (Torvegade 22), der
fører et lidt udvidet menukort med bl.a. med en række vegetar-nigiri.
RICEMARKET
Vurdering: 83/100
Adresse: Hausergade 38, 1128 København K
Telefon: 35 35 75 30
Web: ricemarket.dk
Traditionel thaimad lavet af de bedste råvarer, serveret under meget uformelle – nogen vil sige hektiske – rammer. Så kort kan thai
bistroen Ricemarket på Kultorvet beskrives. Støjniveauet er højt,
tempoet lige så, men maden fejler ikke noget og råvarerne er af
samme kvalitet som på storesøster Kiin Kiin. Signaturretten er den
røde kokoskarry med kylling. Det prisbelønnede vinkort rummer
nogle af verdens førende navne indenfor især hvidvin – og det oven i
købet til priser kun lige over detailhandelens, f.eks. Fritz Haag til 250
kr.. Er man i det romantiske hjørne kan en tur i kærlighedsalkoven,
hvor maden indtages liggende, anbefales. Ricemarket har en søsterrestaurant ved navn Aroiidee ved siden af moderrestauranten Kiin
Kiin på Nørrebro.
SALON 39
Vurdering: 83/100
Køkkenchef: Amanda Brandin
Åbningstider: Onsdag-torsdag 16.00-23.30, fredag-lørdag 16.00-01.30
Adresse: Vodroffsvej 39, 1900 Frederiksberg C
Telefon: 39 20 80 39
Web: www.salon39.dk
De fleste vil nok kende Salon 39 som Frederiksbergs første cocktailbar. Et vandingshul med seriøse drinks uden paraplyer og stjernekastere og god vinylmusik i højtalerne. Stemningen er afgjort kvartersagtigt afslappet et sted midt mellem lounge og café.
Det italiensk inspirerede køkken er også værd at lægge tænder til
med signaturretter som friterede calamari med aïoli farvet med blæksprutteblæk og den klassiske fiorentina (T-Bone steak) i størrelse til to.
SPICYLICIOUS
Vurdering: 83/100
Åbningstider: Mandag-torsdag 17.00-23.00, fredag-lørdag 17.00-24.00, søndag
17.00-22.00
Adresse: Istedgade 27, 1650 Købehnavn V
Telefon: 33 22 85 33
Web: restaurantspicylicious.dk
Allerede det funky loungeområde ude ved indgangen antyder det:
Spicylicious har ambitioner om at være andet og mere end bare
endnu en thairestaurant. Indretningen er stilren og enkel med bare
vægge og en enkelt orkidé i en vase på bordet (orkidébladene går i
BERLINGSKE
51
gourmetguide 2011
BISTROKLASSE
øvrigt igen både som tallerkenpynt og i salater) samt bambusformet
bestik. Men det er først og fremmest den vellavede mad til meget
sympatiske priser, der lokker især mange unge til. I køkkenet står
både vietnamesiske og thailandske kokke, men de klarer ubesværet
at gabe over begge asiatiske køkkener uden at sætte kvaliteten over
styr. Delikate forretter, en grøn papayasalat, de velsmagende cremede karryretter og ikke mindst signaturretten lammekrone med bok
choy og skalotteløg i sojasauce skiller sig – sammen med en hurtig og
skarp betjening – positivt ud.
Væggene er hvide, bordene sorte og tiramisuen grøn. På H.C. Ørsteds
vejs VietSense er tilgangen til den traditionelle vietnamesiske mad
både moderne, håndlavet og kvalitetsbetonet. Kortet rummer en
pan-asiatisk overflod med bl.a. tigerrejer i hummersauce og øldampede new zealandske blåmuslinger med hvidløg, chili og citrongræs,
men det er skarpt eksekveret. De riskokos-panerede kammuslinger
serveret med sprøde og saftige grønne asparges i en sauce lavet på
hvidløg, ingefær, bønnemos og kogevandet fra aspargesene vidner
om det høje håndværksmæssige niveau.
FABIO’S PAPARAZZI
Vurdering: 83/100
Køkkenchef: Marco Dintino og Diego Simeone
Adresse: Grønnegade 33, 1107 København K
Telefon: 70 70 20 15
Web: www.fabios.dk
Bag Fabio gemmer sig efternavnet Avenoso, den italienske restauratør
driver tillige Lagano Pizzabar i Dronningens Tværgade og Ristorante Fabio på Falkonér Allé. Fabio’s Paparazzi er den sidst tilkomne, tænkt som
cityrestauranten med en højere, mere gastronomisk profil. Navnet skyldes nok de mange billeder af kendisser som hænger på væggene i den
høje stue.
Når sæsonen er til det, kræses der om gæsten med trøfler og Karl
Johan. Den aften vi var forbi, bød menuen på flere vellykkede retter
som f.eks. grillet brød – bruschetta – med hakket italiensk pølse – salsiccia – gratineret i ovnen med ost, serveret på et spækkebræt med
rucola. Pastaretterne papardelle med vildsvineragout og tortelloni
med Karl Johan var også gode. Men til gengæld var tilbehøret til hovedretterne kedeligt og rutinepræget.
A Porta Eta 1792
A PORTA ETA 1792
Vurdering: 83/100
Køkkenchef: Svend Nørgaard
Telefon: 33 11 05 00
Web: www.cafeaporta.dk
A Porta eta 1792 (i daglig tale bare Aporta) er et af byens allerældste spisesteder. Indretningen er med spejle, guldrammer, træpaneler, krystallysekroner og den originale bar ført tilbage til 1880ernes
København, hvor stamkunder som H.C. Andersen og siden Herman Bang indtog deres absint, mens de holdt salon sammen med
skuespillerne fra Det kongelige Teater på den anden side af gaden.
A Porta, der er oprindeligt opkaldt efter den schweiziske konditor
Stephan A Porta, var fra engang i 1970erne omdannet til italiensk restaurant, men blev i 1999 renoveret tilbage til sit 1880er-look. I dag
serveres let frokost og kaffe til shoppingfolket, om aftenen klassiske
brasserieretter (bl.a. en ypperlig wienerschnitzel) til teatergængere
og businessfolket og fredag/lørdag rykker dj’s ind efter 23.
VIETSENSE
Vurdering: 83/100
Køkkenchef: Thi Thanh Vu
Prisniveau: Hovedretter 109 kr., menu fra 178 kr.
Adresse: H.C. Ørsteds Vej 33, 1879 Frederiksberg C
Telefon: 33 26 20 00
Web: www.vietsense.dk
52
BERLINGSKE
KULTORVET NO 5
Vurdering: 83/100
Køkkenchef: Peter Stub
Adresse: Kultorvet 5, 1175 København K
Telefon: 33 13 36 31
Web: www.kultorvet5.dk
Engang lagde adressen i et gammelt byhus på Kultorvet lokaler til noget af Købehavns vildeste haut cuisine. Men i sommeren 2010 måtte
Mads Refslund give op, og nu hersker den klassiske franske skole om
aftenen, mens man til frokost kan få en ligeså klassisk dansk menu
med bl.a. karrysild og små mørbradbøffer. Værtspar er kokken Peter
Stub og hans kone Stephanie (af den legendariske Michaud-familie)
og slagnummeret er det SUPERmøre økologiske kød, som stedets
anden ejer – den økologiske Jens Slagter på den anden side af Kultorvet – leverer. Det fremragende kød sættes i scene på klassisk frankofil vis og får selskab af andre bistroklassikere som kammuslinger
i beurre noisette og den gamle Michaud-klassiker, svesker i armagnac. De nøgne vægge og det bare trægulv giver desværre Kultorvet
No 5 en skrækkelig dårlig akustik.
RETRO GUSTO
Vurdering: 82/100
Køkkenchef: Michele Moretti
Telefon: 33 21 55 55
Web: retrogusto.dk
Indretningen på restaurant Retro Gusto (eftersmag på italiensk) er
relativt fashionpræget og ligger nogenlunde så langt fra den klassi-
BISTROKLASSE
ske »Lady og Vagabonden-romantik«, som man kan komme. Væggene er lyse med retromønstre i orange, brunt og neongrøn i den
futuriske stil, som herskede i sentresserne og starten af 70erne. Lamperne er Panton og Le Klint.
I køkkenet regerer den toscanske kok, Michele Moretti, som er hentet
fra Era Ora. Moretti blander innovative egenkompositioner med mere
klassisk materiale, ofte med et twist, så udvalget ligger et godt stykke fra
det trivielle turistitalienske standardkort. Vi fik f.eks. en involtino – en
roulade – af perlehønebryst rullet omkring spinat, toppet med særdeles
velsmagende eddikemarineret rødkål og placeret i en grov linsesuppe,
hvor de fleste af bælgfrugterne var intakte. Vinudvalget er pænt for klassen uden at være prangende til meget fornuftige priser.
SKOVSHOVED HOTEL
Vurdering: 82/100
Køkkenchef: Frank Svärd Pedersen
Åbningstider: Søndag-torsdag 12.00-15.00 og 17.30-23.00, fredag-lørdag 12.0015.00 og 17.30-24.00Adresse: Strandvejen 267, 2920 Charlottenlund
Telefon: 39 64 00 69
Web: www.skovshovedhotel.dk
Køkkenet på det fine gamle badehotel i Skovshoved har siden
1980erne, hvor blandt andre Erwin Lauterbach styrede gryderne,
været lidt af en institution i dansk gastronomi. Der har efterhånden
været mange kokke og koncepter gennem forretningen, og om end vi
ikke længere befinder os i mesterklassen, vedbliver det at være et attraktivt spisested – ikke mindst, når man har bord i den lysepavillon.
Køkkenet har foretaget en helgardering ved at opdele kortet i innovation og tradition: På den traditionelle side finder man fransk
brasserieklassikere som dampede blåmuslinger, tatar, bøf bearnaise
og crème brûlée, mens innovation dækker over en femretters menu:
Gendigtninger af gamle klassikere som brunsviger og friturestegt camembert såvel som nyere opfindelser som stenbiderrogn med skorzonerrod og kyllingeskind. Nogle gange fungerer det, andre gange
gør det ikke.
FIASCO
Vurdering: 82/100
Køkkenchef: Martin Paaske Christensen
Adresse: Gammel Kongevej 176, 1850 Frederiksberg C
Telefon: 33 31 74 87
Web: fiasco.dk
Ristorante del Fiasco – opkaldt efter den før så udbredte bastflaske –
er en hyggelig og afslappet kvartersrestaurant på Frederiksberg med
høje lyse træpaneler på væggene. Siden åbningen i 1998 har stedet
skiftet ejere og køkkenchefer et par gange, men konceptet er stadig
det samme: Et landligt italiensk køkken med dansk styrmand – i dag
Martin Paaske Christensen – som generelt går i en lang bue udenom
pizza og pasta.
En typisk ret kunne f.eks. være grillede nakkekoteletter med rustikt
tilbehør af borlottibønner, toscanelle-pølse og æbler. En af husets største attraktion er den obligatoriske antipasti misto-tallerken, som ikke
kan vælges fra. Ved vort besøg var der otte forskellige godbider, bl.a.
carpaccio af ottearmet blæksprutte, vitello tonnato, frittata, San Daniele-skinke og en crostone med bacala. Dagens fiskeret, et stykke veltilberedt havtaske med persillerod og pesto, var også meget vellykket.
BJØRNEKÆLDEREN
Vurdering: 81/100
Køkkenchef: Kasper Jørgensen
Prisniveau: Hovedretter fra 129 kr. menu fra 265 kr.
Adresse: Frederiksberg Allé 55, 1820 Frederiksberg C
gourmetguide 2011
Telefon: 33 31 62 52
Web: www.bjornekaelderen.dk
Det siges, at navnet Bjørnekælderen kommer af, at der rent faktisk har
boet en bjørnetæmmer i lokalerne. Uanset om det er sandt, er Bjørnekælderen lidt af en institution på Frederiksberg. Her har bydelens
bedre borgerskab siden 1895 fået stillet sulten, inden de skulle videre
til et af bydelens teatre. Selv om restauranten fik en ansigtsløftning
for nogle år siden, kan man med lidt fantasi fornemme cigarrøgen og
de høje hatte fra svundne tider. Og de pæne, ældre frederiksbergske
herrer og ditto damer er stadig blandt stampublikummet. Det er ikke
på Bjørnekælderen, man finder det innovative køkken, som snarere
er traditionelt dansk med et lille sydeuropæisk stænk. Her serveres
crème brûléen i en tungere dansk version og endda ret overraskende
med følgeskab af en slags »pæregrød«. Niveauet er i orden uden på
nogen måde at være opsigtsvækkende. Men Bjørnekælderen har en
fin nostalgisk stemning, og så er priserne særdeles rimelige. En fire
retters menu med vine fås eksempelvis for kun 499 kroner.
SAIGON QUAN
Vurdering: 81/100
Køkkenchef: Nguyen Thi To Nga
Åbningstider: Onsdag-mandag 17.00-23.00
Adresse: Godthåbsvej 48, 2000 Frederiksberg
Telefon: 38 10 19 00
Web: saigonquan.dk
Ganske som I Vietnam er det kvinderne, der styrer køkkenet på
Saigon Quan. Det sikrer den autentiske stemning i det trange lokale
med de små borde og den diskrete vietnamesiske charme et stykke
ude af Godthåbsvej, hvor især mange lokale flokkes om den gode
mad. Prøv tamarindsuppen med tigerrejer eller byens bedste sprødstegte bahn xèo-rismelspandekage med rejer, svinekød og bønnespirer pakket ind i salat med friske krydderurter.
SAIGON
Vurdering: 81/100
Adresse: Sølvgade 86, kld., 1037 København K
Telefon: 36 47 46 77
Web: www.saigon.dk
Fra sin start i en bodega i Valby (Retortvej 56-58) har Saigon nu bredt
sig til hele tre locations. Kælderen i sø-enden af Sølvgade er ubetinget flagskibet i denne vietnamesiske minikæde, der senest er udvidet
med en afdeling på Gammel Kongevej 27 ved Det Ny Teater. Glimrende phò-supper og fisk serveret på glohede støbejernspander, især
den grillede pangasiusfilet i cremet kokosmælksauce. Topbetjening
med mange tjenere.
HANSENS KØKKEN & BAR
Vurdering: 80/100
Køkkenchef: Dan Andrade
Prisniveau: Hovedretter 180 kr., menu 325 kr.
Åbningstider: Torsdag-lørdag 18.00-22.00
Adresse: Frederiksberg Allé 11, 1621 København V
Telefon: 33 25 74 26
Web: www.hkob.dk
Hygge er kodeordet her på Sankt Thomas Plads i Vesterbroenden af
Frederiksberg Allé. Der er stearinlys og hvide duge på bordene, og på
tallerkenen ligger enkel og velsmagende mad til sympatisk lave priser. Stilen er nordisk inspireret bistromad og serveres med god vinvejledning. Hver anden uge er der Dark Waiter – hvor man spiser i en
totalt mørkelagt restaurant og betjenes af blinde tjenere.
BERLINGSKE
53
gourmetguide 2011
BISTROKLASSE
DTIM1000C 93x56 cm
De Dietrich har skabt “Piano“ induktion
Den første multiplade med 100% fleksibilitet
54
BERLINGSKE
BISTROKLASSE
gourmetguide 2011
“De Dietrich’s Piano induktionsplade er en teknologisk revolution.
Jeg får præcision og finesser som var det et rigtigt klaver.
Det er en juvel i køkkenet.“ Pierre Gagnaire*
De Dietrich’s Piano induktionsplade giver mulighed for, at placere kogegrejet, uanset størrelse eller form, hvor på kogepladen man ønsker det
– flyttes kogegrejet følger indstillinger automatisk med, så her får man
fornøjelsen af virkelig, at være chefen på “klaveret“.
Stilren teknologi til luksus køkkenet. De Dietrich’s Piano bruges med
største lethed via det store interaktive display.
Oplev Piano fra De Dietrich, hos udvalgte køkkenbutikker.
*Pierre Gagnaire er leder af flere Michelin-stjerne resturanter beliggende i Paris, London, Dubai, Hong Kong, Tokyo og Las Vegas.
SETTING NEW VALUES
www.dedietrich.dk
BERLINGSKE
55
gourmetguide 2011
SMØRREBRØD
SMØRREBRØD
AMALIE
Prisniveau: Fra 60 kr.
Adresse: Amaliegade 11, 1256 København K
Telefon: 33 12 88 10
Web: www.restaurantamalie.dk
Siden 1986 har denne kælder kun et lille stenkast fra Amalienborg
været en af byens mest sikre frokostadresser. Trods kælderstatus
er lokalerne relativt lyse og stemningen således mindre maskulin
og huleagtig end testosteronhøjborge som Husmanns Vinstue og
Gitte Kik. Kortet er i og for sig ganske klassisk i smørrebrødssammenhæng, f.eks. tæller det hele seks sildevariationer. Til gengæld må
man kigge langt efter stegen – såvel kam- og ribbensteg. Tilhængere
af varmt svinekød må i stedet ty til en mørbradbøf.
Hold øje med sæsonens specialiteter: Vi fik f.eks. nykogt og ristet
torskerogn med remoulade den dag, vi var forbi. Fin fisk, men remouladen måtte justeres med en af de vedlagte citronskiver for at
dæmme op for sødmen. En gang leverpostej blev serveret efter alle
kunstens regler med stegte champignons og bacon samt hjemmesyltede rødbeder, agurker og asier.
Hvad angår de våde varer, hører Amalie ikke til de mest velekviperede, men man kan dog få forskellige bryg fra det lille bryggeri Fur
i Thy – classic og pilsner fra fad. Som noget helt specielt er her gode
muligheder for at solde for vinelskeren – skulle man ønske en klassificeret bordeaux til sin mørbradbøf, står årgang 1996 Beychevelle i
780 kroner, og hvorfor ikke nuppe en Dom Perignon 1995 (1.275 kr.)
til sildemaden?
GAMMEL MØNT
Køkkenchef: Claus Christensen
Åbningstider: Mandag-fredag 11.30-17.30
Adresse: Gammel Mønt 41, 1117 København K
Telefon: 33 15 10 60
Web: www.gammel-moent.dk
»Leder du efter skum fra sifonflasker, molekylære eksperimenter
og strandurter, du ikke vidste eksisterede eller kunne spises? Så må
vi melde gammelt, rødt hus forbi,« meldes det ærlig ud på Gammel
Mønts hjemmeside. Restauranten, som for 10-15 år siden var en af
byens førende gourmetadresser, har i dag indskrænket aktiviteten
til frokosten, som er bygget op omkring de danske smørrebrødsklassikere suppleret med europæiske gæstespil i form af f.eks. sortfodsskinke, foie gras, entrecôte og crème brûlée.
Samtidig har »Røde« Claus Christensen, som altid har haft et passioneret forhold til kunst, udvidet sin forretning med decideret galleridrift i de fine lyse, klassisk møblerede hjørnelokaler i den høje
stue. Den dag, vi var forbi, var Michael Kviums tegninger udstillet.
Smørrebrødet her er af høj kvalitet, meget rigeligt i størrelsen og
derfor også noget dyrere end på de andre, mere traditionelle frokoststeder. Kryddersilden kommer med flødestuvet aspargeskartoffel,
mens Christiansøsilden garneres med rigelige mængder af peberrod og æggeblomme, og tataren er så stor, at den er et helt måltid i
sig selv.
Amalie
Sankt Annæ
Husmanns Vinstue
Pilekælderen
Gammel Mønt
Schønnemann
Aamanns
Told & Snaps
Slotskælderen hos Gitte Kik
Lumskebugten
56
BERLINGSKE
SANKT ANNÆ
Køkkenchef: Stine Andersen
Åbningstider: Mandag-fredag 11.00-17.00, lørdag 12.00-17.00
Adresse: Sankt Annæ Plads 12, 1250 København K
Telefon: 33 12 54 97
Web: www.restaurantsanktannae.dk
Mere klassisk end Sankt Annæ bliver det næppe i København. Restauranten kan dateres helt tilbage til 1894 i denne bygning, som
indtil 1960 også husede et Hotel Sankt Annæ, kendt for korttidsudlejning af baghusets små kamre.
SMØRREBRØD
Udøvelsen af det liberale erhverv er for længst ophørt på adressen og gæster kan være forvisset om, at Sankt Annæ i dag med sine
grønpolstrede stole, svalt pastelfarvede vægge og klassiske malerier
er en af byens pæneste frokoststeder. Smørrebrødet følger samme
stilrene, konservative recept. Her er ingen nymodens innovationer
a la Schønnemann eller Aamans grønne fingre – tingene bliver ikke
gjort sværere, end de behøver at være.
Udførelsen er til gengæld perfekt, på trods af kortets betragtelige
omfang var der absolut ingen slinger i valsen ved vores besøg, og betjeningen er ligeledes upåklagelig.
Rødspættefileten var fin og rigelig (to styks), paneret i grov rasp og
stegt. Husets orangemarinerede sild smagte grangivelig som Christiansø – hvilket vil sige glimrende! Tataren var meget smuk i al sin enkelhed: En stor frisbee midt på tallerkenen med hele obligatoriske
garniture apart – kapers, løg, æggeblomme, peberrod og pickles. Ribbenstegen – to fine skiver – var mør og sprød i sværen uden at være
for fed – hjemmelavet rødkål og agurkesalat er en selvfølge.
Fadøllet er Nørrebro Bryghus, der er fire forskellige at vælge imellem, mens snapseudvalget er det gængse fra Aalborg. Smørrebrødet
er fornuftigt prissat, men der bliver taget fra, hvad angår kaffe, vand
og petits fours.
gourmetguide 2011
kvalitet på smørrebrødsscenen, hvor alt for mange restauranter slår
genvej med halv- og helfabrikata fra spand og dåse.
Man kan måske undre sig over fraværet af klassikere – (flæske)
steg og oksebryst – smørrebrødslisten er i det hele taget lidt kortere
end på de fleste andre frokoststeder. Men der er dog ingen grund til
at være kødflov, for husets rigelige roastbeefservering består af fire
store, møre og saftige, håndskårne skiver kalvefilet fra Himmerland
og er generøst garneret med bløde, hjemmestegte løg, friskhøvlet
peberrod og grov remoulade. Rødspætten tog også kegler ved vores
besøg – to friske fileter foldet på midten og stegt med saften i behold,
serveret med mere af den fine hjemmerørte remoulade.
På drikkesiden er der dog, som på de fleste andre smørrebrødsrestauranter, stadig plads til forbedring: Fra fad fås Carlsberg, Classic og
Pilekælderens Ale, som er identisk med Jacobsen Brown Ale, samt et
par enkelte flasker. Snapseudvalget er ligeledes relativt snævert, idet
kortet er sammensat af Aalborg.
HUSMANNS VINSTUE
Køkkenchef: Charlotte Hedeman
Åbningstider: Mandag-fredag 11.30-18.00, lørdag 12.00-17.00
Adresse: Larsbjørnsstræde 2, 1454 København K
Telefon: 33 11 58 86
Web: www.husmannsvinstue.dk
Først i 1981 fik uledsagede kvinder lov til at komme ind på Husmanns Vinstue. Forbuddet skyldtes at »Pisserenden«, som Larsbjørnsstræde blev kaldt i folkemunde, indtil for få årtier siden lagde
brosten til et rigt prostitutionsmarked, og man ønskede ikke, at de
driftige kvinder opsøgte deres kunder på vinstuen.
At Husmanns stadig er en maskulin kælder ses ikke bare af den
testosteronfortættede stemning i den mørke, intime kælder, som
er indrettet i tiden før plasticmalingen og rygeforbuddet blev opfundet. Men også af menukortet: »Herrefrokost« er den helt store
tur med alle mellemstationer, mens »Mandefrokost« er den lidt
mindre menu med seks serveringer stramt opbygget omkring husets klassikere. Er der ikke tid til den nødvendige lur bagefter kan
man selvfølgelig også gå a la carte: Husmanns specialitet nr. ét er
ålen, som her steges og serveres varm – indtil for nylig som det eneste sted i byen – et absolut must. En anden klassiker er det sprængte
oksebryst, som her serveres i tykke, håndskårne skiver. Ellers kører det meste efter bogen – bl.a. pletfri serveringer af god frisk fisk
med hjemmelavet remoulade og magtfuld tatar med dobbelt æggeblomme.
Drikkekortet er dog ikke noget at skrive hjem om – der står Carlsberg over hele linjen på ølsiden, ligesom det tydeligvis er Aalborg,
der tager sig af akvavitten. Baren tjener dog et par point ind igen på
det fine udvalg af cognac og single malt.
PILEKÆLDEREN
Køkkenchef: Torben Johansen
Adresse: Pilestræde 48, 1112 København K
Telefon: 33 33 00 26
Web: www.pilekaelderen.dk
Nyheder er ikke noget, man er forvænt med inden for smørrebrødets verden. Ikke desto mindre åbnede dette frokoststed i efteråret
2010, hvor før vegetarrestauranten Den Grønne Kælder havde til
huse. Selleribøffer og nøddesteg er historie nu, hvor det urklassiske
danske smørrebrød har indtaget menuen. Alt er samvittighedsfuldt
hjemmelavet fra grunden – hvilket er den vigtigste indikation på
Schønnemann
SCHØNNEMANn
Køkkenchef: John Puggaard
Adresse: Hauser Plads 16, 1127 København K
Telefon: 33 12 07 85
Web: www.restaurantschonnemann.dk
Schønnemann er i en klasse for sig selv på den københavnske
smørrebrødsscene: Fra den klassiske kælderindretning med brune
træbjælker i loftet, blyindfattede ruder og sand på gulvet, som formentlig ikke er ændret ret meget siden starten i 1877. Over den svulmende smørrebrødsseddel, der tæller både alt, hvad en traditionalist kan drømme om af klassiske stykker til mere innovative sager.
Og til drikkekortet, som rummer et overflødighedshorn af 77 flasker
brændevin og en pæn selektion af øl.
Storhedstiden startede for fire år siden, da brødrene Søren og John
Puggaard købte den gamle frokostkælder. Det eneste negative, der er
at sige om stedet, er, at det er alt for svært at vælge mellem de mange
stykker. Alene tataren har sit helt eget kort med serveringer, som f.eks.
Michel Roux (Gavroche i London) med cognacrørt kød garneret med
pocheret æg, sennepsmayonnaise, peberrod og stegt rugbrød.
Man bemærker, at flere af stykkerne, som før set på en anden af byens klassiske smørrebrødsresaturanter, har taget navn efter kendte
personer, forskellen er blot, at kendisstykkerne hos Schønnemann
giver mening, de er reelle og velsmagende opkaldt efter de gastronomer, som har leveret inspirationen. Udover Roux har René Redzepi
(Noma) lagt navn til en dekonstrueret sommersalat, hvor kommensmagen kommer fra en skive surbrød og røgen fra hellefisk, som er
belagt med radiser og agurkecreme.
Af andre fine signaturserveringer må nævnes »Kongens Have«, en
kartoffelmad med hjemmerøget mayonnaise og friterede løg. Betjeningen er, som alt andet på adressen, perfekt og entusiastisk.
BERLINGSKE
57
gourmetguide 2011
SMØRREBRØD
Smørrebrødssedlen tæller hele 34 numre, så der er ikke den klassiker inden for disciplinerne sild, fisk, steg og ost, som man savner
på kortet. Og vigtigst af alt: stykkerne er generelt hjemmelavede fra
grunden. Selv om udgangspunktet utvetydigt er klassisk smørrebrød,
sniger der sig dog et lille innovativt twist ind hist og pist: F.eks. serveres
den kogte sprængte kalvetunge på rugbrød smurt med sennepssmør
og toppes med klassisk hønsesalat – en dobbeltkødservering som
også kendes fra Schønnemann. På samme måde ligner stykket med
oksebryst ved første øjekast sig selv med garnituren af peberrod og
pickles, men ved nærmere eftersyn viser det sig, at kødstykket er kogt i
porter. Den røgede ål fås i både almindelig kold og stegt version.
Og snapsen? Jo, Told & Snaps laver sine egne kryddersnapse, men
ellers er udvalget baseret på Aalborg suppleret med Linie og Bornholmer, som det ses de fleste andre steder.
SLOTSKÆLDEREN HOS GITTE KIK
Aamanns
AAMANNS
Køkkenchef: Lena Lee Jørgensen
Åbningstider: Mandag-fredag 10.30-20.30, lørdag 11.00-16.30, søndag 12.00-16.30
Adresse: Øster Farigmagsgade 10, 2100 København Ø
Telefon: 35 55 33 44
Web: www.aamanns.dk
Vil man smage Adam Aamanns nyskabende smørrebrød kan deli’en anbefales fremfor restauranten – kaldet Aamanns Etablissement – hvor rugbrødsmadderne er begrænset til en enkelt frokostservering af tre styks uspecificeret. Deli’en er en slags opdatering
af den klassiske smørrebrødsforretning, hvor de klassiske stykker
udstillet på hylderne i en glasmontre på disken suppleres af diverse
delikatessevarer samt et par varme take away-retter. Der er et par
fællesborde i butikken og servering af øl, vin og andre drikkevarer,
så man kan sagtens nyde smørrebrødet på stedet – hvis man ellers
kan få plads.
Nyfortolket, kalder Aamann selv sit smørrebrød, som da også adskiller sig en del fra resten af byens klassiske danske frokoststykker.
Først og fremmest fordi alt er hjemmelavet fra grunden. Surdejsrugbrødet skæres i godt tykke skiver, så det kommer til sin ret og ikke
drukner under en stor dobbeltdyne af kød og mayonnaise. Uden at
være decideret slankemad er der stort set altid et forfriskende grønt
element i Aamanns madder – ikke bare det klassiske, bevidstløse
pyntesalatblad og agurkeskiven, men grønt som reelt indgår i kompositionen, fordi det har en smagsmæssig rolle at spille. F.eks. toppes
den fede grisepostej eller rilette med grønkål, ligesom det honningbalsamico braiserede svinebryst – der som Aamans svar på den klassiske ribbensteg altid er på kortet – garneres med hjertesalat, tranebærpuré og valnødder. Hønsesalaten ændrer sig efter sæsonen – om
vinteren røres den med bagte rodfrugter.
TOLD & SNAPS
Køkkenchef: Stig Arnsel
Adresse: Toldbodgade 2, 1253 København K
Telefon: 33 93 83 85
Web: www.toldogsnaps.dk
Dateret årgang 2000 er Told & Snaps, som ligger lige rundt om hjørnet
fra Nyhavn, en af de nyere spillere på byens frokostscene. Ikke desto
mindre har stedet hurtigt fået klassikerstatus, eftersom det har alt, hvad
man kan forvente sig af den traditionelle smørrebrødsrestaurant. Som
det hører sig til er der tale om et kælderlokale med høje brune træpaneler og en stor bar, der ligger og flyder som en ø midt i det hele.
58
BERLINGSKE
Køkkenchef: Peter Skandrub
Adresse: Fortunstræde 4, kld., 1065 København K
Telefon: 33 11 15 37
Dette kantede lokale, et par trin ned i forhold til gadeplan, står stort
set som i 1910, da familien Kik indførte mad til snapsen i det gamle
brænderi. Blandt mange stamgæster blandt politikere gennem tiden,
står Thorvald Stauning som den mest markante. Her indtog han daglig sit yndlingsstykke med kogt, syltet sild, som stadig er på menuen.
Bortset fra historien, der formelig emmer ud af væggene, er det
smørrebrødsbuffeten, som er Gitte Kiks attraktion og særkende. Her
behøver man ikke læsebriller for at studere den lange smørrebrødsseddel, for den eksisterer ganske enkelt ikke. Stykkerne står udstillet på den store disk mere eller mindre midt i lokalet. Det har den
indlysende fordel, at man ikke køber katten i sækken, ikke mindst
for udenbys turister, som ikke altid er lige langt inde i genren. På
tavlen bagved er der også altid lune og varme retter som f.eks. stegt
rødspættefilet, ribbensteg og tarteletter.
Stykkerne er generelt klassiske og lige efter bogen. Man går f.eks.
aldrig galt af roastbeefmaden med den gode hjemmerørte remoulade og de stegte bløde løg.
LUMSKEBUGTEN
Køkkenchef: Jens Maltesen
Åbningstider: Mandag-fredag 11.00-17.00
Adresse: Esplanaden 21, 1263 København K
Telefon: 33 15 60 29
Web: www.lumskebugten.dk
En lumskebugt er en gammel betegnelse for lavvandede farvande
med skjulte sandbanker, og siden 1858 skal der nok være en del sømænd og landkrabber, der er både grundstødt og faldet i efter en våd
frokost her for enden af Esplanaden. Lumskebugtens hvide bygning,
beliggende blot et stenkast fra Toldbodkajen og den gamle Løveport
ind til Københavns Havn, har med sin blanding af guldrandede malerier, skibsmodeller, hvide duge og klassisk høflige betjening, længe
været et yndet frokoststed af den gamle skole, ikke mindst populært
hos slipsedrengene fra naboen Mærsk.
Med så maritimt et navn er det kun naturligt, at der er hele 15 sildeog fiskeretter på kortet. Den dag, vi var forbi, var de suppleret med nykogt og ristet torskerogn samt stenbiderrogn på blinis. Lumskebugten
har samme ejere – og derfor samme menukort – som den nærliggende
restaurant Amalie. Med dertil hørende pænt snapsekort, specialøl fra
Fur og både Dom Perignon og Chateau Giscours 1996 til at skylle de
solide retter ned med. Signaturretten Mary’s Kiss (opkaldt efter kronprinsessen) var f.eks. en særdeles rustik sag med både store stykker af
skinke, bacon og kylling i en champignon a la creme på toast, mens
pariserbøffen (på stegt tatar, som sig hør og bør) er tallerkenstor. Om
sommeren kan det anbefales at spise udenfor.
N
!
D
E
H
Y
SMØRREBRØD
gourmetguide 2011
”Gourmet Bookning” fra Taxa:
Bestil din TAXA på
Send en SMS med teksten: APP TAXA til 1280, så modtager du
et link til mobil bestilling. Det koster kun alm. SMS takst.
Man skal kun udfylde 3 felter: Navn, vejnavn og husnummer. Derudover
kan man også forudbestille til et bestemt tidspunkt, så det passer med din
bookning på restauranten.
Inden vognen ankommer til
restauranten, modtager du
en sms, så du slipper for
unødig venten på gaden og
kan afslutte din middag i
god ro og mag.
BERLINGSKE
59
gourmetguide 2011
SMØRREBRØD
Ånden i Naturen
Søger du det sublime, det unikke i maden og vinen
og er du med denne guide kommet fra første til sidste side
så er det nu blot at blade videre til vor hjemmeside
esprit-du-vin.com
hvor du vil finde Nordens største og bedste udvalg af
champagne, bourgogne og certificerede bio & naturvine
udvalgte på grundlag af mere end 25 års privilegerede
erfaringer med denne verdens bedste vine.
Vi fører vine fra over 100 håndplukke(n)de leverandører – heriblandt
ANSELME SELOSSE · NICOLAS JOLY · EGON MÜLLER
LALOU BIZE-LEROY · PETER SISSECK · EBEN SADIE
Vi har gennem mere end 25 år afholdt nogle af de mest mindeværdige
vinsmagninger og middage i Norden, og vi tilbyder gerne at forestå flere
med druer, der løfter sjælen og giver gejst og glød til gastronomien.
Påfuglen er symbol for L’Esprit du Vin som en hyldest til fænomenet queue de paon;
betegnelsen for den helt exceptionelle oplevelse en vin kan give, når den folder sin smagspragt ud
som en ‘påfuglehale’ i munden, halsen og hele brystet på dem, der er så heldige at nyde en sådan vin.
Træsnittet er fra verdens første, systematiske zoologi Historia Animalium af Konrad Gesner (1551).
S C A N D I N A V I A
Snaregade 6 · 1205 København K · � +45 70 20 10 60 · +45 70 20 10 90
email@esprit-du-vin · www.esprit-du-vin.com
samarbejdspartnere
60
BERLINGSKE
www.wwf.dk
· www.biovin.dk · www.biodynamy.com · www.backstagewine.com · www.aarstiderne.com

hele pdf`en her for at gemme eller printe

Transcription

Similar documents

Konfirmation 2016

Nr. 4 December 2013 25. årgang

se vores selskabskatalog

Hent Cheval Blancs personalehåndbog her

V s t - Silkeborg

Rejesalat - med agurk, bladselleri & æbler