Wein-Boulevard 2012 - Weinregion Stuttgart

Transcription

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12
Wein-Boulevard
Weinkulturmagazin für die Region Stuttgart
Spätburgunder:
Nobel, rassig, elegant
Indoor-Hocketse:
Kehrein im Besen
Gläserkunde:
Damit sich der Wein entfaltet
Côtes de l’Elbe:
Stuttgarter Weinberg in Hamburg
Helmut B. Schulz’ Sterneküche:
Sautierte Kalbsnieren
2012
n
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Teinacher. Eine Empfehlung des Hotel- und
Gaststättenverbandes DEHOGA Baden-Württemberg.
Wein-Boulevard
07
12
Wein-Boulevard
Weinkulturmagazin für die Region Stuttgart
Inhalt
Ein Roter:
Nobel, rassig, elegant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Das Weinbaumuseum:
Kleinod der Weinbaukultur in Stuttgart . . . . . 10
IMPRESSUM
Herausgeber:
Pro Stuttgart-Verkehrsverein e.V.
Lautenschlagerstraße 3
70173 Stuttgart
Telefon: 0711 295010
Telefax: 0711 293024
E-Mail: info@prostuttgart.de
Internet: www.prostuttgart.de
Auflage:
20 000 Exemplare
Kleine Gläserkunde:
Damit sich Wein und Wasser perfekt entfalten 12
Der eigene Saft:
Weindorfwirte schenken eigenen Wein aus . . 14
Ralphs Schlosslaube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Côtes de l’Elbe:
Weinberg am Hamburger Stintfang . . . . . . . . 22
Einkehr vor dem Kehraus:
Indoor-Hocketse in der Besenwirtschaft . . . . . 24
Offen für mehr Weingenuss:
Dekantieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Trollinger ohne Schultern und halbierte
Lemberger: Qualität vor Quantität . . . . . . . . . 30
Von Quitten, Pfirsichen und Co.:
Neue Chancen für alte Einwanderer . . . . . . . . 32
Veranstaltungstipps 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Frisch entkorkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Rezept-Tipp:
Sautierte Kalbsnierenscheiben . . . . . . . . . . . . 40
Redaktion:
Wulf Wager
Mitarbeit:
Monika Bönisch,
Sabine Hein, Christina Hilker,
Claus-Peter Hutter, Karl Krügle,
Stefan Schmidt, Helmut Schulz,
Manfred Strobach, Wulf Wager,
Karin Wiemer
Verlag:
WAGER Kommunikation GmbH
In der Halde 20
72657 Altenriet
Telefon: 07127 9315807
Telefax: 07127 9315808
E-Mail: info@wager.de
Internet: www.wager.de
www.weinregion-stuttgart.de
Anzeigen:
Sabine Kaupp
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Björn Locke, Alexander Linke
Druck:
Bechtle Druck & Service, Esslingen
Bilder:
Monika Bönisch, Johannes Borer,
Deutsches Weininstitut (DWI), Fotolia,
Stefan Schmidt, Stuttgart Marketing,
Teinacher Mineralwasser, Umweltakademie/Claus-Peter Hutter,
Wulf Wager, Weingut Wöhrwag
3
4
Wein-Boulevard
Ein
Roter
nobel, rassig,
elegant
Auch der Spätburgunder
prägt das Weinland
Württemberg
DWI
Wein-Boulevard
Der Name Württemberg sollte im
deutschen Weinatlas eigentlich
in royalem Purpur strahlen.
Denn immerhin dominieren
die roten Sorten die Anbaustatistik zu gut 70 Prozent. Wohl
nicht der Menge nach, aber gewiss wegen seiner Klasse spielt
dabei der Spätburgunder eine prägende Rolle, als hochgelobte Traube, als
Genuss für gehobene Ansprüche.
Beim Ausflug in die Weingeschichte begegnet man der Spielart der „vitis vinifera occidentalis" schon zu grauer Vorzeit im
Niltal. Hierzulande soll sie ein
Enkel Karls des Großen - Karl der
Dicke - schon 884, drei Jahre
nach seiner Kaiserkrönung, an
den Bodensee in die Kaiserpfalz
zu Bodman gebracht haben. Wesentlich später, im 14. Jahrhundert, wird die Burgunderrebe sowohl in „Avetal" (Affental) in der
badischen Ortenau wie auch im
Rheingau beim Kloster Eberbach
nachgewiesen. Auf jeden Fall haben sich die Zisterzienser große
Verdienste um die Ansiedlung der
wertvollen Sorte erworben. In
Württemberg freilich herrschte
noch lange Zeit eine ziemlich
verwirrende Vielfalt in den Rebordnungen.
So zählte ein Experte noch um
1850 vor allem weiße, blaue, gelbe, rote und schwarze Variationen vom „Heunisch" auf, während ein anderer Ampelograf um
diese Zeit wenigstens schon Sorten wie Elbling, Römer, Fütterer,
Traminer oder Rosenkranz und
Sauerschwarz zu benennen wusste. Zwei Bezeichnungen in seiner
Liste aber lassen die Vermutung
zu, dass schon die Rebe gemeint
war, die wir heute als Spätburgunder schätzen und achten:
nämlich „Clevner“ und „Affenthaler“. Zudem verzeichnet das Uracher Lagerbuch schon für 1554 in
Metzingen eine Klevnerhalde in
bester Lage. Und danach werden
als gute Klevnerorte auch Beinstein und Endersbach im Remstal
und aus der Stuttgarter Nachbarschaft Wangen und Mühlhausen
erwähnt.
Anspruchsvoller
Schützling
Mit rund 11300
Hektar sind heute auf
deutschem
Wurzelgrund zehn Prozent mit
der Sorte bestockt, die in ihrer französischen Heimat Pinot Noir genannt wird. In der
württembergischen Anbaustatistik hat sich der edle Rote mit rund 900 Hektar jetzt
eine Quote von acht Prozent
erobert. Und das mit steigender
Tendenz, weil einerseits dem
Spätburgunder in unseren Regionen wegen der moderaten Klimaverhältnisse mehr Zeit zu kontinuierlicher Reife bleibt und er
deshalb Aroma und Eleganz gut
entwickeln kann. Dafür verlangt
er aber auch entsprechende Sorgfalt im Anbau und gute Lagen,
dem Riesling vergleichbar. Werden die Weingärtner diesen Ansprüchen ihres wertvollen Schützlings gerecht, dürfen sie mit überdurchschnittlichen Qualitäten rechnen - was zum Beispiel die
Ausgewogenheit von Fruchtsäure und Aromen betrifft. So erklärte auch die Geschäftsführerin des
Deutschen Weininstituts, Monika
Reule, dass Klasse und Rasse der
deutschen Spätburgunder in den
letzten Jahren deutlich zugenommen haben, was unter anderem
zahlreiche internationale Auszeichnungen eindrucksvoll bewiesen hätten.
Aromen von Mandeln
und Beeren
Dabei haben sich inzwischen die
Weingärtner Württembergs diesem Trend ebenfalls nachhaltig
angeschlossen – immerhin rangieren sie in der deutschen PinotRangordnung flächenmäßig bereits auf dem vierten Platz. Doch
nicht nur quantitativ liegt der
schwäbische Spätburgunder beachtlich im Rennen. Unbestritten
kann sich seine Qualität sehen
und vor allem schmecken lassen.
Kraft und samtene Fülle vereinen
sich bei den heimischen Kreszenzen mit feinen Mandel- und
Beerenaromen und reizvollem
Bukett, was Kenner höher bewerten als etwa den strengeren Charakter der meisten Varianten aus
dem Bordelais. Auch weniger Alkoholwucht und das Fehlen
strenger Bitterkeit werden von
Experten positiv hervorgehoben.
Signale für die Sinne
An den schwäbischen Talhängen
begünstigen zudem feine Unterschiede bei den Böden und den
Kleinklimaten die Geschmacksvarianten. Das „Bodag'fährtle",
wie man's im Ländle nennt, ist
Signum für Nase und Gaumen,
mal elegant und eher neutral von
E
in gutes Glas Wein
ist geeignet,
den Verstand
zu wecken.
Konrad Adenauer
5
6
Wein-Boulevard
Keuper und Mergel, mal mild und
zart von Lösslehm oder leicht
rauchig vom Jura und würzig
vom Muschelkalk. So wie die
Spuren des Wurzelgrundes für
Nase und Gaumen Qualitätssignale übermitteln, so registriert
das Auge an Farbnuancen Charaktermerkmale des Spätburgunders.
Gesundheitsfördernde
Wirkung
W
ozu die Wahrheit
im Kaffeesatz suchen,
da sie doch so
angenehm im Wein
untergebracht ist.
André Brie
Glaubt man einer Legende über
den Weinursprung, so hat in
grauer Vorzeit König Dschemschid, ein Urenkel Noahs,
Reben in seinem altpersischen Palastgarten kultiviert,
um die Früchte als Tafeltrauben zu genießen. Nach
der Ernte hat man einen
Teil der Trauben in einer
Tonne im dunklen, kühlen Kellergewölbe aufbewahrt. Doch nach
einiger Zeit schrumpften und zersetzten sich
die Beeren, und der
rumorende Tonneninhalt wurde als Gift
verkannt und weggeschlossen. Als eine
der Frauen des Königs
sich wegen zu heftiger
Kopfschmerzen umbringen wollte, wählte sie die
vermeintlich giftige Flüssigkeit als Todestrank – doch
siehe da, je mehr die Leidende
von dem Traubensaft schluckte,
desto deutlicher schwanden ihre
Schmerzen und desto wohler
fühlte sie sich. Ihren Bericht an
den König von der wundersamen
Wirkung der unbekannten Flüssigkeit könnte man als Schilderung der ersten Maischegärung
werten. Denn noch immer gedeihen bei den Rotweintrauben mit
den Farbstoffen unter der Beerenhaut, den sogenannten Anthocyanen, auch die Spurenelemente,
denen kluge Ärzte gesundheitsfördernde Kräfte zuweisen.
Übrigens hat es Jahrhunderte
gedauert, bis man bei der
Rotweingewinnung die
Methoden verfeinert hat,
um die Farbschönheit zu
intensivieren und zu sichern.
Beim Zerdrücken der Burgundertrauben, die eben die nötigen
Pigmente nicht im Fruchtfleisch, sondern nur unmittelbar
unter der Beerenhaut enthalten,
wurde lange Zeit nur heller oder
bestenfalls roséfarbener Most
gewonnen.
Gären muss es
Nach den Methoden des schnellen
Abpressens werden heute noch
der Blanc de Noir („weißer vom
Schwarzen“) und der Weißherbst erzeugt. Für die Gewinnung von echtem Rotwein, zum
Beispiel vom Spätburgunder,
gelten heute grundsätzlich zwei
Verfahren. Zum einen die Maischegärung, bei der man den
Most auf den zerquetschten Beeren unter sorgsamer Beobachtung angären lässt. Dabei nutzt
man die bei der Gärung entstehende Wärme für die Farbgewinnung. Zudem werden dabei
Gerbstoffe (Tannine) frei, die
Geschmack und Aroma beeinflussen.
Schnell und heiß
Vermeintlich einfacher
und schneller ist die
andere Methode, bei
der die Maische kurzzeitig auf 67 bis 85
Grad erhitzt, gleich auf
20 Grad zurückgekühlt
und danach gepresst
wird. Beide Verfahren
erfordern viel Sorgfalt
und großes Können,
wobei die Maischegärung freilich von Kennern
wegen der intensiveren
und differenzierten Aromabildung mehr geschätzt wird.
Die Erhitzung spart wohl Zeit
und Aufwand, führt aber in der
Regel zu weniger individuellen
und zuweilen auch „gekocht"
schmeckenden Weinen.
Aromenreich: Spätburgunder sind vollmundig und samtig, mit einem feinen,
an Bittermandeln erinnernden Aroma.
Den Geschmack der traditionellen Ausbauform prägen Reife, Gerbstoffarmut
und eine feine Säure. Moderne Spätburgunder weisen ein kräftiges Rot auf,
besitzen mehr Gerbstoff und weniger
Säure. Besonders bei Jungweinen
kann das Aroma an Brombeere,
Erdbeere, Kirsche oder Schwarze
Johannisbeere erinnern. Im Alter
gleicht es eher Nüssen mit einem
zarten Bitterton.
DWI
Spätburgunder:
Funkelnde Köstlichkeit
DWI
8
Wein-Boulevard
Zeit zur Reife
W
er genießen
kann, trinkt keinen
Wein mehr, sondern
kostet Geheimnisse.
Salvador Dalí
Die Maischegärung wird übrigens
von den meisten Kellermeistern
auch deswegen vorgezogen, weil
dabei die Lagerfähigkeit des roten
Burgunders verbessert wird. Kriterien, die zur gedeihlichen Kellerkarriere beitragen, sind solide
Struktur und Körper des noblen
Roten. Diese Qualitätsmerkmale
begünstigen auch den Ausbau in
kleineren Eichenfässern (228
Liter) - auf den zum Beispiel die
Kennzeichnung „Hades" hinweist, die einer Vereinigung
schwäbischer Barriquepioniere
vorbehalten ist. Für Barriquepinots empfiehlt sich zudem eine
angemessene Lagerzeit, damit
sich Weinaroma und Holztannin
optimal harmonisieren können.
Überhaupt sollte man dem Spätburgunder Zeit zur Reife gönnen,
die ihm wegen seiner differenzierten Persönlichkeit gebührt.
Frühes Sonnenbad
Von grundsätzlicher Bedeutung
vor dem Ausbau im Keller aber
ist bereits die Arbeit im Weinberg
und bei der Ernte. Da der Burgunder dankbar ist für morgendliche Wärme, ist schon bei der
Standortwahl auf günstige Südoder Südwesthang-Lage zu achten. Wie bereits erwähnt, benötigt
die Pinotrebe grundsätzlich gute
Lagen, wenn der Weingärtner
entsprechende Qualität bei der
Ernte erhofft.
Geschmackvoller
Spaziergang
Ob nun, wie bei vielen württembergischen Weinbergen, unterschiedliche Keuperverwitterungen wie im Remstal, Muschelkalk
wie im Neckartal oder gar eine
Verbindung von beiden wie am
Verrenberger Verrenberg – der
Wurzelgrund gibt schwäbischem
Pinot seine individuellen Eigenarten mit, wenn bei der Ernte
peinlich auf gesundes und reifes
Lesegut geachtet wurde. Dann
kann der Weinfreund bei der
Suche nach dem ganz persönlichen Favoriten allein beim Spätburgunder-Probieren zu einem
Zungenspaziergang durch Württemberg aufbrechen, um festzustellen, wie man Weinheimat
erschmecken kann: vom Untertürkheimer Gips oder dem Herzogenberg über das Remstal, vom
Fellbacher Lämmler über die
Schnaiter Burghalde zum Hebsacker Lichtenberg, weiter ins
Neckartal zum Gundelsheimer
Himmelreich oder dem Bönnigheimer Sonnenberg, schließlich
im Unterland zur
Burg Wildeck,
Überblick: Spitzenwinzer Hans-Peter Wöhrwag
prüft den Wuchs seiner Spätburgunderreben.
Privat
dem Neckarsulmer Scheuerberg
und dem Neipperger Schlossberg.
Oft kann man feststellen, dass
viele Lagen, die für „große
Gewächse" beim Spätburgunder
garantieren, auch schon von entsprechenden Rieslingangeboten
bekannt sind; dass in der Wengertergarde, die für Klasse und
Rasse zuständig ist, Genossenschaften wie in Fellbach oder auf
dem Württemberg, renommierte
Güter oder das Staatsweingut in
Weinsberg, „Junges Schwaben"
und klassische „Hades"-Betriebe
einträchtig nebeneinander den
guten Ruf des Weinlandes Württemberg fördern und stützen.
Und dass gerade ihre Spitzenprodukte beim Thema Spätburgunder von Spitzenkreationen der
heimischen Gastronomie optimal
ergänzt werden, zählt als weiteres Argument in der Beweisführung für das schwäbisch-kulinarische Bekenntnis: „’s gibt nix
Bessers als ebbes Guats!"
Manfred Strobach
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Verkostungen
Sekt- Traditionelle Flaschengärung
Sie sind herzlich eingeladen uns zu besuchen.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
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Keltertrauben der Stadt
Stuttgart, über den Killesberg und die
Bergheide am ehemals königlichen
Weinberg entlang in die Kelter am
Römerkastell und dann über den
Mühlsteg zum Travertinkeller mit
Lagerbunker und Weinarchiv tief unter
dem Kurpark Bad Cannstatt. Weinbaumeister Rainer Dürr und Weingutsleiter
Bernhard Nanz begleiten Sie auf Ihrem
Weg mit unterhaltsamen Geschichten
rund um den Stuttgarter Wein und die
Rebkultur. Unterwegs gibt es Kostproben, Erfrischungen und wunderbare
Aussichten über die Stadt.
Termine: Freitag, 14. September
und 5. Oktober 2012
Treffpunkt ist um 15 Uhr Türlenstraße/
Ecke Robert-Mayer-Straße am Bahnviadukt. Die Wanderung endet gegen
18.30 Uhr mit Sektempfang im
städtischen Weingut, danach Bunkerführung, schwäbisches Essen und
Weinverkostung bis 21 Uhr.
Kosten: 30 Euro je Teilnehmer
(inclusive Wanderung, Essen,
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Nähere Informationen und
Anmeldung:
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10
Wein-Boulevard
Das Weinbaumuseum
Geschichtskleinod der Weinbaukultur in Stuttgart
Beste Weinbautradition
seit über 750 Jahren
V
om Urbeginn der
Schöpfung ist dem
Wein eine Kraft
beigegeben,
um den schattigen
Weg der Wahrheit
zu erhellen.
Dante
Stuttgart-Uhlbach ist der Weinort
schlechthin und als solcher nicht
umsonst bei Weinkennern und
Weinliebhabern bekannt und geschätzt. Seit über 750 Jahren
spielt die Rebe hier eine herausragende Rolle. Die traumhaft schöne Lage, umgeben von Weinbergen, der idyllische Ortskern und
ein umfangreiches Gastronomieangebot locken Besucher aus nah
und fern in diesen Stuttgarter
Stadtteil. Besonders das Stuttgarter
Weinbaumuseum in der historischen Ortskelter mit seinen Exponaten aus über 2000 Jahren Weinbaugeschichte ist faszinierend –
ein absolutes Muss für jeden
Weinliebhaber. Im Sommer 2012
öffnet das Weinbaumuseum wieder seine Pforten – und erstrahlt
in neuem Glanz. Die gesamte
Ausstellung wurde neu konzipiert
und um interessante Themenbereiche erweitert.
Spannende
Weinbaugeschichte
Die Ausstellung lässt die Vergangenheit des Weinbaus lebendig
werden. So ist zum Beispiel die
ausgestellte Torkel von 1885 eine
der letzten dieser imposanten
Weinpressen. Eine vollständig
eingerichtete Küferei erzählt vom
künstlerischen Handwerk der
Fassschnitzer: Originalwerkzeuge aus dem 18. und 19. Jahrhundert und wunderschön verzierte
Weinfässer aus der Zeit um 1900
sind hier zu sehen. Zu bewundern sind Trinkgefäße und Weinbehälter, Ton-, Steinzeug-, Glasund Zinngefäße, von der Römerzeit über das Mittelalter bis ins
19. Jahrhundert. Eine besondere
Attraktion in der Alten Kelter ist
die kunstvoll geschnitzte Figur
des heiligen Urban, des Schutzpatrons der Wengerter, aus dem
16. Jahrhundert. Die Legende besagt, dass Papst Urban I. die
Cannstatter lehrte, Weinstöcke zu
pflegen und Wein zu keltern.
Wissenswertes
rund um den Weinbau
Wer wissen möchte, was ein
„Weinjahr“ für die Wengerter
bedeutet, welche natürlichen
Feinde die Rebe hat oder seit
wann der traditionelle Trollinger angebaut wird, sollte die
aufschlussreiche Ausstellung besuchen. Hier taucht der Gast in
die Welt des Sehens, Riechens
und Schmeckens ein und lernt
bei einer kleinen Glaskunde die
Unterschiede im Weingenuss
kennen. Führungen werden auf
Anfrage angeboten. Gruppen
können das Weinbaumuseum
zusätzlich zu den normalen Öffnungszeiten auch unter der Woche besuchen. Im Anschluss an
den Museumsbesuch sind Weinproben möglich.
Ein genussvoller Ausklang
mit besten Weinen
Nach einem spannenden Rundgang ist die ideale Zeit für eine
Verkostung hervorragender Stuttgarter Weine gekommen. In der
museumseigenen neuen Vinothek, mit Blick auf die herrliche
Fachwerkarchitektur des Weinbaumuseums, kann man die Spitzenprodukte der Weingüter und
Genossenschaften aus Stuttgart
verkosten. Die monatlich wechselnde Weinkarte lädt zum Wiederkommen ein – es finden sich
immer wieder neue Tropfen zum
Versuchen. Doch auch ohne Museumsbesuch kann man während
der Öffnungszeiten des Museums
einfach so vorbeikommen und
Stuttgarter Weine genießen. Jeden Monat finden zudem Weinseminare statt. In kleiner Runde
führen die Stuttgarter Wengerter
oder ausgebildete Weinprofis
durch die Welt des Weines. Rotweine, Weißweine, Roséweine
und mehr: Für echte Weinliebhaber ist diese Verkostung eine
großartige Gelegenheit, die Württemberger Weinvielfalt „aus erster
Hand“ kennenzulernen.
Das genaue Programm zur Weinprobe „Die Wahrheit des Weins“
sowie zu weiteren Angeboten zu
diesem Thema sind zu finden
unter:
www.stuttgarterweinbaumuseum.de
www.stuttgart-tourist.de/
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Eine verbindliche Reservierung
bei der Stuttgart-Marketing GmbH
ist erforderlich (Tel. 0711 2228100).
Eine Internetbuchung muss bis
mindestens vier Tage im Voraus
erfolgen.
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Wein-Boulevard
Kleine
Gläserkunde
Damit sich Wein und Wasser
perfekt entfalten
Echte Genießer sind nicht nur bei ihrem Wein wählerisch, sondern
auch bei der Auswahl der Gläser: Form und Größe der Öffnung können bei Wein und Mineralwasser entscheidenden Einfluss auf die
Entfaltung des Geschmacks haben.
Um den Geschmack von Weißwein zu fördern, wird er in einem schmalen Glas mit relativ enger Öffnung ausgeschenkt. So berührt der goldene Tropfen zunächst die Süßerezeptoren an der Zungenspitze und
gibt erst im Abgang am hinteren Zungenrand seine Säure preis. Rotweingläser haben dagegen eine weitere Öffnung und werden immer
bauchiger, je ausdrucksstärker sie werden. So bringen sie zum einen
die Blume voll zur Entfaltung, zum anderen kann sich der Geschmack
mit jedem Schluck auf der ganzen Zunge verteilen und so die vielschichtigen Aromen freisetzen.
Schaumweingläser sind lang und schlank mit relativ enger Öffnung,
damit Sie möglichst lange Freude an der perlenden Frische haben. Gute Schaumweingläser haben am Boden einen kleinen aufgerauten
Moussierpunkt, der die Perlage in der Mitte bündelt und sie nicht so
schnell entweichen lässt. Süßweine und verstärkte Weine schließlich
werden aus noch kleineren Gläsern mit engerer Öffnung genossen. Bei
den verstärkten Weinen hindert das den leicht flüchtigen Alkohol daran, Sie in der Nase zu kitzeln.
Für den Genuss von Teinacher Mineralwasser sollten Sie
auch den dünnwandigen Gläsern den Vorzug geben.
Wenn das Glas am Rand leicht ausgestellt ist und
das Wasser Schluck für Schluck direkt auf die
Zungenspitze fließt, nehmen Sie es als noch
milder wahr. Je enger sich der Rand des Glases schließt, umso weiter verlagert sich das
Geschmackserlebnis auf den hinteren Bereich
der Zunge. Mineralwasser mit Kohlensäure
sollte immer aus Gläsern mit kleinerer Öffnung genossen werden, in denen das Wasser
nur eine geringe Oberfläche hat, damit das frische
Prickeln nicht so schnell entweichen kann.
Fachfrau:
Sommelière Christina Hilker erläutert
den Gebrauch der richtigen Gläser
auch in ihrem Buch: Wasser, Wein &
feine Speisen, erschienen im Dorling
Kindersley Verlag.
Wein-Boulevard
Rieslingglas
(junger Weißwein)
Glas mit einer leichten
Auslippung am Rand für
äußerst säurebetonte und
spritzige Weißweine
Klassisches Weißweinglas
Allroundglas, das gern
bei Weißwein-Degustationen verwendet wird;
ideal für junge, fruchtige
Weißweine
Weißweinkelch
Besonders geeignet für
in Barrique ausgebaute
Weine mit hohem
Alkoholgehalt und
reduzierter Säure
Wasserglas
Dünnwandiges Glas
für den perfekten Genuss
von Mineralwasser
W
Klassischer Rotweinkelch
Kompaktes Glas für Weine
mit normalem Körper und
ausgeprägter Säure;
universal verwendbares
Rotweinglas
Rotweinballon
(Burgunder)
Bauchiges Glas für reife,
kräftige und tanninarme
Rotweine mit
hohem Alkoholgehalt
Rotweinglas
(Bordeaux)
Glas mit langschultriger,
elliptischer Form für
komplexe, tanninbetonte
(gerbstoffreiche) Rotweine
Süßweinkelch
(Port)
Kurzstieliges Glas mit
schmalem, hochgezogenem Kelch; für Portweine,
süße Sherrys, alte Marsalas
enn man nicht
trinken kann,
soll man
nicht lieben;
Doch sollt ihr Trinker
euch nicht besser
dünken,
wenn man nicht
lieben kann,
soll man
nicht trinken.
Johann Wolfgang von Goethe
Champagnerkelch
Hochgezogenes Glas in
harmonischer Tulpenform
für edle und reife
Schaumweine und
Champagner
Sektkelch
Für trockene und
fruchtige Schaumweine
Grappaglas
Für Grappa und
Tresterbrände
Destillatglas
Für Obstbrände, Armagnac,
Calvados, Rum, Sherry
und Digestifs
Teinacher/Stölzle Lausitz
13
14
Stuttgarter
Wein-Boulevard
Der eigene Saft
Weindorfwirte schenken eigenen Wein aus
D
er Wein ist die
edelste Verkörperung
des Naturgeistes.
Friedrich Hebbel
Sie sind von Beruf Winzer oder Weinbautechniker, bauen ihren
Wein selbst an und aus, vermarkten ihn, betreiben Weinstube oder
Besenwirtschaft, und ihr Arbeitspensum ist beachtlich; doch keiner von den vier Selbsterzeugern würde wohl die zwölf Tage Weindorf im Jahr missen wollen. Sie wählen den Wein oder Sekt für
die Weindorfgäste mit Bedacht aus und kennen die Tropfen genau, die den Weg ins Glas finden dürfen.
Zur Zaißerei
Auf dem ersten Stuttgarter Weindorf 1976 boten auch die Brüder
Dieter und Siegfried Zaiß aus
Cannstatt ihre Weine an. Dieters
Sohn Andreas war damals zwei
Jahre alt; heute, 36 Jahre später,
steht der Juniorchef in der Laube
„Zur Zaißerei“ und ist stolz auf
diese lange und schöne Familientradition.
Die Rebflächen des Cannstatter
Weinbaubetriebs, in dem außer
Andreas dessen Mutter, Onkel
und Tante ständig mitarbeiten,
befinden sich am Neckar, in den
exzellenten Lagen Zuckerle und
Berg. So sind in der Weindorflaube Cannstatter Zuckerle Trollinger trocken, der Zaißerei Riesling
trocken, ein eigener Prosecco und
der Winzersekt Cannstatter Zuckerle Riesling trocken zum Standardangebot geworden. Seit dem
ersten Weindorf sind die Weingärtner Cleebronn Güglingen
Partner. Den Zaiß’schen Reben
ging es damals schlecht, demzufolge gab’s kaum Wein, wie Andreas Zaiß erzählt. Die Cleebronner dagegen hatten Wein, aber
keinen Platz auf dem Weindorf –
so kam es zu einer Teamarbeit, die
bis heute anhält. Die Winzer aus
dem Zabergäu bringen ihre Herzog-Christoph-Weine und die
Neo-Cuvées ein, die speziell bei
jüngeren Gästen beliebt sind, wie
die Weißwein-Cuvée, deren Aromen an Ananas und Mango erinnern.
In der Zaißerei-Laube sind stets
Mitglieder der Familie anwesend,
aber auch das intern geschulte
Servicepersonal berät die Gäste.
Wie Beratung funktioniert, demonstriert Andreas Zaiß gleich
mit zwei Empfehlungen von der
Rebensaft: Weindorfwirte laden zum
Genießen ihrer selbst erzeugten Weine
ein.
Wulf Wager
schwäbisch geprägten Speisekarte: Rostbraten mit Spätzle, Soße
und Kraut und dazu einen trockenen Trollinger oder Lemberger.
„Das ist ein Gericht, das in die Region passt und zu dem diese
württembergischen Weine hervorragend passen. Damen würde
ich auch Fisch empfehlen und einen Blanc de Noir, einen weißgekelterten Schwarzriesling – der
Fisch offenbart den Wein und
umgekehrt.“
Weinbautechniker Zaiß weiß,
dass auch das Weindorf – „für
Weinfreunde das Paradies“ – mit
der Zeit gehen muss. Denn der
Geschmack ändert sich: Einst waren liebliche Weine gefragt, dann
sehr trockene und heute mag man
moderat trockene, die fruchtiger
und feiner sind. Aber nicht nur
bei den Weinen, auch bei Speisen
und Equipment wird darauf geachtet, dass man schwäbischaufgeschlossen bleibt. Deshalb
freut es Andreas Zaiß, dass der
Wein in den Lauben des Stuttgarter Weindorfs nicht nur im Henkel-, sondern auch im eleganten
Stielglas kredenzt werden darf.
www.zaisserei.de
Weinlaube Ruoff
Der riesige Blütenkranz aus Gerbera, Hortensien, Oliven- und
Salbeizweigen scheint über den
Gästen zu schweben. Die alljährlich in der Weinlaube Ruoff zu
findenden Meisterwerke der Floristik sind fast zu einem Markenzeichen geworden. Auch den
heimeligen „Hinterhof“ zur Stiftskirche zu schmücken Blumen. Eine Umgebung, in der der Gast
gern isst und trinkt. Zwei ältere
Herren haben ein schönes Plätzchen vor der Laube gefunden.
Wein-Boulevard
Familienwein: Andreas Zaiß (rechts) ist für den Ausbau der Weine der Zaißerei zuständig. Längst reicht der eigene Wein nicht
Wulf Wager
mehr für das Weindorf und das Cannstatter Volksfest. In der Zaißerei gibt es auch Cleebronner Weine.
Dabei bevorzugt der eine normalerweise Bier, das besser gegen
den Durst sei. Aber an der nun
leeren Trollingerflasche auf dem
Tisch hatte auch er seinen Anteil.
„Ja, wart nur ab, in ein paar Jahren bischt du au Weintrinker“,
schmunzelt sein Freund.
Der Wirt, Tilmann Ruoff, hat den
kleinen Winzerbetrieb, der in einem Obertürkheimer Wengerterhaus aus dem 16. Jahrhundert
untergebracht ist, im Sommer
1992 von seinen Eltern übernommen. Das Weinsortiment des
Weinbaumeisters kann sich sehen
lassen. Bei den Weißen sind es
Müller-Thurgau, Kerner, Riesling
und Ruländer, „den bau ich auch
als Grauburgunder aus, das ist
dieselbe Rebe. Der Ruländer ist
halbtrocken, der Grauburgunder
trocken.“ Für die Rotweine gedeihen in den Ruoff’schen Weingärten Trollinger als Leitsorte sowie
Spätburgunder, St. Laurent und
Dornfelder. Da der Winzer Experimenten nicht abgeneigt ist, baut
er auch Merlot oder Auxerrois an,
Rebsorten, die bei uns nicht heimisch sind. Ruoffs Weine waren
schon so manche Preismünze
wert, etwa die Cuvée rot Barrique
Sanguis Vitis aus Dornfelder und
St. Laurent oder der Dornfelder
Esslinger Schenkenberg. Ruoff
schätzt es, dass er ein Produkt
von Anfang bis Ende gestalten
kann, „das gibt es in fast keinem
anderen Beruf mehr“. Der Winzer
sieht, wie sich sein Erzeugnis entwickelt, etwa im Keller: „Der
Wein verändert sich nicht nur in
der Farbe und Helligkeit, sondern
natürlich auch im Geschmack,
wenn die Trübstoffe absinken.
Der Unterschied von Woche zu
Woche ist faszinierend.“
In der Weindorflaube begleiten
den Wein Maultaschen, Schinkenwurst oder Fleischküchle und
ein nach dem Rezept von Ruoffs
Mutter zubereiteter Kartoffelsalat, der auch in der Besenwirtschaft in Obertürkheim serviert
wird. Vor 13 Jahren hat Ruoff von
einer Heslacher Weinstube die
Laube übernommen. Natürlich
findet auch sein Stammpublikum
hierher und freut sich, wenn der
Wirt Zeit für einen Plausch hat.
www.weinbau-ruoff.de
Zum Dreimädelhaus
Guter Ru(of)f: Tilmann Ruoff (links) in seiner Weinlaube
Monika Bönisch
Zwölf Weine stehen auf der Karte der Weinlaube „Zum Dreimädelhaus“, doch manche Gäste locken allein Christel Currles Winzersekte aufs Weindorf. Darauf
F
ür Sorgen sorgt das
liebe Leben Und
Sorgenbrecher sind
die Reben.
15
16
Wein-Boulevard
hat sich die Uhlbacherin spezialisiert: „Ich trinke gern Sekt und
habe mich früher geärgert, wenn
ich alten Sekt angeboten bekam,
bei dem die Perlage nicht mehr
gut war.“ So lag für die Winzerin
nahe, einen Teil ihrer eigenen
Trauben zu Sekt zu verarbeiten
und die seltenen Muskattrollingerreben einzig für die Sektherstellung anzubauen. Die Weindorfbesucher dürfen sich in jedem
Jahr auf die drei besten Erzeugnisse freuen.
Nicht zu viele Öchslegrade, um
den Alkoholgehalt niedrig zu halten, etwas mehr Säure als beim
Wein, damit der Sekt prickelnd
schmeckt, und gesundes Lesegut –
das sind die Voraussetzungen,
dass bei Currle Trauben zu Sekt
werden. Zuerst entsteht ein Grundwein, ausgebaut wie für Wein. Die
zweite Gärung in der Flasche macht
den Wein zum Sekt. Um die Hefe
im Flaschenhals zu konzentrieren, werden die Sektflaschen regelmäßig handgerüttelt. Nach der
Gärung wird die Hefe entfernt
und die Flasche mit Korken und
Drahtbügel verschlossen, um die
köstliche Flüssigkeit zu bändigen.
Eine Weindorfbesucherin hatte
für Currle ein schönes Lob parat:
„Sie haben’s mal wieder geschafft, einen superleckeren Sekt
herzustellen.“ Dass vorwiegend
Frauen auf das prickelnde Getränk stehen, hält die Winzerin
aber für ein Gerücht. Und wer
sagt, dass Sekt nur als Aperitif
passt? Der Stuttgarter Koch Ralf
I
m Wein liegt
Wahrheit –
und mit der stößt
man überall an.
Friedrich Hegel
Jakumeit, der für Veranstaltungen im Wein- und Sektgut Currle kocht, kann sich zum Pinot
Blanc de Noir ein gut gewürztes
Tartar Wellington vorstellen.
Christel Currle empfiehlt in ihrer
Laube zum Riesling Brut Flammkuchen oder Kräuterflädle, mit
Lachs und Kräuterfrischkäse gefüllt. Wer es herzhafter liebt, freut
sich sicherlich über die Schweinebäckle mit einem Lemberger
oder der im Barrique gereiften
Cuvée „Rote Verführung“. Die
Winzerin weiß, dass es auf dem
Weindorf mit einer Butterbrezel
nicht getan ist. Deshalb stehen
bei ihr zwar Sekt und Wein in der
Bedeutung an erster Stelle, „aber
schon auf Platz 1,5 kommt das
Essen.“
Was man bei Christel Currle nicht
finden wird, ist Sekt orange. Winzersekt serviert sie pur. Vorstellbar sind gefrorene, leicht gecrashte Himbeeren, mit weißem
Sekt aufgefüllt. Für eine Kombination mit Orangensaft ist der
42-Jährigen auch ihr Perlwein zu
schade.
www.weingut-currle.de
Zum Wein-Zaiß
Schmuckstück: Weinbrunnen im Zentrum von Christel Currles Laube
Monika Bönisch
Der Chardonnay trägt den Namen
„Sofia Magdalena“, der Riesling
trocken heißt „Angelina“. Helmut
Zaiß weiß, was er an seinen Frau-
Einblick – Ausblick: Laube der Familie Zaiß auf dem Marktplatz
en hat, an Ehefrau Angela und
der 18-jährigen Tochter, die in
der Weindorflaube hinter der
Cocktailbar steht. Nicht vergessen sei Sohn Felix, der mit seinen
16 Jahren Flammkuchen backt.
Seit 23 Jahren ist das Weingut
aus Untertürkheim auf dem
Weindorf präsent. Der Besen über
der Laube gegenüber dem Stuttgarter Rathaus zeigt an: Hier werden eigene Weine ausgeschenkt.
Etwa Trollinger, Lemberger oder
Trollino, ein weißgekelterter Trollinger, oder ein samtiger Muskatellerwein. Den Merlot aus dem
Holzfass beschreibt der Winzer
als weich und cremig, das Holz
störe nicht im Geschmack. Zaiß
legt Wert auf angenehme Weine
mit wenig Säure.
Die Weinberge der Familie Zaiß
liegen in Untertürkheim – Merlot
und Zweigelt gedeihen am Dautenfelsen –, in Uhlbach, Hedelfingen und im Remstal verstreut,
was sich bei Hagel als Vorteil erweist, wenn nicht alle Lagen getroffen und ein Teil der Ernte verschont bleibt. Mit 3,2 Hektar zählt
der Weinhof zu den kleinen
Weingütern, aber Winzer Helmut
Zaiß legt Wert auf eine große
Weinvielfalt und auf besondere
Sorten. Das kommt auch den Gästen der Weindorflaube zugute.
Pro Rebsorte sind 10 bis 20 Ar bebaut, also kleine Mengen. Gekeltert, ausgebaut, abgefüllt und ver-
Monika Bönisch
marktet wird selbst, Besenwirtschaften und eine Ferienwohnung in Untertürkheim gehören
ebenfalls zum Betrieb.
An einem Tisch vor der Laube hat
sich ein Ehepaar aus dem Remstal mit zwei Frauen aus Möhringen angefreundet. Das sei das
Schöne am Weindorf, dass man
in Gesellschaft sei und schnell
ins Gespräch komme. Die vier
haben bewusst die Laube von
Helmut Zaiß angepeilt: die Möhringerinnen wegen des Trollinger-Weißherbstes, den nur Zaiß
anbiete, das Paar wegen des mit
Maultaschen und Kartoffelsalat
servierten Küferbratens. Dieser in
Kräutern der Provence eingelegte
Schweinebraten, erklärt der Wirt,
wird auf Niedrigtemperatur im
Backofen gegart und sei deshalb
ganz zart und vom Kräuteraroma
durchdrungen. Dass die dazu gereichte Lembergersoße mit einem Glas Trollinger-Lemberger
harmoniert, glaubt man gern.
Der quirlige Winzer bezeichnet es
als „schwäbisch reell, dass der
Wirt vor Ort ist“, dass die Gäste
ihn, den Produzenten, ansprechen können. Sagt’s und tanzt
mit seiner Frau zur Musik des Akkordeonspielers durch die Laube.
Königlicher
Genuss
vom
Württemberg ...
... auf dem
Stuttgarter Weindorf .
Alte Kanzlei \ Ebermann‘s Weinlaube \ Inge´s
Rathauslaube \ Krehl´s Linde \ Maultaschenbörse \
Rauschenberger‘s Weinlaube \ Sommer´s Weinlaube \
Stuttgarter Ratskeller \ Weinstube Löwen \ Zum
Hasenwirt \Zum Württemberger \Zur Weindorfwirtin \
www.weinhof-zaiss.de
www.collegium-wirtemberg.de
Monika Bönisch
18
Wein-Boulevard
Ralphs Schlosslaube
Nachmittags locken duftende schwäbische Apfel-, Quark- und Zwetschgenkuchen,
abends erlesene Weine: in „Ralphs Schlosslaube“, die im Innern in klaren, frischen
Farben, in Rot-Grün-Gelb erstrahlt, oder auf die
Terrasse vor dem Alten Schloss.
D
enn der Wein
erneuert die Kraft
ermüdeter Männer.
Homer
„Ralph“, das ist Ralph Benda,
der das Weindorf seit seiner
Kindheit kennt. Seine Eltern
bewirtschafteten eine Laube, in
der „viele Größen der Republik“
zu Gast waren, erzählt er. Denn
bis vor wenigen Jahren sendete
SWR 4 aus der Weindorflaube
der Bendas: „Nachmittags gab
es eine recht illustre Talkrunde,
und an manchen Tagen war die
Gasse davor voller Menschen.“
2007 übernahm der Junior den
elterlichen Betrieb ebenso wie
die Weindorflaube und änderte
deren Namen.
Aus dem Reisegastronomie-Betrieb wurde ein Cateringservice
und aus der „Berger Clause“
„Ralphs Schlosslaube“. Dort auf
dem Stuttgarter Weindorf brachte Benda seine eigene Note ein,
besonders auch bei den angebotenen Weinen, die er zusammen
mit der Weinkellerei Kern auswählt. Viele Weine, die der Fellbach-Schmidener Familienbetrieb
liefert, sind aus dessen eigenem
Weingut. Etwa der Rotberger, eine
Kreuzung aus Trollinger und
Riesling.
Seit einigen Jahren
kaufe ich die komplette Lese für das Weindorf und inzwischen auch für
unser Restaurant ‚Bonatz‘.“ Sehr
exklusiv sind auch die Tropfen
des Weinguts Herzog von Württemberg, die man „auf dem
Weindorf auch nicht an jeder
Ecke bekommt“.
25 Weine im Angebot
Aus etwa 25 Weinen kann man
in „Ralphs Schlosslaube“ wählen, sie kommen aus der Region,
etliche aus Stuttgarter Weingärten: ein Cannstatter Berg Riesling oder ein Attempto vom Herzog von Württemberg, eine Weißwein-Cuvée, die Aromen von
Litschi und Rosen in sich birgt;
bei den Roten der Pinot Noir
oder der rote Attempto vom Herzog von Württemberg, eine kräf-
tige, trockene Cuvée aus Lemberger, Spätburgunder und Cabernet Sauvignon aus dem Holzfass. Oder auch einmal ein weißgekelterter Rotwein – „doch damit tut sich der Schwabe schwer.
Aber wir probieren immer wieder etwas Neues aus.“
Keine Experimente gibt‘s beim
Essen. In „Ralphs Schlosslaube“
wird bodenständige schwäbische Kost serviert, wie sie auf
dem Stuttgarter Weindorf üblich
ist. Kutteln, Maultaschen oder
ein Rostbraten, dazu ein Pinot
Noir oder ein Trollinger-Lemberger; Kässpätzle oder Schupfnudeln mit Kraut, die sich gut mit
einem leicht fruchtigen Riesling
oder einem herben Grauburgunder vertragen, wie der CateringFachmann weiß, der früh sein
Ziel vor Augen hatte: nämlich
in die Gastronomie der Eltern
einzusteigen. „Meine Mutter wollte unbedingt, dass ich noch
einen anderen Beruf erlerne“ –
der blieb allerdings eine Episode. Denn noch während der
Ausbildung zum Elektroinstallateur machte sich der damals 18Jährige selbstständig, mit einem
Hamburger-Imbiss. „Den Stand
habe ich nach meinem Entwurf
anfertigen lassen, er hatte die
Form eines Hamburgers, später
ließ ich einen größeren bauen.“
Rotberger Rosé
Vielfalt und Abwechslung
„Den Cannstatter Berg Rotberger
Rosé gibt’s nur bei uns, das ist
ein fruchtiger, süffiger Wein.
Entspannt: Die Bendas genießen eine
kurze Pause in ihrer Laube.
Monika Bönisch
Der markante Imbiss mit dem
Aussehen eines Fleischklopses
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20
Wein-Boulevard
Prosit: Das Stuttgarter Weindorf ist ein Wohlfühlfest.
zwischen zwei Brötchenhälften
tauchte auf Festen und Veranstaltungen auf und traute sich
sogar vorwitzig in die Stuttgarter Königstraße – zu einer Zeit,
als sich in Deutschland gerade
die Branchenriesen ausbreiteten.
W
eißt Du,
manchmal habe ich
so das Gefühl,
eine Pulle Wein sei
mehr Wert als die
ganze Dichterei.
Gottfried Keller
Bendas Sache scheint Vielfalt
und Abwechslung zu sein. Der
Wirt, der mit seinem Cateringservice bei großen Veranstaltungen wie dem Citylauf in Ludwigsburg ebenso fürs passende
Essen und Trinken sorgt wie
beim Auftritt der Kleinen Tierschau oder beim Feuerwerkevent „Flammende Sterne“ in
Ostfildern, mag das Stuttgarter
Weindorf, die urige Veranstaltung mitten in der Stadt. Ihm
gefallen das Konzept wie die
Gäste: „Es ist eine schöne,
gemütliche, friedliche Veranstaltung. Ich habe noch nie ein
lautes Wort gehört. Die Gäste
sind trinkfest und etwas älter.“
Zukunftsfähiges Konzept
Dass junge Leute den Weg zum
Weindorf weniger einschlagen,
darüber macht sich der 51-Jährige keinen Kopf. Er würde das
Weindorfkonzept keinesfalls „verjüngen“. „Es ist nicht immer richtig, wenn man sich nach allen
Ecken strecken will. Die heutigen
Jungen werden auch älter, haben
irgendwann Familie und entdecken das Weindorf für sich. Die
Zielgruppe des Weindorfs ist ja
bereits sehr breit, von etwa 25
bis ins Rentenalter hinein.“
Zudem: „Uns haben früher auch
andere Sachen gefallen als
heute.“ Und welcher Jugendliche
will abends auf einem Fest schon
seinen Eltern begegnen?
Überhaupt scheint das Weindorf
eigenen Gesetzmäßigkeiten zu
gehorchen. Wer meint, dass jeder
Schwabe auf einem Fest eigenbrödlerisch seine eigene Bier-
DWI
tischgarnitur zum Sitzen beansprucht, muss hier staunen. Auf
dem Weindorf kommt man sich
näher, setzt sich zu „wildfremden“ Leuten, unterhält sich und
lernt sich kennen. Das hat auch
Benda beobachtet. Und ebenso,
dass die Musik des Akkordeonspielers, den er ursprünglich für
die betagteren Gäste in seiner
Laube engagiert hat, durchaus
Gefallen bei den Jüngeren findet.
„Unser Musiker Uwe Rauch geht
immer wieder einmal zur Terrasse an der Schlosswand und spielt
für die jüngeren Gäste, die sich
gern dort niederlassen. Deep
Purples ,Smoke on the water‘
oder Ähnliches.“ Dass sich
irgendjemand die Ohren zugehalten hätte, ist bisher nicht
berichtet worden – im Gegenteil:
„Rauch wird kaum mehr weggelassen, bis er irgendwann nassgeschwitzt und erschöpft in der
Laube wieder auftaucht!“
All diese Erfahrungen, dieses
Flair wird sich Benda auch in
Zukunft nicht entgehen lassen.
Dann wird das elegante, 2011
eröffnete „Bonatz“ im achten
Stock des Bahnhofsturms, das
Restaurant und Bar zugleich ist
und einen herrlichen Blick auf
vier Seiten Stuttgart bietet, den
Chef für eine gewisse Zeit entbehren müssen. Denn spätestens
ab 19 Uhr wird Ralph Benda in
seiner rustikalen Weindorflaube
stehen und sich dort den Gästen
widmen.
Urig: Was man in der Straßenbahn Überfüllung nennt, ist auf dem Weindorf
Gemütlichkeit!
Wulf Wager
Monika Bönisch
Einkaufen –
ein genussvolles Erlebnis!
Die Stuttgarter Markthalle ist die schönste Markthalle
Deutschlands und eine Oase kulinarischer Köstlichkeiten.
Es gibt fast nichts, was man hier nicht bekommen kann:
Obst und Gemüse, Weine und Spirituosen aus aller Welt,
Fisch, Fleisch, Wild – aber auch Kaffee, Tee und Süßigkeiten, exotische Früchte, Gewürze, Blumen und verlokkende Angebote an Wohn- und Gartenkultur. Auch in
gastronomischer Hinsicht ist die Markthalle einen Besuch
wert. Ob gutbürgerlich oder mediterran – hier erwartet Sie
eine abwechslungsreiche Küche voll frischer Ideen.
Hinter den schweren Eingangstüren dieses prachtvollen
Jugendstilbaus verbirgt sich ein Palast, gefüllt mit Düften,
Farben und dem bunten Treiben eines Marktgeschehens.
Eine weitere Attraktion ist der historische Ceresbrunnen.
Das Wasser stammt – natürlich! – aus heimischer Mineralquelle und ist trinkbar. In diesem Paradies der Gaumenfreuden wird das Einkaufen zu einem besonderen Erlebnis.
Wir laden Sie herzlich zu einem Einkaufsbummel in diesem
historischen Ambiente ein.
Stuttgarter Markthalle
Dorotheenstraße 4 • 70173 Stuttgart
www.markthalle-stuttgart.de
Neue Öffnungszeiten ab 1. Oktober 2012:
Mo - Fr 7.30 - 18.30 Uhr; Sa 7.00 - 17.00 Uhr
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22
Wein-Boulevard
Côtes de l’Elbe
Weinberg am Hamburger Stintfang
Was als genialer Werbegag anlässlich des zehnten Stuttgarter
Weindorfs in der Millionenstadt Hamburg gedacht war, hat sich
für viele Besucher der St. Pauli Landungsbrücken als herausragendes Fotomotiv entwickelt.
Louis Pasteur
Wer die Mühe nicht scheut, auf
die Anhöhe oberhalb des U- und
S-Bahnhofs Landungsbrücken
zu steigen, wird mit einem herrlichen „Weinbergblick“ auf den
Pegelturm und den Hafen
belohnt. Hier wächst der Hamburger „Stintfang Cuvée“ aus
Regent- und Phoenixtrauben.
Die Winzer aus dem Stargarder
Land können die „weise“ Wahl
der schon 1996 gepflanzten Rebsorten nur bestätigen. Auf den
vielen kleinen Weinbergen im
Norden gedeihen die Rebstöcke
dieser beiden Sorten am besten.
Nördlichster Weinberg: An den
Hamburger Landungsbrücken wachsen Stuttgarter Reben.
Seit 1986 sind die Wengerter und
Wirte auf dem Hamburger Rathausmarkt mit dem Stuttgarter
Weindorf zu Gast. Zum zehnten
Jubiläum wurden 50 Rebstöcke
der beiden Sorten gepflanzt und
zum 20. und 25. Weindorf wurde noch einmal um je 25 aufgestockt.
D
er Wein kann mit
Recht als das
gesündeste und
hygienischste Getränk
bezeichnet werden.
Stefan Schmidt
Der Stuttgarter Stadtrat, Winzer
und ehemalige Weindorfwirt Fritz
Currle pflegt den Weinberg
zusammen mit dem Hamburger
Gartenamt und Weinfreunden,
und nimmt im Spätherbst die
Trauben mit nach Stuttgart, wo
er die Gärung und den Ausbau
des Weines vornimmt und die bis
zu 200 Flaschen abfüllt. Dieser
Wein ist eine solche Rarität, dass
nur die Senatoren und wichtige
Gäste der Stadt ihn zu besonderen Anlässen als Geschenk überreicht bekommen. Dass sich in
St. Pauli auch ab und an dubiose
Gestalten herumtreiben, mussten
die hanseatischen Weinfreunde
im September 2010 erfahren, als
Unbekannte die Ernte vom kleinen Weinberg stahlen.
Dieser „Mundraub am Weinberg“
ging durch die Medien, als wäre
die Erntemenge halb Württembergs vom Hagel vernichtet worden.
Mittlerweile hat sich die nördliche deutsche Weinbaugrenze bis
nach Nordfriesland verschoben,
so dass der Hamburger Weinberg
nicht mehr der nördlichste, auch
nicht der kleinste und schon gar
nicht der niedrigste ist. Dafür
wohl aber der einzige, der das
Kreuzfahrtschiff „Queen Mary“ im
Hamburger Hafen schon gesehen
hat. Die Überlegungen, benachbarte Flächen am Stintfang für
die Erweiterung des Weinbaus zu
nutzen, wurden letztendlich verworfen, damit der „Hanse Primeur“, wie er mit hanseatischem
Charme auch genannt wird, nicht
zur Dutzendware verkommt.
Stefan Schmidt
Stefan Schmidt: Weinbau – im
Schatten von Burgen und Schlössern. Vom alten und neuen Weinbau im Stargarder Land und in
Mecklenburg-Vorpommern –
Weinoasen in Norddeutschland,
9,95 Euro
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FFEST
UND HO
S
U
A
H
2012
8.
10. - 20.0
ERLESENE WEINE
SPRITZIGE SEKTE
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Der Treffpunkt auf dem
Stuttgarter Weindorf
Schwäbische Spezialitäten
Wild aus eigener Jagd
und natürlich
die Handy-Maultasche
Auf dem Stuttgarter Weindorf in folgenden Lauben:
Dachswald, Hasenwirt, Alte Lok, Weinstube Löwen
und in der Obertürkheimer Weinlaube.
Zum gemütlichen Viertele im Sonnen-Besen
trifft man sich von Ende Oktober bis 2. Dezember
und von Ende Januar bis Ostern.
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24
Wein-Boulevard
Einkehr vor
dem Kehraus
Indoor-Hocketse
in der Besenwirtschaft
W
as ist des Lebens
höchste Lust?
Die Liebe und der
Wein.
Joachim Perinet
Der „Besen“ ist ein ganz eigener Kosmos. Hier hocken die unterschiedlichsten Leute
zusammen, die eines eint: die Lust am Wein im richtigen Maß, an der Geselligkeit beim
Viertele, an schwäbischer Gemütlichkeit als Wohnzimmer-Hocketse. All das findet sich
beim temporären Wengerterausschank – auch für Reig’schmeckte.
Es gibt viele Lokalitäten in und
um Stuttgart, in denen sich regionaler Wein genießen lässt: Sternerestaurants und Landgasthöfe,
Weinstuben und Vinotheken.
Aber nichts ist vergleichbar mit
einer Besenwirtschaft. Ein „Besen“ oder schwäbisch: „Besa“, wie
er kurz und in besonderer Liebe
der Schwaben zur ritualisierten
Reinigung in der Kehrwoche genannt wird, ist eine Institution,
die vielleicht der schwäbischen
Seele am meisten entgegenkommt: Trinken oder besser
„schlotzen“, also genießen, das tut
der Schwabe gern, aber am liebsten in den eigenen vier Wänden,
wo’s keiner sieht. Und die Besenwirtschaft in ihrer Urform ist eben
im eigenen Wohnzimmer des
Wengerters beheimatet, der zu
bestimmten Zeiten seine gute
Stube ausräumt, um den eigenen
Wein vornehmlich an den Mann,
aber natürlich auch an die Frau
zu bringen, wenn sie ihren mehr
oder weniger trinkfesten Begleiter anschließend in die Nähe seiner
Liegestätte bringt. Und so fühlt
man sich in diesen geselligen,
eher schlicht und rustikal
Feuchtfröhlich: Bei der Indoor-Hocketse bleiben weder Auge noch Kehle trocken.
möblierten Schankstätten quasi
wie zu Hause, zumal es unkompliziert zugeht: An langen Holztischen und -bänken rücken die
Viertelesschlotzer zusammen, denn
Platz für Menschen mit dürstenden
Kehlen ist in der kleinsten Hütte.
Auf die meist ungedeckten Tische kommen einfache, aber deftige Speisen, denn der Weindurst
soll ja nicht nach einem Viertele
versiegen – aber wer hierhinkommt, der bringt Zeit mit für die
„Indoor-Hocketse“: Der Besen ist
schließlich mehr als eine magen-
Wein-Boulevard
ten Typen vor und hinter der Theke, echtem Württemberger Wein
und zur Abrundung noch Weib
und Gesang.
Stefano Neri - Fotolia.com
füllende Angelegenheit, er ist ein
Kommunikationszentrum mit flüssiger Umrahmung und fester Unterlage, in dem der Schwabe all
seine Hemmungen verliert und
richtig aus sich herausgeht, soweit der im Laufe des Abends zunehmende Mangel an Platz und
sprachlicher Ausdrucksfähigkeit
es eben zulassen. Aber das gehört
dazu, und so hart die Wortgefechte auch geführt werden, am
nächsten Tag versammeln sich
die Teilnehmer erneut in trauter
Eintracht bei einem Viertele ...
Aber besonders bei der BesenTheorie gilt: Sie ist extrem trocken. Dabei sein ist alles, und somit geht nichts über den Selbstversuch. Also begeben wir uns in
einen typischen Besen, mit ech-
Geradewegs dem
Besen nach
Den Weg zur Besenwirtschaft
weist kein Schild, zum Glück hat
man sich den Weg vorher eingeprägt. Vor dem Besen zeigt im
besten Fall der namengebende
Reisigbesen an, dass es sich um
die gesuchte Stätte handelt – denn
das Arbeitsgerät an der Wengertertür symbolisiert, dass die Stube mit eben jenem Besen für den
Gast zuvor ordentlich ausgefegt
wurde, um sich später wieder in
den Reigen der kehrwöchentlichen Putzutensilien einzureihen.
Besen-Maßheiten
Wir betreten also den Besen,
durch die geöffnete Tür schallen
bereits lautstarke Stimmen und
Gläserklirren. Kein Wunder, ist es
doch schon knapp 16 Uhr, im Besen bedeutet das eine vorgerück-
Lauschig: Im Besen kommt man sich schnell näher.
te Stunde – öffnen viele der temporären Weinstuben doch schon
um elf Uhr am Vormittag, damit
sich’s auch lohnt für den hocketsegestählten Schlotzer. Wie gesagt, wer kommt schon nur für
ein Viertele ...
Ach ja, das Viertele: Natürlich
schlotzt, das heißt genießt man
hier den Wein, und da der Schwabe ein solcher Genießer ist, möchte er besonders lange im Genuss
schwelgen. Deshalb ist ein gemeines 0,2-Liter-Glas hier fehl am
Platz. Und der Wunsch nach einem Stielglas outet den städtischen Snob und sorgt für Gesprächsstoff – zumindest für den
Ankömmling nicht unbedingt ein
guter Start. Ein echtes Henkelglas
ist hier also Pflicht, in das natürlich ein Viertele passt und das
möglichst bis zum Rand gefüllt
sein sollte, weshalb der Eichstrich
nur knapp darunter endet, um
den Wirt in seiner Großzügigkeit
nicht zu arg in Bedrängnis zu
bringen. So ist mit vier Gläsern
dann ein feuchtfröhlicher Aufenthalt gesichert, die
Lautstärke
an der Sät-
Links: Privat; rechts: Stuttgart Marketing
d
er Nutzen des
Weins kann der
Kraft der Götter
gleichgesetzt
werden.
Pölinius
25
26
Wein-Boulevard
dem Tisch, unter dem Körbchen
oder dem Ständer mit Brezeln
vielleicht oder dem Salz- und
Pfefferstreuer samt Zahnstochern,
oder sie wird verdeckt durch ein
rot-weiß-kariertes Deckchen. Aber
das ist nur der Ordnung halber,
denn wer braucht schon eine
Karte?!
Ohne Hin und Her
Aber so weit sind wir noch nicht:
Zunächst Platz genommen auf
der langen Bank am langen Tisch,
auf Heranwinken zahlreicher
Herren und Damen, „mir rutschet
zamma“, schallt es. Denn es dürfen in einem solchen Betrieb nur
bis zu 40 Sitzplätze vorhanden
sein – durchs „Zammarutscha“
kann die offiziell erlaubte Gästedichte leicht auf das Doppelte gesteigert werden. Locker.
Bestellt wird ein Roter oder ein
Weißer, also ein Trollinger oder
ein Riesling, für die Damen schon
mal ein Weißherbst, der ist meist
noch ein wenig süffiger und
schillert so schön rosafarben, dazu eine Flasche Wasser für die
Autofahrer, um den Alkoholgehalt schon rein rechnerisch zu
senken. Weintechnisch ausgeschenkt wird einfach, was der
Wengerter selbst vergoren hat, da
gibt’s kein langes Hin und Her, ob
lieber aus dieser oder jener Weinbergslage, ob von hier oder anderswo, und „können Sie mir einen Wein zum Peitschenstecken
empfehlen?“ – Ja, wo sind wir
denn hier?!
Das erhöht dann auch die Stimmungsdichte, von allen Seiten
werden wir überschwänglich begrüßt und leider sogleich als unerfahrene Besen-Reig’schmeckte
entlarvt: aufgrund der Frage nach
der Karte. Die Getränke- und
Weinkarte, die mit der abwischbaren Hülle – der Schwabe ist
schließlich ein sparsames Cleverle –, befindet sich irgendwo auf
Eben, und weil’s im Besen so
schön unkompliziert zugeht, wird
auch zünftig gevespert. Die Vorschrift besagt, dass „nur kalte sowie einfach zubereitete warme
Speisen verabreicht werden dürfen. Darunter sind Gerichte zu verstehen, deren Zubereitung keine
besonderen
Fertigkei-
tigungsgrenze, die
Literflasche leer,
und alle einschließlich Wirt sind zufrieden.
D
ie besten
Vergrößerungsgläser
für die Freuden dieser
Welt sind jene, aus
denen man trinkt.
Joachim Ringelnatz
DWI
ten und außerdem wenig Zeit und
Mühe erfordert“. Was zunächst
nach „der Zubereiter darf auf keinen Fall kochen können“ klingt,
sollte nicht abschrecken – im Gegenteil. Meist steht die Wengerterfrau oder -tochter selbst in der
Küche, legt all ihren Ehrgeiz in die
Speisen und zaubert mit Ripple
und Sauerkraut, Wengertergulasch oder saftigem Schweinebraten ehrlich-hausgemachte Gaumenfreuden, die zusätzliches
Suchtpotenzial aufweisen. Maultaschen und Flädlesuppe, Käsewürfel und Wurstteller ergänzen
die Karte, die nie jemand braucht,
weil er isst, was er immer isst.
Und dann mit Gesang
Nach ausführlicher, sichtlich
Freude bereitender Unterweisung
durch die angestammte Gästebelegschaft in die Gepflogenheiten
der Besenkultur in Sachen Trinken, Weitertrinken und Essen,
müssen wir erzählen, wie es uns
ausgerechnet in den gewählten
Besen verschlägt. Spätestens jetzt
ist klar: Im Besen wird selbst der
Schwabe gesellig, hier fühlt er
sich auch auf engstem Raum wohl
und gibt sich auch dem – und
den – Fremden gerne hin. Und
wenn die Stimmung den Höhepunkt erreicht, also kurz vor dem
vierten Viertele, fängt vielleicht
der Wirt noch an zu singen. Oder
Wein-Boulevard
Im Besa: Wia dahoim, nur voller
ein geladener Gast. Oder einfach
irgendein Gast. Denn im Besen
ist (fast) alles möglich, schließlich ist es das Wohnzimmer des
Wengerters, also sitzt man mit
Freunden wie bei Freunden. Der
Besen ist also so etwas wie die
kleine Kneipe in unserer Straße –
nur, dass es keinen griechischen
Wein gibt. Aber das würde ohnehin nicht den Vorschriften entsprechen.
Besen in der
Region Stuttgart:
16. Oktober bis
1. Dezember 2012
D’ Besa am Kelterplätzle,
Familie Zaiß
Strümpfelbacher Str. 40
70327 Stuttgart-Untertürkheim
Tel. 0711/331149
Mitte November 2012 bis
Mitte Januar 2013
Weinbau Ruoff,
Tilmann Ruoff
Uhlbacher Str. 31
70329 Stuttgart-Obertürkheim
Tel. 0711/321224
Wulf Wager
Schlotzers Leid
Ach ja, einen Wermutstropfen im
Wein gibt es noch: Ein Besen darf
höchstens vier Monate im Jahr
öffnen – was zwar am Ende einer
Besensaison traurig stimmt, worüber aber das ein oder andere
Viertele hinweg tröstet – und Vorfreude ist ja die schönste Freude.
Außerdem gibt es noch die regulären Weinstuben, die den echten
voraussichtlich
November 2012
„Der Besen“,
Eberhard und Mara Gohl
Leinfeldener Str. 35
70597 Stuttgart-Degerloch
Tel. 0711/7651664
www.der-besen.de
6. November bis
8. Dezember 2012
„Boskoops Besen“,
Familie Bauer
Auf der Steig 33
70376 Stuttgart-Bad Cannstatt
Tel. 0711/545855
www.Weingut-BauerBoskoop.de
Schlotzer das ganze Jahr über
nicht im Stich lassen. Wie sollte er
sonst auch zu seinem überdurchschnittlichen Weinkonsum kommen, mit dem er alle anderen
vinophilen Regionen Deutschlands übertrumpft? Wobei er sich
natürlich redlich müht, in der Besensaison schon einen ordentlichen Vorsprung zu erschlotzen ...
Karin Wiemer
26. Oktober bis
19. Dezember 2012
„Gänse-Besen“
im Spargel- und Gänsekeller, Familie Bauerle
Höhe 1, 70736 Fellbach
Tel. 0711/534128
www.fruechtle.com
27. September bis
4. November 2012
„Sonna-Besa“,
Weingut Knauß
Nolten 2
71384 Weinstadt-Strümpfelbach
Tel. 07151/606345
www.weingut-knauss.com
www.weinbau-ruoff.de
4. bis 28. August 2012
Weingut Diehl
5. September bis
7. Oktober 2012
Rienth's Weintreff
„Zom Hasatanz“
Ab Ende Oktober bis
2. Dezember 2012
„Sonnenbesen“,
Weingut Zaiß
Württembergstraße 203
70327 Stuttgart-Rotenberg
Tel. 0711/334051
Im Hasentanz 8-10
70734 Fellbach
Tel. 0711/581655
Mörgelenstr. 24
70329 Stuttgart-Obertürkheim
Tel. 0711/324282
voraussichtlich
www.weingut-diehl.com
www.rienth-weingut.de
www.zaiss.com
W
er keinen Wein
trinkt, dem entgeht
viel Genuss, Wer aber
den Wein falsch
trinkt, verdirbt sich
und anderen den
Genuss.
Joachim Ringelnatz
27
30
Wein-Boulevard
Trollinger ohne
Schultern und halbierte
Lemberger
In der Region Stuttgart gilt: Qualität vor Quantität
E
s lebe die Freiheit!
Es lebe der Wein
Bereits in den 90er-Jahren wurden vonseiten der
Weingärtner in Fellbach sowie in ganz Württemberg durch enorme qualitätsfördernde Maßnahmen
neue Maßstäbe in der Qualität der Weine gesetzt.
Die daraus entstandenen Weine der Premiumserie
(höchste Qualitätsstufe) haben internationales
Format, ohne ihren Sortentyp zu verlieren, und
tragen dem Kundenwunsch nach Fülle, Wärme
und Nachhaltigkeit Rechnung. Es sind dies
Weine der traditionellen heimischen Sorten
Lemberger, Spätburgunder, Trollinger und Riesling.
Halbe Schultern?
Ertragsreduzierung
zur Aromensteigerung
Wichtig bei allen qualitätsverbessernden Maßnahmen im
Weinberg ist der Erfahrungsaustausch innerhalb der Gruppe, bei
dem sich dann spannende Erkenntnisse ergeben: Werden die
Lembergertrauben halbiert
Die Trauben aus den besten Lagen werden auf 50 Liter pro Ar reduziert, die später handverlesene
Ernte garantiert beste Qualitäten,
die im Keller auf der Maische vergoren und dann in Holz- oder
Barriquefässer gefüllt werden.
oder wird die
Spitze abgeschnitten? Erreicht
man beim Trollinger durch Abschneiden der „Traubenschultern“ die besten Ergebnisse?
Wann ist der günstigste Zeitpunkt für die Laubarbeiten? Und
für den Lesezeitpunkt ist nicht
immer nur der Öchslegrad entscheidend, wichtig ist auch die
Aromenbildung, die durch Verkosten der Trauben geprüft wird.
Auch die Farbe der Trauben entscheidet mit.
Ein großer Vorteil zur Qualitätssteigerung der Weine ist, dass eine
Genossenschaft oder ein Familienweingut aus einem reichen
Standortportfolio wählen kann
und somit Zugriff auf die besten Lagen, auf alte Rebstöcke
und entsprechendes Kleinklima, kurz gesagt, das perfekte
Terroir für jede Rebsorte hat.
Ein weiterer Vorteil ist auch
das hochkarätige Knowhow der Weinmacher, Weinbaumeister, Weinbautechniker und
Ingenieure. Schon lange sind die
Württemberger Weingärtner weg
von der Quantität. Während bei
den Alten noch ganz im pietistischen Sinne die Menge im Vordergrund stand – „nix vrkomma
lassa“ –, sind die Jungen seit mehr
als zwei Jahrzehnten auf einem
ganz anderen Pfad unterwegs.
Nur die Qualität zählt. Und dieser konsequente Weg hat Württemberger Weine und vor allem
Weine in der Region Stuttgart
dazu gebracht, international mitmischen zu können.
Das hohe Qualitätsniveau wird
durch zahlreiche Auszeichnungen – wie bei den Fellbacher
Weingärtnern – immer wieder bestätigt (2011/2012):
• bester Lemberger Deutschlands - Vaihinger Löwe 2012
• Sieger Württemberg
bei Best of Genossenschaften
• bester Württemberger des
Württembergischen Weinbauverbandes – Spätburgunder
• höchste Auszeichnungen bei
DLG-Prämierungen, Mundus
Vini, AWC Vienna
Die Spitze der Fellbacher Weine ist
die Komposition von „Amandus“,
eine außergewöhnlich feurige
Cuvée aus Premiumsorten, u. a.
auch Cabernetkreuzungen, die ihre Geschmacksvollendung im Barrique findet. „Amandus“ wurde
benannt nach dem Gründer der
Weingärtnergenossenschaft in Fellbach Wilhelm Amandus Auberlen,
der in den Gründungsstatuten 1858
bereits „die Erhöhung der Weinqualität als oberstes Ziel“ festlegte.
www.fellbacher-weine.de
Karl Krügle
Schwäbische Lebensart erleben.
Beim Gang vom Schillerplatz über die Kirchstraße zum Marktplatz stoßen die Besucher direkt auf die urgemütliche Weinlaube des
„Stuttgarter Stäffele“.
„Die Stäffelesrutscher“ bieten mit handgemachten Spezialitäten und der „Schwäbischen Platte“
für jeden Geschmack etwas. Die Weine der
württembergischen Winzerelite sorgen dafür,
dass das Weindorfglas nicht leer wird.
Weinstuben Stuttgarter Stäffele
Buschlestraße 2A/B 70178 Stuttgart
(Ecke Augustenstraße)
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Steillage
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das Tal des {Seggl}
32
Wein-Boulevard
Umweltakademie/Claus-Peter Hutter (alle)
Von Quitten,
Pfirsichen und Co.
Neue Chancen für alte Einwanderer
Das zarte Rosa von Pfirsich- und Mandelblüten und das leuchtende Weiß von Kirschen-, Zwetschgen- und Mirabellenbäumchen
verleihen Ende März/Anfang April dem noch unbelaubten Weinberg erste Farbtupfer. Hier finden Schmetterlinge, die überwintert
haben, wie Pfauenauge und Kleiner Fuchs, ebenso wie Wildbienen
Nahrung. Frühheimkehrer unter den Zugvögeln – darunter Gartenrotschwanz und Girlitz – sowie hier ganzjährig lebende Vögel
wie die Goldammer suchen eine Singwarte, um ihre
Reviere abzugrenzen.
Solche Situationen können wir
bald wieder mehr in den Weinbergen der Landeshauptstadt
entlang des Neckartals sowie
in den anderen Württemberger Anbaugebieten erleben. Denn nach der erfolgreichen Etablierung des
umweltschonenden Weinbaus erwächst bei so manchem Wengerter auch wieder
das Interesse an den früher
weitverbreiteten, aber heute
vielerorts verschwundenen Nutzgehölzen der Weinberge. Ob Weinbergquitte, Weinbergpfirsich, Echte
Mandel, Kirsche, Zwetschge, Pflaume oder
Mirabelle: Es waren vor allem
wärmeliebende Nutzgehölze, die
schon früh mit dem Weinbau in
unsere Landschaft Eingang fanden. So wie einst der Trollinger –
der als Tirolinger hier eingeführte
Vernatsch aus Südtirol – oder
heute Cabernet Sauvignon, Shiraz
oder Merlot als Neubürger in den
Wengert gelangten und gelangen,
haben all diese Nutzgehölze letztlich einen fremdländischen Hintergrund. Zu Zeiten, als noch
nicht das ganze Jahr über in den
Supermärkten und Feinkostgeschäften alle möglichen Früchte
angeboten wurden, nutzten die
Wengerter ihre wärmeexponierten
Rebhänge für allerlei Beipflanzungen, wodurch die Gehölze
bald entsprechende Verbreitung
fanden. Wer sich auf eine kulturell-ökologische Spurensuche begibt, kann hier und da an den mit
Natursteinen terrassierten Weinbergen des Neckartals zwischen
Esslingen und Heilbronn, aber
auch am Unterlauf der größeren
Wein-Boulevard
Zuflüsse wie Enz, Kocher und
Jagst fündig werden und bis zu
150 Jahre alte Quittenbäume und
Sträucher entdecken. Mitunter
findet man alte Einzelbäume
auch in Bereichen, in denen der
Weinbau längst aufgegeben wurde. Nach Kalamitäten durch Reblaus- und Peronospora (Falscher
Mehltau), vor allem im letzten
Viertel des 19. Jahrhunderts,
wurden nämlich viele für den
Weinbau eher suboptimale Lagen aufgegeben und ehemalige
Weinbauterrassen in Obstgrundstücke verwandelt. Trotzdem
blieben stellenweise so manche
Überbleibsel aus der Weinbauzeit
übrig – wie eben die langlebigen
Quitten. Dass solche Elemente
uralter Weinbergkultur auch
wieder in den flurbereinigten
Weinberggebieten Nischen finden
und die Landschaft bereichern, ist
Ziel der Aktion „Lebendiger
Weinberg“. Die von der Umweltakademie Baden-Württemberg
gemeinsam mit der Staatlichen
Lehr- und Versuchsanstalt für
Wein- und Obstbau Weinsberg
und dem Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg entwickelte Aktion
wird vom Verband der Prädikatsweingüter Württemberg sowie
vom Württembergischen Weinbauverband und von den badischen
Pendants sowie zahlreichen Weinbaugenossenschaften und Direktvermarktern breit unterstützt.
Vor den Toren Stuttgarts hat u. a.
die Weingärtnergenossenschaft
Collegium Wirtemberg, teilweise
in Kooperation mit der Stadt
Stuttgart, die früher in den Weinbergen nicht mal so seltene Echte Mandel in mehreren Exemplaren ausgepflanzt. Der übrigens
mit dem Weinbergpfirsich verwandte Mandelbaum blüht schon
im März, bildet seine Früchte aber
erst im August bis September aus.
Auch Gert Aldinger, Vorsitzender
des Verbands Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e. V.,
Regionalverband Württemberg,
beteiligt sich an dieser Aktion
und hat in seinen Weinbergen,
die sowohl auf Fellbacher wie
auch auf Cannstatter Markung
liegen, schon die ersten echten
„alten Weinbergquitten“ ausge-
pflanzt. „Es gibt viele Möglichkeiten, unsere Weinbaugebiete attraktiver für Mensch und Natur zu
machen, ohne die Bewirtschaftung zu erschweren“, so Gert Aldinger. Dafür kommen Bereiche
in Wegekurven der Weinberge
ebenso infrage wie sogenannte
Zwickel, also Grundstücksteile,
die sich oft beim Zusammentreffen unterschiedlich geneigter
Rebhänge ergeben und deren Bewirtschaftung ohnehin einen relativ großen Aufwand darstellt.
Wurde die Mandel etwa 200 v.
Chr. aus dem westlichen Mittelasien von den Griechen nach Italien und später von den Römern
in unsere Gegend gebracht, so
stammt die Quitte ursprünglich
aus dem östlichen Kaukasus. Dort
wurden Quitten vermutlich schon
vor 4000 Jahren kultiviert. Bei
uns in Mitteleuropa sind sie wohl
erst seit dem 9. Jahrhundert zu
Hause und wurden vermutlich
mit dem Weinbau durch die Klöster sowie die Schloss- und Burgherren eingeführt. Wer einmal ein
reines Quittendestillat genossen
hat, will auf die Quitte – aus der
sich ja auch delikate Marmelade
oder Gelee machen lässt – nicht
mehr verzichten. Der schriftdeutsche Name Marmelade für das
schwäbische „Gsälz“ kam letztlich
auch über die Quitte zu uns. Die
Portugiesen nannten Quittenkonfitüre „Marmelada“. „Solche
Gehölze wie die Quitte gehören
einfach zu unserem Natur- und
Kulturerbe“, so Theo Harsch, Vorstandsmitglied der Weingärtnergenossenschaft Mundelsheim, der
ebenfalls wieder Weinbergquitten
hegt und pflegt.
Weinberge
waren auch die ersten Areale, in denen Pfirsiche in
unseren Breiten – lange bevor es
entsprechende Züchtungen auch
für andere Standorte gab – angebaut wurden. Ursprünglich soll
der Pfirsich aus dem mittleren
und nördlichen China stammen,
wo er schon 2200 vor Chr. kultiviert wurde. Später als die Quitte,
nämlich „erst“ Ende des 16./17.
Jahrhunderts kamen die Pfirsiche
in unsere Weinberge. Über Jahrhunderte hinweg waren – gerade
am Rand der Wengertgrundstücke
oder im Übergangsbereich zu angrenzenden Wäldern, Hecken und
Gehölzen – auch immer Zwetschgen beheimatet. Dabei handelt es
sich um eine Unterart der Pflaume. Heute gibt es wohl mehr als
100 angebaute Sorten in Mitteleuropa. Vermutlich stammt die
D
er Wein ist die
Poesie der Erde.
Mario Soldati
33
34
Wein-Boulevard
Natur- und Kulturgeschichte, die
weit zurückreicht. So wurden die
Mirabellen nachweislich in Griechenland schon vor 2500 Jahren
kultiviert.
S
chade, dass man
Wein nicht streicheln
kann.
Kurt Tucholsky
Zwetschge
aus dem Gebiet
südlich des Kaspischen Meeres.
Doch kann die tatsächliche Herkunft wegen der vielen Kreuzungen heute nicht mehr eindeutig
nachgewiesen werden. Dass
Pflaumen und Zwetschgen in
Mitteleuropa systematisch angebaut wurden, soll letztlich auf
Karl den Großen zurückzuführen
sein. Darauf deutet sein „Capitulare de villis“ hin, eine detaillierte Vorschrift für die Verwaltung
seiner Güter, inklusive einer Liste
mit den Namen der anzubauenden
Nutzpflanzen. Nicht nur aus
Zwetschgen kann man im Spätsommer leckere Kuchen backen
oder Destillate herstellen, sondern auch aus ihren gelben Verwandten. Die Mirabelle – früher
auch in vielen Weinbergen zu
Hause – ist wohl eine Kreuzung
aus der einst von Alexander dem
Großen in den Westen gebrachten
Pflaume und der in Klein- und
Mittelasien beheimateten und
oftmals bei uns in ehemaligen
Weinbergen, an Waldrändern
oder in aufgegebenen Obstplantagen gedeihenden Kirschpflaume und der Schlehe. Wann immer wir diese Früchte genießen,
erleben wir also – ohne uns dessen bewusst zu sein – lebendige
Oft fanden sich früher am Rande von Weinbergen, unmittelbar
bei den Weinberghäuschen, Wegegabelungen und anderen Plätzen, auch Kirschbäume. Wo immer möglich, sollten wir diese
Rosengewächse – wenigstens in
Form von halbstämmigen Exemplaren – wieder zur Optimierung
der Landschaft pflanzen. Solche
Pflanzungen will jetzt auch Felix
Graf Adelmann – Inhaber des
gleichnamigen Weingutes in
Steinheim-Kleinbottwar – umsetzen und damit die von seinem
Vater, Michael Graf Adelmann,
begonnene Auflockerung der
Rebfläche durch eine Heckenzone
im Sinne der Biotopvernetzungen
ergänzen. In Europa wurden die
ersten Edelkirschbäume wohl
durch den römischen Feldherrn
Lucius Licinius Lucullus eingeführt. Er brachte sie nach einem
seiner vielen Feldzüge aus Kleinasien mit. Zu der Zeit war jedoch
die wilde Vogelkirsche – aus deren sehr kleinen, aber schmackhaften Früchten ebenfalls hervorragende Destillate gewonnen
werden können – schon lange Teil
unserer heimischen Gehölzflora.
Heimat der Echten Feige ist heute nicht mehr bekannt. Vermutet
wird, dass sie aus Südwestasien
aus einem Gebiet zwischen der
Nordost-Türkei und dem Kaspischen Meer stammt. Jedoch wurde
sie schon in der Antike im gesamten Mittelmeerraum kultiviert. Immer wieder wurden versuchsweise
Feigen auch in unseren SteillagenWeinbergen gepflanzt, was jedoch
in Zeiten mit strengen Wintern
nicht immer von Erfolg gekrönt
war. Mittlerweile gibt es neuere
Züchtungen, die ziemlich frostbeständig sind und bis zu minus
15 Grad Celsius ertragen.
All diese Beispiele zeigen, dass
der Weinberg als Lebensraum ein
lebendiges Bindeglied zwischen
der Natur und Kultur Mitteleuropas, des Mittelmeerraums sowie
Kleinasiens, des Kaukasus und
des Fernen Ostens darstellt. Dies
gilt zumindest im Hinblick auf die
über viele Jahrhunderte im Weinberg gepflegten Gehölze. Jetzt
liegt es an den Wengertern, wie
viel Natur sie wieder in ihre Rebhänge einziehen lassen wollen.
Vielleicht können wir schon in
wenigen Jahren an mehr Stellen
als heute einen bunteren Frühling
im Weinberg erleben. Ein Anfang
ist gemacht, aber viele Potenziale gilt es noch zu nutzen.
Claus-Peter Hutter
Wohl nicht so lange sind Feigen
in manchem Weinberg zu Hause.
Einige befinden sich am berühmten Käsbergweg im Bereich der
Neckarschlaufe zwischen Mundelsheim und Hessigheim. Die
www.umweltakademie.badenwuerttemberg.de
www.lebendiger-weinberg.de
www.umweltakademie-blog.com
EINE IDEE VORAUS
WWW.WAGER.DE
Bechtle Druckerei
36
Wein-Boulevard
Veranstaltungstipps 2012
9. bis 15. Juli
20. bis 26. August
6. September
Weingut Häußermann
Fellbacher Weingärtner eG
Leckeres aus Großmutters
Küche, alte Rezepte neu
interpretiert!
Sternenfels-Diefenbach
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Mediterrane Sommergerichtswoche
Burrainstr. 55
Tel. 07043 8449
Weinbergführung und
Weinprobe
ab 18 Uhr
Fellbach
Kappelbergstr. 48
Tel. 0711 578803-0
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www.weinguthaeussermann.de
26. bis 30. Juli
23. bis 27. August
8. und 9. September
Weinbau Rolf Heinrich
Weinbau Stefan Merz
20. Sommerfest auf dem
Weingut
Heilbronn
Riedstr. 23
Tel. 07131 982240
Wein- und Kelterfest
Stuttgart
Schlierseestraße 46
Tel. 0711 531720
Weinerlebnis am Kappelberg
Tag der offenen Tür, Weinfest
rund um die neue Kelter
Fellbach
Kappelbergstr. 48
Tel. 0711 578803-0
www.weinbau-merz.de
www.heinrich-wein.de
T
rink, betrübter,
totenblasser
Wassertrinker,
Rebenhasser, trink
doch Wein!
Deine Wangen wirst
Du färben,
weiser werden,
später sterben,
glücklich sein!
25. und 26. August
31. Juli bis 11. August
Weinkellerei Kölle GbR
Weinhof Württemberg
Helmut Zaiß
Kelter-Hocketse
Bönnigheim
Schmiedsberger Weg 38
Tel. 07143 24748
Sommerweinwoche
Stuttgart-Untertürkheim
Württembergstr. 48
Tel. 0711 331422
www.weinkellerei-koelle.de
6. bis 12. August
Mediterrane Sommergerichtswoche
Burrainstr. 55
Tel. 07043 8449
Unbekannt, ca. 1800
14. bis 25. August
Besenwirt Sindelfingen
Sommerweinwoche
Sindelfingen
Ziegelstr. 33
Tel. 07031 686666
18. und 19. August
Hof der Familie
G. u. M. Warth
Sommerliche Wein-Zeit
Württembergstr. 70
Tel. 0172 7271085
29. August bis
9. September
Marktplatz,
Schillerplatz und
Kirchstraße
Tel. 0711 295010
www.stuttgarterweindorf.de
www.fellbacherweine.de
Wein-Boulevard
Der Mann ist Weinkenner
Johannes Borer
14. und 15. September
Kulinarische
Weinprobe – mit
Anmeldung!
SternenfelsDiefenbach
Burrainstr. 55
Tel. 07043 8449
22. und 23. September
29. Oktober bis 4. November
Zaiß / Currle / Diehl /
Warth
1. Wein-Safari
Stuttgart-Untertürkheim/
Rotenberg/Uhlbach
Tel. 0711 331422 oder
0711 3040550
Weinhof Württemberg
Helmut Zaiß
Landgasthof zum Löwen
Schwäbisches Törggelen
Württembergstr. 48
Tel. 0711 331422
www.incontropizzorante.de
Weinrauschen
11. November
27. September
bis 7. Oktober
14. und
15. September
Nacht der Keller, „Grazekeller“
Weinstadt-Beutelsbach
Tel. 07151 65154
Pilzwochen - feine Pilzgerichte
Burrainstr. 55
Tel. 07043 8449
Karz-Geschichten rund um
Fellbach und den Wein
ab 19 Uhr
Fellbach
Kappelbergstr. 48
Tel. 0711 5788030
19. bis 25. November
Johannes Borer
6. und 7. Oktober
Weingärtner
Bad Cannstatt eG
Martinsganswoche –
Knusprige Martinsgans aus
unserer Region
Burrainstr. 55
Tel. 07043 8449
Tag der offenen Kelter
Bad Cannstatt
Rommelstr. 20
Tel. 0711 542266
www.badcannstatt-weine.de
23. November
18. Oktober
Fellbacher
Weingärtner eG
Kellerführung
ab 19 Uhr
Fellbach
Kappelbergstr. 48
Tel. 0711 578803-0
Weinprobe „Unsere Besten“
Genießen Sie Premiumweine
und Gourmetteller
ab 19 Uhr
Fellbach
Kappelbergstr. 48
Tel. 0711 5788030
H
eb auff und laß
uns trinken, von
disem gueten Wein,
und lähmt er uns
die schinken, so
mues er doch hinein.
Oswald von Wolkenstein
37
38
Wein-Boulevard
Frisch
Neuigkeiten, Aktuelles,
Werner Koch neuer
Pro-Stuttgart-Vorsitzender
D
er Wein ist kein
Nahrungsmittel –
er ist es auch –, aber
er ist in erster Linie
ein Gefährte,
mit dem man lebt,
mit dem man sich
tröstet, mit dem man
Freude hat. Er ist eine
Persönlichkeit.
Luigi Veronelli
Der langjährige Leiter des Garten- und Friedhofsamtes der
Stadt Stuttgart ist neuer Vorsitzender des Pro Stuttgart Verkehrsvereins e. V., der neben vielen Kulturreisen auch das Stuttgarter Weindorf organisiert. Der
Pro Stuttgart Verkehrsverein ist
eine Privatinitiative von Freunden der baden-württembergischen Landeshauptstadt. Der rührige Verein widmet sich seit dem
Jahr 1885 „der Erhaltung, Förderung und Ausweitung aller gesellschaftlichen und kulturellen
Geschehnisse in Stuttgart“. Als
eingetragener Verein repräsentiert er über 600 Einzelpersonen
und Unternehmen der Region
Stuttgart. Eine ganz wesentliche
Einrichtung innerhalb des Pro
Stuttgart Verkehrsvereins e. v. ist
das Stuttgarter Weindorf, das
auch in Hamburg, in Berlin und
auf besondere Bitte der Landesregierung auch schon im schweizerischen St. Gallen sowie im belgischen Brüssel zu Gast war. Pro
Stuttgart organisiert außerdem
Begegnungen zwischen Politikern und Bürgern der Landeshauptstadt, ist Kooperationspartner sowie in beratender Funktion für verschiedene politische
und öffentliche Einrichtungen,
Unternehmen, Vereine und Organisationen tätig und betreut
durch die Pro-Stuttgart-Baumpaten weit über 400 Bäume im
Stuttgarter Stadtzentrum. Besonders beliebt bei den Mitgliedern
ist das Kulturprogramm, das regelmäßig viele Besucher zu den
verschiedenen Einzelveranstaltungen lockt, zum Beispiel zu Literaturlesungen, bei denen regional bekannte Autoren ihre Werke präsentieren.
entkorkt
Informationen und Wissenswertes
Werner Koch hat die Nachfolge
von Fritz Mutter angetreten, der
nicht mehr kandidierte und vorher zehn Jahre Vorstandsmitglied
sowie weitere fünf Jahre als Vorsitzender tätig war. Er machte
sich vor allem beim Vereinsjubiläum im Jahr 2010 (125 Jahre) um
die Dokumentation des Vereins in
Form des Jubiläumsbuches verdient. Die Vereinsspitze hat Fritz
Mutter für seinen Einsatz mit der
Ernennung zum Ehrenvorsitzenden gedankt. Fritz Mutter war bis
zu seinem Ruhestand rund 25
Jahre lang Finanzvorstand der
Dinkelacker AG.
www.prostuttgart.de
Redaktion
Weinregion im Internet
Nachdem die Zeitschrift „WeinBoulevard“ in der siebten Ausgabe vorliegt, gibt es seit vergangenem Jahr auch eine eigene Website zur Weinregion Stuttgart.
Hier findet der Weinfreund Aktuelles, Informatives und Vertiefen-
des rund um den Wein in unserer
Region. Allein im ersten Jahr
waren rund 300 000 Besucher auf
dieser umfassend informierenden
Internetpräsenz unterwegs. Wann
klicken Sie rein?
www.weinregion-stuttgart.de
Redaktion
Erste Stuttgarter
Weinsafari
Vier Weingüter rund um den
Württemberg laden am 22. und
23. September zur Stuttgarter
Weinsafari ein. Helmut Zaiß vom
Weinhof am Württemberg hat die
Idee aus Südtirol mitgebracht und
seine Kollegen vom Weingut
Currle, Weingut Diehl und Weingut Warth davon überzeugt. Gemeinsam mit der Grabkapelle auf
dem Württemberg und dem neu
eröffneten Weinbaumuseum bilden die vier Weingüter die Stationen der Weinsafari. Die Teilnahme ist ganz einfach: Man
kauft an einer der Stationen ein
Safariband für zwei Euro, um
Wein-Boulevard
damit per Safaribusle von Station zu Station zu fahren. Zudem
kann jeder Teilnehmer zu ermäßigtem Eintritt die eindrucksvolle
Grabkapelle auf dem Württemberg besichtigen. Auch das Weinbaumuseum lädt zur Besichtigung
ein. Safariteilnehmer mit Safariband können in der Vinothek des
Museums zu ermäßigten Preisen
alle Weine verkosten. Selbstverständlich halten auch alle vier
Weingüter ihr komplettes Programm zur Verkostung bereit. Ein
Gewinnspiel, das sich rund um die
„Big Five“, also die fünf besten
Weine dreht, lädt zum Mitmachen
ein. Die spaßig-lustige Weintour
rund um den Württemberg zielt
vor allem auf jüngere Leute und
Singles. Mit sechs Buttons will
Helmut Zaiß die Safariteilnehmer
zur Kommunikation anregen. Na
denn: „Stoß mit mir an!“
Redaktion
Bester Weißer
aus Stuttgart
Die beiden baden-württembergischen Weinbauverbände trugen
im Juni bei der Artvinum einen
landesweiten Wettbewerb der besten Weine aus. Der Wein-Wettbewerb wurde in zwei Kategorien
ausgetragen: rote Burgunder
(Spätburgunder, Schwarzriesling,
Samtrot, Frühburgunder) und
weiße Burgunder (Weißburgunder,
Grauburgunder, Chardonnay, Auxerrois). Die Gewinnerweine wurden nach einer Vorverkostung von
rund 200 eingesandten Weinen im
Sensorikstudio der Staatlichen
Lehr- und Versuchsanstalt für
Wein- und Obstbau Weinsberg bei
einer verdeckten Probe von einer
nationalen Jury ausgewählt. 32
Weiß- und 32 Rotweine waren
nun noch im Wettbewerb. „Bester
Baden Württemberger Weißwein
2012“ wurde eine Erzeugnis des
Collegium Wirtemberg, ein 2011er
Chardonnay trocken aus der Edition Wirtemberg. „Dass er großes
Potenzial hat, wussten wir. Umso
mehr freut es uns, dass diese Ansicht von der hochkarätig besetzten Jury des Artvinum Award
Fasswein: In den 1950ern wurde der Wein noch so transportiert.
2012 auf überzeugende Weise geteilt wird“, so Martin Kurrle von
den Weinbaukollegen aus Rotenberg und Uhlbach.
Wir gratulieren herzlich und freuen uns mit Kellermeister Martin
Kurrle, dass der beste Weißwein
aus Stuttgart kommt. Mal sehen,
wie lange der Vorrat reicht, denn
die Flasche ist für unter acht Euro
zu haben. Es soll aber an dieser
Stelle nicht verschwiegen werden, dass der beste Rote aus Baden
stammt: Es ist ein 2009er Spätburgunder trocken Burkheimer
Feuerberg Großes Gewächs vom
Weingut Bercher aus VogtsburgBurkheim.
www.collegium-wirtemberg.de
Redaktion
110 Jahre
Weinhaus Stetter
Paradiesische Zustände finden
Weinliebhaber im Stuttgarter
Traditions-Weinhaus Stetter vor.
Nicht weniger als 600 Positionen
aus aller Welt laden zum Weingenuss ein. Darunter sind auch eine Vielzahl von Weinen aus
deutschen Prädikatsweingütern.
Der Fokus liegt auf europäischen Spezialitäten, vornehmlich aus Deutschland, Spanien
und Frankreich. Nicht zu vergessen: Hier gibt es Weine der besten
Winzer aus dem Ländle – darunter
die Weingüter Adelmann, Aldinger, Graf Neipperg, Heid, Hohenbeilstein, Stadt Stuttgart und
Privat
Wöhrwag – zu Weingutpreisen.
Toni Bohms, ein erfahrener
Sommelier, leitet den Weinhandel. Er und Inhaber Andreas
Scherle haben sich Qualität als
oberstes Auswahlkriterium auf
die Fahnen geschrieben. Und
dazu gehören nicht nur die edlen und teuren Tropfen für besondere Gelegenheiten, sondern
auch die leckeren günstigen für
jeden Tag. Scherle, der das Hotel Wörtz an der Stuttgarter
Weinsteige leitet, ist seit 2009
Eigentümer des Weinhauses
Stetter. 1902 gründete Ernst
Stetter das Weinhaus, das bis
Ende 2008 von dessen Enkel Roman Stetter und seiner Frau
Gertrud geleitet wurde. Auf den
ersten Blick hat sich nicht viel
verändert. In der urigen und gemütlichen Weinstube Stetter
kann man in aller Ruhe Viertele um Viertele der umfangreichen Weinkarte probieren, bevor
man sich beim Weinkauf festlegt. Und das in einer Weinstuben-Atmosphäre, die man in
Stuttgart mittlerweile suchen
muss. Auch bei vielen Szenegängern erfreut sich das Weinhaus Stetter mittlerweile großer
Beliebtheit. Komplett umgebaut
wurde die Küche. Vom rustikalen Vesper über Maultaschen bis
hin zum zarten Zwiebelrostbraten vom deutschen Jungrind mit
handgeschabten Spätzle reicht
die kulinarische schwäbische
Vielfalt.
www.weinhaus-stetter.de
Redaktion
B
eim Weißwein
denkt man,
beim Rotwein
spricht man,
beim Sekt macht
man Dummheiten.
Henri Vidal
39
40
Wein-Boulevard
Beste korrespondierende Weine aus der Region Stuttgart
machen die regionale Küche mit StaufenFleisch zu
einem echten kulinarischen Höchstgenuss.
Mega
Lassen Sie sich von einem herrlichen Rezept
von Sternekoch Helmut B. Schulz inspirieren.
W
eine sind wie
eine Frau – unbeständig,
zurückhaltend und
schwer zufriedenzustellen.
Wann immer man sie
öffnet, riskiert man,
enttäuscht zu werden,
sind sie aber in
Form – und das sind
sie bei guter Pflege
meistens – welche
Wonnen!
Baron Philippe de Rothschild
Sautierte
Kalbsnierenscheiben
vom StaufenFleisch mit Rotweinschalotten,
Gnocchi und Speckbohnen
Zutatenliste für 4 Personen:
• 600 g Kalbsnieren, ganz,
mit wenig Fett
• etwas Mehl
• 30 g Butterschmalz
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 10 ml Sonnenblumenöl
• 80 g braune Kalbsjus
Rotweinschalotten
• 20 g Butter
• 120 g Schalotten, geschält
• 1 Prise Zucker
• 120 ml Rotwein, Lemberger
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelgnocchi
• 440 g Kartoffeln,
mehlig kochend
• 1 Ei (Größe M)
• 100 g Weizenmehl
• Salz
• Muskatnuss, gerieben
• 20 g Stärkemehl
Speckbohnen
• 20 g Butter
• 4 Scheiben geräucherter
Bauchspeck
• 500 g grüne Stangenbohnen
• etwas frisches Bohnenkraut
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Vorbereitung:
Kalbsnieren vom StaufenFleisch
mit Fettrand in gleichmäßige
dünne Tranchen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden
und im Sonnenblumenöl goldgelb und knusprig rösten.
Schalotten in feine Scheiben
schneiden. Kartoffeln schälen
und im Salzwasser garen. Wasser
abschütten, etwas ausdämpfen
lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann das Ei und
das Weizenmehl unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und
etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und abkühlen
lassen.
Die Stangenbohnen putzen und
dann in reichlich Salzwasser mit
Bohnenkraut mit Biss blanchieren
und kalt abschrecken.
Zubereitung:
Die Schalottenscheiben in Butter
hellbraun sautieren und mit Zucker glasieren. Mit dem Rotwein
ablöschen und zugedeckt
bei niedriger Temperatur weich garen, bis
sämtliche Flüssigkeit
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42
Wein-Boulevard
eingekocht ist. Anschließend die
Rotweinschalotten mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Für die Gnocchi die Hände
mit Stärkemehl bestäuben und den Kartoffelteig auf einer bemehlten Unterlage in gleichmäßig dicke Rollen
mit ca. 1,5 cm Durchmesser formen. Mit einem Spatel oder einem
Teighorn gleichmäßige
Nocken schneiden. Nussgroße Kugeln formen und über
eine Essgabel abrollen, um ihnen
die typische Form zu geben.
Dann fünf Minuten im Salzwasser pochieren und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Die blanchierten Bohnen zu vier gleichmäßigen Bündeln zurecht legen
und mit dem geräucherten Bauchspeck umwickeln. Zur Fertigstellung mit der Butter nicht zu heiß
in einer Pfanne anbraten und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die
Kalbsnierentranchen
mit Mehl bestäuben, mit
Butterschmalz in einer
Pfanne rosa sautieren
und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Kalbsnieren herausnehmen und warm stellen. Pfanne mit Küchenpapier ausreiben und
die braune Kalbsjus darin
erhitzen.
Hinweise für die Praxis:
Für Gnocchi stets mehlige
Lagerkartoffeln verwenden,
die viel Stärke enthalten. Die
Eier und Mehlzugabe richtet sich
nach der Feuchtigkeit der pürierten Kartoffeln. Bei feuchten Kartoffeln nur Eigelb verwenden.
Kartoffel-gnocchi können auch in
Butter oder Olivenöl geschwenkt
oder leicht sautiert werden.
Anrichten:
Die Kalbsnieren auf Küchenpapier trocken tupfen und anrichten. Mit wenig brauner Kalbsjus
abglänzen und die Rotweinschalotten darauf anrichten. Die
Gnocchi ringsum hinzugeben
und die Bohnen seitlich platzieren. Anschließend mit den knusprigen Knoblauchscheiben bestreuen. Restliche Kalbsjus in einer
Sauciere separat dazu servieren.
Lassen Sie sich kulinarisch inspirieren. Ihr StaufenFleisch-Metzger berät Sie gerne fachmännisch
rund um das Thema Fleisch und
Innereien und empfiehlt Ihnen die
richtigen Teilstücke und deren
richtige Zubereitung. Weitere leckere Rezepte mit StaufenFleisch
und regionalen Weinen von
Helmut B. Schulz erhalten Sie bei
Ihrem StaufenFleisch-Metzger oder
unter: www.staufenfleisch.de. So
gelingt Ihr StaufenFleisch-Gericht
garantiert! Oder genießen Sie
beste Kochkunst mit
StaufenFleisch
in einer der
vielen einladende Lauben auf dem
diesjährigen
Stuttgarter
Weindorf.
Helmut Balthasar Schulz
Wichtige Stationen
1978 - 1981 Ausbildung
Hotel Bayrischer Hof, Helmut
Estermann, Prien/Chiemsee
1983
Burg Windeck
Peter Wehlauer, Bühl/Baden
(**) MICHELIN
1985 - 1986
Restaurant Aubergine
Eckart Witzigmann, München
(***) MICHELIN
1987
Restaurant Preysing Keller
München
(*) MICHELIN
1990 - 1995
Restaurant Ulrichshöhe
Nürtingen (Chef de Cuisine)
(*) MICHELIN
2004 - 2007
Restaurant Waldhorn
Tübingen-Bebenhausen
selbstständig, (Chef de Cuisine)
(*) MICHELIN
2008 - 2009
Restaurant Wielandshöhe
Stuttgart-Degerloch
(Chef de Cuisine)
(*) MICHELIN
seit Juni 2011
Mega
Stuttgart
Convenience-Bereichsleiter
A
n einem Rausch ist
das schönste der
Augenblick, in dem
er anfängt – und die
Erinnerung an ihn.
Kurt Tucholsky
DAS UMFASSENDE INTERNETANGEBOT ZUM WEIN IN DER REGION STUTTGART
W W W. W E I N R E G I O N - S T U T T G A RT. D E
1.STUTTGARTER
WEIN-SAFARI
RUND UM DEN WÜRTTEMBERG
Veranstaltungen
Weintour um den Mönchberg
Untertürkheim
So. 29.07.12
Sommer-Besen Im Weinhof und Garten
31.07. – 11.08.12
Grabkapelle
Weingut Diehl
Weingut Currle
Weindorf Marktplatz „Zum Wein-Zaiß“,
Laube 28
29.08. – 09.09.12
1.Stuttgarter Weinsafari – die vielleicht
glücklichste Weinparty Stuttgarts,
rund um den Württemberg
22. + 23.09.12
Weinhof Törggelen mit neuem Wein
27.09.- 07.10.12
d‘ Besa am Kelterplätzle –
Im urigen Gewölbekeller
ab 10.10.12
Weinhof am Württemberg
70327 Stuttgart
Württembergstr. 48
Telefon 0711 331422
info@weinhof-zaiss.de
Weinhof Zaiß
Weingut Warth
Weinbaumuseum
DIE WEIN-ENDECKUNGSREISE
22. und 23. September 2012,
12,
ab 11 Uhr
on tour durch die Weinlandschaft
Weine & Weingüter, Museen & Leute kennenlernen
n
r an!
it mi
m
stoß
Veranstalter: Weingüter am Württemberg:
Christel Currle, Uhlbach · Diehl, Rotenberg · KD Warth, Rotenberg · Helmut Zaiß, Untertürkheim
Weinfreunde haben
eine neue Heimat
... wann sehen wir uns im
Weinbaumuseum Stuttgart?
www.weinbaumuseum-stuttgart.de
www.facebook.com/weinbaumuseum
ERLEBEN SIE
D I E W E I N E D E S R E M S TA L S
We i n g e n u s s m i t d e r R e m s t a l k e l l e r e i
Das Remstal live auf dem
vom 29. Aug. bis 9. Sept. 2012
Das Remstal ist bekannt für seine ausgezeichneten Weine
und die gute Küche. Machen Sie sich auf dem
Weindorf selbst ein Bild davon und genießen
Sie unsere Remstalkellerei-Weine bei:
„Remstalschmid“ Laube Nr. 1 auf dem Schillerplatz
„Inge‘s Rathauslaube“ Laube Nr. 32 am Marktbrunnen
„Lindas Piano-Laube“ Laube Nr. 33 auf dem Marktplatz
Willkommen im
Wein-Pavillon der
Remstalkellerei
Besuchen Sie uns in Weinstadt-Beutelsbach – nur 20 Autominuten von Stuttgart-Mitte – und wählen Sie aus allen Lagen
des Remstals Ihre Favoriten. Unser großes Angebot reicht von
leichten Weißweinen über spritzige Rosé bis hin zu schweren
Roten. Hier kommt jeder auf seine Kosten. Unsere freundlichen
Weinberater helfen Ihnen bei der richtigen Entscheidung.
Proben, Feste, Weinerlebnisse
Das Freizeitangebot der Remstalkellerei rund um das Thema Wein
ist vielfältig. Freuen Sie sich auf abwechslungsreiche kulturelle
Veranstaltungen und stimmungsvolle Weinfeste im ganzen Remstal.
Oder genießen Sie unsere Weine bei einer der stilvollen Weinproben.
Informationen und Anmeldung zu allen unseren Weinproben und
Veranstaltungen unter Telefon 07151/6908-16. Noch mehr Freizeitaktivitäten unter www.remstalkellerei.de
Kaiserstraße 13, Beutelsbach, 71384 Weinstadt, Tel. 0 71 51/69 08-0, www.remstalkellerei.de, Wein-Pavillon geöffnet Mo. bis Sa. von 9.00 bis 18.00 Uhr
Ganz bequem zu erreichen über die B29 Ausfahrt Weinstadt-Beutelsbach . nur 3 Minuten von der S-Bahn-Haltestelle Beutelsbach entfernt

Wein-Boulevard 2012 - Weinregion Stuttgart

Transcription

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