Dezember 2009

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Dezember 2009

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GASTRONOMIE
EIN PRODUKT DER
ARCHITEKTUR
HOTELLERIE
DESIGN
dezember 2009
Unabhängig, schonend und schnell.
Die Inhouse-Wäscherei von Miele Professional.
Wirtschaftliche
Wäscheaufbereitung in der
Inhouse-Wäscherei.
Wäschereimaschinen von Miele Professional, abgestimmt auf den Bedarf des
jeweiligen Betriebes, sind die wirtschaftliche Lösung für den vorausschauend
kalkulierenden Unternehmer. Wenn man
bedenkt, dass ein entsprechend großer
Teil des Gesamtbudgets eines Hotels
mittlerer Größe für Wäsche und ihre
Pflege aufgewendet wird, ist es für jeden
Hotelier notwendig, dieses Thema einem
gründlichen Check zu unterziehen.
In der Inhouse-Wäscherei von Miele Professional stehen die Textilien perfekt gepflegt schnell wieder zur Verfügung und
die Auslastung der Arbeitszeit des vorhandenen Personals führt zu Kostenoptimierungen und -einsparungen.
Nicht nur strenge Kostenrechner, sondern auch diejenigen Hoteliers, die ihre
Gäste mit frischer Wäschequalität verwöhnen wollen, setzen auf die Wäscherei
im eigenen Haus. Zudem genießt der Hotelier den Vorteil, jederzeit die Qualitätskontrolle direkt in der Hand zu haben.
Für noch mehr Hygiene und
Qualität im Hotelbetrieb.
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Nicht nur die Bett- und Frottierwäsche
werden hygienisch sauber aufbereitet,
auch das Waschen und Trocknen von
Kopfpolstern, Bettdecken, Matratzenauflagen und Vorhängen ist in der InhouseWäscherei jederzeit einfach möglich. Im
Restaurantbereich verwöhnt hochwertige und hygienisch gepflegte Tischwäsche
sämtliche Sinne Ihrer anspruchvollsten
Gäste.
Mit Geräten der neuesten Technologie Energie undWasser sparen.
Wäschepflege zählt seit über 100 Jahren
zur Kernkompetenz von Miele. Die energiesparenden Geräte der neuesten Generation verbrauchen bis zu 40 % weniger
Wasser und Energie und können zudem
an ein intelligentes EnergiemanagementSystem angeschlossen werden. Neben geringen Verbrauchswerten zeichnen hohe
Zuverlässigkeit und lange Lebensdauer
Miele Professional Geräte aus.
Durch eine serienmäßig im Wäschetrockner integrierte Wärmerückgewinnung
wird beim Trockenprozess um ca. 15 %
weniger Energie verbraucht.
Das Servicepaket von
Miele Professional.
Die individuelle Kalkulation Ihrer Inhouse-Wäscherei durch
Miele Professional (Erhebung
der Wäschemengen, Festlegung
der erforderlichen Maschinenausstattung, Berücksichtigung
der Kosten für Wäschekauf,
Energie und Finanzierung bis
hin zu den Personalkosten) liefert die Grundlagen der darauf
folgenden Wäschereiplanung
inklusive sämtlicher erforderlichen Installationen. Miele Professional begleitet den Hotelier
beginnend von der Planung der Wäscherei
bis hin zur Inbetriebnahme. Dafür stehen
Österreichweit 10 Außendienstmitarbeiter zur Verfügung.
Kundenservice.
Schnell und verlässlich.
Kurze Anfahrtswege, fundiertes Fachwissen sowie die Erreichbarkeit auch an
Samstagen – speziell in der Saison – unter
der Servicetelefonnummer 050 800 390
sind ein zusätzlicher Entscheidungsfaktor
für Geräte von Miele Professional.
90 % der Servicefälle können bereits beim
ersten Besuch des Miele Servicetechnikers erledigt werden, da die wichtigsten
Ersatzteile im Techniker-Fahrzeug vorhanden sind. Zusätzlich benötigte Ersatzteile
werden per Nachtsprung direkt in das
Techniker-Fahrzeug geliefert. Insgesamt
stehen Österreichweit 160 Miele Kundendiensttechniker für einen Serviceeinsatz an Miele Geräten zur Verfügung.
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editorial | impressum
Gas(t)geber
Ich hatte das Vergnügen, in den letzten Wochen
zahlreiche großartige Restaurant- und HotelKonzepte im In- und Ausland zu besuchen.
Fazit: Die Branche ist in Bewegung, egal ob in
Dubai, Hamburg, New York oder auch in Österreich.
Viele Gastgeber, mit denen ich dabei sprechen konnte, sind auch wahre
Gasgeber. Ganz nach dem Motto „Stillstand ist Rückschritt“ arbeiten die
Besten der Branche laufend an der Verbesserung ihrer Betriebe oder
greifen bei Neueröffnungen in die Vollen.
Das gilt für die technische Ausstattung von Küchen und Hotelzimmern
genauso wie für sehenswerte Architektur-Konzepte. Klar, wer einen
entsprechenden Preis durchsetzen will, muss dem Gast auch etwas bieten.
Leider rückt bei der Fokussierung auf moderne Hardware der wichtigste
Aspekt von Gastronomie und Hotellerie manchmal in den Hintergrund,
nämlich die herzliche Gastlichkeit.
Wenn sich Gastgeber in erster Linie als Gasgeber sehen und ihre Betriebe
bevorzugt über PC und Handy managen, geht das auf Dauer schief. Doch
von reinen Gasgebern soll hier nicht die Rede sein.
Dass sich die Vermittlung von authentischer Gastlichkeit nicht auf
inhabergeführte Restaurants und Hotels beschränken muss, sondern
durchaus mit System bewerkstelligt werden kann, beweist der New Yorker
Paradegastronom Danny Meyer eindrucksvoll. Auch er kann und will
nicht in all seinen Betrieben gleichzeitig sein. Außerdem arbeitet er mit
Hochdruck an weiteren Gastro-Projekten. Trotzdem findet er sogar Zeit,
einem neugierigen Journalisten aus Österreich über eine Stunde lang
Rede und Antwort zu stehen.
Das „System Meyer“ funktioniert nur deshalb so gut, weil er das Thema
„Mitarbeiterzufriedenheit“ ins Zentrum seiner Unternehmensphilosophie
gestellt hat. Schließlich übernehmen seine Mitarbeiter ganz in seinem
Sinn die Rolle des herzlichen Gastgebers (mehr dazu ab Seite 16). Ein
Mitgrund für den anhaltenden Erfolg des Tourismus-Landes Österreich
liegt meiner Meinung nach übrigens genau darin begründet. Irgendwie
sind wir Österreicher auf eine überdurchschnittliche Art und Weise mit
einem besonders herzlichen Gastgeber-Gen gesegnet. Kommt dann noch
ein moderner Betrieb mit entsprechendem Komfort und technischer
Ausstattung dazu, ist der unternehmerische Erfolg fast schon gesichert.
Nichtsdestotrotz haben wir uns große Mühe gegeben, Ihnen diesmal ein
Magazin mit einem besonders internationalen Themen-Mix anzubieten.
Denn trotz berechtigten Selbstbewusstseins der heimischen Hotellerie
muss man ganz einfach zur Kenntnis nehmen, dass Hotel-Konzepte
wie das Crosby Street Hotel in New York (Seite 26), das Four Seasons in
Florenz (Seite 34) oder das Park Hyatt in Tokio (Seite 40) in Österreich
einfach nicht gewinnbringend zu realisieren wären. Bemerkenswert sind
sie trotzdem.
Viel Vergnügen bei dieser virtuellen Fernreise wünscht Ihnen
Ihr Wolfgang Schedelberger
Dezember 2009 unique
impressum
unique
Gastronomie | Architektur
Hotellerie | Design
Supplement der ÖGZ – Österreichische
Gastronomie und Hotelzeitung
Nr. 1 in Hotellerie und Gastronomie
laut Spectra 2009
Medieninhaber (Verleger)
und Herausgeber:
Österreichischer
Wirtschaftsverlag GmbH,
1051 Wien, Wiedner Hauptstrasse 120–124
Tel. 01/546 64-239
Ressortleitung
Dieter Koffler
(d.koffler@wirtschaftsverlag.at )
Redaktionsleitung
Mag. Wolfgang Schedelberger
(w.schedelberger@wirtschaftsverlag.at)
Mitarbeit Text
Verena Fischer, Werner Ringhofer,
Christian Bayr
Mitarbeit Foto
Larry Williams
Grafisches Konzept und Layout
Sibylle Exel-Rauth
(s.exel-rauth@wirtschaftsverlag.at)
Verkaufsleitung
Gregory Kucera-Wurmehl
(g.kucera@wirtschaftsverlag.at)
Verkauf Hotel & Gastronomie
Kurt Heinz
(k.heinz@wirtschaftsverlag.at)
Violetta Seidel
(v.seidel@wirtschaftsverlag.at)
Verkauf Oberösterreich
Gerhard Weberberger
(linz@wirtschaftsverlag.at)
Marketing
Paul Kampusch
Herstellung
Leykam Druck GmbH, 7201 Neudörfl
Dezember 2009
INHALT
* 005
006 Con te partirò
Der Lavazza-Kult-Kalender 2010 ist da
008 Keine Lügen auftischen
008
016
Gottfried Bachler aus Althofen ist seit Jahrzehnten
ein Vorkämpfer, wenn es um regionale Produkte geht
012 Feuer und Flamme
Mobile Feuerstellen schaffen behagliches Feeling
014 Süße Träume in New York
iSi Around the World präsentiert das süße New York
016 Der König von Manhattan
Danny Meyer erobert seit 25 Jahren die New Yorker
Restaurantszene mit seiner „enlightened hospitality“
040
052
056
022 Glanz & Glamour
Kronleuchter feiern ein hippes Revival
024 Buchtipps
Lesenswertes aus der Welt der Gastronomie
026 Von Soho nach SoHo
Die Londoner Parade-Hoteliers Tim und Kit Kemp
haben in New York ein grandioses Hotel eröffnet
034 Musealer Luxus
Das Four Seasons in Florenz ist in einem spektakulär
renovierten Palazzo aus dem 15. Jhdt. beheimatet
026
038 Reine Formsache!
Neue Geschirrserien mit klaren Linien
040 Glänzende Aussichten
Der Steirer Stefan Mörth ist im Park Hyatt Tokio für
sämtliche Gastronomie-Outlets verantwortlich
044 Medizin oder Lifestyle?
Kräuterbitter sind die ältesten Markenprodukten der
Welt. Davor wurden sie vom Arzt verschrieben
046 Süß, scharf oder zart
Zehn Kräuterbitter im Geschmackstest
050 Frostschutz
Formschöne Heizkörper für den Nassbereich
012
052 Erfolgreich mit System
Der Wiener Multi-Gastronom Plachutta im Gespräch
056 Geglückte Premiere
Küchenchef Stefan Lastin startet mit dem Bentleys
House in Zürs in die zweite Wintersaison
060 Perfekte Inszenierung
Suppen führen in der heimischen Top-Gastronomie
oft ein Schattendasein. Das muss nicht sein
064 Heißer Einstieg
Drei erfolgreiche Restaurants – drei unterschiedliche
Zugänge zum Thema Suppe
unique Dezember 2009
Italien ist Espresso und Espresso ist Lavazza!
Im neuen 2010er-Kalender von Lavazza, der vom
britischen Modefotografen Miles Aldridge umgesetzt
wurde, dreht sich alles um die italienische Alltagskultur. Jedes der sechs Bilder ist zudem einen italienischen Musik-Klassiker gewidmet. Wir verlosen
unter unseren Lesern fünf dieser begehrten LavazzaKalender. Gewinnfrage: Wie heißt der bekannte italienische Sänger, der den Song „Con te partirò“, dem
dieses Bild gewidmet ist, 1995 bekannt gemacht hat?
Antwort bis 18. 12. an: gast@wirtschaftsverlag.at
ausblick
* 007
008
Keine Lügen
auftischen
Der Haubenkoch aus Althofen versteht sich als fortschrittlicher
Traditionalist und weltoffener Regionalist. Gottfried Bachler betont
die Verantwortung von Köchen und Gastronomen gegenüber
Gästen und Lieferanten.
Text Werner Ringhofer Fotos Larry Williams
unique: Wie haben sich Ihre kulinarischen Ambitionen entwickelt? Sie sind in Kärnten ja ein engagierter
Vorreiter des Trends zur Verwendung von regionalen und biologischen Lebensmittel?
Gottfried Bachler: Am Anfang waren wir ein ganz normales Lokal mit Cevapcici, Bernerwürstel
und Jägerschnitzel. Aber das war nicht unser Ziel, wir wollten immer etwas Eigenständiges mit
Konzentration auf das regionale Produkt haben und den Genuss in den Vordergrund stellen. In der
Nachkriegsgeneration war nur wichtig, dass man nicht hungrig ist. Schön langsam hat sich aber
die Überzeugung durchgesetzt, dass es nichts Schlimmes ist, sich etwas Gutes zu gönnen.
Woher kam diese Liebe zu regionalen Lebensmitteln? Das war vor 30 Jahren doch ungewöhnlich?
Meine Eltern haben eine Greißlerei auf dem Land betrieben und einen permanenten Abwehrkampf gegen die Supermärkte geführt. Schon damals war mir klar: Man muss das Besondere
suchen. Mein Greißler-Wissen über Produkte war für das Kochen eine viel größere Hilfe als jede
Kochlehre. Ich bin ja reiner Autodidakt.
Sie schauen gerne über Grenzen und hinter die Kulissen …
Meine Expeditionen zu den Märkten in Grado war enttäuschend. Wir waren schon um sechs Uhr
dort und haben dann holländischen Lkws mit Fischen aus Frankreich und Bangladesch gesehen.
Da war meine ganze Illusion zerstört. Meeresfische habe ich jetzt von meiner Karte verbannt.
interview
* 009
beruflicher erfolg und familiäre harmonie sind
für ingrid und gottfried bachler kein widerspruch
Darf man ausschließlich Produkte aus der eigenen Region nehmen?
Dürfen ist vielleicht nicht der richtige Ausdruck, aber sollen schon. Wir haben drei Bauern, die uns
das ganze Jahr hindurch beliefern. Und wenn sie einmal keinen Lungenbraten haben, dann gibt es
eben kein Steak. Punkt. Wir Köche haben Verantwortung dafür, dass wir uns auch bei sogenannten Nebenprodukten Mühe geben. Man sollte genauso aus Wadschinken oder Kalbsvögerln etwas
Gescheites machen. Jetzt kochen alle Kalbsbackerln als Alibihandlung.
Haben Sie die aktuelle Krise gespürt? Geben die Gäste weniger aus?
Die Krise ist nur in den Köpfen eingenistet, und irgendwer macht damit gute Geschäfte. Statt zu
jammern, veranstalten wir Kulturevents. Mit dem Weinhandel, der Feinkost und der Kochschule
haben wir zusätzliche Standbeine entwickelt.
Haben Sie auch persönliche Krisen überwinden müssen?
Sicher, Krisen kommen. Aber Krisen sind ja nicht dazu da, sich ständig daran zu erinnern. Man
sollte sich sagen: Ich bin zufrieden, dass ich da durchgetaucht bin.
Eine besonders markante Krise?
Ende letzten Jahres bin ich zweimal zusammengebrochen, wahrscheinlich von einer Nahrungsmittelunverträglichkeit ausgelöst. Beim zweiten Mal musste ich eine Stunde lang wiederbelebt
werden, das war schon sehr eng. Ob man will oder nicht, nach so einem Erlebnis wird man dazu
gezwungen, nachzudenken. Alles, was bisher so selbstverständlich war, nehme ich jetzt bewusster
wahr. Ich stehe nicht immer zur Verfügung, gönne mir auch Pausen. Interessant ist, dass mein
Geruchs- und Geschmackssinn deutlich sensibler geworden ist.
010
Was sagen Sie eigentlich zu den zahlreichen Koch-Shows im Fernsehen. Führt dies zu einem höheren
Bewusstsein der Konsumenten oder ist das reines Entertainment?
Kreative Ernährung ist zu einer Show verkommen. Manchmal geht mir auch der Respekt vor den
Lebensmitteln verloren. Dass die Leute immer weniger kochen, ist traurige Realität. Aber das ist
keine Frage der Zeit. Es ist eben wichtiger, vor dem Computer zu sitzen oder 45.000 SMS zu schicken. Alles eine Frage des Bewusstseins und der Kultur.
Haben die Österreicher bei der Esskultur einen Nachholbedarf?
Wir haben genug Geld für eine teure Stereoanlage, für Alufelgen und das beste Motoröl. Doch
wenn ein Speiseöl über vier Euro kostet, ist das vielen Menschen es zu teuer. Die Frage stellt sich:
Ist das nur Blödheit oder Unwissenheit? Der Platz für Fertigfutter in den Supermärkten wird immer größer, und Österreich hat in Europa den höchsten Pro-Kopf-Umsatz bei McDonald’s.
Wie spiegelt sich das in der heimischen Gastro-Szene wider?
Ich sehe da zwei Richtungen: die Preiserlebnisküche und die Qualitätserlebnisküche. Die Menschen, die glauben für ihren Körper nichts übrig haben zu müssen, werden versuchen, sich noch
billiger zu ernähren. Auf der anderen Seite hat auch die Genuss-Community großen Zulauf, aber
die wird wohl nie mehr als ein Viertel der Bevölkerung ausmachen.
Wie beurteilen Sie eigentlich die immer strengeren EU-Regeln für die Gastronomie?
Ich habe Angst vor dieser überbordenden Bürokratie, diesem Hygienewahnsinn. Von einem kleinen
Betrieb, der ehrlich arbeitet, können die Regeln gar nicht erfüllt werden, wir sind ja keine Labors.
Was halten Sie von Kochtrends wie etwa der Molekularküche?
Das ist doch schon längst wieder vorbei. Ferran Adriá denkt schon lange über Alternativen nach.
Kleine Dosen mit gelierten Schäumen findet man zwar noch in den entlegensten Skihütten, aber
das ist nur Geschäftemacherei.
Wo liegen die Grenzen der Kreativität eines Kochs?
In der Ethik, im Respekt vor Tieren und Pflanzen. Es ist eine Schweinerei, wenn man in australischen Schlachthöfen täglich 30.000 Lämmer verarbeitet, aber davon nur die Rücken und 15 Prozent der Keulen. Der Rest wird weggeworfen.
Sie wirken sehr ausgeglichen, sind Sie das auch bei der Arbeit?
In der Küche darf es schon einmal laut werden. Wenn man an sich hohe Anforderungen stellt, darf
man auch emotional reagieren. Schlimm ist nur, wenn man das ewig mit sich herumträgt.
* Restaurant Bachler
9333 Althofen
T.: 04262/38 35
www.bachler.co.at
dining
12. – 16. 2. 2010
delikate haubenküche mit
regionalen produkten ist ein
markenzeichen der bachlers
Fliegen bei Ihnen da manchmal auch Teller?
Teller haben gute Flugeigenschaften. Und durch das
Aufprallgeräusch wird man sofort wieder munter,
dann ist das Gewitter schon wieder vorbei.
Kommt manchmal Kritik von Ihrer Frau Ingrid, die als
Servicechefin eine andere Sicht auf die Küche hat?
Meinungsverschiedenheiten können durchaus vorkommen, Diskussionen sind wichtig und gut.
Frauen oder Männer – wer sind die besseren Köche?
Das ist eigentlich egal, so lange die Leidenschaft da ist.
Frauen haben im Schnitt den besseren Geschmack.
Die Restaurant-Küchen sind nur deshalb von Männern
dominiert, weil der Job körperlich so anstrengend ist.
Macht Ihnen das Kochen eigentlich noch Freude?
Kochen bedeutet mir sehr viel. Die größte Strafe ist für
mich, einen Tag nicht kochen zu dürfen. Die Gäste zu
verwöhnen, ist aber ganz egoistisch. Wenn die Gäste
glücklich sind, haben auch wir einen tollen Tag.
Wo steht die österreichische Küche international?
Vom Image her weit schlechter, als sie wirklich ist.
Der angeborene Minderwertigkeitskomplex der Österreicher ist schlimm. Dabei ist das Niveau in Österreich
sehr hoch, man isst selten schlecht. In Frankreich dagegen kann man in normalen Lokalen dermaßen einfahren. Man zahlt Schweinegeld und bekommt nichts.
Oder nehmen wir die Bullerei von Tim Mälzer in
Hamburg her, das ist ein aufgemotzter Ramschladen.
Wird der Trend zu regionalen und biologisch produzierten
Lebensmittel anhalten, oder ist das eine vorübergehende
Modeerscheinung?
Ich glaube an die Lernfähigkeit. Beim Essen sind viele
aber noch zu eindimensional. Wenn der Salat bei der
Oma gezuckert war, muss er das auch heute sein.
Vor Jahren hat ein Gast ein Schwammerlgulasch reklamiert, weil es nach Schwammerln geschmeckt hat
und nicht nach Gulasch. Die Offenheit für Geschmäcker müsste sich noch entwickeln. *
Was wird uns morgen begeistern? Nur die Weltleitmesse Dining serviert Ihnen unzählige Innovationen, die Küche und Haushalt neu erﬁnden.
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* 013
07.
08.
09.
11.
10.
014
Süße Träume
in New York
In den späten 1990erJahren trat iSi mit seinen
Aufschlaggeräten und
der Espumas-Technologie
einen weltweiten Siegeszug an. Heute verwenden
Profi-Köche in über 80
Ländern dieses handliche
Hightech-Gerät aus
Österreich. Die vielfältigen
Einsatzmöglichkeiten der
modernen „Gourmet- und
Thermo-Whips Plus“ haben die kulinarischen Entwicklungen in zahlreichen
Ländern entscheidend
beeinflusst. Im Rahmen
dieses Advertorials lädt iSi
zu einer gastronomischen
Weltreise ein. Diesmal
geht es in die heimliche
US-Hauptstadt New York.
www.espumas.at
Foto Thomas Schauer
uch kulinarisch zählt New York zu den wichtigsten Metropolen
A
der Welt. Wer geschmackliche Abwechslung sucht, wird hier
dank der beeindruckenden Vielfalt der Küchenstile glücklich.
Im noblen Fine-Dining-Segment sorgen in letzter Zeit vor allem
kreative Patissiers für Aufmerksamkeit.
Text Wolfgang Schedelberger
W
ährend in europäischen Luxuslokalen die Patisserie eine eher
untergeordnete Rolle spielt, hat
ihre Bedeutung in New York in
den letzten Jahren dramatisch
zugenommen. Das zeigt sich
unter anderem auch darin, dass auf den Speisekarten oft nicht nur der Name des Küchenchefs,
sondern auch der des Patissiers angeführt ist.
Kein Wunder, in den besten Restaurants der
Stadt wird beim großen Menü oft nicht nur ein
Dessert gereicht, sondern gleich zwei oder drei.
Allerdings verschwimmen die Grenzen zwischen Dessert und pikanten Gerichten zusehends. Gut, Fleisch oder Fisch haben auch bei
New Yorker Patissiers nichts verloren. Salzige,
bittere und saure Zutaten aber sehr wohl. Mit
klassischen Wiener Mehlspeisen haben solche
Desserts jedenfalls nichts mehr zu tun. Sie sind
weder schwer noch übermäßig süß. Wie bei den
iSi around the world – new york
normalen pikanten Gerichten geht es vor allem
um ein verführerisches Spiel aller Geschmacksrichtungen.
In einem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant wie
dem „Le Bernardin“, das für seine extrem leichten und delikaten Fischgerichte berühmt ist,
erwarten sich die Gäste auch von den Desserts
eine entsprechende Raffinesse. Mit Michael
Laiskonis ist dort ein junger Tüftler am Werk,
zu dessen wichtigsten Arbeitsgeräten nicht nur
Ofen und Herd, sondern auch ein Laptop und
der iSi Gourmet Whip gehören. „Bei unseren
Desserts spielen Texturen eine entscheidende
Rolle. Die Gäste, die zu uns kommen, wollen
überrascht, aber nicht verstört werden. Das gilt
für die Fischküche von Eric Ripert genauso wie
für meine Desserts“, so Laiskonis.
Ein typischer Dessert-Gang im Rahmen des
großen Menüs ist derzeit etwa ein „Vanille-Joghurt-Schwamm“ mit Basilikumeis und frischen
Heidelbeeren. „Bei der Entwicklung solcher Gerichte geht es vor allem um das Verstehen der
physikalischen Grundlagen der Produkte und
um exaktes Arbeiten“, weiß Laiskonis, der laufend am Tüfteln ist, um die zahlreichen Stammgäste immer wieder überraschen zu können.
Ebenfalls ein Großer seiner Zunft ist der gebürtige Wiener Alex Grunert, der jahrelang
Chefpatissier bei David Bouley in Downtown
Manhattan war, bevor er im Mai 2008 zu Dan
Barber in das ländliche Luxusrestaurant Blue
Hill at Stone Barns gewechselt ist. Die Blue
Hill Farm liegt eine gute Autostunde nördlich
von New York City und war früher die exklusive
Milch- und Käse-Farm der Rockefellers. Heute
beheimatet dieser biologisch („organic“) bewirtschaftete Vorzeige-Betrieb ein Luxusrestaurant,
das auf viele Woche im Voraus ausreserviert ist.
Eine Besonderheit des dortigen Restaurants ist
die Beschränkung auf frische Produkte, die sowohl saisonal als auch regional und vor allem
biologisch produziert werden. Das gilt natürlich
auch für die Desserts, für die Alex Grunert verantwortlich ist. „In New York City konnte ich 365
Tage im Jahr frisches Obst aus der ganzen Welt
in Top-Qualität bekommen. Das war zwar toll,
aber es macht viel mehr Spaß, bei der Menügestaltung mit den Jahreszeiten zu gehen. Au-
* 015
ßerdem sind alle Grundprodukte, die wir hier
verwenden können, grandios“, erklärt Grunert.
Auch er verzichtet bei seinen Kreationen auf ein
Übermaß an süßer Dominanz: „Mir geht es vor
allem darum, viel Frucht in spannenden Konsistenzen zu präsentieren. Und dann ist natürlich
auch das Spiel mit geschmacklichen Kontrasten
etwas ganz Spannendes.“
Eines seiner Lieblingsdesserts, das er uns
Ende Oktober aufgetischt hat, ist ein Flan
von Blauschimmelkäse mit Honiggelée,
Walnüssen, roten Rüben und Traubensorbet (Foto). Das Besondere
daran ist nicht nur die Vielschichtigkeit in Textur und Geschmack,
sondern die Tatsache, dass alle Zutaten aus der näheren Umgebung stammen. Nur der Patissier selbst und
sein wichtigstes Arbeitsgerät, der iSi
Gourmet-Whip, kommen von weit
her, nämlich aus Österreich. *
Judiaann Woo,
iSi-Representative USA
iSi Gourmet-Whips gibt
es in den USA in praktisch
allen besseren RestaurantKüchen. Ursprünglich
wurde das Gerät vor
allem zum raschen und
unkomplizierten Aufschlagen von Schlagobers
verwendet, aber der Gourmet-Whip kann ja heute viel mehr. Meine Aufgabe ist
es, mit Top-Chefs zu sprechen und gemeinsam neue
Anwendungen für die Gourmet-Whips zu entwickeln.
Viele kreative Anwendungen sind in der Patisserie
entstanden, weil hier sehr kreativ gearbeitet wird und
die Chefs sich laufend mit neuen Techniken beschäftigen. Aber auch bei pikanten Gerichten gibt es zahlreiche Einsatzmöglichkeiten für die Gourmet-Whips.
Oft geht es dabei gar nicht darum, etwas Neues zu
erfinden, sondern Bestehendes – wie etwa Teige –
einfach schneller und besser zuzubereiten.
zwei junge grossmeister
der gar nicht mehr so
süssen dessertküche in
amerika: michael laiskonis
(o.) und der gebürtige
wiener alex grunert (u.)
016
der gastronom
* 017
Danny Meyer ist der unumstrittene Gastro-König Manhattans. Doch in seinem Imperium
regiert er als aufgeklärter Monarch, dem es vor allem um das Wohlergehen seiner Mitarbeiter
geht. Nicht absolutistische Strenge ist sein Credo, sondern „aufgeklärte Gastlichkeit“.
Text Wolfgang Schedelberger Fotos USHG
The King of New York
L
unch-Time im Eleven Madison Park,
dem teuersten und elegantesten der
sechs Restaurants, die Danny Meyer in
den letzten 25 Jahren New York aufgesperrt hat. Das Essen ist grandios, jeder
Tisch ist besetzt, die Stimmung hervorragend, der Service fröhlich und gut gelaunt.
Dennoch hat die Frage nach den Auswirkungen
der Finanzkrise auf die New Yorker Fine-DiningSzene hier eine ganz besondere Brisanz.
Schließlich liegt das Restaurant in einem eleganten Art-Déco-Gebäude am Madison Square
Park, das als Headquarter von Credit Suisse in
Amerika dient. „Viele haben hier vergangenes
Jahr ihren Job verloren. Und die meisten der Verbliebenen haben plötzlich nur noch einen Bruchteil von früher verdient. Aber auch diejenigen, die
es sich locker leisten konnten, sind anfangs nicht
mehr gekommen, weil sie nicht dabei gesehen
werden wollten, wie sie bei uns elegant speisen,
während rundherum die Kollegen entlassen werden“, erklärt mir der Parade-Gastronom Danny
Meyer vor Ort. Dennoch ist er gut gelaunt.
Dannys gute Laune hat mehrere Gründe. Erstens ist das Eleven Madison Park nicht sein
einziges Restaurant. Die deutlich günstigeren
Lokale Union Square Cafe, Tabla und Blue
Smoke haben vom preisbewussteren Ausgehverhalten der New Yorker im vergangenen Jahr
sogar profitiert. Seine Catering-Firma Hudson
Yards Catering war zwar vom wirtschaftlichen
Einbruch stark betroffen. Allerdings konnte er
den Umsatzausfall durch das dazugekommene
Gastronomie-Geschäft im neuen Stadion der
New York Mets weitgehend ausgleichen.
Die drei Luxusrestaurants Eleven Madison,
Grammercy Tavern und The Modern müssen
sich zwar in einem schwierigeren Marktumfeld
behaupten, doch hier kann Meyer auf die überdurchschnittliche Loyalität seiner Gäste zählen.
Bei der Beliebtheit immer top … Obwohl keines
seiner Restaurants im seit fünf Jahren erscheinenden Michelin-Guide ganz vorne gereiht ist,
finden sich immer zumindest drei von ihnen
unter den Top 10 der beliebtesten New Yorker
Lokale im Publikums-Guide Zagat (aktuell auf
Platz 1 ist die Grammercy Tavern, Union Square
Cafe folgt auf Platz 2, Eleven Madison Park ist
auf Platz 9).
Die zweite ausschlaggebende Bewertung für
New Yorker Feinschmecker ist – Michelin hin
oder her – die Bewertung durch die „New York
Times“. Und da konnte sich das Eleven Madison Park heuer erstmals mit der Höchstwertung von vier Sternen im Olymp der New Yorker Feinschmecker-Tempel einreihen. Sprich,
die Feinschmecker haben im Eleven Madison
die ausbleibenden Bankiers ersetzt und sorgen
auch weiterhin für ein gutgehendes Geschäft. »
bilder links im uhrzeigersinn: der denkmalgeschützte speisesaal
des eleven madison park;
der erfolgsgastronom
danny meyer; gemütlicher
ecktisch im union square
cafe; die keimzelle des
meyer-imperiums von
aussen
018
» I did it my way ... Doch noch viel spannender als
die Turbulenzen des vergangenen Jahres sind
die ersten beiden Jahrzehnte von Meyers außergewöhnlicher Gastro-Karriere, die er in seinem
Bestseller „Setting the Table“ packend schildert.
Schließlich hat der aus St. Louis stammende
Unternehmer sein Geschäft selbst gegründet
und ist dabei konsequent einen eigenen Weg
gegangen. Am Anfang standen etwas Erspartes
und die Vision, ein Lokal so zu führen, dass es
viel Spaß macht und trotzdem profitabel ist. Dafür entwickelte er das Konzept der aufgeklärten
Gastlichkeit („enlighted hospitality“). Entscheidend dabei ist, sich zuerst um das Wohl der Mitarbeiter, dann um das der Gäste, schließlich um
das der umliegenden Community und das der
Lieferanten zu kümmern. Erst danach geht es
darum, auch die Investoren happy zu machen.
„Mein Geschäftsmodell liegt nicht darin, gutes
Essen profitabel zu verkaufen. Das wäre relativ
einfach. Viel wichtiger ist es für mich, in einem
Lokal eine rundum positive Atmosphäre zu
schaffen, in der sich die Menschen wohlfühlen,
und zwar Tag für Tag“, erklärt Meyer. Eigentlich
ganz einfach, zumindest in der Theorie.
Expansion war nicht geplant … Dass er irgendwann einmal mehrere Lokale besitzen würde,
konnte er sich lange nicht vorstellen. Als er 1985
das Union Square Cafe aufsperrte, wollte er einen gutgehenden Betrieb gründen, der seiner
Idealvorstellung eines internationalen Bistros
in New York möglichst nahekommen sollte.
Ein wenig Anfangskapital hatte er zwar gespart,
doch für ein Lokal in einer angesagten Location
reichte es nicht. „Es war auch viel spannender,
sich in einem Viertel zu engagieren, das gerade
erst am Anfang seiner Entwicklung stand.
1992 schloss mit dem Mondrian eines der Lieblingsrestaurants von Danny Meyer. Dessen Küchenchef Tom Colicchio fragte ihn darauf, ob er
nicht Lust hätte, ein gemeinsames Restaurant
aufzumachen. Meyer sagte zu, jedoch nicht ohne
vorher einige Regeln zu definieren. Erstens sollte
das Restaurant in Gehweite vom Union Square
Cafe sein. Zweitens sollte es einen wirklich neuen und originellen Zugang zum Thema Fine
Dining bieten: großartiges Essen in einem informellen, lockeren Ambiente einer Taverne.
Im Gegensatz zum Union Square Cafe war
der Start im Herbst 1994 jedoch holprig. „Ich
musste lernen, meinen Management-Stil zu
ändern, weil ich nicht mehr überall gleichzeitig sein konnte. Damals wurde das Konzept der
‚aufgeklärten Gastlichkeit‘ erstmals formuliert,
das ich bis dahin eher intuitiv verfolgt hatte“,
blickt Meyer zurück. Doch binnen eines Jahres
funktionierte auch die Grammercy Tavern und
bekam drei Sterne der „New York Times“.
Entscheidend für das weitere Wachstum war
aber, dass Meyer die Strukturen seines Unternehmens änderte. Er nahm zwei Partner (David
Swinghamer von der Lettuce-Entertain-YouGruppe aus Chicago und Richard Coraine aus
San Francisco, ein langjähriger Weggefährte
von Wolfgang Puck) an Bord und mietete für
die neugegründete Union Square Hospitality
Group (USHG) ein eigenes Büro an.
Nein sagen lernen … Nach dem Erfolg mit der
Grammercy Tavern häuften sich die Anfragen,
weitere Restaurants zu eröffnen. Zwar war Meyer jetzt prinzipiell bereit, sich mit neuen Projekten auseinanderzusetzen. Er blieb jedoch
seiner Philosophie treu, dass jedes neue Lokal
auch tatsächlich etwas Neues und Einzigartiges
darstellen müsse. Einfach ein bestehendes Konzept zu kopieren und an einen anderen Ort zu
verpflanzen, um den Gesamtumsatz zu erhöhen, ist für ihn nie infrage gekommen. Auch
den (ganz konkreten) Verführungen von Expansionen nach Tokio oder Las Vegas hat er bis heute immer eine Abfuhr erteilt.
Als sich jedoch die Möglichkeit ergab, im
MetLife Building am Madison Square Park etwas
zu machen, konnte er nicht Nein sagen. Erstens
liegt der Park nur wenige Blocks von seinem
Union Square Cafe und der Grammercy Tavern
entfernt, zweitens handelte es sich um einen
wunderschönen, denkmalgeschützten Ort. Und
drittens stimmten auch die wirtschaftlichen
Rahmenbedingungen. Das größte Problem war
der gastronom
allerdings, dass die Neugestaltung des Gebäudes nicht ein, sondern gleich zwei neue Restaurants (und ein zusätzliches Café) erforderte.
Zum einen konnte Meyer hier endlich sein heißgeliebtes Brasserie-Thema in Angriff nehmen.
Für das zweite Restaurant erfand er mit dem
Tabla das erste indische Fine-Dining-Restaurant
New Yorks. „Was immer wir auch machen, in der
Nische, die wir uns aussuchen, wollen wir etwas
Neues bieten und dabei die Besten sein“, lautet
das Credo von Danny Meyer. Das Tabla war von
der Eröffnung 1999 weg ein durchschlagender
Erfolg, doch das Eleven Madison Park – heute
eines der Flaggschiffe von Danny Meyer und als
einziges Restaurant auch Mitglied bei Relais &
Chateaux – brauchte eine Weile.
Schlussendlich hat Meyer sein Brasserie-Konzept zugunsten eines eleganten Restaurants aufgegeben: „Die Leute haben nicht gewusst, was
für ein Ort das Eleven Madison Park eigentlich
sein soll. Für eine Brasserie war der Raum einfach zu elegant und mondän. Für ein elegantes
Restaurant war die informelle Brasserie-Küche,
die wir uns ausgedacht haben, dann aber doch
nicht raffiniert genug.“
Der Konzeptwechsel wurde schrittweise in
Angriff genommen. Der letzte Puzzlestein
war schließlich ein neuer Küchenchef (Daniel Humm), der im heurigen März für den begehrten vierten Stern der „New York Times“
sorgte. Damit zählt es derzeit zu einem der
sechs besten Restaurants der Stadt.
Side, im heurigen Frühling kam ein weiteres
Outlet im neuen Mets Stadium Citi Fields in
Flushings dazu (dort gibt es jetzt übrigens auch
ein zweites Blue Smoke, das bei allen MetsHeimspielen geöffnet hat). Ein weiteres ShakeShack-Outlet öffnet im Frühling 2010 in SoHo.
Weitere Eröffnungen sind im kommenden Jahr
auch außerhalb von New York geplant.
BBQ-Grill & Burger-Bude … Meyers nächste beiden Streiche im Jahr 2002 waren dann deutlich
rustikaler. Zum einen eröffnete er mit dem Blue
Smoke ein (nur scheinbar) simples BarbecueRestaurant. Zweitens folgte ein Burger-Kiosk
(Shake-Shack) im Madison Square Park, keine
hundert Meter vom seinem Flagship-Restaurant Eleven Madison Park entfernt.
Hinter dem Burger-Konzept Shake-Shack stand
die Überlegung, den heruntergekommenen Madison Park, an dem Meyer jetzt ja zwei Restaurants hatte, zu revitalisieren. Ein Teil der Erlöse
von Shake-Shack geht auch an eine gemeinnützige Foundation, die sich um die Pflege des Parks
kümmert. Der Erfolg des Shake-Shacks war so
gewaltig, dass der mobile Kiosk wenige Jahre
später durch ein fixes Outlet ersetzt wurde. Die
unglaublich lange Menschenschlange, die sich
heute täglich vom späten Vormittag bis abends
hier bildet, kann man übrigens über eine eigene
Webcam (www.shakeshack.com) beobachten.
Mit dem Burger-Konzept Shake-Shack hat Meyer auch erstmals sein Prinzip, kein Konzept zu
wiederholen, gebrochen. Im vergangenen Jahr
eröffnete ein Shake-Shack auf der Upper West
Kunst & Kulinarik vereinen … Die größte unternehmerische Herausforderung auf Meyers Expansionskurs war jedoch die Übernahme der
gesamten kulinarischen Verpflegung im MoMA
(Museum of Modern Art). Praktisch über Nacht
wuchs die USHG von 650 auf über 1.000 Mitarbeiter. Um die Veranstaltungen im MoMA catern zu können, gründete er die Hudson Yards
Catering Company. Im MoMA selbst betreibt
Meyer seit November 2004 zwei Cafés und ein
Fine-Dining-Restaurant namens „The Modern“.
„Setting the Table“ erschien 2006. Seither sind
drei Jahre vergangen. Ich frage ihn also zum
Abschluss unseres Gesprächs, was sich seither
noch getan hat. „Als mich Ian Schrager vor ein
paar Jahren angesprochen hat, ob wir in seinem
neuen Grammercy Park Hotel den Gastro-Part
übernehmen wollen, habe ich deshalb abgesagt,
weil das Timing für uns nicht gestimmt hat. Er
hat uns heuer noch einmal gefragt und jetzt hat
alles gepasst. Also versuchen wir uns erstmals
in einem Hotel. Schauen wir einmal, ob wir
auch das hinbekommen“, übt sich dich der ungekrönte Gastro-König New Yorks in nicht ganz
glaubwürdiger Bescheidenheit. *
* 019
wer hier feine burger geniessen will, muss vorher
mindestens 30 minuten
schlange stehen
020
Danny Meyer im Word-Rap:
» Mittelmäßige Mitarbeiter: Großartige Mitarbeiter sind
leicht zu erkennen, schlechte auch. Das größte Problem
sind jedoch mittelmäßige Mitarbeiter, weil sie auf Dauer
den größten Schaden anrichten. Man erkennt sie schwer,
weil sie nie etwas so Gravierendes tun, dass man sie feuern muss. Auf Dauer bringen sie jedoch eine Mittelmäßigkeit ins Unternehmen, die nicht akzeptabel ist.
pflichtlektüre für
e ngagierte gastronomen: seit kurzem auch
als taschenbuch um
€ 10,99 auf amazon.de
erhältlich.
infos: www.ushgnyc.com
» Restaurants sind wie Kinder: Es macht Spaß, sie zu
zeugen, sie dann über neun Monate auf die Welt zu
bringen, ist schon wesentlich mühsamer. Das erste halbe
Jahr nach der Geburt ist die Hölle, und man schläft
kaum. Aber wenn man Glück hat und alles gutgeht,
fangen sie nach einem Jahr an, lebenslang Dividenden
zurückzuzahlen.
» Solo-Gäste: Wir legen besonderen Wert auf Gäste, die
alleine zu uns kommen. Schließlich machen sie uns das
größte Kompliment: Sie kommen einzig und alleine aus
dem Grund, um bei uns zu essen.
» Marktforschung: Ich habe nie an Marktforschung
geglaubt, wenn es darum ging, ein neues Projekt zu
starten. Da bin ich intuitiv und nicht analytisch.
» New Yorker Kellner: Ich habe am Anfang im Union
Square Cafe nur Kellner eingestellt, die nicht aus New
York waren, weil ich damals dachte, die seien freundlicher und motivierter. Das zeugt zwar von meiner
damaligen Ignoranz und war natürlich ein Fehler. Heute
haben wir viele tolle Mitarbeiter aus New York. Aber auch
in den vergangenen Boom-Jahren, als es schwer war, in
New York gutes Personal zu finden, haben wir regelmäßig Job-Anzeigen in anderen Städten der USA geschaltet.
Das hat sich voll ausgezahlt.
» 51-Prozenter: Ein optimaler Mitarbeiter überzeugt
mit 51 % emotionalen Fähigkeiten und 49 % technischer
Exzellenz, sprich die emotionalen Skills sind für uns
immer wichtiger. Die fünf wichtigsten Eigenschaften sind
Optimismus, Intelligenz, Arbeitsethik, Empathie sowie
Selbstbewusstsein und Integrität.
» Wachstum: Ein Unternehmen kann nur dann wachsen
und gleichzeitig die eigene Seele bewahren, wenn es gelingt, laufend großartige Leute einzustellen und diese auch
zu halten. Es ist so einfach und gleichzeitig so schwierig.
» Konstanter, sanfter Druck: Das ist meine Management-Philosophie. Mitarbeiter wollen wissen, was von
Ihnen erwartet wird. Meine Aufgabe ist es, dies deutlich
zu formulieren. Das ist der Druck. Wichtig ist dabei, dass
dieser Druck erstens konstant – also verlässlich und
berechenbar – kommt und zweitens sanft und freundlich
vermittelt wird. Schließlich ist ein respektvoller, höflicher,
ja fast schon freundschaftlicher Umgang miteinander das
Um und Auf für eine hohe Mitarbeiter-Zufriedenheit.
» Rauchen: Wir haben schon 1998 – also lange bevor es
gesetzlich vorgeschrieben war – das Rauchen im Union
Square Cafe generell verboten, weil mir die Auseinandersetzung zwischen Nichtrauchern und Rauchern auf
die Nerven gegangen ist, und weil ich meine Mitarbeiter
schützen wollte. Trotzdem bin ich gegen solche Gesetze.
Jeder Gastronom soll selbst entscheiden können, wie er
das in seinem Betrieb handhaben möchte.
» Restaurant-Kritiken: Im Großen und Ganzen sind
wir sehr gut damit gefahren, wobei auch wir im Laufe
der Jahre die eine oder andere enttäuschende Kritik
verkraften mussten. Was mich echt stört, ist jedoch die
Tatsache, dass viele Kritiker ein Restaurant in den ersten
Tagen nach der Eröffnung besuchen und dann ein endgültiges Urteil abgeben. So wie ein guter Wein braucht
ein gutes Restaurant einfach ein paar Jahre, bis es sein
Potenzial wirklich zeigen kann.
» Fehler: Der Weg zum Erfolg ist gepflastert von Fehlern,
auf die man gut reagiert. Im Restaurant sind für mich die
fünf großen „A“s entscheidend: Awareness, also rasches
Erkennen; Acknowledgement (eingestehen, nicht herausreden); Apology (aufrichtige Entschuldigung); Action
und zwar sofort; Additional Generosity: großzügig etwas
Zusätzliches bieten, das den Gast überrascht.
» Kellner-Phrasen: Ich will, dass meine Mitarbeiter natürlich und freundlich reagieren und auf Situationen individuell eingehen. Das funktioniert nicht mit eingelernten
Phrasen. Allerdings gibt es gewisse Formulierungen, die
ich auf keinen Fall hören will. „Wie war Ihr Essen?“ ist
nur eine von vielen.
advertorial
* 021
Holz vor der Hütte
das holz, das sich vor dem gasthaus mirli im irenental stapelt, kommt
aus den umliegenden wäldern und wärmt im winter die guten stuben
Unique: Bei Ihnen im Gasthaus Mirli liegt die
Natur nicht nur unmittelbar vor der Haustür,
sie spiegelt sich auch in dem, was auf den Teller
kommt, wider, oder?
Oliver Sortschan: Nicht nur am Teller, auch im
Glas. Wir machen viele Säfte selbst, wenn das
Obst reif ist. Als Koch freue ich mich natürlich besonders, wenn ich mit Produkten aus
der Nachbarschaft kochen kann, weil dann
schmeckt es gleich noch einmal so gut. Bei uns
geht es da ganz altmodisch zu. Gute Bekannte
bringen uns Beeren oder Schwammerln aus
dem Wald, dann kommt der Jäger mit einem
schönen Stück vorbei, und wenn ich Kräuter,
Obst oder Gemüse brauche, gehe ich den Garten vor der Tür.
Aber ohne reguläre Lieferanten kann man doch
nicht ganzjährig ein Gasthaus betreiben?
Natürlich nicht, aber wir kennen alle unsere
Lieferanten persönlich. Mir ist einfach wichtig,
dass ich mit ehrlichen Produkten arbeite, aus
denen ich dann auch ein ehrliches Essen kochen
kann. Für manche Betriebe mag Convience unverzichtbar sein. Wir wollen das nicht.
Im Sommer ist ein Ausflugsgasthaus wie die „Mirli“
sehr beliebt. Doch wie schaut das mit dem Gästeaufkommen im Winter aus?
Das ist natürlich geringer, aber wir haben dann ja
auch wesentlich weniger Platz. Mehr als 50 Personen können wir herinnen gar nicht bewirten.
Und wenn bei uns einmal ein bisschen weniger
los ist, haben wir mehr Zeit für unsere beiden
Kinder. Langweilig wird uns jedenfalls nie.
Was gibt es bei Ihnen außer den selbstgemachten
Säften noch zu trinken?
Nur das Beste, aber das muss nicht immer das
Teuerste sein. Gerade beim Wein erwarten sich
unsere Gäste, dass wir neben den bekannten
Winzer-Namen auch den einen oder anderen
Geheimtipp aus Österreich parat haben. Als gebürtige Kärntner haben wir aber auch ein große
Affinität zu italienischen Weinen.
Und wie schaut es beim Wasserangebot aus?
Wir mögen einfach die Römerquelle. Sie
schmeckt uns und unseren Gästen sehr gut,
und die Marke passt zu unserem Verständnis
von ehrlicher Gastfreundschaft. *
Kontakt
www.mirli.at
www.roemerquelle.at
01.
02.
03.
Glanz &
Glamour
Der gute alte Kronleuchter präsentiert sich in neuem
ewand. Er mag zwar moderner daherkommen, aber
G
wenn man ihn einschaltet, dann glitzert und funkelt es
wie eh und je – und auf jeden Fall verleiht seine elegante
Ausstrahlung jedem Raum eine besondere Note.
04.
05.
licht
01. Manhattan Hersteller: Barovier & Toso
| Design: Alessandro Piva | Deckenleuchte,
Chrom, geblasenes Glas, Multicolor oder
Weiß, verschiedene Größen | Maße: B 100
cm, H 158 cm
www.baroviertoso.it
02. Royal BB Hersteller: Quasar | Design:
Edward van Vliet | Deckenleuchte, Edelstahl
in Schwarz, Gold oder Rot mit goldenen
oder schwarzen Kugeln | Maße: Ø 141,5 cm
www.quasar.nl
03. Crystal Divine Eyris Hersteller: Swarovski | Pendelleuchte in Ellipsenform mit
doppelten Kristallprismen, auch als einfache
Pendelleuchte und als Wandleuchte | Maße:
B 70,5 cm
www.architecture.swarovski.com
04. Loop Hersteller: Vibia | Design: CuldeSac | Wandleuchte aus weiß lackiertem
Aluminium mit Swarovski-Kristallen | Maße:
B 15 cm, T 9 cm, H 14 cm
www.vibia.es
05. Zahra Hersteller: Murano Due | Design:
Studio SandroSantantonio | Stehlampe mit
Stoffbezug und handgefertigten Glasblumen, Gestell aus Metall, weiß lackiert,
Hänge- Wand- und Deckenleuchte | Maße: Ø
50 cm, H 185 cm
www.muranodue.com
06. Coco Hersteller: Brand van Egmond |
Design: Annet van Egmond, William Brand
| Luster, Eisen vernickelt oder schwarz
pulverbeschichtet, mit Kristallen, verschiedene Formen und Größen | Maße: Rund Ø
60/80/100 cm, H 75/103/135 cm
www.brandvanegmond.nl
07. Elyssée Hersteller: Gallery vetri d’arte
| Design: Marina Toscano | Deckenleuchte
mit Elementen aus handgemachtem Glas,
klar oder versilberte Glasteile, verschiedene
Größen | Maße: B 50/100 cm, H 80 cm oder
B 37/67 cm, H 73 cm
www.fdvgroup.com
08. Bon Ton Hersteller: Italamp | Design:
M. Graffeo, R. Vitadello, S. Traverso | Hängelampe mit Glaselementen in Rot, Grau oder
klar, auch als Tisch-, Boden- und Wandlampe
| Maße: Ø 80 cm, H 76 cm
www.italamp.com
09. Aspid Hersteller: Leucos | Design: Danilo de Rossi | Hängelampe aus verchromtem
Metall, von Hand geformte Glaslocken, Kristall, Schwarz, Rot oder Amethyst, auch als
Wandlampe, verschiedene Größen | Maße:
Ø 70 cm, 90 cm oder 130 cm
www.leucos.com
10. Ciel Hersteller: Manooi | Design: Manooi Design | Deckenleuchte mit unzähligen
Swarovski-Kristallen | Maße: Ø 100 cm,
H 50 cm
www.manooi.com
* 023
06.
07.
08.
09.
10.
* 024
neue bücher
Sterneküche von Toni Mörwald
Nach zahlreichen Buchprojekten zu verschiedenen kulinarischen
Themen hat Toni Mörwald jetzt sein Opus Magnum herausgebracht,
das den Titel „Sterneküche“ trägt. Für die textliche Gestaltung war
Herbert Hacker verantwortlich, die grandiosen Fotos hat Michael Eckstein beigesteuert. „Sterneküche“ ist jedoch kein reines Kochbuch.
Mörwald schildert hier sehr persönlich, was ihn bei seinen vielseitigen Projekten antreibt.
345 Seiten, € 58,–; Umschau Verlag
Paznauner Küchengeheimnisse
Im „Club der Paznauner Köche“ haben sich die Köche der Region
zusammengeschlossen und begeistern Gäste und Einheimische mit
ihren wunderbaren Menüs. Damit nun jeder auch zu Hause diese
einmaligen Gerichte nachkochen kann, haben Martin Sieberer, Haubenkoch und Präsident des Clubs, und 17 weitere Mitglieder ihre
Geheimnisse gelüftet und die besten Rezepte zusammengestellt.
200 Seiten, € 19,95; Loewenzahn Verlag
Quinta Essentia – Das Buch vom Edelbrand
Dieses Buch beschreibt das Werden und Wesen von edlen Bränden
aus Österreich. Es gibt Einblick in die Geschichte der Destillation
von den Alchemisten bis heute. Es zeigt die Entwicklung der Trinkkultur von der missbräuchlich verwendeten Medizin bis zur American Bar. Herausgegeben von Alois Gölles, Karl Holzapfel, Valentin
Latschen und Hans Reisetbauer. Fotos: Manfred Klimek
176 Seiten, € 39,90; Eigenverlag
A la Carte – Szene Wien
Die neue A-la-Carte-Sonderausgabe „Szene Wien“ versucht, ein
Guide durch die Wiener Szene zu sein – wohl wissend, dass die
meisten Adressen in klassischen Restaurantguides deplatziert wirken würden. Doch dieses gelungene Mittelding zwischen Magazin
und Buch ist wesentlich mehr als eine Ansammlung von Tipps.
Großformatige Bilder und kompetent geschriebene Texte machen
dieses Werk zu einer unterhaltsamen Lektüre für Kenner der vorgestellten Lokale genauso wie für Wien-Neulinge.
130 Seiten, € 16,–; D+R Verlag
promotion
Indische Inspiration
* 025
Mit dem Ristretto Origin India erweitert Nespresso seinen Professional-Bereich
um einen außergewöhnlichen Grand Cru. Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer
ließ sich von der neuen Sorte zu zwei verführerischen Kreationen inspirieren.
N
espresso, der weltweite Pionier
und Marktführer von portioniertem Spitzenkaffee, stellt einen
neuen und außergewöhnlichen
Grand Cru für den Business-toBusiness-Bereich vor: „Ristretto
Origin India“. Diese neue Mischung wurde
exklusiv und zu 100 Prozent aus Kaffeesorten
eines einzigen Herkunftslandes komponiert.
Der neue Grand Cru „Ristretto Origin India“
erweitert das Sortiment an Spitzenkaffees, die
Nespresso zurzeit im Angebot führt, und bietet Kaffeeliebhabern Gaumenfreuden mit unverwechselbaren Kaffeepersönlichkeiten sowie
neuartigen Geschmackserfahrungen. Ziel bei
der Einführung des neuen Ristrettos ist, das bestehende Sortiment mit einem sehr intensiven
Grand Cru (Intensität: 10) zu erweitern. Dieser
Pure-Origin-Kaffee enthüllt den einzigartigen
und typischen Charakter seines Herkunftslandes.
Nespresso Professional arbeitet in Österreich
seit langem intensiv mit der heimischen TopGastronomie zusammen. So entstanden in den
vergangenen beiden Jahren zwei exklusive Bildbände mit Dessert-Kreationen der besten Köche
Österreichs.
Heuer hat der Salzburger Drei-Hauben-Koch
Andreas Döllerer zwei Gerichte kreiert, die den
fein-herben Geschmack des Ristretto Origin India gekonnt interpretieren bzw. perfekt mit diesem harmonieren. Als köstliche Ristretto-Begleitung bietet sich die „Knusprige Nougatschnitte
& Pyramide mit Bauerntopfen & Feigen“ an.
Doch wie wäre es davor mit einer Taube „Nespresso Ristretto Origin India“ als Hauptgang?
Der spezielle Clou dabei ist die Beimengung
von Nespresso Ristretto Origin India zum begleitenden Taubenjus.
Beide Rezepte finden Sie unter:
www.gast.at/nespresso
* Nespresso
T 01/512 72 76
M gastronomie.at@
nespresso.com
www.nespresso-pro.com
Von Soho nach SoHo
026
Hotel NYC
I
n den knapp 25 Jahren, die seit der Gründung ihrer Hotelgruppe Firmdale Hotels
vergangen sind, haben Tim und Kit Kemp
den Hotelmarkt Londons grundlegend verändert. Sie haben das Marktsegment luxuriöse Designhotels miterfunden und stetig
ausgebaut. Nur ihr erstes Hotel (das Dorset
Square) haben sie inzwischen verkauft. Heute
umfasst die Firmdale-Gruppe sechs luxuriöse
Hotels in den besten Lagen Londons.
Kontinuierliches Wachstum zeichnet die Firmdale Gruppe also von Anfang an aus, eine zu rasche Expansion ist aber nicht geplant. Schließlich wollen die Kemps die Kontrolle über ihr
gar nicht so kleines, in jedem Fall jedoch sehr
feines Hotel-Imperium behalten. „Ein ganz entscheidender Faktor ist für uns, dass wir sämtliche Bereiche des Hotelgeschäfts – von der
Standortsuche und Konzeptentwicklung über
das Design, bis hin zur Vermarktung und natürlich den operativen Betrieb – selbst in der
Hand haben. Das mag in Zeiten, wo sich manche Betreiber Jahr für Jahr zweistellige Renditen erwartet haben, unsexy geklungen haben.
Aber nur so können wir garantieren, dass sich
unsere Häuser langfristig so entwickeln, wie
wir uns das vorstellen“, erklärt Tim Kemp, der
sich bei Firmdale Hotels ums Finanzielle kümmert. Die Beteiligung externer Finanziers oder
gar ein Verkauf an einen Konzern stand für den
smarten Unternehmer also niemals zur Debatte. Vielmehr sieht sich Kemp als kreativer
Entwickler von unterschätzten Immobilien in
Lagen, deren Potenzial noch nicht vollkommen
ausgeschöpft ist. Bei der konkreten Entwicklung
eines neuen Hotels kommt dann seine Frau Kit
ins Spiel, die für das Design sämtlicher Häuser
verantwortlich zeichnet. Natürlich auch für das
jüngste „Baby“ der Kemps (die drei erwachsene
Töchter haben) in New York.
New York ist immer heiß … Trotz der anhaltenden Wirtschaftskrise in den USA ist New York
für Hotelbetreiber nach wie vor eine sehr interessante Destination, da glamouröse Hotels
in guten Lagen immer stark gebucht sind. Das
Um und Auf ist bei einem neuen Projekt allerdings, dass man eine vergleichsweise günstige
Immobilie findet. Im Fall des Crosby Street
Hotels handelte es sich um ein Parkhaus, das
in der gleichnamigen Straße zwischen Spring
und Prince Street lag, nur einen Block östlich
des Broadways. Heute steht hier ein elfstöckiges
Backsteingebäude, das sich nahtlos in die Umgebung einpasst und so wirkt, als ob es schon
immer hier gestanden wäre.
Den Kemps geht es bei ihren Häusern – trotz
oder gerade wegen ihres hohen Design-An-
* 027
spruchs – allerdings nicht darum, auffallende
– oder gar irritierende – Landmarks zu schaffen. Im Gegensatz zu anderen, oft wesentlich
spektakuläreren Designhotels der letzten Jahre
verzichten sie bei ihren Hotels auf vordergründige Effekte komplett. Vielmehr wollen sie den
Genius Loci des jeweiligen Ortes einfangen und
die Nachbarschaft mit einem Objekt ergänzen,
das trotz aller Individualität einfach dorthin
passt. Es handelt sich beim Crosby Street Hotel
also ganz bewusst nicht um ein „Stück London
Das britische Hotelier-Paar Tim und Kit Kemp
führen in London sechs luxuriöse Designhotels. Vor
wenigen Wochen haben sie ihr erstes Haus außerhalb Englands eröffnet. Das Crosby Street Hotel
steht im schicken New Yorker Szene-Viertel SoHo.
Text Wolfgang Schedelberger Fotos Firmdale Hotels
in New York“, sondern um die Umsetzung von
Kit Kemps Interpretation ihrer Vorstellung von
Downtown New York. Konsequenterweise weht
vor der dezenten Backsteinfassade auch nicht
der Union Jack, sondern die Stars and Stripes.
Viel moderne Kunst … Beim Betreten des Crosby Street Hotels wird einem allerdings schnell
klar, in welcher Liga man sich hier bewegt. In
der Lobby und der angrenzenden RestaurantBar sind es vor allem moderne Kunstwerke und »
028
bunt, aber nicht überladen strahlt die bar
auch tagsüber fröhliche gelassenheit aus
auch gibt –, sondern vor allem ein professionelles Angebot für die Filmindustrie. New York
ist – wie auch London – ja eine der wichtigsten
Medien-Metropolen der Welt. Kein Wunder also,
dass Kit Kemp das Konzept des Privatkinos, das
es auch in einigen der Londoner Firmdale-Hotels gibt, nach New York gebracht hat.
zeitgenössische kunst dominiert die
lobby des crosby street hotels
» edle Materialien, die für luxuriöses Flair sorgen.
Der wahre Luxus liegt für die Kemps eben nicht
im pompösen Protz, sondern in einer großzügigen Schlichtheit, die jedoch immer mit subtilen Details aufwarten kann. Das zeigt sich in
den einfachen Zimmern (die – für New Yorker
Verhältnisse – relativ groß sind) genauso wie in
den höher gelegenen Suiten.
Aber auch der Keller im Crosby Street Hotel hat
es in sich. Neben unterschiedlich großen Konferenzräumen gibt es dort sogar ein eigenes
Kino für Privatvorführungen. Dies ist kein Gag
für menschenscheue Millionäre – obwohl es die
Vorreiter der Designhotel-Welle … Als Mitbegründer der Designhotel-Welle, die seit knapp
zwanzig Jahren rund um den Globus schwappt,
werden die Kemps (mit allen Firmdale-Hotels
bei der Vermarktungskooperation www.designhotels.com dabei) selbst wohl nur widerwillig in
dem einen oder anderen supercoolen DesignTempel absteigen, der in den letzten Jahren entstanden ist. „Gutes Design ist nie vordergründig, es wirkt einfach“, weiß Kit Kemp.
Klar, die Einrichtung der Zimmer im Crosby
Street Hotel ist elegant und schick und auf eine
zurückhaltende Art und Weise sogar richtig
sexy. In jedem Fall sind die Möbel jedoch immer saugemütlich oder – wie es auf Englisch
heißt – einfach cosy. Kit Kemp gelingt es, mit
scheinbar spielerischer Leichtigkeit die perfekte
Balance zwischen hipper Modernität und zeitloser Klassik zu finden. In den Zimmern des
Crosby Street Hotels finden sich helle Paisleys
und florale Muster genauso wie elegant-graue
Nadelstreifen und rustikale Holzmöbel.
»
Hotel NYC
* 029
jedes der
86 zimmer ist
anders designt
Eine Kette mit sieben Perlen
Das erste „Hotel-Projekt“ von Tim Kemp
war ein Studentenquartier in den frühen
80er-Jahren. Schon damals verwendete er
bei der Einrichtung nur qualitativ hochwertige Materialien, was bei manchem
Kollegen Kopfschütteln auslöste. Aber
Kemp hat von Anfang auf die Schaffung
von dauerhaften Werten gesetzt, auch wenn dies höhere Anlaufkosten bedeutete.
Gemeinsam mit seiner Frau Kit gründete er 1985 das Unternehmen Firmdale Hotels.
Im gleichen Jahr eröffneten sie das Dorset Square Hotel. Es sorgte als eines der ersten
Boutique-Hotels der Welt sofort für großes Aufsehen. Im Jahr 2002 wurde das Dorset
jedoch verkauft, um auch ohne die Hereinnahme fremder Investoren weitere Hotelprojekte realisieren zu können.
Heute gehören sechs Hotels in London zu Firmdale: Haymarket Hotel, Soho Hotel,
Charlotte Street Hotel, Convent Garden Hotel, Knightsbridge Hotel und Number 16.
2008 betrug der Gesamtumsatz von Firmdale 55 Millionen Pfund.
Im Oktober 2009 eröffnete mit dem Crosby Street Hotel das erste Firmdale-Hotel
außerhalb Londons. Weitere Hotels in New York sind geplant.
www.firmdale.com
030
und keine statischen Institutionen sein. Und
auch wenn Gäste unsere Häuser manchmal als
Bühne nützen, muss das Interieur vor allem bequem sein. Ich will auch keine Einrichtungen,
die zu designt aussehen. Vor allem in den großen, öffentlichen Räumen soll eine informelle,
fröhliche Stimmung herrschen. Aber natürlich
gehört immer auch ein Schuss Glamour dazu“,
erklärt Kit Kemp ihre Design-Philosophie.
Aber die Kemps eröffnen nicht nur gerne Hotels, sie betreiben sie auch über viele Jahre. „Wir
investieren permanent in unsere bestehenden
Häuser, renovieren die Zimmer im Schnitt alle
fünf Jahre. Das kostet zwar eine Menge, aber
im Luxus-Segment erwarten die Gäste auch zu
Recht, dass alles gepflegt wird. Das Housekeeping hat für uns also einen zentralen Stellenwert. Das wird gerade in der Kettenhotellerie,
wo vielfach die Interessen außenstehender
Finanziers berücksichtigt werden müssen, oft
nicht so betrachtet“, meint Tim Kemp.
* Crosby Street Hotel
79 Crosby Street
T.: (001) 212 / 228 64 00
www.crosbystreethotel.com
www.designhotels.com
» Jedes Zimmer ist anders … Die Kemps legen bei
ihren Hotels auch größten Wert auf Individualität. Dass dies keine leere Phrase ist, zeigt sich
auch darin, dass im Crosby Street Hotel keines
der 86 Zimmer und Suiten dem anderen gleicht.
„Hotels sollten ein eigenes Leben entwickeln
Grüne Oase in der Stadt … Nachhaltigkeit spielt
für die beiden Parade-Hoteliers aber nicht nur
beim Ertrag ihres Unternehmens eine Rolle. In
ihnen schlägt auch ein grünes Herz. Das zeigt
sich einerseits in den begrünten Terrassen und
dem mit Pflanzen gestalteten Garten des Hotels. Das Crosby Street Hotel wurde auch nach
streng ökologischen Gesichtspunkten errichtet. Höchstmögliche Energie-Effizienz und die
Verwendung ökologischer Baustoffe war für
sie von zentraler Bedeutung. Das Crosby Street
Hotel ist damit derzeit eines der öko-freundlichsten Hotels in den USA, was sich auch in
der angestrebten goldenen LEEDS-Zertifizierung (Leadership in Energy and Environmental
Design) niederschlägt. Luxus hat für die Kemps
eben nichts mit Pomp oder Verschwendung zu
tun. Ihnen geht es darum, die Gäste mit Offenheit, Großzügigkeit und einer Extraportion Stil
zu begeistern. *
advertorial
* 031
5-Sterne*****
Unterhaltung
Die neuen Hotel-TV-Geräte von Samsung
E
inen wesentlichen Beitrag zum
Entspannungs- und Wohlfühlerlebnis im Hotel leistet die technische
Ausstattung der Zimmer. Mit ihrem
zeitlosen Design fügen sich Samsungs Hotel-TV-Geräte in jedes Designkonzept und
überzeugen durch modernste Technik und
intuitive Bedienung.
„Die technische Ausstattung der Zimmer
ist heute ein wichtiges Qualitätsmerkmal
für Hotelbetriebe. Immer mehr Hoteliers
entscheiden sich daher für die Modernisierung ihrer TV-Geräte und den Einstieg ins
digitale Zeitalter. Hotel-TV-Geräte von Samsung bieten dazu die ideale Kombination
aus elegantem Design, hoher Funktionalität und Energieeffizienz“, erklärt Emmanuel Fink, B2B Sales Manager Consumer
Electronics bei Samsung Österreich.
So wurde auch das neue Designhotel Linder Seepark in Klagenfurt mit 155 Hotel-TVGeräten von Samsung ausgestattet. „Das
gesamte gestalterische Konzept unseres
Hauses beruht auf modernem Design, das
Urlauber und Geschäftsleute gleichermaßen ansprechen soll. Auch bei der Auswahl
der technischen Ausstattung, insbesondere
der Hotel-TVs, haben wir größten Wert auf
Premium-Design und höchste technische
Standards gelegt. Deshalb haben wir uns
für die maßgeschneiderte Komplettlösung
von Samsung entschieden“, zeigt sich
Hans Hollerer, Direktor des Lindner Seepark Hotels, zufrieden.
Um dem Vormarsch des Digital-Fernsehens gerecht zu werden, sind alle neuen
Geräte mit einem digitalen Tuner ausgestattet. Mit den Geräten der Serie 550 erleben Hotelgäste das TV-Angebot dank FullHD-Auflösung in noch lebendigeren und
satteren Farben. Der Ultra Contrast der
neuen Hotel-TVs ermöglicht realitätsnahe,
scharfe Bilder in enormer Detailtreue. Das
integrierte SRS TruSurround HD Digitalsystem perfektioniert das Fernseherlebnis
und stellt sicher, dass der Ton in jeder
Ecke des Raumes ankommt.
Die Hotel-TVs der Serie 457 fungieren zusätzlich als Zimmeruhr mit integrierter
Weckfunktion. Dank der OLED-Technologie ist die Uhrzeit auch aus großer Entfernung erkennbar. Dank Reservestromversorgung zeigt das Fernsehgerät auch bei
Stromausfall noch bis zu 72 Stunden lang
die richtige Zeit an. Am Audioausgang angeschlossene externe Lautsprecher liefern
selbst im Badezimmer optimalen Klang.
Aber auch Radiosignale im Sendebereich
des Hotels können von den Samsung-Hotel-TV-Geräten empfangen werden.
Die Plug-and-Play-Features der Hotel-TVs
von Samsung machen die Erstinstallation
zum Kinderspiel. Sobald man das Gerät
einschaltet, wird man Schritt für Schritt
durch die Programmierung geführt. Mit
der einzigartige USB-Cloning-Funktion
können die am ersten Gerät gemachten
Einstellungen wie Hotel-Logos, Kanäle
und Lautstärke einfach kopiert und auf
alle anderen Geräte übertragen werden.
Das spart Zeit und Kosten und stellt sicher, dass alle Geräte im Hotel die gleiche
Standardeinstellung haben.
Apropos Kostensparen: Die energiesparenden Betriebsarten der neuen Geräte
helfen, die Stromrechnung niedrig zu halten. Außerdem wurde bei der Produktion
auf schädliche Materialien verzichtet, was
das Recycling der Geräte vereinfacht.
Sämtliche Hotel-TV-Lösungen werden entsprechend den Anforderungen individuell
ausgearbeitet und mit einem erfahrenen
Samsung-Systempartner umgesetzt. *
Kontakt
Weitere Informationen zu Hotel-TVGeräten von Samsung finden Sie unter:
http://hotel.samsung.at
032
500 Jahre Geschichte
in einem Hotelzimmer
Voglauer hotel concept gestaltet das Heritage Hotel in Hallstatt.
rientiert hat man sich dabei an der jahrtausendealten Geschichte
O
des Bergmannsortes, der heute zum UNESCO-Welterbe zählt.
B
is zu 500 Jahre alt sind die Gebäude des Heritage Hotels in Hallstatt, und entsprechend groß war
auch die Herausforderung für das
Planungsteam, als die Eigentümer des
Hotels an Voglauer hotel concept herantraten, um es mit der Renovierung des
Fünf-Sterne-Hauses zu beauftragen. Um
Kontakt
Voglauer hotel concept
T.: +43 6243 2700-0
F.: +43 6243 2700-210
E.: hotelconcept@voglauer.com
www.voglauer.com
dem gestalterischen Anspruch dieses
geschichtsträchtigen Ortes gerecht zu
werden, setzten sich die Designer bei
Voglauer zunächst intensiv mit der Geschichte Hallstatts auseinander. Umfangreiche Recherchen wurden betrieben, um die Vergangenheit des Ortes
und deren Relikte zu studieren und sie
in gestalterischen Interieur-Elementen
neu zu interpretieren. So finden sich in
vielen Stoffen, Möbeln und Materialien
Details, die einen Hinweis auf die uralte
Geschichte dieser einzigartigen Region
liefern. Die Stoffe spiegeln farblich die
Farben von Salzgestein wider, Leuchtschirme erinnern an die alte Handwerkstradition, die Möbel wurden aus dem re-
gional typischen Lärchenholz gefertigt.
Das Hotel, das sich vor allem an Kulturreisende aus aller Welt richtet, gehört zur
Familie der Azalea-Hotels. Die einzelnen
Gebäude des Hotels sind zum Teil einige hunderte Meter voneinander entfernt,
wodurch dem Gast der Eindruck vermittelt wird, diesen Ort nicht nur zu besuchen, sondern wirklich in Hallstatt zu
leben und Teil der Geschichte zu sein.
Insgesamt verfügt das Hotel über 38
einzigartige Zimmer, sieben unverwechselbare Junior-Suiten und acht charismatische Suiten. Keines der Zimmer gleicht
dem anderen und jedes hat seinen eigenen, unverwechselbaren Charme und
seine eigene Geschichte. *
promotion
* 033
Daten und Fakten
Unternehmen:
Voglauer Möbelwerk GmbH & Co KG
Firmenstandort:
A 5441 Abtenau/Voglau,
Lammertal, Salzburger Land
(1/2 Autostunde südlich von Salzburg)
Unternehmensgründung
1932 durch Sebastian Gschwandtner
1956 Eintritt von Markus Gschwandtner
und David Zwilling
Inhaber:
Rudi Gschwandtner, Josef Zwilling,
Toni Gschwandtner
Geschäftsführer: Mitarbeiter:
Exportanteil insgesamt:
Jahresumsatz:
Peter Grünwald
ca. 400
75 Prozent
EUR 53 Mio.
Geschäftsbereiche
1. Voglauer hotel concept:
Hotelkomplettausstattung in unterschiedlichen Stilrichtungen, von ländlich/alpin bis hin zum urbanen Businessstil.
Tätigkeitsgebiet am internationalen
Markt, zu den renommiertesten Kunden zählen Hilton, Steigenberger, Radisson, InterContinental und Accor.
Märkte:
Österreich, Deutschland, Schweiz, Benelux-Staaten, Italien, Spanien, England, GUS-Staaten, Tschechien, Kroatien, Ungarn, Polen, Skandinavien und
Mittlerer Osten.
2. Voglauer möbel voller leben:
Hochqualitative Massivholzmöbel für
den Ess-, Wohn- und Schlafbereich,
hochqualitative handwerkliche Verarbeitung natürlicher Rohstoffe in einer
zeitgemäßen Formensprache.
Stilrichtungen reichen vom traditionellen alpinen Landhausstil bis hin zu
einer zeitgemäßen modernen Formensprache.
Voglauer – eine Erfolgsstory mit Tradition
1932 Gründung des Unternehmens in Abtenau durch Tischlermeister Sebastian Gschwandtner.
1956 Markus Gschwandtner und David Zwilling treten in das Unternehmen ein. Die Geschäfts
leitung forciert neben der Fertigung von Objektmöbeln für Hotel-, Gästezimmer und
Appartements die Produktion traditioneller Bauernmöbel.
1964 Erste Exporterfolge durch die Teilnahme an der Internationalen Möbelmesse Köln.
1999 Voglauer entwickelt im Zuge einer Organisationsveränderung zwei Geschäftsfelder:
Voglauer hotel concept und Voglauer möbel voller leben.
2004 Voglauer positioniert sich als „Lifestyle Company“ und legt damit einen wichtigen Baustein
für den zukünftigen Erfolg in den beiden Geschäftsfeldern.
2009 Voglauer hotel concept etabliert sich am Markt als einzigartiger Leistungsträger und
perfekter Partner zwischen Bauherren und Architekten. Der Erfolg gibt dem Unternehmen
recht, mittlerweile liegt der Jahresumsatz bei 53 Millionen Euro.
Märkte:
Vorwiegend Österreich, Deutschland,
Schweiz.
034
U
nter den luxuriösen Häusern der
Four-Seasons-Kollektion nimmt
das Hotel in Florenz eine herausragende Stellung ein. Gut, Service
und Ausstattung entsprechen dem
Fünf-Sterne-Niveau, das man von
Four-Seasons-Hotels auch an anderen Destinationen gewohnt ist. Doch die Lage und das Ambiente in Florenz sind ohne Übertreibung nur
als einzigartig zu bezeichnen.
Der größte private Garten von Florenz ... Der unter
Denkmalschutz stehende Palazzo Gherardesca
stammt aus dem 15. Jahrhundert und nennt einen 4,5 Hektar großen Privatpark sein Eigen.
Früher diente dieser Park als botanischer Garten
für seltene und bedrohte Pflanzen. Heute befindet sich in dessen Mitte ein kleines, elegantes
Gebäude, in dem der Spa- und Wellnessbereich
des Hotels untergebracht sind. Von allen Behandlungsräumen hat man durch raumhohe
Fenster einen uneingeschränkten Blick auf den
weitläufigen Park.
Zusammen mit der Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella, einer der ältesten
Apotheken der Welt, wurde sogar eine eigene
Pflegeserie mit rein natürlichen Zutaten entwickelt. Im Sommer steht hier auch ein eleganter
Pool zum Baden zur Verfügung. Die zahlreichen
Platanen laden zum VerDas Four Seasons in Florenz ist ein in jeder Hinsicht einweilen im kühlen Schatten
zigartiges Hotel. Ein aufwändig restaurierter Palazzo aus
ein. In ganz Florenz gibt es
wohl keinen eleganteren
dem 15. Jahrhundert bietet einen unvergesslichen Rahmen
Ort, um sich mit einem
für die luxuriösen Vergnügungen anspruchsvoller Gäste.
guten Buch zurückzuzie
Text Wolfgang Schedelberger Fotos Four Seasons
hen. Auf der Rückseite des
Parks befindet sich das „Il
Conventino“, ein originalgetreu erhaltenes Gebäude aus dem frühen 16.
Jahrhundert, das heute vor allem für Veranstaltungen, Galas und geschlossene Gesellschaften
zur Verfügung steht und auch über einen separaten Eingang verfügt. Dort befinden sich auch
einige weitere Zimmer. Das Conventino besitzt
den intimen Charme eines Hotels im Hotel und
wird als solches auch gerne von größeren Gesellschaften exklusiv gebucht.
Prachtvolles Innenleben … Von der engen Straße
aus betrachtet wirkt der Palazzo Gherardesca
zunächst einmal unspektakulär, ja geradezu
bescheiden. Seine opulente Fassade zeigt der
Palazzo nur in Richtung Garten. Hat man das
Hotel jedoch einmal betreten, kommt man aus
dem Staunen nicht mehr heraus. Das imposante
Hotelfoyer befindet sich in einem überdachten
Innenhof, in dem sich der selbstbewusste »
* 035
Musealer Luxus in Florenz
hotels international
036
luxus mit geschichte:
jede suite ist individuell
gestaltet und mit originalkunstwerken geschmückt
* Four Seasons Hotel
Firenze
Borgo Pinti 99
50121 Firenze, Italien
www.fourseasons.com
» Prunk der Renaissance widerspiegelt. Um den
Innenhof herum sind die verschiedenen Bereiche wie Lobby, Bar, Bibliothek und Restaurant angeordnet. In den drei darüberliegenden
Stockwerken sind die Gästezimmer und Suiten
untergebracht, von denen keine der anderen
gleicht. Ja, mehr noch: In jedem Zimmer befinden sich einzigartige antike Möbel und historische Kunstwerke.
In den Räumen und Gängen finden sich auf
Schritt und Tritt Fresken, Büsten, Statuen und
Bilder von kunsthistorischer Bedeutung, deren
Wirkung man sich nicht entziehen kann. Doch
im Gegensatz zu einem Museum befindet man
sich ja in einem Luxushotel, wo man die ganze
historische Pracht bei einem gepflegten Kaffee
oder einem Glas Wein genießen kann.
hotels international
* 037
Lohnende Kurzbesuche … Wer es sich nicht leisten kann oder will, hier über Nacht zu bleiben,
dem bleibt ein Gutteil des Zaubers dieses einmaligen Hauses verborgen. Die beiden Bars
und das Restaurant „Il Palagio“ sind jedoch
öffentlich zugänglich und in jedem Fall einen
Besuch wert.
Bei der Gestaltung des Restaurants haben die
Innenarchitekten in die Vollen gegriffen und
eine theatralischen Effekt gelandet. Ein bisschen
fehlt diesem Raum die zurückhaltend selbstverständliche Eleganz der anderen Bereiche, dafür
hat das Auge jede Menge Abwechslung. Besonders elegant, weil deutlich zurückhaltender ist
die Atrium-Bar gelungen, wo leichte Speisen,
Nachmittagstees, Kaffee und Cocktails gereicht
werden. *
!
e
rmsach
Fo
Klare Linien und geometrische Formen oder geschwungene
inien und weiche, organische Formen – alles ist möglich.
L
Egal, welchen Look man erzielen möchte, moderne Geschirrserien gibt es in sämtlichen Stilrichtungen. Have a look!
01.
01. Soho Hersteller: Schott Zwiesel | Servierglasserie, quadratische
Teller und rechteckige Platten,
unterschiedliche aufeinander abgestimmte Größen, klar, schwarz
oder violett
www.schott-zwiesel.com
02. Tao Hersteller: Kahla | Design:
speziell® | Geschirrserie aus
Porzellan, 19 verschiedene Teile,
Schalen, Platten, Vase, Salz- und
Pfefferstreuer, weiß oder mit
drei unterschiedlichen, farbigen
Dekoren
www.kahlaporzellan.com
03. Compliments Hersteller: Bauscher | Teller, Platten und Schalen
aus weißem Porzellan, teilweise in
Blatt- oder Blütenform, verschiedene Größen, Kombinationsmöglichkeit mit Teilen von anderen
Serien der Firma Bauscher
www.bauscher.de
04. Free Spirit Hersteller:
Rosenthal | Design: Robin Platt
| Speisegeschirr aus weißem
Porzellan, Kaffee- und Teegeschirr,
ergänzende Teile aus Glas in den
Farben Rot-Violett, Gelb und
Türkis, dazupassende Trinkglasserie, Porzellanteile auch mit
Dekor „Stars“
www.rosenthal.de
05. Loft 2 Hersteller: Thomas |
Geschirrserie aus Porzellan, quadratische und rechteckige Teller,
Schalen, Schüsseln und Platten,
kombinierbar, weiß
www.rosenthal.de
06. Essentials Hersteller: Tafelstern | Geschirrserie aus weißem
Hartporzellan, viele Einzelteile,
verschiedene Formen und Größen,
Baukastensystem, Kombinationsmöglichkeit mit vielen anderen
Serien von Tafelstern
www.tafelstern.de
07. New Cottage Hersteller: Villeroy & Boch | Speisegeschirr aus
Fine China, viele Teile, Spezialserie
„Serve salad“, weiß oder mit Dekor
„Green Garland“, ergänzende
Besteck- und Trinkglasserie
www.villeroy-boch.com
02.
tischkultur
* 039
03.
08. Sinfonia Hersteller: Ritzenhoff & Breker | Geschirrserie
mit geschwungenem Rand, viele
Einzelteile, Teller und Platten aus
Glas in verschiedenen Farben
www.ritzenhoff-breker.com
09. Gourmet Hersteller: Arzberg
Porzellan | Design: Heike Philipp
| Speisegeschirr aus Porzellan,
Kaffeegeschirr, Vasen, weiß oder
in drei verschiedenen farbigen
Dekoren
www.arzberg-porzellan.com
10. Paso Hersteller: Seltmann Weiden | Tafelgeschirr aus Porzellan,
Kaffee- und Teegeschirr, Platten,
Vasen, Stövchen, weiß oder mit
drei unterschiedlichen Dekoren
www.seltmann-weiden.com
11. Programma 8 Hersteller: Alessi
| Design: Franco Sargiani, Heija
Helander | Geschirrserie in eckiger
Form, viele Teile, Holzbretter,
Edelstahltabletts, Platzteller
www.alessi.de
04.
05.
08.
09.
10.
06.
11.
07.
040
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a
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s
s
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h
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Die berufliche Karriere des Steirers
Stefan Mörth ist sehr steil verlaufen.
Derzeit leitet er sämtliche Gastro-Outlets
des Park-Hyatt-Hotels in Tokio und
genießt täglich prächtige Aussichten.
Text Wolfgang Schedelberger Fotos: Larry Williams, Hyatt
international
* 041
blick vom new york grill im 52. stock
auf die Pulsierende Hauptstadt japans
W
enn Stefan Mörth anfängt,
über das Lebensmittelangebot in Japan zu sprechen,
kommt er sofort ins Schwärmen: „Für Köche wie für
Feinschmecker gibt es keinen besseren Ort. Es ist unglaublich, welch hohen Stellenwert das Essen hier hat. Das gilt für
die Qualität der Grundprodukte genauso wie
für die Zubereitung in den Restaurants selbst.
Es ist fast unmöglich, in Tokio schlecht essen zu
gehen.“ Doch wie schafft es dann ein vergleichsweise junger Steirer in einem Land, das so viel
Wert auf Essen und Traditionen legt, an die
Spitze eines Top-Hotels mit einer hundertköpfigen Küchenbrigade? Normalerweise verlaufen
Koch-Karrieren in Japan ja sehr langsam. Köche
arbeiten in der Regel viele Jahre lang am gleichen Posten, bevor sie in eine höhere Position
aufsteigen. Junge japanische Küchenchefs gibt
es praktisch nur außerhalb Japans.
Lehrjahre in Top-Häusern … Seine großen beruflichen Ambitionen zeigt sich schon in den
Ausbildungsstätten von Stefan Mörth. Nach
der Lehre im Fünf-Sterne-Hotel Fürstenhaus in
Pertisau ging es ins „La Tour“ in Perchtoldsdorf
und schließlich zu Rainer Vergund ins Restaurant Grimmingwurz’n in Bad Mitterndorf. Dieser gab ihm viele wichtige und nützliche Tipps
mit auf den weiteren Weg.
Von da an nahm die Karriere des jungen Kochs
so richtig Fahrt auf. Prägende Küchenchefs waren Eckart Witzigmann im Münchner „Aubergine“ und Heinz Winkler in dessen Residenz
in Aschau. Mit 23 Jahren erkochte Mörth seine
erste Haube auf der Hospiz-Alm am Arlberg,
wo er insgesamt acht Saisonen blieb. Mit 25
Jahren folgte dort dann die zweite Haube. Nach
zwei Sommersaisonen in Spanien (Marbella
und Mallorca) holte ihn Kurt Wachtveitl, legendärer, weil jahrzehntelang amtierender Direktor
des „Oriental“ in Bangkok auf Empfehlung von
Heinz Winkler zu sich, um das französische Luxusrestaurant „Le Normandie“ im „Oriental“ zu
übernehmen.
Zwei Jahre später wechselte er als Executive
Sous-Chef ins neue Peninsula Bangkok, bevor
es wieder zwei Jahre später das erste Mal nach
Japan ging. Ebenfalls als Executive Sous-Chef »
042
cineasten ist das park
hyatt tokio als location
für den film „lost in
translation“ bekannt
*
Tokio Park Hyatt
Nishi Shinjuku
3-7-1-2
Tokio, Japan
Tel.: + 81 3-5322-1234
www.tokyo.park.hyatt.com
» sammelte er bei Josef Budde im Grand Hyatt
Tokio erste Erfahrungen mit der Leitung einer
wirklich großen Brigade (über 230 Köche). Bevor Mörth seinen jetzigen Job antrat, ging es
vom Grand Hyatt noch einmal nach Ho Chi
Minh City in Vietnam, wo er als Executive Chef
das Park Hyatt Saigon eröffnete. „Auch Vietnam
war sehr interessant, aber Tokio ist gerade für
einen Koch schon ein ganz besonderer Ort“, so
Mörth. Als sich 2006 die Gelegenheit ergab,
wieder nach Japan zu gehen, um die Leitung
der Küche des Park Hyatts zu übernehmen,
sagte er sofort zu.
„In Europa war vor allem Eckart Witzigmann
mit seinem Produktfanatismus für mich prägend. Etwas Ähnliches habe ich erst Jahre später
in Japan wieder gesehen. Aber für meine heutige Tätigkeit waren Norbert Kostner im ,Oriental‘ und Josef Budde fast noch wichtiger, weil sie
mir viel über die Führung einer großen Mannschaft in einem Luxushotel beigebracht haben.
Es macht halt einen riesigen Unterschied, ob
man in einem kleinen, feinen Restaurant kocht,
oder für die Performance einer Brigade mit über
hundert Mitarbeitern in verschiedenen Outlets
verantwortlich ist“, so Mörth.
Gastronomie als wichtigster Umsatzposten … Gerade in seinem jetzigen Job geht es darum, dass
die Mannschaft tagtäglich Großartiges leistet.
Über 60 Prozent des Umsatzes macht das Park
Hyatt mit F&B, nur knapp 40 Prozent spielen
die Übernachtungen herein. Für ein teures
Nobelhotel ist das doch ein beeindruckender
Wert. „Wir haben auch sehr viele Hochzeiten im
Haus, weil wir erstens perfekte Räumlichkeiten
haben, wir uns zweitens einen guten Ruf für
‚taylor-made weddings‘ erarbeitet haben und
drittens unser Essen immer begeistert, wobei
man wissen muss, dass beim überwiegenden
Anteil der Hochzeits-Bankette nicht traditionelle japanische Küche gefragt ist, sondern feine französische Gerichte“, erklärt Mörth.
Neben den fünf Restaurants des Park Hyatts
– darunter auch das edle japanische Restaurant
Kozue und der New York Grill im 52. Stock – gibt
es auch einen feinen Delikatessen-Shop, in dem
auch über 200 ‚Home-brand-Produkte‘ und fertige Speisen als Take-away angeboten werden.
Ausgesuchte Spezialitäten, wie Wein, Käse oder
exotische Früchte, werden nach Japan importiert.
Die überwiegende Zahl der Lebensmittel wird
jedoch im Land selbst in höchster Qualität her-
international
* 043
gestellt. Auch die Butter. „Wir bekommen unsere Butter von einer Farm auf Hokkaido, die fast
ausschließlich für uns produziert. Als Koch kann
man beim Einkauf in Japan wirklich aus dem
Vollen schöpfen“, erklärt Mörth. Auch Schwarzbrot und Bratwürste werden in Tokio übrigens in
mehr als zufriedenstellender Qualität hergestellt.
„Und wenn ich einmal Lust auf Apfelstrudel habe,
dann machen wir uns das selbst“, so Mörth.
Mit dem Fahrrad zur Arbeit … Doch wie schaut es
mit der Lebensqualität in Tokio allgemein aus?
„Tokio ist eine saubere, sichere und sehr lebendige Stadt. So mancher Europäer, der noch nie
hier war, hat vor allem ein Bild von überfüllten
U-Bahnen und chaotischen Menschenmassen
im Kopf. Natürlich gibt es das auch, aber ich
radle fast jeden Tag in die Arbeit und brauche
dafür nur knapp 15 Minuten. Tokio ist super
für Radfahrer, weil es fast keine Hügel gibt“,
schildert Mörth ein Detail seines Alltagslebens.
Und wie lebt es sich sonst als Gastarbeiter in
einem so traditionsbewussten Land wie Japan?
„Was sofort auffällt, ist die Freundlichkeit und
Höflichkeit der Japaner. Diese Tugenden werden
auch von Ausländern erwartet, wenn sie hier leben. Bis auf zwei, drei Mitarbeiter habe ich nur
Japaner im Team. Die haben kein Problem mit
Autorität und erwarten von mir als Chef auch,
dass ich bestimme, was zu tun ist. Gleichzeitig
sollte man jedoch immer höflich bleiben und
vermeiden, laut zu werden. Das kommt hier
einfach nicht gut an“, berichtet Mörth.
Die Ankunft von Michelin … Das erstmalige Erscheinen des Guides Michelin für Tokio hat vor
drei Jahren in Japan wie auch in Europa für viel
Aufsehen gesorgt. Wie schätzt eigentlich jemand,
der beide Kontinente sehr gut kennt, die Beurteilungen durch den Guide Rouge ein? „Aus europäischer Sicht machen die Bewertungen Sinn
und sind auch nachvollziehbar. Der MichelinGuide ist in erster Linie ja auch für Ex-Pats und
Touristen gemacht. Unter japanischen Gourmets werden manche Wertungen kontroversiell
diskutiert. Allerdings spielen Restaurant-Guides
hier traditionell keine allzu große Rolle, obwohl
in den Medien viel über Essen und Trinken geschrieben wird und es auch zahlreiche Fachzeitungen gibt“, erklärt Mörth.
In Tokio gibt es neben verschiedenen japanischen Spezialitäten-Restaurants auch hervorragende Italiener und Franzosen. Überhaupt
steht alles, was aus Frankreich kommt, bei den
Japanern hoch im Kurs. Es gibt auch ein gutes
österreichisches Restaurant namens „K&K“,
doch insgesamt spielt die österreichische Küche (wie auch unsere Weine) keine allzu große
Rolle. In Japan ist Österreich vor allem für die
klassische Musik bekannt.
Kontakt zur Heimat hält Mörth nach wie vor. Regelmäßig fährt er in die Steiermark auf Besuch
und auch Gastauftritte wie heuer beim Culinary
Art Festival in Linz oder 2008 im Hangar-7 (gemeinsam mit dem Küchenchef des Restaurants
Kozue im Park Hyatt) sind eine willkommene
Gelegenheit, zu Hause vorbeizuschauen. Mit seinem Job in Tokio ist Mörth vorerst am Ziel seiner
Träume angelangt. Wohin wird es ihn wohl als
Nächstes verschlagen? „Tokio ist grandios und
Hyatt eine tolle Hotelgruppe. Mich zieht es nicht
unbedingt fort. Den nächsten Schritt werde ich
gut überlegen, doch wenn ein tolles Angebot aus
Europa kommen sollte, kann ich mir auch das
wieder vorstellen“, schaut Mörth in eine in jedem Fall vielversprechende Zukunft. *
der delikatessen-shop im
park hyatt zählt zu den
feinsten adressen tokios
044
Medizin
Lifestyle-Getränk
K
räuterbitter haben eine sehr lange Tradition. Obwohl ihr Konsum aufgrund
ihres Alkoholgehalts wohl immer
einen auch eine genussvolle Komponente hatte, stand ursprünglich der
medizinische klar Aspekt im Vordergrund. Schon im späten 18. Jahrhundert wurden
die ersten Marken-Kräuterbitter in Apotheken
verkauft, um verschiedene Leiden zu lindern.
Der ungarische Kräuterbitter Unicum wurde
1790 angeblich sogar von Kaiser Joseph II so
sehr geschätzt, dass ihn dieser dem Ausspruch
das sei ein „Unicum“ zu seinem Namen verhalf.
So steht es zumindest in legendenumwobenen
Biografie des ungarischen Herstellers Zwack.
Die gesundheitsfördernde Wirkung von in
Maßen genossenem klaren Bränden (zumeist
Weinbrand) spiegelt sich auch im Namen wider,
der im Mittelalter gebraucht wurde: Aqua vitae,
also Wasser des Lebens.
Schon bald erkannte Gelehrte und Mönche,
dass sich die gesundheitsfördernde Wirkung
noch steigern lässt, wenn man die Wirkstoffe
verschiedene Kräuter in klaren Bränden auflöst.
Mit der europäischen Kolonisierung der Erde
und dem Beginn des Welthandels kamen immer mehr exotische Früchte und Gewürze nach
Europa, die man prompt auf ihre Einsatzmöglichkeit zum Verfeinern der Kräuterbrände testete. Hierbei ging es vor allem geschmackliche
Bitter
* 045
Cooler
Xmas-Punsch
Kräuterbitter zählen zu den
ältesten Markenprodukten
der Spirituosen-Industrie.
In ihrer langen und
wechselhaften Geschichte
waren sie sowohl als
Medizin wie auch als Lifestyle-Artikel heiß begehrt.
Verbesserungen. Wenn wir heute von Bitterlikören sprechen, dann enthalten sie zumeist etwas
Chinarinde und Abrieb von Bitterorangen-Schalen. Dazu kommt noch Zimt, Aloe, ColomboWurzeln, Ingwer, Anis, ja sogar Safran und Kaffee. Diese Liste ließe sich beliebig verlängern.
An die 40 Aromen sind es etwa beim italienischen Klassiker Fernet Branca. Doch um die
genaue Zusammensetzung der Rezepturen treiben die Hersteller auch heute noch eine wahre
Geheimniskrämerei. Oft wissen angeblich nur
wenige ausgewählte Familien-Mitglieder über
die genaue Rezeptur bescheid.
Wie auch immer, viel wichtiger als die unverwechselbare Rezeptur scheint für den Erfolg
das richtige Marketing geworden zu sein. Doch
wer jetzt meint, dass der deutsche Bitterlikör
Jägermeister mit seiner Aufsehen erregenden
Kampagne, die in wenigen Jahren die Exportumsätze vervielfachte, der große Pionier unter
den Bitter-Kampagnen ist, irrt gewaltig.
Diese Ehre gebührt ohne Zweifel den italienischen Marken Campari und Branca mit seinem Fernet. Um 1900 haben die beiden Mailänder Unternehmen mit aufwändigen und
extravagant gestalteten Plakat-Kampagnen
überregionale Bedeutung erlangt. Zuerst eroberten sie Italien, schließlich den gesamten
Globus. Sie gehören somit zu den ersten „global
Brands“ der Getränke-Industrie. *
Muss ein Weihnachtspunsch eigentlich immer
warm sein? Michele di
Carlo, Cocktail-Meister
und Geschmacksphilosoph aus Italien, hat sich
zu diesem Thema kreative Gedanken gemacht.
Für dieses Weihnachten
hat er eine moderne und
„coole“ Variante des
traditionellen Weihnachtspunsches kreiert:
Seine Antwort auf das
klassische Wintergetränk
mit Rotwein, Rum und
Nelken ist ein eisgekühlter, frischer Weihnachtscocktail mit dem
Geschmack Siziliens:
süßlich-herber Amaro
Averna, gepaart mit perlendem Prosecco, fruchtigem Apfelsaft und einer
Stange Zimt, garniert mit
frischen Orangen- und
Apfelscheiben – das ist
der „Santa Amaro“. Der
Cocktail-Experte ist sich
sicher: „Santa Amaro“
verleiht den Festtagen
einen Hauch von Italien
und vereint Familie und
Freunde, um in genussvoller Gesellschaft besondere Momente zu erleben
und auf ein besinnliches
Weihnachtsfest zusammen anzustoßen.
ZUTATEN
4cl Averna
4cl Apfelsaft
7cl Prosecco
1 Stange Zimt
Eiswürfel
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten in eine Karaffe geben, sanft umrühren,
Eiswürfel dazugeben und
mit Orangen- und Apfelscheiben dekorieren.
046
Von süß & zart
bis scharf & hart
Kräuterbitter ist gleich Kräuterbitter ist gleich Kräuterbitter?
Weit gefehlt! Bei genauerer Betrachtung öffnet sich bei dieser
Produktgattung ein weites geschmackliches Spektrum, von
süß und zart bis scharf und hart.
W
o fängt man an, wo hört man
auf, wenn man sich dem Thema Verkostung von Kräuterbitter widmet? So gehören sowohl Aperol als auch Campari
streng genommen in diese
Kategorie. Aufgrund ihres außergewöhnlichen
Geschmacksprofils macht es jedoch wenig Sinn,
sie gemeinsam mit anderen, typischen Kräuterbittern zu verkosten.
Und natürlich ist auch der berühmte Angostura Bitter aus Trinidad & Tobago ein traditionsreicher Kräuterbitter. Doch dieser ist derart
hoch konzentriert, dass er nur tropfenweise
zum Würzen verwendet wird.
Ein weiterer geschmacklicher „Ausreißer“ ist
der Cynar. Bei diesem Bitter setzt man zur Aro-
matisierung vor allem auf Artischocken, was
zu einem sehr individuellen Geschmacksprofil
führt. Manche lieben das, andere hassen es. Wir
sagen dazu ganz diplomatisch: „einfach unvergleichbar“.
Schlussendlich haben wir uns bei der Auswahl
auf zehn gängige Kräuterbitter beschränkt,
die am österreichischen Markt dominant sind.
Diese Produkte zu vergleichen macht insofern
Sinn, als sie in der Gastronomie in ähnlichen
Situationen präsentiert werden. Also entweder
pur (oder auf Eis) als Digestif nach einen feinen
Essen oder als Zutat zu einem Mix-Getränk in
Bars und Szene-Lokalen.
Verkostet wurden alle Proben pur und bei Zimmertemperatur. Auf eine Bewertung nach dem
Schulnoten-System haben wir jedoch bewusst
bitter
* 047
verzichtet, weil die einzelnen Produkte zu unterschiedlich sind.
Das gilt schon einmal für den Alkoholgehalt,
der zwischen 27 Vol. % (Gurktaler) und über 40
Vol. % (Underberg, Unicum, Mariazeller Kräuterbitter) liegt. Auch beim Zuckergehalt liegen
zwischen den verkosteten Bittern Welten, wenngleich der Zuckeranteil bei den einzelnen Produkten nicht separat ausgewiesen ist. Während
die Liköre mit niedrigem Alkohol oft sehr süß
schmecken, kommt der hochprozentige Mariazeller Kräuterbitter gänzlich ohne Zuckerzusatz
aus und ist, streng genommen, kein Likör mehr,
sondern ein aromatisierter Schnaps. Das Gleiche gilt übrigens – zumindest sensorisch – für
den ungarischen Unicum. Bei dem am Etikett
angeführten Zuckerzusatz dürfte es sich um
eine homöopathische Dosierung handeln.
Sieger und Verlierer … Nachdem wir auf eine
Punkte-Bewertung verzichtet haben, gibt es
keinen Punkte-Sieger und auch keinen Verlierer. Fasst man jedoch die sensorischen Beurteilungen der sechs Jury-Teilnehmer zusammen,
lassen sich doch einige wertende Worte verfassen. Auf allgemeine Ablehnung stieß lediglich
die ungarische Traditionsmarke Unicum. „Hart,
bitter, scharf, unangenehm“ lauteten die Urteile
durch die Bank. Ist der Unicum also wirklich
„untrinkbar“, wie eine der Jurorinnen meinte?
Wahrscheinlich hat die allgemeine Ablehnung
des ungarischen Traditions-Bitters (Originalrezept seit 1790) auch mit der Erwartungshaltung des Trinkers zu tun. Wer einen kräftigen,
scharfen Kräuterschnaps sucht, wird wohl auch
mit einem Stamperl Unicum glücklich. Wer
hingegen Lust auf einen klassischen Kräuterbitter hat, sollte zu einer anderen Flasche greifen.
Ebenfalls ein Fall für sich ist der Gurktaler Kräuterbitter. Dieses Kärntner Traditionsprodukt ist
eine der beliebtesten Spirituosen Österreichs
überhaupt. Doch muss es deshalb auch wirklich gut sein? Uns war der Gurktaler jedenfalls
viel zu süß und breit. Außerdem bemerkten
alle Verkoster einen störenden Medizinalton.
Belassen wir es bei der Beschreibung eines Jurors: Der Gurktaler Kräuterbitter hat durchaus
Charme, nur ist er ein bisschen rustikal.
Deutlich besser präsentierte sich da schon ein
anderes heimisches Produkt. Der Rossbacher
überzeugte mit einer schönen Balance zwischen bitter und süß. Auch er lässt sensorisch
seine Heimat Österreich klar erkennen („Maiwipferl, Lebkuchen“), diese kommt jedoch in
einer überaus gelungenen Harmonie daher.
Ergänzt haben wir das Österreicher-Feld mit
dem Original Mariazeller Kräuterbitter aus dem
Hause Pirker, der bei den letztjährigen World
Spirits Awards eine Goldmedaille gewinnen
konnte. Er ist das einzige Produkt, das gänzlich
auf Zuckerzusatz verzichtet. Mit 45 Vol. % war er
auch der kräftigste Teilnehmer der Verkostung.
Prinzipiell ist der Mariazeller ein gelungenes
Produkt, das jedoch alleine schon aufgrund seiner Stärke nicht ungeteilte Zustimmung fand.
Vor allem die weiblichen Juroren („Themenverfehlung“) äußerten sich kritisch.
Das Gros der verkosteten Bitter kam aus Italien. Kein Wunder, schließlich ist unser südliches Nachbarland die Heimat der weltweit bekanntesten Bittermarken: Averna, Branca und
Ramazzotti. Am wenigsten beeindruckte uns
bei der italienischen Fraktion der Ramazzotti.
Vor allem ein deutlich schmeckbarer, künstlicher Vanillezucker-Ton störte das Geschmacksbild. Mit nur 32 % Vol. Alkohol wirkte er auch
deutlich zu süß und unbalanciert.
Der sizilianische Bitter Averna zeigte hingegen,
wie man es mit der gleich niedrigen AlkoholAusstattung besser machen kann: Reife Dattelnoten, dazu frische Kräuter und ein Hauch von
Kaffee ergänzen sich hier zu einem Paradebeispiel eines internationalen Markenbitters.
Die beiden italienischen Bitter-Klassiker aus
dem Hause Branca (Fernet Branca und Branca
Menta) spalteten hingegen die Jury. Die einen
waren von der klaren Struktur und der exakten
Schärfe begeistert, vor allem den Damen waren beide jedoch zu „scharf“. Insbesondere der
Branca Menta ist etwas für Zeitgenossen, die
sich Fisherman’s Friends gleich haufenweise in
den Mund werfen.
Zu guter Letzt zu unseren nördlichen Lieblingsnachbarn: Aus Deutschland kamen zwei
sehr unterschiedliche Qualitätsprodukte. Zum
einen das Lifestyle-Getränk Jägermeister, welches in Österreich produziert wird, zum anderen der nur in Kleinflaschen (0,02 l) abgefüllte »
sechs juroren stellten
sich der aufgabe, zehn
bitter voneinander zu
unterscheiden …
048
… und machten die erfahrung, dass bitter nicht nur bitter,
sondern auch süss, zart, scharf und hart sein kann.
„Magenbitter“ Underberg.
Trotz ihrer gänzlich unterschiedlichen Aufmachung
und Positionierung konnten
beide Produkte überzeugen.
Den Jägermeister zeichnete
eine gelungene Balance zwischen Schärfe und Frische,
zwischen Süße und Bittere
aus. Der weltweite Erfolg
dieses Trendgetränks hat
also nicht nur etwas mit der
aufsehenerregenden Werbekampagne zu tun. Auch das
Produkt selbst ist einfach gut
gemacht.
Ganz anders positioniert ist
der Underberg. Die kleinen,
in Strohpapier gewickelten
0,2-l-Flaschen sind auf der
szenigen Trend-Skala wohl
ein paar Galaxien unter Jägermeister angesiedelt.
Als klassischer Magenbitter
ist er in der gutbürgerlichen
Gastronomie jedoch bestens aufgehoben. Underberg
überzeugte uns mit einer
gelungenen Mixtur aus verschiedenen exotischen Geschmacksnuancen. Würzig,
belebend und anregend lautete das einhellige Urteil der
Jury-Mitglieder.
Verkostet wurden die Kräuterbitter im Sommer ’09
im Justizpalast-Café von
der Gastronomin Katharina
Gröbl (Ella’s), der PR-Lady
Sylvia Petz (Agentur Havel
& Petz), Restaurantleiterin
Cornelia Scharf, den beiden
Weinautoren Alexander Jakabb und Walter Tucek sowie
dem Autor Wolfgang Schedelberger. *
Name/Marke
Gurktaler
Hersteller/Vertrieb
Gurktaler Alpenkräuter, Gurk
Alkoholgehalt
27 Vol. %
Flaschengrößen (L)
0,02/0,5/1
Website
www.gurktaler.at
Sensorische Beschreibung
Sehr süß, likörartig, fast schon
dickflüssig; dem steht eine hohe
Säure gegenüber. Medizinalton, Kletzenbrot; eher einfach
gestrickt mit rustikalem Charme;
relativ breit im Abgang
Name/Marke
Branca Menta
Hersteller/Vertrieb
Fratelli Branca, Milano
Alkoholgehalt
40 Vol. %
Flaschengröße (L)
0,7
Website
www.fernet-branca.de
Sensorische Beschreibung
Fisherman’s Friend in der Nase,
sehr starke Menthol-Note, „der
putzt durch“, scharf und kräftig;
„statt Zähneputzen“, eine Extraportion Menthol, die Aromatik
insgesamt wirkt etwas künstlich,
ölig; sehr eigenwillig
bitter
* 049
Ramazzotti Amaro
Averna Amaro Siciliano
Rossbacher Kräuterlikör
Jägermeister
Fratelli Ramazzotti, Milano
Fratelli Averna, Caltanisetta
Rossbacher, 1190 Wien
Bauer Spirits, Graz
30 Vol. %
32 Vol. %
32 Vol. %
35 Vol. %
0,7
0,7
0,04/0,1/0,7/1
0,02/0,04/0,7
www.ramazzotti.de
www.averna.at
www.rossbacher.com
www.jaegermeister.com
Zitrusfrüchte in der Nase,
Orangenzesten, Vanillezucker
am Gaumen mit einer leichten
Minzenote, After Eight, etwas
zu süß; wirkt verschlossen, easy
going, gefällig
Angenehmer Duft nach reifen
Datteln und frischen Kräutern;
frisch und kräftig am Gaumen,
erinnert ein bisschen an Kaffee
likör, Toffifee-Abgang, gute
Balance zwischen Süße und
Schärfe; angenehmer Trinkfluss
Erinnert an Latschenkiefer und
Maiwipferl, am Gaumen auch
Lebkuchen; sehr kräuterwürzig,
eigenständig, „typisch österreichisch“; Bitterschokolade,
kräftig, etwas hart im Abgang
Kräftig und frisch, Orange
und zarte Minze in der Nase,
vielleicht ein bisschen scharf;
Sandelholz, gute Balance aus
Süße und Alkohol, etwas breit
im Abgang
Fernet Branca
Unicum
Underberg
Original Mariazeller Kräuterbitter
Fratelli Branca, Milano
Zwack Unicum, Ungarn
Underberg KG, Rheinberg
Pirker, Mariazell
40 Vol. %
40 Vol.%
44 Vol. %
45 Vol. %
0,7
0,7
0,02
0,5
www.fernet-branca.de
www.zwack-unicum.hu
www.underberg.com
www.pirker-lebkuchen.at
Zart in der Nase, scharf und
streng am Gaumen, in der Struktur aber präzise; echt bitter,
scharfkantig, kein Schmeichler
Keine Süße, keine Frucht, keine
Fülle, scharf und hart, nach dem
Muster „Schnaps mit Farbe“;
bitter, kaum Trinkfluss, FenchelSellerie-Note; nicht unbedingt
bekömmlich
Sehr hell, in der Nase Anis und
reife Feigen, auch Datteln, dazu
Zimt und Nelken, erfüllt seinen
Zweck, sehr würzig, belebend;
ein echter Bitter, hart, aber
herzlich; anregend
Kletzenbrot in der Nase, dazu
Liebstöckl, schmeckt am Gaumen deutlich nach Lebkuchen;
eigentlich schon kein Bitter
mehr, für harte Kerle, etwas
brandig
050
Frostschutz
01.
Ein angenehmes Raumklima ist ein wichtiger Wohlfühlfaktor. Wenn
es draußen kalt ist, sorgen deshalb drinnen Heizkörper für wohlige
Wärme – und sie sehen dabei auch noch ausgesprochen gut aus.
Productscout Verena Fischer [v.fischer@wirtschaftsverlag.at] Fotos Hersteller, photos.com
02.
03.
04.
05.
sanitär
01. Axor Urquiola Hersteller: Axor Hans
Grohe | Design: Patricia Urquiola | modulares System von Heizelementen, Wandmontage oder als freistehender ParaventHeizkörper, Spiegelelemente oder weiß mit
Wolkendesign, Accessoires wie Handtuchhalter usw. erhältlich
www.hansgrohe.at
02. Tiki Hersteller: Adhoc | Design: Carlo
Martino | Heizkörper aus Aluminium, Wandoder Deckenmontage, Satin oder weiß |
Maße: Ø 18,2 cm, H 180 cm
www.madeadhoc.com
03. Runtal Netz Hersteller: Runtal | Design:
Davide Vercelli | Heizkörper mit Textilverkleidung, jederzeit auswechselbar
www.runtalitalia.it
04. T39 Hersteller: Vola | Handtuchwärmer,
modulares System aus Heizstäben, individuelle Anordnung | Maße: Heizstab Ø 2 cm, L
52,5 cm, Gesamthöhe zw. 50 cm und 210 cm
www.vola.com
05. Graffe Hersteller: Scirocco | Design: Franca Lucarelli, Bruna Rapisarda | Radiator aus
Stahl, senkrechte oder waagrechte Montage,
Chrom oder verschiedene Farben möglich |
Maße: L 125 cm oder 170 cm, B 37,7 cm
www.sciroccoh.it
06. Scudi Hersteller: Antrax | Design:
Massimo Iosa Ghini | Radiator bestehend
aus drei Stahlelementen, vertikale oder horizontale Montage, Elemente können gedreht
oder getauscht werden und sich beliebig
kreuzen und überlappen | Maße:
L 173 cm, H 72 cm
www.antrax.it
07. Badge LED Hersteller: Cordivari |
Design: Simone Micheli | Heizkörper aus
Kohlenstoffstahl lackiert, verschiedene Farben, mit oder ohne LEDs, zwei vertikale und
eine horizontale Ausführung | Maße:
L 121,2 cm oder 175,5 cm, B 51,2 cm
www.cordivari.it
08. Shine Hersteller: Caleido | Design:
James di Marco | Radiator mit spezieller
Hülle aus Acryl mit integrierten LEDs
www.caleido.bs.it
09. Montecarlo Hersteller: Tubes Radiatori | Design: Peter Jamieson | Heizkörper,
Handtuchwärmer, Ablagemöglichkeit,
verschiedene Größen und Ausführungen,
viele Farben
www.tubesradiatori.com
10. Image Hersteller: Deltacolor | Heizkörper
mit Handtuchwärmer und Spiegel, der nicht
beschlägt, auch mit integriertem „Bügelgerät“
erhältlich | Maße: L 180 cm, B 55 cm
www.deltacolor.com
06.
08.
* 051
07.
09.
10.
052
der gastronom
* 053
Erfolgreich
mit System
E
rfolgsmenschen sprechen selten offen über das Scheitern und die damit verbundenen Existenzängste.
Mario Plachutta hat damit, zumindest rückblickend betrachtet, keine
Schwierigkeiten: „Ich habe immer
wieder unter Existenzängsten gelitten, vor
allem am Anfang. Aber Angst kann auch eine
große Triebfeder sein, sofern sie einen nicht
lähmt. Schlussendlich ist es eigentlich egal,
was einen antreibt. Entscheidend ist, dass
man sein Ziel nicht aus den Augen verliert
und einen langen Atem hat.“
Doch ist nicht das einzige „Geständnis“, mit
dem der Erfolgsmensch Mario Plachutta,
dessen Wiener Gastro-Imperium mittlerweile fünf Lokale umfasst, aufhorchen lässt:
„Ich habe meine Kindheit im Hinterhaus der
,Drei Husaren‘ verbracht. Was ich dort erlebt
habe, war manchmal sehr beklemmend. Es
hat auch Zeiten gegeben, wo mich das alles
nicht mehr interessiert hat. Ich konnte mir
ein Leben ohne Gastronomie durchaus vorstellen.“
Prägende Jahre … Anderseits hat ihn diese
Kindheit in der Gastronomie sehr stark geprägt: „70 Prozent von dem, was ich über die
Gastronomie weiß, habe ich damals durchs
Zuschauen gelernt. Eines wurde mir dabei
rasch klar. Ich wollte unbedingt Unternehmer werden und so schnell wie möglich Erfolg haben. Im Zimmerservice das Wagerl vor
mir herzuschieben, hätte mich total frustriert.
Wirklich Spaß habe ich, wenn ich gestalterisch
arbeiten und etwas bewegen kann.“
Ein „typischer“ Wirt ist Mario Plachutta aber
trotzdem nicht. „Think big“ beschreibt es
wohl eher: „Mich haben große Lokale immer schon fasziniert, viel mehr als Hauben
oder Sterne. Ich wollte nie ein Lokal haben,
das ich in der Früh aufsperren und in der
Nacht wieder zusperren muss. Meine Erfüllung
ist auch nicht, mit meinen Gästen täglich ein
Glas Wein zu trinken.“ So ganz falsch ist er mit
dieser Einstellung offensichtlich nicht gelegen.
Anfang der 90er-Jahre hat er mit einem Betrieb
mit 22 Mitarbeitern begonnen, heute besitzt
fünf Betriebe.
Vor der lohnenden Transpiration steht aber im-
Mario Plachutta trägt in Wien zu Recht den
informellen Ehren-Titel „Parade-Gastronom“. Doch
der scheinbar mühelose Aufstieg Plachuttas zum
Großunternehmer war nicht ohne Tücken.
Text Christian Bayr Fotos Plachutta
mer eine geglückte Inspiration. Bei all seinen
Lokal-Konzepten war es Plachutta immer wichtig, ein stimmiges Gesamtkunstwerk zu schaffen, bei dem das Essen nur ein Teil des Ganzen
ist: „Wichtig ist, dass man authentisch bleibt
und sich nicht verleugnet. Wer Erfolg haben
will, muss täglich die Erwartungshaltung des
Gastes erfüllen. Der Gast hat etwas über ein Lokal gehört und geht deshalb hin. Danach fragt
er sich – bewusst oder unbewusst –, wie er sich
dort gefühlt hat. Hier entscheidet sich, ob aus
dem Gast ein Stammgast wird oder ob es bei
einem einmaligen Besuch bleibt. Deswegen
sollte man sich ganz genau überlegen, welche
Erwartungshaltung man beim Gast erwecken
will. Was nützen mir noch so tolle Gerichte auf
der Karte, wenn ich sie nicht richtig rüberbringen kann? Ein Restaurant ist immer auch Ausdruck des Lebensstils seiner Kunden.“
System statt kreativen Chaos … Mario Plachutta
wollte anders als sein Vater nie selbst Koch werden. Für ihn ist die Küche zwar ein entscheidender Erfolgsfaktor für ein gutgehendes Lokal, »
054
Wenn ich ein tolles Produkt nur einmal einsetzen kann, wäre das fatal. Das ist ähnlich wie in
der Autoindustrie. Eine neue Plattform rechnet
sich ja auch nur dann, wenn sie bei mindestens
vier Autos verwendet werden kann.“
» aber sicher nicht der einzige. Außerdem geht es
in der Küche nicht darum, ab und zu großartig
zu kochen, sondern um verlässliche Beständigkeit. „Wir haben das Rezept unserer legendären
„Wichtig ist gleichbleibende Qualität und absolute
Verlässlichkeit. Nur so gelingt es, in der Gastronomie
zu einer Marke zu werden.“
auch mit italienischem
konzept sehr erfolgreich:
das mario in hietzing
Rindfleischsuppe in den letzten 15 Jahren nicht
verändert. Rindssuppe muss einfach nach Rindfleisch schmecken. Wichtig ist gleichbleibende
Qualität und absolute Verlässlichkeit. Nur so
gelingt es, in der Gastronomie zu einer Marke
zu werden.“
Manchmal kann weniger auch mehr sein. „Wenn
wir im Grünspan über neue Gerichte nachdenken, ist meine erste Frage, wie wir die Qualität
bei 800 Gästen rüberbringen können. Wichtig
ist dabei eine genaue Planung. Wie oft kann ich
ein Produkt in meinen Betrieben verwenden.
Planung und Mut … Natürlich hat Plachutta auf
seinem bisherigen beruflichen Weg auch Glück
gehabt. Doch dem „Glück“ kann man durchaus
auf die Sprünge helfen. „Wir haben von Anfang
an alles sorgfältig geplant. Das ist das Faszinierende am Unternehmertum. Es ist fast alles
möglich. Aber natürlich ist es auch eine Mutfrage, wie viel man einsetzt und was man sich zutraut“, weiß Plachutta. Und noch eine nützliche
Gabe wurde Mario Plachutta offensichtlich in
die Wiege gelegt – die Kraft der Vorstellungskraft: „Wenn ich etwas sehe, was mir gefällt und
von dem ich glaube, dass es zu uns passt, dann
setze ich das sofort und konsequent um. Zur
Farbenwelt im ,Mario‘, meinem italienischen
Restaurant in Hietzing, hat mich die Inneneinrichtung meines Autos inspiriert.“
Apropos Einrichtung: Hier wird laut Plachutta
viel Kapital vernichtet: „Meine Lokale sollen immer sauber und gepflegt aussehen, also muss
man laufend investieren. Ich mache einmal im
Monat die Runde durch meine Lokale, um auch
kleine Schäden zu entdecken. Ein Loch in der
Bank wird immer sofort repariert, denn wenn
man solche Dinge anstehen lässt, dann wird es
wirklich teuer. Außerdem hält die Einrichtung
eines Lokals viel länger, wenn man sie laufend
pflegt. Die Einrichtung eines Lokals ist ab dem
Moment, wo sie das erste Mal benützt wird, bekanntlich nur mehr die Hälfte wert.“
Weitere Projekte in der Pipeline … Mit fünf Restaurants ist der unternehmerische Ehrgeiz Mario
Plachuttas aber noch lange nicht gestillt. Er hat
in der Walfischgasse zwei unmittelbar nebeneinanderliegende Traditionslokale erworben: das
Königsbacher und die Paulusstube. Hier entsteht
gerade eine neue Wiener Gaststätte urbanen
Zuschnitts. Diesmal wird es also kein weiterer
Rindfleischtempel. Viel mehr will Plachutta heute noch nicht verraten. Nur so viel: „Es soll urban
und modern werden. Ich will das Thema Wiener
Wirtshaus in einer zeitgemäßen und gleichzeitig
zeitlosen Form interpretieren.“
Konzept und Planung für dieses Projekt sind
praktisch schon abgeschlossen, jetzt geht
es „nur“ noch um die Umsetzung. Also hat
Plachutta schon wieder den Kopf frei für das
nächste Projekt: „In vier bis fünf Jahren eröffne
ich ein weiteres Restaurant in der Innenstadt.
Den Standort habe ich mir bereits gesichert.“
Man darf gespannt sein. *
produkte
* 055
Doppelte Vanille
Echte Vanille ist ein exklusives Gewürz, das rund um den
Indischen Ozean (Bourbon Vanille) und in der Südsee
(Tahiti-Vanille) gedeiht. Beide Sorten sind von höchster Güte,
unterscheiden sich jedoch im Geschmack. Das Importhaus
Schenkel bietet beide Sorten in höchster Qualität an.
www.schenkel.at
Drei Neue bei Henkell
Henkell vertreibt seit kurzem den Frizzante
Mionetto „IL“ in drei Variationen. „IL“
Prosecco steht für frischen und lebhaften
Proseccogenuss, „IL“ Moscato ist ein leichter Frizzante mit nur 7 Prozent Alkohol
und ist eine moderne Alternative zu Asti.
„IL“ Rosé ist ein perfekter Sommerdrink mit
einem Duft nach frischen Erdbeeren.
www.henkell-sektkellerei.at
Geschüttelt, nicht gerührt
Shatlers bietet hochwertige Cocktails an, die
sich ungekühlt für den sofortigen Einsatz eignen.
Crushed Ice ins Glas, Shatlers dazu,
garnieren und fertig ist der köstliche
Cocktail. Shatlers gibt es in vier alkoholfreien und acht alkoholischen
Geschmacksrichtungen.
www.shatlers.de
Deckel 2.0
Design & Kapsel
Im Sommer hat Lavazza die wunderschöne LB 4600 „Sophia“ auf den Markt
gebracht. Sie schaut wie eine klassische
Espressomaschine aus, funktioniert aber
mit dem praktischen Lavazza-BLUEKapselsystem. Sie ist vor allem für alle
jene Restaurants und Bars geeignet, deren Kernkompetenz nicht im Kaffee liegt
und die trotzdem einen hervorragenden
Markenkaffee anbieten wollen.
www.lavazza.at
Der Deckel hat zwei Seiten, eine gute und
eine gute. Es ist also doppelt so viel Platz
für knackige Botschaften. So ergänzen
sich Veranstalter und Sponsoren perfekt
und haben einen gleichwertigen
und eindrucksvollen
Auftritt bei jedem
Event. Der Deckel
ist Werbeträger,
Speisekarte, Einladung,
Geschenk, Sponsoringplattform, Sammlerstück
und vieles mehr.
www.derdeckel.com
056
S
tefan Lastin ist ein zielstrebiger junger Koch, der von Anfang an konsequent seinen Weg gegangen ist. Dabei hat er auch jede Menge Geduld
bewiesen. Während manche andere
junge Kollegen alle paar Monate den
Betrieb gewechselt haben, um in ihrem Lebenslauf möglichst viele Top-Adressen vorweisen
zu können, war Lastin
immer darauf bedacht,
in guten Häusern zumindest eineinhalb Jahre zu bleiben. „Erstens
braucht es ja seine Zeit, bis man versteht, wie ein
guter Betrieb wirklich tickt. Und zweitens geht
es im Leben immer um ein faires Geben und
Nehmen. Ich habe nicht nur darauf geschaut,
dass ich selbst möglichst viel lerne, sondern
habe mich immer bemüht, etwas Substanzielles
zum dauerhaften Gesamterfolg beizutragen“,
blickt Lastin auf seine noch junge Kochkarriere
zurück.
Gelungene Premiere
der koch
* 057
hereinspaziert, hereinspaziert: die
bentleys stube hat einen separaten
eingang, um die privatsphäre der
hotelgäste zu wahren
die stube im bentleys house wirkt, als wäre sie schon
immer da gewesen, dabei gibt es sie erst seit einem jahr
Dieser partnerschaftliche Zugang zu seinen Ein Mitgrund für den überaus stetigen berufLehrbetrieben hat dazu geführt, dass ihn mit lichen Werdegang liegt aber wohl auch in Lasfast all seinen vergangen Chefs nach wie vor ein tins Privatleben verborgen. Bei seinem ersten
freundschaftliches Verhältnis verbindet.
Gastspiel auf Schloss Fuschl lernte er die ebenNach seiner Lehrzeit im Villacher Warmbader- falls aus Kärnten stammende Bettina Strasser
hof ging es für
kennen und lie18 Monate nach
Seit damals
Vor genau einem Jahr gab Stefan Lastin ben.
Lech ins Hosind sie nicht nur
im neu eröffneten Fünf-Sterne-Cha- privat, sondern
tel Arlberg und
let-Hotel Bentleys House in Zürs sei- auch beruflich
ebenfalls für 18
Monate zu Karl
ne Premiere als Küchenchef. Mit jeder ein Paar.
und Rudi ObauMenge Rückenwind freut sich der junge Auch in der Benter nach Werfen,
leys Stube, wo
Kärntner jetzt auf sein zweites Jahr.
wo er als ComBettina Strasser
Story Wolfgang Schedelberger Fotos: Larry Williams
mis alle Posten
jetzt als Sousdurchlief.
Chefin fungiert.
Weitere Stationen waren Schloss Fuschl, Ebners Doch auch mit dieser überaus persönlichen
Waldhof in Fuschl, der Almhof Schneider in Unterstützung ist die Eröffnung eines neuLech und der Zürser Hof. Dann holte ihn Tho- en Betriebs – noch dazu in einer neuen Rolle
mas Walkensteiner als Sous-Chef für das Drei- – eine riesige Herausforderung. „Dabei haben
Hauben-Restaurant Imperial ins neu eröffnete mir die Jahre, die ich schon am Arlberg gearSchloss Fuschl, wo er drei Jahre lang blieb.
beitet hatte, sehr geholfen. Ich habe die Kolle- »
hinter jedem erfolgreichen
mann steht eine starke frau:
bettina strasser
058
gen und vor allem die Lieferanten schon persönlich gekannt. Ohne derartige Vorkenntnisse
ist eine solche Neueröffnung eigentlich kaum
zu schaffen. Außerdem hat mich Thomas Walkensteiner in den drei Jahren sehr eigenständig arbeiten lassen, sodass mir die neue Rolle
nicht ganz fremd war“, blickt Lastin auf sein
erstes Jahr als kulinarischer „Chefpilot“ im
Bentleys House zurück. Mit zwei Hauben und
16 Punkten wurde seine hervorragende Performance vor kurzem auch vom Gault Millau entsprechend gewürdigt.
Einsamer Sommer-Kämpfer ... Doch so wichtig
eine gute Gault-Millau-Bewertung gerade im
variation von der
ersten Jahr auch ist, noch wichtiger war es, dass
gebirgsbachforelle
es gelang, schon
mit gurke und zitrone
in der ersten Wintersaison
Stammgäste derart zu begeistern, dass diese
auch im Sommer
in die Bentley Stube
kamen. Keine einfache Übung, denn
im Sommer ist Zürs
– im Gegensatz zum
benachbarten Lech
– ein Geisterdorf,
in dem alle Betriebe
bis auf das Bentleys
„Für das Bentleys-Menü verwende ich gerne auch ausgefallene Zutaten
House geschlossen
wie derzeit etwa Froschschenkel. Wenn es in allen Restaurants die gleichen Gerichte gibt, wird es ja auch für den Gast langweilig“ Stefan Lastin haben.
Doch nicht nur das
Restaurant, auch das
Bentleys House selbst kann auf ein gelungenes
erstes Jahr zurückblicken. Nach einigen Personalrochaden hat der neue Direktor Marcel van
der Valk jetzt ein verlässliches Team zu Verfügung, mit dem es gelingen soll, den Gästen ein
„Fünf-Sterne-Plus-Service“ zu bieten. Das Bentleys House fährt ein in Österreich bislang einzigartiges Hotelkonzept, für das sogar eine eigene
Bewertungskategorie (Fünf-Sterne-Chalet-Hotel)
eingeführt wurde. Schließlich gibt es im Bentleys
House keine Zimmer, sondern nur drei Chalets,
in denen sechs bis sieben Personen nächtigen
können. Für jedes der Chalets steht ein eigener
Butler zu Verfügung. Die Frage nach einer – für
normale Fünf-Sterne Hotels obligatorischen
– Hotelbar stellt sich hier also nicht.
Auf Wunsch werden die Menüs von Stefan LasBentleys Stube im
tin auch direkt in die Chalets serviert. Auswär Bentleys House
tige Gäste können es sich in der Bentleys Stube
6763 Zürs 78
gemütlich machen. Mittags serviert Lastin hier
Tel.: 05583/24 63 10
hochwertige, aber schnörkellose österreichische
www.bentleyshouse.com
Gerichte, abends können die Gäste dann aus
drei großen Menüs wählen. *
*
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060
topinambur-weissbier-suppe
mit rehbutterschnitzel von
klaus fleischhaker
kulinarium
S
uppen haben ja eigentlich immer
Saison. Im Frühling lassen sich die
ersten frischen Gartenkräuter zu
anregenden Schaumsuppen verwandeln. Und auch der weiße Spargel
lässt sich in flüssiger Form grandios
in Szene setzen (siehe Rezept von Toni Mörwald
auf Seite 62).
An einem heißen Sommertag gibt es kaum einen erfrischenderen Menü-Auftakt als einen
fruchtigen Gazpacho oder eine gut gekühlte
Melonenkaltschale. Die große Stunde der Suppen schlägt jedoch im Herbst und Winter, wenn
wir es uns in einer warmen Stube an einen
schön gedeckten Tisch setzen und freudig auf
eine wärmende Stärkung warten.
Doch obwohl Suppen zu den ältesten Gerichten
der Menschheitsgeschichte zählen, führen sie
in der Top-Gastronomie und der dazugehörigen
Medienberichterstattung ein gewisses Schattendasein. Wieso eigentlich?
„Wenn ich eine Suppe immer in einem tiefen
weißen Teller serviere, wird das auf die Dauer
langweilig. Wir
haben
daher
in den letzten
Jahren immer
wieder mit verschiedenen
Präsentationsformen experimentiert und servieren unsere
Suppen jetzt gerne in Gläsern“, erklärt Klaus
Fleischhaker vom Salzburger Restaurant „Pfefferschiff“.
„Vor allem bei Schaumsuppen sieht man so
auch die unterschiedlichen Aggregatzustände,
das macht das Ganze noch spannender“, so
Fleischhaker weiter.
Doch damit nicht genug. Gerne stellt der Salzburger Drei-Hauben-Koch seinen Suppen noch
einen knusprigen Gegenpart dazu. Auf unserem Foto links (aus dem soeben bei A la Carte
erschienen „Pfefferschiff-Kochbuch“) ergänzt
Fleischhaker seine Topinambur-Weißbier-Suppe mit knusprigen Rehbutterschnitzerln. „Genauso gut könnte man jedoch knackige Bratwurstradeln verwenden, das hängt vom Anlass
ab. In jedem Fall sollte sich durch die Textur
jedoch eine anregende Spannung aufbauen“,
weiß Fleischhaker.
* 061
Perfekte Inszenierung
Köstliche Restlverwertung ... Ursprünglich versuchten unsere Vorfahren, beim Suppenkochen noch vorhandene Nährstoffe aus nicht
weiter verwertbaren Nahrungsmitteln herauszukitzeln. In gewissem Sinn gilt das auch
heute noch, wenngleich es in der modernen
Top-Gastronomie nicht um die Verwertung
Eine Suppe gehört zu jedem großen
Menü dazu. Im Winter darf sie als
wärmendes Vorspiel ruhig ein
bisschen molliger ausfallen.
Story Wolfgang Schedelberger Fotos Helge Kirchberger (1), Michael Eckstein (3)
hummerschaumsuppe
von toni mörwald
062
zweimal toni mörwald:
spargelcremesuppe mit
dotter (oben);
kitz essenz mit paradeiserroulade (rechts)
von Kalorien, sondern vor allem um den Geschmack geht. Egal ob es sich um österreichische
Klassiker wie die Rindssuppe handelt, oder um
mediterrane Fischsuppen, immer spielen hier
„Restln“, wie Karkassen, Krebs- und Muschelschalen oder eben Knochen eine gewichtige Rolle.
„Eine wirklich gute Fischsuppe zu machen zählt
zu den aufwändigsten Gerichten überhaupt“,
meint Konstantin Filippou, frisch gebackener
Drei-Hauben-Koch vom Novelli in Wien. Dennoch – oder gerade deswegen? – zählt dieses
Gericht zu den heimlichen Favoriten von Filippou. So wie auch Klaus Fleischhaker lässt er
die sämige, leicht paprizierte Fisch-Suppe nicht
für sich alleine stehen, sondern gesellt ihnen
die gebratenen Filets der verwendeten Karkassen zur Seite: „In seiner Komplexität ist dieser
Gang fast nicht mehr zu überbieten. Diese Suppe ist sicher eines der Highlights im aktuellen
Menü.“
Nur an Festtagen ... Noch aufwändiger stellt sich
die Herstellung der Kärntner Kirchtagssuppen
dar, zumindest wenn man sich an das Originalrezept vom Gasthaus Tschebull hält (Hans
und Willi Tschemernjak mit Christoph Wagner: „Kärntner Küche“, Verlag Carinthia). Alleine für die Herstellung des dazu notwendigen
Kirchtagsrahms braucht es rund zehn Tage.
„Deshalb gibt es die Kirchtagssuppe bei uns
nur zu wirklich hohen Anlässen bzw. auf Vorreservierung. Außerdem ist es da so wie mit
den Mädchen. Am liebsten hätte man die, die
man nicht bekommen kann. Sprich, wenn wir
die Kirchtagssuppe täglich auf der Karte hätten,
wäre sie auch nicht mehr so außergewöhnlich“,
erklärt Hans Tschemernjak vom Gasthof Tschebull am Faaker See.
Das Schwierige an der Herstellung einer wirklich guten Suppe liegt darin, dass sie auf der
einen Seite eine stunden-, oft sogar tagelange
Vorbereitung benötigt und dann doch à la minute fertiggestellt werden muss. Der mündige
Gast weiß das jedoch zu schätzen, denn in
kaum einem anderen Gericht können Aromen
in einer derart vielfältigen Variation auftreten.
Suppe, Sauce, Eintopf ... Dass die Suppe bei Gourmet-Fachgesprächen oft nur ein Randthema ist,
hat wohl auch damit zu tun, dass sie begriff-
kulinarium
* 063
lich nicht so leicht zu fassen ist. Die Grenzen zu
Ragouts und Eintöpfen – beides übrigens auch
sehr beliebte Wintergerichte – sind fließend.
Aber man kann auch eine klassische Suppe
– wie eben eine Fisch- oder Rindsuppe mit
der dazugehörigen Einlage – zu einem
rundum befriedigenden Hauptgericht erheben. Die Familie
Plachutta hat rund um dieses
Thema ein eigenes Gastronomie-Konzept aufgebaut.
Aber auch in der bei uns immer beliebter werdenden asiatischen Küche spielen Suppen
eine ganz zentrale Rolle. „Flüssiges Glück“ ist in Asien eine gängige Umschreibung für die allseits
beliebten Suppen.
Auch dort besteht der Reiz der Suppen
insbesondere darin, dass sich in ihnen
komplexe Aromen, die durch lange Garzeiten entstehen, mit frischen, knackigen
Einlagen vermählen. Dazu kommen dann noch
diverse aromatische Kräuter, und fertig ist der
perfekte Menü-Auftakt. *
wäRMStENS
zu
empFehlen
In Asien sagt man, Suppe sei „flüssiges Glück“. Probieren Sie mit den wIBERG Bouillons ein Stück vom Glück und überzeugen
Sie sich vom fein-aromatischen Geschmack, dem unkomplizierten Handling und der kompromisslosen Natürlichkeit!
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
5020 Salzburg / A.-Schemel-Str. 9 / Tel: +43(0)662.6382.41 / Fax: +43(0)662.6382.880 / gastronomie@wiberg.eu / www.wiberg.eu
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28.07.2009 19:57:04 Uhr
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Heißer Einstieg
Suppen fristen im Bewusstsein vieler Gourmets ein Schatten
dasein. Zu Unrecht. Gerade im Winter sind sie ein unverzichtbarer Eröffnungsgang, der Körper und Seele wärmt und Lust
auf mehr macht. Fotos photos.com, Archiv
Auf der Karte
loben wir – so wie
fast überall in Frankreich
– die Suppen nicht separat
aus. Zwei bis drei Suppen
werden jedoch vom Service mündlich
empfohlen. Beim großen Menü haben wir
auch immer einen kleinen Suppengang
dabei, zumindest eine Consommé. Sehr
beliebt ist auch unsere Suppenvariation,
bei der wir vier verschiedene Suppen in
Miniatur-Formaten anbieten.
Simon Taxacher, Rosengarten
im Taxacherhof, Kirchberg in Tirol
Im Sommer
koche ich gerne auch
kalte Gemüsesuppen, doch
im Winter darf die Suppe ruhig ein
bisschen mehr hergeben. Derzeit machen wir eine paprizierte Fischsuppe,
bei der wir eine hochkomplexe Gewürzvielfalt drinnen haben. Der Aufwand ist
enorm, aber man schmeckt das auch.
Die kurz angebratenen Filets der für die
Suppe verwendeten Karkassen servieren wir separat dazu.
Konstantin Filippou,
Novelli Wien
Die Suppe ist
ein Gericht, das
sich perfekt für saisonale Interpretationen eignet. Immer
wichtiger wurde in den letzten Jahren
die Gansl-Suppe im November. Als kulinarisches Thema ist das Gansl jetzt schon fast
wichtiger als der Spargel. Unser absolutes
Highlight ist die Kirchtagssuppe, die wir
jedoch nur zu hohen Feiertagen anbieten.
Hätten wir sie jeden Tag auf der Karte,
wäre sie nur halb so reizvoll.
Hannes Tschemernjak,
Tschebull, Faaker See
Pleasure – die Vollendung
vollendeter Speisen
So hervorragend kombinierbar wie feinste Zutaten in einer guten Küche: Mit Pleasure sind der kreativen Experimentierfreudigkeit und der Speisenpräsentation keine Grenzen gesetzt. Im Gegenteil:
Die Möglichkeiten von Pleasure machen den Gesamteindruck hochwertiger Speisen erst perfekt.
Porzellanfabrik Weiden Gebr. Bauscher
Helmut Hutterer I Generalvertretung Österreich
Wiener Straße 1 I A-5301 Eugendorf
Phone +43 (0) 6225 87170 I Fax +43 (0) 6225 87170-15
E-Mail office@bauscher.at I www.bauscher.at
POR ZELLAN FUR MORG E N – SEIT 1881
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Dezember 2009

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