TOPFEN. - Webshop der AMA

IMPRESSUM
Medieninhaber und Hersteller:
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,
Dresdner Straße 68a, 1200 Wien.
www.ama-marketing.at
TOPFEN.
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Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung oder
für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.
Konzeption/Gesamtkoordination:
eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz
Rezeptentwicklung:
Liesl Biber, Bisamberg
eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz
Foodfotografie und - styling: Liesl Biber, Bisamberg
Fotos: AMA, Edwin Enzlmüller, Inge Prader,
Arge Heumilch, Shutterstock
Postproduktion: Florian Biber, Bisamberg
Lithografie: GDGH Produktionsagentur
Mit vielen
Topfenrezepten
für die schnelle
Küche zu
Hause!
TOPFEN. Viel Geschmack. Natürlich leicht.
© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.
1. Auflage März 2012
Druck: Druckerei Berger, Horn
Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela Mörixbauer (www.eatconsult.at)
für die ernährungswissenschaftliche Beratung, der AGES Österreichische
Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, dem Drei-Hauben-Koch Joachim Gradwohl, dem LMTZ Wieselburg, Ing. Hans Grubhofer,
Ing. Josef Stiendl (Schärdinger Käseakademie) und Helmut Reisacher.
Disclaimer:
Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen
und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung
oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, insbesondere im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten.
Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen
Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen anderen Vertreter von Heilberufen dar.
Viel Geschmack.
Natürlich leicht.
www.ama-marketing.at
Inhalt
02
04
06
08
10
12
14
18
20
22
Einleitung | Topfen passt in unsere Zeit
Herstellung & Topfenarten | Vielfalt, die Freude macht
Packungskennzeichnung | Drin ist, was drauf steht
76
78
Rezepte
26
Grundrezepte mit Topfen
94
36
Vorspeisen mit Topfen
58
Hauptspeisen mit Topfen
74
Nachspeisen mit Topfen
95
Begriffe kurz und bündig erklärt
96
Rezeptverzeichnis
AMA-Gütesiegel | Sicher ist sicher!
AMA-Biozeichen | Genuss in reinster Form
Ernährung | Das Gute an ihm…
Wissenswertes | Ein sinnliches Kennenlernen
Schönheitstipps | Dr. Topfen als altes Hausmittel
Seine Natürlichkeit | Topfen selbst gemacht
Überbackene Marillen mit
Topfenschaum
79
80
82
83
84
86
87
88
90
91
92
Lagerung | Delikat, aber sensibel
Überbackene Topfenpalatschinken
Rasche Topfentorte
Topfengolatschen „leicht gemacht“
Sehr feiner Topfenauflauf
Landfrischkäse-Himbeer-Dessert
Wachauer Topfenstrudel
Topfengugelhupf
Topfenstollen
Topfen-Malakoff-Torte
Topfen-Wafferln
Topfencreme mit Heidelbeeren
Crépes mit Landfrischkäse und
Erdbeeren
Saftiger Topfen-Obstkuchen
97
Vorwort
Natur und Genuss sind zentrale Begriffe unserer Zeit. Immer mehr Menschen stellen
diese Ansprüche an unsere Lebensmittel,
selbstverständlich auch beim Essen. Nun
zeigt ein Blick auf die Entwicklungen der
letzten Jahre ganz eindeutig, dass Genuss
alleine für viele Menschen nicht mehr ausreicht. Aus Genuss wird immer öfter Genuss
mit Verantwortung. Verantwortung für die
eigene Gesundheit, die Natur, die nächsten
Generationen. Topfen beispielsweise verkörpert als Urform von Käse all diese Werte.
Es gibt wohl nur wenige Lebensmittel, die
schon aufgrund ihrer Herstellungsweise
so naturnahe sind. Topfen passt perfekt
in unsere Zeit. Auch deshalb, weil Topfen
in seiner dezenten Unaufdringlichkeit und
Sensibilität eine ideale Ausgangsbasis für
vielfältige Geschmacksabenteuer bietet. Es
kommt ganz darauf an, was man selber aus
ihm macht. Hier stehen dem Genießer wahrlich alle Türen und Tore offen. Weil das so
ist, finden Sie in dieser Broschüre nicht nur
die wichtigsten Informationen über die Herstellung und Inhaltsstoffe von Topfen.
Vielmehr bieten wir Ihnen auf vielen Seiten
ein buntes Potpourri an ausgesuchten Rezepten. Sie werden staunen und ganz nebenbei bemerken, wie einfach und schnell sich
aus Topfen die köstlichsten Gerichte zaubern lassen. In diesem Sinne wünsche ich
Ihnen viel Spaß beim Durchblättern dieser
Topfenbroschüre, gutes Gelingen bei der Zubereitung und einen ebenso guten Appetit.
DI Dr. Peter Hamedinger
Produktmarketing Milch und Milchprodukte
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.
Vorwort | 1
Mehr als nur guter Geschmack
Topfen kommt aus dem Topf
Warum Topfen seit vielen Jahrhunderten in
aller Munde ist? Die einfachste Erklärung ist
wohl sein guter Geschmack. Doch das wäre
viel zu kurz gegriffen. Denn erstens bietet er
jedem Gaumen ein breites Spektrum an raffinierten Genussmöglichkeiten. Pikant oder
süß, als einfacher Dip, opulente Torte, pur
oder als Zutat. Und zweitens hat er wertvolle
Inhaltsstoffe.
Tatsache ist, dass der Topfen von einer Frau
„erfunden“ wurde. Ihr Name ist uns leider
nicht überliefert. Wie es dazu kam? Nun, wie
so oft war es Zufall. Anno dazumal wurde
Milch in Tontöpfen gelagert, in denen sie
schnell sauer wurde. Die Flüssigkeit verdampfte und zurück blieb „Twaragau“ wie
die Russen dazu sagten. Unsere deutschen
Nachbarn machten daraus den Quark, während wir Österreicher ihn logischerweise
Topfen tauften. Schließlich kommt er ja aus
dem Topf.
Beliebter als je zuvor
Im Topfen stecken eine ganze Menge Eiweiß, Spurenelemente und bis zu 13 Vitamine. Und wegen seiner wohl verträglichen
Leichtigkeit passt er punktgenau in unsere
ernährungsbewusste Zeit. Deshalb ist Topfen heute beliebter als jemals zuvor. Natürlich auch als über Jahrhunderte hinweg
bewährtes Hausmittel für das eine oder
andere Wehwehchen (mehr darüber siehe
Seite 20). Apropos Vergangenheit:
Topfen passt in unsere Zeit
Kein Topfen!
In Österreich verarbeiten ca. 90 Molkereien und Käsereien pro Jahr ca.
140.000 Tonnen Milch zu etwa 31.000
Tonnen Topfen. Das bedeutet 4,5 Kilo
Milch für ein Kilogramm Topfen von
unvergleichlichem Charakter.
Ob man ihn Topfen oder Frischkäse nennt, spielt keine Rolle.
Viel wichtiger ist, dass er mit seinem sympathischen Charakter
ideal in unsere ernährungsbewusste Zeit passt.
2 | Einleitung
Einleitung | 3
Einfach jung und köstlich
Topfen wird grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt. (Ausgenommen davon
sind die vom Tierhalter aus Rohmilch hergestellten Frischkäse (z. B. Landtopfen).)
Topfen besitzt einen unvergleichlich jungen
Charakter und unterliegt keinem Reifeprozess. Im Prinzip ist seine Herstellung ganz
einfach. Man nehme Milch, verdicke sie mit
Lab und/oder Säurekulturen (Eiweißfällung)
und zerschneide nach 8 –10 Stunden die
dickgelegte Milch mit der sogenannten Käseharfe zum Bruch. Durch Auspressen oder
durch eine Topfenzentrifuge wird die festere
Masse von der flüssigen Molke getrennt.
Grober Topfen erhält seine
krümelige, bröselige und körnige Struktur durch die Herstellung in Topfenfertigern.
Feinen Topfen produziert
man mit Topfenzentrifugen auf
sogenannten Topfenstraßen.
Landfrisch- oder Löffelkäse verdankt
seine typische Kornstruktur der Produktion
in einer Wanne, wo der kalorienarme Käsebruch durch Mischen mit
Rahm auf den gewünschten
Fettgehalt eingestellt wird.
Von mager bis Gervais
Stichwort: „Lab“
Vielfalt, die Freude macht
Topfen gibt es in vielen Variationen. Es kommt
ganz darauf an, wie man ihn herstellt. Und was
man dann aus ihm macht.
4 | Herstellung & Topfenarten
Lab ist ein Enzym, das aus den Mägen
von Kälbern gewonnen wird. Schon in
geringsten Mengen löst es in der Milch
den Gerinnungsvorgang aus. Und zwar
ohne dass Milchsäure gebildet und die
Milch sauer wird. Lab kann mittlerweile
aber auch technisch hergestellt werden.
Grob, fein, Landfrisch- oder
Löffelkäse
Je nach Herstellungsart erhält man am Ende
drei verschiedene „Frischkäse“- Arten:
Grober Topfen, feiner Topfen und Landfrisch- oder Löffelkäse.
Natürlich lässt sich Topfen auch nach anderen Kriterien einteilen. Zum Beispiel nach Art
der Eiweißfällung. Lab- oder Sauermilchtopfen heißen dann die Alternativen.
Oder auch nach seinem Fettgehalt. Er wird
durch den sogenannten FiT, dem Fettgehalt in der Trockenmasse (TM), angegeben.
Dementsprechend unterscheidet man:
• Speisetopfen mager streichfähig:
bis 5 % FiT, mind. 19 % TM
• Speisetopfen 20% FiT cremig-streichfähig:
mind. 22% TM
• Speisetopfen 40% FiT cremig-streichfähig:
mind. 25% TM
• Gervais 55 % FiT (Rahmstufe):
mind. 38% TM
• Gervais 65 % FiT (Doppelrahmstufe):
mind. 38 % TM
Herstellung & Topfenarten | 5
Mindestens haltbar bis
Bezeichnung und Menge
Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerbedingungen geben Auskunft, wie lange
mindestens der Inhalt der ungeöffneten und
vorschriftsmäßig gelagerten Packung in einwandfreier Qualität zu genießen ist.
Eine Topfenpackung informiert den Genießer auch verlässlich darüber, wie viel
sich darin befindet, also zum Beispiel 250
Gramm. Darüber hinaus findet sich auch ein
Hinweis, um welche Art von Topfen es sich
handelt, zum Beispiel Magertopfen, usw.
Nährwerttabelle
Eine Nährwerttabelle ist zwingend auf der
Verpackung anzubringen, wenn gesundheitsbezogene Informationen und/oder Nährwertangaben gemacht werden. Sie wird oft
auch freiwillig von den Herstellern angeführt.
Nährwerttabelle
Brennwert (kJ/kcal)*
Menge an Eiweiß*
Kohlenhydrate (davon Zucker)*
Identitätskennund Gütezeichen
AT
30900
EG
Eine EU-weit geregelte Kennzeichnung gibt an,
wer für den letzten Verarbeitungsschritt (kann
z.B. auch die Abpackung sein) und für die in
Verkehrbringung des Produktes verantwortlich
ist. Gibt aber keine Auskunft über die Rohstoffherkunft. Darüber hinaus können sich das
AMA-Gütesiegel oder das AMA-Biozeichen (bei
Biolebensmitteln) auf der Packung befinden,
die auch einen klaren Hinweis zur Herkunft des
Rohstoffes und deren Verarbeitung geben.
Fett (davon gesättigte Fettsäuren)*
Ballaststoffe, Natrium und Kalzium
Drin ist, was drauf steht
Bei der Verpackungsgestaltung hat jeder Hersteller seinen eigenen Stil. Dennoch müssen laut Gesetz bestimmte Informationen
auf jedem Topfenpackerl drauf sein.
6 | Packungskennzeichnung
Anteil der empfohlenen Tagesmenge
als Prozentangabe
(bei Vitaminen und Mineralstoffen)
* durchschnittliche Mengen
Ohne Gentechnik hergestellt
Diese Information besagt, dass der Topfen
völlig frei von Gentechnik erzeugt wurde.
Laut Österreichischem Lebensmittelkodex
darf dabei kein Tierfutter verwendet werden,
das aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) besteht bzw. diese enthält. Auch
bei der Herstellung der Produkte dürfen keine GVO oder gentechnische Verfahren zum
Einsatz kommen.
Packungskennzeichnung | 7
Sorgsame Behandlung
Lichtscheu aber kälteresistent
Wie so viele Milchprodukte gehört Topfen zu
den leicht verderblichen Lebensmitteln und
verdient daher sorgsame Behandlung. Seine
natürlichen Feinde sind Licht, Luft und Wärme. Daraus ergeben sich einige Gebote für die
Praxis, damit Topfen lange frisch, nährstoffreich und in vollen Zügen genießbar bleibt.
Aufgrund seiner empfindsamen Natur mag
es Topfen gar nicht, wenn er zu lange dem
Tageslicht ausgesetzt wird. Ebenso wenig
schätzt er künstliches Licht. Beides mindert
den Nährstoffgehalt. Tatsächlich sind der
Kühlschrank bzw. Kühlraum seine bevorzugten Reviere. Erst recht, wenn dort Temperaturen zwischen 4 und 6° C herrschen.
Gut verschlossen aufbewahren
Topfen reagiert sehr empfindlich, wenn er
lange offen steht. Molkereitopfen fühlt sich
in seiner Originalverpackung am wohlsten.
Ist die Packung einmal angebrochen, empfiehlt sich Restmengen luftdicht verschlossen in einem lebensmittelechten Kunststoffbehälter zu lagern. Vor allem dann, wenn
ihm Speck, Wurst & Co im Kühlschrank
Gesellschaft leisten. Denn in seiner freundlichen Art neigt Topfen dazu, fremde Aromen
anzunehmen.
Delikat, aber sensibel
Länger haltbar
Wer Topfen verpackt kauft, kann sich
natürlich auf die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums verlassen. Es beträgt etwa 2 bis 3 Wochen bei optimaler
Lagerung. Ist die Packung einmal angebrochen, ist der Verbrauch innerhalb
von zirka 3 bis 4 Tagen ratsam.
Damit Topfen jedem Genießer möglichst lange Gaumenfreuden
bereitet, benötigt er ein optimales Zuhause.
8 | Lagerung
Lagerung | 9
Zwei Zeichen für Vertrauen
2) Nachvollziehbare Herkunft:
Ausgezeichnete Qualität, nachvollziehbare
Herkunft sowie unabhängige Kontrollen
sind die drei wichtigsten Säulen, wenn es
um Lebensmittelsicherheit geht. Die AMA
Marketing bietet mit dem AMA-Gütesiegel
und dem AMA-Biozeichen zwei verlässliche
Orientierungshilfen.
Der Schriftzug, wie auch die Landesfarben
verweisen auf die nachvollziehbare Herkunft des Produktes (Hauptbestandteil im
Sinne des Produktes, der Verarbeitung und
Vermarktung). Ausnahmen gibt es dann,
wenn Zutaten nicht im Erzeugerland herstellbar sind und diese nicht mehr als 1/3 des
Gesamtproduktes ausmachen (z. B. Bananen
in Fruchtjoghurt).
Eine Entscheidung mit
drei Vorteilen
3) Unabhängige Kontrollen:
Gerade bei Lebensmitteln spielt die Qualität
eine wichtige Rolle. Das AMA-Gütesiegel
garantiert mit einem Blick unabhängige
Kontrollen bei konventionell erzeugten Lebensmitteln, die mehr als die gesetzlichen
Qualitätskriterien erfüllen. Es erleichtert die
Kaufentscheidung, sind doch auf einen Blick
wesentliche drei Vorteile garantiert:
Kontrollen gibt es auf allen Stufen der Verarbeitung. Neben den verpflichtenden Selbstkontrollen der Betriebe kommt es zu regelmäßigen Überkontrollen unabhängiger und
spezialisierter, akkreditierter Prüfer. Diese
werden wiederum von den AMA Kontrolloren überprüft.
1) Ausgezeichnete Qualität:
Sicher ist sicher!
Topfen wird aus Milch gemacht. Wie schön, wenn man sich auf
seine erstklassige Qualität verlassen kann.
Für AMA-Gütesiegel-Produkte gibt es Qualitätsanforderungen, die deutlich über die gesetzlichen Bestimmungen hinausgehen und
mit objektiven Methoden überprüft werden.
Sie sind in den AMA-Gütesiegel-Richtlinien
festgelegt (siehe www.ama-marketing.at).
Die Frischmilch wird bei uns ausschließlich
gentechnik-frei* produziert.
Ein sicheres Zeichen für
mehr Qualität
Das AMA-Gütesiegel steht für:
✓ ausgezeichnete Qualität
✓ nachvollziehbare Herkunft
✓ unabhängige Kontrollen
* lt. Definition des Österreichischen Lebensmittelkodex für
gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel
10 | AMA-Gütesiegel
AMA-Gütesiegel | 11
Biomilch ist Kult
Ein sicheres Zeichen für Bio
Wie überall im Leben gibt es auch bei der
Milch Favoriten, die besonders viele Fans
haben. Das mag nicht immer fair erscheinen. Eines aber muss man bei Biomilch ehrlicherweise schon sagen: Sie hat sich ihren
Kultstatus wirklich verdient!
Das rote AMA-Biozeichen mit Herkunftsangabe „Austria“ steht für:
✓ biologische Landwirtschaft
✓ nachvollziehbare Herkunft
✓ unabhängige Kontrollen
Schmeckt nur nach Natur
Österreich ist europäische Spitze was die
Anzahl der Bio-Milchbetriebe betrifft. Knapp
20 Prozent (laut Grünem Bericht 2011,
www.gruenerbericht.at) der Milchbetriebe arbeiten biologisch und produzieren 14 Prozent
der österreichischen Gesamtmilchmenge.
Die Kühe weiden auf biologisch bewirtschafteten Wiesen. Schmackhaftes Allerlei aus
Klee, Gräsern und Kräutern ist die Basis für
einen vielfältigen Genuss. Wenig verwunderlich also, dass sensible Gaumen bei dieser
Milch besonders viel Natur schmecken, wie
ein Konsumententest* ergab.
Genuss in reinster Form
Naturreine Milch ist die Basis für naturreinen Topfen. Zum Glück
gibt es in Österreich verlässliche Zeichen für Milchprodukte, die
Seit 1. Juni 2010 muss auf jedem verpackten
Bio-Produkt das neue, einheitliche EU-BioLogo zu finden sein.
garantiert biologisch sind.
An erster Stelle
Biomilch steht ganz vorne in der Gunst der
besonderen Milchgenießer. Nicht umsonst
kann sich Österreich in Sachen Biolandbau
als Europameister bezeichnen.
Natürlich ein Genuss
Wer das AMA-Biozeichen auf einem Milchprodukt sieht, hat die Garantie, ein biologisches Genussstück in den Einkaufswagen zu
legen. Darüber hinaus weiß man die vielen
Argumente für Bio-Milch auf seiner Seite:
• Frei von Gentechnik
• Strenge, unabhängige Kontrollen
• Natürliches Geschmackserlebnis
• Strenge Kriterien in der Tierhaltung
* Laut „Konsument“ 10/2010.
12 | AMA-Biozeichen
AMA-Biozeichen | 13
Topfen powered by Milch
Proteine im Wertevergleich
Ohne Vitamine und Mineralstoffe geht im
Leben fast nichts. Das ist so wahr wie allseits bekannt. Wie praktisch also, dass
es in der Milch und damit auch im Topfen
reichlich und ausgewogen von allem etwas
gibt. Neben den wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Wasser spielen auch Eiweiß, Fett und Milchzucker im spannenden
Zusammenspiel der Milchinhaltsstoffe eine
tragende Rolle.
Die biologische Wertigkeit von Proteinen unterscheidet sich je nach Lebensmittel. Hier
ein Vergleich, der ganz klar zeigt, dass die
Milch im Topfen mit ihren Inhaltsstoffen einfach Spitze ist.
Milcheiweiß!
Ein starkes Protein mit hoher
biologischer Wertigkeit
Das Gute an ihm …
… ist das Gute in ihm. Topfen leistet einen wichtigen Beitrag zu
einer wertvollen und ausgewogenen Ernährung.
14 | Ernährung
Keine Frage, ohne Eiweiß (Proteine) könnten
Sie Ihre Muskeln nicht spielen lassen. Denn
als Baustoff für Bizeps & Co sind Proteine
unverzichtbar. So wie übrigens auch für den
Aufbau von Gewebe, Hormonen, Enzymen
usw. Doch Achtung! Nicht jedes Nahrungsmittel liefert Eiweiß mit sogenannter höherer „biologischer Wertigkeit“. Je höher die
biologische Wertigkeit, desto besser kann
der Körper daraus körpereigenes Eiweiß herstellen. Milcheiweiß besteht aus 20 Prozent
Molkenprotein (Albumine und Globuline)
und 80 Prozent Kasein und hilft vor allem
Kindern, Schwangeren und Stillenden ihren
Mehrbedarf an Proteinen auf leckere Weise
zu decken.
Biologische Wertigkeit des Proteins
in ausgewählten Lebensmitteln
Eier
100
Milch
88
Topfen
81
Bohnen
79
Karfiol
76
Rindfleisch
74
Mais
72
Broccoli
67
Weizen
54
Quelle: (Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie
und Ernährung, Springer Verlag, Wien/NewYork (2008)
Ernährung | 15
Milchfett – Energie ohne Ende
Zum Thema Allergie
und Intoleranz
Tatsächlich hat Fett einen viel schlechteren Ruf als es verdient. Es dient Ihrem Körper in erster
Linie als Energiereserve. Darüber hinaus schützt es ihre Organe vor mechanischem Druck und
Kälte. Und wer würde Ihnen die so wichtigen, fettlöslichen Vitamine A, D, E und K liefern, deren
Träger Fett nun einmal ist? Völlig klar also, dass Sie Fett brauchen. Dank seiner kurzkettigen
Fettsäuren zählt Milchfett zu den leicht verdaulichen.
Inhaltsstoffe von Topfen
Weil Topfen aus Milch gemacht wird, sind
auch Allergien ein Thema. Wobei man zwischen Milcheiweißallergie und Laktoseunverträglichkeit unterscheiden muss. Tatsächlich
sind das zwei ganz unterschiedliche Dinge.
Milcheiweißallergie
Nährwertgehalt pro 100 Gramm in verschiedenen Topfenarten
Angabe pro 100 g
Magertopfen
Topfen
10 %
F.i.T.
Topfen
20 %
F.i.T.
Topfen
30 %
F.i.T.
Topfen
40 %
F.i.T.
Energie (kJ/kcal)
315/75
346/83
418/100
511/122
598/143
13,5
11,6
10,8
10,0
9,0
Kohlenhydrate (g)1
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
Fett (g)
0,2
2,0
4,4
7,4
10,3
0
0
0
0
0
80,7
81,0
79,6
77,7
76,1
Kalzium (mg)
120
120
120
120
110
Phosphor (mg)
190
190
180
180
180
Natrium (mg)
40
40
40
40
40
300
300
290
280
270
1
1
1
0,9
0,8
Eiweiß (g)
Ballaststoffe (g)
Wasser (g)
Vitamin B2 – Riboflavin (µg)
Vitamin B12 - Cobalamin (µg)
1
Bei einer Milcheiweißallergie ist das Immunsystem aus dem Lot geraten und reagiert auf
bestimmte Bestandteile des Eiweißes in der
Milch so, als wären sie schädliche Substanzen, die es zu bekämpfen gilt. Durch diesen
„Fehlalarm“ bildet der Organismus sogenannte Antikörper, die man im Blut nachweisen kann und die verschiedenste Symptome nach sich ziehen. Diese Symptome
können von Person zu Person unterschiedlich sein und können Probleme bei der Haut
(Neurodermitis, Ödeme,...), der Verdauung
(Durchfall, Erbrechen, ...) und der Atemwege
(Asthma, Bronchitis, ...) hervorrufen. Es wird
in jedem Fall eine fachliche Beratung durch
Ihren Arzt oder Apotheker empfohlen.
Laktoseintoleranz
Eine Laktoseintoleranz (Unverträglichkeit
von Milchzucker) dagegen ist eine Enzymschwäche. Jenes Enzym im Dünndarm (die
Laktase), das den Milchzucker in seine beiden Bestandteile Glukose (Traubenzucker)
und Galaktose (Schleimzucker) spaltet, arbeitet nicht mehr richtig oder fehlt gänzlich.
Die Folge: Der Milchzucker kann nicht gespalten werden. Dadurch können seine
Bestandteile vom Körper nicht aufgenommen werden und die ungespaltene Laktose
(Milchzucker) wandert in tiefere Darmabschnitte bis in den Dickdarm. Es gibt unterschiedliche Grade der Wahrnehmung dieser
Unverträglichkeit.
Die Symptome können Durchfall, Bauchkrämpfe, Blähungen, Verstopfungen bis hin
zu Übelkeit sein. Eine Möglichkeit die Symptome zu lindern ist eine Ernährungsumstellung bzw. das Ausweichen auf Laktosefreie
Produkte. Eine andere Möglichkeit ist die
Einnahme von Enzympräparaten direkt vor
dem Verzehr von laktosehältigen Lebensmitteln. Jede Person sollte ihre individuelle
Vorgehensweise aber direkt mit einem Arzt,
Apotheker bzw. Ernährungsberater abklären.
Die Kohlenhydrate im Topfen bestehen zur Gänze aus Milchzucker (Laktose)
Quelle: www.nutritional-software.at [Zugriff: 3. Mai 2011]
16 | Ernährung
Ernährung | 17
Mit Nase, Mund und Augen
Wer Topfen wirklich kennenlernen will, kann
das mit fast allen Sinnen tun. Das Auge zum
Beispiel stellt fest, ob ein Topfen cremig
oder bröselig ist, molkenlässig oder trocken. Die Nase wiederum gibt uns Auskunft
über die Frische. Der Geschmackssinn informiert über Säure oder Bitterkeit und die
Fadenpapillen auf der Zungenoberfläche
sagen uns, ob sich Topfen glatt oder sandig
anfühlt. Der Tastsinn wiederum hilft bei der
Bewertung, ob er weich oder fest ist.
Der wahre Geschmack
Ein sinnliches Kennenlernen
Wer Topfen genießt, den erwartet ein Geschmacksabenteuer,
das man mit fast allen Sinnen erleben kann.
18 | Wissenswertes
Wer wissen will, wie Topfen wirklich
schmeckt, macht Folgendes: Mit zwei Fingern die Nase zuhalten und einen Löffel Topfen in den Mund nehmen, aber noch nicht
schlucken. Denn der wahre Geschmack
des Topfens ist genau das, was wir bei geschlossener Nase schmecken. Was man mit
offener Nase zusätzlich „schmeckt“, hat mit
Geschmack eigentlich nichts zu tun, weil sich
beim Verzehr der Topfen langsam im Mund
aufwärmt. Dabei steigen seine Aromen von
der Mundhöhle zur Riechschleimhaut auf.
Somit ist Topfengenuss eigentlich eine Kombination von Mund und Nase.
Die Macht der
Gewohnheit
Unsere Vorlieben für Lebensmittel
sind von zahlreichen Einflussfaktoren geprägt. Unter anderem von der
Gewohnheit. Das hat evolutionär betrachtet auch Sinn. Wenn wir ein Lebensmittel zum ersten Mal kosten und
es für gut befinden, haben wir beim
nächsten Verzehr bereits ein positives Urteil abgespeichert. Die meisten
Menschen benötigen 8 bis 10 Versuche, um einen bisher unbekannten
Geschmack ins Herz zu schließen. Daher rührt auch das Sprichwort: „Was
der Bauer nicht kennt, isst er nicht“.
In Österreich, wo Topfenstrudel, -torte, -knödel oder das klassische Topfenbrot mit Schnittlauch lange Tradition haben, ist die große Beliebtheit
des Topfens also auch aus diesem
Grund gut nachvollziehbar.
Wissenswertes | 19
Vielseitig einsetzbar
Topfen ist ein bewährtes Hausmittel und
vielseitig einsetzbar. Er wirkt abschwellend,
schmerzlindernd und entzündungshemmend. Aufgrund seiner guten Hautverträglichkeit eignet er sich auch für die Anwendung auf empfindlicher Haut. Magertopfen
hat im Vergleich zum normalen Topfen den
Vorteil, dass er eine festere Konsistenz aufweist und weniger nässt.
Kalter Wickel*
Die Anwendung eines kalten Topfenwickels
empfiehlt sich bei vielen Beschwerden. Zum
Beispiel bei Fieber, Kopfschmerzen, akuten
Entzündungen, Schwellungen, Tennisarm,
oberflächlicher Venenentzündung, Krampfadern, Sonnenbrand, Insektenstiche, Juckreiz, Ekzeme und Akne.
der betreffenden Körperstelle fixieren. Der
Wickel muss immer dann entfernt werden,
sobald er sich nicht mehr kalt anfühlt bzw.
der Topfen eingetrocknet ist.
Warmer Wickel*
Der warme Topfenwickel findet bei Fieber,
Bronchitis und Lungenentzündung seine
Anwendung und wirkt fiebersenkend, hustenstillend und schleimlösend. Er ist eine
begleitende Therapiemöglichkeit. Sie sollten in jedem Fall Ihren Arzt oder Apotheker
aufsuchen. Ein warmer Wickel kann mehrere
Stunden am Körper bleiben, vorausgesetzt
er bleibt so lange warm. Sobald er abkühlt
oder als unangenehm empfunden wird, sollte er entfernt werden. Nach Abnahme des
Wickels empfiehlt es sich, dem Körper Ruhe
und Wärme zu gönnen. Die Zubereitung erfolgt übrigens genau wie beim kalten Wickel.
Praktischer Tipp: Zum Erwärmen des Topfens gibt man ihn am besten zwischen zwei
mit warmem Wasser gefüllten Wärmeflaschen.
Dr. Topfen
als altes Hausmittel
Seit es Topfen gibt, genießt er auch bei der Behandlung von
kleinen und größeren Wehwehchen einen ausgezeichneten Ruf.
20 | Schönheitstipps
Topfen
macht schön!
Dazu einfach den Topfen fingerdick auftragen und mit einer Frischhaltefolie umwickeln. Natürlich kann man auch eine
Stoffunterlage verwenden. In diesem Fall
die vier Seiten einschlagen und den so entstandenen Wickel mithilfe eines weiteren
Stofftuchs, das die Feuchtigkeit auffängt, an
Zum Beispiel in einer Feuchtigkeit
spendenden Gesichtsmaske. Einfach
ein Mal pro Woche 1 EL Öl, 1 TL Honig,
50 g Topfen und einen Würfel Germ
vermischen und gleichmäßig auf dem
Gesicht verteilen. Dann 15 Minuten
einwirken lassen und abwaschen.
* Beschwerden - und damit der Erfolg jeder Anwendung - sind sehr individuell. Allgemeine Heilaussagen
können damit nicht getätigt werden. Suchen Sie bei anhaltenden Beschwerden jedenfalls einen Arzt auf.
Schönheitstipps | 21
Sie möchten selber Topfen für den Hausgebrauch herstellen?
So einfach geht es. Sie benötigen dazu:
•
•
•
•
•
•
3 Liter frische Vollmilch, evtl. entrahmt (oder pasteurisierte Vollmilch)
Thermometer
Topfenkultur oder 1/8 Liter Sauermilch
Ein bis zwei Tropfen Labextrakt aus der Apotheke
Kochlöffel
Geschirr- oder Mulltuch (Windel) zum Abtropfen
So gelingt es:
1. Ca. 3 Liter frische Rohmilch oder pasteurisierte Vollmilch auf ca. 22 bis 26° C in
einem sauberen Kochtopf erwärmen. Mit
dem Thermometer die Milchtemperatur
überwachen.
2. Die erwärmte Milch mit der Kultur (1/8 l
Sauermilch oder eine Messerspitze Milchsäurebakterien) impfen und nur einmal
sehr vorsichtig verrühren. Die geimpfte
Milch ca. 30 Minuten warm stehen lassen.
Topfen selbst gemacht
Manche Dinge im Leben muss man einfach einmal selber
ausprobieren. Topfen hat bis heute für viele Menschen eine
3. Ein bis zwei Tropfen Flüssiglab in etwas
kaltem Wasser auflösen und in die warme
Milch leeren. Wieder einmal ganz vorsichtig umrühren.
lange Tradition.
22 | Topfen selbst gemacht
Topfen selbst gemacht | 23
4. Den Topfen bei ca. 23° C (Raumtemperatur) ca. 15 Stunden stehen lassen bis
eine stichfeste, saure Gallerte entstanden
ist. Dies ist ersichtlich, wenn an der Oberfläche Molke austritt.
8. Im Kühlschrank über Nacht abtropfen
lassen und die Abtropfmolke in einem
darunterstehenden Gefäß auffangen.
9. Fertig ist der Topfen.
5. Diese Gallerte mit einem langen Messer
oder einer Tortenspachtel kreuzweise in
Würfel von 2 bis 3 cm Größe schneiden.
tipp
6. Diesen Topfenbruch in ein feinmaschiges,
zuvor abgekochtes Tuch leeren. Achten
Sie darauf, dass anfangs die Molke abgeleert wird.
Dieser etwas körnige Topfen wird beim Mixen in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer
sämig und cremig. Ist der Topfen zu fest, kann er mit Milch oder etwas Rahm verfeinert werden.
Je nach Kultur, Milch und Temperatur variiert der Geschmack von selbst hergestelltem
Topfen. Dieser Topfen hält sich zirka eine Woche bei maximal 5° C.
7. Nun leeren Sie auch die Gallerte in das Tuch
und hängen es auf oder geben es in ein Sieb
zum Abtropfen.
24 | Topfen selbst gemacht
Topfen selbst gemacht | 25
Einfacher Topfenteig für
Nudeln, Taschen, Blechkuchen
6–8 Portionen
Butter und Mehl gut verkneten, dann Topfen und Salz dazugeben und mindestens eine Stunde kühl stellen. Der Teig reicht
für ein Backblech und kann sowohl für Taschen mit pikanter
Füllung als auch für Obstkuchen am Blech verwendet werden.
Auch bei süßen Auflagen empfiehlt sich das Rezept ohne
Zucker. Der Teig hält gut verschlossen im Kühlschrank bis
zu einer Woche.
Zutaten
170 g Topfen 40%
50 g weiche Butter
6 EL Öl
4 EL Milch
100 g Zucker
2 EL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale
400 g Mehl
1 Pkg. Backpulver
Grundrezepte für
Topfenteige
26 | Grundrezepte
Zutaten
250 g Topfen
20 %
250 g Butter
375 g Mehl, gl
att
1 Prise Salz
Topfen-Öl-Teig für Blechkuchen, Obstböden,
Golatschen und Pizza
6–8 Portionen
Süß: Butter, Topfen, Öl, Milch, Zucker, Vanillezucker
und Zitronenschale mit dem Handmixer glatt rühren.
Dann Mehl und Backpulver mischen und darüber sieben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Pikant: Für einen Pizzateig lassen Sie Zucker und
Zitronenschale weg.
Topfenblätterteig für Strudel
und Kleingebäck
Zutaten
200 g Magertopf
en
200 g Mehl
200 g Butter
1 Prise Salz
6–8 Portionen
Alle Zutaten kurz mischen und solange kneten, bis der Teig
eine feste Bindung hat. Dann ein Rechteck formen, in
Frischhaltefolie einpacken und über Nacht ruhen lassen.
Am nächsten Tag ausrollen, 2 Mal falten, nochmals ausrollen, wieder 2 Mal falten, ein weiteres Mal
ausrollen und nochmals falten. Nun den Teig wieder verpacken und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Danach den Teig ca. 2 bis 3 mm dick ausrollen und je nach Wunsch weiter verarbeiten.
Grundrezepte | 27
Zutaten
500 g Topfen 40 %
ehl
3 gehäufte EL Stärkem
Saft und Schale
von ½ Zitrone
6 Eigelb
6 Eiklar
28 | Grundrezepte
Grundrezept für Aufläufe,
Souffles, Pudding gekocht, Torten
Grundrezept für Topfencreme:
Obstschalen, Mousse, Parfait, Eis
6–8 Portionen
Topfen mit Eigelb, Saft und Schale einer halben Zitrone sowie
Stärkemehl glatt rühren, steifen Schnee unterheben, in ausgebutterte und bebröselte Form geben und backen.
4–6 Portionen
Alle Zutaten miteinander mixen und anschließend abfüllen
und kühl stellen.
Süß: 150 g Staubzucker und 1 Pkg. Vanillezucker
Pikant: Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zutaten
250 g Topfen 10%
1 Pkg. Vanillezucker
2 EL Zucker
1/8 l Schlagobers oder
Milch oder Joghurt
3 Blatt Gelatine
(wenn stich- und schnittfeste Topfencreme
gewünscht ist)
Grundrezepte | 29
Topfen-Grießteig für Knödel
und Nockerln
4–6 Portionen
Topfen mit allen Zutaten gut verarbeiten, mindestens 1 Stunde
rasten lassen, dann weiterverarbeiten.
Zutaten
Grundrezepte für Knödel,
Nockerln und Schmarrn
30 | Grundrezepte
20 %
250 g Topfen
120 g Mehl
l
40 g Stärkemeh
1 Prise Salz
3 Eier
1/8 l Milch
rs
1/8 l Schlagobe
60 g Zucker
nach Wunsch
Zutaten
500 g Topfen
10 %
9 EL Semmelbr
ösel
9 EL Grieß
2 Eier
1 Prise Salz
ev. 1- 2 EL
glattes Mehl
Lockerer Topfen-Mehlteig für
Schmarrn, Palatschinkenteig
und Laibchen
4–6 Portionen
Topfen mit Dotter gut abrühren, dann Mehl und Stärkemehl
einrühren und zum Schluss den mit Zucker steif geschlagenen
Schnee unterheben und weiterverarbeiten.
Grundrezepte | 31
Zutaten
Zutate
n
500 g T
opfen 20
%
500 g gla
ttes Mehl
1 Pkg . Ba
ckpulver
3 Eier
180 g Bu
tter
Grundrezept für Stollen, Brote
und Gebäck
6–8 Portionen
Backpulver ins Mehl untermischen und gemeinsam mit der
Butter vermengen, restliche Zutaten untermischen und zu
einem glatten Teig kneten.
Süß: 130 g Zucker und eventuell 200 g Nüsse und/oder
getrocknete Früchte
Pikant: 1 gehäufter TL Salz und eventuell Nüsse,
geriebene Karotten usw.
32 | Grundrezepte
Grundrezept für Topfenaufstriche
250 g Mager
topfen
125 g Butter
1/8 l Rahm od
er Joghurt
Salz, Pfeffer
6–8 Portionen
Alle Zutaten miteinander gut verrühren.
Topfen-Eier-Aufstrich:
Grundrezept und 3–4 hart gekochte, fein gehackte Eier, 1 TL Senf, fein gehackte Petersilie und
nach Belieben 4–5 fein gehackte Essiggurkerln zum Verfeinern.
Rohkost-Topfenaufstrich:
Grundrezept und 3 fein gehackte Radieschen, 2 frisch geriebene Karotten und Sellerie,
1/2 fein gehackter Zwiebel, 1 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL fein gehackte Petersilie
Sardinen-Topfenaufstrich:
Grundrezept und 1 Dose abgetropfte Sardinen (ohne Gräten), 1 TL Zitronensaft, 1 gehackte
Zwiebel, 1 hart gekochtes Ei, 1 Messerspitze Senf, 1 gehacktes Essiggurkerl
Alles mit dem Stabmixer zerkleinern.
Grundrezepte | 33
Vorspeisen
Hauptspeisen
Topfenrezepte
Topfen ist ein rasch zubereiteter Genuss mit vielen
köstlichen Variationsmöglichkeiten. Es kommt ganz
darauf an, was Sie aus ihm machen.
34 | Rezepte
Nachspeisen
Grundrezepte mit Topfen
(siehe Vorseiten)
Rezepte | 35
Bunte Gemüse-Topfenterrine
auf Vogerlsalat
6 Personen
30 Minuten
Gemüse waschen, putzen und kleinwürfelig
schneiden. Schinken fein hacken. Schnittlauch säubern und in feine Röllchen schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zitronensaft, Sauerrahm, Schnittlauch, Gemüse- und Schinkenwürfel in den Topfen
rühren, mit Salz, Pfeffer, zerdrückten Knoblauchzehen und Senf nach Geschmack würzen. Gelatine ausdrücken, in wenig heißem
Wasser auflösen und in die Topfenmasse
zügig einrühren. Zuletzt das geschlagene
Obers behutsam unterheben.
Karotten waschen und mit der Schneidemaschine der Länge nach in dünne Scheiben
schneiden. Karottenscheiben kurz in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform mit Karottenstreifen auslegen, die Masse einfüllen und glatt verstreichen. Terrine
am besten über Nacht in den Kühlschrank
stellen und fest werden lassen. Vor dem Servieren aus der Form stürzen, Folie abziehen
und in gleichdicke Scheiben schneiden. Mit
Vogerlsalat und einigen Tropfen Balsamicoessig anrichten.
36 | Rezepte
Zutaten
125 g Topfen 10%
100 g Gemüse, bunt (Paprika
rot, gelb, grün, Karotten, etc.)
50 g Schinken
1 Bund Schnittlauch
5 Blatt Gelatine
Saft einer ½ Zitrone
¼ l Sauerrahm
Salz, Pfeffer
3 Knoblauchzehen
etwas Senf
1/8 l Schlagobers
1 Karottte, gelb
1 Karotte, orange
Frischhaltefolie
Vogerlsalat
Rezepte | 37
Zutaten
e
250 g Landfrischkäs
groß
4 Tomaten, fest und
1 E L Butter
er
8 Bärlauchblätter od en
itt
hn
sc
Rucola, fein ge
Kümmel
Salz
Garnitur:
4 Bärlauchblätter
oder Rucola
4 Salatblätter
38 | Rezepte
Gefüllte Tomaten
Topfen-Vollkorngebäck
4 Personen
25 Minuten
Das obere Drittel der Tomaten abschneiden und aushöhlen.
Landfrischkäse mit Butter schaumig rühren. Den Großteil
der fein geschnittenen Bärlauch- oder Rucolablätter dazugeben. Mit Salz und Kümmel abschmecken.
8 kleine Portionen
35 Minuten
Den Topfen in eine Knetschüssel geben und mit einem Ei verrühren. Backpulver und Salz mit dem Weizenvollkornmehl
vermengen, in die Topfenmasse geben und glatt rühren. Etwa 8
kleine Brötchen formen und auf ein gefettetes Backblech legen.
Die Mischung in die ausgehöhlten Tomaten füllen und mit dem
restlichen Bärlauch bestreuen. Deckel wieder aufsetzen.
Das Backblech in den Ofen schieben und erst jetzt auf 220° C
(190° C Umluft) einschalten. Bitte nicht vorheizen! Nach
gut 20 Minuten sollten die Brötchen hellbraun, locker und
hoch sein.
Tomaten mit je einem Bärlauch- oder Rucolablatt dekorieren.
Dazu getoastetes Weißbrot und trockenen Weißwein servieren.
Zutaten
0%
250 g Topfen 2
1 Ei
lkornmehl
250 g Weizenvol
r
1 Pkg . Backpulve
TL Salz
1 gehäufter T
Rezepte | 39
Schinkenkipferl aus
Topfenteig
Zutaten
6 Personen
30 Minuten ohne Backzeit
Alle Zutaten kurz mischen bis der Teig
eine gute Bindung hat. Ein Rechteck formen und in Frischhaltefolie einpacken. Im
Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am
nächsten Tag den Teig ausrollen, wie einen
Blätterteig falten und ausrollen, wieder falten und ausrollen und nochmals falten. Den
Teig nun wieder verpacken und 2 Stunden
im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig ca. 2,5 mm dick ausrollen und
gleichmäßige Dreiecke ausschneiden (ca. 12
cm Seitenlänge). Die Schinkenfüllung entlang einer Seite des Dreiecks mit dem Dressiersack auftragen. Die Ecken des Dreiecks
leicht einschlagen, die Füllung zur Spitze hin
in den Teig eindrehen und zu einem Kipferl
(Hörnchen) formen. Die Kipferl auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech auflegen.
Die Oberfläche mit gesalzenem Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Gebacken werden Topfenteigkipferl bei 190° C
15–20 Minuten, bis sie schön goldgelb sind.
Die Schinkenkipferl sollten am Tag ihrer Zubereitung gegessen werden. Will man sie
lagern, dann am besten in ungebackenem
Zustand. Zur Lagerung gut verpackt tiefkühlen und bei Bedarf frisch backen.
40 | Rezepte
Topfenteig:
250 g Topfen 40 %
ca. 200 g Mehl
200 g Butter
2 g Salz
Schinkenfüllung:
150 g sehr fein gehackter Schinken
1 fein gehackte Jungzwiebel
20 g flüssige Butter
1 Ei
1 Prise Salz und Pfeffer
Ei zum Bestreichen
Sesam zum Bestreuen
Kochtipp
Eine sehr schmackhafte Variante gelingt, wenn man statt der Schinkenfüllung eine Scheibe Rohschinken
(Parma) in den Teig einrollt und die
Kipferl vor dem Backen mit geriebenem
Emmentaler bestreut.
Rezepte | 41
Zutaten
500 g Topfen 20 %
1 Zwiebel
100 g Schinken od.
magerer Speck
50 g Bergkäse
3 Eier
n
2 mittelgroße Karotte
1 Knoblauchzehe
5 EL Brösel
3 EL Haferflocken
3 EL Mehl
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
42 | Rezepte
Pikante Topfenlaibchen
Kalte Topfen-Gurkensuppe
4 Personen
20 Minuten
Petersilie, Knoblauch, Karotten und Zwiebel fein schneiden,
Schinken oder Speck und Bergkäse klein würfeln. Alle Zutaten
vermischen, gut würzen und etwas durchziehen lassen.
4 Personen
10 Minuten
Alle Zutaten gemeinsam mixen und kalt stellen. Die Suppe gut
gekühlt servieren.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, mit einem Löffel die
Masse in die Pfanne geben und flach drücken. Auf beiden Seiten hellbraun braten.
Zutaten
250 g Topfen 10 %
250 g Joghurt 3, 5 %
¼ l (klare) Gemüsesuppe
1 Gurke, geschält,
entkernt, gewürfelt
1 Knoblauchzehe gehackt
2 TL gehackte Dille
Salz, Pfeffer
Kochtipp
Knackig-frischen Salat dazu servieren!
Rezepte | 43
Gegrillter Fenchel mit Topfenkürbiskernnockerln und Vinaigrette
4 Personen
30 Minuten
Nockerl:
Topfen mit Olivenöl, einem Esslöffel Zitronensaft und Dille glatt rühren. Parmesan sowie
Kürbiskerne einrühren und dann mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Daraus mit 2 Kaffeelöffeln die Nockerl formen und kalt stellen.
Vinaigrette:
Essig, Öl und die übrigen Zutaten vermengen, abschmecken und beiseite stellen.
Fenchel:
Fenchel waschen, putzen und in schöne
Scheiben schneiden. Den verbleibenden Teil
in Streifen schneiden. Die Scheiben beidseitig in Fett grillen und die Streifen dünsten.
Alles mit Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern. Mit den Topfennockerln und der Vinaigrette auf dem Teller anrichten. Fenchelkraut hacken und alles bestreuen.
44 | Rezepte
Zutaten
4 Fenchel
rone
Saft von 1 Zit
Bratfett
Salz, Pfeffer
Nockerl:
250 g Topfen 20 %
6 EL gehackte Kürbiskerne
1 Bund Dille, fein gehackt
2 EL geriebener Parmesan
3 EL Kernöl
Vinaigrette:
1 gepresste Knoblauchzehe
1 EL gehackte Petersilie
4 gehackte schwarze Oliven
1 TL gehackte Kapern
2 EL Olivenöl
2 EL weißen Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
Rezepte | 45
Zutaten
Zutaten
250 g Topfen 20%
50 g Sauerrahm
70 g Grieß
1 Ei
1 Eidotter
Salz
Pfeffer
Muskat
46 | Rezepte
Topfennockerl als Suppeneinlage
Topfen-Spinat-Kipferl
4–6 Personen
25 Minuten ohne Kühlzeit
Alle Zutaten zusammenrühren und ca. 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Nockerl formen, in leicht siedendes
Wasser einkochen. 1/4 Liter kaltes Wasser hinzugeben,
nochmals aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die
Topfennockerl eignen sich als Einlage für Tomatenessenz,
Gemüsesuppe oder Rindsuppe.
12 Stück
30 Minuten
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Den geputzten Spinat
klein schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Pinienkerne gemeinsam in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, Spinat, Topfen und
Gewürze dazugeben und kurz anbraten. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.
Kochtipp
Diese Topfennockerlmasse lässt sich mit verschiedenen,
natürllichen Aromen oder Kräutern wie z.B. Bärlauch,
Basilikum, Petersilie, Walnüsse oder Pistazien ergänzen.
Den Blätterteig aufrollen, in 12 Dreiecke schneiden und die
Spinat-Topfenfüllung auf die Blätterteigdreiecke verteilen.
Von der breiten Seite des Dreieckes zum Spitz aufrollen und
biegen. Danach mit Dotter-Milchmischung bestreichen und
auf ein mit Backpapier belegtes Blech im 170° C vorgeheizten Rohr ca. 20 Minuten backen.
250 g Topfen 20 %
2 Pkg. fertiger Blätterteig
400 g Blattspinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer
50 g Pinienkerne
1 Dotter + Milch zum
Bestreichen
je nach Wunsch Sesam,
Mohn oder Kümmel
zum Bestreuen
Rezepte | 47
Geräucherter Saibling mit
Gurken-Topfenmousse
4 Personen
20 Minuten ohne Rastzeit
Für die Topfenmousse Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, Obers und Eiweiß getrennt steif schlagen. Die Zitrone reiben,
dann den Saft pressen.
Im Anschluss daran den Topfen mit Joghurt
glatt rühren und Gurke, Knoblauch, Zitronenzesten, Salz sowie Pfeffer einrühren.
Den Zitronensaft erwärmen und die gut
ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das
Ganze zügig unter die Topfenmasse rühren
und abkühlen.
Sobald die Topfenmasse zu gelieren beginnt,
Schlagobers und Eischnee locker unterheben, Schüssel zudecken und am besten über
Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Formen ausstechen und mit Saiblingsfilet
servieren.
Zutaten
250 g Topfen 40 %
4 geräucherte Saibling
(oder Forellenfilet) sfilet
100 g Joghurt
½ Gurke geschält, entk
ernt
und geraspelt
1 unbehandelte Zitrone
1 Eiklar
250 ml Schlagobers
2- 3 Blatt Gelatine
1 Knoblauchzehe
½ Bund Dille
Salz, Pfeffer
Kochtipp
Die Topfenmasse kann auch gleich in
kleine, kalt gespülte Formen abgefüllt
werden.
48 | Rezepte
Rezepte | 49
Zutaten
Kekse:
200 g Landfrischkäse
mit Kräutern
1 Tomate, klein gewürfelt
50 g Vollkornmehl
frische gehackte Petersilie
2 gepresste Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Füllung:
400 g Landfrischkäse
3 EL frische gehackte
Kerbelblätter
Salz, Pfeffer
50 | Rezepte
Gefüllte, pikante Landfrisch-Kekse
Clubsandwich mit Kräutertopfen
4 Personen
15 Minuten ohne Backzeit
Für die Kekse alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut
vermengen. Den Teig mit einer runden Keksform auf ein Backblech portionieren, das mit Backpapier ausgelegt ist.
15 Minuten
Zunächst die halbe Gurke entkernen, grob raspeln, salzen und
einige Minuten stehen lassen. Dann das austretende Wasser
ausdrücken. Nun die Knoblauchzehen hacken. Das Joghurt
und den Topfen mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackte
Knoblauchzehe sowie die geraspelten Gurken dazugeben
und mit Zitronensaft verfeinern. Inzwischen die Brotscheiben
halbieren und antoasten. Die Cocktailtomaten und die zweite
Hälfte der Gurke in Scheiben schneiden. Zum Servieren jeweils eine halbe Toastscheibe mit der Topfencreme bestreichen. Die Cocktailtomaten, etwas Salat sowie die Gurkenscheiben darauf verteilen und zum Schluss mit einer zweiten
Toastscheibe bedecken und mit einem Zahnstocher fixieren.
Das Blech auf die mittlere Schiene ins 170° C heiße Rohr geben, von einer Seite goldbraun backen, dann wenden und von
der anderen Seite goldbraun backen. Auskühlen lassen und
mit gewürztem Landfrischkäse füllen.
Für die Füllung den Landfrischkäse mit Salz, Pfeffer und
Kerbelblätter verrühren und abschmecken.
Zutaten
100 g Magertopfen
4 Scheiben Toastbrot
ca. 10 Cocktail-Tomaten
einige Salatblätter
2 EL Joghurt
1 Gurke
1 Knoblauchzehe
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Kräuter (Dill, Schnittlauch,
Petersilie)
Rezepte | 51
Topfen-Gemüse-Quiche
4 Personen
25 Minuten mit fertigem Pizzateig
50 Minuten mit Teiganfertigung
Zutaten
Teig:
Zuerst die Hefe in Milch auflösen. Mit dem
Mehl und etwas Salz sowie Pfeffer zu einem
festen Teig verkneten und an einem warmen
Ort zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Für
den Belag die Spinatblätter gut waschen und
abtropfen lassen. Grobe Stiele entfernen und
Blätter grob hacken. Schalotten sowie Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Backofen auf 180° C vorheizen. Dann das
Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten
glasig dünsten, mit Currypulver bestäuben
und Knoblauch dazugeben. Den gehackten
Spinat beimengen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz andünsten. Nun den Hefeteig
nochmals durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Acht gefettete
Förmchen mit je 12 cm Durchmesser damit
auslegen. Den Teig im heißen Ofen ohne Belag 5 Minuten vorbacken.
21 g frische Hefe
ca. 1/8 l lauwarm
e Milch
300 g Mehl
Salz, Pfeffer
Belag:
250 g grober Top
fen
1 kg Blattspinat
(oder Mangold)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehe
n
2 E L Öl
2 TL Curry pulver
Salz, Pfeffer
4 Tomaten
Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen,
überbrühen, häuten, halbieren und quer in
Scheiben schneiden. Anschließend die Spinatmasse auf die Förmchen verteilen, mit den
Tomatenscheiben belegen und den Topfen darüber verteilen. Die Spinatquiches im heißen
Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen und dann warm oder kalt servieren.
52 | Rezepte
Rezepte | 53
Zutaten
Zutaten
500 g Topfen 2
0%
2 EL feine Krenp
aste
200 g gehackte
Walnüsse
8 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer
3 EL Himbeeressi
g
4 Portionen Salat
mischung
1 Bund frische ge
hackte
Kräuter
Kerne von 1 Grana
tapfel
54 | Rezepte
Salat mit Topfenbällchen
Champignons mit Topfenfülle
4 Personen
10 Minuten
Zu Beginn den Topfen mit einer Gabel zerdrücken und mit
2 Esslöffel Öl, Krenpaste, Salz und Pfeffer gründlich vermischen. Nun mit feuchten Händen kleine Kugeln formen und
in den gehackten Walnüssen wälzen.
4 Personen
45 Minuten
Zu Beginn den Backofen auf 225° C vorheizen, dann eine Gratinierform mit Butter ausfetten. Die Pilze mit einem feuchten
Tuch abreiben, säubern, Stiele herausdrehen und hacken.
Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Nun den
Schinken in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Pilzköpfe darin kurz anbraten und sofort herausnehmen. Dann in die Pfanne die gehackten Pilzstiele, Zwiebel und
Schinken rösten, mit Knoblauch, Kräuter, Salz und Pfeffer würzen und anschließend in den Topfen einrühren. Die Pilzköpfe in
die Gratinierform setzen und mit der Topfenmasse füllen. Dann
den Rahm mit dem Eigelb verschlagen auf der Topfenmasse
verteilen. Mit Käse bestreuen und Butterflöckchen auf die Pilze
setzen. Im Ofen etwa 30 Minuten goldgelb überbacken.
Für die Vinaigrette Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und
danach das Öl unterschlagen. Jetzt Salatblätter zerteilen,
waschen und schleudern. Danach die Vinaigrette darüber
träufeln, die Topfenbällchen auf dem Salatbett anrichten und
mit Granatapfelkerne und Kräuter bestreuen.
250 g Topfen 20%
4 Riesenchampignon
1 große Zwiebel
150 g Schinken
50 g geriebener
Emmentaler
Salz, Pfeffer
4 EL Öl
2 EL Schnittlauch
und Petersilie
2 EL Butter
70 g Sauerrahm
1 Eigelb
Rezepte | 55
Mit Käse überbackene Topfen-Spinatfüllung
im Palatschinkennest
4–6 Personen
40 Minuten
Eier mit Milch verschlagen, Salz und Mehl zu
einem dünnflüssigen Teig einrühren, etwas
stehen lassen und in einer heißen Pfanne mit
etwas Öl auf beiden Seiten goldgelb backen.
Im heißen Zustand die Paltschinken über eine
Form stülpen, mit einer Schnur umwickeln
und im Rohr bei geringer Hitze (100° C)
antrocknen lassen. Danach auskühlen lassen, die Schnur entfernen, von der Form
heben und füllen.
Füllung:
Spinat waschen und klein schneiden, Knoblauch zerdrücken, Kräuter hacken und
Speckwürfeln anrösten. Eier, Spinat, Knoblauch, Kräuter und Speck mit Topfen gut vermengen, würzen. Masse in die Palatschinkennester füllen und mit Käse bestreuen. Im
heißem Rohr bei 200° C ca. 8–10 Minuten
überbacken. Mit frischem Rahm servieren.
56 | Rezepte
Zutaten
Palatschinkenteig:
150 g Mehl
2 Eier
¼ l Milch
1 Prise Salz
Füllung:
400 g Topfen 20%
300 g junger Spinat
3 Knoblauchzehen
150 g klein gewürfelter Speck
2 Eier
Salz, Pfeffer
1 Bund frische Kräuter nach Wahl
80 g geriebenen
würzig-kräftigen Käse
¼ l Rahm
Rezepte | 57
Zutaten
4 große Erdäpfel
(ideal Heurige)
250 g Topfen 10%
2 EL Öl
100 g Joghurt
je 1 kleine rote, gelbe und
grüne Paprikaschote
½ Bund Schnittlauch
2 EL Kresse
1 kleine rote Pfefferoni
1 gepresste Knoblauchzehe
Zesten von 1 Zitrone
1 kleines Glas Forellenkaviar
Salz, Pfeffer
58 | Rezepte
Ofenkartoffel mit Topfenfüllung
4 Personen
15 Minuten ohne Backzeit
Zu Anfang die Erdäpfel waschen, schrubben, mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Dann auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech legen und im heißen Rohr bei 170° C ca.
1 Stunde garen.
Inzwischen Paprika klein würfeln, Pfefferoni entkernen und
mit Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dann den Topfen
mit Joghurt verrühren, Paprika, Pfefferoni, Knoblauchzehe,
Schnittlauch, Salz und Pfeffer einrühren. Die Erdäpfeln mit
einer Gabel längs aufbrechen, etwas auseinander drücken,
den Topfendip einfüllen und mit Forellenkaviar, Kresse und
Zitronenzesten garnieren.
Erdäpfelnockerl mit grobem
Topfen, Zwiebel und Schinken
4 Personen
30 Minuten
Gekochte, kalte Erdäpfel schälen, grob reiben und salzen.
Mit Mehl und Ei binden, dann rasten lassen. Danach mit zwei
Esslöffel die Nockerl formen und auf beiden Seiten in wenig
Butterschmalz oder Öl braten.
Nun den Zwiebel schälen und grob blättrig schneiden. Dann
den Schinken würfelig schneiden, beides in Schmalz anrösten
und mit dem zerbrökelten Topfen über die heißen Erdäpfelnockerl geben. Danach kurz umrühren, mit Salz sowie Pfeffer
abschmecken und mit gehacktem Majoran bestreuen.
Zutaten
500 g grober Topf
en
750 g gekochte ka
lte
Erdäpfel
4 Zwiebel
2 Eier
2 EL Mehl
1 E L frischer Major
an
300 g Schinken (in
dicke Scheiben gesc 1 cm
hnitten)
3 E L Butterschmal
z
Salz, Pfeffer
Rezepte | 59
Feuerflecken mit grobem Topfen,
Zwiebel und Speck
4–6 Personen
40 Minuten ohne Rastzeit
Brotbackmischung und Wasser in einer
Schüssel sehr gut zu einem glatten Teig
durchkneten. Danach mit einem feuchten
Tuch abdecken und ca. 40 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Nun den Teig nochmals durchkneten, abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend tellergroße dünne Fladen
auswalken (ca. 2 mm) und in einer CrépePfanne oder einem Tischgrill auf jeder Seite
backen. Die Fladen sollen Blasen werfen.
Die heißen Fladen mit in Olivenöl ausgepresstem Knoblauch abreiben und mit Salz
bestreuen. Die Speckblätter in der Pfanne
knusprig braten, Zwiebel grob schneiden
und rösten. Die Fladen etwas mit Sauerrahm bestreichen, mit Topfen-, Zwiebel- und
Speckmischung füllen, zusammen klappen
und servieren.
60 | Rezepte
Zutaten
500 g grober Topfen
1500 g fertige Hausbrotbackmischung mit Germ
1/3 l lauwarmes Wasser
4 Knoblauchzehen in
Olivenöl ausgepresst
Salz zum Bestreuen
200 g dünn geschnittener
durchzogener Speck
2- 3 Zwiebel
½ Becher Sauerrahm
1 Bund gehackter
Schnittlauch
Rezepte | 61
n
Zutate
teig:
Spätzle
Paradeisersauce:
1 Pkg. Paradeisersauce
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
1/8 l Rindsuppe
½ Bund Basilikum,
fein geschnitten
1/16 l Schlagobers
1 gepresste Knoblauchzehe
100 g geriebenen würzigkräftigen Käse
62 | Rezepte
Topfenspätzle
mit Paradeisersauce
%
opfen 20
250 g T
ehl
250 g M
ghurt
150 g Jo
2 Eier
sser
2 EL Wa
4 Personen
15 Minuten
Für den Teig alle Zutaten gut verrühren, würzen und zu einem
glatten Teig kneten. Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.
Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser hobeln, warten, bis die Spätzle aufsteigen und 1 Minute kochen
lassen. Die Spätzle mit einem Lochschöpfer herausnehmen,
kalt abschrecken.
Das Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch anschwitzen. Die Paradeisersauce, Obers, Käse und Rindsuppe zugeben und würzen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen und immer
wieder mit einem Schneebesen gut durchrühren. Anschließend mit Basilikum servieren.
Gebackene
Topfen-Couscous-Nockerl
4 Personen
20 Minuten ohne Rastzeit
Zuerst den Topfen, mit Couscous, Eier, Brösel, Gewürze und
Butter vermischen und 15 Minuten rasten lassen. Dann mit
2 Esslöffel Nockerl formen und ins kochende Salzwasser
geben, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Anschließend Nockerl herausnehmen, etwas abkühlen lassen
und in der Pfanne leicht mit heißem Fett schwenken. Mit Salat
und Rahm servieren.
Zutaten
500 g Topfen 40 %
100 g Couscous
50 g Semmelbrösel
2 Eier
Salz, Pfeffer
1 zerdrückte Knoblauc
hzehe
60 g Butter
Fett zum Ausbacken
Kochtipp
Kann auch süß verspeist werden!
Rezepte | 63
Topfenknödel mit
Bärlauch- bzw. Kräutersauce
4 Personen
25 Minuten ohne Rastzeit
Topfen mit allen Zutaten gut verrühren und
1 Stunde rasten lassen. Aus dieser Masse
mit feuchten Händen kleine Knödel formen,
in kochendes Salzwasser einlegen und
15 Minuten sanft köcheln.
Für die Sauce Zwiebel fein schneiden, in
Olivenöl anschwitzen, Bärlauch zufügen, andünsten und mit Obers und Milch aufgießen.
Kurz köcheln lassen, würzen und mit dem
Stabmixer pürieren.
Die Knödel mit zerlassener Butter beträufeln, mit Bergkäse und der Bärlauchsauce
servieren.
Kochtipp
Frisch geerntet schmeckt Bärlauch natürlich am besten - allerdings kann man
ihn auch prima einfrieren oder zu Pesto
verarbeiten.
64 | Rezepte
Zutaten
500 g Topfen 10 %
50 g Grieß
20 g Kartoffelmehl
2 Eigelb
50 g kleingehackter Schinken
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Sauce:
200 g frische Bärlauchblätter n)
(oder andere Kräuter nach Beliebe
1 Zwiebel
250 g Schlagobers
250 g Milch
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
äse
2 EL geriebener würziger Bergk
2 EL zerlassene Butter
Rezepte | 65
Zutaten
250 g Topfen 10%
300 g kleine Erdäpfel
400 g Hokkaido Kürbis
250 g ausgelöste
Hühneroberkeulen
3 Jungzwiebel
25 g Ingwer
100 g Cocktailtomaten
2 Knoblauchzehen
1 Bund frischer Koriander
1 Bund Pfefferminzblätter
1 rote Chilischote
3 EL Olivenöl
½ l Hühnersuppe
100 g schwarze Linsen
50 g rotes mildes
Currypulver
66 | Rezepte
Zutaten
Topfen-Kürbis-Curry
Topfen-Erdäpfel-Gratin
4–6 Personen
45 Minuten
Die geschälten Erdäpfel und den Kürbis in mundgerechte Stücke
schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Koriander und Minze
zerkleinern, Cocktailtomaten halbieren, Chilischote entkernen
und in feine Ringe schneiden.
4 Personen
15 Minuten ohne Backzeit
Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Danach
Schalotten, Knoblauch und Speck in einer heißen Pfanne anrösten. Nun eine Backform mit Butter einfetten, die Erdäpfelscheiben dachziegelartig einschlichten und Lauch, Schalotten
Speck und Knoblauch darüber streuen.
Dann Öl in einer großen Pfanne mild erhitzen, das Currypulver einrühren, mit etwas Suppe aufgießen und köcheln lassen, Fleisch,
Erdäpfel sowie Kürbis zugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen.
Dann den Topfen und die restlichen Zutaten hineingeben, ca. 20
Minuten köcheln lassen, abschmecken und servieren.
Topfen mit Obers und Eigelb verrühren, würzen, über das
Gratin gießen, mit Käse bestreuen und im heißen Backrohr
bei 170° C 45 Minuten braten. Mit Lauchstreifen und nach
Belieben mit Kapuzinerkresse garnieren.
250 g Topfe
n 20 %
750 g festko
chende
Erdäpfel
200 g geriebe
ner Bergkäse
1 Lauch, in S
geschnitten treifen
200 ml Sch
lagobers
2 kleine Sch
gewürfelt alotten,
2 kleine Kno
gewürfelt blauchzehen,
2 E L Butte
r
Salz, Pfeffe
r
geriebene Mu
skatnuss
150 g Spec
kwürfel
2 Eigelb
Rezepte | 67
Faschierter Braten
mit Topfenfülle
4–6 Personen
40 Minuten ohne Backzeit
Die Semmeln in der Milch einweichen, dann
Zwiebel, Petersilie und Knoblauch klein hacken. Die Zwiebel im Fett anschwitzen, Majoran zugeben. Semmeln ausdrücken und
mit den Eiern, den angeschwitzten Zwiebeln
und den Gewürzen zum Faschierten geben.
Gut vermengen und etwas rasten lassen.
Inzwischen Paprika, Zwiebel und Knoblauch
kleinwürfelig schneiden und mit dem Topfen
sowie Sauerrahm und Petersilie gut verrühren
und würzen.
Eine Terrine mit Butter einfetten und mit Bröseln bestreuen. Etwa die Hälfte der Fleischmenge in die Terrine geben, glatt streichen,
darauf die Topfenmasse geben und zum
Schluss die restliche Fleischmasse dazugeben. Mit Semmelbrösel bestreuen und im
vorgeheizten Backrohr bei 150° C ca. 60 bis
70 Minuten backen.
Danach etwas rasten lassen und stürzen. Den
entstandenen Saft mit etwas Suppe in einer
Kasserolle aufkochen, 1 TL in Mehl gewälzte
Butter, gehackte Kapern, Senf und gehackte
Sardellen zugeben und zum Schluss den mit
1 TL Mehl versprudelten Rahm einrühren. Kurz
aufkochen und mit dem Braten servieren.
68 | Rezepte
Zutaten
500 g Faschiertes gemischt
3 altbackene Semmeln
3 EL Semmelbrösel
2 EL Butter
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 große Eier
¼ l Milch
½ Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, Majoran
Petersilie
Butterschmalz
2 EL Butter
Topfen
f
ülle:
500 g T
opfen 20
%
1 Zwiebel
2 Knobla
uchzehen
1 Becher
Sauerrah
m
½ Bund
Petersilie
,
fein geha
½ roter P
ckt
aprika
½ gelber
Paprika
Salz
Sauce
:
¼ l Supp
e
1 Becher
Sauerrah
m
1 TL But
ter
1 TL geh
ackte Ka
pern
1 TL geh
ackte Sa
rdellen
1 TL Sen
f
Rezepte | 69
Zutaten
4 Zanderfilets
250 g Topfen 10%
2 EL Olivenöl
300 ml Fischfond
3 EL Butter
Zitronensaft
½ gehackte Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz
Stangensellerie
70 | Rezepte
Zanderfilet in
Schnittlauch-Topfensauce
4 Personen
20 Minuten
Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl
braten und warm stellen.
Schnittlauch in Röllchen schneiden, Topfen cremig rühren.
Dann den Fischfond auf ein Drittel einkochen und mit der
kalten Butter verrühren. Danach den Topfen einrühren,
Schnittlauch und Knoblauch zugeben und mit Salz, Pfeffer
sowie Zitronensaft abschmecken. In Scheiben geschnittener
Stangensellerie zum Dekorieren.
Topfen-Spinatstrudel
4 Personen
30 Minuten ohne Backzeit
Spinat auftauen, sehr gut ausdrücken, mit Topfen vermischen
und mit Salz, Pfeffer sowie zerdrücktem Knoblauch würzen.
Den Blätterteig nach der Packungsangabe auf dem Backpapier
ausrollen, die Füllung auf dem Teig verteilen, einrollen und mit
einem verquirlten Ei bestreichen. Bei 170° C ca. 30 Minuten
backen.
Zutaten
250 g Topfen
40 %
1 Pkg . Blätterte
ig
400 g tiefgekü
hlter Spinat
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzeh
en
1 Ei
Rezepte | 71
Topfenserviettenknödel
mit Rindsragout
6 Personen
40 Minuten für Knödel
80 Minuten für Rindsragout
Topfenserviettenknödel:
Milch mit Salz und Eier gut versprudeln, Topfen glatt rühren und zur Milch-Eiermischung
einrühren. Die Semmelwürfel in eine große
Schüssel geben, die Milch-Eier-Topfenmischung beimengen und gut verrühren. Anschließend 5 bis 10 Minuten rasten lassen.
Dann in ein Geschirrtuch fest einrollen, binden, ins kochende Salzwasser geben und
ca. 20 bis 30 Minuten kochen.
Rindsragout:
Die fein geschnittenen Zwiebeln im Schmalz
anschwitzen. Dann das würfelig geschnittene Rindfleisch zugeben, rundum anbraten
und mit Rotwein löschen. Anschließend das
geputzte und würfelig geschnittene Suppengemüse, Tomatenmark und die Gewürze
beimengen und etwas einköcheln. Danach
mit Rindsuppe aufgießen und ca. 1 Stunde
köcheln lassen. Zum Schluss ein Stück kalte
Butter in die Sauce einrühren und kurz aufkochen.
72 | Rezepte
Zutaten
Topfenserviettenknödel:
250 g Topfen 20 %
500 g Semmelwürfel
ca. 40 ml Milch
5 Eier
Salz
Nach Wunsch gehackte Petersilie
Rindsragout:
1 kg Schulterscherzel
¾ kg Zwiebel
50 g Schweineschmalz
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz
1 TL Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse
½ l Rotwein
½ l Suppe
Rezepte | 73
Zutaten
500 g Topfen 10 %
4 Dotter
Schnee von 4 Eiklar
3 EL Sauerrahm
100 g Mehl
150 g Rosinen
etwas Salz, Zucker
und Vanillezucker
geriebene Zitronenschale
Staubzucker und Zimt
Butterschmalz
74 | Rezepte
Topfenschmarrn „leicht und
schnell“ mit Zwetschkenröster
Gebackene Topfenmauserl mit
Sauerrahm und Fruchtsauce
2 Personen
20 Minuten
Zunächst Topfen, Dotter und Sauerrahm gut abrühren. Dann
Gewürze und Rosinen untermischen, Mehl einrühren und den
Schnee unterheben.
4–6 Personen
30 Minuten
Topfen, Butter, Eigelb, Mehl und ein Drittel des Zuckers zu einer glatten Masse verrühren. Dann Eiweiß mit dem restlichen
Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Die Topfenmasse mit 2 Löffeln zu kleinen Knödeln formen und im heißen
Öl frittieren. Die Mauserl im heißen Fett mehrmals wenden.
Nun in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Topfenmasse ca. 1 cm hoch eingießen, beidseitig bräunen und mit
2 Gabeln in kleine Stücke teilen.
Noch heiß mit versprudeltem Rahm und Fruchtsauce sowie
etwas Staubzucker servieren.
Zutaten
250 g Topfen 20%
100 g griffiges Mehl
3 Eier
80 g Staubzucker
1 EL Butter
Schale von 1 Biozitrone
Öl zum Ausbacken
Sauerrahm
Fruchtsauce
Staubzucker
Rezepte | 75
Überbackene
Topfenpalatschinken
4 Personen
40 Minuten
Zuerst die Dotter mit Milch und Mineralwasser verquirlen, den glatt gerührten Topfen mit Salz und den Orangen- sowie Zitronenzesten einrühren und danach das Mehl
einsieben. Den steifgeschlagenen Schnee
vorsichtig in den Teig unterheben. Nun in
einer heißen Pfanne die Palatschinken herausbacken.
Füllung:
Topfen mit Eiern, Obers, Zucker, Butter und
Vanillezucker glatt rühren und die Rumrosinen unterziehen. Die Palatschinken mit der
Topfenmasse bestreichen, zusammenrollen
und in eine ausgefettete Form setzen. Milch,
Obers, Eier und Honig gut versprudeln über
die Palatschinken gießen und im vorgeheizten
Backrohr mit 170° C 10–15 Minuten backen.
Zutaten
Teig:
250 g Topfen 40 %
250 g Mehl
4 Eier
¼ l Milch
¼ l Mineralwasser
enschale
TL geriebene Orang le
je 1 T
enscha
und geriebene Zitron
1 Prise Salz
Ausbacken
Butterschmalz zum
Füllung:
250 g Topfen 20 %
2 Eier
1 Schuss Schlagobers
mrosinen
125 g eingeweichte Ru
2 Pkg. Vanillezucker
50 g Staubzucker
50 g weiche Butter
Überg
uss:
125 ml M
ilch
125 ml S
chlagobe
rs
4 Eier
1 E L Ho
nig
76 | Rezepte
Rezepte | 77
Zutaten
Zutaten
3 EL Topfen 20 %
10 große, harte Marillen
2 Eiklar
50 g Zucker
2 EL geriebene Walnüsse
Überbackene Marillen
mit Topfenschaum
4–6 Personen
20 Minuten
Zunächst die Marillen waschen, abtrocknen, halbieren und
entsteinen. Backrohr auf 200° C vorheizen und das Blech mit
Backpapier belegen.
Danach das Eiklar mit Zucker langsam sehr steif schlagen,
den Topfen glatt rühren und mit den Nüssen vorsichtig in
den Eischnee unterheben. Die Marillenhälften damit füllen
und bei 200° C überbacken.
78 | Rezepte
Rasche Topfentorte
12 Personen
15 Minuten ohne Backzeit
Butter, Zucker und Eidotter schaumig rühren. Topfen glatt
rühren, Mandeln fein reiben und mit Bröseln und Stärkemehl
unter die Dottermasse rühren.
Aus Eiklar und wenig Salz einen festen Eischnee schlagen
und unter die Topfenmasse heben.
Eine Tortenform mit Butter bestreichen und Brösel ausstreuen. Die Topfenmasse einfüllen und bei 180° C 50 Minuten
goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker
bestreuen.
250 g Topfen 40 %
200 g warme Butter
200 g Zucker
8 Eidotter
160 g Mandeln
40 g Brösel
8 Eiklar
1 Prise Salz
2 EL Stärkemehl
1 EL Butter für die Form
2 EL Brösel für die Form
Rezepte | 79
Topfengolatschen
„leicht gemacht“
Zutaten
Teig:
24 Stück
30 Minuten ohne Rastzeit
Zu Beginn Topfen, Milch, Zucker, Eier, Zitronenschalen und Öl für den Teig verrühren
und zum Schluss Mehl und Backpulver untermischen. Nun eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Danach den Teig ausrollen, 2 mal zusammenlegen, nochmals rasten lassen und dann
dünn auswalken. 11 x 11 cm große Quadrate ausschneiden, einen Esslöffel Fülle darauf
geben und eventuell mit Früchten belegen.
Jetzt die Teigenden zur Mitte einschlagen.
Dann mit Ei oder Wasser bestreichen und
Golatschen im vorgeheizten Rohr bei 180° C
ca. 25 Minuten goldgelb backen. Zum Schluss
noch lauwarm mit Staubzucker bestreuen.
Füllung:
Butter schaumig rühren und die anderen
Zutaten nach und nach dazugeben. Zum
Schluss die in Rum eingeweichten Rosinen
unterheben.
80 | Rezepte
1 T L Salz
1 Pkg . Vanillezucker
250 g Topfen 20 %
12 EL Milch
5 EL Staubzucker
Zitronenschale
2 Eier
12 EL Öl
600 g Mehl
2 Pkg . Backpulver
Füllung:
750 g Topfe
n 20 %
2 Eier
1 Pkg . Vanillez
ucker
60 g Rosinen
in Rum eingew
eicht
100 g Butter
150 g Zucke
r
2 EL Stärkem
ehl
Staubzucker
evtl. Früchte
der Saison
Rezepte | 81
Zutaten
500 g Topfen 20 %
150 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
abgeriebene Schale
einer Zitrone
l
2 gehäufte EL Stärkemeh
7 Eier
50 g Zucker fürs
Schnee schlagen
50 g flüssige Butter
Butter und Brösel
für die Form
82 | Rezepte
Sehr feiner Topfenauflauf
Landfrischkäse-Himbeer-Dessert
6–8 Personen
20 Minuten ohne Backzeit
Topfen, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschalen und Dotter
gut verrühren, danach Stärkemehl einrühren. Eiklar mit Zucker steif schlagen und mit der flüssigen Butter vorsichtig
unterheben. In eine gefettete und gebröselte Form füllen und
bei 180° C 40 Minuten backen.
4 Personen
10 Minuten
Die Himbeeren nicht ganz zerdrücken und nach Geschmack
süßen. Schlagobers steif schlagen und mit Landfrischkäse,
Joghurt, Kokosflocken sowie Zucker verrühren. Die Creme
abwechselnd mit Himbeermousse in Gläser füllen und mit
Kokosflocken bestreuen.
Zutaten
250 g Landfrischkäse
300 g Himbeeren
2 EL Zucker
1/8 l Schlagobers
30 g Kokosraspeln
1/8 l Joghurt
Kochtipp
Damit der Auflauf nicht zusammen sinkt, nimmt man
den Auflauf bei der halben Backzeit aus dem Rohr und
fährt mit einem spitzen Messer zwischen Formrand und
Auflauf entlang, lässt ihn 5 Minuten ruhen und bäckt
den Auflauf anschließend zu Ende.
Rezepte | 83
Wachauer
Topfenstrudel
10 Personen
60 Minuten
Zutaten
eig
er Strudelt
ig
t
r
fe
.
g
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2P
rillen
250 g Ma
Beträufeln
Butter zum
en
um Bestreu
z
r
e
k
c
u
z
b
Stau
:
Füllung
Zunächst die Marillen waschen, entsteinen
und in acht Teile schneiden. Das Backrohr auf
170° C vorheizen und Bratpfanne mit Backpapier auslegen.
Ein feuchtes Geschirrtuch auflegen, ein trockenes darüber geben und ein Strudelblatt
darauf ausbreiten. Das Blatt mit flüssiger
Butter bestreichen, ein zweites Strudelblatt
darüber geben, wieder mit Butter bestreichen
und die Topfenmasse fingerdick auftragen.
Danach mit den Marillenstücken bestreuen.
Danach die Tücher etwas anheben und den
Strudel dadurch einrollen. Nun die Seiten andrücken, einschlagen und in die Bratpfanne
setzen. TIPP: Eine Holzleiste zwischen die
Strudel gelegt verhindert das Auseinanderrinnen und Zusammenkleben. Mit flüssiger
Butter bestreichen und ca. 50 Minuten goldgelb backen und warm überzuckern.
Füllung:
Butter mit Zucker und Vanillezucker flaumig
rühren, nach und nach das Eigelb, den aufgerührten Topfen, Rahm, Zitronenschalen etwas
Zitronensaft in die Butter-Zuckermasse einrühren und den steif geschlagenen Eischnee
unterheben.
84 | Rezepte
fen 20 %
500 g Top
ter
1 20 g But
er
80 g Zuck
lezucker
20 g Vanil
4 Eier
rrahm
1/8 l Saue
½ Zitrone
Saft einer
sten
Zitronenze
Strudelteig selber machen
250 g Mehl, 50 g Butter, 2 Eier, 4 EL
warmes Wasser, 1 Prise Salz, 1 EL ÖL
Zuerst das Mehl auf die Arbeitsfläche
sieben. Dann eine Mulde drücken, flüssige Butter, Eier, lauwarmes Wasser und
eine Prise Salz hineingeben. Das Ganze
zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen,
mit Öl bepinseln und in eine Alufolie
wickeln und 1 Stunde an einem warmen
Ort rasten lassen. Nun den Strudelteig
halbieren und auf einem bemehlten
Brett 3 mm dick ausrollen. Danach mit
den Händen vorsichtig rundum dehnen,
bis es durchschimmert.
Rezepte | 85
Zutaten
Zutaten
250 g Topfen 20 %
250 g Staubzucker
250 g Butter
270 g griffiges Mehl
30 g Stärkemehl
5 Eier
1 Pkg. Backpulver
1 Pkg. Vanillezucker
Zesten von 1 Zitrone
86 | Rezepte
Topfengugelhupf
Topfenstollen
20 Minuten ohne Backzeit
Zuerst Butter und Dotter schaumig abrühren, dann die Zitronenzesten mit dem Zuckergemisch schaumig einrühren. Nun
den Topfen cremig rühren und löffelweise in die Buttermasse
dazugeben. Danach das mit Backpulver und Stärkemehl gut
vermischte Mehl löffelweise beimengen und ebenfalls gut
durchrühren. Zum Schluss den steif geschlagenen Schnee
vorsichtig unterheben.
35 Minuten ohne Backzeit
Butter, Salz und Zucker zusammen mit Vanillezucker und den
nach und nach zugegebenen Eiern schaumig rühren. Dann
Topfen, Zitronensaft und Zitronenschale mit Rum sowie Aroma
einrühren. Nun die Rosinen, Trockenobst oder andere Wunschzutaten einrühren.
Den Teig in die mit Butter und Brösel ausgestrichene Gugelhupfform füllen und ca. 60 Minuten bei 160° C backen.
Anschließend das Mehl mit Backpulver auf ein Küchenbrett gut
versieben, in die Mitte die Topfenmasse geben und gut verkneten.
Dann Stollen formen und im vorgeheizten Backrohr bei 150° C
ca. 60 bis 70 Minuten unter Aufsicht backen. Noch warm mit
zerlassener Butter bestreichen und mit Staubzucker bestreuen.
Nachdem die Stollen ausgekühlt sind, in Klarsichtfolie wickeln.
500 g Topfen
20 %
500 g glattes
Mehl
180 g weiche B
utter
3 Eier
130 g Feinkrista
llzucker
1 Pkg . Vanillezuc
ker
1 Pkg . Backpulv
er
1 Prise Salz
2 E L Zitronens
chalenabrieb
200 g gehackte
Haselnüsse
1 Fläschchen
Bittermandelöla
roma
Nach Wunsch:
4 EL Rosinen, insgesamt
kandierte Früch gehackte
oder getrocknet te, Zitronat
e Früchte
Saft von ½ Zit
rone
3 cl Rum
Butter zum Bes
treichen
Staubzucker zum
Bestreuen
87
Topfen-Malakoff-Torte
8 Portionen
30 Minuten ohne Kühlzeit
Zu Beginn Kompottmarillen gut abtropfen lassen. Die Dotter mit Staub- und Vanillezucker
schaumig rühren und Topfen sowie Zitronensaft gut einrühren.
Dann die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken, in heißer
Milch auflösen und abgekühlt in die Topfenmasse einrühren. Nun das steif geschlagene
Schlagobers daruntermengen.
Dann eine hohe Tortenform mit Alufolie auslegen und mit den in der Milch-Rum-Mischung
kurz eingeweichten Biskotten den Tortenboden bedecken. Anschließend die Creme dick
auf die Biskotten streichen. Den Vorgang
wiederholen und mit Biskotten beenden. Am
Ende mit einer Alufolie abdecken und 3 bis 4
Stunden kalt stellen.
Danach die Torte aus der Form geben, die
Alufolie entfernen. Die Biskotten an einer
Seite so weit abschneiden, dass diese die
selbe Höhe wie der Tortenrand haben. Danach den Rand der Torte mit den Biskotten
rundherum belegen und mit den KompottMarillen und Schlagobers dekorieren.
88 | Rezepte
Zutaten
500 g Topfen 20 %
1 Pkg. Biskotten
15 0 g Staubzucker
3 Dotter
1/8 l Milch
1/4 l Schlagobers
1 Pkg. Vanillezucker
Saft von 1 Zitrone
4 Blatt Gelatine
Milch-Rum-Mischung zum
Tränken der Biskotten
½ kg Kompott-Marillen
Kochtipp
Die fertige Topfen-Malakoff-Torte kann
auch mit in Schoko getauchten Biskottenstückchen und Schokospänen oder
frischen Früchten verziert werden.
Rezepte | 89
Zutaten
500 g Topfen 10 %
200 g Butter
200 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
5 Eier
450 g Mehl
1 Pkg. Backpulver
15 0 ml Mineralwasse
r
1 Prise Salz
90 | Rezepte
Topfen-Waffeln
15 Stück
40 Minuten
Zuerst Butter, Zucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel
geben und mit dem Handmixer schaumig schlagen. Eier und
Topfen nacheinander beigeben und unterrühren. Das Mehl
leicht mit dem Backpulver mischen und nach und nach dazugeben. Salz nicht vergessen!
Wenn die Masse zum Rühren zu dick wird, Mineralwasser beimengen. Das solange wiederholen, bis das Mehl aufgebraucht
ist und die Masse die gewünschte Konsistenz aufweist. Jetzt
das Waffeleisen vorheizen. Dann mit Öl oder Butter einpinseln
und die Waffeln goldgelb backen.
Topfencreme mit Heidelbeeren
und Banane
6 Personen
10 Minuten
Banane blättrig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, Topfen
mit Joghurt, Zucker und Vanillemark glatt rühren, die Früchte
hineingeben, mit Cointreau verfeinern und mixen.
Zutaten
250 g Magertopfen
100 g Heidelbeeren
100 g Banane
Saft einer ½ Zitrone
80 g Joghurt
2 EL Zucker
Mark einer Vanilleschote
2 cl Cointreau
Rezepte | 91
Crépes mit Landfrischkäse
und Erdbeeren
4 Personen
10 Minuten
Erdbeeren waschen und in kleine Stücke
schneiden, Pfefferminzblätter zerkleinern,
Landfrischkäse mit Staubzucker, Vanillezucker und Marmelade verrühren. Erdbeerstückchen und Pfefferminzblättchen vorsichtig unterheben.
Für die Crépes die Butter zerlassen. Milch und
Eier mit einer Prise Salz verquirlen, Butter und
Mehl unterrühren, glatt rühren und etwas rasten lassen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl
einen mittleren Schöpflöffel Teig dünn hineinrinnen lassen, bis der Teig an der Oberfläche
stockt. Dann wenden, die zweite Seite bräunen und auf einen Teller geben. Nacheinander
die Crépes backen, mit der Frischkäsemasse
füllen und mit Staubzucker bestreuen.
92 | Rezepte
Zutaten
120 g Mehl
30 g Butter
300 ml Milch
2 Eier
1 Prise Salz
Füllung:
500 g Landfrischkäse
1 Pkg. Vanillezucker
4 EL Erdbeermarmelade
400 g Erdbeeren
4 EL Staubzucker
4 EL Pfefferminzblätter
Rezepte | 93
Begriffe kurz und bündig erklärt
Allergie
Überschießende Abwehrreaktion des Körpers auf normalerweise problemlose Stoffe, wie etwa Pollen oder Lebensmittelbestandteile. Die Symptome können ganz unterschiedlich sein: Hautrötungen,
Juckreiz, Niesattacken, Atem- oder Schluckbeschwerden. Allergiefachärzte können hier beraten. Wer
an einer Milcheiweißallergie leidet, muss auf Milch und Milchprodukte weitestgehend verzichten. (Im
Gegensatz zur Laktoseintoleranz - hier handelt es sich um eine Enzymschwäche die zu einer Unverträglichkeit des Milchzuckers führt. siehe S. 17)
Biologische Wertigkeit
der Proteine in einem Lebensmittel ist ein Maß dafür, mit welcher Effizienz ein Nahrungsprotein in
körpereigenes Protein umgesetzt werden kann.
Bruch
Die durch Säure oder Lab geronnene, gallertartige Milch wird mit der Käseharfe geschnitten. Dadurch kann die Molke (Käsewasser) austreten und die festen Bestandteile (Eiweiß/Fett) erreichen
eine „körnige“ Struktur.
Dicklegen
Die Milch durch Lab und/oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen bringen (Eiweißfällung).
Enzyme
Wirkstoffe, die etwa den Milchzucker (Laktose) im Darm aufspalten und so für den Menschen verwertbar machen. Das Enzym Laktase spaltet die Laktose in Glukose und Galaktose.
Gallerte
gestockte Milch, dickgelegte Milch
Kasein
Haupteiweißbestandteil der Kuhmilch, der für die Käseherstellung gewonnen wird.
Zutaten
250 g Topfen 20%
200 g Butter
200 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
abgeriebene Zitronenschalen
4 Eier
1/16 l Rahm
250 g glattes Mehl
ca. 1 kg Früchte
94 | Rezepte
Saftiger Topfen-Obstkuchen
(Blechkuchen)
20 Stück
20 Minuten ohne Backzeit
Die weiche Butter mit der halben Zuckermenge, Salz, Vanillezucker und Zitronenzesten sehr schaumig rühren. Nach und
nach die Dotter und den Topfen einrühren. Das Mehl langsam einsieben und mit Rahm den Teig lockern. Eiklar mit dem
restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen und unter die
Topfenmasse heben.
Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech 2 cm hoch
aufstreichen, mit Früchten belegen und bei mittlerer Hitze
(170° C) ca. 40 Minuten backen.
Lab
Natürlicher Wirkstoff im Labmagen von Kälbern vorkommend. Ebenso bei Labkraut und anderen
Pflanzen. Bringt Milch bereits in geringster Menge zum Gerinnen (ohne dass sie jedoch sauer wird, da
dabei keine Milchsäure gebildet wird): Ein Teil Lab auf 6.000 bis 600.000 Teile (!) Milch zeigt bereits
Wirkung, ideale Temperatur dabei ist 36 bis 37° C (Körpertemperatur). Lab wird bei der Herstellung
von Käse eingesetzt. Mehr als ein Drittel der Käseproduktion erfolgt noch immer mit Naturlab, das
aus getrockneten und meist tief gefrorenen Kälbermägen gewonnen wird.
Milcheiweiß
Milch enthält etwa 3,5 Prozent Milcheiweiß, das heißt, von 100 Teilen Milch sind dreieinhalb Teile
Eiweiß (Proteine). Das Milcheiweiß ist ein wichtiger Baustoff von Muskeln und Gewebe sowie für Hormone und Enzyme. Eiweiß ist auch als tierisches Eiweiß in Eiern und Fleisch, als pfanzliches Eiweiß
etwa in Bohnen und Soja enthalten.
Molke
Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse und Topfen. Liefert ernährungsphysiologisch wertvolles
Eiweiß und der Milchzucker darin kann die Verdauung anregen. Ist in verschiedensten fruchtigen
Geschmacksrichtungen im Handel erhältlich.
Pasteurisieren
Kurzfristiges Erhitzen der Rohmilch auf 72 bis 75° C (um eventuell vorhandene Krankheitserreger
abzutöten).
Glossar | 95
Rezeptverzeichnis
22
Topfen selbst gemacht
Grundrezepte
26
28
29
30
32
33
55
56
Champignons mit Topfenfülle
Mit Käse überbackene TopfenSpinatfüllung im Palatschinkennest
Topfenteige
Aufläufe, Souffles, Torten
Topfencremen
Knödel, Nockerln und Schmarrn
Stollen, Brote und Gebäck
Hauptspeisen
58
59
Ofenkartoffel mit Topfenfüllung
Erdäpfelnockerl mit grobem Topfen,
Zwiebel und Schinken
Topfenaufstriche
60
Feuerfleck mit grobem Topfen,
Zwiebel und Speck
Vorspeisen
36
38
39
40
42
43
44
Bunte Gemüse-Topfenterrine
Gefüllte Tomaten
Topfen-Vollkorngebäck
Schinkenkipferl aus Topfenteig
Pikante Topfenlaibchen
Kalte Topfen-Gurkensuppe
Gegrillter Fenchel mit Topfenkürbiskernnockerln und Vinaigrette
46
47
48
Topfennockerl als Suppeneinlage
96
Topfenspätzle mit Paradeisersauce
Gebackene Topfen-Couscous-Nockerln
Topfenknödel mit Bärlauchsauce
Topfen-Kürbis-Curry
Topfen-Erdäpfelgratin
Faschierter Braten mit Topfenfülle
Zanderfilet in Schnittlauch-Topfensauce
Topfen-Spinatstrudel
Topfenserviettenknödel mit
Rindsragout
Topfen-Spinat-Kipferl
Geräucherter Saibling mit
Gurken-Topfenmousse
50
51
52
54
62
63
64
66
67
68
70
71
72
Gefüllte, pikante Landfrisch-Kekse
Clubsandwich mit Kräutertopfen
Topfen-Gemüse-Quiche
Salat mit Topfenbällchen
Desserts
74
Topfenschmarrn „leicht und schnell“
mit Zwetschkenröster
75
Gebackene Topfenmauserl mit
Sauerrahm und Fruchtsauce
Inhalt
02
04
06
08
10
12
14
18
20
22
Einleitung | Topfen passt in unsere Zeit
Herstellung & Topfenarten | Vielfalt, die Freude macht
Packungskennzeichnung | Drin ist, was drauf steht
76
78
Rezepte
26
Grundrezepte mit Topfen
94
36
Vorspeisen mit Topfen
58
Hauptspeisen mit Topfen
74
Nachspeisen mit Topfen
95
Begriffe kurz und bündig erklärt
96
Rezeptverzeichnis
AMA-Gütesiegel | Sicher ist sicher!
AMA-Biozeichen | Genuss in reinster Form
Ernährung | Das Gute an ihm…
Wissenswertes | Ein sinnliches Kennenlernen
Schönheitstipps | Dr. Topfen als altes Hausmittel
Seine Natürlichkeit | Topfen selbst gemacht
Überbackene Marillen mit
Topfenschaum
79
80
82
83
84
86
87
88
90
91
92
Lagerung | Delikat, aber sensibel
Überbackene Topfenpalatschinken
Rasche Topfentorte
Topfengolatschen „leicht gemacht“
Sehr feiner Topfenauflauf
Landfrischkäse-Himbeer-Dessert
Wachauer Topfenstrudel
Topfengugelhupf
Topfenstollen
Topfen-Malakoff-Torte
Topfen-Wafferln
Topfencreme mit Heidelbeeren
Crépes mit Landfrischkäse und
Erdbeeren
Saftiger Topfen-Obstkuchen
97
IMPRESSUM
Medieninhaber und Hersteller:
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,
Dresdner Straße 68a, 1200 Wien.
www.ama-marketing.at
TOPFEN.
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Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung oder
für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.
Konzeption/Gesamtkoordination:
eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz
Rezeptentwicklung:
Liesl Biber, Bisamberg
eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz
Foodfotografie und - styling: Liesl Biber, Bisamberg
Fotos: AMA, Edwin Enzlmüller, Inge Prader,
Arge Heumilch, Shutterstock
Postproduktion: Florian Biber, Bisamberg
Lithografie: GDGH Produktionsagentur
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TOPFEN. Viel Geschmack. Natürlich leicht.
© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.
1. Auflage März 2012
Druck: Druckerei Berger, Horn
Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela Mörixbauer (www.eatconsult.at)
für die ernährungswissenschaftliche Beratung, der AGES Österreichische
Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, dem Drei-Hauben-Koch Joachim Gradwohl, dem LMTZ Wieselburg, Ing. Hans Grubhofer,
Ing. Josef Stiendl (Schärdinger Käseakademie) und Helmut Reisacher.
Disclaimer:
Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen
und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung
oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, insbesondere im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten.
Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen
Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen anderen Vertreter von Heilberufen dar.
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