Report - Backtechnik

Transcription

TECHNOL OGY
F O R
BAKIN G ,
BIS C U IT S
AND
S W E E T S
10
ISSN: 1860-7799
Report –
Processing at Hudson Bread
14
Backtechnik Verlagsgesellschaft mbH, Luisenstr. 1a, 49074 Osnabrück, PVST
Bühler –
More than milling technology
18
Line production –
Dommitzsch dough plant
26
Plant construction –
Weighing, metering,
kneading
ENGLISH
Für deutsche
Übersetzung bitte
wenden!
Volume 1 2 z K z 5 8 2 2 5
OFFICIAL ORGAN OF AIBI
Edition 4 2013
P ROCE S S I NG
ten
m
e
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ASTec lines:
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Your Editorial Team
Backtechnik 04/2013
P to:
Pho
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Backt
c ech
ckt
e nik
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s the last month of the
year, December is often
used to take stock - privately, professionally and financially.
In terms of finances, it is the hard
facts and figures that provide us
with information about the past
year. In our private and working
lives, however, soft factors, which
can often only be assessed with Over 21,000 visitors had four days to find out
about the latest trends and systems at the IBIE
difficulty, are also significant. One in Las Vegas.
of these factors is time (and that
can measured) which is nearly always calculated too tightly. Planning a new
production facility or the restructuring of existing systems generally makes
this situation worse. Planning offices such as WD & Partner, who specialise
in the project management and engineering of new builds, extensions and
conversions, can create time. The planners, drawers and engineers do not
release owners from their business responsibility, but they do prepare decision-making in a way
that allows quick, sound and current solutions
to be found. In industrial baking technology, the
trend is towards automated solutions which not
only increase product quality, but also reduce
staff costs. Zeppelin Systems complied with this
requirement in the construction of a production
system for wheat-based biscuits and pastries and
where the system builder was not only responsible for his core business – from raw material
acceptance to dough delivery on the line – but
also for the building design. There is a comThe proofer with multi level conpletely different sense of time in the Hudson
veyor belts is especially suitable
for products which have been
Bread production in North Bergen, America.
separated.
Preliminary stages lasting several hours, long
dough proving times and processing lines not run at full capacity characterise the image of this industrial company and its hand crafted products.
We would like to wish you a similar relaxed approach to time for next year.
However, take time to pore over Backtechnik Europe first. The major advantage: you can read it in your spare time or at work. We would like to wish all
readers a wonderful Christmas and a happy New Year.
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Editorial
4
Backtechnik-europe
Content
3 Editorial
10
Report
Processing at
Hudson Bread
Backtechnik
Europe
December 2013
5 Background Information
8 IBIE 2013– Exhibitors and organizers look back on
a successful show in Las Vegas.
10 Report: The Austrian company König delivered
the complete processing equipment to Hudson
Bread in North Bergen/America.
14 Company profile: Over its long company history,
Bühler Group has developed into a global corporation specialising in several divisions.
18 Report: The Vandemoortele dough plant in Dommitzsch has been working successfully with the
lines from Mecatherm.
14
Company profile
Long tradition
at Bühler
18
Report
Dommitzsch
dough plant
22 Company profile: The plant construction company GBT provides much knowledge in the fields of
preparation, ovens and cooling systems.
26 Report: In addition to the system planning from
raw material to dough acceptance, Zeppelin Systems was also involved in the building planning.
30 Interview with Bernd Jablonowski, director of
Interpack and Save Food.
32 Special topic: How efficient, effective and futureproof consumer information has to be commucicated on food packaging?
36 Company profile: WD & Partner assume responsibility for the planning and project management
of building projects and system expansions.
26
Report
Complex system
planning
36
Company profile
Planning and project
management
Backtechnik 04/2013
Backtechnik-europe
Background Information
AGF is going to establish a scientific
committee
Trade fairs 2014
January
18.01. – 22.01.
26.01. – 29.01.
Sigep, Rimini, Italy
ISM, Cologne, Germany
February
23.02. – 27.02.
Gulfood, Dubai, VAE
March
08.03. – 12.03.
14.03. – 19.03.
16.03. – 19.03.
April
10.04. – 13.04.
23.04. – 26.04.
Ph
oto
:A
GF
The executive board of the Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF)(Cereal Research Study Group)
has decided to establish a scientific committee. „The
objective of this committee is it to intensify activities in
research and development at the location OstwestfalenLippe. Its focus is on the conception, application and
implementation of research projects, “ Dr. Götz Kröner
explained on the occasion of the General Meeting in
Detmold. Furthermore, it is planned to work closer with other institutes.
tes.
All members of the
AGF or their authorized
zed
om
representatives from
institutes or universities
sities
can become member of the
scientific committee.
e. The
opening event of the scientific committee will take
ke place
in Spring 2014. Until then, first
project ideas could be submitted. If you are intereerested in working in thee
committee as well as
in case you have any
further questions,
please contact Tobias Schuhmacher,
phone: 05231-6166410, e-mail: schuhma-cher@agf-detmold.de.
5
May
08.05. – 14.05.
13.05. – 16.05.
27.05. – 29.05.
June
03.06. – 05.06.
September
21.09. – 23.09.
Europain, Paris, France
Internorga, Hamburg,
Germany
Bibac, Antwerpen, Belgium
Ibatech, Istanbul, Turkey
Modern Bakery, Moscow,
Russia
Interpack, Düsseldorf,
Germany
Bakery China, Shanghai, China
Bakery Australia, Sydney,
Australia
Bread, Kiew, Ukraine
29.09. – 02.10.
Intercool, Düsseldorf,
Germany
Polagra, Posen, Poland
October
18.10. – 21.10.
19.10. – 23.10.
Südback, Stuttgart, Germany
Sial, Paris, France
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6
Background Information
Backtechnik-europe
Flowers Food Pays Dividend
The American bakery concern Flowers Foods is further going to distribute a quarterly dividend of 0.1125
US dollars per share to its shareholders. Recently, the
concern reduced their dividend by nearly 30 percent
to the current value in May 2013. The next payout of
the quarterly dividend will be on 20 December 2013.
The annual value for the shareholders will finally be
0.45 US dollars. This refers to a dividend yield of 2.02
percent with a current share price of 22.29 US dollars (state: 24 November 2013). The concern with
its headquarters
in Thomasville
in the US state
of Georgia is one of the biggest manufacturers of
baked goods in the USA. Flowers Foods is running
44 bakeries and also operates in trade and food services. Since the start of the year, the concern's share
has been in minus with 89.22 percent on Wall Street
and has a current market capitalization of 4.65 billion
US dollars.
Photo: WP
Bernhard Schmitt is leading WP Dinkelsbühl
Bernhard
Schmitt is the
new manager
of WP at the
location
Dinkelsbühl.
Since 1 September 2013, Bernhard Schmitt has been the new
managing director of WP at the
location Dinkelsbühl. The experienced manager has worked in
machine and plant building for
more than 34 years. Bernhard
Schmitt was the responsible
technical manager for robot
welding machines at the energy
and automation concern ABB. Occupational stations
as a business manager for machine and plant building
at the manufacturer of building material Lafarge-Braas
GmbH and as the executive board at the Josef Vögele
AG, a well-known manufacturer of building machines,
followed. Since 2004, Bernhard Schmitt has been the
managing director of the Bystronic Lenhardt GmbH.
Bystronic is a global supplier of complete machines for
the glass production in the field of building and automotive industry and belongs to the Swiss Conzzeta AG.
TICKER
Erweiterungsbau am Technologie-
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+++ Kamps in England. The Kamps
GmbH in Schwalmtal opened
its first "Kamps Bäckerei Café" in Tottenham
Transfer-Zentrum
(ttz) Bremerhaven
Court Road, in London. The next location is planned to be opened already before Christmas in High Street
Mit
einem
für das
Institut and
für LebensmittelKensington. The brand Kamps has
more
thanNeubau
550 shops
in Germany
is going to celebrate about 20 opentechnologie
Bioverfahrenstechnik
Bremerings next year. Last year, the company
had a und
turnover
of more than 240 wird
million
euros.. +++ Lotus Bakeries
als Standort
derBakeries
Lebensmittelindustrie
sees itself as well positioned.. haven
The company
Lotus
NV in Lembeke,weiter
Belgium, told us that they
gestärkt.
DerofRohbau
amheight
ttz Bremerhaven
ist Ende
expected a turnover
for 2013
the same
as they had earned
in 2012. In addition, Lotus
November
iminRahmen
einerinfrastructures
Veranstaltungand
voncapacity
Wirt- increase had taken
made public that
inventions
production
schaftssenator
Martin
Günthner
vorgestellt
place. For this purpose,
the total
investment
volume
was 18 worden.
million euros. With more than
aufgrund
derbiscuit
vollenand
Auftrags1200 employees,Dieser
LotusNeubau
Bakerieswurde
produces
and sells
cake specialities. In 2012, the
bücher
der
Forscher
notwendig.
Das
ttz
Bremerhacompany had a turnover of 288.5 million euros. +++ New CEO at Güdel. After the re-brandven
sein Institut
für Lebensmitteltechnoloing of WVG Kainz
toerweitert
become Güdel
Intralogistics,
Mr. Rupert Baur handed over the managegie Güdel,
und Bioverfahrenstechnik
mit einem
Anbau
und
ment to Mr. Rudolf
CEO of the Güdel Group.
Mr. Baur
leaves
the company by mutual
den bereits
bestehenden
agreement and modernisiert
is now going zudem
to re-orientate
himself
within thisGebäuindustry segment. +++ Frey
entstehen
500October,
Quadratmeter
zusätznew Managingdekomplex.
Director atSo
Wachtel.
Since
Oliver Frey,
Günter Wachtel's son-inTechnikumsfläche,
100 Quadratmeter
Büroflälaw, has been atliche
the head
of the manufacturer
of baking ovens
and refrigeration technology.
mehr Platz fürtraditional
eine Versuchsbäckerei
Wachtel has builtche
upund
the medium-sized
enterprise sincesowie
1964 and will take over the
Versuchsküche.
bieten baldis expanding its world+++ World of Neue
FoodSeminarräume
Beijing.. The Koelnmesse
chairmanship in eine
2014.
bis zu 100 in
Schulungsgästen
eineFrom
anregende
wide trade fair programme
the food segment.
26 to 28LernatNovember 2014, the „World
of Food Beijing“mosphäre.
will take place for the first time. The trade fair is the first comprehensive food
exhibition based on the model of the Anuga in the North-East of China.
Backtechnik 04/2013
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Backtechnik-europe
Photo: Backtechnik
Changeover at Diosna
The previous customer
service manager Horst
Holz (left) with his successor .Jörg Ehrenbrink.
The previous customer service manager, Mr. Horst Holz, will take his
well-earned retirement after nearly
40 years of working in leading positions at Diosna. The new manager
of the area of customer service and
used machines at Diosna is Mr. Jörg
Ehrenbrink who has already longterm experience in the after sales
business.
Investor participates in Back Werk
The self-service chain Back Werk has been sold to the Swedish
Private Equity Group EQT Partners AB. Non-disclosure was
agreed on the sales price. The former owners and founders of
the company, Dr. Hans-Christian Limmer and Dr. Dirk Schneider, remain minority shareholders and shall further be active
in the operative business as CEOs. Dr. Hasso Kaempfe, who
is the „Industrial Advisor“ at the EQT will become the chairman of the supervisory board. This year, Back Werk from Essen
which has now more than 300 franchise branches is expecting
a turnover of approx. 173 million euros. Its increasing international presence pushes the company forward in Austria, Slovenia, Great Britain, as well as in the Netherlands. Back Werk
which is currently present in Austria with 21 branches in total
- from which just 11 are in Vienna, is going to open further
shops in the Netherlands in Zaandam in the near future and in
Nijmegen in the next year. In Manchester, the first Back Werk
named „Bake and Take“ opened at the end of November.
With the new building for the Institut
für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik, Bremerhaven will be
further strengthened as location of food
industry. The building carcass on the
ttz in Bremerhaven was represented by
the economic senator, Martin Günthner,
within the course of an event. This new
building was required due to the researchers' full order books. The ttz Bremerhaven extends its Institute for Food
Technology and Bioprocess Engineering
with an addition and also modernizes
the already existing building complex.
Backtechnik 04/2013
Photo: ttz
Addition to the Technologie-TransferZentrum (ttz) Bremerhaven
The Senator of Bremen
for Economy, Labour and
Harbours promotes the
extension of the research
and development at
the ttz Institute for Food
Technology and Bioprocess Engineering (BILB)
with 2.7 million euros.
8
IBIE 2013
Backtechnik-europe
Positive atmosphere in Las Vegas
Exhibitors and organizers look back on a
successful IBIE which could mainly convince
by competent visitors.
Photo: Backtechnik
With a representive booth
Rademaker
was in Las
Vegas.
Rademaker
Rademaker displayed the complete manufacturing
range, from laminating technology via dosing systems to
the Crusto-bread-roll
line with gentle dough
discharge system to the
interested customers. In
the first place, the team
of the Dutch plant buil-
From the first minute on,
the WP representatives
were busy with answering
the professional audience‘s
questions concerning the
displayed machines. They
were mainly focussed on
The discussions at WP were
characterized by a positive
the preparation plant Pane
moode.
which can produce round
or square rolls and breads. Just as well, the head machine
Softstar that is especially suitable for soft dough with long
dough rest time was represented to the customers in America for the first time. The visitors were also very interested in
the plants manufactured by the youngest subsidiary Riehle.
Many conversations with old and new customers took place
in a good atmosphere between the companies. This is the
reason why the WP group wants to strengthen its presence
in America in the next years.
Diosna
The team of the Managing
Director, Dr. Wolfgang Eißer,
from Diosna welcomed many
visitors who were especially
interested in kneader solutions
for medium-sized businesses
and the industry. More and
more, the very compact trade
fair establishes itself as a meeting place of the baking industry Industry solutions
segment for the USA, South and were very much in
demand.
Middle America. A bit longer
opening hours would help to improve the many and
intensive contacts. All in all, the representatives of Diosna had a positive impression of the atmosphere among
the American bakers. This was a reason for the plant
builder also to exhibit together with Rondo to the same
extent in three years.
Vemag
In the American market, Vemag is operating
under the name of the parent company Reiser and here, it is successfully represented in
different segments of the baking technology.
Whether the classical dough divider for bread,
pizza lines, cookies or cakes - the applications are very wide
spread. In all conversation with customers about the lines, a
clear trend towards automation occurred at the fair. Quality,
quantity, traceability, and hygiene are increasingly catchwords in the American market which have to be implemented and satisfied by the baking companies.
The Reiserbooth was
always very
busy.
Photo: Backtechnik
Photo: Backtechnik
WP
der, who has an office in Hudson, Ohio, was convinced by
the visitors‘ competency and their good resonance on the
first three fair days. Compared to the previous trade fair, the
visitors were clearly better tempered, especially the fair visitors from America, so that, at this time, Rademaker expects
a similar involvement in three years. Certainly, the good
organization in the forefield and the satisfying physical distribution in the halls contributed to this decision.
Backtechnik 04/2013
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Backtechnik-europe
Photo: Backtechnik
A&B Verpackungsmaschinen
Compared to the last trade fair, the Managing Director,
Björn Brandt, was very satisfied with the course of the
fair and the contacts at this year‘s IBIE. The existing
customers were all very positive tempered and are planning investments in the field of packaging. In this context, the visitors were enthusiastic about the technology of the camera-aided counter. Especially in the field
of image processing, enormous technical progress was
achieved during the last years, which was utilized by the
packaging industry. Besides the conversations with their
existing customers, the A&B team also welcomed many
new customers. In both groups, the Managing Director
Image processing is
was
convinced by the quality of the conversations which
increasingly in demand in
the packaging industry.
exceeded his expectations considerably.
Photo: Backtechnik
Rondo
Jerry Murphy, Managing Director of Rondo, USA, observed a clear increase in the
visitors‘ competency and number compared with the preceding exhibits. He held
many talks with decision makers who expressed their view on the current market situation in a cautiously optimistic way. In addition to the Astec
lines which are designed to meet the
requirements on hygiene and food
safety, the laminating machines were
in the visitors‘ focus to achieve the
reduction of personnel costs. Murphy
felt positive about the duration of the
IBIE while the labeling and the radio
communication in the halls could be
Cost reduction through labor and cleaning costs
improved.
were much discussed topics.
Photo: Backtechnik
Bühler
The first positive impression in the forefield of the fair due to good organization
and smooth erection of the exhibition equipment also continued during the trade
fair. IBIE upheld its reputation as the most important industrial fair for the American market of backed goods. The visitors‘ specialist competence was accompanied by a clearly noticeable spirit of
optimism. Bühler sees an important
trend in the automation of the lines.
The European market has already
relied on complex systems for quite
some time because high flexibility
is required for the plants. In America, however, the focus lies on simple systems with very high performance. Now, a change of thinking is
taking place which is strengthened
Bühler Group saw an important trend in the autoby new trends with the products.
mation of the lines.
Backtechnik 04/2013
10
Report
Backtechnik-europe
Processing technology
from one source
The Austrian plant construction company König delivered the
complete processing equipment for several lines and for different
products to Hudson Bread in North Bergen/America.
ew York, the mega city at
the American East Coast, is
not only the trend-setter in
the fashion and music segments but
it is also the forerunner in the culinary area. Among others, this is mirrored by various upscale restaurants,
cafes, hotels and casinos. Exactly this
target group is supplied with highquality baked goods by the Hudson
Bread company from North Bergen.
They are produced under industrial
conditions but always considering
handcraft production methods. „We
consider ourselves as modern, indus-
N
Photo : Backtechnik
The baguettes
are made-up
using the Artisan
SFI which gently
produces a continuous dough
string.
trially oriented bakery which is very
well technically equipped. However it
is our objective to produce something
special. We can only manage it, as we
see it, when we produce in an artisan
way and produce products that have
a traditional character,“ Raymond
Million, vice president of operations,
explains the company philosophy.
Hudson Bread has implemented this
target very well since its foundation
nearly 20 years ago. In the mean time,
the company is working 24/7 to supply fresh goods to the large number
of customers. Approximately 18.000
kilos of dough are produced every day
and processed to become bread and
small baked goods. With this, Hudson
Bread relies completely on the relationship between König, HB-Technik
and Miwe, this includes all machines
from processing, to the proofer and
ovens.
Mixer
In the dough making line, Hudson
Bread is working with four mixers.
With this Ray Million uses three twintwist mixers. All machines are equip-
Backtechnik 04/2013
Photo : Backtechnik
Photo : Backtechnik
Report
Photo : Backtechnik
Backtechnik-europe
Left photo: Three helical kneaders and one spiral kneader with a dough capacity of up to 240 kilograms are used in the
dough production department at Hudson Bread. Middle photo: Gradient angle and distance of the kneading spiral to the
bowl wall are optimally adapted to each other. Right photo: Due to its accurately calculated geometry, the dough is
intensively kneaded in the intake zone and relieved in the outlet zone of the tool.
lower dough temperature and a shorter dough cycle. After kneading and
resting, the dough is then transported
to the plant. There, the bowls are
moved into the bowl hoist Hercules.
During the whole lifting and tipping
process, the mixing bowls are safely
locked in the fixing brackets. The wide
tipping angle guarantees the complete emptying of the bowl. If the dough
includes rye, or is soft and sticky, the
scraping device is used to support the
emptying process.
Preparation
The plant builder König delivers all
machines to make-up all products at
Hudson Bread, i.e. bread and small
Photo : Backtechnik
each rotation of the tool, mixing and
kneading processes overlap in a controlled way. With the increasing speed
of the tool and the bowl, kneading
will be intensified and more energy
will be introduced in the dough. In
case of the twin-axis kneader, the two
screw-shaped kneading tools are very
well adapted to each other. In this process, the inner tool guides the dough
continuously from the inside to the
second tool to be actually kneaded.
The tools which have special windings
and are arranged to each other in an
optimum angle bring the kneading
energy gently into the dough while
pulling and folding it. Compared to
the spiral mixer, the kneading times
are often shorter which results in a
Photo : Backtechnik
Photo : Backtechnik
ped with movable mixing bowls which
allow the fast processing of the dough
and the batch can be emptied by a
tilting hoist. The serial design with
two mixing and two bowl rates guarantees optimum adaptation to the
recipe. The company-own recipes can
be saved in the freely programmable
control via a touch panel. The mixer
head rises and lowers hydraulically
whereby it closes the bowl well when
it is locked. In this way, no flour dust
can get out. When the bowl is engaged, the kneader locks the hydraulic
clamp lock and presses it against the
friction wheel which drives the bowl.
The tool of the spiral kneader has a large working radius and always reaches
just to the wall of the bowl. During
Left photo: The dough sheeting machine Artisan SFI is modularly designed and can be extended one after another
with attachable units. Middle photo: Depending on the configuration, one or two satellite heads are used in the Artisan
SFI. Right photo: To minimize the tension within the dough string and to achieve the required width, a transversal
twin roll is used.
Backtechnik 04/2013
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Photo : Backtechnik
Backtechnik-europe
Photo : Backtechnik
Report
Photo : Backtechnik
12
Left photo: In the pull-off equipment, the baguettes are placed exactly on peel boards. Middle photo: The dough divider
Ceres made by König is working in accordance with the patented gravity dough string principle. Right photo: The width of
the dough string can be adjusted and varied between 60 and 150 millimetres.
Photo : Backtechnik
baked goods. To produce their bread,
the American bakery is using the
Ceres 2.1. It forms a defined dough
string by means of gravity which is
then portioned using a slicer. Mainly,
the system consists of a cylindrical,
non-stick coated stainless steel dough
hopper of 300 litres capacity which
is slightly tilted and it slowly rotates
while it is placed on bearings in the
top of the machine. The bottom of
Facts
Hudson Bread
DBA Prestige Bread Co.
Tonnelle Ave. 5601-5711
North Bergen, NJ 07047
The United States
Tel.: +1 201 4227900
E-Mail: info@hudsonbread.com
Website: www.hudsonbread.com
President:
Mariusz Kolodziej
Vice President
of operations:
Raymond Million
Sales Manager:
Ralph Bieluch
Founded:
1994
Employees:
approx 100
Production/day:
18.000 Kilos/dough
Businesses:
1
Product variety:
250 products
Product percentages
Bread:
40 percent
Small baked goods:
60 percent
the dough hopper is equipped with a
bottom disc which can be slid in two
directions and an internal taper in its
centre, both made of food-grade plastics. If now the tilting hoist fills the
dough in, a dough ring is formed in
the lower part of the hopper around
the taper and forms the first step of
the dough string. After the plant has
been switched on, bottom, taper and
dough hopper start to rotate with the
same speed while the two last mentioned parts are coated by means of a
finely adjustable oiling unit. Now, the
lateral moving function of the bottom
disc will be started. In accordance
with the desired dough weights, or
the required optimum string width,
the disc is displaced below the hopper
and forms a more or less wide semilunar open section between the hopper edge and the bottom disc through
which the dough can flow driven by
gravity and with this, it forms the
beginning of the dough string. Then,
it falls directly on the floured transfer
disc which turns with the same speed
of the before mentioned machine
components, so that the string cannot be pulled or pressed, i.e. it runs
out steadily. A pick-up conveyor is
installed at the height of the turning
point of the transfer disc whose speed
is synchronised with the speed of the
other plant components, and it picks
up the dough string and leads it to
the electronic weighing unit with belt
weigher. If the dough end has reached
the selected weight, the electrical
guillotine will be actuated and the
dough piece is separated with gramaccuracy, whereby the computer
control automatically calculates and
compensates the belt speed during
the weighing process. In addition, two
laser sensors are continuously scanning the width of the dough string,
so that, depending on the current
dough consistency, always the optimum string thickness is ensured by
automatic changing of the semilunar
cutting opening. If, however, larger
weight differences occur, perhaps at
the beginning of a new dough batch,
or when the last dough residue leaves
the hopper, an acoustic signal will be
triggered. Then, the dough pieces run
over the height-adjustable discharge belt and are led to the manual or
machine processing where rounding
units, intermediate proofer and long
roller are at the employees‘ disposal in
the production department. Hudson
Bread also produces a large variety of
products on the Artisan SFI machine
which continuously and gently produces a dough string. At first, the dough
sheet is levelled to achieve an equal
height using several twin-rolls and
stamp mechanisms. Depending on
the configuration, one or two satellite
roller heads are used in the plant supported by the transversal roller. Individually adjustable longitudinal slicers
cut the dough sheet into even strips
before the guillotine cuts the pieces
Backtechnik 04/2013
Backtechnik-europe
further. Attachable modules, e.g.
rounding station, long rolling station, moistening and seeding unit and
other easily changeable tools ensure
the high variability of the plant. A
pull-off unit pulls the products then
onto the baking trays or other proofing goods carriers. Another line
is designed for the manufacture of
small baked goods. In this process,
the dough is filled into the hopper
of the Industrie Rex first. The dough
dividing and rounding machine is
the biggest representative of the Rexfamily and reaches an hourly capacity of 36,000 pieces. In this head
machine, dividing and rounding
are separated and are performed by
two independently working areas.
In this machinery, the rounding
pressure and its intensity can be
adjusted optimally depending on
the recipe. Then, after the Industrie
Report
Rex, the Combi Line follows. Using
this plant for small baked goods,
a wide product range of the small
baked goods can be covered. Stamping station, slicer and shaping station ensure the required variability
which is required by Hudson Bread
to implement their concept.
Summary
Starting with the dough making-up
department to the conveying system for the products in the proofing room, Hudson Bread is using
technology made by König. „Using
the machines and plants made by
König, we can implement our concept of an industrial production with
artisan character very well,“ Million
explains their decision on this provider for the make-up line. In addition,
he sees advantages for maintenance
13
and service and for the training of
the employees. Furthermore, he is
convinced by the robustness of the
plant which is in operation for twelve
hours on each day of the week. Another reason for the durability of the
machinery certainly is that it is not
run at its capacity limits. „We do not
produce under full load. This does
not only go easy on the machines
but also the dough, and this is very
important to us, “ Million completes.
The success proves Hudson Breads
right. The company is the leader in
the supplier business for high-quality
baked goods in the area around New
York. „We want to be the best ones in
our field. Therefore, we always focus
on our internal structures that we
permanently adapt to our growth,
“ Mariusz Kolodziej, the Managing
Director, finishes our interview.
Gregor Vogelpohl
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Company profile
Pho
oto
to:
o Bühler
o:
14
Backtechnik-europe
Bühler offers one-stop shop
solutions for the acceptance,
storage, dosing, weighing and
provision of powder-form and
liquid components.
150 years
full of ideas
Over its long company history, Bühler Group has developed into
a global corporation specialising in grain technology,
food processing and materials engineering.
ühler Group, based in Uzwil
in Switzerland, is a specialist
and technology partner for
equipment, plant and services for processing basic foods and for manufacturing advanced materials. The group
is a global market leader in the supply of flour production plants, animal
feed manufacturing and also for pasta
and chocolate production lines and
aluminium die casting systems. The
core technologies of the group are in
the field of mechanical and thermal
process engineering. With its expertise and over 150 years of experience,
Bühler time and again rolls out
unique and innovative solutions for
its customers, helping them achieve
B
success in the marketplace. Over the
decades Bühler has come to be acknowledged as a reliable partner, due
to its distinct commitment to quality and its global presence. Bühler
Group operates in over 140 countries,
employs over 10,000 people worldwide and generated sales revenues of
almost EUR two billion in the 2012
financial year. In this company profile we describe several departments
which are particularly important for
industrial baking technology.
Grain technology
Twelve years after Bühler was founded
in 1860, Adolf Bühler produced the
first cast-iron rolls for roller mills in
flour mills. These roller mills replaced
those millstone techniques dating
back centuries and paved the way for
industrial flour mills. The underlying
idea of the rolls has seen constant
development over the last decades and
as a result Bühler has now become
the market leader in grain processing. This business unit offers stateof-the-art technologies and innovative engineering for the processing
of wheat, durum wheat, corn, rye,
oats, barley, millet/sorghum, buckwheat, soya, peas and beans to customers across the world. These consist
of comprehensive overall solutions
which range from grain acceptance
Backtechnik 04/2013
Pho
P
hoto
o:: Bü
o
Bühle
h er
hl
Company profile
Pho
P
Ph
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to:: Bü
B hle
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P to: Bü
Pho
Bühle
hle
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Backtechnik-europe
Left photo: The Sortex removes subtile defects and foreign material from a variety of products such as rice, grains,
seeds, spices and dehydrated vegetables. Middle photo: The high-quality machine equipment of the Antares roller mill
includes a compact roll pack with self-contained forces. Right photo: The Sirius Square Plansifter sifts and sorts coarsely
ground, semolina-like and floury products and grades granular products or free-flowing granulates.
One of the aspects covered by the training courses are the food processing
sorting solutions from the Sortex
program which recognises and eliminates products with colour, shape
or size defects as any well as foreign
bodies in food. Bühler also supports
the Swiss School of Milling in St.
Gallen, the internationally recognised
training centre for grain milling technologists.
Raw materials
preparation
Efficient raw materials handling processes in industrial baking technology
companies have an impact on the profitability of baking production. In this
regard Bühler uses its experiences of
flour production as baking ingredient
number one and incorporates it into
this production process. Together
with their customers project managers develop and create optimised
solutions for every phase of the process
which cover acceptance and storage
through dosing, sieving and provision
to the weighing of dry and liquid products. State-of the-art processing and
automation technology is integrated
into the precision-operating, reliable
and hygienic plants. This starts with
the raw materials acceptance. The
simple geometry of the fully-welded
silos enables hygienic storage on arrival whilst the discharger is designed
to ensure a residue-free „first-in/firstout“ emptying process. Well thoughtout solutions for sacking and big-bag
discharge provide efficient, secure and
ergonomic filling of small and medium component cells and dust-free filling of external and internal silo cells
Ph
ho
oto
to: B
Bü
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hle
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Pho
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t Bühl
to
Bü
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hle
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through cleaning and milling to
bagging and shipping, as well as the
individual machines for each process
step. Bühler‘s expertise also extends
to ship unloading systems and grain
storage. All Bühler plants guarantee
the sensitive handling of valuable raw
materials, achieve a very high product
quality and yield and enable the optimisation of production and personnel
costs – and they have been doing this
for more than 150 years. Bühler also
offers solutions for the re-use of byproducts such as bran and shoots for
healthy nutrition. The group‘s grain
milling business unit operates across
all continents bringing it close to its
customers with 40 owned-subsidiaries and a presence in 140 countries.
Bühler also offers training and development courses to its customers at
its in-house training centre in Uzwil.
Left photo: Sieves in the receipt of goods used for quality assurance of incoming raw materials. Right photo: By making
use of state-of-the-art technologies, Bühler has developed a wide range of different storage and weighing systems.
Backtechnik 04/2013
15
Company profile
Backtechnik-europe
Pho
ho
oto:
t : Bü
to
B hle
h er
16
The portfolio also includes the storage and dosing of all available liquid components.
This includes the automated fermentation of rye and wheat sourdough.
is guaranteed. Integrated sampling
and sifting also ensure maximum
product safety. All components are
transported in a pneumatic conveying
line which ensures that small components are already mixed during transportation with the main components
which enables clean transportation
without any loss of small components. Components that need to be weighed manually are fully integrated into
the plant automation which makes
their handling safe and traceable. The
portfolio also includes the processing
of all the usual liquids which are used
in the foodstuffs industry as well as
Facts
Bühler AG
Gupfenstrasse 5
9240 Uzwil
Switzerland
Tel.:
+41 71 9551111
E-Mail:
buhler.uzwil@buhlergroup.com
Website:
www.buhlergroup.com
Chairman of the Board of Directors:
Urs Bühler
Managing Director:
Calvin Grieder
Revenue 2012:
CHF 2409 million
Employees:
more than 10,000
solutions for starter dough and sour
dough processing which come provided with fully-automatic CIP systems.
The integrated plant management
processes individual recipes and can
be easily integrated into existing production systems via defined interfaces. All automated procedures and
process commands are displayed graphically on the monitor and are clearly structured. The automatic operation optimises the process flows so that
plant output can be increased and a
consistently high product quality can
be guaranteed. It is also possible at all
times to switch to manual operation
via the innovative touch screen. The
assembly and smooth commissioning
of the entire plant is monitored by
Bühler with its team of machinery
and electric plant specialists. Postcommissioning a worldwide service
team is then available to support
customers in the event of problems.
Bakery Innovation
Center
As a flour service competence centre,
the Bakery Innovation Center (BIC)
provides solutions to optimise grain
flours and develops new application
concepts using state-of-the-art technologies. How can optimum and
consistent flour quality be achieved
and how can the company differentiate itself in the market with speciality
flours and innovative product con-
cepts? The experts at the BIC scrutinise these questions intensively.
In-depth knowledge regarding the
composition and quality of a flour is
the starting point of the optimisation
process. This information forms the
basis for new recipe formulations for
improving flour quality. Experts from
the BIC and Bühler Cereal Analytics
Laboratory work closely together to
ensure optimum results. Together
they are the experts to contact for
the precise assessment of those raw
materials and ingredients which
increase flour quality. The baking
test is used for the final assessment
of a flour optimisation. To achieve true-to-life results, Bühler uses
established baking technologies and
well-informed experts. The detailed
test analytics in the affiliated laboratory enable the finished products
to be assessed both qualitatively and
quantitatively. The BIC offers the
full spectrum of cereals and flour
analytics including dough rheology
based on internationally standardised methods. Systematic evaluation
and detailed reporting with good
reproducibility are the final phases
of the quality control. In addition
to customised product and process
solutions, the BIC also runs training
courses which combine theory and
practice. The BIC infrastructure consists of a modern auditorium with 32
seats which have a direct view into
the test bakery and therefore provides a good platform for true-to-life,
practically-oriented further training
opportunities. The vocational training courses vary from needs-based
customised courses to predefined
BIC courses and additional milling
training courses given by Bühler
which cover baking-specific themes
for the optimisation of added value
and in which Bühler makes use of
its knowledge network from global
markets to meet local requirements
in the best way possible.
Gregor Vogelpohl
Backtechnik 04/2013
DISCOVER THE
WP TREASURES
Bakery Equipment that saves resources, ovens that
guarantee perfect baking results or an intelligent
diagnostic system – the WP treasures are versatile.
The high standards of quality we set for our
machines, lines and concepts can be seen at a
glance with our four quality labels:
CleanTec // the WP hygiene concept
GreenEnergy // minimal energy,
maximal efficiency
SmartControl // easy and
standardized operation
BakingQuality // baking with
unique quality
Discover our WP treasures:
www.wpbakerygroup.com
www.facebook.com/wpbakerygroup
think process!
18
Report
Backtechnik-europe
A well-oiled team
The Vandemoortele dough plant in Dommitzsch has been
working successfully with the lines from Mecatherm,
a machinery and industrial equipment manufacturer, for years.
hen the takeover took
place in Dommitzsch
in 1991 of what was
once a combined oil and margarine company, no-one could have
guessed how well the factory would
do: neither the Vandemoortele
Group, an investor, which can look
back at over 20 years of success;
nor the current Managing Director,
Friedhelm Günther, who has been
W
there from the outset loyally committing over 40 years of service and
accompanying the change from a
margarine factory into a modern
dough plant. After the takeover in
1991, the new owner from Belgium resolutely invested in the area
of deep frozen bakery products just
one year later. One year on and the
pretzel dough product line and
first bread production line went
into operation. Margarine production continued in parallel until
the end of 1993 when it was finally
relocated to the former Dresden
margarine factory. Günther and his
team met the challenge head-on,
thus contributing significantly to
this positive development. In fact,
the original count of 58 employees
has now risen to 190. The production volume is also impressive.
Photo: Back Technik
A non-stop kneader
supplies the two Bloc HP2
processing systems from
Mecatherm.
Backtechnik 04/2013
Photo: Back Technik
Report
Photo: Back Technik
Photo: Back Technik
Backtechnik-europe
Left photo: The dough divider is equipped with two hoppers, as dough items can be produced on two tracks in parallel.
MIddle photo: Production is with 2,000 by 800 millimetre trays with 25 troughs; the dough pieces are positioned precisely
within these. Right photo: Upstream of the proofing chamber, the trays from both processing systems are merged.
23,000 tonnes of finished products
are currently produced a year, on
five production lines. One of these
is a Megaline II from the French
machinery and industrial equipment manufacturer, Mecatherm.
The system comprises the block
for dividing and shaping the dough
pieces, the final proofing tunnel,
the automated cutting device, the
oven, cooler and freezer, and all
elements for conveying, handling
and monitoring the tray cycle.
Processing
Dough preparation and processing
in Dommitzsch takes place in its
own designated hall. A non-stop
kneader supplies two Bloc HP 2
processing systems with dough
by means of conveyor belts. In
the Bloc concept, Mecatherm has
combined the functions of dough
division, resting, shaping and the
automated placing of the dough
pieces. Every line has a dough divider equipped with two hoppers.
The kneader dispensing belt goes
Backtechnik 04/2013
left or right depending on which
of the four hoppers has signalled
a request. Another belt above the
hoppers ensures that the dough is
transferred correctly. The individual pieces of dough are then shaped
on two tracks before merging back
into one by the rolling mill. The
dough pieces are then deposited on
the 2,000 by 800 millimetre moulded trays which have 25 troughs.
The line itself runs on a tray system, but can produce different
items. The portfolio ranges from
baguettes weighing around 300
gram to six rolls each weighing 40
grams, which can be placed in a
trough. The filled trays then move
to a switching point where both
lines are merged. This is where
the products are transferred to the
proofing chamber.
Proofing, baking
and freezing
The incorporated proofing chamber is designed for a total of 448
trays. The dough pieces rest for
around two hours at a temperature of about 25 degrees Celsius
and 80% humidity. The trays are
guided vertically through the individual zones; this is typical of many
Mecatherm applications, regardless
of whether these concern climate
control or oven technology. This
allows them to be separated more
easily; different settings, such as
temperature, humidity, or steam,
can be adjusted to the specific
products. This also applies to the
last zone of the proofing chamber,
where drier and cooler air prevails.
Stiffening the dough pieces has
two major advantages; on the one
hand, the cutting robot blades can
process the products better and, on
the other hand, it improves steam
condensation on the product. A
cutting pattern is stored in the
cutting robot control system for
every item. Following every cut,
which may be diagonal, straight,
overlapping or a combination
of options, the blades move to a
water basin. Here, they are cleaned
and any residues are removed. To
19
Photo: Back Technik
Backtechnik-europe
Photo: Back Technik
Report
Photo: Back Technik
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Left photo: The trays stay in the proofing chamber for around two hours; this is designed for a capacity of 448 trays.
Middle photo:The cutting robot is computer-controlled. The programs for the different items can be selected at the
control desk. Right photo: The trays are moved upwards in the four oven baking chambers.
achieve a satisfactory baking result
Mecatherm recommends an oven
with at least four baking chambers. All elements feature their
own burners and steamers, which
enables an individual profile to be
created for every zone. When they
Facts
Dommitzsch dough plant
Rudolf-Breitscheid-Str. 10
04880 Dommitzsch
Germany
Tel.: +49 34223 4630
E-Mail: info@vandemoortele.de
Website: www.vandemoortele.de
Founded:
Managing Director:
1991
Friedhelm
Günther
Employees:
190
Production volume:
23,000 tons
finished products/year
Certifications:
IFS 6, DIN 9001
enter the first baking chamber, the
trays are immediately moved up a
position vertically; a guided, heated air flow heats up the tray from
underneath. After the next cycle in
the second position, the air flow
is reversed to allow for even heating of the tray. Like the trays, the
steam is also directed from the bottom up in the first chamber. This
is achieved by the vent at the top
of the oven. The air velocity can
be varied depending on the vent
opening. In the last zone, the products finish baking before moving
through the cooling and freezer
zones. Both systems are designed for 144 trays and work, like
the proofing chamber and oven,
according to the paternoster principle. In addition to the components described, Mecatherm is also
responsible for the conveyance,
handling and monitoring of the
tray circulation. As high standards
demand, the products are not only
counted prior to being packaged,
but also quality controlled according to geometry or volumes.
Summary
Since the takeover of the combined company for oil and margarine in Dommitzsch in 1991, a lot
of things have been done properly. One of the factors to success is
indubitably continuity, which is
evident in many areas. For example, HR policy is worth mentioning
in this respect. Managing Director,
Friedhelm Günther, and the Quality
Officer, Inge Lingel, have worked in
the factory for over 20 years; they
exemplify the extremely high value
in terms of lengths of staff service.
Continuity is also represented by
the flour suppliers. The main raw
material has been supplied by the
mills in Dresden and Alsleben for
over 20 years. Both partners are
well coordinated; this is reflected in
the defined flour quality, which is
optimally suited to the factory production lines. This is an essential
criterion for good product quality
and excellent system efficiency in
the factory. Furthermore, continuity also applies to the selection of
Backtechnik 04/2013
Gregor Vogelpohl
21
Photo: Back Technik
Photo: Back Technik
machinery and industrial equipment manufacturers. Mecatherm
commissioned the first line in 1992
and the Megaline II described above has already been in continuous
operation for seven years. On the
one hand, this speaks volumes for
the French machinery and industrial equipment manufacturer and,
on the other hand, however, also for
the entire team in the dough factory, which is well equipped to deal
with the service and maintenance
of the systems. Vandemoortele in
Belgium are also aware of the good
figures from Dommitzsch. In fact,
discussions are being held about
expanding capacities at the factory.
The plans for this are ready to go
so that the success story in Dommitzsch can continue.
Report
Photo: Back Technik
Backtechnik-europe
Left photo top: Special belts help convey the deep frozen products up to a
higher level into the packaging area.
Left photo down: In addition to continuous dough production, dough is
also made in batches. Photo top:
Wheat sour dough is a staple component of baguettes and rolls.
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22
Company profile
Backtechnik-europe
A lot of experience
The plant construction company GBT from Villingen provides
much more knowledge in the fields of preparation, ovens and
cooling systems than it can be assumed due to the
relatively short market presence.
he German Bakery Technology (GBT) was founded in
July 2000 in Villingen. This
place was chosen for a reason because the current managing partner,
Wolfgang Fuhst, has his roots with
the company Winkler, formerly one
of the most popular providers of a
widespread product range of bakery
technology for all company sizes.
Together with his partner, Peter
Fischer, who has withdrawn from
the active business management, he
has built up a competent enterprise
which has established a good reputation, especially within the business
segments of preparation, oven and
cooling technology worldwide. After
five years after the foundation, the
existing portfolio was ideally completed by the integration of the company Schmidt located in the Westphalian city Lünen. This company‘s
managing director, Markus Berg,
is leading a team of 30 employees,
whereby already 10 persons are working in the company-own design
department in the fields of mechanical and electrical development.
Taking advantage of the specialists‘
knowledge in conveyor technologies, the own segments could now
be connected together by in-house
performance and the challenges of
bigger projects with the aim of turn-
T
Photo: GBT
A very wide variety of products in the
field of industrial bakery technologies
is being offered by the GBT GmbH
located in Villingen Schwenningen.
Backtechnik 04/2013
Backtechnik-europe
Company profile
23
Photo: GBT
Photo: GBT
Left photo: Bread
preparation is a core
competency of the
plant manufacturer
GBT. Right photo:
GBT is planning
complete industrial
production lines for
sliced bread intended to be toasted
- here including
intermediate proofer,
roller and moulder.
key tasks could be accepted. Until
today, more than 90 projects have
been carried out successfully which
resulted in an average annual turnover of approx. 24 million euros for
the company with its more than 60
employees.
Preparation
One of GBT‘s key aspects of business
activity is the preparation. With the
Olympia, a dough divider is available which meets all the industrial
requirements. The currently available machine has been reviewed
completely and now, it fulfils the
operator‘s demands in terms of
careful handling of dough, weight
accuracy and high capacity. This is,
among others, achieved by a unique
curve control with adjustable pressing power, weight-depending press
path and frequency-controlled speed
for machine cycles and discharge
conveyor belts. To provide the adjustable pressing power for the upper
pressure range, the hydraulic system
is equipped with a performance valve, a hydraulic cylinder, as well as an
oil cooler. The recipe management is
provided as standard and can be controlled easily via an ergonomic touch
panel. Furthermore, many options
are available. Whether there is the
motor-driven weight adjustment, a
strewer machine, or an oiling unit
on the dough conveyor belts, or a
Backtechnik 04/2013
rolls weigher with discharge to the
front is used, there are various possibilities. The materials guarantee
high reliability of the plant which
has been designed in compliance
with the requirements of hygienic
design and therefore, it is very easy
to clean. To top the system up, the
Olympia can be connected to the
conical rounder machine Derby and/
or to the dough weight scale.
Air conditioning and
conveying technologies
When cooling systems are planned
and built for baked goods, GBT, as
system supplier for material flow
systems and internal logistics, can
offer its experiences gained from
many projects. Customer-specific
solutions can be delivered as a turnkey system from one source. The
heart of all plants is the fully-automatic control which uses sophisticated software and can recognize and
control movements, conditions and
malfunctions. Continuous process
flow and careful, product-specific
handling in all stations is decisive
for good product quality. In this
respect, GBT can also benefit from
the wide vertical range of manufacture which ensures high flexibility
and can so be adapted to the various
product requirements worldwide.
Whether conveying is carried out
upwards or downwards, different
temperature systems for proofing,
cooling and freezing, or the applied
conveyors - the customer can decide freely. Also concerning the belt
widths and variants (plastics or
stainless steel), as well as the drum
diameters (two to five metres) and
the number of levels, GBT is offering
various solutions for spiral conveyors. A clip system of the conveyor
belts makes sure that individual
modules can be replaced, if required.
Further outstanding properties of
the spiral towers are the automatic
belt tension control, which allows
the continuous and smooth transport, and the optional belt washing
machine which cleans the belt in the
lower tower with water and then it
dries it with compressed air. Other
main topics at GBT are the transport of baking trays and baking pan
interconnections around the oven,
decapsulation or pushing off of the
products from the trays and their
transport to the cooling area, as well
as automatic systems for loading and
unloading. Their range of products
also comprises the complete peripheral technology around the baking oven - from the production planning to the handling of the boxes.
Ovens
GBT is a specialist in the field of oven
technologies and is able to build the
most varied models of continuo-
Photo: Backtechnik
Backtechnik-europe
Photo: Backtechnik
Company profile
Photo: Backtechnik
24
Left photo: There is as strewer at the end of the housed and air-conditioned belt proofer. Middle photo: The ideal supplementation of GBT‘s portfolio was the integration of the conveyor specialist Schmidt located in Lünen. Right photo: GBT is meeting
the trend in the market for industrially manufactured products with artisan character by using stone plates in the tunnel oven.
us ovens. Indirectly heated tunnel
ovens with wire-mesh belt, steel or
stone plate, the high-temperature
ovens for the Arabic flat bread - you
will have a wide choice and during
the planning phase, the oven type
can be selected to be suitable for
the range of product. All models can
be covered with insulated sandwich
panels which clearly reduce the loss
of heat towards the production area.
The baking chamber includes zones
Facts
GBT GmbH
Bäckerei Technologie
German Bakery
Technology
Gottlieb-Daimler Straße 2
78048 Villingen-Schwenningen
Germany
Tel.:
+49 7721 9976350
E-Mail:
info@gbtgmbh.de
Website:
www.gbtgmbh.de
Foundation:
2000
Managing Director: Wolfgang Fuhst
Number of employees:
65
Turnover 2010:
24 million euros
with different temperatures to ensure a good baking result. Inside the
zones, heat is distributed by means
of large, speed-regulated circulating
fans whose rotational speed is controlled by the temperature in the
baking chamber. The baking channel is heated by parallel radiators in
which heated air flows through their
internal structure. The heating system with burner, radiators, channels
and the high-performance circulating fan, form a closed-loop circuit.
The flow conditions are designed in
a way that underpressure is generated overall in the system and no
flue gas can escape into the bakery.
The modulating burner is operates
in a performance range from zero to
100 percent. It is controlled by the
temperature regulator in the switch
cabinet in a way that the burner
rating is adapted to the production
requirements and it only delivers the
energy needed by the baking process.
The complete baking chamber is
lined with stuffing and mineral wool.
The belt return in the lower area of
the baking chamber is led through a
channel which is insulated towards
the floor over the whole surface.
Further details of the ovens made by
the plant construction company are
lockable doors at the inlet and outlet
and a flue gas damper regulated by
the control.
GBT is offering a new oven in its
product range, this is the modular
energy-optimized continuous oven
called Mistral. This oven can be used
universally and with this, it is suitable for all types of baking goods.
Each individual module is a complete unit in terms of thermal and
electrical characteristics. The individual sections can be delivered to the
customer as pre-assembled components. One of the modules consists of
a burner segment and a circulation
segment in which the air circulation is frequency-controlled. GBT sees
a great advantage of the system in
the improved temperature control
as now, each module has its own
burner segment. In addition, this
system allows a fast change of the
baking temperature and with this, a
faster change of products. With this,
the problem of the so-called flaming
in case gaps occur does not exist
anymore. The radiators are installed
in transverse direction to the baking
chamber. Because the direction is
often changed and the air flow rate
is high, the temperature difference
in the radiators between inlet and
outlet is reduced to plus/minus two
degrees Celsius. However, the main
energy saving of this newly patented
system is reached by the fact that
the flue gas is transported from one
module to the other and the flue
Backtechnik 04/2013
Photo: Backtechnik
In the pusher unit, the partly-baked baguettes are carefully pushed
off the baking tray.
Foto: Backtechnik
gas energy does not dissipate but is used in the next module to
preheat it. Therefore, the burner in the following module only
needs to generate the remaining energy. As calculated, this procedure saves up to nearly 30 percent of energy. Another advantage of this system is that, for instance, an oven which consists
of six modules and is therefore approximately 30 metres long,
only needs one flue gas chimney. Furthermore, the assembly
times on site are shorter by two thirds compared to a conventional continuous oven.
Plant engineering and construction
The competencies in the described areas allow the GBT team
not only to build single machines but also to offer complete
plants and turn-key-projects. In the two last points mentioned,
the whole experience of the plant builders from the Black Forest
is utilized. The plant layout is then process-optimized together
with the customer, in a close dialogue, and an ideal line management with small space requirements will be guaranteed. The
complete offer includes technical advice, planning, conception,
project management, logistics, assembly, commissioning and
service. In all areas, but especially during the planning phase
of the plant, the reduction of energy costs and environmental
compatibility have priority in addition to the improved product
quality. For example, in the air conditioning technology, insulating materials and control engineering are used or in the area
of oven design, the processes are optimized with computer programs to produce high-quality products with minimum energy
consumption and environmentally-friendly. Further cornerstones during the planning processes are the low cleaning and
maintenance expenses of the plant, or the use of energy-efficient
drives controlled via frequency controllers. However, the solutions adapted to the local requirements and individual products
are their main focus. References from all over the world show
Gregor Vogelpohl
that GBT has risen to this challenge.
Backtechnik 04/2013
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Backtechnik-europe
Report
Backtechnik-europe
Complex
System Planning
In addition to the system construction from raw material acceptance
to dough acceptance, Zeppelin Systems was also involved in the
building planning of a state-of-the-art bakery
for wheat-based biscuits and pastries.
n addition to the system
construction from raw material
acceptance to dough acceptance,
Zeppelin Systems was also involved in the building planning of a
state-of-the-art bakery for wheatbased biscuits and pastries.
I
Generally all stakeholders talk of
a stroke of luck when a production facility is built on a greenfield site and if they are then
incorporated early enough into
the planning process. In contrast to building restrictions on
existing buildings which often
require special solutions on the
part of system builders, planners
of new buildings generally have
fewer such concerns to consider.
Perhaps the client is expecting a
particularly state-of-the-art and
Photo: Zeppelin Systems
26
Mixers and kneaders in the continuous dough system,
Codos from Zeppelin
Systems, can be combined based on the
specified requirement.
Backtechnik 04/2013
Report
Backtechnik-europe
Left photo: The external silos are installed on the roof of the raw material storage which involved specific structural requirements. Middle photo: The individual silos of the main components are built in such a way that they do not take up any
space in building. Right photo: Ingredients are first weighed and then fed into the spiral mixer.
efficient solution with a high
degree of automation which fully
meets current and future requirements. Zeppelin Systems complied with this requirement in
the construction of a production
system for wheat-based biscuits
and pastries and where the system builder was not only responsible for his core business – from
raw material acceptance to dough
delivery on the line – but also for
the building design. As part of
the plant planning process the
customer provided key data about
products, number of bakery lines
and information on line outputs.
Based on the submitted guide formulations, a quantity structure
was determined by calculating the
consumption of main, medium
and small components and the
liquid baking ingredients and this
was discussed with the customer.
The planning of the plant outlined below was then undertaken
on this jointly agreed basis.
Storage
Already with the acceptance of
the different flours, the high
standards underpinning this new
Backtechnik 04/2013
construction became clear. Upon
delivery the driver of the tank
lorry must at no time access the
production area, as the 50 tonne flour silos can be filled fully autonomously. Samplers in
the silo supply line are standard
today for comparing the quality
of the delivered flour with the
contractually agreed parameters
in the in-house laboratory and to
fine-tune the recipes accordingly. Information about quantity
and type is passed immediately to
goods-in where the data is updated in production management.
The silos for the main components are positioned on the roof
of the building so that they do not
take up any space in production.
In addition to the flour there is
also an external silo for salt. The
remaining raw materials are delivered via goods-in. Once again
the individual products are tested
and recorded as regards their
quality and quantity and transferred upon the relevant request
from the raw materials store into
the production process. Here the
FIFO (first-in-first-out) principle
is implemented. A relevant storage plan is taken into account in
advance for each item, whether a
dry component or a liquid, and
which then forms the basis for
automated dosage. In this process container sizes are adapted
to planned consumption quantities. One specific challenge here
was the forward planning of the
system. The individual construction phases were integrated into
the overall planning, taking the
planned final expansion stage into
consideration. The maximum
total output of the plant has not
yet been achieved. Through the
pre-planning of the time-staggered implementation of the individual construction phases, the
individual baking lines have been
built and commissioned gradually. Bakery lines have all been
loaded with Zeppelin‘s continuous kneading system Codos. The
kneading systems are adapted to
the necessary dough output and
dough quality.
Weighing and dosage
In accordance with the production planning there is recipecontrolled weighing, transportation and dosage of the liquid or
27
Backtechnik-europe
Report
28
Left photo: Zeppelin Systems also delivered the system for using hot and cold soaked grains in production. Middle photo:
Fermentation processes are controlled via the batch management system Prisma Web2. Right photo: In addition to mains
water more and more ingredients in liquid form are fed in such as yeast and salt.
powder-form components for the
line-assigned Codos continuous
kneading systems. Cross-contaminations of the baking ingredients are excluded due to the
system configurations selected.
The flours and baking ingredients
are weighed in central weighing
stations. Every weighing device
has an assigned subsequent container into which the weighed
load is immediately fed with a
big discharge rate so that the
next weighing process can start
immediately. This is now a common process for increasing plant
output. Consumption quantities
for the individual recipe components are precisely recorded and
logged so that subsequent tracking of the individual batches
is always guaranteed. In addition
to the high degree of automation
of the storage and transportation of the powder-form baking
ingredients, the system concept
also integrates the processing
of liquid yeast, saturated saline
solution and the automated production of starter doughs and hot
and cold soaked grains. The use
of starter doughs and sour doughs
with long-term fermentation is
becoming increasingly important in the industrial production
of bakery products. Water, flour,
yeast and/or starter doughs are
continuously fed in using a shear
stream mixer and mixed until
they are homogeneous. The shear
stream mixer is a floor-standing,
cylindrical feed container, conical
underneath, in which the shear
beams are locked. A shaft equipped with shear beams also rotates
in the container. After mixing the
sediment is pumped continuously
into the fermentation container.
Once the predetermined fermentation period has expired and
when the maturation is complete,
the dough is transported through
a heat exchanger into a storage
tank. Here the requisite storage
temperature of the starter dough
and sour dough is set via the
temperature control in the heat
exchanger. Liquid yeast is delivered by tank lorry, stored cooled
in storage tanks, transported via
a circular pipe and continuously fed into the kneading systems
in accordance with the specific
recipe.
Kneading
The weighed batch consisting of
flour and bakery ingredients is
transported in a pre-mixer of the
Codos system. A homogeneous
blend is generated very quickly
in the mixer by means of threedimensional mixing. This is then
emptied into the differential weigh
feeder. The weigh feeder guides
the dry mixture gravimetrically
to the mixer of the Codos system.
In parallel all liquid components
are fed in. After the mixing phase
the dough in the kneading phase is passed to the Codos system.
The dough is then kneaded here
based on the required qualities.
The kneading process is adjusted
to the requirements of further
dough processing in addition
to changeable revolutions and
through different tooling shapes. Kneaders and mixers can
be designed double-walled. This
enables the dough temperature
to be influenced significantly. The
continuous mixing and kneading
system delivers in constant operation consistent dough qualities with constant temperatures.
Backtechnik 04/2013
29
Report
Backtechnik-europe
Left photo: The stationary cleaning system is installed based on the „lost cleaning“ process, where the cleaning agent
is only used once and then disposed of. Middle photo: The short kneading times and the low strain of the dough in the
kneader enable a good control of dough temperatures. Right photo: The dough moves from the Codos mixer into the
Codos kneader and the residue dough feed can also be integrated into the process.
Depending on the requirements
of the different transfer points,
the residue dough which accumulates during dough processing, is picked up again. Through
its batch management system
Prisma Web2, Zeppelin Systems
controls all process steps up until
the dough is handed over by the
Codos-System to the dough processing machines. This modern
control technology comprises,
amongst other aspects, produc-
tion control, recipe planning
and batch traceability. The delivery scope of the total system
includes a computer-controlled
cleaning system for pipes and
containers. The ongoing further
development of these cleaning
systems and their integration not
only into industrial system technology is one of the main tasks
which Zeppelin systems sees as
its main focus in future developments. Overall it has been
possible to execute the complete
project in a very short timeframe
through the early incorporation
of all supplier companies into the
construction planning. The award
of larger projects to one company,
such as here from raw material
acceptance to dough processing,
to Zeppelin Systems, also avoids
any interface problems, a factor
not to be underestimated in the
commissioning of big bakery
Gregor Vogelpohl
lines.
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Interview
Backtechnik-europe
More than just
packaging
The director of Interpack and Save Food, Bernd Jablonowski,
tells us about the progress of preparations for the exhibition
and what visitors expect next year.
March of this year go on a waiting
list. If an exhibitor who has already been registered withdraws then
other companies can be moved up
from the waiting list. That may
even be possible shortly before the
exhibition. However, there is no
guarantee.
Photo: Düsseldorf exhibition
30
Backtechnik: Only six
months until Interpack 2014 in
Düsseldorf. How are registrations
going at the moment?
Jablonowski: As with Interpack 2011, we are once more fully
booked. This was already the case
at the end of February when the
official registration period expired.
Therefore, once more we are expecting about 2,700 exhibitors.
Backtechnik: We have heard
that many companies are waiting
for a place at the exhibition. Is there a chance of reducing the waiting
list soon?
Jablonowski: That‘s right.
The following applies with us:
Anyone who has registered within
the official time limit is in, even if
we cannot always meet all the sizes
individual exhibitors want. Companies which only registered after
Backtechnik: What gives
Interpack its particularly high status?
Jablonowski: Interpack is
the largest, most important event
in the packaging industry and the
associated process industries. As
such it is a unique chance to see
the range of the companies involved and their exhibits. Also the
global nature of the exhibition is
unrivalled. 60% of visitors come
from abroad. This actually goes up
to 70% for exhibitors. Apart from
the range of the regular exhibitors,
there is also a range of interesting
special topics with the „save food
congress“, the „packaging innovation park“, the „metal packaging
plaza“ and the new event, „components for processing and packaging“.
Backtechnik: Many industrial baking system companies exhibit
at Interpack, not only those from
the packaging field. What platform
can you offer these exhibitors?
Jablonowski: The demand
for complete lines too is increasing in industrial baking systems.
Visitors who are interested in the
Interpack baked goods area will
find such machines and systems
from handling raw materials via
processing up to packaging systems and packaging. In all, when
registering, more than 900 exhibitors indicated that they had offers
for the baked goods industry in
their range.
Backtechnik: What success
does the packaging industry have
in the highly important international baking culture?
Jablonowski: The share of
industrial baking systems is increasing all over the world. Thus in
the UK and the Netherlands the
proportion of industrially produced baked goods is more than
80%, in Germany about 40% and
in France 35%, a rising trend.
Bread, fine baked goods and cakes
go off quickly and must be reliably
protected from contamination on
the way to supermarkets and sales
outlets. Foil packaging offers per-
Backtechnik 04/2013
fect protection. In addition, moist
products, such as fruit flans, must
be protected from drying out and
dry baked goods must be protected
from getting damp. Apart from
moisture, oxygen plays a critical
role with baked goods that contain fat and are prone to attract
microbes. The shelf life of the
baked products can be significantly
extended by packing baked goods
in a protective gas atmosphere.
Suitable packaging and appropriate process technology ensure that
baked goods can be marketed over
greater distances. This makes the
sometimes hundreds of years old
regional baking cultures available
to more consumers.
Interview
The trend is towards high tech
packaging. The key words here are
active, smart packaging that, for
example, absorb oxygen or which
can give information on the freshness of the contents with time and
temperature indicators. Also the
pack sizes for food are changing in
many countries and are becoming
smaller because of the increasing
number of single households.
Backtechnik: Even at bakers
more and more food products
are being consumed on the move
and outside the home. How has
the packaging industry reacted
to this trend?
Jablonowski: Depending on
the type and size of the baking
operation or the bakery, mechanical engineers offer a whole range of
manual, semi-automatic and automatic packaging machines for the
most varied areas of application
and outputs. This includes, for example, shrink wrapping machines,
tray sealers, chamber machines
etc. Even with packaging, there is a suitable product for each
application, whether it is foil with
the most varied properties, paper
packaging or trays.
Backtechnik: A new event
at Interpack 2014 will be „Components for processing and packaging“. What is behind this offer?
Jablonowski: With „components“ as a separate event we
shall add potential component
suppliers for a large number of
Interpack exhibitors to the range
offered on the exhibition site for
the first three days of the Interpack. The exhibition is aimed at
companies that offer drive, control and sensor systems, products
for industrial image processing,
handling systems, industrial software and communication as well
as complete automation systems
for packaging machines. It is also
aimed at manufacturers of machine parts, components, accessories
and peripheral devices including
those supplying components and
aids for packaging. The exhibition
will also include an informative
lecture forum. It will take place in
the South Congress Centre at the
exhibition site directly between
halls 1 and 3.
Backtechnik: What requirements will packaging have to meet
in future?
Jablonowski: All over the
world the demand for greater
diversity in packaging and more
environmentally-friendly packaging is increasing. Also the demand
for better storage, measuring out,
reclosability and removal options.
Backtechnik: On the other
hand the save food initiative to
reduce world wide food waste has
been well-known for many years.
What specific measures are planned here?
Jablonowski: As in 2011, as
a prelude to Interpack there will
be another Save Food conference
on 7th and 8th May that will bring
Backtechnik 04/2013
31
Photo: Düsseldorf exhibition
Backtechnik-europe
Interpack and
Save Food
director, Bernd
Jablonowski.
together experts from business,
society and politics to exchange
ideas on food waste. Already now
100 companies are supporters of
the joint initiative of the United
Nations‘ World Food Programme
(WFP), the UN Environmental
Programme (UNEP) and the Düsseldorf exhibition. Also the special
packaging innovation park exhibit is taking place under the Save
Food motto. The exhibiting members of the initiative there are called upon to present solutions that
could contribute to reducing food
waste. The packaging innovation
park will be held over about 2,500
square metres in a high-quality
tent construction between halls 2
and 3.
Backtechnik: A tip. What
should we not miss under any circumstances?
Jablonowski: I wouldn‘t
like to single out anything in particular. The whole Interpack is
an experience that you shouldn‘t
miss.
Interview conducted
by Gregor Vogelpohl
32
Special topic
Backtechnik-europe
Food Information
Design 2020
The pilot study „Bread for Baking“ considers the question of how
efficient, effective and future-proof consumer information
has to be communicated on food packaging.
n the new DLG study entitled
„Food Information Design 2020“
the Austrian trend researcher
Hanni Rützler, together with
packaging expert Veronika Egger,
looked at the usage quality of new
and old labelling and information
elements on packaging and their
effect on older target groups. A fictitious product is used as an example – a regional speciality bread
for baking.
Photo: Egger V., Rützler H
I
Starting point
and task
For the development of efficient,
effective and therefore future-proof
consumer information, a detailed
consideration of daily event
sequences is required. Only in this
way can consumer requirements as
regards information elements be
better understood. Using the example of older people this pilot study examines daily interactions
inte
with
food information and in relation to
specific usage contexts.
contex The objective of this study is on the one hand
to identify efficient
efficien elements of
consumer information
inf
in
the everyday
everyda diet and on
the othe
other to examine
the effe
effect of linguistic de
descriptions of
the taste.
t
Effective
Food
Foo Information Design combines
bin language,
ima
images,
typograp and form
graphy
and serves as both
orien
orientation
and
decis
decision-support
and also
als as the key
gainin consumer
to gaining
trust. In this regard this study has
set new fundamentals for the future design of every-day, target-group
specific packaging elements. It also
provides new findings/conclusions
regarding the specific time point at
which and how the taste language
is perceived or accepted. With this
innovative access to information
perception, the study also creates
new foundations for future packaging design.
Test Design
Using a fictitious product – bread
for baking – the effect of the different information elements was
tested. The selection was based on
several reasons:
UÊÊÊEvery person has a relationship
to the foodstuff bread and connects this with specific expectations, experiences and associations.
UÊÊ ÊA high-quality bread as a convenience product is a new concept.
U The ingredients are clear and
understandable.
The following new information
elements were deliberately integrated into the packaging design:
Backtechnik 04/2013
Backtechnik-europe
Using the dummy product as a
starting point, scenarios were
developed with in accordance with
the reference groups which were
used as a basis for the questions.
The survey was carried out in individual interview situations with
representatives from the reference
group. The interview started with
questions about personal habits,
experiences and expectations in
everyday diet in relation to product information. Then using the
dummy product specific questions
were asked about product information and these covered its description, ingredients, nutritional
value, weight, origin, taste expectation and others. The questions
were designed so that they could
be answered based on the dummy.
The answers, coupled with further
comments from the test persons
and the observations – how and
where the information is looked
for – provide a multi-dimensional
image of the interaction with the
product and the perceived infor-
QUALITATIVE METHODS ARE EFFICIENT AND SIGNIFICANT
USAGE PROBLEMS IDENTIFIED
Source: Lewis, 1994; Nielsen & Landauer, 1993; Virzi, 1992
U The linguistic description of the
taste.
U A visual orientation aid of bread
colour before and after baking.
U A reactive information element
which displays shelf life.
Special topic
mation content. The qualitative
investigation method is based on
usability research, user experience
design and information design
methods – disciplines which look
at the design of objects, spaces and
information and which are simple, understandable and usable for
their users. With a small number of
users (10 women, 10 men) and by
using the dummy product, specific
usage scenarios and event sequences were played out in an in-depth
interview situation. The qualitative
usability research assumed that
GRAPHIC REPRESENTATION OF THE SUBJECT
RELEVANCE IN EVENT SEQUENCES:
with 5 users 80 percent of the relevant subjects could be addressed.
Additional people consolidate and
enhance the results, but do not
effect any significant changes.
Test persons
We selected our reference group
from representative „silver agers“,
because in future they will represent the largest consumer group
and also, due to their secure life
situation, tend in general to be
very interested in food. Representative archetypes – personas
– represent living environments,
values and actions of specific consumer groups.
Very important
Quelle: Egger V., Rützler H., 2013
Health
Results
Taste
Convenience
Unimportant
Ingredients
Event sequence
The meaning of the subjects in the course of action are of a very strong different relevance.
Based on the information elements contained in the dummy
product the following information
areas were investigated:
UÊGeneral assessment
UÊ
ÛiiViÊ
UÊ"À}>VÊ
UÊÀiÃiÃÃ
UÊHealth
UÊ/>ÃÌiÊ
33
With only five
users already 80
percent of the
relevant issues
to be adressed.
Special topic
Backtechnik-europe
UÊÀÌÃ>Ê
UÊ*À`ÕViÀÊ
UÊ}ÀiìÌÃ\"À}Ã
UÊ*Ài«>À>ÌÊ
UÊ}ÀiìÌÃ\Ê
Importance and/or applicability
HOLISTIC UNDERSTANDING OF THE CUSTOMERS AND
THEIR INTERACTION WITH THE PRODUCT
Purchase
Store
Bake
Persona
The interviews clarified the complexity of the perceptions around
food issues and in particular
around bread. When considering
the overall user experience it was
established which emotional and
rational elements affected the
decision-making process and their
significance for product perception. The perception and interpretation of individual information
elements were investigated:
Eat
Dispose
For the development of efficient, effective and therefore sustainable consumer
information it requires a closer look at the everyday action sequences.
proactively questioned and play a
big role in the general evaluation. A „credibility chain“ through
to potential contact with the producers contributes greatly to the
trustworthiness of the product.
U Designation of origin „EU-Agriculture“: This information is not
significant.
U Date of manufacture: This is
understood as an indication of
freshness.
U Storage instructions: The single
star is interpreted as „freeze“
and not –as intended –as an indication for „store in a cool place“.
U Baking instructions: Approximately one third of people read
the full instructions, one quarter read only the beginning and
almost half rely exclusively on
the pictograms.
Information
components
UÊÊNutrition value labelling: This
has a subordinate role in product perception. In the current
form it cannot be interpreted
and classified and has no real
benefit.
UÊÊThe ingredients list (ingredients).
This is read intensively and from
the ingredients a mental image
is created of the taste and an
assessment is made whether the
product is healthy or not.
U Origin of ingredients and their
production: These aspects are
WEIGHTING OF INFORMATION CONTENT BY
RATIONAL AND EMOTIONAL ASPECTS:
Weight
Price
Very
rational
Shelf Life
Waldviertel
Spices,
grains
QR-Code,
Website
Baking
instructions
Manufacturer
Organic
Storage
Not very
emotional
Product
appearance
Packaging
material
Packaging
design
Colours
Nutritional
values
Sour dough
Ingredients,
general
Not very
rational
Origin
Highly
emotional
Taste
description
E-numbers
Practical
knowledge
The graph gives
an interesting
overview of
how information
content according to rational
and emotional
aspects are
evaluated.
Scenario
U Objective term descriptions: The
terms „Waldviertel“ and „sour
dough“ set a context of regional
speciality and tradition and thereby a higher quality expectation.
U Shelf Life: For the first time in
this connection a new dynamic
representation of shelf life and
freshness was tested. The concept
had firstly to be communicated
but, when understood, is described as a positive development.
U The new taste description is not
viewed as being as abstract as is
the case with wine with „nutty,
malty, caramelised notes“ leading the test persons to think of
nuts or sugar as ingredients.
Design components
U Bread as a designed product:
Shape, size, colour, crust and
visible ingredients (sunflower seeds) are overwhelmingly
assessed as positive.
U The stamp contributes to the
impression of quality.
U The packaging material (plastic)
at first sight is seen as repellent
and unnecessary. This impression
is subsequently defused through
the credibility of the content of
the overall package.
U The graphic design of the packaging is felt to be in tune with the
content-related statements.
Backtechnik 04/2013
Quelle: Egger V., 2012
34
Advertisement
Backtechnik-europe
Emotional and rational
In the complex mix of rational and emotional elements, an
overall impression emerges – not a mass market product,
authentic, trustworthy, practical, healthy – that cannot be
attributed to any of the individual information elements.
The positioning of the information elements on the emotional and rational matrix is based on several observations:
When, how often and in what form a subject is discussed
whether a term is mentioned as an answer to a direct question or in a conversation, whether it is read from the packaging or occurs as a self-evident, spontaneous reaction. At
different time points in the event sequence, different aspects
gain importance in contact with the product. Most decisions are made during the actual purchase. However, some
information content gains in importance in the subsequent
usage cycle:
UÊÊ
ÃÕiÀÃÊ ÜÊ ÀiviVÌÊ Ê ÌiÊ `ÀiVÌÊ «>VÌÃÊ Ê i>Ì]Ê
consult the product information again when they are disposing of the packaging.
U Taste and ingredients become relevant again at the time
of consumption; convenience is raised as a subject when
considering storage and preparation.
Conclusion: Future Labelling
The role of practical knowledge is underestimated. The role
of individual information elements is overestimated. Usage
value is first shown in the product-related event sequence.
The customer is looking for holistic „solutions“. All elements
together generate a „credibility chain“. The most important
decision-supports for the customer are:
UÊÊ
ÕÌÕÀiÃ«iVvVÊ«À>VÌV>ÊÜi`}i
U Individual taste
U A clear profile / clear values
U A „well-rounded“ overall impression
Food Information Design needs clear definitions of the
desired usage experience and more space for information
design available in the product design. The usage context
must be incorporated more strongly into packaging design,
from purchase, through storage, preparation, consumption
and disposal. Also relevant for the German-speaking cultural
space is greater scrutiny of cultural-specific differences to
and the assignment of more space to the origin and taste in
the food design.
Authors
Hanni Rützler
www.futurefoodstudio.at
Veronika Egger
www.is-design.at
Backtechnik 04/2013
36
Company profile
Backtechnik-europe
The devil is in
the detail
WD & Partner assume responsibility for the planning and
project management of building projects and system
expansions in industrial baking technology from the initial idea
through to completion.
Photo: WD & Partner
The coordination of all trades
during installation is one of
main project
management
tasks.
arge construction projects
are currently coming under
severe criticism from German public opinion. Whether it
is the Elbe Philharmonic Hall,
Berlin Airport or Stuttgart 21, the
impression given is that projects of
these orders of magnitude cannot
be planned and controlled. Unclear
tender documents, coordination
problems between the individual trade disciplines or a defective
L
performance of the agreed service
provision, are only a few of the
many difficulties which may arise
on a building site. Furthermore,
the organisation and execution of
a construction project is a fulltime job which requires the total
attention of the stakeholders and
which often must be carried out
alongside normal daily activities.
The decision to award a turnkey
project to a planning practice such
as WD & Partner Engineering &
Project Management from Borken
in North-Rhine Westphalia, not
only considerably frees up the time
of the construction developers, but
also goes a long way towards the
professional execution of the project. The five-person team led by
managing director Ulrich Wienecke-Daniels comprises planners,
draughtsmen and engineers and
operates internationally. The qua-
Backtechnik 04/2013
37
Photo: WD & Partner
Company profile
Photo: WD & Partner
Photo: WD & Partner
Backtechnik-europe
Left photo: Hygiene guidelines for machines and floor surfaces are taken into consideration in the early stages of the
tender documentation formulation. Middle photo: WD & Partner not only plans the turnkey building services, but also the
arrangement of the pipes which should be optimally laid out. Right photo: As is usual in industrial baking technology, all
installations are customised to individual projects.
lified baker and baking technology engineer can draw both on his
in-depth practical knowledge from
his work at a large German bakery goods producer and also from
his experience gathered from the
several projects which the practice
has executed since it was founded
in 2007. For instance, the practice
recently undertook the design,
planning and project management of the technical systems to
support the production expansion
(raw materials handling, production, packaging) at Resch & Frisch
GmbH based in Wels in Austria.
Overall design
concept
At WD & Partner the project set-up
is divided into three phases. The
first phase is the overall design
concept and this is in turn divided
into two areas, the pre-project and
the formulation. The final objective here is to submit a formulated
design concept with information about the production process,
costs, profitability and timescales.
It should also be possible to contract the architecture and building services implementation. To
reach this point the objective of
the entire project must be develo-
Backtechnik 04/2013
ped together with the client. The
basis of the joint work is then the
specification and development of
the planning fundamentals. Using
this acquired data, an initial draft
of the production process and the
associated system development
can be produced which is then
priced up enabling an initial overall cost estimate to be compiled.
A preliminary economic consideration and advance examination
of its approval viability provide at
this early time point an estimate
of the project feasibility. Now the
formulation phase begins during
which the designs and estimates
from the pre-project take shape. The production process, system configuration and building
services are developed to such a
level of detail that the final overall
costings are - already at this stage
- very close to reality. In conjuncAdvertisement
Photo: WD & Partner
Backtechnik-europe
Photo: WD & Partner
Company profile
Photo: WD & Partner
38
Left photo: Customized and tailored to the needs of the customer solutions are developed together with the suppliers.
Middle photo: Many individual trades such as dough production here, come together to result in an operational production process. Right photo: During project implementations WD & Partner are constantly available as contact partners both for
construction companies and the companies involved.
tion with the planned revenues,
an overall economic assessment
is carried out which will supply
the relevant data on the project
success. In addition, the customer will also receive at this time
a detailed schedule as one part of
the extensive project documentation. Armed with the information
prepared and provided by WD &
Partner, the customer could now
continue autonomously with the
project. However, this is not the
mission of the bakery technology
engineering and project practice.
The team see themselves much
more as providers of turnkey engineering and project management
to which they can also contribute
their experiences and expertise in
the subsequent phases.
Design
Facts
WD & Partner
Engineering &
Projektmanagement
Boumannstraße 10
46325 Borken
Germany
Tel.:
E-Mail:
Website:
+49 2861 892130
info@wd-partner.com
www.wd-partner.com
Managing Director:
Ulrich Wienecke-Daniels
Employees:
5
The second phase starts with the
approval planning of the project.
In light of increasing regulation
and bureaucracy by authorities, it
quickly becomes clear that this is
also becoming a very important
aspect. The cost of any subsequent
approvals and/or alterations in
the details is significantly higher
than if these aspects are considered in advance. Now the tender
documentation together with its
associated guidelines to the tender process is drawn up and the
tenders can be evaluated. „We see
our neutrality in relation to the
many providers of individual building services as a great benefit.
We give all providers the opportunity to submit a tender and we
are also pleased to see innovative
approaches. Then in close consultation with the customer, we
select the system builder who is
the most appropriate for the project as regards the development
of the technical solution, quality, references and price“ explains
Wienecke-Daniels, giving an
insight into the working method
of the selection procedure. Pending the award of the contract the
overall technical execution must
still be agreed and the contracts
developed. „We have very precise
ideas as to how the contracts have
to be drawn up. Transfer of risk,
warranty and payment terms are
only some or the points that we
consider in our very extensive
documentation which is designed
to ensure the smooth execution
of the contract“ says the managing director, explaining a further
step in the approach. Then out of
the parallel agreement with the
architecture and building services trades and in conjunction
with the system configuration on
which the company has decided,
the project plan finally emerges.
It documents the conclusion of
the second phase.
Backtechnik 04/2013
Backtechnik-europe
Project Management
Now the third and final phase of
the project execution begins. An
important component for subsequent project success is the approval of the implementation plans of
the system builders. At this point,
after meticulous inspection and
final agreement of all the important details, WD & Partner gives
the final approval of the systems
for the subsequent completion
by the suppliers. „Before this the
system builders are not allowed to
start with the production. This is
very important to us and is contractually specified“ explains Wienecke-Daniels. One of the most
important tasks in this regard is
the coordination of tasks on the
building site. According to Wienecke-Daniels, „Of course there is a
project plan which is binding for
all stakeholders. However, deviations always occur now and then
and these have to be clarified
promptly in order to achieve the
prescribed specifications. Thanks
to the comprehensive overview of
the project managers we can, in
such cases, point out feasible alternatives.“ However, despite the indepth experience of many system
builders with large-scale projects
and the collaboration with downstream and upstream trades, interface management is one of the core
tasks of WD & Partner. Only when
all the components in the system
configuration really „understand“
each other, can the planned output
of the line be achieved including
the process documentation data.
Project commissioning and project acceptance now takes place
and it is at this point where WD
& Partner often have to undertake
the unpleasant task of error correction management. However, as
a result of the intensive and accurate work in the creation of the
Backtechnik 04/2013
Company profile
tender specification, any room for
interpretation of the service provision is virtually excluded meaning
that fast solutions can be found.
The final phase is the project control in which the planning data is
aligned with the actual values.
Summary
The execution of a large construction project in industrial baking
technology can no longer be achieved as just an ancillary activity. The
economic damage that can arise
due to defective planning is too
big. The advance planning process
is just as demanding as the subsequent construction itself. In subareas such as product quality, line
processes or as regards the processes introduced, the company is,
in some circumstances, more of an
expert than the planners. However,
in other sectors such as the architecture, the building layout, fire,
noise and odour emissions protection, the assistance of a planner is
appropriate in order to guide the
project to a successful conclusion.
The purpose and rationale of project management by WD & Partner is to relieve the client from all
those project execution tasks that
can be delegated. „If everyone can
concentrate on his strengths, this
results in the best possible success“ concludes Wienecke-Daniels.
Gregor Vogelpohl
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39
2013
FÜR
BACKWAREN
UND
SNACKPRODUKTE
OFFIZIELLES ORGAN DER AIBI
ISSN: 1860-7799
Reportage –
Aufarbeitung bei Hudson Bread
DEUTSCH
14
Bühler –
Mehr als Mühlentechnik
18
Linienproduktion –
Teiglingswerk Dommitzsch
26
Anlagenbau –
Verwiegen, Dosieren,
Kneten
Turn over for the
english translation!
Jahrgang 12 ZKZ58225
10
Backtechnik Verlagsgesellschaft mbH, Luisenstr. 1a, 49074 Osnabrück, PVST
BAC K TE CHN IK - EU ROP E
PROCESSING TECHNOLOGY FOR BAKING, BISCUITS AND SWEETS
Ausgabe 4
Ausgabe 4 2013
PROZESSTECHNOLOGIE
ge
ei
nz
A
–
–
Anzeige
Editorial
Faktor Zeit
Foto: GBT
T
Der Dezember, als letzter Monat
im Jahr, wird gerne benutzt,
um Bilanz zu ziehen – privat,
beruflich und wirtschaftlich. Im
wirtschaftlichen Bereich sind es
die harten Zahlen, Daten und
Fakten, die uns Auskunft über
das vergangene Jahr geben. Im
Privaten und Beruflichen sind
dagegen auch weiche Faktoren Die mehr als 21.000 Besucher hatten vier Tage lang
maßgebend, die oftmals nur Zeit, sich auf der IBIE in Las Vegas über die neuesten
Trends und Anlagen zu informieren.
schwer bewertet werden können.
Eine dieser Größen ist die Zeit, die, und das ist bewertbar, fast immer zu knapp
bemessen ist. Die Planung einer neuen Produktion oder Umbaumaßnahmen an
bestehenden Anlagen verschlimmern diesen Umstand in der Regel. Zeit verschaffen hier Planungsbüros wie WD & Partner, die sich auf das Projektmanagement
und Engineering bei Neu-, An- und Umbauten spezialisiert haben. Die Planer,
Zeichner und Ingenieure entbinden den Inhaber nicht von seiner unternehmerischen Verantwortung, bereiten die Entscheidungen aber so vor, dass Lösungen
schnell, fundiert und zeitnah gefunden werden. Der Trend geht dabei in der industriellen Backtechnik zu automatisierten Linien, die neben einer Steigerung der
Produktqualität auch eine Reduzierung der Personalkosten mit sich bringt. Diesen Anspruch erfüllte Zeppelin Systems beim Bau einer Produktion für WeizenKleingebäck, wo der Anlagenbauer nicht nur für sein Kerngeschäft – von der Rohstoffannahme bis hin zur Teiglieferung an die Linie – sondern auch für Teile der
Gebäudekonzeption verantwortlich war. Ein ganz anderes Zeitgefühl hat man in
der Produktion von Hudson Bread in North Bergen,
Amerika. Über mehrere Stunden geführte Vorstufen, lange Teigruhezeiten und Aufarbeitungslinien,
die bewußt nicht unter Volllast laufen, prägen das
Bild dieses Industriebetriebes mit seinen handwerklich geprägten Produkten. Ein ähnlich entspanntes
Verhältnis zum Faktor Zeit wünschen wir Ihnen
für das nächste Jahr. Aber vorher die Backtechnik
Europe studieren. Der große Vorteil: die können
Sie in der Freizeit oder in der Arbeitszeit lesen. Wir
wünschen allen Lesern ein gesegnetes Weihnachtsfest und ein gutes neues Jahr.
Der Mehretagenbändergärschrank von GBT eignet sich
insbesondere für freigeschobene Produkte.
Backtechnik 04/2013
Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen
Ihre Redaktion
Backtechnik-europe
Inhalt
3 Editorial
10
Reportage
Aufarbeitung bei
Hudson Bread
5 Hintergrund
Backtechnik
Europe
Dezember 2013
8 Nachbericht IBIE – Aussteller und Veranstalter
blicken auf eine erfolgreiche IBIE zurück.
10 Reportage: Die komplette Aufarbeitung über
mehrere Linien lieferte bei Hudson Bread in North
Bergen der Anlagenbauer König.
14 Firmenporträt: Die Bühler Group hat sich in
150 Jahren zu einem Weltunternehmen in
unterschiedlichen Bereichen entwickelt.
18 Reportage: Vandemoortele hat in Dommitzsch
ein eingespieltes Team, das mit Linien des
Anlagenbauers Mecatherm arbeitet.
22 Firmenporträt: Viel Erfahrung hat der Anlagenbauer GBT in den Bereichen Aufarbeitung, Öfen
und Kühltechnik – trotz der kurzen Marktpräsenz.
14
Firmenporträt
150 Jahre
voller Ideen
18
Reportage
Ein eingespieltes
Team
26 Reportage: Neben dem Anlagenbau war
Zeppelin Systems auch in die Gebäudeplanung
einer hochmodernen Bäckerei involviert.
30 Interview mit dem Director Interpack und Save
Food Bernd Jablonowski zur bevorstehenden
Messe in Düsseldorf.
32 Fachthema: Kommunikation von effizienten,
wirksamen und zukunftsfähigen Verbraucherinformationen auf Lebensmittelverpackungen.
36 Firmenporträt: Von der Idee bis zur Umsetzung
übernimmt WD & Partner die Planung und
Projektsteuerung bei Bauvorhaben.
40 VDB Schweiz: Austausch, Information und
Weiterbildung sind die Ziele der VDB Schweiz.
42 VDB: Der Eberhard Paech-Preis
26
Reportage
Komplexe
Anlagenplanung
36
Firmenporträt
Der Teufel
im Detail
44 AGF: Bäckerei-Technologie Tagung – Mehluntersuchung in der Praxis
45 Impressum
Backtechnik 04/2013
Backtechnik-europe
Hintergrund
5
AGF gründet
wissenschaftlichen Ausschuss
Messekalender 2014
Januar
18.01. – 22.01.
26.01. – 29.01.
Sigep, Rimini, Italien
ISM, Köln, Deutschland
Februar
23.02. – 27.02.
Gulfood, Dubai, VAE
März
08.03. – 12.03.
14.03. – 19.03.
16.03. – 19.03.
April
10.04. – 13.04.
23.04. – 26.04.
Europain, Paris, Frankreich
Internorga, Hamburg,
Deutschland
Bibac, Antwerpen, Belgien
Ibatech, Istanbul, Türkei
Modern Bakery, Moskau,
Russland
Fo
to:
AG
F
Der Vorstand der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) hat die Gründung eines wissenschaftlichen Ausschusses beschlossen. „Ziel dieses Ausschusses ist die Intensivierung von Forschungs- und Entwicklungsaktivitäten am Standort Ostwestfalen-Lippe.
Schwerpunktmäßig wird hierbei die Konzeptionierung,
Beantragung und Durchführung von Forschungsvorhaben verfolgt“, erklärte Dr. Götz Kröner, anlässlich
der diesjährigen Mitgliederversammlung in Detmold.
Angedacht ist darüber hinaus die engere Zusammenarbeit mit weiteren Instituten. Mitglied des wissenes
können alle Mitglieschaftlichen Ausschusses
eider der AGF beziehungsweiter
se deren entsandte Vertreter
sowie Vertreter von Instituten
uten
den.
und Hochschulen werden.
g des
Die Auftaktveranstaltung
chusses
wissenschaftlichen Ausschusses
findet im Frühjahr 2014 statt. Bis
ktideen
dahin können erste Projektideen
eingereicht werden. Bei
Interesse an einer Mitarbeit im Ausschuss sowie
für weitere Fragen wenden Sie sich bitte an
Tobias Schuhmacher,
Tel.: 05231-61664-10,
Email: schuhmacher@
agf-detmold.de.
Mai
08.05. – 14.05.
13.05. – 16.05.
27.05. – 29.05.
Juni
03.06. – 05.06.
September
21.09. – 23.09.
Interpack, Düsseldorf,
Deutschland
Bakery China, Shanghai, China
Bakery Australia, Sydney,
Australien
Bread, Kiew, Ukraine
29.09. – 02.10.
Intercool, Düsseldorf,
Deutschland
Polagra, Posen, Polen
Oktober
18.10. – 21.10.
19.10. – 23.10.
Südback, Stuttgart, Deutschland
Sial, Paris, Frankreich
Anzeige
6
Hintergrund
Backtechnik-europe
Flowers Food zahlt Dividende
Der amerikanische Bäckereikonzern Flowers Foods
wird weiterhin eine Quartalsdividende von 0,1125
US-Dollar je Aktie an seine Aktionäre ausschütten.
Zuletzt hatte der Konzern die Dividende im Mai 2013
um fast 30 Prozent auf den jetzigen Betrag gekürzt.
Die nächste Auszahlung der Quartalsdividende erfolgt
am 20. Dezember 2013. Auf das Jahr gerechnet werden 0,45 US-Dollar an die Aktionäre gezahlt. Das
entspricht beim derzeitigen Aktienkurs von 22,29 USDollar (Stand: 24. November 2013) einer aktuellen
Dividendenrendite
von 2,02 Prozent.
Der Konzern mit
Firmensitz in Thomasville im US-Bundesstaat Georgia ist einer der größten Backwarenhersteller in den
USA. Flowers Foods betreibt 44 Bäckereien und ist
auch im Handel und Food-Service tätig. Die Aktie des
Konzerns liegt seit Jahresbeginn an der Wall Street
mit 89,22 Prozent im Minus und hat eine aktuelle
Marktkapitalisierung von 4,65 Mrd. US-Dollar.
Foto: WP
Bernhard Schmitt leitet WP Dinkelsbühl
Bernhard
Schmitt ist neuer Leiter der
WP Unternehmen am Standort Dinkelsbühl.
Bernhard Schmitt ist seit dem
1. September 2013 der neue
Geschäftsführer der WP Unternehmen am Standort Dinkelsbühl. Der erfahrene Manager
ist seit 34 Jahren im Maschinen- und Anlagenbau tätig. Als
technischer Leiter war Bernhard
Schmitt mehrere Jahre bei dem
Energie- und Automatisierungs-
konzern ABB für Roboter-Schweißanlagen verantwortlich. Es folgten berufliche Stationen als Business Leiter
Maschinen-Anlagenbau beim Baustoffhersteller Lafarge-Braas GmbH und als Vorstand bei der Josef Vögele
AG, einem renommierten Baumaschinenhersteller. Seit
2004 war Bernhard Schmitt Geschäftsführer der Bystronic Lenhardt GmbH. Bystronic ist ein globaler Komplettanbieter von Maschinen für die Glasfertigung im
Gebäude- und Fahrzeugbereich und gehört zur Schweizer Conzzeta AG.
SCHNELL NOTIERT
Erweiterungsbau am Technologie+++ Kamps in England. Die Kamps
GmbH in Schwalmtal(ttz)
hat ihrBremerhaven
erstes "Kamps Bäckerei Café" in der TotTransfer-Zentrum
tenham Court Road, London, eröffnet. Der nächste Standort soll noch vor Weihnachten in der High Street,
einem
Neubau
das Institut für
LebensmittelKensington, eröffnet werden. DieMit
Marke
Kamps
hat für
in Deutschland
über
550 Geschäfte und wird im komtechnologie
und
Bioverfahrenstechnik
wird Bremer-Jahr einen Umsatz von
menden Jahr rund 20 Neueröffnungen feiern. Das Unternehmen hatte im vergangenen
Standort
dersich
Lebensmittelindustrie
weiter
mehr als 240 Millionen Euro. +++haven
Lotus als
Bakeries
sieht
gut aufgestellt. Lotus
Bakeries NV in Lembeke,
gestärkt.
Der
Rohbau
am
ttz
Bremerhaven
ist
Ende
Belgien, hat mitgeteilt, dass das Unternehmen für 2013 Umsätze in der Höhe vom Jahr 2012 erwarte. Zusätzlich
November
imProduktionsinfrastrukturen
Rahmen einer Veranstaltung
Wirtgab Lotus bekannt, dass Investitionen
in neue
und von
Kapazitätserweiterungen
durchschaftssenator
Martin
Günthner
vorgestellt
worden.
geführt worden sind. Das Gesamtinvestitionsvolumen dafür betrug 18 Millionen Euro. Mit über 1.200 MitarbeitDieser Neubau wurde aufgrund der vollen Auftragsern produziert und verkauft Lotus Bakeries Keks- und Kuchenspezialitäten. Das Unternehmen hatte 2012 einen
bücher der Forscher notwendig. Das ttz BremerhaUmsatz von 288,5 Millionen Euro. +++ Neuer CEO bei Güdel. Nach der Umfirmierung der WVG Kainz zur
ven erweitert sein Institut für LebensmitteltechnoloGüdel Intralogistics gibt Herr Rupert Baur die Geschäftsleitung an Herrn Rudolf Güdel, CEO der Güdel Group,
gie und Bioverfahrenstechnik mit einem Anbau und
ab. Herr Baur verlässt das Unternehmen in beiderseitigem Einvernehmen und wird sich nun innerhalb der
modernisiert zudem den bereits bestehenden Gebäuneuer Wachtel
Geschäftsführer.
An der Spitze
des Herstellers von BackBranche neu orientieren. +++ Frey
dekomplex.
So entstehen
500 Quadratmeter
zusätzöfen und Kältetechnik steht seit liche
Oktober
Oliver Frey, Schwiegersohn
von Günter
Wachtel. Wachtel hat das
Technikumsfläche,
100 Quadratmeter
Büroflämittelständische Traditionsunternehmen
seit
1964
aufgebaut
und
wird
ab
2014
den
Beiratsvorsitz
übernehmen.
che und mehr Platz für eine Versuchsbäckerei sowie
+++ World of Food Beijing. Die
Kölnmesse
baut
ihr
weltweites
Messeprogramm
im
Segment
Ernährung
eine Versuchsküche. Neue Seminarräume bieten bald
weiter aus. Vom 26. bis 28. November
2014
erstmals die „World
of Food Beijing“
bis zu
100findet
Schulungsgästen
eine anregende
Lernat-statt. Die Messegesellschaft organisiert die erste umfassende
Ernährungsmesse nach dem Vorbild der Anuga im Nordosten Chinas
mosphäre.
zusammen mit der China Chamber of Commerce for Food Stuffs and Native Produce (CFNA).
Backtechnik 04/2013
Anzeige
Backtechnik-europe
Foto: Backtechnik
Stabwechsel bei Diosna
Der alte Kundendienstleiter Horst Holz
(links) mit seinem Nachfolger Jörg
Ehrenbrink.
Der bisherige Kundendienstleiter, Herr
Horst Holz wird nach fast 40-jähriger Tätigkeit in führenden Positionen bei Diosna in
den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet. Der neue Leiter der Bereiche Kundendienst und Gebrauchtmaschinen bei Diosna ist Herr Jörg Ehrenbrink, der bereits
über mehrjährige Erfahrung im After Sales
Geschäft verfügt.
Investor steigt bei Back Werk ein
Die SB-Kette Back Werk ist an die schwedische Private Equity Gruppe EQT Partners AB verkauft worden. Über den Kaufpreis ist Stillschweigen vereinbart worden, Die bisherigen Inhaber und Unternehmensgründer Dr. Hans-Christian
Limmer und Dr. Dirk Schneider bleiben
Minderheitsgesellschafter und sollen
auch im operativen Geschäft weiter als
CEO´s fungieren. Aufsichtsratsvorsitzender wird Dr. Hasso Kaempfe, der bei EQT
die Funktion eines „Industrial Advisor“
bekleidet. In diesem Jahr erwartet Back
Werk aus Essen mit seinen erstmals
mehr als 300 Franchise-Filialen einen
Umsatz von circa 173 Millionen Euro.
Seine wachsende internationale Präsenz
treibt das Unternehmen in Österreich,
Slowenien, Großbritannien sowie in
den Niederlanden voran. Back Werk ist
mit jetzt 21 Filialen- davon allein elf in
Wien - in Österreich präsent und eröffnet in den Niederlanden demnächst in
Zaandam und kommendes Jahr in Nijmegen weitere Geschäfte. In Manchester
eröffnete Ende November unter dem
Namen „Bake and Take“ das erste Back
Werk. Die Chancen im europäischen
Ausland wird Back Werk auch als Franchise-System indessen nur mit größeren Investitionen wie etwa strategischen
Akquisitionen sowie dem aufwändigen
Vertriebs-Aufbau in den jeweiligen Ländern völlig ausschöpfen können.
Mit einem Neubau für das Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik wird Bremerhaven als
Standort der Lebensmittelindustrie weiter gestärkt. Der
Rohbau am ttz Bremerhaven ist Ende November im Rahmen einer Veranstaltung von Wirtschaftssenator Martin
Günthner vorgestellt worden. Dieser Neubau wurde aufgrund der vollen Auftragsbücher der Forscher notwendig.
Das ttz Bremerhaven erweitert sein Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik mit einem Anbau
und modernisiert zudem den bereits bestehenden Gebäudekomplex. So entstehen 500 Quadratmeter zusätzliche
Technikumsfläche, 100 Quadratmeter Bürofläche und mehr
Platz für eine Versuchsbäckerei sowie eine Versuchsküche.
Neue Seminarräume bieten bald bis zu 100 Schulungsgästen eine anregende Lernatmosphäre.
Backtechnik 04/2013
Foto: ttz
Erweiterungsbau am Technologie-Transfer-Zentrum
(ttz) Bremerhaven
Mit 2,7 Millionen Euro
fördert der Bremer
Senator für Wirtschaft,
Arbeit und Häfen (Martin
Günthner) den Ausbau
der Forschungs- und
Entwicklungstätigkeit am
ttz-Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik
8
Nachbericht IBIE
Backtechnik-europe
Positive Stimmung
in Las Vegas
Sowohl Aussteller als auch Veranstalter blicken
auf eine erfolgreiche IBIE zurück, die vor allem
durch qualifizierte Besucher überzeugen konnte.
Vemag
Auf dem amerikanischen Markt firmiert Vemag unter dem
Namen des Mutterkonzerns Reiser und ist hier in unterschiedlichen Segmenten der Backtechnik sehr erfolgreich
vertreten. Ob der klassische Teigteiler für Brot, Pizzalinien,
Kekse oder Kuchen – die Anwendungen sind sehr breit
Diosna
Viele Besucher, die sich insbesondere für Kneterlösungen für
den Mittelstand und die Industrie
interessierten, begrüßte das Team
um Geschäftsführer Dr. Wolfgang
Eißer von Diosna. Die sehr kompakte Messe etabliert sich mehr
und mehr als Treffpunkt der
backenden Branche für die Verei- Industrielösungen
nigten Staaten, Süd- und Mittela- waren sehr stark
nachgefragt.
merika. Marginal verlängerte Öffnungszeiten würden helfen, die vielen und intensiven
Kontakte noch mehr zu vertiefen. Insgesamt empfanden die Vertreter von Diosna die Stimmung unter den
Bäckern in Amerika als sehr positiv. Ein Grund für
den Anlagenbauer auch in drei Jahren gemeinsam mit
Rondo im gleichen Umfang auszustellen.
Foto: Backtechnik
Von der ersten Minute an
waren die Vertreter von
WP damit beschäftigt,
dem Fachpublikum Rede
und Antwort zu den ausgestellten Maschinen zu
stehen. Im Fokus stand
Die Gespräche bei WP waren
dabei vor allem die Aufvon einer positiven Grundstimarbeitungsanlage
Pane,
mung geprägt.
die sowohl runde als auch
eckige Brötchen und Brote herstellt. Aber auch die Kopfmaschine Softstar , die sich insbesondere für weiche Teige mit
langer Teigruhe eignet, wurde den Kunden in Amerika zum
ersten Mal präsentiert. Großes Interesse zeigten die Besucher auch an den Anlagen der jüngsten WP Tochter Riehle.
Das Unternehmen ergänzt das Portfolio von WP ideal, gerade im beliebten Segment der Laugengebäcke.
den drei ersten Messetagen überzeugte das Team des
holländischen Anlagenbauers, der ein eigenes Büro
in Hudson, Ohio führt. Im Vergleich zur vorherigen
Messe zeigte sich die Stimmung insbesondere unter
den Messebesuchern aus Amerika deutlich verbessert,
so dass Rademaker zum jetzigen Zeitpunkt von einem
ähnlichen Engagement in drei Jahren ausgeht. Zu dieser Entscheidung hat sicher auch die gute Organisation im Vorfeld und die zufriedenstellende räumliche
Aufteilung in den Hallen beigetragen.
gefächert. Bei allen Gesprächen mit
den Kunden über Linien zeigte sich
auf der Messe ein eindeutiger Trend
zur Automatisierung. Qualität,
Quantität, Rückverfolgbarkeit und
Hygiene sind weitere Themen.
Foto: Backtechnik
Foto: Backtechnik
WP
Foto: Backtechnik
Mit einem
repräsentativen
Stand zeigte
sich Rademaker in Las
Vegas.
Rademaker
Das komplette Lieferprogramm, von Laminiertechnik über Dosieranlagen bis hin zur Crusto BrotBrötchen-Linie mit schonendem Teigaustragesystem
zeigte Rademaker
den interessierten
Kunden. Gerade
die Qualität der
Besucher und die
gute Resonanz an
Der Reiser-Stand war
immer gut besucht
Backtechnik 04/2013
Nachbericht IBIE
Foto: Backtechnik
A&B Verpackungsmaschinen
Im Vergleich zur vergangenen
Messe war der Geschäftsführer
Vertrieb Björn Brandt mit dem
Verlauf und den Kontakten
auf der diesjährigen IBIE sehr
zufrieden. Die Bestandskunden
waren durchweg sehr positiv
gestimmt und planen Investitionen im Verpackungsbereich.
Hier begeisterte die Besucher Bildverarbeitung ist
vor allem die Technik der in der Verpackungsmehr und
Kamera-Zählmaschine. Gerade technik
mehr gefragt.
im Bereich der Bildverarbeitung gab es in den letzten Jahren enorme technische
Fortschritte, die sich die Verpackungsbranche nun zu
Nutze macht. Über die Gespräche mit den Bestandskunden hinaus begrüßte das Team von A&B auch
viele Neukunden. In beiden Gruppen überzeugte den
Geschäftsführer die Qualität der Gespräche, die seine
Erwartungen deutlich übertroffen haben.
Rondo
Eine deutliche
Steigerung, sowohl
in der Qualität als
auch in der Quantität der Besucher im
Vergleich zu den
vorangegangenen
Ausstellungen
stellt Jerry Murphy
fest, Geschäftsführer von Rondo USA. Er führte viele Gespräche mit
Entscheidern, die sich vorsichtig optimistisch über
die aktuelle Marktsituation äußerten. Neben den auf
Hygiene und Lebensmittelsicherheit ausgelegten
Astec-Linien standen vor allem die Laminieranlagen
im Fokus der Besucher, um Verbesserungen bei den
Personalkosten zu erzielen. Als sehr positiv empfand
Murphy die Dauer der IBIE, während die Beschilderung und die Funkverbindungen in den Hallen noch
zu verbessern sind.
Foto: Backtechnik
Backtechnik-europe
9
Kostenreduktion
über Personaleinsatz und Reinigungsaufwand
waren viel diskutierte Themen.
Anzeige
10
Reportage
Backtechnik-europe
Aufarbeitung aus
einer Hand
Die komplette Aufarbeitung über mehrere Linien und für
unterschiedliche Produkte lieferte bei Hudson Bread in North
Bergen/Amerika der österreichische Anlagenbauer König.
ew York, die Metropole an
der amerikanischen Ostküste, ist nicht nur Trendsetter in den Segmenten Mode und
Musik, sondern sicher auch ein
Vorreiter im kulinarischen Bereich.
Das spiegelt sich unter anderem in
einer Vielzahl von hochwertigen
Restaurants, Cafés, Hotels und
Casinos wider. Genau diese Zielgruppe beliefert Hudson Bread aus
North Bergen mit qualitativ hochwertigen Backwaren, die industriell hergestellt werden aber immer
unter Berücksichtigung hand-
N
Fot
oto:
o Bac
Backte
ackte
ktechn
c ik
k
Die Aufarbeitung
der Baguettes
erfolgt über die
Artisan SFI, die
schonend ein kontinuierliches Teigband herstellt.
werklicher Produktionsmethoden.
„Wir verstehen uns als moderne,
industriell orientierte Bäckerei,
die technisch sehr gut ausgestattet
ist. Dennoch ist es unser Ziel, das
Besondere herzustellen. Das gelingt
uns nach unserer Auffassung nur,
wenn wir nah am Handwerk produzieren und Produkte herstellen, die
einen traditionellen Charakter aufweisen“, erläutert Produktionsleiter
Raymond Million die Philosophie
des Unternehmens. Dieses Vorhaben hat Hudson Bread seit seiner
Gründung vor fast 20 Jahren sehr
gut umgesetzt. Mittlerweile wird in
dem Unternehmen 24/7 gearbeitet,
um die große Anzahl an Lieferkunden mit frischer Ware zu beliefern.
Circa 18.000 Kilogramm Teig werden täglich hergestellt und zu Brot
und Kleingebäck weiterverarbeitet.
Dabei setzt Hudson Bread vom
Kneter bis hin zum Gärschrank
komplett auf Anlagen von König.
Kneter
Hudson Bread arbeitet in der Teigmacherei mit insgesamt vier Kne-
Backtechnik 04/2013
Foto: Backtechnik
Foto: Backtechnik
Reportage
Foto: Backtechnik
Backtechnik-europe
Bild links: Drei Wendel- und ein Spiralkneter mit einem Teiginhalt von bis zu 240 Kilogramm werden in der Teigmacherei bei
Hudson Bread eingesetzt. Bild Mitte: Steigungswinkel und Abstand der Knetspirale zur Bottichwand sind optimal aufeinander
abgestimmt. Bild rechts: Durch die genau berechnete Geometrie wird ein intensives Kneten in der Einlaufzone und eine Entlastung in der Auslaufzone der Wendelwerkzeuge erzielt.
intensiviert und mehr Energie in
den Teig eingebracht. Beim Doppelwendelkneter greifen die beiden
schraubenförmigen Knetwerkzeuge
genau abgestimmt ineinander.
Dabei führt das innere Werkzeug
den Teig von innen dem zweiten
Werkzeug zum eigentlichen Bearbeiten stetig zu. Die Werkzeuge,
die mit einer speziellen Windung
und einem optimalen Arbeitswinkel zueinander angeordnet sind,
bringen die Knetenergie schonend
durch Ziehen und Falten in den
Teig ein. Im Vergleich zum Spiralkneter sind die Knetzeiten oftmals geringer, was mit einer geringeren Teigerwärmung und einer
Foto: Backtechnik
er im geschlossenen Zustand den
Kessel gut verschließt, so dass kein
Mehlstaub austritt. Beim Einfahren
in den Kneter arretiert die hydraulische Zangenverriegelung den
Bottich und drückt ihn gegen die
Reibrolle, die den Kessel antreibt.
Das Werkzeug des Spiralkneters
zeigt einen großen Arbeitsradius
und reicht immer wieder bis unmittelbar an die Wand des Bottichs. Bei
jeder Umdrehung des Werkzeugs
kommt es zu einer kontrollierten
Überlappung im Misch- beziehungsweise Knetprozess. Mit der
Erhöhung der Geschwindigkeiten,
sowohl für das Werkzeug als auch
für den Kessel, wird die Knetung
Foto: Backtechnik
Foto: Backtechnik
tern. Dabei setzt Produktionsleiter
Million einen Spiralkneter und
drei Doppelwendelkneter ein. Alle
Maschinen sind mit ausfahrbaren
Knetschalen versehen, die eine
schnelle Verarbeitung der Teige
und ein problemloses Entleeren
der Charge über einen Hebekipper
ermöglichen. Die serienmäßige
Ausführung mit jeweils zwei Knetund zwei Bottichgeschwindigkeiten
gewährleistet eine optimale Anpassung an das Rezept. Die betriebseigenen Rezepte können in der
frei programmierbaren Steuerung
mittels Touch-Panel hinterlegt
werden. Der Kopf des Kneters hebt
und senkt sich hydraulisch, wobei
Bild links: Die Teigbandanlage Artisan SFI ist modular aufgebaut und kann mit anbaubaren Aggregaten erweitert werden.
Bild Mitte: Je nach Konfiguration kommen ein oder zwei Satellitenköpfe in der Artisan SFI zum Einsatz. Bild rechts: Um die
Spannung beim Teigband zu minimieren und es auf die erforderliche Breite zu bringen, ist ein Querwalzwerk im Einsatz.
Backtechnik 04/2013
11
Foto: Backtechnik
Backtechnik-europe
Foto: Backtechnik
Reportage
Foto: Backtechnik
12
Bild links: In der Abziehvorrichtung werden die Baguettes exakt auf Peel-Boards abgelegt. Bild Mitte: Der Teigteiler Ceres 2.1
von König arbeitet nach dem patentierten Schwerkraft-Teigstrangverfahren. Bild rechts: Die Teigstrangbreite ist einstellbar
und variiert zwischen 60 und 150 Millimetern.
Foto: Backtechnik
schnelleren Teigabfolge einhergeht.
Nach dem Kneten und der Teigruhe werden die Teige dann an die
Anlagen transportiert. Dort werden
die Kessel in den Hebekipper Herkules eingefahren. Während des
gesamten Hebe- und Kippvorgangs
sind die Knetschalen sicher in der
Aufnahmevorrichtung verriegelt.
Durch den großen Kippwinkel ist
eine vollständige Entleerung garan-
In Kürze
Hudson Bread
DBA Prestige Bread Co.
Tonnelle Ave. 5601-5711
North Bergen, NJ 07047
Vereinigte Staaten
Tel.: +1 201 4227900
E-Mail: info@hudsonbread.com
Internet: www.hudsonbread.com
Inhaber:
Produktionsleiter:
Verkaufsleiter:
Gegründet:
Mitarbeiter:
Produktion/Tag:
Geschäfte:
Produktvielfalt:
Produktanteile
Brot:
Kleingebäck:
Mariusz Kolodziej
Raymond Million
Ralph Bieluch
1994
circa 100
18.000 Kg Teig
1
250 Sorten
40 Prozent
60 Prozent
tiert. Bei roggenhaltigen, weichen
oder klebrigen Teigen unterstützt
die Ausschälvorrichtung die Entleerung zusätzlich.
Aufarbeitung
Der Anlagenbauer König liefert alle
Maschinen, um das Produktportfolio von Hudson Bread, bestehend
aus Brot und Kleingebäck, aufzuarbeiten. Für die Brotproduktion
setzt die amerikanische Bäckerei
die Ceres 2.1 ein. Sie formt mit
Hilfe der Schwerkraft einen definierten Teigstrang, der dann mittels einer Guillotine portioniert
wird. Im Wesentlichen besteht das
System aus einem zylindrischen,
antihaftbeschichteten EdelstahlTeigtrichter von 300 Litern Fassungsvermögen, der leicht schräggestellt und langsam rotierend im
Maschinenoberteil gelagert ist. Den
unteren Abschluss dieses Teigtrichters bildet eine in zwei Richtungen
verschiebbare, aus lebensmittelechtem Kunststoff hergestellte Bodenscheibe, die in ihrer Mitte einen
Innenkegel aus dem gleichen Material trägt. Wird nun mittels eines
Hebekippers Teig eingefüllt, bildet
sich im unteren Teil des Trichters
um den Kegel ein Teigring, der
schon die Vorstufe des Teigstranges
darstellt. Nach dem Einschalten
der Anlage beginnen sich Boden,
Kegel und Teigtrichter, wobei die
beiden letztgenannten Teile über
eine fein justierbare Beölung verfügen, mit der gleichen Geschwindigkeit zu drehen. Nun kommt die
seitliche Bewegungsfunktion der
Bodenscheibe zum Einsatz: Gemäß
des gewünschten Teiggewichtes,
beziehungsweise der dafür benötigten, optimalen Strangbreite, wird
die Scheibe unter dem Trichter
verschoben und gibt an der tiefsten Stelle einen mehr oder weniger großen, halbmondförmigen
Ausschnitt zwischen Trichterrand
und Bodenscheibe frei, durch den
der Teig nun nach dem Gesetz der
Schwerkraft einfach hindurchrutscht und damit den Anfang des
Teigstranges bildet. Dieser fällt
nun direkt auf die bemehlte Transferscheibe, die mit der gleichen
Drehgeschwindigkeit wie die vorgenannten Maschinenkomponenten
rotiert, so dass der Strang weder
gezogen noch gestaucht wird, also
vollkommen gleichmäßig ausfällt. Auf Höhe des Drehpunktes
der Transferscheibe ist ein Krabbelband angebracht, das, ebenfalls
mit der Geschwindigkeit der anderen Anlagenteile synchronisiert,
den Teigstrang aufnimmt und zur
elektronischen Verwiegeeinheit
mit Bandwaage befördert. Hat das
Teigende das gewählte Gewicht
erreicht, wird die elektrisch betriebene Guillotine ausgelöst und das
Teigstück grammgenau abgeteilt,
Backtechnik 04/2013
Anzeige
Backtechnik-europe
wobei die Computersteuerung die Bandgeschwindigkeit während jedes Wiegevorganges automatisch mitberechnet
und angleicht. Außerdem tasten zwei
Laser-Sensoren ständig die Breite des
Teigstranges ab, so dass in Abhängigkeit von der jeweiligen Teigkonsistenz
durch das selbsttätige Verändern der
halbmondförmigen Schneideöffnung
immer die optimale Strangstärke gesichert ist. Sollten dennoch größere
Gewichtsunterschiede vorhanden sein,
etwa zu Beginn einer neuen Teigcharge
oder wenn der letzte Teigrest den Teigtrichter verlässt, ertönt ein akustisches
Warnsignal. Über das höhenverstellbare
Auslaufband werden die Teigstücke der
weiteren manuellen oder maschinellen
Bearbeitung zugeführt, wo Rundwirker,
Zwischengärschrank und Langroller den
Mitarbeitern in der Produktion zur Verfügung stehen. Eine große Produktvielfalt stellt Hudson Bread auch über die
Artisan SFI her, die schonend ein kontinuierliches Teigband herstellt. Durch
mehrere Walzwerke und Stempelvorrichtungen wird das Teigband zunächst
egalisiert und auf eine gleichmäßige
Höhe gebracht. Je nach Konfiguration
kommen anschließend ein oder zwei
Satellitenwalzköpfe in der Anlage zum
Einsatz, die durch einen Querroller
unterstützt werden. Individuell verstellbare Längsschneidevorrichtungen
schneiden anschließend das Teigband in
gleichmäßige Streifen, ehe die Guillotine eine weitere Einteilung in Stücke
vornimmt. Durch modular anbaubare
Aggregate wie zum Beispiel Rundwirkstation, Langrollstation, Befeuchtung,
Bestreuung und verschiedene, einfach
zu wechselnde Werkzeuge, ist auf der
Anlage eine hohe Variabilität möglich.
Über eine Abziehvorrichtung können
die Produkte dann auf Bleche oder andere Gärgutträger abgelegt werden. Eine
weitere Linie ist für die Herstellung von
Kleingebäck ausgelegt. Die Teige werden
hier zunächst in den Trichter des Industrie Rex eingebracht. Die Teigteil- und
Wirkmaschine ist der stärkste und größte Vertreter der Rex-Reihe und erreicht
Backtechnik 04/2013
Reportage
Stundenleistungen von 36.000 Stück.
Teilen und Wirken sind in dieser Kopfmaschine getrennt und werden in zwei
unabhängig voneinander arbeitenden
Bereichen durchgeführt. Dabei kann
beim Rundwirken der Wirkdruck und
die -intensität optimal auf die Rezeptur abgestimmt werden. An den Industrie Rex schließt sich dann eine Combi
Line an. Mit dieser Kleingebäckanlage
kann ein großer Teil des Kleingebäcksortiments produziert werden. Stüpfelstation, Schneideeinrichtung und
Formstation ermöglichen die geforderte
Variabilität, die Hudson Bread für die
Umsetzung seines Konzeptes benötigt.
Fazit
Angefangen in der Teigmacherei bis hin
zur Einbringung der Produkte in den
Gärraum setzt Hudson Bread Technik
von König ein. „Mit den Maschinen
und Anlagen von König können wir
unser Konzept einer industriellen Fertigung mit handwerklichem Charakter
gut umsetzen“, erläutert Million die
Entscheidung für einen Anbieter in
der Aufarbeitung. Zudem sieht er Vorteile bei der Wartung, dem Service und
der Schulung der Mitarbeiter. Daneben
überzeugt ihn auch die Robustheit der
Anlagen, die jeden Tag der Woche zwölf
Stunden im Einsatz sind. Zu der Langlebigkeit der Maschinen trägt sicher
auch bei, dass sie nicht an der Kapazitätsgrenze laufen. „Wir produzieren
hier nicht unter Volllast. Das schont
nicht nur die Maschinen sondern auch
den Teig und das ist uns sehr wichtig“,
ergänzt Million. Der Erfolg gibt Hudson
Bread Recht. Das Unternehmen ist der
führende Anbieter im Liefergeschäft für
hochwertige Backwaren im Gebiet rund
um New York. „Wir wollen die Besten
sein in dem was wir tun. Dabei haben
wir auch immer unsere internen Strukturen im Blick, die wir permanent an
unser Wachstum anpassen“, schließt
Geschäftsführer Mariusz Kolodziej das
Gespräch.
Gregor Vogelpohl
Firmenporträt
Backtechnik-europe
Bühler bietet ganzheitliche Lösungen
für die Annahme und Lagerung, Dosierung, Verwiegung sowie Bereitstellung
von pulverförmigen wie auch flüssigen
Komponenten.
Foto: Büh
Bühler
Bü
14
150 Jahre
voller Ideen
In ihrer langen Firmengeschichte hat sich die Bühler Group zu
einem Weltunternehmen in den Bereichen Getreidetechnologie,
Lebensmittelverarbeitung und Werkstofftechnik entwickelt.
ie Bühler Group aus dem
schweizerischen Uzwil ist der
Spezialist und Technologiepartner für Maschinen, Anlagen und
Services zur Verarbeitung von Grundnahrungsmitteln sowie zur Produktion hochwertiger Materialien. Das
Unternehmen hält weltweit führende
Marktpositionen bei Produktionsanlagen für die Mehlherstellung, die
Futtermittelverarbeitung, aber auch
für die Herstellung von Pasta und
Schokolade sowie im Aluminiumdruckguss. Die Kerntechnologien des
Unternehmens liegen im Bereich der
mechanischen und thermischen Ver-
D
fahrenstechnik. Mit ihrem Wissen und
ihrer 150-jährigen Erfahrung entwickelt die Bühler Group immer wieder
einzigartige und innovative Lösungen
für ihre Kunden und verschafft ihnen
dadurch Erfolg im Markt. Das Unternehmen hat sich über viele Jahre den
Namen eines verlässlichen Partners
gemacht, durch ein klares Bekenntnis zu Qualität und durch seine globale Präsenz. Die Bühler Group ist in
über 140 Ländern tätig, beschäftigt
weltweit über 10.000 Mitarbeiter und
erwirtschaftete im Geschäftsjahr 2012
einen Umsatz von fast zwei Milliarden
Euro. Einige Abteilungen, die insbe-
sondere für die industrielle Backtechnik von Bedeutung sind, wollen wir
in dem nachfolgenden Firmenporträt
vorstellen.
Getreidetechnologie
Zwölf Jahre nach der Gründung im
Jahr 1860 produzierte Adolf Bühler
die ersten gusseisernen Walzen für
die Walzwerke in den Mühlen. Diese
Walzenmühlen ersetzten die Jahrhunderte alte Technik der Mühlsteine
und ebneten den Weg für industrielle Mühlenwerke. Die Grundidee der
Walzen wurde in den letzten Jahr-
Backtechnik 04/2013
Fotto: B
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Firmenporträt
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Backtechnik-europe
Bild links: Die Sortex trennt auf Grund der Farbe und weiterer optischer Eigenschaften das Eingangsprodukt in zwei separate Ausgangsströme. Bild Mitte: Zur hochwertigen Maschinenausstattung des Walzenstuhls Antares zählt ein kompaktes und kraftschlüssiges Walzenpaket. Bild rechts: Der Quadrat-Plansichter Sirius übernimmt die Sichtung und Sortierung von schrot-, grieß- und mehlartigen Produkten wie auch das Klassieren von körnigen Produkten oder freifließenden Granulaten.
Bühler Anlagen garantieren einen
sensiblen Umgang mit den wertvollen
Rohstoffen, erreichen eine sehr hohe
Produktqualität und Ausbeute und
ermöglichen die Optimierung von
Produktions- und Personalkosten –
und dies seit mehr als 150 Jahren.
Bühler bietet ebenfalls Lösungen für
die Verwertung von Nebenprodukten
wie Kleie und Keime für eine gesunde
Ernährung. Mit dem Geschäftsbereich
Getreideverarbeitung ist das Unternehmen auf allen Kontinenten aktiv:
nah bei den Kunden mit 40 eigenen
Niederlassungen und der Präsenz in
140 Ländern. Bühler bietet seinen
Kunden zudem Training und Ausbildung im eigenen Ausbildungszentrum in Uzwil. Inhalt der Schulungen
sind unter anderem die Sortierlösungen aus dem Sortex-Programm
für die Nahrungsmittelverarbeitung.
Produkte mit Farb-, Form und Größenfehlern sowie Fremdkörper in
Lebensmitteln werden hier erkannt
und aussortiert. Zudem unterstützt
Bühler die Schweizerische Müllereifachschule in St. Gallen, die international anerkannte Ausbildungsstätte für
Müllereifachtechniker.
Rohstoffbereitstellung
In den Unternehmen der industriellen Backtechnik wird die Wirtschaftlichkeit der Gebäckherstellung unter
anderem von den effizienten Abläufen
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zehnten immer weiter entwickelt und
macht Bühler heute zum Weltmarktführer in der Getreideverarbeitung.
Dieser Geschäftsbereich bietet Kunden auf der ganzen Welt modernste
Prozesstechnologie und innovatives
Engineering bei der Verarbeitung
von Weichweizen, Hartweizen, Mais,
Roggen, Hafer, Gerste, Hirse/Sorghum, Buchweizen, Soja, Erbsen und
Bohnen. Dazu gehören umfassende
Gesamtlösungen, von der Annahme
des Getreides über die Reinigung und
Vermahlung bis hin zur Absackung,
genauso wie Einzelmaschinen für
jeden Prozessschritt. Die Kompetenzen von Bühler umfassen darüber
hinaus noch Schiffsentladeanlagen
sowie die Lagerung des Getreides. Alle
Bild links: Siebe in der Warenannahme dienen zur Qualitätssicherung der eingehenden Rohstoffe. Bild rechts: Unter
Verwendung neuster Technologien entwickelt Bühler eine Vielzahl von unterschiedlichen Lager- und Verwiegesystemen.
Backtechnik 04/2013
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Backtechnik-europe
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Firmenporträt
Foto:
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Bild links: Das Portfolio schließt die Lagerung und Dosierung aller üblichen Flüssigkomponenten mit ein. Dazu gehört auch die
automatisierte Fermentation von Roggen- und Weizensauerteigen. Bild rechts: Das modern eingerichtete Auditorium des BIC,
in dem die Kurse stattfinden, ist mit 32 Sitzplätzen ausgestattet und gewährt direkten Einblick in das Backlabor.
in der Handhabung des Rohmaterials
beeinflusst. Hier nutzt Bühler seine
Erfahrungen mit der Herstellung von
Mehl als Backzutat Nummer Eins
und bringt sie in diesen Produktionsprozess mit ein. Gemeinsam mit den
Kunden entwickeln und realisieren die
Projektverantwortlichen für jede Stufe des Prozesses optimierte Lösungen:
vom Annehmen und Lagern über das
Dosieren, Sieben und Bereitstellen bis
hin zum Verwiegen von trockenen
und flüssigen Produkten. In den exakt
arbeitenden, zuverlässigen und hygi-
In Kürze
Bühler AG
Gupfenstrasse 5
9240 Uzwil
Schweiz
Tel.: +41 71 9551111
E-Mail: buhler.uzwil@
buhlergroup.com
Internet: www.buhlergroup.com
Verwaltungsratspräsident:
Urs
Bühler
Geschäftsführer:
Calvin Grieder
Umsatz 2012:
2409 Millionen CHF
Mitarbeiter:
mehr als 10.000
enischen Anlagen ist hochmoderne
Prozess- und Automationstechnologie verbaut. Das beginnt schon in
der Rohstoffannahme. Die einfache
Geometrie der vollverschweißten
Silos ermöglicht eine hygienische
Einlagerung, während der Austragapparat so konstruiert ist, dass ein
rückstandsfreier „first-in/first-out“
Entleerungsvorgang gewährleistet ist. Durchdachte Lösungen für
die Sack- und Big-Bag-Entleerung
ermöglichen ein effizientes, sicheres
und ergonomisches Befüllen von
Klein- und Mittelkomponentenzellen. Ein staubfreies Befüllen von
Außen- und Innensilozellen ist
sichergestellt. Die integrierte Probenahme und Sichtung sorgen zudem
für eine maximale Produktsicherheit. Alle Komponenten werden in
einem Pneumatikstrang befördert.
So werden die Kleinkomponenten
bereits während des Transports den
Hauptkomponenten beigemischt,
was eine saubere Förderung ohne
jeglichen Verlust von Kleinkomponenten ermöglicht. Manuell zu
verwiegende Komponenten sind
vollständig in die Anlagenautomation integriert, was ihre Handhabung
sicher und rückverfolgbar macht.
Das Portfolio schließt die Aufbereitung aller üblichen Flüssigkeiten
mit ein, die in der Nahrungsmittelindustrie verwendet werden. Zudem
stehen Lösungen für die Vor- und
Sauerteigverarbeitung mit vollautomatischen CIP-Systemen zur Verfügung. Die integrierte Anlagensteuerung verarbeitet dabei individuelle
Rezepte und lässt sich problemlos
über definierte Schnittstellen in
bestehende Produktionssysteme
integrieren. Alle automatisierten
Abläufe und Prozesskommandos
werden über den Monitor anschaulich und klar strukturiert dargestellt.
Der Automatikbetrieb optimiert die
Prozessabläufe, so dass die Leistung
der Anlage gesteigert und konstant
hohe Produktqualität sichergestellt
werden kann. Dabei ist ein Umschalten auf manuellen Betrieb über den
Touch-Screen jederzeit möglich.
Die Montage und reibungslose Inbetriebsetzung der gesamten Anlage
überwacht Bühler mit einem Team
von Spezialisten für Maschinen und
Elektroanlagen. Nach der Inbetriebnahme steht dann ein Serviceteam
weltweit zur Verfügung, um die
Kunden bei möglichen Problemen
zu unterstützen.
Bakery Innovation
Center
Als Kompetenz-Center für Mehl bietet das Bakery Innovation Center
(BIC) Lösungen zur Optimierung
von Getreidemehlen und entwickelt
Backtechnik 04/2013
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Foto: Forbo Siegling
Backtechnik-europe
Das Team im BIC steht für eine hohe Beratungsqualität, fachspezifische Weiterbildungen sowie innovative Produktentwicklungen für die
getreideverarbeitende Lebensmittelindustrie.
neue Applikationskonzepte in Verbindung mit modernsten Technologien. Wie kann eine optimale und konstante Mehlqualität
erreicht werden und wie differenziert man sich am Markt mit
Spezialmehlen und innovativen Produktkonzepten? Die Experten vom BIC setzten sich mit diesen Fragestellungen intensiv
auseinander. Ein fundiertes Wissen um die Zusammensetzung
und Qualität eines Mehls steht am Anfang des Optimierungsprozesses. Diese Informationen bilden die Grundlage für neue
Rezeptformulierungen zur Verbesserung der Mehlqualität.
Die Experten des BIC und des Bühler Getreideanalytiklabors
arbeiten eng zusammen, um optimale Ergebnisse zu gewährleisten. Gemeinsam sind sie kompetente Ansprechpartner für
die exakte Bewertung von Rohstoffen und Ingredienzien, welche
die Mehlqualität steigern. Zur abschließenden Bewertung einer
Mehloptimierung dient der Backtest. Um praxisnahe Ergebnisse
zu erzielen, setzt Bühler auf etablierte Backtechnologien und
fachkundige Experten. Die detaillierte Versuchsanalytik im angegliederten Labor ermöglicht es, die fertigen Produkte qualitativ
und quantitativ zu beurteilen. Das BIC bietet das volle Spektrum
im Bereich der Getreide- und Mehlanalytik inklusive Teigrheologie nach international standardisierten Methoden an. Eine
systematische Auswertung und ein ausführliches Reporting mit
guter Reproduzierbarkeit bilden den Abschluss der Qualitätskontrolle. Neben individuellen Produkt- und Prozesslösungen
unterbreitet das BIC auch Trainingskurse, wo sich Theorie und
Praxis verbinden lassen. Die Infrastruktur im BIC beinhaltet ein
modernes Auditorium mit 32 Sitzplätzen, die einen direkten
Einblick in die Versuchsbäckerei gewähren und damit eine gute
Plattform für praxisnahe Weiterbildungsmöglichkeiten darstellt. Die Weiterbildungsangebote variieren von individuell auf
die Bedürfnisse zugeschnitten Schulungen über definierte BIC
Kurse und ergänzende Müllerei-Trainings von Bühler mit backspezifischen Themen zur Optimierung Ihrer Wertschöpfung.
Dabei nutzt Bühler sein Wissensnetzwerk aus den globalen
Märkten, um die lokalen Anforderungen optimal zu erfüllen.
Gregor Vogelpohl
Backtechnik 04/2013
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Reportage
Backtechnik-europe
Ein eingespieltes
Team
Seit Jahren arbeitet die Großbäckerei von Vandemoortele in
Dommitzsch erfolgreich mit Linien des
Anlagenbauers Mecatherm.
ei der Übernahme des einstigen Kombinats Öl und
Margarine in Dommitzsch im
Jahr 1991 hat wohl niemand geahnt,
wie gut sich das Werk entwickeln
würde. Weder die VandemoorteleGruppe als Investor, der nun auf eine
mehr als 20 Jahre alte Erfolgsgeschichte zurückblicken kann noch
der heutige Geschäftsführer Friedhelm Günther, der als Mann der
ersten Stunde diesem Standort schon
mehr als 40 Jahre die Treue hält und
B
den Wandel von einer Margarinefabrik zu einem modernen Backbetrieb
begleitet hat. Bereits ein Jahr nach
der Übernahme investierte der neue
Besitzer aus Belgien konsequent in
den Bereich der Tiefkühl-Backwaren.
Ein weiteres Jahr später gingen die
Laugen-Produktlinie und die erste
Brot-Linie in Betrieb. Die Margarine
Produktion lief zunächst bis Ende
1993 parallel weiter, ehe sie endgültig
in das frühere Dresdener Margarinewerk verlagert wurde. Doch Günther
und sein Team meisterten die neue
Herausforderung mit Bravour und
trugen so wesentlich zur positiven
Entwicklung bei. So hat sich die Zahl
der Mitarbeiter von anfänglich 58
Personen auf heute 190 Mitarbeiter
erhöht. Beeindruckend ist auch die
Produktionsmenge. 23.000 Tonnen
Fertigprodukte werden zurzeit im
Jahr auf fünf Linien produziert. Eine
davon ist eine Megaline II des französischen Anlagenbauers Mecatherm.
Die Anlage besteht aus dem Bloc HP2
Foto: Backtechnik
Die zwei Aufarbeitungsanlagen Bloc HP2 von
Mecatherm werden von
einem kontinuierlichen
Kneter versorgt.
Backtechnik 04/2013
Foto: Backtechnik
Reportage
Foto: Backtechnik
Foto: Backtechnik
Backtechnik-europe
Bild links: Der Teigteiler ist mit zwei Trichtern ausgestattet, da parallel auf zwei Bahnen Teigstücke hergestellt werden.
Bild Mitte: Die Produktion erfolgt auf Blechen von 2.000 mal 800 Millimeter mit 25 Mulden, in denen die Teiglinge exakt
positioniert werden. Bild rechts: Vor dem Gärschrank werden die Bleche aus den beiden Aufarbeitungsanlagen zusammengeführt.
für die Teilung und die Formgebung
der Teigstücke, dem Endgärtunnel,
der automatischen Schneidevorrichtung, dem Ofen, Kühler und Froster
sowie sämtlichen Elementen für die
Förderung, Handhabung und Kontrolle des Blechkreislaufes.
Aufarbeitung
Teigbereitung und Aufarbeitung sind
in Dommitzsch in einer eigenen
Halle untergebracht. Ein kontinuierlicher Kneter versorgt zwei Bloc
HP 2 Aufarbeitungsanlagen über
Transportbänder mit Teig. In dem
Konzept der Bloc hat Mecatherm
die Funktionen der Teigteilung, der
Entspannung, der Formgebung und
des automatischen Absetzens der
Teiglinge vereint. Jede Linie verfügt
über einen Teigteiler, der mit zwei
Trichtern ausgerüstet ist. Je nachdem, welcher der vier Trichter eine
Anforderung gemeldet hat, läuft
das Austrageband des Kneters nach
links oder rechts. Über den Trichtern
übernimmt ein weiteres Band die
korrekte Weiterleitung des Teiges.
Auf zwei Bahnen werden nun die
einzelnen Teigstücke geformt, ehe
sie vor dem Walzwerk wieder in eine
Spur zusammengeführt werden.
Backtechnik 04/2013
Anschließend erfolgt die Ablage der
Teiglinge auf die Muldenbleche mit
einem Maß von 2.000 mal 800 Millimeter und 25 Mulden. Die Linie
selbst fährt mit einem Blechformat,
kann aber dennoch unterschiedliche
Artikel produzieren. Das Portfolio
reicht von Baguettes mit einer Teigeinwaage von circa 300 Gramm bis
zu sechs Brötchen mit einem Stückgewicht von 40 Gramm, die in einer
Mulde abgelegt werden können. Die
vollen Bleche fahren nun zu einer
Weiche, an der beide Linien zusammengeführt werden. Hier erfolgt die
Übergabe an den Gärschrank.
Gären, Backen,
Frosten
Der eingehauste Gärschrank ist für
insgesamt 448 Bleche ausgelegt.
Circa zwei Stunden verweilen die
Teiglinge dort bei Temperaturen
um 25 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit, die bei circa 80 Prozent
liegt. Wie in vielen Anwendungen bei
Mecatherm üblich, ob Klima- oder
Ofentechnik, werden die Bleche in
vertikaler Richtung durch die einzelnen Zonen geführt. Diese lassen sich
so besser voneinander trennen und
unterschiedliche Einstellungen wie
Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder
Schwadengabe können produktspezifisch vorgenommen werden. So auch
in der letzten Zone des Gärschrankes, wo ein trockeneres und kühleres
Klima vorherrscht. Das Absteifen der
Teiglinge hat zwei wesentliche Vorteile. Zum einen können die Messer
des Schneideroboters die Produkte
besser bearbeiten, zum anderen
verbessert es die Kondensation des
Schwadens auf dem Produkt. Für
jeden Artikel ist ein Schnittmuster in
der Steuerung des Schneideroboters
hinterlegt. Nach jedem Schnitt, der
schräg, gerade, überlappend oder in
Kombination verschiedener Möglichkeiten durchgeführt werden kann,
fahren die Messer in ein Wasserbecken. Hier werden sie gereinigt und
von möglichen Rückstanden befreit.
Um ein zufriedenstellendes Backergebnis zu erhalten, empfiehlt Mecatherm einen Ofen mit mindestens
vier Backkammern. Alle Elemente
verfügen über einen eigenen Brenner und eine eigene Beschwadung,
um für jede Zone ein individuelles
Backklima sicherstellen zu können.
Beim Einlauf in die erste Backkammer werden die Bleche sofort um
eine Position vertikal in die Höhe
transportiert und ein geführter, hei-
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Foto: Backtechnik
Backtechnik-europe
Foto: Backtechnik
Reportage
Foto: Backtechnik
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Bild links: Für circa zwei Stunden sind die Bleche im Gärraum, der mit einer Kapazität von 448 Blechen geplant ist.
Bild Mitte: Der Schneideroboter ist computergesteuert. Die Programme für die unterschiedlichen Artikel können über
das Steuerungspult angewählt werden. Bild rechts: In den vier Backkammern des Ofens werden die Bleche in vertikaler
Richtung transportiert.
ßer Luftstrom erhitzt das Blech von
unten. Nach der nächsten Taktung in
der zweiten Position wird der Luftstrom umgekehrt, um eine gleichmäßige Erwärmung des Bleches zu
erreichen. Wie die Bleche wird auch
der Schwaden in der ersten Kammer
in vertikaler Richtung von unten
nach oben geführt. Dafür sorgt der
Zug im oberen Teil des Ofens. Abhängig von der Öffnung des Zuges lässt
sich die Schwadenverteilung beein-
In Kürze
flussen. In der letzten Zone werden
die Produkte dann zu Ende gebacken und durchlaufen anschließend
die Kühlung und den Froster. Beide
Anlagenkomponenten sind für 144
Bleche ausgelegt und arbeiten wie
der Gärschrank und der Ofen nach
dem Paternoster-Prinzip. Neben
den beschriebenen Anlagenteilen ist
Mecatherm im übrigen auch für die
Förderung, Handhabung und Kontrolle des Blechkreislaufes zuständig. Entsprechend dem hohen
Anspruch werden die Produkte vor
der abschließenden Verpackung
nicht nur gezählt, sondern auch auf
qualitative Kriterien wie Geometrie
oder Volumen überprüft.
Zusammenfassung
Großbäckerei Dommitzsch
Rudolf-Breitscheid-Str. 10
04880 Dommitzsch
Deutschland
Tel.: +49 34223 4630
E-Mail: info@vandemoortele.de
Internet: www.vandemoortele.de
Gegründet:
1991
Geschäftsführer: Friedhelm Günther
Mitarbeiter:
190
Produktionsmenge: 23.000 Tonnen
Fertigprodukt/Jahr
Zertifikate:
IFS 6, DIN 9001
Seit der Übernahme des Kombinats
für Öl und Margarine im Jahr 1991
wurde in Dommitzsch vieles richtig
gemacht. Ein Erfolgsfaktor ist ohne
Zweifel die Kontinuität, die sich in
vielen Bereichen zeigt. Beispielhaft
ist hier die Personalpolitik zu nennen. Geschäftsführer Friedhelm
Günther oder die Qualitätsbeauftragte Inge Lingel sind seit mehr als 20
Jahren in dem Werk tätig und stehen exemplarisch für eine sehr lan-
ge Betriebszugehörigkeit der Belegschaft. Kontinuität ist auch bei dem
Mehllieferanten gegeben. Seit mehr
als 20 Jahren kommt der Hauptrohstoff aus den Mühlen in Dresden
und Alsleben. Beide Partner sind gut
aufeinander eingespielt, was sich in
der definierten Qualität des Mehls
wiederspiegelt, die optimal auf die
Linien im Werk abgestimmt ist. Das
ist ein wesentliches Kriterium für die
gute Qualität der Produkte und die
hohe Effizienz der Anlagen im Werk.
Schließlich gibt es zudem Kontinuität bei der Auswahl der Anlagenbauer. Mecatherm hat die erste Linie im
Jahr 1992 in Betrieb genommen und
auch die oben beschriebene Megaline
II ist schon seit sieben Jahren im Dauereinsatz. Das spricht zum einen für
den französischen Anlagenbauer aber
zum anderen wieder für das gesamte
Team im Unternehmen, das in der
Pflege und Wartung der Anlagen gut
aufgestellt ist. Die guten Zahlen aus
Dommitzsch sind auch bei Vandemoortele in Belgien bekannt. So ist
das Werk für eine Erweiterung der
Kapazitäten im Gespräch. Die Pläne
dafür liegen schon in der Schublade,
damit die Erfolgsgeschichte in Dommitzsch weiter gehen kann.
Gregor Vogelpohl
Backtechnik 04/2013
ASTec-Linien:
einfach zu reinigen
einfach zu warten
einfach zu inspizieren
Unsere Linien – Ihre Sicherheit
RONDO ist sich der Wichtigkeit von Lebensmittelsicherheit bewusst. Deshalb erfüllen unsere ASTec-Linien internationale Hygienestandards.
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Firmenporträt
Backtechnik-europe
Viel Erfahrung
Der Anlagenbauer GBT aus Villingen bringt viel mehr
Wissen in den Bereichen Aufarbeitung, Öfen und Kühltechnik mit,
als es die verhältnismäßig kurze Marktpräsenz vermuten lässt.
egründet wurde die German
Bakery Technology (GBT)
im Juli 2000 in Villingen.
Dieser Ort ist nicht ohne Grund
gewählt worden, denn die Ursprünge
des jetzigen Gesellschafters Wolfgang
Fuhst liegen bei der Firma Winkler,
einem der ehemals bekanntesten
Anbieter für ein breitgefächertes
Programm an Bäckereitechnik für
Betriebe aller Größen. Mit seinem
Partner Peter Fischer, der die aktive
Geschäftsführung abgegeben hat,
baute er ein kompetentes Unternehmen auf, das sich auf der ganzen Welt
einen guten Ruf, insbesondere in den
Segmenten Aufarbeitung, Ofen- und
Kühltechnik, erarbeitet hat. Das vorhandene Portfolio wurde fünf Jahre
nach der Gründung durch die Integration der Firma Schmidt aus dem
westfälischen Lünen ideal ergänzt.
Der dort tätige Geschäftsführer
Markus Berg leitet ein Team von 30
Leuten, wovon allein 10 Personen in
der eigenen mechanischen und elektrischen Konstruktion tätig sind. Mit
dem Wissen des Fördertechnikspezialisten konnten die eigenen Segmente
nun durch Eigenleistung miteinander verbunden und die Herausforderung größerer Projekte bis hin zu
Turn-Key-Aufgaben angenommen
werden. Bis heute sind mehr als 90
Projekte erfolgreich durchgeführt
worden, die dem Unternehmen mit
G
Foto: GBT
Ein sehr breites Angebot an industrieller Backtechnik bietet die GBT GmbH
aus Villingen Schwenningen.
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Backtechnik-europe
Firmenporträt
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seinen mehr als 60 Mitarbeitern einen
durchschnittlichen Jahresumsatz von
circa 24 Millionen Euro einbringen.
Aufarbeitung
Einer der Schwerpunkte der Tätigkeit bei GBT ist die Aufarbeitung. Mit
der Olympia steht hier ein Teigteiler
zur Verfügung, der den industriellen Anforderungen gerecht wird. Die
aktuelle Maschine wurde komplett
überarbeitet und erfüllt die Ansprüche der Bediener in Bezug auf Teigschonung, Gewichtsgenauigkeit und
hoher Leistung. Dafür sorgen unter
anderem die einzigartige Kurvensteuerung mit einstellbarem Pressdruck,
gewichtsabhängigem Pressweg und
frequenzgeregelter Geschwindigkeit
für Maschinentakte und Abtransportbänder. Für einen einstellbaren Pressdruck ist die Hydraulik für den oberen
Druckbereich mit einem Drucksteuerventil, einem Hydraulikzylinder
sowie einem Ölkühler ausgerüstet.
Serienmäßig eingebaut ist die Rezepturverwaltung, die sich einfach über
ein ergonomisches Touchpanel steuern lässt. Darüber hinaus sind viele
Optionen verfügbar. Ob motorische
Gewichtsverstellung, Streuapparate
oder Beölung auf den Teigtransportbändern oder die Verwendung als
Brötchenabwieger mit Auslauf nach
vorne: die Möglichkeiten sind vielfältig. Die Materialien garantieren eine
hohe Zuverlässigkeit der Anlage, die
Backtechnik 04/2013
nach den Anforderungen des Hygienic Design konzipiert wurde und aus
diesem Grund sehr reinigungsfreundlich ist. Um das System abzurunden,
lässt sich die Olympia mit der Rundwirkmaschine Derby und/oder mit
einer Teiggewichtswaage verbinden.
Klima- und
Fördertechnik
Bei der Planung und den Bau von
Kühlsystemen für Backwaren kann
GBT als Systemlieferant für Materialfluss-Systeme und innerbetriebliche
Logistik Erfahrungen aus vielen Projekten einbringen. Die kundenspezifischen Lösungen können schlüsselfertig aus einer Hand geliefert werden. Herzstück aller Anlagen ist die
vollautomatische Steuerung, in der
modernste Software eingesetzt wird,
mit der Bewegungen, Zustände und
Störungen erkannt und beeinflusst
werden können. Für eine gute Produktqualität sind ein kontinuierlicher
Prozessablauf und das schonende, produktgerechte Handling auf allen Stationen mitentscheidend. Hier kommt
GBT auch die Produktionstiefe zu
Gute, die abgestimmt auf die weltweit so unterschiedlichen Produkte,
eine hohe Flexibilität gewährleistet.
Ob Aufwärts- oder Abwärtsförderung,
verschiedene Temperatursysteme für
Gären, Kühlen und Frosten, verschiedene Arten der Luftführung oder die
zum Einsatz kommende Fördertech-
Foto: GBT
Foto: GBT
Bild links: Die Brotaufarbeitung ist eine
der Kernkompetenzen des Anlagenbauers GBT. Bild
rechts: GBT plant
komplette industrielle Toastbrotanlagen
– hier Vorgärschrank,
Walzenstuhl und
Langroller.
nik – der Kunde kann sich frei entscheiden. Auch bei den Gurtbreiten
und -varianten (Kunststoff oder Edelstahl) sowie bei den Trommeldurchmessern (zwei bis fünf Meter) und der
Etagenanzahl bietet GBT verschiedenste Spiralförderer-Lösungen an.
Ein Clip-System bei den Förderbändern sorgt dafür, dass sich einzelne
Module bei Bedarf austauschen lassen. Weitere Eigenschaften der Spiraltürme sind eine automatische Bandspannung, die einen gleichmäßigen
und ruhigen Transport ermöglicht
sowie die als Option in die Anlage
integrierte Bandwaschmaschine, die
das Band im Unterturm mit Wasser
reinigt und mit Druckluft trocknet.
Weitere Schwerpunkte bei GBT sind
der Transport der Backbleche und
Formenverbände rund um den Ofen,
das Entkapseln oder Abschieben der
Produkte von den Blechen und ihr
Transport in die Kühlung, sowie automatische Systeme zum Be- und Entladen. Das Lieferspektrum umfasst
auch die komplette Peripherietechnik rund um den Backofen – von der
Produktionsplanung bis zum Kistenhandling.
Öfen
In der Ofentechnik fühlt sich GBT
zu Hause und ist in der Lage, die
unterschiedlichsten DurchlaufofenModelle zu bauen. Indirekt beheizte
Tunnelöfen mit Netzband, Stahl- oder
Foto: GBT
Backtechnik-europe
Foto: GBT
Firmenporträt
Foto: GBT
24
Bild links: Am Ende des eingehausten und klimatisierten Bändergärschranks befindet sich eine Bestreustation. Bild Mitte: Die
ideale Ergänzung des Portfolios von GBT war die Integration des Fördertechnikspezialisten Schmidt aus Lünen. Bild rechts:
Den Trend nach industriell hergestellten Produkten mit handwerklichem Charakter erfüllt GBT mit dem Steinplatten Tunnelofen.
Steinplatte oder die für arabisches
Flachbrot entsprechenden Hochtemperaturöfen – die Auswahl ist umfangreich und in der Planungsphase wird
der Ofentyp passend zur Produktpalette konfiguriert. Alle Modelle können
mit isolierten Sandwichpaneelen verkleidet werden, die ein Abstrahlen der
Hitze in die Produktion hinein deutlich hemmen. Im Backraum befinden
sich Zonen mit unterschiedlichen
In Kürze
GBT GmbH
Bäckerei Technologie
German Bakery
Technology
Gottlieb-Daimler Straße 2
78048 Villingen-Schwenningen
Deutschland
Tel.:
E-Mail:
Internet:
+49 7721 9976350
info@gbtgmbh.de
www.gbtgmbh.de
Gründung:
2000
Geschäftsführer: Wolfgang Fuhst
Mitarbeiter:
65
Umsatz 2010: 24 Millionen Euro
Temperaturen, die ein gutes Backergebnis gewährleisten. In den Zonen
selbst wird die Hitze mithilfe großer,
drehzahlgeregelter Umwälzventilatoren verteilt, deren Laufgeschwindigkeit sich an der Temperatur im Backraum orientiert. Die Beheizung des
Backkanals erfolgt über Parallel-Radiatoren, die im Inneren von Heißluft
durchströmt werden. Das Heizsystem
mit Brenner, Radiatoren, Kanälen und
dem Hochleistungsumwälzventilator
bildet einen in sich geschlossenen
Kreislauf. Die Strömungsverhältnisse
sind so ausgelegt, dass sich überall im
System ein Unterdruck bildet und keine Verbrennungsgase in die Bäckerei
entweichen können. Der modulierende Brenner arbeitet im Leistungsbereich von Null bis 100 Prozent. Er
wird über die Temperaturregelung
im Schaltschrank so gesteuert, dass
die Brennerleistung sich den Produktionsanforderungen anpasst und
nur die Energie liefert, die zum Backprozess benötigt wird. Die komplette
Backkammer ist mit Stopf- und Steinwolle ausgekleidet. Der Bandrücklauf
im unteren Bereich der Backkammer
erfolgt in einem Kanal, der auch vollflächig zum Boden hin isoliert ist.
Verschließbare Türen am Ein- und
Auslauf und eine über die Steuerung
regulierte Abgasklappe sind weitere
Details der Öfen des Anlagenbauers.
Neu im Ofenprogramm hat GBT den
modularen und energieoptimierten
Durchlaufofen Mistral. Der Ofen ist
universell einsetzbar und damit für alle
Backwaren geeignet. Jedes Modul ist
für sich gesehen thermisch und elektrisch eine komplette Einheit. Die einzelnen Sektionen können fertig montiert beim Kunden angeliefert werden
und verkürzen damit die Aufbauzeit
erheblich. Jeweils ein Modul besteht
zum einen aus dem Brennersegment
und zum anderen aus dem Umwälzsegment, in der die Luftumwälzung
frequenzgesteuert ist. Einen großen
Vorteil des Systems sieht GBT in der
verbesserten Temperatursteuerung,
da nun jedes Modul über sein eigenes Brennersegment verfügt. Zudem
ist mit diesem System eine schnelle
Änderung der Backtemperatur möglich und damit ein schneller Produktwechsel. Das Problem des sogenannten Flämmens bei Lücken ist damit
nicht mehr existent. Die Radiatoren
verlaufen quer zum Backraum. Ein
mehrfacher Richtungswechsel, einhergehend mit einer hohen Luftgeschwindigkeit, reduziert die Temperaturdifferenz in den Radiatoren vom
Ein- zum Austritt auf plus/minus
zwei Grad Celsius. Die Hauptenergieeinsparung dieses neu patentierten
Systems wird aber dadurch erreicht,
dass die Rauchgase von einem Modul
zum nächsten befördert werden und
somit die Rauchgasenergie nicht
Backtechnik 04/2013
25
Foto: GBT
Firmenporträt
Foto: GBT
Foto: GBT
Backtechnik-europe
Bild links: In der Abschiebevorrichtung werden die halbgebackenen Baguettes sehr vorsichtig von den Blechen getrennt.
Bild Mitte: Bei arabischem Fladenbrot erreichen die Hochtemperaturöfen im Backraum bis zu 550 Grad Celsius.
Bild rechts: Bei diesem Projekt wurde über dem Netzbandofen der Endgärschrank installiert.
verloren geht, sondern im weiteren
Modul zur Vorwärmung genutzt wird,
so dass der Brenner im Folgemodul
nur noch die Restenergie erzeugen
muss. Rechnerisch können durch
diese Regelung bis zu annähernd 30
Prozent Energie eingespart werden.
Ein weiterer Vorteil dieses Systems
ist, dass zum Beispiel ein Ofen, welcher aus sechs Modulen besteht und
damit circa 30 Meter lang ist, auch
nur einen Rauchgas Kamin besitzt.
Des weiteren sind die Montagezeiten
vor Ort im Vergleich zu einem herkömmlichen Durchlaufofen um zwei
Drittel reduziert.
Anlagenbau
Die Kompetenzen in den aufgeführten Bereichen ermöglichen es
dem Team von GBT nicht nur einzelne Maschinen zu fertigen, sondern
ganze Anlagen anzubieten bis hin zu
Turn Key Projekten. In den beiden
zuletzt genannten Punkten kommt
die ganze Erfahrung der Anlagenbauer aus dem Schwarzwald zum Tragen.
Im engen Dialog mit dem Kunden
entsteht dann ein Anlagenlayout, das
ablaufoptimiert ist und eine ideale
Linienführung mit geringem Platzbedarf garantiert. Das komplette Angebot umfasst Beratung, Planung, Konzeption, Projektmanagement, Logistik, Montage, Inbetriebnahme und
Backtechnik 04/2013
Service. In allen Bereichen, aber speziell bei der Konzeption der Anlagen,
stehen dabei neben einer verbesserten
Produktqualität die Reduzierung der
Energiekosten und die Schonung der
Umwelt im Vordergrund. So werden
in der Klimatechnik neueste Isoliermaterialien und Regelungstechniken
angewendet, oder im Ofenbau die
Abläufe mit Rechnungsprogrammen
optimiert, um mit minimalen Energieeinsatz umweltschonend hochwertige Produkte herzustellen. Ein
geringer Reinigungs- und Wartungsaufwand der Anlagen oder der Einsatz
von energieeffizienter Antriebstechnik, die über Frequenzregler angesteuert wird, sind weitere Eckpfeiler
bei der Planung. Dennoch stehen
über allem die auf die lokalen Bedürfnisse und individuellen Produkte
zugeschnittenen Lösungen. Referenzen aus der ganzen Welt zeigen,
dass GBT dieser Herausforderung
gewachsen ist.
Gregor Vogelpohl
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Reportage
Backtechnik-europe
Komplexe
Anlagenplanung
Neben dem Anlagenbau von der Rohstoffannahme bis zur
Teigherstellung war Zeppelin Systems auch in die Gebäudeplanung
einer hochmodernen Bäckerei für Weizen-Kleinbäck involviert.
n der Regel sprechen alle Beteiligten beim Neubau einer Produktion
auf der grünen Wiese von einem
Glücksfall – wenn man denn früh
genug in die Planungen mit einbezogen wird. Um bauliche Restriktionen bei bestehenden Gebäuden,
die oftmals Sonderlösungen bei den
Anlagenbauern erfordern, müssen
sich die Planer bei Neubauten in den
I
meisten Fällen weniger Gedanken
machen. Vielleicht erwartet der Auftraggeber hier sogar eine besonders
moderne und effiziente Lösung mit
einem hohen Automatisierungsgrad,
die den jetzigen und zukünftigen
Anforderungen in vollem Umfang
genügt. Diesen Anspruch erfüllte
Zeppelin Systems beim Bau einer
Produktion für Weizen-Kleingebäck,
wo der Anlagenbauer nicht nur für
sein Kerngeschäft – von der Rohstoffannahme bis hin zur Teiglieferung an
die Linie – sondern auch für Teile der
Gebäudekonzeption verantwortlich
war. Bei der Planung des Werkes wurden Eckdaten über Produkte, Anzahl
der Backlinien und Angaben zu den
Linienleistungen durch den Kunden
vorgegeben. Auf der Basis von vorge-
Foto: Zeppelin Systems
26
Mischer und Kneter
im kontinuierlichen
Teigsystem Codos
von Zeppelin Systems
sind je nach der
gewünschten Anforderung kombinierbar.
Backtechnik 04/2013
Reportage
Backtechnik-europe
Bild links: Die Außensilos sind auf dem Dach des Rohstofflagers installiert, was besondere statische Anforderungen nach
sich zog. Bild Mitte: Die einzelnen Silos der Hauptkomponenten beanspruchen somit keinen Platz im Gebäude.
Bild rechts: Die Zutaten werden zunächst verwogen und dann in den Schraubenbandmischer gefördert.
legten Richtrezepturen wurde dann
über die Verbrauchsermittlung der
Haupt-, Mittel- und Kleinkomponenten sowie der flüssigen Backgrundstoffe ein Mengengerüst erstellt und
mit dem Kunden besprochen. Auf dieser gemeinsam verabschiedeten Basis
erfolgte die Planung der nachfolgend
skizzierten Anlage.
Lagerung
Schon bei der Annahme der unterschiedlichen Mehle wird der hohe
Standard deutlich, der beim Neubau zu Grunde gelegt wurde. Bei
der Anlieferung muss der Fahrer
des Tanklastwagens zu keinem
Zeitpunkt die Produktion betreten, sondern kann völlig autark
die 50-Tonnen-Mehlsilos befüllen.
Standard sind heute Probenehmer
in der Zuleitung zum Silo, um die
Qualität der gelieferten Mehle mit
den vertraglich vereinbarten Parametern im hauseigenen Labor zu
vergleichen und die Rezepturen
darauf abzustimmen. Informationen über Menge und Sorte gehen
unverzüglich in die Warenannahme, wo die Daten in die Produktionssteuerung eingepflegt werden.
Die Silos der Hauptkomponenten
sind so auf dem Dach des Gebäudes
Backtechnik 04/2013
aufgestellt, dass sie keinen Platz in
der Produktion in Anspruch nehmen. Neben den Mehlsilos ist auch
ein Außensilo für Salz aufgestellt.
Die weitere Rohstoffanlieferung
erfolgt über die Warenannahme.
Auch hier werden die einzelnen
Produkte auf Qualität und Menge
geprüft, erfasst und auf die entsprechende Anforderung vom Rohstofflager in den Produktionsprozess überführt. Dabei wird konsequent das Fifo-Prinzip (first in first
out) umgesetzt. Für jeden Artikel,
ob als Trockenkomponente oder
als Flüssigkeit, wurde im Vorfeld
ein entsprechendes Lagerkonzept
berücksichtigt, was die Grundlage
für eine automatisierte Dosierung
ist. Dabei sind die Behältergrößen an die geplanten Verbräuche
angepasst worden. Eine besondere
Herausforderung lag hier unter
anderem in der vorausschauenden Planung der Anlage. Unter
Beachtung der geplanten Endausbaustufe des Werkes wurden
die einzelnen Bauabschnitte in
die Gesamtplanung einbezogen.
Die maximale Gesamtleistung des
Werkes ist noch nicht erreicht.
Durch die Vorplanung der zeitlich
gestaffelten Umsetzung einzelner
Bauabschnitte sind schrittweise
die einzelnen Backlinien gebaut
und in Betrieb gesetzt worden.
Konsequent werden dabei die
Backlinien mit dem Zeppelin Kontiknetsystem Typ Codos beschickt.
Die Knetsysteme sind dabei der
benötigten Teigleistung und Teigqualität angepasst.
Verwiegung und
Dosierung
Entsprechend der Produktionsplanung erfolgt eine rezeptgesteuerte
Verwiegung, Förderung und Dosierung der flüssigen oder pulverförmigen Komponenten zu den linienzugeordneten Kontiknetanlagen
vom Typ Codos. Kontaminationen
der Backrohstoffe untereinander
sind durch die gewählte Anlagenkonfiguration ausgeschlossen. Die
Verwiegung der Mehle und der
Backzutaten erfolgt in Zentralverwiegestationen. Jeder Waage
ist ein Nachbehälter zugeordnet,
in den die verwogene Charge mit
großer Austragsleistung abgegeben wird, damit der nächste
Verwiegevorgang sofort wieder
beginnen kann. Ein mittlerweile
übliches Verfahren, um die Leistung der Anlage zu erhöhen. Die
Verbrauchsmengen für die einzel-
27
Backtechnik-europe
Reportage
28
Bild links: Die Anlage für die in der Produktion eingesetzten Brüh- und Quellstücke lieferte auch Zeppelin Systems.
Bild Mitte: Auch die Steuerung der Fermentationsprozesse erfolgt über das Batchmanagementsystem Prisma Web2.
Bild rechts: Neben dem Netzwasser werden mehr und mehr Zutaten flüssig dosiert, wie hier Hefe und Salz.
nen Rezeptkomponenten werden
genau erfasst und protokolliert,
so dass eine Nachverfolgung der
Einzelchargen immer gewährleistet ist. Im Anlagenkonzept sind
neben dem hohen Automatisierungsgrad der Lagerung und Förderung der pulverförmigen Backgrundstoffe auch die Verarbeitung
von Flüssighefe, gesättigter Salzlösung und die automatisierte
Herstellung von Vorteigen, Brühund Quellstücken integriert. Der
Einsatz von Vor- und Sauerteigen, auch mit langer Führung,
gewinnt gerade in der industriellen Herstellung von Backwaren
immer mehr an Bedeutung. Wasser, Mehl und Hefe beziehungsweise Starter werden kontinuierlich in einen Scherstrommischer
dosiert und dort homogen vermengt. Der Scherstrommischer
ist ein stehender, zylindrischer,
unten konisch zulaufender Behälter, in dem Scherstäbe verankert
sind. Im Behälter dreht sich eine
ebenfalls mit Scherstäben ausgestattete Welle. Nach dem Mischen
wird der Ansatz kontinuierlich
in die Fermentationsbehälter
gepumpt. Nach Ablauf der festgelegten Fermentationszeit und
nach Abschluss der Reifung wird
der Teig durch einen Wärmetauscher, in einen Lagertank gefördert. Dabei wird über die Regelung
der Temperaturen im Wärmetauscher die erforderliche Lagertemperatur der Vor- beziehungsweise
Sauerteige eingestellt. Flüssighefe
wird per Tankwagen angeliefert,
in Lagertanks gekühlt gelagert,
über eine Ringleitung gefördert
und kontinuierlich in die Knetanlagen entsprechend Rezeptvorgabe dosiert.
Knetung
Das verwogene Batch, bestehend aus
Mehl und Backzutaten, wird in einen
Vormischer des Codos-Systems gefördert. Im Mischer wird durch eine
dreidimensionale Umschichtung in
einem sehr kurzen Zeitraum eine
homogene Mischung erzeugt. Diese
wird dann in die Differenzialdosierwaage entleert. Die Waage führt die
Trockenstoffmischung gravimetrisch
dem Mischer des Codos-Systems
zu. Parallel erfolgt die Dosierung
aller Flüssigkomponenten. Nach der
Mischstufe wird der Teig in die Knetstufe des Codos-Systems übergeben.
Entsprechend den geforderten Qualitäten wird der Teig hier ausgeknetet.
Der Knetprozess ist neben veränder-
baren Drehzahlen auch durch unterschiedliche Werkzeugausbildung den
Erfordernissen der weiteren Teigverarbeitung angepasst. Kneter sowie
auch der Mischer können doppelwandig ausgeführt werden. Damit sind
die Möglichkeiten einer wesentlichen
Temperaturbeeinflussung des Teiges
gegeben. Das kontinuierliche Mischund Knetsystem liefert im Dauerbetrieb gleichmäßige Teigqualitäten
mit konstanten Teigtemperaturen.
Im System können je nach Erfordernissen an verschiedenen Stellen
die Rückteige, die bei der Teigaufarbeitung anfallen, wieder aufgegeben
werden. Zeppelin Systems steuert alle
Prozessschritte bis zur Teigübergabe
vom Codos-System an die Teigverarbeitungsmaschinen mit seinem
Batchmanagementsystem Prisma
Web2. Diese moderne Steuerungstechnik umfasst unter anderem die
Produktionssteuerung, Rezeptplanung, Bestandsprüfung und Chargenrückverfolgung. Im Lieferumfang
für die Gesamtanlage ist ein computergesteuertes Reinigungssystem für
Rohrleitungen und Behälter enthalten. Eine konsequente Weiterentwicklung dieser Reinigungssysteme
und deren Einbindung nicht nur in
der industriellen Anlagentechnik ist
eine der Hauptaufgaben, die Zeppelin
Backtechnik 04/2013
29
Reportage
Backtechnik-europe
Bild links: Die stationäre Reinigungsanlage ist nach dem Verfahren der „verlorenen Reinigung“ installiert, wo das Reinigungsmittel nur einmal verwendet und dann entsorgt wird. Bild Mitte: Durch die kurzen Knetzeiten und die geringe Beanspruchung des Teigs im Kneter sind die Teigtemperaturen gut zu kontrollieren. Bild rechts: Vom Codos-Mischer wird der
Teig in den Codos-Kneter geführt und auch eine Rückteigzuführung kann in den Prozess integriert werden.
Systems in ihren zukünftigen Entwicklungen als Schwerpunkt sieht.
Insgesamt konnte das ganze Vorhaben durch die frühe Einbeziehung
aller Ausrüsterfirmen in die Baupla-
nung mit einer sehr kurzen Realisierungszeit durchgeführt werden.
Die Vergabe größerer Projekte an ein
Unternehmen, wie hier von der Rohstoffannahme bis hin zur Teigverar-
beitung an Zeppelin Systems, verhindert zudem die Schnittstellenproblematik, ein nicht zu unterschätzender
Faktor bei der Inbetriebnahme von
großen Backlinien. Gregor Vogelpohl
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Interview
Backtechnik-europe
Mehr als nur Verpackung
Der Director Interpack und Save Food, Bernd Jablonowski,
informiert über den Stand der Vorbereitungen zur Messe
und was die Besucher im nächsten Jahr erwartet.
Packaging Plaza“ und der neuen
Veranstaltung „Components for Processing and Packaging“ eine Reihe
interessanter Sonderthemen.
Foto: Messe Düsseldorf
Backtechnik: Es sind nur
noch sechs Monate bis zur Interpack
2014 in Düsseldorf. Wie ist der aktuelle Stand der Anmeldungen?
Jablonowski: Wir sind – wie
auch schon zur Interpack 2011 –
wieder komplett ausgebucht. Das
war schon Ende Februar, zum Ablauf
der offiziellen Anmeldefrist, so. Wir
rechnen demnach wieder mit ungefähr 2.700 Ausstellern.
Backtechnik: Wir haben
gehört, dass viele Unternehmen auf
einen Platz in den Hallen warten.
Besteht eine Chance die Warteliste
kurzfristig abzubauen?
Jablonowski: Das ist richtig.
Bei uns gilt: Wer sich innerhalb der
offiziellen Frist anmeldet, ist dabei –
auch, wenn wir dann nicht immer
allen Größenwünschen einzelner
Aussteller entsprechen können.
Unternehmen, die sich erst ab März
dieses Jahres angemeldet haben,
kommen auf eine Warteliste. Tritt
ein bereits zugelassener Aussteller
zurück, kann von dort nachgerückt
werden. Das kann sogar noch recht
kurzfristig vor der Messe möglich
sein. Eine Garantie gibt es aber
nicht.
Backtechnik: Was macht die
besondere Stellung der Interpack
aus?
Jablonowski: Die Interpack ist
die größte und bedeutendste Veranstaltung für die Verpackungsbranche
und die verwandte Prozessindustrie.
Als solche zeichnet sie ein einmaliges Angebot aus, was die Bandbreite der beteiligten Unternehmen und
deren Exponate angeht. Außerdem
ist die Internationalität der Messe
unerreicht. 60 Prozent der Besucher
kommen aus dem Ausland. Bei den
Ausstellern sind es sogar 70 Prozent. Zusätzlich zu dem Angebot der
regulären Aussteller gibt es mit dem
„Save Food Kongress“, dem „Innovationparc Packaging“, der „Metal
Foto: oxmox oxmox
30
Backtechnik: Viele Unternehmen der industriellen Backtechnik
– nicht nur aus dem Verpackungsbereich – stellen auf der Interpack aus.
Welche Plattform können Sie diesen
Ausstellern bieten?
Jablonowski: Auch in der
industriellen Backtechnik nimmt die
Nachfrage nach kompletten Linien
zu. Besucher, die sich für den Backwarenbereich der Interpack interessieren, finden solche Maschinen
und Anlagen vom Rohstoffhandling
über die Verarbeitung bis zur Verpackungstechnik sowie Packmittel.
Insgesamt haben bei der Anmeldung über 900 Aussteller angegeben,
Angebote für die Backwarenbranche
im Portfolio zu haben.
Backtechnik: Welchen Erfolg
hat die Verpackungsindustrie an der
weltweit sehr stark ausgeprägten
Backkultur?
Jablonowski: Der Anteil der
industriellen Backtechnik steigt
weltweit. So beträgt in Großbritannien und den Niederlanden der
Anteil industriell gefertigter Backwaren mehr als 80 Prozent, in
Deutschland rund 40 Prozent und
in Frankreich 35 Prozent – Tendenz
steigend. Brot, feine Backwaren und
Kuchen verderben sehr schnell und
müssen auf dem Weg in die Supermärkte und Verkaufsfilialen sicher
Backtechnik 04/2013
vor Verunreinigungen geschützt
werden. Folienverpackungen bieten
perfekten Schutz. Darüber hinaus
müssen feuchte Produkte wie zum
Beispiel Obstkuchen vor dem Austrocknen und trockene Backwaren
vor Feuchtigkeit geschützt werden.
Neben der Feuchtigkeit spielt bei fetthaltigen und mikrobiell anfälligen
Backwaren der Sauerstoff eine entscheidende Rolle. Durch Verpacken
von Backwaren unter Schutzgasatmosphäre lässt sich die Haltbarkeit
des Backproduktes deutlich verlängern. Geeignete Verpackungen und
die entsprechende Prozesstechnologie sorgen so dafür, dass Backwaren
über weitere Distanzen vertrieben
werden können. Das macht die zum
Teil Jahrhunderte alten regionalen
Backkulturen mehr Konsumenten
zugänglich.
Backtechnik: Auch beim
Bäcker werden immer mehr Lebensmittelprodukte mobil und außer
Haus verzehrt. Wie hat die Verpackungsindustrie auf diesen Trend
reagiert?
Jablonowski: Je nach Art und
Größe des Backbetriebes oder der
Bäckerei bieten die Maschinenbauer
eine ganze Reihe manueller, halbautomatischer und automatischer Verpackungsmaschinen für die unterschiedlichsten Anwendungsbereiche
und Durchsätze an. So beispielsweise Schrumpffolienmaschinen,
Traysealer, Kammermaschinen und
andere. Auch bei den Packmitteln
gibt es für jede Anwendung das passende Produkt, ob aus Folie mit den
unterschiedlichsten Eigenschaften,
Papierverpackungen oder Trays.
Backtechnik: Welche zukünftigen Anforderungen wird die Verpackung in Zukunft noch erfüllen
müssen?
Jablonowski: Weltweit nimmt
die Nachfrage nach größerer Verpackungsvielfalt und mehr Umweltver-
Backtechnik 04/2013
Interview
träglichkeit zu. Ebenso nach besserer
Aufbewahrung, Dosierung, Wiederverschließbarkeit und Entnahmemöglichkeit. Der Trend geht hin zur
High-Tech-Verpackung. Stichworte
sind hier aktive und intelligente
Verpackungen, die beispielsweise
Sauerstoff absorbieren oder mit ZeitTemperatur-Indikatoren Auskunft
über die Frische des Inhaltes geben
können. Außerdem passen sich die
Verpackungsgrößen bei Nahrungsmittel in vielen Ländern der gestiegenen Anzahl an Singlehaushalten
an und werden kleiner.
Backtechnik: Eine neue Veranstaltung zur Interpack 2014 wird
„Components for processing and
packaging“ sein. Was verbirgt sich
hinter diesem Angebot?
Jablonowski: Mit der „Components“ als separater Veranstaltung
erweitern wir während der ersten
drei Tage der Interpack die Angebotsbreite auf dem Messegelände
um die potenziellen Zulieferer eines
Großteils der Interpack-Aussteller.
Die Messe richtet sich an Unternehmen, die Antriebs-, Steuer- und
Sensortechnik, Produkte zur industriellen Bildverarbeitung, Handhabungstechnik, industrielle Software
und Kommunikation sowie komplette Automatisierungssysteme für
Verpackungsmaschinen anbieten;
Außerdem an Hersteller von Maschinenteilen, -komponenten, -zubehör
und Peripheriegeräten sowie solche
von Komponenten und Hilfsmitteln
für Packmittel. Die Ausstellung wird
von einem informativen Vortragsforum begleitet. Sie findet im Congress
Centrum Süd auf dem Messegelände
direkt zwischen den Hallen 1 und 3
statt.
Backtechnik: Schon seit vielen Jahren bekannt ist dagegen die
Initiative Save Food, zur Reduktion
von weltweiten Nahrungsmittelverlusten und deren Verschwendung.
Foto: Messe Düsseldorf
Backtechnik-europe
Director Interpack und Save Food
Bernd Jablonowski.
Welche konkreten Maßnahmen sind
hier geplant?
Jablonowski: Zum Auftakt
der Interpack wird es am 7. und 8.
Mai nach 2011 wieder einen „Save
Food Kongress“ geben, der Experten aus Wirtschaft, Gesellschaft und
Politik zum Austausch über das
Thema Lebensmittelverluste und
-verschwendung zusammenbringen wird. Mittlerweile sind schon
100 Unternehmen Unterstützer der
gemeinsamen Initiative der Welternährungsorganisation der Vereinten
Nationen (FAO), dem Umweltprogramm der UN (UNEP) und der Messe Düsseldorf. Außerdem steht die
Sonderschau „Innovationparc Packaging“ unter dem Motto Save Food.
Die dort ausstellenden Mitglieder der
Initiative sind aufgerufen, Lösungen
vorzustellen, die dazu beitragen können, Lebensmittelverschwendung
und -verluste zu reduzieren. Der
„Innovationparc Packaging“ findet
auf etwa 2.500 Quadratmetern in
einer hochwertigen Zeltkonstruktion zwischen den Hallen 2 und 3 statt.
Backtechnik: Als Tipp. Was
sollten wir auf keinen Fall verpassen?
Jablonowski: Ich möchte gar
nichts gesondert hervorheben. Die
ganze Interpack ist ein Erlebnis, das
man nicht verpassen sollte.
Das Interview führte Gregor Vogelpohl.
31
32
Fachthema
Backtechnik-europe
Food Information
Design 2020
Die Pilotstudie „Brot zum Aufbacken“ betrachtet die Frage, wie effiziente, wirksame und damit zukunftsfähige Verbraucherinformationen
auf Lebensmittelverpackungen kommuniziert werden müssen.
n der neuen DLG-Studie zum
Thema „Food Information Design
2020“ setzen sich die österreichische Trendforscherin Hanni
Rützler zusammen mit der Verpackungsexpertin Veronika Egger
mit der Nutzungsqualität neuer
und alter Kennzeichnungs- und
Informationselemente auf Verpackungen sowie mit deren Wirkung
auf ältere Zielgruppen auseinander. Als Beispiel dient ein fiktives
Produkt – eine regionale
g
Brot-Spep
zialität zum Aufbacken.
Foto: Egger V., Rützler H
I
Ausgangssituation
und Aufgabenstellung
Für die Entwicklung von effizienten, wirksamen und damit
zukunftsfähigen Verbraucherinformationen bedarf es einer
genauen Betrachtung der alltäglichen Handlungsabläufe. Nur so
können die Anforderungen, die
Verbraucher an Informationselemente stellen, besser verstanden
werden. Am Beispiel
p älterer Personen untersucht di
die vorliegende
Pilotstudie den Umga
Umgang mit Informationen zu Leben
Lebensmitteln im
Alltag und im Hinbl
Hinblick auf spezifische Nutzungsk
Nutzungskontexte. Ziel
dieser Unter
Untersuchung ist
einerseits effiziente
es, einerse
Elemente der VerElement
braucherinformabrauch
tion iim Essalltag
zu id
identifizieren,
andererseits die
ande
Wirkung von
Wir
sprachlichen
Bes
Beschreibungen
des Geschmacks
zu
untersuchen
chen. Wirksames
Food-InformationFood-I
Design verbindet
Sprache, Bild, Typografie und
Form und ist sowohl Orientierung und Entscheidungshilfe, als
auch der Schlüssel zum Vertrauen der Verbraucher. Damit schafft
diese Studie neue Grundlagen
für die zukünftige Gestaltung
von alltagstauglichen, zielgruppenspezifischen Verpackungselementen. Des Weiteren liefert sie
neue Erkenntnisse/Rückschlüsse
darüber, zu welchem Zeitpunkt
und wie die Geschmacks-Sprache
wahrgenommen beziehungsweise
angenommen wird. Mit diesem
innovativen Zugang zur Informationswahrnehmung schafft die
Studie auch neue Grundlagen für
zukünftiges Verpackungsdesign.
Test-Design
Anhand eines fiktiven Produkts –
einem Brot zum Aufbacken – wurde die Wirkung der unterschiedlichen Informationselemente
getestet. Die Auswahl erfolgte aus
mehreren Gründen:
UÊÊiìÀÊiÃVÊ>ÌÊiiÊiâiÕ}Ê
zu dem Nahrungsmittel Brot
und verbindet damit spezifische
Erwartungen, Erfahrungen und
Assoziationen.
Backtechnik 04/2013
Backtechnik-europe
Fachthema
Ergebnisse
Nutzer/-innen einfach, verständlich
und benutzbar sind. Mit einer kleinen Anzahl von Nutzern/-innen (10 Aufgrund der im Produkt-Dummy
Frauen, 10 Männer) wurden anhand enthaltenen Informationselemente
des Produkt-Dummies konkrete wurden folgende Themenbereiche
Nutzungs-Szenarien und Hand- erhoben:
Folgende neue Informationsele- lungsabläufe in einer vertiefenden
mente wurden bewusst in die Ver- Interviewsituation durchgespielt. UÊÊ}iiiÊÃVBÌâÕ}Ê
packungsgestaltung integriert:
Die qualitative Usability- Forschung UÊ
ÛiiViÊ
UÊÊìÊÃ«À>VViÊiÃVÀiLÕ}ÊìÃÊ geht davon aus, dass mit 5 Nutzer/ UÊÊ
Geschmacks,
-innen 80 Prozent der relevanten UÊÀÃVi
UÊÊiiÊ «ÌÃViÊ "ÀiÌiÀÕ}ÃviÊ Themen angesprochen werden, wei- UÊiÃÕìÌÊ
für die Brotfarbe vor und nach tere Personen vertiefen und ergän- UÊiÃV>VÊ
dem Aufbacken,
zen die Ergebnisse, bewirken jedoch UÊ>`ÜiÀÊ
UÊÊiÊ Ài>ÌÛiÃÊ vÀ>ÌÃii- keine signifikanten Veränderungen. UÊ*À`ÕâiÌÊ
UÊ<ÕÌ>Ìi\iÀÕvÌ
ment, das die Haltbarkeit anzeigt.
Ausgehend von dem Produkt-DumTestpersonen
UÊ<ÕLiÀiÌÕ}Ê
my wurden bezugnehmend auf die
UÊÊ<ÕÌ>Ìi\
Referenzgruppen Szenarien entwi- Als Referenzgruppe haben wir uns Bedeutung bzw. Anwendbarkeit
ckelt, die als Basis für die Frage- für Vertreter der „Silver Agers“
stellungen dienen. Die Erhebung entschieden, weil sie einerseits in Die Interviews verdeutlichten die
erfolgte in individuellen Interview- Zukunft die größte Verbraucher- Vielschichtigkeit der Wahrnehsituationen mit Vertretern/-innen gruppe darstellen werden und ande- mung rund um das Thema Ernähder Referenzgruppe. Das Interview rerseits aufgrund ihrer gesicherten rung und im Besonderen zum
beginnt mit Fragen zu persönlichen Lebenssituation dem Essen im All- Thema Brot. In der Betrachtung
Gewohnheiten, Erfahrungen und gemeinen ein größeres Interesse des gesamten Nutzungserlebnisses
Erwartungen im Essalltag hin- entgegenbringen. Stellvertretende konnte festgestellt werden, welche
sichtlich Produktinformationen. In Archetypen – Personas – stehen für emotionalen und rationalen Eleweiterer Folge werden anhand des die Lebenswelten, Werte und Hand- mente zur Entscheidungsfindung
Dummies konkrete Fragen zur Pro- lungen von spezifischen Verbrau- herangezogen werden und deren
duktinformation gestellt: Beschrei- chergruppen.
Bedeutung für die Wahrnehmung
bung, Inhaltsstoffe, Nährwerte,
Gewicht, Herkunft, GeschmackQUALITATIVE METHODEN SIND EFFIZIERT UND
AUSSAGEKRÄFTIG
serwartung und andere. Sie sind
so konzipiert, dass sie anhand des
NUTZUNGSPROBLEME IDENTIFIZIEREN
vorliegenden Dummies beantwortet werden können. Die Antworten,
gepaart mit weiteren Kommentaren
der Testpersonen und den Beobachtungen – wie und wo die Informationen gesucht werden – ergeben
ein mehrdimensionales Bild der
Interaktion mit dem Produkt und
dem wahrgenommenen Informationsgehalt. Die qualitative Methode
der Untersuchung bezieht sich auf
Methoden der Usability Forschung,
des User Experience Design und
des Informationsdesigns – Disziplinen, die sich mit der Gestaltung
von Objekten, Räumen und Informationen befassen, die für ihre
33
Quelle: Lewis, 1994; Nielsen & Landbauer, 1993; Virzi, 1992
UÊÊÊµÕ>Ì>ÌÛÊVÜiÀÌ}iÃÊÀÌÊ
als Convenience-Produkt ist ein
neues Konzept.
UÊÊiÊ >ÌÃÃÌvviÊ Ã`Ê ØLiÀÃV>Õbar und verständlich.
Backtechnik 04/2013
Mit lediglich
fünf Nutzer/innen werden
schon 80 Prozent der relevanten Themen
angesprochen.
Fachthema
eines Produkts. Untersucht wurden Wahrnehmung und Interpretation einzelner Informationselemente:
Backtechnik-europe
GANZHEITLICHES VERSTÄNDNIS DER KUNDEN UND
IHRER INTERAKTION MIT DEM PRODUKT
Informationsbausteine
Die Grafik gibt einen
interessanten Überblick, wie Informationsinhalte nach
rationalen und emotionalen Aspekten
bewertet werden.
UÊÊ BÀÜiÀÌiâiVÕ}\Ê -iÊ
spielt eine untergeordnete Rolle
in der Produktwahrnehmung. In
ihrer gegenwärtigen Form kann
sie nicht interpretiert und eingeordnet werden, hat keinen realen Für die Entwicklung von effizienten, wirksamen und damit zukunftsfähigen
Verbraucherinformationen bedarf es einer genaueren Betrachtung der
Nutzen.
alltäglichen Handlungsabläufe.
UÊÊ<ÕÌ>ÌiÃÌiÊ >ÌÃÃÌvvi®\Ê ÜÀ`Ê
intensiv gelesen, aus den Zutaten
pretiert und nicht, wie beabsich- UÊÊiÊ iÕiÊ iÃV>VÃLiÃVÀientsteht ein Bild im Kopf sowohl
tigt, als Indikation für „gekühlt
bung wird nicht so abstrakt gesezum Geschmack als auch zur
lagern“.
hen wie beim Wein – „nussige,
Einschätzung, ob ein Produkt UÊÊ>V>ÜiÃÕ}\Ê 1}ivBÀÊ iÊ
malzige, karamelartige Noten“
gesund ist oder nicht.
Drittel der Personen liest die
lässt Testpersonen über Nüsse
UÊÊ iÀÕvÌÊ ìÀÊ <ÕÌ>ÌiÊ Õ`Ê
vollständige Anleitung, ein Vieroder Zucker als Zutaten nachErzeugung: Diese Aspekte wertel liest nur den Beginn, fast die
denken.
den aktiv hinterfragt und spieHälfte verlässt sich ausschließGestaltungsbausteine
len bei der allgemeinen Beurlich auf die Piktogramme.
teilung eine große Rolle. Eine UÊÊ->VLiâiVÕ}\Ê iÊ i}ÀvviÊ
„Kette der Glaubwürdigkeit“ bis
„Waldviertel“ und „Sauerteig“ UÊÊ ÀÌÊ >ÃÊ }iÃÌ>ÌiÌiÃÊ *À`ÕÌ\Ê
Form, Größe, Farbe, Kruste und
hin zur Kontaktmöglichkeit mit
etablieren einen Kontext von
sichtbare Zutaten (Sonnenbludem Produzenten leistet einen
Regionalität und Tradition und
menkerne) werden überwiegend
wesentlichen Beitrag zur Verdamit eine gesteigerte Qualitätspositiv bewertet.
trauenswürdigkeit des Produkts.
erwartung.
UÊÊiÀÕvÌÃLiâiVÕ}Ê ¹>ÕÃÊ 1 UÊÊ>ÌL>ÀiÌ\Ê ÀÃÌ>ÃÊ ÜÕÀìÊ Ê UÊÊiÊ >ìÀiÊ ÌÀB}ÌÊ âÕÊ +Õ>tätseindruck bei.
Landwirtschaft“: Diese Informadiesem Zusammenhang eine
tion ist wenig aussagekräftig.
neue, dynamische Darstellung UÊÊ>ÃÊ6iÀ«>VÕ}Ã>ÌiÀ>ÊÕÃÌstoff) wirkt auf den ersten Blick
UÊÊ iÀÃÌiÕ}Ã`>ÌÕ\Ê ÜÀ`Ê >ÃÊ
von Haltbarkeit und Frische
abstoßend und unnötig. Dieser
Indikation von Frische verstangetestet. Das Konzept muss erst
Eindruck wird in weiterer Folge
den.
kommuniziert werden, wird
durch die inhaltliche GlaubwürUÊÊ>}iÀÕ}ÃÜiÃ\Ê iÀÊ iâiiÊ
aber, wenn verstanden, als posidigkeit des Gesamtpakets wieder
Stern wird als „tiefkühlen“ intertive Entwicklung bezeichnet.
entschärft.
GEWICHTUNG DER INFORMATIONSINHALTE NACH
UÊÊiÊ}À>vÃViÊiÃÌ>ÌÕ}ÊìÀÊ6iÀRATIONALEN UND EMOTIONALEN ASPEKTEN:
packung wird als stimmig mit
den inhaltlichen Aussagen empfunden.
Emotional und rational
In der komplexen Mischung aus
rationalen und emotionalen Elementen entsteht ein Gesamteindruck – kein Massenprodukt,
authentisch, vertrauenswürdig,
praktisch, gesund – der keinen
Backtechnik 04/2013
Quelle: Egger V., 2012
34
Backtechnik-europe
Fachthema
GRAFISCHE DARSTELLUNG DER THEMENRELEVANZ
IM HANDLUNGSABLAUF:
35
Produktgestaltung. Bei der Gestaltung der Verpackungen muss der
Nutzungskontext stärker mit einbezogen werden, vom Einkauf,
über die Lagerung, die Zubereitung, den Verzehr und die Entsorgung. Für den deutschsprachigen
Kulturraum gilt es außerdem,
kulturspezifische Unterschiede
stärker zu hinterfragen und der
Herkunft und dem Geschmack im
Food Design noch mehr Platz einzuräumen.
Die Bedeutung der Themen im Handlungsablauf sind von sehr starker
unterschiedlicher Relevanz.
einzelnen Informationselementen
zugeordnet werden kann. Die
Platzierung der Informationselemente auf der emotionalen und
rationalen Matrix stützt sich auf
mehrere Beobachtungen: Wann,
wie oft und in welcher Form ein
Thema zur Sprache gebracht
wird, ob ein Begriff als Antwort
auf eine direkte Frage oder im
Gespräch erwähnt wird, ob er
von der Verpackung abgelesen
wird oder als selbstverständliche,
spontane Reaktion vorkommt. Zu
verschiedenen Zeitpunkten des
Handlungsablaufs erlangen unterschiedliche Aspekte Bedeutung
im Kontakt mit dem Produkt. Die
meisten Entscheidungen werden
während des Einkaufs getroffen.
Allerdings gewinnen einige Informationsinhalte im späteren Nutzungsverlauf wieder an Bedeutung:
UÊÊ ÃÕiÌiÉi]Ê ìÊ
über die unmittelbaren Auswirkungen auf die Gesundheit
nachdenken, setzen sich zum
Zeitpunkt der Entsorgung der
Verpackung wieder mit der Produktinformation auseinander.
UÊÊ iÃV>VÊ Õ`Ê >ÌÃÃÌvviÊ
sind zum Zeitpunkt des Verzehrs erneut relevant, Convenience wird bei Lagerung und
Zubereitung zum Thema.
Backtechnik 04/2013
Fazit: Kennzeichnung
der Zukunft
Die Rolle des Erfahrungswissens
wird unterschätzt. Die Rolle einzelner Informationselemente wird überschätzt. Die Nutzungsqualität zeigt sich erst
im produktbezogenen
Handlungsablauf. Der
Kunde sucht ganzheitliche „Lösungen“. Alle
Elemente zusammen
erzeugen eine „Kette
der Glaubwürdigkeit“.
Die wichtigsten Entscheidungshilfen für
den Kunden sind
UÊÊÕÌÕÀÃ«iâvÃViÃÊ
Erfahrungswissen
UÊÊiÀÊ`Û`ÕiiÊ
Geschmack
UÊÊÊ>ÀiÃÊ*ÀvÊÉÊ
klare Werte
UÊÊÊ¹ÀÕìÀºÊ
Gesamteindruck
Das Food Information Design benötigt
klare Definitionen der
gewünschten Nutzungserfahrung sowie
mehr Platz für Informationsgestaltung in der
Autorinnen
Hanni Rützler
www.futurefoodstudio.at
Veronika Egger
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36
Firmenporträt
Backtechnik-europe
Der Teufel im Detail
Von der Idee bis zur Fertigstellung übernimmt WD & Partner die
Planung und Projektsteuerung bei Bauvorhaben beziehungsweise Anlagenerweiterungen in der industriellen Backtechnik.
Die Koordination
aller Gewerke
während der
Installation ist
eine der Hauptaufgaben während der Projektsteuerung.
Foto: WD & Partner
tisches Wissen aus seiner Tätigkeit
bei einem großen, deutschen Backwarenproduzenten mit, sondern
auch die Erfahrung aus mehreren
Projekten, die das Büro seit dem
Gründungsjahr 2007 realisiert hat.
So wurde zuletzt die Konzeption,
Planung und Projektsteuerung der
anlagentechnischen Produktionserweiterung (Rohstoffhandling, Produktion, Verpackung) bei der Resch
& Frisch GmbH aus dem österreichischen Wels durchgeführt.
roße Bauvorhaben stehen
in der deutschen Öffentlichkeit zurzeit sehr in der
Kritik. Ob Elbphilharmonie, Berliner Flughafen oder Stuttgart 21, es
hat den Anschein, dass Projekte mit
diesen Dimensionen nicht planbar
und beherrschbar sind. Unklare
Ausschreibungsunterlagen, Abstimmungsprobleme zwischen den einzelnen Gewerken oder eine fehlerhafte Erbringung der vereinbarten
Leistung sind nur einige der vielen
Schwierigkeiten, die auf einer Baustelle auftreten können. Zudem ist
die Organisation und Abwicklung
eines Bauvorhabens ein Vollzeitjob,
der die ganze Aufmerksamkeit aller
G
Gesamtkonzeption
Beteiligten erfordert und oftmals
neben der eigentlichen Tätigkeit
ausgeführt werden muss. Die Entscheidung, ein komplettes Projekt
an ein Planungsbüro wie WD &
Partner Engineering & Projektmanagement aus dem westfälischen
Borken zu vergeben, entlastet nicht
nur den Bauherrn zeitlich, sondern
trägt zudem zur professionellen
Abwicklung des Projekts bei. Planer, Zeichner und Ingenieure sind
in dem fünfköpfigen Team tätig,
das von Geschäftsführer Ulrich
Wienecke-Daniels geleitet wird und
international tätig ist. Der gelernte
Bäcker und Dipl-Ing. Bäckereitechnologie bringt nicht nur viel prak-
Bei WD & Partner gliedert sich der
Projektaufbau in drei Phasen. Die
erste Phase, die Gesamtkonzeption,
gliedert sich in zwei Bereiche auf,
das Vorprojekt und die Ausarbeitung. Am Ende steht das Ziel, ein
ausgearbeitetes Konzept mit Informationen über Produktionsprozess,
Kosten, Wirtschaftlichkeit und
den zeitlichen Dimensionen vorzulegen. Darüber hinaus sollte es
möglich sein, die Architektur- und
Haustechnikumsetzung in Auftrag
zu geben. Um dahin zu gelangen,
wird zunächst mit dem Auftraggeber das Ziel des gesamten Projektes
erarbeitet. Basis der gesamten
Arbeit ist dann die Festlegung und
Erarbeitung der Planungsgrundlagen. Anhand der gewonnenen
Daten lässt sich ein erster Entwurf
des Produktionsprozesses und des
Backtechnik 04/2013
Foto: WD & Partner
Firmenporträt
Foto: WD & Partner
Foto: WD & Partner
Backtechnik-europe
Bild links: Schon bei der Formulierung der Ausschreibungsunterlagen werden Hygienerichtlinien bei Maschinen und
Böden berücksichtigt. Bild Mitte: WD & Partner plant nicht nur die komplette Haustechnik, sondern auch die Anordnung
der Leitungen, die optimal geführt werden sollten. Bild rechts: Wie in der industriellen Backtechnik üblich, sind alle
Installationen auf die einzelnen Projekte maßgeschneidert.
dazugehörigen Anlagenaufbaus
anfertigen, der, mit Preisen bewertet, eine erste Gesamtkostenschätzung ermöglicht. Eine betriebswirtschaftliche Vorbetrachtung und die
Vorprüfung der Genehmigungsfähigkeit geben schon zu diesem frühen Zeitpunkt eine Einschätzung
über die Machbarkeit des Projekts.
Nun beginnt die Phase der Ausarbeitung, in der Entwürfe und
Schätzungen aus dem Vorprojekt
konkretisiert werden. Produktionsprozess, Anlagenkonfiguration
und Haustechnik werden derart
detailliert ausgearbeitet, dass die
abschließende Gesamtkostenbetrachtung schon sehr nah an der
Realität liegt. In Verbindung mit
den geplanten Umsätzen ergibt
sich eine betriebswirtschaftliche
Gesamtbewertung, die relevante
Daten über den Erfolg des Projektes
liefert. Darüber hinaus erhält der
Kunde schon zu diesem Zeitpunkt
einen detaillierten Ablaufplan als
ein Teil der umfangreichen Gesamtdokumentation des Projektes. Mit
den von WD & Partner erarbeiteten und zur Verfügung gestellten
Informationen könnte der Kunde
das Projekt nun selbstständig weiterführen. Das ist aber nicht der
Anspruch, den das Ingenieur- und
Projektbüro für Bäckereitechnik
hat. Vielmehr sieht sich das Team
Backtechnik 04/2013
als Anbieter für das komplette Engineering und Projektmanagement,
der auch in den nachfolgenden Phasen seine Erfahrungen und Kompetenzen einbringen möchte.
Ausführung
Die zweite Phase beginnt mit der
Genehmigungsplanung des Projekts. Bei der wachsenden Reglementierung und Bürokratie durch
die Behörden wird schnell deutlich, dass auch diesem Punkt eine
große Bedeutung zukommt. Der
Aufwand, Details nachträglich zu
genehmigen und/oder umzubauen,
ist deutlich höher, als wenn schon
im Vorfeld daran gedacht wurde.
Nun kann die Erstellung der Ausschreibungsunterlagen mit der
sich anschließenden Führung des
Ausschreibungsprozesses und der
Auswertung der Angebote erfolgen.
„Unsere Neutralität gegenüber den
vielen Anbietern für die einzelnen
Gewerke sehen wir in diesem Punkt
als großen Vorteil. Wir geben allen
Anbietern die Möglichkeit, ein
Angebot abzugeben, wobei wir uns
gerade auch über innovative Ansätze freuen. Danach wählen wir in
enger Absprache mit dem Kunden
den Anlagenbauer aus, bei dem aus
Projektsicht alles passt: Ausarbeitung der technischen Lösung, Qua-
lität, Referenzen und Preis“, gibt
Wienecke-Daniels einen Einblick
in die Arbeitsweise des Auswahlverfahrens. Bis zur Vergabe des Auftrags müssen noch die technische
Gesamtausführung abgestimmt
und die Verträge ausgearbeitet werden. „Wir haben sehr genaue Vorstellungen davon, wie die Verträge
gestaltet werden müssen. Gefahrenübergang, Gewährleistung oder
Zahlungsmodalitäten sind nur einige Punkte, die wir in unseren sehr
umfangreichen Unterlagen berücksichtigen, um eine reibungslose
Auftragsabwicklung zu gewährleisten“, erläutert der Geschäftsführer einen weiteren Schritt seiner
Vorgehensweise. Aus der parallelen
Abstimmung der Gewerke Architektur und Haustechnik in Verbindung mit der Anlagenkonfiguration, für die das Unternehmen sich
entschieden hat, resultiert letztlich
der Projektplan. Er dokumentiert
den Abschluss der zweiten Phase.
Projektsteuerung
Nun folgt in der dritten und
abschließenden Phase die Realisierung des Projekts. Wichtiger
Baustein für den späteren Projekterfolg ist die Freigabe der Ausführungsplanungen der Anlagenbauer.
Hier erfolgt durch WD & Partner
37
Foto: WD & Partner
Backtechnik-europe
Foto: WD & Partner
Firmenporträt
Foto: WD & Partner
38
Bild links: Maßgeschneiderte und an die Bedürfnisse des Kunden angepasste Lösungen werden zusammen mit den Lieferanten entwickelt. Bild Mitte: Viele einzelne Gewerke, wie hier die Teigherstellung, ergeben am Ende zusammen eine funktionierende Produktion. Bild rechts: Bei den Projekten steht WD & Partner nicht nur für den Bauherrn, sondern auch für die beteiligten Unternehmer als ständiger Ansprechpartner zur Verfügung.
nach akribischer Prüfung und finaler Abstimmung aller wichtigen
Details die letztendliche Freigabe
der Anlagen für die anschließende
Fertigstellung durch den Lieferanten. „Vorher darf der Anlagenbauer nicht mit der Fertigung
starten. Das ist uns ganz wichtig
und wird vertraglich geregelt“,
erklärt Wienecke-Daniels. Eine der
wichtigsten Aufgaben ist in diesem
Zusammenhang auch die Koordination der Aufgaben auf der Baustelle. Wienecke-Daniels: „Sicher
In Kürze
WD & Partner
Engineering &
Projektmanagement
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46325 Borken
Deutschland
Tel.:
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Geschäftsführer:
Ulrich Wienecke-Daniels
Mitarbeiter:
5
gibt es einen Projektplan, der für
alle Beteiligten verbindlich ist. Aber
es treten immer mal wieder Abweichungen auf, die zeitnah geklärt
werden müsen, um möglichst
schnell wieder die festgelegten
Vorgaben zu erreichen. Durch den
umfassenden Überblick des Projektverantwortlichen zeigen wir in
solchen Fällen praktikable Alternativen auf.“ Trotz der großen Erfahrung vieler Anlagenbauer mit Großprojekten und der Zusammenarbeit
mit anderen vor- oder nachgelagerten Gewerken ist dennoch das
Schnittstellen-Management eine
der zentralen Aufgaben von WD &
Partner. Nur wenn sich wirklich
alle Komponenten in der Anlagenkonfiguration untereinander „verstehen“, kann die geplante Leistung
der Linie erreicht werden, inklusive
der Daten für die Dokumentation
der Prozesse. Nun erfolgt die Inbetriebnahme und Abnahme des Projektes. An dieser Stelle übernimmt
WD & Partner auch die oft unangenehme Aufgabe des Mängelbeseitigungs-Managements. Durch
die intensive und genaue Arbeit
bei der Erstellung der Ausschreibung wird ein Interpretationsspielraum bei der Leistungserbringung
nahezu ausgeschlossen, so dass
schnelle Lösungen gefunden werden. Abschließend erfolgt noch das
Projekt-Controlling, wo die Plan-
daten mit den tatsächlichen Werten abgeglichen werden.
Zusammenfassung
Die Durchführung eines großen
Bauvorhabens in der industriellen Backtechnik ist heute nicht
mehr „so nebenbei“ zu bewerkstelligen. Zu groß ist der wirtschaftliche Schaden, der durch
fehlerhafte Planungen entstehen
kann. Der Planungsprozess im
Vorfeld ist ähnlich anspruchsvoll
wie der spätere Bau selbst. In Teilbereichen, wie der Produktqualität,
den Abläufen an der Linie oder bei
den eingesetzten Verfahren, ist der
Unternehmer unter Umständen
noch sachkundiger als der Planer.
In anderen Segmenten, wie der
Architektur, dem Gebäudelayout,
dem Brand-, Schall- und Geruchsemissionsschutz, ist die Hilfe
eines Planers angebracht, um das
Vorhaben letztlich zum Erfolg zu
führen. Sinn und Zweck der Projektsteuerung durch WD & Partner
ist es, den Auftraggeber von allen
delegierbaren Aufgaben in Bezug
auf das durchzuführende Projekt
zu befreien. „Wenn sich jeder auf
seine Stärken konzentrieren kann,
dann hat man den maximalen
Erfolg“, schließt Wienecke-Daniels
seine Ausführungen.
Gregor Vogelpohl
Backtechnik 04/2013
DAS REZEPT FÜR IHREN ERFOLG
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VDB Schweiz
Backtechnik-europe
Klein aber fein
Austausch, Information und Weiterbildung sind die Ziele
der Vereinigung der Backbranche Schweiz.
Backtechnik: Die VDB
Schweiz ist mit sechs Jahren ein
noch recht junger Verein. Wie
würden Sie die Entwicklung seit
der Gründung im Herbst 2007
beschreiben?
Kleinert: Wir haben in den
Anfangsjahren einen rasanten
Zuwachs unserer Vereinsmitglieder
erlebt und haben heute mehr als
130 Mitglieder. Das besondere ist,
dass wir nur die Einzelmitgliedschaft und keine Firmenmitgliedschaft anbieten. Jedes unserer
Mitglieder entscheidet sich somit
bewusst, persönlich unserem Ver-
ein beizutreten. Dies schafft die
Grundlage für einen motivierten
Besuch unserer Veranstaltungen.
Er dient der persönlichen Weiterbildung und erhöht die Fachkompetenz. Darüber hinaus dient dies
auch den Unternehmen, in denen
unsere Mitglieder arbeiten. Generell scheint sich unsere Vision, eine
Wissensplattform zu verwirklichen
und gleichzeitig ein Netzwerk der
gesamten Branche zu etablieren,
bewahrheitet zu haben.
Backtechnik: Neben Fachleuten aus Bäckereien zählen auch
Personen aus backnahen Unter-
nehmungen zu den Mitgliedern.
Wie ist die VDB Schweiz zurzeit im
Vorstand und unter den Mitgliedern
strukturiert?
Kleinert: Unser Vorstand besteht
aus Mitgliedern der beiden großen
Detailhändler der Schweiz (Migros/
Jowa und Coop) sowie mir als Vertreter der Wissenschaft (mit langjähriger Erfahrung in Gewerbe und
Industrie). Im März 2014 freuen wir
uns auf ein neues Mitglied im Vorstand, der seine mehr als 30-jährige
Erfahrung in der Führung einer
Großbäckerei mit einbringen wird.
Da wir aber vermehrt Filialbäcker
Foto: VDB Schweiz
40
Der Vorstand der VDB Schweiz von links: Christoph Stalder, Martin Marthaler, Marco Spitz, Jörg Ohsoling und Michael Kleinert
Backtechnik 04/2013
zu unseren Tagungen begrüßen
können, würden wir uns sehr freuen, wenn wir eine Fachperson aus
diesem Bereich für die Arbeit im
Vorstand begeistern könnten. Darüber hinaus pflegen wir einen intensiven Austausch mit der Richemont
Fachschule in Luzern. Bei unseren
Mitgliedern sind wir ein Abbild der
„gesamten Back-Branche“. Zur
Branche zählen natürlich gewerbliche und industrielle Bäckereien,
aber genauso gleichwertig die Rohstofflieferanten und Maschinenhersteller. Wir haben sowohl Mitglieder aus Bildung und Forschung,
als auch aus branchenbegleitenden
Kreisen wie zum Beispiel Labors
oder Beratungsfirmen.
Backtechnik: Wie stark tauschen sich die einzelnen Landesverbände untereinander aus?
Kleinert: Bei uns in der Schweiz
gibt es nur einen Landesverband.
Wir müssen allerdings festhalten,
dass wir nur in der Deutschschweiz
vertreten sind und nur in wenigen
Fällen Teilnehmer aus der französisch und italienisch sprechenden
Schweiz begrüßen können. Hier
liegt noch Entwicklungspotenzial.
Backtechnik: Wo möchte die
VDB Schweiz die Verbandsarbeit
verstärken?
Kleinert: Unsere Stärke liegt
darin, gerade keine Verbandsarbeit
leisten zu wollen. Wir beschränken
uns auf die Wissensvermittlung
an zwei eintägigen Tagungen pro
Jahr und den regen persönlichen
Austausch, der bei dieser Gelegenheit möglich ist. Hierzu wählen wir dann auch Tagungsorte
an reizvollen Plätzen aus, was den
Spaß und die Freude am Austausch
natürlich fördert.
Backtechnik: In Deutschland
erleben wir seit Jahren ein Sterben
der handwerklichen Backbetriebe.
Backtechnik 04/2013
VDB Schweiz
Foto: Bakcktechnik
Backtechnik-europe
Auch das 14. Backforum am 16./17. März 2014 mit dem Titel „Konzepte mit Brot Erfolgspotential heute und morgen“ wird wieder viele Teilnehmer mobilisieren.
Wie stellt sich die Situation in der
Schweiz dar?
Kleinert: Auch bei uns ist ein
Rückgang der kleinen handwerklichen Betriebe Realität. Der Konkurrenzkampf ist nicht nur durch
die Aktivitäten der Großverteiler
Coop und Migros (2/3 des Schweizer Marktes) gewachsen sondern
auch durch den Markteintritt von
Aldi und Lidl und den wachsenden
Import von Backwaren aus Europa.
Die aufgrund der Topographie und
Wirtschaft eher klein strukturierte
Schweiz ermöglicht es aber nach
wie vor, erstklassigen Handwerksbetrieben im Premiumbereich bei
einer engen Einbindung in die
Region und klarer Positionierung
eine erfolgreiche, unternehmerische Arbeit zu leisten.
Backtechnik: Welche Themen sind der VDB Schweiz wichtig,
um die Mitglieder auf zukünftige
Herausforderungen vorzubereiten?
Kleinert: Wir gestalten unsere
Foren grundsätzlich mit Schwerpunktthemen von hoher Relevanz
für die Branche. So waren Themen
wie „Nachhaltigkeit/Umgang mit
foodwaste, Innovationen in der Produktionstechnik, Der Mensch im
Mittelpunkt,“ ebenso im Fokus wie
Beiträge aus Marketing und Verkauf. Insbesondere legen wir Wert
auf Vorträge, die den Blick über
die Branche und somit über den
Tellerrand hinaus gewährleisten.
Häufig finden sich Lösungen für
Herausforderungen und Innovation in anderen Bereichen. Zudem
erachten wir unsere Arbeit im Vorstand auch als „Trend-Scouts“, die
schauen, wo es spannende Vorträge
und Referenten für unsere nächste
Tagung gibt.
Backtechnik: Am 16./17
März 2014 wird das 14. Backforum in Olten stattfinden. Können
Sie schon einen Ausblick auf die
Inhalte geben?
Kleinert: Unter dem Titel: Konzepte mit Brot – Erfolgspotenzial heute und morgen! haben wir
interessante nationale und internationale Referent/Innen engagiert. Insbesondere freut uns, dass
wir unter anderem zwei namhafte
und erfolgreiche Schweizer Bäcker
aus dem Gewerbe ebenso engagieren konnten, wie auch den
Geschäftsführer einer Großbäckerei. Sie werden über ihre Konzepte
berichten. Darüber hinaus wird ein
Genusscoach über foodpairing und
die Chancen der Kombination von
Brot berichten. Es lohnt sich also,
den Termin und die Fahrt nach
Olten jetzt schon zu reservieren.
Das Interview führte Gregor Vogelpohl
41
42
VDB
Backtechnik-europe
Der Eberhard
Paech-Preis
Anlässlich der Festveranstaltung zur diesjährigen Preisverleihung
in der KPM – Königlichen Porzellan-Manufaktur – Berlin stellen
wir den Preis und seinen Stifter vor.
Preisträger Helmut
Martell, VDB-Präsident Günther Behringer, Geschäftsführer Eberhard
Paech-Preis-Stiftung
Hartmut Grahn und
Preisträger Hans
Bolten (von links).
eit 1971 wird der Eberhard
Paech-Preis alle drei Jahre
für hervorragende Leistungen zur Entwicklung des Ansehens,
der Technologie und der Präsentation
des Brotes verliehen. Der Stifter und
Unternehmer Eberhard Paech wollte
mit diesem Preis Persönlichkeiten
ehren, die sich um unser wichtiges
Nahrungsmittel Brot in verschiedener Weise verdient gemacht haben.
Eberhard Paech hat mit seinem
Partner Erich Dahm nach dem zweiten Weltkrieg die Firma Paech-Brot
aufgebaut, die Ende der 70er Jahre
S
fünf Produktionsstätten umfasste.
Während dieser Zeit hat er sich ganz
besonders mit der Backwarenherstellung und guter Backwarenqualität
befasst. Er pflegte Zeit seines Lebens
in Deutschland und international
einen regen Austausch mit Fachleuten zur Backwarenherstellung. Die
VDB, Vereinigung der Backbranche
e.V., ist seit dem Jahr 2000 alleiniger
Gesellschafter der Eberhard PaechPreis Stiftung gGmbH. Nach den Vorgaben des Preisstifters werden außergewöhnliche Leistungen zu Brot und
Backwaren besonders in folgenden
Bereichen ausgezeichnet:
UÊÊ7ÃÃiÃV>vÌ]Ê ÀÃVÕ}Ê Õ`Ê
Lehre
UÊ/iV}iÊìÀÊÀÌiÀÃÌiÕ}
UÊÊ*À`ÕÌiÌÜVÕ}ÊÕ`Ê+Õ>ÌBÌÃverbesserung
UÊÀÌÊ>ÃÊiiÌÊìÀÊÀBÀÕ}
UÊÀÌÊÕ`Ê>VÜ>Ài>ÀiÌ}
UÊ>ÀÃÌiiìÊÕÃÌ
Um mehr über diesen wichtigsten
Preis unserer Backwarenbranche zu
erfahren, haben wir dieses Interview
mit Hartmut Grahn, seit 14 Jahren
Geschäftsführer der Eberhard PaechPreis-Stiftung, geführt.
Backtechnik: Herr Grahn,
Paech-Brot und -Backwaren war eine
Berliner Institution. Die große Zeit
liegt nun schon einige Jahre zurück.
Was war Paech-Brot früher für Berlin?
Grahn: Das Unternehmen PaechBrot wurde 1927 in Berlin gegründet
und hatte seinen Hauptstandort in
Berlin Moabit. Die Firma entwickelte
sich bis in die 80er Jahre zum erfolg-
reichen Backwarenproduzenten. So
wurde Paech zu einer führenden Marke für qualitativ erstklassiges Brot und
Backwaren. Dabei entstanden die Marken Tiefenfurter Bauernbrot, Ucker-
Backtechnik 04/2013
Backtechnik-europe
märker und Schinkenbrot. Der Firmeninhaber hatte immer ein großes
Interesse an neuen Backwarenprodukten und neuen Herstellungstechnologien. Paech-Brot gehörte zu den
Gründern des Golden Toast und war
immer wieder Vorreiter für innovative
Ideen. Besonders bekannt wurde das
Unternehmen in den 50er bis 70er
Jahren durch die Werbesprüche in der
iÀiÀÊ1>°Ê-}>ÃÊÜiÊ¹ÕÊ
Ã«À>VÊâÕÊÕ}Õì\Ê*>iVÀÌÊÃÌÊ
in aller Munde“ oder „Ach liebe Mutti
bitte – gib mir noch ‘ne Paech-BrotSchnitte“ sind Beispiele dafür. Auch
heute noch, wo es Paech-Brot nicht
mehr gibt, sind diese Werbeaussagen
bei den älteren Berlinern noch gut
bekannt und unvergessen. Paech-Brot
war ein echtes Stück Berlin.
Backtechnik: Und warum gibt
es Paech-Brot heute nicht mehr?
Grahn: Das Unternehmen wurde
1986 von Horst Schiesser, Inhaber
des Berliner Wettbewerbers GeschiBrot, übernommen. Schiesser wurde
im gleichen Jahr deutschlandweit
bekannt, als er das Wohnungsbauunternehmen Neue Heimat für eine
D-Mark erwarb. Im gleichen Jahr
geriet das Schiesser-Imperium in eine
finanzielle Schieflage und das Unternehmen wurde an die Familie Wendeln weiter verkauft.
Backtechnik: In über 40 Jahren
Eberhard Paech-Preis und 15 ehrenvollen Preisverleihungen wurden viele
bekannte Persönlichkeiten der Branche geehrt. Wer gehörte denn zu den
namhaften Persönlichkeiten, die den
Eberhard Paech-Preis bisher erhalten
haben?
Grahn: Die Liste der Preisträger
ist mittlerweile sehr lang. Alle ausgezeichneten Persönlichkeiten haben
in ganz besonderer Art und Weise die
Anforderungen des Stifters erfüllt. Aus
VDB-Sicht, stellvertretend für viele
andere, möchte ich Herrn Otto Doose erwähnen, der 1980 ausgezeichnet
Backtechnik 04/2013
VDB
}iÜiÃi°Ê iÊ -iÊ ÕÃÊ `>âÕÊ
ergänzende Informationen geben?
Grahn: In meiner Dankrede bei
der Preisverleihung, hatte ich darauf
hingewiesen, dass eine Arbeitsgruppe mit professioneller Unterstützung
ìÃÊ ÕÀ>ÃÌiÊ *iÌiÀÊ }Ãvi`Ê
dabei ist, eine Denkschrift, ein kleines
Buch aufzulegen, das alle Belange
der Paech-Preis-Stiftung erfasst. Aber
auch der Gedanke für gutes, gesundes und geschmackvolles Brot als
Basis für die tägliche Ernährung wird
dort thematisiert. In diesem Buch
werden Sie viel Wissenswertes zum
Backtechnik: Noch ein paar Preis und zur Stiftung finden. ErgänWorte zur aktuellen Preisverleihung. zend dazu kommen viele namhafte
Hans Bolten und Helmut Martell Persönlichkeiten und Firmen aus der
wurden am 25. Oktober 2013 in den Branche zu unterschiedlichen The,BÕiÊ ìÀÊ *Ê }iiÀÌ°Ê 7iViÊ men der Backwarenherstellung zu
Leistungen waren entscheidend für Wort. Es wird ein Buch mit hohem
diese Ehrung?
Informationsgehalt, mit vielen inteGrahn: In diesem Jahr wurde ressanten Bildern, einem geschichtder mit 10.000 Euro dotierte Preis lichen Rückblick und einem Ausblick
geteilt und an zwei besonders ver- in die Zukunft werden. Es beleuchtet
diente Persönlichkeiten aus den 40 Jahre Backwarenproduktion in
Verbänden vergeben. Hans Bolten, Deutschland, solange wie es diesen
Präsident des Zentralverbandes des Preis schon gibt. Dieses Buch wird
Deutschen Bäckerhandwerks von voraussichtlich bis Ende des Jahres
1991 bis 2000, erhielt den Preis für fertiggestellt sein und kann dann über
hervorragende Leistungen für das die Internet-seite www.eberhardBäckerhandwerk und für sein ver- paech-preis.de bestellt werden. Wir
bandsübergreifendes Arbeiten im werden darüber ausführlicher in den
„Sinne des Deutschen Brotes“. Hel- Fachzeitschriften berichten.
mut Martell, Hauptgeschäftsführer
des Verbandes der Großbäckereien Backtechnik: Herr Grahn,
von 1987 bis 2011, erhielt den Preis können Sie schon etwas zur nächfür seine hervorragenden Leistungen sten Preisverleihung im Jahre 2016
im Verband der Großbäckereien im sagen?
lebensmittelrechtlichen Bereich, im Grahn: Natürlich gehen wir jetzt
verbandsübergreifenden Wirken und an die Arbeit und sondieren den
in der Öffnung der Verbandsarbeit auf Markt und die Persönlichkeiten, die
die europäische Ebene im „Sinne des diesen Markt in besonderer Weise
Deutschen Brotes“. Ergänzend wurde prägen. Im August 2015 wird dann
den beiden Herren selbstverständlich der Eberhard Paech-Preis 2016 ausauch die Skulptur der Stiftung über- geschrieben. Wir hoffen auch dann
reicht.
wieder auf hochkarätige Bewerbungen und Vorschläge für einen
Backtechnik: Bei der diesjäh- oder zwei würdige Preisträger. Eines
rigen Preisverleihung haben Sie auf ist jetzt schon sicher: Die Preisverleidie Entstehung einer Denkschrift hung 2016 wird wieder in Berlin an
zur Arbeit der Paech-Preis-Stiftung einem besonderen Ort stattfinden.
wurde. Otto Doose hat neben seiner
erfolgreichen Arbeit als Lehrer und
Fachbuchautor auch maßgeblich an
der Gründung der VDB mitgewirkt.
Alle Preisträger von 1971 bis heute
und viele andere Informationen zum
Paech-Preis kann man übrigens auf
unserer Homepage www.eberhardpaech-preis.de finden. Auch der Hintergrund, welche Leistungen zu diesen Auszeichnungen geführt haben
ist dort dokumentiert. Es lohnt sich,
einen Blick auf dieses Verzeichnis zu
werfen.
43
44
B ä c k e r e i - Te c h n o l o g i e Ta g u n g
Backtechnik-europe
Mehluntersuchung
in der Praxis
Mit dem Gluto Peak von Brabender lassen sich binnen kurzer Zeit
mit kleinen Probenmengen klare Aussagen zu
Foto: Backtechnik
den Mehleigenschaften treffen.
Treffpunkt der
Backbranche
im Herbst: der
Schützenberg in
Detmold.
n der Praxis besteht zunehmender Bedarf an modernen,
zuverlässigen und schnellen
Messmethoden. Im Bereich der
Teigrheologie wurde hierfür von
Brabender der Gluto Peak entwickelt. Es handelt sich um ein
Gerät, das Weizenmehl und Wasser mittels schnell rotierendem
Paddel mischt, und die Viskositätseigenschaften der Probe während der Messung erfasst. Die
Messzeit ist dabei relativ kurz und
beträgt - je nach Mehl - zwischen
60 Sekunden bis in der Regel 500
Sekunden. Es können pro Stunde,
inklusive Eingabe der Parameter
in den PC, Versuch, Reinigung
des Messbechers und Paddels nach
dem Versuch und Auswertung cir-
I
ca zehn Messungen an Mehlmustern durchgeführt werden. Das ist
für teigrheologische Messungen
schnell. Durch die starke Rotation
des Messpaddels kommt es binnen
kurzer Zeit zu einer mehr oder
minder ausgeprägten Aggregation
des Klebers. Die erhaltene Messkurve stellt dabei eine Art Fingerabdruck des jeweiligen Mehles
dar. Eine klassische Kurve ist
gezeichnet durch ein anfänglich
gebildetes Plateau, welche dann
plötzlich zu einem Peak ansteigt
und hiernach, durch die weitere
Rotation des Paddels bedingt,
einen Abfall zeigt. Der Kurvenverlauf und die Kurvenform gestatten
unterschiedliche Aussagen zur
Qualität des Mehles. Nun bestehen
grundsätzlich zwei Möglichkeiten
der Ergebnisauswertung:
1. Definition des Mehles und Qualitätskontrolle:
Hierbei steht der Vergleich der
aktuellen Probe zu dem (definierten) Zielwert im Vordergrund.
Durch die Erfahrung des Mühlenoder Backbetriebes kennt dieser
seine Vorgaben an ein für ihn
optimales Mehl. Zur Schaffung
der eigenen Datenbank werden
circa ein bis zwei Wochen benötigt. Es wird einfach das aktuell
verwendete Mehl untersucht und
die aktuelle Situation im Betrieb
hierbei in Betracht gezogen. Läuft
64. Tagung für
Bäckerei-Technologie
Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. veranstaltete vom 12. bis
14. November 2013 in Detmold ihre
64. Tagung für Bäckerei-Technologie.
337 Teilnehmer aus acht Nationen
(Österreich, Niederlande, Schweiz,
Italien, Belgien, Frankreich, Dänemark und Deutschland) verfolgten
das interessante Tagungsprogramm.
Für die Zusammenstellung der
Inhalte war der AGF-Ausschuss
für Bäckerei-Technologie unter der
Leitung von Georg Heberer (Wiener
Feinbäckerei Heberer GmbH) und
Matthias Bantel (Ebäcko Bäcker- und
Konditoren-Einkauf eG) verantwortlich. Folgende Schwerpunktthemen
wurden behandelt: Lebensmittelrecht, Rohstoffe und Zutaten,
Forschung und Entwicklung, Feine
Backwaren, Technik & Technologie
sowie Backverfahren. Eröffnet wurde
die Veranstaltung durch den Vizepräsidenten der Arbeitsgemeinschaft
Getreideforschung e.V., Dipl.oec.
troph. Udo Heckelmann (Uniferm
GmbH & Co.KG)..
Backtechnik 04/2013
Backtechnik-europe
B ä c k e r e i - Te c h n o l o g i e Ta g u n g
IMPRESSUM
Quelle: Brabender
12. Jahrgang
Verlag:
Backtechnik Verlagsges. mbH
Friedrichstr. 9, 49076 Osnabrück
Telefon: +49 541 2051701
Gründer:
Trond Patzphal
Geschäftsführung: Trond Patzphal
Herausgeber:
Die Zeit bis zum Erreichen des Maximums sowie die
Peakhöhe liefern bereits Hinweise auf die Teigeigenschaften des untersuchten Mehles für die Produktion.
zum Beispiel im Backbetrieb alles nach Plan,
so ist die aktuelle Messkurve dieses Mehles die
Zielkurve für zukünftig zu verwendete Mehle
im Betrieb. Kommt es zu Problemen in der
Produktion und man kennt die Messkurve dieses Mehles nun ebenfalls, so werden die entsprechenden Schlüsse gezogen. Es können im
Programm Zielfenster definiert werden, die es
bereits optisch gestatten, Abweichungen von
zwei Mehlen zu erkennen. Damit steht in der
Qualitätskontrolle und dem Wareneingang eine
einfache und schnelle Methode zur Verfügung,
die Mehle zu klassifizieren und entsprechend
der Spezifikationen einzuordnen.
2. Korrelationen zu anderen Parametern Screening
Mit den Ergebnissen der Messungen können
auch Korrelationen zu bislang verwendeten teigrheologischen Geräten gezogen werden. Die Methoden und Auswertungen sollen
zukünftig in der eigenen Software enthalten
sein und nach dem Versuch angezeigt werden:
a) Wasseraufnahme:
Die Plateauhöhe gestattet Aussagen über die
Wasseraufnahme des Mehles. Prinzip: Je höher
die Viskosität, umso höher ist die Wasseraufnahme. (Morell et al)
b) Proteingehalt der Probe (Köhler et al)
c) Vitalkleber (Dreisörner et al, Publikation in
Vorbereitung)
d) Alveograph W (Morell et al)
e) Backvolumen (Seetharaman et al)
f) Durumqualität (Pagani et al)
Autor
Dr. Jens Dreisörner
Brabender
Backtechnik 04/2013
Trond Patzphal
Telefon: +49 541 580544-57
Telefax: +49 541 580544-99
E-Mail:
trondpatzphal@backjournal.de
Verlagsleitung: Dirk Waclawek
Redaktionsanschrift:
Friedrichstr. 9
49076 Osnabrück
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Telefon: +49 541 580544-51
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