Die 50 grössten Kochtalente der Schweiz

Transcription

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marmite | die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur | Nummer 02 | Winter 2013
usga be
Son der a
Die 50 grössten
Kochtalente der Schweiz
di e 10 r ezep t e der f i na l ist en
ei n e Ü ber r agen de gew i n n er i n
m a r m i t e y o u n g s t e r s e l e c t i o n 2 0 1 4 ///
2 E i n b l i c k e /// R ü c k b l i c k e /// A u s b l i c k e
editorial
Roth ist mein Name
Kennen Sie das Buch von Orhan Pamuk: «Rot ist mein Name»? Die Geschichte eines
Miniaturmalers im 16. Jahrhundert, der sein Leben lang, über seine Werkbank gebückt, filigrane Ornamente und zierliches Rankenwerk malte.
Kennen Sie die Geschichte von Corinne Roth? Eine Vollblutköchin, die zum
marmite youngster 2014 gekürt wurde. So verschieden sind die Miniaturmaler von
damals und die Jungköche von heute nicht. Die Ornamentierer sassen hinter einer
Werkbank mit Farbtöpfchen, Federn und Pinsel. Köche stehen vor ihrer Mise en
place mit Pinzetten, Löffelwaagen und Kerntemperaturfühler. Beides sind Werkstätten exakter Handwerker und Künstler. Beides Orte, an denen mit Einfallsreichtum und Verve Neues kreiert wird.
Der Enthusiasmus, die Finesse und die Gewitztheit, mit der die zehn Jungköche
ans Werk gehen, basiert auf Können und einer hartnäckigen, oft unerschütterlichen
Entschlossenheit, eine eigene Handschrift zu entwickeln. Mich beeindruckt das. In
ein paar Jahren ihre Handschriften auf dem Teller eines ausgezeichneten Restaurants lesen zu können – ich freue mich darauf. Wir bleiben dran und lassen die
besten Jungköche des Landes nicht mehr aus den Augen. Sie können stolz auf sich
sein – ohne zu erröten.
salome in-albon
Projektleiterin marmite youngster selection
3
inhalt
Artikel
06 marmite youngster
Die Besten des Jahres:
Zehn Jungköche, die abheben.
06
4
ma rm ite You ngster 201
18 Rangliste 2014
Platz 11- 50: Diese Jungköche waren dieses Jahr dabei.
22 Was macht eigentlich?
Wo die ehemaligen Finalisten und Finalistinnen heute kochen.
24 events
Unsere Jungköche sind gefragt: Wo und für wen sie kreiert
und gekocht haben.
28 Preise
Hochdotiert: Die Trophäen
für die Top 10.
32 Sponsoren
Mit ihrem Engagement fördern sie den Kochnachwuchs.
56 Finalkochtag
Einblicke in einen bewegten
Tag voller Hochspannung.
58 Jury
Neu dabei: Tanja Grandits. Sie und ihre Kollegen resümieren.
Siegerrezepte
siegerrezepte
36 Südtiroler Bergseeforelle
von Corinne Rot
22
39 Südtirol Pur
von Ricardo Machado
was macht eigentlich ?
40 Knusprige
Wollschwein-Roulade
von Philipp Maurer
43Auf den Spuren des Südtirols
von Guy Estoppey
44Südtirol - vom Berg bis ins Tal
von Frederik Jud
47Südtiroler Apfel in drei Texturen von Nicolas Palomo
23
marmite youngster events
48Südtiroler Gams
von Yannick Cannon
51Ente Mit Polenta
von Mario Noetzli
52 Flusskrebse
von Dominik Suter
55 Trio vom Passeier Saibling
von Max Schwegler
IMPRESSUM
Diese Sonderausgabe erscheint als
Beilage zur Zeitschrift marmite 6/13.
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turMix PlatinuM überzeugt
beim red dot design award 2013
Mit der klaren, ästhetischen Formsprache und
der Wahl bester Materialien bewies TURMIX im
internationalen Vergleich höchste Designstärke.
Einblicke ins Finalkochen
Her ausgeberIN marmite verlags ag
28
4
Preisv erl eih ung
Grubenstrasse 40 | 8045 Zürich
marmite.ch | marmite-youngster.ch
facebook: marmite youngster VERLEGEr
Thomas Abegg CHEFREDAKTION Andrin
C. Willi Redaktion Salome In-Albon
AD & bild Fabienne Boesch Titelbild
und Rezept-fotos Giulia Marthaler
(Stoff: Stofftrucke Zürich) FOTOS Bruno
Bolinger, Linda Pollari, Mathias Rozsas,
zVg anzeigenleitung Daniel Pauletto
Sales & Marketing Vanessa Pua
Verlagsadministr ation Luana Cardu
Korrektor at Nadja Schiller Druck &
Vertrieb Kliemo Haftungsausschluss
Siehe marmite, die Zeitschrift
für Ess- und Trinkkultur.
www.turMix.coM
design by 2nd weSt i Michael thurnherr
Platinum
wvc.ch
34
SwiSS Made,
deSign und
Funktionalität
vereint
marmite youngster selection
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marmite
youngster 2014
Corinne
Roth
Die marmite
youngster selection
Die Talentsuche nach dem besten Jungkoch der Schweiz macht
zum dritten Mal deutlich, welche Kreativität, welches Fachwissen
und Potenzial in diesen jungen Handwerkern steckt. Die Finalisten
schöpften aus dem Vollen, voll überzeugt hat das Siegerrezept.
Text Salome In-Albon Fotos Bruno Bolinger, Mathias Rozsas (Assistenz)
Zum dritten Mal hat sich marmite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, auf die Suche nach den 50 besten Jungköchen der
Schweiz gemacht. Eine Suche, welche die
Redaktion ein Jahr lang zu den renommiertesten Küchenchefs des Landes, aber auch
in kleine, noch unbekannte Küchen führte.
Stille Schaffer und experimentierfreudige
Tüftlerinnen wollen wir genauso erreichen
wie wettbewerbserfahrene Jungköche und
ambitionierte Aufsteiger. Konkret wendet
sich der anspruchsvollste schweizerische
Kochwettbewerb für Jungköche an alle mit
abgeschlossener Kochlehre, die ihr 30. Lebensjahr noch nicht vollendet haben und
keinen eigenen Betrieb führen. Die vielversprechenden Talente werden entweder von
Arbeitgebern oder Mentoren empfohlen, wir
werden auf sie aufmerksam, oder sie bewerben sich persönlich.
Die Beurteilung der eingereichten Dossiers liegt in der Hand einer eingespielten
Expertenjury: André Jaeger, Präsident der
Grandes Tables de Suisse, Tanja Grandits,
Gault-Millau Koch des Jahres 2014, Kochweltmeister Ivo Adam, Jörg Slaschek, Ehrenpräsident der Jeunes
Restaurateurs
d‘Europe en Suisse, und marmite-Chefredaktor Andrin C. Willi. Sie studieren jede
Bewerbung nach festgelegten Kriterien und
kristallisieren so in einem ersten Schritt
die 20 überzeugendsten heraus. In diesem
Jahr erhielten die Top 20 die Aufgabe, eine
Rezeptkreation zum Thema «Südtirol – von
alpin bis mediterran» einzureichen. Bei der
letzten Jury-Runde wurden mit einer Beurteilungsanalyse schliesslich die zehn Jungköche selektioniert, die am Finaltag ihre
Gerichte zubereiteten und der Jury präsentierten.
Am 16. September 2013 wurde schliesslich gefiebert, gekocht, gestylt, verkostet
und bewertet – am Ende des Tages stand der
marmite youngster 2014 fest: Corinne Roth.
marmite-youngster.ch
facebook: marmite youngster
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Die Vollblutköchin
marmite youngster 2014
Name: Corinne Roth
Geburtsdatum: 13.06.1991
Arbeitsort: Restaurant Panorama, Steffisburg
Position: Chef de Partie Pâtisserie, Garde Manger
Persönliche Erfolge: Kochkunstwettbewerbe:
Silber Igeho 2011, Gold Intergastra Stuttgart
2012, Gold Zagg 2012, Silber Olympiade
der Köche 2012
Gericht: Kalte Vorspeise. Südtiroler Bergseeforelle
aus dem Haidersee mit Flusskrebsen, Aprikosen
und Artischocke
«Die Erfahrung zeigt, dass Erfolg weniger
mit Können sondern mit Arbeitseifer zusammenhängt. Der Gewinner ist derjenige, der
mit Körper und Geist in seiner Arbeit aufgeht.» Nach diesem Zitat von Charles Buxton
hatte Corinne Roth stundenlang im Internet
gesucht. Es zierte das Titelblatt ihrer Bewerbung, die sie vor fast einem Jahr einreichte.
Wie recht sie damit haben sollte. Sie spricht
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2. Platz RICAR DO MACH AD
O
weder von Erfolg noch von Arbeitseifer oder
Können, obschon das eine treffende Umschreibung ihres Berufsweges wäre. Aber
nein, ihre Vorliebe gilt dem Wort Prozess.
«Mein Weg in die Spitzengastronomie war
ein langer Prozess. Um auf dem Niveau von
Rolf Fuchs zu kochen, habe ich hart gearbeitet. Ich bin auf einem Bauernhof auf dem
Land aufgewachsen, da kennt man die gehobene Küche gar nicht.» Klein anfangen müssen alle. Und mit Unterstützung wachsen.
«Meine Eltern haben mich immer ermutigt,
meine Experimente in der Küche zu machen.
Ob versalzen oder verkocht, das war egal.»
Von der Spitalküche, ihr Lehrbetrieb, hat
sie sich, wie sie sagt, Stufe um Stufe nach
oben gekocht. Dort oben ist sie jetzt angekommen – und geht mit Körper und Geist in
ihrer Arbeit auf. Oder anders gesagt: «Kochen ist zu meinem Traumberuf geworden.
Er ist das richtige Gefäss für meine Kreativität.» Corinne Roth bebt vor Energie, die ungebremst ins Kreieren strömt. In Bahnen,
die mit Ordnung, Zielstrebigkeit und Planung gesäumt sind. Für ihr Gericht hat sie
ausführlich recherchiert – die Bergseeforelle stammt aus dem Haidersee auf 1450 Meter, in dem auch Hechte und Renken schwimmen und das Motorbootfahren verboten ist
– und getestet: Erst nach einem Probelauf
mit Muster entschied sie sich definitiv für
die Forelle aus dem Vinschgau. Noch davor
begann die ganze Planung. Philipp Maurer
war nicht nur ihr Wettbewerbs-Mitstreiter,
sondern ist auch ihr Arbeitskollege. «Unsere
Gerichte sollten sich klar voneinander unterscheiden. Als Philipp sich für Fleisch als
Hauptkomponente entschied, war für mich
klar, dass ich mich auf die Flusskrebse und
den passenden Fisch dazu konzentriere.»
Corinne Roth ist eine selbstbewusste und
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willensstarke Persönlichkeit, die sich als
Einzelkämpferin behaupten könnte. Aber sie
sagt: «Gegeneinander ist man weniger stark»
und winkt die Frage nach Konkurrenzgedanken vorbei, als wären sie eine längst gegessene Sache. Gut so. Sie ist und bleibt verbunden mit ihren Wurzeln und hebt ganz sicher
nicht ab. Ausser, um die Welt zu entdecken.
«Ich will auf Reisen gehen, die Küchen anderer Länder kennenlernen und Erfahrungen
sammeln im Ausland.» Die geplante Stage
bei Sven Elverfeld muss sie aber erst mal
aufschieben, weil sie es dieses Jahr auch ins
Finale des Swiss Culinary Cups geschafft
hat. Nein, ruhig wird es bestimmt nicht um
die Frau, die sich selbst eine Vollblutköchin
nennt.
Der Tellerschleifer
2. Platz
Name: Ricardo Machado
Arbeitsort: Baarcity Restaurant, Baar
Position: Souschef
Persönliche Erfolge: 2. Platz Cru de Cacao Award 2013
Gericht: Dessert. Südtirol pur – Apfel, Radicchio
Rosso, Schüttelbrot, Sbrinz
Es hatte viel geregnet. Der Wald wirkte wie
aufgeweicht von den Gewitternächten, die
eine humide Patina über alles gelegt hatten.
Von gefällten Bäumen war die Rinde abgesprungen, sodass sie in grossen, robusten
Stücken ins Waldesinnere ragten – und Ricardo Machado, der unterwegs war um zu
sinnieren, auf eine Idee brachten. Natur,
Wald, Holz, Erde. Daran denkt der Pâtissier,
wenn er das Südtirol «kochen» soll. Warum
diese Gedanken nicht auch auf die Präsentation des Gerichts ausdehnen? Er brach vier
Rindenstücke ab und fertigte daraus Teller.
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Während Stunden trocknete er die Rinde
im Backofen, sachte, bei tiefer Temperatur,
damit keine Risse entstehen konnten. Dann
schliff er die Innenseiten ab, bis keine raue
Stelle mehr blieb und pinselte die Teller während Wochen mit Olivenöl ein. Das Ergebnis
gefiel nicht nur ihm, sondern auch seinem
Chef Daniel Stütz so gut, dass er die Teller
gleich im Restaurant einsetzte. Inzwischen
gibt es professionell hergestellte Replikate.
«Ich habe noch nie bei einem Wettbewerb
mitgemacht und wollte alles geben und die
Spitze erreichen», sagt einer, der Blut geleckt hat. Nicht viel später meldete er sich
beim Cru de Cacao Award an – und schaffte
es auf den 2. Platz. Mit einem Dessert natürlich. Die Süssspeisensektion begeistert ihn
am meisten. Schon immer. Sein erster Kochversuch war ein Pandeló, eine Art Gugelhopf,
den er zusammen mit seiner Tante buk, als
er noch in Portugal lebte. «Ich war immer am
liebsten bei meiner Tante und meiner Grossmutter in der Küche und schleckte die
Schüsseln leer und die Schwingbesen sauber. Meine Cousins und Onkel machten ihre
Spässe und riefen aus der Stube, wo sie zusammen Fussball schauten, nach mir: ‹Wo
bleibst du denn, Küchenjunge? Du verpasst
die Tore!› Mir war das egal, mich interessierte Fussball nicht.» 1999 wanderte er mit seinen Eltern nach Bayern aus und kam – «wegen der vielen guten Restaurants» – vor drei
Jahren in die Schweiz. Jose Ricardo Moreira
Machado – so sein Name in voller Länge –
zieht es zurück in seine Heimat. «Ein
Fischrestaurant am Meer stelle ich mir vor.
Ohne Karte, was das Meer gerade hergibt.
Aber gute Desserts. Die Nachspeise hat dort
keine grosse Wichtigkeit, leider. Das will ich
verändern.» Dass ihm das gelingen wird,
steht ausser Zweifel.
marmite youngster
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selection
Der Handwerker
3. PLATZ
Name: Philipp Maurer
Arbeitsort: Restaurant Panorama, Steffisburg
Position: Chef Entremetier
Persönliche Erfolge: Auszeichnung «Bester
Commis» beim Goldenen Koch von Kadi 2012,
Mitglied im Swiss Armed Forces Culinary Team
Gericht: Vorspeise. Knusprige Wollschwein-Roulade mit Brennnesseln, Steinpilzen und Aprikose
LE PLAISIR DES RITUELS
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FOND BLANC
Nº dossier : 20120475E
Date : 21/02/2013
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C40 M40 J40 N100
M30 J70 N25
www.ghmumm.com
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Warum arbeitet Herr Maurer als Gipser?
Diese Zeile – Praktikum als Gipser – fällt auf
im Lebenslauf des jungen Kochs. «Wir sind»,
sagt er, seinem Nachnamen beipflichtend,
«eben eine Handwerkerfamilie. Mein Vater
ist Zimmermann, mein Bruder Schreiner.
Es war mir wichtig, ihr Metier zu begreifen.»
Und dabei zu erkennen, dass Koch die richtige Wahl war. «Während der Monate auf
dem Bau freute ich mich jeden Tag auf den
Abend. Nicht, weil mir die Arbeit nicht
gefallen hat, sondern weil ich dann wieder in
der Küche stehen und kochen konnte.» Er
will nichts anderes als kochen, das macht
er deutlich. Philipp Maurer ist einer, der hinterfragt, aber nicht zweifelt, der Sackgassen
erkennt, sich aber nicht aufhalten lässt. Auch
damals nicht, als er mit seinem Chef Rolf
Fuchs beim Goldenen Koch antrat und dafür
seine Ausbildung zum Chefkoch abbrach.
«Den hole ich nach», versichert der Beste
Commis, zu dem er beim Goldenen Koch
3. Platz
ausgezeichnet wurde. Auch die Wirteprüfung kommt noch. Für sein eigenes
Restaurant: Ein gemütlich-rustikales Chalet
im Berneroberland, das auf Punkte pfeift,
weil die Küche Pfiff hat und die Atmosphäre
herzlich ist. Ob auf Punkte- oder Wettbewerbslevel, Konkurrenzgedanken sind nicht
sein Ding. «Um Rivalität ging es zwischen
mir und Corinne nie. Wir treten als Einzelpersonen an, mit der Unterstützung des anderen. Es wäre ein Traum, wenn einer von
uns gewinnen würde.» An die Spitze will er
aber schon – in seinem Gericht steckt viel
Initiative. Beispiel Latschenkiefer: «Das ist
eine geschützte Pflanzenart», sagt Philipp
Maurer in der Art eines Botanikers, der kei-
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philipp maurer
nen Grashalm platt treten würde. Dennoch,
er wollte den Wald als Spur durch sein Rezept legen und mit Sauerklee, Brennnesseln, Pilzen und Latschenkiefer experimentieren. Er liess nicht locker, bis er um
sieben Ecken doch noch Zweige auftreiben
und seine Marillen/Latschenkiefer-Erfrischung brauen konnte. Um sie auch stilvoll
zu servieren, organisierte er im Ausland den
passenden Becher, für den er, um seine
Affinität fürs Detail vollends auszuschöpfen, zusammen mit seinem Bruder einen
Untersetzer aus Nussbaumholz entwarf. So
traf feinste Kochkunst auf feinste Schreinerarbeit. Philipp Maurer ist eben ein Koch mit
Handwerker-Basis.
6. Platz
nicolas palomo
4. Platz guy estoppey
7. Plat z
5. Platz
ben. Ein bisschen so ist Guy Estoppey auch.
Niemals zu müde, zu krank oder zu beschäftigt, um vom Kochlöffel abzulassen. Jemand,
der sich seine Karriere zurechtlegt und
weiss, dass sie beim ersten Eindruck beginnt. Deshalb hat seine Schwester Stephanie, Industriedesignerin, ein Logo für ihn
konzipiert. Seine zueinander verschobenen
Initialen, abgerundet mit einem Suppenlöffel. «Messer und Gabel passen nicht zu mir,
ich bin kein kantiger Typ. Deshalb der runde
Löffel.» Das scheint sogar in die Kreation von
Rezepten einzufliessen. Auf seinem Teller
hat er kugelförmige Rohnen-Knödel, Schweife aus Schüttelbrot-Crumble, kreisrunde
Topfenravioli und rundliche Tupfen aus Püree zusammengeführt. Was sagt man dazu?
Eine runde Sache. Eindeutig.
Der Nimmermüde
4. PLATZ
Name: Guy Estoppey
Arbeitsort: Restaurant Lampart’s, Hägendorf
Position: Souschef
Persönliche Erfolge: Japan und Kanada als
Auslandserfahrungen, CCCZ Regionalkochkunstteam, Bronze Igeho 2005, Gold Zagg 2006,
Koch-WM in Luxembourg 2007, Silber Zagg 2008,
Olympiade der Köche 2008
Gericht: Vorspeise. Auf den Spuren des Südtirols
Japan hat ihn schwer beeindruckt. «Vor drei
Jahren konnte ich eine Stage bei Yakeyama
Onsen in Itoigawa machen. Dafür habe ich
lange gespart.» So ist das auf der Insel. Wer
in der Küche eines angesehenen Kochs arbeiten – hart arbeiten – will, muss blechen.
Rund 150 Franken hat ihn das pro Tag gekostet. «Ich setzte mich dafür ein, diese StagePolitik zu ändern und ein Netzwerk für Köche aus der Schweiz aufzubauen, die
Berufserfahrung in Japan sammeln wollen.
Ohne dabei arm zu werden». Das war bevor
ein Tsunami zum Reaktorunfall in Fukushima führte. Guy Estoppey schaut kurz auf seine Knie, als müsse er tief einatmen. «Die
Zeiten sind jetzt anders. Vielleicht kann ich
das Projekt in naher Zukunft umsetzen.» Auf
alle Fälle will er zurück in das Land, in dem
es Küchenchefs gibt, die in ihrem Leben
nicht mehr als drei Tage Ferien gemacht ha-
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Der Rechercheur
5. PLATZ
Name: Frederik Jud
Arbeitsort: Spital Lachen
Position: Lehre als Diätkoch
Persönliche Erfolge: Silber Zagg 2010, Auftritt in der
Sendung Top Pot 2010, Finale La Cuisine de Jeunes
2010, Vorfinale Junge Wilde 2011, 2012 und 2013
Gericht: Dessert. Variation Südtirol
vom Berg bis ins Tal
Frederik Jud braucht ein neues Büchergestell. Definitiv. Sein altes ist dichtgedrängt,
bis auf die letzten zwei Zentimeter mit Kochbüchern belegt, in denen er am liebsten vor
yannick cannon
frederik jud
dem Schlafen blättert. Eines Nachts hat er
dann auch diesen Teller entdeckt, in dessen
Mitte ganz unüblich einfach Nichts ist. Leere. Ein Loch. Für 160 Euro. Ausgaben und
Aufwand waren in dem Moment nicht wichtig: «Meine Rezepte müssen bis aufs letzte
Detail harmonieren.» Da passten die Teller
der italienischen Designerin Rina Menardi
bestens. Auch die Lupinen-Experimente haben mit dem Buch «Das Erbe der Alpen» begonnen. Als er darin von Adam Givani las,
dem Produzent des Altreier Lupinenkaffees,
kontaktierte er ihn sofort. Fast jedes Element
seines Gerichts hat eine Geschichte. «Meine
Philosophie», sagt der Slow Food Verfechter
und führt aus: «Kochen wird dann spannend, wenn man den Hintergrund der Produkte kennt.» Deshalb bewirtschaftet er
auch einen eigenen Garten. Ihn interessiert
aber nicht nur das Thema der Herkunft. «Immer mehr Gäste fragten nach gluten- oder
laktosefreien Speisen. Diese Herausforderungen habe ich genossen.» Seit dem Sommer macht er im Spital Lachen eine Ausbildung zum Diätkoch. Nach der Lehre will er
ein Restaurant aufbauen, zusammen mit
seiner Freundin Cornelia, die Ernährungsberaterin ist. Nein, keine Kurküche, sondern
ein Restaurant auf Sterne- und Punkteniveau, in dem auch Vegis, vegan Essende und
Menschen mit einer Lebensmittelunverträglichkeit zufrieden den Tisch verlassen. Es
wird sich viel tun. Schon bald. Frederik Jud
wird nämlich nicht nur ein neues Büchergestell kaufen müssen, sondern auch ein
neues Bett, eines mit Gittern. Er und Cornelia werden im Februar Eltern. Dann ist erst
mal die Zahnlos-Küche angesagt.
Der Kosmopolit
6. PLATZ
Name: Nicolas Palomo
Arbeitsort: Restaurant Adler, Hurden
Position: Chef de Partie
Persönliche Erfolge: Silber Olympiade der Köche
2008, Gold Azteca Cup Mexiko 2010, Bocuse
d’Or Lyon 2011
Gericht: Vorspeise. Südtiroler Apfel in drei Texturen
mit Schweinshals und -ohren
Sein Lebenslauf liest sich wie eine Weltreise:
Slow Food-Restaurant in Kanada, Goldmedaille beim Azteca Cup in Mexiko, Stage bei
Gordon Ramsay in London, Bocuse d’Or in
Frankreich und dann, beinahe, eine Stage
im Mugaritz in Spanien. Wäre ihm nicht Monika begegnet. Planänderung: Er kam in die
Schweiz, feierte Hochzeit und verschob das
Mugaritz auf später und kochte sich durchs
Mesa und Clouds in Zürich bis zum Restaurant Adler in Hurden. Noch nicht zwei Jahre
ist er hier und schon im Final der marmite
youngster selection. «Fue bien!», sagt Nicolas Palomo zu seiner Mutter, die aus Guatemala angereist ist und ihn mit stolzem Blick
und Fotoapparat am Finaltag begleitet. «Ich
stamme aus einer Familie mit Koch-Gen»
sagt er zum Auftakt seiner Küchen-Biografie.
«Meine Eltern leben eine Genuss-Kultur, bei
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der sie sich am Herd abwechseln. Das ist ungewöhnlich für Guatemala, wo der ‹kochende
Mann› eigentlich noch nicht existiert.» Bei
seinem Onkel – noch ein kochender Mann –,
der in Guatemala zwei asiatische Restaurants betreibt, sog er zum ersten Mal die
Restaurant-Küchenluft ein, damals als seine
beruflichen Pläne langsam Form anzunehmen begannen. Den letzten entscheidenden
Stups zur Kochkarriere gab ihm dann Michael Ruhlmans Buch «The Soul of a Chef»,
das ihm während eines Ferienjobs als Abwäscher in die Finger kam. Ab da machte er
sich auf die Reise durch die Küchen der Welt,
die er gewandt in einer Quintessenz zusammenfasst: «Ich habe in jedem Land eine Lieblingsspeise.» Mole ist es in Guatemala, wo er,
wenn er zurückkehrt, eine soziale Kochschule für Jugendliche aufbauen will.
Der Tänzer
7. Platz
Name: Yannick Cannon
Arbeitsort: Restaurant Truube, Gais
Position: Souschef
Persönliche Erfolge: Kochen mit René Schudel beim
Funky Kitchen Club 2010, Stage im Restaurant
Stucki in Basel 2012
Gericht: Vorspeise. Südtiroler Gams, Kastanie,
Meraner Apfel und Reibekuchen
Er ist vermutlich der einzige Koch, der mit
den Beinen eine genauso schnelle Performance hinlegen kann, wie er das mit den
Fingern schafft. Yannick Cannon ist nämlich
Schweizermeister im Boogie-Woogie. Ein gewisser Gatsby-Charme ist ihm geblieben,
auch wenn er heute mehr Zeit am Herd verbringt als auf der Tanzfläche. «Ein Dessert
aus Erdbeeren mit verschiedenen Konsistenzen, leicht fruchtig und saftig», so würde
er den Boogie-Woogie heute als Koch umsetzen. Und das Südtirol? «Der Morgen war klar,
schön und warm», erzählt er von seiner Reise nach Italien, die er sofort antrat, als er
vom Thema des Wettbewerbs erfuhr. «Ich
kutschierte durch dieses fruchtbare Land,
das aus blühenden Obstplantagen zu bestehen schien. Am Strassenrand standen Bauern, die auf den Ladekarren ihre Ernte anboten.» So hat er die Bauernfamilie Rempfler
kennengelernt, die ihn aufs Feld holte und
durch Haine alter Apfelsorten führte. Einen
nächsten Halt machte er im Restaurant Sissi,
wo er sich vom Sternekoch Andrea Fenoglio
zu weiteren Geistesblitzen anstiften liess.
Solche Reisen wird er noch viele machen.
Für sein zukünftiges Bistro, das so klein
sein wird, dass wohl kein Platz für eine Tanzfläche bleibt. Dort will er eine simple, unverrenkte Küche anbieten, basierend auf den
besten Produkten. «Einfache Kost fordert
das Können richtig heraus. Ich will das beste
belegte Baguette überhaupt anbieten. Zubereitet mit dem knusprigsten Brot, dem knackigsten Salat und dem würzigsten Rohschinken, den ich finden kann.» In diesem
Sinne: Bon voyage!
Der Pianist
8.Platz
Name: Mario Noetzli
Arbeitsort: Psychiatrische Dienste AG, Windisch
Position: Chef Entremetier
Persönliche Erfolge: Gold Lehrlingswettbewerb,
Zusammenarbeit mit Sterneköchen am
Gourmetfestival St. Moritz
Gericht: Hauptspeise. Ente, Polenta,
Schwarzwurzel, Radicchio Rosso di Treviso
Tardivo, Aprikosen
Gleich tut’s weh. Mario Noetzli hat den
Finaltag überstanden, jetzt wird er sich unter die Nadel legen. Sein erstes Tattoo. «Drei
Mohnblüten lasse ich mir stechen. Meine
Lieblingsblume.» Auf Symbole und Bilder,
auf die Kunst überhaupt, trifft man bei Mario Noetzli immer wieder. Er zeichnet, verbaut Verpackungsabfälle aus der Küche zu
Skulpturen und spielt Klavier. Selbst sein
Teller ist ein Bild: Er hat das südtiroler
Wappen – ein roter Adler, der seine Schwingen ausbreitet – als Gericht interpretiert.
Die rot schimmernde Ententranche soll an
den Vogelkörper, der Aprikosenschnitz an
dessen Schnabel erinnern. Soweit kann er
Audio,
Audio, Video
Video und
und Licht
Licht von
von Mediarent.
Mediarent.
Gaumenfreuden
Gaumenfreuden vom
vom Sternekoch.
Sternekoch.
8. Platz
mario noetzli
in der Küche der Psychiatrischen Dienste
nicht gehen. Die Kreativität fehlt ihm, trotzdem ist es für ihn momentan der richtige
Ort. «Vor einem Jahr habe ich gemerkt, dass
ich bremsen muss mit Arbeiten. Hier kann
ich Kräfte sammeln.» Er hat viele KochStationen hinter sich. New York oder London, wo er bei Anton Mosimann in der Küche stand. Zum ersten Mal vom Kochen
träumte er als sechsjähriger Bub, auf der
äolischen Insel Lipari: «Hier, dachte ich,
will ich ein Restaurant eröffnen. Während
des Tages Fische fangen auf dem Meer, am
Abend meinen Fang verkochen und Piano
spielen, während das Essen serviert wird.»
Das eigene Restaurant wird kommen. Nicht
auf Lipari, sondern in der Schweiz. Ganz sicher wird auch die Kunst ihren Platz bekommen: Die Wände sind für Wechselausstellungen von KünstlerInnen vorgesehen, die
Teller für die Noetzli-Werke.
Leidenschaftliche
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Lichttechnik.
www.merat.ch
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AG| 8703
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Erlenbach| Tel.
| Tel.+41
+41(0)
(0)43
43222
22233
3333
33www.mediarent.ch
www.mediarent.ch
10. Platz
9. Platz
max schwegler
Dominik suter
Der Hipster
9. Platz
Name: Dominik Suter
Arbeitsort: Café Haug, Schwyz
Position: Lehrling als Konditor-Confiseur
Persönliche Erfolge: 2. Platz beim Hug Creativ
Wettbewerb 2009 und 2011, 4. Platz Gusto 2010,
2. Platz Lcdj 2011, 1. Platz Talent & Passion 2011,
2. Platz Swiss Kills 2012
Gericht: Vorspeise. Flusskrebse, Apfel, Zitronenmelisse, Schüttelbrot, Zitrone, Holunderblüten
«Die Himbeerschnitte», sagt Dominik Suter
zielgerichtet, wie einer, der im Restaurant
ein Dessert bestellt, ohne einen Blick in die
Karte getan zu haben. Seine Lieblingspâtisserie im Café Haug in Schwyz. Dort hat er vor
einem halben Jahr die Lehre zum KonditorConfiseur begonnen. Die Bäckerei kennt er
aus der Kindheit, und es ist und bleibt ganz
einfach «die beste in der Umgebung». Das
süsse Ende eines Mahls war bei ihm der Anfang der Berufsgedanken. Ob für Gäste oder
zu den Geburtstagen der Schwestern, seit er
sich erinnern kann, assistierte er seiner
Mutter bei Dessertfragen. Später übernahm
er den Lead und heute, da tüftelt er am Feierabend an Nachspeisen herum. Erstaunlich,
dass er am Wettbewerb kein Dessert serviert
hat. «Ich wollte nicht riskieren, dass meine
wilden Kreationen am Schluss doch den
Rahmen sprengen.» Und warum hat er nicht
gleich Konditor gelernt? «So differenziert
habe ich damals nicht nachgedacht. Ich
wusste einfach, dass ich in der Küche stehen
will.» Oder: Der Weg ist das Ziel. Dieses liegt
bei ihm im Tessin, an einem See, verfügt über
eine Terrasse mit Lounge und ist konkret ein
Restaurant, in dem selbstgemachtes Brot,
spektakuläre Desserts und Hipster-Atmosphäre angesagt sind. Hipster? «Mode ist mir
wichtig. Ich bin in den Secondhandläden in
London unterwegs und experimentiere mit
dem Look.» Ziemlich eindeutig, dass das ein
hippes Restaurant wird, durchgestylt von
den Sofakissen bis zum Zuckerwürfel.
Der Fischer
10. Platz
Name: Max Schwegler
Arbeitsort: Grand Resort Bad Ragaz
Persönliche Erfolge: 4. Platz Gusto 2009,
Drittbester Lehrabschluss im Berner Oberland,
5. Platz Swiss Skills 2011
Gericht: Vorspeise. Trio vom Passeier Saibling
«Your Royal Highness, I’m happy to see you»,
hätte er sagen sollen. Es war einer der ersten
Tage, die Max Schwegler als Koch in Anton
Mosimanns Party-Service erlebte, an denen
16
Prinz Charles zu einer Feier im Buckingham
Palace geladen hatte. Als dieser aber vor dem
Jungkoch stand, hatte der sein Sprüchli vollkommen vergessen. Und Charles? Der lächelte und nickte stumm. «Das war eine wilde Zeit. Ich habe in Palästen und Villen
prunkvolle Feste miterlebt, die ich nicht
mehr vergesse», sagt der bodenständig wirkende Mann, dem man ein eher sich gemächlich voranschiebendes Leben zuordnen
würde. Aufgewachsen ist er im kleinen Dorf
Stein am Rhein, mit wirtenden Eltern, Coupe
Dänemark auf der Karte und der Angel.
«Meine ersten Erlebnisse in der Küche der
Eltern», erzählt er, «weben sich um den
Fisch. In meiner Mini-Kochjacke durfte ich
immer die Fische durchs Mehl ziehen.» Er
verkneift sich ein Lachen. «Ich war damals
überzeugt davon, dass der Koch, der danach
die Fische anbriet, ohne mich total aufgeschmissen wäre. Also gab ich Vollgas.» Wie
am Finaltag auch, mit – logisch – Fisch am
Start. Bevor er im Frühling 2015 das Hotel
Rheinfels seiner Eltern übernehmen wird,
will er die Ausbildung zum diplomierten Küchenchef abschliessen. Was hat er vor mit
dem Betrieb? «Ich werde meine eigene Küche mit Fokus auf Fischspezialitäten anbieten und», sagt er, als hätte er sich das schon
lange ausgedacht, «den Coupe Dänemark
von der Karte streichen.»
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G. Bianchi AG - Allmendweg 6 - 5621 Zufikon
Rangliste
Von Rang und Namen
21. - 50. Platz
Auch von diesen Nachwuchskochtalenten wird
man in Zukunft bestimmt noch einiges hören.
11
12
13
14
21. Michael Braun | Arbeitsort bei
Redaktionsschluss nicht bekannt
15
22. Martin Schreck | Restaurant Schloss
Binningen, Binningen
«i gelati» zaubert
Ihnen ein Lächeln
ins Gesicht.
23. Marc Yannik zu Breitenstein | Restaurant
La Terrasse, Bellevue Palace, Bern
16
17
18
19
24. Wim Keller | Restaurant Pearl, Sorell Hotel
Krone, Winterthur
20
25. Thomas Moser | Hotelfachschule Thun, Thun
26. Andrea Werth | Restaurant Lampart’s,
Hägendorf
11. - 20. Platz
Diese Kandidaten haben es in die engere Auswahl geschafft. Auch sie haben
ein Rezept zum Thema «Südtirol – von alpin bis mediterran» eingereicht.
11. Pascal Steffen 26.03.1986
Aktueller Arbeitsort: Restaurant
focus, Parkhotel Vitznau, Vitznau
Rezept (Vorspeise): Meine
Interpretation von Alpin-Südtirol.
Pastinake / Sbrinz / Apfel /
Haselnuss
12. Adrian Reimann 17.02.1986
Aktueller Arbeitsort:
Kongresshaus AG, Zürich
Rezept (Hauptspeise): Hals vom
Wollschwein, sous vide gegart, mit
Zwiebel/Kohle-Schrot, südtiroler
Bolognese, geräuchert, Flusskrebsflan, Gewürzapfel und Kohlrabi in
Texturen, mediterraner Semmelknödel mit Spinat und Pinienkernen
13. Stefano Corrado 18.10.1988
Aktueller Arbeitsort:
Restaurant Mesa, Zürich
Rezept (Vorspeise):
Flusskrebse / Thunfisch / Lupinen
14. Pascal Haag 01.12.1984
Aktueller Arbeitsort: Haus Hiltl,
Zürich
Rezept (Vorspeise): Die
kulinarische Reise von Italien
nach Österreich
15. Jonathan Geng 03.03.1989
Aktueller Arbeitsort: als
Ausbildner am Lycée Charles
Pointet, Thann
Rezept (Hauptspeise): Ein
schweinischer Traum. Aprikosenknödel / Balsam/ApfelessigSauce / Apfelschaum
16. Joshua Lüscher 05.09.1990
Aktueller Arbeitsort: Kulm Hotel
St. Moritz, St. Moritz
Rezept (Vorspeise): Variation von
südtiroler Granny Smith und
Aprikosen
17. Kevin Wüthrich 12.10.1989
Aktueller Arbeitsort: L’Auberge,
Langenthal
Rezept (Dessert): Südtiroler Berg
im Schnee. Aprikose / Milchprodukte / Hanf
18. S tefan Zaugg 17.01.1985
Aktueller Arbeitsort: Käserei
Restaurant und Bar, Murten
Rezept (Vorspeise): Lauwarmer
Balsamico-Wollschweinhals mit
Kamille, karamellisierte Südtiroler
Äpfel, Butter-Bio-Aprikosen,
sautierter Radicchio Rosso di
Treviso, Sbrinz-Schaum, Schüttelbrot und Flocken vom Sextner
Bergkäse
19. Marcel Schmitutz 31.01.1986
Aktueller Arbeitsort: Restaurant
Clouds, Zürich
Rezept (Vorspeise): Südtirol
- warm und kalt – Wollschwein,
Apfel, Radicchio und Joghurt
20. G abi Bär Mogensen 23.04.1986
Aktueller Arbeitsort: Studium
Event Management und Teilzeit
im Restaurant AOC, Kopenhagen
Rezept: konnte aus Zeitgründen
nicht rechtzeitig abgegeben
werden.
18
27. Yanick Mumenthaler | Militär
28. Kevin Viktor Kregar | Hotel Paradies, Ftan
29. Fabio Toffolon | Restaurants Schöngrün,
Zentrum Paul Klee, Bern
30. Dominik Toffolon | The Restaurant,
The Dolder Grand, Zürich
31. Cyril Béguelin | Restaurant Rössli, Lindau
32. Jürgen Jalowitzki | Restaurant La Terrasse,
Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken
33. Nadia La Salvia | Meta’s Kutscherhalle, Zürich
34. André Keller | Restaurant Mahoi, Tropenhaus
Wolhusen, Wolhusen
35. Jacqueline Rey | Restaurant amrein’S, Sursee
36. Patrick Senn | Kulm Hotel St. Moritz, St. Moritz
37. Kevin Fernandez | Restaurant Talvo
by Dalsass, St. Moritz-Champfèr
38. Krispin Rützel | Restaurant Kreuz, Emmen
39. Michael Grässler | Landhotel Hirschen,
Erlinsbach
40. Christian Stooss | Hotel Waldhaus, Sils-Maria
41. Ilion Schenker | Restaurant Heimberg, Zermatt
42. Patrick Tschanz | Gasthaus Wildenmann,
Buonas
43. Fabio Galizia | Äbtestube, Grand Resort
Bad Ragaz, Bad Ragaz
44. Christoph-Philipp Laube | Landgasthof
zu den drei Sternen, Brunegg
45. Sandro Dubach | Restaurant eisblume, Worb
46. Ciro De Lillo | Ristorante Impuls, Wetzikon
47. Tim Bürgi | Der Teufelhof Basel, Basel
48. Cecile Hunziker | Bären Sigriswil, Sigriswil
49. Stephan Leuzinger | Rheinhotel Fischerzunft,
Schaffhausen
Schade, dass Thomas Wycisk, der 2012
im Final zum Goldnen Koch von Kadi mitkochte,
sich im letzten Moment aus der marmite
youngster selection zurückgezogen hat.
Überraschen Sie Ihre Gäste in Zukunft mit erfrischenden Glaceideen. Genauer
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publireportage
Der Gewinner des
Electrolux Design Lab
2013, der kolumbianische
Designstudent Adrian
Perez Zapata, mit seinem
Projekt Mab.
Stefano Marzano
(links), Chief Design
Officer bei Electrolux,
und der Gewinner
des Haupt- sowie des
Publikumspreises
Adrian Perez Zapata.
Wie Bienen in ihrem
Stock sammeln sich
die fliegenden Roboter
an der Station, wo
sie sich aufladen und
die dreckige gegen
saubere Reinigungsflüssigkeit tauschen.
Der Blick
in die
Zukunft
Über das Electrolux Design Lab
Wenn die Visionen der Designstudenten, die sich über die letzten
zehn Jahre mit ihren Beiträgen um den Sieg im jährlichen Electrolux
Design Lab beworben hatten, bereits Wirklichkeit wären, würden
wir unser Geschirr und die Wäsche heute ohne Wasser reinigen,
Fleisch würde technologisch hergestellt, und eine ganze Armada
von Robotern und Roboterchen würde sich um die Haushaltarbeiten
kümmern. Die Küche, wie wir sie kennen, gäbe es längst nicht mehr,
denn kochen würde man direkt auf dem Esstisch, der Kühlschrank
wäre in die Hausfassade integriert, wo er sich das wechselnde Klima
als Energiequelle zunutze machen würde, und das Gemüse käme via
Beamer direkt vom Feld zu uns.
Wettbewerb mit weltweiter Aufmerksamkeit
Das Electrolux Design Lab ist Teil der Nachwuchsförderung, die der
schwedische Gerätehersteller seit Jahren gezielt betreibt. So ist Electrolux in der Schweiz auch Sponsor junger Skifahrer und Hauptsponsor der marmite youngster selection. Für das aufwendig organisierte
Electrolux Design Laboratory gibt die Firma jedes Jahr ein neues
Thema vor, zu welchem sich die jugendlichen Teilnehmer Gedanken
machen sollen. Teilnahmeberechtigt sind Studierende aller Designschulen weltweit. In einem mehrstufigen Verfahren werden acht Finalisten ermittelt, welche die Gelegenheit bekommen, ihre Projekte
unter fachkundiger Anleitung auszuarbeiten und ein Modell davon
20
hw uchsförderun
d zelebriert die Nac
Electrolux lebt un
zu bauen. Eine internationale Jury, die jedes Jahr neu zusammengesetzt wird, entscheidet schliesslich über das Siegerprojekt. Den Teilnehmern winken Geldpreise, und der Hauptgewinner erhält nach
Abschluss seines Studiums eine halbjährige bezahlte Praktikumsstelle in einem Electrolux Design Center.
Mab – ausschwärmen, scannen, reinigen
Beim diesjährigen Thema «Urban Living» reichten die Ideen der Finalisten vom 3D-Food-Drucker über ein atmendes Haus bis zum portablen Gerät, mit welchem sich der Nährwert jeglicher Lebensmittel
schnell und unkompliziert messen lässt. Das Rennen machte allerdings eine Idee, die einen wichtigen Bereich der Hausarbeit tatsäch-
g
Adrian Perez Zapata,
Kolumbien, Designstudent
und Gewinner des
Electrolux Design Lab 2013
Welcher entscheidende Moment hat Sie
zur Entwicklung von Mab inspiriert?
Es war mehr als ein Moment, es war ein ganzer
Prozess. Ich bin von dem Wort «effortless» –
mühelos – ausgegangen. Das hat mich auf die
Idee gebracht, ein vom Menschen völlig abgekoppeltes Gerät zu entwerfen. Ich habe mich
mit Schwarmintelligenz zu befassen begonnen und vor allem den kontrollierten Flug der
Bienen, diese kollektive Intelligenz, beobachtet. Der Name «Mab» kommt von Shakespeares
Feenkönigin mit demselben Namen.
Was haben Sie bei Ihrer Recherche über
Schwarmintelligenz herausgefunden?
Insektenschwärme oder Tiergruppen, die koordiniert arbeiten, bilden eine Art kollektives
Denken, eine Gruppenintelligenz. Bienen gehören zu den erfolgreichsten Gemeinschaften,
in denen man dieses Verhalten beobachten
kann. Die sogenannte Regel von Farrar, die bei
der Bienenhaltung angewendet wird, besagt,
dass die individuelle Produktivität der Bienen
mit der Grösse des gesamten Volks zunimmt,
also auch die Gesamtproduktivität.
Was sind die Vorteile der Schwarmintelligenz für die Technologie und sehen Sie
weitere Anwendungsmöglichkeiten?
Die Schwarmintelligenz ermöglicht verbesserte Kommunikation, Produktivität und Effizienz zwischen Individuen. Ich habe diese
Technologie bislang nur bei meinem Projekt
Mab angewendet, wo der Schwarm bei der
Kontrolle und Reinigung viel effizienter arbeitet, als dies ein Individuum könnte.
Welches war – neben Ihrem eigenen Beitrag – Ihr Lieblingsprojekt der diesjährigen Ausgabe des Electrolux Design Lab?
Am meisten fasziniert hat mich «Breathing
Wall». Ich sehe in dem Projekt Parallelen zu
meiner Vorgehensweise beim Entwerfen, das
Suchen nach einer tieferen Erkenntnis. Eine
atmende Wand ist eine grossartige Idee! Das
Haus lebt und ermöglicht so eine starke Beziehung zwischen Individuum und Umwelt.
Haben Sie eine weitere Vision für eine
neue Technologie, die Sie in Zukunft verfolgen möchten?
Nein, denn Technologie ist nur das Mittel, mit
dem wir Ideen realisieren. Neue Technologien
entstehen aus klaren Ideen oder wenn jemand
einen Traum umsetzen will. Jules Verne sagte:
«Alles, was ein Mensch sich vorzustellen vermag, werden andere Menschen verwirklichen
können.» Aus Ideen, Träumen und Utopien
werden wir neue Technologien realisieren.
Einer der fliegenden Mikroroboter,
der mit Hilfe von Sensoren und
einem Tropfen Flüssigkeit Oberflächen
scannt und reinigt.
Mit dem Electrolux Design Lab, einem internationalen Studentenwettbewerb, fördert der schwedische Haushaltgerätehersteller junge Talente
und schlägt eine Brücke in die Zukunft der Haushalttechnologie. Aus mehr als 1700 Einreichungen
wurde im Oktober der Gewinner gekürt.
5 fragen an
Das Electrolux Design Lab wurde vor elf Jahren
ins Leben gerufen und fand im Herbst 2002 – in
viel kleinerem Rahmen als heute – zum ersten
Mal statt. Damals waren Studenten von drei
europäischen Hochschulen eingeladen, ihre
Vorschläge für Haushaltgeräte der Zukunft zu
entwerfen. 2005 stand der Wettbewerb erstmals
weltweit allen Studenten sämtlicher Designschulen offen. Das Phänomen Electrolux Design
Lab kam ins Rollen. Innovative Entwürfe – der Zeit
und technologischer Machbarkeit oftmals ein
klein wenig voraus – wie portable Fleckentferner,
Holztische, die auch Kochherde sind, oder
Kochtöpfe mit Solarzellen trugen der aktuellen
Entwicklung, den Bedürfnissen der nächsten
Generation und Umweltfragen Rechnung. Jede
Ausgabe steht unter einem anderen Motto.
So sollten die Neuerfindungen in einem Jahr eine
gesunde Ernährung fördern, im nächsten die
Umweltfreundlichkeit ins Zentrum stellen und im
dritten der wachsenden Mobilität gerecht
werden. Erstmals konnten die Designer 2013
unter dem Hauptthema «Urban Living» aus drei
Unterkategorien auswählen und Projekte zu einem
der Themen «Social Cooking», «Natural Air» oder
«Effortless Cleaning» erarbeiten.
lich revolutionieren könnte: Mab besteht aus einem Schwarm fliegender Roboter und ihrer Ladestation. Von dieser schwärmen die
Minigeräte aus, scannen die Umgebung und reinigen verschmutzte
Oberflächen mit einem Tropfen Flüssigkeit, der im Anschluss zur
Station zurückgetragen und erneuert wird. Der Designer Adrian Perez Zapata aus Kolumbien macht sich dabei das Prinzip der
Schwarmintelligenz zunutze (siehe auch Interview). Er hat mit Mab
über 1700 Konkurrenten aus mehr als 60 Ländern geschlagen.
Electrolux AG
Badenerstrasse 587 | 8048 Zürich
Telefon 044 405 81 11 | Telefax 044 405 82 35
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21
Was Macht eigentlich?
Curriculum Culinae
13
2. pl at z 20
Ein Jahr ist seit der Kürung des marmite youngster 2013
vergangen. Was sich bei der Top 10 verändert hat,
wo sie heute kochen und wohin sie in Zukunft wollen.
youngster
2012
Es tut sich was: Wo die Top 10
der ersten marmite youngster
selection heute wirkt.
3. pl at z 2013
Text Salome In-Albon
gster 2013
m ar m it e youn
Marco Böhler
Arbeitsort: Restaurant Stucki, Basel
Position: Souschef
Schöner Abtausch: Für Marco Böhler geht
das Jahr als marmite youngster 2013 zu
Ende, Tanja Grandits, seine Chefin, beginnt
2014 als Gault-Millau Koch des Jahres.
Das bedeutet auch für ihren Souschef:
Vollgas geben. Lehrlinge ausbilden, die
18 Punkte und 2 Sterne schleifen und Ideen
verwirklichen. Seinen «Chaviar», den
Schokoladenkaviar, den er vor einem Jahr
lanciert hat, verkauft er inzwischen in der
ganzen Welt. Mit Tanja Grandits tüftelt er an
einem (psssst, top secret) neuen Buch,
das 2014 erscheinen wird. Nein, langweilig
wird es ihm nie. Oder: «Ich werde definitiv
im Stucki bleiben.» Das hört sich gut an!
stuckibasel.ch | chaviar.ch
Pascal Steffen
Arbeitsort: Restaurant focus, Parkhotel
Vitznau, Vitznau
Position: Chef de Partie Saucier
Thomas Bissegger
Arbeitsort: Küche der Hotel & Gastro
formation, Weggis
Position: Souschef
4. Platz 2013
Marcel Schmitutz
Arbeitsort: Restaurant Clouds, Zürich
Position: Souschef
Letztes Jahr noch am Strand von Málaga, heute am Vierwaldstättersee. Das
Parkhotel ist nicht nur ein Märchenschloss, sondern auch die Hochburg
der besten Jungköche: Pascal Steffen,
Sven Wassmer und Tobias Zihlmann, alles marmite youngster Finalisten, sind
ein Team. «Jung, innovativ, zielstrebig»,
resümiert der zweimal Zweitplatzierte.
parkhotel-vitznau.ch
Er kocht an der Quelle. Neben seinen
Küchenstunden setzt Thomas Bissegger nämlich auf Weiterbildung: Aktuell
büffelt er für das Prädikat Erwachsenenbildner und plant die Ausbildung
zum eidgenössischen Betriebsleiter.
Daneben wirkt er in der Kochnationalmannschaft und experimentiert für das
eigene Kochbuch.
hotelgastro.ch
Weiterhin auf Wolke 35: Marcel
Schmitutz denkt momentan an alles
andere als an eine Pause. Im höchstgelegenen Restaurant Zürichs behält
er den Überblick. Dabei lässt er auch
seine Ideen und Pläne für ein eigenes
Bistro nicht aus den Augen. Wir
empfehlen dasselbe: Prägen Sie sich
diesen Namen jetzt schon ein.
clouds.ch
Mario Inderschmitten
marmite youngster 2012
Arbeitsort: Pension Albrun, Binn
Position: Geschäftsführer
Pascal Steffen
2. Platz
Arbeitsort: Restaurant focus,
Parkhotel Vitznau, Vitznau
Position: Chef de Partie Saucier
Rebecca Clopath
3. Platz 2012
Arbeitsort: Gasthof Rössli,
Escholzmatt
Position: Souschef
Anna Kaiser
4. Platz 2012
Arbeitsort: Swiss Re Centre for
Global Dialogue, Rüschlikon
Position: Saucier
5. Platz
Ramona Laufer
Arbeitsort: Gasthaus Adler, Nebikon
Position: Pâtissière
6. Platz 2013
Lothar Krings
Ort: Hotelfachschule Heidelberg (D)
Ausbildung: Meister im Gastgewerbe
7. Platz 2013
Alessandro Mordasini
Arbeitsort: Direktionsrestaurant K2,
Swiss Re, Zürich | Position: Chef de Partie
Anker lichten: Ramona Laufer sticht
in See. Mit der MS Europa 2 wird sie
kochenderweise die sonnenbeschienenen Flecken dieser Erde anpeilen.
Wer nicht mitreist, muss trotzdem
nicht auf die Laufer-Küche verzichten:
Bis es «Ahoi!» heisst, wird sie im Adler
in Nebikon weiter kochen.
adler-nebikon.ch
Er büffelt wieder – für die Hotelfachschule in Heidelberg. Nach diesem
Jahr will Lothar Krings zurück an den
Herd: Auf die Malediven oder die
Seychellen, mit dem Fernziel, den
elterlichen Betrieb zu übernehmen.
Ab und an kehrt er auch gerne
zurück in die Schweiz, wo er im Hotel
Paradies gearbeitet hat.
hotelfachschule-heidelberg.de
Aless beim Alten: Alessandro Mordasini kocht seit einem guten Jahr für die
Feinschmecker-Chefs von Zürich. Die
Spitzengastronomie in der Edelkantine
erfüllt ihn, und sie lässt sich bestens
kombinieren mit der Ausbildung zum
Chefkoch. Die will er anfangs 2014
abschliessen. Wir wünschen gutes
Gelingen.
swissre.com
Mario Garcia
5. Platz 2012
Arbeitsort: Küche der Hotel &
Gastro formation, Weggis
Position: Internatskoch
Mauro Gianinazzi
6. Platz 2012
Arbeitsort: Restaurant Mediterraneo, Eden Roc at Cap Cana,
Dominikanische Republik
Position: Souschef
Tobias Zihlmann
7. Platz 2012
Arbeitsort: Restaurant focus,
Parkhotel Vitznau, Vitznau
22
8. Platz 2013
Pascal Haag
Arbeitsort: Haus Hiltl, Zürich
Position: Rezept-Entwickler
9. Platz 2013
Sven Wassmer
Arbeitsort: Restaurant focus, Parkhotel
Vitznau, Vitznau | Position: Souschef
10. Platz 2013
Stefan Burkhard
Arbeitsort: Restaurant Landhaus,
Rheineck | Position: Souschef
Seit sechs Jahren ertüftelt Pascal Haag
die Rezepte des weltweit ältesten
vegetarischen Restaurants. Das stadtbekannte Tatar ist eines davon. Sein
Geheimrezept? Auf Reisen gehen. Im
Dezember steht die nächste an: Dann
wird er neue Ideen in Kambodscha und
Vietnam aufspüren. Wir sind gespannt
auf die Umsetzung.
hiltl.ch
London – Vierwaldstättersee. Sven
Wassmer ist zurück. Aus dem Restaurant Viajante direkt ins neu eröffnete
Parkhotel Vitznau. Sein Fokus ist
geblieben: Tüfteln. Und an seiner
Handschrift als Koch feilen. Ab sofort
bietet er SupperClubs – ungezierte Tafelrunden für anspruchsvolle Foodies –
in Zürich an. Wir empfehlen: Hingehen!
parkhotel-vitznau.ch
Back to the roots: Stefan Burkhard
heizt den genussseligen St. GallerInnen
zusammen mit seinem ehemaligen
Lehrmeister Gino Kobi ein. Seit dem
März servieren sie im alten Landhaus
– es hat 200 Jahre auf dem Gebälk –
kontemporäre Gerichte. Eingekauft
wird in der Nachbarschaft.
landhaus-rheineck.ch
23
Fotos: bruno bolinger, ZVG
Dennis Remo Brunner
8. Platz 2012
Arbeitsort: Hotel Waldhaus,
Sils-Maria
Position: Executive Souschef
Daniela Manser
9. Platz 2012
Arbeitsort: Hotel & Restaurant
Anker, Teufen
Position: Geschäftsführerin
Micha Schärer
10. Platz 2012
Arbeitsort: Micha Schärer Events
& Promotionen.
Position: Als Testimonial, Koch und
Lifestylist unterwegs.
rückblick marmite youngster Events
youngsters
in action
Ku nstbiss
marmitetalk zum Thema Kunst und Küche
Wo | Wann: Haus Hiltl, Zürich, 29. Mai 2013
Wer: Pascal Haag, 8. Platz 2013
Alle zwei Monate veranstaltet marmite ein kulinarisches Feierabendgespräch, nach dem jeweils
bei einem Apéro weiterdiskutiert wird. Logisch,
dass zum Thema Kunst und Küche auch stilechte
Amuse-Bouches gehören.
Deshalb hat Pascal Haag ein ausgiebiges Vegi riche
exklusiv für diesen Abend zusammengestellt.
Jungköche sind gefragt. Sie brodeln vor Ideen und
brennen darauf, ihren Funken überspringen zu lassen.
Wir haben sie ins Vergnügen gestürzt und mit ihnen
zahlreiche Events umgesetzt. Die Rückblicke.
Gi pf el koch en
Text: Salome In-Albon
marmite youngster Event
Wo | Wann: Restaurant le feu, Attisholz, Riedholz, 17. März 2013
Wer: Marcel Schmitutz (4. Platz 2013, Souschef, Restaurant
Clouds, Zürich), Pascal Steffen (2. Platz 2012 und 2013, Chef de
Partie Saucier, Restaurant focus, Parkhotel Vitznau, Vitznau) und
Lothar Krings (6. Platz 2013, Hotelfachschule Heidelberg (D))
Gleich drei marmite youngster Finalisten standen bei Jörg
Slaschek in der Küche, um zusammen eine gastrosophische
Episode abzufeuern. Während Pascal Steffen den Abend mit
bahnbrechenden Mini-Kreationen eröffnete, servierte Lothar
Krings den ersten und vierten Gang und Marcel Schmitutz
verleitete die Gäste im vollbelegten Restaurant mit seinem
Dessert zum Applaus. Jedes Jahr findet das Gipfelkochen mit
Finalisten der marmite youngster selection statt. Reservieren
Sie sich jetzt schon den 16. März 2014.
Ju belk üche
Juz-Wettbewerb von Valser Wasser
Wo | Wann: Vals, 7. September 2013
Wer: Marcel Schmitutz, 4. Platz 2013
Position: Souschef
Valser suchte nach dem besten Juz (Jauchzer) – und
fand den Ausdruck purer Lebensfreude aus der Kehle
der Bäuerin Margrith. Da gab es gleich noch mehr zu
jubeln für sie: Bei ihrem Siegerinnen-Wochenende in
Vals wurde sie in der Villa Vals von Marcel Schmitutz
bekocht. Sie findet «das Gourmetmenü mit unserem
Privatkoch unvergesslich.» Und der Koch? Jubelt
auch: «Eine geniale Erfahrung. Jederzeit wieder.»
Foodpairing
Privatanlass für Chivas Regal
18 Years Old by Pininfarina
Wo | Wann: Meylenstein Event Hall and Lounge, Zürich, 29. Mai 2013
Wer: Marco Böhler, marmite youngster 2013 Arbeitsort: Restaurant Stucki, Basel
Position: Souschef
Schl ar af fenl an
Ein Whisky, ein Designer und ein Jungkoch. Oder: Drei Stars treffen
aufeinander. Das italienische Designlabel Pininfarina entwarf für
den Edelwhisky Chivas Regal 18 eine noble Umhüllung, die bei
einem Mahl von Marco Böhler präsentiert wurde. Dieses kreierte er
ganz nach dem Motto des Foodpairings: Ausgewählte Speisen, die
das Lebenswasser noch lebendiger wirken lassen.
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d
Wein- & Gourmetmesse Schlaraffia
Wo | Wann: Weinfelden, 8. – 10. März 2013
Wer: Marcel Schmitutz, 4. Platz 2013
Position: Souschef
Offizieller Ausstatter
der marmite
Youngster Selection
2014
Mund auf, Augen zu, geniessen. So sah das
in der Showküche an der 13. Schlaraffia
aus, in der Marcel Schmitutz zwei Desserts
zubereitete, seine Tricks verriet und das
Publikum natürlich auch degustieren liess.
«Mit diesen Sterneköchen zu kochen, war eine riesige Ehre für mich»,
sagte Pascal Haag zu Kurt Aeschbacher, der den Abend moderierte.
Dîner de Charité
Wo | Wann: Kongresshaus Zürich, 11. März 2013
Wer: Pascal Haag, 8. Platz 2013
Ein Gabentisch, der sich leert, damit er voll
wird: Der Lions Club Zürich Airport sammelte
Spenden zu Gunsten des Kinderspitals Zürich
und versammelte dafür Spitzenköche wie André
Jaeger, Franz Wiget, Markus Gass und Arno Sgier
in einer Küche. Darunter der Jungkoch Pascal
Haag, der das vegetarische Menü dieses Abends
kreierte. Verständlich, dass sich die Teller
leerten und das Spendenkonto sich füllte.
24
Fotos: ZVG, Robert Oberholzer, Linda Pollari
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Ob Sie sich für unsere traditionsreiche Kochjacke GRAND CHEF oder für eine unserer
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PUBLIREPORTAGE
der region auf dem teller
heimatliebe: das beste
von Luis Haller, der auf einem Südtiroler Bauernhof gross geworden
ist. «Ihre Säure passt gut zu Fisch, ergänzt aber auch Wildgerichte
hervorragend.» Er habe die Frucht jahraus, jahrein auf der Karte.
Dass Äpfel in nördlichen Ländern wie Dänemark den Stellenwert
einer Luxusspeise haben, verwundert ihn nicht. «Dafür hat ein
Bauer viel Schweiss und Fleiss investiert», so Haller. Es sei eine der
höchsten Pflichten eines Kochs, dies wertzuschätzen: «Schöne
Produkte zu verarbeiten, ist die reinste Freude – das gebe ich auch
an meine Lehrlinge weiter.»
Luis Haller zeigt die gleiche Wertschätzung gegenüber tierischen
Produkten. Er ist voll des Lobes für heimisches Laugenrind, das
fünf bis sechs Monate pro Jahr auf der Alp verbringt. Es gebe in
der Region gerade mal 50 Bauern, die solche Tiere züchten. «Diese
Viecher haben mal einen Namen gehabt», sagt der Küchenchef,
Von Äpfeln,
Speck und
Schüttelbrot
Nicht Hummer und Trüffeln machen
die Küche vom südtiroler Spitzenkoch
Luis Haller unverkennbar – es sind
die regionalen Spezialitäten.
Solch gute Produkte wertzuschätzen,
sei die Pflicht jedes Kochs, sagt er.
26
«Nicht der Koch ist der Star, sondern das Produkt», sagt Luis Haller.
Er ist seit sieben Jahren Küchenchef im Relais&Châteaux Castel
Fragsburg. Im Meraner Spitzenhotel hat er sich einen MichelinStern erarbeitet. Ganz offensichtlich ist es ihm wohl im Südtirol,
denn die nördlichste Provinz Italiens ist kulinarisch ebenso von
mediterran-italienischen Einflüssen geprägt wie von den kaiserlichösterreichischen Zubereitungen. Hier kann ein (heimischer) Herdkünstler aus dem Vollen schöpfen. Bei Haller heisst das, dass auf
seinem sechsgängigen sogenannten «Heimatliebe»-Menü Risotto
mit Bio-Hähnchen, Garnele und Amalfi-Zitrone stehen kann, aber
auch verführerische Speckröllchen mit Meerrettichschaum und
Schnittlauch-Essenz.
Dabei hat die Verwendung von erstklassigen Grundprodukten
grosse Bedeutung. Und Haller meint damit nicht teure Austern
aus der Normandie oder getrüffelte Entenleber aus dem Elsass, sondern in erster Linie Regionales: Den Blumenkohl vom Nachbarhof,
das Ziegenjoghurt von der nächsten Alp, den so beliebten Graukäse. Es kann auch das berühmt-berüchtigte Schüttelbrot sein – und
zwar wohlgemerkt der «Bruch» davon, sprich die Stücke, die beim
«Schöne Produkte zu verarbeiten,
ist die reinste Freude – das gebe ich
auch an meine Lehrlinge weiter»
Luis Haller, Südtiroler Küchenchef, 1 Michelin-Stern
Luis Hallers Küche ist südtiroleris
ch und weltoffen
Transport auseinandergebrochen sind: «Es wäre respektlos, das
wegzukippen.» Doch was macht ein Spitzenkoch damit?
Er gibt die Brosamen, die einen charakteristischen Kümmelgeschmack haben, in seinen Bandnudel-Teig, paniert mit den
Brotresten Saiblingsfilets, mischt sie in seinen Apfelstrudel. Auch
Südtiroler Äpfel zählen zu den unbestrittenen Lieblingsprodukten
«wurden von Geburt an gepflegt. Dies wird in unserer schnelllebigen Zeit oft vergessen.» Naheliegend, dass Haller den berühmten
Südtiroler Speck liebt, der mindestens fünf Monate lang reifen muss:
«Die Spezialität hat immer einen Platz auf unserer Speisekarte, oft
schon beim Gruss aus der Küche. Schliesslich sollen meine Gäste
sofort wissen, wo sie gerade sind.»
Natürlich hat Luis Haller während seiner Wanderjahre, die ihn
nach Amerika, Deutschland und in die Schweiz geführt haben, auch
komplizierte Kochtechniken und extravagantere Kombinationen
kennengelernt, doch mit wirklich guter Ware, so der Küchenchef,
könne man sich viel Arbeit sparen: «Sie ist möglichst naturbelassen
am besten!» Oder verzichtet jemand freiwillig auf einen Gartensalat
an Holunderblüten-Dressing, der mit warmen, knusprigen Speckwürfeln veredelt wurde?
Weitere Informationen finden Sie unter:
suedtirol.info/produkte
fragsburg.com
27
Preisverleihung
Mu t an ko ch en
Der Goldene Koch
setzt sich für den Kochberuf
ein. Kadi unterstützt damit die
Goldenen Köche von morgen
und vergibt dem marmite
youngster 2014 eine Greencard
für die Vorrunde zur renommierten Kochmeisterschaft.
Electrolux feuert
Jungköche an: Der
Mehr als
Lorbeeren
Mutmacher-Preis in Form
eines Gutscheins im Wert
von 3000 Franken soll einen
der Finalisten motivieren, am
Ball zu bleiben und auch für
den marmite youngster 2015
zu tüfteln. Das geht leicht
von der Hand, wenn man
mit innovativen Profigeräten
kochen darf.
Der marmite youngster ist die höchstdotierte
Auszeichnung der jungen Schweizer Kochszene.
Neben Ruhm und Ehre tragen die zehn Finalisten
ausgezeichnete Trophäen mit nach Hause.
Unbezahlbar | goldenerkoch.ch
Gülden ausz eich nen
CHF 3000.00 | electrolux.ch
Siegermomente sollen
gebührend gefeiert
werden – mit dem eleganten
Champagner aus dem Hause
G.H. Mumm: Die Finalisten
dürfen ihren Erfolg mit der
Cuvée Mumm Blanc de Blanc
in vollen Zügen geniessen.
CHF 129.00 | ghmumm.com
Sprude ln lassen
Amici lädt die zehn
Finalisten zu einem
Turmix steht für Leidenschaft
in der Küche – wie die marmite
youngsters auch. Das muss vereint
werden: Turmix rüstet die drei
Bestplatzierten jeweils mit einem
Platinum-Set aus.
exklusiven und persönlichen
Kaffee-Degustationsseminar
mit Amici-Gründer und
Genussologe Francesco Illy
ein. Sicher die feinste Art, sich
Kaffee-Wissen anzueignen.
CHF 1142.00 | turmix.com
Unbezahlbar | amici.ch
Ste rn e essen
Auf zu den Sternen! Der Leaders Club schickt den marmite youngster
2014 auf die Reise. Corinne Roth und ihrer Begleitperson steht die
Welt offen: Zu welchem Sternekoch der Trip führt, bleibt ihr überlassen.
Der Leaders Club assistiert bei der Umsetzung eines unvergesslichen
Erlebnisses und bei der Begleichung der anfallenden Rechnung.
Bis max. CHF 5000.00 | leadersclub.ch
Ges tär kt du rch sta
rte n
Expert e werde n
Küch e ausrüs
ten
Rot, heiss und praktisch
– damit bricht der Tag vif an:
Mit dem Toaster von Electrolux
gehen die Finalisten künftig
morgens gestärkt ans Werk.
CHF 79.00 | electrolux.ch
Mut tan ken
Die Vitalpina Hotels
Südtirol vergeben einen
Essku lt ur pf lege
n
Mutmacher-Preis und lädt
einen der Finalisten ein,
auf der Südseite der Alpen
Mut zu tanken: Durchatmen,
abtauchen und südtirolerische
Spezialitäten auskosten
in einem der 33 Vitalpina
Genuss- und Aktiv-Hotels.
Dieses verlängerte Wochenende macht fit für den
marmite youngster 2015.
Alle zehn Finalisten erhalten
ein Jahresabo von marmite. Zur
Belebung der Kochgeister, und
damit die besten Jungköche des
Landes up to date bleiben, was in
den Küchen der Welt so geht.
CHF 67.00 | marmite.ch
CHF 1000.00 | vitalpina.info
Orden tlich samme ln
Mit dem anmutigen
Designerstück von
en
En ergi e au fl ad
Modell steh en
Die erfolgreichste Kaffeemaschine aus dem Hause
Amici bietet motivierten Jungköchen nicht nur ein echtes
Designobjekt, sondern auch eine Energietankstelle. So steht
tage- oder nächtelangen Kochabenteuern nichts mehr im Wege.
Damit der Zweitplatzierte gleich lostanken kann, gibt’s auch das
Tassenset «Mou Cervino» mit echt schweizerischen Motiven.
CHF 657.00 | amici.ch
28
Der bekannte Schweizer
Illustrator Lorenz Meier hat
Forster Küchen kann
der marmite youngster
2014 ordentlich
drauflos sammeln. Oder
gibt es eine elegantere
Methode, Kochbücher
griffbereit zu halten?
CHF 4500.00
forster-kuechen.ch
für den marmite youngster 2014
eine persönliche Radierung
gefertigt. Ein Unikat, das Corinne
Roths Schaffen porträtiert.
Unbezahlbar | lorenzmeier.com
29
publireportage
DIE ENTSTEHUNG EINER QUELLE
Eine Quelle entsteht über einer wasserdichten Schicht im Erdboden.
Regen-, Schnee- und Eiswasser sickert zwischen verschiedenen
Gesteinsschichten in die Erde. Es wird geläutert und durch die vorhandenen Gesteine durch Herauslösen der Mineralien mineralisiert,
bis es auf die wasserdichte Schicht trifft. In diesem Aquifer (wasserführende Gesteinsschicht) staut es sich, bis es auf natürliche Art
wieder aus der Erde sprudelt. Valser Silence dringt nach drei bis
fünf Jahren aus rund 100 Metern Tiefe mit geringer Mineralisierung
auf 1815 m ü. M. aus der St. Paulsquelle an die Oberfläche. Valser
Classic und Valser Naturelle reichern sich auf ihrer über 1000 Meter
tiefen Reise während rund 25 Jahren mit zahlreichen Mineralien an,
um hoch mineralisiert auf 1250 m ü. M. im Talboden von Vals aus der
artesischen St. Petersquelle zu sprudeln.
1815 m
St. Paulsquelle
Trend
zur
Stille
Weinbegleitungen zu Gourmetmenüs
sind etabliert, seltener spricht man mit
dem Gast übers passende Wasser. Dabei
wäre es bei einer raffinierten Küche
durchaus sinnvoll, sich Gedanken zum
passenden Wasser zu machen, findet
der Sommelier Arno Steguweit.
Der Anfang eines jeden Genusses ist die persönliche Vorliebe. Was beim
Wein explizit der Fall ist, ist auch beim Wasser so. Nun könnte man lange
nachdenken, welches Wasser zu welchem Wein passt, oder welches Wasser
zu welcher Speise passt, aber dass Wasser, Wein und Speise in perfektem
Einklang zueinander stehen, ist eine Kunst, die selten möglich ist. Man
muss sich also entscheiden. Einer, der sich um genau diese Art von Entscheidungen beruflich kümmert, ist der Sommelier und Buchautor Arno
Steguweit aus Berlin. Wein und Wasser sind seine kulinarischen Lieblingsthemen. Aus diesem Grund hat er auch das Valser Mineralwasser auf
die Zunge genommen und analysiert. «Valser Classic würde ich zu kräftigen Speisen und intensiven Weinen empfehlen», sagt er und fügt an:
«Valser Naturelle hat eine hohe Mineralisierung, ist vollmundig, kernig
und polarisierend, aber ebenso erfrischend. Das natürliche, stille Mineralwasser Valser Silence ist sehr angenehm und sanft. Ein toller Speisenbegleiter», findet er.
In China sagt man: «Wenn du Wasser trinkst, denke an die Quelle.» Im Fall
von Valser Silence müsste man sich warme Kleidung mit dazu denken,
denn die neue St. Paulsquelle liegt 1815 Meter über Meer. Sie gehört zu
den höchstgelegenen, kommerziell genutzten Mineralquellen der Alpen.
Das Wasser, das aus ihr hervortritt, weist einen geringen Mineralisierungsgrad auf. Valser Silence verdankt also seinen milden Geschmack der
Tatsache, dass sich das Wasser nur zwischen drei und fünf Jahren durch
30
Foto: EDITION VALSER | Nico Schaerer (c) Valser Mineralquellen 2012
Vals 1250 m
St. Petersquelle
die Gesteinsschichten des Piz Aul bewegt. Im Gegensatz dazu sprudelt das
traditionelle, hoch mineralisierte Valser Classic erst nach gut 25 Jahren
aus der bekannten St. Petersquelle, die sich auf 1250 Meter über Meer
befindet. Den Weg auf die Tische der Schweiz findet das Mineralwasser
übrigens seit 1960, damals entdeckten zwei Unternehmer wieder, wovon
bereits die Römer schwärmten: die Einzigartigkeit der St. Petersquelle.
EINE EINHEIMISCHE ALTERNATIVE
Das Gute liegt oft in der Nähe und weil dem so ist, setzen heute immer
mehr Gastronomen in ihren Betrieben auf Themen wie «Naturküche» oder
«Nachhaltigkeit». Umso erstaunlicher, dass momentan fast die Hälfte der
in der Schweiz konsumierten stillen Wässern aus dem Ausland stammen.
Valser Silence bietet sich als einheimische und hochwertige Alternative
an, denn die Nachfrage nach Mineralwasser ohne Kohlensäure ist in den
letzten sieben Jahren um rund zwei Drittel angestiegen. In der Schweiz ist
jede vierte verkaufte Flasche Mineralwasser inzwischen ein stilles Wasser. Der Wasserexperte Arno Steguweit freut sich, dass die Schweiz heute
eine hervorragende Alternative zu den grossen Mineralwässern aus Frankreich und Italien zu bieten hat, denn: «Valser Silence ist ein überaus
wohlschmeckendes Wasser mit einer tollen Geschichte und einmaliger
Herkunft. Mit seiner dezenten Mineralisierung liegt es voll im Trend.»
31
sponsoren
Voller Einsatz
Eine Sache ist so gut wie die Anzahl Menschen, die daran glauben.
Wir danken allen, die sich für die marmite youngster selection
und somit für den Kochnachwuchs einsetzen und stark machen.
Text Andrin C. Willi
Hauptsponsoren:
Sponsoren:
LOGOTYPE COULEUR
FOND BLANC
Nº dossier : 20120475E
Eventsponsoren:
Eventpartner:
Medienpartner:
Partner:
Date : 28/03/2013
Validation DA/DC :
Validation Client
M100 J80 N10
C40 M40 J40 N100
M30 J70 N25
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JETZT raeger.ch
www.zukunftst
Februar 2014
.
16
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An
Organisation:
Kategorien: Bäcker-Konditor-Confiseur, Fleischfachmann/frau, Koch, Restaurationsfachmann/frau.
Detaillierte Teilnahme-Bedingungen auf www.zukunftstraeger.ch
Zu Beginn des neuen Jahres suchen wir gezielt im ganzen Land nach talentierten Jungköchen. Die Suche gestalten wir auch mit
unserem Medienpartner «GastroJournal».
Danke für diese Möglichkeit, die es uns erlaubt, auch in der Westschweiz wahrgenommen zu werden. Das Thema für die 20 Kandidatinnen und Kandidaten wurde in diesem
Jahr mit unserem Haupt- und Eventsponsor
erarbeitet. Südtirol – von alpin bis mediterran. Warum, aber vor allem wie sich das Südtirol in der Schweiz kulinarisch präsentiert,
das haben die Verantwortlichen am 2. Dezember am marmite youngster award im
Carlton in Zürich klar gemacht und gezeigt.
Ein aussergewöhnliches Engagement, das
auf Weitsicht und Grösse basiert. Wer weiss,
ob wir in Zukunft auch das Südtirol, vielleicht schrittweise auch Österreich und
Deutschland in der Suche nach den grössten
Nachwuchsköchen vereinen können? Danke
für die inspirierende Zusammenarbeit.
Electrolux hat sich zum zweiten Mal als
Hauptsponsor für die marmite youngster
selection stark gemacht. Ein Engagement,
das auch 2014 weitergehen wird. Eine ideale
Zusammenarbeit, denn die Geräte von
Electrolux sind für Profis entwickelt und
für den Haushalt adaptiert. Perfekte Voraussetzungen für unseren Finalkochtag.
Vielen Dank für die Treue, die Gastfreundschaft und fürs Feuer der Begeisterung.
Auch dass Valser erneut Flagge für die
Jungköche gezeigt hat, freut und ermutigt
uns sehr. Ein grosser Dank gebührt ebenfalls der Firma Turmix, die zum zweiten Mal
die besten Jungköche der Schweiz begleitet
hat. Dass es hier nicht nur herausragende
Köche, sondern auch vorzügliche Stahlküchen gibt, beweist die Firma Forster. Ein
32
sinnvolles Engagement, das uns sehr freut,
wir danken fürs Vertrauen, das uns auch die
Firma Bianchi zum dritten Mal ausgesprochen hat. Uns ist das Streben nach den besten Grundprodukten gemein. Bei Amici ist
das nicht anders. Wer könnte Genuss besser
vermitteln als Francesco Illy? Seine Inputs
und seine Überlegungen stacheln nicht nur
junge Köche an, weiterzudenken. Vielen
Dank. Lassen Sie uns auf die Zukunft anstossen. Und zwar mit dem Champagner,
den man vorzugsweise sabriert: G.H. Mumm.
Märssi fürs Engagement, auch dem Leaders
Club, der die Zukunft der Berufsleute mitgestaltet und ein Netzwerk bietet, auf das die
youngsters zurückgreifen können. Bin ich
froh, dass sich so viele positive Gedanken
und Taten um unser Projekt drehen. Ohne
sie wäre die Durchführung eines solch anspruchsvollen Projektes unmöglich.
Mein Chef ist der LEHRMEISTER DES JAHRES
Bist du überzeugt, dass dein Lehrmeister punkto Ausbildungskompetenz, Motivation,
Kreativität und Persönlichkeit zu den Besten gehört?
Bischofszell Culinarium und GastroJournal suchen die Lehrmeister des Jahres 2014.
Der Preis ist pro Kategorie mit CHF 10’000.- dotiert als Anerkennung für besonderes
Engagement in der Nachwuchsförderung. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister
erhalten attraktive Sachpreise.
Hauptsponsoren
Patronat
xxxxxxxxxxxx
rezeptE
xxxxxxxxxxxxxx
Die Wettbewerbsbedingungen
Freie Wahl des Ganges
Vorspeise, Hauptspeise oder Dessert.
Verwendung von mindestens zwei Produkten
eines definierten Warenkorbs.
Formale Bedingungen
Vorbereitungszeit max. 30 Minuten
Zubereitungszeit max. 60 Minuten
Rezeptkreation zu einem vorgegebenen
Thema.
Das Thema 2014
«Südtirol – von alpin bis mediterran».
Warenkorb
Aus dem vorgegebenen Warenkorb mussten
mindestens zwei Produkte in das Gericht
eingebaut werden:
So kocht der
Nachwuchs
• Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
• Kohlrabi von Bio Suisse
• Südtiroler Apfel g.g.A.
• Aprikosen von Bio Suisse
• Sbrinz AOC
• Lupinen (Hülsenfrucht)
• Schüttelbrot
• Hals vom Wollschwein
• Flusskrebse von Bianchi
Extrig! Oder absolut ausserordentlich, was die zehn Finalisten zum Thema
Südtirol angerichtet haben: Da bleibt einem die Spucke weg, und gleichzeitig
läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Versuchen Sie trotz
oder gerade wegen des hohen Niveaus, die Siegerrezepte nachzukochen.
Wir wünschen inspiriertes Schaffen.
Bewertungskriterien der Fachjury
Bewertet wurden die Rezeptkreation,
die Arbeitsweise in der Küche (Handwerk),
die Umsetzung des Themas, der Geschmack
und das Styling der Gerichte.
Vergeben wurde
1. Platz: marmite youngster 2014
2. und 3. Platz der marmite youngster
selection, sowie die Mutmacher-Preise.
rezeptfotos giulia marthaler
Hinweis
Bedenken Sie beim Nachkochen, dass
die Jungköche das Zeitmanagement für die
Zubereitung der Gerichte präzise einstudiert
und trainiert haben. Das bedeutet, dass
Sie mit grösster Wahrscheinlichkeit zu Hause
mehr Zeit für die Zubereitung einkalkulieren
müssen. Teilweise sind auch die Mengenangaben ganz genau in Gramm angegeben,
typisch für Profis. Erschwerend kommt hinzu,
dass die zehn grössten Kochtalente der
Schweiz vielfach Profigeräte, die in heimischen
Haushalten selten zu finden sind, verwendet
haben. Die Rezepte werden in der Reihenfolge
der Rangierung dargestellt. Zu finden sind
sie demnächst auf:
marmite-youngster.ch
Facebook: marmite youngster
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35
rezeptE
xxxxxxxxxxxxxx
Südtiroler Bergseeforelle
aus dem Haidersee mit Flusskrebsen, Aprikosen und Artischocke | von Corinne Roth
Vorspeise (anspruchsvoll, Vorbereitung 30 Min., Zubereitung 60 Min.)
Aprikosen/Wasabi-Gel:
(Um die Qualität zu gewährleisten, wird hier
die Mindestproduktionsmenge angegeben)
Flusskrebs-Cannelloni:
1 Bierrettich (10 cm lang)
125 g Bio Suisse Aprikosen
8 g Wasabipaste
1 g Agar-Agar
30 g Aprikosenlikör
weich kochen und fein pürieren. Das Püree mit
und
aufkochen. 90 Min. kühl stellen.
Dann die Masse im Mixbecher mit
mixen.
Das fertige Gel in eine Pipette abfüllen.
Für die Füllung
25 g Flusskrebse von
Bianchi,
5 g Artischockenböden,
gekocht,
5 g Südtiroler Granny Smith
Apfel g.g.A.
Randen/Brot-Chips:
2 Scheiben Toastbrot,
2 mm dick
Randensaft
mit zwei verschiedenen Kreisgrössen
ausstechen. Diese mit
beidseitig besprühen und im Ofen
bei 120 Grad ca. 5 Min. knusprig trocknen.
0.5 g Salz,
5 g Yuzu-Essig,
5 g Aprikosenmayonnaise
5 g Aprikosengel
Schnittlauch und
Limettenabrieb
Artischockenchips:
1 Artischocke
3 dl Knoblauch/Rosmarin-Öl
Salz
schälen. Der Länge nach 2 mm dünn
aufschneiden. Sofort in
(120 Grad) frittieren und mit
würzen. Den Rest des Artischockenbodens
im Zitronenwasser kochen und für die
Flusskrebs-Cannelloni aufheben.
12 Stück Flusskrebse
10 g Wasabi
Pankomehl
halbieren und im selben Öl wie
die Artischocke bei tiefer Temperatur
(150 Grad) goldig frittieren.
10 g Olivenöl,
Rosa Pfeffer, gemahlen,
5 g Yuzu-Essig
0,5 g Salz
und
zur Flusskrebsfüllung geben.
am Schluss unterheben und die fertige
Masse satt im Bierrettich einrollen.
mit
marinieren. Anschliessend in
panieren und goldig frittieren.
Kapuzinerkresse
mit Yuzu-Essig:
8 Kapuzinerkresse (Blätter)
Olivenöl
Yuzu-Essig
Marinierte Aprikosen:
1 Aprikose Bio Suisse
1 Aprikose Bio Suisse
und
in Brunoise schneiden und mischen.
Frittierte Flusskrebse:
Geröstete Haselnüsse:
12 Stück ganze Haselnüsse
Für den Mantel
2 mm dünn aufschneiden.
Vier Tranchen in ein Rechteck
schneiden.
in vier bogenartige Tranchen schneiden.
in vier Schnitze schneiden. Die Abschnitte
werden für die Flusskrebs-Cannelloni
verwendet.
mit
und
besprühen.
Zur Veredelung
Rogen von der
Bergseeforelle
Erbsensprossen
und
verwenden.
Anrichten
und
zu einer Marinade verrühren und
mit dem Rest vermengen.
Ziel ist es, die Produkte in bester Qualität mit der optimalen Temperatur
zu servieren. Dazu zuerst die Mayonnaise auf den Teller dressieren,
danach die Forelle platzieren. Schritt für Schritt folgen die kleinen
Komponenten wie Nüsse und Aprikosen. Wichtig ist, dass alle Knusperkomponenten und Sprossen am Schluss angerichtet werden. Mit den
Flusskrebs-Cannelloni auf dem Tellerrand ist das Kunstwerk vollendet.
Pochierte Bergseeforelle:
2 Bergseeforellenfilets
Salz
Abrieb von 1 Limette
von Haut und Gräten befreien.
und den
zum Würzen brauchen. Klarsichtfolie
ausbreiten und die Filets in der Folie satt
einrollen. Im Wasserbad bei 50 Grad
auf 43 Grad Kerntemperatur garen.
Aprikosenmayonnaise:
20 g Eigelb
25 g Aprikosenpüree
10 g Weissweinessig
120 g Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
mit
und
vermengen.
in einem dünnen Strahl langsam einrühren,
bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz
hat. Mit
abschmecken. Nun wird die Mayonnaise
in einem Espumabläser (0,5 l) abgefüllt und mit
einer Kisag-Kapsel geladen.
36
37
rezeptE
rezepte
Südtirol Pur
Apfel, Radicchio Rosso, Schüttelbrot, Sbrinz | von Ricardo Machado
Dessert (anspruchsvoll, Vorbereitung 30 Min. Zubereitung 60 Min.)
Sbrinz-Cannelloni:
190 g Milch
70 g Zucker
100 g geriebenen Sbrinz
3 Blatt Gelatine
200 g geschlagenen Rahm
Apfelgel:
mit
zum Kochen bringen.
dazugeben.
250 g Granny Smith-Saft,
25 g Zucker
20 g Calvados
3 g Agar-Agar
in kaltem Wasser aufweichen und in der Sbrinz/Milch-Mischung auflösen.
Im Eiswasserbad kalt rühren.
vorsichtig unter die Masse heben.
Mousse in Cannelloni-Form
abfüllen und kalt stellen.
Danach im Thermomix bei 60 Grad mixen,
bis ein klares Gel entsteht.
Schüttelbrot-Crumble:
60 g Schüttelbrot
40 g Zucker
25 g Butter
Radicchio Mantel:
100 g Rohrzucker
200 g Radicchio Rosso
150 g Rotwein
150 g Süssmost
2 g Agar-Agar
2 Blatt Gelatine
hell karamellisieren.
klein schneiden und dazugeben.
Kurz mitkaramellisieren lassen. Mit
und
ablöschen und 5 Min. kochen lassen.
Den Radicchio durch ein Sieb passieren.
zum Radicchio-Fond dazugeben und
aufkochen lassen.
in kaltem Wasser aufweichen und dazugeben.
35 g Malto
25 g Mandelöl
Anrichten
Auf die Rinde eine Linie aus Mandelschnee ziehen. In der Mitte dieser
Linie die Sbrinz-Cannelloni platzieren. Apfelsphären und Apfelperlen
auf dem Strich verteilen. Neben der Linie die Apfelchips und den
karamellisierten Schüttelbrot-Crumble auslegen. Die Luftschokolade auf
die Apfelperlen setzen. Beidseitig der Linie jeweils drei Apfelgelpunkte
auf die Rinde tupfen. Der marinierte Radicchio, das Weizengras und die
Kresse in die verschiedenen Komponenten stecken. Zum Schluss das
Radicchio/Sauerrahm-Eis auf die Rinde platzieren.
160 g Süssmost
100 g Rotwein
125 g Rahm,
125 g Sauerrahm
Saft von einer halben
Limette
200 g Schokolade
(Kakao Gehalt 67 Prozent)
25 g Olivenöl
280 g Wasser,
17 g vegetarische Gelatine
(Sosa)
50 g Zucker
38
und
auf 60 Grad erwärmen.
In einen Isi-Siphon füllen und mit
zwei CO2 und einer Sodakapsel begasen.
Ein Weckglas mit 400 ml Füllmenge
zu ¼ füllen und anschliessend vakuumieren,
bis die Masse am Weckglasdeckel anstösst.
Danach kalt stellen.
Apfelperlen:
2 Südtiroler Granny
Smith Äpfel g.g.A.
und den
200 g Süssmost,
100 g Zucker,
20 g Calvados
15 g Limettensaft
dazugeben. In Pacojet-Becher abfüllen
und im Schockfroster
25 Min. gefrieren lassen.
Apfelsphären:
250 g Süssmost,
50 g Zucker
0,3 g grünen Kardamom,
gemahlen
1 g Xantana
und
mit einem Schneebesen vermischen,
bis schneeartige Flocken entstehen.
Luftschokolade:
Radicchio Rosso/
Sauerrahm-Glace:
klein schneiden und dazugeben,
kurz mitkaramellisieren lassen.
und
beigeben und 5 Min. kochen lassen.
Dann mit dem Mixstab pürieren.
grob schneiden.
dazugeben und gut vermischen.
Danach das geschnittene
Schüttelbrot beifügen.
Schnee:
Den heissen Radicchio-Fond
auf ein flaches, mit Folie belegtes
Blech geben und auskühlen lassen.
120 g Rohrzucker
250 g Radicchio Rosso
und
vermischen, dann
dazugeben, einmal aufkochen lassen.
Anschliessend in einen Becher geben
und auskühlen lassen.
schälen und mit einem Pariser- und einem
Perlenausstecher Kugeln ausstechen.
und
aufkochen. Die Apfelkugeln dazugeben.
Topf vom Herd nehmen
und darin ziehen lassen.
und
kalt vermischen.
dazugeben und mit einem Mixstab gründlich mixen. Den Fond in eine Silikonmatte abfüllen und im Schockfroster
tiefgefrieren.
und
vermischen, kurz aufkochen
und die eingefrorenen Apfelspähren
zweimal durchziehen.
39
rezeptE
Die Aprikosen/Steinpilz-Crème länglich in die Mitte der vorgewärmten Teller
geben. Das Steinpilz-Allerlei mit gewünschten Freiräumen auf der Crème
platzieren. Die Wollschwein-Roulade aufschneiden und auf den vorgesehenen
Plätzen anrichten. Mit der Aprikosenpulpe, dem Dörraprikosensenf und dem
Pistazienöl kleine Punkte setzen. Die Sauerklee-Blätter, die Sbrinz-Würfel,
die frittierten Brennnesselblätter und die Kornblumenblüten auf dem Gericht
verteilen. Die Marillen/Latschenkiefer-Erfrischung eiskalt dazu servieren.
Knusprige Wollschwein-Roulade
mit Brennnesseln, Steinpilzen und Aprikose | von Philipp Maurer
Latschenkiefer-Sud:
125 g Wasser
25 g Honig
3 Zweige Latschenkiefer
45 g Zitronensaft
100 g Mehl,
100 g Vollei
150 g Pankomehl
Bratbutter
etwas Limettenabrieb
gehacktem Rosa Pfeffer
mit
aufkochen.
zerquetschen und zusammen mit
beigeben und 10 Min. ziehen lassen.
Steinpilz-Allerlei
mit Aprikose und Apfel:
4 kleine Steinpilze
2 EL Olivenöl
2 Thymianzweige
1 zerdrückte Knoblauchzehe
etwas Salz und Pfeffer
3 Bio Suisse Aprikosen
½ Südtiroler Granny Smith
Apfel g.g.A.
wenig Limettensaft
1 Ei
100 g gehackte
Steinpilzabschnitte
1 zerdrückte Knoblauchzehe
20 g Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer
2 TL geschnittenen
Schnittlauch
1 EL Thymianblättchen
25 kleine Brennnesselblätter
150 g Hals vom
Holzen-Wollschwein
etwas Pökelsalz,
etwas Limettenabrieb,
wenig frischem Meerrettich
wenig geriebenen Sbrinz AOC
Anschliessend zuerst in
danach in
und zum Schluss in
wenden. Kurz vor dem Anrichten bei 180 Grad in
goldgelb ausbacken. Mit
und
bestreuen und warm stellen.
Aprikosen/Steinpilz-Crème:
säubern und in Stücke schneiden. Davon die
dunklen Abschnitte für die Roulade fein hacken
und die restlichen, hellen Abschnitte für die
Aprikosen/Steinpilz-Crème weiterverwenden.
Die schönen Steinpilzstücke mit
stark anbraten.
und
beigeben, mit
würzen und zum Anrichten bereitstellen.
in Spalten und Bögen schneiden und von der
Haut befreien. Die bearbeiteten Aprikosen im
lauwarmen Latschenkiefer-Sud ziehen lassen.
Vor dem Anrichten zu den Steinpilzen geben.
10 g Zwiebeln, geschält
130 g Aprikosenabschnitten,
35 g hellen
Steinpilzabschnitten
30 g Apfelabschnitten
15 g Olivenöl
200 g Wasser
20 g Honig
2 Thymianzweige
20 g Saucenhalbrahm
in Würfel schneiden. Zusammen mit
und
in einer Pfanne mit
andünsten. Anschliessend mit
auffüllen und während 20 Min. weich kochen,
bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Mit
süssen. In letzter Minute
beigeben, kurz ziehen lassen und wieder
entfernen. Das Ganze in einem Mixer mit
zu einer feinen Crème verarbeiten, durch ein
Haarsieb streichen und warm stellen.
Aprikosenpulpe:
schälen, in 2 mm dünne Scheiben schneiden
und mit runden Ausstechern in die gewünschte
Form bringen. Mit
marinieren. Vor dem Anrichten zum SteinpilzAllerlei geben. Die Aprikosen- und Apfelabschnitte für die Crème-Herstellung verwenden.
125 g Aprikosenpulpe,
abgeschmeckt
1 g Agar-Agar
15 g Aprikosenbrand
30 g Wasser
Wollschwein-Roulade:
xxxxxxxxxxxxxx
Anrichten:
Von
das Eiweiss aufmixen.
mit
gut vermischen. Unter ständigem Rühren
erhitzen und 2 Min. kochen lassen.
Anschliessend durch ein Haarsieb passieren
und kühl stellen. Die gelierte Masse mit
und
in einem Mixer glatt mixen, in eine Pipette
abfüllen und für das Anrichten bereitstellen.
Dekoration:
und
in
heiss anbraten. Mit
würzen. Anschliessend
20 kleinste
Brennnesselblätter
Sonnenblumenöl High Oleic
etwas Salz
und
beigeben und auskühlen lassen. Mit
dem aufgemixten Eiweiss vermengen.
15 Sauerklee-Blätter
1 TL Olivenöl
wenig Dörraprikosensenf
Pistazienöl
12 kleinen Sbrinz-Würfeln
getrockneten
Kornblumenblüten
blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
kurz anfrieren, mit der Aufschnittmaschine
ca. 3 mm dünn aufschneiden, flach auf eine
ausgebreitete Klarsichtfolie legen und mit
einem Nudelholz zu einem 25x25 cm grossen
Quadrat auswallen. Das Fleisch mit
in
bei 160 Grad knusprig frittieren, mit
würzen und zur Seite stellen.
mit
beträufeln und zusammen mit
in einem Spritzbeutel,
in einer Pipette,
und
zum Anrichten bereitstellen.
Marillen/LatschenkieferErfrischung:
4 Zweige Latschenkiefer
und
würzen und aromatisieren.
Die Fleischmatte mit den gehackten Steinpilzen bestreuen und mit den Brennnesselblättern vollflächig belegen. Das Fleisch mit
der Klarsichtfolie satt zu einer 3 cm dicken
Rolle einschlagen. Im Wasserbad (90 Grad) auf
65 Grad Kerntemperatur garen. Die Roulade
von der Folie befreien und 5 Min. ruhen lassen.
40
8 Zweigen Latschenkiefer
8 Eiswürfeln
50 g Apfel/Marillen-Saft
(Kohl, Südtirol)
100 g Almdudler
(aromatisiert)
100 g Prosecco
zerquetschen und für 48 Std. zur Aromatisierung
in eine Flasche Almdudler geben. Von
vier mit
in vier passende Gläser aufteilen.
mit
und
vermischen und in die Gläser geben.
Die restlichen 4 Latschenkiefer Zweige zur
Vollendung auf den Rand der Gläser legen.
41
rezeptE
rezepte
Auf den Spuren des Südtirols
von Guy Estoppey
Vorspeise (mittelschwer, Vorbereitung 30 Min., Zubereitung 60 Min.)
Beurre blanc:
Rohnenknödel:
4 Schalotten
10 g Butter
150 ml Weisswein,
100 ml Weissweinessig
300 ml Gemüsebouillon
400 ml Basisfond
ca. 150 g Butter
Salz
Zitronensaft
schälen und kleinblättrig schneiden, in
weich dünsten. Mit
50 g Zwiebeln
10 g Butter
60 g Weissbrot
und
aufgiessen und ca. 20 Min. unter dem
Siedepunkt ziehen lassen.
(Als Basis in Gläser füllen, im Ofen
bei 120 Grad ca. 20 Min. pasteurisieren
und anschliessend kühl stellen).
50 g Bio-Rohnen
(Randen), gekocht
1 Ei,
Schwarzkümmel,
Fenchelsamen,
Salz und Pfeffer
passieren, mit
aufmontieren. Mit
und
abschmecken und zur Seite stellen.
2 Min. in kochendem Wasser sieden und
anschliessend in Eiswasser abkühlen. Die
Scheren und die Schwänze auslösen und den
Darm entfernen. Die Scheren für die Raviolifüllung beiseite legen und kurz vor dem Servieren
die Schwänze in der Beurre blanc im Ofen
bei 65 Grad im Dampf 6-8 Min. temperieren.
0.2 dl Bio-Rohnensaft,
20 g Butter
2 dl Apfelsaft
½ dl Apfelessig
1 Bio-Rohne, gekocht
in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser
abschrecken und mit ca. 300 ml Beurre blanc
mixen. Anschliessend durch ein Tuch
passieren, in einer Stielkasserolle
aufschäumen und zum Anrichten bereitstellen.
1 Südtiroler Apfel g.g.A.
Schüttelbrot/Speck-Crumble:
130 g Räucherspeck
Anrichten
Quer über den Teller eine Spur mit dem Rohnenpüree spritzen. Drei Ravioli
dazwischen drapieren und am Rande jeweils abwechslungsweise mit Rohnen/
Kohlrabigrün-Mayo dekorieren. Auf dem Deckel der Ravioli einen Punkt setzen
und mit Vogelmiere garnieren. Am Rande des Tellers gegenüberliegend mit
dem Schüttelbrot/Speck-Crumble einen Schweif bilden, die Rohnenrelishzylinder platzieren und ebenfalls mit Vogelmiere garnieren. Die Rohnenknödel
auf der Linie anrichten, in den noch freien Zwischenräumen den Kohlrabigrünschaum platzieren und die Flusskrebsschwänze auf den Schaum geben.
1 Schüttelbrot
5 g Schwarzkümmel,
Salz
Pfeffer
Abschnitte der Rohnen
(ca. 600 g)
Salz und Pfeffer
1 Bio-Kohlrabi
und 2 EL des Schüttelbrot/Speck-Crumbles
panieren und knusprig braten.
Auf einem Papier trocken tupfen und
zum Anrichten bereitstellen.
mit
auf dem Herd zu einem Drittel reduzieren.
in 8 dünne Scheiben schneiden und
mit 4 cm Ø rund ausstechen. Zur Hälfte
einschneiden und zu einem Zylinder formen.
Die restlichen Rohnen fein würfeln (3x3 mm).
waschen und schälen. Fein würfeln (3x3 mm)
und mit der Apfel-Reduktion mischen und
während 1 Min. aufkochen. Mit
abschmecken. Das Relish in die Zylinder füllen.
klein schneiden und mit
mit dem Mixer (Thermomix) zu einem
cremigen Püree mixen. Dann in eine
Spritzflasche füllen und warm stellen.
Rohnen/Kohlrabigrün-Mayo:
1 Eigelb
7 ml Rohnensaft
Topfenravioli:
50 g Flusskrebsscheren
50 g knusprige
Räucherspeckwürfel
1 grüne, eingelegte Walnuss
10 g Liscio (Blattpetersilie)
100 g Topfen (Quark)
Salz
Pfeffer
42
Salz und Pfeffer
in kleine Würfel schneiden. In einer
Teflonpfanne ohne Fett knusprig braten.
Auf einem Stück Haushaltspapier abtropfen
und auskühlen lassen. 50 g für die
Raviolifüllung beiseite legen. Den Rest mit
in einen Mörser geben und mit
und
fein mörsern.
mixen und zum Zwiebel/Brot-Gemisch
geben. Gut mischen und ca.
15 Min. kaltstellen.
Rohnenrelish und -püree:
Kohlrabi:
2 Blattgrün von
einem Kohlrabi
mit
Aus der Masse 12 Kugeln à 2 cm Ø formen
und diese für 2 Min. im Salzwasser unter
dem Siedepunkt pochieren. Die Knödel mit
Flusskrebse:
12 Flusskrebse
fein würfeln und in
glasig dünsten.
ohne Rinde klein würfeln (5x5 mm)
und zu den Zwiebeln geben.
Anschliessend in eine Schüssel geben.
in dünne Scheiben (1mm) schneiden.
Je 12 Stück mit 2.5 cm Ø für den Boden
und 12 Stück mit 4 cm Ø für den Deckel der
Ravioli rund ausstechen. Für 1 Min. in
Salzwasser blanchieren und anschliessend im
Eiswasser abschrecken. Die Kohlrabideckel
bis zur Mitte einschneiden und zylinderförmig
in eine Silikonform mit 2.5 cm Ø legen.
75 ml Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
1 Blattgrün von einem
Kohlrabi
100 ml Sonnenblumenöl
würfeln.
1 Eigelb
und
ebenfalls würfeln (3x3 mm).
fein hacken. Mit
mischen und mit
und
abschmecken. Masse in die Zylinder
aus Kohlrabi einfüllen, den Deckel
daraufdrücken und kühl stellen.
75 ml Kohlrabigrünöl
Salz und Pfeffer
mit
in einer Schüssel mit einem Schwingbesen
schaumig schlagen.
langsam in kleinen Mengen unterschlagen
bis die gewünschte Textur erreicht ist. Mit
abschmecken. Die Masse in eine
Spritzflasche füllen und kühl stellen.
mit
fein mixen und durch ein feines Tuch
(Sieb) passieren.
in einer Schüssel mit einem Schwingbesen
schaumig schlagen.
langsam in kleinen Mengen unterrühren,
bis die gewünschte Textur erreicht ist. Mit
abschmecken.
Die Masse in eine Spritzflasche füllen
und kühl stellen.
43
rezeptE
Anrichten
Variation Südtirol vom Berg bis ins Tal
aus Apfel, Heu, Basilikum, Thymian, Aprikosen, Morcheln, Altreier Lupinen | von Frederik Jud
Dessert (anspruchsvoll, Vorbereitung 30 Min., Zubereitung 60 Min.)
10 g Zitronensaft
10 g Zucker
Thymian-Eis:
188 g Milch
100 g Rahm
½ Bd. Thymian
60 g Zucker
60 g Eigelb
mit
aufkochen.
beigeben und kurz ziehen lassen.
und
verrühren. Passierte Milch/Rahm-Mischung
beigeben und bis 82 Grad zur Rose kochen.
Im Freezer gefrieren lassen.
95 g Zucker
25 g Wasser
25 g Butterwürfel
100 g Sauerrahm
1 Vanilleschote
25 g Apfelessig
und
(Texturas Ferran Adrià) fein mahlen.
dazugeben.
und
langsam auf 140 Grad erhitzen und das fein
gemahlene Pulver dazugeben. Rühren, bis sich
kleine Steinchen bilden und auskühlen lassen.
25 g Eigelb
75 g weisse Kuvertüre
150 g Rahm
50 g eingeweichte Lupinen
100 g Wasser,
10 g Muscovado Zucker
½ Vanillestange
7 g Crème-Pulver
in kaltem Wasser einweichen.
mit
und
1 Min. aufkochen und 5 Min. ziehen lassen.
Abpassieren und gut abpressen.
einrühren. Bei 82 Grad zur Rose kochen.
Gelatine auspressen und in der Masse auflösen.
einrühren und auf Eiswasser abkühlen.
Sobald die Masse etwas abgekühlt ist,
schlagen und unterziehen. In SilikonHalbkugelformen füllen und tiefkühlen.
mit
40 g weiche Butter,
50 g Zucker
4 g Salz
50 g Mandelkerne (fein
gemahlen),
30 g Lupinenmehl
20 g Lupinenkaffeepulver
75 g Bio Suisse
Aprikosenpüree
50 g BitterschokoladenKuvertüre
125 g MilchschokoladenKuvertüre
15 g Butter
15 g Apricotine
1 frischer saftiger Granny
Smith Apfel g.g.A.
1 Blatt Gelatine
100 g Südtiroler Apfelpüree
100 g getrockneten
Weirouge Äpfeln
in einem Mixbecher mixen.
1 cl Calvados
säubern und in
einweichen. Sobald sie weich sind, mit
aufkochen. Masse pürieren und durch ein
feines Sieb passieren. Mit
und
schaumig schlagen.
und
unterrühren, zu einem Teig verarbeiten, kalt
stellen. Vor dem Anrichten durchs Sieb reiben.
sehr dünn aufschneiden. Nur Scheiben
verwenden, die kein Kernhaus haben. In einer
kleinen Schüssel
und
vermischen. Die Scheiben marinieren und
dachziegelartig in eine Terrinenform schichten.
in kaltem Wasser einweichen.
zusammen mit
in einem Topf aufkochen. Die Mischung in
einen Mixer umfüllen und glatt mixen.
und die ausgedrückte Gelatine zugeben,
nochmals durchmixen. Das warme Apfelpüree
in die Terrinenform füllen. Kalt stellen.
Für das Stracciatella-Biskuit:
95 g gemahlene Mandeln
85 g Zucker,
75 g Eiweiss
40 g Lupinenmehl
110 g flüssige Butter
50 g Eiweiss
25 g Zucker
50 g Kuvertüre (Kakao 70 %)
vermischen und auf 32 Grad erwärmen.
und
auflösen, zugeben und zu einer homogenen
Masse verarbeiten. Zuletzt
und
zugeben und leicht aufmontieren.
Aprikosensalat:
80 g Bio Suisse
Aprikosenpüree
und
weich kochen. Anschliessend mit
abbinden.
Südtiroler Apfelterrine mit
Stracciatella-Biskuit:
50 ml Läuterzucker
1 cl Calvados
Aprikosen/MorchelSchokolade:
13 g getrocknete
Bio-Morcheln
50 g Rahm
10 g Honig
mit
Altreier-LupinenkaffeeCrumble:
Süsses Basilikum-Pesto:
75 g Basilikum
10 g Minze,
10 g Pinienkernen,
10 g Kokosraspel,
25 g nativem Olivenöl,
10 g Zucker und 50 g Honig
und
zu hellbraunem Karamell kochen. Sofort
unterrühren.
mit
und
untermischen und auskühlen lassen.
Süsse Lupinen:
Heu-Mousse:
1 ½ Blatt Gelatine
60 g Milch
60 g S‘Pom Südtiroler
Apfelcidre
1 Handvoll Heu mit
Bergkräutern (Pfefferminze,
Spitzwegerich, Frauenmantel, Kornblume etc.)
Die ausgekühlte Terrine aus der Form stürzen. In zwei cm breite Stücke schneiden
und mit zwei Apfelscheiben-Hälften seitlich garnieren. In der Tellermitte einen
Strich mit der Aprikosen/Morchel-Schokolade ziehen. Apfelterrine im hinteren
Drittel platzieren. Daneben den Aprikosensalat anrichten. Seitlich des Strichs
Kaffee-Crumble, Lupinen, Pesto und die mit Balsamico-Karamell garnierte HeuMousse verteilen. Aus dem Thymian-Eis vorsichtig eine Nocke ausstechen und auf
den Aprikosensalat setzen. Mit einer Thymianblüte ausgarnieren. Das Dessert mit
etwas Apfelgestein bestreuen und servieren.
Apfel/Balsamico-Karamell:
Apfelgestein:
2 g Apfelgranulat
12 g Fizzy
0.5 g Zitronenzesten
62 g Zucker
25 g Wasser
und
aufkochen.
in Würfelchen schneiden, beigeben und kurz
aufkochen. Auf Zimmertemperatur abkühlen.
mit
und
mischen.
beigeben und verrühren.
und
zu Schnee schlagen.
hacken und unter die Masse heben. Auf eine
Backmatte verteilen und im Umluftbackofen
bei 160 Grad ca.15-20 Min. backen.
Auskühlen lassen. Dann passend zur Terrinenform zuschneiden und zur Apfelterrine geben.
mit
44
xxxxxxxxxxxxxx
45
rezepte
Südtiroler Apfel in DREI Texturen
mit Schweinshals und -ohren | von Nicolas Palomo
Püree vom roten
Südtiroler Apfel:
2 roten Südtiroler Äpfeln
250 ml klarem Apfelsaft
1 Prise Lavendel
Ca. 1 EL Zucker
1 g Xantana
3 Tropfen rote
Lebensmittelfarbe
1 Schuss Apfelessig
Gelee vom grünen
Südtiroler Apfel:
2 grünen Südtiroler Äpfeln
250 ml klarem Apfelsaft
ca. 1 EL Zucker,
2 TL Glucose
½ TL Agar-Agar
5 Blätter Gelatine, aufgelöst
3 Tropfen grüner
Lebensmittelfarbe
1 Schuss Apfelessig
Von
den einen mit
und
kochen lassen, bis der Apfel weich ist.
Das Ganze mixen.
Schweinshals:
dazugeben und weiter mixen.
Dann die Masse passieren.
und
350 g Schweinshals
300 ml Olivenöl,
½ TL Körner ,
Tasmanischen Pfeffers,
1 Zwiebel, geviertelt
½ TL Fenchelsamen
daruntermischen und mit
abschmecken.
Vor dem Anrichten das warme Apfelpüree
in den Spritzsack füllen, den zweiten
roten Apfel halbieren, und die eine Hälfte
zu Brunoise schneiden.
Butter
Schnittlauch,
Salz
Pfeffer
Mit dem roten Apfelpüree einen Streifen auf den Teller ziehen. Drei runde,
ausgestochene Scheiben Apfelgelee mit dem roten Apfelpüree auf dem
Teller platzieren. Mit den Apfel-Brunoise und einem Kerbel garnieren. Drei
geformte Halbkugeln vom Schweinshals anrichten und je eine Scheibe des
grünen Apfelgelees darüberlegen und mit den Apfel-Julienne dekorieren.
Eine Languste in ca. 1 cm Stücke schneiden und auf dem Teller platzieren.
Mit je zwei Streifen Schweinsohren dekorieren. Mit drei Radieschenscheiben,
Kräutern, jungen Blättern vom Mesclum-Salat und Blumen ausdekorieren.
46
800 ml Schweine-Demi-glace
100 ml Portwein
Thymian
40 g Butter
4 Langusten ohne Schale
und ohne Darm
etwas Olivenöl
Salz
und
mischen. Die Gelatine auf ein Blech
1 mm dick ausgiessen und kühl stellen.
Vor dem Anrichten 12 Kreise von ca. 3 cm
ausstechen und den zweiten Apfel halbieren,
davon die eine Hälfte zu Julienne schneiden.
mit
und
auf 200 ml reduzieren. Sauce
passieren. Vor dem Anrichten mit
aufmontieren.
Schweinsohren:
250 g Schweinsohren,
gesäubert und ohne Haare,
150 ml Geflügelfond,
150 g Karotten,
50 g Zwiebeln, grob gehackt,
1 EL Zucker,
1 TL Salz,
1 TL Szechuan Pfeffer,
1 TL Körner Tasmanischen
Pfeffers,
1 TL Senfkörner,
1 TL Korianderkörner,
1 TL Fenchelsamen,
1 TL Nelken Pfeffer,
Thymian,
Lorbeerblättern
Knoblauch
und
im Beutel vakuumieren und
im Dampfkochtopf 25 Min. kochen.
dazugeben. Mit
und
alles wärmen.
Langusten:
Schweinsreduktion (Sauce):
Anrichten
mit
Sobald der Hals gar ist, herausnehmen
und zur Seite stellen. Vor dem
Anrichten das Schweinefleisch fein
hacken und mit der Schweinsreduktion
(Sauce) mischen.
Von
den einen mit
mixen und passieren. Die Hälfte des Saftes mit
und
2 Min. kochen lassen. Danach die andere
Hälfte des Saftes dazugeben.
mit
Kurz vor dem Anrichten die kalten
Schweinsohren vom Knochen entfernen,
und in der heissen Pfanne kurz
anbraten und im Ofen bei 180 Grad
ca. 5 Min. fertig crispy braten.
mit
und
im Beutel vakuumieren und im Dampfkochtopf
25 Min. kochen. Wenn die Ohren gar sind,
aus dem Topf nehmen und kühl stellen.
47
in
anbraten und mit
abschmecken.
rezeptE
xxxxxxxxxxxxxx
Südtiroler Gams
Kastanie, Meraner Apfel und Reibekuchen | von Yannick Cannon
180 g Lederapfel,
180 g Granny Smith Pulpe,
40 g Schloss Salenegg Deli
Apfelessig,
90 g Weisswein,
100 g Zucker
50 g Apfelsaft
Lebercrème von der Gams:
85 g Zwiebeln
100 g Schüttelbrot
grob schneiden und mit
in der Bratbutter langsam dünsten.
Nach ca. 10 Min. die Hitze erhöhen.
180 g Gamsleber
Etwas Salbei,
Thymian,
Kümmel,
Salz und Pfeffer
beigeben und auf den Punkt braten.
35 g Holzapfel-Balsamico
(Samenkönig)
60 g Gamsleber, roh
75 g Gänseleber
30 g Eiweiss
60 g zu 80 Prozent
geschlagenen Rahm
4 g Agar-Agar
dazugeben und in der Pfanne
kurz mitbraten. Mit
und
miteinander aufkochen und mixen. Mit
abbinden. 2 Min. köcheln lassen.
Angefrorene Kastanienhalbkugeln
zu einer Kugel zusammensetzen und
mit einem Zahnstocher durch
den Apfelgelee ziehen. In Apfelsaft
bei 65 Grad für 15 Min. pochieren.
ablöschen und alles im Thermomix
bei 30 Grad aufmixen.
und
kurz in den Tiefkühler stellen.
Die Thermomix-Heizung abstellen und
die Lebern langsam untermixen.
Danach die Masse durch ein Sieb
streichen und kühl stellen.
Sauser-Apfel:
40 g Portwein,
60 g Sauser,
80 g Zucker,
etwas Ingwer
Piment
und
aufkochen und 10 Min. ziehen lassen.
schlagen und
1 Apfel
vorsichtig unterheben.
Gamsfilet:
in 12 Teile tournieren und
Im Sausersirup aufkochen.
Sauser-Gelee:
2 Filets einer jungen
Südtiroler Gams
etwas Sonnenblumenöl
2 dl Sauser,
130 g Zucker,
1 TL Kaffeebohnen
30 g Honig
2.5 g Agar-Agar
parieren und mit
scharf anbraten.
Filet mit
Holzapfel-Balsamico
(Samenkönig)
wenig gestossenem Piment
etwas Fleur de Sel
und
in Klarsichtfolie einwickeln und
im Wasserbad bei 60 Grad 7 Min. pochieren.
Filet herausnehmen und 3 Min. ruhen lassen.
Mit
à la Minute würzen.
und
aufkochen und mit
abbinden.
Reibekuchen:
2 Kartoffeln, fest kochend
½ Zwiebel
1 Ei
und
zusammen durch die feinste Raffel raffeln.
Mit einem Passiertuch auspressen.
Dann mit
vermengen und würzen.
Anrichten
Den Reibekuchen in Rechtecke schneiden und in die Mitte des Tellers
legen. Die pochierten Kastanien-Äpfel leicht versetzt links und rechts
des Reibekuchens platzieren. Mit einem Spritzsack die Lebercrème
in die Mitte des Reibekuchens dressieren. Das Filet in 1.5 cm Rollen
schneiden. Die Filetrollen, die Sauser-Äpfel und das Sauser-Gelee
zwischen Lebercrème und Kastanien-Äpfel anrichten. Mit Rosmarin
und Shisokresse ausgarnieren.
Kastanien-Apfel:
25 g Zucker
130 g Milch
60 g Rahm
65 g Sellerie,
65 g Kartoffeln, mehlig
kochend
200 g Kastanien
wenig Salz
karamellisieren. Mit
und
ablöschen. Aufkochen.
Öl
Butter
In
und
wie eine Rösti sautieren.
und
beigeben, 10 Min. mit Deckel und
und 10 Min. ohne Deckel kochen. Mit
würzen und pürieren.
In eine Halbkugel-Silikonmatte abfüllen
und anfrieren lassen.
48
49
rezepte
Anrichten
Einen Löffel Polenta über den Teller ziehen. Gegenüber einen Polentatupfen
setzen. Drei Stücke Radicchio, mit Cremolata und Zitronenvinaigrette
angemacht, daneben legen. Auf der Polenta drei Aprikosenschnitze
verteilen. Drei Nocken Aprikosenkernpüree auf den Radicchio legen.
Schwarzwurzelrauten neben den Nocken platzieren. Mit Zitronenvinaigrette
angemachte Schwarzwurzelnudeln in Arabesken über das Ganze verteilen.
Mit der Sauce in der Mitte einen Strich ziehen. Entenbrust längs halbieren
und zwischen Sauce und Polentakomposition platzieren. Mit Vinaigrette
angemachten, rohen Radicchioblättern und Aprikosenkernen garnieren.
Ente Mit Polenta
und Schwarzwurzel, Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, Aprikosen | von Mario Noetzli
Hauptspeise (anspruchsvoll, Vorbereitung 30 Min., Zubereitung 60 Min.)
Geflügelfond:
Radicchio Rosso di Treviso
Tardivo:
400 g Geflügelkarkassen
1 Knoblauch,
1 Karotte,
1 Zwiebel
2-3 Triebe Stangensellerie
20 schwarze Pfefferkörner
½ Bd. Thymian
3 Lorbeerblätter
1 l Wasser
rösten.
und
zu Matignons schneiden.
rösten.
und
mit den Matignons und den
Pfefferkörnern in
kalt ansetzen, zum Sieden bringen und
6 Std. leicht köcheln lassen.
Ab und zu Wasser nachfüllen.
2 Stück Radicchio
Sonnenblumenöl
Meersalz
Aprikosenkernpüree:
80 g süsse Aprikosenkerne
½ dl Aprikosensaft
Meersalz
Zitronenvinaigrette:
½ dl Zitronensaft
½ dl Olivenöl
mit
mischen.
Cremolata:
Schalotten
Abrieb von ½ Zitrone
Thymian
50 g Zucker
0.8 dl Aprikosensaft
0.25 dl Apfelessig
2 Aprikosen
zu Brunoise schneiden. Mit dem
vermischen.
fein hacken und dazugeben.
Abrieb von ¼ Zitrone
schälen.
Mit dem Sparschäler 16 Nudeln
hobeln und vakuumieren.
3-4 Min. blanchieren.
2 grosse Entenbrüste
Salz und Pfeffer
Meersalz
dazugeben und kurz schwenken. Mit
abschmecken.
50 g Butter,
1 Knoblauchzehe
1-2 Triebe Thymian
Den Rest der Schwarzwurzeln
zu Matignons schneiden.
Mit
leicht salzen. Vakuumieren und
15 Min. sieden. Danach fein pürieren.
aufkochen.
dazugeben. 2 Min gut rühren.
Zugedeckt 40 Min. bei 160 Grad
im Ofen garen.
Entenjus:
Abschnitte der Entenbrüste
½ Knoblauch
Geflügelfond
Mit
50 g Sbrinz AOC, gerieben
80 g Schwarzwurzelpüree
30 g Nussbutter
etwas Meersalz
50
und
dazugeben.
Das Fleisch für 2 Min. immer wieder mit dem
Fettstoff arrosieren. In einem vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad auf einem Gitterrost
mit der Hautseite nach oben 8 Min. garen.
Aus dem Ofen nehmen und vor dem
Aufschneiden 4 Min. ruhen lassen.
Polenta:
2 dl Geflügelfond
50 g weissen Maisgriess
waschen und mit Küchenpapier
trocken tupfen. Parieren und
die Hautseite mit einem scharfen Messer
rautenförmig einschneiden. Mit
würzen.
Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in
eine kalte Lyonerpfanne legen. Diese langsam
erhitzen, sodass das Eigenfett austritt.
Auf mittlerer Hitze braten, bis die Haut schön
knusprig ist. Entenbrüste wenden und 1 Min.
auf der anderen Seite anbraten. Dann zurück
auf die Hautseite drehen.
Die Schwarzwurzeln auspacken
und mit
in einer Bratpfanne goldbraun sautieren.
und
Schwarzwurzelpüree:
leicht karamellisieren mit
und
ablöschen. Einkochen lassen. Von
die Steine entfernen und in 12 Schnitze
schneiden.
beigeben und ziehen lassen.
Entenbrust:
12 der dünnen Stücke in ca. 2 cm
lange Rauten schneiden. Ebenfalls
vakuumieren und für 6 Min. pochieren.
30 g Butter
1 EL Cremolata
1 EL Aprikosenkernen,
gemahlen
Meersalz
mit
30 Min. im Dampfkochtopf garen. Mit
abschmecken und im Mixbecher pürieren.
Süss-saures
Aprikosenkompott:
Schwarzwurzeln:
400 g Schwarzwurzeln
längs halbieren. 12 Blätter auf die Seite legen
für die Garnitur. Die restlichen Hälften mit
und
marinieren. In einer sehr heissen Teflonoder Gusseisenpfanne auf der Schnittseite
dunkelbraun, fast schwarz anbraten.
Anschliessend auf einen Teller oder in
eine Schale geben, mit Klarsichtfolie abdecken
und 15 Min. ziehen lassen.
etwas Meersalz
und
verfeinern. Mit
abschmecken.
51
knusprig sautieren.
zugeben und braun rösten.
Das Fett abgiessen.
nach und nach zugeben und
zur Glace einreduzieren. Falls nötig mit
abschmecken.
rezeptE
Flusskrebse
mit Apfel, Zitronenmelisse, Schüttelbrot, Zitrone, Holunderblüten | von Dominik Suter
2 g Zitronenabrieb,
1 g Ingwer, gerieben,
20 g Apfelsaft,
20 g Südtiroler Weisswein
Flusskrebs-Terrine
in Apfel-Gelee:
xxxxxxxxxxxxxx
Anrichten
1 Zitrone
10 g Zitronenmelisse
80 g Vollrahm
90 g Wolfsbarsch
Salz und Zitronenpfeffer
4 Flusskrebsschwänze,
ausgelöst,
2 dl Apfelsaft
4 g Agar-Agar
0.25 dl Zitronensaft
5 g Zitronenmelisse
10 g rote Apfelschalen
Schale von
abreiben.
grob hacken und in
aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen.
10 Min. ziehen lassen und absieben.
10 g Zitronenessig
Salz und Pfeffer
Mit
und dem erkalteten Vollrahm im Cutter
eine Farce herstellen und mit
abschmecken. Auf einer Folie
ein flaches Rechteck ausstreichen.
50 g Vollrahm
20 g Zitronenmelisse,
gehackt,
2 g Agar-Agar
würzen und auf die Farce legen. Mit Hilfe der
Folie rund einrollen. Im Steamer bei 85 Grad
3 Min. garen. Danach sofort kalt stellen.
150 g Naturejoghurt,
3 g Zitronenabrieb
5 g Zitronensaft
mit
gut verrühren und mit
aufkochen.
und
zusammen zum warmen Apfelsaft
geben und 10 Min. ziehen lassen. Absieben
und auf ein flaches mit Folie bedecktes
Blech giessen. Sobald die Flüssigkeit erstarrt
ist, die Terrine damit einrollen.
Gefrorener Apfel/Holunderblüten-Traum auf dunklem
Schüttelbrotgestein:
1 Zitrone
100 g Zucker,
35 g Holunderblütensirup
75 g Südtiroler Weisswein
3 Beutel Holunderblütentee
350 g Apfelsaft
mit
in kleine Würfelchen schneiden.
mit
50 g Butter
40 g Kuvertüre (Kakao
Gehalt 80 Prozent)
20 g Rohrzucker,
40 g Mehl,
¼ TL Backpulver,
5 g Kakaopulver,
2 g Salz
40 g Schüttelbrot, gemixt,
und
mischen. Mit
abschmecken. Tatar mit Hilfe von Ringen in
passende Form bringen. Im Tischräucherofen
mit Apfel-Räuchermehl 8 Min. räuchern.
Danach kühl stellen.
Sous-vide gegarter
Flusskrebs:
4 Flusskrebsschwänze
30 g Zitronenmelisse-Öl,
3 g Zitronenabrieb,
10 g Zitronensaft,
etwas Salz
Pfeffer
beigeben und alles zusammen
weich dünsten. Mit
und
abschmecken.
Zitronenmelissen/
Joghurt-Espuma:
Geräuchertes
Lachs/Krebs-Tatar:
80 g Lachs
80 g Flusskrebsschwänzen,
ausgelöst,
30 g Zitronenmelisse-Öl
gehackt,
30 g Schalotte, gehackt,
2 g Zitronenabrieb
Salz und Zitronenpfeffer
In der Mitte ein wenig Chutney anrichten. Oberhalb das Tatar platzieren
und zwei Popcorn daraufsetzen. Den Flusskrebs daneben legen und
mit wenig Zitronenmelisse-Öl beträufeln. Die Terrine unterhalb
anrichten und mit einem frittierten Zitronenmelisse-Blatt bestücken.
Etwas Schüttelbrotgestein verstreuen. Vom gefrorenen Apfel/Holunderblüten-Traum eine Nocke auf das Gestein setzen und mit einem
Schüttelbrotchip servieren. Mit einer Espuma-Linie ausgarnieren.
aus der Schale lösen, dabei
die Schwanzflosse aber dran lassen.
Zusammen mit
mit
und
unter Rühren aufkochen und ein wenig
ziehen lassen. Die Masse absieben. Mit
und
gut verrühren und in einen Kisag Bläser
füllen und zwei Gaspatronen aufdrehen.
Gut schütteln und kalt stellen.
abreiben und entsaften.
Abrieb und Saft zusammen mit
und
aufkochen und zu
giessen und ziehen lassen. Mit
mischen und in der Eismaschine
gefrieren lassen.
mit
in einer Pfanne schmelzen. Mit
und
in eine Schüssel geben und mischen.
Masse flach auf ein Blech ausstreichen.
Im Ofen bei 180 Grad 17 Min. backen.
Erkalten lassen und zerbröseln.
Zitronenmelisse-Popcorn:
20 g Zitronenmelisse-Öl
8 Maiskörner
1 g Salz
und
vakuumieren. Im Dampf bei 50 Grad
während 15 Min. garen.
gehackt,
in einer Pfanne erhitzen.
und
beigebeben. Zudecken, vom Herd
ziehen und warten, bis die Körner zu Popcorn
explodieren. Mit
bestreuen und beiseite stellen.
Apfel/Feigen-Chutney:
50 g Südtiroler Äpfel
50 g blaue Feigen
10 g Rohrzucker
20 g Schalotten, gehackt,
5 g Zitronensaft
schälen. Diese und
in kleine Würfel schneiden.
karamellisieren.
zusammen mit den Obstwürfeln beigeben.
Mit
ablöschen.
52
53
REZEPTE
Anrichten
Zuerst den Schüttelbrot-Chip mit einem Tupfen Sauerrahm auf dem
Teller befestigen, etwas Tatar darauf geben und mit den restlichen
Almblumen garnieren. Danach den Apfel/Zwiebel-Salat anrichten, die
Graved Saibling-Rose daraufsetzen und mit dem Saiblingshaut-Chip
garnieren. Vier Knödelscheiben auslegen, mit dem Kürbis/RadieschenDressing marinieren und den confierten Saibling darauf platzieren.
Abschliessend Sauerrahmpünktchen wild auf dem Teller verteilen und
mit Saiblingskaviar und Kerbel garnieren.
Trio vom Passeier Saibling
von Max Schwegler
Vorspeise (anspruchsvoll, Vorbereitung 30 Min, Zubereitung 60 Min.)
Graved Saibling:
1 Saiblingsfilet (ohne Haut)
Kräutern,
etwas Zitronensaft,
1 EL Puderzucker,
1 EL Salz
80 g geriebenen Randen
Knödel-Carpaccio:
mit
30 g Hirschwurst, gewürfelt,
5 g Butter,
gehackten Schalotten
Knoblauch
und
einreiben. Ca. 25 Min. marinieren.
Danach abtupfen und aufschneiden.
½ dl Milch
½ dl Rindsbouillon
5 Scheiben Sauerteigbrot,
gewürfelt,
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
gehackte Petersilie
Apfel/Zwiebel-Salat:
1 rote, milde Zwiebel
Zuckerwasser
2 Südtiroler Braeburn
Äpfel g.g.A.
1 EL Sauerrahm,
etwas Zitronensaft,
Salz
Pfeffer
kleinblättrig schneiden und in
marinieren.
schälen und in Stäbchen schneiden.
Mit
und
würzen.
1 EL Kürbiskernöl,
1 EL Kräuteressig,
Salz,
Pfeffer,
Schnittlauch, geschnitten,
Radieschenstreifen
mit
schwarzem Meersalz
54
geben. Mit
und
abschmecken.
und
beigeben und vermengen.
In Klarsichtfolie einrollen und bei Dampf
20 Min. dämpfen.
Danach dünn aufschneiden.
und
mischen.
Saiblingskaviar:
Saiblingshaut
Saiblinkskaviar
würzigem Sauerrahm
und
würzen. Tatar auf
anrichten.
Confierter Saibling:
1 dl Olivenöl
Orangenschale,
Limettenschale
Thymian
4 portionierte Saiblinge
und
dünsten.
Danach mit
und
aufkochen und über
Kürbis/RadieschenDressing:
Saibling-Tatar:
Saiblingsfilet, gezupft
und gewürfelt,
Olivenöl,
Limettensaft,
Meerrettich,
Zitronenmyrte,
gehacktem Dill,
Salz,
Pfeffer
Almblumen
4 Schüttelbrot-Chips
mit
mit
und
auf ca. 65 Grad erhitzen.
dazugeben und langsam
glasig werden lassen. Saiblinge gut abtropfen
und mit
würzen.
55
kurz bei 180 Grad backen.
auf dem Teller mit
anrichten.
finalkochtag
1
2
Hochspannung
am Herd
3
4
5
6
Schäumen, dünsten - rösten, hacken, mixen. Am 16. September
haben die zehn Finalisten in der Showküche von Electrolux in
Zürich alles gegeben. Impressionen von einem bewegten Tag.
fotoS Bruno Bolinger
7
8
9
10
11
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56
14
15
16
57
JURY
Ehre, wem Ehre gebührt
Die Juryarbeit der marmite youngster selection ist anspruchsvoll
und zeitaufwendig. Wir wissen, dass ehrenamtliche Nachwuchsförderung
keine Selbstverständlichkeit ist. Ein Dank der Jury.
Text Salome In-Albon foto Bruno Bolinger
Zum dritten Mal fühlte die Jury, die Kochprofis André Jaeger, Jörg Slaschek, Ivo Adam
und marmite-Chefredaktor Andrin C. Willi,
der Jungkochszene auf den Puls. Zum ersten
Mal bereicherte Tanja Grandits die eingespielte Herrenrunde. In ihrer Küche arbeitet
schliesslich der marmite youngster 2013,
Marco Böhler. Am 2. Dezember 2013 überreichte er die Auszeichnung zum besten
Jungkoch des Jahres 2014 an Corinne Roth.
Aber zäumen wir das Pferd nicht beim
Schwanz auf, denn einfach war die mehrstufige Bewertung der 50 Dossiers auch in
diesem Jahr nicht. Beworben haben sich
knapp 70 Jungköche. Ihre Dossiers wurden
von der Redaktion auf 50 selektioniert, die
an der ersten Jurysitzung bewertet wurden.
20 schafften es eine Runde weiter, bei der
es um die Kreation eines Rezeptes zum
Thema «Südtirol – von alpin bis mediterran»
ging. Von den Top 20 schafften es zehn an
den Finalkochtag, der am 16. September in
der Showküche von Electrolux in Zürich
stattfand. Dort resultierte der marmite
youngster 2014. Keine Diskussion: Corinne
Roth überzeugte mit ihrer Haltung, ihrem
Handwerk und mit dem Geschmack des
Rezeptes, das sie perfekt zubereitet hat.
Auf die Juryarbeit wirkte sich in diesem
Jahr die Tatsache vereinfachend aus, dass
sich die marmite youngster selection etabliert hat. Eine erfreuliche Entwicklung für
die es mehrere Gründe gibt. Einer davon
sind mit Sicherheit die strengen Bewertungskriterien. Sie haben sich bewährt,
denn Corinne Roth erreichte mit der Entwicklung und der Performance ihres Rezeptes insgesamt 227.5 von 250 möglichen
Punkten. Das sind auf die Kommastelle genau gleich viele Punkte wie Marco Böhler,
ihr Vorgänger. Ein weiterer Grund, warum
der anspruchsvollste Kochwettbewerb des
Landes Talente zum Mitmachen motiviert
hat, ist sicher auch die Zusammensetzung
der Jury. Mit ihrem Engagement zeigen
die «alten Hasen» nicht nur sinnbildlich,
sondern aktiv ihr Interesse an der Zukunft
der kulinarischen Schweiz. Vielen Dank.
ANDRé Jaeger
Ivo adam
«Die richtigen Kandidaten
am richtigen Ort»
Tanja grandits
«Die grosse Motivation der
marmite youngster war deutlich
spürbar. Für mich, als neues
Jurymitglied, eine wahre Freude»
Jörg Slaschek
«Youngsters zu
fördern, fordert
auch alte Hasen»
58
«Es ist eine Freude zu
sehen, wie viele Kandidaten
am Wettbewerb mitgemacht
haben und wie gut das
Schweizer Niveau ist»
andrin c. willi
«Bereichernd, wie sich
die jungen Talente dem
Thema genähert haben,
wie detailversessen sie
recherchiert und wie
punktgenau sie wieder
gekocht haben»

Die 50 grössten Kochtalente der Schweiz

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