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AlpenGenuss
SaporiAlpini
Bildungsmaßnahmen zur Realisierung neuer Wertschöpfungsketten im innovativen Zusammenwirken von Landwirtschaft & Tourismus
Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un’innovativa collaborazione tra agricoltura & turismo
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Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
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Pinzgau
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
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D
ie Region Pinzgau ist deckungsgleich mit dem
politischen Bezirk Zell am See.
Mit einer Flächenausdehnung von 2.640 km²
ist der Pinzgau der größte Bezirk des Bundeslandes
Salzburg.
Die Bevölkerung der Region umfasst 84.570 (2009)
Einwohner. Die größten der insgesamt 28 Gemeinden
sind die Städte Zell am See (Bezirkshauptort, 9.638
Ew), Saalfelden (15.884 Ew) und Mittersill (5.445 Ew).
Das Bevölkerungswachstum stagniert beinahe; die
Abwanderung ist größer als in anderen Bezirken Salzburgs, aber die Geburtenrate kann die Bilanz derzeit
noch ausgleichen. Viele junge, gut ausgebildete Menschen wandern jedoch aus der Region ab - die Folge
ist eine Überalterung der Gesellschaft.
Der Pinzgau ist eine der bedeutendsten Tourismusregionen des Landes Salzburg.
Der Fremdenverkehr - mit einer starken Wintersaison und einer etwas schwächeren Sommersaison bildet die Haupteinnahmequelle für die Region.
Daraus resultieren aber starke jahreszeitliche
Schwankungen auf dem Arbeitsmarkt.
Ein allgemeiner Trend zu kürzeren Reisen mit
geringerer Aufenthaltsdauer macht sich auch im Pinzgau bemerkbar.
Die Landwirtschaft kann aufgrund des Geländes
nicht durch Massenproduktion punkten, profiliert sich
aber über regionale Besonderheiten und hohe Qualität der Produkte.
Sie erfüllt vielfältigste Aufgaben in den Bereichen
Primärproduktion und Versorgung mit Rohstoffen und
Lebensmitteln sowie deren Veredelung.
Die Viehzucht, Erhaltung und Pflege alter, besonders angepasster Tierrassen wie dem Pinzgauer Rind
sowie Landschaftspflege und damit die Erhaltung der
typischen Kulturlandschaft sind auch für den Tourismus von maßgeblicher Bedeutung.
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Osttirol
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
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O
sttirol ist eine Exklave Tirols und weist keine
Grenze zu Nordtirol, mit der Landeshauptstadt
Innsbruck auf. Durch die Hohen Tauern im
Norden und die Dolomiten im Süden bietet Osttirol
eine landschaftliche und klimatische Vielfalt.
Der "Windschatten" der höchsten Berge Österreichs sorgt außerdem für ein mildes sonniges Klima.
Osttirol bedeckt mit 2.020 km² nahezu ein Sechstel
der Tiroler Landesfläche. Der intensiv genutzte Raum
nimmt 8,2 % der Gesamtfläche des Bezirks ein, hingegen liegen extensive Alm- und Waldflächen über dem
Landesdurchschnitt.
Der Bezirk hat Anteil am Nationalpark Hohe Tauern
mit dem Großglockner als höchsten Berg Österreichs.
Die Region hat eine Kultur bewahrt, die sich durch
Ursprünglichkeit und Natürlichkeit abhebt und als
eines der naturbelassensten Rückzugsgebiete in Mitteleuropa gilt.
Osttirol ist nach wie vor von einer traditionellen
kleinräumigen landwirtschaftlichen Bewirtschaftung
geprägt. Intakte Landwirtschaft bremst die Abwanderung, trägt zur Erhaltung der Kulturlandschaft und zum
Schutz vor Naturgefahren bei, ist ein wesentliches
Element im Tourismus und schafft Lebensqualität in
der Region.
Die Nationalparkregion Hohe Tauern, das Hochpustertal und die Lienzer Dolomiten sind die drei Ferienregionen, die mit Naturerlebnissen, sportlicher Vielfalt
und gesunder Höhenlage punkten.
Dazu bietet die Bezirkshauptstadt Lienz mediterranes Flair zwischen alten Laubengassen, kleinen Boutiquen und Straßencafés.
Kulinarisch bietet Osttirol eine Vielfalt an Spezialitäten, wobei die Osttiroler Kartoffel "Oskar" und das
Osttiroler Berglamm eine große Rolle spielen. Erlesene Schnäpse aus heimischen Früchten sind weit über
die Grenzen hinaus bekannt.
Aber auch Honig, Speck, Würste, Käse und eine
Vielzahl an weiteren Delikatessen, die Ab-Hof, in
Bauernläden, am Stadtmarkt und und in zahlreichen
Gasthöfen angeboten werden, machen die Region
erlebenswert.
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Südtirol
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
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D
ie Autonome Provinz Bozen - Südtirol ist die
nördlichste Provinz Italiens und bildet zusammen mit der Provinz Trient die autonome Region Trentino.
Südtirol hat eine Gesamtfläche von 7.400 km². Von
den 507.657 (2010) Einwohnern lebt ein Drittel in der
Landeshauptstadt, der Rest lebt in den Haupttälern an
Eisack, Etsch und Rienz, sowie in den größeren
Nebentälern, etwa dem Ultental, Sarntal, Passeier
und Ahrntal. Die meisten Siedlungen liegen zwischen
300 und 1.200 m über dem Meeresspiegel. Südtirol
verfügt über zahlreiche ausgedehnte Hochalmen mit
saisonaler Weidenutzung und über umfangreiche
Waldgebiete besonders zwischen 800 und 1.800 m
Seehöhe. In Südtirol leben drei Sprachgruppen miteinander: Deutsch 69,15%, Italienisch 26,47% und
Ladinisch 4,37% (2001).
Südtirols Wirtschaft ist vor allem durch den Dienstleistungsbereich geprägt, und hier vor allem durch
den Tourismus. Die Landwirtschaft beschäftigt 7,8 %
(2005) der Südtiroler Erwerbsbevölkerung.
Neben der Vieh- und Milchwirtschaft haben der
Apfelanbau und der Weinbau eine lange Tradition in
Südtirol. Mehr über Südtiroler Produkte: www.suedtirol.info/produkte.
Die regionalen Kreisläufe zwischen Landwirtschaft,
Tourismus und Handel spielen eine Hauptrolle in der
Wirtschaftsstruktur: Die Erlebnisgastronomie bietet
heute über 1.400 lokale Produkte aus dem ländlichen
Raum, wodurch auch Kultur und Tradition vermittelt
werden. Um weiterhin die sozialwirtschaftliche und
kulturelle Attraktivität des Landes zu gewährleisten,
sind eine qualitativ hochwertige Berufsaus- und Weiterbildung und ständige Förderung der Innovation die
Haupterfolgsfaktoren.
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Belluno - Vicenza
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
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D
ie Provinz Belluno erstreckt sich vom Hochweißstein, wo der Piave-Fluss entspringt, bis zum
mehr als 100 km entfernten Monte Grappa.
Im Norden grenzt sie an Südtirol und Österreich, im
Westen an die Region Trentino, im Osten an die
Region Friaul und im Süden an die Provinzen Treviso
und Vicenza.
Sie umfasst eine Fläche von 367.808 Hektar und
ihre Bevölkerung zählt 211.493 Einwohner.
Ganze 67% der Bergbewohner Venetiens wohnen
in der Provinz Belluno, deren Gebiet auch 61% der
Gebirgsgegend Venetiens ausmacht, was die Fläche
betrifft.
Die Berglandschaft besteht aus den einzigartigen
Dolomiten - die von der Unesco als Welterbe anerkannt wurden - und den Voralpen von Belluno.
Sie zeichnet sich durch zahlreiche Wasserläufe und
Seen aus, die sich häufig im Zuge der Errichtung von
Staudämmen und Wasserkraftwerken gebildet haben.
Die gebirgige Lage hat seit jeher die Entwicklung
der für die Alpengebiete typischen Tätigkeiten wie die
Holzverarbeitung, Almwirtschaft, Schafzucht und das
Handwerk begünstigt.
Auch heute noch spielt der primäre Sektor eine
grundlegende Rolle in der Erhaltung der Umwelt und
Landschaft, wie von der beachtlichen Ausdehnung der
Dauerwiesen und -weiden bezeugt wird.
Während sich der Tourismus, der hier vor allem an
den Winter- und Wandersport gebunden ist, großteils
in den Berggebieten konzentriert, haben sich im Tal
Industrieanlagen angesiedelt, aber auch zahlreiche
Landwirtschaftsbetriebe konnten entstehen, von
denen zahlreiche unter Ausnutzung des Potentials der
fruchtbaren Böden den Weg des Agrotourismus
gewählt haben.
Die Bohne aus Lamon mit g.g.A, der Honig mit g.U.
und die zwei Slow Food-Präsidien (eine alte Gersten-
sorte aus den Tälern von Belluno und das Lamm aus
Alpago) gehören neben den Milch- und Käseprodukten der Almen zu den zahlreichen Spezialitäten
der Provinz Belluno, die gemeinsam mit den natürlichen, landschaftlichen und kulturellen Ressourcen
grundlegend zur Entwicklung von Wirtschaft und
Fremdenverkehr beitragen können.
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Index
Der Käse
Gesamtdarstellung Darstellung Pinzgau Darstellung Osttirol Darstellung Südtirol Darstellung Belluno - Vicenza Rezepte > Pinzgau
Breznsuppe Kaspressknödel > Osttirol
Graukasnocken auf Lauchragout Schlipfkrapfen mit Kartoffeln und Graukäse gefüllt > Südtirol
Graukäse-Polenta-Suppe Spanferkelkotletts mit Graukäse-Kruste überbacken,
an neuen Kartoffeln, Babykarotten und Frühlingslauch > Belluno - Vicenza
Schizkäse mit Polenta von Mais Sponcio Emmersalat mit Contrinkäse und Preussischen Apfel Toselaspiesschen auf Misticanza Die Kartoffel
"Erdäpfelnidei"mit Sauerkraut Gebratene Schweinsmedaillons
mit zweierlei Kartoffeln > Osttirol
Aufgetakelte Ofenkartoffel Osttiroler Kartoffeln gefüllt mit Blutwurst
und Roten Rüben Espuma > Südtirol
Kartoffelterrine mit mariniertem Saibling,
Zupfsalaten und Balsamicovinaigrette Kartoffeltörtchen mit Almkäse auf Steinpilzragout > Belluno - Vicenza
Kartoffelnocken mit Garnelen in Torrent "Casunziei alla Comeliana” mit wilder Poleiminze Traditionelle "Considera” 14
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Rindfleisch
Fleischfarferlsuppe Beiried gefüllt mit Kalbsbries > Osttirol
Knödeltürmchen mit Tiroler Jahrling
"Wallerbratel" mit Kalbswangerln und Rahmkohlrabi > Südtirol
Brustkern vom Pustertaler Sprinzen in
"Lagrein Dunkel"-Sauce mit Gartenkräutern Geschmorte Rippe vom Pustertaler Sprinzen
mit Desirée Kartoffeln und Wurzelgemüse > Belluno - Vicenza
Rindleckerbissen mit Gebirgskräutern Rinderschmorbraten mit Igt Dolomitenwein Heiliger Caterina Kaldaunen Das Schaf
Pinzgauer Lammbraten mit Erdäpfeln Lammkotelettes mit Kräuter-Schafskäsekruste > Osttirol
Lamm im Bergheu gebraten Osso bucco vom Lamm mit Paprikapolenta > Südtirol
Pustertaler Lamm-Kartoffelgulasch mit frischen Erbsen Pustertaler Lammravioli mit Spitzkohl,
Speck und Tomaten-Thymianbutter > Belluno - Vicenza
Alpagolammschenkel mit Bohnen Carpaccio von Raucherschaffleisch
mit Zighergemüsekuchen und Steinpilzesalat Heiliger Marcus Ziegenlammbraten
mit Fondantkartoffeln und Löwenzahn p. p. p.
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Index
Der Honig
Gesamtdarstellung Darstellung Pinzgau Darstellung Osttirol Darstellung Südtirol Darstellung Belluno - Vicenza
Rezepte > Pinzgau
Bachlkoch Buttermilchsulz auf Beerenragout mit Honigwaben
> Osttirol
Bienenstich Waldhonigparfait mit Walnüssen und Kürbiswaffeln
> Südtirol
Südtiroler Blütenhonigsorbet mit marinierten Waldbeeren,
Honiggelee und Sesamhippe Törtchen vom Südtiroler Qualitätshonig auf Ragout
von Birnenquitten und frischen Himbeeren > Belluno - Vicenza
Ricotta kuchen mit löwenzahnhonig Akazienhonig-Halbgefrorenes mit karamelnüssen von Feltre Malzkaffee-eis mit roter weinund millefiori honigsoße Typische Produkt
Darstellung Apfel Darstellung Getreide Darstellung Buchweizen Darstellung Hülsenfrüchte Rezepte
> Pinzgau
Apfel-Zimttorte Apfelstrudel > Osttirol
Roggenrisotto mit Urforelle Bauernbrot > Südtirol
Buchweizentörtchen mit Ribiselsahne und Kürbiseis Tortelloni aus Buchweizen mit Graukäse-Kartoffelfüllung
auf Rahmwirsing und geröstetem Speck > Belluno - Vicenza
Gerste- und gialetbohnensuppe
Lamon Bohnensuppe Risi Bisi 16
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p. 146
Rezepte
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Käseherstellung
I
m Alpenraum hat die Käseherstellung eine lange
Tradition. Seit ihrer Besiedelung wurden in den
Alpentälern, welche nicht für den Ackerbau geeignet waren, Tiere zur Nutzung des Graslandes gehalten. Milch und Käse waren wesentlicher Bestandteil
der Ernährung. Da Kühe, wenn überhaupt, vor allem
als Arbeitstiere und Fleischlieferanten gehalten wurden, waren Käse aus Ziegen- und Schafmilch von
Bedeutung. Hergestellt wurden Sauermilchkäse, da
die Labkäserei (Süßkäse) erst durch die Römer im
Alpenraum bekannt wurde. Diese betrieben auch
schon Handel mit dem "Caseus Alpinus", welcher sich
in Rom großer Beliebtheit erfreute. Nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches verlor die Kunst
des Labkäsens und auch der Käsehandel wieder an
Bedeutung.
Neben der Käseherstellung auf den Bauernhöfen
zur Eigenversorgung, spielten besonders im Mittelalter die Klöster eine bedeutende Rolle für die Käsereiwirtschaft im Alpenraum.
Sie unterstützten die Errichtung von Alm- und Talsennereien und erhielten als Bezahlung bestimmte
Mengen Käse.
Milchprodukte waren besonders in der Fastenzeit
wichtige Eiweiß- und Energielieferanten. Vorwiegend
wurden Sauermilchkäse aus Magermilch hergestellt.
Das wichtigste Milchprodukt war Butter.
Labkäse wurden wenig erzeugt, das Nachwärmen
des Käsebruches war noch nicht bekannt. Erst gegen
Ende des Mittelalters begann sich die Labkäserei von
Italien und der Schweiz her langsam auszubreiten.
Dazu brauchte es aber größere Milchmengen und
bessere Arbeitsmethoden. Süßkäse wurden auf größeren Höfen und Gemeinschaftsalmen von Spezialisten bereitet. Auf den Almen wurde vor allem Hartkäse
hergestellt da dieser länger haltbar und besser zu
transportieren war.
In der 2. Hälfte des 19. Jh. erlebte die Milchwirtschaft
durch das Genossenschaftswesen einen starken
Aufschwung. Die gemeinsame Verarbeitung der Milch
erhöhte Qualität und Rentabilität.
Bevölkerungswachstum und Zunahme von Industrie und Fremdenverkehr steigerten die Nachfrage. In
dieser Zeit kam es zur Gründung vieler Käsereigenossenschaften.
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Während des 1. Weltkrieges erlebte die Fettkäserei
eine Krise, da die ganze Milch zur Butterherstellung
gebraucht wurde. Nachdem sich das Molkereiwesen
nach dem 2. Weltkrieg wieder langsam erholte,
begannen sich die Betriebe zu spezialisieren und zu
wachsen. Die Anzahl der Sennereien ging zurück und
die Genossenschaften organisierten sich zunehmend
in Verbänden. Die Milchleistungen wurden durch
Zucht und Fütterung ständig gesteigert.
Heute gibt es mit Ausnahme einiger örtlicher Kleinkäsereien nur noch wenige große Molkereibetriebe,
welche den Großteil der produzierten Milch verarbeiten. Daneben sind aber immer noch die Almkäsereien
ein wichtiges Aushängeschild des Käsereiwesens im
Alpenraum. Zunehmend steigt auch die Bedeutung
von Hofkäsereien, welche die am Hof erzeugte Milch
selbst verarbeiten und direkt vermarkten.
Während in den Anfängen die Sauermilchkäse im
Alpenraum vorherrschend waren, gibt es heute eine
kaum überschaubare Vielfalt an Labkäsen. Vor allem
in kleinen Strukturen erhalten hat sich jedoch der
Graukäse, welcher als gereifter Sauermilchkäse aus
Magermilch wohl der ◊ursprünglichste" Käse des
Alpenraums sein dürfte.
Käse wird nicht nur wegen seiner großen Auswahl
seiner Aromen geschätzt, sondern deckt einen großen
Bedarf an lebenswichtigen Nährstoffen ab.
Das Milchfett im Käse enthält viele essentielle Fettsäuren, die vom Organismus nicht selbst hergestellt
werden. Es ist leicht verdaulich und Träger von fettlöslichen Vitaminen. Im Käse sind zwei Sorten von Vitaminen enthalten, fettlösliche Vitamine (Vitamin A und
Vitamin E) und wasserlösliche Vitamine (Vitamin B2,
Vitamin B12, Folsäure und Biotin). Das im Käse enthaltene Milcheiweiß ist leicht verdaulich und für den
Körper besonders wichtig, da es einen hohen Anteil
an essentiellen (=lebensnotwendigen) Aminosäuren
enthält, die unser Körper zum Aufbau von Zellen
benötigt. Käse ist ein Nahrungsmittel mit hoher biologischer Wertigkeit. Käse ist besonders reich an Kalzium, das für die Zahn- und Knochenbildung wichtig ist.
Weitere Mineralstoffe im Käse sind Magnesium, Natrium, Kalium. Kohlenhydrate sind in den meisten Käsesorten nur in Spuren enthalten.
Tschurtschentaler Martin
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Der Pinzgauer Bierkäse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
> Pinzgau
D
ie Milchwirtschaft und die Käserei haben im
Pinzgau eine lange Tradition. Sie entstand aus
der Notwendigkeit, die Milch auf den Almen zu
verarbeiten. Die landschaftlichen Eigenheiten des
Pinzgaues, die hohen Berge und die kurzen Vegetationsperioden, ließen die Almwirtschaft entstehen.
Während der Sommermonate weideten die Kühe auf
den saftigen Almen, damit im Tal genügend Gras
wachsen konnte, das im Winter für die Tiere als Futter
benötigt wurde.
Das kostbare Fett der Milch wurde zu Butter und in
weiterer Folge zu Butterschmalz verarbeitet, das in
Tonkrügen gelagert und sparsamst verwendet wurde.
Aus der Magermilch produzierte man einen herzhaften Schnittkäse- den Pinzgauer Käse.
Ursprünglich gab man der entrahmten Kuhmilch
auch Ziegenmilch bei. Die Ziegen wurden auf den
Almen gehalten, waren genügsam für die karge Vegetation und fanden sich auf dem teils unwegsamen
Gelände, sehr gut zurecht.
Der Käse
Nach 6 Wochen Reifezeit und regelmäßiger Pflege
der Rinde mit Rotschmierekulturen entsteht ein echter
"Pinzgauer Bierkäse" mit einem F.i.T. von 15%.
Der Geschmack ist würzig kräftig.
Der Name "Bierkäse" geht zurück auf die Tatsache,
dass der Käse in mit Bier getränkte Tücher gehüllt und
gelagert wurde. Die Käseerzeugung im Pinzgau ist
seit dem 12. Jahrhundert belegbar.
Der Name "Pinzgauer Bierkäse" ist seit dem 17.
Jhd in Österreich bekannt. Der "Pinzgauer Bierkäse"
erfreut sich immer größerer Beliebtheit.
Deshalb begannen einige landwirtschaftlichen
Betriebe wieder "Käse nach Pinzgauer Art" auf ihren
Höfen herzustellen.
Meist mit mehr Fettgehalt und alten überlieferten
Rezepturen entstand eine Vielfalt dieses Pinzgauer
Urproduktes. Gegessen wird er bei einer Brettjause
mit Pfeffer gewürzt. Pinzgauer Kasnockn und
Kaspressknödel sind die bekanntesten Gerichte mit
Pinzgauer Bierkäse.
> Pinzgau
> Osttirol
> Südtirol
> Belluno - Vicenza
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Käse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Käseherstellung in Südtirol
Belluno
Vicenza
W
as wir heute als erlesenen Abschluss eines
guten Essens betrachten oder zwischendurch mal zur Jause essen war in früheren
Zeiten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der
heimischen Bauern. Damals wurden pro Jahr und pro
Kopf ca. 30 Kilogramm Käse verzehrt. Dies ist
zurückzuführen auf die große Menge an Milch, die
den Bauern zur Verfügung stand. Getreide konnte
nicht in diesem Maße angebaut werden und so war
die Herstellung von Käse essentiell für die heimische
Landbevölkerung. Somit entwickelten sich die Tiroler
zu regelrechten Käseexperten. Egal ob Kuh-, Schafsoder Ziegenmilch, das Ergebnis ist immer ein hochwertiges Spitzenprodukt.
Es gibt zahlreiche Käseprodukte, die wir aus der
gewerblichen Produktion kennen und in jedem Laden
zu Hauf angeboten bekommen. Zum Erlebnis wird
das Käsegenießen und -verkosten, wenn man in Osttirol bei Bäuerinnen einkehrt, die auf den Höfen in
kleinen Mengen Käse nach zum Teil überlieferten
Rezepten herstellen.
Einer davon ist der Tiroler Graukäse, der nebenbei
erwähnt, mit geschützter Ursprungsbezeichnung
gemäß EU-Verordnung eingetragen ist. Er darf
ausschließlich von befugten Erzeugern bzw. Verarbeitern und im Rahmen der bäuerlichen Milchverarbeitung im österreichischen Bundesland Tirol (Nordtirol/
Osttirol) hergestellt werden. Die Herstellung stellt schon seit Jahrhunderten in
Tirol einen wichtigen Bestandteil bäuerlicher Esskultur
dar. Es gibt viele Gründe, warum sich auf den Tiroler
Bauernhöfen die "Graukäserei" breit gemacht hat.
Der Käsungsprozess ist sehr einfach und die im
Rahmen der Berglandwirtschaft gewonnene Milch ist
für diese Käseerzeugung hervorragend geeignet. Die
Magermilch, die bei der Butterherstellung anfällt,
konnte und kann damit einer sinnvollen Verwertung
zugeführt werden. Und so liegt es nahe, dass Graukäse
in vielen bäuerlichen Kochrezepten einen festen Platz
eingenommen hat und gestern wie heute einen wertvollen Bestandteil der regionalen Küche darstellt.
Doch was verstehen wir nun unter Graukäse? Er ist
ein traditionell produzierter Sauerkäse aus roher oder
pasteurisierter Kuhmilch, meist Magermilch.
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Salzburg
Tirol
Belluno
Vicenza
Veneto
> Osttirol
Pinzgau
Osttirol
Südtirol –
Alto Adige
Veneto
> Südtirol
Also auch ein Käse, der der Figur schmeichelt und
ohne Reue genossen werden kann!
Er wird ohne Labzusatz hergestellt, was bedeutet,
dass er durch natürliche Säuerung entsteht.
Sein Erscheinungsbild gibt dem Graukäse den
Namen. Die Farbe ist von außen nach innen grau bis
graugrün, marmoriert oder mit weißem Kern, zum Teil
sind noch kernige Topfenstücke zu sehen.
Sein Geschmack geht von säuerlich über pikantwürzig bis scharf - mit der Reifedauer kann man also
für sich das persönliche Lieblingsaroma bestimmen.
So vielfältig wie sein Geschmack kann auch die
Verwendung in der Küche sein.
Hier in Osttirol genießt man den Graukäse gerne
pur - auf einem Butterbrot zur Jause.
Es lassen sich aber auch zahlreiche Gerichte damit
verfeinern und erhalten ein unverwechselbares Aroma.
Ob als Graukäsesuppe, als Fülle in Knödeln,
Nocken und Krapfen oder auch mariniert mit Essig
und Öl mit frischem Bauernbrot gereicht.
Wer es schmecken will muss den Graukäse unbedingt probieren!
D
ie Milchwirtschaft ist seit jeher einer der bedeutendsten Zweige der Südtiroler Landwirtschaft.
Über fünftausend Milchbauern bewirtschaften
teils kleinste Betriebe in oft sehr steilem Gelände und
erzeugen Milch von bester Qualität. Diese wird vor
allem in den genossenschaftlichen Milchhöfen verarbeitet. Die Produktpalette reicht von Trinkmilch und
Joghurt über Butter bis hin zu den verschiedensten
Käsesorten. Neben den Molkereien gibt es in Südtirol
auch eine ständig steigende Zahl an Hof- und Almkäsereien, in denen aus der frisch gemolkenen Milch
hochwertige Produkten erzeugt werden. Neben verschiedensten Labkäsen wird besonders in den handwerklichen Betrieben auch Graukäse hergestellt.
Während dieser Sauermilchkäse früher im ganzen
Land verbreitet war, wird er heute vor allem im Pustertal und Wipptal hergestellt. Seit einigen Jahren verzeichnet besonders der Ahrntaler Graukäse einen
Aufschwung. Dank der Initiative einiger Bäuerinnen
und Liebhaber ist es sogar gelungen mit einem Presidio von Slow Food ausgezeichnet zu werden.
Der Graukäse unterscheidet sich in seiner Herstellung und seinen Eigenschaften deutlich von den meisten bekannten Käsesorten. Er wird aus Magermilch
hergestellt und enthält deshalb nur bis zu 2 % Fett in
der Trockenmasse (F.i.T.). Die meist kuhwarm zentrifugierte Milch wird vorwiegend als Rohmilch verarbeitet und mit Hilfe von Milchsäurebakterien gesäuert.
Dadurch gerinnt im Laufe von ein bis mehreren
Tagen die Milch und es bildet sich eine saure Topfenmasse. Diese unterscheidet sich in Konsistenz und
Geschmack deutlich von einer mit Lab gewonnenen
Gallerte und beeinflusst wesentlich die typischen
Eigenschaften des reifen Graukäses.
Durch vorsichtiges Erwärmen und Wenden wird
das Wasser (Molke) von den festen Bestandteilen
abgeschieden. Sobald die Konsistenz des Topfens,
auch "Tschotte" genannt, fest genug ist, wird er abgeschöpft und meist in einem Leinentuch mehrere Stunden zum Abtropfen aufgehängt.
Anschließend wird die Topfenmasse mit Salz, Pfeffer und ev. auch anderen Gewürzen vermengt und
geformt. Auch die Reifung des Graukäses ist speziell
und geschieht vorwiegend durch Hefen.
Bei stark gepressten Laiben reift nur die äußerste
Schicht und der Käse bleibt im Inneren säuerlich und
spröde (traditioneller Typ). Ist die Topfenmasse nur
locker in die Form gedrückt, kann diese durchreifen
und es entsteht der sogenannte speckige Typ.
Eine besondere Form sind die "Ziggolan", von
Hand gepresste, gupfförmige Käse, welche ebenfalls
von außen nach innen reifen. Im Südtiroler Wipptal ist
vorallem der durchgereifte Graukäse verbreitet, im
Ahrntal der traditionelle und im oberen Pustertal die
Ziggolan. In den Feinheiten unterscheidet sich die
Machart der Graukäse von Tal zu Tal und von Betrieb
zu Betrieb. Dadurch gibt es eine Vielzahl von unterschiedlichsten Unikaten, welche in verschiedensten
Formen von säuerlich mild bis zu intensiv und pikant,
von topfig über durchgereift bis fließend sein können.
So abwechslungsreich wie der Graukäse selbst, sind
auch seine Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.
Traditioneller Weise z.B. mit Zwiebel, Essig und Öl
angerichtet kann dieses besondere Produkt heute in
verschiedensten Gerichten genossen werden.
Tschurtschentaler Martin
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Der Käse in den Provinzen
> Belluno
und
Vicenza
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
D
ie Viehzucht besteht in den Bergen von Belluno
grundsächlich in der Haltung von Milchkühen
und die Milch dient hier vor allem der Käseproduktion. Der Käse gehört zu den typischsten und
bedeutendsten Produkten der örtlichen Agrar- und
Lebensmittelproduktion und zeichnet sich durch einen
großen Sortenreichtum und eine Vielfalt an Verarbeitungstechniken wie die häusliche oder traditionelle
Produktion, die Almproduktion oder die Herstellung im
Rahmen innovativer Genossenschaftssysteme aus.
Eine alte Tradition, die auch von der Gründung der
ersten Molkereigenossenschaft Italiens 1872 in Canale d’Agordo auf Veranlassung des Pfarrers Don Antonio Della Lucia bezeugt wird. Ihrem Beispiel folgten
viele weitere in der ganzen Provinz. Bis heute existieren zahlreiche kleine wie auch große Molkerei- und
Käsereigenossenschaften und Almen, die die jeweils
traditionsreichen Käsesorten anbieten und starken
Wert auf die Bindung zu ihrem Gebiet legen. Die komplexe Kultur und Landschaft von Belluno hat aufgrund
der verschiedenen Zuchttechniken der Rinder, der
unterschiedlichen Wiesen- und Weidenblumen, der
verschiedenen Mikrobenarten in der Milch und der
unterschiedlichen Käsereitechniken zu unzähligen
Kombinationen geführt, die in einem diversifizierten
und originellen Käseangebot zum Ausdruck kommen
und heute vom Verein "Strada dei formaggi e sapori
delle Dolomiti Bellunesi" (Straße der Käsesorten und
Genusserlebnisse der Dolomiten von Belluno) gefördert und verbreitet werden. Unter dem Käsesortiment
aus Belluno findet man Käse aus Vollmilch oder halbfetter Milch, mit markanterem und längerem Zerbrechen und Kochen des Käsebruchs, unterschiedlicher
Absonderung der Molke und verschiedenen Salztechniken sowie unterschiedlichen Reifungs- und Verfeinerungszeiten und -techniken. So gibt es Almkäse mit
ausgeprägten Geschmacks- und Duftnoten aus
Gebieten wie dem Monte Grappa, dem Agordino oder
dem Complico, traditionelle Käsesorten der Molkereien und Käsereien des Talbodens neben frischen
Käsesorten wie dem originellen Schiz mit seinem
ausgeprägten Milchgeruch oder dem pikanten Zigher,
der mit Schnittlauch gewürzt ist. Oft handelt es sich
um Nischenprodukte, die auf gewisse Jahreszeiten
beschränkt sind und einem Gastronomietourismus auf
hohem Niveau gewidmet sind, man findet aber auch
24
Produktionsbetriebe, deren Markt über die lokalen
Grenzen hinausgeht, wie etwa die biologischen Käse
aus dem Gebiet von Cansiglio oder die reifen Käsesorten wie der berühmte Piave, dem erst kürzlich die
europäische Bezeichnung g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) verliehen wurde. Wenn man im Gebiet
von Vicenza von Käse spricht, ist meistens der Asiago
gemeint, dessen Bezeichnung von der Hochebene
von Asiago stammt. Bis zur Mitte des 19. Jh. wurde
nur der Asiago d’allevo (im lokalen Dialekt "pegorin"
genannt) erzeugt, wobei die wohlriechenden Käselaibe je nach der Verarbeitung und Reifung erst nach
vielen Monaten aufgeschnitten wurden. Später begann
auch die Produktion eines Asiago, der kürzer reifte,
mit der Bezeichnung "Asiago pressato". Dabei wurden
die Käselaibe gleich nach der Erzeugung mit manuellen oder hydraulischen Pressen gepresst. Es handelt
sich um eine technologische Variante, die vor allem
kurz nach dem Almauftrieb der Tiere auf den Almen
und Almweiden angewendet wurde. 1955 erhielt der
Asiago-Käse die "Denominazione Tipica" (typische
Bezeichnung) und am 21. Dezember 1978 die kontrollierte Ursprungsbezeichnung. 1979 entstand das
"Consorzio per la tutela del formaggio Asiago" (Konsortium zum Schutz des Asiago-Käses), das von 56
Käsereigenossenschaften gegründet wurde, um die
Besonderheiten der hiesigen Käseerzeugung zu
erhalten. Ihr Ziel ist, den Käse qualitativ zu verbessern, die Produktion zu steigern, seinen Markt zu
erweitern und über die korrekte Anwendung der
Bezeichnungen, Zeichen und Marken des Konsortiums zu wachen. Heute steht der Asiago, der als zehnter Käse im Land die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten konnte, bezüglich der erzeugten Menge
an der 6. Stelle der italienischen Käse mit g.U. und in
Hinsicht auf die Vertriebsmenge in Italien an der 5.
Stelle. Der Asiago-Käse ist bei mehr als 95% der Italiener bekannt. Der Weg, der von den anfänglich produzierten 7.100 Tonnen zu den mehr als 23.000 heute
produzierten Tonnen geführt hat, steht für ein beispielloses Wachstum in der Branche, das im Lauf der
Jahre zu einer Rentabilität geführt hat, die auch durch
das Phänomen des Zusammenschlusses in Genossenschaften (Latterie sociali - Molkereien) das Überleben der kleinen Zuchtbetriebe (familiengeführte Bauernhöfe) gewährleistet hat.
Der Käse
Rezepte
25
> Pinzgau
Der Käse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Breznsuppe
Zutaten
und
Mengen
für
4 Personen
Zubereitung
Menge MessungProdukt
200
g
Weißbrot, alte Semmeln oder Brezn
200
g
Pinzgauer Käse
2
n
Zehen Knoblauch
40
cl
klare Suppe
30
g
Butter
20
g
Schnittlauch
• Eine Schüssel mit würfelig geschnittenem Brot über
Dampf warm stellen. Kleinwürfelig geschnittenen
Käse untermengen und mit gehacktem Knoblauch
würzen.
• Mit kochender Suppe übergießen. Dadurch schmilzt
der Käse. Die Suppe wird von den
• Brotwürfeln ganz aufgesogen.
• Reichlich braune Butter und viel Schnittlauch
darüber geben.
• Dazu wird grüner Salat gegessen.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeit: Leicht
Ernährungswerte / 100 g:
177 Kcal
10,55 g Fett
11,70 g Kohlenhydrate
8,80 g Proteine
Produktinformationen
Autorin: Mathilde Höller
26
und
Geschichte
Breznsuppe ist ein schnelles Gericht. Diese Suppe
wird als Fastenspeise am Karfreitag gekocht.
27
> Pinzgau
Der Käse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Kaspressknödel
Zutaten
und
Mengen
für
4 Personen
Zubereitung
Menge Messung Produkt
300
g
Knödelbrot
25
cl
Heiße Milch
3
n
Eier
400
g
Pinzgauer Käse
100
g
Mehl
1
n
Zwiebel
40
g
Butter
• Knödelbrot mit heißer Milch übergießen und ziehen
lassen. Würfelig geschnittener Käse, Eier, geröstete
Zwiebel, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Mehl
dazugeben und vermischen.
• Der Teig soll eher fest sein, da der Käse weich wird.
Mit nassen Händen Knödel formen, flach drücken
und in Butterschmalz goldbraun backen.
• Die Knödel kann man mit heißer Suppe, oder nur
gebraten mit Salat essen.
Salz, Pfeffer, Petersilie
150
g
Butterschmalz
100
cl
Rindssuppe
40
g
Schnittlauch
Schwierigkeit: Mittel
285
15
17,30
15,60
Kcal
g Fett
g Kohlenhydrate
g Proteine
28
und
Geschichte
Früher war kaum ein Knödelbrot vorhanden. Deshalb
verwendete man stattdessen gepresste Kartoffeln.
29
> Osttirol
Der Käse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Graukasnocken
Zutaten
und
auf
Mengen
Menge Messung
Lauchragout
für
4 Personen
Produkt
Graukäsenocken
300
g
Knödelbrot
(Semmel würfelig geschnitten)
25
cl
Milch
200
g
Graukäse
100
g
Tilsiter
1
n
Zwiebel
30
g
Mehl
3
n
Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
20
g
Zubereitung
Schnittlauch
Lauchsosse
3
n
Lauch
5
cl
Geflügelfond
12,5
cl
Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Mehl
Zubereitung Graukäsenocken:
• Knödelbrot, Mehl, kleingeschnittenen, hell angerösteten Zwiebel, aufgebröselten Graukäse, geriebenen Tilsiter und die Gewürze in eine Schüssel
geben, gut vermengen und mit der lauwarmen Milch
übergießen.
• Die Eier zugeben und die Knödelmasse locker vermischen - nicht kneten, zum Schluss gut andrücken
und anziehen lassen.
• Danach mit feuchten Händen 12 Nocken aus der
Knödelmasse formen, diese in kochendes Salzwasser geben und 8 - 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Nicht zudecken!
Zubereitung Lauchragout:
• Gewaschenen, in ca. 1 cm dicke Streifen geschnittenen Lauch kurz anschwitzen, mit Fond und Rahm
aufgießen, durchdünsten lassen und abschmecken.
Bei Bedarf mit etwas Mehl binden.
• Die fertigen Nocken auf dem Lauchragout anrichten,
mit nussbrauner Butter übergießen und reichlich mit
Schnittlauch bedeckt servieren.
172,44 Kcal
7,26 g Fett
11,19 g Proteine
Autorin: Anna Holzer
30
und
Geschichte
Nocken sind eine regionale Spezialität, die im Gegensatz zu Knödel nicht rundsondern eiförmig ausgeformt
sind.
Sie finden sich in abgewandelter Form als Suppeneinlage, als Hauptspeise oder auch als Beilage.
31
> Osttirol
Der Käse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Schlipfkrapfen mit kartoffeln
und Graukäse gefüllt
Zutaten
und
Mengen
für
4 Personen
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
Fülle
750
g
Kartoffeln
1
n
Zwiebel
1
n
Kleiner Lauch
2
n
Stück Knoblauchzehen
15
g
Butter
200
g
Graukäse
Salz
Pfeffer
Nudelteig
250
g
Weizenmehl
250
g
Roggenmehl
30
cl
Wasser
Salz
• Zubereitung Nudelteig:
Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
½ Stunde rasten lassen.
• Zubereitung Fülle:
Kartoffeln kochen.
Zwiebel, Lauch und Knoblauch fein schneiden und
in Butter und Öl anschwitzen.
Kartoffeln warm pressen und zugeben.
Graukäse kleinwürfelig geschnitten unter ständigem
Rühren zugeben, abschmecken.
Die Masse sollte sehr kompakt sein.
• Nudelteig dünn ausrollen, Kreise von 8 cm Durchmesser herausstechen, mit Fülle belegen, Ränder
gut zusammendrücken (pitschen) und falten (grandeln).
In Salzwasser ca. 8 Minuten kochen und mit brauner
Butter, Petersilie und Parmesan servieren.
154 Kcal
0,90 g Fett
7,04 g Eiweiß
Autor: Hotelfachschule Lienz, Klasse 2,
mit Küchenchefs und Haubenköchen Ernst Moser
und Hans Peter Sander
Traditionsgemäß reicht man in Osttirol
zu Schlipfkrapfen ein Glas Milch.
32
und
Geschichte
33
> Südtirol
Der Käse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Graukäse-Polenta-Suppe
Zutaten
und mengen für
Menge Messung
4 Personen
Zubereitung
Produkt
• Die Zwiebel, den Lauch und die Selleriestange in
Würfel schneiden und in Butter andünsten.
• Das Polentamehl und den Graukäse dazugeben
und für einige Minuten mitschwitzen.
• Mit der Gemüsebrühe aufgießen. 10 Min. köcheln
lassen.
• Die Suppe mixen und passieren.
• Die Suppe abschmecken, mit der Sahne verfeinern
und mit der Petersilie servieren.
50
g
Zwiebel
50
g
Lauch
40
g
Selleriestange
40
g
Butter
30
g
Polentamehl (grob)
100
g
Graukäse
100
cl
Gemüsebrühe
10
cl
Sahne
Tipps:
15
g
Petersilie, fein geschnitten
Ein- oder Beilage: Sahnehaube mit gemischtem Pfeffer oder Gemüsesäckchen.
Ernährungswerte
259 Kcal
Autor: Christian Hofer
34
und
Geschichte
Der Graukäse ist durch die Aufnahme in die Presidiprodukte von Slow food international bekannt geworden und erfreut sich großer Beliebtheit. Graukäse ist
ein im Ahrntal verwurzelter Käse produzierter Käse
aus entrahmter Milch mit Sauermilchbakterien hergestellt. Der Käse ist sehr fettarm und wird auch in der
Diäternährung gerne eingesetzt. Der leicht säuerliche
topfige Geschmack gibt dem Gericht eine besondere
Note die typisch ist für diesen Käse.
35
> Südtirol
Spanferkelkotletts mit
graukäse-kruste überbacken,
an neuen kartoffeln,
Der Käse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
babykarotten und frühlingslauch
Zutaten
und
Mengen
für
4 Personen
Zubereitung
12
n
schöne Koteletts
1
n
Knoblauchzehe
2
n
Zweige Thymian
30
cl
Erdnussöl zum Anbraten
5
cl
Weißwein
10
cl
braune Grundsauce
20
g
kalte Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Kruste
50
g
zimmerwarme Butter
50
g
Brotbrösel
50
g
reifer Graukäse, gerieben
1
n
Zweig Thymian
• Für die Kruste die Butter mit allen Zutaten vermischen und beiseite stellen.
• Die Koteletts in einer heißen Pfanne mit dem Knoblauch und dem Thymian schnell anbraten und
sofort warmstellen.
• Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und
mit der Grundsauce aufgießen.
• Die Sauce nun 5 Min. köcheln lassen. Zuletzt mit
Thymian und Butter vollenden.
• Die Koteletts mit der Kruste belegen und für ca. 5
Min. unter dem Salamander gratinieren.
• Das Gemüse und die Kartoffeln vorbereiten und
garen.
• Mit der Sauce und den Beilagen zusammen servieren.
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Valore
nutrizionale per
…
Autor: Christian Hofer
36
100 g:
und
Geschichte
Der Graukäse eignet sich auch hervorragend für die
Verwendung in Kombination mit geschmackvollen
Fleischarten wie Rind-, Lamm- oder Ochsenfleisch
und eben auch zum überbacken von Fleisch. Das
durch die Hitze typische Aroma für den Graukäse gibt
dem Fleisch eine würzige Note.
37
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Der Käse
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Schizkäse
Zutaten
Menge
mit polenta
und mengen für
4
personen
Messung Produkt
600
g
Schizkäse
70
g
Butter
25
cl
Sahne
Salz, Weisser Pfeffer
Für die Polenta:
100
cl
Wasser
250/300
g
Mehl aus Mais "Sponcio”
40
g
grobes Salz
und
Geschichte
Der Schiz gehört zu den bekanntesten Frischkäsesorten, was vielleicht viel mehr auf die spezielle Art, auf
die er serviert und verzehrt wird, als auf seine organoleptischen Eigenschaften zurückzuführen ist: So zählt
er heute mit Polenta serviert zu den typischen Gerichten der Küche aus Belluno. Die Herstellung erfolgt
unter Verwendung von Vollmilch oder halb entrahmter
Milch mit der klassischen Käseerzeugungsmethode
mit mäßiger Erhitzung des Labs. Normalerweise werden quaderförmige Formen verwendet, in denen er
nur vorsichtig gepresst wird.
Dieser halbweiche Käse ist ungesalzen und daher
ohne Rinde, hat keinen intensiven Geschmack und
einen ausgeprägten Milchduft.
Er wird sehr frisch verzehrt, auf verschiedene Arten
zubereitet und passt sich aufgrund seines neutralen
Geschmacks ausgezeichnet an die verschiedensten
traditionellen ebenso wie innovativen Rezepte an.
Unter den zahlreichen Maissorten, die einst um Belluno angebaut wurden, verbindet man heute vor allem
den Mais Sponcio, der vom Ministerium als "Prodotto
Agroalimentare Tradizionale" (traditionelles landwirtschaftliches Nahrungsmittel) anerkannt wurde und auf
nationaler Ebene erstrangige Auszeichnungen erhalten konnte, mit der Polenta aus Belluno. Die Anbauer
des Mais Sponcio aus dem Belluno-Tal stützen sich
für die Produktion und den Verkauf auf das örtliche
Schutzkonsortium und garantieren so seine Qualität
und Herkunft.
38
Zubereitung
• Den Schiz-Käse in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Butter in einer breiten Pfanne leicht anbräunen lassen und die Schiz-Scheiben so hineinlegen,
dass sie nicht aneinander kleben bleiben. Auf starker Flamme gut auf beiden Seiten anbraten, danach
mit Sahne bedecken und auf kleiner Flamme kochen
lassen, bis die Soße gebunden ist.
• Die Soße mit Milch verdünnen und so lange weiterkochen, bis sie cremig wird.
• Polenta: In einem Kupferkessel oder in einem
Schmortopf mit "Dreifachboden" (vorzugsweise aus
Stahl) Wasser zum Kochen bringen. Sobald das
Wasser zu kochen beginnt, salzen und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen das Maismehl
einrieseln lassen. Dieser Vorgang sollte möglichst
schnell erfolgen, um die Klumpenbildung zu vermeiden. Die Polenta mindestens 40 Minuten lang auf
niedriger Flamme weiterkochen lassen und dabei
hie und da mit einem Holzlöffel umrühren. Am Ende
stärker aufdrehen und 3-4 Minuten ununterbrochen
rühren. Dieser Vorgang wird traditionell "far su la
polenta" (die Polenta hochmachen) genannt. Vom
Herd nehmen und die Polenta auf dem Holzbrett
ausbreiten.
Zubereitungszeit:
15 Minuten für den Schiz
50 Minuten für die Polenta
Ernährungswerte:
316 Kcal
22,4 g Fett
21 g Kohlenhydrate
12,4 g Proteine
Autor: Antonio Cennamo
39
> Belluno - Vicenza
Der Käse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Emmersalat
Belluno
Vicenza
mit contrinkäse
und preussischem apfel
Zutaten
und
Mengen
für
4 Personen
Veneto
Zubereitung
300
g
Zweikorn (grande alpino spelta)
200
g
Contrinkäse
200
g
Preussischer Apfel
10
cl
kaltgepresster Olivenöl
1
n
Zitrone
Salz
und
Geschichte
Der Contrin ist ein Kuhmilchkäse aus Vollmilch, bei
dem das Lab einer mäßigen Erhitzung unterzogen
wird. Traditionell wird er frisch oder nach höchstens
drei Monaten Reifung verzehrt und somit als fetter
Tafelkäse eingestuft. Es handelt sich um einen halbfesten Weichkäse, der je nach der Produktionszeit bzw.
den Eigenschaften der Milch eine weiße Farbe hat,
falls er im Winter erzeugt wurde, oder strohgelb ist,
falls er im Sommer erzeugt wurde. Er hat eine zylindrische, 20 cm hohe Form, einen Durchmesser von 20
cm und wiegt 4 kg. Die raue, unregelmäßige Rinde ist
weiß mit zarten grauen Maserungen. Er schmeckt mit
leichten Unterschieden entsprechend der Produktionsjahreszeit würzig und cremig mit einem fruchtigen Nachgeschmack und erinnert an Butter. Er hat
einen ausgeprägten Milchduft mit blumigen Noten und
schwachen säuerlichen Anklängen. Aufgrund der
guten Eigenschaften des Glutens, des markanten
Geschmacks und der Aromen eignet sich Dinkelmehl
besonders gut für die Erzeugung von Teigwaren und
Gebäck, während Dinkelkörner mit ihrem außergewöhnlichen Geschmack Suppen oder Phantasiesalate bereichern.
Der Albrechtsapfel: Seine Schale ist ziemlich dick und
glatt mit Lentizellen, die Grundfarbe ist gelbgrün mit
roten Färbungen und gelben Streifen. Das Fruchtfleisch mit guter Konsistenz ist weiß, im reifen Zustand
schmelzend, aromatisch und neigt mit der Zeit dazu,
mehlig zu werden.
40
• Den Dinkel Zweikorn gut waschen, mindestens 4
Stunden einweichen und danach mehrere Male
unter fließendem Wasser abspülen. 30 Minuten lang
auf starker Flamme kochen lassen, wobei man den
Schaum mit einem Schaumlöffel entfernt, danach
zurückdrehen, salzen und 45 Minuten kochen. Den
Dinkel abseihen und unter Fließwasser abkühlen,
schließlich gut abtropfen lassen.
• Die sorgfältig gewaschenen Äpfel in dünne Scheiben schneiden und mit dem Saft einer halben Zitrone begießen, um zu vermeiden, dass sie sich braun
färben. Sie beiseite legen. Den Contrin-Käse in
Würfel mit 1 cm Seitenlänge schneiden, mit dem gut
abgetropften Dinkel vermischen und zwei Löffel Öl
beimengen.
• 30 Minuten ruhen lassen, die Apfelscheibchen
fächerförmig auf dem Teller verteilen und den Dinkel-Contrin-Salat hinzufügen.
Ernährungswerte
für
100 g:
340 Kcal
21 g Fett
28 g Kohlenhydrate
12 g Proteine
Autor: Manuel Guizzo
41
> Belluno - Vicenza
Der Käse
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Toselaspiesschen
Zutaten
auf misticanza
und mengen für
4
personen
Zubereitung
400
g
Tosela (Käsesorte)
1
n
Ei
40
g
geriebenes Brot
40
g
weisses Mehl
30
cl
200
g
Misticanza (Sorte gemischter Salat)
Salz
Ernährungswerte
für
100 g:
400 Kcal
50 g Fett
8 g Kohlenhydrate
30 g Proteine
Autor: Alessandro Dal Degan
42
• Den Tosela-Käse in regelmäßige Würfel mit ungefähr
2 cm Größe schneiden und in weißem Mehl, danach
in versprudelten Ei und schließlich in Paniermehl
wenden. Leicht anpressen. Im Olivenöl goldbraun
braten. Den Käse kurz im Ofen auf Küchenpapier
aufbewahren, die Spieße vorbereiten und auf dem
Salat ausbreiten.
und
Geschichte
Der Tosela - Ein besonders frischer, zarter Käse.
Der Tosela oder Tosella ist eine Käsesorte, die ohne
Erhitzung des Labs aus Kuhvollmilch erzeugt und normalerweise gekocht oder in der Pfanne gebraten mit
Polenta verzehrt wird. Er hat keine Rinde und eine
weiche, elastische, weiße und sehr feuchte Masse.
Die Form, die Abmessungen und das Gewicht hängen
von den verwendeten Formen ab (normalerweise
quaderförmig). Für die Produktion des Tosela-Käses
wird rohe Kuhvollmilch aus einem einzigen Melkgang
verwendet, der flüssiges Kälberlab und Salz beigemengt werden. Der Tosela ist ein typischer Käse aus
der Hochebene von Asiago, der nach der Produktion
innerhalb von wenigen Tagen verbraucht werden
muss. Seit undenklichen Zeiten erzeugten die Bauern
der Hochebene den Tosela ausschließlich für den
Eigengebrauch aus Biestmilch. Wie auch für andere
Käsesorten wird heutzutage Vollmilch für den Tosela
verwendet. Wir schlagen ein edles, raffiniertes Häppchen vor, in dem dieses spezielle Lokalprodukt ausgezeichnet zur Geltung kommt. Der Tosela ist in allen
Jahreszeiten erhältlich. Seinen Namen verdankt der
Tosela wahrscheinlich dem Wort "tosare", einem Ausdruck, mit dem die Senner der Hochebene von Asiago
nicht nur das Scheren der Schafe bezeichneten, sondern auch das Zurechtformen der frisch erzeugten
Käselaibe durch das Abschneiden der aus den Formen ausgelaufenen Masse, wodurch ein kostbares
Nahrungsmittel gewonnen wurde.
43
Die Kartoffel
D
ie Kartoffel stammt aus der Neuen Welt, wo sie
seit über 6000 Jahren als Grundnahrungsmittel
genutzt wird. Erst spanische Seefahrer brachten sie mit nach Europa. Lange Zeit wurde die Kartoffel als Zierpflanze gehalten, nur langsam konnte sie
sich als Nahrungsmittel durchsetzen. Da die Kartoffel
zeitweise fast zum einzigen Nahrungsmittel geworden
war, führten Missernten zu katastrophalen Hungersnöten. In der Folge kam es zu massenweisen Auswanderungen nach Amerika.
Als eine der jüngsten Kulturpflanzen Europas, zu
der Familie der Nachtschattengewächse gehörend, ist
die Kartoffel heute eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und aus unserer Ernährung nicht mehr
wegzudenken. Das heutige Spektrum der angebauten
Sorten lässt die ursprüngliche Vielfalt kaum mehr
erahnen. Kartoffeln können alle erdenklichen Formen
und Farben haben und die unterschiedlichsten Kocheigenschaften aufweisen:
Festkochende Sorten behalten bei der Zubereitung ihre Struktur und springen beim Kochen und
Backen nicht auf. Ihre "Formschönheit" bleibt aufgrund des geringen Stärkegehalts erhalten. Sie eignen sich auch am besten für Pell-, Brat-, Salzkartoffeln und vor allem für Kartoffelsalat.
Vorwiegend festkochende Sorten springen beim
Kochen nur leicht auf. Diese Sorten kann man für die
Herstellung von z.B. Röstkartoffeln, Pommes Frites
oder Salzkartoffeln verwenden.
Mehligkochende Sorten haben eine grobkörnige
und trockene Struktur. Der hohe Gehalt an Stärke
sorgt dafür, dass sie beim Garen in der Regel aufplatzen. Sie sind daher besonders geeignet für Eintöpfe,
Suppen, Pürree oder Knödel.
Kartoffeln werden vor dem Zerkleinern kurz und
gründlich gewaschen und die kleinen grünen Stellen
großzügig weggeschnitten. Kartoffeln sollen möglichst
mit der Schale gedämpft werden. Geschälte Kartoffeln
sollen wenn möglich nicht im Wasser liegen gelassen
werden.
44
Die eigentlichen Früchte sind die Beeren und enthalten wie alle grünen Teile der Kartoffel das giftige
Solanin. Die Beeren werden nur für Züchtungszwecke
verwendet, die eigentliche Vermehrung geschieht
über die unterirdischen Sprossknollen.
Kartoffeln kommen Ende April bis Ende Mai in die
Erde, sobald die Bodentemperaturen hoch genug
sind. Daher auch das Sprichwort: Setzsch mi im April,
kimm i wenn i will, setzsch mi im Mai, kimm i glei!".
Kartoffeln wachsen besonders gut auf leichten bis
mittelschweren, tiefgründigen Böden. Die klimatischen Bedingungen der Alpentäler sind für den Kartoffelanbau besonders gut geeignet, da die Knollen aufgrund der niedrigeren Temperaturen langsamer wachsen, was sich positiv auf Geschmack und Lagerfähigkeit auswirkt. Nach dem Austreiben werden die Pflanzen ein bis zweimal angehäufelt, damit die sich bildenden Knollen nicht ans Licht gelangen und grün werden. Die Kartoffeln sind erntereif, sobald das Kraut
abstirbt. Am besten lassen sich Kartoffeln in dunklen,
luftigen Kellern bei Temperaturen von 4° bis 6°C
lagern. Bei Frosteinwirkung werden sie süß, da sich
die Stärke in Zucker umwandelt und nicht mehr weiterverarbeitet wird. Wie gut eine Kartoffel schmeckt,
hängt letztendlich von zahlreichen Faktoren ab. Jede
Sorte hat ihr eigenes Aroma, das wiederum kann je
nach Klima, Boden, Lagerung, Anbaumethoden und
nicht zuletzt je nach Kochmethode mehr oder weniger
stark zum Tragen kommen. Kartoffeln gehören wie
kaum ein anderes Gemüse zu unserer täglichen
Ernährung. Die Auswahl an Sorten aber auch an
Gerichten ist enorm, sodass sich sicherlich für jeden
Geschmack etwas finden lässt.
Durchschnittlich weist die Kartoffel einen Wassergehalt von 80% auf. Der Kohlenhydratanteil in Form
von Stärke beträgt 15%, hochwertiges Eiweiß ist zu
ca. 2% und Fett in Spuren enthalten. Die Kartoffel
enthält außerdem wertvolle Vitamine (Vitamin C und
B-Vitamine), sowie Mineralstoffe (Kalium, Magnesium).
Neben sekundären Pflanzenstoffen (Flavonoide,
Anthozyane) enthält die Kartoffel auch das giftige
Solanin, welches sich in den grünen Stellen der Knollen und in den Keimen findet.
45
Die Kartoffel
Pinzgau
Pinzgau
Salzburg
Salzburg
Osttirol
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Belluno
Vicenza
Veneto
Die Kartoffel
> Pinzgau
> Osttirol
> Südtirol
> Belluno - Vicenza
46
Veneto
> Pinzgau
> Osttirol
D
D
ie Kartoffel wurde im Pinzgau erst gegen Ende
des 18. Jahrhunderts eingeführt. Diese an das
Gebirgsklima relativ gut angepasste Kulturpflanze stieß bei der Bevölkerung ursprünglich auf
wenig Begeisterung.
Denn bis dahin war die Bohne eines der
Hauptnahrungsmittel. Um jedoch den immer wiederkehrenden Hungersnöten vorzubeugen, wurde der
Anbau per kaiserlicher Verordnung durchgesetzt.
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
ie Kartoffel (Solanum Tuberosum) wird in Osttirol je nach Dialekt anders benannt, so zum
Beispiel "Eabian" (zu Deutsch Erdbirne) oder
nur einfach "Eadäpfel" (zu Deutsch Erdapfel). Typisch
für den Osttiroler Dialekt - das Verschlucken des "r".
Die Kartoffel kam erst im 18. Jahrhundert nach Mitteleuropa und somit auch ins heutige Osttirol. In der
damaligen Zeit wurde das Erdgewächs hauptsächlich
zur Selbstversorgung angebaut und galt auch als
"Arme-Leute-Essen". Erst seit den 1930-er Jahren
werden Erdäpfel in der Region in größerem Stil angebaut, vor allem im Lienzer Talboden gedeiht das Knollengewächs.
Es stellte sich heraus, dass gerade das Osttiroler
Klima ideal für den Anbau geeignet ist. Der luftige fast
sandige Boden, die warmen Sommermonate und die
kalten, eher niederschlagsarmen Wintermonate bringen dem Osttiroler Erdapfel ein Maximum an
Geschmack. Zusätzlich gibt es in der Region Osttirol
ein sehr geringes Aufkommen des Kartoffelkäfers,
was den Anbau sehr erleichtert und somit auch den
biologischen Anbau, da auf Schädlingsbekämpfungsmittel verzichtet werden kann. Auch Krankheiten wie
die Kraut- und Knollenfäule kommen selten vor. Zur
Abwehr dieser Fäule streuen die Bauern Steinmehl.
Erdäpfel werden in der Region Anfang Mai bis
Anfang Juni angepflanzt. Hierbei gibt es ein altes Osttiroler Sprichwort: "Set’sche mi in Mai kimm i glei,
set’sche mi im April komm i wenn i will." (zu Deutsch:
setzt du mich im Mai komm ich gleich, setzt du mich
im April komme ich wann ich will).
Wo die Erdäpfel noch händisch gepflanzt werden,
nennt man das "Eadäpfelstecken".
Hierbei macht eine Person mit einer "Haue" (Hacke)
ein Loch von ca. 10 cm und die zweite Person wirft
eine Knolle hinein. Bei einer zweiten Anbauweise der
Erdäpfel werden mit dem "Eadäpfelkrotza" (Pflanzenrechen mit Zinken) Zeilen gezogen, sodass gleichmäßige Abstände entstehen, in denen dann die Knollen
gesetzt werden.
Während des frühen Wachstums wird gejätet und
gehackt. Sind die Erdäpfel bereits stark entwickelt, ist
das Jäten nicht mehr notwendig, da sie alles Unkraut
erstickt.
47
Die Kartoffel
Pinzgau
Pinzgau
Salzburg
Salzburg
Osttirol
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Belluno
Vicenza
Veneto
> Osttirol
Geerntet werden die Erdäpfel 90 bis 100 Tage nach
dem Stecken, von Anfang September bis Ende Oktober. Die heimischen Bauern achten hier darauf, dass
beim abnehmenden Mond geerntet wird. Viele sind
auch der Meinung, dass es besser ist, die Knollen erst
so spät wie möglich zu ernten, weil dadurch die Lagerung besser möglich ist. "Erscht wenn‘s Gruamet fertig
isch kemmen die Eadäpfel dran." (Erst wenn das Gras
im Herbst herein gebracht ist, kommen die Erdäpfel
dran.) Im kleinflächigen Anbau, der den Eigenbedarf
abdeckt, wird meist noch händisch geerntet, wobei mit
einem Pflug "herausgepflügt" wird. Danach werden
sie vielerorts in den alten Erdkellern der Bauernhäuser eingelagert. Idealerweise bei etwa vier bis fünf
Grad Celsius und im absoluten Dunkel. Die alten Keller gewährleisten optimale Lagerbedingungen – es
darf weder zu feucht noch zu warm sein, sonst fangen
die Erdäpfel im Frühjahr zu früh an zu keimen.
Im erwerbsmäßigen Anbau erfüllt eine Lagerhalle
der regionalen Genossenschaft die Voraussetzungen,
um beste Qualität vermarkten zu können.
Doch was macht man in der Region Osttirol mit den
Erdäpfeln?
In früheren Zeiten kamen die Erdäpfel auf jeden
Fall zweimal am Tag auf den Tisch, da es am Abend
"hoaßgsottene Eadäpfl" (Pellkartoffeln mit Butter, Salz
und Milch, in guten Tagen kam noch Käse hinzu) gab,
welche am nächsten Tag als "Eabianroasn" (eine Art
Röstkartoffel) wieder auf den Tisch kamen. Eigentlich
hat man die Erdäpfel für alles und zu allem verwendet,
deshalb hatte jeder Bauernhof einen Keller voll.
Die verschiedensten Gerichte wie Salat, Püree,
Suppe, Bratkartoffel, Gulasch, Knödel, Gröstl.
Und natürlich Schlipfkrapfen machen Erdäpfel nie
langweilig und daher zu einem häufig verwendeten
Produkt.
Außerdem wurden früher im Herbst vom Tag der
Ernte an die Erdäpfel alleine oder gemeinsam mit den
Runkelrüben gedämpft und an die Schweine verfüttert. Auch die rohen, abgewaschenen Knollen wurden
den Kühen und Schweinen verfüttert.
Das Kraut wurde in besonderen Notzeiten im grünen Zustand mit der Sense gemäht und auf der "Harpfe" (Holzgerüst zum Nachtrocknen und Nachreifen
48
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Veneto
> Südtirol
des Getreides) getrocknet und dann im Winter an die
"Happle" (Schafe) verfüttert. Die Erdäpfel, die bei der
Ernte beschädigt wurden oder die ganz Kleinen werden auch heute noch in großen Futterdämpfern weich
gegart und an die "Fockn" (Schweine) und "Henn"
(Hühner) verfüttert.
Die Erdäpfel sind aber nicht nur für Speisen und zur
Fütterung für die Tiere geeignet. Manche Bauern verwenden das Gewächs auch als Hausmittel in bestimmten Situationen. Rohe Kartoffeln werden den Rindern
nach der Geburt eines Kalbes verfüttert, somit soll die
Nachgeburt leichter abgehen. Außerdem soll sie bei
Stoffwechselstörungen bei den Kühen helfen. Gekochte und zerstampfte Erdäpfel sollen bei Euterentzündungen auf das Euter gelegt und mit einem Tuch hinaufgebunden, Linderung bringen.
Durch die idealen Bedingungen für das Nachtschattengewächs initiierten die Osttiroler Landwirte ein
Projekt für Osttiroler Kartoffelanbau mit hervorragenden Qualitätseigenschaften. Ziel dessen ist es, optimale Qualität und Ertrag der Osttiroler Kartoffel zu
garantieren. Somit wird heute unter dem liebevollen
Namen "OSKAR" die OSttiroler KARtoffel verkauft
und vermarktet. Oskar hat sich in Kärnten, Niederösterreich und der Steiermark bereits etabliert, vor allem
wird dieser aber in der heimischen Gastronomie verwendet und ist aus der gesundheitsbewussten traditionellen Osttiroler Küche nicht mehr wegzudenken.
Oskar gibt es bereits seit 10 Jahren und die Marke ist
seit 2008 auch geschützt und wurde im selben Jahr in
den Kreis der Genuss-Region-Produkte Österreichs
aufgenommen.
Derzeit bauen 40 Osttiroler Bauern auf einer Fläche
von 76 ha ihre Erdäpfel an.
Um optimale Qualität und bestmöglichen Ertrag zu
garantieren, werden die verschiedenen Sorten dem
Standort individuell angepasst.
Ein Spezialprodukt aus Osttirol ist der Kartoffel
Edelbrand, den zwei heimische Schnapsbrenner aus
OSKAR zum trinkbaren Genuss veredeln. Wie
schmeckt dieser Edelbrand, der bereits 2-fach nominiert wurde?
Eine Mischung aus erdig und süß, kartoffelig und
warm - einfach ein Trinkerlebnis der besonderen Art.
D
ie Kartoffel hat in Südtirol eine lange Tradition
und wird schon seit Beginn des 19. Jh. angebaut. Die Ladiner holten sich die Kartoffel 1796
aus Sachsen und nennen sie daher heute noch "Sassone" oder "Sone".
Ursprünglich vor allem für den Eigenbedarf, hat
sich die Bedeutung der Kartoffel in den letzten 100
Jahren stark geändert. Schon früh erkannte man,
dass sich vor allem das Pustertal aufgrund seiner
günstigen klimatischen Bedingungen besonders gut
für die Produktion von Saatkartoffeln eignet. In den
frühen 30-er Jahren erreichte diese dank staatlicher
Förderung und Kontrolle bereits beträchtliche Ausmaße. Die italienischen Kartoffelerzeuger waren bisher bei der Beschaffung von gesundem Kartoffelsaatgut fast gänzlich von ausländischen Saatgutlieferanten abhängig.
Ab 1938 übernahm das Consorzio Agrario die
Organisation der Saatgutvermehrung die Vermarktung und erbaute ein Kartoffellagerhaus in Bruneck.
Die Kartoffel wurden zur Gänze auf dem italienischen
Markt verkauft.
Nach dem 2. Weltkrieg gründeten die Bauern die
Pustertaler Saatbaugenossenschaft in Bruneck, die
den Verkauf der Saatkartoffel übernahm. Man setzte
vermehrt auf eine begleitende Beratung der Produzenten, strengere Kontrollen und ein besseres
Management, um eine Qualitätssteigerung zu erreichen.
Heute ist das Pustertal mit Abstand das größte
Anbaugebiet in Südtirol. Die Saatbaugenossenschaft
ist weit über die Grenzen hinaus bekannt und produziert auf rund 160 ha im Schnitt 6.000 t Saatkartoffeln.
Hauptabsatzgebiet ist nach wie vor der italienische
Markt. Die anfallenden Übergrößen (rund 1/3 der
Ernte) werden als qualitativ hochwertige Speisekartoffel vor allem auf dem heimischen und oberitalienischen Markt verkauft. Derzeit vermarktet die Saatbaugenossenschaft 25 verschiedene Sorten, darunter vor
allem Spunta, Desiree, Draga, Majestic, Kennebec
und in den letzten Jahren vermehrt Cicero und Mona
Lisa. In geringen Mengen werden auch einige blaue
Sorten und Sonderformen angebaut, die jedoch nur
lokal und als Spezialitäten gehandelt werden.
49
Die Kartoffel
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
> Belluno - Vicenza
U
nter den nach der Entdeckung Amerikas nach
Europa gelangten Neuheiten fand die Kartoffel
nach dem Mais, den Bohnen und dem Tabak
als letzte Anerkennung und Verbreitung. Trotz des
frühen Anbaus in der Gegend um Belluno, für den es
schon seit 1801 Zeugnisse gibt, konnte sie sich nur
langsam behaupten. Erst ab dem Ende des 19. Jh
tauchen zunehmend die ersten bedeutenden Zeugnisse für den Kartoffelanbau im Gebiet von Belluno auf,
wobei aus geographischer Sicht zuerst die Gebiete
Cadore, Agordino und Zoldano von Bedeutung waren,
denen schließlich das gesamte Berggebiet der Provinz folgte. Die Kartoffel, die in den verschiedenen
Gebieten mit unterschiedlichen Dialektausdrücken
wie "Pestorte" in Cadore, "Sansoni" im hohen Agordino oder "Cartufole" in Lamon bezeichnet wird, wurde
im Lauf der Jahre zu einem grundlegenden Element
der Ernährung der Bergbewohner. Mit der Zeit fanden
auch von zurückkehrenden Emigranten eingeführte
Sorten Verbreitung, während die ersten örtlichen Auswahlverfahren eine Sortentypisierung in Gang setzten, wobei die Bezeichnungen von den Produktionsgebieten abgeleitet wurden. Seit den Dreißiger Jahren
des vorigen Jahrhunderts begannen die "Cattedra
Ambulante di Agricoltura" und die Landwirtschaftsaufsicht, Versuche durchzuführen, um die für den Anbau
am besten geeigneten Gebiete zu bestimmen, wobei
neben dem Cadore und dem Agordino auch die
Gemeinden Ponte nelle Alpi und Cesiomaggiore
genannt wurden. Sie gaben auch Empfehlungen
bezüglich des diversifizierten Anbaus, des Einsatzes
von ausgewähltem Saatgut und des Zusammenschlusses der Landwirte in Verbänden. Die einzigen
Erfahrungen von Kartoffelbauerverbänden gab es in
der Gemeinde Arsiè, wo bis Ende der 90er Jahre eine
Genossenschaft tätig war, und in der Gemeinde
Cesiomaggiore, wo bis heute die landwirtschaftliche
Genossenschaft La Fiorita aktiv ist, die seit 1977
neben dem örtlichen traditionellen Kartoffelanbau ein
Projekt zum Schutz, der Verbreitung und Garantie des
Produkts vorantreibt und für die Kartoffel von
Cesiomaggiore mit kommunaler Ursprungsbezeichnung De.C.O. verantwortlich ist. Heute beschränkt
sich die Sortenvielfalt der um Belluno angebauten
Kartoffeln, die Tradition mit Innovation verbinden
möchte, großteils auf verbreitete moderne Kartoffels-
50
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
orten wie Primura und Vivaldi, was die festkochenden
Kartoffeln betrifft, Monalisa und Dèsirèe unter den
halbmehligen und Kennekec und Roko unter den
mehligen Sorten. Aber auch besondere Sorten wie die
traditionelle Majestic oder die einzige als einheimisch
geltende mit der Bezeichnung "Corneta", die klein und
hörnchenförmig ist, ein gelbes Fleisch und eine der
Kastanie ähnliche Körnigkeit hat, festkochend und
weich zugleich ist und ein delikates Haselnussaroma
hat, kommen nicht zu kurz. "Heute war ich Kartoffelvorräte kaufen... Die Felder in der Sonne, die Gemüsegärten vor den Häusern, der Wald und der Berg
hinter mir - Klarheit, reine Luft, heitere, genügsame
Menschen. Die anderen hier Gebürtigen sind in Kanada, Australien, Frankreich... Der Junge, von dem ich
zwei Doppelzentner Kartoffeln gekauft habe, die mit
Mist gedüngt und nach der Urbarmachung eines
unbebauten Grundstückes ohne chemische Mittel
angebaut worden waren, hat eine höhere Schule
abgeschlossen, aber er arbeitet lieber hier oben bei
geringerem Verdienst härter, als unten in der Stadt zu
arbeiten…". So schreibt Mario Rigoni Stern in seinem
Buch "Pfade unter dem Schnee", in dem er das Leben
in Rotzo, einer der sieben Gemeinden der Hochebene
von Asiago, beschreibt. Die Klimabedingungen und
die starken Niederschläge im Frühling bilden gemeinsam mit den mittelmäßigen Sommertemperaturen
(18-20 °C) einen ausgezeichneten Rahmen für die
Entwicklung dieser Pflanze. Die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht fördern außerdem
die Stärkekonzentration, ein kostbares Element der
Kartoffeln, und verhindern gleichzeitig die Wasseransammlung. Für den Kartoffelanbau sind kleine Familienbetriebe zuständig, die in der Genossenschaft der
Kartoffelbauern aus Rotzo vereint sind unter strenger
Einhaltung ihrer welche Verordnungen arbeite, die die
Produktion regulieren und folgende Sorten vorschreiben: Bintje (auch "die Holländische" genannt), die am
häufigsten angebaut wird, gefolgt von Spunta, Desirée, Monalisa und Primura. Das Anbaugebiet wird von
der kleinen alten Kirche Sankt Margherita "beschützt"…
"Falls du schöne, gesunde Kartoffeln möchtest, sorge
dafür, dass sie den Klang der Glocken hören." Die
Kartoffel aus Rotzo wurde mit dem Markenzeichen
PAT (Traditionelles landwirtschaftliches Nahrungsmittel) ausgezeichnet.
Die Kartoffel
Rezepte
51
> Pinzgau
Die Kartoffel
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
"Erdäpfelnidei"
Zutaten
mit
Sauerkraut
und mengen für
4 Personen
Zubereitung
MengeMessung Produkt
1000
g
Kartoffeln, mehlig
200
g
Mehl, griffig
2
n
Eier
50
g
Butter
Salz, Muskat
500
g
Butterschmalz zum Backen
1000
g
Sauerkraut
• Kartoffeln kochen, heiß schälen
• pressen (Kartoffelpresse), Butter auf heißen Kartoffeln schmelzen lassen, würzen
• Mehl locker untermischen, Eier zugeben und zu
einem Teig kneten
• daumendicke Rollen formen, 2 cm Stücke abschneiden
• in heißem Butterschmalz fritieren
• Sauerkraut würzen und dünsten
• mit gehackter Petersilie anrichten
Wasser, Wacholderbeeren,
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zucker
1
Bund Petersilie
Ernährungswerte:
939
65
68
17
Kalorien pro Portion
g Fett
g Kohlenhydrate
g Proteine
Autorin: Susanna Gutfelder
52
und
Geschichte
Preiswertes, hochwertiges Gericht aus der einfachen,
bäuerlichen Küche und bestens für Vegetarier geeignet.
53
> Pinzgau
Die Kartoffel
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Gebratene
schweinsmedaillons
mit zweierlei kartoffeln
Zutaten
und
Mengen
für
4 Personen
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
500
g
Schweinsfilet
3
g
Ölivenöl
250
g
Kartoffeln (gelb)
250
cl
Kartoffeln (Viola)
Kräutersalz, Pfeffer, Knoblauch,
Thymian, Salz
Alufolie
• Schweinsfilet in 8 Medaillons schneiden (ca. 3 cm
dick), würzen
• beidseitig scharf abbraten, leicht salzen, in feuerfeste Form geben, mit Alufolie gut zudecken, bei 130°
- 140° ca. 15 Minuten ziehen lassen
• Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und
dämpfen
• Schweinsmedaillons abwechselnd mit Kartoffelscheiben anrichten
• Kartoffelscheiben mit Olivenl bestreichen, mit Kräutersalz leicht würzen
• Garnitur: Thymian
• Beilage: Brokkoli
Ernährungswerte:
260 Kalorien pro Portion
9gFett
15 g Kohlenhydrate
30 g Proteine
Autorin: Birgit Kubalek
54
und
Geschichte
Das vielfältige Angebot alter Kartoffelsorten ermöglicht
auch in der Beilagenküche ein besonderes Farbspiel.
55
> Osttirol
Die Kartoffel
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Aufgetakelte Ofenkartoffel
Zutaten
und mengen für
4 Personen
Zubereitung
4
n
große Kartoffeln
200
g
Zucchine
350
g
Paprikaschoten
200
g
Zwiebeln
300
g
Tomaten
100
g
Sellerie
20
g
Gehackte Kräuter (Liebstöckl,
Majoran, Thymian, Quendel, …),
Knoblauch
1
cl
Öl
Salz, Pfeffer
Tabasco oder Chilisauce
(nach Geschmack)
• Kartoffeln waschen. Alufolienstücke nebeneinander
legen und leicht einölen. Die Kartoffeln darauf
setzen und fest in die Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 225°C (Umluft: 200 °C) ca.
60 Minuten garen.
• Tomaten blanchieren und mit Zucchini, Paprika, Sellerie und Zwiebeln nicht zu klein schneiden.
• In Öl erst Zwiebeln anrösten, dann alle weiteren
Gemüse zugeben und langsam ca. eine halbe Stunde köcheln, dabei öfters umrühren.
• Kurz vor dem Anrichten alle Gewürze dazu geben
und scharf abschmecken.
• Pro Person eine große Kartoffel (gekocht oder im
Backrohr gegart) mit dem Letscho füllen und mit
Käse nach Wahl gratinieren.
• Mit Salat der Saison servieren.
Ernährungswerte
per
100 g:
70,11Kcal
0,92gFett
12,89gKohlenhydrate
1,63gProteine
56
und
Geschichte
Aus speckigen Kartoffeln können Sie Kartoffelsalat
und alle Beilagen-Kartoffel-Varianten wie Salz-, Petersil- oder Bratkartoffeln zubereiten.
Die mehlige Spielart eignet sich für Püree oder Kartoffelteig.
57
> Osttirol
Die Kartoffel
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Osttiroler
kartoffeln gefüllt mit
blutwurst und roten rüben espuma
Zutaten
und mengen für
4 Personen
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
Patate
ripiene
12
n
Mittelgroße Kartoffeln
250
g
Blutwurst
2
n
kleine Äpfel
1
n
Zwiebel
2
n
Stück Knoblauchzehen
2
n
Eidotter
15
g
Walnüsse
10
g
Semmelbrösel
Petersilie, Thymian
Rote
rüben espuma
300
g
Rote Rüben
20
cl
Orangensaft
1
cl
Rotweinessig
15
g
Zucker
2
n
Blatt Gelatine
• Zubereitung Kartoffeln:
Kartoffeln schälen, aushöhlen und halbweich
kochen. Zwiebel und Knoblauch putzen, schälen,
kleinwürfelig schneiden. Blutwurst und Äpfel würfelig schneiden. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen,
Blutwurst, Äpfel, gehackte Petersilie und Thymian
zugeben und Eidotter, gehackte Walnüsse und
Semmelbrösel unterrühren. Zum Schluss die Kartoffelreste zugeben. Fülle in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen, in eine Form setzen und im Rohr bei 180
Grad ca. 15. Minuten backen.
• Zubereitung Rote Rüben Espuma:
Rote Rüben kochen und schälen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen und in 5 Esslöffel Orangensaft
bei leichter Hitze auflösen. Alle Zutaten mit Pürierstab fein aufmixen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in einen Sahneboy
(ISI) füllen, dazu 2 Gaspatronen verwenden und kalt
stellen.
• Kartoffeln mit Espuma anrichten.
Salz, Pfeffer, Kümmel
135,38Kcal
7,07 g Fett
3,39 g Eiweiß
58
und
Geschichte
Nach Osttirol gelangte die Kartoffel ("Erdapfel") um
das Jahr 1775, als Händler und Saisonarbeiter erste
Knollen aus dem Süden mitbrachten. Die Kartoffel
setzte sich jedoch erst im 19. Jahrhundert endgültig
auf den Höfen in Osttirol durch. Sie wurden überwiegend zur Selbstversorgung angebaut und verdrängten
allmählich Gemüse wie Linsen, Erbsen und Bohnen.
In früheren Zeiten waren Pellkartoffeln mit Butter ein
traditionelles Abendmahl auf den Osttiroler Bauernhöfen.
59
> Südtirol
Pinzgau
Die Kartoffel
Salzburg
Kartoffelterrine
Osttirol
mit mariniertem saibling, zupfsalaten
und balsamicovinaigrette
Zutaten
und mengen für
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
4 Personen
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
Saibling:
500
g
Saiblingfilets
1
n
Karotte
1
n
Stange Sellerie
½
Stange Lauch
10
St
Korianderkerne zerdrückt
40
g
Salz
40
g
Zucker
5
g
Dill
Kartoffelterrine:
500
g
Kartoffeln mehlig
150
g
Butter
150
g
Sahne geschlagen
20
g
Schnittlauch
• Karotte, Selleriestange und Lauch zerkleinern. Dill,
Korianderkerne, Salz und Zucker dazu geben und
die Saiblingfilets damit bedecken. Einen Tag im
Kühlschrank marinieren.
• Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die
Saiblingsfilets in dünne Scheiben schneiden und auf
der Folie verteilen.
• Die Kartoffeln kochen und passieren. In die noch
heißen Kartoffeln die restlichen Zutaten geben
verrühren und abschmecken. Die Kartoffelmasse in
die Form einfüllen und gut verschließen.
• Die fertige Kartoffelterrine 2 Stunden kalt stellen.
• Für die Vinaigrette Balsamessig, Senf, Honig, Salz
und Pfeffer in einer Schüssel gut miteinander verrühren, anschließend das Olivenöl langsam einrühren.
• Die Terrine stürzen, portionieren, mit den Zupfsalaten dekorativ anrichten und mit der Balsamicovinaigrette marinieren.
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss gerieben
Zupfsalate nach Wahl
Balsamicovinaigrette:
17
cl
Olivenöl
5
cl
Balsamessig
10
g
Senf
10
g
Honig
Salz Pfeffer aus der Mühle
Schwierigkeit: Schwierig
Autor: Oberleiter Egon
60
222Kcal
61
> Südtirol
Pinzgau
Die Kartoffel
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Kartoffeltörtchen
Belluno
Vicenza
Veneto
mit almkäse auf steinpilzragout
Zutaten
und mengen für
4 Personen
Zubereitung
Teig:
50
g
Butter
150
g
Mehl
1
n
Eidotter
4
cl
Wasser
Etwas Butter zum Einfetten der Formen, Salz
Füllung:
500
g
festkochende Kartoffeln in Würfel
geschnitten
100
g
Speck in kleine Würfel geschnitten
50
g
Almkäse in Würfel geschnitten
1
n
Schalotte in kleine Würfel geschnitten
1,5
cl
Olivenöl
5
g
gehackten Thymian
Eierguss:
4
cl
Sauerrahm
4
cl
Milch
1
n
Ei
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Steinpilzragout:
• Für den Teig das Mehl, das Salz und die Butter vermischen, dann das Eigelb und das Wasser dazugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Anschließend eine Stunde kalt stellen.
• Die Backförmchen mit Butter ausstreichen.
• Den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen, ausstechen und die Förmchen mit dem Teig auskleiden.
• Die Kartoffelwürfel in Olivenöl ca. fünf Minuten kurzbraten, dann den fein gehackten Knoblauch und die
Zwiebel- und Speckwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung
etwas auskühlen lassen, dann den Almkäse und
den gehackten Thymian dazugeben.
• Für den Eierguss die Milch, den Sauerrahm und das
Ei verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Füllung in die vorbereiteten Backförmchen füllen
und mit dem Eierguss bedecken.
• Die Törtchen im vorgeheizten Backofen bei 170 °C
ca. 12 Minuten lang backen.
• In der Zwischenzeit die Steinpilze in Olivenöl anbraten, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und
kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den
Kalbsjus dazugeben. Die angeschlagene Sahne
unterziehen und mit der gehackten Petersilie verfeinern.
• Das Törtchen auf dem Steinpilzragout anrichten und
servieren.
150
g
Steinpilze in Streifen geschnitten
3
cl
Kalbsjus
1
n
Schalotte in kleine Würfel geschnitten
1,5
cl
Olivenöl
1,5
cl
leicht angeschlagene Sahne
½
2
Knoblauchzehe fein gehackt
g
129Kcal
gehackte Petersilie
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
62
Autor: Oberleiter Egon
63
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Die Kartoffel
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Kartoffelnocken
Belluno
Vicenza
Veneto
mit garnelen in torrent
Zutaten
und mengen für
4 Personen
Zubereitung
Für
die
Klösse
Klöße:
250
g
geschälte Süßwasserkrebse
100
g
Lauch
40
g
Petersilie
10
cl
Prosecco doc (Wein)
Die Kartoffeln mit der Schale in ausreichend Salzwasser kochen. Sie schälen, noch warm mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und auskühlen lassen. Die
zerstampften Kartoffeln auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit den Händen die Eidotter sowie Salz
und Pfeffer, Muskatnuss und geriebenen Piave-Käse
einkneten. Die Masse muss geschmeidig und weich
werden. Nun das Mehl in Einem einarbeiten. Dieser
Vorgang sollte möglichst schnell erfolgen, um zu vermeiden, dass die Kartoffeln durch das zu lange Kneten weitere Feuchtigkeit abgeben. Nun die Gnocchi in
der gewünschten Größe formen. Die Gnocchi in
kochendes gesalzenes Wasser geben und herausnehmen, sobald sie an die Oberfläche kommen,
abtropfen lassen und anrichten.
10
cl
Garnelenragout:
1000
g
Gelbe Kartoffeln
3
n
Eidotter
300
g
Mehl 00
50
g
geriebener Käse
(Piave vecchio dop)
Muskatnuss, Salz, Weißer Pfeffer
Für
die
Garnelenragouti
Salz und Pfeffer
und
Geschichte
Die "Kartoffel von Cesiomaggiore" steht für verschiedene verbreitete örtliche Speisekartoffelsorten wie
Corneta oder Desiree, die eine unterschiedliche Festigkeit, Körnigkeit, Feuchtigkeit und Farbe haben, für
verschiedene Verarbeitungen in der Küche geeignet
sind und jeweils das Gelingen der verschiedenen
Gerichte gewährleisten. Es handelt sich um ein Hochqualitätsprodukt, das vom Ministerium für Agrarpolitik
als Traditionelles Landwirtschaftliches Nahrungsmittel
(Prodotto Agroalimentare Tradizionale) anerkannt
wurde und von der Gemeinde Cesiomaggiore das
Markenzeichen für Kommunale Ursprungsbezeichnung (Denominazione Comunale di Origine - De.C.O.)
erhalten hat. Die Kartoffelbauern aus Cesiomaggiore
empfehlen für Gnocchi halbmehlige weißfleischige
Kartoffeln.
64
Den Lauch und die Petersilie hacken und in einer
Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Die zuvor in Würfel
geschnittenen Garnelen hinzufügen, anbräunen und
mit Salz, Pfeffer und Prosecco abschmecken. ½ dl
Wasser oder Brühe beimengen und 10 Minuten lang
kochen. Würzen und servieren.
171Kcal
7,2gFett
23 g Kohlenhydrate
6,2 g Proteine
Autor: Maurizio Aluotto
65
> Belluno - Vicenza
Die Kartoffel
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
"Casunziei
alla comeliana”
mit wilder poleiminze
Zutaten
und mengen für
4 Personen
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
Für
die
Eierteigwaren
500
g
Mehl 00
3
n
Eier
2
n
Eidotter
Salz
Für
die
"Casunziei”
500
g
Kartoffeln
70
g
Speck
1
n
Zwiebel
150
g
Butter
60
g
geriebener "Val Comelico” Käse
Salz
Schwierigkeit: Hoch
231Kcal
13gFett
5 g Proteine
Autor: Giancarlo Zuccato
66
Eierteigwaren:
Das Mehl auf den Tisch sieben, eine Mulde bilden, die
Eidotter und eine Prise Salz in die Mitte geben und mit
den Händen zu kneten beginnen. Den Teig 10 Minuten lang kneten, bis er gleichmäßig und geschmeidig
ist. Ihn in einem mit einem Tuch bedeckten Behälter
20 Minuten lang ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen,
mit den Schalen in gesalzenem Wasser kochen,
schälen und grob schneiden. Den Speck in 3 mm
dicke Scheiben und danach in Streifen schneiden. Die
Zwiebel hacken und bei kleiner Flamme mit ein wenig
Butter anschwitzen, den Speck hinzufügen und einige
Sekunden lang ziehen lassen, die Kartoffelstücke beimengen und mit einer Gabel zerquetschen, während
sie auf mittlerer Flamme weiterschmoren, bis man
eine relativ gleichmäßige Masse erhält. Bei Bedarf
nachsalzen. Den zuvor zubereiteten Eierteig dünn
auswalken und mit Hilfe einer Ausstechform Scheiben
mit ungefähr 6 cm Durchmesser ausschneiden, die
Scheiben mit der Masse füllen und Halbmonde formen, indem man sie in der Mitte umbiegt und die
Ränder gut zusammenpresst. Die Casunziei in ausreichend gesalzenem Wasser kochen, mit einem
Schaumlöffel herausnehmen und mit zerlassener
Butter, gehackter wilder Poleiminze und ein wenig
geriebenem "Val Comelico”-Käse servieren.
und
Geschichte
Die Casunziei wurden in der Vergangenheit oft mit
den Wildkräutern oder Gemüse Hause zubereitet.
Deshalb sprechen die ursprünglichen Rezepte von
früher von den "roten Casunziei", die mit roten Rüben,
Kartoffeln und gelben Rüben gekocht wurden, sowie
den "grünen Casunziei", die manchmal mit Spinat,
aber in erster Linie mit dem im Frühling auf den Feldern gepflückten Schnittlauch zubereitet wurden. Dieses Gericht wurde zu besonderen Anlässen wie den
Weihnachts- oder Osterfeiertagen oder an Sonntagen
gegessen.
67
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Die Kartoffel
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Considera
Zutaten
und mengen für
Menge Messung
4 Personen
Produkt
600
g
Kartoffeln von Rotzo
80
g
Zwiebel
80
g
Weisses Mehl (00)
5
cl
Kaltgepresster Olivenöl oder
Schmalz
5
g
Pulverzimt
Salz und Pfeffer
Kochwasser
und
Geschichte
Unterhalb des Dorfes Rotzo streckt sich die so
genannte ‚campagna’ aus, ein für den Kartoffelanbau
ideales Gebiet mit der besten Eignung für die Landwirtschaft, wie in der zweiten Hälfte des 19. Jh. der
hier gebürtige Abt Dal Pozzo, ein Ordensmann mit
starker wissenschaftlicher Neugierde und eine große
Persönlichkeit, erkannt hatte. Die Erde vereint die für
Moränenmaterialien typische lockere Struktur mit der
durch den Kalkgehalt des Unterbodens versicherten
ausgezeichneten Wasserableitungsfähigkeit. Was das
Klima betrifft, bilden die starken Niederschläge im
Frühling gemeinsam mit den mittleren Temperaturen
im Sommer (18° - 20° C) einen ausgezeichneten Rahmen für die Entwicklung der Pflanze. Die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht fördern
außerdem die Stärkekonzentration, ein kostbares
Element der Kartoffeln, und verhindern gleichzeitig die
Wasseransammlung. Die "Considera" - das bekannteste Rezept aus Rotzo (eine der 7 Gemeinden der
Hochebene) - wurde ziemlich fest zubereitet. Einer
der Gründe dafür war, dass es leichter von den Holzfällern und Feldarbeitern gegessen werden konnte,
wenn die "Tin tan nona" (ein kleines Glockenkonzert,
das um dreiviertel Zwölf die Mittagspause verkündete)
ertönte. Seine Zutaten sind typische Bergerzeugnisse:
Kartoffeln aus Rotzo, Zwiebel, Schmalz. Vor nicht
allzu langer Zeit bildete es für den Großteil unserer
Familien das Abendessen.
68
Zubereitung
• Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und
beim Abseihen das Wasser aufbewahren. Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse Zerdrücken.
• Die Zwiebel in sehr dünne Streifen schneiden und in
Öl oder Schmalz anschwitzen. Die Zwiebel vom
Herd nehmen und Mehl beimengen. Anschmoren,
bis sie haselnussbraun ist. Dieser Vorgang ist notwendig, um den "Brustolin"-Geschmack (leichter
Röstanklang) zu erzielen.
• Die zerquetschten Kartoffeln unterrühren und langsam das Kochwasser hinzufügen. Mit Zimt bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Unter sorgfältigem Rühren 20 Minuten lang kochen
lassen. Wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht
haben, auf dem typischen "Panaro" (Holzbrett mit
Griff und Faden, mit dem die Considera-Polenta
traditionell geschnitten wird) ausbreiten.
Dazu passen ausgezeichnet reife Käsesorten wie
der Asiago d’allevo oder Vezzena. In kleinen Mengen ist sie frisch oder gegrillt eine gute Beilage für
Schmorbraten.
129
14,7
4,8
4,8
Kcal
g Fett
g Kohlenhydrate
g Proteine
69
Rindfleisch
J
ungrindfleisch wird in der klassischen Mutterkuhhaltung erzeugt. Die Jungrinder trinken ihr
gesamtes Leben die Milch ihrer Mutterkühe und
fressen nebenher noch Gras und Heu.
Im Alter von 9 - 12 Monaten werden sie direkt von
der Mutterkuhherde weg geschlachtet.
Mutterkuhhaltung ist die tierfreundlichste Form der
Rinderhaltung. Mutterkühe leben im Familienverband
mit ihren Kälbern und Jungrindern. In größeren Herden läuft auch ein Stier mit. Den Sommer verbringen
sie auf den Weiden und Almen, den Winter im Freilaufstall mit regelmäßigem Zugang zu Freigelände.
Im Projekteinzugsgebiet werden folgende lokalen
Rassen als Zweinutzungsrinder (Milch und Fleisch)
gehalten. Aufgrund ihrer guten Muttereigenschaften
und besonderen Fleischqualität finden sie zunehmend
Bedeutung als Mutterkühe zum Erzeugen von
Jungrindfleisch.
Burlina
Sie ist eine besonders bedrohte Rasse aus dem
Veneto, sehr robust und besonders auf die kargen
Alpweiden angepasst.
Sie hat ein schwarz geschecktes Haarkleid auf weißem Grund.
Fleckvieh
Es ist im Laufe des 19. Jahrhundert aus Verdrängungskreuzungen mit Schweizer Simmentalern hervorgegangen.
Die Rasse hat ein geschecktes Haarkleid mit Farbabstufungen vom dunklen Rotbraun bis zum hellen Gelb
auf weißem Grund mit weißem Kopf als Rassekennzeichen.
Grauvieh
Das Grauvieh ist eine alte, bodenständige Rinderrasse des zentralen Alpenraumes. Sie ist besonders an
die harten Umweltbedingungen im Gebirge angepasst.
Das Haarkleid ist silber-, eisen-, bis braungrau mit
helleren und dunkleren Abschnitten.
70
Original Braunvieh
Sie ist eine vom Aussterben bedrohte, jahrhundertealte Rasse im Alpenraum, geeignet für extensive Haltungsbedingungen. Die Tiere sind äußerst robust und
langlebig. Die Rasse ist einheitlich braun.
Pinzgauer
Die aus dem Salzburger Pinzgau stammende Rasse
ist robust, und hat ein ruhiges Temperament.
Das Aussehen ist eine charakteristische kastanienbraune Grundfarbe mit Rücken- und Bauchblässe
(weiße Streifen).
Pustertaler Sprinzen
Diese aus dem Pustertal stammende, vom Aussterben bedrohte Rasse, ist langlebig und hat einen edlen
Charakter.
Die Rasse hat eine weiße Grundfarbe mit dunkelroten
oder schwarzbraun bis schwarzen Flecken. An Kopf
und Vorderfuß hat sie eine weiße Scheckung.
Rendena
Sie ist eine alte aus dem Trentino stammende, vom
Aussterben bedrohte Rasse, robust, langlebig und an
das Gebirge angepasst.
Sie hat ein kastanienfarbenes Haarkleid.
Das Fleisch von Jungrindern aus Mutterkuhhaltung
ist dunkelrosa, riecht angenehm aromatisch und bleibt
wegen seiner feinen Marmorierung sehr saftig.
Die Nährstoffe vom Jungrind aus Mutterkuhhaltung
unterscheiden sich nicht wesentlich vom Rindfleisch.
Die Inhaltsstoffe variieren je nach Rasse, Zucht und
Fütterung. Durchschnittlich besteht das Fleisch aus
75 % Wasser, 22% hochwertigem Eiweiß, ca. 2% Fett,
Cholesterin und 1 % Mineralstoffe (Zink, Selen, Kalium, Magnesium, Kupfer, Phosphor) – es enthält relativ viel Eisen - und Vitamine (Vitamin B-Komplex, vor
allem Vitamin B12 und die fettlöslichen Vitamine
A,D,E,K).
Jungrind aus Mutterkuhhaltung ist im Vergleich zu
Rindfleisch reicher an Omega-3 Fettsäuren und konjugierter Linolsäure (CLA).
71
Rindfleisch
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
> Pinzgau
W
ahrer Genuss wächst langsam!
"Das Rind unserer Väter", bezeichnen die
Landwirte rund um den Großglockner das
Pinzgauer Rind. Über Jahrhunderte im kargen Berggebiet gezüchtet sind wertvolle Eigenschaften genetisch manifestiert.
Dazu gehören Genügsamkeit, Leistungsbereitschaft, Gesundheit, Fruchtbarkeit und vor allem die
besondere Fleischqualität. Das Fleisch dieser kastanienbraunen Tiere mit weißem Rückenstrich, weißem
Bauch und Schwanz sowie den weißen "Faschen" an
den Beinen bleibt saftig und besitzt einen hervorragenden Geschmack.
Dies bewirkt der hohe Anteil an intramuskulärem
Fett, welcher wissenschaftlich vielfach bestätigt
wurde.
Rindfleisch
Das Pinzgauer Rind als Lebensgrundlage für
Bauern im Nationalpark Hohe Tauern wurde schon in
der Monarchie bei Hofe geschätzt. Ähnlich wie
langsam gewachsenes Holz steht das Pinzgauer Rind
nicht für Quantität sondern für eine besondere Qualität. Hofrat Kaltenegger schreibt 1902: "Besonders
die gemästeten Pinzgauer Jungochsen sind wegen
ihres zarten und vollsaftigen Fleisches in Wien und
München, Frankfurt und Köln eine gesuchte PrimaWare".
Bodenständige, nachhaltige Landwirtschaft, heimische Tierrassen und intakte alpine Systeme ermöglichen die Erzeugung von hochwertigen regionalen
Lebensmitteln meist in "Bio-Qualität".
> Pinzgau
> Osttirol
> Südtirol
> Belluno - Vicenza
72
73
Rindfleisch
Pinzgau
Pinzgau
Salzburg
Salzburg
Osttirol
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Belluno
Vicenza
Veneto
> Osttirol
D
er Jahrling ist ein Jungrind aus Mutterkuhhaltung, der natürlichsten Form der Rinderhaltung. Hierbei wachsen die Kälber bei der Mutterkuh auf und ernähren sich in den ersten Wochen
fast ausschließlich von der Muttermilch, das zugefütterte Heu und Gras hat erst später Bedeutung. Die
Jungtiere bleiben neun bis zwölf Monate bei ihrer
Mutter und kommen dann als Jahrling auf den Markt.
Es wird genau darauf geachtet, dass die Tiere in ihrer
natürlichen Umgebung aufwachsen können und artgerecht gehalten werden. Deshalb nehmen auch alle
Bauern in Tirol, die das Jungrind aufziehen, an dem
Österreichischen Umweltprogramm teil, in dem die
Haltung der Tiere regelmäßig kontrolliert wird und im
Einklang mit der Natur steht.
Das Jungrind bewegt sich frei im Stall und auch auf
der Alm, wo es meist von Juni bis September verweilt
und sich über die Muttermilch von feinsten Alpenkräutern ernährt. Aromatische Leckerbissen wie Arnika,
Enzian und sonstige Alpenkräuter verleihen dem Jahrling seine spezielle Note.
Immer mehr Bauern entschließen sich von Milchkuh- auf Mutterkuhhaltung umzustellen, da der
Arbeitsaufwand sich besser mit einem außerlandwirtschaftlichen Nebenerwerb kombinieren lässt. Durch
die Kooperation zwischen Tiroler Bauern und regionalen Handelsketten kann das Fleisch gut vermarktet
werden. Zu Beginn der Kooperation waren 20 Bauern
dabei, heute sind es rund 200, die die Nachfrage
bedienen.
74
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Veneto
> Südtirol
Dieser speziellen Mutterkuhhaltung und Fütterung
liegt das Geheimnis der hervorragenden Qualität des
Fleisches zugrunde. Das Fleisch des Jahrlings vereint
alle positiven Eigenschaften von Kalbfleisch und dem
klassischen Rindfleisch.
Es ist dunkelrosa, zart und delikat.
Die besonders feine Marmorierung bürgt für den
hervorragenden Geschmack und die Saftigkeit. Der
geringe Fettanteil macht das Fleisch leicht verdaulich
und mit den Vitaminen und dem Eiweiß zu einem
wertvollen Lebensmittel. Stetige Kontrollen garantieren, dass das Fleisch vom Tiroler Jahrling höchste
Qualitätsanforderungen erfüllt.
Das Fleisch ist geeignet für alle erdenklichen Garmethoden: vom Kochen, über Braten, Schmoren,
Dünsten ist es nebenbei ideal für die schnelle und
auch leichte Küche.
Besonders kurz gebraten entfaltet es sein besonderes Aroma. Herrlich zubereitet auf einem Salat, ein
kurz angebratenes Stück Jahrling mit Kräutern verfeinert, zergeht es auf der Zunge. Oder gekocht, hauchdünn geschnitten und als Carpaccio serviert und mit
köstlichem Tiroler Bauernbrot gereicht.
Die vielfältigen Möglichkeiten der Zubereitung sind
sowohl für den Profi als auch für den Hobbykoch interessant, egal ob Sie ein Festmenü oder ein schnelles
Mahl bereiten möchten, der Jahrling ist jedenfalls ein
heißer Tipp für jeden Fleischliebhaber und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
D
ie Rasse Pustertaler Sprinzen hat sich im
Laufe der Jahrhunderte im Südtiroler Pustertal
und deren Seitentälern entwickelt. Um 1900
war sie die leistungsstärkste Rinderrasse im Alpenraum. Sie wurde auch "Wienerkuh" genannt, da sie in
den Abmelkbetrieben der ehemaligen Kaiserstadt
Wien aufgrund ihrer hervorragenden Zweinutzungseigenschaften gerne für die Milch- und Fleischerzeugung gehalten wurde.
Ein reger Handel zwischen dem Pustertal und Wien
hatte sich entwickelt. Als um 1900 das Genossenschaftswesen in Tirol Fuß fasste, wurden auch Viehzuchtgenossenschaften gegründet, welche Herdebücher auflegten und führten.
Unter der faschistischen Herrschaft Italiens mussten die Genossenschaften aber Ende der zwanziger
Jahre ihre Tätigkeit einstellen.
Die damalige Tierzuchtgesetzgebung förderte die
Rassen Pinzgauer und Braunvieh. Die Pustertaler
wurden in ihrem Ursprungsgebiet nur mehr geduldet
und vielfach von den staatlich geförderten Rassen
verdrängt. Die Zuchtarbeit kam zum Erliegen. Nur
einige wenige passionierte Züchter erhielten die
Rasse.
In den 80iger Jahren reifte der Gedanke zur Erhaltung alter Haustierrassen als wertvolle Genreserve.
Der Rasse Pustertaler wurde wieder mehr Augenmerk geschenkt. Seit 1985 steht sie auf der Liste der
"Genreserve-Rassen".
Seit 1994 wird sie vom Südtiroler Flechviehzuchtverband betreut.
Der Namen "Pustertaler" leitet sich vom Ursprungsgebiet ab. Die Bezeichnungen "Schecken" oder
"Sprinzen" kommen von der Farbverteilung am Körper
der Tiere her.
Sind die Farbflecken groß, so spricht man von
"Schecken", sind sie klein, gesprenkelt bzw. "spritzerähnlich" spricht man von "Sprinzen".
Die Farbe ist am Körper immer symmetrisch verteilt.
Die Haarfarbe kann schwarzweiß oder rotweiß
sein. Das Flotzmaul, die Augenbrauen, Augenlieder
und Ohren sind immer gefärbt.
Das Geburtsgewicht der Kälber liegt bei 40 - 50 kg.
Ausgewachsene Kühe wiegen zwischen 580 und 800
kg. Stiere erreichen ein Gewicht von bis zu 1.100 kg.
Die Pustertaler Sprinzen sind sehr robust, sie
haben ausgezeichnete Gliedmaßen und Klauen.
Dank ihrer Weidetüchtigkeit und ihrer guten Muttereigenschaften eignen sie sich gut für die Mutterkuhhaltung.
75
Rindfleisch
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
> Belluno - Vicenza
I
n der traditionellen Küche von Belluno war der
Rindfleischverzehr seit jeher eingeschränkt, da die
Rinder hauptsächlich für die Milch- und Käseprodukte gezüchtet wurden. Das Kalbfleisch wurde
hauptsächlich für die Ernährung der Alten, Kinder und
Kranken, das Rindfleisch für die Zubereitung von
Fleischbrühe verwendet. Die langen Kochzeiten zeigen, dass es sich zwar oft um geschmackvolles, aber
eindeutig zähes Fleisch handelte. Das Rind ist ein
männliches Tier, das innerhalb des ersten Lebensjahres kastriert und mit 2 - 3 Jahren geschlachtet wird.
Die Kastration ermöglicht ein langsames Wachstum
ohne Bedarf nach einer sehr energiehaltigen Ernährung. Das Rindfleisch hat eine intensive rote Farbe,
ein festes Gewebe und je nach der Rasse zahlreiche
weiße oder hellgelbe Streifen.
Das Rindfleisch:
Es handelt sich um ein sehr geschmackvolles, deftiges und nahrhaftes Fleisch.
76
Noch mehr als beim Kalb muss man die Qualität
sorgfältig auswählen, um zu hartes Fleisch, das normalerweise von schlecht gezüchteten und falsch
ernährten Tieren stammt, zu vermeiden.
Nach dem Schlachten wird das Rind gehäutet und
der Kopf, Schwanz und die Innereien werden entfernt.
Schließlich wird es zuerst längs durchgeschnitten und
danach zwischen dem achten und zehnten Wirbel
geviertelt.
Aus den so erhaltenen Vierteln werden die einzelnen Fleischstücke gewonnen, wobei zu berücksichtigen ist, dass die hinteren Viertel wertvoller sind als die
vorderen.
Die wichtigsten Stücke des Rinds sind das Filet,
das Roastbeef, die Kugel, der Tafelspitz, der Hochrücken und die Huft. Beim letztgenannten handelt es
sich um ein muskulöses Fleischstück, das hinter dem
Roastbeef anzusetzen ist und gut für Braten und köstliche Schmorbraten oder Gesottenes geeignet ist.
Rindfleisch
Rezepte
77
> Pinzgau
Rindfleisch
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Fleischfarferlsuppe
Zutaten
und mengen für
Menge Messung
4 Personen
Zubereitung
Produkt
200
g
Knödelbrot
20
cl
Milch
2
n
große Eier
1
n
Zwiebel
20
g
Butter
200
g
Geselchtes Rindfleisch vom
Pinzgauer Rind
100
g
Mehl
100
cl
Rindssuppe
• Knödelbrot mit Milch und Ei einweichen.
Fein geschnittene, geröstete Zwiebel und geschnittenes. Rindfleisch dazu mischen. Den Teig würzen
und mit Mehl binden.
• Mit einem Löffel Farferl (Nockerl) formen und in
kochender Suppe 15 Minuten ziehen lassen.
• Mit Suppe und Salat servieren.
Schnittlauch, Salz, Petersilie
134
5,84
19,28
10,42
Kcal
g Fett
g Kohlenhydrate
g Proteine
78
und
Geschichte
Farferl wurden früher nur in Wasser mit Salz gekocht
und als leichte "Wasserkost" bezeichnet.
Mittags gab es bei den Pinzgauer Bauern meistens
"Schmalzkost" (Krapfen, Bladl) und abends Wasserkost.
79
> Pinzgau
Pinzgau
Rindfleisch
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Beiried
Zutaten
gefüllt mit kalbsbries
und mengen für
Menge Messung
4 Personen
Produkt
4
n
Scheiben Rostbraten vom
Pinzgauer Rind
150
g
Kalbsbries
4
n
Scheiben Schinken
50
g
Hühner- oder Putenfleisch
1
n
Eiweiß
50
g
Schlagobers
gehackte Kräuter (Petersilie, Liebstöckl)
30
g
Zubereitung
Brennnesselblätter
oder Blattspinat
Suppe zum Aufgießen, Rotwein
Salz, Pfeffer
• Mit dem Hühnerfleisch, Eiweiß, Schlagobers und
Gewürzen eine Farce herstellen: Würfelig geschnittenes Hühnerfleisch (evtl. vorfrosten), gut gekühltes
Eiweiß, Schlagobers und Gewürze in einem Mixgerät
rasch zu einer bindigen Masse verarbeiten.
• Das Bries blanchieren, enthäuten und in Stücke
brechen.
• Rostbratenscheiben leicht klopfen, würzen, etwas
Farce aufstreichen und die Brennnesselblätter
auflegen, restliche Farce mit Kräutern mischen, das
Bries dazugeben und ebenso aufstreichen. Rostbraten zuklappen und mit Rouladennadeln feststecken.
• Rostbraten scharf anbraten, mit etwas Rotwein
ablöschen, mit gehackten Zwiebeln und etwas
Suppe weich dünsten.
• Als Beilage empfehlen wir Polentataler und Gemüse
der Saison.
Getränkeempfehlung: Rotwein "Zweigelt"
166,12
17,16
0,27
9,52
g
g
g
Kcal
Fett
Kohlenhydrate
Proteine
Autorin: Christine Rußegger
80
81
> Osttirol
Rindfleisch
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Knödeltürmchen
Mit tiroler jahrling
Zutaten
und mengen für
Menge Messung
Canederli
Belluno
Vicenza
Veneto
4 Personen
Produkt
tirolesi
3
n
Stück Alte Semmel
100
g
Rauchwurst
70
g
Speck
15
g
Schnittlauchröllchen
70
g
Mehl
12,5
cl
Milch
2
n
Eier
100
g
Butter
300
g
Gekochtes Fleisch vom Tiroler Jahrling in feine Scheiben geschnitten
200
g
Salatbuketts nach Wahl (Rucola,
Vogerlsalat, Brunnenkresse,…)
4
Zubereitung
Olivenöl, Balsamico-Essig
• Zubereitung Tiroler Knödel:
Semmel in Würfel schneiden, Rauchwurst und
Speck feinwürfelig schneiden. Semmelwürfel,
Rauchwurst- und Speckwürfel, Schnittlauchröllchen,
Mehl, Milch und Eier in einen Topf geben und zu
einem Teig vermischen.
Mit feuchten Händen 4 gleich große Knödel formen,
diese in kochendes Salzwasser geben und 10 – 15
Min. (je nach Größe) leicht köcheln lassen. Nicht
zudecken!
Die ausgekühlten Knödel in gleichmäßige Scheiben
schneiden und in der zerlassenen Butter goldbraun
braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und
warm halten.
Die lauwarmen Knödelscheiben und das gekochte
und dünn geschnittene Jahrlingsfleisch schichtweise zu Türmchen stapeln und mit dem Salat nach
Wahl anrichten.
Mit Vinaigrette beträufeln.
Salz, Pfeffer aus der Mühle
210,00 Kcal
10,48 g Fett
12,38 g Eiweiß
82
und
Geschichte
Das Fleisch vom Tiroler Jahrling ist hervorragend für
die einfache Zubereitung geeignet und hat seine Vorzüge in den vielseitigen Möglichkeiten der Verwendung. Das Fleisch eignet sich für alle Garmethoden
vom Kochen, über Braten, Schmoren, Dünsten und ist
ideal für die schnelle Küche. Kurz gebraten entfaltet
es sein besonderes Aroma. (Jahrlings-) Fleisch immer
quer zur Faser schneiden, Fettränder nicht wegschneiden, sondern in regelmäßigen Abständen einkerben. Fetteinlagerungen geben dem Fleisch einen
unvergleichlichen Geschmack. Legen Sie das Jahrlingsfleisch bei der Zubereitung in heißes Fett oder in
kochendes Wasser, dadurch schließen sich die
Fleischporen rasch und die Saftigkeit des Fleisches
wird erhalten. Braten, kochen oder dünsten Sie
Jungrindfleisch lieber etwas länger bei niedriger Hitze.
Es bleibt so bei geringerem Gewichtsverlust noch saftiger, als beim Braten mit hohen Temperaturen.
83
> Osttirol
Pinzgau
Rindfleisch
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
"Wallerbratel"
Belluno
Vicenza
Veneto
mit kalbswangerln und rahmkohlrabi
Zutaten
und mengen für
Menge Messung
4 Personen
Produkt
Kalbswangerl
2
n
Kalbswangerln
100
g
Wurzelgemüse
100
g
Schalotten
50
cl
Rotwein (Blauburger)
2
n
Tomaten
2,5
cl
Olivenöl
40
g
Butter
100
g
Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
Wallerbratel
600
g
Wallerfilet
50
g
Butter
7,5
cl
Fischfond
2
Zubereitung
Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Kümmel, frischer Majoran
Rahmkohlrabi
300
g
Kohlrabi
15
cl
Sahne
• Zubereitung Kalbswangerl:
Wurzelgemüse und Schalotten grob schneiden. Kalbswangerln in einem nicht zu großem Topf in Olivenöl anbraten und herausnehmen. Wurzelgemüse
und Schalotten anrösten, mit Rotwein ablöschen,
Tomaten, Kalbswangerln und Kräuter zugeben.
Langsam bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden weich
schmoren. Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und mit kalter Butter binden. Kalbswangerln
in Würfel schneiden und in die Sauce geben.
• Zubereitung Wallerbratel:
Wallerfilet an der Hautseite einschneiden, mit Salz,
Pfeffer und Kümmel würzen. In einer beschichteten
Pfanne in Butter auf der Hautseite anbraten. Immer
wieder mit ganz wenig Fond angießen, bis eine
hellbraune Sauce entsteht. Frische Majoranblätter
in die Sauce geben.
• Zubereitung Rahmkohlrabi:
Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden,
mit etwas Wasser und Sahne cremig einkochen.
Salz, Pfeffer, Muskat
176,24
12,07
2,55
8,13
84
g
g
g
Kcal
Fett
Kohlenhydrate
Eiweiß
85
> Südtirol
Brustkern vom pustertaler sprinzen
in "lagrein dunkel"-sauce mit
gartenkräutern und buntem gemüse
Zutaten
und mengen für
Menge Messung
4 Personen
Rindfleisch
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
Produkt
800
g
Brustkern, ohne Knochen
80
g
Zwiebel, in Würfel geschnitten
20
g
Tomatenmark
20
cl
Rotwein "Lagrein Dunkel"
80
cl
braune Grundbrühe, Fleischsuppe
oder Wasser
2
cl
Öl
Lorbeer, Rosmarin
Gemüse
100
g
Karotten
100
g
Kohlrabi
100
g
Selleriestange
100
g
Zucchine
100
g
Lauch
12
n
Kartoffeln
Garnitur
Frische Kräuter, Toastbrot
• Den Brustkern mit Salz und Pfeffer würzen. Eine
Pfanne erhitzen, das Öl beigeben und den Brustkern allseitig anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelwürfel hinzufügen und schön braun anbraten.
Das Tomatenmark beigeben und zusammen mit den
Zwiebeln abrösten.
Mit dem Rotwein ablöschen und mit der braunen
Grundbrühe, einer Fleischsuppe oder Wasser
aufgießen. Aufkochen lassen und zugedeckt 1,5
Stunden garen.
Die Kartoffeln schön zuschneiden und kurz in
Salzwasser aufkochen. Abschütten, mit Salz würzen
und im Rohr unter Zugabe von etwas Öl 20 Minuten
braten.
Das Gemüse nach Wunsch in Stücke schneiden
und im kochenden Salzwasser mit Biss kochen.
Abschütten und bei Bedarf mit der Butter erhitzen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Toastbrot fein reiben und mit den Kräutern
durchmischen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen
und mit der Kräuter-Brotmischung bestreuen. Das
Fleisch gegen die Faserung in Scheiben schneiden
und zusammen mit dem Gemüse und den Kartoffeln
anrichten.
Die Sauce abschmecken und durch ein Haarsieb
passieren. Einlaufen lassen und servieren.
128 Kcal
Autor: Steger Reinhard
86
und
Geschichte
Lassen Sie sich vom Metzger bereits das Fleisch von
Knochen und Sehnen befreien. An Stelle des Brustkerns können Sie auch als kulinarisches Spiel
Tafelspitz, Schulterspitz oder ein Schulternahtl einsetzen. Den Endpunkt der Garzeit erkennen Sie
daran, wenn sich das Fleisch nach dem einstechen
leicht von der Gabel löst.
Das Gemüse kann durch beliebiges anderes Gemüse
der Jahreszeit ausgetauscht werden.
87
> Südtirol
Rindfleisch
Pinzgau
Salzburg
Geschmorte
rippe vom pustertaler
sprinzen mit desirée kartoffeln und
wurzelgemüse
Zutaten
und mengen für
Menge Messung
4 Personen
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
Produkt
800
g
Rippe vom Pustertaler Sprinzen/
Jungrind
1
cl
Öl
80
g
Zwiebel, in Würfel geschnitten
20
g
Tomatenmark
20
cl
Rotwein
100
cl
braune Grundbrühe, Fleischsuppe
oder Wasser
Lorbeer, Rosmarin
Gemüse
12
n
kleine Desirée Kartoffeln
500
g
Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie,
Lauch und Karotten)
10
g
Butter
• Die Rinderrippen mit Salz und Pfeffer würzen. Eine
Pfanne erhitzen, das Öl beigeben und den Brustkern allseitig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelwürfel hinzufügen und
schön braun anbraten. Das Tomatenmark beigeben
und zusammen mit den Zwiebeln abrösten.
• Mit dem Rotwein ablöschen und mit der braunen
Grundbrühe, einer Fleischsuppe oder Wasser
aufgießen. Aufkochen lassen, die Rinderrippe einlegen und zugedeckt ca. 2 Stunden garen.
• Die Kartoffeln (bevorzugt in Miniform) schälen, evtl.
zuschneiden und kurz im Salzwasser aufkochen.
Abschütten, mit Salz würzen und im Rohr unter
Zugabe von etwas Öl 20 Minuten braten.
• Die Sauce abschmecken, einreduzieren lassen oder
mit etwas Stärke (Weizenstärke in kaltem Wasser
gelöst) abbinden. Die Sauce durch ein Haarsieb
passieren.
• Die Gemüse schälen, in passende Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser mit Biss kochen.
Abschütten und bei Bedarf mit der Butter erhitzen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Rippe am Teller anrichten, das Gemüse verteilen und die Kartoffeln beilegen. Die Sauce einlaufen
lassen, mit einigen frischen Kräutern garnieren und
servieren.
100 Kcal
Autor: Steger Reinhard
88
und
Geschichte
Lassen Sie sich die Rippe bereits vom Metzger in
Portionenstücke schneiden.
An Stelle der Rippe können Sie auch als kulinarisches
Spiel Brustkern oder ausgelöste Rinderhaxe verwenden.
Den Endpunkt der Garzeit erkennen Sie daran, wenn
sich das Fleisch nach dem einstechen leicht von einer
Gabel löst.
Das Gemüse können Sie auch beliebig je nach Jahreszeit anpassen.
89
> Belluno - Vicenza
Rindfleisch
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Rindleckerbissen
Zutaten
mit gebirgskräutern
und mengen für
Menge Messung
4 Personen
Produkt
800
g
Rindbrust und Rindschultermuskel
40
g
Butter
30
g
Durchwachsener Bauchspeck
3
dl
Weisser Wein
2
n
Möhren
2
n
Zwiebeln
1
n
Sellerie
Wilder Fenchel, Thymian,
Pfefferkraut
Salz und schwarzer Pfefferkörner
162,3 Kcal
9,8 g Fett
0,5 g Kohlenhydrate
13 g Proteine
Autor: Mauro Cavalet
90
Zubereitung
• Schultermuskel: Hinsichtlich der gastronomischen
Merkmale ist er dem Bruststück ähnlich; der
Nährwert entspricht den Stücken des hinteren Viertels, aber er kostet eindeutig weniger; für die Zubereitung von verschiedenen Ragouts geeignet.
• Bruststück: Dieses preisgünstige Fleisch zweiter
Wahl ist das beste Stück für die Zubereitung von
Gesottenem. Es kann auch für Braten und Geschmortes verwendet werden und ergibt eine gute Fleischbrühe.
und
Geschichte
• Das Ragout ist wahrscheinlich aus dem Bedürfnis
entstanden, die ärmeren Fleischstücke (mit längeren
Garzeiten) möglichst schnell zu kochen (und dadurch
Brennstoff zu sparen) und dabei mit weniger erlesenen Zutaten wie Gemüse zu kombinieren, um die
Fleischmenge durch die Zubereitung von sättigenden,
vollständigen, aber gleichzeitig kostengünstigen
Gerichten optimal zu nützen.
• Das Fleisch in Würfel schneiden (3-3,5 cm), in einer
Pfanne die Butter zerschmelzen, die fein geschnittene
Zwiebel anschwitzen und den gehackten Bauchspeck
anbräunen.Sobald die Zwiebel Farbe bekommt, sie
gut abtropfen und aufbewahren. Die leicht mit Mehl
bestäubten Fleischwürfel in die Butter legen und bei
starker Flamme auf beiden Seiten anbräunen lassen.
Den Weißwein hinzufügen, auf kleine Flamme zurückdrehen und verdampfen lassen. Den wilden Fenchel,
Thymian und das Bohnenkraut hinzufügen, salzen
und pfeffern, die angeschwitzte Zwiebel und die zuvor
in Würfel geschnittene Karotte und Selleriestange
hinzufügen. Nun 10 cl warmes Wasser dazugießen,
zudecken, zurückdrehen und das Fleisch 1½ Stunden
kochen lassen. Dabei hie und da umrühren. Bei
Bedarf Wasser hinzufügen, sodass die Sauce cremig
bleibt. Es wird mit Polenta oder als Alternative mit
Kartoffeln serviert, die eine halbe Stunde vor Ende der
Garzeit dazugegeben werden. In diesem Fall Brühe
anstelle von Wasser verwenden, um den Geschmack
der Sauce beizubehalten.
91
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Rindfleisch
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Manzo
brasato
al vino delle dolomiti
Zutaten
und mengen für
Menge Messung
Belluno
Vicenza
Veneto
igt
4 Personen
Produkt
800
g
Rindfleisch
40
g
Butter
75
cl
IGT Dolomitenwein: rote Vanduja
100
g
Möhren
100
g
Zwiebel
50
g
Sellerie
10
cl
Kaltgepresster Olivenöl
Salz und schwarzer Pfefferkörner, Salbei
Lorbeer, Rosmarin
und
Geschichte
• Die Hüfte ist ein wichtiges Fleischstück des Rinds.
Dieser Teil des Schlegels hat einen niedrigen Fettgehalt (ungefähr 3 oder 4%) und ist zart und schmackhaft. Das Fleisch erster Wahl, wie zum Beispiel
vom Jungrind, wird für Braten verwendet und ergibt
ausgezeichnete Steaks.
Am häufigsten kommt es aber in Schmorbraten (hierzu werden die fetteren Teile verwendet) und als
Roastbeef zum Einsatz.
• Rotwein aus den Dolomiten IGT Vanduja: Er stammt
aus Weingärten im westlichen Tal von Feltre (Bl) und
angrenzenden Gebieten auf kieshaltigen Hängen;
Fläche 2 ha; Höhe 300-500 m/ü.d.M.; Stöcke/Ha
3300; Ausrichtung südlich, südöstlich; Erziehung:
Guyot und Doppelstreckbogen; Hektarertrag: 50 Doppelzentner/ha; Weinbereitung: Gärung bei kontrollierter Temperatur in Stahlbehältern; Reifung: fünf Monate in Stahl, Verfeinerung in der Flasche, Alkoholgehalt:
12,00%
92
Zubereitung
• Das mit einem Küchengarn festgebundene
Rindfleisch in einer Terrine mit einem typischen
Wein der Dolomiten IGT, dem Tafelrotwein Vanduja,
den in Scheiben geschnittenen Karotten, der in
Scheibchen geschnittenen Zwiebel, den Selleriestücken, Lorbeerblättern, Salbei und Rosmarin, 30
Gramm Salz und einigen Pfefferkörnern marinieren
lassen.
• Nach 7-8 Stunden das abgetropfte Fleisch trocknen
und auf starker Flamme in einer Bratpfanne mit Butter und einem Schuss nativem Olivenöl schmoren
lassen. Dabei sollte es häufig umgedreht werden,
ohne es anzustechen, bis es beidseitig angebräunt
ist. Salzen, den Marinadewein mit den Kräutern und
dem Gemüse hineingießen und mit Deckel bei niedriger Flamme eineinhalb Stunden weiterkochen.
• Den Schmorbraten vom Herd nehmen, in Scheiben
schneiden und diese gemeinsam mit weicher Polenta auf einem Teller anrichten und mit der filtrierten
Sauce beträufeln.
186,6 Kcal
13,7 g Fett
1,3 g Kohlenhydrate
14,6 g Proteine
93
> Belluno - Vicenza
Rindfleisch
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Heiliger
Zutaten
caterina kaldaunen
und mengen für
Menge Messung
4 Personen
Produkt
1000
g
Kaldaunen
25
cl
Trockerer Weisswein
100
g
Tomatensosse
50
g
Möhren
50
g
Zwiebel
50
g
Sellerie von Rubbio
50
cl
50
g
"Asiago d’allevo” gereift
2
n
Blätter Lorbeer
Salz, Pfeffer, Fleischbrühe
135 Kcal
17 g Fett
0 g Kohlenhydrate
37 g Proteine
94
Zubereitung
• Den Sellerie, die Karotten und die Zwiebel hacken,
in einem Schmortopf mit Öl anschmoren und die
Kutteln beigeben, mit Wein übergießen und verdampfen lassen.
• Die Tomaten und Lorbeerblätter hinzufügen. Salzen,
pfeffern und Fleischbrühe beimengen. Ungefähr
zwei Stunden kochen lassen, bis die Kutteln weich
sind, und mit geriebenem reifem Asiago d’allevoKäse bestreuen. Mit geröstetem Brot, gekochten
Kartoffeln oder Polenta servieren.
und
Geschichte
• Kutteln: Es handelt sich um Innereien aus verschiedenen Teilen des Rindermagens. Es gibt zwei Kuttelarten: 1. Pansen, der teils glatt ist und teils ein
schwammiges Netz aufweist; 2. Omasus, auch Blättermagen genannt, der viele weiße Falten aufweist
und aufgrund seiner schwierigen Reinigung selten
verkauft wird. Im Handel ist vor allem der Pansen zu
finden, da er besser gereinigt werden kann und im
Rind in größerer Menge vorhanden ist. Diese Innerei
wird geöffnet, gereinigt, gewendet und in speziellen
Maschinen mit Warmwasser bei 60° durch eine Zentrifuge gereinigt. Sie wird erneut gewendet und bei 70°
gewaschen, um auch die hygienische Sauberkeit der
Außenseite zu garantieren. Nach dem Abkühlen wird
sie in Streifen geschnitten und kann nun verkauft und
gekocht werden.
Ursprung und Entwicklung dieses Gerichts
Jedes Jahr am 25. November, dem Feiertag der hl.
Katerina, findet im gleichnamigen Ortsteil der Gemeinde Lusiana das Kuttelfest statt, das an die traditionelle
Rindermesse erinnern soll. Die Kutteln werden sowohl
in Fleischbrühe, als auch nach dem hier beschriebenen Rezept serviert. Dieses Gericht wird im Rahmen
der Volksmessen und Veranstaltungen auf der Hochebene in den Gastwirtschaften angeboten. Die Kutteln
haben aufgrund der geringen Kosten und des hohen
Energiewerts eine starke Verbreitung und eine weit
zurückreichende Tradition. So deckte dieses vollständige Gericht den Ernährungsbedarf von Menschen,
die harte Arbeit leisten, ausgezeichnet ab.
95
Das Schaf
I
n den Alpenregionen wurden die kargen Futterflächen des Mittel- und Hochgebirges durch das
Beweiden mit den Schafen genutzt. Heute werden
die Schafe über den Winter in Ställen gehalten und mit
Vegetationsbeginn auf die Heimweiden getrieben. Im
Sommer werden sie auf Hochalmen aufgetrieben und
leisten somit wichtige Dienste bei der Erhaltung der
hochalpinen Kulturlandschaft.
Zusätzlich zu betriebseigenem Futter wird den Muttertieren meist noch Getreide zur Verfügung gestellt.
Im Sommer ernähren sich die Schafe vom Gras der
Heim- und Alpweiden.
Bei den Schafen unterscheiden wir jene für die
Woll-, Milch- und Fleischproduktion.
Typische Schafrassen, welche in kargen Gebieten
vorkommen und sowohl auf Woll- und Fei- schleistung
gezüchtet wurden, werden unter dem Gegriff "Landschafrassen" zusammengefasst. Sie zeichnen sich
meist durch ihre Anpassung an die speziellen Gegebenheiten des Gebietes, aus welchem sie stammen,
aus. Geländegängigkeit, Fruchtbarkeit, gute Muttereigenschaften und meist die typischen Hängeohren
kennzeichnen diese Rassen.
Im Projekteinzugsgebiet werden folgende lokale
Landschafrassen gehalten.
Tiroler Bergschaf: Es handelt sich um ein mittelbis großrahmiges Schaf. Es stammt aus einer Kreuzung vom Steinschaf und dem Bergamaskerschaf ab.
Die Tiere sind kräftig gebaut, weiß, hornlos und haben
einen schmalen Kopf mit einer geramsten Nase. Die
Ohren sind hängend. Durch gute Trittsicherheit beweiden sie auch höchstgelegene Weidegründe der Bergregionen.
Villnösser Brillenschaf: Im 18. Jahrhundert ging
es durch die Kreuzung des Bergamaskerschafes und
des Paduaner Seidenschafes hervor. Die Wollfarbe ist
am Körper einheitlich weiß, am Kopf und Mund finden
sich schwarze Zeichnungen um die Augen, die Ohren
sind zur Hälfte schwarz. Eine sehr gute Fleischqualität
zeichnet die mittelrahmige Schafrasse aus.
Schwarzbraunes Bergschaf:
Diese braun - schwarze Farbvariante ging als
Selektion aus der Rasse Tiroler Bergschaf hervor.
Dabei handelt es sich aber um eine mittelrahmige
96
Rasse. Sie wird im Herdbuch als bedrohte Schafrasse
geführt.
Tiroler Steinschaf: Es ist die älteste Schafrasse
Tirols. Es ist ein mittelbis großrahmiges Tier mit
schwarzem, geramsten Kopf. Die Widder sind behornt,
die weiblichen Tiere hornlos. Die besondere Alptauglichkeit und Fruchtbarkeit zeichnet die Rasse aus. Sie
wird für extensive Lammfleischproduktion verwendet.
Alpagota: Bei dieser Rasse handelt es sich um
eine Rasse der Region Belluno und Venezien. Sie
ging aus der Kreuzung der Rassen Lamon (Fleischrasse) und Istriana (Milchrasse) hervor. Es handelt
sich um zierliche, kleinrahmige, hornlose Tiere. Die
Wolle ist einfarbig weiß mit unregelmäßig verteilten,
schwarzen Flecken am Kopf und an den Beinen.
Neben der Wollnutzung wird es zur Fleischproduktion
verwendet.
Produkte:
Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch
(Schöpsernes) sind Bezeichnungen für das Fleisch
von Schafen. Lammfleisch stammt von Tieren, welche
jünger als ein Jahr sind, Hammelfleisch Tieren die
jünger als zwei Jahre sind und Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren.
Das Fleisch von Milchlämmern ist ein besonders
helles Fleisch. Die Lämmer wurden vorwiegend mit
Milch ernährt.
Das Fleisch von Weide- oder Mastlämmern ist dunkel rosa und nur leicht mit Fett abgedeckt.
Ernährungsphysiologie:
Lammfleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, da es
viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiße enthält.
Der Eiweißgehalt liegt bei 18 g, der Fettgehalt variiert je nach Fleischstück von 33,4-37%, wobei der
Cholesterinanteil von 70 mg mit dem von Rindfleisch
vergleichbar ist. Außerdem liefert Lamm wichtige Vitamine der B-Gruppe (vor allem B12), Vitamin C und D,
Niacin, sowie die wichtigen Mineralstoffe Eisen (1,3
g), Kalium (289 mg), Kalzium (3 mg) und die Spurenelemente Zink und Selen.
Kohlenhydrate sind im Lammfleisch keine enthalten, jedoch kann es bis zu 75% aus Wasser bestehen.
Zudem ist das Fleisch reich an L-Carnitin, konjugierter
Linolsäure und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Klammer Wolfgang
97
Das Schaf
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
> Pinzgau
D
ie Schafhaltung im Land Salzburg blickt auf
eine lange Tradition zurück.
Lammfleisch aus dem Salzburger Land ist
etwas ganz Besonderes, von jungen Schafen, die
höchstens ein Jahr alt sind und aus kleineren bäuerlichen Betrieben stammen. Mit frischen Kräutern, reinem Quellwasser und direkt beim Muttertier wachsen
die Jungtiere in den Bergen und Tälern des Landes
Salzburg auf.
Lammfleisch ist appetitlich hellrot und mit einer
geringen Fettschicht überzogen.
Es ist zart, würzig und feinfasrig, daher gilt es auch
in der Gastronomie als kulinarische Köstlichkeit.
Historische Herkunft und Evolution des Gerichtes
Pinzgauer Lammbraten
Wurde in früheren Zeiten traditionell (besonders im
Herbst) Schaffleisch als Sonntagsbraten zubereitet,
wird heutzutage immer mehr Lammfleisch verwendet.
Historische Herkunft und Evolution des Gerichtes
Lammkotelettes
Lammrücken beziehungsweise -kotelettes sind
bestens geeignete Fleischteile für eine qualitativ
hochwertige, kreative und leichte Feinküche.
Das Schaf
> Pinzgau
> Osttirol
> Südtirol
> Belluno - Vicenza
98
99
Das Schaf
Pinzgau
Pinzgau
Salzburg
Salzburg
Osttirol
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Belluno
Vicenza
Veneto
> Osttirol
D
ie Domestizierung des Schafes begann in den
Steppen Südwestasiens und kam über Persien
und den Balkan nach Mitteleuropa. Das Schaf
ist eines der ältesten Haustiere der Welt und konnte
dem Menschen schon in der Steinzeit Nahrung und
Kleidung bieten.
Die Schafhaltung hat in Osttirol eine lange Tradition. Durch das alpine Klima und die großen Almgebiete fühlen sich die Schafe hier wohl. Zu einem typischen Osttiroler Bauernhof gehörten Schafe.
Bis in die 50er Jahre wurden die Schafe
hauptsächlich wegen ihrer wärmenden Wolle gehalten. Dies hat sich aber durch die Baumwolle und die
Entwicklung von Kunstfasern verändert und heute
steht die Produktion von hochqualitativem Schaf- und
Lammfleisch, dem "Osttiroler Berglamm" im Mittelpunkt.
Daneben spielt aber auch die Herstellung traditioneller Schafmilchspezialitäten und die Verarbeitung
der Schafwolle zu hochwertigen Produkten nach wie
vor eine Rolle.
Osttirol zählt zu den schafreichsten Regionen
Österreichs, im Durchschnitt werden pro Betrieb ca.
40 Schafe gehalten, was ein absoluter Spitzenwert ist.
In Osttirol allein gibt es 400 Schafhalter und rund
16.000 Schafe, die sich 1995 im Osttiroler Lämmerring zusammengeschlossen haben, um die in Osttirol
produzierten Lämmer besser vermarkten zu können.
Das Ergebnis aus jahrelanger Tradition des
Schafzüchtens und das Wissen über die Tierhaltung
ermöglichten erst das "Entstehen" des Osttiroler Berglamms.
Es zeichnet sich durch seine ausgezeichnete Qualität aus.
Das kommt daher, dass das "Tiroler Bergschaf" und
das sehr robuste "Tiroler Steinschaf" mit anderen fleischbetonteren Rassen (Texel, Schwarzkopfschafen,
Merinoschafen, seit 10 Jahren bevorzugt SuffolkSchafe) gekreuzt wurden.
Die weiblichen Tiere des Berg- und Steinschafs
wurden mit den männlichen Tieren der anderen Rassen gepaart, was gesunde und frohwüchsige
Nachkommen bewirkte.
100
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Veneto
> Südtirol
Diese Einkreuzung ist ein grundlegender Faktor für
die ausgezeichnete Qualität Osttiroler Lammfleischprodukte.
Die Hauptsaison für die Lämmer sind Frühjahr
(März bis Mai) und Herbst (Mitte September bis Mitte
Dezember), jedoch wird eine ganzjährige Ablammung
angestrebt um den Markt stetig beliefern zu können.
Die Lämmer werden in Osttirol mit ihren Müttern
von April bis Oktober auf der Weide gehalten, so dass
sie sich nur im Winter im Stall befinden.
Je nach Witterung und Standort des Betriebes
haben die Tiere aber auch im Winter Auslauf. Die
Aufzucht in natürlicher Umgebung und der viele
Auslauf steigern das Wohlbefinden der Lämmer.
Die große Auswahl an aromatischen alpinen Kräutern und Pflanzen, die sich positiv auf die Milchproduktion des Muttertiers auswirkt, trägt zu einer gesunden Entwicklung der Lämmer bei.
Die Kombination aus natürlicher Haltung und hervorragender Ernährung macht das Osttiroler Berglamm in seiner Einzigartigkeit aus.
Das Osttiroler Berglamm ist ein junges Lamm mit
ganz besonders zartem und fettarmem Fleisch und
besitzt einen einzigartigen Geschmack.
Ein unvergessliches Aroma des zarten Fleisches,
welches direkt mit den lokalen Wildpflanzen zusammenhängt, lässt die Gaumen von Gourmets höher
schlagen. Denken Sie doch an ein feines Osso Bucco
oder an eine kräftige Lammkeule die mit erlesenen
Kräutern zubereitet und feinen Beilagen serviert wird!
Dann dürfen Sie sich im Herbst einen "Scheppsn
Gungl" in Osttirol nicht entgehen lassen.
Hier werden köstliche Lamm- und Schafgerichte
kredenzt und Sie erleben Heiterkeit und geselliges
Beisammensein in den Gasthöfen der Region.
V
illnösser Brillenschaf
- die vom Aussterben
bedrohte Schafrasse
der Villnösser Dolomiten
Rasse:
Die Zuchtgeschichte des Villnösser Brillenschafes beginnt
im 18. Jahrhundert, als dieses aus der Kreuzung des
ersetzen durch: Bergamaskerschafes und des Paduaner Seidenschafes hervorging. Die Rasse ist eine mittel
große (mittelrahmige) Landschafrasse. Aufgrund seiner Herkunft verfügt es über ein besonders feines
Wollvlies.
Es handelt sich um ein zweifärbiges Schaf. Dabei
ist die Wollfarbe am Körper einheitlich weiß, am Kopf
finden sich die typischen schwarzen Zeichnungen um
die Augen, die Ohren sind zur Hälfte schwarz und um
das Maul befindet sich der sogenannte "schwarze
Schmetterling". Von seinem äußeren Erscheinungsbild ist es mit dem Kärntner Brillenschaf vergleichbar.
Geschichte:
Aus verschiedenen Gründen wurde das Villnösser
Brillenschaf in seiner Verbreitung zurückgedrängt.
Nachdem es nur mehr knapp 1000 Herdbuchtiere
gibt, gehört diese Rasse zu den gefährdeten Schafrassen. Es werden jährlich wenige Tausend Lämmer
dieser Rasse vermarktet, meist ohne eigene Auslobung der Rasse. Hauptgrund, dass diese Rasse noch
heute fast vom Aussterben bedroht ist, findet sich in
der Tatsache, dass sie in der NS-Zeit ausgemerzt
werden sollte. Durch die anspruchsvolle Farbzeichnung am Kopf fallen auch viele Tiere als Zuchttiere
weg. Der Trend in der Zucht geht heute eher in Richtung von großrahmigen Rassen, wobei sich das Villnösser Brillenschaf nicht besonders für die Zucht auf
Großrahmigkeit eignet.
Eigenschaften:
Das Villnösser Brillenschaf zeichnet sich durch eine
gute Fruchtbarkeit, besondere Geländegängigkeit und
eine sehr gute Fleischqualität aus. Das Fleisch ist für
seinen wildbretartigen Charakter bekannt.
Produkte:
Nachdem diese Rasse zu den mittelrahmigen
Schafrassen zählt, eignet sie sich zur Produktion von
Milchlämmern. Dadurch ist das Fleisch – Knochenverhältnis angemessen. Die Milchlämmer erreichen das
Schlachtgewicht (Totgewicht) von ca. 10-12 kg innerhalb von 2,5-3 Monaten. Die Hauptfuttergrundlage
besteht für die Lämmer vorwiegend aus Milch. Zusätzlich wird auch noch Raufutter verzehrt. Die Fleischfarbe ist hellrosa bis dunkel rosafarben. Der Schlachtkörper ist kaum mit Fett abgedeckt.
Ein exklusives Ausgangsprodukt für die Zubereitung in der Küche stellt das Weidelamm dar. Der
Schlachtkörper hat ein Gewicht von ca.18-20 kg. Die
Tiere werden mit Muttermilch, Raufutter in Form von
Graskonserven (Heu, Trockengrün, …) oder Weidegras gefüttert und verbringen oft auch den Sommer
auf der Alm, bevor sie dann geschlachtet werden. In
der Endmast sollte ihnen auch noch Getreide verabreicht werden.
Der Schlachtkörper zeichnet sich durch eine gute
Fleischigkeit mit einer angemessenen Fettabdeckung
aus. Die Farbe ist dunkelrosa bis rot. Die Fettabdeckung garantiert die Saftigkeit, das intramuskuläre
Fett unterstützt den besonderen Geschmack dieses
Fleisches.
Zusammenfassung:
Eine vom Aussterben bedrohte Rasse, sein edles
Erscheinungsbild, besonders aber seine Eigenschaften als Schaf, welches auch mit widrigen Futterbedingungen in den Hochalpen gut zurecht kommt, zeichnen diese Schafrasse aus.
Die besondere Wollqualität und sein zartes Fleisch
mit dezentem Wildgeschmack machen diese Schafrasse weit über das Villnösstal hinaus bekannt.
Im Vergleich zu anderen Schafrassen können
geringere Tageszunahmen bei längerer Mastdauer
und schwächerer Schlachtausbeute nur durch einen
besseren Produktpreis wettgemacht werden.
"Will ich einen höheren Ausgangspreis für ein einmaliges Ausgangsprodukt bezahlen?"
Für den Genießer von Lammfleisch vom Villnösser
Brillenschaf gibt es dazu keinen Zweifel.
101
Das Schaf
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
> Belluno - Vicenza
I
m Becken von Alpago war die Schafzucht zwar im
Vergleich zur Rinderzucht weniger verbreitet und
bedeutend, aber dennoch eine grundlegende Ressource für die örtliche Wirtschaft, was soweit ging,
dass im Lauf der Jahre eine eigene Rasse mit der
Bezeichnung Alpagota entstand.
Es handelt sich um ein mittelgroßes Schaf mit
einem Durchschnittsgewicht von 50 kg, einem hornlosen, leichten Kopf, mittellangen Ohren mit kleinen
oder manchmal fehlenden Ohrmuscheln und einem
weißen Fell mit charakteristischen braunen Flecken
auf Kopf und Beinen.
Traditionell werden sie in Teilwanderhaltung
gezüchtet: Im Winter werden die Tiere in einfachen
Hütten gehalten und mit Heu gefüttert, im Sommer
werden sie auf die Almweiden in hoher Lage getrieben
und im Herbst und Frühling weiden sie in den Randgebieten bergabwärts.
Nach langen Jahren der Vergessenheit, in denen
diese Rasse an genetischer Erosion gelitten hat,
zeugt sie heute von einem gelungenen Plan des örtlichen Alpagota-Schafzüchterverbands namens
Fardjma, sie zu erhalten und zu vervielfältigen, und
wird gleichzeitig durch das Projekt des Slow FoodPräsidiums "Agnello d’Alpago" (das Schaf aus Alpago)
gefördert.
So ist gerade das Lammfleisch das Produkt, das
auf internationalem Niveau die größte Zustimmung
und Anerkennung gefunden hat, wenn man von einigen interessanten Erfahrungen in der Wollverarbeitung absieht, hat die Zucht also diese Bestimmung.
Das zwar feste Fleisch zeichnet sich durch seine
Zartheit aus, es zerfällt im Mund, hat eine gute
Ausgewogenheit zwischen fett und mager und hinterlässt Eindrücke, die nicht unangenehm an Wild,
sondern beinahe an Kräuter erinnern.
Das beste Fleisch ergeben Lämmer mit einem
Lebendgewicht von 18-25 kg, die mit ungefähr zwei
Monaten geschlachtet werden, nachdem sie
ausschließlich von der Mutter gestillt wurden.
Das Lamon-Schaf ist nach der gleichnamigen
Gemeinde benannt, in der sich die Bevölkerung traditionell der Schafzucht und Schafweide widmete, auch,
wenn das Ursprungs- und Verbreitungsgebiet dieser
102
autochthonen Rasse einen großen Teil des Gebiets
östlich von Feltre umfasst.
Heutzutage hat sich die Situation radikal geändert,
aufgrund der geringeren wirtschaftlichen Bedeutung
ihrer Zucht sowie zahlreicher Kreuzungen mit anderen
Rassen gilt die Rasse Lamon als stark vom Aussterben bedroht, da sie nur mehr 300 zertifizierte Tiere
zählt.
Es handelt sich um ein großes Schaf mit langen,
bei beiden Geschlechtern hornlosen Hängeohren mit
weißem Fell mit charakteristischen braunen Flecken
auf dem Kopf, den Ohren und Beinen.
Einst galt sie als Rasse mit dreifacher Eignung, das
heißt, sie diente der Produktion von Fleisch, Milch und
Wolle, heute wird sie aber aufgrund der nur durchschnittlichen Qualität der Wolle und des schwierigen
Melkens vor allem für ihr Fleisch verwendet, vor allem
als Räucherfleisch, das örtlich als "Carne de fea afumegada" bezeichnet und als traditionelles landwirtschaftliches Nahrungsmittel (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) anerkannt wurde.
Aufgrund der spärlichen Anzahl ist es heute objektiv
gesehen schwierig, echtes Fleisch dieser Rasse zu
erhalten, aber wir sind überzeugt, dass es wichtig ist,
diese Rasse weiterhin in unserem Gebiet zu züchten,
um die örtlichen Züchter zu fördern und die autochthone Rasse Lamon zu vervielfältigen.
Bis zum 16. Jh. war die Schafzucht auf der Hochebene von Asiago von einer sehr hohen Tieranzahl
geprägt, die bis zum heutigen Tag schrittweise
aufgrund der Zunahme der einträglicheren und der
Beschaffenheit des Gebiets besser entsprechenden
Rinderzucht zurückgegangen ist.
Durch ähnliche Aktivitäten wie das Lamon-Schaf
konnte das Schaf von Vicenza oder Foza-Schaf vor
der Gefahr des Aussterbens gerettet werden.
Das Schaf
Rezepte
103
> Pinzgau
Pinzgau
Das Schaf
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Pinzgauer
lammbraten
mit erdäpfeln
Zutaten
und mengen für
Menge
Messung Produkt
4 Personen
600
g
Lammschlögel ohne Knochen
2
cl
Öl
2
n
Zwiebeln (geschnitten)
250
g
Wurzelgemüse (geschnitten)
10
g
Tomatenmark
12,5
cl
Rotwein
75
cl
Suppe oder Wasser
700
g
kleine Kartoffeln (geschält)
600-700
g
Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Thymian, Rosmarin
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
• Fleisch würzen
• In einer Pfanne abbraten
• Im Rohr mit Zwiebeln und Wurzelgemüse schmoren
/ braten, ca. 60 - 75 Minuten
• Ab und zu mit eigenem Saft übergießen und mit
Suppe oder Wasser aufgießen
• Nach ca. 40 Minuten Kartoffeln zugeben und mitbraten
• Braten in Scheiben schneiden
• Anrichten
• Garnitur: Thymian und Salbei
• Beilage: Kohlsprossen
Ernährungswerte:
32 g Fett
26 g Kohlenhydrate
31 g Proteine
Autor: Waltraud Galle
104
105
> Pinzgau
Das Schaf
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Lammkotelettes
mit kräuter-schafskäsekruste
Zutaten
und mengen für
Menge
Messung Produkt
4 Personen
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
8
n
Lammkotelettes
4
cl
Olivenöl,
30
g
Pfeffer, Knoblauch, Thymian,
Rosmarin, Salbei
10
cl
Rotwein
10
cl
Suppe oder Wasser
20
g
Petersilie (gehackt)
20
g
Rucolablätter (gehackt)
10
g
Thymian / Rosmarin (gehackt)
30
cl
Olivenöl
• Öl-Kräuter-Marinade vorbereiten, Kotelettes ca. 1
Stunde marinieren lassen
• Schafskäse-Kräuterkruste zubereiten: dafür Kräuter,
Rucola mit Olivenöl, Zitronensaft, Toastbrot pürieren, Schafskäse zerdrücken und mit Kräuterpüree
mischen
• Lammkotelettes scharf abbraten, salzen, in feuerfeste Form geben, mit Alufolie gut zudecken, bei 130
- 140° C ca. 20 Minuten ziehen lassen
• Sauce: Bratenrückstand mit Wein ablöschen,
aufgießen, würzen, leicht binden
• Kräuterpüree auf Kotelettes verteilen, im Salamander ca. 5 - 7 Minuten gratinieren
20
cl
Zitronensaft
• Garnitur: Frühlingszwiebeln (dünsten oder dämpfen)
10
g
Zitronenschale
2
n
Scheiben Toastbrot
100
g
Schafskäse (Feta)
• Beilage: Polenta-Mangoldrolle
Schwierigkeit: Hohe
Ernährungswerte:
31 g Fett
8 g Kohlenhydrate
29 g Proteine
Autor:
106
und
Geschichte
Lammrücken beziehungsweise -kotelettes sind
bestens geeignete Fleischteile für eine qualitativ
hochwertige, kreative und leichte Feinküche.
107
> Osttirol
Das Schaf
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Lamm
im bergheu gebraten
Zutaten
und mengen für
Menge
Messung
4 Personen
Zubereitung
Produkt
• Lammfleisch in Portionsstücke tranchieren, salzen,
pfeffern, mit Senf bestreichen und in Öl scharf
anbraten. Die Stücke auf das in einer Kasserolle
vorbereitete Heu legen. Zerdrückten Knoblauch
darüberstreichen, klein geschnittene Zwiebel und
sehr fein geschnittenes Wurzelwerk kurz anrösten.
Mit Rotwein und etwas Suppe ablöschen und in die
Kasserolle gießen.
• Im vorgeheizten Rohr bei 200° ca. 1 Stunde garen
lassen.
• Das Lammfleisch herausheben, Heu abpressen und
wenn nötig die Sauce durch das Passiersieb seihen
und mit Rahm kräftig durchkochen und abschmecken.
Wird das Fleisch im Pfandl angerichtet, verwendet
man dafür noch einmal ein neues Büschel vom feinen
Bergheu, worin man das Fleisch anrichtet und mit der
Sauce nappiert (bedeckt).
Servieren mit Kräutertopfen gefüllte Ofenkartoffel und
Specklinsen als Beilage
1000
g
Lammfleisch (gemischt)
25
cl
Rotwein
25
cl
Rahm
25
cl
Suppe
50
g
Wurzelwerk
1
n
Große Zwiebel
3
n
Zehen Knoblauch
30
cl
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Senf
2-3
Hand voll
Bergheu
173,5Kcal
13,25 g Fett
9,10 g Eiweiß
108
und
Geschichte
Lammfleisch ist durch seinen geringen Fettgehalt
äußerst gesund.
Als Lammfleisch gilt das Fleisch von Tieren die zwischen dem 3. und 6. Monat geschlachtet werden.
Dieses Fleisch ist hellrosa, leicht mit Fett durchzogen,
zart und feinfaserig.
Lamm sollte immer nur sehr heiß und ganz kurz oder
wenn es ein Braten wird, mit niedrigen Temperaturen
gebraten werden. Sonst geht der wundervolle charakteristische Lammgeschmack verloren. Soll der
Lammbraten innen noch rosa sein, dann sollte eine
Kerntemperatur von ca. 67 Grad erreicht werden.
Gegrillt wird Lamm mit ca. 220 Grad heiß, also heiß
und möglichst schnell. Marinieren Sie die Lammfilets
oder Koteletts bereits einige Stunden (wenn möglich
schon am Vortag) zuvor. Das verleiht dem Fleisch
einen ganz besonderen Geschmack.
109
> Osttirol
Das Schaf
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Osso
bucco vom lamm
mit paprikapolenta
Zutaten
und mengen für
Menge
Messung Produkt
4 Personen
Lammhaxe
1000
g
Lammhaxe
200
g
Schalotten
100
g
Karotten
100
g
Sellerie
2
n
Knoblauchzehen
50
cl
Rotwein
40
g
Tomatenmark
7,5
cl
Balsamicoessig
50
cl
Lammfond
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin
Paprikapolenta
500
g
Paprikapüree
150
g
Polenta
2,5
cl
Olivenöl
30
g
Parmesan
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
• Zubereitung Lammhaxe:
Schalotten, Karotten und Sellerie putzen und
grobwürfelig schneiden.
Geschnittene Lammhaxe in Olivenöl scharf anbraten und herausnehmen. Gemüse mit Tomatenmark
anrösten, mit Balsamicoessig ablöschen, Rotwein
und Lammfond dazugeben. Lammhaxe einlegen
und ca. ½ Stunde weich dünsten. Fleisch
herausnehmen und Sauce durch ein Sieb passieren.
• Zubereitung Paprikapolenta:
Paprikapüree aufkochen, Polentagrieß einrühren
und dick aufkochen lassen. In eine Form gießen und
kalt stellen. Erkaltet aus der Form stürzen, in ca.
fingerbreite Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten.
94,81Kcal
8,97 g Fett
4,82 g Eiweiß
110
und
Geschichte
Eindeutiger Schwerpunkt in der Schafhaltung ist
heute die Fleischnutzung und hier die Produktion von
vollfleischigen, jungen Lämmern, welche als absolute
Spezialität bis in die gehobene Gastronomie vorgedrungen sind.
Früher dienten Schafe in Osttirol fast ausschließlich
zur Gewinnung von Wolle. Während noch 1950 ein
Kilogramm Wolle den gleichen Wert hatte wie die gleiche Menge Speck, Butter oder Honig, ist die Wertigkeit heute um ein Vielfaches verschoben und der
Preis der Wolle völlig verfallen.
111
> Südtirol
Das Schaf
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Pustertaler
lamm-kartoffelgulasch
mit frischen erbsen
Zutaten
und mengen für
Menge
Messung Produkt
Stinco
4 Personen
di agnello
600
g
Lammfleisch aus der Schulter oder
Keule ausgelöst
2,5
cl
Olivenöl
1
n
Zwiebel in Würfel geschnitten
1
cl
Tomatenmark
15
cl
Weißwein
100
cl
braune Lammbrühe
oder Kalbsbrühe
1
n
1
g
gehackte Küchenkräuter
(Thymian, Rosmarin, evt Minze)
1
n
Lorbeerblatt
20
g
Maisstärke
400
g
kleine festkochende Kartoffeln
(Pusterer Kipfler) geschält und
halbiert
1
n
Schalotte fein gehackt
200
g
frische Erbsen ausgehülst
20
g
Butter
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
• Das Lammfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischwürfel rundherum anbraten. Die geschnittene
Zwiebel und den gehackten Knoblauch dazugeben
und kurz mitdünsten. Das Tomatenmark dazugeben
und mitrösten. Immer wieder mit Weißwein
ablöschen um die Röststoffe zu lösen.
Mit der Lammbrühe aufgießen und leicht köcheln
lassen. Nach ca. 20 Minuten die Kartoffelhälften
dazugeben und ca. 15 Minuten mitkochen lassen.
Bei Bedarf mit etwas angerührter Maisstärke
nachbinden. Mit den Küchenkräutern verfeinern und
mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die ausgehülsten Erbsen in kochendem Salzwasser
2 Minuten kochen lassen und in Eiswasser schocken. Die gehackte Schalotte in Butter andünsten,
die Erbsen mitschwenken und mit dem Pustertaler
Lamm-Kartoffelgulasch servieren.
Tipps:
Das Gericht kann in einer Pfanne serviert werden.
Salz, Pfeffer
201Kcal
Autor: Eichner Bernhard
112
und
Geschichte
Dieses für die Seitentäler aus Südtirol typische Gericht
ist im weitesten Sinne ein Eintopf der je nach Talschaft neu interpretiert und mit verschiedenen Gemüse und Kräuterarten zubereitet wird. Vor allem in der
einfachen Hausmannskost war man bemüht die nicht
edlen Teile des Lamms mit solchen Gerichten gut zu
verwerten.
113
> Südtirol
Das Schaf
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Pustertaler
lammravioli mit spitzkohl,
speck und tomaten-thymianbutter
Zutaten
und mengen für
4 Personen
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
Für
den
Teig
200
g Weizenmehl
100
g Hartweizenmehl
2
n Eier
1,5
Für
cl Olivenöl
die
2,5
Füllung
cl Olivenöl
3
n Schalotten fein geschnitten
50
g Karotten in kleine Würfel geschnitten
50
g Sellerieknolle in feine Würfel geschnitten
1
300
g Lammschulter in kleine Würfel geschnitten
10
g Tomatenmark
5
cl Weißwein
10
cl Lamm- oder Kalbsfond
100
g kleine Kartoffelwürfel
4
n Zweige Thymian gehackt
5
cl Sahne
15
g gehackte Petersilie
Für
den
Spitzkohl
1,2
cl Olivenöl
30
g Zwiebel fein geschnitten
50
g Südtiroler Speck in Streifen geschnitten
300
g Spitzkohl
3
cl Weißwein
8
cl Bouillon
Salz, Pfeffer
Für
die
Tomaten-Thymianbutter
50
g Butter
1
n Tomate geschält und entkernt
Abgezupfte Thymianblätter
114
• Für den Teig die Zutaten zu einem glatten, festen
Nudelteig verkneten. Für die Füllung die gehackten
Schalotten, den Knoblauch, die Karotten und Sellerieknolle in Olivenöl andünsten. Das geschnittene
Lammfleisch würzen, mitdünsten und tomatisieren.
Mit Weißwein ablöschen und mit Lammfond aufgießen. Die Kartoffelwürfel dazugeben und da Ganze
für 20 -30 Minuten weichdünsten. Die Sahne beigeben und die ganze Flüssigkeit einkochen lassen.
Abschmecken und auskühlen lassen und mit Thymian und Petersilie verfeinern.
• Den Teig mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen und mit etwas Wasser oder Ei bestreichen. Mit
einem Löffel Häufchen mit Lammfüllung in regelmäßigen Abständen auf den Teig setzen. Ein zweites
Teigblatt locker darüberlegen und um die Füllung
herum andrücken. Mit einem runden Ravioliausstecher ausstechen und auf ein mehliertes Tuch setzen.
• Den Spitzkohl vom Strunk befreien und in Rauten
schneiden. Die geschnittene Zwiebel und Speckstreifen in Olivenöl andünsten. Den geschnittenen
Spitzkohl dazugeben und mitdünsten. Mit Weißwein
ablöschen, mit Bouillon aufgießen und 5 Minuten
weiterdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten
kochen lassen. Die Butter erhitzen und die in Würfel
geschnittene Tomate dazugeben. Zum Schluss die
Thymianblätter dazugeben.
• Die Ravioli mit dem Spitzkohl und der TomatenThymianbutter anrichten.
und
Geschichte
Die Ravioli können auch mit einem Teigrad in Quadrate geschnitten werden. Außerdem könnte etwas Pecorino über die Ravioli geraspelt werden.
162,9Kcal
Autor: Eichner Bernhard
115
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Das Schaf
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Alpagolammschenkel
mit bohnen
Zutaten
und mengen für
4 Personen
Menge
Messung Produkt
1000
g
Lammschenkel (Lamm aus Alpago)
300
g
Getrocknete Bohne
(Qualität: "mame” von Alpago)
4
n
Zwiebel
4
n
Kleine Möhren
1
n
Sellerie
4
n
Knoblauchzehne
2
n
Lorbeerblätter
50
cl
Weisser Wein
30
cl
Thymian, Rosmarin, Salbei, Petersilie,
Salz und Pfeffer
und
Geschichte
Das Lammfleisch aus der Alpago-Gegend zeichnet
sich dadurch aus, dass es gleichzeitig zart und fest ist,
es zerfällt im Mund, hat eine gute Ausgewogenheit
zwischen fett und mager und hinterlässt Eindrücke,
die nicht unangenehm an Wild, sondern beinahe an
Kräuter erinnern. Das beste Fleisch ergeben Lämmer
mit einem Lebendgewicht von 18-25 kg, die mit
ungefähr zwei Monaten geschlachtet werden,
nachdem sie ausschließlich von der Mutter gestillt
wurden. Unter den zahlreichen unterschiedlichen
Bohnensorten, die die Sortenvielfalt der Gegend von
Belluno ausmachen, findet man im Becken von Alpago eine besondere Hülsenfrucht mit der Bezeichnung
"Mame d’Alpago", deren historische Wurzeln klar
belegt sind. Die Hauptmerkmale dieser Kletterbohne,
die Ähnlichkeiten mit einer weiteren im westlichen
Gebiet von Feltre angebauten Sorte mit der
Bezeichnung Bonel aufweist, sind die typische gleichmäßige weißlich-hellbraune Färbung und die eindeutig gequetschte, längliche Form. Diese Bohnensorte
wird vor allem wegen ihres delikaten, edlen Geschmacks, der hauchdünnen Schale und der hohen Verdaulichkeit geschätzt.
116
Zubereitung
• Die Bohnen mit ausreichend Wasser und einer
Karotte, einer Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer in
einem Kochtopf kochen, nachdem man sie eine
Nacht lang eingeweicht hat. In der Zwischenzeit
die Lammkeule auslösen, salzen und pfeffern. Die
Knochen beiseite legen. Die Kräuter mit einer Knoblauchzehe hacken und ¾ davon über das Fleisch
streuen. Den Sellerie und die Karotte putzen und die
Karotte in die Selleriestange stecken. Mit Speck
umwickeln und zusammen in die Keule stecken. Mit
Küchengarn zubinden. Das restliche Gemüse
putzen, in kleine Stücke schneiden und in eine
Ofenform geben. Bei niedriger Flamme mit Öl
anschwitzen. Die Knochen darauf verteilen. Die
Keule in einem anderen Schmortopf in heißem Öl
mit Thymian anschmoren und die Hälfte des Weins
verdampfen lassen. Die Keule nun mit dem Schmorsaft auf die Knochen legen und bei 150 Grad im
Ofen backen. Von Zeit zu Zeit mit dem restlichen
Wein und ein bisschen Wasser begießen. Am Ende
der Garzeit den Fond passieren und filtrieren. Die
gegarten Bohnen abseihen und in einer Pfanne mit
einer Knoblauchzehe und ein wenig Zwiebel anbraten. Die Keule in Scheiben schneiden und mit dem
Fond beträufeln. Mit den Bohnen und den übrigen
gehackten Kräutern servieren.
Schwierigkeit: Hohe
234Kcal
7,4 g Fett
8,3 g Kohlenhydrate
14,4 g Proteine
117
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Das Schaf
Salzburg
Carpaccio
von raucherschaffleisch
mit zighergemüsekuchen
und steinpilzesalat
Zutaten
und mengen für
Menge
Messung Produkt
4 Personen
25
cl
Sahne
200
g
Zigher
(Käse aus dem Comelicogebiet)
50
g
Mascarpone
4
n
Eier (3 Eier und 1 Eidotter)
100
g
Steinpilze
200
g
Raucherschaffleisch aus Lamon
25
g
Frühlingszwiebeln
2,5
cl
Salz und Pfeffer
und
Geschichte
Das Lamon-Schaf ist nach der gleichnamigen Gemeinde benannt, in der sich die Bevölkerung traditionell der
Schafzucht und Schafweide widmete, auch, wenn das
Ursprungs- und Verbreitungsgebiet dieser autochthonen Rasse einen großen Teil des Gebiets östlich von
Feltre umfasst. Heutzutage hat sich die Situation radikal geändert, aufgrund der geringeren wirtschaftlichen
Bedeutung ihrer Zucht sowie zahlreichen Kreuzungen
mit anderen Rassen gilt die Rasse Lamon als stark
vom Aussterben bedroht, da sie nur mehr 300 zertifizierte Tiere zählt. Der interessanteste Einsatz dieser
Rasse ist die Fleischproduktion, vor allem als Räucherfleisch, das hier als "Carne de fea afumegada"
bezeichnet wird und als traditionelles landwirtschaftliches Nahrungsmittel (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) anerkannt wurde. Der Zigher ist eine besondere Käsesorte, die in großen Teilen der nördlichen
Dolomiten von Belluno Tradition hat, wo er noch von
zwei kleinen Käsereigenossenschaften, der Genzianella in Padola di Comelico Superiore und der Molkerei in Livinallongo del Col di Lana, produziert wird.
Sein spezieller Name scheint keltischen Ursprungs zu
sein oder einfach vom deutschen Wort "Ziege" abzustammen.
118
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
• Den Zigher-Käse in einer Schüssel mit Sahne,
Mascarpone und den Eiern verrühren und die zuvor
gehackte und mit Butter angeschmorten
Frühlingszwiebel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Masse in vier eingefettete Einzelportionsformen gießen und im vorgeheizten
Backofen 30 Minuten lang bei 120 Grad backen.
• Das Schaffleisch in dünne Scheiben schneiden und
auf dem Teller verteilen. Die rohen Steinpilze in
dünne Scheibchen schneiden, in einer Terrine mit
Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl abschmecken und sie schließlich neben dem Fleisch
anrichten. Den Teller mit dem zuvor aus dem Ofen
genommenen Törtchen ergänzen und lauwarm servieren.
256Kcal
19,4gFett
1,3 g Kohlenhydrate
13,3 g Proteine
Autor: Antonio Cennamo
119
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Das Schaf
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Heiliger
marcus ziegenlammbraten mit
fondantkartoffeln und löwenzahn
Zutaten
und mengen für
Menge
Messung Produkt
4 Personen
1000
g
Geschnittetes Zicklein
100
g
Butter
20
cl
100
g
Möhren
100
g
Sellerie von Rubbio
100
g
Zwiebel
50
cl
Gemüsebrühe
25
cl
Trockener Weisswein
800
g
Kleine Kartoffeln von Rotzo
1000
g
Löwenzahn
Rosmarin - Wacholder
und
Veneto
Zubereitung
• Cavreto: Das Zicklein in Stücke schneiden und 12
Stunden lang mit Wasser, Weißwein, Zwiebel,
Wacholder und Rosmarin marinieren lassen.
Abseihen, auf starker Flamme in der Pfanne anbraten und die erste Flüssigkeit entfernen. Den Sellerie,
die Karotten und Zwiebeln hacken und mit dem
Zicklein in Olivenöl anschmoren. Mit Weißwein
ablöschen. Bei 180° im Backofen backen, wobei
man es häufig umdrehen muss. Einige Schöpflöffel
Gemüsebrühe beimengen, bis das Zicklein
goldbraun gebraten ist.
• Schmelzkartoffeln: Die Kartoffeln schälen und
zurechtschneiden, blanchieren und danach mit
einem Schuss Olivenöl, Rosmarin und Salz im Ofen
braten.
• Löwenzahn: Das Gemüse putzen, kochen, ausdrücken und danach in der Pfanne mit einem Schuss
Olivenöl, gehackter Zwiebel und Salz anbraten.
Das Zicklein in die Tellermitte legen, die Kartoffeln
fächerförmig verteilen und den Löwenzahn törtchenförmig anrichten.
Geschichte
Das einst in der gastronomischen Tradition von Vicenza stark verbreitete Zicklein ist heute fast ausschließlich
auf den Verzehr im Frühling, dem aus Ernährungsgründen besten Moment für das Wachstum der Zicklein,
beschränkt. Zwei Zonen sind zu nennen, in denen der
größte Kitzfleischverzehr zu verzeichnen ist: Das
westliche Gebiet von Vicenza, das sich durch die
Verwendung des weißen Zicklein aus Gambellara
unterscheidet (das heute Gegenstand eines Projekts
zu seiner Wiederentdeckung seitens der Provinz
Vicenza ist), und das Gebiet der Hochebene, in dem
das normalerweise mit Maispolenta servierte Zicklein
mit dem Fest des hl. Markus verbunden wird. Das
weiße Zicklein aus Gambellara ist eine Rasse mit
weißem Fell, das bis zu einem Höchstalter von 10
Wochen für die Zubereitung von traditionellen Rezepten verwendet wird.
120
Belluno
Vicenza
172Kcal
6,3gFett
7,5 g Proteine
121
Der Honig
H
onig - das süße Gold - gab es laut griechischer
Mythen schon immer. Und in der Tat besiedelten Bienen die Erde bereits lange bevor der
Mensch kam. Honig nährte und besänftigte die Kinder
der Götter, ihm verdanken sie ihre Unsterblichkeit,
Weisheit und Kraft. Auch die Steinzeitmenschen
wussten den Honig zu schätzen und lange Zeit war er
das einzige Süßungsmittel. Bereits in der Antike war
Honig als Heilmittel sehr begehrt und schon Hippokrates verwendete ihn zur Senkung von Fieber und zur
Behandlung offener Wunden. Aber erst in jüngerer
Vergangenheit hat auch die Wissenschaft die Heilwirkung von Honig bestätigt.
Wir schätzen den Honig wegen seines guten
Geschmacks und weil er bei Erkältung wirkt.
Aber welche Stoffe sind letztendlich für all seine
guten Eigenschaften verantwortlich?
Honig enthält in erster Linie Zucker, vor allem
Frucht- und Traubenzucker und einige Mehrfachzucker, die dem Körper Energie liefern und wichtige Körperfunktionen in Gang halten. Außerdem konnten
neben Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen noch rund 120 Aromastoffe nachgewiesen werden. Sie verleihen dem Honig seinen je nach Pflanzenart typischen Geschmack. Im Honig wurden
außerdem noch Säuren und verschiedene Enzyme
nachgewiesen, die eine stark antibakterielle Wirkung
haben.
In der Küche findet Honig seit jeher Verwendung.
Wer kennt ihn nicht, den Duft von Zimt und Honig,
wenn die Mutter Weihnachtskekse bäckt? Ob im
Geschmack eher neutral oder etwas herb, goldgelb
oder dunkel in der Farbe, ein Löffel Honig am Tag ist
die beste Vorsorge für Erkältungen und stärkt unsere
Abwehr. Und noch heute ist es in machen Alpentälern
üblich, bei Krankenbesuchen ein Glas Honig mitzubringen.
Ob ein Honig sehr schnell oder erst nach langer
Zeit kristallisiert, hängt im Wesentlichen von der
Zusammensetzung der unterschiedlichen Zuckerarten
des Nektars ab, der von Pflanze zu Pflanze sehr verschieden sein kann. Honige mit einem hohen Anteil an
Fruchtzucker (Akazienhonig) bleiben sehr lange flüssig, während ein hoher Traubenzuckeranteil (Löwenzahnhonig) sehr schnell zum Kristallisieren führt. Ein
kristallisierter Honig kann schonend im Wasserbad
wieder verflüssigt werden. Er sollte jedoch nicht über
40°C erhitzt werden, da ansonsten wertvolle Inhalts
stoffe verloren gehen.
Honig soll gut verschlossen aufbewahrt werden,
damit er nicht sein typisches Aroma verliert oder
Fremdgerüche annimmt.
Helle Honigsorten schmecken süßer als Zucker.
Bei diesen Honigen kann, im Vergleich zu Zucker,
etwas weniger verwendet werden. Wer dunkle, weniger süße Honigsorten wählt, muss eventuell etwas
mehr Honig abmessen als für Zucker angegeben ist.
Bei Ersatz von Zucker durch Honig ist der Wassergehalt von Honig zu beachten, denn Honig enthält
knapp 20 % Wasser. Im Rezept angegebene Flüssigkeitsmengen werden deshalb etwas verringert.
Die Fermente des Honigs sind hitzeempfindlich. Bei
heißen Speisen sollte der Honig deshalb nach Möglichkeit erst zu Ende der Kochzeit (zum Abschmecken) zugesetzt werden.
Der Weg von der Blüte zum Honig erfordert den
unermüdlichen Fleiß vieler Bienen. Bis zu 10 Mio.
Blüten müssen besucht werden, um ein Glas Honig zu
füllen. Dabei legen die Bienen eine Strecke von
150.000 km (vierfacher Erdumfang) zurück.
Unsere Vorfahren verehrten die Bienen und auch
wir sollten es zu schätzen wissen, welch wertvolles
Nahrungsmittel uns die Natur liefert.
Kristallisiert der Honig im Glas, so ist das ein natürlicher Vorgang und ein Zeichen für seine Naturbelassenheit.
122
123
Der Honig
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
> Pinzgau
W
enn die Bienen nicht wären… Die Faszination "Bienen"!
In tausenden von Jahren ist es der Menschheit nicht gelungen der Biene ihre Freiheit zu
nehmen. Nach wie vor ist sie trotz der Haltung und
Pflege durch den Imker ein Wildtier geblieben.
Nur die Bienen sind in der Lage die wertvollen
Naturstoffe zu sammeln und dem Menschen zur Verfügung zu stellen. Über Honig, Propolis, Gelee Royal
und vor allem auch den so wertvollen Blütenpollen,
macht uns die Biene diese pflanzlichen Inhaltsstoffe
zugänglich für den menschlichen Organismus. Die
heimische Bienenrasse ist die Apis mellifera carnica,
von den Imkern auch einfach Carnica genannt. Viele
Imker sehen in ihr die "beste Bienenrasse" und sie
beweist tatsächlich durch ihren Sammeleifer, der
sprichwörtlichen Sanftmut, ihrem ausgeprägten Orientierungssinn und einer sehr guten Winterfestigkeit,
dass sie diese Bezeichnung nicht zu Unrecht trägt.
Der Honig
Durch die klein strukturierte Landwirtschaft im
Pinzgau, den geringen Einsatz der Agro Chemie und
den hohen Anteil an biologisch wirtschaftenden Betrieben ist es möglich Produkte ohne chemische Belastung auf den Markt zu bringen.
Im Pinzgau gibt es ca. 5.000 Bienenvölker die von
400 Imkern bewirtschaftet werden.
Die Imker sind in Ortsgruppen über den Landesverband organisiert, wo auch die Fortbildungen angeboten werden.
Die durchschnittliche Betriebsgröße eines Imkers
im Pinzgau liegt bei 12 Bienenvölkern, wodurch eine
gute dezentrale Bestäubungsleistung garantiert werden kann.
Die heimischen Bienenprodukte aus dem Pinzgau
sind nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Heilmittel
und gelten als Energielieferant für Körper, Geist und
Seele.
> Pinzgau
> Osttirol
> Südtirol
> Belluno - Vicenza
124
125
Der Honig
Pinzgau
Pinzgau
Salzburg
Salzburg
Osttirol
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Belluno
Vicenza
Veneto
> Osttirol
L
aut Überlieferungen zufolge war kaum ein Tiroler
Bauernhof ohne eigenen Bienenstand, denn der
Honig war die wichtigste Zuckerquelle. Das "flüssige Gold" war sehr begehrt, denn Zucker war nur
schwer leistbar. Man begann kleine Häuser, Klotzoder Strohbauten für die Stöcke zu bauen. Diese
Bauten findet man heute aber nur noch selten.
Zunächst wurden die Stände nur für den Eigenverbrauch gebaut und gehalten, doch wurde die Imkerei allmählich zu einem rentablen Gewerbe. Der Imker
geht mit seinen Völkern auf Wanderschaft um je nach
Jahreszeit Honig produzieren zu können, diese Wanderungen führen dazu, dass Spezialitäten wie Almrosenhonig oder Fichtenhonig produziert werden.
Osttirol ist ein wahres Paradies für Honigliebhaber,
da die Region über große Waldflächen, blühende
Kräuterwiesen, hochgelegene Almen und über die
höchsten Berge verfügt. In dieser einzigartigen Vegetation findet die Biene Nektar im Überfluss, um
genügend Honig zu produzieren. Je nach Gebiet
unterscheidet sich der Osttiroler Honig in Geschmack
und Farbe. Die Honigbiene ist stark von den Einflüssen der Natur abhängig. Das regionale Klima, Flora
und Fauna sowie der Aktionsradius des Volkes
entscheiden über das Wohl des ganzen Bienenstocks.
Die Klimaerwärmung macht den Bienen stark zu
schaffen. Das Problem ist, dass durch die Veränderung des Klimas viele Pflanzen früher blühen und sich
die Völker nicht an diese Veränderungen anpassen
können und somit sozusagen den Frühling verschlafen. Darüber hinaus greift der Imker stetig in das
Leben der Bienen ein. Einerseits, um ein Optimum an
Honig herauszuholen, andererseits aber auch, um die
Entwicklung der Bienen zu unterstützen und zu fördern. Somit leisten Imker und Bienen einen unverzichtbaren Beitrag für einen natürlichen Kreislauf.
Einstein sagte schon: "Wenn die Bienen verschwinden, hat der Mensch nur mehr vier Jahre zu leben".
Vielleicht hat er mit seiner Theorie ja Recht. Bedenkt
man, wie wichtig die Bienenvölker für einen geregelten Kreislauf der Natur sind, denn seit über 60 Millionen Jahren sind sie zuständig für die Bestäubung von
ca. 80% aller zu bestäubenden Pflanzen. Würde sie
dies nicht tun, könnten Obstbäume kein Obst tragen
126
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Veneto
> Südtirol
und viele Blumen nicht erblühen. Deshalb untersuchen Forscher ständig das Leben der Bienen und
deren Veränderung in Zeiten des Klimawandels.
Doch was wird denn nun aus Honig gemacht?
Neben der traditionellen Art, Honig auf das Brot zu
schmieren, werden viele weitere Produkte aus dem
"flüssigen Gold" gewonnen. Kerzen aus Bienenwachs, Propolis, Cremen und Seifen sind sehr beliebte
Produkte. Jedoch ist Honig vermehrt dazu da, den
Gaumen mit einer einzigartigen Süße zu verzaubern.
Es gibt die verschiedensten Variationen wie Wald-,
Akazien-, Creme- oder Blütenhonig. Hier in Osttirol
haben sich Spezialitäten wie der Almrosen- oder der
Waldhonig entwickelt, denen eine besonders gesunde
Wirkung nachgesagt wird.
Viele Gerichte können raffiniert mit Honig verfeinert
werden: nicht nur das Honigbrot oder der Honig im
Tee sind schmackhaft; neben den vielen Dessertspezialitäten gibt es auch Vorspeisen und Hauptgerichte,
die köstlich schmecken. Nehmen wir uns doch mal ein
Beispiel an der asiatischen Küche, wo Süße und
Schärfe herrlich kombiniert werden, der Honig ist ein
ideales Lebensmittel dazu. Probieren Sie doch mal
Salatdressings mit Honig zu veredeln oder stellen Sie
sich Ziegenkäse mit einer süßen Note vor. Aber auch
Fleischgerichte wie Lammrücken oder Rippen schmecken vorzüglich mit etwas Honig bestrichen und
anschließend gebraten. Vielleicht haben Sie nun
Gusto auf Honig bekommen und probieren mal das
eine oder andere Gericht aus!
D
ie abwechslungsreiche Landschaft und die
unterschiedlichen klimatischen Bedingungen
unseres Landes spiegeln sich auch in den
lokalen Produkten wieder. Südtiroler Honige zeichnen
sich vor allem durch ihre geschmackliche Vielfalt aus.
In Südtirol werden jährlich rund 600.000 kg Honig von
etwa 40.000 Bienenvölkern geerntet. Aufgrund der
rauen klimatischen Bediungungen im Alpenraum und
der vielerorts extensiven Landwirtschaft fällt der Honigertrag im Vergleich zu anderen Ländern eher
bescheiden aus, dafür ist seine Zusammensetzung
umso facettenreicher. Vorherrschend sind Mischblüten-, Alpenrosen-, Löwenzahn und Waldhonig. Daneben gibt es aber auch spezielle Sortenhonige, die
jedoch nur sehr lokal und in geringen Mengen produziert werden können.
Eine Spezialität des Eisacktales ist der Kastanienhonig. Zwar kommt die Kastanie auch in anderen
Gegenden Südtirols vor, doch spielt sie dort für die
Honigproduktion nur eine untergeordnete Rolle.
Gemeint ist die Edelkastanie, die für die Bienen
sowohl als Nektar- als auch als Pollenspender von
Bedeutung ist. Früher war die Kastanie eine wichtige
Kulturpflanze und wurde in groß angelegten Kastanienhainen gepflanzt, die heute vielfach verwildert sind.
Die Kastanie blüht je nach Höhenlage von Anfang bis
Ende Juni. In einigen Regionen des Eisacktales ist sie
die Hauptquelle für Honig. Fällt die Kastanienblüte
aufgrund von Witterungseinflüssen aus, so bedeutet
das zugleich einen Ausfall des Honigertrages. Der
Kastanienhonig hat ein kräftiges, edelherbes Aroma,
das an Waldhonig erinnert, eine cremige Konsistenz
und einen leicht bitteren Nachgeschmack. Durch seinen hohen Fruchtzuckergehalt bleibt er lange Zeit
flüssig. Vor allem bei den italienischen Konsumenten
wird der Kastanienhonig als Spezialität geschätzt.
127
Der Honig
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
> Belluno - Vicenza
I
n der Gegend von Belluno gibt es frühe historische
Zeugnisse von der Honigproduktion, auch, wenn es
sich anfangs ausschließlich um eine technisch
kaum entwickelte Tätigkeit im familiären Rahmen handelte, so war sogar die Tötung der Bienenfamilien zur
Honiggewinnung üblich. Erst gegen Ende des 19.
Jahrhunderts entstanden die ersten Vereinigungen
zwischen Bienenzüchtern, die einige Verbesserungen
in diesem Bereich bewirken konnten, aber in Wirklichkeit wurde die Bienenzucht erst nach dem zweiten
Weltkrieg durch die Verbreitung der neuen DadantBlatt-Beuten zu einer organisierten, einträglichen
Tätigkeit. Die Honigerzeugung ist angesichts der
ausgezeichneten Umwelttauglichkeit in der gesamten
Provinz durch eine beachtliche Anzahl an Bienenzüchtern verbreitet, die teils auf rein familiärer
Hobbybasis, teils professioneller, aber nie in größerem Format arbeiten. Die letztgenannten sind meistens mit eigenen Honiggewinnungsanlagen autonom
organisiert und betreiben großteils eine ortsgebundene und nur selten eine ortswechselnde Bienenzucht,
der Verkauf erfolgt fast ausschließlich direkt vom Hof
oder auf örtlichen Veranstaltungen und in kleinen
Geschäften vor Ort. Der Genossenschaft Apidolomiti,
einer Vereinigung zwischen den bedeutendsten Bienenzüchtern, ist vor allem die Auszeichnung mit der
geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) Honig der
Dolomiten von Belluno (Miele delle Dolomiti Bellunesi)
zu verdanken, sie koordiniert auch die technischen
Aspekte, den Schutz und die Verbreitung des Produkts. Die vor Ort gezüchtete Biene ist die Apis mellifera, die einer natürlichen Kreuzung zwischen verschiedenen Bienenrassen entstammt (Ligustica und
Carnica), die sich gut an die Bedingungen des Alpengebietes von Belluno anpassen und einen guten Honigertrag bieten. Die produzierten Honigsorten entsprechen den Pflanzenarten in diesem Gebiet, die beliebtesten darunter sind aus der Sicht der Bienen, Pollen
und des Nektars die Akazie, die Kastanie, der Löwenzahn, der Rhododendron und die Linde, die vor allem
für höher gelegene Gebiet typisch ist. Der Blütenhonig
wird mit gewissen Unterschieden je nach Jahreszeit
und Gebiet aus einer großen Vielfalt von Alpenpflanzen gewonnen, die von den Bienen unter den mehr
128
als 2.200 in den Bergen von Belluno charakteristischen Pflanzen ausgewählt werden.
Das stark naturbelassene Gebiet der Provinz Belluno begünstigt die Produktion eines Honigs mit Qualitäts- und Gesundheitsgarantie. Der Honig zählt zu
den Nahrungsmitteln mit hohem Nährwert, ist leicht
verdaulich und assimilierbar, reich an Fruktose, Glukose, Wasser und sehr wichtigen organischen Säuren, Mineralsalzen und Enzymen, die für den Menschen von größter Bedeutung sind.
Der Honig von der Hochebene von Asiago wird seit
Jahrzehnten an diesem charakteristischen Ort in der
Provinz Vicenza in der Form von Löwenzahnhonig,
Heublumen-Blütenhonig von Asiago und Hochgebirgshonig erzeugt. Die Löwenzahnblüte ist die wichtigste und eignet sich am besten für die Nektaraufnahme durch die Bienen. Dieser Honig hat einen
starken Duft und eine goldgelbe Farbe, so wie die
Blume, von der er stammt. Er kristallisiert leicht.
Danach folgt die Erzeugung des bernsteinfarbenen,
aus zahlreichen Heublümchen gewonnenen Blütenhonigs, der einen delikaten, runden Geschmack hat.
Der Hochgebirgshonig, in dem auch ein Anteil Tannenhonigtau enthalten ist, hat einen stärkeren Geschmack und wird als letzter der Saison auf der Hochebene erzeugt. Es handelt sich um einen besonders
kostbaren Honig.
Der Honig
Rezepte
129
> Pinzgau
Der Honig
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Bachlkoch
Zutaten
Menge
und mengen für
Messung
4 Personen
Zubereitung
Produkt
100
cl
Milch
80
g
Mehl
20
g
Butter
15
g
Honig
Prise Salz
• Mehl, Milch und Salz unter ständigem Rühren
aufkochen. Das Koch etwas stehen lassen.
Butter und Honig leicht schmelzen und über das
Bachlkoch geben.
Früher wurde gerne ein Glas Milch dazu getrunken.
135,42Kcal
8,53 g Fett
3,46gProteine
130
und
Geschichte
Das Bachlkoch wird am Bachltag, dem 24. Dezember,
gegessen. Der Heilige Abend ist ein Fasttag ohne
Fleisch. Erst nach dem Besuch der Mitternachtsmette
gibt es zum Aufwärmen eine heiße Rindssuppe mit
Würstl und Nudeln.
131
> Pinzgau
Pinzgau
Der Honig
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Buttermilchsulz
Belluno
Vicenza
Veneto
auf beerenragout mit honigwaben
Zutaten
und mengen für
4 Personen
Zubereitung
Buttermilchsulz
50
cl
Buttermilch
25
cl
Schlagobers
100
g
Staubzucker
8
n
Blatt Gelatine
1
n
Zitrone, Saft und Schale
Beerenragout
50
g
Kristallzucker
250
g
Beerenmischung
12,5
cl
Weißwein
40
g
Kartoffelstärke
Honigwaben
60
g
Butter
30
g
Honig
2
cl
Wasser
75
g
Staubzucker
35
g
Mehl
• Buttermilchsulz
Gelatine einweichen und in etwas Buttermilch auflösen, zur restlichen Buttermilch geben, Geschmacksstoffe und geschlagen. Obers unterziehen. In eine
mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform geben
und kühl stellen.
• Beerenragout
Kristallzucker semmelgelb karamellisieren, mit Wein
ablöschen und karamellisierten Zucker auflösen.
Beeren dazu geben und Soße eindicken.
• Honigwaben
Butter und Honig langsam schmelzen, Wasser darunter rühren. Mehl und Staubzucker versieben und
mit der Honigmasse mischen. Masse ein paar Stunden kühl stellen. Aus der Honigmasse kleine Kugeln
formen, diese aufs Backblech setzen (Backtrennpapier). Bei 200° C backen, lauwarm ablösen, formen
und erkalten lassen.
Dazu passt sehr gut ein Glas Trockenbeerenauslese.
Buttermilchsulz
133,70Kcal
6,09 g Fett
2,00 g Proteine
Honigwaben
479Kcal
25,11 g Fett
2,00 g Proteine
Autorin: Christine Rußegger
132
Zubereitungszeit: Honigwaben 15 Minuten
+ Kühlzeit Sulz 120 Minuten
133
> Osttirol
Der Honig
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Bienenstich
Zutaten
und mengen für
6 Personen
Zubereitung
250
g
Mehl
15
g
Hefe
25
cl
Milch
65
g
Zucker
65
g
Butter
1
n
Ei
1
g
Salz
125
g
Honig
100
g
Butter
125
g
Gehobelte Mandelnoder Walnüsse
Belag
Füllung
50
cl
Milch
100
g
Zucker
150
g
Puddingpulver Vanille
200
g
Butter
Rum
• Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte
eine Mulde drücken. Die Hefe hinein bröseln und mit
1 TL Zucker, etwas (ca. 6 cl) Milch und Mehl zu
einem Vorteig verrühren.
An einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Danach Milch, Zucker, Fett, Salz und Ei dazugeben
und schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand
löst. Zugedeckt nochmals gehen lassen.
Den Teig in eine gefettete Springform geben.
Für den Belag Honig mit Butter und den gehobelten
Mandeln oder Nüssen aufkochen und etwas
abkühlen lassen, danach den Hefeteig damit bestreichen und gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200° 25-30 Minuten
backen und erkalten lassen.
• Für die Vanille-Buttercreme Pudding kochen und
Zucker (oder auch Honig) in noch heißen Pudding
geben. Erkalten lassen und dabei immer wieder
umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Butter schaumig rühren, Rum dazu geben. Kalten
Pudding löffelweise unter die Butter rühren.
• Den ausgekühlten Kuchen quer durchschneiden
und mit Vanillebuttercreme füllen.
320,48Kcal
21,60 g Fett
4,31 g Proteine
134
und
Geschichte
Honig ist ein komplett naturbelassenes Lebensmittel,
dem laut Gesetz keine anderen Stoffe hinzugefügt
werden dürfen. Er besteht aus Frucht- und Traubenzucker, verschiedensten Vitaminen, Aminosäuren und
Mineralstoffen. Damit der Honig seine Aromastoffe
und Enzyme nicht verliert, sollte er nie auf über 40
Grad erhitzt werden. Er eignet sich daher optimal für
das Süßen von Getränken, Saucen, Süßspeisen uvm.
135
> Osttirol
Der Honig
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Waldhonigparfait
Belluno
Vicenza
Veneto
mit walnüssen und kürbiswaffeln
Zutaten
und mengen für
Menge
4 Personen
Zubereitung
Messung Produkt
Parfait
6
n
Eidotter
150
g
Honig
500
g
Schlagobers
2
cl
Martini weiß
35
g
Zucker
40
g
Kürbiskerne
20
g
Walnüsse
Garnitur
Kürbiskernwaffeln
100
g
Zucker
40
g
Kürbiskerne
40
g
Mehl
40
g
Butter
20
g
Honig
2
cl
Orangensaft
• Zubereitung Parfait:
Schlagobers steif schlagen.
Dotter, Honig und Alkohol zuerst über Dampf warm
aufschlagen bis eine dicke Schaummasse entsteht,
dann in kaltes Wasser stellen und kalt schlagen.
Alkohol und Schlagobers unterheben. In Förmchen
geben und tiefkühlen.
• Zubereitung Kürbiskernwaffeln:
Grob gehackte Kürbiskerne und restliche Zutaten
vermischen und rühren, auf eine Backmatte kleine
Streifen streichen und bei 160 °C kurz backen.
• Zubereitung karamellisierte Kürbiskerne:
Zucker in der Pfanne schmelzen, Kürbiskerne zugeben und kurz rösten. Auskühlen lassen und grob
hacken.
• Parfait stürzen und mit karamellisierten Kürbiskernen, Walnüssen und Kürbiskernwaffeln servieren.
320,99Kcal
26,55 g Fett
3,06 g Proteine
136
und
Geschichte
Lange Zeit war Honig das einzige Süßungsmittel der
Menschen. In früheren Zeiten war dadurch fast auf
jedem Bauernhof ein Bienenstock zu finden. Zucker
aus Zuckerrohr kam erst im späten Mittelalter nach
Europa und wurde aufgrund seines horrenden Preises
zur Luxusware, die sich nur Adlige leisten konnten.
Erst im 19. Jahrhundert gelang es, Zucker aus
Zuckerrüben herzustellen. Damit trat der Zucker seinen Siegeszug an und löste allmählich den Honig als
Süßungsmittel ab.
137
> Südtirol
Der Honig
Pinzgau
Salzburg
Südtiroler
blütenhonigsorbet
mit marinierten waldbeeren,
honiggelee und sesamhippe
Zutaten
Menge
und mengen für
Messung
4 Personen
17
cl
Wasser
75
g
Südtiroler Blütenhonig
125
g
Orangensaft frisch gepresst
Saft einer halben Zitrone
3
g
Salz
1
n
Eiweiß angeschlagen
Akazienhoniggelee
60
g
Südtiroler Akazienhonig
17,5
cl
17,5 cl Wasser
3
Mark einer Viertel Vanilleschote
Blatt
Gelatine
Sesamhippe
50
g
Weizenmehl
30
g
Weizenstärke
3
cl
Wasser
1
n
Ei
10
g
Sesam schwarz zum Bestreuen
Sesamhippe
200 g gemischte Waldbeeren
(Heidelbeeren, rote und weiße Johannesbeeren,
Himbeeren, Brombeeren, Walderdbeeren)
30
g
Veneto
Zubereitung
• Zubereitung Blütenhonigsorbet:
Wasser mit Honig und einer Prise Salz kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den Orangen-und Zitronensaft dazugeben und in der Eismaschine gefrieren.Das angeschlagene Eiweiß kurz vor dem Erstarren der Sorbetmasse dazugeben.
• Zubereitung Akazienhoniggelee:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Wasser, Honig und das Vanillemark kurz aufkochen
lassen. Die eingeweichte Gelatine unterrühren.
In einen flachen mit Klarsichtfolie ausgelegten
Behälter geben und ca. 2 Stunden kühl stellen.
Das Gelee kann in beliebig große Würfel geschnitten werden.
• Zubereitung Sesamhippe:
Alle Zutaten außer dem Sesam zu einer glatten
Masse verrühren und für ca. 15 Minuten kalt stellen.
Die Masse mit einem Pinsel auf ein Packpapier
streichen und mit dem Sesam bestreuen. Die Hippen werden bei 200°C ca. 4 Minuten lang gebacken.
• Zubereitung Marinierte Waldbeeren:
Die Waldbeeren schonend waschen und anschließend auf einem Küchenpapier abtrocknen.
Anschließend die Waldbeeren mit dem Zitronensaft
und dem Staubzucker marinieren.
282Kcal
Staubzucker
Saft einer halben Zitrone
Blütenhonig ist je nach Region wo der Honig gesammelt wurde unterschiedlich in der Zusammensetzung
und im Geschmack. Bei der Verwendung von Honig in
der Küche sollte man Temperaturen über ca. 40 Grad°
nicht überschreiten, da der typische Geschmack des
Honigs verloren geht. Gerade kalte Gerichte aus der
Patisserie wie Eis, Parfaits und Cremen sind geeignet
das volle Aroma des Honigs zu erhalten.
Autor: Seeber Alexander
138
Tirol
Belluno
Vicenza
Produkt
Blütenhonigsorbet
¼
Osttirol
Südtirol –
Alto Adige
und
Geschichte
139
> Südtirol
Der Honig
Pinzgau
Salzburg
Törtchen
vom südtiroler
qualitätshonig auf ragout von
birnenquitten und frischen himbeeren
Zutaten
Menge
und mengen für
Messung
4 Personen
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Zubereitung
Produkt
Törtchen:
70
g
Mehl
60
g
feingeriebene geschälte
Mandeln
10
g
Backpulver
5
g
Zimt
70
g
Butter
1
n
Ei
60
g
Honig
20
g
Zucker
Zitronenschale abgerieben
40
g
geriebenen Apfel
0,3
cl
Williams-Brand
200
g
pere cotogne a dadini
2
cl
succo di limone
60
g
zucchero
150
g
lamponi freschi
5
g
zucchero a velo
4
n
rametti di menta per decorare
• Mehl, Mandeln und Backpulver gut vermischen.
Weiche Butter schaumig rühren, Eigelb, Zitronenschale und Honig unterrühren
Das Eiweiß kurz anschlagen und mit dem Zucker
gut steif schlagen.
Nun die Mehlmischung mit der Buttermischung, den
geriebenen Äpfeln und dem Williams verrühren und
das Eiweiß vorsichtig unterheben.
Backförmchen mit Butter ausstreichen, Brösel
bestreuen und die Masse mit einem Löffel abfüllen.
Bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen 14 bis 16 Minuten backen.
Birnenquittenwürfel mit dem Zucker und dem Zitronensaft und - wenn nötig - etwas Wasser weich
dünsten.
Die Törtchen auf das Quittenragout stürzen, mit den
Himbeeren und der Pfefferminze anrichten und mit
Staubzucker bestreuen.
Garnitur:
228Kcal
Autor: Gartner Konrad-Josef
140
und
Geschichte
Kombinationen von Blütenhonig mit Nüssen, Mandeln
und Äpfeln eignet sich seit jeher – wenn wir nur an
Weihnachtsgebäck in den verschiedensten Kombinationen denken – gut um geschmackvolles Gebäck mit
besonderer Note herzustellen. Wichtig dabei ist Honig
in der Verarbeitung nicht zu überhitzen damit die typischen Aromen in Verbindung mit Nüssen und Mandeln nicht verloren gehen.
141
> Belluno - Vicenza
Der Honig
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Ricotta
Zutaten
Menge
Per
kuchen mit löwenzahnhonig
und mengen für
Messung
4 Personen
Zubereitung
Produkt
le tortine
80
g
Weisses Mehl
250
g
Ricotta
10
g
Hefe
70
g
Löwenzahnhönig
1
n
Ei
50
g
Rosinen
Salz
• Das Eidotter mit dem Honig vermengen, schlagen
und Ricotta, Mehl und Hefe zufügen. Rühren, bis
man eine glatte, gleichmäßige Masse erhält (bei
Bedarf ein wenig Milch beimengen). Die zuvor eingeweichten Rosinen dazugeben. Zum Abschluss
das zu Schnee geschlagene Eiweiß unterheben.
Diesen Teig in eine runde Antihaftform streichen und
45 Minuten lang bei 170° im Backofen backen. Mit
Staubzucker bestreuen.
• Diese Speise wird in Scheiben mit warmem Honig
serviert.
Puderzucker
250Kcal
20 g Fett
70 g Kohlenhydrate
8 g Proteine
142
und
Geschichte
Die Ricotta - im Dialekt aus Venetien "Puìna" - wird
seit jeher in der örtlichen Ernährung verwendet. Als
Unterprodukt der Käseverarbeitung galt sie schon
immer als Sinnbild für eine ärmliche Ernährung, auch,
wenn sie bei einem beachtlichen Proteingehalt kaum
Fett aufweist. Der vom Käser erzeugte Käse war fast
ausschließlich für den Verkauf bestimmt, und die
"Puina" war manchmal das einzige Milchprodukt in
der Ernährung der Bergbevölkerung.
Der Honig, ein natürliches Antiseptikum, kommt in
diesem Rezept in einer ihrer kostbarsten Formen vor:
dem Löwenzahnhonig, im Dialekt von Vicenza "Pissacàn" genannt, der fast ausschließlich in den Regionen Norditaliens und selten rein erzeugt wird. Die
Merkmale dieses Honigs sind eine schnelle Kristallisierung aufgrund des hohen Glukosegehalts und ein
starker Geruch, der fast an Ammoniak erinnert - der
gleiche Duft der Blüte, aber intensiver. Er hat harntreibende und entschlackende Eigenschaften. Aufgrund
der verwendeten Zutaten ist diese Süßspeise ein typisches Gericht der "cucina povera", der einfachen
Küche der ärmeren Leute, das in jedem Haushalt auf
dem Land oder in den Bergen zu finden ist.
143
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Der Honig
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Akazienhonig-halbgefrorenes
Belluno
Vicenza
Veneto
mit karamelnüssen von feltre
Zutaten
Menge
und mengen für
Messung
4 Personen
Produkt
Torten
60
cl
Sahne
400
g
Ricotta
250
g
Akazienhönig
10
g
Fischleim
100
g
Geschälte Nüsse von Feltre
200
g
Zucker
und
Geschichte
Der Akazienhonig hat eine helle, durchsichtige,
strohgelbe Farbe und eine flüssige Beschaffenheit. Er
kristallisiert manchmal leicht, aber niemals vollständig,
hat einen zarten Robinienblütenduft und einen delikaten, sämigen, sehr süßen Geschmack nach Mandeldragees. Aufgrund seiner Flüssigkeit und seiner
starken Süßkraft zählt dieser Honig ohne markante
Geschmacksnoten zu den bei der breiten Öffentlichkeit bekanntesten und beliebtesten Honigarten. Er
gehört zu den sechs Honigarten, die mit der
geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) Honig aus
den Dolomiten von Belluno ausgezeichnet wurden,
und wird hier von zahlreichen im Verband Apidolomiti
zusammengeschlossenen Bienenzüchtern erzeugt.
Um diesen Honig aus einer einzigen Blütensorte zu
produzieren, sammeln die Bienen den Nektar der
auch als Scheinakazie bekannten Robinia pseudoacacia, die im gesamte Belluno-Tal bis zu 1000 Metern
Höhe verbreitet ist. Hier gibt es im April und Mai in
manchen Jahren eine ausgezeichnete, beinahe
regelmäßige Blüte. Die Nuss aus Feltre hat eine runde
bis ovalförmige Form und eine helle, nicht besonders
runzelige Schale. Die zwei "Trennhäutchen" in der
Mitte sind so hauchdünn, dass sie mit den Fingern
zerbrochen werden können. Der Nusskern nimmt den
Großteil der Schale ein, diese Sorte ist daher nach
dem Schälen äußerst ertragreich. Die Süße und der
runde Geschmack erklären ihre hohe Beliebtheit.
144
Zubereitung
• Mischen Sie den Ricotta und 200 g Honig, schlagen
Sie 50 cl Sahne und legen Sie sie in den Kühlschrank. Wärmen Sie 10 cl Sahne und lösen Sie
den Fischleim auf. Lassen Sie alles abkühlen, dann
fügen Sie die Schlagsahne und die Mischung von
Molkenkäse und Hönig hinzu. Mischen Sie zart,
legen Sie die Mischung in eine Form oder in einige
Einzelbecherchen und dann lassen Sie alles für
etwa 2 Stunden in der Gefriertruhe.
Inzwischen karamellisierenn Sie der Zucker, tauchen Sie die halb geschnitteten Nusskern, lassen
Sie den Zucker haften, dann nehmen Sie die Nüsse
mit einer Küchezange und tauchen Sie sie in eine
Schüssel gefrorenes Wasser. Nehmen Sie das Halbgefrorene aus der Gefriertruhe aus, dann nehmen
Sie es aus der Form und legen Sie es mit den karamellisierten Nüssen auf einen Tisch. Garnieren Sie
mit dem gebliebenen Akazienhönig.
+ 120 Minuten in den Kühlschrank
296,3Kcal
20,6 g Fett
4,2 g Proteine
Autor: Alessandro Tison
145
> Belluno - Vicenza
Der Honig
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Malzkaffee-eis
mit roter weinund millefiori honigsoße
Zutaten
Menge
und mengen für
Messung
4 Personen
cl
Vollmilch
200
g
Zucker
2
n
Eidotter
22
cl
Frische Sahne
20
cl
Stark Malzkaffee
die roten
Veneto
Zubereitung
Produkt
18
Für
Belluno
Vicenza
Weins- Soße
50
cl
Roter Wein der Dolomiten IGT
150
g
Millefiori Honig
• Die Eidotter mit dem Zucker verrühren und warme
Milch hinzufügen, auf den Herd stellen und ohne
Aufkochen wärmen. Abschalten, den Gestenkaffee
hinzufügen und auskühlen lassen. Die Sahne schlagen und das Kaffeegemisch beimengen, in die
Eismaschine gießen und die erforderliche Zeit rühren lassen.
• Für die Soße den Wein kochen lassen, bis er auf die
halbe Menge zurückgegangen ist, vom Herd nehmen
und während der Zugabe des Honigs vorsichtig rühren, bis man eine gleichmäßige Flüssigkeit erhält.
• Das Eis in einen Waffel- oder Schokoladebecher
geben und mit der Soße beträufeln.
144,2Kcal
6 g Fett
1,1 g Proteine
Autor: Alessandro Tison
146
und
Geschichte
Der im Gebiet von Belluno am meisten verbreitete
Honig stammt von verschiedenen Blüten, es ist daher
ein so genannter Blütenhonig. Die vielen unterschiedlichen Blüten hängen jeweils vom Jahrgang,
der Jahreszeit und der Zone, in der die Bienen tätig
waren, ab. Es gibt Blütenhonige vom Talboden, die
früher erzeugt werden, delikat sind und keine ausgeprägten Geschmacksnoten aufweisen, diese Sorten
erinnern überwiegend an Obstpflanzen, wilde Himbeere, Wiesenblumen und den Löwenzahn mit ausgeprägterem Geschmack, andere Sommerhonige aus
den Bergen dagegen sind dunkler, aromatisch und
haben einen intensiven Geschmack nach Thymian,
Rhododendron und Klee. Der Gerstenkaffee, den wir
besser als Getränk aus gerösteter und gemahlener
Gerste bezeichnen sollten und der einst gezwungenermaßen getrunken wurde, zählt heute nicht nur
unter denen, die Koffein vermeiden müssen, sondern
auch bei allen, die seine belebenden und verdauungsfördernden Eigenschaften zu schätzen wissen,
warm und kalt zu den beliebtesten Getränken.
147
Apfel
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
> Pinzgau
A
Das typische Produkt
> Pinzgau
> Osttirol
> Südtirol
> Belluno - Vicenza
148
pfelkultur im Pinzgau der Geschmack der Heimat!
Der Pinzgau und hier im Besonderen die Orte
Bramberg und Niedernsill waren im 19. Jh. auch ein
bedeutender Schauplatz der Obstkultur im Gebirge. In
historischen Hinweisen über die Entwicklung des
Obstbaus im Pinzgau wird Bramberg als "der beste
Platz für Gedeihen und Pﬂanzung von Fruchtbäumen"
angeführt. Etwa um 1850 wurden folgende kultivierte
Apfelsorten dokumentiert: Zwiebler, Borsdorfer, Weinling und Spitzling. Mit der Zeit gewachsen und bewahrt
geblieben ist hier die Wertschätzung regionaler Produkte.
Auch wenn das Naheverhältnis der Bevölkerung zu
den Produkten ihrer Region vielleicht einmal kurz ins
Wanken geriet, so wurden Werte wie Authentizität und
Identität nie aus den Augen verloren. Schließlich geht
es auch um den typischen Geschmack einer Region.
Rund um den Apfel entwickeln sich gerade im Pinzgau
ständig neue Initiativen und Aktivitäten. Zum Beispiel
ließ sich der Bramberger Bäcker zu einem Apfelbrot
und Apfel-Minigugelhupf inspirieren. Und Pinzgauer
Metzger arbeiten an Projekten wie "Rind und Apfel",
während im terrassenförmigen "BioKratergarten" am
Schützingergut in Bramberg-Schönbach bereits über
40 verschiedene Sorten von Apfelbäumen gedeihen
und als Bio-Bäume zertiﬁziert wurden.
Gewachsene Traditionen
Wesentlich beteiligt an der Renaissance des Apfels
und der alten Apfelsorten im Pinzgau ist der Verein
Tauriska in Neukirchen am Großvenediger.
Auf Initiative von Tauriska wurde zusammen mit
dem Obst- und Gartenbauverein Bramberg die Bramberger Obstpresse ins Leben gerufen.
Die Vereinsphilosophie fußt auf den Grundsätzen
des Salzburger Philosophen Leopold Kohr, der u. a.
Grundsätze wie "Rückkehr zum menschlichen Maß"
prägte und für den die Qualität des Einfachen und die
Nachhaltigkeit zentrale Werte bildeten. Wer einmal
seine eigenen Äpfel zur Obstpresse gebracht hat, will
keinen Saft mehr trinken, der aus anonymen Früchten
und chemischen Zusätzen hergestellt wurde.
Dass die meisten Obstbäume im Pinzgau ganz
ohne Kunstdünger und chemische Spritzmittel auskommen, versteht sich von selbst.
Der Erfolg der Bramberger Obstpresse
2007 wurde Bramberg mit seinem Bramberger
Obstsaft zur Genussregion erklärt. Der Obst- und Gartenbauverein Bramberg betreibt eine eigene Obstpressanlage im Gebäude des Wilhelmstalls beim
Museum Bramberg. Dort werden auch Kleinmengen
verarbeitet.
Das Projekt Obstpresse erstreckt sich zurzeit auf
die Gemeinden Bramberg, Hollersbach, Krimml, Neukirchen am Großvenediger und Wald im Oberpinzgau.
Die Augen der Apfelbaumbesitzer glänzen, wenn
sie mit ihren Äpfeln herbeikommen und kurze Zeit
später mit dem Saft von ihren eigenen Bäumen wieder
heimfahren. Die Äpfel müssen also keine weite Reise
unternehmen und damit wird die Umwelt nicht unnötig
belastet.
149
Getreide
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
> Osttirol
E
s hilft, einen Schritt in die Geschichte zu gehen:
Die ältesten Getreidepflanzen, nämlich Weizen,
Gerste und Hirse, verwenden die Menschen
seit etwa 6.000 Jahren. Vom Orient über Ägypten,
China und Indien, gelangte die zündende Idee, aus
Getreide Brot zu machen, schließlich bis nach Europa. Die Menschen hatten folgendes entdeckt: Wenn
zu dem geschroteten Getreide Wasser, Milch und Fett
hinzugefügt wird und man den Brei anschließend auf
heißen Steinen erhitzt, entsteht eine nährstoffreiche
und durchaus schmackhafte Masse - das Brot.
Unterschiedliche Rezepturen entstanden und
entwickelten sich über Jahrtausende hinweg. Heute
gibt es sage und schreibe mehr als 500 verschiedene
Brotsorten. Die Körner sind reich an Eiweiß, Stärkemehl, Fetten und Vitaminen. In Europa wird
hauptsächlich Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und
Hafer angebaut, in Asien Reis, in Afrika Hirse und in
Südamerika Mais.
Der Dinkel ist ein Vorfahre des Weizens und kommt
aus Südwestasien. In den vorigen Jahrhunderten war
er die meist verbreitete Weizenart in Europa, jedoch
ist der Anbau wegen der schwierigen Ernte und stark
schwankende Ertrags deutlich zurückgegangen. Der
Dinkel ist sehr reich an Vitaminen, Mineralstoffen und
hat einen hohen Eiweißgehalt. Das hochwertige
Eiweiß unterscheidet sich aber vom Weizen im Aminosäuregehalt, daher ist Dinkel die Alternative zu
Weizen und ist besonders für Allergiker, die auf andere Getreidesorten allergisch reagieren, geeignet.
Der Weizen ist eine der ältesten Kulturpflanzen und
wird seit der Jungsteinzeit angebaut. Die Perser,
Ägypter und die Römer schätzen das Getreide wegen
seines hohen Nährstoffgehalts. Seine ersten Kulturformen Einkorn und Emmer wurden in Asien und
Äthiopien kultiviert. Weizen ist das wichtigste Brotgetreide und ist daher auf der ganzen Welt verbreitet,
jährlich werden davon rund 650 Mio. Tonnen geerntet.
Der Roggen gehört zu der Familie der Gräser und
kann 1,5 bis 2 Meter hoch werden und wirkt farblich
von blau bis graugrün. Roggen wurde ab 4.000 v. Chr.
150
gezielt angebaut, jedoch blieb er lange eine unbedeutende Feldfrucht und wurde vielfach als lästiges
Unkraut gesehen. Durch seine robuste Art, er kann bis
zu -25°C problemlos meistern, wurde der Roggen in
eher ungünstigeren Standorten angebaut und entwickelte sich so zur Hauptbodenfrucht im 12. und 13.
Jahrhundert.
Vom Nikolsdorfer Landwirt Chrysant Hanser wurde
vor beinahe hundert Jahren ein eigener Roggen
gezüchtet, der als seltene Kulturpflanze nach wie vor
in Osttirol kultiviert wird.
Roggen wird von den Bauern seit jeher zum Backen
verwendet und ist so alt wie das Brot selbst. Still liegen sie da, die Osttiroler Höfe. Weit und breit Wiesen,
Felder – Natur. Kaum ist die Türschwelle überschritten, ist er da, der altbekannte Duft nach gebackenem
Teig. Im Gegensatz zu "Schnellback-Filialen" ist der
Geruch im Bauernhaus naturecht.
Es gibt sie also noch, die traditionelle Backkultur konservativ und alternativ zugleich. Und das, inmitten
einer schnellen Gesellschaft.
Worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen
der Herstellung eines Brotes durch Discount-Bäckereien und jener auf einem Bauernhof? Eine uralte Vorgehensweise ist die Brotherstellung durch Natursauerteig. Die meisten Bäckereibetriebe, insbesondere die Supermärkte, passen sich heutzutage an die
rasende Leistungsgesellschaft an und entscheiden
sich für die schnelle Variante.
Das heißt, das Backen geschieht über zahlreiche
Maschinen, Tricks und Zusatzstoffe. Allein über 70
chemische Zutaten sind im so genannten "Tütenbrot"
erlaubt, ohne, dass sie als solche gekennzeichnet
werden müssen. Es gibt Bräunungsautomaten, die
das Brot knackiger erscheinen lassen. Ebenso
verwenden Schnellbäckereien oftmals sogenannte
Gärschränke, die den Gärvorgang des Teigs beschleunigen sollen. Schnell, einfach, preiswert. So lautet die
Devise.
Bauernbrot entsteht ganz anders. Die Bäuerin
verwendet Natursauerteig statt Hefe, denn die würde
den Gärungsprozess nur unnötig beschleunigen.
Der Sauerteig wird einen Tag vor der Verarbeitung
angesetzt und besteht aus Mehl, Wasser sowie Salz.
An die 14 Stunden lang muss der Teig gären. In dieser
Zeit bilden sich Hefepilze und Milchsäurebakterien,
die schließlich verantwortlich sind, für den besonderen, säuerlichen Geschmack der Backware. Bevor der
fertige Teig verarbeitet werden kann, entfernt man
stets einen Teil des Teigs, um ihn für das nächste Mal
zu verwenden. Zum Backen wird noch vielerorts ein
Steinofen genutzt. Außerdem bleibt das Brot durch die
Verwendung von Natursauerteig länger frisch. Der
Verzehr wirkt sich zu guter Letzt schonender auf den
Magen-Darm Trakt aus. Es ist ein Kompromiss, dass
für das Erreichen dieser Ziele alles ein wenig langsamer gehen muss.
Beginnend in den 1960er Jahren hat sich in Osttirol
der Getreideanbau aus den Hanglagen beinahe zur
Gänze zurückgezogen und ist nun hauptsächlich im
Lienzer Talboden zu finden. Es wird neben Winterroggen, Winter- und Sommerweizen, Sommergerste,
Dinkel und etwas Hafer hauptsächlich Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen) und Mais zur Viehfütterung angebaut.
Dies war ein verbreitetes und beliebtes Gericht bei
den Bauern und wurde mancher Orts auch zum
Frühstück serviert, die Kinder streuten Kakao (falls es
welches gab) darüber sodass es süßer schmeckte.
Auch "Plente" (Polenta) war sehr beliebt und wurde
mindestens einmal pro Woche auf den Tisch gebracht,
alle aßen aus einem Topf, oder man schöpfte sich auf
ein Teller machte in der Mitte ein Loch und schüttete
Milch oder Kaffee hinein und die Kinder stritten sich
meist um die braungebrannte Kruste am Boden des
Topfes die dann rausgekratzt wurde. Getreide in jeglicher Form ist nicht wegzudenken und weltweit ein
unersetzbares Nahrungsmittel, denn es sättigt, ist
vielseitig und gesund.
"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist
der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der
Harmonie, des Friedens und der Heimat."
Jaroslav Seifert (1901-86), tschech. Schriftsteller,
1984 Nobelpr.
In Osttirol ist neben Brot wohl eines der wichtigsten
Getreideprodukte der Knödel in allen erdenklichen
Variationen, vor allem Tiroler Knödel, Semmelknödel
und Leberknödel werden gereicht.
Früher galt der Tiroler Knödel als Sonntagsspeise
und bestand aus Weizenbrot, Weizenmehl und Speck.
Unter der Woche gab es Knödel nur aus Roggen-,
Gersten-, oder Hafermehl und wurde wenn überhaupt
nur an Dienstagen und Donnerstagen serviert und
werden auch heute noch in vielen Orten als Knödeltage bezeichnet.
Die Bedeutung des Knödels war groß, denn an
diesen Tagen erhielt jeder seinen eigenen Teller am
Tisch, sonst wurde meist gemeinsam aus einer Pfanne oder Schüssel gegessen.
Diese Gerichte bestanden auch meist aus Getreide, in Osttirol gab es viel "Muas", ein Gericht bestehend
aus Milch, Mehl, Butter und Grieß das in einer großen
eisernen Pfanne gekocht wird.
151
Buchweizen
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Hülsenfrüchte
Belluno
Vicenza
152
Veneto
> Belluno - Vicenza
D
er Buchweizen oder "Schwarzpolenta", wie er
im Alpenraum auch genannt wird, ist eine alte
Kulturpflanze der alpinen Berglandwirtschaft.
Durch die kurze Vegetationszeit und die geringen
Klima- und Bodenansprüche ist er wie geschaffen für
die rauen Bedingungen hoch gelegener Alpentäler.
Die Heimat des Buchweizens ist China, von wo aus
er mit den Mongolen im Mittelalter nach Russland und
Europa kam. Noch Anfang des 20. Jh. war Buchweizen in Mittel- und Südeuropa vor allem auf leichten
Standorten weit verbreitet. In den letzten Jahren ist
der Anbau parallel mit dem Getreideanbau stark
zurückgegangen. Heute wird er noch in einigen
Alpentälern Südtirols, Osttirols und der Steiermark
kultiviert, größere Bedeutung hat er in den Balkanstaaten.
Obwohl der Buchweizen wie Roggen oder Weizen
als Mehlfrucht und Futterpflanze verwendet wird, ist er
eines der wenigen Körnerfrüchte, die mit den anderen
Getreidearten nicht näher verwandt sind, sondern zur
Familie der Knöterichgewächse gehört. Die Pflanzen
sind einjährig, wachsen sehr schnell und haben eine
Kulturdauer von 2-3 Monaten. Deshalb wurde der
Buchweizen traditionell als Folgefrucht nach Getreide
ab Mitte Juli angebaut. Die Pflanzen sind sehr kälteempfindlich und nicht immer reifen die Körner noch
rechtzeitig ab. Ungünstige Witterungseinflüsse im
Spätsommer und frühe Herbstfrösten können daher
zu regelmäßigen Ernteausfällen führen.
Die stark duftenden, weißen bis rosa Blüten sind
eine wertvolle Bienenweide im Spätsommer. Die Blüte
dauert etwa 5 bis 6 Wochen, die meisten Samen reifen in den ersten drei Wochen ab. Der Name Buchweizen leitet sich von der typischen dreikantigen Form
der schwarzen oder braunen Früchte ab, die an
Bucheckern erinnern.
Die Körner reifen nicht alle gleichzeitig, was die
Ernte erschwert. Sobald zwei Drittel der Körner reif
sind, wird der Buchweizen geschnitten, gedroschen
und gereinigt. Anschließend werden die Körner
getrocknet, geschält und gemahlen.
Buchweizen kann als echtes "Getreide" verwendet
werden, was sich in den zahlreichen lokalen Gerichten
wiederspiegelt, die mit "Schwarzpolenta" zubereitet
Salzburg
Tirol
Belluno
Vicenza
Veneto
> Südtirol
Pinzgau
Osttirol
Südtirol –
Alto Adige
D
werden. Zum Brotbacken ist Buchweizenmehl allerdings nicht geeignet, da es kein Gluten (Klebereiweiß)
enthält.
Buchweizen kann als ganzes Korn oder gemahlen
verwendet werden. Allerdings schleimt das "Getreide"
beim Aufkochen stark, daher sollte es am besten vor
dem Kochen abgebraust werden. Röstet man die Körner an, schmecken sie nussig.
Bis vor wenigen Jahrzehnten gehörte zu den meisten Höfen ein Buchweizenfeld, denn "Schwarzpolenta" war ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die Bäuerinnen säten immer wieder das eigene Saatgut aus,
sodass sich in einigen Gebieten eigene Lokalsorten
entwickelt haben, die hervorragend an die klimatischen Bedingungen der jeweiligen Täler oder Hochplateaus angepasst sind. Heute werden diese Lokalsorten genauso wie viele andere Getreidearten im Landwirtschaftlichen Versuchszentrum Laimburg (Pfatten-Auer/Bozen) als wertvolles Kulturgut unserer alpinen Berglandwirtschaft erhalten.
Der Buchweizen enthält 71% Kohlenhydrate in
Form von Stärke, 3-4% Ballaststoffe, einen hohen
Eiweißgehalt von 10%, Fett von 1,7%, ca. 2% Mineralstoffe (Kalium, Phosphor, Magnesium) und geringe
Mengen an B-Vitaminen.
Buchweizen ist reich an essentiellen Aminosäuren
(Lysin, Arginin, Valin, Tryptophan), enthält zahlreiche
sekundäre Pflanzenstoffe und ist zudem leicht verdaulich.
Da die Körner glutenfrei sind, können auch Menschen, die das Eiweiß der echten Getreide nicht vertragen, Buchweizengerichte essen.
ie Bohnen und ihr Anbau sind seit der Antike
bekannt. So fand man in Peru in den Gräbern
aus der vorinkaischen Zeit Gefäße mit dieser
berühmten Hülsenfrucht, während es Zeugnisse dafür
gibt, dass die Ägypter sie ihren Göttern opferten.
Die ersten Bohnen (Vigna sinensis oder unguiculata), die heute "Kuhbohnen" genannt werden, stammten
ursprünglich aus Subsahara-Afrika, während die braunen Borlotti-Bohnen, die weißen Cannellini-Bohnen
sowie unzählige andere Sorten nach der Entdeckung
Amerikas eingeführt wurden.
Die aus Mexiko und Guatemala stammende amerikanische Bohnensorte mit der wissenschaftlichen
Bezeichnung Phaseolus vulgaris fand in Europa
schnell Verbreitung und verdrängte schließlich die
afrikanische.
In das Gebiet von Belluno gelangten diese Hülsenfrüchte um 1530 durch den Humanisten und Theologen Pietro Valeriano (akademischer Name von Giovan Pietro Dalle Fosse) aus Belluno, der im Dienst
von Papst Clements VII. stand und von diesem eine
gewisse Menge Bohnen geschenkt bekam, die vom
Spanischen Hof stammten.
In Wirklichkeit verbreiteten sie sich nur schwierig
und langsam, was vor allem auf die gängige Meinung
der schwierigen Verdaulichkeit der trockenen Hülsenfrüchte zurückzuführen ist.
Die Bohne konnte sich in diesen Tälern vor allem
deshalb durchsetzen, weil sie gemeinsam mit anderen Pflanzen angebaut werden konnte und den Bauern
ermöglichte, auf einem Grundstück eine größere
Menge an Produkten zu gewinnen.
Im Lauf der Jahrhunderte war das Schicksal der
Bohnen aus Belluno wechselhaft. Im Jahr 1700 zum
Beispiel nahm eine landwirtschaftliche Veröffentlichung aus dem Bezirk Feltre Bezug auf eine sehr
seltene Bohnenart und in der gleichen Zeit erkannten
einige Gelehrte an, dass die Bohnen aus Feltre die
besten in der Provinz waren.
Um die wirtschaftliche Bedeutung der Bohne geht
es dagegen in den "Risposte del Comizio agrario di
Feltre" (Antworten der Landwirtschaftsversammlung
von Feltre - 1869) von G.P. Bellati: "Gleich nach den
tierischen Produkten folgen der Mais und die Bohnen.
Allerdings reicht der erstgenannte nicht für den
Verbrauch unserer Bevölkerung aus, während
ungefähr zwei Drittel der letztgenannten ausgeführt
werden."
Zurück zu unseren Zeiten: Nach dem zweiten
Weltkrieg konnte die Bohne aus der Umgebung von
Feltre, die vor allem unter dem Namen des Orts
Lamon, in dem sie hauptsächlich produziert wird,
bekannt ist, auf nationaler und internationaler Ebene
eine immer wichtigere Position in der Kochkunst und
gastronomischen Literatur erobern.
Das 1993 gegründete Schutzkonsortium organisiert
eine Reihe von Initiativen, um ihr Ansehen und ihre
Qualität zu verbessern und höhere Mengen zu erzielen, so wurde ihr auch die Ursprungsbezeichnung
I.G.P. (geschützte geografische Angabe) verliehen,
die ihre Besonderheit und Ursprünglichkeit bestätigt.
Um sicher zu gehen, dass man ein Originalprodukt
kauft, muss man unbedingt überprüfen, ob es das
spezielle IGP-Zeichen trägt.
Mit der Lamon-Bohne wird auf vier verschiedene
Ökotypen Bezug genommen: Calonega, Canalino,
Spagnol und Spagnolit, die die roten Flecken auf den
Kernen gemeinsam haben, sich aber in der Form und
Größe unterscheiden.
Weitere gemeinsame Merkmale dieser Bohnen
sind die besonders zarte, unscheinbare Schale, die im
Mund zerschmilzt, und der starke, intensive Geschmack.
Unter den vier Ökotypen haben die Calonega und
Spagnolit den höchsten Beliebtheitsgrad und die
größte Verbreitung.
Die Calonega-Bohne unterscheidet sich von den
anderen Ökotypen vor allem durch die größeren
Kerne und ihre gequetschtere Form, sie hat einen
markanteren, ausgeprägteren Geschmack, der an
Kastanien erinnert. Aufgrund ihrer Eigenschaft, sich
beim Kochen zu öffnen, wird sie gerne für die Zubereitung von schmackhaften Bohnensuppen gewählt.
Die Gialèt-Bohne, auch "Fasol biso" oder "Solferino" genannt, gehört zum historischen Gedächtnis des
Belluno-Tals, und ihr Anbau ist seit Beginn des 20. Jh.
belegt.
153
Hülsenfrüchte
> Belluno - Vicenza
folgt
Die Gialèt-Bohne gilt seit jeher als kostbare Bohne
und wurde eher selten für die Ernährung der Bauernfamilien, sondern vielmehr für den Verkauf an wohlhabendere Schichten erzeugt und gelangte in der Vergangenheit sogar an den Vatikan. Die Gialèt-Bohne
hat kleine, rundliche Kerne mit einer speziellen gelben
Färbung, der sie auch ihre mundartliche Bezeichnung
verdankt.
Ihr Anbau wurde nach jahrelanger Vergessenheit
auch durch etliche junge Bauern aus dem Belluno-Tal
unter Einhaltung der traditionellen Regeln wieder stärker aufgenommen, sodass ihr Wert heute durch ein
spezielles Schutzkonsortium hochgehalten und
geschützt wird, sie als traditionelles landwirtschaftliches Nahrungsmittel (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) anerkannt und zu einem Slow Food-Präsidium ernannt wurde.
Durch das Einweichen und Kochen verdreifacht
diese Sorte ihre Größe, da sie eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit hat.
154
Typische Produkt
Rezepte
155
> Pinzgau
Apfel
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Apfel-zimttorte
Zutaten und mengen für 1 tortenform,
26 cm durchmesser (= 12 portionen)
Menge
Messung
Zubereitung
Produkt
300
g
Mehl, glatt, Salz
200
g
Butter
100
g
Staubzucker
3,5
cl
Milch
100
cl
Apfelsaft
80
g
Vanillepuddingpulver
25
g
Zucker
750
g
Äpfel
25
cl
Schlagobers
20
g
Staubzucker
Zimt, Zimtrinde
• Butter in Mehl einschneiden, abbröseln, mit Staubzucker und Milch glatt kneten
• Mürbteig kühl rasten lassen
• 800 ml Apfelsaft mit Zimtrinde aufkochen, restlichen
Saft mit Puddingpulver und Zucker glatt rühren und
in kochenden Saft einrühren, einkochen lassen,
Zimtrinde entfernen
• Äpfel schälen, entkernen, grob reiben und in Apfelsaft-Pudding einrühre n. ½ Mürbteig ausrollen, Tortenboden damit belegen, mit restlichem Teig Tortenring auskleiden
• Apfel-Puddingmasse in die Tortenform gießen
• Kuchen bei 180° C, Ober- und Unterhitze, ca. 50
Minuten backen
• Kalt stellen
• Schlagobers schlagen, Gitter aufdressieren, mit
Zimtzucker und Mandelblättchen bestreuen
• Portionieren, anrichten
• Garnitur: Zitronenmelisse
Zubereitungszeit:
90 Minuten + 4 Stunden Abkühlen
Ernährungswerte:
21 g Fett
54 g Kohlenhydrate
4 g Proteine
156
und
Geschichte
Diese Torte ist eine moderne Variante der Apfelverarbeitung und ein beliebter Kuchen zur Kaffeejause.
157
> Pinzgau
Apfel
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Apfelstrudel
Zutaten und mengen
(= 12 portionen)
Menge
200
Messung
g
für
1
strudel
Produkt
Mehl, glatt
Salz
1,2
cl
Öl
12,5
cl
Wasser, lauwarm
100
g
Butter
100
g
Semmelbrösel
1500
g
Äpfel
50
g
Rosinen
Zitrone (Saft)
50
g
Zubereitung
Kristallzucker
• Einen weichen und glatten Teig herstellen
• Laibchen formen, mit Öl bestreichen, abdecken,
rasten lassen
• Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden, mit
Zucker, Zimt, evtl. Rosinen und Zitronensaft mischen
• Strudelteig auf bemehltem Tuch leicht ausrollen, mit
den Händen dünn ausziehen
• Ca. 2/3 mit gerösteten Bröseln bestreuen, mit
Apfelfülle belegen, Teigrändereinschlagen, beölen
• Strudel einrollen, mit Hilfe des Tuches auf ein Blech
legen,
• mit zerlassener Butter bestreichen,
• bei 180° C ca. 30 Minuten backen,
• mit Staubzucker bestreuen und anrichten.
Zimt
Staubzucker
Schwierigkeit: Hohe
Ernährungswerte
pro portion:
252Kcal
9 g Fett
40 g Kohlenhydrate
3 g Proteine
158
und
Geschichte
Dieses Dessert ist eine traditionelle österreichische
Süßspeise und die bekannteste Strudelart der Wiener
Küche.
159
> Osttirol
Getreide
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Roggenrisotto
Zutaten
Menge
mit urforelle
und mengen für
4 Personen
Messung
Produkt
90
g
Roggen
50
g
Lauch
50
g
Karotten
50
g
Henkele (Rauchfleisch)
1
n
Schalotte
4
n
Urforellenfilets
Zitronensaft
20
cl
Olivenöl
50
cl
Gemüsefond
15
cl
Weißwein
Zubereitung
• Lauch, Karotten und Henkele in kleine Würfel
schneiden. Schalotten fein hacken.
• Roggen mit Öl anrösten, Gemüse dazu geben, mit
Weißwein löschen und mit Fond aufgießen und dünsten lassen. Immer wieder mit Fond aufgießen und
wie ein Risotto weich dünsten, zum Schluss mit
Butter verfeinern.
• Urforelle würzen, mit der Hautseite zuerst in Olivenöl anbraten, dann umdrehen und kurz auf der
zweiten Seite anbraten. Vor dem Anrichten die Haut
abziehen und auf dem Risotto anrichten
Salz, Pfeffer
103,12Kcal
4,36 g Fett
11,52 g Eiweiß
160
und
Geschichte
Das Henkele ist eine luftgetrocknete, geräucherte
Spezialität vom Rind, Lamm oder Wild, wovon das
Gamshenkele wohl die Rarität unter den Henkelen
darstellt. Das Besondere daran ist, dass es ohne chemische Zusätze nur mit Salz und edlen Gewürzen mit
Hartholz geräuchert wird. Die Klimaanlage "Natur"
vollendet zu einem unvergleichlichen Genuss. Das
"Henkele" ist bei einer Lagertemperatur von 15 Grad
Celsius sechs Monate haltbar, entfaltet - hauchdünn
geschnitten - maximales Bouquet, ist in der Kombination mit Wein, Käse, Schwarz- oder Weißbrot ein seltenes Geschmackserlebnis.
161
> Osttirol
Getreide
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Pane
casereccio
Zutaten
Menge
und mengen für
Messung
4 Personen
Zubereitung
Produkt
300
g
Weizenmehl, Type 1600
300
g
Roggenmehl, Type 960
200
g
Dinkelschrot
40
cl
Lauwarmes Wasser
250
g
Sauerteig
25
g
Würfel Hefe
5
g
Zucker
10
g
Salz
10
g
Koriander
15
g
Fenchel
10
g
Kümmel
• Mehl und Schrot in eine Schüssel geben und in die
Mitte eine Mulde formen. Einen Teil (60 – 100 ml)
vom lauwarmen Wasser mit Hefe und Zucker verrühren, in die Mulde geben und ca. 15 Minuten gehen
lassen. Dann das restliche Wasser, den Sauerteig*
und die Gewürze dazugeben und mit der Hand oder
einer elektrischen Küchenmaschine gut durchkneten. Danach 1 Stunde gehen lassen, bevor der Laib
oder die kleinen Brötchen fest durchgeknetet werden und noch einmal am Backblech gehen.
• Bei 200° C ca. 1 Stunde (Laib) oder eine knappe
halbe Stunde (Brötchen) backen.
* Wenn Sie es eilig haben, verwenden Sie statt
einer Tasse Sauerteig eine Tasse Sauermilch
und Sie haben einen "Sauerteigeffekt".
Nach Geschmack
Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen
+ 2 Stunden Geh- und Backzeit
240Kcal
1,58 g Fett
11,42 g Proteine
162
und
Geschichte
Ein Brotlaib wird vor dem Einschießen (in Backofen
schieben) in der Mitte kreuzweise eingeschnitten, mit
Wasser bepinselt - so wird seine Oberfläche glänzend. Das Bepinseln mit Wasser kurz vor Ende der
Garzeit schließt die Poren und lässt das Brot länger
frisch bleiben. Klingt das Brot beim Klopfen auf die
Unterseite hohl, ist das Brot fertig gebacken und wird
zum Auskühlen aufgelehnt.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher Teig aus Roggenmehl und Wasser.
Die Zugabe von Sauerteig zu verschiedenen Broten
ist je nach Land und Region unterschiedlich. Die Italiener sagen dazu Matre, die Österreicher Ura oder
Dampfl. Bei Roggenmehl wird Sauerteig für die
Backfähigkeit des Roggens, für die Bekömmlichkeit
und die Haltbarkeit des Brotes beigegeben; bei Weizen- oder Dinkelmehl dient Sauerteig nur dem Geschmack.
163
> Südtirol
Buchweizen
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Buchweizentörtchen
Belluno
Vicenza
Veneto
mit ribiselsahne und kürbiseis
Zutaten
und mengen für
Menge
4 Personen
Messung
Produkt
6
n
Eigelb
6
n
Eiweiß
120
g
Zucker
2
g
Vanillezucker
3
g
Salz
90
g
Weizenmehl gesiebt
30
g
Buchweizenmehl
20
cl
Sahne
5
cl
Ribiselmark
15
g
Zucker
300
g
Kürbis
100
g
Wasser
120
g
Zucker
30
g
Glukosesirup
100
g
Vollrahm
Füllung
Kürbiseis
Zubereitung
• Vorbereitung:
Backrohr auf 220 Grad vorheizen
Backblech mit Backpapier auslegen
• Zubereitung:
Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren.Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen.Eiweiß und Eigelbmasse vermischen und die
Mehlmischung unterheben.Die Masse gleichmäßig
und fingerdick auf das vorbereitete Backblech streichen und sofort im vorgeheizten Backrohr backen.
Vom gebackenen Biskuitteig das Papier abziehen
und auskühlen lassen.Mit einer runden Form Kreise
ausstechen.Die Sahne steif schlagen und
anschließend das gezuckerte Ribiselmark unterheben. In einen Spritzsack füllen und auf die Buchweizenkreise aufspritzen. Diesen Vorgang nach belieben wiederholen, mit einem gezuckertem Buchweizenkreis beenden. Backtemperatur: etwa 200 Grad;
Backzeit: etwa 8 Minuten
• Zubereitung Kürbiseis:
Den Kürbis rüsten. Den Kürbis mit Wasser und
etwas Zucker weich kochen.Anschließend die restlichen Zutaten in ein Paco-Jet Gefäß geben und gut
durchfrieren lassen.Im Paco-Jet durchmixen.
220Kcal
Autorin: Baumgartner Stefanie
164
und
Geschichte
Buchweizen ist der Samen eines einjährigen Knöterichgewächses mit dreikantigen, schwarzbraunen, stärkereichen Früchten. Aufgrund der fehlenden Gluten ist
Buchweizenmehl nicht backfähig. Darum sollte
Buchweizen bei der Verwendung von Backwaren mit
anderen Mehlsorten gemischt werden. Buchweizen ist
besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Wegen der fehlenden Gluten auch für ZöliakieErkrankungen geeignet.
165
> Südtirol
Buchweizen
Pinzgau
Salzburg
Tortelloni aus buchweizen mit
graukäse-kartoffelfüllung auf
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
rahmwirsing und geröstetem speck
Zutaten
und mengen für
4 Personen
Zubereitung
Buchweizennudeltei
50
g
Weizenmehl
50
g
Hartweizenmehl
90
g
sehr feines Buchweizenmehl
100
g
Vollei (2 St. Eier zu je 50 g)
2
cl
feines Olivenöl
3
g
Salz
100
g
mehlige Kartoffeln
100
g
Ahrntaler Graukäse
20
g
Parmesan
5
g
Schnittlauch, fein geschnitten
Füllung
Weißer Pfeffer, Salz
Rahmwirsing
30
g
Butter
20
g
Schalotten
200
g
Wirsingblätter
60
g
Sahne
weißer Pfeffer, Salz
Sonstiges
8
Scheiben Speck
40
g
Butter
40
g
Graukäse
206,3Kcal
Autorin: Mayrl Edith
166
• Nudelteig:
Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen,
jedoch relativ festen Teig zusammenkneten.
Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa eine halbe
Stunde rasten lassen.
• Füllung:
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und
dämpfen oder kochen. Abseihen und noch lauwarm
mit einer Gabel zerdrücken. Graukäse bröseln und
zu den Kartoffeln geben. Mit Parmesan, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzig
abschmecken.
• Rahmwirsing:
Die Wirsingblätter blanchieren und schocken,
abtropfen lassen und in Rauten schneiden. Schalotten in kleinwürfelig schneiden und in Butter andünsten. Den Wirsing dazugeben, Sahne auffüllen und
kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Fertigstellung:
Nudelteig ausrollen, die Füllung mit einem Löffel in
entsprechenden Abständen verteilen, mit einem
weiteren Teigblatt abdecken und fest andrücken.
Runde Kreise zu 8-10cm Durchmesser ausstechen
und Tortelloni formen. Speck in Scheiben schneiden
und in der Pfanne kurz anrösten. Tortelloni in
Salzwasser 1 Minute kochen lassen, abseihen.
Rahmwirsing auf die Teller verteilen.
Tortelloni gefällig anrichten mit den Speckstreifen
bestreuen und mit leicht gebräunter Butter beträufeln. Den restlichen Graukäse zerbröseln und über
die Tortelloni streuen.
und
Geschichte
Anstatt des etwas energiehaltigen Rahmwirsings können die Tortelloni auch mit Parmesan bestreut und mit
Schnittlauchbutter beträufelt, serviert werden.
167
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Hülsenfrüchte
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
GersteZutaten
Menge
und gialetbohnensuppe
und mengen für
Messung
4 Personen
Produkt
150
g
Entrindete Gerste von Belluno
100
g
Getrocknete Bohne
(Qualität: "gialet”)
1
n
Kartoffel
1
n
Sellerie
½
n
Zwiebel
1
n
Knoblauchzehne
20
cl
Salz, Pfeffer
Salbei, Lorbeer, Rosmarin
und
Geschichte
Um gekocht und verspeist werden zu können, muss
die Gerste mit dem traditionellen "Pilaorzo" mit einem
Stein geschält werden. In einigen Mühlen im hohen
Belluno-Gebiet sind bis heute einige Exemplare davon
in Betrieb. Auf diese Bearbeitung folgt ein langsames
Verfahren, das aus anhaltendem Aneinanderreiben
der Schließfrüchte besteht, bis die äußerste harte
Schicht entfernt wird, wobei aber der Keimling, die
Samenschale, die Aleuronenschicht und die Spelzen
in der Bauchfurche, wo sich die wichtigsten Nährstoffe
des Getreides konzentrieren, teilweise erhalten bleiben. Die geschälte Gerste aus Belluno zeichnet sich
durch ihre Fähigkeit aus, die richtige Beschaffenheit
beizubehalten, sie geliert beim Kochen nicht, wird
auch bei erneutem Aufwärmen nicht pappig und hat
einen ausgezeichneten Duft und Geschmack. Die
Gialet-Bohne verdreifacht aufgrund ihrer hohen Wasseraufnahmefähigkeit beim Einweichen und Kochen
ihre Größe. Sie ist besonders zart und nach dem
Kochen beinahe schalenlos. Berühmt für ihre hohe
Verdaulichkeit und ihren delikaten Geschmack, der
ausgezeichnete Kombinationen ermöglicht, wird diese
Sorte besonders geschätzt. Die Gerstensuppe stellt
auch heute noch im Gebiet von Belluno das traditionellste Gericht der volkstümlichen Küche dar.
168
Zubereitung
• Die Gerste und die Bohnen in zwei verschiedenen
Schüsseln zwölf Stunden lang einweichen und
danach sorgfältig waschen. Die Kartoffel schälen,
waschen und in Stücke schneiden. Die Bohnen, die
Kartoffel und Lorbeerblätter in einen Kochtopf
geben, mit 1,5 Litern Wasser bedeckt zum Kochen
bringen und eine Stunde lang kochen lassen. Die
Gerste in einen zweiten Kochtopf geben, einen Liter
Wasser dazugeben, salzen und zum Kochen bringen. 1 Stunde kochen lassen. In der Zwischenzeit
die Zwiebel schälen und hacken, den Sellerie
putzen und die Fäden abziehen, waschen und mit
Salbei und Rosmarin hacken. Den Knoblauch
schälen. Natives Olivenöl in eine kleine Pfanne
geben, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben
und bei schwacher Flamme anschwitzen, ohne sie
anzubräunen. Den gehackten Sellerie mit Salbei
und Rosmarin dazugeben, die Bohnen beimengen
und gar kochen. Eine Hälfte beiseite legen und die
andere Hälfte der Bohnen mit der Passiermühle
passieren. Dieses Püree wieder in den Kochtopf
geben, die abgeseihte Gerste dazugeben, pfeffern
und erneut zum Kochen bringen. Diese Suppe wird
vorzugsweise erst nach einer Pause oder am
besten am nächsten Tag serviert.
222,3Kcal
3,4 g Fett
9,1 g Proteine
Autor: Manuel Guizzo
169
> Belluno - Vicenza
Pinzgau
Hülsenfrüchte
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Lamon
bohnensuppe
Zutaten
und mengen für
Menge
Messung
4 Personen
Produkt
400
g
Frische Bohnen von Lamon
80
g
Hartweizen pasta
100
g
Käse
(Qualität: Piave stravecchio)
1
n
Sellerie
1
n
Rote Zwiebel
1
n
Möhre
3
n
Kartoffeln
30
g
Schweinespeck
10
cl
Lorbeer, Salbei, Rosmarin, Salz und Pfeffer
und
Geschichte
In der Komödie "Weihnachten im Hause Cupiello"
(Natale in casa Cupiello) schlug Eduardo De Filippo
die "Pasta e fagioli" (Teigwaren und Bohnen) als Arznei gegen ein Fieber "viszeralen" Ursprungs vor. In
Wirklichkeit wird diese Hülsenfrucht bereits seit Jahrtausenden in der Küche eingesetzt. Das erste dokumentierte Rezept verdanken wir dem berühmten
Marcus Gavius Apicius, einem römischen Patrizier
aus dem I. Jahrhundert n. Chr., der sie in seinem
Kochbuch De re coquinaria gebraten und gepfeffert
oder mit grünem Fenchel und Sapa, einem ziemlich
dickflüssigen Mostsirup und Vorläufer des heutigen
Balsamessigs, im Kochtopf gekocht vorschlägt. Die
Bohne ist im Belluno-Tal und insbesondere in der
Gegend von Feltre beheimatet, und unter den zahlreichen Sorten ist die berühmteste und bekannteste
Sorte sicher die Lamon-Bohne aus dem Belluno-Tal,
die auch die Ursprungsbezeichnung I.G.P. (geschützte
geografische Angabe) erhalten konnte, die ihre typische und ursprüngliche Herkunft bestätigt. Im traditionellen Rezept wurden auch Schwarten, Schweinsfüße
und -ohren verwendet, die anstelle der Pasta in Stücken in der Suppe serviert wurden. Nach der
Einführung der Pasta wurden früher überwiegend
zerkleinerte Spaghetti verwendet, die später durch für
Suppen geeignetere, kurze Pastaformate ersetzt wurden.
170
Zubereitung
• Die Bohnen* wenige Minuten lang in kochendem
Wasser abbrühen und danach abseihen. Das
Gemüse putzen und waschen, grob hacken und in
einem Kochtopf mit ein wenig Öl, Speck und Kräutern andünsten. Die Bohnen dazugeben und mit
Wasser bedecken, danach ein paar Stunden kochen
lassen, bis das Gemüse gut durchgekocht ist.
• Ein oder zwei Schöpflöffel Bohnen zum Garnieren
herausnehmen und den Rest mit einer Passiermühle
oder einem Mixer passieren. Das Püree wieder zum
Kochen bringen, mit Salz abschmecken und die
Pasta darin kochen. Sobald sie gar ist, die beiseite
gelegten Bohnen dazugeben.
• Die "Pasta e Fagioli" wird vorzugsweise erst nach
einer Pause oder am besten am nächsten Tag serviert. Auf Wunsch kann man vor dem Servieren
frisch gemahlenen Pfeffer und geriebenen, sehr
reifen Piave-Käse über den Teller streuen.
*Falls man getrocknete Bohnen verwendet, müssen sie
vorher mindestens 12 Stunden eingeweicht werden.
207Kcal
13 g Fett
7 g Proteine
Autor: Massimo Rech
171
> Belluno - Vicenza
Hülsenfrüchte
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Risi
bisi
Zutaten
Menge
und mengen für
Messung
4 Personen
Zubereitung
Produkt
300
g
Reis (Qualtät Vialone Nano
von Grumolo delle Abadesse)
300
g
Erbsen von Lumignano
50
g
Durchwachsener Bauchspeck
5
cl
10
g
Zerkleinerte Petersilie
50
g
Butter
50
g
gereift Käse "Asiago d’allevo”
100
cl
Gemüsebrühe
1
n
Knoblauch
• Die Gemüsebrühe zubereiten. Den gewürfelten
Bauchspeck, die fein gehackte Zwiebel und den
Knoblauch in Öl und Butter anschwitzen. Die Erbsen
dazugeben und drei Viertel der Garzeit unter Beigabe von Brühe kochen.
• Den Reis mit Butter und Zwiebel anrösten, die
Gemüsebrühe und Salz hinzufügen. Nach der halben Kochzeit die Erbsen beimengen.
• Abschließend Petersilie hinzufügen und mit dem
reifen Asiago d’allevo-Käse und der restlichen Butter verrühren. Am Ende der Zubereitung muss die
"Onda" (örtlicher Jargonausdruck im Zusammenhang mit der Reiszubereitung) zu erkennen sein.
Lorbeer, Salbei, Rosmarin
Salz und Pfeffer
280Kcal
10 g Fett
37 g Kohlenhydrate
13 g Proteine
172
und
Geschichte
Der Vialone nano-Reis ist eine in der Gastronomie in
Venetien typische Reissorte. Im Gegensatz zum stärker verbreiteten Carnaroli-Reis eignet er sich gut für
die klassischen Rezepte der örtlichen Küche, angefangen mit "Risi e bisi" (Reis und Erbsen), einem
Rezept, bei dem die im Jargon "Onda" (Welle)
genannte Eigenschaft grundlegend ist. So darf der
Reis nicht zu trocken sein, und der hohe Stärkegehalt
des Vialone nano ermöglicht, die Cremigkeit zu erzielen, die ein perfektes Gelingen der Rezepte gewährleistet. Der Vialone nano aus Grumolo delle Abbadesse, einem Dorf in der Provinz Vicenza an der Grenze
zur Provinz Padua, hat eher kleinere Körner, aber die
Qualität ist aufgrund der Beschaffenheit des Bodens
und des Wassers ausgezeichnet. Der Vialone-Reis
quillt beim Kochen stark und nimmt die Soßen sehr
gut auf. Lumignano, ein Ortsteil von Longare in der
Provinz Vicenza, ist seit dem Mittelalter für seine "Bisi"
berühmt. In diesem Gebiet ist das von den Benediktinermönchen im Hochmittelalter urbar gemachte Land
besonders für den Anbau von Gemüse geeignet.
Dank den Fähigkeiten der Bauern, die im Lauf der
Jahrhunderte das beste Produkt für den Anbau in diesem Gebiet gewählt haben, erzielt man hier auch
heute noch einige Zeit vor den anderen Gebieten in
Norditalien eine Produktion von ausgezeichneter Qualität.
173
Credits
Partner EU-Projekt "AlpenGenuss / SaporiAlpini"
Leadpartner: Autonome Provinz Bozen, Land-, forst- und hauswirtschaftliche Berufsbildung, Bozen / Italien
Projektpartner P1: Provinz Belluno, Dienst der landwirtschaftlichen Entwicklung, Belluno / Italien
Projektpartner P2: Bezirkslandwirtschaftskammer Lienz, Osttirol / Österreich
Projektpartner P3: Salzburger Institut für Raumordnung & Wohnen - SIR, Fachbereich Gemeindeentwicklung,
Salzburg / Österreich
AlpenGenuss
SaporiAlpini
Ricettario / Impressum
P3 SIR - Salzburg/Pinzgau
P1 - Provincia di Belluno
Mitwirkende am Ricettario:
Daniela Bischof
Margit Brauneder
Christian Dullnigg
Franz Eder
Waltraud Galle
Susanna Gutfelder
Mathilde Höller
Erika Kendlbacher
Birgit Kubalek
Michael Payer
Christine Rußegger
Christine Stadler
Birgit Tatzreiter
Veronica Ugolini
Christian Vötter
Susanna Vötter-Dankl
Ulrike Winding
Collaboratori per la realizzazione del ricettario
Ernesto Kratter
Anna Candeago
Carlo Avoscan
Alberto Biasiotto
Antonio Cennamo
Giancarlo Zuccato
Mauro Cavalet
Maurizio Aluotto
Massimo Rech
Manuel Guizzo
Alessandro Tison
Alessandro Dal Degan
Paola Arnoffi
Katia Grando
Francesca Guadagnin
Dino Bridda
Stefano Sanson
Giampietro Frescura
Pinzgau
Salzburg
Osttirol
Tirol
Südtirol –
Alto Adige
Belluno
Vicenza
Veneto
Fotos P3 - SIR / Pinzgau:
Klaus Bauer
Foto P1 - Provincia di Belluno
Michael
Huber
Studio 33
di Piergiorgio
Torresan
Bildungsmaßnahmen
zur Realisierung neuer Wertschöpfungsketten im innovativen
Zusammenwirken
von
Landwirtschaft & Tourismus
Walter
Azioni Schweinöster
di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un’innovativa collaborazione tra agricoltura & turismo
Robert Zehentner
In collaborazione con:
Enaip Veneto
Mitwirkende Schulen / Pinzgau:
Centro di Formazione Professionale di Feltre
HBLW Saalfelden, www.hbla-saalfelden.at
Via Borgo Ruga, 40
LFS Bruck, www.lfs-bruck.at
32032 Feltre (Belluno)
Tel 39 0439 300237
Zusammenstellung - Entwurf: Stand 31.8.2012
feltre@enaip.veneto.it
SIR - Salzburger Institut für Raumordnung & Wohnen,
www.enaip.veneto.it
Fachbereich Gemeindeentwicklung
5020 Salzburg, Schillerstraße 25, Stiege Nord, Austria
Christine Stadler, christine.stadler@salzburg.gv.at
Tel. 0043-662-623455-29
174
175

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Transcription

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