DEHOGA Magazins - DEHOGA Baden

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Flüchtlinge:
Was Arbeitgeber
beachten müssen
INTERGASTRA:
Noch mehr Aussteller
auf der Messe
ENERGIEBERATUNG
8 000 Euro gespart
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HOTELKARRIERE!
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Wir danken unseren Partnern!
DEHOGA MAGAZIN 10.15 3
Editorial
Arbeit ermöglichen – die beste Integration
Kaum eine Branche ist so offen für Menschen aus
fremden Ländern und Kulturen wie das Hotel- und
Gaststättengewerbe. Dabei geht es nicht nur um unsere ausländischen Gäste, sondern auch um unsere Mitarbeiter: 27 Prozent der sozialversicherungspflichtig
Beschäftigten in Deutschlands Gastronomie und Hotellerie sind Ausländer – so viel wie in keiner anderen
Branche. Auch unser Berufsverband ist ein Spiegel gastgewerblicher Weltoffenheit: Im DEHOGA Baden-Württemberg sind aktuell Kolleginnen und Kollegen aus 61
– in Worten: einundsechzig – unterschiedlichen Nationen organisiert.
Als Gastgeber und als Arbeitgeber sind wir, die Wirte und Hoteliers, ein ganz starker Teil der viel beschworenen Willkommenskultur in unserem Land. Wer also,
wenn nicht wir, könnte einen besseren und wirkungsvolleren Beitrag zur Integration der vielen tausend Flüchtlinge leisten, die in diesen Tagen nach Deutschland
kommen?
Viele unserer Betriebe suchen dringend Mitarbeiter
– und bieten damit den Menschen aus Syrien und anderen Flüchtings-Herkunftsländern gute Chancen, nicht
nur im Arbeitsleben, sondern auch in unserer Gesellschaft anzukommen, eigenes Geld zu verdienen, mit
Einheimischen auf ganz normale Weise in Kontakt zu
treten und Freunde zu gewinnen. In dieser Ausgabe
Inhalt
17
Energieberatung:
8000 Euro Einsparung
im Jahr bei den Stromund Heizkosten
unseres DEHOGA Magazins stellen wir ermutigende
Beispiele vor, die zeigen, dass das gut funktionieren
kann (siehe Bericht auf Seite 14 und 15).
Die Politik könnte allerdings noch viel mehr Flüchtlingen den Einstieg ins gastgewerbliche Arbeitsleben
ermöglichen (und damit, nebenbei bemerkt, auch die
Sozialkassen entlasten), wenn sie unsinnige bürokratische Hürden abbauen und Beschäftigungshindernisse
aus dem Weg räumen würde. Es ist zum Beispiel ein
Unding, dass die Einstellung von Kriegsflüchtlingen,
deren Asylanspruch praktisch feststeht, durch eine langwierige „Vorrangprüfung“ erschwert und verzögert wird
– als ob diese Menschen den Einheimischen in wirtschaftlich guten Zeiten den Job wegnehmen würden…
Kontraproduktiv wirken auch gut gemeinte Lohnvorschriften. Wenn die Beschäftigung von Flüchtlingen
durch zeitaufwändige und bürokratische Verfahren zur
Festlegung einer „ortsüblichen Lohnhöhe“ verzögert wird,
ist das alles andere als sinnvoll.
Die Politik ist am Zug. Sie sollte Beschäftigung – die
beste Methode zur Integration – jetzt auf pragmatische
Weise ermöglichen.
Fritz Engelhardt, Präsident
Lokaltermin
„Schmeck den Süden“
28 Bäckeofen
38 Löwengerichte
40 Fischer und Wirte klagen:
Der Felchen macht sich rar
44 Test: Sind Sie ein
Speisekartenprofi?
41 Rezepttipp
45 Impressum
Mit elsässer Küche in
Waiblingen erfolgreich
in den Gastronomiebetrieben
der Stuttgarter Wilhelma
Titelbild: Theresa Albert vom DEHOGAMitgliedsbetrieb Gasthaus „Kybfelsen“
in Freiburg-Günterstal, fotografiert von
Michael Bamberger.
DEHOGA aktuell
4
5
Flüchtlinge: Unter welchen
Bedingungen dürfen sie arbeiten?
„Frag Dimitri“: Kampagne für
Migranten gestartet
6 Geldwerte Vorteile für
DEHOGA-Mitglieder
8
INTERGASTRA: Ausstellerangebot
wächst weiter
13 Hygieneoffensive: Termine der
Kreisstellen
19 Sonderseiten zur Landtagswahl:
Fragen an die Kandidaten und die
Standpunkte des Verbands
Aus der Branche
27 „Unbehindert miteinander“:
Wilkommenskultur für Gäste
mit Handicap
29 Mein Renner: Geschnetzelte
Rinderleber „Schwarzwälder Art“
In eigener Sache
30 2xprobiert: Pommes frites
32 Umfrage: Angebote für Veganer?
33 Porträt: Elisabeth Wurster vom
„Rappenhof“ in Weinsberg
DEHOGA vor Ort
39 Wie früher: Ein Fest von Wirten
für Wirte
Die vorliegende Ausgabe des DEHOGA Magazins geht an alle gastgewerblichen Betriebe in BadenWürttemberg – also auch an die
Unternehmen, die aktuell nicht
Mitglied im Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA sind sowie
an die DEHOGA-Mitgliedsbetriebe
im Verbandsgebiet Schwarz-
wald Bodensee, die üblicherweise
den „Hotel- und Gaststätten-Kurier“ bekommen.
Drei Mal im Jahr – im März, Juni
und Oktober – geht unser Verband mit einer solchen landesweit verbreiteten Großauflage
auf alle Branchenbetriebe zu
und informiert über seine Leistungen und die Vorteile der Mitgliedschaft.
4 DEHOGA MAGAZIN 10.15 Aktuell
Flüchtlinge
Was Arbeitgeber jetzt beachten
müssen
Immer mehr Menschen aus Krisenregionen suchen Zuflucht in
Deutschland. Viele Flüchtlinge wollen hier arbeiten und sich integrieren. Eine Chance für unsere Gesellschaft – und auch für
Gastronomen und Hoteliers, die oft händeringend motivierte
Mitarbeiter suchen. Unter welchen Bedingungen dürfen Flüchtlinge arbeiten und was müssen Arbeitgeber beachten?
Ob, wie und ab wann geflüchtete Menschen in Deutschland eine Arbeit aufnehmen dürfen, hängt von ihrem Aufenthaltsstatus ab. Das Bundesamt für Migration und Flüchtlinge (BAMF) unterscheidet drei Aufenthaltsrechte:
○ Aufenthaltsgestattung: Menschen, deren Asylverfahren
noch nicht abgeschlossen ist.
○ Aufenthaltserlaubnis: Personen, über deren Asylantrag
positiv entschieden wurde und die eine Aufenthaltserlaubnis aus völkerrechtlichen, humanitären oder politischen Gründen erhalten haben.
○ Geduldet: Menschen, deren Asylantrag abgelehnt wurde, die aber nicht abgeschoben werden können.
Wer eine Aufenthaltserlaubnis hat, also als Flüchtling
anerkannt ist, darf sofort arbeiten. Der Arbeitgeber muss
keine Besonderheiten beachten, für Menschen mit Migrationshintergrund gelten dieselben Rechte wie für alle
anderen Arbeitnehmer, also auch der Mindestlohn.
Hat jemand eine Aufenthaltsgestattung, ist also noch
mitten im laufenden Asylverfahren, oder eine Duldung,
muss er mindestens drei Monate warten, bis er einen Antrag auf Beschäftigungserlaubnis bei der Aulsänderbehörde stellen kann. Dem muss dann auch die Agentur für
Arbeit zustimmen, nachdem sie geprüft hat, ob die Stelle
nicht mit einem Deutschen, einem EU-Bürger oder einem
anderen ausländischen Bürger mit dauerhaftem Aufenthaltsstatus besetzt werden kann. Diese so genannte Vorrangprüfung entfällt bei Asylsuchenden und Geduldeten
in der Regel ab dem 16. Aufenthaltsmonat.
Eine Berufsausbildung dürfen Asylsuchende ab dem
vierten Monat in Deutschland aufnehmen, Geduldete sobald ihr Status beginnt. Eine Vorrangprüfung gibt es bei
einer Ausbildung nicht. Es muss allerdings auch hier eine
Beschäftigungserlaubnis bei der Ausländerbehörde beantragt werden.
Ein Einstieg in ein Arbeitsverhältnis oder eine Ausbildung kann auch für Asylbewerber oder Geduldete ein
Praktikum sein. Seit dem 1. August diesen Jahres muss
die Arbeitsagentur einem Praktikum nicht mehr zustimmen, jedoch muss für Praktika von Asylbewerbern oder
Geduldeten eine Genehmigung der Ausländerbehörde beantragt werden. Es gibt verschiedene Arten von Praktika,
informieren Sie sich bei Ihrer zuständigen Arbeitsagentur
über die genauen Formalitäten, zum Beispiel in welchem
Fall der Mindestlohn gilt.
Arbeitgeber sind verpflichtet, für die Dauer der Beschäftigung eines Flüchtlings eine Kopie des Aufenthaltstitels oder einer sonstigen Bescheinigung aufzubewahren,
aus der die Arbeitserlaubnis hervorgeht.
Wer Flüchtlinge beschäftigt, hat außerdem die Möglichkeit, finanzielle Unterstützung zu bekommen im Rahmen der Einstiegsqualifizierung (EQ) zur Ausbildungsvorbereitung oder Zuschüsse zum Arbeitsentgelt (z. B.
Eingliederungszuschuss).
Weitere Informationen
und Service
Weitere Informationen bekommen Sie bei der örtlichen
Agentur für Arbeit. Auf www.arbeitsagentur.de gibt es unter dem Menu „Unternehmen“ zum Beispiel einen „Migration-Check“, als erste Orientierung, ob Ihr neuer ausländischer Mitarbeiter für die Arbeit in Deutschland eine
Arbeitserlaubnis benötigt und ob diese erteilt werden kann
oder die Broschüre „Potenziale nutzen – geflüchtete Menschen beschäftigen“ zum Download.
Wir stellen vier in dieser Ausgabe Gastronomen vor,
die Flüchtlinge in ihrem Betrieb beschäftigen und sehr
gute Erfahrungen gemacht haben – so die einstimmige
Meinung. („Im Blickpunkt: Flüchtlinge willkommen“ auf
Seite 14 und 15).
Ein DEHOGA-Positionspapier zum Thema Beschäftigung
und Ausbildung von Flüchtlingen finden Sie unter
→ www.dehogabw.de/positionspapiere
Aktuell DEHOGA MAGAZIN 10.15 5
Menschen mit Migrationshintergrund
„Frag Dimitri“: Kampagne gestartet
Erfolgreich als Unternehmer(in) in Baden-Württemberg? Eine
neue Social Media Kampagne macht Menschen mit Migrationshintergrund Mut zur Selbstständigkeit.
Die Kampagne „Frag Dimitri – Selbständigkeit hat viele Gesichter“ soll Bürgerinnen und Bürger mit Migrationshintergrund motivieren, sich von den entsprechenden
Institutionen des Landes beraten zu lassen und ihre Selbstständigkeit auf ein solides Fundament zu stellen. Gründerinnen und Gründer in Gastronomie und Hotellerie
können hier z. B. die Gründungsgutscheine Gastgewerbe
nutzen.
Hinter der Kampagne „Frag Dimitri“, an der auch der
DEHOGA Baden-Württemberg mitgearbeitet hat, stehen
das Ministerium für Finanzen und Wirtschaft sowie das
Ministerium für Integration Baden-Württemberg.
„Die Social Media Kampagne ‘Frag Dimitri - Selbstständigkeit hat viele Gesichter’ zeigt, wie beeindruckend und
vielfältig die migrantischen Unternehmen in Baden-Württemberg aufgestellt sind. Ziel ist es außerdem, bei allen
Gründungswilligen im Land dafür zu werben, unsere Beratungs- und Finanzierungshilfen in Anspruch zu neh-
In Videoclips stellt die Kampagne „Frag Dimitri“ Menschen mit Migrationshintergrund vor, denen es gelungen ist, erfolgreich ein Unternehmen zu gründen. Unter
anderem dabei: Argyios Terzis und seine Lebenspartnerin Keramida Paraskevi (Foto),
die in Bad Cannstatt das Restaurant „Porto Eliá“ mit gehobener mediterraner Küche
führen. Bei der Unternehmensgründung nutzten sie die vom Land geförderten
„Gründungsgutscheine Gastgewerbe“ und die Kompetenz der DEHOGA Beratung.
men, um ihre Erfolgsaussichten zu steigern“, sagte Finanz- und Wirtschaftsminister Nils Schmid.
Gesicht der Kampagne und Identifikationsfigur ist Dimitri, ein knallharter Kerl mit undurchsichtiger Vergangenheit.
„Die Figur spielt mit Klischees und hält Vorurteilsträgern
den Spiegel vor. So zeigen wir, dass Baden-Württemberg hinter der Idee der unternehmerischen Vielfalt steht und seine
Existenzgründerinnen und Existenzgründer fern von festgefahrenen Denkmustern unterstützt“, so Schmid.
Integrationsministerin Bilkay Öney betonte: „Wir setzen auf die Kreativität und Kompetenz der Menschen mit
Einwanderungsgeschichte im Land. Mit der Kampagne
wollen wir sie motivieren, sich mit dem Thema Existenzgründung zu beschäftigen und beraten zu lassen.“
Der Kinospot zur Kampagne läuft ab 24. September.
Daneben gibt es ab sofort Online-Clips und Social-MediaAngebote unter:
→ www.frag-dimitri.de
→ www.facebook.de/fragdimitri
Verantwortlich für die Kampagne sind ifex – Initiative
für Existenzgründungen und Unternehmensnachfolge des
Ministeriums für Finanzen und Wirtschaft, das Ministerium für Integration und weitere Partner. Dazu gehören
der Baden-Württembergische Industrie- und Handelskammertag, der Baden-Württembergische Handwerkstag und
der DEHOGA Baden-Württemberg.
Konzeption, Gestaltung und Umsetzung stammen von
der Stuttgarter Kreativschmiede Traumwelt GmbH. ¡
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Mitarbeitersuche
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Mitglieder, die Jobsterne nutzen wollen, wenden sich
mit ihrer Mitgliedsnummer an:
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Selbstverständlich können alle Artikel auch individuell mit dem Firmenlogo oder anderen Motiven bedruckt oder bestickt werden.
Das gesamte Angebot finden Mitglieder unter www.dee-online-shop.de (Corporate Wear)
oder im Katalog, der kostenlos bei DEE angefordert werden kann. Interessenten erhalten
auf Wunsch auch kostenlose Qualitätsmuster
zum Testen und Anprobieren.
von Mitarbeitern die Sofortmeldung übernimmt.
Hoteliers und Gastronomen sind gesetzlich verpflichtet, für alle Mitarbeiter spätestens bei Beschäftigungsaufnahme, eine unverzügliche Meldung bei der Deutschen
Rentenversicherung abzugeben. Dabei gibt es für die Meldepflicht keinen Aufschub, sie ist auch abends, am Wochenende und an Feiertagen vorzunehmen. Dies können
Mitglieder selbst über das Meldesystem SV.Net (www.gkvnet-ag.de/svnet-online) ohne Zusatzkosten vornehmen.
Wer nicht auch noch diese Aufgabe selbst erfüllen möchte, der kann nun den gesetzlichen Vorgaben durch ein
Angebot des Partners Weikamp mittels 24-Stunden-Hotline dennoch nachkommen. Mitglieder benötigen zur Nutzung eine Rahmenvertragsnummer, die bei der DEHOGA- Geschäftsstelle oder im Sparbereich der Homepage
(www.dehogabw.de/sparen) abgerufen werden kann.
Die Preise richten sich gestaffelt nach der Zahl der be-
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Verbandes mit dem Partner Weikamp, der bei der Einstellung
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Neue Mitarbeiter im Betrieb:
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stellen DEHOGA-Mitglieder sicher, dass ihr Gesuch immer ganz vorn dabei ist– und zwar in der Topposition.
Alle Anzeigen erscheinen außerdem einmalig automatisch als Eintrag im Anzeigenteil der gedruckten Ausgabe
der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ)
und im Newsletter AHGZ am Morgen mit ca. 75 000 Empfängern.
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Wie wäre es mit einem neuen Outfit? DEHOGA-Mitglieder können die Wahrnehmung
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prägen – und das zu Sonderkonditionen.
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Sweat-Shirts, Polo-Shirts, Jacken, Hemden, Blusen und Caps oder spezieller Arbeitskleidung.
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schäftigten Mitarbeiter (Bereitschaftspauschale beginnt
ab 9,95 Euro netto monatlich), hinzukommt eine Gebühr
je Meldung von 4,49 Euro netto.
Vorteil: DEHOGA-Mitglieder erhalten 10 % Nachlass
auf die monatliche Bereitschaftspauschale.
Interessierte Mitglieder wenden sich unter Angabe der
Mitgliedsnummer an:
Weikamp GmbH
Siemensstraße 40
46395 Bocholt
Telefon: 0 28 71.2 39 24 70
Mail: mail@arbeitnehmer-sofortmeldung.de
Internet: www.arbeitnehmer-sofortmeldung.de
Alle aktuellen Informationen über die zahlreichen DEHOGA-Kooperationspartner und über geldwerte Vorteile finden Mitglieder unter
www.dehogabw.de/sparen
Online-Buchung
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Exklulieder des
Neue Version von DIRS21 kommt
Der langjährige Partner des DEHOGA Baden-Württemberg, die
TourOnline AG aus Wernau, führt im Oktober eine neue Version
des Online-Buchungssystems DIRS21 ein. Die Version 4 bietet einen
komplett neu konzipierten Buchungsablauf und eine verbesserte
Kompatibilität zu mobilen Endgeräten wie Smartphones und Tablets. DIRS21 gibt es für DEHOGA-Mitglieder zu Sonderkonditionen.
„Wir entwickeln bereits seit knapp zwei Jahren an einer
neuen Systembasis, die neue Buchungsmaschine in der
Version 4 ist nun das erste Modul, das marktreif ist“ so Julian Heidelberg, für die Softwareentwicklung verantwortlicher Vorstand bei der TourOnline AG. Ein jährliches Wachstum des Datenvolumens von mehr als 50 Prozent und viele neue technische Trends haben die Neuentwicklung der
Buchungsmaschine notwendig gemacht, die in der bisherigen Version von mehr als 3000 Betrieben genutzt wird.
Der Gast soll sich in der neuen Buchungsstrecke einfacher
und schneller zurechtfinden, der Buchungsablauf ist mit wenigen Schritten auf nur einer Seite intuitiver gestaltet. Optional kann ein Verfügbarkeitskalender als Einstieg in den Buchungsprozess genutzt werden, bei dem der Gast sofort er-
Wir haben geliefert:
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Jetzt nutzen: attraktive Leasingangebote für DEHOGA-Mitglieder.
kennt, zu welchen Zeiten noch Zimmer verfügbar sind.„Dem
Nutzer sollen so wenig Hürden wie möglich in den Buchungsweg gelegt werden, wir fragen standardmäßig auch
weniger Daten vom Gast ab, ähnlich wie die großen Buchungsportale. Wenn die Hotels mehr Gastinformationen
abfragen möchten, geht dies natürlich problemlos – es
muss aber jedem klar sein, dass dies für den Nutzer unkomfortabler ist als bei den Buchungsportalen und damit
die Direktbuchungsquote verringert wird“, erläutert Julian Heidelberg weiter.
In den kommenden Monaten soll die Version 4 um weitere neue Zusatzmodule ergänzt werden. Dazu gehören
die Abwicklung von An- und Vorauszahlungen per PayPal, Sofortüberweisung und Kreditkarte und ein integrierter Gutscheinshop. DIRS21 ist im deutschsprachigen Raum
Marktführer und wird in Baden-Württemberg von mehr
als 700 Beherbungsbetrieben für Direktbuchungen und
die Anbindung an Buchungsportale wie HRS, BOOKING
und Expedia eingesetzt.
Wer als Kunde bisher schon DIRS21 nutzt, bei dem wird
in den kommenden Wochen und Monaten automatisch
auf die neue Version umgestellt.
DEHOGA-Mitglieder, die DIRS21 nutzen, zahlen im
Schnitt 30 Prozent weniger als Nichtmitlieder: Die monatliche Grundgebühr beträgt 9 statt 12 Euro, die Buchung
kostet 2 statt 3 Euro und bei der Flatrate zahlen Mitglieder 20 statt 25 Euro an TourOnline. Leasing inkl. Anschlussgarantie und Wartung¹
Leasing inkl. Anschlussgarantie und Wartung¹
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Gültig nur in dem Zeitraum 15.09.–31.12.2015 und nur für DEHOGA-Mitglieder.
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Mitgliedschaft lohnt sich!
Diese Ausgabe des DEHOGA Magazins geht an alle Gastronomen
und Hoteliers im Land – also auch an die Betriebe, die aktuell (noch)
nicht Mitglied im DEHOGA sind. Denn als starke Gemeinschaft mit
über 12 000 Mitgliedern in Baden-Württemberg kann der DEHOGA
eine Menge bewegen – für die Branche insgesamt und für jeden
einzelnen. Machen Sie mit und werden Sie Mitglied im DEHOGA.
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DEHOGA-Mitgliedschaft informieren
wir Sie gerne in einem persönlichen
Gespräch. Bitte füllen Sie einfach das
Kontaktformular aus und senden Sie
es an uns oder nehmen Sie per E-Mail
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Sommersaison 2015
Mitmachen bei der Konjunkturumfrage
Um die Interessen seiner Mitglieder in Politik und Medien erfolgreich vertreten zu können, benötigt der DEHOGA aktuelle
und repräsentative Zahlen zur wirtschaftlichen Entwicklung
der Branche. Deshalb bittet er zweimal im Jahr, an einer Konjunkturumfrage teilzunehmen.
Wichtig sind dabei Antworten aus Sicht einzelner Betriebe auf folgende Fragen: Welche Herausforderungen
beschäftigen die Unternehmer und welche Zukunftserwartungen haben sie? Wo liegen aus Sicht der Unternehmer die wichtigsten Probleme?
Mit welchen Maßnahmen versuchen die Betriebe, diese und andere Probleme zu meistern – und wo müssen
sich die Rahmenbedingungen ändern, damit das gelingt?
Um die für seine Lobby- und Öffentlichkeitsarbeit notwendigen Antworten auf diese Fragen zu erhalten, infor-
Zur Teilnahmebogen der DEHOGA-Konjunkturumfrage führt nebenstehender QR-Code und der Link
www.dehogabw.de/konjunkturumfrage
miert sich der Verband regelmäßig zweimal im Jahr im
Rahmen der DEHOGA-Konjunkturumfrage.
Die Statistiken auf Grundlage dieser Umfrage sind eine
wichtige und umso wertvollere Argumentationshilfe, je
mehr. Unsere Bitte daher an alle DEHOGA-Mitglieder:
Beteiligen Sie sich wieder an der DEHOGA-Konjunkturumfrage zur Sommersaison 2015 (Umfragezeitraum 1.
April bis 30. September).
Mitmachen ist ganz einfach: Die Teilnehmer müssen
nur die Internetseiten aufrufen und die Online-Formulare ausfüllen. Selbstverständlich ist die Umfrage anonym.
Name und Adresse Ihres Betriebes werden nicht abgefragt
und spielen bei der Auswertung der Daten keine Rolle.
Teilnahmeschluss ist am 16. Oktober 2015.
IFO-Index legt weiter zu
Entgegen der Erwartungen vieler Experten legte der
Ifo-Geschäftsklimaindex auch im September zu. Während
die aktuelle Lage von den befragten Unternehmern etwas
schlechter eingeschätzt wurde als noch im August, stiegen die Erwartungen an die nächsten Monate leicht an,
sodass der Index insgesamt von 108,4 auf 108,5 Zähler zulegte.
Bleibt allerdings abzuwarten, welche Auswirkungen der
aktuelle VW-Skandal in den kommenden Monaten auf
den Index haben wird. www.metro.de
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INTERGASTRA 2016
Ausstellerangebot wächst weiter
Bereits vier Monate vor dem Start ist die INTERGASTRA praktisch ausgebucht: Vom 20.
bis 24. Februar 2016 werden sich in den neun Hallen der Stuttgarter Landesmesse über
1300 Aussteller präsentieren.
Mit mehr als 100 000 Quadratmetern Ausstellungsfläche und über 90 000 erwarteten
Fachbesuchern untermauert die INTERGASTRA ihre Bedeutung als Top-Fachmesse für
das Gastgewerbe in Deutschland. „Die extrem
gute Buchungslage spiegelt den optimistischen
Blick der Branche und die gute Konjunkturlage wider – auch wenn die Rahmenbedingungen schwieriger geworden sind“, sagt Stuttgarts Messe-Geschäftsführer Ulrich Kromer.
Zum Erfolg der Messe wird auch der DEHOGA Baden-Württemberg als ideeller Träger der
Messe mit einem starken Fach- und Rahmenprogramm wieder maßgeblich beitragen.
Moderne Küchentechnik
auf 20 000 Quadratmetern
Das Fachpublikum aus dem deutschsprachigen Raum und dem europäischen Ausland
erwartet nicht nur Europas größte Ausstellungshalle für Küchentechnik mit 20 000 Quadratmetern.
Ein weiterer Grund für den Besuch der
INTERGASTRA ist für viele Fachbesucher die
Getränkehalle – das größte Getränke-Angebot
einer Fachmesse für die Gastrobranche in
Deutschland: In Halle 8 sind über 30 Brauereien eigenständig vertreten und 15 Brunnen,
außerdem präsentieren sich Anbieter von Spirituosen und alkoholfreien Getränken. Neu
dabei sind 2016 zum Beispiel Coca-Cola, EckesGranini, die Distelhäuser Brauerei und die
Brauereigruppe Kulmbacher.
Entscheider aus der Hotellerie treffen sich
auf der Sonderfläche „Fokus Hotel“ in Halle
6, die Hoteliers mit Architekten und Gestaltern zusammenbringt. Eine 3-D-Bemusterung
zur Hotelplanung und ein Fachforum bieten
wertvolles Know-how und Anregungen.
Das Thema Kaffee wird auf der INTERGASTRA in diesem Jahr den Fachbesuchern noch
breiter präsentiert und Treffpunkt für die internationale Kaffee-Szene sein. Neben den
Neuheiten vieler Marktführer ist die gesamte
Wertschöpfungskette des Kultgetränks, von
der Plantage bis in die Tasse, auf dem 3. Stuttgart Coffee Summit zu erleben.
Premiere feiert die Newcome – der neue
Messebereich für Macher. Mit neuen Produktideen, Startups für die Gastronomie und spannenden Konzepten für Gründer bietet sich
hier eine neue Bühne für erfolgreiche Gastronomen und die Gründer von morgen. Das
Forum bietet in Kooperation mit dem DEHOGA Baden-Württemberg auch fundierte Beratung und der Elevator-Pitch ermöglicht Einblicke in frische Business-Modelle. Der Wettbewerb Restaurant der Zukunft feiert sein
10-jähriges Jubiläum und präsentiert mit Studenten spannende Zukunftsvisionen für die
Outdoor-Gastronomie.
Vorteile für DEHOGA-Mitglieder
Mitglieder des DEHOGA erhalten bei der
INTERGASTRA 50 Prozent Rabatt auf den Eintrittspreis – und können überdies umsonst
zur Messe kommen: Die DEHOGA-Kreisstellen im Land organisieren gemeinsam mit Partner Metro wieder Busfahrten zur Messe. Aktuelle Informationen zur INTERGASTRA
unter www.intergastra.de sowie unter
www.dehogabw.de/intergastra
Anmeldung noch möglich
Spannende Fachwettbewerbe
auf der INTERGASTRA
Die Fachwettbewerbe auf der INTERGASTRA sind ein Höhepunkt im Rahmenprogramm
der Messe – und eine Chance für ambitionierte Branchenprofis und ihre Betriebe.
Kochkunst und Kochwettbewerbe: In Regie
der Meistervereinigung Gastronom BadenWürttemberg finden wieder drei Wettbewerbe
auf der INTERGASTRA statt: Die Kochkunstschau „Culinary Trophy“ (kalter Wettbewerb),
der warme Kochwettbewerb um den Titel
„INTERGASTRA-Top Chef“, bei dem sich Zweierteams auf der Showbühne messen, sowie
der neue Wettbewerb „Top Carver“, bei dem
es um Gemüseschnitzkunst geht.
Bar-Wettbewerbe: Die Deutsche BarkeeperUnion richtet auf der INTERGASTRA wieder
den DBU Junior Cup in den Kategorien „Auszubildende“ und „U30“ aus. Außerdem finden
am 23. Februar auf der INTERGASTRA die
Süddeutschen Cocktail-Meisterschaften statt.
Um Tischkultur geht es beim beliebten INTERGASTRA-Wettbewerb um den „Couvert
d’Or, der in Regie des Verbands der Serviermeister und Restaurantfachkräfte (VSR) in
Halle 5 stattfindet. Teilnehmen können Wettbewerbsteams aus jeweils 2 Personen.
Elevator-Pitch: Wettbewewerb
für gute Gründer-Ideen
Sie haben eine gute Geschäftsidee? Beim
„Elevator-Pitch BW – DEHOGA Cup“ auf der
INTERGASTRA haben innovative Köpfe aus
der Branche und der Zulieferindustrie die Möglichkeit, ihre Geschäftsidee im Wettbewerb
wirkungsvoll zu präsentieren. Mitmachen können alle, deren Betriebe/Ideen nicht länger
als drei Jahre am Markt sind.
Die kompletten Ausschreibungen zu den
Wettbewerben mit Anmeldemöglichkeit
unter www.dehogabw.de/intergastra
Bühnenprogramm
mit Prominenten
Während der INTERGASTRA organisiert
der DEHOGA mit Partnerverbänden und -organisation wieder an allen Messetagen ein
attratives Fach- und Unterhaltungsprogramm
in Halle 5 mit prominenten Gäste aus GastroBranche, Politik und Showbusiness. Bereits
zugesagt hat unter anderem der bekannte
schwäbische Comedian Christoph Sonntag (Foto). DEHOGAMitglieder, die ihn schon vor
der Messe live erleben wollen,
haben die Möglichkeit, seine
Show „Muss des sei..?“ mit TVLive-Mitschnitt am 30. Oktober
ab 20 Uhr in der Stuttgarter
Porsche-Arena zu vergünstigten Ticketpreisen zu erleben (26,70 Euro statt
33,40 Euro in Kategorie 1, 20,30 Euro statt
25,40 Euro in Kategorie 2, jeweils zzgl. Versandgebühr). Die Tickets mit DEHOGA-Rabatt
können telefonisch unter folgender Nummer
bestellt werden: 0711/55066077
Bei der Bestellung bitte Name, Betrieb und
das Stichwort DEHOGA angeben. Die Eintrittskarten berechtigen zur Fahrt mit öffentlichen
VVS-Verkehrsmitteln in die Porsche-Arena und
zurück. In den kommenden Ausgaben unseres DEHOGA Magazins werden wir ausführlich über das Bühnenprogramm sowie über
das Informationsangebot des DEHOGA bei
der INTERGASTRA informieren. Kandidatinnen für Wahl der Gastro-Königin gesucht
Eine Krone, eine spannende Aufgabe
und 1000 Euro Preisgeld – darum geht
es bei der Wahl der Gastro-Königin am
21. Februar 2016 auf der INTERGASTRA.
Wer kann mitmachen? Die Bewerberinnen sind über 18 Jahre alt,
haben eine abgeschlossene gastgewerbliche Ausbildung oder sind
im 3. Ausbildungsjahr und arbeiten in der Branche. Wer GastroKönigin werden möchte, sollte
nicht nur eine sympathische Ausstrahlung, sondern auch Freude
am Beruf haben. Den Titel darf
die Auserwählte zwei Jahre lang
behalten. Als Preis gibt’s 1000 Euro
und spannende Auftritte bei Branchenevents wie z. B. beim
Wer wird Nachfolgerin von Gastro-Königin Janine Müller? Das Bild entstand nach der Wahl bei
DEHOGA-Frühlingsfest. Die Jury
der INTERGASTRA 2014 – bei der nächsten INTERGASTRA wird neu gewählt.
Foto: Reiser
besteht aus Königinnen anderer
Berufe – sie alle wählen am
1. Was begeistert mich am Hotel- und GasttättengewerINTERGASTRA-Sonntag auf der DEHOGA-Bühne die Nachbe und meinem Beruf?
folgerin der amtierenden Gastrokönigin Janine Müller.
2. Warum möchte ich gerne Gastro-Königin werden?
Interessiert? Wer zur Gastro-Königin der Jahre 2016 bis
2018 gewählt werden möchte, kann sich ab sofort mit seiBewerbungen bitte per E-Mail an:
nem Lebenslauf und Fotos beim DEHOGA bewerben. Bit→ gastro-koenigin@dehogabw.de
te in der Bewerbung auf jeden Fall auch die beiden folBewerbungsschluss ist der 22. Dezember 2015.
genden Fragen beantworten:
Haus der Baden-Württemberger Weine
Weine der Monate November bis April gewählt
Zweimal im Jahr treffen sich Vertreter der beiden Weinbauverbände des Landes, Gastronomen und Vertreter des DEHOGA
im Rahmen des Projekts „Haus der Baden-Württemberger
Weine“ zur Wahl der Weine des Monats. Am 12. September
wurden die Weine der Monate November bis April gewählt.
210 Weine waren es, unter denen die Jury in Weinsberg die Weine für die Monate Mai bis September aussuchen konnte. 127 der Weine kamen aus Baden, 83 aus
dem württembergischen Landesteil. 31 der eingereichten
Weine schafften es in die Endrunde. Zu den Weinen des
Monats wurden folgende Tropfen gewählt:
Aus 210 Weinen suchte die Jury bei der Verkostung in Weinsberg die sechs Winterweine aus.
Foto: Autenrieth
November 2015: 2013 Spätburgunder im Holzfass gereift, QbA trocken,Weingut Weinhaus Bimmerle in
Renchen.
Februar 2016: 2012 „Edition QP“ Rotwein Cuvee im Barrique gereift, QbA trocken, Remstalkellerei in WeinstadtEndersbach.
Dezember 2015: 2012 JOSUA Lemberger, QbA trocken,
Lauffener Weingärtner in Lauffen.
März 2016: 2014 Weißburgunder, QbA trocken,Weingut
Blankenhorn in Schliengen.
Januar 2016: 2013 Spätburgunder Rotwein, Spätlese trocken, Oberkircher Winzer in Oberkirch.
April 2016: 2014 Sauvignon blanc, QbA trocken, Fellbacher Weingärtner in Fellbach.
Fotos ohne Namen
können teuer werden
→ Name
Leonhard Bader
→ Alter
32 Jahre
→ Betrieb, Ort
Restaurant „Das Scheibenhardt“, Karlsruhe
→ Betriebsart
Restaurants, Events,
Außer-Haus-Catering
→ Kennzahlen
Restaurant: 90 Sitzplätze
Terrasse: 160 Sitzplätze
Mitarbeiter: 21
„Ich bin DEHOGA-Mitglied geworden, weil mir der
Verband in jeglicher Hinsicht Unterstützung und
viele gastronomische Vorteile bietet. Zudem erleichtert mir meine Mitgliedschaft die Klärung vieler unternehmerischer Fragen, die sich durch die Gründung eines eigenen Betriebes ergeben.“
Leonhard Bader ist eines von vielen neuen DEHOGA-Mitgliedern.
Er wurde nach dem Zufallsprinzip ausgewählt.
Eine böse Überraschung erlebte ein Hotelier, der zuvor
eingekauftes Fotomaterial auf seiner Homepage veröffentlichte, aber dabei den Namen des Fotografen nicht
erwähnte. Das Amtsgericht München (AZ: 142 C 11428/15,
Urteil v. 24.06.2015) verurteilte ihn deshalb zum Schadensersatz von insgesamt knapp 2 000 Euro.
Der Hotelier beauftragte einen professionellen Fotografen mit der Ablichtung seines Betriebes. Die 18 Fotos
kaufte er ihm dann für ca. 1 000 Euro ab. Gleichzeitig
übertrug der Fotograf „die uneingeschränkte Nutzungsrechte an dem gelieferten Bildmaterial“.
Umso erstaunter war der Hotelier, als er plötzlich Post
von einer Anwaltskanzlei bekam, wonach er bei der Verwendung der Bilder den Fotografen nicht genannt habe.
Dies sei ein Verstoß gegen das Urheberrecht und berechtige den Fotografen zum Schadensersatz: weitere ca.
1 000 Euro sowie 1 200 Euro Anwaltsgebühren.
Der Hotelier vertrat jedoch die Auffassung, dass er nach
der Übertragung der Bildrechte nicht auch noch den Fotografen nennen müsse. Dies sah das Amtsgericht München nun anders.
Wer die Verwertungsrechte für Fotos erhalten habe, sei
dennoch weiterhin zur Namensnennung des Fotografen
verpflichtet, so das Urhebergesetz. Der Hotelier könne
nicht ohne Nachweis einer Absprache/Vereinbarung davon ausgehen, dass durch die Übertragung der Verwertungsrechte der Fotograf gleichzeitig auf seine Namensnennung verzichtet habe. Bei Zweifel bestehe hier eine
Nachforschungspflicht seitens des Verwerters (Hoteliers).
Dieses Urteil hat noch weitere, bisher nicht geklärte
Folgen: Der Hotelier hat nämlich die Bilder auch den Internetportalen Booking.com, HRS usw. zur Verfügung gestellt und berichtet, diese Portale würden sich jedoch weigern, den Namen des Fotografen zu veröffentlichen. Der
Aufwand hierfür sei viel zu groß und auch unüblich.
Allergenkennzeichnung
ist einer der Schwerpunkte der Schulungen
wie hier in der von 29
Teilnehmern besuchten
Veranstaltung der
DEHOGA-Kreisstelle
Hohenlohe am
15. September im Restaurant „Sonneck“ in
Ingelfingen.
Foto: Schultheiß
Schulungsveranstaltungen
Hygieneoffensive: Termine der Kreisstellen
Mehr als 14 000 haben bisher die Schulungen besucht und die
Reutlingen: 19. Nowember, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im
Sportparkrestaurant an der Kreuzeiche in Reutlingen.
Hygieneoffensive des DEHOGA geht weiter. In fünf Kreisstellen
finden im Oktober und November Informationsveranstaltungen statt. Die nächsten Termine:
Ludwigsburg: 12. Oktober, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im
Parkhotel Meyle in Bietigheim-Bissingen.
Main-Tauber: 12. Oktober, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im
Best Western Premium Parkhotel in Bad Mergentheim.
Tuttlingen: 12. Oktober, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr Landgasthof „Adler“ in Seitingen-Oberflacht.
Lörrach: 19. Oktober, 9 Uhr bis 11:30 Uhr oder 14.30 Uhr
bis 17 Uhr im Hotel-Restaurant „Löwen“ in Zell.
Hochschwarzwald: 5. November, 14.30 Uhr bis 17.30
Uhr im Hotel „Schwarzwaldhof“ in Hinterzarten.
Neben der Allergenkennzeichnung geht es um Hygieneleitlinien allgemein, um Dokumentationspflichten und
das Infektionsschutzgesetz. Jeder Teilnehmer bekommt
ein Zertifikat, das er bei der Lebensmittelkontrolle als
Schulungsnachweis vorlegen kann.
Die Teilnahme an einer DEHOGA-Hygieneschulung
kostet 20 Euro pro Person. Mehr Info und Anmeldeformulare unter → www.dehogabw.de/hygieneoffensive
Als Unterstützung für seine Mitglieder bietet der
DEHOGA Baden-Württemberg zur Allergenkennzeichnung hilfreiche Informationen und Umsetzungshilfen.
So können auf der Internetseite des Landesverbandes
Hinweisschilder heruntergeladen werden, die Gäste
aufmerksam machen auf eine separate Allergikerkarte
oder auf die Möglichkeit einer mündlichen Informationen über verwendete allergene Zutaten.
→ www.dehogabw.de/allergene
SERIE HYGIENEMÄNGEL
Worauf Kontrolleure achten: Eismaschinen
Thomas Stegmanns, Leiter des Veterinärsamts Stuttgart (Bild) erklärt exklusiv im DEHOGA Magazin, worauf Lebensmittelkontrolleure besonders achten. Er gibt
in unserer Serie „Versteckte Hygienemängel“ hilfreiche
Hinweise und Tipps – so sind Gastronomen und Hoteliers künftig noch besser auf Lebensmittelkontrollen
vorbereitet.
Teil 6: Eismaschinen
„Das Problem an Eismaschinen ist, ähnlich wie bei Aufschnittmaschinen, dass sie nicht an allen Stellen direkt einsehbar sind. Es ist
also ratsam, die Maschinen regelmäßig fachgerecht zu öffnen und
zu reinigen. Besonders auch an den kritischen Stellen wie an den Innenwänden und zwischen den Lamellen. Dort kann sich besonders
leicht Schmutz absetzen und Schimmel bilden. Auf diese Stellen
schauen die Kontrolleure also ganz genau – und der Gastronom, Hotelier und natürlich die verantwortlichen Mitarbeiter sollten das
auch regelmäßig tun und die Maschine sauber halten.“
Im Blickpunkt
Flüchtlinge willkommen
Immer mehr Asylsuchende kommen in Deutschland an, sie in die Gesellschaft zu integrieren wird eine große Herausforderung, ist
aber – speziell für die Wirtschaft – auch eine große Chance. In einigen Betrieben im Gastgewerbe arbeiten schon Flüchtlinge und füllen als Aushilfen oder Azubis eine große Lücke, die aufgrund des Fachkräftemangels herrscht. Vier Erfolgsgeschichten.
„Auch mal ungewöhnliche Wege gehen“
„Save me“ („Rette mich“) heißt eine Organisation, die in deutschen
Städten Flüchtlinge unterstützt, so auch in Konstanz. Charles Nwosu
hat darüber Arbeit gefunden bei Manfred Hölzl in der Gaststätte „Konzil“. Vertreter von „Save me“ haben den Gastronom gefragt, ob er einen Flüchtling beschäftigen könne. Drei Lebensläufe hat sich Hölzl
angeschaut, nach dem Vorstellungsgespräch fiel die Wahl auf Charles
Nwosu aus Nigeria.
Er hat dort schon in einem Hotel gearbeitet, nun ist er auf einer
50-Prozent-Stelle zunächst in der
Spülküche. Er wird weiter geschult
und es sollen qualifiziertere Tätigkeiten folgen. Neben seinem
Job macht der 24-Jährige Deutschkurse. „Wir leisten so einen wichtigen Beitrag zur Integration“, sagt
Manfred Hölzl. Am Anfang sei es
für den neuen Mitarbeiter nicht immer leicht gewesen, sich in das
Arbeitsleben in einer ihm völlig fremden Kultur einzufinden - es brauche Zeit, aber es lohne sich, den Flüchtlingen dabei zu helfen. „Im
Gastgewerbe sind Fachkräfte dringend gesucht, also müssen wir auch
bereit sein, etwas dafür zu tun und auch mal ungewöhnliche Wege
gehen“, sagt Manfred Hölzl. Inzwischen wurde die Aufenthaltserlaubnis verlängert. (rei)
„Ein wichtiger
Beitrag zur
Integration“
→ www.konzil-konstanz.de
Manfred Hölzl und Charles Nwosu, Gaststätte „Konzil“, Konstanz.
Foto: Herr
„Er ist hochmotiviert“
Hans-Jörg Mock hat in seinem Gasthaus „Lamm“ in Bad-UrachHengen schon viele Küchenhilfen angelernt – und viele wieder gehen sehen. Aber einer will bleiben: Adal Ahferom. Der 25-Jährige ist
aus seiner Heimat Eritrea geflüchtet, seit einem Jahr lebt er in Deutschland und seit etwa einem Monat arbeitet er im „Lamm“ auf der Schwäbischen Alb. „Wir haben sofort gemerkt: Adal will integriert werden
und arbeiten – er ist hochmotiviert.“ Am ersten Arbeitstag blieb er
nicht lange im Aufenthaltsraum sitzen, wo er aufgrund des stressigen
Mittagsgeschäfts erstmal hingeschickt wurde. Er sei in die Küche gekommen und habe gefragt, ob er helfen könne. „Er geht auf die Menschen zu, wir setzen ihn inzwischen auch im Service ein“, sagt HansJörg Mock.
„Wir sind ein vielseitiger Betrieb und brauchen jemanden, der einfach mit anpackt.“ Birnen auf der Streuobstwiese ernten oder Wurstdosen etikettieren, diese Arbeiten wollen alle erledigt werden – oft
will sie aber keiner machen. Adal Ahferom schon: In Eritrea hat er
in der Landwirtschaft gearbeitet und auch schon mal in einem Hotel.
„Wir müssen diesen Menschen eine Chance geben“, sagt Hans-Jörg
Mock. Als der Anruf von einer Ärztin aus dem Flüchtlingsheim in
Reutlingen kam, dass sie da jemanden hätten, der perfekt auf die Stellenanzeige auf der Homepage des „Lamms“ passe „Küchenhilfe gesucht“, war der Gastronom gleich interessiert. Die vielen Formalitäten seien schon kompliziert, aber es habe sich gelohnt. (rei)
→ www.gasthof-lamm-hengen.de
Hans-Jörg Mock und Adal Ahferom Gasthaus „Lamm“, Bad-Urach-Hengen.
Foto: Friebe
„Ein echter Gewinn für uns“
Dass jemand bei einem Gasthaus an der Tür klingelt und fragt, ob
er arbeiten darf, passiert heutzutage wohl eher selten – bei den Arbogasts in der „Traube“ in Remshalden-Grunbach war das tatsächlich so.
Zaheer Ahmad hat sich einfach auf den Weg gemacht, um Arbeit zu
finden. Der 31-Jährige lebt schon mehrere Jahre in Europa, er ist aus
Pakistan geflohen und auf mehreren Umwegen schließlich im Remstal bei Stuttgart gelandet.
Die ersten Monate hat er nur auf Probe in der „Traube“ gearbeitet,
seit März dieses Jahres ist er fest als Küchenhilfe angestellt. Da er
eine unbefristete Aufenthaltserlaubnis hat, seien die Formalitäten nicht
komplizierter als bei jedem anderen Arbeitnehmer auch. „Unsere Bedenken waren schnell weg“, sagt Sandra Arbogast. „Zaheer lernt sehr
schnell, nicht nur die Sprache, auch das Fachliche.“ Kaum sei das Wort
„Basilikum“ ausgesprochen, sei er auch schon im Kräutergarten. „Am
liebsten mache ich Desserts“, sagt Zaheer Ahmad. „Ich muss ihm nur
noch beibringen, dass die hier nicht ganz so süß gegessen werden wie
in Pakistan“, sagt Sandra Arbogast und lacht.
Der neue Mitarbeiter mache nicht nur die Aushilfsarbeiten, sondern werde im Betrieb immer wichtiger. Früher waren es einmal drei
Auszubildende in der „Traube“, heute noch eine – und wenn die in
der Berufsschule ist, gebe es schon einen Personalengpass. „Zaheer
ist ein echter Gewinn für uns“, sagt Sandra Arbogast. Auch das Personalessen wird abwechslungsreicher: Um den pakistanischen Reistopf
zu kochen, hat Zaheer Ahmad sogar seinen eigenen landestypischen
Ofen mitgebracht. „Und es hat sehr gut geschmeckt“, sagt Sandra Arbogast. Für die Gäste in der „Traube“ macht die pakistanische Küchenhilfe aber doch lieber Crème brulée – künftig aber wohl nicht mehr
ganz so süß. (rei)
→ www.traube-grunbach.de
Sandra und Gunter Arbogast und Zaheer Ahmad, Restaurant & Weinstube
„Traube“, Remshalden-Grunbach
Foto: Reiser
„Das ist unsere große Chance“
Breisach hat einen neuen „Superstar“ so fühlt sich Arsene Eba’a aus
Kamerun, wie er selbst sagt, in dem Schwarzwald-Städtchen. Dort spielt
er Fußball und ist mit dem Bürgermeister per Du. Und auch im „Mercure Hotel Freiburg Am Münster“ hat sich der 24-Jährige bestens eingelebt: Er macht dort eine Ausbildung zum Hotelfachmann. „Das ist
meine große Chance.“
Dem kann Patrick Graf-Mathias, Direktor des „Mercure“ nur zustimmen: Auch für ihn ist die Ausbildung des Flüchtlings eine große Chance. „Sein Ehrgeiz und seine Einsatzbereitschaft sind überdurchschnittlich hoch.“ Nach zwei Praktika hat er ihm den Ausbildungsvertrag angeboten. „Ich hoffe, dass sich das positiv auswirkt auf seinen
Aufenthaltsstatus“, sagt Graf-Mathias. Noch hat Eba’a nur eine Aufenthaltsgestattung, sein Asylverfahren läuft also noch. „Die Mühlen der
Bürokratie mahlen langsam“, sagt Patrick Graf-Mathias. Vor allem wegen des derzeit enormen Flüchtlingsstroms kommen die Behörden kaum
hinterher, die Verfahren zu bearbeiten.
Aber der Hotelier glaubt an seinen Azubi und hofft, dass er wenigstens die drei Jahre für die Ausbildung bleiben darf: „Er ist ein schlaues
Köpfchen.“ Eba’a spricht fließend Englisch und Französisch, in seiner
Heimat Kamerun hat er studiert und bereits in einem Hilton-Hotel gearbeitet. „Die Bewerberlage ist auch bei uns nicht rosig“, sagt Patrick
Graf-Mathias. Schon länger habe er sich überlegt, wie er an qualifizierte Nachwuchskräfte kommen kann. Über die Bildungseinrichtung DAA
(Deutsche Angestellten Akademie) sei er dann auch zu dem Bewerber
mit Migrationshintergrund gekommen. (rei)
→ www.mercure.com
Patrick Graf-Mathias und Arsene Eba’a, Hotel „Mercure“, Freiburg. Foto: Betrieb
Unter welchen rechtlichen Bedingungen dürfen Asylsuchende arbeiten? Welche verschiedenen Aufenthaltsrechte gibt es und was müssen Arbeitgeber,
die einen Flüchtling beschäftigen wollen, beachten? Lesen Sie dazu unseren
Artikel auf Seite 4.
Mehr Infos auch auf: www.arbeitsagentur.de
Im Gegensatz zum
Lohn- und Gehaltstarifvertrag und zum Tarifvertrag zur betrieblichen Altersvorsorge
sind die rechtlichen Regelungen im Manteltarifvertrag für die ganze
Branche allgemeinverbindlich. Bild: Fotolia
Recht und Rat
Manteltarifvertrag gilt für alle
Urlaubsanspruch, Arbeitszeit, Kündigungsfrist – in einem Ar-
Warum ist der Manteltarifvertrag allgemeinverbindlich?
beitsvertrag gibt es einiges zu regeln. Was viele Arbeitgeber
Ein Tarifvertrag kann für allgemeinverbindlich erklärt
werden, wenn hierfür ein „öffentliches Interesse“ besteht.
Für das Gastgewerbe besteht dieses Interesse darin, für
alle Unternehmer und deren Mitarbeiter die gleichen Rahmenbedingungen auf dem Arbeitsmarkt zu schaffen. Vor
allem auch deshalb, weil für eine Unternehmensgründung im Gastgewerbe keine fachliche Qualifikation nachgewiesen werden muss und die Mitarbeiter im Vergleich
zu anderen Branchen unterdurchschnittlich gewerkschaftlich organisiert sind. Der Manteltarifvertrag soll dies ausgleichen, dient also auch zur Qualitätskontrolle für die
ganze Branche und zur Sicherung der Mindeststandards
der Arbeitsbedingungen. So sollen Wettbewerbsverzerrungen durch nicht tarifgebundene Arbeitgeber vermieden werden.
nicht wissen: diese und weitere Rahmenbedingungen eines Arbeitsverhältnisses sind für das Hotel- und Gaststättengewerbe
in Baden-Württemberg verbindlich vorgegeben.
Festgeschrieben sind diese Rechte im Manteltarifvertrag, den der DEHOGA Baden-Württemberg mit dem Tarifpartner, der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten
(NGG), ausgehandelt hat. Auf Antrag der Tarifparteien
wurde dieser Tarifvertrag vom Sozialministerium BadenWürttemberg für allgemeinverbindlich erklärt. Die wichtigsten Fragen und Antworten zum Manteltarifvertrag im
Überblick:
Was passiert, wenn ein Arbeitsvertrag von den Regelungen
im Manteltarifvertrag abweicht?
Für wen gilt der Manteltarifvertrag?
Durch die Allgemeinverbindlichkeit gilt der Tarifvertrag für alle Arbeitnehmer beziehungsweise Arbeitgeber
im ganzen Bundesland – unabhängig davon, ob sie in der
Gewerkschaft bzw. im Verband Mitglied sind. Vom Manteltarifvertrag kann also niemand abweichen –das wäre
illegal.
Ein Arbeitgeber, der in einem Arbeitsvertrag beispielsweise weniger Urlaubstage festschreibt oder kein Weihnachtsgeld bezahlt, riskiert, dass der Arbeitnehmer gerichtlich gegen ihn vorgeht – und eindeutig im Recht ist.
Genauso, wenn der Arbeitgeber Kündigungsfristen nicht
einhält, das kann eine Kündigungsschutzklage des Arbeitnehmers nach sich ziehen.
Was regelt der Manteltarifvertrag?
Im Manteltarifvertrag sind alle rechtlichen Rahmenbedingungen beziehungsweise Arbeitnehmerrechte für eine
Branche festgeschrieben. u.a. Regelungen zur Probezeit,
zu Kündigungsfristen, zur Höhe des jährlichen Urlaubsanspruches, zur Zahlung von Zuschlägen, Urlaubs- und Weihnachtsgeld.
Mehr Infos auf www.dehogabw.de/tarifvertrag oder
persönlich bei Ihrer DEHOGA- Geschäftsstelle.
Alle aktuellen Tarifverträge können DEHOGA-Mitglieder
kostenlos herunterladen auf
www.dehogabw.de/servicecenter
Energieberatung
Mehr als 8000 Euro im Jahr gespart
Jeder Fachmann habe ihm etwas anderes geraten, als der Öltank kaputt war, sagt Volker Lahn, Juniorchef in der „Krone“
in Staufen. Öl? Gas? Pellets? Was ist das richtige Energiekonzept für den Betrieb? Auf der Suche nach einer unabhängigen
Meinung habe er sich an den Verband gewandt. „Die DEHOGAEnergieberatung war hervorragend“, sagt Volker Lahn.
Ein besonderer Pluspunkt des Verbandsangebotes: Gastronomen und Hoteliers werden nicht nur die nackten
Zahlen des Energieverbrauchs und Einsparpotentiale vorgelegt, sondern auch Vergleichswerte von anderen Betrieben der Branche. „Wir bekamen sogar den Kontakt zu einem Kollegen vermittelt, dessen Betrieb etwa gleich groß
ist und der auch schon die Energieberatung des DEHOGA
in Anspruch genommen hat“, sagt Volker Lahn. „Das war
ein besonders wertvoller Erfahrungsaustausch, den es so
eben nur beim Branchenverband gibt.“
Blockheizkraftwerk auch für kleinere Betriebe
In Absprache mit dem Kollegen und den Experten der
DEHOGA Beratung haben sich die Lahns für ein Blockheizkraftwerk entschieden. Das könne sich auch für kleinere Betriebe schon lohnen, eine individuelle Beratung
sei hier allerdings sinnvoll. „Man merkt, dass die DEHOGA-Energieberater sich im Gastgewerbe auskennen“, sagt
Volker Lahn.
Auch ganz praktische Tipps für den Betrieb haben noch
einmal zusätzliches Einsparpotential gebracht. So wurden
die Kühlschränke ersetzt durch neue Modelle, die weniger Energie verbrauchen. Die alte Kühltruhe habe Strom
für 500 Euro im Jahr verbraucht, die neue verbrauche nur
noch 20 Euro Energiekosten. „Solche Zahlen machen hell-
Strom- und Gastarif-Check
Habe ich wirklich den bestmöglichen Strom- und Gastarif?
Um diese Fragen geht es beim
Strom- und Gastarif-Check. Die
DEHOGA-Beratung verspricht:
„Die Energiekosten steigen und
steigen, mit dem Strom- und
Gastarif-Check halten Sie dagegen. Wir finden die günstigsten
Anbieter. Die Ergebnisse geben
uns Recht. Im Durchschnitt erzielen wir pro Betrieb mehr als
1 700 Euro Stromkosteneinsparung pro Jahr. Bei den Gaskosten
liegen die durchschnittlichen
Einsparungen pro Betrieb und
Jahr bei über 1 100 Euro. Und das
Beste daran ist, wenn künftig
keine Einsparungen gegenüber
Ihrem bisherigen Energieversorger (Basisangebot für zukünftige Belieferung) möglich sein
sollten, bezahlen Sie auch nichts
für die Checks.“
Sie sparen bei Strom und Heizung mehr als 8000 Euro pro Jahr nach der Energieberatung: Kurt und Volker Lahn (re.).
Foto: Bamberger
hörig“, sagt Volker Lahn. „Der unabhängige Blick von außen ist wichtig, man wird betriebsblind mit der Zeit.“
Künftig spart die Familie Lahn in der „Krone“ 1 050
Euro Stromkosten pro Jahr und noch einmal 7 130 Euro
Heizkosten jährlich.
Ihre Investition: Die Konditionen für eine Energieberatung sind durch die Förderung aus Bundesmitteln von
bis zu 80% der Beratungskosten besonders günstig: Eine
bezuschusste Beratung kostet 200 Euro netto am Tag.
Eine Basisberatung umfasst grundsätzlich zwei Tage.
Wollen auch Sie in Ihrem Betrieb viel Energie und Geld
sparen? Melden Sie sich bei der DEHOGA Beratung:
Telefon: 07 11.6 19 88-37
E-Mail: info@dehoga-beratung.de
Mehr Infos unter → www.dehogabw.de/beraten
Lohnnachweisverfahren ändert sich
In der gesetzlichen Unfallversicherung wird es auch künftig einen
summarischen Lohnnachweis der
Unternehmen geben, keine Einzelmeldungen, so die BGN. Dieses vereinfachte Verfahren wurde vom Bundesministerium für Arbeit und Soziales bestätigt. Allerdings werden
sich die Unternehmen auf Verfahrensänderungen bei der elektronischen Entgeltmeldung – Stichwort
DEÜV – vorbereiten müssen.
Der Datenbaustein Unfallversicherung wird zum 31.12.2015 entfallen. Ersatzweise müssen Unter-
nehmer im DEÜV-Verfahren ab
1.1.2016 eine „besondere Jahresmeldung zur Unfallversicherung“ (UVJahresmeldung) an die Einzugsstellen abgeben. Ein neues elektronisches Lohnnachweisverfahren
(UV-Meldeverfahren) wird ab 2017
eingeführt. Aus Sicherheitsgründen
müssen die Unternehmen für eine
Übergangszeit bis Ende 2018 den
Jahreslohnnachweis sowohl elektronisch (DEÜV) und zusätzlich entweder in Papierform oder via Extranet der jeweiligen Berufsgenossenschaft erbringen. 18 DEHOGA MAGAZIN 10.15 Aktuell
Werben um den Nachwuchs
Informationen in der Schule und Praktika wirken
Auszubildende im Bereich Gastronomie und Hotel zu finden ist
nicht einfach, und in Zeiten rückläufiger Geburtenzahlen wird
es immer schwieriger. Oft liegt es aber auch nur daran, dass
junge Leute gar nicht so genau wissen, was sie in Gastronomieberufen erwartet. Dem versucht Daniela Stocker im Landkreis
Lörrach entgegenzuwirken.
Die Wirtin vom Hotel-Landgasthof „Krone“ in Schopfheim-Wiechs ist deswegen eine Kooperation mit der Montfort-Realschule in Zell im Wiesental eingegangen. „Zweimal im Jahr gehe ich da hin und stelle unsere Berufe
vor“, berichtet Daniela Stocker, die auch Vorsitzende der
Fachgruppe Berufsbildung im DEHOGA-Kreisverband
Lörrach ist.
Sie verteilt Prospekte über ihr Haus und vom DEHOGA, in denen die Berufe beschrieben sind. Aber sie geht
nicht nur in die Schule, sie lädt die Schülerinnen und
Schüler auch in die „Krone“. Hier werden die jungen Leute durch alle Räume des Betriebs geführt und anschließend zu einem Drei-Gänge-Menü eingeladen. Während
einige der Schülerinnen und Schüler nur still zuhören,
sind andere sehr aufmerksam und stellen Fragen.
„Viele haben Angst, ob sie bei einem Ausbildungsbetrieb gut aufgehoben sind. Wenn ich Bilder mitbringen
Daniela Stocker (links) mit ihrer Auszubildenen Samy Steinebrunner. Foto: Mink
und von unserem Familienbetrieb erzähle, kommt das
gut an“, sagt Daniela Stocker. Sie bringt auch Auszubildende mit in die Schule, die ihre Sicht der Dinge schildern können. Und die Schüler haben die Möglichkeit, ein
Praktikum in der „Krone“ zu machen. Die Kooperation
mit der Realschule führt zum Erfolg: Samy Steinebrunner
kommt von dort und hat am 1. September diesen Jahres
ihre Ausbildung in der „Krone“ begonnen.
„Ich wusste nicht, was ich machen sollte, und als die
Berufe vorstellt wurden, hörte sich das gut an“, erzählt
sie. Sie hat dann ein Praktikum in der „Krone“ gemacht,
das ihr sehr gut gefallen hat, und daraufhin die Ausbildung begonnen, die ihr ebenfalls Freude macht. Franke Coffee Systems – Genuss ist, wenn alles stimmt
Köstlicher Kaffee schafft wunderbare Momente
und ist ein wesentlicher Faktor für die Zufriedenheit
Ihrer Gäste. In unserem Entwicklungsprozess lernen
wir von Gastronomen, spüren die Bedürfnisse von
Kaffeeliebhabern auf und arbeiten unentwegt, um
unsere Produkte weiter zu verbessern.
Herr Jörg Dattler, Inhaber des Schlossbergrestaurants und Vorsitzender FG Gastronomie DEHOGA
Kreis Freiburg, setzt deswegen auf den Franke FoamMaster. „Unser Motto – Genuss für die Sinne – leben
wir. Daher muss natürlich auch die Kaffeequalität
stimmen. Der für uns ausschlaggebende Punkt einen
FoamMaster zu kaufen, war die Milchschaumqualität. Das schöne Design und das gute Preis-LeistungsVerhältnis überzeugten uns außerdem.“
Perfekt Organisiert
„Mit bis zu 300 Gästen am Tag ist ein schneller
und reibungsloser Ablauf zu Stoßzeiten sehr wichtig“ erklärt Herr Dattler.“durch den Einsatz einer
Twin-Anlage konnten wir die Ausbringungsmenge
steigern und gleichzeitig die Kaffeequalität verbessern“.
Franke Service
„Schnell erreichbar dank Hotline, freundlich und
kompetent“ hat Herr Dattler den Service von Franke
Coffee Systems erlebt, und ergänzt „jedoch war der
Service nicht oft bei uns“.
Jörg Dattler (l.) und Hansjörg Dattlert neben dem FoamMaster von
Franke. Jörg Dattler: „Der für uns
ausschlaggebende Punkt einen
FoamMaster zu kaufen, war die
Milchschaumqualität.“
→ www.franke.com
Dafür sorgt ein flächendeckendes Netz aus ca.
250 hochqualifizierten Servicetechnikern in
Deutschland. Über eine kostenlose Service-Hotline
sind wir erreichbar, wenn Sie uns brauchen, und
dank kurzer Anfahrtswege auch schnell vor Ort.
Leidenschaft für beste Kaffeequalität
Unsere Mitarbeiter verbindet die Leidenschaft
für exzellenten Kaffee. Damit dahinter auch fundiertes Wissen steht, vermitteln wir in intensiven
Schulungen nicht nur das notwendige Wissen zum
Thema Kaffee und Kaffeemaschine, sondern auch
die Fähigkeit Kaffee „zu schmecken“.
Haben Sie Interesse, sich intensiver mit dem Thema Kaffee auseinanderzusetzen oder möchten Sie
das FoamMaster™ Modul in einer unserer neuen
Kaffeemaschinen A200 oder A600 testen? Fragen
Sie uns, wir freuen uns auf Ihren Anruf.
Landtagswahl 2016
Baden-Württemberg wählt
DIE TOP-THEMEN
des Hotel- und Gaststättengewerbes
Noch sind es fünf Monate bis zur Landtagswahl am 13. März –
doch die Spannung steigt. Auf unserer Sonderseiten zur Wahl
finden Leser des DEHOGA Magazins die wichtigsten politischen
Positionen der Branche und die entscheidenden Fragen, die Gastronomen und Hoteliers den Kandidaten im Wahlkampf stellen.
gen in Berlin stark? Wer setzt sich ein für ein flexibleres
Arbeitszeitgesetz, für weniger Bürokratie und für die Duale Berufsausbildung? Bei der Wahl im März 2016 steht
für das Gastgewerbe viel auf dem Spiel. Auf den folgenden Seiten stellen wir die wichtigsten Branchenthemen
und -argumente vor, um die es für Wirte und Hoteliers
bei der Landtagswahl geht. Und wir formulieren die entscheidenden Fragen, mit denen DEHOGA-Vertreter und
natürlich auch alle anderen Gastronomen oder Hoteliers
Politikern im Wahlkampf auf den Zahn fühlen können.
DEHOGA fragt – die Politik antwortet
Die vorliegende Ausgabe des DEHOGA Magazins geht
nicht nur an über 30 000 Gastronomen und Hoteliers im
Land, sondern auch an alle Wahl-Kandidaten der vier im
Landtag vertretenen Parteien (CDU, Bündnis 90/Die Grünen, SPD und FDP). Außerdem erhalten die vier Parteien
den DEHOGA-Fragenkatalog zur Beantwortung. Die Antworten veröffentlichen wir wenige Tage vor der Landtagswahl in der Ausgabe März 2016 des DEHOGA Magazins,
die als branchenweite Großausgabe wieder an sämtliche
gastgewerblichen Betriebe in Baden-Württemberg geht.
„Auf diese Weise bringen wir das gesamte politische Gewicht der Branche in den Wahlkampf ein und schaffen
eine optimale Grundlage für die Wahlentscheidung von
Bleibt er im Amt? Ministerpräsident
Winfried Kretschmann, Spitzenkandidat von Bündnis 90/Die Grünen.
Will wieder (mit)regieren: Finanzund Wirtschaftsminister Dr. Nils
Schmid, Spitzenkandidat der SPD.
Gastronomen, Hoteliers und natürlich auch für unsere
Mitarbeiter, denn um deren Interessen geht es ja auch“,
betont Fritz Engelhardt.
Mit mehr als 220 000 Erwerbstätigen, über 30 000 Betrieben
und 9,8 Milliarden Euro Jahresumsatz zählt das Gastgewerbe zu den großen, wählerstimmenstarken Branchen
in Baden-Württemberg. Fritz Engelhardt: „Alle Kandidaten tun gut daran, sich sorgfältig mit unseren Anliegen
und Argumenten auseinanderzusetzen.“ Infos zur Landtagswahl und zu den DEHOGA-Positionen im
Detail: www.dehogabw.de/landtagswahl
Der Herausforderer: Guido Wolf will
die CDU zurück an die Macht führen
und Ministerpräsident werden.
Dr. Hans-Ulrich Rülke, Spitzenkandidat der FDP, führt die Liberalen im
Landtagswahlkampf.
20 DEHOGA MAGAZIN
1.15 Aktuell
Landtagswahl
2016 – Baden-Württemberg wählt
TOURISMUS:
Die Chancen fürs Land nutzen
280 000 Vollzeitarbeitsplätze sichert der Tourismus in Baden-Württemberg. Aber das ist kein Selbstläufer: Die politischen Rahmenbedingungen für die touristischen Hauptleistungsträger aus Gastronomie und Hotellerie müssen stimmen, damit das Land auch künftig seine touristischen Trümpfe ausspielen kann.
INVESTIEREN
statt unfair abkassieren
Keine Frage: Damit der Tourismus gedeihen kann, braucht es ein klares Konzept, die
gute Zusammenarbeit aller Beteiligten und
Geld für Investitionen in die Infrastruktur.
Aus diesem Grund erheben Kommunen zweckgebundene Abgaben wie die Kurtaxe oder die
Fremdenverkehrsabgabe. Problematisch wird’s
wenn touristische Leistungsträger einseitig
zur Kasse gebeten werden und die so erzielten Einnahmen nicht einmal zweckgebunden
für die Förderung des Tourismus eingesetzt
werden. Genau dies ist aber das Konzept der
kommunalen Bettensteuer. Das ist nicht nur
ungerecht, sondern auch wirtschaftlich kurzsichtig. Schließlich zählt der Tourismus zu
großen, chancenreichen Wirtschaftsbereichen:
Er schafft dauerhaft sichere, nicht exportierbare Arbeitsplätze vor Ort und stärkt auch
andere Branchen – zum Beispiel Handwerk,
Handel und Landwirtschaft. Anstatt bei touristischen Hauptleistungsträgern aus Gastronomie und Hotellerie abzukassieren, sollte
die Politik im Land und vor Ort lieber für
fairen Wettbewerb unter den Anbietern touristischer Leistungen sorgen. Konkret: Wenn
immer mehr Wohnungen über Online-Portale wie z.B. Airbnb und Wimdu touristisch vermarktet werden, sollten für diese Anbieter
die gleichen Standards, Abgaben und Gebühren gelten wie für Hotels.
WINDKRAFT nicht
auf Kosten des Tourismus
Windkraft ist ein wichtiger Teil der Energiewende – der Bau von Windkraftanlagen
darf aber nicht zu massiven Schäden für die
Tourismuswirtschaft führen. Viele der vorgesehenen Standorte für große Windräder befinden sich in touristisch attraktiven Regionen. Der DEHOGA stellt sich nicht gegen die
Windkraft, sagt aber: Die Interessen müssen
fair gegeneinander abgewogen werden. Die
Genehmigung von Windkraftanlagen darf nicht
zu einer massiven Belastung der Landschaft
und damit der Tourismuswirtschaft führen.
Denn der Schaden, der durch die „Verspargelung“ touristischer Regionen mit Windkraftanlagen droht, ist beträchtlich – und steht in
vielen Fällen in keinem vernünftigen Verhältnis zum Nutzen für die Energieerzeugung. Will keinen Windpark im Blickfeld
der Gäste: Armin
Meiser vom „Vital
Hotel“ in FichtenauNeustädtlein.
Foto: A. Hettrich
Windpark contra
Wellness?
Frische Luft zum Atmen und Ruhe und die Abgeschiedenheit in der Provinz: Das „Vital-Hotel
Meiser“, zertifiziert als Vier-Sterne-SuperiorHaus, hält ein ideales Angebot bereit für Aussteiger auf Zeit. Luxus pur und einen WellnessBereich, der keinen Vergleich scheuen muss.
1300 Quadratmeter groß, Schwimmbecken
innen und außen. Alles da in Fichtenau-Neustädtlein (Kreis Schwäbisch Hall).
Doch das Idyll ist gefährdet. 1200 Meter vom
Hotel entfernt will der Energieversorger Energie
Baden-Württemberg (EnBW) einen Windpark in
den Wald pflanzen. Von bis zu fünf Windrädern
ist die Rede, 200 Meter weit sollen die Rotorblätter in den Himmel stechen. „Das sind richtige Giganten“, sagt Armin Meiser.
Für den Chef des „Vital-Hotel Meiser“ ist das
Vorhaben ein Unding. Elf Millionen Euro haben
die Familien Meiser in den vergangenen Jahren
in ihr Vorzeigeobjekt gesteckt und 70 Arbeitsplätze geschaffen. Das Hotel ist größter Arbeitgeber in einer strukturschwachen Region am
äußersten nordöstlichen Zipfels Baden-Württemberg. Kommt der Windpark tatsächlich,
befürchtet Armin Meiser eklatante Auswirkungen auf den Betrieb. „Windräder und WellnessHotel in unmittelbarer Nachbarschaft, das kann
nicht funktionieren“, sagt er. Er spricht von existenzgefährdenden Effekten und verweist auf
vergleichbare Fälle, wo Windräder in der Nachbarschaft Umsatzeinbußen von 25 % und mehr beschert
haben. Er beklagt, dass existenzielle Tourismus-Interessen bei der Standortwahl für den Windpark „völlig
unzulänglich oder auch gar nicht“ beachtet worden
seien. Jetzt hofft der 44-Jährige auf eine eingereichte
Petition und auf politische Vernunft. (tic) UNSERE FRAGEN
an die Kandidaten
→ Wie sieht Ihr Tourismuskonzept für
Baden-Württemberg aus?
→ Werden Sie sich gegen die Einführung weiterer Abgaben wie z.B. kommunale Bettensteuern einsetzen?
→ Setzen Sie sich für den Schutz touristisch wertvoller Gebiete vor einer
schädlichen „Verspargelung“ durch
Windkraftanlagen ein?
→ Online-Portale wie Airbnb und Wimdu gewinnen im Tourismus an Bedeutung. Setzen Sie sich dafür ein,
dass alle touristischen Angebote den
gleichen Rahmenbedingungen unterliegen?
Aktuell DEHOGA
Landtagswahl 2016 – Baden-Württemberg
wählt MAGAZIN 1.15 21
MITTELSTANDSFÖRDERUNG:
Die Macher im Land stärken
Baden-Württemberg ist ein Land der Mittelständler – und das Gastgewerbe mit seinen rund 30 000
Betrieben ein starker Teil des Mittelstandes. Die Förderung mittelständischer Betriebe ist eine der
wichtigsten Daueraufgaben für die Landespolitik. Unterstützung aus Brüssel und Berlin sind wichtig
– aber die Politik in Stuttgart weiß am besten, wo hierzulande der Schuh drückt.
KLEINBETRIEBE
gezielt unterstützen
Kleine und mittlere Unternehmen sind eine
tragende Säule nicht nur des Gastgewerbes,
sondern der gesamten Wirtschaft in BadenWürttemberg. Allerdings haben kleine Mittelständler gegenüber Großbetrieben strukturelle Nachteile, z. B. im Bereich Gründung/Unternehmensnachfolge, Finanzierung,
Qualifizierung und Beratung. Ein klares Bekenntnis der Landesregierung zu einer langfristig ausgelegten, aktiven und finanziell gut
ausgestatteten Mittelstandsförderung, die diese Nachteile gezielt ausgleicht oder zumindest
reduziert, ist für das Gastgewerbe – die große
Branche der vielen kleinen Unternehmen –
besonders wichtig. Ebenso wichtig sind mittelstandsfreundliche Rahmenbedingungen im
Land. Dazu gehört der flächendeckende Ausbau von Internet-Breitbandverbindungen.
BETRIEBE FÖRDERN
nicht bevormunden
Eine gute und erfolgreiche Mittelstandsförderung orientiert sich am tatsächlichen Bedarf der Betriebe. Sie darf Betrieben keine
Angebote aufzwingen, die diese nicht umsetzen wollen und können, und sie sollte nicht
an ideologische Vorgaben geknüpft sein. So
sollte z. B. die Entscheidung, ob Investitionsentscheidungen gefördert werden, nicht von
komplizierten, teuren Zertifizierungen oder
von einer politisch erwünschten Angebotsgestaltung abhängig sein. Stattdessen ist die unternehmerische Freiheit der Inhaber zur respektieren, denn sie können Markttrends und
die Wünsche ihrer Gäste am besten einschätzen und ihre Betriebe erfolgreich entwickeln.
BÜROKRATIE
sinnvoll entrümpeln
Der Weg bis zur Bewilligung einer Förderung ist häufig lang und bürokratisch und
schon aus diesem Grunde für kleine und familiär geprägte Betriebe kaum zu bewältigen.
Zudem gibt es zahlreiche Förderprogramme,
oft für bestimmte Regionen und Gebiete. Damit schließen sie einzelne Betriebe aufgrund
ihrer geografischen Lage automatisch aus. Tourismus macht aber nicht an kommunalen
Grenzen und Gebietseinteilungen Halt. Der
Zugang zu Förderprogrammen sollte in Baden-Württemberg vereinfacht und entbüro-
Erfolgreich mit den
Gründungs-Gutscheinen
Es begann mit einer Enttäuschung. Der DEHOGA-Experte riet ab von der vermeintlichen Traumimmobilie.
Das hört nicht gerne, wer verliebt ist. Der Experte zeigte bei einer Begehung aber auf die wunden Punkte:
Die Restaurantplätze verteilten sich auf zwei Ebenen,
die Parkplatzsituation war nicht ideal und auch die
Vertragsgestaltung barg Risiken. „Aus dem Bauchgefühl heraus hätten wir es gemacht“, sagt Vittorio Capezzuto. „Deshalb waren wir auch geknickt und traurig“. Heute aber ist er froh darüber, dass es anders
gekommen ist. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Christian Bez ist er dann noch fündig geworden.
Seit zwei Jahren betreiben beide in der Innenstadt von
Kirchheim/Teck das Fine-Dining-Restaurant „Die
Schmiede“. Vom Start weg läuft es prächtig, und unlängst hat die Stuttgarter Zeitung die Küche mit fünf
Sternen und dem Prädikat „herausragend“ geadelt.
Vom Start weg erfolgreich: Vittorio Capezzuto
(links, 29) und Christian Bez (32). Foto: A. Hettrich
kratisiert werden. Aber auch regionale Fördermaßnahmen sollten sich vom klassischen
Gebietsdenken lösen und einen stärkeren Fokus auf eine inhaltliche Bündelung richten
– weniger auf eine geografische. UNSERE FRAGEN
an die Kandidaten
→ Setzen Sie sich dafür ein, dass Priorität und Volumen der Mittelstandsförderung im bisherigen Umfang erhalten bleiben?
→ Setzen Sie sich für einen flächendeckenden Ausbau von Breitband-Internetanschlüssen in Baden-Württemberg ein?
→ Für die Entwicklung im ländlichen
Raum hat das ELR-Förderprogramm
hohe Bedeutung. Setzen Sie sich dafür ein, dass ELR-Mittel flächendeckend und unbürokratisch beantragt
werden können?
Bis es aber so weit war, mussten die Jungunternehmer die harte Schule der Existenzgründung durchlaufen. Unterstützt wurden sie dabei von Experten des
DEHOGA. Als ideale Instrumente erwiesen sich dabei
die Gründungs-Gutscheine Gastgewerbe. Die beiden
suchten sich jene Bausteine aus, die ihnen den Weg
in die Selbstständigkeit erleichtern konnten. Viele der
Angebote sind kostenfrei, andere können günstig dazugebucht werden. Durch die Unterstützung des
Stuttgarter Ministeriums für Finanzen und Wirtschaft
sowie durch den Europäischen Sozialfonds konnte der
DEHOGA dieses Paket schnüren. Für die beiden Existenzgründer war neben der Objektbegehung Unterstützung bei der Erstellung eines Businessplanes sowie in Marketingfragen interessant. Christian Bez und
Vittorio Capezzuto verwirklichen in der „Schmiede“
ihren Traum von einer anspruchsvollen Küche – zu einem bezahlbaren Preis. „Nicht unbedingt besser, aber
anders“, so ihr Kredo. (tic) → www.gruendungsgutscheine.de
Landtagswahl 2016 – Baden-Württemberg wählt
AUSBILDUNG:
Für die Fachkräfte von morgen
Der Fachkräftemangel gehört zu den größten Herausforderungen des Gastgewerbes in den kommenden Jahren – und der wichtigste Schlüssel zur Lösung des Fachkräfteproblems heißt Ausbildung.
Qualität zählt
– gerade in der Ausbildung
Qualität in der gastgewerblichen Ausbildung
ist eine Gemeinschaftsaufgabe, zu der die Partner im Dualen Ausbildungssystem – Ausbildungsbetriebe und Berufsschulen – beide
maßgeblich beitragen. Trotz rückläufiger Schülerzahlen gilt es, die Voraussetzungen für gute
Ausbildungsarbeit an den Berufsschulen zu
erhalten und die hohe Qualität des Berufsschulunterrichts zu sichern. Folgende Erfolgsfaktoren sind dabei besonders wichtig:
○ Festhalten am Prinzip des Blockunterrichts.
Die konzentrierte Unterrichtung von Schülern in sechswöchigen Unterrichtsblöcken
hat sich in einer Branche mit abendlichen
Arbeitszeiten, speziellen Anforderungen
an die technische Ausstattung und unter
pädagogischen Gesichtspunkten als besonders effektiv erwiesen. Sie ermöglicht konzentriertes Arbeiten und führt zu besseren
Lernergebnissen als Teilzeitunterricht.
○ Die Stärkung der vier spezialisierten Landesberufsschulen für das Gastgewerbe in
Bad Überkingen, Calw, Tettnang und Villingen-Schwenningen. Spätestens ab dem
zweiten Ausbildungsjahr ist eine Unterrichtung in spezialisierten Gastgewerbeklassen
unverzichtbar für hohe Ausbildungsqualität.
○ Wenn aufgrund sinkender Schülerzahlen
eine Unterrichtung der Auszubildenden
des 1. Ausbildungsjahres an einzelnen Hauswirtschaftlichen Schulen nicht mehr in reinen Gastgewerbe-Klassen möglich ist, sollten die Schüler nicht vor Ort in gemischten
Klassen, sondern ebenfalls an einer der
vier spezialisierten Landesberufsschulen
unterrichtet werden.
Berufe ohne Studium
nicht benachteiligen
Vor wenigen Jahren bildete das Gastgewerbe in Baden-Württemberg noch über 10 000
junge Menschen pro Jahr aus. Heute sind es
rund 6 500. Grund dafür sind nicht fehlende
Ausbildungsplätze – die werden Jahr für Jahr
ausreichend angeboten –, sondern sinkende
Schülerzahlen, wachsende Branchenkonkurrenz um Nachwuchskräfte und auch politisch
mit verursachte Image-Nachteile der Dualen
Berufsausbildung gegenüber akademischen
Berufen. Der DEHOGA vertritt eine klare Position: Nicht hohe Akademikerquoten, sondern gute und sichere Arbeitsplätze für jungen Menschen müssen das Ziel verantwortlicher Bildungspolitik sein. Für viele junge
Menschen ist eine Berufsausbildung im Dualen System die bessere, zukunftsträchtige
Entscheidung. Wirtschaft und Politik sind ge-
Internatskosten:
Landeszuschuss fair erhöhen
Die Studiengebühren in Baden-Württemberg sind abgeschafft, das Studenten-Bafög
wurde regelmäßig erhöht – bei den Auszubildenden im Gastgewerbe aber knausert das
Land. 2006 wurde der Landeszuschuss für die
Internatskosten-Unterbringung während der
Blockunterrichtszeiten von 7 auf 6 Euro gekürzt und seither eingefroren, obwohl die Kosten für Betriebe und Auszubildende steigen
und das Land allein schon durch den Rückgang der Ausbildungszahlen erhebliche Summen einspart. Gleichbehandlung von akademischer und dualer Ausbildung sieht anders
aus! Wie es besser geht, zeigt Bayern: Dort
werden die Kosten für die externe Unterbringung von Auszubildenden während des
Blockunterrichts fast vollständig vom Freistaat
übernommen.
Der DEHOGA sagt deshalb: Die Anpassung
des Landeszuschusses an die gestiegenen Lebenshaltungskosten ist überfällig. Dies wäre
auch ein politisches Signal, um die Duale Ausbildung insgesamt zu stärken. UNSERE FRAGEN
Ausbildung im Gastgewerbe:
Branche bietet Perspektiven
Am Ende seiner Realschul-Karriere war Lukas Habdank
nicht über alle Maßen motiviert, weshalb die Bewerbung ins Leere zielte. Heike Gehrung-Kauderer vom
Hotel-Restaurant „Lamm“ in Ostfildern erkannte aber
das Talent des jungen Mannes und griff in die Trickkiste. Statt des erhofften Ausbildungsplatzes zum Hotelfachmann bot sie ihm eine zweijährige Ausbildung zur
Fachkraft im Gastgewerbe an mit der Option, bei entsprechenden Noten ohne Zeitverlust den Hotelfachmann draufzusatteln. Der Motivationskick funktionierte. Nach zwei Jahren räumte Lukas ab. Zum
Gesellenbrief gab’s einen Preis für den Einser-Schnitt.
Heute ist Lukas Habdank im dritten Lehrjahr und auf
dem besten Wege, seine Träume einer internationalen
Karriere erfüllen zu können. Für seine Chefin ist dies
ein Musterbeispiel für eine Ausbildung im Gastgewerbe. „Da ist für jeden etwas dabei“ – vom Studiengang
an der Dualen Hochschule bis zur Ausbildung für junge Menschen, die eher praktisch veranlagt sind.
fordert, den Stellenwert der Dualen Berufsausbildung zu stärken und ihre Gleichwertigkeit gegenüber akademischen Ausbildungsgängen sicherzustellen.
an die Kandidaten
→ Wie wollen Sie die Duale Berufsausbildung konkret stärken?
Ausbildung im „Lamm“ bei Heike GehrungKauderer: Lukas Habdank bereut seine
Entscheidung nicht. Foto: A. Hettrich
„Es gibt keine Branche, die vielfältiger aufgestellt ist“.
Derzeit bildet sie in ihren jetzt drei Betrieben unter anderem drei Spanier aus, die über ein EU-Programm
nach Deutschland kamen. Und warum nicht auch Syrer? Sofern die Politik die Rahmenbedingungen schaffe,
sind ihr auch Flüchtlinge gerne willkommen. „Wir haben kein Problem mit Ausländern – aber wir hätten
eines ohne“. (tic)
→ www.big-ausbildung.de
→ Unterstützen Sie die Forderung, dass
auch die Auzubildenden des 1. Lehrjahres wieder an den Landesberufsschulen unterrichtet werden, wenn
vor Ort eine qualifizierte Beschulung
nicht mehr sichergestellt werden
kann?
→ Setzen Sie sich für die überfällige
Erhöhung des Landeszuschusses bei
den Internatskosten ein?
VERBRAUCHERSCHUTZ:
Substanz statt Symbolpolitik
Bei Hygiene und Verbraucherschutz gibt’s keine Kompromisse. Der DEHOGA setzt erfolgreich auf
Qualifizierung und befürwortet Betriebsschließungen bei schweren Hygienemängeln. Populistische
Scheinlösungen wie „Hygienesmileys“, „Hygiene-Ampel“ oder „Internet-Hygienepranger“ helfen
dagegen niemandem weiter.
Unfair und sinnlos:
Internet-Pranger für Wirte
Verbraucherschutz kommt bei Bürgern gut
an, viele Wähler befürworten die Forderung
nach „Transparenz“. Was aber gut klingt, ist
oft wenig durchdacht: Was nützen Aufkleber
mit Smiley, Ampel- oder Barometer-Symbole,
wenn sie mangels Kontrollpersonal gar kein
aktuelles Bild vermitteln und den Betrieben
im Bedarfsfall auch keine schnelle Nachbesserung ermöglicht wird, weil es an qualifizierten Mitarbeitern für kurzfristige Nachkontrollen fehlt? Auch ein „Internet-Hygienepranger“ löst kein einziges Hygieneproblem: Wenn
Kontrollergebnisse ab einer Bußgeldhöhe von
350 Euro im Internet veröffentlicht werden
müssen, öffnet das der Willkür Tür und Tor.
Der „Pranger“ wurde deshalb zu Recht juristisch gestoppt.
Verbraucherschutz, der diesen Namen verdient, muss ansetzen, bevor Hygieneprobleme überhaupt entstehen. Der DEHOGA setzt
deshalb auf Prävention und Eigenverantwortung und kann mit der DEHOGA-Hygieneoffensive eine Schulungsinitiative vorweisen,
die bereits seit 2012 mit großem Erfolg läuft.
Inzwischen haben sich fast 14 000 Unternehmer und Mitarbeiter auf freiwilliger Basis weitergebildet. Diese erfolgreiche Initiative zeigt:
Um den Verbraucherschutz zu stärken, braucht
es keine Symbolpolitik, sondern Qualifizierung und Konsequenz. Schulungen verbessern die Hygienepraxis in den Betrieben –
und bei gravierenden Hygieneverstößen bietet das geltende Recht bereits heute ausreichend
Sanktionsmöglichkeiten bis hin zur Betriebsschließung.
Doch statt die gescheiterten Gesetzesinitiativen endlich zu den Akten zu legen, wird
weiter daran herumgedoktert. Der DEHOGA
fordert, die Diskussion über offensichtlich untaugliche Pseudo-Transparenzsysteme schnell
zu beenden. Sie diskriminiert die gesamte
Branche und verunsichert die Verbraucher.
Absitzen oder lernen?
IHK-Unterrichtung verbessern
Wer sich im Gastgewerbe selbständig machen will und keine Berufsausbildung in der
Branche nachweisen kann, der muss lediglich
eine halbtägige Unterrichtung der IHK besuchen. Dabeisein genügt, eine Prüfung gibt es
Prävention und Eigenverantwortung: Die DEHOGA-Hygieneoffensive mit mittlerweile rund 14 000 Teilnehmern im Land leistet einen wirkungsvollen Beitrag zum Verbraucherschutz.
Foto: T. Schwerdt
nicht. Die Inhalte der Unterrichtung basieren
auf einer – längst überholten – Vorschrift von
1981, Dauer und Ablauf sind in den einzelnen
Kammerbezirken völlig unterschiedlich.
Der DEHOGA kritisiert den Unterrichtungsnachweis seit Jahrzehnten als völlig unzureichend und fordert einen echten, qualifizierten Sachkundenachweis oder – als Minimallösung – zumindest schnelle Nachbesserungen:
ein einheitliches Schulungsprogramm, das
neben Hygiene und Lebensmittelrecht wichtige Themen wie z. B. den Jugendschutz umfasst. Außerdem sollten die „Gründungsgutscheine Gastgewerbe“ als sinnvolles, vom Land
gefördertes freiwilliges Qualifizierungsangebot für angehende Gastronomen in den IHKUnterrichtungen vorgestellt werden.
Geht’s nur ums Geld
oder um die Hygiene?
Stellen Sie sich vor, Sie geraten als Autofahrer in eine Radarkontrolle und müssen hinterher zahlen, obwohl Sie gar nicht zu schnell
waren: Genau so läuft es bereits bei anlassfreien Hygienekontrollen in Niedersachsen.
Wirte müssen zahlen, auch wenn alles in Ordnung ist.
Der DEHOGA lehnt diese willkürliche Gebühren-Abkassiererei auf Kosten der Gastronomie ab – und zwar nicht nur, weil sie eine
weitere finanzielle Belastung der Branche darstellen, sondern auch, weil sie rechtlich höchst
bedenklich ist: Anlassfreie Routinekontrollen
der Lebensmittelüberwachung sind eine hoheitliche Aufgabe des Staates. Die Erfüllung
dieser Aufgabe ist durch Steuereinnahmen zu
finanzieren und stellt keine Leistung dar, für
die der Staat Gebühren erheben kann. → www.dehogabw.de/hygieneoffensive
UNSERE FRAGEN
an die Kandidaten
→ Der DEHOGA setzt beim Verbraucherschutz auf Qualifizierung und
Konsequenz statt auf Symbolpolitik.
Teilen Sie unsere Ablehnung des „Internet-Hygieneprangers“ und verbraucherpolitischer Scheintransparenz mit Barometer- oder
Smiley-Symbolen?
→ Lehnen Sie Gebühren für anlassfreie
Routinekontrollen der Lebensmittelüberwachung ab?
→ Setzen Sie sich für eine Verbesserung
des IHK-Unterrichtungsverfahrens
ein? Welche Änderungen sehen Sie
hierzu als notwendig an?
VERTRETUNG IN BERLIN
Aktiv für Baden-Württemberg
Viele Gesetze werden in Berlin gemacht. Aber auch Landespolitiker, die nicht im Bundestag sitzen,
können Einfluss auf die dortigen Entscheidungen nehmen: die Landesregierung über den Bundesrat
und jeder Landtagsabgeordnete im Dialog mit Bundespolitikern seiner Partei. Für das Gastgewerbe
geht es dabei um wichtige Themen.
Arbeitszeitgesetz
an die Lebenswirklichkeit
anpassen
Kleine Betriebe, lange Öffnungszeiten und
höchste Erwartungen an die Servicebereitschaft – so sieht Lebenswirklichkeit im Gastgewerbe aus. Anders als z. B. im Einzelhandel
bestimmt in Gastronomie und Hotellerie häufig der Gast die Öffnungszeiten. Hinzu kommen schwer planbare Lastspitzen: Was ist,
wenn eine gelungene Feier länger dauert als
gedacht? Was ist, wenn sich die Anreise einer
Busgesellschaft verzögert?
Die Pflicht zur exakten Arbeitszeit-Dokumentation, die seit Jahresbeginn 2015 gilt,
sorgt im Gastgewerbe deshalb nicht nur für
viel ärgerliche Bürokratie, sondern rückt auch
die Konflikte der Branche mit dem 21 Jahre
alten Arbeitszeitgesetz ins Blickfeld von Kontrolleuren. Länger als 10 Stunden pro Tag dürfen Mitarbeiter nämlich auch in Ausnahmefällen nicht beschäftigt werden – eine Vorgabe, die vor allem in kleinen Betrieben und im
Veranstaltungsgeschäft beim besten Willen
nicht immer einzuhalten ist.
Was will der DEHOGA? Nicht längere Arbeitszeiten, sondern mehr Flexibilität! An maximal 3 Tagen die Woche soll es möglich sein,
volljährige Mitarbeiter bis zu zwölf Stunden
zu beschäftigen – natürlich nur, wenn diese
zustimmen, einen Zeitausgleich erhalten und
die Wochenarbeitszeit von insgesamt höchstens 48 Stunden eingehalten wird. Für Jugendliche und Auszubildende soll die Ausnahme
generell nicht gelten. Der DEHOGA-Vorschlag
Hotel „Berkheimer Hof“
Arbeitszeitgesetz macht Ärger
UNSERE
FRAGEN
Familie, Arbeit, Freizeit – für Sabine Stierhof ließ sich
das alles wunderbar unter einen Hut bringen. Doch
plötzlich sorgen veränderte Gesetze für Turbulenzen.
Die vorgeschriebenen starren Ruhezeiten und die tägliche Stundenbegrenzung bringen Unruhe in das Familienleben der 34-jährigen Servicefachkraft. Besonders bitter: Durch eine Umstrukturierung fallen jetzt
auch ihre Nachtzuschläge weg, die für die Finanzierung des eigenen Häuschens eingeplant waren.
Die Politik mischt das Familienleben von Sabine Stierhof auf. Schluss ist mit der flexiblen Arbeitszeitgestaltung, die sich über Jahre hinweg eingespielt hat und
genügend Zeit übrig ließ, um sich um die Erziehung
ihrer Tochter zu kümmern. „Bisher war das super geregelt“, sagt sie. Jetzt sieht sie ihre Familie seltener,
muss einen größeren Aufwand betreiben, um die Familie zu organisieren, und verdient darüber hinaus
auch weniger. Kein guter Deal für sie.
Sabine Stierhof ist kein Einzelfall. Auch bei ihren Kollegen und Kolleginnen im „Berkheimer Hof“ in Esslingen läuft nicht mehr rund, was über Jahre problemlos
funktionierte. Sie alle wurden im Hotel und dem angeschlossenen „Zeidler Stuben“ ordentlich bezahlt, die
Arbeitszeiten wurden dokumentiert und ihr Chef ließ
ihnen große Freiheiten bei der Dienstplangestaltung.
Extraschichten etwa bei unvorhergesehenen Veranstaltungen wurden per WhatsApp-Gruppe selbst disponiert. Eine perfekte Organisation für die Mitarbeiter. Aber auch für den Chef.
Markus Vogt ist deshalb sichtlich angefressen, er
spricht von einer „Riesensauerei“. Er versteht nicht,
dass sich die Politik in einen gut organisierten Betrieb
derart einmischt. Und er versteht auch die Gewerkschaft nicht, die solchen einen „Mist“ mitmacht, denn
Bevor der Staat sich einmischte, waren Arbeitgeber und Arbeitnehmer im Berkheimer Hof in
Esslingen zufrieden, jetzt haben Markus Vogt (43) und Sabine Stierhof (34) Probleme. Foto: A.Hettrich
in der Realität sei diese Regelung arbeitnehmerfeindlich.
Unzufriedenheit ob der neuen gesetzlichen Regelung stellt
er quer durch seinen Betrieb fest. Wenn eine Trauergesellschaft anfragt, ist eine Terminzusage erst nach Prüfung
möglich. Und regelmäßig können Veranstaltungen in den
beliebten „Zeidler Stuben“ nicht angenommen werden. Das
Unverständnis der Gäste ist dabei sicher. Markus Vogt geht
es nicht um den Mindestlohn, das Thema lautet Flexibilität. „Was spricht denn gegen eine festgelegte Zahl von
Wochenstunden?“, fragt er. Dadurch profitierten die Mitarbeiter und nicht zuletzt die Gäste, und dem Betrieb
brächte diese Regelung unternehmerische Freiheiten
zurück. (tic)
→ www.dehogabw.de/mindestlohn
ist nicht arbeitnehmerfeindlich. Vielmehr entspricht er dem Wunsch vieler Arbeitnehmer.
Andere Situation, die gleichen Probleme:
auch bei den Minijobbern knirscht es gewaltig. Im „Berkheimer Hof“ in Esslingen (siehe
Kasten links unten) muss der Chef seit kurzem auf eine 450-Euro-Kraft verzichten, weil
sich der Nebenjob nicht mit den Vorschriften
vereinbaren lässt. Vogt ärgert sich „maßlos“
darüber, dass die Politik zwar das Instrument
Minijob als Möglichkeit anbietet, die Umsetzung aber in der Praxis unmöglich mache.
Flüchtlinge: Integration
ohne bürokratische Hürden
Deutschland steht vor einer Riesenaufgabe: die Integration huntertausender Flüchtlinge. Das Gastgewerbe kann hier durch die
Beschäftigung von Flüchtlingen einen wichtigen und wirkungsvollen Beitrag leisten –
schließlich suchen viele Betriebe dringend
Mitarbeiter. Damit die Integration durch Arbeit möglich wird, müssen aber Beschäftigungshindernisse und bürokratische Hürden
schnell abgebaut werden.
Konkret: Bei Bürgerkriegs-Flüchtlingen, deren Asylantrag mit hoher Wahrscheinlichkeit
anerkannt wird, sollte die zeitaufwändige „Vorrangprüfung“, also die verpflichtende Suche
nach Bewerbern aus Deutschland oder aus
EU-Staaten, entfallen.
Außerdem sollte die Einstellung von Flüchtlingen nicht durch die bürokratische und zeitaufwändige Festlegung einer „ortsüblichen“
Lohnhöhe unnötig verzögert und erschwert
werden.
7% Mehrwertsteuer
– fair und erfolgreich
Seit 2010 gilt für Hotelübernachtungen der
reduzierte 7%-Mehrwertsteuersatz.
Diese Maßnahme zur Herstellung fairer
Wettbewerbsbedingungen in Europa ist trotz
aller Neiddebatten und unberechtigter Kritik
eine beeindruckende Erfolgsgeschichte: Allein in Baden-Württemberg investierten Hoteliers nachweislich über 600 Millionen Euro
infolge der Steuerreduzierung, über 4000 Arbeitsplätze in der Hotellerie sind neu entstanden.
Und vom Aufschwung der wiedererstarkten Tourismuswirtschaft profitiert auch der
Staat in Form höherer Steuereinnahmen.
Warum nicht daraus lernen? Auch in der
Gastronomie ist eine faire Mehrwertsteuerregelung überfällig: Schulessen und gesunde
Mahlzeiten im Restaurant werden mit 19 Prozent versteuert, Tiefkühlpizza im Handel dagegen nur mit 7 Prozent.
Mit sieben Prozent Mehrwertsteuer für alle
Speisen – also auch für die Gastronomie –
könnte die Erfolgsgeschichte der Hotel-Mehrwertsteuersenkung ihre Fortsetzung finden.
Es entstünden Spielräume für Investitionen,
für Arbeitsplätze sowie für noch attraktivere
Angebote.
Der DEHOGA fordert daher das Ende der
Neiddebatten über den reduzierten Hotelmehrwertsteuersatz und endlich eine faire
Mehrwertsteuerregelung für die Gastronomie. Investieren dank 7% Mehrwertsteuer: Hotelier Heiner Eiss aus Leonberg stellt in seinem Familienbetrieb unter Beweis, wie positiv faire steuerliche Rahmenbedingungen wirken. Foto: A. Hettrich
Hotel „Hirsch“, Leonberg
Investieren dank 7% MwSt.
Derzeit ist die Bergstraße in Leonberg gesperrt. Baustoffe, Container und ein mächtiger Kran versperren
die Durchfahrt. Es wird wieder mal gebaut im „Hirsch“.
Nachbarn sind das gewohnt, denn im Traditionsbetrieb im Stadtteil Eltingen wird regelmäßig investiert.
Doch solche umfangreiche Bauarbeiten wie jetzt hat
es hier noch nie gegeben.
Rund vier Millionen Euro hat die Hoteliersfamilie Eiss
in die Hand genommen, um ihren Hotelbetrieb an die
veränderten Marktbedingungen anzupassen. Auslöser
für diese Millionen-Investition war die Mehrwertsteuersenkung im Jahre 2010.
Erst wurde im Bestand saniert – Zimmer im Gästehaus
„Alt Eltingen“ wurden modernisiert und durch Grundrissänderungen vergrößert. „Wir haben auf Gästewünsche reagiert und aus drei Zimmern zwei gemacht“,
erklärt Juniorchefin Nadja Eiss. Im nächsten Bauabschnitt entsteht jetzt für drei Millionen Euro ein neues
Gästehaus mit 25 zusätzlichen Zimmern.
Dann stehen insgesamt 77 Zimmer zur Verfügung.
„Ohne Korrektur der Mehrwertsteuer hätten wir beide
Maßnahmen niemals stemmen können“, sagt Hotelchef Heiner Eiss. Gerade Individualhotels und kleineren familiengeführten Häusern helfe der reduzierte
Mehrwertsteuersatz, Betriebe in die nächste Genera-
tion zu überführen. „Das ist für viele Betriebe ein wichtiges Signal für die Zukunft“, sagt der Hotelchef, der
auch stellvertretender Vorsitzender im DEHOGA Baden-Württemberg ist: „Viele bringen eine Nachfolgeregelung ohne Mehrwertsteuerfinanzierung nicht hin“.
Wenn die Bauarbeiten im Februar 2017 abgeschlossen
sein werden, wird das Hotelensemble über ein weiteres Gästehaus verfügen.
Moderne, frische Farbtöne werden hier vorherrschen.
„Klare Formen, viel Holz, Lilatöne werden dominieren“,
so beschreibt Juniorchefin Nadja Eiss den neuen Stil.
Bis zu fünf neue Mitarbeiter sollen dann dafür sorgen,
dass es den Gästen an nichts fehlt. Vor allem Firmenkunden schätzen Lage, Komfort und Gastfreundschaft
des „Hirsch“ in Leonberg.
Immer häufiger verlangen auch Hochzeitsgesellschaften nach Übernachtungsplätzen, zudem ist die Lage
nahe der Nord-Süd-Autobahn ideal für einen Zwischenstopp durchreisender Touristen. Insgesamt ist das Familienunternehmen Eiss bestrebt, die Umsätze mehr
in Richtung Beherbergung zu drehen. Derzeit generiert
die Restauration mit der bereits im Jahre 1907 eröffneten Weinstube „Alt Eltingen“ etwa die Hälfte des Umsatzes. (tic) → www.dehogabw.de/mehrwertsteuer
UNSERE FRAGEN an die Kandidaten
→ Unterstützen Sie die Forderung nach
einer Anpassung des Arbeitszeitgesetzes an die Lebenswirklichkeit?
Hotellerie und die Einführung der
7%- Mehrwertsteuer auf alle Speisen?
→ Setzen Sie sich für eine faire Mehrwertsteuerregelung im Gastgewerbe
ein – also für die Beibehaltung des
7%-Mehrwertsteuersatzes in der
→ Mit welchen konkreten Maßnahmen
wollen Sie die Integration von
Flüchtlingen in den Arbeitsmarkt
fördern?
UNSERE ARGUMENTE
im Überblick
TOURISMUS
→ Tourismus ist kein Selbstläufer. Es muss regelmäßig in die touristische Infrastruktur
investiert werden.
→ Erfolg im Tourismus ist nur durch konstruktive Zusammenarbeit aller Beteiligten und
durch ein klares Tourismuskonzept möglich.
MITTELSTANDSFÖRDERUNG
→ Kleine und mittlere Betriebe sind die tragende Säule der Wirtschaft. Die strukturellen
Nachteile, die sie gegenüber Großbetrieben
haben, sollten durch aktive, gezielte und finanziell gut ausgestattete Mittelstandsförderung reduziert werden.
AUSBILDUNG
→ Das Duale Ausbildungssystem darf nicht zugunsten der akademischen Ausbildung vernachlässigt werden
→ Sinkende Schülerzahlen dürfen nicht zu Lasten der Ausbildungsqualität in den Berufsschulen gehen.
VERBRAUCHERSCHUTZ
→ Vorbeugen ist besser als Anprangern. Der
DEHOGA setzt auf echten Verbraucherschutz
mit Schulungen statt auf Symbolpolitik
→ Das Gastgewerbe ist ein wichtiger Arbeitgeber und Wirtschaftsfaktor gerade auch im
ländlichen Raum.
→ Welche Infrastruktur-Maßnahme für eine
Region gut ist, kann man nicht am grünen
Tisch entscheiden. Daher braucht es beim
Thema Windkraft-Anlagen eine faire Güterabwägung, die die Belange regionaler Tourismusbetriebe berücksichtigt.
→ Ideologische Vorgaben in Förderprogrammen sind kontraproduktiv. Mittelstandsförderung sollte daher die unternehmerische
Freiheit respektieren.
→ Weniger Bürokratie würde kleinen Familienbetrieben den Zugang zu Fördermitteln
erleichtern.
→ Blockbeschulung ist für das Gastgewerbe
unabdingbar. Nur so können die hohen Standards in Theorie und Praxis gewährleistet
bleiben.
→ Studiengebühren wurden abgeschafft, das
Bafög erhöht – der Internatskostenzuschuss
für Berufsschüler blieb jedoch nach Kürzung
eingefroren. Es ist Zeit, ihn zu erhöhen.
→ Keine Beanstandungen und trotzdem Abkassieren? Das geht gar nicht! Anlasslose
Hygiene-Kontrollen gehören zur allgemeinen Daseinsvorsorge des Staates und sind
aus Steuermitteln zu finanzieren, nicht durch
zusätzliche Gebühren.
→ Der Unterrichtungsnachweis für angehende
Gastronomen reicht in seiner derzeitigen
Form bei weitem nicht aus.
VERTRETUNG IN BERLIN
→ Die Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes
ist überfällig. Sie liegt auch im Interesse vieler Arbeitnehmer.
→ Die Beschäftigung von Flüchtlingen darf nicht
durch bürokratische Hindernisse erschwert
werden.
→ 7% Mehrwertsteuer in der Hotellerie sind
eine Erfolgsgeschichte. Faire 7% Mehrwertsteuer würden einen Aufschwung auch in
der Gastronomie möglich machen.
Aus der Branche
Unbehindert miteinander
Willkommenskultur für Gäste mit Handicap
„Unbehindert miteinander“, eine Gemeinschaftsaktion von
mehreren Verbänden, darunter der DEHOGA Baden-Württemberg, ist jetzt neu gestartet, zunächst in den fünf Pilotregionen
Offenburg/Ortenau, Aalen, Esslingen, Rastatt und Baden-Baden.
Das Prädikat für Betriebe, die auf die Bedürfnisse behinderter Gäste oder Kunden besonders eingehen, wurde
weiterentwickelt – weg von der reinen Zertifizierung hin
zu einer Willkommenskultur.
Um diese im Betrieb umzusetzen werden jetzt neu im
Rahmen der Zertifizierung Halbtagesschulungen angeboten, in denen die Teilnehmer gemeinsam mit Menschen
mit und ohne Behinderung lernen, wie Barrieren abgebaut werden können. Neben der Schulung gehört zu den
Mindestanforderungen für das Zertifikat auch eine Aktion, die es behinderten Menschen ermöglicht, leicht am
öffentlichen Leben teilzuhaben. Beispiele dafür sind in
einem Katalog der Projektpartner aufgelistet, unter anderem: Speise- und Getränkekarte in großer Schrift bereithalten, Speisenangebot auf Wunsch auch mundgerecht
geschnitten, Gruppenangebote für Menschen mit Behinderung in Zusammenarbeit mit Einrichtungen (Kräuterwanderung, Besuch von Erzeugern z.B. Käserei) usw.
Betriebe, die diese Kriterien erfüllen, erhalten – zunächst für drei Jahre befristet – das Prädikat „unbehindert
miteinander“. Dieses kann für die Öffentlichkeitsarbeit
und für Werbung im Schaufenster, am Eingang und auf
der Internetseite genutzt werden. Sie setzen damit ein
klares Zeichen: Hier freut man sich über den Besuch von
behinderten Menschen und räumt Barrieren und Vorbehalte so gut es geht aus dem Weg. Denn mit Gesetzen und
MEIN TIPP
Verkündeten bei einer Pressekonferenz in Offenburg den Neustart der Aktion
„unbehindert miteinander“ (v.l.): Wolfgang Knopf (Genossenschaftsverband),
Thomas Koslowski (stellv. Vorsitzender DEHOGA Kreisstelle Offenburg), Regina
Autenrieth (DEHOGA Tourismus), Brigitte Seidel (Lebenshilfe Offenburg), Jürgen
Philipp (Gewinnsparverein Südwest), Olaf Kather (Handelsverband), Stephan
Kurzenberger (Lebenshilfe Baden-Württemberg), Achim Feyhl (Lebenshilfe Offenburg) und Markus Dauber (Volksbank Offenburg). Bild: Volksbank Offenburg
Normen allein sei es nicht getan, heißt es in einem Flyer
der Lebenshilfe. Am 9. September hat die erste Schulung
stattgefunden, diese weiteren Termine stehen fest:
12. November, 8.30 – 13 Uhr, Region Murgtal in der
Volksbankhauptfiliale in Gaggenau
17. November, 8.30 – 13 Uhr, Region Baden-Baden in
der Volksbank in Baden-Baden
20. November, 8.30 – 13 Uhr, Region Rastatt in der
Volksbank in Rastatt
Bei ausreichender Teilnehmerzahl und Bereitstellung
der Räumlichkeiten kann auch eine Inhouse-Schulung
angeboten werden. Die Referentenkosten übernimmt die
Lebenshilfe. Wer teilnehmen möchte oder mehr Infos
braucht, kann sich an die Lebenshilfe Baden-Württemberg
wenden:
Telefon: 07 11.2 55 89-63,
E-Mail: info@unbehindertmiteinander.de
Eva-Maria Köpfer (32),
Sommerlière und WeingutLeiterin, Vogtsburg am
Kaiserstuhl
„Nach einem heißen Sommer in diesem Jahr sind die
Absatzzahlen der so genannten „Sommerweine“ extrem gestiegen. Viele Weintrinker sehen gerade im Rosé
einen idealen Sommerwein. Zu Recht? Ich finde, das
entscheidet die Art des Ausbaus. Viel Frucht, eine dezente Süße und etwas Kohlenstoffdioxid sind durchaus
Weine, die an heißen Sommertagen ihre Freunde finden.
Ich empfehle jedoch, in die Tiefe zu gehen und die Rosé
Weine zu suchen, die Körper, Mineralik, Aromatik nach
dunklen Früchten, Schmelz und einen schmeichelnden
Abgang haben. Angelehnt an die Spätburgunder-Charakteristik. Solche Weine sind die idealen Alternativen
zu Rotweinen. Gerade zu Terrinen, Pasteten, Wildgerichten, Kurzgebratenem – aber auch zu Speisen aus Flüssen und Seen – all das was uns die wundervolle Herbstküche bieten kann – ist ein gut ausgebauter Rosé stets
ein schöner Begleiter.
Leider ist der Rosé auf guten Weinkarten noch nicht so
präsent, wie es viele Botschafter dieser Weinart verdient hätten. Der Rosé steht auch meist, wenn er als
Alternative akzeptiert ist, in einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis.“
Text: W. Bauhofer/Bild: Betrieb
400 Besucher bei der
Kooperationsbörse
Rund 400 Touristikerinnen und Touristiker
aus ganz Baden-Württemberg kamen am 10.
September im ICS der Messe Stuttgart zur Kooperationsbörse der TMBW zusammen, um
sich auszutauschen, Kontakte zu knüpfen und
über aktuelle Entwicklungen in der Branche
zu diskutieren.
Das Thema lautete „Digitale Ambivalenz
– auch im Tourismus“. Als Keynote-Speaker
konnte Prof. Dr. Gerald Lembke von der Dualen Hochschule Baden-Württemberg gewonnen werden. Er gilt als führender Experte für
den Umgang mit digitalen Medien und nahm
in seinem Vortrag Reisende und ihre Nutzung
des Internets unter die Lupe.
In fünf Tourismusforen diskutierten die
Teilnehmerinnen und Teilnehmer anschließend mit ausgewiesenen Fachreferenten über
Themen im Auslandsmarketing, über Google
und Onlinemarketing, über ServiceQualität
und die beiden Schwerpunktthemen Bier 2015
und Radjubiläum 2017. Die Präsentationen
sowie die Kooperationsbroschüre mit den Kooperationsangeboten für 2016 stehen im B2BBereich der TMBW-Homepage zum Download
bereit: → www.tourismus-bw.de
28 DEHOGA MAGAZIN 10.15 Aus der Branche
LOKALTERMIN
Bundespreis
gegen Verschwendung
von Lebensmitteln
Gut Ding will Weile haben: Marie-Laure Lentz und ihr Bruder Bertrand mit einem
traditionellen Elsässer Bäckeofen, der viele Stunden im Ofen gegart wurde. Mit
klassischer Küche aus ihrer Heimat sind die beiden seit mehr als 15 Jahren im
Restaurant „Alte Rathaus“ in Waiblingen erfolgreich .
Foto: Ohl
Erfolgreich mit
elsässischer Küchentradition
„Er braucht seine Zeit“, sagt Marie-Laure
Lentz. Den Elsässer Bäckeofen, den ihr Bruder
Bertrand am Abend größeren Gästegruppen
serviert, schiebt die 48-jährige schon morgens in die Röhre. Bei 140 Grad schmurgelt
das traditionelle Eintopfgericht mit Kartoffeln, Gemüse und den in Weißwein eingelegten Fleischstücken von Rind, Kalb und Lamm
gemütlich seiner Vollendung entgegen.
Wenn Bertrand Lentz dann am Tisch den liebevoll mit Brotteig verschlossenen Deckel öffnet, duftet es intensiv unter der Kruste. Bon
appétit!
Wer in hektischen FastfoodZeiten solche Gerichte auftischt, braucht klare Überzeugungen. Die Geschwister
Lentz haben sie: „Wir machen
traditionelle Küche, nichts
Aufgemotztes“, sagt Bertrand
Lentz. Die Gäste im Restaurant
„Altes Rathaus“ auf dem
Waiblinger Marktplatz schätzen zum Beispiel Flammkuchen, Coq au Riesling und Cordon Bleu mit Münsterkäse, welcher – ebenso
wie die Rieslinge auf der Weinkarte und das
Kronenbourg-Bier in der 0,75-Liter-Flasche –
direkt aus der elsässischen Heimat importiert
wird.
Seit mehr als 15 Jahren sind Bertrand und Marie-Laure Lentz in Waiblingen heimisch und
fühlen sich wohl – auch wenn die Arbeit
nicht immer einfach ist. Ihr Restaurant im
ersten Stock des historischen Fachwerkgebäudes führen die beiden ohne Mitarbeiter,
gelegentlich unterstützt durch Aushilfen.
„Es ist ein Knochenjob, man ist Tag und Nacht
fürs Geschäft da“, sagt Marie-Laure Lentz, die
vor 28 Jahren als Garde manger im Hotel Ketterer in Stuttgart ihre Gastro-Karriere begann. Wie ihr Bruder, der eine klassische Ausbildung als Chef de Rang absolviert und in
namhaften Häuern gearbeitet hat, schätzt
sie bis heute den Kontakt mit den Gästen.
„Ich mag die Gespräche mit ganz unterschiedlichen Menschen, den Humor – eben
dass man auch mal zusammen lachen kann.“
Bertrand Lentz wiederum hat ein besonderes
Talent im Umfang mit jüngeren Restaurantbesuchern. „Ich freue mich,
dass wir seit einiger Zeit wieder mehr junge Gäste haben
– vielleicht haben einige so
langsam genug von Fast
Food“, sagt er. Wenn sich die
Generation Burger bei Tisch
unbeholfen anstellt, löst er die
Situation elegant mit einem
Scherz und hilft weiter. „Wir
hatten zwei junge Leute hier,
die waren ganz glücklich, als
sie erfahren haben, dass sie Muscheln nicht
mit Messer und Gabel essen müssen.“
Das Bertrand und Marie-Laure Lentz als Gastgeber im Schwabenland gut angekommen
sind, zeigt sich übrigens auch auf der Speisekarte: Neben elsässischer Küche gibt’s auch
viele schwäbische Spezialitäten – und auf
Wunsch gerne Trollinger zu den Maultaschen.
„Dass mehr
junge Gäste
kommen, ist
erfreulich“
In unserer Reihe „Lokaltermin“ stellen wir Positivdenker und ermutigende Beispiele aus Gastronomie und
Hotellerie vor.
Das Bundesministerium für Ernährung und
Landwirtschaft (BMEL) verleiht 2016 zum ersten Mal den „Zu gut für die Tonne!“-Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung. Alle, ob Unternehmen, Organisationen, Bürgerinitiativen oder Privatpersonen,
können sich bewerben – was zählt, ist eine gute
Idee, die hilft, Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
Das BMEL möchte Ideen und Projekte kennenlernen und besondere Leistungen gegen Lebensmittelverschwendung auszeichnen. Der
Wettbewerb steht allen offen. Ausgezeichnet
werden dabei Projekte aus den unterschiedlichsten Bereichen entlang der gesamten Produktionskette bis hin zur Verwertung der Lebensmittel in Gastronomie und Privathaushalten.
Über die Gewinner entscheidet eine hochkarätige Jury unter dem Vorsitz von Prof. Dr.
Klaus Töpfer. Die ausgezeichneten Projekte
werden Anfang 2016 prämiert. Unter den Bewerbern wird zusätzlich ein Förderpreis vergeben, der mit 3 000 Euro dotiert ist.
Anmeldeschluss ist der 31. Oktober 2015
Weitere Informationen und das Anmeldeformular finden Interessierte unter
→ www.zugutfuerdietonne.de
Sky intensiviert
Betrugsbekämpfung
Um illegale Ausstrahlungen der Sky-Programme zu verhindern, hat Sky mit dem Fachbereich Fraud Management neue Strukturen
zur Verhinderung von Betrugsfällen geschaffen. Der Bereich wird von Alexandra Deinath
(42) geleitet, die mit mehr als 15 Jahren Erfahrung im Betrugsmanagement eine ausgewiesene Expertin auf diesem Gebiet ist.
Als Director Fraud Management wird sie
die Optimierung der Betrugsprävention und
-bekämpfung in Gastronomie- und Hotelbetrieben verantworten. Ziel des neuen Bereichs
ist es laut einer Pressemitteilung des Senders,
den hohen Wert des Produkts Sky zu bewahren und schnelle, effektive Prozessabläufe für
den Umgang mit Betrugsfällen zu schaffen.
Mit nach eigenen Angaben über 140 000
Kontrollen jährlich in Deutschland und Österreich ist Sky bereits umfassend in der Betrugsbekämpfung aktiv.
Werden Betrugsfälle ermittelt, erhebt Sky
wegen illegaler Nutzung privater Smartcards
in Gewerbeeinheiten wie Bars, Hotels oder
anderen Betriebsarten sowie wegen deren Weitergabe an Dritte zur illegalen Verwendung
regelmäßig zivilrechtlich Anklage.
Mit rund 4,3 Mio. Kunden und einem Jahresumsatz von 1,8 Milliarden Euro ist Sky in
Deutschland und Österreich Pay-TV-Marktführer. Sky Deutschland beschäftigt rund 2600
Mitarbeiter. Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 10.15 29
MEIN RENNER
Geschnetzelte Rinderleber „Schwarzwälder Art“
Text und Fotos: W. Bauhofer
Geschnetzelte Rinderleber „Schwarzwälder
Art“ mit Spätzle und buntem Salatteller für
12,50 Euro ist der Renner im Hotel-Gasthof
Goldener Engel in Ihringen am Kaiserstuhl.
„Butterzart durch exaktes Garen und eine
wunderbare Liaison mit Spätburgunder“ beantwortet Karlheinz Unverzagt (62) die Frage,
weshalb seiner Ansicht nach seine Gäste genau dieses Gericht so gerne essen. Aber das
allein kann es doch nicht sein? Und in der Tat
sind andere Aspekte mit im Spiel. „Frisch
müssen die Innereien sein, die Leber sauber
und exakt geputzt.“ Dafür wird das größte innere Organ abgezogen und alle Sehnen akribisch entfernt. „Wir haben vor vielen Jahren
extra eine Maschine angeschafft, die die in
Scheiben geschnittene Leber schnetzelt.
Wenn diese nicht sauber geputzt ist, kann die
Maschine die Leber nicht in exakt gleich große Stücke schneiden. Wir benötigen oft 25-30
kg Leber in der Woche und das garantiert für
Frische.“ Diese Delikatesse wird von zwei in
der Region ansässigen Metzgern bezogen.
Mittlerweile ist diese Kreation weit über die
Grenzen hinaus bekannt. „Unlängst hatten
wir einen Gast, der extra wegen diesem Gericht kam. Leider ging uns die Leber an diesem
Tag aus und wir konnten ihm dieses Gericht
nicht mehr zubereiten. Er war so sauer, dass
er sein angetrunkenes Viertele standen ließ
und ohne zu bezahlen das Lokal verließ“ erzählt der Chef. Ein Blick in die Speisekarte verrät, dass neben des Renners weitere kreative
Leber-Spezialitäten zu finden sind. Mit Brägele serviert wird die „urbadische“ Kreation. „An
vielen Tagen essen zwei Drittel unserer Gäste
die beiden Leber-Kreationen“ sagt der Chef,
dem man die Begeisterung für bodenständige Gerichte förmlich ansieht. Auch sein
Schmorbraten, sein Sauerbraten oder die gefüllte Kalbsbrust, die er gerade für ein Extra-
Essen in den Ofen schiebt, lässt einem das
Wasser im Munde zusammenlaufen. „Schade, dass es nicht mehr viele Wirte gibt, die Leber zubereiten“ bedauert Unverzagt und gibt
gleich noch einen weiteren Tipp mit auf den
Weg: „Leber wird oft viel zu lange gegart und
dann eben hart. Wir legen diese ganz kurz auf
die Grillplatte, drehen sie ein oder zwei Mal
und fertig. Sie muss noch leicht rosa sein!“
Dass gute Spätzle oder perfekt zubereitete
Brägele einen weiteren arbeitstechnischen
Vorteil haben, zeigt der Blick auf die Beilagenauswahl. Im Gegensatz zu vielen Restaurants,
die ein Dutzend Sättigungsbeilagen vorrätig
haben müssen, ist der Entremetier im Goldenen Engel mit diesem Duo ausgelastet. Und
die Qualität ist garantiert. Dass leckere Brägele auch zu Wurstsalat oder Matjes passen,
wird uns jetzt wieder richtig bewusst!
Rezept für 4 Portionen
Für die Rinderleber:
– 800 g Rinderleber
– etwas Bratfett
– 200 g Sauerkirschen aus dem Glas
– 4 cl Kirschwasser
– Salz, Pfeffer
Für die Soße:
– 1 kg Kalbsknochen gehackt
– etwas Bratfett
– 150 g Röstgemüse (Mirepoix)
– 1 EL Tomatenmark
– 150 ml Spätburgunder
– 40 g Mehl
– 2 l Grandjus
– 1 Lorbeerblatt
– 2 Nelken
– 5 zerdrückte Pfefferkörner
– 1 Thymianzweig
Für die Spätzle:
– 200 g Mehl
– 200 g Dunst
– 4-5 Eier
– Salz
– Muskatnuss
– etwas Butter zum Sautieren
Für die Soße die Kalbsknochen in Bratfett
rundum braun anbraten. Dieser Vorgang
kann auch im Backofen gemacht werden. Anschließend Mirepoix (Lauch etwas später) zugeben und ebenfalls anrösten. Tomatisieren,
mit Rotwein zwei bis drei Mal ablöschen und
einreduzieren. Mehlieren, mit Grandjus auffüllen, Gewürze und Thymian zugeben und
auf kleiner Flamme 3-4 Stunden köcheln lassen. Eventuell mit etwas Wasser nachfüllen.
Soße abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Spätzle aus den Zutaten einen Teig
zubereiten und schlagen, bis er Blasen wirft.
Nun mit einem Hobel, einer Maschine oder
auch mittels Spätzlebrett in ein kochendes
Salzwasser bringen. Einmal aufkochen, abschrecken, trockentupfen und in einer Pfanne mit heißer Butter sautieren und eventuell
nachwürzen.
Gasthof mit Gästehaus Goldener
Engel Familie Unverzagt
Bachenstraße 27
79241 Ihringen am Kaiserstuhl
Telefon: 07668 - 90 88 70
Telefax: 07668 - 90 88 710
E-Mail: info@engel-ihringen.de
Website: www.engel-ihringen.de
Ruhetage:
Montags ganz sowie dienstags bis 17 Uhr
Gästehaus durchgehend geöffnet
Deutsche Hotelklassifizierung
Neue Strukturen für das
Marketing geschaffen
Für die Sterne der Deutschen Hotelklassifizierung wurden jetzt
neue Marketingstrukturen geschaffen. Die DEHOGA-Landesverbände und ihre für die Hotelsterne zuständigen Klassifizierungsgesellschaften gründeten am 7. September in Berlin die DEHOGA
Deutsche Hotelklassifizierung GmbH.
POMMES FRITES
Das Thema ist endlos und beschäftigt immer wieder die Gemüter
der Ernährungsspezialisten und Geschmacksprofis: Sind Pommes
frites besser, wenn sie in der Fritteuse zubereitet wurden oder
sollte man sie doch lieber im Backofen fertigstellen? Eine Einigung
ist nicht in Sicht, aber da sich über Geschmack nicht streiten lässt,
diskutiert man zwar munter weiter, betont dabei jedoch immer
wieder die Individualität der Entscheidung. Und diese kann natürlich erst nach sorgfältigem Ausprobieren getroffen werden.
Mit diesem Schritt sollen Kräfte für ein noch effizienteres Marketing gebündelt und Synergieeffekte genutzt werden.
Gesellschafter sind die DEHOGA-Landesverbände und der Bundesverband. Zum Geschäftsführer
wurde Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Hotelverbandes
Deutschland (IHA), bestellt. Damit sollen zukünftig die Vermarktungsinitiativen auf deutscher und
europäischer Ebene noch effizienter verzahnt und aufeinander
abgestimmt werden.
Die DEHOGA Deutsche Hotelklassifizierung GmbH i.G. ist al-
leinige Lizenznehmerin des DEHOGA Bundesverbandes für die
Durchführung der Deutschen Hotelklassifizierung und der Deutschen Klassifizierung für Gästehäuser, Gasthöfe & Pensionen. Sie
hat ihrerseits Unterlizenzverträge mit den Klassifizierungsgesellschaften der Landesverbände.
Für die Betriebe in Baden-Württemberg ändert sich also nichts:
Zuständig bleibt die DEHOGA Tourismus GmbH in Stuttgart. Die
neu gegründete GmbH soll ihren
Geschäftsbetrieb in vollem Umfang zum 1. Januar 2016 aufnehmen. Stiftung Warentest
Warnung vor Tricks der
Buchungsportale
Achim Braitsch (38),
Koch im Ringhotel
„Johanniterbad“ in Rottweil
Julian Feistenberger (27),
Koch im Kulturbetrieb
„Wagenhallen“ in Stuttgart
„Mir schmeckt die frittierte Variante wesentlich besser. Wir haben keine Pommes
auf der Speisekarte. Auf die relativ seltene Nachfrage bereiten wir diese gerne zu
und haben auch welche zum Frittieren im
Froster vorrätig. Prinzipiell wird bei uns
dann nur Salz zum Würzen verwendet,
auch wenn von den Herstellern oft noch
andere Gewürze empfohlen werden.
Auch das von der Industrie angebotene
Pommes-Gewürz kommt nicht als Würze
in Frage. Verbraucher glauben oft, die
Backofen-Variante wäre figur-freundlich.
Leider ein Trugschluss. Laut Produktinformation sind die hier Probierten in Sonnenblumenöl vorfrittiert. Deshalb ist
auch der Energie-Gehalt leider kein ProArgument. Sie haben auf 100 g nur 6 Kilokalorien weniger als die im Fettbad fertiggestellte Variante.“
„Die Pommes frites aus der Fritteuse
schmecken mir wesentlich besser. Die
Backofen-Variante ist mir zu lasch und
auch nicht knusprig-braun genug. Wir
haben keine Fritten auf der Speisekarte.
Wenn, dann kämen in diesem Fall nur
die frittierten in Frage. Erster Grund ist
ein ganz wichtiger: die Zeit! Die Pommes
aus dem Ofen brauchen laut Anweisung
18 Minuten bei Umluft. Jedoch waren sie
noch nicht ganz fertig. Insgesamt waren
sie 23 Minuten im Ofen. Das ist für ein
à-la-carte Geschäft logistisch schwierig
und höchstens für den Privathaushalt
zweckdienlich. Zweitens sind die frittierten optisch schöner und auch wesentlich
brauner. Fritten brauchen für den Geschmack einfach Fett bei der Fertigstellung.“
Text und Fotos: W. Bauhofer
Die Stiftung Warentest warnt
Verbraucher bei einer Buchung
von Urlaubsunterkünften über
Online-Portale vor Tricks der Anbieter. Die Trefferliste bei der Suche sei bei vielen Vermittlern „intransparent“, berichtete die Stiftung Warentest in der aktuellen
Ausgabe ihrer Zeitschrift „test“.
Zudem gebe es Portale, die Urlaubern unnötige Versicherungen
aufdrängten, selbst für kostenlos
stornierbare Hotelbuchungen. Ein
Anbieter zeige den Preis pro Person an, auch bei der Suche nach
einem Doppelzimmer. Zudem seien bei drei Portalen „unerlaubte
Klauseln“ in den allgemeinen Geschäftsbedingungen aufgefallen.
Weiterhin warnen die Tester,
dass bei einigen Portalen nicht die
günstigsten oder von den Gästen
am besten bewerteten Hotels auf
den ersten Plätzen gelistet werden, sondern diejenigen, die eine
höhere Provision bezahlt haben.
„Preferred Programm“ nennt sich
der Service beispielsweise bei Booking.com. Die Trefferliste ist bei
vielen Vermittlern intransparent“,
kritisieren die Tester der Stiftung
Warentest.
Der beste Anbieter für Hotelbuchungen im Internet ist nach
Meinung der Tester HRS. Ebenfalls gut seien Expedia und Hotels.com. Alle drei Portale überzeugten bei der Suchfunktion sow i e b e i S to r n i e r u n g s - u n d
Buchungsbedingungen. Gewarnt
wird hingegen vor Otel.com, dem
Schlusslicht im Test.
Die Stiftung Warentest gibt eine
Anleitung, worauf man bei einer
Buchung im Internet achten muss
und wie man die Fallen der Vermittler umgeht. Unter anderem
wird den Verbrauchern geraten,
die Zimmerpreise direkt auf den
Internetseiten der Hotels zu checken, da die Vermittler nicht unbedingt den besten Preis bieten.
Mehr über „die Tricks der Vermittler“ unter → www.test.de
AUTOS MIT
familien-ferien in Baden-Württemberg
Neue preisgekrönte
Angebote für Familien
YIPPIE
GARANTIE
Mit zahlreichen neu zertifizierten Orten, Freizeiteinrichtungen sowie Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben baut Baden-Württemberg sein Angebot für Familien weiter aus. Am 17. September
wurden die Preisträger des Wettbewerbs „familien-ferien/familienrestaurant in Baden-Württemberg“ in Schonach vorgestellt.
Insgesamt 163 Anbieter erhalten in diesem Jahr die Auszeichnung, die bereits seit 1998 von
der Tourismus Marketing GmbH
Baden-Württemberg (TMBW) gemeinsam mit dem DEHOGA Baden-Württemberg vergeben wird.
Alle prämierten Angebote zeichnen sich als besonders familienfreundlich aus und erfüllen die
von einer externen Jury geprüften Kriterien. Dazu gehören unter anderem die Servicequalität,
Aspekte der Sicherheit, aber auch
Spiel- und Beschäftigungsmöglichkeiten für Familien und Kinder.
„Ideales Familien-Reiseziel“
TMBW-Geschäftsführer Andreas Braun, der die Auszeichnungen in Schonach gemeinsam mit
Dieter Wäschle vom DEHOGA
Baden-Württemberg überreichte,
lobte die Preisträger als Vorbilder
für die gesamte Branche: „Die von
uns prämierten Orte und Leistungsträger haben verstanden,
worauf es Familien ankommt und
richten ihre Angebote entsprechend vorbildlich auf diese Gästegruppe aus. Familien sind für
die Tourismusbranche eine wichtige Zielgruppe. Rund die Hälfte
der Deutschen interessiert sich
für einen Urlaub mit der Familie.
Mit unseren Preisträgern sind wir
in Baden-Württemberg hervorragend aufgestellt und ein ideales
Familien-Reiseziel.“
Unter den 2015 Ausgezeichneten befinden sich fünf Regionen
mit insgesamt 20 Gemeinden, fünf
familienfreundliche Orte, 100 Beherbergungsbetriebe, 26 Restaurants sowie zwölf Freizeit- und
Erlebniseinrichtungen. Viele der
Gewinner nehmen bereits seit
Jahren regelmäßig am Landeswettbewerb teil und bauen ihre
Angebote dabei kontinuierlich aus.
Die Auszeichnungen sind jeweils
für drei Jahre gültig.
Ab dem kommenden Jahr rücken die Anbieter der „familienferien in Baden-Württemberg“ das
Thema „Naturforscher & Entdecker“ in den Mittelpunkt. In den
ausgezeichneten Orten stehen für
Kinder und ihre Eltern Forscherrucksäcke mit Lupe, Fernglas und
Kompass bereit, mit denen Natur
und Umgebung erkundet werden
können. MEHR FÜR SIE, IHR
UNTERNEHMEN UND
IHRE MITARBEITER.
CarConcept 33 bietet exklusiv für DEHOGA-Mitglieder Neuwagen von
Ford zu sensationell günstigen Konditionen zum Kauf oder Leasing eines
Privatwagens oder Firmenfahrzeuge. CC 33 bündelt die Nachfrage und
handelt günstige Konditionen aus. Zusätzlich kann durch die Werbenutzung des Fahrzeuges eine monatliche Vergütung die Kosten weiter
senken. Je größer die CarConcept 33-Gemeinschaft wird, umso höher
können die Werbezuschüsse sein.
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DIE COMMUNITY DER DEHOGA
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carconcept 33 GmbH, Knesebeckstraße 32, 10623 Berlin, Tel. 030-88 62 97 32
Familienfreundliche Orte, Einrichtungen und Betriebe wurden am 17. September
in Schonach ausgezeichnet.
Foto: TMBW
UMFRAGE
Angebote für
Veganer?
Haben Sie vegane Gerichte auf der Karte und wenn ja, wie werden die nachgefragt?
„Wünsche nach ve
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Fleisch nicht so oft leiste
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wird auch gut angenommen, allerdings häufig zusätzlich mit einem
leckeren Rumpsteak. Man merkt
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PORTRÄT
Elisabeth Wurster, Gutsgaststätte „Rappenhof“ in Weinsberg
Entscheidung nie bereut
Text und Bild: Stefanie Pfäffle
Eigentlich wollte Elisabeth Wurster gar nicht in die Gastronomie, songer aufs Essen zu warten, schließlich wussten die Gäste ja, dass die
dern Lehrerin werden. Fünf Semester hatte die junge Weinsbergerin
Küche klein ist. „Heute muss alles wesentlich schneller gehen und das
bereits studiert, als ihr Vater starb. „Dann hat es mich doch gereizt, ich
geht nur mit entsprechender Küchentechnik und genügend Leuten.“
ging aber zur Vorbereitung noch ein Jahr auf die Hotelfachschule“, erVon sechs Mitarbeitern wächst die Mannschaft auf heute über 40 hezählt sie. Bereut hat Elisabeth Wurster ihre Entscheidung aber nie. „Als
ran. Statt für alles selbst zuständig zu sein – früher stand sie auch mal
Selbständige hat man doch mehr Freiheiten, kann
in der Küche, wenn der Koch fehlte – hat Elisabeth
mehr gestalten“, findet die Geschäftsführerin vom HoWurster inzwischen Teamleiter in jedem Bereich.
tel und Gutsgaststätte „Rappenhof“ in Weinsberg.
Auch das Haus ist gewachsen: von 15 auf 39 ZimIn ihrem Geburtsjahr 1951 beginnen Elisabeth Wursmer, Tagungsräume und der beliebte Wintergarten
ters Eltern, zur Landwirtschaft mit Weinbau eine kleikamen hinzu. Die Bauleidenschaft habe sie vom Vane Bauernwirtschaft mit den eigenen Produkten als
ter geerbt. Wurster legt früh die Prüfung bei der IHK
zusätzliches Standbein im Sommer aufzubauen. Ihre
zur Hotelfachfrau ab, um Azubis ausbilden zu könMutter bäckt, es wird selbst geschlachtet und Obst
nen. Das ist von Anfang an ihr Schwerpunkt und
und Gemüse haben sie sowieso im Garten. Bald
noch heute kümmert sie sich gern um den Nachkommen Gästezimmer dazu. Dort wächst das Mädwuchs. „Ich kann die Kollegen nicht verstehen, die
Elisabeth Wurster
chen auf und noch immer werden auf dem Rappensagen, sie wollen sich den Stress nicht geben und
hof die Früchte der eigenen Streuobstwiesen für Kudann jammern, dass es keine Fachkräfte gibt“, sagt
chen und Marmelade verwendet. „Heimische
sie offen.
Produkte zu verwenden war für mich daher schon immer eine SelbstSchon ihre Eltern waren DEHOGA-Mitglieder, also wird es auch Elisaverständlichkeit“, erzählt die 64-Jährige.
beth Wurster. Über den in Weinsberg sehr umtriebigen Hans Essich
Sie gibt offen zu, recht naiv an die Sache herangegangen zu sein. „Ich
landet sie erst im Ausschuss der Kreisstelle Heilbronn und ist seit Jahdachte natürlich, ich hab‘ gleich meinen eigenen Küchenchef und ein
ren zweite Vorsitzende. Auch hier ist ihr das Thema Auszubildende
entsprechendes Team, aber so war es nicht.“ Auch die Menschenwichtig, aber auch die Schulungen für Kollegen zu aktuellen Themen
kenntnis fehlte. So gab es zu Beginn eine riesige Speisekarte, mit der
wie Mindestlohn oder Allergene. „Der Vorteil ist, man bekommt Indie kleine Mannschaft bei großem Andrang gnadenlos unterging.
formationen sehr frühzeitig und dann kann man sich auch gemeinAuch wenn es früher durchaus üblich war, mal eine Stunde und länsam engagieren.“
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„Als Selbständige
hat man doch mehr
Freiheiten“
Hotel- und Gaststätteneinrichtung
Das Ambiente macht’s
Wer ein Hotelzimmer, einen Gastraum, eine Lounge oder Bar
einzurichten hat, kann sich an die zahlreichen Unternehmen
wenden, die Möbel nach seinen oder seines Planers Vorstellung
fertigen. Viele entwickeln auch selbst kreative Lösungen. Ein
individuelles Ambiente kann aber auch schaffen, wer sich aus
dem großen Angebot spezialisierter Anbieter bedient.
Die Firma Konway in Stockstadt am Rhein und die GO
IN GmbH in Landsberg sind zwei Beispiele solcher Anbieter, die für die Gastronomie ein umfassendes Angebot
bereithalten – dabei auch durchaus Ausgefallenes. GO IN
produziert Sitzmöbel für unterschiedlichste Einrichtungsstile und Anforderungen.
Die Trendsetter für den Indoor-Bereich sind nach Angaben des Unternehmens Holzmöbel in verschiedenen
Stilrichtungen. Die Auswahl reicht vom Bistro-Klassiker
im neuen Gewand bis zum Holzstuhl im Design der 1950erJahre. Durch individuelle Materialkombinationen und
eine große Auswahl an Bezugsstoffen lässt sich für jedes
Ambiente die passende Möblierung finden. Im Trend liegen aktuell helle Hölzer sowie bei den Farben Pastelltöne,
auch Retro bleibt weiterhin Thema.
Der Holzstuhl Grand Bistro GS0920 – erhältlich in verschiedenen Buche-Beiztönen von Natur bis Pastell – passt
Alle Indoor-Holzmöbel
bei GO IN, auch die
wandlungsfähigen
Quorum Stühle, tragen
das GS-Zeichen. Es
steht für Kriterien, auf
die sich Profis aus der
Gastronomie verlassen
können: Stand- und
Kippsicherheit, Bruchsicherheit, Schadstoffarmut.
Foto: GO IN
EINRICHTUNGEN. MÖBEL. ALLES
Palermo nennt sich diese Kombination vom Spezialisten Konway in Stockstadt
am Rhein.
Foto: Konway
in klassische ebenso wie in moderne Ambiente. Dank seines klassischen, neu interpretierten Designs, der gedrechselten Beine sowie der aus Formholz gefertigten Rückenlehne und Sitzschale kommt er leicht und filigran daher.
Damit liegt er voll im Trend 2015, der Designklassiker zitiert. Dank seiner grazilen Beine verleiht er dem neu interpretierten Stil zudem eine „leichtfüßige“ und schlankere Optik.
Aus der gleichen Produktfamilie stammt der schlichte
Holzstuhl aus Eiche (GS1110) oder Buche (GS1100). Der
bequeme Allrounder wird durch die sichtbare Verschraubung der hohen Rückenlehne zum attraktiven Blickfang
und ist in verschiedenen Beiztönen lieferbar. Als Klassiker im modernen Outfit präsentiert sich der Grand Bistro
GS0650, der auch als Modell mit Armlehnen (GF0650)
und als Barhocker (GB0650) erhältlich ist. Die Buchenholz-Stühle sind in verschiedenen Beiztönen zu haben
und können optional mit Sitzpolstern ausgestattet werden.
Im Frühjahr 2015 schloss GO IN die GS-Zertifizierung
aller Holzmöbel für den Innenbereich – Stühle, Tische
und Barhocker – ab. Auch die Neuheiten sind vom TÜV
Rheinland erfolgreich getestet. Das GS-Siegel bestätigt,
dass die Gastronomie-Möbel bei üblichem Gebrauch alle
Anforderungen an Stand- und Kippsicherheit erfüllen,
bruchsicher und schadstoffarm sind.
Zum Standardprogramm von Konway in Stockstadt zählen Stühle, Sessel, Sofas, Barhocker, Tische und Polsterbänke. Vom Brauhaus-Ambiente bis zum modernen Design ist nach Angaben des Unternehmens aus dem Sortiment alles möglich.
Daneben gibt es aber auch maßgeschneiderte Möbel,
die den örtlichen Gegebenheiten angepasst werden. Pols-
Mit Leidenschaft, Kreativität und Erfahrung designen
und fertigen wir Hoteleinrichtungen und Möbel der
Extraklasse. Perfektion made in Black Forest.
Schwarzwälder Kirsch à la Fritz Schlecht/SHL
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Weitere Informationen und Angebote zum Thema Hotel- und
Gaststätteneinrichtung finden Interessenten unter anderem bei
den DEHOGA-Partnern:
www.klumpp-gastroplanung.de
www.zieflekoch.de
und unter
www.baur.bwf.de
www.diwa-klima.de
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www.haefele.de
www.konway.de
www.pausabeck.de
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terbänke oder Tische werden passgenau in
allen möglichen Formen und Maßen angefertigt. Um möglichst alles aus einer Hand
anzubieten, ist Konway mit Hilfe von Theken- und Ladenbaufirmen auch im Bereich
Thekenbau und Schanktechnik tätig – egal
ob eine Theke oder Bar mit Holzverkleidung
oder eine moderne und stylische Ausführung
mit Edelstahl, Kunststoff, Glas und LED-Beleuchtung gewünscht wird. Passenden Gläserrückschranke oder Regalsysteme werden
von den Fachpartnern ebenfalls angeboten.
Als Kompletteinrichter und -ausstatter für
Hotelzimmer, Rezeption, Lounge, Lobby, Restaurant, Bar, Konferenzräume, Café, Vinothek und Wellnessbereich sieht sich der
DEHOGA-Partner Ziefle-Koch in WaldachtalCresbach. Das Unternehmen bietet individuelle Objekteinrichtungen, hochwertigen Innenausbau und Kompletteinrichtungen mit
Bodenbelägen, Vorhangdekorationen, Beleuchtungen und Accessoires.
Auf Planung, Umsetzung und Einrichtung
– zum Teil mit Kundenwunsch gefertigten
Möbeln aus der eigenen Schreinerei – ist auch
der andere DEHOGA-Partner auf diesem Ge-
biet, die Hartmut Klumpp GmbH in Großbottwar, spezialisiert.
Einen Raumteiler ganz besonderer Art bietet die Firma Diwa Klima in Offenburg, die
Klimaschränke im Programm hat, und zwar
in großer Auswahl: Ein-, Zwei- oder Multitemperaturschränke mit verschiedenen Regalsystemen in unterschiedlichen Dekoren und Farben, in Holz und Metall, mit Glas- und Glasschiebetüren.
Glanzstück ist die „Wine Libary“, die sich
zu ganzen Weinwänden unterschiedlicher Länge zusammensetzen lassen, von einer oder
auch von beiden Seiten bedienbar sind und
dann eben ideal als Raumteiler nutzbar sind.
Diese „Wine Libary“ gibt es auch als Maßanfertigung.Für Hotels und Restaurants ist die
Auswahl bei DIWA-KLIMA besonders groß:
Mobile Vitrinen bis hin zu repräsentativen
Wandkombinationen für die Bedienung oder
Selbstbedienung halten Kalt-und Warmspeisen, Kuchen, Pralinen in der jeweils richtigen
Temperatur. Es gibt sie in verschiedene Designs und spezielle Holzverkleidungen in vielen Naturtönen, so dass sie sich an das übrige
Interieur individuell anpassen. Stationäre und mobile
Vitrinen bis hin zu repräsentativen Wandkombinationen für die
Bedienung oder Selbstbedienung hat DIWAKLIMA im Programm.
Sie halten Kalt- und
Warmspeisen in der jeweils richtigen Temperatur.
Foto: DIWA-KLIMA
Tourismusbranche rechnet mit Rekord
Der Tourismus in Baden-Württemberg steuert auf ein neues Rekordergebnis zu. „Die hervorragenden Zuwächse im ersten Halbjahr
rücken die Marke von 50 Millionen Übernachtungen pro Jahr in greifbare Nähe, und ich
bin optimistisch, dass wir sie noch in diesem
Jahr überschreiten werden“, sagte der Präsident des baden-württembergischen TourismusVerbandes, Tourismusminister Alexander Bonde, am 10. September bei der Kooperationsbörse in Stuttgart. Rund 400 Tourismusfachleute
kamen auf Einladung der Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg (TMBW) zusammen, um über Chancen und Herausforderungen der Digitalisierung für die Branche
zu diskutieren (Seite 27).
Bonde zeichnete angesichts der jüngsten
Übernachtungszahlen ein optimistisches Bild
für die Zukunft der Tourismusbranche im Süden: „Es freut mich sehr, dass in den ersten
sechs Monaten des Jahres alle Regionen in
Baden-Württemberg ein erfreuliches Wachstum erzielen konnten. Landesweit gab es im
ersten Halbjahr stolze Zuwächse von 5,3 Prozent bei den Ankünften und 3,8 Prozent bei
den Übernachtungen.“
Zwar bleibe wie bereits in den vergangenen Jahren das Ausland der wichtigste Wachstumsmotor. Besonders optimistisch dürfe aber
stimmen, dass die Zeit der stagnierenden oder
gar rückläufigen Übernachtungen von Gästen
aus dem Inland vorbei sei. Mit einem Wachstum um 2,9 Prozent bei den Übernachtungen
hätten Reisende aus Deutschland im ersten
Halbjahr erheblich zum positiven Gesamtergebnis beigetragen, so der Minister. WEBSHOP: www.goin.de
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Bemberg Saunabau
Saunaanlagen für
den anspruchsvollen Einsatz
Die Paul Bemberg Unternehmensgruppe ist
seit September 2015 DEHOGA-Fördermitglied
in Baden Württemberg. Seit 65 Jahren stellt
BEMBERG als Familienunternehmen Saunaanlagen (Kabinen und Heizsysteme) für den anspruchsvollen Einsatz her. Insbesondere Hoteliers setzen auf die hohe BEMBERG-Qualität,
wenn es um ihre hochfrequentierte Spa- und
Wellnessanlage geht.
Sie als Hotelbetreiber kennen das „zweischneidige Schwert“, wenn es um Saunaanlagen geht: Für Hotelkunden sind ansprechende
und einwandfrei funktionierende Saunaanlagen schon bei der Buchung entscheidungserheblich. Sie als Betreiber müssen aber die einwandfreie Funktion inklusive des hohen
Stromverbrauchs bereitstellen und in Ihrer Kalkulation berücksichtigen.
BEMBERG bietet mit der hohen Verarbeitungsqualität und mit dem neuen BEMBERG HYBRID-Heizsystem die Lösung in der Hotelbranche. Mit einer patentierten und ausgefeilten
Prozessor- und Verfahrenstechnik und hochsensitiven Wärmetauschern bindet BEMBERG die
Saunaanlage kurzerhand direkt an die hydropneumatische Zentralheizung des Hotels an.
Die Bemberg-Kunden erfreuen sich an niedrigen Energieeinkaufskonditionen (5 bis 10
Cent/KWh) statt 20 bis 25 Cent/KWh) und spa-
ren gegenüber herkömmlicher Elektroheiztechnik in vielen Fällen 50 % bis 90 %.
Das ist einerseits energetisch revolutionär,
andererseits bieten die Bemberg Kabinen den
Hotelgästen ein sehr angenehmes und unvergessliches Wohlfühlklima.
Derzeit schult die Paul Bemberg GmbH und
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Energieberater auf die Anwendung der BEMBERG HYBRID Technik, so dass Sie als Hotelier
auch Ihren geschulten Energieberater mit in die
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Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 10.15 37
Stimmen der Branche
Bürokratische Dokumentationspflichten, die unflexiblen Vorgaben des Ar-
Mehr
Ruhetage?
beitszeitgesetzes und der Mitarbeitermangel machen es Gastronomen und
Hoteliers zunehmend schwer. Viele Betriebe schließen deshalb früher oder
führen zusätzliche Ruhetage ein – aber wie reagieren die Gäste?
Guido Baschnagel, Schwarzw
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DEHOGA vor Ort
„Schmeck den Süden“
Löwengerichte in der Wilhelma
„Zum Essen in den Zoo heißt der neue Trend, denn in der Wilhelma gibt es jetzt offiziell Löwen-Gerichte“, so Verbraucherminister Alexander Bonde augenzwinkernd am Freitag, 11. September 2015, bei seinem Besuch im Stuttgarter Zoo. Gemeint
sind natürlich nicht echte Löwen, sondern die Löwen, die für
die „Schmeck den Süden“-Gastronomie stehen.
Denn zu dieser Gemeinschaft gehört jetzt auch die mit
zwei Löwen zertifizierte Gastronomie der Wilhelma und
die Übergabe der Zertifizierungsurkunde war der Grund
für den Ministerbesuch: „Die ‘Schmeck den Süden’-Gastronomen stehen dank ausgezeichneter regionaler Produkte für das vielfältige kulinarisches Angebot unseres
Landes“, erklärte Bonde bei der Übergabe der Zertifikats
an das Stuttgarter Gastronomieunternehmen Schuler, das
seit 1962 die Gastronomieobjekte in der Wilhelma bewirtschaftet. „Ich freue mich, dass immer mehr Betriebe regionale Produkte für sich entdecken und damit das Genießerland Baden-Württemberg prägen. Besonders freue
ich mich, heute die Gastronomiebetriebe in der Wilhelma unter den Schmeck den Süden-Restaurants begrüßen
zu dürfen“, so der Minister weiter.
Über 320 „Schmeck den Süden“-Betriebe
Regionale Wirtschaftskreisläufe seien im gemeinsamen
Interesse von Wirtsleuten, Verbraucherinnen und Verbrauchern. „Die stolze Zahl von über 320 ‘Schmeck den
Süden’-Gastronomen zeigt, dass regionale Vermarktung
zum bedeutenden Standbein für die Gastronomie geworden ist“, so Bonde abschließend.
Betriebsinhaberin Denise Schuler, die auch die Gastronomie im Berliner Zoo betreibt, hat den Betrieb 2014
von ihrer Mutter übernommen. Für sie war es nach eigenen Angaben von Anfang an eine Herzensangelegenheit, für die Gemeinschaftsverpflegung ein Zeichen zu
setzen und zu zeigen, dass auch hier regional, transpa-
Die Wilhelma-Gastronomie ist jetzt mit zwei Löwen ausgezeichnet. Verbraucherminister Bonde überreichte das Zertifikat. Unser Bild zeigt (v.l.): Regina Autenrieth, DEHOGA Tourismus GmbH, Waldemar Fretz, Vorsitzender der DEHOGAFachgruppe Gastronomie, Minister Alexander Bonde, Hüseyin Schuler-Kocer und
Denise Schuler.
rent und ehrlich gekocht werden kann. Deshalb entschloss
sie sich, an der „Schmeck den Süden“-Initiative teilzunehmen.
Seit wenigen Tagen signalisieren die zwei Löwen, dass
mindestens sechs Gerichte in der Wilhelma aus regionalen Zutaten gekocht sind. Ein Löwe bedeutet, dass mindestens drei Gerichte auf der Speisekarte regional sind.
Betriebe mit drei Löwen warten mit einem Angebot auf,
das zu mehr als 90 Prozent aus heimischen Produkten
besteht. Nur klassifiziert und entsprechend kontrolliert
darf man sich als „Schmeck den Süden“-Gastronomiebetrieb den Verbrauchern präsentieren.
Die Kooperation „Schmeck den Süden“ hat das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz gemeinsam mit dem DEHOGA Baden-Württemberg ins Leben gerufen.
Die Wilhelma ist mit 2,4 Millionen Besuchern im Jahr
2014 die beliebteste Freizeiteinrichtung Stuttgarts und einer der besucherstärksten Zoos in Deutschland. Sie ist
der einzige zoologisch-botanische Garten in Deutschland
und einer der artenreichsten Zoos der Welt. Frauen stark für den Beruf gemacht
Das 60-jährige Bestehen ihres Vier-Sterne-Hotels und gleichnamigen Gourmetrestaurants Stuttgart feierte die Familie Scherle am
24. September 2015. Urkunde und Glückwünsche des DEHOGA überbrachte die stellv. Hauptgeschäftsführerin Petra Thollembeek: „Der
Familie Scherle kann man zu dem, was hier von mehreren Generationen aufgebaut und geleistet wurde, nur gratulieren.“ Unser Bild zeigt
(v.l.): Andreas Scherle, Petra Thollembeek, Richard und Jörg Scherle.
Foto: Kochannek
Sie kommen aus Sri Lanka, Polen, der Türkei und Ländern der
ehemaligen Sowjetunion und wohnen mit ihren Kindern in Deutschland. Zehn Frauen sind es ingesamt,
die alle innerhalb von vier Wochen
eine Grundqualifizierung in der
Gastronomie erhalten haben.
In Zusammenarbeit mit dem Vatter Bildungszentrum, der IHK und
dem DEHOGA sowie verschiedenen Jobcentern, der Hotelfachschule und der Diakonie wurde das Projekt „Stark im Beruf“ auf die Beine
gestellt und jetzt nach der ersten
Runde in Villingen-Schwenningen
der Presse vorgestellt.
Gefördert wurde das Projekt vom
Bundesministerium für Arbeit und
Soziales und vom europäischen Sozialfonds (ESF) finanziert.
Michael Vatter vom „Vatter Bildungszentrum“ war mit dem Verlauf
des Kurses zufrieden. „Für uns war
das Projekt ein Novum, aber ich kann
schon sagen, dass es mir sehr imponiert, was die Frauen auf die Beine
gestellt haben.“ Auch der Küchenmeister Steffen Riedlinger, der die
Frauen theoretisch und praktisch unterrichtet hatte, war voll des Lobes.
Abgesehen davon stellen derartige Projekte – da waren sich die
Kooperationspartner einig – gleichzeitig eine Chance dar, dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken.
Nachdem ihnen vier Wochen lang
Grundkenntnisse vermittelt wurden, hoffen die Frauen jetzt auf Praktika, vor allem die jüngeren Teilnehmerinnen würden auch gerne
eine Ausbildung anfangen. Vor Ort DEHOGA MAGAZIN 10.15 39
Bürgerdialog in Konstanz
Nahles: Keine Änderung
Am 17. September 2015 fand an
der Universität Konstanz der zweite von drei Bürgerdialogen des Bundesministeriums für Arbeit und
Soziales statt – Motto: „gut leben–
gut arbeiten“ und „Arbeiten 4.0“.
Nach der Begrüßung der rund 100
Manfred Hölzl beim Bürgerdialog in
Konstanz.
Foto: Kleiner
Bürger durch Bürgermeister Dr.
Andreas Osner und einem Vortrag
von Andrea Nahles eröffnete Manfred Hölz, DEHOGA-Vorsitzender
der Ortsstelle Konstanz, den Dialog zwischen Bürgern und Ministerin mit der Frage nach einer flexibleren Regelung bei der Arbeitszeit, wobei er darauf aufmerksam
machte, dass die geltenden Vorschriften und die Wirklichkeit in
Gastronomiebetrieben nicht zu
vereinbaren seien.
Andrea Nahles verwies auf die
Möglichkeit, für den Saisonbetrieb
Ausnahmeregelungen zu beantragen, so dass Einzelne für einen
bestimmten Zeitraum auch länger als zehn Stunden pro Tag arbeiten können. Eine Änderung
des Arbeitszeitgesetzes lehnte die
Ministerin ab. „Wir sind fertig“, hat es am Dienstagabend für 135 ehemalige Auszubildende in den gastgewerblichen Berufen aus den Landkreisen Bodensee, Ravensburg, Sigmaringen und Biberach am 22.
September im Rittersaal des Neuen Schlosses in Tettnang geheißen. Sie wurden bei der Lossprechungsfeier mit Urkunden und ihre
Besten (im Bild) mit Auszeichnungen auf ihren weiteren Berufsweg
geschickt. Wie in jedem Jahr gab es bei dieser Feier wieder die Winterhalter-Förderpreise, bei denen auch Persönlichkeit und Karriereplanung eine Rolle spielen. Jürgen Winterhalter überreichte sie
an Marina Osswald, Felicitas Mayer und Sina Ihler. Foto: Kapitel
Stadelfest in der Ehinger „Rose“
Wie früher: Ein Fest von Wirten für Wirte
Marc Bürkle, Chef der Ehinger „Rose“, und einige seiner Kollegen wollen an alte Tradition anknüpfen und laden deshalb am 19. Oktober erstmals seit langem wieder zum
Stadelfest der Wirte ein,um so das Zusammengehörigkeitsgefühl der Gastronomen aus
dem Altkreis Ehingen wiederzubeleben.
„Unser Angebot richtet sich nicht nur an
Hoteliers. Wir freuen uns über alle Gastronomen“, lädt Bürkle seine Kollegen via Schwäbische Zeitung ein. Persönliche Einladung
enwird es keine geben. Jeder, der von der
Veranstaltung hört und ein Hotel, ein Bistro, ein Restaurant oder ein sonstiges gastronomisches Unternehmen betreibt, ist willkommen, und das nicht nur aus der Ehinger
Kernstadt. Sämtliche Wirte aus dem Altkreis
Ehingen, von der Alb bis zum Bussen und
entlang der B311 bis nach Erbach, sind ein-
geladen. Bedingung ist nur, dass sie sich vorher anmelden.
Ab 19 Uhr öffnet der Stadel der Ehinger
„Rose“ die Türen und bietet für die Gastronomen neben einem Buffet vor allem den Rahmen für ein geselliges Beisammensein, das
zum Austausch und zum Kennenlernen anregen soll.
Entstanden ist die Idee, als sich Bürkle,
Heinz Austermann und andere bei einem Treffen über alte Zeiten unterhielten. „Es gab früher so viele Gastronomentreffen, das ist über
die Jahre irgendwann
eingeschlafen“, wird
Austermann in der
Schwäbischen Zeitung
zitiert. Von Frühlingsbällen, bei denen die
Damen im langen
Kleid und die Herren
im Smoking gekommen sind, bis hin zu
Großveranstaltungen
in der Ulmer Donauhalle.
Helmut Sorgenfrei,
Wirt im Gasthaus
„Fuchs“ und Leiter der
DEHOGA-Ortsstelle
Die Runde der Wirte soll wieder größer werden: Marc Bürkle, seine Frau Ann-KaEhingen, erinnert sich
trin, Heinz Austermann und Helmut Sorgenfrei.
Foto: Drenovak
ebenfalls gern an die-
se Treffen. „Früher gab es fast jeden Monat
einen Stammtisch der Wirte in der Region“,
erklärt Sorgenfrei.
Es sei damals ein ganz anderes Zusammengehörigkeitsgefühl gewesen. Während der geselligen Treffen seien auch viele gute Ideen
und gemeinsame Aktionen entstanden.
Anmelden können sich Hoteliers und Wirte zum Stadelfest der Wirte am Montag, 19.
Oktober, um 19 Uhr, unter
Telefon: 0 73 91.27 37
Email: ehingerrose@t-online.de
40 DEHOGA MAGAZIN 10.15
Vor Ort
Klage von Fischern und Wirten
Der Felchen macht sich rar
Die Felchen-Erträge der Bodenseefischer gehen seit Jahren zurück. Gastronomen, Fischer und Händler berichteten über die aktuelle Situation und Ihre
Konsequenzen.
Der Bodensee, das sind Fischer und Segelboote, Ausflugsdampfer, Alpenkulisse und der Fischteller, bevorzugt mit Felchen, Kretzer und Saibling drauf. Aber gerade der Felchen, der berühmteste Fisch aus dem See, macht sich in den
Netzen rar. In vielen Restaurants liefert ihn schon
lange nicht mehr der Bodenseefischer, sondern
der Kollege aus Litauen, Polen oder vom italienischen Gardasee. Die Wertschätzung des Bodensee-Felchens als Wildfang müsse sich künftig
stärker im Preis niederschlagen, sind sich Gastronomen, Fischer und Händler während eines
gemeinsamen Frühstücks im Staader Fährhaus
in Konstanz einig. Die ausländische Konkurrenz
könnte dafür günstiger offeriert werden.
Manchmal kein Fisch aus dem See
Wer in einem Restaurant zwischen Bregenz,
Überlingen, Konstanz und Moos ein Felchen
Müllerin Art oder ein Felchen Konstanzer Art,
pochiert in Weißweinsauce, bestellt, muss
schon genauer hinschauen, dass dieser zartfleischige Fisch mit unvergleichlichem Geschmack nach dem Braten auch als Felchen
aus dem 536 Quadratkilometer großen Bodensee ausgewiesen ist. „Wir sagen dem Gast,
wo der Fisch herkommt, denn wir sind eine
ehrliche Haut.“ So manifestiert Heinz-Josef
Diestel vom Staader Fährhaus, dass die Einhaltung der Deklarationspflicht für ihn und
viele seiner Kollegen Ehrensache ist. Mitte
des Jahres habe er fast keinen Fisch aus dem
Einigkeit mit den Fischern: 25 Fachleute aus den Restaurantküchen rund um Konstanz, aber auch Fischer und
Fischhändler trafen sich im Staader Fährhaus der Bodenseemetropole zur Diskussion „Fisch für Bodenseeköche“. Dabei wurde deutlich, dass vor allem der Bodensee-Felchen künftig als Luxusfisch verkauft werden soll.
Fotos: Gerhard Herr
Dirk Hohberg, 2-Sterne-Koch im Konstanzer
Ophelia. Durch den höheren Preis werde dem
Gast signalisiert, dass er etwas ganz Besonderes bekomme. Für Bodenseefelchen könnte
man auf deutscher Seite schon 24 oder 28 Euro,
statt bisher 16 Euro verlangen. Doch Peter Günter vom Seegarten in Kreuzlingen sagt: Bei ihm
koste ein edler Bodenseefisch, ein Felchen, 48
Franken (44 Euro) und kein Gast habe ihn deswegen gefragt, ob er jetzt spinne.
„Um politisch Gehör zu finden, werden wir
Restaurantchefs mit den Fischern zusammen
in Stuttgart vorstellig werden, um zu sehen,
was der Regierung die Regionalität und die
Erhaltung des Bodenseefischs wert ist,“ nennt
Hölzl nächste Schritte. Der Wunsch der Fi-
Verkaufen Verkaufen Verkaufen
www.hoga-data.de
See bekommen. Dann stand der auch nicht
auf der Karte. Erst seit knapp vier Wochen
gibt es im Fährhaus wieder Felchen oder Trüschen. Und wenn die Felchen aus dem Gardasee sind, wird das den Gästen erklärt.
Felchen aus dem See werden teurer
„Wir müssen die Fischer unterstützen, dass
der Brotfisch Felchen weiterhin gefangen werden kann, aber auch, dass der Beruf nicht ausstirbt“, fügt Manfred Hölzl, Konzil-Wirt und
stellv. DEHOGA-Kreisvorsitzender, hinzu. Der
Felchen aus dem See werde teurer, die Gastronomen seien bereit, dafür mehr zu zahlen
und auch von den Gästen mehr zu verlangen,
erklärte er die Solidarität zu den Fischern. „Der
Wildfang muss werthaltiger werden“, fordert
Hubert Neidhart vom „Grünen Baum“ in Moos bereitet Felchen, Saibling und andere Fische aus dem
Bodensee am liebsten mit der Höri-Bülle zu. Diese
Zwiebel wächst ebenfalls nur auf der Halbinsel Höri
und ist genauso Alleinstellungsmerkmal der Region
wie der Fisch.
scher, dem See wieder Nährstoffe zufügen zu
dürfen, wird vom Naturschutz und den Regierungen strikt abgelehnt: „Wir wollen sechs
Milligramm pro Kubimeter mehr, dann wäre
der See noch immer sauber“, sagt Fischer
Thomas Geiger aus Hagnau. Das sei „technisch einfach, aber politisch nicht gewollt.“
Und die geforderte Reduktion um 20 Berufsfischer sei nicht nötig, die Zahl reduziere sich
von alleine.
Erträge der Fischer brechen ein
Fest steht: Die Erträge der Bodenseefischer
gehen seit Jahren zurück, während die Zahl
der Urlauber kontinuierlich ansteigt. Schuld
daran ist der sehr niedrige Nährstoffgehalt des
Alpensees und Trinkwasserspeichers für rund
fünf Millionen Menschen. Die 130 Fischer vom
Obersee, zwischen Bregenz und Überlingen,
fingen 2014 gerade noch 441 Tonnen und verzeichneten das schlechteste Fangjahr seit 1954.
Der Anteil der Felchen lag mit 302 Tonnen
bei 68 Prozent. Die Erträge im ersten Halbjahr
2015 seien weiter eingebrochen, heißt es bei
der internationalen Bevollmächtigtenkonferenz für die Bodenseefischerei.
Etwas besser sieht es in Untersee und Rhein,
zwischen der Insel Reichenau, Radolfzell und
dem schweizerischen Stein am Rhein, aus.
Die 27 Berufsfischer zogen 135 Tonnen aus
diesem Seeteil. Das liege am höheren Nährstoffgehalt des flacheren Voralpensees.
„Ein sauberer See ist ein angenehmeres
Werbemittel und besser für den Fisch, weil
er im kalten Wasser aufwächst“, sagt Hubert
Neidhart vom Restaurant Grüner Baum in
Moos. Dennoch seien viele Felchen schwach,
würden langsamer wachsen und seien nicht
so widerstandsfähig.
Das Ziehen von Felchen in Aquakulturen,
wie es in der Staatlichen Fischbrutanstalt in
Langenargen gerade erforscht wird, hält Neidhart für keine Lösung. (geh) Seminarangebote
Die Lust auf etwas Süßes nach dem Essen kennen wir alle. Auch wenn
man von einem herzhaften Essen richtig satt ist: Ohne Nachtisch
fehlt der warmen Hauptmahlzeit das süße Finale. Früher gab es den
selbst gemachten Schokoladenpudding als Nachtisch, heutzutage serviert man eher Tiramisu mit Eigelb, viel Zucker und Mascarpone oder
Crêpes mit Vanilleeis, Panna Cotta aus viel Vanille und Sahne, Espumas jeglicher Couleur, Fruchtgels oder Kreationen mit warmen und
kalten Bestandteilen. Sorgen Sie mit spannenden, ungewöhnlichen,
ja sensationellen Desserts für Begeisterung und großen Augen bei Ihren Gästen. Das dazu nötige Wissen erhalten Sie in diesem Seminar.
AKADEMIE-REZEPTTIPP
Dessertschale Crema Catalana und
Litschi-Grießpudding mit Grütze
Rezept für 6 - 8 Schälchen
Dessertschale Crema Catalana
–
–
–
–
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–
–
490 g Milch
250 g Rahm
140 g Zucker
Vanille
Zimt
Salz
Tonkabohne
5 g Pektin Amid CF 006
30 g Rapsöl
80 g Eigelb
brauner Zucker
Litschi-Grießpudding
–
–
–
–
–
–
–
–
60 g Zucker
4 g Pektin Amid CF 006
425 g Milch
100 g Rahm
100 g Litschi-Püree
20 g Butter
34 g Grieß
1 Vanilleschote
Beerengrütze
–
–
–
–
–
–
eine Vanilleschote
80 g Zucker
200 ml kräftigen Rotwein
800 ml Kirschsaft
70 g Perlsago
2 Scheiben geschälten
Ingwer
– 2 Stück Bio-Orangenschale
– 600 g frische Beeren
nach Wahl
Text und Foto: Walter Bauhofer
Für die Crema Catalana Milch und Rahm mit der
Hälfte des Zuckers, der Vanille, dem Zimt, einer
Prise Salz und der Tonkabohne aufkochen. Zur Seite ziehen und etwas abkühlen lassen. Pektin mit
Rapsöl, der anderen Hälfte Zucker und den Eigelben in eine Aufschlagschüssel geben und kalt einige Minuten schaumig rühren. Die leicht abgekühlte Flüssigkeit auf die Eigelbmasse passieren.
Einen Topf mit wenig Wasser zum Kochen bringen und die Schüssel so darauf platzieren, dass sie
nur dem Dampf ausgesetzt ist und nicht im Wasser
hängt. Die Masse zur Rose abziehen. Auf Eis bis
35°C kaltrühren und in Förmchen abfüllen. Zwölf
Stunden kühlen. Zur Fertigstellung mit braunem
Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner
karamellisieren.
Für den Litschi-Grießpudding Zucker und Pektin
trocken mischen. Die restlichen Zutaten außer Grieß
aufkochen. Den Grieß einrühren und 2 Minuten aufwallen. Auf Eis bis etwa 35°C kalt rühren, in Gläser
oder andere Formen füllen und über Nacht kühlen.
Für die Beerengrütze die Vanilleschote mit einem
kleinen scharfen Messer längs aufritzen und das Mark
mit dem Messerrücken herausschaben.
Den Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen und Sago einrühren.
Ingwer, Vanilleschote und -mark, Orangenschale zugeben.
Alles offen bei schwacher Hitze etwa 30 Min. köcheln lassen, bis die Sagokügelchen durchsichtig
und weich sind. Dabei gelegentlich umrühren.
Die vorbereiteten Beeren vorsichtig in die Grütze rühren, einmal aufkochen. Die Grütze auskühlen lassen. Ingwer, Vanilleschote und Orangenschalen entfernen. >Workshop
Dieses und andere Rezepte stehen
im Servicecenter unter dem Filter
„Rezepte“ zum Download bereit:
www.dehogabw.de/servicecenter
Klassische Desserts hochwertig zubereitet oder modern interpretiert, kreative Neuschöpfungen, Varianten und Kombinationen mit Eis, Cremes und Mousses: Wenn Sie das alles
und noch mehr über vielfältige Cremes und Mousses, über
Kreationen mit Teig und Füllungen und über effektvolle Anrichtetechniken in der Patisserie erfahren wollen, dann besuchen Sie unser Seminar „Großes Finale auf dem Tisch:
Desserts und Süßspeisen“ mit Konditorenmeister Johannes
Becker (Bild).
Termin:
9. und 10. November 2015
in der Gastro-Lernwelt
in Bad Überkingen
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42 DEHOGA MAGAZIN 10.15 Seminarangebote
TOP-SEMINARE FACHBRIEF MARKETING
Kompaktwissen Marketing
Konzept & Strategie
Der richtige Mix für Ihr Unternehmen
Seminar-Inhalte
☐ Aufbau, Inhalt und Checkliste für den wirksamen
Marketing-Plan
☐ Aktuelle Trends und Entwicklungen am Gastronomie-Markt
☐ Mitbewerber schnell und effizient analysieren
☐ Wichtige Zielgruppen richtig definieren
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26.-27. Oktober 2015 – Saarbrücken
Kursnummer: SL-15-404
9.-10. November 2015 – Bad Überkingen
Kursnummer: BW-15-127
Kompaktwissen Marketing Trends &
Instrumente
Mit Plan zum geschärften Betriebsprofil – und Erfolg
Das Sieben-Gänge-Menü aus der Sterneküche
Tipps und Tricks vom ausgezeichneten Spitzenkoch
19. November 2015 – Bad Überkingen
Für Profis: Saucen und Dips
Von klassisch bis exotisch: Verzaubern Sie den Gaumen
Kompaktwissen Mitarbeiteradministration
Strategische Personalorganisation für mehr Erfolg
23. Oktober 2015 – Bad Überkingen
Kompaktwissen Mitarbeitermanagement
Motivieren und Umsätze steigern durch erfolgreiche Führung
Seminar-Inhalte
☐ Die Fünf-Schritte-Strategie des Gastro-Marketings
☐ Die richtige Positionierung Ihres Unternehmens am Markt
☐ Profit durch Preisgestaltung
☐ Werbemedien, Public Relation und Direktmarketing
☐ Plakate, Flyer und Inserate richtig gestalten und verwenden
28.-29. Oktober 2015 – Saarbrücken
21.-22. Oktober 2015 – Bad Überkingen
Kompaktwissen FiBu-Management
Vom Bon bis zur Bilanz – die Finanzen im Griff
16.-17. November 2015 – Saarbrücken
Kompaktwissen Marketing Internet & Co.
Nutzen Sie die unendlichen Möglichkeiten des „www“
Seminar-Inhalte
☐ Das Geheimnis erfolgreicher Internetpräsenz
☐ Der richtige Einsatz von Social Media
☐ Formulierungen: Was kommt an und was geht gar nicht
☐ Tipps und Tricks beim E-Mail-Versand
☐ Newsletter zielgruppenorientiert einsetzen
30. Oktober 2015 – Saarbrücken
Kompaktwissen Controlling &
Kostenmanagement
Effiziente Unternehmenssteuerung für dauerhaften Erfolg
18.-19. November 2015 – Saarbrücken
Kompaktwissen Finanzierung & Liquidität
Für dauerhafte Zahlungsfähigkeit sorgen
26. bis 30. Oktober 2015
FachBrief-Nummer: SL-15-2000-402
20. November 2015 – Saarbrücken
9. bis 13. November 2015
FachBrief-Nummer: BW-15-2000-102
Seminarangebote DEHOGA MAGAZIN 10.15 43
EXPERTENTIPP
Englisch für Mitarbeiter mit Gastkontakt
Sprachlich fit in der Kommunikation mit internationalen Gästen
19.-20. November 2015 – Mannheim
Chinesische Kultur für Hotellerie und
Gastronomie
So vermeiden Sie Missverständnisse mit Gästen aus China
18. November 2015 – Mannheim
Vom Mitarbeiter zur Führungskraft
Das Starter-Kit für den „neuen“ Chef
16. November 2015 – Freiburg
Für Azubis: Erfolgreich beim
Gäste-Reklamationsmanagement
Hendrik Thoma, Master Sommelier + Gastgeber
bei: www.weinamlimit.de
Wein am Limit
1. Ein Gastronom sollte nur den Wein verkaufen, den er auch
selber gerne trinkt. Glaubwürdig, authentisch und echt. Das
sind nicht nur leere Phrasen, sondern immer mehr Genießer legen Wert auf ein glaubwürdiges Erlebnis. Wer mit Wein seine
Beverage Cost frisieren möchte, der wird schnell durchsichtig
in Zeiten von Internet & Co.
2. Viele Weine werden in den meisten Restaurants falsch temperiert ausgeschenkt. Die Investition für einen geeigneten
Weinlagerschrank lohnt sich immer. Rotweine werden brühwarm und gehaltvolle Weißweine eiskalt serviert. Offene Weine -auch Rotweine- gehören entsprechend gekühlt.
3. Wer hervorragende Weine ausschenken möchte, sollte auch
entsprechende Gläser anbieten. Es müssen ja keine mundgeblasenen 100 € Gläser sein. Aber entsprechend feine und vor
allem geruchsfreie, saubere Gläser sind die Grundlage für einen Top-Weinservice.
4. Weinverkauf ist immer Pro-aktiv. Nur wer seine Mitarbeiter
regelmäßig schult, verkauft besser, gezielter und mit Mehrwert. Profis verkaufen nachhaltig. Es ist schwer von einem
Biertrinker einen Wein glaubhaft empfohlen zu bekommen.
Vom ersten Tag perfekte Gästebetreuung
21. Oktober 2015 – Mannheim
Der Wein-Profi
Edle Tropfen gezielt auswählen, anbieten und verkaufen
Betriebswirtschaft in der Küche
Mit professioneller Planung und Erfolgskontrolle in die schwarzen
Zahlen
20.-21. Oktober 2015 – Bad Überkingen
Dekorative „Eyecatcher“ für das Buffet und
den Desserteller
…denn das Auge isst mit!
Exquisites aus dem Ofen: Fours, Gâteaux und
Tartes
Die hohe Backkunst für die professionelle Gastroküche
5. Weniger ist mehr. Ein überschaubares Angebot und eine auf
die Bedürfnisse des Betriebes zugeschnittene Weinkarte ist
besser, als eine Riesenweinbibel mit geringem Umschlagsfaktor. Eine Weinkarte die sich thematisch mit den Speisen, dem
Ambiente und dem Mission Statement des Hauses auseinandersetzt ist wichtiger als ein zusammengewürfeltes Angebot
ohne klare Richtung.
6. Glasweiser Weinverkauf kann sexy sein. Gute Qualität und
faire Preise setzen sich durch. Leider wird zu häufig versucht
über den Schoppentrinker die Beverage Cost runterzuschrauben. Deswegen gibt es häufig gesichtslose Qualität zu überteuerten Preisen im Glas. Offene Weine sollten ein schönes
Spektrum preislich und geschmacklich abdecken.
Der Wein-Profi
Edle Tropfen gezielt auswählen, anbieten und verkaufen
>Online
Mehr Informationen zu den Seminaren und
Direktbuchung unter www.dehoga-akademie.de,
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44 DEHOGA MAGAZIN 10.15 Seminarangebote
TEST
Sind Sie ein Speisekarten-Profi?
SEMINARHINWEIS
Pfiffige Speisekartengestaltung mit
Erfolgsgarantie
Nutzen Sie Ihr „Aushängeschild“ als Verkaufsinstrument
Von Frank Rüschenbaum – Eine erfolgreiche Speisekarte ist mehr als eine
Auflistung von Speisen und Getränken. Es gilt, sich von der Masse abzuheben
und die Karte optimal zu gestalten, und Sie werden sehen, der Umsatz wird
steigen. Machen Sie den Test: Wie gut ist Ihre Karte als Verkaufsinstrument?
☐
☐
Weil weitere Hausinformationen in der Speisekarte enthalten sind (a)
Die Servicemitarbeiter die
Karte nicht auswendig kennen (b)
Der Gast beim Lesen das Angebot wahrnimmt (c)
4. Wie sieht die optimale Kartenfa☐
☐
☐
☐
☐
☐
Standardkarte und eine Aktionskarte (a)
Standardkarte und mehrere
Zusatzkarten (b)
täglich wechselndes Angebote auf bunten Blättern (c)
☐
☐
☐
5.
2.
7.
milie aus?
Was sollte nicht in einer Speisekarte vorkommen?
☐
Verkaufsförderndes Vokabular (a)
Die PLU Nummer (b)
Bilder (c)
☐
☐
Wie sollte eine Speisekarte geschrieben sein?
Platz sparen, daher vieles
auf eine Seite bringen (a)
Eine Schriftart die lesbar ist
(b)
Überschriften immer fett
kennzeichnen (c)
☐
☐
☐
Wie hoch kann eine optimierte
Speisekarte den Gewinn steigern?
unter 3% (a)
weniger als 10% (b)
Mehr als 20% (c)
27. Oktober 2015
in Freiburg
Infos und Buchung unter:
www.dehoga-akademie.de
Telefon 07331.93250-0
wichtig?
☐
☐
6. Was gehört neben dem Angebot
Eckpreisgerichte moderat
kalkulieren (a)
Auf Centpreise kann seit
dem Euro verzichtet werden
(b)
Preise leicht unter den Mitbewerbern auszeichnen (c)
noch in eine Speisekarte?
☐
☐
☐
Internet- und E-Mailadresse
(a)
Mobilfunknummer des Besitzers (b)
Ein Bild des Küchenchefs (c)
9. Was sind nicht die Aufgaben einer Verkaufsanalyse?
☐
☐
Sehr gut.
Ihre Speisekarte ist sehr gut aufgestellt. Sie setzen Ihre Speisekarte bereits gewinnbringend ein. Gehen Sie
diesen Weg konsequent weiter und feilen Sie weiter an der optimalen Speisekarte, um Ihren Gästen immer etwas
Neues und Interessantes bieten zu können.
3–6
☐
7–9
Auslage am Restaurantausgang (a)
An die Fans der betriebeseigenen Facebookseite posten
(b)
Anschreiben mit der Post
versenden (c)
8. Was ist bei der Preisgestaltung
☐
3.
Wie können aktuelle Angebote
ohne großen Aufwand an viele
Gäste übermittelt werden?
Artikel einzeln bewerten (a)
Ermittlung der Soll-Warenwerte in Euro (b)
Kalkulation der Wareneinsätze (c)
Die ersten Schritte sind gemacht!
Sie haben Ihre Speisekarte in Teilbereichen schon den heutigen Gegebenheiten anpassen können. Erfahren Sie weitere Einsatz-, und
Optimierungsmöglichkeiten, damit Ihr
Verkaufshandbuch Speisekarte noch
mehr genutzt werden kann.
0–2
☐
Warum ist die Speisekarte das
Verkaufsinstrument Nr. 1?
Auflösung: 1c, 2b, 3c, 4a, 5b, 6a, 7b, 8a, 9c
1.
Seminar-Ziel
Die Speisekarte ist das Hauptver-r
kaufsinstrument in der Gastronomie: Sie ist nicht nur Verkaufskatalog, sondern auch das Aushängeschild Ihrer gastronomischen Leistungen. Eine erfolgreiche Speisekarte ist mehr als eine Auflistung
von Speisen und Getränken – es
gilt, sich von der Masse abzuheben und die Karte optimal zu gestalten. Nach diesem Seminar steigern Sie Ihren Umsatz, denn Sie
erfahren alles über modernes Design, die Schaffung emotionaler
Aufmerksamkeit und die bestmögliche Darstellung.
Kopf hoch.
Erkennen Sie, dass die Speisekarte das
wichtigste Verkaufsinstrument in Ihrem
Betrieb ist. Mit dem richtigen Einsatz der
Speisekarte lassen sich Ihre Restaurantumsätze ganz sicher um einige Prozentpunkte steigern. Lassen Sie diese Möglichkeiten nicht ungenutzt und
besuchen Sie das Seminar „Speisekarte
mit Erfolgsgarantie“.
Vor Ort DEHOGA MAGAZIN 10.15 45
Impressum
DEHOGA-Magazin für das Hotel- und Gaststättengewerbe
in Baden-Württemberg
Herausgeber
Hotel- und Gaststättenverband
Baden-Württemberg e.V., Augustenstraße 6,
70178 Stuttgart, Telefon (0711) 61988-0
Für den Inhalt verantwortlich
Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer, Stuttgart
Redaktion
Christiane Reiser, Daniel Ohl, Erwin Kiefer
Verlag
Matthaes Verlag GmbH, Silberburgstraße 122, 70176 Stuttgart
70027 Stuttgart, www.matthaes-verlag.de, ISDN 07 11.24 83 94 90
Frankfurter Sparkasse, IBAN DE48 5005 0201 0200 1399 59
Ein Unternehmen der dfv Mediengruppe
Anzeigenleitung: Marc D’Addetta
Anzeigenberatung: Karin Weber, Beck Medien- und Verlags-GmbH
Telefon Frau Weber direkt: 0711.335916
Beck Medien- und Verlags-GmbH
Telefon 0711.937893-0, Fax: 0711.937893-9
E-Mail weber@beckmedien.de
Zurzeit ist die Anzeigenpreisliste vom 1.1.2015 gültig
Erscheinungsweise
einmal im Monat.
Der Bezugspreis ist im Verbandsbeitrag enthalten.
Erfüllungsort und Gerichtsstand Stuttgart
Druck
PHOENIX PRINT GmbH, Alfred-Nobel-Straße 33, 97080 Würzburg
Gastronomiebetrieb in historischer
Werkhalle sucht neuen Pächter/
Pachtbetrieb
Wirte und Hoteliers
befürchten Einbußen
Die Zukunft der Karlsruher Europahalle ist
ungewiss, die Stadthalle soll während der Sanierung mehrere Jahre geschlossen werden.
Das bereitet Hoteliers und Gastronomen in
Stadt und Region große Sorgen. Sie fürchten
immense Umsatzeinbußen. In einer Presseerklärung des DEHOGA-Kreisvorstand heißt es:
„Neben der Baustellenproblematik treibt Hotels und Gastronomen nunmehr die Sorge um,
dass in den nächsten Jahren empfindliche Umsatzeinbußen drohen, weil viele Kongresse, Tagungen, sportliche und kulturelle Veranstaltungen in Karlsruhe wegfallen werden.“
Es sei natürlich lobenswert, wenn die Stadt
durch die grundlegende Sanierung oder den
Neubau von Gebäuden, die Infrastruktur im
Kongresswesen und bei Sportveranstaltungen
mit großem finanziellen Einsatz so verbessert,
dass die Stadt diesbezüglich zukunftssicher und
attraktiv gemacht wird, so der DEHOGA-Vorstand weiter. Dennoch seien nun die Fraktionen im Gemeinderat sowie die Verantwortliche der Stadtverwaltung dazu aufgerufen, für
die Veranstalter Ausweichmöglichkeiten zu
schaffen. Unter anderem soll die Event GmbH
sowie die Karlsruher Kongress- und Messegesellschaft (KMK) jedes Jahr mit den erforderlichen Mitteln ausgestattet werden, damit diese Infrastruktur in den Ausweichhallen ohne
Eine neue Zusammensetzung hat
der Vorstand der DEHOGA-Kreisstelle
Schwarzwald-Baar seit der Hauptversammlung am 22. September in Villingen. Unser
Bild zeigt (v.l.): Viola Kahl, Vorsitzende Fachgruppe Berufsbildung, Michael Preis, der für
den verstorbenen Rüdiger Bosse neu gewählte Vorsitzende der Fachgruppe Tourismus &
Hotellerie, Michael Steiger, Kreisvorsitzender,
Ingrid Limberger, Vorsitzende Fachgruppe
Gastronomie, und Bärbel Höfer, stv. Kreisvorsitzende.
Mehrkosten für die Veranstalter zu Verfügung
stellen können. Außerdem wird die Stadt aufgefordert, die Planung für eine neue Sportarena in Angriff zu nehmen. Pachtobjekt: Modernes und attraktiv gestaltetes Restaurant mit großzügiger Außenterrasse
Ort: Kreisstadt in BW, zentrale Lage
Sitzplätze: Innenbereich: 80 – 100,
Außenterrasse: ca. 60
Küchenausstattung: Neu und gehoben –
ideal für z.B. schwäbisch-mediterrane Küche
Parkplätze: zahlreiche hauseigene Parkplätze
direkt vor der Tür
Besonderheiten:
» Regionaler Lebensmitteleinzelhändler mit
hochwertigem und regionalem Sortiment
vor Ort
» Cocktailbar integriert
» Veranstaltungen jederzeit möglich
Bei Fragen wenden Sie sich bitte an
Herrn Matthias Füchtner, Tel. 07161 – 611152
Der Betreiber ist für gemeinsame Konzeptionen
auch hinsichtlich der Warenbeschaffung offen.
Cateringunternehmen zu verkaufen
:WLaPHSPZPLY[H\M2P[H\UK:JO\S]LYWÅLN\UN
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46 DEHOGA MAGAZIN 10.15
Freiburger Hoteliers
sauer auf die FWTM
Der Haussegen zwischen der Hotellerie in
der Stadt und der Freiburg Wirtschaft Touristik und Messe (FWTM) hängt schief. Der Grund:
Die FWTM will mit dem Handelsverband ein
Einzelhandels-Gutachten auf den Weg bringen. Finanziert werden soll dieser Innenstadtmonitor mit Einnahmen aus der Bettensteuer, welche die Hoteliers – oder genauer deren
Gäste – entrichten. Dass nun BettensteuerGeld für die Einzelhandelsanalyse verwendet
werden soll, halten die Hoteliers für ein starkes Stück. Sie werfen FWTM-Chef Bernd Dallmann vor, gegen Absprachen verstoßen zu
haben, so die Badische Zeitung
Hintergrund: Von Anfang an gab es die Zusage der Stadtverwaltung, dass alle Einnahmen aus der Bettensteuer, die über einer Million Euro liegen – so sie denn vor Gericht
überhaupt Bestand hat – direkt in den Tourismus fließen würden. > Hotelwäsche
Vor Ort
> DEHOGA-Unternehmerfrauen
Landesverband
Donnerstag, 15. Oktober, 9 bis 16 Uhr Netzwerktreffen mit Vorträgen und Workshops zum
Jahresthema 2016 „Unser Kapitel Gesundheit:
Achtsam wahrnehmen – konsequnt verbessern
– erfolgreich leben“ im Geno-Haus in Stuttgart.
Calw
Mittwoch, 28. Oktober, 14.30 Uhr bis 19 Uhr Yoga
mit der Entspannungspädagogin Glauner, anschließen Fahrt ins Gasometer an den Enzgärten
in Pforzheim und Einkehr im dortigen Bistro.
Rhein-Neckar-Kreis
Mittwoch, 14. Oktober, 15 Uhr im Hotel „Rose“ in
Heidelberg-Rohrbach, DEHOGA-Geschäftsführerin Melanie von Görtz beantwortet Fragen der
Teilnehmerinnen.
Dienstag, 10. November, 15 bis 17 Uhr, Adventsdekoration im „Sickinger Hof“ in Walldorf.
> Messer
Sigmaringen
Montag, 12. Oktober, 7.30 uhr bis 12.30 Uhr Besichtigung und Kaffeeverkostung bei der Firma
Seeburger in Ulm, Treffpunkt: Bahnhof Mengen.
Montag, 16. November, 14 bis 20 Uhr Besuch der
Adventsausstellung beim Blumenhaus Stooss in
Engstingen.
Stuttgart
Mittwoch, 14. November, 14.30 Uhr bis 17 Uhr
Vortrag zum Thema „Herausforderung und
Zukunftssicherung – so geht nachhaltig. Der
Weg zur mehr Nachhaltigkeit“ in der Akademie
der Diözese Rottenburg-Stuttgart in der Paracelsusstraße 91 in Stuttgart.
Ulm/Alb-Donau
Montag, 16. November, 16 bis 20 Uhr Brennereiführung und kleine Verkostung von finchWhiskey im Hotel „Krone“ in Nellingen.
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>Gaststätteneinrichtung
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Teinacher. Eine Empfehlung des Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Baden-Württemberg.
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Investition in die
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